Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Zaharului
Tehnologia Zaharului
l
l
e
r
.
Materii prime pentru obinerea zahrului
45
- precipitarea compuilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu
ionii de Ca
2+
i OH!.
- crearea de condiii, astfel nct, la carbonatare, s se formeze o mas
adsorbant de cristale i o mas de precipitat, care ajut la filtrarea zemii
carbonatate;
- sterilizarea zemii prin aciunea Ca(OH)
2
asupra microorganismelor.
La defecare au loc urmtoarele reacii mai importante:
- nezahrurile anorganice, sunt precipitate de sulfai (sulfat de calciu);
- acizii organici liberi, sunt precipitai sub form de sruri de calciu;
- srurile acizilor organici cu potasiu i sodiu sunt descompuse cu
formare de baze (KOH, NaOH);
- Ca(OH)
2
provoac descompunerea aminelor (asparagina, glutamina),
a substanelor pectice i proteice.
Aparatele pentru predefecare pot fi:
- aparate de predefecare la cald (fig. 4.3.) cu temperatura de lucru de
85
o
C i turaia agitatorului de 30 40 rot/min;
- aparate de defecare la rece (defecatorul DDS), care este de form
cilindric cu D > H, prevzut cu agitator cu palete (cu 1 tur/minut), care
lucreaz la 40
o
C.
Fig. 4.3. Predefecatorul la cald:
1 vas cilindric; 2 ventil de golire; 3 agitator; 4 contrabrae; 5 alimentare cu
zeam predefecat; 6 plnie de alimentare cu lapte de var; 7 conduct de evacuare
a zemii defecate; 8 colector de zeam predefecat; 9 conduct de evacuare zeam
defecat.
Tehnologia zahrului
46
Saturaia I. Are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de
var sau laptele de var slab legat sub form de zaharai mono- i dicalcici.
La saturaia I, intr zeama defecat cu alcalinitate 1,5...2% CaO i
temperatura de 85...90
o
C, care este tratat cu gaz de saturaie ce provine de
la cuptorul de var (conine 26 34% CO
2
). Saturaia I, are loc n saturatoare
pn la o alcalinitate de 0,06...0,1% CaO, adic pn la pH = 10,8...11,2.
La saturaia I au loc urmtoarele reacii:
CO
2
+ H
2
O ;< H
2
CO
3
CaO + H
2
O ;< Ca(OH)
2
Ca(OH)
2
+ H
2
CO
3
= CaCO
3
+ 2 H
2
O
De remarcat, c n zeama defecat CaO se afl sub form de suspensie
n proporie de 90% i 10% sub form de hidroxid de calciu; pentru a se
forma CaCO
3
tot oxidul de calciu trebuie s se gseasc ca Ca(OH)
2
.
Saturaia I are loc n urmtoarele condiii:
- temperatura zemii de defecaie 85 90
o
C;
- concentraia CO
2
n gazul de saturaie este de 26 34%;
- durata operaiei este de aproximativ 8 minute;
- pH-ul final al zemii este de 10,8 11,2 (acelai ca la predefecare).
Saturaia I poate fi realizat discontinuu i continuu
Saturaia I discontinu prezint urmtoarele avantaje:
- saturaia se poate controla foarte bine;
- obinerea de gel intermediar favorizeaz absorbia nezahrului pe
cristalele de CaCO
3
;
- cristalele de CaCO
3
fiind foarte mici, se favorizeaz purificarea.
Dezavantajele saturaiei I discontinui se refer la:
- cristalele mici de CaCO
3
produc greuti de filtrare, viteza de
sedimentare fiind mic. Nu se pot folosi utilaje cu funcionare continu
pentru separarea cristalelor de CaCO
3
cu materialul adsorbit la suprafaa lor;
- se produce spum;
- necesit mai multe saturatoare (4 saturatoare), ceea ce ridic costul
investiiei.
Saturaia I continu prezint urmtoarele avantaje:
- se obin cristale mari de CaCO
3
(5-10 ) datorit alcalinitii mai mici a
zemii proaspete, ceea ce conduce la o filtrare mai uoar a suspensiei de
precipitat care are i o vitez de sedimentare mai ridicat;
- se poate realiza recircularea zemii n aparat ceea ce conduce la
creterea cristalelor de CaCO
3
;
- instalaia este mai ieftin fiind nevoie de un singur saturator.
Dezavantajele se refer la:
- nu se poate menine constant pH-ul, datorit greutilor n reglarea
tratrii zemii cu CO
2
;
- este posibil ca nu toat zeama s fie tratat uniform cu CO
2
;
- suprafaa de adsorbie a cristalelor mari este mai mic dect a
cristalelor mici, deci purificarea este mai puin eficient.
Aparatele de saturaie I sunt cu funcionare discontinu i continu:
a) Aparatul de saturaie I cu funcionare discontinu (fig. 4.4) este format
din vasul cilindric (1), zeama intrnd n aparat prin racordul (3) i distribuit
prin distribuitorul (2) de sus n jos. CO
2
pentru saturaie este adus prin
conducta (5) i distribuit prin barbotorul (6). CO
2
este dirijat n contracurent
Materii prime pentru obinerea zahrului
47
cu zeama care prsete saturatorul prin conducta (7), trecnd prin
preaplinul (10). Gazul uzat prsete aparatul prin racordul (11).
Fig. 4.4. Aparat pentru saturaia I, cu funcionare discontinu:
1 vas cilindric; 2 tu de alimentare cu zeam + nmol concentrat; 2 tu de
alimentare cu CaO; 3 conduct de alimentare cu CO2; 3 distribuitor de CO2; 4
conduct de evacuare zeam saturaia I; 5 sticl de nivel; 6 sprgtor de spum; 7
racord de evacuare gaz de saturaie uzat.
b) Aparatul de saturaie I cu funcionare continu (fig. 4.5) se compune din
corpul cilindric (1), n care zeama de difuzie i laptele de var intr prin
conductele (2) i (2'), cu circulaie de sus n jos. Gazul de saturaie este adus
prin conducta (3) i distribuit prin barbotorul (3') i circul de jos n sus.
Zeama saturat prsete aparatul prin conducta (4). Controlul nivelului
zemii n aparat este realizat prin conducta de nivel (5). Aparatul este prevzut
la partea superioar cu prinztorul de spum (6) i racordul (7) prin care iese
gazul de saturaie.
Tehnologia zahrului
48
Fig 4.5. Aparat pentru saturaia I, cu funcionare continu:
1 vas cilindric; 2 distribuitor zeam defecat + recirculat; 3 tu intrare zeam; 4
conduct recirculare; 5 conduct gaz de saturaie; 6 duze de distribuie gaz de
saturaie; 7 conduct de evacuare zeam saturat; 8 distribuitor de gaz de
saturaie; 9 pomp centrifug; 10 preaplin; 11 evacuare gaz de saturaie uzat.
Saturaia a II-a. Are drept scop de a precipita excesul de var cu CO
2
i
de a scdea la minimum cantitatea de sruri de calciu, coninut de zeama
subire. La saturaia a II-a trebuie evitat redizolvarea nezahrului. Tratarea
cu CO
2
se face pn la pH = 8,2...8,8 i 100...150 mg CaO / litru.
Reaciile care au loc la saturaia a II-a, sunt urmtoarele:
Ca(OH)
2
+ CO
2
< CaCO
3
+ H
2
O
2 KOH + CO
2
=
K
2
CO
3
+ H
2
O
2 NaOH + CO
2
= Na
2
CO
3
+ H
2
O
Ca(R COO)
2
+ K
2
CO
3
< CaCO
3
+ 2 R COOK
(insolubil) (insolubil) (solubil)
Materii prime pentru obinerea zahrului
49
n caz de suprasaturare, cu CO
2
, are loc transformarea carbonailor n
bicarbonai, fapt nedorit, deoarece, bicarbonaii produc incrustaii pe evile
fierbtoarelor.
Saturaia a II-a este bine condus dac:
- alcalinitatea zemii ajunge la 100...150 mg CaO / litru, adic pH =
8,2...8,8;
- KOH i NaOH se transform complet n K
2
CO
3
i Na
2
CO
3
;
- operaia se desfoar la 100
o
C i fr exces de CO
2
pentru a nu se
forma bicarbonai solubili.
Saturaia a II-a dureaz aproximativ 4...5 min. i se conduce n aparate
de felul celor artate la saturaia I.
Prefierberea zemii subiri de saturaia a II-a. Aceast operaie, este
necesar numai dac s-a fcut suprasaturarea zemii i a avut loc formarea de
bicarbonai solubili. Prefierberea se realizeaz la 105...107
o
C, ntr-un
prenclzitor n care caz au loc reaciile:
Ca(HCO
3
)
2
< CaCO
3
+ CO
2
+ H
2
O
2 KHCO
3
< K
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Carbonaii insolubili se ndeprteaz prin filtrare.
Sulfitarea zemii subiri. Aceast operaie, se realizeaz n scopul:
- reducerii alcalinitii pn la 0,001% CaO;
- reducerea vscozitii zemii;
- decolorarea zemii.
