COMPOZITIA CHIMICA A ALIMENTELOR Vitaminele Vitaminele sunt substante organice cu rol functional insemnat, care se gasesc in cantitate mica

in alimente si sunt indispensabile pentru cresterea si dezvoltarea normala a organismelor. Vitaminele sunt numite deseori micronutrienti pentru ca, in comparatie cu cele patru grupe mari de substante nutritive (carbohidrati, proteine, grasimi si apa), sunt necesare in cantitati mici. In general, vitaminele functioneaza ca niste coenzime. Enzimele sunt catalizatori sau activatori in reactiile chimice care au loc in mod continuu in organismul nostrum; ele constituie o parte fundamentala a enzimelor. Vitaminele sunt sintetizate in principal de organismele vegetale si de microorganisme si numai in foarte mica masura de unele specii de animale. Lipsa lor din hrana pot provoca imbolnaviri grave, avitaminoze. .Termenul de vitamin a fost folosit pentru prima dat de biochimistul polonez !asimir "un# $n %&%'. Vita, $n limba latin , $nseamn via, iar sufi(ul -amin este pentru amine; la momentul respectiv se credea c toate vitaminele sunt amine. )cum $ns se *tie c nu este a*a.

Rolul biochimic al vitaminelor In organismele vegetale si animale, vitaminele au un rol multiplu si comple(, fiind factori alimentari +esentiali,. -nele vitamine formeaza in celule importante sisteme de oxidoreducere, care iau parte in numeroase procese metabolice ale glucidelor, lipidelor, protidelor si a altor compusi, regleaza potentialul de o(idoreducere din celule, contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatica. !u toate ca efectele fiziologice ale prezentei si ale absentei unor vitamine din organism sunt relativ bine cunoscute, mai putin cunoscut este mecanismul prin care diferitele vitamine influenteaza si regleaza procesele metabolice. In celule si tesuturi, alaturi de vitamine, e(ista si alti compusi naturali, numiti vitagene, care intra in structura celulelor sau servesc ca substante energetice. .ubstantele naturale sau de sinteza inrudite structural si functional cu vitaminele se numesc vitamere. Clasificarea vitaminelor !lasificarea vitaminelor se poate realiza dupa mai multe criterii cum ar fi / structura chimica, rol fiziologic, solubilitate, spectre de absorbtie, grupari functionale,
1

etc. 0intre toate aceste criterii cel mai cuprinzator si mai practic s1a dovedit a fi criteriul solubilitatii. 0upa solubilitatea vitaminelor in solventi organici si in apa, acestea se clasifica in doua grupe mari / 1vitamine liposolubile 1vitamine hidrosolubile Vitaminele liposolubile sunt compusi izoprenici, avand molecule nepolare, hidrofobe. 2u s1a identificat pana in prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. )bsorbtia, transportul si metabolismul lor este corelat cu cel al grasimilor. 0in grupa vitaminelor liposolubile, care se dizolva in solventi organici si nu se dizolva in apa, fac parte vitaminele /), 0, E, 3, ".Vitaminele ), 0, 3 sunt depozitate preponderent in ficat, iar vitaminele E si " in tesutul adipos. Vitaminele hidrosolubile indeplinesc rolul de coenzime.Ele iau parte in metabolismul proteinelor, procesele bioenergetice, sunt necesare functionarii normale a sistemului nervos. 0in grupa vitaminelor hidrosolubile, care se dizolva in apa si nu se dizolva in solventi organici, fac parte comple(ul de vitamine 4 (vitaminele 4%, 4', 45, 4%', 66, acidul pantotenic, biotina, acidul paraaminobenzoic, acizii folici si folinici, mezoinozitolul), vitaminele !, vitaminele 6, etc. Vitamina A 0intre vitamina ) si derivatii acestora, cea mai importanta si raspandita este vitamina ) %, care este cunoscuta sub mai multe denumiri / retinol, vitamina cresterii, vitamina antiinfectioasa, vitamina de aparare a epiteliilor. 0in punct de vedere chimic, vitamina )% este un alcool ce are in molecula un inel 71iononic hidrocarburic, o catena laterala formata din noua atomi de carbon, contine 8 legaturi duble con9ugate si 8radicali metili. Vitamina )% contine o grupare alcoolica primara, la !1%8, in pozitie trans si are o configuratie all1trans, iar neovitamina )% are tot o grupare alcoolica primara la !1%8, dar in pozitie cis si are o configuratie trans1cis. Vitamina )' are doua duble legaturi con9ugate in inelul 71iononic una situate intre atomii de carbon !18 si !15, la fel ca si la retinol, iar cea de a doua legatura este intre atomii de carbon !1: si !8. in cantitati mari, vitamina )' se gaseste in ficatul pestilor de apa dulce.

vitamina )'

vitamina )%

.e gasesc atat in regnul vegetal, cat si in cel animal. .e gaseste in alimente predominant sub forma de esteri. )cestia vor fi hidroizolati in intestinul subtire, la un p; optim de <,5 sub actiunea retinolester1hidrolazei pancreatice. !arnea, produsele lactate, galbenusul de ou, au un continut mai scazut in vitamina )% in comparatie cu ficatul si uleiul de peste. Vitamina )% se gaseste sub forma de palmitat in ficat, intestin si in sistemul limfatic. In sange se gaseste predominant in stare libera, iar in cantitati mici sub forma de retinal si acidul retinoic 71glucuronat. Vitamina 0in comple(ul de vitamine 4 fac parte mai multe substante cu structura diferita, care au insa un rol fundamental asupra cresterii si dezvoltarii organismelor. 2umeroase vitamine 4 indeplinesc rolul de coenzime ; acestea se gasesc in general impreuna, in aceleasi produse vegetale. 0in grupa vitaminelor 4 fac parte vitaminele / 4%, 4', 4=(nicotinamida), 48(acidul pantotenic), 45, 4<(acidul paraaminobenzoic), 4&(acizii pteroilglutarici), 4%', biotina, colina. Vitamina 4% este formata dintr1un nucleu pirimidinic si unul tiazolic, unite printr1o punte metilenica, care se leaga de !18 din nucleul pirimidinic si de atomul de azot din

nucleul tiazolic. 6e nucleul pirimidinic este un radical metil la !1' si o grupare aminica la !1:, iar pe nucleul tiazolic este un radical metil la !1:> si o grupare hidro(ietil la !18>.

vitamina 4%

)re o larga raspandire in natura, atat in organismele vegetale, cat si in cele animale, continutul sau in alimente fiind foarte diferit de la un produs la altul. In cantitati mari, ea se gaseste in / dro9dia de bere, semintele cerealelor nedecorticate (orez, grau, orz, porumb, ovaz), ficat, inima, rinichi, muschiul de porc.

vitamina b< (biotina)

Tabel %. 6rincipalele tipuri de vitamine, provenienta acestora, nevoia zilnica, actiunea acestora Vitamina 4'(riboflavina) Actiune .inteza unro enzime cu rol in respiratia celulara ; carenta duce la inflamatii ale mucoaselor si tegumentelor, caderea parului, intarzieri ale cresterii 5 Nevoie !ilnica )dult/ ?,'8mg@%???cal cheltuite !opii/?,:1 ?,8mg@%???cal Provenienta Lapte si branzeturi "icat Aua 0ro9dia de bere

cheltuite Bravide/?,5mg@%???c al cheltuite Cedie adulti/%,Dmg 4=66(antipelagr a,niacina) .inteza unor enzime de o(ido1 reducere Eliminarea energiei din glucide, lipide, protide 5mg@%???cal cheltuite !opii %?mg )dulti%81'?mg Cedie adulti'mg 48(acid pantotenic) Esential pentru metabolizarea alimentelor 6articipa la sinteza hormonilor si a colesterolului Cedie adulti %?1 %8mg Easpandire practic generala !oncentratii mari in oua, dro9die, tarate de orez, lapte,ficat 45(pirido(ina) Lipsa ei duce la dermatite specifice, convulsii si sparmuri )9uta la digestia proteinelor )sista sinteza anticorpilor 4<(biotina) "actori de crestere pentru anumite microorganisme .e gaseste in concentratii mici in toate celulele vii, animale sau vegetale In organismul uman, participa la sinteza proteinelor si a zaharurilor 4&(acid folic) )laturi de vitaminle 4%' si ! contribuie la digerarea si utilizarea proteinelor,la sinteza proteica, la productie de celule rosii,la sinteza )021ului 6 Cedie adulti1?,: mg -.E/ copii1%?? )dulti '?? Legume cu frunze verzi "asole si alte legume !itrice ficat Cedie adulti ?,= mg "icat, rinichi 0ro9die Lapte Cedie adulti1' mg 0ro9dia de bere, tarate de orez, faina intgrala, ficat, peste, fasole, nuci, oua, legume "icat,carne, peste Lapte si lactate,oua cereale, legume si fructe

