Chimia si analiza produselor alimentare I

1. Analiza fizico-chimica a carnii

Carnea este unul din alimentele cele mai importante, caracterizndu-se printr-un
coninut mare de substane azotoase. Calitatea ei depinde de felul animalului de la care
provine, ras, vrst i modul de hrnire al acestuia.
Determinri chimice
Pregtirea probei pentru analiz
Se preleveaz probe din diferite straturi ale crnii supuse analizei. Proba de carne se
cur de esutul adipos i conjunctiv, se trece prin maina de tocat sau se taie mrunt cu
cuitul pentru a obine buci cu diametrul de 2-3mm i apoi se omogenizeaz. Pentru
probele de carne se iau n analiz 250-300g, iar pentru preparatele din carne 100g, care se
vor folosi pentru toate determinrile.
1. Determinarea apei se face prin uscarea probei mai nti la 50 0C i apoi la 1050C
pn la greutate constant.
2. Determinarea comestibilitii crnii i a preparatelor din carne- determinrile se
pot face fie pe produsul ca atare, fie pe extract.
Prepararea extractului de carne. Proba prelevat se cur de esutul conjunctiv, vase,
nervi, ganglioni, grsime i se taie n buci mici de cca 3mm. O cantitate cunoscut se
aduce ntr-un vas de laborator mpreun cu un volum msurat de ap distilat. Se las un
timp de 10-15 minute la temperatula camerei, se omogenizeaz , se filtreaz, iar filtratul
se utilizeaz pentru determinrile ulterioare.
- Determinarea pH-ului crnii
Pe msur ce procesul de alterare avanseaz, carnea devine din ce n ce mai puin
acid. Determinarea pH-ului crnii se poate face prin metoda poteniometric, pe
extractul de carne sau cu ajutorul hrtiei indicatoate, direct pe produs sau pe extract. La
carnea proaspt de bovine i ovine pH-ul este maximum 6,2, iar la cea de porc
maximum 6,6.
- Determinarea amoniaculi in stare libera (NH3)
Metoda Nessler. Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de cercetat
formeaz cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K2[HgI4], n soluie de KOH (Reactiv
Nessler) un precipitat galben-portocaliu, de iodur amidooxidimercuric, n amestec cu
triiodur amidodimercuric ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac.
Reacia se consider negativ cnd dup adugarea a 10 picturi de reactiv, nu s-a
modificat culoarea soluiei sau claritarea acesteia.
Reacia este slab pozitiv cnd, dup adugarea a 6 picturi de reactiv, culoarea
devine galben i apare un precipitat uor. Reacia este pozitiv cnd culoarea soluiei
devine galben cu nuan portocalie i apare un precipitat portocaliu abundent, chiar de la
adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv.
Carnea proaspt conine 8-14 mg % , cea mai puin proaspt 20-45 mg %, iar cea
alterat peste 45 mg %.
Determinarea hidrogenului sulfurat
Intr-un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de
putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf sau altor compusi cu sulf din produsul de analizat
se formeaza hidrogen sulfurat.
Hidrogenul sulfurat poate fi pus n eviden cu ajutorul acetatului de plumb, cu care
formeaz sulfura de plumb de culoare neagr. n cazul crnii proaspete, hrtia de acetata
1