La sulfitare au loc urmtoarele reacii:
SO
2
+ H
2
O < H
2
SO
3
K
2
CO
3
+ H
2
SO
3
< K
2
SO
3
+ CO
2
+ H
2
O
(reacie care reduce alcalinitatea la 0,01% CaO)
H
2
SO
3
+ H
2
< H
2
SO
4
+ 2H
(hidrogenul format are aciune decolorant asupra substanelor colorate din
zeam).
Separarea precipitatului din zemuri. Precipitatele se ndeprteaz din
zemuri dup:
- saturaia I, cnd se formeaz o cantitate mare de precipitat;
- saturaia a II-a, cnd se formeaz o cantitate mai mic de precipitat;
- dup sulfitare.
Se poate merge pe varianta:
Decantare, n care caz se separ zeama care, se trece prin filtre de
control (cum ar fi filtrul cu lumnri), iar nmolul concentrat se filtreaz n
filtru rotativ cu vid. La aplicarea acestui procedeu este necesar ca zeama s
aib un coeficient de sedimentare Sk > 6 cm/min. i un coeficient de
filtrabilitate Fk < 6 s/cm
2
. Viteza de sedimentare este influenat de mrimea
i calitatea precipitatului, vscozitatea zemii, temperatura zemii.
Folosirea de filtre concentratoare, de tip Grandfrin sau Grand Pont care
prezint urmtoarele avantaje: realizeaz un grad de concentrare mai mare a
nmolului; evit nrutirea calitii tehnologice a zemii i pierderi de zahr
prin evitarea staionrii zemii; filtrele ocup un spaiu mai redus n
comparaie cu decantoarele.
Tehnologia zahrului
50
4.4. SCHEME DE PURIFICARE
Schemele de purificare a zemii sunt clasificate n:
a) schema cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I (schema Briegell
Mller);
b) schema de purificare fr coagularea coloizilor naintea
saturaiei I (schema de purificare Door);
c) scheme mixte de purificare (schema Schneider BMA i schema
Wiklund - Door).
Schema cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I (schema Briegell
Mller). n aceast schem (fig. 4.6) zeama de difuzie este supus unei
predefecri progresive. Astfel, n predefecatorul (1) zeama este tratat cu
0,20...0,25 g CaO/ 100 ml, relundu-se n compartimentul (1) al
predefecatorului precipitatul de carbonat de calciu de la saturaia I.
n defecatorul (2) zeama este tratat cu aproximativ 1 g CaO / 100 ml,
fiind trecut apoi prin prenclzitorul (3), unde se nclzete la 85...90
o
C.
n saturatorul (4), zeama este tratat cu CO
2
pn la pH = 10,8...10,9,
apoi ajunge n decantorul (5), unde se separ zeama limpede care este
trimis la prenclzitorul (7) i saturatorul (8), iar nmolul concentrat este
filtrat-splat n filtrul rotativ cu vid (6).
Saturaia a II-a are loc pn la alcalinitatea de 0,015 0,020 g CaO / 100
ml. n final zeama este filtrat n filtrul (9).
Fig. 4.6. Schema de purificare Briegell Mller.
Schema de purificare fr coagularea coloizilor naintea saturaiei I (schema
de purificare Door). n cazul acestei scheme, zeama de difuzie se nclzete la
90
o
C n prenclzitorul (1), dup care este introdus n vasul de amestecare
(2), unde se recircul zeama tratat simultan cu CaO i CO
2
n defeco-
saturatorul (3), pn la pH = 10,8 10,9.
Zeama recirculat reprezint 600 700% fa de zeama de difuzie.
Din saturatorul (3) zeama i urmeaz cursul normal (fig.4.7).
Materii prime pentru obinerea zahrului
51
Fig. 4.7. Schema de purificare Door.
Scheme mixte de purificare (schema Schneider BMA i schema Wiklund -
Door).
n cazul schemei Schneider BMA (fig.4.8), se realizeaz stabilizarea
coloizilor zemii de difuzie n vasul (1), n care se introduc 6...10 volume nmol
concentrat de la decantorul (6) al saturatorului I (5). Zeama tratat este apoi
trecut n reactorul I a (2), n care se aduce i 150...250% zeam saturat din
reactorul I b (3), plus nmol concentrat de la decantorul (10) al saturatorului II
(9). ntre saturatorul I c (5) i reactorul I b (3) s-a introdus defecatorul (4).
nainte de a intra n saturatorul II (9) zeama se mai supune unei defecri cu
0,02...0,03 % CaO.
Fig. 4.8. Schema de purificare Schneider BMA.
n cazul schemei Wiklund Door (fig. 4.9), procesul decurge dup cum
urmeaz: zeama de difuzie se prenclzete la 60...70
o
C n prenclzitorul (1),
dup care se realizeaz predefecarea n contracurent, progresiv n predefecatorul
(2), prin adugare de 0,5 g CaO / 100 ml i 100% zeam suprasaturat pentru
coagularea i stabilizarea coloizilor. n continuare, n vasul (3), se adaug
1,2...1,6 g CaO / 100 ml, pentru defecare masiv. Zeama astfel tratat este admis
Tehnologia zahrului
52
n prenclzitorul (4), la 85
o
C, i trecut apoi la saturatorul (5), unde este tratat cu
CO
2
pn la pH = 10,8...10,9, adic la alcalinitatea de 0,08 g CaO / 100 ml.
Fig. 4.9. Schema de purificare Wiklund Door.
O parte din zeama de saturaie I este trecut la saturatorul (6) unde suport
o nou suprasaturare pn la alcalinitatea de 0,02 g CaO / 100 ml
corespunztoare pH-ului 9, i este recirculat n predefecatorul (2). Restul zemii de
saturaia I, este trecut la decantorul (7), apoi la prenclzitorul (9), mpreun cu
cea rezultat de la filtrul cu vid (8). n prenclzitor zeama se nclzete la 95
o
C i
de aici este trimis la saturatorul II (10) unde se trateaz cu CO
2
pn la
alcalinitatea de 0,015...0,020 g/100 ml. Zeama de saturaie II, ajunge n final n
filtrul (11).
EVAPORAREA ZEMII SUBIRI
5.1. INSTALAIA DE EVAPORARE
Zeama purificat, este o zeam subire, deoarece, conine 11...15%
substan uscat. Aceast zeam, trebuie concentrat pn la 60...65%
substan uscat, n care caz se obine, aa numita zeam groas.
Materii prime pentru obinerea zahrului
53
Fig. 5.1. Instalaie de evaporare cu cinci corpuri (trepte):
1, 2, 3, 4, 5 corpuri de evaporare; 6 condensator barometric; 7 prinztor de
picturi; 8 cad barometric.
Concentrarea se face de regul ntr-o staie de evaporare cu multiplu
efect care este format (vezi figura 5.1) din:
! evaporatoare (concentratoare), de regul cu evi i tub central de
circulaie. evile fierbtoare au diametrul () de 30...34 mm i lungimea (L) de
3000 mm, iar n cazul evaporatoarelor cu circulaia zemii n pelicul, lungimea
este de 4500...7000 mm.
! condensator barometric;
! pomp de vid;
! oal de condens.
Instalaia de evaporare, funcioneaz n mai multe trepte de presiune, la
temperaturi cuprinse ntre 130 i 60
o
C. Evaporatoarele sunt legate n serie i
lucreaz la presiuni descresctoare, de la primul corp la ultimul corp, astfel
nct, aburul secundar format ntr-un evaporator s serveasc la nclzirea
urmtorului evaporator. Aparatele de evaporare, denumite i corpuri de
evaporare, care lucreaz la aceeai presiune formeaz o treapt sau un efect
de evaporare.
n cazul menionat n figura 5.1. sunt cinci trepte (efecte) de
evaporare. n instalaia menionat, corpurile 1 i 2 lucreaz la presiune mai
mare dect presiunea atmosferic, iar corpul 3 lucreaz la o presiune
aproximativ egal cu cea atmosferic, iar corpurile 4 i 5 lucreaz la o
presiune mai redus dect cea atmosferic. Aburul secundar, de la ultimul
corp de evaporare, este condensat n condensatorul barometric, conectat cu
prinztorul de picturi i conectat la pompa de vid uscat.
Pentru ca staia de evaporare cu efect multiplu s funcioneze,
transmiterea de cldur trebuie s se fac de la un aparat la altul, ceea ce
nseamn o cdere de temperatur a vaporilor de la o treapt la alta.
Aceast condiie este dat de ecuaia:
Q = K
1
S
1
(t
0
t
f1
) = K
2
S
2
(t
1
t
f2
) = .... = K
n
S
n
(t
n-1
t
fn
)
n care: Q este cantitatea de cldur adus de abur n corpul 1, [Kcal];
Tehnologia zahrului
54
K
1
, K
2,
K
3,
...K
n
coeficientul total de transmitere a cldurii, [Kcal/m
2
h
grad];
S
1,
S
2,
S
3,
... S
n
suprafeele de nclzire a aparatelor, [m
2
];
t
0
, t
1
, ...t
n-1
temperatura vaporilor saturai de nclzire n fiecare
evaporator, [
o
C];
t
f1
, t
f2
, ...t
fn
temperatura de fierbere a zemii, [
o
C].