)9uta la cresterea tesuturilor,la functionarea celulei 0eficienta duce la/ umflarea limbii,par carunt,anemii.elceratii ale gurii 4%' (ciancobalamina ) )9uta la formarea eritrocitelor si la buna functionare a .2! 2iveluluri scazute pot provoca anumite forme de anemie

1in cazul deficientelor se poate administra pana la :? mg@zi

!arne de peste,pui

Cedie adulti %,81' g Bravide = Lauze ',8

Aua,carne,pui Lapte si produse lactate

Vitamina C (acid ascorbic,factorul antiscorbutic,acidul cevitaminc,este 1lactona acidului L1gulonic).

.ursele acidului ascorbic sunt/ fructele citrice si de padure(macese,afine) si unele leguminoase (varza,patrun9el,urzici,spanac,conopida,sparanghel,cartof); prin germinarea cerealelor si leguminoaselor uscate se formeaza vitamica !. 6rodusele de origine animal contin cantitati foarte reduse de vitamina !,surse mai bune fiind ficatul si alte tesuturi glandular de la mamifere si pesti. )cidul ascorbic este necesar pentru / Fformarea unor proteice intercelulare1 colagen,elastina1, dentine,cartilagiilor si matricei oaselor,deci vitamina ! 9oaca un rol important in formarea oaselor si dintilor. 1 mentinerea integritatii capilarelor si prevenirea permeabilitatii lor 1 mentinerea normala a succindehidrogenazei miocardului si muschilor scheletici 1maturizarea globulelor rosii,absorbtia si utilizarea fierului din dieta,mentinerea unui nivel normal de hemoglobina din sange. Canisfestarea clasica a deficientei in vitamina ! este scorbutul1manifestat prin slabiciunea organismului,gingii spongioase,dinti si articulatii moi si hemoragii in diferite tesuturi.
7

0atorita deficientei in vitamina ! apare anemia,datorita slabei absorbtii si utilizari a fierului din dieta,precum si anemia mega#iblastica(la copii),datorita deficientei combinate de acid ascorbic1acid folic. 2ecesarul de vitamina ! este in medie de =?1D? mg@zi sau chiar %?? mg@zi. Vitaminele " !ele mai importante sunt ergosterolul (provitamina (provitamina ).Vitamina ) si D1dehidrocolesterolul se

se gaseste in ficatul unor pesti marini,iar vitamina

gaseste in ficatul pestilor marini si de apa dulce,in ficatul mamiferelor,lapte,produse lactate oua.

.ursele oaie.

cele

mai

importante

sunt

uleiurile

din

ficat

de

cod,pestele(macrou,salmon,hering, thunus),galbenusul de ou si ficatul de vita,porc si "unctiile pe care le indeplinesc vitaminele 0 in organism sunt/ activarea fosfatazelor alcaline din rinichi,intestine si oase;absorbtia calciului si fosforului din tractusul intestinal;cresterea concentratiei acidului citric din sangele copiilor rahitici pana la nivele normale; favorizeaza resorbtia fosfatidelor de catre rinichi; formarea normala a oaselor. 0eficienta in vitamina 0 afecteaza in principal oasele si dintii.La copii deficienta in vitamine 0 conduce la rahitism,iar in cazul adultilor la osteomalacie (demineralizare). In deficient de vitamine 0, matricea organic a oaselor se formeaza, dar sarurile de calciu si fosfor nu se mai depoziteaza. )portul e(ogen de vitamine 0 recomandat este de %? g@zi pentru sugari, copiilor pana la 5 ani si femeilor in stare de graviditate sau care sunt in perioada de lactatie1 primele 5 luni. 6este D ani,aportul de vitamina trebuie sa fie de ',8 g@zi.

Vitaminele E (tocoferolii) se gasesc in/ uleiurile vegetale(ulei de germeni de porumb si grau,ulei de soia,floarea1soarelui,bumbac,susan,arahide,ulei din ficat de pesti marini),produse cerealiere si oua.
8

Vitaminele E indeplinesc in organism o serie de functii/cofactor in transporul electronilor, regulator al ciclului 3rebs,regulator al metabolismului acizilor nucleic cu implicatii in maturarea si diferentierea celulelor,regulator al biosintezei porfirinelor si hemului, regulator al metabolismului proteic si aminoacidic,antio(idant biologic. Efectele deficitului de vitamine E/ 1la nivelul aparatului reproducator se constata / lipsa de mobilitate a spermatozoizilor, degenerarea acestora si pierderea capacitatii de fertilizare,degenerarea epiteliului;rezorbatia fatului(sterilitate prin resotbtie).0aca deficient in vitamina E continua,are loc degenerarea uterului,urmata de sterilitate absoluta. 1la nivelul sitemului muscular/ distrofie progresiva,disparitia placilor terminale ale nervilor motori;scaderea continutului de creatina,depunerea de mici globule de pigmenti galbeni in muschi si tesutul adipos. 1la nivelul hematopoetic1anemii de tilu megaloblastic,hemolGtic 1la nivelul aparatului e(cretor1degenerarea parenchimului ficatului si necroza epiteliului tubular. In general,se recomanda %? -I vitamine E cand nivelul de acizi grasi polinesaturati ingerati este de Dg@zi ; =? -I cand nivelul acestora este peste =? g@zi . -IH activitatea vitaminica a % mg acetat de 1tocoferol racemic,sintetic. Vitamina PP (acidul nicotinic1niacinasi nicotinamidina) #$6ellagra preventive factor$# se gaseste $n ficat, cereale nedecorticate, dro9diile de bere si alimentare, soia, nuci. Ea poate fi sintetizata $n organism din aminoacidul triptofan si de flora intestinala.

Vitamina 66 participa $n metabolismul glucidic, proteic, la respiratia celulara, contribuie la normalizarea functiei sistemului nervos, a unor glande cu secretia interna, stimuleaza eritropoieza, micsoreaza nivelul glucozei $n sInge, contribuie la sporirea rezervei de glicogen $n ficat, participa la normalizarea colesterolului $n sInge, favorizeaza furnizarea fierului. Insuficienta de acid nicotinic provoaca tulburari digestive si ale sistemului nervos, marirea sensibilitatii pielii la razele solare. In avitaminoza 66 apare pelagra manifestata prin diaree, dementa, dermatita. Vitamina % (vitamina antihemoragica) este alcatuita, de fapt, din doua componente naturale / vitamina 3% (fitochinona)1se gaseste in produsele alimentare de origine vegetalaJcartofi, fructe de catina alba, conopida, fragi, grau nedecorticat, lucerna, macese, mazare verde, morcovi, ovaz, porumb, rosii, salata verde, spanac, ulei de soia, urzici, varza alba si vitamina 3' (farnochinona)1care este sintetizata de bacteriJcarne de vita si de porc, splina, untura de peste, lapte si produse lactate (iaurt), galbenus de ou si, indeosebi, ficat de porc.

