Cuprins

Argument
Producia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evalurii securitii alimentare, n
principal din dou motive: primul este acela c cerealele asigur jumtate din necesarul de
energie al omului, consumate fiind n mod direct sau prin produse derivate, al doilea const n
faptul c, fiind mai puin perisabile dect legumele i fructele, cerealele pot fi stocate n scopul
asigurrii rezervelor de hran, mai ales pe timpul iernii, n multe din zonele lumii, cum ar fi cele
situate la latitudini nalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic.
Producia mondial de cereale a crescut de la !" de milioane de tone n "#$% la "&# de
milioane de tone n "#'&, adic de (, ori. Perioada amintit a fost una deosebit de fast pentru
agricultori, acetia reuind o dublare a produciei n !& de ani, ritmul mediu anual de cretere
fiind de !). *lterior anului "#'&, ns, se constat o ncetinire a ritmului anual de cretere al
produciei, acesta variind, cu mici e+cepii, n jurul valorii de "), chiar dac producia mondial
de cereale a continuat s creasc, ajungnd n anul "## la un total de (%',' milioane tone, iar n
anul imediat urmtor la o cifr de ("%%,( milioane tone.
(
,voluia produciei de cereale pe persoan este i mai semnificativ. -stfel, n aceeai
perioad amintit mai sus ."#$%/"#'&0, aceasta a crescut de la (&1 la !& de 2g, ceea ce nseamn
o sporire cu circa &%), fenomenul de foamete ncetnd s mai e+iste n multe regiuni ale
globului. 3up anul de referin "#'&, ns, acest indicator a sczut cu mai mult de o zecime,
ajungnd la numai !%! 2g n anul "##! i de abia n anul "##' s/a nregistrat un reviriment .!&'
de 2g0, acest lucru nensemnnd altceva dect atingerea nivelului din anul "#'&.
4hiar dac aceste cifre ne ilustreaz o tendin global, totui, ele nu reflect ritmul de
dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru e+emplificare, voi prezenta situaia nregistrat n dou
regiuni ale planetei. -stfel, n ,uropa, cantitatea de cereale pe persoan a crescut substanial
ajungnd la $#( de 2g .n "##'0, datorit, n special, preurilor ridicate de achiziie din ,uropa de
5est, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, n condiiile n
care creterea populaiei a fost foarte mic, la nivelul aceluiai an nregistrndu/se n ntreaga
,urop un numr de circa $%' milioane de locuitori.
6a polul opus, n -frica, cantitatea de cereale pe persoan nregistra, n acelai an "##', o
valoare medie de "$( de 2g, n condiiile n care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe
terenurile aride erau limitate ca numr, la aceasta adugndu/se o cretere demografic
spectaculoas, populaia continentului atingnd un numr de circa 1&' de milioane de locuitori.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna
componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
compozitiei lor chimice7
posibilitatilor variate de prelucrare7
accesibilitatii in asimilare.
-ceste produse asigura zilnic organismului uman circa &$) din totalul proteinelor,
$) din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine .mai ales 8", 8(, 8!, PP, ,0,
saruri minerale .P, 9, :g0.
!
Capitolul 1. Calitatea. Informatii generale
,timologic, cuvntul calitate provine din latinescul qualitas, care nseamn fel de a
fi. 6a originea noiunii e+ist mai multe puncte de vedere e+primate de organisme naionale i
internaionale.
Potrivit definitiei din 3ictionarul ,+plicativ al 6imbii ;omane calitate inseamna :
totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru este ceea ce este,
deosebindu/se de celelalte lucruri.
-sadar calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs
sau serviciu, care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele e+primate sau
implicite ale clientului. ,a nu poate fi analizat n afara cantitii. 4orelaia dintre calitate i
cantitate se poate e+prima prin noiunea de msur, aceasta fiind limita cantitativ dincolo de
care se schimb calitatea.
3efinirea calitii are o importan deosebit. 4alitatea influeneaz productivitatea
muncii, nivelul preurilor i, n general, performanele economice ale firmelor.
Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de concurenii
si, n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a produselor.
3iferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i
utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei,
crendu/se pe aceast baz importante avantaje concureniale pe pia.
4alitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i/a preocupat n permanen
pe specialiti. 3e aceea, an de an, s/au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele
astfel nct acestea s/i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas
a organismului uman.
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica a+at pe calitatea i sigurana
produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor
consumatorilor.
<hidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii
din industria alimentar care i ajut s produc =calitate> prin respectarea regulilor de igien
alimentar n toate etapele lanului alimentar.
Preocuparea organizaiilor este de a fi competitive i de a se menine pe piaa sau chiar
de a ctiga poziii noi. -cestea se pot realiza prin oferirea unor produse sau servicii de o
&
calitate superioar. ? modalitate prin care aceste obiective pot fi atinse este implementarea
unui sistem de management al calitii. -cest sistem controleaz toate procesele din cadrul
unei organizaii cu scopul de a oferi servicii sau produse de o calitate superioar.
ISO reprezint abrevierea din limba engleza a =@nternational ?rganization for
Atandard .?rganizatia @nternatinala de Atandardizare0>. -ceasta are sediul la <eneva i a
dezvoltat apro+imativ "%%%% de standarde calitate pe parcursul a $% de ani de activitate, dintre
care cel mai cunoscut standard internaional este Atandardul Aistemului de :anagement al
4alitii.
Aistemul de management al calitii este un sistem de management orientat spre
respectarea de ctre serviciulB produsul furnizat ctre client a tuturor cerinelor acestuia.
Practic sistemul de management al calitii este un mod de conducere a organizaiei
orientat ctre client sau mai bine zis orientat spre respectarea, de ctre produsulBserviciul
furnizat, a tuturor cerinelor clientului.
-vantajele la implementarea unui sistem ISO 9001 sunt:
Cuncionarea unei firme care a implementat sistemul @A? #%%" devine eficient7
Procesele sunt mai transparente, munca angajailor se poate urmri7
Prin asigurarea calitii scade rebutul, serviciile greite7
-vantaje economice generate de scderea ponderii produselor defecte, scderea
clienilor ce migreaz ctre alte companii si scderea nemulumirilor clienilor7
;educerea costurilor7
;esponsabilitile devin clare i cunoscute de angajai7
Pstrarea poziiei pe piaa7
4ucerirea a noi nie de piaa7
Dndeplinirea condiiilor de participare la licitaii7
Cavorizeaz comerul internaional cu bunuri i servicii7
4ertifica clienilor ca societatea funcioneaz pe baza unui sistem de calitate
recunoscut internaional7
6a sfrit rentabilitatea firmei crete.
Publicat la " septembrie (%%$, standardul ISO 22000 !ood safet" management
s"stems # $equirements for an" organi%ation in t&e food '&ain( este primul
standard internaional pentru sistemul de management al siguranei alimentului.
Aigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna
consumatorului daca este preparat iBsau consumat potrivit utilizrii prevzute.
$
ISO 22000 identific, evalueaz i controleaz toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producie. ? asemenea msur preventiv o reprezint sistemul E-44P .analiza
pericolelor i controlul punctelor critice de control0 care este integrat, n sistemul de
management al siguranei alimentului i pentru o mai bun compatibilitate este adus n
corespundere cu ISO 9001.
Pentru a asigura sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar pn la momentul
consumului final standardul ISO 22000) 200* combina urmtoarele elemente cheie:
F comunicare interactiv .intern si e+tern0. 3atorita faptului ca mediul e+tern este
foarte dinamic .cerinele clienilor se modific, tehnologiile se mbuntesc, se descoper noi
pericole sau noi masuri pentru controlul acestora etc.0 organizaia trebuie sa aplice sisteme de
comunicare e+terna G metode, proceduri, responsabiliti G cu furnizorii, clienii,
consumatorii, autoritile i alte pri interesate, sisteme care ofer informaii necesare
ndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure i adecvate pentru consumul uman.