Condensarea aburului, ieit din ultimul corp al instalaiei de evaporare,
se realizeaz n condensatorul barometric de amestec cu nlimea (H), de 2,
3 ori mai mare dect diametrul (D) i prevzut cu icane. La condensatorul
barometric (vezi figura 5.2.) se consum 200...500 l ap/100 kg sfecl.
Fig. 5.2. Condensator barometric cu icane:
1 corp cilindro-conic; 2 separator de picturi; 3 cad barometric.
5.2. MODIFICRILE ZEMII N TIMPUL EVAPORRII
La concentrarea zemii subiri au loc urmtoarele modificri:
! creterea uoar a puritii, datorit descompunerii suferite de
nezahr, descompunere care conduce la depuneri pe evile evaporatorului i
la trecerea lor n apa de condens (antrenate de vaporii de ap) sau n gazele
necondensabile (cele volatile);
! scderea alcalinitii zemii ca rezultat al descompumerii amidelor,
descompunerii zahrului invertit cu formare de acizi humici i
caramelizareaslab a zaharozei;
Materii prime pentru obinerea zahrului
55
asparagina
+ H
2
O
NH
2
CONH2 HOOC CH CH
2
+ NH
3
acid asparagic amoniac
NH
2
HOOC CH CH
2
COOH
NH
2
HOOC CH CH
2
COOH + K
2
CO
3
CO
2
NH
2
KOOC CH CH
2
COOK + + H
2
O
asparaginat de potasiu
! modificarea coninutului de coloizi. Coloizii din zeama de saturaie II
reprezint 0,09% fa de sfecl. Prin aciunea dintre aminoacizi i zahrul
invertit se mrete cantitatea de coloizi colorai, cere pot fi adsorbii la
suprafaa cristalelor de zahr la operaia de cristalizare;
! descompunerea zahrului i intensificarea coloraiei este n funcie
de temperatura de evaporaie i de pH-ul zemii;
! formarea de precipitate insolubile care se depun pe evile
evaporatoarelor. Cauzele formrii de precipitate insolubile sunt:
- creterea concentraiei zemii i inclusiv a srurilor organice i
anorganice, slab solubile, care se depun;
- scderea solubilitii srurilor de calciu odat cu creterea
concentraiei de zahr a zemii;
- trecerea bicarbonailor n carbonai insolubili.
Depunerile pe evi sunt duntoare datorit faptului c se micoreaz
trensmiterea de cldur.
5.3. CALCULUL SIMPLIFICAT AL STAIEI DE EVAPORARE
Cantitatea de ap evaporat, este dat de relaia:
W = G
1
G
2
2
1
1 2
b
b
G G #
n care: W cantitatea de ap evaporat raportat la 100 kg sfecl, [kg];
G
1
cantitatea de zeam subire raportat la 100 kg sfecl, [kg];
G
2
cantitatea de zeam groas raportat la 100 kg sfecl, [kg];
b
1
concentraia zemii subiri, [
o
Brix];
b
2
concentraia zemii groase, [
o
Brix].
Calculul simplificat al staiei de evaporare cu cinci corpuri:
a) cantitatea total de ap:
&
&
'
(
)
)
*
+
% #
2
1
1
b
b
1 G W
b) cantitatea de abur, care intr n corpul 1 de evaporare:
Tehnologia zahrului
56
D
1
= Dc + E
4
+ E
3
+ E
2
+ E
1
n care: D
1
cantitatea de abur care intr n primul corp de evaporare, [kg];
D
c
cantitatea de abur la condensator, [kg];
E
1
,E
2
, E
3
, E
4
prelevrile de abur de la corpurile de evaporare, [kg];
, -
5
E 4 E 3 E 2 E W
D
4 3 2 1
c
: : : %
#
c) cantitatea de ap evaporat, la fiecare corp, raportat la 100 kg sfecl,
[kg]:
W
1
= D
1
W
2
= D
1
E
1
W
3
= W
2
E
2
W
4
= W
3
E
3
W
5
= W
4
E
4
W
5
= D
c
W
4
= D
c
+ E
4
W
3
= D
c
+ E
4
+ E
3
W
2
= D
c
+ E
4
+ E
3
+ E
2
W
1
= D
c
+ E
4
+ E
3
+ E
2
+ E
1
d) concentraia zemii, n fiecare corp de evaporaie:
Bx
1
=
1 1
1 1
W G
b G
%
"
, [
o
Bx]
Bx
2
=
) (
2 1 1
1 1
W W G
b G
: %
"
, [
o
Bx]
Bx
3
=
) (
3 2 1 1
1 1
W W W G
b G
: : %
"
, [
o
Bx]
Bx
4
=
) (
4 3 2 1 1
1 1
W W W W G
b G
: : : %
"
, [
o
Bx]
Bx
5
=
) (
5 4 3 2 1 1
1 1
W W W W W G
b G
: : : : %
"
, [
o
Bx]
FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI
6.1. CONSIDERAII GENERALE PRIVIND FIERBEREA I
CRISTALIZAREA
Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la evaporare
(concentrare) cu 60...65
o
Brix, se concentreaz pn la 90...93
o
Brix, n care
Materii prime pentru obinerea zahrului
57
caz se obine o mas groas, care reprezint, o suspensie de cristale de
zahr ntr-un sirop mam. Siropul mam conine n soluie tot nezahrul aflat
n zeama groas, precum i o parte din zahrul pe care impuritile l menin
necristalizabil. Siropul mam sau siropul de scurgere, este un sirop
intercristalin cu puritate inferioar masei groase.
Cristalizarea zaharozei (zahrului), are loc concomitent cu fierberea
atunci cnd zeama atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de
suprasaturaie este de " 1,05...1,10. Rezult c, fierberea trebuie s se fac
n interiorul aa numitei zone metastabile, respectiv ntre = 1,0 i 1,2, cnd
se amorseaz cristalizarea prin introducerea de centri de cristalizare i
ntre = 1,2 i 1,3, cnd se formeaz germeni de cristalizare spontan.
Suprasaturaia se stabilete prin ngroarea zemii pn la proba de fir.
La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul de
germeni de cristalizare introdui este de 10
6
...10
8
/ 100 l mas groas. Dup
nsmnare, are loc creterea cristalelor de zahr, avnd ca pornire
germenii de cristalizare introdui, germeni pe care se depune zaharoza din
soluia suprasaturat, sub influena unui gradient de concentraie n c
2
> c
1
(c
2
concentraia zaharozei n soluia suprasaturat, iar c
1
concentraia
zaharozei n soluia aflat la suprafaa germenului).
Viteza de cretere a cristalelor de zahr, respectiv viteza de depunere a
zaharozei pe germenele de cristalizare este dat de relaia:
K =
! "
=
S
G
;
K =
2
min m
mg
"
n care: G variaia masei cristalului, [mg];
S suprafaa cristalelor, [m
2
];
timpul, [min].
Viteza de cristalizare, reprezint deci, cantitatea de zahr [mg], care
cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1 m
2
.
Viteza de cristalizare este influenat de urmtorii factori:
! gradul de suprasaturaie al soluiei de zahr (masei groase), care
trebuie meninut la o anumit valoare, pentru a nu se forma n mod spontan
noi centri de cristalizare, ceea ce ar conduce la o cristalizare neuniform,
deci la formarea de cristale cu diferite dimensiuni;
! temperatura, care influeneaz indirect viteza de cristalizare, prin
faptul c micoreaz vscozitatea masei groase, deci favorizeaz micarea
moleculelor de zaharoz;
! puritatea masei groase: cu ct puritatea este mai mare cu att viteza
de cretere a cristalelor de zahr este mai mare, existnd o corelaie ntre
puritate, coeficientul de saturaie i viteza de cretere a cristalelor de zahr
(tabelul 6.1.).
Tabelul 6.1.
Corelaia dintre puritate i coeficientul de saturaie
Puritatea,
Coeficientul de saturaie
Tehnologia zahrului
58
Q 1,03 1,06 1,09 1,12 1,15 1,18 1,21
100 1120 2360 4050 6900 - - -
92 620 1540 2390 2850 3300 3750 4180
80 235 415 580 710 840 975 1105
Influen pozitiv, asupra vitezei de cristalizare, o au i:
- agitarea, care uureaz deplasarea moleculelor de zaharoz spre
cristal;
- mrimea, i deci suprafaa germenilor de cristalizare;
- timpul: cantitatea de zaharoz depus pe cristale variaz cu ptratul
timpului.
Influen negativ, asupra vitezei de cristalizare, o are:
- alcalinitatea prea mare a masei groase (reacia trebuie s fie neutr).
Scheme de fierbere i cristalizare
Aparatele de fierbere a zemii groase sunt:
- aparate de fierbere verticale cu funcionare discontinu;
- aparate de fierbere cu funcionare continu.
Frecvent se utilizeaz aparatele de fierbere sub vacuum cu circulaie
mecanic a zemii groase (vezi figura 6.1.).
n acest aparat, concentrarea final a masei, se poate face pn la
95...96
o
Brix, pentru a avea ct mai puin zahr n siropul intercristalin, deci
pierderi de zahr n melas ct mai mici. Fierberea poate dura 8...16 ore.
