ARGUMENT

Notiunea de calitate a carnii este utilizata in mai multe sensuri:

- pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de
grasime si daca este frageda, suculenta si aromata;
- pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide,
substante minerale si vitamine) si de lipsa unor substante si microorganisme de
contaminare si poluare.
La stabilirea calitatii Salamului Cerna se va lua in considerare compozitia
cimica a acestora si stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor
cu valorile normale din standarde.
Clasificarea preparatelor din carne
!reparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:
- in functie de tratamentul termic
- in functie de gradul de maruntire a componentelor ce formeaza compozitia
"n functie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
#. preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocata, carnati cruzi
proaspeti.
$. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, lebervusti, slanina fiarta, cas
de carne cu ficat (drob).
%. preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane
afumate, oase garf afumate.
&. preparate afumate la cald' pasteurizate:
- preparate fara structura sau prospaturi: parizer, crenvusti, polonezi,
francfurteri.
- preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati.
(. preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara.
). specialitati pasteurizate: rulada, musci picant, sunca.
*. specialitati afumate: piept condimentat, cotlet aiducesc, musci +ontana.
,. specialitati afumate la cald 'pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba.
-. specialitati pasteurizate' afumate: musci tiganesc.
#.. specialitati afumate' uscate: pastrama de oaie.
"n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate in:
- preparate din carne netocata: toate specialitatile;
- preparate din carne tocata: restul preparatelor .
!reparatele din carne in membrane care se consuma fara o pregatire culinara
prealabila se numesc mezeluri. /cestea se pregatesc intr-o gama de sortimente e0trem
de variate.
!rezentul proiect isi propune determinarea caracteristicilor calitative ale
sortimentului Salam Caraiman si compararea rezultatelor obtinute cu valorile normale
din standarde. "n acest fel se vor putea emite concluzii fundamentate referitoare la
calitatea produsului analizat.
Sortimentul 1Salam Caraiman2 face parte din categoria preparatelor cu
structura eterogena, afumate la cald' pasteurizate, conform primului criteriu de
clasificare. "n functie de al doilea criteriu, sortimentul sus mentionat se incadreaza in
categoria preparate din carne tocata.
DESCRIEREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A
SALAMULUI CARAIMAN
Scema tenologica de fabricare a Salamului Caraiman este prezentata in
/ne0a #.
!rocesul tenologic cuprinde urmatoarele faze principale:
!"! #repararea co$po%itiei
+ateriile prime se conserva prin sarare uscata, conform scemei tenologice
prezentate in /ne0a # si semifabricatele rezultate se prelucreaza astfel:
- carnea porc pulpa pentru srot se toaca marunt la 3olf prin sita pretaietoare la
dimensiunea de $( 4 %. mm.
- carnea vita " se toaca la 3olf prin sita cu ociuri de % mm, apoi se prelucreaza la
cutter, pentru prepararea bradtului. !e masura ce carnea se marunteste se adauga
condimentele, polifosfatul si apa racita cu geata.
- slanina tare (de preferat slanina guse) se toaca la dimensiunile de #( 4 $. mm.
5radtul si srotul astfel prelucrate se amesteca impreuna pana la omogenizarea
compozitiei.

!! U$plerea c& co$po%itie a $e$'ranelor
Compozitia obtinuta se introduce in membranele prevazute in reteta, formandu
4 se batoane egalizate de &. 4 ). cm lungime.
6ratamentul termic
!(! Af&$area calda
5ucatile de salam asezate pe bete si rastele se introduc in celulele de afumare.
"n afumatorie se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de &( 4 *(
o
,
timp de $(7%( minute, dupa care se e0ecuta afumarea calda la *(7-(
o
C, timp de &(
4 ). minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie 4 uscata.
!)! Trata$ent&l ter$ic in apa sa& in a'&r
8upa afumarea calda, batoanele de salam se introduc in cazane cu apa sau in
celulele de fierbere 4 afumare. 6ratamentul termic se face la temperatura de *$7*(
o
C, timp de #7#,( ore pana cand in centrul geometric al produsului se atinge
temperatura de ),7)-
o
C.
!*! Af&$area rece
8upa tratamentul termic in apa sau in abur, batoanele se afuma la rece, la
temperatura de #(7&.
o
C, timp de &7, ore.
!+! Depo%itarea
5atoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere
frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 9#.79#$
o
C pana la realizarea
umiditatii prevazuta in S6: #&), 4 ,(.
La aran;area pe bete se lasa o distanta de (7* cm intre batoane, pentru a
permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
<iecare baton se marceaza prin eticetare conform prevederilor S6/S %#.% 4
,%.
Sc,e$a te,nolo-ica