publicaie fondat n 2002 august - septembrie 2009 N 44

soluie complet
ACCESORII
produse pe stoc

promoii

calitate

vino s vezi
DN1 (oseaua Bucureti-Ploieti) Km 19,3, Corbeanca, Jud. Ilfov Tel.: 021-352 88 88, Fax: 021-352 33 33

U n d r a m d e o s p i t a l i t a t e
Stau i m gndesc c degeaba crm n spate istorie de mii de ani. Degeaba ne ludm i invocm cuvinte precum ospitalitate i tradiie. Romnia este i va rmne cteva secole n urma Europei orice am face deoarece duce lips de vizionari, de oameni capabili s vad i s cldeasc viitorul. Instituia ospitalitii oblig. Iar ospitalitatea nu este absolut, cci ea oblig a cere oaspetelui s ofere, s druiasc, s i dea cuvntul sau chiar identitatea. S promit c nu va aduce daune. Epidemia care nseamn att sejur sau vizit ntr-o ar strin, ct i propagarea unei maladii contagioase ntr-o ar aparine ntotdeauna strinului. Ea trebuie prevenit i controlat prin intermediul protocoalelor curative. Jacques Derrida arta c orice element de ospitalitate e tulburat din momentul n care o autoritate public, un stat, o anumit putere din stat i arog i i vede recunoscut dreptul de a controla, de a supraveghea. Tocmai gestul oferirii ospitalitii l presupune pe cel al anulrii ei. Vreau s fiu stpn la mine acas pentru a putea primi pe cine vreau. ncep prin a considera drept un duman virtual pe oricine mi ncalc casa, poteniala mea ospitalitate, suveranitatea mea de gazd. Controlnd un teritoriu prin gesturi represive, statul face posibil comunicarea, transparena, ospitalitatea, societatea deschis. n acelasi timp, el este condiia lor de imposibilitate. n fine, vorbeam de ospitalitate. i uite cum se suprapun momente importante... ncepem din nou coala, vizitm i participm la trguri, punem bazele Meniului European ntr-un proiect unic i ambiios, degustm vinurile de la raft. mpreun. La noi acas. Poftii, v rog!
Mirela SECAN, editor

Adresa redaciei: DN1 oseaua Bucureti-Ploieti, Km 19,3, Corbeanca, Jud. Ilfov Tel.: 021-352 88 88; Fax: 021-352 33 33 mail: office@horecaromania.ro www.horecaromania.ro
DECLARAIE DE LIMITARE A RSPUNDERII Dei editorul a cules informaiile din aceast revist cu mult grij, prin aceast publicaie nu este realizat nicio reprezentare i nu este oferit nicio garanie explicit sau implicit, n ceea ce privete acurateea, coninutul, gradul de detaliere, legalitatea, justeea, operatibilitatea sau disponibilitatea informaiilor sau a materialelor prezente n aceasta. Editorul nu i asum nicio garanie pentru serviciile sau produsele comandate pe baza acestei reviste sau prezentate n aceasta. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodus sau utilizat sub nicio form, fr permisiunea scris a editorului. Drepturile sunt rezervate.

DIRECTOR DE PRODUCIE: Cristi TEFNESCU - cristi.stefanescu@horecaromania.ro EDITOR: Mirela SECAN - mirela.secan@horecaromania.ro REDACTOR COORDONATOR: Alexandra CRIU - alexandra.crisu@horecaromania.ro REDACTORI: Bogdan PUCAU - bogdan.puscasu@horecaromania.ro Andra DUDULEA - andra.dudulea@horecaromania.ro GRAFIC: Ovidiu VELEA - ovidiu.velea@horecaromania.ro FOTO: Ctlin SABO - catalinsabo.blogspot.com COLABORATORI: Specialist gastro tefan SZEKERES - stefan.szekeres@fbro.ro Antonio PASSARELLI - antonio.passarelli@gereco.ro Somelier Sergiu NEDELEA - sergiu_nedelea@winetaste.ro Barista Assi DRORY - assidrory@yahoo.co.uk Legislaie, avocat - Costi NEACU

Raluca OPREA - raluca.oprea@bilancia.ro Lavinia PAN - lavinia.pana@bilancia.ro EDITOR - COORDONATOR: BILANCIA & Editura HORECA EDITOR ASOCIAT: Federaia Buctarilor din Romnia, AROMA CENTER VNZRI PUBLICITATE: Dan FECHIT - dan.fechita@horecaromania.ro ABONAMENTE: Cornel DINIC - abonamente@horecaromania.ro CORECTUR: Cristina TNASIE - cristina.tanasie@horecaromania.ro TRADUCERI: Nicoleta DAVID - nicoleta.david@horecaromania.ro TIPARUL: RH Printing
Publicaie inclus n programul BRAT (Biroul Romn de Audit al Tirajelor)

nr. 44 august - septembrie 2009

tendine
7 GHEAA DE LA CAPTUL HOLULUI Gheaa vine s completeze oferta minibarului, s-l pun n valoare, s ncurajeze consumul i s permit fiecruia prepararea buturilor dup propriul gust. 18 SCHOTT: NUAN, TEXTUR, SAVOARE Sufletul vinului i adevrata sa esen pot fi dezvluite doar de paharul n care este consumat.

carte de vizit

34

identitate
20 DIN DRAGOSTE PENTRU VIN Cristian Iulian Iancu a fost unul dintre primii comerciani de vinuri din ara noastr, este primul romn membru n Confraria do Vinho do Porto i va rmne, fr ndoial, unul dintre cei mai activi i apreciai oameni din pia. 28 BARTENDING DE LEGEND Christian Delpech este o legend a bartending-ului, cu aproximativ 30 de titluri mondiale la activ. Nscut n Buenos Aires, Argentina, pasiunea sa pentru flair la purtat prin toat lumea, iar talentul l-a transformat ntr-unul dintre cei mai apreciai barmani.

V-AI GNDIT VREODAT LA ACTIVITATEA DINTR-UN RESTAURANT CA LA UN CONCERT SIMFONIC? UN SPECTACOL CULINAR, UN SPECTACOL AL BUCURIEI I AL DRAGOSTEI DE VIA... NCERCAI S ASCULTAI MUZICA BUCTRIEI! MPREUN CU SPECIALITII AROMA V PROPUNEM MODELE, IDEI I SOLUII. ELE TREBUIE NELESE LA NIVEL CONCEPTUAL, ADAPTATE I ORCHESTRATE CONFORM PARTITURILOR DUMNEAVOASTR.

din culise
52 BENEFICIILE JOBURILOR TEMPORARE Pentru mult lume, un job cu caracter temporar nu sun foarte tentant. Unii consider chiar c asemenea joburi includ munca necalificat, tracasant sau pot fi un mod de a pierde vremea. Oamenii cu aceast atitudine negativ cu privire la slujbele temporare au ceva n comun: greesc toi! 5 MENIUL EUROPEAN 10 tineri din Frana, 10 tineri din Italia i 10 din Romnia i unesc creativitatea i talentul gastronomic. 22 PREMIILE DE EXCELEN VINUL.RO Prima ediie a acestei competiii dedicat vinurilor din retailul autohton. 10 PEISAJ CULINAR PUR ROMNESC i au trit fericii pn la adnci btrnei... cu... o toxiinfecie alimentar...

soluii
56 ARMELE ALBE ALE GASTRONOMIEI Curarea, tierea i decojirea ingredientelor pentru mncare rpesc destul de mult din timpul de gtit al bucatelor servite clienilor. Dar nu, cnd buctarii au la ndemn cuitele potrivite!

8 Cel mai bun ajutor n buctrie

MIXERUL COMPLETEAZ INSTRUMENTELE DEJA EXISTENTE N BUCTRIE, IAR MPREUN CU ACCESORIILE SALE, AJUT LA DEFINITIVAREA PROCESULUI DE GTIT I FINALIZAREA ACESTUIA N PRODUSE GUSTOASE I CU DESIGN DEOSEBIT.

drink&food

70 CEAIUL DE LA ORA 5 Ceainriile sunt, ca i cafenelele, un loc de relaxare i socializare pentru clieni. Pentru patroni sunt, poate, n aceeai msur att o afacere, ct i o pasiune.

3 6 A v i z a r e a u n u i l o c a l d b t a i d e c a p

Croazierele sfideaz criza

Piaa autohton a turismului de croazier a avut n primele luni din acest an o valoare de 4 milioane euro, n cretere cu 33% fa de ct a nregistrat n tot anul anterior, susin surse din cadrul Net Worth Advisory. Operatorii autohtoni din turism prezeni pe aceast pia sau adaptat crizei economice i au venit cu oferte i programe speciale, de exemplu vouchere de o anumit valoare, pe baza crora clientul a fcut cumprturi la bordul navei. Comparativ cu un alt produs clasic de turism, croazierele ofer turitilor condiiile unui hotel de cinci stele i posibilitatea de a viziteza mai multe locaii, fr s fie nevoii s schimbe locul de cazare sau transportul. Peste 75% dintre clieni au ales croazierele ieftine i medii, cu preuri cuprinse ntre 600 euro i 1.500 euro/per croazier. Cele mai solicitate destinaii au fost Marea Mediteran, Marea Nordului i coastele Norvegiei. Cei cu venituri superioare au ales Caraibe, America de Nord i America Latin, Africa de Sud sau Oceanul Indian. Preferinele clienilor s-au adaptat n funcie de "mrimea buzunarului".

REVELION CU 10% DISCOUNT

Pentru acest an, operatorii din turism nu au mai contractat la fel de multe locuri ca anul trecut, astfel c turitii sunt sftuii s-i fac din timp rezervarea dac vor s mai prind un loc. "E posibil s ne confruntm cu o scdere de 10% a preurilor pentru cursele charter i cu 10-15% pe partea de cazare", sunt de prere touroperatorii. Mai ieftine dect anul trecut sunt i ofertele pentru circuite. Spre exemplu, dac anul trecut un circuit de o sptmn n Portugalia costa 720 de euro/persoan pentru cazare, transport cu avionul i autocar, preurile de anul acesta sunt n jur de 600 de euro/persoana, iar circuitele din Croaia cost 350 de euro/persoan, pentru transport cu autocarul, cazrile n insule i pe continent la hoteluri de dou i trei stele, cu mic dejun i cin.

Clieni puini, preuri reduse cu 30%

Scderea gradului de ocupare, reducerea bugetelor de cltorii ale oamenilor de afaceri i-a forat pe proprietarii de hoteluri s vin cu preuri mai mici cu 40% dect anul trecut. Dac n 2008 o camer costa 140 euro, acum tariful este sub 90 de euro. Gradul de ocupare a ajuns la 50%, de la 65% anul trecut. De asemenea, clienii hotelurilor nu mai cheltuie la fel de mult cum o fceau n trecut: nu mai merg la bar, la restaurant i nici nu mai apeleaz la alte servicii taxabile. i segmentul de evenimente a fost afectat, astfel c, dac n anii trecui conferinele i evenimentele aveau o durat medie de trei zile, acum evenimentele in cel mult dou. De asemenea, nu mai sunt cheltuieli conexe, pentru cazarea participanilor din ar sau strintate, scderea fiind de 50% pentru acest segment.

Pierdem 19 milioane euro pe zi

Romnia cheltuie mult mai mult dect ncaseaz. Potrivit unor calcule, n primele apte luni ale anului, statul romn a cheltuit zilnic cu 19 milioane de euro mai mult dect i putea permite. Pe scurt, aceasta este diferena dintre cheltuielile i veniturile totale conform execuiei bugetare la apte luni, care echivaleaz cu un deficit bugetar de 3,31% din PIB. Cheltuielile de personal au continuat s rmn ridicate, n ciuda avertismentelor FMI i a promisiunilor autoritilor c le vor diminua. Astfel, n apte luni, acest capitol a nghiit nu mai puin de 7 miliarde euro, situaia fiind considerat "ciudat" de ctre fostul ministru de Finane, profesorul de economie Daniel Dianu.

REDUCEREA CHELTUIELILOR

Criza economic face ca romnii s i reduc semnificativ cheltuielile. Fie c ies mai rar n ora, i cumpr mai puine haine sau scad din cheltuielile pentru mncare, romnii se vd nevoii s fac din ce n ce mai multe economii. O analiz recent arat c produsul intern brut pe cap de locuitor va scdea cu 700 de euro, pn la 10.500 de euro, iar economia pierde, n total, 16 miliarde de euro. Ca urmare a acestui fapt, bugetul fiecrei familii de romni, cu trei membri, va scdea anual cu peste 2.000 de euro.

A N G A J A I B I N E P L T I I
Ctigul salarial mediu net a crescut n iulie cu 0,8%, iar companiile aeriene din Romnia i-au pltit cel mai bine angajaii. Bancherii au rmas n continuare printre cei mai bine pltii i ocup cea de-a doua poziie n top, cu un salariu mediu de 3.351 lei. Angajaii din hoteluri i restaurante au ctigat n medie 810 lei, potrivit Institutului Naional de Statistic, iar lucrtorii din sectorul fabricrii de nclminte au avut un salariu mediu de 824 lei.

Legea Turismului ar putea crete, pn n 2014, numrul locurilor de munc din sector cu 40%, proiectul urmnd s fie supus dezbaterii publice i naintat Parlamentului, a declarat recent ministrul Turismului, Elena Udrea. "Unul dintre obiectivele pe care ni l-am propus cu aceast lege este s reuim s dezvoltm activitatea de turism, astfel nct numrul locurilor de munc din domeniul turismului s creasc cu aproximativ 40%, pn n 2014. Eu sper c proiectul de Lege a Turismului va fi gata pn pe 20 septembrie, dar pe de o parte avem problema impozitului forfetar i, pe de alt parte, propunerile pe care le vom primi din partea ANSVSA", a adugat Udrea.

P L A N U R I P E 5 A N I

4 nr. 44 august - septembrie 2009

Fii european! Alege Meniul European din 24 octombrie! Grbete-te

ROMA, PARIS sau BUCURETI?
A l e g e u n u l d i n t r e c e l e 3 p a c h e t e d e s p o n s o r i z a r e i f i i a l t u r i d e 3 0 d e t i n e r i p a s i o n a i d e a r t a c u l i n a r , p e n t r u a c r e a u n M e n i u E u r o p e a n .

Timp de dou sptmni, 10 tineri din Frana, 10 tineri din Italia i 10 din Romnia i unesc creativitatea i talentul gastronomic. Viitorii chefi vor combina cele trei tradiii culinare ntr-un singur meniu, ce urmeaz a fi servit europarlamentarilor de la Strasbourg. CHIAR I TU POI PUNE BAZELE ACESTUI MENIU INEDIT! Bunti din cele trei state europene, de la brnz de burduf cu mmligu, la scoici Saint-Jacques sau bruschette cu prosciutto crudo i mozzarella numai ingrediente de calitate i o bogat cultur gastronomic, toate acestea vor face parte din MENIUL EUROPEAN.

CONTACT: 0720.20.06.34 tefan SZEKERES - project manager Meniul European face parte din Europe-chantier, primul proiect de acest gen organizat la Bucureti la iniiativa Academiei Romne i gzduit de Centrul de Excelen, Gastronomie i Tehnologie alimentar AROMA.

T o a m n a , S e l g r o s Oscar pentru turismul romnesc n acest an, Romnia a reuit, se pare, s se afirme n domeniul turistic. Eforturile Ministerului Turismului au fost n u m r m a g a z i n e l e apreciate de Federaia Internaional a Jurnalitilor i Scriitorilor din Turism. Dup o evaluare fcut n luna mai,
printr-o deplasare susinut de acelai Minister al Turismului, Federaia a ajuns la concluzia c Romnia merit n acest an marele premiu. The Golden Apple, Oscarul turismului dup cum este descris pe site-ul FIJET, a nceput s fie oferit din 1970, fiind premiai pn acum 36 de destinaii sau personaliti din domeniu care s-au evideniat n dezvoltarea turismului din ara lor ntr-un anumit an. Printre ctigtorii ultimilor ani se numr Mol Lake District (Belgia), Tyr (Liban) i Sharm el Sheikh (Egipt). n cazul rii noastre, premiul a ajuns la Mrginimea Sibiului, Rezervaia Biosferei Delta Dunrii i Compania Blue Air. n prima zi de toamn, Selgros a deschis porile celui de-al 18-lea magazin. n premier de la intrarea companiei pe piaa romneasc, Selgros Cash & Carry a realizat un proiect comun cu o societate comercial partener. Magazinul Selgros Drumul Taberei este construit pe un teren deinut n comun cu firma Dedeman. Suprafaa de vnzare este de 8.000mp, magazinul fiind construit i amenajat dup noul concept, al crui idee principal este optimizarea sortimentului i aranjarea articolelor n funcie de traseele de cumprare n magazin. Spaii mai mari s-au acordat unor categorii de marf importante pentru clieni, categorii cu un volum mare de vnzri, ca de exemplu buturi, dulciuri, alimente de baz i detergeni, dar i categoriilor noi cum ar fi articolele Bio/Wellness. n urmtorii ani, toate magazinele Selgros vor fi amenajate dup noul concept. La momentul actual, compania Fegro/Selgros Germania deine 44 de magazine n Germania, 12 n Polonia, 18 magazine n Romnia i dou n Rusia. n fiecare magazin sunt comercializate peste 41.000 de articole, dintre care aproximativ 24.000 de articole food i peste 17.000 de articole non food.

suprem al ampaniei franuzeti

ARMAND DE BRIGNAC, atu-ul

PATRONATUL VREA PROTECIE

Patronatul Naional al Viei i Vinului a ieit la ramp cu un comunicat de pres n care aduce propuneri pentru eliminarea concurenei neloiale din acest sector, dar i pentru fiscalizarea profitului i a taxei pe valoarea adugat. Astfel, Patronatul a propus Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i Ministerului Finanelor Publice introducerea unei limite n ceea ce privete producia pentru consumul propriu. Limita de autoconsum, dar i plafonul pentru autorizaia de antrepozitare fiscal se vor stabili la 30 hl/an, de la 200 hl/an. n prezent, bugetul de stat estimeaz pierderi anuale de peste 70 de milioane de euro, cauzate de productorii care nu-i declar vnzrile. Nu n ultimul rnd, msurile cerute de ctre Patronat au misiunea de a proteja consumatorul prin introducerea de controale ale calitii vinului scos la vnzare de micii productori. Pentru ncurajarea produciei i a consumului de vin spumos, Patronatul cere eliminarea accizelor pentru acest soi, aa cum se procedeaz n marea majoritate a statelor membre UE. Conform statisticilor, n Romnia consumul mediu anual de vin este de 29 de litri pe cap de locuitor.

La nceputul acestei luni, pe piaa romneasc s-a lansat una dintre cele mai desvrite ampanii franuzeti . Armand de Brignac este produs n totalitate manual din struguri Premier i Grand Cru atent selectionai i aparine celebrei familii Cattier. Aceast ampanie reprezint o experien unic, pornind de la sticla fabuloas cu forme curbe, de un rafinament desvrit, a crei etichet confecionat dintr-un aliaj special este aplicat manual i pn la coninutul inconfundabil. Rezultatul: un cuve atemporal, de o calitate distinct, inconfundabil, care ii merit pe deplin simbolul: asul de pic, care simbolizeaz tradiia i istoria regal a regiunii Champagne. Armand de Brignac este disponibil n trei variante: Brut Gold, Rose i Blanc de Blancs.

Z I L N I C S E N C H I D 7 B A R U R I

n Marea Britanie, criza economic a lovit n plin sectorul restauraiei. Mai mult de 7 baruri s-au nchis zilnic n ultimele 12 luni. Astfel, Asociaia Britanic a Berii i Pub-urilor a anunat falimentul a 2.377 de baruri n ultimul an, cu o medie de 52 de baruri pe sptmn. Cele mai afectate au fost barurile din localitile mici, ale cror locuitori au fost puternic afectai de disponibilizri. Domeniul va suferi o nou lovitur la nceputul anului urmtor, cnd guvernul britanic intenioneaz s creasc TVA-ul aplicat berii. Autoritile ncearc astfel s recupereze pierderile suferite n urma nchiderii pub-urilor, acestea cotiznd anual cu 254 milioane de lire. n plus, 24.000 de oameni i-au pierdut locurile de munc. n ciuda statisticilor ngrijortoare, previziunile arat c economia Marii Britanii e pe cale s-i revin iar la nceputul anului urmtor va intra pe un curs ascendent.

Un milion de sticle

Cu o investiie de 500.000 euro, Alexandrion Cola vine s umple un gol de pe piaa romneasc. Ca de fiecare dat cnd lansm un produs nou, suntem optimiti, ateptrile noastre fiind ca vnzrile s fie foarte bune. n prima lun de la lansare, Alexandrion Cola a depit vnzrile ntregului sector de pre-mix de pe piaa romneasc n acest an. Ne propunem s obinem vnzri de peste 1.000.000 de sticle pn la sfritul anului, susine Valentiu Crescu, directorul comercial Alexandrion Grup. Segmentul ospitalitii deine o pondere de 85% n distribuia firmei.

Vrem, dar
Dup modelul franuzesc al Contractului pentru viitorul restauraiei n care TVA-ul tuturor serviciilor din turism a sczut, Legea Turismului romnesc ar putea introduce o scdere a TVA-ului pe partea de alimentaie. Valoarea taxei pe valoare adugat pe cazare a fost stabilit la 9%, n timp ce partea de alimentaie din turism a rmas la 19%. Consiliul Consultativ al turismului a propus uniformizarea TVAului, iar Ministerul Turismului a aprobat-o.

6 nr. 44 august - septembrie 2009

Gheaa
de la

captul holului
CE FACE DIFERENA? O parte din serviciile suplimentare puse la dispoziia clienilor pe holurile sau etajele hotelurilor, este inclus n lista criteriilor minime de clasificare. Chiar dac, de la un anumit nivel de clasificare, echipamentele de curat i lustruit pantofi sunt obligatorii, maina de ghea nu este prevzut nicieri. Clienilor trebuie s le fie oferite condiiile cele mai bune de edere n hotel, s le fie create condiile de odihn i confort, cel puin la nivelul ateptrilor. Gheaa vine s completeze oferta minibarului, s-l pun n valoare, s ncurajeze consumul i s permit fiecruia prepararea buturilor dup propriul gust, oferind momente de relaxare. ACCES FACIL. Scotsman propune maina de ghea special conceput pentru hoteluri, cu dozare i ambalare n pungi speciale. Se evit astfel autoservirea fiecrui client din cuva aparatului, deci ofer un grad sporit de igien i siguran. Investiia fcut de hotel nu va fi una de anvergur, dar va fi de efect avnd n vedere c nu se vor echipa toate camerele de hotel cu maini de ghea, ci va fi amplasat numai cte una per etaj. Poziionarea obinuit este la captul holului, pentru a permite accesul facil al tuturor oaspeilor la serviciile mainii de ghea. Aceasta nu incomodeaz datorit dimensiunilor relativ mici. Astfel, la o nlime de 172cm, lime de 38cm i adncime de 51cm, maina de ghea se preteaz uor spaiilor nguste, atrgnd totui atenia prin designul modern i elegant. Modelul CD 40 are o capacitate medie de 29kg de ghea produse n 24 de ore. Cantitatea aceasta este calculat pentru o temperatur ambient de 21C i 15C a apei. Modelele HD 22 i HD 30 sunt dispensere pentru cuburi de ghea avnd o capacitate de stocare de 59kg, respectiv 81kg. Gheaa poate fi procurat n pungile speciale mai sus menionate sau direct n frapier, lrgindu-se astfel gama de ntrebuinri.

DIFERENA NTRE DOU UNITI DE CAZARE CU ACEEAI CLASIFICARE ESTE DAT DE CALITATEA I NUMRUL SERVICIILOR SUPLIMENTARE OFERITE CLIENILOR. CHIAR DAC SUNT NDEPLINITE CRITERIILE DE CLASIFICARE MINIME (DIMENSIUNEA CAMEREI, DOTRILE), DIFERENA ESTE DAT DE SERVICII. ACELE MICI DETALII CARE TE AJUT S TE DETAEZI DE CONCUREN, ACELE MICI DETALII CARE L FAC PE CLIENTUL TU S SE SIMT BINEVENIT. I, NU N ULTIMUL RND, S REVIN CU PLCERE.

stefan.szekeres@fbro.ro

C e l m a i b u n a j u t o r
POATE GTITUL REPREZINT PENTRU TINE UN HOBBY SAU POATE ESTE O MESERIE. ORICUM AR FI, AI AJUNS LA MOMENTUL N CARE AI NEVOIE DE EL DE MIXER! ACESTA ESTE UN APARAT DE BUCTRIE FOLOSIT PENTRU A MIXA, A AMESTECA, A NCORPORA DIVERSE INGREDIENTE NTR-O COMPOZIIE OMOGEN. MIXERUL COMPLETEAZ INSTRUMENTELE DEJA EXISTENTE N BUCTRIE. MPREUN CU ACCESORIILE SALE, EL TE AJUT LA DEFINITIVAREA PROCESULUI DE GTIT I FINALIZAREA ACESTUIA N PRODUSE GUSTOASE I ARTOASE.

KitchenAid este o firm nfiinat n 1919 n Ohio - SUA, de ctre Corporaia Hobart, cu scopul de a oferi restaurantelor o alternativ la mixerele profesionale pe care le aveau deja n buctrii. Firma a devenit popular ntre anii 1920 i 1930, datorit gospodinelor i vnztorilor direci - door to door. Inclusiv numele mrcii a fost dat de soia unui manager care a afirmat c este cel mai bun ajutor n buctrie (the best kitchen aid). n timp, firma a devenit cunoscut i datorit altor produse de uz casnic pe care le-a scos pe pia: maina de splat vase, dispenser-ul de ap, compactorul de gunoi, cuptoarele i nu numai. n anul 1986, KitchenAid a fost preluat de Whirlpool Corporation. A urmat lansarea pe pia a unei game complete de aparate de uz casnic nsoite de o politic agresiv de promovare, reuind astfel s echipeze integral buctrii n toat lumea. n prezent, firma i produce articolele n fabrici din Ohio, South Carolina, Mississippi, Indiana, Arkansas i Ontario. PERFORMAN DURABIL. KitchenAid este un nume care i-a demonstrat performanele i durabilitatea de-a lungul anilor; este alegerea multor generaii de buctari mulumii de calitile aparatului. De la reetele de prjituri la piureul de cartofi, de la albuul de ou la cremele aperitiv sau chiar aluat de pine, toate aceste operaiuni pot fi realizate cu succes cu ajutorul mixerului KitchenAid. Construit integral din metal rezistent la ap, mixerul devine astfel mai robust, mai stabil i mai durabil n comparaie cu competitorii lui existeni pe pia. Dei este solid ca o piatr

(cntrete 11.3kg), are totui un design rotunjit fiind astfel uor de curat i folosit. Este construit pe principiul mixerului planetar, ceea ce duce la o mixare rapid i n profunzime a ingredientelor. Dispune de un motor cu o putere de 300w, alimentat la o tensiune de 220V ce permite 10 trepte de vitez ncepnd cu 58 i ajungnd pn la 220 rotaii pe minut. Capacitatea cuvei este de 4.83 liti, fiind uor de folosit att pentru cantiti mai mici, ct i pentru cantiti mai mari. Cuva este de asemenea uor de mnuit datorit mnerului ergonomic de care dispune. Datorit capacului de cuv ce intr n dotrile standard nu trebuie s-i faci griji pentru pereii din jurul aparatului ntreaga compoziie va rmne n interiorul bolului nlturnd astfel pierderi de vreun fel. Acest capac are un picurtor care ajut la adugarea de ingrediente n timpul mixrii. n afar de cele amintite, dotrile standard mai includ un crlig pentru aluatul de pine, o palet i un tel din inox. Toate aceste componente sunt proiectate s lucreze unitar, realiznd cea mai bun mixare pe care o poi atepta de la un mixer. MIXER I NU NUMAI... Dar KitchenAid poate fi mai mult dect un mixer i asta datorit accesoriilor ce pot fi comandate suplimentar: 1. dispozitiv de stors i strecurat fructe i legume; 2. dispozitiv de stors citrice; 3. dispozitiv de feliat i rzuit brnzeturi i legume; 4. dispozitiv de tocat carne; 5. dispozitiv de mcinat cereale;

8 nr. 44 august - septembrie 2009

u t o r n b u c t r i e
Iat cum poi prepara un aluat pentru pine, pizza, covrigei sau pentru orice altceva cu ajutorul mixerului KitchenAid: pasul 1 msoar lichidul pe care vrei s-l adaugi ap, miere sau ulei pune-l n cuva mixerului mpreun cu ingredientele uscate drojdie, sare, zahr pasul 2 adaug fina treptat n timp ce mixerul este reglat la viteza 2 i mixeaz pn ce obii un aluat moale sau solid n funcie de ceea ce cere reeta pasul 3 las mixerul s amestece acest aluat timp de 5 / 10 minute la viteza 2 sau 3 pasul 4 oprete mixerul i las aluatul n cuva mixerului s se odihneasc timp de 30 minute (sau mai mult, dup cum cere reeta) pasul 5 pornete mixerul pentru cteva secunde pentru a nvigora aluatul i las-l la frmntat la viteza 1 sau 2 timp de maximum un minut pasul 6 pornete cuptorul, aeaz aluatul n tav i las-l s creasc n tav timp de 20/40 minute nainte de coacere.