3e asemenea informaiile obinute sau furnizate e+tern trebuie comunicate n interiorul
organizaiei prin intermediul sistemelor de comunicare intern.
F sistem de management .abordarea bazata pe proces0. A/a constat din e+periena
proiectrii i implementrii altor sisteme de management ca rezultatele planificate se obin
numai dac, pentru toate activitile organizaiei care contribuie la asigurarea siguranei
alimentului, se aplica principiul abordare bazat pe proces sau metodologia +lan # ,o #
C&e'- # A't .planifica G efectueaz G verific G acioneaz0. -ceasta abordarea conduce la
creterea controlului, transparentei i nelegerii proceselor organizaiei.
F programe preliminare .msuri de bune practici de producie i igien0. Pentru a
implementa un sistem de management al siguranei alimentului este necesar s se identifice
condiiile i activitile de baz pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului
alimentar. 4ondiiile i activitile se refer la controlul pe ntreg lanul alimentar a
contaminrii produsului alimentar i dezvoltrii microorganismelor .e+.: condiii referitoare la
infrastructura, incintele de producie, depozite, vestiare i toalete, echipamente, activiti de
control al duntorilor, igiena personalului, deeurilor, substanelor periculoase, etc.0.
Pentru identificarea acestor cerine se ine cont de legislaia n vigoare referitoare la sigurana
alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naionale sau sectoriale precum i de
principiile i codurile de practic ale comisie 4ode+ -limentarius.
F principii E-44P. *rmtoarele principii ale sistemului E-44P elaborate de comisia
4ode+ -limentarius se regsesc dezvoltate n cerinele standardului ISO 22000)200*:

/ 4oordonarea unei analize a riscului7

/ 3eterminarea Punctelor critice de control .P4407
/ Atabilirea limiteiBlimitelor critice7
/ Atabilirea unui sistem de monitorizare a controlului P44 7
/ Atabilirea aciunii de corectare care trebuie efectuat cnd monitorizarea indic faptul c
anumit P44 nu este sub control7
/ Atabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma ca sistemul E-44P funcioneaz
eficient7
/ Atabilirea documentaiei cu privire la toate procedurile i nregistrrile corespunztoare
acestor principii i aplicarea lor 7
/ -plicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea i controlul tuturor pericolelor
.fizice, chimice sau biologice0 care pot s apar n produsul alimentar pe ntreg lanul
alimentar. 3in punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint
sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia:
F 'alitatea igieni'. /sau sanitar.0 este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv,
respectiv prin absena to+icitii chimice i bacteriologice .absena microorganismelor
periculoase07
F 'alitatea nutriional. i dieteti'. reprezint acea aptitudine a unui aliment de a satisface
nevoile fiziologice necesare e+istenei oamenilor, msurat prin coninutul n proteine,
glucide, lipide, vitamine, sruri minerale7
F 'alitatea organolepti'. este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care/l
consum. -ceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive care variaz de
la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare7
F 'alitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului, uurina de
preparare i de conservare7
F 'alitatea reglementat. este dat de obligaia produsului alimentar de a respecta normele n
vigoare, impuse de statul romn sau de rile importatoare, n materie de igien, de pre, de
ambalare, de etichetare etc.
F 'alitatea 'omer'ial. este dat de capacitatea produsului de a se vinde.
Hestarea calitii reprezint ansamblul de ncercri, analize i calcule prin care sunt
determinate caracteristicile de calitate, calitatea, comportarea n consum i pstrare a
produselor.
Capitolul 2. Calitatea produselor de panifi'atie
1
Pe piaa agro/alimentar e+ist tendina de manifestare a concurenei la nivelul
produsului mbuntit. Productorii ncearc s atrag consumatorul nu doar satisfcndu/i
trebuinele i interesele primare, ci i ncntndu/l prin serviciile suplimentare oferite. Ciecare
mbuntire atrage dup sine i cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile
productoare trebuie s cerceteze dorina consumatorilor de a plti diferena de pre.
5erificarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se nelege cantitatea ma+ima
de "% tone de pine, fabricate de o singura echipa, coapt n acelai fel, de aceiai greutate pe
bucat.
5erificarea calitii pinii const n:
F e+aminarea aspectului general al lotului7
F verificarea masei pe bucat7
F e+amenul organoleptic7
F analiza fizico/chimic.
5erificarea se face pe o prob de "% pini luate la ntmplare din diferite pri ale
lotului. Dn proba se admit ma+im ( pini care nu corespund standardului. :asa unei pini
poate avea o abatere de "/! ).
4alitatea reglementat a pinii este dat de analiza fizico G chimic. -ceasta se face
asupra unei pini luate din lot la cel puin ! ore i la cel mult (% ore de la scoaterea pinii din
cuptor.
Cara'teristi'ile fi%i'o1'&imi'e ale p2inii
Cara'teristi'a 3aloarea
-p n miez.) ma+im0 &!,$/&
Porozitatea miezului.) ma+im0 1(
-ciditatea e+primat n grade de aciditate.) ma+im0 (,$/&,$
,lasticitatea miezului..) ma+im0 '$/#%
5olumul miezului .cm
!
B"%% g minim0 !!%/&%%
4oninutul de sare.) ma+im0 "/",(
cenu insolubil n E4l "%).ma+im0 %,"
4alitatea organoleptic a pinii este dat de aprecierea aspectului e+terior al pinii,
care se stabilete e+aminnd pini ntregi, urmrindu/se simetria, o regularitate a formei i se
noteaz forma normala sau incorect cu indicarea defectelor de form.
'
4alitatea igienic este dat de aprecierea gustului i mirosului .aroma0, i a semnelor
de alterare microbian. 8ucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine.
<ustul se stabilete gustnd din miez i coaj.
Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul stimulrii unei caliti
superioare s/a introdus metoda aprecierii calitii pe baza unei scheme de !% puncte. -ceasta
schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotrsc calitatea generala a
acestuia, mbinndu/se e+amenul organoleptic cu cel fizico/chimic. Pentru fiecare din aceti
indici se acord un anumit punctaj. 4nd produsul controlat este de calitate superioar se
acorda punctaj ma+im, iar pe msur ce calitatea scade, se reduce n mod corespunztor i
punctajul.
4alitatea unui produs alimentar nseamn modul prin care un produs alimentar prin
caracteristicile sale fizice, chimice i microbiologice satisface cerinele clientului, ale
organizaiei i de reglementare.
,efe'tele care se pot ntlni la produsul finit sunt:
A.,efe'te de form. i aspe't
Pine prea bombat. -luatul opune o rezisten prea mare gazelor de fermentare,
aluatul se umfl n toate prile, deoarece gazele nu pot nvinge rezistena opus de acesta,
fiind insuficient afnat.
4auzele obinerii pinii bombate sunt:
/ densitate mare a aluatului7
/ adugarea unei cantiti mai mici de ap i fina nu s/a umflat suficient7
/ dospirea final a fost de durat prea scurt7
/ coacerea s/a fcut n cuptor prea ncins.
Pinea cu volum prea mic. 5olumul mic al pinii este dat de cantitatea mic de gaze
acumulate n timpul dospirii finale i de puterea mic de reinere a lor.
4auzele obinerii unui volum mic la pine pot fi:
/ folosirea de fin slab sau veche7
/ prepararea unui aluat prea dens7
/ dospirea final a fost de durat scurt7
/ cuptorul a avut o temperatur prea ridicat.
Pinea cu bici, dulci sau arse pe suprafa. 8ucata de pine apare cu bici pe
suprafa alternnd ntre arse i decolorate, cu formarea de goluri sub coaj.
#
4auzele acestui defect pot fi:
/ fermentarea i dospirea prea scurte a aluatului7
/ consistena prea mic a aluatului7
/ cuptorul a avut o temperatur prea ridicat.