Dup fierbere la Brixul dorit, masa groas este descrcat ntr-un
malaxor cristalizator, amplasat sub aparatul de fierbere. Malaxorul
cristalizator este rcit artificial. n malaxorul cristalizator masa groas se
rcete i zahrul cristalizeaz.
Rcirea trebuie astfel condus nct siropul mam (intercristalin) s fie
suprasaturat ( = 1,1). Rcirea final se face pn la 35
o
C, iar nainte de
centrifugare masa fiart (masa groas) se nclzete la 40...45
o
C, astfel nct
siropul intercristalin s devin o soluie saturat cu = 1,0 vscozitatea fiind
mai mic cu 20 30%.
Materii prime pentru obinerea zahrului
59
Fig. 6.1. Fierbtor sub vid, cu agitator:
1 corp; 2 ax cu palete; 3 separator de picturi; 4 evi de fierbere; 5 camer de
fierbere.
6.2. RAFINAREA ZAHRULUI
Rafinarea zahrului, reprezint operaiile prin care se ndeprteaz
impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr, prin adsorbiune sau
includere (incluziuni solide sau lichide). Datorit impuritilor se obine zahr
cu cristale neuniforme, unele deformate i o coloraie destul de intens.
ndeprtarea impuritilor se face prin:
- operaia de afinaie a zahrului brut;
- dizolvare i recristalizare, dup o prealabil decolorare i filtrare a
clerselor.
Afinaia, este metoda de purificare a zahrului, prin care se nlocuiete,
mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale, care nu se
ndeprteaz la centrifugare, cu o pelicul de sirop cu puritate mai mare
dect siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge n dou etape:
a) etapa de obinere a masei artificiale, n care caz, zahrul se amestec
ntr-un malaxor special cu sirop nclzit la 85...90
o
C, cu o puritate mai mare
dect a siropului mam (intercristalin).
b) centrifugarea masei artificiale n centrifuge, cu care ocazie se
poate face i o albire cu ap sau abur.
Tehnologia zahrului
60
Condiiile n care are loc operaia de afinare sunt:
! Brixul masei groase trebuie s fie ct mai ridicat (90...92
o
Brix),
evitndu-se astfel dizolvarea zahrului;
! amestecarea masei groase n malaxor trebuie s dureze mai mult de
o or;
! nainte de centrifugare masa artificial se aduce la 88...90
o
Brix, prin
adaos de sirop, care nu trebuie s depeasc 25% fa de greutatea
zahrului supus afinrii;
! siropul adugat, trebuie s aib temperatura de 85...90
o
C, astfel nct,
masa artificial s aib o temperatur ct mai ridicat, ceea ce favorizeaz
centrifugarea.
Obinerea clerelor (clerselor) purificate. Se obin prin dizolvarea zahrului
galben, sau zahrului afinat, n ap de condens sau ntr-o zeam subire bine
purificat.
Temperatura clerei (clersei), trebuie s ajung la 80...90
o
C, iar Brixul la
65
o
Bx. Operaia de dizolvare are loc n vase cu agitator i serpentine de
nclzire.
Clerele (clersele) se decoloreaz cu:
- crbune de oase (crbune animal);
- crbune activ vegetal adugat n proporie de 0,8% fa de substana
uscat.
Dup amestecare, clera (clersa) se filtreaz n filtre cu discuri sau filtre
cu lumnri. Purificarea clerelor (clerselor) se poate face i cu ajutorul
schimbtorilor de ioni.
6.3. SCHEME DE OBINERE A ZAHRULUI RAFINAT
n fabricile de zahr, se folosesc mai multe scheme de obinere a
zahrului rafinat, i anume:
- scheme de fierbere cristalizare cu patru produse (fig. 6.2.);
- scheme de fierbere cristalizare cu patru produse i picior de cristal
(fig. 6.3).
La toate schemele menionate se observ c intervine i operaia de
centrifugare.
De la centrifugare se obine:
- zahrul cristal cu 0,5% umiditate;
- siropul verde;
- siropul alb rezultat din splarea zahrului cristale cu ap (70...80
o
C)
sau abur.
Centrifugele utilizate n industria zahrului pot fi cu funcionare
periodic (verticale, suspendate) i cu funcionare continu (orizontale i
verticale) (fig. 6.4).
Principiul centrifugrii
La rotirea tamburului ia natere o for centrifug (Fc):
Fc = r m " "
2
"
Materii prime pentru obinerea zahrului
61
Dac " =
60
2 n " " #
i m =
g
G
; atunci: Fc = "
g
G
r
n
"
"
900
2 2
#
.
Considernd:
g
2
#
= 1, atunci Fc =
900
2
r n "
.
Oricare centrifuge se caracterizeaz prin factorul de separare Z:
Z =
g
r "
2
"
sau Z =
900
2
n r "
.
Zeam purificat concentrat
Fierbere - cristalizare
Masa groas I
Centrifugare
Zahr galben Sirop verde I Sirop alb
Fierbere - cristalizare
Masa groas II
Centrifugare
Zahr brut
Malaxare
Masa groas artificial
Centrifugare
Zahr afinat Sirop de afinatie
Dizolvare
Decolorare
Filtrare
Clers purificat Fierbere - cristalizare
Masa rafinat I
Centrifugare
Zahr rafinat
Sirop rafinat I
Fierbere - cristalizare
Masa rafinat II
Centrifugare
Zahr rafinat Sirop rafinat II
Ape
condens
Tehnologia zahrului
62
Fig. 6.2. Schema de fierbere i cristalizare cu patru produse.
Zeam purificat concentrat
Fierbere - cristalizare
Masa groas I
Centrifugare
Zahr galben
Zahr afinat II
Zahr brut
final II
Centrifugare
Masa groas II
Fierbere - cristalizare
Sirop verde I
Melas
Sirop de afinatie
H
2
O
Zahr afinat I
Picior de cristal
Clers Ap
Clers purificat
Filtrare
Decolorare
Fierbere - cristalizare
Masa groas
rafinat I
Centrifugare
Sirop rafinat I
Zahr rafinat I
Centrifugare
Masa groas
rafinat II
Fierbere - cristalizare
Sirop rafinat II Zahr rafinat II
Fig. 6.3. Schema de fierbere i rafinare cu patru produse i picior de cristal.
Materii prime pentru obinerea zahrului
63
Fig. 6.4. Centrifug vertical pentru obinerea zahrului cristal:
1 ax vertical; 2 tambur conic; 3 conduct de alimentare; 4 conduct pentru apa
de splare. Siropul alb rezult din splarea zahrului cristal cu ap sau abur. Apa are
70...80
o
C i este pulverizat.
Centrifugele din industria zahrului au Z = 650...1500, iar turaia
centrifugelor este de 1000 rot/min, pentru centrifuge cu funcionare periodic
i 2500 rot/min pentru centrifuge cu funcionare continu-verticale.
Productivitatea centrifugei cu funcionare discontinu este:
G max =
!
60
1
" G
=
!
$ 60
1
" " V
n care: V
1
= volumul arjei, [m
3
];
= greutatea specific a materialului, [kg/m
3
];
= durata ciclului de centrifugare, [min].
Pentru o centrifug cu diametrul 1200 mm, care centrifugheaz masa
groas I, durata ciclului cuprinde:
- pornirea i ncrcarea 25 s.
- centrifugare sirop verde 70 s.
- albire cu ap 35 s.
- albire cu abur 150 s.
- frnare i descrcare 70 s.
Total 350 s.
PRELUCRAREA ZAHRULUI UMED
Tehnologia zahrului
64
7.1. TRANSPORTUL I SORTAREA ZAHRULUI
Zahrul, obinut de la centrifuge, trebuie uscat i pentru aceasta
trebuie transportat la usctor, transport care se poate realiza cu un
transportor oscilant, care joac i rol de sortator.
Transportorul oscilant (fig. 7.1) este alctuit dintr-o bandjgheab cu
fund plat, susinut de arcuri nclinate i flexibile. Micarea oscilatorie este
primit de la un mecanism bielmanivel. Cristalele de zahr se deplaseaz
prin salturi, ajungnd la captul transportorului de unde este preluat de un
elevator care le ridic la usctor.
Jgheabul are limea de 400...1000 mm i nlimea marginilor de
200...300 mm. Numrul de oscilaii este de 300...400 pe minut. n timpul
transportului zahrul se rcete i ncepe s se usuce. Pe transportor,
zahrul se deplaseaz cu 0,15 0,21 m/s n strat de 0,03 0,05 m.
Fig. 7.1 Transportor oscilant:
1 band; 2 arcuri; 3 stratde zahr; 4 mecanism biel-manivel.
Elevatorul de ridicare a zahrului la usctor este un elevator cu cupe
fixate pe dou lanuri sau pe o band de cauciuc. Distana dintre dou cupe
este de 0,4...0,6 m, coeficientul de umplere al cupelor ( = 0,75), iar viteza de
deplasare a benzii (lanurilor) cu cupe (v = 1,5 m/s). La transportul zahrului,
cu transportorul oscilant i elevatorul cu cupe se are n vedere o mas
volumetric a zahrului de 800 kg/m
3
.
