SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
NIVEL 2
DOMENIUL: Turism si alimentatie publica
CALIFICARE: Ospatar(chelner) in unitati de alimentatie

Coordonator :
Prof.ing.Erhan Luminita
Nicoleta

Elev :
Andronic Andrei

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

TEMA PROIECT
"TEHNOLOGIA I TEHNICA SERVIRII
DESERTURILOR"

2013

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CUPRINS

Argument ........................ pag. 4

Capitolul I
Caracterizarea deserturilor ................................... pag . 5
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor................................... pag .11
Capitolul III.
Norme generale privind tehnica securitatii muncii.Norme generale privind paza
si stingerea........................................ pag . 19
Concluzii ................................................... pag .21
Bibliografie ........................ pag . 22

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

ARGUMENT
Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului,se numra i preocuparea i pregtirea
unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se rein o mulime de
aspecte i episoade,care se refer la aceast activitate,din care rezult c modul i formele de
alimentaie reprezint o problem central de via.
Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti,fie ele
recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui
om,alimenatia nu a putut fi nlocuit sau evitat,ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii.
Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai
de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi
cunoscute, catalogate ntr-un studiu sau alt form informaional.
n selecia alimentelor,n preferinele alimentare,intervin factori care in de experiena
individual a celor care ne-au precedat. Reaciile de hran i satisfacerea lor sunt asociate n parte,de
constatrile directe ale fiecrui individ n cursul vieii,bineneles pe etape evolutive, precum i de o
oarecare influen a motenirii genetice.Starea emoional fa de hran este amplificat sau
diminuat prin prezena sau absena strii de foame i a existenei mijloacelor materiale care s o
desvreasc. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul
vieii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan
consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.
n consum unanim, dar nejustificat, diet nseamn restricie, renunarea la felurile de
mncare cele mai apetisante i n fapt mai mult sau mai puinfoame. Ca toate reputaiile, faima rea
a dietei este numai parial meritat.Omul caut n mncare o surs de energie dar i un moment de
destindere sau chiar o plcere.Nu se poate ns sacrifica principala atracie a mesei,care
suntdeserturile. Din totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aa,dar mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de
agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaie perceput cu nuana de voluptate
gustativ,chiar la finele mesei,cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a
crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu
pot fi excluse din viaa oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaie pentru o gam de alimente
firesc mai restrans

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctarie(orez cu lapte,cltite,gogoi),produse de
cofetrie-patiserie, fructe i ngheat.
Produsele de cofetrie sunt preparate complexe,cu caliti nutritive i energetice superioare
celor de patiserie.Au gust dulce pronunat i o arom deosebit.Prin forma, aspectul si coloritul
deserturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute. Prjiturile reprezint forma cea
mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine
determinate,sau dup fantezia lucrtorului. Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele
funcii: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de
factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim;
acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form de buci mici(diferite figuri
geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o
constituie semipreparatul finos: (blat, foi, coji), iar componena ce-i determin rolul predominant
de furnizor de energie este crema. Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul.Aceste prjituri
au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar ca form geometric predomin
forma paralelipipedic i cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete,
furnizate de oule din blat i laptele din compoziia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din
fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(A-D),ct i de glucidele
simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop i creme.
Produsele de patiserie sunt produse ce au la baz aluaturi modelate ca atare,sau n asociere cu alte
componente(umpluturi, crme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Exemple de aluat folosit la obinerea produselor de patiserie:
-aluatul oprit: din care se obin eclere cu crem de vanilie,cu
mere,piersici,struguri,chou la crme i globulee;
-aluatul fraged din care se obin plcintele: cu mere,prune etc;
-aluatul franuzesc (foietajul): din care se obin: preparate din foietaj cu umplutur de
brnz, cornuri, plcint cu brnz de vaci i stafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit: este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente se adaug drojdia de panificaie:gogoi cu marmelad,cornuri,brnzoici etc.

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

FI TEHNOLOGIC
Savarin
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu -savarina este un produs de cofetrie.Se caracterizeaz prin forma
tranconic, suprafa lateral ondulat, bine nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat
la suprafa cu marmelad.
2)Valoarea nutritiv:suportul finos al acestei prjituri fiind aluatul dospit asociat cu
sirop i fric asigur prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar.
3)Structura produsului:savarina are un numr mare de componente,iar la umplere se
folosete fric.
5)Particulariti tehnologice:savarina se obine dup un proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-fin.....200gr
-drojdie comprimat...15gr
-lapte...200ml
-zahr....20gr
-ou.50gr
-sare.5gr
-ulei30gr
-coaj de lmie3gr
Pentru sirop:
-zahr.280gr
-ap..40ml
-esen de rom1ml
Pentru finisare:
-fric..210gr
-zahr farin...20gr
-vanilin.1gr
-marmelad50gr
2)Vase,ustensile i utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-rztoare
-grtar cu tav colectoare
-po cu pri-mare
-platou pentru prezentare
6

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

-cuit riglat
-cuptor
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitii materiilor prime :
-fina :pulbere fine,de culoare alb,fr aglomerri i impuriti,cu gust
dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-glbuie,cu gust dulceag,fr impuriti.
-zahrul :cristale uniforme,fr impuriti i aglomerri,de culoare alb i gust
dulce.
-oul :coaj intact,curat,iar prin spargere glbenuul s rmn ntreg.
-sarea :cristale fine de culoare alb,fr impuriti,cu gust srat.
-vanilina :pulbere fin de culoare alb-glbuie.
-uleiul : lichid de culoare glbuie, fluid, fr impuriti i gust de rnced.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime :
-laptele :se strecoar i se fierbe.
-oul :se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap rece.
-fina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;
-porionarea aluatului n formele pentru savarine, unse cu ulei;
-dospirea final(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea n stare cald
lsndu-se s se rceasc;
-prepararea siropului i a umpluturii de fric btut.
Asamblarea i finisarea:
-savarinele rcite se rad puin la suprafa,se introduc n siropul fierbinte, se
scot pe grtarul cu tav colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
-se aeaz n tvi una lng alta n linie dreapt cte 5-6 buc,pentru a li se tia
capacul deodat,cu cuitul riglat pn la din suprafa;
-se unge capacul fiecreia cu marmelad i se umplu,prin deschiderea acestuia,cu
fric btut,folosind,poul cu pri.
4)Prezentare i servire : se expun n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la
bucat, n farfurioare.

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

1.2.DULCIURILE DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora
17:00.Servite la sfritul mesei, confer senzaia de saietate.Dulciurile de buctrie au rolul de a
completa valoarea nutritiv necesar alimentar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de
glucide att simple(zaharoz, glucoz, fructoz) ct i poliglucide(amidon), proteine valoroase din
ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n
proporie mare din fructe. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit,
dulciurile de buctrie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele
fiind recomandate n diferite diete. Coninutul mare n glucide al dulciurilor,impune consumarea lor
n mod raional,cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care
se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului. Materiile prime folosite n mod frecvent la
pregtirea dulciurilor de buctrie sunt zahr tos sau farin, lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe,
fin,fructe, arome etc.
FI TEHNOLOGIC
Cltite cu dulcea
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Cltitele cu dulcea fac parte din categoria desrturilor.Ele sunt preparate care sunt
servite ultima dat n cursul unei mese.Are o valoare energetic ridicat datorit glucidelor care sunt
n mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:
1)Materii prime i auxiliare:
-lapte..200ml
-fin..250gr
-ou..50gr
-sare...1gr
-ulei100gr
-zahr..100gr
-marmelad.200gr.
2)Vase,ustensile i utilaje:
-aragaz
8

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

-tigaie
-tel
-crati
-sit
-ervet de buctrie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opalecent,de culoare alb-glbuie,cu gust dulceag,fr miros i gust
strin,fr impuriti;
-fina:pulbere fin de culoare alb, fr aglomerri sau alte corpuri strine;
-oule:coaj intact dezinfectat, iar oul s nu conin n interior pete de snge;
-zahrul:cristale fine, fr aglomerri sau corpuri strine, cu gust i miros
specific.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime:
-laptele: se strecoar i se fierbe;
-fina: se cerne;
-oule: se spal i se dezinfecteaz.
3)Tratamentul termic:
-oule, fina i sarea se amestec i se subiaz cu laptele, dup ce compoziia
s-a omogenizat, se prjesc foi ntr-o tigae uns cu ulei.Foile de cltite se prjesc pe foc tare.Foile
gata pregtite se umplu cu dulcea sau alte umpluturi.
4)Prezentare i servire:
-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.
IV.CONDIIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT:
-aspectul:poate lua diferite forme, n funcie de imaginaia buctarului;
-culoare:galben, pe margini armiu;
-gust i miros:specific cltitelor

1.3. FRUCTE
9

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Pentru alimentaia uman, fructele i produsele rezultate din prelucrarea lor au o mare
nsemntate,datorat compoziiei lor chimice bogate n principii nutritive, a funciilor pe care le
ndeplinesc n alimentaie,precum i pentru faptul c se preteaz a fi prelucrate prin numeroase
tehnologii i n variate sortimente.Compoziia chimic a fructelor determin n cea mai mare msur
funciile lor alimentare i pe cele ale produselor obinute n urma prelucrrii lor.
Valoarea alimentar a fructelor este influenat de compoziia lor chimic astfel:glucidele
servesc mai ales ca surs energetic. Lipidele sunt prezente n cantiti mici, ndeosebi n seminele
unor fructe ca zmeur i cpune 0,6%.Acidul malic predomin n mere ,pere, gutui, caise i
piersici; iar n fructele citrice, cpune, zmeur i fragi predomin acidul citric; stugurii conin tartrat
acid de potasiu.Vitaminele fructelor constituie sursa principal de satisfacere a nevoilor
organismului uman. Conin vitamina C-ndeosebi mceele, coaczele negre, fructele citrice, iar
vitaminele liposolubile (A,D,E i K) sunt n cantiti reduse n fructe.Substanele minerale mai
importante din fructe sunt:potasiul n fructele smburoase i de pdure; fierul n fragi, afine,
struguri, prune, mere, pere, ciree;calciul n portocale,prune, ciree, mere, pere;fosforul n fructe de
pdure;cuprul i plumbul n cantiti mici n unele fructe.
Funciile principale pe care fructele le ndeplinesc n alimentaie depind de caracteristicile
proprii speciei, de prile morfologice i de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul consumului
de stadiul de maturare.
Dup zona geografic n care se produc fructele ce se folosesc n alimentaie se pot ordona
astfel: fructe din zona temperat cum sunt: mere, pere, prune, piersici, caise, ciree; fructe
subtropicale: fructe citrice, msline, rodii etc. i fructe tropicale: ananas, banana i altele.
Aprecierea calitii fructelor se face innd seama de forma, mrimea, culoarea, aspectul,
starea de sntate, prospeimea etc. Servirea fructelor se poate i de aceea se cere a se face ntr-un
sortiment ct mai variat.Ele trebuie s fie curate i se aduc la mas n fructiere.Se asigur fiecrui
client farfurie de desert i tacm pentru fructe.

1.4. NGHEAT
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un
procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome,
colorani, stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin,zeamil, fric, cu sau fr ou, fructe,
arahide etc.

10

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate
vrstele i n special de copii. ngheata cu lapte,avnd o compoziie chimic complex, format din
14% P; 22,9% L; 63,1% G,este o adevrat surs de calorii.Consumnd 100 de gr de ngheat,
organismul nostru nmagazineaz o cantitate de aproximativ 200 de calorii.
Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de coninutul ei n grsimi,
proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1. ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Mise-en-place nseamn totalitatea operaiilor de pregtire, transport, manipulare i aezare
la mas a obiectelor de inventar. n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare
parte din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz
nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de timp, care este
mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura
operaiilor ce urmeaz s se efectueze, amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din
salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii,
servirii, i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum
i pregtirea sa pentru nceperea actvitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizri
cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor).
Pregatirea salonului se face n doua etape:
dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner mpreuna cu
ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
nainte de nceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului nainte de sosirea consumatorilor sunt:
pregatirea personalului (careul) - consta n totalitatea operatiilor efectuate de ntregul personal
privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor
11

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

de preparate si bauturi ce se gasesc n unitate pentru servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din
perioada de lucru respectiva
aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut n graficul de lucru sau desemnat de
seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, mbracat
cu hainele de lucru si ia cte un servet pentru sters obiectele si se prezinta n salon; operatiile de
aranjare a meselor se pot efectua n echipa sau n mod individual. Prin aranjarea meselor se
nteleg operatiile ce se efectueaza nainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea
obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor;
1)Aerisirea slii: se efectueaz prin deschiderea ferestrelor, uilor i prin punerea n funciune a
sistemelor de ventilaie.
2)tergerea prafului: const n tergerea tuturor suprafeelor (console, mese, scaune, canapele,
oglinzi, tocurile ferestrelor i al uilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adic esturi foarte
moi care s nu zgrie mobilierul.
3)Fixarea meselor:se realizeaz atunci cnd sunt instabile,deoarece pavimentul este neuniform,
situaie n care se introduc la picioarele meselor buci de lemn sau caucic.
4)Aranjarea moltonului:moltonul este estura groas care se aeaz direct pe blatul mesei,
fixndu-se cu ajutorul unui elastic de jur mprejur sau se leag cu nur sau ireturi de picioarele
mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deterioreaz blatul mesei sau ar putea cdea pe
ezutul scaunelor unde urmeaz a se aeza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele
produse de obiectele de inventar i de a mri stabilitatea feelor de mas.
5)Aducerea i aranjarea feelor de mas:ele se transport de la oficiu pe palma i antebraul minii
stngi.Se repartizeaz pe fiecare mas cu colurile deasupra, dup care se prind colirile 1-4 sau 2-3,
se arunc peste blatul mesei dup care se aeaz n aa fel nct ntretierea dungilor de la clcat s
fie n mijlocul blatului mesei.Fiecare col al ei se aranjeaz sub form de unghi cu vrf ascuit n
colul mesei.La mesele festive adic mesele unde se folosesc fee de mas de dimensiuni mai mari,
numite fileuri i este necesar suprapunerea lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un
napron,cu decoruri florale sau cu obiecte de inventar.
6)Aducerea i aranjarea farfuriilor suport: ele se transport de la oficiu n teanc de cte zece i se
aeaz pe consol,dup care se aeaz nfurate n ancr pe palma minii stngi,aezndu-se pe
blatul mesei n dreptul fiecrui scaun la o distan de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu
emblema nspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grij, fr a introduce degetele n
interior.La o mas festiv unde sunt mai muli consumatori,distana dintre dou farfurii este de
minim 40cm.Rmn pe blatul mesei pn la sfritul servirii meniului.
7)Aducerea i aezarea tacmurilor: numrul maxim de tacmuri care se aeaz la mas pentru un
consumator este de 9 dup cum urmeaz:n dreapta farfuriei se aeaz cuitele spre interiorul
farfuriei i anume cuit de gustare,de pete i de baz;lingura se aduce numai n momentul servirii
preparatului lichid.n partea stng se aeaz furculiele cu furcheii n sus,respectiv furculia de
gustare, de pete i de baz.n faa farfuriei se aeaz cuitul de desert cu tiul spre interior i
mnierul nspre mna dreapt;furculia desert cu furcheii n sus i mnierul spre mna stng, iar
12

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

linguria de desert cu mnierul nspre dreapta.Tacmurile se prind ntotdeauna numai de mniere i
niciodat de partea care vine n contact cu cavitatea bucal a consumatorului.Se transport pe tav
sau farfurie peste care a fost aezat un ervet de pnz sau nfurate n ancr, cu mnierele n
exterior,pentru a preveni accidentrile i pentru a se mai terge odat n momentul aezrii la
mas.Tacmurile sunt aezate n linie dreapt, pe diagonal sau n zig-zag n funcie de spaiul de pe
mas,dar respectndu-se aceeai ordine.
8)Aducerea i aranjarea paharelor: ele se transport de la oficiu pe o tav,peste care a fost aezat
un ervet de pnz pentru a mri stabilitatea i de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau
de baz, niciodat de partea superioar care vine n contact cu cavitatea bucal,chiar i atunci cnd
debarasm.Paharele nu se transport n mn sau aezate ntre degete,deoarece se pot produce
accidente.Numrul maxim de pahare care se aeaz la un consumator este de patru.
Ordinea de aezare a paharelor este:
a)pahar pentru aperitiv care se aeaz n vrful cuitului pentru gustare.
b)pahar de vin alb care se aeaz n dreptul cuitului de pete.
c)pahar de vin rou care se aeaz n dreptul cuitului de baz.
d)pahar de ap mineral care se aeaz perpendicular pe emblema farfuriei suport.
Paharele pot fi aezate pe diagonal, sub form oval sau sub forma literei "L" sau
altfel grupate n funcie de spaiul existent pe mas.Indiferent de modul de aezare a paharelor
trebuie respectat ordinea lor.
9)Aducerea i aezarea ervetelor i erveelelor: se mptur de obicei sub form de triunghi i se
aeaz cu vrful introdus sub furculie.ervetele de pnz sunt transportate pe o tav,fiind aezate pe
farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumnare) i se folosesc de consumator pentru a-i
proteja inuta vestimentar i pentru a-i terge cavitatea bucal.Ele pot fi aezate i n locul
farfuriilor suport,avnd rolul de a marca locul consumatorului la mas.Exist i alte tipuri de ervete
i anume ervete pentru acoperirea frapierelor cu buturi,ervete pentru acoperirea produselor de
panificaie.
10)Decorarea meselor: se realizeaz numai folosind elemente florale,aranjate n vase scunde care s
mpidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite nscrisuri ca:"La Muli
Ani","Mult Sntate",etc. La mesele oficiale decorarea este diferit n funcie de specificul mesei,
adic masa de revelion va fi decorat cu crengue de brad, beteal, lumnri, nu va lipsi bradul cu
pachete i cadouri pentru invitai.
11)Aducerea i aezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumnri i
erveele, scrumiere, olviere, presrtori, zaharnie i alte obiecte n funcie de meniu
12)Ateptarea consumatorilor se face de ctre fiecare osptar n raionul su i poate fi
denumit"primirea clienilor".
Pentru oficialiti,turiti strini,primirea se face de ctre eful de unitate sau de
sal.Turitii strini vor fi primii de ctre un osptar care tie s converseze n limba turitilor
respectivi sau ntr-o limb de circulaie internaional(englez,francez etc.)

13

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Dup salutul de bun venit n restaurant,osptarul va conduce consumatorii la mas n
funcie de dorinele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi ndrumai spre mesele din apropierea
ringului de dans;consumatorii vrstnici la mesele mai retrase i nu n apropierea
geamurilor;consumatorii grbii n apropierea ieirii,iar consumatorii strini n raioanele n care
lucreaz osptari cunosctori de limbi strine.
Aezarea la mas se va face n felul urmtor:femei mai nvrst,mai tinere,brbai mai
nvrst,mai tineri,adolesceni i copiii.
Dac copiii dau semne de nelinite i sunt neastmprai se cere permisiunea prinilor s
fie aezai primii.

2.2.SERVIREA DESERTURILOR
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de buctrie ca budinci, cltite, sufleuri,
compoturi, produse de patiserie ca trudele, plcinte, trigoane; ngheate de fructe, profiterol, glaceparfait etc; produse de cofetrie ca torturi, prjituri; fructe; cafea.
nainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debaraseaz masa de toate
obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile de desert,
paharele pentru buturile care se servesc sau care urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul

14

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

pentru scobitori i ervetele sau erveelele.Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va
verifica dac tacmurile necesare servirii deserturilor de ctre consumatori sunt complete.
Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele tacmuri:cuitul i furculia pentru desert,
pentru pepene, linguria pentru prjituri i ngheat. n funcie de desertul stabilit n meniu,aceste
tacmuri pot fi aezate pe mas naintea sosirii consumatorilor,n faa farfuriei suport n felul
urmtor:lng farfurie se aeaz cuitul cu mnierul spre dreapta i cu tiul spre farfurie;furculia se
aeaz cu mnierul spre stnga cu furcheii n sus i apoi linguria pentru ngheat.Lng farfurie se
aeaz linguria pentru prjitur cu mnierul spre dreapta i furculia pentru desert cu mnierul spre
stnga. Cuitul i furculia vor fi folosite primele la consumarea fructelor, dup care se va folosi i
linguria pentru consumarea prjiturii.n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul
modific poziia de aezare astfel:cuitul i furculiele se vor trece n partea dreapt a farfuriei
suport, iar furculia n partea stng a farfuriei suport nainte de a servi desertul pe farfurie.Cnd nu
se cunoate meniul,aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau odat cu
acesta,aezndu-se pe mas.
Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez. Deserturile pot fi servite la
platou:cltite, budinci, dulciuri de cofetrie; pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe
platou se aduce la mas de ctre osptar pe antebraul i palma minii stngi,pe care n prealabil a
fost aezat ancrul mpturit i se servete pe partea stng a clientului,trecndu-se cu ajutorul
cletelui de pe platou pe farfurie. n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de
dulciuri i ntr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la mas,chelnerul va prezenta i
oferi clienilor pe rnd platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecruia preferinele cu
formula"Cu ce dorii s v servesc?", trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul
cletelui.
Dup servirea tuturor clienilor de la mas, platoul va fi aezat la mijlocul mesei sau pe
consol,osptarul avnd grij s-l ofere din nou.
NGHEATA se servete n cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet de
pnz.Cupele sunt nsoite de farfurioarele suport puse unele peste altele i de linguriele pentru
ngheat,n cazul n care acestea nu se afl la mas.Tava se transport pe antebraul i palma minii
stngi, acoperit cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul
va lua cu mna dreapt cupa de ngheat i o va aeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeai mn
va apuca farfuria suport cu cupa de ngheat deasupra i o va aeza prin partea dreapt a
clientului,pe blatul mesei, n faa acestuia.Linguriele se vor aeza fie pe marginea farfuriei
suport,fie sprijinind cuul de marginea acesteia i de blatul mesei.
CLTITELE FLAMBATE :cltitele pregtite la buctrie, se monteaz n stare
cald,ct mai estetic,sub form de triunghi, rulou etc,pe un platou mpreun cu cletele de
serviciu.Osptarul preia platoul aezndu-l pe antebraul i palma minii stngi, acoperit cu ancrul
mpturit.nainte de a intra n salon, osptarul stropete cltitele cu o butur cu trie alcoolic
ridicat i aromat, le d foc concomitent cu reducerea iluminaiei n salon.Se apropie de
mas,prezint platoul cu cltitele n flcri i ncepe s serveasc cu ajutorul cletelui,apropiind
15

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

platoul de marginea farfuriei de desert,aezat n prealabil pe mas n faa clientului.Operaiile de
servire se fac pe partea stng a clientului.
PRJITURILE PORIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul
farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), nsoite de linguria respectiv, n cazul n care
aceasta nu a fost aezat la mas. Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aeaz pe tava adus
i inut cu ancrul mpturit i se transport la masa consumatorului, servirea fcndu-se pe partea
dreapt a acestuia.
n cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng
prjitur, cu partea concav n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnierul
sprijinit pe blatul mesei.
Atunci cnd sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg pe un platou de form
rotund, urmnd s fie tiat la gheridon n faa consumatorilor,cu ajutorul unui cuit.De pe platou
fiecare tran se aeaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat n partea dreapt a
gheridonului,servindu-se pe partea dreapt a consumatorului,
FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stng a clientului cu ajutorul
cletelui,dup care fructele sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil tuturor
mesenilor.
Pentru fructele care au forma rotund ca: mere, piersici, caise etc, cletele este format din dou
linguri, fructele apucndu-se ntre cele dou pri concave aezat fa n fa.
Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumator ca : struguri, viine, ciree ,se
aduc n fructiere nsoite de o gletu special.Dup terminarea consumrii lor, se va oferi fiecrui
client un bol cu ap cldu n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe mini i un prosop
pentru a se terge.
Cpunile i zmeura se servesc n compotiere,mpreun cu zahr i fric.
Pepenii sunt tiai n felii, fie la secie fie la gheridon n faa consumatorilor, i se aduc la mas
pe farfurii ntinse pentru desert.
CAFEAUA se monteaz de la secie n ceti care se aduc pe tav.Ajuns la masa
consumatorului, osptarul va lua cu mna dreapt ceaca de cafea i o va aeza prin partea dreapt a
clientului, pe blatul mesei n faa acestuia.Se va urmri ca cetile s fie ndreptate cu mnerele spre
mna dreapt a osptarului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel nct mnierul s fie ndreptat
spre mna dreapt a consumatorului.
CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru mpreun cu cafetiera cu apa clocotit, ceaca de
cafea bine nclzit, aezat pe o farfurioar.Linguria i zaharniele se transport cu ajutorul tvii pe
palma i antebraul minii stngi.
Ajuns la masa consumatorilor osptarul va aeza o ceac cu suportul ei pe mas n faa
acestuia, prin partea dreapt ,cu mna dreapt, alturi de care va pune zaharnia.Linguria va fi pus
pe marginea farfuriei suport cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfuriei cu partea
concav n jos i cu mnierul pe blatul mesei, n partea dreapt a clientului.Chelnerul va turna cu
ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru, apoi din aceasta, tot cu
16

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

mna dreapt va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului.Ceaca se las puin mai goal pentru a
se pune zahrul i pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lsat pe mas,osptarul avnd grij ca la
dorina clientului s repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i de ctre consumator.
La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi fric adus n cremier.Cafeaua filtru
pregtit la seciile de producie,se aduce i se servete la fel ca cafeaua,aducndu-se n plus
linguri i zahr cubic preambalat,care se aeaz pe farfuria suport.ntotdeauna cafeaua se servete
mpreun cu ap mineral,coniac sau lichior fin.n acest scop,osptarul va avea grij s umple

paharele aflate pe mas.

2.3.SERVIREA BUTURILOR DESERT
Buturile se consum mpreun cu preparate culinare i alte produse alimentare,pentru
stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor.
Buturile,de regul,se servesc n urmtoarea ordine:aperitivele, vinurile,ampania,
lichiorurile. Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de buturi ca
cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc dup preferinele consumatorilor.
Buturile desert: meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive,
meselor pentru prnz i sear pot fi completate cu unele buturi speciale care nsoesc preparatele
sau produsele servite ca desert. Din aceste buturi fac parte ampania desert, coniacurile fine,
marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La ncheierea meselor pot fi
oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi
servite n sli special amenajate,cu o ambian intim. Aceste buturi pot fi pregtite i n faa
clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.
Unele buturi servite ca desert, prezint particulariti specifice, aa cum este coniacul fin,
folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici
din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extra fin.
Ca buturi servite la desert pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri cu o
concentraie ridicat de zahr din podgoriile Trnova, Alba-Iulia, Banul Mrcine, unele sortimente
din podgoriile Drgani, Cotnari.Vinurile desert se recomand n special la dulciurile de buctrie,
n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata.
Vinurile desert :sunt dulci i licoroase i se servesc la temperaturi de 5-6C la toate
dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie.
ampania desert: se servete bine rcit la 1-2C, folosindu-se o frapier special n care
au fost aezate pe lng sticl,straturi de ghea mrunt i sare.Pentru a se rci mai bine, sticla se
nvrte nainte i napoi cu ajutorul unei sfori sau se nvrte gtul sticlei ntre mini.ampania se
17

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

aduce la mas n frapier special, acoperit cu ancr sau ervet. Destuparea sticlei de ampanie se
face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul
sticlei cu ancrul. Se prinde dopul acoperit cu mna stng,iar cu dreapta introdus sub ancr se
desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul.Se acoper sticla pentru a
evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afar.n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine
nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar
n ancr i se ncepe turnarea pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt.
Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de
jumtate. Se servete cu picoturi speciale, cu care uneori consumatorul agit lichidul din cup
pentru a se elimina aciditatea.
Coniacul i lichiorul se consum,de regul, la desert sau ntre mesele principale,mpreun
cu produse de cofetrie-patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i respectiv
pahare, porionarea efectundu-se la secia bar i se aduc pe tav sau pe farfurie suport,cnd se
transport un singur balon sau pahar i se aeaz pe mas pe partea dreapt a consumatorului.
Apa mineral sau carbogazoas se servesc mpreun cu vinurile,fie separat fie n amestec
cu acestea,realizndu-se priul,sau n amestec cu siropurile din fructe.
Buturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la
micul dejun sau la fiecare mas.
Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor
preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea
clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare sonde nsoite de pai,sau n pahare de ap mineral
i se transport pe tav pe palma i antebraul minii stngi i se servete pe partea dreapt a
clientului.Capsulele se rein i se duc la oficiu pentru a fi depozitate n recipiente speciale.
Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice preparate la bar dup reete
speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consum n tot timpul zilei. Servirea buturilor se efectueaz
n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numr, n funcie de preferinele clienilor.

2.4.DEBARASAREA MESELOR

18

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,n funcie de obiectele de
inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa i linguria folosite la
consumarea ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a consumatorului i se
aeaz pe tav, care se afl pe antebraul i palma minii stngi,care n prealabil este acoperit cu
ancrul mpturit astfel: lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceasta, spre palm, cupa,
iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnierul ndreptat spre palm.Aceste
operaii se efectueaz n spatele clientului.A doua farfurie suport se aeaz peste prima farfurie, cupa
i linguria peste celelalte, pn se acoper suprafaa tvii sau se debaraseaz toat masa. Pentru
debarasarea mesei de farfurioarele suport i cetile de cafea se efectueaz aceleai operaiuni.
Farfurioarele suport i linguriele folosite la consumarea prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la
consumarea fructelor se ridic cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, aezndu-se pe tava
de servire de pe mna stng, astfel: prima farfurioar suport se aeaz pe tav spre marginea dinspre
antebra, cu resturile neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul
osptarului, cu mnierele ndreptate spre palm. A doua farfurioar se aeaz lng prima.Se trec
resturile cu ajutorul tacmului n prima farfurie.A treia farfurioar se aeaz peste a doua
farfurioar, degajndu-se resturile n acelai mod. Tacmurile se aeaz lng celelalte, efectunduse operaiile pn se debaraseaz ntreaga mas.
2.5.DEBARASAREA PAHARELOR
Se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz un pahar, sau cu ajutorul
tvii cnd se debaraseaz mai multe. Paharele se prind cu mna dreapt de baz sau de picior, pe
partea dreapt a clientului i se aeaz pe tava prins ntre degetul mare i celelalte degete de la
mna stng.Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel
dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce acestea nu mai sunt necesare
consumrii preparatelor sau buturilor.

CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITII MUNCII.
NORME GENERALE PRIVIND PAZA I STINGEREA
INCENDIILOR
Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea utilajelor,
aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n alimentaie
public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea urmtoarelor obligaii
principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de proectant privind
exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant privind exploatarea
mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
19

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

-respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele, condiiile tehnice
sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii de stare
de securitate n funcionare;
-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea acestuia n condiii
normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a msurilor de
securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i automatizare
prevzut;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea oricrei defeciuni
sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defeciuni;
-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar
curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a
altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini dar
i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;
-curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar prevenirea alunecrii
persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului de lucru, respectiv al
schimbului;
-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii impurificrii sau
insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netanje dinspre
lagre spre lucru;
-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali factori exteriori ce
influeneaz desfurarea procesului de munc.
Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public se va face conform prevederilor
normativului republicat "pentru proectarea i executarea construciilor i instalaiilor din punct de
vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numrul 70/1975.
Aezare meselor i a scaunelor se va face n aa fel nct s pstreze culoarele de circulaie
necesare evacurii persoanelor. Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe
culoarele de circulaie. Se interzice schimbarea poziiei meselor i a scaunelor, care ar ngusta
culoarele de circulaie. nainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase
din funciune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci. Courile de fum de la
mainile de gtit, grtarele, vor fi curate de cel puin dou ori pe an. Instalarea de gaze lichefiate se
va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului i Geologiei.Se va asigura n mod
permanent revizia instalaiilor termice de ventilaie i a utilajelor de buctrie pentru a se elimina
defeciuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de nclzire.
Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajele combustibile se va face permanent n locuri
stabilite ce nu prezint pericolul de incendiu.
20

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CONCLUZII
Fiind absolvent a Scolii Profesionale Speciale Campulung Moldoenesc, secia
Alimentaie Public i Turism, am fcut practic n diferite uniti.
La aceste uniti am avut ocazia de a pune n aplicare cunotinele noastre n privina
servirii consumatorilor, dar am avut ocazia s pregtim i diverse preparate i prjituri, acumulnd o
experin foarte plcut.Personalul unitilor era foarte drgu cu noi i a avut rbdarea de a ne
nva i pe noi ce deja ei tiau.
Materiile prime folosite erau de bun calitate, operaiile pregtitoare se respectau
ntocmai, la fel i normele de protecie a muncii i paza i stingerea incendiilor.Personalul este
calificat i are mbrcmintea specific att osptarului ct i a buctarului, iar n buctrie i
laborator, personalul poart tot timpul echipamentul de lucru corespunztor.Att n sal ct i n
buctrie, dar i n spaiile sanitare este curenie.
21

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Experina pe care am acumulat-o n aceti ani n unitile n care am fcut practic a fost
foarte plcut i deosebit, aa cu spune proverbul, "meseria se fur nu se nva".
Eu ai dori ca preurile s nu mai fie att de mari,astfel nct s aib toate persoanele
plcerea de a merge ntr-un local,indiferent de starea material.

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpioru, G. Panu, M. Constantinescu, "Tehnologia

produselor de patiserie-cofetrie", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1996.
2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioar, "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colecia
Caleidoscop, Bucureti, 1978.
3)D. Enache, "Buctria pentru toi",Ed. Tehic, Bucureti, 1990.
4)E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactic
i pedagogic, Bucureti, 1993.
22

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

5)Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinar", Ed. Didactic
i pedagogic, Bucureti, 1994.
6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol, Bucureti, 1993.
7)Maria-Marta Plea, "Prjituri cu fructe", Ed. Mondera, Bucureti, 1993.
8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior, Bucureti, 1999.
9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oel, "Buctria creativ", Ed. Ceres,
Bucureti, 1989.

23