4.,efe'tele de 'uloare
Pine cu o coaj prea deschis la culoare. Dn acest caz aluatul nu a avut suficiente
zaharuri.
4auzele principale ale acestui defect pot fi:
/ folosirea de fin nematurizat7
/ aluatul a avut o consisten prea mare7
/ aluatul a fermentat i dospit prea mult7
/ temperatura cuptorului a fost mai sczut7
/ timpul de coacere a fost mai scurt7
/ la coacere nu s/a folosit suficient abur.
Pine cu o culoare prea nchis. -ceast pine rezult din aluaturi cu un coninut mai
mare de de+trine, coapte ntr/un cuptor cu temperatur prea ridicat.
4auzele obinerii unei pini prea rumenite sunt:
/ folosirea de fin provenit din boabe de gru ncolite7
/ folosirea unei fini cu un procent mare de de+trine7
/ fina are o putere diastazic mare7
/ coacerea ntr/un cuptor prea cald i ntr/un timp mai ndelungat.
Pine cu o culoare neuniform. 4uloarea neuniform apare pe prile laterale i pe
suprafaa superioar.
4auzele apariiei acestui defect sunt:
/ aezarea prea apropiat a bucilor de aluat pa vatra cuptorului7
/ cuptorul nu coace uniform pe toat suprafaa.
C. ,efe'te ale 'o5ii
Pine cu o coaj groas i tare. 8ucata de pine este uscat la suprafa i aspr.
4auzele acestui defect sunt:
"%
/ coacerea s/a fcut ntr/un cuptor prea rece7
/ coacerea s/a fcut timp mai ndelungat.
Pine cu o coaj prea subire. Pinea apare cauciucoas la pipit, i dup un timp scurt,
formeaz crpturi pe suprafa, iar miezul este mai puin aromat.
4auzele unei coji subiri pot fi:
/ temperatur nalt de coacere7
/ abur n e+ces.
Pine cu o coaj lipicioas. 8ucile de pine se lipesc de ambalaj.
4auzele unei coji lipicioase pot fi:
/ folosirea unui aluat insuficient frmntat7
/ coacerea s/a fcut ntr/un cuptor prea rece.
Pine cu crpturi pe coaj. Produsele prezint crpturi pe suprafaa superioar, n
proporii i mrimi diferite.
4auzele care contribuie la apariia acestui defect pot fi:
/ s/a folosit la prepararea aluatului fin provenit din gru ncolit, cu gluten de calitate slab
sau nematurizat7
/ fermentare prea lung a aluatului7
/ dospirea final a aluatului prea scurt7
/ coacere ntr/un cuptor prea nclzit7
/ n timpul coacerii aluatului s/a introdus prea mult sau prea puin abur7
/ temperatura cuptorului a fost prea sczut.
Pine cu coaja desprins de miez. 6a tierea pinii se observ c ntre miez i coaj s/
au format goluri.
4auzele acestui defect pot fi:
/ folosirea la prepararea aluatului a unei fini provenite din gru nou sau ncolit7
/ fina nu a fost maturizat suficient7
/ fina a avut o putere enzimatic mare7
/ aluatul a fost insuficient fermetat i dospit.
,. ,efe'te ale mie%ului
""
Pine cu miez dens .slninos0. Pinea are volum mic, este aplatizat i pare grea la
balansarea n mn. Prin tiere, se constat c miezul, n mod deosebit spre centru, prezint
straturi orizontale i circulare de culoare mai nchis.
4auzele pot fi:
/ folosirea finii provenite din gru ncolit i are o capacitate mic de umflare7
/ fina are o putere de hidratare redus7
/ fermentarea i dospirea insuficient a aluatului7
/ fermentare i dospire la temperatur sczut i de scurt durat7
/ timp de coacere scurt i temperatur prea ridicat7
/ depozitarea i transportul pinii calde necorespunztoare.
Pine cu crpturi n miez. Prin tiere se constat c miezul prezint crpturi.
4auzele crpturilor n miez pot fi:
/ folosirea finii nematurizate sau autoncinse7
/ aluatul a fost prea consistent i insuficient fermentat7
/ dospirea final la temperatur sczut i de scurt durat.
Pine cu miez sfrmicios. Prin tiere se constat c miezul este sfrmicios.
4auzele pot fi:
/ folosirea fainii cu o granulaie prea mare i cu putere diastazic mic7
/ aluatul a fost de consisten mare .legat07
/ s/a folosit fin multa la modelare7
/ timp de coacere scurt.
Pine cu pori mici. 6a secionare se observ c miezul are pori mici i neuniformi, cu
unele goluri mai mari.
4auzele pot fi:
/ folosirea unui aluat legat, insuficient fermentat sau fermentat la rece, cu aciditate mic7
/ cantitatea de ap adugat la prepararea aluatului a fost mai mic dect capacitatea de
hidratare a finii.
"(
Pine cu pori mari n miez. Prin tierea unei felii de pine se observ c porii sunt
mari i neuniformi.
4auzele pot fi:
/ folosirea unui aluat prea moale sau insuficient fermentat7
/ aluatul a fost insuficient fermentat7
/ fermentarea i dospirea insuficient a aluatului7
/ fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut.
Pine cu pori neuniformi n miez. :iezul pinii apare cu pori mici, alternnd cu pori
mari i cu goluri neuniforme.
4auzele porozitii necorespunztoare n miezul pinii pot fi urmtoarele:
/ folosirea fainii cu putere mic de fermentare7
/ aluaturile au fost prea moi i insuficient fermentate7
/ fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut i de scurt durat.
Pine cu bici i goluri n miez. -naliznd o pine tiat n dou, se observ c
miezul prezint din loc n loc unele goluri cu perei subiri .bici0 formate prin ruperea
pereilor mai multor pori i unele goluri mai mari cu pereii mai groi.
4auzele pot fi:
/ folosirea unui aluat prea moale i insuficient frmntat7
/ modelarea bucii de aluat s/a fcut cu prea mult fin7
/ dospirea final insuficient a aluatului.
Pine cu miez cu elasticitate redus. 6a analiza atent a miezului se constat c la o
mic apsare cu degetul acesta nu revine cnd apsarea a ncetat.
4auzele pot fi:
/ folosirea finii provenite din gru ncolit7
/ folosirea la frmntarea aluatului a unei cantiti mai mari de ap7
/ amidonul finii a suferit degradri7
/ fermentare i dospire insuficient sau la temperatur mai sczut.
Pine cu miez rocat sau nchis la culoare. Prin e+aminarea atent a unei pini tiate n
dou, se observ c miezul prezint unele poriuni mai nchise la culoare sau rocate.
4auzele acestui defect pot fi:
/ folosirea finii infestate cu acarieni sau provenite din gru atacat de grgrie7
/ aluatul are consistena prea mic i conine ap nelegat la frmntare7
/ fermentarea s/a fcut la rece i un timp prea lung7
/ s/a prelungit coacerea bucaii de aluat datorit temperaturii mai sczute
"!
Pine cu cocoloae de fin. ,+aminnd atent o bucat de pine, se observ cocoloae
de fin pe suprafaa cojii, n coaj, precum i n miez.
4auzele pot fi:
/ nu s/a frmntat suficient aluatul7
/ braul mala+orului nu ajunge s curee cuva7
/ s/a presrat prea mult fin asupra aluatului.
:iezul se lipete de cuit la tierea pinii. 4nd se taie pinea, lama cuitului
ntmpin o rezisten la micarea de taiere.
4auzele pot fi:
/ folosirea unui aluat insuficient fermentat, cu aciditate mic7
/ s/a folosit fin nematurizat, provenit din gru nou.
6. ,efe'te de gust
Pine cu gust acru. 6a consumare, pinea are un gust pronunat de acru.
4auzele pot fi:
/ folosirea finii vechi, conservate necorespunztor, cu aciditate crescut7
/ fermentarea la temperatur prea ridicat.
