Pregatirea Materiilor Prime Si Auxiliare

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI a
MODULUL:
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
DOMENIUL: Industrie alimentar
NIVEL: II
CALIFICARE: Brutar patiser preparator produse finoase
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
AUTOR: DUMITRU MIHAELA ANIOARA, prof. grad didactic II, Colegiul

de Industria Alimentar Elena Doamna, Galai

Cuprins
1. Introducere ...............................................................................................................4
1.1 . Competene specifice modulului de practic ...7
1.2 . Obiective ...10
2. Informaii despre specificul agenilor economici la care
se efectueaz stagiul de practic .12
3. Modalitatea de organizare a practicii ...................................................................14
4. Recomandri privind respectarea normelor de sntate
i securitate a muncii potrivit modulului..............................................................15
5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii. ........................................16
Competena 9.1
FO1 ......................................................................................................................16
FL1 .......................................................................................................................17
FT1 .......................................................................................................................18
SC1 ......................................................................................................................20
P1 .........................................................................................................................21
JP1 .......................................................................................................................22
Competena 9.2
FO2 ......................................................................................................................24
FL2 .......................................................................................................................25
FT2 .......................................................................................................................26
SC2 ......................................................................................................................27
P2 .........................................................................................................................28
JP2 .......................................................................................................................29
Competena 9.3
FO3 ......................................................................................................................31
FL3 .......................................................................................................................32
FT3 .......................................................................................................................33
SC3 ......................................................................................................................34
P3 .........................................................................................................................35
JP3 .......................................................................................................................36
6. Modalitatea de evaluare ..........................................................................................38
7. Anexe .......................................................................................................................42
8. Bibliografie ..............................................................................................................54

1. Introducere
Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a, calificarea
Brutar patiser preparator produse finoase i este elaborat n baza Standardului
de Pregatire Profesionala si a Curriculumului pentru Scoala de Arte si Meserii, nivel II de
calificare, n domeniul Industriei Alimentare.
Auxiliarul este constituit din informaii utile despre angajator, despre modalitatea de
organizare a stagiilor de practic, diferite instrumente de lucru necesare desfurrii
practicii, modaliti de evaluare, anexe i
bibliografie necesar care, sper s v
ncurajeze s nvai ct mai eficient, s v stimuleze creativitatea i s v

responsabilizeze.
El conine sarcini de lucru care constau n:
Efectuarea unor activiti independente;
Cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, cri i reviste de

specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
Rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a

unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de observaie, fie
tehnologice, studii de caz;
Completarea unui jurnal de practic;
Elaborarea unor miniproiecte;
Elaborarea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile

desfurate. Portofoliul trebuie sa fie ct mai complet pentru ca evaluarea
competenelor profesionale s fie ct mai obiectiv.
Activitile din ghid sunt astfel concepute nct s solicite folosirea stilurilor de nvare
auditiv, vizual, practic, pregtindu-v n vederea evalurii competenelor din unitile de
competen prin probele de evaluare ce sunt prevzute n standarde.
5
Putei lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi i suntei pui n situaia de a v
documenta (folosind bibliografia i paginile de web), de a descoperi, a exersa dar i de a
coopera, pentru a v prezenta produsele n faa clasei, a evaluatorilor, n vederea
formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice generale specifice calificrii.
Practica la locul de munc este parte important a nvmntului profesional,
deoarece:
La locul de munc nvaai lucruri ce nu pot fi nvate la coal;
Performana pe parcursul practicii o putei folosi pentru mbuntirea notelor la

coal;
Potei stabili contacte folositoare i obine recomandri utile;
V formai o imagine asupra lucrului n sectorul respectiv, fapt care v va ajuta la

efectuarea alegerilor finale;
nvaai despre comportamentul oamenilor la locul de munc, despre felul n care

acetia comunic i despre ateptrile colegilor.
Aceasta nseamn c practica reprezint o parte important a educaiei. Nu irosii

aceast oportunitate!
Maistrul sau tutorele de practic monitorizeaz activitatea independent i rezolv
deficienele semnalate de voi.
Atenie!
n timpul practicii la locul de munc, se ateapt s urmai instruciunile date de
angajator i de supraveghetori, care sunt numii pentru a v veghea experiena
de lucru.
Este foarte important s respectai ndeaproape toate instruciunile cu privire la
sntate i siguran. Locurile de munc pot fi periculoase, mai ales n cazul
celor nou-venii.
6
De asemenea, se ateapt s fii punctuali, la ora i locul specificate. Angajatorii
i colegii votri se vor supra dac ntrziai sau dac absentai fr s i
anunai.
La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este
posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care
concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele
confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul.
Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc
v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc.
Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai
mult, dac facei probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat
refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc,
i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor elevi.

1.1. Competene specifice modulului de practic
Parcurgerea modulului Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru calificarea

Brutar patiser preparator produse finoase, nivelul II presupune dobndirea unor
abiliti cheie i a unei uniti de competen tehnic general, precum i nelegerea lor,
care v permite s continuai pregtirea la nivelul trei, s v integrai pe piaa muncii sau
s v deschidei propria afacere.
Pentru Modulul VII. - PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE corespund

urmtoarele abiliti cheie, conform SPP:
Uniti de competene pentru abiliti cheie

U1
COMUNICARE I NUMERAIE
Nivel:
Valoare
1. 3
(a)
(b)
(c)
2
credit: 1.0
Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate.
Selectarea documentelor din surse specializate.
Utilizarea informaiilor n activiti profesionale.
Completarea sau redactarea corect a documentaiei pentru sarcini de
1. 4
lucru.
Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin
(a)
(b)
(c)
(d)
dat.
Efectuarea de calcule cu grad mediu de dificultate ntr-o sarcin dat.
Selectarea metodelor grafice adecvate.
Reprezentarea grafic corecta a rezultatelor prin diferite mijloace grafice.
Utilizarea mijloacelor grafice pentru interpretarea rezultatelor.
U6
IGIENA I SECURITATEA MUNCII
6.1
2
credit: 0.5
Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la
Nivel:
Valoare
locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor.

8
(a)
nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de
(b)
normele prevzute la instructajele de protecia muncii.

