Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Condimente
Ingrediente
- 1/3 cana cu ceapa tocata
- 1 lingura de seminte de mustar, pisate
- 2 lingurite de ienibahar, macinat
- 2 lingurite de scortisoara, pudra
- 2 lingurite de ardei iute rosu, uscat si pisat
- 1 lingurita de pudra de usturoi
- 1/2 lingurita de sare
Termenul denumeste un amestec de condimente cu specific cajun, utilizat la asezonarea
carnii, pestelui, puiului si legumelor. Exista mai multe variante de reteta, dintre care acum
o prezentam pe aceasta.
Ingrediente :
1/3 cana cu ceapa tocata
1 lingura de seminte de mustar, pisate
2 lingurite de ienibahar, macinat
2 lingurite de scortisoara, pudra
2 lingurite de ardei iute rosu, uscat si pisat
1 lingurita de pudra de usturoi
1/2 lingurita de sare
Se prepara astfel:
Se amesteca toate ingredientele. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.
Garam Masala
Condimente
Ingrediente
- 2 1/2 lingurite de scortisoara macinata
- 1 lingurita de cuisoare intregi
- 1 lingurita de boabe de piper negru
- 1 pastaie de cardamom negru, boabele de la
- 1/2 lingurita de seminte de fenicul
- 1/2 lingurita de seminte de chimion
- 1/2 lingurita de boabe de coriandru
- 1 foaie de dafin
Acest termen s-ar traduce prin condimente fierbinti, cu trimitere la efectul pe care-l au
asupra organismului, si este specific bucatariilor din nordul Indiei, Pakistan si
Bangladesh. Exista foarte multe variante de garam masala, functie de ingredientul
principal cu care vor fi asociate (pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona
geografica si de preferintele personale. Totusi, aproape toate variantele contin piper
negru, scortisoara, cardamom si cuisoare.
Toate aceste condimente sunt picante si recunoscute a incalzi organismul, de aceea garam
masala este extrem de popular in nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din
acest motiv, nu contine ardei iuti, ingredient care in final racoreste corpul si este, de
aceea, folosit preponderent in zonele cu clima tropicala.
Garam masala se comercializeaza in doua forme: gata preparat, sau ca amestec de
condimente intregi.
Cand este comercializat sub forma deja macinata, garam masala nu este aproape
niciodata condimentul principal intr-o reteta. Este adaugat in cantitati mici si in special la
sfarsitul timpului de gatit, lucru ce sugereaza ca rolul sau este de a potenta aromele si
gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele aparitiei
multelor variante de retete de garam masala.
Practic, oricine isi poate crea propria combinatie.
Cand este comercializat sub forma de condimente intregi, acestea sunt prajite, la
inceputul gatitului, in grasime (ghee sau unt), care capteaza aromele si le raspandeste
apoi usor in mancare. Bucatarii profesionisti isi prepara singuri propriul masala, mai ales
din cauza gustului si aromelor bogate si puternice.
Se prepara astfel:
Se incinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Se adauga cuisoarele, cardamomul, foaia
de dafin, boabele de piper si de coriandru, semintele de chimion si fenicul. Se prajesc
Lemon pepper
Condimente
Ingrediente
- coaja de lamaie granulata
- piper negru, macinat grosier
De data aceasta povestim despre un amestec mediteranean specific gastronomiei
italiene.
Este un amestec de coaja de lamaie si piper negru, macinat grosier. Ingredientele sunt
pisate impreuna, pentru ca uleiul citric sa infuzeze piperul. Mixtura este apoi uscata la
cuptor. Se foloseste la preparatele cu carne (mai ales pui) si paste, desi initial fusese
conceputa special pentru peste si fructe de mare.
Amestecul Lemon pepper este unul indeobste comercial, dar se poate prepara si acasa.
Amestecurile comerciale mai pot contine si alte ingrediente, ca zahar, sare, ceapa, usturoi,
acid citric, piper de Cayenne etc.
