GASTRONOMIE

CURS 1

Introducere
n meninerea vieii rezultatul unor funcii de baz comune tuturor
organismelor biologice o importan deosebit o are actul alimentar, prin care
organismele vii procur, pregtesc, consum i metabolizeaz hrana pentru a
realiza stabilitatea i dezvoltarea lor.
Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar
este diferit i mai evoluat dect a altor vieuitoare. O alimentaie echilibrat
furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru energie, cretere,
ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu sntatea
organismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni
n alimente, fr excese sau lipsuri.
ntr-o definiie foarte general, alimentele sunt produse naturale,
preparate industrial, pe care oamenii le consum pentru hran sau pentru
plcerea lor.
Termenii hran i cuplul plcere-savoare definesc dou caliti
fundamentale ale alimentelor: valoarea nutritiv i proprietile organoleptice.
Substanele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute i
caracterizate ca structur chimic, funcie biochimic i fiziologic i, deci, li se
poate aprecia valoarea nutritiv. Substanele calorigene sunt limitate la protide,
lipide i glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide,
acizii grai i aminoacizii eseniali, alturi de substanele minerale, rezult
tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritiv a alimentelor. Pe
baza datelor de compoziie, se fac evaluri calitative i cantitative asupra valorii
nutritive a produselor agroalimentare i a alimentelor ce nu implic regimuri
tehnologice severe.
Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date
oferite de chimie i tiinele complementare, pentru a prevedea echivalentul

energetic, inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de transformare

chimic, biochimic i microbiologic a lor.
Cel de al doilea termen, proprietile organoleptice, apare ca efect al
contactului nemijlocit dintre aliment i organele senzoriale ale consumatorului;
de aceea este mai greu de ncadrat n tipare de control i standardizare. Aceste
proprieti se refer, n principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate,
consisten i altele. Intensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind
de acuitatea organelor de sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a
consumatorului, dar, mai ales, de tradiiile culinare pentru prepararea unor
produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri.
Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se regleaz uor
prin mijloace tehnologice cum ar fi: colorare, texturare, ornare, glazurare,
confiere, expandare, cristalizre etc. Cile i mijloacele pentru realizarea acestor
deziderate sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs. n afara
colorrii artificiale cu colorani compatibili, tratamentele termice, hidrotermice,
chimice, microbiologice i altele pot conferi produselor culori repulsive de
inapeten. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una
intrinsec.
n conferirea calitilor organoleptice, n general i a celor de gust i
arom, n special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri
tehnologici a cror interconexiune rmne, adesea, necunoscut sau transmis
prin tradiie, fr o real fundamentare.
Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat n
descifrarea codurilor care particularizeaz anumite preparate (multe dintre ele
tradiionale i foarte apreciate), pentru stabilirea cilor de conservare i
diversificare sortimental a produselor.
Cercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n
aprecierea alimentelor nu joac dect un rol psihologic. La omul primitiv i la
animale, ele jucau rol funcional legat direct de stimularea i n special de
satisfacerea necesitilor nutriionale. La omul modern, datorit scderii
apetitului n corelaie cu stresul societii ultratehnologizate i concureniale,
savoarea produselor alimentare devine determinant. Ea depinde de un
complex de factori n care caracterul subiectiv de agreabil sau dezagreabil are
semnificaie simbolic sau afectiv. Orientarea spre aromat sau picant se
datoreaz unor factori psihologici ce au la baz tendina de limitare a
dezechilibrelor ce se resimt din ce n ce mai puternic n condiiile frustrante ale
civilizaiei actuale. De aceea omul modern mnnc mai mult pentru a se
destinde dect pentru a se hrni n sensul strict al cuvntului.
Totodat s-a dovedit c majoritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la
gust i arom, adic disting mai greu diferenele de nuan. Acetia prefer

alimentele picante sau mai puternic aromate. Capacitatea lor de a percepe

senzaii olfacto-gustative se estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor
factori interni, afectivi (tensiune nervoas, stres, dezechilibre afective, etc), sau
externi (abuz de igarete, medicamente, droguri, poluarea mediului, etc). Din
aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securitii alimentare determin
o nou orientare, care s permit realizarea dezideratului fundamental: o via
sntoas i perfect echilibrat.
Pe lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea,
aprecierea alimentelor se face i dup valoarea de ntrebuinare, de care
depinde simplitatea i rapiditatea celei mai potrivite preparri. Asemenea
produse, cunoscute drept convenience food , sunt extrem de variate, ncepnd
de la produsele instant (redizolvare sau redispersare spontan) i terminnd
cu alimentele complexe gata preparate, care necesit o reformulare simpl i
agreabil dup gust i ocazie.
Datorit complexitii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor
posibile, dorite i nedorite, este foarte mare. Astfel, numai la tratamentul termic
i hidrotermic al materiilor prime, datorit reaciei de tip Maillard dintre glucide
direct reductoare i aminoacizi sau proteine, se formeaz sute de noi compui
chimici cu impact deosebit asupra savoarei i inocuitii produselor alimentare.
Abordarea lor se poate face numai n corelaie cu parametri care concur la
declanarea i propagarea lor: temperatur, concentraie, pH, aerare,
catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai
direct, prezena enzimelor i florei microbiene etc.
Pentru a ajunge la aprecieri utile n domeniul reactivitii i naturii
produilor de reacie (principali, secundari sau intermediari), trebuie ca
alimentul s fie separat n componentele sale individuale i s se fac dozarea
acestora, pe etape tehnologice, n timpul depozitrii, transportului i pn la
consum. Pe baza structurilor determinate analitic i a raporturilor
compoziionale n contextul parametrilor de proces, se pot prevedea cile de
reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de a rezulta n
produsul finit.
Trasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este
anevoioas datorit prezenei simultane a numeroi compui, ntre care unii
pot fi catalizatori, iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de regulatori de
potenial redox i/sau de pH etc. Pentru descifrarea mecanismelor i
aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la sisteme model, la modelare
matematic i la predicia parametrilor de procesare.
Rezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n
toate treptele tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind
modul i gradul n care procesele benefice se regsesc n aceasta. Este lesne de

neles c aceste modelri caut. n egal msur i evitarea contaminrii

alimentelor cu orice component care i-ar afecta inocuitatea i calitile impuse
prin definiia de mai sus.
Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea
substanelor stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de
aliment. De cele mai multe ori, grupe mari de substane stabile, rezultate din
prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game
largi de alimente. n acest sens este suficient s amintim prezena, pe lng
componentele nutritive eseniale, a dextrinelor, oligoi monozaharidelor, a
produselor mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor carbonilice,
a compuilor heterociclici etc.
Cele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite
sistematic n tehnologie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i
instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficiena
economic a produciei de alimente. Astfel c, triada producie-calitate-consum
(pia) se regsete permanent sub incidena factorilor economici care regleaz
i dirijeaz sensul aciunilor concrete pentru satisfacerea tuturor cerinelor i
gusturilor consumatorilor.
n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri
industrializate ca SUA, Japonia, Frana, Germania, Marea Britanie, Suedia,
Elveia, etc., s-a pus din ce n ce mai mult problema inocuitii produselor
alimentare i mai ales problema impactului aliment-sntate. Numeroase
cercetri efectuate n ntreaga lume au dovedit legtura direct dintre
alimentaie i fenomenul de stres, precum i dintre alimentaie i incidena
bolilor metabolice degenerative, de fapt boli ale civilizaiei, cum sunt:
cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele etc. Aceste studii i
dezbateri prezint nu numai interes tiinific, ci i unul economic i social
major, deoarece, n rile avansate, circa 8-l0 % din produsul naional brut se
cheltuiete pentru sntate.
Cercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaiile lor n
tehnologie, procese cum sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea
Strecker a aminoacizilor sau reaciile dintre zaharuri i aminoacizi sau proteine
etc., dovedete c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime
alimentare i la conservarea alimentelor, ci i n organismul omului. Deci,
alimentul este un produs viu: se formeaz, se matureaz pentru
mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv sau poate s
se degradeze. Organismul uman s-a obinuit s accepte numai produsele
alimentare bine echilibrate n componentele nutriionale de strict necesitate.
Cunoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa pe
fluxul tehnologic pn la produsul finit maturat cu o not calitativ maxim

posibil, nu mai este doar o art a specialistului n producerea alimentelor, ci

o tiin.
O particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei
i a producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrarea
armonioas a unui ansamblu complex de cunotine din domeniile chimiei
generale i anorganice, chimiei fizice i coloidale i a domeniilor nrudite:
biochimia, nutriia, toxicologia, microbiologia etc., precum i implicaiile
acestora n diverse tehnologii de fabricare a produselor alimentare.
TERMENI CULINARI
A albi a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special
pregtite cu acid citric (lmie) .a. pentru albirea acestora.
Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii
preparat din ou, lapte, zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.).
A asezona a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.
Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete
sau vnat asociat cu zarzavat la fierbere.
Avelin decor realizat cu priul n form special.
Bain-marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n
vederea servirii, ntr-un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte.
Servete, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.
Bai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru
marinare.
Barot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului,
nucilor, alunelor etc.
A barota a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa
cu abrot (produse mcinate -nuci, alune, biscuii etc).
Beteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu
ajutorul unei furculie sau a unei lopele din lemn.
Bol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea
preparatelor lichide calde pentru servirea lor.
Borfe o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele
de diferite resturi (zahr pudr, fin etc.)
Bradt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru
anumite umpluturi. Bulion zeam de carne concentrat.
A barda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de
carne pentru fript. A blana a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea
acesteia n ap cldu. A breza a frige unele produse, nbuit. Caramel o
soluie de zahr ars.
A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a
se arde. Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben.

Caserol recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la

servirea compoturilor. A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc.
A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor
ncins. Coc pentru foitaj coc obinut din fin, ap, unt sau margarin
luate n cantiti egale. Compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau
material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor.
A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper,
cimbru .a.). Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat,
triunghiular sau dreptunghiular. Curry condiment indian nlocuit cu boia
dulce de ardei.
Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se
transport anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie.
Chenele glute mici pentru sup.
A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.
A crema a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas.
A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou,
maionez, unt, legume, verdeuri etc.
A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.
A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei
linguri mai mari sau cu erveele de hrtie.
Dui o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu
ajutorul creia se pot decora anumite preparate.
A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite
produse.
Escalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac,
tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i
servit cu garnitura adecvat.
A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.
A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.
A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi.
Fond sosul de fond pregtit din oase sfrmate.
A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane
gelatinoase (zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina a rumeni preparatele la cuptor.
A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.
A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.
A garnisi a decora unele prjituri i torturi.
A mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme.
A mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de
legume, costi afumat sau alte produse.

A mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin

care se obin toate preparatele pane.
A nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap,
ntr-un vas acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume,
carne .a.).
Julien tietur subire (ca fidelua) din legume sau zarzavaturi.
A tia la julienne a tia legumele n fii foarte subiri.
Jiu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost
degresat.
Legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru
prezentarea preparatelor din legume.
A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece
(cu fecul) sau unt i fin amestecate.
A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul
albuului de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de
ghea.
Liezon un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.
Lu polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din
supier n farfurie sau se toarn o compoziie (de cltite).
A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.
A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc.
Marmit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe
etc.
A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau
preparat pe diferite suporturi. A napa a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri
sau cu aspic un anumit preparat. A nivela a uniformiza suprafaa unei
compoziii.
A opri a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute
(durata ct se las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu
maionez, cu fric, crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri.
Pane un produs dat prin fin, ou i pesmet.
A para a cura de unele ingrediente un produs finit.
A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri,
pireuri etc. Pasoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme,
sosuri etc. A poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.
Po cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin
care s nu treac lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz
duiul sau priul. A poa a frige unele produse nbuit, adugndu-se

grsime i ap. Palet o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec

cremele.
Rnta o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor
pe marginea plitei, la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu
sup sau ap.
Ravier platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n
care se prezint preparatele culinare (mncruri) la servire.
Rondea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea
aluatului pentru ravioli, pateuri .a.
A rula a pregti unele preparate prin rsucire.
A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau
glbui.
A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta
scade.
Salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval
folosit la servirea salatelor.
Sinie un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un
fund concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.
Sistr unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner
din plastic sau lemn. A sota a pregti unele preparate n puin grsime i
ap fr a se rumeni. erbetier vas special n care se pstreaz ngheata.
pri o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la
capt o deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po.
Se folosete pentru ornare sau decorare.
A spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei.
A stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.
A tapeta a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete.
A tia petiori a tia ceapa n fii subiri.
ambal recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea,
prezentarea i servirea sufleurilor i altor preparate.
A trage a cli puin la foc unele produse.
A trampa a nsiropa unele preparate de cofetrie.
A trana a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.
A tura (sau a tura coca) a ntinde coca de mai multe ori n vederea
obinerii foitajului. Turnedou preparat culinar din muchi de vac.
Se termin mncarea expresie care se refer la ultimele amestecuri
pentru gust cu restul elementelor din reet (este sinonim cu a drege supa
sau borul) cnd mncarea este gata.
CURS 2

Alimentul factor esenial al vieii sau factor de risc

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de
mediul su nconjurtor printr-un permanent schimb de substane. Alturi de
aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea
substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale.
Factorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca:
Rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui
proces vital;
Rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i
rennoirea continu a acestora;
Rol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice
care se petrec n organism.
Trebuie s existe ntotdeauna un echilibru ntre nevoile organismului
uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate,
echilibru care se refer att la cantitatea de nutrieni asigurat organismului
prin alimente, ct i la calitatea acestora. Orice dezechilibru aprut n
cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n
timp asupra strii de sntate.
Omul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil
pregtire sau preparare, operaii menite s confere alimentului unele proprieti
pozitive suplimentare, ca: digestibilitate crescut, proprieti senzoriale plcute,
inactivarea unor ageni patogeni sau a unor factori antinutritivi. Aceast
prelucrare se face direct de ctre consumator, dup anumite reguli, sau este
realizat industrial, sub form de preparate alimentare finite sau semifinite.
Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaiuni
mecanice (tranare, sortare, curire de impuriti, inclusiv splare,
fragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.) i tratamente termice, care
merg de la nclzire la flacr direct sau indirect la nclzire cu radiaii
infraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune.
Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care
presupun tratamente culinare simple (imersare n soluii acide sau n soluii
alcaline), sau extracii industriale complexe cu solveni (uleiuri), hidrolize
chimice i enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.
Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru
consumator, ele hidrolizeaz de exemplu esutul conjunctiv din carne sau
protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd nu numai masticaia, dar i
digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la
suprafaa alimentelor bogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i
a factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizeaz la fierbere, trecnd n compui
dextrinici cu gust i digestie ameliorate. O parte din ap se pierde, iar glucidele

cu molecul mic sau o pare din proteine se descompun formnd compui de

arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic a tubului digestiv, ameliornd
astfel absorbia.
Procesarea culinar sau industrial asigur de asemenea, n majoritatea
cazurilor, inactivarea unor substane antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene,
antivitamine etc.), precum i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii
bolilor infecioase sau parazitare.
Cu toate acestea, procesare alimentelor prezint i inconveniente,
determinate nu numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare, care
foreaz preferinele consumatorului, conducndu-l la abateri de la alimentaia
raional, ci i de apariia degradrilor, pierderilor i inactivrilor de factori
nutritivi.
n timpul procesrii pot apare o serie de compui nocivi sau impurificri
chimice ale alimentelor, care ncarc considerabil balastul biologic al acestuia.
De aceea, cunoaterea cilor de insalubrizare este important pentru
asigurarea combaterii i prevenirii acestui fenomen.
n trecut, termenul siguran alimentar a fost legat de substanele
chimice din alimente, n timp de igiena alimentar se referea la sigurana
alimentar din punct de vedere microbiologic.
Muli ani, consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o
atenie mai mare siguranei din punct de vedere chimic n comparaie cu
potenialului hazard microbiologic. Sigurana alimentar include acum i
prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. Pentru a putea
fi consumat, produsul alimentar trebuie s fie salubru, sau altfel spus s fie
asigurat inocuitatea acestuia, care prin definiie este nsuirea unui produs de
a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sntatea
uman.
Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur, unde joac un
rol biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene. Astfel,
microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului, ca i
transformarea materialelor organice vegetale i animale, prin procese de
putrefacie sau fermentaie.
Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese
industriale, n special n procesele tehnologie din industria alimentar (vin,
bere, lapte, pine, carne, legume i fructe). Unele dintre ele, ca bacteriile
lactice, sunt denumite probiotice, datorit efectului benefic asupra sntii
organismului, prin inhibarea microorganismelor care pot provoca mbolnviri.
Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. Unele,
dei nu se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar
transmise pe aceast cale organismului uman; altele, gsind condiii favorabile

de dezvoltare, chiar n cazul unui numr iniial redus, se nmulesc i provoac

degradarea produsului n care au proliferat.
Pentru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constituie principala
cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele
pot fi contaminate i cu germeni patogeni i, n aceast situaie, ele devin
agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli.
Prevenirea acestor boli depinde de aciunile luate n toate stadiile
produciei alimentelor, procesrii i consumrii lor.
Strategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical
diferite fa de cele care asigur sigurana chimic, deoarece sigurana
microbiologic este influenat de modul de preparare i de conservare.
mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin meninerea
igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor.
Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare
biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n
timpul procesrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar consumului,
alimentul este expus riscului de alterare, degradare, impurificare i
insalubrizare.
Prin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific
proprietile organoleptice i chiar nutritive, dobndind eventual proprieti
nocive (dei, nu obligatoriu).
Prin impurificare, se definete, de obicei, numai cazul particular al
apariiei unor compui strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba
de ageni biologici sau chimici. Impurificarea este foarte frecvent pe toate
etapele procesului de producie, de la materia prim i pn la consumator
(exemple: urme de pesticide n materia prim, formarea acrilamidei din amidon
i aminoacizi la temperaturi nalte cum ar fi la obinerea chipsurilor i
cerealelor expandate, impurificarea cu patogeni la depozitarea produselor).
Prin degradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din
proprietile sale nutritive, fr s piard obligatoriu din nsuirile
organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi se distrug
fr modificri organoleptice, deci fr ca acest proces s fie sesizat de
consumator (dei valoarea alimentului scade). Fenomenul de degradare este
important prin frecvena crescnd, consecin a nmulirii prelucrrilor pe
care le suport alimentele, sau nerespectarea reetei de preparare. Exemplele
ilustrative sunt numeroase. Tratamentele chimice i expunerea la aciunea
oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C, B, A i E (uor oxidabile).
Aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de prelucrare de 10-l50oc) n
cazul vitaminei C i de 35-50% pentru vitaminele complexului B. Renclzirea,
pstrarea mncrurilor la cald (plita cald a autoservirilor), mrirea pH-ului

(prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea fierberii), prezena

urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. Cldura poate, de
asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizin, arginin, etc.)
cu compui avnd grupe funcionale carbonilice (zaharuri), formnd compleci
inactivi biologic (reacii Maillard). Pierderi i degradri pot aprea prin
solubilizarea unor factori nutritivi. n acest fel, pot fi afectai i compuii
termostabili ca: sruri minerale sau alte trofine calorigen solubile. Aceste
pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n
ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor.
Prin insalubrizare se nelege, de fapt, transformarea alimentului ntr-un
produs nociv pentru organism. Insalubrizarea la rndul ei, nu presupune
numaidect coexistena celorlalte modificri (alterare, degradare, impurificare),
dei n mod practic aceast asociere se ntlnete frecvent. Astfel, un aliment
poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca
aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat.
Un aliment trebuie s fie hrnitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul
sanitar) i atrgtor i plcut (aspectul afectiv).
Ca o consecin a perioadei actuale s-au mrit posibilitile de
contaminare a alimentelor i, deci i riscurile de alterare a produselor i de
mbolnvire a consumatorilor; prevenirea i combaterea acestora necesit
aplicare unor msuri riguroase de igien, de la materia prim i pn n
momentul consumului.
Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i
transportul materiilor prime, precum i prelucrarea industrial, depozitarea i
desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative.
n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri,
datorate n cele mai multe cazuri, ingerrii de substane toxice, a de exemplu:
Indigestie, prin consum n exces;
Toleran sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi);
Toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina);
Intoxicaii cu metale (As, Se, Pb, .a.);
Substane chimice din lucrri agricole i gospodrie (insecticide,
pesticide, sod);
Zootoxine (se pot acumula n alimente marine);
Substane produse de protozoare ce dau boli (dizenterie amibian,
gastroenterite);
Infestare cu helmini, nematode (teniaz, trichinoz);
Infecii microbiene (bacterii i fungi patogeni);
Intoxicaii (prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine
bacteriene i fungice).

CURS 3 -4
BAZELE GASTRONOMIEI
Gastronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor
culinare, respectiv a produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie
de nsuirile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact
conduce, prin intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau
neplcute.
Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea
alimentelor i care include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena
relaiilor dintre aceste componente constituie una din problemele eseniale n
examinarea senzorial a alimentelor (fig. 1).
ACEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPIE
FIZIOLOGIE (interior) FOAME
APETIT
SENZAIE
ALIMENT
Stimul)
ATITUDINE | (exterior) ORGANISM MEDIU
Receptor)
EDUCAIE
ALIMENTE (stabil, durabil)(aclimatizat, creat) ALIMENTE
Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor
Gastronomia molecular este o tiin mai nou aprut care face legtura
dintre chimie i prepararea culinar, ajutnd pe de o parte buctarul s
gteasc pe baza unor principii tiinifice i pe de alt parte chimitii s
abordeze n mod pragmatic experimentele din laborator i s fac legtura
direct cu ce se ntmpl n buctrie.
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
ASPECT, MIROS, CONSISTEN I TEXTUR, AROM: compui de
arom, senzaie, gust)
Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau
respinse de consumatori sunt calitile lor psiho-senzoriale.
Calitile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe legtura senzorial
dintre alimente i organismul uman, constnd dintr-un sistem de legtur
informaional, ce se realizeaz cu ajutorul simurilor cu care este dotat omul,
respectiv n funcie de personalitatea individului. Se realizeaz, astfel, motivaia
i atitudinea fiecrui consumator fa de produsele alimentare, deci
comportamentul alimentar.

Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de

factori exteriori i interiori, n care motivaiile psiho-senzoriale au un rol
esenial
FACTORI
EXTERIORI
INTERIORI
Comportament Deprinderi
Obiceiuri
Decizie personal
Socio-culturali (simbol)
Biochimici fiziologici Motivaii - Psiho-senzoriali (apetit)
Fig. 2 Factorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului
SENZAILE I ROLUL LOR N ANALIZA SENZORIAL
Taste control Aroma control Taste*Aroma control
Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare
sunt culese prin intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a
recepiona, conduce i transforma n senzaii excitaiile primite din mediul
exterior sau interior. Analizatorii excitaiilor determinate de produsele
alimentare sunt reprezentai de:
Analizatorul olfactiv,
Analizatorul gustativ,
Analizatorul tactil,
Analizatorul optic,
Analizatorul acustic.
Un analizator are 3 segmente:
Periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim; are rolul
de a recepiona excitantul specific i a-l transforma n excitaii;
De conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv; are rolul de a
conduce excitaiile de la organul de sim la segmentul central;
Central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru
senzorial, care face analiza final a excitaiei primite i o transform n
senzaie.
Analizatorul se pune n funciune numai atunci cnd stimulul are o
anumit intensitate ce depete pragul excitaiei; atunci cnd stimulul este
sub pragul excitaiei nu se formeaz senzaii.
Senzaiile produse de alimente sunt cele care reflect nsuirile acestora:
senzaii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezint importan
n aprecierea calitii produselor alimentare, deoarece contactul
consumatorului cu alimentul este de natur senzorial (arom, gust, aspect,

culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins n
final de consumator.
Cunoaterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simuri cu care
organismul este dotat, modul n care ele acioneaz n relaia dintre om i
alimente fiind detaliat n continuare.
Simul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile
substanelor lichide sau dizolvate (n ap sau saliv), fiind vorba, deci, de o
sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor.
Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt
localizai mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ
(de menionat c limba are funciuni multiple, participnd la supt, deglutiie,
masticaie, fonaiune). n funcie de distribuia corpusculilor gustativi,
sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat.
Dup valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n sapide cele cu
gust i insipide fr gust. Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n:
Gusturi de baz srat, acru, dulce, amar;
Gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substane cu gust
de baz. Fenomenele care intervin n formarea senzaiilor gustative se refer la:
Postsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative i
dup ce stimulul nu mai acioneaz asupra receptorului. Pentru a nltura
acest fenomen este necesar o pauz suficient de mare ntre dou degustri
pentru a se elimina influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente;
Contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se
degust succesiv stimuli diferii i are drept consecin accentuarea senzaiei
de gust a stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi ntrit de
cel srat i invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc (acidul citric este
deosebit de acru dac se degust dup zahr). Fenomenul de contrast i
gsete aplicaia n asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de
vinuri, pentru intensificarea reciproc a gusturilor: brnza Alpina cu vinuri
dulci, brnza Nsal i Bran cu vinuri roii, brnza Italian cu vinuri seci, iar
brnza Brsa cu uic
Contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd
una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea
celeilalte la stimulii dulci;
Fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare abundent i
perceperea unei senzaii de acru care apare atunci cnd se privete o persoan
care suge o lmie;
Fenomenul de concuren, care se poate manifesta:
Prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau accentuarea
senzaiei de gust a unui stimul n prezena altui stimul. De exemplu, gustul

srat al preparatelor din carne este diminuat de prezena grsimilor sau de

oetul din conservele de legume i din semiconservele de pete. n schimb,
gustul amar al berii este accentuat n prezena Nacl;
Prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de senzaia
dat de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau
acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen;
Prin armonie, n care caz senzaia de gust a amestecului de stimuli este
rezultanta senzaiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaz mai
uor ntre dulce i acru i cel mai greu ntre amar i srat.
Prin fenomenul de armonie se explic paleta larg de gusturi ale
diferitelor alimente i acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul
piramidei lui Henning.
La piramida lui Henning, n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de
baz (srat, dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combinrii a
dou gusturi de baz va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din
trei gusturi de baz pe faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile respective.
Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baz se afl n
interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei reprezentri geometrice se pot
evidenia toate varietile de senzaii gustative ale unor stimuli n amestec,
respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori:
Concentraia substanelor;
Temperatura substanei stimul;
Temperatura mediului ambiant;
Gradul de mrunire al alimentelor;
Condiii psiho-fiziologice;
Deprinderea degusttorilor;
Introducerea repetat a aceleiai substane.
Referitor la influena temperaturii asupra gustului s-a constatat c
sensibilitatea fa de:
Dulce crete cu temperatura soluiei, fiind maxim la 37C iar la 50C
descrete brusc i dispare complet;
Srat sensibilitatea maxim corespunde la temperatura de 18 20C;
Amar la 10C;
Acru la 18C.
La 0C, toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar.
Simul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situaia
cnd nu vezi dar recunoti mireasma ce se propag n jurul tu, ct i pentru
ntregirea percepiei alimentului atunci cnd a fost identificat.

Productorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu

ajutorul crora s imprime valori specifice i personalitate preparatelor
realizate.
Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea
provoca excitarea receptorilor olfactivi:
S fie volatili;
S reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap (stimulul
volatil ajunge mai nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial);
S aib solubilitate n ap-lipide, care formeaz mucusul epitelial;
S reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide (n acest
fel stimulul ajunge la terminaia celulei nervoase receptoare).
Stimulii olfactivi sunt deci substane odorante (mirositoare) care pot fi
clasificai n mai multe clase, n funcie de diferii autori.
Astfel, dup Zwaardemaker, substanele odorante sunt clasificate n:
Stimuli cu miros de eteri: eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic,
izovalerianic, caprilic, caproic, aceton, cloroform;
Stimulicumiros aromat: de camfor, de condimente, de lmie, de migdale;
Stimulicumiros balsamic: de flori de crin, de vanilie;
Stimulicumiros de ambra, de mosc;
Stimulicumiros de ceap i usturoi;
Stimulicumiros de prjit: cafea prjit, pine prjit, guaiacol;
Stimulicumiros caprilic: miros de brnzeturi, de unt rnced;
Stimulicumiros urt;
Stimulicumiros productor de vom: de putrefacie, de indol, scatol.
Heynixclasific stimulii olfactivi n:
Stimulicumiroseterat (eter, cloroform);
Stimulicumirosvanilat (crin, trandafir);
Stimulicumirosaromat (vin, eucaliptol, gomenol);
Stimulicumirosde ars (lapte ars, cafea ars);
Stimulicumirosiritant (amoniac, mentol);
Stimulicumirosfetid (usturoi stricat);
Stimulicumirosde putred (cadaveric, pete stricat).
Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le localizeaz
grafic n colurile unei prisme (miros de camfor, mosc, trandafir, ment, eter,
picant i putrid), iar celelalte mirosuri care nu se ncadreaz n cele 6 grupe
ocup locuri pe muchii, pe faete sau n interiorul prismei.
Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de
baz.

Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive.

Fenomenele ntlnite n timpul formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu
cele care au loc la formarea senzaiilor gustative i anume:
Adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul
olfactiv, senzaia olfactiv dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze
prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substan la
alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice
adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min;
Adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de
miros oarecare, n care caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei n
cauz fa de mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp;
Fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi
cu un amestec de diferii stimuli. i n acest caz concurena se manifest prin:
Mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite,
mirosul mai puternic tinde s-l acopere pe cel mai slab;
Compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care,
amestecate n concentraii apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi
antagoniste) cum sunt: amoniacul acid acetic; iodoformul balsamul de Peru;
moscul -migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze i reciproc (perechi
neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo;
Fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile
componenilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint
rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul de trandafir este
perceput ca un tot unitar, dei este un complex de componente cu mirosuri
diferite (geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol,
aldehid nonilic i citral).
Nivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim.
Ordinea n care se manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea
olfactiv imediat dup cea vizual, uneori poate s o precead, deoarece emisia
ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena lor de la
distan.
Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului
alimentar). Aroma unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i
miros. Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are la baz mai multe
cauze:
Caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma
specific (conserve de fructe, de pete, de carne etc.);
Tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare
sau tratamentelor termice, au loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri,
decarboxilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grai care imprim

alimentului arom specific. De asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi

i zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum
este cazul pinii, biscuiilor, cafelei etc.;
Folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul
de sodiu, 5-ribonucleotidele) care accentueaz aroma produsului finit;
Introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor
aromatizani specifici aa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse
zaharoase etc.
n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la
masticaie, cnd substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii
odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. Curentul de aer
inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin nghiire
se produce contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre
faringe i fosele nazale. La decontracie, din produsul repartizat n lungul
pereilor faringelui, se degaj particule odorante, iar micarea de expiraie care
urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.
Simul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea
nsuirilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determin prin
culoare, form, mrime, structur exterioar, n seciune etc.
Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. La formarea
senzaiilor vizuale pot apare urmtoarele fenomene:
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se
privete simultan dou obiecte de culori diferite: de exemplu un obiect negru
apare mai negru i cel alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt alturi.
De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un
fond violet. Efectul maxim se obine dac culorile alturate sunt culoi
complementare.
Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan
privete mult timp o suprafa colorat aezat ntr-o lumin puternic, dup
care i ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz,
culoarea alb i apare de nuana culorii complementare iar obiectul de culoare
complementar i pare mai viu colorat.
Fenomenul de postsenzaie (postimagini). Acest fenomen apare atunci
cnd ochii sunt aintii spre o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se nchid
sau se ntorc spre o suprafa ntunecoas, n care caz, n cmpul vizual,
continu s persiste imaginea de lumin, care se estompeaz treptat.
Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa luminoas
aezat pe un fond ntunecat apare mai mare dect una ntunecat pe un fond
alb.

Vederea cromatic. Culorile reprezint diferenele calitative ale senzaiilor

vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de
diferite lungimi de und.
Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n negru,
de la ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei.
Majoritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai
radiaiile de o anumit lungime de und. Ele capt culoarea corespunztoare
lungimii de und a radiaiei reflectate.
Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr
culorile alb, negru i toate nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt
cuprinse culorile rou-violet cu toate nuanele intermediare.
Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial), adic
reflect n mod egal toate lungimile de und, au o culoare acromatic. Dac
reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite,
corpurile respective au culoare cromatic.
Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite astfel:
Rou imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare,
agresiune, apropiere etc.;
Portocaliu optimism, veselie, mbiere;
Galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare;
Verde linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare;
Albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spre
evocare, spaialitate, ngduin, pace;
Violet are efecte contradictorii: atracie-ndeprtare; optimism-nostalgie;
Negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare;
Alb expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal.
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice
senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i
saturaie.
Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad
pe retin, indiferent de lungimea de und.
Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat
de lungimea de und, care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul
vizual.
Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace
cromatic i energia luminoas total. De exemplu, roul este o culoare mai
saturat dect rozul. Diferena dintre ele se d atorete cantitii relative de
lumin alb cu care este amestecat cea roie. Saturaia unei culori poate fi
diminuat prin amestecarea ei cu alb.

Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate

sau luminozitate.
Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei
forme:
Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz
mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete
protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru
tritanomalie.
Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri: cecitate pentru rou
(protanopie), cea pentru verde (deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n
cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge numai dou culori. Astfel,
persoanele cu protanopie (daltonitii), n loc de rou vd negru sau cenuiu.
Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz persoana
respectiv vede normal mediul nconjurtor la lumin corpuscular i anume,
n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge
culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de
preparare a acestora ncercnd s confere culori specifice care s atrag
consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile
de realizare a unei culori: plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste
tehnici se refer la folosirea coloranilor sau la combinarea materiilor prime i
auxiliare astfel nct s confere culoarea dorit. Forma alimentelor indic
natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile
dimensionale i de structur.
nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci, etichete,
texte scrise, decoraii estetice), mresc posibilitile de recepionare i de
nelegere a produselor de ctre om.
Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de
intensitatea luminozitii i claritate.
n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei
mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii.
Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii,
este urmtoarea:
Tabel1
Mrimi psiho-fizice
Mrimi psiho-senzoriale
Luminan total (strlucire)
Luminozitate
Lungime de und

Tonalitate
Puritate
Saturaie (croma)
Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune,
temperatur i la agenii distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii.
Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele:
Sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i
vrful degetelor. Este determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a
produselor alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin
masticaie;
Sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii
bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii
corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi
dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n
funcie de regiunea corporal. Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n
stratul subcutan dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei pentru cald este
mai lung dect pentru cei reci. Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei
calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la o temperatur mai
ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut
care acioneaz pe o suprafa mare a pielii.
Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de
acceptare a hranei (ngheat, cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea
substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de gust.
Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un
stimul asupra pielii cu mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie.
Aceast capacitate de localizare este mai precis pe buze i pe vrful degetelor.
Topognozia este modificat de unele boli nervoase.
Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii
tactile distincte, numai dac distana dintre cele dou puncte este suficient de
mare (tabelul 2).
Tabelul 2
Distana minim a dou excitaii tactile simultane
Regiunea corporal
Distana (mm)
Vrful degetelor
Palm
Talpa piciorului
Dosul minii
Ceafa
Mijlocul spatelui

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice

ale acestora. Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi:
Caracteristici tactile sesizabile prin pipit: fermitate, moliciune,
suculen.
Caracteristici sesizabile prin degustare: capacitatea de mestecare
(rezisten opus la aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor),
senzaia de particule tari, finozitatea, lipiciozitatea, starea uleioas.
Proprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare
i ele sunt menionate n tabelul 3.
Tabelul 3
Clasificarea proprietilor reologice
Proprieti principale
Proprieti secundare
Denumire uzual
A. Caracteristici mecanice
Fermitate
Moale, ferm, tare
Coezivitate
Friabilitate
Fragil, sfrmicios, crocant
Vscozitate
Subire, gros, vscos
Plasticitate
Elastic, plastic
Adezivitate
Masticabilitate
Lipicios, cleios
Gumicitate
Fraged, mestecabil, rezistent Pstos, gumos
B. Caracteristici geometrice
Mrimea i forma
Pulbere, grune, griuri, grosier, buci particulelor
Fibros, coagulat, pulpos, celular
Aspectul i orientarea
Particulelor
C. Alte caracteristici
Umiditate
Coninut n grsime
Uscat, umed, apos
Gras, uleios, unsuros, sleit

Explicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele:

Fermitatea (rigiditatea) este fora necesar pentru a compresa un produs
ntre dinii molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide,
la o penetraie sau deformaie dat.
Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de
rupere.
Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur
pe limb.
Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv
viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce
fora de deformare a fost ndeprtat.
Friabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge.
Masticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri
necesare pentru a mastica un aliment solid pn la forma pregtit pentru
nghiire.
Gumicitatea compactitate, densitate care persist n timpul masticrii;
este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun
de nghiit.
Mrimea i forma particulelor: pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte
praf, cafea pulbere); grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier
(fin de ovz); buci mari (brnza telemea etc.).
Aspectul i orientarea particulelor: fibros (piept de pui); coagulat (pasta
coagulat n cazul iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune prin citrice);
celular (mere, prjituri); aerat (ngheat, creme, bezele); cristalin (zahr
cristalin).
Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de
vedere reologic prin textur i consisten.
Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la
fore exterioare de compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape
toate caracteristicile mecanice.
Consistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului
rezisten la curgere.
Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipitului i al
organelor de masticaie.
Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre
alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor
organoleptice ale hranei nu poate neglija senzitivitatea auditiv a
consumatorului.

Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor

sunt frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar. Proprietile sonore ale
produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calitii lor.
Comunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea
trebuie realizat cu grij, mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate
spre consum. Se poate spune c, pentru receptarea alimentului cu ocazia
consumului se recurge la aproape toate simurile. Pentru reuita unui aliment,
pe lng comunicaia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are
valoarea organoleptic a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea
consumatorilor este una din cile cele mai eficiente de impresionare i
convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori:
nzestrarea alimentelor cu valori senzoriale
Pentru a atrage
Pentru a crea o imagine favorabil
Prezentare estetic
Valoarea -organoleptic a 1 alimentelor)
Particularitile consumatorilor
Vrsta consumatorilor
Tradiia alimentar;
Starea de sntate;
Experiene alimentare
Rolul pe care l ndeplinete produsul n alimentaie:
Contribuia n meniu
Funciile pentru care este folosit
Rolul pe care l ndeplinesc nsuirile organoleptice n realizarea de
alimente de calitate cere ca orice productor s aib n atenie rezervele
nelimitate de diversificare i nnoire a preparatelor culinare, secretul constnd
n arta de a mbina diferitele mijloace senzoriale pe care le ofer materiile prime
i tehnologiile alimentare.
nsuirea pe care o au informaiile i calitile estetice ale componentelor
unei aciuni alimentare (alimente, vesel, tacmuri, mobilier, elemente de
decoraiune, muzic) de a constitui temeiul satisfaciilor primare obinute de
consumatori, face ca pentru a concepe o mas, meniu sau preparat trebuie s
avem neaprat n preocupare valoarea senzorial a tuturor elementelor ce
intervin.
CURS 5 6
METODE DE EVALUARE SENZORIAL A ALIMENTELOR
1. DOTAREA TEHNIC

Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare

este format din:
Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de
coacere, de frigere, de prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de
preparare, dulapuri de pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mase,
temperatur, viscoziti, umiditate, aciditate, pH etc.
Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire,
ns s poat comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat
fonic i termic, s aib aer condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent,
prevzut cu umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare poate s fie
fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct. Zugrveala trebuie s fie
mat n nuane dulci. ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine
(15 20) cu limea de 80 cm i adncimea de 60 cm. Scaunul prevzut pentru
degusttor trebuie s fie simplu, dar confortabil. Masa trebuie s aib suprafea
lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr (se evit
materialele reci, lucioase, albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s existe un
loc pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s existe un co cu
capac pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
Sala de degustare este dotat cu recipieni (cutii ptrate sau alte forme cu
capace fixe), pahare, farfurii mici, castronae, vesel din sticl sau faian.
Cabina trebuie s fie prevzut cu surs de ap pentru cltirea gurii, s aib
un loc pentru expectoraie.
Sala de degustare este dotat cu:
Cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;
Vesela din sticl sau faian;
Pahare;
Instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere
i ntindere (tartinare), sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare
eantioane (probe);
Semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin
de culoare neagr;
chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie
s fie tiprite cu caractere mari, vizibile.
2. PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL
Pregtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde:
Eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre
ele din punct de vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i
temperaturii. Probele eantionate se aeaz n vase cu capace de dimensiuni
mici, foarte bine igienizate, prin splare n ap fierbinte care conine fosfat
trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr tergere);

Prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere

(care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de
decongelare sau preparare, n ultimul caz lundu-se constant i cantitatea de
ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc). Persoanele care execut
prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv;
Prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s
respecte urmtoarele:
Temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65C;
ngheata se prezint la 0-2C; alimentele reci la 5-M0C, alimentele lichide la
temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe, roii,
spumoase sau spumante, sucuri etc.);
Codificarea, care nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de
informaie privind identitatea produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre
sau litere, de culoare neagr);
Prezentarea trebuie s evite efectul de contrast adic nu se prezint mai
nti o prob de calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse
alimentare va depinde de: textur i mod de prezentare, frecvena consumului,
aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale i intensitatea gustativ,
mod de preparare industrial i modul de preparare nainte de consum (tabelele
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7).
Tabelul 1
Clasificarea dup textur i prezentare_
Clasificare
Exemple
Alimente consumate n stare natural
Fructe
Produse care servesc la acoperire,
Unt, dulcea, ciocolat
nglobare sau ungere
Produse solubilizate sau dizolvate formnd un ansamblu continuu
Creme, siropuri, sosuri, jeleuri
Produse fracionate, tiate
Preparate din carne, fructe, legume
Produse al cror aspect exterior este diferit de cel interior
Pine, produse zaharoase
Produse eterogene separate
Amestecuri de produse, uscate, fructe uscate
Produse care se obin pe loc
Bere, buturi gazeificate, creme glasate, ngheat fabricat stradal

Tabelul 2
Clasificarea produselor alimentare dup frecvena de consum_
Clasificare
Exemple
Alimente de consum curent
Zahr, pine, ulei, carne, fructe i legume indigene
Alimente consumate mai puin frecvent
Anumite buturi, vnat sau preparate din vnat, produse scumpe
Alimente mai puin consumate:
Datorit faptului c provin din import;
Datorit aromei sau noutii
Fructe exotice, conserve din f ructe i legume care nu se cultiv n ar
(Romnia)
Condimente, produse iradiate, produse liofilizate.
Produse cu grad de consum limitat
Alge, rdcini, alimente sintetice
Tabelul 3
Clasificarea produselor alimentare dup aspectul fizic_
Clasificare
Exemple
Produse volatile
Extracte alcoolice
Produse lichide omogene sau eterogene, limpezi sau tulburi
Toate buturile (vin, bere, sucuri, buturi rcoritoare etc.)
Produse siropoase, uleioase sau vscoase
Siropuri, grsimi i uleiuri, ou, sosuri
Emulsii i produse spumate
Maioneze, creme glasate, bezele etc.
Produse pstoase cu consisten variabil
Dulceuri, gemuri, creme
Produse solide:
Pulverulente
Relativ dure
Lapte praf, fin, mlai Carne, brnzeturi
Produse mai dure:
Casante
Care se topesc n gur
Biscuii, grisine, sticksuri Bomboane, ciocolat etc.
Tabelul 4
Clasificarea produselor alimentare dup modul de consum_

Clasificare
Exemple
Produse alimentare consumate ca atare
Zahr, produse zaharoase, fructe, pine, unele legume (roii, castravei),
unt, ngheat, preparate din carne,
Pete srat, pete afumat, conserve de fructe, legume, carne, de pete, cafea,
lapte
Produse care se consum mpreun cu alimentele asezonate
Aromatizani
Produse care se consum dup transformare biologic
Produse lactate acide, varz murat, castravei murai, brnzeturi
fermentate, salamuri crude
Produse care se consum dup asezonare
Legume, salate
Preparate culinare
Diverse mncruri ready to heat i ready to eat
Tabelul 5
Clasificarea produselor alimentare dup intensitatea gustului_
Clasificare
Exemple
Fr gust sau cu gust slab
Apa potabil, ap mineral
Cu gust permanent, specific
Lapte, carne, pete i preparate din acestea
Cu gust evolutiv caracteristic
Produse de fermentaie (bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, varz i
castravei murai, produse lactate acide etc.
Care servesc la aromatizare
Condimente, sosuri, aromatizani sintetici
Amestec de gusturi care se suprapun
Preparate culinare
Poteniatori de gust i modificatori de gust
Glutamat, 5-ribonucleotide, sare
Tabelul 6
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare industrial_
Clasificare
Exemple
Materii prime ca atare sau minimal procesate
Lapte, fructe, legume (unele)
Produse semifabricate

Preparate culinare
Produse finite fr conservare ndelungat
Pine, produse de patiserie, produse lactate
Produse finite cu grad de conservare mai mare
Conserve de fructe, de legume, de carne, de pete, produse congelate,
semiconserve de carne, pete, lapte praf, cafea, ceai, produse de pete afumate
sau srate
Produse finite cu maturare
Vinuri, brnzeturi maturate, salamuri crude uscate i maturate
Tabelul 7
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare nainte de
consum
Clasificare
Exemple
Alimente consumate crude
Ap, fructe, unele legume (roii, castravei)
Alimente care au suferit transformri fizice sau fizico-chimice i
biochimice (dar nu i termice)
Vin, bere, sucuri de fructe obinute prin presare, preparate din carne
crude
Produse conservate prin srare, afumare, uscare
Pete srat, pete afumat, produse din carne srate i afumate, prune
afumate, ceapa deshidratat etc.
Alimente consumate calde dup fierbere, prjire, sterilizare
Legume, ou, carne, pete, conserve de legume, de fructe de carne i de
pete
Alimente consumate reci dup pregtirea lor prin fierbere sau coacere
Dulceuri, gemuri, pine, biscuii, produse de patiserie
Alimente obinute prin tratament termic i care se consum reci sau
dup nclzire
Conserve din carne, pete, vegetale, unele preparate din carne
(cremvurti)
Produse care se obin prin fermentaie sau infuzie
Bere, vin, cafea, ceai 3. STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTTORI
Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n
condiii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce nseamn c degusttorii trebuie
s suporte din punct de vedere fizic regula celor trei uniti (timp, loc, aciune),
respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea de
degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu. n al doilea
rnd, degusttorii trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea

rnd trebuie s nu aib prejudeci fa de anumite alimente/buturi, s nu fie

ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani.
Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului,
mirosului, asupra sensibilitii vizuale i tactile.
4. METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE
Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor
alimentare sunt clasificate n:
Metode analitice
Metode prefereniale
Metodele analitice pot fi clasificate n:
Metode de apreciere a calitii prin punctaj;
Metode de difereniere a calitii;
Metode de ordonare dup rang;
Metode de descriere a calitii.
Metodele de apreciere a calitii prin punctaj presupun:
Elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect
criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea senzorial a
calitii;
Stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a produsului;
Scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor;
Variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime;
Punctarea s poat fi analizat statistic.
n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
Sistem de apreciere cu un numr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10
puncte);
Sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30
puncte);
Sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 10
puncte). Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj
comentat. n sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzorial se face numai
prin note, iar n cel comentat se face cu note care sunt nsoite de aprecieri.
Metode de difereniere a calitii. La diferenierea calitii, degusttorul
trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene dintre probe.
Degusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele metode:
Metoda probelor perechi;
Metoda comparrii succesive;
Metoda triunghiular;
Metoda duo trio;
Metoda doi din cinci;
Metoda A sau diferit de A.

Metoda probelor perechi. n cadrul acestei metode, examinatorului i sunt

prezentate probe sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei
caracteristici definite. Metoda const n urmtoarele:
Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A i
B) care le sunt prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou
probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s
indice dac probele sunt asemntoare sau diferite, n funcie de una sau mai
multe caracteristici specificate.
Metoda este aplicat: pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale;
pentru a stabili diferena n intensitate ntre dou probe (mai dulce sau mai
puin dulce, mai amar sau mai puin amar etc.).
Metoda triunghiular. La aceast metod se compar trei probe de
produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice,
analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou. Aceast
metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de
degusttori i cnd pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referin
(tabelul 8).
Tabelul 8
Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare
Gsii probele A i B diferite?
Gsii probele B i C diferite? Dac da, pentru ce?
Gsii probele C i A diferite? Dac da, atunci pentru ce?
Care din probe sunt mai bune?
Metoda duo trio. La aceast metod, proba de referin se prezint
prima, dup care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu
proba de referin, pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o
identifice. La aceast metod ordinea examinrii este prestabilit.
Examinarea const n urmtoarele: se prezint persoanei degusttoare
proba martor identificat i apoi dou probe codificate, din care una este
identic cu martorul. Subiectul trebuie s indice proba asemntoare cu
martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi:
Dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea este ca i n cazul
perechii unice;
Dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific corect
martorul, se poate spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo trio este artat n tabelul 9.
Tabelul 9
Metoda duo trio exemplificat
A este martor.
Care prob (sau probe) sunt identice cu A?

Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele?