Pine cu gust dulce. 6a consumare, pinea are un gust pronunat i arom de dulce.
4auzele pot fi:
/ folosirea finii de gru nou, nematurizat7
/ dospirea final a aluatului s/a fcut la rece i n timp mai scurt.
Pine cu gust nesrat. 6a consumare, pinea are un gust nesrat.
4auzele acestui defect const n nesrarea aluatului.
Pine cu gust prea srat, spre amar. Prin consumarea pinii se constat gustul
pronunat srat, pn la amar.
4auza acestui defect const n adugarea de cantiti prea mari de sare.
Pine fr arom, fad. Prin consumarea pinii se constat gustul fad, miez nearomat.
4auzele acestui defect pot fi:
/ nefermentarea suficient a aluatului7
/ coacerea aluatului s/a fcut ntr/un timp scurt i la o temperatur ridicat.
Pine cu gust de =paie>. 6a consumare, pinea are un gust =de paie>.
4auzele pot fi:
/ fermentarea ndelungat a aluatului7
/ frmntarea intensiv, un timp mai lung i la o temperatur mai mare.
"&
Pine cu gust de mucegai. :irosul de mucegai iese n eviden n mod deosebit la
pinea cald sau proaspt.
4auzele pot fi:
/ folosirea finii depozitate necorespunztor, care s/a pietrificat i s/a mucegit7
/ s/a folosit la frmntare cuve necurate, pe pereii crora s/a format mucegai.
Pine cu gust nedefinit. 6a consumare, pinea are un gust nedefinit.
4auzele acestui gust pot fi:
/ fermentarea aluatului la temperaturi sub ($
o
47
/ folosirea la prepararea aluatului a unui adaos de aluat uscat.
Pine cu gust neplacut, strin. 6a consumare, pinea are un gust neplcut, strin.
4auzele pot fi:
/ folosirea de fin provenit din mcinarea grului necurat, cu un procent mare de semine
de buruieni7
/ frmntarea aluatului n cuve n care au fost depozitate n prealabil alte materiale
mirositoare i nu au fost splate nainte de folosire.
"$

Capitolul 7. Clasifi'area produselor de morarit si panifi'atie
3upa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de
morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de
patiserie.
!aina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de
cereale panificabile .grau, secara0. Ae prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare,
granulozitate si grad de e+tractie prin cernare. Caina reprezinta materia prima de baza pentru
produsele de panificatie si fainoase. 5aloarea alimentara a fainii este determinata de gradul
de e+tractie si de repartizarea componentelor chimice
a0 Hipuri de faina:
@n comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:
faina alba .e+tractie %/!%)0: G culoare alb/galbuie cu nuanta cenusie deschisa7
/ granule fine si grisate.
faina semialba .e+tractie %/1$)0: G culoare alb/galbuie cu nuanta cenusie, cu
urme de tarate 7
G granulatie fina.
faina intermediara .e+tractie %/'$)0: G culoare cenusie/deschis cu nuanta alba
sau galbena7
G contine particule de tarate.
faina neagra .e+tractie %/#%)0 G culoare cenusie/deschis cu particule vizibile de
tarate.
<rad de e+tractie: !%) / din "%% 2g boabe grau se obtin !% 2g faina si 1% 2g tarate.
b0 4ompozitia chimica a fainii.
4ompozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de e+tractie:
"
faina alba G substante minerale %,1)7 amidon '%7 proteine ""7 celuloza %,"$7
vitamine 8" / %,%$ mg ), 8( / %,%& mg ), 8! / %," mg ), PP
/ %, mg ), , / %,( mg )7
faina semialba G substane minerale %,')7 amidon 1$7 proteine "(7 celuloza "7
vitamine 8" / %,"$ mg ), 8( / %,%' mg ), 8! / %,( mg ), PP / "
mg ), , / %,$ mg )7
faina intermediara G substante minerale ",")7 amidon 1!7 proteine "(,$7 celuloza
",$7 vitamine 8" / %,($ mg ), 8( / %," mg ), 8! / %,! mg ),
PP / ! mg ), , / ",' mg)7
faina neagra G substante minerale ",!/",' )7 amidon1(7 proteine "!7 celuloza (7
vitamine 8" / %,& mg ), 8( / %,( mg ), 8! / %,$ mg ), PP / $ mg
), , / (,(.
Crupele sunt produse obtinute printr/o prelucrare speciala a boabelor de cereale
sau a unor legume .mazare, soia0.
:odul specific de obtinere permite imbogatirea crupelor cu substante minerale,
vitamine, concomitent cu cresterea gradului de asimilare a acestor produse de catre
organismul uman. 4rupele sunt produse apreciate in consum datorita proprietatilor
gustative, valorii calorice, precum si a prelucrarii rapide, comode. 5aloarea alimentara a
crupelor este data de continutul bogat in amidon, proteine si saruri minerale.
4riterii de clasificare a crupelor:
a0 3upa natura materiei prime:
crupe din porumb .malai, fulgi de porumb, pufuleti07
crupe din grau .gris, arpacas, pufarin07
crupe din orez .orez slefuit, orez glasat, brizura de orez,07
crupe din orz .arpacas07
crupe din ovaz .fulgi de ovaz07
crupe din mazare .mazare slefuita0.
c0 3upa modul de prelucrare:
"1
4rupe normale:
intregi7
fragmentate.
4rupe laminate:
oparite7
prajite.
4rupe e+padante.
4aracteristici de calitate ale crupelor:
a0 :alai
malai comun G aspect/culoare G pulbere fin granulata de culoare galbena, cu
urme de tarate7
G miros G caracteristic, fara miros strain .de mucegai, incins07
G gust G placut, usor dulceag, fara gust strain7
G infestare G lipsa .nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu
de dezvoltare07
malai superior G aspect/culoare G pulbere granulata, galben/portocalie, fara tarate7
G miros G caracteristic, fara miros strain .de mucegai, incins0
G gust G placut, usor dulceag, fara gust strain7
G infenstare G lipsa .nu se admite prezenta insectelor in nici un
stadiu de dezvoltare07
malai e+tra G aspect/culoare G granule uniforme ca marime, galben/portocalie,
fara Harate7
G miros G caracteristic, fara miros strain .de mucegai, incins07
G gust G placut, usor dulceag, fara gust strain7
G infestare G lipsa .nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu
de dezvoltare7
"'
b0 <ris
G aspect/culoare G granule uniforme ca marime, alb/galbuie cu nuanta cenusiu/
deschis
G miros G caracteristic, fara miros strain .de mucegai, incins07
G gust G placut, usor dulceag, fara gust strain7
G infestare G lipsa .nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare7

c0 ?rez
G aspect/culoare G boabe complet decorticate, de culoare alb/galbuie pana la
alb/sidefiu7
G miros G caracteristic, fara miros strain .de mucegaiuri, incins07
G gust G placut, usor dulceag, fara gust strain7
G infestare G lipsa .nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare7
+astele fainoase sunt produse obtinute dintr/un aluat crud, necopt, modelat in
diferite forme si uscate. -ceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri
nutritive: oua, pasta de tomate, spanac. ,le se prelucreaza rapid, comod, cu un randament
ridicat.
4riterii de clasificare a pastelor fainoase:
a0 3upa proprietati:
paste fainoase obisnuite7
paste fainoase e+tra7
paste fainoase supra.
b0 3upa forma si dimensiuni:
paste fainoase lungi7
paste fainoase medii7
paste fainoase scurte.