Ingrediente :
coaja de lamaie granulata
piper negru, macinat grosier
Se prepara astfel:
Pickling spice
Condimente
Ingrediente
- 1 lingura de seminte de mustar
- 1 lingura de boabe de coriandru
- 1 lingura de boabe de piper negru
- 1 lingura de cuisoare intregi
- 3-4 ardei iuti uscati
- 2-3 cm bucata de ghimbir uscat
- 1 baton de scortisoara (3 cm lungime)
- 3 frunze de dafin
Un amestec minunat de muraturi, uneori uzitat si pentru marinarea carnurilor, folosit cu
precadere tot in gastronomia anglo-saxona.
Este un amestec britanic disponibil in variante comercializate gata-preparate. Totusi,
multi bucatari prefera sa prepare amestecuri proprii si sa accentueze diferite gusturi si
arome. Uneori condimentele sunt pisate inainte de a fi adaugate in mixtura; alte
ingrediente poot fi legate ce bouquet garni si apoi scoase din amestec.
Nu exista o reteta fixa a acestui amestec folosit la marinarea carnurilor si la muratul
legumelor. In afara retetei de mai jos, si alte ingrediente pot intra in componenta
amestecului: macis, seminte de marar, ienibahar etc
Ingrediente :
1 lingura de seminte de mustar
1 lingura de boabe de coriandru
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de cuisoare intregi
3-4 ardei iuti uscati
2-3 cm bucata de ghimbir uscat
1 baton de scortisoara (3 cm lungime)
3 frunze de dafin
Indicatii :
Se amesteca toate ingredientele intr-un vas mic. Se leaga cu o bucata de tifon si se
utilizeaza in reteta. Ca alternativa se pun condimentele intr-o craticioara cu otet. Se da in
clocot, apoi se lasa sa infuzeze, dupa care se strecoara otetul si se arunca solidele. Otetul
se foloseste apoi la prepararea solutiei de murare.
Gremolata
Condimente
Ingrediente
- 2 lingurite de coaja de lamaie, rasa
- 1 catel de usturoi, tocat marunt
- 4 linguri de patrunjel, tocat
Este intalnita cu precadere in gastronomia italiana.
Gremolata, sau gremolada, este un amestec de condimente pe baza de patrunjel, usturoi si
coaja de lamaie. Este acompaniamentul traditional pentru ossobuco alla milanese, dar
elementul citric o face potrivita si pentru asocierea cu preparate pe baza de peste si fructe
de mare.
Ca orice mix de condimente proaspete, gremolata este buna atunci cand este proaspat
preparata si lasata acoperita timp de cel putin 1 ora, ca aromele sa infuzeze. Nu se poate
pastra decat cel mult 1-2 zile in frigider, in recipiente inchise etans.
Prepararea este genial de simpla, dupa cum urmeaza:
Se piseaza ingredientele intr-o piua, sau se amesteca bine intr-un vas.
Se prepara astfel:
Se amesteca ingredientele cu mana, desfacand cu grija eventualele cocoloase. Se obtine
un fel de pudra grosiera, care se foloseste imediat. Se poate pastra 1-2 zile in frigider.
Pentru o depozitare mai indelungata, renuntati la ceapa proaspata si inlocuiti-o cu ceapa
deshidratata, pudra.
Herbes de Garrigue
Condimente
Ingrediente
- 1 lingurita de seminte de fenicul
- 2 foi de dafin, sfaramate
- 2 lingurita de cimbru de gradina
- 2 lingurite de oregano
- 2 linguritede maghiran
- 2 lingurite de cimbru
- 1 lingurita de flori de levantica
- 2 lingurite de rozmarin
- 1 lingurita de menta
- 1 lingurita de tarhon
- 1/2 lingurita de salvie
Utilizat in gastronomia franceza.
Este un amestec de plante aromate uscate, destul de asemanator, pana la un punct de mai
cunoscutul herbes de Provence. Deosebirea esentiala este adaosul de rozmarin si de foi de
dafin.
Amestecul este folosit pentru a da gust si aroma painii, cat si la asezonarea gratarurilor.
Amestecul rezista bine la tratament termic, pastrandu-si aroma.
Se prepara astfel:
Se amesteca ingredientele. Se pot pisa putin intr-o piua, pentru a mai omogeniza
compozitia.
Se pastreaza in recipiente inchise, la adapost de caldura, lumina si umezeala. Aromele se
mentin timp de 2-3 saptamani, apoi incep sa scada in intensitate.
Curry
Condimente
Ingrediente
- 5 linguri de seminte de coriandru
- 2 linguri de seminte de chimion
- 1 lingura de curcuma, macinata
- 2 lingurite de ghimbir uscat, macinat
- 2 lingurite de seminte de mustar alb
- 2 lingurite de seminte de schinduf
- 1 1/2 lingurita de boabe de piper negru
- 1 lingurita de scortisoara, macinata
- 1/2 lingurita de cuisoare, macinate
- 1/2 lingurita de boabe de cardamom verde
- 1/2 lingurita de ardei iute uscat
Condiment folosit in gastronomia britanica, indiana, jamaicana, americana.
Britanicii au inventat curry-ul in incercarea de a avea la indemana, gata preparat, un
amestec de condimente echivalent cu kari podi (podi inseamna pulbere), familiara
colonistilor britanici din sudul Indiei. Practic, simplificand un pic lucrurile, curry a
aparut ca o adaptare a altor 2 amestecuri de condimente traditionale indiene: garam
masala si sambar podi.
Herbes de Provence
Condimente
Bucataria provensala foloseste in mod traditional numeroase verdeturi aromate, adesea
numite generic, in mod colectiv, verdeturi sau ierburi de Provence. In bucatariile
provensale se foloseau, alaturate in diverse combinatii, mai multe tipuri de cimbru,
oregano, salvie, busuioc, fenicul etc.
Herbes de Provence este, istoric vorbind, incredibil de tanar.
Abia in anii 70 unii producatori au scos pe piata un amestec de verdeturi aromate, cat de
cat standardizat, numit Herbes de Provence, care a cuprins, in mod echilibrat, aromele
principale ale bucatariei provensale. Este un amestec de verdeturi uscate, componentele
sale si proportiile dintre ele variind functie de producator. Cel mai adesea insa cimbrului i
se datoreaza aroma predominanta.
Amestecul este folosit la aromarea alimentelor preparate pe gratar, cum sunt pestele si
carnea rosie, ca si in tocanele cu carne si legume. Mixtura este destul de versatila: se
poate adauga in mancare la inceputul, sau pe parcursul, tratamentului termic, sau chiar
este amestecata cu uleiul de gatit inainte de tratamentul termic, astfel ca aromele sale sa
infuzeze uleiul. Rareori este adaugat in faza ultima de asezonare, dupa ce tratamentul
termic a incetat. Se comercializeaza cel mai adesea in saculeti sau pungute, de dimensiuni
mai mari decat in cazul celorlalte verdeturi aromate, iar pretul sau este relativ scazut. In
afara Frantei este folosit in multe alte bucatarii influentate de cea franceza, cum este
bucataria creola, antileza, haitiana.
Ingrediente :
7 1/2 lingurite de oregano, uscat si pisat
7 1/2 lingurite de cimbru, uscat si pisat
6 lingurite de cimbru de gradina, uscat si pisat
6 lingurite de flori de levantica, uscate si sfaramate
1 lingurita de busuioc, uscat si pisat
1 lingurita de salvie, uscata si pisata
1 lingurita de rozmarin, uscat si pisat (optional)
Indicatii :
Se amesteca verdeturile si se pastreaza intr-un container inchis ermetic, la adapost de
lumina, caldura si umezeala.
Italian seasoning
Condimente
Este versiunea italiana a mai celebrului Herbes de Provence si consta, de obicei, din
busuioc, oregano, rozmarin, cimbru de cultura, salvie, maghiran, fulgi de ardei iute si
cimbru de gradina. Este un amestec extrem de versatil si se poate utiliza intr-o mare
varietate de retete si este compus din:
2 lingurite de busuioc uscat
2 lingurite de maghiran uscat
2 lingurite de oregano uscat
1 lingurita de salvie uscata
1 lingurita de rozmarin uscat
1 lingurita de fulgi de ardei iute
1 lingurita de cimbru de cultura
2 lingurite de cimbru de gradina
Se amesteca toate ingredientele. Mixtura rezultata se pastreaza la loc uscat, rece si
intunecat.
Fines herbes
Condimente
Gastronomie franceza.
Este unul dintre amestecurile de verdeturi tipice bucatariei mediteraneene. Ingredientele
folosite sunt diferite de cele din alt amestec al aceleiasi zone, bouquet garni. Ultimul are
componente picante si rasinoase care isi elibereaza aromele cand sunt gatite timp
indelungat. Fines herbes este format din verdeturi mai delicate, care isi pierd aroma daca
sunt supuse tratamentului termic indelungat, asa ca sunt adaugate in preparate la sfarsitul
timpului de gatit. Ingredientele obisnuite pentru prepararea amestecului fines herbes sunt
patrunjel, arpagic, tarhon si hasmatuchi. Aceasta este varianta standard, dar exista si alte
variante, mai putin populare, care folosesc maghiran, smirna, roinita, creson.
In general, amestecul foloseste verdeturile proaspete, dar tarhonul si maghiranul se pot
folosi si uscate.
Ingrediente :
1 lingura de tarhon proaspat, tocat
1 lingura de hasmatuchi proaspat, tocat
1 lingura de arpagic proaspat, tocat
1 lingura de patrunjel proaspat, tocat
Indicatii :
Se amesteca verdeturile tocate. Se pot pastra 1-2 zile in frigider, intr-un recipient inchis,
sau cateva luni in congelator.
Bouquet garni
Condimente
Se foloseste in gastronomia franceza, italiana si germana.
Termenul vine din limba franceza, unde inseamna buchet garnisit, si denumeste o
legatura de verdeturi, legate cu un siret, sau infasurate in tifon, folosite la aromatizarea
fondurilor de carne si legume, a supelor, sosurilor si tocanelor. Buchetul de verdeturi este
introdus in lichidul de gatit si lasat sa fiarba incet, la temperatura mica, alaturi de carne si
legume.
Exista foarte multe variante, in special frantuzesti, italienesti si germane.
Practic, nu exista o reteta fixa pentru bouquet garni; variantele europene includ patrunjel,
cimbru, foi de dafin, rozmarin, salvie, oregano, tarhon, boabe de piper negru, ienupar etc.
In general se folosesc verdeturi mai robuste, care nu-si pierd caracteristicile organoleptice
la tratament termic.
Exista si variante asiatice de bouquet garni, care includ lemongrass, frunze de curry,
frunze de limeta kafru, foi de dafin, crengute cu boabe de piper verzi (necoapte),
cardamom verde si negru, scortisoara etc.
Ingrediente :
1 lingura de frunze uscate de busuioc
1 lingurita de frunze uscate de oregano
1 lingurita de frunze uscate de rozmarin
1 lingurita de frunze uscate e cimbru de gradina
1 lingurita de frunze uscate de cimbru
lingurita de frunze uscate de tarhon
lingurista de seminte de telina
6 frunze de dafin, rupte in trei
1 lingura de fulgi uscati de usturoi, sau 6 catei de usturoi uscati
Indicatii :
Unt cu busuioc
100 g unt, 40 g frunze de busuioc tocate fin, sare
Se foloseste pentru peste si carnuri albe la gratar.
Unt cu ansoa
100 g unt, 30 piure de ansoa
Se foloseste pentru peste si antricot de vitel la gratar.
Unt maitre dhotel
100 g unt, 30 g patrunjel tocat, zeama de la lamaie, sare si piper
Se foloseste pentru peste si carnuri rosii la gratar.
Unt cu ardei gras
100 g unt, 40 g ardei gras rosu fiert in apa, sters si facut piure, 1 lingurita boia dulce, sare
si piper
Se foloseste pentru peste si carnuri albe la gratar.
Unt maitre dhotel
100 g unt, 30 g patrunjel tocat, zeama de la lamaie, sare si piper
Se foloseste pentru peste si carnuri rosii la gratar.
Unt cu usturoi
100 g unt, 30 g patrunjel tocat, 30 g usturoi, sare si piper
Se foloseste pentru peste si carnuri alba si legume la gratar.
Unt cu ardei iute
100 g unt, 30 g ardei iute rosu tocat , sare.
Se foloseste pentru peste si carnuri rosii si legume la gratar.
Aveti grija la carne, nu trebuie sa fie lipsita de grasime total, grasimea o pastreaza
frageda si gustoasa. Carnea trebuie pensulata des cu rozmarin si ulei de masline daca
este foarte slaba, sau de vitel.
Inainte sa punem pe gratar carnati, intepati-I cu furculita, trebuie sa aiba loc grasimea sa
se scurga.
Foarte important:
Daca bucata de carne fripta este groasa, dupa frigere lasati-o la odihna cateva minute
inainte de servire, pentru ca temperatura din interior sa se uniformizeze si sa aiba timp sasi lase sucul.
Cum recunoastem cand este facuta carnea
Tehnic vorbind, exista nomenclator special privitor la gradul de frigere al carnii, insa sunt
curios cine umbla la picnik cu nomenclatoru-n traista. Insa putem recunoaste etapele pe
parcursul frigerii carnii.
Astfel:
Este un obicei prost, sa faci o incizie/taietura pe mijlocul carnii pentru a vedea daca este
facuta sau nu, ideal ar fi un termometru sonda, insa putem face asta si fara termometru.
Sistemul cel mai des folosit este pipaitul, prin apasarea carnii cu buricul degetului,
evaluarea gradului de elasticitate, astfel incat sa stabilim gradul corect de frigere.
Frigerea bleu: scurta, la temperatura foarte mare. Carnea trebuie sa fie moale la pipait
(senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu aratatorul). Carnea ramane
rosie la mijloc, avand o temperatura de aproximativ 40 grade.
Frigerea saignant: (in sange). Ceva mai indelungata ca durata, se formeaza o crusta mai
groasa si mai rezistenta la presiune (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului
mare cu degetul mijlociu). Carnea ramane rosie la mijloc, avand o temperatura de
aproximativ 50 grade.
Frigerea cat trebuie: este usor de recunoscut procedeul, cand frigem ceva la gratar sau
calim, intrucat carnea trebuie intoarsa cand apar picaturi fine pe partea ei superioara.
Cand este gata, carnea trebuie lasata 3 minute la odihna, pentru uniformizarea
temperaturii, (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu degetul inelar).
Carnea are culoare uniforma, roze, avand o temperatura de aproximativ 60 grade.
Frigerea bien cuit (bine facut): este o frigere lenta si prelungita, carnea trebuie sa fie tare
la pipait, (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu degetul mic). Carnea
are culoare maro-inchis, avand o temperatura de aproximativ 70 grade.
sucul de la 2 limes
1/2 lingurita de zahar brun
Marinada chinezeasca
Bazele gatitului
Ingrediente
- 1 lingurita amestec chinezesc de cinci condimente
- lingurita de scortisoara macinata
- 1 lingura de sos hoisin
- 2 linguri sos de soia
- 2 linguri de zahar brun
- 2 linguri de miere
- 1 lingurita de Sherry sec sau de vin de orez
- 1 bucata de ghimbir cat degetul mare, dat prin razatoare
- 1 catel de usturoi pisat
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
Atunci cand intentionam sa congelam carnea pentru o folosinta ulterioara, introducem
amstecul de ierburi in punga de carne, iar procesul de marinare a carnii va actiona pe tot
timpul congelarii.
Nu congela niciodata carne marinata cu produse sau derivate lactate.
In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne.
Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In
principiu aceasta marinada este potrivita pentru carne de porc.