Pe care le considerai mai bune dect A?
Sau mai puin bune dect A?
Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe codificate,
din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele
dou tipuri de probe.
Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot
fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A.
Probele sunt prezentate subiecilor o singur dat. n prealabil, subiecilor li se
prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se familiariza cu ea,
dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac
i care dintre ele este identic cu A.
Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasificrii unor
probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare dup rang pot fi:
Ordonare simpl dup rang;
Ordonare pe perechi.
n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate ntr-o
ordine stabilit, efectund, totodat i o clasificare preliminar. Rezultatele se
pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice.
Exemplul urmtor este edificator pentru modul de lucru, n care se cere
subiecilor s clasifice biscuiii dup aroma lor (tabelul 10).
Tabelul 10
Exemplu de ordonare dup rang n cazul biscuiilor, indicatorul fiind
aroma
Degusttorul
Proba
Subiectul)
A
B
C
D
Nota acordat pentru arom
Nota maxim 5 puncte)
S1
S2
S3
S4
S5
Total

n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii

unei anumite nsuiri pentru pereche i nu pentru o prob individual.
Subiectul trebuie s constituie perechile de probe i de a le ordona dup rangul
intensitii nsuirii prestabilite.
Metode de descriere a calitii. Aceste metode servesc la descrierea unor
caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific n:
A) metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea
atributelor unuia sau mai multor probe (eantioane), dup care s stabileasc
ordinea n care sunt observate aceste atribute; b) metoda descriptiv cu cotare
este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr
dirijare; c) metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros). Analiza
senzorial prin metoda profilului de arom cuprinde o descriere a nuanelor de
gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind urmtoarea scar:
Nu este prezent
X abia sesizabil sau sub limit + uor slab + moderat + puternic
De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului,
apreciere care se face dup scara:
X foarte slab
Slab
Mediu
Puternic
Metoda profil este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant.
Ea se bazeaz pe aceleai principii ns modul de exprimare este multiplu i
prezint concluzii sintetice i reprezentative. Ea necesit degusttori foarte
antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda permite
obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor.
n tabelul 1 este redat un profil de gust pentru diferite produse
alimentare.
Tabelul 1
Profil de gust pentru diferite produse alimentare_
Produsul
Dulce
Amar
Acid
Srat
Total
Sup de carne concentrat
Vin
Coca cola
Pickles

Bere
Suc de grapefruit
Cafea (fr zahr)
Cafea (cu 5% zahr)
Miere
CONSERVAREA I INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE. ADITIVI FOLOSII PENTRU MBUNTIREA CALITI
SENZORIALE ALE
ALIMENTELOR
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de mbuntirea
condiiilor sale de existen, printre care i a alimentaiei. n acest scop, n
afar de asigurarea necesarului de hran, de o atenie similar s-a bucurat
valoarea nutritiv a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorial i
satisfacia ce o producea consumatorilor.
Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare
ca de exemplu colorani i condimente nc din urm cu 3 40 de ani.
Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevat i de lupta
acerb pentru comerul i producia de mirodenii, care n secolele XV XVI a
determinat ntr-o bun msur marile descoperiri geografice fcute n acea
vreme.
n funcie de elementele informaionale pe care le imprim alimentelor,
adaosurile influeneaz:
Aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi i
mirosuri, potenarea acestora, precum i evitarea alterrii sau modificrii
aromelor;
Culoarea produselor, n ansamblu i n straturi;
Starea fizic a produselor, respectiv consistena, n care scop adaosurile
pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante,
servesc drept substane de ntrire a texturii, de umectare, de asemenea,
influeneaz calitatea suprafeei produselor prin glasare, lustruire i altele.
Aditivi aromatizani. Produsele aromatizante sau condimentele sunt
ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare i culinare pentru a le
conferi miros i gust plcute, apetisante.
Aromele stimuleaz apetitul, dei nu au valoare alimentar direct i
excit secreiile digestive.
n funcie de nuana de arom ce le caracterizeaz, condimentele se
mpart n:
Condimente acide: oetul, acidul tartric, acidul citric etc.;
Condimente picante: piperul, mutarul, boiaua, caperele;
Condimente aliacee: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul;

Condimente aromate: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul,

leuteanul, ptrunjelul, mrarul, dafinul, scorioara, vanilia, cuioarele,
anasonul etc.;
Condimentele saline: sarea de buctrie i diferii nlocuitori ai acesteia.
Dup provenien, condimentele se mpart n dou categorii:
Condimente simple produse naturale, rezultate din diferite plante,
rdcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semine, extracte condimentare ale
acestora, substane aromatice sintetice i altele;
Condimente compuse sub forma unor amestecuri condimentare sau a
unor preparate cum sunt sosurile i marinatele.
Aditivi pentru potenarea aromei. O alt direcie n care s-a manifestat
interesul n legtur cu mbuntirea nsuirilor senzoriale ale produselor
alimentare a fost aceea a potenrii aromei. n aceast categorie sunt incluse:
Nucleotidele folosite la fabricarea supelor condensate i a sosurilor, a
conservelor de legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau srat), a
brnzeturilor proaspete sau sub form de creme;
Glutamatul monosodic la fabricarea conservelor de carne, pete, pasre
(accentueaz sau amelioreaz gustul de srat), conserve de legume (mazre i
fasole), past de tomate dublu concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri;
Maltolul intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri,
dulceuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade);
Acidul ciclamic potenarea aromei margarinei.
Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se
prepar alimentele nu au nsuiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se
mbuntesc nici dup prelucrarea tehnologic, cu t oate c au componeni de
mare valoare nutritiv. n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al
produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substane adugate special
n acest scop:
Adaosuri pentru acidularea produselor alimentare confer gustul de
acru specific, cu influene de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oet,
acid lactic, bor, sare de lmie, acizi fosforic, malic, tartric, succinic,
fumaric, adipic, citric);
Adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare n mod obinuit,
ndulcirea se face prin zaharurile naturale (zaharoz, lactoz, lactoz, glucoz i
fructoz) care provin din componena materiilor prime folosite, sau prin
adugarea de zahr invertit, miere i glucoz. Ali ndulcitori folosii sunt:
sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.
Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat
n personalitatea i imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat
cu ceilali supori de informaie, reprezint un mijloc foarte nsemnat de tratare

estetic a produselor alimentare. Faptul c substanele colorante ajung odat

cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite
restricii i exigene.
Astfel:
Mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca
urmare a unor studii toxicologice de scurt sau lung durat, care trebuie s
descifreze modul de metabolizare a lor n organism i influenele pe care le
genereaz;
n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legislaii speciale precizeaz
substanele colorante admise a fi utilizate n alimentaie i n ce condiii.
Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice. Starea
fizic a produselor alimentare reprezint o cale de creare a unor nsuiri care s
rspund cerinelor de calitate i de frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se
folosesc:
Adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice ale
semifabricatelor i produselor alimentare, ca:
Substane gelifiante producere a efectului gelifiant: agar-agar, alginai
de sodiu i potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma
arabic, locust i locust-bean, metil-celuloza, pectina
Substane emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilitii
lor: lecitin, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai, substane
umectante (polipropilen-glicol, glicerin, sorbitol, manitol), formiatul de calciu,
sruri de calciu, alaun, acid citric, substane pentru glasare i lustruire (talc,
ulei de parafin, ceara de albine);
Adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i
produselor alimentare. Acestea sunt:
Substane antiaglomerante sau antihigroscopice destinate evitrii
umezirii i aglomerrii cristalelor i particulelor: ferocianura de sodiu i potasiu
(sare), carbonatul de magneziu (sare, supe instant, meninere caracteristici
crocante ale unor sorturi de biscuii);
Substane anticoagulante servesc pentru evitarea coagulrii unui
sistem coloidal (snge colectat dup sacrificarea animalelor): acid citric,
polifosfai;
Substane sechestrante ageni de chelatizare au capacitatea de a bloca
efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino-pmntoase:
acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i srurile lui.
CURS 7
GASTROTEHNIE.
1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE N ARTA CULINAR.

n vederea obinerii preparatelor culinare materiile prime i auxiliare

sufer o serie de prelucrri (preliminare, mecanice, termice) care conduc la
realizarea unor produse cu nsuiri senzoriale mai atractive pentru consumator.
Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite
de alimente n timpul preparrii lor culinare.
Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale
ale caracteristicilor de palatabilitate a materiilor prime, n continuare ne vom
ocupa doar de tipurile de prelucrri termice utilizate n tehnica culinar i
efectele pe care acestea le au.
Prelucrarea termic a materiilor prime n vederea obinerii preparatelor
culinare se realizeaz printr-un transfer de cldur de la sistemul cu
temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai sczut.
Transferul de cldur poate avea loc prin:
Radiaie se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie
radiant (prin unde electromagnetice) de la corpul radiant spre cellalt corp.
Acest principiu este aplicat n cazul obinerii fripturilor la grill sau pe grtar
acoperit;
Conducie se realizeaz n sisteme solide sau fluide n care curenii
lipsesc sau sunt neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic la
nivel molecular pn la egalizarea temperaturii prin contactul direct intre 2
corpuri. Ex. Fripturi pe grtar deschis.
Convecie se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de
substan de la un spaiu la altul, n interiorul unei faze sau ntre faze
alturate. Acest principiu este folosit la nclzirea cuptorului pe gaz i la
nclzirea lichidelor.
n cazurile reale, transferul de cldur este un fenomen complex, n care
radiaia, conducia i convecia (considerate fenomene simple) intervin
concomitent sau consecutiv.
Metodele de prelucrare termic pot fi mprite n dou grupe:
A) prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede: fierbere (clasic, n
vapori), poare, nbuire; b) cu ajutorul cldurii uscate: brezare, sotare,
frigere, prjire, coacere.
Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt
urmtoarele:
Proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa
de cele ale materiilor prime folosite n pregtirea lor, datorit posibilitilor de
asociere a mai multor materii prime i auxiliare necesare n obinerea
produsului finit;
Se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare
a lor n organism;

Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau

parazitare, datorit faptului c microorganismele n marea lor majoritate devin
inactive cnd temperatura produsului este de 70 * 75C. Tratamentul termic al
alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin: felul i
cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul
i n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs
la preparat;
Tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice precise
i care constituie de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de
reuit deplin, aceste procese tehnologice aplicate n funcie de reet trebuie
respectate ntocmai.
n timpul prelucrrii termice au loc i unele efecte nedorite ca:
Pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor n apa de
fierbere;
Distrugerea unor factori nutritivi: vitaminele C, A, E i a unor aminoacizi;
Formarea unor compui duntori organismului, care apar n timpul
prjirii alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau prelungite a
grsimilor (uleiurilor).
A1) Fierberea
Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un lichid aflat la
punctul de fierbere. Lichidul poate fi ap, lapte sau stock (fond) (sup de oase).
n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, n final,
fac ca acestea:
S fie edibile, cu o arom plcut;
S confere textura optim, ferm sau moale, corespunztoare
alimentului;
S fie uor digerabile;
S fie lipsite de microorganisme patogene. Fierberea alimentelor se poate
realiza n dou variante:
Introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere i
reducerea energiei calorice (a flcrii) pentru meninerea la fierbere;
nclzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere i
reducerea intensitii de nclzire pentru meninere la fierbere.
Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele:
n cazul adugrii alimentelor n lichid rece: are lor frgezirea structurilor
fibroase (carne), extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din diferite
alimente; se mpiedic deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se
dorete pstrarea formei acestora (ex. Petele ntreg);

n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte: este preferabil n cazul

legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive (caz n care durata fierberii
trebuie s fie minim) i pentru paste finoase pentru a-i pstra forma.
n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel:
Gtire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, stock, lapte, vin) cu
variantele prezentate anterior (introducerea alimentelor n ap rece sau adus
la fierbere);
Gtire n abur, la diferite nivele de presiune:
Presiune redus: metoda direct (ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntrun vas cu ap la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu
ap la fierbere);
Presiune nalt creat ntr-un echipament care nu permite aburului s
migreze n spaiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n
spaiul de gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire;
Sub vid metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de
material plastic. Aceast metod realizeaz nclzirea (n suc propriu)
produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrieni. Se aplic n cazul petelui
(buci), pieptului de pui sau ra simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor
condimentare i stock-urilor ambalate corespunztor.
Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere (temperatura i durata de
fierbere) variaz n funcie de tipul alimentului supus fierberii.
Totui, dei duratele de fierbere aproximative sunt date pentru
majoritatea produselor alimentare, diferii factori ca: vrst, calitate, mrime,
vor afecta invariabil timpul de gtire necesar.
Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi:
De sine stttoare: maina de gtit (electric sau cu gaz), marmita;
ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce
includ maina de gtit.
A2) Poare
Operaia const n plasarea alimentelor (ex. Buci de pete cu os cod,
somon, pui, ou) n lichidul prenclzit la temperatura de gtire (respectiv, ap,
stock, lapte, vin) i meninerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia.
Scopul tratamentului termic const n obinerea caracteristicilor
senzoriale (consisten, gust, miros, arom, inocuitate) i nutritive deosebite ale
produsului finit.
Metoda poate fi efectuat n dou variante:
Poare superficial n care alimentele introduse ntr-o cantitate minim
de lichid, a crei temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt
meninute pentru finisarea tratamentului termic la cuptor n regim moderat (~
180C);

Poare volumic la punctul de fierbere lent al mediului lichid

(alimentele sunt puse n lichid nc din faza de rece).
Diferena dintre cele dou variante de poare const n valoarea
temperaturii atinse de lichid, respectiv:
Poarea superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura
punctului de fierbere lent;
Poarea volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de
fierbere lent.
Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit (electric sau pe gaz)
individual sau inclus ntr-un sistem modulat i cuptorul.
A3) nbuirea
Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate
mic de lichid aflat la fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar format
fiind servit ca atare. n acest procedeu, lichidul nu acoper produsul i nici
mcar jumtate din nlimea acestuia.
Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit, pasre)
care nu sunt fragede; n timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea
trebuie nlocuit din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o
cantitate mic de lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de
fierbere, nbuirea s continue n sucul propriu exudat de carne sub aciunea
cldurii.
Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori,
ns temperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect
temperatura de fierbere.
Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de
fierbere plasat pe plita mainii de gtit (~ 82C) sau la foc moderat n cuptor (~
170C).
Avantajele procesului de nbuire sunt:
Sucul exudat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid;
nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin
evaporare;
Nutrienii sunt pstrai n majoritate;
Bucile groase sunt frgezite;
Se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.
Defectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consisten
necorespunztoare, pot fi remediate astfel:
Consisten prea mare a sosului atenie la proporia de ageni de
ngroare diluare i continuarea nbuirii;

Consisten prea mic adugare ageni de ngroare cu atenie, n

timpul gtirii;
Prelungirea duratei de nbuire produce:
Evaporarea lichidului (pierderi nejustificate);
Ruperea alimentelor
Decolorarea
Pierderea aromei produsului finit.
F aspect senzorial nedorit bl) Brezarea
Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a
alimentelor, respectiv n cuptor, ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de
lichid (grsime sau suc propriu).
Metoda, care este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n
dou variante:
Brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit (muchi, cotlet,
ficat) sau cprioar, marinate maturate; carnea se introduce la cuptor pentru
rumenire sau n tigaie pe plit. Carnea i pstreaz valoarea nutritiv, aroma
i capt o culoare corespunztoare, plcut. Bucile de carne sunt apoi
plasate pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu puin lichid i alte
condimente, dup care se acoper cu un capac i se las la cuptor la foc mic.
Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne;
Brezare fr rumenire aplicat vegetalelor (elin, varz) i
specialitilor de pine; produsele sunt blanate (oprite), rcite i gtite pe pat
de legume proaspete cu fond alb, n vas acoperit, n cuptor.
Gtirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic i are urmtoarele
avantaje:
Produsele capt o textur moale i o arom plcut;
Pot fi folosite crnuri cu textur tare;
Valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate;
Pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz, n acest caz, un
capac etan).
B2) Sotarea
Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate
mic de grsime i ap a produselor (legume, organe). Timpul de sotare este
determinat de consistena alimentelor supuse operaiei.
La gratinare (sotare) superficial n tvi, produsul poate fi servit fr
grsimea de nsoire (sistem clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea
de prjire, vin, stock i suc de lmie (sistem saute).
B3) Frigere
Frigerea este o metod de gtire aplicat n urmtoarele variante:

Sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare

prenclzite i unse cu ulei, pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea
produsului se face iniial n zonele mai calde, completarea gurii realizndu-se
prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere. Grosimea
produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice;
Sistem salamander, cu transportor tip grill vertical i cuv la partea
inferioar pentru colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea
salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea
bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor dar i
pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare;
Sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici
i subiri de carne;
Sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a
combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea
de pui) sunt marinate nainte de gtire. Altele (antricotul de porc) necesit
acoperire periodic cu sos barbecue n timpul gtirii.
Metodele de realizare a frigerii sunt:
Plasarea alimentului de preparat (carne porc, vit, pasre) pe o frigruie
rotativ sau n faa sursei de radiaie a cldurii;
Plasarea alimentelor ntr-un cuptor care funcioneaz cu:
Cldur uscat;
Convecie forat a aerului;
Cldur prin convecie combinat cu microunde.
Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la
suprafaa produsului (crnii) prin coagularea proteinelor, care mpiedic
exudarea sucului propriu.
Cnd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce
pentru ca acesta s fie bine ptruns.
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat n tabelul
12:
Tabelul 12
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi_
Tipul crnii
Timp [minute] (nclzire + meninere)/0,5 Kg
Gradul de frigere
Porc
Foarte bine fript
Viel
Bine fript
Vit

Nefript Bine fript

Miel
n snge Bine fript
Oaie
Bine fript
Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului
exprimat din carne, astfel:
Suc clar friptur bine fcut;
Suc roz friptur mediu ptruns
Suc rou friptur n snge.
La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele:
Cuptorul tebuie bine nclzit nainte;
S se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs se poate realiza
prin montarea unor termometre sau termocuple;
Dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel
nct s nu afecteze timpul de frigere.
B4) Prjirea
Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat, cu adaos de grsime
sau ulei, realizat n cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic n cursul gtirii.
Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 5-60C n centrul
termic al produsului pentru o friptur n snge, la 6-71 C pentru o friptur de
frgezime medie i la 78-80C pentru o friptur bine tratat termic.
Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii
sucului exprimat la gtire: culoarea roie pentru carnea n snge, roz la
mijlocul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet.
Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-l95C) se aplic pentru crochete
de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei
a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i se va pstra un
raport corect ntre grsime i produs.
B5) Gtire n sistem tandoori
Gtire tandoori, care presupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer
cald (480C) a unui cuptor subteran din argil (tandoor varianta original)
sau n varianta modern pe gril-rotisor sau barbecue. nainte de gtire
produsul este marinat 20-l20, marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea
produsului n cursul gtirii. Aroma, culoarea i frgezimea n varianta de gtire
tandoori sunt influenate de condiiile de tratare termic i compoziia
marinatelor (ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de
ardei). Sistemul tandoori este folosit n majoritatea restaurantelor din India i
Pakistan, unde se ofer pui tandoori sau miel tandoori cu o lipie prjit
denumit naan. Carnea ce urmeaz a fi tratat termic n sistem tandoori este

marinat de obicei n marinate bazate pe suc de lime sau iaurt pentru a i se

aduga arome i frgezime.
B6) Coacerea
Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul
unui cuptor de coacere n care transferul convectiv de cldur este suplimentat
de nclzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt urmtoarele:
Coacere uscat (prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj), n care
doar aburul format prin evaporarea apei din produs se combin cu fluxul de
cldur uscat din atmosfera cuptorului;
Coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin
injecie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat
n spaiul de coacere;
Coacere n sistem bain-marie , prin plasarea produsului ntr-un
container ca ap fiart, care permite modificarea aportului termic transferat
sistemului de coacere (compoziii pe baz de ou i smntn).
B7) Gtirea en papillote
Metoda de gtire en papillotte , n care produsul este gtit n ambalajul
impermeabil la grsimi i vapori de ap. Produsul pretratat termic prin rotisare,
gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verdeuri este
ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n
ambalaj, care este deschis n faa consumatorului.
B8) Gtirea cu microunde
Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui
cmp de frecven supernalt ce se constituie n radiaii cu efect termic,
constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un cmp
electromagnetic de la surs (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator
(cavitatea de tratament). Ordinul de mrime al frecvenelor supranale ce
caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este 108-l09 Hz.
Conversia energiei microundelor n energie termic n structura
produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedan introdus de
caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie a microundelor.
Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive
ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie reflectat, produse n strile
intermediare ale cmpului de microunde.
nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide,
volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant. Exist recomandri stricte la
nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul cavitii
cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambalaje nemetalice. La folosirea

filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor

sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film.
Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp, deoarece
grsimea are tendina s se supranclzeasc.
Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalaje
nemetalice. Capacele cutiilor de conserv n borcan din sticl vor fi scoase,
acoperirea gurii borcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau folie de plastic.
nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se
realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie cerat.
Produsele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre
interiorul vasului de gtire.
ntoarcerea produselor cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire,
este o regul general la nclzirea cu microunde.
Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric,
lsndu-se partea central liber. Prile mai groase vor fi orientate spre
exterior iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale
extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre
se protejeaz cu buci de folie de aluminiu.
Folia nu va atinge pereii cuptorului.
Temperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la
suprafaa blocului congelat, cu rsuciri multiple i perioade de stand-by n
cursul procesrii.
CURS 8 1. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA
PRINCIPILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE
1.1. MATERI PRIME DE ORIGINE ANIMAL
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor
nutritive pe care le conine i rolul acestora pentru organism.
Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un
aliment de baz cu rol esenial plastic. Ea provine de la animale tiate n
abatoare: bovine (vit, mnzat, viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel),
caprine (capr, ied).
Prospeimea crnii se apreciaz n funcie de: aspect, culoare,
consisten, frgezime, gust, miros.
Carnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat; n
seciune este uscat, nelipicioas. Culoarea este specific sortului de carne;
consistena tare, elastic; prin apsare i revine la forma iniial. Carnea are
miros plcut, caracteristic speciei, mduva oaselor este lucioas, de culoare
specific.
Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea
cenuie sau verzuie datorit modificrilor survenite. Consistena este moale,

prin apsare rmn urme, are miros neplcut de putrefacie, mduva este
moale, cenuie.
Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor, influena agenilor fizico-chimici i s pstreze proprietile
organoleptice i valoarea nutritiv. Cele mai utilizate metode de conservare
sunt:
Refrigerarea (0 h 4C) n carcas sau porionat;
Congelarea (-l8 h -20C) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici. Pe
scar mai mic sunt folosite i conservarea prin srare i afumare.
Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice),
capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se
deosebesc de carne prin coninutul mare n ap i n unele substane nutritive.
Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii
nutritive, ct i gustului plcut. Avnd un coninut mare n ap, se altereaz
foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin
congelare.
Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit
valorii nutritive i digestibilitii.
Psrile se clasific dup modul de via astfel:
Galinacee (scurmtoare): gini, pui, curci, bibilici;
Palmipede (nottoare): gsca, raa.
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 51
Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale,
deoarece are o structur mai fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se
apreciaz n funcie de specie, sex, vrst, stare de ngrare. Psrile tinere au
fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat.
La psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform: alb la
piept i aripi; roiatic n restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil,
subire, de culoare alb-roz sau galben.
Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul
muscular mai dezvoltat (mai tare) i mai bogat n grsimi; esutul epitelial
mobil mai gros i de culoare galben.
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de
carne prin faptul c este mai bogat n:
Proteine complete (aminoacizi eseniali);
Substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit;
Lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut
mai mare de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite

perioade. Din carnea de vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite
ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau chiar deloc recomandabile pentru
consum curent. Vnatul se clasific astfel: Vnat:
Vnat cu pene (psri):
De pdure: mierl, coco i gin, porumbel, fazan;
De cmpie: sitar, prepeli, potrniche, dropie;
De ap: ra slbatic, gsc slbatic, beca;
Vnat cu pr:
Vnat mic: iepure de cmp;
Vnat mare: cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.
Carnea de vnat se caracterizeaz prin: fibre fine i dense, muchi
acoperii cu pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n
grsimi este sczut iar culoarea crnii este roie-nchis (excepie unele psri),
cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare
trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare,
care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie.
Fezandarea poate fi:
Natural prin meninere la frig;
Artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cumiros) sunt inute
ntr-un bai = ap n care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin
icondimente, sare, piper, foi dafin i oet.
Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat.
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei
Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se
prepar fr o prealabil fezandare.
Prelucrarea primar a crnii. n alimentaia public, unele uniti
primesc carnea deja tranat (porionat), iar altele realizeaz aceast operaie
n atelierele proprii.
Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup
regiunea anatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti.
Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct
s se poat permite tierea crnii n buci i n felii dup necesitate.
Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile
corespunztoare preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite.
Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie
care trebuie redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa
B care sunt solubile n ap. Carnea de vnat nu se spal ci se terge cu un
ervet.

Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor

(la psri, peti).
Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite
umpluturi sau pregtirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice
(coacere, fierbere, frigere, prjire).
nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii
care se aplic i diferitelor legume.
mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul
fibrelor musculare, a unor buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare.
Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar i de a le
da gust plcut specialitilor de fripturi.
Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin.
Exemplu: potrnichea, .a.
Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic,
pentru frgezire (vnatul de obicei).
Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii
unui gust plcut i variat, armonizat. Exemplu: chebab, fripturi la proap,
frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool, alternndu-se sortimentul
n funcie de materia prim.
Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos
glace, fondant sau jeleu).
Omarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n
diferite modele, n scopul de a-l prezenta ct mai estetic. Omarea i decorarea
se fac fie din acelai produs (icrele) i salatele fierte, fie prin adugarea altor
materii prime asociate vegetale.
Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai
rar).
Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel:
Creierul se ine n ap rece ~ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de
snge i sngele din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (pielia) i se spal
din nou cu ap rece;
Ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se
nltur membrana care l acoper i se spal n ap rece;
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 53
Rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i
acoper, se spal cu ap rece i se in puin n lapte pentru a se ndeprta
mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt:
Calitatea I 5 + 10%;
Cal. a Il-a 15 + 20%;

Cal. a lll-a 25 + 30%;

Psri tiate 12 h 18%;
_pete (n funcie de specie) 25 h 60%.
La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care
modific proprietile senzoriale, acestea fiind:
Degradri ale substanelor proteice: proteinele sarcoplasmatice (miozina,
mioalbumina, miogenul, globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea
consistenei musculare; scleroproteinele (colagenul) sufer o hidroliz trecnd
n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific, rezultnd
piftia, rciturile, aspicul;
Trecerea grsimii n lichidul de fierbere;
Formarea unor arome;
Modificri de culoare;
Creterea gradului de digestibilitate;
Scderea coninutului n vitamine.
Fierberea crnii se realizeaz n dou variante:
A) introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a
substanelor nutritive din carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge
temperatura de coagulare a proteinelor (65 h 67C). Ca substane nutritive
amintim: proteine solubile, substane extractive azotate neproteice (aminoacizi,
creatina, creatinina), sruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie
la formarea gustului specific al crnii sau al superi de carne. Acest sistem se
folosete cnd dorim o fierbere extractiv; b) introducerea crnii direct n apa
clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea
unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne,
obinndu-se un rasol foarte gustos.
nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin
punerea crnii ntr-un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac
ermetic (se realizeaz un circuit continuu de vapori care condenseaz n
contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai aduga ap).
Se obine un produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz
n interiorul crnii. La frigerea crnii (pe grtar, frigare sau tigaie special
neuns -) se formeaz o crust la exterior (are loc coagularea proteinelor i
caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ieirea substanelor
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 54 nutritive din carne. Suprafaa
crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de
sursa de cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine
ptruns n interior).
Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind
c sursa de cldur (t ~ 30C) emite radiaii din toate prile.

Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la

prelungirea tratamentului termic friptura se usuc. La atingerea temperaturii
de 75C n toat masa produsului au loc urmtoarele modificri:
Pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea
schimbndu-i culoarea;
Are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i
a toxinei bacilului botulinic.
Pete, icre, crustacee, molute i batracieni. Petele este un aliment de
origine animal foarte apreciat datorit coninutului n substane nutritive i
gustative de calitate superioar.
Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate
culinare uor de digerat.
Petii se clasific astfel:
Dup mediul de via:
De ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv,
scrumbie de Dunre;
De ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi;
Migratori morun, nisetru, pstrug;
Oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul.
Dup coninutul n grsime:
Peti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban;
Peti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv;
Peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg;
Peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somn,
nisetru, pstrug.
Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare,
de coninutul n grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are
fibra muscular fin, iar grsimea se asimileaz foarte uor n organism
datorit structurii acizilor grai nesaturai.
Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri
deosebite prin analize de laborator.
Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii
curai sticloi, carnea tare. Datorit coninutului mare n ap se altereaz
foarte uor; de aceea, pentru a se pstra mai mult timp, se conserv prin
refrigerare i congelare.
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 5
Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n
funcie de specie, nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran
dens. Bobul de icre are form sferic i este format din membran,
protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin:

Gust deosebit;
Coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile;
Coninut ridicat de vitamine A i D. Exist mai multe sortimente de icre:
Icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti:
Calitate superioar morun, nisetru cu boabe nelipicioase i
consisten elastic;
Calitatea l-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i
lipicioase;
Calitatea a ll-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i
lipicioase.
Icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n
saramur i au aspect de past;
Icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 h 12%)
capt o culoare roiatic;
Icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat;
Icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc)
cu excepia celor de mrean i somn care sunt toxice;
Icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele
Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou
caliti:
Cal. l -i: cu bobul ntreg;
Cal. a ll-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.
Lcrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 h 5C, n funcie de termenul de
garanie. Ele se ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la
unele preparate.
Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele
dulci i srate; excepie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul
branhial mpotriva deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau
depozitate n anumite condiii. Clasificarea crustaceelor este urmtoarea:
De ap dulce: rac de ru, rac de lac;
De ap srat: rac de mare (homar), langust, crevete.
Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor,
lacurilor i blilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite
de ap, care se mai numesc i pui de balt. n alimentaie se folosesc picioarele
din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin, gustoas, de culoare alb,
suculent.
Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de
obicei se consum vii. Molutele pot fi:

De ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de

digerat;
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei
De ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat),
midie;
Terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn al 24
ore de la recoltare, fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi,
eviscerarea i splarea n ap rece. Se traneaz i se trece repede la
prelucrarea termic. Nu se las tranat la frigider > 8 ore. Petele congelat se
dezghea n ap rece timp de 2 h 3 ore, n funcie de mrime.
Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n
cazul crnii fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul
tratamentului termic sunt asemntoare celor suferite de carne.
Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv
fiind indispensabile organismului.
Oul este format din coaj (~ 6 h 7 g), albu (30 h 35 g) i glbenu (18 h
20 g). Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de
preparare: oul fiert se diger mai uor; oule preparate cu unt, prjite (omlete)
se diger mai greu.
Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte
duntor sntii datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre
enzimele proprii i bacterii i mucegaiuri.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap
srat rmne la suprafaa apei n poziie orizontal.
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n:
Examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului;
Proba n soluie de s are;
Proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului;
Proba prin fierbere.
Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde:
ntrebuinate ca atare;
Ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide;
Ca aliment de baz: ca material de legtur, la prepararea aluaturilor,
cremelor i diferitelor compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la
prepararea cremelor spum.
Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare,
cltire. Prelucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, prjire.
Prin fierbere se obin:
Ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 2 3 min.;

Ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 5 6

min;

Ou tari fiert 8 h 10 min coagulare complet a oului;

Ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului
oulor. Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie
de mediul de fierbere, astfel:
n ap la ~ 65C;
Diluate n lichid (temperatura de coagulare ~ 76C; de exemplu la creme,
ciorbe, boruri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga oul);
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 57
La adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 h 91C.
Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre
glbenu (proteine) i grsimea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate,
maionez).
Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n
prezena aerului. Astfel se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri,
gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd o structur afnat.
Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca:
spum de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.
Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic
ridicat, deosebit de important n alimentaia omului, indiferent de vrst.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i
miros plcut, folosindu-se mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor
specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se face dup aspect, culoare,
consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.
Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la
buturi, la diferite preparate culinare astfel
Preparate srate
Preparate dulci
Supe crem (legume i carne)
Deserturi
Pireuri de legume
Preparate calde sau reci servite dup brnzeturi, la masa de sear
Gratineuri de legume asociate cu brnz
Deserturi pe baz de ou (creme de zahr ars, lapte de pasre, omlete
dulci) Deserturi avnd la baz ou i amidon (crem de vanilie, sufleuri,
budinci, arlote, compoziie de cltite, diferite preparate)
Sosuri: bechamel, de smntn, Momay, asociate cu legume proaspete,
ou tari, ou moi
Sufleuri

Aluaturi, compoziii de cltite

Produsele lactate sunt produse de smntnire, produse lactate acide i
brnzeturi.
Smntn poate fi dulce (fric) sau fermentat. Smntna i untul se
folosesc la obinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.
Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui
cu culturi speciale de bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit
calitilor nutritive i bactericide sunt uor de digerat, nltur unele tulburri
digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite produse acidolactice
sunt: iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca
ciorbe, mncruri, ngheate, aluaturi etc. Brnzeturile sunt produse obinute
prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea coagulului obinut.
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru
obinerea brnzeturilor, tratarea cu cheag. Prelucrarea termic const n
fierberea laptelui ~ 10 min, rcire i pstrare la rece. Transformrile care au loc
la tratamentul termic sunt:
Coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi
laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor
fixa n prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a se
ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem, ciorbe, compoziie pentru
ngheate, creme);
Aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea
grsimii. Pentru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri,
ou, fin (ex.: la gluti, papanai, supe, budinci);
Glucidele la temperaturi mai mari de 10C sufer fenomenul de
brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta cptnd gust de afumat;
Lipidele din lapte sunt termostabile pn la 10C; la t >10C au loc
modificri n structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc
la suprafaa laptelui;
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei
Vitaminele Bi i C se distrug n parte.
CURS 9 1.2 MATERI PRIME I PRODUSE EXTRACTIVE I DE ORIGINE
VEGETAL
Cereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care
fac parte din familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe,
care reprezint fructul format dintr-o smn nvelit n mai multe straturi
protectoare. Ca reprezentani principali sunt: grul, secara, orzul, porumbul,
orezul. Pentru a fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale
industrial, obinndu-se diferite produse, cum ar fi: crupe, fin.

Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de

cereale printr-o tehnic special. Caracteristica acestor produse este c fierb
repede i cresc n greutate, i mresc volumul i proprietile senzoriale se
mbuntesc. Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz
uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate
vrstele; sunt folosite i n alimentaia dietetic. Crupele se clasific:
Dup modul de prelucrare a boabelor: crupe normale i laminate;
Dup natura bobului: de gru, de porumb, orez, orz, ovz. Crupele
normale pot fi:
ntregi, decorticate (hrica);
ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul);
Fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz). Crupele laminate pot
fi:
Oprite (fulgii de ovz);
Prjite (fulgii de porumb, de gru).
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu
valuri. n alimentaie se utilizeaz n mod curent fina de gru.
Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (28h30%), semialb (75%),
intermediar (85%), integral (95%).
Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri,
aluaturi, compoziii pentru prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n
urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare
sau intr la prepararea unor sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar,
budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut).
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din
fin i ap. Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n
urma modelrii sunt:
Paste finoase lungi: macaroane, spaghete, lazane;
Paste finoase medii: fidea, tieei;
Paste finoase scurte: melci, spirale, fundulie.
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 59
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (10 g = 38 h
350 Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia
cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele
finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la
nceputul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi
ndeprtate eventualele corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i
pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea,

dextrinizarea uoar sau caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n ap
sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la
unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime (dextrinizat) pn
se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. Sos spaniol-brun
i derivatele acestuia de culoare brun). Pastele finoase se fierb n ap
clocotit n care s-a adugat sare.
Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur
fizic, ct i chimic. Prin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n
lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i
mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel: din 10 g orez crud,
dup fierbere rezult ~ 30 g; din 10 g paste finoase, dup fierbere rezult 430
g.
Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie
s se fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap
cldu i apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit
frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.
Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime,
amidonul se transform n dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete
gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
Legume i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea
nutritiv i contribuia pe care o au n diversificarea sortimentelor de preparate
culinare. Ele constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine
etc. Totodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv
din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine
animal.
Dup partea comestibil legumele se clasific n:
Legume rdcinoase: morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla
roie;
Legume bulbifere: ceap, usturoi, praz;
Legume tuberculifere: cartofi;
Legume frunzoase sau verdeuri: salata verde, andive, spanac, lobod;
Legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida,
gulia;
Legume cu fruct: roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i
galbeni;
Legume pstioase: fasole, mazre, bame;
Legume cu boabe uscate: fasole, mazre, linte, bob;
Legume perene: hrean, sparanghel, anghinare;

Legume condimentare (verdeuri): frunze de ptrunjel, mrar, leutean,

tarhon, cimbru, hasmauchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere)
sau din flora spontan, deosebindu-se de celelalte legume prin absena
clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru
valoarea lor nutritiv datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi,
glucoz, substane extractive neazotate, celuloz i substane minerale, fiind
numite i carne vegetal.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt: ciupercile de cmp, de cultur,
ciuperca de pdure, hribul, pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap,
substane minerale, vitamine i celuloz. Prelucrarea culinar modific valoarea
nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s
se fac la abur sau n ap foarte puin.
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin
coninutul lor bogat n glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici.
Fructele se clasific dup 2 criterii:
Dup structur: seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice);
smburoase (drupe) (caise, prune, piersici, viine, ciree); ale arbutilor i
semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze,
agrie, afine); nucifere: nuci, alune, migdale, fistic, arahide);
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 60
Dup gust i arom: citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate
(prune, mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine); zaharoaseamidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a
proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu-se prin: aciune alcalinizant;
aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri; aciune vitaminizant;
alte aciuni specifice: laxativ i diuretic.
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare,
splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele
alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru
celelalte legume dup curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o
prealabil prelucrare la cald (castravei, roii, ridichi, salat verde) se spal de
mai multe ori n ap rece.
Curirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie.
Se urmrete ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai
puine frunze exterioare.

Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin

detaarea foilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii;
leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.
Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se
utilizeaz, astfel:
Legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare,
triunghiuri, cubulee, julien (fire subiri), felii subiri;
Legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt;
Legumele cu tuberculi: rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi,
sferturi, ntregi;
Legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire
subiri sau mai mari;
Legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri,
sferturi;
Legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele;
Ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se
cresteaz cu un cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Se
mai pot tia n lame subiri sau sferturi.
Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care
creeaz o diferen ntre masa comercial a alimentelor i cea care intr n
pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica
folosit la curire (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat). Astfel:
Legumele: frunzoase 20 h 50%; Fructe 5 h 10% rdcinoase 25 h
40%; bulbi, tuberculi 10 h 25%; mazre verde 50 h 60%;
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n: fierbere,
nbuire, frigere, coacere, prjire. Sub influena tratamentelor termice se
modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere:
Substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume
difuzeaz n lichid odat cu o parte din apa de constituie;
Legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i
sporesc n mas, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap;
Protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din
care cauz fructele sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit;
Granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc
gelificarea i chiar hidroliza unei pri din el, conducnd la dextrine;
Glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei
produsului o culoare rumen-aurie, mai deschis sau mai rocat.
Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii
fieri n coaj sunt mai nutritivi dect cei fieri curai.

Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit

este mai ridicat i acioneaz un timp mai scurt, explicaia fiind inactivarea
rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea temperaturilor mari.
La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune,
timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici.
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei
La prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc
pierderi sau cretere de mas, valoarea lor fiind n funcie de natura
tratamentului suferit (tabelul 1):
Tabelul 1
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul
termic
Natura alimentului
Procedeul termic
Cantitatea rezultat din 10 g aliment crud
Leguminoase
Fierbere
Cartofi
Fierbere
Prjire
Fasole verde
Fierbere
Conopid
Fierbere
Varz
Prjire
Orez
Fierbere
Paste finoase
Fierbere
Carne i pete
Frigere
Fierbere
Prjire
PREPARATE CULINARE UTILIZATE N ALIMENTAIA PUBLIC
1. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum
ca atare ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Ele se clasific n:
Fonduri de baz; -farse (umpluturi);
Esene (glaceuri); -panade;

Aspicuri; | -semipreparate.
Diverse.
Sosuri; 1.1. Fonduri de baz (supe)
Fondurile de baz sunt semipreparateculinare de consisten lichid,
realizate prin fierberea extractiv. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt
urmtoarele:
Dup materia prim:
Fond de vit;
Fond de pasre;
Fond de pete;
Fond de vnat.
Dup aspect:
Limpezi;
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei
Vscoase.
Dup culoare:
Albe;
Colorate.
Tehnologia preparrii fondurilor cuprinde urmtoarele operaii comune:
Oase
Splare
Tiere
Oprire
Splare
Scurgere
Legume bulbifere
Splare
Curare splare Tiere felii
Legume frunzoase i condimentare Adaosuri
Curare Pregtire Splare
Dorire
Ap
Fierbere extractiv (3 h 4 h/foc lent)
Strecurare (prin etamin)
FOND (SUP, STOCK)
Materiile prime utilizate sunt: oase cu i fr valoare, legume
(rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite
adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care mbuntesc valoarea nutritiv i
proprietile organoleptice, astfel:

Oasele (vit, pasre, pete, vnat) prin substanele ce trec n lichidul de

fierbere (proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile);
Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel frunze i rdcin, elin
rdcin, praz, ceap, tarhon) prin glucide simple, substane minerale;
Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile.
Oasele se adaug n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea,
se a daug celelalte condimente, continundu-se fierberea la foc lent.
Utilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele:
Fondul alb de vit: la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri,
sosuri albe, esene;
Fondul alb de pasre: la sosuri albe;
Fondul alb de pete: la sosuri albe pentru pete i n cazul preparatelor
din pete pregtite la cuptor.
Fondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin
aceea c, oasele splate i tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc
i se coloreaz. Legumele se nbu; se adaug apoi oasele, roiile,
condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform
tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz la obinerea sosuilor colorate i a
fondului brun ngroat.
Fondul brun ngroat (legat) se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 63
Transformrile ce au loc n timpul fierberii extractive sunt:
Trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine
solubile, vitamine, substane extractive) care contribuie la formarea gustului,
aromei specifice i valorii nutritive a lichidului;
Coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la
temperatura de 65 C. Indicii de calitate ai fondurilor sunt urmtorii:
S prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie;
S aib gust, miros i arom plcute, specifice componentelor;
Fondul ngroat s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
CURS 9 1.2. Esene (glaceuri)
Denumirea de glace definete sucul concentrat (esena) obinut din fond
care poate fi brun, de viel, de pasre, de pete, printr-o fierbere ndelungat i
lent. Are loc evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n
substan uscat, dup rcire gelific.
Sortimentul de glaceuri cuprinde:
Glace de viande (carne);
Glace de vollaile (pasre);
Glace de poisson (pete).

Tehnologia de obinere a glaceurilor cuprinde o fierbere la foc din ce n ce

mai mic a fondului brun de viel pn la concentrarea n substan uscat a
acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniial.
Glaceul este gata cnd, introducnd lingura n esena concentrat,
aceasta se acoper (napeaz) cu un strat lucios aderent. n acest moment vasul
se retrage de pe foc i esena se strecoar. Glaceul rezultat se pstreaz la rece,
n vase de inox. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Tehnologia de obinere a glaceului de pasre sau pete este asemntoare
celui obinut din fondul brun de viel, cu deosebirea c se folosete fond de
pasre sau f ond de pete.
1.3. Aspicuri
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a
unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.
Utilizrile aspicului au drept scop:
Protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaia
numindu-se napare;
mbuntirea proprietilor organoleptice, aspectului i consistenei
preparatelor culinare;
mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Principalele tipuri
de aspic sunt:
Fr gelatin; cu oase de vnat;
Cu adaos de gelatin; cu oase de pete;
Cu oase de pasre; colorat.
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei
Schema tehnologic general de obinere a aspicului este urmtoarea:
Oase, picioare, Legume Adaosuri Material pentru limpezit Gelatin oric
Vin, coniac)
Dozare
Albu, carne)
I
Pregtire (curare, tiere, splare, batere, oprire)
Fierbere extractiv (~ 3 h) (Proba fierberii)
Strecurare i degresare mpezire
Limpezire Utilizare sau pstrare Aspic fr^elatin
Aspic cu gelatin
La prepararea aspicului trebuie s se in cont de urmtoarele:
S se foloseasc materii prime de bun calitate i foarte proaspete;
Fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;
S se efectueze corespunztor proba fierberii, strecurarea, degresarea i
limpezirea aspicului;

Vinul s se adauge n aspicul aproape rece pentru a pstra aroma

specific.
Modul de utilizare a aspicului sunt urmtoarele:
La naparea produselor culinare, obinndu-se diferite sortimente ca: ou
la russe n aspic, creier la russe n aspic, medalion de pete n aspic, past
de unc n aspic, mule de unc n aspic;
Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate
reci;
Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci.
Transformrile ce au loc n timpul obinerii aspicului sunt identice cu
cele prezentate la obinerea fondurilor, la care se adaug urmtoarele:
Hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil
n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La fierberea
turbulent, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza
se desfoar mai ales ntre 65 h 90C;
Substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere,
modificnd valoarea nutritiv i gustativ;
La limpezire, proteinele albuului de ou i crnii coaguleaz treptat sub
aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie;
Substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i
culoarea;
Vitaminele sunt distruse parial sau total;
Prin rcire gelatina din aspic i modific consistena crend posibilitatea
tierii a spicului. Indicii de calitate ai aspicului sunt:
S fie transparent, fr particule n suspensie;
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 65
S solidifice la rece prin tiere;
S-i menin forma;
S aib aspect lucios;
Pe seciune s nu prezinte goluri de aer;
Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.
Defectele aspicului sunt:
Aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa datorit:
unei spumri necorespunztoare, fierbere n clocote mari (turbulent),
degresare necorespunztoare;
Consisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz cauze:
fierbere insuficient, nu s-a luat corect proba, substana gelatinoas este
insuficient;
Gust i arom denaturate cauze: utilizarea unor materii prime i
auxiliare n cantiti mari, adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii.

1.4. Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate
n pregtirea altor preparate culinare. Ele contribuie la:
Creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice
datorit compoziiei;
mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le
nsoesc;
Au rol de legtur ntre componentele preparatului;
Micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare;
Diversificarea sortimental a preparatelor. Clasificarea sosurilor se face
astfel:
A) dup procesul tehnologic i temperatura de servire:
Sosuri reci:
Instabile de oet, de lmie ( la grec);
Stabile de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad,
Andalouse, Chantilly), de usturoi, de hrean;
Sosuri calde: olandez i derivatele sale, bemez i derivatele sale,
Meuniere, alb de lapte cu derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol)
i derivatele sale.
B) dup culoare: sosuri albe i sosuri colorate; c) dup consisten:
Sosuri emulsionate:
Reci (instabile, stabile);
Calde;
Sosuri vscoase:
Albe
Colorate.
Pentru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta
timpul de lucru, tehnica culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din
c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se
numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor este
urmtoarea (tabelul 2):
Tabelul 2
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de baz
Sosuri derivate
Alb (Bechamel)
Momay, suprem, boemian, soublise
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 6
Alb veloute
Chivry, Colbert

Brun (spaniol)
Brigade, de vin, demiglace, Madera, picant
Olandez
Mikado, Chantilly I
Bernez
Chorou, Foyot
Tomat
Portughez, Provencal
De maionez
Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly I, Ghibriche
Sosurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi:
legume, sos tomat, smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite
condimente.
CURS 10 1.4.1. Sosuri reci
Sosurile reci nu au tratament termic i se pregtesc n momentul
utilizrii pstrndu-i valoarea nutritiv.
Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt: ou, smntn,
grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi, sare de
lmie.
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de
utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi.
Operaiile care se efectueaz sunt:
Dozarea materiilor prime i auxiliare;
Verificarea calitii i a prospeimii;
ndeprtarea prilor necomestibile;
Splarea i divizarea.
Tehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar
de prelucrarea primar a materiilor prime folosite, n a amesteca componentele
pentru omogenizare.
Sosurile emulsionate instabile (sos de oet, de lmie) se prezint n
sosier nsoind anumite salate preparate din pete, subproduse, legume
preparate la grec.
Sosurile reci vscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de
maionez i derivatele sale) se obin prin nglobare i omogenizare a
componentei lichide (sup, ap, ulei) cu componentele de baz (usturoi, hrean,
glbenu de ou), avnd aspectul unei emulsii consistente.
n cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul
formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a
glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent de stabilizare, menine
stabilitatea sosului de maionez. n cazul tierii maionezei, aceasta se poate

redresa prin ncorporarea unui glbenu crud, sau o lingur de mutar, sau
cteva picturi de oet, zeam de lmie sau ap rece.
Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt:
S aib consistena corespunztoare tipului de sos;
S aib gust i arom specific sosului;
S fie proaspt preparate;
Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 67
S nu se ridice grsimea la suprafa.
Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt:
De consisten: aglomerri n component sau consisten prea lejer,
neomogen;
De culoare: pot avea culoare cenuie (ustensilele folosite sunt
necorespunztoare) sau particule de culoare nchis (s-a folosit piper negru sau
sare cu impuriti).
Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.
1.4.2. Sosuri calde
Aceast grup de semipreparate se obin sub aciunea tratamentului
termic (nbuire sau fierbere) din materii prime cum ar fi: grsimi, legume,
sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente, sare. Se folosesc n principal
ca liant la o serie de preparate culinare.
Au rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind
totodat la creterea valorii nutritive a produsului.
n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile
calde pot fi clasificate n:
Sosuri emulsionate: olandez, beamez, Meuniere;
Sosuri vscoase:
Sosuri albe: chaud-froid, de lapte, sos suprem, smntn, Momay;
Sosuri colorate: tomat, vntoresc, brun i derivatele (Madera, de vin,
picant, demiglace);
O importan deosebit n obinerea unor sosuri de calitate o au
elementele din care se realizeaz sau fondurile. Tehnologia obinerii sosurilor
calde emulsionate cuprinde, n mare, urmtoarele operaii:
Dozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor;
nclzirea untului i eliminarea apei rezultate, topire;
Splarea lmii i extragerea sucului;
Splarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmate de separarea albuului
de glbenu;
Curare, splare, mrunirea verdeurilor.
n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug
treptat untul topit i celelalte componente de asezonare i de gust.