6. dispozitiv de fcut paste; 7. dispozitiv de desfcut conserve; 8. dispozitiv de umplut crnai. Dispozitivele se monteaz pe acelai motor reuind astfel s acopere nevoile dintr-o buctrie cu ajutorul unui singur aparat. De asemenea, ele pot fi folosite i mpreun pentru a obine rezultate optime: de exemplu strecurtorul de fructe folosit n combinaie cu dispozitivul de mcinat cereale poate avea ca rezultat un piure omogen de fructe moi sau de legume fierte, dar fr coji i semine neplcute la gust. Pot fi, de asemenea, comandate suplimentar o tvi pentru ingrediente pentru a uura alimentarea mixerului i un bol suplimentar pentru ap cald sau rece. KitchenAid ne ofer de asemenea posibilitatea de a comanda piese de schimb pentru aceste accesorii suplimentare. n completare, KitchenAid ne surprinde cu preurile rezonabile, pentru orice buget. Este un utilaj cu performane profesionale la preuri reduse. Productorii s-au gndit chiar i la modul n care se ncadreaz n buctrie din punctul de vedere al culorii, oferind astfel posibilitatea de a alege dintr-o palet de 9 culori. Cu KitchenAid nu vei face dect s te distrezi gtind; tehnologia adus te ajut

s obii exact rezultatele pe care le doreti n buctrie. i aceast afirmaie o suin vedete internaionale cum ar fi Oprah sau Martha Steward n emisiunile cu specific gastronomic pe care le produc.

Gam complet pentru micii ntreprinztori

Gama Kitchen Aid, dei este o gam de produse ce se adreseaz n special segmentului casnic, capteaz tot mai mult n ultima vreme atenia micilor ntreprinztori. Ceea ce atrage atenia asupra articolelor din aceast gam este robusteea, sileniozitatea, durabilitatea, precum i diversitatea culorilor. Echipamentele ce se regsesc sub egida Kitchen Aid sunt mixere semiprofesionale, blendere, espressoare, prjitoare de pine, rnie de cafea. Exclusivitatea n promovarea i vnzarea acestor articole o deine firma BILANCIA. Preul produselor pornete de la 185 i poate ajunge pn la cel mult 851 de euro. Interesul demonstrat n pia pentru aceste produse a dus la colaborri importante cu mari companii recunoscute la nivel naional.

Peisaj culinar
pur romnesc
I AU TRIT FERICII PN LA ADNCI BTRNEI... CU... O TOXIINFECIE ALIMENTAR AA S-AR PUTEA NTMPLA S SE TERMINE POVETILE N ZIUA DE AZI. NU-MI SPUNEI C MEREU CRITIC PENTRU C NU E ADEVRAT! EU CONSTAT SITUAII ACTUALE N DOMENIUL RESTAURAIEI. VARA SE IMPROVIZEAZ TOT FELUL DE LOCURI N CARE SE ORGANIZEAZ BANCHETE, NUNI, SERI TEMATICE; PE SCURT, E MOMENTUL EVENIMENTELOR DE ORICE RANG. LA ACESTEA SE ADAUG PICNICURILE LA AR, LA MARE SAU LA MUNTE. VI S-A NTMPLAT S V GNDII N CE CONDIII A FOST PSTRAT MATERIA PRIM CE SE CONSUM N ACESTE OCAZII?
Gndii-v puin la tot ceea ce s-a concentrat ca ncrctur bacterian pe aperitivele (gustarea rece) pe care le servim la prnz la nunta celei mai bune prieteneunde am jurat c nu vom face critici, dar unde totul avea un aspect ndoielnic i parc i spunea: Nu cred c ai chiar intenia s m mnncii tu te ntrebi: de cte ore oare a fost tiat acest salam? sau culoarea natural a oului e galben sau maron mort?, sau aceast terin are gust de plastic? (ups!! mi-am promis mie nsumi s nu mai vorbesc despre terine). n acest mod, am putea merge mai departe, dar hai s schimbm peisajul i s mergem la mare Sunt sute de localuri deschise, improvizate, pentru sezonul estival. M refer doar la faptul c pachetul de carne congelat este deja expirat. Vreau s precizez c legea european prevede c termenul de valabilitate nscris pe pachet este indicativ pentru perioada de consum i nu este reprezentativ pentru calitatea produsului. Un produs congelat i expirat de cteva zile poate fi bun pentru consum, adic analizele bacteriologice rezultate sunt negative i asta se poate ntmpla dac lanul depozitrii corecte frigorifice nu a fost ntrerupt. i viceversa, un produs n termen poate fi nefast consumului n cazul n care aceast conservare nu a fost corect efectuat, iar rezultatul analizei bacteriologice s fie pozitiv. Gndii-v, de exemplu, c productorii de carne dau garanie 2 ani pentru produsele congelate. Productorii de prosciutto ajung pn la 5 ani garanie (pentru prosciutto-ul cu os). Dar ambele, dac nu sunt n mod corespunztor pstrate, nu ajung nici la 2 zile. PRODUSE RECUPERATE POFTA BUN! Eu vreau s discut despre meninerea, conservarea i vnzarea produsului. Prietenii notri de la Protecia Consumatorului merg i controleaz datele de expirare ale materiei prime i bine fac! Dar, n loc s se supere i s te amendeze c au gsit o bucat de brnz lng o bucat de unc, mai bine ar vedea n ce ulei sau grsime se prjesc nielele tiai c problemele cele mai grave ale ficatului provin din uleiul n care se face prjirea? C, dac e ars, uleiul e toxic? tiai c grsimile arse pe grtar, arsurile, petele negre, sunt canceroase? Ori, n alt ordine de idei, tiai c ntr-un singur burete de splat vase sunt 45.000 de bacterii, pe fiecare centimetru ptrat? i a putea continuaVedei c toat tevatura pe marginea faptului c produsele sunt expirate e doar... praf n ochi i ar trebui s vedem toate aceste aspecte importante. Oare de ce n toate marile lanuri de magazine exist colul cu produse gtite? Cu preuri imposibil de combtut de restauratori? Pentru c n aceste zone se recupereaz produsele alimentare care ar trebui aruncate, distruse, deoarece sunt foarte aproape de termenul de expirare sau chiar acolo. Ceea ce m supr este faptul c pentru un pre bun, consumatorul este dispus s nghit orice! Urmream ieri o reclam a unui hypermarket notoriu i am vzut preuri de genul: 2Kg de ngheat la doar 6,99 lei!!! Dar e fcut din ap i prafuri! Doar cutia i capacul frumos decorate cost probabil jumtate din pre! Am vzut i pizza Marguirita (nu am greit numele, era scris chiar aa MARGUIRITA viva IGNORANA) la 1,19 lei suta de grame. Dar, din ce e fcut umplutura?

1 nr. 44 august - septembrie 2009 0

PENTRU PRIETENI Bietul meu prieten Olli, care din punctul meu de vedere face cea mai bun ngheat din Romnia! Cred c, ntr-o zi sau alta, va trebui s ne schimbm meseria. Tu, n loc s faci ngheat, s te faci mecanic, pentru c faci o ngheat prea bun, prea natural i deci mai scump. Iar eu, aa cum m-a sftuit cineva, s devin muzician poate c mi-ar plcea s vd ce se ntmpl. Sunt deziluzionat de ceea ce se petrece n ultima vreme, nu din cauza crizei, ci din cauza aroganei unora, din cauza ignoranei altora, din cauza gusturilor pe care le are lumea, din cauza lui BEEEEE pentru c suntem ca oile i nu mergem s mncm pentru c produsul e bun sau serviciul excepional, ci mergem pentru c merg alii exact ca oile! l numesc efect de turm. Olli, despre toate astea vom vorbi alt dat, gndeam cu voce tare, ceea ce spuneam exist. S m explic: dac nu am fi toi prini de mania obligaiei de a petrece, de a consuma (n sens negativ), am evalua cu atenie alegerile noastre, stai linitii c Protecia Consumatorului nu ar mai avea aa de mult de lucru, pentru c, clientul ar fi cel care ar decide care este sau nu un restaurant bun, clientul ar decide unde s mnnce i unde nu. EXCESUL CA DISTRACIE. Din motive de sntate am stat trei zile la Bile Felix. Nu se poate! Nu se poate s acceptm servicii aa cum le-am vzut eu! Nu am pretenii de mare buctar, nu! Vreau doar o fa de mas curat, tacmuri i farfurii curate, o bucat cinstit de friptur gtit, aa cum ar trebui gtit de un buctar, o salat bine splat... i sunt cel mai mulumit om din lume! n loc de asta ns, am vzut bombe pline

de lume care aruncau n ei litri de bere i mici fcui din nu tiu ce carne i gtii n locuri puin spus infecte. Acesta e modul corect n care s ne distrm? Asta e ceea ce poporul nostru consider distracie? S urlm ca animalele i s mncm lucruri de neadmis? Repet, poate nu sunt eu adaptat acestui stil de via, dar nu m simt bine i nu pot s m distrez umplndu-mi gura cu porcrii (n afara tuturor vulgaritilor pe care le auzi de la aceti gentelmani care formeaz fauna local). Prefer s rmn n afar i s m distrez n felul meu. Un alt lucru care m ocheaz sunt excesele care se fac la nuni. Nu e suficient c meniul e la care e - scuzai-m dac am alte preferine asupra calitii! -, dar se mnnc pn la 3, chiar 4 dimineaa! E absurd. Ar fi mult mai frumos i mai elegant s se serveasc cina ntre 20.00 i 23.00 i apoi cine vrea s rmn s danseze e liber s o fac pn diminea. Nu pot nelege sensul dup puine ore de la nceperea cinei (vorbim de o petrecere de nunt) toi sunt super transpirai! Feele ncep s devin unsuroase i roii, jachetele de firm purtate din pcate de multe ori fr elegan ajung s atrne pe scaune, cravatele dispar (asta nu e chiar ru dac ne gndim la ct de urte sunt cravatele pe care le vd n ultima vreme), cmile devin totuna cu pielea, totul e cleios i dac din ntmplare salata de vinete care umplea roia avea i ceva ceap n plus, adio! Respiratul fa n fa devine imposibil! Eu vorbesc din punct de vedere personal, nu reuesc s gsesc un sens la toate astea. Eu cred c te poi distra i fr s ajungi la excese, sau poate este o chestie de gust. Problema este c editoarea mea m-a ntrebat ce prere am asupra felului n care ne distrm n ultima perioad i eu, ca de obicei, ncerc s fiu sincer i s zic lucrurile cum le simt. PICNIC LA IARB VERDE. Ai observat familii pe marginea strzilor, oprite s fac grtare i altele? Vei zice: dar ce este greit? Nici nu vreau s vorbesc despre cum a ajuns carnea n acele destinaii i n ce condiii. E treaba lor dac vor s-i distrug sntatea i ficatul, pentru c vezi brbai i femei cu buri enorme (sinonime ale obezitii avansate), n costume de baie lng grtare, cu berea n mn i cu muzica de la CDplayer-ul mainii dat la maxim (nu comentm aici i genul muzical), dar m ntreb: asta e distracie? i i ntreb i pe aceti domni i pe aceste doamne Dup ce ai fcut tot ce ai vrut toat ziua, seara, nainte de plecare adunai toate urmele distraciei dumneavoastr (hrtii, cutii, pungi)? Punei-le ntr-un sac i ducei-le n locul special amenajat, nu pe strad, iar dac acesta nu este, ducei-le acas i aruncai-le cu restul gunoiului menajer. Nu distrugei ceea ce are Romnia mai frumos, NATURA! Mulumesc, Antonio Passarelli

idei de afaceri pe timp de criz: PRODUCIE COVRIGI

LINIA DE PRODUCIE COVRIGI CU RECUPERAREA RAPID A INVESTIIEI. O afacere specific anului 2009, verificat n multiple locaii, cu singurul cuptor cu band certificat pentru covrigi. Pe lng profitabilitatea extraordinar, cuptorul pe band Moretti Forni are multiple avantaje fa de orice alt cuptor de acest tip: spaiu de producie redus, izolaie perfect care creeaz o temperatur ambiental suportabil i care minimizeaz pierderile de cldur reducnd astfel consumul de energie, reglarea perfect a temperaturii cu ajutorul display-ului LCD care permite meninerea n timp a calitii produsului, productivitate ridicat (pn la 800 covrigi/or), siguran n exploatare, fiabilitate garantat de experiena n domeniu a productorului Moretti Forni.

0 9 9 * 15.
P

nie i l re

let p m o

A V T +

Ai nevoie de: Spaiu aprox. 24 mp; Utiliti: ap, curent electric, canalizare; Putere instalat electric - minim 33,7kW; 2-3 angajai (fr calificare obligatorie).

* Discount special pn la 15.10.2009: CONTRAVALOAREA TVA-ului. Bonus: reetar pentru covrigi, pizza, patiserie i gastronomie.

Caracteristici funcionale i constructive ale cuptoarelor tunel conveyor Moretti Forni: structur intern i extern n ntregime din inox, temperatur maxim exterioar 38C (izolaie maxim), u cu geam pentru a verifica procesul de coacere, patru picioare din inox, cu roi i frn, uor de curat, modularitate (pn la trei cuptoare suprapuse), display grafic LCD, autodiagnostic cu vizualizarea mesajelor de eroare, posibilitatea setrii de temperaturi diferite pentru partea inferioar i cea superioar a camerei de coacere (doar pentru variantele electrice, la variantele pe gaz poate fi setat o singur temperatur), timer de aprindere a cuptorului, funcie de economisire a energiei, funcie de blocare, izolaie de mare densitate, gestiune la distan prin intermediul GSM, astfel activitatea operatorului fiind redus la minimum, multifuncionalitate.

COMPONENA LINIEI:
MOF-COMP.TE1/CV-T97E Cuptor electric tunel T97E, cu o camer de coacere i band conveyor din inox, suport pe roi, control electronic, afiaj LCD, 20 programe de coacere. BRV-IM44D Malaxor cu o capacitate de 44Kg aluat, cuv i cap fixe, capacitate fin 30Kg, volum cuv 50 litri. STR-1150 Friteuz electric pentru gogoi utilizat pentru oprit covrigii, capacitate ulei 25 litri, capacitate cuv 45 litri. COZ-PA719 Mas inox cu blat din polietilen, nltor la perete, poli intermediar, dimensiune (LxlxH mm): 1900x700x850. COZ-TA710D Mas inox, nltor i poli intermediar, dimensiune (LxlxH mm): 1000x700x850, pentru susinerea friteuzei. COZ-SN707D Spltor inox cu o cuv, nltor la perete, poli intermediar, dimensiune (LxlxH mm): 700x700x850. INP-IP0032 Spltor pentru mini, inox, cu comand la genunchi (prin mpingere lateral), dimensiune (Lxl mm): 400x320.

Valoarea utilajelor acoperit nc din prima lun* *Calcul realizat lund n considerare cheltuielile cu materiile prime (fr personal, chirie i utiliti). Cost linie: 15.990 Euro TVA inclus Cost materie prim (covrig 90gr crud/80gr finit) aproximativ 0,3 lei/buc Pre vnzare 0,8 lei/buc Capacitate 800 buci/or Perioad de vnzare 10h/zi x 30 zile/lun. Profit brut total lunar: 0,5 lei x 800 x 10h x 30 zile = 120.000 lei aproximativ 28.570
Contact: BILANCIA - DN1 (Bucureti-Ploieti) km 19,3 Telefon: +40-21-352 88 88 Fax: +40-21-352 33 33 Mobil: +40720 40 07 75 e-mail: vanzari@bilancia.ro www.bilancia.ro

V e n t i l a i e d e g r e s a r e c u . . .

u l t r a v i o l e t e

O buctrie n care se gtete intens are nevoie de o hot puternic i de un sistem de ventilaie pe msur, care s fie mereu curate pentru a asigura aerisirea i igienizarea adecvat. De asemenea, o buctrie cu adevrat profesional trebuie s aib soluii pentru protejarea mediului nconjurtor de substane poluante nocive, care se dezvolt pe sistemele de evacuare ale ventilaiei.
andra.dudulea@horecaromania.ro

OXIDARE CU ULTRAVIOLETE. IMProFATEX-Aniagen ofer soluia optim pentru toate afacerile, prin sistemele de ventilaie-degresare pe baz de ultraviolete. Printr-o procedur unic, sistemul de rcire FATEX reacioneaz la particulele de grsime din aerul din buctrie. Grsimea mai apoi se cristalizeaz, printr-un proces de ardere la rece. n cadrul acestui proces, rolul cel mai important l joac ozonul care se acumuleaz n reactorul instalaiei. IMPro folosete oxidarea cu raze ultraviolete ca procedur fizico-chimic de descompunere a substanelor organice poluante. Oxidarea cu raze ultra-violete s-a utilizat pn acum n tehnica mediului nconjurtor ca oxidare umed pentru purificarea i tratarea apei potabile. Ozonul, n combinaie cu ultravioletele, devine un radical activ, care accelereaz descompunerea substanelor poluante. Prin expunerea aerului saturat de grsimi la aciunea razelor ultraviolete, reactoarele produc oxigen activ. Procesul de oxidare astfel generat asigur arderea la rece a gazelor evacuate. Astfel, echipamente greu de instalat n buctrie pn

acum, cum ar fi ventilatoarele, i pot pstra funcionalitatea pe ntreaga durat de via, evitndu-se aproape complet degradarea datorat grsimilor. Ozonul acumulat n interiorul sistemelor de purificare a aerului elimin majoritatea mirosurilor urte din bucttrie. SISTEM PENTRU ORICE BUCTRIE. Reducerea depozitelor de grsime din canalele de evacuare contribuie n mod evident la micorarea riscurilor izbucnirii unui incendiu. Sistemele FATEX se preteaz oricrui tip de buctrie, n hoteluri sau restaurante, precum i pentru liniile industriale de prjire. n ceea ce privete ntreinerea unui astfel de sistem, nu sunt necesare msuri suplimentare de curenie. E suficient curarea sptmnal a lmpilor cu ultraviolete, folosind ap cald sau alcool. Sistemul standard de ventilaie are nglobat un ceas, pentru a contoriza orele de lucru, o alarm i o valv de siguran. Dac ventilaia este avariat, sistemul de degresare se nchide automat, dup curarea valvei de evacuare.

1 nr. 44 august - septembrie 2009 4

o e t e

Distribuitor oficial n Romnia: BILANCIA - DN1 (Bucureti-Ploieti) km 19,3 Telefon: +40-21-352 88 88 Fax: +40-21-352 33 33 e-mail: vanzari@bilancia.ro www.bilancia.ro

SUNTEM PREA SRACI

S CUMPRM

LUCRURI IEFTINE

C R I Z A F I N A N C I A R E S T E S U B I E C T U L P R I N C I P A L A L Z I A R E L O R , R E V I S T E L O R D E S P E C I A L I T A T E I A L T I R I L O R T V D E A P R O A P E U N A N D E Z I L E , C E E A C E A D U S L A O P A N I C N A I O N A L . P O P U L A I A S E T E M E S M A I I N V E S T E A S C C H I A R I N P R O D U S E L E N E C E S A R E L O R , F I E C A S N I C E S A U P R O F E S I O N A L E . D A R , C N D N S F R I T I N V E S T E S C , F A C A L E G E R I T O T A L N E F E R I C I T E I N E P O T R I V I T E N E V O I L O R L O R . D E C E ? D I N C A U Z A C R I Z E I B U G E T U L D I S P O N I B I L P E N T R U A C H I Z I I I N O I S C A D E I A T U N C I N E O R I E N T M C T R E P R O D U S E I E F T I N E C A R E N T R U N F E L S A U A L T U L N E S A T I S F A C N E V O I L E N O A S T R E D E C L I E N T F R S F A C E M O C E R C E T A R E A P R O F U N D A T D E C E U N P R O D U S E M A I S C U M P D E C T C E L L A L T .
EFICIEN CU TRADIIE. S fie oare doar adaos comercial sau taxa perceput de produsele brand-uite? Nu, bineneles c nu. Dac o s consultm o firm de specialitate, n domeniul ospitalitii, vom obine att oferte de pre mici, ct i ceva mai mari. La o cercetare atent vom vedea c un pre mare la achiziionarea unui produs, pe sectorul hotelier i al restaurantelor n cazul nostru, duce la costuri minime dup vnzare, ap, electricitate i bineneles ntreinerea produsului serviciul tehnic. Clienii doresc produse de calitate la preuri avantajoase, dar avantajos va fi raportat la calitatea dovedit a produsului. Una dintre companiile cu tradiie pe piaa mondial n producerea mainilor de splat vase este Winterhalter Gastronom GmbH. Aceasta este o companie german, nfiinat n 1947, ce a pornit ca o afacere de familie. n prezent are 1.000 de angajai i puncte de vnzare n 22 de ri, printre care i Romnia. DIVERSITATE. Gama produselor pe care Winterhalter le ofer este una divers, ncepnd de la mainile de splat vase undercounter seria UC cele mai noi produse lansate pe pia, continund cu seria GS 500 i GS 600, ce reprezint maini de splat vase cu capot, att pentru vase, ct i pentru ustensile, seria STR 110 maini tunel de mrimi mai mici, cu un ciclu de splare de 70 de couri pe or i, nu n cele din urm, mainile tunel mari MTR i MTF care pot spla ncepnd de la 2.500 de farfurii pn la 5.500-6.000 farfurii pe or. Compania geman ofer soluii integrate att prin maini, ct i prin accesorii, printre acestea numrndu-se maini de demineralizare i dedurizare a apei i mese de sortare, duurile pentru pregtirea de splat a vaselor, furtunuri, couri, ct i linia de detergent dezvoltat special pentru nevoile mainilor profesionale de splat vase i alte accesorii de care clientul ar putea avea nevoie. ENERGY, UN SISTEM ECONOM. Seria UC include 4 mrimi (S, M, L, XL). Fiecare dintre ele poate fi folosit datorit softului dezvoltat de Winterhalter, att pentru pahare, tacmuri, ct i pentru obiecte bistro. Deoarece clientul are posibilitatea s schimbe funcionalitatea mainii cnd dorete, nu mai este nevoie s achiziioneze o alt main. De asemenea, prezint un sistem special, denumit Energy, prin care va impiedica eliminarea aburilor n zona barului, la finalul ciclului de splare. Aburul este absorbit n timpul programului i folosit pentru renclzirea apei n ciclul urmtor de splare. Folosind opiunea energie poi economisi 0.1Kw/ciclu de splare, corespondentul a aproximativ 500 euro pe an. Datorit programului Eco, costurile de consum se reduc cu nc 11% adiional opiunii Energy. Capacitatea rezervorului este de la 9.5 15.3 l, n funcie de mrimea mainii, i va folosi 2.4 l de ap pentru cltirea produselor, splnd 24-40 couri/h, n funcie de programul pentru care optai. Cerinele crescute i diverse ale hotelurilor i buctriilor din restaurante au dus la crearea seriei GS 500, cu capot, ce combin sistemul de o nalt performan cu programe scurte. Capacitatea rezervorului este de 42 l, folosete 3.2 l/ciclu pentru cltirea vaselor, splnd 15-60 couri/h, n funcie de programul ales. i aceast serie are opiunea Energiy ce reduce consumul. Seria GS 600 este potrivit pentru curarea oalelor, ustensilelor folosite n buctriile profesionale. n funcie de mrimea ustensilelor de splat, v putei alege versiunea potrivit buctariei dumneavoastr. De asemenea, i pentru aceast serie, putei gsi versiunea Energy. Capacitatea rezervorului este de 82 l, folosete 5.2 l ap/ciclu pentru cltirea vaselor, splnd 12-40 couri/h. Produsele Winterhalter sunt produse competitive din punct de vedere tehnologic, al igienei, oferind soluii rapide i consum redus. ns, perioada de criz ofer motive multiple pentru a achiziiona produse ieftine, fr a lua n considerare c, tocmai datorit crizei, nu ne permitem s achiziionm ieftin. Cum spunea o reclam TV lansat cu muli ani n urm: Suntem prea sraci s cumprm lucruri ieftine.

Daniela Antosii Country Manager WINTERHALTER Romnia

1 nr. 44 august - septembrie 2009 6

Cutm:
Un ciudat obsedat de curenie i contient de costuri

Am gsit:
Maina visurilor mele noua serie UC Winterhalter. Maina de splat vase undercounter, salveaz energie, ap, detergent i limpezitor. Deci mi economisete i bani!

www.winterhalter.biz

O MAS BUN SE POATE TRANSFORMA NTR-O EXPERIEN GASTRONOMIC EXCEPIONAL, ATUNCI CND ESTE NSOIT DE VINUL POTRIVIT. ACESTA ARE NEVOIE DE O PREZENTARE CARE S-I SCOAT N EVIDEN TOATE CALITILE, CCI SUFLETUL VINULUI I ADEVRATA SA ESEN POT FI DEZVLUITE DOAR DE PAHARUL N CARE ESTE CONSUMAT. ACESTA ESTE MOTIVUL PENTRU CARE PAHARELE DE CRISTAL SUFLATE LA CALD SUNT SINONIME, PENTRU IUBITORII DE VINURI, CU ADEVRATA TIIN OENOLOGIC.

Nicio butur nu are acelai gust din dou recipiente diferite

PAHARELE SCHOTT
nuane, textur i arome
UN ROL BINE DEFINIT. Relaia dintre o butur i paharul n care este servit seamn, ntr-o oarecare msur, cu experimentul n care un om ine o mn n ap cu ghea i alt mn n ap fierbinte. Puse apoi ntr-un singur recipient, cu ap la o temperatur medie, minile simt diferit temperatura aceluiai lichid. Mai mici sau mai mari, rotunde sau ovale, desenate, colorate sau albe, ascuite, rotunde, cu linii drepte, buze rsfrnte sau ascuite, din sticl groas sau din cel mai fin cristal, paharele sunt un accesoriu indispensabil pentru oricare mas. De la restaurantele mici i pn la hotelurile de ase stele, de la gospodina de ocazie i pn la organizatorii de evenimente, toat lumea cunoate i accept rolul i necesitatea acestora pe mas. Un pahar de calitate denot grij fa de clientul dumneavoastr, pe de-o parte, i v poate scuti de cheltuieli inutile, pe termen lung.

PAHARELE DE CRISTAL TRITAN AU O RAT DE SPARGERE MAI MIC DE 10%, CARE SE TRADUCE NTR-O DURAT DE VIA MAI MARE CU PN LA 40%
TEHNOLOGIE INOVATOARE. Una din cele mai importante firme productoare de pahare din lume, Schott Zwiesel, a patentat o tehnologie inovatoare, numit Tritan, care mbuntete aspectul i crete rezistena paharelor de cristal. Cteva studii independente au generat concluzii uimitoare: paharele de cristal Tritan au o rat de spargere mai mic de 10%, care se traduce ntr-o durat de via mai mare cu pn la 40%. Paharele Schott Zwiesel sunt create cu ajutorul unui proces de manufactur avansat, care face ca piciorul i bolul superior s fie turnate n acelai timp, fr puncte de mbinare. Paharele vin n peste 100 de forme elegante, potrivite pentru vin, ampanie, cogniac i chiar ap.

1 nr. 44 august - septembrie 2009 8

FORMA UNUI PAHAR CONINE I ISTORIA UNEI BUTURI

Profesionitii sectorului gastronomic i doresc pentru clienii lor ambiana ideal. Hotelurile, restaurantele sau firmele organizatoare de evenimente tind s ofere clienilor ceea ce viaa de zi cu zi nu le poate da: servicii ireproabile i elegan. Pentru asta au fost croite pahare versatile, care rspund nevoilor tuturor barurilor, restaurantelor i hotelurilor, ca urmare a unui dialog ndelungat ntre specialitii din domeniul ospitalitii i cercettorii de la Universitatea din Erlangen, principalii parteneri ai Schott Zwiesel. Noile linii de producie i-au mbogit oferta cu decantoare, pahare de degustare i boluri pentru deserturi i caviar. Toate se afl sub sigla Tritan i sunt rezistente la coroziune, zgrieturi i ocuri termice, lucru care le face ideale pentru maina de splat vase. n ceea ce privete vinul, paharele Zwiesel sunt create special pentru a evidenia nuanele, textura i aromele - semntur ale celor mai bune vinuri. Exist o explicaie pentru fiecare milimetru i pentru fiecare curb a paharelor, un lucru bine tiut n lumea vinului. Pentru c forma unui pahar conine i istoria unei buturi. n plus, nicio butur nu are acelai gust din dou recipiente diferite. Un pahar de vin afecteaz n mai multe moduri aromele i gustul buturii. La nivelul aromei, forma paharului concentreaz sau disip compuii aromatici eliberai de vin: cnd gura este mai strmt, aerul se mprospteaz mai greu, iar aromele se concentreaz. Dimensiunea paharului decide ce raport va exist ntre aer i butur, ceea ce afecteaz felul n care se elibereaz aromele: deodat (cnd este puin aer) sau treptat, de la cele mai sprintene mirosuri pn la cele mai grele. Forma paharului decide, de asemenea, cum va curge vinul: ntr-un fir subire, care va afecta mai nti centrul limbii, ntr-un val mai larg, care se va adresa uniform tuturor papilelor gustative, sau foarte lat, pentru a cuprinde obrajii, gingiile i abia apoi bolta palatin. Pentru c diversele zone ale limbii percep gusturi diferite, primul gust, aanumitul atac, va diferi n funcie de zona limbii care este mai nti afectat. Tot forma paharului l va obliga pe cel care gust s dea capul pe spate, pentru a putea sorbi, ceea ce nseamn c vinul va fi aruncat mai adnc, spre amigdale, sau l va lsa s in capul drept, adresndu-se vrfului i centrului limbii.
andra.dudulea@horecaromania.ro

Paharele, n toate formele pe care le admirm i le apreciem, au fost concepute pentru a ne mbogi viaa i pentru a crea o lume nconjurtoare din ce n ce mai atrgtoare: e greu de crezut c un lucru, care acum pare att de important, deriv dintr-un element al naturii att de simplu i comun. Paharul, aa cum l cunoatem azi, este obinut dintrun amestec de siliciu, carbonat de sodiu i carbonat de calciu, la care se adaug plumb, pentru a obine cristal - adic nisip, sod i calcar, topite i amestecate la temperaturi de 1600 de grade Celsius. Istoria paharului i a diferitelor sale forme ncepe n jurul mileniului III .Ch., n Egiptul antic. Materialul brut era topit, ct mai bine cu putin, n cuptoare mici. Deoarece tehnologia era extrem de limitat, paharele - n orice form reprezentau un lux pe care doar puini i-l puteau permite. Paharele pentru ap erau rezervate exclusiv meselor celor din pturile sociale superioare. Odat cu revoluia industrial, mai ales dup anii 1890, paharul a intrat n vieile oamenilor de rnd ca un obiect de nenlocuit pe mese.

