STUDIUL UNOR FACTORI CARE DECID

PROCESELE VITAL - METABOLICE DE CRETERE

I REPRODUCERE ALE LEVURILOR
(REZUMAT)
Lucrarea este prezentat pe parcursul a 156 pagini i are urmtoarea
structur:
Introducere
Cap. I Repere privind studiile referitoare la ecologia levurilor i aportul
lor la elaorarea vinurilor de calitate!
Cap. II "tadiul actual al cercetrilor privind factorii importan#i $n
procesele vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor!
Cap. III "copul lucrrii. %iectul de cercetare. &etoda de lucru i
materialul folosit!
Cap. I' Rezultate o#inute!
Cap. ' Concluzii generale!
(iliografie sunt citate 151 lucrri tiin#ifice) tratate i monografii)
pulicate $n #ar i $n lume care au aordat aspecte i fenomene legate de
factorii care decid procesele vital * metaolice) de cretere i reproducere ale
levurilor.
"copul cercetrilor i oiectivele de cercetare:
(una desfurare a proceselor metaolice) de cretere i reproducere a
microorganismelor este determinat $n primul r+nd de e,isten#a unor condi#ii
generale favoraile ale mediului i de disponiilit#ile suficiente pentru
satisfacerea nevoilor de nutri#ie.
Realizarea i diri-area desfurrii proceselor vitale ale levurilor $n sensul
dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau in.i activitatea
acestor microorganisme.
/ezvoltarea levurilor) ca a oricrui organism este de la $nceput condi#ionat
de mediul $n care treuie s triasc. 0n mod deoseit) levurile sunt sensiile la
112
condi#iile de temperatur i de aerare. 3otui al#i factori care intervin) cum sunt
lumina) propor#ia de ap) p4*ul sau suprafa#a intern a sustratului) au la r+ndul
lor o mare importan#. 0n condi#ii de fermentare de tip oenologic) levurile se
confrunt mai ales $n timpul fazei sta#ionare cu un ansamlu de condi#ii fizico
c.imice cu totul defavoraile.
"tudierea acestor condi#ii particulare a fost deseori studiat apel+nd la
impactul fiecrui factor independent de al#ii. 3reuie totui s re#inem c $n
condi#ii reale de fermentare) aceti factori $n ansamlul lor) intervin cel mai
adesea $n mod sinergic) $ntrind astfel efectele lor to,ice sau stimulative.
0n cadrul cercetrilor noastre ne*am propus s surprindem cum o parte din
aceti factori cum ar fi: temperatura mediului de fermentare) suprafa#a intern a
mediului supus fermentrii) concentra#ia $n acid acetic) concentra#ia $n za.r a
mustului de struguri i con#inutul $n o,igen al mustului de struguri) influen#eaz
procesele vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor. Cunoaterea
unor fenomene intime ale acestui proces) pune la $ndem+na oenologului p+rg.ii
tiin#ifice at+t de necesare $n luarea unor decizii corecte pentru conducerea
procesului de fermenta#ie alcoolic) cu realizarea unor une randamente i $n
final conduc+nd la o#inerea unor vinuri de calitate care prin compozi#ia lor
c.imic i $nsuirile lor organoleptice s e,prime voca#ia pentru calitate a
locului i soiului de struguri.
5m considerat ca mai importante urmtoarele oiective de cercetare spre a fi
aordate:
1. &odul $n care temperatura de fermentare influen#eaz procesele vital *
metaolice de cretere i reproducere ale levurilor i modul $n care
acestea catalizeaz procesul de metaolizare al za.arurilor!
6. Influen#a pe care o are suprafa#a intern a produsului de fermentat asupra
proceselor vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor)
reflectat prin viteza de fermentare a za.arurilor!
2. Influen#a concentra#iei acidului acetic asupra proceselor vital metaolice
de cretere i reproducere ale levurilor!
117
7. /ependen#a desfurrii proceselor vital metaolice de cretere i
reproducere ale levurilor de concentra#ia $n za.aruri a mustului de
struguri!
5. Influen#a ce o poate e,ercita doza de dio,id de sulf prezent $n mustul de
struguri asupra metaolizrii de ctre levuri a za.arurilor!
6. 8ecesitatea prezen#ei o,igenului $n mustul de struguri supus fermenta#iei
alcoolice) $n vederea derulrii proceselor vital * metaolice de cretere i
reproducere a levurilor.