7.2. USACREA ZAHRULUI
7.2.1. CONSIDERAII GENERALE ASUPRA USCRII
Uscarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea apei dintr-un
produs (transfer de umiditate) concomitent cu transferul de cldur.
ndeprtarea apei din interiorul produsului spre suprafa are loc prin difuzie,
iar de la suprafaa liber a produsului spre agentul vehiculator, prin
evaporare la suprafa, aceasta fiind condiionat de doi factori importani:
- diferena de presiuni pariale ntre suprafaa produsului i mediul n
care se face difuzia apei;
- existena unei suprafee ct mai mari de difuzie i evaporare a apei.
Factorii care influeneaz uscarea sunt urmtorii:
Materii prime pentru obinerea zahrului
65
- natura produsului supus uscrii: intereseaz structura produsului,
poroas sau capilar;
- felul cum se prezint apa: ap legat chimic, ap capilar etc.
- forma i dimensiunile produsului: produsele mrunite au suprafaa
liber specific mare i grosimea mic, ceea ce favorizeaz uscarea;
- temperatura i umiditatea agentului de uscare: aerul cu umiditate
mic i temperatura mare se poate ncrca cu umiditate mult de la suprafaa
produsului i pentru ca aerul s fie refolosit este supus unei nclziri la x =
ct.
- sensul de deplasare i viteza aerului: la uscarea n contracurent este
posibil trecerea unei cantitii mai mari de umiditate n aer, viteza de
deplasare a aerului trebuind s fie corelat cu viteza de difuzie i cu cea de
evaporare a apei din produs.
7.2.2. USCAREA ZAHRULUI
Pentru ca zahrul s poat fi pstrat fr riscul aglomerrii sale este
necesar ca umiditatea s fie mai mic de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0, s
nu conin zahr invertit care este higroscopic, s fie rcit pn la
temperatura de 25
o
C i s nu conin praf de zahr.
Cristalele de zahr care ies din centrifug, se caracterizeaz prin:
- umiditate de 0,5% pentru cele cu dimensiuni de 1...1,5 mm;
- umiditate de 2,0% pentru cele cu dimensiuni de 0,25...0,3 mm.
Umiditatea cristalelor de zahr se afl sub urmtoarele forme:
- form legat, asemenea unui film de sirop suprasaturat pe suprafaa
cristalelor;
- ca umiditate intern, moleculele de ap fiind incluse n structura
cristalelor;
- ca umiditate liber, n siropul ce nconjoar cristalul de zahr.
La uscare se ndeprteaz n primul rnd umiditatea liber, apoi
umiditatea din filmul suprasaturat, astfel nct zahrul din aceast pelicul se
concentreaz i cristalizeaz sub form amorf. Umiditatea intern nu poate
fi eliminat dect dac zahrul este mcinat.
Pentru a se elimina umiditatea i a se realiza transferul de cldur este
necesar ca ntre zahr i aerul cald s existe o diferen de umiditate i de
temperatur, viteza de uscare depinznd de caracteristicile zahrului i ale
aerului cald.
7.2.3. INSTALAII DE USCARE
Pentru zahrul n cristale mai mari de 1 mm se folosete usctorul turn,
n contracurent (figura 7.2). Pentru zahrul n cristale mijlocii de 0,5...1 mm se
utilizeaz usctorul turbin (figura 7.3), care prezint urmtoarele avantaje:
asigur pstrarea luciului i a calitii cristalelor; procesul de uscare este
intens; consumul de energie este redus.
Tehnologia zahrului
66
Fig 7.2 Usctor-turn pentru zahr:
1 corpul usctorului; 2 ax cu discuri; 3 icane; 4 gur de ncrcare; 5
angrenaj cu roi dinate; 6 grup motoreductor.
Fig.7.3. Usctor turbin:
1 - discuri inelare; 2 suporturi pentru discurile inelare, suporturi ce se rotesc n jurul
axului central 3, cu 1/3 ... 1/4 rot/min; 3 ax central; 4 gur de alimentare; 5
ventilatoare fixate pe axul 3; 6 ventilator de aspiraie aer saturat; 7 radiatoare de
nclzire aer; 8 canale admisie aer proaspt; 9 transportor evacuare zahr uscat-
Materii prime pentru obinerea zahrului
67
rcit (sgeile continui semnific circulaia aerului; sgeile barate reprezint traseul
zahrului).
Pentru uscarea cristalelor fine se utilizeaz usctorul cu tambur rotativ,
nclinat fa de orizontal cu 4...6 %, care se rotete cu 3...5 rot/min.
Usctorul are lungimea de 3 4m i diametrul () de 1,5 2 m i este
prevzut cu palete curbate interioare fixate pe peretele tamburului. Aproape
de evacuare, peretele plin al tamburului, pe o lungime de 0,5 m este nlocuit
cu site pentru cernerea zahrului uscat n contracurent cu aer cald (figura
7.4).
Fig. 7.4. Usctor tambur:
1 corp cilindric; 2 bandaje; 3 site; 4 rol de ghidare; 5 rol de sisinere.
7.2.4. SORTAREA ZAHRULUI
Aceast operaie, are loc dup uscare-rcire i are drept scop de a
sorta cristalele de zahr dup mrime.
Pentru sortare se utilizeaz:
Transportorul oscilant, asemntor cu cel folosit la transportul zahrului
umed la uscare. Suprafaa pe care se deplaseaz zahrul este constituit din:
- site cu ochiuri de 0,3 0,7 mm (primul rnd);
- site cu ochiuri de 0,7 1,5 mm (al doilea rnd);
- site cu ochiuri de aproximativ 3 mm pentru cristalele mari.
Tehnologia zahrului
68
Site vibratoare, care reprezint un set de site suprapuse montate n
rame, cu nclinaie de 20
o
fa de orizontal. Sitele au micare vibratorie.
7.2.5. SEPARAREA PRAFULUI DE ZAHR
Pentru separarea prafului de zahr ce se formeaz la uscare, i sortare,
din aerul ncrcat cu acest praf, se utilizeaz:
- separatoare umede (figura 7.5);
- cicloane (figura 7.6);
- filtre cu saci nchise.
Fig. 7.5. Schi de principiu a decantorului umed:
1 corpul decantorului; 2 vas cu ap; 3 icane.
v1 > v2; D >d1.
Fig. 7.6. Ciclon de separare zahr din aer cu praf de zahr:
1 corpul cilindro-conic; 2 conduct central de evacuare a aerului curat.
7.2.6. DEPOZITAREA ZAHRULUI N VRAC
Depozitarea zahrului n vrac se face n silozuri, de regul, sub form
de turn, cu capacitate mare de nsilozare (20000 t). Asemenea turnuri au
diametrul interior de 35 m, nlimea de 27 m i grosimea peretelui de 26 cm.
nlimea zahrului n siloz este de aproximativ 23,5 m (fig. 7.7).
Acoperiul, fundul i pereii silozului sunt izolai contra cldurii i
umezelii i sunt prevzui cu instalaie de condiionare a aerului. Pereii
Materii prime pentru obinerea zahrului
69
silozului sunt din beton comprimat i sunt strbtui de canale (420 canale)
cu diametrul de 7,5 cm (prin care circul aerul cald). Fundul silozului este o
plac de beton armat, de 20 cm i este deasemenea strbtut de canale,
pentru aerul cald (totalitatea lungimilor canalelor nsumeaz 4,5 km).
Fig. 7.7. Siloz-turn pentru depozitarea zahrului.
Fig. 7.8. Elevetor vertical cu cupe:
a - schema de principiu; b forma cupei i dimensiunile ei.
H1 = 106...5000 mm; H2 = 106...256 mm; a = 100...400 mm.
Zahrul este adus n siloz cu ajutorul unui transportor cu band,
montat n pasarele metalice izolate, i cade pe un pod rotativ care se sprijin
Tehnologia zahrului
70
pe turnul central al silozului, cu diametrul de 4 m, i n jurul cruia se rotete.
La umplerea silozului, podul , se rotete cu 2 rot/or, lsndu-l s cad
uniform prin intermediul a 12 deflectoare distribuitoare. Podul rotativ, poate fi
ridicat / cobort pe ntreaga nlime a turnului central. Sub pod, exist un
trasportor elicoidal deschis, care se nvrte odat cu acesta. La ncrcarea
silozului melcul ajut la distribuirea zahrului n siloz, rotindu-se ntr-un
sens, iar la descrcare (sens de micare invers), aduce zahrul ctre turnul
central. La descrcare, zahrul ptrunde n turnul central prin clapete
montate pe toat nlimea, care se deschid consecutiv de sus n jos. Odat
ajuns n turnul central, zahrul este preluat de un elevator cu cupe (fig. 7.8)
ce l descarc n banda de evacuare, montat tot la partea superioar a
silozului, care transport zahrul la magazia de nscuire / ambalare.
Sunt construite i silozuri cu descrcare pe la partea inferioar, prin
intermediul unor clapete, zahrul fiind preluat de un transportor band.
