CUPRINS

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA

ALIMENTAR

1.TEHNOLOGIA CRNII
11
1.1.Operaii tehnologice principale de tiere a animalelor i
psrilor n abatoare...............................................11
1.1.1.Transportul i recepia cantitativ i calitativ........12
1.1.1.1.Transportul animalelor ...................................12
1.1.1.2.Recepia animalelor ........................................12
1.1.2.Pregtirea animalelor i psrilor pentru tiere ......12
1.1.3.Suprimarea vieii animalelor ..................................13
1.1.3.1.Asomarea ........................................................13
1.1.3.2.Sngerarea ......................................................13
1.1.4.Prelucrarea carcasei ................................................14
1.1.5.Eviscerarea .............................................................15
1.1.6.Finisarea .................................................................15
1.1.6.1.Porionarea .....................................................15
1.1.6.2.Toaletarea .......................................................15
1.1.7.Controlul i marcarea crnii ...................................16
1.2.Tehnologia tierii bovinelor ...18
1.3.Tehnologia tierii porcinelor ..........................................19
1.4.Tehnologia tierii ovinelor .............................................21
1.5.Schema tehnologic de tiere a galinaceelor i a
palmipedelor...............................................................................22
1.6.Tehologia tierii iepurilor de cas ..................................23
1.7.Clasificarea produselor din carne ...................................23
1.8.Schema i procesul tehnologic de fabricare a preparatelor
din carne ...................................................................................23
1.8.1.Schema tehnologic ...............................................23
1.8.2.Procesul tehonogic de fabricare a preparatelor din
carne ..........................................................................................24
1.8.2.1.Tranarea, dezosarea i alesul crnii ..............24
1.8.2.2.Prepararea rotului i a bratului ......................26
1.8.2.3.Pregtirea semifabricatelor pentru
specialiti..................................................................................27
1.8.2.4.Pregtirea compoziiei i a semifabricatelor n
vederea fabricrii preparatelor din carne ...................................29
1.8.2.5.Tratamentul termic .........................................31

2.TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR

LACTATE
32
2.1.Tehnologia laptelui de consum ......................................32
2.1.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui .............33
2.1.2.Curirea laptelui ....................................................34
2.1.3.Normalizarea laptelui .............................................36
2.1.4.Pasteurizarea laptelui .............................................36
2.1.5.Rcirea, depozitarea, ambalarea i controlul calitii
laptelui .......................................................................................39
2.2.Tehnologia conservrii laptelui ......................................39
2.2.1.Principiile conservrii laptelui ...............................39
2.2.2.Fabricarea laptelui sterilizat ...................................40
2.2.2.1Generaliti ......................................................40
2.2.2.2.Procesul tehnologic de sterilizare ...................41
2.2.3.Fabricarea laptelui concentrat ................................46
2.2.4.Fabricarea laptelui praf ..........................................47
2.2.5.Controlul calitativ al conservelor de lapte .............50
2.2.5.1.Examenul organoleptic ...................................50
2.2.5.2.Examenul fizico-chimic .................................50
2.2.5.3.Examenul microbiologic ................................50
2.3.Tehnologia produselor lactate dietetice acide ................51
2.3.1.Principiul i fazele tehnologice la fabricarea
produselor lactate dietetice acide ..............................................51
2.3.2.Schema tehnologic de fabricare a laptelui btut, a
iaurtului, a laptelui acidofil i a chefirului ................................51
2.3.3.Controlul calitativ al produselor lactate dietetice
acide ..........................................................................................57
2.4.Tehnologia smntnii i a untului ..................................58
2.4.1.Fabricarea smntnii ..............................................58
2.4.2.Fabricarea untului ...................................................64
2.4.3.Controlul calitativ al smntnii i al untului ..........64
2.5.Fabricarea brnzeturilor .................................................65
2.5.1.Scheme tehnologice de fabricare a diferitelor
categorii de brnzeturi ...............................................................65
2.5.2.Sortimente de brnzeturi ........................................68
2.5.2.1.Brnzeturi moi ................................................68

2.5.2.2.Brnzeturi semitari .........................................69

2.5.2.3.Brnzeturi cu past tare ..................................69
2.5.3.Defectele brnzeturilor ...........................................70
2.5.4.Controlul calitativ al brnzeturilor .........................70
2.6.Fabricarea ngheatei ......................................................72
2.6.1.Schema tehnologic ...............................................72
2.6.2.Sortimente de ngheat .........................................74
2.6.3.Controlul calitativ al ngheatei ..............................74
2.7.Valorificarea subproduselor din industria laptelui .........74
2.7.1.Produse din lapte smntnit ...................................75
2.7.2.Produse din zar .....................................................75
2.7.3.Produse din zer .......................................................75
3.TEHOLOGIA MORRITULUI
3.1.Compoziia chimic a cerealelor ....................................76
3.2.Indici de apreciere a nsuirilor cerealelor pentru
prelucrarea lor n industria morritului .....................................76
3.3.Scheme tehnologice de prelucrare a cerealelor ..............77
3.3.1.Recepia, precurirea, depozitarea i transportul
intern al cerealelor .....................................................................79
3.3.1.1.Recepia cantitativ i calitativ .....................79
3.3.1.2.Precurirea cerealelor ....................................80
3.3.1.3.Depozitarea cerealelor ....................................81
3.3.1.4.Instalaii pentru transportul intern al cerealelor
(n depozite i mori) ..................................................................82
3.3.2.Pregtirea cerealelor pentru mcini ......................85
3.3.2.1.Generaliti .....................................................85
3.3.2.2.Formarea partizilor pentru mcini ................85
3.3.2.3.Separarea corpurilor strine (curirea) ..........86
3.3.2.4.Decojirea cerealelor .......................................87
3.3.2.5.Condiionarea grului .....................................88
3.3.2.6.Pregtirea porumbului pentru mcini ...........89
3.3.3.Mcinarea cerealelor ..............................................90
3.3.3.1.Fazele procesului de mcinare la gru i
secar..........................................................................................90
3.3.3.2.Mijloace pentru realizarea procesului de
mcinare i obinere a finurilor (utilaje) ..................................93

3.3.3.3.Fazele tehnologice ale procesului de

mcinare ........................................................................................
............95
3.3.3.4.Mcinarea porumbului .................................101
4.TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
102
4.1.Fina .............................................................................102
4.1.1.Compoziia chimic a finii de gru ....................102
4.1.2.nsuirile fizico-chimice ale finii ........................103
4.1.3.nsuirile de panificaie a finurilor .....................103
4.2.Drojdia ..........................................................................103
4.3.Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie ...............104
4.3.1.Pregtirea finii ....................................................104
4.3.2.Pregtirea apei ......................................................105
4.3.3.Pregtirea drojdiei ................................................106
4.3.4.Pregtirea srii comestibile ..................................106
4.4.Schema tehnologic de fabricare a pinii .....................107
TEHNOLOGIA AMIDONULUI
118
TEHOLOGIA ZAHRULUI
124
6.1.Recoltarea i decoletarea ..............................................126
6.2.Recepia, transportul, depozitarea ................................126
6.3.Splarea .......................................................................127
6.4.Cntrirea .....................................................................127
6.5.Tierea ..........................................................................127
6.6.Difuziunea ....................................................................127
6.6.1.Produsele i controlul operaiei de difiziune ........129
6.7.Purificarea zemii de difuziune (epurarea) ....................130
6.7.1.Metode de purificare.............................................131
6.7.2.Controlul operaiei de purificare ..........................132
6.8.Concentrarea zemii epurate (evaporarea) ....................132
6.9.Fierberea i cristalizarea ...............................................133
6.10.Obinerea zahrului rafinat ........................................137
6.10.1.Obinerea zahrului cubic ..................................137
6.11.Materiale auxiliare folosite la fabricarea zahrului ....139
6.12.Subproduse rezultate la fabricarea zahrului .............139

7.TEHOLOGIA
ULEIURILOR
VEGETALE
ALIMENTARE
140
7.1.Schema tehnologic de obinere a uleiurilor vegetale
alimentare ................................................................................140
7.2.Recepia cantitativ i calitativ ...................................141
7.3.Precurirea i curirea ................................................141
7.4.Uscarea .........................................................................142
7.5.Depozitarea ..................................................................142
7.6.Descojirea .....................................................................142
7.7.Mcinarea .....................................................................143
7.8.Prjirea .........................................................................143
7.9.Presarea ........................................................................144
7.10.Extracia .....................................................................145
7.10.1.Pregtirea materialului propriu-zis .....................145
7.10.2.Rafinarea uleiurilor vegetale ..............................146
7.10.3.Dezmucilaginarea ...............................................147
7.10.4.Neutralizarea uleiului .........................................148
7.11.Rafinarea uleiurilor vegetale ......................................146
7.11.1.Dezmucilaginarea ...............................................147
7.11.2.Neutralizarea uleiului .........................................148
7.11.3.Splarea ..............................................................148
7.11.4.Uscarea ...............................................................148
7.11.5.Decolorarea ........................................................148
7.11.6.Vinterizarea (decernuirea) ..................................149
7.11.7.Dezodorizarea ....................................................149
7.12.Hidrogenarea uleiurilor vegetale ................................149
7.13.Margarina ...................................................................150
8.TEHNOLOGIA MALULUI I A BERII
151
8.1.Fabricarea malului pentru bere ...................................151
8.1.1.nmuierea orzului .................................................152
8.1.2.Germinarea orzului ...............................................154
8.1.3.Uscarea malului verde .........................................155
8.2.Tehnologia obinerii mustului de bere (fierberea) .......156
8.2.1.Mcinarea .............................................................157
8.2.2.Plmdirea i Zahrificarea (brasajul) .................159

8.2.3.Fierberea mustului cu hamei ................................160

8.2.4.Limpezirea i rcirea mustului .............................160
8.2.5.Rcirea mustului ...................................................161
8.3.Fermentarea mustului de bere ......................................161
8.3.1.Fermentarea primar ............................................161
8.3.2.Fermentaia secundar .........................................162
8.4.Condiionarea i pstrarea berii ....................................163
9.TEHOLOGIA FABRICRII SPIRTULUI
164
9.1.Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase ......164
9.1.1.Obinerea plmezii dulci ......................................164
9.1.2.Fermentarea plezii dulci de ctre drojdii ............167
9.2.Fabricarea spirtului din melas ....................................168
9.2.1.Pregtirea melasei ................................................169
9.2.2.Fermentarea melasei ...........................................170
9.2.3.Distilarea plmezii fermentate .............................170
9.2.4.Rafinarea spirtului brut ........................................172
9.2.5.Buturi alcoolice tari ............................................175
10.TEHNOLOGIA VINULUI
176
10.1.Tehnologia vinurilor albe (vinificaia n alb) .............176
10.2.Tehnologia vinurilor roii (vinificaia n rou) ...........179
10.3.ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinului
(vinificaia secundar) .............................................................182
10.3.1.ngrijirea vinului .................................................182
10.3.2.Condiionarea vinului .........................................182
10.3.3.mbutelierea vinului ...........................................183
10.4.Vinurile speciale .........................................................183
BIBLIOGRAFIE
184

PREFA
Lucrarea are ca obiectiv principal transmiterea
cunotinelor absolut necesare viitorilor ingineri de industrie
alimentar despre tehnologiile alimentare de obinere a
produselor din carne, lapte, morrit-panificaie,uleiului,
zahrului, malului i a berii, spirtului i a vinului.
Lucrarea se axeaz strict pe tehnologiile alimentare mai
puin cea de legume i fructe, respectiv conservarea lor i nu
abordeaz capitolul de materii prime, acestea fiind tratate la alte
discipline.
Publicarea acestei lucrri, am considerat-o necesar cu
att mai mult cu ct, din anii superiori au loc specializri pe
tehnologii vegetale, respectiv animale.
Sper ca lucrarea s fie de folos tuturor celor interesai i
n special studenilor de la disciplinele TPPA, CEPA i
Biotehnologii alimentare din cadrul Universitii de tiine
Agricole i Medicin Veterinar Cluj i nu numai.
Avnd n vedere domeniul vast abordat, lucrarea se
dorete a fi foarte concis concentrat, motiv pentru care transmit
scuze anticipate pentru unele scpri i imperfeciuni.

1. TEHNOLOGIA CRNII
1.1.Operaii tehnologice principale de tiere a
animalelor i psrilor n abatoare
Tierea animalelor i psrilor n scopul obinerii crnii
i a produselor secundare necesare consumului uman se
realizeaz n uniti specializate numite abatoare. Totalitatea
operaiilor tehnologice prin care se realizeaz tierea animalelor
i psrilor n abatoare, n scopul obinerii crnii i a produselor
secundare de abator formeaz procesul tehnologic de tiere.
Schemele tehnologice de tiere cuprind, ntr-un cadru
general, operaii comune ntlnite la tierea tuturor speciilor,
existnd n acelai timp operaii specifice care difereniaz
tierea n raport de specie.
Operaiile tehnologice principale care se ntlnesc la
tierea tuturor speciilor de animale i psri pot fi grupate n
cadrul unei scheme generale care cuprinde:

1.1.1. Transportul i recepia cantitativ i

calitativ

1.1.1.1. Transportul animalelor se realizeaz n

funcie de distana pe jos sau auto, pe distane medii i cale
ferat la distene lungi. Indiferent de mijlocul de transport, n
timpul acestuia animalele sunt supuse unei stri de ncordare,
agitaie i oboseal (stres). n situaiile cnd condiiile de
transport sunt grele i necorespunztoare, se nregistreaz dup
tiere pierderi, obinndu-se carne depreciat calitativ cu
perioada de conservabilitate limitat. Transportul determin i
scderea n greutate a animalelor, care este cunoscut sub
denumirea de calou de transport: C =
n care:
Gs - scderea n greutate;
Gv - masa animalului viu.
Caloul este normat n raport de distan i durata
transportului i exprimat n %.
1.1.1.2. Recepia animalelor
Receptia animalelor se face loco furnizor, excepie
fcnd productorii individuali, cnd animalele sunt recepionate
n baze de colectare i recepie fixe sau volante.
n abator la sosirea animalelor se face o verificare a
recepiei cantitative i calitative, inclusiv stabilirea caloului de
transport.
Recepia cantitativ se face prin numrare i cntrire,
existnd ns i metode bazate pe msurtori. La recepia n viu
bovinele i ovinele sunt ncadrate n 3 categorii: calitatea I,
calitatea a II-a i sub calitatea a II-a. La porcine n raport cu
masa corporal exist urmtoarele categorii: porci de grsime

peste 130 kg viu, porci peste 120 kg viu, porci ntre 101 - 120 kg
viu, porci ntre 90 - 100 kg viu i porci sub 80 kg viu.
Sunt acceptate la tiere, n conformitate cu prevederile
legale, numai animalele care au n viu o mas corespunztoare,
stabilit n funcie de specie, categorice, vrsta i ras.
Recepia calitativ se face: la bovine dup gradul de
dezvoltare n ansamblu a corpului ct i a diferitelor regiuni
anatomice, precum i cercetarea depunerilor de grsime; la
porcine aprecierea se face prin cercetarea conformaiei corporale
i a gradului de acoperire a carcasei cu esut gras; la ovine,
calitatea se apreciaz pe baza conformaiei corpului i prezena
grsimii cutanate;
1.1.2.Pregtirea animalelor i psrilor pentru tiere
Dup recepia cantitativ i calitativ, animalele sunt
supuse controlului sanitar - veterinar. Animalele gsite apte sunt
inute la odihn i diet. Prin diet se golete tubul digestiv, ceea
ce contribuie la uurarea procesului de prelucrare a intestinelor.
n timpul dietei se continu adaparea animalelor pn la ore
naintea tierii.
Psrile n general nu sunt supuse dietei nainte de tiere,
deoarece flmnzirea lor se soldeaz cu sczminte mari.
Animalele gsite suspecte de boli la examenul sanitar veterinar sunt: dirijate la grajdurile de izolare pentru carantin,
iar animalele accidentate sunt: tiate separat de animalele
sntoase. Animalele sunt conduse de la recepie la odihn sau
tiere pe culoare de aduciune, prin sisteme de deschiderenchidere a unor ui (panouri) care fac posibil dirijarea
animalelor spre locul dorit. Dirijarea se face cu mntoare
electrice sau fii de pnz cauciucat n mnunchiuri, i
evitndu-se agitarea, lovirea animalelor cu obiecte tari care
degradeaz pielea, carnea i grsimea.
nainte de tiere este recomandat toaletarea n viu prin
splare n instalaii cu baterii de duare i aer cald pentru uscare.
1.1.3. Suprimarea vieii animalelor - faz tehnologic
deosebit important, de modul n care este executat depind n

mare msur calitatea i conservabilitatea crnii i

subproduselor, constnd n operaiile de asomare sngerare.
Suprimarea trebuie executat rapid pentru a micora
suferina animalului i starea de agitaie i fric ce apar naintea
tierii, acestea provocnd o afluen de snge n esutul muscular
i organe, astfel carnea i organele sunt congestionate reducnd
conservabilitatea i calitatea lor. Pentru evitarea acestor
neajunsuri, animalele i psrile sunt supuse nainte de tiere la
operaia de asomare.
1.1.3.1.Asomarea este operaia prin care se realizeaz
insensibilizarea animalelor, prin scoaterea din funciune a
centrilor nervoi ai vieii de relaie cu mediul i meninerea n
funciune a centrilor nervoi care conduc activitatea organelor
interne. Se realizeaz astfel imobilizarea animalului, reducerea
suferinei i a durerii i se asigur o emisiune complet a
sngelui prin continuarea funcionrii inimii.
n funcie de mijloacele prin care se realizeaz, asomarea
poate fi mecanic, electric i chimic.
a) Asomarea mecanica are la baz producerea unei
comoii cerebrale i se poate executa cu ajutorul mai multor
dispozitive:
- ciocanul cu mner lung (merlina) prin lovirea
animalului n zona frontal sau neparea bulbului n regiunea
dintre osul occipital i prima vertebr, metode inumane astzi
interzise;
- asomarea cu pistolul const n lovirea animalelor n
regiunea frontal cu o tij acionat prin explozia unui cartu sau
fora aerului comprimat;
- tija perforant captiv, montat cu ajutorul unui arc
ntr-o pies tubular i masca de asomare prevzut cu piesa
tubular i tija perforant. n ambele cazuri dispozitivul de
asomare se fixeaz pe capul animalului, apoi se acioneaz tija
care perforeaz osul frontal i atinge creierul;
b) Asomarea electric - se poate folosi pentru
sacrificarea tuturor speciilor de animate i psri. Metoda se
bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric, de o

anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central.

Durata aplicrii curentului electric i caracteristicile lui sunt n
funcie de specie, vrst i greutate.
c) Asomarea chimic - este o metod bazat pe aciunea
anumitor substane chimice asupra sistemului nervos i a
aparatului circulator. Dintre substanele mai frecvent folosite
face parte dioxidul de carbon (CO2). Asomarea cu CO2 se
bazeaz pe combinarea acestuia cu hemoglobina din snge,
rezultnd carboxihemoglobina care produce pierderea
cunotinei animalului.
1.1.3.2. Sngerarea se realizeaz la animalele mari, prin
secionarea cu ajutorul cuitului a venei jugulare i a arterei
carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracic, iar la
animalele mici, sub maxilar, n locul de unire a capului cu gtul.
Cnd se urmrete colectarea sngelui pentru utilizare n
scopuri comestibile se folosete cuitul tubular. Urmare a
sngerrii se provoac o puternic i rapid eliminare a sngelui
n timpul ct funcioneaz inima i plmnii. Sngerarea este
foarte important, de ea depinznd n mare masur buna
conservare i aspectul comercial.
O bun sngerare trebuie executat imediat dup
asomare, iar secionarea vaselor de snge trebuie facut cu
atenie pentru a nu tia traheea. n acest caz sngele ar ptrunde
prin trahee n plmni, provocnd asfixierea animalelor, ceea ce
reduce i eliminarea sngelui din organism. Totodat, este
necesar s nu fie secionat nici inima, pentru a nu produce
hemoragii n cavitatea toracic.
1.1.4. Prelucrarea carcasei - const din ndepartarea
capului, picioarelor i din jupuire.
Jupuirea const n ndeprtarea pielii de pe carcasa
animalului tiat, meninnd integritatea att a stratului
subcutanat de acoperire a crnii ct i a pielii. Jupuirea se
execut n mai multe feluri, funcie de mijloacele tehnice
folosite:

- Jupuirea manual se execut cu ajutorul unui cuit

de form curbat sau folosindu-se aer comprimat insuflat sub
piele. ncepe prin operaia de croire a pielii, n care scop se
continu incizia de la plaga de sngerare pe linia median a
gtului i n continuare, pe abdomen. Totodat se secioneaz
pielea din regiunea picioarelor i se detaeaz capul, dup care
jupuirea continu de la linia median a cavitii toracice i
abdomenului, spre spate, pn la detaarea complet a pielii de
carcas. Jupuirea manual are anumite particularitri n raport
cu specia.
- Jupuirea semimecanic - se execut cu ajutorul unor
cuite acionate electric. Transmiterea micrii de la motorul
electric la discurile de tiere (dini ascuii pe muchii i neascuii
la vrf) se realizeaz cu ajutorul unui cablu flexibil.
- Jupuirea mecanic - se realizeaz prin ruperea
legturilor dintre derm i hipoderm, prin aplicarea unei fore
de tragere mai mare dect limita de elasticitate, a acestor
legturi. Aderena pielii la carcas nu este uniform i din acest
motiv viteza de jupuire trebuie modificat pe parcursul jupuirii.
Acest lucru se obine datorit profilului instalaiilor de jupuire
care este astfel construit nct modific corespunztor viteza i
fora de tragere pe tot parcursul jupuirii.
Avantajele jupuirii mecanice:
- creterea productivitii
- mbuntirea calitii pieilor
- executarea operaiei n flux continuu.
1.1.5.Eviscerarea - operaie prin care se realizeaz
scoaterea din cavitatea toracic i abdominal, a organelor
interne, a tractului gastrointestinal i a grsimii interne.
Eviscerarea trebuie executat ct mai rapid, deoarece prelungirea
timpului are influen negativ n special asupra maelor. Cu ct
timpul dintre sngerare i eviscerare este mai mare, cu att
dezvoltarea florei microbiene este favorizat.
Deosebit de important este atenia care trebuie acordat
pentru a nu rupe sau seciona intestinele, a nu sparge vezica

urinar sau stomacul, murdrind astfel interiorul carcasei cu

coninut gastrointestinal.
Tacmul de mae ce rezult este recoltat n vase de
material inoxidabil sau din material plastic i se dirijeaz la
secia mrie pentru prelucrare.
Tacmul de organe se spal n ntregime ntr-un curent
de ap curat, dup care se aga n crlig sau cuier, primind un
numr de ordine pentru eventuala identificare.
1.1.6. Finisarea - const n : porionarea carcasei i
toaletarea carcasei.
1.1.6.1. Porionarea carcasei sau despicarea n jumti
sau sferturi const n mprirea carcasei n dou jumti egale
prin secionare longitudinal i apoi i transversal pentru
mprirea carcasei n patru sferturi.
Secionarea longitudinal se execut cu fierstrul
electric sau cu toporul, ncepndu-se de la baza cozii pn la
vertebrele cervicale, astfel ca s nu se distrug mduva spinrii.
Porionarea se execut cu scopul de a favoriza operaia
de rcire, pentru uurarea manoperelor ulterioare, precum i
pentru a da produsului forma standardizat.
1.1.6.2. Toaletarea carcasei cuprinde operaiile care
mbuntesc aspectul comercial al crnii, influennd ntr-o
mare masur i procesul ulterior de conservare. Toaletarea se
poate mprii n dou faze, care, de regul sunt executate
succesiv i anume: toaletarea uscat i toaletarea umed.
- Toaletarea uscat este executat, n special, cu ajutorul
cuitului i const n: eliminarea cheagurilor de snge i a
poriunilor contuzionate i infiltrate de snge; fasonarea
marginilor carcasei, a plgii de sngerare; scoaterea mduvei a
grsimilor i a eventualelor resturi de organe etc. Toaletarea
uscat se execut att la interior ct i la exteriorul carcasei.
- Toaletarea umed const n splarea carcasei cu un jet
puternic de ap, orientat de sus n jos pentru a ndeprta

eventualele urme de coninut gastrointestinal, diferite impuriti

de pe carcas ct i pete de snge.
Splarea carcaselor se poate realiza cu mare eficien, cu
ajutorul periilor de du, periilor rotative etc.
1.1.7. Controlul i marcarea crnii
Aceste operaii reprezint ultimele faze din procesul
tehnologic de tiere i de prelucrare iniial a crnii n abator,
dup care urmeaz operaiile de conservare.
Controlul crnii se realizeaz sub trei aspecte:
- controlul tehnic de calitate;
- controlul sanitar veterinar i marcarea;
- controlul cantitativ - cntrirea;
a) Controlul tehnic de calitate urmrete modul n care au
fost executate operaiile tehnologice, respingnd carcasele cu
defecte de prelucrare i insuficient toaletate, trimindu-le la
remediere. Controlul de calitate este organizat pe faze ncepnd
de la recepia materiei prime i pn la livrarea produsului finit.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc
fiecare produs sunt cuprinse n standarde, norme interne i caiete
de sarcini.
Activitatea de control tehnic de calitate se ncheie odat
cu livrarea produselor finite, cnd organul C.T.C. are obligaia
s elibereze certificatul de calitate care atest c produsul
respectiv a fost realizat n condiiile respectrii instruciunilor
tehnologice de prelucrare i a standardelor sau normelor interne.
b) Controlul sanitar-veterinar - cuprinde supravegherea
tuturor operaiilor executate n procesul tehnologic de tiere ct
i expertiza sanitar-veterinar a crnii, a organelor i a
subproduselor dup tiere.
Controlul sanitar-veterinar se execut n scopul stabilirii
salubritii crnii, n funcie de care este hotarat destinaia i
utilizarea acesteia.
Carnea i subprodusele rezultate din tiere sunt
controlate din punct de vedere sanitar-veterinar la terminarea
procesului tehnologic de tiere, prin examinarea carcaselor, a
organelor, a cpnilor i a masei gastrointestinale, vizual, prin

palpare, prin secionare i dup caz completnd expertiza prin

examen de laborator.
Separat de acest control, carnea de porc este supus i
examenului trichinoscopic de laborator pentru depistarea
trichinei.
Expertiza sanitar-veterinar a tuturor animalelor tiate i
controlul trichinoscopic de laborator al crnii de porc sunt
examene obligatorii, n conformitate cu legea sanitar-veterinar
n vigoare, fr de care canea nu poate fi dat n consum. n
funcie de rezultatul controlului se execut marcarea difereniat
a crnii.
Potrivit constatrilor controlului de calitate i a
examenului sanitar-veterinar, canea este clasificat i marcat
corespunztor pe specii, dup calitate i destinaie. Astfel carnea
de bovine adulte este marcat cu cifra 1, iar cea de mnzat cu
cifra 2.
n raport de rezultatul controlului sanitar-veterinar canea
este marcat dup destinaie n mai multe categorii:
- admis n consum fr restricii ca tampil oval (n
cazul crnii pentru export) sau cu tampil rotund cu
diametrul de 3,5 cm;
- admis condiional n consum, cu tampil ptrat cu
latura de 4 cm;
- cu valoare nutritiv redus, marcat cu stampil rotund
ncadrat ntr-un ptrat cu latura de 5 cm.
- confiscat, marcat cu tampil triunghiular cu latura de
5 cm.
tampilele sunt aplicate potrivit prevederilor sanitarveterinare n diferite regiuni anatomice ale fiecrei jumti sau
sfert de carcas cu excepia crnii de pasre la care stampila de
control sanitar-veterinar se aplic pe eticheta introdus sau lipit
de ambalajul individual.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i
gsit neinfectat se marcheaz cu nc o stampil
dreptunghiular (2x5 cm) cu inscripia "FR TRICHIN",
care se aplic lang tampila de control sanitar-veterinar, pe faa
exterioar a pulpei.

c) Cntrirea - este operaia care ncheie procesul de

tiere i de prelucrare iniial a crnii i se execut pe cntare
montate pe liniile aeriene, la ieirea din sala de tiere, pentru
urmrirea randamentului de carne.
1.2. Tehnologia tierii bovinelor
Procesul tehnologic de tiere a bovinelor n abatoare se
desfaoar de regul n ordinea descrierii n schema -tehnologic
general, existnd ns i unele particulariti specifice. n
funicie de dotarea tehnic i de linia tehnologic folosit, tierea
bovinelor se execut prin dou metode: tierea pe orizontal i
tierea pe vertical (n chenar sunt prezentate operaiile prin care
se difereniaz cele dou metode).
Schema tehnologic de tiere a bovinelor

Tierea pe orizontal a bovinelor se execut pe

animalului aezat dup asomare n poziie orizontal, pe un
grtar de pe pavimentul slii de tiere. Pe msura prelucrrii,
carcasa animalului este ridicat cu ajutorul unei macarale cu
crlige, acionat manual sau cu un electromotor.
Procedeul este cunoscut n practic sub denumirea de
"tiere la macara" i se utilizeaz n abatoarele mici sau
nemecanizate.
Prin acest procedeu, toate operaiile, ncepnd de la
suprimarea vieii pn la toaletarea crnii sunt executate, de
regul, n acelai loc de munc i de ctre acelai muncitor,
procedeul fiind cunoscut i sub denumirea de "tiere n sisterm
individual". n practic sunt ntlnite i procedee unde este
utilizat tierea n sistem individual, la orizontal numai pentru
prima poriune a procesului tehnologic, pn la jupuire.
ncepnd cu jupuirea mecanic, sistemul de tiere este continuat
la vertical i n flux continuu.
Tierea pe linii verticale a bovinelor se execut pe
animalul suspendat n poziie vertical de picioarele posterioare,
agat de crlijele unor transportoare care circul pe linia
aerian, transportul produselor fcndu-se prin mpingere sau
conveierizat. Procedeul permite diviziunea muncii i
specializarea muncitorilor n executarea unui grup mai restrns
de operaii ct i organizarea muncii n flux continuu. Liniile
suspendate sunt confecionate din ina de rulare, croete, grinzi
de susinere a cii de rulare, macazuri i organe purttoare.
Tehnologia de tiere a bovinelor prin cele dou procedee se
desfaoar prin executarea operaiilor n ordinea schemei
tehnologice generale.
1.3. Tehnologia tierii porcinelor
Deosebit, n tehnologia tierii i prelucrrii porcinelor
sunt metodele diferite de prelucrare la exterior a carcasei.
Aceasta face ca schema tehnologic de tiere i prelucrare a
porcinelor s cuprind operaii specifice n raport cu sistemul
utilizat.

1.4.Tehnologia tierii ovinelor

Operaiile tehnologice se execut n general, n acelai
mod ca la tierea bovinelor, caracteristic fiind modul de
executare a jupuiirii i meninerea carcasei de oaie sau de miel
nedespicate.

Schema de tiere este urmtoarea:

1.5. Schema tehnologic de tiere a galinaceelor i a

palmipedelor

1.6. Tehnologia tierii iepurilor de cas- n abatoare

specializate, pe linii conveierizate construite n acest scop,
precum, i pe liniile de tiere a psrilor. Procesul tehnologic
ncepe cu asomarea, care se execut electric cu curent de joas
tensiune, dup care iepurii sunt atrnai n crligele conveierului.
Sngerarea se face manual, deasupra unui jgheab
colector, dup care se execut iupuirea manual. Urmeaz
eviscerarea i refrigerarea la + 4C, dup care se detaeaz
labele, iar carcasele sunt ambalate n saci de plastic i cutii de
carton care se introduc n spaiiile frigorifice n vederea livrrii.

1.8. Schema i procesul tehnologic de fabricare a

preparatelor din carne
1.8.1. Prin schema tehnologic se nelege niruirea
operaiilor generale prin care materiile prime i materiile
auxiliare sunt transformate n produs finit, n ordinea
desfaurrii acestora n procesul de fabricaie fr o descriere
amnunit a transformrilor ce se produc, dup cum urmeaz:

1.7. CIasificarea produselor din carne

1.8.2. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor

din carne
Procesul tehnologic urmrete s explice detaliat
transformrile ce au loc n materia prim i auxiliar, preciznd
parametrii de lucru pentru fiecare operatic, utilajele folosite la

prelucrarea produselor,
tehnologic.

ordinea

stabilit

de

schema

Ordinea de desfurare a proceslui de tranare, a

carcaselor de porc se poate reprezenta astfel:

1.8.2.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii

a) Tranarea i dezosarea sunt operaii prin care se
urmrete mprirea carcaselor n poriuni anatomice distincte i
desprinderea crnii de pe oase pentru a uura operaiile
ulterioare.
Tranarea i dezosarea se pot face n dou scopuri:
pentru fabricarea preparatelor din carne i pentru desfacerea cu
amnuntul a crnii pregtite prin aceste operaii. Fazele de
defurare a operaiilor se execut pentru carnea de bovine n
urmtoarea ordine:

Tranarea carcaselor de oaie se face n trei scopuri, n

funcie de destinaie i anume: pentru prepararea pstramei, a
ghiudemului i a babiclui.
b) Alesull crnii, se efectueaz dup dezosare, pe caliti
i const din ndeprtarea din carne a cartilagiilor, a flaxurilor i
a resturilor de case.
1.8.2.2. Prepararea rotului i a bratului
n tehnologia de fabricare a preparatelor din carne se
folosesc drept componente principale dou semifabricate: rotul
i bratul care se obin din aceeai materie prim, carnea.
rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n
bucai de 200-300 g, cntrit, malaxat (amestecat) cu amestec
de srare i maturat la + 4C timp de 3 - 4 zile.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur
pstoas, format din particule de carne, grsime i ingrediente,
folosit la fabricarea preparatelor din carne, n scopul de a realiza
o legare a componentelor acestora.

Pregatirea rotului se face urmrindu-se schema:

Carnea de vit sau de porc, dup ce se alege, se taie n

buci de 200-300 g, se cntrete i se aseaz n cuva
malaxorului, adugndu-se amestecul de srare. Dup aceast
operaie, carnea srat (rotul) se scoate n tvi de plastic cu o
capacitate de 25 - 30 kg. Tvile ncrcate cu rot se transport n
frigider unde se aeaz n stiv, n aa fel nct carnea s nu vin
n contact cu fundul exterior al tvilor suprapuse.
Pregtirea bratului. La fabricarea produselor din carne un
rol foarte important l are bratul. Proprietile organoleptice ale
preparatelor depind n mare masur de calitatea bratului obinut,
care, la rndul su, este influenat de o serie de factori printre
care cei mai importani sunt: calitatea crnii (de preferin cea
provenit de la animalele tinere, nu prea gras), pH-ul,
coninutul de esut conjunctiv, temperatura de prelucrare.
La prepararea bralului se folosete carnea cald de la
animalele a cror tiere a trecut maxim de o ora. n cazul cnd se
utilizeaz canea rece se adaug diferii adjuvani cum ar fi
polifosfaii. Aceste substane au propietatea de a reconstitui n
bun parte aceleai condiii de hidratare care se ntlnete: la
carnea cald.

Pregatirea bratului se face dup urmtoarea schem:

1.8.2.3. Pregtirea semifabricatelor pentru specialiti

Pentru fabricarea specialitilor se folosete carnea de
porc sub form de poriuni anatomice distincte ca de exemplu:
pulpele, muchii, spatele etc. Pregtirea acestor poriuni
anatomice se face dup ce au fost separate din carcas, dup
urmtoarea schem:

Procesul tehnologic decurge n felul urmtor: poriunile

anatomice specifice, dup separarea din carcas sunt
prefasonate, operaie care urmrete ndeprtarea oaselor, a
poriunilor prea grase, a cheagurilor de snge i darea unei forme
ct mai regulate. Dup aceasta, poriunile sunt depozitate n
frigorifere, la t = 4C timp de 24 h. Urmeaz dup aceast
perioad conservarea cu saramur care se poate face prin mai
multe metode:
- metoda de srare prin imersie
- metoda de srare prin injectare
- sararea mixt
a) Metoda cu srare prin imersie se aplic folosindu-se
soluii de o concentraie de 14 - 16B. nainte de introducerea
crnii n bazine, pe fundul acestora se presar mai nti un strat
subire de sare. Apoi se aeaz semifabricatele, adugndu-se
saramura n aa fel nct acestea sa fie complet cufundate.
Bazinele se vor acoperi cu grtare presate cu greuti curate,
pentru ca semifabricatele s nu se ridice la suprafa i s nu
rmn neacoperite cu saramur.
n bazinele de saramur din frigorifer, semifabricatele se
in 3-6 zile (n funcie de sortimentul respectiv), la o temperatur
de circa +2...+5C. Pe fiecare bazin se va aplic o tabli pe care
se vor scrie: denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor
din bazin i data introducerii n saramur.
b) Metoda de srare prin injectare se realizeaz prin
introducerea saramurii, sub presiune intramuscular sau
intraarterial, cu ajutorul instalaiei de injectare.
La injectarea intramuscular; saramura se introduce n
muchi cu ajutorul unui ac cu varf ascuit, lung de circa 20 cm i
diametrul 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde
nete saramura n carne. nainte de pomparea saramurii n
carne, acul se retrage pe o distan de circa 1 cm, pentru ca
saramura sa poat ptrunde i n regiunea n care se aflase vrful
acului. Pe msura injectrii, acul se trage ncet afar, pentru ca
presiunea jetului de saramur s nu foreze fibrele musculare i
s le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se poat face ct
mai uniform. Injectarea trebuie facut de-a lungul fibrelor

musculare, spre a nu se forma guri de injectare, care apar,

uneori, pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspect neplcut.
Numarul de injecii depinde de mrimea bucii de carne: astfel,
la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte poriuni, 3-5
injecii.
Injectarea intramuscular are loc pe cntar,
introducndu-se saramur n proporie de de 5 - 10% din
greutatea semifabricatului.
La injectarea intraarterial, saramura trebuie introdus n
artere i nu n vene, deoarece venele sunt mai fragile i mai
subiri. Acele folosite la injectarea intraarterial au vrful teit,
fr guri laterale i cu orificiul n vrf. Injectarea se face tot pe
cntar pentru a nu depi, proporia de saramur necesar a fi
introdus.
Acest sistem de srare, are avantajul c repartizeaz
saramura mai uniform n masa muscular, iar uncile obinute
sunt mai suculente i au aspectul mai atrgtor.
c) Srarea mixt este metoda n care se folosete srarea
uscat mpreun cu srarea umed. Prin aceast rnetod se
realizeaz o srare mai uniform i mai rapid. Se utilizeaz
pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care se
consum n stare crud.
Saramura pentru injectare se pregtete n diferite
concentraii deoarece pentru fiecare preparat din grupa
specialitailor concentraia saramurii este specific. Concentraia
se msoar cu areometrul, divizat n grade Baum (B).
Semifabricatele conservate cu saramur prin aceste
metode sunt apoi depozitate pentru maturare n frigorifer la
temperatura de 4C, timp de 2 12 zile.
Procesul de fabricare a rotului i a bratului este un
proces mecanizat care folosete diverse tipuri de utilaje
construite n ar sau importate. Utilajele care se folosesc sunt
specializate pe operaii, i anume:
- pentru prepararea rotului - malaxorul;
- pentru tocarea crnii - wolful;
- pentru obinerea pastei de carne - cuterul, moara
coloidal.

1.8.2.4.
Pregtirea
compoziiei
i
a
semifabricatelor n vederea fabricrii preparatelor din
carne
Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse
cunoscute sub numele de salamuri, crnai, tobe, rulade,
specialii etc. n compoziia crora intr diferite roturi de carne,
bratul, slnina i alte componente.
Compoziia se pregatete dup normele tehnologice i
reetele de fabricaie stabilite pentru fiecare preparat. Normele
tehnologice stabilesc condiiile de lucru, parametrii (gradul de
mrunire, temperatura, timpul, presiunea etc.) specifici fiecrui
preparat, iar reetele de fabricate precizeaz proporiile
componentelor care formeaz compoziia.
Fazele procesului tehnologic de pregtire a compoziiei
cuprind urmtoarele operaii:
- cntrirea materiilor prime i auxiliare
- mrunirea, omogenizarea i fasonarea
- umplerea i legarea
Cntrirea materiilor prime i auxiliare necesare
preparatelor din carne se efectueaz la scoaterea din depozitele
de semifabricate i pstrare. Cntriea se realizeaz pentru
fiecare produs n parte, conform reetelor prevzute. Cntarele
trebuie verificate des pentru a nu se produce erori nepermise.
Mrunirea, omogenizarea i fasonarea sunt operaii care
se execut difereniat n funcie de produs. Astfel mrunirea i
omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se
introduc n membrane: salamurile, crnai, tobele etc, fasonarea
fiind o operaie caracteristic specialitilor.
- Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin n
funcie de ntrebuinrile tehnologice ale fiecrui produs. Astfel,
rotul maturat se toac la volf prin sit ale crei ochiuri variaz
n funcie de tipul salamului, de la 2 la 20 mm. Slnina sau
celelalte componente se taie la volf sau la maina de tiat n
cuburi cnd instruciunile cer ca bucile de slnin s aib o
form regulat.

- Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o

repartizare uniform a componentelor n ntreaga mas a
compoziiei. Omogenizarea se face la cuter pentru preparatele a
cror compoziie se prezint sub form de past i la malaxor
pentru celelalte preparate.
- Fasonarea este operaia caracteristic preparatelor din
grupa specialitilor. Ea se face cu scopul de a ndeprta,
eventual, unele buci de carne sau de slnin care formeaz
franjuri i de a da n final, un aspect ct mai atrgtor
preparatutui.
Umplerea i legarea
Umplerea este o operaie specific preparatelor de carne
care se prezint sub form de batoane ca, de exemplu:
salamurile, crnaii, tobele etc. Aceast operaie se desfasoar n
mai multe faze:
- pregtirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor cu compoziie.
Pregtirea membranelor pentru umplere. Membranele
folosite pot fi naturale sau artificiale. nainte de folosire se
verific dac corespund calitativ din punct de vedere al
salubritii i integritii lor; apoi li se apreciaz rezistena i
elasticitatea. Membranele la care se constat defecte se nlatur.
Membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie
n ap rece. Membranele de bovine se in la nmuiat timp de 12 16 ore, iar cele de porc i oaie circa 2-3 ore, nmuierea
considerndu-se terminat cnd maele ncep s devin elastice.
Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap de la robinet, dup
care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n
interiorul membranei sau umplerea cu ap. Maele cu rezisten
slab, cele cu guri sau alte defecte se nlatur din fabricate.
Membranele uscate se nmoaie cu puin timp nainte de
folosire n ap caldu i se leag la unul din capete.
Umplerea membranelor se face cu ajutorul priurilor.
Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite
calibre i dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil.
La introducerea n membran, compoziia trebuie s fie
bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Densitatea

compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul

produsului.
Legarea este o operaie comun att preparatelor sub
forma de batoane sau iraguri ct i preparatelor din grupa
specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea
batoanelor i legarea cu sfoar. Legarea se face la captul
batonului, iar la unele sortimente i transversal i longitudinal.
La unele produse, cum sunt crenvurtii se folosete
rsucirea membranelor la distane egale. Pentru a se mecaniza
legarea salamurilor i crnailor s-au introdus maini de clipsat.
Dup legare, batoanele se tufuiesc, cu ajutorul unui stufr cu
ace de oel, apoi se aga pe bee cu seciune dreptunghiular, iar
acestea se aeaz pe rame metalice. Urmeaz apoi tierea
capetelor de membran i de sfoar care rmn de la urnplere i
legat.
1.8.2.5. Tratamentul termic se desfoar n mai multe
faze: afumarea, fierberea i rcirea.
a.) Afumarea: reprezint supunerea preparatelor din
carne aciunii fumului produs de arderea incomplet a
lemnunului sau rumeguului. Metode de afumare: afumarea n
curent de fum i afurnarea cu lichide. Afumarea n curent de fum
se poate realiza cu ajutorul fumului cald (afumare cald) sau a
fumului rece (afumare rece). Afumarea cu lichid de afumare
urmrete reducerea duratei, crearea unui flux continuu,
economisirea lemnului, eliminarea aciunii nocive a fumului i
crearea unor condiii igienice.
b). Fierberea, este operaia care continu aciunea de
pasteurizare nceput la afumare i procesul de denaturare a
proteinelor ducnd la apariia unei arome specifice. Fierberea se
realizeaz n cazane cu ap sau celule cu abur la circa 80C.
c) Rcirea, are ca scop, trecerea ct mai brusc la
temperaturi mai mici de t <37C pentru a mpiedica dezvoltarea
germenilor. Se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute n
funcie de mrimea batoanelor.

