Colegiul Naional Economic Theodor Costescu

Drobeta- Turnu- Severin

Proiect pentru certificarea calificrii

profesionale
Nivel IV
Calificarea profesional: Tehnician n activiti economice

FACTORII CARE INFLUENEAZ PSTRAREA

MRFURILOR

PROFESOR COORDONATOR,

ELEV,

PANGU TANA

SEVERINEANU ALEXANDRA
CLASA a XII-a B

-20151

Colegiul Naional Economic Theodor Costescu

Drobeta- Turnu- Severin

Proiect pentru certificarea calificrii

profesionale
Nivel IV
Calificarea profesional: Tehnician n activiti economice

FACTORII CARE INFLUENEAZ PSTRAREA

MRFURILOR

PROFESOR COORDONATOR,

ELEV,

PANGU TANA

SEVERINEANU ALEXANDRA
CLASA a XII-a B

-20152

CUPRINS
Argument...............................................................4
Capitolul I Marfa si calitatea marfurilor.............5
1.1.

Marfa.5

1.2.

Calitatea marfurilor........6

1.3.

Principiile biologice ale conservrii alimentelor................7

1.4.

Metode i tehnici de conservare.........8

1.5.

Factorii care determin modificri n timpul pstrarii........8

1.6.

Modificri n calitatea mrfurilor........................................10

1.7.

Optimizarea condiiilor de pstrare.....................................10

CAPITOLUL 2. Studiu de caz Certificarea calitaii laptelui i produselor lactate

2.1. Premise teoretice......................................................................12
2.2. Examenul organoleptic............................................................12
2.3. Examenul fizico-chimic...........................................................14
2.4. Microbiologia laptelui..............................................................16
2.5. Metoda orizontal pentru detectarea i
numrarea Listeria monocytogenes.................................................17
Bibliografie......................................................................................21

Argument
n condiiile diversificrii i nnoirii rapide a ofertei de mrfuri, mondializrii pieelor,
creterii continue a exigentelor clienilor, calitatea produselor i servicilor a devenit un imperativ
al dezvoltarii durabile n aa fel inct produsul, pe traiectoria sa, de la proiectare, producere,
circulaie, consum i post consum s satisfac n condiii optime, nevoile pentru care a fost
realizat.
Substanele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet n organism, ci ntr-o
proporie care depinde de natura alimentului i gradului de prelucrare tehnologic. Pentru un
produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz
organismul uman, ntr-o proporie mai mare i mai usor asimilabil, constituie notarile n
aprecierea calitaii.
Pstrarea constituie un factor care poate s influenteze negativ calitatea marfurilor, cnd
sunt condiii de depozitare necorespunzatoare. De aceea, pstrarea mrfurilor trebuie facut n
aa fel inct s se previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau microbiologic,
impurificarea cu vapori de substane chimice strine. n anumite condiii, i pentru anumite
mrfuri, depozitarea poate aduce i modificri pozitive, ca urmare a aciunii unor factori interni
sau externi, care conditioneaz desfaurarea unor procese fizice, chimice, biochimice.
n categoria factorilor interni, merceologia include compoziia chimic, proprietaile
biologice, fizice i alte proprietai, iar n categoria celor externi, cei mai importani factori sunt:
parametrii atmosferici ai mediului nconjurator (umiditatea relativ a aerului , temperatura),
radiatile de lumin, compozitia aerului, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului
de contact cu marfa, starea de igiena a depozitului, natura produselor nvecinate etc., ceea ce
reprezint condiiile de depozitare.
Mi-am ales aceasta tema datorit rolului important pe care l are laptele n alimentaia
omului. Capitolul al treilea se refer la caracterizarea merceologic a laptelui i produselor
lactate. n primul capitol sunt prezentate aspectele teoretice privind factorii care influeneaz
pstrarea mrfurilor, iar n capitolul al doilea este prezentat un studiu privind caracteristicile
psihosenzoriale i fizico-chimice ale laptelui, microbiologia laptelui, precum i metoda orizontal
pentru detectarea i numararea Listeria monocytogenes.

CAPITOLUL I MARFA SI CALITATEA MARFURILOR

1.1.

