Tehnologia zahrului

SFECLA DE ZAHR - MATERIE PRIM PENTRU INDUSTRIA ZAHRULUI

Sfecla de zahr aparine genului Beta, din familia Chenopodiaceae. Varietile cultivate de
sfecl de zahr au provenit din Beta vulgaris, sau Beta maritima.
Rdcina sfeclei crescute n condiii normale de vegetaie are masa cuprins ntre 350 i 1000
g, aceasta depinznd n special de soi, dar i de condiiile pedoclimatice agrofitotehnice n
care planta s-a dezvoltat .
Pregtirea sfeclei pentru industrializare

Reprezint prima faz a procesului propriu-zis de prelucrare a sfeclei de zahr i este important pentru c
asigur eliminarea impuritilor minerale i organice din masa sfeclei de zahr asigurndu-se astfel condiii
optime de desfurare a fazelor i operaiilor ulterioare.
Principalele operaii ale acestei faze care asigur pregtirea sfeclei n vederea prelucrri industriale sunt
urmtoarele:
descrcarea sfeclei din mijloacele de transport;
depozitarea de scurt durat a sfeclei n silozurile de zi ale fabricii;
transportul sfeclei i depozitara de scurt durat a sfeclei n canalele fabricii;
transportul sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaie;
ndeprtarea impuritilor organice;
ridicarea sfeclei la maina de splat;
splarea sfeclei;
ridicarea rdcinilor splate la buncrul mainilor de tiat;
dezinfectarea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl;
tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.

Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl

Pentru ca extracia zahrului din sfecla de zahr s se fac ct mai rapid i mai complet,
sfecla se taie n tiei n form de V (ca o carte deschis), operaia realizndu-se cu
maini speciale de tiat dotate cu cuite adecvate (ex. maina Maguin de tiat sfecl).
Indicatorii calitativi ai tieilor de sfecl:
Cifra Silin: reprezint lungimea n metri a 100 g tiei, din care s-au ndeprtat tieii mai
scuri de 1cm, tieii subiri i transpareni indiferent de lungimea lor i plcua pieptenilor
de la care s-au rupt tieii mai lungi de 1cm.
Procentul de sfrmturi: reprezint prile ce se ndeprteaz din 100g tiei, la
determinarea cifrei Silin i constituie un criteriu de apreciere a calitii tieilor i a
modului de funcionare a mainilor de tiat. Acest procent nu trebuie s fie mai mare de
2%.
Cifra suedez: reprezint raportul dintre masa tuieilor mai lungi de 5 cm i masa
tieilor mai scuri de 1 cm. Valoarea normal a acestei cifre este de 10. Constituie un
criteriu de apreciere a calitii tieilor, mai ales pentru instalaiile de difuzie cu
funcionare continu.
Cantitatea de zeam extras sau sutirajul: reprezint cantitatea de zeam extras din
100 kg sfecl exprimat n uniti de mas sau de volum.

EXTRAGEREA ZAHRULUI DIN SFECLA DE ZAHR

Extracia zahrului din sfecla tiat sub form de tiei se realizeaz prin
difuzie n contracurent, mediul de extracie fiind apa cald, acidulat la pH
de 5,8-6,2. Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor
dizolvate trec libere n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai
sczut, pn ce n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform.
n sfecla de zahr, zahrul se afl dizolvat n sucul celular din vacuola aflat
n mijlocul celulelor esutului rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr prin
membrana celulelor n mediul nconjurtor este, n mod normal, mpiedicat
de masa protoplasmatic mrginit de o pelicul ectoplasmatic
semipermeabil ce nconjoar vacuola. La o temperatur mai mare de
70C, pelicula ectoplasmatic este distrus, protoplasma este coagulat i
distrus, sucul celular ia locul protoplasmei i ajungnd n contact cu
membrana permeabil a celulei, trece n mediul nconjurtor printr-un
proces clasic de difuzie.
Denaturarea protoplasmei celulei la temperatura ridicat se numete
plasmoliz i joac un rol important n procesul de extracie a zahrului din
sfecl.