2. TEHNOLOGIA LAPTELUI 1 A PRODUSELOR

LACTATE
2.1. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
Industria laptelui i a produselor lactate este una dintre
cele mai complexe din industria alimentar cuprinznd mai
multe tehnologii specifice i anume:
1. Tehnologia laptelui de consum;
2. Tehnologia conservrii laptelui (tehnologia conservelor
de lapte);
3. Tehnologia produselor lactate acide-dietetice;
4. Tehnologia smntnii i a untului;
5. Tehnologia brnzeturilor;
6. Tehnologia ngheatei.
Materia prim comun tuturor acestor tehnologii este
laptele a crui compoziie chimic medie este urmtoarea:
- ap 87,50 %
- proteine 3,10%
- grsimi
3,76 %
- lactoz 4,84 %
- substane minerale i vitamine 0,80%.
Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum se
compune din urmtoarele operaii:

Clasa
2.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui
Laptele sosit la fabric sau centre de prelucrare este
recepionat gavimetric (n kg) sau volumetric (n litri). n mod
obinuit n cazul unor cantiti mici de lapte, msurarea lui se
face volumetric cu ajutorul msurtorului cu flotor.
Msurarea laptelui din cisterne se face cu ajutorul unei
tije mnetalice gradate sau prin trecerea lui printr-un
galactometru, acest aparat nregistrnd cantitatea de lapte,
volumetric.
Recepia calitativ const n determinarea:
- impuritilor mecanice prin proba lactofiltrului;
- aciditii prin titrare sau prin determinarea pH-ului;
- grsimii prin metoda acidobutirometric Gerber;
- proteinelor prin metoda cu formol sau printr-o metoda
colorimetric (cu galben oranj sau negru amid), folosind
n acest scop un fotocolorimetru i coloranii respectivi;
- temperaturii;
- densitii laptelui;
n cazul cnd laptele recepionat la fabric, n comparaie
cu proba de grajd, prezint o densitate mai mare, un procent de
grsime mai sczut i un coninut de substan uscat fr
grsime mai mare dect al probei de grajd, se poate presupune o
falsificare prin adaos de lapte smntnit sau prin smntnire
parial. Adaosul de lapte smntnit (Qs) se stabilete cu
formula: C ls =
Unde:
- Gg i Gf sunt coninutul de grsime n % al probei de
grajd si respectiv la fabric.
n scopul aprecierii microbiologice a laptelui se
efectueaz urmtoarele determinri:
- proba reductazei cu albastru de metilen, urmrindu-se
durata decolorrii unei probe de lapte crud incubat la 37C i
colorat n prealabil cu o soluie apoas de albastru de metilen.

I (lapte calitate bun)

II
(lapte
medie)
III (lapte
slab)
IV(lapte
f.slab)

Timpul necesar
decolorrii
albastrului de
metilen
Peste 5
ore

calitate ntre 5
i 2
ore
calitate ntre 2 ore i 20
min.
calitate Sub 20 min.

Nr.aprox.de
germeni/1ml lapte
Sub 500000
De la 500000 la
4mil.
De la 4 mil. La 20
mil.
Peste 20 mil.

- proba lactofermentrii, constnd din examinarea

aspectului coagulului dup termostatarea unor probe de lapte la
37C, timp de 12 sau 24 ore. Laptele de bun calitate coaguleaz
n 12 ore; un coagul omogen, gelatinos dup o termostatare de
24 ore, indic fermentarea lactic normal; coagulul spongios cu
bule de gaze, arat o fermentare provocat de bacterii din grupa
Coli aerogenes; coagulul floconos i parial solubilizat - o
proteoliz produs de bacterii proteolitice. Aceast prob este
foarte concludent la aprecierea calitii laptelui destinat
fabricrii brnzeturilor.
- determinarea numrului total de germeni prin metoda
cultivrii n cutii Petri sau prin metoda Breed, de numrare
direct la microscop, care este mult mai expeditiv (etalarea pe 1
cm 2 de lam a 0,01 ml lapte, urmat de uscarea, degresarea,
fixarea i colorarea cu albastru de metilen). Prin stabilirea
numrului mediu de celule microbiene raportat la suprafaa
preparatului i cantitatea de lapte folosit, se obine numrul de
germeni la 1 ml;
- aprecierea gradului de contaminare cu bacterii
sporogene anaerobe (proba Weinzirl).

2.1.2. Curirea laptelui

ndeprtarea impuritilor mecanice din lapte, se face
prin trecerea acestuia printr-o strecurtoare metalic, prevzut
cu filtre textile sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale
(fig.2.1.i fig. 2.2.), care au capacitatea pn la 10 000 1/h.
Curirea laptelui n separator decurge astfel: laptele intrat n
curitor prin robinetul 1 trece prin eava 8 a camerei
plutitorului, ridicnd n prealabil plutitorul 7, ptrunde n
colectorul 5, se rspndete printre talerele 10 aflate n corpul
tobei 11 nchis cu capacul 12 i piulia 13. Sub aciunea forei
centrifuge, nmolul format din impuritile laptelui trece n
spaiul 2 pentru nmol al colectorului, iar prin orificiul 3 al
colectorului n spaiile 4 pentru depozitarea nmolului. Laptele
curat iese prin 6 i trece n plnia colectorului 9; 14 este axul
vertical al curitorului centrifugal. La unele curitoare
centrifugale, concomitant cu operaia de curire a laptelui, are
loc i eliminarea impuritilor care se fac prin nite orificii
laterale ale tobei. La curitoarele obinuite, dup o funcionare
de 3-4 ore, acestea sunt oprite i demontate pentru evacuarea
nmolului strns n tob.

2.1.3.Normalizarea laptelui
Normalizarea este operaia tehnologic prin care laptele
se aduce la un anumit coninut de grsime. Ea se face prin
smntnirea parial a laptelui cu ajutorul separatorului
centrifugal, fie prin adaos de lapte foarte gras, smntna sau
lapte smntnit, la laptele recepionat la fabric.
Prin normalizare se obine lapte cu coninutul de
grsime, care s corespund standardului de lapte pentru
alimentatie, sau n cazul prelucrrii lui n brnzeturi, obinerea
acestora cu un anumit (coninut) de grsime.
n cazul reducerii coninutului de grsime a laptelui
integral prin adaos de lapte smntnit, se folosete formula:
; Ls = Ln-Li
n care:
Li lapte integral n l ;
Ln -lapte normalizat ce trebuie obinut, n 1;
Ls- lapte smntnit, n 1;
Gn-coninut n grsime a laptelui normalizat, n%;
Gls-coninut n grsime a laptelui smantanit,n %;
Gi- coninut n grsime a laptelui integral, n %.
n
cazul folosirii la normalizare a smntnii, formula va fi:
,
n care:
Ln, Gn i Gi au aceeai seminificaie
Gs reprezint coninutul de grsime al smntnii, n %.
2.1.4. Pasteurizarea laptelui
Laptele crud conine un numr mare de microorganisme
alctuite dintr-o flor banal, nedunatoare omului, dar care
poate modifica proprietile fizico-chimice i valoarea nutritiv a
lui, precum i diverse bacterii patogene. Prin pasteurizare se
urmrete distrugerea microflorei laptelui i n special a
bacteriilor patogene, fr ca prin acest tratament termic s se

modifice valoarea nutritiv i caracteristicile organoleptice ale

lui. Trebuie reinut faptul c prin pasteurizare se distrug numai
formele vegetative ale microorganismelor cele sporulate
rezistnd acestui tratament.
n practic, regimul de pasteurizare (combinaiile
temperatur-timp) se alege astfel nct s asigure distrugerea lui
Mycobacterium tuberculosis, existnd astfel certitudinea c nici
un alt microorganism patogen nu a supravieuit. Pasteurizarea
laptelui se face n diferite tipuri de pasteurizatoare, cele mai
rspndite fiind cele cu plci (fig.2.3.) din oel inoxidabil,
ondulate sau prevzute cu striaii, suspendate pe un ax orizontal
13, ale crui capete sunt prinse n blocurile postament 2 i 9.
Plcile se strng pachet cu ajutorul unei placi de presare 8 i a
urubului 10. Datorit unor garnituri de cauciuc montate pe
marginea plcilor i a ondulaiilor acestora, ntre plci se
formeaz nite canale prin care poate circula laptele, pe o parte a
plcilor i lichidul de nclzire sau rcire pe cealalt parte.
Plcile pasteurizatoare (fig.2.4.) pot fi cu canale (a),
tanate cu canale sferice (b), cu canale transversale (c) etc.
Laptele intr prin orificiul 4 i 5, se prelinge pe suprafaa
plcilor cu numr de ordine impar, nclzindu-se prin schimb
termic cu agentul de nclzire care circul pe suprafaa plcilor
ca numr de ordine par. Garniturile circulare mpiedic contactul
direct dintre lapte i agentul de nclzire. Laptele nclzit este
colectat n canalul longitudinal format de orificiile 15 i iese prin
orificiul 11. Agentul de nclzire circul n cortracurent cu
laptele, intrnd prin orificiul 12 i iese dup ce se distribuie pe
suprafaa plcilor cu numr par, prin orificiul 3.

Fig. 2.3. Schema constructiv a unui pasteurizator cu plci

Fig. 2.4. Diferite tipuri de plci de pasteurizator

2.1.5.Rcirea, depozitarea, ambalarea i controlul

calitii laptelui
Prin pasteurizare este distrus n medie 99,5% din
microflora vegetativ a laptelui. Pentru a frna dezvoltarea i
nmulirea restului de microorganisme se recurge la rcirea
laptelui la temperaturi cuprinse ntre 5 i 2 C.
Modul de dezvoltare al microorganismelor n laptele
pasteurizat n funcie de temperatura de depozitare:

Temperatura
de pstrare

Numrul de microorganisme n ml lapte

Imediat
Dup Dup 10 Dup 24 h
dup
5h
h
pasteurizare

Sub 5C
La 20C

2.000
2.000

2.100
19.000

2.600
260.000

50 000
20.000.000

Laptele rcit este depozitat n tancuri izoterme, cu

capaciti ce variaz ntre 2 000 i 20 000 1; ele trebuie s fie
construite din materiale care s nu reacioneze cu laptele (oel,
inox, aluminiu, oel emailat) s poat fi uor splate i
dezinfectate, iar la o temperatur exterioar de 25 - 30C,
temperatura laptelui depozitat s nu creasc n 24 ore cu mai
mult de 1 - 2C.
Pentru distribuirea n reeaua de desfacere, laptele
pasteurizat i rcit este ambalat n butelii de sticl, n pungi de
material plastic sau din materiale nerecuperabile de hrtie
impermeabilizat de tip Tetra Pak, perga etc. Pe lng alte
avantaje, prin utilizarea acestor ambalaje se realizeaz o dublare
a sarcinii utile transportate.
Pentru cantine, restaurante etc., laptele pasteurizat se
ambaleaz i n bidoane metalice sau din material plastic.
Laptele destinat consumului este supus, n prealabil unui control
calitativ, trebuind s prezinte urmtoarele nsuiri principale:
- organoleptice: lipsa corpurilor strine, culoarea alb sau
slab glbuie, consisten fluid, gustul i mirosul plcut,
dulceag;
- fizico-chimice: aciditatea 15 - 21 Thmer, grsimea
minimum 1,8 - 2%, temperatura maxim 12C.
- controlul pasteurizrii: proba fosfatazei (pasteurizarea
mijlocie) i a peroxidazei (pasteurizarea nalt) negative;
Dat fiind faptul c fosfataza laptelui are o termorezisten
ceva mai ridicat dect a bacilului tuberculozei, absena ei indic
o pasteurizare eficient. Proba se bazeaz pe o reacie de culoare
i anume pe oxidarea fenilfosfatului disodic sub aciunea
fosfatazei.

n prezena peroxidazei din lapte, apa oxigenat este

descompus n ap i oxigen atomic, acestea acioneaz asupra
substanelor uor oxidabile (para-fenil-diamina, tinctura de
guaiac etc.) dnd anumite coloraii.
- controlul microbiologic: germeni patogeni lips, germeni
totali la 1 ml maximum 300 000; bacterii coliforme la 1
ml maximum 3.
2.2. TEHNOLOGIA CONSERVRII LAPTELUI
2.2.1. Principiile censervrii laptelui
Laptele corstituie un mediu excelent de dezvoltare pentru
majoritatea microorganismelor, alterrile de origine microbian
fiind din acest motiv cel mai frecvent ntlnite la acest produs.
Metodele de conservare urmresc, deci, n principal
mpiedicarea nmulirii germenilor, dar n acelai timp ele
trebuie s evite modificrile chimice sau fizico-chimice ale
laptelui. Procedeele folosite sunt de 3 feluri:
-Procedee fizice, prin care se recurge la tratamente
termice, la deshidratarea parial (concentrarea) sau total
(uscarea), la radiaii i la vibraii, la ndeprtarea bacteriilor prin
centrifugare (bactofugare);
-Procedee chimice, din care se menioneaz folosirea
zahrului, care prin mrirea presiunii osmotice mpiedic
dezvoltarea bacteriilor i utilizarea perhidrolului sau a
oxigenului, acestea inhibnd dezvoltarea unor bacterii (efect
bacteriostatic) sau avnd aciunea de distrugere asupra lor (efect
bactericid).
-Procedee biologice, prin care se favorizeaz dezvoltarea
anumitor germeni, care mpiedic prin produsele lor metabolice
proliferarea microorganismelor nedorite. n aceast categorie
intr fermentaia lactic, dezvoltarea bacteriilor nisinogene etc.
n practica curent se folosesc n prezent:
- metode de conservare prin sterilizare termic;
- metode de conservare prin deshidratare;
- metode de conservare prin adaos de zahr.

Conservarea prin sterilizare asigur distrugerea formelor

vegetative i sporulate ale microorganismelor i se realizeaz o
conservabilitate teoretic nelimitat a laptelui. Sterilizarea
trebuie astfel fcut, nct s nu afecteze caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice ale laptelui.
Conservarea prin deshidratare se bazeaz pe nsuirea
microorganismelor de a se putea dezvolta numai n medii cu
umiditate relativ ridicat. n funcie de gradul de deshidratare se
deosebesc:
- conservarea prin concentrare;
- conservarea prin uscare.
Conservarea prin concentrare, pentru a fi eficient
trebuie asociat cu sterilizarea sau prin adaos de zahr.
Conservarea prin adaos de zahr se bazeaz pe nsuirea
soluiilor de zahr de a crea o presiune osmotic ridicat,
mpiedicnd astfel procesele de schimb osmotic al celulelor
microbiene i deci dezvoltarea lor. Presiunea osmotic la o
concentraie a zahrului de 70% ajunge la 50 at., n timp ce n
celulele bacteriene este de numai 3 - 4 at.
2.2.2. Fabricarea laptelui sterilizat
2.2.2.1. Generaliti
Dintre procedeele moderne de conservare a laptelui,
sterilizarea ocup un loc de frunte. Laptele sterilizat se
deosebete de cel pasteurizat prin faptul c are o conservabilitate
teoretic nelimitat, n orice condiii de temperatur ar fi pstrat.
Dar n aceleasi timp, n anumite cazuri, apar modificri
ale caracteristicilor fizico-chimice, care se reflect prin apariia
unor transformri organoleptice ale laptelui (modificarea culorii
spre galben-brun, modificri ale gustului i aromei), separarea
grsimii la suprafaa laptelui, depunerea de sruri i n special de
reziduri organice, ca urmare a tratamentului intens la care a fost
supus laptele.
Procedeele moderne de sterilizare urmresc ca acest
tratament s fie astfel fcut, nct s nu sufere modificri
organoleptice, fizico-chimice i biochimice. n vederea atingerii
acestor obiective, s-a stabilit c tratarea termic este necesar a fi

facut la temperatur ridicat, durata sterilizrii fiind foarte

scurt (HTST = high temperature short time).
O condiie important n vederea realizrii unei sterilizri
care s nu afecteze n masur prea mare caracteristicile laptelui
este aceea de a se lucra cu o materie prim cu un numr ct mai
redus de germeni.
Efectul sterilizant (dup Galesloot) se exprim prin
logaritmul raportului dup numrul iniial i cel final, dup
sterilizare:

2.2.2.2. Procesul tehnologic de sterilizare

Ef.sterilizant = log.
Dac prin sterilizare numrul de spori pe 1 ml lapte este
redus de la 100 000 la 1, efectul sterilizant este 5. Dac
reducerea numrului de spori este de la 10 000 000 la 1, efectul
sterilizant este 7. Conform formulei, n primul caz se obine:
log

= log 100000 - log1 = 5- 0 = 5, respectiv ;

log

= log 10000000 - log1 = 7 0 = 7

Instalaiile de sterilizare folosite n mod curent n fabrici

pot atinge un efect de sterilizare de 10-11.

Principalele faze tehnologice ale sterilizrii laptelui sunt

urmtoarele: laptele recepionat 1 trece n curitorul centrifugal
2, n pasteurizator 3, n omogenizatorul 4 i n sterilizatorul 5 ;
de aici n instalaia de umplere a buteliilor 7, n prealabil splate
n instalaia 6. Buteliile nchise trec la sterilizare n turnurile 8
(fig.2.5.)

Fig.2.5. Sterilizarea laptelui n flux continuu

- Recepia i sortarea laptelui. Dup cum s-a mai artat,

pentru fabricarea laptelui sterilizat se impune folosirea unor
materii prime de foarte bun calitate, cu aciditatea de maxim
18T ;
- Curirea centrifugal are drept scop ndepartarea din
lapte a tuturor impuritilor, evitnd depunerea lor pe fundul
buteliilor dup sterilizare i totodat obturarea omogenizatorului.
- Pasteurizarea laptelui - se efectueaz la temperatura de
85C i reprezint o treapt intermediar, nainte de nclzirea
acestuia la temperatura de sterilizare.
- Omogenizarea laptelui - are drept scop mrunirea
avansat a componentelor laptelui i n special a grsimii,
dispersarea lor n masa laptelui; mpiedicarea separrii grsimii
la suprafa. Omogenizarea se face la 100-300 bari n
omogenizatoare, laptele fiind nclzit n prealabil la 50 - 90C.
Prin omogenizare, globulele de grsime cu diametrul mediu de
10 (microni) sunt transformai n globule cu diametrul de 1 - 2
.
- Sterilizarea propriu - zis se face prin diferite procedee
(descrise n continuare).
- Sterilizarea buteliilor cu lapte, care are drept
scop distrugerea microflorei ce ar fi putut ptrunde n lapte n
timpul operaiilor de umplere i nchidere a buteliilor. Operaia
se realizeazeaz printr-un procedeu continuu la 120C, timp de
45 minute, n turnuri de sterilizare, n care sticlele aezate pe
transportoare mobile sunt supuse totodat unei micri de rotaie
n jurul axei lor, asigurndu-se o sterilizare ct mai uniform.
Procedee de sterilizare
Sterilizarea laptelui se face prin urmtoarele procedee:
a) Sterilizarea ntr-o singur faz, n care laptele
mbuteliat se supune unei sterilizri n autoclave la 110 - 120C,
timp de 10 - 40 minute.
b) Sterilizarea n dou faze. n prima faz
(presterilizarea) laptele se nclzete la 130 - 140C, timp de 1 20 secunde, ntr-un sterilizator tubular fie ntr-un schimbtor de
caldur cu plci sau prin injectare de abur sub presiune nalt.

Dup rcire la 80C laptele se mbuteliaz i se sterilizeaz (faza

a doua) n autoclave;
c) Sterilizarea continu const n tratarea termic a
laptelui cu vapori de ap la temperatura de 125 - 150C. Dup
rcire, laptele este omogenizat i ambalat.
Primele dou procedee duc la modificri ale culorii i
gustului laptelui, precum i la formarea de sediment.
Procedeele de sterilizare continu s-au extins tot mai
mult, datorit faptului c permit obinerea unui lapte cu
caracteristici organoleptice superioare, foarte apropiate de ale
laptelui proaspt, precum i eficienei maxime n schimbul
termic. n funcie cu modul n care se face contactul ntre vaporii
de ap ca agent termic i lapte, se folosesc mai multe procedee i
instalaii:
- Procedeul uperizrii, a crui denumire deriv din
''Ultrapasteurizare" const n injectarea de vapori supranclzii
n laptele prenclzit. Aceast operaie este nsoit de efecte
ultrasonice i de cavitaie, care contribuie i ele la distrugerea
microcrganismelor din lapte. O astfel de instalaie de uperizare
este Alfa-Laval (fig.2.6.).
Din tancul de depozitare laptele este adus ntr-un
rezervor cu flotor 1, care asigur o alimentare continu i
uniform a instalaiei i de unde o pomp centrifug 2 l trimite
ntr-un schimbtor termic cu plci 3. a, b n care laptele este
prenclzit la 75C prin schimb de caldur cu aburul ce vine de
la camera de vid 8 i 10. O pomp de nalt presiune 4 trimite
apoi laptele ntr-un cap de injecie de vapori 5, - uperizatorul
propriu-zis unde n contact direct cu vaporii, el este nclzit la
t = 140C ntr-o fraciune de secund. n camera de meninere 6
laptele este meninut la t = 140C timp de 2 - 4 secunde, dup
care el trece prin supapa de retur 7 (cap de recirculare) n camera
de vid 10, unde se rcete la 76 - 77C.
O pomp centrifug special 11 trimite laptele steril
printr-un omogenizator 12 i printr-un rcitor cu plci 13,
ambele aseptice, de unde laptele iese rcit la circa 20C i trece
la maina de ambalat, care funcioneaz de asemenea n condiii
complet aseptice.

Dac dintr-un motiv oarecare laptele nu a fost nclzit

suficient n uperizatorul 5, supapa de retur 7 l returneaz spre o
a doua camer 8, de unde pompa 9 l readuce prin seciunea de
rcire 3c, a aparatului cu plci n rezervorul cu flotor 1, urmnd
s-i reia fluxul obinuit.
Prin uperizare se realizeaz o sterilizare perfect a
laptelui, permind pstrarea lui ndelungat n recipiente nchise
ermetic, chiar la o temperatur ridicat.

- Procedeul pulverizrii laptelui (palarizrii), const n

pulverizarea laptelui prenclzit ntr-un recipient n care se afl
vapori sub presiune. Pe acest procedeu se bazeaz sterilizatorul
Laguilharre (fig.2.7.)
Laptele aspirat de pompa 6 trece n schimbtorul de
caldur 1, unde se nclzete la 75C, fiind apoi pulverizat n
recipientul 2, trecnd prin conducta 9 i pulverizatorul 10.
Ternperatura se ridic brusc la 140C, datorit vaporilor
supranclzii alimentai prin conducta 11. Laptele trece n
recipientul sub vid 3 prin conducta 12 i pulverizatorul 13. Aici
are loc o detent i rcirea laptelui la 75C ntr-o fraciune de
secund. Vaporii degajai se condenseaz n 1. Pompa 8
evacueaz ap de condens din prenclzitorul 1. Laptele palarizat
este scos din recipientul 3 de pompa centrifug 7, rcit n
refrigerentele 4 i 5 cu ap rece i ap cu ghea pn la
temperatura de -5 - 8C.

Sterilizatorul Laguilharre are o capacitate de 10 000 1/h.

Ambalarea aseptic a laptelui uperizat sau palarizat se face n
recipiente de hrtie Tetra Pak, care sunt sterilizate chimic cu
perhidrol i apoi termic.
- Bactofugarea este un procedeu de sterilizare a laptelui,
care const n eliminarea microorganismelor din lapte cu
ajutorul unor separatoare : centrifugale, cu o turaie care atinge
30 000 rot/min. Datorit diferenei de mas specific ntre

celulele microbiene i lapte, se asigur eliminarea aproape total

a microorganismelor; operaia aceasta este completat cu un
tratament termic, care distruge virusurile i microorganismele
care nu ar putea fi ndeprtate prin centrifugare.
- Procedeele chimice de sterilizarea laptelui se bazeaz
pe proprietile bacteriostatice i bactericide ale unor substane
chimice. Cele mai bune rezultate s-au obinut prin tratarea
laptelui cu perhidrol, urmat de descompunerea perhidrolului
rezidual cu ajutorul enzimei catalaz. Procedeul cunoscut sub
denumirea de "procedeul peroxicatalazic " (POK) este folosit la
sterilizarea "rece " a laptelui destinat fabricrii brnzeturilor.

Materia prim folosit trebuie s fie de foarte bun

calitate, cu aciditatea de maxim 22T, s nu precipite la proba cu
alcool i nici la proba fosfat (1ml soluie fosfat monopotasic de
68,1% introdus n 5 ml lapte s nu dea un precipitat prin
nclzire n ap, clocotind). Dup normalizarea laptelui, acesta
este pasteurizat la 105 - 110C i apoi amestecat cu un sirop
steril coninnd circa 70% Zzahroz. Cantitatea de zahr care se
adaug laptelui se determin cu formula:

2.2.3. Fabricarea laptelui concentrat

Laptele concentrat face parte din categoria conservelor
de lapte obinut prin deshidratarea parial a acestuia, urmat de
sterilizarea sau adaosul unei cantiti mai mari de zahr, dup
urmatoarea schem tehnologic:

n care :
CL - cantitatea de lapte normalizat supus prelucrrii n, l;
GL - coninutul de grsime a laptelui nomalizat,n %;
Z - concertraia de zahr n produsul finit, n %;
GLc - coninutul de grsime n produsul finit, n %;
Laptele cu sirop este concentrat n instalaii sub vid la o
temperatur de 48 - 53C. Gradul de concentrare este de 2,5 2,6 (densitatea concentratului 1,3). Urmeaz apoi rcirea rapid
la 30 - 32C, cu adugarea de lactoz anhidr, n scopul obinerii
unei cristalizri foarte fine a lactozei laptelui i a evitrii
formrii cristalelor mari, care imprim produsului o consisten
"nisipoas".
Laptele concertrat este ambalat n cutii metalice
cilindrice de circa 400 g sau n tuburi de 175 i 330 g. n scopul
evitrii separrii grsimii, dup normalizare, laptele poate fi
omogenizat subpresiune.
Laptele concentrat zahrat se prezint ca un lichid
vscos, asemantor mierii de albine, omogen, de culoare albglbuie sau galben-gri.
Laptele concentrat sterilizat sufer o concentrare mai
redus (eliminarea a numai 45% din ap). Dup pasteurizare este
concentrat pn la atingerea densitii de 1,15 i omogenizat.
Rcirea laptelui se face rapid la o temperatur de 7 - 8C
fiind apoi ambalat n cutii sterile de tabl de 410 g sau 170 g i
trecute printr-o baie de ap de 80C; cutiile care elimin bule de
aer nefiind bine nchise sunt eliminate. Urmeaz sterilizarea n

Cz =

kg,

autoclave nclzite cu vapori. Cutiile sunt agitate n timpul

sterilizrii, mrind efectul acesteia. Dup rcirea rapid la 20C,
se ridic probe care sunt termostatate 2-3 sptmni la 25 27C, pentru a verifica eficiena sterilizrii. Compoziia laptelui
concentrat zahrat i a celui sterilizat este urmtoarea:
Componente
Grsime, %
S.U.degresat, %
Zahroza, %
Apa, %

Zahrat
9-9,5
22-23
42-42,5
25-26

Lapte concentrat
Sterilizat
8-9
21-23
68-71

dispersorul 3 un curent de aer cald i uscat. n aceste condiii

picturile fine de lapte sunt deshidratate instantaneu, cznd sub
form de pulbere la baza turnului. Pulverizarea se realizeaz cu
ajutorul unui dispozitiv de pulverizare centrifugal 2, cu o rotaie
de 20 000 rot/min. Aerul aspirat prin ventilatorul 5 este filtrat n
filtrul 7 i trecut n nclzitorul 8. Laptele praf antrenat de aer
trece prin ciclonul 4 fiind reinut i trecnd prin distribuitoarele 9
(ecluze) n conducta de ieire; circulaia aerului este reglat de
ventilatorul 6.

Laptele concentrat sterilizat are o culoare glbuie i gust

caracteristic. Se menioneaz ca sortimente: laptele concentrat
zahrat cu substane aromatizante (cafea, cacao, sucuri de
fructe).
2.2.4. Fabricarea laptelui praf
Dintre conservele de lapte, laptele praf a luat cea mai
mare dezvoltare datorit avantajelor ce le prezint aceast form
de conservare pentru consumatori: conservabilitatea mare,
volum mic, posibiliti uoare de transport, reconstituire
perfect.
Deshidratarea laptelui pn la atingerea unei cantiti de
substan uscat (S.U.) de 97% se poate face prin urmtoarele
procedee:
- Procedeul de uscare n pelicul (pe valuri). Se folosete
ca materie prim lapte concentrat, care este scurs sau pulverizat
n mod uniform pe suprafaa unor valuri nclzite cu abur din
interior, la temperatura de 143 -149C. Uscarea poate fi facut la
presiunea atmosferic sau sub vid. Laptele uscat sub form
pelicular este rzuit de pe suprafaa valurilor i apoi macinat
fin.
- Procedeul de uscare prin pulverizare. Laptele
concentrat n prealabil este pulverizat foarte fin la partea
superioar a unui turn de uscare 1, n care ptrunde prin

Laptele praf astfel obinut este foarte uor solubil n

ap, laptele reconstituit avnd calitile iniiate ale laptelui
proaspt.
Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a
laptelui praf prin procedeul pulverizrii sunt:

hrtie impermeabil sau din folii de material plastic, pungile

fiind introduse n cutii de carton. Pentru scopuri industriale,
laptele praf se ambaleaz n saci de hrtie de natron, cptuite cu
polietilen.
2.2.5. Controlul calitativ al conservelor de lapte
2.2.5.1. Examenul organoleptic
- Laptele sterilizat se examineaz ntocmai ca i laptele
pasteurizat.
- Laptele concentrat sau laptele praf se examineaz att
produsul praf ct i laptele obinut prin reconstituire cu ap. El
trebuie s corespund standardului n ceea ce privete aspectul,
culoarea, mirosul i gustul. Pentru aprecierea mirosului, laptele
reconstituit se nclzete la 50-60C.

Instalaiile moderne de uscare a laptelui prin pulverizare

se deosebesc prin forma camerelor de uscare, dispozitivul de
pulverizare, sistemul de extragere a aerului i de reinere a
particulelor de lapte praf, sistemul de circulaie a aerului.
n ultimul timp s-au construit i pus n funciune o serie
de noi instalaii de uscare a laptelui, care permit obinerea de
produse cu solubilizare instantanee.
Obinerea laptelui praf "instant" se bazeaz pe
modificarea structurii particulelor, prin trecerea lactozei din stare
amorf n stare cristalin, aceasta realizndu-se prin umectarea
repetat a laptelui praf i uscarea lui succesiv.
Ambalarea laptelui praf trebuie fcut astfel ncat s-l
fereasc de umiditatea din atmosfer, de oxidare, de radiaiile
solare. n acest scop se fososesc cutii de tabl ermetic nchise,
iar pentru o depozitare mai ndelungat, ambalarea laptelui praf
se face sub vid sau prin introducerea n ambalaje a unui gaz inert
(azot). S-au obinut rezultate bune i prin folosirea unor pungi de

2.2.5.2. Examenul fizico-chimic

- Laptele sterilizat se analizeaz ca i laptele pasteurizat.
La determinarea grsimii dup metoda acido-butirometric
Gerber, innd seama ca laptele este omogenizat, este necesar o
centrifugare mai energic i repetat.
- Laptele concentrat: se controleaz etaneitatea cutiilor
prin scufundarea lor n ap la 80C; apariia unor bule indic o
nchidere neermetic. Se determin coninutul n ap, de
grsime, aciditatea, densitatea, coninutul de zahroz la laptele
zahrat.
- Laptele praf - se determin solubilitatea prin msurarea
sedimentului depus n urma centrifugrii laptelui reconstituit,
coninutul n ap i grsime, iar aciditatea se determin n laptele
reconstituit.
2.2.5.3. Examenul microbiologic
- Laptele sterilizat - se determin numrul total de
bacterii acidifiante prin nsmnarea pe agar cu albastru de
China i termostatatrea la 37C timp de 4 zile.
- Laptele concentrat - poate conine bacterii coliforme,
bacterii anaerobe sporulate, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile i

drojdiile formeaz gaze, provocnd bombarea cutiilor. Se

procedeaz la termostatarea cutiilor la 37C timp de 7 zile,
urmrindu-se eventuala lor bombare. n produs se determin
numrul total de germeni, de bacterii coliforme, de bacterii
anaerobe sporulate, prezena drojdiilor i a mucegaiurilor.
- Laptele praf - se determin numrul total de germeni,
de bacterii coliforme, de bacterii sporulate termofile, numrul de
drojdii i mucegaiuri.

2.3. TEHNOLOGIA PRODUSEIOR LACTATE

DIETETICE ACIDE
2.3.1. Principiul i fazele tehnologice la fabricarea
produselor lactate dietetice acide
Produsele lactate dietetice acide se obin sub aciunea
acidului lactic produs n timpul fermentaiei lactice a lactozei din
lapte, sub influena diferitelor bacterii. Transformarea lactozei se
poate opri la acid lactic, sau sub aciunea unor culturi lactice
speciale se poate forma i alcool etilic i CO2. Totodat are loc o
peptonizare a substanelor proteice, care contribuie la creterea
digestibilitii acestor produse.
Produsele lactate acide au fost cunscute i consumate de
om din cele mai vechi timpuri, ele constituind prima form de
conservare a laptelui. Ele conin toate elementele nutritive ale
laptelui sub o form mai uor asimilabil.
Microflora folosit la fabricarea acestor produse const
n special din streptococi i bacili lactici i uneori din drojdii (n
cazul chefirului).
Fazele tehnologice principale n fabricarea produselor
lactice dietetice acide sunt urmtoarele: recepia laptelui,
normalizarea, tratarea termic, care este facut la o temperatur
de minimum 85 - 95C pe o durat de 15 - 30 min., n scopul
distrugerii microorganismelor existente n laptele crud; rcirea
laptelui, care trebuie efectuat rapid, pn la temperatura
apropiat de aceea a nsmnrii cu microflora specific

produsului ce se va fabrica; nsmnarea cu maia de producie,

n proporia specific produsului, fermentarea, care poate fi
facut n recipiente mari sau direct n ambalajele n care se
repartizeaz n prealabil laptele nsmnat, rcirea i
depozitarea, care oprete suprafermentarea produselor i permite
conservarea lor pn n momentul distribuirii n reeaua de
desfacere.
2.3.2. Scheme tehnologice de fabricare a laptelui
btut, a iaurtului, a laptelui acidofil i a chefirului
Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui de vaci
cu o cultur de unt. El se fabric la noi din lapte smntnit (max.
0,1% grsime), din lapte normalizat (cu minim 2% grsime) i
din lapte integral (cu circa 3,6% grsime), acest din urm
sortiment purtnd denumirea comercial "Sana".
Caracteristic n tehnologia laptelui btut este faptul c
dup fermentare produsul este omogenizat i amestecat (btut),
obinndu-se n acest fel o consisten asemntoare smntnii.
Laptele btut are un coagul fin, gust acrior i plcut;
aciditatea este 100 -110T. Se ambaleaz n butelii de sticl de
0,5 1, de plastic de 0,4 1 sau bidoane de aluminiu.
laurtul se obine prin fermentarea laptelui de oaie, vac,
bivoli sau din amestecul lor cu Lactobacillus bulgaricus i
Streptococus termophilus. n cazul fabricrii din lapte de vac,
n scopul obinerii unei consistene ferme, laptele este n
prealabil concentrat sau i se adaug lapte praf smntnit.
laurtul se prezint sub forma unui coagul compact,
omogen cu o structur asemntoare porelanului. El are un gust
dulceag, slab acrior, cu o arom caracteristic, datorit
prezenei aldehidei acetice produs de bacteriile lactice. Se
ambaleaz n pahare de plastic sau bidoane metalice i ambalaje
din materiale plastice, pentru consumurile colective (HORECA
= hoteluri, restaurante, cantine).
Distribuirea laptelui nsmnat n ambalaje se face cu
ajutorul unor instalaii mecanizate, n care se efectueaz splarea
ambalajelor, umplerea i capsularea lor. n unele ri (Italia,
Austria) fermentarea iaurtului are loc n tancuri, produsul fiind

apoi agitat, omogenizat sub presiune i trecut n ambalaje mici

pentru distribuire.
Prin adugarea n iaurt a unor sucuri siropuri de fructe se
obin diferite sortimente de iaurt (lactofructul), iar prin adaos de
amidon de porumb (zeamil), ca stabilizator i gemuri de fructe
se obine "crema de iaurt".

Schema tehnologic pentru fabricarea laptelui btut i a

sortimentului "Sana"

Schema tehnologic pentru fabricarea iaurtului

Schema tehnologic pentru fabricarea laptelui acidofil

Laptele acidofil se prepar din lapte de vac sterilizat

nsmat n culturi pure de Lactobacillus acidofilus. Spre
deosebire de alte produse lacto acide, bacteria specific fiind
foarte sensibil la infecii ct i la temperaturi ridicate, laptele
acidofil trebuie preparat din lapte sterilizat, iar pstrarea
produsului se recomand a fi facut la 10 - 14C, evitnd astfel
degenerarea Lactobacillus acidophilus.
Produsul are o consisten vscoas, filant, gust acru
pronunat, astringent. Laptele acidofil are valoare dietetic i
terapeutic deosebit trebuie consumat n maxim 12 ore dup
preparare, viabilitatea germenilor caracteristici lui fiind limitat
n timp. n scopul folosirii lui, dup tratamente antibiotice, n

vederea refacerii florei lactice intestinale distruse de antibiotice s-au

preparat culturi de Lactobacillus acidophilus rezistente la tetraciclin,
cloramfenicol, acest lapte acidofil fiind recomandat a fi consumat de
bolnavii: tratai cu antibiotice.

Chefirul este unul din produsele acidolactice cu valoarea

cea mai mare dietetic i terapeutic, avnd n acelai timp
caracteristici organoleptice deosebite.
Din punct de vedere microbiologic, chefirul este
produsul dezvoltrii n lapte a mai multor microorganisme:
bacterii lactice (streptococi i bastonae) i drojdii lactice
aglomerate n "granule de chefir ".
Din punct de vedere biochimic, el este produsul unei
duble fermentaii, lactic i alcoolic. n funcie de durata
fermentrii, contnutul n acid lactic i alcool al chefirului crete,
prezentndu-se sub forma a trei sortimente: chefirul slab,
mijlociu i tare, cu indicii medii urmtori:
Indici
Slab
Aciditatea
maxim, T
Alcool
maxim, %

90
0,2

Chefir
Mijlociu
105
0,5

Tare
120
0,8

Maiaua folosit la fabricarea chefirului se obine cu

ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein ce
cuprind n interiorul lor microorganisme specifice acestui
produs.

Laptelui i se face n vana 1 recepia cantitativ i

calitativ, normalizat n vana 2, pasteurizat n pasteurizatorul 3
la 85 - 95C i introdus mpreun cu maiaua de chefir din vana 4
n termostatul (recipientul) 5 n are loc fertmentarea la 18 - 20C
(16 -20 ore) i apoi la 14 - 16C (24 ore), dispozitivul 6 se face
repartizarea chefirului n pahare de plastic care sigileaz, iar
acestea sunt depozitate n camerele de depozitare 7 la 3 - 4C.
n scopul separrii granulelor de chefir de maiaua
necesar produciei folosete o instalaie special.
Chefirul are consistena unei smntni, gustul slab
acrior, picant, dtorit prezenei CO2 rezultat la fermentarea
lactozei sub aciunea drojdiilor. Gustul i aroma chefirului sunt
influenate i de existena alcoolului produs n timpul
fermentrii. Este un produs hrnitor, care se consum cu mult
plcere, reconfortant, stimulent al poftei de mncare.
n prezent fabricarea lui este mult uurat prin trecerea la
fermentaia n tancuri, ambalarea n pahare de plastic fcndu-se
dup terminarea celor dou faze de fermentare (cald la 18 20C i la rece 14 - 16C).

2.3.3. Controlul calitativ al produselor lactate

dietetice acide
Controlul materiei prime. n afara determinrilor
obinuite (aciditatea coninut de grsime, S.U.) o atenie
deosebit se d calitilor fermentaiei laptelui. n acest scop
laptele crud se fierbe, se rcete rapid la 40C i n funcie de
lapte se introduce 1 ml albastru de metilen i 3 picturi dintr-o
maia activ n iaurt. Dup agitare i termostatare la 40C i 30
min. laptele trebuie s decoloreze, ceea ce indic c bacteriile
lactice cu care a fost nsmnate s-au putut dezvolta. n caz
contrar, laptele se consider impropriu preului produselor
lactate acide.
Examenul organoleptic. Se urmrete aspectul,
consistenei coagularea, gustul, aroma produsului, toate
trebuind s corespund normelor n vigoare.
Examenul fizico-chimic. Se determin aciditatea,
coninutului n grade i coninutul n alcool (la chefir).
Examenul microbiologic. Se determin numrul total de
germeni i morfologic al germenilor, eventuala infecie cu
germeni strini (bacteria din grupul coliforme). Prezena unor
drojdii sau mucegaiuri de infecii se pot evidenia prin examenul
microscopic.

2.4. TEHNOLOGIA SMNTNII 1 A UNTULUI

2.4.1.Fabricarea smntnii
Procedeul tehnologic de fabricare a smntnii cuprinde
urmtoarele operaii:

Smntnirea laptelui
Smntna constituie unul din produsele lactate de mare
importan pentru alimentaia omului, datorit coninutului ei
mare de grsime uor digestibil, precum i a vitaminelor
liposolubile.
Ea constituie totodat materia prim din care se obine
frica i untul.
Smntna se obine din lapte, prin separarea natural sau
cu ajutorul separatoarelor centrifugale; aceast separare poate fi
realizat datorit diferenei de densitate dintre grsimea laptelui
i laptele smntnit (circa 0,93 fa de 1,034).