Marfa

Marfa este corespondentul material al unei necesiti de consum determinat. Acest

corespondent material creat pentru a fi realizat de pia obiect material (inclusiv ca suport
pentru informaii variate) apare n dubl ipostaz: ca produs-entitate pn n faza contractrii,
apoi ca lot de marf identic, omogen i finit de produse pn n momentul vnzrii, cnd este
transmis consumatorului, din nou, ca produs-entitate.
Marfa, pentru a fi realizat pe pia, trebuie s fie ct mai repede i ct mai eficace
ndreptat spre consumatorul final, astfel nct ciclul bani-marf-bani s se efectueze n condiii
ct mai avantajoase i pentru productor i pentru consumator.
Marfurile sunt grupate dupa anumite criterii:
- dupa felul materialelor utilizate, pot fi naturale si sintetice;
- dupa stadiul de prelucrare si folosire, pot fi: materii prime, produse semifabricate si produse
finite;
- dupa destinatie pot fi: imbracaminte, materiale sportive, de uz casnic, etc.
Clasificarea marfurilor cuprinde:
- sectorul - alcatuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul "produse
alimentare")
- grupa - o parte din sector (de exemplu, grupa "carne si produse din carne")
- subgrupa - o parte din grupa (de exemplu, subgrupa "produselor din carne" o formeaza
"preparatele din carne").
n concluzie, marfa contemporan prezint o configuraie totalizatoare, care include:
o component funcional satisface o destinaie precis, corespunde unui scop bine stabilit;
o component instrumental circulaia tehnico-economic a mrfii se bazeaz pe o logistic
tehnic i comercial judicios stabilite;
o component estetic marfa reprezint un element de mediere ntre sfera nevoilor i
oportunitile sistemului de producie prin intermediul designului i esteticii sale;
o component social, respectiv determin un anumit nivel de satisfacie n utilizare i n
consum, creeaz preferine i fidelizeaz consumatorul, i confer prestigiu n societate i i
asigur un statut social.

1.2.

Calitatea marfurilor

Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a caracteristicilor

care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficiena lor
economic. De pild, nsuirile concrete care definesc calitatea unui produs alimentar n funcie
de natura lui, sunt: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, starea produsului din punct de
vedere igienico-sanitar.
Calitatea unei mrfi, aa cum rezult din definiia de mai sus, este determinat de:
parametrii tehnici (funcionalitate, rezisten la uzur, etc.), parametrii economici (consum de
energie, de materii prime), parametrii estetici (aspect, culoare, form).
Calitatea produselor prezint o deosebit nsemntate pentru ntreaga societate, deoarece
are efecte favorabile n toate domeniile activitii economice. De aceea aceast noiune care
exprim unitatea nsuirilor eseniale ale mrfurilor a cptat importan major fiind
reglementat prin legea calitii.
La nivelul comerului, s-au nfiinat, n cadrul ntreprinderilor comerciale laboratoare de control a
calitii produselor, servicii de calitate i comisii de recepie pe grupe de mrfuri, care au
obligaia s stabileasc calitatea mrfurilor la primire, precum i s urmreasc modul cum
produsele i menin calitatea pe parcursul perioadei de pstrare garantat de productor.
1.3. Principiile biologice ale conservrii alimentelor
Valorificarea superioar a resurselor alimentare de origine vegetal i animal,
diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a
6

populaiei cu alimente, impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i tehnici de

conservare.
Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil
durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse
alimentare este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, recurgndu-se n
acest sens la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea
unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice
suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare, este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care contamineaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor
alimentare s fie ct mai mare.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.
Bioza const n capacitatea organismelor vii de a contracara aciunea duntoare a
bioagenilor, datorit imunitii lor naturale. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi
total, sau eubioza i parial, sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu
metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii), care fac obiect de
comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor-organisme vii (ou, boabe de cereale i
leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism restrns, ns cu o intensitate
mai redus.
Anabioza sau principiul vieii latente, const n crearea unor condiii speciale
(temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice, etc.), care s reduc n
msur dorit att procesele vitale ale organismului, ct i factorii de alterare (microduntori,
microorganisme, parazii, etc.).
Cenoanabioza

are la baz crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea unor

microorganisme care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect
bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de
maturaie.
Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din
produs.
1.4. Metode i tehnici de conservare
Metodele mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt:
7

 Utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea);

Utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea);
Uscarea;
Deshidratarea parial;
Utilizarea srii i a zaharurilor;
Murarea;
Marinarea;
Utilizarea substanelor antibiotice;
Sulfitarea;
Afumarea;
Adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor;
Utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete)
1.5. Factorii care determin modificri n timpul pstrarii
Pentru a se feri produsele de modificarile nedorite trebuiesc cunoscui factorii din mediul
de inconjurator. Factorii cei mai importanti sunt:
o

Aerul cu o compozitie normal favorizeaza desfasurarea respiraiei aerobe. n caz

contrar,produsele se degradeaz.