Verificarea existenei i integritii mijloacelor de protecie la locul de
(c)
6.2
(a)
(b)
(c)
munc.
Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv.
Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc.
Identificarea factorilor de risc.
Raportarea prezenei factorilor de risc.
nlturarea factorilor de risc.
Pentru Modulul VII. - PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE corespunde

urmtoarea unitate de competen tehnic general, conform SPP:
Uniti de competen tehnice generale

U9
PREGTIREA
MATERIILOR
9.1
AUXILIARE
Recunoate
(a)
(b)
(c)
9.2
(a)
(b)
(c)
produselor de patiserie i a produselor finoase

Identificarea materiilor prime i auxiliare
Descrierea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime i auxiliare
Identificarea caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare
Dozeaz materiile prime i auxiliare conform reetei de fabricaie
Identificarea vaselor i dozatoarelor pentru materii solide i lichide
Executarea operaiei de dozare
Igienizarea vaselor i dozatoarelor utilizate pentru dozarea solidelor i
9.3
(a)
lichidelor
Pregtete materiile prime i auxiliare
Identificarea prilor componente ale utilajelor si instalaiilor pentru
(b)
(c)
pregtirea materiilor prime i auxiliare

Executarea operaiei de pregtire conform instruciunilor tehnologice
Verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executrii operaiei de
materiile
PRIME
prime i auxiliare
I Nivel:
2
utilizate
Valoare
credit: 1
la fabricarea
pregtire


10
1.2. Obiective
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:
identificai materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
patiserie i a produselor finoase;
descriei nsuirile senzoriale ale materiile prime i auxiliare utilizate la
fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase;
identificai caracteristicile fizico- chimice ale materiile prime i auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase;
executai operaia de dozare a materiilor prime i auxiliar utilizate la fabricarea
produselor de patiserie i a produselor finoase;
executai operaia de igienizare a vaselor i dozatoarelor utilizate pentru
dozarea solidelor i lichidelor;
identificai prile componente ale utilajelor si instalaiilor pentru pregtirea
materiilor prime i auxiliare auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
patiserie i a produselor finoase;
executai operaia de pregtire a materiilor prime i auxiliare utilizate la
fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase;
executai verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executrii operaiei de
pregtire a materiilor prime i auxiliare;
selectai documentele, s extragei i s sintetizai informaiile necesare pe o
anumit tem;
utilizai limbajul de specialitate n activiti profesionale;
completai documente;
operai cu mijloace grafice i s interpretai rezultatele obinute;
recunoatei drepturile i responsabilitile la locul de munc n funcie de
normele prevzute la instructajele de protecia muncii;
verificai existena i integritatea mijloacelor de protecie la locul de munc i
s raportai situaiile care pun n pericol securitatea individual i colectiv;
identificai i s nlturai factorii de risc de la locul de munc;
raportai factorii de risc de la locul de munc.
11
2. Informaii despre specificul agenilor economici la

care se efectueaz stagiul de practic
colile au o gam de angajatori parteneri, organiznd mpreun cu acetia practica
pentru elevi. Angajatorii ncheie un contract/convenie cu coala (Anexa nr. 1 la OMECT
nr. 1702 / 06.08.2007) n ceea ce privete practica la locul de munc, care este
prevzut de reglementri guvernamentale asigurndu-v c suntei protejai prin
cerine normale privind sntatea i sigurana la locul de munc.
Agentul economic la care se desfoar stagiul de practic are obligaia de a deine o
dotare corespunztoare - logistic, tehnic i tehnologic - necesar valorificrii
cunotinelor teoretice primite de practicant n cadrul procesului de instruire; de
asemenea, acesta trebuie s aib specialiti cu studii medii i superioare care s
coordoneze i s participe la evaluarea desfurrii practicii elevilor i studenilor i s
desfoare programul de activitate astfel nct s permit realizarea activitii de
practic a elevilor i studenilor n condiii normale, fr a se depi ora 20,00.
Practica la locul de munc la un angajator este o perioad de timp petrecut n condiii
reale de lucru, organizat de coal n parteneriat cu angajatorii. Aceasta v implic n
lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce v mrete experiena i gradul de
nelegere a relaiilor de munc, mrindu-v, n acelai timp, ansele de angajare. n
cursul practicii observai diverse aspecte ale muncii n sectorul economic i putei
efectua diverse sarcini atribuite de ctre supraveghetor .
Practica la locul de munc permite angajatorilor s:
i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea local;
i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier pentru
persoanele tinere;
evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i care iau n
considerare locul de munc pentru o slujb ocazional, parial sau cu norm
ntreag;
12
mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea acestora n
supravegherea elevilor.
n cadrul pregtirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s efectueze practic la locul de
munc, angajatorul trebuie s:
desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie familiarizat cu
sarcinile pe care elevul va trebui s le ndeplineasc pe perioada practicii la locul
de munc pe perioada practicii la locul de munc, profesorul responsabil cu
practica la locul de munc trebuie s i stabileasc un program de ntlniri cu
supraveghetorul de la locul de munc, pentru a discuta evoluia elevului;
se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a practicii la locul
de munc angajatorul trebuie s furnizeze grade corespunztoare de
supraveghere pentru a asigura bunstarea i securitatea elevului, ntr-un mediu
de lucru lipsit de discriminare i de hruire;
conceap un program de activiti care s permit elevului s nvee ct mai mult
posibil despre natura i condiiile de munc n respectiva societate comercial
sau sector economic;
asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i
protecia muncii i s furnizeze toate echipamentele i hainele de lucru;
se asigure c ceilali angajai neleg scopul practicii la locul de munc i modul n
care ei pot contribui la aceasta;
informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct i
elevul referitor la orice fel de cerine speciale pe perioada practicii la locul de
munc (de exemplu, orele de sosire i de plecare, articole de mbrcminte
speciale);
pstreze confidenialitatea;
participe la evaluare.

