Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
Foaia de capt .
Cuprins ..
1
Generaliti ..
1.1 Ce este sigurana alimentului ? .
1.2 Legislaia care trebuie respectat .
1.3 Ce este HACCP ? ..............................................................................................................
1.4 Obiect i domeniul de aplicare ..
1.5 Termeni i definiii
1.6 Principiile sistemului HACCP .
2
Aplicarea sistemului HACCP ....
2.1 Etape preliminare .
2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP
2.2.1 Definirea politicii siguranei alimentului ..
2.2.2 Constituirea i organizarea echipei de siguran a alimentului ..
2.2.2.1 Formarea i instruirea preliminar a echipei ..
2.2.2.2 Organizarea echipei
2.2.2.3 Conductorul echipei de siguran a alimentului
2.2.2.4 Secretarul echipei de siguran a alimentului .
2.2.2.5 Asigurarea informaiilor i mijloacelor necesare .
2.2.2.6 Planificarea studiului HACCP
2.2.3 Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate .
2.2.3.1 Materiile prime .
2.2.3.2 Descrierea produsul finit .
2.2.3.3 Identificarea destinaiei produsului ...
2.2.4 Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren .
2.2.4.1 Culegerea informaiilor tehnice .
2.2.4.2 Descrierea diagramei de flux .
2.2.4.3 Prezentarea liniei tehnologice ...
2.2.4.4 Simbolurile folosite pentru prezentarea diagramei de flux
2.2.4.5 Planul de amplasare a utilajelor i echipamentelor de producie
2.2.4.6 Confirmarea digramei de flux
2.2.5 Analiza pericolelor ..
2.2.5.1 Identificarea pericolelor poteniale relevante i stabilirea nivelurilor
acceptabile
2.2.5.2 Evaluarea pericolelor ..
2.2.5.2.1 Culegerea de informaii .
2.2.5.2.2 Diagrama cauz-efect a lui Ischikawa
2.2.6 Selectarea i evaluarea msurilor de control .
2.2.7 Stabilirea programelor preliminare operaionale
2.2.8 Stabilirea planului HACCP
2.2.8.1 Planul HACCP .
2.2.8.2 Identificare puncte critice de control (PCC) .
2.2.8.2.1
Utilizarea Arborelui decizional .
2.2.8.3 Stabilire limite critice pentru puncte critice de control
2.2.8.3.1
Definirea limitelor critice pentru a asigura inerea sub
control a PCC .
2.2.8.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control ..
2.2.8.5 Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice
Pagina
1
2
4
4
4
5
6
6
6
6
6
7
7
7
8
8
8
9
9
9
9
9
9
11
11
11
11
12
13
14
14
14
14
18
19
19
20
20
21
21
21
21
23
24
24
25
3
2.2.9
(Continuare)
Pagina
2.2.10 Planificare, verificare
26
2.2.10.1 Metode i procedee de verificare
27
2.2.11 Sistem de trasabilitate ..
27
2.2.12 Control neconformitate .
28
2.2.12.1 Corecii ..
28
2.2.12.2 Aciuni corective ..
28
2.2.12.3 Tratare produse potenial nesigure ..
28
2.2.12.3.1 Generaliti .
28
2.2.12.3.2 Evaluare pentru livrare
29
2.2.12.3.3 Tratare produse neconforme ..
29
2.2.12.4 Retrageri ...
29
2.2.13 Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei
alimentului ..
29
2.2.13.1 Generaliti ...
29
2.2.13.2 Validare, combinaii de msuri de control ...
30
2.2.13.3 Control, monitorizare i msurare
30
2.2.14 Documentaia necesar sistemului HACCP .
30
2.2.14.1 Documentaia i nregistrrile sistemului HACCP .
31
2.2.14.2 Controlul documentelor ..
31
2.2.14.3 Controlul nregistrrilor ...
31
2.2.14.4 Documente rezultate din aplicarea practic a planului HACCP ..
33
2.2.15 Verificarea sistemului de management al siguranei alimentului ..
34
2.2.15.1 Audit intern ...
34
2.2.15.2 Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale
34
2.2.15.3 Analiza rezultatelor activitii de verificare ..
34
2.2.16 mbuntire .
35
2.2.16.1 mbuntire continu .
35
2.2.16.2 Actualizare sistem de management al siguranei alimentului
35
2.2.17 Implementarea sistemului de management al siguranei alimentului
35
2.2.17.1 Aplicarea n practic a planului HACCP .
35
2.2.17.2 Revizuirea planului HACCP ..
36
Anexa 1 - Termeni i definiii .
37
1. Generaliti;
1.1 Ce este sigurana alimentului ?
Sigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului
dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute.
Intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului, sunt exprimate oficial de ctre
managementul de la cel mai nalt nivel prin Declaraia de politica privind sigurana alimentului.
1.2 Legislaia care trebuie respectat
1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliulu din 28 ianuarie
2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul
siguranei produselor alimentare;
2. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare;
3. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine
animal;
4. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de
origine animal destinate consumului uman, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr.
L 226, 25.6.2004, p. 83;
5. Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 - versiune actualizata la data de 06.08.2008;
6. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European i al Consiliului din 5 decembrie
2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 322/13 din
7.12.2007;
7. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului privind aditivii
alimentari;
8. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 27
octombrie 2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele
alimentare i de abrogare a Directivelor 80/590/CEE i 89/109/CEE, publicat n Jurnalul Oficial
al Uniunii Europene<
9. Regulamentul (CE) nr. 466/2001 al Parlamentului European i al Consiliului din 8 martie 2001
de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare publicat
n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 77/I din 16.03.2001;
10. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I, nr. 168 din 05.03.2008.
11. Legea nr. 37/2002 privind aprobarea Ordonanei Guvernului nr. 58/2000 pentru modificarea i
completarea Ordonanei
Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor (publicat
n Monitorul Oficial nr. 91 din 2 februarie 2002);
12. Legea nr. 98/1994, republicata n 2008, privind stabilirea si sancionarea contraveniilor la
normele legale de igiena i sntate (Republicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 325 din
24/04/2008);
13. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 05/03/2008;
14. SR 134621:2002 Igien agroalimentar. Principii GeneraleCodex Alimentarius, ASRO;
5
15. SR 134622 :2002 Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de
control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. Codex Alimentarius, ASRO;
16. SR 13462-3 2002 Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente Codex
Alimentarius, ASRO;
17. SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranei alimentului. Cerine pentru orice
organizaie din lanul alimentar;
18. SR ISO/TS 22004:2006 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de
aplicare pentru ISO 22000:2005;
19. SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine
fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare>
Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din domeniul alimentar
trebuie s fie inute n condiii corespunztoare, concepute s previn deteriorarea acestora i
s le protejeze mpotriva contaminrii;
n toate etapele de producie, de procesare i de distribuie alimentele trebuie s fie protejate
mpotriva oricrei contaminri ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, duntor
pentru sntate sau contaminat n aa msur nct ar fi nerezonabil s fie consumat n acea stare;
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze i
s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.
1.3 Ce este HACCP ?
HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce in limba
romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control".
HACCP = Hazard Analysis. Critical Control Points
Sistemul HACCP este o metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor
alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranei produselor alimentare.
Sistemul HACCP constituie o metod preventiv de control a siguranei produselor alimentare.
HACCP deplaseaz centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ,
preventiv, de control al pericolelor poteniale, care are ca deviz de baz:
"F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru consum".
Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranei alimentului, utilizeaz msuri specifice de inere
sub control a Punctelor Critice de Control n timpul procesului de transformare a produselor, n scopul
evitrii compromiterii siguranei alimentelor.
Termenii principali cu care opereaz sistemul HACCP:
Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului : agent biologic, chimic, sau fizic
prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un
efect negativ asupra sntii;
Risc potenial relevant: probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i
severitatea acestui efect ca urmare a expunerii la un pericol;
CCP Critical control point - Punct critic de control: etap (de sigurana alimentului) n care
se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru
sigurana alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil;
Definiia explicit a HACCP:
HACCP este definit ca fiind:
Studiul probabilitii c un pericol potenial relevant pentru sntatea consumatorului, n
anumite condiii, s depeasc un prag limit i n funcie de gravitate i frecvena de
manifestare s se transforme ntr-un risc potenial pentru sntatea omului n momentul
consumului.
6
Acest studiu al probabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC).
1.4 Obiect i domeniul de aplicare:
Sistemul HACCP, fundamentat pe baze tiinifice, identific n mod sistematic pericolele specifice i le
evalueaz, pentru a le menine sub control i a asigura adecvarea alimentelor fabricate pentru
consumul alimentar uman.
Sistemul HACCP are urmtoarele particulariti principale:
se bazeaz pe prevenie, reducnd dependena produselor finite de inspecii i teste;
poate fi aplicat pe tot lanul alimentar, de la producerea materiei prime, pn la consumator;
contribuie la ameliorarea siguranei alimentelor;
permite o mai bun utilizare a resurselor i realizarea de economii pentru industria alimentar;
asigur o reacie rapid fa la problemele i problematica siguranei alimentelor;
presupune angajarea total i implicarea managementului i a forei de munc.
Sistemul HACCP mrete gradul de responsabilitate i de control a industriei alimentare. Utilizat n
mod corect permite o mai mare participare a angajailor la:
a nelege rolul lor n realizarea alimentelor sigure pentru consumatori;
a garanta sigurana alimentelor,
ceea ce reprezint o surs de motivaie suplimentar pentru munca lor.
Aceasta nu nseamn c organizaia (societatea comercial) trebuie s abandoneze procedurile de
asigurare a calitii, sau de bune practici de producie deja stabilite i aplicate. Trebuie doar revizuite
aceste proceduri, pentru ca ele s fie aliniate sistematic i s se integreze n Planul HACCP.
De altfel, aplicarea sistemului HACCP poate ajuta serviciile oficiale de inspecie i de control pentru ai rezolva sarcinile i a promova comerul naional i internaional prin creterea ncrederii
consumatorilor.
Sistemul HACCP aplicat ntr-o societatea de producie alimentar trebuie s se poat adapta tuturor
evoluiilor din organizaie, ca de exemplu: progresul n conceperea echipamentului, dezvoltarea n
domeniul tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare etc.
1.5 Termeni i definiii:
Termenii i definiiile referitoare la sistemul de management al siguranei alimentului bazat pe
principiile HACCP sunt prezentai n Anexa 1.
1.6 Principiile sistemului HACCP:
Sistemul HACCP se bazeaz pe 7 principii. Acestea sunt:
Principiul 1 - Analiza hazardului i msuri preventive;
Principiul 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare;
Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective;
Principiul 6 - Stabilirea procedeelor de verificare;
Principiul 7 - Stabilirea documentaiei procedurile i registrele corespunztoare a acestor
principii i aplicarea lor.
7
Codul de Bune Practici de Igien;
Codul de Bune Practici de Producie,
Codul de Bune Practici de Distribuie (GDP);
etc., n funcie de specificul activitii,
precum i msuri de formare a personalului, care au ca scop a-l face s neleag obiectivele
autocontrolului.
Deasemenea, este foarte important i util de a regrupa toate datele referitoare la:
Planul de curare i de dezinfecie a echipamentului i al cldirilor de fabricaie i al depozitelor;
Planul de lupt contra duntorilor.
Aceste msuri i aciuni prealabile au efect asupra tuturor stadiilor de produciei i de depozitare, i
reprezint un mijloc de a ine sub control surselor de contaminare.
2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP:
Implementarea principiilor HACCP ntr-o organizaie de producie alimentar, presupune, Conform
Codex Alimentarius, parcurgerea etapelor logice specifice planului HACCP. Acest plan este
caracteristic pentru fiecare produs i/ sau proces analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
1. Definirea politicii siguranei alimentului;
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP (denumit echip de siguran a alimentului
conform SR EN ISO 22000:2005);
3. Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor;
6. Evaluarea pericolelor;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.
2.2.1 Definirea politicii siguranei alimentului:
Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie:
s-i defineasc, s documenteze i s comunice politica sa de siguran a alimentului;
s se asigure c politica referitoare la sigurana alimentului:
o este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar,
o este conform att cu cerinele legale i de reglementare, ct i cu cerinele
consumatorilor, acceptate de comun acord privind sigurana alimentului;
o este comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie;
o este analizat pentru o adecvare continu i susinut prin obiective msurabile.
Politica managementului de vrf privind sigurana alimentului se constituie sub forma unui document
sintetic datat, semnat i parafat de conductorul organizaiei.
2.2.2 Constituirea i organizarea echipei de siguran a alimentului:
Trebuie desemnat o echip de siguran a alimentului format din 5 - 7 persoane, responsabil cu
proiectarea, implementarea, meninerea i mbuntirea continu a sistemului HACCP.
Echipa de siguran a alimentului trebuie s aib cunotinele teoretice i practice referitoare la:
produsele, procesele, echipamentele organizaiei;
pericolele pentru sigurana alimentului, relevante pentru domeniul sistemului de
management al siguranei alimentului.
8
Trebuie meninute nregistrri care s demonstreze c echipa de siguran a alimentului are
cunotinele i experiena necesare.
2.2.2.1 Formarea i instruirea preliminar a echipei:
nainte ca echipa de siguran a alimentului s nceap efectuarea studiului HACCP este necesar
instruirea i formarea sa.
Instruirea are ca scop acumularea cunotinelor necesare, iar formarea asigur deprinderile membrilor
echipei de a aborda practic principiile HACCP.
nainte de a ncepe lucrul n echip, conductorul echipei de siguran a alimentului trebuie s stabileasc
programul de lucru al echipei.
Criteriile de selecie ale membrilor echipei sunt:
competen profesional recunoscut la nivelul organizaiei;
experien profesional;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare.
Instruirea i dup caz formarea (dac este necesar) a echipei de siguran a alimentului trebuie s se
fac nainte de fiecare studiu HACCP pe care trebuie s-l realizeze.
Documentele care rezult din desfurarea acestei etape sunt:
decizia de numire a conductorului echipei de siguran a alimentului i a celorlali membri ai
echipei, cu responsabilitile concrete ale fiecruia;
fiele posturile reactualizate, cu precizarea responsabilitilor care decurg din cerinele
sistemului HACCP;
certificatele privind instruirea i formarea echipei, n cazul n care acestea au fost efectuate n
afara organizaiei;
procesele verbale ntocmite cu ocazia instruirii i formrii echipei de siguran a alimentelor.
2.2.2.2 Organizarea echipei:
Echipa trebuie s aib un conductor i un secretar tehnic.
Din echip pot face parte urmtorii specialiti din cadrul organizaiei:
o specialist pe probleme de producie;
o specialist pe probleme de proces;
o specialist n asigurarea i controlul calitii;
o specialist pe probleme de igien;
o specialist pe probleme de marketing;
o ali specialiti existeni n cadrul organizaiei i a cror prezen n echip este esenial pentru
activitatea echipei.
2.2.2.3 Conductorul echipei de siguran a alimentului:
Conductorul echipei de siguran a alimentului este numit prin decizia managementului general al
organizaiei. n afara altor responsabiliti conductorul echipei de siguran a alimentului trebuie s
aib responsabilitatea i autoritatea:
de a conduce echipa de siguran a alimentului i s organizeze activitatea ei;
s asigure instruirea corespunztoare a membrilor echipei de siguran a alimentului;
s asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat,
meninut, actualizat i mbuntit continuu;
s raporteze managementului de la cel mai nalt nivel despre eficiena i gradul de adecvare a
sistemului de management al siguranei alimentului.
Conductorul echipei de siguran a alimentului mai are urmtoarele atribute:
propune managementului de la cel mai nalt nivel eventuale schimbri n echipa de siguran a
alimentelor;
urmrete aplicarea n practic a hotrrilor echipei de siguran a alimentului.
9
2.2.2.4 Secretarul echipei de siguran a alimentului:
Un rol important n desfurarea activitii l are secretarul echipei de siguran a alimentului.
Responsabilitile sale sunt:
gestioneaz, distribuie, retrage i urmrete circulaia tuturor documentelor privind activitatea
echipei i a sistemului de siguran a alimentului;
pregtete i organizeaz ntrunirile echipei de siguran a alimentului;
scrie Procesele Verbale ale ntrunirilor echipei.
2.2.2.5 Asigurarea informaiilor i mijloacelor necesare:
Informaiile de care se va servi echipa trebuie s fie reale i recente. Literatura tiinific i tehnic,
centrele tehnice i de cercetare, bazele de date, serviciile oficiale, reglementrile n vigoare, ghidurile
de bune practici, societile de consultan sunt surse eseniale de informaii.
Mijloacele materiale necesare realizrii studiului trebuie s fie alocate de managementul de vrf al
organizaiei. Echipei de siguran a alimentului trebuie s i se asigure:
timp necesar reuniunilor echipei i pentru gestiunea sa;
un buget pentru formarea iniial a membrilor echipei;
accesul la laboratoarele de ncercri;
accesul la surse de informaii;
posibilitatea solicitrii ajutorului experilor din afara organizaiei.
n faza de iniiere a studiului trebuie s se dispun de informaii de baz referitoare la pericole,
produsele i procesele considerate, care pot fi clasificate astfel:
date epidemiologice, comerciale, tiinifice i tehnice;
contravenii privind reglementrile n vigoare, economice, logistice i administrative.
2.2.2.6 Planificarea studiului HACCP:
Urmtoarele principii se impun a fi respectate:
stabilirea unei date limit la care sistemul HACCP trebuie pus n aplicare;
pentru a fi eficient durata unei reuniuni a echipei de siguran a alimentului se va limitat;
definirea clar a responsabilitilor fiecrui membru al echipei.
2.2.3 Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate:
Un studiu trebuie efectuat asupra unui produs i a procedeului su de fabricaie, deci asupra cuplului
produs/procedeu specific. Echipa de siguran a alimentului trebuie s realizeze un veritabil audit al
produsului / echipamentului / tehnologiei / igienei sub multiplele sale aspecte, care s cuprind:
descrierea complet a materiilor prime, precizndu-se: natura lor, consumul specific, condiiile
de depozitare, posibilii contaminani etc.;
descrierea complet a materialelor de condiionare i ambalare a produsului;
descrierea produselor finite i metodelor de distribuie.
Este necesar s se defineasc fazele de elaborare a produsului asupra crora se va efectua studiul,
plecnd de la o etap iniial, recepia materiilor prime, pn la o etap final, care este ieirea
produsului pe poriile fabricii, sau punctul de distribuie.
Se efectueaz o descriere completa despre produsul, sau linia tehnologica pentru care se va efectua
studiul. Descriere trebuie s cuprind toate datele i informaiile existente despre produs, sau linia
tehnologic, acestea ajutnd la:
intuirea i analiza pericolelor;
stabilirea punctelor critice de control (PCC).
Studiul HACCP urmrete regruparea tuturor informaiilor care permit caracterizarea materiilor prime i
a ingredientelor, a produsului n cursul fabricaiei i a produsului finit.
2.2.3.1 Materiile prime:
Trebuie cunoscute urmtoarele elemente:
10
denumirea i caracteristicile materiilor prime (fizice, chimice i microbiologice);
procentajul n produsul finit;
materiale de ambalare;
metodele de transport;
condiii de conservare i de depozitare etc.
Trebuie deosebite dou noiuni i anume materii prime de produse intermediare. Un produs
intermediar este un produs care va fi prelucrat pn la obinerea unui produs finit. n studiu pot fi
incluse produsele n curs de fabricaie.
O atenie deosebit trebuie acordat pericolelor determinate de materiile prime. Trebuie rspuns la
urmtoarele ntrebri:
materiile prime pot provoca anumite pericole ? Care sunt acestea ?
materiile prime au proprieti alergene ?
Pentru identificarea materiilor prime, a materiilor auxiliare i a ambalajelor se recomand utilizarea
formularului urmtor:
Tabel pentru identificarea materiilor prime, materiilor auxiliare i ambalajelor
Materiile prime
Materiile auxiliare
Ambalajele
Denumirea
Norma de calitate
Denumirea
Norma de calitate
Denumirea
Norma de calitate
11
Durata de valabilitate:
12
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a cilor de contaminare din secia de prelucrare a
materiilor prime, ceea ce ajut al stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii fizice,
chimice i microbiologice.
Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc:
traseul materiilor prime, ncepnd cu intrarea acestora n organizaie;
traseul produselor intermediare;
traseul deeurilor;
traseul apei, pn la evacuarea apelor uzate.
Pentru prezentarea diagramei de flux se recomand tabelul urmtor:
Produsul fabricat:
DIAGRAMA DE FLUX
Numrul
etapei
Etapa
Descrierea
13
structura i caracteristicile fizice i chimice ale materialelor din care este construit ntreaga
linie tehnologic;
modul de funcionare practic a liniei tehnologice (parametrii de lucru, limitele acceptabile ale
parametrilor, recirculri, recuperarea agentului termic, tipul i modul de utilizare a auxiliarilor etc.);
sistemul de protecie anticorosiv;
modul de igienizare, de efectuare a reviziilor, a reparaiilor;
modul de conservare i de repunere n lucru;
instruciunile de exploatare.
Control;
Document;
Decizie;
Comand;
Conector.
14
Efecte asupra
consumatorului
Surse
15
Cioburi de sticl;
Tieturi
superficiale,
sau profunde;
Achii metalice;
Tieturi, rniri,
spargerea dinilor;
Traume, mbolnviri;
Material plastic;
necare, rnire;
Efecte personale;
Tieturi, rniri,
spargerea dinilor;
a. Cioburi de sticl:
Petru a ine sub control pericolul ajungerii cioburilor de sticl n produsul alimentar trebuie s se elaboreze
instruciuni documentate n maniera de a permite evaluarea pericolului n caz de spargere a sticlei.
n astfel de instruciuni trebuie prevzute urmtoarele meniuni n cazul n care s-au produs cioburi de sticl:
fluxul de producie trebuie imediat oprit;
trebuie evacuat rapid poriunea care conine cioburi i fragmente de sticl;
trebuie informat personalul competent cu procedurile de curare pentru a analiza situaia i a
lua msurile care se impun pentru a nu favorizarea contaminarea;
fluxul tehnologic n zona respectiv trebuie inspectat, pentru a se verifica dac zona a fost
curat;
trebuie consemnat n scris evenimentului i tipul de spargere (impact, oc termic, presiune etc.)
b. Achiile metalice:
Ca i cioburile de sticl, metalul poate proveni din materiile prime, sau poate fi introdus n produsul
alimentar n cursul procesului de fabricaie (echipament, personal etc.).
Pentru a preveni ca achii, sau mici fragmente de metal s ajung n aliment trebuie s se respecte
un program de ntreinere permanent, pentru a asigura c nici un fragment metalic (rugin etc.) nu
cade din echipamente n produsul alimentar. Bunele practici de fabricaie permit evitarea
contaminanilor metalici. Detectoare de metale pot fi montate n diferite zone ale fluxului tehnologic,
pentru a elimina eventualele fragmente de metal ajunse n produsul alimentar.
Msurile de prevenire a pericolelor fizice:
Pentru prevenirea contaminrii cu cioburi de sticl:
se va evita pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n
secie de ctre personal;
la toate corpurile de ilumina se vor instala plase de protecie;
n timpul schimbrii becurilor, sau corpurilor de iluminat, toate rezervoarele vor fi acoperite;
se va evita utilizarea tuburilor de sticl pentru vizualizarea produsului, preferndu-se metode
de control la distan.
Pentru prevenirea contaminrii cu metal:
inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora de ctre
personal calificat, urmate de verificri din partea personalului de control din fabric;
curenia temeinic dup terminarea reparailor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare;
utilizarea unor materiale confecionate din oel inox, pentru a evita ruginirea i coroziunea (care
sunt surse de achii metalice);
zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des.
Pentru prevenirea contaminrii cu cauciuc i plastic:
16
ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru;
n vederea executrii reparaiilor prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din
secia de fabricaie;
manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat);
curarea zonei dup lucrrile de izolaii.
Pentru prevenirea contaminrii cu achii de lemn trebuie respectat urmtorul principiu de baz: lemnul
nu este admis n seciile de fabricare a buturilor rcoritoare carbonatate i necarbonatate.
Pericole chimice:
Contaminarea chimic poate interveni n toate etapele de producie alimentar, de la recepia materiei
prime, la consumul final. Efectul acestei contaminri poate fi resimit de consumatori.
Aceast grup de pericole cuprinde:
contaminani din materia prim;
aditivi alimentari;
auxiliari tehnologici;
produse chimice clasice.
Principalele pericole chimice de origine nenatural i sursele posibile de contaminare a produsului
alimentar sunt redate n tabelul urmtor:
Pericolul chimic
Metale toxice, arsen
i sruri ale acestora;
Ageni de curire i
dezinfecie, substane
de acoperire, vopseluri;
Aditivi alimentari
Lubrefiani;
Surse
Materia prim;
Otrviri;
Intoxicaii i alergii;
Otrviri;
a. Aditivii alimentari:
Aditivii trebuie utilizai conform bunei practici de fabricaie, n doze att ct este necesar pentru
atingerea scopului i a respecta legislaia. Nu este admis utilizarea aditivilor neautorizai i nici
depirea limitelor maxime admisibile.
Utilizarea aditivilor alimentari nu trebuie s prezinte nici un pericol pentru sntate, nu trebuie s induc n
eroare consumatorul. Trebuie monitorizat permanent adaosul de aditivi n produsele alimentare, pentru a
tine sub control pericolul chimic potenial cauzat de depirea limitelor admise de aditivi, sau de folosirea
unor aditivi pentru mascarea defectelor materiei prime i a greelilor de fabricaie. Nu sunt periculoi aditivii
autorizai folosii n dozele recomandate, ci depirea dozei n care sunt utilizai.
b. Produse chimice clasice:
Din aceast categorie fac parte: lubrifiani, ageni de curire i dezinfecie, substane de acoperire,
vopseluri, provenite n mod deosebit de la utilajele de procesare, substanele raticide i insecticide.
Lubrefianii:
Trebuie urmrit ca lubrifianii folosii la mainile i echipamentul tehnologic s nu ajung n contact cu
produsele comestibile. Factorii cheie sunt:
amplasarea motoarelor i a lagrelor
utilizarea necorespunztoare a lubrifianilor.
Detergenii:
17
Pe echipamentul tehnologic pot rmne reziduuri de produse de curare i dezinfectare dac, dup
efectuarea acestor operaii nu s-a asigurat o cltire eficace. Deasemenea, trebuie luate msuri de
protejare a alimentelor, dac sunt curate, n apropierea lor, utilaje i echipamente.
Singura msur preventiv care poate fi recomandat n acest caz este utilizarea bunelor metode de
curare. Aceasta poate fi realizat prin completarea planului HACCP cu un plan de curare i
dezinfectare.
n funcie de natura lor este necesar a se recomanda stocul de detergeni i dezinfectani care trebuie
asigurat pentru fiecare dintre seciile de producie. Pentru depozitarea acestora se recomand
amenajarea unei incinte special prevzut n acest scop, fie ntr-un dulap nchis.
Dac nu se acord atenia necesar acestor substane poate interveni o contaminare accidental a
produselor alimentare cu detergeni i/sau dezinfectani. Pentru a se preveni o astfel de contaminare
este necesar:
s se eticheteze corect toate produsele nealimentare din fabric;
s se instruiasc personalul de la toate nivelele de competen, implicat n utilizarea acestor
substane.
Este recomandat ca, n planul HACCP s se fac referine la planul de curare i dezinfecie pe care
organizaie l aplic, folosindu-se exprimarea urmtoare:
Respectai planul de curare i dezinfecie stabilit;
Respectai concentraiile recomandate de utilizare a produselor;
Respectai frecvena proceselor de curare i dezinfecie.
Raticidele i insecticidele:
Produse raticide i insecticide se pot gsi n organizaie deoarece se folosesc n lupta contra
duntorilor. Aceste produse prezint un pericol chimic n cazul mprtierii n interiorul fabricii.
Msurile preventive recomandate sunt:
existena i utilizarea unui plan de lupt contra duntorilor;
utilizarea raticidelor i insecticidelor trebuie s se fac de firme specializate, conform legislaiei n
vigoare.
n ceea ce privete toate produsele chimice clasice este recomandabil a fi utilizate numai substane
chimice destinate industriei alimentare, cu respectarea dozelor i instruciunilor de utilizare.
c. Pericole biologice:
n general este admis c cele mai grave pericole din sectorul alimentar sunt pericolele biologice i n
special cele microbiologice.
Efectele acestor pericole asupra sntii consumatorului pot fi produse de:
prezena unui numr important de microorganisme, care provoac infecii alimentare;
toxinele elaborate de microorganisme, ceea ce provoac intoxicaii alimentare.
Toxiinfeciile alimentare pot avea consecine grave asupra sntii consumatorului, putnd provoca
maladii, de la simple deranjamente intestinale, la spitalizare i chiar decesul, n cazuri extreme.
Din punct de vedere economic, astfel de situaii pot cauza pierderi importante.
Este esenial deci de a aplica Codul de Bune Practici de Igien pentru a preveni pericolele n
fabricarea produselor alimentare i prepararea hranei.
*
*
Pericole poteniale
Pericole microbiologice;
.
Pericole chimice;
Msuri de control
18
........
.
Pericole fizice;
.
Pericole microbiologice;
.
Pericole chimice;
.
Pericole fizice;
.
19
Astfel, un risc de gravitate i frecven sczut se va ncadra n clasa 1 de risc, n timp de altul, de
gravitate ridicat i frecven medie, sau ridicat se va ncadra n clasa 4 de risc.
Trebuie menionat c evaluarea pericolelor (ncadrarea n clase de risc) nu reprezint identificarea
punctelor critice de control, realiznd numai ordonarea cantitativ a pericolelor. Urmeaz ca, prin
aplicarea arborelui decizional HACCP, s fie identificate punctele critice de control pentru pericolele
semnificative, care de regul provin din clasele 3 i 4 de risc.