1 lingurita amestec chinezesc de cinci condimente
lingurita de scortisoara macinata
1 lingura de sos hoisin
2 linguri sos de soia
2 linguri de zahar brun
2 linguri de miere
1 lingurita de Sherry sec sau de vin de orez
1 bucata de ghimbir cat degetul mare, dat prin razatoare
1 catel de usturoi pisat
50 ml suc de lamaie
3 catei de usturoi zdrobii
10 fire de patrunjel tocat
10 fire de coriandru tocat
1 lingura de paprika dulce
1 lingura de chimion praf
1 lingurita de chili
1 lingurita turmeric
1 lingurita praf coriandru
1 lingura de chimion
1 lingura de coriandru
2 linguri de turmeric
2 linguri fulgi de chilli
1 lingur de pudra de ghimbir
1 varf de lingurita pudra de scortisoara
1 varf de lingurita pudra de cardamon
10 cuisoare
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
Atunci cand intentionam sa congelam carnea pentru o folosinta ulterioara, introducem
amstecul de ierburi in punga de carne, iar procesul de marinare a carnii va actiona pe tot
timpul congelarii.
Nu congela niciodata carne marinata cu produse sau derivate lactate.
In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne.
Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In
principiu aceasta marinada este potrivita pentru carnea de porc.
150 ml ulei de masline extravirgin
150 ml zeama de lamaie
4 catei de usturoi zdrobiti
1 lingura de oregano uscat
2 linguri de cimbru uscat
Marinada Thailandeza
Bazele gatitului
Ingrediente
- 1/3 can zeam de lime
- 2 linguri de sos sweet chilli
- 1 lingur de sos de pete
- 1 lingur de ulei de arahide
- 2 linguri de zahr brun
- 1 legtur mic de coriandru proaspt
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa prepam marinada. Utilizam numai
vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este
sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram
marinada, functie de tipul carnurilor.
Atunci cand intentionam sa congelam carnea pentru o folosinta ulterioara, introducem
amstecul de ierburi in punga de carne, iar procesul de marinare a carnii va actiona pe tot
timpul congelarii.
Nu congela niciodata carne marinata cu produse sau derivate lactate.
8 Apr 2013
de asezonare, prin combinarea aceastor trei ingrediente de baza cu alte ingrediente, unele
din ele dintre cele mai surprinzatoare.
Uleiurile aromatizate
In principiu uleiul poate fi aromatizat cu o mare varietate de condimente sau ierburi
aromate. Uleiul astfel obtinut va da un plus de aroma si un gust deosebit, atat salatelor,
daca fireste este folosit in pregatirea salatelor, cat si la gatit, in retetele diverselor
preparate. Obtinerea acestor uleiuri este foarte simpla, tinand cont ca cele care se gasesc
pe rafturile supermarketurilor sunt adesea relativ scumpe.
Procedeu:
Intr-un recipient de sticla, puneti o cantitate generoasa de ierburi sau condimente, spalate
si uscate, apoi adaugati ulei extravirgin de masline si lasati la macerat 20 zile. Folositi
numai ulei extravirgin de masline. Atunci cand condimentele au frunze sau seminte mici,
va recomand ca dupa perioada de macerare, sa filtrati uleiul aromat astfel obtinut printrun tifon impaturit dublu, astfel incat frunzele si semintele sa ramana in tifon iar uleiul
obtinut sa fie limpede. Pot ramane fara probleme in sticla usturoiul, rozmarinul, ardeiul
iute, care, de ce nu, confera sticlei de ulei un aspect estetic deosebit.
Combinatiile de ulei-preparat pot fi nenumarate, functie de gust sau inspiratie de
moment, pentru cei carora le place sa experimenteze, insa in principiu baza
combinatiilor este urmatoarea:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Toate aceste plante pot fi gasite in magazine, asa ca nu este deloc dificil sa va preparati
propriul ulei aromat.
Otetul aromatizat
In principiu si otetul poate fi aromatizat cu o mare varietate de condimente sau ierburi
aromate. Otetul astfel obtinut va da un plus de aroma si un gust deosebit salatelor.
Obtinerea acestor oteturi este foarte simpla, tinand cont ca cele care se gasesc pe rafturile
supermarketurilor sunt adesea relativ scumpe.