o Umiditatea aerului din depozite, dac este mai ridicat sau mai scazut fa de valoarea normal,
influenteaz n mod negativ mrfurile.
o Temperatura ridicat acceleraz transformarile produse (respiraie, rncezire etc.).De asemenea
variiitile brute de temperatur dauneaz produselor alimentare provocnd alterarea lor
(mucezirea zaharalui, a bomboanelor)
o Lumina este necesar numai pentru unele produse ca fructe necopate, tomate verzi, n cazul
grbirii coacerii lor. Pentru majoritatea produselor lumina duce la degradarea lor (alterarea berii,
decolorarea marfurilor, rncezirea grsimilor)
o Microorganismele in condiii de umiditate i de temperatur ridicat se observ intens pe produse
i de aceea este necesar distrugerea lor din depozite .
Ambalajul are un rol foarte important n pstrarea calitii. Acest factor implicat n
definirea calitii este tot o marf. El se obine n ntreprinderi speciale, din materii prime diferite,
n forme, mrimi i culori variate, n funcie de produsul ambalat.

Ambalajul are influen pozitiv asupra produsului atunci cnd ntrunete urmtoarele
condiii:
-

este bine construit ca s poat asigura integritatea produsului;

este neutru fa de produsul ambalat;

corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;

are nsuiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate s stimuleze
vnzarea produsului;

este uor de manipulat.

Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat i de a contribui

la meninerea calitii acestuia pe toat perioada folosirii lui. Ambalajele sunt difereniate dup
mai multe criterii:
-

dup felul materialului folosit la confecionare, ambalajele pot fi: din hrtie, lemn,
textile, sticl, metal, mase plastice sau materiale complexe.

dup procedeul confecionrii sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.

dup domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere prezentare

Ambalajul, n general, reprezint un mijloc de protecie a mrfii, dar n acelai timp,

trebuie s fie i un element de rspndire, de concretizarea a frumosului.

Transportul constituie un sector important al economiei naionale, care are rolul de
menine calitatea produselor pe perioada efecturii acesteia. Pentru a-i ndeplini rolul, cu ocazia
transportului trebuie s se asigure:
-

mijlocul de transport corespunztor fiecrei grupe de produse;

condiii de temperatur, umiditate, aerisire specifice grupelor de produse;

condiii de igien sanitar pe perioada manipulrii i transportului;

o aranjare corespunztoare a ambalajelor care s permit stabilitate pe toat durata

transportului.

Depozitele au o importan intrinsec deosebit n meninera calitii mrfurilor. Ele trebuie s

fie curate, far dunatori sau igrasie i s fie bine aerisite.
1.5. Modificri n calitatea mrfurilor
Umezirea produsului se datoreaza proprietaii lor de a absorbi umiditatea din aer
(hogroscopicitatea).Astfel, produse precum fructele i legumele uscate, ceaiul, fina etc. se
umezesc i astfel este favorizat mediul de dezvoltare pentru microorganisme.
Respiraia. Unele produse alimentare precum cerealele, legumele, fructele, oule etc ii
continua viaa i n timpul pstrarii. Prin respiraie fructele, legumele se altereaza.
9

Fermentaia apare la unele produse precum siropul, dulceaa, marmelada, vin etc. i au
loc o serie de transformri datorit enzimelor produse de drojdii, mucegaiuri i bacterii.
- alcoolic consta n transformarea zaharurilor (glucoz, fructoz) n alcool i bioxid de
carbon.
- acetic const n oxidarea acoolului coninut de produse, n acid acetic iar produsele capat
un gust acru, neptor (de oet).
-lactic const n transformarea unor glucide (glucoz, lactoz, glicogen etc.) n produse cu
acid lactic, schimbndu-se gustul lor normal n gust acru.
Putrefacia const n descompunerea substanelor proteice i a altor substane de ctre
microorganise de putrefacie. Ele au un miros greu, neplcut.
Mucegirea apare pe mrfurile cu un coninut mare de ap (unt, brnz, legume, fructe
etc.) n funcie de stadiul de dezvoltare a mucegaiurilor, apar pe produse pete sau suprafee
mari,verzi sau negre.
1.7. Optimizarea condiiilor de pstrare
Asigurarea condiiilor optime de pstrare a mrfurilor necesit controlul permanent al
parametriilor atmosferici i reglarea mrimii lor, la nivelele stabilite prin standarde. Controlul i
reglarea parametriilor mediului ambient difer prin complexitate de la depozitele moderne dotate
cu instalaii de climatizare a aerului la cele cu un grad de dotare mai redus, unde trebuie s se
urmareasc permanent i s se corecteze mrimea factorilor de influen.
Msurarea temperaturii se face cu termometre, termografe. Reglarea temperaturii n
spaiile fixe sau mobile de pstrare se face cu ajutorul instalaiilor frigorifice, de nclzit sau
pentru aerisire.
Higrometrele i higrografele funcioneaz n principiu pe baza variaiei lungimii unui
material higroscopic n funcie de modificarea umiditaii relative a aerului. Psihometrele
funcioneaz n principiu pe efectul rcirii suprafeei umezite a unui corp datorit evaporrii apei
corpul fiind rezervorul acoperit cu pnz umezit al unuia dintre cele doua termometre ale
aparatului. Reglarea umiditii se face cu instalaii de climatizare, de aerisire sau far.
In acest din urm caz, pentru reglarea umiditaii se poate stropi pardoseala cu ap sau se
mpratie rumegu de lemn umezit, iar pentru coborrea umiditaii relative se poate folosi var
nestins ,clorura de calciu, silicagel i alte substane puternic higroscopice.