ISTORIA PAHARULUI

1 9

D I N D R A G O S T E
p e n t r u
A N U L A C E S T A A D E V E N I T P R I M U L R O M N M E M B R U N C O N F R A R I A D O V I N H O D O P O R T O , C O N F R E R I A V N Z T O R I L O R D E V I N U R I D E P O R T O , U N T I T L U O N O R A N T D I N P A R T E A U N E I O R G A N I Z A I I F O A R T E V E C H I C A R E A C C E P T D O A R 2 0 3 0 D E N O I V E N I I P E A N , D I N T O A T L U M E A . U N U L D I N T R E P R I M I I N E G O C I A N I D E V I N U R I D I N R O M N I A , C R I S T I A N I U L I A N I A N C U , A P L E C A T D E L A Z E R O I A A J U N S N T I M P U N N U M E I M P O R T A N T P E P I A A A U T O H T O N A V I N U R I L O R .
NC DE LA NCEPUT. Prier s-a nfiinat n 1994, fiind printre primele firme de acest fel de pe pia. De fapt, cea mai bun definiie ar fi, dect o firm, mai degrab o echip ce a muncit foarte mult pentru a pune bazele unei oferte serioase, pentru a promova vinurile pe care le comercializeaz i a consacra vinurile a cror paternitate i-au nsuit-o. Dup cum ne povestete chiar Cristi Iancu, la nceput am comercializat cu precdere vinuri romneti, desigur aa era moda. ntre timp, avnd n vedere c nu am avut un prea mare sprijin din partea productorilor, a trebuit s ne dezvoltm propriile branduri, lucru care a fost benefic pentru noi. La acel moment, am fcut treaba asta ntr-un fel forat, dar a avut un efect foarte bun pentru c astfel am devenit proprietarii a foarte multe branduri din lumea vinurilor. Am obinut chiar i premii de la OSIM pentru activitatea noastr. Dup 2000 am nceput s facem i importuri, ne-am specializat i pe ramura asta. Importm din marile ri productoare de vinuri din Europa dar i din Africa de Sud, Argentina, Chile. Echipa Prier a trecut prin multe etape i a avut de nfruntat diverse probleme. Una dintre ele a fost reprezentat de banderolarea vinurilor de pe pia. Cnd s-a dat legea care spunea c fiecrei sticle de vin i trebuie aplicat o banderol de acciz pentru a putea fi urmrit plata acesteia, a trebuit s retragem vinurile de pe pia, s le ducem la productor, s le pun banderole, s le ducem napoi, cu cheltuieli foarte mari ntr-o perioad n care noi nu eram att de solizi din punct de vedere financiar. Noi zicem c am fost martorii a tot i ne-am nsuit ce a fost nou n lumea vinului romnesc, de la introducerea curentelor din moda vinurilor de afar n toaletare, n gust. Chiar am avut i cteva reete de vinuri noi introducnd un Chardonnay sec n loc de bine cunoscutul dulce povestete domnul Iancu. Dei la nceput s-au concentrat pe vnzrile ctre domeniul ospitalitii, mai ales deoarece la nceputul anilor '90 retailul era reprezentat de magazinae, divizate, fr organizare, pe cnd restaurantele aveau rulaje mari i, prin urmare, volum de vnzare semnificativ. IMPLICAT 100%. Procentele s-au inversat n timp, pe msur ce piaa a avansat, iar restauratorii au rmas nchistai, inflexibili: am avut muli clieni care nu ne-au mai neles atunci cnd am adus vinuri noi i au rmas foarte tradiionali vis-a-vis de arhicunoscutele mrci romneti, n care s-au ancorat. N-au vrut s fac lobby i n-au tiut s insufle, s educe clientul vis-a-vis de faptul c vinul este un companion al bucatelor i nu neaprat un mijloc de a te amei. n prezent, au nceput s se schimbe, dar sunt n special cei care au venit de afar, cu o cultur a business-ului. La fel cum nici noi nu tiam la nceput s ne facem treaba i am nvat n decursul activitii, romnii n-au fost pregtii pentru aa ceva. N-avem tradiie! Din punctul meu de vedere, restaurantul e o afacere aparte, n care trebuie s fii implicat 100% personal, cel puin pn acesta ncepe s mearg foarte bine. Poi s-l lai numai n momentul n care ai oameni de mare ncredere i instruii foarte bine, manageri buni. Am vzut multe restaurante afar, mari, cu ctiguri foarte bune, n care patronii erau acolo zi de zi, cu familia i copii lor, pentru a servi ct mai bine clientul, n sensul de a-l face s se simt bine, nu neaprat a-i duce mncarea. Comanda este doar un element minor fa de celelalte lucruri pe care trebuie s le fac s se simt bine. Trebuie s poi s-i prezini un vin, s poi s i-l asociezi desigur la ceea ce a comandat, s-i creezi o atmosfer, s ncerci s-i asculi problemele, s-l nelegi, s poi s-i dai un sfat bun, s capete ncredere n tine. Am vzut multe cazuri n care

V I N

2 nr. 44 august - septembrie 2009 0

V I N
DESCOPERIREA VINULUI. De fapt, vinul n sine reprezint o poveste, fiecare sticl de vin are o aur aparte i poate ascunde o comoar. Dar, cum se descoper o asemenea comoar? Prin intermediul revistelor, internetului, dar cel mai mult i cel mai mult la trgurile de vinuri unde participm n mod regulat Prowein de la Dusseldorf, Vinitaly, Vinexpo la Bordeaux. E o mare de vinuri, o mare de oameni plcui, o atmosfer deosebit de entuziast i atunci intri n contact cu tot ce e nou n lumea vinurilor. Avem o selecie destul de strict a produselor noi care intr n oferta noastr. n primul rnd, trebuie s-mi plac vizual, ca i look. Apoi trebuie s aib i un pre care s fie acceptabil pentru consumatorul romn, iar la urm sigur c le gustm ca s ne asigurm c n spate nu avem nicio surpriz. Am luat-o puin invers, i de obicei o fac, bazndu-m pe flerul meu de a ghici n spatele lucrurilor. Marea majoritate a productorilor de afar sunt foarte serioi i atunci nu ai surprize c ai putea fi nelat de faptul c pe o sticl frumoas i-a pus o etichet, dar nuntru e un vin mai slab. Nu exist treaba asta. Lucru pe care nu l-am constatat i la noi n ar. Asta a fost o mod copiat de la rui. Ei au fcut n Republica Moldova foarte multe vinuri poleite cu tot felul de zorzonele, n sticle de tot felul de forme, vinuri slabe pe care le vindeau foarte scump. Moda asta a prins i la noi de la bun nceput. VINURI DE EXPOZIIE... I ATT! n aceste condiii se ridic ntrebarea: cum poate s-i aleag omul simplu vinul pentru acas? De unde tie care este bun i care reprezint doar un ambalaj frumos, un miraj? Dup prerea domnului Iancu vinurile din magazin se iau <<la ghici>>. Cnd apare un vin nou, cei care au o cultur a vinului ncep s analizeze informaiile de pe etichet. n primul rnd vd cine i asum paternitatea asupra lui. Altfel, omul obinuit nu are repere, nu se pricepe i nici nu ar avea de unde s se priceap. Timp de 50 de ani am but trei feluri de vinuri. Apoi, n anii 90, a fost cam slbticie i haos. De prin 2000 a nceput lumea s nvee s consume ceva de calitate, dar este un proces de durat. i nu m refer numai la vinuri, este vorba i de brnzeturi, cafea, ciocolat... . O modalitate de a-i alege un vin bun, ca necunosctor, este s dai o cutare pe net. O lung list de vinuri premiate te asigur c n-ai cum s dai gre cu alegerea unuia dintre ele. Directorul de la Prier ne explic de ce riscm s cutm n zadar un asemenea vin: Noi ctigm multe medalii, avem aprecieri i pe afar cu vinurile noastre, dar foarte puine dintre acestea pot fi vzute la raft. Se fac 50 de litri de vin de clas, se duc cu el la 15 trguri i ctig 15 medalii. Eu a vrea s ctige medalii cu vinul luat de pe raftul din

G O S T E

directori pur i simplu neavenii i fr experien n acest business au crezut c descoper mersul pe jos i au ncercat s-i impun propriile puncte de vedere. Eu spun c i n restauraie trebuie s ai coal. coal i fler, implicare, nclinare. Sunt multe atuuri pe care trebuie s le deii. O alt problem a restaurantelor romneti este lipsa somelierilor. Referitor la aceast lacun a restauraiei autohtone, Cristi Iancu este de prere c: somelieria este o meserie destul de grea. Destul de rar ntlnit n Romnia. Ar avea aplicare, dar tiu restaurante de 4-5 stele care au vesel Villeroy Boch i nu numai c n-au somelier, dar nici nu au auzit de somelier i, mai mult dect att, nu au nici mcar consultani n vinuri. Nu au un consultant care s-i ajute s fac meniul de buturi. Asta spune tot. E greu si vinzi aceast meserie. mpreun cu Bilancia dein Asociaia Somelierilor din Romnia. n acest moment este activ, dar pentru c impactul nu ar fi cel dorit n abordarea cursurilor i a colii pe care am vrea so facem, am hotrt s mai lsm puin piaa s se maturizeze, iar influena de afar s creeze cerere, astfel nct ct mai muli s doreasc s-i specializeze personalul. Sunt somelieri n Romnia, se vnd destul de scump. De fapt, sunt mai mult showmeni, care depesc ntr-un fel grania profesiei, dar asta de multe ori d bine, pentru c somelieria nseamn i art, i puin poveste.

magazin. Or, mai puin se ntlnete asta n Romnia. Nu spun c nu avem vinuri bune n ar, dar la ora asta raportul calitate/pre este mult mai prost dect n alte ri. La aceiai bani iei un vin mult mai bun din Spania, Chile, chiar i Frana. n concluzie, Romnia are un potenial pe care nu-l exploateaz. Noi avem solul foarte bun, expuneri, microclimat bun, dar nu e suficient. i mai trebuie voin, pasiune, dragostea oamenilor care s fac treaba asta, implicare, devotament. Chiar i ajutorul statului n treaba asta, pe care ns eu nu-l vd.

DOU OFERTE. Dei n mare oferta de vinuri din domeniul ospitalitii coincide cu cea din magazine, sunt i vinuri care nu se gsesc pe raft. Cristi Iancu este de prere c aici cam aa trebuie s se ntmple. Afar productorii au dou oferte, una pentru restaurante i una pentru retail. Vinurile din restauraie nu se gsesc la raft, poate doar n magazinele specializate. Tocmai pentru a-i proteja clienii, chiar dac n 50% din cazuri vei gsi branduri sau proiecte de pe raft, aceleai vinuri dar cu alt etichet n restaurante. Doar n maxim 10-15% din cazuri, oferta coincide. De pild, romnul se duce la restaurant i se uit ct este un dry Muscat i se ntreab de ce cost 40 lei cnd n hypermarket l-a vzut cu 15 lei. Mascat, e un mod de a-i proteja clienii. Declarat, este faptul c n restaurante ajung vinuri de alt nivel fa de raft.

PE VIITOR. Cristian Iancu este un om deosebit de activ, permanent implicat n numeroase activiti i proiecte, iar cu un asemenea om la crm, Prier nu putea stagna. Urmeaz s facem la sediul nostru un loc unde se pot degusta vinuri - VinHala, se va putea discuta despre vinuri, va fi un fel de club cu acces uor restricionat, membrii fiind selectai. Vom face de asemenea i un magazin, care s le completeze pe celelalte dou existente. Urmeaz s aducem vinuri din Georgia, aceasta avnd istoria cea mai veche n producia de vinuri ca parte din Bazinul Pontic. Georgienii sunt vechi cultivatori de vi-de-vie, mai puin cunoscui la noi, dar vinurile lor sunt foarte apreciate n special n ri precum Germania. Urmeaz s punem la punct site-ul nostru de vnzri, ncercm s avem o gam ct mai complet, s nu ne lipseasc nimic. Va fi poate mai mult dect un magazin, un hibrid, vom duce acas la preuri foarte bune, o s-i ajutm pe clieni s-i organizeze o petrecere, o degustare dac-i doresc. Poate chiar, dac i permit un chef care s le gteasc o mas, o cin, noi s le asociem vinurile, s le prezentm, s i facem s le neleag, s simt foarte bine legtura dintre ceea ce mnnc i ce beau mi-a povestit, nainte de a-mi ncheia vizita, domnul Cristian Iulian Iancu.

2 1

alexandra.crisu@horecaromania.ro

P R E M I I L E D E
REGULAMENTUL CONCURSULUI
CEZAR IOAN,
publisher Vinul.ro
De la primele contacte cu podgorenii de frunte ai Romniei, prin 2002, am sesizat (spus uneori voalat, alteori direct i explicit) o suspiciune legat de concursurile de vin organizate la noi n ar. ndoielile principale privind aceste concursuri i aveau originea fie n faptul c uneori juraii erau persoane implicate n procesul de fabricaie al unor vinuri i puteau s nu fie impariali, fie n faptul c era imposibil de controlat dac un anumit vin trimis la concurs de ctre un productor exista i pe raft la acelai nivel calitativ. Soluia logic prea ca n astfel de concursuri s fie evaluate vinuri cumprate direct de la rafturile magazinelor. N-am neles nici pn n ziua de azi de ce un astfel de concurs cu vinuri de la raft nu a avut loc deja. i nici nu e momentul acum s-mi dau eu cu prerea dac suspiciunile menionate mai sus aveau ori nu suport n realitate. Sau dac exist vreo legtur de cauzalitate ntre unele suspiciuni i faptul c acest tip de concurs nu a avut nc loc. Cert este c am decis s-l organizm noi, n aceast toamn (n-am cercetat atent, dar cred c e vorba chiar de o premier mondial, nu doar naional). Costurile sunt mari pentru o revist de ni, ca a noastr. ns credem c aciunea este una de bun sim i de utilitate, avnd n vedere falsele legende care se propag n pia i care mai mult zpcesc dect ajut consumatorul. n urma evalurii vinurilor cumprate de la raft (i insist asupra acestui aspect esenial), vom anuna public i i vom srbtori cu reveren pe marii ctigtori ai fiecrei categorii premiate. Vom crea, astfel, primul standard de calitate a vinurilor de pe pia, cu certificare independent i imparial. Vrem s recldim, prin demersul nostru, ncrederea consumatorilor c exist i pe rafturile magazinelor vinuri romneti bune. Este continuarea fireasc - zicem noi! - a demersurilor ncepute prin degustrile lunare ale juriului revistei (pe care le vom continua i n viitor, fii siguri). Din motive de buget, anul acesta se vor evalua doar vinuri de retail, cele care se gsesc n majoritatea lanurilor de supermarketuri, hypermarketuri i cash & carry, pentru c acestea sunt cele mai vizibile i cele mai prezente pe mesele consumatorului obinuit. Poate c la anul vom ncerca i o evaluare a vinurilor destinate exclusiv restaurantelor, magazinelor specializate sau colecionarilor privai. n mod normal, Concursul ar trebui s se bucure de interes maxim din partea tuturor celor implicai n producerea i comercializarea vinului. Productori, distribuitori, profesioniti din restaurante, asociaii profesionale care au legtur cu domeniul vor gsi aici o important resurs care s-i ajute n business. Cum trim n Romnia, iar piaa este nc insuficient maturizat, rmne de vzut dac se va ntmpl asta. ns cu siguran consumatorii vor gsi ceva interesant i util n aciunea noastr. BUCURETI, 2009 Art. 1. ORGANIZAREA CONCURSULUI Concursul pentru acordarea Premiilor de Excelen Vinul.Ro este organizat de SC Cezar Connaisseur SRL, editor al publicaiei Vinul.Ro, persoan juridic romn, cu sediul social n Bucureti, Bdul Ferdinand I, Nr. 131, bl. E2, Sc. A, Et. 4, Ap. 18, sector 2, numr de ordine n Registrul Comerului Bucureti J40/11634/2002, cod fiscal RO15016781, cont RO33 FNNB 0001 0259 1818 RO01 deschis la Credit Europe Bank, reprezentat prin Ioan MariusCezar, n calitate de Administrator, cu sprijinul Asociaiei Degusttorilor Autorizai din Romnia (A.D.A.R.). Concursul are ca scop evaluarea calitativ, n condiii de anonimitate a probelor participante, a unor vinuri achiziionate de pe rafturile magazinelor, n scopul acordrii distinciilor numite Premiile de Excelen Vinul.Ro. Demersul principal al Concursului este n primul rnd unul publicistic, n interesul publicului, i vizeaz promovarea produselor de calitate n faa publicului consumator, prin intermediul publicaiei Vinul.Ro, dar i prin alte mijloace de comunicare n mas. Art. 2. VINURILE CARE PARTICIP LA CONCURS Organizatorul i rezerv dreptul de a alege pentru nscrierea n concurs orice vinuri produse n Romnia (n sensul definiiei legale romne a termenului) cu preuri ntre 8 i 40 lei disponibile n rafturile magazinelor (hypermarketuri, supermarketuri, reele de magazine de proximitate). Organizatorul va achiziiona cel puin 4 probe din fiecare vin care particip la evalurile juriilor, avnd urmtoarea destinaie: 2 probe la dispoziia juriului, o prob-martor (care va fi pstrat 3 luni de la data concursului), o prob la dispoziia unui juriu alternativ, n afara concursului, format din consumatori. Art. 3. JURIZAREA Jurizarea probelor va fi efectuat de ctre dou comisii compuse din cte cinci persoane. Fiecare juriu va avea n componen cel puin 3 jurai din afara Romniei, specialiti n domeniu sau jurnaliti de la publicaii de specialitate, precum i 2 membri din partea Asociaiei Degusttorilor Autorizai din Romnia. n plus, va exista un jurat de rezerv, pentru cazul n care unul dintre membrii Comisiilor este indisponibil, din diferite motive. Preedintele Juriului poate participa, dup bunul plac, la lucrrile oricrei comisii i poate puncta pe o fi individual de evaluare care va participa la nota final. Cele dou comisii vor fi conduse de ctre un Preedinte al Juriului, de origine strin. Acesta va conduce activitile propriu-zise de evaluare, va oferi ndrumare i va asigura respectarea prezentului regulament. Evaluarea probelor se va realiza n baza Fiei de evaluare anexate prezentului Regulament. Fia de Evaluare i sistemul de punctare respect modelul utilizat n concursurile desfurate sub egida Organizaiei Internaionale a Viei i Vinului (OIV) i fac parte integrant din prezentul Regulament. Vinurile participante la concurs vor fi marcate cu tampila unui notar public, n momentul achiziionrii, astfel nct s se asigure garania locului de achiziie. n vederea jurizrii, vinurile vor fi pregtite de o Comisie Tehnic format din membri ai Asociaiei Degusttorilor Autorizai din Romnia, care va asigura sortarea i clasificarea acestora dup criterii de pre, culoare, categorie (sec, demisec, demidulce, dulce), precum i anonimitatea

2 nr. 44 august - septembrie 2009 2

M E D E E X C E L E N V i n u l . R o
I.A.1. probelor, prin alocarea unor numere de identificare de cram. Comisia Tehnic va asigura, totodat, i evidena probelor participante la concurs, fiele cu informaii despre vinuri i lista general a vinurilor participante. Ulterior jurizrii, Comisia Tehnic, sub supravegherea Preedintelui Juriului, va realiza i operaiunile aritmetice de stabilire a notelor finale. n vederea jurizrii, vinurile vor fi mprite n loturi de cte 10-12 probe, care vor fi depozitate n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate, luminozitate, nvelite n ambalaje protectoare care s nu permit identificarea informaiilor legate de marc, productor, soi, vrst. Fiecare sticl va purta, pe ambalajul protector, un numr de concurs. Acesta va fi singurul element de identificare cunoscut juriului degusttor. Pe durata concursului, orice discuii sau intervenii care ar putea influena judecata Comisiilor sau care ar putea conduce la dezvluirea de informaii legate de identitatea probei n curs de jurizare duce automat la scoaterea din concurs a probei respective sau, dup caz, a persoanei/persoanelor care se fac vinovate de aceast abatere. Persoanele care doresc s asiste n calitate de martor la concurs o pot face, dar numai pstrnd linitea i asistnd la lucrri de la o distan care s nu deranjeze activitile jurailor. n paralel cu lucrrile Comisiilor, dac exist solicitani, se va organiza o comisie de degustare n afara concursului, format din consumatori. Membrii acestei comisii vor putea puncta pe acelai model de fi, iar rezultatele vor putea fi comunicate public de ctre organizator, cu indicarea expres a faptului c pragul de punctaj i eventuala distincie acordat este rezultatul unei comisii formate din consumatori. Punctajele finale pentru fiecare prob vor fi realizate prin eliminarea extremelor (nota cea mai mic i nota cea mai mare dintre cele acordate de ctre membrii comisiei de jurizare) i prin efectuarea mediei aritmetice a notelor rmase. Notele acordate sunt cuprinse ntre 0 i 100 puncte. Art. 4. ACORDAREA DISTINCIILOR Premiile de Excelen Vinul.Ro se vor acorda n funcie de punctajele finale obinute de fiecare prob, n limita a o treime din numrul total de probe participante: vinurile care au obinut ntre 95,01 i 100 puncte, vor primi Marea Medalie de Excelen Vinul.Ro; vinurile care au obinut ntre 90,00 i 95,00 puncte, vor primi Medalia de Excelen Vinul.Ro vinurile care au obinut ntre 80,01 i 89,99 puncte, vor primi Distincia Special pentru Calitate Vinul.Ro vinurile care au obinut ntre 75,01 i 80,00 puncte, vor primi Meniunea pentru Calitate Vinul.Ro sub pragul de 75,00 puncte, nu se acord distincii, indiferent de rezultatele generale ale concursului. Art. 5. TAXE DE PARTICIPARE Organizatorii vor asigura finanarea costurilor pentru organizarea concursului i comunicarea rezultatelor prin mijloace proprii. Concursul pentru decernarea Premiilor de Excelen Vinul.Ro nu percepe niciun fel de tax de participare din partea productorilor de vin. Cu toate acestea, organizaiile patronale sau profesionale din industria vinului sunt ncurajate s sprijine financiar organizarea Concursului, avnd n vedere c demersul vizeaz satisfacerea unui interes legitim al publicului. Eventualele contribuii financiare pentru desfurarea Concursului pot fi achitate n conturile SC Cezar Connaisseur SRL menionate la Art. 1. al prezentului Regulament, numai dup ncheierea unui Contract de Sponsorizare. n vederea asigurrii finanrii costurilor, organizatorul este liber s ncheie contracte comerciale cu diferite societi comerciale sau reprezentante. Art. 6. REZULTATELE CONCURSULUI Organizatorul se oblig s promoveze Rezultatele Concursului (n principiu, distinciile acordate) prin intermediul revistei Vinul.Ro, a website-urilor http://www.vinul.ro i http://www.degustari.ro, dar i prin intermediul altor publicaii, n msura posibilului. De asemenea, organizatorul se oblig s realizeze o brour, n tiraj de mas, care s popularizeze la nivel naional rezultatele Concursului. Pentru toate materialele legate de Concurs pe care le va realiza nainte, n timpul sau oricnd dup terminarea evalurii, Organizatorul este liber s ncheie contracte comerciale de finanare, publicitate etc. Organizatorul i rezerv dreptul de a folosi rezultatele finale ale Concursului n orice scop dorete. Art. 7. SORTAREA I CLASIFICAREA PROBELOR DE CONCURS Verificarea i nregistrarea probelor se face de ctre Comisia Tehnic. De asemenea, Comisia Tehnic, mpreun cu Organizatorul, garanteaz depozitarea probelor n condiii de luminozitate, umiditate i temperatur care s le asigure o bun conservare. Pe baza informaiilor menionate de ctre productori pe etichetele produselor, probele se repartizeaz pe categorii conform anexei I i se stabilete ordinea de prezentare a acestora n Concurs n ordine descresctoare a anului de recolt i n ordinea cresctoare a concentraiei de zaharuri. Categoriile de buturi prezentate n Concurs sunt urmtoarele: 1. vinuri albe din soiuri nearomate seci / demiseci / demidulci / dulci 2. vinuri roze din soiuri nearomate seci / demiseci / demidulci / dulci 3. vinuri roii din soiuri nearomate seci / demiseci / demidulci / dulci 4. vinuri din soiuri aromate 5. vinuri efervescente 6. vinuri licoroase, mistele 7. distilate de origine vitivinicol. Art. 8. DISPOZIII LEGALE I CONTRACTUALE Organizatorul este singurul proprietar de drept al rezultatelor Concursului. Ctigtorii care doresc s reproduc sigla sau distincia Concursului pe etichet sau n orice alt loc, trebuie s obin acordul prealabil de la Organizator, n form scris, n urma ncheierii unui contract comercial. Falsificarea siglei, reproducerea i utilizarea acesteia sau a rezultatelor fr acordul prealabil al Organizatorului constituie o nclcare a drepturilor Organizatorului, este strict interzis i se pedepsete conform legislaiei. I.A.2. I.A.3. I.A.4. I.C.7. I.C.8. I.C.9 I.C.10. II.A.11. II.A.12. II.A.13. II.B.17. II.B.18. III.A.21. III.A.22. Vinuri albe nearomate linitite (< 4 g/l zaharuri). Vinuri albe nearomate linitite (412 g/l zaharuri). Vinuri albe nearomate linitite ( 1245 g/l zaharuri) Vinuri albe nearomate linitite (>45 g/l zaharuri) Vinuri albe nearomate spumante (<15 g/l zaharuri) Vinuri albe nearomate spumante ( 1540 g/l zaharuri) Vinuri albe nearomate spumante ( 4080 g/l zaharuri) Vinuri albe nearomate spumante (>80 g/l zaharuri) Vinuri roze nearomate linitite ( <4 g/l zaharuri) Vinuri roze nearomate linitite ( 412 g/l zaharuri) Vinuri roze nearomate linitite ( 1245 g/l zaharuri) Vinuri roze nearomate spumante (<15 g/l zaharuri) Vinuri roze nearomate spumante ( 1540 g/l zaharuri) Vinuri roii nearomate linitite ( <4 g/l zaharuri) Vinuri roii nearomate linitite ( >4 g/l zaharuri)

III.C.25. Vinuri roii nearomate spumante Vinuri albe aromate linitite IV.A.26. ( <4 g/l zaharuri) Vinuri albe aromate linitite IV.A.27. ( 412 g/l zaharuri) Vinuri albe aromate linitite IV.A.28. ( 1245 g/l zaharuri) Vinuri albe aromate linitite IV.A.29. (>45 g/l zaharuri) Vinuri aromate spumante IV.C.32. (<15 g/l zaharuri) Vinuri aromate spumante IV.C.33. ( 1540 g/l zaharuri) Vinuri aromate spumante IV.C.34. ( 4080 g/l zaharuri) Vinuri licoroase nearomate ( >80 VI.A.47. g/l zaharuri i <18% vol. alcool) Vinuri licoroase nearomate (>80 VI.A.48. g/l zaharuri i >18% vol. alcool) VI.B.49 Vinuri licoroase aromate Mistele VII

2 3

VINUL DIN VITRIN

V i t r i n v e r t i c a l
O bun pivni de vinuri reprezint o valoare i un standard de calitate pentru un restaurant. Dar, o astfel de pivni este greu de artat oaspeilor, deoarece se afl n locuri cu trafic redus i ntunecoase, tocmai pentru a pstra vinul n condiii optime. De aceea, pentru prezentarea vinului i, n acelai timp, pentru pstrarea lui n condiii ct mai apropiate de cele ale unei pivnie trebuie folosite vitrine speciale. Pentru a pstra un sortiment ct mai larg de vinuri, o vitrin de acest gen trebuie s poat menine temperaturi diferite n acelai timp. Mai trebuie s aib un sistem de filtrare a aerului i un sistem care s nu permit vibraiile. Capacitate net (litri): 395 Capacitate sticle (750ml): 113 Temperaturi diferite cuprinse ntre +5 i 22C (foarte puine vitrine pot atinge o temperatur de 22C) Temperatur uniform n ntreaga vitrin: 12C Nivel de zgomot (dB): 39 Putere instalat (W): 170W Dimensiuni (cm): 595x595x1850h Sistem de filtrare a aerului cu filtru charcoal; 6 Rafturi de lemn, ajustabile, care atenueaz vibraiile; Chiar dac temperatura ambiental este mai mic dect cea din vitrin, productorul a instalat elemente de nclzire care asigur temperatura intern dorit.

PENTRU SUCCESUL GARANTAT AL VINURILOR NTR-UN RESTAURANT NU ESTE DE AJUNS CA MANAGERUL S FAC ALEGERI BUNE N CEEA CE PRIVETE SOIURILE. MAI TREBUIE CA VINURILE S I FIE PSTRATE CORESPUNZTOR PENTRU A-I PSTRA CALITILE, IAR CLIENTUL S SE POAT BUCURA DE POTENIALUL MAXIM AL LICORII. INVESTIIA NTR-UN ECHIPAMENT PROFESIONAL NU E N NICIUN CAZ DOAR UN MOFT.
O BUN TEMPERATUR DE SERVIRE. Cele mai des folosite n restaurante i localuri n vederea pstrrii vinurilor ca la carte, sunt vitrinele frigorifice. Pe pia se gsete o gam larg de modele dedicate vinurilor, unele avnd un look simplu, dar elegant, ce d foarte bine ntrun spaiu cu vizibilitate maxim. O vitrin frigorific vertical trebuie n primul rnd s rspund regulilor stricte de pstrare i expunere ale vinului, deoarece este folosit att pentru stocare, ct i pentru pstrarea n bune condiii a proprietiilor organoleptice, fr a permite nicio schimbare. Vitrinele pot fi amplasate ntr-un loc umbrit, ca lumina s nu afecteze sticlele. Dar majoritatea vitrinelor au geamul uii fumuriu, pentru a crea efectul de pivni indiferent de aezarea n spaiu. O alt caracteristic a vitrinelor este c temperatura poate fi setat pentru servire (undeva ntre 5 i 22C), cu posibilitatea de setare, tiindu-se c variaiile mari de temperatur afecteaz calitatea vinului. Astfel, se pot pstra n aceeai vitrin, n condiii optime, vinuri cu temperaturi diferite de servire. ntr-o vitrin se pot aeza, din partea superioar spre cea inferioar, n ordine, de la vinuri roii tari (ntre 16 i 19C), vinuri ros, cele roii mai uoare (ntre 12 i 16C) i cele albe (ntre 10 i 12C) i ajungnd pn la ampanie i vinuri spumoase (ntre 6 i 8C). O bun temperatur de servire este esenial pentru a putea aprecia cum se cuvine calitile unui vin. Este recomandat ca vinul s fie servit la o temperatur uor mai sczut cu cteva grade, acesta suferind un proces lent de nclzire, n funcie de temperatura camerei, n momentul n care este pus n pahar. Dac se dorete o depozitare a vinului pentru o perioad mai lung de timp, vitrina va fi setat la o temperatur care s fie constant n ntregul interior, i anume 12C. ntr-o vitrin frigorific de dimensiuni normale (aproximativ 1,8m nlime) intr ntre 100 i 200 de sticle, n funcie de poziionarea vertical sau orizontal a acestora.

P r e : 7 5 6 E U R O + T V A
BILANCIA EXIM Tel.: +4021 224 33 44 Mobil: +40720 40 07 75 www.bilancia.ro

2 nr. 44 august - septembrie 2009 6

s h o p p i n g

C o l i n a P i a t r a A l b P i n o t L a R e g a l a e s t e u n v i n a l b , L a F o n t a n a V e c c h i a e s t e u n c u p a jL a C i t a d e l l a P i n o t G r i g i o e l e g a n t , v i o i i c o m p l e x , e c h i l i b r a t n t r e F e t e a s c R e g a l i F e t e a s c N o i r 2 0 0 8 e s t e u n v i n r o u 2 0 0 8 , u n v i n c a r e p r o v i n e d i n n a c e l a i t i m p . E s t e p r o d u s 1 0 0 % A l b , p r o v e n i n d d i n P o d g o r i a r r u b i n i u , c o m p l e x , b o g a t n e g i u n e a v i t i c o l a D e a l u r i l o r i n F e t e a s c R e g a l , u n s o i D e a l u M a r e . V i n u l s e r e m a r c p r i n a r o m e d e f r u c t e r o i i , c i r e e , d T r a n s i l v a n i e i , c u a r o m e d e c i t r i c e u t o h t o n c r e a t l a D a n e , n a r o m e l e e x o t i c e d e c i t r i c e i p o a t e f i i z m e u r , c p u n i , m b i n a t ea m i n e r a l e , m b i n a t e d e l i c a t c u T r a n s i l v a n i a , n a n i i 3 0 . A r m o n i o s i s e r v i t s i m p l u , c a a p e r i t i v s a u p o a t e p e r f e c t c u n o t e d e v i b r a n t e n o t e f l o r a l e . E s t e b i n e c o n s t i t u i t , c o m p l e t e a z g a m a a c o m p a n i a p r e p a r a t e l e d i n p e t e i e c o n d i m e n t e . E c h i l i b r a t , p o a t e x c e l e n t c a a p e r i t i v i d e l i c i o s u u n v i n u o r d e b u t , f r u c t u o s , p u i . m b i n a r e a c e l o r d o u s o i u r i f i a s o c i a t f o a r t e b i n e c u c a l t u r i d e p e t e a l b , p a s t e , p l i n d e p r o s p e i m e , c a r e , s e r v i t a u t o h t o n e a c o n d u s l a o b i n e r e ap p r e p a r a t e d i n c a r n e a l b s a u l c i n t e c u f r u c t e i d e s e r t u r i d e o a r t e r e c e , e s t e e x c e l e n t p e n t r u u n u i v i n e c h i l i b r a t , v i b r a n t , c a r e t r o i e , o r i c e f e l d e b r n z e t u r i f o a t e f e l u r i l e . p i c n i c u r i i p e t r e c e r i n a e r l i b e r . p r o v o a c p l c e r e i b u n d i s p o z i i e . s a u p a s t e .

P r e : 1 2 , 5 0 l e i + T V A P r e : 1 1 , 0 0 l e i + T V AP r e : 9 , 5 0 l e i + T V A P r e : 1 2 , 5 0 l e i + T V A C r a m e l e H a l e w o o d S . A . T e l e f o n : + 4 0 2 4 4 5 3 0 9 5 5 F a x : + 4 0 2 4 4 5 9 9 2 1 6 c r a m e @ h a l e w o o d . c o m . r o w w w . h a l e w o o d . c o m . r o

V i t r i n d e v i n u r i

F R E A 1 0 A X N 0 4 A A C V i t r i n d e v i n u r i , m o d e l B A C C O 3 5 0 , s t r u c t u r d i n l e m n , c a p a c i t a t e 3 4 5 l i t r i , 6 p o l i e i n t e r i o a r e ( d i m e n s i u n i p o l i e 4 9 8 x 3 8 0 m m ) , t e m p e r a t u r d e l u c r u + 8 C + 2 0 C , ( l a t e m p e r a t u r a a m b i e n t a l d e 2 5 C i u m i d i t a t e 6 0 % ) , d i m e n s i u n i 6 5 1 x 6 5 3 x 1 8 4 1 h m m , g r e u t a t e 1 0 5 K g , p u t e r e 1 8 0 W , a l i m e n t a r e 2 2 0 V .

S e t a c c e s o r i i p e n t r u s o m m e l i e r

P r e : 1 . 6 4 0 E U R O + T V A
*pre special valabil n perioada 15 septembrie 2009 - 15 octombrie 2009

P r e : 6 4 , 6 6 E U R O + T V A

B I L A N C I A E X I M T e l . : + 4 0 2 1 2 2 4 3 3 4 4 M o b i l : + 4 0 7 2 0 4 0 0 7 7 5 w w w . b i l a n c i a . r o

2 7

s h o p p i n g

C H R I S T I A N D E L P E C H ,
andra.dudulea@horecaromania.ro

C H R I S T I A N D E L P E C H E S T E O L E G E N D A B A R T E N D I N G U L U I , C U A P R O X I M A T I V 3 0 D E T I T L U R I M O N D I A L E L A A C T I V . N S C U T N B U E N O S A I R E S , A R G E N T I N A , P A S I U N E A S A P E N T R U F L A I R L A P U R T A T P R I N T O A T L U M E A , I A R T A L E N T U L L A T R A N S F O R M A T N T R U N U L D I N T R E C E I M A I A P R E C I A I B A R M A N I D E F L A I R D I N C O M U N I T A T E . D I N I N T E R V I U L A C O R D A T R E V I S T E I N O A S T R E , L A C E A D E A A P T E A E D I I E A M B A F L A I R R O M A N I A , C E P O A R T S E M N T U R L U I B E B I O P R E A , R E S P E C T I V B A R A C A D E M Y , A M N E L E S D E U N D E A P O R N I T T O T U L : F I L M U L C O C K T A I L , C U T O M C R U I S E . . .
N IBIZA, LUCRAM ZIUA CA BARMAN, IAR NOAPTEA FCEAM MAGIE, CA S CTIG UN BAN N PLUS
HORECA: Christian, ce te-a inspirat s devii flair-artist? Christian Delpech: Pi, mai degrab cariera m-a ales pe mine, nu m-a inspirat. Cnd eram foarte tnr, mi doream s lucrez n marketing. Apoi, pe la 17 ani, am primit o ofert de la un prieten, s lucrez ntr-un bar. Ideea nu mi-a surs, pentru c nu aveam niciun fel de experien, nu tiam nimic despre baruri, dar am hotrt s ncerc, s vd ce iese, cum e s faci asta. Am descoperit, ncet-ncet, c e o munc plcut. Apoi a venit un moment decisiv: am vzut filmul Cocktail, cu Tom Cruise, unde personajele principale fceau flair. Am fost uimit, mi s-a prut spectaculos i atractiv i mi-am zis c pot aduga aa ceva la modul n care mi serveam clienii, pentru c mi-ar mbunti stilul i iar face i pe ei s revin cu plcere. Pe vremea aia, n Argentina, oamenii nu cunoteau noiunea de flair. Aa c am nceput s exersez, copiind coregrafiile i micrile actorilor din film, apoi inventnd propriile mele micri. Cnd am mplinit 21 de ani, am plecat din Argentina, fiindc nu mai avea nimic de oferit - deja lucrasem n cele mai bune localuri de acolo, iar n America de Sud nu existau competiii de flair, ci doar de mixologie. M-am mutat n Spania, iniial n Tenerife, apoi n Ibiza, unde am locuit trei ani i jumtate. Acolo lucram ziua ca barman, iar noaptea fceam magie, ca s ctig un ban n plus. HORECA: Cum ai ajuns s lucrezi n Las Vegas? Christian Delpech: ntr-un an, mi-am fcut vacana n Miami. Acolo m-am ntlnit cu nite prieteni, barmani n Argentina, care participau la Campionatul Mondial de Flair. M-am mirat, pentru c nu tiam c exist aa ceva. Am nceput s urmresc fenomenul, s vizionez casetele concurenilor de acolo i mi s-au prut extraordinare toate figurile, toate mecheriile pe care le fceau cu sticlele. Cnd m-am ntors n Spania, am nceput s exersez i eu ce vzusem pe casete. A fost destul de greu, pentru c aveam, pe atunci dou joburi: ziua lucram 8 ore ntr-un bar, iar noaptea eram magician fceam trucuri cu cri. Dup ceva antrenament, m-am hotrt s particip i eu la o competiie: Campionatul Mondial de flair semiprofesionist. A fost prima competiie pe care am ctigat-o. Victoria asta mi-a adus o invitaie pentru a concura n divizia de profesioniti, numit Legends of Bartending. Trei luni mai trziu, eram n Las Vegas, ctigam Campionatul Mondial. Dup competiie, am aplicat pentru un job la Shadow Bar, n Caesar`s Palace, care m-a ajutat s obin i viza de lucru pentru SUA. Un an mai trziu, n 2002, m-am angajat la Carnival Court - considerat casa flair-ului mondial -, unde lucrez i acum, dup opt ani. HORECA: S neleg c nu ai abandonat meseria de barman? nc mai ai timp pentru asta? Christian Delpech: N-am renunat la munca de barman pentru c mi place, e amuzant i se ctig foarte bine de pe urma ei. n plus, eu vd n asta o carier, nu un hobby. i, aa cum trebuie s te pori cu o meserie de viitor, o abordez cu seriozitate, profesionalism i i dedic majoritatea timpului meu.

MOTTO-UL MEU ESTE C ORICE AI FACE N VIA, DAC DEDICI 8 ORE PE ZI LUCRULUI RESPECTIV, VEI FI BUN. AM PUS ACEAST FILOSOFIE N FLAIR I A FUNCIONAT. DECI ACESTA E UNICUL SECRET: EXERCIIU, EXERCIIU, EXERCIIU. I MULT DETERMINARE, PENTRU C FR SACRIFICIU DE SINE, NIMIC NU E POSIBIL! Christian Delpech

EU NU AM NTLNIT PN ACUM BARMANUL PERFECT N-AM GSIT NICI MCAR UN OM CARE S POAT EXECUTA O COREGRAFIE DE FLAIR PERFECT. MEREU EXIST O MIC GREEAL, CEVA CE AR FI PUTUT FI MBUNTIT. ATUNCI CND AJUNGI S CREZI C CEEA CE FACI ESTE PERFECT, CND GNDETI C LE TII PE TOATE, DEVII MEDIOCRU
HORECA: De ce barman i nu altceva? Christian Delpech: Pentru c cel mai grozav lucru din lume, dup prerea mea, este a fi barman. Ai de-a face tot timpul cu tot felul de oameni, nu ai ocazia s te

2 nr. 44 august - septembrie 2009 8

A R T E N D I N G E C H ,B d e l e g e n d
plictiseti pentru c n fiecare zi e altfel. Flair-ul face lucrurile i mai interesante; ntr-o zi te descurci mai bine, n alta mai slab. E o provocare ncerci micri diferite, inventezi, nu te plictiseti niciodat. E foarte amuzant. i se pltete i bine, pe deasupra! HORECA: S neleg c visezi la barmanul perfect? Christian Delpech: Nu, nu exist aa ceva ca un barman perfect. Mereu exist loc de mai bine. Eu nu am ntlnit pn acum barmanul perfect nam gsit nici mcar un om care s poat executa o coregrafie de flair perfect. Mereu exist o mic greeal, ceva ce ar fi putut fi mbuntit. Atunci cnd ajungi s crezi c ceea ce faci este perfect, cnd gndeti c le tii pe toate, devii mediocru. Trebuie s fii contient c exist loc de mai mult, de mai bine, c mereu poi aduga lucruri noi. HORECA: Deci i tu faci greeli? Christian Delpech: Bineneles c i eu fac greeli, mai am lucruri de nvat i de experimentat. Mie, de exemplu, mi place mult s cltoresc, s cunosc oameni i culturi diverse. Asta mi dezvolt creativitatea, m ajut atunci cnd experimentez lucruri noi. i cu att mai mult mi place Europa, pentru c mi este mult mai aproape de suflet dect Statele Unite. Cnd sunt aici, m simt ca acas. HORECA: Acolo, pe scen, s arunci sticle pare cel mai simplu lucru din lume. Chiar aa este? Christian Delpech: Nu, din contr, e destul de greu. ns n momentul n care reueti s faci un lucru greu s par executat cu uurin, nseamn c eti foarte, foarte bun. Dar flair-ul e greu i oarecum periculos. Te poi rni foarte ru. Imagineaz-i momentul n care sticla e prins din aer, n echilibru perfect, pe dosul palmei. Te nvineeti peste tot: palme, coate, antebrae... unii chiar i-au pierdut dini sau au rmas cu cicatrici. E periculos, pentru c sticlele se pot oricnd sparge, sau te pot lovi. HORECA: Christian, care este secretul succesului tu? Christian Delpech: Secretul meu a fost c am fost inovativ pentru vremea mea. Am adus lucruri noi, lucruri la care nu se gndise nimeni pn atunci. Nimeni nu lua bartendingul n serios pe atunci; pentru o competiie, oamenii se antrenau maxim dou sptmni, iar majoritatea trucurilor erau improvizate pe loc. Eu am fcut coregrafii pentru competiii, mi-am pus toate micrile pe muzic. Exersam luni de zile, cte 8-9 ore pe zi. Motto-ul meu este c, orice ai face n via, dac dedici 8 ore pe zi lucrului respectiv, vei fi bun. Am pus aceast filosofie n flair i a funcionat. Deci acesta e unicul secret: exerciiu, exerciiu, exerciiu. i mult determinare, pentru c fr sacrificiu de sine, nimic nu e posibil.

FLAIR-UL E GREU I OARECUM PERICULOS. TE POI RNI FOARTE RU. IMAGINEAZ-I MOMENTUL N CARE STICLA E PRINS DIN AER, N ECHILIBRU PERFECT, PE DOSUL PALMEI. TE NVINEETI PESTE TOT: PALME, COATE, ANTEBRAE... UNII CHIAR I-AU PIERDUT DINI SAU AU RMAS CU CICATRICI. E PERICULOS, PENTRU C STICLELE SE POT ORICND SPARGE, SAU TE POT LOVI

2 9

nu poi intra oricum...

N WALHALLA,

N VECHIME, PENTRU A INTRA N WALHALLA, CAVALERII TREBUIAU S LUPTE ANI DE ZILE. N MITOLOGIA NORDIC, WALHALLA ESTE PARADISUL N CARE ERAU DUI RZBOINICII VIKINGI DUP MOARTEA EROIC N LUPT. ASTZI, ESTE DE AJUNS S MEARG N BULEVARDUL DACIA, NR. 62.

FOND MUZICAL... INADECVAT. Aici e suficient loc pentru ntlnirea a 100 de cavaleri i domnie, n cutarea unei oaze care s-i desctueze de zilele plictisitoare. Cei care i-au fcut curaj i au ndrznit s bat la porile raiului scandinav, vor fi ntmpinai nu de Sfntul Petre, ci de un erou n armur, aezat n apropierea intrrii. Decorul este n consens absolut cu numele clubului: pe stnga i pe dreapta gseti nscrisuri, steme, blazoane, steaguri i, bineneles, nelipsitele arme, al cror rol era de a le asigura eroilor locul visat n paradisul venic. Singurii martori ai conversaiilor de aici sunt, acum - ca i n acele veacuri evocate, doar sbii, sulie i arcuri. Dei decorul evoc cu succes spiritul medieval, fundalul muzical transform epoca ntunecat ntr-una destul de amuzant muzica dance i remixurile house, dei potrivite pentru o sear de clubbing, sunt total inadecvate tematicii Walhalla. SERVIRE N TIMP RECORD. Ca preuri, buturile din Walhalla se prezint destul de decent pentru zona n care este amplasat clubul. Buturile non-alcoolice variaz de la 5 la 12 lei, iar cele alcoolice de la 5 la 16. n privina mncrii cci da, spre deosebire de alte pub-uri, aici se poate mnca -, meniul ofer cteva salate, preparate din pui, iar la desert: cltite i mere Plcerea contelui. Servirea nu e rea. Nu, chelnerii nu poart armur de zale i nici nu servesc buturi de pe scuturi de vikingi dei ar fi fost un detaliu picant -, dar sunt simpatici i deschii, iar buturile comandate au avut un gust foarte bun i au ajuns pe mas ntr-un timp record.
andra.dudulea@horecaromania.ro

3 nr. 44 august - septembrie 2009 0

Legend n Casa Gurmandului

CU SPECIFIC. Buctria restaurantului abordeaz acelai specific evreiesc care l-a transformat n unicul restaurant de gen din Bucureti. ns oaspeii pot savura, pe lng reetele de succes ale patroanei, i mncruri din buctria romneasc i internaional. Mncrurile servite la Legenda sunt creative i pline de personalitate, iar majoritatea reetelor aparin doamnei Sara, patroana restaurantului. Mncarea, combinat cu atmosfera relaxant i decorul original, fac, dintr-o mas servit aici, o adevrat experien de cinci stele. Legenda s-a deschis n urm cu doi ani, n cinstea celor care apreciaz varietile buctriei israeliene influenat de cele 8 naiuni emigrante, de buctriile exotice ale vecinilor Siria, Liban, Egipt, Grecia i Turcia, i creia i se adaug ingrediente franuzeti, italiene i spaniole. DIN MENIU. Cnd am deschis meniul am neles de ce restaurantul se numete Casa Gurmandului. Am descoperit printre specialitile casei: humus, falafel, lipii de cas calde - direct din cuptorul special, o varietate mare de salate speciale, specialiti gtite din carne de berbecu, vit i pui, precum i fripturi fragede de pe grtarul cu crbuni. Ceea ce face ns mncarea diferit este fabuloasa varietate de buctrii evreieti etnice. Minoritatea evreiasc din fiecare ar are ceva special: tsulent, macluba, mafrum, geahnun, vinete umplute, pui oriental, mixt Ierusalim, cous-cous cu vit sau pui, pate de ficat de cas cu dulcea de ceap, blincesuri cu umpluturi diferite n sos i gratinate la cuptor cu parmezan, ziva (un colac similar plcintei, la care difer umpluturile) cu ou i sos salsa. LEGENDE PE FAA DE MAS. Nu numai meniul te ncnt aici, ci i decorul inspirat. Mobilierul este mai puin ncrcat i foarte relaxant, completat de imagini din Israel. Pentru nerbdtori, patroana a inventat un sistem de trivia anti-plictiseal, cu legende legate de fiecare fel de mncare n parte, scrise direct pe feele de mas. De exemplu: De ce sunt att de bune frigruile de la Legenda? Pentru c sunt tratate cu respect; carnea are nevoie de intimitate, aa c este pus n frigruie singur, fr roii, ceap sau ardei. Povestea hummus-ului: e o invenie a sultanului Saladin, pasionat de buctrie. statutul social al unei familii se putea msura dup calitatea i vechimea reetei de hummus pe care o avea. familiile religioase sunt renumite pentru cantitatea mare de usturoi din hummus; n felul acesta se spune c se asigur i o distan respectabil ntre biei i fete.

andra.dudulea@horecaromania.ro

PROASPT MUTAT DE PE BULEVARDUL DACIA N APROPIERE DE CAMERA DE COMER A ROMNIEI, RESTAURANTUL LEGENDA CASA GURMANDULUI I-A SCHIMBAT DOAR PRUL, NRAVUL MNCRURILOR DELICIOASE A RMAS NESCHIMBAT.

3 1

MAREA NEAGR A FOST MULT TIMP IGNORAT DE ROMNI. DEI DOBROGEA FACE PARTE DIN TERITORIU DE LA MIRCEA CEL BTRN, ROMNII NU AU FOST NICI MARI NAVIGATORI, NICI MARI PESCARI I, CU ATT MAI PUIN, MARI NEGUSTORI. N ACESTE CONDIII, TOT CE VORBIM DESPRE LITORAL, CE CREDEM, CE SPERM, ESTE REZULTATUL UNUI MIT.
jumtate. Apar i primii turiti, pturile mai nstrite ale populaiei, care n 1909 ajung la 4.500. Primul Rzboi Mondial ncetinete activitatea. Doar n perioada interbelic vom asista la un avnt al litoralului. La Mangalia se construiete al doilea port al rii, iar n micuul orel cu 3.000 de locuitori vor veni n vara lui 1939 cam 7.000 de turiti. Costinetiul este n acea perioad colonizat cu nemi, la Yilanlk, actualul Vama Veche sau la 2 Mai sunt numai gguzi, ttari sraci sau lipoveni. O concuren o reprezint i Balcic, dobndit de Romnia mpreun cu Quadrilaterul n 1913. Castelul Reginei Maria atrage n fiecare var o populaie de vacanieri din lumea artistic i politic. Pn la rzboi, la Mamaia, se mai construiesc hotelul Rex, Vila Albatros, Cazinoul, Casa Brcilor. La fel, vile i case de vacan, mici hoteluri, crciumi improvizate vor aprea peste tot unde vreun turist rtcit a hotrt s poposeasc: Mangalia, Eforie, Carmen Sylva, Constana. Toate sub semnul efemerului, fr o gndire coerent. Apoi a venit rzboiul i litoralul a devenit linie de front. SEDIMENTAREA: PERIOADA 1945 - 1989. Dup rzboi, Romnia a schimbat destul de repede sistemul politic, devenind un alt "paradis" al muncitorilor i ranilor. Ca peste tot n "lagrul" comunist, i litoralul avea s se schimbe. n '49

Mitul poate semnifica: 1) POVESTIRE DE ORIGINE POPULAR, CU UN CONINUT FABULOS, CARE EXPLIC N MOD ALEGORIC ORIGINEA LUMII, FENOMENELE NATURII I VIAA SOCIAL. 2) LUCRU SAU REALITATE LIPSIT DE UN TEMEI REAL./NGR. MTHOS, FR. MYTHE . NODEX 2002. NCEPUTURILE: ANII 1900 1940. Aceast perioad este dominat de contientizarea culturii corpului, a bilor de soare sau de mare. Mod venit din apus, ea i face loc ncetior n contiina colectiv. Destul de timid. Abia n 1899, n prag de veac, boierul Movil pune piatra de temelie a hotelului Movil la Eforie Nord. Mai mult hotel de cur, dect de plaj sau baie. n 1906, primarul de atunci al Constanei, profesorul Bnescu, construiete la Mamaia dou pavilioane de "bi" cu cabine, ca la Dauville. O cale ferat leag oraul de complex n doar o or i

Matei PERAHIM

apar primele tabere de pioneri (n condiii mizere) la Costineti i Mangalia. Dup naionalizare, n vilele i puinele hoteluri rmase sosesc mai nti n grupuri mici, apoi din ce n ce mai masiv sindicalitii de la Confederaia General a Muncii . Costinetiul devine din 1959 tabr internaional a studenilor, iar din '54 ncepe s se construiasc masiv la Mamaia, Eforie Nord, rebotezat Vasile Roait i la Eforie Sud. Deocamdat litoralul se oprete aici, cci Mangalia este zon de frontier i port militar. Perioada cea mai spectacular este ns ntre 1956- 1963 cnd se continu ridicarea de betoane la Mamaia, dar i nfiinarea la nord de Mangalia a "mirificelor" staiuni Jupiter, Olimp, Neptun, Saturn, Venus i Aurora, iar vechiul i pitorescul ora, tipic dobrogean, este n mare parte distrus pentru a lsa loc unor construcii (a se citi din nou betoane) moderne. Era bine? Era frumos? Nu tiu, dar ngrmdirea pe cteva zeci de kilometri, mai puin de 50, a sute de hoteluri, restaurante, discoteci, magazine, i popularea lor sezonier cu sute de mii de turiti nu putea dect s provoace haos, murdrie i vacane "obligatorii". Tot n perioada asta ncep s vin mii, sute de mii de turiti strini. Cehi i polonezi la nceput, urmai de nemi din RDG, francezi, suedezi i ali nordici, care se rspndesc precum omaree pe acest litoral nepregtit moral, material i social pentru invazie. De ce veneau strini n

Mitul

3 nr. 44 august - septembrie 2009 2

litoralului romnesc
Romnia? ncepnd de aici putem concepe un vast cmp de cercetare antropo-cultural, un vast studiu de motivaii. Mai simplu e s spunem c pentru turistul strin, litoralul era n primul rnd ieftin. n 1967 un sejur de dou sptmni la Mamaia, transport, hotel i pensiune complet, costa pentru francezul modest mai puin de jumtate din salariul su lunar. Dolarul era mare ct roata carului n Romnia, personalul era amabil cu strinii, cci de la ei veneau baciurile mari, dar i cadourile umilitoare, deodorante, spunuri sau igri de negsit pe piaa "liber" romneasc. Pentru nordici, soarele era evident un atu, dar i butura ieftin. Din cauza nvalei de turiti strini, intelectualitatea boem i artistic s-a retras spre 2 Mai - Vama Veche, sate amrte dar care preau o oaz de "libertate", evident supravegheat. Staiunile erau pline de discoteci la rndul lor pline de fete "binevoitoare" care se vindeau pentru o pereche de colani, dar i de biei care puteau satisface dorinele unor doamne nordice plictisite de comele alcoolice ale soilor. Colateral, este i o perioad n care muli romni au contractat cstorii de complezen ca s poat pleca din ar. Prin 1972 lucrurile au nceput ns s se degradeze. Servicile deveneau din ce n ce mai proaste, personalul din ce n ce mai hrpre, iar hotelurile pierduser mult din strlucirea noului. Fluviul de turiti a devenit ru, apoi pria, ca s se usuce aproape de tot n anii '80. Este drept c i destinaiile mediteraneene, Grecia, Spania, Marocul, Tunisia i Algeria deveniser, datorit democratizrii turismului, destinaii tot mai accesibile populaiilor europene n transhuman estival.

DECLINUL: DIN 1990 PN AZI. Dup lovitura de stat sau Revoluia din '89, cum vrei s o numii, decadena litoralului s-a accentuat. Pe tot ce se construise de-a lungul anilor de comunism, bune, rele cum erau, au pus mna tot felul de "ntreprinztori", sub tot felul de forme mai mult sau mai puin legale. Acetia, ateptnd s cumpere pe doi lei avutul statului, au lsat cldirile s se degradeze, plajele s se umple cu gunoaie, drumurile s se gureasc, parcurile s se usuce. Au rsrit tot felul de afaceri, chiocuri, tonete, vile sau chiar hoteluri, construite n lipsa oricrui plan de urbanism, i oricum dup gustul i priceperea fiecruia. Turitii au abandonat ncet dar progresiv litoralul romnesc. Cei cu ceva bani au plecat, cum era i normal, s cunoasc alte orizonturi, personalul ct de ct calificat se nghesuie s plece la lucru n strintate, i pn i cei sraci prefer s plece n Bulgaria vecin, unde lucrurile stau, fr polemici partizane i inutile, la toate capitolele mai bine. nsi marea, Marea Neagr, este poluat de tot felul de deversri neautorizate, de colonii de alge, sau de pietroaie n care-i rupi picioarele cnd te blceti. Dar asta nu-i nimic pe lng plngerile turitilor autohtoni sau venetici. Cearceafuri rupte, mobilier stricat, lipsa climatizrii, plaja murdar sau plin de cioburi, zgomot permanent, mncare proast i adeseori alterat, ceretori, buticele "folclorice" care vnd o marf de proast calitate... i am putea continua aa la nesfrit. La ce servete (lucru rar de tot) un hotel "mpins" cu ajutorul unei pgi la 5 stele, dac de ndat ce iei din hotel eti nconjurat de o galaxie de mizerie? Nu am reuit s cunosc niciun turist fericit. Doar poate vreun june la Vam, att de mbibat de alcool nct nu mai vede nimic n jur, nu mai simte mirosul imund al satului fr canalizare, nu mai aude bubuitul instalaiilor sonore de proast calitate. i asta ntr-un loc "ocrotit" de tot felul de ONG-uri "salvatoare", care servesc de fapt doar interesele imobiliare ale creatorilor lor. Vama Veche i 2 Mai sunt un mit, n interiorul marelui mit al litoralului.

CUM SUN VIITORUL? Prost. Viitorul sun prost. Cu tot ministrul blond i hotrt al Turismului, cu tot imnul compus pentru brand-ul de ar (la ce servete un imn turismului?), realitatea pe teren este cumplit. Litoralul romnesc este un pacient n faz terminal i niciun paleativ nu poate s-i redea sntatea pierdut. Ar fi fost posibil n momentul "zero" al anului 1989, dar s-a ratat ocazia. Doar o autoritate nvestit pe termen lung cu puteri dictatoriale, (dar cine-i gata s fac o astfel de prostie?) ar putea s impun legi, s le aplice i s pedepseasc pe cei care se sustrag legii. O utopie! Un sezon scurt, un relief dezavantajos, un litoral n descompunere, lipsa fondurilor pentru investiii structurale, duc la o realitate de necontestat: n 2008, circa 700.000 de romni au plecat spre alte litoraluri (cu 25% mai mult dect n anul precedent), iar numrul turitilor strini a sczut la 90.000 (n scdere cu 20%). Anul sta, Dumnezeu cu mila, c-i criz i nimeni nu vrea s fac experiene pe pielea proprie. Cu oarecare duioie ironic mi amintesc de o fraz a geografului Constantin Brtescu ce spunea despre Mamaia n 1922: "Cu ochii nchipuirii parc desluesc n ceaa viitorului toat splendoarea acestei plaje - vile, hoteluri, parcuri i bi, acoperind nisipul n toat lungimea lui de 8km. Vase mici ncrcate cu excursioniti taie apele lacului n toate prile spre satele de pe coast unde sunt grdini i restaurante. O linie de tramvai cu vagoane elegante servete plaja la intervale dese pn la Mamaia. Se vor nfptui acestea n 50, 100 de ani?" Rspunsul, domnule profesor, este aa cum spuneai: "n ceaa viitorului".

3 3

vz

3 nr. 44 august - septembrie 2009 4

V-AI GNDIT VREODAT LA ACTIVITATEA DINTR-UN RESTAURANT CA LA UN CONCERT SIMFONIC? UN SPECTACOL CULINAR, UN SPECTACOL AL BUCURIEI I AL DRAGOSTEI DE VIA... NCERCAI S ASCULTAI MUZICA BUCTRIEI! POATE VI SE PARE PUIN EXAGERAT COMPARAIA, DAR LA SFRITUL ARTICOLULUI VEI NELEGE LA CE M REFER.

Buctria ca orchestr!

Asemenea unei orchestre, orice buctrie sau structur de producie are dirijor, instrumentiti i instrumente. Partitura este meniul. Modern sau clasic, simplu sau elaborat, rafinat sau tradiional. Dar pentru a putea cnta partitura, orchestra trebuie s fie bine organizat, s asculte i s urmreasc indicaiile chef-ului. Fiecare instrumentist are locul lui, funcia i rolul i sunt bine definite, i iubete i cunoate instrumentele pe care le folosete pentru a oferi clienilor cele mai bune preparate, cele mai rafinate gusturi i cele mai plcute arome. Compozitorul d natere restaurantului, creeaz conceptul, definete meniul, iar dirijorul i orchestra i dau gust i nfiare. Bagheta dirijorului este cuitul chef-ului, instrumentele sunt echipamentele, iar solitii sunt cei ce v rsfa cu delicii gastronomice... Dar o orchestr, pentru a atinge bucuria sunetului i a smulge aplauze la cderea cortinei, are nevoie i de instrumente de cea mai bun calitate. Talentul, pasiunea, dragostea, creaia, bucuria, trebuie susinute de instrumente, iar n buctarie avem nevoie de echipamente. Pornind de la aceast idee, ncepnd cu urmtoarele numere ale revistei HORECA, v propunem studii de caz amnunite ale structurilor de producie specifice meseriilor i zonelor de activitate pe care le susinem i promovm. Nu o s ne oprim doar la buctrii, vom dezvolta concepte n care echipamentele sunt instrumente, farfuria este o partitur, iar echipa o orchestr. Att echipamentele, ct i funciile lor n producie vor fi prezentate din punct de vedere al rolului pe care l au n orchestr i importana acestora n desvrirea... sunetului. mpreun cu specialitii AROMA v propunem modele, idei i mai ales soluii. Ele trebuie nelese la nivel conceptual, adaptate i orchestrate conform partiturilor dumneavoastr. De aceea, AROMA Centru de Excelen n Gastronomie i Tehnologie Alimentar, mpreun cu Bilancia i Revista HORECA vor elabora studii de caz pentru toate funciile structurilor de producie.

3 5

stefan.szekeres@fbro.ro

vz

A v i z a r e a u n u i l o c a l

D E S C H I D E R E A U N U I L O C A L I M P L I C O M O B I L I Z A R E C O N S I D E R A B I L D E R E S U R S E F I N A N C I A R E , L E G A L E I U M A N E , N S D R U M U L I N V E S T I I E I D E L A V I S L A R E A L I T A T E E S T E , D E C E L E M A I M U L T E O R I , P R E S R A T C U U N L U N G I R D E A P R O B R I I C E R I N E , C A R E M A I D E C A R E M A I D I F I C I L D E O B I N U T . N G E N E R A L , A U T O R I Z A I I L E P E N T R U A L I M E N T A I E P U B L I C S U N T D E S T U L D E C O M P L I C A T D E O B I N U T I N E C E S I T " L U B R I F I A N T " C A S S E M I T E R O T I E L E .

Primul pas se face la Registrul Comerului, acolo unde fie se nmatriculeaz o societate nou, fie i se adaug codurile CAEN potrivite unei firme mai vechi: 5610 Restaurante, 5621 Activiti de alimentaie (catering) pentru evenimente, 5629 Alte servicii de alimentaie n.c.a. sau 5630 Baruri i alte activiti de servire a buturilor. Este indicat, pe lng aceste coduri, s mai introducei n obiectele de activitate i altele gen: 4711 sau 4719; nu de alta, ns inspectorii venii pe teren vneaz mici lacune ale legii, care nu sunt ntotdeauna n favoarea investitorilor. nainte de a ncepe activitatea efectiv, se va obine de la Registrul comerului, ntr-un termen de 5 zile de la depunerea actelor, un certificat constatator care ine loc de autorizaie de funcionare (PSI, Protecia muncii, Sanitar, Veterinar i Mediu); depunerea dosarului pentru avize este indicat a se face dup ce spaiul a fost amenajat. Dup obinerea, prin intermediul Biroului unic, a autorizaiilor de funcionare respective, de la Direcia de Sntate Public (ISP), Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor (ANSVSA), Prevenirea i Stingerea Incendiilor (P.S.I.) i Ministerul Mediului, urmeaz eliberarea altor avize, de la Primrie

(Autorizaia de Funcionare, mpreun cu Orarul unitii de alimentaie public) sau de la Ministerul Agriculturii (pentru eventuale Licene de Fabricaie). E drept, exist o documentaie standard pentru fiecare autorizaie n parte, dar lucrurile se pot complica. n cazul unui restaurant cu mai puin de 50 de locuri este nevoie doar de declaraia pe proprie rspundere c se ndeplinesc condiiile de desfurare a activitii, declaraie dat la Registrul comerului, nainte de nceperea activitii, urmnd ca ulterior, n cazul n care Direcia Sanitar Veterinar sau alte instituii din domeniu constat c nu sunt ndeplinite unele condiii minime i necesare pentru desfurarea activitii, s se dea un termen de realizare a condiiilor, sub sanciunea suspendrii activitii. n cazul n care unitatea are un numr de locuri mai mare de 50, pentru nceperea activitii este nevoie i de autorizaia de mediu, fr de care nu se poate desfura activitatea n local. Autorizarea barurilor, restaurantelor, teraselor, braseriilor, autoservirilor, pizzeriilor de ctre primrii a fost impus prin modificrile survenite la Codul fiscal. Aceste uniti datoreaz bugetului local al comunei, oraului sau municipiului

3 nr. 44 august - septembrie 2009 6

o c a l d b t a i d e c a p
n a cror raz se afl, o tax pentru eliberarea/vizarea autorizaiei de funcionare n sum de pn la 3.000 de lei (30 de milioane de lei vechi). Dac localul va funciona lng o instituie de nvmnt, mai este nevoie de avizul de principiu de la Primrie i Inspectoratul colar Judeean sau al Municipiului Bucureti. n cazul n care se dorete funcionarea unui restaurant/bar ntr-un imobil care a fost anterior locuin, potrivit art. 42 din Legea 230/2007, acest lucru se poate face numai cu avizul comitetului executiv i cu acceptul proprietarilor direct afectai cu care se nvecineaz, pe plan orizontal i vertical, spaiul supus schimbrii. Acordul vecinilor mai este necesar i la Registrul comerului, n momentul nregistrrii punctului de lucru.

E E E E

ASPECTE CONTROLATE DE INSPECTORI: Dotarea spaiului (potrivit normelor comunitare, restaurantele trebuie s aib un flux tehnologic care s le permit pregtirea n bune condiii a mncrurilor. Printre altele, aceasta presupune o anex special pentru depozitarea materiilor prime, o camer special pentru curarea zarzavatului, una pentru pete i una pentru procesarea crnii); Politica fa de fumtori (fumatul este permis n aceste locaii doar n jumtate din suprafaa util i doar dac aceasta este izolat complet de restul spaiului public. O porti de scpare o au ns restaurantele sau cafenelele cu suprafee sub 100 de metri ptrai unde proprietarii pot opta dac localul este destinat strict fumtorilor sau nefumtorilor); Existena memoriului tehnic pentru ntreg spaiul; Amplasarea obiectivului, vecinti, noxe, caracteristicile sale constructive: materiale de construcie, sisteme de aprovizionare cu ap, canalizare; Condiiile de microclimat: ventilaie, temperatur, umiditate, luminozitate i altele asemenea; Dotarea cu aparatur de masur i control i sisteme de nregistrare a temperaturii, umiditii etc.; Funcionarea vestiarelor filtru i a grupurilor sanitare; Spaii de depozitare pentru ambalaje, containere pentru produse sechestrate i confiscate; Sisteme de evacuare a produselor confiscate, deeurilor, ambalajelor i altor materiale nefolosibile; Contractul cu o unitate specializat pentru colectarea n vederea prelucrrii deeurilor; Dotarea cu echipamente, substane i materiale pentru operaiunile de dezinfecie, dezinsecie i deratizare n unitate, spaii pentru pstrarea substanelor necesare; Starea tehnic i igienic a mijloacelor pentru transport produse de origine animal, produse de uz veterinar, asigurarea lanului frigorific, amenajarea spaiilor pentru splare i dezinfecie; Implementarea n unitate a procedurilor operaionale standard (SSOP), a planului pentru analiza riscului (HACCP), a programului de autocontrol i a regulilor de bun practic (GMP); Igiena personalului, controlul strii de sntate, echipamente de protecie, utiliti pentru igiena personal.

3 7

vz

C l t o r i e n c e n t r u l . . . c a m e r e i
AMENAJAREA CAMERELOR DE HOTEL CONTINU S SE BAZEZE PE O REPREZENTARE CU ACCENTE DE APARTAMENT, NU NEAPRAT REZIDENIAL, DAR CONFORTABIL I FUNCIONAL, CU TOATE DOTRILE NECESARE PENTRU A VENI N NTMPINAREA CLIENILOR CEI MAI MOFTUROI. DEOARECE, PATUL NE POATE CONDUCE CTRE O NOAPTE DE LINITE SAU DE COMAR.
Saltele moi, tblia artistic plasat i o mulime de pernue fac din pat centrul ateniei ntr-o camer de hotel. Acestea sunt tendinele care fac n multe locuri furori. n ceea ce privete designul camerelor, se merge pe aranjarea spaiului astfel nct s se mbine funcionalul cu look-ul captivant. La aceast situaie se ajunge prin crearea unei zone blnde, de calm, de invitaie la somn, care contrasteaz cu zona de lucru, eficient, funcional, ergonomic. n aceast mbinare spectaculoas dintre funcional i confortabil, tot mai multe companii hoteliere recunosc importana pe care o deine patul ntr-o camer, nu numai ca loc de odihn i dormit, dar i pentru prima impresie pe care o las clienilor. Modul n care este dispus, n care este aranjat, ct i aspectele tehnice, cum ar fi mrimea i lenjeria folosite, arat clienilor c hotelul trateaz oaspeii cu respectul cuvenit i le ofer ceva deosebit n materie de design. JOCUL CU PERNELE. Un somn bun poate fi practic garantat i cu ajutorul pernelor. O parte din hoteluri a adoptat tactici speciale privind pernele din camere, printre care sunt incluse i aa-zisele gata cu sforitul i frumuseea satinului, oferind perne hipoalergice sau numai pentru a susine gtul n timpul somnului. Clienii aleg dintr-o ofert din care pot alterna designul pernelor practic n fiecare noapte. n ultimii ani, hotelierii nu prea mai dau atenie look-ului rezidenial, cu aternuturi ample, cu tblii nalte de pat, cu perne din pene de gsc sau bumbac greoi, de frica faptului c nu dureaz. Hotelierii, adaptabili, au adoptat o nou tactic privind importana patului i se ndreapt spre un design mai casnic, cu un aer mai puin instituional. n prezent, fiecare hotelier sau designer care se ocup de decoraiunile camerelor de hotel se gndete c un pat atractiv conduce la un somn odihnitor, aadar la o apreciere a hotelului. Este vorba de a rsfa clientul la un nivel mai ridicat dect trendul de staiune balnear. Nu este att o problem de venituri pentru hotel, ct este vorba despre a face clienii s ndrgeasc hotelul, care pn la urm se va transforma tot ntr-o form de profit. Pe de alt parte, mai sunt i hoteluri care prefer pentru clieni un look rezidenial. Ei merg pe considerentul c oaspeii doresc s fie ntmpinai de lux. Ei consider patul ca fiind esena unei camere i oamenii trebuie s se simt ct mai confortabil i rsfai. Patul este centrul camerei, deoarece este baza ospitalitii. Prima obligaie a unui hotelier este s asigure oaspeilor o noapte odihnitoare. Primul aspect care se remarc este nlimea patului. Un pat plat, jos, arat srccios, standardele de calitate ridicnd nlimea patului cu cteva zeci de centimetri mai sus. Clienii doresc paturi nalte, aa cum cei mai muli le au acas, pentru ca diferena s nu fie mare. Muli hotelieri continu s opteze pentru materialele lemnoase din esene naturale, cuverturile fiind la fel de valoroase, dar n culori pastelate, care de multe ori se asorteaz cu draperiile. Pernele decorative au i ele un rol esenial privind efectul artistic. Patul i face semn s te cuibreti n el. Materialul are i el un rol dramatic, ce nvluie ntreaga camer, nu numai patul. La fel de important este i faptul c trebuie s realizm un spaiu prietenos, care s permit clienilor s citeasc sau s lucreze. O tblie nalt care s fie prevzut cu cteva surse de lumin, eventual spoturi funcionale, este o opiune care se adreseaz nu numai turitilor de business, ci tuturor categoriilor de clieni. O impresie puternic o face tblia din lemn de mahon ncrustat, nalt, care este secondat de draperii n spatele patului, care s creeze senzaia de comfort i cldur. Este elegant. Este ic. Este la mod. ALB IMACULAT. Pe de alt parte, hotelurile sau motelurile care sunt situate n staiunile de pe litoral i care sunt cutate vara, cnd este foarte cald afar, prefer o abordare a camerei mai rcoroas, care s fie un refugiu din calea soarelui i a cldurii. Pentru aceasta, se folosete mai ales mobila ncorporat n perete. Mai puin patul. Culorile folosite pentru lenjerie i mobil sunt cele deschise, luminoase, de preferin alb sau albastru. La mod pentru paturi i cearceafuri este culoarea alb, dar fiecare abordare este divers i trebuie s fie altfel realizat. Albul este foarte flexibil n ceea ce privete designul, permind schimbri i completri, asortri. Mai mult, nu este costisitor. Principalele trenduri ale momentului sunt susinute de paturile nalte, cu saltelue groase, cearceafuri fine, avnd mai multe componente. O cuvertur aruncat pe pat i o mulime de perne sunt punctul forte al designului. Ne ateptm, deci, s vedem nc de multe ori auriu, violet, ametist, culori iptoare, vioaie. n timp ce hotelurile luxoase adopt cearceafuri cu fire lucrate din bumbac sau in foarte fine, restul hotelurilor utilizeaz lenjeria mai rezistent, dar la fel de atractiv. n primul rnd, conteaz o pern confortabil, curat i bine ntreinut care, fr a fi luxoas, este o experien pozitiv pentru clienii unui hotel. O pern este la fel de important ca i celelalte servicii pe care le ofer hotelurile. Dac somnul nu este plcut, atunci nici s rmi n hotel nu mai este o experien plcut. Aa c pernele mari, tradiionale, ncep s rmn fr fani, fiind nlocuite sau suplimentate de alte tipuri de perne care corespund cerinelor. Mai recent, este ncurajat folosirea pernelor din umplutur sintetic, n defavoarea celor din pene de pasre. Pernele sunt hipoalergice i sunt alctuite din fibre sintetice care se ncreesc i sunt tocmai bune, pentru c nu se ifoneaz. Acestea se pot spla n mod repetat, fr a deveni pline de cocoloae sau a se pleoti. O alt atracie o reprezint ofertele de perne, care devin tot att de normale ca i rezervrile prin internet. Un trend n acest sens este prezentarea cu ajutorul unor fotografii a tipurilor de perne puse la dispoziie oaspeilor, acestea putnd fi sintetice, din puf sau din pene. Aadar, un client poate alege s doarm n fiecare sear pe un alt tip de pern. Exist i perne care rspund la temperatura corpului reglnd-o i ajutnd splina pentru o noapte de somn mai bun. Media de supravieuire a unei perne hoteliere este de ase luni sau cel mult nou luni, dar pernele care se pot spla in mai mult, adic pn la trei ani. Aadar, patul nu ajunge ca surs de inspiraie pentru somn a unei camere de hotel. Acesta trebuie s fie, n acelai timp, i elementul central estetic i suportul de lectur i motivul fidelizrii clienilor.

3 nr. 44 august - septembrie 2009 8

CUM m e r e i NE PREGTIM DE NUNT

FIE C SE NTMPL O SINGUR DAT, FIE C SE REPET, NUNTA ESTE UN MOMENT PE CARE OAMENII I DORESC S I-L AMINTEASC CU PLCERE. PENTRU ASTA, UNII ALEG S APELEZE LA O FIRM SPECIALIZAT N ORGANIZRI DE EVENIMENTE. ALII PREFER CA NUNTA LOR S POARTE PROPRIA AMPRENT I ALEG S I ORGANIZEZE SINGURI EVENIMENTUL.
PE CONT PROPRIU. Pentru aceast a doua categorie, fiecare locaie trebuie s aib un portofoliu de decoraiuni la dispoziia clienilor, din care acetia s poat alege. De asemenea, e bine ca fiecare local - fie c e vorba de un restaurant de 4 stele sau de unul de 2 stele - s poat oferi clienilor posibilitatea de a-i aduce propriul aport la decorarea spaiului. Pe lng catalogul iniial de oferte, gazda trebuie s ofere clientului posibilitatea de a face propriile modificri i adugiri: s poat combina texturi, culori sau jocuri de lumini. Ce e important s tie o gazd e c nu orice local este potrivit pentru un eveniment deosebit, ns decoraiunile pot transforma orice spaiu ntr-o oaz. Pentru a obine un efect spectaculos, gazda trebuie s aib n mnec mcar cteva trucuri folositoare. n primul rnd, este foarte important ca, orict de simple vor fi decoraiunile, s existe o unitate n culoare i stil. CULORI COMPLEMENTARE. Cnd vine vorba despre decoraiunile de sal, trendul este ca scaunele s fie mbrcate n huse, de obicei din satin, ns acestea pot fi fcute din orice alt material. Peste husele scaunelor, majoritatea alege s prind earfe, a cror nuan definete linia coloristic a salonului. Culoarea husei i cea a earfei ar trebui sa fie complementare i contrastante, pentru un efect vizual puternic. De asemenea, se pot crea jocuri de texturi ntre huse i earfe. Masa mirilor trebuie s fie evideniat n mod deosebit: o fust de mas asemntoare huselor de scaune, asortat cu o earf, un aranjament floral, sfenice sau boluri cu lumnri, petale de flori, toate acestea vor crea un aranjament decorativ care va atrage toate privirile. Pentru sear, putei oferi clienilor dumneavoastr un efect special, cu ajutorul perdelelor luminoase sau al ghirlandelor. Decorul poate fi completat de baloane, petale de flori, aranjamente florale, stlpiori decorai, arcade mbrcate cu tul, flori sau baloane. mbinarea ntre aranjamentele florale de pe mesele invitailor ct i decorurile florale pentru arcadele de intrare, urmate de un culoar din stlpiori, redau soluia perfect pentru decorarea unei sli ntr-un mod romantic. Pentru a scoate masa mirilor n eviden, un maiestuos aranjament floral, curgtor, va completa decorul acesteia. Ringul de dans este o parte important a slii. Deschiderea petrecerii cu dansul mirilor se face pe ringul de dans, iar acesta trebuie s fie conturat ntr-un mod special, deoarece aici se petrece o mare parte din nunt!

andra.dudulea@horecaromania.ro

3 9

D e t a l i i l e c a r e d a u
C E C R E D E I C N S E A M N E V A N T A I U L , N O D U L P L I S A T S A U P L I C U L S U R P R I Z ? E I B I N E , S U N T D O A R C T E V A P R O C E D E E D E O S E B I T E D E P L I E R E A E R V E T E L O R .

vz

d i s t i n c i e

NOT DE ORIGINALITATE. O atmosfer select poate fi susinut de modul cum sunt pliate ervetele. Originalitatea sau ineditul sunt cele care determin de multe ori un client s revin. Cum nota de originalitate este dat de detalii, ne-am gndit s ne ocupm de un accesoriu mrunt la orice mas, dar extrem de important: erveelul. Orice curs de catering susine c modalitatea lui de prezentare este important, pentru c spune foarte multe despre un loc. Prin modul n care este prezentat sau aezat pe mas, el se poate transforma n elementul ce ofer distincie localului. Procedeele de mpturire prezentate pot fi adoptate permanent sau atunci cnd se dorete adugarea unei note inedite meselor festive. Lumnrica este un mod clasic de mpturire. Se obine un efect maxim dac erveelul este aezat vertical, lng pahare. El se ndoaie mai nti pe diagonal, far s se suprapun perfect cele dou jumti, ci lsnd o diferen de 2-3 cm, dupa care se ruleaz. La final, se leag cu panglic sau se trece printr-un inel metalic sau de lemn.

Evantaiul poate fi aezat n farfurie, dar ntr-un pahar creeaz o imagine deosebit. Se obine foarte uor, cu condiia ca erveelele s fie bine apretate. Nodul plisat d o not de elegan i originalitate. Modalitatea de realizare este urmtoarea: se ndoaie erveelul n cute mici, pe diagonal, presnd bine fiecare pliu. La final, se face un nod lejer la mijloc i se rsfir colurile. Plicul surpriz este simplu, elegant, cu o not oriental. Ofer posibilitatea s pun n interiorul su tacmurile sau o floare. Se obine astfel: se ndoaie pe deasupra dou coluri ale erveelului, pn se ating vrfurile. Se procedeaz la fel cu cele dou coluri, dar pe dedesubt. Se ridic i se mbin una n cealalt, laturile formate prin ndoirea colurilor pe deasupra, presndu-se bine toate pliurile.

4 nr. 44 august - septembrie 2009 0

Evantai aezat n picioare

1. 2.

n c i e
ervetul albastru se ndoaie n dou.

ervetul de culoare vernil se ndoaie pe mijloc.

3.

4.

A treia parte a ervetului vernil se ndoaie n spate.

ervetul vernil se aeaz peste cel albastru. Combinaia se ndoaie n stil armonic din dreapta pn la mijloc.

5.

6.

Figura se ndoaie de la mijloc n sus.

Partea din stnga se ndoaie n jos.

7.

Partea de jos se ndoaie n spate pentru sprijin.

vz

IGIENA N SISTEMUL INDUSTRIAL I COMERCIAL DE CATERING ARE CA SCOP ASIGURAREA FAPTULUI C PRODUSELE OFERTATE NU CONSTITUIE UN PERICOL PENTRU ORGANISM. ACEST LUCRU SE REALIZEAZ PRIN RESPECTAREA REGULILOR DE SECURITATE ALIMENTAR IMPUSE DEOPOTRIV PERSONALULUI, SPAIILOR DE PROCESARE I SERVIRE.

I G I E N M A N A G E M E N T

IGIENA BUCTRIEI. Meninerea igienei spaiilor de lucru este important att pentru angajai (condiii de securitate a muncii i eficien optime), ct i pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor de catering. Igiena n buctrie este determinat de trei aspecte eseniale: caracteristicile de proiectare ale spaiului buctriei igiena echipamentului buctriei sistemul de distribuie al utilitilor STRUCTURA DE PROIECTARE A BUCTRIEI TREBUIE ASTFEL CONCEPUT NCT S PERMIT: o ventilaie eficient, pentru ndeprtarea fumului, aburului, substanelor odorante i a celorlalte componente volatile, ct i pentru asigurarea aerului curat, necesar respiraiei, iluminare natural, suficient n orice punct al zonelor de lucru, alimentarea corect cu utiliti ap, energie electric i gaze att n scop productiv, ct i pentru igienizarea spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de mini sau prosoape); igienizarea eficient a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic, care se vor pstra curate i uscate; igienizarea eficient a pereilor buctriei, care vor fi vruii n culori deschise i acoperii cu faian, mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibr de sticl; pereii vor fi splai cu detergent i uscai lunar; pstrarea n condiii igienice bune a lifturilor de acces n buctrie al personalului i alimentelor. ORDONAREA SPAIILOR DE LUCRU. Planul incintei trebuie s urmreasc relaii rapide i funcionale ntre diferitele compartimente (recepie, depozitare, preparare culinar, servire, splare, curenie, igienizare). Ordinea n nlnuirea acestor compartimente trebuie s aib n vedere excluderea oricror ncruciri ntre circuitele salubre i insalubre, cum ar fi cele ale materiilor prime-deeuri, preparatele, semipreparatelesubstane chimice cu potenial toxic, ambalajele, materialele de igienizare i materiile prime-produse finite. Ordonarea compartimentelor se poate face att n plan orizontal ct i vertical (lifturi separate pentru fiecare

circuit diferit). Dimensionarea spaiilor de lucru se face i n funcie de dotarea cu utilaje, amplasate n condiii de siguran funcional, ntreinere igienic i eficien productiv. Trebuie spus aici c se vor evita supraaglomerrile cu utilaje, iar cile de legtur ntre compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i uor de ntreinut. Un exemplu de model funcional, uor adaptabil profilului de activitate al oricrei uniti catering, se bazeaz pe urmtoarele coordonate: depozitarea materiilor prime n funcie de natur, starea termic i destinaie (spaii de frig, compartiment legume i fructe, compartiment conserve i produse uscate); spaiile de depozitare s se afle n legtur funcional cu perimetrul de producie al unitii; materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaz prin depozit sau direct dup recepia iniial, n cantitile necesare pentru o zi. n condiiile n care stocul livrat nu poate fi pstrat corespunzator, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe msura desfurrii procesului tehnologic. Independent de recepia efectuat iniial, reverificarea calitii trebuie s aib loc naintea oricrui proces culinar; perimetrul de producie trebuie difereniat pe procese salubre i insalubre, umede i uscate. Spaiile pentru procese umede trebuie s aib perimetrul i pereii din materiale hidroizolante; n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniate pentru operaiile preliminare (curare, splare materii prime, tranare sau sortare); materiile prime supuse operaiilor preliminare sunt introduse, dup caz, n secia de preparate calde sau n secia de preparate reci. De exemplu, legumele sau fructele care se servesc sub form de cruditi se aduc direct n secia de preparate reci, pe cnd produsele similare care urmeaz s fie prelucrate termic se transport n secia de preparate calde; ntre cele dou secii exist o legatur funcional direct deoarece unele alimente pregtite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte i crude); produsele celor dou secii (preparate calde i preparate reci) trec prin fazele de porionare, asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de pstrare la cald sau rece;

4 nr. 44 august - septembrie 2009 2

M E N T C A T E R I N G

IGIENA PERSONALULUI VIZEAZ ASPECTE CARE IN DE: igiena personal (individual) starea general de sntate echipamentul special de lucru

perimetrul de producie culinar (preparate reci i preparate calde) se afl n legtur direct cu perimetrul de pstrare recipiente i cu ustensilele de lucru, splate n prealabil; perimetrul de asamblare, porionare, ornare, precum i perimetrul de servire se afl n legtur funcional cu perimetrul de depozitare pahare, vesel, tacmuri, ustensile de servire, splate dup debarasare; ustensilele, recipientele, vesela, tacmurile, paharele (cu excepia celor de unic folosin), nainte de introducerea n perimetrul de pstrare pentru folosirea curent, vor fi splate i dezinfectate; evacuarea deeurilor, reziduurilor, rezultate n urma operaiilor preliminare, a ndeprtrii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, n spaii prestabilite; fluxul tehnologic se va desfura ntr-un singur sens, cu excluderea oricror ncruciri ntre fazele salubre i insalubre sau ntoarceri n circuit. n funcie de specificul i volumul produciei, unitatea trebuie s dein toate spaiile i dotrile necesare unui proces organizat: spaii de depozitare, operaii preliminare, procese culinare specifice, splare, dezinfecie, depozitare adecvat a ustensilelor, recipiente, vesel, ambalaje, spaii de desfacere, respectiv servire. O importan deosebit va fi acordat grupurilor sanitare (vestiare, duuri, WC-uri) pentru clieni i personal. Vor fi prevazute de asemenea spaii pentru evacuarea deeurilor i spaii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare i dezinfecie. Pentru urmtoarele produse, operaiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate n ncperi sau compartimente separate: legume, carne, pete. Spaiile de producie pentru preparate de cofetrie i patiserie vor fi separate de alte sectoare de procesare culinar. De asemenea, se vor separa operaiile preliminare i operaiile finale de preparare ale produselor din carne, respectiv pete. Toate operaiile preliminare ale crnii crude (tranare, dezosare, tocare, mrunire, modelare) vor fi efectuate numai n spaii separate, dotate corespunztor (cu butuc, blat, maini de tocat) i racordate la reeaua de ap rece, ap cald i la canalizare. Operaiile de pregtire a petelui crud vor fi efectuate n condiii similare.

Pentru excluderea oricrei posibiliti de ncruciare a circuitelor, blaturile de lemn vor avea destinaii distincte i vor fi marcate vizibil (pete crud, pete fiert, carne crud, carne fiart, pine), trebuind s prezinte un aspect corespunztor (fr fisuri, goluri, adncituri). Echipamentul tehnic al buctriei va avea caracteristici constructive i funcionale care s permit o igienizare simpl, rapid i eficient, pentru evitarea contaminrii alimentelor de la suprafeele de lucru. Colurile, marginile, zonele nguste, zonele dinate i ornamentele reprezint elementele cel mai puin accesibile ale echipamentelor unei buctrii. Acestora li se va acorda o atenie mrit n cursul igienizrii. Materialele de construcie vor avea caracter inert fa de aliment n condiii de procesare. Se prefer oelul inoxidabil i aluminiul pentru echipamentele mari i materialul ceramic, sticl sau materialele plastice pentru echipamentele mici de buctrie. Splarea se realizeaz cu ap cald i detergent urmat de cltire de 2-3 ori cu ap rece i uscare.

WASHINGTON STATE DEPARTMENT OF SOCIAL HEALTH SERVICE S.U.A. PROPUNE 10 REGULI DE AUR PENTRU ANGAJAII UNEI UNITI CATERING: selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare n msur s le asigure inocuitatea pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte servii preparatele culinare imediat dup pregtire conservai adecvat produsele culinare finite nclzii suficient preparatele culinare evitai contactul ntre materiile prime i preparatele culinare ofertate splai-v frecvent pe mini luai toate msurile ca n buctrii s fie permanent curenie protejai alimentele de insecte, roztoare i ali duntori utilizai doar ap potabil

4 3

vz

Ai auzit de HACCP?
PROCESELE DE PRELUCRARE FIZIC I TERMIC A MATERIEI PRIME, DAR I TEHNICILE DE PSTRARE PE TERMEN LUNG, ACIONEAZ ASUPRA ALIMENTELOR NCERCND S PREVIN SAU S NCETINEASC DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR. PENTRU A REUI ACEST LUCRU, PRODUCTORII TREBUIE S MONITORIZEZE FACTORII CE DUC LA APARIIA BACTERIILOR I S IA MSURI CE VIZEAZ ALIMENTELE, LINIA TEHNOLOGIC, CIRCUITELE, DAR I PERSONALUL.
SISTEMUL INTERNAIONAL HACCP. Problema securitii produselor este o component cheie n evaluarea managementului industrial i comercial din unitile de catering i alimentaie public. Pentru a garanta securitatea alimentelor de catering s-a introdus sistemul internaional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point). Cateringul este unul dintre serviciile de baz ale servirii turistice. Acesta se poate rezuma, n mare, la trei procese: gtirea, ambalarea i livrarea alimentelor. Partea de gtire presupune n primul rnd prelucrarea primar a materiei prime. Aceasta poate fi adus n forma final tot de ctre firma de catering sau de ctre beneficiar. Prin standardizarea proceselor se reduce numrul de operaii la care este supus materia prim. Metodele de conservare alese trebuie s fie cele mai eficiente i, n acelai timp, simple. Printre acestea, se numr refrigerarea, deshidratarea, congelarea sau termosterilizarea. TERMEN DE VALABILITATE PRELUNGIT. Sistemul de catering poate fi organizat tip cook and chill, tip sous vide, tip cook and freeze. Cook and chill este un sistem de pregtire aparte a alimentelor. Specific este rcirea rapid a produsului final, imediat dup gtire. Rcirea se face n decurs de pn la 90 de minute, de la fierbinte la temperatura de 0-3C, cu ajutorul unui cobortor rapid de temperatur, dup care se pstreaz n stare de refrigerare. La momentul servirii, produsul este regenerat. Prin acest sistem, folosit n special pentru unitile de alimentaie public, mncarea poate fi pstrat n condiii sigure timp de pn la cinci zile. Procesul cook and freeze este asemntor celui cook and chill, produsele fiind n schimb congelate i mrindu-se, n felul acesta, la cteva luni perioada de pstrare pn la consum. Unele preparate nu se preteaz ns dect la sistemul cook and chill. Securitatea produselor astfel gtite este vital. n sistemele de catering numrul poriilor gtite pe zi este imens. O singur serie contaminat sau incorect meninut poate s afecteze sute de oameni i s aduc o daun iremediabil unitii de catering. De aceea, unitile de catering necesit folosirea tehnologiei corecte i implementarea normelor reglementate de sistemul internaional de control i evaluare a calitii igienice. inta este reprezentat de produsele cu structur relativ simpl, adresate unui sector exigent de clieni. Atunci cnd produsele urmeaz s ajung la persoane instituionalizate (btrni, copii, bolnavi), responsabilitatea este de asemenea enorm. PUNCTE CRITICE DE RISC. Sistemul internaional HACCP are la baz recomandrile i programele adoptate de ctre aproape 160 de state prin semnarea Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie. Declaraia a fost semnat n 1992, normele fiind n vigoare pn n ziua de azi. Iniial ns, sistemul HACCP a fost creat n anii 60 pentru pstrarea n condiii sigure a alimentelor astronauilor atunci cnd sunt n spaiu. Indiferent de sistemul folosit pentru prelucrarea alimentelor, chiar i primar, acesta cuprinde puncte critice de risc ce trebuie identificate i create metode de combatere. Un punct critic de risc poate fi atins n timpul preparrii termice (de exemplu 70C) sau a rcirii (de exemplu 2C). Aceste puncte vor avea o marj de eroare de aproximativ 2C, ceea ce nseamn c se ia n considerare faptul c temperatura poate fi imediat sub sau deasupra punctului critic. Analiza de risc trebuie att s identifice i s clasifice pericolele, ct i gravitatea i incidena apariiei acestora. Pentru a ntocmi un plan HACCP, n primul rnd este necesar nominalizarea sistemului de lucru. Pornind de la acesta, se identific punctele critice de risc. Al treilea pas este identificarea metodelor de control iar al patrulea presupune desemnarea msurilor de eliminare complet a hazardului. A V-a etap ine de monitorizarea msurilor implementate n prealabil. Raportarea rezultatelor este faza final a unui asemenea sistem, pe baza raportului lundu-se deciziile necesare. Urmrirea se face pe ntregul proces, de la alegerea alimentelor, pn la servirea produsului ctre beneficiarul final. VERIFICARE PERIODIC. Msurile de eliminare a factorilor de risc vor fi evaluate inclusiv n contextul general, prin analizarea unitii de catering. n acest caz se vor lua n calcul dotrile tehnice, linia tehnologic, circuitele, dar i managementul. Odat ntocmit planul H.A.C.C.P., instruciunile vor fi comunicate personalului care va fi instruit s le respecte cu strictee. Controlul igienic n punctele critice se va efectua n vederea ntocmirii indicatorilor de salubritate ce urmeaz a fi optimizai conform planului H.A.C.C.P. Valoarea tuturor indicatorilor de control microbiologici, fizici i chimici trebuie verificat periodic. Sistemele moderne de prelucrare i pstrare a alimentelor (precum cook and chill) acord o atenie sporit calitii microbiologice i igienei. Asigurarea calitii produselor de catering este un sistem iniial n protecia consumatorului. rile occidentale au deja experien n implementarea planurilor HACCP i s-au dezvoltat sisteme de autocontrol automat al unitilor de catering. Acestea monitorizeaz i analizeaz electronic parametri nregistrai, dnd managerului permanent acces la un raport complet.

4 nr. 44 august - septembrie 2009 4

T E H N I C I D E P R E P A R A R E

S O L U I I C A T E R I N G

I D E I D E A F A C E R I

R A N D A M E N T

A V A N T A J E P I Z Z A

M E T O D E D E P R E P A R A R E

S e m i n a r G a s t r o n o m i c o r g a n i z a t d e B i l a n c i a , l a A R O M A C E N T E R S e m i n a r u l d e g a s t r o n o m i e o r g a n i z a t s u b e g i d a F e d e r a i e i B u c t a r i l o r d i n R o m n i a v i n e n a j u t o r u l c e l o r i n t e r e s a i d e a l c t u i r e a , p r o d u c e r e a i r e g e n e r a r e a u n u i m e n i u p e n t r u a c t i v i t i d e c a t e r i n g p e n t r u e v e n i m e n t e . T i m p d e d o u z i l e , J r g e n B u r k a r t A p p l i c a t i o n C h e f C o n v o t h e r m v a s u s i n e d e m o n s t r a i i p r i n c a r e v a p r e z e n t a f u n c i i l e d e b a z i u t i l i z a r e a p a n o u l u i d e c o m a n d a l c u p t o r u l u i C o n v o t h e r m . P a r t i c i p a n i i v o r a f l a c a r e s u n t a v a n t a j e l e u t i l i z r i i f u n c i i l o r s p e c i a l e i a l e a c c e s o r i i l o r c u p t o r u l u i , d a r i t e h n i c i d e p r e p a r a r e p e n t r u a c t i v i t i d e c a t e r i n g . D e a s e m e n e a , v o r m a i f i d e z v o l t a t e c a l c u l e d e r a n d a m e n t p r i n u t i l i z a r e a m e t o d e l o r m o d e r n e p r e c u m u t i l i z a r e a v a c u u m u l u i , a b u r u l u i i p r e p a r a r e a l a t e m p e r a t u r i j o a s e . D e m o n s t r a i i l e v o r a v e a l o c n z i l e l e d e 2 3 i 2 4 s e p t e m b r i e , n c e p n d c u o r a 1 1 . 0 0 , n s a l a A M F I T E A T R U d i n c a d r u l C e n t r u l u i d e E x c e l e n n G a s t r o n o m i e i T e h n o l o g i e A l i m e n t a r A R O M A , d i n D N 1 o s e a u a B u c u r e t i P l o i e t i , k m . 1 9 . 3 , C o r b e a n c a , J u d e u l I l f o v .

P e n t r u i n i i a t o r i i u n e i a f a c e r i c u p i z z a , n d a t a d e 1 4 o c t o m b r i e e x p e r i i M o r e t t i F o r n i v o r s u s i n e t o t l a A R O M A C E N T E R u n s e m i n a r d e s p r e m e t o d e l e d e p r e p a r a r e a l e c e l e i m a i b u n e p i z z a . P e n t r u d e t a l i i , a c c e s a i w w w . b i l a n c i a . r o

Antonio PASSARELLI
ADEVRATA PUBLICITATE ESTE FCUT DE CLIENT, DE CONSUMATOR, DE PERSOANA CARE LAS N CASELE VOASTRE, PE MESELE VOASTRE, BNUII CARE V PERMIT S V ATINGEI VISELE SAU MCAR S AVEI O VIA DECENT.

DAC VOI M OBLIGAI S VORBESC ATUNCI CHIAR AM S SPUN!... N ROMNIA, EXIST O MARE COAL DE FORMARE PROFESIONAL N SECTORUL ALIMENTAR, BENEFICIEM DE CELE MAI BUNE SERVICII N DOMENIU DIN EUROPA! BUCTARII NOTRI SUNT CEI MAI BUNI DIN LUME. AVEM OSPATRII PERFECI I OAMENII NOTRI CARE LUCREAZ LA RECEPIILE HOTELURILOR AU CLASA COLEGILOR ENGLEZI. RESTAURANTELE SUNT PRINTRE CELE MAI ORGANIZATE, BARURILE OFER UN SERVICIU DE NALT PROFESIONALISM, IAR TERASELE, CU MUZICA LOR DIFUZ DE CAFFE CONCERT, DAU UN TON DE RAFINAMENT A TOT CEEA CE ESTE N JUR... I APOI... NE TREZIM!
CULTURA GASTRONOMIC. Pot spune c mi se pare totul un dezastru!? Trebuie s ne ntoarcem nc o dat s vorbim despre prestaii profesionale n sectorul ospitalitii? S zicem adevrul? Pentru a ne simi mai bine trebuie s ne minim? E mai bun o minciun plcut dect un adevr amar? La sfrit, mi dau seama c e dificil s schimbm lucrurile i atunci ar trebui s le lsm aa cum erau nainte de 89? Din cte mi s-a povestit, se propagau ideile: Noi suntem cei mai buni, Noi excelm n tot, Noi nu avem egal. NOI... despre acest argument, din propria mea experien de 20 de ani de Romnia, n mod cert poporul romn, dac avea ceva nainte de 89 , avea cultura solid. i o spun fr niciun fel de metafor, probabil era dorina de a vedea, de a cunoate, de a ti. Dar toi, chiar toi aveau un nivel cultural mult peste cel actual (i sincer nu cred c n acele timpuri ascultau Ionu Salam i Viorica Parizer...). Probabil c se gtea cu ceea ce era disponibil, poate c se prezenta - cu miestria somelierului - ca un super vin unul de proast calitate, oxidat i mbuteliat greit, dar se ncerca s se dea profesiei noastre o imagine. Buctarii de atunci nu aveau internet la dispoziie i cu toate astea, din experiena mea, aveau o bun cultur gastronomic. C O N S T AT R I . n 9 1 - 9 2 a m a v u t oportunitatea s cunosc muli profesioniti adevrai, poate cam plini de ei, dar mcar aveau un minim de bagaj cultural pe care se puteau baza n practicarea propriei profesii. Dac unora li se crea iluzia c sunt foarte buni, deja asta e alt poveste. Pn la urm, ceea ce conteaz e s facem bine ceea ce tim i referitor la acest subiect doresc s felicit echipa THR care a luat primul premiu n proba de pregtire a petelui coregone (un pete specific lacului Lago di Garda), dar din pcate i acest adevr a fost denaturat i n diverse reviste de specialitate din Romnia am vzut publicat c echipa THR a luat premiul 1 al Marelui trofeu de aur al restauraiei, ceea ce nu este adevrat. Clasificarea oficial decretat de juriul prezidat de Gualtiero Marchesi i de Igino Massari fiind: Locul 1 - coala Orio Vergani ( Ferrara) Locul 2 - Institutul Gianni Brera (Como) Locul 3 - The Institute of Tourism Studies (Malta)

Cteodat

TIU DOAR C MINISTRUL TURISMULUI, CARE NICIODAT NU VA CITI ARTICOLELE MELE, I PETRECE TIMPUL PENTRU PROMOVAREA TURISMULUI N ROMNIA. DAR M NTREB DAC PUTEM INVITA OASPEI LA CIN I S-I SERVIM CU ALUNE I POPCORN...

4 nr. 44 august - septembrie 2009 6

visele devin realitate!

MI SE PARE ABSURD S INVESTIM MULT N PUBLICITATE EXTERN FR S INEM CONT DE CEEA CE ARE DE FAPT NEVOIE ROMNIA AZI: FORMAREA PROFESIONAL SUFER! NU TREBUIE S AVEM FA DE MAS DIN MTASE, DAR TREBUIE S AVEM O FA DE MAS CURAT I CLCAT; NU TREBUIE S FACEM O MULIME DE FELURI DE MNCARE, DAR CEEA CE FACEM TREBUIE S FIE DE CALITATE; NU TREBUIE CA OSPTARUL S AIB SACOU I CRAVAT, E SUFICIENT O CMA ALB CURAT, CARE S NU MIROAS A TRANSPIRAIE, I S AIB UN MINIMUM DE MANIERE (ASTA LIPSETE N PRIMUL RND).
M-am oprit s fac aceast remarc pentru c, din pcate, nu putem s ne hrnim sau s ne amgim cu minciuni sau cu jumti de adevr. S nu credei c am ceva mpotriva Romniei sau c aceste lucruri se ntmpl doar n Romnia; aceleai probleme sunt n multe zone din Italia, chiar nu v putei imagina, poate ntr-o zi voi scrie despre cte probleme are n ziua de azi teritoriul italian n domeniul restauraiei. Dar avantajul este c, totui, n Italia mcar sunt mai multe aspecte pozitive dect n Romnia. Nu vreau s fac comparaii, constat i gata. Dac cineva vrea s-mi interpreteze cuvintele, cum se ntmpl frecvent, greete, dar nu pot face nimic mpotriva acestui lucru. CA I GAZD. M-ai citit des, cu nemulumirile mele referitoare la servicii, la buctrii... nu tiu dac au servit la ceva sau nu. tiu doar c ministrul Turismului, care niciodat nu va citi articolele mele, i petrece timpul pentru promovarea turismului n Romnia. Dar m ntreb dac putem invita oaspei la cin i s-i servim cu alune i popcorn. V explic: noi trim n aceast minunat cas denumit Romnia i ne simim autorizai s invitm jumtate din glob s vin i s viziteze minunile noastre, parcurile noastre, pistele noastre de schi, marea noastr, castelele i tot ceea ce mai vrem. Pn aici totul e perfect. De ce trebuie s ne mai ocupm? S primim oaspeii... i, n ultimul moment, s ne dm seama c nu suntem pregtii, c nu tim ce s gtim, cum s gtim, c nu tim dac locurile de cazare sunt curate sau au un miros indescriptibil... S v dau cteva nume de localiti unde am avut probleme? i n restaurante de 10.000 de stele unde am rmas fr cuvinte la calitatea deplorabil a serviciului sau la starea lamentabil a buctriilor? S nu credei c vizitatorii notri sunt nepregtii, persoane care nu tiu ce s pretind. Susin de ani ntregi c nu e necesar mult publicitate despre propria activitate; adevrata publicitate este fcut de client, de consumator, de persoana care las n casele voastre, pe mesele voastre, bnuii care v permit s v atingei visele sau mcar s avei o via decent. Mi se pare absurd s investim mult n publicitate extern fr s inem cont de ceea ce are de fapt nevoie Romnia azi, unde formarea profesional sufer, ca s nu vorbim despre probleme care nu sunt de competena mea, pentru c subiectul acestui numr sunt serviciile aferente alimentaiei publice, dar am putea face i o list despre lucruri care nu funcioneaz n domeniul infrastructurii, a cilor feroviare i chiar despre lipsa unui aeroport n una din zonele cele mai importante ale turismului Braovul... Oare e suficient cel de la Otopeni? FA DE MAS CURAT. Voi cei care m citii de mai muli ani, vedei mereu aceleai lamentri, m auzii zicnd mai mult sau mai puin aceleai lucruri, dar n realitate iubesc meseria mea i a voastr i Romnia mea i mi se pare ciudat ca o naie att de frumoas, aa de plin de de toate, nu poate avea o structur turistic pe msur. Mi se pare aiurea s gsesc n multe zone hoteluri frumoase, restaurante, structuri turistice, abandonate sau gestionate prost, sau lsate s se degradeze doar pentru c baronul local nu permite unui investitor s fac ceva bun i statul se ascunde, doar pentru c... merge i aa... Dar v dai seama cte locuri noi de munc ar aprea printr-o corect gestionare a tuturor structurilor (i m refer doar la acestea) abandonate sau lsate s se degradeze? nelegei c n loc s mergem s facem trguri de turism i s cheltuim o mulime de bani ca s aducem clieni n Romnia mai bine investim local pentru a dezvolta serviciile la nivelul la care ar trebui s fie. n situaia actual este puin probabil ca turitii s se mai ntoarc i m refer la cei ce merg n zone mai puin cunoscute, pentru c zone precum Bran, Moeciu, Poiana Braov sau Mangalia sunt mai bine pregtite. V rog s nu facei vreo confuzie i s ntelegei c eu m refer la normalitate i nu la restaurante sau hoteluri de lux. Mama mea, care a fost directoare de coal, repeta elevilor ei din sudul Italiei, n perioada anilor '60-'70 cnd erau mari probleme financiare, c nu s ai hainele noi este important, ci s nu fie rupte i murdare. Iat, acesta este conceptul care trebuie urmat! Nu trebuie s avem faa de mas din mtase, dar trebuie s avem o fa de mas curat i clcat; nu trebuie s facem o mulime de feluri de mncare, dar ceea ce facem trebuie s fie de calitate; nu trebuie ca osptarul s aib sacou i cravat, e suficient o cma alb curat, care s nu miroas a transpiraie, i s aib un minim de maniere (asta lipsete n primul rnd). Dac am avea i structuri i coli pentru formare, ar fi totul perfect i nu iau n calcul centrele de reformare profesional existente care i dau o recalificare, ci m refer la instituii care s te nvee s respeci i s iubeti aceast meserie, s devii precum gazda casei care nainte de a face invitaiile s-a gndit s fac trguielile ca s-l fac pe musafir s se simt important. Cnd vom reui s atingem acest nivel, trebuie s ne gndim s invitm turiti crora s le dedicm atenia meritat. n acest fel, turistul care va vizita Romnia ne va mulumi la plecare i va vorbi de bine despre noi i despre buctria noastr i toi vor atepta s fie invitai. Poate c sunt un vistor, admit asta, poate chiar prea mult, cum zice un prieten de-al meu, dar cteodat visele devin realitate, tiai asta?

4 7

Frana acord faciliti sectorului restauraiei

CHRISTINE LAGARDE, MINISTRUL ECONOMIEI, INDUSTRIEI I MUNCII DIN FRANA I HERV NOVELLI, SECRETAR DE STAT INSRCINAT CU COMERUL, METEUGURILE, IMM-URILE, TURISMUL, SERVICIILE I CONSUMUL, AU APROBAT LA NCEPUTUL SEZONULUI REDUCEREA LA 5,5% A TVAULUI N SECTORUL RESTAURAIEI, ANUNA RECENT PUBLICAIA DE SPECIALITATE LE CHEF.
La braseria Alsacia de pe Champs-lyses, din Paris, oficialitile franceze i-au reasumat angajamentele luate anul trecut de ctre stat i cele nou organizaii profesionale reprezentnd acest sector, cu prilejul semnrii contractului pentru viitorul Restauraiei. Prin intermediul acestui contract organizaiile se angajeaz s transfere integral ctigurile obinute n urma reducerii TVA n: reducerea preurilor, crearea de locuri de munc, mbuntirea situaiei angajailor i modernizarea sectorului restauraiei. Organizaiile semnatare i-au luat angajamentul ca de la intrarea n vigoare a reducerii TVA s transfere aceast scdere n preurile practicate ctre consumatori. PRODUSELE VIZATE. n restauraia tradiional, reducerea TVA va fi transferat integral ctre cel puin 7 produse dintre urmtoarele 10 familii de produse (la locaie sau la pachet): un aperitiv, un fel cald (cu carne sau pete), un meniu al zilei, un desert, un meniu aperitiv-fel principal, un meniu fel principal-desert, un meniu pentru copii, un suc de fructe sau sifon, o ap mineral, o cafea, un ceai sau o infuzie. Acest lucru ar nsemna o scdere cu cel puin 11,8% a preulului actual al acestor produse. Cafenelele vor transfera integral scderea TVA ctre preul cafelei, al ceaiului i al buturilor reci (la vnztorii stradali sau n localuri). Sectorul restauraiei rapide (fast-food), care nu este afectat de scderea TVA de la 19,6% la 5,5% dect n cazul vnzrilor la faa locului, va practica o reducere de cel puin 5% pentru meniurile-pilot. Astfel, orice client va putea beneficia de reducerea integral de TVA, pentru un meniu complet (aperitiv, fel principal, desert, cafea). De exemplu, pentru un meniu n valoare de 20 de euro, se va face o economie de 2.4 euro. Cafeaua, n loc de 1.60 euro, va costa ntr-o cafenea 1.40 euro. Companiile din domeniu promit s posteze ntr-un loc vizibil i ntr-o manier lizibil, att la exterior, ct i n interiorul localurilor pe care le dein, liste cu produsele care beneficiaz de pe urma acestei reduceri a TVA. De asemenea, aceste specificaii vor fi prezente i pe meniurile exterioare i interioare, precum i pe cel puin una dintre ferestrele localului, indicnd faptul c restaurantul respectiv particip la programul de reducere a preurilor. URMRIREA PREURILOR. Statul va urmri respectarea acestor angajamente prin intermediul serviciilor DGCCRF (Direcia General pentru Politici de Concuren, Consum i Prevenirea Fraudelor) i cu concursul profesionitilor. Comisia de urmrire va publica, n fiecare semestru, indicatorii de urmrire a preurilor. Pe parcursul ultimilor 10 ani, sectorul restauraiei a creat, n medie, aproape 15.000 de locuri de munc pe an. Pentru urmtorii 2 ani, profesionitii din domeniu i-au propus crearea a 40.000 de noi locuri de munc, mai exact 20.000 de noi locuri de munc pe perioad nedeterminat i 20.000 de noi locuri de munc n alternan, pentru tineri fie sub form de ucenicie, fie cu contract de profesionalizare. Contractul pentru viitorul Restauraiei prevede egalitatea prilor n favoarea angajailor din acest sector, n special n ce privete remunerarea, formarea profesional i protecia social. Organizaiile profesionale vor ncepe negocierile cu partenerii lor sociali, negocieri care ar trebui s se ncheie pn la sfritul anului 2009. Organizaiile profesionale au hotrt de comun acord ca odat cu intrarea n vigoare a noii taxe de TVA, s semneze o convenie de lupt mpotriva muncii ilegale, precum i o convenie privind securitatea i sntatea n munc. LOCALURI MAI ATRACTIVE. Ultima component a acestor angajamente are o importan major pentru msurile luate n favoarea modernizrii companiilor din acest sector, destinat sporirii atractivitii localurilor n ochii consumatorilor i ai turitilor, precum i meninerii acestora n conformitate cu normele de exploatare n vigoare. O sporire a investiiilor ar viza, n special, o serie de obiective setate pentru acest domeniu: introducerea de norme n ce privete securitatea n munc, igiena, zgomotul, accesul persoanelor cu mobilitate redus, mbuntirea primirii i confortului clientului (nfrumuseare, decorare, aranjare, investiii n obiecte sanitare), informatizare (utilizarea programelor de gestiune, a unor noi case electronice, WIFI), sortarea deeurilor, investiii pentru dezvoltare (extindere sau noi localuri). Pentru a veni in sprijinul domeniului restauraiei, se va crea un fond de modernizare. De asemenea, se va beneficia de o convenie semnat cu OSEO (Organizaia pentru Susinerea Inovaiei i Dezvoltrii IMM-urilor). Obiectivul este de a aduce n sectorul restauraiei 1 miliard de euro, sub form de mprumut, pentru investiii n urmtorii 3 ani. n acest sens, se va constitui o comisie de urmrire, format din semnatarii contractului i din persoane calificate. Aceast comisie va publica, n fiecare semestru, indicatorii de urmrire a contractului. Christine Lagarde i Herv Novelli au insistat asupra ateniei pe care o vor acorda n perioada urmtoare respectrii promisiunilor profesionitilor din restauraie.

4 nr. 44 august - septembrie 2009 8

nicoleta.david@horecaromania.ro

VINE N SPRIJINUL COMPANIILOR

FIRMA NOASTR S-A ANGAJAT N SPRIJINUL PERSOANELOR CU HANDICAP, FIIND DECLARAT UNITATE PROTEJAT CONFORM LEGII 448/2006 ART. 77 ALIN. 3 DE AUTORITATEA NAIONAL PENTRU PERSOANELE CU HANDICAP. ASTFEL, CLIENII NOTRI SUNT SCUTII DE TAXA PENTRU PERSOANELE CU DISABILITI.
LEGEA PRIVIND PROTECIA I PROMOVAREA PERSOANELOR CU HANDICAP Conform legii 448/2006 art. 77 alin. 3 lit. a) i b) persoanele juridice, instituiile publice care au peste 50 de angajai i care nu angajeaz persoane cu handicap ntr-un procent de cel puin 4% din numrul total de angajai trebuie s ndeplineasc una din urmtoarele obligaii: s plteasc lunar ctre bugetul de stat o sum reprezentnd 50% din salariul de baz minim brut nmulit cu numrul de locuri de munc n care nu au angajat persoane cu handicap; s achiziioneze produse sau servicii de la uniti protejate autorizate n suma echivalent cu suma datorat la bugetul de stat n condiiile prevzute la alineatul precedent. CALCULUL TAXEI

NUMR ANGAJAI 50 angajai 500 angajai 1000 angajai 2000 angajai 3000 angajai

TAX HANDICAP 540 RON 5.400 RON 10.800 RON 21.600 RON 32.400 RON

Dar STOP! Aici nu se termin totul... raportul calitate pre vorbete de la sine, de aceea chiar dac nu v ncadrai n criteriile de mai sus, v putei interesa de oferta de pre a companiei ce acoper o vast gam de produse, precum: detergenii profesionali (producie proprie), echipamente profesionale de curenie Nilfisk-Alto (import Danemarca), produse hoteliere (import Italia), produse de curenie (mturi, glei, saci menajeri, mopuri, hrtie, dispensere).

M U N C A T E M P O R A R ,
Minola Jac

M A R E A M A J O R I T A T E A O A M E N I L O R D E S C R I E A C T U A L U L C O N T E X T E C O N O M I C P R I N T R U N S I N G U R C U V N T : C R I Z . L A U Z I P E S T E T O T , S U B D I V E R S E V A R I A N T E : V R E M U R I G R E L E , LEASING-UL DE PERSONAL. Una din cele mai R E D U C E R I D E P E R S O N A L , dificile provocri de azi este cea a personalului. R E G R E S , D I F I C U L T I . C U Resursele umane au fost puternic afectate i multe Z E C I D E P R O B L E M E N companii din Romnia au recurs la decizii grele, cu F I E C A R E Z I , E S T E G R E U S T E impact pe termen lung att din punct de vedere financiar, ct i al imaginii, al brand-ului de angajator. O P R E T I P E N T R U C T E V A Flexibilitatea capitalului uman este critic n astfel de M O M E N T E I S N C E R C I S momente i una din metodele cele mai eficiente de a V E Z I O P O R T U N I T A T E A D I N asigura elasticitatea unei afaceri din perspectiva A C E A S T C R I Z . C C I E X I S T . resurselor umane este leasingul de personal soluii de I , P E N T R U M U L T E C O M P A N I I , munca temporar. O P O R T U N I T A T E A Leasing-ul de personal cunoscut i sub denumirile de V R E M U R I L O R D E A C U M E S T E munc temporar sau munc pe perioad determinat printr-un agent de munc temporar C E A A N V R I I C U M S autorizat a fost introdus n Codul Muncii n anul 2003 T R A N S F O R M E G R E U T I L E (capitolul 7 din Legea nr. 53/2003) i reprezint o C U R E N T E N L E C I I N V A T E soluie flexibil att pentru companii, ct i pentru P E N T R U V I I T O R , N S O L U I I angajai. Utilizarea angajailor temporari este o D E A F A C E F A A L T O R modalitate recunoscut i des ntlnit n majoritatea P R O V O C R I C E V O R V E N I . rilor occidentale.
Din punct de vedere legal, companiile din orice domeniu de activitate pot utiliza angajai temporari pentru orice tip de activitate i pe orice funcie sau poziie/nivel de experien. Codul Muncii din Romnia permite utilizarea angajailor temporari n urmtoarele cazuri: nlocuirea unui salariat al crui contract individual de munc este suspendat, pe durata suspendrii (fie c vorbim de o perioad mai lung de concediu de boal sau pe perioada concediului de maternitate, respectiv ngirjire a copilului pn la 2 ani) prestarea unor activiti cu caracter sezonier prestarea unor activiti specializate ori ocazionale. Date fiind ultimele dou cazuri prevzute de Codul Muncii, leasing-ul de personal este o soluie ideal pentru companiile din industria ospitalitii, restaurantele i hotelurile fiind unii din clienii

tradiionali ai ageniilor de munc temporar n Occident i, n ultimii ani, i din Romnia. MODUL DE DESFURARE. Un angajat temporar este o persoan angajat de o societate autorizat de Ministerul Muncii, denumit Agent de Munc Temporar, care este, pentru o perioad limitat de timp (misiune), pus la dispoziia unei societi-client a agentului de munc temporar, numit Utilizator. Relaia efectiv de munc se desfoar ntre angajat i Agentul de Munc Temporar. ntre Agentul de Munc Temporar i Utilizator se stabilete o relaie de parteneriat, reglementat de un contract de punere la dispoziie. Agentul de Munc Temporar rspunde de: cutarea candidailor/selectarea lor n funcie de criteriile Utilizatorului administrarea angajailor temporari, acest proces implicnd angajarea (semnarea i nregistrarea contractelor de munc) organizarea vizitelor medicale operarea diferitelor modificri ale contractului de munc ntocmirea i eliberarea diverselor documente solicitate de angajat (de ex. Adeverine) nregistrarea concediilor, absenelor pe motiv de boal, ore suplimentare calcularea i plata salariilor redactarea i expedierea declaraiilor i a documentelor aferente angajailor plata salariilor, bonusurilor (sub form de numerar sau prin banc), comandarea i acordarea tichetelor de mas eventuala ncheiere a contractului de munc, n caz de renunare din partea angajatului sau a utilizatorului sau la expirarea misiunii eventuala nlocuire a angajailor pe durata misiunii. Legea prevede ca salariile, bonusurile i alte beneficii

5 nr. 44 august - septembrie 2009 0

A Rm o t i v d e m u l u m i r e s a u n g r i j o r a r e ?
(ex. bonuri de mas) acordate angajailor n leasing s fie similare celor ale angajailor proprii ai Utilizatorului pe perioad nedeterminat. PENTRU ANGAJAI... Un loc de munc pe perioad determinat este o soluie ideal pentru cei care caut: o surs de venit pe perioade determinate, ntre dou locuri de munc oportunitatea de a intra n mediul unei companii importante, unde au ocazia de a rmne ulterior perioadei n care au lucrat n leasing, dac activitatea lor a fost pe msura ateptrilor ansa de a gsi un job n care s se simt cel mai bine, trecnd prin mai multe experiene profesionale i fiind expui la mai multe tipuri de culturi organizaionale flexibilitatea de a alterna perioadele de activitate profesional cu cele de repaos sau studii, n funcie de prioriti n cazul unor poziii part-time temporare, posibilitatea de a-i suplimenta veniturile, fr a-i asuma responsabiliti pe termen lung Trebuie menionat c se gasesc mai rar posibiliti de angajare pe perioad determinat pentru poziii senior (funcii de conducere) i pentru personal tehnic foarte calificat. Excepiile sunt contractele temporare pe perioade mai lungi de timp i cu salarii mai atractive dect cele oferite pentru poziii similare cu contract pe perioad nedeterminat (ex. interim management sau project management). PENTRU UTILIZATOR... Cele mai multe companii care apeleaz la leasing-ul de personal au luat aceast decizie pentru a beneficia de urmtoarele avantaje: n cazul activitilor cu un pronunat caracter sezonier, pentru a nu fi ncrcai de angajrile directe i fluctuaia inerent de personal nlocuirea personalului n concediu de maternitate sau de boal asigurarea acoperirii rolurilor cu un grad mare de fluctuaie de personal pentru a putea pstra n cadrul companiei angajai de valoare care i-au dovedit eficiena n cadrul unui proiect sau misiuni pe termen scurt simplificarea activitilor administrative privind angajarea i gestiunea salariilor garania nlocuirii angajailor, Agentul de Munc Temporar asumndui responsabilitatea de a nlocui, n cel mai scurt timp posibil, un angajat temporar care fie nu corespunde cerinelor postului i ateptrilor Utilizatorului, fie renun la job din diverse motive posibilitatea de a gsi un numr mare de persoane sau chiar i o persoan cu cea mai potrivit calificare, n scurt timp; Agentul de Munc Temporar poate face uz de baza de date cu candidai i de expertiza proprie n cutarea, identificarea i selecia celor mai potrivii candidai n numele Utilizatorului monitorizarea eficient a costurilor asociate resurselor umane, folosirea angajailor temporari i permit utilizatorului s cunoasc costul total orar/zilnic/lunar pentru fiecare angajat. Cei mai muli dintre noi aducem din concediile din afar mii de poze, suveniruri i, mai ales, amintirea unor servicii impecabile n hoteluri i restaurante zmbet (chiar i comercial), amabilitate, profesionalism. Cu siguran, tradiia leasing-ului de personal n domeniul ospitalitii i spune cuvntul. Angajaii temporari tiu c i asigur colaborri viitoare fiind ct mai dedicai i profesioniti, pentru a putea s i aleag locul de munc n care s se simt cel mai bine. Utilizatorii occidentali, de cealalt parte, tiu c pot beneficia de cei mai buni angajai dac i trateaz cu respect i le asigur toate condiiile de care au nevoie acetia pentru a-i desfura activitatea. Astfel, acetia i vor dori s revin i cu ocazia altor sezoane.

5 1

BENEFICIILE

temporare
PENTRU MULT LUME, UN JOB CU CARACTER TEMPORAR NU SUN FOARTE TENTANT. UNII CONSIDER CHIAR C ASEMENEA JOBURI INCLUD MUNCA NECALIFICAT, TRACASANT SAU POT FI UN MOD DE A PIERDE VREMEA. OAMENII CU ACEAST ATITUDINE NEGATIV CU PRIVIRE LA SLUJBELE TEMPORARE AU CEVA N COMUN: GREESC TOI. JOBURILE TEMPORARE NU SUNT O PIERDERE DE VREME. N AFAR DE FAPTUL C ASIGUR UN VENIT, ACESTEA POT FI FOLOSITE CA EXPERIENE VALOROASE PENTRU CARIER.
Exist multe beneficii pe care le poate aduce un job temporar, iar odat ce recunoti aceste avantaje, poi ncepe s-i dezvoli cariera, afirm worktree.com. 1. BANII CONTEAZ. Realist vorbind, banii conteaz ntotdeauna. Indiferent de cte ori spui banii nu nseamn totul, nu poi schimba faptul c fr bani nu te poi descurca. Nu e nicio ruine n a accepta un job doar pentru a obine banii de care ai nevoie. Indiferent ct de negativ este atitudinea ta fa de un job temporar, este imposibil s negi c acesta este deseori o surs de venit important. Slujbele bune nu cresc n copaci astfel nct oamenii s o poat alege pe cea mai bun. Cnd nu exist alternative viabile, poziiile temporare sunt un mod fantastic de a ctiga bani. Joburile temporare sunt ideale pentru studeni. Cnd ai cursuri n timpul sptmnii, o slujb permanent poate fi greu de obinut, ns una temporar i poate lua doar o zi. De asemenea, astfel de joburi se potrivesc i n cazul unui program care include cursuri de sear sau de week-end. 2. NTRIREA CV-ULUI. Dac n acest moment nu lucrezi, exist anse s suferi de boala care-i lovete frecvent pe omeri: deteriorarea CV-ului. Cnd nu lucreaz timp de o perioad prelungit, oamenii i concentreaz deseori eforturile doar pentru a gsi un nou job. Din nefericire, aceti oameni nu recunosc faptul c ar trebui s-i foloseasc timpul liber i pentru a-i mbunti CV-ul. Slujbele temporare ofer ocazia de a-i mbogi CV-ul prin experien i educaie, oferind n acelai timp i o surs de venit. Joburile temporare sunt o modalitate bun de a ctiga experien n cadrul unui domeniu anume. Cnd slujbele full time sunt greu de gsit, cele temporare i pot oferi ocazia s nvei bazele domeniului n care vrei s lucrezi de acum nainte. n plus, vei fi deja un angajat cu experien atunci cnd apare un post full time disponibil. Aceste joburi reprezint o cale rapid de a dobndi noi aptitudini sau de a le specializa pe cele pe care deja le deii. i mai important, ca angajat temporar, i se poate cere s foloseti diverse software-uri profesionale. Abilitile de a lucra cu anumite programe sunt extrem de apreciate i cntresc mult n CV. Dac lucrezi full time sau eti student, CV-ul tu nu poate conine foarte multe informaii. Un recruiter care-i evalueaz CV-ul poate presupune c nu ai fcut nimic n tot acest timp. Slujbele temporare sunt o bun modalitate de a umple acele goluri din CV. 3. TEMPORAR PENTRU A IMPRESIONA. n ciuda prerii generale, o poziie temporar nu e niciodat una lipsit de griji, nu este un job cu responsabilitate zero. Dei lucrurile pot fi uor mai relaxate cnd eti angajat temporar, exist un secret pe care muli oameni nu-l contientizeaz: un job temporar poate conduce la mult mai mult. Dac lucrezi cu alii sau dai raportul unui manager, eti evaluat. Oamenii din jurul tu iau notie cu privire la cunostinele, aptitudinile, personalitatea, sociabilitatea i comportamentul tu. Folosete urmtoarele afirmaii n avantajul tu: Ocazional, un job temporar se poate transforma ntr-unul permanent. Chiar dac i se spune n mod explicit c jobul tu este unul temporar, poi avea anse s ocupi o poziie permanent dac impresionezi oamenii potrivii.

joburilor

5 nr. 44 august - septembrie 2009 2

Formare profesional real, raportat la nivelul de pregtire

La baza formrii profesionale st satisfacia clientului dumneavoastr; Conectai n permanen la evoluia meseriilor i la progresul tehnic, oferim participanilor o veritabil mbogire a practicilor de lucru bazat pe noutate i modernism;

Transfer de competene n cel mai modern centru de formare

Cursurile sunt structurate astfel nct fiecare participant s beneficieze de condiiile reale i imediate ale unui post de lucru; Sesiuni de lucru n laborator, n grupuri de maxim 16 persoane; Reete realizate pas cu pas pentru o bun nelegere a tehnicilor i o aprofundare sporit; Practic realizat n condiii de lucru profesionale;

Oferim fiecrei meserii cele mai bune condiii de reuit

Joburile temporare i dau ocazia de a cunoate indivizi importani din domeniul n care lucrezi. Nu tii niciodat cnd un coleg va avea responsabiliti mai importante, precum cele de recrutare, sau cnd i se va cere o recomandare pentru angajarea unui om. Deseori, pe parcursul dezvoltrii carierei, oamenii descoper c sunt departe de drumul pe care i l-ar fi dorit. Acest lucru este absolut normal, ns nseamn, de asemenea, i c pentru a reveni pe calea potrivit este nevoie de o schimbare de direcie. 4. MOSTRE DE CARIER. Poate prea evident, ns nu pierde niciodat din vedere faptul c un job temporar este temporar. Acest lucru i ofer mult mai mult flexibilitate dect i va oferi vreodat un job permanent. Indiferent de ct de groaznic poate prea jobul, poi sta linitit tiind c nu este nimic btut n cuie. n plus, de multe ori, oamenii nu tiu ce domeniu sau ce carier ar dori s urmeze. Joburile temporare ofer individului opiunea de a ncerca o gam larg de joburi. Este modalitatea perfect de a-i forma o idee despre un anumit job sau domeniu. Joburile temporare nu sunt pe gustul tuturor, dar sunt departe de a se ncadra n categoria munc necalificat. Acceptarea unei slujbe temporare aduce cu sine numeroase beneficii i oportuniti pentru o persoan cu trecut profesional, cunotine i atitudine potrivite. n loc s respingi din start o asemenea idee, gndete-te bine nainte. Un job temporar poate fi lucrul de care ai cea mai mare nevoie pentru a-i resuscita planurile de carier.
DN1 (Bucureti-Ploieti), km.19,3, Corbeanca, Judeul Ilfov Tel: +4(0)21-352 88 88; Fax: +4(0)21-352 33 33 email: office@aromacenter.ro; web: www.aromacenter.ro

Centrul pune la dispoziia cursanilor cele mai bune condiii de studiu i practic: < laborator de gastronomie; < laborator de patiserie cofetrie; < laborator de pizza; < atelier de brutrie; < atelier de tehnici moderne de preparare; < amfiteatru multifuncional; < sal de lectur; < sli de cursuri; < documentaie complet, suporturi de curs i o pedagogie activ; < o selecie a celor mai buni furnizori de materii prime de pe pia i a celor mai bune raporturi de pre-calitate.

CONSERVAREA,

O SOLUIE?
USCAREA CONDIMENTELOR POATE FI COMBTUT PRIN CONSERVARE, CEA MAI UTILIZAT METOD FIIND CEA LA RECE.
principiu se bazeaz pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanilor chimici, ultrafiltrarea. REFRIGERARE RAPID. Atunci cnd nu tii pentru ce procedeu s optai, cnd dorii s conservai un aliment, alegerea se va face n funcie de natura alimentului. Putei recurge la frig, deshidratare, nclzire sau alte metode de conservare. Frigul ajut la pstrarea alimentelor, pentru c ncetinete sau ntrerupe total activitatea microorganismelor i cuprinde dou aspecte: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea se aplic tuturor alimentelor perisabile. Const n rcire (n jur de 5C), pstrare n stare refrigerat i renclzire. Refrigerarea se aplic prin mai multe metode, n funcie de mediul de rcire, i anume n aer, n ghea, n vid i n ap. n aer, refrigerarea poate fi lent sau rapid, n funcie de viteza aerului. Se aplic n tunele cu viteza aerului de 2-3 m/s. n ghea, se refrigereaz petele i, uneori, psrile i legumele. n vid se refrigereaz legumele cu suprafee mari de evaporare (salat verde, spanac). Se stropesc cu ap i, prin evaporarea ei, se realizeaz scderea temperaturii. n ap se refrigereaz legumele, petele i psrile. TRANSFORMAT N CRISTALE. Congelarea se aplic pentru conservri mai ndelungate, de pn la 2 ani. Aceasta se realizeaz prin scderea temperaturii, cu pn la 20C sub punctul de ngheare i solidificarea produsului. Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate i de timpul de congelare. Dup viteza de procesare, sunt mai multe metode de congelare: cu vitez mic (0,1-1 cm/h), cu vitez rapid (1-5 cm/h, la -30 - -35C), cu vitez foarte rapid (5-20 cm/h). Dup mediul de rcire, exist congelare n aer, care se aplic tuturor produselor, congelare rapid n aer, care se face n tunele de rcire, n lichide (pentru pete, psri) i prin contact cu plci metalice rcite. Prin congelare se produc o serie de modificri structurale ale alimentelor: apa se transform n cristale de ghea i se rup membrane celulare. Se aplic la legume, fructe, carne, ou, pete, semipreparate. Dac se realizeaz un lan de frig, metoda se numete surgelare. Nu toate alimentele rezist, prin conservare, la fel de bine.

Pe primul loc n topul celor mai bune zece alimente potrivite pentru conservat este petele ton, care are puine grsimi i este bogat n proteine. Pe locul doi se afl plicurile cu sup de pui, de vit i de legume. Urmeaz fasolea, foarte hrnitoare, cu puine grsimi i multe fibre. Roiile pot fi uor conservate n suc propriu sau sub form de suc i bulion. Pe locul cinci se situeaz condimentele i chilli, urmate de paste. Sosurile se pstreaz bine dac sunt corect preparate i inute la rece. Hreanul ras este foarte cutat pentru aroma sa special. Ultimul n acest top este laptele, care se pstreaz ceva mai mult dac este pasteurizat.

PRINCIPII BIOLOGICE. Conservarea este reprezentat de ansamblul de metode sau tratamente i operaii prin care crete durata de pstrare a unor produse alimentare, n vederea reglrii proceselor biochimice ale alimentelor care provin din organisme vii i mpiedicrii proceselor determinate de microorganisme. Conservarea alimentelor are la baz cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenonabioza, abioza. Bioza este principiul vieii (gr. bios=via) i const n manifestarea vital a organismului, contracarnd, n acelai timp, aciunea duntoare a bioagenilor (prin imunitatea natural). Pe baza coninutului de ap optim din produs i prin reglarea parametrilor de pstrare (lumin, umiditate relativ a aerului, temperatur, circulaie a aerului, microorganisme din spaiu) la valori optime, se poate menine calitatea unor produse n timp ndelungat. Anabioza prezint principiul vieii latente aplicat pe scar larg n conservarea alimentelor. Se creeaz condiii speciale n mediu i produs (deshidratare, cretere a presiunii osmotice, temperaturi sczute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului i, n acelai timp, minimalizeaz aciunea microorganismelor, microduntorilor i paraziilor. Metodele de conservare care au la baz acest principiu sunt refrigerate, congelarea i deshidratarea, alturi de care ntlnim un grup de metode ce utilizeaz sarea, zahrul, oetul, gazele inerte i dioxidul de carbon. Cenoanabioza este principiul ce are la baz crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea de microorganisme prin a cror aciune n mediu apos se formeaz compui de inhibare a microorganismelor duntoare, de alterare. n cazul legumelor i fructelor murate, n care intervin bacterii lactice, prin desfurarea fermentaiei lactice i formarea acidului lactic se stimuleaz i procesele biochimice de maturaie. O aplicare de mare importan a principiului cenoanabiozei este fermentaia alcoolic unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice (vin, bere). Abioza reprezint principiul lipsei de via i const n distrugerea sau nlturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest

5 nr. 44 august - septembrie 2009 4

ARMELE ALBE

ale gastronomiei

CURAREA, TIEREA I DECOJIREA INGREDIENTELOR PENTRU MNCARE RPESC DESTUL DE MULT DIN TIMPUL DE PREPARARE AL BUCATELOR SERVITE CLIENILOR. DAR, NU CND BUCTARII AU LA NDEMN CUITELE POTRIVITE!

Un buctar care se respect are n sertar cel puin trei tipuri de cuite clasice (fr a lua n considerare uneltele specializate): unul mare pentru tocat, unul mic pentru decojit i un altul cu lama zimat pentru alte activiti gastronomice de toat ziua. LAMA FOARTE LAT. Buctarii folosesc cuitul cu lam foarte lat pentru a felia carnea crud i legumele, ca s desprind carnea fiart de pe oase, s toace varza, verdeurile sau ceapa. Dei la nceput limea lamei nu mbie la folosit, tocmai aceasta l face mai sigur, mai stabil pentru operaiile de mai sus. De altfel, este considerat un cuit profesional. Atunci cnd l cumprai, trebuie s fii ateni ca lama s fie solid, nu flexibil, ca s nu alunece, i lat de 8-10cm. Cu acest cuit vei trana cel mai bine carnea i vei putea desprinde uor oasele unul de altul, la ncheieturi.

cuit pentru curatul cartofilor, dar fiind foarte ascuit, nu este prea economic, deoarece taie foarte mult din pulpa cartofului. LAMA ZIMAT. Cuitul cu lam zimat este ideal pentru a felia pinea i roiile. Nu apsai cu for, ci aplicai mai degrab o micare semicircular, ca la fierstru. Putei folosi fr grij acest tip de cuit i atunci cnd avei de tiat legume cu coaja foarte neted i lucioas (cum ar fi roile, dup cum ziceam). Atunci cnd l cumprai, cel mai bine ar fi s alegei unul cu dinii mai mari i mai deprtai, acest tip de cuit fiind cel mai indicat pentru a tia felii egale (de pine sau brnz). l putei folosi i la tierea n felii a fructelor, dei lama foarte lung poate fi incomod. n acesta caz, ideal ar fi un cuit identic, de dimensiuni reduse. Avei grij deoarece atunci cnd se toac, vrful cuitului trebuie s fie ndreptat ntotdeauna spre toctor. Vrfurile degetelor de la mna care ine carnea sau legumele trebuie s fie inute sub articulaiile degetelor. Tot pe articulaii (care rezist mai bine la o eventual tietur), se sprijin i lama cuitului.

DAC VREI CA LAMA CUITULUI S RMN ASCUIT CT MAI MULT TIMP, NU RZUII CU EA INGREDIENTELE DE PE TOCTOR SPRE VASUL N CARE PREPARAI MNCAREA.
CUIT MIC. Folosii un cuit mic, cu vrful ascuit, pentru operaii precise de exemplu, pentru scoaterea venelor i a pielielor din carne, a zgrciurilor, la tiatul prjiturilor sau al foietajelor scoase din cuptor. Unii buctari prefer un astfel de

PENTRU TOCAT I TIAT, FOLOSII NTOTDEAUNA UN TOCTOR, NU SUPRAFEE IMPROVIZATE, DEOARECE, N ACEST FEL, VEI GRBI TOCIREA LAMEI.

5 nr. 44 august - septembrie 2009 6

S e m n e b u n e a n u l a r e
Patronatul Naional al Viei i Vinului estimeaz pentru acest an o producie n jurul a 6 milioane hectolitri de vin, cu 5-10% peste media ultimilor ani. Acest lucru se datoreaz, n principal, condiiilor meteo deosebit de favorabile pentru viticultur (perioada prelungit de insolaie i precipitaii suficiente superioare celor din anii precedeni, mai ales n Dobrogea) i investiiilor din ultimii ani n reconversia i restructurarea plantaiilor viticole (o medie anual de rennoire a circa 3.000 ha cultivate cu vi-de-vie). Referitor la piaa vinului, obiectivul nostru este meninerea la nivelul anului 2007 (an n care estimarea pieei totale a fost de 450 milioane euro), n condiiile n care n ultimii ani am nregistrat o cretere constant. Pe fondul crizei, romnii rmn consumatori tradiionali de vin, piaa nenregistrnd turbulene majore, susine Ovidiu Gheorghe, directorul general al Patronatului. Din punct de vedere al comerului internaional cu vinuri, pentru primele 5 luni ale anului 2009, comparat cu perioada similar n 2008, importul a sczut cu circa 72% (de la 164.193hl la 47.560hl), iar exportul a sczut cu circa 11% (de la 60.053hl la 53.409hl). Principalele piee de destinaie pentru vinul romnesc sunt Germania, Bulgaria, Danemarca, Estonia, Federaia Rus, Marea Britanie, Italia, China, SUA.

DIN PUNCT DE VEDERE GEOGRAFIC STADIUL CAMPANIEI DE RECOLTARE A STRUGURILOR SE PREZINT ASTFEL: REGIUNE SPECIFICAIE COMENTARIU DOBROGEA VRANCEA MOLDOVA TRANSILVANIA BANAT OLTENIA DEALU MARE
Perioada culesului Producie medie la principalii productori Condiii climaterice Perioada culesului Producie medie la principalii productori Condiii climaterice Perioada culesului Producie medie la principalii productori Condiii climaterice Perioada culesului Producie medie la principalii productori Condiii climaterice Perioada culesului Producie medie la principalii productori Condiii climaterice Perioada culesului Producie medie la principalii productori Condiii climaterice Perioada culesului Producie medie la principalii productori Condiii climaterice 1/10 septembrie 30 septembrie/15 octombrie 12 tone/ha, producie cu 5% mai mare comparativ cu 2008 Precipitaii abundente, superioare ultimilor doi ani 10 septembrie 10 octombrie 8 tone/ha Normale 5/10 septembrie 15 octombrie 8 tone/ha Normale 20 septembrie 15 octombrie 8,5 tone/ha Normale 17 august 20 septembrie 10,5 tone/ha, producie cu 5% mai mare comparativ cu 2008 Normale 10 septembrie 15 octombrie 5,5 tone/ha Normale 5 septembrie 10 octombrie 9 tone/ha, producie cu 5% mai mare comparativ cu 2008 S-a nregistrat fenomenul de grindin, fr pagube importante

5 nr. 44 august - septembrie 2009 8

a e

s h o p p i n g
B o r o m i r C o r n u l e e f r a g e d e
c u n u c g e m , g e m , m e r e i r a h a t

R e a l i z a t e d u p o r e e t t r a d i i o n a l r o m n e a s c . P o r t o f o l i u l B o r o m i r d e p r o d u s e t r a d i i o n a l e s e c o m p l e t e a z c u o g a m n o u d e p r o d u s e : c o r n u l e e f r a g e d e c u p a t r u u m p l u t u r i : n u c g e m , g e m , m e r e i r a h a t . F i e c a r e u m p l u t u r d e z v o l t o s a v o a r e c a r e n e a d u c e a m i n t e d e b u n t i l e b u n i c i i , a d o r a t e d e n t r e a g a f a m i l i e . F r g e z i m e a c o r n u l e u l u i , n u c i l e p r o a s p e t e , c u g e m s a u u m p l u t u r d e m e r e , t o a t e i n t r n a r m o n i e p e r f e c t i d e z v o l t l a d e g u s t a r e o e m o i e p l c u t . S o r t i m e n t e l e s e p r e z i n t n c a s e r o l e , a v n d m a s a n e t d e 3 0 0 g . L o g i s t i c : 1 b u c 3 0 0 g / 1 b a x 1 2 b u c P r e d e l a : 2 , 5 1 l e i / b u c + T V A D i s t r i b u i e : S . C . B O R O M I R I N D S . R . L . C o n t a c t : w w w . b o r o m i r . r o

s h o p p i n g

F i l t r u d e c a f e a

S i s t e m g e s t i u n e

B R A 4 . 3 2 3 . 0 0 1 . 1 1 0 F i l t r u d e c a f e a , m o d e l " B 2 0 H W " , u n s i s t e m d e e r o g a r e , 2 r e z e r v o a r e d e c t e 2 0 d e l i t r i c u r o b i n e i s e p a r a i p e n t r u a p c a l d , p r o d u c t i v i t a t e o r a r , a p r o x i m a t i v 9 0 l i t r i c a f e a , d i m e n s i u n e ( L x l x H m m ) 1 1 7 3 x 6 0 0 x 9 4 7 , p u t e r e 1 1 , 4 4 0 k W , a l i m e n t a r e 3 8 0 V , p a n o u d e c o m a n d c u d i s p l a y L C D , s i s t e m d e c o n t o r i z a r e , s e m n a l p e n t r u " c a f e a g a t a " , s i s t e m d e s i g u r a n . P r e : 3 . 5 6 0 E U R O + T V A B I L A N C I A E X I M T e l . : + 4 0 2 1 2 2 4 3 3 4 4 M o b i l : + 4 0 7 2 0 4 0 0 7 7 5 w w w . b i l a n c i a . r o

*pre special valabil n perioada 15 septembrie 2009 - 15 octombrie 2009

S i s t e m u l i n c l u d e : P r o g r a m d e g e s t i u n e v n z r i T e r m i n a l c u t o u c h s c r e e n d e 1 0 . 4 " I m p r i m a n t t e r m i c c u r o l l a t A f i a j c l i e n t C i t i t o r d e c a r d u r i m a g n e t i c e L i c e n d e W i n d o w s N u n e c e s i t i n s t a l a r e i c o l a r i z a r e P r e : 1 . 4 5 0 E U R O + T V A S C I N T E R I N V E S T & S E R V I C E S S R L + 4 M o b i l : 0 7 4 1 0 6 5 2 9 8 T e l . : + 4 0 2 1 3 4 5 4 5 1 2 F a x : + 4 0 2 1 3 4 5 4 5 1 2 w w w . r o f i s c a l . r o

6 nr. 44 august - septembrie 2009 0

P R E C U M

S I T U A T N M U N I C I P I U L T R G U S E C U I E S C ( O R A U L M E T E U G A R I L O R ) , J U D E U L C O V A S N A ( A R A C A R T O F I L O R ) , S . C . S A M A C O P R O D S R L E S T E P R I M A F A B R I C D I N R O M N I A C U A C I O N A R I A T 1 0 0 % R O M N E S C , C A R E P R O D U C E C A R T O F I P R E P R J I I I C O N G E L A I . I D E E A A P O R N I T D E L A C O N S T A T A R E A C N R O M N I A , D E I R E N U M I T P R O D U C T O A R E D E C A R T O F I , N U E X I S T C A R T O F I C O N G E L A I A U T O H T O N I .

C A R T O F I I A U R I I . . .

