Sc hi mb toa re de c l dur

IX. SCHIMBTOARE DE CLDUR

IX.1. Consideraii generale. Clasifi !ri

Trans"i#erea !ld$rii reprezint fenomenul care st la baza multor operaii specifice industriei alimentare: nclzire, rcire, evaporare, condensare, uscare, distilare). Transmiterea cldurii se produce pe baza unei diferene de temperatur. n mod spontan, cldur trece de la mediul mai cald la mediul mai rece. Schimbul termic const n transmiterea cldurii, pentru a putea nclzi sau rci o materie prim, auxiliar sau un produs. Operaia se realizeaz prin intermediul unui agent termic, care n decursul operaiei de nclzire sau rcire, i modific sau nu starea de agregare. Agenii termici folosii n industria alimentar sunt : apa cald la presiunea atmosferic p!n la "#$% sau sub presiune "# ... &'($%) - abur saturant cel mai utilizat purttor de cldur) - apa rece agent de rcire) - apa rcit agent de rcire secundar peste ($) * ageni de rcire neconvenionali : microunde cu frec+ena de ,(-#.z pentru oprirea fructelor i legumelor%) cmp electric de nalt tensiune mai mare de &##/0 pentru nclzirea produselor cu aciditate ridicat%. Pasteurizarea reprezint operaia ce are drept scop distrugerea ma1oritii microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produsul alimentar, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale
2

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

acestuia. Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune atmosferic i temperaturi de lucru sub 2##$. Sterilizarea este operaia ce are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, at!t a formelor +egetati+e, c!t i a celor sporulate. Sterilizatoarele lucreaz la presiune atmosferic sau suprapresiune i temperaturi de lucru egale sau mai mari de 2##$. 3c4imbtoarele de cldur se compun n principiu din dou spaii, delimitate ntre ele, pentru circulaia separat a celor dou substane ntre care se face sc4imbul de cldur. 5eretele care separ cele dou spaii reprezint suprafaa de transmitere a cldurii sau suprafaa de nclzire sau rcire . n cazul n care aceast suprafa separatoare nu exist, sc4imbul de cldur ntre substane se face prin contact direct. Schimbtoarele de cldur funcioneaz independent, sau n cadrul unor instalaii comple e. !uncie de scopul lor, sc4imbtoarele de cldur se clasific n: sc4imbtor de cldur propriu*zis sau recuperator de cldur pentru nclzirea unui fluid rece sau rcirea unui fluid cald) prenclzitor pentru nclzirea fluidului rece) rcitor pentru rcirea fluidului cald) radiator pentru nclzirea aerului) cazan cu abur pentru obinerea aburului) instalaie frigorific pentru rcirea fluidului) usctor pentru uscarea materialelor) turn de rcire pentru rcirea apei calde) condensator de suprafa sau de amestec pentru condensarea +aporilor) e+aporator pentru concentrarea soluiei lic4ide) coloan de rectificare pentru separarea unui amestec pe baza diferenei de +olatilitate.

Sc hi mb toa re de c l dur

!uncie de sensul de circulaie a fluidelor prin sc4imbtoarele de cldur, ele funcioneaz n ec4icurent, n contracurent, n curent ncruciat sau n curent mixt. !uncie de numrul de treceri a fluidelor prin sc4imbtoarele de cldur, ele sunt cu o singur trecere sau cu mai multe treceri. Schimbtoarele de cldur (ro(riu)zise se clasific n dou mari grupe: recu(eratoare sc4imbul de cldur se face de la fluidul cald la fluidul rece, printr*un perete despritor, n regim staionar permanent%) regeneratoare sc4imbul de cldur se face prin intermediul unui solid, care nmagazineaz cldura de la fluidul cald i o cedeaz fluidului rece, n regim nestaionar. 3c4imbtoarele de cldur folosite n industria alimentar se pot denumi funcie de operaia care se realizeaz cu ele: de exemplu opritor n industria conser+elor de legume i fructe, n industria crnii, calorizator n industria za4rului. n ceea ce pri+esc materialele din care se confecioneaz prile componente ale sc4imbtoarelor de cldur, trebuie menionat c produsele care se supun tratamentelor termic sunt foarte diferite din punct de +edere al compoziiei c4imice. n ma1oritatea cazurilor, produsele alimentare pot a+ea o reacie acid sau una alcalin, ceea ce determin i alegerea materialului din care trebuiesc executate componentele sc4imbtoarelor de cldur. 6e exemplu, la prelucrarea legumelor i fructelor, datorit reaciei lor acide, se impune confecionarea sc4imbtoarelor de cldur din oel inoxidabil sau alte materiale anticorosi+e) la prelucrarea porumbului sau fabricarea amidonului, datorit reaciei c4imice agresi+e fa de metal a produselor obinute, sc4imbtoarele de cldur trebuiesc confecionate din font rezistent la acizi, din oel inoxidabil, din cupru sau din alia1e ale acestuia) n industria za4rului, datorit pe de o parte reaciei slab acide a sucului de difuziune i pe de alt parte reaciei slab alcaline a sucului de saturaie, pentru a nu micora stabilitatea c4imic a e+ilor

&

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

sc4imbtoarelor de cldur, acestea se confecioneaz din oel carbon cu coninut sczut de sulf i fosfor.

IX.%. S &i"'!#oare de

!ld$r!

$ (l! i

IX.%.1. )ar#i $lari#!i ons#r$ #i* + f$n ionale. Mod$ri de ir $laie a fl$idelor Schimbtorul de cldur cu plci figura "#.$% se compune din: 2 * suport) , * plac de capt mobil) &, &7 * bare de g4idare i fixare) ( * plci metalice) - * plac de capt fix) 8 * boluri de str!ngere. 5lcile metalice (% sunt montate n pac4ete, dispuse pe un cadru metalic format din bare de g4idare i fixare &%, &7% i suport 2%. 5lcile (% se str!ng cu boluri 8% ntre placa de capt fix -% i placa de capt mobil ,%. 5lcile de capt au rolul de a absorbi forele necesare etanrii plcilor i forele rezultate din presiunea fluidelor, precum i de fixare a pac4etului de plci. 5lcile au guri pentru trecerea celor dou fluide ntre care se produce transferul de cldur. 5lcile se clasific dup profil n plci cu canale, plci cu flux unic i plci plane cu elemente pentru crearea turbulenei. $ele mai rsp!ndite tipuri de plci sunt cele cu flux unic peliculare, la care lic4idul se deplaseaz sub forma unei pelicule n +aluri cu +itez de #,& #," m9s%, urm!nd configuraia geometric a plcii. 5lcile unui sc4imbtor de cldur pot fi normale, intermediare, de capt. Toate plcile se numeroteaz, pentru a respecta ordinea de monta1 necesar circulaiei corecte a fluidelor. 5lcile se grupeaz n zone, printr*o zon a sc4imbtorului de cldur neleg!nd poriunea cuprins ntre
(

Sc hi mb toa re de c l dur

dou plci intermediare. :iecare zon se caracterizeaz prin natura fluidelor, sc4ema de circulaie i regimul de temperatur. 5lcile normale dintr*o zon formeaz unul sau mai multe pac4ete, fiecare pac4et constituindu*se dintr*un numr de canale prin care se deplaseaz fluidul.

!igura "#.$ % Schimbtorul de cldur cu (lci

&ele dou fluide curg ntr'o singur zon figura "#.( a%, sau n mai multe zone figura "#.( b%.

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

!igura "#.( % &oduri de curgere a fluidelor *ntr)un schimbtor de cldur cu (lci

5entru realizarea turbulenei n fluxul de fluide i susinerea plcilor la diferite presiuni, acestea au pe suprafaa lor canale de diferite configuraii ondulaii trans+ersale, n ;, proeminene circulare%. 5lcile se etaneaz cu garnituri, ceea ce permite etanarea canalelor i direcionarea fluidelor n canale alternante, paralele, astfel nc!t unul dintre fluide curge printr*un numr impar de canale, iar cellalt printr*un numr par. n tabelul "#.$ se prezint un exemplu de caracteristici tehnice pentru un astfel de sc4imbtor de cldur cu plci.

Sc hi mb toa re de c l dur

)abelul "#.$ % +aracteristici tehnice ale schimbtorului de cldur cu (lci e,em(lu

+aracteristici <ria suprafeei de sc4imb termic =m,> ?ungimea total maxim =mm> ?ungimea total minim =mm> ?imea total maxim =mm> ?imea total minim =mm> nlimea total =mm> $oeficientul global de transfer termic =09 m,Agrad%> Temperatura de lucru =B$> 5resiunea maxim de lucru =bar> 6ebitul maxim al fluidelor de lucru =m&94> :luxul de cldur maxim care se poate transfera =D0> Dasa =/g> Daterialul plcilor Daterialul garniturilor

-alori #,2 2'## 8## 2(-# -## @-( ,&&# 8### *2# ... C2(# C28#% 28 8& &,&"# Oel inoxidabil 0 2.(&#2) 0 2.(-(2) <E3 E&#() <E3E &28 $auciuc tip F56D, oleorezistent, alimentar

IX.%.%. A*an#a,e -i li"i#!ri 3c4imbtoarele de cldur cu plci prezint urmtoarele a*an#a,e: * com(actitate)

'

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

* retenie mic) * greutate redus) * etaneitate: n condiiile unui sistem de garnituri bine configurate i corect aplicate, sc4imbtorul de cldur cu plci este perfect etan, astfel nc!t nu au loc pierderi de fluide n atmosfer sau amestecuri ntre fluide ) pericolul unor e+entuale scurgeri accidentale de fluide poate fi pre+enit prin utilizarea de garnituri duble ) * fle,ibilitate: sc4imbtorul de cldur cu plci este singurul tip de sc4imbtor de cldur care ofer flexibilitate ) o dat instalat, pac4etul de plci poate fi extins, redus sau modificat ) * (rocent mare de recu(erare a cldurii ) * rat de curgere o(tim) * (osibilitatea curgerii fluidelor *n contracurent. echi) curent sau curent mi,t: ntr*un sc4imbtor cu o singur zon, cele dou fluide curg 2##G fie n contracurent, fie ec4icurent, astfel nc!t este utilizat ntreaga diferen de temperatur ntre cele dou fluide. 6ac fluidele curg prin mai multe zone acelai numr de zone pentru cele dou fluide%, +arianta optim este n contracurent. 6ac ns necesitile pri+ind ratele de curgere i9sau cderile de presiune i9sau proprietile fizice cer adoptarea unui numr neegal de zone de exemplu & zone cu 28 canale plci pentru fluidul < i o zon cu (" canale pentru fluidul H%, atunci sc4imbtorul funcioneaz parial n curent ec4icurent, parial n contracurent) * coeficieni mari de transfer termic. 6in punct de +edere constructi+ funcional, sc4imbtoarele de cldur cu plci sunt supuse urmtoarelor li"i#!ri: - suprafaa de transfer termic maxim : ,,## m,) - presiune maxim : ,,- D5a) - temperatura de operare maxim : 28#B$ ,-#B$ pentru unele tipuri de sc4imbtoare i anumite caliti ale garniturilor de etanare%)

"

Sc hi mb toa re de c l dur

temperatura de operare minim : *,-B$.

IX.%... /n#reinere 3c4imbtoarele de cldur cu plci se ntrein prin una din urmtoare metode: * curare la locul de operare prin pac4etul de plci se +e4iculeaz ageni de curare) - curare n sens in+ers unul sau am!ndou fluidele de lucru circul n sens in+ers prin plci, pentru perioade scurte figura EI.&a mod de circulaie a fluidelor n timpul lucrului ) figura EI.&b mod de circulaie a fluidelor n timpul currii%) - prefiltrarea fluidelor de lucru) - clorinare pentru pre+enirea creterii aciti+itii biologice.

!igura "#.* % Scheme de circulaie a fluidelor *n schimbtorul de cldur cu (lci

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

n cazul currii manuale a plcilor, de exemplu n perioadele anuale de ntreinere reparaii, sc4imbtorul se desc4ide, iar suprafeele de transfer a cldurii plcile% se pot cura astfel: - cu ap cald posibil i cu agent de curare%, prin perierea plcilor cu perii din fibre sintetice nu metal%) - cu 1et de ap 9 abur sub presiune mare. n cazuri foarte rare sunt necesare procese mai complexe de curare sau nlocuirea plcilor. IX.%.0. Ca1$ri (ar#i $lare de s &i"'!#oare de !ld$r! $ (l! i a2 3c4imbtoare de cldur cu plci $ (erei d$'li

?a aceste sc4imbtoare de cldur, plcile duble au scopul de a crete sigurana n funcionare: fiecare plac dubl const din dou plci identice aezate una peste alta i sudate n 1urul orificiilor de circulaie a fluidelor. O mic distan de aer ntre plci acioneaz ca o zon de siguran n cazul n care una dintre cele dou placi s*ar deteriora. 6ac oricare dintre cele dou fluide s*ar scurge prin cealalt plac, fanta de aer dintre cele dou plci ar mpiedicate amestecul dintre cele dou fluide. :luidul scurs s*ar elimina n atmosfer, ceea ce ar fi +izibil din exterior. <stfel de sc4imbtoare de cldur se utilizeaz mai ales n cazul unor fluide de lucru la care contactul accidental ntre ele ar pro+oca o reacie de nedorit. 5lcile duble n combinaie cu garniturile duble ofer securitate maxim mpotri+a contaminrii ncruciate i este o alternati+ de nalt eficien la sc4imbatoarele de cldura tubulare. n figura "#.+a se prezint o seciune printr'un pachet de plci duble.

2#

Sc hi mb toa re de c l dur

'2 3c4imbtoare de cldur cu plci #$'$lare ?a aceste sc4imbtoare de cldur, plcile figura "#.+b% formeaz canale tubulare, cu o seciune trans+ersal liber pe o parte i cu canale con+enionale pe cealalt parte. Jezult astfel o construcie lipsit de +ibraii, utilizat pentru condensarea la 1oas presiune i +aporizarea unor fluide fibroase i cu particule. 2 3c4imbtoare de cldur cu plci $ s(aii largi <cest tip de sc4imbtoare de cldur se utilizeaz pentru produse fluide ce conin fibre sau particule grosiere, sau produse cu +!scozitate mare care n mod normal ar nfunda plcile sc4imbtorului sau e+ile n cazul sc4imbtoarelor tubulare. $onfiguraia acestor plci figura "#.+c% permite crearea de turbulene nalte ale produselor i eficien nalt a transferului de cldur.

22

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

c !igura "#.+ % Ti(uri de (lci /cazuri (articulare0

IX... S &i"'!#oare de
IX...1. )ar#i $lari#!i

!ld$r! #$'$lare

ons#r$ #i* + f$n ionale

?a sc4imbtoarele de cldur tubulare, elementele acti+e de transfer termic sunt e+i. n figura "#., se prezint schema constructiv % funcional a schimbtorului de cldur tubular. 3e deosebesc urmtoarele com(onente3 2 * capac) 27 * fund) ,, ,7 * racorduri n legtur cu spaiul intratubular) &, &7 * plci tubulare) (, (7 * racorduri n legtur cu spaiul intertubular) - * fascicul de e+i) 8 manta. :ascicul de e+i -% este montat la capete n orificiile practicate n dou plci tubulare &%, &7% i nc4is ntr*o manta 8% fixat etan de plcile tubulare, acoperit la ambele capete cu capac 2% i fund 27%. ?a cele dou extremiti ale fasciculului de e+i se formeaz astfel dou camere * de distribuie i de colectare * delimitate de capac i respecti+ fund. $ele dou fluide ntre care se realizeaz sc4imbul termic se alimenteaz i se e+acueaz prin racorduri n legtur cu spaiul intertubular (%, (7%, respecti+ racorduri n legtur cu spaiul intratubular ,%, ,7%. 3e formeaz astfel dou spaii de circulaie a fluidelor: unul ntre e+i i manta i altul n interiorul e+ilor, mpreun cu camerele de distribuie i de colectare.

2,

Sc hi mb toa re de c l dur

!igura "#., % Schema schimbtorului de cldur tubular

Ke+ile se monteaz n placa tubular n dou +ariante figura "#.-%: n 4exagoane concentrice a% sau n cercuri concentrice b%.

!igura "#.- % &oduri de dis(unere a e1ilor *n (laca tubular

2&

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

Transferul termic se poate intensifica prin una din urmtoarele dou +ariante: * schimbtor de cldur cu mai multe treceri fluidul care circul prin e+i parcurge de mai multe ori utila1ul, trec!nd ntr*un sens i n sens contrar prin c!te o fraciune din e+ile fasiculului. 6iri1area fluidului se face prin pereii despritori etani. n figura "#.. se prezint dou sc4eme ale unor astfel de sc4imbtoare de cldur. 3*a figurat traseul fluidului care circul prin spaiul intratubular, pentru un numr par a% i impar b% de treceri. 6atorit dificultilor de etanare i te4nologice ce apar n cazul unui numr prea mare de treceri, acesta este limitat la ase, pentru un numr mai mare recurg!ndu*se la soluia sc4imbtoarelor de cldur cu icane) * schimbtor de cldur cu /icane icanele asigur uniformizarea curgerii fluidelor n spaiul intertubular, eliminarea zonelor de fluid stagnant sau cu +iteze reduse de curgere i asigur participarea ntregii suprafee a fasciculului tubular la transferul de cldur. Licanele se dispun trans+ersal pe direcia de curgere a fluidului prin spaiul intertubular. 6e asemenea icanele ndeplinesc i rolul de susinere i rigidizare a fasciculului tubular. n acest caz transferul de cldur pentru fluidul din spaiul intertubular se intensific datorit creterii +itezei de curgere i a turbulenei. 6in considerente mecanice i de ntreinere, pentru e+itarea depunerii de crust pe suprafeele de nclzire i pentru eliminarea eforturilor mecanice datorit dilatrii termice a e+ilor i mantalei, sc4imbtoarele de cldur pot fi pre+zute cu cap flotant, la care una dintre plcile tubulare este fix, iar cealalt se poate deplasa n direcia dilatrii e+ilor.

2(

Sc hi mb toa re de c l dur

!igura "#.. % Ti(uri de schimbtoare de cldur tubulare cu mai multe treceri

IX.0. S &i"'!#oare de

!ld$r!

$ e*i

oa4iale
<cest tip de sc4imbtoare de cldur se utilizeaz pentru debite mici de fluide. 6in punct de +edere constructi+, un astfel de sc4imbtor de cldur se compune din mai multe e+i coaxiale, legate n serie sau n paralel prin intermediul coturilor i punilor. <samblarea elementelor se face prin legturi fixe suduri% sau mobile mufe, flane%. n figura "#.0 se prezint schema unui schimbtor de cldur cu evi coa iale utilizat n industria +inului, compus din trei pri distincte: 2 * +as de fermentare) , * pomp pentru recircularea mustului) & * sc4imbtorul de cldur propriu*zis. n industria alimentar, sc4imbtoarele de cldur cu e+i coxiale se utilizeaz n general pentru +ariaii mici de temperatur, n industria uleiului i a +inului.
2-

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

!igura "#.0 % Schema schimbtorului de cldur cu e1i coa,iale

IX.5. S &i"'!#oare de

!ld$r! s(irale

IX.5.1. )ar#i $lari#!i ons#r$ #i* + f$n ionale. A*an#a,e 3c4imbtorul de cldur spiral se compune din dou canale spirale concentrice separate ntre ele de un perete metalic. $ele dou fluide ntre care se realizeaz transferul termic circul prin cele dou spaii spirale, n ec4i* sau contracurent. <cest tip de sc4imbtoare constituie o +ariant optim din punct de +edere al transferul termic. 3e obin caracteristici de curgere identice pentru cele dou medii. $irculaia separat a fiecrui fluid printr*un singur canal elimin e+entuale accidente ce ar putea apare datorit amestecrii fluidelor de lucru. 3c4imbtoarele de cldur spirale se confecioneaz din orice metal care poate fi deformat la rece i sudat oel carbon, oeluri inoxidabile, alia1e nalte de nic4el i titan%.
28

Sc hi mb toa re de c l dur

<ceste tip de sc4imbtoare de cldur se caracterizeaz prin eficien nalt: cele dou fluide nu +in deloc n contact, iar pierderi prin radiaii sunt mici. n figura "#.1 se prezint principiul de funcionare al acestui tip de sc4imbtoare de cldur: fluidul cald intr prin centrul sc4imbtorului i curge din interior spre exterior, n timp ce fluidul rece intr pe la periferia sc4imbtorului i curge spre centru. $ele dou fluide de lucru curg astfel n contracurent.

!igura "#.1 % Schema de circulaie a fluidelor de lucru (rin schimbtorul de cldur s(iral

3c4imbtoarele de cldur spirale au suprafaa de transfer termic de #,- p!n la ,-# m,.

IX.5.%. Mod$ri de

$rgere a fl$idelor de l$ r$ $rgere s(iral!

a2 C$rgere s(iral! +

$ele dou fluide de lucru circul complet n contracurent figura "#.$2a%: fluidul cald intr pe la centrul sc4imbtorului i curge dinspre interior spre exterior, iar fluidul rece intr pe la periferie i curge spre centru.

2'

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

3c4imbtorul se poate monta n lungul axei sale +erticale sau n lungul axei orizontale. ?a montarea n lungul axei orizontale, la rate de curgere mici, tind s se acumuleze depuneri solide la partea inferioar a fiecrei spirale. 6ac un mediu este sub form de +apori, atunci sc4imbtorul se monteaz n lungul axei sale +erticale i +a fi pre+zut cu o ieire adiional pentru condensat. '2 C$rgere s(iral! + $rgere #rans*ersal!

Mn fluid de lucru curge n spiral, cellalt trans+ersal, paralel cu axa elementului spiral figurile "#.$$b,c%. Nona cu mediul n curgere spiral este sudat la fiecare parte, iar mediul n curgere trans+ersal trece prin spaiul interspiral desc4is. 3c4imbtorul se utilizeaz pentru +olume specifice mari de +apori sau +apori9gaz, +apori9lic4id sau amestecuri. Fl poate funciona ca i condensator sau ca i +aporizator. ?a utilizarea ca i condensator figura "#.$2b%, configuraia sc4imbtorului permite combinaia ntre +iteze mari ale lic4idului n zona spiral nc4is i cderi mici de presiune ale amestecului de +apori. ?a utilizarea ca i +aporizator figura "#.$2c%, sc4imbtorul poate funciona la presiuni de operare 1oase sau sub +acuum, datorit seciunii trans+ersale mari i nlimii mici. ;iteza +aporilor poate fi controlat, iar cderile de presiune pot fi minimizate. 2 Co"'inaie $rgere #rans*ersal! -i s(iral! + $rgere s(iral!

n acest caz figura "#.$2d%, seciunea central este astfel conceput nc!t s distribuie uniform +aporii n elementul spiral desc4is. Oecondensatul intr prin pasa1ul relati+ ngust de la partea superioar i curge n spiral i n contracurent cu mediul de rcire spre exterior. Dediul de rcire intr pe la periferie i curge n spiral spre centru.

2"

Sc hi mb toa re de c l dur

c d !igura "#.$2 % &oduri de curgere a fluidelor de lucru (rin schimbtoarele de cldur s(irale

2@

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

IX.6. Ins#alaii de (as#e$ri1are -i s#erili1are

IX.6.1. Ins#alaii (en#r$ (as#e$ri1area -i s#erili1area (rod$selor 7n *ra 5asteurizarea i sterilizarea produselor n +rac se aplic pentru produse lic4ide lapte, sm!nt!n, +in, bere, sucuri de fructe etc.% i +!scoase sau cu un coninut de particule mici nectaruri, supe, sosuri, creme, deserturi%. 5asteurizatoarele i sterilizatoarele pentru produse n +rac pot fi: * cu aciune indirect: sc4imbtoare de cldur tubulare sau cu plci, cu agent de nclzire abur sau ap cald) * cu aciune direct: cu in1ecie sau infuzie de abur. a2 Enstalaii $ s &i"'!#oare de !ld$r! $ (l! i

3c4imbtoarele de cldur cu plci sunt cele mai utilizate sc4imbtoare de cldur la instalaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor n +rac. Fle se caracterizeaz printr*un regim de curgere turbulent la +alori mici ale coeficientului lui JePnolds. <stfel, coeficienii de transfer termic sunt mari i fluxul de cldur mbuntit. 6in punct de +edere constructi+, aceste instalaii de pasteurizare sterilizare au un aran1ament compact, suprafeele de transfer termic sunt mari n condiiile unui spaiu de amplasare redus. Mn alt a+anta1 al acestui tip de pasteurizatoare sterilizatoare l reprezint posibilitatea recuperrii cldurii prin nclzirea produsului nesupus tratamentului termic de ctre produsul de1a pasteurizat sau sterilizat, reduc!nd astfel

,#

Sc hi mb toa re de c l dur

cantitatea de agent de nclzire, respecti+ rcire. Fficiena regenerati+ este de @# @&G. 3egenerarea 4produs'produs4 const n circulaia produsului nepasteurizat pe o fa a plcii i a celui pasteurizat pe cealalt fa. 6atorit riscului unei posibile scurgeri de produs nepasteurizat n cel pasteurizat, cu contaminarea microbiologic a celui din urm, ordonana referitoare la pasteurizarea laptelui 5P67: Pasteurized 6il8 7rdinance ' 3M<% pre+ede: la proiectarea instalaiilor de pasteurizare trebuie s se asigure o presiune poziti+ pe partea circulaiei produsului pasteurizat, astfel nc!t dac scurgerile au loc, ele s se produc de la produsul pasteurizat la cel nepasteurizat. n aceste instalaii de pasteurizare se realizeaz un tratament termic la temperatur nalt pentru durat scurt 59)S): 9igh )emperature Short )ime), sau pasteurizare 4flash4. Enstalaiile funcioneaz continuu i se utilizeaz n industria alimentar la pasteurizarea laptelui, +inului, berii, sucurilor de fructe i legume, buturilor rcoritoare. n figura "#.$$ se prezint schema unei instalaii de pasteurizare a laptelui tip :P; Pasilac. 3e deosebesc urmtoarele componente: 2 zona de nclzire a apei , serpentina de meninere & pompa pentru ap ( zona de pasteurizare - +al+a pentru de+ierea fluxului 8 zona de recuperare a cldurii regenerare% ' zona de rcire " pompa auxiliar @ omogenizator 2# compomaster 22 separator centrifugal 2, dispoziti+ de reglare a fluxului 2& pompa pentru +e4icularea laptelui 2( tanc de egalizare.

,2

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

6odul de funcionare al instalaiei este urmtorul: laptele se alimenteaz n tancul de egalizare 2(%, de unde este pompat 2&% n sc4imbtorul de cldur cu plci, i anume n zona de regenerare 8%,. <ici se nclzete de la (Q$ la 8# $, n contracurent cu lapte pasteurizat. ntre pomp 2&% i sc4imbtorul de cldur este dispus dispoziti+ul de reglare a fluxului 2,% o +al+ de reglare a debitului%, pentru a asigura un flux constant. 6in zona de regenerare 8%, laptele trece la separatorul centrifugal 22% unde se cur i se separ grsimea, rezult!nd astfel dou componente: lapte degresat i sm!nt!na. 6in separatorul 22%, cele dou componente laptele degresat i sm!nt!na a1ung la compomasterul 2#%, care recompune laptele la un coninut standard de grsime. ?aptele standardizat a1unge la omogenizator @% regim de lucru: presiune p R 2##*,## bar, temperatur t R 8- $%, de unde se pompeaz "% din nou n sc4imbtorul de cldur, i anume n zona de pasteurizare (%, unde se nclzete la ',Q$ * '" $ cu agent termic apa cald. ?aptele se menine la temperatura de pasteurizare timp de 28 s, n serpentina de meninere ,%. ?a ieirea din serpentina de meninere ,% se afl o +al+ de de+iere a fluxului -%: n cazul n care temperatura de pasteurizare a fost sub +aloarea prescris, laptele este diri1at din nou ctre tancul de egalizare. ?aptele pasteurizat a1unge din nou n sc4imbtorul de cldur, n zona de regenerare 8%, unde se rcete p!n la 22$, cu agent de rcire laptele nepasteurizat, apoi p!n la temperatura de ($ n zona de rcire '%.

,,

Sc hi mb toa re de c l dur

!igura "#.$$ % Schema instalaiei de (asteurizare a la(telui ti( APPasilac

O astfel de instalaie de pasteurizare are capaciti de -### -#### l94. Sterilizarea indirect la temperatur foarte nalt 5<9): <ltra 9igh )emperature), tip S"9, este un procedeu care se bazeaz pe nclzirea i rcirea indirect a produsului ntr*un sc4imbtor de cldur cu plci. 5rodusul i mediul de nclzire au +iteze egale sau +iteza mediului este c4iar mai mic dec!t a produsului. <stfel, produsul se nclzete uniform, cu o +aloare mic n domeniul de temperatur critic de la "-B$ p!n la temperatura de sterilizare%, cu timp de meninere redus la temperatur nalt i astfel durat mai mare de +alabilitate.

,&

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

<ceste instalaii de sterilizare M.T realizeaz sterilizarea produselor la temperaturi de 2&-Q$ * 2(- $, cu durate de meninere de ,s * 8s. O caracteristic a instalaiei de sterilizare indirect M.T este circuitul apei de nclzire care, din cauza temperaturii foarte nalte 2(#B$%, trebuie s fie sub presiune i de aceea este un circuit total nc4is. ?a acest circuit este legat un +as sub presiune, ec4ipat cu un sistem de alimentare cu aer, care menine presiunea la aproximati+ & bar, pentru a pre+eni fierberea. '2 Enstalaii $ s &i"'!#oare de !ld$r! #$'$lare

3c4imbtoarele de cldur tubulare se utilizeaz n componena instalaiilor de sterilizare a sucurilor sau altor produse cu pulp sau fibr. <stfel de sc4imbtoare de cldur sunt de tip ea+a n ea+, cu dou sau trei e+i concentrice. Dai multe baterii de e+i pot fi utilizate pentru o instalaie complet de pasteurizare sau sterilizare pre+zut cu zone de nclzire, regenerare i rcire. ntr*o configuraie cu dou e+i concentrice, produsul circul n interior, iar mediul de nclzire sau de rcire la exterior, cu excepia regenerrii produs * produs. ntr*o configuraie cu trei e+i concentrice, produsul circul prin seciunea din mi1loc, iar mediul n celelalte dou, ceea ce asigur un transfer de cldur mult mbuntit. $aracteristica esenial a configuraiei ea+ n ea+ o reprezint Strecerea unicT, adic o singur trecere continu de la prenclzire p!n la rcirea final. nclzirea produsului este mai uniform dec!t n cazul circulaiei paralele de la sc4imbtoarele de cldur multitubulare. n figura "#.$( se prezint schema instalaiei de pasteurizare Stor8, utilizat la pasteurizarea sucurilor de fructe, nectarurilor de fructe i sucurilor de fructe concentrate cu particule mici. $omponenta principal a instalaiei este ansamblul de dou e+i concentrice. 5rodusul trece ntotdeauna,

,(

Sc hi mb toa re de c l dur

n mod continuu i neted, prin ea+a central. Kea+a exterioar are bare de distanare care ar putea s rein fibrele ce trebuie s rm!n n produs. Enstalaia de compune din: 2 rcitor , zona de rcire & zona de regenerare ( tub de meninere ( zona de recuperare 8 zona de nclzire ' sistem de contrapresiune " tanc de egalizare @ pomp. 6odul de funcionare al instalaiei este urmtorul: materia prim sucul de fructe% se alimenteaz n tancul de egalizare "%, de unde se pompeaz @% n prima zon de nclzire -%, i anume zona de regenerare ap*produs. 6e aici produsul a1unge n zona de nclzire cu abur 8%, unde se nclzete p!n la temperatura de pasteurizare. 5rodusul fierbinte se menine la temperatura de pasteurizare n tubul de meninere (% i apoi trecut n zona de rcire &% regenerare produs*ap% i zona de rcire final ,% p!n la temperaturi finale de 2#Q$ * ,# $. 6eoarece capacitatea instalaiei este n general cu -G 2#G mai mare dec!t capacitatea staiei de umplere, este necesar un circuit de recirculare a surplusului de produs pasteurizat. 5e acest circuit se afl un sistem de contrapresiune '% care asigur fluxul cerut de staia de umplere.

,-

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

!igura "#.$( % Schema instalaiei de (asteurizare Stor2

IX.6.%. Ins#alaii (en#r$ (as#e$ri1area -i s#erili1area (rod$selor a"'ala#e Operaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor alimentare n ambala1e prezint a+anta1ul esenial c se elimin riscul contaminrii produsului dup tratamentul termic. 6e asemenea nu mai sunt necesare operaiile de ambalare aseptic i sterilizare a ambala1elor. n cazul acestui procedeu ns, durata tratamentului termic se mrete deoarece transferul termic prin ambala1 este mai greu i creterea presiunii n interiorul ambala1ului este limitat. 5rocedeele de pasteurizare 9 sterilizare a produselor ambalate pot fi prin nclzire indirect cu abur saturat, ap

,8

Sc hi mb toa re de c l dur

cald, aer cald n con+ecie forat, sau prin nclzire direct la flacr. Enstalaiile de pasteurizare i sterilizare cu funcionare discontinu se numesc a$#o la*e i au a+anta1ul c se pot utiliza pentru diferite mrimi de ambala1e i diferite regimuri de temperatur timp. <utocla+ele funcioneaz n poziie +ertical sau orizontal. $ele orizontale pot asigura i o micare de rotaie a ambala1elor, caz n care se numesc ro#o la*e. n principiu, o autocla+ +ertical se compune dintr*un +as cilindric din tabl de oel, cu fund bombat i capac rabatabil, cu un barbotor la partea inferioar prin care se introduce agentul termic abur%. 6odul de funcionare al unei autocla+e +erticale este urmtorul: recipientele cu produs se introduc n autocla+ n couri. $ourile, n numr de 2 (, sunt din tabl perforat, au form cilindric, cu un diametrul cu circa "#mm mai mic dec!t diametrul interior al corpului autocla+ei. 5rin spaiul dintre corpul autocla+ei i courile cu recipiente circul liber ap. $ourile se aeaz concentric i se spri1in pe suporturi sudate de corpul autocla+ei. n figura "#.$( se prezint instalaia de sterilizare cu suprapresiune de abur, cu urmtoarele componente: 2 termometru , manometru & +entil de aerisire ( racord de aerisire - supap de siguran 8 +entil de alimentare cu ap de rcire ' conduct de alimentare cu ap de rcire " capac @ conduct de preaplin 2# +entil de preaplin 22 corp 2, conduct pentru abur

,'

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

2& +entil de abur 2( conduct pentru aer comprimat. 6odul de funcionare este urmtorul: courile cu produsele ambalate n recipiente se introduc n corpul autocla+ei 22% i se aeaz pe suporturile de spri1in. n autocla+ se introduce ap prin conducta de alimentare '%, p!n c!nd se atinge ni+elul conductei de preaplin @%, dup care se nc4ide capacul "% i se introduce abur prin conducta 2,%. n timpul alimentrii cu abur +entilele de aerisire &% i de preaplin 2#% sunt desc4ise i se nc4id n momentul n care prin racordul de aerisire (% ies +apori. 3e urmresc creterile presiunii la manometru ,% i temperaturii la termometru 2%. 5entru fiecare produs, respecti+ tip de recipient, exist un regim de cretere a temperaturii i presiunii n inter+alul de timp respecti+. $!nd temperatura atinge +aloarea prescris 2#-*22# $% se introduce aer comprimat prin conducta de aer 2(%. 5resiunea n interiorul autocla+ei crete treptat p!n la atingerea suprapresiunii 2,bar pentru o temperatur de 2,#$%. 6in momentul atingerii temperaturii de sterilizare, operaia decurge la temperatur constant. 5resiunea aerului crete treptat de la mi1locul duratei de sterilizare, p!n la o +aloare de , bar, la o presiune mai mare desc4iz!ndu*se supapa de siguran -%. ?a sf!ritul perioadei de sterilizare, se desc4id +entilele de abur 2&%, de preaplin 2#% i de alimentare cu ap de rcire 8%. 3e menine suprapresiunea de , bar prin manipularea corespunztoare a +entilelor de ap, aer i preaplin% p!n la atingerea unei temperaturi de 2##$, c!nd se desc4ide +entilul de aerisire (% pentru reducerea treptat a suprapresiunii. <limentarea cu ap de rcire continu p!n la rcirea produselor, surplusul de ap e+acu!ndu*se prin conducta de preaplin @%. ?a sf!ritul operaiei de sterilizare se desc4ide capacul "% i se scot courile din autocla+. n tabelul "#.( se prezint un exemplu de caracteristici tehnice ale unei autocla+e.

,"

Sc hi mb toa re de c l dur

!igura "#.$( % Schema instalaiei de sterilizare cu su(ra(resiune de abur

)abelul "#.( % +aracteristici tehnice ale autocla1ei ti( U&T e,em(lu

+aracteristici ;olum total =l> ;olum util =l> ;olumul unui co =l> Urosime perei =mm> 6iametru co =mm> nlime co =mm> Urosime co =mm> $onsum de abur corespunztor unei presiuni de , bar =/g94> $onsum de ap =m&94> 6imensiuni de gabarit =mm x mm x mm> Dasa unui co =/g> Dasa autocla+ei =/g>

-alori @""## "## " @(# 2#,# V& 2&2 #," 2,## x 28@# x 2@,# 2## 8,#

,@

P rof. Dr. I ng. Te odorI oa n Tra c UTI A! " # $ I $DUS T%I A A I &" $TA%'

?a instalaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor ambalate n borcane, butelii de sticl, cutii metalice, ambala1e din material plastic% cu funcionare continu, acestea trec continuu prin mai multe sectoare termice n care au loc nclzirea, meninerea la temperatura de pasteurizare 9 sterilizare i rcirea. 6atorit funcionrii continue, aceste instalaii au capaciti de producie mari i prezint siguran maxim n funcionare. Tratamentele termice de pasteurizare 9 sterilizare se pot aplica pentru toate tipurile de ambala1e. Mn prim tip de astfel de instalaii sunt (as#e$ri1a#oarele + s#erili1a#oarele #$nel, utilizate n industriile berii, +inului, de producere a sucurilor, buturilor rcoritoare. 6in punct de +edere constructi+ funcional, ele se compun dintr*o carcas tunel% n care se introduc produsele ambalate. 6eplasarea acestora de la un capt la altul al tunelului se face cu un mi1loc de transport, pe un singur ni+el sau pe mai multe ni+eluri. Tunelul este mprit ntr*un numr de - " sectoare, care alctuiesc trei zone: zona de nclzire p!n la temperatura de pasteurizare 9 sterilizare, zona de meninere i zona de rcire. n cazul n care umplerea produsului n recipient s*a fcut la cald, iar produsul dup ambalare are temperatura apropiat de cea de pasteurizare, prima zon +a fi o zon de pasteurizare cu abur saturat la presiunea atmosferic. $a agent termic se utilizeaz abur sau ap cald, iar ca agent de rcire ap rece. nclzirea i rcirea se efectueaz n trepte de temperatur, a+!nd n +edere ca saltul termic la nclzire s fie mai mic de ,-$, iar la rcire cderea de temperatur s nu depeasc &&$ pentru acelai inter+al de timp. 6ac se utilizeaz ap ca agent termic, transferul de cldur se poate face prin imersarea recipientelor n baie de ap, prin stropire cu a1utorul unor duze sau prin inundaie continu.

&#