Concluziile ce s*au desprins $n urma studiilor realizate $n perioada
6995 699: au fost:
1. /e la concluziile fundamentale la care a a-uns Louis ;asteur) $n
urma unor $ndelungate i meticuloase e,perimentri) cu privire la fermenta#ii)
demonstr+nd c acestea nu sunt procese pur c.imice ci ioc.imice i p+n $n
zilele noastre s*au acumulat imense informa#ii cu privire la ecologia levurilor i a
factorilor care decid procesele vital metaolice ale acestora) $nc+t astzi nu mai
poate fi conceput procesul de elaorare a vinurilor de calitate fr cunoaterea de
ctre oenolog a acestor fundamentale fenomene.
6. 0n toate marile centre viticole ale lumii au fost evaluate mediile
naturale ale levurilor <solul viticol) oul de strugure) mustul i vinul=) condi#iile
care decid prezen#a levurilor $n aceste medii i s*au gsit mi-loacele i metodele
prin care se pot izola i identifica levurile) $n vederea depistrii de sue cu
performan#e conveniente fiziologo ioc.imice i te.nologice.
2. 5stzi avem la dispozi#ie sue de levuri selec#ionate pentru oricare
tip de vin ce*l dorim s*l realizm <ale i roii seci) demiseci ori dulci)
muscaturi) vinuri spumante) .a=.
7. Cercettorii din Rom+nia i*au adus o contriu#ie deoseit) mai
ales $n ceea ce privete ecologia levurilor) utilizarea levurilor selec#ionate i c.iar
izolarea i identificarea unor sue de levuri cu $nsuiri te.nologice performante
<>.eorg.e (l#atu) &arcel 8i#escu) ?rnest Russ) ?lena &oldovan) >eorgeta
115
@eptilici) 'asile Lepdatu) >orun "andu 'ille) Alorin /noaie) Blein 5ngela)
Aelicia /ragomir) .a=.
5. 3oate studiile $ntreprinse de*a lungul timpului cu privire la factorii
importan#i $n procesele vital metaolice de cretere i reproducere a levurilor)
au demonstrat c realizarea i diri-area proceselor vitale ale levurilor $n sensul
dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau in.i activitatea
acestor microorganisme.
6. Cercetrile efectuate de ctre noi) $n perioada 6995 699: cu
privire la influen#a pe care o au temperatura de fermentare) suprafa#a intern a
produsului fermentat) concentra#ia acidului acetic) concentra#ia $n za.aruri)
dio,idul de sulf i o,igenul) asupra proceselor vital * metaolice de cretere i
reproducere a levurilor) ne*au condus la urmtoarele concluzii:
1. "cara valorilor termice de*a lungul creia) $ncep+nd de la
temperaturile minime i p+n la cele ma,ime) levurile $i pot desfura normal
activitatea vital) reprezint zona temperaturilor de dezvoltare.
:. 3emperatura optim de multiplicare prin $nmugurire la levuri este
cuprins $ntre 66 29
9
C) $n timp ce numrul cel mai mare de celule se
acumuleaz $n mediu la temperatura de 19 15
9
C) deci nu la temperatur mai
ridicat c+nd multiplicarea se face cel mai rapid! aceasta datorit to,icit#ii mai
reduse a alcoolului la temperaturi mai moderate i poate diferen#elor de
temperatur optim a activit#ilor enzimatice implicate $n procesul de
multiplicare considerat $n totalitatea lui.
C. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra vitezei de
fermentare) ca regul general) $ntre 15 25
9
C) fermenta#ia mustului este cu at+t
mai rapid la $nceput i pornete cu at+t mai prompt cu c+t temperatura este mai
ridicat. ;entru fiecare grad de temperatur $n plus) levurile transform mai
multe za.aruri $n acelai timp. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra
limitei de fermentare se constat c atunci c+nd temperatura este mai ridicat)
pornirea $n fermenta#ie este mai rapid) dar cu at+t mai cur+nd ea se oprete i cu
art+t mai pu#in este ridicat gradul alcoolic do+ndit final.
116
19. ;opula#ia ma,imal de levuri este mai mic la temperaturi mai
ridicate. /e aici reiese c atunci c+nd se dorete un grad alcoolic ridicat este
necesar s se men#in o temperatur de fermentare destul de -oas. 0n aceste
condi#ii levurile suport ru alcoolul) asimileaz mai pu#in ine sustan#ele
azotate) procesele de reproducere i fermentare se opresc.
11. La temperaturile de fermentare -oase) factorul limitativ cel mai
important este temperatura) ac#iunea fr+nant a alcoolului format i epuizarea
mediului $n principii nutritive -oac un rol secundar.