Factorii principali care influeneaz smntnirea laptelui

sunt:
mrimea globulelor de grsime, care la rndul lor depind
de vrsta i rasa vacilor; existena de globule mari
favorizeaz smntnirea laptelui;
- grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu att mai
rapid, cu ct globulele de grsime au de strbtut un
strat mai subire de lapte. De aceea, la separarea
mecanic laptele este distribuit ntre talerele
separatorului, distana ntre ele fiind de 0,5 - 1 mm;
- temperatura
de lucru modificnd vscozitatea
componenilor laptelui vscozitatea grsimii scade odat
cu creterea temperaturii favoriznd separarea ei;
- numrul turaiilor tobei separatorului, care poate atinge
pn la 700 rot/min., favorizeaz separarea grsimii.
Compoziia chimic a smntnii difer de cea a laptelui,
n primul rnd prin coninutul mai ridicat de grsime, care poate
varia n limite foarte largi ncepnd cu 10% i pn la 70%, iar
smntna " plastic" poate atinge i coninut de grsime egal cu
al untului. Smntna mai conine proteine, lactoz, sruri
minerale i vitamine.
Normalizarea smntnii
Normalizarea smntnii la un anumit coninut de grsime
se poate face prin reglarea separatorului sau prin adaos de lapte
smntnit, sau de smntn cu un anumit coninut de grsime, n
smntna obinut prin separare. Din 100 l, lapte rezult n
medie 10-15 1 smntn i 85-90 1 lapte smntnit. Calculul i
vederea normalizrii se face prin aplicarea regulii ptratului
(dreprunghiului).
-

n colurile din stnga, sus se noteaz coninutul de

grsime n procente smntnii ce trebuie adaugat, jos coninutul
de grsime n procente a smntnii care trebuie normalizat, iar

n centru, coninutul de grsime n % a smntnii ce trebuie s

rezulte. Prin scderea pe diagonal se obin n colurile din
dreapta, cantitatea de smntn n kg ce trebuie adaugat, iar jos,
cantitatea n kg de smntn ce trebuie normalizat. Astfel, dac
se cere ca dintr-o smntn cu un coninut de grsime 20% s se
obin o smntn de 35% grsime, rezult din regula ptratului
c prin folosirea la normalizare a unei smntni cu 46/ grsime,
la fiecare 11 kg (pri) smntn cu 20% grsime se vor aduga
15 k (pri) smntn cu 46% grsime.
Pasteurizarea smntnii
Aceast operaie are drept scop distrugerea
germenilor patogeni distrugerea florei iniiale a smntnii (n
special a drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor), inactivarea
lipazei. Aceste obiective sunt atinse prin tratarea termic la 97 98C, cu o meninere de 30 secunde.
Dup rcire, n vederea obinerii smntnii pentru
consum are loc nsmnarea i fermentarea (maturarea).
Sortimente de smntn
Principalele sortimente de smntn difer n funcie de
coninutul lor n grsime i de faptul dac au fost sau nu supuse
unui proces de fermentare (maturare), acesta depinznd de
utilizarea ce li se d. Compoziia chimic a smntnii de consum
variaz ntre urmtoarele limite:
- grsime
20 - 30%
- ap
73 - 64%
- proteine
3,0 - 2,7%
- lactoz
3,5 - 3,0%
- cenu
0,5 - 0,3%
Sortimentele de smntn fabricate la noi au urmtoarele
caracteristici principale:
Frica. Se consum ca atare sau sub form de spum de
fric (fric btut). La fabricarea ei se urmrete ca prin batere
s se nglobeze ct mai mult aer, ducnd la creterea volumului
i la meninerea n timp a spumei formate. Smntna pentru
fric trebuie s aib un coninut de grsime de 31 - 33%, sub
sau peste acest coninut ea nu nglobeaz aer prin batere. Se
ambaleaz n butelii de sticl capsulate, sau pahare de plastic.

Smntna dulce ("Delicia"). Se consum ca atare sau ca

adaos la cafea sau diferite preparate culinare. Are un coninut de
grsime de 10%. i ambaleaz n butelii de sticl capsulate, sau
pahare din material plastic sigilate cu folii de aluminiu.
Smntna de consum are un coninut de grsime ce
variaz ntre 20 i 30%. Spre deosebire de celelalte sortimente,
ea este supus unui proces de fermentare biochimic. n acest
scop este nsmnat cu circa 5% maiaua preparat cu culturi de
streptococi lactici i aromatizani. Se ambaleaz n bidoane de
aluminiu sau pahare de carton parafinat.
Defectele smntnii
Cele mai frecvente defecte ale smntnii i posibilitile
de remediere sunt:

Fazele principale ale fabricrii untului sunt:

Defecte
Gust amar
Aspect grisos

Posibiliti de remedieire
Pasteurizarea la temperatur nalt
Trierea laptelui destinat smntnii i rcirea
smntnii n scopul evitrii acidifierii ei
Gust de furaje
Tratarea termic, folosirea instalaiilor de
dezodorizare
Gust de metalic Utilizarea ambalajelor de aluminiu, oel inpx,
sau oel cositorit
Gust spun
Splarea atent a bidoanelor pentru
ndeprtarea detergenilor
Gust acru
Folosirea la smntnire a laptelui cu aciditate
redus.Pstrarea smntnii la temperatur
sczut.
2.4.2.Fabricarea untului
Schema tehnologic de fabricare a untului
Untul constituie unui din produsele de baz ale industriei
laptelui, datorit valorii alimentare i energetice deosebite,
precum i asimilrii lui uoare de ctre organism. Ipoteza c ar
putea provoca o cretere a colesteroluIui n snge i boli
cardiovasculare se dovedete n ultimul timp a fi nefondant.

Untul se poate fabrica din smntna obinut la centrele

de smntnire sau pornind de la smntna produs n fabric,
prin smntnirea laplelui, aceasta din urm fiind de calitate mai
bun i permind totodat fabricarea untului dulce din smntna
nefermentat.
Esena fabricrii untului const in separarea smntnii
din lapte sub form concentrat i solid cu ndeprtarea
concomitent a plasmei (zarei). n lapte, distana dintre globulele
de grsime este de circa 7 8 . Prin smntnirea laptelui se

obine o emulsie de grsime n plasm, distana dintre globulele

de grsime reducndu-se o dat cu creterea coninutului de
grsime a smntnii (la 20% grsime, distana este de 2 ; la
30% grsime 1,5 etc.).
Pentru a se obine contopirea grsimii din globule sub
form de unt, este necesar ruperea membranelor lipoproteice,
care constituie nveliul protector al globulelor de grsime. n
acest scop, smntna este supus unui proces de maturare fizic,
constnd n rcirea smntnii (2 - 6C), grsimea din globule
ncepnd s cristalizeze. Procesul maturrii biochimice, se face
cu ajutorul maielelor de bacterii lactice, al cror rol este de a
transforma o parte a lactozei n acid lactic i totodat, acionnd
asupra acidului citric existent n smntn, s formeze produi
aromatici volatili, n special diacetil: (CH3 -CO - CO CH3 ).
Cantitatea de maia care trebuie adaugat smntnii se
calculeaz cu formula:
M=

kg

n care:
S = cantitatea de smntn supus prelucrrii, n kg;
T2 = aciditatea smntnii dup fermentare , n T;
T1 = aciditatea smntnii proaspete, n T;
Tm = aciditatea maielei, n T.
Maturarea biochimic i fizic are loc n vane de
fermentare cu agitator-rcitor, n prima faz smntna
pasteurizat fiind nsmnat cu maia lactic i fermentat, in
funcie de anotimp la 15 - 16C (vara) i la 18 20C (iarna).
Dup 8-10 ore ncepe rcirea n vederea maturrii fizice.
n cazul fabricarii untului dulce, smntna proaspat
pasteurizat este supus numai maturrii fizice la temperatura 2 6C. Smntna este trecut apoi n putineie de batere. Putineiele
se construiesc din oel inoxidabil, avnd forme diferite
(cilindrice, biconice, cubice etc.).
n timpul acestei faze are loc o rupere a membranelor
protectoare ale globulelor de grsime, aceasta formnd boabele
de unt, n vreme ce membranele lipoproteice trec n zar.

Principalii factori care influeneaz baterea mntnii i

formarea untului sunt: coninutul de grsime i compoziia
chimic a smntnii, gradul de maturare i fermentare, precum
i procesul de batere, respectiv temperatura smntnii, gradul de
umplere al putineiului i durata baterii.
Compoziia chimic a smntnii variaz n funcie de
anotimp i respectiv de furajele consumate de vaci. Astfel, vara,
grsimea laptelui coine mai mult acid oleic, avnd temperatura
de solidificare mai sczut, n aceste condiii baterea smntnii
se face la o temperatur mai sczut. Temperatura de batere a
smntnii va fi vara de 7 -10 C i iarna de 10 - 14C.
Gradul optim de fermentare al smntnii este la 50 60T sau la pH 4,8-5,0.
Putineiul se umple vara cam 40% cu smntn; n
primele minute de reire se oprete de 2 - 3 ori, pentru a se putea
evacua gazele degajate din smntna. Se incepe apoi baterea
propriu-zis, rotirea putineiului fcndu-se cu vitez constant.
Sub influena aciunii mecanice din timpul rotirii
putineiului se produce o nglobare puternic a aerului n masa de
smntn. Bulele de aer antreneaz pe suprafaa lor globulele de
grsime; se produce o rupere a membranelor globulelor de
grsime, aceasta ncepnd s se aglomereze sub form de "boabe
de unt", avnd repartizate ntre ele picturi de ap.
Zara format n timpul baterii smntnii conine i
membranele lipoproteice ale fostelor globule de grsime. Dup
ndeprtarea zarei, resturile ei se elimin din unt prin splri
repetate cu ap.
Untul splat este apoi malaxat n scopul ndeprtrii apei
de splare i a repartizrii ct mai fine i uniforme a restului de
ap ce rmne n unt (max. 17 - 18 %).
Untul este trecut apoi la maini de porionat i ambalat n
hrtie pergaminat sau n foie de aluminiu caserate cu
pergament sau pelicule plastice.
Cantitatea suplimentar de ap care trebuie adaugata
untului se calculeaz cu formula:

kg
n care:
U = cantitatea de unt prelucrat, n kg;
Af = continutul final de ap din unt, n %;
Al = coninutul iniial de ap din unt, n %.
n ultima vreme se folosesc tot mai mult procedeele i
instalaiile continue de fabricare ale untului:
- Procedeele Fritz i Senn, n care transformarea grsimii
din globule n unt este realizat mecanic prin agitarea putenic a
smntnii, nsoit de insuflarea unui gaz sub presiune care
favorizeaz formarea de spum. Smntna pasteurizat, avnd
30% grsime, dup maturare este meninut 24 ore sub presiune
de C02 n recipiente nchise. Baterea are loc n 2 minute n
putineie verticale, n fraciuni de 100 - 200 1; dup eliminarea
zarei i splarea untului, acesta trece n instalaia de rcire, unde
continu splarea, n timp ce alt arj de smntna intr n
puinei. Untul trece n compresor (instalaia de presare) i iese
sub forma unei panglici, fiind porionat i ambalat.
n procedeul Fritz se lucreaz cu smntna dulce, avnd
un coninut de grsime de 40-50%. Smntna trece din
recipientul 1 n cilindrul de batere 2, prevzut cu perei dublii
racii; dup batere cu agitatorul cu palete 3, untul trece prin
conducta 5 n separatorul 6, prevzut cu melcii suprapui 7,
avnd rotaii inverse, acionate de motorul 4. Untul trece prin
plcile perforate 8 i iese prin orificiul de deschidere reglabil 9,
iar zara este eliminat prin orificiul 10.

Untul nu este splat dup batere; din acest motiv este

necesar a se lucra cu o smntn de cea mai bun calitate. n
ceea ce privete randamentul n unt obnuit din prelucrarea
smntnii, se foloeste formula:
U=

n kg,

n care:
S= cantitatea de smntn folosit, n kg;
Gs ,Gu , Gz = coninutul de grsime n smntna, unt i zara, n
%;
2.4.3. Controlul calitativ al smntnii i untului
Examenul organoleptic:
Smntna - se examineaz aspectul,culoarea, consistena,
mirosul i gustul.
Unt - se determin culoarea, aspectul, consistena,
mirosul i gustul.
Examenul fizico-chirnic:
- La smntn se determin coninutul n grsime prin
metoda butirometric sau cu o balan special, aciditatea n T,
controlul pasteurizrii prin proba peroxidazei.
- La unt se determin coninutul de ap prin evaporare la
etuv sau cu balana "Lacta", gradul de repartizare a apei cu
ajutorul unei hrtii indicatoare speciale. n acest scop se

secioneaz cu o srm cu diametrul 0,3 mm o bucat de unt de

10 x 15 cm i se aplic pe ea o hrtie indicatoare; dup circa 30
secunde n funcie de frecvena i mrimea petelor colorate ce
apar pe hrtia indicatoare, untul se clasific n: foarte bun 1; bun
2; satisfactor 3; nesatisfctor 4.
Coninutul de NaCl se determin prin titrare cu AgNO3 n
prezena cromatului de potasiu, iar aprecierea gradului de
prospeime prin reacia Kreis.
Examenul microbiologic:
- La smntn, determinarea N.T.G., determinarea
bacteriilor coliforme, iar ca prob rapid, determinarea
reductazei cu albastru de metilen.
- La unt, examenul microscopic calitativ i cantitativ,
determinarea N.T.G., de bacterii acidifiante i mucegaiuri, de
bacterii lipolitice, proteolitice i coliforme.
2.5.FABRICAREA BRNZETURILOR
Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de
produse derivate ale laptelui, constituind unul din alimentele
cele mai importante pentru om. Valoarea energetic a
brnzeturilor fermentate este superioar altor alimente, 1 kg de
branz asigurnd organismului peste 4300 kcal, fa de 2600 ct
asigur 1 kg de pine i 3100 kcal asigurat de 1 kg carne de vit
etc.
Brnzeturile sunt importante prin coninutul lor ridicat n
substane proteice, grsimi, vitamine, sruri minerale, toate uor
asimilabile. Majoritatea brnzeturilor se fabric din lapte de oaie
sau vac, sau din amestecul lor.
2.5.1.Scheme tehnologice de fabricare a diferitelor
categorii de brnzeturi
Brnzeturile se obin prin coagularea enzimatic a
laptelui, urmat de prelucrarea coagulului format n urma
aciunii chimozinei sau altor enzime coagulante. Dup
eliminarea zerului, boabele de coagul sunt presate eliminnd n
continuare zer i aglomerndu-se ntr-o mas omogen, care este
caul. Caul este pus n forme caracteristice fiecrui sortiment de

brnz, presat, zvntat i srat sau saramurat. Urmeaz apoi

maturarea caului n condiii de umiditate i temperatur
specific sortimentului de brnz ce urmeaz a fi preparat.
Tehnologia modern de fabricare a brnzeturilor
folosete n general lapte pasteurizat i nsmnat cu culturi de
anumite bacterii lactice, care n timpul maturrii, prin aciunea
lor asupra componenilor laptelui i n special asupra lactozei,
substanelor proteice i n unele cazuri asupra grsimii, imprim
brnzei, gustul, mirosul, consistena i desenul caracteristic.
Transformrile biochimice suferite de principalii componeni ai
laptelui i respectiv ai caului n timpul procesului de maturare
sunt:

pentru brnzeturi tari (vaier, parmezan etc.) = 4,0

Cantitatea de cheag (enzim) necesar nchegrii unei
cantiti de lapte se obine cu formula :
E=
,1 (soluie 1%)
n care:
L = cantitatea de lapte n litri;
P = puterea de nchegare a cheagului, n secunde;
t = timpul n care trebuie facut nchegarea, n minute;
10 = constant;
60 = coeficient de transformare a lui t n secunde.
-

Pentru a stabili coninutul procentual de grsime al

laptelui necesar fabricrii unor sortimente de brnzeturi se
folosete formula: G1=

%,

Gsu = coninutl de grsime n substana uscat;

K = factor ce variaz cu categoria brnzeturilor, cu
valorile:
- pentru brnzeturi moi (telemea, brnz de vac) = 3,4
- pentru brnzeturi semitari (trapist, olanda) = 3,8

2.5.2. Sortimente de brnzeturi

2.5.2.1. Brnzeturi moi
- Brnzeturi proaspete se fabric din lapte de vac.
Coagularea laptelui se bazeaz pe aciunea exclusiv a
bacteriilor lactice sau n asociaie cu a cheagului. Au o
consisten cremoas datorit coninutului ridicat de umiditate,
gust acrior, plcut. Din aceast categorie fac parte: brnza
proaspat de vac, brnza "Delicia" brnzeturile creme de tip
"Caraiman" cu un coninut ridicat de grsime etc.
- Brnzeturi albe proaspete sau srate. Aceste brnzeturi
se fabric din lapte de vac sau lapte de oaie. Au o consisten
moale spre semitare i se caracterizeaz printr-o maturare de
foarte scurt durat n saramur din zer sau zar. Din aceast
categorice fac parte: brnza telemea din lapte de oaie sau lapte
de vac, brnza Fetea, caul proaspt de oaie sau de vac.
Brnzeturi frmntate din ca de oaie sau de vac, se
prepar din ca de oaie sau de vac. Dup maturare caul este
tiat, tocat, amestecat cu circa 3% sare comestibil i ambalat n
putini de lemn, butoaie, burdufuri, coaj de brad, pelicule
plastice. Brnza ambalat este maturat la rece, fiind apoi dat n
consum.
Au consistena unei creme, gustul plcut, slab picant i
srat. Din aceast categorie fac parte: branza de Moldova,
brnza de burduf, brnza Liptauer etc.
- Brnzeturi cu past moale. i datoresc consistena
coninutului mai ridicat de umiditate, de grsime i condiiilor de

maturare. Ele se fabric din lapte de oaie, vac sau capr. Unele
sortimente se matureaz sub acuunea unor mucegaiuri de tipul
Penicillium camemberti sau Penicillium roqueforti, precum i a
unei bacterii proteolttice (Bacterium lineus).
Aceste brnzeturi au o past moale, fr desen sau cu
mici goluri de aezare. Gustul lor este slab picant, cu miros
caracteristic mucegaiurilor folosite n procesul maturrii sau de
proteoliz datorat lui Bacterium linens. Din aceast categorie fac
parte: brnza Camembert, brnza Bucegi (Rocfort), ambele cu
dezvoltare de mucegai caracteristic; brnza Zamora, Alpina,
Bran (Romadur), Nsal cu dezvoltare de Bacterium lineus la
suprafaa lor. Din aceste sortimente, brnza Bucegi i Nsal se
fabric i din lapte de oaie; toate celelalte numai din lapte de
vac. Din laptele de capr au nceput s se fabrice la noi brnza
Blea Retezat.
- Brnzeturi oprite. Din aceast categorie fac parte
brnzeturile de tip cacaval. Ele se fabric din ca de oaie sau
vaci care a atins un anumit grad maturare (pH = 5 - 4,7). Casul
tiat n felii este oprit n ap de circa 80C transformndu-se
ntr-o past asemntoare aluatului de pine, care poate fi uor
prelucrat i pus n forme. Dup srare sau saramurare,
urmeaz maturarea n anumite condiii de umiditate i
temperatur.
Cacavalurile au o consisten semitare (Dobrogea,
Dalia) sau moale (Penteleu), n funcie de coninutul lor de ap
i respectiv procesul tehnologic. Din aceast categorie mai fac
parte brnzeturile italieneti Mozarella i Provolone.
- Brnzeturi topite. Se prepar din diferite sortimente de
brnzeturi sau din amestecul lor, n condiii i instalaii speciale,
topirea fcndu-se n prezent unor sruri emulgatoare (fosfai i
citrai alcalini) i sub influena vaporilor de ap. n aceste
condiii brnzeturile supuse topirii se transform ntr-o mas
semifluid, care se toarn n forme metalice cptuite cu foi de
staniol i pelicule plastice. Topirea se face la o temperatur de
85C obinndu-se astfel brnzeturi pasteurizate, avnd toate
nsuirile unor conserve de brnzeturi.

Au o consisten omogen, gustul i aroma plcute,

asemntoare de cele mai multe ori sortimentului de brnz din
care au fost preparate. Fabricarea lor este mecanizat, iar unele
faze automatizate.
2.5.2.2.Brnzeturi semitari
Majoritatea brnzeturilor semitari ce se fabric la noi se
obin din lapte vac. Tehnologia lor este caracterizat printr-o
prelucrare a boabelor de coagulare la temperatur mai ridicat i
prin presarea mai puternic n scopul unei deshidratri mai
naintate a caului. n funcie de sortiment, prezint un desen
caracteristic, gustul dulceag, slab srat, aroma specific
apropiat a untului. Sortimentele mai cunoscute sunt: trapistul,
brnzeturile olandeze (Edam i Goudd) iar din laptele de oaie se
prepar brnza Harghita.
2.5.2.3.Brnzeturi cu past tare
Se obin printr-o prelucrare ndelungata a boabelor de
coagul, temperatur ridicat, caul fiind puternic presat, n
scopul eliminrii ct mai complete a zerului.
Sortimentul cel mai caracteristic este Parmezanul, folosit
ca brnz rzuit. vaierul i brnza Cedar au pasta mai puin
tare. Parmezanul are un gust dulceag picant; vaierul i cedarul
au gustul dulceag, cu arom bine caracterizat. Parmezanul i
cedarul sunt brnzeturi oarbe sau cu desen format din ochiuri
mici, foarte rare, cu foarte puine goluri de aezare; vaierul
prezint un desen cu ochiuri mari de mrimea unei alune sau
nuci, cu interiorul lucios.
Pecorino Romano, Pecorino Sardo este o brnz cu past
tare, fabricate din lapte de oaie. Din aceeai categorie fac parte i
brnzeturile numite " ppui de ca". Ele sunt presate n forme
gravate cu figuri geometrice. Dup presare se afum, cptnd
un gust i miros caracteristic i o culoare castanie.

2.5.3.Defectele brnzeturilor
Se consider brnzeturi cu defecte acelea care nu
ndeplinesc indicii reglementai prin standardele i normele
interne privind nsuirile organoleptice i caracteristicile fizicochimice. Se deosebesc urmtoarele defecte:
- Defecte ale cojii: coaja prea groas, cu crpturi, cu
mucegaiuri slbatice. Ele pot fi prevenite prin respectarea
proceselor tehnologice, prin meninerea unei igiene stricte n
camerele de maturare, prin folosirea fungistaticelor sau
acoperirea suprafeei brnzeturilor cu emulsii sau pelicule
plastice.
- Defecte ale consistenei pasta sframicioas, cu
crpturi, cu caverne. Respectarea tehnologiei i folosirea
laptelui de bun calitate evit aceste defecte.
- Defecte de format: mrimea neuniform a brnzeturilor
unui sortiment, forme neregulate. Presarea neuniform sau
suprapunerea nereglementar a bucilor de brnz produc
aceste defecte.
- Defecte de culoare ale pastei i cojii: laptele impur,
fermentarea neuniform, defectuoas, dezvoltarea de mucegaiuri
sunt principalele cauze.
- Defecte de desen: lipsa desenului (ochiurilor)
caracteristic sortimentului, desen buretos, caverne. Cauzele sunt
datorate culturilor lactice, necorespunztoare, infectrii laptelui
cu bacterii din grupul Ecoli, folosirea unui lapte infectat cu
bacterii butirice.
- Defecte de gust si miros: gust amar, de furaje, miros
amoniacal, lipsa gustului i mirosului caracteristic. Cauzele sunt
folosirea unui lapte infectat, maturarea lui la temperaturi prea
sczute, folosirea unui lapte provenit de la vaci alimentate
necorespunztor sau a laptelui inut n grajduri neigienice,
dezvoltarea de bacterii proteolitice pe suprafaa brnzeturilor
tari; nerespectarea proceselor tehnologice i folosirea unor
culturi de bacterii lactice neactive.
-Defecte provocate de insecte i roztoare: atacarea
brnzeturilor de musc (Piophila casei) i cpu (Tyroglyphus

farinae) de oareci i obolani. Defectele se datoresc lipsei de

ngrijire i igien din camerele de maturare i depozitare.
2.5.4.Controlul calitativ al brnzeturilor
Analiza organoleptic a brnzeturilor const n
aprecierea aspectului exterior, a aspectului pastei, culorii,
consistenei, mirosului i gustului.
Analiza fizico-chimic. Se determin consistena cu
consistometrul, pH-ul, coninutul n ap prin deshidratarea unei
anumite cantiti la etuv, la lampa cu radiaii infraroii sau cu
ajutorul balanei "Lacta".
Coniutul de grsime se determin prin metoda
acidobutirometric Gerber, folosind n acest scop un butirometru
special cu phrel (Van Gulik) Determinarea aciditii se
execut prin titrare cu soluie de NaOH n prezena
fenolftaleinei. Se determin clorura dc sodiu.
Analiza microbiologic. Se
determin bacteriile
coliforme, prezena bacteriilor butirice, numrul de drojdii i
mucegaiuri.

2.6.TEHNOLOGIA (FABRICAREA) NGHEATEI

ngheata constituie unul din cele mai hrnitoare produse
alimerare, 100 g ngheat pot nlocui din punct de vedere
energetic 43 g pine, 74 g carne de bovine, 85 g ou, 177 g lapte.
Ea se obine prin congelarea unui amestec format din lapte,
produse lactate (smntn, lapte praf), zahr, substane gustative
i aromatice i stabilizatori, cu nglobare de aer n acest amestec
n timpul congelrii.
2.6.1.Schema tehnologic. Compoziia chimic medie
a ngheatei:
- grsime 3,5-15%
- zahr 10-20%
- substan uscat 30 - 40 %

Grsimea este furnizat de lapte proaspt, lapte praf i

fric; substana uscat este furnizat de laptele praf smntanit
i de zahr. Stabilizatorii (gelatina, agar-agar, pectina etc)
mresc vscozitatea amestecului, uureaz nglobarea aerului,
permiind obinerea unei structuri fine i omogene a ngheatei
i totodat mpiedic nmuierea prea rapid a ei n timpul
consumului.
Ca faze importante i caracteristice n tehnologia
ngheatei se menioneaz:
- amestecarea componentelor, care se face n vase
metalice prevzute cu agitatoare;
- pasteurizarea amestecului la circa 70C, timp de 30
min., n vane cu perei dubli, prevzute cu agitatoare, urmate de
rcirea amestecului;
- omogenizarea la presiunea de 100-300 at i apoi la 40 70 at;
- rcirea la 2 - 4C n vederea asigurrii stabilitii
emulsiei;
- maturarea amestecului la t = 0 - 4C cu o durat de
circa 4 ore; ea are ca scop ntrirea globulelor de grsime i
hidratarea substanelor proteice i a gelatinei;
- congelarea (frizerarea) compoziiei are drept scop
solidificarea apei din amestec i creterea volumului ngheatei
cu 25 - 100%. n timpul acestei operaii are loc o batere a masei
de ngheat cu nglobare de aer, apa solidificndu-se n aceste
condiii sub forma unor cristale foarte fine sub 4 .
- clirea are loc la temperaturi -30 - 50C; ea contribuie
la mbuntirea consistenei ngheatei;
- amblarea se face n hrtie special, pahare din material
plastic sau vafele.

2.6.3.Controlul calitativ al ngheatei

ngheat se controleaz organoleptic (culoare, gust,
arom), fizico-chimic i bacteriologic, trebuind s corespund
normelor n vigoare.
La ngheat trebuie acordat o atenie deosebit
consistenei omogene, lipsei cristalelor mari de ghea, punctului
de nmuiere, respectrii reetei.

Fig .2.11.Congelator pentru ngheat (schema de principiu):

1 - intrarea amestecului de ngheatei;
2 - cilindrul de detent; 3 - cilindrul decogelare i
ngheatei aerului; 4 - rotorul; 5 - manometru de aer;
6 - compresor de aer;
7 - ieirea ngheatei.
2.6.2.Sortimente de ngheat
Sortimentele de ngheat se deosebesc prin compoziie,
arome, mod de preparare. Grupele mai importante de sortimente
de ngheat sunt urmtoarele:
- ngheat de fructe i cu sirop de fructe. n compoziia
ei intr ca elemente caracteristice sucurile i siropurile de fructe.
- ngheat de lapte, cu componentul principal laptele,
aromatizat cu vanilie, cacao, zahr caramelizat, cafea etc.
- ngheat de fric, conine mai mult grsime, n
componena ei intrnd ca element caracteristic frica.
- Casata. Este o ngheat cu coninut ridicat de fric i
cu stratificarea diferitelor sortimente ce intr n compoziia ei.
- Parfeul. Are coninut mare de grsime (fric) i o
compoziie omogen.
-ngheata glazurat. Se prezint sub forma unor
brichete de ngheat acoperite cu un strat de ciocolat.

2.7.VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN

INDUSTRIA LAPTELUI
Principalele produse ale industriei laptelui, n afara
laptelui de consum, sunt brnzeturile i untul. O dat cu
fabricarea acestora, se obin trei produse, a cror importan se
dovedete tot mai mult a fi apropiat de a brnzeturilor i
untului: laptele smntnit i zara, ce rezult la fabricarea untului
i zerul la fabricarea brnzeturilor. Ele sunt denumite
subproduse ale industriei laptelui, dei, o dat cu cunoaterea
mai aprofundat, se evideniaz tot mai mult valoarea lor
economic i multiplele utilizri ce li se pot da n alimentaia
omului i a animalelor precum i pentru diferite scopuri
industriale.
n afara acestora, se menioneaz i subprodusele
obinute la oprirea caului n vederea fabricrii cacavalului i
anume untul de cacaval i proteinele trecute n apa de oprire.
Compoziia chimic medie a subproduselor laptelui:
Componentul Lapte
Zara
Zerul
%
smantanit
Substana
30
68-90
51-70
uscat
Proteine
35
3O-37
7-8
Lactoz

47

30-35

35-45

Grsime
Acid lactic
Substane
minerale

1
7

30-35
7-8

35-45
2-8
6-7

2.7.1.Produse din lapte smntnit. Laptele smntnit

conine toate componentele laptelui n afar de grsime. El este
folosit n alimentaia omului ca atare sau aromatizat cu cacao,
cafea, sucuri i esene de fructe. Prin deshidratare complet, ca
lapte smntnit praf, este folosit n industria panificaiei, ca
furaj, la fabricarea unor produse lactate dietetice n scopul
mririi coninutului n substan uscat negras (ex. brnza
dietetic de vac, brnza "Delicia").
Utilizarea laptelui smntnit n scopuri industriale are ca
produs principal cazeina, folosit la fabricarea galalitului, a
cleiurilor reci necesare n industria lemnului, hrtiei, pielriei,
fibrelor textile artificiale etc.
2.7.2.Produse din zar. Zara obinut la fabricarea
untului din smntna dulce constituie o butur de mare valoare
nutritiv n special datorit coninutului ridicat de fosfatide i
lecitin.
2.7.3.Produse din zer. Zerul a fost considerat mult
vreme ca deeu fiind utilizat ca furaj n alimentaia porcilor. n
prezent constituie materia prim pentru obinerea lactozei,
acidului lactic a unor pigmeni (lactoflavina), a lactoalbuminei i
ca mediu de cultur pentru obinerea drojdiei furajere. Zerul
uscat este folosit la fabricarea unor sortimente de pine sau ca
furaj pentru psri i animale domestice.

3.TEHNOLOGIA MORRITULUI
3.l.Compoziia chimic a cerealelor
Cerealele au fost folosite de om pentru hran din cele
mai vechi timpuri. Componentele chimice ale principalelor
cereale:
Cereale

Amidon

Proteine

Celuloz

Gru
Secar
Porumb

61
57
70

11,5
10,8
11,8

2,5
3,5
1,5

Substane
minerale
1,8-2
2-2,5
1,1- 1,4

Coninut
ap
13-14
14-15
15-20

3.2.Indici de apreciere a nsuirilor cerealelor pentru

prelucrarea lor n industria morritului
Utilajele i instalaiile folosite n industria morritului
sunt impuse de structura i nsuirile fizico-mecanice ale
cerealelor folosite ca materie prim n acest sector industrial.
Prelucrarea cerealelor se face, avndu-se n vedere
caracteristicile fizice principale ale fiecrei semine, din care
cele cu caracter general sunt:
Dimensiunile boabelor care variaz de la cultura la
cultur i chiar n interiorul aceleiai culturi. Acest indice
prezint important n primul rnd pentru eliminarea corpurilor
strine.
nsuiri aerodinamice, caracterizate prin "viteza de
plutire" la care boabele de cereale i corpurile strine se menin
n stare de suspensie, diferit pentru fiecare smn n parte,
constituie de asemenea principiul de construcie al unor instalaii
i utilaje din diferite faze de prelucrare a cerealelor.
Coninutul n corpuri strine influeneaz n mod
considerabil procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor. Din
cultur i din manipulrile ulterioare, toate cerealele au n
componena lor diferite corpuri strine. Dac aceste corpuri
strine ajung, prin prelucrare, n produsul finit, pot imprima
acestuia, n funcie de natura lor, mirosuri neplcute, gust alterat
sau i pot nruti culoarea ori aspectul general.
'

Separarea corpurilor strine din masa de cereale se face

prin folosirea diferenei dintre anumite nsuiri ale acestora i ale
cerealelor ce se prelucreaz cum ar fi mrimea, forma, nsuirile
aerodinamice, masa specific.
Umditatea (coninutul de ap al masei de cereale) joac
un rol important att asupra procesului de conservare n
depozite, ct i n procesul de prelucrare. n timpul pstrrii
ndelungate n depozite, umiditatea mai mare de 14 %
favorizeaz degradarea cerealelor.
Umiditatea acioneaz de asemenea asupra nsuirilor
fizice cum ar fi rezistena la sfrmare i plasticitatea nveliului.
Boabele cu umiditate mic se mrunesc intens, mpreun cu
inveliul n procesul de mcini, nrutind calitatea general a
finurilor. Umiditatea prea mare ngreuneaz procesul de
mcinare (necesit un consum mare de energie) i nrutete
procesul de cernere, reducnd randamentul n fin.
Masa hectolitric la gru i secar este un indiciu
orientativ asupra calilii acestora; reprezint raportul dintre
masa de cereale i volumul ocupat de acestea n kg/1. n condiii
ideale de determinare, cu ct masa unui litru de gru este mai
mare cu att boabele trebuie s fie mai consistente i s aib un
coninut mai mare de endosperm, deci i un randament de fin
mai bun.
Sticlozitatea (la gru i n special la porumb) este dat de
aspectul cornos, lucios al bobului, vzut n interior dup
secionare cu un obiect tios. Sticlozitatea mare a boabelor
indic o consisten mai mare a acestora n comparaie ce cele cu
aspect finos-mat. Acest indice caracterizeaz nu numai
nsuirile de mcini ale cerealelor, ci n mare masur i prezena
unui procent mare de proteine.
Glutenul la gru. Dac se ia o bucat de aluat din fina
de gru i se spal innd mna sub un curent subire de ap,
treptat se elimin amidonul i particulele de tre, iar n mna
rmane o mas compact, elastic, numita gluten. Aceast mas,
este format din proteine puternic hidratate care mai conin i
unele cantiti de amidon, celuloz, grsimi i substane
minerale. Din punct de vedere chimic, glutenul conine mai

multe grupe de substane proteice, ntre care predomin gliadina

43% i glutenina 39%.
Glutenul determin nsuirile de panificaie ale grului
prin nsuirile sale fizice: elasticitate, extensibilitate i rezistena
la ntindere. Prin aceste nsuiri glutenul are capacitatea de a
reine gazele ce se formeaz n timpul fermentrii aluatului, care
prin spaiile create asigur formarea porozitii acestuia i n
final, coacerea uniform a ntregii mase de aluat pentru a se
obine pinea.
3.3.Scheme tehnologice de prelucrare a cerealelor
Procesul de prelucrare a cerealelor cuprinde o serie de
operaii care variaz n funcie de felul cerealelor. Astfel schema
tehnologic cea mai complex o prezint prelucrarea grului i
cea mai simpl, prelucrarea porumbului.
Trebuie menionat ca descojirea i condiionarea se
aplic numai la gru, deoarece secara prezint o afinitate mare
fa de ap, ceea ce ar face-o necorespunztoare pentru mcini,
ntruct bobul pierzndu-i friabilitatea nu s-ar mai putea
sfrma.
Prelucrarea porumbului se poate face cu sau fr
degerminare. n primul caz intervine n plus operaia de
degerminare, constnd n sfrmarea boabelor i separarea
germenilor de prile amidonoase.

Schema tehnologic de prelucrare a grului

Schema tehnologic general de prelucrare a porumbului

3.3.1.Recepia,
precurirea,
transportul intern al cerealelor

depozitatea

3.3.1.1.1Recepia cantitativ i calitativ

Recepia cantitativ. Materia prim sosit la ntreprinderi
este n primul rnd controlat cantitativ. Aprovizionarea se face
fie pe cale ferat cu vagoane de transport nchise a cror
capacitate variaz de la 15 tone pn la 70 tone, fie cu
autocamioane de diverse capaciti. Pentru verificarea cantitii
expediate, prima operaie este cntrirea vagoanelor sau
autocamioanelor. n acest scop, sunt prevzute cntare speciale
pentru vagoane denumite cntare post-bascul C.F. sau pod-

bascul pentru autocamioane. Capacitatea de cntrire a acestor

cntare este de 50 - 100 t pentru vagoane i 10 - 20 t pentru
autovehicule.
n cazul cnd la cntrirea vagoanelor C.F. diferena de
greutate ntre cantitatea facturat i cea efectiv recepionat este
mai mic dect 1% plata se face pe ntreaga cantitate facturat.
n caz contrar, fabric poate s cear recntrirea de ctre
C.F. cu delegat neutru, urmnd ca decontarea contravalorii s se
fac pe baza cantitii de cereale stabilite pe bascula C.F.
Suplimentar, n interiorul depozitului, se folosete un tip
de cntar, care cntarete cerealele n flux, pe arje de cte 10 20 - 50 - 100 - 700 kg cu cte 1 - 3 cntriri pe minut, prevzute
cu un nregistrator automat al tuturor cntririlor. Acest tip de
cntar se numete cntar automat de obicei tip "Chronos", folosit
la recepia cantitativ a materiei prime, mai ales cnd fabrica nu
dispune de un cntar pod-bascul.
Recepia calitativ, are ca scop asigurarea aprovizionrii
ntreprinderilor cu produse corespunztoare normativelor n
vigoare. Recepia calitativ cuprinde 2 operaii i anume: luarea
probelor i controlul cerealelor cu ajutorul analizelor de
laborator.
Luarea probelor sau prelevarea se face astfel:
- din saci, cu ajutorul unei sonde de saci care se introduce
prin peretele textil al sacului, se iau monstre din 10% din
numrul sacilor;
- din vagoanele C.F. i din alte vehicule, n care
seminele sosesc la vrac, monstrele se iau cu sonda conic (la
vagoane de 10 -15 t) sau cu sonda etajat la vagoane mari.
Cu ajutorul acestor sonde se scot probe din trei straturi
(suprafa, mijloc i fund) pe ambele diagonale ale vehicolului,
din 8 - 10 locuri. Probele scoase se amestec bine i se reduc
prin metoda sferturilor la circa 2 kg. Aceast prob medie se
mparte n 2 pri, din care una se pstreaz n laborator pentru
eventuale reclamaii, iar cealalt servete pentru efectuarea
analizelor. Pstrarea probelor se face n ambalaje care s nu
permit schimbarea caracteristicilor probelor, ca borcane cu dop

rodat, cutii de tabl nchise bine, pungi de mase plastice legate la

gur.
n probele supuse analizei se determin: proprietile
organoleptice, coninutul n corpuri strine, umiditatea, masa
hectolitric, sticlozitatea i glutenul (numai la gru). Loturile de
cereale care nu corespund standardelor de stat se refuz la
recepie.
3.3.1.2.Precurirea cerealelor
Aceast operaie se face nainte ca cerealele s fie
depozitate, avnd drept scop ndeprtarea corpurilor strine
grosiere (pietre, bulgri de pmnt, hrtii) care ar putea fie s
deterioreze instalaiile mecanice de transport spre depozit, fie s
nfunde aceste instalaii i s perturbe fluxul de depozitare. De
asemenea, ajunse n depozite mpreun cu cerealele, ele ar putea
nfunda gurile de evacuare ale acestora, n momentul dirijrii lor
spre operaiile ulterioare de prelucrare.
Odat cu eliminarea acestui gen de corpuri strine se
urmrete i separarea n bun msur a corpurilor strine uoare
(pleve, tocturi de paie) i a prafului mineral care n timpul
manipulrii duce la impurificarea spaiilor de lucru. Pentru
precurirea cerealelor nainte de depozitare se prevede o
instalaie special cu o capacitate de lucru egal cu capacitatea
instalaiei de descrcare i transport a cerealelor n depozit.
Aceast instalaie se compune dintr-un separator-aspirator, un
ventilator, mijloace de transport i tuburi de legatur, att pentru
cereale, ct i pentru aerul aspirat.
Separatorul-aspirator este un utilaj care asigur, pe de o
parte separarea corpurilor strine dup mrime (prin cernere pe
site) iar pe de alt parte, separarea corpurilor strine uoare, prin
aspiraie n cureni de aer (separare dup diferena de mas
specific). Instalaia de aspiraie este compus dintr-un ventilator
care aspir aerul din separatorul aspirator, tubulatur de aspiraie
i un utilaj (ciclon sau filtru) n care se separ corpurile strine
uoare antrenate de aer, pentru ca acesta s fie redat n atmosfera
n stare purificat.

Ventilatorul folosit pentru aspiraie are ca parametri

principali presiunea i debitul de aer care variaz ntre 100 i
300 mm H2O i respectiv 5000 20000 m3/h.
Ventilatoarele sunt acionate fie cu ajutorul unui motor
electric propriu, fie prin legtura la un ax de transmisie central.
Tubulatura de legatur dintre ventilator i celelalte utilaje se
confecioneaz din tabl. Seciunea ei este cilindric, avnd
mrimea diametrului n funcie de debitele i vitezele necesare.
Pentru separarea corpurilor strine din aerul aspirat de la
separatorul-aspirator se folosesc cicloanele sau filtrele de aer.
Ciclonul este o construcie metalic, compus dintr-un
cilindru cu conduct de intrare a aerului cu impuriti, con i
tubul central de evacuare aer curat. La gura de evacuare a
conului este montat o ecluz care permite evacuarea prafului n
timpul funconrii instalaiei.
Filtrele de aer din punct de vedere funcional sunt de
dou feluri: filtru de aspiraie i filtru de presiune. Filtrul de
aspiraie se monteaz ntre main ce trebuie aspirat
(separatorul-aspirator) i ventilator. Filtrul de presiune se
monteaz dup ventilator, acesta aspirnd aerul din separatorulaspirator i l refuleaz n filtru. n faza de precurire a
cerealelor se folosete frecvent numai filtrul de aspiraie cellalt
tip fiind folosit frecvent pentru secia de mcinare.
3.3.1.3. Depozitarea cerealelor
Dup precurire, cerealele sunt cntrite din nou, printrun cntar automat, apoi sunt ridicate, cu ajutorul unui mijloc
mecanic de transport intern, la partea superioar a depozitului i
dirijate printr-un transportor orizontal n compartimentele
acestuia. Depozitele de cereale de pe lng mori sunt impuse
pentru a asigura urmtoarele condiii:
- crearea unor stocuri tampon de cereale care s asigure
funcionarea continu a morii, chiar dac apar surprize n
aprovizionarea ritmic, provocate de diferite mprejurri
(ntrzieri de livrri, deranjamente pe cile de transport,
ntemperii, calamiti etc.)

