Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sucul de Mere Verzi
Sucul de Mere Verzi
Scurt istoric
Merele
Proteine
Glucide
Lipide
Celuloz
84
0,3
12
0,35
0,9
mg/100g
S
Cl
Na
M
g
C
a
Fe
Zn
Cu
11
120
0,4
0,1
0,5 0,4
M
n
B1
0,0
2
B2
PP
Caracteristici generale
Sucurile sunt obinute prin extracia sucului celular din fructe prin
presare sau difuzie. n general, sucurile obinute prin difuzie n
contracurent a masei de fructe zdrobite au o arom mai slab, dar
un coninut mai ridicat de pectine i de polifenoli (gust astrigent).
Randamentul n suc este mai mare la extracia prin difuzie, dect la
cea prin presare.
Atunci cnd sucurile se obin dintr-un singur fruct, ele se
numesc naturale, iar cnd rezult din amestecarea a dou sau trei
sucuri se adaug zahr se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care
se ndeprteaz o parte din ap prin concentrare sau
crioconcentrare se numesc concentrate.
SUC
PRESARE PRIMARA
PRESARE FINALA
DEPECTIZARE ENZIMATICA
LIMPEZIRE
FILTRARE cu filtru rotativ
FILTRARE SUC LIMNPEDE
APA
PASTEURIZARE
CONCENTRARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
1. Recepia si depozitarea
Receptia se face att din punct de vedere calitativ ct i
cantitativ. La recepia calitativ se stabilete dac materia prim
corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face n funcie de natura
produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc rampele de depozitare a
materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
nclinare de 1-2 grade pentru a asigura strngerea apei de
splare, i protejate de un acoperi din azbociment sau carton
asfaltat meninut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu
tabl deoarece, fiind bun conductoare de cldur, nu
realizeaz o izolare caloric a materiei prime.
2. Sortarea
Se face manual pe o band transportoare sub forma unei mese
confecionate din cauciuc sau srm mpletit Se ndeprteaz
fructele vtmate, cele imature i trecute de maturitatea de
consum. Fructele imature dau un randament sczut i un suc
greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat i
dau sucuri tulburi.
3. Splarea
Se execut n mod obinuit n scopul ndeprtrii impuritilor
aderente i a nlturrii pariale a microflorei epifite.
4. Marunirea
Se face prin rzuire la
fructele seminoase cu utilaje
din materiale inoxidabile.
Pulpa obtinut este format
dintr-o faz lichid si
vascoas (sucul) si o faz
solid.
5. Adaos de enzime
Enzimele pectolitice care se comercializeaz mresc randamentul in
suc si determin aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere
durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 C.
6. Amestecarea
Se realizeaz pentru a se omogeniza bine pulpa obinut la
mrunire i cantitatea de enzime adugat.
7. Presarea primar
Este prima presare la care este supus pulpa pentru a putea fi
extras sucul brut.Aceast operaie se realizeaz fr adaos de
ap sau alte substane.Sucul obinut are o vscozitate ridicat
i conine o cantitate mare de particule n suspensie care
sedimenteaz lent.
8. Presare final
Dup presarea primar n masa de fructe a mai rmas suc, motiv
pentru care se mai aplic o presare n care se adaug ap pentru
a hidrata pulpa i a scoate restul de suc.
9. Limpezirea
Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o vscozitate
ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie,
care sedimenteaz ncet.
Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine
sedimentul din suc (particulele solide), operaie care se poate
realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea
enzimatic; prin cleire; cu argile; prin nclzire rapid;prin
centrifugare.
11. Pasteurizarea
Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoas din mere,
pasteurizarea se face la 80C.
12. Concentrarea
Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin
evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai
scazute (<80C) pentru a se pastra intacte componentele labile.
Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseste
aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu.
Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta,
urmata de separarea cristalelor de gheata din amestecul format.
13. Ambalarea
Se face cu ajutorul unui utilaj de
imbuteliat. Ambalajele pot fi din
carton, sticla, doze de aluminiu
sau pet-uri. Pot avea diferite forme
si volume: 250ml, 500ml, 1L sau
mai mari 2L, 3L si tetra pack.
Sucul de mere mbuteliat n pungi
rezistente, este ambalat n cutii de
carton, de unde se poate doza timp
de 30 zile de la deschidere, sau 1
an de la mbuteliere.
tetra pack
Ambalaje
Concluzii
Condiii de calitate
Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea
materiei prime din care aceste se obin i de respectarea i
executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic
specific. n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub
aspect compoziional (raportul zahar/aciditate) i a momentului
optim de recoltare.
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr
sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific
materiilor prime folosite ;
- consecina fluid ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de
fermentat, de mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor
cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor
aromatizate folosite, fr gust strin ;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Efecte terapeutice