Dup evaluarea probabilitii de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii)
acestora n momentul consumului alimentar se trece la specificarea msurilor preventive/ msurilor de
control necesare eliminrii pericolelor identificate, sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile.
2.2.5.2.1 Culegerea de informaii:
Informaiile sunt culese din toate sursele posibile credibile i sunt completate cu observaii, idei,
raionamente, concluzii ale membrilor echipei de siguran a alimentului. Toate informaiile,
observaiile, ideile, raionamentele, concluziile se consemneaz, mpreun cu sursele din care provin.
2.2.5.2.2 Diagrama cauz-efect a lui Ischikawa:
Exist 5 surse posibile de contaminani i anume:
materiile prime, materialele, ingredientele, ambalajele;
mediul de lucru;
echipamentul tehnologic;
personalul angajat, sau fora de munc;
metoda de producie, sau de fabricaie.
Este necesar ca organizaia s efectueze o analiz a msurilor de bun practic de igien, descriind care
sunt pericolele controlate prin msurile de bun practic de igien. Trebuie documentat responsabilitatea
pentru implementarea msurilor generale de bun practic de igien.
n cadrul analizei pericolelor care trebuie efectuat faz cu faz pe fluxul tehnologic, este important ca
echipa de siguran a alimentului s verifice modul de aplicare al Codului de Bune Practici de
Producie Igienic, pentru a diminua pericolele poteniale care-i sunt asociate.
Pentru identificarea practic a pericolelor pe baza celor 5 surse de contaminare se poate utiliza
formularul urmtor:
Tipul de
pericole
Pericol chimic
Pericol fizic
Pericol
microbiologic
Echipament
tehnologic
Personalul
angajat
Mediul
Metoda de
procesare
Materii prime
n figura 2 este prezentat diagrama cauz - efect a lui Ischikawa denumit i Diagrama n form de os
de pete a lui Ischikawa, care este o reprezentare grafic a cauzelor contaminrii alimentului.
n aceast diagrama, contaminarea este reprezentat printr-o sgeat orizontal, iar cauzele
principale prin sgei oblice.
20
Fora de munc
Mediul
Echipament de protecie
necorespunztor
Mini
Comportamentul personalului
Mini
Starea sntii
CONTAMINAREA
Compoziie
Etapele procesului
tehnologic
Proiectare
Mod de prelucrare
Repetarea succesiunii
etapelor
Mod de exploatare
Grad de uzur
Condiii de pstrare i
depozitare
Parametrii tehnologici
ntreinere
Echipamentul
tehnologic
Msurtori
Metoda de producie
Materiile prime
Etapa
din
proces
Pericolul potenial
important
identificat
Frecvena
Msuri preventive/
Msuri de control
Clasa de risc
21
22
Dac rspunsul este pozitiv va trebui s identificai n aceast etap un pericol important care nu este
inut sub control. n acest caz vor trebui operate modificri privind etapa, procesul tehnologic, sau
produsul pentru a ine sub control pericolul, dup care se va reveni la prima ntrebare.
ntrebarea a doua: Este etapa special proiectat pentru a elimina, sau a reduce un pericol potenial la
un nivel acceptabil ?
Dac rspunsul este afirmativ, etapa este un punct critic de control. Se poate trece la pericolul
urmtor. (Acestea pot fi etapele de detectare de metale, filtrare etc., adic toate etapele care permit
eliminarea corpurilor strine, sau a microorganismelor i mpiedic creterea la un nivel inacceptabil a
contaminrii. Dac rspunsul este negativ trecei la ntrebarea nr. 3.
ntrebarea a treia: Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui pericol potenial peste nivelul
acceptabil, sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ?
Este o ntrebare grea, deoarece prezena germenilor patogeni ntr-un aliment nu este permis.
Dac rspunsul este negativ etapa nu este punct critic de control pentru pericolul respectiv. Putei
trece la pericolul urmtor din aceast etap, sau la etapa urmtoare care prezint un pericol
important. Dac rspunsul este afirmativ trecei la ntrebarea nr. 4.
ntrebarea a patra: Poate o etap ulterioar s elimine un pericol potenial identificat, sau s reduc
posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil?
Dac rspunsul este negativ, etapa este un punct critic de control. Dac rspunsul este afirmativ
asigurai-v c pericolul este controlat ntr-o etap ulterioar de fabricaie.
Pentru a documenta modalitatea de identificare a punctelor critice de control (PCC) pe baza
succesiunii ntrebrilor din arborele decizional se recomand completarea formularului urmtor:
Produsul fabricat:
Nr.
crt.
PCC/PC
Punctele Critice de Control i parametrii de proces relevani stabilii sunt prezentate n formularul urmtor:
Produsul fabricat:
Etapa din proces
23
Da
Nu
Este necesar pentru sigurana alimentului un
control n aceast etap ?
Da
Nu
Da
Nu
Nu
Da
Nu
24
se face pe baza documentrii efectuate i cunoscnd produsul i procedeul aflat n studiu. Un rol
important n stabilirea punctelor critice de control l au nregistrrile, datele practice culese din
procesul tehnologic.
Limitele critice trebuie stabilite inndu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar
putea afecta sntatea consumatorului. Limita critic este o valoare care separ acceptabilul de
neacceptabil i corespunde valorilor extreme privind sigurana alimentului.
Raionamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice trebuie documentat.
Limitele critice trebuie s fie specifice ulterior i validate, dac este posibil, pentru fiecare punct critic
de control (PCC). n unele cazuri trebuie elaborate mai mult de o limit critic la un anumit parametru
i la o anumit etap.
Limitele critice bazate pe date subiective, ca de exemplu inspecia vizual a produsului, procesului,
manipulri etc. trebuie susinute prin infrastructuri, sau specificaii i/sau studii i instruire.
Este datoria fiecrei organizaii s se asigure c limitele critice fixate sunt n msur s in sub
control pericolele identificate.
2.2.8.3.1 Definirea limitelor critice pentru a asigura inerea sub control a PCC:
Multe limite critice sunt deja definite prin reglementri. Acestea cuprind n general normele microbiene,
doza de aditivi i valori de temperatur.
Nu este recomandat s se ia normele microbiologice ca limite pentru punctele critice de control.
Rezultatele n acest caz se obin dup 72 de ore de la eantionare i nu mai este posibil s se
ntreprind aciuni corective. De aceea normele microbiologice trebuie s foloseasc numai pentru
verificarea bunei funcionri a sistemului HACCP.
n cazul proceselor industriale, din cauza parametrilor oscilani de proces, se recomand definirea
unor nivele de siguran, care au rolul de a asigura c limitele critice vor fi respectate i nu depite.
Aceste nivele de siguran dau posibilitatea operatorului s neleag tendina de evoluie a
parametrului i tendina de ieire din limitele critice, putnd interveni cu o aciune corectiv nainte de
depirea limitelor critice ale PCC i nainte de fabricarea unui produs alimentar neconform.
Dup stabilirea limitelor critice echipa de siguran a alimentului trebuie s le nregistreze. Pentru
nregistrarea limitelor critice, pentru a asigura inerea sub control a PCC, se recomand folosirea
formularului urmtor:
Nr.
crt.
Numrul PCC
Parametrii
relevani
Unitatea de
msur
Valoarea standard i
limitele critice
25
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din punctele critice de control se practic:
controlul vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i
cele microbiologice;
Unde ? - denumirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii;
Cnd ? - definirea frecvenei de monitorizare (frecvena monitorizrii). Ideal este a se realiza o
monitorizare continu i s furnizeze informaii n timp ideal (exemplu: procesele automatizate).
Pentru fiecare punct critic identificat echipa de siguran a alimentului ntocmete un plan de
control. Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c, frecvena stabilit de echipa de
siguran a alimentului va trebuie s fie suficient pentru a asigura i a garanta inerea sub
control a pericolelor relevante pentru inocuitatea produsului;
Cine ? - definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor obinute.
Sarcina echipei de siguran a alimentului este de a stabili responsabilul i responsabilitile
celor care vor monitoriza parametrii critici din punctul critic de control.
Responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii referitor la metode de monitorizare, scopul i
importana activitii desfurate. Echipa de siguran a alimentului trebuie s se orienteze n primul
rnd ctre operatorii direct implicai n acel proces i care au vast experien profesional.
Cerine i metode de nregistrare:
Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a nregistra corect msurtorile i observaiile
efectuate n punctul critic de control (PCC) n formulare de nregistrare adecvate, n care va semna,
asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor nregistrate.
nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP i de aceea trebuie s fie
clare, uor de identificat, pstrate o anumit perioad de timp (cel puin ct termenul de valabilitate al
produsului), n spaii care s mpiedice pierderea sau deteriorarea.
Pentru monitorizarea punctelor critice de control trebuie completat formularul urmtor:
PCC/PA
Valori
standard
i
tolerane
Metoda
Monitorizare
Frecvena
Responsabilitatea
Aciuni corective
Aciuni
Responsabilitatea
Documente
Semntura
(indicarea
locului unde
este
nregistrat
rezultatul)
26
Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru manipularea adecvat a produselor
potenial nesigure, pentru a se asigura c acestea nu sunt livrate nainte de a fie evaluate.
Responsabiliti privind aciunile corective:
Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general, cu cea care face
monitorizarea. Prin instruire trebuie s se furnizeze toate competenele pentru a aciona prompt,
pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele mai adecvate deviaiei manifestate i pentru a
aplica toate procedurile stabilite.
Echipa de siguran a alimentului trebuie s dispune de o procedur de nregistrare a tuturor
deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse.
Aceast documentaie este parte integrant a planului HACCP i trebuie meninut.
*
*
Studiul HACCP se finalizeaz cu Planul HACCP a crei structur este prezentat n formularul
urmtor:
Etapa
din flux
Pericol
important
Msuri
de
control
PCC/PA
nr.
Limite
critice
Monitorizare
Responsabil Metod
Frecven
Aciuni
corective
nregistrri
Responsabil
aciune
corectiv
27
Sarcina mai dificil revine echipei de siguran a alimentului, mai ales la primele dou obiective. n
majoritatea cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i a aciunilor corective conexe
fiecrui punct critic de control solicit specialitilor cu experien.