13
3. Modalitatea de organizare a practicii

Modulul Pregtirea materiilor prime i auxiliare este integrat n pregtirea tehnic
specializat din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea
Brutar-patiser-
preparator produse finoase, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs n cadrul

celor 8 sptmni de stagii de pregtire practic, mpreun cu modulul Fabricarea
semipreparatelor folosite n patiserie.
Pentru acest modul sunt alocate un numr de 90 de ore, din care laborator tehnologic
42 ore i instruire practic 48 de ore.
Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic le efectuai sub ndrumarea

coordonatorului/ndrumtorului de practic (tutore), la agentul economic.
Activitile le desfurai individual i pe grupe de 2-3, n funcie de condiiile de lucru de
la agentul economic, de dotarea tehnic a acestuia i de convenia ncheiat ntre
acesta i coal.
Perioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de practicile colii i de
ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dat sau de dou ori pe
sptmn, ns aceasta poate fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor
sptmni.
Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se

asigura c totul este n ordine i pentru a v monitoriza evoluia.

14
4. Recomandri privind respectarea normelor de

sntate i securitate a muncii potrivit
modulului
Cerinele i standardele legale privind sntatea i protecia muncii trebuie respectate
ca i cum ai fi un angajat. Angajatorii sunt obligai s v asigure un instructaj i o
instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii.
Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le ntreprindei pe
ntreaga durat a practicii la locul de munc. n funcie de locul de munc, instructajul
poate s cuprind instruciuni ncepnd de la cele simple, de exemplu utilizarea corect
a echipamentului de protecie, la instruciuni foarte detaliate. Aceste instruciuni depind
de sarcinile pe care urmeaz s le efectuai.
Instruirea, privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii trebuie s
conin Regulamentul de ordine interioar (R.O.I.) al agentului economic, normele
generale dar i specifice locurilor de munc, aflate n vigoare la momentul desfurrii
practicii. Aceste norme trebuie s le respectai cu strictee pe ntreaga durat a
desfurrii activitii practice.
n situaia n care suntei rnit n timpul practicii la locul de munc, angajatorul trebuie s ia
ct de repede posibil legtura cu printele / tutorele vostru ct i cu profesorul responsabil
cu practica la locul de munc. De asemenea, angajatorul trebuie s i respecte obligaiile
referitoare la sntate i protecia muncii cerute de normele i standardele legale n vigoare.
n cazul n care absentai fr a anuna, angajatorul trebuie s ia imediat legtura cu
profesorul responsabil cu practica la locul de munc. n cazul n care urmeaz s absentai
sau s ntrziai, trebuie s l informai pe angajator.

15
5. Instrumente de lucru necesare desfurrii

practicii.
Competena 9.1 Recunoate materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie i a produselor finoase
FI DE OBSERVAIE FO1
Caracteristicile senzoriale ale finii
Elev: ..............................................
Data: ......................
1. Observai mostrele de fin 1, 2, 3.

Mostra 1
Mostra 2
Mostra 3
2. Comparai mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.

Mostr etalon 1
Mostr etalon 2
Mostr etalon 3
Tip 1300
Tip 480
Tip 900
3. Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate.

4. Completai n tabel coninutul procentual n cenu a mostrelor etalon, sortul acestora
i numrul mostrei pereche.
Numrul
mostrei etalon
1
2
3
Tipul
finii
1300
480
900
Coninut n
cenu % maxim
Sortul finii
Numrul mostrei de fin

pereche cu mostra etalon
Obs. Lucrai individual i schimbai cu colegul pentru a v corecta eventualele greeli.

Exerciiul se desfoar la agentul economic n secia de lucru sau n laboratorul
acestuia.
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .............................................................
.............................................................................................................................................

16
FI DE LUCRU FL1
Determinarea aciditii finii
Elev: ..............................................
Data: ......................
1. Prelevai o prob de fin alb din lotul care urmeaz s se dea n lucru.
2. Alegei din trusa de laborator sticlria, aparatura i reactivii necesari determinrii
aciditii finii.
3. Executai urmtoarele operaii corespunztoare determinrii aciditii finii:
5g
fin
50
cm3
ap
1
Se cntresc
2
Se introduc ntr-un
3
Se agit timp
4
Se adaug trei
5
Se titreaz cu
5g fin cu
pahar Erlenmeyer
de 5
picturi
soluie de
precizia de
fina i 50 cm3 de
Minute.
de
NaOH 0,1 n
0,01 g.
ap.
fenolftalein.
pn la
apariia unei
coloraii roz,
care persist
1 minut
4. Notai volumul de soluie de NaOH 0,1 n folosit la titrare.

5. Efectuai 2 determinri n paralel din aceeai prob.
6.
Calculai aciditatea finii, n funcie de volumul de soluie utilizat, cu ajutorul

formulei:
Aciditate
V 0,1
100 , [grade]
m
n care:
V - volumul soluiei de hidroxid de sodium 0,1
n folosit la titrare, n cm3;
m - masa probei luat pentru determinare, n g;
0,1
- normalitatea soluiei de hidroxid de

17
sodiu.
7. Completai tabelul
Determinarea
Volumul iniial
de NaOH 0,1 n
[ cm3]
Volumul final de
NaOH 0,1 n
[cm3]
Volumul de NaOH
0,1 n folosit la titrare
[cm3]
Aciditatea
calculat
[grade]
1
2
Rezultat final
8. Interpretai rezultatul obinut, prin comparare cu valorile din STAS

.............................................................................................................................................

18
FI TEHNOLOGIC FT1
Determinarea puterii de dospire a drojdiei
1. Completai fia tehnologic pentru determinarea puterii de dospire a drojdiei,
urmrind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat
aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Elev: ..............................................
Aparatur,
ustensile i
materiale
folosite
Operaiile
determinrii
Data: ......................
Durata
ridicrii
bilei
Calitatea
Norme de
drojdiei protecie a muncii

.............................................................................................................................................
STUDIU DE CAZ SC1

Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii
19
1. n depozitul de fin al agentului economic se gsete un lot de 120 kg fin alb tip
480 cu coninut de gluten umed 26% i un lot de 80 kg fin alb tip 480 cu coninut de
gluten umed 32%.
2. Precizai nsuirile senzoriale i fizico-chimice ale finii recomandate s se utilizeze la
prepararea aluatului foitaj.
3. Specificai lotul de fin recomandat s se utilizeze la fabricarea produselor din aluat
foitaj.
4. Cum poate influena coninutul n gluten umed al finii calitatea produselor finite din
aluat foitaj?
5. tiind c avei de efectuat o comand mai mare de produse din aluat foitaj i nu v
ajunge fina corespunztoare din punct de vedere calitativ, ce msur luai?
6. Comparai msura luat de voi cu cea luat de colegi i de muncitorii din secia de
preparare a aluatului foitaj.