- formarea de partizi omogene de materie prim n

vederea asigurrii unui regim tehnologic constant de prelucrare
pentru a se obine produse finite, permanent bune i uniforme;
Dup recepionarea cerealelor sosite la moar, dup
stabilirea indicilor de calitate i dup precurire acestea se
depoziteaz, pe ct posibil separat, n funcie de principalii indici
calitativi, n vederea formrii unor partizi ct mai omogene de
mcini. Acest proces de depozitare separat se numete
lotizarea cerealelor (depozitarea pe loturi de calitate).
Dintre indicii calitativi, cei mai importani sunt
coninutul de corpuri strine i umiditatea. n vederea pregtirii
unor partizi cu un coninut de corpuri strine i umiditate
uniform se procedeaz la determinarea prin calcul a cantitilor
de cereale ce trebuie amestecate din fiecare lot, pentru a obine o
partid cu o medie ponderat optim de corpuri strine i
umiditate. n acest scop se folosete formula:
Mp =

[%]

n care:;
Mp - este media ponderat a umiditii n %;
qi...qn - cantitatea respectiv de cereale, n tone;
c1 cn - corpurile strine sau umiditatea loturilor de
cereale din care se constituie partida, n %.
Spaiile de depozitare existente pe lng mori sunt
reprezentate n majoritatea cazurilor de silozuri, special
construite cu mai multe compartimente celulare, extinse mult pe
nlime pn la 20 - 25 m. Silozurile permit introducerea pe
scar larg a mecanizrii pentru primirea cerealelor, a ncrcrii,
distribuirii i evacurii acestora. Capacitatea total a silozului de
moar se asigur din construcie, pentru a nmagazina de obicei
materia prim necesar unei producii de 10 - 30 zile mcini.
3.3.1.4.Instalaii pentru transportul intern al
cerealelor (n depozite i mori)
Deplasarea cerealelor de la un punct la altul n silozi i
de asemenea, n moar pentru a se asigura legtura mecanizat

pe fluxul tehnologic se face cu ajutorul a trei tipuri de

transportoare:
- transportoare mecanice pe orizontal;
- transportoare mecanic pe vertical;
- transportul pneumatic;
Transportoare mecanice pe orizontal
Din grupa transportoarelor mecanice pe orizontal cele
mai utilizate sunt: transportorul elicoidal i transportorul cu
raclete (tip Redler).
Transportorul elicoidal sau transportorul melc. La acest
transporter, organul de transport este format dintr-un jgheab,
prin care produsul se deplaseaz de la un capt la celalalt, prin
alunecare, fiind mpins de suprafaa de lucru elicoidal, a unui
urub melc ce se rotete n interiorul jgheabului. Materialul
rmne tot timpul la fundul jgheabului, din cauza greutii sale,
fr s fie antrenat n micare de rotate cu melcul, avnd numai
o deplasare de-a lungul jgheabului. Productivitatea (Q) a
transportorului elicoidal este dat de formula:
Q=

[t/h]

n care :
D = diametrul melcului [m]
D = diametrul axului melcului [m]
S = pasul (distana dintre spire) [m]
n = turaia [rot/min]
p = masa specific a cerealelor [t/m3]
k = coeficient de ncrcare (0, 35 0, 40)
Transportorul cu raclete (Redler) este format dintr-un
lan fr sfrit, care se deplaseaz continuu dus-ntors cu o
vitez mic ntre dou roi fixate la extremitile drumului de
parcurs din care una este roatat de antrenare, iar cea de-a doua
roat de ghidare, care cuprinde i mecanismul de ntindere al
lanului. Lanul este construit din articulaii pe care se fixeaz
raclete de diferite forme. Transportul materialului se bazeaz pe
faptul c stratul inferior de material, antrenat de lanul cu raclete
nainteaz ntr-un flux continuu cu aceeai vitez ca i lanul, iar

straturile superioare, cu o vitez mai mic. Avantajul mare al

acestui transporter este c poate fi construit pe lungimi mari,
pn la 100 m i pentru capaciti de transport de cteva ori mai
mari dect ale tranportorului elicoidal.
Capacitatea de transport este dat de relaia:
Q = 3600l h v p k [t/h]
n care:
1 - limea jgheabului, n m;
h - nlimea stratului de material, n m;
p- masa volumetric a materialului, n t/rn ;
v- viteza lanului cu raclete, n m/s;
k- coeficient de corecie, egal cu 0,75-0,80.
Transportoare mecanice pe vertical
Din grupa transportoarelor mecanice pe vertical, cel mai
utilizat este elevatorul. Elevatorul se compune dintr-un organ
flexibil, chinga care se deplaseaz n circuit nchis ntre 2
tambure, fixate la distane ce pot ajunge pn la 20 - 30 m.
Chinga, confecionat din material textil, textil-cauciucat, sau
material plastic, are montate pe ea o serie de cupe metalice.
Cerealele sunt preluate de aceste cupe de la punctul inferior al
elevatorului i sunt urcate la partea superioar a acestuia, unde
cupele prin rotirea chingii, descarc materialul. n traseul chingii
este nchis ntr-un tub de seciune rectangular din lemn sau
metal. Deplasarea ei este asigurat prin cele dou tambure unul
montat la partea inferioar, iar celalalt la partea superioar.
Acesta din urm realizeaz antrenarea primind acionarea de la
un electromotor cu reductor.
Alimentarea cu cereale se face la partea inferioar prin
gura de alimentare, care mpreun cu tamburul inferior i cu
mecanismul de ntindere formeaz piciorul elevatorului. Datorit
forei centrifuge, produsul se evacueaz pe la partea superioar
prin gura de evacuare, care, mpreun cu tamburul superior,
formeaz capul elevatorului.
Capacitatea de transport a elevatorului este dat de
relaia:
Q = 3,6
[t/h],

n care:
i - volumul unei cupe, n 1;
a - pasul cupelor, n m, (distana dintre cupe);
v - viteza chingii, n m/s;
p - masa specified a produsului, n t/m3 ;
- coeficientul de umplere a cupelor = 0,85
Transportul pneumatic este format din: sursa de aer, ca
agent de transport, asigurat de un ventilator; alimentarea
cerealelor prin intermediul unei ecluze; tubulatur de transport a
amestecului aer - cereale a crei diametru este calculat n funcie
de distana de transport, pierderile de presiune i debitul de
material ce trebuie transportat; un ciclon care separ agentul de
transport (aerul) de materialul transportat (cereale) prin
intermediul ecluzei de la baza ciclonului; agentul de transport
(aerul) este trimis n atmosfer purificat dup trecerea lui printrun filtru.
3.3.2.Pregtirea cerealelor pentru mcini
3.3.2. 1.Generaliti
Faza teluiologic de pregtirea cerealelor pentru mcini
este mai mult sau mai puin cornplex, n funcie de structura
corpurilor strine, ct i de diversitatea acestora, precum i de
diferitele procese de condiionare, n vederea obinerii unor
rezultate optime n faza de transformare n produs finit.
Astfel griul i secara, care prezint cea mai variat gam
de impuriti cu care vin chiar din lan, cum sunt: prafurile
minerale puternic aderente de bob, diferite semine de plante cu
care cresc n lan sau impuriti de provenien ulterioar
recoltatului, ajunse n masa de cereale n timpul manipulrii,
transportului i depozitrilor, prezint desigur i un proces mai
complex de eliminare a acestora.
Porumbul, care dup recoltare se pastreaz sub forma de
stiulei este mai puin impurificat cu corpuri strine, acestea
provenind numai din timpul manipulrii i transportului sub
form de boabe va avea un proces de curire restrns i simplu.

n funcie de particularitile fiecrei cereale sau a

impuritilor, pentru separarea acestora, se folosesc diferite
procedee, n care se aplic principii de separare dup aspectele
difereniate dintre bobul culturii de baz i a celorlalte
impuriti: forma, mrimea, masa specific, coeficientul de
frecare, nsuirile aerodinamice, proprietile magnetice etc.
La gru i la secar operaiile de pregtire pentru mcini
sunt asemntoare cu singura deosebire c unele faze, respectiv,
cele n care se folosete ap, lipsesc la secar. Fazele de
pregtire a acestor dou cereale pentru mcini sunt urmtoarele:
formarea partizilor pentru mcini, separarea corpurilor strine
(curirea), descojirea, condiionarea grului.
3.3.2.2.Formarea partizilor pentru mcini
n vederea compunerii unor loturi de cereale pentru
mcini, ct mai omogene calitativ prima operaie n faza de
pregtire, este formarea partizilor de mcini. n acest scop,
cunoscndu-se calitatea diferitelor loturi de cereale din depozit,
se face mai nti un calcul n care se stabilete ce cantitate se ia
din fiecare lot de anumit calitate, n aa fel nct s se obin
prin amestec un lot mai mare (pentru 10-15 zile de mcini) de
calitate medie i uniform.
Operaia de omogenizare a loturilor se face mecanizat
astfel: fiecare celul din siloz are plasat la gura de evacuare un
aparat dozator care permite s se regleze debitul curgerii
cerealelor din celule. Procentele de amestec din fiecare celul se
fixeaz pe aceste dozatoare care debiteaz cerealele ntr-un
transportor orizontal comun, obinndu-se astfel la captul de
evacuare al transportorului un flux de cereale omogen care se
introduce la prelucrare.
3.3.2.3.Separarea corpurilor strine (curirea)
Operaia de separare a corpurilor strine este impus de
nsuirile fizice i morfologice ale acestora, ce le deosebesc de
nsuirile bobului de cereale. Separarea corpurilor strine dup
diferena de mrime (lime i grosime) i masa specific se face
prin cernere i trecerea prin cureni de aer, n mod asemntor ca

i la faza de precurire a cerealelor nainte de depozitare (i care

a fost deja descris). Diferena const numai n capacitate de
lucru mai redus a separatorului-aspirator n scopul obinerii
unei eficiene de separare mai mare. De asemenea, orificiile
sitelor folosite sunt de dimensiuni ceva mai mici, dect cele
folosite la precurire.
Separarea corpurilor strine uoare (plevuri, praf
mineral) se aplic ca o faz suplimentar, deoarece ndeosebi
prafurile minerale, dac ajung pn la faza de mcinare, nu se
mai pot separa prin nici un procedeu i influeneaz negativ
calitatea produselor finite. n acest scop se folosete un utilaj
denumit pneumoseparator.
Separarea corpurilor strine care au forma deosebit fa
de bobul de cereale (mai scurte sau mai lungi).
n acest caz este vorba de separarea neghinei, mzrichei
(mai scurte) i ovzului (mai lungi). Operaia se face cu ajutorul
triorului. n mori se folosete triorul cilindric i triorul cu discuri.
Triorul spiral este folosit pentru recuperarea boabelor valoroase
din cultura de baz (grul) care datorit formei scurte, sau
sprturile, sunt separate din masa de cereale o dat cu corpurile
strine, la trioarele cilindrice sau la cele cu discuri.
Triorul spiral face separarea, folosind diferena de mas
specific i de form a diferitelor boabe ce se gsesc n amestec.
El are forma unei spirale din tabl desfaurat pe vertical i are
o nlime de 2 m. Amestecul de corpuri strine cu boabe de
gru se debiteaz pe la partea superioar. Acestea n cdere
liber, sub influena forei centrifuge, vor parcurge drumul de la
partea superioar spre partea inferioar pe trasee diferite.
Boabele mai rotunde i mai grele (mzrichea i apoi neghina)
se vor rostogoli mai repede i vor avea o tendin de deprtare
continu fa de axul vertical al triorului. n acest fel, spre
captul final de parcurgere a traseului spiral, boabele se vor
separa n funcie de forma i masa lor specific: cele rotunde i
cele grele spre periferie, cele de form neregulat i mai uore
spre centru, pentru fiecare fraciune existnd canale speciale de
evacuare.
Separarea corpurilor strine metalice (feroase)

n masa de cereale ajung, din manipulri i transporturi,

corpuri mici metalice care au dimensiuni mai aprppiate de cele
ale bobului (de gru) i nu au putut fi separate n fazele
anterioare. n acest scop se folosesc magnei fici sau cu band.
Separarea corpurilor strine aderente pe bob se face prin
splare cu ap i se aplic numai la gru. Operaia urmrete
ndeprtarea prafului mineral fixat n brbia i nuleul
bobului ct i a celui cimentat pe suprafaa sa i nu a putut fi
separat n operaiile anterioare n cureni de aer. De asemenea,
prin splare, se ndeprteaz i praful de mlur lipit de lob la
loturile de gru mlurate, ct i pietricelele care au aceea
mrine i form ca bobul de gru.
Maina de splat gru este format din dou pri:
bazinul de splare i de separare a prilor mai grele i mai
uoare dect bobul de gru i o centrifug de zvntare a grului
dup splare.
3.3.2.4.Descojirea cerealelor
Operaia de descojire se aplic la gru i la secar,
urmrind ndeprtarea straturilor periferice de nveli, ct i a
brbiei bobului n scopul reducerii coninutului celulozic
nefolositor n produsul finit, i de asemenea, a impuritilor care
au mai rmas nc putemic aderente pe suprafaa bobului. Ea se
face n trei trepte: una nainte de splare i dou dup splarea
grului. Pentru secar se face n dou trepte succesive fr
splare.
Prima treapt urmrete sfrmarea bulgrilor mici de
pmnt, eliminarea grosier a prafului de mlur aderena
bobului, dislocarea prafului cimentat pe suprafaa bobului i
sfrmarea boabelor de mlur. Totodat are loc i o prim faz
de descojire a bobului.
A doua etap se face dup splarea grului cnd straturile
de nveli fiind nmuiate se desprind mai uor de bob. Ultima
treapt este o faz de finisare, cu perierea boabelor.
Pentru aceste operaii se folosete maina de descojit n
cele trei trepte ale operaiei de descojire se folosete acelai tip
de main, difereniate ns numai din punct de vedere al

suprafeelor de lucru n prima treapt, suprafaa de lucru a

mainii este confecionat dintr-o mpletitur de srm de oel cu
muchii (maina de descojit Eureka); n treapta a doua, suprafaa
activ este format dintr-un material intens abraziv - mirghel
(maina de descojit cu mirghel); n treapta a treia, suprafaa este
format din tabl neted perforat i n plus pe paleii rotorului
sunt montate perii speciale (maina de periat).
Capacitatea de prelucrare a descojitoarelor de diferite
tipuri se poate determina cu ajutorul relaiei:
Q = K DLq [kg/h\
n care:
K - este un coeficient care variaz n funcie de natura
suprafeei de lucru a cilindrului ntre 0,75 i 0,90;
D - diametral cilindrului, n m;
L- lungimea cilindrului, n m;
q- ncrctura specific n kg/m2, h (pentru gru = 900 1000; pentru secar 800-900);
3.3.2.5.Condiionarea grului
Prin condiionare se nelege operaia de schimbare a
nsuirilor fizico - mecanice ale bobului de gru, n scopul
uurrii tehnologiei de transformare n produs finit.
Condiionarea se face cu ajutorul unui adaos de ap n masa de
cereale (condiionare cu ap). n acest caz, scopul este s se
asigure o umiditate optim pentru mcini. Umiditatea optim
nseamn crearea unei diferene de umiditate ntre nveli i
endosperm. nveliul avnd o umiditate mai mare devine plastic,
se va mruni n particule mari n procesul de mcinare, iar
endospermul cu o umiditate ceva mai mici se va mruni n
particule foarte mici. Acest lucru are o importan deosebit n
procesul de cernere, pentru a se putea separa mai uor particulele
mari de nveli (tra) de cele mici de enosperm (fina).
Condiionarea cu ap se completeaz uneori i cu un
tratament termic (condiionare hidrotermic), efectuat n
coloane speciale de condiionare. Aceasta are drept scop s
modifice caracteristicile unor grne, cu gluten foarte slab sau

foarte tare, n sensul aducerii lui la nsuirile optime, care s

asigure o bun putere de panificaie a finurilor rezultate.
Condiionarea cu ap se obine prin umezirea uniform a
masei de gru, urmat apoi de staionarea ei n celule speciale,
destinate acestui scop n vederea asigurrii timpului necesar
pentru difuzarea apei n interiorul bobului. Aceast staionare se
numete faza de odihn i este n funcie de soiul de gru i de
temperatura apei folosite pentru umectare.
Condiionarea cu ap a grului se realizeaz n dou
etape: udarea, urmat de "odihna" n scopul umectrii bobului
pn la interior i stropirea sau umezirea uoar numai a
nveliului bobului imediat naintea nceperii fazei de mcinare.
Pentru udarea grului n scopul condiionrii se folosete
aparatul automat de udat. Pentru umezirea final, imediat nainte
de mcini, se folosete aparatul de umezit cu ap pulverizat.
Pierderile de splare i cantitatea de ap necesar pentru
umezirea cerealelor se pot stabili astfel:
- pentru stabilirea pierderilor de splare se ia o prob
msurat de ap murdar, care se evacueaz din main. Din
aceasta proba se elimin apa prin evaporare.
Pierderile de splare se calculeaz apoi cu formula :
Ps =
n care:
Cr - cantitatea de reziduri rmase dup evaporarea apei [g];
W - umiditatea cerealelor nainte de splare [%].
- debitul (cantitatea) de ap necesar pentru umezirea
cerealelor se calculeaz dup formula:
W=Q(
1), [kg/h ]
n care:
Q - debitul (cantitatea) de cereale supus umezirii, n kg/h;
a- umiditatea iniial a cerealelor, n %;
b- umiditatea necesar a cerealelor dup trecerea prin aparatul de
umezire, n %.

La cantitatea de ap calculat se mai adaug pn la

0,5% pentru pierderile de umiditate n timpul transportului pn
la valuri.
Pentru condiionarea hidrotermic se folosete coloana
de condiionare. Coloana se compune din trei zone de tratament
ale grului: zona de prenclzire, zona de nclzire i zona de
rcire. nclzirea zonelor de lucru se face cu radiatoare, cu ap
cald. Temperatura n masa de gru necesar este de 40 -50C,
n funcie de calitatea glutenului grului, n care scop, apa ce
nclzete radiatoarele trebuie s aib t = 70 - 85C.
n ncheierea fazei de pregtire a cerealelor (gru, secar)
pentru mcini, mai apare o operaie care are drept scop s
elimine ultimele particule de nveli care s-au detaat de pe bob,
ca urmare a frecrii prin mijloacele de transport. Operaia este
efectuat cu ajutorul unor cureni de aer dirijai, ntr-un aparat,
denumit separatorul-cascad.
Diagrama de pregtire a grului pentru mcini
Toate utilajele prezentate, care sunt folosite n faza de
pregtire a grului pentru mcini, sunt amplasate ntr-o anumit
ordine n moar. Ordinea amplasrii lor este impus de
succesiunea operaiilor de pregtire pentru mcini, care este
aproximativ apropiat de ordinea prezentrii lor pn aici.
Planul de ordonare a utilajelor n succesiunea operaiilor
ce trebuie s le efectueze poart denumirea de schem sau
diagram tehnologic pentru curirea cerealelor. Indicarea
utilajelor i aparatelor n diagram se face prin desene simbolice,
care amintesc ntr-o forma stilizat, forma sau caracteristicile
utilajului respectiv. Circulaia cerealelor de la un utilaj la altul se
indic prin linii drepte (orizontale sau verticale), care se termin
cu o sgeat n locul de intrare.
3.3.2.6.Pregtirea porumbului pentru mcini
Separarea corpurilor strine
Procesul de pregtire a porumbului pentru mcini este
mai simplu dect al grului i secarei. O prim operaie aplicat
la porumb este separarea corpurilor strine din masa de boabe,
care se aseamn cu prima faz descris pentru gru i secar,

folosindu-se acelai utilaj, separatorul-aspirator. n acest caz se

difereniaz numai dimensiunile ochiurilor de la site, acestea
fiind mai mari datorit dimensiunilor mai mari ale bobului de
porumb.
Degerminarea
n prelucrarea porumbului, o atenie foarte mare se
acord germenului, care fiind voluminos (8 - 10 % din mrimea
bobului) are i un coninut mai mare de ulei. n vederea
valorificrii superioare a porumbului, prin obinerea de ulei
comestibil, ct i pentru mrirea posibilitilor de conservare a
produsului finit (mlaiul), se pune accent deosebit pe separarea
germenilor de porumb, nainte ca acesta s fie transformat n
produs finit.
Separarea germenilor este operaia care se efectueaz n
dou faze: n prima faz, folosindu-se o main denumit
degerminator, se sparge bobul de porumb n cteva pri mari,
spargere care determin desprinderea embrionului de restul
prilor de endosperm. A doua faz a procesului de degerminare
este separarea embrionului din amestecul de particule format.
Aceast separare se face folosindu-se deosebirile dintre embrion
i particulele de endosperm, din punct de vedere al masei
specifice i al nsuirilor aerodinamice.
Pentru separare se folosete masa sorttoare
densimetric. Produsele de prelucrat sunt separate folosindu-se
diferena de mas specific i care sunt n acelai timp meninute
n suspensie pe suprafaa de lucru prin intermediul unui curent
de aer ascendent ce trece prin orificiile acesteia. Suprafaa de
lucru de form trapezoidal, nclinat de la intrare spre evacuare
este confecionat din mpletitura de srm de oel i are o
micare altemativ rectilinie rapid, precum i o micare
vibratorie prin intermediul sistemului de acionare cu excentric.
Aerul este introdus pe sub suprafaa de lucru cu ajutorul unui
ventilator.
Germenii fiind mai uori dect sprtura de bob se
dirijeaz spre partea din dreapta, iar sprtura de porumb curat,
spre partea stnga; la mijloc se capteaz germenii care mai au
nc pri de bob pe ei.

3.3.3.Mcinarea cerealelor
3.3.3.1.Fazele procesului de mcinare la gru i
secar
Mcinarea urmrete i distrugerea integritii fiecrui
bob de cereale, pentru a se separa apoi particulele de endosperm,
pe ct posibil perfect curite de particulele de nveli, dup care
acestea s fie transformate prin zdrobire n particule de fin.
Complexitatea acestei operaii create prin faptul c separarea
particulelor de nveli nu trebuie fcut cu pierderi de pri de
endosperm care s rmn ataate de acestea.
Operaia de mcinare impune, pe de o parte, o ct mai
intens purificare a prilor de endosperm, iar pe de alt parte, o
valorificare maxim a materiei prime, respectiv, dac este
posibil, o recuperare total a coninutului de endosperm din bob.
Acest proces se sprijin pe diferena de structur, a celor
dou pri componente a bobului (endopspermul i nveliul);
endospermul fiind friabil, se poate sfrma uor n timp ce
nveliul datorit structurii lui fibroase, rezist mai bine. Cu
toat aceast diferen de structur existent ntre nveli i
endosperm, datorit faptului c nveliul este puternic ataat de
endosperm (concrescut) operaia de separare a acestor dou pri
de bob nu se poate realiza printr-o simpl sfrmare. De
asemenea, datorit formei bobului (alungit-oval i cu nule
longitudinal la grn i secar), nu poate fi aplicat cu succes n
procedeul fizic care s duc rapid i fr pierderi de endosperm
la separarea acestor dou pri componente ale bobului.
Prelucrarea grului necesit un proces lung i treptat de
transformare n fin. Acesta se desfoar dup o schem de
sfrmare treptat, din ce n ce mai fin, din utilaj n utilaj, a
bobului de gru, respectiv a sfrmrilor rezultate din el.
Fiecare faz de sfrmare este urmat imediat de o faz
de sortare i cernere. Sortarea este necesar deoarece n procesul
de sfrmare rezult o serie foarte mare variat de sprturi de
bob ca mrime. Spre exemplu, dup o cernere-sfrmare pot
rezulta particule cu dimensiunea cea mai mare de o jumtate de
bob, pn la dimensiunea cea mai mic, egal cu particula de

fin. Din diferite motive, fiecare din aceste faze se desfaoar

pe dou maini: o main de sfrmat i o main de sortat
particulele prin cernere.
Dup cernere, rezult cteva grupe de particule, care, n
funcie de mrimea lor, sunt dirijate separat pentru prelucrare, cu
excepia fraciunii de fin care se dirijeaz la depozit.
Prelucrrile ulterioare sunt variate, n funcie de caracteristicile
particulelor rezultate.
Pe acest principiu, mciniul aplicat n industrie grupeaz
n opt procese principale tehnologice dup urmtoarea schem:

1) Procesul de rotare, unde se urmrete s se separe cea

mai mare parte din endospermul bobului prin sfrmarea atent,
repetat, ntre tvlugi rifluii, a bobului i apoi a produselor
intermediare, de mrimi din ce n ce mai mici, denumite curent

roturi i care sunt formate din pri de endosperm cu nveli

puternic aderent pe ele.
n acest proces, endospermul este separat n proporie
mare, chiar de la primele 3 - 4 pasaje, sub forma unor granule de
dimensiuni mai mari sau mai mici denumite griuri i dunsturi;
la restul pasajelor din linia de roturi se urmrete prelucrarea
special a prilor de bob rmase dup extragerea masei
principale de endosperm.
2) Procesul de desfacere a griurilor
3) Separarea germenilor de gru
4) Curirea griurilor i dunsturilor unde se urmrete
sortarea acestor produse intermediare dup mrime i n mod
special, separarea particulelor cu nveli aderent sau chiar
particule numai de nveli care pot fi prezente n aceste
amestecuri de granule de endosperm.
Aceast faz se realizeaz la mainile de gri,
completndu-se cu nc dou operaii ajuttoare: 5.) Sortarea
griurilor i dunsturilor, la pasaje speciale de sortare prin cernere
(divizare n grupe dup mrime) i prelucrarea grupei de griuri,
care mai au nc pri de nveli, la pasaje speciale de desfacere
(desfacerea nveliurilor de pe granula de endosperm).
6) Mcinarea griurilor i a dunsturilor
7) Prelucrarea de finisare a ultimelor produse, n cel mai
mare grad de troase, ce mai conin mici resturi de endosperm
aderente pe ele. Aceast faz cuprinde prelucrarea produselor
respective, att la valuri cu tvlugi rifluii ns cu aciune
"blnd", pentru a nu se sfrma particulele de nveli, ct i la
mainile finisoare de tre cu palete sau perii.
8) Compunerea sortimentelor de fin din mai multe
fluxuri pe pasaie, n funcie de calitatea acestora, pentru a se
obine o medie care s constitue sortimentul corespunztor
normativelor. Aceasta operaie se ncheie cu controlul finurilor,
nainte de a fi trimise la ambalare.

3.3.3.2.Mijloace pentru realizarea procesului de

mcinare i obinere a finurilor (utilaje)
Valuri. Pentru sfrmarea cerealelor se folosete valul,
care este utilajul de baz, cu ajutorul cruia se face mcinarea.
Principiul de lucru se bazeaz pe sfrmarea produsului
n spaiul dintre tvlugi din font, aezai n paralel, care se
rotesc cu viteze diferite n sens invers, unul fa de celalalt.
Valul este format din dou pri identice, aezate spate
la spate, n aceeai carcas, deci cu cte dou perechi de tvlugi
de mcinare, nsoite de toate mecanismele aferente, de unde i
denumirea de val dublu. n afar de tvlugii mcintori, valul
mai este prevzut cu foarte multe mecanisme impuse de
alimentarea i repartizarea uniform a produsului, de reglarea
fin a distanei dintre tvlugi, cuplarea i decuplarea acestora,
uneori automat etc., motiv pentru care n afar de faptul c
valul este cea mai important main din moar este totodat i
cea mai complicat.
Dimensiunile valurilor sunt determinate de dimensiunile
tvlugilor. Acetia au diametrul de 250 mm, sau 220 mm, mai
rar 200 sau 300 mm. Lungimile cele mai frecvente sunt de 1000
mm, 800 mm si 600 mm. Mai rar: ntlnesc lungimi de 1250 sau
1500 mm.
Suprafaa de lucru a tvlugilor poate fi neted sau
rifluit - supraa rifluit este prevzut cu o serie de nulee
mici, numite rifluri, trasate n lungul tvlugului, paralele i la
distane egale, care au rolul de a tia produi n timpul
prelucrrii. Aceste rifluri au o importan deosebit n procesul
de mcinare i sunt caracterizate prin desimea lor (numr de
rifluri pe 1 cm din circumferina tvlugului), nclinarea fa de
generatoarea acestuia i profilul lor. De asemenea, un rol
deosebit l are i poziia riflurilor de la cei doi tvlugi perechi,
care ntotdeauna sunt fie netezi, fie rifluii.
Privit n profil, riflul are o form puin nclinat, vrful
lui fiind tiul riflului, iar partea nclinat exterioar, spatele
riflului.
Exist patru variante de aezare a celor doi tvlugi n
funcie de poziia riflurilor. Poziia "ti pe spate", aciunea lor

fiind de tiere intens. Poziia "ti pe spate"; poziia "spate pe

ti" i poziia "spate pe spate", aciunea de tiere fiind atenuat
treptat de la poziia II pn la poziia IV.
Mcinarea cerealelor se face n trepte, trecnd produsul
n mod repetat prin mai multe valuri la care distana dintre
tvlugi se regleaz din ce n ce mai mic, pe msura micorrii
particulelor rezultate treptat din mciniul repetat. Pentru a nu se
dirija tot produsul de la un val la altul, deoarece, n urma
fiecrei treceri prin val, rezult un amestec de produs cu
granulaii diferite, inclusiv fina, dup fiecare trecere prin val,
produsul este trimis la o main de cernut. Maina de cernut
sorteaz produsul n mai multe grupe, dup mrimea particulelor
i separ ca produs finit fina existent n acest amestec. Restul
grupelor de produse, dup mrimea i calitatea lor, sunt dirijate
la alte valuri sau la alte tipuri de maini tehnologice. Prin calcul
se poate determina necesarul de valuri pentru o anumit
capacitate de producie. Acest calcul se realizeaz prin
determinarea lungimii de tvlugi (lungimea de tvlug se refer
la perechea de tvlugi).
L=

[cm]

n care:
Q - este capacitatea de produce, n t/24h;
Isp- ncrctura specific, n kg/cm (variaz ntre 40-60);
Distribuirea lungimii de tvlug pe faza de rotare i
mcinare se face folosind indicaiile din tabele specifice
morritului.
Site plane. Sita plan este maina care efectueaz
operaia de cernere a produselor rezultate de la val. Fiecare val
este urmat de o sit plan, mpreun formnd ceea ce n morrit
se numete pasaj.
Sita plan este un ansamblu de site suprapuse unele peste
altele, formnd o gamitur de cernere, n care fiecare sit
mparte produsul n dou grupe: una care trece prin ochiurile
sitei, denumit "cernut", iar alta, care fiind mai mare ca
granulozitate, denumit refuz este dirijat separat. Garnitura de
cernere este format la rndul ei din grupe de site cu mrimea

ochiurilor diferit, astfel c produsul sortat pe un grup de site

esfe dirijat pe alt grup de site cu orificii mai mici, se face o alt
sortare, i astfel se obin mai multe grupe de produse. Pentru a
asigura efectul de cernere, sitele se afl ntr-o permanent
micare plan, circular datorit unui mecanism special.
n urma cernerii cu sit plan rezult produse
intermediare denumite griuri i dunsturi precum i produsul
finit fina. Deosebirea dintre griuri i dunsturi este c mrimea
granulelor de griuri este mai mare dect cea a dunsturilor. Dup
ieirea din sita plan, ele conin i unele particule cu pri din
nveli (tre). Pentru separarea acestor particule, n scopul
obinerii unui produs interrnediar curat, rezultat numai din
miezul bobului, se folosesc mainile de gri.
Asemntor ca la valuri, prin calcul se poate determina
necesarul de site plane pentru o anumnit producie. Suprafaa
total de site este egal cu:
S=

[m2]

n care:
Q - este capacitatea de producie, n t/24h;
Isp - ncrcarea specific n kg/m2 n 24 h (variaz ntre
500 i 600 kg/m2 suprafa de cernere).
Ca i n cazul valurilor se face apoi o distribuire a
suprafeei de cernere pe linia de mcinare i de rotuire.
Mainile de gri. Se compun n principiu dintr-un sistem
de site aezate cap la cap, n total patru, prin care se sorteaz
griurile i dunsturile n funcie de granulozitatea lor i dintr-un
sistem de aspiraie, care antreneaz spre suprafaa stratului de
produs ce circuit peste site, particulele mai uoare, pentru a
mpiedica s vin n contact cu sita i deci s se cearn odat cu
particulele mai grele care sunt formate din pri de endosperm.
Ele se construiesc, cte dou instalaii similare cuplate ntr-un
singur cadru, de unde i denumirea de main duc la de gri.
Pentru ca orificiile sitelor s nu se nfunde cu particule de
produs i astfel s se reduc efectul de cernere, sub sit se afl
un sistem de perii care cur sitele.
Finisorul de produse rnoase. Pentru prelucrarea
produselor n care predomin particulele de nveli, care mai au

nsa pri reduse de endosperm aderent pe ele, n vederea

recuperrii i a acestor pri valoroase de endosperm, se
folosete finisorul de tre.
Aceast main acioneaz asupra particulelor de nveli
prin frecare, efectund un fel de rzuire a resturilor de
endosperm, fr a mruni tra.
3.3.3.3.Fazele tehnologice ale procesului de mcinare
rotarea. Scopul procesului de rotare este de a sparge
bobul de gru i apoi s se separe prile de endosperm, rezultate
sub form de sfrmtur mai mult sau mai puin grosier,
denumite griuri i dunsturi i s lase prile de nveli la
dimensiuni pe ct posibil de mari. n acest proces se urmrete
obinerea unei cantiti ct mai mari de griuri i se evit
mrunirea nveliului. Pentru aceasta, condiia de baz a
procesului de rotare este s se evite la maximum obinerea de
produse mrunte: dunsturi fine sau fina.
Procesul de rotare se realizeaz prin trecerea succesiv a
boabelor i apoi a fragmentelor de boabe cu nveli, separate la
sitele plane, printre tvlugi de valuri, apropiai din ce n ce mai
mult unul de altul, tvlugii avnd rifluri din ce n ce mai fine,
pe masur ce se apropie de sfritul procesului de rotare.
Fiecare faz de prelucrare, prin trecerea de la o main la
alta, se numete pasaj. Un pasaj cuprinde o pereche sau mai
multe de tvlugi, care au aceleai caracteristici i prelucreaz
acelai produs, combinat cu un compartiment sau mai multe
compartimente din sita plan de cernere, de asemenea cu
aceleai caracteristici. Astfel tvlugii folosii pentru sfrmarea
boabelor ntregi, deci prima sfrmare, completai cu cernerea
ntr-un compartiment de sit plan, echipat cu site cu ochiuri
corespunztoare mrimii granulelor, rezultate din aceast
sfrmare, se numete pasajul rotului I. n mod asemntor,
procesul de rotare continu cu pasajele pentru roturile II, III,
IV, V, VI i uneori chiar VII, deosebirile constnd n
caracteristicile riflurilor i ale sitelor (din ce n ce mai dese).
De reinut c aceste caracteristici la site se exprim
printr-un numr: cifre arabe pentru sitele metalice i cifre

romane pentru sitele de mtase. ntre dou site cu numere

diferite, cea cu numrul mai mare este mai deas, reprezentnd
numrul de ochiuri pe cm2.

Fig.3.1. Schema unui pasaj de rot - rotul I

Fig.3.2. Schema de principiu a primelor patru pasaje de rotare

Desfacerea griurilor. Procesul de desfacere a griurilor
are drept scop s detaeze (desfac) prile de nveli aderente pe
particulele de griuri pentru ca apoi dup o sortare din punct de
vedere al granulozitii i curirea la mainile de gri s poat fi
dirijate la mcini pentru transformare n fin. Acest lucru este
necesar, deoarece n procesul de rotuire nu este posibil s se
obin numai fragmente sau griuri fr pri de nveli, urmare a
faptului c bobul nu are o form perfect regulat.
Pentru ndeprtarea prilor de nveli de pe aceste
particule de griuri mari i mijlocii, ele sunt supuse unei
prelucrri speciale la valuri, unde sub aciunea uoar a
suprafeelor de lucru a tvlugilor, particulele respective se
desfac n mai multe buci. Prin aceast desfacere, partea de
nveli fiind mai plastic, nu se sfrm i va rmne pe o
poriune mult mai restrns de endosperm, iar restul particulelor
de miez desprinse din particula mare rmn libere de nveli.
Urmeaz apoi faza de separare prin cernere a particulelor
care au dimensiuni de mrimea griurilor i dunsturilor, dup
care acestea sunt trimise din nou la maina de gri pentru
eliminarea complet a prilor nevaloroase.

Fig.3.3. Schema a dou pasaje pentru desfacerea griurilor

(desfctor pentru griuri mari (DM) i desfctor pentru griuri
mici (Dm))
Sortarea griurilor i dunsturilor.Clasificarea griurilor
i a dunsturilor ce se face la fiecare pasaj de rotare sau
desfacere nu poate fi facut n limite prea restrnse. Din aceste
motive, dup separarea la aceste pasaje rezult un amestec de
particule de dimensiuni i compoziie foarte variate.
Pentru o clasificare mai strans dup granulozitate, ele
sunt supuse nainte de a fi dirijate la mainile de curit griurile,
unei operaii de sortare ntr-o sit plan (pasaj numai de
cernere).

Curirea griurilor. Orict de perfect ar fi fost fcut

ortarea griurilor, ele vor conine nc un procent de particule
cu pri de nveli fie aderente pe ele fie n stare liber.
Pentru a obine n vederea mcinrii numai griuri i
dunsturi curat apropiate, din punct de vedere al compoziiei
miezului de bob, ele sunt trecute Ia o operaie de " curire " n
mainile de gri.
Deci, scopul urmrit este de a se separa unii de alii
constituieni ai amestecului obinut din rotare i (prile de
endosperm curat, particule de tre i particule de endosperm cu
pri de nveli aderent pe el); particulele de endosperm pentru a
putea fi trimise la valurile de mcinare (mcintoarele de la care
se obine fina, de calitate superioar, trebuie separate complet
de particulele de nveli; particulele compuse din endosperm i
nveli sunt dirijate la desfctoare, de unde se recupereaz apoi
o parte din endosperm sau, dac particulele sunt prea mici pentru
aceast operaie ele pot fi prelucrate direct pentru fina de
calitate a Il-a, iar tra rezultat din ele este folosit ca atare.
Procesul de separare ntre griurile curate i cele cu
nveli este uurat de faptul c n deplasarea produsului pe site n
maina de gri, de la intrare spre ieire, are loc un fenomen de
autosortare, n care particulele mai grele care conin cea mai
mare parte de endosperm, se ordoneaz n primul strat de
contaminare cu suprafaa sitei i deci, trece prin ochiurile
acesteia, iar cele mai uoare, care sunt cu att mai uoare cu ct
au mai mult nveli aderent, se situeaz straturile de deasupra i
sunt evacuate separat la captul mainii de gri.

Fig 3.4. Schema tehnologic de principiu pentru curirea

griurilor
a) - curirea griurilor mari; b) - griuri mijlocii; c) - griuri
mici
Mcinarea griurilor i dunsturilor
Scopul procesului de mcinare este de a transforma
fraciunile curate de produsele intermediare, obinute la mainile
de gri i dunsturile rezultate din procesul de rotare, n fin.
Pasajele de mcinare sunt formate, ca i cele de rotare, din
maina de mcinare valul (ntreg sau parial), ca tvlugi netezi
sau rifluii, n funcie de produsul pe care l macin sau n
funcie de procesul tehnologic aplicat i sita de cernere, format
de asemenea dintr-un compartiment sau mai multe, dup
cantitatea de produs pe care o au de cernut. n principiu pasajele
de cernere au n ordine de sus n jos un grup de 2 sau 3 rame,
care primesc produsele i elimin fraciunile grosiere (refuzul) i
care de obicei au un coninut mai mare de particule de nveli;
urmeaz un grup de 7 sau 8 rame cu site de mtase care separ
fina i un ultim grup, compus din 2 rame, prin care se separ
produsul valoros - dunstul - i un al treilea refuz, care n funcie

de pasajul de mcinare respectiv, este mai mult sau mai puin

valoros, n funcie de care se i prelucreaz.
Pentru a se obine n continuare fina, att din produsele
valoroase, separate n prima faz, care ns au granulaia mai
mare dect fina (dunsturile), ct i din cele mai puin valoroase,
deoarece mai conin pri de nveli aderent, procesul de
mcinare a acestor dou (trei) grupe de produse continu pe alte
pasaje de mcinare. Caracteristicile acestora se deosebesc prin
diferenierea caracteristicilor suprafeelor de lucru ale tvlugilor
i numerotaia sitelor.
Procesul de mcinare se desfaoar pe 8 - 10 pasaje.
Toate refuzurile de la mcinatoare se macin separat la
mcinatoare speciale de refuzuri. De la primele 4 grupe de
mcinatoare se obine de obicei fina de calitate superioar I, iar
de la ultimele de a II-a i chiar a-III-a (cnd se fac mciniuri
pentru trei tipuri de fin).
Finisarea ultimelor produse intermediare
Dup primele dou faze ale procesului de mcinare
(mcinarea griurilor i dunsturilor de calitatea I i apoi a celor
de calitatea II-a) restul de produse intermediare care au mai
rmas, o parte din ele provenind i de la roturi sunt n cea mai
mare msur troase. n aceasta mas de produs predomin
particulele de nveli cu puine resturi de endosperm aderente pe
ele.
Etapa de finisare a acestor produse are drept scop
separarea la maximum a resturilor de endosperm, rmase pe
particulele de nveli. Procesul de finisare se face la valuri cu
tvlugi rifluii i se ncheie cu mainile de finisat sau periat
tra. Pentru cernere se folosesc, la fel ca i la pasajele
anterioare, site plane, cu excepia unei cerneri grosiere care se
face dup mainile de periat tra, n care caz se folosesc sitele
centrifuge.
Compunerea sortimentelor de fin
Finurile obinute de la fiecare pasaj n parte se
deosebesc din punct de vedere calitativ, dup culoare, coninutul
n cenu i finee.