Aceast faz aere importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate sunt efectiv sub
control.
2.2.10.1 Metode i procedee de verificare:
n aceast etap echipa de siguran a alimentului are sarcina de a specifica ce metode i procedee
vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menionate anterior.
Pot fi utilizate urmtoarele metode de verificare:
prelevarea de pe flux, sau de la produsul finit a probelor pentru analiz;
efectuarea de observaii i analize pentru punctele critice care au inciden major asupra
siguranei produsului;
analizarea materiei prime pentru confirmarea calitii;
verificarea condiiilor de depozitare, distribuie i comercializare ale produsului alimentar.
Procedeele de verificare mai des utilizate pot fi:
inspecii privind modul de efectuare a operaiilor din fluxul tehnologic;
evaluri ale sistemului de monitorizare;
validarea limitelor critice;
evaluarea deviaiilor, sau a tendinelor de deviere, a interveniilor aplicate atunci cnd s-au
manifestat tendine de depire a limitelor critice;
verificri ale nregistrrilor efectuate n punctele critice de control;
verificri ale documentelor referitoare la inspeciile precedente;
verificri pentru certificarea conformitii planului HACCP;
examinarea complet a planului HACCP realizat.
Dac sistemul de verificare se bazeaz pe ncercarea unor eantioane de produs finit i n cazul n
care astfel de eantioane indic neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului pentru sigurana
alimentului, loturile de produse afectate trebuie s fie tratate ca potenial nesigure (produse
neconforme).
2.2.11 Sistem de trasabilitate:
Organizaia trebuie s stabileasc i s aplice un sistem de trasabilitate care s permit:
identificarea loturilor de produse i legtura acestora cu loturile de materie prim, nregistrrile
procesrii i livrrii;
identificarea stadiului produsului n raport cu cerinele de msurare i monitorizare;
controlul i nregistrarea unic a produsului atunci cnd trasabilitatea este o cerin.
nregistrrile trasabilitii trebuie pstrate o perioad de timp definit pentru evaluarea sistemului,
pentru a permite manipularea produselor potenial nesigure i n eventualitatea unei retrageri a
produsului. nregistrrile trebuie s fie n concordan cu cerinele legale i de reglementare i cu
cerinele clienilor i, de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite.
28
identificarea i evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvat;
o analiz a coreciilor efectuate.
Produsul fabricat n condiiile n care limitele critice au fost depite sunt produse potenial nesigure i
trebuie tratate ca atare.
Produsul fabricat n condiiile n care programele preliminare (PRP) operaionale nu au fost respectate,
trebuie s fie evaluate din punctul de vedere al cauzei (cauzelor) i consecina (consecinele) sale, inclusiv
al obinerii informaiilor necesare n scopul trasabilitii loturilor neconforme.
2.2.12.2 Aciuni corective:
Aciunile critice sunt proceduri care trebuie urmate n cazul tendinei de depire a limitelor critice,
viznd restabilirea inerii sub control a punctelor critice de control. Trebuie prevzute aciunile
corective pentru fiecare punct critic de control.
Descrierea aciuni lor corective trebuie s cuprind:
analiza neconformitii, inclusiv a reclamaiilor de la consumatori (natura deviaiei);
analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii, care pot indica evoluia ctre pierderea
controlului;
determinarea cauzei (cauzelor) neconformitii, sau deviaiei;
evaluarea necesitii de a ntreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar;
stabilirea responsabilitii executrii aciunii corective i de decizie;
determinarea i implementarea aciunilor necesare (metodele i tehnicile pentru stabilirea
aciunii corective, modul de operare, tratamentul produselor defectuoase);
nregistrarea rezultatelor aciunilor corective ntreprinse;
analiza aciunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace.
Aciunile corective sunt de dou tipuri: de scurt i de lung durat.
Modul de desfurare a unei aciuni corective este urmtorul:
ntrerupe procesul de producie (dac este necesar);
adun, grupeaz, strnge produsele suspecte;
ntrerupe pn la repornire cu toat sigurana;
identific i corecteaz cauza pentru a evita o nou deviere;
ia hotrre cu privire la produsele neconforme;
noteaz ceea ce s-a ntmplat i msurile care au fost luate;
revizuiete i amelioreaz planul HACCP dac este necesar.
Aciunile corective trebuie nregistrate.
2.2.12.3 Tratare produse potenial nesigure:
2.2.12.3.1 Generaliti:
Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prin ntreprinderea de aciuni care s previn ca
produsele neconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului n care este posibil s se
asigure c:
pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz a (au) fost redus (e) pn la
nivelurile acceptabile definite;
pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz va (vor) fi redus (reduse) pn la
nivelurile acceptabile definite nainte de introducerea pe lanul alimentar;
produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul (pericolele) pentru
sigurana alimentului n cauz n ciuda neconformitii.
Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situaie de neconformitate trebuie inute sub
controlul organizaiei, pn cnd sunt evaluate. Dac un produs care nu este sub controlul
organizaiei este gsit ulterior ca nesigur, organizaia trebuie s anune prile interesate relevante i
s iniieze retragerea lui.
29
2.2.12.3.2 Evaluare pentru livrare:
Fiecare lot de produs afectat de neconformitate trebuie s fie livrat numai dac sunt ndeplinite oricare
din urmtoarele condiii:
exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, care demonstreaz c msurile
de control au fost eficiente;
exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurilor de control specifice pentru acel
produs sunt conforme cu rezultatele preconizate;
rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti de verificare demonstreaz c lotul
de produse afectat satisface nivelurile acceptabile identificate pentru pericolul (pericolele) n
cauz.
2.2.12.3.3 Tratare produse neconforme:
Dup evaluare, dac lotul de produs nu este acceptabil pentru livrare, acesta trebuie supus uneia
dintre activitile urmtoare:
reprocesare, sau procesare ulterioar n cadrul organizaiei, pentru a asigura c pericolul
pentru sigurana alimentului este eliminat, sau redus la niveluri acceptabile;
distrugerea i/sau eliminarea ca deeu.
2.2.12.4 Retrageri:
Pentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilor de produse finite care au fost
identificate ca nesigure:
managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s desemneze personal cu autoritatea de a
iniia o retragere i personal responsabil pentru efectuarea retragerii;
organizaia trebuie s stabileasc i s menin o procedur documentat pentru:
o notificarea prilor interesante, relevante (de exemplu: autoriti legale i de
reglementare, clieni i/sau consumatori),
o tratarea produselor retrase, precum i a loturilor de produse afectate, aflate nc n stoc,
o succesiunea de aciuni ce urmeaz s fie ntreprinse.
Produsele retrase trebuie puse n siguran, sau inute sub supraveghere pn cnd sunt distruse, sau
utilizate pentru alt scop dect cel iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt, sau aceeai utilizare
avut n vedere, sau sunt reprocesate ntr-un mod prin care s se asigure c devin sigure.
Cauza, amploarea i rezultatul unei retrageri trebuie nregistrate i raportate managementului de la cel
mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management.
Organizaia trebuie s verifice i s nregistreze eficacitatea programului de retragere prin utilizarea
unor tehnici adecvate (de exemplu: retragerea simulat, sau exerciii de retragere).
2.2.13 Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului:
2.2.13.1 Generaliti:
Aceast etap asigur realizarea celui de al 6 - a principiu al HACCP, acela de stabilite a procedurilor
de verificare care s certifice c sistemul implementat funcioneaz conform planului HACCP i c se
realizeaz performana ateptat din punct de vedere al siguranei alimentului.
Trebuie fcut o difereniere strict ntre monitorizare i verificare.
Verificarea este o activitate prin care se aplic metode, proceduri, teste i alte forme de evaluare n plus
fa de monitorizare, pentru a determina eficiena sistemului. Verificarea sistemului se face prima dat la
implementarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea, verificarea se
face ori de cte ori intervine o modificare de echipament, de proces tehnologic etc.
Monitorizarea este o urmrire a modului de realizare a calitii igienice a produsului, realizat prin
msurarea anumitor parametri n punctele critice de control, n timp ce, prin verificare se realizeaz
asigurarea calitii igienice. Monitorizarea are un caracter permanent, desfurndu-se n timpul
procesului tehnologic, pe cnd verificarea se face periodic i vizeaz modul de funcionare i eficiena
ntregului sistem HACCP.
30
De altfel garania funcionrii corecte a sistemului HACCP poate fi dat prin definirea de ctre echipa
de siguran a alimentului unei proceduri adecvate de verificare, care va cuprinde validarea i auditul
intern.
Echipa de siguran a alimentului trebuie s planifice i s implementeze procesele necesare pentru
validarea msurilor de control i/sau a combinaiei de msuri de control, s verifice i s
mbunteasc sistemul de management al siguranei alimentului.
2.2.13.2 Validare, combinaii de msuri de control:
nainte de implementarea msurilor de control ce trebuie incluse n programele preliminare (PRP)
operaionale i n planul HACCP i ca urmare a oricrei modificri a lor, organizaia trebuie s
valideze c:
msurile de control selectate sunt capabil i pot s asigure controlul pericolului (pericolelor)
pentru sigurana alimentului pentru care au fost concepute;
msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile s asigure controlul pericolului
(pericolelor) pentru sigurana alimentului identificat (e) pentru a obine produse finite care
satisfac nivelurile acceptabile definite.
Dac rezultatul validrii arat c unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, msurile
de control i/sau combinaiile acestora trebuie modificate i reevaluate.
Aciunile ntreprinse pot include schimbarea msurilor de control (de exemplu: parametrii de proces)
i/sau schimbarea materiei prime, a tehnologiilor de producie, a caracteristicilor produsului finit, a
metodelor de distribuie i/sau utilizrii preconizate pentru produsul finit.