20
PROIECT P1
Realizai un proiect cu titlul Calitatea materiilor prime i auxiliare folosite la
fabricarea produselor de patiserie tip foitaj dup urmtorul plan:
a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
c. Metode de analiz pentru determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor
prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
d. Metode de analiz pentru determinarea nsuirilor fizico-chimice ale finii
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj.
Consultai urmtoarea bibliografie:
1.
Despina Bordei, Controlul calitii n industria panificaiei, metode de analiz, Ed.

Academic, 2007;
2.
Despina Bordei, Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2004;
3.
Mnilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual

pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli
profesionale, anii I-IV, profilul alimentaie public, E.D.P, Bucureti, 1991;
4.
***, Colecia de standarde pentru industria de morrit panificaie, COC, Bucureti,

1988;
5.
***, Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura tehnic,

Bucureti, 2002.

21
JURNAL DE PRACTIC JP1

Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:
Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru);
Ziua 2, 3, 4, 5 Identificarea materiilor prime, aparaturii i reactivilor necesari
determinrii calitii materiilor prime i auxiliare i efectuarea determinrilor (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze
urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:
Elev:
Perioada:
Locaia desfurrii practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau desfurat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
2. Ce lucruri noi ai nvat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
22
.............................................................................................................................................
.................................. .
4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaii:

23
Competena 9.2 Dozeaz materiile prime i auxiliare conform reetei de fabricaie
FI DE OBSERVAIE FO2
Modaliti de dozare a materiilor prime i auxiliare
1. Supunei ateniei operaiile specifice de dozare a materiilor prime i auxiliare folosite
la fabricarea unui produs de patiserie din secia agentului economic n care v
desfurai stagiul de practic.
2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:
Elev: ..............................................
Data: ......................
Produs de patiserie: .........................................................

Nr.
crt.
Materii prime i
auxiliare folosite la
fabricarea produselor
de patiserie
Modaliti de
dozare a
fiecrei materii
Vase i
dozatoare
utilizate n secie
Operaii de igienizare
pentru fiecare
vas/dozator

.............................................................................................................................................
FI DE LUCRU FL2
24
Dozarea finii cu ajutorul cntarului semiautomat
Elev: ..............................................
Data: ......................
1. Dozai fina necesar preparrii unei arje de aluat pentru cornuri cu ajutorul
dozatorului semiautomat.
2. Precizai etapele de deservire ale cntarului semiautomat folosit la dozarea finii.
3. Precizai subfazele de lucru ale cntarului semiautomat folosit la dozarea finii.
4. Stabilii normele de protecia muncii care trebuie respectate la deservirea cntarului
semiautomat.
Nr.
Etape de lucru la
Subfaze de lucru ale
Norme de protecie
crt.
deservirea cntarului
cntarului semiautomat
a muncii
semiautomat

.............................................................................................................................................

25
FI TEHNOLOGIC FT2
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Elev: ..............................................
Data: ......................
1. Completai fia tehnologic pentru dozarea materiilor prime i auxiliare necesare

produselor de patiserie care se fabric n secie, urmrind criteriile din grila de mai jos.
Sortimente de
produse de
patiserie
Materii prime
folosite
Operaii de
dozare
Vase i
dozatoare
necesare
Norme de igien

.............................................................................................................................................

26
STUDIU DE CAZ SC2

1. Avei de realizat o comand de 100 buci rondele cu gem din aluat fraged de 0,100
kg/buc.
2. Calculai cantitatea de produs finit ce urmeaz s o obinei.
3. tiind consumurile specifice pentru obinerea unui kilogram de produs finit, calculai
cantitile de materii prime necesare fabricrii comenzii precizate.
Material prim i
U. M.
Cantitatea
g
g
g
g
ml
g
Buc/g praf
g
230
110
85
1
1
1
1 buc sau10 g praf
15
70
auxiliar
ALUAT
Fin
Unt amestec
Zahr farin
Bicarbonat
Oet
Sare
Ou
Fin pentru modelat
UMPLUTUR
Pesmet
Gem
Esene diferite
DCOR
g
g
ml
500
2
Zahr farin
20
4. Alegei dozatoarele corespunztoare pentru fiecare materie prim i auxiliar ce

urmeaz s le dozai.
5. Dozai materiile prime conform calculelor efectuate.
6. Identificai pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic ce dozatoare
se folosesc i observai cum sunt deservite acestea.

27
PROIECT P2
Realizai un proiect cu titlul Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la
fabricarea produselor de patiserie tip foitaj dup urmtorul plan:
a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Modaliti de dozare a materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj;
c. Vase i dozatoare folosite la dozarea materiilor prime i auxiliare necesare
fabricrii produselor de patiserie tip foitaj;
d. Modaliti de igienizare a vaselor i dozatoarelor pentru dozarea solidelor i
lichidelor utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
e. Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj.
1. Mnilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii
I-IV, profilul alimentaie public, E.D.P, Bucureti, 1991;
2. Moldoveanu Gh., .a., Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase,
Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i
coli profesionale, anii II i III, Editura Didactic i pedagogic, R.A., Bucureti,
1993;
3. Cristian Dinc, . a., Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser,
anul de completare, Domeniul Turism i alimentaie, nivelul 2, Editura Didactic i
Pedagogic, R. A. Bucureti, 2007.