7.2.7. DEPOZITAREA ZAHRULUI AMBALAT N SACI
Zaharul care se ambaleaz n saci de iut de 100 kg, sau saci de hrtie
de 50 i 25 kg, se depoziteaz n magazii construite din materiale rezistente la
foc i bine izolate termic i mpotriva umezelii.
n magazie, sacii se aeaz n stive cu 15...20 saci pe nlime. Stivele
se construiesc pe grtare de lemn. Stivuirea, se face pe direcie longitudinal
i apoi transversal, asigurndu-se astfel, soliditatea stivelor i circulaia
aerului. Stivuirea, se face mecanizat, cu ajutorul electrostivuitoarelor. Aerul
din magazie, trebuie condiionat, pentru a se evita absorbia de umiditate, i
deci, aglomerarea zahrului, respectiv, favorizarea dezvoltrii
microorganismelor, care pot conduce la invertirea zaharozei, i respectiv, la
producerea de polizaharide cu aspect mucilaginos.
7.2.8. CALCULE TEHNOLOGICE SIMPLIFICATE PRIVIND USCAREA
ZAHRULUI
Cantitatea de zahr (Gu) complet uscat, neinnd seama de pierderi:
Gu =
100
100
1
1
W
G
%
" =
100
100
2
2
W
G
%
"
unde:
G
1
=
1
2
2
100
100
W
W
G
%
%
"
G
2
=
2
1
1
100
100
W
W
G
%
%
"
n care: G
1
este cantitatea de material umed care intr n usctor, [kg/h];
G
2
cantitatea de material uscat care iese din usctor, [kg/h];
W
1
umiditatea materialului nainte de uscare, [%];
W
2
umiditatea materialului dup uscare, [%].
Cantitatea de ap evaporat la uscare:
W = G
1
G
2
Materii prime pentru obinerea zahrului
71
W = G
1
2
1
1
100
100
W
W
G
%
%
"
sau W = G
1
(
2
2 1
100 W
W W
%
%
)
sau W =
1
2
2
100
100
W
W
G
%
%
" G
2
sau W = G
2
(
1
2 1
100 W
W W
%
%
)
Consumul de aer, considernd un usctor fr pierderi.
Umiditi intrate n usctor:
- cu materialul ce se usuc: G
1
100
1
W
- cu aerul: Lx
1
Total: G
1
100
1
W
+ Lx
1
Umiditi ieite din usctor:
- cu materialul uscat: G
2
100
2
W
- cu aerul: Lx
2
Total: G
2
100
2
W
+ Lx
2
n absena pierderilor: G
1
100
1
W
+ Lx
1
= G
2
100
2
W
+ Lx
2
Umiditatea ndeprtat n usctor din materialul care se usuc:
W = G
1
100
1
W
G
2
100
2
W
W = L (x
2
x
1
)
De unde: L =
1 2
x x
W
%
, [kg/h]
Consumul specific de aer:
l =
1 2
1
x x W
L
%
# , [kg/kg umiditate]
Considernd x
2
= x
0
(aerul care trece prin radiator nu absoarbe sau
cedeaz umiditate) atunci:
l =
0 2
1
x x %
, [kg/kg umiditate]
Tehnologia zahrului
72
n care: L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, [kg/h];
x
0
coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator,
[kg/kg aer uscat];
x
1
coninutul de umiditate al aerului la intrarea n usctor,
[kg/kg aer uscat];
x
2
coninutul de umiditate al aerului la ieirea din usctor,
[kg/kg aer uscat].
Zahrul cristal uscat are polarizaia 99,75% i umiditatea de 0,06%.
Rezumnd tehnologia de fabricare a zahrului din sfecl, putem arta
c aceast este mai mult un proces bazat pe operaii fizice i fizico-chimice,
aspectul microbiologic referindu-se la posibilitile de infectare n diferite
faze tehnologice.
Linia tehnologic de fabricaie a zahrului din sfecl este artat n fig.
7.9.
Materii prime pentru obinerea zahrului
73
Fig. 7.9. Linia tehnologic de fabricaie a zahrului din sfecl.
OBINEREA ZAHRULUI CUBIC
Zahrul cubic, se obine din clerse purificate, conform schemei
tehnologice prezentate n figura 8.1. Se observ din schem c se obine
concomitent i zahr tos.
Sirop alb Zahr rafinat
Centrifugare/splare
Masa rafinat
Fierbere - cristalizare
Clers purificat
Purificare
Centrifugare
Masa groas II
Fierbere - cristalizare
Sirop alb Sirop verde Zahr tos
Centrifugare
Masa groas I
Fierbere - cristalizare
Zeam concentrat
Zahr brut Melas
Afinatie
Zahr afinat
Dizolvare Ap
Clers
Licher
Sirop verde
Presare
Uscare
Tiere
Zahr cubic
Ambalare/depozitare
Fig.8.1. Schema tehnologic de obinere a zahrului cubic.
Clersa se obine din zahr galben sau zahr afinat.
Tehnologia zahrului
74
La fierberea clersei purificate, n vederea obinerii masei groase I,
trebuie avut n vedere urmtoarele:
- camera de fierbere a aparatului trebuie s fie meninut permanent
acoperit de produs, pentru a se evita caramelizarea;
- nsmnarea se face cu aproximativ 2 kg zahr pudr, pentru a se
obine cristale mici;
- se menine o suprasaturaie de 1,01...1,05;
- temperatura de fierbere, n prima perioad, este de 80...85
o
C, iar vidul
400 500 mmHg. n partea a doua temperatura se reduce la 70...72
o
C;
- n timpul fierberii, se adaug ultramarin, iar pentru decolorare se
adaug hidrosulfit.
Centrifugarea masei groase se face n centrifuge cu site avnd orificii
de 0,3 mm. Splarea cristalelor se face cu clers de splare numit licher.
Umiditarea zahrului supus presrii este de 2 3%.
Pentru presare n vederea obinerii zahrului cubic se folosesc maini
de presat, cu plac rotund, tip Psyllas i agregate cu funcionare continu,
tip Chambon.
Fig. 8.2. Presarea zahrului n vederea obinerii zahrului cubic:
a masa presei Psyllas; b ciclu de presare: I pistonul n poziia inferioar; II
umplerea matriei; III presarea; IV scoaterea batonului din matrice; H1 nlimea
iniial a pistonului fa de marginea matriei; H2 nlimea dup presare; P
contraplac.
Presa tip Psyllas, este alctuit dintr-o mas rotund, prevzut cu 4
matrie fixate simetric fa n fa (fig. 8.2.a). Matria este confecionat din
alam i este mprit n compartimente prin perei cu grosimea de 3 mm,
distana dintre perei fiind 23 mm, care reprezint mrimea laturii batonului.
n golurile matricei se mic nite pistoane, a cror poriune superioar
este format din plcue de alam, care formeaz fundul matricei. Prin
deplasarea acestor pistoane se realizeaz comprimarea zahrului fa de o
contraplac (P), care se afl deasupra mesei rotunde. Masa rotund se
nvrte cu 6...8 rot/minut, la fiecare rotaie cu 90
o
fcnd o oprire de 1...1,5
secunde, timp n care n fiecare matri are loc o operaie a ciclului de
presare (figura 8.2.b).
Cnd pistonul se afl la partea inferioar, la o rotaie cu 90
o
, spaiul gol
se umple cu zahr, adus dintr-un alimentator, dup o alt rotaie cu 90
o
, se
face presarea prin ridicarea pistonului cu distana H
1
H
2
, astfel nct H
2
s
fie egal cu latura batonului pentru a se obine o seciune ptrat. Dup o
Materii prime pentru obinerea zahrului
75
nou rotire cu 90
o
batonul este mpins n afara matriei i este luat de un
dispozitiv care-l aeaz pe un grtar. Din fiecare matri ies 8 batoane, deci
din cele 4 matrie vor iei 24 de batoane. Grtarele cu batoane se aeaz pe
rastele crucioare, care se introduc n usctoare la care aerul are
temperatura de 70
o
C. Dup uscare, batoanele se taie n buci, prin lovire
instantanee ntre dou cuite.
RAFINAREA ZAHRULUI BRUT
DIN TRESTIE DE ZAHR
9.1. MATERIA PRIM
Materia prim, n acest caz, o constituie zahrul brut din trestia de
zahr care are caracteristicile prezentate n tabelul 9.1.
Zahrul brut din trestie prezint caracteristicile senzoriale i fizico-chimice
menionate n tabelul 9.1.
Tabelul 9.1.
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale zahrului brut din trestie
Valori medii pentru zahrul brut
Indicatorul
UM
Calitate
inferioar
Calitate medie
Calitate
superioar
Culoare - Galben - rocat
Aspect -
Granulaie mare, cirstale dure, uniforme, fr
aglomerri
Gust i miros -
Gust dulce, fr gust i miros strin n stare uscat
sau n soluie
Zaharoz
% fa
de s.u.