2.2.13.3 Control, monitorizare i msurare:
Organizaia trebuie s furnizeze dovezi c metodele i echipamentele de monitorizare i de msurare
specificate sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de monitorizare i msurare. Pentru
a se asigura rezultate valide, echipamentele de msurare i metodele folosite trebuie s fie:
etalonate, sau verificate la intervale specificate de timp, sau nainte de utilizare, folosind
etaloane de msurare naionale, sau internaionale. Dac astfel de tipuri de etaloane nu exist,
metoda pe care se bazeaz etalonarea, sau verificarea, trebuie s fie nregistrat;
reglate, dac este necesar;
identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare;
securizate mpotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele msurrii;
protejate mpotriva deteriorrii i defectrii.
Trebuie meninute nregistrri ale rezultatelor etalonrii i verificrii.
2.2.14 Documentaia necesar sistemului HACCP:
Pstrarea datelor sistemului este important pentru a dovedi sigurana produsului, pentru organele de
control, pentru trasabilitatea produsului, pentru verificarea sistemului i pentru mbuntirea sa continu.
Echipa de siguran a alimentului trebuie s elaboreze o documentaie care s cuprind urmtoarele
documente:
datele privind programele prealabile (planurile locaiilor, documentele privind personalul, planul
de curenie i dezinfectare, planul de lupt contra duntorilor, fiele privind materiile prime,
fiele tehnice ale furnizorilor etc.);
documentele privind proiectarea sistemului HACCP;
procedurile;
modul de operare;
instruciunile de lucru i documentele referitoare la etapele proiectrii sistemului HACCP;
nregistrrile sistemului de supraveghere;
rezultatele, observaiile, rapoartele (de audit, de ntreinere a echipamentului, de etalonare etc.).
nregistrrile reprezint un element esenial al sistemului HACCP deoarece constituie o prob
obiectiv a aplicrii permanente i a eficacitii sistemului.
31
2.2.14.1 Documentaia i nregistrrile sistemului HACCP
Principiul 7 al sistemului HACCP prevede stabilirea documentaiei cu privire la toate procedurile
sistemului i nregistrrile corespunztoare acestor principii i aplicarea lor.
Conform acestui principiu este necesar ca fiecare organizaiei care proiecteaz i implementeaz un
sistem propriu de siguran a alimentului s elaboreze, s aplice, s menin, s verifice i s
mbunteasc un minim de proceduri i instruciuni documentate, acolo unde acestea sunt cerute de
SR EN ISO 22000 : 2005.
Practic, un sistem de management al siguranei alimentului este definit i exist prin intermediul
documentelor sale specifice. Aceasta presupune:
elaborarea documentelor sistemului;
implementarea efectiv a acestor documente.
Documentaia pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie s cuprind:
declaraii documentate referitoare la politica de siguran a alimentului i obiectivele sale
aferente;
proceduri documentate i nregistrri cerute de SR EN ISO 22000 : 2005;
documentele necesare organizaiei pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltrii,
implementrii i actualizrii sistemului de management al siguranei alimentului.
2.2.14.2 Controlul documentelor:
Trebuie stabilit o procedur documentat pentru:
a aproba documentele nainte de emitere;
a analiza, a actualiza dac este cazul i a reaproba documentele;
a se asigura faptul c modificrile i stadiul reviziilor curente sunt identificate;
a se asigura c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile n locurile de
utilizare;
a se asigura c documentele sunt lizibile i identificabile cu uurin;
a se asigura c documentele de origine extern sunt identificate, iar difuzarea lor este
controlat;
a preveni utilizarea neintenionat a documentelor perimate (identificare adecvat dac sunt
pstrate).
2.2.14.3 Controlul nregistrrilor:
nregistrrile necesare pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie controlate.
nregistrrile privind sigurana alimentului trebuie meninute pentru a furniza dovezi ale:
conformitii cu cerinele;
funcionrii eficace a sistemului de management al siguranei alimentului.
nregistrrile trebuie s rmn:
lizibile;
uor de identificat;
uor de regsit.
Trebuie stabilit o procedur documentat pentru a defini controalele necesare pentru:
identificarea;
protejarea;
depozitarea;
regsirea;
durata de pstrare;
eliminarea nregistrrilor.
Documentaia sistemului HACCP
Pentru desfurarea studiului HACCP sunt necesare urmtoarele documente:
32
Lista cu membrii echipei de siguran a alimentului i responsabilitile fiecruia;
descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate;
diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor punctelor critice de control PCC;
identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui punct critic de control i a msurilor
preventive adoptate;
evaluarea pericolelor poteniale;
identificarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor critice;
sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formulare de nregistrare);
aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice.
Conform cerinelor standardului SR EN ISO 22000 : 2005, adoptat ca referenial pentru cerificarea
sistemului de management al siguranei alimentului, procedurile documentate, obligatorii, sunt:
procedur pentru controlul documentelor;
procedur pentru controlul nregistrrilor;
procedur pentru sistemul de trasabilitate;
procedur pentru identificare i evaluare produse finite afectate, pentru a stabili tratarea lor
adecvat;
procedur privind aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor
detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora i de a readuce procesul, sau sistemul sub
control dup ce a aprut neconformitatea (procedur de aciuni corective);
procedur privind comunicarea intern i comunicarea extern;
procedura privind notificarea i rechemarea;
procedur privind verificarea sistemului HACCP;
procedur privind curenia i igienizarea;
procedur privind controlul duntorilor;
Codul de Bune Practici de Producie (GMP);
Codul de Bune Practici de igien (GHP).
Tipuri de documente
Tipurile de documente folosite sunt urmtoarele:
Specificaiile - nregistrri coninnd acorduri (standarde) referitoare la materii prime, produse,
sau procese. Specificaiile sunt de trei tipuri:
o Specificaii de materii prime i produse auxiliare, care conin caracteristicile i
standardele care trebuie ndeplinite de acestea;
o Specificaiile de proces, care conin procesul tehnologic, succesiunea etapelor,
reglajele echipamentelor etc;
o Specificaiile de produs, care conin caracteristicile i cerinele legate de produs;
Instruciuni - proceduri de operare i indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune,
adaptate la locul de munc, scurte i concise, formulate ca nite comenzi, dup consultarea cu
persoanele implicate i destinate adesea unei singure persoane. Tipuri de instruciuni:
o Instruciuni de lucru, care prezint aciunile separate n succesiune logic;
o Instruciuni operative, care cuprind informaii pentru reglarea i operarea mainilor i
instalaiilor;
o Instruciuni de control, care sunt destinate executrii unui test de control;
Proceduri - mod specificat de ndeplinire a unei activiti;
Formulare de nregistrare, sunt documente care, alturi de specificaii, instruciuni i proceduri
sunt distribuite n acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de control al
procesului tehnologic.
2.2.14.3 Documente rezultate din aplicarea practic a planului HACCP:
33
Lista documentelor rezultate din aplicarea practic a planului HACCP trebuie s cuprind:
Referitor la materiile prime:
o nregistrrile verificrilor efectuate, pentru a analiza conformitatea materiilor prime cu
specificaiile, sau standardele acestora;
o nregistrarea temperaturii i a umezelii relative a aerului din depozitele;
Referitor la procesul tehnologic:
o nregistrarea parametrilor caracteristici procesului tehnologic, pe fazele i operaiile
tehnologice;
o nregistrri ale monitorizrii tuturor punctelor critice de control;
o Procesele verbale de predare - primire a schimburilor, cu meniunea tuturor anomaliilor,
sau a defeciunilor produse, a cauzelor, a modului de rezolvare i a stadiului de
execuie;
o nregistrri privind curenie i dezinfecia spaile de depozitare a materie prime, secia
de producie, depozitul de produse finite etc;
Referitor la sigurana produsului alimentar:
o Deciziile privind msurile luate n timpul procesului tehnologic pentru a asigura
inocuitatea produsului alimentar;
Referitor la ambalarea produsului alimentar :
o nregistrri privind conformitatea specificaiilor materialelor de ambalare;
o nregistrri privind conformitatea cu specificaiile comerciale;
Referitor la curenie i dezinfecie n spaiile de ambalare a produsului alimentar
o Referitor la ambalare i depozitare;
o nregistrrile temperaturii i umezelii relative a aerului pe durata depozitrii;
Referitor la aciunile corective:
o nregistrri ale validrii planului HACCP ca urmare a reviziilor aprobate i/sau ale
eventualelor modificri fcute aceluiai plan;
o nregistrri privind abaterile produse;
o nregistrri privind aciunile corective i deciziile luate;
Referitor la instruirea personalului:
o nregistrri din care s rezulte c personalul responsabil cu realizarea planului HACCP
cunoate pericolele aferente produsului i procesului, msurile de control adecvate i
procedurile aferente procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP.
Procedurile i nregistrrile pot fi elaborate conform unei proceduri specifice care are urmtoarele etape:
redactarea;
aprobarea i semnarea;
identificarea i codificarea;
difuzarea controlat;
efectuarea unor modificri pentru aducere la zi;
clasarea i arhivarea.
Aceast procedur poate fi introdus n sistemul de asigurare a calitii, dac acesta exist la nivelul
organizaiei.
ntreaga documentaie trebuie s fie n permanen la zi, s fie uor accesibil i disponibil, i s fie
aranjat ntr-un mod simplu i coerent.
2.2.15 Verificarea sistemului de management al siguranei alimentului:
Pentru a putea demonstra c planul HACCP funcioneaz corect echipa de siguran a alimentului
trebuie s elaboreze i s pun la punct proceduri de verificare ca de exemplu: teste, inspecii
suplimentare i audituri.
34
2.2.15.1 Audit intern:
Organizaia trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate de timp, pentru a determina
dac sistemul de management al siguranei alimentului:
este conform cu prevederile planificate, cu cerinele sistemului de management al siguranei
alimentului stabilit de organizaie i cu cerinele standardului SR EN ISO 22000:2005;
este efectiv implementat, meninut, actualizat i mbuntit.
Programul de audit trebuie s fie planificat innd seama de importana procesului i de zonele care
trebuie auditate, precum i de rezultatele din auditurile anterioare.
Trebuie definite criteriile, domeniul, frecvena i metodele de audit.
Selectarea auditorilor i efectuarea auditurilor trebuie s asigure obiectivitatea i imparialitatea
procesului care trebuie audit. Auditorii nu trebuie s auditeze propria lor activitate.
