1.

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
LACTATE


VOISA
BIANCA
ANUL
III,Gr.II

1
UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE-FACULTATEA DE STIINTE
2.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINSUL PROIECTULUI
1.Intro!cere
1.1.M"teri" #ri$"-LAPTE
1.%.M"teri" "!&i'i"r"-CULTURI DE BACTERII LACTICE
C"#ito'!' I.COMPO(ITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A MATERIEI PRIME
COMPO(ITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA LAPTELUI ACIDOFIL
C"#ito'!' II.Procee!' te)no'o*ic e o+tinere " '"#te'!i "cio,i'.
CAPITOLUL III.CALITATEA LAPTELUI ACIDOFIL OBTINUT
CAPITOLUL IV.ANALI(E FI(ICO-CHIMICE,MICROBIOLOGICE SI SEN(ORIALE
C"#ito''!' -.CONCLU(II SI BIBLIOGRAFIE




3.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
%
1.1. MATERIA PRIMA-LAPTELE
Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.
n diferite pri ale lumii, se utilizeaz laptele diverselor specii de mamifere pentru
consum n stare fluid sau sub form de produse lactate.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua eeland consum n cea
mai mare parte lapte de vac !i produsele sale. n Europa de Nord, se folose!te pe
scar larg laptele de capr !i de oaie, laponii consum lapte de ren, iar n Asia de "#E
laptele de bivoli, de iap.
Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este
singurul produs din alimentaie, cu e$cepia mierii a crei unic funcie n natur este de
a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca %secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea
complet a mamiferelor sntoase, e$cluz&nd cea obinut n perioada de '( zile
nainte !i ) zile dup ftare%.
Laptele este un lic*id de culoare alb # glbui, cu gust dulceag !i miros caracteristic,
plcut.
+atorit funciei sale # *ran pentru tineret # este un aliment complet !i comple$, cu
valoare nutritiv ridicat. ,iind unicul aliment n prima perioad a vieii, el conine toate
substanele necesare vieii !i dezvoltrii. El acoper n cea mai mare msur nevoile
omului n alimente de origine animal.
-aracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i
confer o valoare alimentar e$cepional, fc&ndu#l indispensabil pentru copii !i foarte
folositor pentru aduli.
Prin compoziia sa c*imic bogat !i variat, laptele asigur ma.oritatea substan#elor
necesare construirii esuturilor vii !i a ntreinerii proceselor metabolice ce se petrec n
organism. /aloarea sa energetic este de 0( # 00 cal pentru '11 g.
Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. -elulele secretoare ale
acestei glande construiesc componentele laptelui din compu!ii din s&nge. Pentru
fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamar de vac trec apro$imativ (11 l s&nge.
Absorbia componentelor din s&nge de ctre glanda mamar !i secreia lor n lapte
este un proces activ, at&t prin faptul c glanda mamar biosintetizeaz componente noi
2 lactoza, cazeina 3 c&t !i prin modificrile de concentraie ale componenetelor aduse de
s&nge n celulele glandei.
4ransformarea componentilor sangelui in substante care alcatuiesc laptele se produce
in acinii grandulari.Astfel,din grasimea adusa de sange sub forma de gliceride sau de
acizi grasi se formeaza grasimea laptelui,cu insusirile specifice.
.
5n rol important in formarea grasimii din lapte apartine fosfatidelor si in special a
lecitinei.
6n procesul de sinteza a substantelor proteice sunt folositi aminoacizii liberi,adusi de
sange in glanda mamara,sau c*iar substante proteice ale sangelui desfacute in
substante mai simple.+in aceste substante se formeaza proteinele specifice
laptelui7cazeina,lactalbumina,lactoglobulina.8 parte a glucozei din sange,transformata
in galactoza,formeaza cu glucoza netransformata un diza*arid specific laptelui7lactoza.
Aceasta este formata dintr#o molecula de glucoza si una de galactoza.Aceasta sinteza
este unica in natura si specifica glandei mamare.
5nii componenti ai sangelui raman netransformati si trec ca atare in lapte,de
e$emplu,sarurile minerale,variind numai proportia lor7astfel,Na-l se gaseste in lapte in
cantitati mult mai mici decat in sange.9azele,enzimele,vitaminle,*ormonii,anticorpii trec
din sange in lapte in cantitati corespunzatoare nevoilor fatului.
La sinteza laptelui iau parte o serie de *ormoni si enzime,printre
care7estrogenul,progesteronul,prolactonul,lipaza,amilaza etc...
Laptele este considerat o emulsie sau suspensie de grasime2in functie de temperatura
laptelui3intr#o solutie apoasa care contine numeroase substante,unele sub forma
coloidala,altele in stare dizolvata.
"ub forma de emulsie sau suspensie se gasesc7a39rasimea,
b3Pigmentii,
c3/itaminele liposolubile.
"ub forma coloidala se gasesc7a3"ubstante proteice,
b3,osfatii insolubili.
"ub forma de solutie adevarata7a3Lactoza,
b3"arurile minerale,
c3"ubstante azotoase cu greutate moleculara mica
d3/itamine *idrosolubile.
,orma sub care se gasesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al
fiecaruia.
Laptele reprezinta un aliment care contine intr#o proportie corespunzatoare toate
substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.
6n compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina,
proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali,
indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare
eficienta in favorizarea cresterii.
9rasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui ec*ivalent caloric de :,; <calorii=g este de aproape doua ori mai
mare decat za*arurile si a proteinelor 2>,' <calorii=g3. +atorita punctului de topire scazut
/
2?:#;> -3 si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici,
grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de
origine animala 2untura, seu3. 9rasimea din lapte contine si cantitati insemnate de
vitamina A, dar mai ales de vitamina +, care asigura fi$area calciului si a fosforului din
oase, prevenind aparitia ra*itismului. -ontinutul de colesterol, substanta favorizanta in
aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte
alimente de origine animala 2lapte integral '1mg, lapte smantanit ;mg, unt ?@1mg,
branzeturi grase '(1#?11mg, carne de porc '11#'?1mg, galbenus de ou '>11 mg='11 g
produs3.
Laptele sau za*arul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in
acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale
importante. 6n afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie
bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. +atorita valorii nutritive ridicate si a
gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar
pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. /aloare nutritiva si
calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 1,( <g de carne de vaca potrivit de
grasa sau a @#: oua. 5n litru de lapte de vaca care contine >,@A lactoza, ;,(A proteine
si ;,(A grasime ofera organismului 00@ <cal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de
catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu ing*itituri mici. 6n
acest fel laptele a.uns in stomac, in mediu acid, precipita in flocoane mici si va veni in
contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie.
1.% M"teri" "!&i'i"r"-c!'t!ri e '"cto+"ci''!0 "cio#)i''!0
Lactobacillus acidop*illus a fost inclus in familia Lactobacter iaceae conform celei mai
recente clasificari apartinand lui <andler si Beiss2':@03 care,in afara de proprietatile
fiziologice si tinctoriale ale bacteriilor lactice,are la baza cunoasterea procentuala a
continutului de guanina si citozina din structura acizilor nucleici,criteriu ta$onomic stabil
pe baza caruia s#au putut constata similitudini sau diferentieri intre speciile cunoscute.
Genul Lactobacillus din familia Lactobacteriaceae cuprinde apro$imativ (1 de specii
clasificate in functie de temperatura optima de activitate si modul de fermentare a
glucidelor,astfel avem7#lactobacili homofermentativi care produc numai acid lactic si
in cantitati minore substante de aroma.
#lactobacili heterofermentativi care produc acid lactic si
substante de aroma cum ar fi7acid acetic,diacetil,dio$id de carbon.
Lactobacillus acidop*illus este un lactobacil *omofermentativ,deci produce in cantitati
mari acid lactic si in cantitati minore substante de aroma.
Lb.acidop*illus se prezinta sub forma da bastonase lungi,care cresc izolate,perec*i sau
in lanturi scurte.Este o bacterie specifica intestinului,el se aclimatizeaza usor in
organism,ceea ce face ca prin consumarea laptelui acidofil sa se realizeze o imbogatire
a florei intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic in deran.amentele gastro#
intestinale.4rebuie evitata racirea la temperaturi sub '11- deoarece Lb.acidop*illus
este sensibil la temperaturi scazute,temperatura optima de dezvoltare fiind de ;11-.
2
Este o bacterie 9ram pozitiva si in functie de conditiile de mediu ea poate adopta
respiratia aeroba sau anaeroba.
Ea se dezvolta la pC acid,prefera un mediu acid,cu pC mai mic de (.
Aceasta bacterie creeaza un mediu nefavorabil diferitilor agenti patogeni,cum ar
fi7micrococi,clostridii,colibacili si fungi.A.uta la asimilarea lactalbuminelor,aminoacizilor,
grasimilor si lactozei.

-ultura de Lactobacillus acidop*illus
Lb.acidop*illus are un rol important in sinteza vitaminelor D.
Antibioticele administrate pe cale orala distrug flora intestinala,de aceea consumarea de
Lb.acidop*illus este recomandata in timpul si dupa tratamentul cu antibiotice.
-onsumul de lapte acidofil are un efect terapeutic deosebit,beneficiile fiind urmatoarele7
6ntarirea sistemului imunitarE
Neutralizarea to$inelorE
-ontrol asupra nivelului colesteroluluiE
6ndicat in tratamentul alergiilor si a bolilor de piele.
C"#ito'!' I.Co$#o3iti" c)i$ic" 0i $icro+io'o*ic" " '"#te'!i
A.Co$#o3iti" c)i$ic" " '"#te'!i
Laptele este definit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a
mamiferelor sntoase, e$cluz&nd laptele obinut n perioada de '( zile nainte !i ) zile
4
dup ftare 2lapte colostru3. Este un lic*id de culoare alb#glbui, cu gust dulce !i miros
caracteristic plcut, cu o compoziie c*imic comple$ ce variaz n funcie de specie,
ras, alimentaie, v&rst, stare de sntate.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de @),(A !i substan uscat total de
'?,(A compus din7 grsime, proteine, lactoza,substante minerale,enzime,vitamine.
"ubstanele organice din lapte se clasifica astfel 7
'. 9rsimea # trigliceride
# steroli
# fenoli
# acizi gra!i liberi
?. "ubstane azotate
# proteice # cazein
# lactalbumin
# lactoglobulin
# anticorpi
# enzime # o$idaze
# reductaze7lactopero$idaza,catalaza,reductaza
# *idrolaze
#fosforilaze7lipaza,fosfataza,proteaza,amilaza.
# neproteice # acizi aminai liberi
# glutein
# colin
# uree
# acid uric
;. "ubstane neazotate7 #lactoza
5
#oligoza*aride
#acizi organici7acid lactic,citric,butiric,piruvic
#ceruri
>./itamine *idrosolubile7D',D?,D;,D>,D(,D0,D'?,-.
/itamine liposolubile7A,+,E,<.
(."ubstante minerale7-a,Na,<,Fg,Fn,,e,-o,-u,n,P.
0.9aze78?,N?,-8?,NC;.
'.Grasimea din lapte
9rsimea este componenta cea mai variabil, situ&ndu#se n limite destul de largi c*iar
n cadrul aceleia!i specii.
Ea se sintetizeaz n glanda mamar !i din punct de vedere c*imic este format din7
gliceride !i substane de asociaie ca7 fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile
!i acizi gra!i liberi.
Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form u!or eliptic,
globule ce sunt ncon.urate la suprafa de o membran lipoproteic. +atorit gradului
mare de dispersie grsimea laptelui are c&teva particulariti7
se emulsioneaz u!or !i se asimileaz aproape integralE
are un punct de topire sub temperatura corpului uman 2sub ;)
1
-3 astfel nc&t
in foma lic*ida favorizeaza unele reactii enzimaticeE
membrana lipoproteic are un pC convenabil aciunii lipazelor.
9rsimea propriu#zis 2gliceridele3 este format din mono#, di#, trigliceride ce
conin acizi gra!i saturai !i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite
proprieti cu influen asupra consistenei !i conservabilitii.
Acizii gra!i saturai sunt7
# volatili G solubili 7butiric, caproicE
# insolubili7 caprilic 2-@3, caprinic 2-'13E
# puin volatili7 acid lauric 2-'?3E
# nevolatili insolubili7 acid miristic 2-'>3, acid palmitic 2-'03, acid stearic 2-'@3E
# acizi gra!i nesaturai7 acid oleic, -'1 G -'0E
# acizi gra!i polinesaturai necon.ugai7 acid linoleic, acid linolenic, acid
ara*idonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie )1#)( A din totalul acizilor gra!i !i din
ace!tia '=; o reprezint acidul oleic.
9lobula de grasime este formata din7
'. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut
6
?. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
;. membrana lipoproteic
Globulele de grsime au dimensiuni ntre 1.' G '1 H !i sunt formate din trei
straturi. n structura membranei intr7 fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime 2spre
interior3, proteine 2spre e$terior3 ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice.
-omponentele asociate substantelor grase2?A din faza grasa3 reprezentative sunt7
a3"terolii reprezentati de ergosterol si colesterol care au rolul de a intarzia sau opri
actiunea lipazelor.
b3,osfogliceridele7lipide fosforice conin&nd o molecul de acid fosforic, esterificat cu
un alcool polivalent !i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat.
-ele mai imortante fosfolipide sunt7# lecitinaE
#acid folinaE
#sfingomielina.
/aloarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea globulelor de
grsime n mamel. "unt intens *idrofile, proprietate datorit creia se formeaz o
legtur ntre faza gras !i cea apoas a laptelui.
Lecitina # cea mai important fosfolipid este distrus n prezena cuprului !i a unor
sruri !i acizi, d&nd un miros pronunat de pe!te care se nt&lne!te mai ales la unt !i
lapte praf. Ea este un emulgator form&nd n .urul globulelor de grsimi o pelicul care
mpiedic ruperea emulsiei.
?.Substantele azotate.Proteinele din lapte
-ea mai important protein este cazeina. Ea reprezint @1 A din totalul proteinelor.
Cazeina - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un acid la
pC I >,0. Ea se combin cu -a, de aceea trebuie considerat o *eteroprotein. Ea
e$ist sub trei forme7 cazein , , . n ':(0 a mai fost descoperit cazeina J care
este insensibil la -a, put&ndu#se separa din comple$ul cazeinic, dac la o suspensie
de cazein se adaug -a ntr#o concentraie ridicat 2 de @ ori mai mare 3. Prin adaos
de calciu se formeaz un precipitat ce conine cazein !i cazein incomplet,
rm&n&nd separat cazeina J din cazeina . Este important pentru fabricarea
br&nzeturilor deoarece precipit sub aciunea c*egului n absena -a.
Laptele de vac conine7
-azein K J 01,1 A
-azein '),( A
7
-azein ?,( A
-azein total @1,1 A
Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c conin sulf !i
fosfor. Numai cazeina conine sulf.
-azeina este o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, dar conine !i un
radical fosforic, fiind o protein fosforilat.
Ea conine puin cistin, dar @ acizi aminai eseniali, care mpreun cu cei din
zer reprezint o surs important nutritiv cu mare valoare biologic.
-azeina se afl n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu. "e prezint ca o
pulbere alb *igroscopic, fr gust !i miros. Ea este solubil n ap n proporie de
1,? # ? A, solubil n acizi diluai, soluii alcaline slabe !i tari.
Precipitarea cazeinei se face:
# prin adugare de acizi diluai
# prin adugare de sruri ale metalelor grele 2 e$. -u"8
>
3.
# prin adugarea unor reactivi 2 picric, iodur de mercur 3
# prin adugare de alcool 2 invers proporional cu aciditatea laptelui 3
# cu c*eag
fosfocazeinat de calciu K c*eag I fosfoparacazeinat de calciu K proteoz
solubil insolubil solubil
Proteinele zerului # prin precipitarea !i ndeprtarea cazeinei din lapte n zer rm&n
proteinele zerului 2 ') A 3.
# lactalbumina # , , , este identic cu albumina serului sangvin. Nu conine
fosfor !i sulf. Este u!or asimilabil, conine n cantitate mare aminoacizi eseniali.
# lactoglobulina # se separ din zer dup precipitarea cu sulfat de magneziu sau
amoniu.
# eoglobulina !i pseudoglobulina reprezint dup natura lor proteine ale plasmei
sangvine, av&nd proprieti imunologice. Au fost denumite !i imunoglobuline. n lapte
cantitatea e foarte mic 2sutimi de procente fa de cantitatea total de proteine a
zerului3.
Enzimele sunt compu!i proteici azotai secretai de celule vii, caracterizai prin aciune
catalitic. "#au pus n eviden ?1 enzime, fiind posibil !i e$istena altora.
8riginea lor7 o parte trec din s&nge n lapte, iar altele sunt de natur microbian
2 nu pot fi considerate drept componente ale laptelui 3. Enzimele laptelui se mpart n7
a. o$idaze !i reductaze7 catalaze !i lactopero$idazeE
b. *idrolaze !i fosforilaze7 lipaza, fosfataza, proteaza, etc.
18
Amilaza - , , # are activitatea mai intens n plasm !i n laptele animalelor bolnave
de mastit. Este distrus la 01
1
-, n ;1 de minute 2 za*arific amidonul 3.
Lipaza - influenat de componenii laptelui7
# cazeina !i srurile minerale sunt in*ibateE
# lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.
Lipaza produce aroma de r&nced din lapte 2 de aceea laptele trebuie pasteurizat
imediat dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie, particulele de grsime sunt
divizate, favoriz&nd contactul cu lipaza 3. Lipaza este coninut n membrana globulelor
de grsime 2 mai e$ist lipaz !i n plasm, sub form inactiv 3.
Fosfataza - alcalin !i acid. -ea alcalin este sensibil la cldur, absena sa fiind
indice al eficienei pasteurizrii. Legimul termic de inactivare este puin superior celui de
inactivare a bacteriei Ficobacterium tuberculosis, cea mai termorezistent dintre
bacteriile patogene.
Proteaza - denumit n trecut galactoz # *idrolizeaz proteinele p&n la peptone. Este
inactivat la )1
1
- timp de ?M. Poate da defecte de structur !i arom n laptele
depozitat mai mult timp.
Catalaza - accelereaz descompunerea apei o$igenate n o$igen molecular inactiv !i
ap. Este distrus la peste 0(
1
-. Este folosit ca adaos n laptele conservat cu
per*idrol, n vederea conservrii.
Peroxidaza - prima enzim semnalat n lapte n '@@'.Este o enzim de o$ido #
reduce#re care catalizeaz descompunerea apei o$igenate. Este folosit drept test
pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de ap
o$igenat cu scop de conservant 2 L. "torc* 3. E$cesul de ap o$igenat inactiveaz
enzima.
;.Substante neazotate.Lactoza
Lactoza este glucidul ce d gust dulceag laptelui. Ea reprezint apro$imativ
' = ? din substana uscat negras a laptelui, variind ntre >,> # (,? A. "e gse!te n
lapte sub form de soluie. Este o ascobioz 2 galactozido ',> glucoz 3 !i are dou
forme izomere ce se deosebesc prin poziia unei grupri 8C 2 *idro$il 3 pe un carbon al
glucozei. Ea se nt&lne!te sub trei forme7 # # *idratatE
# # an*idrE
# amorf # amestec cu n proporie '7(.
Prin nclzirea cristalelor de lactoz *idratat peste '11
1
- n vid, se obine
# lactoza an*idr care este foarte *igroscopic !i care prin meninere n aer absoarbe
rapid ap transform&ndu#se n # lactoz *idratat. Lactoza *idratat cristalizeaz
frecvent sub form de cristale prismatice tari, care se dizolv greu d&nd la degustare
11
senzaia de nisip, ceea ce a dus la termenul de %nisip% folosit pentru a caracteriza un
defect de structur al laptelui concentrat, br&nzei topite sau ng*eatei, care conin
cristale perceptibile de # lactoz *idrata cu dimensiuni peste '0 m.
+in punct de vedere industrial, proprietile fizice cele mai importante ale lactozei
sunt7 # solubilitatea n ap
# cristalizarea
a. +ac se adaug la # lactoz *idratat ap n e$ces !i se agit, se observ
dizolvarea rapid a unei anumite cantiti de lactoz, apoi se dizolv ncet o nou
cantitate, p&n se atinge limita de solubilitate. Aceast solubilitate iniial caracterizat
printr#o solubilitate de @:,>A # la ?1
1
-, este adevrata solubilitate a formei .
-re!terea solubilitii n timp, se datore!te mutarotaiei. 8 parte din # lactoz se
transform n , soluia devine nesaturat n # lactoz !i se dizolv o nou cantitate
de # lactoz *idratat. Acest proces continu p&n c&nd n sistem se stabile!te un
ec*ilibru ntre formele !i 2 ;),; A !i 0?,) A 3, iar lactoza *idratat nu se mai
poate dizolva.
Aceasta reprezint solubilitatea final. 8 astfel de soluie caracterizat prin
I K ((,;
1
este saturat de forma !i nesaturat de forma .
b. Lcind o soluie saturat, se obine o soluie suprasaturat. n laptele
concentrat cu za*r, lactoza se gse!te sub form de soluie suprasaturat !i n timpul
depozitrii la temperaturi sczute apar spontan nuclee cristaline pe care se depun
cristale de lactoz. "e produc cristale mari care se simt la degustare. +e aceea se
realizeaz o cristalizare diri.at a lactozei, nainte de depozitarea produsului, cu
formarea unui numr mare de cristale cu dimensiuni mici.
Lactoza are o putere de ndulcire de 0,?( ori mai mic dec&t za*aroza, forma
fiind mai dulce dec&t . Ea se transform sub aciunea unor microorganisme din lapte
n diferii compu!i7 acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obinerii unei
game variate de produse lactate, dar pot cauza !i o serie de defecte ale acestor
produse.
La prepararea br&nzei, apro$imativ :1 A din lactoz trece n zer, zerul proaspt
constituind, materie prim pentru fabricarea lactozei care se ntrebuineaz la fabricarea
produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii 2 laptele matern are cu apro$imativ >1 A
lactoz mai mult ca laptele de vac 3. "e consider c lactoza favorizeaz asimilarea
calciului !i se folose!te la7
# medicamente 2 ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei 3
# ca substrat pentru tablete
# mbuntirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie
1%
2 arome, aspect, coa. 3
Ali hidrai de carbon - n cantiti mici, n lapte se gse!te glucoza !i galactoza.
>.Vitaminele liposolubile si hidrosolubile
!itamina A este vitamina de cre!tere, antiinfecioas !i anti$eroftalmic 2 1,>( #
1,(( 3 mg = l. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n fura.ele
verzi. Produsele lactate acide conin vitamina A, datorit sintetizrii acesteia de ctre
microorganismele folosite n te*nologia de preparare.
Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu
influeneaz vitamina A, dec&t prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte.
!itamina " - antira*itic ? mg = l. Nu este afectat de procesele termice. /itamina +
;
este proprie laptelui, iar +
?
ia na!tere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.
!itamina # - vitamin de reproducere # tocoferolul # predomin forma cu proprieti
antio$idante 2 previne o$idarea grsimii 3.
!itamina $
%
- tiamina # antiberiberic # 1,; # 1,)( mg = l. Este foarte sensibil la
temperaturi, put&nd fi distrus p&n la 01 A.
!itamina $
&
- riboflavina, lactoflavina # Este vitamina de cre!tere 2' # ? mg = l 3. Laptele
este o surs important de riboflavin pentru om 2 cea mai important 3. Este foarte
fotosensibil, prin e$punerea laptelui la lumina zilei, n > ore se pierde p&n la (1 A.
!itamina $
'
- 2 P.P. 3 # termostabil, dependent de ras, v&rst, p!unat.
!itamina $
(
- 2 acid pantotenic 3 # Are funcie de cre!terea antidermitic ?,: # ;,) mg = l.
Este reinut aproape n totalitate la sterilizare !i lapte praf.
!itamina $
)
- folosit n tratamentele asteniilor !i distrofiilor musculare. Este foarte
fotosensibil, pierz&ndu#se ?' A n @ ore iar la sterilizare (1 A.
!itamina $
%&
- asigur integritatea celulei nervoase ?,( # ),( mg = l. -oncentraia sa n
lapte cre!te prin folosirea cobaltului n raia fura.er a animalelor. Poate fi distrus la
pasteurizare !i sterilizare p&n la '11 A.
!itamina * - 2 biotina 3 # face parte din grupul D !i se folose!te la tratarea seboreei
sugarilor ?( # )1 mg = l.
1.
!itamina C - 2 acidul ascorbic 3 # Laptele are un coninut redus, el nu constituie o surs
de vitamina -. Este distrus la pasteurizare, sterilizare, c*iar p&n la '11 A.
(.Saruri minerale
+rurile minerale se gsesc n cantiti reduse comparativ cu alte componente 1,: #
1,:( A. n mod obi!nuit coninutul total n sruri minerale se determin prin incinerare.
Laptele de vac conine ) # @,( g cenu! = l.
"rurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n cenu! !i dup
proprietile laptelui, deoarece cenu!a singur nu poate constitui un indicator sigur.
La temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele trec n diferite
combinaii, cenu!a conin&nd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu, calciu !i
magneziu.
n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc,
iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.
+e!i se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan
considerabil pentru nutriie !i unele procese te*nologice ale laptelui !i produselor
lactate.
"rurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii
osmotice !i a pC # ului s&ngelui !i limfei.
Calciul - particip la formarea esutului osos.
Clorurile - particip la formarea s&ngelui, protoplasmei celulelor musculare !i a altor
esuturi.
+rurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice !i normale a lic*idelor din
organism, influen&nd contracia !i stimul&nd aciunea mu!c*ilor inimii.
,an-anul - Particip la procese de o$ido#reducere fiind necesar cre!terii !i
reproducerii.
Cuprul este stimulator al *ipofizei.
.odul - are rol n producerea *ormonului tiro$in n glanda tiroid.
Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei D
'?
.
Ec*ilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu c*eag,
ngro!area laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la omogenizare.
,ierul !i cuprul .oac rol n procesul de o$idare al laptelui, a grsimii laptelui, fiind
asociate cu producerea aromelor nedorite n lapte !i produse lactate.
0.Gaze
1/
-oninutul n gaze este variabil, a.ung&nd p&n la @ A din volumul laptelui. n laptele
proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dio$idul de carbon, apoi la contactul
laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dio$id de carbon !i cre!te proporia de azot !i
o$igen. 8$igenul dizolvat n lapte favorizeaz o$idarea grsimii !i a acidului ascorbic.
Microorganismele din lapte
A.Originea microorganismelor
Laptele normal, muls n condiii aseptice, conine diferii germeni.
"ursele de contaminare sunt7
# mamela # n intervalul dintre dou mulsuri, pe canalul galactofor intr din mediul
e$terior numero!i germeni, care gsesc condiii prielnice de multiplicare. n partea
terminal a mamelei, se gsesc ntotdeauna microorganisme nepatogene cu proprieti
proteolitice !i acidifiante.
# animalele cu diferite boli sau afeciuni mamare # n lapte apare un numr mare de
microorganisme patogene responsabile ale afeciunii respective.
# n timpul mulsului, laptele se infecteaz cu germeni provenii de pe partea e$tern a
ugerului, de pe m&inile mulgtorului, din vasele de muls manual sau mecanic, din praful
din aer, de pe diferite impuriti organice sau anorganice ce ptrund n lapte, etc.
9radul de contaminare al laptelui depinde deci n mare msur de7
# starea de sntate a animaluluiE
# starea de igien n timpul mulsului !i manipulrii lui.
B.Actiunea microorganismelor asupra laptelui
"ub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal este supus unor
transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare.
"uccesiunea acestor transformri corespunde la > perioade7
a. # bactericid
b. # de acidifiere
c.#de neutralizare
d.#de putrefactie
a. Prin cobor&rea temperaturii laptelui c&t mai aproape de zero, se constat o
prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele
proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scz&nd c*iar numrul lor.
12
b. +up faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare
logaritmic, !i ca urmare aciditatea laptelui cre!te. -aracteristicile laptelui se modific,
gustul !i mirosul devin acide, cazeina precipit. E$cesul de acid nu mai convine
germenilor lactici, care ncep s fie in*ibai, n sc*imb mediul este prielnic pentru dro.die
!i mucegaiuri.
c. Perioada de neutralizare # +ro.diile !i mucegaiurile consum ntreaga cantitate
de acid, neutraliz&nd mediul !i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de
putrefacie.
d. Dacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine
neconsumabil, cu miros !i gust respingtor.
Fodificrile provocate de microorganisme n lapte !i produse lactate apar ca
urmarea degradrii celor ; componeni principali7 lactoza, proteinele !i grsimea.
Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin7
# producere de acizi organici 2 fermentaia lactic 3
# acizi organici, gaze, alcool 2 bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice3.
# acizi organici !i gaze 2 bacterii propionice, butirice 3
# gaze !i alcooli 2 dro.diile 3
# substane v&scoase 2 anumii germeni cu aciune filant 3
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.
9rsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt *idrolizate si apare gustul iute,
r&nced.
C.Clasiicarea microorganismelor din lapte
Ficroflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme7
#DacteriileE
#+ro.diileE
#Fucegaiurile.
a. Prin cobor&rea temperaturii laptelui c&t mai aproape de zero, se constat o prelungire
a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele proaspt muls
nu se dezvolt bacterii, scz&nd c*iar numrul lor.
b. +up faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare
logaritmic, !i ca urmare aciditatea laptelui cre!te. -aracteristicile laptelui se modific,
gustul !i mirosul devin acide, cazeina precipit. E$cesul de acid nu mai convine
germenilor lactici, care ncep s fie in*ibai, n sc*imb mediul este prielnic pentru dro.die
!i mucegaiuri.
14
c. Perioada de neutralizare # +ro.diile !i mucegaiurile consum ntreaga cantitate
de acid, neutraliz&nd mediul !i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de
putrefacie.
d. Dacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine
neconsumabil, cu miros !i gust respingtor.
Fodificrile provocate de microorganisme n lapte !i produse lactate apar ca
urmarea degradrii celor ; componeni principali7 lactoza, proteinele !i grsimea.
Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin7
# producere de acizi organici 2 fermentaia lactic 3
# acizi organici, gaze, alcool 2 bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice3.
# acizi organici !i gaze 2 bacterii propionice, butirice 3
# gaze !i alcooli 2 dro.diile 3
# substane v&scoase 2 anumii germeni cu aciune filant 3
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.
9rsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt *idrolizate si apare gustul iute,
r&nced.
C.Clasiicarea microorganismelor din lapte
Ficroflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme7
#DacteriileE
#+ro.diileE
#Fucegaiurile.
a. homofermentative/ ce fermenteaz lactoza, produc&nd :1 #:) A acid lactic !i
numai urme de produ!i secundari. -a e$emple se pot da7
# Lactobacillus lactis, L. *elveticus. L. bulgaricus, L. t*ermop*ilus, ce se gsesc n
culturile de iaurt, c*efir, !vaier. Ei sunt acidifiani puternici av&nd o temperatur optim
de dezvoltare de ;) # 0?
1
-.
# Lactobacilus casei, L. plantorum # sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic destul de
puternic !i un optim de dezvoltare ntre ?@ !i ;?
1
-.
# "treptococus lactis !i "tr. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu#se la
fermentarea sm&nt&nii !i a br&nzeturilor.
# "tr. 4*ermop*ilus intr n componena culturilor pentru iaurt !i br&nzeturi.
b. heterofermentative/ formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi,
diferite substane !i gaze. Astfel de bacterii sunt7
# Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic
# Lactobacilus caucasium care trie!te n simbioz cu dro.diile n c*efir,
produc&nd acid lactic, acid mucinic, gaze.
15
# Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n br&nzeturi.
# Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului !i sm&nt&nii.
Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate."ub forma de
coci,diplococi sau lanturi.-oaguleaza laptele prin acidifiere la '?114 la temperatura
optima de ?19#;?1-.
Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smantanii,sub forma de
lanturi lungi,temperatura optima de ;11#;@1-,produce aciditate de ''1#''(14 cu
gust pur acru.+escompune usor cazeina,dand coagul fin,cu vascozitate mare.
Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smantana si unt,produce si substante
de aroma.
Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt si branzeturi cu pasta tare."ub
forma de lanturi lungi,temperatura optima este de >(1-,actiune acidifianta,cu tendinta
de mucilagiu.
Leuconostoc citro!orum si paracitro!orum sunt bacterii *eterofermentative,pentru
aroma la unt."ub forma de coci,produc o cantitate mica de acid si nu coaguleaza
laptele.
Lactobacillus lactissunt bacterii termofile,temperatura optima este de ;)#>(1-,sunt
sub forma de bastonase lungi,produce cantitati mari de acid lactic si descompune
cazeina.
Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului,au o actiune acidifianta
puternica,produc in masura mai mica descompunerea proteinelor.
Lactobacillus hel!eticus este important in maturarea branzeturilor cu pasta
tare,aciduleaza puternic mediul2;11#>(1143 si produce o usoara descompunere a
cazeinei.
Lactobacillus casei este sub forma de bastonase cu lanturi mai scurte sau mai
lungi,temperatura optima este de ?@#;?1-,caracteristic branzeturilor,cu actiune de
descompunere a cazeinei.
?.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa -oli#Aerogenes,din care fac parte
Aerobacter si Esc*eric*ia -oli."unt bacterii de infectie,care a.ung in lapte din
apa,sol,nutreturi,balegar,provocand defecte,multe gaze si gust impur.
Aerogenes aerogenes sub forma de bastonase,mobile,izolate sau in gramezi#
coaguleaza lapteleEproduce putin acid lactic,dar si alti acizi,precum si multe gaze2mai
mult -8? decat C?3,ataca putin proteinele.
Escherichia Coli reprezentantul tipic al microflorei intestinale,sub forma de bastonase
mobile,produce multe gaze2-8?EC? in cantitati egale3,provoaca balonarea timpurie a
branzeturilor si gust neplacut in produsele lactate.
16
?.Bacterii propionice se gasesc curent in lapte,dar actioneaza numai in anumite
conditii,avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.
Produc fermentatia propionica acesta fiind un proces anaerob prin care acidul lactic
este transformat in acid propionic,acid acetic,apa si -8?.
Dacteriile propionice se gasesc in lapte sub forma de bastonase scurte sau alipite.
"unt bacterii 9ram pozitive,anaerobe,sursele de *rana fiind lactatii,citratii,glicerol.
"unt mezofile,temperatura optima fiind de ?@1#;11-,se dezvolta la pCI0,(#).
Ele determina formarea retelelor de oc*iuri in branzeturi de tip Emment*al si "c*Neizer.
;.Bacteriile butiriceproduc ca produs principal acid butiric si -8?,iar ca produsi
secundari alcool etilic,alcool butiric,alcool propilic si acetona.
"unt bacterii 9ram pozitive,sporulante,nu se distrug prin pasteurizare,au forma de
bastonase si sunt strict anaerobe."unt mezofile,actioneaza la pC#uri de >#>.(.
Au un efect negativ asupra branzeturilor,rupturi in pasta si un miros dezagreabil.
>.Bacteriile de putreactie sunt bacterii mezofile si psi*rofile determina efecte grave
ale laptelui.Au o actiune intensa de proteoliza si apar in lapte prin nerespectarea
conditiilor de igiena.
(.Bacterioagii sunt virusuri si ataca bacteriile lactice,blocandu#le activitatea
metabolica,se ataseaza de streptococi si lactobacili.Avem doua categorii de
bacteriofagi7temperati si virulenti2cei temperati mai periculosi decat cei virulenti3.
6ncidenta lor in lapte este favorizata de7ionii de -a
?K
din mediu,rezistenta lor la
pasteurizare2)11#)(1-=;1 minute3 si pC#ul de >.(#@.
0.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul e$terior, de la
manipulare. Animale bolnave conin7
# FOcobacterium tuberculosisE
# "almonella tOp*imurium E
# Drucella abortus.
+in surse umane a.ung n lapte7
# "almonella paratOp*iE
# "treptococus scarlatinaeE
# /irusul poliomelitei.
Fa.oritatea acestor germeni patogeni nu provoac modificri sensibile ale
componenilor laptelui.
).Mucegaiurile
"porii mucegaiurilor a.ung n lapte n mod accidental !i se dezvolt dup ce bacteriile
lactice au pregtit mediul form&nd o aciditate net, de aceea nu se gsesc dec&t n
17
laptele foarte alterat sau pe unt !i br&nz. "e dezvolt pe suprafaa produselor, iar n
interior numai la unt !i br&nzeturi.
Fucegaiurile inferioare7 mucor mucedo !i r*izopus nigrans se dezvolt pe
br&nzeturile moi produc&nd defecte.
Fonilis nigra # provoac pete brune sau negre pe br&nzeturile tari.
Penicillium camemberti !i Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice br&nzei
-amembert !i Drie.
Penicillium roPueforti este mucegaiul br&nzei Loguefort.
Penicillium casei cauzeaz pete brune pe coa.a br&nzei !vaier.
-ladosporium butOri provoac r&ncezirea untului.
n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura de pastrare
a acestuia.
@."ro#diile
n lapte se gsesc dro.dii adevrate 2 "acc*aromOces, igosacc*aromOces 3!i dro.dii
false 2 4orulopsis, -andida 3.
"ac*aromOces lactis, "ac*aromOces fragilis fermenteaz lactoza, form&nd alcool !i
gaze, pot provoca balonarea br&nzeturilor cu past moale !i a celor cu coninut mic de
grsime.
4orula cremoris, 4orula sfericae produc n lapte !i sm&nt&n cantiti importante de
gaze !i dau gust strin, neplcut.
4orula c*efiri, 4orula Jum&s au rol important la fabricarea produselor lactate
acide.
4orula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat.
4orula nigre, 4orula rubre produc pigmentri.
b. Compozitia chimica si microbiologica a laptelui acidofil
Laptele acidofil se insamanteaza cu culturi pure de Lactobacillus acidop*illus care are
urmatoarele caracteristici te*nologice7
#4emperatura optima de dezvoltare este de ;)1-E
#-apacitatea de acidifiere a Lactobacillus acidop*illus este mai redusa decat al
Lactobacillus bulgaricus utilizat la prepararea iaurtuluiE
#4oleranta fata de indol si fenol este mai mare decat al Lactobacillus bulgaricusE
#,ermenteaza za*aroza si lactozaE
#+a doua tipuri de colonii rugoasa 2L3 si neteda 2"3.
-ompozitia c*imica a produsului finit este7'39rasime7?A
%8
?3Aciditate7@1#';114.
"#a preconizat ca laptele acidofil sa contina cel putin ?11 milioane de germeni la ' ml
pentru cazul cand doza zilnica recomandata este de 'L ceea ce se poate realiza numai
cu un produs proaspat.
Capitolul II.Procedeul tehnologic al obtinerii laptelui acidofil
Laptele se normalizeaza la continutul de grasime dorit2in mod obisnuit ?A3 si se
pasteurizeaza la @(1#:11- timp de ?1 de minute.+upa pasteurizare,trebuie asigurate
conditii de igiena severe,pentru a preintampina infectiile,la care produsul este foarte
sensibil.
Laptele pasteurizat se raceste la temperatura de >11- si se insamanteaza in proportie
de ;#(A cu o cultura de tulpini de Lactobacillus acidop*illus.Pentru a preveni aparitia
unor defecte ale laptelui acidofil,datorate nerespectarii temperaturii sau duratei stabilite
pentru faza de termostatare,se indica ca adaosul de cultura sa se faca in e$ces fata de
cantitatea stabilita.+upa insamantare,laptele din vana trece la linia de imbuteliere si
capsulareEoperatia se paote face si manual,acolo unde se prelucreaza cantitati mici de
lapte.
Laptele insamantat si ambalat in sticle este pus in navete si introdus in camerele
termostat la temperatura de ;)1-#>11-.+urata de termostatare variaza intre (#@
ore,fiind considerata terminata in momentul cand atinge aciditatea de :114 si prezinta
un coagul compact.4rebuie evitata prelungirea duratei de termostatare peste cea
normala,intrucat aceasta influenteaza nefavorabil calitatea si valoarea terapeutica a
laptelui acidofil.
+upa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape7
#preracirea se face treptat la temperatura de '@#?11-E
#racirea propriu#zisa la temperatura de '1#'>1-.
4rebuie evitata racirea la temperaturi sub '11-,deoarece Lactobacillus acidop*illus
este sensibil la temperaturi scazute.
6n scopul obtinerii consistentei dorite si evidentierii aromei,laptele acidofil,dupa racire,se
pastreaza la temperatura de '1#'>1- ma$imum'? ore."e recomanda ca produsul sa
fie dat in consum cat mai curand dupa fabricare,deoarece numai in stare de produs
proaspat se poate obtine efectul terapeutic scontat.
Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil
%1
Leceptia calitativa si cantitativa a laptelui

-uratire
Normalizare
Pasteurizare la @(#:11-
Lacire la >1#>?1-
6nsamantare la >1#>?1- ;#(A cultura
+istribuire in sticle
4ermostatare la ;)#>11-
Preracire la '@#?11-
Lacire la '1#'>1-
+epozitare la '1#'>1- ma$.'? ore
Livrare
BILANTUL DE MATERIALE
'.LE-EP46A -AL64A46/A "6 -AN464A46/A A LAP4EL56 6N4E9LAL
%%
Flapte integralI(111L

FreceptieI(111L
?.-5LA46LEA LAP4EL56
FreceptieI(111L


PI'A
FcuratireI>:(1L
FcuratireIFreceptie#P
FcuratireI(111-1188:2888;2888-28;/728L
;.Normalizarea laptelui
FcuratireI>:(1L
%.
Rece#ti" c"'it"ti-" 0i c"ntit"ti-"
" '"#te'!i
C!r"tire" '"#te'!i
Nor$"'i3"re" '"#te'!i
Lapte degresat
Fnormalizare
;,(A -
?A -I?#1,'I',: 2lapte degresat3
1,'A + +I;,(#?I',( 2lapte integral3
-onform patratului lui Pearson utilizat pentru operatia de normalizare avem7
',(K',:I;,> parti
(111L.......................;,> parti
$............................'parte
$;2888.,/;1/58.26 L
Lapte degresat avem7'>)1,(@<1,7;%57/.18%L
Lapte integral avem71/58.26<1,2;%%82.65 L
Flapte normalizatIFcuratireKFlapte degresatI>:(1K?):>.'1?I))>>.'1? L
>.Pasteurizarea laptelui
Flapte normalizatI))>>,'1?L
%/
P"0te!ri3"re" '"#te'!i
PI?A
Flapte pasteurizat
Flapte pasteurizatI55//.18%-%188:55//.18%;5267.%% L
(.Lacirea laptelu i

Flapte pasteurizatI)(@:.??L
FracireI)(@:.??L
0.6nsamantarea laptelui cu cultura pura de Lactobacillus acidop*illus
FracireI)(@:.??L
(A cultura
Finsamantare
'11L................(ml cultura pura
)(@:.??L.........$ ml
$;2:5267.%%188;.57./41$' c!'t!r"I1.;):L cultura
%2
R"cire" '"#te'!i '" /81-
/%1C
In0"$"nt"re" '"#te'!i '"
/81-/%1C
FinsamantareIFracireKFculturaI)(@:.??K1.;):I)(@:.0L
).+istribuire in sticle
Finsamantare
Fdistribuire I)(@:.0L
@.4ermostatare
Fdistribuire
PI'A
Ftermostatare
Ftermostatare;5267.4-1188:5267.4;521..5L
:.Preracire
FtermostatareI)(';.)L
%4
Di0tri+!ire in 0tic'e
Ter$o0t"t"re '" .51-
/81C,2-6 )
Prer"cire '" 161-
%81C
FpreracireI)(';.)L
'1.Lacire
Fpreracire
F racireI)(';.)L
''.+epozitare
FracireI)(';.)L
PI'A
Fdepozitare
Fdepozitare;521..5-1188:521..5;5/.6.2L
'?.Livrare
Fdepozitare
%5
R"cire '" 181-
1/1C
De#o3it"re
Li-r"re
FlivrareI)>;@.(L
Faterii intrate Faterii iesite
'.-antitate de lapte integralI(111L '.FreceptieI(111L
?.FreceptieI(111L ?.FcuratireI>:(1L
;.FcuratireI>:(1L ;.PierderiI(1L
>.Flapte degresatI?):>,'1?L >.FnormalizareI))>>,'1?L
(.Flapte normalizatI))>>,'1? (.FpasteurizareI)(@:,??L
0.FpasteurizareI)(@:,??L 0.PierderiI'(>,@@L
).FracireI)(@:,??L ).FracireI)(@:,??L
@.FculturaI1,;):L @.FinsamantareI)(@:,0L
:.FinsamantareI)(@:,0L :.FdistibuireI)(@:,0L
'1.Fdistribuire in sticleI)(@:,0L '1.FtermostatareI)(';,)L
''.FtermostatareI)(';,)L ''.PierderiI)(,@:0L
'?.FpreracireI)(';,)L '?.FpreracireI)(';,)L
';.FracireI)(';,)L ';.FracireI)(';,)L
'>.FdepozitareI)>;@,(L '>.FdepozitareI)>;@,(l
4otal materii intrateI@(@?(,@?;L
4otal materii iesiteI@(@?(,)((L
Tot"' $"terii intr"teTot"' $"terii ie0ite;626%2,6%.626%2,522;1,88 2consum
specific3
%6
OPERATII SI UTILAJE IN SCHEMA TEHNOLOGICA
1.Receptia calitativa si catitativa a laptel!i
A. Receptia catitativa a laptel!i
Aceasta operatie se poate face in ? moduri7volumetric si -ravimetric.
Fasurarea volumetrica a laptelui se poate face numai cu a.utorul aparatului numit
galactometru,care lucreaza in flu$ si inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte,ce
trece in litri.Pentru a nu avea erori la masurare,trebuie evitata patrunderea aerului
in conductele de transport ale laptelui.
".Receptia calitativa
"e face pe baza analizei organoleptice si c*imice.E$amenul organoleptic consta din
observarea impuritatilor,culorii,vascozitatii,mirosului,gustului.
Analizele de laborator obligatorii sunt7 #determinarea densitatiiE
#determinarea gradului de impurificareE
#determinarea aciditatiiE
#determinarea grasimii si a titrului proteic.
Laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii7
'3"a nu provina de la animale bolnaveE
?3Aciditatea sa nu depaseasca ?114E
;3"a nu prezinte defecte de gust si mirosE
>3"a nu aiba o densitate mai mica de ',1?:E
(3"a aiba un continut cat mai scazut de impuritatiE
03"a nu contina substante neutralizante,conservante,straine.
%7
2.C!#ati#ea laptel!i are ca scop eliminarea impuritatilor mecanice pe care le
contine,a corpurilor tari2nisip,pietricele3 prevenind astfel uzura prematura a unor
utila.e7pompe,galactometre,duze.
Curatitorul centrifu-al acest utila.,are ca parte principala toba de separare,realizeaza
o puternica rotire a laptelui in strat subtire,astfel incat impuritatile cu greutate specifica
mai mare decat laptele sunt aruncate la partea periferica a tobei,formand un depozit
semisolid care se indeparteaza prin spalare la ?#; ore de functionare si apoi se spala.
+au rezultate foarte bune la o prealabila incalzire a laptelui la ;1#;(1-,dar unele tipuri
pot lucra si cu laptele neincalzit.Lealizarea separarii optime se obtine la turatia de >111#
)111rot=minut.4otusi este necesara efectuarea filtrarii in prealabil a laptelui.
,iltrele folosite sunt formate din vata,tesatura de NOlon sau plasa metalica simpla.
3.N$#%ali&a#ea laptel!i
Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasime.
'.Paste!#i&a#ea laptel!i
Laptele are un continut ridicat in microorganisme ce fac parte atat din microflora
prielnica,din cea neprielnica si din cea de contaminare.6n scopul distrugerii partiale si
inactivarii totale a acestor microorganisme laptele trebuie supus unui tratament termic.
-ele mai cunoscute tratamente termice aplicate in industria laptelui sunt pasteurizarea
si sterilizarea.Actiunea sterilizanta a caldurii depinde de starea in care se afla
microorganismele,de tipul mediului si de tipul caldurii umeda sau uscata.
6n general celulele vegetative sunt mai sensibile decat cele sporulante,iar celulele cu
umiditate normala sunt mai sensibile decat cele des*idratate,gradul de *idratare
influentand procesele de coagulare proteica.
Pasteurizatorul cu placi
Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt
construite din placi din otel ino$idabile pe suprafata carora sunt prevazute canale.
Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri
de caldura.Astfel,in primul sector de sc*imb termic agentul de incalzire este apa
fierbinte#abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in
pasteurizator,iar cel de#al treilea sector apa cu g*eata este agentul de racire a laptelui
pasteurizat.Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu a.utorul pompelor
centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.
.8
'# Dazin de alimentareE ?# Pomp de lapteE ;#Pomp de ap caldE ># +ispozitiv de
automatizareE (# -ap de recirculareE 6# "ector de rcire cu ap rcitE 66,666# "c*imbtor
de cldurE 6/# "ector de nclzireE /# "ector de meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr#o serie de plci din oel ino$idabil pe suprafaa
crora sunt prevzute canale. Plcile sunt str&nse una l&ng alta, alctuind seciuni
separate unde se face sc*imbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar
apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a
plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel7
# prenclzirea iniial a laptelui de la (#'1
o
- la ;(#>1
o
- prin circulaie n
contracurent cu laptele cald pasteurizat2zona de recuperare 6 3E
# prenclzirea a doua a laptelui de la ;(#>1
o
- la ((#01
o
-, tot pe seama laptelui
pasteurizat2 zona de recuperare 66 3E
# pasteurizarea propriu#zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de
regimul alesE
# meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizareE
# zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la '(#?(
o
-E
.1
# zona de rcire final n care laptele ie!it din seciunea de recuperare 66 a.unge la
temperatura de >#0
o
-, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 1QK>
o
-.
(.Raci#ea laptel!i )!pa paste!#i&a#e are pana la temperatura de >11#>?1-.
*.Isa%ata#ea laptel!i c! c!lt!#i )e Lact$+acill!s aci)$p,ill!s
-ele mai utilizate si eficiente culturi sunt cele liofilizate obtinute prin uscare la
temperaturi scazute,procedeu care afecteaza cel mai putin celula microbiana.
Aceste culturi se livreaza in fiole ermetice inc*ise sub vid sau din care aerul a fost
inlocuit cu un gaz inert2N?sau-8?3.6n cazul mentinerii la frigider2>#(1-3,durata lor de
conservare depaseste un an.
Prepararea culturilor starter de producie
Prepararea culturilor starter de producie 2impropriu denumite maiele3 implic
transplantri repetate pe lapte, ncep&nd cu o cultur pur stoc 2inoculum3 care este
preparat de un laborator specializat !i care este livrat fabricilor sub form lic*id sau
uscat.
-ulturile pure stoc 2inoculum3 pot fi culturi singulare 2formate din una sau mai multe
tulpini ale aceleia!i specii3 !i mi$te 2formate din specii diferite3.
+in cultura pur selecionat 2inoculum3 lic*id sau din cea liofilizat, dup reactivare,
prin pasa.e succesive pot fi obinute7
cultura primar 2maiaua primar sau maiaua mam3E
cultura secundar 2maiaua secundar3E
cultura teriar 2maiaua teriar3, care poate fi utilizat drept cultur starter de
producie 2maiaua de producie3
Cultura primar$. "e obine prin inocularea laptelui pasteurizat !i rcit cu cultura pur
2inoculum3 primit de la laboratorul de specialitate. ,elul culturii, proporia de inoculare,
temperatura !i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru
fabricarea cruia se folose!te cultura respectiv. 6mediat dup termostatare, cultura se
rce!te rapid !i se depoziteaz la 'Q?R- p&n a doua zi.
Cultura secundar$ se obine din cultura primar 2a doua zi3, dar av&nd n vedere c
aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare 2pasa.3 ea se constituie ca
un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure 2inoculum3 !i de aceea din cultura
primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din
cultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. Si aceast cultur se
pstreaz la 'Q? R-, timp de '#? ore.
.%
Cultura ter%iar$ sau de produc%ie. "e prepar din cultura secundar 2a treia zi3, dup
aceea!i te*nic ca !i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ
aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere
calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate
2aspect, consisten, gust, miros, !.a.3.
-ultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic !i tot zilnic se controleaz
c*imic, senzorial !i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s
avem n vedere urmtoarele7
cultura s fie pur 2s nu conin dec&t microorganismele specifice3E
cultura s fie activ 2s produc fermentaia specific n timp normal !i s
asigure o anumit aciditate3E
cultura s#!i menin n timp nsu!irile iniialeE
cultura s fie meninut (#0 ore nainte de folosire, la 'Q?R-, pentru a se favoriza
acumularea substanelor aromatizanteE
s nu fie cultur starter de producie mai vec*e de >@ ore.
n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri7
n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a
culturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasa.e 2culturi3 intermediare, n
acelea!i condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru
se impune n principal la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice
dintre microorganismeE
dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate fi folosit direct
la prepararea culturii starter de producie 2cazul folosirii culturilor pure stoc lic*ide3.
"e face insamantarea cu cultura tertiara de Lactobacillus acidop*illus care are
urmatoarele caracteristici7
#-antitatea de inocul pentru propagarea culturii7;#(A
#4emperatura21-37;)#>11-E
#+urata2ore37)#'1 oreE
#Aciditate finala7'?1#'(114.
-.Dist#i+!i#e i sticle. ambala.ele folosite 2sticl, plastic, carton parafinat3 trebuie
s fie bine igienizate. Lepartizarea n ambala.ele de desfacere se face n instalaii
automate.
..
/.Te#%$stata#e produselor ambalate !i introduse n navete se face n camera
termostat, la temperatura de ;)#>11-, pentru o durat de (#@ ore.
+upa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape7
#preracirea se faec treptat la temperatura de '@#?11-E
#racirea propriu#zisa la temperatura de '1#'>1-.
0.Raci#e si )ep$&ita#e
+epozitarea se face la temperatura de '1#'>1-,ma$im '? ore."e recomnda ca
produsul sa fie dat in consum cat mai repede dupa fabricare,deoarece numai in stare de
produs proaspat se paote obtine efectul terapeutic scontat.6n caz contrar,numarul si
viabilitatea germenilor se reduce si odata cu aceasta ,posibilitatile acestora de
aclimatizare in intestin.

+istemul de monitorizare *ACCP
9rupul de litere CA--P provine de la e$presia din limba engleza THazard Analysis
Critical Control PointsU, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si
control a riscurilor associate produselor alimentare.
Este e$trem de utila implementarea sistemului CA--P din motive practice,
intrucat producatorul nu#si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite
in totalitate.
Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de
maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al
produsului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului de
aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor produse.
"uccesul aplicarii sistemului CA--P solicita munca si implicare din partea
tuturor anga.atilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor
alimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in ec*ipa.
Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei
alimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la
consummator, subliniind controalele c*eie de igiena in fiecare stadium si recomandand
folosirea sistemului CA--P pentru sporirea sigurantei produsului.
Aplicarea sistemului CA--P implica alimente obtinute sigur si consummate in
siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor7 de la ferma la masa
consumatorului.
./
"istemul CA--P beneficiaza de o recunoastere internationala ca e$istenta
efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru
consumatorul uman.
6ndustria laptelui are de.a o e$perien pe plan mondial n aplicarea principiilor de
baz ale CA--P. ,aptul c laptele poate constitui o surs de mbolnvire de bruceloz,
tuberculoz sau alte zoonoze este cunoscut nc de acum dou secole, iar fierberea
laptelui nainte de consum a fost recunoscut ca o msur eficient de prevenire a
acestor mbolnviri. Pasteurizarea a fost introdus n industria laptelui !i cu scopul
combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit in&nd cont de rezistena
la nclzire a agenilor zoonotici respectivi. n terminologia CA--P, FOcobacterium
tuberculosis a fost identificat ca risc potenial, pasteurizarea ca punct critic de control
2--P3, iar pentru reducerea riscului p&n la un nivel acceptabil au fost stabilite limite
critice ce trebuie respectate.
6ndustria laptelui are dou caracteristici distincte7
'. +e!i utilizeaz o multitudine de tratamente te*nologice, materia prim utilizat
este acela!i produs agricol primar7 lapteleE
?. Poate fi aplicat o singur operaie care s asigure distrugerea riscurilor
microbiologice, fr modificarea ma.or a caracteristicilor produsului.
6n te*nologia fabricarii laptelui acidofil,urmatoarele procese au nevoie de monitorizare
constanta2puncte critice de control37
'.Lacirea initiala a laptelui pentru insamantare7temperatura laptelui trebuie sa fie de >1#
>?1-,trebuie respectata aceasta valoare pentru a nu distruge cultura de Lactobacillus
acidop*illus.
?.+upa pasteurizare,trebuie sa se asigure conditii igienice severe,pentru a preintampina
infectiile,la care produsul este foarte sensibil.
;.6nsamantarea7se asigura o cultura de productie viabila si cu caracteristici optime
pentru insamantare.
>.4ermostatarea7se respecta cu strictete durata de termostatare pentru a evita
atingerea unei aciditati prea mari.
&. Leceptia laptelui crud
Laptele crud conine numero!i ageni patogeni !i poate constitui o surs de
mbolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum !i numeroase
to$iinfecii alimentare 2fig. '3.
.2
-ontaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci 2fig. ?.3, dar cea mai
important este contaminarea din materiile fecale !i are loc n special la mulgere. -*iar
n condiii foarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este
imposibil eliminarea total a pericolelelor de contaminare cu materii fecale.
Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s con!tientizeze faptul c !i
incidentele ce par minore, ca de e$emplu cderea pe .os a ec*ipamentului de mulgere,
pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de
depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. +e aceea, informarea !i pregtirea
personalului care efectueaz mulgerea cu privire la pericole, trebuie privit ca parte
integrant a programuluiCA--P!i ea va conduce la motivarea activitii personalului.

"ubstane c*imice potenial prezente n lapte
8 serie de substane c*imice pot a.unge n lapte prin transfer de la animal, fura.e
sau din mediul ambiant !i pot afecta consumatorii2fig.'3
.4
8 m u l
A n i m a l
6 n s e c t e
L o z a t o a r e
F e d i u l a m b i a n t
P r a f
" o l
L e z i d i i
" u r s e
L a p t e
c r u d
" u p r a f e t e c e
v i n i n c o n t a c t
c u l a p t e l e
c r u d s a u
m a i n i l o r
F a i n i ,
6 n s t a l a t i i ,
C a l a t e ,
E c * i p a m e n t e
d e p r o t e c t i e
/ e * i c u l e
m o b i l e
/ e * i c u l e
s t a t i o n a r e
n mod evident atenia s#a concentrat n special asupra substanelor cu efect bine
cunoscut, dar pot e$ista pericole pe termen lung de la cantiti foarte mici de poluani
din mediu prezeni ns n mod continuu.
*ormonii de cre0tere/ antibioticele 0i alte medicamente antimicrobiene. Nu
se cunosc efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei reziduurilor unor
asemenea substane folosite n cre!terea !i tratamentul animalelor. -ercetrile
ntreprinse n cadrul 8F" !i 5E au demosntrat c urme slabe de *ormoni de cre!tere
2') beta#oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat,
somatotropin bovin recombinat G utilizat n "5A, dar interzis n 5E3 prezente n
carne !i lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei 9, ampicilinei, tetraciclinei !i altor
antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt7 reacii alergice puternice la
persoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la e$punere prelungit, mrirea
rezistenei microorganismelor patogene la antibiotice.
,igura '. "urse de contaminare a laptelui cu substane c*imice
+in punct de vedere te*nologic, prezena reziduurilor de antibiotice este
periculoas datorit interferenei cu dezvoltarea culturilor starter.
,icotoxinele. 6ndirect sau prin consumul de fura.e infectate cu mucegaiuri
to$icogene micoto$inele a.ung n lapte. -el mai frecvent pericol n lapte l constituie
prezena aflato$inei F
'
. n general, toate micoto$inele sunt to$ici *epatici, n
concentraii mai mari sunt cancerigene !i au efecte c*iar n cantiti foarte mici, dar la
ingestie timp ndelungat.
.5
"urse de
contaminare a
laptelui
F12A3#L#
,#".1L
Poluanti
42A4A,#54# ,#".CA,#546A+# APL.CA4#
A5.,AL#L62
ierbicide/ pesticide/ fertilizanti/ micotoxine
2fura7e muce-aite8/ izotopi radioactivi
pesticide 9 din aer/ de la tratarea -ra7durilor si a
animalelor8/ fertilizanti/ierbicide/ pesticide 9apa8
plumb/ izotopi radioactivi 9aer/ apa8/ difenili
polclorurati
antibiotice/ medicamente 9altele decat
antibioticele8 izotopi radioactivi
L




A




P

T




E
"urse de
contaminare a
laptelui
"urse de
contaminare a
laptelui
F12A3#L#
,#".1L
Poluanti
42A4A,#54# ,#".CA,#546A+# APL.CA4#
A5.,AL#L62
42A4A,#54# ,#".CA,#546A+# APL.CA4#
A5.,AL#L62
ierbicide/ pesticide/ fertilizanti/ micotoxine
2fura7e muce-aite8/ izotopi radioactivi
ierbicide/ pesticide/ fertilizanti/ micotoxine
2fura7e muce-aite8/ izotopi radioactivi
pesticide 9 din aer/ de la tratarea -ra7durilor si a
animalelor8/ fertilizanti/ierbicide/ pesticide 9apa8
plumb/ izotopi radioactivi 9aer/ apa8/ difenili
polclorurati
pesticide 9 din aer/ de la tratarea -ra7durilor si a
animalelor8/ fertilizanti/ierbicide/ pesticide 9apa8
plumb/ izotopi radioactivi 9aer/ apa8/ difenili
polclorurati
antibiotice/ medicamente 9altele decat
antibioticele8 izotopi radioactivi
antibiotice/ medicamente 9altele decat
antibioticele8 izotopi radioactivi
L




A




P

T




E
+ubstane chimice din mediu. Fulte substane c*imice se degradeaz ncet !i
se pot acumula n cantiti semnificative n mediu 2ap, sol, plante3. n mod special
trebuie acordat atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor !i azotailor prezeni n
lapte al cror efect to$ic este recunoscut.
Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un control strict
al utilizrii lor !i, n general, un control al pericolului deversrii reziduurilor c*imice de
orice fel n cursurile de ap.
n ultimii ani s#a constatat un grad ridicat de poluare a mediului 2sol !i ap3 cu
bifenili policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice !i ca produ!i de
ignifugare. -ompu!ii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili !i au fost detectai
frecvent n grsimea laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a
determinat prezena acestor compu!i n carne, ou, pe!te !i n lapte p&n la ? mg=l. La
ingestie de cantiti mari produc mbolnviri, dar nu se cunoa!te efectul e$punerii pe
timp lung, c&nd are loc acumularea bifenililor policlorurai n esutul adipos.
+ubstanele radioactive. Pericolul contaminrii cu radionuclizi este ridicat
deoarece substanele care contamineaz p!unea trec rapid n lapte. "e cunoa!te rolul
iodului radioactiv n apariia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminrii mai
ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare !i
efectelor pe termen lung ale e$punerii la nivele de radiaii prin consum de lapte !i
produse lactate, care sunt integratori de substane radioactive.
+ubstane toxice. Anumite substane to$ice pot a.unge uneori n lapte prin
consumul de plante to$ice de ctre animalele productoare de lapte.
Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici or-anoleptice7
a.Aspect7lic*id omogen,cu consistenta smantanii cu vascozitate si mucilagitate
caracteristice.
b.Gust si miros7pur acru,placut,specific pentru Lb.acidop*illus.
c.Culoare:alba,uniforma in toata masa.
Caracteristici chimice:-Grasime,Amin.....?A
-Aciditate14........:1#'?114
Caracteristici microbiolo-ice:Germeni pato-eni......lipsa
$acterii coliforme,ma$.......( ml
Aspect morfolo-ic al -ermenilor7 se stabileste prin e$aminarea frotiului colorat cu
albastru de metilen sau dupa metoda NeNmann.
Lb.acidophillus se prezinta sub forma de bastonase lungi,care cresc izolate,perec*i
sau in lanturi scurte.
.6
C$cl!&ii si #ec$%a)a#i
Laptele aci)$1il are proprietati dietetice si curative mai avansate in comparatie cu
alte produse lactate acide datorita faptului ca Lb.acidop*illus,componentul principal al
maielei,se integreaza mai armonios in flora intestinala si are o viabilitate mai
indelungata decat bacteriile lactice.
Aceste bacterii sunt mai rezistente fata de substantele to$ice,rezultat al activitatii vitale
a baceriilor de putrefactie,manifesta o activitate antibiotica intensa fata de bacilul
tuberculozei,din aceste motive produsele lactate acidofile au o importanta deosebita in
alimentatia dietetica si curativa.
.7
$iblio-rafie
%.Albu ,./Ar-esiu !./4ehnolo-ia laptelui si a produselor lactate/editura 4ehnica
$ucuresti/%:().
&. Chintescu.G./+t.Gri-ore./.ndrumator pentru tehnolo-ia produselor
lactate/editura 4ehnica/$ucuresti/%:;&.
'. $anu C. / ,oraru C. < $iochimia produselor alimentare/ #d.4ehnica / $ucuresti
%:=& .
>.$anu/C./,anualul in-inerului in industria alimentara/../editura
4ehnica/$ucuresti.
(.$anu/C si colab./%:;&/Produsele alimentare si inocuitatea lor/editura
4ehnica/$ucuresti.
).$anu C./!izireanu Camelia/Procesarea industriala a laptelui/editura
4ehnica/$ucuresti/%::;.
=."an !./,icrobiolo-ia alimentelor/editura Alma Galati/&??%.
;. +toian C./+cortescu Gh./Chintescu Gh./4ehnolo-ia laptelui si a produselor
lactate/editura 4ehnica/$ucuresti/%:;%.
:.@@@.re-ielive.ro
%?.@@@.@iAipedia.or-.
/8
TEMA PROIECT!I
Sa se obtina lapte acidofil cu grasime de 2% din 5000
de litri de lapte integral cu 3,5%grasime,utilizand si
lapte degresat cu 0,1% grasime.
/1