# 96,5 # 97,2 # 98
Umiditate % $ 0,77 $ 0,60 $ 0,40
Substane
reductoare
% # 0,98 $ 0,70 $ 0,50
Cenu % $ 0,60 $ 0,50 $ 0,40
Alte nezaharuri % $ 1,15 $ 1,00 $ 0,70
Tehnologia general de rafinare a zahrului burt de trestie cuprinde
urmtoarele operaii grupate n:
- obinerea clerei (clersei) brute totale;
- purificarea calco-carbonic a clerei (clersei);
- fierberea i cristalizarea zahrului n treapta I;
- fierberea i cristalizarea zahrului n treapta II;
- fierberea i cristalizarea zahrului n treapta III;
- fierberea i cristalizarea zahrului n treapta IV.
9.2. OBINEREA CLEREI (CLERSEI) BRUTE TOTALE
Obinerea clerei (clersei) brute totale se face prin dizolvarea zahrului
brut, folosindu-se ns i zahrul brut produs III afinat (cu puritate 97% i
Tehnologia zahrului
76
umiditate 2%), precum i zahrul brut produs IV (cu puritate 96,5% i
umiditate 2%). Operaiile de obinere a clerei sunt artate n figura 9.1.
Zahr brut
cu Q = 96,5 %
si umiditate = 2%
Ap dulce de la filtrele cu vid
Q = 80%
10 grade Bx.
Afinatie
Masa artificial I
Centrifugare
Zahr afinat I Sirop de afinatie
Ap condens
Dizolvare
Decolorare
Filtrare
Cler (clers) purificat
Q = 97,36%
50 grad Bx.
(malaxare cu apa dulce
de la filtrele cu vid)
ctre rezervor melas
Fig. 9.1. Obinerea clerei (clersei) din zahrul brut de trestie de zahr.
9.3. PURIFICAREA CALCO-CARBONIC A CLEREI (CLERSEI)
Purificarea calco-carbonic a clerei (clersei) include:
a) prenclzire la 80
o
C, n prenclzitoare cu plci Alfa-Laval;
b) defecare cu lapte de var, pn la alcalinitate 0,8...1,2 g CaO/100 ml i
cu meninere 3-4 minute;
c) carbonatare cu gaz de saturaie, la 78...80
o
C, pn la alcalinitatea de
0,015...0,020 g CaO/100 ml (pH = 8,3...8,5);
d) finisarea carbonatrii prin meninere 1...2 minute, pentru
descompunerea complet a zaharocarbonatului de calciu i aglomerarea
cristalelor de CaCO
3
;
e) prenclzire la 80 85
o
C;
f) filtrare, pentru ndeprtarea nmolului i filtrare de control;
g) decolorarea clerei purificate i filtrare prin strat de carbafin i
kieselgur.
Purificarea calcocarbonic este artat n figura 9.2.
Materii prime pentru obinerea zahrului
77
Cler (clers) purificat
Q = 97,36%
50 grad Bx.
Filtrare
Prenclzire la 80 grade C
Defecare la alcalinitatea
de 0,8 - 1,2 g CaO/100 ml
Carbonatare pn la
alcalinitatea de
0,015 - 0,02 g CaO/100 ml
(pH = 8,3 - 8,5)
Mentinere 3 minute
(maturare)
CaO
CO
2
Prenclzire la
80 - 85 grade C
Ap pentru
Solutie limpede
Folosire la
Filtrat
Filtrare de control
48 grade Bx.
Q = 97,5%
Cler (clers) purificat
calcocarbonic
Concentrat
de nmol
Nmol
Diluare
Dedulcire
la filtrele
cu vid
dedulcire
Nmol
dedulcit
spre silozurile
de nmol de la filtrele cu vid
prepararea clerei
sau
alte utilizri
Fig.9.2. Purificarea calco-carbonic a clerei din zahrul brut de trestie.
9.4. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI N TREAPTA I
Clera, purificat calcocarbonic, este supus operaiei de fierbere
mpreun cu siropul alb I i zahr produs II, sub form de cler (clers), n
raport de 86,1 / 6,6 / 11,8. Se obine astfel masa groas I, care se supune
centrifugrii. Masa groas produs I este caracterizat prin:
- puritate 97,6%;
- puritate sirop intercristalin 92,6%;
- coninut de cristale 53%.
Prin centrifugarea masei groase I rezult:
- zahr cristal umed care prin uscare conduce la zahr cristal;
Tehnologia zahrului
78
- sirop verde I care se prelucreaz n continuare;
- sirop alb I care se folosete la obinerea masei groase I.
Operaiile de la fierberea i cristalizarea zahrului n treapta I, sunt
artate n figura 9.3.
Fierbere
Amestecare cu
Centrifugare
t = 68-70 grade C
spre uscare
Ap condens
Afinare n
centrifug
zahr produs II sub form
de clere si sirop standard I
Sirop standard I
la 1450 rot/min
48 grade Bx.
Q = 97,5%
Cler (clers) purificat
calcocarbonic
Q = 97,62%
55,4 grade Bx.
98 grade Bx.
Q = 99,45%
Zahr produs I
48 grade Bx.
Q = 97,5%
Zahr produs I
afinat n centrifug
Sirop alb
Q = 97,03%
68 grade Bx.
75 grade Bx.
Q = 94,2%
Sirop verde I
Fig. 9.3. Fierberea cristalizarea n treapta I.
9.5. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI
N TREAPTA A II-A
Din siropul verde I, transformat n sirop standard II, prin amestecare cu
sirop alb II, prin fierbere se obine masa groas produs II. Amestecarea
Materii prime pentru obinerea zahrului
79
componentelor siropului standard II, se face n proporia 79,33/5,73. Masa
groas II este caracterizat prin:
- puritate 94%;
- puritate sirop intercristalin 86,5%;
- coninut de cristale 45%.
La centrifugarea masei groase produs II, se obine zahr produs II, care
prin afinare i centrifugare conduce la zahr produs II ,afinat n centrifug i
sirop alb II. Zahrul produs II este trimis la uscare condiionare. Operaiile
de la fierberea cristalizarea zahrului n treapta a II-a sunt artate n figura
9.4.
Fig. 9.4. Fierberea cristalizarea n treapta a II-a.
Tehnologia zahrului
80
9.6. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI
N TREAPTA A III-A
Siropul verde II, mpreun cu masa groas picior cristal i cu masa
artificial rezultat din zahrul afinat IV, prin fierbere, conduce la masa
groas produs III caracterizat prin:
- puritate 87,5%;
- puritate sirop intercristalin 75,5%;
- coninut de cristale 41%.
Operaiile fierberii-cristalizrii zahrului n treapta a III-a, sunt artate n
figura 9.5.
Fierbere
Centrifugare
t = 48-50 grade C
Amestecare
Ap de tratare
mas groas IV
Cristalizare
suplimentar
prin rcire
Masa groas artificial
la 1450 rot/min
Q = 94,86%
90 grade Bx.
98 grade Bx.
Q = 93%
Zahr produs II
afinat n centrifug
Sirop de la afinatia
zahrului brut III
Q = 86,3%
68 grade Bx.
82 grade Bx.
Q = 77,24%
Sirop verde III
98 grade Bx.
Q = 95%
Zahr produs III
spre masa groas
produs IV
spre masa groas
produs IV
Sirop verde II
Q = 88,1%
75 grade Bx. 86 grade Bx.
Q = 94,6%
Masa groas
picior cristal
94,5 grade Bx.
Q = 87,5%
Masa groas III netratat
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C
Centrifugare
spre producerea
de cler (clers)
si aducere la
realizarea
masa groas III
Materii prime pentru obinerea zahrului
81
Fig. 9.5. Fierberea-cristalizarea n treapta a III-a.
9.7. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI
N TREAPTA A IV-A
Masa groas, produs IV, rezult prin fierberea masei groase picior
cristal cu siropul verde III i cu siropul de afinaie a zahrului produs III i IV,
raportul dintre cele dou siropuri fiind 2...3. Masa groas, produs IV,
netratat, se caracterizeaz prin puritate 77% i 94,5
o
Bx. Dup tratarea i
cristalizarea suplimentar, prin rcire, nainte de centrifugare, masa groas
are 89,9
o
Bx.
Avnd n vedere vscozitatea masei groase la fierbere, se folosete o
substan tensioactiv.
Operaiile de la fierbereacristalizarea n treapta a IV-a sunt artate n
figura 9.6, iar n figura 9.7 se arat operaiile care intervin la obinerea masei
groase picior cristal.
Tehnologia zahrului
82
Fierbere
Centrifugare
t = 48-50 grade C
Amestecare
Ap de tratare
mas groas IV
Cristalizare suplimentar
prin rcire (56-72 ore)
Masa groas tratat
la 1450 rot/min
Q = 77%
89,9 grade Bx.
s.u = 98%
Q = 93%
Zahr brut IV netratat
Sirop verde III
Q = 77,34%
75 grade Bx.
Masa groas IV netratat
Q = 77,24%
94,5 grade Bx.
90 grade Bx.