Responsabilitile i cerinele pentru planificarea i realizarea auditurilor, pentru raportarea rezultatelor
i pstrarea nregistrrilor. trebuie s fie definite printr-o procedur documentat.
Aceast procedur documentat trebuie s includ:
responsabilitile i cerinele pentru planificarea i conducerea auditului intern;
raportarea rezultatelor;
meninerea nregistrrilor.
Managementul zonei auditate trebuie s se asigure c sunt ntreprinse aciuni prompte pentru
eliminarea neconformitilor detectate i a cauzelor acestora.
Aciunile de urmrire trebuie s includ:
verificarea implementrii aciunilor ntreprinse;
raportarea rezultatelor verificrilor.
2.2.15.2 Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale:
Echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematic rezultatele individuale ale verificrilor
planificate efectuate.
Dac verificarea nu demonstreaz conformitatea cu aranjamentele planificate, organizaia trebuie s
ntreprind aciuni pentru realizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni (care s asigure realizarea
conformitii cerute) trebuie s urmreasc analiza, actualizarea i mbuntirea:
procedurilor i canalelor de comunicare existente;
programelor preliminare (PRP) operaionale i a planului HACCP elaborate;
programelor preliminare (PRP);
eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de instruire.
2.2.15.3 Analiza rezultatelor activitii de verificare:
Echipa de siguran a alimentului trebuie s analizeze rezultatele activitilor de verificare, inclusiv
rezultatele auditurilor interne i ale auditurilor externe. Analiza trebuie efectuat cu scop de a:
confirma c performana global a sistemului satisface aranjamentele planificate i cerinele
sistemului de management al siguranei alimentului stabilite de ctre organizaie;
identifica necesitatea de actualizare, sau de mbuntire a sistemului de management al
siguranei alimentului;
identifica tendinele care indic o inciden crescut a produselor potenial nesigure;
stabili informaii referitoare la starea i importana zonelor care trebuie auditate pentru
planificarea programului de audituri interne;
furniza dovezi referitoare la eficacitatea coreciilor i aciunilor corective ntreprinse.
Rezultatele analizelor i activitile rezultate trebuie nregistrate i raportate, ntr-o form
corespunztoare, managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza
efectuat de management.
2.2.16 mbuntire:
2.2.16.1 mbuntire continu:
35
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c organizaia mbuntete continuu
eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului prin utilizarea:
politicii n domeniul siguranei alimentului;
obiectivele calitii i siguranei alimentului;
rezultatele auditurilor interne i externe;
analiza rezultatelor activitii de verificare;
aciunilor corective pi preventive;
validrii combinaiilor de msuri de control;
actualizrii i mbuntirii sistemului de management al siguranei alimentului;
analizei efectuate de management.
2.2.16.2 Actualizare sistem de management al siguranei alimentului:
Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c sistemul de management al siguranei
alimentului este actualizat continuu.
Pentru a realiza aceasta echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistemul de
management al siguranei alimentului la intervale planificate.
Echipa de siguran a alimentului trebuie s stabileasc dac este necesar s se revizuiasc analiza
pericolelor programele preliminare (PRP) operaionale stabilite i planul HACCP.
Activitile de evaluare i actualizare trebuie s se bazeze pe:
elementele de intrare din comunicarea intern i extern;
elemente de intrare provenite din alte informaii referitoare la oportunitatea, adecvarea i
eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului;
elemente de ieire ale analizei rezultatelor activitilor de verificare;
elemente de ieire ale analizei efectuate de management.
Activitile de actualizare ale sistemului trebuie nregistrate i raportate ntr-un mod corespunztor, ca
elemente de intrare, pentru analiza efectuat de management.
2.2.17 Implementarea sistemului de management al siguranei alimentului:
Activitatea echipei de siguran a alimentului trebuie s continue dup proiectarea sistemului cu:
aplicarea n practic, n fabrica de producie alimentar a planului HACCP;
meninerea, revizuirea i mbuntirea continu a planului HACCP.
2.2.17.1 Aplicarea n practic a planului HACCP
Dup ce a documentat planul HACCP echipa de siguran a alimentului trebuie s aplice acest plan n
practic. Aplicarea, sau implementarea planului n activitatea de producie a fabricii const n utilizarea
practic a complexului de instruciuni, proceduri, msuri care formeaz sistemul HACCP.
Etapele premergtoare aplicrii practice a planului HACCP sunt:
conductorul echipei de siguran a alimentului prezint managementului la cel mai nalt nivel
al organizaiei planul HACCP documentat de echip (pe parcursul documentrii planului
HACCP conductorul echipei a inut o strns legtur cu managementul la cel mai nalt nivel
al organizaiei);
managementul la cel mai nalt nivel al organizaiei aprob formal planul HACCP documentat
de echip (validarea planului);
se stabilete strategia aplicrii planului HACCP;
se aplic msuri de susinere a planului HACCP de ctre managementul la cel mai nalt nivel
al organizaiei prin alocarea tuturor resurselor necesare instruirii personalului, achiziionrii,
montrii i punere n funciune a unor eventuale aparaturi de msur i control, etc.
instruirea personalului operativ privind sarcinile concrete referitoare la aplicarea practic a
planului HACCP (se precizeaz cine, cum, cnd i ce trebuie s fac);
definirea responsabilitilor decizionale referitoare aciunile corective i la controlul produsului
neconform;
36
Anexa 1
Termeni i definiii:
Abatere de la limita critic: orice deviere a procesului n afara limitelor critice ale caracteristicilor
msurabile, prin care se asigur respectarea parametrilor de siguran a alimentului produs finit;
37
A controla: a ntreprinde toate aciunile necesare pentru a asigura i menine conformitatea cu
criteriile stabilite n planul HACCP.
Actualizare: activitate imediat i / sau planificat pentru a asigura aplicarea celor mai recente
informaii;
Aciune corectiv: aciune pentru a elimina cauza unei neconformiti detectate, sau a altei situaii
nedorite.
NOTA 1: o neconformitate poate avea mai multe cauze;
NOTA 2: aciunea corectiv include analiza cauzelor i este luat pentru a preveni reapariia;
Aciune preventiv: Aciune necesar pentru prevenirea apariiei i producerii pericolelor, sau pentru
diminuarea efectelor lor pn la un nivel acceptabil;
Agent de contaminare: orice agent biologic, sau chimic, substane strine, sau alte substane
adugate neintenionat la aliment i care i pot compromite gradul de siguran alimentar, sau
caracterul adecvat pentru consum uman;
Agent patogen: agent care provoac o maladie;
Ageni alergeni: constitueni alimentari care produc reacii alergice la persoanele cu sensibilitate
sporit;
Alergie alimentar: reacie advers a unui aliment care se manifest la subiecii sntoi i care sunt
provocate de o reacie imuno-alergic specific alimentului. Manifestrile sunt: astm, oc
anafilactic, urticri, dermatoze, rinite, sau alte alergii de ordin digestiv, cum sunt voma i diareea;
Aliment, ori produs alimentar: orice produs sau substan, indiferent dac este procesat integral, parial,
sau neprocesat, destinat consumului uman, ori preconizat a fi destinat consumului uman;
Aliment potenial duntor: aliment capabil s suporte o cretere rapid i progresiv a numrului
de microorganisme toxicogene;
Alimente conform regulilor de salubritate: alimente proprii consumului uman din punct de vedere al
igienei;
Analiza pericolului: procesul culegerii i evalurii informaiilor privind pericolele i condiiile care
conduc la apariia acestora, pentru a se decide care sunt riscurile relevante pentru sigurana
alimentului;
Arborele decizional HACCP: o succesiune de ntrebri care, aplicate fiecrei etape a unui proces
tehnologic pentru un pericol relevant identificat, permite determinarea fazei sau etapei procesului
n care va fi controlat pericolul relevant;
Auditat: organizaie care este auditat;
Auditor: persoan care are competena de a efectua un audit;
Auditul HACCP: o examinare sistematic pentru a determina dac activitile sistemului HACCP i
rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i daca aceste
activiti sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor.
Calitate: norma n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele;
Capabilitate: abilitatea unei organizaii, sistem sau proces de a realiza un produs care va mplini
cerinele pentru acel produs;
Cerina: nevoie, sau ateptare care trebuie declarat, n general implicit sau obligatorie;
Conformitate: ndeplinirea unei cerine;
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare n aliment, sau n mediul nconjurtor alimentului;
Concluzii ale auditului: rezultatele unui audit furnizate de echipa de audit, luarea n considerare a
obiectivelor de audit i a tuturor constatrilor de audit;
Constatri ale auditului: rezultatele evalurii, a dovezilor de audit, colectate n raport cu criteriile de
audit;
Contaminarea ncruciat: contaminarea care se poate produce prin ncruciarea fluxurilor salubre
cu cele insalubre;
Corecie: aciune pentru a elimina o neconformitate constatat.
NOT 1: o corecie poate fi de exemplu reprocesarea, procesarea ulterioar i / sau
eliminarea consecinelor negative ale neconformitii (cum ar fi dirijarea pentru alt utilizare,
sau etichetarea specific);
Criterii de audit: ansamblu de politici, proceduri sau cerine utilizate ca o referin;
38
Defect: nendeplinirea unei cerine referitoare la o utilizare intenionat sau specificat, sau lipsa a
ceva esenial, sau necesar, ori imperfeciune. n producie, un defect este o deviere perceptibil de
la specificaiile produsului, care face produsul mai puin utilizabil, sau chiar inutilizabil. Dreptul Civil
Comunitar consider un produs defectuos dac nu ofer sigurana la care o persoan se poate
atepta n mod legitim, innd cont de toate circumstanele i mai ales de prezentarea produsului i
de momentul punerii sale n circulaie;
Diagrama de flux: o reprezentare schematic a succesiunii etapelor sau operaiilor folosite n
producerea unui anume produs.