10

Msurarea vitezei de micare a aerului se face cu anemometre cu palete sau electronice i

se regleaz prin instalaiile de aerisire sau dirijarea aerului prin nchiderea uilor depozitelor,
orificiilor de aerisire etc.
Msurarea compoziie aerului se face cu aparate Orsat prin care se urmreste coninutul
de oxigen, dioxid de carbon, n particule de praf etc. Reglarea se face prin aerisiri moderate,
intermitente.
Verificarea evoluiei n timp a calitaii produselor efectuat cu scopul de a preintampina
degradarea lor se face periodic n funcie de natura produselor i obligatoriu la modificarea
brusc a parametriilor atmosferici. Verificarea se face organoleptic, urmrindu-se aspectul
exterior sau i prin analize de laborator dac sunt semnalate degradri.

CAPITOLUL 2. ASPECTE MERCEOLOGICE PRIVIND CALITATEA

LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE
2.1. Premise toeretice
11

Laptele i produsele lactate sunt produse de origine animal cu valoare biologic mare,
deosebit de importante n hrana omului.
Pentru determinarea aspectelor merceologice privind caliatatea laptelui i produselor
lactate, se va face analiza laptelui care const n determinarea insuirilor organoleptice i
proprietatilor fizico-chimice importante pentru producerea i consumul laptelui, iar apoi se va
determina metoda orizontal pentru detectarea i numararea Listeria monocytogenes, ca fiind
microorganisme ce pot aparea n lapte i l pot infesta.
Tabel 1. Proprietaile laptelui de consum
PROPRIETI
Proprietati organoleptice

CONDIII DE ADMISIBILITATE
lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile i

- aspect
- consistent
- culoare

sediment
Fluid
alb cu nuan uor glbuie sau albstruie,

- miros i gust

uniform n toat masa

Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat; se

Proprietati fizico-chimice

admite un uor gust de fiert

3,0
2,4
2
1,8

- grsimi, %
- aciditate, grade Thorner
- densitate, g/cmc, minim
- reacia de control a pasteurizarii

0,1

15-21
1,028
negativ

2.2. Examenul organoleptic

Proprietaile organoleptice ale laptelui ce trebuie analizate sunt: aspect, culoare,
consistenta, miros, gust.
Aspectul laptelui este un lichid opac cu consisten normal, uniform n toat masa.
Aspectul laptelui poate fi schimbat n condiiile n care nu se respect normele de igien a
mulsului, pstrrii i transportului acestuia. Datorit nerespectarii acestor norme, n mas sau la
suprafaa laptelui pot aparea impuritai de diferite proveniene ( par de pe ugerul sau corpul
animalului, paie din aternut, tarae, praf etc.), care constituie adevrate surse de infecie ale
produsului. Deprecierea laptelui care constituie impuritai este cu att mai evident cu ct durata
de pstrare este mai lung si temperatura de pstarare a laptelui este mai ridicat. Din acest
motiv, pentru ca laptele sa aib un aspect normal, se impune strecurarea acestuia imediat dup

12

muls i pstrarea la rece n incperi special amenajate, care s asigure protecia mpotriva
impuritailor pn la livrare.
Strecurarea laptelui la producator trebuie s se fac prin tifon pus n minimum patru
straturi pentru laptele de vac i opt straturi la laptele de oaie. n unitaile industriale, aspectul
normal al laptelui se poate constata dup trecerea prin curaitoarele mecanice care rein toate
impuritaile.
Pentru a determina aspectul laptelui n mas, se toarn laptele dintr-un vas n altul,
observndu-se consistena i prezena eventualilor grunji de coagul, care arat ca laptele este
acidifiat sau ca provine de la animale bolnave. Laptele cu aspect normal nu trebuie amestecat
niciodat cu laptele anormal, deoarece se depreciaz intreaga cantitate obtinu.
Culoarea laptelui variaz de la alb la alb galbui, n funcie de specie, ras, sezon i
alimentaie. Laptele proaspt de vac are culoarea alb, cu o uoar nuan glbuie, datorit
grasimii i pigmenilor carotenoizi (reinuti din furaje). Culoarea glbuie se observ la suprafaa
laptelui, dar mai ales atunci cnd se toarn produsul dintr-un vas n altul n jet continuu.
Laptele de bivoli are o culoare alb-mat, iar cel de oaie i capr are o culoare care se
situeaz ntre culoarea laptelui de bivoli i cea a laptelui de vac. Rasa are influen asupra
culorii, n special la bovine, deoarece culoarea este mai evident glbuie la rasele care produc
lapte cu coninut mai ridicat de grsime ( 4,5-5%). La celelalte specii (bivolie, oi, capre), rasa nu
are influene evidente. Sezonul n care se obine laptele are, de asemenea, un rol important,
constatndu-se ca laptele muls iarna (cnd furajarea se face cu furaje uscate) easte mai alb, spre
deosebire de laptele muls vara cnd, datorit furajelor verzi nuana glbuie este mai pronunat.
n cazul unor afeciuni mamare, a infectrii laptelui cu diferite microorganisme sau a consumului
de anumite plante (piciorul cocoului, laptele cucului) care conin substane colorante, laptele
poate avea i alte culori: rozacee, galben, albastr, alb-gri.
Culoarea rozacee apare cnd ugerul este bolnav sau se prelungete nejustificat mulsul
mecanic. Celelalte culori anormale care apar se datoreaz unor microorganisme de infecie care
secret pignmeni de diferite culori. n cazul n care laptele conine multe impuritai de
dimensiuni mici (praf), se constat apariia culorii alb-gri, defect des ntlnit mai ales la laptele
de oaie muls pe timp sau dupa ploaie, cnd n lapte se scurge de pe lang uger un suc cu ap
murdar.
Mirosul laptelui care este proaspt este unul plcut, caracteristic, difereniat in funcie de
specie. Deoarece laptele are proprietatea de a mprumuta uor diferite mirosuri strine, se poate
ntampla ca uneori acesta s prezinte un miros neobinuit de: grajd, benzin, furaj alterat, n
situaiile n care nu se respect regulile de pstrare. Cel mai frecvent este mirosul de grajd i se
13

datoreaz pstrrii un timp mai indelungat a laptelui n adaposturile cu animale. Pentru a

cunoate i aprecia cat mai bine mirosul laptelui, acesta trebuie ncalzit pn la temperatura de 70
80 grade C, apoi vnturat. Prin agitare i vnturare, dispar de regul mirosurile strine.
Mirosul de medicamente apare n urma administrrii diferitelor medicamente animalului de ctre
productor. Mirosul se mai modific i atunci cnd laptele incepe s se altereze, cptnd un
miros acrior caracteristic, usor perceptibil i mai evident n cazul unei alterri pronunate.
Gustul laptelui normal este unul dulceag, plcut, caracteristic, care se datoreaz lactozei.
Dac laptele a fost pasteurizat sau sterilizat, poate aprea gustul de fiert.
Gustul srat indic afeciuni ale ugerului, iar cel amar infectarea laptelui cu anumite
microorganisme strine, sau consumul unor furaje care produc acest defect (sfecl, ceap,
varz). Gustul de acid (acru) al laptelui se datoreaz transformrii lactozei n acid lactic n timpul
procesului de fermentare dirijat sau nedirijat. Laptele acidifiat (acru) nu se amestec cu laptele
dulce, deoarece l va acidifia i pe acesta n scurt timp.
Gustul de ranced apare atunci cnd laptele este inut sub influena direct a razelor de soare.
2.3. Examenul fizico-chimic
Analiza fizico-chimica a laptelui urmrete determinarea densitii laptelui, a coninutului
de grsimi, a aciditii, a gradului de impurificare, a subsantei uscate, a coninutului de calciu, a
subsantelor conservante etc.
a) Determinarea densitaii relative a laptelui
Densitatea relativ a laptelui se determin cu lactodensimetru sau termolactodensimetru,
la temperatura de 20 grade C.
Principiul metodei const n determinarea densitii prin introducerea aerometrului ntr-un
cilindru ce conine lapte la temperatura de 10-25 grade C i citirea pe tija acestuia a valorii
densitii i eventual a temperaturii. Dac temperatura laptelui difer de 20 grade C se vor face
corecii ale densitii prin calcul.
b) Determinarea grsimii din lapte
Determinarea grsimii laptelui este important pentru aprecierea calitii acestuia i
descoperirea eventualelor falsificri.
Determinarea grsimii se face prin mai multe metode, cea mai des utilizat fiind ns
metoda acid-butirometric, cu butirometrul Gerber.
Pricipiul metodei. Laptele este o emulsie n care grsimea se afl sub forma de globule foarte
mici, invelite cu o pelicula de substane proteice. Pentru a uni aceste globule este necesar
14

distrugerea peliculei (acesta se face cu ajutorul acidului sulfuric concentrat cu d= 1,815- 1,820)
urmat de inclzirea i centrifugarea soluiei. Acest proces este favorizat de adugarea alcoolului
izoamilic care reduce tensiunea superficial la suprafa globulelor de grsime. Astfel se separ
complet grsimea n butirometru, ntr-un strat ce poate fi msurat.
c) Determinarea aciditaii
Aciditatea este un indice important ce caracterizeaz gradul de prospeime a laptelui. Prin
pstrarea laptelui aciditatea lui creste datorit formrii acidului lactic prin descompunerea
lactozei.
Determinarea aciditaii laptelui se face prin mai multe metode: cu hrtie de turnesol, prin
fierbere, prin titrare.
1) Metoda cu hrtie de turnesol: se introduce hrtia universal de turnesol n lapte timp de
cinci minute i apoi se examineaz; laptele vechi coloreaz hartia n rou.
2) Determinarea prin fierbere: se fierbe o prob de 100 ml lapte i se observ dac acesta
se coaguleaz sau nu; laptele proaspat nu coaguleaz, laptele vechi coaguleaz (se branzete) prin
precipitarea cazeinei.
3) Metoda prin titrare: se determin aciditatea prin titrarea laptelui cu soluie de hidroxid
de sodiu de concentraie 0,1 n, n prezena de indicator acido-bazic.
Mod de lucru. Se masoar cu pipeta 10 cmc lapte i se introduc ntr-un pahar Erlenmayer.
Cu aceeai pipeta se iau 20 cmc apa distilat cu care se dilueaz proba. Se adaug apoi trei
picaturi de fenolftaleina-soluie alcoolic i se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la coloraie
slab roz care persist un minut.
Calcul. Aciditatea laptelui se calculeaz cu relaia:
A=10 V (grade Thorner)
Unde V=volumul de soluie NaOH 0,1 n folosit la titrare (cmc)
d) Determinarea substanei uscate din lapte
Substan uscat din lapte se determin prin evaporarea apei din proba prin ncalzire i
cntarirea reziduului obtinu. ncalzirea i uscarea probei se face n etuva electric la 102-105
grade C pan la masa constant.

e) Indentificarea falsificarilor
Recunoaterea laptelui degresat (santanit) se face organoleptic prin culoarea albastruie pe
care o are laptele cu consisten apoas i de asemenea prin determinarea densitii i a grsimii.
Laptele smntnit are un coninut sczut de grsimi i o densitate crescut (1,036-1,040).
15

Recunoaterea laptelui diluat cu ap se face organoleptic dar i prin determinarea

densitii. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adugare de 10% ap.
Recunoasterea prezentei bicarbonatului de sodiu se face prin determinarea aciditii i a
densitii. Bicarbonatul de sodiu NaHCO3 mreste densitatea i scade aciditatea. Acesta se
adaug n lapte pentru a neutraliza aciditatea acestuia.
Recunoaterea laptelui modificat cu fain se face prin determinarea densitii i a
substanei uscate care sunt n acest caz mrite. De asemenea se poate face prin proba iodului care
const n adugarea n proba de lapte a 2 ml soluie iod-iodura; n cazul prezenei finii ce
conine amidon, acesta va reaciona cu iodul dnd o coloraie albastr.
2.4. Microbiologia laptelui
Contaminarea intern a laptelui
Are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii unor microorganisme
patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe
canalele galactofore ale animalului, unde formeaz o microbiota natural ce antreneaz la
mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i
nepatogene.
Microorganisme patogene. Din aceasta categorie fac parte:
Genul Mycobacterium conine multe specii dintre care obligat parazite: Mycobacterium
tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, Mycobacterium tuberculosis tip bovis. De la
animalele bolnave de tuberculoza se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis.
Genul Brucella cu speciile Brucella abortus si Brucella melitens, se pot transmite prin
lapte de vac, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot produce mbolnviri
prin infecie, manifestat prin avort spontan i septicemie.
Genul Salmonella Prin lapte contaminat se pot transmite Salmonella typhi-agentul febrei
tifoide i Salmonella paratyphi-agentul febrei paratifoidei.
Coxiella burnetii este agentul febrei Q. Se poate elimin prin lapte i are o
termorezisten apropiat cu a lui Mycobacterium bovis.
Staphylococcus aureus se nmulete in lapte dac nu se produce o rcire corespunzatoare
a acestuia i poate produce enterotoxine. O pasteurizare corect va distruge stafilococii dar
enterotoxinele sunt termostabile i pot produce starea de intoxicatie.
Listeria monocytogenes poate cauza mastita i avortul la vaci i poate da contaminarea
intern a laptelui.
16