16. Influen#a strii de o,ido reducere a mediului este i ea diferit $n
raport cu condi#iile termice de fermentare: levurile sunt cu at+t mai -enate de
insuficien#a o,igenului) cu c+t fermentarea se desfoar la temperatur mai
$nalt. Intervine o asfi,ie) ce decurge din lipsa acut de o,igen a celulelor i
micorarea concomitent a soluilit#ii lui su ac#iunea temperaturii ridicate.
12. ?ste evident c efectul nefavorail al temperaturilor ridicate se
datoreaz i unei into,ica#ii celulare provocat de acumularea e,agerat a
compuilor to,ici) a cror eliminare celula nu o mai poate asigura) $n ritmul tot
mai intens $n care ei se formeaz) ca urmare a accelerrii de ctre temperatura
ridicat a reac#iilor metaolice.
17. 0n domeniul vinifica#iei) temperatura ideal pentru vinifica#ia $n
rou se situeaz $ntre 65 25
9
C) iar pentru vinifica#ia $n al $n -ur de 69
9
C. 0n
acest domeniu are o importan# deoseit no#iunea de temperatur critic de
fermentare) peste care levurile nu se mai reproduc i trec $n faza de liz)
provoc+nd stoparea procesului fermentativ. ?ste greu de stailit o limit precis)
este mai potrivit s fie luat $n considerare o zon periculoas care poate varia cu
aerarea) concentra#ia $n za.aruri a mustului) factorii nutritivi pentru levuri .a.
15. 5precierea activit#ii fermentative a unei sue de levuri este pus $n
eviden# de viteza i randamentul de fermentare cu care poate s fermenteze
sustratul <mustul de struguri=.
16. 3emperatura de fermentare influen#eaz at+t viteza de fermentare
c+t i limita p+n la care za.arurile sunt metaolizate.
111
11. &etaolismul levurilor este in.iat de o serie de factori fizici)
c.imici) iologici. Dnul dintre acetia $l reprezint acidul acetic) a crui ac#iune
negativ se e,ercit mai ales asupra procesului de $nmul#ire a levurilor at+t $n
condi#ii de aeroioz c+t i $n anaeroioz) to,icitatea lui crete odat cu
temperatura. Capacitatea levurilor de a produce acid acetic este unul din criteriile
de selec#ie a levurilor de interes oenologic. % posiil aplica#ie practic a
aptitudinii levurilor de a metaoliza acidul acetic ar putea fi scderea prin
refermentare a acidit#ii volatile a unui vin o#etit.
1:. 5cidul acetic adugat $n mustul de struguri $n doze ce depesc 1
gEl in.i procesul de $nmul#ire al levurilor. 3o,icitatea este cu at+t mai mare cu
c+t temperatura de fermentare este mai mare. 5cidul acetic in.i puternic
activitatea levurilor) acestea ac#ioneaz greu) transformarea za.arurilor $n
produi finali ai fermenta#iei alcoolice este $nt+rziat. Con#inuturi $n acid acetic
mai mari de 1 gEl) fac ca pentru fiecare gram $n plus s apar $nt+rzieri mari i
c.iar stoparea procesului) c+nd a-ungem la con#inuturi de 2 gEl. Randamentul
fermentrii za.arurilor se dezec.ilireaz puternic odat cu creterea cantit#ii de
acid acetic) oserv+ndu*se i efectul temperaturilor ridicate asupra to,icit#ii
acestuia.
1C. "uprafa#a intern a mustului supus fermentrii influen#eaz
perioada de lag) durata procesului de fermentare i randamentul de metaolizare
a za.arurilor de ctre levuri. Cu c+t suprafa#a intern a sustratului <mustului de
struguri= este mai mare perioada de timp pentru declanarea procesului de
fermentare este mai scurt) drept consecin# a condi#iilor favoraile pentru
creterea i multiplicarea levurilor.
69. Concentra#ia ini#ial a mustului de struguri $n za.aruri influen#eaz
viteza i durata fermenta#iei. 'iteze mari i durate scurte de fermenta#ie se
$nregistreaz la concentra#ii ale za.arurilor cuprinse $ntre 126 i 1:9 gEl. C+nd
concentra#ia $n za.aruri a musturilor depete 679 gEl levurile nu pot fermenta
$ntreaga cantitate de za.aruri) fermenta#ia fiind oprit la circa 17 volF alcool iar
pentru "acc.aromGces oviformis la circa 15 16 volF alcool. Ritmul de
11:
fermentare <grame za.r fermentate $n 67 ore= scade odat cu creterea
con#inutului $n za.r al mustului.
61. Ca s se dezvolte $n medii $ncrcate cu cantit#i mari de za.aruri)
levurile treuie s realizeze o contrapresiune osmotic tot mai ridicat) prin care
s previn pierderea apei de ctre mediul e,tern tot mai avid) pierdere ce le
e,pune la des.idratare i deci la moartea prin plasmolizare. 0n aceste condi#ii)
alcoolul etilic i celelalte produse secundare formate prin fermentare sunt tot mai
greu suportate de celul. /rept urmare) activitatea fermentativ se desfoar
foarte lent i $nceteaz cu mult $nainte ca tot za.rul s fie consumat.
66. "ensiilitatea relativ la acidul sulfuros a diferitelor
microorganisme prezente $n musturi i vinuri) se $nregistreaz diferen#e foarte
mari nu numai $ntre acterii i levuri) dar i $ntre diferitele genuri i c.iar specii
de levuri.
62. Limita ma,im de rezisten# a unor specii de levuri) stailit de noi)
pentru dio,idul de sulf este de 159 mgEl "%
6
total pentru BloecHera apiculata)
699 mgEl "%
6
total pentr "acc.aromGces ellipsoideus) 659 mgEl "%
6
total pentru
"acc.aromGces oviformis) 799 mgEl "%
6
total pentru "acc.aromGces acidifaciens
i "acc.aromGces elegans. "e constat deci c efectul antiseptic al acidului
sulfuros este foarte selectiv) fiind mai sla fa# de levurile din genul
"acc.aromGces) dec+t fa# de genul BloecHera e,trem de rsp+ndit $n flora
levurian spontan.
67. Rezisten#a celulelor de levuri la diferite doze de "%
6
este
dependent de concentra#ia ionilor de .idrogen <p4=) cu c+t valoarea p4*ului
este mai apropiat de 6): cu at+t rezisten#a celulelor de levuri este mai mic.
'alori ale p.*ului de peste 2)7 2): mresc rezisten#a celulelor de levuri.
65. /ozele de "%
6
utilizate pentru protec#ia antio,idant a musturilor
influen#eaz popula#ia levurian $n fazele de lag) e,ponen#ial) sta#ionar
ma,imal) i declin.
66. %,igenul are un rol .otr+tor pentru $nmul#irea levurilor.
5minoacizii ce servesc la formarea sustan#elor proteice iau natere $n interiorul
11C
celulei prin sintez endogen) av+nd drept precursori acizii rezulta#i $n procesul
de degradare respiratorie a za.arurilor.
61. Cercetrile $ntreprinse) referitoare la cantit#ile de o,igen
administrate mustului $n fermentare <5 19 mgEl= au demonstrat c ele au un rol
.otr+tor asupra popula#iei levuriene i respectiv a duratei procesului de
fermentare.
6:. 5dministrarea unor doze mici de o,igen <1 5 mgEl= $ncep+nd cu
ziua a doua de fermentare i p+n $n ziua a noua de fermentare <doze din ce $n ce
mai mici= au asigurat o suficient popula#ie de levuri pe $ntreaga durat a
fermentrii cu influen#e enefice ale scurtrii duratei de fermentare i a
metaolizrii $ntregului con#inut de za.r al mustului.
6C. "u influen#a dozelor controlate de o,igen) vinurile roii capt o
colora#ie intens) proail din cauza o,idrii progresive a antocianilor la care se
adaug proail i cea a taninurilor. Intensitatea colorant crete) tonalitatea este
mult ameliorat i se evit mirosurile sulfi.idrice.
29. "*a constatat importan#a deoseit a o,igenului pentru multiplicarea
levurilor se reflect mai ales $n faptul c pentru reproduc#ie ele nu pot fi private
mult timp de o,igen) c.iar cele cu caracterul fermentativ cel mai pronun#at nu
pot continua $nmul#irea $n anaeroioz strict) dec+t un timp limitat.
21. ;rin cercetrile noastre i rezultatele pe care le*am o#inut
referitoare la influen#a unor factori care stimuleaz sau in.i procesele vital
metaolice ale levurilor am adus o modest contriu#ie la cunoaterea unor
fenomene i procese cu impact ma-or asupra iote.nologiilor utilizate pentru
o#inerea vinurilor $n general) a celor de calitate superioar $n special.
1:9