Q = 92,8%
Masa groas artificial
s.u. = 98%
Q = 96,5%
Zahr brut afinat Sirop de la afinatia
zahrului brut IV
Q = 78,3%
68 grade Bx.
spre masa groas IV
la 1450 rot/min
t = 35-40 grade C
Centrifugare
spre masa groas III
Melasa
Q = 59%
82 grade Bx.
spre depozitare
Fig. 9.6. Fierberea-cristalizarea n treapta a IV-a.
Materii prime pentru obinerea zahrului
83
Fierbere - cristalizare
Centrifugare
la 1450 rot/min
Zahr cristal umed Sirop verde I
Q = 94,3%
75 grade Bx.
86 grade Bx.
Q = 94,05%
Mas groas picior cristal
Sirop standard II
Q = 94,05%
74,8 grade Bx.
91,5 grade Bx.
Q = 97,56%
Masa groas produs I
Malaxare
Amestecare
Fig. 9.7. Schema de obinere a masei groase picior cristal.
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA
ZAHRULUI
Subprodusele, din industria zahrului, sunt:
! borhotul de sfecl;
! melasa;
! nmolul de la filtre.
VALORIFICAREA BORHOTULUI
Borhotul, rezultat la difuzia tieeilor, se constituie ca un furaj valoros
pentru animale, cu valoare nutritiv apropiat de a fnului.
Borhotul se poate valorifica dup presare, presare i uscare. Borhotul
uscat poate fi i brichetat, folosind ca liant melasa n proporie de 2...20%.
Melasarea borhotului, reprezint o cale de mbuntire a calitii borhotului.
Borhotul de sfecl poate fi folosit i pentru:
- obinerea de pectine alimentare, dei coninutul de pectin din borhot
este redus (aproximativ 1%);
Tehnologia zahrului
84
- obinerea de clei pectinic, cu proprieti adezive, asemntoare cu
soluiile de gum arabic i dextrin.
VALORIFICAREA MELASEI
Melasa este un lichid vscos, de culoare brun, rezultat la
centrifugarea masei groase de produs final. Melasa conine zahr i nezahr,
avnd urmtoarea compoziie chimic:
- substan uscat (Brix) = 82 85%;
- ap = 15 18%;
- zahr = 47,6 50%;
- puritate = 58 60%.
Substana uscat este format din:
- zaharoz (54 63%);
- substane organice azotate (14,8 15%), n principal betain i
glutamin;
- substane organice neazotate (16,6 18%) reprezentate de substane
pectice, substane colorate (caramel, melanoidine), acizi (formic, lactic,
acetic);
- sruri minerale (sruri ale acizilor: carbonic, sulfuric, clorhidric,
azotic, fosforic cu potasiu, sodiu, calciu sau magneziu).
Melasa, pn la valorificare, se pstreaz n rezervoare metalice,
nchise, de form cilindric, prevzute cu serpentine de nclzire, conducte
de alimentare/evacuare, robinete de prelevat probe.
Melasa, cu 80
o
Bx. i pH # 6,5, se depoziteaz la temperatur mai mic
de 40
o
C. nainte de ncrcare rezervoarele se igienizeaz i se dezinfecteaz
cu soluie formol 30%. Pe timpul verii rezervoarele de melas se stropesc cu
ap rece pentru a se evita autoaprinderea.
Melasa se folosete pentru:
! obinerea alcoolului etilic;
! obinerea drojdiei de panificaie;
! obinerea acidului citric;
! obinerea acidului lactic;
! mbuntirea calitii furajelor prin melasarea acestora.
Melasa se caracterizeaz prin coeficientul melasigen, care reprezint,
cantitatea de zaharoz antrenat sau reinut n melas de 1 kg de nezahr.
Coeficientul melasigen, (m) se calculeaz cu relaia:
m =
z
N
Z
;
m =
Q 100
Q
%
n care: N
z
nezahrul din melas, [%];
Z zahrul din melas, [%];
Q puritatea melasei, [%].
Cantitatea de zahr din melas P
z
(pentru 100 kg de sfecl) = N
z
x m,
iar cantitatea de melas (M) ce se obine din 100 kg sfecl va fi:
Materii prime pentru obinerea zahrului
85
M =
Z
100 P
z
"
Diluare
Neutralizare
Acidulare
Amestecare
cu sruri nutritive
Limpezire prin
centrifugare /
filtrare
Prefermentare
Fermentare
Distilare
Borhot de melas Spirt brut
Rafinare
Spirt rafinat
Ap Sruri nutritive Melas Acid sulfuric Drojdie
Fig. 11.1. Schema tehnologic de obinere a spirtului.
Folosirea melasei la fabricarea spirtului din melas, implic o pregtire a
materiei prime, care const n diluarea cu ap potabil pn la 12...14
o
Bllg.,
corectarea pH-ului cu acid sulfuric (neutralizarea i acidularea melasei) i
adaus de sruri nutritive (sulfat de amoniu, superfosfat) i clarificarea
melasei diluate prin filtrare sau centrifugare.
Fermentarea melasei diluate, se face cu drojdie pentru spirt, la
temperatura de 30...32
o
C. Reacia de baz este urmtoarea:
C
12
H
22
O
11
> > > < >
invertaz
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Zaharoz Glucoz Fructoz
C
6
H
12
O
6
< 2 CH
3
CHOH + 2 CO
2
Schema tehnologic de fabricare a spirtului din melas, este artat n
figura 11.1, cu specificaia c fermentaia dureaz aproximativ 72 de ore,
plmada fermentat, fiind supus distilrii, n care caz se obine spirtul brut,
ca este supus n continuare, rafinrii.
Tehnologia zahrului
86
Fig. 11.2. Schema tehnologic de obinere a drojdiei presate (comprimate).
Folosirea melasei la fabricarea drojdiei comprimate. i n acest caz
,pregtirea melasei, se face la fel ca i n cazul fabricrii spirtului i n plus,
se realizeaz i sterilizarea n vederea distrugerii microflorei prezente, urmat
de rcire pn la temperatura de nsmnare cu cultur aflat n faza a III-a
de nmulire a melasei pregtite.
Schema tehnologic simplificat de obinere a drojdiei comprimate
este artat n figura 11.2.
Materii prime pentru obinerea zahrului
87
Diluare-mbogtire
Sterilizare
Distributie n tvi
Crbune
Kieselgur
Coagulanti
Filtrare n filtru
cu vid si splare
Fermentare
Uscare la 70 grad C
Purificare
Ap Melas Acid fosforic
Ferocianur de potasiu
Sulfat de zinc
Lesie de fermentare
Tratare cu lapte de var
pentru precipitare acid citric
ca citrat de calciu insolubil
Centrifugare
Lesie centrifugat
Dizolvare precipitat
Filtrare
Solutie acid citric
Tratare cu acid sulfuric
pentru descompunerea
citratului de calciu n
acid citric si sulfat de calciu
Solutie acid citric
purificat
Tratare pe schimbtori
de ioni
Evaporare sub
vid la 60 grad C
Mas groas acid
Centrifugare
Acid citric cristale
Sortare-ambalare
Sedimentare
si filtrare
Cristalizare
Solutie
mam
Filtrare
Miceliu
mucegai
Borhot
lichid
Impuritti
Sulfat de
calciu
Acid formic
Formalin
Aer
Purificare
nclzire
Spori de
Aspergillus niger
Fig. 11.3. Schema tehnologic de obinere a acidului citric.
Folosirea melasei la fabricarea acidului lactic. Obinerea acidului lactic, din
melas, se bazeaz pe fermentarea zaharozei de ctre bacteriile lactice.
Fermentaia lactic are loc cu Lactobacillus delbruckii subsp. delbruckii. Pe
msura acumulrii acidului lactic, acesta, se transform n lactat de calciu
(prin adaus de carbonat de calciu), deoarece acumularea de acid lactic ar
conduce la ntreruperea fermentaiei lactice.
Tehnologia zahrului
88
Lactatul de calciu este n final transformat n acid lactic cu ajutorul
acidului sulfuric.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O > > > < >
invertaz
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Zaharoz Glucoz Fructoz
C
6
H
12
O
6
> > > > < >
ctice bacteriila
2 CH
3
CHOH COOH
Acid lactic
2 CH
3
CHOH COOH + CaCO
3
< (CH
3
CHOH COO)
2
Ca + H
2
CO
3
(CH
3
CHOH COO)
2
Ca + H
2
SO
4
< 2 CH
3
CHOH COOH + CaSO
4
Acidul lactic se concentreaz apoi sub vid.
Folosirea melasei la fabricarea acidului citric. Se obine, din melas
diluat, mbogit, sterilizat i rcit, prin fermentare cu spori de
Aspergillus niger, dup o tehnologie care implic operaiile menionate n
figura 11.3.
VALORIFICAREA NMOLULUI
Nmolul, obinut la filtrarea zemii n diferite faze de purificare, conine
aproximativ 50% s.u. (atunci cnd este concentrat prin filtrare sub vid).
Substana uscat este format din:
- carbonat de calciu = 70 75%;
- substane organice cu i fr azot;
- alte sruri minerale diferite de CaCO
3
;
- zaharoz = 2%.
Nmolul poate fi folosit:
- ca amendament pentru solurile acide;
- ngrmnt n agricultur;
- recirculare la operaiile de predefecare.