Corynebacterium diphteriae se distinge la pasteurizare i este cel mai sensibil la caldur dintre
patogenii transmisibili prin lapte.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatita,
encefaclita i turbare.
Microorganisme nepatogene. Bacterii lactice:
Genul Lactococcus Prezenta lor este constant normal n lapte; numrul microorganismelor ce
ajung n lapte din surse interne poate varia intre 1000-3000 celule /cm.
Contaminarea externa a laptelui
Este datorat microorganismelor din surse contaminate ale mediului ambiant i are loc n
timpul mulgerii, la transport, pstrare de la punctul de colectare la fabric pn n momentul
prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare i transport.
2.5. Metoda orizontala pentru detectarea si numrarea Listeria monocytogenes
Din cauza marii diversitai a alimentelor, aceasta metoda orizontal poate s nu fie
aplicabil, n toate detaliile ei, anumitor produse, pentru care poate fi necesar s se aplice metode
diferite sau specifice. Totui, n toate cazurile, trebuie s se fac eforturi pentru a se aplica aceast
metod orizontal, n masura n care este posilbil, i s nu se recurg la derogari dect dac, din
motive tehnice, este absolut necesar.
Conform standardului ISO 11290 se va ine seama de toate informaiile disponibile,
referitoare la gradul n care a fost aplicat aceasta metoda orizontal i care au fost motivele
pentru care au fost necesare derogari de la ea, n cazul anumitor produse.
Armonizarea metodelor de analiza nu poate fi facut imediat, i pentru anumite grupe de
produse, exist poate standarde internaionale i nationale care nu corespund cu aceast metod
orizontal. Este de dorit ca, atunci cand aceste standarde vor fi revizuite, ele sa fie armonizate cu
aceasta parte a ISO 11290, astfel inct singurele abateri de la aceast metod orizontal s fie
cele necesare din motive tehnice intemeiate.
Textul Standardului International ISO 11290; 1996 a fost elaborat de Comitetul Tehnic
ISO/TC 34 Produse agricole alimentare, n colaborare cu Comitetul Tehnic CEN/TC 275
Analiza alimentelor-Metode orizontale
Standardele urmtoare conin prevederi care, prin referin din acest text, constituie
prevederi ale acestei prti a ISO 11290. n momentul publicrii, ediiile indicate erau in vigoare.
Toate standardele sunt supuse revizuirii i partile care incheie acorduri bazate pe aceast parte a

17

ISO 11290 sunt ncurajate s caute posibilitatea aplicrii celor mai recente ediii ale standardelor
indicate mai jos.
ISO 6887: Microbiology-General guidance for the preparation of dilutions for
microbiological examination.
ISO 7218: Microbiology of food and animal stuffs-General rules for microbiological
examination.
Listeria monocytogenes: Microorganisme care formeaz colonii tipice pe mediile
selective solide i care prezint caracteristicile morfologice, fiziologice i biochimice descrise,
cand testele se efectueaz n conformitate cu prevederile prezentei prti a ISO 11290.
Detectarea Listeria monocytogenes: Determinarea prezentei sau absenei acestor
microorganisme ntr-o mas sau volum dat de produs, cnd testele se execut n conformitate cu
prevederile prezentei pri a ISO 11290.
In cadrul limitelor acestei pri a ISO 11290, detectarea Listeria monocytogenes necesita
patru faze succesive:
1) Imbogire primar ntr-un mediu de mbogire lichid selectiv, cu concentraie redus
de ageni selectivi (bulion semi-Fraser).
nsmnarea unui mediu de mbogaire primar selectiv, care conine un volum de clorur de
litiu i jumatte dintr-un volum de acriflavin i acid nalidixic (bulion semi-Fraser), care este
folosit i ca lichid de diluie pentru proba de testat. ncubarea bulionului semi-Fraser insmnat,
se face la 30 grade C, timp de 24 ore.
2) mbogirea secundar ntr-un mediu de mbogtire lichid selectiv, cu concentraie
normal de ageni selectivi (bulion Fraser)
nsmnarea unui mediu lichid de mbogaire secundar cu concentraie normal (bulion Fraser),
cu o cultur obinut in faza 1.
3) Striere i indentificare
Din culturile obtinue n fazele 1 si 2, se striaz pe suprafaa a dou medii solide sective: agar
Oxford, i agar PALCAM.
Incubare la 30 grade C, 35 grade C sau 37 grade C i examinare dup 24 ore i dup 48 ore, dac
este necesar, pentru a verifica prezena coloniilor caracteristice, prezumate a fi Listeria
monocytogenes.
4) Confirmare
Subcultivarea coloniilor prezumptiv Listeria monocytogenes, obinute conform faza 3, i
confirmarea lor prin teste morfologice, fiziologice i biochimice adecvate.
18