de plumb nu-i modific culoarea, iar n cazul crnii alterate se modific n brun nchis
pn la negru, n funcie de cantitatea de hidrogen sulfurat prezent.
Identificarea peroxidazei.
Peroxidaza este prezenta atat in carnea proaspata, cat si in carnea animalelor
sanatoase, reducandu-se pe masura ce carnea se invecheste. Peroxidaza descompune apa
oxigenata eliberand oxigenul, care oxideaza benzidina, formand un compus colorat
albastru-verzui care trece treptat in brun-inchis.
Reactia se considera pozitiva, cand dupa max 2 minute apare compusul colorat.
- Determinarea substanelor minerale
Determinarea substanelor minerale globale se face prin incinerarea produsului, ntrun cuptor electric, folosind o capsul de platin, la temperatura de 600-700 0C, pn se
obine o cenu perfect alb, care se cntrete i se aduce n soluie. n determinarea
ionilor constitueni ai cenuii vom distinge, pe de o parte o serie de macroelemente, iar pe
de alt parte, o serie de microelemente, acestea din urm jucnd un rol important n
desfurarea proceselor metabolice.
Macroelemente
Determinarea ionului sodiu, Na+, se bazeaz pe precipitarea acestuia sub form de
acetat triplu de magneziu-uranil-sodiu n mediu alcoolic i determinarea colorimetric a
uranilului cu ferocianur de potasiu, cnd se obine o coloraie roie:
Potasiul, K+- determinarea ionului potasiu se face prin precipitarea acestuia sub form
decobalti-nitrit-sodico-potasiu.; acesta n prezena fosfatului de sodiu, pune n libertate
gruparea NO2 care este determinat, fie colorimetric cu salpirin
Calciul (Ca2+ ) i magneziul (Mg2+), se determin complexonometric, prin titrare cu
complexon III n prezena indicatorului negru Eriocrom T. Se determin pe de o parte
suma calciu + magneziu, iar pe de alt parte, magneziul; diferena dintre cele dou
determinri reprezint calciul.
Fierul total (Fe3+), se determin colorimetric, sub form de sulfocianur feric, de
culoare roie extractibil n acetat de etil, dup prealabila oxidare a ionului Fe 2+ cu ap
oxigenat.
Microelemente
Zincul (Zn2+), se determin colorimetric, sub form de ditizonat de zinc de culoare
roie, colorimetrabil, la pH=7-8. Reactivul este folosit i pentru determinarea plumbului
(Pb2+), dar complexul rou-crmiziu, ditizonatul de plumb se formeaz la pH=8-10.
Determinarea cuprului (Cu2+), se poate face tot colorimetric, sub form de dietilditiocarbamat cupric, complex de culoare galben, solubil n cloroform.
Manganul (Mn2+) se analizeaz n urma oxidrii sale la MnO -4, cu persulfat de
amoniu, n prezena ionului Ag+ (catalizator) i determinarea fotocolorimetric a
permanganatului format.
- Determinarea azotului uor hidrolizabil (azot amoniacal)
Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si
impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie
acida. Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluie alcalin. n carnea proaspt
cantitatea de azot amoniacal este sub 20mg %.
- Identificarea i determinarea conservanilor i coloranilor artificiali
Se admite adugarea la prepararea conservelor i a produselor din carne a clorurii de
sodiu, azotatului de potasiu; se mai poate ntrebuina un amestec de nitrit de sodiu
(maxim 0,6g la 100g) i clorur de sodiu.
Determinarea cantitativ a clorurii de sodiu se face pe extractul apos al probei, prin
titrare cu azotat de argint n prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de
2

argint n exces reacioneaz cu cromatul de potasiu formnd un precipitat rou-crmiziu

de cromat de argint care indic sfritul reaciei.
Azotatul de potasiu, este folosit pentru conservarea crnii, pentru meninerea culorii
de prospeime. Identificarea i determinarea se face n extractul apos, deoarece nitriii se
distrug prin calcinare. Nitraii formeaz cu difenilamina n mediu de acid sulfuric, un
complex albastru; reacia decurge cu att mai repede cu ct cantitatea de nitrai este mai
mare.
Determinarea nitriilor se bazeaz pe reacia dintre ionul NO2- i o-tolidin n soluie
acetic, la pH=3,5-4,5, cnd se obine un compus colorat n galben pn la galben-oranj,
funcie de cantitatea NO2-, care este msurat spectrofotometric.
Acidul salicilic este folosit ca antiseptic, ca atare sau sub form de sare de sodiu, n
doze de 0,22g %0, acionnd fa de enzime i mucegaiuri, aciunea sa fiind mai
puternic n mediu de acid. Determinarea se face n reziduul extractului eteric care cu
ionul Fe3+ formeaz un complex colorat n violet.
-Identificarea coloranilor artificiali
Colorarea preparatelor de carne (mezeluri) cu colorani artificiali este interzis i
considerat falsificare. Identificarea colorantului se face n filtratul obinut n urma
reaciei dintre produsul de analizat i o soluie de salicilat de sodiu. Dac filtratul este
galben, proba nu conine colorani artificiali; dac filtratul are culoarea roie, se identific
colorantul, pe o poriune de soluie, prin adugare de soluie de alaun i amoniac, cnd se
recunoate prezena carminului dup depozitul de precipitat rou.
3. Examen bacteriologic
Dac determinrile fizico-chimice au n vedere metaboliii rezultai n urma activitii
microorganismelor, se poate urmri i direct activitatea biochimic a microorganismelor
folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). Testul ajut la aprecierea
coninutului microbian al crnii. La carnea proaspt, decolorarea are loc dup 2 ore, iar
la carnea alterat dup 1 or.

2. Analiza fizico-chimica a mierii

Mierea - aliment natural produs de albine, pornind de la nectarul de flori sau de la alte
surse naturale, (polenul, mielat-ul).
Determinari fizico-chimice
Continutul de ap
-se determina gravimetric prin uscarea probei la 105C pn la greutate constant.
- trebuie s nu fie mai mare de 20%, pentru o bun calitate i conservare. Mierea
superioar nu conine mai mult de 17-18% ap.
Coninutul de substane insolubile.
- impuritile pot fi de natur organic (resturi de cear, resturi de corpuri de albine,
resturi de larve, particule lignifiante, polen) sau mineral (praf, pmnt). Cantitatea lor
depinde de modalitile de recoltare, decantare, condiionare a mierii.
- calitatea standard acceptat impune un coninut de materii insolubile sub 0,1%, absena
total, putnd fi ns i semnul unei falsificri.
Aciditatea i pH-ul.
- aciditatea este determinat de coninutul acizilor organici n miere, care provin fie din
din nectar, fie din secreiile albinei.
- Valoarea pH-ului se determin poteniometric, iar aciditatea prin titrare acido-bazic.
Valoarea max. a aciditatii: 4 mvali/ 100g produs.
Substane minerale
- sunt evaluate prin cntrirea reziduurilor de la calcinarea probelor la temperaturi nalte.
3

- mierea cu o compoziie normal nu conine mai mult de 6% cenu, n timp ce mielatul

poate ajunge la 1%.
- determinarea cenuii poate fi util n depistarea falsificrii cu zahr prin adugare
direct sau hrnirea forat cu acesta a albinelor.
Conductibilitatea electric
- caracteristic fizic a mierii, determinat de compoziia mineral n primul rnd, aceast
proprietate fiind utilizat mai ales la detectarea falsificrilor, adaosul de ingrediente
modificnd valorile comportamentului electric.
-conductivitatea mierii are valori cuprinse ntre 1-2,5*10-4 S/cm
Coninutul de glucide.
- fructoza i glucoza sunt elementele constitutive cele mai importante (80-90%) din
glucidele totale,
-zaharoza e prezent n cantiti mici, iar maltoza n cantiti neglijabile
Determinarea glucidelor din produse apicole se poate face pe baza proprietilor lor
fizice i chimice.
- determinarea zaharurilor prin metoda refractometric se bazeaz pe msurarea indicelui
de refracie, care variaz cu concentraia soluiei i cu temperatura.
- determinarea glucidelor prin metode chimice se bazeaz pe proprietatea acestora de a fi
reductoare. Se pot analiza direct, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Zaharoza i
amidonul se pot determina numai dup ce prin hidroliz au fost transformate n zaharuri
reductoare.
Zaharurile reductoare, reduc la cald soluia alcalin de sare cupric, iar oxidul cupros
rezultat se titraz indirect cu o soluie de KMnO4 (metoda Bertrand) sau cu o soluie de
Na2S2O3 (metoda Schoorl).
Activitatea diastazic.- Mierea natural, n condiii bune de conservare, conine un
numr de enzime-catalizatori biochimici: invertaza i amilaza.
- Invertaza - fermentul cel mai important , provine din nectarul plantelor, ntr-o cantitate
mai mic, iar partea cea mai important este elaborat de sistemul glandular al albinei.
Aceasta acioneaza asupra zaharozei pe care o scindeaz n dou zaharuri (glucide)
simple: fructoza i glucoza.
- Amilaza sau diastaza - ferment cu importan mare n controlul mierii,
- catalizeaz reacia de scindare a amidonului la stadiul de maltoz.
- se gsete n mod normal n toate sortimentele de miere
- drept criteriu de apreciere a bogiei enzimatice a unei miere.
- factorul cel mai rezistent n comparaie cu ali fermeni din miere,
Indicele diastazic este cantitatea de amidon (1%) hidrolizat ntr-o or de un gram de
miere. Mierea normal prezint un indice diastazic sub 8 (valoarea normal fiind 4).
Spectrul polenic. - constituie un parametru important n structura compoziional a unei
mieri, polenul fiind una din sursele principale de producere a mierii
Coninutul n polen al unei mieri identific,
- caracterul de natural al mierii, i pe cel de
- identifica zona sau timpul de recoltare (anotimpul).
Coninutul n lipide
- esteri (colesteroli) 16-44%, trigliceride 22,7% i acizi grai eseniali 17,6%.
- determinarea lipidelor se face prin extragerea acestora cu un solvent organic, evaporarea
acestuia i cntrirea reziduului.
Coninutul n proteine.- Concentraia de proteine n miere depinde de proveniena
acestuia: astfel, cea mai mare cantitate de proteine s-a gsit n mierea de sarasin
4

40,6mEg/Kg, n cea poliflora, tei i mielat de 30mEg/Kg, iar mierea de Cozla de 14,5
mEg/Kg.
Coninutul de hidroximetilfurfurol (HMF). Dac mierea este supus unei nclziri
excesive, fructoza este parial transformat n hidroximelfurfurol. Mierea proaspt
recoltat i nesupus nici unei nclziri este lipsit de HMF. Aceast determinare se poate
face calitativ prin aciunea unei soluii clorhidrice de rezorcin care formeaz cu HMF o
coloraie roie. Cantitativ, HMF se determin printr-o metod colorimetric utiliznd ptoluidin n prezena acidului barbituric. Normele de calitate arat, c mierea nu poate fi
comercializat dect atunci cnd coninutul su n HMF este sub 4 mg %, cantiti mai
mari de 10 mg % neputnd aprea dect n condiii de fraud.

3. Analiza laptelui
Determinrile analitice care se fac sunt organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice
Recoltarea probelor
Probele se pstreaz la +80C, dac drumul parcurs de la ridicarea probelor pn la
laboratorul de analize este mare, i n special, pentru determinri bacteriologice, probele
de lapte se examineaz n vase inute pe ghea, pentru ca n acest timp numrul
germenilor s nu creasc prea mult. Analiza laptelui trebuie efectuat n maximum 6 ore
de la luarea probelor, iar la celelalte produse n maximum 2 zile .
Conservarea probelor
Dac analiza laptelui nu se poate efectua n timpul prevzut de la recoltare probei, aceasta
se conserv prin adugarea la 1 litru de prov a 1 g de bicromat de potasiu cristalizat sau
1,5 g bicarbonat de sodiu cristalizat i o pictur de alcool izoamilic. Probele recoltate
pentru cercetri bacteriologice nu li se vor aduga nici o substan conservant.
1. Determinri organoleptice
Aspectul laptelui se verific prin trecerea produsului dintr-un vas n altul i se observ
dac este omogen i dac are impuriti.
Culoarea. Se trece laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ la lumina
direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-glbuie.
Consistena laptelui se verific prin trecerea acestuia dintr-un vas n altul i se
observ dac lichidul curge uor. Vscozitatea relativ a laptelui normal este de 1,75. Prin
adugare de ap, vscozitatea scade proporional cu cantitatea de ap adugat.
Mirosul laptelui se apreciaz n urma nclzirii acestuia la 50-60 0 C. Laptele normal
prezint un miros caracteristic, puin pronunat i plcut. Laptele nvechit are un miros
neptor-acrior, iar cel fiert un miros particular, dar plcut.
Gustul - laptele normal, proaspt are un gust dulceag, caracteristici datorit lactozei
pe care o conine. Laptele expus la soare, raze ultraviolete sau cel provinit de la animale
bolnave are un gust amar.
Determinri fizico-chimice
a. Determinarea impuritilor ocazionale se poate face prin sedimentarea celor mai grele
i separarea la suprafa a celor uoare. Analiza se bazeaz pe aprecierea calitativ i
semicantitativ a impuritilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de
lapte i compararea filtratului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a
laptelui.
b. Determinarea densitii laptelui permite obinerea unor informaii asupra a dou dintre
cele mai frecvente fraude: ecremarea i adugarea de ap. Densitatea laptelui de vac,
msurat la 150C i la circa 4-5 ore dup muls, este cuprins ntre 1,027 i 1,035, fiind
mai sczut pentru laptele bogat n grsimi i mai mare pentru laptele smntnit.
5

c. Determinarea vscozitii relative a laptelui se face prin raportul dintre timpul de

curgere a unui volum de lapte i a aceluiai volum de ap, prin tuburi de acelai diametru
i la aceeai temperatur.
d. Determinarea pH-ului se realizeaz cu ajutorul unui pH-metru. pH-ul laptelui normal,
proaspt muls este cuprins ntre 6,5 6,7.
e. Determinarea aciditii laptelui. Prospeimea laptelui se apreciaz n funcie de
aciditatea sa. Aciditatea laptelui se exprim n grade Torner (0T) i reprezint numrul de
mililitri de hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100mL produs.
f. Determinarea coninutului de substane minerale, este important deoarece avnd o
valoare aproape constant (8,5-9,5g%), permite aprecierea calitii laptelui precum i
eventualele falsificri. Pentru determinri se folosete tehnica gravimetric de msurare a
reziduului rmas n urma distrugerii substanelor organice prin calcinare.
g. Determinarea coninutului de calciu din lapte, se realizeaz dup ndeprtarea
substanelor proteice. Calciul coninut n filtrat se precipit sub form de oxalat de calciu,
se separ prin centrifugare i se titreaz cu permanganat de potasiu n mediu de acid
sulfuric.
h. Determinarea substanelor proteice.
- Determinarea titrului proteic are la baz proprietatea pe care o prezint gruprile
aminice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida formic, rmnnd astfel libere
gruprile carboxilice care se titraz cu o soluie de hidroxid de sodiu, n prezen de
indicator.
- Determinarea coninutului de substane proteice. n urma mineralizrii
substanelor organice la cald cu acid sulfuric concentrat, azotul gruprilor aminice trece
n sulfat de amoniu. Acesta, n prezena alcaliilor i la cald, este descompus, iar
amoniacul rezultat n urma distilrii se capteaz ntr-o soluie acid, iar excesul de acid se
titraz cu o soluie de NaOH.
i. Identificarea prezenei acetonei n lapte. Prezena acetonei se poate aprecia n urma
reaciei cu nitroprusiatul de sodiu, n mediu amoniacal, cnd se formeaz un complex
colorat violet, care se compar cu scara etalon.
j. Punerea n eviden a enzimelor din lapte.
Importana punerii n eviden a enzimelor din lapte se datoreaz faptului c prezena
sau absena unora din ele arat dac laptele este proaspt sau nvechit, dac este fiert sau
nefiert sau dac laptele este pasteurizat sau nu.
Controlul pasterurizrii joase (proba amilazei) - punerea n eviden a amilazei se
bazeaz pe faptul c amilaza nedistrus din lapte hidrolizeaz amidonul adugat, iar cu
tinctura de iod nu se mai formeaz o coloraie albastr.
Controlul pasteurizrii nalte (proba peroxidazei). Peroxidaza prezent n lapte
descompune apa oxigenat n ap i oxigen atomic care va oxida substanele usor
oxidabile ca fenoli sau amine aromatice, dnd compui colorai. O coloraie cenuiualbastru nchis, indic o pasteurizare incorect sau proba conine lapte crud nepasteurizat.
k. Cercetarea antisepticilor din lapte.
Cei mai utilizai antiseptici sunt: acidul boric, acidul salicilic, aldehida formic, apa
oxigenat i carbonatul de sodiu.
- Acidul boric, adugat n proporie de 0,2g poate conserva laptele timp de dou
ore. Pentru identificarea lui, se evapor la sec, un volum cunoscut de prob, iar rezuduul
se calcineaz. Cenua obinut se trateaz cu puin alcool etilic i 1-2 picturi de acid
sulfuric i apoi amestecul obtinut se aprinde. n prezena borului, flacra va fi verde
datorit vaporilor de bor.
6