"#
4aracteristici de calitate ale pastelor fainoase:
a0 Pastele fainoase:
obisnuite G aspect G suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi7
G culoare G alba, uniforma7
G miros/gust G caracteristic, placut, fara gust si miros strain7
G corpuri straine G lipsa7
G infestare G nu se admite prezenta insectelor7
G comportarea la fierbere G dupa fierbere, pastele trebuie sa fie
elastice, sa nu se lipeasca intre ele7
G cresterea in volum la fierbere .minimum0 G (,$ ori
e+tra G aspect G suprafata neteda, translucida7 in ruptura au un aspect sticlos7
G culoare G alb/galbuie uniforma7
G miros/gust G caracteristic, placut, fara miros si gust strain7
G corpuri straine G lipsa7
G infestare G nu se admite prezenta insectelor7
G comportarea la fierbere G dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele7
G cresterea in volum la fierbere .minimum0 G & ori.
super G aspect G suprafata neteda translucida7 in ruptura au aspect sticlos7
G culoare G galbuie/aurie uniforma7
G miros/gust G caracteristic, placut, fara gust si miros strain7
G corpuri straine G lipsa7
G infestare G nu se admite prezenta insectelor7
G comportarea la fierbere G dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele7
G cresterea in volum la fierbere .minimum0 G & ori.
Pastele fainoase sunt produse:
usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si
proteine7
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari
culinare pe care le pot avea7
cu conservabilitate ridicate.
(%
Capitolul 8. $olul utila5ului asupra 'alitatii painii
@ntr/o fabrica de panificatie trebuie sa e+iste cel putin doua sectii de productie, si
anume: Aectia de panificatie si Aectia de patiserie.
*tilajele folosite in aceste sectii sunt:
/mala+oare cu framantare intensive fara rasturnare automata a cuvei 7
/robot pentru aluaturi fluide si crIme 7
/masina de rulat cornuri 7
/ masina de foietat aluatul 7
/masina de spritat fursecuri 7
/mese de modelat din granit 7
/cuptor multivatra cu & vetre7
/cuptor rotativ7
/tavi de diferite forme si dimensiuni.
*tilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele
trebuie s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii
corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s
menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz.
-mplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate
cu flu+ul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele
minime ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele
tehnologice, de cele de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare,
dezinfecie. -mplasarea corect trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii
flu+urilor salubre de cele insalubre, intersectrii circuitului materiilor prime i au+iliare cu cel
al semifabricatelor sau al produselor finite.
*tilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale
avizate pentru uz alimentar, de regul oel ino+, aluminiu, materiale te+tile, plastice, lemn
sintetic, care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de
vedere mecanic, termic, chimic. Auprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr
rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire.
("
?rganele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere,
vor fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi
numai lubrifiani de uz alimentar.
:eninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe
lng ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la
anumite intervale de timp bine stabilite.
Dn produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea
riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic.
Produsele de panificaie, patiserie, cofetrie au de regul un coninut ridicat de
umiditate i o activitate a apei cuprins ntre %,#!/%,#1) i de aceea constituie un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
:icroorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al coninutului
de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare.
3e e+emplu, bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 1%/
'%) i o valoare a activitii apei de peste %,#1.
Dn materiile prime sau produse finite care au un asemenea coninut de umiditate,
bacteriile se dezvolt optim.
Dn produsele care au o activitate a apei sub %) microorganismele nu se multiplic n
schimb sunt active.
*n alt parametru important care influeneaz dezvoltarea i multiplicarea
microorganismelor l constituie temperatura din produs. Cuncie de optimul temperaturii de
dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi :
bacterii mezofile, cu temperatura optim !1/&%
o
47
bacterii termofile, cu temperatura optim %/1%
o
47
bacterii criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub "$
o
4, bacterii ce pot altera i
produsele pstrate n spaiile frigorifice.
6a temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa (%
minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare.
*nele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie,
patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari
dect temperatura camerei, respectiv ('/ !%
o
4, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie
posibilitatea apariiei riscurilor biologice.
((
*n parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l
constituie pE/ul mediului.
:icroorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pE/ului pe care o pot
gsi n unele materii prime, au+iliare, semifabricate, produse finite.
Dn laptele care are un pE de ,$/1,%, se dezvolt i se multiplic Aalmonella, ,. 4oli,
4lostridium perfringens.
:ucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micoto+inele pe
care le produc, cum ar fi afloto+inele care rezist timp de o or la temperatura de "$%
o
4. 3in
acest motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie,
biscuii i paste finoase, trebuie s constituie preocuparea permanent a echipei E-44P.

(!
Cap *. SC.Afer.S$9. Studiu de 'a%
SC. Afer, societate cu raspundere limitata, s/a format in anul "##",in judetul @asi, orasul @asi,
cartierul -le+andru cel bun, firma debuteaza ca fiind o brutarie de cartier, cu putini angajati,
si cu sanse slabe de a supravietuire pe pieta, ce se dezvolta intr/un ritm alert.
@n anul "##$, Afer, este pe piciorele ei si in urcare, in urma unor contracte venite de la
diversi agenti economici din domeniul hotelier. @n "##, incheie un contract cu primaria @asi,
pentru a distribui paine, caminului de batrani =Afintii 4onstantin si ,lena>. @n scurt timp,
firma isi face un renume in judet, "### fiind anul in care firma se dezvolta cel mai mult pe
piata, deschizandu/si doua noi filiale in cartierul Hatarasi si in Podul ;os, tot in "### sediul
din PH-. 5?@,5?J@6?;, Kr. ', bl. -'/#, inaugura sectia de fabricarea prajiturilor si a
produselor proaspete de patiserie. In a'elasi an firma isi mareste numarul de anga5ati de la
:7 la 9;< 'ifra de afa'eri de la #!.1%& ;on la ".%&!.1%& ;on, anul terminandu/se cu un
profit net de .!1',(%.
@n anul (%%%, firma restabileste:
5iziunea firmei:
o A fim lideri i pionieri n domeniul nostru de activitate.
o -vnd ca element de baz fina, vom fi prezeni pe mesele tuturor, indirect, prin
intermediul produselor nostre.
:isiune firmei:
(&
o Cabricarea i distribuia de produse de inalt calitate si siguran care sa corespund
nevoilor n permanent schimbare ale pieei.
o 4ontribuie i responsabilitate social.
o 4rearea condiiilor optime care s permit mbuntirea i dezvoltarea permanent a
oamenilor, ideilor i sistemelor.
5alorile firmei:
o -vem: etic, traditie, modestie, credin, sinceritate, profesionalism fa de angajai,
colaboratori i clieni.
o 6ucrm cu: deschidere, creativitate, receptivitate i fle+ibilitate.
-nul (%%% aduce un profit mare, si firma se e+tinde cu inca doua filiale, tot in acest an
firma, deschide trei magazine de desfacere, si o a doua sectie de panificatie, pentru a face fata
cererii. -cest an este ultimul an in care Afer este lider de piata in judet.
-nul (%%" nu este un an bun pentru societate, aceasta fiind intrecuta de 3el +itar.SA,
firma formata prin fuziunea a mai multe firme, intra puternic pe piata produselor de
panificatie si patiserie, declasand SC.Afer.S$9 de pe postul de lider si facand/o chalenger.
@n (%%! -fer mai coboara un loc in ierarhie, locul de chalenger fiind ocupat de
SC.CO=+A=.SA. 4lasata ca specialist, Afer, nu mai este o amenintare a liderului, imita
partial stategiile de mar2eting a firmei conducatoare. (%% reprezinta anul in care compania
adopta noul standard de calitate @A? ((%%%:(%%$, primul standard internaional pentru
sistemul de management al siguranei alimentului.
@ntreprinderea incearca sa imite sistemul 9/tough.produs neatins0 ale liderului de piata,
firma disponibilizand douazecisidoi de angajati, cu toate aceste sacrificii nu au resurse
necesare pentru a achizitiona utilajele.
@n anul (%%$ societatea, atinge pragul de rentabilitate, venituri (.&!$.1%"Bcheltuieli
(.&!$.1%".
@n prezent firma este slab afectata de criza financiara, asta datorita contractelor cu
primaria @asi, si a altor parteneriate cu agenti economici puternici.