Modul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative

sunt:

Sosul olandez:
Se prezint n sosiere imediat dup preparare; se servete cald;
Se utilizeaz la preparate din pete i legume;
Sosul beamez:
Se prezint n sosier i se servete cald;
nsoete preparatele din carne de vit la grtar;
Sosul Meunier:
Se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie
consumat: preparate din pete i batracieni.
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau
prin nbuire urmat de fierbere.
Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid
ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn.
La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc:
Grsimi ulei, unt, margarin;
Legume rdcinoase, n principal;
Oase pentru obinerea fondului (brun sau sup);
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Condimente.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea
amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea
lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la -2. +2C, timp de 72 ore.
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon
pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn,
glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente .a.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Modul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul:
Sosul alb (chaud-froid) pentru naparea unor preparate reci din carne de
pasre, subproduse, pete;
Sos alb de lapte n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre
sau la pregtirea altor sosuri;
Sos suprem la preparate calde din pasre i pete;
Sos de smntn la preparate din legume i preparate din carne
(tocturi);
Sos Momay (pentru rumenit) la preparate din legume, paste finoase,
ou ce urmeaz a fi gratinate.

Sosurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i

sosul brun cu derivatele lor, nsoind preparatele culinare pe baz de carne.
Diferenele n prepararea celor dou tipuri de sosuri constau n:
La sosul tomat: se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup
amestecarea materiilor prime tratamentul termic dureaz 30 minute;
La sosul brun: fondul utilizat este fondul brun, fina se dextrinizeaz, iar
dup adaosul celorlalte componente fierberea dureaz 3 +- 4 ore.
Derivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la
prepararea lor. Fiind sosuri derivate, n compoziia lor se mai adaug esen de
rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific
sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice.
O schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor
sosului brun este urmtoarea:
Operaii^regtitoare
Dozarea materiilor primeverificarea calitiiPrelucrarea primar a
adaosurilor
Tratamentul termic fierbere la foc mic 3+4 h CondimoTtare Utilizare
SOSURI CALDE COLORATE DERIVATE Exemple de utilizri ale sosurilor
calde n compoziia meniurilor sunt:
Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la
prepararea derivatelor;
Sosul vntoresc la fripturi nbuite;
Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate;
Sosul picant la preparate din carne sub form de: escalop, medalion,
fripturi la tav, tocturi i la preparate din subproduse;
Sosul Madera i demiglace intr n componena altor sosuri;
Sosul Charcutiere derivat al sosului demiglace utilizat la servirea unor
fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare;
Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se
utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 69 Transformrile survenite n
timpul pregtirii sosurilor sunt urmtoarele:
A) la sosurile emulsionate: prin amestecare energic se realizeaz o
dispersie fin a particulelor de grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt
clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile
emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast
valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv,
sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea
untului de glbenu.

B) la sosurile fluide: n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai

transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate
de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i
aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt
urmtoarele:
Grupa de sosuri
Defecte
Cauze
Remedieri
Sosuri emulsionate reci
De consisten: aglomerri n componen sau consisten prea lejer
Aglomerrile apar cnd glbenuurile fierte nu au fost trecute prin sit
Consistena lejer se datoreaz folosirii excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide
Lipsa de omogenitate se datoreaz unei amestecri necorespunztoare
Nu se remediaz Nu se remediaz
Se continu amestecarea
De culoare:
A) culoare cenuie b) particule de culoare nchis
Cnd se folosesc ustensile necorespunztoare
Folosirea piperului negru sau a srii de calitate necorespunztoare
Nu se remediaz Nu se remediaz
Sosuri emulsionate
Aspect de tiat, disociat
Glbenuurile au fost insuficient fierte sau s-a depit temperatura de 62
+- 65C
Se ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr-o lingur de ap cald,
cnd sosul este rece i respectiv n ap rece, dac sosul este cald calde
Gust de fermentat
S-a ncorporat prea repede untul
Sosul s-a condimentat cu suc de lmie i a fost inut la cald timp
ndelungat
Nu se remediaz
Sosuri fluide
De consisten: fluid (apoas), groas (dens)
Fierbere insuficient
Folosirea unei cantiti mari de fin i fierbere ndelungat
Se continu fierberea
Aglomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime

Nerespectarea procesului tehnologic

Se strecoar
De gust i arom nespecifice adaosurilor
Dozarea necorespunztoare
Se adaug sos sau sup necondimentat
Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu
verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt .a.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 70 1.5. Farse (umpluturi)
Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate.
Prezint o consisten pstoas i pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri
diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete,
ciuperci, dovlecei, ceap, .a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea
pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor.
Farsele sunt grupate n funcie de coninut astfel:
Slabe obinuite pentru ciuperci
Pentru legume
Farse
Grase de pasre de pete
Farsele au consisten de past omogen, gust i miros specific
componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare fr a fi excesiv.
Sortimentele mai cunoscute de farse sunt: farse pentru ciuperci, pentru
legume (farse slabe); farse de pasre mousseline, farse de pete (farse grase).
1.6. Panadele
Prin panade se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi.
Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz.
n general, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din
greutatea elementului de baz (farsa).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt se va ine seama s se
regleze cantitile generale ale farsei pentru care se prepar. Panadele trebuie
s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i
mirosul specifice alimentelor de baz.
Sortimentele mai cunoscute de panade sunt: panad cu franzel, panad
cu fin.
1.7. Semipreparate diverse
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite
semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele
pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau
ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui.

2. TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect
atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele
principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor,
att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se
obin din alimente de origine vegetal i animal: produse de panificaie,
legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 71
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c
multe din componente sunt sub form de past.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele
adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd
digestia.
Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul
tehnologic aplicat la obinerea lor este urmtoarea:
Gustri reci:
Obinuite: sandviuri, legume umplute, ou umplute;
Speciale: tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i roii, salam de
Sibiu, cu icre), cu diferite farse (ciuperci umplute, msline umplute);
Gustri calde:
Obinuite (crochete, chiftelue);
Speciale (gustri din foitaj, cu ciuperci, pe baz de cltite, pe baz de
tarte).
Gustri reci obinuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, ntr-un
sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i
asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod corespunztor.
n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau
fierte i fructe, legume i carne, legume i ou, toate n combinaie cu
maionez, sosuri reci, smntn i diferite ingrediente.
Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Componentele de structur sunt: unt, elementul de baz care i confer
denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc presat,
salam de Sibiu) i elemente de decor.
Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de
sandviuri este urmtoarea:
Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei
specifice sortimentului prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare cuprind: alifierea untului n vederea uurrii
operaiei de ntindere pe pine; tierea pinii n felii de 1 cm grosime; tierea n

felii subiri a elementelor de baz care vor avea aceeai mrime cu felia de
pine; pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme.
Dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii
Operaii pregtitoare -lAlifiereaTierea pinii untuluin felii
Prelucrarea elementelor de baz: Obinerea elementelor tierea n felii sau
obinereade decor pastelor
ntinderea untului pe felia de pine
Formarea sandviurilor
Decoi i on. Rea
Montarea i servirea SANDVIURI
Tehnica preparrii cuprinde: ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea
componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe pine, decorarea
i omarea n mod variat, n funcie de fantezia lucrtorului.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 72
Montarea se face pe platou de inox sau porelan (cu erveel din hrtie
dantelat), asociind mai multe sortimente reci, ntr-o perfect armonie de
culori, obinndu-se un aspect atrgtor.
Sandviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin
timp nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i
aspectul de prezentare.
Transformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor
reci care influeneaz negativ asupra calitilor acestora sunt:
Modificarea aspectului, culorii, gustului datorit oxidrii unor factori
nutritivi din componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la
culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas;
Modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri
din apa de constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele
formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit;
Scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori
nutritivi o dat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor
n care sunt solubilizate; vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucide cu
molecula mic.
Legumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic
simplu, format din urmtoarele operaii:
Pregtirea legumelor i oulor pentru umplere;
Obinerea pastelor de umplere;
Umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite: past de pete, pate de ficat
(pasre, porc), past de brnz.

Dup umplere, legumele se las 1 2 ore la frigider pentru mrirea

consistenei pastei. Oule umplute se servesc imediat dup decorare i
montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi
de alte sortimente de gustri reci.
Gustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi
rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc
de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de
preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin:
Pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt,
prin tiere cu forme metalice diferite i rumenire;
Unt alifiat;
Alimentul de baz care-l confer i denumirea;
Elemente de decor.
n cazul gustrilor speciale cu diferite farse (ex. Ciuperci umplute i
msline umplute), operaiile comune sunt:
Pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere;
Realizarea farselor;
Umplerea propriu-zis;
Ornare i montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate
necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la
obinerea gustrilor reci sunt:
Nerespectarea gramajului;
Grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz;
Culoare modificat i gust neplcut ale preparatelor;
ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz;
Formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime
inestetic;
Forma inestetic a sandviurilor cu paste;
Legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat;
Forma inestetic a produselor (moi, lsate);
Paste neomogene, turnate necorespunztor (cu goluri n seciune);
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Elemente de decorare inestetice.
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme
variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele i chifteluele.

Crochetele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care
dau i denumirea sortimentului (ex.: crochete de cacaval). Schema tehnologic
de obinere a crochetelor este urmtoarea:
Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte,
fin, pesmet, condimente
Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc, cacaval,
Prelucrare termic
Pete)
Verificare^ calitii
Operaii pregtitoare _l_
Obinerea^osului
Pregtirea componentelor
Prelucrarea primar a bechamel sau a oulor, baterea ipentru pane:
Aluatului opritadugarea condimentelor fin, ou btute, pesmet
Formarea compoziiei
Modelarea compoziiei t
Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet
Prelucrarea termic (prjire)
Montarea, servirea
CROCHETE
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt:
n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare
termic n cazul unor alimente; trecerea componentelor prin maina de tocat
sau prin rztoare;
Pregtirea componentelor auxiliare: cernerea finii i a pesmetului;
prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i
la pane;
Obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente
de legare i mrire a consistenei compoziiei.
Tehnica de preparare const n:
Formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat
oprit sau sos bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente;
Modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2
cm i tierea n batoane de 4 +- 5 cm
Trecerea batoanelor prin fin, ou btute i pesmet;
Prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire
i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 74
Montarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde.

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt: Aspect: mrime i

form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar
crocant, suprafa cu nveli continuu nedeteriorat n interior, gramaj
corespunztor; Culoare: la exterior rumen-aurie uniform, n seciune culoare
specific materiei prime de baz, uor modificat; Consisten: corespunztoare
meninerii formei dat prin modelare;
Gust, miros: plcute, specifice materiilor prime din componen,
condimentate corespunztor, cu gust uor picant, fr gust i mirosuri strine.
Defectele ce pot apare la obinerea crochetelor sunt:
Produse sfrmate dup prelucrarea termic nu s-au adugat
elementele de legare sau nu s-a omogenizat bine;
Aspect neuniform dup prelucrarea termic modelare neuniform;
Rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade timpul de prjire depit;
Arse i neptrunse la interior temperatura uleiului > 180C;
Insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic;
mbibate cu cantiti mari de grsime prjite n grsime nenfierbntat
(ulei nencins);
Dense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat;
Gramaj necorespunztor dozare incorect a componentelor.
Chifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i
carne. Principalele faze tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea
crochetelor:
Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare;
Prelucrarea primar i n unele cazuri chiar termic;
Formarea compoziiei;
Modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin;
Prjirea n untur sau ulei la 180C.
Gustrile calde speciale
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate, n general, pe baz de
aluaturi cu diferite farse. Au o valoare nutritiv mare, datorit componentelor i
transformrilor care au loc n timpul tratamentelor termice. Din cauza
componentelor pe care le conin se servesc ntotdeauna calde.
Gustrile calde pe baz de foitaj (pateuri, triangle) conin ca element de
baz: foitaj crud realizat din fin/grsime n proporii egale avnd n structur
straturi alternative de foi i grsime; diverse farse pe baz de brnz, carne,
legume.
Schema tehnologic de obinere a gustrilor din foitaj este urmtoarea:
Verficarea calitii materiilor prime
Dozare
Prelucrare^primar

A aluatului ^A^umpluturii
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
TModelarea
Coa^rea Prezentarea i servirea
GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
Verificarea calitii materii prime se face astfel: foitajul crud se prezint
n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten
specific, elastic.
Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare,
urmrindu-se respectarea raportului foitaj umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de
4 * 5 mm i tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Umpluturile se realizeaz conform reetelor.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular,
astfel ca prin ndoire s se realizeze forma ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form
de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, se
suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aeaz pe tvi stropite cu ap. Se
ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la t = 250 *
20C, pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (20
* 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc n
stare cald.
Bueuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin form specific,
rotund.
Operaiile pregtitoare sunt: pentru aluat:
ntinderea aluatului foitaj cu 8 = 2 cm; tierea de forme rotunde care se
pun ntr-o tav stropit cu ap; se ung cu glbenu de ou; coacere la cuptor 15
20 minute. Pentru umplutur:
Se taie ciupercile n form de lame; nbuirea ciupercilor cu ceapa tiat
mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul; condimentare cu sare, piper; se
adaug sos alb, se omogenizeaz i se tempereaz. Tehnica preparrii:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 76 se scot bueurile din cuptor; se
detaeaz cpcelele; se ndeprteaz miezul; se umple cu compoziia de
ciuperci; se aeaz deasupra cpcelele; se mai las la cuptor.

Produsul se servete n stare fierbinte.

Gustri calde pe baz de cltite
La pregtirea lor se folosesc: foi de cltite; farse diferite pe baz de
brnz, carne, ciuperci, past de stavrid .a.
Foile de cltite se realizeaz din fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o
cantitate mic de grsime.
Farsele se prepar conform reetelor specifice. Cu compoziiile rezultate se
umplu foile de cltite, se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aeaz pe
un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 minute, cele cu carne de pui
se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor 5 10
minute. Se servesc n stare cald.
Gustri calde pe baz de tarte
La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat
fraged sau pe baz de aluat foitaj.
Operaiile pregtitoare sunt verificarea, dozarea i prelucrarea primar a
materiilor prime (fina se cerne, oule se separ albuul de glbenu).
Tehnica preparrii tartelor se face conform reetei. Modul de preparare a
tartelor umplute este asemntor cu cel al cltitelor (conform reetei).
Sandviuri i tartine calde
n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate
din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aeaz alimentul de baz.
Astfel formate, sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa
cacaval ras sau se prjesc n aparate speciale.
Transformrile ce au loc n timpul preparrii gustrilor calde
Transformrile ce au loc la obinerea gustrilor calde sunt: prin frigere i
coacere, produsele pierd din umiditate; proteinele de la suprafaa alimentului
coaguleaz, formnd o crust protectoare; grsimile de la suprafa se topesc,
iar glucidele se caramelizeaz; au loc pierderi de vitamine, mai ales cele
hidrosolubile; prin prjire produsele devin crocante.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 7
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri
de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de
digerat.
Servirea gustrilor se face imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se
degradeze n prezena aerului.
Defectele care pot apare sunt datorate att materiilor prime, ct i
tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consisten
uscat, lipsite de elasticitate, umplutura neomogen.
CURS 104

3. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez,
legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea
preparatului de baz. De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al
doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz,
gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai
consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.
Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre
ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare.
Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe
sau brune, cu garnituri n principal din orez ele purtnd denumirea de
antreuri mixte.
Antreurile se servesc n cantitate mare n meniu.
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n
principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup
n meniu.
Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o
parte din necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de
nutriie din compoziia lor.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 78
Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot
clasifica, dup temperatura de servire, astfel:
Antreuri reci (se servesc n stare rece):
Pe baz de aspic;
Pe baz de ficat;
Pe baz de carne de pasre;
Pe baz de carne de vnat;
Antreuri calde (se servesc n stare cald):
Sufleuri;
Budinci;
Spaghete (macaroane);
Pizza.
3.1. Antreuri reci
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu.
Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul, care le protejeaz constituind i
elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte:
Ou umplute cu legume
Pe baz de aspic:

Ou la rousse n aspic;
Creier la rousse n aspic;
Medalion de pete n aspic;
Past de unc n aspic;
Mule de unc n aspic.
Pe baz de ficat:
Pate de ficat de porc;
Pate de ficat de gsc;
Pe baz de carne de pasre:
Piftie de curcan;
Gelatin;
Rulouri cu diferite umpluturi;
Pe baz de carne de vnat:
Terin de iepure.
Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specific fiecrui produs
n parte. O schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este
urmtoarea:
Condimente Materii prime (creier, ficat, ou, unc, pete) Legume Aspic
Dozare, verificare calitate Pregtire preliminar
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 79
Tratament termic
Omogenizare
Aezare n tvi t
Rcire la 0 +- 4C T
Porionare
Napare ^
Rcire (0 +- 4C)
Montare, ornare ANTREURI RECI
3.2. Antreuri calde
Din categoria antreurilor calde fac parte:
Sufleuri:
De cacaval;
De roii;
De spanac;
De conopid;
De vinete;
De conopid .a.
Budinci: de spanac, de conopid, de cltite cu legume sau cu brnz .a.;
Spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu
unc i sos tomat, gratinate;

Pizza: bolognez, italian, napolitan .a.

3.2.1. Sufleuri
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai
ngroat, n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras,
brnz.
Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care,
n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora.
Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea
ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 80
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite,
prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul
c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe
baie de ap (bain-marie).
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc,
nct compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i
la prezentare.
Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema
urmtoare:
Materii prime
T
Dozare i verificarea calitii
T
Pregtirea preliminar a componentelor -^
Prepararea sosuluiPregtirea elementelor de baz
Realizarea compoziiei ^ Turnarea n forme Coacerea
Prezentarea i servirea
SUFLEURI
Materiile prime folosite la sufleuri sunt: margarin sau unt, fin i lapte
pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea
nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii,
spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine
i glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de
asemenea, valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de
laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor
corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite.

Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare

volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele
de preparare.
Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel:
cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se
ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; oule
splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum
albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarin.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei
general a sufleurilor. De exemplu:
Cacavalul se rade;
Spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie
mrunt;
Vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac
cu satrul de lemn;
Roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime
pentru reducerea coninutului de ap;
Conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup
tehnologia sosului alb de lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai
ngroat.
Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pte chou) pentru
care se folosete ca lichid apa n care a fiert legumele.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 81
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu
glbenuurile, elementele de baz i condimentele (sare, piper). Albuurile
btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine
volumul sporit.
Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt.
La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie.
Durata de coacere este de ~ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa
prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe
marginile vasului.
Prezentarea i servirea: sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din
cuptor, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat.
3.2.2. Budinci
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai
dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut

spum. Se realizeaz, n principal, din legume i paste finoase, elementul de

legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse
cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n
stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse: budinca de
cacaval, cartofi, spanac, conopid, legume, cltite cu brnz i smntn,
ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a.
Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea
prezentat la sufleuri, cu deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu
grad ridicat de prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utilizare se efectueaz
verificarea calitii materiilor prime prin examinare senzorial, ndeprtnd
alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul
sufleurilor.
3.2.3. Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele,
macaroanele), combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi,
carne, cacaval, ciuperci .a.).
Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor,
preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de
proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin
tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie),
urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
Spaghete milaneze (macaroane);
Spaghete bologneze. Tehnologia de fabricare presupune:
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode
organoleptice.
Operaiile pregtitoare: ciupercile, bine curate i splate, se taie n
lamele i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele sau
spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se
limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece.
Urmtoarea etap prepararea se realizeaz astfel:
Ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat,
condimentele i se fierb 10 minute. La servire se amestec cu macaroanele sau
spaghetele stropite cu unt.
n cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaiile de preparare
difer, astfel:

Ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10 +- 15

minute;
Carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten uns cu
unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este
format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15
minute). Preparatul se servete fierbinte.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 82
Indicii de calitate sunt: macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte,
nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din
compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea
produsului de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s
corespund i gramajul pentru o porie.
Mod de prezentare i servire: preparatul se prezint pe platou sau
farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras.
3.2.4. Antreuri tip Pizza
Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989,
se consum din ce n ce mai mult. Componentele principale ale acestor
preparate sunt:
Aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin,
drojdie de bere, ulei, sare, ap;
Sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin,
ulei, unt, zahr, cimbru, piper, sare;
Elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz
telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare
nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: pizza bolognez, pizza
capriciosa, pizza italian, pizza napolitan .a.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n
forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei.
3.2.5. Transformrile ce au loc n timpul preparrii antreurilor i
defectele acestora
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul
gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea
acestora de contactul cu aerul.
n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor
componente:
Sufleuri i budinci:
Amidonul din fin gelific;

Legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv;

Substanele colorate se modific;
Se formeaz compui aromatici;
La coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu
ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din
coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se
formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine
coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint
spaii libere, celelalte alimente contribuind la frgezimea produsului (grsimile),
la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive;
Pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc
transformri specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea
n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap
clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece;
Pentru antreuri tip pizza: transformrile sunt specifice fenomenului de
dospire a aluatului (creterea n volum i porozitate datorit producerii de CO2,
elasticitate, iar n timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea
glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite).
Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros,
compoziia insuficient coapt. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitilor din
reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o
temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte
nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori
sfrmicioase, lipite ntre ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei
limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se
pot remedia.
4. TEHNOLOGIA PREPARRI SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la
diferite mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n
cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin:
Coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele
folosite la preparare;
Valoare energetic redus;
Aspect i colorit viu, influennd apetitul;
Digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie,
favoriznd i digestia preparatelor din meniu.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele,

pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele
din carne, oule i produsele lactate.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea
nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora.
Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii:
A) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele,
salatele pot fi:
Salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.);
Salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel,
dovlecei);
Salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete);
Salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian,
bulgreasc, la Praga, boeuf); b) n funcie de numrul componentelor pe care
le conin, salatele pot fi:
Salate simple avnd o singur component;
Salate compuse cu 2 sau mai multe componente.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic
operaii de: sortare, n funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece.
Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor
exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar
tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea
i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile
de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime.
4.1. Salate crude
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de
sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea
a dou sau mai multe sortimente.
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se
efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier,
asezonare cu sosul corespunztor, decorarea.
Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau
tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face
n funcie de legum sau tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea
condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet.
4.2. Salate fierte

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care
se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative.
Sortimentele reprezentative sunt: salat de conopid, de fasole verde, de fasole
alb, de dovlecei .a.
Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare
primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru
stabilirea proprietilor gustative.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 84
Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor
folosite, prin metode organoleptice.
4.3. Salate coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au
suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i
nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se
spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Se aeaz n
salatier, se toarn sosul i se servete, ca atare sau lng unele fripturi.
4.4. Salate combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i
crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se
pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume
existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
Salata oriental (de primvar, var, toamn);
Salata de elin cu mere;
Salata boeuf;
Salata la russe.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea,
curirea, splarea. Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n
parte. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt:
S fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare;
Legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin
tiere;
S se disting toate componentele prezente n reet;
Gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite,
condimentarea s fie normal;
Structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc,
asigurnd att armonia culorilor, ct i o bun digestibilitate.
Defectele care pot s apar la salate sunt:

Aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten

modificat prin oxidare;
Gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv.
La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau
sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului
tehnologic i nu mai pot fi remediate. 5. TEHNOLOGIA PREPARRI
GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte
preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da
posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula
consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele,
crupele, pastele finoase.
Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng
care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun
digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire,
sotare, prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor se face astfel:
Din legume:
Prjite (cartofi, varz);
Pireuri (spanac, cartofi);
Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid,
ciuperci);
Din crupe:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Mmligu, gri, pilaf simplu; din paste finoase:
-_macaroane cu unt.
5.1. Garnituri din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse
anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora
legumele capt proprieti noi.
Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt:
Garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (pireuri) cuprinde
o gam sortimental relativ mare determinat de numrul de legume i fructe
din care se pot realiza. Prepararea lor este simpl, astfel: verificarea calitii
materiilor prime, dozare, operaii preliminare, tratament termic, pasare,
prezentare i servire. Pe lng materiile prime de baz se folosete unt i lapte,
precum i unele condimente;

Garnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. Soteurile se obin

din: mazre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt,
verdea, condimente i sare. Modul de realizare cuprinde: verificarea calitii
materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare, tratamentul termic (fierberea,
sotarea), prezentarea i servirea;
Garnituri din legume obinute prin nbuire sau clire. Materiile prime
(cartofi, morcovi, varz crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid,
grsimi, sare, verdea i condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse
operaiilor preliminare i tratamentului termic (fierberea legumelor n grsime
i ap la foc mic, cu vasul acoperit), dup care se condimenteaz. Urmeaz
prezentarea i servirea;
Garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofii i conopida).
Modul de obinere este simplu: verificarea calitii materiilor prime, dozarea,
operaii preliminare, poare, prjire n grsime ncins, prezentare i servire.
Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma, avnd
consistena corespunztoare, bine ptrunse dar nesfrmate; pireurile s fie
omogene, fr aglomerri cu consisten de past.
Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust
rumen-aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite,
iar condimentarea normal.
5.2. Garnituri din crupe
Aceste garnituri pot fi legate sub form de pilaf sau pot fi cu bobul
ntreg, detaat unul de altul, nelipicios.
5.3. Garnituri din paste finoase
Tehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea:
Pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 30
minute, la foc mic, se rcesc treptat cu ap rece;
Untul se ncinge ntr-o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s
se nbue. Aceste garnituri nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu
sos.
CURS 12
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 86
6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i
se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de
materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul
deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd
digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a
organismului.

Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de

baz: legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn,
lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i diferite condimente.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel:
Preparate lichide:
Supe:
Supe limpezi sup de oase;
Supe ngroate (supe creme) din legume; din legume i sup de oase,
creme;
Boruri, ciorbe:
Din legume;
Din legume i sup de oase;
Din legume i carne.
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau
de tipul de carne utilizat la obinere.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide
este procesul de fierbere extractiv, care le confer o digestibilitate uoar.
Aceste preparate se consum n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care
sunt specifice Moldovei.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor,
aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere,
care capt un gust plcut i o arom specific.
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel
mai avantajos procedeu de prelucrare termic i anume, fierberea n aburi sub
presiune n marmit sau oal sub presiune.
Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur
constant, cu pierderi minime de factori nutritivi.
6.1. SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
6.1.1. Supele limpezi
Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu
adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup
prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite
elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este urmtorul:
Verificarea calitii materiilor prime;
Dozarea acestora conform reetei de fabricaie;
Pregtirea preliminar a materiilor prime:
Oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou;

Ceapa se cur i se spal;

Morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de
impuriti, se spal din nou;
Frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de
ap i se taie mrunt;
Fierberea:
Se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd
grij s se nlture spuma (fierberea dureaz ~ 3 h);
Se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc ~ 30 min.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu
verdeuri. Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute. Legumele
din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.
Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu
alte legume, la realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu: supa de cartofi,
supa de ceap, de gulii, roii, varz, conopid, supe la care se poate aduga
lapte, smntn, iaurt, ou etc.
6.1.2. Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor
n preparat i dup prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i
grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume
i sup de oase, precum i pentru creme.
Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin
conform schemei tehnologice:
Dozarea componen^lor i verificarea calitii Operaii pregtitoare
T--l---T
PregtirePrelucrare primarnclzireaPrelucrare primar elemente dea
legumelorsupei de oasea verdeurilor adaos ^
Fierberea (nbuirea) Fierberea ^ t
Servirea SUPE NGROATE
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau
volumetric, conform reetelor specifice. Operaiile pregtitoare sunt:
Prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt i se oprete; rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie
diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau
mrunt;
nclzirea supei de oase;

Pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc

n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita
lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i
glbenu de ou;
Prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt.
Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti
ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de
ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape
ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase;
Adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea
fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se
utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn,
glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat,
amestecnd continuu pentru omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu
ptrunjel verde presrat deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt: Aspect: limpede sau uor
opalescent; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form definit;
verdeaa la suprafa. Culoare: glbuie sau specific legumei de baz.
Consisten: lichid.
Gust i miros: plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de
adaos fr gust i miros strin; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt: Aspect tulbure: nu s-a
adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; nu s-a
strecurat cu atenie; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
Remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas
neacoperit.
Remediere: adugare de sup nesrat. Legume fr form definit
(sfrmate): fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere. Densitate
prea mare: fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul
lichid i legume sau elementul de adaos.
Remediere: adugare de sup de oase. Gust i arom denaturate: dozare
incorect a ingredientelor.
Remediere: adugare de sup necondimentat.

Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se

realizeaz printr-un proces termic de lung durat la care se disting dou etape
principale: prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase cu
valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut specific li
valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i
caracteristicii lor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai ales n uniti
speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente st consomme-ul simplu. Schema
tehnologic de obinere a consomme-ului este 6.2. Consomme urmtoarea:
Operaii pregtitoare
Oase
Carne
Ou
Legume
Material pentru limpezire
Tratament termic
Limpezire
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Strecurare i degresare
Servire
Operaiile pregtitoare sunt:
Oasele se taie buci, se opresc, se spal;
Legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se
las ntregi;
Oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de
glbenu;
Materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu
albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.
Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu
sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele
ntregi. Fierberea dureaz 4 +- 5 ore.
Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin
trecere prin sit, dup degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomme, se repune la
fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu
i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa.
Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz.
Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece.

Sortimentele de consommeuri au la baz consomme-ul simplu la care se

adaug diverse componente n momentul consumrii, direct n produs sau
separat.
6.3. Cremele (supa-crem)
Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,
amestecate cu lichidul de fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de
legume.
Cremele de legume au n componen cel puin 2 legume, ceap i
legume de baz, care d i denumirea cremei.
Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este
reprezentat astfel:
Dozarea componentelor: sup de oase, legume, margarin, lapte, fin,
ou, pine alb, sare
Verificarea calitii componentelor
Operaii pregtitoare
Obinerea crutoanelor din pine
Divizarea grsimii a legumelor
Prel. Penar
nclIlzirePrel. Primar ^Formare amestec sup de ou, fin oase
nbuirea legumelor
Fierbere
Pasare
Fierbere^lo minute Servire glbenu, fin, Prel. Termic lapte lapte, sare
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 90
CURS 1
CREME DE LEGUME
Operaiile pregtitoare sunt:
Prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar
tierea se face mrunt sau n felii subiri;
nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare
termic;
Divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n 3
pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap;
Obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se
stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor;
Pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz
primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se
obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a
mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
Tehnica preparrii const n:

nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea

parial a legumelor;
Fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
Pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
Adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de
oase;
Fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea
consistenei preparatului cu sup i amestecare pentru a nu se forma
aglomerri.
La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica
formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu
crutoanele de pine deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt: Aspect: opalescent,
la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit; Culoare: albglbuie sau cu nuan slab a culorii de baz; Consisten: semifluid,
omogen;
Gust i miros: plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros
strin; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot apare la
obinerea supelor crem sunt:
Consisten dens sau puin dens:
Cauze: dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau
insuficient;
Remediere: adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea
pn la obinerea consistenei corespunztoare.
Neomogene, cu aglomerri:
Cauze: fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a
amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de
coagulat proteic;
Remediere: continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare;
Condimentare excesiv:
Cauze: dozarea incorect a condimentelor; fierbere ndelungat;
Remediere: adugarea de sup necondimentat.
6.4. CIORBELE I BORURILE
Sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se
deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor
i borurilor sunt:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Elementul lichid care poate fi:
Apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume;

Supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase;

Supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea
rmnnd n prezent;
Legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul,
elina;
Elemente de adaos:
Orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei;
Fin rol de legare i mrire a consistenei;
Ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i
mbuntirea gustului; Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
Elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc
de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude
(corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid)- pentru ciorbe; borul pentru
boruri;
Verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar
pentru boruri leutean i ptrunjel. Ciorbele i borurile de legume precum i
cele din legume i sup de oase se obin conform schemei tehnologice
Dozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de
acrire, verdeuri condimentare, condimente.
Verificarea calitii componentelor.
Operaii pregtitoare
Pregtirea
Elementelor de acrireElementelor de adaus
^ Prelucrarea primar a
Ver
Crnii Legumelor Verdeurilor Fierberea extractiv a crnii Fierberea
crnii i a legumelor ^ ^ Fierberea 15 minute
Servirea CIORBE, BORURI
Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt
cele indicate la supe.
Pregtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele
sau borurile de legume: zeama de varz i borul se fierb s eparat, se
spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie
se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea
acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10
minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate
aciditii lor.

Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin:

curirea de pielie; splare; porionare la gramaj i blanare (oprirea), aplicat
numai crnii cu miros specific (de ex. Carne de ovine).
Tehnica preparrii const n:
Fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l/10 porii) cu sare, pn
la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 92
Adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea
componentelor;
Adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a
condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru
servire);
Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot
servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Se
pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 +- 4C, n
dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate
n exclusivitate pstrrii lor.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i
legume sunt:
Aspect: opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate,
ptrunse, cu form definit; legume tiate specific preparatului, ptrunse,
nesfrmate; elemente de adaos specifice.
Culoare: alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau
roii). Consisten: lichid.
Gust i miros: plcute, caracteristice elementelor din componen, fr
gust i miros; gust acrior, condimentare corespunztoare. Defectele, cauzele i
posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt
urmtoarele:
Carne i legume sfrmate, fr form definit:
Cauze: fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;
Remediere: la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se
adaug n apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.
Aspect tulbure:
Cauze: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma
la timp; s-a depit timpul de fierbere.
Condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate:
Cauze: dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid;
Remediere: se adaug sup de oase necondimentat.
Densitate prea mare:

Cauze: fierbere prelungit; proporie necorespunztoare ntre lichid,

legume, elemente de adaos;
Remediere: adugare de sup de oase.
Transformrile ce au loc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale.
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n
ap urmat de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile
cum sunt: substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline)
i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea
nutritiv a preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n
pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul
preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este
calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de
fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au
loc pierderi cantitative i calitative.
Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la
suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd componentele solubile n ap, iar
altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe
msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat
tratamentului termic.
Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un
lichid ct mai limpede, iar supele-creme se paseaz, pentru a acea consisten
cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n lichidul de fierbere sub form de
particule fine, n suspensie.
n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i
micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele
srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere,
mrindu-i volumul i greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive,
provenite din materiile prime.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 93
Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de
digestie i asimilare. Se mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de
mncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin
fierberea lor n condiii corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu
cele ale legumelor proaspete.

ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine

termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor
s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou, unt.
CURS 13
7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n
componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt
preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit,
fapt ce le confer un loc important n meniu.
Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat, asociate armonios cu
sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n
cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai
variat i atractiv.
La obinerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere
ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se
astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare
frumoas i plcut.
Carnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare
biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat,
corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie
s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafaa uscat
i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros
plcut caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea I-i:
Carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic);
Carne de viel (pulp, spat);
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 94
Carne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp;
Carne de ovine cotlet, pulp;
Carne de pasre;
Carne de vnat;
Organe, care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede,
gustoase.
Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de
calitatea crnii, de stadiul de maturare -fezandare (frgezire) a crnii, precum i
de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai
uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire
consacrat pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din:

Muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l

prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion cnd
utilizm mijloc de muchi prelucrat termic la tigaie; file mignon cnd se
utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie;
Vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec;
Pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop;
Cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin
consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile
digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul
consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i
glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit
prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate
consumatorilor de toate vrstele.
n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la
obinerea lor, fripturile se clasific astfel:
La frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc;
La grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou;
La cuptor (tav): pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz,
friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet
de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt;
La tigaie: niel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop
de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant;
La proap: miel, pui, iepure, pete.
Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la
prelucrarea termic (frigere, coacere, sotare, prjire) sunt:
Proteinele: miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65C cu
creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine
sucul crnii;
Oxidarea mioglobinei la 65C, cu scimbarea culorii crnii;
Hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea
digestibilitii crnii. Lipidele: topirea i dispersarea lor n carne cu
mbuntirea gustului;
Carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide:
degradarea termic la 150 +- 20C, cu formarea unor compui de tip
melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii,
mbuntindu-l i aspectul de prezentare.

Vitamine i sruri minerale: pierderea vitaminelor liposolubile i a unor

vitamine hidrosolubile, n special B1 pn la 50%;
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 95
Pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de
constituie, care, evaporndu-se, duce i la scderea n greutate a fripturii.
7.1. FRIPTURILE LA FRIGARE
Sunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de
carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel).
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este
urmtorul:
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
T
Operaii pregtitoare
Pregtirea rotisorului
Prelucrarea primar a crnii Fasonarea
Ungerea cu grsime
Garnitura
Fixarea ^mii la frigare Prelucrare termic
T
Porionare Montare servire
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific
prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare
sunt:
Pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i
se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce
cade din tav n timpul frigerii;
Prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de
vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat;
fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii
s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a
pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de
carne i a pieselor ntregi.
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
Fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau
fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pomindu-se mecanismul de rotire;
Expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe
tot parcursul frigerii i ungerea crnii, din cnd n cnd, cu grsime sau cu
sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a-L pstra suculena i pentru a
filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderuu uniforme a crnii. Bucile mari
de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se

continu la o temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la

aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv
pentru fiecare 50 g sunt necesare:
20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea
cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; 30 minute la
carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea
rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o
uoar temperare pentru a asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea
fiind nsoit de garnituri diferite.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii.
Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului.
Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la frigare, ca i cele la grtar nu
ateapt, ci sunt ateptate.
Friptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de
consumatorii de toate vrstele. Frigruile sunt fripturi obinute din carne
fraged i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de
muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
Frigruile pot fi:
Simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne;
Asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap,
ardei, slnin. Se servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor asoratate se aplic un proces tehnologic
similar celui prezentat mai sus, cu unele particulariti i anume: dup
prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie n rondele roii i ceap i n
buci -ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate
alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se
prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez,
ciuperci, cartofi.
Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt
urmtoarele:
Felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal:
Cauze: porionarea nainte de temperare sau porionare incorect;
depirea duratei de prelucrare termic;
Nu sunt remedieri.

Fr crust crocant la exterior:

Cauze: nerespectarea timpului de prelucrare termic; unse cu suc pn
la sfritul prelucrrii termice;
Remediere: se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara
rumenire.
Uscat sau ars:
Cauze: depirea duratei de prelucrare termic; expus n tav grtar
(fripturi la tav)
Nu sunt remedieri.
Fad, fr suculen:
Cauze: depirea duratei de prelucrare termic; neunse n timpul
prelucrrii termice; nepate la ntoarcere (fripturi la tav);
Nu sunt remedieri.
Crud, ptruns neuniform:
Cauze: nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne
nefasonat sau de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare);
Remediere: se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea
corespunztoare.
Gust i miros neplcut:
Cauze: depirea duratei de prelucrare termic; condimentare excesiv;
arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav);
Remediere: completarea cu ap n timpul prelucrrii termice.
Gramaj necorespunztor:
Cauze: dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea
bucilor mici naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare)
Nu sunt remedieri.
Crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav):
Cauze: carne expus n tav, fr grtar;
Nu exist remedieri.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav):
Cauze: sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat
operaia de degresare;
Remediere: se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz.
7.2. FRIPTURILE LA GRTAR
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o
durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie
public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune
fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se

degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut

fripturii.
Schema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea:
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Pregtirea grtarului
Operaii pregtitoare
Fixarea ^mii la grtar Prelucrare^ termic
Prelucrarea primar a crnii Porionarea, platizarea Ungerea cu grsime
Garnitura^ Montare servire
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de
componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt:
Pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se
unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de
folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific
placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
Prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific,
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat;
Porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne:
L 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
L 1,5 cm carne de viel, porc, miel;
Aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor
calorice n mod uniform n carne;
Ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i
a evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou
direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii;
ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face
imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta
devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i
preferinele consumatorilor, astfel:
Modul de frigere
Grosimea crnii
Timpul de frigere
Aspectul n seciune
n snge
1 cm 50 pe fiecare parte
2 cm 70 pe o parte
Interiorul rou lsnd s se scrug snge
3 cm 1,5 pe o parte

Potrivit de fript
1 cm 1 pe fiecare parte
Interiorul roz cu picturi de lichid roz la
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 98
2 cm 1,5 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte suprafa
Bine fript 2 pe fiecare parte
Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la
1 cm 3 pe fiecare parte suprafa 4 pe fiecare parte
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind
nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier,
excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i
cauzele ce le-au generat sunt urmtoarele:
Felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal:
Cauze: expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar);
porionare necorespunztoare; felii de carne neaplatizate;
Remediere: nu exist.
Fr grileuri la suprafa:
Cauze: expus la grtar pe o singur direcie;
Remediere: se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte;
Uscat sau ars:
Cauze: timpul de prelucrare termic depit;
Remediere: nu exist;
Fad, fr suculen:
Cauze: timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea
prelucrrii termice; expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu
furcheta; grtar prea ncins;
Remediere: nu exist;
Crud, ptruns neuniform:
Cauze: grosime inegal a feliei de carne; nerespectat timpul de prelucrare
termic;
Remediere: se menine la sursa de cldur pn la ptrundere
corespunztoare;
Gust i miros neplcut:
Cauze: grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars;
depirea duratei de prelucrare termic; condimentare excesiv;
Remediere: nu exist;
Gramaj necorespunztor:
Cauze: dozarea incorect a crnii; porionare n felii inegale; srare
naintea prelucrrii termice;

Remediere: nu exist;
Nerumenite la suprafa:
Cauze: fierberea crnii n sucul propriu; timpul de prelucrare termic
insuficient;
Remediere: se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic
pn la uoara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc
legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate,
cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra
feliei de carne.
7.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV)
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese
ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea
radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i
coacerea n profunzime a crnii.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Schema tehnologic general de obvinere a fripturilor la cuptor este
urmtoarea:
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
T
Operaii pregtitoare
Pregtirea tvii
Aezare^crnii n tav
Prelucrarea termic
Prelucrarea primar a crnii Fasonarea
Ungerea cu grsime
Temperare^ fripturii
Porionarea Montare servire
Prepararea ^sului din suc
Degresarea
Deglasarea Asezonarea gustului t
Servirea la sosier
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin
cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
Pregtirea tvii: n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/Kg carne) i
puin ap;
Prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific;
curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea,
srarea; ungerea cu grsime.

Operaii pregtioare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic

nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma
iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termice) sau
mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n
vederea mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
Expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 +- 250C;
Prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i
dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se
coboar la temperatura de 20C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul
format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe
ambele pri, pentru a confei preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de
cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare
termic pentru 50 g de carne este urmtoarea:
Carne de vac: 15 20 minute;
Carne de viel: 30 35 minute;
Carne de pasre: 20 30 minute.
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea
prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va
nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea
excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup, ap
sau v in, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri
diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 10
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea
unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic
prezentat n schema de mai sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz:
Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii
de garnituri diferite.
Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se
aeaz legumele i 10 mlo ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se
servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase.
7.4. FRIPTURI LA TIGAIE
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n
soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C (ncins).

Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz,

prin e xpunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus
radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii
acestei tigi sunt:
Fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i
suculente;
Se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n
grsime mult. Modul de folosire a tigii:
Tigaia nu se las goal pe foc;
Preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
Se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de
lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;
Splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de
plastic. Procesul tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie este redat n
urmtoarea schem:
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
T
Prelucrarea primar a crnii t
Operaii pregtitoare speciale
Prelucrarea termic - Pregtirea sosului din suc r
Garnitura - Montarea servirea ^-Servirea sosului la sosier
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de
componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt:
Prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific;
curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm;
aplatizarea;
Operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care,
apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz.
Tratamentul termic const din:
Expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se
acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune;
Prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul
prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt;
Obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la
tav.
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la
cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea
focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei

Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se

servete separat n sosier. Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor
la tigaie, precum i cauzele ce le-au generat sunt prezentate la capitolul
Fripturi la grtar.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului
tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce
acoper felia de carne:
niel natur carnea se trece prin fin;
niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut;
niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
CURS 12 8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20
25% din necesarul caloric pentru 24 ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi
calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe,
unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume,
preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de
panificaie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animal cu
cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru
ntre factorii nutritivi.
n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i
preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste
preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru
pregtire, 10 20 minute. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i
apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este
asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor,
astfel:
Protide complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi),
cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare,
asimilndu-se aproape integral;
Lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide
emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea
minuturilor;
Vitamine (A, B1, B2, B6, P) provenite din materiile prime de baz
completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor;
Substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele
folosite;

Glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care
sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de
panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de
tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt
uor digerabile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie
s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n
vigoare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie
de materia pim folosit i de tratamentul termic aplicat astfel:
Preparate pentru micul dejun:
Din ou:
Prin fierbere: ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari); ou fierte fr coaj
(ochiuri romneti);
Prin prjire: ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc.);
jumri (scrob) (simple, cu costi afumat, cu roii);
Din cacaval: cacaval la capac, cacaval pane.
8.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU
Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de
prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice
specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru prezentare.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 102
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n
jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n
vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea
fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar,
n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel:
Verdeaa, curit i splat, se taie mrunt;
Roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
unca presat se taie cuburi sau julien;
Brnza se rade.
Prelucrareatermic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel:
Ou fierte n coaj: pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; ou
cleioase 5-6 minute; ou tari 8-l0 minute;
Ochiuri romneti oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul
de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea
acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit
(prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre

glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se

servesc cu unt i mmligu;
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n
capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit
acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial
(consisten semivscoas);
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin
nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar), excepie fcnd
brnzeturile i verdeaa care se amestec direct cu oule btute i se
prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot pregti n dou variante
tehnologice:
Componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn
oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri,
se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu
unc, cu roii, cu brnzeturi .a.;
Din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n
vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe
farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat,
dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se
pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc.;
Jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a
componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la
consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe
platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imedia dup
preparare.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din
ou sunt:
Gramaj la porie corespunztor;
Aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie
s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit;
Culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de
adaos, folosite ca adaosuri;
Miros plcut, specific componentelor;
Gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit
condimentate;
Consistena specific produsului, astfel:
Pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet
coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet
coagulat;

Pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas;

Pentru jumri cremoas.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale preparatelor din ou
sunt:

Calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i

auxiliare folosite;
Dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor;
Nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie
deosebit n respectarea tehnologiei specifice.
Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul
urmtor: Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite
la micul dejun
Denumirea preparatului
Defecte
Cauze
Ou fierte n Glbenu de culoare verde nchis spre margine
Depirea timpului de fierbere;
Ochiuri romneti n Aspect necorespunztor (cu zdrene, glbenuul
descoperit) n Glbenu complet coagulat
Nu s-a retras vasul pe marginea plitei;
Oule nu s-au introdus n ap prin alunecare;
Fierberea s-a fcut n clocote mari;
Nu s-au adugat sare i oet;
Albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera;
Nu s-a fasonat dup preparare;
Depirea timpului de fierbere;
inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte.
Omlete n Culoare necorespunztoare (insuficient rumenite sau prea
rumenite) n Insuficient ptrunse
Temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic;
Timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit;
Prjirea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc, dar n
interior nu ptrund.
Jumri n Nu-i pstreaz forma dat prin rulare n Complet coagulate n
Prea grase
Rularea nu s-a fcut imediat dup prjire;
Nu s-au amestecat la timp;
Prjirea la temperatur prea mare;

Depirea timpului de prjire;

Nu s-au servit imediat dup preparare;
Dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult).
CURS 14 8.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod
deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura
preparatelor.
Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i
cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele:
Cacaval la capac:
Operaii pregtitoare: tierea cacavalului n buci mici;
Tehnica de preparare: se taie untul n buci mici n cpcele; se adaug
cacavalul i se rumenete la foc mic;
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 104
Montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare
fierbinte;
Cacaval pane:
Operaii pregtitoare: cacavalul se taie n felii, 2 felii fiind necesare
pentru o porie; se bat oule;
Tehnica de preparare: bucile de cacaval se trec prin fin, ou i
pesmet, dup care se prjesc n ulei pe ambele pri;
Montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.
8.3. TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC N TIMPUL
OBINERI
PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL
n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin
ndeprtarea prilor necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative
sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n
componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-l
n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin
prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la
prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la
unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic. Se modific
gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special
cele obinute prin fierbere.
9. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN 9.1. TEHNOLOGIA
PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL

Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional

cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct
mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte
preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n
trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare
alimentar mare.
Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde
prelucrarea preliminar a componentelor (dozare, verificarea calitii, sortarecurire), formarea compoziiei, tratamentul termic, montare pe platou, ornare
i servire.
n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim
fel se clasific astfel:
Preparate din legume se caracterizeaz astfel:
Aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor;
Conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat (calciu, fosfor,
fier, potasiu, vi. C, B, E, K, A); glucide simple i poliglucide sub form de
amidon i celuloz i ali nutrieni necesari organismului.
Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative (20 +50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din
partea comestibil prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap. Prin
oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante.
La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n
lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n
care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru
eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).
n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de
ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de
ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se
mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin
turnare.
n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se
nmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile.
Preparate din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de
consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive
mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i
paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele
care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i
substane minerale provenite din componentele din structura preparatelor.
Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi
este urmtoarea:

Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 105

Preparate din crupe: glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu
brnz i ou;
Preparate din paste finoase: macaroane cu brnz, tiei de brnz,
spaghete cu brnz de vaci.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este
fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi
recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete.
Transformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt:
La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin
ndeprtarea impuritilor care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi
rmnnd n componena materiilor prime;
n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel: n
timpul fierberii, crupele i pastele finoase i modific considerabil volumul i
masa (cresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Produsele
devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine
dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul.
Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate
termic (unt, smntn .a.).
Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor,
servindu-se aranjate pe platou sau farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu
ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprieti gustative deosebite,
fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne:
creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri.
Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor
ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap i
proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n
stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.
Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit
din:
Preparate din creier: creier rasol, creier cu sos de lmie (a la grec);
Preparate din ficat: sote din ficat;
Preparate din mruntaie: sote de mruntaie.
Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate
de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de
membrane i se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s
coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n
supa n care a fiert.

Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se

ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n
timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea
ficatului.
Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic
preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit.
Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma
aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz
cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului.
Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse
de carne sunt:
La prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi
de substane nutritive prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii
acestora n ap;
La tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor
(creierul se introduce n ap clocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare
care nu permite substanelor nutritive s treac n lichidul de fierbere. Sotarea
n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se
rumeneasc;
Vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n
preparate prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate
termic: lmie, verdea, unt .a.
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti
gustative deosebite, valoare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor
datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat
i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute
prin prjire se diger mai greu.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de
aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede.
Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie
de tratamentul la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete
sunt urmtoarele:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 106
Preparate obinute prin fierbere: file de tiuc (alu, somn) rasol;
Preparate din pete obinute prin frigere: saramur de crap, saramur de
stavrid;
Preparate din pete obinute pin prjire: crap prjit, stavrid prjit,
macrou prjit. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc
preparatele din pete sunt urmtoarele:

Aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial;

Culoare:
Pentru rasol specific petelui;
Pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine
ptruns, fraged, suculent;
Gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate;
Arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului
termic aplicat;
Sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.
10. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENA
MENIURILOR
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour
sau preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului,
preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne,
sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
Diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
Realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu
caliti senzoriale deosebite;
Aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele
categorii:
Preparate din legume;
Preparate din legume cu carne de vit;
Preparate din legume cu carne de porc;
Preparate din legume cu carne de ovine;
Preparate din subproduse de abator;
Preparate din legume cu carne de pasre;
Preparate din legume cu carne de pete;
Preparate din carne tocat;
Preparate din legume cu carne de vnat.
Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur
complex, ntrunind n componena lor carnea, legumele i sosul care face
legtura ntre materiile prime i produsul de baz. Mncrurile, prin
componentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o
valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul
respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate,
cu un coeficient de utilizare digestiv maxim, impresionnd apetitul

consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile

digestive.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZ DE LEGUME
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri
condimentate i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Componentele
principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor
chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i
energetic a grupei de preparate. Preparatele de baz din legume se
caracterizeaz prin urmtoarele:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 107
Sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor
zilnice;
Timp de prelucrare termic mai mic;
Aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C,
B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloz;
Preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i
de poliglucide;
Contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei
alimentaii generale;
Aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al
sngelui;
Favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;
Valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu
carne n compoziie;
Colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor n care
sunt incluse;
- se pot servi calde sau reci.
Clasificare. Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate
de baz. n practica culinar ele sunt grupate n funcie de structura sau
tehnologia de preparare a acestora, dup cum urmeaz:
Preparate din legume cu sos alb sau rou;
Preparate din legume diferite;
Preparate din legume cu umplutur de orez.
Materii prime. Legumele. Ca materii prime vegetale pentru preparatele de
baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida,
ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazrea
verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta
principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd
valoarea lui alimentar.

Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa,

pentru pregtirea sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea
calitilor gustative i nutritive. Legumele pot fi utilizate att n stare proaspt,
ct i conservate.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim
pentru preparatele culinare, utilizarea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot folosi conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde,
mazre verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau
legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele
proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu
sos rou se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume
se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor
i obinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz
valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere
nutritiv ct i al digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura,
datorit coninutului ridicat n acizi grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca
materie prim n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei
sosurilor roii.
Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos
este urmtoarea: Verificarea calitii componentelor
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Prelucrarea termic parial a legumelor de bazPrepa^ea sosului
Formarea preparatuluiy -Condimente, adaosuri
A
Fierberea Gratinarea
Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare Servire
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS
Verificarea calitii componentelor se realizeaz prin examen organoleptic
executat pentru fiecare component din reet, caracteristicile acestora
trebuind s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a
semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare
volumetric pentru fiecare component din reet, cantitatile adugate innd
cont i de pierderile preliminare i la tratament termic. Executarea corect a

acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs

finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se
execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt:
Prelucrarea preliminar a legumelor const n operaii de sortare,
ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea
operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de specia legumei i
de preparat;
Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul
rspndirii rapide i uniforme n masa produsului;
Cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap
sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n
sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat
difer de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau
fierberea legumei de baz.
nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i
o cantitate mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul
se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s depeasc
jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 109 realiza la foc mic sau n
cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea.
nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori
nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori
sub presiune. Frecvent se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand
introducerea acestora n ap clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al
inactivrii unor enzime care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit
formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic
pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert cu ap rece. Dup 15 minute se
nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel
eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu
care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv)
trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a
nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru
preparatele de baz din legume sunt sosurile albe sau roii.

Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz

structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos,
condimente i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor
gustative specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru
omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru
preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau
poate fi urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i
vinul.
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin
prelucrare termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp
de 10-l5 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete
gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz
de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se
servesc calde.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de
baz din legume
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative
prin micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea
coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide
simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui
strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei
privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp
ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 10
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup
de preparate (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz
volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n
ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i
volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor
pectice. Culoarea se schimb datorit modificrii pigmenilor, se formeaz
compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntete
coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii
proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de
gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa
o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre

glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea

preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea
sucurilor din compoziia legumelor.
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor
factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul
servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea
caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice
fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust)
i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare
component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare).
Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii
de calitate:
Gramajul poriei-corespunztor reetarului, cu respectarea raportului
componentelor (legume i sos);
Aspect-plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i
pstreze forma;
Culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct
mai apropiat de cea natural;
Miros-plcut, specific componentelor din structura preparatului;
Gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare
corespunztoare;
Consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten
corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
Legume moi sau sfrmate-datorit depirii timpului de fierbere. Aceste
defecte nu pot fi remediate.
Legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu
procesul termic pn la obinerea consistenei corespunztoare.
Sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut)
datorit dozrii necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea
procesului termic. Mncrurile prea sczute li se mai poate aduga lichid (sos)
fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n cantitate mare se poate
continua procesul termic dac structura legumei permite.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic.
Defectul se poate remedia prin strecurarea sosului.
Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate
remedia prin adugarea de sos fierbinte necondimentat.

Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului
pn la caramelizare sau chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti
insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului
termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor
da n consum.
CURS 13
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB
Legumele care se pot asocia cu sos alb pot fi ciupercile, conopida,
dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n
detaarea piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitilor care
au fost n pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de
plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape reci. n cazul folosirii
ciupercilor conservate, aceste se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i
se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea
buchetelor, splate n cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare,
pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltirea n cteva ape sau n jet de ap.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTUR DE OREZ
n aceast subgrup sunt incluse legumele i sarmalele cu orez.
Legumele umplute
Schema tehnologic a acestor sortimente, n care sunt incluse sarmale cu
orez n foi de varz (de post), ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez,
dovlecei umplui cu orez, este urmtoarea (legume umplute):
Componente pentru umplutur ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr,
verdea
T
Ardei
Roii gras proaspete
Prelucrare preliminar
Componente pentru sos tomat: ceap, ulei, morcov, ptrunjel, pstrnac,
past de tomate, sare, zahr
T
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Prepararea umpluturii de orez
Umplerea legumelor
I
Prepararea sosului tomat
nbuirea legumelor umplute la cuptor
Formarea preparatului z^z

Gratinarea
I
Montarea pentru prezentare
Servirea
Prelucrare preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime,
cte dou buci pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine, se
spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, se
cur i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se
cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac (pe partea
opus pedunculului), n aa fel nct s rmn prins pe o mic poriune i li
se scoate miezul cu o linguri.
Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se
nbu cu 2/5 din cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate
dubl fa de orez), sare, piper, jumtate din cantitatea de zahr i se fierbe la
cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se
rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde.
Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu
cu compoziia obinuit, se aeaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de
ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar n vas separat, din uleiul i
ceap reinute, morcov, pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i
zahr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii
umplui. Preparatul se gratineaz 15 minute.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou
sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie (sau dou roii), decorat cu
ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE DE
VIT, PORC I OVINE
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 13
Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n
componen legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de
baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare,
caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n
alimentaie prin aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor,
vitamine din complexul B (Bi, B2, Ba) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este
ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i

uureaz digestia. Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri,

asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte
variat, pondere mai mare avnd preparatele gtite din carne de mamifere
domestice. Ele se clasific n funcie de specia de carne folosit n preparatul de
baz:
Legume cu carne de vit (mazre, fasole verde, roii cu carne de vit,
paprica cu carne de vit cu glute, popiete cu carne de vit etc)
Legume cu carne de porc (mazre, castravei, vinete cu carne de porc,
varz cu ciolan de porc, tocan cu carne de porc i roii, rulou cu carne de porc
i ciuperci etc)
Legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de
miel, stufat de miel, verdeuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo
de berbec cu fasole boabe, tocan cu carne de berbec i cartofi etc)
MATERI PRIME
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau
ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de
piept cu os, carnea rezultat din fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De
la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine
n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice,
deci are valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri
asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea
preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia
cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri
minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea
n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea
meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele,
deoarece acestea conin cantiti mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee
(legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume
conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din
legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente,
al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ
DIN LEGUME I
CARNE
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne
i legume este prezentata n figura. Verificarea calitii crnii. n producia

culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen

organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii,
consistenei, mirosului crnii, a
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 14 grsimii, a tendoanelor i
articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea
analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii
proaspete.
Prelucrare preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n
carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de
splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n funcie de
sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop,
carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre
0C pn la 8C). Se consider decongelat carnea care are n interior
temperatura de +1C. Dup decongelare, carnea se introduce imediat n
procesul tehnologic.
LEGUME
CARNE
MATERIALE DE ADAOS pentru sos (faina, ceapa, verdeaa, pasta tomate)
Verificarea calitii componentelor
It
Dozarea Prelucrarea preliminar
Prelucrarea termic parial a legumei de baz
Prelucrarea termic parial a crnii
Formarea preparatului
Prepararea sosului
CONDIMENTE
Fierberea
Gratinarea
I
Montarea pentru prezentare
I
ELEMENTE DE DECOR
Servirea
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne
i legume Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea.
Carnea, porionat conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug
grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap sau sup) fierbinte,
egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu
vasul acoperit la o surs de cldur moderat, complectnd treptat cantitatea
de lichid, pn cnd carnea este aproape gata; sarea se adaug la sfritul

tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise

ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat
iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se
astfel umiditatea, fr a fi necesar s se
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 15 mai adauge ap. Procedeul
prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi
nutritive minime.
n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i
ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau se menine n sucul format,
asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului
tehnologic.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect
reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd
s rmn n vas numai grsime i carne. n acest caz, nbuirea se
transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va
crete foarte mult, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se
va lipi de fundul vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este
contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij
carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal
bine n sup de oase, se aeaz n vase curate i se reia procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete,
utilizate pentru preparatele de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu
carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire.
Prepararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate
realiza n 3 variante i anume:
A) pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; b)
pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea
acesteia; c) pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin
asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n
ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos,
legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz
asemntor preparatelor de baz din legume.
PARTICULARITILE PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE VIT
Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz,
cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovlecei, fasole verde, fasole
boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales
gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n
structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant,
de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn.

PARTICULARITILE PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PORC

Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai
legume ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se
asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat)
i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de
porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea
avnd n structur sosuri albe.
PARTICULARITILE PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE OVINE
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i
din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu
legume (stufat, spanac, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz
frecvent cu varza alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul
i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
VERIFICAREA CALITI PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I
CARNE
Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de
preparat de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al
unei ntreprinderi ntr-un singur schimb.
Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i
microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut
prin sondaj asupra a 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate
poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider
necorespunztor.
Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 50g
prob omogenizat.
Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba
constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi
nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii:
Denumirea produsului i numrul de reet;
Data i ora recoltrii probelor;
Numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.
Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se
separ prile componente, (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat.
Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se
apreciaz vizual.
Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului.
Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact
perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice

produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru,
amar).
Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i
olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima nghiitur.
Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%),
coninutul n sare (%), aciditate total exprimat n acid lactic (mg%), azotul
uor hidrolizabil (NH3/10g).
Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz
din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri
frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate
pstrrii acestora.
Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0.4C, cel mult 48 ore de
la preparare.
Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s
pstreze mncarea de pe o zi pe alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la
preparare, la o temperatur de peste 60C.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE
BAZ DIN LEGUME I CARNE
Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice
comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul
tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, n plus intervin efectele
tratamentelor termice asupra crnii i anume: denaturri proteice (coagularea
proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de
culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de
nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a
frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de
utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de
baz din legume i carne cel mai recomandat este nbuirea, care asigur
frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i
pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa
crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii
i a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului.
Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este
antrenat i o parte din apa esutului muscular i chiar a fibrelor proprii
esutului conjuctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn

la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce
duce la mbuntirea gradului de frgezire a acesteia. n cazul fierberii,
gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La
aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic
de lichid n care s-a solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie
la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct
la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul
componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii
nutritive i n special a coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug
ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s
prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 18
Gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului
componentelor din structura poriei
Carne, legume, sos);
Aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele
s-i pstreze forma;
Culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun
cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural;
Mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
Gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic
aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare
corespunztoare;
Consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de
consistena corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din
legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea
fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros
afumat.
Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de
aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea
duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne
tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic
n cuptor cu vasul acoperit. Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea
componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea
lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii
i nesupravegherea procesului termic.

Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a

se antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea
necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere
atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu
se dau n consum.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT
Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i
preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur
asociat cu legume i sosuri.
Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate
cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care
difer n funcie de preparat i este determinat de diametrul ochiurilor sitei
folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se
caracterizeaz prin:
Varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor;
Caliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea
componentelor i a procedeelor termice aplicate;
Digestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 19 Clasificarea. Preparatele de
baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de
utilizare a tocturii):
Tocturi crude: muchi tartar;
Tocturi cu sos: chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn;
Tocturi cu legume: ardei umplui, roii umplute;
Tocturi n foi: srmlue n foi de varz, vi, spanac;
Tocturi n straturi cu legume sau paste finoase: musacale, varz cu
carne tocat de porc;
Tocturi fripte: prjoale moldoveneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat,
friptur tocat berlinez.
Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os,
de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de
pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele de baz din
carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de
calitatea I, care cuprinde:
Carne de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul
anterior, prelucrat prin dezosare i carnea rezultat din fasonarea pieselor
provenite din toate prile anatomice;
Carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat
din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de
grsime;

-_carne de pui: calitatea I fr cap i picioare.

Materiile auxiliare utilizate ca adaosuri la toctur au rol tehnologic de
legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a
produsului finit.
n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt: ceapa asigur
calitile gustative, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel
verde etc) asigur calitile gustative i arome, favorizeaz digestia, oule
asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor; orezul asigur legarea
i afnarea tocturii (se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea
legumelor); miezul de franzel -asigur legarea i afnarea tocturii (se adaug
la tocturile pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat); legumele
(cartofi, morcov) asigur afnarea tocturii (se adaug la toctura pentru
chiftelue); bicarbonatul de sodiu asigur afnarea tocturii i meninerea
suculenei (se adaug la toctura pentru mititei); apa rece regleaz
consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i
asigur frgezimea produsului.
Procesul tehnologic de obinere al tocturii:
Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin
examen organoleptic prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur cu ajutorul unui
cuit de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de
80-l20g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat
cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal.
n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 120 a) Carnea se toac mpreun
cu ceapa oprit sau nbuit; b) Carnea se trece de dou ori prin maina de
tocat; n aceast variant, prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se
adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i
bine stors; c) Pentru toctura care se pregtete din carne de vit i porc se
poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua
oar se toac nti carnea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast
variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite
preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate
cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a
robotului. n funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap

rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur
nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece
prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de
favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit va fi nociv
prin consumare.
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor,
chifteluelor, prjoalelor sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor
sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie
utilizat n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea
i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afnat.
TEHNOLOGIA TOCTURILOR CU SOS
Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub
form rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i
asociate cu sos alb, tomat, brun sau de vin. Procesul tehnologic al tocturilor
cu sos este prezentat n schema urmtoare:
SCHEMA TEHNOLOGIC A TOCTURILOR CU SOS SCHEMA
TEHNOLOGICA A TOCTURILOR N LEGUME
TEHNOLOGIA TOCTURILOR N FOI
Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de
sarmale. Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau
de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau
amestecul acestora.
Procesul tehnologic este conform schemei din figura.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
TEHNOLOGIA TOCTURILOR N STRATURI CU LEGUME
Preparatele din aceast grup sunt formate din straturi de toctur,
legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii,
elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este
cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca.
Procesul tehnologic este prezentat n schema urmtoare:
OPERAI TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR
Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se
taie felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. n funcie de preparat se
efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume.

Prepararea tocturii. Frecvent, toctura pentru musaca se realizeaz din

carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt.
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn
scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. n funcie de preparat, se poate
face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat
mrunt i se amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tav uns cu unt i
tapetat cu pesmet. Se aeaz la baz un strat de felii de legume, deasupra
acestuia toctura i peste toctur feliile de legume rmase. n cazul n care
reeta conine roii, acestea se vor tia felii i dispune ntre straturile de legume
i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur
moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac.
Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din
cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de
ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se presar cu cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n
continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i
preparatul se rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu
seciune ptrat sau dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou
sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat i se decoreaz cu ptrunjel verde
tiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi i separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).
Musacaua de elin se pregtete n anotimpul rece, toamna i iarna
deoarece leguma are un caracter sezonier.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 12
Tehnologia de preparare cuprinde operaiile obinuite de prelucrare
primar a legumelor (sortare, splare, curire, splare i tierea n felii).
Prelucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic (nbuire n
ulei i ap) a feliilor de elin la cuptor. Aceast operaie asigur nmuierea
esuturilor vegetale i o digestibilitate uoar preparatului, spre deosebire de
procedeul de prjire a feliilor de elin.
Toctura cu care se obine musacaua se pregtete prin nbuire n ap
cu ulei a crnii mpreun cu ceapa. Dup rcirea compoziiei se ncorporeaz
oul pentru asigurarea consistenei compoziiei (coagularea proteinelor din ou
prin tratament termic).

Condimentarea compoziiei se face cu sare, piper i V din cantitatea de

verdea.
Compoziia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregtete
din fin, ou i iaurt, peste care se presar cacaval ras.
TEHNOLOGIA TOCTURILOR PRJITE I FRIPTE
Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl,
modelat diferit, prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi,
nsoite cu garnituri i salate. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor
deosebit de plcut.
TRANSFORMRILE CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz
transformri, care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate.
Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare
produc transformri analizate la preparatele din legume i carne.
Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin
transformri specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit.
Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din
carne i hidroliza colagenului din esutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va
produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate.
Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel,
orez, ou), care asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa
adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n
vapori, care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i,
mpreun cu grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de
plcut.
Tratamentele termice de prjire, frigere, coacere determin transformri
deosebite.
Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii
modelate n grsimea nclzit la 160C. Prin contactul direct al suprafeei
preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine
coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun
aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de
tip melanoidic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor
reductoare cu unii aminoacizi).
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din
mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom

deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o

digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de
caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate
prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu
grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea
nu este recomandat n alimentaia dietetic.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului
optim de prjire: temperatura constant de 160C, timp scurt de pregtire,
evitarea nclzirii repetate a grsimii.
n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea
cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n
produs sucul nutritiv i coacerea n interior.
Frigerea pe grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de
consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii dietetice, cu
recomandarea de a nltura practica ungerii grtarului cu grsime, deoarece
crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile specifice
acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului
prjit.
Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie
afnat, suculent, bine ptruns termic (fiart, coapt, fript), potrivit
condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur (legumele
pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie s-i pstreze forma,
condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten
corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri.
Mrime neuniform (chiftelue, prjoale, srmlue, mititei) cauzat de
porionarea i modelarea necorespunztoare. Aceste defecte constatate la
toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Preparatul nu-i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit
utilizrii insuficiente sau necorespunztoare a adaosurilor de legare (ou,
franzel, orez) sau toctura a fost introdus n grsime insuficient nclzit.
Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Preparatele prjite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate
insuficient datorate omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea
tocturii, evaporarea apei de constituie din preparat datorit tratamentului
termic necorespunztor (temperatur ridicat, timp depit). Aceste defecte
constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.

Condimentare excesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i

piperului. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi
remediate.
Toctur insuficient fiart sau prjit printr-o prelucrare termic
incorect poate fi remediat prin continuarea procesului termic n funcie de
preparat.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume,
produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de
mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se
caracterizeaz prin:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 124
Valoare nutritiv i gustativ deosebit;
Durat de prelucrare termic mai mic;
Digestibilitate mai uoar;
Posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
Clasificare. Preparatele de baz din carne de pasre este foarte variat,
deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste
finoase i sosuri diferite.
O clasificare a acestor preparate se poate face n funcie de sortimentul
sosului sau adaosului de baz:
Cu sosuri albe: anghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez,
ciulama de pui cu mmligu, pui cu smntn, pui cu morcovi;
Cu sos rou: pui cu roii, ostropel cu carne de pui, pui cu conopid, pui
cu fasole verde, pui cu vinete, pui cu msline, tocan cu carne de pui, legume
cu carne de pui;
Cu crupe sau paste finoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept
de pui;
Fr os: pui n caserole. Materii prime
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz
carnea de pui, gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase
de calitate.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat
dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n
aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de
pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic.
Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a
coninutului n vitamina A.
Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului
n substane extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd

secreia gastric. Carnea de gin, curc este apreciat i pentru

digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru
preparatele dietetice.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea
sortimentului (roii, fasole verde, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau
prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi).
Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea
nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine parial
complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de sortiment pot
influena i calitile estetice ale preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca
materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru
mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf,
mmligu). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz
valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide
(amidon).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate,
portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra.
PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE
PASRE
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate
aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 125
Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz n
mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n
verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului.
Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie
cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din
reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare
(ntregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece
(temperatura maxim 10C), pentru decongelare. Se consider decongelat
carnea care are n interior +1C. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau
lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd
pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de
ap rece. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE

PRIN SOTARE
Preparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i
apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor.
Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb
trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:
Gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului
componentelor din structura poriei;
Aspect: plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de
smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate
corespunztoare;
Culoarea preparatului: alb-glbuie;
Miros: plcut, de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin;
Gust: plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare
corespunztoare;
Consisten: carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr
aglomerri.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din
carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic.
n cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot s apar
aglomerri din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet,
sosul poate s fie prea vscos sau prea fluid. Defeciunile pot fi remediate prin
diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare. Dac sosul este prea
fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare.
Sosul se poate prinde de baza vasului, n care nu se amestec continuu
dup ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu
poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat.
Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu
se respect durata de prelucrare termic. Defeciunea poate fi remediat prin
continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei musculare.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 126
Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i
carnea nu-i mai pstreaz forma; defeciunea nu poate fi remediat.
Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai
defeciuni i n cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.
CURS 14
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE I CRUPE
Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de
pui. Tehnologia specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic
urmtoare:

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de

pui aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale
crnii de pasre, lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali i
poliglucide din orez.
Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen
organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul
carcasei, se cur, se flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din
cantitate se taie sferturi pentru sup, 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii
i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impuriti i
se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i
se adaug legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund
fierberea pn cnd carnea este aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de
sup. Se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe.
Se aeaz deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la
cuptor 20 minute.
Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou
sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. Gramajul poriei
i al prilor componente din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu
reeta.
TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE
BAZ DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB I OREZ Prepararea supei prin
fierberea extractiv realizeaz extragerea unor factori nutritivi solubili din carne
i legume (proteine, substane extractive azotate, glucide simple, substane
minerale i vitamine), coagularea proteinelor, hidroliza colagenului din
esuturile conjunctive i solubilizarea acestora, topirea parial a grsimilor i
nmuierea esuturilor vegetale din legume prin hidroliza substanelor pectice.
Pentru asigurarea calitii preparatelor fierberea se va realiza n vapori sau sub
presiune.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 127
n timpul preparrii sosului alb, se hidrateaz granulele de amidon din
fin prin absorbia supei, desfacerea granulei de amidon n amiloz i
amilopectin care asigur consistena sosului. Pentru aceasta, fina se va
amesteca cu lichid rece, diluarea amestecului fcndu-se corespunztor pentru
a nu se forma aglomerri iar ncorporarea lichidului fierbinte se va face treptat.

Deasemeni, fierberea sosului va fi lent, timp de 20-30 minute, cu amestecare

continu.
n timpul preparrii pilafului se hidrateaz amidonul din orez
determinnd mrirea volumului i creterea n greutate. Pentru asigurarea
calitii acestuia se va ncorpora de la nceput lichidul fierbinte n proporia
necesar fierberii (2/3 pri lichid, la o parte orez), iar fierberea la cuptor se va
face cu vasul acoperit.
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se
apreciaz dac corespund condiiilor de admisibilitate:
Aspect carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea
bine fiart, nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate;
garnitura de orez fr lichid n structur;
Culoarea pilafului alb-glbuie;
Miros plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust
i miros strin;
Consistena carne bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
PREGTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor sunt
considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.
Pasrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se
porioneaz pentru servire. Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau
fierbere.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE
ABATOR
Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de
baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel,
apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu
valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substane minerale (potasiu,
fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti
importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie
mai crescut.
Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne
au esut foarte fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut
muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin
particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane),
crupe (orez) i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi
incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din
subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit),

paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb),
ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), m drob (din mruntaie de
miel sau de porc).
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 128
Clasificarea acestora se poate face dup sosul care nsoete preparatul
sau garnitura acestuia:
Preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limb cu sos
alb, ficat de porc cu sos de smntn, ciulama de rinichi cu mmligu)
Preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (paprica
cu rinichi sau ficat de porc)
Preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez
(pilaf cu mruntaie de pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre)
Preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline
(ficat de porc cu ceap, limb cu ciuperci, limb cu msline, ghiveci din
mruntaie de miel)
Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele
utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea n
unitate se recepioneaz cantitativ n conformitate cu actele normative n
vigoare.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora,
calitatea i condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare,
fasonare).
Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen
organoleptic, analiz fizico-chimic i control microbiologic.
n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen
organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora. se stabilesc
aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit
prospeimea, similar cu cea a crnii.
SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU
PREPARATE DE BAZ DIN MENIU, APORTUL LOR NUTRITIV I OPERAI
TEHNOLOGICE SPECIFICE
Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu
celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%),
creierul prezint importan deosebit n alimentaie pentru cantitatea
coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (P, Ba, B12) i unele substane
minerale, ca fosforul i potasiul.
Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5g, lipide 9g, calciu
10mg, fosfor 36mg, potasiu 305mg, fier 3,6mg, vitamina B1 0,2mg, vitamina Ba
0,2mg, vitamina B12 4,7mg, vitamina P 6mg, vitamina C

12mg.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la
grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30
minute, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte.
Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i prile
sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 minute,
pentru eliminarea sngelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov),
condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet.
Srarea i porionarea creierului.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 129
Feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
Fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime
(fr s mai fie trecut prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparatele de baz se poate ntrebuina ficatul
de bovine, porcine, ovine sau pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este
ficatul de bovine i de porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici
preioi. Valoarea nutritiv proteic este cu mult mai ridicat dect a crnii.
Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale.
Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, P.
Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg,
fosfor 320mg, fier 12mg, vitamina A 6,6mg, vitamina B1 25mg, vitamina B2
3mg, vitamina P 17mg, vitamina C.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie
echivalent cu cea din ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i
confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan.
Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cal al crnii) permite
utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de
porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune i
anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul
de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor
membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece).

Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o

bucat pentru fiecare porie.
nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se prelucreaz
termic cu vasul acoperit la o surs se cldur moderat temperatura
constant de 10C supravegheat cu atenie pentru evitarea rumenirii
ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se
elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea
unor preparate mai uor digestibile, cu conservare maxim a factorilor nutritivi
n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur
pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici
aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire
d un aspect necorespunztor preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i
se prjesc la temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn capt
o culoare brun-rocat i este bine copt n interior.
n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la
suprafa, iar apoi apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior din
cauza diferenei de concentraie.
Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial
s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o
crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie
i un miros specific.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 130
La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar
produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi mai ridicate,
evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la
suprafa, iar n interior rmne crud.
La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura
uleiul scade brusc, prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar
temperatura optim este atins la sfritul procesului. Regimul optim de prjire
are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor
organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate i procentul de
ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni
de la bovine, porcine sau ovine.

Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de

vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii
de la animale tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se
pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez,
paprica sau ciulama.
Prelucrare preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se
ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc,
se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se
ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu
fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a
crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia
cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite
(de smntn, tomat, brun, Madera, picant).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se
oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se
spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se
ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu
fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap
rece. Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru
fiecare porie).
TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL
PREPARATELOR DIN
SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 131
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde
operaii de prelucrare preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative
prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i
pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse
congelate. Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n
greutate sub form de suc, care variaz ntr 4,2.5%. n cazul ficatului,
decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12-l5%. Micorarea

coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu

pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive
sunt mai mari dect la decongelarea crnii.
Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea
preparatelor speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea
parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n
ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special pentru preparatele
din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are
loc o concentrare n substan uscat, n special n proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin
fierbere este mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici.
Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderea
n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc
modificri mai profunde n componentele subprodusele. Din cauza temperaturii
ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor
i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse,
n comparaie cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de
caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n cursul reaciei
Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n
grsime, datorit temperaturii de 160.180C, precum i altor factori, ca
suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc
modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a
glicerinei i a acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs,
de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se
introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina
se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform peroxizi
care inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali i se
formeaz produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s
fie minime.
n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu
ct temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai
redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic,
absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de
proteine.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac
secreii mai abundente de sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd

efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate n unele

afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, rinichi, creier), pierderile n greutate sunt mai
mici (31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea
avnd un caracter dietetic.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 132
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere
se distrug vitaminele A i E. prjirea ficatului n margarin determin pierderi
de 15% la vitamina B1, 6% vitamina Ba i 13% vitamina P. Utilizarea
ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor
compenseaz o parte din aceste pierderi.
Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator.
Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor
condiii de admisibilitate:
Gramajul poriei corespunztor reetarului i respectarea cantitilor
componentelor din structura poriei (subprodus, sos, garnitur);
Aspectul plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de
subprodus i legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap
prjit, ceapa s nu fie ars;
Culoarea specific componentelor din structura poriei, brun-rocat
pentru ficat, brun-cenuiu pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i
pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific
sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul
brun i cel picant;
Mirosul plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat,
adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate;
Consistena bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic,
sosul de consisten corespunztoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din
subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient
ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos,
culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare,
miros i gust necorespunztor, de afumat sau ars.
Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin
continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, a
sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent sau prea
condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai
sortiment necondimentat.
Defectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar
cele cu gust i miros de afumat sau ars nu pot fi date n consum.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE DIN CARNE DE VNAT

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare
provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc)
i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre, urs etc).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor
din carne de mcelrie sau de pasre, sau preparate speciale, care pot constitui
piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 13 pentru calitile lor gustative,
preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine,
substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros
dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu
msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic
se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe
(msline, gutui, struguri, portocale etc).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan,
ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume,
fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor
cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n
timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior,
snge sau vin.
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea vnatului se efectueaz
urmtoarele operaii. Eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea
penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific
vnatului), porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care
asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau
penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas
(sau expunere n vnt) timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural,
avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut,
specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate
realiza n urmtoarele variante:
A) Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n
buci mari, se aeaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper

boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o
parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 10.15C, n funcie de
specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
B) Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat,
condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute,
se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care
carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat.
Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete
i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul
acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai
pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis
(roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi,
alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n
concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul
prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom
plcute i se diger mai uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea
miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi
greu de digerat.
MODIFICRI ALE CRNI DE VNAT SUB INFLUENTA TRATAMENTELOR
TERMICE
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai
mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care
este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbuntirea
proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitii
i a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor, cu formarea crustei,
evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutii, mbrunarea
(caramelizarea) produsului. Totodat continu procesul de frgezire din timpul
maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a
gustului, aromei i suculena crnii prin formarea de compui volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din vnat. Preparatele din vnat trebuie
s corespund urmtorilor indici de calitate:
S aib un aspect plcut, decor specific;

Carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin
tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine;
Sosul s fie potrivit de legat, condimentat;
Asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate
echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiv maxim;
S se consume n ziua n care au fost pregtite.
Defectele posibile n cazul preparatelor din carne de vnat sunt
urmtoarele:
Carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai;
Gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
Preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea
necorespunztoare;
Cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume,
produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele din carnea de
mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 135
Sortiment diversificat determinat da varietatea speciilor de pete utilizate
n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a
posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
Posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
Timp relativ scurt de pregtire culinar;
Valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor
asimilabile, coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n
special fluor i iod);
Caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar. Clasificare.
Sortimentul preparatelor din pete este foarte variat.
Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia,
ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc.
Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd
denumirea speciei i a sosului sau adaosului.
O clasificare dup modul de servire i tratamentele termice folosite n
pregtirea acestora poate fi:
MATERI PRIME Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot
folosi:
Peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu
etc;

Peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr

etc;

etc.

Peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de dunre;

Peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula

Petele fiind componenta principal, determin varietatea sortimental i

influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i
digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor
complete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2,
Ba, A i D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de
asimilare al petelui proaspt fiind de 97%.
Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre
exemplu, 10g carne de pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 calorii, iar 10g
pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 30 calorii.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele
se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din
acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a
fi introdus n producia culinar.
Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi,
ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru pregtirea
garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (ptrunjel verde, roii).
Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile
i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice
i valoarea energetic a produselor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i
mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete
asigur diversificarea sortimentului.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 136
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne
de pete mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine
parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei
sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se
pot utiliza:
Sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec),
maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
Sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos
Meuniere (cu sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.

OPERAI TEHNOLOGICE
Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene
organoleptice pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de
pete pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea,
mrimea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt
(eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de
conserve i semiconserve de pete.
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea
rapid a crnii de pete. De aceea se impune verificarea calitii petelui n
diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n timpul depozitrii
i naintea introducerii n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete n mod
deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros,
corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine
fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele
bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de
mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin la poziia
iniial; abdomenul are form normal, consisten rigid, lipsit de pete;
anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este
tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted,
strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut.
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare
congelat i decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte
caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt.
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:
Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special.
E v i s c e r a r e a se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la
coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la
cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub
20g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd
pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii.
Decapitarea. n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face
la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele).
Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap,
petele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se
prelucreaz greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 137
Porionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la
prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore.

Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii

specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod,
morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz transversal petele n dreptul
capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre
coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180C (partea
care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a se scoate i al doilea
fileu.
Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se
decongeleaz n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint
urmtoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase
din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la
temperaturi ale mediului care nu depesc 10C, aezat pe mese sau stelaje.
Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap
fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale
petelui proaspt i I se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer)
trebuie prelucrat termic sau pstrat scurt timp n condiii de refrigerare (0.
+4C).
Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui
determin pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i
decapitare se pierde 25-30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i
pstrarea bucilor divizate n ap produc pierderi calitative de substane
nutritive hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot
produce i prin decongelarea necorespunztoare.
Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se
aplic nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile
structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut
conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete,
scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice
n vederea asigurrii calitii preparatelor.
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie,
roii etc., care trebuie s-l acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20minute, n funcie de mrimea petelui. Lichidul
acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa,
mpiedicnd sfrmarea i asigurnd meninerea substanelor nutritive i
gustative.

nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de

lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a
procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va
depim 4cm., se ung cu ulei pe ambele pri, se aeaz pe grtarul bine ncins
i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine
pe o parte formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os.
Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica
solubilizarea substanelor nutritive prin osmoz.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 138
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aeaz n tav, se adaug grsimea
i se introduce n cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt
bine, se sreaz i se las 30-40min., se terge cu un ervet uscat, se trece prin
fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n
grsimea nclzit la temperatura de 140.160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia
basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se
rumenete (culoare galben-aurie).
EFECTELE OPERAILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITI NUTRITIVE
Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie
de 25-30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind
de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40-45% pentru alu, scrumbii i
65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac
pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5-l5,2%. Prin splare i decongelare
se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n special vitamine i
substane minerale.
Prelucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii
nutritive. Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului
neproteic, pn la 30%, substanele proteice scad cu 67%, pierderile de
substane minerale ajung pn la 40-60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 2030% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar
vitaminele liposolubile sunt parial inactivate.
Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime
coninutul de proteine (pierderi 0,1%) i n substane minerale, iar pierderile n
vitamine sunt mai mici.
Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns
este mai greu digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se
recomand n alimentaia raional a omului.

Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu

deschis pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat
pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componena preparatelor, trebuie s-i pstreze forma,
culoarea natural i s fie ptrunse termic.
Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare
natural, consisten corespunztoare (fluid).
Defectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere pot fi: petele
rumenit la suprafa iar n interior crud, defect cauzat de temperatura prea
mare de frigere, gratinare, prjire defect remediat prin nbuirea n puin
lichid (sau sos) pn este bine fiert; petele sfrmat datorit depirii timpului
de tratament termic, caz n care preparatul nu se d n consum; legume tari,
insuficient fierte, datorit nerespectrii timpului de fierbere al legumelor sau
petele s-a adugat prea devreme legumele se separ i se continu
prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n
preparat; sosul prea fluid (apos) datorit depirii cantitii de lichid sau
fierberea insuficient sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea
acestuia la cuptor, pn la consistena necesar; condimentare excesiv ca
urmare a dozrii necorespunztoare a condimentelor se pregtete un alt sos
necodimentat; legume i pete
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 139 sfrmate, cu miros de ars
cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau depirea timpului
de prelucrare termic nu se pot face remedieri.
Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc.
Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul
i tiuca. Pentru tiuca umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel: se
cresteaz n jurul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad,
tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele. Carnea
se dezoseaz.
Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit,
miez de franzel, sare, piper.
Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i
stafide. Se umple pielea de tiuc i se coase.
Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente
sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd
capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup umplere, este
cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se
pot tia 2-3 felii, iar restul petelui se las ntregi.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE PETE CU SOS Pete cu sos
Meuniere se poate pregti sin file de alu, de somn, pstrvi. Operaii

pregtitoare. Srarea petilor curai; extragerea sucului de lmie; tierea

lmii felii; tierea ptrunjelului verde; prepararea cartofilor natur, prin tierea
cartofilor cuburi i fierberea n ap cu sare.
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea. Trecerea
petilor prin lapte i apoi prin fin; prjirea n ulei nfierbntat; montarea
estetic pe un platou pescresc; pstrarea la cald; prepararea sosului Meuniere
din unt topit (la foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat
mrunt, capere; pstrarea sosului la cald (pe baie de ap); montarea n
momentul servirii pe platoul pescresc: petele prjit, alturi de cartofi natur,
sosul Meuniere, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat; servirea
preparatului cald. Crap cu sos Madera (Matelot).
Operaii pregtitoare. Porionarea petelui; tierea morcovilor cuburi
mici; tierea cepei mrunt; oprirea arpagicului, curarea; tierea ciupercilor
cuburi; tierea ptrunjelului verde mrunt; oprirea roiilor proaspete,
curarea de pielie, tierea sferturi.
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea. Frigerea la
cuptor a bucilor de pete cu ulei timp de 15 minute, separarea uleiului;
nbuirea morcovilor i a arpagicului, condimentarea cu sare i ptrunjel
verde tiat mrunt; nbuirea ciupercilor n unt; asocierea legumelor nbuite
cu sos Madera i ptrunjel verde; formarea preparatului prin aezarea bucilor
de pete peste legumele cu sos; montarea feliilor de roii pe suprafa,
condimentarea cu vin; gratinarea 10 minute; montarea preparatului pe platou
pescresc sau farfurie; servirea cald sau rece. File de alu cu sos Madera
(Hotelier).
Bucile de file se trec prin lapte i fin, se prjesc i se pstreaz la
cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute.
n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug
sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur.
Pete provincial este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate
pregti din crap, file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau
rece.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Crap
Componente pentru sos
Ulei, ceap, fain, past de tomate, ap)
Prelucrare preliminar
Porionare
I
Fierberea (15 min)
Srare

I
ncorporarea roiilor tiate cuburi
Montarea pe platou pescresc_
Servirea
Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui
provincial. Particulariti: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap,
fin, roii tiate cuburi (2/3 din cantitate), past de tomate i sare; sosul fiert
se paseaz peste petele fript, pe suprafaa crora se aeaz restul cantitii de
roii tiate jumti; decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin
compoziia pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul
spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i cartofi natur.
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACE, MOLUTE,
BATRACIENI
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz
pr5in coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1,
B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin
coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), sruri minerale de fier, magneziu,
iod. Din punctul de vedere al digestibilitii aceasta este inferioar altor specii
de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei
digestibilitate este foarte bun.
PREPARATE DIN CRUSTACE
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin
asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin
faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic,
se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a
crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n
perioada mai-august.
Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce (racul
de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci.
Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai
gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru
decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad
(cozi sau gturi de raci).

Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie

preferinele culinare n multe ri, printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda,
Olanda etc.
Sorti ment. Din crustacee se pot pregti gustri, antruri, supe, preparate
de baz.
Cozi de raci n aspic -cocteil din cozi de raci i-din raci-rasol de raci
Scordolea de raci -pilaf de raci
PreparateDin crevetecrevete gratinat 1homar american H
I-homar bordelez l-din langust-langust cardinal
Din homarBazele Ggastron omiei i gastrotehniei
OPERAI TEHNOLOGICE
Prelucrare preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii,
unul cte unul, frecndu-l dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu
degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului).
Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se
introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al
cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie buci egale, coada
urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe
lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine n
general pietri.
Prelucrare termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar
a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd,
vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie
s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de
fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit,
timp de 15-30 minute, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu
coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma
n timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35-40
minute.
Preparate din molute
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei
acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte
sntoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct
acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele
uor deschise se arunc.

Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru 8scoica), de mare

(midia i stridia) i terestre sau de uscat (melcul).
Sortiment. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate
culinare.
Preparatei-din scoici din midii i stridii
Scoici prjite pilaf de scoici
Scoici a la matiniere servite n stare natural (vii)
Pilaf de midii
Midii sau stridii pane melci rasol cu mujdei de usturoi U melci a la
matelot
I-din melci-I hmelci umplui melci fripi (frigrui)
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
OPERAI TEHNOLOGICE
Prelucrare preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a
ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal
de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte
de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special.
Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe
ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent
de ap prile de valv rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de
regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de ghea, cte 6-l2 buci
pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i
tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec
schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunz i
pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec
ne i se las astfel 2 ore (amestecnduse din cnd n cnd), timp n care ies
mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.
Prelucrare termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar
a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se
aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb n ap
sau sup de legume condimentat, timp de 8-l0 minute. Cnd ncep s se
deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Preparate din pui de balt
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se
consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i
uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se
spun pui de balt

S o rti m e n t. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere

sau Colbert.
OPERAI TEHNOLOGICE
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de
pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i
se las la macerat circa 12-20 minute.
9. DULCIURI DE BUCTRIE, PATISERIE I COFETRIE
Dulciurile de buctrie, patiserie-cofetrie sunt n general preparate dulci
i se recomand n etapa a IlI-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca
produse ntre mese.
Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i
gustativ. Rolul acestor preparate n organism este de a stimula sucurile
digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin
eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie.
Prin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu
gust i arom plcute, ntr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt
acceptate de organism pentru toate vrstele. Produsele de patiserie sunt
preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i
siropuri. Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i de
procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie, patiserie sunt:
budinc de brnz de vaci, budinc de gri cu sirop, budinc de orez cu
dulcea, cltite cu dulcea, cltite cu brnz i smntn, crem de zahr
ars, orez cu lapte i dulcea, papanai cu brnz de vaci i smntn, salate
de fructe, brnzoaice, poale-n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite
umpluturi (carne, brnz, mere), trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri,
saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, prjituri asortate pe baz de
creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de ngheat .a.
Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buctrie este
urmtoarea:
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei
Pe baz definoase i lapte:
Din crupe: orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez
cu portocale;
Budinci: mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu
sos de vin;
Sufleuri: de vanilie, de lmie, de caise.
Pe baz deou i lapte: crem de zahr caramel, lapte de pasre;
Pe baz dealuaturi: papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de
vaci;

Pe baz defructe: compoturi, gelatine, salate.

STABILIREA REETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ DIN
LEGUME I
CARNE
Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una sau mai
multe legume, asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv
mare, sunt situate n meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul tuturor
factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare,
este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct mai multe
grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un
procent minim de pierderi de factori nutritivi.
La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast
grup trebuie s fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ
nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i combinaiile ce se
pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de natura preparatului, n vederea
obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv
echilibrat i caliti estetice deosebite.
Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate,
influeneaz prin varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile
senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental. Prin
coloritul variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor.
Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie
de acid clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat,
datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o
mai intens secreie pancreatic i activitatea digestiv se prelungete.
Substanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul prelucrrii
culinare, determin o valoare nutritiv deosebit.
Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol
alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism.
Asocierea crnii cu aminoacizii eseniali, cu legumele care au i acizi
neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din
carne au acizi grai nesaturai, se recomand la pregtirea acestor preparate
utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai.
Aceast asociere duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea
timpului de evacuare din stomac, fapt ce mrete puterea de saietate a
preparatului.
Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s
aib un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele deprinse cu
alimentaie predominant vegetal i mai mic pentru persoanele deprinse cu o
hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse

alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o

mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai
Bazele Ggastron omiei i gastrotehniei 145 multor produse concentrate,
cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat,
este contraindicat.
La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz
ntr-un raport bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific
grupei i un gramaj corespunztor. La determinarea gramajului pe porie,
precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale
la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment.
n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi
confirmri n practica alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 20g i 40g pe
porie. Cantitatea de legume din preparat este de 10-l50g (prelucrat termic), n
cantitatea de sos n medie 10g/porie.
Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum
urmeaz: 10-l50g carne crud de porc sau vac pentru 45g carne vit, 50g
carne de porc i 60g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau nbuire;
160g carne de miel (cu os) pentru 120g carne nbuit; 150-20g carne de
pasre crud brut pentru 90-l20g produs finit fiert sau nbuit; 150-20g
pete crud pentru 10g produs. Gramajele acestor trei elemente de structur
determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 30
calorii i 80 calorii.
La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de
obinere a unor tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori
nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau
dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare
micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic
i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare
deosebite.
Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu
elaborarea reetei i experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe
ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare diferite i imprimarea
unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea
interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare.
Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul
de acceptare a produselor de ctre consumatori.

SFRIT