Procedeu:
Intr-un recipient de sticla, puneti o cantitate generoasa de ierburi sau condimente, spalate
si uscate, apoi adaugati otet, sigilati ermetic si lasati la macerat 45 zile. Atunci cand
Toate aceste plante pot fi gasite in magazine, asa ca nu este deloc dificil sa va preparati
propriul otet aromat.
Bazele gatitului
In general, atunci cand facem vorbire despre salate, ne imaginam un preparat proaspat,
usor, de consumat rapid, precum si simplu de pregatit. Pentru un succes garantat, este
suficient sa urmarim criteriile simple de pregatire, dezvoltate in ceea ce urmeaza:
Germenii:
Si germenii de cereale si cei de legume reprezinta ingrediente care completeaza de
minune o salata proaspata. Se pot obtine in general din grane (grau, porumb, secara) sau
legume oleaginoase (fasole, soia, linte).
Procedeu de obtinere:
Intr-un vas cu margini mai inalte, inmuiati semintele in 100 ml apa calduta. Acoperiti
vasul cu un servet umed si lasati 3 zile. Apa se schimba de trei ori pe zi si se amesteca
semintele de fiecare data. Atunci cand germenii au rasarit, scurgeti apa si lasati-i in vas
pana ajung la marimea dorita. Pastrati servetul umed deasupra vasului. Se pot pastra la
rece, maxim 2 zile.
Curatarea salatelor:
Acelasi procedeu se aplica tuturor sortimentelor de salate si ierburi.
Procedeu:
Eliminam frunzele intarite, ingalbenite, rupte sau deteriorate in orice fel, taiem cotorul si
rasfiram frunzele. Spalam salata in jet de apa pentru a elimina impuritatile grosiere, apoi
clatim insistent. Se da la scurs, apoi se usuca in servet sau la centrifuga. Pentru a-si pastra
calitatile organoleptice (inclusiv continutul de vitamine oxidabile si solubile, dealtfel),
salata trebuie taiata (sau rupta) numai in ultimul moment. Pentru a mai reduce incarcatura
microbiana potentiala, este indicata submersia in apa clorinata timp de 10 minute, asta in
teorie, practic, personal nu am vazut inca niciodata. Teoria ca teoria, practica ne
omoara! Nu tineti pentru mult timp salatele in apa, tocmai ce v-am spus ca vitaminele
sunt si solubile, nu numai oxidabile.
Taierea salatelor
Operatiunea in sine nu este dificila, trebuie doar sa fim putin obisnuiti cu instrumentul
taietor (cutitul) pentru a nu face salata si cu varfurile degetelor. Asezam salata pe un
tocator stabil si o taiem cu un cutit comod, cu lama de preferat mai lunga si bine ascutita.
Pentru incepatori este indicat la lama cutitului sa taie perpendicular pe tocator, cand deja
am capatat ceva experienta, tinem lama inclinata la un unghi fata de tocator, salata taiata
va fi mai aspectuoasa. Sunt intalnite cinci moduri de taiere a zarzavaturilor, moduri
detaliate in cele ce urmeaza:
Taierea Julien:
Se face in general cu ajutorul unui dispozitiv (razatoare), pentru a obtine felii cu o
grasime standard. Pentru cei foarte priceputi, taierea julien se poate face si manual.
Taierea Brunoise:
Zarzavaturile taiate Julien se feliaza cubulete. Practic taierea Brunoise are ca rezultat,
cuburi cu latura de 2mm.
Taierea Giardiniera:
Cu ajutorul razatorii se taie felii in grosime de 4-5mm, apoi cu ajutorul unui cutit se taie
bastonase egale, cu lungimea de 4-5cm.
Taierea Macedonia:
Similara taierii Brunoise, cuburile au latura de 4-5mm.
Taierea taranesca:
Legumele se taie in lamele subtiri, 7-8mm.
Branza: arpagic, boia iute de ardei, busuioc, chilli, cimbru, chimen, coaja de
lamaie, coriandru, hasmatuchi, hrean, maghiran, menta,mustar,
nucsoara, patrunjel,piper, salvie, seminte de telina, tarhon.