SC AFER SRL Date generale
Ludet: @asi
?ras: @asi
-dresa: P/ta 5?@,5?J@6?; '/# @-A@
4od Postal: 1%%$'#
Helefon: %(!(("%!"$
($
Ca+: %(!(("%!"$
4od *nic de @dentificare: ;? "#1"1%(
Kr. ;egistrul 4omertului: L((B"($B"##"
Atare societate : @K;,<@AH;-H din data (' Koiembrie "##(
-nul infintarii : "##"
SC AFER SRL # Date Economice
4ifra de faceri: 7<:09<1>0 9ei
Profitul net: 1>;<;*8 9ei
Pierdere net: 0 9ei
Profit brut: 20><>9; 9ei
Pierdere brut: 0 9ei
Aalariati: ;0 anga5ati
Hipul de activitate, conform clasificarii 4-,K din :
(
!a?ri'area painii< fa?ri'area pra5iturilor si a produselor proaspete de patiserie
Pierderea neta: 0 9ei
3atorii Hotal: :;2<8;> 9ei
4heltuieli totale: 8<002<>71 9ei
5enituri totale: 8<210<*29 9ei
-ctive imobilizate H?H-6: ;0;<902 9ei
-ctive circulante H?H-6: *97<018 9ei
Atocuri: 7><**7 9ei
3isponibilitati banesti B 4asa si conturi la banci: 0 9ei
4reante: 870<027 9ei
4heltuieli in avans 8*; 9ei
5enituri in avans 0 9ei
4apitaluri: >19<;;> 9ei
Patrimoniul regiei: 0 9ei
Patrimoniul public: 0 9ei
Provizioane pentru riscuri si cheltuieli: 0 9ei
4apital social subscris si varsat: 8<>80 9ei
+o%itia A!6$ S$9 in @opul !irmelor)
6ocul ! in Hop Profit ;omania @ntreprinderi :ijlocii, localitatea @-A@, domeniul "%1":
Cabricarea painii7 fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie
(1
+onderea profitului in Aenituri pe anul 200;)
6Aolutia profitului firmei)
('
*.1 Oferta de produse S'. Afer.Srl
?C,;H- 6- P;?3*A, 3, P-K@C@4-H@,
SC.A!6$.S$9 asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari.
?C,;H- 3, P;?3*A,
C*;A,4*;@, 4?5;@<,@ si 4?;K*;@ 4* ;-E-H
Kr.crt. 3,K*:@;, P;?3*A <;-:-L
P;,H
Produc
tie fara
H5-
P;,H
cu
H5-
-:8-6-H-
.4* H5- 0
C,6@-H-
. 4* H5- 0
" Paine la vatra M-C,;M !$% < %,'1 ",%' ",( ",!%
( Paine la vatra M-C,;M $%%< ",(% ",&# ",$$ ",%
! Paine M-C,;M la H-5- &$% < ",($ ",$$ ",$$
& Paine fara sare !%% < %,1 %,#& ",%%
$ Paine M-C,;M bagheta !$% < %,#( ","& ",(
Paine M8*4*;,AH@M bagheta &%% < ",%& ",(# ",!#
1 @mpletita , Laponeza !%% < %,'! ",%! ","%
' Aemiluna impletita &%% < ",%# ",!$ ",&$
# @mpletita , Laponeza $%% < ",! ",# ",11
"% 4olac cu cununa $%% < ",$( ",'' (,%%
"" 4olac impletit %% < ",'! (,(1 (,&%
"(
Hraditionala .Pomeni0 "%%% <
,%& 1,&#
gramaj la
comanda comanda
"! 4olacel "%%< %,$( %,& %,1%
"&
8ulci hamburgher, Piinite
hot/dog
"%% <
%,&( %,$( %,%
"$ Painite .& + "%%g sau 'N$%g0 &%% < ",1 (,"' (,"'
" 8ulci M:argareteM ('% < ","( ",!# ",&$
"1 8ulci M:argareteM &&% < ",&' ",'& ",#%
"' 6ipie alba cu susan !%% < %,#& ","1 ",(&
"#
Paine la H-5- ,impletita
cu mac
$$% <
",&1 ",'( ",''
(% Paine K,-<;- rotunda &%% < ","( ",!# ",&$
(" Paine K,-<;- H-5- &$% < ","1 ",&$ ",&# ",$#
(( Paine @ntegrala '%% < (,($ (,1# (,1#
(! Paine <;-E-: !%% < %,1' %,#1 ",%& ","(
(& 6ipie <;-E-: !%% < %,'& ",%& ","(
($ 8ulci <;-E-: "%% < %,!# %,&' %,$$
( Paine de A,4-;- !%% < ",!$ ",1 ",1
(1 Pesmet $%% <B5;-4 ",# (,&! (,&!
(' 8lat pizza ( + "% g !(% < ",'( (,( (,(
(# Laponeze 1% g 1% < %,! %,&$ %,$%
!% Painite cu seminte.!N%<0 "'%< ",$# ",#1 ",#1
!" Paine neagra MA@65@-M '%%< ",#% (,! (,&$ (,$%
!( Paine prajita feliata ((% < ",$( ",'' ",''
(#
Kr.crt 3,K*:@;, P;?3*A <;-:-L P;,H 3,
P;?3*4H@,
C-;- H5-
P;,H
4*
H5-
@K46*A
H,;:,K 3,
5-6-8@6@
H-H,.J@6,0
" C*;A,4*;@ A@:P6, 5;-4 " 9g #,$1 "",'1 #%
( C*;A,4*;@ A@:P6, ($% g ($% g !,%& !,11 #%
! C*;A,4*;@ A,:@<6-A-H,
5;-4
" 9g "%,( "!,"1 #%
& C*;A,4*;@ A,:@<6-A-H, ($%
g
($% g !,!' &,"# #%
$ C*;A,4*;@ 4* <,: 5;-4 " 9g "%,( "!,"1 #%
C*;A,4*;@ 4* <,: ($% g ($% g !,!' &,"# #%
1 C*;A,4*;@ C@K, 5;-4 " 9g "(,$ "$,$1 #%
' C*;A,4*;@ C@K, ($% g ($% g !,' &,1# #%
# C*;A,4*;@ <6-A-H, 5;-4 " 9g "(,$ "$,$1 #%
"% C*;A,4*;@ <6-A-H, ($% g ($% g !,' &,1# #%
"" C*;A,4*;@ A@:?K- 5;-4 " 9g "",% "&,!' #%
"( C*;A,4*;@ A@:?K- !$% g !$% g &,'! $,## #%
"! C*;A,4*;@ cu 4-4-? 5;-4 " 9g "",%% "!,& #%
"& C*;A,4*;@ cu 4-4-? ($% g ($% g !,!' &,"# #%
"$ C*;A,4*;@ 4;@AH@K- 5;-4 " 9g "%,(# "(,1 #%
" C*;A,4*;@ 4;@AH@K- ($% g ($% g !,(" !,#' #%
"1 C*;A,4*;@ 3,6@4@?-A, 5;-4 " 9g "!,&$ ",' #%
"' C*;A,4*;@ 3,6@4@?-A, &%% g &%% g ,"' 1, #%
"# C*;A,4*;@ 6@6@-K- 5;-4 " 9g "%,'( "!,&( #%
(% C*;A,4*;@ 6@6@-K- ($% g ($% g !,&( &,(& #%
(" C*;A,4*;@ -A?;H-H 1%% < 1%% g "%,( "!,"1 #%
(( 4?;K*6,H, 4* ;-E-H " 9g "(,## ","" #%
(! 4?;K*6,H, 4* ;-E-H ($%g !,1# &,1% #%
(& 4?;K*6,H, 4* 4@?4?6-H- " 9g "$,&" "#,"" #%
($ 4?;K*6,H, 4* 4@?4?6-H- ($%g &,$1 $,1 #%
( 4?5;@<,@ 4* :-4 .A*A-K0 " 9g "",(" "!,#% #%
(1 4?5;@<,@ 4* :-4 .A*A-K0 ($%g !,!' &,"# #%
(' 4?5;@<@ !% < !%g %,!! %,&" "%
(# 4?5;@<@ ! N !% < #%g ",%# ",!$ "&
!%
4?J?K-4 4*
K*4-,4-4-?,;-E-H %%< ',& "%,&( "%
SC A!6$ S$9 @asi va ofera produse de patiserie din productia proprie ambalate in caserole
din polistiren e+pandat si folie fle+ibila sau vrac ambalate in cutii de carton cu fereastra.