Confirmarea Listeria monocytogenes

Testul hemolizei
n cazul n care caracteristicile morfologice i fiziologice i reacia catalazei sunt specifice
pentru Listeria spp., se insmneaz cultura pe suprafaa agarului cu snge de oaie pentru a
determina reacia hemolitic.
Se usuc bine suprafaa agarului cu snge, nainte de folosire. Se ia o colonie izolat i se striaz,
cu ansa pe suprafa agarului cu snge. n acelai timp se striaz o cultura martor pozitiv (Listeria
monocytogenes) i o cultura martor negativ (Listeria innocua).
Dup incubare la 35 grade C sau 37 grade C, timp de 24 ore, se examineaz culturile de
testat

culturile

martor. Listeria

monocytogenesprezinta

zone

clare,

nguste

de

hemoliza; Listeria innocua nu prezint zone clare n jurul liniei de striere. Listeria
seeligeri prezint o zona mic de hemoliza. Cutiile se examineaz la o lumina puternic, pentru a
compara culturile de testat cu culturile martor.
Utilizarea hidratilor de carbon
Se nsmneaz, cu ansa bacteriologica fiecare din bulioanele cu substane
hidrocarbonate cu o cultura de TSYEB. Se incubeaz la 35 grade C sau la 37 grade C, pn la
cinci zile. Reaciile pozitive (formare de acid) se manifest prin aparitia culorii galbene i au loc
de regul, in 24 ore 48 ore.
Interpretarea proprietilor morfologice i fiziologice i a reactiilor biochimice.
Toate speciile Listeria au form de bastonase mici, Gram-pozitive, sunt mobile i catalaza
pozitiv.
Confirmarea definitiv
Tulpinile considerate a fi Listeria monocytogenes pot fi trimise la un laborator de referin
pentru Listeria, pentru tipizare serologic sau, dac este posibil, i lisogenica. Trimiterea trebuie
nsoit de toate informaiile necesare, referitoare la tulpin.
Culturi martor
n scopul capacitaii mediilor de mbogaire, izolare i indentificare de a asigura
dezvoltarea selectiva a Listeria monocytogenes o diluie de cultur de referin din tulpini recent
izolate de Listeria monocytogenes i tulpini de cultur martor negativ ( de exemplu
bacili, Streptococcus) se introduc ntr-un recipient cu mediu de mbogaire primar selectiv. Se
adaug 10 celule 100 celule de Listeria monocytogenes sau de tulpini martor negativ per flacon.
Se procedeaz cu flacoanele martor la fel ca i cu culturile de testat, pentru a se
demonstra ca procedeul de lucru este capabil s detecteze cultur martor pozitiv.
Exprimare rezultate
19

Conform interpretrii rezultatelor, se raporteaz prezena sau absena Listeria

monocytogenes n proba testat, specificnd masa, n grame, sau volumul, n mililitri, al probei
testate. Dac se izoleaz alte specii de Listeria, acestea se mentioneaz n buletinul de analiz,
daca s-a convenit ntre prile interesate.
Buletin de analiz
n buletinul de analiz trebuie s se mentioneze metoda folosit, temperatura de incubare
i rezultatele obinute. Se menioneaz de asemenea, orice amnunt al modului de lucru care nu
este cuprins n acest standard sau este considerat opional, mpreun cu detaliile oricrui incident
posibil a influena rezultatele.
Buletinul de analiz trebuie s includ toate informaiile necesare identificrii complete a
esantionului.

BIBLIOGRAFIE

20

1. Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., Merceologie, Editura Risoprint, Cluj Napoca,
2009
2. Hinescu Arcadie, Managementul calitaii, Editura Aeternitas, Alba Iulia, 2003
3. Korn R., Microbiologia laptelui i a produselor lactate, Editura Ceres, Bucuresti, 1989
4. Klein Ladislau, Expertiza merceologica Expertiza calitii mrfurilor, Editura University
Press, Arad, 2002
5. Popa Maria, Merceologia mrfurilor alimentare, Alba Iulia, 2005
6. Standardul SR EN ISO 4833, Microbiologia produselor alimentareAlba Iluia 2003
7. Standardul SR EN ISO 11290-1, Metoda orizontal pentru detectarea i numrarea Listeria
monocytogenes, Alba Iulia 2000
8. www. siguranta alimentara.ro

21