Lipidele din cereale sunt clasificate n mod curent ca fiind fie compui polari fie nonpolari n

funcie de solubilitatea lor n diferite sisteme de solveni. Acizii grai sunt componente
majore ale tuturor claselor de lipide, dar cele mai multe ori apar ca esteri acil ai glicerolului,
fiind lipide nonpolare. Acizii grai pot fi, de asemenea legai de o larg varietate de alte
componente celulare cum ar fi de exemplu esteri ai alcoolului cu caten lung pentru a forma
ceruri i compui N-acil, care sunt lipide polare. Fr legtur cu acizii grai, acestea mai sunt
prezente i n cantiti mici i variabile. Acestea rezult din acumulri metabolice i
enzimatice sau prin hidroliza chimica a compusului printe.
Principalii acizi grai din lipidele cerealelor sunt aproape invariabil 16:0, 16:1, 18:0, 18:1,
18:2 i 18:3. Se mai pot gsi ns i cantiti mici din ali acizi grai; acizii grai puternic
nesaturai, cum ar fi cei hidroxi, nu se ntlnesc n mod obinuit.
Lipidele din acizii grai apar ca i componente ale membranelor intercelulare, sferozome
(mici picturi de ulei), n amidon i n corpul proteinelor peste tot n corpul cerealelor.
Coninutul lipidic al fraciunilor mcinate pentru tre i endosperm sunt adesea raportate, n
mod frecvent fr indicarea cantitii de material din cerealele printe. Astfel, materialul
embrionar, chiar dac este bogat n lipide, constituie doar o mic parte din cereal i conine
doar o mic cantitate din suma total a lipidelor. i invers, materialul endosperm poate
conine un nivel sczut de lipide, dar, datorit preponderenei n nucleu, constituire un
procent mai mare din totalul lipidelor. n tabel sunt date exemple specifice pentru cereale, n
mod individual.
Cereale Coninutul total de lipide (%)
Fr umiditate*
Referine
orz, perlat 2.54.7 (3.6) Bhatty and Rossnagel (1980)
hric 2.63.2 (2.9) Mazza (1988)
porumb 5.26.0 (5.6) Morrison (1978)
mei, 3.94.9 (4.5) Lorenz and Hwang (1986)
ovz 4.97.9 (6.4) Morrison (1978)
orez 0.93.1 (2.9) Morrison (1978)
sorg 3.76.0 (4.6) Morrison (1978)
gru, tot nucleu 2.13.8 (2.9) Morrison (1978)
* Media n paranteze