Fenomenul de degradare a protoplasmei celulare sub influena temperaturii poart

numele de plasmoliz.

Figura 2.2. Celula de sfecl

A nainte de plasmoliz; B dup plasmoliz.
1 protoplasma; 2 vacuola cu suc celular; 3 nucleul; 4-membrana celular.

Difuzia zahrului se realizeaz prin procedeul de extracie n contracurent. Prin acest

procedeu se urmrete ca pe msur ce crete concentraia zemii de difuzie n zahr,
aceasta s vin n contact cu tieii care conin o cantitate din ce n ce mai mare de zahr,
aa nct atunci cnd prsete instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii
proaspt introdui.
Pe parcursul ntregii instalaii de difuzie n contracurent se realizeaz o diferen de
concentraie ntre materia prim i zeama de difuzie, fcnd posibil extracia zahrului
din sfecl.

Prin nclzirea tieilor de sfecl celulele sfeclei sufer transformri devenind

permeabile i permind difuzia moleculelor de zaharoz i a altor substane dizolvate
n sucul celular, n mediul exterior, n apa de extracie, respectiv n zeama de difuzie.
Scopul este de a extrage zahrul din tieii de sfecl i de a obine zeama de difuzie
cu o puritate ct mai ridicat, adic ct mai bogat n zahr i srac n nezahr.
Randamentul extraciei zahrului din tieii de sfecl depinde de suprafaa de contact
a acestora cu apa. Suprafaa tieilor de sfecl este determinat de grosimea i
lungimea lor.
Tehnica extraciei zahrului const n faptul c tieii i apa de difuzie
circul n contracurent, n continu micare, realizndu-se astfel o extracie optim a
zahrului.
Dup extracia cu ap n aparatele de difuzie a zahrului din tieii de sfecl, rezult
tieii epuizai n zahr, care constituie borhotul umed i zeama de difuzie, n cantitate
de 110-125 kg/100 kg sfecl.
Dac cantitatea de zeam de difuzie este mai mic pierderile de zahr n borhot sunt
ridicate, dac este mai mare crete consumul de energie necesar evaporrii cantitii
respective de ap.
Apa folosit la extracia zahrului din sfecl este ap proaspt i ap rezultat de la
presarea borhotului adic a tieilor de sfecl de zahr epuizai. Cantitatea necesar
de ap proaspt este de circa 45 kg/100 kg sfecl.

PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

Compoziia zemii de difuzie

Zeama de difuzie, obinut din sfecla ajuns la maturitate tehnologic, se

prezint ca o soluie de zahr cu concentraia exprimat n grade Brix sczut
(13-15Bx), impur, colorat de la brun deschis la negru, opalescent care
spumeaz uor, avnd n suspensie pulp fin de sfecl, pmnt i nisip, rmas
pe nveliul sfeclei, dup splare. Zeama are o compoziie complex, n afar de
zahr, n zeama de difuzie se mai afl dizolvate sau n stare coloidal un numr
nsemnat de substane de natur organic i anorganic provenite din sfecl.
Acestea din urm constituie nezahrul solubil al zemii de difuzie. Compoziia
zemii de difuzie depinde n primul rnd de calitatea sfeclei i apoi de calitatea
splrii, a tierii i a conducerii procesului de difuzie. Din coninutul de substan
uscat, 1,5-2,5% l constituie nezahrul, astfel c puritatea variaz ntre 82-88%.
Zeama de difuzie este o soluie slab acid avnd un pH=5,8-6,5. Existena
nezahrului n zemurile i siropurile fluidului tehnologic duc la pierderi de zahr
n melas. De aceea, este necesar ca, pe parcursul fluxului tehnologic, o parte
din nezahr s fie eliminat. Acest rol de ndeprtare a nezahrului revine
operaiei de purificare a zemii de difuzie.
n urma operaiei de purificare a zemii de difuzie (figura 1) se obine o zeam
purificat, numit zeam subire, care se concentreaz uor prin fierbere i
cristalizeaz uor, dnd cristale pure i o cantitate de melas mic.