Dioxina: compus chimic cu formula 2,3,7,8-tetraclorodibenzen-p-dioxin, sau abreviat TCDD. A fost
descoperit iniial ca subprodus la fabricarea triclorofenolului, un intermediar chimic al produciei
unor pesticide. Este toxic pentru om i o introducere prelungit organismul uman determin
apariia cancerului, a tulburrilor neurologice, imunitare i hormonale. Dioxina din furaje ajunge n
esutul adipos al animalelor i de aici poate ajunge n organismul uman. Unitile de incinerare a
deeurilor amplasate n zonele de pune reprezint una din principalele surse de introducere a
dioxinei n lanul alimentar;
Dovezi de audit: nregistrri, enunarea faptelor, sau alte informaii care sunt relevante n raport cu
criteriile de audit;
Echipa de siguran a alimentului: o echipa multidisciplinar, cu pregtire n domeniul produciei,
controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei, responsabil cu proiectarea, analiza,
dezvoltarea, meninerea i mbuntirea continu a sistemului HACCP;
Echipament tehnologic: ansamblul de piese, dispozitive i mecanisme mpreun cu elementele de
legtur, aparinnd unei instalaii, unei maini i ndeplinind o anumit funcie n cadrul acestui
sistem;
Eficacitate: msura n care activitile planificate sunt realizate i sunt obinute rezultatele planificate;
Eficiena: relaie ntre rezultatul obinut i resursele utilizate.
Expert tehnic audit: persoan care furnizeaz cunotine, sau experien profesional specifice n
legtur cu subiectul de auditat.
Formulare de nregistrare: documente concepute i distribuite pentru zonele de lucru unde sunt
necesare urmriri ale parametrilor, sau ale operaiunilor conform Planului de control al procesului
tehnologic;
Furnizor: organizaie, sau persoan care furnizeaz un produs (exemplu: productor, distribuitor,
comerciant cu amnuntul, sau vnztor al unui produs, sau furnizor al unui serviciu, sau al unei
informaii).
NOTA 1: un furnizor poate fi din interiorul, sau exteriorul organizaiei;
NOTA 2: n situaii contractuale furnizorul este denumit uneori contractant;
HACCP: este un concept organizat i sistematic, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a
tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora;
Inocuitate: nsuire a unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta pericole pentru
consum;
Inocuitatea produselor alimentare: calitatea, sau caracterul unui bun alimentar de a nu fi vtmtor,
sau nociv pentru sntate, adic de a nu prezenta pericole, sau riscuri privind sigurana
alimentului;
Inspecie: evaluarea conformitii prin observare i judecare nsoite dup msurare, ncercare, sau
comparare, cu un calibru;
Intoxicaie alimentare, sau toxiinfecie alimentar: manifestare clinic cauzat de ingerarea unui
aliment contaminat microbiologic de sue patogene, care elibereaz n aliment toxine care
provoac toxiinfecii digestive;
ncercare: determinarea uneia sau mai multor caracteristici n conformitate cu procedura;
nregistrare: document prin care se declar rezultate obinute sau furnizeaz dovezi ale activitilor
realizate;
Lan alimentar: succesiune de etape i operaii implicate n producerea, procesarea, distribuia,
depozitara i manipularea alimentului i a ingredientelor sale, de la producia primar pn la
consum.
39
NOTA 1: aceasta include producia de nutreuri pentru animalele de producie i pentru
animalele destinate produciei de alimente;
NOTA 2: lanul alimentar include i producia de materiale care vin n contact cu alimentul
sau cu materiile prime;
Limit critic: criteriu care separ acceptabilitate de inacceptabilitatea.
NOT 1: limitele critice se stabilesc pentru a determina dac un Punct Critic de Control este
meninut sub control. Dac o limit critic este depit, sau nclcat, produsele afectate
sunt considerate ca fiind potenial nesigure;
Malnutriie: anomalie de nutriie cauzat de lipsuri, excese, dezechilibre;
Management la cel mai nalt nivel: persoan sau grup de persoane de la cel mai nalt nivel care
orienteaz i controleaz o organizaie.
Msur de control: aciune sau activitate (de siguran a alimentului) care poate fi folosit pentru a
preveni, sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului, sau pentru a-l reduce pn la un
nivel acceptabil;
Msur de remediere: orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele
critice;
Mediu de lucru: ansamblu de condiii n care se desfoar activitatea.
NOTA 1: condiiile includ factori fizici, sociali, psihologici i de mediu (cum ar fi
temperatura, pH-ul, factori ergonomici i cei referitori la compoziia atmosferei).
Micotoxine: substane toxice secretate de mucegaiuri i ciuperci miceliene;
Microorganisme: nume generic dat tuturor organismelor invizibile cu ochiul liber (bacterii, drojdii,
mucegaiuri, virui) fr tendina de clasificare n:
sue utilizabile unui proces tehnologic;
sue neutilizabile, care constituie ageni de contaminare a alimentelor;
Monitorizare: realizarea unei secvene planificate de observaii, sau msurtori, pentru a evalua dac
msurile de control funcioneaz corespunztor;
Neconformitate: nendeplinirea unei cerine;
Obiectiv al siguranei alimentului: ceea ce este urmrit sau avut n vedere referitor la sigurana
alimentului.
NOTA 1: n general obiectivele siguranei alimentului se bazeaz pe politica
organizaiei referitoare la sigurana alimentului.
NOTA 2: n general obiectivele siguranei alimentului sunt specificate la niveluri i
funciuni relevante din organizaie
Parazit: organism animal, sau vegetal care triete i se dezvolt pe baza altui organism viu, denumit
gazd, fiind capabile s contamineze produsele alimentare direct, sau prin substanele pe care
le produc;
Pericol pentru sigurana alimentului: agent biologic, chimic, sau fizic prezent n produsul alimentar,
sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii,.
NOTA 1: Termenul pericol nu trebuie s fie confundat cu termenul risc care, n
contextul siguranei alimentului, reprezint o funcie de:
probabilitate a unui efect negativ asupra sntii (de exemplu: a se mbolnvi)
i
severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absena de la locul de munc etc.)
la expunerea la un anumit pericol;
NOTA 2: pericolele pentru sigurana alimentului includ alergenii.
Pericole poteniale: pericole care pot avea loc;
Pericole relevante: pericole poteniale pentru care, prin analiz, s-a stabilit c au un efect advers
asupra sntii;
Pesticid: produse fito-sanitare utilizate n agricultur pentru protejarea produciilor agricole prevenind
alterarea lor i distrugnd diverii ageni de degradare (insecte, buruieni, ciuperci);
40
Politica referitoare la sigurana alimentului: intenii i orientri generale ale unei organizaii
referitoare la sigurana alimentului, aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai
nalt nivel.
Plan HACCP: un document pregtit n conformitate cu principiile HACCP, pentru a asigura controlul
riscurilor relevante n domeniul de aplicare al sistemului HACCP.
Planificarea calitii i siguranei alimentului: parte a managementului calitii concentrat pe
stabilirea obiectivelor calitii i siguranei alimentului i care specific procesele operaionale i
resursele aferente, necesare pentru a ndeplini obiectivele.
Principiul precauiei: concept dependent de principiile generale ale analizei pericolelor care permite
s se ia decizii n urmtoarele cazuri:
dac urmare unei evaluri tiinifice obiective i preliminare exist motive raionale de a
estima apariia unor efecte potenial periculoase pentru sntate, datorit unui
fenomen, a unui produs, sau a unui procedeu;
41
pentru sigurana alimentului n produs(e) i / sau contaminarea, sau proliferarea pericolelor pentru
sigurana alimentului n produs(e), sau n mediul de procesare,
Punct Critic de Control: etap (de siguran a alimentului) n care se poate aplica controlul i care
este esenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului, sau de a-l
reduce la un nivel acceptabil;
Politic de siguran a alimentului: intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana
alimentului aa cum sunt exprimate oficial de ctre managementul de la cel mai nalt nivel;
Riscul: combinaie dintre probabilitatea de apariie a unei vtmri i severitatea acelei vtmri
(conform Ghid 51 ISO/CEI), sau probabilitatea apariiei efectelor toxice datorit expunerii la un
agent eventual toxic, n funcie de condiiile de expunere la pericol;
Satisfacia clientului: percepie a clientului despre msura n care cerinele clientului au fost
ndeplinite.
NOTA 1: Reclamaiile clientului sunt un indicator obinuit al satisfaciei sczute a
clientului, dar absena acestora nu implic, n mod necesar, o satisfacie nalt a
clientului.
NOTA 2: Chiar dac cerinele clientului au fost stabilite cu acesta i au fost
ndeplinite, aceasta nu asigur n mod necesar i o satisfacie nalt a clientului.
Siguran aliment: concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului dac
este preparat i / sau consumat potrivit utilizrii prevzute.
NOTA 1: Sigurana alimentului este legat de apariia pericolelor pentru sigurana alimentului
i nu include alte aspecte ale sntii umane legate, de exemplu, de malnutriie;
Sistem: mijloc prin care se stabilete politica i obiectivele i se realizeaz acele obiective.
NOTA 1: Un sistem de management al unei organizaii poate include diferite sisteme de
management cum sunt: un sistem de management al calitii, un sistem de
management al siguranei alimentului, un sistem de management de mediu.
Sistem HA.: rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Sistem de management al siguranei alimentului: sistem de management pentru a orienta i a
controla o organizaie n ceea ce privete sigurana alimentului.
Specificaie: document care stabilete cerine;
Trasabilitate: abilitatea de a regsi istoricul, realizarea, sau localizarea a ceea ce este luat n
considerare. Este posibilitatea identificrii i urmririi, pe parcursul tuturor etapelor de producie,
procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru
producia de alimente, sau a unei substane care urmeaz, ori care poate fi ncorporat ntr-un
aliment, sau hran pentru animale.
NOT: atunci cnd este luat n considerare un produs, trasabilitatea se poate referi la:
originea materialelor i componentelor;
istoricul procesrii;
distribuia i localizarea produsului dup livrare.
Validare: obinerea de dovezi (de siguran alimentar) c msurile de control gestionate n cadrul
Planului HACCP i prin Programele Preliminare Operaionale sunt capabile s fie eficace;
Verificare: confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, c cerinele specificate au fost ndeplinite.