28

Ziua 1 Vase i dozatoare pentru materii lichide (fie de observaie, fie de lucru,
fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Ziua 2 - Vase i dozatoare pentru materii solide (fie de observaie, fie de lucru,
fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Ziua 3 - Modaliti de igienizare a
vaselor i dozatoarelor pentru dozarea
materiilor solide i lichide (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea
lucrrilor practice);
Ziua 4, 5 Deservirea vaselor i dozatoarelor pentru materii lichide i materii
solide (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Elev:
Perioada:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
29
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaii:

30
Competena 9.3 Pregtete materiile prime i auxiliare
FI DE OBSERVAIE FO3
Deservirea cerntorului vertical cu sit rotitoare
1. Supunei ateniei funcionarea cerntorului vertical cu sit rotitoare n vederea cernerii
finii nainte de utilizare.
2. Completai fia de mai jos:
Elev: ..............................................
Nr.
Pri
Faze de lucru pentru
crt.
componente ale
funcionarea utilajului
utilajului
Data: ......................
Subfaze de lucru
Norme de protecia
muncii specifice
utilajului

.............................................................................................................................................
31
FI DE LUCRU FL3
Tema: Pregtirea drojdie
1. Dozai materiile prime necesare pregtirii a 25 l suspensie de drojdie, tiind c
proporia dintre drojdie i ap este de 1:5.
2. Precizai etapele de lucru lapregtirea drojdie.
3. Stabilii vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor n vederea
obinerii suspensiei de drojdie.
4. Precizai parametrii de lucru corespunztori pregtirii drojdiei.
Elev: ..............................................
Data: ......................
Nr.
Etape de lucru la prepararea suspensiei
Vase/dozatoare/
Parametri de
crt.
de drojdie
ustensile necesare
lucru

.............................................................................................................................................

32
FI TEHNOLOGIC FT3
Pregtirea finii
1. Completai fia tehnologic pentru pregtirea finii, n vederea utilizrii ei n procesul
de fabricare a produselor de patiserie i finoase, urmrind criteriile din grila de mai jos.
Elev: ..............................................
Data: ......................
Nr.
Materii
Operaiile de
Scopul
Utilajele i
Pri
Executarea
crt.
prime
pregtire a
operaiei de
aparatura
componente
operaiei
folosite
finii
pregtire
necesar
ale utilajelor

........................................................................................................................................................................

33
STUDIU DE CAZ SC3

Amestecarea finii
1. n depozitul de fin al agentului economic se gsete un lot de fin alb tip 480 cu
coninut de gluten umed 25% i un lot de fin alb tip 480 cu coninut de gluten umed
32%.
2. tiind c trebuie s obinei un lot de fin de 1000 kg cu gluten umed 30%, necesar
obinerii produselor de patiserie din foi de plcint i foitaj, calculai cantitatea din fiecare
lot de fin ce trebuie amestecat.
3. Precizai modlitile teoretice de amestecare a loturilor de fin cu caliti diferite, n
funcie de dotarea tehnic a fabricilor.
4. Observai care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care v
efectuai stagiul de practic i cum se realizeaza aceasta.

34
PROIECT P3
Realizai un proiect cu titlul Pregtirea materiilor prime i auxiliare folosite la
fabricarea produselor de patiserie dup urmtorul plan:
a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie;
b. Operaii de pregtire a materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie;
c. Utilaje folosite la pregtirea materiilor prime i auxiliare necesare fabricrii
produselor de patiserie;
d. Deservirea utilajelor folosite la pregtirea materiilor prime i auxiliare necesare
fabricrii produselor de patiserie;
e. Parametri de lucru ai operaiilor de pregtire a materiilor prime i auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie.
4. Mnilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii
I-IV, profilul alimentaie public, E.D.P, Bucureti, 1991;
5. Moldoveanu Gh., .a., Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase,
Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i
coli profesionale, anii II i III, Editura Didactic i pedagogic, R.A., Bucureti,
1993;
6. Cristian Dinc, . a., Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser,
anul de completare, Domeniul Turism i alimentaie, nivelul 2, Editura Didactic i
Pedagogic, R. A. Bucureti, 2007.

35

Ziua 1 Pregtirea finii (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice,
efectuarea lucrrilor practice);
Ziua 2 Pregtirea drojdiei (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice,
Ziua 3 Pregtirea srii (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice,
Ziua 4 Pregtirea apei (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice,
Ziua 5 Pregtirea materiilor auxiliare (fie de observaie, fie de lucru, fie
tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Elev:
Perioada:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
36
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaii:

37
6.
Modalitatea de evaluare
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie s fie

focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor
tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Brutar-patiserpreparator produse finoase.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare nvare - evaluare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii
competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul
rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie,
competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de
Pregtire Profesional.
Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe
lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor,
proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul.
Proiectul
Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au fost
relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru.
Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n
msur semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei
evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt,
totui, definite prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o tem
sau o scurt informare, ca baz a investigrii.
38
Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abiliti i de a integra
diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre uniti. Acestea sunt n mod special adecvate
pentru evaluarea rezultatelor
nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i
evaluare.
Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic.
Studiile de caz
Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau
nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat
de o serie de instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al
evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s
sugereze modalitatea de aciune.
Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri
corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul
de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile de
rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci
cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat.
Exerciiile practice
Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct abilitile
tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al
activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a
ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abiliti practice poate indica faptul c elevii pot
aplica cunotinele necesare pentru a demonstra competena. La alte materii,
cunotinele pot s nu rezulte n mod evident. n astfel de cazuri, poate fi necesar o
evaluare suplimentar, de exemplu aplicarea unor ntrebri, pentru a completa
observarea abilitii.
39
Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea elementelor

de specialitate.
Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, de exemplu, la locul de munc.
Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme
de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect.
Jurnale
Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare a
progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruciuni clare
privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie
nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot ine un jurnal pentru a
monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine evidena
proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de
a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i
nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i sarcinile specificate
ntr-o gam de situaii.
Portofoliu
O colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei
de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de
criterii, ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea,
n mare msur pentru nvarea reflexiv.
Este utilzat pentru:
ncurajarea nvrii autodirecionate.
Lrgirea opiniei asupra celor nvate.
Facilitarea nvrii despre cum nvei.
Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate.
40
Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare.
Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva.
Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit
faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie

elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n
Standardul de Pregtire Profesional.