- Acidul salicilic, poate fi pus n eviden cu o soluie diluat de FeCl3, cnd se

obine o coloraie violet.
- Aldehida formic, adugat n proporie de 1:10000 conserv laptele tipm de 7
zile. Pentru identificarea aldehidei formice, se folosete un volum cunoscut de produs,
care se trateaz cu acid sulfuric pentru a precipita proteinele. Apoi, amestecul este supus
distilrii, iar in distilat se fac reacii pentru identificarea aldehidei.
- Apa oxigenat. Fiind un compus instabil, prezena sa poate fi pus n eviden
numai atta timp ct ea nu este complet descompus. Prezena apei oxigenate poate fi
pus n eviden, n urma reaciei cu bicromat de potasiu, n mediu de H 2SO4, cnd la
zona de contact apare un inel albastru verde. Intensitatea coloraiei este proporional cu
concentraia n H2O2.
- Carbonatul acid de sodiu. n urma activitii microbiene, n unele produse
alimentare crete aciditatea. n cazul laptelui, dac aciditatea depete 23-26 0T, nu mai
poate fi fiert sau pasteurizat. Identificarea acestul compus se poate face cu o soluie
alcalin de albastru de bromtimol, cnd se observ culoarea stratului de lichid (de la
galben-verzui la verde albastru), n funcie de cantitatea de NaHCO3 coninut n lapte.
3. Determinri bacteriologice
Punerea n eviden a reductazei. Reductaza este o enzim de natur exclusiv bacterian
avnd proprietatea de a reduce albastru de metilen la leucoderivat (incolor). Fiind de
origine bacterian, iar rapiditatea desfurrii reaciei fiind proporional cu cantitatea de
enzim prezent, timpul de decolorare mai lung sau mai scurt va da informaii
aproximative asupra coninutului laptelui.

4. Agenti de falsificare din miere

1. Falsificarea prin adaos de apa este tipul de falsificare mai rar intalnit, iar atunci
cand se practica, se depaseste pragul de 20% umiditate, se creeaza conditii pentru
instalarea timpurie a proceselor fermentative, de alterare
Din punct de vedere organoleptic, mierea are consistenta fluida, cu aspect apos.
Din punct de vedere fizico-chimic, continutul de apa depaseste valoarea maxima
admisa de 20%, scade continutul de zahar invertit sub limita inferioara de 70%, mierea ia
aspectul de dopsit,la suprafata se constata un strat abundent de spuma. Acest tip de
falsificare poate fi mascat daca se recurge la o alta forma de frauda si anume la adaugarea
de substante conservante.
2. Falsificarea prin adaos de gelatina ajuta la corectarea consistentei.
Din punct de vedere organoleptic mierea prezinta aspect slab opalescent, consistenta
fluida la temperatura camerei sau gelatinoasa la temperatura scazuta, gust usor fad
Din punct de vedere fizico-chimic, apa depaseste valoarea maxima, zaharul invertit
se afla sub limita minimala, valoarea indicelui diastazic se situeaza la nivelul limitei
admise.
Identificarea acestei fraude se face cu solutie de tanin, iar aparitia unui precipitat
abundent indica existenta unui exces de substante azotoase (gelatina sau cle).
Cantitativ, substantele proteice sau azotul total se determina prin metoda Kjeldahl
(valoarea admisa fiind de sub 0,5% echivalent proteina)
3. Falsificarea cu sirop de zahar este frecvent intalnita, deoarece acest agent de
substituire imita bine mierea naturala. Astfel, zaharoza are o capacitate de solubilizare
mai redusa in apa, punctul de saturare al solutiei de zaharoza fiind in jurul valorii de 67%,
excesul va ramane ca atare sub forma de cristale.
7

Din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoza se diferentiaza de cristalele

de glucoza si imita caracteristicile zaharului tos.
Din punct de vedere fizico-chimic, continutul mare de zaharoza si proportia redusa de
zahar invertit. Prin incalzire, enzimele din miere se distrug, indicele diastazic va avea
valori mai mici
4. Falsificarea cu sirop de zahar invertit artificial este cea mai frecvent intalnita
deoarece;
-prin hidroliza artificiala a zaharozei, aceasta se transforma in glucoza si fructoza in
proportii asemanatoare cu cea din mierea naturala,
- mierea astfel falsificata isi mentine starea fluida timp indelungat, ceea ce face ca
aceasta substituire sa imite mierea naturala.
Invertirea zaharozei se realizeaza numai sub forma de solutie in mediu pronuntat acid
si la cald. Principala modificare este data de descompunerea fructozei in urma careia
rezulta compusi furfurolici, hidroximetilfurfurol (HMF).
Identificarea HMF se poate face cu rezorcina in mediu de acid clorhidric cand se
formeaza un complex rosu-intens.
Din pdv organoleptic are loc modificarea culorii care capata o nuanta maronie-roscata
Din pdv fizico-chimic, zaharul invertit este sub limita de 70% respectiv 60% pentru
mierea de flori, si mana; continutul de zaharoza depaseste 5%, enzimele absente, continut
foarte mare de HMF: 1,5 mg% pentru mierea naturala; 5-10mg% pentru mierea tratata
termic; peste 20% pentru mierea falsificata cu
Determinarea HMF se face: calitativ, prin aciunea unei soluii clorhidrice de
rezorcin care formeaz cu HMF o coloraie roie; cantitativ, continutul de HMF se
determina spectrometric, masurand intensitatea culorii complexului format cu p-toluidin
si acid barbituric.
5.Falsificarea prin adaos de melasa
Se utilizeaza un agent de falsificare care imita foarte bine mierea de mana.
Din pdv organoleptic falsificarea este greu de identificat.
Din pdv fizico-chimic continutul de zahar invertit (total) este sub 60%; concentratia
de zaharoza este foarte mare peste 25-30%; continut foarte mare de substante minerale
totale peste 7%.

5. Analiza fizico-chimica a grasimilor animale

Analiza grsimilor animale prevede examenul organoleptic si determinri fizicochimice, n vederea stabilirii compoziiei, a calitii i eventualele falsificri.
Prelevarea probelor pentru analiz
Probele se recolteaz n vase de poelan, de argil emailat sau de sticl brun, bine
astupate. Se iau probe din mai multe zone, care se amestec bine sau se topesc i din
proba astfel omogenizat se recolteaz probe pentru analiz.
A. Examenul organoleptic
Aspectul grsimilor animale, se examineaz dup topire pe baia de ap la o
temperatur cu maximum 50C peste punctul de topire al produsului. Se va observa dac
produsul este sau nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuriti mecanice
sau sediment.
Mirosul se examineaz prin nclzirea probei la cca 60 0C pe baia de ap sau prin
frecarea unei mici cantiti n palm, fiecare dintre grsimile animale avnd mirosul su
specific.
Gustul se apreciaz prin degustarea probei la temperatura de aproximativ 250C.
8

Culoarea grsimilor animale se apreciaz att n stare solid ct i n stare lichid,

nclzind proba la o temperatur cu 5 0 C peste punctul de topire al acestuia. Examinarea
se face la lumin reflectat i refractat, prin comparaie cu o scar etalon de comparaie,
(iod sau bicromat de potasiu)
B. Determinri fizico-chimice
a. Determinarea densitii relative a grsimilor animale se face cu ajutorul
picnometrului. Calibrarea picnometrului se face la 200C, iar determinarea densitii
relative la la temperatura de 600C.
b. Determinarea punctului de topire. Pentru determinarea punctului de topire se
folosete metoda prin alunecare, care se consider temperatura la care coloana de grsime
dintr-un tub capilar se nmoaie i este mpins n sus de presiunea apei. Se usuc proba la
1000C pn la greutate constant i se cntrete reziduul la sec.
- Determinarea apei. Se face prin uscare la etuva la 1050C, timpul de expunere
fiind de doua ore si jumatate (depasirea acestei perioade afecteaza rezultatul prin
oxidarea grasimii, -crestere in greutate prin aditionarea oxigenului)
c. Determinarea coninutului de impuriti insolubile n solveni organici, sunt
reprezentate de totalitatea particulelor de tesut conjuctiv si impuritati mecanice, ce se
gasesc in produsul de analizat si care sunt insolubile in eter. Metoda are la baz tratarea
produsului cu un exces de solvent organic, filtrarea soluiei, splarea sistemului de filtrare
cu acelai solvent, uscarea la 1030C, pn la mas constant i cntrirea sistemului de
filtrare i a reziduului sec. (max. 0.5%)
d. Determinarea spunului dizolvat se realizeaz prin titrare cu acid clorhidric a probei
de grsime ntr-un sistem heterogen format din grsime-aceton-ap. Proba de grsime,
se topete pe baia de ap, la o temperaturde aproximativ 10 0C peste punctul ei de topire,
se omogenizeaz i apoi se prelev pentru analiz. n prezena spunului, stratul superior
acetonic se coloreaz n albastru sau verde.
e. Determinarea substanelor nesaponificabile. n grsimile de origine animal
substanele nesaponificabile sunt reprezentate de colesterol. Prezena acestor substane n
grsimi este indicat prin tulburarea unei soluii obinute prin nclzirea probei cu
hidroxid alcalin i alcool etilic. Determinarea cantitativ are la baz saponificarea probei
cu soluie de alcoolic de hidroxid de potasiu, urmat de extracia substanelor
nesaponificabile cu eter de petrol, uscarea solventului i aflarea masei de reziduu, prin
cntrire.
f. Determinarea indicelui de aciditate (% acid gras). Indicele de aciditate reprezint
cantitatea de KOH, n grame, necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de
ulei. Se extrag acizii grai cu un amestec de alcool-eter, apoi se titreaz cu KOH pn la
neutralizare, n prezen de indicator. Produsele proaspete conin cantiti mici de acizi
grai liberi (cca. 0,15%).
g. Determinarea indicelui de iod. Prin indice de iod se nelege numrul de grame de iod
care poate fi adiionat la 100 g de grsime. Dintre halogeni, iodul se adiioneaz mai uor
i nu d produi de substituie. Grsimile dizolvate n cloroform adiioneaz
monobromura de iod la dubla legtur, iar excesul de monobromur de iod pune n
libertate iodul din iodura de potasiu, iod care se titreaz cu tiosulfat de sodiu.
h. Determinarea indicelui de peroxid. Indicele de peroxid este utilizat pentru
determinarea gradului de rncezire al grsimilor. Indicele de peroxid reprezint numrul
de mL din soluia de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea iodului pus n libertate de
peroxizii din 1g de grsime sau prin cantitatea de iod n grame raportate la 100g grsime.
Determinarea indicelui de peroxid const n faptul c peroxizii pun n libertate iodul care
se titraz cu tiosulfat de potasiu.
9

i. Determinarea indicelui de alterare. Indicele de alterare reprezint numrul de mg de

iodur de potasiu descompus de 1g grsime. Pentru grsimile proaspete, acest indice este
sub 5, iar pentru cele alterate, acest indice depete valoarea 15. Determinarea const n
tratarea probei cu o soluie izopropilic de iodur de potasiu, acid acetic i acid clorhidric
i separarea prin filtrare. Filtratul obinut se titraz cu iodat de potasiu dup adaugarea
unei soluii de KCN si amidon.
j. Substanele colorate se determin n grsimea solvit la cald, n alcool absolut; soluia
se rcete i se filtreaz. Filtratul, n prezena coloranilor adugai grsimii, apare colorat
galben sau roiatic.

6. Analiza si compozitia oualor

Oul este un produs biologic complex, alctuit din dou sisteme coloidale: glbenuul
i albuul. El este un aliment complet, datorit coninutului de substane nutritive,
necesare dezvoltrii unui organism sntos.
A. Analiza oualor
1. Examenul exterior al oului
- se refera la aprecierea aspectului si cojii, la prezenta unor eventuale crapaturi sau
deformatii ale cojii
- produsele proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibi, in timp ce produsele
vechi au coaja lucioasa, uneori cu pete, porii nefiind vizibili
- culoarea cojii poate fi alba- cafenie
2. Examen ovoscopic (proba mirajului)
Analiza consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul
ovoscopului. Acest examen se refera la aprecierea integritatii cojii, la aspectul albusului si
galbenusului si la marimea camerei de aer.
Ouale proaspete sunt transparente si prezinta albusul de culoare alba spre roz-dechis,
iar galbenusurile de culoare galben-deschis pana rosiatic, asezat central, separat de albus.
Camera de aer este mica.
Ouale vechi devin tulburi sau opace, disparand separarea dintre albus si galbenus.
Camera de aer se mareste, galbenusul devine mobil, cu forma neregulata;
3. Proba densitatii se bazeaza pe scaderea densitatii oului odata cu invechirea.
Densitatea produsului proaspat este in medie 1,080, iar dupa 21 de zile, poate ajunge la
1,050 sau mai putin.
4. Examenul cu radiatii ultraviolete (lampa Wood)
Metoda consta in proprietatea ovoporfirinelor de a modifica culoarea albastra-violet a
radiatiilor ultraviolete in rosu. Coaja oualor proaspete contine un pigment ovoporfirina,
care dispare pe masura ce ouale se invechesc.
Metode de examinare care necesita spargerea oului.
1. Examenul organoleptic al continutului oului
- ouale proaspete au miros caracteristic, albusul de culoare alba, consistenta gelatinoasa;
galbenusul de culoare galbena si forma specifica
- ouale vechi pot avea miros de mucegai, sau ranced (hidrogen sulfurat); albusul este
lichefiat si de culoare cenusie-verzuie; galbenusul poate lua o culoare maslinie pana la
negru-verzui
2. Aprecierea vascozitatii albusului consta in aprecierea gradului de hidroliza a
albusului. Pe masura ce se invecheste, albusul devune din ce in ce mai fluid.
3. Aprecierea puterii de cristalizare a albusului se bazeaza pe proprietatea
ovalbuminei din albusul proaspat de a cristaliza in contact cu aerul. Pe masura ce oul se
10

invecheste, ovalbumina cristalina se transforma in ovalbumina amorfa, pierzand astfel

puterea de cristalizare.
4. Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe
o suprafata plana. Acasta determinare se realizeaza cu ajutorul sublerului sau riglei. La
oul proaspat, indicele vitelinic este iar la oul vechi, indicele vitelinic este 1/3 sau 1./4;
5. Determinarea pH-ului
Se utilizeaza hartie indicator, pe fiecare component in parte, dar si pe amestecul de
galbenus-albus.
- albusul la oul proaspat are pH alcalin 7.8-8,2; pe masura ce se invecheste
alcalinitatea creste,
- galbenusul la oul proaspat are pH acid (valoare 6), iar prin invechire tinde spre 6,8-7
6. Determinarea fosfatilor- se bazeaza pe evidentierea fosfatilor liberi din albus. Pe
masura ce ouale se invechesc, datorita schimbarilor de substante intre albus si galbenus
ca rezultat al modificarii presiunii osmotice, fosfatii liberi trec din galbenus in albus.
- la ouale proaspete, pana la doua saptamani, culoarea amestecului ramane neschimbata
- la ouale vechi se observa o culoare albastra-verzuie care poate ajunge pana la albastru
inchis, ceea ce arata prezenta fosfatilor liberi in albus.
B. Compoziia chimic a oului este dependent de specie, ras, anotimp, alimentaie.
Proteinele. Valoarea nutritiv mare a oului depinde de calitataea proteinelor. Acestea
au cel mai echilibrat coninut n aminoacizi eseniali, (proteine etalon n stabilirea valorii
biologice a proteinelor alimentare, cu valoarea acestui indice VB = 94-97).
Proteinele din glbenu (16-18%) : ovovitelina, care se gsete sub form de compui
cu lecitina; livetina, bogat n sulf ; fosfovitina, cu cel mai mare coninut de fosfor (11%).
Proteinele albuului (11%) : ovoalbumin, bogat n aminoacizi cu sulf;
ovotransferin, care are o mare capacitate de a lega metale ca Fe, Zn, Cu; proteine cu
proprieti bactericide (lizozimul i ovomucina)
Lipidele sunt stocate n glbenu ( gliceride, fosfatide i colesterol).
Acizii grai care predomin n compoziia: acidul palmitic, oleic i linoleic.
Fosfatidele sunt formate din lecitine, cefaline i colin.
Glbenuul conine i o cantitate mare de colesterol (cca 250mg, pentru un ou de
50g).
Vitaminele se gasesc n cantiti mari n glbenu, coninutul lor fiind influenat de
anotimp i de modul de alimentaie (A, D, E, K, complexul B, acid folic. Oul este lipsit
de vitamina C). Un ou asigur n totalitate necesarul zilnic de vitamin B12, i acid folic;
n proporie de 50% necesarul de vitamin A i 10% pentru celelalte vitamine din
complexul B.
Compoziia mineral se caracterizeaza printr-o mare diversitate, i prin forme uor
asimilabile (Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, F n glbenu i K, Na, Cl , S n albu)

11