3 are un rol esential in coagularea rapida a sangelui, fiind indicata in oprirea hemoragiilor de orice natura, in diferite tulburari hepatice (icter, hepatita, insuficienta si ciroza hepatica), apoi in colite, urticarii, degeraturi, slabirea rezistentei capilare, diminuarea debitului menstrual, dupa tratamente cu antibiotice etc. 2ecesarul de vitamine # pentru adulti este estimat la 'mg@zi sau chiar 8mg@zi in conditii speciale,iar la sugari %18 mg@zi.

10

CONTAMINAREA ALIMENTELOR C& MICROOR'ANI(ME 6rodusele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite microorganisme. In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s1au stabilit, in diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in transmiterea microorganismelor patogene. Valoarea alimentara este data de/ valoarea nutritiva, valoarea senzoriala si gradul de inocuitate (absenta din alimente a microorganismelor patogene, a substantelor to(ice microbiene si a organismelor care produc infestarea precum oua de paraziti sau insecte ). Poluarea microbiana se refera la caile de patrundere in produsele alimentare a microorganismelor de alterare, ce pot forma substante to(ice, sau a microorganismelor patogene @to(icogene ce sunt agenti de imbolnavire prin consum de alimente contaminate. Cicroorganismele benefice, introduse in mod diri9at sub forma de culturi pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanti, dar pot deveni atunci cand in functie de activitatea si durata lor de actionare pot sa produca defecte senzoriale. Cicrobiota alimentelor poate fi diferentiata in / Microbiota s)ecifica Este alcatuita din microorganisme introduse diri9at in produsul alimentar in scopul obtinerii unor transformari dorite. In aceasta categorie intra si microbiota care se formeaza in etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realizand insusiri senzoriale si de compozitie si o influenta pozitiva asupra alimentelor Microbiota nes)ecifica Este alcatuita din microorganisme care a9ung in organe si tesuturi ale organismelor vii in cazul imbolnaviii, distrugerii functiilor de bariera, in conditii de trauma, infometare, supraincalzire sau supraracire a acestora. A contaminare secundara este posibil in cazul nerespectarii conditiilor sanitare in etapele de pregatire, prelucrare, transport si pastrare a alimetelor. In microbiota nespecifica gsim atat microorganisme organotrofe ( saprofite ) cat si patogene. !lasificarea microorganismelor contaminante
11

In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii/ %. microorganisme organotrofe ( saprofite) '. microorganisme patogene@facultativ patogene =. microorganisme strict patogene

*+ Microor,anisme or,anotrofe -sa)rofite. .unt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in numar mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment. Ca9oritatea lor au activitate proteolitica. !ontaminarea produselor alimentare si inmultirea microorganismelor in produse este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritiva si biologica si in unele cazuri fac imposibila folosirea produsului in nutritie. 0in aceasta categorie de microorganisme fac parte / a. acteriile /e )utrefactie 1 degradeaza alimete bogate in proteine acumulandu1se substante to(ice ce duc la modificari de gust, miros si culoare. b. Microor,ansimele to0ico,ene 1 cauzeaza imbolnaviri prin consum de alimente in@pe care aceste microorganisme s1au dezvoltat, producand metaboliti cu efect to(ic asupra celor care l consuma. !ele mai importante si reprezentative microorganisme to(icogene sunt/

Clostridium botulinum Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind =8?!. .e cunosc D tipuri de !lostridium botulinum K ),4,!,0,E,",B1 dintre care ),4 si E sunt specifice omului si se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph1ul, temperatura minima necesara dezvoltarii si elaborarii de to(ine si concentratia de 2acl la care acesta se inhiba. To(inele botulinice au o to(icitate ridicata incat o doza de %Lg poate ucide o persoana de D? de #g.Into(icatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.
12

Clostridium botulinum produce into(icatii grave precum botulismul care este de trei feluri/ botulismul clasic este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a to(inei botulinice.6erioada de incubatie este de %'1=5 h, cu limita intre ',= h K < zile. botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand perioada de incubatie de pana la D zile. botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 5 luni. )cestia trebuie feriti de surse de praf si sol intrucat ele contin spori de Costridium botulinum si de asemenea mierea de albine este interzica fiind si ea o sursa de spori. .imtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce moarte pana la 5<M din cazuri.

Staphylococcus aureus Este cel mai raspandit stafilococ, =?1:?M din oameni fiind purtatori.6roduce into(icatii cu rata redusa de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar =? de minute de la ingerare. .e dezvolta si se inmulteste bine la =D ?!, dar poate creste si la tempareturi intre 5...:8?!. .ursele de infectie cu acest stafilococ pot fi/ animalele bolnave, omul bonav, purtatorul sanatos, laptele provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaza produse alimentare,atunci cand sufera de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infectii ale cailor respiratorii, produsele alimentare pe baza de lapte sau derivate (smantana, branza) , preparate din carne ( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). 0e asemenea dintre specile genului .taphGlococcus mai amintim/ .. "aecalis, .. bovis, .. durans si ..albus si .. citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaza constat lactoza, nu produc indol, produc ; '.. Streptococi 0intre numeroasele grupuri de strptococi cunoscute ( ), 4, !, 0, E, ", B, ;, L, C, 6, N, E, ., T, -) se considera ca in to(iinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului 0/ S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis, S. e uinus, care se gasesc in

13

fecalele omului si a animalelor. .urse de infectii cu streptococi sunt/ placintele cu carne, peste, branza, carnati de porc. Bacillus cereus Este un gram negativ si formeaza spori, putandu1se dezvolta si in conditii anaerobe. Este foarte raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare precum orez, unele produse pe baza de orez, unele produse lactate. !acillus cereus poate produce doua tipuri de to(ine. )stfel poate produce sindrom emetic ce se manifesta prin stari de greata, voma si este observat dupa % K 8 ore de la consumul de orez fiert sau pra9it.)l doilea sindrom este cel manifestat prin stari diareice, dupa <1%5 ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimenate ce pot contine un numar mare de spori. 1+ Microor,anisme )ato,ene2facultativ )ato,ene Cicroorganismele care produc to(iinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. .tarea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la ' pana la %' h si se caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de substanta to(ica ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal. !ei mai importanti agenti ai to(iinfectiilor alimentare sunt/ Salmonella !uprinde specii ce sunt agenti importanti ai to(iinfectiilor alimentare precum Salmonella enteridis, Salmonella dublin. To(inele sunt intracelulare, deci se formeaza si raman in celula.0upa consumul produsului are loc, sub actiunea ;!l din stomac, distrugerea celulei bacteriene si eliminatea to(inei din celule. 0intre alimentele cu risc de contaminare fac parte/ produsele lactate, carnea de pui, ouale.6roduce gastroenterite cand bacteriile se multiplica in intestin iar sindromul apare dupa %' K ': de ore si este caracterizat prin greata, dureri abdominale ,diaree si voma. -n alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra enterica (sau febra tifoida)cauzata de S. t"phi . .imptomele febrei enterice includ diaree insotita de iritatii pe abdomen sau piept. )cest tip de salmonella ii poate atinge pe oamenii care calatoresc in tarile slab dezvoltate (din )sia sau )frica).
14

Shigella .higella nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 'M) dar infectiile produse de aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella. Imbolnavirea cu Shigella se caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra. )limentele cu risc de contaminare sunt/ ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai frecvente la copii cu varste cuprinde intre % si : ani. Listeria monocytogenes 6roduce rar listerioze ( letale in =?18?M din cazuri ). Eecent s1a stabilit ca aceste bacterii sunt foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrofa si creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dupa reincalzire, in care produc listeriolizina. Clostridium perfringens .e elimina prin materii de de9ectie si prin nerespectarea conditiilor de igiena si poate contamina alimentele.!resterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze. Clostridium perfringens tip ! produce enterocolite necrotice cu simtome specifice. Escherichia coli #schierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Cai multe sute de tipuri sau specii de #. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale. -nele specii produc o to(ina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala !opiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli !ei mai multi oameni infectati vor avea urmatoarele simptome/ 1 crampe severe la stomac si abdomen sensibil 1 diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta 1 greata si varsaturi. 6rodusele alimentare cel mai des incriminate sunt/ laptele, produsele lactate,carnea si produsele din carne.
15