?C,;H- 6- P;?3*A, 3, P-K@C@4-H@, P,KH;* E?H,6*;@ A@ ;,AH-*;-KH,
SC.A!6$.S$9 asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari.
?C,;H- 6- P;?3*A, AP,4@-6,.A-;8-H?;@,
K*KH@, ,H4.0
Kr.crt. 3,K*:@;, P;?3*A
<;-
:-L
P;,H
Productie
fara H5-
P;,H cu
H5-
"
8*64@ E-:8*;<E,;,P-@K@H, E?H/
3?<
"%%
< %,&& %,$$
(
8*64@,P-@K@H, '%<
%,&% %,$%
!
P-@K, M-C,;M H-5- C,6@-H- &$%<
",(# ",%
&
8*64@ <;-E-:
$%< %,(' %,!$
$
8*64@
$%< %,!" %,!'

L-P?K,J-
1%< %,& %,$%
1
L-P?K,J-
$%< %,!( %,&%
'
L-P?K,J-
"$%< %,'# ","%
#
4?5;@<@ C@,;H@ !% <
%,&' %,%
"%
P-@K, P;-L@H- C,6@-H-
((%
< "," (,%%
""
P-@K@H, -C,;.'+$%g0
&%%g ",'# (,!&
"(
P-@K@H, :*6H@4,;,-6,.!N%<0
"'% ", ",#'
"! 8*64@
&%< %,(' %,!$
!%
4omanda trebuie facuta cu cel putin doua saptamani inainte de eveniment.?ferta este mai
mare, pentru detalii privind alte produse contactati firma.
-naliza fizico/chimica a catorva produse de panificatie din oferta firmei.
3enumire: Painite hot/dog
@ngrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi
vegetale, ameliorator
<lucide : $( )
6ipide : %,& )
Proteine : 1,$ )
5aloare energetica B "%% g
produs :
(1& 9cal
Kr.crt. 3,K*:@;, P;?3*A <;-:-L
P;,H
Productie
fara H5-
P;,H cu
H5-
" :*4,K@4 C-;- K*4- '%< %,! %,1$
( :*4,K@4 4* K*4- -:8-6-H '%< ",%# ",!%
!
:*4,K@4 C-;- K*4- -:8-6-H ! 8*4 @K
4-A,;?6-
(&%< (,%( (,&%
&
:*4,K@4 4* K*4- -:8-6-H ! 8*4 @K
4-A,;?6-
(&%< !,! &,%%
$ 4?J?K-4 4* K*4-,4-4-?,;-E-H %%< ',&% "%,&(
H*;H- P,KH;* :@;,-A- '%%< # "","
!"
3enumire: Paine la vatra M-C,;M
@ngrediente :
faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata,
ameliorator
<lucide : $( )
6ipide : %,& )
Proteine : 1,$ )
5aloare energetica B "%% g
produs :
(1& 9cal
!(
3enumirea: Paine fara sare.aclorida0
@ngrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, ameliorator
<lucide : $( )
6ipide : %,& )
Proteine : 1,$ )
5aloare energetica B "%% g produs : (1& 9cal
!!
3enumire: 8ulci M:argareteM
@ngrediente :
faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi
vegetale, ameliorator, mac
<lucide : $( )
6ipide : %,& )
Proteine : 1,$ )
5aloare energetica B "%% g
produs :
(1& 9cal
!&
3enumirea: :ucenic cu nuca
@ngrediente :
faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale,
zahar, arome, lapte praf, ameliorator, nuca
<lucide : $( )
6ipide : %,& )
Proteine : 1,$ )
5aloare energetica B "%%
g produs :
!"$ 9cal
!$
-naliza calitatatii painii M-C,;> la vatra:
Dn urma e+aminrii organoleptice am constatat c volumul pinii este crescut, aspectul
general al cojii este lucios, coaja este crestat. 4uloarea cojii este normal, corespunztoare
sortimentului de pine controlat. 4oaja este de asemenea elastic.
Atructura i aspectul miezului se controleaz prin e+aminarea pinii n seciune. Dn
urma acestei proceduri am observat c grosimea cojii superioare i inferioare este cuprins n
intervalul (/! mm. -spectul general al miezului este uniform i nu prezint urme sau
cocoloae de fin. 4uloarea miezului este fie alb fie nchis la culoare n funcie de
sortimentul pinii. Atructura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i
uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii. Pinea analizat prezint pori mici de
form oval, distribuii uniform, cu perei subiri. Dn seciune nu am observat goluri sau
vacuole. -m apsat uor cu degetul pe suprafaa miezului n aa fel nct sa nu se distrug
structura porilor i am constatat c miezul este foarte elastic.
4alitatea igienic este dat de aprecierea gustului i mirosului .aroma0, i a semnelor
de alterare microbian. Pentru aprecierea acestora se e+amineaz probele ntregi, apoi se taie
i se e+amineaz miezul acestora. 8ucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri
strine. <ustul se stabilete gustnd din miez i coaj. -m gustat din miezul i coaj i am
constatat c este plcut, slab srat. Ae mai poate constata prezena corpurilor strine prin
scrnitul n dini. -roma este plcut. Painea obtine un punctaj de (' de puncte datorita
greutatii cu $$ grame mai mica decat cea specificata.
*.2 =ar'area< am?alarea si depo%itarea produselor de panifi'atie la firma Afer
!
Produsele de morarit si panificatie prezinta particularitati de la o grupa la alta, in
ceea ce priveste marcarea, ambalarea si depozitarea.
=ar'area se realizeaza prin:
litografie .la produsele ambalate in pungi, pachete0
etichete .la produsele ambalate in cutii, saci0
Am?alarea se face in functie de tipul produselor in:
pungi
pachete de hartie pergaminata, metalizata
celofan
polietilera
cutii de carton
lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj
saci .de iuta, de hartie0

,epo%itarea se face in spatii de depozitare curate, uscate, bine aerisite, departe de
produsele ce emana miros pronuntat7 in timpul pastrarii trebuie sa asigure:
temperatura de "$/"'O 4 .e+ceptie fac napolitanele7 P"%O407
umiditate relativa a aerului de $/1$ ) .e+ceptie fac pastele fainoase: %/$ )0.
@n produsele de morarit si panificatie pot sa apara modificari calitative
.mucegairea, uscarea, gust acru, sarat, miez filant0 cauzate fie de materia prima, de
nerespectarea procesului tehnologic, fie de manipularea, transportul si mai ales conditiile
necorespunzatoare de pastrare.
Pentru a evita aparitia acestor modificari calitative, se impun:
respectarea disciplinei tehnologice7
asigurarea parametrilor specificide pastrare .temperatura, umiditate specifica07
asigurarea conditiilor de igiena sanitara7
e+ercitarea unui control riguros asupra modului cum isi mentin
*.7 Influienta firmei pe plan so'ial in 5udet
!1
@nfluiente pozitive:
==Prescolarii si elevii de clasele @/5@@@ din municipiul @asi vor beneficia de produsele
oferite prin programul guvernamental M6aptele si 4ornulM abia in luna octombrie. -sta pentru
ca licitatiile organizate de municipalitatea ieseana pentru achizitia de produse lactate si de
panificatie vor fi finalizate in cel mai abia peste doua saptamani. Pana acum, in urma
desfasurarii procedurilor electronice de achizitie, au fost stabilite doar firmele care vor livra
produsele de panificatie. 6a aceasta licitatie au participat firmele A4 -fer A;6, A4 Panifcom
A;6, A4 5el Pitar A- , A4 Hehnome+ A;6 si A4 :opan A-.