41

42
7.
Anexe
Important !
Citii cu atenie toate cerinele naintea rezolvrii fiecrei activiti
n cazul unor nelmuriri adresai-v maistrului sau tutorelui de practic
Rezolvai toate sarcinile date
Activitile practice au loc n seciile de producie (brutrii, patiserii), n
laborator sau n atelierul colii dotat cu material didactic adecvat
Maistrul sau tutorele de practic va evalua progresul colar pe baza
activitilor efectuate de elevi, a celor consemnate n jurnalul de practic i
portofoliului.
FI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE

Caracteristicile senzoriale ale finii
Numrul
mostrei etalon
1
2
3
Tipul
finii
1300
480
900
Coninut n
cenu % maxim
1,300
0,480
0,900
Sortul finii
Neagr
Alb
Semialb
Numrul mostrei de fin

pereche cu mostra etalon
3
1
2

43
FI DE LUCRU FL1 - REZOLVARE

Determinarea aciditii finii
1. Proba de fin se preleveaz conform STAS, din sacii depozitai pe loturi de calitate
n depozitul de fin al agentului economic.
2. Din trusa de laborator a agentului economic se aleg urmtoarele:
Sticl de ceas;
Spatul;
Balan tehnic;
Cilindru gradat de 50 cm3;
Ap distilat;
Pahar Erlenmeyer;
Plnie;
Fenolftalein;
Biuret cu soluie NaOH 0,1n.
7. Completarea tabelului se realizeaz cu datele obinute dup efectuarea determinrii.
Rezultatul final va fi media aritmetic a celor 2 determinri efectuate n paralel de
acelai elev.
8. Interpretarea rezultatului obinut se realizeaz prin compararea cu valorile din STAS:
Indice de calitate
Aciditatea, grade max
480
2,2
Tipul de fin
780
3
1350
4

44
FI TEHNOLOGIC FT1 - REZOLVARE

Determinarea puterii de dospire a drojdiei
Aparatur,
ustensile i
materiale folosite
balon
cotat;
sticl de
ceas
mojar cu
pistil;
pahar
Berzelius;
balan
tehnic;
termometr
u
Operaiile
determinrii
Durata
ridicrii bilei
1. Se cntresc
3,12 g drojdie cu
precizia de 0,01 g.
2. Se introduc ntrun balon cotat
drojdia, fina i 50
cm3 de ap
3. Se frmnt
timp de 5 minute
5cm3 suspensie i
7,5g fin ntr-un
mojar cu pistil. Se
face o bil de aluat
4. Se introduce
bila de aluat ntrun pahar Berzelius
cu ap la
temperatura de
320C
5. Se
cronometreaz
durata de ridicare
a bilei
n funcie de
indicaiile
cronometrulu
i
Calitatea
drojdiei
Norme de
protecie a
muncii
n funcie
- purtarea
echipamentului
de durata
de proteci n
din coloana laborator;
- manipularea
alturat i
cu grij a
comparare sticlriei de
laborator
a cu valorile
pentru evitarea
din tabelul
accidentrii
prin tiere;
de mai jos
-manipularea
cu atenie a
termometrului
pentru evitarea
contaminrii cu
mercur;
- dup
terminarea
lucrrii
efectuarea
cureniei la
locul de munc
i igienizarea
sticlriei
utilizate.
n funcie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaz calitatea drojdiei:

Calitatea drojdiei
Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Timpul de ridicare a bilei, min

10-15
15-22
22-30

45
FI DE OBSERVAIE FO2 - Recomandri

Modaliti de dozare a materiilor prime i auxiliare
Completarea tabelului se realizeaz n funcie de cele observate la agentul

economic, respectnd indicaiile i criteriile din tabel.
nainte de a completa tabelul nu uitai s precizai produsul de patiserie pe care lai supus observaiei voastre.
Dup completarea tabelului comparai cu un alt coleg i observai dac sunt
diferene.
Pentru completarea ct mai corect consultai-v i cu lucrtorii din secia de
patiserie n care v desfurai stagiul de practic.

46

Dozarea finii cu ajutorul cntarului semiautomat
Nr.
crt.
1.
2.
Etape de lucru la
deservirea
cntarului
semiautomat
Pornirea i
supravegherea
funcionrii
Dozarea
Subfaze de lucru ale

cntarului semiautomat
Norme de protecie a
muncii
Cuplarea electromotorului
i ecluzei care debiteaz
fina n rezervor
Urmrirea indicatorului
cadranului, pn ce ajunge
n poziia care corespunde
dozei de fin
Manipularea cu grij a
cuvelor, numai prin
mpingere
Semnalarea i
remedierea defeciunilor
de orice natur ale
dozatorului numai de
personal calificat
Interveniile la necul de
alimentare se fac numai
dup oprirea funcionrii
acestuia
Dispozitivele de
transmitere a micrii
dozatoarelor trebuie s
fie prevzute cu
aprtori de protecie
metalice semnalizate
corespunztor
Supravegherea
funcionrii cntarului
semiautomat se face
numai de ctre personal
calificat.
Deschiderea ubrului
Evacuarea finii n cuva

malaxorului
3.
Oprirea
Decuplarea
electromotorului
nchiderea ubrului

47
FI TEHNOLOGIC FT2
Completarea tabelului se realizeaz n funcie de cele observate la agentul
economic, respectnd indicaiile i criteriile din tabel.
Dup completarea tabelului comparai cu un alt coleg i observai dac sunt
diferene.
Pentru completarea ct mai corect consultai-v i cu lucrtorii din secia de
patiserie n care v desfurai stagiul de practic.
Normele de igien completate s fie cele aplicate n secia de patiserie a
agentului economic n care v desfurai stagiul de practic. Comparai cu cele
nvate de voi i concluziile voastre le nscriei n jurnalul de practic ce trebuie
completat la sfritul sptmnii.

48
STUDIU DE CAZ SC2 - Rezolvare

2. Cantitatea de produs finit ce urmeaz s o obinei se calculeaz astfel:
100 buci x 0,100 kg/buc = 10 kg rondele cu gem
3. Cantitile de materii calculate sunt urmtoarele:
Material prim i
U. M.
Cantitatea
Cantitatea calculat
auxiliar
ALUAT
10 kg x 0,23 = 2,300 kg
Fin
Unt amestec
Zahr farin
Bicarbonat
Oet
Sare
Ou
g
g
g
g
ml
g
Buc/g
230
110
85
1
1
1
1 buc
praf
sau10 g
Fin pentru modelat

UMPLUTUR
praf
15
Pesmet
Gem
Esene diferite
DCOR
g
g
ml
70
500
2
10 kg x 0,5 = 5 kg
10 kg x 2 ml/kg = 20 ml
Zahr farin
20
10 kg x 0,020 = 0,200 kg
10 kg x 0,11 = 1,100 kg
10 kg x 0,085 = 0,850 kg
10 kg x 0,001 = 0,010 kg
10 kg x 1 ml/kg = 10 ml
10 kg x 0,001 = 0,010 kg
10 kg x 1 = 10 buc
10 kg x 0,015 = 0,150 kg
10 kg x 0,070 = 0,700 kg
Dup calcularea materiilor necesare comparai cu un alt coleg i observai dac

sunt diferene.