Yersinia enterocolitica 6roduce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale in special la copii.La batrani poate produce septicemii si complicatii precum artrite,meningite. 6urtatorii principali sunt anumalele si pasarile si aceasta bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele, pestele, inghetata. )lte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt/ $eromonas, Vibrio parahemol"ticus si Vibrio cholerae aceasta din urma putand produce holera si o diaree e(ploziva ce poate duce la moarte in :? M din cazuri. 3+ Microor,anisme strict )ato,ene )cestea nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice. 4acteriile agenti ai to(iinfectiilor si into(icatilor pot patrunde in organism fie pe cale digestiva fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca/ "urunculoze si infectii cutanate ( Staph"lococcus aureus) !olibaciloze ( #cherichia coli ) "ebra tifoida ( Salmonella ) Tuberculoza ( %"cobacterium tuberculosis ) 0iaree infectioasa ( Camp"lobacter) )ntra(ul ( !acillus anthracis )

Tabel %. !ontaminarea cu bacterii K alimente incriminate de producerea to(iinfectiilor

16

CA&ZA ACTERIA Baccilus cereus

ALIMENTE CARE (&NT CEL MAI "E( A(OCIATE PRO LEMEI Arez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. A trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu 4accilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli (E. coli) Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes

Cancaruri reincalzite 1 alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe !onserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie .alate si legume crude, carne gatita Pin sangeP, branza, lapte nepasteurizat Lapte crud, pui Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata

Salmonella Staphylococcus aureus

6este sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate .unca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a .taphGlococcus aureus in alimente

ibrio parahaemolyticus

6esti sau scoici insuficient gatite sau crude

CONTAMINAREA ALIMENTELOR C& VIR&(&RI Virusurile reprezinta entitati mici, simple si inerte. La baza clasificarii virusurilor stau dimensiunile, forma si compozitia particulei virale. virusul este o entitate mica pentru ca dimensiunile variaza intre '8 si %?? nm, in cazul virusurilor transmise prin alimente virusul este o entitate simpla pentru ca genomul respectiv este format din )E2 si )02, de regula dublu rasucite in virusurile cu dimensiuni O8? nm. )cizii nucleici sunt acoperiti de o capsida si la unele virusuri e(ista si o capsula de natura lipoproteica . !apsida sau capsula prezinta receptori de atasare la celula gazda.
17

virusul se considera particula inerta deoarece in afara celulelor vii el nu se poate reproduce (multiplica). Mo/alitati /e transmitere a virusurilor 4olile virale se pot transmite direct de la purtatorul de virusuri, prin contact direct

(atingere) sau contact de la distanta (prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea obiectelor afectate de virusuri prin intermediul unor purtatori (insecte) sau prin intermediul unor vehiculatori (alimente, apa) Codalitatea de eliminare a virusului care afecteaza corpul gazdei depinde de locul de infectie. virusurile care infecteaza tractul respirator pot fi eliminate prin tuse, secretii nazale, etc. sub forma de aerosoli; virusurile care infecteaza pielea pot fi eliminate odata cu e(udatele leziunilor; virusurile care infecteaza rinichii sunt eliminate odata cu urina; virusurile care infecteaza glanda mamara sunt eliminate odata cu laptele.

Transmiterea virusului de la o persoana infectata la alta sanatoasa se poate face/ 1 prin contact direct/ inhalarea aerosolilor, contactul cu mainile contaminate cu fecale; 1 prin consum de alimente sau apa contaminate cu virus prin intermediul fecalelor, urinei de la subiecti umani sau animali; 1 prin transmisie indirecta in sensul ca e(ista un vector purtator de virus(de e(emplu un animal) care la randul sau contamineaza apa, sau atunci cand carnea sau laptele lor sunt consumate de catre om, acesta se imbolnaveste; 6In $n prezent nu se cunosc decIt puQine virusuri patogene pentru om *i pentru animale. 4olile virale se pot transmite direct de la purt torul de virusuri, prin contact direct (atingere) sau contact de la distanQ (prin intermediul aerului) sau indirect! prin atingerea obiectelor incriminat prin intermediul unor purt tori (insecte) sau prin intermediul unor vehiculatori (ap , alimente). !ontaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe c i / contaminare primar" K este considerat acea contaminare $n care alimentul conQine de9a virusul $n momentul sacrific rii animalelor *i p s rilor, recolt rii unor produse vegetale sau $n momentul pescuirii. 6rezenQa virusurilor $n produsele vegetale $nainte *i $n momentul recolt rii este consecinQa irig rii solului cu ape

18

uzate neepurate. Rn scoici, stridii etc, acumularea virusurilor are loc odat hr nirea acestora cu planctonul e(istent $n mediu -

cu

contaminarea secundar" K are loc atunci $n timpul prelucr rii, depozit rii *i distribuQiei alimentului consecinQ a insectelor, polu rii cu ap infectat , contactul cu suprafeQe infectate, contactul cu manipulatori infectaQi.

Princi)alele cai /e contaminare a alimentelor cu virusuri

Sursele de contaminare cu virusuri a limentelor sunt reprezentate $n special de secreQiile *i de e(creQiile umane. 6ersoanele bolnave sau purt toare de de virusuri sunt principalii poluanQi cu virusuri ai alimentelor de origine animal . )semenea persoane elimin virusul prin urin , fecale, secreQii naso1faringiene, prin intermediul c rora pot fi contaminate alimentele. Cult timp s1a considerat c bolile virotice ale animalelor nu se transmit la om *i invers. !ercet rile au demosntrat $ns c , c atunci cInd oamenii traiesc $n contact cu animalele, virusurile se pot transmite $ncruci*at A alt surs de contaminare cu virusuri a alimentelor o constituie roz toarele *i insectele. Virusurile pot fi e(cretate prin urin
19

*i fecalele acestora care pot

contamina alimentele, cInd ele se hr nesc sau vin $n contact cu acestea. Rn plus

virusurile pot fi prezente pe pilelea, p rul, picioarele *i aripile acestor variet Qi de unde se pot transmite c tre alimente $n timpul contactului cu acestea. 6rincipalele c i de contaminare a alimentelor cu virusuri sunt prezentate $n tabel. )limentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri / %. Virusuri care infecteaz animalele dar nu *i oamenii. E(. Virusurile care provoaca boala 2eScastle1 care produce pseudopesta la p s ri, febra aftoas , pesta porcin , aviar . 6ersitenQa virusurilor $n carcasele animalelor sacrificate este variabil . Transform rile care au loc $n carne dup sacrificarea animalelor conduc la sc derea p;1ului, iar mediual acid este antagonic virusului febrei aftoase. 6ractic aciditatea care se realizeaz $n profunzimea masei musculare este suficient pentru a omor$ acest virus. 6entru a distruge *i virusul de la suprafaQa c rnii este suficient aspersarea ei cu cu soluQie slab de acid lactic. !Ind carcasele infectate cu virusul febrei aftoase se introduc l*a congelare imediat dup obQinere, procesele biochimice ce duc la acidifiere $nceteaz , iar virusul poate persista un timp $ndelungat. '. Virusuri de origine animal (zoonoze) care sunt capabile s infecteze oamenii. =. Virusuri de origine uman care pot infecta animalele. E(. ;ong 3ong influenza virus. 6rincipalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei *i hepatitei. irusul poliomielitic este transmis $n special prin lapte nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat, fie de mu*te care au venit $n contact $n prealabil cu fecale umane. irusul hepatitei este r spIndit pe cale fecal @oral , perioada de incubaQie fiind de '<1=? de zile, simptomele iniQiale fiind febra, pierderea apetitului, vomiz ri ocazionale, dureri acsuQite de cap *i de articulaQii. 6e m sur ce boala avanseaz se a9unge la $ng lbenirea ochilor *i pielii datorit pigmenQilor biliari care a9ung $n sInge. 0intre metodele de conservare, eficace faQ de virusuri amintim / pasteurizarea, radiaQiile gama *i mai puQin congelarea, liofilizarea, uscarea. !ele mai multe virusuri patogene pentru om, izolate din alimente aparQin grupului enterovirus. Enterovirusurile cele mai cunoscute ca fiind transmise prin consumul de alimente sunt cele din grupa polio. Eecent s1au decelat rotavirusuri, parvovirusuri *i papovavirusuri $n fecalele persoanelor cu tulbur ri intestinale *i $n urin .
20

Tabel *+ 4oli produse de virusuri

Etiologie 6erioada de incubatie ;epatita ) In medie '< zile (%818?) 0iaree, urina neagra, febra, dureri de cap, nausea, dureri abdominale, icter; Variabila de la ' saptamani la = luni Coluste pescuite din ape contaminate,apa contaminate, alimente crude si subtratate termic, alimente care dupa tratament termic nu au fost reincalzite dupa contact cu persoane infectate ; 2orovirusuri (si alte calcivirusuri) %'1:< ore 2ausea, vomitari, crampe abdominale, diaree, febra, mialgie, dureri de cap. 0iareea este prevalenta la adulti; Eotavirusuri %1= zile Vomizari, diaree apoasa, febra moderata, intolerant la lactoza temporara. )lti agenti virali (astrovirusuri, adenovirusuri, parvovirusuri) %?1D? ore 2ausea, vomizari, diaree, dureri abdominale, dureri de cap, stare generala 21 '1& zile )limente contaminate cu fecale, produse manipulate de operatori infectati, anumite moluste; Identificarea virusului respectiv in fecale. .erologie. :1< zile )limente contaminate cu fecale, alimente manipulate de operatori infectati(salate, fructe ,etc); Identificarea virusului in fecale prin metode imunologice ; %'15? ore Coluste, alimente contaminate cu fecale, produse manipulate de oameni infectati(salate,sandSich1 uri, inghetata, gheata, fructe, pra9ituri); )naliza de rutina ET1 6!E si EC pe fecale recoltate si neconservate. !resterea in )LT, bilirubina, lgC si anticorpi hepatita ) pozitivi; .emne si simptome 0urata bolii )limente incriminate Teste de laborator

proasta;

Contaminarea )ro/uselor alimentare cu metale ,rele 0in punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape :? de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca a9ung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a Tmetalelor greleU sunt cuprinse metalele cele mai to(ice. To(icitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare. Cetalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice comple(e $ntIlnite la om *i animale. Efectul to(ic se manifest la dep *irea unui anumit prag sub care unele (!o, !u, "e, 2i, Vn) pot fi chiar componente esenQiale ale unor proteine implicate $n diferite cai metabolice. )stfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficienQe nutritionale. Cetalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora. (urse /e metale ,rele )entru )lante4 animale 5i om Rn categoria metalelor grele intr o serie de elemente chimice, cu mare to(icitate pentru organismele vii. W )erul poate fi o surs de contaminare reprezentInd o cale de vehiculare a metalelor *i de depunere a lor pe sol, plante (de e(emplu emisia de plumb de la automobile). !ontaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activit Qi antropogene/ combustia c rbunelui, petrolului, producQia de metale neferoase, producerea de oQel *i fier, producQia de ciment. W .ursele de metale $n sol pot fi/ folosirea fertilizatorilor, pesticide care conQin metale (fungicide ce conQin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului *i localizarea geografic , acesta conQine cantit Qi ridicate de metale grele sau poate fi deficient $n acestea. W )pa poate fi o important surs de contaminare, ca urmare a devers rilor, activit Qii staQiilor de epurare *i preepurare, desc rc rii apelor de canalizare, a de*eurilor
22

mena9ere. 0uritatea apei *i conQinutul de compu*i organici pot determina $mbog Qirea acesteia cu plumbul din conductele str b tute W 0e asemenea, o important surs de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu ma*inile, instalaQiile sau utila9ele de prelucrare, p strarea conservelor $n ambala9e metalice. W E(ist *i surse accidentale/ utilizarea de recipiente *i Qevi la instalaQii clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiQilor compu*i ai unor metale grele pentru spoire. 6entru om o important surs de into(ic ri o reprezint *i specificul locului de munc , ducInd la apriQia unor boli profesionale $n anumite industrii. Einichii reprezint metalele grele. Rn aceast organele $n care se acumuleaz cele mai multe dintre direcQie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzeaz

necroza tubulilor renali, oliguria *i $ncetarea funcQiei renale, $n caz de to(icitate acut . E(punerea cronic la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefroto(ice, probabil datorit malfuncQion rii enzimelor sulfhidrilice, $n special dehidrogenazele.

Tabel %. Limitele ma(ime admisibile de metale grele in alimente (mg@#g)

)limente Lapte 4ranzeturi 4ranzeturi topite Aua 6aine .uc de rosii Cust de struguri 4oia de ardei .upe concentrate 6roduse de caramela9 6roduse de ciocolaterie 6roduse de cofetarie ;alva !acao pudra 4auturi alcoolice naturale nedistilate 4auturi alcoolice naturale distilate 4auturi alcoolice industriale 4auturi racoritoare As ?,% ?,%8 ?.= ?,% ?,' ?,%8 ?,% ?,' ?,' ?,' ?,' ?,% ?,' ?,' ?,?8 ?,?8 ?,?8 ?,?8 mg@#g C/ ?,?% ?,?8 ?,?8 ?,?% ?,?8 ?,?= ?,?% ?,?= ?,?' ?,?% ?,?% ?,?% ?,?% ?,?% ?,?% ?,?% ?,?% ?,?% Pb ?,' ?,5 ?,: ?,8 ?,8 % ?,%8 % % % % ?,8 % % ?,% ?,= ?,% ?,= Zn 8 =? :? =? '? '? %? 8? =? %8 '8 %? 5? D? 8 8 8 8 Cu ?,8 = = ' = %? %? %? %? %? %8 %8 '? 8? % 8 % % (n

%8? %?? '8 =8 '8 '8 '8

Efectul to(ic al metalelor la nivelul Qesuturilor *i celulelor vegetale variaz $n funcQie de concentraQie, astfel/ la concentraQii mari poate fi inhibat chiar $ntregul proces de cre*tere *i dezvoltare al plantei, $n timp ce la concentraQii mai mici efectele sunt foarte reduse sau chiar absente. La p trunderea $n plant aceste elemente trebuie s treac mai $ntIi bariera membranelor celulare.
23

Acumularea metalelor ,rele 6n )ro/usele alimentare ve,etale )limentatia sanatoasa presupune un echilibru al deprinderilor igieno1alimentare; orice depasire a unor limite impuse de toleranta digestiva se transforma intr1o agresiune alimentara, care determina din partea organismului reactii functionale si anatomice reversibile, daca agresiunea inceteaza, sau daca nu, se constitue in disfunctionalitati de lunga durata sau permanente. !ontaminarea cu metale grele a produselor alimentare de origine vegetal realizeaz din sol *i atmosfer , mai ales $n condiQiile $n care culturile se afl vecin tatea intreprinderilor, apelor reziduale or *ene*ti, str zi intens circulate etc. To(icitatea metalelor grele este influenQat de solubilitatea metalului si a compu*ilor metalici. 6e de alt parte s1a evidenQiat un sinergism de potentare $ntre !u *i Vn, !u si )s, !u si .n, Vn *i )s, dar un antagonism intre aceste elemente si 6b. Efectul sinergic sau antagonic depinde insa de doza si durata de aplicare a substantelor pe alimente. 0intre metalele grele cele mai renumite care contamineaza produsele alimentare amintim/ mercur, cadmiu, plumb, cupru, staniu, zinc, arsen. Contaminarea cu ca/miu Evaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Blobului aste de se $n

ordinul a 8? Lg, cu variatii de la tara la tara. 0ieta normala aduce in medie ?,?%1?,?: Lg !d@g, cantitatea de cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente consumata. 6rintre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea. 0esi cantitatile de !d in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul gastrointestinal este redusa, o e(punere cotidiana si un timp de in9umatatire in organism e(trem de lung duce la o acumulare considerabila a metalului. !admiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru oganismul uman. 6rezenta si repartitia sa in organism sunt influentate de concentratia metalului in mediul ambiant. !admiul este practic to(ic pentru orice sistem al organismului. !admiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent. 0intre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala &tai-&tai care a aparut in Xaponia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori crescute de !d si a orezului crescut pe teren contaminat cu !d. Asteomalacia produsa de cadmiu este cauzata de aportul insuficient de vitamina 0, functie deran9ata de consum alimentar cu valori crescute de !d si o alimentatie nerationala.
24

0intre efectele ma9ore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate efectele mutagene si cancerigene ale acestui metal. !admiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent. Contaminarea cu )lumb 6lumbul nu este un element esential pentru om, el este potential to(ic pentru toate sistemele biologice. .e acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase, ficat si rinichi. 6lumbul p trunde $n organism prin inhalare de suspensii provenite de pe haldele de steril *i purtate de vInt sau de aer poluat din mediul urban, dar *i prin consumul de legume produse pe terenurile agricole contaminate. )limentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile industrializate aportul zilnic de plumb prin alimente este de '??1=?? Lg@persoana. Tractul gastrointestinal si pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in organism. !ontaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin alte surse ce trebuie luate in considerare. )tmosfera ne furnizeaza cantitati variabile de 6b, in functie de gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii.)pa de baut la randul ei poate sa contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de apovizionare a populatiei cu apa. )stfel aerul, alimentele si apa participa la aportul total de 6b si contribuie respectiv la incarcarea corporala rezultanta depinzand de proportia de metal care este retinuta la nivelul organismului. 0in punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. 0e aici, el este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special in zonele foarte poluate. )cest metal greu patrunde in canalele alimentare prin intermediul plantelor, sau cu ingestia accidentala de pamant. )nimalele domestice absorb si retin in corpul lor plumbul din vegetale care se acumuleaza si se elimina in produsele animaliere destinate consumului uman. 6lumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala %?? Lg@zi. La copii, care au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de 6b inhalata poate fi de doua pana la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de catre un adult. A alta sursa o constituie adaosul de 6b la .n, pentru cositorirea cutiilor metalice destinate pastrarii alimentelor, precum si cositorirea tacamurilor cu staniu impurificat cu plumb.
25

Into(icatiile cu 6b semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic frecvente, sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica vernisate cu lacuri care contin 6b, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate fraudulos cu a9utorul radiatoarelor de automobil. In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de 6b este in general scazut, cu e(ceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate a9unge la ?,?1 ',D8 mg@#g. In general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente cu continut scazut de 6b.)u mai fost semnalate si alte cazuri de into(icatie cu 6b. )stfel, o epidemie semnalata in "ranta, manifestata prin colici saturnice, a aparut prin consumarea de cidru cu 5 mg 6b@l provenit din vasele de pastrare, sau consum de boia de ardei falsificata cu o(id rosu de plumb. Rn cazul unei into(icaQii acute apar urm toarele simptome/ dureri de cap, constipaQie, dureri de stomac, apatie, perturb ri ale somnului, crampe, apetit sc zut, st ri de vom . 0up com . Contaminarea cu cu)ru !uprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate, fapt pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane pentru producerea aburului, refrigerente, etc. !uprul sub toate formele sale este un anticriptogamic ideal. Into(icatii alimentare cu acest metal sunt e(trem de rare. 6entru ca acest metal sa poata produce o manifestare to(ica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o aciditate mare, iar contactul sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de metal. )limentele pastrate un timp indelungat in ambala9e de cupru se coloreaza in verde si primesc un gust dezagreabil coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi consumate. )ciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul in contact cu aerul, dand saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da combinatii cuprice usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii1alcooli (tartric, citric, malic). )ceste combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o usoara to(icitate. 0oze de %1' g de sulfat de cupru provoaca into(icatii grave, iar doze superioare pot produce moartea. Cai putin periculoase sunt sulfatul de cupru amoniacal si acetatul de cupru.
26

acestea urmeaz

letargie, comportament bizar, pierderea

coordon rii musculare, pierderea abilit Qilor recent dobIndite, pierderea con*tienQei,

!uprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un continut variabil de !u ce reprezinta cateva mg@%?? g de produs, iar vinurile in general toate contin !u ca rezultat tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele conservate contin cca %? mg !u@%?? g, pentru care in multe tari nivelul ma(im de contaminare a fost i(at la %? mg@%?? g produs conservat. Contaminarea cu !inc )cest metal 9oaca un rol secundar din punct de vedere al to(icitatii, insa din punct de vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii compusi/ o(idul, sulfura, pero(idul, clorura, sulfatul si fosfura de Vn. .arurile solubile de Vn actioneaza la nivelul organismului ca agent de prcipitare si floculare a proteinelor, prezentand si o actiune caustica locala. El trece in tesuturi sub forma de albuminati solubili, antrenand paralizii ale sistemului nervos central si leziuni grave ale aparatului circulator si muscular. Vincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa. )cesta are o to(icitate mica, totusi peste cantitatea de ?,81%M in alimente poate provoca anemie, oprirea cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat de Vn se apreciaza a fi de 81%? g, iar cea de clorura de =1%' g, pentru o(idul de Vn valorile fiind de ordinul a catorva zeci de grame.0in cazuriel frecvente de into(icatie cu Vn sunt citate efectele produse de compoturi de mere fierte in vase zincate sau laptele fiert in astfel de vas. .1a constatat ca cu cat alimentele stau mai mult timp in vase zincate cu atat creste cantitatea de Vn din acestea. 2umai din prelucrarea alimentelor pe mese acoperite cu tabla galvanizata avalaoarea a9unge la ' mg@#g. In organismul uman, cantitatea de Vn nu este deloc negli9abila, gasindu1se la urmatoarele nivele/ ficat (%51D5 mg@#g), muschi (=? mg@#g), par (%5? mg@#g), sange ('? mg@#g), oase (%?? mg@#g). Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si rinichi. 0eoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide si fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea contaminarii produselor agroalimentare cat si a fura9elor. Contaminarea cu staniu .taniul, denumit comercial si cositor, este utilizat atat in industrie cat si in agricultura. El este folosit la cositorirea tablei destinata confectionarii recipientelor
27

pentru conserve; sub forma de alia9e este utilizat pentru lipirea corpului recipientelor destinate conservelor precum si la fabricarea unor obiecte de uz gospodaresc. 6rezenta staniului in produsele alimentare este consecinta remanentei sale in materiile prime c urmare a aplicarii fungicidelor in compozitia carora intra staniul si datorita coroziunii recipientelor in care se ambaleaza produsele. 6entru protectia recipientului fata de coroziune se foloseste lacuirea care confera protectie alimentului in functie de p;1ul produsului si temperatura de pastrare. .taniul metalic ca atare nu este to(ic pentru animale sau om, insa compusii anorganici ai staniului au o to(icitate slaba. !ontaminarea cu staniu nu depinde de grosimea stratului de staniu ci de uniformitatea *i de continuitatea stratului de cositor. !antitatea de staniu din produsul alimentar difer $n funcQie de intensitatea procesului de coroziune de durata conserv rii *i de natura produsului conservat. Contaminarea cu arsen )rsenul este un element neesential pentru organismul animal si cu rol inca complet neelucidat. !u toate acestea, arsenul se gaseste in tesuturi la ma9oritatea speciilor de animale Kde la speciile inferioare pana la om1 prezenta lui fiind semnalata in alimente, apa, sol, fum, utila9e. 0atorita capacitatii sale de retinere indelungata la nivelul organismului, eliminarea este mai inceata decat absorbtia. In mod normal, arsenul in sange se gaseste intr1o concentratie de pana la D? Lg )s@%?? ml, hematiile retin in 9ur de <?M. )rsenul este cunoscut ca un to(ic de ingestie, dar poate patrunde in organism si pe alte cai. .unt semnalate cazuri de into(icatie la animalele care au consumat fura9e din perimetrele periuzinale ale uzinelor care prepara o(izi metalici, fabricilor de acid sulfuric si fosfati. )rsenul se gaseste in apa de mare si in sol, in mod normal, intr1o concentratie variabila; sub forma de urme se gaseste in numeroase produse chimice intrebuintate in industria alimentara. "recvent, el a fost identificat in pra9ituri, bomboane, limonada, marmelada, datorita faptului ca in compozitia acestor produse intra glucoza care contine in mod permanent )s din procesul de preparare . )rsenul patruns in organism se raspandeste in toate tesuturile, gasindu1se in cantitate mai mare in ficat, sange, plamani si rinichi, mai putin in oase si tesutul muscular. El se concentreaza la nivelul organelor parenchimatoase, cu predilectie pentru oase, par, unghii si pene. 0erivatii solubili ai arsenului se elimina din organism
28

dupa cateva ore de la ingestie, dar eliminarea totala se face dupa mai multe zile. 6rodusii insolubili au o persistenta indelungata, iar eliminarea dureaza cateva luni sau chiar un an.!antitatea e(cretata este invers proportionala cu to(icitatea, iar mediul acid de la nivelul stomacului face posibila solubilizarea compusilor insolubili. Contaminarea cu mercur Cercurul este singrul metal care se gaseste in toate cel trei medii ma9ore 1 apa, sol, atmosfera. .ursele de mercur sunt naturale si din activitatea umana. !ontaminarea cu mercur are un caracter global si afecteaza atat mediul terestru, cat si cel acvatic. Cediul natural contine o anumita cantitate de mercur la care vietuitoarele s1au adaptat in decursul evolutiei. 0ar datorita activitatii umane nivelul global al contaminarii cu mercur este in crestere. Arganismul uman primeste mercur din aerul respirabil, apa de baut si alimente. 6rezenta ;g in alimente este considerata un mare pericol. 2ivelul mercurului din alimente este scazut, variatiile fiind in functie de tipul de produs, nivelul de ;g in mediul in care este produs alimentul si eventuala folosire a mercurului in agricultura. !ompusii cu mercur pot fi absorbiti in organism din tractusul gastrointestinal, respirator si prin piele in functie de forma in care se gaseste mercurul. 0in tractusul intestinal, ;g poate fi absorbit in stare lichida dar mai eficient sub forma ionizata. !ompusii organici cu ;g sunt absorbiti mai rapid decat sarurile anorganice. Cercurul elementar sub forma de vapori este mult mai periculos pentru om, deoarece este absorbit prin tractusul respirator !ompusii cu ;g sub forma de aerosol sau praf, de asemenea, sunt absorbiti pe cale respiratorie.0upa absorbtie, mercurul este transportat prin sange in diferite tesuturi, distributia lui fiind dependenta de starea sub care se gaseste. )cest metal greu se acumuleaza in ficat, rinichi, pancreas, vezica, mucoasa tractusului gastrointestinal si se poate acumula si in creier. .imptomele into(icatiei acute cu ;g includ gastroenterite, dureri abdominale, nausea, diaree cu sange.

TO7IIN8EC9IILE ALIMENTARE

29

To(iinfecQiile alimentare sunt afecQiuni acute, cu manifest ri digestive $n ma9oritatea cazurilor, care apar sub forma de $mblon viri sporadice sau cu izbucniri e(plozive, $n urma inger rii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu to(inele acestora. )vInd in vedere c $n produsele alimentare pot e(ista microorganisme care produc $mboln viri prin infecQie, iar altele prin to(inele elaborate, consider m c aceste tipuri de microorganisme pot fi $ncadrate $n una din urm toarele grupe/ 4acterii care provoac infecQia/ salmonele, E. coli enteropatogenic, 3lebsiella 4acterii care provoac into(icaQie prin to(inele elaborate $n produsul alimentar/ specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (!l. 4otulinum) 4acterii a caror acQiune patogen nu este $ns suficient de precis ( $mboln vire datorit infecQiei sau to(inelor)/ !l. 6erfringens, 4. cereus, coci patogeni enteroto(ici 4acterii proteolitice ( 6roteus, !itrobacter )

)limentele pot fi contaminate $nc de la originea lor, prin/ !ontactul cu e(creQiile provenite de la animalele bolnave (cazul c rnii, laptelui) Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid1mena9ere Canipularea alimentelor de c tre oamenii bolnavi sau purt tori de germeni !ontaminarea alimentelor prin intermediul mu*telor, gIndacilor de buc t rie, roz toarelor "olosirea apei contaminate Rn plus, $n $ntreprinderile de industrie alimentar , restaurante *i $n gospod ria indiviudal trebuie s avem $n vedere *i factorii care m resc gradul de contaminare a produselor alimentare/ E cirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaQie 0urata mare $ntre preg tirea unui aliment si servirea acestuia 6rocese termice necorespunz toare Ee$nc lzirea necorespunz toare a alimentelor p strate de la o zi la alta Igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaQie a alimentelor Izbucnirile de to(iinfecQii alimentare sunt mai frecvente in anotimpul c lduros (mai1 octombrie), factorul favorizant al multiplic rii microorganismelor fiind temperatura. Corbiditatea cea mai mare se $nregistreaz la to(iinfecQiile cauzate de stafilococci enteroto(ici si salmonele,variind $ntre &8 si %??M. Y%Z
30

%. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e salmonele Caracteristici; 4acterii din genul .almonella constitiuie grupul principal al familiei Enterobacteriaceae, care produc to(iinfecQii alimentare la om si animale. .almonelele au forma de bastona*, sunt facultativ anaerobe si nu formeaza spori. (urse /e infec:ie cu salmonele; B inile, curcile, bovinele, porcinele *i oile. 6e*tele *i molu*tele se contamineaz cu salmonele numai $n cazul polu rii apei. Alimente contaminate; !arnea si subprodusele, carnea de pui, ou le, laptele si produsele lactate, pe*tele, cerealele, produsele de panificaQie si patiserie, sucurile de fructe, alimentele deshidratate si congelate. (im)tome; BreQuri, v rs turi, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice, febr . 6erioada de incubare (pIn ingerarea alimentelor la apariQia simptomelor) este de %'1':h de la cu salmonele. Cortalitatea datorit contaminate

to(iinfecQiilor cu salmonele este $n general redus (?,?'1?,'<M). 1+ To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e Escherichia coli Caracteristici; Escherichia coli populeaza tractul intestinal *i $n special intestinul gros. .pecile de Escherichia coli care afecteaz omul pot fi enteroto(igene (tip cholera care produc diareea infantila) si enteroinvazive ( asociate cu colitele). (urse /e infec:ie cu Escherichia coli; fecalele animale sau umane Alimente contaminate; Laptele, produsele lactate, carnea si produsele din carne (im)tome; !olici abdominali, greQuri, v rs turi, scaune diareice, dureri de cap, usc ciunea mucoaselor, febr . 6erioada de incubaQie este de :1%?h, vindecarea survenind dupa '1= zile. =. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e %lebsiella Caracteristici; 3lebsiella aparQine familiei Enterobacteriaceae. .unt germeni gram1negativi, f ra mobilitate si incapsulati. (urse /e infec:ie cu %lebsiella; fecalele *i apele naturale Alimente contaminate; 6rodusele lactate

31

 (im)tome; V rs turi, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. 6erioada de incubaQie este de %?1%8h , iar cea de vindecare de ':h. :. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e (tafilococi Caracteristici; )genQi cauzali ai acestor to(iinfecQii sunt o anumita categorie de stafilococi care sunt capabili s elaboreze enteroto(ine..tafilococii patogeni sunt clasificati dup criteriul cromatogenezei $n trei grupuri/ .taphGlococcus aureus, albus si citreus. .taphGlococcus aureus Caracteristici; !oci gram pozitivi, aerobi, secretori de enteroto(ina tip )1E.Y'Z Identificarea enteroto(inelor stafilococice s1a facut pe baza producerii de anticorpi specifici. Enteroto(inele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, fiind $ns distruse prin sterilizare. 6asteurizarea si uscarea nu sunt suficiente la distrugerea enteroto(inei. (urse /e infec:ie cu (ta)h<lococcus aureus; animalele bolnave , omul bolnav sau purt torul sanatos. Alimente contaminate; preparatele cu lapte (pr 9ituri cu crema, frisc , $nghetat , smIntIn , brInz ), precum si produsele carnate( cIrnaQi, carne tocat , piftie, pIr9oale) (im)tome; Vomiz ri repetate, diaree grave, dureri abdominale. 6erioada de incubare este scurt (circa=h) si evolueaza febril. !azuri mortale se $nregistreaza numai la copii pIna la : ani. 8. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e Clostri/ium botulinum Caracteristici; !l. 4otulinum este un bacil sporulat, larg r spIndit $n natur , adesea prezent $n intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optim de dezvoltare fiind de =8[!. .e cunsosc D tipuri de !l. botulinum (), 4, !, 0, E, ", B), tipurile comune la om fiind ), 4 *i E care se diferenQiaz $ntre ele prin habitatul natural al sporilor, !l. rezintenQa la c ldur , p;1ul *i concentraQia de 2a!l la care se inhib botulinum *i temperatura minim necesar dezvolt rii *i elabor rii de to(in . !l. botulinum produce trei tipuri de boli diferite/ botulismul TclasicU, botulismul de r nire, botulismul infantil.

32

"orma clasic

de botulism (botulismul 'clasic() este consecinQa p trunderii $n

organism pe cale digestiv a to(inei botulinice elaborat de !l. botulinum $n alimentul incriminat. 0up o incubaQie de %' pIn la =5 de ore (cu limite de la '1= ore pIn la < zile), se realizeaz tabloul clinic al to(iinfecQiei. !otulismul de rnire 1 este mai rar *i se dezvolt ca orice infecQie clostridic , perioada de incubare fiind de apro(. D zile. )spectele neurologice sunt asem n toare cu cele $ntIlnite $n botulismul classic. !otulismul *infantil( - se caracterizeaz prin urm toarele/ afecteaz numai copii sub 5 luni; boala evolueaz foarte lent, rezultInd din ingestia de spori de !l. botulinum care germineaz , se multiplic *i produc to(in $n intestinul copilului. )vInd $n vedere c sporii de !l. botulinum se g sesc $n mod obi*nuit $n praf *i sol, copilul trebuie ferit de contactul cu aceste surse. .ingurul aliment, surs de spori, care cauzeaz botulism la copii este mierea de albine. (urse /e infec:ie cu Clostri/ium botulinum; o constituie animalele domestice *i s lbatice, mai ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (pe*ti, crustacee, molu*te), $n intestinele c rora se acumuleaza !. botulinum, e(cretat apoi prin fecale $n mediul e(tern, unde va persista $n stare sporulat . Y=Z Alimente contaminate; conserve insuficient sterilizate. Y=Z (im)tome; La om, botulismul se manifest la $nceput prin greaQ *i vomiz ri, diaree, dureri epigastrice *i abdominale. )ceste tulbur ri tranzitorii dureaz circa ': h, sunt urmate de constipaQie puternic , apar tulbur ri oculare, bolnavii reclamInd o sl bire a vederii. Cusculatura cea mai afectat de to(ina botulinic este musculature intern a ochiului, musculatura striat a faringelui *i a v lului palatin. 0isfagia este constant *i face alimentaQia imposibil , mi*c rile limbii la afonie. )deseori se $n devin din ce $n ce mai dificile. La rIndul lor, esofagul, stomacul *i intestinele se paralizeaz . Vorbirea este tulburat , mergInd pIn observ tulbur ri auditive *i gustative, precum *i dificult Qile $n masticaQie. Inima sl be*te progresiv. EespiraQia, la $nceput normal , devine dispneic apropierea morQii. 0urata bolii $n cazuri letale este '15 zile dup alimentului incriminat. Cortalitatea este ridicat . 5. To0infec:ii alimentare )ro/use /e Clostri/ium )erfrin,ens Caracteristici; To(iinfecQia este produs
33

ingerarea

de o enteroto(in

preformat

$n

produsul alimentar contaminat cu !l. 6erfringens.

 (urse /e infec:ie cu Clostri/ium )erfrin,ens; intestinul animalelor, dar si al omului. Y'Z Alimente contaminate; carnea si preparatele din carne Y'Z (im)tome; IncubaQia dureaz <1%' h, debutul fiind brusc, cu crampe abdominale, greQuri, diaree. Rn cazuri severe diareea este profuz , durerile abdominale sunt intense, abdomenul este destins. 6oate interveni *i starea de colaps *i deces prin necroza intestinului *i infecQie peritoneal consecutiv . D.To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e acillus cereus

Caracteristici; 4. cereus este gram negativ *i formeaz spori, putInd s se dezvolte *i $n condiQii anaerobe. Alimente contaminate; . 4. !ereus este r spIndit $n natur fiind g sit $n sol, ap , aer *i $n unele produse alimentare/ orez, preparate pe baz orez, unele produse lactate (im)tome; 4. !ereus ar secreta cel puQin dou tipuri de enteroto(ine responsabile de producerea a dou tablouri clinice de to(iinfecQii alimentare/ 1 un tip similar to(iinfecQiei cu !l. 6erfirengens, cu o perioad de incubaQie de <1%5 h urmat de urm toarele simptome/ dureri abdominale intense, diaree, greQuri; 1 un tip similar to(iinfecQiei stafilococice, cu o perioad de incubaQie de %15 h, debut cu greQuri, dureri abdominale, v rs turi, diaree redus . =+ To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e stre)tococi Caracteristici; 0in numeroasele grupe de streptococi cunoscute (), 4, !, 0, E, ", B, ;, L, C, 6, N, E, ., T, -) se consider streptococice sunt implicaQi streptococii grupului c $n to(iinfecQiile 0 *i anume/ suport de

Streptococus faecius *i durans; Streptococus bovis *i e uinus; .treptococii grupului 0 se caracterizeaz prin aceea c temperaturi de 5? [! timp de =? de min, concentraQii de 5,8 M 2a!l *i p;H&,5. )numiQi streptococi din grupul 0 sunt \1hemolitici la dezvoltarea lor pe mediu agar cu sInge (produc o zon cenu*ie $n 9urul coloniilor), alQii sunt 71hemolitici (produc o zon clar $n 9urul coloniilor).

34

 (urse /e infec:ie cu stre)tococi; .treptococii grupului 0 se g sesc $n fecalele omului *i animalelor la un nivel de %?? mil@g. Alimente contaminate; .unt pl cintele cu carne, pe*tele, peri*oarele, chiftelele, brInza, cIrnaQii de proc. &. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e >ersinia Caracteristici; Rn grupul ]ersinia intr bacterii gram1negative, mobile sau imobile, producInd ; '. *i catalaz , aparQinInd familiei Enterobacteriaceae, specii mai importante fiind/ ]ersinia pestis, ]ersinia enterocolica *i ]ersinia pseudotuberculosis. (urse /e infec:ie cu >ersinia; animalele *i p s rile. Alimente incrimineaz congelare. (im)tome; 4oala se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr , simptome care apar dup ': h de la ingerarea alimentelor. %?. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e Proteus (urse /e infec:ie cu Proteus; Brupul 6roteus este prezent $n ap , sol, fecale umane, speciile patogene pentru om fiind +. Vulgaris *i +. %organi. (im)tome; )mbele specii pot provoca infecQii ale tractului gastrointestinal *i genitourinar. .imptomele care apar dup : h de la ingerarea alimentelor includ febra, diareea, vomiz ri. 4oala dureaz '1= zile. Y%Z contaminate; Cicroorganismele din grupul ]ersinia carnea de porc, pas re, oaie, laptele, pe*tele, $ngheQata,

putIndu1se dezvolta la ?1: grade ! *i supravieQui la temperaturi de

35