Culoarea se determin prin comparaie cu un etalon,

finurile de calitatea I trebuind s fie de un alb curat i fr urme
de particule de tr. Coninutul de cenu poate indica, chiar
dac la vedere nu se observ, prezena unor urme de nveli sau
prafuri minerale, plecnd de la faptul c endospermul curat are
un coninut de cenu de 0,35 - 0,50%. Depirile la fin peste
50% fa de coninutul n cenu artat indic trecerea acesteia
n grupa finurilor de calitatea a II-a sau a III-a.
Practic fina alb se recolteaz de la mcinatoarele 1, 2,
3, 4 i uneori, n completare, numai de la desfctorul de griuri
de categoria I i mcinatorul 5.
Colectarea se face n transportoarele ce trec pe sub sitele
plane (2 sau 3) n funcie de numrul de sortimente de fin
pentru care este proiectat diagrama de mcini, dirijndu-se,
prin clapete speciale, fluxurile de fin provenite de la sitele
plane n funcie de calitatea lor ntr-unul din transportatoarele colectoare.
3.3.3.4.Mcinarea porumbului
Mcinarea porumbului, dup pregtirea lui pentru
mcini este relativ simpl, n comparaie cu cea a grului,
datorit structurii deosebite a bobului de porumb. n mod special
trebuie reinut faptul c la bobul de porumb, nveliul se desface
mai uor i totodat desfacerea lui are loc n particule foarte
mari, ceea ce uureaz separarea de prile de endosperm, prin
cernere. La capitolul referitor la pregtirea porumbului pentru
mcini s-a artat c, din aceast faz, pentru mcinare rmn
numai crupe de porumb separate de nveli i germeni. Faza de
mcinare deci implic n continuare numai o prelucrare special
prin sfrmare, cernere i ortare de griuri, pentru a se obine
mlai n mai multe sortimente: extra, superior i comun.
n prezent, deoarece nu toate morile sunt dotate cu
instalaii pentru degerminare, se practic i mciniul fr
degerminare.

4.TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
Materiile prime folosite la fabricarea pinii sunt fina,
apa, drojdia i sarea.
Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii
valorii nutritive, a calitilor gustative sau aspectului produsului,
la specialiti de panificaie i produse de patiserie. Ca materii
auxiliare se folosesc grsimile, zahrul, oule, laptele, macul,
stafidele, susanul etc.
4.1.Fina
Fig.3.5. Schema tehnologic pentru mcinarea porumbului fr
degerminare

4.1.1.Compoziia chimic a finii de gru (100 g fina

conine:
Den
umi
re
fin

Fin

alb
Fin

Semi
alb
Fin

neag
r

Substa
ne
mineral
e (g)

Amidon
(g)

Substane proteice

0,380,50

82,5-8,7

10,710,55

10,710,55

0,6-1,20

77,3-70,8

10,5210,45

1,301,90

70,1066,25

10,4410,34

Total (g)

Celulo
za (g)

Digestibi
le (g)

Vitamine
U.I.
B1

B2

0,120,149

70,096,0

80
,0

10,5210,45

0,190,97

133,054,0

10,4410,34

1,141,87

217,0475,0

81
,015
4,
0
17
2,
035
0,
0

4.1.2.nsuirile fizico-chimice ale finii

Proprietile fizico-chimice ale finii sunt: culoarea,
mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea;

- Culoarea finii de gru trebuie s fie alb, cu o uoar

nuan glbuie. Este necesar s se determine culoarea finii
pentru c de ea depinde culoarea miezului de pine. S-a observat
c uneori dintr-o fina alb se obine o pine de culoare nchis.
Aceasta se datorete prezenei n fin a unei enzime - tirozinaza
- care n prezena apei i a oxigenului oxideaz substana, numit
tirozin i o transform n compui de culoare nchis, numii
melanine. Acetia transmit miezului pinii culoarea lor.
- Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr miros de
mucegai, rnced sau alte mirosuri strine.
- Gustul finii trebuie s fie plcut, puin dulce, nici
amrui, nici acru, fr scrnet datorit nisipului;
- Fineea finii este dat de mrimea particulelor de
fin. Dup mrimea particulelor, fina poate fi moale (neted),
cnd are particule fine, i aspr (griat), cnd are particule mari.
Pentru fabricarea pinii se recomand a se folosi finuri care au
o finee mijlocie i omogen. Pinea obinut din aceste finuri
se asimileaz mult mai uor dect aceea obinut din finuri
griate. Fineea se determin cu ajutorul sitelor.
- Umiditatea este o caracteristic foarte important
pentru c ea influeneaz direct randamentul n pine, precum i
calitatea finii. Prin umiditatea finii se nelege coninutul de
ap, exprimat n procente (%) fa de masa total i variaz ntre
14 i 15%.
- Aciditatea finurilor se exprim prin numrul de ml
NaOH 0,1 n folosii la neutralizarea acizilor grai ce se afl n
100 g fin. Aciditatea finurilor se datorete prezenei n fin a
fosfailor acizi de calciu i potasiu i acizilor rezultai din
descompunerea zaharidelor, substanelor proteice i a grsimilor
provocate de enzime n condiii nefavorabile de pstrare.
4.1.3.nsuirile de panificaie a finurilor
Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor
sunt:
- Cantitatea i calitatea glutenului umed. Glutenul este un
component al finii care are un rol foarte important, deoarece de
nsuirile lui depind volumul i calitatea produsului finit. Un

coninut sczut de gluten face ca aluatul s creasc mai puin,

chiar dac nsuirile lui elastice sunt superioare. Coninutul n
gluten umed variaz de obicei ntre 22 i 32%.
Calitile glutenului se determin examinnd culoarea,
mirosul, elasticitatea, consistena, ntinderea glutenului i
capacitatea lui de a reine apa i gazele.
Capacitatea de a absorbi (reine) apa este o nsuire
important care determin randamentul finii n pine.
- Capacitatea de a forma gaze (puterea de fermentare)
este proprietatea pe care o au finurile ca n timpul fermentrii
s degaje o cantitate suficient de gaze (CO2) care afneaz
aluatul.
- Gelatinizarea amidonului este o alt nsuire de
panificaie important a finurilor. Gelatinizarea este nsuirea
amidonului ca la t = 65 - 67C s absoarb apa i s formeze un
gel. n timpul coacerii pinii se produce fenomenul de
gelatinizare a amidonului i acesta face ca miezul pinii s aib
un aspect uscat la pipit, cu toate c mai conine o cantitate
destul de mare de ap (45%).
4.2.Drojdia. n industria de panificaie, drojdia se
folosete cu scopul de a afna aluatul, pentru a obine o pine
poroas, uor digestibl. Prin nmulirea drojdiilor adugate la
prepararea aluatului se produce fermentaia alcoolic, n urma
creia rezult i CO2, care face ca aluatul s fie poros. Drojdiile
se nmulesc foarte rapid. Timpul necesar pentru ca o celul
nou s poat nmuguri este de 30 minute. Condiiile optime de
nmulire a drojdiilor sunt: temperature de 25 - 28C; mediu apos
slab acid (circa 2,5 grade aciditate, de preferin acid lactic); aer
curat lipsit de CO2 i bacterii; concentraia n alcool max. 2%.
Hrnirea i nmulirea celulelor drojdiilor prezint o
importan deosebit pentru procesul de fermentare a
aluatului. Hrana drojdiilor o formeaz zaharidele, substane
proteice i minerale din mediul nconjurtor. Ele se hrnesc prin
ntreaga suprafa a celulelor, astfel ca materiile hrnitoare
trebuie s fie formate din molecule mici, care s poat ptrunde
prin porii fini ai membranei semicelulare.

Astfel, zaharidele i substanele proteice sunt

descompuse n substane cu molecule mai mici de ctre enzimele
amilotice i respectiv proteolitice. Ca produse finale ale aciunii
drojdiilor se formeaz alcoolul etilic i CO2 care se rspndesc n
lichidul celulelor. Datorit presiunii create aceste produse ies din
celul, alcoolul dizolvndu-se n aluat, iar CO2 se adun sub
form de mici bule de gaz. Acestea nclzindu-se ncep s se
dilate i ncercnd s ias afar din aluat, datorit rezistenei pe
care o ntmpin glutenul, se adun mai multe la un loc formnd
porii aluatului, dndu-i aspectul buretos.
Drojdia comprimat reprezint, produsul obinut pe cale
industrial prin nmulirea masiv a celulelor de drojdie
selecionate din familia zaharomicetelor (Sacharomyces
cerevisiae). Se prezint sub form de calup de 500 g de form
paralelipipedic, cu seciune transversal de 64 x 64 mm i
lungimea de 113 mm.
La primirea n fabric, drojdia se recepioneaz cantitativ
prin numrarea i cntrirea lzilor i calitativ se analizeaz
organoleptic (aspect exterior, consisten, gust i miros) i
fizico-chimic (umiditate, putere de fermentare, durabilitate).
4.3.Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie
4.3.1.Pregtirea finii const n mai multe operaii ca:
amestecarea, cernerea i nclzirea ei. n scopul meninerii ct
mai constante a calitii produsului finit, este necesar s se fac
amestecarea diferitelor loturi de fin.
Operaia de amestecare a finurilor se realizeaz n
fabricile moderne cu ajutorul unei maini speciale de amestecat timoc. Timocul amestecator de fin este un buncr n care este
instalat un melc vertical care ridic fina din partea de jos i de
mijloc a buncrului. n acelai timp, fina care se afl la partea
superioar alunec pe perei n jos la partea inferioar i este
ridicat i ea de melcul vertical. Amestecarea dureaz 30 min.
Cernerea finii este o operaie care urmeaz dup
amestecare, iar n unele ntreprinderi, prin operaia de cernere se
realizeaz i amestecarea, introducndu-se succesiv n sit finia

din loturile de amestecat. Prin cernerea finii se realizeaz

urmtoarele:
- ndeprtarea corpurilor strine din fina, cum sunt sfori,
hrtii, scame de saci etc., care dac ar intra n aluat ar da produse
neigienice;
- afnarea i mbogirea finii cu oxigen care ajut
procesul de fermentare a aluatului, oxigenul fiind necesar
activitii drojdiilor.
Cernerea se realizeaz cu sit plan, buratul prismatic i
cerntorul "Pionier" - format dintr-un buncr de alimentare, melc
vertical, i dou site cilindrice.
Sita plan este o cutie de lucru suspendat de patru bare
elastice, a crei fund este o ram demontabil ce are sit ntins
pe ea. Cutia de lemn primete micarea de dute vino prin
intermediul unor biele de la un arbore cotit.
Buratul prismatic are forma hexagonal, ramele cu site
demontabile fiind cele ase laturi ale hexagonului. Toba
hexagonal este alimentat n interior i prin rotirea ei fina trece
prin site iar n interior impuritile alunec datorit nclinaiei i
se elimin printr-un jgheab.
4.3.2. Pregtirea apei. Este o operaie foarte important
n procesul de fabricare a pinii, temperatura pe care trebuie s o
aib aluatul fiind de aproximativ 29C.
Este foarte important ca n procesul de fabricaie s nu se
foloseasc apa, a crei temperatur depete 35C n momentul
nceperii frmntrii deoarece:
- proteinele din fin (glutenul) ncep s se degradeze;
- activitatea drojdiilor este redus prin faptul c
substanele proteice din celula de drojdie se degradeaz i le face
s devin inactive. Aceasta face ca procesul de fermentare s nu
se mai poat desfura n condiii optime i calitatea produsului
finit scade.
nclzirea apei n fabricile de pine se poate face astfel:
- prin barbotarea aburului n rezervorul sau dozatorul de
ap i msurarea temperaturii acesteia;

- amestecnd apa cald cu apa rece n bazine din beton i

msurnd temperatura cu ajutorul termometrului n ntreprinderi
exist bazine speciale n care se pregatete apa pentru maia i
aluat, la temperaturile rezultate din calcul i nscrise n reetele
de fabricaie.
Temperatura necesar a apei (tg) se poate calcula cu
formula:
ta = ts +

Procesul tehnologic de fabricare a pinii, const din mai

multe etape:
A dozarea materiilor prime;
B formarea aluatului;
C afnarea (fermentarea) aluatului;
D prelucrarea aluatului;
E coacerea i rcirea.

[C]

n care:
ts - temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul n
C;
Gf - cantitatea de fin folosit la frmntare, n kg;
Cf - cldura specific a finii, n KJ/kg grad (2,09 KJ/Kg
grad) .
tf - temperatura finii, n C;
A - cantitatea de ap, folosit la frmntare, n 1; CA cldura specific a apei (4,19 KJ/Kg/grad)
n -coeficient, a crui valoarea variaz cu anotimpul (vara
= 1C, primvara i toamna = 2C, iarna = 3C).
Temperatura apei rezultat prin calcul este valabil
pentru prepararea unei maiele de o anumit temperatur sau a
unui aluat fr maia. n cazul aluatului preparat cu maia,
temperatura aluatului se va lua cu circa 2C mai mic.
4.3.3. Pregtirea drojdiei. Drojdia comprimat,
calculat dup reet nu se folosete ca atare, ci se transform, n
suspensie (cu apa la t = 28 - 30C) pentru a o putea repartiza
uniform n toat masa de aluat. n caz contrar, produsul finit va
avea goluri n miez, coaja cu multe crpturi i un volum sczut,
iar durata de conservare a acestor produse scade.
4.3.4.Pregtirea srii comestibile. Pentru a putea fi
repartizat uniform n toat masa aluatului, sarea se introduce n
fabricate sub form de soluie. Obinerea soluiei de sare se face
n instalaii speciale n care se realizeaz i o purificare parial
prin filtrare.

4.4.Schema tehnologic de fabricare a pinii

A. Dozarea materiilor prime pentru prepararea

aluatului
Operaia de dozare a materiilor prime i auxiliare este
foarte important, pentru c numai prin respectarea cu strictee a
cantitilor prevzute n reete se poate obine produsul finit de
calitatea dorit.
Dozarea finii se face inndu-se seama de capacitatea
cazanului n care se face frmntarea i de extracia de fin cu
care se lucreaz. Astfel, fina neagr se ia n proporie de 40%
fa de capacitatea cazanului, fina semialb 35% i fina alb
20%, pentru ca n timpul procesului de fermentare aluatul s
aib spaiu suficient de dezvoltare i s nu ias din cuv.
Cantitatea de sare necesar pentru fabricarea pinii i a
diverselor sortimente de panificaie variaz ntre 1% i 1,8% fa
de fin.
Dozarea finii se face gravimetric (prin cntrire), sau
volumetric. Dozarea gravimetric a finii se face cu ajutorul
cntarelor semiautomate sau a celor automate, cu celul
fotomagnetic.
Dozarea apei se face cu un dozator volumetric, care
uneori servete i pentru dozarea soluiei de sare.
B. Frmntarea aluatului. Frmntarea are rolul de
amesteca perfect materiile prime i auxiliare n vederea umezirii
finii i a repartizrii lor ct mai uniform n masa de aluat care
se formeaz.
Durata frmntrii este de 6-10 minute la prospatur i
maia, i pn la 12 minute la aluat. Sfritul frmntrii se
apreciaz organoleptic.
Frmntarea se realizeazcu maini de frmntat de
diverse tipuri. La noi n ar se folosesc frmnttoare cu
funcionare discontinu, de exemplu, frmnttoarele tip
"Independent" i "Tehnofrig". Aceste utilaje sunt relativ simple
avnd n component n principal o cuv i un bra de frmntare
de forme diferite (n funcie de tip) acionat de un motor electric.
n ultimul timp, datorit tendinei de automatizare a
procesului de fabricaie, n fabricile de pine s-au introdus

frmnttoare cu funcionare continu. Agregatul cu funcionare

continu se compune dintr-un cadru metalic, dispozitive de
dozare, mecanismul de frmntare, cuva de frmntare i
sistemul de acionare. Dup frmntare, aluatul este evacuat
continuu, printr-o deschidere, ntr-o cuv de fermentare astfel
dimensionat nct permite fermentarea aluatului n 3 - 4 ore.
Avantajele pe care le prezint folosirea unui astfel de
agregat sunt urmtoarele:
- se relizeaz economii la materiile prime i auxiliare;
- se nltur munca fizic grea necesar pentru deplasarea
cuvelor;
- este necesar o suprafa mai mic pentru secia de
fermentare a aluatului.
La prepararea aluatului pentru fabricarea pinii se pune
de multe ori problema determinrii prin calcul a productivitii
frmnttoarelor a numrului acestora precum i a numrului
cuvelor de frmntare, tiind c n ele are loc i fermentarea
aluatului.
Productivitatea unui frmntator se poate calcula cu
formula:
Q=
[kg aluat h],
n care:
q - cantitatea de aluat care se frmnt odat n cuva, n
kg;
tfr - durata de frmntare, n minute;
taux- timpul necesar pentru dozarea i alimentarea cu
materii prime, aducerea i scoaterea cuvei etc., n minute.
Valoarea lui q poate fi determinat cu relaia:
q = V p u [kg]
n care:
V - volumul cuvei, n 1;
p - masa volumetric a aluatului, n kg/1;
u -coeficientul de utilizare a capacitii cuvei; acesta
variaz ntre 0,63 0,67 la cuvele n care are loc numai
frmntarea i ntre 0,47 - 0,60 la cuvele n care are loc i
fermentarea aluatului.

Numrul de frmnttoare necesar pentru o anumit

producie se determin cu formula:
Nf =

buc.

n care:
Qp - producia de pine, n kg/24 h;
Q - productivitatea frmnttorului, n kg aluat/h;
e - indicele de echivalen al aluatului fa de pine, egal
n medie cu 0,85.
Numrul de cuve se calculeaz cu formula:
Nc =
n care:
QP - productivitatea fabricii n kg pine /24 h
C - numrul de cicluri al unei cuve n 24 ore;
Gp -cantitatea de pine care se obine din aluatul unei
cuve, n kg.
C. Afnarea aluatului. Prin afnarea aluatului se
urmrete obinerea unui aluat poros, din care s rezulte produse
cu volum bine dezvoltat, cu miez elastic, cu pori dei, uniformi
i cu perei subiri. Produsele care se obin din aluaturile bine
afnate pot fi mai uor digerate i asimilate de organism.
Afnarea aluatului pentru pine poate fi obinut pe 3 ci
i anume:
- pe cale biochimic, produs de CO2 rezultat din
fermentaia alcoolic;
- pe cale chimic, prin folosirea de substane chimice care
degaj n aluat CO2 sau amoniac (NH3);
- pe cale fizic, prin introducerea direct sub presiune n
aluat a CO2 sau a aerului.
Afnarea biochimic. n timpul fermentrii, n aluat se
produc o serie de procese, dintre care cele mai importante sunt:
Fermentaia alcoolic;
Descompunerea enzimatic a amidonului i a
substanelor proteice din fin;
nmulirea drojdiilor;

Creterea aciditii aluatului.

Glucoza i fructoza sunt transformate direct de enzima,
zimaza n alcool i CO2. Zahroza i maltoza sunt transformate
mai nti de enzimele zaharaz i maltaz n glucoz i fructoz
i dup aceea, acestea, prin fermentaie alcoolic, sunt
descompuse n alcool etilic i CO2.
Bulele de CO2 se acumuleaz n jurul celulelor de
drojdie. Ca rezultat al acestui proces, aluatul capt o structur
spongioas i i mrete volumul.
n aluatul fermentat sunt prezeni o serie de acizi, n
cantitatea cea mai mare aflndu-se acidul lactic (2/3 din
cantitatea total de acizi). Acumularea de acid lactic n aluat se
datorete activitii bacteriilor lactice - de tipul Delbrki -n
timpul fermentrii. Acidul lactic, format n proporie de 0,2 0,4
%, are aciune favorabil asupra proprietilor glutenului,
mrindu-i puterea de a absorbi apa, elasticitatea i rezistena
mbuntind calitile aluatului. n acelai timp, acidul lactic, d
produsului finit un gust dulce-acrior, stimulnd activitatea
drojdiilor i inactivnd celelalte bacterii care dau produse de
fermentaie nedorite (acid acetic, acid propionic, acid butiric).
Pentru obinerea unei bune fermentri, trebuie ca
temperatura s fie de 28 - 32C, iar umiditatea relativ a aerului
75 - 80%.
La noi n ar, n unitile mici, aceasta operaie se
continu n ncperea n care s-a frmntat maiaua sau aluatul.
Cuvele cu semifabricate trebuie acoperite cu pnz, pentru a se
menine o temperatur constant n interiorul cuvei i a nu
permite uscarea aluatului la suprafa.
n fabricile mari de pine, fermentarea aluatului se face
n camere speciale destinate acestui scop, n care cuvele cu aluat
pot fi deplasate manual sau mecanic. Aceste camere sunt utilate
cu instalaii de producere a aerului condiionat astfel nct pot fi
respectate ntocmai temperatura i umiditatea relativ optim a
aerului n timpul fermentrii.

D.Prelucrarea aluatului. Aluatul fermentat este supus

operaiilor de prelucrare, care constau n divizarea lui,
ferrnentarea intermediar, modelarea i dospirea final.
1.Divizarea aluatului. Operaia de divizare a aluatului
reprezint mprirea acestuia n buci de o anumit mas n
funcie de gramajul pe care urmeaz s l aib pinea fabricat.
Pentru divizarea aluatului se folosesc dou metode i
anume divizarea manual i mecanic. Divizarea manual se
practic n general, n unitile de producie cu capacitate mic.
Prin mecanizarea divizrii aluatului se mrete capacitatea de
producie, crete productivitatea muncii, se uureaz munca
lucrtorilor i se asigur ca bucile de aluat s fie controlate
periodic prin cntrire prin sondaj.
Mainile pentru divizat aluatul efectueaz urmtoarele
operaii: presarea aluatului, msurarea bucilor de aluat la un
anumit volum sau mas, tierea bucilor de aluat, mpingerea
bucilor de aluat din camera de msurare i evacuarea lor din
main. Se folosesc diferite tipuri de maini de divizat: unele
funcioneaz pe principiul volumetric (msurarea unui volum de
aluat care corespunde unei mase de aluat) i altele pe principiul
gravimetric (prin cntrirea bucilor de aluat).
2.Fermentarea intermediar a bucilor de aluat
(predospirea)
Este absolut necesar, ca dup divizare, bucile de aluat
s fie lsate n repaus 5-8 minute, timp n care, se produce o
relaxare a aluatului, iar structura lui se reface. Ca urmare,
proprietile fizice ale aluatului se mbuntesc, iar capacitatea
lui de a forma gaze crete.
Predospirea bucilor de aluat se intercaleaz ntre
divizare i rotunjire, n cazul produselor de form rotund i
ntre modelarea iniial i cea final, la produsele care se
modeleaz prin mai multe operaii. Predospirea are loc n timp
scurt i din aceast cauz nu este nevoie de condiionarea
mediului n care stau bucile de aluat.
Fermentarea intermediar se realizeaz n "predospitorul
cu transporter cu band" alctuit dintr-un cadru metalic pe care
sunt montate suprapus 2 - 8 transportoare cu band, astfel nct

produsul divizat i alimentat pe prima band, este transportat

timp de 5 - 8 minute pn este evacuat n vederea modelrii.
3.Modelarea aluatului. Prin modelare aluatul capt
forma specific produsului finit i se obine un produs cu
porozitate uniform, prin repartizarea uniform a gazelor
rezultate la fermentare.
Aluatul poate fi modelat manual sau mecanic. Modelarea
mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat, care
efectueaz rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; n cazul
mpletiturilor, fitilele de aluat se modeleaz pe maini, iar
mpletirea lor se execut manual.
ncheieturile aluatului modelat trebuie s fie netezite i
lipite, deoarece n cazul cnd aluatul este modelat superficial,
dioxidul de carbon (C02) se va elimina parial. Mainile pentru
modelarea aluatului se mpart, dup operaiile pe care le execut,
n maini de rotunjit i maini de rulat aluatul. Rotunjirea se
realizeaz prin introducerea bucilor de aluat ntre 2 suprafee:
o suprafa purttoare (o band), care se deplaseaz continuu i
un jgheab fix, cu seciunea n semicerc.
Maina de rulat aluatul efectueaz alungirea aluatului
prin rulare, adic bucile de aluat rotunjit se transform ntr-o
foaie, care dup aceea este rulat. Maina de rulat "Topos"este
cea mai rspndit la noi fiind alctuit din dou valuri de
alimentare, doi tvlugi de aplatizare i dou benzi care
funcioneaz n sens invers, astfel c bucile de aluat alimentate
i aplatizate trecnd printre aceste benzi se ruleaz.
4.Dospirea final a bucilor de aluat. n timpul modelrii
(n special la modelarea mecanizat), o mare parte din CO2 se
elimin. Dac s-ar coace un astfel de aluat, pinea obinut ar
avea miezul dens, neafnat i coaja crpat. Pentru a preveni
aceste neajunsuri, bucile de aluat modelate sunt supuse
fermentrii (dospirii) finale, cnd datorit continurii
fermentaiei se produce CO2 astfel nct aluatul i mrete
volumul i miezul de pine va fi afnat.
Durata dospirii finale este n funcie de: masa produsului,
condiiile de dospire, calitatea finii i aluatului etc. (dup
indicaiile date n reetele de fabricate) ! variaz ntre 25 i 60

minute. Temperatura n camerele de dospire trebuie s fie de 35

- 40C, iar umiditatea relativ a aerului de 75 - 85%.
La operaia de prelucrare a aluatului se poate determina
prin calcul productivitatea predospitorului cu band, suprafaa
necesar a camerei de dospire i numrul de rastele din aceast
camer.
- Productivitatea predospitorului cu band se poate
determina cu formula:
Q = 3600 q v
[kg/h]
n care:
q - cantitatea de aluat ce se incarc pe 1 m de band,
kg /m;
v - viteza benzii n m/s;
Viteza v se poate determina cu relaia:
v=
[m/s]
n care:
l - lungimea prii utile a benzii, n m
t- durata de fermentare, n minute.
Suprafaa camerei de dospire se calculeaz cu formula:
S = NSd+ Sm [m2]
n care :
N- numrul de rastele;
Sd- suprafaa ocupat de un rastel (dospitor), n m2;
Sm- suprafaa suplimentar a camerei de dospire necesar
pentru manipularea rastelelor, n m2.
-Numrul de rastele se calculeaz cu relaia:
N=

buc.,

n care:
P- este producia orar a unitii, n kg;
q- capacitatea de ncrcare a unui rastel, n kg;
t- durata unui ciclu de dospire, n minute.
E. Coacerea, rcirea i depozitarea pinii
Coacerea este faza de transformare a bucii de aluat n
produsul finit miez elastic, acoperit de o coaj rumen. Aceast
transformare este rezult unor procese complexe, care au loc

datorit cldurii primite de bucile de aluat n camera de

coacere.
1. Cuptoare folosite n panificaie
Pinea se coace n cuptoare de diferite tipuri, care sunt
utilajele principale din fabricile de pine. Dup modul cum se
nclzesc, cuptoarele sunt cu nclzire direct i cu nclzire
indirect.
Cuptoarele cu nclzire direct se nclzesc cu
combustibili solizi, lichizi sau gazoi, care se ard direct n
camera de coacere. Aceste cuptoare au funcionare periodic i
se ntrebuineaz din ce n ce mai rar.
Cuptoarele cu nclzire indirect au camera de ardere
separat de camera de coacere care este nclzit prin evi cu
abur sau prin canale de gaze. Aceste cuptoare au funcionarea
continu i sunt de diferite tipuri:
Cuptorul Dampf. Prile componente ale cuptorului
executat din zidrie sunt camerele de coacere care pot fi 2 - 3
suprapuse, focarul i evile de abur. Focarul este amplasat n
partea din spate sau lateral camerei de coacere i n care se arde
combustibil cu ajutorul unui injector. Camera de coacere se
nclzete prin evi de oel, sudate la ambele capete, aezate n
rnduri sub vatr i pe bol cu o nclinaie mic spre focar.
Capetele evilor ajung n focar i se nclzesc 800 - 1000C.
Fiecare eav conine circa 1/3 din volum apa distilat. Sub
aciunea cldurii, apa se transform parial n abur supranclzit,
ca rspndindu-se n toat eava, atinge pereii reci ai acesteia i
condenseaz cednd cldura latent de vaporizare camerei de
coacere, care astfel nclzete. Apa rezultat din condensare se
scurge din nou n captul din foci datorit nclinaiei evii i
fenomenul se repet. Datorit acestui fapt, camera de coacere se
nclzete continuu i se poate menine la temperatura necesar
pentru coacere.
Cuptorul tunel cu band se compune dintr-o carcas
cptuit cu vat mineral. Vatra acestui cuptor este construit
dintr-o banda rulant metalic de mpletitur de srm. Sistemul
de nclzire este constituit dintr-o camera cu ardere, n care
combustibilul lichid i gazos este ars folosind injectoare.

nclzirea camerei de coacere se realizeaz datorit circulaiei

gazelor arse care circul prin canale de gaze, precum i prin
recircularea acestora.
Cuptoarele cu leagne sunt alctuite dintr-o zidrie de
crmid sau o carcas metalic prevzut cu instalaie termic.
Vatra este format din mai multe leagne, executate din tabla
sau din plci ceramice, prinse pe un lan conveier care se
deplaseaz n camera de coacere.
Cuptorul se nclzete prin arderea combustibilului ntrun focar, cldura fiind cedat camerei de coacere de ctre gazele
arse care trec prin canalele de gaze.
2. Procese fizico-chimice care au loc n aluat n timpul
coacerii
Bucata de aluat introdus n camera de coacere primete
cldur prin conductibilitate, radiaie i convecie.
Cea mai mare cantitate de cldur se transmite bucii de
aluat prin radiaie (circa 80 - 85%) din totalul cantitii de
cldur. Dup ce s-a introdus aluatul n cuptor, vaporii de ap
din camera de coacere se condenseaz pe bucile de aluat. Dup
ce bucata de aluat s-a nclzit, ncepe vaporizarea apei de pe
suprafaa bucii de aluat, iar mai trziu se elimin apa i din
straturile de sub coaj. Porii cojii sunt foarte mici fa de porii
miezului, astfel c apa n stare de vapori din miez vine spre
coaj, nu poate s ias prin porii mici ai cojii, se adun n zona
de sub coaj, se nclzete i se condenseaz pe straturile mai
reci din interiorul bucii de aluat, cednd cldura latent de
vaporizare. Aceste straturi se vor nclzi i ap va veni din nou
spre coaj i din nou se va intoarce i se va condensa pe un strat
de aluat rece care se va gsi mai spre centrul bucii.

Fig. 4.1. Temperatura diverselor straturi dintr-o pine, la

aproximativ jumtatea duratei de coacere
Deci, n bucata de aluat temperatura scade de la coaj
spre miez, zona de condensare avanseaz la fel, iar umiditatea
crete de la coaj spre miez. Acest fenomen poart denumirea de
difuziunea termic a umiditii.
Bucata de aluat nclzindu-se ncepe s-i mreasc
volumul, iar dup un timp oarecare, volumul i forma pinii
rmn constante pn la sfritul procesului de coacere. n
acelai timp, suprafaa bucii de aluat se acoper cu o pojghi
uscat, subire, ce se transform treptat ntr-o coaj care se
ngroa din ce n ce mai mult.
Sub influena cldurii, straturile exterioare ale bucii de
aluat pierd atunci apa nct devin rigide i masa de aluat nu se
mai ntinde. Totui ele i pstrze maleabilitatea i elasticitatea.
Culoarea cojii se modific mereu, devenind sfritul coacerii
brun datorit formrii dextrinelor i caramelizrii zaharurilor.
Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ntind
pe ntreaga suprafa a cojii, dndu-i o culoare i un luciu
frumos.
3. Procese coloidale
Procesele coloidale care se produc n bucat de aluat n
timpul coacerii sunt foarte importante, pentru c datorit lor
bucata de aluat se transform n miez i coaj. Astfel, amidonul
se umfl intens ntre 40 i 60C, iar la 65C se gelific,
transformndu-se ntr-o mas vscoas.

n acelai timp, substanele proteice ale aluatului,

respectiv glutenul nc s se degradeze, iar la 60 - 70C
coaguleaz, elibereaz apa pe care au absorbit n timpul
frmntrii i trece n stare rigid.
Datorit faptului c aceste dou fenomene se produc
aproape n acelai timp, cea mai mare parte din apa cedat de
substanele proteice prin coagulare este preluat de amidon prin
gelificare.
n acest timp aluatul i pierde plasticitatea i ncepe
fixarea structurii aluatului poros, structur pe care a avut-o n
acel moment.
4. Procese biochimice
La nceputul coacerii, pn cnd se ajunge la t = 50C,
drojdia activeaz intens, producnd o fermentaie violent, care
este foarte necesar pentru formarea porozitii miezului.
n aceast perioad, activeaz intens i enzimele
amilolitice. Enzimele proteolitice din fin sunt inactivate n
decursul procesului de coacere a pinii t= 80 - 85C. Trebuie
menionat c toate modificrile biochimice se produc miezul
pinii, a crui temperatur nu depete 100C i nu n coaj
care atinge 180C.
n decursul procesului de coacere, n aluat, se
acumuleaz, n anumite cantiti i substanele care
condiioneaz gustul i mirosul plcut al pinii.
5. Rcirea i depozitarea pinii
Pinea scoas din cuptor este foarte fierbinte, coaja are
temperatura circa 180C, iar miezul circa 95C. Din aceast
cauz, pinea nu se poate consuma imediat dup scoaterea din
cuptor, ci trebuie lasat s se rceasc. Timpul necesar pentru ca
pinea s poat fi consumat i transportat la centre de
desfacere, meninndu-i calitatea, este n funcie de sortimentul
fabricat i de masa acestuia.
6. Depozitarea i instalaiile pentru rcirea pinii.
La unitile mici, depozitarea i rcirea pinii se fac pe
crucioare rastele, aezate n ncperi destinate pentru
depozitarea pinii. La fabricile mari pinea se transport de la

cuptoare la depozitul de pine pe benzi transportoare de pe care

pinea cade pe un plan nclinat sau pe o mas, de unde este
aezat n ldie sau navete.
Temperatura optim n depozitul de pine este de 18 2CC, de asemenea, este absolut necesar ca n depozit s se
asigure o ventilaie suficient. Depozitele de pine trebuie s
ndeplineasc i condiii de igien; ele trebuie s fie curate, cu
perei uscai, nemucegii sau igrasioi, fr guri sau crpturi
prin perei sau pardoseal, care s favorizeze ptrunderea
roztoarelor.
La coacerea pinii se poate determina prin calcul
productivitatea cuptorului, necesarul de combustibil i indicele
de utilizare al cuptorului.
- Productivitatea cuptorului se determin cu relaia:
Q=
[kg/h]
n care:
n1- numrul de buci de pine ce se pot aeza pe limea
vetrei,n buc;
n2- numrul de buci de pine ce se pot aeza pe
lungimea vetrei, n buc;
buc;
g - greutatea nominal a pinii, n kg;
t - ciclul de coacere, n minute.
Acest ciclu se compune din timpul necesar pentru
ncrcarea cuptorului, coacerea pinii i descrcarea acesteia. La
cuptoarele tunel "t" reprezint timpul de parcurgere a camerei de
coacere.
Valorile n1 i n2 se calculeaz astfel:
n1 =

, buc

n2 =

, buc;

n care:
L1- limea vetrei cuptorului, n cm;
L2 - lungimea vetrei cuptorului, n cm;
l1 - limea sau diametrul pinii, n cm;
l2 - lungimea pinii, n cm;

a - distana dintre pini, n cm.

- Necesarul de combustibil perntru coacerea pinii se
poate determina cu formula:
C=P(

+ p)

[kg] sau [m ],

P - este producia de pine pe ora, n kg;

Qt -cantitatea de c1dur necesar pentru coacerea unui
kg de pine, egal n medie cu 1,9 106 J; Pc - puterea caloric
a combustibilului folosit, n J/kg sau J/m3;
p - pierderile de c1dur, n J.
-Indicele de utilizare al cuptorului se calculeaz astfel:
i=
[kg/m2]
n care:
p - ncrcarea cuptorului, n kg;
s - suprafaa vetrei, n m2;
t - ciclul de coacere a unei arje (vetre) de pini, n
minute.
- Determinarea randamentului pinii:
(1 - 0,01Ga )(1 -0,01Gpr)(1 - 0,01Gpc)

[kg]

n care:
- cantitatea totalde materii prime (excepie apa), n
kg;
Wmed - umiditatea medie ponderat a materiei prime, n
%;
Wa- umiditatea aluatului, n %;
Ga - pierderile la fermentare, n %;
Gpr - pierderea la rcire n depozitul de pine, n %;
Gpc- pierderea la coacere, n %;
Wmed =
n care:

n kg;
WfWsWd- umiditatea celor 3 materii prime, n %.

n care:

R=

Gf, Gs, Gd - reprezint cantitatea de fina, sare i drojdie,

Cunoscnd randamentul R, se poate determina consumul

specific Cf de fina, dup formula:
Cf = ,

kg fina/kg pine

n care:
Gr - cantitatea de fin consumat, n kg;
R - cantitatea de pine rezultat, n kg.

5.TEHNOLOGIA AMIDONULUI
Amidonul este substana foarte rspndit n natur, se
gsete n anumite proporii n materii prime vegetale: cartofi 17
- 24%, secara, orz, ovz 50 - 60%, gru 60 - 70%, porumb 65 75%, orez,75 - 85%. Amidonul face parte din familia
substanelor moleculare sub denumirea de polizaharide. Are
formula brut (C6H10O5)n. obinndu-se prin condensarea
monozaharidelor. Se prezint sub form de granule de forme i
aspecte diferite: rotund, oval, poliedric. Granulele au
dimensiuni ntre 1-120 microni n funcie de materia prim din
care provin, insolubil n ap rece. n ap cald granulele de
amidon se umfl, crap i se formeaz o coc, fenomen numit
gelatinizare. D reacie de culoare albastr cu iodul, care dispare
la cald i reapare la rece.
Proprieti chimice importante: hidroliza acid i
enzimatic. Hidroliza acid are loc dupa reacia:

Separarea H2SO4 se face prin tratare cu CaCO3 obinnduse CaSO4 insolubil, iar glucoza se separ din soluie prin
cristalizare. Hidroliza enzimatic are loc dupa reacia:

La zaharificare amidonul din cartofi sau porumb este

fiert sub presiune obinndu-se prin gelatinizare o coc care se
rcete la circa 60C, se amestec cu mal (orz ncolit i mcinat
care conine enzima amilaz). Sub influena amilazei se obine
maltoza pe o durat de circa 5 h. Amestecul este rcit apoi la 1520C i este tratat cu drojdie de bere care conine enzima
maltaz i enzima zimaz care sunt responsabile de
transformarea maltazei n glucoz, respectiv de transformarea
glucozei n alcool etilic i CO2 .
Se ntrebuineaz la: obinerea dextrinelor, glucozei,
alcoolului etilic, apretului, a diverselor pudre farmaceutice i
cosmetice; la obinerea cleiurilor; ca amestec la obinerea
diferitelor puding-uri; ca element de ngroare pentru diferite
sosuri; n industria produselor zaharoase ca agent gelificare la
obinerea rahatului sau ca suport pentru obinerea alveolelor n
care se toarn diferite siropuri de zahr. La noi n ar amidonul
se obine din cartofi, porumb, fin de gru i de orez.

B. Mcinarea - este faza tehnologic prin care se asigur

eliberarea granulelor de amidon prin distrugerea pereilor
celulelor n care se gsesc acestea. Dup mcinarea fraciunilor
obinute mcinarea se clasific n: grosier (I ), intermediar sau
medie ( II) i fin ( III).
Din terciul rezultat la mcinarea se separ sucul celular
deoarece produce fenomenul de spumare ngreunnd
desfurarea ulterioar a procesului tehnologic, iar pe de alt
parte datorit compoziiei sale n care pe lng ap 94% intr
substane proteice 3,7%, substane minerale 2,3%, se prelucreaz
n vederea obinerii sucului celular concentrat care reprezint
circa 3 - 4% din greutatea cartofilor.
C. Extracia - urmrete separarea amidonului brut din
ceilali componeni prin cernere pe diferite tipuri de site. Astfel
cernutul de la extracia - I constituie suspensia de amidon brut;
de la mcinarea II i extracia II cernutul trece la extracia I, iar
refuzul la borhot umed, care prin prelucrare n borhot uscat
constituie un furaj valoros pentru animale.
D. Purificarea i concentrarea const n operaiile de
separare a fibrelor celulozice fine sub form de borhot umed,
precum i purificarea i concentrare propriu zis a suspensiei de
amidon brut pn la suspensia de amidon umed.
E. Obinerea amidonului uscat cu 10 - 15% umiditate sub
form de pulbere alb prin operaiile specifice de deshidratare,
uscare, rcire, mcinare, cernere, ambalare.

n ceea ce privete schema tehnologic de obinere a

amidomilui din cartofi distingem mai multe etape n derularea
procesului tehnologic:
A. Pregtirea materiei prime n vederea obinerii
amidonului cu operaiile specifice de depozitare, transport,
separarea impuritilor, splarea i cntrirea pentru a urmri
randamentul de transformare a materiei prime n amidon.

Diferenierile dintre cele dou scheme tehnologice

constau n primul rnd datorit compoziiei chimice diferite a
materiilor prime. Astfel coninutul de ap la cartofi este de 70 75%, iar la porumb 12 - 14%; coninutul diferit de proteine i
natura diferit a acestora; porumbul conine i grsmi 4 - 5%
acestea localizndu-se n germeni. De aici rezult operaii
specifice procesului tehnologic de obinere a amidonului din
porumb precum nmuierea i degerminarea.
nmuierea are rolul de a slbi legturile dintre nveliul
celulozic, endosperm i germeni; de a dizolva parial substanele
care in legat amidonul ( proteine, zaharuri, substane minerale).
De asemenea prin operaia de nmuiere se mpiedic apariia
fenomenelor de fermentaie nedorite (butiric).
Degerminarea este necesar ntruct germenii de porumb
au un coninut ridicat de grsime de 40 - 50% substan gras. Ei
se elimin prin mcinarea grosier cnd bobul este sfrmat n
circa 4-6 buc, iar germenii sunt dizlocai din bob, acetia
separndu-se prin operaia de degerminare. Separarea se
realizeaz relativ uor datorit diferenei de mas specific dintre
germeni i celelalte componente.
Germenii separai reprezint un subprodus valoros
ntruct conin substane grase, fr colesterol. De aceea
germenii umezi dup tratare i uscare sunt utilizai la obinerea
uleiul de porumb. Germenii uscai sunt presai obinndu-se
uleiul brut de pres iar apoi prin extracie se obine uleiul de
porumb. Celelalte subproduse cum este extractul de porumb 7 10%, constituie un mediu nutritiv foarte valoros utilizat n
industria farmaceutic pentru obinerea penicilinei. Borhotul
uscat este folosit ca furaj iar borhotul n amestec cu gluten uscat
poate fi folosit att ca furaj, ct i ca aliment pentru oameni,
dup un tratament suplimentar obinndu-se n special supe
concentrate datorit coninutului bogat n protein vegetal.

Schema tehnologic de obinere a amidonului fin fina de gru

sau orez

Apa se amestec cu fina rezultnd un lapte de amidon.

Extracia se face cu ajutorul apei prin splare pe site de extracie.

6. TEHNOLOGIA ZAHRULUI
Zahrul este un produs alimentar obinut din trestie de
zahr i sfecl de zahr, prezentat sub form de cristale, pudr,
cubic.
Zahrul destinat depozitrii de lung durat trebuie sa
ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
- coninutul de zahroza minim
99,8%
- substane reductoare maxim
0,05%
- umiditate maxim
0,05%
- cenu conductometric maxim
0,03%
Mrimea cristalelor de zahr este cuprins ntre 2-7 mm,
iar coloraia unei soluii de 50% zahr trebuie s fie de 0,8 grade
Stammer.
Materia prim:
Zahrul se obine prin prelucrarea trestiei de zahr i a
sfeclei de zahr. La noi n ar acesta se obine din sfecla de
zahr, care este o plant tehnic bianual (Beta vulgaris
saccharifera). Este cultivat att pentru fabricarea zahrului, ct
i pentru hrana animalelor ca nutre. Se cultiv n zone temperate
unde gsete condiii optime de dezvoltare.
Pentru fabricarea zahrului se folosete rdcina din
primul an de vegetaie care se compune din urmtoarele pari
anatomice:
- capul sfeclei (epicotil) denumit i colet se gsete la
suprafaa solului, are un coninut redus de zahr, motiv
pentru care se ndeprteaz prin decoletare ;
- gtul sfeclei (hipocotil);
- corpul rdcinii este partea cea mai voluminoas i are
coninutul cel mai ridicat n zahr (14-19%);
- codia reprezint partea cu diametrul mai mic de 1 cm,
are coninut redus de zahr i se ndeparteaz odat cu
coletul i frunzele.

Compoziia chimic a sfeclei:

6.1. Recoltarea i decoletarea

Recoltarea sfeclei trebuie s se fac la maturitate. n caz
contrar au loc pierderi de zahr. Acest stadiu al maturitii se
observ aturci cnd frunzele dintr-un verde strlucitor se
transform ntr-un verde deschis, iar frunzele de pe margine se
nglbenesc i cad rmnnd verzi doar cele din mijlocul
aparatului foliar.
ncepnd cu acest stadiu de vegetaie sfecla nu mai
acumuleaz zahr, iar dac este recoltat dup aceast perioad
sfecla ncepe s consume din substanele nutritive inclusiv din
zahr. Din aceast cauz este important ca sfecla s se recolteze
n acest stadiu de vegetaie i pn la apariia primului nghe de
toamn.
Recoltarea sfeclei se face manual sau mecanizat cu
ajutorul plugului sau a combinei pentru sfecl. Pe msur ce este
recoltat se ndeparteaz pmntul i se decoleteaz
(ndeprtarea coletului mpreun cu aparatul foliar); totodat se
ndeparteaz i codia datorit faptului c aceste pri anatomice
au un coninut redus de zahr i dac ar intra n procesul
tehnologic ar provoca greuti n desfurarea acestuia, iar pe de
alt parte constitute un furaj valoros pentru animale.
6.2. Recepia, transportul, depozitarea
Dup decoletare sfecla se sorteaz pe trei categorii n
funcie de mrime i calitate. Pn la transportul la bazele de
recepie sfecla se depoziteaz n grmezi acoperite cu rogojini,
frunze pentru a micora pierderile de zahr i vestejirea sfeclei.
Din cmp sfecla este transportat cu crue, camioane la bazele
de recepie, fiecare ntreprindere de prelucrare a sfeclei avnd
organizate baze de recepie situate de regul n apropierea
liniilor de cale ferat.
La bazele de recepie are loc recepia sfeclei prin
cntrire. Se determin coninutul de impuriti care se scade din
greutatea sfeclei, i se verific modul de decoletare. Dac
aceasta este necorespunztoare se procedeaz la decoletarea
corect sczndu-se de asemenea din greutatea sfeclei, procentul
mediu de sczminte fiind de 7%.

Avnd n vedere c sfecla se prelucreaz ntr-un timp

mai lung dect are loc recoltarea apare necesitatea depozitrii
sfeclei pe perioada mai lung. Depozitarea se face la bazele de
recepie n grmezi de seciune triunghiular sau trapezoidal,
sfecla aezndu-se pe platforme betonate stropite cu soluie de
var. Platformele sunt prevzute cu canale de scurgere i din loc
n loc cu evi pentru aerisirea sfeclei i care dau posibilitatea s
se poat msura temperatura din gramad.
Sfecla din grmezi este acoperit de la baza pn la un
sfert din gramada cu pmnt, iar restul cu rogojini i diverse folii
de protecie. n timpul depozitrii au loc procese biochimice de
respiraie i transpiraie care pot s duc la pierderi n greutate a
sfeclei i n zahr. Din aceast cauz este necesar verificarea
periodic a temperaturii n siloz, aceasta trebuind s se situeze
ntre 0 i max. 5C. La temperatura mai mare de 4C este
necesar aerisirea sfeclei din siloz prin evi de aerisire deoarece
poate s apar fenomenul de fermentare.
De la bazele de recepie sfecla este transportat n fabric
cu camioane sau vagoane, unde este descarcat fie manual cu
furci cu vrf rotunjit, sau de cele mai multe ori mecanizat cu
benzi transportoare, macarale tip graifer, hidraulic cu ajutorul
apei sub presiune la circa 4 atmosfere. Din mijlocul de transport
este descarcat n canalele de transport hidraulic care trebuie s
asigure o capacitate depozitare care s creeze o autonomie de
funcionare a fabricii pe minim 2-3 zile.
Prin canalele de transport, sfecla este transportat
datorit presiunii apei datorit nclinrii acestora spre fabric.
Totodat pe parcursul acestor canale prevzute cu prinztoare de
paie i pietre se ndeprteaz paiele i pietrele. n canalele de
transport sfecla este trecut la operaia urmtoare i anume
splarea.
6.3. Splarea care are ca scop ndeprtarea paielor i a
pietrelor care nu au putut fi eliminate n timpul transportului
hidraulic, precum i ndeprtarea pmntului aderent pe corpul
sfeclei.
Operaia de spilare este necesar ntr-u-ct
nendeprtarea impuritilor (paie, pietre, pmnt) ar provoca

uzura utilajelor din amonte, n special a mainilor de tiat sfecla

de zahr, iar microorganismele ar provoca neajunsuri n
desfurarea procesului tehnologic precum i pierderi de zahr.
Splarea se realizeaz cu maini de splat cu trei
compartimente. Dup splare sfecla este ridicat cu ajutorul
elevatorului cu cupe la nalimea de 15 m pentru a asigura ca
operaiile urmtoare s se desfoare prin cadere liber
(gravitaional).
nainte de a se introduce sfecla n fluxul tehnologic
propriu-zis are loc operaia de cntrire.
6.4. Cntrirea se face cu ajutorul cntarelor automate
de tip "Cronos. Cntarirea are ca scop urmrirea randamentului
n zahr.
6.5. Tierea are ca scop obinerea tieilor n vederea
extraciei zahrul prin operaia de difuziune. Sfecla se taie sub
forma unor tiei care au seciunea i forma de V, aceast form
asigurnd o bun circulaie a apei de difuzie i a zonei de
difuzie. Dimensiunile tieilor sunt: 3-5 mm, grosime = 1 mm,
lungime 15 cm.
Tieii mai subiri nu sunt indicai deoarece se taseaz i
exist pericol nfundrii instalaiei. Tieii mai groi nu sunt
indicai deoarece randamentul de extracie este sczut. Tierea
tieilor se realizeaz la maina de tiat cu disc i la maini
centrifuge. Calitatea tieilor se verific cu ajutorul urmtorilor
indici de calitate:
- cifra SILIN are valori cuprinse ntre 7 - 20 si reprezint
lungimea n m, 100 g de tieei din care s-au ndeprtat
tieii mai scuri de 1 cm, tieii foarte subiri,
transpareni etc.
- sfrmturile se determin prin cntrirea tieilor
ndeprtai de determinarea cifrei Silin i care se
raporteaz la ntreaga cantitate de tiei sfrmturile
trebuie s se cifreze la mai puin de 3%.
- cifra suedez reprezint raportul dintre masa tieilor mai
lungi de 5 cm: masa tieilor mai scuri de 1 cm alei
dintr-o prob de 50 g tiei. Cifra suedez trebuie s aib
valoarea mai mare de cifra 10.

6.6. Difuziunea. Extragerea zahrului din tiei se

realizeaz prin operaia de difuziune cu ajutorul apei de difuzie.
Zahrul se gsete dizolvat n sucul celular care la rndul su se
gsete n vacuolele celulelor esutului parenchimatic. Vacuolele
sunt nconjurate de protoplasma semipermeabil care nu permite
difuzia zahrului n exteriorul celulei.
Pentru a face posibil difuzia, tieii sunt tratai cu ap
cald cu ternperatura cuprins ntre 70 - 80C, temperatura la
care protoplasma se strnge datorit coagulrii proteinelor, iar
sucul celular vine n contact cu mermbrana celulei care este
permeabil i permite difuzia zahrului n exteriorul celulei,
fenomen denumit plasmoliz. Difuzia este posibil atta timp ct
exist o diferen de concentrate ntre sucul celular i lichidul
din exteriorul celulei.
Pentru realizarea acestei condiii se folosete procedeul
de extracie n contracurent potrivit cruia tieii la intrarea n
instalaia de difuziune vin n contact cu zeama de concentraia
cea mai mare, iar la ieirea din instalaie tieii epuizai n zahr
vin n contact cu apa curat astfel existnd tot timpul o diferen
de concentrate.
Silin interpretnd legea de difuzie a lui Fick a dat o
relaie care arat factorii care influeneaz cantitatea care poate
s difuzeze.
G=DS
,
n care:
G -cantitatea care difuzeaz [kg]
D -coeficient de difuziune [kg/m s] i depinde de natura
materialului care difuzeaz
S -suprafaa de difuziune [m2]
C -concentraia cea mai mare a zemii de difuziune [%]
c - concentraia cea mai mica a soluiei [%]
x - grosimea stratului de difuziune [m]
- timpul de difuziune [min.]
Operaia de difuziune se realizeaz n instalaii cu
funcionare discontinu i cu funconare continu. Instalaia cu
funcionare discontinu este bateria de difuziune, format din 8-

16 difuzoare de tip Robert. Instalaiile cu funcionare continu

prezint o serie de avantaje: apa circul n sens contrar cu tieii,
consumul de ap de difuzie este mai mic, eliminarea borhotului
se face fr ape de golire, pierderile de zahr sunt mai mici,
exploatarea instalaiei este mai uoar i permite automatizarea
operaiilor.
Cele mai cunoscute tipuri de instalaii de difuziune cu
funcionare continu sunt cele de tip RT, BMA, DOS.
Caracteristici ale instalaiei de difuziune: pentru bateria
de difuziune tieii trebuie s fie de bun calitate, pH-ul apei de
difuziune 5,8 - 6; ncrcarea specific a difuzorului 50 70
kg/hl; temperatura de nclzire a apei 75 - 80C; presiunea n
baterie 1,2 - 2 atm., iar sutirajul 110 - 120%.
Sutirajul reprezint cantitatea de zeam de difuzie
raportat la 100 kg de sfecl.
La instalaia RT timpul de deplasare a tieilor n
instalaie este de 100 min, iar al zemii de difuzie de 50 min;
turaia tamburului 18-20 rot/ora; sutirajul 110 -115%;
productivitatea 600 - 6500 tone/24 h i este n funcie de
diametrul i lungimea tamburului.
Instalaia BMA este o coloana cu melc ale crui spire
sunt perforate pentru a permite zemii s treac. Timpul de
difuziune 80 min.; sutirajul 120 - 130%, productivitatea fiind n
funcie de diameetrul coloanei.
Instalaia de difuziune DOS este forrmat dintr-un jgheab
nclinat la 8 Forr din doi semiciliiidrii n care acioneaz cte un
transportor elicoidal. La partea de jos a jgheatului se afl gura de
alimentare cu tiei, o sit de separare, a tieilor din zeama de
difuziune i racordul de evacuare a zemii de difuziune. La partea
superioar a instalaiei se afl o roat elevatoare cu ajutorul
creia se evacueaz borhotul. La mijlocul instalaiei la partea
inferioar a jgheabului se afl mantaua care permite circulaia
aburului n vederea nclzirii zemii de difuzie. Sutirajul 115120%, timpul de difuziune 125 - 140 min.
Distingem 4 zone de temperaturi:
- zona de nclzire
- zona de plasmoliz

zona de extracie propriu-zis

zona de evacuare a borhotului.
n zona de nclzire a acestui difuzor zeama care se
evacueaz din instalaie cedeaz caldura tieilor care se
alimenteaz, zeama evacundu-se cu o temperatur de 20-25C.
Zona de plasmoliz a tieilor atinge temperatura de 75 78C; aceast zon putnd s fie mai mare n detrimentul zonei a
III-a dac temperatura tieilor de alimentare este mai scazut. n
zona de plasmoliz are loc coagularea proteinelor strngerea
protoplasmei de unde i denumirea zonei datorita fenomenului
de plasmoliz.
n zona de extracie propriu-zis temperatura atinge 72 75C i are loc difuziune intens a zahrului din celule.
Zona de evacuare a borhotului este nenclzit i
temperatura ajunge la 50 60C.
-

6.6.1.Produsele i controlul operaiei de difuziune

Produsele operaiei de difuziune sunt:
- zeama de difuziune care este egal cu sutirajul i
reprezint ntre 110 130% fa de sfecla prelucrat;
- borhotul reprezint tieii epuizai n zahr, cantitativ
reprezentnd circa 8 - 90% din greutatea sfeclei
prelucrate;
- apele de golire, numai n cazul instalaiei cu funcionare
discontinu reprezint circa 120%.
La controlul operaiei de difuziune se face:
a) controlul tieilor proaspei prin indicii de calitate
(cifra SILIN sfrmturile cifra suedez) i se mai determin
coninutul de zahr polarizabil de tiei pentru a putea avea o
eviden a cantitii de zahr ce intr n procesul de producie.
Coninutul de zahr, se determin prin metoda digestiei
care const n modul de pregtire a probei pentru citirea la
polarimetru, la zaharimetru a coninutului de zahr polarizabil.
b) analiza apei care intr la difuziune, prin determinarea
pH-ul apei (5,8-6 cu ajutorul hrtiei indicatoare de pH sau pe
cale poteniometric.
c) analiza zemii de difuziune la care se determin:

coninutul
n
substan
uscat
cu
ajutorul
refractometrului sau la etuv, n grade Brix (Bx):
coninutul de zahr respectiv polarizaia (P) prin metoda
polarimetric, n procente (%);
puritatea (Q) se determin pe baza rezultatelor obimite
de la polarizaie i substan uscat.
Q=

100 [%]

coninutul de nezahr ca fiind diferena ntre Brix (Bx) i

polarizaie (P)
Nz = Bx -P
- coninutul de substane coloidale i aciditatea zemii de
difuziune. Aciditatea zemii de difuziune se determin
prin titrare cu o soluie de NaOH;
- pH-ul cu hrtia indicatoare de pH sau pe cale
potentiometric.
d) analiza borhotului presat (la difuziunea continu) se
determin:
- coninutul de zahr pentru a stabili pierderile de zahr n
borhot;
- coninutul de substan uscat prin metoda uscrii la
etuv la temperatura de 105 - 110C timp de 6 - 8 ore.
n cazul instalaiei cu funcionare discontinu de tip
Robert se face analiza borhotului umed i analiza apei de golire,
cnd se determin:
- coninutul de zahr pentru stabilirea pierderilor n borhot,
respectiv ape de golire, folosind metoda polarizaiei;
-

6.7. Purificarea zemii de difuziune (epurarea)

Zeama de difuzie obinut n urma operaiei de difuziune
este o soluie de zahr impur avnd un coninut de substan
uscat cuprins ntre 12 - 15%. Puritatea zemii de difuzie este
cuprins ntre 80 - 90%. Impuritile care nsoesc zahrul n
zeama de difuzie, sunt n mare parte de natur organic (acid
oxalic, acid fosforic (H3PO4), acid citric, substane coloidale,
substane colorante, proteine, pectine, aminoacizi etc.

Compoziia zemii de difuzie este n funcie de calitatea

sfeclei de zahr i de regimul tehnologic de la operaia de
difuziune. Purificarea are ca scop ndeprtarea n cantitate ct
mai mare a acestui nezahr. Necesitatea ndeprtrii nezahrului
se explic din urmtoarele raiuni:
Nezahrul este componenta principal a melasei ce
rezult ca subprodus la fabricarea zahrului i care reine
o cantitate de zahr n melas mpedicnd cristalizarea
zahrului i deci randamentul sczut n zahr cristalizat.
Pe de alt parte dac nezahrul ar ajunge n stabile de
evaporare acesta s-ar depune pe evile fierbtoare a
evaporatoarelor mpiedicnd astfel transferul de caldur.
Substanele n stare coloidal la nclzire formeaz
soluii vscoase ngreunnd astfel procesul de
cristalizare.
Aciditatea zemii de difuzie este de circa 0,04 %
exprimat n CaO ceea ce corespunde unui pH = 5,5 6,5. Aceast aciditate a zemii dac ar ajunge la fierbiere
ar avea loc procesul de invertire a zahrului crescnd
procentul de substane reductoare i ducnd la o culoare
nchis a zahrului. Zeama de difuzie la rndul ei este de
culoare nchis; dac nu ar avea: purificarea, aceast
culoare s-ar transmite i zahrului.
Prezena saponinelor n timpul fierberii ar duce la
fenomenul de spumare, ngreunnd procesul de fierbere.
6.7.1.Metode de purificare
Cea mai obinuit metod de purificare este defeco saturaia care conine mai nti n tratarea zemii de difuzie cu
lapte de var, operaie denumit defecare urmat apoi de o tratare
cu CO2, operaie denumit saturaie (carbonatare), de astfel i
denumirea de defeco - saturaie.
Defecarea se executa n 2 etape:
- predefecarea
- defecarea propriu-zis

Predefecarea const n tratarea cu lapte de var avnd ca

scop neutralizarea zemii de difuzie, s precipite acizii organici i
substanele coloidale prin atingerea unui pH optim de 10,8 - 11.
Predefecarea se realizeaz prin mai multe procedee:
- predefecarea simpl (optim) care se realizeaz prin
nclzirea zemii difuzie la 30 - 40C i adugarea ntregii
cantiti de lapte de var necesar pentru atingerea pH-ului optim
de 10,8 - 11.
- predefecarea progresiv unde cantitatea de lapte de var
se adaug n mas progresiv pn la atingerea acestui pH optim
avnd avantajul c atingerea pH - ului se realizeaz n trepte
corespunztor punctelor izoelectrice de precipitare a diferiilor
coloizi. Aparatul n care se realizeaz operaia de predefecare
este aa numitul aparat BRIEGELL - MULLER, predefecarea n
acest aparat realizndu-se timp de 15 min.
Defecarea propriu - zis const n nclzirea zemii
predefecate la 80 - 85C i adugarea n exces a laptelui de var
pn la o alcalinitate de 1,5 - 2,5 % CaO (oxid de calciu). Prin
acest tratament zaharoza se transform n zaharat de calciu
(C12H22O11CaO); formarea zaharailor de calciu este o reacie
reversibil n care zaharoza acioneaz ca un acid slab, reacia
ionic fiind urmtoarea:
2 /
+
/
Ca2+ + 2H2O
Tratamentul cu lapte de var n exces are drept raiune ca
la saturaia I ct are loc tratamentul cu CO2 s se obin o
cantitate ct mai mare de carbonat de calciu (CaCO3), acesta
avnd un rol de absorbant i adsorbant a impuritilor din zeama
de difuzie, n special a substanelor coloidale i a substanelor
colorante. n asemenea CaCO3 ajut operaia de filtrare a
impuritilor.
Ca(OH)2 +CO2 CaCO3 + H2O
Operaia de saturaie (carbonatarea) se execut n 2
trepte:
- saturaia I
- saturaia II

La saturaia I are loc trecerea unui curent de CO2 care

precipit Ca(OH)2 exces formndu-se CaCO3 cu proprietile
amintite. La saturaia I se ajunge pn un pH optim de 10,8 11,2, cnd zeama are coloraia cea mai bun, viteza de filtrare
este cea mai mare, iar puritatea cea mai ridicat; temperatura
trebuie meninut la 80-85C.
La saturaia II are loc trecerea unui nou curent de CO 2
cnd zaharatul de calciu se transform n zaharoz i CaCO3 care
precipit.
C12 H22 O11 CaO + CO2 C12 H22 O11 + CaCO3
Att saturaia I, ct i cea de a-II-a se efectueaz n
aparate automatizate care realizeaz un contact ct mai intim
ntre zeama de difuzie defecat i gazul de saturaie (coninnd
CO2 n principal); acest contact realizndu-se prin barbotarea
CO2-ului n zeama defecat.
Saturaia II are ca scop de a reduce alcalinitatea zemii la
o valoare optim la care coninutul de sruri de calciu s fie
minim, deoarece la operaiilor urmtoare de evaporare, fierbere,
aceste sruri se depun pe evi sub form de crust mpiedicnd
transferul de cldur i randamentul la evaporare i fierbere.
Dup operaiile de purificare urmeaz tratarea zemii de
purificare cu dioxid de sulf (SO2) n vederea mbuntirii
coloraiei i a micorrii vscozitii, operaia fiind denumit
sulfitare.
Dup operaiile de la saturaia I, saturaia II i sulfitare au
loc filtrri n urma crora rezult zeama clar sau zeama subire
care este trecut la operaia urmtoare de evaporare i nmolul n
care se gsete nezahrul i care este ndeprtat.
Operaia de filtrare se realizeaz cu filtre de diferite
tipuri dintre care mai cunoscute sunt filtrele cu vid, filtrele
concentratoare, filtrele cu lumnri. Operaia de purificare se
poate realiza i prin decalcifiere cu schimbtor de ioni.

6.7.2.Controlul operaiei de purificare, se realizeaz

prin urmtoarele determinri de laborator efectuate asupra zemii
subiri:
- alcalinitatea - prin titrare cu soluie de H2SO4 sau HCl;
- pH-ul cu pH-metru sau cu hrtie indicatoare de pH;
- viteza de sedimentare i volumul de nmol prin
urmrirea sedimentrii nmolului timp de 25 minute ntro prob de zeam rcit la 65C;
- determinarea coeficientului de filtrabilitate (FK), se
folosete metoda Briegell - Miiller;
- determinarea coninutului de sruri de Ca se determin n
zeama de la saturaia II dup filtrare, ca metod se
folosete metoda complexometric;
- efectul de purificare se calculeaz dup formula:
Ef = 100
Q1 = puritatea zemii nainte de purificare
Q2 = puritatea zemii dup purificare
6.8. Concentrarea zemii epurate (Evaporarea)
Pentru ca zahrul s poat fi extras din zeama subire este
necesar concentrarea zemii prin evaporarea apei. Eliminarea
apei se realizeaz n dou etape:
- prin operaia de evaporare
- prin operaia de fierbere cristalizare
La evaporare are loc concentrarea zemii subiri obinut
n urma purificrii i sulfitrii de la 12 - 15% SU pn 60 - 65%
SU obinndu-se zeama groas. Evaporarea are loc n
evaporatoare de tip Robert sau Kestner. Din raiuni economice,
pentru economisire de abur, respectiv combustibil evaporarea se
realizeaz n staii de evaporare cu multiplu efect formate din 3 6 corpuri de evaporare fie de tip Robert, fie de tip Kestner.
n primul corp zeama se nclzete cu ajutorul aburului
primar realizat n centrala termic, celelalte corpuri nclzinduse cu aburul secundar format din vapori rezultai la fierberea n
corpul anterior. Zeama purificat este nclzit i prenclzitoare

la temperatura de fierbere i trece din corp n corp concentrnduse.

Pentru a se realiza transmiterea de cldur este necesar
ca zeama s fiarb la o temperatur din ce n ce mai mic. Acest
lucru este posibil cu ajutorul vidului n depresiunea fiind mai
mare n ultimul corp.
Transformrile care au loc la evaporare sunt:
- creterea concentraiei de substana uscat de la 12 - 15%
la 60 - 65%;
- intensificarea coloraiei datorit caramelizrii zaharozei
i descompunerea substanelor reductoare;
- se formeaz datorit mediului alcalin precipitate
insolubile care tulbur zeama i care se depun pe evi n
timpul fierberii.
6.9. Fierberea i cristalizarea
Procesul de fierbere i cristalizare, precum i construcia
aparatelor se bazeaz pe proprietatea zaharozei de a fi solubil n
ap i de a da solui suprasaturate. Procesul de fierbere i
cristalizare are loc n dou etape:
- n prima etap se continu concentrarea pn la
suprasaturaie cnd ncep s apar germeni de cristalizare sau
centrele de cristalizare care pot s apar spontan sau prin
adugare de zahr pudr n aparatul de fiert;
- n etapa a doua are loc creterea cristalelor de zahr
prin depunerea pe suprafaa cristalelor existente a noi molecule
de zahr. Factorii care influeneaza viteza de cristalizare:
coeficientul de suprasaturaie care cu ct este mai mare
cu att viteze de cristalizare este mai mare;
creterea temperaturii determin reducerea vscozitii
care favorizeaz procesul de cristalizare;
vscozitatea la rndul ei este influenat de temperatura
i de puritate, de o vscozitate ridicat mpiedicnd
cristalizarea;
puritatea este n funcie de coninutul de nezahr, acesta
avnd influen negativ asupra cristalizrii;

alcalinitatea are efect negativ asupra cristalizrii, motiv

pentru care nainte de fierbere se realizeaz o neutralizare
a siropului;
suprafaa total a cristalelor: fierturile care au cristale
mici au suprafaa total mai mare, deci cristalizarea
zahrului are loc mai rapid;
Zeama groas obinut n urma evaporrii este
concentrat n aparatul de fierbere sub vid pn la starea de
suprasaturare cnd zahrul se separ sub forma de cristale;
amestecul de cristale i sirop intercristalin obinut n urma
fierberii i cristalizrii se numete mas groas.
Siropul intercristalin (siropul mum) conine tot
nezahrul i o soluie saturat de zahr n ap. Separarea
cristalelor din sirop se face prin centrifugare n urma creia pe
lng cristale se separ siropul alb care se recircul la fierbere i
siropul verde. Acesta este supus unei noi operaii de fierbere i
cristalizare rezultnd masa groas produs II, urmat de o nou
centrifugare pentru separarea cristalelor rezultate n urma celei
de-a II-a fierberi i cristalizri.
Fierberea i cristalizarea nu se pot realiza ntr-o singur
etap deoarece s-ar ajunge la o mas groas cu o concentraie
foarte ridicat cu cristalele foarte apropiate ceea ce ar ngreuna
golirea aparatelor de fierbere i centrifugarea. Pe de alt parte sar mri foarte mult timpul de fierbere ducnd la caramelizarea
zaharozei i nchiderea la culoare a zahrului.
Din aceste cauze fierberea i cristalizarea se realizeaz n
dou sau chiar mai multe etape. Succesiunea de fierberi i
cristalizari, de centrifugri i dirijri ale siropurilor n funcie de
puritatea acestora se numete schem de fierbere i de
cristalizare.
Aparatele de fierbere sub vid sunt constitute din cazane
verticale care au partea de jos tronconic unde este localizat
camera de fierbere. n funcie de construcia camerei de fierbere
exist diferite tipuri de aparate de fierbere i cristalizare.
Datorit vscozitii mai mari a masei groase fa de zeama
groas, evile aparatelor de fierbere i cristalizare au diametrul

mai mare respectiv de 80 -120 mm fa de 30 - 40 mm ct au

evile fierbtoare de la evaporator.
Un ciclu de fierbere cuprinde mai multe etape:
- pregtirea aparatului
- ncrcarea aparatului cu zeam groas
- concentrarea siropului pn la suprasaturaie
- formarea centrelor sau a germenilor de cristalizare
- creterea cristalelor
- ngroarea final sau coacerea
- golirea aparatului de fierbere
Masa groas rezultat n urma fierberii sufer operaia de
malaxare avnd ca scop s nu se depun cristalele i s nu se
lipeasc ntre ele. n urma centrifugrii se separ siropul verde
care este dirijat la fierberea i cristalizarea masei groase produs
II i zahrul cristal care are o umiditate de 0,5% i o temperatur
de 70C.
Aceast temperatur relativ ridicat va ajuta la operaia
urmtoare de uscare. Zahrul cristal este evacuat din centrifuge
cu ajutorul unor transportoare oscilante care pe lng transport
realizeaz o uscare i o rcire a produsului. Pentru a putea fi
depozitat pe perioade mai lungi, zahrul cristal trebuie adus la
umiditatea de 0,05% i la temperatura mediului ambiant.
Pentru aceasta se recurge la operaia de uscare care are
loc n turnuri de uscare prevzute cu icane unde cristalele de
zahr circul n contracurent cu aerul cald i uscat realiznd
uscarea zaharului. ntru-ct aerul cald mai antreneaz particule
de zahr la ieirea din usctor i nainte de a se evacua n
atmosfer, este trecut printr-un ciclon i un filtru pentru a reine
ultimele particule de zahr antrenate de aer, iar acesta s poat fi
evacuat curat n atmosfera. Urmeaz rcirea zahrului la
temperatura mediului ambiant, sortarea lui pe caliti, ambalarea
i depozitarea lui. Pentru vrac se depoziteaz n silozuri sau saci
iar pentru comercializare se ambaleaz n pachete i apoi
diverse containere.

6.10.Obinerea zahrului rafinat

Din masa groas produs II n urma malaxrii i
centrifugrii se obine melasa ca subprodus i zahrul brut.
Purificarea zahrului brut se realizeaz prin dizolvarea acestuia
n ap cald obinndu-se siropul brun. Acesta este dirijat la
fierberea i crislalizarea masei groase produs II.
O metod de purificare a zahrului brut mai eficient este
afnarea ce const n amestecarea n malaxor a zahrului brut cu
o soluie saturat de zahr la 85- 90C numit sirop de afnaie.
Acesta ndeprteaz pelicula de sirop de cristale, care rmne n
urma centrifugrii i care este ndeprtat prin splare cu abur i
ap.
n urma splrii rezult siropul alb care este trecut la
fierbere cristalizare, iar n cazul zahrului brut n urma
malaxrii cu sirop de afnaie rezult masa artificial (masa de
afnare). Aceasta este supus apoi operaiei de centrifugare
splare n urma creia rezult siropul alb care se recircul la
malaxare - afnare zahrul galben, un zahr de o calitate mai
bun dect zahrul brut. Acesta dizolv ntr-un sirop de zahr
obinndu-se clersa (clera). Clersa se decoloreaz n crbune
activ pulverulent sau cu crbune de oase, dup care este filtrat
n coloane de filtrare avnd ca material filtrant kiselgur. Astfel
se obine clersa filtrat care n funcie de puritate este dirijat fie
la fierbere - cristalizare, fie la obinerea zahrului rafinat.
Zahrul rafinat se obine din clerse filtrate de puritate
ridicat, are coninut de zaharoz de 99,8%, iar cristalele sunt
alb strlucitoare. Clersa filtrat este destinat obinerii zahrului
rafinat este decolorat i filtrat din nou obinndu-se clerse
rafinate care apoi sunt supuse operaiei de centrifugare
obinndu-se zahrul rafinat i un sirop care este dirijat la
fierbere - cristalizare produs II.
6.10.1.Obinerea zahrului cubic
Zahrul cubic se obine pe schema de fierbere i
cristalizare cu 3 produse odat cu zahrul rafinat n funcie de
programul de producie. Zahrul cubic se obine prin turnare sau
presare, metoda presrii fiind mai eficient i cea mai utilizat.

Zaharul cubic se obine din siropul verde rezultat de la

centrifugarea masa groas produs I care apoi prin fierbere i
cristalizare se obine masa groas produs intermediar care n
urma centrirugrii se obine zahrul produs intermediar. Acesta
se dizolv ntr-un sirop saturat obinndu-se o clersa de 69-7l
Bx.
Clersa este rafinat prin filtrare pe crbune activ clersa
rafinat n urma fierberii - cristalizrii i centrirugrii rezult
zahr cristal pentru obinerea zaharului cubic. Zahrul cristal n
urma uscrii i presrii n anumite forme este apoi tiat sub
form de cuburi obinndu-se zahrul cubic.

6.11.Materale auxiliare folosite la fabricarea

zahrului
Ca materiale auxiliare se utilizeaz laptele de var la
operaia de purificare a zemii de difuzie CO2 folosit la operaia
de saturaie (carbonatare) i SO2 folosit la operaia de sulfitare.
Laptele de var Ca(OH)2 se obire prin tratarea varului ars (CaO)
cu ap.
CaO + H2O Ca(OH)2
Piatra de var

La rndul su varul ars se obine prin arderea pietrei de

var n cuptoare speciale.
ardere

CaCO3

CaO + CO2

Piatra de var

n urma arderii pietrei de var rezult gaze de ardere care

au n componen CO2 N2 i coninut mai mic de CO, SO2,
reziduri minerale. Din acest amestec se separ CO2 care este
folosit sub forma gazului de saturaie care conine circa 26%
CO2 la operaia de carbonatare.
Dioxidul de sulf (SO2) se obine prin arderea sulfului.
6.12. Subproduse rezultate la fabricarea zahrului
- Borhotul -reprezint circa 90% din masa sfeclei fiind
constituit din tiei epuizai n zahr n urma operaiei de
difuziune. Borhotul este utilizat att n stare umed, ct i n
stare uscat la furajarea animalelor. Pentru uurarea transportului
i a depozitrii borhotul se usuc i se bricheteaz folosind ca
liant melasa care mbogete coninutul nutritiv.
- Melasa este siropul intercristalin rezultat n urma
centrifugrii masei groase n produs final. Este o soluie saturat
de zahr n care se gsete dizolvat tot nezahrul rmas dup
operaia de purificare. Coninutul de zahr al melasei este de
circa 48 -50%. Dei coninutul de zahr este ridicat, extracia
zahrului prin cristalizare nu mai este economic. Puritatea
melasei este de circa 58%. Caracteristic pentru melas este

coeficientul melasigen care reprezint cantitatea de zahr

antrenat n melas de 1 kg de nezahr.
m=
m
Nz
Z
Q

= coeficient melasigen
= nezahr
= zahr
= puritate

m=

7.TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE

ALIMENTARE
7.1.Schema tehnologic de obinere a uleiurilor
vegetale alimentare
Operaiile care se desfoar ntr-o fabric de ulei sunt de
dou tipuri: operaii pregtitoare (I) i operaii de prelucrare (II).
Prima grup de operaii cuprinde recepia, curirea, uscarea i
depozitarea. n cea de-a doua grup se ncadreaz toate operaiile
de transformare a materiei prime pregtite n vederea prelucrrii
pn la obinerea produsului finit.

Pentru obinerea uleiurilor vegetale se folosesc ca

materie prim seminele oleaginoase ( floarea - soarelui, soia, in
rapia, susan). La noi n ar se utilizeaz seminele de floareasoarelui.
Seminele de floarea-soarelui dup recoltare sunt
transportate la fabricile de ulei unde are loc recepia cantitativ
i calititiv.
7.2.Recepia canlitativ i calitativ se realizeaz prin
cntrire autocamioanelor sau vagoanelor ncrcate cu semine
de floarea soarelui pe cntar pod - bascul. ntre cantitatea
cntrit i cea facturat se admite o diferen de pn 11%. n
caz contrar se face recntrirea n prezena unui delegat neutru.
Recepia calitativ se efectueaz prin luarea de probe cu
ajutorul sondei din mai multe locuri ale mijlocului de transport.
Se amestec probele, se reduce cantitate prin metoda sferturilor
pn se ajunge la o prob omogen de 2 kg. Jumte din prob
este trimis pentru analizele de laborator , iar jumtate se
pstreaz n recipient ermetic nchise, pentru cazurile de litigiu.
Analizele de laborator constau n examinarea aspectului i
gustului seminelor, determinarea umiditii, masa hectolitric,
determinarea coninutului de corpuri strine i a coninutului de
grsime. Dup standard coninutul de corpuri strine trebuie s
fie max. 2% iar umiditate max. 9%. Daca aceti indici de calitate
difer fa de standarde, recepia se face la cantitatea util.
7.3.Precurirea i curirea. n ntreprinderile mari,
seminele nainte de depozitare sunt precurite n vederea
eliminrii corpurilor strine att vegetale ct i minerale. Este
necesar s se fac naintea depozitrii pentru a avea un termen
de pstrare ct mai ndelungat i pentru a nu aprea pericolul de
autoaprindere. La un coninut ridicat de corpuri strine, n
special vegetale apar fenomene biologic nedorite: respiraia i
germinarea care duc la degradarea seminelor, iar acestea fiind
procese exoterme, se degaj cldur care poate s duc la
ncingerea seminelor: chiar la pericol de explozie.

Separarea corpurilor strine i construcia utilajelor se

face dup urmtoarele principii:
- curirea dup diferena de mrime ntre impuriti i
semine;
- curirea dup diferena de mas specific;
- curirea dup diferena de mrime i masa specific;
- curirea pe baza proprietilor magnetice ale
impuritilor feroase.
Precurirea se realizeaz cu utilaje denumite
precuritoare, mai important fiind vibroseparatorul Sagenta sau
pneumoseparatorul Bhller. La curire se utilizeaz
pneumoseparatorul de tip Miag, a crui construcie i
funcionare este similar cu a precuritorului Bhller existnd
unele mici deosebiri (canale de aspiraie din material plastic iar
sitele nu sunt prevzute cu bile autocuritoare).
7.4.Uscarea se realizeaz naintea depozitrii prin
condiionarea seminelor, pentru ca la umiditi mai mari de 9 11% timpul de pstrare se reduce considerabil i sunt favorizate
procesele de ncolire i respiraie.
Uscarea se realizeaz n usctoare de diferite tipuri dintre
care amintim usctorul cu tambur rotativ sau usctorul cu
coloana de tip Bhller, n care seminele circul n contracurent
cu aerul cald.
7.5.Depozitarea. Fabricile de ulei trebuie s dein spaii
de depozitare care s asigure o autonomie de funcionare de
minim 20 zile. Depozitele trebuie s fie dotate cu linii de garare
(pentru vagoane), ci de acces pentru autocamioane, instalaii de
descrcare a mijloacelor de transport i instalaii de curire i
uscare a seminelor.
Depozitele pot fi de mai multe tipuri: magaziile etajate
care au fost nlocuite cu silozuri celulare i care la rndul lor pot
fi de tip vechi caracterizate printru-un numr mare de celule (1632 ), fiecare avnd un volum de 200 - 400 m3 i silozurile de tip
nou cu numr mic de celule (6 - 18), dar cu un volum mult mai

mare de depozitare 2500 - 3500 m 3, datorit construciei

acestora pe nlimi mari.
Operaiile descrise pn aici sunt operaii pregtitoare n
vederea prelucrrii materiei prime.
7.6.Descojirea. Coaja botanic a seminelor de floareasoarelui are un coninut foarte redus n ulei (0,5 - 3%), restul
fiind din celuloz. Coaja constituie un material inert i trebuie
eliminat n procesul de prelucrare a seminelor. Aceasta se
realizeaz prin procesul de descojire, un randament de descojire
bun realizndu-se cu seminele care au coaj tare i miezul slab
aderent la coaj.
Prelucrarea seminelor oleaginoase descojite prezint o
serie de avantaje:
- mrete productivitatea instalaiei pentru c coaja se
elimin nc de la nceputul procesului de prelucrare;
- se mbuntete calitatea roturilor avnd un coninut
redus n coji;
- se reduce uzura utilajelor din aval ntruct coaja are un
coninut ridicat n siliciu.
Descojirea are loc n dou faze succesive i anume:
detaarea cojii de miez prin spargerea seminelor i separarea
cojilor rezultate.
Spargerea i detaarea cojii de miez poate fi obinut prin
lovire, tiere sau forfecare. n cazul seminelor de floareasoarelui se folosete procedeul prin lovire.
Separarea cojilor de miez se obinie prin dou metode:
- separarea pe baza de diferen de mrime, prin cernere;
- separarea pe baz diferenei dintre masa specific a
cojilor fa de miez, prin aspiraie cu un curent de aer
produs de un ventilator.
n practic se folosesc utilaje care combin cele dou
metode. Din procesul de separare rezult dou fraciuni i
anume: miezul industrial care reprezint circa 75 85% din
seminele prelucrate i conine pe lng miezul botanic o
cantitate redus de coaj 6 - 8%; a doua fraciune, coaja
industrial reprezint la floarea-soarelui circa 15 - 25% din

seminele prelucrate i conine pe lng coaja botanic i o

cantitate foarte mic de miez aderent, aproximativ 0,4-1%.
Utilajele folosite sunt: decojitorul format din toba de
spargere n care datorit rotirii unui ax cu palete acesta lovete
seminele de nite reele metalice montate orizontal n interiorul
tobei de descojire. Ceea ce rezult n urma spargerii seminelor
este trecut la separatorul de coji care este format din sita plan i
pneumoseparator. Separarea cojilor de ctre miez, are loc
datorit diferenei de mrime dintre fraciuni realizate la
descojire n sita plan, iar n pneumoseparator se separ cojile,
datorit diferenei dintre masa specific, a cojilor i a celorlalte
fraciuni (miez, semine ntregi, coji aderente la miez, miez spart
etc).
7.7.Mcinarea. n urma descojirii, miezul industrial este
trecut la mcinare operaie al crei scop este deschiderea
celulelor n care se gsete uleiul astfel nct acesta s poat fi
separat mai uor la presare i extracie.
Deschiderea celulelor are loc prin desprinderea
membranelor care nvelesc celulele i destrmarea struturii
citoplasmei, de unde rezult aglomerarea picturilor fine de ulei
dispersate n citoplasm.
Uleiul se separ sub forma unui lichid care este reinut la
suprafaa particulei de mcintur i n capilarele acestor
particule, datorit forelor de suprafa i forelor capilare. La o
mcinare optim mai rmn aproximativ 20 - 25% celule
nedesfcute, o parte a uleiului rmnmd n celulele ntregi,
acest ulei se va separa mai greu prin operaia de presare i
extracie.
Mcinarea seminelor se realizeaz printr-un procedeu
mecanic n cursul cruia materialul este supus unor fore de
compresiune, frecare i tiere. Utilajele de mcinare sunt:
valurile, concasoarele i morile cu ciocane.
Valurile sunt necesare pentru mcinarea seminelor i
finisarea brokenului concasoarele pentru mcinarea grosier a
brokenului, iar morile cu ciocane pentr mcinarea rotului.