;eprezentantii acestora vor trebui sa confirme, insa, si in scris ceea ce au oferit in
sistem electronic. @n judetul @asi apro+imativ "%%.%%% de prescolari si elevi beneficiaza de
programul M6aptele si cornulM. 4ele mai multe localitati primesc lapte de la A4 ,urolact A;6
@asi, A4 3orna A- 5atra 3ornei, A4 ;omlacta A- 6etcani si A4 -lbalact A- -lba @ulia, iar
cornuri de la A4 5el Pitar A- @asi, A4 ;emina A;6 Podu @loaiei, A4 Panifcom A;6 @asi, A4
-fer A;6 @asi si A4 8avasti2 A;6 Cocuri.
Protectia 4onsumatorului verifica firmele inscrisse la licitatii. Hoate firmele inscrise la
licitatiile pentru M6aptele si cornulM in judetul @asi vor fi verificate de catre comisarii de la
Protectia 4onsumatorului.M,ste de datoria noastra sa vedem daca acesti producatori respecta
normele si standardele de calitate impuse. 4ontroalele vor demara saptamana viitoare. @nainte
de a se inscrie la licitatie acestia au venit la noi pentru a primi avizele necesareM, a precizat
@oan Honel 4azacu, directorul coordonator al 4omisariatului Ludetean pentru Protectia
4onsumatorului @asi.>> : citat din Clacara @asului 3-H- P*86@4-;@@: "'B%#B(%%#
@nfluiente negative:
=Jeci de ieseni din cartierul iesean -le+andru cel 8un sunt terorizati de sobolanii si
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului F M6ocatarii care acuza sa puna
mana ei sa/si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. @n urma sesizarilor
depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control dar nu au descoperit nici o neregulaM,
!'
a spus @on Atoian, managerul A4 -fer Keptun A;6.
Jeci de ieseni din cartierul iesean -le+andru cel 8un sunt terorizati de sobolanii si
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului. -junsi la disperare, locatarii
blocurilor N , N bis si N # au depus nenumarate sesizari la Protectia :ediului si ?ficiul
pentru Protectia 4onsumatorului .?P40, dar fara nici o solutionare. :ai mult, locatarii de la
etajele inferioare trebuie sa suporte canicula din locuinte deoarece nu pot deschide ferestrele
de frica sa nu le intre in locuinte sobolani sau soareci proveniti de la brutaria -fer. @ntr/o
astfel de situatie se afla familia <radinaru, care de mai bine de trei ani de zile nu poate
deschide geamurile din cauza rozatoarelor. M3e apro+imativ trei ani de zile eu nu mai deschid
geamurile decat pentru o perioada foarte scurta de frica sobolanilor si soarecilor. :ai mult,
seara cei de la brutarie dau drumul la gaze, ceea ce te face sa nu te poti odihni deoarece
zgomotul este foarte mare.
-m fost si/am depus sesizari la institutiile abilitate, dar nu s/a luat nici o masura. -m
mers la directorul brutariei, dar a refuzat sa poarte vreo discutie cu noiM, a spus indignata
;u+andra <radinaru, locatara a blocului N din cartierul iesean -le+andru cel 8un. @n
aceeasi situtie se afla si familia @acobuta, locatara a blocului N #. :embrii acesteia se plang
ca, pe langa mirosul greoi emanat de gazele provenite de la cuptoarele de panificatie, angajatii
brutariei dau petreceri chiar la locul de munca. M,ste foarte mare galagie. 3esi suntem obligati
sa stam cu geamurile inchise din cauza gazelor emanate de la cuptoare, angajatii dau noaptea
petreceri in incinta brutariei, iar noi nu ne pute odihni. 3au drumul la ma+im si toata noaptea
canta maneleM, a sustinut Clorin @acobuta, locatar al blocului N# terorizat de brutaria de la
parterul blocului. @ntrebat despre acuzele aduse de catre locatari, managerul brutariei -fer, @on
Atoian, sustine ca vinovati sunt locatarii si ca de fapt ei inventeaza aceste probleme. M,u am
facut deratizare, deci nu are cum ca sobolanii sa provina din brutarie. 6ocatarii care acuza sa
puna mana ei sa/si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. @n urma sesizarilor
depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control, dar nu au descoperit nici o neregulaM,
a spus @on Atoian, managerul A4 -fer Keptun A;6. = citat din 8J@, "' @ulie (%%1.
Con'lu%ii si re'omandari
=Pinea este temelia vieii>, a spus/o scriitorul englez Lonathan AQift, celebru pentru
opera sa =4ltoriile lui <ulliver>. A/a constatat documentar, ca romnilor nu le lipsete din
alimentaia zilnic pinea. 8ineneles c preferinele sunt multiple i de necontestat, dar
majoritatea dintre noi consum pine alb. Ku tiu sigur dac acest obicei s/a implementat
!#
nc din timpul regimului comunist, dar din povetile prinilor i bunicilor am putut s/mi fac
o prere. Dn acea vreme pinea alb era considerat o necesitate n crearea ideii de trai decent,
pinea neagr sau derivatele erau pentru sraci. Pentru a evita aceast stare psihologic, dup
"##%, cnd vremurile se anunau din ce n ce mai grele, oamenii cumprau pine alb
njumtit. Parintii mei isi aduc foarte bine aminte cnd mergeau s cumpre pine, de
asemenea alb, oamenii preferau s cumpere buci dintr/o pine dect sa cumpere pine
neagr sau integral. Apuneau c nu sunt animale s mnnce tre. Dn prezent ns doctorii i
nutriionitii ne/au convins pe zi ce trece c pinea alb este cel mai puin nutritiv datorit
lipsei de sruri minerale, vitamine, fibre.
3ei studiile arat c pinea neagr i specialitile din pine sunt din ce n ce mai
cutate, romnii rmn la vechile obiceiuri, poate din cauza banilor, poate din neglijen. 4ert
este c mai avem un drum de parcurs pn s ajungem s nlocuim pinea cu cartofii sau alte
legume de sezon mult mai sntoase.
Produsele de panificatie autohtone vor fi in continuare cele mai vandute pe piata
romaneasca. -r trebui sa se investeasca din ce in ce mai mult pe fabricarea de produse
ecologice in tara, sa nu se mai importe produse ecologice fabricate din materie prima
romaneasca si intoarse in tara la pret dublu.
3e cativa ani de zile am observat, in calitate de consumator de produse de franzelarie,
ca painile cu defecte si boli au inceput sa dispara de pe piata odata cu implementarea
standardelor de calitate. ,ste o realizare foarte mare atat a institutiilor de stat dar si a
consumatorilor care cumpara produse de calitate.
8@86@?<;-C@,
". ?laru :. Achileru @. / RCundamentele stiintei marfurilor>, ,d. ,+pert, 8uc "###
(. 4onstantin :. :ar2etingul produciei agro/alimentare, ,ditura 3idactica i Pedagogic ;-,
8ucureti "##1
&%
!. A4PA, clasa a @N a, Hantica Petre, <abriela @ordache, ,d. Kiculescu
&.A4PA clasa a N a, Hantica Petre, <abriela @ordache, <abriela Aimionescu, Atefania :ihai,
,d. Kiculescu
$. ;evista R4apital>, nr.(1&,pag #, anul (%%
. http:BBQQQ.listafirme.roBscB"#1"1%(SaferSsrl.htm
1. http:BBQQQ.totalfirme.comB&1%"%B-C,;SA;6
'. http:BBQQQ.firme.infoBafer/srl/cui"#1"1%(B
&"