Carne de miel: busuioc, cimbru, coriandru, curry, dafin, maghiran, marar, mustar,
organo, patrunjel, rozmarin,scortisoara, tarhon, usturoi.
Peste: anason,busuioc,dafin,ardei,seminte de
telina,arpagic,curry,marar,fenicul,usturoi,ghimbir,sofran,salvie.
Pui: piper, busuioc, cuisoare, dafin, scortisoara, chilli, curry, marar, fenicul,
usturoi, ghimbir, mustar, boia iute de ardei, rozmarin, cimbru, tarhon.
Vita: piper alb, piper negru, dafin,chilli, coriandru, curry, chimen, usturoi,
maghiran, mustar, oregano, patrunjel, rozmarin, salvie.
Cartofi: busuioc, chimen, telina, arpagic, coriandru, boia de ardei, mac, rozmarin,
tarhon.
Prajituri: cuisoare, anason, nuscoara, scortisoara, ghimbir, coaja de lamaie, mac,
menta, coaja de portocale, rozmarin, anason.
Fasole: chimion, ardei, chilli, oregano, patrunjel, piper, salvie, cimbru.
Fructe: cuisoare, anason, scortisoara, ghimbir, menta.
Legume: chilli, arpagic, curry, marar, patrunjel, leustean, cimbru, busuioc.
Mai intai se prajesc semintele de susan, fara ulei, pentru cateva minute, amestecandu-se
tot timpul pentru a nu se arde. Trebuie sa capete o culoare usor aurie. Coaja de lamaie se
piseaza bine intr-un mojar de bucatarie. Dupa, se adauga cimbrul, oregano si maghiranul
si se continua sa se piseze pana se obtine un amestec omogen.
Dupa ce s-au racit semintele de susan se amesteca cu celelalte ingrediente pisate, fara a
continua macinarea.
Zaatarul se poate pastra mai multe luni, 3-4, in recipiente inchise ermetic, ferite de
lumina si umezeala. Se foloseste in special la preparatele de legume, adaugandu-se la
final. Amestecat cu putin ulei de masline extravirgin formeaza un fel de sos sau dressing
ce poate fi adaugat la salate, hummus sau mancat simplu cu lipie.
Se poate folosi un amestec egal de piper negru si alb, ori se poate inlocui cu ienibahar.
Dar in acest caz amestecul nu va mai fi la fel de iute. De asemenea ghimbirul poate fi
inlocuit cu scortisoara.
Amestecul se pastreaza intr-un recipient inchis, maxim 3 luni.
5. Amestec chinezesc de condimente 5 arome. Este un amestec aromat si picant,
bogat in substante antioxidante, folosit in special la preparatele din carne.
Ingrediente:
Intr-o tigaie fara ulei se prajesc la foc mediu pentru maxim 1 minut cuisoarele,
cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper, de coriandru si semintele de chimion. Se
amesteca continuu cu o lingura de lemn pentru a preveni lipirea si arderea ingredientelor.
Dupa ce se racesc, se adauga scortisoara si nucsoara si se piseaza intregul amestec intrun mojar de bucatarie, pana se obtine o pulbere fina.
Garam masala se pastreaza intr-un recipient inchis, maxim 3 luni.
7. Amestec iute de curry specific bucatariei thailandeze.
Ingrediente:
8. Pasta de curry
Ingrediente:
1 lingura de apa
1 lingura suc proaspat de lamaie
2 linguri otet
2 linguri ulei
Se macina semintele, se adauga restul ingredientelor, fara ulei, si se amesteca bine pentru
omogenizare. Uleiul se incinge la foc mic intr-o tigaie, peste care se adauga amestecul. Se
prajeste usor, timp de 10 minute, amestecandu-se continuu, pana ce apa este absorbita.
Pasta se foloseste ca atare, de obicei la inceputul prepararii retetelor pe baza de carne sau
legume.
Se poate pastra timp de maxim 2 saptamani in frigider, intr-un borcan care se inchide
ermetic, dupa ce in prealabil se acopera pasta cu un strat subtire de ulei.