Nezahrul zemii de difuzie se compune din

substane solubile i din substane coloidale i
anume: anorganice, organice solubile fr azot,
organice coloidale fr azot, organice solubile cu
azot, organice coloidale cu azot, organice colorate.
Dintre substanele organice dizolvate n zeama de
difuzie cele mai importante sunt srurile de potasiu
i de sodiu ale acizilor fosforic i sulfuric.
La purificarea zemii, srurile de potasiu i fosfor
trec n soluie
sub form de hidroxizi sau
carbonai, acetia dnd alcalinitatea natural a
zemii.
Dintre substanele organice solubile, fr azot, fac
parte acizii organici, zahrul invertit, rafinoza.
Acizii organici, care confer i aciditatea zemii sunt
constituii din acid citric, lactic, oxalic, malic, acetic
i butiric.
Zahrul invertit provine din sfecla de zahr i din
hidroliza zaharozei, n mic parte datorit aciditii
zemii de difuzie.
Rafinoza se gsete n cantiti foarte mici.
Dintre substanele organice coloidale, fr azot,
substanele pectice sunt cele mai importante, ele
aflndu-se n procent de 0,1-0,2% i trec n zeama
de difuzie prin hidroliza protopectinei, care se
descompune n celuloz i pectin. Aceasta la
rndul ei se descompune n acid pectic i araban.

ZEAM DE DIFUZIE

Predefecare
pH = 10,8-11,2; T = 20C

nclzire la 85C

CaO
0,15-0,25%

CaO
1,2-1,8%

Defecare
CO2

Saturaia I
pH =10,8 - 11.2; T =20C

nclzire la 95-98C

Filtrare

CO2

Saturaia II
pH=8,8-9,2; T = 20C

Filtrare

ZEAM SUBIRE
pH = 8,5-9,0; T = 20C

Figura 2.4.
Schema procesului de purificare calcocarbonic

Predefecarea
Scopul operaiei de predefecare este nlturarea coloizilor din zeama de difuzie. S-a
constatat c tratnd zeama de difuzie cu 0,15-0,35% CaO are loc coagularea masiv i
rapid a coloizilor, pn se atinge un anumit pH al zemii predefecate, numit pH-ul optim
care corespunde punctului izoelectric al coloizilor (punctul la care sarcina electric a
coloizilor este neutralizat producndu-se coagularea). Este necesar ca toi coloizii zemii
s ating propriu pH izoelectric pentru a coagula, deoarece rmnnd n zeam
necoagulai afecteaz operaiile tehnologice ulterioare. n operaia de predefecare
pectinele nu se pot ndeprta prin coagulare deoarece ele au sarcin pozitiv, ca i a
ionului de calciu i nu se pot neutraliza.
Defecarea
Prin defecare se urmrete:
precipitarea compuilor din zeama de difuzie, care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i OH;
crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze masa absorbant de cristale i masa
de precipitat ce ajut la filtrarea zemii carbonatate;
sterilizarea zemii prin aciunea distructiv a Ca(OH)2, asupra majoritii microorganismelor
etc.
Reaciile cele mai importante care se produc la defecare, ntre Ca(OH)2 i nezahrul din
zeama nedefecat, sunt:
nezaharurile anorganice, reprezentate n cea mai mare msur prin sruri ale acizilor
fosforic, i sulfuric, sunt precipitate sub form de (PO4)2Ca3 i SO4Ca. Ca(OH)2 se
combin srurile de Fe, Al, Mg, dnd hidroxizi astfel sunt precipitai din soluie;
acizii organici liberi, ca: oxalic, malic, tartric, citric i oxicitric sunt precipitai sub form de
sruri de calciu punnd n libertate ap.

Saturatia I
Saturaia I are scopul de a forma precipitat cu excesul de lapte de var sau cu
cel slab legat (zaharaii mono i bicalcici) i dioxidul de carbon adugat n
timpul acestei faze tehnologice. Purificarea consta n precipitarea si absorbia
nezahrului de ctre carbonatul de calciu format, care se ndeprteaz uor
prin filtrare.
Zeama defecat, care are o alcalinitate de 1,5-2% CaO, i o temperatura de 8590C este tratat pentru saturaie, cu gaz provenit de la cuptorul de var, care
conine 26-34% CO2, n aparatele saturatoare, pn la alcalinitatea de 0,0060,10% CaO corespunztoare pH-ului optim de 10,8-11,2.
n timpul saturrii au loc urmtoarele reacii chimice:
Dioxidul de carbon cu ap formeaz acidul carbonic:
CO2 + H2O H2CO3
Oxidul de calciu cu apa formeaz hidroxidul de calciu:
CaO + H2O = Ca(OH)2
Hidroxidul de calciu cu acidul carbonic formeaz carbonatul de calciu:
Ca(OH)2 + H2CO3 = CaCO3 + 2 H2O

Saturaia a II a
Scopul saturaiei a II a este de a precipita excesul de var cu dioxid de carbon i
de a scdea la minimum posibil cantitatea de sruri de calciu coninute n zeama
subire. Esenial n conducerea saturaiei a II-a este neredizolvarea nezahrului
precipitat n fazele anterioare. Redizolvarea are loc cu modificri de pH, ceea ce
face ca saturaia a II-a s fie controlat i condus n funcie de aceasta. Tratarea
temii filtrate de la saturaie I cu bioxid de carbon se face pn la alcalinitatea de
0,015-0,03% CaO.
Prefierberea zemii subiri

n scopul eliminrii din zeama subire a bicarbonailor solubili, formai n cazul unei
suprasaturri a zemii, sau a nerespectrii temperaturii de lucru (temperaturi prea
joase n timpul saturaiei a II-a), se practic prefierberea zemii subiri la
temperaturi de 105-107C.
n aceste condiii, bicarbonaii se descompun conform reaciilor:
Ca(HCO3) CaCO3 + CO2 + H2O
2 KHCO2 KCO3 + CO2 + H2O

Instalaia de prefierbere se compune dintr-un prenclzitor, n care zeama este

nclzit la temperaturi de 105-107oC, i dintr-un recipient care lucreaz la
presiune atmosferic i n care zeama fierbe puternic, punnd n libertate dioxidul
de carbon rezultat prin descompunerea carbonailor. Pentru ndeprtarea
carbonailor insolubili care s-au format, zeama se filtreaz.

Sulfitarea

Sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemii subiri cu dioxid de sulf.

Scopul sulfitrii este:

reducerea alcalinitii pn la 0,01% CaO i a vscoziti zemii i a siropurilor obinute n urmtoarele faze tehnologice;

decolorarea zemii prin aciunea reductoare a acidului sulfuros format.

CONCENTRAREA ZEMII SUBIRI I OBINEREA ZEMII GROASE
Evaporarea

Zeama purificat, care are un coninut de substan uscat cuprins ntre 11 i 15%, trebuie supus unui proces de concentrare n
vederea obinerii zahrului sub form cristalizat.