49
FI DE OBSERVAIE FO3 - REZOLVARE

Deservirea cerntorului vertical cu sit rotitoare
Nr.
crt.
1.
Identificai
prile
componente
ale utilajului
1 batiu;
2 palnie de
alimentare;
3 transportor
cu melc;
4 - dispozitiv
pentru
alimentarea
melcului;
5 - tubul
melcului;
6 - sit de
cernere;
7 - racord de
evacuare a
finii;
8 - motor
electric;
Enumerai fazele
de lucru pentru
funcionarea
utilajului
nainte de
punerea n
funciune
2.
n timpul
funcionrii
3.
Oprirea
cerntorului
Precizai subfazele de
lucru
- se verific dac prile
componente n micare
nu au defeciuni;
- se verific sistemul de
alimentare;
- se verific sistemul de
evacuare a finii i a
impuritilor;
- se verific sita de
cernere;
- se controleaz
curelele;
- se controleaz
organele de transmitere
a micrii;
- se verific lagrele
axelor.
- se alimenteaz ritmic
utilajul;
- n cazul nfundrii
racordurilor de
alimentare sau
evacuare, se oprete
utilajul i se desfund;
- se verific din 2 n 2
ore starea sitelor i se
nlocuiesc imediat cele
cu defecte.
- se oprete numai dup
ce a fost eliminat
ntreaga cantitate de
fin;
- se controleaz sita;
- se scot impuritile din
sit;
- se ndeprteaz praful
de fin de pe cerntor
i din jurul acestuia
Prezenai
normele de
protecia muncii
specifice utilajului
- n timpul
funcionrii nu se
ndeprteaz
grtarul de
protecie de la
plnia de
alimentare;
- Funcionarea
utilajului trebuie
s se fac fr
zgomote mari;
- Nu se
deplaseaz
cerntorul n
timpul
funcionrii;
- Nu se aaz
cerntorul n
spaii umede;
- Muncitorul care
deservete
cerntorul trebuie
s stea pe un
grtar de lemn
sau covor de
cauciuc izolant.

50

Pregtirea drojdie
Nr.
crt.
1.
Etape de lucru la prepararea suspensiei

Splarea
de drojdie
/ igienizarea
Vasele/dozatoarele/
ustensilele necesare
vasele Glei, dozator lichide,
Parametrii
de lucru
pentru suspensie i pentru ap
materiale splare i
Dozarea drojdiei
Amestecarea apei calde cu apa rece
igienizare
Cntar
Glei, dozatoare
pentru obinerea apei calde cu
pentru lichide
de 350C
4.
temperatura de 350C
Msurarea volumului de ap cald
Glei, dozatoare
25 l ap
5.
necesar preparrii suspensiei

Verificarea temperaturii apei 30 -
pentru lichide
Termometru
6.
350C
Introducerea apei n vasul pentru
Glei, vas pentru
7.
suspensie
Introducerea drojdiei farmiate n
suspensie
Glei, vas pentru
8.
vas
Omogenizarea, pentru dispersarea
suspensie
Palet
2.
3.
5 kg drojdie
temperatura
temperatura
30 - 350C
celulelor de drojdie.
Observaii:
- Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei.
- Exerciiul se poate aplica de asemenea i pentru pregatirea soluiei de sare i a apei.

51
FI TEHNOLOGIC FT3 - REZOLVARE

Pregtirea finii
Nr.
crt.
Materii
prime
folosite
Operaiile
de
pregtire a
finii
Scopul
operaiei
de
pregtire
Utilajele
i
aparatura
necesar
Pri
component
e ale
utilajelor
Executarea operaiei
1.
Fin
Cernere
ndeprtar
ea
impuritil
or i
aerarea
finii
Cerntor
vibrator
1. racord de
alimentar
e;
2. ram cu
sit;
3. lamele
elastice;
4. excentric.
2.
Fin
din
loturi de
caliti
diferite
Amestecare
a
Timoc
amestect
or
1 - buncr
metalic;
2 - melc de
amestecare;
3 - motor
electric;
4 - sistem
de
roi
dinate.
3.
Fin
nclzirea
finii
Obinerea
unui lot de
fin cu
nsuiri
tehnologic
e
omogene
pentru
obinerea
produselor
de calitate
superioar
i
constant
o perioad
ct mai
mare de
timp
Obinerea
aluatului
cu
temperatu
r optim
fabricaiei
i n
timpul
iernii
- punerea n funciune a
cerntorului;
- verificarea cerntorului;
- alimentarea
cerntorului;
- cernerea finii datorit
micrii oscilante a sitei,
imprimata de excentric;
- eliminarea finii
cernute;
- eliminarea separat a
impuritilor;
- oprirea cerntorului;
- igienizarea cerntorului
- punerea n funciune a
timocului;
- verificarea timocului;
- alimentarea timocului;
- pornirea motorului;
- amestecarea finii prin
ridicarea aceteia cu
ajutorul transportorului
melc;
- urmrirea timpului de
amestecare;
- oprirea timocului;
- evacuarea amestecului.
Sala de
fabricaie /
depozitul
de zi
Meninerea finii timp de

24 ore n depozitul de zi,
are este nclzit.

52
STUDIU DE CAZ SC3 - REZOLVARE

Amestecarea finii
32
30 25 = 5 pri lot cu 32 %
gluten umed
30
25
32 30 = 2 pri lot cu 32 %
gluten umed
Total = 7 pri amestec
7 pri amestec ........................5 pri lot cu 32% gluten umed

1000 kg amestec.......................X
X = (1000 5) / 7 = 5000 / 7 = 714,3 kg lot cu 32% gluten umed
7 pri amestec ........................2 pri lot cu 25% gluten umed
1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 2) / 7 = 2000 / 7 = 285,7 kg lot cu 32% gluten umed
Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfurat la agentul economic

la care v efectuai stagiul de practic. Comparai cu cele nvate de voi i
concluziile voastre le nscriei n jurnalul de practic ce trebuie completat la
sfritul sptmnii.