Soluia gsit pentru demararea proiectului a fost accesarea unor fonduri SAPARD, iar afacerea a demarat la nceputul acestui an. nc din stadiul de proiect, cei trei acionari au hotrt s pun accent pe calitatea produselor i nu pe cantitatea de produs finit. n acest scop au fost achiziionate utilaje de producie performante din Germania, care respect toate standardele europene n domeniul siguranei alimentaiei, care fac din zona de producie o mare i adevrat buctarie (aa cum arat i marca nregistrat, Buctria Domneasc), procesul de producie fiind unul tradiional. CA LA MAMA ACAS. Pentru obinerea unui kilogram de cartofi congelai se folosesc 1,8kg de cartofi de cea mai bun calitate. Dup curare i tiere cartofii sunt preprjii industrial n ulei de palmier i ulei de rapi (extrem de apreciat n Europa de Vest), cele mai bune din categoria uleiurilor destinate prjirii. Astfel, consumatorul final, obine dup prjire cartofi cu gust "ca la mama acas". Marii productori de french fries folosesc mai multe tratamente termice pe parcursul fluxului tehnologic pentru obinerea unor productiviti mari (ex. curarea cu aburi), ceea ce duce la

pierderea gustului natural de cartofi. Spre deosebire de acetia, Cartofii de Covasna marca Buctria Domneasc, obinui fr tratamente de acest tip i pstreaz gustul specific natural, att de apreciat de ctre consumatori. Produsele marca Buctria Domneasc sunt 100% naturale, fr conservani, obinute din soiuri speciale de cartofi. CONTINU DEZVOLTARE. Investiia realizat n municipiul Trgu-Secuiesc a pornit de la dorina de a oferi consumatorilor produse romneti, fiind n acelai timp o substanial pia de desfacere pentru productorii de cartofi din zon, care vor fi motivai s cultive i soiuri speciale pentru producia de cartofi congelai. Productorii Cartofilor de Covasna garanteaz faptul c nu vor fi dezamgii clienii din segmentul ospitalitii, acetia obinnd randamente bune n consumurile buctriilor, avantaj obinut datorit soiurilor alese de cartofi. Dup succesul nregistrat, firma se pregtete de o investiie n mrirea capacitii de producie. Prin alegerea numelui de Cartofi de Covasna pre-prjii i congelai se urmrete rspndirea renumelui acestora att n Romnia, ct i n afara ei.

AL 79-LEA TRG INTERNAIONAL DE GASTRONOMIE

Trgul Internaional de Gastronomie de la Dijon reunete mai mult de 500 de expozani i ateapt peste 200.000 de vizitatori. Conform publicitilor Le Chef, aceste cifre l situeaz printre cele mai importante 10 trguri din Frana. Evenimentul va avea loc la Palatul Congresului i Expoziiilor Centrul Clmenceau, ntre 30 octombrie i 11 noiembrie 2009. n cadrul trgului va avea loc cel deal 19-lea concurs inter-regional pentru tinerele sperane. Avnd loc n spaiul de ntlniri gurmande de la Lucullus, concursul este rezervat tinerilor profesioniti, cu vrste cuprinse ntre 18 i 26 de ani, i va fi urmat de Amicalul Buctarilor de pe Coasta de Azur, Comandamentul Francez de Cordon Bleu, Societatea Chaumette Favor, UMIIH Coasta de Azur, Interbev, Grand Marnier i Seb. Fiecare candidat va trebui s gteasc dou preparate pentru 6 porii: un fel principal (din care 2 porii de cte 750 800 de grame fiecare, nsoite obligatoriu de 2 garnituri) i un desert pe baz de ciocolat neagr, mandarine i lichior Grand Marnier.
nicoleta.david@horecaromania.ro

TRGURI I EXPOZIII INTERNAIONALE octombrie - decembrie 2009

CND?
01.10-03.10.2009 03.10-09.10.2009 08.10-11.10.2009 10.10-14.10.2009 14.10-17.10.2009 20.10-22.10.2009 23.10-27.10.2009 23.10-27.10.2009 24.10-27.10.2009 29.10.2009 30.10-01.11.2009 03.11-06.11.2009

UNDE?
Ho Chi Min, Vietnam Dusseldorf, Germania Bari, Italia Cologne, Germania Epernay, Frana Metz, Frana Milano, Italia Milano, Italia Torino, Italia Beijing, China New York, SUA Santiago, Chile IBA AGRILEVANTE ANUGA VITEFF CFIA METZ SIC HOST SALONE DEL VINO CHINA FOODTECH CHOCOLATE SHOW H+G

CE?
FOOD AND HOTEL VIETNAM

CUM?
Expoziie internaional de food&drink, hotelrie i restauraie Trg internaional de panificaie, patiserie tehnologie i produse Trg internaional de maini i echipamente pentru agricultur i industrie alimentar Forum despre specialiti regionale Bienal internaional despre tehnicile de facere a vinului spumant i a ampaniei Expoziie pentru furnizorii din industria alimentar Expoziie dedicat industriei cafelei Expoziie internaional dedicat industriei ospitalitii Expoziie desfurat o dat la doi ani pentru productorii i specialitii n vinuri Expoziie internaional de mainrii pentru procesarea i mpachetarea mncrii Expoziie dedicat ciocolatei Expoziie internaional de echipamente, produse i servicii pentru industria alimentar i a ospitalitii Expoziie dedicat ospitalitii i cateringului Expoziie internaional de ingrediente alimentare Expoziie internaional de buctrii instituionale i echipamente pentru restaurante Trg de inovaii n domeniul mbutelierii vinului i a triilor

06.11-09.11.2009 17.11-19.11.2009 23.11-25.11-2009 01.12-03.12.2009

Albertville, Frana Frankfurt, Germania Tel Aviv, Israel Cognac, Frana

SALON ALPIN DE L'HOTELLERIE ET DES METIERS DE BOUCHE FI EUROPE KITEX VS PACK

6 nr. 44 august - septembrie 2009 4

ESPRESSO 4 YOU!
consultant vnzri 0720.440.311

LAVINIA PAN

ECHIPAMENTUL SAU PRODUSUL? Prima main de fcut cafea espresso a fost inventat, n 1903, de ctre Luigi Bezzera. Funcionarea mainii presupunea ca o cantitate anume de cafea s fie pstrat ntr-un compartiment special, prevzut cu o valv ce se deschide, permind aburului s preseze apa, care trece prin cafea. Procedeul este de scurt durat, timpul acordat acestuia depinznd n totalitate de tipul de espressor folosit. El a denumit-o Maina de fcut cafea rapid. De atunci, cuvntul espresso a fost asociat att cu echipamentul n sine, ct i cu produsul finit: cafeaua espresso. PRESIUNEA AERULUI VS PRESIUNEA ABURULUI. n 1935, italianul Francesco Illy a regndit maina de fcut espresso, pe care a denumit-o Illetta, dup numele soiei sale. Spre deosebire de predecesorul su, el a considerat c e mai eficient dac presiunea aburului este nlocuit cu presiunea aerului. Reuita preparrii unei cafele espresso depinde de mai muli factori precum gradul de prjire al cafelei, gradul de mcinare al acesteia, presiunea aburului, cantitatea de ap folosit. Aparatele actuale folosite pentru obinerea cafelei espresso sunt complexe, semiautomate sau automate, pot avea n dotare dozator electronic, afiaj electronic, rnia ncorporat, aparat pentru dedurizarea apei i diferite kituri opionale destinate obinerii de preparate diferite din cafea. STUDIU DE CAZ. Pentru o analiz tehnic mai detaliat vom lua drept studiu de caz espressorul de cafea model PLUS 4 YOU produs de grupul C.M.A Astoria. Am ales cu precdere acest model deoarece este un aparat revoluionar de clas A, creat special pentru a se realiza economie de energie. n continuare, vom trece n revist caracteristicile speciale pe care le are modelul ales de espressor. ECONOMIE DE ENERGIE. Grupul Astoria pune foarte mare accent pe economia de energie i munca de cercetare depus n domeniu de specialitii lor, a avut ca element principal crearea unui produs care s aib un impact redus asupra mediului. n concepia lor, problema consumului de curent nu se rsfrnge doar asupra consumatorului final care trebuie s achite note de plat semnificative n fiecare lun, ea implic o responsabilitate ce trebuie asumat

de fiecare n parte, inclusiv de ctre productori. Aadar, acum proprietarii de restaurante sau baruri i pot alege un model de espressor la fel de performant, dar care s aib un impact redus asupra consumului de energie. n aceast ordine de idei a luat natere PLUS 4 YOU, un echipament ce nregistreaz scderi ale consumului de energie cuprinse ntre 30% i 47,6%. CALITATE GARANTAT. Pentru obinerea unui espresso perfect trebuie s luai n considerare urmtorii parametri: volumul corect de espresso trebuie s fie de aproximativ 25 ml de lichid. Lichidul va conine esena a aproximativ 50 de boabe de cafea de calitate superioar, prjit i mcinat, cantitate ce nsumeaz aproape 7 gr. Aproape 25 ml de ap, la o temperatur constant i controlat, vor trece prin conglomeratul de cafea compresat, pe o perioad de 25 de secunde, sub o presiune de 9 atm. PLUS 4 YOU asigur realizarea unui espresso perfect datorit urmtoarelor caracteristici: stabilitate absolut a operaiilor setate chiar i n timpul orelor de vrf; reglare extrem de precis a temperaturii, avnd o stabilitate termic ce permite doar diferene de maxim 1C, fapt ce permite meninerea calitii cafelei n mod independent de numrul de cafele fcute; sistem de autodiagnostic al problemelor, ce trimite mesaj n legtur cu paii ce trebuie urmai pentru realizarea unei ceti perfecte de cafea. FLEXIBILITATE. nc un plus considerabil pe care-l are PLUS 4 YOU l constituie faptul c temperatura de lucru se poate seta diferit i independent pentru fiecare grup n parte. Acesta este un rezultat deosebit de important deoarece este cunoscut faptul c fiecare tip de cafea n parte necesit o temperatur specific pentru care se obine cel mai bun rezultat. IMPLICARE SOCIAL. Grupul Astoria a decis s-i creeze o valoare adiional deosebit espressorului PLUS 4 YOU prin implicarea acestuia ntr-o campanie de strngere de fonduri pentru ajutorarea copiilor din Africa de Sud, campanie realizat de asociaia non-profit Coffee Kids. Astfel, pe lng o donaie iniial, prin comercializarea de espressoare PLUS YOU, 2% din suma obinut n urma vnzrii se ndreapt ctre aceast asociaie.

6 nr. 44 august - septembrie 2009 6

Acestea fiind spuse cred c este evident faptul c espressorul PLUS 4 YOU reprezint un punct de reper pentru orice persoan interesat de achiziionarea unui echipament de ultim generaie. ACCESORII OPIONALE: A - Port filtru cu manometru B - Port filtru C - Extractor D - Pres pentru cafea E - Pres pentru cafea, din aluminiu F - Kit antiarsuri G - Kit pentru pastile H - Dispenser din inox pentru zahr I - Msur de 7g din plastic L - Masur de 7g din inox M - Sertar pentru za N - Detergent capacitate 1 litru O - Detergent pastile - capacitate 200 tablete P - Set 15 sculei pentru curare Q - Set 60 de pastile pentru curare R - Kit cappuccino S - Reductor de presiune T - Dedurizator U - Contor de cafea V - Dozator de cafea Z - Perie din plastic pentru curare

A B

D F I

2 grupuri Putere total Putere per grup Puterea elementului de nclzire a tancului de ap pentru fiecare grup Putere boiler Alimentare Capacitate boiler Capacitate tank de ap Greutate Lungime Lime nlime (W) (W) (W) (W) (V) (L / gal.) (L / gal.) (kg. / lbs.) (mm / inch.) (mm / inch.) (mm / inch.) 4.400 150 x 2 1.000 x 2 3.000 230 - 240 - 400 8 / 2,11 1 / 0,26 74 / 163 800 / 31,5 560 / 22 580 / 22,8

3 grupuri 5.500 150 x 3 1.000 x 3 3.000 230 - 240 - 400 8 / 2,11 1 / 0,26 94 / 207 1.040 / 40,9 560 / 22 580 / 22,8

4 grupuri 7.400 150 x 4 1.000 x 4 5.000 230 - 240 - 400 13 / 3,43 1 / 0,26 110 / 243 1.280 / 50,4 560 / 22 580 / 22,8

M1 M2 N O

R S Q

COMPARAIE ASUPRA CONSUMULUI ZILNIC Cantitatea zilnic de cafea Nr. cafele/zi 143 286 430 572 Kg/zi 1 2 3 4 Tradiional KWh 16,0 16,2 16,5 17,0 KWh 11,3 12 13,2 14,0 % 30,3 24,8 19,9 17,5 Plus 4 You
T1 T2

U Z V

24h ON - 0h OFF 24h ON - 0h OFF Energie economisit 14h ON - 10h Energy Saving Energie salvat KWh 8,5 9,2 10,4 11,2 % 47,6 42,3 36,8 34,0

6 7

BarAcademy i MBA Flair...

Vara i marea se mpac bine cu nopile terminate n zori i cluburile glgioase. Pentru a fi n asentiment, BarAcademy Romnia i Club Vision au organizat, n prima jumtate a lunii august, cea de-a aptea ediie a MBA Flair Romania - parte din World Flair Association Grand Slam Tour -, la malul mrii, n complexul CocorSpa din Neptun. Campioni i vicecampioni mondiali, challengeri de renume i simpli debutani s-au ntrecut ntr-un show uimitor, a crui miz a fost marele premiu de 4.000 de dolari. Cei 10 finaliti, reprezentnd nou ri, au avut la dispoziie 7 minute i dou probe pentru a convinge juriul de ndemnarea de care dau dovad n mnuirea sticlelor, n spatele barului. Cele dou probe sunt Working Flair - n care concurenii jongleaz cu sticle i Exhibition partea competiiei care se refer la prepararea a dou cocktail-uri n timpul alocat. Juriul, a crui sarcin nu a fost deloc uoar, a fost format din nume grele ale flair-ului mondial: Andy Collinson (Marea Britanie), Tug Van Den Berg (Africa de Sud) - Roadhouse Flair Challenge UK, James Faulder (Marea Britanie) - MBA Romania i special guest Christian Delpech (Las Vegas) - multiplu campion mondial. Ctigtor al ediiei de anul acesta a fost Danilo Oriba, din Uruguay, clasat i anul trecut pe cea mai nalt treapt a podiumului i deintor al titlului de vicecampion mondial. Locul doi i un premiu de 3.000 de dolari au fost adjudecate de Marco Canova, din Italia, iar medalia de bronz i cei 2.000 de dolari afereni au revenit polonezului Tomek Malek. Luca Valentin, din Braov a ctigat, pentru a treia oar consecutiv, titlul de Best Romanian, iar premiile sponsorilor s-au mprit ntre polonezii Tomek Malek Best Flair Move i Marek Posluszny Finest Call Stall.

VALENTIN LUCA ARE 23 DE ANI I REPREZINT, PENTRU A PATRA OAR CONSECUTIV, ROMNIA, N CADRULUI CAMPIONATULUI INTERNAIONAL DE FLAIR BARTENDING MBA FLAIR 7. PENTRU EL, UN ANTRENAMENT SE MPARTE N DOU: CREAIA - PARTEA N CARE I GNDETI MICRILE, LE INVENTEZI I PARTEA DE EFORT FIZIC PROPRIU-ZIS. FLAIR-UL, PN LA URM, E CA UN SPORT. DAC NU FOLOSEAM BUTURI ALCOOLICE, PROBABIL AR FI FOST RECUNOSCUT CA ATARE, A EXPLICAT VALENTIN LUCA N INTERVIUL ACORDAT REVISTEI HORECA.
HORECA: Cum i-ai ales cariera? A fost ceva premeditat sau o alegere spontan? Valentin Luca: A putea spune c decizia de a ncepe cariera asta a fost una de moment. Am nceput ca barman toi ncepem aa, iar unii i pstreaz plcerea meseriei mult dup ce devin celebri. Eu m-am angajat la nceput ntr-un cazino, undeva n Braov, oraul meu natal. Acum vreo 5 ani, am urmrit pentru prima dat o demonstraie de flair, iar ce am vzut acolo m-a marcat, pur i simplu. Att de tare, nct mi-am zis: Uau, mi place, hai s fac i eu asta! i am nceput i eu s arunc sticle mai nti de amuzament, ca un hobby, fceam asta poate o dat pe lun dac nu mai rar, iar apoi, ncetncet, m-am apucat de flair la modul cel mai serios. Aa a nceput totul. HORECA: Ce nseamn flair, la modul serios? Valentin Luca: Adic am nceput s particip la competiii naionale de barmani, n diferite etape, prin toat ara. Datorit antrenamentelor necesare fiecrei competiii n parte, am devenit din ce n ce mai bun, am nceput s cresc n clasament, de la concurs la concurs. Eu am ales flair-ul pentru c este spectaculos i pentru c astfel am putut s rmn, s continui cu spectacolele de bar, care mi plac mai mult dect orice.

6 nr. 44 august - septembrie 2009 8

apte ediii de colecie

Acum m antrenez foarte mult, ase-apte ore pe zi fragmentate, bineneles. Ca s dai randament, nu te poi antrena attea ore n continuu, ci... nu-tiu... trei ore dimineaa i trei ore seara, ca s te poi odihni, s te refaci. Ai nevoie i de puin timp s-i revii dup o activitate obositoare. Dac nu ai aceste pauze, antrenamentul nu mai e OK, nu mai dai randament, oboseti, i pierzi concentrarea. Pentru mine, un antrenament se mparte n dou: creaia, partea n care i gndeti micrile, le inventezi i partea de efort fizic propriu-zis. Flair-ul, pn la urm, e ca un sport. Dac nu foloseam buturi alcoolice, probabil ar fi fost recunoscut ca atare. HORECA: Ce planuri ai pentru mai departe? Valentin Luca: Eu mi doresc s m antrenez din ce n ce mai mult, pentru c, n ceea ce privete flair-ul, am reuit ceva nou pentru ara noastr. Pn acum, Romnia nu a avut un reprezentant constant n competiiile internaionale de profil, de fiecare dat participa altcineva. ns, n ultimii patru ani, am participat la fiecare astfel de concurs. Acum patru ani am fost declarat de ctre juriul MBA Flair drept tnr speran, iar n ultimii doi ani am ctigat dou titluri de Best Romanian Act. Anul acesta sunt singurul romn calificat n final. Pe viitor, nu tiu, nu plnuiesc nimic. Prefer s fiu surprins. este barista, care se ocup cu cafea i produsele bazate pe cafea. Aici se jurizeaz, de exemplu, modul n care faci un cappuccino i ct de frumos arat produsul final.

CND ETI PE SCEN, NUMRUL TU DE FLAIR APARINE PUBLICULUI. TREBUIE S TII S TE FACI PLCUT, S LUCREZI CU PUBLICUL I S-L ATRAGI DE PARTEA TA. EL E JURIUL SUPREM.
HORECA: Ce definete un numr bun de flair? Valentin Luca: Calitatea flair-ului de pe scen e direct proporional cu omul care l face. Pentru a avea un numr bun de flair, trebuie s ai mai multe caliti: s fii carismatic, s ai o latur de showman, s ai abilitatea asta de a atrage lumea, de a-i face pe toi s se uite la tine. Nu e mare lucru dac reueti s faci flair de unul singur, n cubuleul tu, pentru c asta nu e ceva ce faci pentru tine, ci pentru ceilali. Cnd eti pe scen, numrul tu de flair aparine publicului. Trebuie s tii s te faci plcut, s lucrezi cu publicul i s-l atragi de partea ta. El e juriul suprem. Mai mult, flair-ul ine de condiie fizic i de dexteritate. Exist biei crora le ies micrile foarte uor; chiar i atunci cnd e vorba de micri foarte grele, ei au nevoie de doar cteva repetiii pentru a i le nsui. n schimb, am cunoscut oameni cu o voin de fier, dar fr prea mult talent, care pierdeau zile n ir pentru a reui execuia unei micri banale. n schimb, vrful aparine celor care au aceste dou caliti i tiu s le mbine. Antrenamentul e antrenament, iar plusul asigurat de dexteritate le asigur un loc acolo, sus!

UN ANTRENAMENT SE MPARTE N DOU: CREAIA, PARTEA N CARE I GNDETI MICRILE, LE INVENTEZI I PARTEA DE EFORT FIZIC PROPRIU-ZIS. FLAIR-UL, PN LA URM, E CA UN SPORT. DAC NU FOLOSEAM BUTURI ALCOOLICE, PROBABIL AR FI FOST RECUNOSCUT CA ATARE
HORECA: Exist barmanul perfect? Care sunt atributele perfeciunii i sacrificiile necesare pentru a le obine? Valentin Luca: Exist barmani buni, ns nu barmani perfeci. Oricine poate fi barman, doar c de la un anumit nivel n sus, lucrurile se complic. Pentru barmanii profesioniti exist trei ramuri de competiie: flair - spectacolul acesta de sticle i cocktail-uri, apoi mai este mixologia, care se bazeaz strict pe componena cocktail-urilor, pe garnish-uri i pe gust, iar a treia ramur

PENTRU BARMANII PROFESIONITI EXIST TREI RAMURI DE COMPETIIE: FLAIR - SPECTACOLUL ACESTA DE STICLE I COCKTAIL-URI, APOI MAI ESTE MIXOLOGIA, CARE SE BAZEAZ STRICT PE COMPONENA COCKTAIL-URILOR, PE GARNISH-URI I PE GUST, IAR A TREIA RAMUR ESTE BARISTA, CARE SE OCUP CU CAFEA I PRODUSELE BAZATE PE CAFEA
andra.dudulea@horecaromania.ro

6 9

ALEXANDRA

CEAINRIILE SUNT, CA I CAFENELELE, UN LOC DE RELAXARE I SOCIALIZARE PENTRU OAMENI. PENTRU PATRONI POT FI N EGAL MSUR ATT O AFACERE, CT I O PASIUNE. SPRE DEOSEBIRE DE CAFENELE, LOCALURILE DEDICATE SERVIRII CEAIURILOR I RECUPEREAZ MAI GREU INVESTIIA, IAR PROFITUL ESTE CONSIDERABIL MAI MIC.
ZON CU VAD. Prima i poate cea mai important problem pe care trebuie s i-o ridice iniiatorul unei asemenea afaceri este dac zona n care urmeaz s deschid ceainria are vad. Prin aceasta se nelege o arie populat, cu potenial, care i asigur ntreprinztorului accesul la segmentul vizat. Chiar i afacerile cu renume pot da gre prin alegerea unui loc de funcionare neinspirat. Ceainriile pot avea stiluri diferite i se pot adresa unor categorii foarte diverse. De la stilul elegant al saloanelor din secolul XIX, la nonconformismul hippy hippy shake unde ceaca de ceai este nsoit de o narghilea, fiecare gen are propria clientel iubitoare de ceai. Preul unui ceainic poate varia n funcie de clientel, zon i furnizorul de ceai. Astfel, o ceainrie dedicat studenilor i, n general, tinerilor va putea fi amplasat ntr-un demisol nu foarte pretenios, dar cu un decor plin de imaginaie i va practica preuri modice, undeva la 6-7 lei ceainicul. Localurile care se adreseaz unor oameni de afaceri vor fi neaprat poziionate ntr-un business center sau n apropiere. Acestea tind s aib un design mai sobru i vor servi una sau mai multe mrci cunoscute de ceai, iar preurile vor fi pe msur. VII CU BANII DE ACAS? Pentru ceainriile care se adreseaz consumatoriilor cu venituri medii, patronul va trebui s-i fac un plan foarte bun de pornire pentru a-i asigura succesul n afaceri. Pe lng stabilirea investiiei iniiale n amplasament i amenajare, trebuie estimat i n ct timp va deveni profitabil ceainria. Pentru lunile n care aceasta va merge pe minus, proprietarul

C e a i u l

7 nr. 44 august - septembrie 2009 0

C e a u l d e l a o r a 5
trebuie s aib pui deoparte nc de la nceput banii de chirie, utiliti, salarii i impozite. n perioada actualei crize financiare, chiriile pentru spaiile comerciale au sczut de la drastic la impresionant, n funcie de zon. Reducerea chiriilor poate fi un atu important pentru momentul de punere a bazei unei afaceri, dar atenie la instabilitatea pieei. Ultimele previziuni internaionale arat c punctul culminant al crizei a trecut, chiar i pentru Romnia, aa c ncet dar sigur piaa i va reveni. La fel i preurile chiriilor! Majorarea chiriei dup doar 2-3 luni, n perioada n care mergei nc pe minus, poate genera cheltuieli neprevzute ce pot face diferena ntre rmnerea pe pia i un faliment prematur. Asigurai-v c evitai o asemenea situaie neplcut prin ncheierea unui contract avantajos pentru dumneavostr, n care s se stipuleze suma concret de plat, fr posibilitate de majorare, mcar pentru primele 6 luni de funcionare a ceainriei. Atunci cnd v facei calculele pentru lunile n care localul nu va avea nc profit, nu ncepei cu data deschiderii. Amplasamentul trebuie nchiriat cu cel puin o lun n avans, pentru amenajri, iar personalul va ncepe munca de asemenea nainte, pentru a tii exact ce au de fcut, a nva preurile i unde se afl fiecare element cu care va intra n contact atunci cnd se va deshide localul. ACCENT PE INTIMITATE. Atunci cnd ia n considerare capacitatea unei ceainrii de a recupera investiia, proprietarul acesteia trebuie s in cont de numrul, n general redus, de mese de care dispune, de timpul mediu pe care un client l petrece la mas i de suma medie lsat de ctre un client. Abia apoi intr n calcul cheltuielile fixe lunare, precum salarii, chirie, impozite, plata ctre furnizori, eventual rata la banc dac proprietarul face un mprumut pentru a se putea lansa. Majoritatea ceainriilor au mrime redus, punndu-se accent pe intimitate i personalizarea servirii. Dei de cele mai multe ori un ceainic are preul unei ceti de cafea, timpul de consum este mult mai mare, media fiind de aproximativ o or. Astfel, dei cheltuielile iniiale sunt mai mici, investiia ntr-o ceainrie se amortizeaz mai greu, iar profitul obinut este, de cele mai multe ori, mai redus dect cel al unei cafenele.
alexandra.crisu@horecaromania.ro

7 1

LUMEA N JURUL FARFURIEI

1. Mate este: A. un desert B. un fel de mncare cu sos C. o infuzie 2. Cus-cus este: A. un lucru de bun gust B. o mncare tradiional C. un desert 3. Denumirea Tajine provine de la: A. o regiune B. o legend C. un recipient 4. Chifteluele falafel se fac din: A. pete B. carne de vit C. nut 5. n Thailanda, orezul se mnnc cu: A. mna B. bee C. furculia 6. Bo bun este: A. un fel de mncare dulce acrior B. o salat C. un desert 7. Tortilla spaniol este: A. o tartin ndulcit B. o cltit fr umplutur C. o omlet 8. Curry este la origine: A. o tocan B. un condiment C. o plant 9. Mojito este un cocktail pe baz de: A. rom B. vodc C. Malibu 10. Gulaul este o ciorb pe baz de: A. legume B. carne C. pete 11. Baclavaua este: A. un desert grecesc B. o butur marocan C. un preparat indian 12. Tempura nseamn: A. aluat B. bruschette C. aperitiv cald

12 NTREBRI SAVUROASE PENTRU A TESTA CUNOTINELE TALE DESPRE SPECIALITI DIN LUMEA NTREAG. SPECIALITI UNA I UNA, S FIM BINE NELEI! DE-I PLOU N GUR, NU GLUM E RNDUL TU. S VEDEM CE TII!
Rspunsuri: 1 C. Consumat n majoritatea rilor Americii Latine, aceast infuzie are proprieti energizante, comparabile cu cele ale cafelei sau ceaiului. 2 B. Acest fel de mncare, specific Africii de Nord, cunoscut n general ca cus-cus cu unt, se mnnc cu stafide gtite n ap cu zahr sau aromat cu scorioar. 3 C. Este vorba despre oala de lut ars, n care se gtete carnea sau petele, mpreun cu diverse legume. 4 C. Este un fel de mncare, popular n Orientul Mijlociu, consumat n mod normal alturi de pit i salat. 5 A. Gtit n recipiente de bambus, la abur, orezul tailandez, se mnnc cu mna, sub forma unor bile nmuiate n sos. 6 B. Aceast specialitate thailandez este o salat, fcut din fidea, soia, cruditi, rulouri, fii de vit sau pete, ceap i frunze de ment. 7 C. O omlet garnisit cu cartofi i ceap, foarte condimentat. 8 A. Acest cuvnt de origine tamoul, nseamn tocni. Are la baz ingrediente precum roii, ceap, usturoi, ghimbir i diverse condimente. Numele acestui fel de mncare a fost preluat i de un amestec de condimente. 9 A. Aceast butur cubanez este un amestec de rom, suc de lmie verde i ment. 10 B. Specialitate ungureasc, preparat cu mult ceap i paprika, de unde i culoarea roie caracteristic. 11 A. Rspndit att n Turcia, ct i n Bulgaria, acest desert este fcut dintr-un foietaj nsiropat cu zahr i presrat cu nuci, fistic sau alune. 12 A. Este vorba despre o reet japonez, aplicabil tuturor alimentelor (carne, pete, legume).

7 nr. 44 august - septembrie 2009 2

ABONAMENT GRATUIT 2010

VREI S FII INFORMAT?

Alege revista Horeca i i oferim

3 VARIANTE de abonare

TELEFON: 0722 636 890 ON-LINE: intr pe www.horecaromania.ro i alege seciunea abonare gratuit FAX/POT: completeaz formularul de mai jos i trimite-l la numrul de fax: 021 352 33 33 sau prin pot la adresa: DN1 (oseaua Bucureti - Ploieti) km. 19,3, Corbeanca, Judeul Ilfov, Cod potal 077067. Nume Companie/Destinatar ................................................................... ............ .... Localitate ................................................................................ Adres ............................................................................................................................................................................................................................... Domeniu de activitate ...................................................................... Telefon/e-mail .......................................................................................................... Intr i tu n baza noastr de date i vei primi n continuare, numr de numr, revista HORECA ROMNIA. Abonamentele pot fi fcute att de persoane fizice, ct i persoane juridice. Editura Horeca se oblig s pstreze confidenialitatea datelor personale ale abonailor. Toate datele nscrise n formulare vor deveni Celor care nu se aboneaz, proprietatea Editurii Horeca, cu toate drepturile care decurg de aici. Abonaii sunt de acord ca toate datele personale s fie utilizate de ctre NU le garantm distribuia revistei editur pentru aciuni promoionale viitoare, fr alte obligaii sau pli. Abonaii au dreptul de a solicita tergerea sau actualizarea datelor, n conformitate cu prevederile Legii 677/2001. n cursul anului 2010.

!!!