Pentru aceasta este necesar s se ndeprteze apa, ceea ce n fabricile de zahr se realizeaz n dou stadii:
1. Evaporarea cu efect multiplu. ntr-o staie de evaporare cu efect multiplu, zeama subire purificat este concentrat ct de mult este
posibil, evitndu-se cristalizarea. n practic, coninutul n substan uscat crete n staia de evaporare, pn la 60 65%,
obinndu-se o zeam concentrat, numit zeam groas sau sirop concentrat;

Tratarea zemii groase

n vederea introducerii sale n aparatele cu vid pentru concentrare, cristalizare, zeama groas este supus urmtoarelor
operaii: corectarea concentraiei, neutralizare, decolorare i filtrare. Pentru corectarea concentraiei, zeama groas care
iese din evaporator este pompat ntr-un rezervor prevzut cu agitator, unde este amestecat cu cler sau zeam subire,
dup cum are Bx-ul, sub 65o sau mai mare.
Pentru decolorarea zemii se utilizeaz crbunele activ i sulfitarea. Prin tratarea zemii concentrate cu dioxid de sulf, se
realizeaz n acelai timp i o neutralizare pn la pH = 7,5. n locul dioxidului de sulf se poate ntrebuina hidrosulfitul de
sodiu, care se prezint sub form solid, dozndu-se mai uor. Zeama groas astfel tratat i nclzit este filtrat prin
filtre mecanice. Se obine un sirop limpede, deschis la culoare, care este depozitat ntr-un rezervor situat naintea
aparatului de fierbere sub vid.

2. Concentrarea n aparate vacuum. n aparatele cu vid, siropul care are 60-65oBx este concentrat n continuare, pn la 90-93oBx,
obinndu-se o mas groas care reprezint o suspensie de cristale n sirop-mam. Siropul mam conine n soluie tot nezahrul aflat
n zeama subire, precum i o parte din zahr, pe care impuritile l rein ca necristalizabil.

Cristalizare
Cristalizarea are scopul de a extrage cu un
randament ct mai nalt posibil, sub form de
cristale, zahrul din siropul concentrat,
obinut din staia de evaporare. Zeama
groas obinut este o soluie impur de
zahr, care conine pe lng zahrul extras
din sfecl i nezahrul extras odat cu
acesta i care nu s-a putut elimina la
purificare prin procedeele calco-carbonice.
Acest nezahr mpiedic cristalizarea unei
cantiti de zahr, care devine necristalizabil
i rmne n sirop.

Cristalele de zahr se separ de siropul intercristalin prin centrifugare.

Siropul intercristalin sau siropul mam din care nu mai este posibil
obinerea zahrului prin fierbere i cristalizare e numete melas. Deci,
melasa este ultimul sirop rezultat n procesul de fierbere i cristalizare a
zahrului din care, prin tehnologia actual, considerat clasic, nu mai
este posibil cristalizarea zaharozei.

Zahrul cristal alb este obinut n aparatele vacuum, fie direct din siropul
concentrat primit de la evaporare, fie din siropuri din zahr cu puriti
mai sczute, care au suferit un proces de purificare, fie din zahr brut,
care a fost afinat, centrifugat i redizolvat. Din ultimele dou procedee
se obine aa numitul zahr rafinat.
Se recurge la schema obinerii zahrului rafinat atunci cnd puritatea
siropului concentrat scade sub 90 91% i zahrul obinut direct nu
mai corespunde cerinelor.
Indiferent de schema de rafinare aplicat, procesul fierberii i cristalizrii
const din trei faze distincte: formarea cristalelor; creterea cristalelor
formate, pn la obinerea mrimii dorite; ngroarea (coacerea) final
a masei groase.

RAFINAREA ZAHRULUI
Scopul rafinrii

Cristalele de zahr, obinute prin procesul de fierbere i cristalizare, nu sunt

constituite din zaharoz pur ci conin i unele impuriti.
Acestea provin din siropul-mam din care s-au separat cristalele i pot fi reinute prin
adsorbie pe feele cristaline, sau sub form de incluziuni. Incluziunile pot fi solide sau
lichide. Cele solide sunt formate din particule de dimensiuni moleculare ce se fixeaz
n reeaua cristalin n locul moleculelor de zahr. Cele lichide sunt formate din
vacuole de sirop, de dimensiuni foarte mici.
Datorit impuritilor se poate obine zahr cu cristale neuniforme, unele deformate i
cu o coloraie destul de intens. Pentru a se obine un produs de calitate superioar,
de culoare alb strlucitoare, cu cristale de form regulat, se procedeaz la
rafinarea zahrului. ndeprtarea impuritilor n vederea obinerii zahrului rafinat se
face prin operaii de afinare a zahrului brut i prin dizolvare i recristalizare dup o
prealabil decolorare i filtrare a clerelor.
Prin procedeele moderne clersele sau clerele sunt purificate cu schimbtori de ioni.
Zahrul obinut prin fierberea clerelor rafinate poate ajunge pn la o puritate de
99,9%.

Afinarea zahrului
Afinarea este o metod de purificare a zahrului prin care se nlocuiete mecanic
pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale (care n timpul centrifugrii nu se
ndeprteaz) cu o pelicul de sirop cu o puritate mai mare dect prima. Aceasta se
realizeaz n dou faze: obinerea masei artificiale i centrifugarea masei artificiale.

ZAHR CRISTAL UMED

Aer
Aer cald

Distrugerea
conglomeratelor

Uscare

CONDIIONAREA I DEPOZITAREA
ZAHRULUI CRISTAL

Condiionarea este procesul n

urma cruia zahrul rezultat de la
centrifugarea masei groase capt
anumite condiii de calitate.
Condiionarea cuprinde mai multe
operaii:
uscarea,
rcirea
i
cernerea zahrului. n final zahrul
este ambalat.
Schema
tehnologic
de
condiionare a zahrului cristal este
prezentat n figura 2.8.

Rcire

Aer cu praf de zahr

ZAHR USCAT I RCIT

Separarea prafului de
aer

Separaraea
particulelor
feromagnetice

Sortarea zahrului

Conglomerate de zahr

Separaraea
particulelor
feromagnetice

Dizolvare

Cntrire

Ap

n saci de 50 kg
Spre cristalizare

Spre siloz

Spre ambalare
n pungi de 0,5-1 kg

Figura 2.8.
Schem tehnologic de condiionare a zahrului
cristal

n vederea depozitrii, zahrul obinut de la centrifugare trebuie uscat.

Pentru ca zahrul s poat fi pstrat pe o perioad mai lung de timp, (n medie 12 luni) trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s aib o umiditate de maximum 0,05%;

pH-ul s nu fie mai mic de 8;

s nu conin zahr invertit;

s fie rcit la temperatura mediului ambiant (25C);

s nu conin praf de zahr.

Coninutul de ap al zahrului centrifugat depinde de dimensiunile cristalelor, variind astfel:

pentru cristalele de 1,0-1,5 mm, umiditatea este aproximativ 0,5%;

pentru cristale de 0,25 0,30 mm, umiditatea este aproximativ 2,0%.

Pentru a se obine un zahr cu un continut ct mai mic de umiditate sub aceast form este
necesar s se ia msuri corespunztoare n procesul de fierbere i cristalizare. Se vor folosit
deci siropuri cu puritate ct mai ridicat, i se va asigura o bun circulaie a masei n
aparatele de fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor.
Uscarea zahrului reprezint un proces de difuzie a umiditii de la suprafaa cristalelor n aerul
cald folosit ca agent de uscare, pentru a se realiza transferul de umiditate i de temperatur.
Acest transfer dureaz pn la stabilirea unui echilibru ntre umiditatea zahrului i
umiditatea aerului.

Viteza de uscare depinde att de caracteristicile zahrului ct i de cele aerului cald. Dintre
caracteristicile zahrului o influen hotrtoarea o are mrimea cristalelor i grosimea
stratului de cristale, deoarece n procesul de uscare predomin difuzia exterioar. Cu ct
cristalele vor fi mai mici viteza de uscare va crete.

Viteza de uscare va fi cu att mai mare cu ct umiditatea acestuia va fi mai mic iar viteza
sa de circulaie, mai mare.