7.8.Prjirea. Scopul operaiei de prjire este de a elibera

uleiul absorbit de mcintur n procesul de mcinare i reinut
pe suprafaa particulelor de mcinatur ct i a uleiului reinut n
celulele intacte rmase de la mcinare.
Procesul de prjire are loc n dou faze: umectarea i
uscarea.
Umectarea const n aducerea mcinturii la o umiditate
optim care variaz ntre 8,5 - 11% n funcie de ortul de
semine care se prelucreaz.
Apa are proprietatea de a umecta mai bine dect uleiul
suprafaa particulei de mcintur, datorit tensiunii superficiale
dintre lichid i solid mai mici dect uleiului. n acest fel forele
de suprafa care rein uleiul n mcintur sunt anhilate
deoarece mcintura absorbind apa se elibereaz uleiul. n ceea
ce privete seminele ntregi nedesfcute la mcinare, acestea n
contact cu apa se umfl iar n faza urmtoare de uscare se sparg
i elibereaz uleiul.
Uscarea mcinturii se realizeaz prin nc1zire avnd ca
efect denaturarea proteinelor, scderea umiditii i scderea
vscozitiii uleiului.
Prin denaturarea proteinelor se schimb structura
mcinturii care dintr-o mas plastic devine o mas nisipoas i
spongioas favoriznd astfel scurgerea uleiului. De asemenea
scderea vscozitii favorizeaz scurgerea uleiului, iar
reducerea umiditii mbuntete procesul de presare a
mcinturii.
Temperatura optim de uscare este de 90 - 110C n
funcie de sortiment. Astfel la florea-soarelui temperatura optim
este de 105 - 110C, la in 90 - 95C, la soia 95-100C.
Aparatele n care se realizeaz prjirea se numesc
prjitoare i sunt formate din 6 compartimente dispuse pe
vertical, prevzute cu manta dubl prin care circul abur la
presiunea de 4 - 5 atmosfere care realizeaz prjirea seminelor.
7.9.Presarea mcinturii este operaia prin care se separ
uleiul din mcintura pregtit n mod corespunztor la mcinare
i prjire.

Ca urmare a exercitrii presiunii asupra mcinturii,

uleiul este expulzat din celulele deschise i din capilarele
mcinturii. Odat cu scurgerea uleiului are loc i aglomerarea
particulelor de mcintur parial degresate sub forma unor turte.
Procesul de extragere a uleiului din mcintur se poate
executa dup mai multe scheme de lucru i anume:
a) presare + extracie
b) presare dubl + extracie
c) dubl presare
d) extracie direct
Schema de lucru cea mai des utilizat este presare +
extracie. La presare rezult uleiul brut de pres i brokenul.
Turtele (brokenul) care rezult n urma presrii mai conin
aproximativ 18 - 20% ulei, care urmeaz s fie recuperat prin
extracie.
Operaia de presare se realizeaz cu ajutorul preselor
mecanice. O astfel de pres este compus din:
- batiul mainii (suportul)
- motorul i reductorul de acionare
- urubul elicoidal
- camera de presare
- conul de reglaj
- dispozitiv de colectare a uleiului
Funcionarea presei: Mcinatura este alimentat prin
plnie, la intrarea n camera de presare este preluat de urubul
elicoidal acionat de motoreductor. Datorit micrii necului
mcintura avanseaz pn la inelul de presiune care corespunde
sfritului treptei I. Aici, intervine o stagnare a mcinturii, se
creeaz o presiune i pe msura ce mcintura avanseaz,
datorit micorrii diametrului camerei de presare, a mririi
diametrului corpului urubului elicoidal i a micorrii distanei
dintre spire se creeaz o presiune mare, scurgerea uleiului
devenind abundent n treapta II. n treapta III i IV dei
presiunea este foarte mare de circa 250 kg / cm2, intensitatea
scurgerii uleiului prin sliurile de scurgere este sczut datorit
micorrii coninutului de ulei din mcintur.

La o funcionare normal a presei coninutul de ulei din

broken nu trebuie s depeasc 18 - 20%. Obinerea unui
randament optim la presare este n funcie de urmtorii factori:
- modul de alimentare al mcinturii care trebuie s fie
constant;
- respectarea regimului tehnologic de la prjirea
mcinturii;
- presiunea creat n camera de presare;
- durata presrii;
- viteza cu care se evacueaz uleiul din camera de presare
(n funcie de vscozitatea uleiului)
- modul de ntreinere al presei.
7.10.Extracia este operaia prin care dintr-un amestec
de mai multe substane se separ unul sau mai muli componeni
prin solubilizarea acestora ntr-un denumit dizolvant (solvent).
ULEI + SOLVENT = MISCEL
Uleiul mpreun cu solventul formeaz o soluie
denumit miscel, care se prelucreaz apoi prin distilare n
vederea separrii uleiului i a recuperrii solventului.
Trecerea uleiului din mcintur n soluie (miscel) se
bazeaz pe procedeul de difuziune care este influenat de
umiditatea i structura mcinturii, precum i de temperatura i
viteza de scurgere a solventului. Ca solveni se folosesc n
primul rnd benzenul, apoi eterul, clorura, tetra clorura i sulfura
de carbon.
Procesul de extracie cuprinde mai multe faze:
- pregtirea materialului (brokenului) pentru extracie
- extracia propriu-zis
- distilarea miscelei
- recuperarea solventului din rot, care n cazul soiei, are loc
simultan tratamentul termic n special al rotului.
7.10.1. Pregtirea materialului pentru extracie
Prepararea brokenului pentru extracie se face n trei
faze:
-

mcinarea brokenului

tratamentul hidrotermic al mcinturii

aplatisarea mcinturii
Mcinarea brokenului are loc n dou etape:
a) mcinarea grosier a brokenului cu ajutorul
concasorului;
b) mcinarea fin prin trecerea mcinturii printre
tvlugii rifluii ai valului aducndu-se materialul la
dimensiunile corespunztoare procesului de extracie.
Tratamentul hidrotermic al mcinturii are loc ntr-un
prjitor cu compartimente n care mcintura se umecteaz pn
la 7,5 - 8,5% umiditate se nclzete la temperatura de 80 - 85
C. Scopul acestei operaii este de a da condiiile pentru
obinerea mcinturii sub form de paiete.
Aplatisarea mcinturii sub form de paiete 0,2 - 0,4mm,
considerndu-se c aceasta este forma cea mai potrivit pentru
procesul de extracie; se realizeaz cu valuri cu tvlugi netezi
(tvlugi de aplatisare).
-

7.10.2.Extracia propriu - zis se realizeaz n instalaii

cu funcionare discontinu sau n instalaii cu funcionare n flux
continuu.
Avantajul instalaiei cu funcionare n flux continuu
consta n:
- productivitate ridicat;
- sigurana mrit n exploatare;.
- reducerea pierderilor de ulei n rot i a pierderilor de
benzin.
Instalaiile cu funcionare n flux continuu funcioneaz
pe principiul circulaiei n contracurent a mcinturii cu
solventul. n urma extraciei are loc difuziunea uleiului rezultnd
miscela i rotul.
7.10.3. Distilarea miscelei
Pentru obinerea uleiului este necesar ca din miscel s
se separe uleiul; n acest sens se recurge la operaia de distilare a
miscelei n instalaii de distilare unde prin nclziri i concentrri
n trepte ale miscelei solventul se transform n vapori.

7.10.4. Recuperarea solventului din rot

Dup extracie, n rot mai rmne aproximativ 35 - 50%
solvent care trebuie recuperat. Recuperarea solventului se
realizeaz n toaster (prjitor) prevzut cu manta dubl prin care
circul abur, nclzirea rotului realizndu-se indirect ct i prin
tratare direct cu abur.
Regimul termic trebuie s evite denaturarea prea
avansat a proteinelor i s respecte normele de securitate a
muncii. n acest scop temperatura aburului trebuie s fie mai
mica de 180C, iar temperatura rotului mai mic de 105C. n
urma desolventizrii, rotul pentru a putea fi furajer trebuie s
conin maxim 0,1% solvent i o umiditate de 8 - 8,5%.
Condensarea i separarea dizolvantului
Vaporii de solvent i de ap provenii de la distilarea
miscelei i de la nclzirea rotului n toaster se supun operaiei
de condensare, iar amestecul de ap i solvent rezultat n urma
condensrii se separ pe baza diferenei de densitate dintre
componente: ap i solvent.
Pentru condensarea vaporilor de dizolvant i ap se
folosesc condensatoare, iar pentru separarea apei de solvent se
folosesc separatoare.
Aerul care circul prin instalaia de extracie ntotdeauna
va avea un anumit coninut de vapori de solvent care trebuie
recuperai nainte de evacuarea lui n atmosfer, att din raiuni
economice ct i din raiuni de poluare ale mediului. n acest
scop se folosesc instalaii denumite deflegmatoare.
7.11.Rafinarea uleiurilor vegetale
Uleiurile brute obinute att prin presare ct i prin
extracie nu sunt gliceride pure, ele mai conin substane de
nsoire precum i impuriti mecanice provenite din procesul de
fabricaie. Aceste substane imprim uleiurilor culoare, mirosul,
tulbureal i modific gustul acestora. Ca atare scopul rafnrii
este ndeprtarea ct mai avansat a acestor substane n vederea
folosirii uleiurilor n alimentaie sau la obinerea uleiurilor
tehnice.

n funcie de calitatea i destinaia uleiurilor exst diferite

metode de rafinare: metode mecanice, flzico - chimice i
chimice.
Aceste metode se folosesc combinate ntr-o singur
schem tehnologic dup cum urmeaz:

Metode de dezmucilaginare:
- dezmucilaginarea cu acid sulfuric;
- dezmucilaginarea prin hidratare.
Pentru obinerea uleiurilor alimentare se folosete numai
metoda prin hidratare care const n tratarea uleiurilor cu ap
curat sau cu soluie de electrolit ca substan activ (soluia de
NaCl i/sau acid citric). Operaia de dezmucilaginare se
realizeaz n utilaje reactor-malaxor.
Parametrii la aceast operaie sunt: temperatura uleiului
circa 60C i temperatura apei soluiei de sare i acid citric de 70
- 80C.
7.11.2.NeutraIizarea uleiului este necesar pentru ca
uleiurile brute pe lng substane de nsoire i impuriti
mecanice conin i acizi grai liberi rezultai din scindarea
gliceridelor datorit enzimei lipaz i n prezena apei.
Scop: ndeprtarea acizilor grai liberi pentru c imprim
miros i gust neplcut uleiurilor, iar n cantiti mai mari devin
duntori pentru organism. Pentru neutralizare exist mai
multe metode dintre care cea mai folosit este neutralizarea
alcalin avnd loc reacia de saponificare a acizilor.
R - COOH + NaOH + R - COONa + H2O . Soapstock

7.11.1.Dezmucilaginarea are ca scop ndeprtarea din

ulei a mucilagiilor i a fosfatidelor. Este necesar din mai
multe considerente:
- substanele
mucilaginoase
i
fosfatidele
influeneaz defavorizarea prin conservarea uleiurilor i
produc tulbureala uleiurilor;
- duc la spumri i emulsii n timpul rafinrii;
- acioneaz ca otrvuri pentru catalizatori n cazul
hidrogenrii uleiurilor

n realitate au loc mult mai multe reacii. Astfel NaOH

reacioneaz i cu uleiul neutralizat (neutral) reacie nedorit, dar
i asupra substanelor mucilaginoase i a fosfatidelor, precum i
a substanelor colorante.
Neutralizarea se realizeaz n reactor - malaxor, unde are
loc reacia de saponificare i n centrifuge de turaie foarte mare
(supercentrifuge) pentru separarea uleiului, de soapstok (spunul
format n urma reaciei de neutralizare).
7.11.3.Splarea. Pentru a ndeprta impuritile ct mai
avansat se recurge la operaia de splare cu ajutorul apei, a
uleiului neutralizat. ntruct apele de splare antreneaz i
particule de ulei are loc operaia de decantare n urma creia se

separ uleiul de batal i se ndeparteaz apele cu impuritati, iar

uleiul de batal se recircul la operaia de neutralizare.
7.11.4.Uscarea este necesar pentru ca uleiul n urma
splarii mai conine resturi de ap (circa 5% ) care trebuie
ndeprtat nainte de operaia de albire sau decolorare. Operaia
de uscare se realizeaz n usctorul de ulei care funcioneaz pe
principiul autoevaporrii datorit vidului.
Dup uscare uleiul trebuie s mai conin maximum 0,05
0,1% ap.
7.11.5.Decolorarea (Albirea) are ca scop: ndeprtarea
pigmenilor (coloranilor) i ndeprtarea resturilor de spun i
de mucilagii rmase de la neutralizare. Se realizeaz cu pmnt
decolorant care are proprieti adsorbante a impuritilor.
Efectul de adsorbire poate fi mbuntit prin adaos de
crbune activ; pmntul decolorant se folosete n proporie de
0,3 - 0,6% fa de cantitatea de ulei. La uleiul de in se folosete
0,8 - 1%. Pmntul decolorant uzat antreneaz i particulele de
ulei, iar pentru recuperarea uleiului, pmntul se spal cu
solvent, dup care are loc extracia uleiului. Uleiul astfel
recuperat se recircul la uleiul brut, iar o parte din pmnt se
reintroduce la operaia de decolorare.
7.11.6.Vinterizarea (deceruirea) are ca scop eliminarea
ceurilor i gliceridelor saturate. Este necesar ntruct la
temperaturi sub 20C, cerurile i gliceridele saturate produc
tulbureala uleiului. n urma deceruirii uleiul rmne limpede i
stabil i la temperaturi sczute. Aceast operaie se practic de
obicei la la uleiul de florea-soarelui.
Deceruirea se bazeaz pe principiul potrivit cruia,
cerurile i gliceridele saturate cristalizeaz prin rcirea uleiului
la 5 - 7C, urmat de separarea acestor operaia de filtrare. Se
realizeaz prin adaos de Kiselgur, care are proprietatea a forma
germeni de cristalizare, astfel grbete procesul de cristalizare i
d cristale mai mari care pot fi eliminate mai uor prin filtrare.

Cristalele se separ n filtre aluvionare i se spal cu

benzin n vederea extragerii i recuperrii uleiului antrenat de
Kiselgur. Uleiul recuperat se recircul uleiul brut relund
procesul de neutralizare.
7.11.7.Dezodorizarea are ca scop ndeprtarea
substanelor strine care imprim uleiului miros i gust strin. Ca
rol secundar, are reducerea aciditii libere uleiului. Se bazeaz
pe principiul antrenrii substanelor odorante cu vapori, ntr-vid
naintat la temperaturi ridicate de circa 1 90C.
De menionat este faptul c uleiul de soia i de rapia
prezint fenomenul de reversiune, dup 4-6 luni fiind necesar
repetarea operaiei de dezodorizare.
7.12.Hidrogenarea uleiurilor vegetale const n
transformarea uleiuril lichide n grsimi solide cu temperaturi de
topire ridicate ntre 30 - 70 Hidrogenrarea se bazeaz pe adiia
hidrogenului la radicalii liberi ai legturilor duble a acizilor grai
nesaturai ai gliceridelor n prezena de catalizatori de nichel i
temperaturi de 190 - 240C.
n urma hidrogenrii, gliceridele nesaturate se transform
n gliceride saturate ale acizilor grai corespunztori. Astfel
trioleina cu punctul de topire - 4C n urma hidrogenrii se
transform n tristearin cu punctul de topire 71 C. Tristearina
saturat nu mai are radicali liberi i devine solid.
H2C C O OC (CH2 )7 CH = CH (CH2) CH3
|
+3H2
HC O OC (CH2)7 CH = CH (CH2)7 CH3
|

H2C O OC (CH2)7 CH = CH (CH2)7 CH3

TRIOLEINA
H2C O OC (CH2)7 CH2 CH2 (CH2)7 CH3
|
HC O OC (CH2)7 CH2 CH2 (CH2)7 CH3
|
H2C O OC (CH2)16 CH3

TRISTEANINA

7.13.Margarina este un produs gras preparat din

amestec de grsime, emulsionat cu ap sau lapte i ap. Se
aseaman cu untul din punct de vedere al oncutozitii, al
mirosului, culorii, gustului i prin comportarea la adaosul n
diferite preparate culinare. Materia prim: grsimi vegetale i
animale, ap, lapte praf, emulgatori, conservani, aditivi pentru
miros i culoare. Laptele se folosete pasteurizat i acidifiat cu
fermeni lactici.
Emulsionarea amestecului de grsime, ap i lapte se
realizeaz de obicei cu lecitin (emulgator), colorani alimentari,
de preferin naturali (carotenul), gustul este dat de adaos de sare
i zahr. Valoarea nutritiv i biologic poate fi ridicat prin
adaos de complexe vitaminice n special vitamina A i D2, iar ca
i conservant se folosete acidul sorbic.
Principalele operaii pentru obinerea margarinei:
- prepararea amestecului de grsimi, lapte i ap;
- emulsionarea i rcirea amestecului;
- omogenizarea margarinei;
- formarea i ambalarea.

8.TEHNOLOG1A MALULUI 1 BERII

Berea este butura slab alcoolic, obinut prin
fermentarea cu drojdii mustului de mal fiert cu hamei.
Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul,
cereale nemalificate, hameiul i apa.
Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde 3 etape
mari i anume:
- fabricarea malului din orz (malificarea);
- obinerea mustului de bere (fierberea);
- fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
condiionarea berii rezultate.
8.1.Fabricarea malului pentru bere
La fabricarea malului pentru bere, n ara noastr, se
folosesc ca materii prime orzul sau orzoaica. Aceste materii
prime au o energie de germinare ridicat, un coninut ridicat n
amidon de circa 55 - 65% din substana uscat un coninut
sczut n proteine de 8 - 13% din substana uscat.
Operaiile de fabricare a malului din orz sunt prezentate
n schema tehnologic.
nainte de a fi introdus la matlificare, orzul brut adus n
fabric este supus dup recepia cantitativ i calitativ unor
operaii de precurire i curire n vederea ndeprtrii
impuritilor pe care le conine: praf, nisip, paie, pmnt,
pleava, semine de buruieni, boabe sparte etc. n cazul orzului
proaspt recoltarea este necesar depozitarea pentru depirea
pauzei de germinare i atunci cnd umiditatea depete 14% se
impune uscarea artificial.
Dup separarea impuritilor, orzul este supus sortrii
dup dimensiuni operaie necesar, deoarece boabele de anumite
mrimi se nmoaie pn germineaz n ritmuri diferite
obinndu-se un mal neomogen. Orzul, dup sortare, cu boabe
mai mari de 2,8 i 2,5 mm (cal I i a Il-a) este folosit pentru
obinerea malului destinat fabricrii berii, iar orzul cu boabe
mai mici < 2,5 mm (cal Ill-a i a IV-a) poate fi utilizat pentru
obinerea malului necesar industriei spirtului sau ca furaj.

Orzul sortat este depozitat n silozuri n vederea

maturrii, perioada n care se menin i se mbuntesc o serie
de proprieti ale orzului (energie maxim de germinare).

8.1.1. nmuierea orzului

Operaia urmrete mrirea umiditii orzului de la 12 14% la 42 - 46%, n scopul declanrii procesului de germinare.
Pentru desfurarea proceselor vitale care au loc n bob i duc la
apariia colului, este suficient umiditatea de 35 - -45%, ns
pentru formaea enzimelor i solubilizarea bobului este necesar
umiditatea de 44- -48%.
Absorbia apei on bob depinde n afar de soiul de orz,
de temperatura apei i de procesul de nmuiere. Temperatura
optim de nmuiere se consider 13 - 15C; unele fabrici
folosesc ap cald cu temperatura de 25C, care scurteaz durata
de nmuiere.
n ara noastr se folosesc linuri de nmuiere prin
recirculare, o construcie metalic, cu capacili de 15 t orz,
montate pe 3 - 4 linii de nmuierea a cte trei liruri fiecare.
Prin barbotare de aer comprimat se realizeaz att o bun
curire a boabelor de orz prin frecarea acestora ntre ele, ct i
aerisirea orzului. Boabele seci i n general impuritle uoare se
ndeprteaz de la suprafaa apei din linuri sub form de orz
plutitor.
n majoritatea fabricilor de mal se folosete procedeul de
nmuiere umed uscat, denumit si nmuiere uscatS, care se
caracterizeaza prin inmuieri umec de scurt durat urmate de
nmuieri uscate de lung durat. Graficul variaiei coninutului
de umiditate i cronograma de nmuiere umed-uscat :

Aa cum rezult din grafic i cronograma n perioada de

nmuiere umed se asigur un anumit grad de nmuiere, care s
permit n perioada de nmuiere uscat o anumit comportare
fiziologic a orzului (ncolire uniform).
n perioada de nmuiere umed se execut barbotri de
aer comprimat i recirculri de ap, iar n timpul nmuierii uscate
se absoarbe C02 degajat pe la baza linului.
Conform cronogramei celor 54 ore de nmuiere,
nmuierea umed dureaz numai 14 ore, respectiv 25%.
n instalaiile moderne prin recirculare se consum circa
5 - 6 m3 de ap pe ton de orz. Pentru obinerea malului blond,
umiditatea orzului dup operaia de nmuiere, respectiv la
germinare, trebuie s fie de 44 - 46%, iar n cazul malului brun
de 46 - 48%.

8.1.2.Germinarea orzului
nc din timpul procesului de nmuiere activitatea vital a
orzului este n cretere, ncepe s se dezvolte embrionul i se
mrete coninutul n enzime.
Germinarea este un proces biologic complex, n care,
pentru ca embrionul s se poat dezvolta, el utilizeaz
substanele nutritive din endosperm, care nu pot fi asimilate
dect dup prealabila lor hidroliza i solubilizare parial, care se
realizeaz cu ajutorul enzimelor.
La fabricarea malului, germinarea nu urmrete
obinerea unei noi plante, ci formarea i creterea coninutului de
enzime amilolitice i proteolitice, necesare transformrii
substanelor macromoleculare (amidon, proteine) n produse cu
masa molecular medie i mic la secia de plmdire zaharificare.
Pentru a se obine la germinare transformrile mai sus
menionate, n proportia dorit, este necesar: prezena apei (44
- 48%), a oxigenului (aerarea) i a temperaturii optime cuprins
ntre 13 i 18C.
Energia necesar pentru germinarea orzului este
acoperit prin procesul de respiraie, care necesit oxigen ce se
asigur prin aerarea masei de orz. Introducerea de aer
ndeprteaz i produsele rezultate din procesul de respiraie i
anume CO2 i cldura neutilizat. Respiraia are loc sub aciunea
enzimelor denumite oxidaze i se produce n special pe seama
amidonului.
La germinare se formeaz i acioneaz urmtoarele
enzime: hemicelulazele, care descompun pereii celulari;
amilazele ( i amilaza), care acioneaz asupra amidonului,
dnd natere la zaharuri (dextrine, maltoz i n cantitate mic
glucoz); proteaze care descompun proteinele n fraciuni cu
masa molecular medie i n aminoacizi; fosfatazele care
acioneaz n special asupra fitinei pe care o descompune n
fosfat i inozitol.
Durata de germinare a malului pentru bere este de 7 - 9
zile, iar a malului pentru spirt de 10 - 14 zile.

Stadiul de germinare poate fi apreciat dup modificrile

exterioare ale bobului de orz. La nceputul germinrii (sfritul
nmuierii) se constat la baza bobului un punct mic alb, care este
radicela, ce se dezvolt i se desparte n mai multe firicele.
Corcomitent sub nveliul bobului se dezvolt colul. Dup
germinare radicelele ajung la 1,5 din lungimea bobului, iar
colul la 0,75 fr s ias din exterior, n cazul malului pentru
bere (mal scurt). n cazul malului pentm spirt (mal lung)
radicelele i colii ajung la 2 - 2,5 din lungimea bobului.
Germirarea orzului se realizeaz prin dou procedee: pe
arie, precedeu folosit n fabricile care produc mal pentru spirt i
n instalaii pneumatice cu ajutorul crora se obine malul verde
pentru bere.
n fabricile de mal pentru bere din ara noastr se
folosesc urmtoare instalaii pneumatice de germinare: instalaii
cu casete (tip Saladin), cu tobe, cu tobe cu casete, ct i instalaii
cu grmezi mobile (tip Ostertag ).
Germinarea n instalaii pneumatice necesit conducerea
procesului tehnologic n felul urmtor:
- temperatura n gramada de mal verde trebuie meninut
ntre 11C n ziua I-a, crete pn n ziua a 7-a la 20C i
n ziua 8-a sczut la 18C;
- proporia de aer recirculat care n ziua a 2-a este de 25%
crete trept ajungnd la 75% n ultima zi;
- numrul de ntoarceri: odat cu scderea intensitii
germinare este necesar s se reduc numrul de ntoarceri
ale grmezii de mal de la trei n ziua a -3-a la o singur
ntoarcere pe zi n final.
8.1.3.Uscarea malului verde. Prin uscarea malului
verde se urmrete oprirea procesului de germinare prin
ndepartarea umiditii care asigur condiiile necesare de
conservare a malului. Umiditatea iniial a malului blond de
circa 44% i a malului brun de 46% trebuie s scad pn la 3 4% n cazul malului blond i la 1 - 3% n cazul malului brun.
n timpul procesului de uscare datorit temperaturii
aerului cald i existenei unui coninut redus de umiditate,

cantitatea de enzime se reduce. Astfel puterea diastatic scade la

20 - 30% la malul blond i la 60 - 70% la malul brun fa de
iniial (puterea diastatic a malului verde).
Transformrile chimice i biochimice care au loc n
timpul uscrii privesc degradarea glucidelor i proteinelor
datorit enzimelor, urmat de combinare produselor de hidroliz
enzimatic la temperaturi ridicate (100 - 105C n cazul malului
brun), care dau culoarea i aroma tipului de mal produs.
Cantitatea de melanoide depinde de coninutul malului verde n
zaharuri simple i aminoacizi, de umiditate i de temperatur.
n urma uscrii malului radicelele devin friabile i se pot
ndeprta uor operaie necesar deoarece ele dau un gust amar
i sunt higroscopice.
n timpul operaiei de uscare se disting trei faze: a) faza
fiziologic, b.) faza enzimatic i c) faza chimic, n funcie de
transformrile biologice biochimice i chimice ce au loc n mal.
a) n faza fiziologic. n care temperatura este de
max.40C, iar umiditatea nu scade sub 20%, activitatea vital
persist n boabele de mal verde ceea ce face s se dezvolte
componentele embrionului.
b) n faza enzimatic, care are loc ntre 40C i 70C,
activitatea vital a embrionului nceteaz, constatndu-se o
scdere treptat a puterii diastatice. Umiditatea se micoreaz la
10 - 20% dup felul malului.
c) n faza chimic temperatura depete 70 - 80C ceea
ce favorizeaz reaciile chimice de formare a substanelor de
arom i culoare.
Uscarea malului se realizeaz n usctoare orizontale sau
verticale, care utilizeaz aerul cald ca agent de uscare.
Dintre usctoarele orizontale mai rspndite sunt:
usctoarele cu dou grtare i usctorul cu grtar basculant de
mare productivitate.
Usctoarele verticale sunt prevzute cu cteva perechi de
grtare verticale, ntre care se introduce malul verde. Aerul cald
prin manevrarea unor clapete este obligat s treac prin stratul de
mal, schimbndu-se periodic sensul circulaiei. Dup efectuarea
operaiei de uscare se elimin radicelele deoarece au un coninut

mare de substane amare care transmit berii un gust neplcut i

pentru c sunt foarte higroscopice, ceea ce ar putea cauza
greuti la depozitare. Pentru ndeprtarea radicelelor se
folosete maina de curat radicele sau col de mal, care este
format dintr-un cilindru orizontal, confecionat dintr-o sit n
interiorul creia se rotete un arbore cu palete.
Dup efectuarea operaiei de curare a radicelelor i de
lustruire (polizare), care const n ndeprtarea impuritilor de
pe nveliul boabelor i care se execut cu maini, cu aspiraie,
site vibratoare i perie rotativ, malul trebuie rcit la o
temperatur sub 20C, pentru a putea fi depozitat. Dup
nsilozare malurile trebuie lsate n repaos cel puin trei
sptmni, n timpul crora au loc o serie de transformri de
natur fizico-chimic care fac ca malul s devin matur pentru
operaiile ulterioare de obinerea mustului de bere.
8.2.Tehnologia obinerii mustului de bere (fierberea)
Din malul uscat, hamei, ap i eventual cereale
nemalificate (porumb, orz, brizur de orez), se obine n secia
de fierbere mustul de bere, care ulterior este supus fermentrii.
Schema tehnologic de fabricare a berii cuprinde att
operaiile efectuate pentru obinerea mustului de bere, ct i
operaiile tehnologice de fermentare a mustului de bere inclusiv
condiionarea berii rezultate. Operaiile tehnologice principale
de obinere a mustului sunt: mcinarea, plmdirea i
zaharificarea, filtrarea plmezii, fierberea mustului cu hamei i
separarea acestuia.
Cele trei tipuri de linii tehnologice de obinerea mustului
(fierbere) ntlnite n fabricile de bere din ar: clasic, tip bloc i
tip Hydro Automatic se difereniaz prin unele utilaje folosite
i prin amplasarea acestora pe orizortal sau vertical. n
fabricile de bere la noi din ar, se ntlnesc linii tehnologice de
obinere a mustului de bere tip Hydro-Automatic.
8.2.1.Mcinarea se execut cu scopul de a permite
enzimelor s treac n soluie i s acioneze la plmdire-

zaharificare asupra amidonului, proteine i a altor substane

macromoleculare.
Operaia de mcinare se poate realiza n dou moduri: pe
cale uscat i cale umed.
]
Morile de mal folosite pentru mcinarea uscat au dou
sau trei perechi de tvlugi. Separarea fraciunilor (coji, coji cu
endosperm aderent, griuri mari i mici i fin) se face cu
ajutorul sitelor cu micare inerial. Morile pentru mcinare
umed au la partea superioar un buncr de nmuiere i o numai
pereche de tvlugi cu rifluri. Umiditatea malului ajunge la
circa 30%, distana dintre valuri este de 0,35 - 0,45 mm.
n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la
obinerea mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu
3 perechi de tvlugi. Porumbul nainte de mcinare este
degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea
lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii.

8.2.2.Plmdirea i zaharificarea (brasajul)

Prin brasaj se urmrete trecerea n soluie a substanelor
solubile n mal, cum i a unor componente insolubile (substane
macromoleculare) de transfomarea lor n produse solubile
(produse cu mas molecular mici i medie) de ctre enzime.
Totalitatea produselor solubile constituie extracia mustului de
bere.
Plmdirea i zaharificarea plmezii se efectueaz n
cazane speciale forma cilindric sau paralelipipedic. De regul
sunt necesare trei cazane: plmdire, de fierbere a unor poriuni
de plmad i de prelucrare a cerealelor nemalificate.
Plmdirea se execut ntr-un interval de temperaturi de
35 - 75C. La - 40C are loc nmuierea mciniului i trecerea n
soluie a enzimelor, la 50C are loc degradarea proteinelor, iar la
62C se favorizeaz aciunea amilazelor.
Procedeele de plmdire - zaharificare n totalitate
urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de la
temperatura de plmdire pn ternperatura final de
zaharificare de 75 - 76 C, printr-un domeniu de temperatur n
care s acioneze toate enzimele din mal i anume: circa 50C
pentru activitatea enzimelor proteolitice, 60 - 65C pentru
activitatea -amilazei, 70 - 75C pentru aciunea - amilazei.
Plmdirea - zaharificarea se face prin dou procedee:
infuzie i decoct variantele de aplicare a procedeului prin infuzie
sunt denumite: variaia temperaturii crescnde i varianta
temperaturii descrescnde. n practic folosete prima variant n
care plmada este nclzit cu pauze la 50, 65, 70, 77C, pentru
aciunea diferitelor enzime.
Procedeul cel mai utilizat pentru realizarea operaiei de
plmad zaharificare este procedeul prin decocie, la care
ridicarea temperaturii plmad se face cu poriuni de plmad ce
se fierb, cnd amidonul este gelificat (cleificat) i poate fi astfel
mai uor atacat de enzime. n funcie de numrul plmezi care se
fierb deosebim variante de procedee de plmdire-zaharificate
prin decocie cu una, dou sau trei plmezi. Procedeul cel mai
lung este cele trei plmezi, de la care deriv celelalte procedee

prin decoct. De regul n cazanul de plmdire se trece n

cazanul de zaharificare circa 1/3 din plmdeala care se
nclzete cu pauze la 52, 75C (varianta cu trei plmezi), 72C
(varinta cu o plmad) pentru aciunea diferitelor enzime i apoi
se aduce la fierbere pe care se realizeaz cleificarea amidonului.
Plmada fiart se pompeaz din nou n cazanul de plmdire
peste restul de 2/3, avnd grij s se execute o agit continuu
pentru a evita inactivarea enzimelor, datorit plmezii fierbini.
n cazul procedeului prin decocie are o mare importan
asigurarea temperaturi corespunztoare i a timpilor de
meninere la aceste temperaturi, includ respectarea timpului de
fierbere, n funcie de procedeu.
n cazul procedeelor cu cereale nemalificate (porumb,
brizur de orz) se folosete de regul procedeul prin decocie cu
o plmad, care dac se ia n considerare i tratarea plmezii din
cereale nemalificate seamn cu procedeul cu 2 plmezi, cu
meniunea c prima fierbere este a plmezii de cereale
nemalificate n amestec cu o cantitate de mal (1:1).
Dup plmdire-zaharificare are loc filtrarea plmezii, n
urma creia se obine primul must de bere i borhotul de mal.
Filtrarea se realizeaz cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu
filtru de plmad existent la instalaiile clasice.
8.2.3.Fierberea mustului cu hamei. Aceasta operaie
tehnologic produce n must o serie de transformri fizicochimice, dintre care mai importante sunt: realizarea gustului
amar specific i o anumit arom, prin solubilizarea
componentelor utile ale hameiului (substane amare, uleiuri
eterice, polifenoli cu masa moleculara mic); coagularea
proteinelor; concentrarea mustului pn la extractul dorit;
inactivarea enzimelor; sterilizarea; colorarea i o uoar scdere
a pH-ului.
.
Fierberea mustului cu hamei dureaz n medie dou ore,
timp considerat necesar pentru obinerea unei beri cu stabilitate
coloidal i gust corespunztor.
Operaia de fierbere este influenat de modul de
adugare a hameiului (hamei natural sau preparate din hamei:

pulberi normale i concentrate de hamei, extracte i pulberi de

extracte de hamei), de cantitatea adugat (doza), numrul
porunilor i momentul fierberii cnd se adaug acesta.
n practic se folosesc pulberi de hamei (hamei natural)
n combinaie cu extract de hamei. Cantitatea de hamei adaugat
n medie este 250 grame hamei natural la un hectolitru de must.
Hameiul se poate aduga n mai multe poriuni, n ultimul tip
preferndu-se adaosul n dou poriuni i anume circa 80% la
nceputul fierberii pentru amreal i restul cu 10-30 minute
nainte de terminarea fierberii, sau o doz mic n separatorul de
hamei, pentru arom.
Pentru obinerea la cald a unei precipitri ct mai
complete a proteinelor este necesar asigurarea la sfritul
fierberii a unui pH apropiat de punctul izoelectric al proteinelor
5,2 H- 5,6.
Cazanele de fierbere a mustului au forma cilindric cu
fund rotund sau paralelipipedic cu fund semicilindric (n form
de par). Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a
cazanelor. Agitatoarele au rolul de a evita supranclzirile locale.
Dup terminarea fierberii cu hamei, acesta este separat
prin filtrare. Separarea borhotului de hamei din must se
realizeaz n cazanul de filtrare sau alte tipuri de separatoare. n
toate cazurile borhotul rmas n separator este splat cu ap
pentru recuperarea extractului.
8.2.4.Limpezirea i rcirea mustului. Formarea
trubului la cald are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a
coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din
hamei. Separarea trubului este necesar pentru mbuntirea
calitativ a berii (culoare, gust, spumare).
Separarea trubului la cald se execut cu ajutorul
urmtoarelor utilizri cazan de sedimentare, n care se realizeaz
i o rcire pn la 60 - 65C; n pool, aparat n care separarea
tubului se face dup principiul de lucru al aparatului hidrocilon;
centrifuge cu camere i separatoare centrifugale cu talere.

8.2.5.Rcirea mustului, nainte de fermentare, se face

dup caz, pn la 6 - 7C (temperatura de fermentaie cu drojdie
de fermentaie inferioar) pn la 12 - 20C n cazul fermentaiei
superioare. n fabricile moderne rcirea mustului se face n
schimbtoare de cldur cu plci, cu dou zone: prima rcire
pn la 20 - 25C cu ap de la canal i a doua de rcire pn la 6
- 7C ap rcit la 0,5 C.
n timpul rcirii mustului fiert cu hamei, de la 55 - 70C
i pn la 7C, se formeaz trubul la rece care este format din
proteine i polifenol. Aparatele cu ajutorul crora se
ndeparteaz trubul la rece n proporie de 5 sunt urmtoarele:
linul de nsmnare, linul de sedimentare, separatoare
centrifugale, tancul de flotaie.
8.3.Fermentarea mustului de bere
Mustul de bere rcit la temperatura de 5 - 6C este trecut
ntr-un lin nsmnare unde se adaug 0,5 1 drojdie lichid la un
hectolitru de must.
Pentru fermentare pot fi utilizate drojdii de fermentaie
superioar sau fermentaie inferioar. Fermentarea superioar
are loc la 12 - 25C, ea produce bere puin stabil care trebuie
consumat imediat. Fermentarea inferioar, ce se folosete i n
ara noastr, are loc la 5 - 15C i dureaz un timp mai
ndelungat. Drojdiile de fermentare superioar au gsit o larg
utilizare industria spirtului i a drojdiei de panificaie.
Fermentarea mustului are loc n dou faze: fermentarea
principal primar i fermentarea secundar.
8.3.1.Fermentarea primar se caracterizeaz prin
transformarea celei mai mari pri din zahrul fermeatescibil
(maltoz) n alcool i CO2, rmn circa 1,5% extract
fermentescibil, n aa numita "bere tnr", pentru fermentarea
secundar.
Aceast faz dureaz n general 8-10 zile pentru berea
blond i desfoar n linuri de fermentare din oel, oel
emailat, beton i aluminiu la temperaturi de 5 - 10C.
Fermentaia primar se desfoar n patru faze:

I - faza iniial (amorsarea fermentaiei) - dureaz o zi,

drojdia nmuletete intens, dup 15 - 20 ore de la nsmnare se
degaj CO2, apare o spum alb, consistent pe toat suprafaa
mustului;
II - faza de creste joase - dureaz una - dou zile, are loc
o degajare intens de CO2 cu formare de spum caracteristic,
care treptat se coloreaz n galben-brun;
III - faza de creste nalte - dureaz dou - trei zile,
activitatea de fermentare a drojdiei este foarte intens, crestele
ajung pn la 30 cm i capat o culoare brun;
IV - faza final (de scdere a crestelor) dureaz dou patru zile, spuma se aeaz treptat, drojdia din suspensie se
depune pe fundul vasului, berea se limpezete.
Fermentarea primar are loc n linuri deschise sau
nchise. Linurile au de regul form paralelipipedic. Mai
rspndite sunt linurile din beton armat protejat n interior cu
smoal sau cu materiale palstice, rini epoxidice. n prezent se
mai folosesc tancuri de fermentare primar de diverse tipuri:
cilindrice orizontale i verticale, cilindrice cu parte conic etc.
8.3.2.Fermentaia secundar se caracterizeaz prin
urmtoarele transformri cu nfluen deosebit asupra calitii
berii:
- fermentarea parial sau total a restului de extract
fermentescibil (1,5%), pe care l conine berea tnar;
- impregnarea i saturarea berii cu bioxid de carbon, la
temperaturi sczute i sub presiune;
- limpezirea berii, prin sedimentarea drojdiei i a altor
substane;
- maturarea berii, respectiv finisarea i mbuntirea
gustului i aromei.
Fermentaia secundar decurge n dou etape: la nceput
circa o zi n vase deschise, ca ulterior circa 30 - 90
zile/fermentaia s aiba loc n vase nchise la temperatur de 1 3C. Temperatura joac un mare rol n fermentaia restului de
extract (maltoz 80%). De la 1,5% extract i 4,5C ct are de

regul berea tnr la nceputul fermentaiei secundare, dup 50

zile se ajunge la 0,2% extract i la - 1C.
Gustul i spumarea sunt influenate n mare msur de
saturarea cu CO2. n final berea trebuie s aib un coninut de
CO2 de 0,4% care poate fi obinut prin asigurarea la fermentarea
secundar a urmtoarelor condiii de lucru: temperatura + 1C i
suprapresiunea de 0,4 atmosfere.
Limpezirea natural a berii este influenat de : structura
particulelor care produc tulbureala; condiiile de lucru;
intensitatea fermentaiei secundare; temperatura i durata
fermentaiei i de nlimea tancurilor de fermentare. n general
la limpezire se separ urmtoarde substane: celule de drojdie,
substane amare, combinaii proteino-tanice.
Maturarea berii se realizeaz att fizic ct i chimic. Fizic
nseamn depunerea drojdiei i a unor fraciuni proteice. Prin
ndeprtarea drojdiei se elimin gustul de bere tnr, iar prin
ndeprtarea proteinelor i a combinaiilor lor cu polifenoli,
amreala neplcut. Prin reacii chimice are loc scderea
coninutului n produsele secundare de fermentaie (aldehida
acetic, diacei acetoin, tirozol) care imprim gustul de bere
tnr.
8.4.Condiionarea i pstrarea berii
Prin condiionarea berii se nelege n primul rnd
limpezirea artificial prin filtrare sau centrifugare. Prin filtrare se
ndeprteaz din bere att particulele care formeaz tulbureala
(proteine i rini de hamei precipitate etc) ct i drojdie i
eventual bacteriile duntoare berii, mbuntindu-se n felul
acesta gustul i stabilitatea biologic a berii.
Pentru realizarea operaiei de filtrare se folosesc:
- filtre cu mas filtrant, formate din plci cu striaiuni
ntre care : introduc turtele de mas filtrant, confecionate din
fibre de bumbac la care ; adaug fulgi de azbest;
- filtre cu kiselgur, la care ca suport pentru stratul filtrant
se utilizeaz cartoane din material celulozic, site metalice fine,
lumnri (patroane) din ceramic poroas sau din sit metalic;

- filtre cu plci (cartoane) sterilizante sau cu cartoane

filtrante. n locul cartoanelor filtrante se mai folosesc i
membrane filtrante din esteri de celuloz.
Separatoarele centrifugale cu talere se utilizeaz n
special pentru prelimpezirea berii.
Berea filtrat nainte de umplere la sticle sau butoaie este
depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se memine sub
presiune pentru a se evita pierderile n CO2.
n ceea ce privete transportul berii, pentru a se evita
pierderea bioxidului de carbon ct i fenomenul de spumare, se
asigur o suprapresiune de am cornprimat de max.1,5 at., att n
tanc ct i n instalaia de umplere. Pe acela principiu
izobarometric se execut i umplerea butoaielor i a sticlelor,
crendu- se n butoi sau sticl nainte de introducerea berii o
suprapresiune egal cu ce din rezervorul de bere a mainii.
Butoaiele pentru bere, care pot fi din lemn sau metalice
(aluminiu sau oel inox), sunt supuse unui proces de
condiionare, care const n verificare; ermeticitii, splarea
exterioar i interioar i controlul splrii i integriti stratului
interior protector. Mainile de splat butoaie realizeaz n afar
din spriuire exterioar i cltire interioar cu ap cald i o
periere exterioar.
Sticlele de bere, care conin resturi de bere i alte
impuriti sunt splai cu ajutorul unor maini cu mai multe
compartimente de nmuiere i priuire ci ap cald i soluie de
sod caustic de concentrate 1 - 2%.

9. TEHNOLOGIA FABRICRII SPIRTULUI

Spirtul are multiple utilizri n diferite industrii. n
industria alimentar el se folosete pentru prepararea buturilor
alcoolice, n industria chimic pentru fabricarea cauciucului
sintetic i ca dizolvant n industria vopselelor i lacurilor, n
industria farmaceutic pentru fabricarea unor substane (eteri,
cloroform etc.), iar n medicin ca dezinfectant. n amestec cu
benzin este din ce n ce mai mult folosit drept carburant.
Materiile prime folosite la fabricarea spirtului, potrivit
ponderii pe care o au la realizarea produciei de spirt din ar
sunt: melasa, din care se oine peste 50% din producia de spirt;
porumbul i cartofii. Industria spirtului prelucreaz i materii
prime degradate (gru, secar etc.) care nu pot fi utilizate pentru
alimentaie sau furajarea animalelor. Orzul este folosit ca cereal
ajuttoare pentru fabricarea sladului, care conine enzimele
necesare pentru transformarea amidonului din porumb i cartofi
n zahr fermentescibil.
Operaiile principale ale celor dou procese tehnologice
de obinerea spirtului din materii prime amidonoase (porumb i
cartofi) i din melas, sunt prezentate n paralel dup schema
tehnologic.
9.1.Fabricarea
spirtului
din
materii
prime
amidonoase cuprinde urmtoarele faze principale:
I. Obinerea plmezii dulci din materia prim, prin
transformarea amidonului n zahr fermentescibil (maltoz,
dextrine, glucoz);
II. Fermentarea plmezii dulci de ctre drojdii;
III. Distilarea plmezii fermentate;
IV. Rafinarea spirtului brut.
9.1.1.Obinerea plmezii dulci se realizeaz prin
urmtoarele operaii tehnologice: recepia cantitativ i
calitativ, separarea impuritilor, fierberea sub presiune,
zaharificarea.

Utilajele folosite pentru separarea impuritilor din

porumb i pentru splarea cartofilor sunt asemntoare cu cele
utilizate n industria morritului i amidonului.
Fierberea urmrete gelificarea, respectiv cleificarea i
solubilizarea amidonului, astfel c enzimele amilolitice
(diastaza) din malul pentru spirt, s 1 poat ataca uor n timpul
operaiei de zaharificare. n autoclav (fierbtor), materia prim
este fiart cu abur sub presiune, procedeu care duce la
dezagregarea avansat a materiei prime, nu numai prin creterea
temperaturii datorit ridicrii presiunii, ci i printr-un efect
mecanic care are loc la golirea brusc a aparatului datorit
trecerii brute de la circa 4 atmosfere la presiunea mediului
ambiant.

Regimul de fierbere a materiilor prime amidonoase este

influenat n special de temperatura i durata fierberii. El poate fi
modificat n funcie de calitatea tehnologic a materiei prime ce
se prelucreaz.
Temperatura de fierbere a porumbului este de 151 156C (corespunztor presiunii de 4 - 4,5 at.), iar durata fierberii
de circa 2 ore. n cazul porumbului nealterat, cu umiditate pn

la 16%, n fierbtor se introduce 300 1 ap pentru fiecare 100 kg

porumb.
Pentru cartofi, temperatura de fierbere este de 143 - 147
C (corespunztor la o presiune de 3 - 3,5 at.) iar timpul de circa
1 or. Plmada fiart corect trebuie s aib culoare glbuie.
Aparatele de fierbere au partea superioar, circa o
treime , form cilindric, iar partea inferioar circa 2/3 form
conic.
Zaharificarea este o operaie tehnologic necesar
deoarece drojdiile nu conin enzime care s transforrne amidonul
n zaharuri mai simple (fermentescibile) pe care apoi s le
fermenteze. n timpul zaharificrii sub aciunea amilazelor din
slad, amidonul gelificat (cleificat) este transformat n maltoz
80% i dextrine 20%. Alturi de amilaze mai acioneaz i
enzimele
proteolitice
care
hidrolizeaz
proteinele
transformndu-le n peptide i aminoacizi necesari dezvoltrii
drojdiilor.
n fabricile de spirt, mai rspndit este procedeul de
zaharificare dup descrcarea fierbatoarelor n zaharificator.
Conform acestui procedeu zaharificarea cuprinde urmtoarele
etape: rcirea plmezii la 72 - 73C cnd se face o fluidificare a
plmezii cu ajutorul a circa 1/3 din laptele de slad, apoi
reducerea temperaturii la 63 - 64C la care se adaug restul de
lapte de slad. La temperatur de 60 - 62C se oprete rcirea,
plmada fiind lasat n pauz de zaharificare timp de jumatate de
or. Temperatura de zaharificare este n mod normal de 45
-50C, deoarece la aceasta temperatura activeaza atta - amilaza
ct si enzimele proteolitice; pentru a preveni dezvoltarea
ulterioar a bacteriilor lactice se lucreaz de obicei la 60 - 62C.
Zaharificarea se efectueaz ntr-un timp mai lung sau mai
scurt n funcie de concentraia plmezii, calitatea sladului i
felul materiei prime zaharificate. Operaia de zaharificare
propriu-zis se face n zaharificator i de obicei se termin dup
20 - 30 min. de la golirea complete a fierbtorului n cazul
utilizrii cartofilor i dup 45 - 60 min. de la golirea fierbtorului
n cazul cerealelor. Sfritul zaharificrii se poate pune n
eviden prin verificarea cu soluie de iod a absene amidonului.

Dup zaharificare plmada se rcete la 30C,

temperatura la care se adaug drojdia, dup care se continu cu
rcirea pn la 18 C, cnd plmada este trecut n linurile de
fermentare.
Plmada zaharificat are o concentraie de 16 - 17Bllg.
Un grad Balling reprezint 1 g s.u. dizolvat n 100 g soluie.
Aciditatea natural, a plmezii zaharificate este de 0,2 Dlb
(dup adugarea drojdiei), iar n cazul infestrii cu
bacterii sau cnd materiile prime au suferit alterri 0,3 - 0,4Dlb.
Deci prin determinarea aciditii se poate constata c a avut loc o
infectare cu bacterii lactice sau butirice. Un grad Dtb (Delbnick)
reprezint acea aciditate care neutralizeazo 1 ml NaOH n 20 ml
plmad.
Zaharificatorul este un aparat vertical cilindric, prevzut
cu serpentin de rcire cu ap i agitator cu o turaie de 100
rot/min.
9.1.2.Fernentarea plmezii dulci de ctre drojdii cuprinde
n gene: operaiile:
a) pregtirea drojdiilor pentru fermentaie;
b) pregtirea plmezii speciale pentru drojdie;
c) fermentarea plmezii principale.
a) Drojdia de cuib cu care se noculeaz plmada
zaharificat se obi fie din culturi pure selecionate, fie din
drojdie comprimat, nsmnat pe plmada special, acidulat,
n scopul de a-i pstra puritatea i puterea fermentare.
b) Pentru obinerea cuibului de drojdie, n prealabil
trebuie s pregteasc un mediu de cultur special. Acest mediu
se prepar din plama dulce (zaharificat), creia ca s conin
substanele nutritive necesare, i se adaug slad sub form de
lapte de slad (sursa de azot asimilabil). Dup adugarea sladului
plmada se menine la 58 - 62C, timp de 1 - 2 ore pentru
amidonul introdus cu sladul s fie zaharificat. n continuare n
mediul de cultur se introduce, cu rol antiseptic, acid sulfuric de
66 Baume n cantitate de 1 cm3 la 1 hl plmad de porumb i
150 cm3 la 1 hl plmad de cartofi. Aciditatea plmezii de
porumb ajunge astfel la 0,8 Dlb, iar la cea de cartofi la l,3Dlb.

Plmada special n care se cultiv drojdia de cuib este

de circa 8% cantitatea de plmad principals.
Plmada
zaharificat i acidulat e pasteurizat la 75 - 80C, dup care
este rcit rapid la temperatura nsmmare cu drojdii la 30C.
Dup nsmnare temperatura mediului este cobort la 20C.
Prepararea cuibului de drojdie se realizeaz n instalaii
formate n principal din 1 - 2 vase pentru pregtirea mediului de
cultur i 2 - 4 vase (drojdiere) pentru prepararea cuibului de
drojdie.
c) Fermentarea plmezii principale ncepe odat cu
introducerea drojdiei n zaharificator, de unde dup multiplicarea
drojdiilor este trecut n linurile fermentare.
Caracteristic unei fermentaii desfurate n condiii
bune, e transformarea practic total a zahrului fermentescibil
din plmad, de drojdii, n alcool i CO2.
n procesul de fermentare al plmezilor din materii prime
amidonoase disting trei faze: fermentarea iniial care dureaz
circa 22 ore; fermentarea principal circa 18 ore, fermentarea
secundar (final) circa 32 ore.
De regul plmezile ce intr la fermentare conin 4 - 6%
amidon insolubil, 75 - 77% amidon transformat n maltoz i
circa 19% sub form de dextrine.
Faza iniial se caracterizeaz: prin nmulirea drojdiilor,
o desfurare linitit a proceselor, fermentarea n msura mai
mic a maltozei. Fermentaia iniial ncepe la 17 -22C. Valori
mai ridicate de temperatur se folosesc cnd plmezile au
concentraie mai mare i cnd se utilizeaz linuri de mare
capacitate.
Fermentarea principal se caracterizeaz prin creterea
temperaturii i degajare de CO2, ca rezultat al fermentrii masive
a maltozei. n aceast faz temperatura trebuie meninut la
maximum 32C, prin rcire.
Fermentarea secundar (final) se caracterizeaz printro degajare slab5 de CO2. n timpul fazei finale drojdiile se
transform n alcool i CO2 resturile de maltoz i dac n
plmad exist suficiente enzime (diastaz activ) are loc

hidrolizarea dextrinelor n maltoz. Temperatura optim pentru

descompunerea dextrinelor este de 25 - 27C.
n general durata normal de fermentaie variaz n
funcie de felul materiei prime: la cartofi circa 50 ore, iar la
porumb circa 72 ore. Fermentaia se consider terminat cnd sa ajuns la 0,5Bllg pentru plmezile de cartofi i 0Bllg la
plmezile de porumb. n cazul plmezilor neinfectate cu bacterii
lactice, aciditatea n timpul fermentrii crete de la 0,2 la 0,5
Dlb.
Deoarece n plmezile de porumb i cartofi
microorganismele de infecie gsesc un mediu prielnic de
dezvoltare, realizarea fermentaiei continue a plmezilor din
materii prime amidonoase este mai dificil dect n cazul
fermentrii melasei.
9.2.Fabricarea spirtului din melas cuprinde
urmtoarele faze principale:
I.Pregatirea melasei n vederea fermentrii;
II. Fermentarea melasei;
III. Distilarea plmezii fermentate;
IV. Rafinarea spirtului brut.
Pentru fabricarea spirtului din melas sunt necesare
modificri, n special a fazelor I i II, fa de tehnologia spirtului
din materii prime amidonoase. Astfel malul nu mai este necesar
deoarece melasa nu conine amidon, principalul component al
melasei fiind zaharoza care reprezint n medie 50% din masa
melasei. Restul de 50% este constituit din 20% ap i 30%
nezahr. Acesta produce o serie de dificulti: n primul rnd
majoritatea nezahrului nefiind asimilat de drojdii ngreuneaz
procesul de fermentare, iar n al doilea rnd coninutul foarte
mic de substane nutritive (circa 0,5% substane azotoase
asimilabile) ngreuneaz dezvoltarea drojdiilor i deci a
fermentaiei. De aceea, pentru a fi remediate dificultile
menionate, este necesar ca drojdia folosit pentru fabricarea
spirtului din melas s fie viguroas, adaptat n prealabil, astfel
ca s se poat nmuli i n mediul salin din melas, iar pentru

dezvoltarea i activitatea normal a drojdiei este necesar i s se

adauge n melas soluii de sruri nutritive.
9.1.1.Pregtirea melasei n vederea fermentrii se
realizeaz prin urmtoarele operaii tehnologice: diluare,
acidulare, adugarea srurilor nutritive i limpezirea melasei.
Diluarea melasei pentru plmada principal se face pn
la 30 - 32Bllg , iar pentru plmada de drojdie pn la 10 - 14
Bllg.
Spre deosebire de procesul tehnologic de fabricare a
spirtului din materii prime amidonoase la care plmada special
n care se cultiv drojdia de cuib pentru fermentare reprezint 6 8% din volumul plmezii principale supuse fermentirii, la
fabricarea spirtului din melas, drojdiile de nsmnare trebuie
s reprezinte 40 - 50% din volumul plmezii principale care se
supune fermentrii. Acidularea se face cu H2SO4 concentrat
66 Be, 2-7 1/ton de melas i are drept scop asigurarea pH-ului
optim activitii drojdiilor, descompunerea nitriilor i sulfiilor
din melas, jucnd i rol antiseptic. Melasa se aciduleaz pn
laDlb. Adugarea srurilor nutritive se execut pentru c melasa
este deficitar n fosfor, iar cantitatea de azot pe care o conine
este insuficient. Superfosfatul de calciu se introduce n melas n
proporie de circa 0,2% fa de masa melasei, iar sulfatul de
amoniu n proporie de circa 0,1% (se solubilizeaz n ap n
raport 1: 4, lsnd s decanteze impuritile).
Limpezirea poate fi realizat prin sedimentare n mediu
acid la cald cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere.
Cnd limpezirea melaselor are loc greu, datorit coninutului
ridicat de impuriti, sedimentarea poate fi accelerat cnd se
adaug pmnturi active sau bentonit.
n laboratorul fabricii, drojdia selecionat se
nsmneaz n melasa diluat la 10 Bllg, acidulat la 1,2Dlb,
cu adaos de substane nutritive, sterilizat i rcit la 28 - 30C.
Dup nsmnarea n baloane de sticl, culturile se prepar n
vase metalice, drojdia fiind inmulit treptat pn la cantitatea

necesar fermenaiei. Pregtirea culturii se face dup procedeul

discontinuu i continuu.
n procedeul discontinuu se folosete o melas de l8Bllg
i l,4Dlb, iar la cel continuu de 20 - 22Bllg i l,3Dlb. Dup
circa 16 ore concentraia plmezii scade la 6Bllg. n acest
moment se scoate aproximativ 3% din cultur pentru o
nsmnare ulterioar, iar restul se trece n vasul intermediar
unde se va obine cultura de drojdie n cantitate de 40% din
volumul plmezii principale.
Denumirea de prefermentare provine din faptul c o
important cantitate de melas folosit n ultima etap de
multiplicare a drojdiilor este totodat fermentat de acestea
nainte de fermentarea propriu-zis a melasei.
9.2.2 Fermentarea melasei. Aceast operaie se face n
dou faze:
Prefermentarea, aplicat la un volum de circa 40 - 45%
din capacitatea linului de fermentare. n aceast plmad se
adaug ntreaga cantitate de H2SO4 i sruri nutritive, necesare
cantitii de melas introduse n linul de fermentare.
Concentraia plmezii n linul de prefermentare variaz ntre 10
i 14 "Bllg, dup procedeul folosit (periodic sau continuu).
Fermentarea, are loc ntr-un lin de fermentare identic cu
cel folosit la fabricarea spirtului din cereale sau cartofi. n lin se
introduce plmada prefermentat, preparat ca mai sus (circa 40
- 45% din volumul su) i se continu alimentarea linului cu
plmad la 30 -32Bllg , preparat fr acidulare i fr sruri
nutritive.
Alimentarea linului de fermentare se poate face:
- periodic, prin adugiri succesive de plmad n
intervale corespunztoare scderii concentraiei n zahr,
aducndu-se la concentraia iniial de 10-14Bllg;
- continuu, prin alimentarea continu a linului n aa fel
nct concentraia iniial (11-12Bllg) s raman constant.
Gradul final de fermentare la plmezile din melas nu
ajunge niciodat la 0 (zero) ca i la plmezile din cereale, din
cauza continutului ridicat de sruri organice i minerale.

n mod normal, gradul final de fermentare a plmezilor

din melas variaz ntre 5 i 6 Bllg. Ciclul de fermentare la
plmezile din melas este mult mai scurt dect la plmezile din
cereale sau cartofi (36 ore). Celelalte condiii necesare unei
fermentaii normale (culoarea, aciditatea) trebuie s fie similare
cu cele prescrise pentru plmezile din cereale sau cartofi. n
timpul fermentaiei degajarea CO2 se face tumultos i se
formeaz spum. CO2 degajat antreneaz vaporii de alcool
care sunt reinuti ntr-un spltor. Lichidul din aceste
spltoare care conin resturi de alcool se reintroduce n lin i
merge mpreun cu plamada fermentat la distilare.
n cazul fermentrii melasei pot aprea dificulti, cea
mai periculoas fiind fermentaia nitric. Cauza const n
compoziia melasei care, infectat cu bacterii denitrifiante,
reduce nitraii la nitrii. Acetia se descompun prin acidulare cu
H2SO4, n bioxid de azot ce se degaj sub form de vapori roii
i inhib drojdia, ducnd la oprirea fermentaiei. Pentru a evita
acest fenom neplcut, se stabilizeaz prin fierbere timp de o or
ntreaga mas de melas sub agitare puternic, aerisire i
acidulare n exces de acid sulfuric. Prin aceast operaie se
degaj NO2 i se anhileaz efectul bacteriilor denitrifiante.
9.2.3.Distilarea plmezii fermentate.
Separarea
alcoolului etilic i celelalte componente ale plmezii se
realizeaz n aparate speciale de distilare de tip coloan.
PImada conine circa 8 - 10% alcool, care mpreun cu ale
substane volatile (alcooli superiori, acizi volatili etc) vor forma
spirtul brut. Din instalaia de distilare se mai obine i borhot,
care conine substanele nevolatile din plmad fermentat. La
construcia coloanelor de distilare se ine seama de urmtoarele
legi (Magnus i Gay-Lussac).
- temperatura de fierbere a unui amestec de alcool-ap
depinde de raportul concentraiilor celor doi componeni volatili;
- raportul concentraiilor componenilor vaporilor
degajai prin distilare din amestec depinde de raportul
concentraiilor componenilor volatili n lichidul care fierbe;

-coninutul n alcool al vaporilor condensai este mai

mare dect coninutul n alcool a lichidului care fierbe, nct prin
distilri repetate este posibil s se obin distilate cu concentraie
tot mai mare n alcool.
Instalaiile de distilare, dup
construcia lor i modul de funcionare pot fi grupate n:
- instalaii cu funcionare periodic care se mai folosesc
n prezent pentru obinerea uicii din borhoturi de fructe sau a
distilatelor de vin, din care se fabric coniacul;
- instalaii cu funcionare continu, care sunt folosite
pentru distilarea plmezilor fermentate.
n principiu o coloan de distilare este format
dintr-o serie de compartimente identice (talere), suprapuse i
dispune astfel c vaporii alcolici i prin nc1zire la fierberea
lichidului alcolic (plmada fermentat), s poat trece dintr-un
compartiment n altul condensndu-se parial la intrare n
compartimentul superior, iar lichidul (plmada) s se poat
scurge prin peversare n compartimentul imediat inferior.
Numrul de compartimente (talere) ale coloanei, care de
regul este format din dou pri: coloana inferioar de fierbere
sau de epuizare a plmezii i coloana superioar de concentrare
sau de luter se stabilete pe cale grafic cu ajutorul curbei de
echilibru alcool etilic - ap (fig.9.1.).
Diagonala din diagram reprezint echilibrul dintre lichid
i vaporii de ichid , iar curba reprezint raportul dintre
compoziia lichidului i a vaporilor la diferite concentraii. Din
diagram rezult c sunt dou puncte n care compoziia
lichidului i a vaporilor n echilibru cu lichidul este aceeai (la 0
si la (7,2% volume). n aceste puncte se ntlnesc curba de
echilibru i cu diagonal, vaporii avnd aceeai compoziie cu
lichidul din care provin. n diagram se indic temperaturile de
fierbere ale lichidelor alcoolice de diferite concentraii.
Temperatura de fierbere a unui amestec de alcool etilic i este
cuprins ntre 100C (punctul de fierbere ap) i 78,3C (punctul
de fierbere alcool etilic pur).
n timpul distilrii, factorul de concentrare, care arat de
cte ori este mai mare concentraia alcoolic a vaporilor fa de

cea a lichidului din care provin, scade treptat o dat cu creterea

coninutului n alcool a lichidului supus distilrii.
Regimul normal de lucru al instalaiei de distilare cu
funcionare continu, este urmtorul: temperatura n coloan este
de 93 - 95C presiunea 0,12 - 0,13 at., debitul de spirt brut la
ieire din instalaie constant, temperatura spirtului brut 15-17 C,
iar tria alcoolic a acestuia 80 - 85 grade.

Fig.9.1. Diagrama de echilibru pentru amestecul alcool ap

9.2.4.Rafinarea spirtului brut. Spirtul brut este un
amestec foarte complex de substane volatile coninnd n afar
de alcool i ap, acizi organici, aldehide, esteri, alcooli superiori
si baze volatile. Acestea, dei prezente n proporie mica (circa
1%) n spirtul brut, i imprim acestuia miros i gust neplcut,
din care cauz nu poate fi utilizat la fabricarea buturilor
alcoolice precum i n industria farmaceutic unde se cere un
spirt foarte pur.

Rafinarea se execut n coloane de rectificare, dup ce n

prealabil spirtul brut este supus unei tratri chimice care const
n neutralizarea acizilor volatili, saponificarea esterilor i
oxidarea aldehidelor. Neutralizarea i saponificarea se face n
soluie de hidroxid sau carbonat de sodiu. Pentru oxidarea
aldehidelor se folosete permanganatul de potasiu 1% (n mediu
alcalin). Prin analiza de laborator se stabilesc cantitile necesare
i se prepar apoi soluiile. Din practic se tie c pentru tratarea
chimic a unui hectolitru de spirt brut sunt necesare 30 g NaOH
i 5-15 g KMnO4 (permanganat de potasiu).
Pentru rafinarea spirtului brut se folosesc dou tipuri de
instalaii funcionare periodic i funciorare continu. Pe lng
avantajele economice importante pe care le prezint instalaiile
cu funcionare continu (productivitate mai mare, consumuri de
utiliti mai reduse, concentraie alcoolic constant etc),
calitatea spirtului rafinat este superioar celui obinut n
instalaiile funcionare periodic.
Instalaiile cu funcionare continu sunt cu dou coloane
(mai rspndit existnd ns i instalaii de distilare i rafinare
continu cu trei, cinci, apte, opt coloane.

Fig. 9.2.Instalaie de rafinare cu funcionare continu

1-rezervor de spirt brut; 2-schimbtor de cldur; 3,4-coloan
(partea inferioar i partea superioar); 5,6-coloan de fruni
(partea inferioar i partea superioar); 7-deflegmatoare; 8condensatoare; 9-rcitor; 10-felinare de control

9.2.5. Buturi alcoolice tari

Categoria
buturilor
alcoolice
tari
cuprinde
buturile naturale industriale cu un coninut de alcool de 24 46%.
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhotului
de fructe, tescovinei, drojdiei de vin, vinului etc.
uica se fabric din prune bine coapte, lsate s
fermenteze in vase timp 40 - 60 zile, dup care borhotul
este supus distilrii. Are tria de 24 - 50.
ibovia se obine din distilarea borhotului de
prune fermentat: redistilarea uicii. Are tria alcoolica
45.
Rachiul de fructe se obine prin distilarea borhotului
fermentat de viine, cirese, caise etc. i are o trie
alcoolic de 36 - 40 .
Rachiul de tescovin se obine prin distilarea tescovinei
fermentate i are trie alcoolic de 32 i 42.
Rachiul de drojdie se obine prin diluarea i distilarea
drojdiei rezultate de pritocirea vinului. Se livreaz la
tria alcoolic de 38.
Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede, de
culoare galbena-pai, gust specific de drojdie btrn. Se
obine prin selecionarea i nvechirea rachiului de
drojdie n vase de stejar. Are tria alcoolic de 42.
Romul se obine prin distilarea mustului fermentat care
provine din melasa obinut de la fabricarea zahrului din
trestie de zahr.
Rachiul de vin se obine prin distilarea vinului. Conine
65 - 70 % alecool. Dup nvechire se dilueaza la 40%
alcool, adugndu-se i 0,5% zahr.
Coniacul se obine prin nvechirea distilatului de vin.
Pentru fabricarea coniacului se folosesc vinuri sntoase,
de 9 - 10. Distilarea se face din primul sau al 2-lea
pritoc. nvechirea are loc n butoaie de stejar, timp de
civa ani, n care timp, prin extragerea taninului din
doagele vasului de ctre alcool, coniacul capt o culoare
glbuie i o arom placut. Coniacul *** stele are 40 cel

***** stele 42, iar coniacul superior 42 - 44. Cu ct

este mai mult pstrat are o culoare mai nchis.
Lichiorurile se obin din alcool etilic rafinat, ap, zahr,
esene colorani alimentari. Conin 20 - 45% alcool i 8 50 % zahr. Obinute din esene pe distilare i infuzie.
-grade
alcoolice
-coninut
zahr
-gust
- culoarea

LICHIOR
25

BITTER
25

FLORID
18

150-250 g/l

100 g/l

200 g/l

dulce-arom
respectiv

amar

dulce
migdale

caramel-puin
colorat

caramel -mult caramel

colorat
-mediu colorat

10. TEHNOLOGIA VINULUI

Vinul este butur alcoolic natural obinut prin

fermentarea mustului de struguri. Fermentarea alcoolic se poate
face i mpreun cu prile solide ale mustului (pielite, semine,
ciorchini) pentru obinerea vinurilor roii i aromate.
Pentru obinerea vinurilor albe sau roii de calitate este
necesar, n primul rnd ca strugurii s fie culei cnd ajung la
maturitatea tehnologic, respectiv cnd acumuleaz cantitatea de
zaharuri i aciditatea corespunztoare i au cptat culoarea i
aroma specifice soiului.
Calitatea depinde n mare masur de tehnologia de
fabricaie. Tehnologiile clasice folosite n obinerea vinurilor
albe i rosii de consum curent, cuprind urmtoarele grupe de
operaii:
- prelucrarea strugurilor i fermentarea mustului
(mustuielii) cu obinerea vinului nou, denumit i vinificaia
primar;
- ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinului
denumit i vinificaia secundar.
10.1.Tehnologia vinurilor albe (vinificaia n alb)
De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului
nou au loc o serie de operaii tehnologice, de mare importan
pentru obinerea unor vinuri de calitate. n cazul tehnologiilor
clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt
recepionai cantitativ i calitativ. Pentru cntrire se folosesc
poduri bascul de 5 - 25 t sau bascule de 2 t. La recepia
calitativ se determin concentraia strugurilor n zahr i
aciditatea, iar n cazul unor pri de struguri cu defecte, acetia
sunt dirijai pentru a fi vinificai separat.
Vinificaia n alb ncepe efectiv cu zdrobirea i
dezbrobonirea strugurilor. Zdrobirea const n ruperea pieliei
strugurilor i frmiarea boabelor pentru a pune n libertate
mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de
utilaje: '
- zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font,
bronz, oel inoxidabil sau mas plastic cu anuri drepte sau
elicoidale cu o adncime ntre 5 i 8 mm. Valurile se rotesc n

sens invers, iar viteza de rotaie i distana dintre valuri este

reglabil;
- zdrobitoare cu valuri cu profile sub form de cruce;
- zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ
prevzut cu lame mobile care lovesc strugurii lovindu-i cu
putere de o plac metalic prevzut cu striaiuni.
- zdrobitoare centrifugale, mai puin folosite n producie,
n care o turbina cu palete lovete i trimite strugurii pe un perete
metalic perforat unde are loc zdrobirea.

Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe:

Dezbrobonirea const n separarea boabelor de ciorchini.

n practic se ntlnesc utilaje care realizeaz att zdrobirea ct
i dezbrobonirea. n general, un dezbrobonitor sau
desciorchintor este format dintr-un tambur orizontal perforat, n
centrul cruia se rotete, n sens invers un arbore cu palete
dispuse elicoidal. Mustul, miezul i pieliele trec prin orificiile

tamburului i sunt dirijate ctre pompa de mustuial. Ciorchinii

separai sunt evacuai la extremitatea tamburului.
n uzinele mari de vinificaie zdrobitorul - dezbrobonitor
este de reguI cuplat cu pomp, alctuind un agregat numit fulo egrapomp. Mustuiala, adic boabele zdrobite i cu mustul
rezultat, este trimis fie la linuri simple, fie la linuri suspendate,
scurgtoare rotative sau alte utilaje, pentru separarea mustului
denumit rvac de botin. Mustul rvac ajunge la 60 - 70% din
cantitatea total de must.
Pentru extragerea mai complet a mustului, botina este
supus presrii. Presele folosite n vinificaie au funcionare
discontinu sau continu. Pentru obinerea vinurilor superioare
sunt de regul folosite presele discontinue, acionate manual,
mecanic, hidraulic sau pneumatic. Presele discontinue sunt de
mai multe tipuri: obinuite cu urub; hidraulice verticale, cu
urub i cap hidraulic; mecano-hidraulice orizontale i
pneumatice orizontale. Ultimele asigur o presare progresiv i
un randament mare de must. Presa pneumatic este format
dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil
acidorezistent, n interiorul cruia este montat un burduf de
cauciuc n care se introduce aer comprimat. Mustul se scurge
prin orificiile tobei care are micare de rotaie. Operaia de
presare se repet de 2-3 ori, mustul rezultat amestecndu-se cu
rvacul. De reguI primele presri se fac cu presa hidraulic sau
pneumatic, iar ultima cu presa continu. Musturile de la
primele presri sunt folosite la obinerea vinurilor de calitate
superioar, iar cele de la presa continu pentru vinurile de
consum curent sau pentru industrializare.
Presele continui execut o comprimare progresiv a
botinei cu ajutorul unui arbore cu melci care se rotete n
interiorul unui cilindru cu orificii, avnd la evacuare un con de
reglare a presiunii din pres. Cu ajutorul preselor mecanice se
pot obine trei fracuni de must din care prima se amestec cu
rvacul.
Deoarece mustul are n suspensie pulp, pielie, buci de
ciorchini etc., nainte de fermentare se practic limpezirea
musturilor. Pentru limpezirea musturilor pot fi folosite mai

multe metode: limpezirea spontan timp de 10-20 ore,

limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor
centrifugale, limpezirea prin folosirea frigului artificial,
limpezirea cu SO2, metod curent folosit, n general folosinduse 10-20 mg SO2/litru de must.
Dup separarea burbei (partea grosier) din must, acesta
este supus fermentrii. Operaie tehnologic foarte important
pentru obinerea vinurilor superioare calitativ, fermentaia este
un complex de fenomene biochimice i microbiologice ce duc la
obinerea vinului nou. Fermentaia mustului limpede poate fi
spontan (sub aciunea drojdiilor proprii), ns n tehriologia
modern se desfoar sub aciunea. drojdiilor selecionate
introduse n must sub form maiele, care asigur o fermentaie
alcoolic complet i uniform, contribuind obinerea vinurilor
superioare bogate n alcool, glicerin, substane aromate.
Drojdiile caracteristice vinurilor de calitate aparin speciilor
Saccharomyces ellipsoideus i S.oviformis. n industria vinului
fermentaia se asigur la temperaturi sub 30C i au loc n trei
faze:
I.Faza de nmulire a drojdiilor, care se caracterizeaz
printr-o urcare lent a temperaturii mustului i o slab degajare
de CO2. n timpul acestei faze cantitatea de zaharuri scade uor,
mustul ncepe s se tulbure, drojdiile se nmulesc intens i se
produc cantiti mici de alcool. Durata fazei este n medie 1-2
zile, n funcie de condiiile n care are loc fermentarea
(temperaturii mustului, coninutul acestuia n zaharuri, rasa de
drojdii utilizat, mrimea vaselor etc.);
II.Faza fermentaiei tumultoase, n care au loc putemice
degajri de O i temperatura mustului crete simitor. Drojdiile
sunt n plin activitate, scade cantitatea de zaharuri i crete cea
de alcool. Mustul care se transform n vinificaie tulbur.
Aceast faza dureaz 6-7 zile.
III.Faza fermentaiet linitite, cnd activitatea drojdiilor
scade simitor datorit cantitilor mari de alcool i a cantitilor
mici de zahr. Scade temperatura vinului i degajrile de CO2.
Iau natere o serie de produi ce imprim vinului nou o arom i
un gust plcut. Vinul se limpezete. n funcie de condiiile de

fermentare, durata acestei faze poate fi de la 7 - 10 zile pn la

cteva luni.
Operaia de fermentare a mustului de struguri se execut
n vase de stejar sau n cuve de beton armat cptuite cu un
material antiacid. Pentru evitarea ptrunderii aerului, vasele sunt
prevzute cu plnii de fermentare, care permit degajarea CO2
ns nu permit patrunderea aerului.
10.2.Tehnologia vinurilor roii (vinificaia n rou)
Tehnologia de preparare a vinurilor roii difer de
vinificaia n alb, n primul rnd prin operaia de maceraie.
Presarea mustuielii se face numai dup ce aceasta sufer o
perioad de maceraie i fermentare (n cazul vinificaiei n alb
presarea se execut ct mai repede posibil dup obinerea
mustuielii). n felul acesta mustul rmne n contact cu prile
solide ale mustuielii i anume ciorchinii, pieliele i seminele n
cazul cnd strugurii nu se dezbrobonesc numai cu pieliele i
seminele n cazul strugurilor dezbrobonii. Prin contact
prelungit ntre must i prile solide, cu un coninut bogat n
substane colorante aromate, tanin, substane minerale i
azotoase, acestea trec n must i vor regsite apoi n vin.
Substanele colorante (antocianii), n general insolubile
n mustul rezultat din struguri, devin solubile odat cu zdrobirea
strugurilor i nceperea procesului de fermentare, respectiv odat
cu apariia alcoolului rezultat din fermentare i cu creterea
temperaturii. Pe aceast nsuire a pigmenilor antocianici de a
se dizolva n alcool la cald se bazeaz prepararea vinurilor roii.
Vinificaia n rou, respectiv tehnologia de fabricare a
vinului nou rou, cuprinde urmtoarele operaii tehnologice
principale: recepia cantitativ i calitativ a strugurilor;
prelucrarea mecanic a strugurilor (zdrobire, dezbrobonire);
fermentaia alcoolic; i maceraia; obinerea vinului sau a
mustului parial fermentat (tragerea, de pe botin, presare);
terminarea fermentaiei alcoolice i desvrirea fermentaiei
malolactice, prezentate n schema tehnologic de obinere a
vinurilor roii.

n general se practic o maceraie de 4 - 10 zile, la o

temperatur de 20 -27C. Dirijarea temperaturii de fermentare i
macerare se realizeaz practicnd rcirea mustului. Durata de
fermentare i macerare este n funcie de mai muli factori:
nsuirile soiului, gradul de maturitate la recoltare i starea de
sntate a strugurilor, rasele de drojdii, condiiile de lucru la
fermentare macerate etc.
Tragerea vinului rou de pe botin se face de obicei prin
gravitate i se mai numete rvcit, iar vinul obinut vin rvac.
Rvcitul este imediat urmat de presarea botinei, care se
face cu utilaje similare celor folosite n vinificaia n alb. Vinul
de pres este n general mai bogat n tanin dect vinul rvac mai
ales cnd provine din mustuiala nezdrobit i din czi sau
cisteme nchise.

Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii

10.3. ngrijirea, condiionarea

vinului (Vinificaia secundar)

mbutelierea

10.3.1.ngrijirea vinului. Dup terminarea fermentrii

vinul nu poate fi trecut n consum fiind nc instabil, cu gust
crud de drojdie, impregnat cu CO2, neindividualizat. El urmeaz
a fi pstrat o perioad de timp n pivnie speciale, n care se
realizeaz: umplerea vaselor, pritocul vinului, omogenizarea i
cupajarea vinurilor.
Vinul trebuie pstrat n pivnie la o temperatur care s
nu depeasc limitele 8-14C. Umezeala relativ trebuie s fie
n jurul lui 80%. Pivniele trebuie aerisite des pentru eliminarea
CO2. Dup terminarea fermentaiei linitite, pentru a feri vinurile
de o oxidare puternic i a mpiedica dezvoltarea bolilor aerobe,
vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se
face la nceput o dat pe sptmn i apoi numai la 2 spmni.
Pritocul, pritocirea sau rvcitul are drept scop separarea
vinului de pe drojdie i de substanele, care se gsesc sub forma
de depozit pe fundul vasului. Pritocirea are ca scop i o aerisire a
vinului, cu care ocazie se elimin excesul de SO2, se depun o
serie de substane uor oxidabile etc. De regul primul pritoc se
face n noiembrie - decembrie, al doilea n februarie - martie, iar
al treilea n august -septembrie.
Omogenizarea se face prin amestecarea vinurilor din
acelai soi, podgorie etc., astfel ca ntregul lot de vin s aib
aceai trie alcoolic, culoare, aciditate etc.
Cupajarea vinurilor const n amestecarea vinurilor din
diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechimi pentru a se obine un vin
pentru consum omogen. Operaie tehnologic clasic prezent i
n tehnologia modern, cupajarea, duce la ameliorarea unor
defecte constituionale ale vinurilor.
10.3.2. Condiionarea vinului. Operaiile tehnologice de
condiionare sunt de regul: limpezirea i stabilizarea vinului.
- Limpezirea vinului se poate face prin cleire sau prin
filtrare. Uneori se ntrebuineaz ambele procedee consecutiv.

Cleirea const n adugarea unor substane de natur

organic sau mineral care formeaz n vin precipitate ce
antreneaz substanele n suspensie. Substanele de natur
organic sunt proteine animale: gelatina, cleiul de pete, cazeina,
albumina etc. Substanele minerale folosite mai frecvent sunt
bentonita i mai rar caolinul. Importante n cazul cleirii sunt
condiiile de lucru: dispersie foarte bun a substanei n masa
vinului, temperatura ntre 10 - 20C etc.
Filtrarea const n trecerea vinului prin filtre care rein pe
straturile filtrante (pnz sau sit metalic pe care se aeaz
azbest, celuloz, kiselgur etc) substanele n suspensie.
- Stabilizarea vinului cuprinde un complex de msuri
tehnologice ce se iau n vederea meninerii limpiditi stabile,
fr apariia tulburrilor cauzate prin depuneri sau activitatea
microorganismelor. Tulburrile de natura fizic se datoresc
insolubilizrii bitartratului de potasiu, fie precipitrii unor
substane de natur coloidal, fie unor sruri a metalelor grele
(Fe, Cu). Tulburrile pot fi i de natur biologic datorit
dezvoltrii microorganismelor (drojdii, bacterii).
Pentru stabilizarea vinurilor se recomand diferite
metode, dup care centrifugarea; pasteurizarea; tratament prin
adsorbie pentru stabilizare proteic (bentonit); tratament
hidrolizant (enzime proteolitice i alte preparate adugare de SO2
i ali antiseptici; filtrare sterilizant.Vinul condiional adic
limpezit i stabilizat poate fi mbuteliat n vederea nvechirii la
sticle sau livrri.
10.3.3.mbutelierea vinurilor n vederea punerii lor n
consum are loc mod diereniat: primele care se mbuteliaz sunt
vinurile de consum curent, circa 6-8 luni de la terminarea
fermentaiei alcoolice; urmeaz vinurile de calitate dup 1-2 ani
de pstrare; i n sfrit vinurile de marc dup 3 - 5 ani de
nvechire.
Vinurile mbuteliate trebuie s corespund normelor de
calitate prevzute pentru categoria respectiv (vin de mas, de
mas superior de regiune, de regiune superior, soiuri) privind:

coninutul de alcool, zahr, aciditate volatilitate extract uscat,

culoare, limpiditate, coninut SO2 etc.
Vinul conine minim 6-7 alcool i maxim 10-12 (n
afara vinurilor alcolizate suplimentar).
10.4.Vinurile speciale sunt cele licoroase, spumoase i
vermutul.
Vinurile licoroase conin 15 - 18% alcool i 6 - 20%
zahr.
ampania se obine prin refermentarea unui vin, cu o
compoziie determinat (10 - 12% alcool) la care s-a adugat
zahr (20 g/1) i drojdii selecionate, n recipiente nchise.
Bioxidul de carbon format n urma fermentrii vinului cu
licoarea de tiraj se dizolv n vin. Fermentarea dureaz 5 7
sptmni, se face eliminarea sedimentelor de drojdie
(degorjarea) i se adaug un lichior format din amestec de vin
alb vechi, zahr i coniac (licoarea de expediie) care conine
70% zahr. Dup cantitatea de licoare de expediie adugat se
obine ampanie demisec i desert, existnd i ampanie natur i
sec. ampania se caracterizeaz prin limpiditate. Se pstreaz la
temperatura de 15 - 20 C, n sticle culcate.
Vinul spumos se obine prin nglobarea de CO2 n vinul
n care s-a adugat licoare, are o trie alcoolic de 10,5, d o
spum mai puternic dect ampania dar de durat mai scurt.
Se pstreaz la temperatura de 15C.
Vermutul se obine din vin de calitate superioar alb sau
rou, cruia i se adaug zahr, alcool rafinat i un macerat din
diferite plante aromate. Se livreaz n consum dup minim 30
zile de la preparare. Pentru vermutul alb tria alcoolic este min
18, iar pentru cel rou min.7. Coninutul total de zahr este de
150 g/1. Se pstreaz la t = 7 - 20 C.

BIBLIOGRAFIE:
1. BANU, C., i colab., Manualul inginerului de industrie

alimentar, 2002, Editura Tehnic Bucureti;

2. CULACHE DOMNICA, PLATON, V., Tehnologia

zahrului, 1983, Editura Tehnic Bucureti;

3. FILIMON, N., GHEORGHIU V., LEVINA, G.,

RADU, P., RAPEANU, R., ANIIA, N..DIMA, E.,

Tehnologia produselor alimentare, 1973, Editura
Didactic i Pedagogic Bucureti;
4. OEL, I., PAVEL, O., IONESCU, R.,Tehnologia crnii,
1977, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti;
5. MODORAN CONSTANA, Tehnologia produselor
finoase, 2003, Editura Academicpres Cluj-Napoca;
6. MODORAN CONSTANA, Fabricarea pinii i a
produselor proaspete de patiserie, 2005, Editura EIKON,
Cluj-Napoca;
7. MODORAN, D., Procesarea industrial a alcoolului
rafinat, 2005 Editura Academicpres, Cluj-Napoca;
8. MODORAN, D., Procesarea industriala a malului, 2003
Editura Academicpres Cluj-Napoca;
9. MODORAN, D., Tehnologii fermentative vol.1, 2002,
Editura ICPIAF Cluj-Napoca;
10. MOLDOVEANU, GH., Tehnologia panificaiei, 1978,
Editura Didactic i Pedagigic Bucureti;
11. MUGEANU, ALICE, ADLER, TINA, SINGER, M,
Tehnologia produselor alimentare, 1975, Editura
Didactic i Pedagogic Bucureti;
12. RASENESCU, I., OTEL, I., ndrumtor pentru industria
alimentar vol.1 i vol.11, 1987, Editura Tehnic
Bucureti;
13. RAPEANU, R., Tehnologia morritului 1978, Editura
Didactic i Pedagogic Bucureti;