53
JURNAL DE PRACTIC
Se completeaz n ultima zi a sptmnii de practic, cu observaiile, activitile
i impresiile din sptmna respectiv, conform cerinelor specificate n model;
Furnizeaz dovezi suplimentare privind abilitatea voastr de a ndeplini o gam
de activiti i de sarcini;
Ofer o modalitate bun de evaluare a abilitilor cognitive i comportamentale;

Dezvolt o bun disciplin de pstrare a evidenelor;
ncurajeaz automotivarea;
Inspectarea periodic a jurnalelor ofer oportuniti de orientare;
Furnizeaz informaii utile pentru evaluarea modulului.

54
O LIST PRACTIC PENTRU ELEVI

1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s
ntrziai n prima zi.
2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat, sau s v fie prea cald
sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate face lucrurile foarte neconfortabile.
(Angajatorii trebuie s v ofere vestimentaia suplimentar necesar pentru sntate i
siguran dac acest lucru se ntmpl, purtai hainele).
3. Acordai atenie special n prima zi. ncercai s v amintii numele persoanelor
(scriei-le va fi uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile privind sntatea i
sigurana.
4. Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care trebuie s le nvai
sau s le aplicai.
5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea lucrurilor
efectuate, luai-l cu voi i actualizai-l.
6. Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va duna, va lsa o
impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s mearg la angajatorul
respectiv.
La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este posibil
s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena ar dori
s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va
spune dac este cazul.
Amintii-v!
Un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar
s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s
ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme unui
angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai
oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor
elevi.
55
Bibliografie
1.
2.
3.
Bordei D.
Bordei D.
Bordei D., Banu
2000
2004
2001
tiina i tehnologia panificaiei, Ed Agir, Bucuresti,

Tehnologia modern a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti
Calitatea si marketingul fainii de gru, Ed. Academica,
4.
I., .a.
Bordei D.
1971
Slatina
Industria alimentara, produse finite, materii prime si
5.
Coman M., .a.
2005
auxiliare (ediia STAS), Ed. Tehnica, Bucuresti

Fabricarea pinii, Manual pentru coala de Arte i
2007
Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureti

Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar
6.
Cristian D.,
. a.
patiser, anul de completare, Domeniul Turism i

alimentaie, nivelul 2, Editura Didactic i Pedagogic,
7.
Ivacu M., .a
2005
R. A. Bucureti
Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare,
domeniul Industriei Alimentare, Calificarea: brutar-
Ionescu D., .a.
2004
patiser-preparate produse finoase, nivel II

Pregtire de baza n industria alimentara, Ed.
Mnilescu A.,
1991
Niculescu
Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual
. a.
pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i

de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul
10.
Viorica Milcu
2005
11.
Moldoveanu
1923
alimentaie public, E.D.P, Bucureti

Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a coala de Arte
i Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea
pinii
Bucuresti
Utilajul i tehnologia panificatie i produselor finoase,
12.
Ghe., .a.
Nichita L., .a.
1968
2004
manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP, Bucureti

Pregtire de baz n industria alimentar, Ed. Oscar
13.
Tache E. .a.
2004
Print, Bucureti
Standard de Pregtire Profesional, Calificarea: brutar-
14.
Teodor V., .a.
2004
patiser-preparate produse finoase, nivel II, Bucureti

Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i
15.
Zaharia Tr.,
1978
Meserii, Domeniul Industrie alimentar, Bucuresti

Cartea patiserului, Ed. Tehnic, Bucureti
Costin I.
56
16.
***
17.
***
18.
www.anamob.ro
2002
Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol. II,
1988
Editura tehnic, Bucureti

Colecia de standarde pentru industria de morrit
panificaie, COC, Bucureti


Pregatirea Materiilor Prime Si Auxiliare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Pregatirea Materiilor Prime Si Auxiliare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUTOR: DUMITRU MIHAELA ANIOARA, prof. grad didactic II, Colegiul

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

bibliografie necesar care, sper s v

ncurajeze s nvai ct mai eficient, s v stimuleze creativitatea i s v

Efectuarea unor activiti independente;

Cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, cri i reviste de

Rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a

Completarea unui jurnal de practic;

Elaborarea unor miniproiecte;

Elaborarea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile

La locul de munc nvaai lucruri ce nu pot fi nvate la coal;

Performana pe parcursul practicii o putei folosi pentru mbuntirea notelor la

Potei stabili contacte folositoare i obine recomandri utile;

V formai o imagine asupra lucrului n sectorul respectiv, fapt care v va ajuta la

nvaai despre comportamentul oamenilor la locul de munc, despre felul n care

Aceasta nseamn c practica reprezint o parte important a educaiei. Nu irosii

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

1.1. Competene specifice modulului de practic

Parcurgerea modulului Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru calificarea

Pentru Modulul VII. - PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE corespund

Uniti de competene pentru abiliti cheie

IGIENA I SECURITATEA MUNCII

locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor.

nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de

normele prevzute la instructajele de protecia muncii.

Pentru Modulul VII. - PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE corespunde

Uniti de competen tehnice generale

produselor de patiserie i a produselor finoase

pregtirea materiilor prime i auxiliare

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

2. Informaii despre specificul agenilor economici la

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

3. Modalitatea de organizare a practicii

preparator produse finoase, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs n cadrul

Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic le efectuai sub ndrumarea

Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

4. Recomandri privind respectarea normelor de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

5. Instrumente de lucru necesare desfurrii

1. Observai mostrele de fin 1, 2, 3.

2. Comparai mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.

3. Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate.

Numrul mostrei de fin

Obs. Lucrai individual i schimbai cu colegul pentru a v corecta eventualele greeli.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

4. Notai volumul de soluie de NaOH 0,1 n folosit la titrare.

Calculai aciditatea finii, n funcie de volumul de soluie utilizat, cu ajutorul

- normalitatea soluiei de hidroxid de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

8. Interpretai rezultatul obinut, prin comparare cu valorile din STAS

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .............................................................

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .............................................................

STUDIU DE CAZ SC1

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Despina Bordei, Controlul calitii n industria panificaiei, metode de analiz, Ed.

Despina Bordei, Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2004;

Mnilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual