0 Suport Curs Of. de Mf.

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI
2 ORE/ SAPTAMANA
PROFESOR-LUNGU TUDORA
UZ DIDACTIC CLASELE a XII a zi comert si a XIII a ruta progresiva
Merceologia este o disciplina cu caracter economic al carei obiect il constituie

studierea proprietatilor marfurilor, in stransa legatura cu calitatea, determinata de acestea.
Etimologic, denumirea de merciologie provine din latinescul mercis, marfa si grecescul
logos, stiinta formandu-se cuvantul compus merciologie fq794b3296fqqq
Cresterea productiei de bunuri de larg consum a determinat, din vremuri indepartate,
aparitia unei activitati de comert a carei organizare si desfasurare a justificat necesitatea
crearii de scoli comerciale capabile sa pregateasca elevii in probleme legate de studiul
marfurilor, asa cum a fost denumita aceasta disciplina in trecut .
Marfa, ca produs al muncii si obiect al activitatii de comert, reprezinta unitatea a doi
factori, valoarea de intrebuintare si valoarea.
Merciologia studiaza numai valoarea de intrebuintare a marfurilor, adica gradul sau
nivelul in care o marfa satisface nevoile de consum. Ea studiaza astfel, atat factorii care
influenteaza aceasta valoare cat si posibilitatile de crestere a nivelului calitativ al acestora .
1. Notiuni generale despre marfa.

1.1. Clasificarea marfurilor
Marfa, ca produs al muncii, are o anumita valoare a carei marime este determinata de
valoarea materiilor prime si auxiliare introduse in fabricare, de uzura aparatelor si a
instalatiilor tehnologice folosite, de timpul de munca necesar pentru producerea ei, de
valoarea ambalajelor folosite etc. Toate acestea, insumate, determina valoarea marfii si se
exprima prin pret.
Marimea valorii exprimata prin pret este insa stabilita si in functie de modul cum
marfa satisface o anumita necesitate a omului, adica in functie de valoarea de intrebuintare.
Marfurile sunt grupate dupa anumite criterii:
dupa felul materialelor utilizate, pot fi naturale si sintetice;
dupa stadiul de prelucrare si folosire, pot fi: materii prime, produse semifabricate si
produse finite;
dupa destinatie pot fi: imbracaminte, materiale sportive, de uz casnic, etc.

Clasificarea marfurilor cuprinde:

2 ORE/ SAPTAMANA
sectorul alcatuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul

produse alimentare)
grupa o parte din sector (de exemplu, grupa carne si produse din carne)
subgrupa o parte din grupa (de exemplu, subgrupa produselor din carne o
formeaza preparatele din carne).
1.2. Calitatea marfurilor si factorii care o influenteaza
Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete ti a

caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost create,
precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care definesc calitatea unui
produs alimentar in functie de natura lui, sunt: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice,
starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar.
Calitatea unei marfi, asa cum rezulta din definitia de mai sus, este determinata de:
parametrii tehnici (functionalitate, rezistenta la uzura, etc.), parametrii economici (consum de
energie, de materii prime), parametrii estetici (aspect, culoare, forma).
Calitatea produselor prezinta o deosebita insemnatate pentru intreaga societate,
deoarece are efecte favorabile in toate domeniile activitatii economice. De aceea aceasta
notiune care exprima unitatea insusirilor esentiale ale marfurilor a capatat importanta majora
fiind reglementata prin legea calitatii.
La nivelul comertului, s-au infiintat, in cadrul intreprinderilor comerciale laboratoare
de control a calitatii produselor, servicii de calitate si comisii de receptie pe grupe de marfuri,
care au obligatia sa stabileasca calitatea marfurilor la primire, precum si sa urmareasca modul
cum produsele isi mentin calitatea pe parcursul perioadei de pastrare garantata de producator.
Calitatea marfurilor este determinata de o serie de factori ca: materia prima, procesul
tehnologic, ambalajul, marcarea, transportul, pastrarea. Toti acesti factori formeaza continutul
unor documente, elaborate la nivel central si denumite standarde de stat. Ele prescriu
conditiile de calitate a marfurilor.
Intrucat marfurile isi pot modifica, calitatea si pe parcursul comercializarii este necesar
sa intregim grupa factorilor specifici etapei productive cu factori, ca: pastrarea, conditiile de
ambalare si gradul de calificare a lucratorului din comert.
Primul factor cu influenta hotaratoare asupra calitatii il formeaza materiile folosite,
denumite, dupa contributia ce o au in obtinerea produsului, materii prime si materii auxiliare.

2 ORE/ SAPTAMANA
Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operatii desfasurate pe baza unor retete

de fabricatie sau a unui proces tehnologic. In cadrul acestuia o contributie hotaratoare o au
starea de functionare a aparatelor cat si forta de munca (lucratorul).
Ambalajul. Acest factor implicat in definirea calitatii este tot o marfa. El se obtine in
intreprinderi speciale, din materii prime diferite, in forme, marimi si culori variate, in functie
de produsul ambalat.
Ambalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci cand intruneste urmatoarele
conditii:
este bine construit ca sa poata asigura integritatea produsului;
este neutru fata de produsul ambalat;
corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;
are insusiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate sa stimuleze
vanzarea produsului;
este usor de manipulat.
Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a

contribui la mentinerea calitatii acestuia pe toata perioada folosirii lui. Ambalajele sunt
diferentiate dupa mai multe criterii:
dupa felul materialului folosit la confectionare, ambalajele pot fi: din hartie, lemn,
textile, sticla, metal, mase plastice sau materiale complexe.
dupa procedeul confectionarii sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.
dupa domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere prezentare
Ambalajul, in general, reprezinta un mijloc de protectie a marfii, dar in acelasi timp,

trebuie sa fie si un element de raspandire, de concretizarea a frumosului.
Marcarea este factor de calitate cu dublu rol: de informare indentificare a produsului
si estetic, determinat de varietatea solutiilor.
Formele de marcare sunt:
etichete litografiate, care cuprind printr-o grafica estetica si fotografia produsului

ambalat

2 ORE/ SAPTAMANA
banderole litografiate folosite de regula la produse zaharoase
ambalaje de hartie superioara (cerata, metalizata)
stantarea o imprimare codificata aplicata pe ambalaje metalice sau prin cuvinte,

aplicata pe ambalaje din sticla
stampilarea si pirogravarea sunt imprimari in lemn, aplicate ambalajelor din acest

material.
Continutul marcarii consta in urmatoarele:
elemente de identificare ca: denumirea produselor, denumirea fabricii sau emblema

acesteia, cantitatea ambalata, pretul
elemente de informare privind compozitia produsului ambalat, indicatii de utilizare

sau chiar de pastrare
Ca factor care influenteaza calitatea, marcarea contribuie la cresterea valorii

produsului, trezind totodata curiozitatea cumparatorului.
Transportul constituie un sector important al economiei nationale, care are rolul de
mentine calitatea produselor pe perioada efectuarii acesteia. Pentru a-si indeplini rolul, cu
ocazia transportului trebuie sa se asigure:
mijlocul de transport corespunzator fiecarei grupe de produse;
conditii de temperatura, umiditate, aerisire specifice grupelor de produse;
conditii de igiena sanitara pe perioada manipularii si transportului;
o aranjare corespunzatoare a ambalajelor care sa permita stabilitate pe toata durata

transportului.
Pastrarea este importanta o etapa importanta a circulatiei marfurilor, cu rol determinant

asupra calitatii produselor. Se face in spatii special amenajate.
Cerintele unei bune pastrari a marfurilor sunt:
asigurarea parametrilor de pastrare specifici fiecarui produs (adica temperatura,

umiditate, etc.)
aranjarea marfurilor respectandu-se vecinatatea admisa intre produse, deoarece sunt

produse care transmit in spatiul de pastrare mirosul lor specifice
4

2 ORE/ SAPTAMANA
asigurarea conditiilor de igiena sanitara
aranjarea ambalajelor in asa fel incat sa permita exercitarea unui control permanent
asupra modului cum produsele isi mentin calitatea.
Cerintele de pastrare prezinta particularitati pe grupe de produse, a caror nerespectare

reduce perioada de garantie acordata de producator.
Calitatea produselor si mentinerea ei este influentata si de nivelul de pregatire a
lucratorului din industrie si comert.
2. MARFURI ALIMENTARE
Clasificarea merceologic tiinific
Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
Produse zaharoase (materii prime i produse de prelucrare);
Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice;
Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii ;
Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui
Ou i produse din ou;
Pete i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
Concentrate alimentare.
2.1.Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabe i a
produselor derivate
Crupele
Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i
prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i
gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.
Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul
de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a
nveliurilor) i glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre)
rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de
cereale (griul, mlaiul etc.)
5

2 ORE/ SAPTAMANA
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale,

laminare i uscare sau prjire.
Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale
(porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din
prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale
expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente.
Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor
boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n
funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor.
Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea
nveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare),
determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor
valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.
Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de
extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar
compoziia sa se apropie de cea a endospermului.
Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele
de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de
nveliuri.
Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea
nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic
pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale.
Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare,
lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de
11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi
considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor.
Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor
organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul
prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru
fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte
tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de
degradare din timpul pstrrii defectuoase.
Fina
Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina
de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru
alimentaia uman.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina
neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup
coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta
fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650%
(tip 650).

2 ORE/ SAPTAMANA
Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice

(culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de
cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%,
coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem umed,
indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienicosanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i
gradul de infectare).
.
Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i
uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve
de aluat.
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de
gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu
sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou
(deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice
din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele
de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume
(tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea
valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental..
Pastele finoase se pot clasifica dup form n:
* paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat;
* paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite;
* paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare);
* paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume sau
animale n miniatur i altele;
* paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care necesit
aceleai condiii de reconstituire).
Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor,
n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz.
Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizicochimice i tehnologico-culinare.
Produsele de panificaie
Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice.
Produsele de panificaie afnate biologic
n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie,
pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor
Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n procesul
de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i asigur
formarea porozitii.
7

2 ORE/ SAPTAMANA
Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde

numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei,
malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea,
coacerea i rcirea.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:
* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;
* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere
redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract
de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai
complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri,
bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice,
grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham.
Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual
alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de
calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se
produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine glucide i mai multe
proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se
produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului
biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezena
lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari,
desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii
produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea calitii produselor de
panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de
mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la
forma tipic, volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor
defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri,
se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice.
2.2.Legumele, fructele i produsele prelucrate

ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper
circa 15% din necesarul energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele,
inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile
unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau
industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup
8

2 ORE/ SAPTAMANA
eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peioluri
sau frunze exterioare mbtrnite.
Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice,
compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)
n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se
utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru
evitarea oricror confuzii.
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup
destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se
difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care
cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment
comun.
Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui
una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere,
pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n grupele A, B sau C.
Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din
grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie
alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime,
s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul
defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.
Tabelul nr.1
Clasificarea legumelor
Grupa
Denumirea uzual
Denumirea tiinific
Ceapa
Allium cepa L
Prazul
Allium porum L
Usturoiul
Allium sativum L
Castravetele
Cucumis sativus L
Legumele cucurbitaceae
Dovlecelul
Cucurbita pepo L
(bostnoase)
Pepenele galben
Cucumis melo L
Pepenele verde
Citrullus vulgaris L
Legumele bulboase
Legumele
fructoase
solano- Ardeiul
Capsicum annum L
Tomatele
Solanum lycopersicum L
Vinetele
Solanum melogena L
Loboda
Atriplex hortensis L

2 ORE/ SAPTAMANA
Legumele frunzoase
Salata
Lactuca sativa L
Spanacul
Spinacea oleracea L
Legumele
pstioase Bamele
(psti i capsule)
Fasolea psti
Phaseolus vulgaris L
Mazrea
Pisum sativum L
Morcovul
Daucus carota L
Ptrunjelul
Petroselinum
sativum
var.tuberosum L
Pstrnacul
Pastinaca sativa
Ridichea neagr
Raphanus sativus L
Sfecla roie
Beta vulgaris L
elina
Apium graveolens L
Cartoful
Solanum tuberosum L
Topinamburul
Helianthus tuberosum L
Varza alb
Brasica oleracea,
Legumele rdcinoase
Legumele tuberculifere
Hybiscus esculentum L
var. capitata, f.alba

Legumele vrzoase
Varza roie
Brasica oleracea,
var. capitata, f.rubra
Varza crea
Brasica oleracea,
var. sabanda
Varza de Bruxelles
Brasica oleracea,
var. gemnifera
Conopida
Brasica oleracea,
var. botrytis
Gulia
Brasica oleracea,
var. gongylodes
Legumele condimentare
Alte legume
Cimbrul
Satureja hortensis
Hreanul
Armoracia rusticana L
Leuteanul
Levisticum officinale
Mrarul
Anethum graveolens
Tarhonul
Artemisia dracunculus
Ciuperca alb cultivat
Psalliota campestris
Sparanghelul
Asparagus officinalis
Tabelul nr.11
10

2 ORE/ SAPTAMANA
Clasificarea fructelor
Grupa
Denumirea uzual
Fructele
(pomaceae)
Fructele
(drupaceae)
seminoase Gutuile
Pirus malus
Perele
Pirus comunis
Fructele subtropicale
Fructele tropicale
Armeniaca vulgaris
Cireele
Cerasus avium
Corcoduele
Prunus cerasifera
Prunele
prunus domestica
Piersicile
Prunus persica
Viinile
Cerasus acida
arbutilor Afinele
Fructele nucifere
Cydonia vulgaris
Merele
smburoase Caisele
Fructele
fructiferi
Denumirea tiinific
Vaccinium myrtillus
Agriele
Ribes grassularia (elatior)
Cpunile
Fragaria grandiflora
Coaczele
Ribes rubrum
Fragii
Fragaria vesca
Murele
Rubus morus
Zmeura
Rubus idasus
Strugurii
Vitis vinifera
Alunele
Corylus avelana
Castanele comestibile
Castanea sativa
Mslinele
Olea europea
Migdalele
Amygdalus communis
Nucile
Juglans regia
Lmile
Citrus liomnum
Mandarinele
Citrus nobilis
Portocalele
Citrus aurantium
Grapefruit
Citrus grandis
Smochinele
Ficus carica
Ananasul
Ananas sativa
Bananele
Musa paradisiaca
Curmalele
Phoenix dactylifera
Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor.

11

2 ORE/ SAPTAMANA
Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe

deshidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i
fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe
i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor
operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile
sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele.
Conservele sterilizate din legume i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume n ap i saramur uoar;
- conserve de legume n bulion;
- ghiveci de legume pentru gtit;
- conserve de legume n ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor
pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n
vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;
- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru
prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- rcire;
- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor;
- condiiile i timpul de pstrare.
Legumele i fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu
perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare
sortimental i de promovare a cateringului n activitatea economic.
Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele
proaspete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea
boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi
ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de
timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate
12

2 ORE/ SAPTAMANA
culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi,
ceap, alte rdcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a
marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare,
legumele i modific consistena i i pierd frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup
decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai
dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat.
Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure,
piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele.
Produse concentrate din legume i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor
proaspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei,
gogoari) i paste (tomate i altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri,
paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele.
Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee:
concentrarea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i
fierberea n sirop de zahr.
Legumele i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni
pregtitoare. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i
oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n condiii industriale, economice le ridic
gradul de prelucrare, ele putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele
de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor
culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti
de alimentaie public) sau n gospodriile populaiei. O cantitate mare de legume i fructe
deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de
necesitate.
Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul
internaional. Principalii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului,
Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveia i
Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din exporturi, iar cele
industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong i Germania realizeaz
aproape 50% din importuri.
Legumele i fructele conservate prin murare i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se
bucur de o apreciere unanim n ara noastr.
Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului
coninut de legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa
1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure favorizeaz obinerea unor
produse de calitate superioar.
13

2 ORE/ SAPTAMANA
Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida,
ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele.
Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i
modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare
a legumelor, temperatura, condiiile de fermentare i pstrare.
2.3.Zahrul i produsele zaharoase

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se
caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust
dulce cu nuane diferite i arom plcut.
Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din:
- zahr;
- miere de albine;
- glucoz i amidon;
- produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse
gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice).
Zahrul
Sortimentul de zahr cuprinde:
- zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4.
Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
- zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume,
fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta
duritate mare sau redus;
- zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se
difereniaz dup finee;
- zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de
cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat,
aromatizat i comercializat ca atare;
- zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau
parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei,
vinurilor spumoase etc.
Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de
compoziie.
Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de
evaluare a gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare
nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice.
Amidonul i glucoza
14

2 ORE/ SAPTAMANA
Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor

zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare
i nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase
(fasole) iar n rile tropicale din rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n
Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porum.
Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produselor
zaharoase, n industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria spunurilor i
a produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de culoare
alb.
Glucoza
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute
din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene.
Sortimentul este format din glucoz lichid i solid.
Produsele zaharoase (dulciurile)
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin
coninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr
(zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice
fiecrui sortiment n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat i specialiti de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de
zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 95-98% substan uscat. Masa de caramel
fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msura rcirii.
La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate. La
temperatura de 3540C devine solid, amorf i casant.
15

2 ORE/ SAPTAMANA
Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr
reductor (glucoz, maltoz i fructoz).
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt prezentate n
figura nr.20.
. Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei
clase standardizate:
- bomboane mari, 160280 buc./kg;
- bomboane mijlocii, 281450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas,
divers colorate. Se obin prin drajare.
Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de utilizare
a unei dame variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome.
Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor
poate fi de zahr, de ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior,
sirop de zahr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe
confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat sau stafide.
Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt:
- culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, finisrii
incorecte, prin neacoperirea uniform cu sirop de finisat;
- umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de cear
i grsime este repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva
umiditii sau cnd siropul de drajat conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea
la temperaturi prea ridicate determin topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoac
lipirea bomboanelor.
- pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului protector i
pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi
determinat i de coninutul prea mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de
glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca
adaosuri, n scopul particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea
unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal,
smburi, finuri de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o
protecie mai mare fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii
grsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prezint o
elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca urmare
a formrii unei structuri cristaline fine n masa produselor.
16

2 ORE/ SAPTAMANA
Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n procesul

tehnologic a operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n
masa de caramele a zahrului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele
fine de zahr formeaz centri de cristalizare i contribuie la frgezirea mai rapid a
caramelelor.
Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt:
- cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de pete
albe pe suprafaa produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine
omogenizat sau are un coninut prea mic de zahr reductor (sub 9%);
- umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct
r4eductor, depozitrii la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de
temperatur din timpul pstrrii;
- rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabilitate
mare i de pstrare prea ndelungat n condiii improprii;
- aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de
ambalaj este necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul de
cear care acoper hrtia se topete i8 se scurge.
Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria)
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul
i alte produse zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei
semifabricate:
- fondantul
- nucleele
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr,
glucoz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i
concentrare la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar,
pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin
turnare n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de
zahr trebuie s fie elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat.
Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la
jeleurile pstrate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului
reduse. Jeleurile pot prezenta suprafa lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui
coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o umiditate relativ a aerului
ridicat.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i altele.
Aceste dulciuri se produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat.
Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori din Romnia.
17

2 ORE/ SAPTAMANA
Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr
i glucoz (se poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte
ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de fructe
etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi n care
se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci
paralelipipedice i se acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.
Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe
axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz
aer i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i se poate
trage n fire lungi i uniforme.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci,
alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul
folosit mai des este pudra de cacao.
Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri
minerale, halvaua are o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase.
Ciocolata i alte produse pe baz de cacao
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de
cacao.
Ciocolata i pudra de cacao
Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de cacao
(unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de
sortiment.
n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii.
Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al
caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i
forme prognozate. Ele trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga
suprafa (excepie fac roxurile care n seciune au culori diferite), eventual s fie brumate
uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte
iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor
zaharoase.
Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor.
Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de
natura ingredientelor folosite.
Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare proprietate
organoleptic (aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt:
Mierea de albine
18

2 ORE/ SAPTAMANA
Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat (valoarea
energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n
alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Rezutl prin prelucrarea de ctre albine
(Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare
ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de zahr accesibil.
Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz,
fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante i
altele.
Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de pdure.
1.4.
Caracterizarea merceologic a buturilor alcoolice
Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia lor mai mult
de 1% volume alcool etilic.
Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale:
- slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere);
- moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale);
- alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.
Berea
Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz
germinat, fierbere cu hamei i fermentaie alcoolic.
Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de
fermentaie.
Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere slab
alcoolic (0,5-1,5% allcool vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste 4,5%
alcool vol.
n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar de
urmtoarele tipuri:
- tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i este
puternic hameiat;
- bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de
mal;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat.
Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv, care
variaz ntre 11,5 i 17%, dup concentraia de alcool i extractul real.
Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract primitiv),
special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv).
n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele societilor
productoare (Ursus, Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei utilizat,
concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic, extractul real, durata fermentaiei
secundare i implicit dup proprietile organoleptice.
Vinurile
19

2 ORE/ SAPTAMANA
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri
i vinurile speciale care provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare
i crora li se poat aduga ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon
sau alte ingrediente.
Vinurile naturale
Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructele viei
de vie (Vitis vinifera), fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai
n anii n care producia de struguri este inferioar celei medii din zonele viticole
respective. Adaosul de zahr permis este limitat cantitativ, astfel nct coninutul de alcool
s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine.
Sortimentul de vinuri
Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea calitativ n
funcie de zonele n care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri.
Vinurile naturale se clasific n:
- vinuri din hibrizi direct productori
- vinuri de mas
- vinuri de calitate superioar
Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n
amestec, ns cu meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori).
Vinurile de mas se clasific n dou grupe:
- de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume);
- de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume).
Vinurile de calitate superioar se clasific n:
-vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool;
-vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11,5%
alcool.
Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s
ndeplineasc condiii minime de vechime.
Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime,
stadiu de coacere al strugurilor.
Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel
puin 85% din soiul nominalizat.
Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la
maturitate deplin (C.M.D.), culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.).
Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n:
- vinuri seci, care conin cel mult 4 g/l;
- vinuri demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l;
- vinuri demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l;
- vinuri dulci, cu peste 50 g/l zahr.
20

2 ORE/ SAPTAMANA
Vinurile speciale
Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinuri
stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente.
Vinurile speciale se clasific n:
- vinuri spumante;
- vinuri spumoase;
- vinuri aromatizate;
- vinuri licoroase.
Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de
componeni fermentescibili i ageni fermentativi.
Noir, Cadarc etc.
Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel:
- brute, cu pn la 4 g/l zahr;
- seci, cu 4,1-15 g/l zahr;
- demiseci, cu 15,1-40 g/l;
- demidulci, cu 40,1-80 g/l;
- dulci, cu peste 80 g/l zahr.
Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i
rezervoare sau numai n rezervoare.
Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt
completate cu licoarea de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte
ingrediente i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. Vinurile spumoase se fabric de
obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i demidulci (cu peste 40 g/l zahr).
Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool
alimentar i substane aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari
vinul pelin i vermuturile.
Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomin
palinul) sau prin fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract.
Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninut
de zahr cuprins ntre 40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric.
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie
alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l.
Buturile alcoolice tari
Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre 24 i
70% vol. Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale.
Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale)
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor
de plante, a unor plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinului sau a unor
subproduse din industria de vinificaie i a altor surse naturale de zahr fermentescibil.
21

2 ORE/ SAPTAMANA
Rachiurile de fructe
Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se preeteaz
ntreaga gam de fructe deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil.
nlturarea smburilor din fructele care conin glucozide cianogenige favorizeaz
obinerea unor rachiuri naturale de calitate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de
prune.
uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune.
Poate avea concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe
sortimente: uica curent care provine din amestec de borhoturi de prune i are o
concentraie alcoolic de 24% volume; uica cu denumire de origine care se obine din
soiuri selecionate de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic
minim de 28% volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica
btrn se obine din materii prime superioare, prin nvechire n butoaie. Are caracteristici
organoleptice superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32% volume; uica
superioar de prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redistilare i
nvechire n butoi mai muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50%
volume.
Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup
fermentare. Aceste rachiuri au o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric
n alte ri sub denumirea de Calvados.
Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermentate.
Este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy.
Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure
(coacze, afine).
Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie
Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare.
Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea mustului,
dup adugarea de ap i fermentaie alcoolic, prin distilare.
Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (drojdie).
Dup ce se separ vinul, drojdia se dilueaz i se supune distilrii.
Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se
fabric i spum de drojdie prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o
concentraie alcoolic mai mare.
Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri
degradate) i dublu distilate (din vinuri stabilizate).
Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la concentraii
alcoolice ntre 60 i 72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar (timpul de
pstrare n butoaie este determinat de vechimea butoaielor), la temperaturi ntre 20 i
30C. Dup nvechirea distilatelor, care este nelimitat ca timp, acestea se dilueaz cu ap
distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare).
Rachiurile industriale
Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare, ndulcire
i nvechire.
22

2 ORE/ SAPTAMANA
Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii,

porumbul i alte cereale) sau bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele
i leiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezult de la fabricarea celulozei i hrtiei).
Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de zaharificare
ce se pot face enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu acid
clorhidric sau sulfuric), urmate de fermentaia alcoolic a zahrului rezultat, distilare i
rectificare a alcoolului rezultat.
2.5.Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare i a apelor
minerale
Aceste produse formeaz grupa buturilor nealcoolice.
Sucurile naturale
Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru separarea
mai uoar i mai complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun n
prealabil unor operaiuni pregtitoare. Dintre operaiunile pregtitoare importante sunt
zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru reducerea vscozitii).
Buturile rcoritoare
Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se
produc ct i prin bogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase ale
anului au asigurat desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i comercializare
se nregistreaz venituri considerabile.
Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form final
i mbuteliate pentru consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu
dioxid de carbon n aparatele de preparare i dozare; alte buturi se livreaz n stare
concentrat, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori n
momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i
dozare, pentru consumul lor pe lor.
Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr,
ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani
de sintez. Se consum n scopul hidratrii organismului, pentru potolirea senzaiei de sete
i datorit valorii lor gustative ridicate.
n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor
rcoritoare, se clasific:
- pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;
- din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani
(limonadele);
- macerate din fructe sau plante;
- buturi cu rol tonifiant;
- buturi amare;
- buturi rcoritoare dietetice.
Apele minerale
23

2 ORE/ SAPTAMANA
Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural, conin
substane minerale inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i
organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar prin captare i condiionare nui modific proprietile de baz.
Sortimentul se clasific n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas);
- ape de izvor;
- ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar i de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
- ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie
superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen
carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l;
- ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon care
provine de la surs, iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen;
- ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la surs.
Aceste ape dup condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de
la emergen;
- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se
adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar.
2.6.Caracterizarea merceologic a stimulentelor
n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin compoziia lor,
acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd
senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i fizice.
Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina prezent, ntre 1 i
3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor
gustativ deosebit, bine indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i
ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce
capacitatea de munc i poate crea dependen.
Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae.
Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate
superioar i deine circa 70% din producia mondial., Coffea robusta, cu o pondere de
circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai
aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioane
saci (1 sac = 60 kg) i este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica,
Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya,
Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea sudic, Indonezia,
Filipine).
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i
mcinat.
Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic.
24

2 ORE/ SAPTAMANA
Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor
productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial
din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi.
Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis
din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a devenit
astzi numai o butur reconfortant, sntoas uneori dietetic.
i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale care
sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar
care nu fac obiectul acestui curs.
2.7.Condimentele i produsele condimentare
Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare
n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare,
stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe
parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare
a produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane
chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli
superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n
urmtoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;
- plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare
proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte
pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane
condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buctrie);
- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice i oleo-rezinele.
Condimentele naturale
Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatice n
care se obin sunt prezentate n tabelul 14.
Tabelul 14
Principalele condimente naturale
Indigene
Tropicale
Mediteraneene
Mutarul
Piperul
Caperele
25

2 ORE/ SAPTAMANA
Enibaharul
Coriandrul
Cuioarele
Chimenul
Scorioara
Anasonul
Ghimbirul
Feniculul
Curcuma
Ienuprul
Nucoara
Dafinul
ofranul
Vanilia
Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid
citric sau tartric) i acidul lactic.
Oetul alimentar poate fi de:
- fermentaie;
- distilare.
Sarea de buctrie
Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste
sortimente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea
impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea
srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin.
Celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia
specific.
Boiaua de ardei
Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum
annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de
Arad i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci
(Spaniol i Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust
specific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i
a preparatelor culinare.
Produsele condimentare i oleo-rezinele
Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi
rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i
concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a
condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare,
concentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleorezinele.
Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din
boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de
26

2 ORE/ SAPTAMANA
buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de
fabricaie.
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar
obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente.
2.8.Grsimile alimentare
Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin
extracie din seminele oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe
ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine.
Uleiuri vegetale
Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i
proporia lipidelor din diferite materii prime.
n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se
obin din seminele de floarea soarelui.
Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presare,
extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n
impuriti
Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate
Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la
porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite),
pete, mamifere marine.
Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii
obinut din osnz este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o olein de
calitate excepional folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate
mare n grsimea de porc sunt palmitic, stearic i oleic.
Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut.
Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc.
Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific,
consistent, semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific.
Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%),
care contribuie la formarea consistenei semivscoase).
Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se
caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust
caracteristic, destul de pronunate.
Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n
panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime).
Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este
apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare:
emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc.
27

2 ORE/ SAPTAMANA
innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi

urmtoarele sortimente:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H).
2.9.Caracterizarea merceologic a oulor
Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive
ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii
pentru consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor
sale accesibile.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule

de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de
ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i consumul de
ou.
Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n:
- ou mari, peste 50 g/bucat;
- ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat;
- ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg.
Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul
16): speciale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici.
Defectele oulor
Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum
ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate
defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n
timpul transportului.
Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr
coaj sau cu coaja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri
strine n interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3;
28

2 ORE/ SAPTAMANA
- oule murdare, la care murdria depete 1/3;
- oule cu pete sau chiaguri de snge n interior;
- oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu
marginile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile);
- oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin,
defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.
2.10.Laptele i produsele lactate
Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este

considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai
mare parte produselor prelucrate.
Laptele de consum
n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele
provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea
acestora.
Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;
- lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime;
- lapte smntnit ce conine 0,1% grsime.
Brnzeturile
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de
valorificare a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor
asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment
important n hrana omului de toate vrstele.
Sortimentul de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare
sortiment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui,
coninutul de grsime i consistena pastei.
Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt
de vaci, trapist, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea,
cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur), brnzeturi din
lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
29

2 ORE/ SAPTAMANA
Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se
clasific n:
- brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime;
- brnzeturi crme, cu min. 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.
Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:
- brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza
telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
- brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
- brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano
etc.);
- brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.);
- cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval
afumat etc.);
- brnzeturi topite.
Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate.
Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de
fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific
n:
- brnz proaspt de vaci;
- brnzeturi crme;
- brnzeturi aperitiv i desert;
- ca proaspt;
- urd.
Brnzeturile maturate
30

2 ORE/ SAPTAMANA
Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai
ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la
pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de
coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare,
prelucrare sumar a coagului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau
presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile).
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip telemea;
- brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
- brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale
i cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai
accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare. Modul de nclzire,
temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de
sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de
obicei, n seciune, un desen format din goluri de formare, de form alungit, mici
i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe
suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic,
datorit lui Bacterium Linens.
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov,
brnza italian (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte
de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie.
Brnzeturile cu pasta semitare
Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea
nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea
calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for
care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz
maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16C, timp de 35-45 zile.
Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la
parafinare.
Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin,
Transilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen,
extract de morcovi etc.).
31

2 ORE/ SAPTAMANA
Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de
fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre
centru, iar brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un desen format att din
goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de
dimensiuni mai mici dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic
i un gust puin dulceag, caracteristic.
Brnzeturile cu past tare
n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi
mai ridicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a
coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii
a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea
n forme urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg
brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung
durat.
Se clasific n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
- brnzeturi tip Cedar;
- brnzeturi tip Parmezan;
- brnzeturi tip Pecorino;
- brnzeturi tip Kefalotiri.
Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin
oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire.
Aceast nsuire pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui proces de
demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic,
cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul
ntr-o mas compact cu grad ridicat de plasticitate.
Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de
cmpie) din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul
Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec,
cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale:
prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a
caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8 i 5,0.
La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice,
perforate i acestea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu
temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul pn se
obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C.
32

2 ORE/ SAPTAMANA
n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntrun hrdu de lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la
obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten mai
redus.
Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce
se transform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz
umflarea apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu
grsimea, ce rmne stabil.
Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:
- brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii;
- brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier;
- brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;
- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt;
2.11.Carnea i produsele din carne
Carnea constituie o surs alimentar
de baz n hrana omului. Datorit
compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine
complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i
potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana
omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de
mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini,
curci, rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman
petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale
nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia,
racii i alte crustacee).
Caracterizarea crnii
Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.
Tranarea crnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate
esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de
snge i nervi.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i
necomestibile, ca i ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre de la
genunchi i jaret n jor).
33

2 ORE/ SAPTAMANA
De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti
(semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi.
n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia
public, export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se
decupeaz pe zone anatomice.
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald
(bovine), zvntat, refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri).
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se mpart pe caliti i sortimente.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a
carcasei sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne,
inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv
a crnii.
Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer
n funcie de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform
scopului urmtit. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase,
semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat intreprinderilor de
alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat care se
poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).
Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de
calitate superioar, sortimente de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a.
Specialitile dein, n general, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast
categorie se ncadreaz muchiul fasonat.
Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa
carcasei fiind reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat
(3%). Sortimentele de calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt
reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn,
fleic, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a dein circa 10% din masa
carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i vrbioar.
Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar
i sortimente de calitatea I. Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul
fasonat (2%) i cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare
pondere, circa 56,5% din masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu
coast (18%), pulp (25%, spat (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de
aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%), pieptul (11%) i rasoalele
(4%).
Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n:
carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi,
componentele carcasei n funcie de valoarea lor alimentar, se pot clasifica n
trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II, spata cu piept
34

2 ORE/ SAPTAMANA
(70%); calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a;
gtul i rasoalele (10%).
Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau
congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau
recongelat. n funcie de specie i categorie, prelucrarea de abator se face n 7
tipuri, iar dup starea de ngrare i greutate n trei clase de calitate.
Produse prelucrate din carne
Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de
bovine, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate
folosi carne crud, refrigerat i congelat.
Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate.
ncadrarea n clase de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care
variaz de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I pn la valori mai mari
de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu
os), pulp, spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe
cpn i are maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf,
coaste, oase mici i slnin tare sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur
fin) se utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din
soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele
proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n
stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur).
n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente:
ap potabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de
hidratare (polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid de fum,
poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale,
artificiale i sintetice.
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de
maturare.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,
recipieni metalici sau din sticl, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin)
sau armate cu mtase;
35

2 ORE/ SAPTAMANA
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne
Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din

specialitile din carne, conservele i semiconservele de carne.
carne
afumat,
Preparatele din carne (mezeluri)

Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat,
introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice
(pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul
fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei,
mezelurile se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul
mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i
sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate
pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i
pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir,
Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece
(salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc),
preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care
comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele,
produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent,
organe i alte subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual
alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.).
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator
(carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i
altele) fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de
la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente
tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se
introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la
temperaturi cuprinse ntre 75-80C i se rcete cu ap.
36

2 ORE/ SAPTAMANA
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac
parte: parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin
prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de
ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se
supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru
trebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint
n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf,
slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat
n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i
produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din
carne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat
determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii
din care se obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor
nutritive i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit
randamentului sczut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald,
pasteurizare i afumare la rece (uscare).
Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscatematurate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la
obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i
caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la
care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora
natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n
urmtoarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu,
salam Carpai);
- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i
maturare, fr mucegaiuri;
- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie
i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i
slnina; pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i
37

2 ORE/ SAPTAMANA
slnina; amestec de carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de
vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
2.12.Petele i produsele din pete
Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de
peste 5 ori, depind n zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este
format din pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se
concentreaz nc asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E,
China, Japonia i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste ) este folosit n
scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3 sub form congelat iar restul sub
form de produse uscate, afumate sau srate.
Petele proaspt
Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele
noastre interioare, ruri, lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei
oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr n circuitul
comercial prin import sau export.
Principalele familii i specii de pete
Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form
de fus, acoperit cu plci osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare
nutritiv i organoleptic ridicate, au randament mare la prelucrare i produc icre
negre care sunt printre cele mai apreciate.
Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega,
care triete n ap dulce.
Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt:
morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul
de dimensiuni mai mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu peste 4-5- kg
i viza de dimensiuni mai mici.
Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric,
greutatea de 4-5 kg, nu are oase intramusculare ci plci osoase, are carnea alb
i foarte gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent se
pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre.
Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre.
Este un pete mic, de circa 10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se
prelucreaz mai mult sun for a de semiconserve i conserve sterilizate.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai
cutat este crapul care poate s ating 30 kg. n comer poart denumirea de:
ciortnic crpcean, cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortan ntre 1-2 kg;
ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es
38

2 ORE/ SAPTAMANA
i blile lor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum mult
proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate.
Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana,
morunaul, pltica, roioara, sabia, scobarul i alii.
Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n
toat musculatura, consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul
de vnzare, din acest motiv, este mult mai redus.
Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii
oceanici: scrumbiile i sardinele. n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile
de Dunre i rizeafc.
Petii din familia Clupeidae au carne fin, cu un coninut mare de grsime i
foarte gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la prelucrare prin
srare i afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor.
Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele
lumii. n prezent se pescuiesc n cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S,
Norvegia, Canada etc.
Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia,
Chile i Peru, dar i n Rusia, Spania i Portugalia.
n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime)
i rizeafca, asemntoare la aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin
gustoas. Se prelucreaz cea mai mare parte prin srare, afumare i sub form
de conserve sterilizate.
Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm)
care se consum mult srat sau sub form de semiconserve.
Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de
mrime medie i se hrnete cu o cantitate mare de pete. Poate ajunge la
cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se preteaz
pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizate.
Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine
circa 1/5 din schimburile internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda,
Canada, Danemarca, Norvegia, Japonia, Canada i alte ri.
Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se
comercializeaz sub form de pete ntreg sau filetat.
Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt alul i
bibanul.
alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile
limitrofe Mrii Negre. Este un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare
39

2 ORE/ SAPTAMANA
dietetic, puin grsime i uor de digerat. Se consum mai ales n stare
proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate.
Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul
curcubeu care se pescuiete n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci.
Au carnea foarte fin, gustoas i fr oase intramusculare. Pstrovii pescuii n
apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unitile de
alimentaie public.
Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia,
Anglia, Canada, Japonia, S.U.A, Chile etc. n ultimul timp peste provine din
cresctoriile din rile nominalizate.
Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de
conserve.
Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile
dobrogene se pescuiete somnul. Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m
lungime i o greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i fr oase. Se
consum n stare proaspt sau servete pentru prelucrarea unor produse
superioare, batogul de somn. n funcie de mrime, preia denumiri comerciale:
moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), iaprac (ntre 1-3 kg), iarma (pn la
10 kg), somn pan (peste 10 kg).
Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor
esuturilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor
organoleptice diferite se difereniaz din punct de vedere calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz
dup mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui
din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie
condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare
proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde:
- identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului
de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore
ale petilor favorizeaz procesele de alterare;
- identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, ciuma
salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;
- identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele)
determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete.
Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic.
40

2 ORE/ SAPTAMANA
Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice:

aspectul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al
muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele.
Petele srat
Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85%
din producia de pete de la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalaii
pentru srarea petelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a petelui pescuit). n
momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de pete, care nu
poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de conserve
sterilizate.
Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea
altor produse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti.
Petele afumat
Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a
celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum.
Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice
(fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri
de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat.
Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul,
vduvia, chefalul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc.
Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.
Semiconservele de pete
Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare
parial, pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de
ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil
dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se introduce n ulei,
petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie
la conservare i aciunea bactericid a fumului.
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea
cu petele tiat n straturi subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin,
stavrid (cu sau fr msline sau cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.
Conservele de pete
41

2 ORE/ SAPTAMANA
Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei,
legume, condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i
sterilizate.
Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe:
- conserve de pete n suc propriu i dietetice;
- consreve de pete n sos tomat;
- conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.).
Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75%
(raportat la greutatea net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de
pete n ulei 75-85%.
3.MARFURI NEALIMENTARE
INTRODUCERE
Notele de curs Mrfuri nealimentare i sigurana utilizatoruluisunt consacrate
studiului mrfurilor nealimentare, reprezentnd o continuare logic i necesar a primei pri,
n ceea ce privete bazele generale, teoretico-metodologice ale mrfurilor, fiind destinate
studenilor din anul II, specializarea Economia comerului, turismului i serviciilor din cadrul
Facultii de tiine Economice.
n prezentele note de curs unt selectate cele mai reprezentative probleme necesare
studenilor economiti, dorindu-se o structur bine echilibrat i corespunztor dozat, din
punctul de vedere al tematicii implicate. Grupele de mrfuri prezentate, respectiv: mrfuri din
sticl, din ceramic, din lemn i mrfuri textile au fost alese ca urmare a utilitii lor, a ariei
largi de rspndire, a tradiiei Romniei n fabricarea lor, dar i a caracterului spectaculos al
diferitelor tipuri de sticl i de ceramic, precum i al stilurilor de mobil. Marea grup a
produselor textile este tratat ct mai accesibil, astfel ca studenii s poat deine un minim de
informaii referitoare la: fibrele naturale, chimice i sintetice, fire i esturi.
Cursul i propune familiarizarea studenilor cu aceste grupe de mrfuri, dar i
nsuirea cunotinelor referitoare la condiiile de calitate impuse i la metodele de verificare a
calitii, necesare determinrii calitii reale a mrfurilor indigene sau din import existente pe
pia.
Din lectura acestui curs se desprinde limpede o idee fundamental foarte util pentru
viitorul economist, i anume c nivelul exigenelor calitative, al competitivitii i concurenei
este practic egal, att pentru piaa internaional, ct i pentru piaa naional. Un produs
nealimentar care nu poate fi vndut ct dect avantajos pe piaa internaional, nu va putea fi
vndut avantajos nici pe piaa naional, chiar dac se vor practica msuri protecioniste.
Motivul acestei situaii este simplu. Nivelul calitativ al cererii este totdeauna mai
ridicat dect cel al ofertei. n consecin, dac nivelul calitativ al produselor autohtone este
42

2 ORE/ SAPTAMANA
mai sczut dect al celor din import, ne putem atepta la o invazie de produse strine similare,
care nu poate fi curmat prin msuri administrative dect pe termen scurt.
Sperm ca lucrarea, cuprinznd probleme doar pentru o informare de ansamblu, s
stimuleze lrgirea i adncirea unor aspecte specifice mrfurilor nealimentare, dup propriile
interese ale cititorului.
2.1.FIBRE I FIRE TEXTILE
Denumirea de mrfurile textile provine de la cuvntul latin texere (a ese sau a
mpleti) i iniial s-a aplicat numai produselor finite esute i tricotate. n prezent, n cadrul
acestei grupe mari de mrfuri sunt incluse: fibrele naturale, chimice i sintetice, firele,
esturile, materialele neesute, tricoturile, imitaiile de blnuri, covoare, produsele de
galanterie, broderiile etc. inclusiv toat gama de produse finite de mbrcminte i alte tipuri
de produse care sunt realizate din fibre i fire textile.
Fibre textile
Fibrele textile sunt corpuri solide naturale, de origine animal, vegetal sau mineral sau
obinute prin procedee chimice, din polimeri naturali sau sintetici.
Ele constituie materia prim de baz n obinerea firelor, care la rndul lor, se
prelucreaz n esturi i tricoturi, pot fi mpletite sub form de frnghii, parme i sfori, pot fi
mpslite (cunoscute sub numele de materiale neesute: psle, postavuri etc.) sau, cele foarte
rezistente, se utilizeaz ca ntritor n cadrul materialelor compozite.
Fibrele pot fi clasificate dup mai multe criterii.
Astfel, un prim criteriu este cel al originii lor, n funcie de care, fibrele se mpart n:
fibre naturale de origine animal: mtasea, lna i prurile;
fibre naturale de origine vegetal: bumbacul, kapocul, fibrele liberiene dicotiledonate
(inul, cnepa, ramia, chenaful, teiorul etc.) i fibrele liberiene monocotiledonate
(manila, sisal etc.);
fibre naturale de origine mineral:azbestul;
fibre din polimeri naturali obinute prin procedee chimice:viscoza, cupro, acetat etc.;
fibre din polimeri sintetici obinute prin procedee chimice: poliamidice, poliesterice,
polietilenice, polipropilenice, fibre de sticl, de zgur etc.
Un alt criteriu de clasificare este cel al lungimii fibrelor, din acest punct de vedere,
sortimentul comercial cuprinznd fibre:
scurte (cunoscute sub numele de tapel sau fibre retezate, frmiate);
fibre continue sau infinite (monofilamentare);
fascicule de filamente continue nersucite (fuior);
fascicule de filamente continue rsucite (tort).
Un al treilea criteriu de clasificare este cel al compoziiei chimice al fibrelor, n
funcie de care, ele pot fi:
fibre pe baz de hidrai de carbon: bumbac, kapoc, fibrele liberiene;

fibre pe baz de substane proteice: lna i prurile animale, mtasea;
fibre pe baz de silicat de calciu i de magneziu: fibra natural de azbest;
43

2 ORE/ SAPTAMANA
fibre din polimeri naturali hidratcelulozice: viscoz, polinoze, cupro;

fibre din polimeri naturali estercelulozice: acetat;
fibre din polimeri naturali proteice: de cazein, zein, glicin, din soia i din
smn de bumbac;
fibre din polimeri sintetici obinute prin policondensare: poliamidice,

poliesterice, policarbonice;
fibre din polimeri sintetici obinute prin polimerizare: polietilenice,

polipropilenice i derivate vinilice, din copolimeri sintetici;
fubre din sticl, zugure i roci eruptive.

Din punct de vedere al structurii celulare, fibrele pot fi:
fibre unicelulare: bumbac, kapoc;

fibre pluricelulare: fibrele liberiene: in, cnep, iut, chenaf, manila, sisal etc.;
fibre cu structur celular: lna i prurile animale;
fibre fr structur celular: mtasea.
Fire textile
Toate fibrele textile naturale au lungimi finite, cu o singur excepie, mtasea, lungimi
care variaz de la 1,25 cm, n cazul bumbacului american sau asiatic, la aproximativ 1 m, n
cazul unora dintre fibrele liberiene, iar cele mai multe dintre fibrele sintetice, fibre care sunt
continue, sunt produse la anumite lungimi, prin tiere. Pentru a putea fi utilizate n industria
textil, aceste fibre trebuie transformate n fire rezistente, continue i apte de a fi supuse unor
prelucrri ulterioare prin esere, tricotare etc
Firele sunt produse textile simple sau complexe obinute prin torsionarea mai multor
fibre scurte sau prin rsucirea a dou sau a mai multor fire, n vederea realizrii rezistenei
necesare.
Firul simplu se poate obine prin omogenizarea, paralelizarea i unirea sub form de
band continu a mai multor fibre scurte, de lungimi i finee diferite, care apoi sunt
torsionate, procedeu numit filare textil.
Firele simple pot fi ns obinute i din unirea i torsionarea mai multor fibre continue,
printr-un procedeu numit filare chimic.
Firele duble sunt firele obinute prin rsucirea a dou fire simple, sensul de rsucire
imprimat fiind invers sensului de torsionare al celor dou fire simple. Aceast regul de
alternare a sensului de torsiune cu cel de rsucire este impus de necesitatea de a se asigura
stabilitate firului dublu.
Firele multiple presupun rsucirea mai multor fire simple n sensul invers al torsiunii
acestora. Att firele duble ct i cele multiple poart numele de fire rsucite de gradul nti.
Firele cablate sau firele de gradul al doilea sunt firele obinute prin rsucirea unor
fire duble sau multiple, ntr-un sens invers sensului de rsucire al firelor componente (i n
cazul firelor cablate se respect aceeai regul de alternare a sensurilor de rsucire).
Firele liberiene pot fi fire fine (subiri i mijlocii), obinute din fuior i fire groase,
obinute din cli. Firele foarte subiri se obin prin operaii de pieptnare atent i filare n
stare umed a fuiorului (asemenea fire se folosesc la fabricarea esturilor subiri i foarte
subiri), firele de finee mijlocie se realizeaz prin pieptnarea i filarea pretortului umed,
44

2 ORE/ SAPTAMANA
alctuit din amestec de cli i fuior iar firele groase (Nm 15), cu aspect mai pufos, se obin
prin pieptnarea i filarea n stare uscat a clilor.
Firele de ln se prezint sub form de:
fire de ln cardat sunt fire groase, cu un aspect mai pros, obinute din ln de
tunsoare, ln tbcreasc, regenerat, din deeuri sau din amestec cu celofibr sau cu
alte fibre scurte, printr-un proces asemntor filrii vigoniei;
fire de ln pieptnat sunt fire netede i fine, obinute din fibre de ln merinos sau
din rase ncruciate, mai lungi de 6 cm, printr-un proces de filare asemntor filrii
bumbacului pieptnat. Fibrelor le sunt suprimate ondulaiile naturale printr-o serie de
procese de pieptnare (prin care sunt ndeprtate i fibrele mai scurte), de umezire,
ntindere i presare;
fire de ln semipieptnat sunt fire cu caracteristici intermediare i sunt obinute prin
procese intermediare de filare. Benzile de fibre nu mai sunt supuse operaiei de
pieptnare i de ndeprtare a fibrelor scurte, astfel c firele rezultate nu vor fi nici
netede, ca cele pieptnate, dar nici proase, ca cele cardate.
Fibrele chimice scurte (celofibra, fibrele proteice etc.), separate sau n amestec cu
bumbac, sunt filate prin procedee i cu utilaje de filare asemntoare celor folosite n cazul
firelor de bumbac, iar fibrele chimice mai lungi, cu lungimi similare fibrelor de ln, sunt
filate prin metode i utilaje specifice lnii.
Firele de mtase. nainte de a se extrage firele din gogoi, acestea sunt supuse unei
operaii de degomare, ntr-o soluie slab alcalin, pentru dizolvarea sericinei, astfel ca firele s
fie extrase cu uurin i depnate. Mtasea este depnat prin tragerea simultan a fibrelor de
pe 3-8 gogoi, iar pentru firele mai groase, numrul gogoilor crete pn la 20, obinndu-se
astfel firul de mtase crud sau de borangic. Ca urmare, acest fir este format din 3 pn la 20
de fibre naturale, care prin depnare se lipesc ntre ele, cu o aderen perfect. Mtasea
comercializat ca mtase crud se supune unei redepnri, pentru curire, iar cea destinat
industriei tricotajelor i a esturilor trebuie curat, dublat i rsucit, operaii cunoscute
sub denumirea de mulinare. Dublarea firelor de mtase const n reunirea mai multor fire i
torsionarea ansamblului n sens invers.
Firele voluminoase au aprut ca urmare a necesitii unor produse textile uoare i
confortabile, ce nu se puteau realiza din fire sintetice din filamente continue, care au un volum
mult mai redus dect al celor obinute prin filarea fibrelor scurte.
Firele de efect de culoare pot fi:
fire vopsite flcrat, cu poriuni vopsite neregulat, n culori diferie, pe un fond deschis;
fire vopsite flcrat n degrad, vopsite n nuane treptate, pe direcia firului;
fire melanj, obinute prin dublarea n flaier a unor benzi de culori diferite etc.
Firele de efect prin procedee de filare pot fi:
fire de zpad, obinute prin filarea unui amestec de ln cu buret;
fire de toctur, care se obin din ln pieptnat, cu buci de fir de bumbac sau de
mtase, de culori diferite;
fire nmugurite, cu noduri de culoare diferit de cea a corpului firului;
fire semnate cu perle, obinute prin introducerea unui lichid vscos n corpul firului,
lichid care prin solidificare capt un aspect sticlos;
45

2 ORE/ SAPTAMANA
fire cu nopeuri, obinute prin nfurarea unui fir de efect pe un fir de fond, prin
intermediul unui fir de legtur;
fire cu flameuri, realizate prin introducerea unor mnunchiuri de fibre ntre dou fire,
n momentul rsucirii acestora;
fire cu efect dantelat, cu efect de umbre, de spirale etc.1.
Fireturile sunt produse trefilate din metale preioase, (aur sau argint) i care pot fi: fir
metalic unic, fir metalic rsucit (dintr-un fir metalic cu orice alt fir simplu) i fir cu efect de
acoperire, nfurat n spiral n jurul unui fir de bumbac, mtase, viscoza sau fir sintetic.
Firele textile sunt caracterizate printr-o serie de indicatori de calitate, printre care:
densitatea de lungime, torsiunea, sarcina de rupere, alungirea la rupere i uniformitatea.
esturi
esturile sunt mrfuri textile finite sub forma unor foi plane sau tubulare, realizate prin
mbinarea, dup anumite modele, a dou sisteme de fire: fire de urzeal i fire de bttur.
Firele de urzeal sunt firele care sunt dispuse n direcia lungimii esturii (sunt
paralele cu marginile esturii), iar firele de bttur sunt cele care, dup anumite modele,
numite armuri sau legturi, leag transversal, prin diferite ncruciri, firele de urzeal.
Se pot clasifica dup mai multe criterii:
-
dup natura materiei prime: esturi de bumbac i tip bumbac, esturi de incnep, esturi din ln sau tip ln, esturi din mtase sau tip mtase;
- dup lime: normale, late, nguste;
- dup utilizare: pentru mbrcminte, pentru lenjerie, esturi tehnice;
dup clasa de calitate: Lux, Extra, Superioar, Masa.
2.2.MRFURI DIN PIELE I NLOCUITORI

Articole de nclminte
nclmintea are un rol important n consumul populaiei avnd rolul de a:
proteja picioarele de aciunea agenilor atmosferici, de a le feri de
aciunea mecanic a mediului nconjurtor precum i un rol igienic
(ortopedic) i estetic.
Caracteristicile nclmintei care influeneaz volumul desfacerii ar fi urmtoarele:
-
comportarea la purtare: nclmintea trebuie s asigure protejarea, s menin

umiditatea i temperatura corespunztoare;
comoditatea i confortul: sunt influenate de proprietile materialelor, greutatea i
dimensiunile acesteia, adaptarea nclmintei la forma piciorului;
1 Ionescu- Muscel I.; Stoian E.; Atanasie I. Tratat de merceologie, Produse textile
i nclminte, Editura tehnic, Bucureti, 1974, pag. 337-341;
46

2 ORE/ SAPTAMANA
creterea duratei de exploatare: este influenat de natura materialelor, procesul

tehnologic i posibilitile de reparare;
aspectul estetic exterior.
Piesele componente ale prii de sus ale nclmintei sunt:

a). Vrful;
b). Cputa;
c). Carmbii;
Dup destinaie i mrime
d). taifurile;
Copii 13,5-23,5
e). Vipuca;
f). Burduful;
Cu fee din piele
Adolesceni 24-26
g). Eticheta;
Dup felul nclmintei
h).feelor
Fundia;
Dup natura
i). Limba.
Cu fee
din nlocuitori
Principalele
sortimente
de nclminte sunt: Femei 22-28
Dup pielea folosit
- cizmele: carmb nalt: fee piele sau nlocuitori, talpa din bovine sau nlocuitori;
Articole de nclminte
25,5-31,5
- bocancii: piele mai groas, calapod mai lat,Brbai
cu burduf;
- ghetele: asemntori
cu bocancii dar au limb;
Dup formarea pieilor: velurate, presate, lcuite, corectate
- pantofii: cputa ntreag, carmbi inali;
- sandale: sunt fr vrf i taif: pentru aerisirea piciorului;
- saboii: cu cputa montant, fr carmb;
Dup destinaie: lux, sport, protecie, cas
- galoii: nclminte de cas cu fee din pr de cmil;
Dup felul tlpii
- papucii au numai cput.
nclmintea din cauciuc: se obine prin procedee tehnologice speciale (lipire,
vulcanizare). Se clasific n nclminte de iarn (cizme, ooni, galoi);
Dup clasa i
de calitate:
Mod,
Extra, Super, Lux
nclminte uoar (pantofi
sandale
populare),
nclminte sport (pantofi din
pnz pentru gimnastic, antrenament sportiv), nclminte de protecie: cizme,
scurte (S), lungi (L).
Iarn
Din cauciuc
var
Protecii
Cu fee din alte tipuri
PCV
MML
47

2 ORE/ SAPTAMANA
Articole de marochinrie
Articolele de marochinrie sunt produse executate din piele sau nlocuitori din piele
care se folosesc ca accesorii de mbrcminte (cordoane, curele), sau se ntrebuineaz la
pstrarea i transportul altor obiecte (portmonee, port-stilou, port-ochelari, serviete, poete,
ghiozdane, geamantane).
Aceste produse trebuie s ndeplineasc cteva condiii: s fie uoare, s nu se deformeze,
s fie rezistente, s aib aspect plcut n ton cu linia modei, s se poat asorta cu
mbrcmintea i nclmintea celui care le poart.
Ca materii prime se folosesc: pielea, nlocuitori de pile, materiale metalice, textile.
Sortimentul articolelor de marochinrie cuprinde:
-
articole de marochinrie grea: geamantane, serviete, geni de voiaj, poete, sacoe,

ghiozdane, valize diplomat, mape;
articole de mic marochinrie: port-visite, portochelari, portchei, port-stilou,
borsete, curele de ceas, penare, truse, port-calculator, cordoane;
mnui: obinuite, sport, de voiaj. Acestea se execut din piei glas, napa, velur cu
cptueli din tricot sau blnuri. Numrul de mnui reprezint lungimea n cm a
conturului minii msurate ntr-un plan ce trece prin articulaiile
metacarpafalagiene. Msurile sunt:
- pentru copii: 13-19 cm
- pentru femei: 16-23 cm
48

2 ORE/ SAPTAMANA
- pentru brbai: 22-30 cm

din 0,5 n 0,5.
Depozitarea produselor de marochinrie se face n magazii uscate, aerisite la
temperaturi ntre 100-300C la o umiditate relativ
2.3.MRFURI DIN STICL

n cadrul bunurilor de larg consum sticla i mrfurile din sticl ocup un loc important,
datorit proprietilor sale deosebite pe care le prezint. In anumite domenii de utilizare, cum
ar fi articolele de menaj, geamurile, articolele optice produsele din sticl nut pot fi nlocuite,
cu bune rezultate, de alte mrfuri.
Sortimentul mrfurilor din sticl
Tipurile de sticl se difereniaz dup structur, compoziie chimic, proprieti i destinaie.
Dup compoziia chimic se disting:
- sticle unitare, care conin un singur tip de oxizi ca vitrifiani, de exemplu sticla de
cuar, care conin cca. 98 % dioxid de siliciu;
- sticle binare, care conin dou tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-sodic;
- sticle ternare, care conin trei tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-plumbopotasic.
Dup destinaie se disting urmtoarele grupe de sticl: sticla comun; sticla cristal;
sticla optic; sticla special.
Mrfurile din sticl se clasific n dou grupe:
- mrfuri din sticl pentru menaj;
- mrfuri din sticl pentru construcii.
Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj cuprinde, dup compoziia chimic
a sticlei, dou grupe:
a) Articole din sticl comun;
b) Articole din sticl cristal.
Articolele din sticl se pot comercializa sub form de servicii (seturi de pahare, servicii
de lichior, de vin, de ap etc.) sau sub form de piese separate (obiecte de uz casnic, ambalaje
de diferite forme, articole din sticl termorezistent, articole decorative etc.).
Articolele din sticl comun formate prin suflare au pereii subiri, sunt incolore sau
transparente, translucide sau opace, sunt finisate prin lefuire. Cele obinute prin presare au
pereii groi, sunt grele, au ornamentaii n relief pe partea exterioar. Articolele suflate
manual au cea mai mare diversitate de forme i n acelai timp valoare artistic ridicat.
Dintre acestea se remarc articolele suflate manual fr ajustri sau adugiri, articole din
sticl suprapus, articole din sticl colorat, marmorat, filat, irizat etc.
49

2 ORE/ SAPTAMANA
Articolele din sticl cristal se caracterizeaz prin omogenitate i transparen ridicat,

luciu puternic i produc prin lovire un sunet cristalin, prelung. Sunt finisate prin lefuire cu
lifuri adnci i faete care au efect deosebit la trecerea luminii.
Diversificarea sortimentului de articole din sticl se realizeaz pe baza tipului de sticl
folosit (reetei de fabricaie), ct i prin folosirea diferitelor metode de fasonare i finisare.
Prin folosirea de reete cu constitueni identici, dar n proporii diferite, se obin articole din
sticl cu caracteristici diferite n privina culorii, luciului, transparenei.
Marcarea, ambalarea i depozitarea mrfurilor sin sticl
Marcarea produselor din sticl se face diferit dup calitate. Marcarea articolelor din sticl
pentru menaj se face pe fiecare ambalaj, prin aplicarea unei etichete, care trebuie s conin
cel puin urmtoarele meniuni:
- denumirea produsului;
- marca de fabric a productorului;
- calitatea;
- modelul;
- numrul bucilor ambalate;
- numrul lotului;
- semnul care definete fragilitatea.
Obiectele de cristal au etichet sub form de bulin, pe care se trece marca de fabric
i coninutul n oxizi de plumb, n procente. Pentru cristal superior etichetarea va fi nsoit de
un marcaj rotund, de culoare aurie, inscripionat cu specificaia Pb 30 % pentru cristalul
superior i 24 % pentru cristalul cu plumb; marcaj ptrat, de culoare argintie, n cazul sticlei
cristaline; marcaj sub form de triunghi echilateral, de culoare argintie n cazul cristalinului
(sticlei sonore).
Ambalarea se realizeaz folosind ca materiale de protecie hrtia de diferite caliti i
cutii de carton.
Transportul trebuie fcut cu atenie pentru pstrarea integritii articolelor din sticl.
Depozitarea trebuie efectuat n spaii uscate pentru a evita unele modificri de luciu i
transparen datorate aciunii prelungite a umiditii.
2.4. MRFURI DIN CERAMIC
Mrfurile ceramice prezint o importan deosebit pentru articolele de menaj, articole
decorative, obiecte de ceramic sanitar, materiale de construcie (crmizi), ceramic
tehnic. Aceste produse alturi din cele din sticl ocup un loc important n cadrul bunurilor
de consum, att pe piaa intern, ct i pe cea internaional.
Tipuri de produse ceramice
Mrfurile ceramice pentru articole de menaj pot fi obinute din trei tipuri de mas ceramic i
anume: porelan, semiporelan,faian i ceramic comun.
a) Porelanul
Dup fondantul principal care intr n compoziie deosebim porelanuri moi i
porelanuri tari.
50

2 ORE/ SAPTAMANA
Porelanurile moi necesit o temperatur de ardere relativ joas, sub 1300 oC; glazura
este puin dur, putnd fi zgriat cu un vrf de oel; au o transparen deosebit i sunt
utilizate n principal pentru articolele decorative i articolele de lux.
Dup fondantul principal pot fi: porelanuri fosfatice, cunoscute sub denumirea de
porelanuri englezeti sau de oase (fosfat tricalcic obinut prin calcinarea oaselor); porelanuri
de frit sau porelanuri artificiale, n compoziia crora intr frita (un silicat alcalin greu
fuzibil), dup ardere prezint transparena unei sticle opale; porelanuri moi feldspatice
(Seger), care conin 30-60 % feldspat, ceea ce permite vitrificarea la temperaturi joase.
Porelanurile tari se caracterizeaz prin temperaturi nalte de ardere 1300-1450 oC;
glazura este dur; gradul de alb este de 65-75 %; transluciditate bun i foarte bun;
capacitatea de absorbie a apei este de maximum 0,5 %; au bun stabilitate termic.
Dup fondantul utilizat, deosebim: porelan fedspatic, care are drept agent de
vitrificare feldspatul; porelan felspato-calcic, care conine minerale calciu, asociate cu
feldspatul; porelan magnezic, ce conine ca fondant steatitul i o glazur feldspatic.
b) Semiporelanul
Este o mas ceramic fin, cu caracteristici intermediare ntre faiana i porelan,
aspectul lui apropiindu-l mai mult de faian.
Se caracterizeaz prin: ciob alb sau gri; semivitrificat, absorbia apei maximum 5 %;
rezistena mecanic mai ridicat dect la faian; arderea se face la 1230-1300 oC; glazurarea
cu glazuri transparente sau opacizate, ce se ard la temperaturi mai sczute dect biscuitul.
c) Faiana
Este o mas ceramic obinut din caolin, cuar, calcar, argil, dolomit, feldspat. Se
caracterizeaz prin: ciob alb-glbui, porozitate mare (absorbia apei 8-16 %); este permeabil
pentru lichide i ap; temperatura de ardere 850.1250 oC.
Dup compoziia masei ceramice, deosebim: faian silicoas, care conine 85-90 %
siliciu, arderea se face la 900-1000 oC; faian argiloas poate fi calcaroas, feldspatic sau
mixt (feldspat-calcaroas) , se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de materiale argiloase,
aspect neted, glazur rezistent.
d) Ceramica comun
Este o mas ceramic obinut din argile comune, cu un coninut ridicat de oxizi de fier
n amestec cu nisip i calcar. Prezint o culoare roie sau neagr, iar structura este granuloas.
Cuprinde trei tipuri: ceramica comun sau popular; ceramica comun termorezistent;
majolica.
Ceramica comun se prezint n dou tipuri: ceramic roie, de tradiie roman,
obinut printr-o ardere complet; ceramic neagr, de tradiie dacic, obinut printr-o ardere
incomplet.
Ceramica comun termorezistent conine n plus compui ce-i confer rezisten la
foc, se folosete pentru vase de menaj.
51

2 ORE/ SAPTAMANA
Majolica dup ardere se acoper cu glazur opac pe baz de plumb i staniu, se

decoreaz dup care se glazureaz a doua oar, astfel desenul apare cu un contur imprecis i
aspect specific, deoarece glazura a doua de obicei este fisurat. Se utilizeaz pentru articole
decorative, teracote.
Sortimentul mrfurilor ceramice pentru menaj
Sortimentul cuprinde o gam variat de produse difereniate ntre ele dup mai multe criterii,
astfel deosebim:
Dup tipul de produs ceramic:
- porelan;
- semiporelan;
- faian.
Dup modul de fasonare:
- strunjite;
- presate;
- turnate.
Dup modul de decorare:
- pictate manual;
- prin pulverizare;
- imprimare;
- sitografie;
- tampilare;
- cu benzi i linii.
Dup destinaie i mod de comercializare:
- n piese separate: ceti, cni, farfurii, platouri;
- sub form de servicii: de mas, de ceai, cafea etc.;
- articole decorative: vaze, bibelouri, platouri decorative etc.
n funcie de caracteristicile fizice i condiiile de aspect (numrul, mrimea i poziia
defectelor), articolele de menaj din porelan i faian se comercializeaz n trei caliti: I-a,
II-a i III-a, marcate n culorile respectiv rou, verde i albastru.
Lund n consideraie criterii bine stabilite de ncadrare n nivele de calitate distingem
calitatea: Mas, Superioar, Extra i Lux. Criteriile de ncadrare pe nivele de calitate sunt:
materia prim utilizat i calitatea acesteia, gradul de complexitate al produsului, modul de
prelucrare i decorare, gradul de noutate, mrimea seriei i condiiile de tehnoprezentare.
Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul articolelor ceramice
Marcarea se face pe exterior, pe suprafaa de sprijin a obiectelor cu trei meniuni:
- marca de fabric a productorului;
- calitatea;
- inscripia lucru manual numai pentru produsele decorate manual.
Marcarea calitii se face numai prin tampilare cu rou pentru calitatea I-a, verde
pentru calitatea a II-a i albastru pentru calitatea a III-a.
52

2 ORE/ SAPTAMANA
Fiecare ambalaj trebuie s aib o etichet cu urmtoarele meniuni:

- denumirea produselor;
- marca de fabric;
- calitatea;
- modelul;
- felul decorrii;
- numrul bucilor ambalate;
- numrul lotului;
- semnul avertizor pentru calitate.
Ambalarea se face cu grij, folosind cutiile de carton duplex sau triplex, protejnd
ntre articole cu hrtie de mtase, creponat sau manon din carton ondulat.
Depozitarea se face n spaii nchise, curate i ferite de umiditate;
Transportul trebuie fcut cu mijloace acoperite i prevzute cu semne avertizoare de
fragilitate.
2.5. MRFURI DIN LEMN

Lemnul este o materie prim valoroas pentru unele ramuri ale economiei ca: industria
chimic (carton, celuloz, hrtie), industria textil, industria mobilei, construcii, instrumente
muzicale etc., datorit avantajelor pe care le prezint, i anume rezisten mecanic bun,
mas specific redus, prelucrare uoar.
Calitatea produselor din lemn, i n special a mobilei (cel mai important produs din
lemn) depinde de structura, compoziia chimic i proprietile lemnului.
Sortimentul i calitatea semifabricatelor din lemn
Cheresteaua este semifabricatul din lemn masiv, obinut prin debitarea longitudinal a
butenilor cu ajutorul gaterelor, fierstraielor circulare i a fierstraielor panglic i prezint
cel puin dou fee plane i paralele.
n funcie de specia lemnoas, cheresteaua poate fi de: rinoase, foioase tari i
foioase moi, avnd grosimile cuprinse ntre 12-50 mm, limile ntre 6-30 cm, iar lumgimile
ntre 0,45-3 m (n funcie de specia lemnoas respectiv).
Dup modul de tiere, cheresteaua poate fi: tiat n plin sau direct (se obin scnduri
n form trapezoidal, cu muchii lungi, teite); tiat n prism (prisma este ulterior tiat la
alt gater n scnduri cu patru muchii), tiat n sferturi; tiat semiradial; tiat radial i
tiat tangenial2.
Furnirul este un strat foarte subire de lemn, cu grosimi variind ntre 0,2-6 mm, n
funcie de destinaia lui.
2 X X X Industrializarea lemnului n produse semifinite, Ministerul Silviculturiiului
i Hrtiei, Ed. Tehnic, Bucureti 1950, pag. 79-103;
53

2 ORE/ SAPTAMANA
Cu toate c tehnica de obinere a furnirelor era cunoscut nc din Egiptul antic, ea nu

a fost exploatat pe deplin pn la nceputul secolului al XVIII-lea, n perioada stilului
Rococo, cnd suprafeele curbe, concave i convexe erau frecvent furniruite.
Furnirele se pot obine prin: debitri manuale, cu fierstraie; mecanic, pe maini de
laminare i prin derulare. Cu toate c cele mai bune furniruri sunt cele tiate cu fierstrul,
totui pierderile de material sunt mari i de aceea, cea mai extins metod este cea de tiere
mecanic.
Panelul este un alt semifabricat din lemn realizat dintr-un miez de ipci, acoperit pe
ambele pri, prin ncleiere cu un adeziv sintetic, cu furnir tehnic aezat cu direcia fibrelor
perpendicular pe direcia fibrelor miezului.
Panelurile se clasific pe baza mai multor criterii:
specia furnirului: panel cu fee din foioase tari (fag) i panel cu fee de foioase moi: plop, tei,
paltin etc.;
direcia fibrelor furnirurilor exterioare: panel longitudinal, ptrat i transversal;
structura miezului: panelul cu structur compact sau cu miez de ipci, cu structur celular,
semicelular, i cu enule;
tipul de finisare: panel lefuit, lustruit, etc;
dup grosime: diferite tipuri de panel, cu grosimi cuprinse ntre 14-22 cm i cu grosimea
straturilor de furnir de 2,1 mm.
Placajul este alctuit dintr-un numr impar de furnire tehnice, presate i lipite ntre ele
cu ajutorul unor cleiuri sau rini sintetice. Straturile de furnir sunt dispuse n direcii diferite,
cu fibrele straturilor consecutive alternativ perpendiculare unele pe celelalte, astfel ca placajul
rezultat s dispun de aceleai rezistene n toate direciile i s fie tot att de durabil ca i
lemnul. Placajul prezint proprieti superioare lemnului masiv: umflarea i contragerea sunt
reduse, fiind mai stabil la variaiile de temperatur i de umiditate i ca urmare se deformeaz
mai greu, are rezistene mecanice superioare, proprietile de
Plcile aglomerate din achii de lemn (PAL) sunt semifabricate realizate din achii de
lemn, ncleiate cu rini sintetice i presate la cald.
PAL-urile se clasific dup mai multe criterii:
dup modul de obinere: PAL presat pe feele de interior sau pe feele de exterior i PAL
extrudat;
dup structura miezului: PAL extrudat plin i PAL extrudat cu goluri;
dup natura feelor PAL-ului extrudat: PAL placat cu furnire tehnice, cu furnire estetice, cu
PFL dur sau cu placaj;
dup structura seciunii transversale: PAL omogen, PAL stratificat i PAL multistratificat;
dup modul de finisare: PAL protejat pe ambele fee cu rini fenolice, folie de polietilen sau
hrtie sulfat, PAL protejat pe dos cu folie de aluminiu, cu esturi de fibre de sticl sau cu
hrtie sulfat, PAL nnobilat - furniruit, melaminat, emailat, texturat, caerat cu PVC, cu folii
metalice etc.;
dup natura tratamentelor aplicate: PAL antiseptizat, ignifugat, hidrofugat.
Plcile fibro-lemnoase (PFL) sunt semifabricate obinute din fibre de lemn sau din
alte materiale vegetale, prin desfibrare mecanic sau chimic i mpslite sau ncleiate n plci
54

2 ORE/ SAPTAMANA
subiri i rigide. Principalele avantaje pe care le prezint sunt: rezistene mecanice, fizice i
chimice superioare, cost redus i ntreinere uoar.
Clasificarea se poate face dup urmtoarele criterii:
dup densitatea plcilor: PFL poros, extramoale, moale, semidur, dur i extradur;
dup modul de obinere: PFL obinut prin procedeu uscat, semiuscat i prin procedeu umed;
n funcie de finisare: PFL standard, netratat, bituminat, nnobilat prin emailare, melaminare
etc.;
dup structura seciunii transversale: PFL omogen i stratificat;
dup tratamentul aplicat: PFL ignifugat, antiseptizat, fonoabsorbant, tratat termic, impregnat
cu uleiuri sicative etc.
Grosimea plcilor fibro-lemnoase variaz ntre 8-25 mm.
La fabricarea mobilei sunt folosite: PFL dure pentru: rame simple sau dublu placate,
polie pentru corpuri nchise, spate i funduri de sertar etc., precum i PFL emailate i
melaminate, folosite n special la fabricarea mobilei de buctrie, pentru: rame dublu placate,
plci de mese, ezuturi de scaune, fee de sertare, polie, canturi etc.
Plcile din fibre de lemn dur pot fi: standard, nnobilate i impregnate i prezint
urmtoarele caracteristici de calitate fizico-mecanice:
densitate aperent: 1,0 g/cm3;

umiditate la livrare: 62%;
absorbie de ap dup 24 de ore: max. 30-40%;
umflare n grosime dup 24 de ore: max. 18-25%;
rezisten la ncovoiere static: 40-30 N/mm2;
modulul de elasticitate la ncovoiere static: min. 2500-3000 N/mm2
Defectele admisibile ale plcilor din fibre lemnoase sunt:
rizuri i zgrieturi: 1 buc/cm2, cu limea maxim de 0,3 mm i cu lungimea cumulat de

maxim 100 mm;
tirbituri pe margini sau coluri rupte: se admite cel mult 1 col rupt, cu lungimea rupturii de
max. 15 mm;
impuriti: se admit rar rspndite pe suprafaa plcii, cu dimensiunea maxim de 2 mm etc;
nu se admit: pete de condens, pete de ulei, adncituri, umflturi, coloraii anormale i dezlipiri
de straturi (clivaj).
La fel ca i n cazul PAL-ului, PFL-ul melaminat, emailat, impregnat, etc. prezint
caracteristici calitative specifice. Astfel, PFL-ul melaminat trebuie s rspund urmtoarelor
cerine de calitate:
rezistena la lumina solar: nu se admite schimbarea intensitii i a nuanei culorii;

rezistena la abur: se admite o uoar mtuire sau accentuare a gradului de mat, fr
decolorarea sau fisurarea suprafeei;
rezistena la oc termic: dup 6 cicluri nu se admit umflturi, crpturi, decolorri, desprinderi
ale peliculei;
rezistena la cldur umed: nu se admit fisurri perceptibile cu ochiul liber de la distana de
25 cm;
rezistena la vase fierbini: nu se admit modificri permanente, ci numai o uoar mtuire;
55

2 ORE/ SAPTAMANA
rezistena la igar aprins: se admite o decolorare uoar i suprafa mat, dar nu alt tip de
defecte;
rezistena la inflamabilitate: dup 24 h de la ncercare nu trebuie s apar nici o modificare a
stratului exterior decorativ;
nu se admit: adncituri i umflturi, zgrieturi, coloraie neuniform, desprinderi, clivaj i
cderea sau fisurarea stratului decorativ.
Plcile celulare din lemn pentru ui interioare sunt panouri compuse dintr-o ram
din lemn, acoperit pe ambele fee cu placaj sau cu plci fibro-lemnoase i un miez interior,
alctuit din lamele de PFL cu structur din hrtie sau alte materiale i care constituie suportul
rigid de fixare a feelor. Ramele se execut din rigle masive de rinoase sau foioase moi;
feele, din placaj de fag de 4 mm; structura miezului, din fii obinute din PFL dur din hrtie
cu grosimi de 3,2-4 mm sau din alte materiale, aezate sub form de fagure sau inele.
Plcile decorative din hrtie stratificat (HDS) sunt realizate prin presarea la cald a
mai multor straturi de hrtie impregnat cu rini sintetice, dintre care, stratul exterior
superior (faa) este decorat cu aspect mat sau lucios. Aceste plci sunt utilizate n industria
mobilei (n special destinat buctriilor), construcii civile, mijloace de transport i bordurare
de panouri.
Plcile din hrtie decorativ stratificat destinate industriei mobilei trebuie s aib
urmtoarele caracteristici:
densitate aparent: 1,3 kg/m3;

rezistena la traciune, paralel cu suprafaa: longitudinal: 90 N/mm2 i transversal: 70 N/mm2;
rezistena la oc (cu bila): urma lsat prin cderea bilei de la o nlime de 1,75 m trebuie s
fie de maxim 10 mm i nu se admit fisuri sau exfolieri ale straturilor;
rezistena la uzur nu trebuie s depeasc 70 mg la fiecare 100 de rotaii iar desenele nu
trebuie s fie deteriorate pn la apariia miezului;
stabilitatea dimensional total: longitudinal 0,45% i transversal, 0,90%;
rezistena la vapori de ap i la vase fierbini: se admite o schimbare uoar a luciului dar nu
i alte modificri;
rezistena la ap clocotit: creterea n greutate-max. 5%; umflarea n grosime: max. 6%;
rezistena la igarea aprins: se admite o decolorare uoar i pierderea luciului, fr alte
modificri;
rezistena stratului decorativ la ptare: nu se admit pete;
stabilitatea la lumin: s nu se decoloreze;
rezistena la mucegaiuri: s nu prezinte pete de mucegai;
toxicitatea DHS, n condiii normale i dup ardere: lips;
rezistena la zgriere: s nu apar zgrieturi la o apsare cu 140 gf etc.
n ultimul timp, sortimentul semifabricatelor din lemn este ntr-o continu
diversificare att prin aplicarea unor tehnologii noi de obinere, dar i prin folosirea unor noi
materiale, neconvenionale, care imit lemnul i l substituie.
Lemnul impregnat. Prin impregnarea lemnului cu rini formaldehidice sau
fenolformaldehidice i ulterior prin nclzire, au loc reacii chimice ntre celulele lemnoase i
cele ale materialelor de impregnare, cu formare de structuri plastice, lemnul devenind astfel
56

2 ORE/ SAPTAMANA
mult mai rezistent la putrezire, la aciunea factorilor chimici i a insectelor, putndu-se

imprima n relief, curba sau ondula3.
Un alt produs numit Compreg este realizat prin presarea lemnului impregnat. Presarea
se realizeaz pe toat durata de desfurare a reaciilor chimice de formare a materialului
plastic, ntr-o pres hidraulic, la o presiune de 70Kg/cm 2. Semifabricatul obinut este mai
puin aspru, cu o duritate de cteva ori mai mare dect cea a lemnului, cu masa specific de
1,35 g/cm3 i cu rezistenele mecanice superioare.
Plcile pe baz de lemn i materiale anorganice sunt alctuite din materiale
compozite cuprinznd pulberi de grafit, fibre de carton, ghips, ciment etc. Acestea au o bun
rezisten la foc, stabilitate dimensional i sunt mai dure.
Plcile aglomerate din plante acvatice se obin din stuf, papur etc. i diferii liani.
Pe lng semifabricatele prezentate mai sus, la fabricarea mobilei se pot utiliza
componente executate din metal, precum i componente executate din materiale plastice.
Componentele metalice trebuie s prezinte suprafee plane, curate, fr ondulri,.
zgrieturi, crpturi sau alte defecte, trebuie s fie rezistente prin natura lor la aciunea
factorilor corozivi, sau s fie protejate anticoroziv corespunztor.
Componentele din materiale plastice trebuie s prezinte suprafeele netede, curate,
colorate uniform, fr urme de matrie, zgrieturi, contrageri de material sau alte defecte.
Pe lng aceste materii prime, la fabricarea mobilei se folosesc i o serie de materii
auxiliare, printre care:
- cleiurile i adezivii sintetici care, datorit proprietilor lor adezive, au rolul de a
mbina suprafeele dintre dou piese;
- baiurile organice care au rolul de colorare a lemnului;
- vopselele care se folosesc pentru pictarea diferitelor elemente decorative sau pentru
acoperirea n ntregime a materialului lemnos;
- lacurile sunt utilizate n procesul de finisare a pieselor de mobilier, avnd att un rol
estetic dar i de protejare a mobilei fa de cldur i ap.
Adezivii naturali (clei de oase, de piele) i sintetici (fenol-formaldehidici, ureoformaldehidici cu ntritori, poliacetat de vinil etc.) trebuie s fie alei n funcie de solicitarea
la care va fi supus mobila i de mediul n care va fi utilizat (uscat, umed, temperaturi
sczute sau ridicate), fr a suferi deformri sau deteriorri neadmisibile;
- accesorii metalice sau plastice (mnere, butoane, broate, balamale, susintoare de
polie, ilduri, rozete etc.) pot fi realizare din oel cromat, oel inox, font cenuie, aliaje de
zinc, aluminiu i alam etc. Calitatea accesoriilor metalice sau plastice este prescris de
standardele sau normele tehnice pentru produsele respective. n cadrul aceleai piese sau
garnituri de mobilier, accesoriile aparente trebuie s aib aceeai culoare, inclusiv uruburile
care se monteaz;
3 X X X Encyclopaedia Britannica, 1994-2001;
57

2 ORE/ SAPTAMANA
- materialele pentru tapiserie care cuprind materialele pentru cptuirea interioar i

tapisarea exterioar a scaunelor, fotoliilor, canapelelor etc. Pentru tapisare se folosesc
brocarturi, goblenuri, esturi rips, jaqard, piele, nlocuitori de piele etc.
- sticla folosit pentru diverse policioare, ui de vitrine, biblioteci etc.
Fabricarea mobilei
Mobila este unul dintre produsele cu niveluri foarte variate de calitate, cuprinznd
mobil cu preuri sczute, lucrat mecanic, pn la piese lucrate manual.
Alturi de calitatea materiilor prime i a materialelor, procesul tehnologic de fabricare
i pune decisiv amprenta asupra calitii produselor finite de mobilier.
Prin mobil se nelege un ansamblu de piese obinute din lemn sau din alt material destinat s
satisfac o necesitate de utilitate casnic sau public, sau pentru decorarea locuinelor.
Materiile prime pentru obinerea mobilei sunt:
- cherestea de foioase: tari (fag, stejar, frasin, ulm, paltin;
- cherestea de foioase moi: pentru mnere, stinghii;
- cherestea de rinoase pentru stinghii, rame;
- placaje, furnire, panele, PFL, PAL.
De asemenea se folosesc accesorii metalice, materiale textile, cleiuri, adezivi, lacuri.
Pentru obinerea mobilei sunt necesare urmtoarele faze: croirea, fasonarea,
furniruirea, lefuirea, finisarea, asamblarea, tapiarea.
Clasificarea mobilei se poate face din mai multe puncte de vedere:
- Din punct de vedere industrial:
- mobilier tmplresc: executat din cherestea, panel, PAL .a.m.d.;
- mobilier curbat - executat din fag aburit;
- mobilier executat din lemn n combinaie cu metal sticl, material plastic
(biblioteci, vitrine, paturi, dulapuri);
- mobilier metalic: executat din eav de oel cu srm, metale uoare: paturi
de copii, taburete, fotolii, canapele.
Din punct de vedere al utilitii:
- mobilier de depozitare: pentru haine, lenjerie, nclminte, cri;
- mobilier pentru susinere i odihn: paturi, divane, canapele, fotolii.
58

2 ORE/ SAPTAMANA
2.6.METALE I ALIAJE METALICE

Elemente generale
O pondere important a mrfurilor industriale sunt realizate din metale i aliaje.
Metalul este un element chimic caracterizat printr-o serie de proprieti fizice, chimice,
mecanice i tehnologice bine definite. La temperatura ambiant metalele sunt solide cu
excepia mercurului care este lichid i a galiului care se topete la 30 0C. Aliajele sunt sisteme
omogene sau eterogene formate din dou sau mai multe metale sau din metale i diferite
nemetale.
Metalele i aliajele utilizate n industrie se clarific n dou mari categorii: metale i
aliaje care includ fierul i aliajele sale: fonta i oelul; precum i metale i aliaje neferoase.
Industria care are ca obiect de activitate: extracia, prepararea i prelucrarea metalelor
se numete industria metalurgic. Se deosebete existena unei metalurgii a fierului i a
aliajelor feroase care se mai numete i siderurgie i o metalurgie a metalelor i aliajelor
neferoase. Industria metalurgic se mparte n: extractiv i prelucrtoare. Metalurgia
extractiv se ocup cu extragerea industrial a metalelor din minereuri. Metalurgia
prelucrtoare se ocup cu transformarea metalelor i a aliajelor n semifabricate i piese finite
prin diferite operaii de: turnare, laminare, forjare, trefilare .a.
n stadiul actual al tehnicii metalele se mai pot grupa n:
- metale de uz general, comune: Fe, Ni, Al, Cu, Pb, Zn, Mg, Sn, .a.
- metale de aliere: Cr, Mn, Si, Mo, W, Ti, Zr, V, Nb, Ta, Sb, Bi, .a.
Din cele 105 elemente cunoscute i cuprinse n sistemul periodic, aproximativ 80 au
proprieti metalice, dar numai 20-25 sunt utilizabile ca materiale metalice.
2.7.MRFURI ELECTROTEHNICE
Elemente generale
Aceast categorie de mrfuri se poate clasifica dup cum urmeaz:

Surse chimice de curent : pile, baterii
Conductoare electrice :
Izolatoare electrice:
Aparate pentru instalaii, protecie i semnalizare
Articole pentru iluminat
Aparate electrice de uz casnic: pentru prepararea i pstrarea alimentelor , pentru splat
,clcat ,pentru curenie
Surse chimice de curent
59

2 ORE/ SAPTAMANA
Prin surse chimice de curent se neleg acele dispozitive n care

energia proceselor chimice se transform in energie electrica . Aceste
surse chimice de curent pot fi de dou feluri: reversibile i ireversibile .
Sursele ireversibile care sunt pilele si bateriile electrice pot fi folosite atta
timp ct substanele care le compun au energie chimic. Sursele reversibile, n
care sunt incluse acumulatoarele electrice permit dup ce au fost folosite s li se
formeze din nou substanele active i s debiteze din nou curent.
Acumulatoarele electrice: vor debita curent numai dup ce n prealabil a fost ncrcat
de la o reea de energie electric.
Deci n prima faz energia electric se transform n energie chimic , iar apoi energie
chimic se transform n energie electric.
Acumulatoarele sunt formate din doi electrozi (n general sub forma de plci) introdui
n soluia unui electrolit puternic. Dup materialele din care sunt fabricai electrozi se pot
deosebi:
acumulatoare de plumb
acumulatoare cu cadmiu-nichel
acumulatoare cu fero-nichel
Conductoare electrice
n sens merceologic conductoarele electrice sunt produse utilizate pentru: construcia de
instalaii electrice de for, lumin sau semnalizare; racordarea la instalai electrice fixe a
diferitelor aparate electrice; construcia de aparate electrice; construcia de aparate i
dispozitive.
Conductoarele electrice se execut din cupru sau aluminiu i pot fi: neizolate i izolate.
Conductoarele neizolate pot fi unifilare sau multifilare.Se folosesc numai pentru transportul
curentului electric de la generator la consumatori (magistrale).
Conductoarele izolate: sunt formate din fire metalice izolate cu unul sau mai multe
straturi din material plastic sau email. Ca sortimente acestea pot fi conducte cordoane (sau
nururi) i conductoare de bobinaj.
n simbolizarea conductoarelor se folosesc urmtoarele simboluri:
F - instalaie fix
M - instalaie mobil
V - pentru autovehicule
T - telecomunicaii
60

2 ORE/ SAPTAMANA
CN - cabluri navale
CM - conducte i cabluri pentru inducie numeric
CS - cablu de semnalizare
CC - cablu de comand i control
A - aluminiu
S - special
C - cauciuc
Z - material plastic
- mpletitur textil impregnat cu bitum
F - flexibil
E - emailat
- manta de plumb
Ff - foarte flexibil
H - izolaie de hrtie
Ab - armtur din band de oel
Mrfuri izolatoare
n aceast categorie intr urmtoarele sortimente :
Tuburi de izolare i protecie: acestea sunt destinate pentru acoperirea conductelor

electrice din instalaiile interioare.
Acestea pot fi tuburi uor protejate IP (Tuburi Bergman executate din carton
impregnat cu bitum i mbrcate n manta protectoare de oel. Pot fi de diametrul
interior: 9; 11; 13,5; 16; 29; 36 mm); tuburi PVC (flexibil sau dur ).
Izolatoare de susinere: din ceramic sau sticl folosite la susinerea conductoarelor

electrice neprotejate sau a celor din telecomunicaii
Alte materiale: band izolatoare , plci de pertinax sau textolit, diferite piese din ceramic.
Aparataj pentru instalaii, protecie i semnalizare
n aceast grup fac parte aparatele de conectare care sunt folosite n instalaiile
electrice cum sunt: prize, fie, ntreruptoare i comutatoare, siguranele, soneriile, etc.
Acestea sunt caracterizate prin tensiunea la care pot rezista (250V; 380V; 500V) i
dup intensitatea curentului (6A; 10A respectiv 25A).
Siguranele pot fi cu patroane fuzibile (6 A; 10 A; 15 A; 20 A; 25 A) sau siguranele
automate cu releu termic sau electromagnetic.
61

2 ORE/ SAPTAMANA
Articole de iluminat
n aceast grup intr: corpurile de iluminat, lmpile de iluminat, etc.
Dup principiul de funcionare lmpile electrice de iluminat se clasific n:
lmpile electrice cu incandescen , la care lumina este emis de un conductor electric

adus n stare de incandescen
lmpi cu fluorescen.
Lmpile cu incandescen realizeaz iluminarea prin nclzirea la o temperatur cuprins
ntre 2000C-3000C a unui filament de wolfram.
Aceste lmpi se livreaz pentru tensiunea de 220V (pot fi i pentru 12; 24; 32; 42; 65 V) i
puterea de 15; 25; 40; 60; 75; 100 i pn la 1000 W. Soclul becului poate fi realizat cu filet
Edison (E) sau tip baionet (B)
Lmpi cu incandescen speciale snt cele pentru utilizri n domeniul: auto, semnalizri
rutiere, aeriene, feroviare.
Corpurile de iluminat se compun din sistemul optic i armtur. Sistemul optic este
compus din reflectoare oglinzi globuri i aprtori. Armtura cuprinde partea necesar la
fixarea lmpii i asigur posibilitile de alimentare. Aceste corpuri pot fi: pendule, lustre,
candelabre, plafoniere, lampadare, lmpi noptiere, lmpi de birou, de atelier.
Aparate electrice de uz casnic (electrocasnic)
Principalele tipuri de aparate sunt grupate pe domeniul de utilizare. Astfel se pot ntlni:
Aparate folosite la prepararea alimentelor: - acestea se bazeaz pe transformarea energiei
electrice pe care o absorb de la reea n cldur. Cele mai utilizate sunt:
plitele electrice: au ca element nclzitor o srm din crom-nichel protejat ntr-o
plac de amot
vase fierbtoare (sunt cafetiere)
termoplonjoarele
prjitoarele de pine
Acestea se definesc prin: tensiunea nominal n voli (V) puterea nominal n wai (W),
posibilitatea de a reglare a puterii, timpul n care elementul nclzitor ajunge la incandescen.
Pentru pile puterea se afl n intervalul :400W, 600W, 1000W.
Aparatele pentru clcat, care sunt fiarele de clcat

Acestea au talpa nclzit electric la o temperatur de circa 250 C .
Acestea pot fi: simple, cu regulator de temperatur, cu regulator de temperatur i sistem

de umidificare.
Puterea absorbit 5001000 W la 220V .
Durata de funcionare: circa 2000 de ore.
Maini electrice de splat: acestea asigur splarea, limpezirea i stoarcerea rufelor.

Pot fi maini simple sau automate.
Acestea se caracterizeaz prin tensiunea de alimentare nominal(V), puterea absorbit

de rezistenele electrice pentru nclzire (W), puterea motorului electric de acionare(W) i
turaia (rot/min). Capacitatea maxim a bazinului de splare n litri, capacitatea maxim de
splare n kg (cantitatea maxim de rufe uscate care pot fi splate la o singur ncrcare ) ;
62

2 ORE/ SAPTAMANA
timpul maxim de splare a unei singure ncrcturi; capacitatea maxim de stocare ( kg rufe
ce pot fi stocate la o singur ncrcare).
Frigidere: sunt asamblate pentru realizarea i meninerea frigului. n principiu sunt

construite din dou pri principale: camera frigorific format dintr-un dulap izolat termic
de mediul exterior i o main frigorific .
n principiu maina frigorific asigur cu ajutorul unui agent (vaporizare n interiorul
dulapului i condensare n exteriorul acestuia) preluarea cldurii din interiorul frigiderului i
apoi se cedeaz n exterior.
Dup tipul mainii frigorifice se deosebesc frigidere cu compresor (care consum din
exterior energie mecanic)i frigidere cu adsorbie (care consum din exterior energie termic
obinut de la un element nclzitor).
Caracteristicile frigiderelor: tipul (compresor sau cu absorbie), puterea electric (n
volti), capacitatea de depozitare a produselor alimentare exprimat n litri (l) sau n metri cubi
(m).
Aspiratoare de praf: se compun din carcas, filtrul de praf, motorul electric,
ventilatorul i accesorii. Unele aspiratoare au dou filtre de praf.
Ca i caracteristici tensiunea de alimentare ( V ) , puterea absorbit (W) turaia
ventilatorului (8000-15000 rot/min).
Ventilatoare electrice: pentru ndeprtarea cldurii sau a aerului viciat din ncperi.
Caracteristici: tensiunea de alimentare (220V), puterea motorului (30 W), turaia
motorului(1500 rot/min ).
Alte aparate i maini:
maina de cusut electric

radiatoare pentru nclzit :300 W, 500 W,1000 W
aparate de radiaii ultraviolete (280W )
maini de ras electrice (815 W)
maini de tuns electrice
63

0 Suport Curs Of. de Mf.

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

0 Suport Curs Of. de Mf.

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Merceologia este o disciplina cu caracter economic al carei obiect il constituie

1. Notiuni generale despre marfa.

dupa felul materialelor utilizate, pot fi naturale si sintetice;

dupa destinatie pot fi: imbracaminte, materiale sportive, de uz casnic, etc.

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

sectorul alcatuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete ti a

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operatii desfasurate pe baza unor retete

este bine construit ca sa poata asigura integritatea produsului;

este neutru fata de produsul ambalat;

corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;

este usor de manipulat.

Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a

dupa procedeul confectionarii sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.

dupa domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere prezentare

Ambalajul, in general, reprezinta un mijloc de protectie a marfii, dar in acelasi timp,

etichete litografiate, care cuprind printr-o grafica estetica si fotografia produsului

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

banderole litografiate folosite de regula la produse zaharoase

ambalaje de hartie superioara (cerata, metalizata)

stantarea o imprimare codificata aplicata pe ambalaje metalice sau prin cuvinte,

stampilarea si pirogravarea sunt imprimari in lemn, aplicate ambalajelor din acest

elemente de identificare ca: denumirea produselor, denumirea fabricii sau emblema

elemente de informare privind compozitia produsului ambalat, indicatii de utilizare

Ca factor care influenteaza calitatea, marcarea contribuie la cresterea valorii

mijlocul de transport corespunzator fiecarei grupe de produse;

conditii de temperatura, umiditate, aerisire specifice grupelor de produse;

conditii de igiena sanitara pe perioada manipularii si transportului;

o aranjare corespunzatoare a ambalajelor care sa permita stabilitate pe toata durata

Pastrarea este importanta o etapa importanta a circulatiei marfurilor, cu rol determinant

asigurarea parametrilor de pastrare specifici fiecarui produs (adica temperatura,

aranjarea marfurilor respectandu-se vecinatatea admisa intre produse, deoarece sunt

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

asigurarea conditiilor de igiena sanitara

Cerintele de pastrare prezinta particularitati pe grupe de produse, a caror nerespectare

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale,

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde

2.2.Legumele, fructele i produsele prelucrate

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

var. capitata, f.alba

Ciuperca alb cultivat

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Ribes grassularia (elatior)

Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor.

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

2.3.Zahrul i produsele zaharoase

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n procesul

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI