Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
lunii august n cazul soiurilor timpurii i se termin n prima decad a lunii septembrie la
soiurile tardive. Prezena fructelor n conuri depreciaz calitatea acestora, prin scderea
coninutului n lupulin i fineea aromei.
Recoltarea hameiului se poate face manual sau mecanizat. Dup recoltare,
deoarece conine 75-80% ap, hameiul se usuc artificial n usctoare cu aer cald, pn la
umiditatea de 10-12%, temperatura maxim de uscare este 55 oC, la temperaturi mai
ridicate sunt distruse substanele amare i de arom. Uscarea se consider terminat cnd
codiele i axul conului se rup la ndoire. Dup uscare, hameiul se sorteaz pe caliti i
se ambaleaz n diferite tipuri de ambalaje dup o presare prealabil: baluri, baloturi, n
cilindri din tabl zincat sau n lzi. Coninutul n substane utile ale hameiului depind de
soi, de pregtirea dup recoltare i de condiiile de depozitare a hameiului.
Depozitarea hameiului dup uscare se realizeaz n ncperi special amenajate,
bine izolate, prevzute cu sistem de rcire ce permit meninerea unei temperaturi de 02oC i iluminate artificial, deoarece lumina natural degradeaz substanele utile din
hamei. n decursul depozitrii timp de un an, la temperaturi de 0-4 oC au loc pierderi de
acizi amari cuprinse ntre 8 i 45% i de uleiuri eterice de 15-24%.
La depozitarea necorespunztoare a hameiului acesta poate suferi modificri
nedorite ale compoziiei chimice, substanele amare i uleiurile eterice pot suferi oxidri
cu transformarea n substane nedorite care influeneaz negativ valoarea tehnologic a
hameiului. Prin prelungirea timpului de depozitare n condiii necorespunztoare a
hameiului apare un miros neplcut, persistent datorat formrii de acizi volatili prin
scindarea oxidativ a resturilor acil din acizii amari.
Soiurile de hamei poart de obicei denumirea regiunii de cultivare, iar clasificarea
soiurilor se face dup urmtoarele criterii:
culoarea lstarilor tineri i a coardelor:
soiuri cu lstari i coarde roii;
soiuri cu lstari i coarde verzi;
soiuri cu lstari i coarde de culoare violet;
soiuri cu lstari i coarde de culori intermediare;
perioada de vegetaie:
soiuri timpurii, cu perioada de vegetaie de 100-120 zile, mai
srace n substane amare, dar mai aromate;
soiuri semitimpurii, cu perioada de vegetaie de 121-130 zile;
soiuri semitardive, cu perioada de vegetaie de 131-140 de zile;
soiuri tardive, cu perioada de vegetaie de 140-150 zile sau chiar
mai mult, bogate n substane amare i arom mai slab.
nsuirile tehnologice:
soiuri pentru arom, se cultiv n Europa, ntr-o serie de regiuni
tradiionale, precum Hallertau, Tettnag, Hersbruk, Jura i Spalt n
Germania, Saaz n Cehia, precum i Backa i Sabinja n
Iugoslavia. La acestea se adaug unele soiuri americane Fuggle,
Willamette i Cascade;
soiuri predominant amare: Goldbrauer, Nordbrauer, Record,
Orion n Europa, la care se adaug Cluster, Gaqlena, Eroica,
Nugget i Olimpic n America;
soiuri cu nsuiri mixte, de exemplu, soiul Chinook.
Comitetul European pentru cultura hameiului clasific hameiul din producia
mondial, dup nsuirile brasicole, n patru grupe:
grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile:
Saaz, Spalt, Tettnang, Strisselspalt, etc.;
10
11
12
13
puritate microbiologic ridicat. Se poate utiliza i apa din reeaua urban care
ndeplinete condiiile unei ape potabile. Alegerea sursei de ap de ctre o fabric de bere
ia n considerare calitatea apei i costurile impuse de transportul apei i de tratamentul
necesar.
Compoziia chimic a apei Cantitatea de sruri dizolvate n ap este de
500mg/l, putnd s ajung chiar la 2000mg/l. Srurile coninute n ap sunt disociate n
cationi i anioni care se afl n echilibru. Totalitatea srurilor de calciu i magneziu din
ap formeaz duritatea total care se exprim n grade de duritate, de obicei n grade
germane de duritate.Un grad german de duritate este egal cu 10mg CaO/l de ap. Se mai
utilizeaz gradul francez de duritate care este egal cu 10mg CaCO3/l i gradul englez de
duritate egal cu 10mg CaCO3/0,7 l de ap.
Tabelul 1
Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru producerea malului i berii
Indicatorii de
calitate
Uniti de
msur
Sortimente de bere
Pilsen
Munchen
Dortmund
Viena
Dublin
Reziduu fix
mg/l
51,2
284,2
1110
947,8
312
Oxid de calciu
mg/l
11,2
106
367
227,5
100
Oxid de magneziu mg/l
3,3
30
38
112,7
3,7
Cloruri
mg/l
5
2
107
39
15,8
Sulfai
mg/l
3,2
7,5
240,8
180,3
44,9
Nitrai
mg/l
urme
Amoniu
mg/l
0
o
Duritate total
germ.
1,2
10,6
30
28
14,9
Duritate
o
germ.
0,9
10,2
12,2
22
12,2
temporar
Oxigen (O2)
mg/l
2
Compui ai
mg/l
0,2-0,5
fierului
Necesarul de ap
Etapa procesului tehnologic
Consum de ap, litri ap/litru bere
nmuierea orzului
7-8
Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor
2-2,5
Rcirea mustului
2-3
Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor
3-5
Instalaii de rcire
10-15
Producerea aburului
20-25
TOTAL
45-60
n funcie de duritatea total, apele se pot ncadra n:
domeniul 1 de duritate, ape moi cu pn la 7od;
domeniul 2 de duritate, ape cu duritate medie, cu 7-14od;
domeniul 3 de duritate, ape dure, cu 14-21,3od;
domeniul 4 de duritate, ape foarte dure cu peste 21,3od.
Pentru caracterizarea unei ape folosite la fabricarea berii trebuie s se mai
cunoasc i duritatea temporar, care reprezint duritatea dat de bicarbonaii i
carbonaii de calciu i magneziu. Diferena dintre duritatea total i cea temporar este
duritatea permanent, dat de srurile de calciu i magneziu cu ionii sulfat, clor, azotic,
etc. n funcie de duritatea apei s-au obinut principalele tipuri renumite de bere. Pentru
berile blonde de tip Pilsen se folosesc ape foarte moi, pentru berile brune de tip
14
Mnchen, ape cu un coninut mai ridicat n bicarbonai, iar pentru berile de tip
Dortmund, ape foarte dure la care predomin duritatea permanent. Apele folosite n ara
noastr prezint duriti cuprinse ntre 1,5 i 22 o germane, predominnd duritatea
temporar.
Compoziia apei influeneaz pH-ul plmezii, mustului i al berii. Ionii i srurile
din ap, la plmdire, pot s manifeste dou tendine i anume:
de cretere a aciditii la scderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ i Mg2+ i
srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari sulfuric, clorhidric, azotic;
de scdere a aciditii la creterea pH-ului contribuie bicarbonaii de calciu i
magneziu i carbonaii i bicarbonaii alcalini.
Alcalinitatea total a unei ape este dat de concentraia n bicarbonai, iar
alcalinitatea remanent reprezint acea parte a alcalinitii totale care nu este compensat
prin aciunea ionilor de calciu i magneziu. Apa cu alcaliniti remanente sub 5o se poate
utiliza la fabricarea berilor blonde de tip Pilsen fr tratare, n timp ce la fabricarea berilor
brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanent mai mare fr a avea dificulti la
brasaj.
15
Drojdia de bere
Aparine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae,
Saccharomyces care se disting prin urmtoarele caractere:
16
genul
18
Preparatele enzimatice
Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul
tehnologic de fabricarea berii n diferite faze tehnologice i anume:
la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent
ridicat de cereale nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru
lichefiere care conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze,
celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile
prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile;
la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate
enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din
must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea
filtrabilitii berii;
la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz
preparatele enzimatice pentru:
ndeprtarea proteinelor care produce n berea finit
trubul coloidal, papaina, se adaug n tancul de fermentare
secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic,
favorabil activitii enzimei, cu 10-14 zile nainte de
filtrare, doza utilizat este de 2-10g/hl;
ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de
polifenoloxidaz;
ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate
s modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin
reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate
utiliza preparatul enzimatic glucoxidaz-catalaz de
origine fungic;
20
AP
Recepie
Depozitare
MAL
Tratare
CEREALE
DROJDIE DE
NEMALIFICATE
BERE
Recepie
Recepie
Depozitare
Multiplicare
n laborator
Depozitare
Mcinare
Plmdire
Mcinare
Plmdire
Multiplicare n
staia
de
culturi
pure
Zaharificare
Borhot de mal
Filtrare plmad
Primul must
Ape de splare
Fierbere cu hamei
Separare borhot de hamei Borhot de
hamei
22
Limpezire la cald
Trub la cald
Rcire
Limpezire la rece Trub la rece
MUST DE BERE
Drojdie
uscat
Tratare
nsmnare
Fermentare primar
Uscare
Drojdie recoltat
Fermentare secundar
Filtrare
mbuteliere
BERE
CO2
Mcinarea malului
Mcinarea malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a
permite solubilizarea enzimatic a malului, solubilizare care are loc n procesul de
plmdire-zaharificare. Este o operaie mecanic importan n transformrile care au loc
la plmdire-zaharificare, la randamentul fierberii i n compoziia mustului de bere.
Aceast operaie const n sfrmarea bobului de mal n particule mai mici i trebuie
realizat astfel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste condiii borhotul devine
afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o splare mai rapid a
borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat,
23
prin mcinare, ntr-o fin foarte fin. Ambele cerine se pot realiza numai folosind un
mal de calitate corespunztoare. n practic se folosete un compromis ntre o mcinare
prea fin i una prea grosier, gradul de mcinare stabilindu-se n special n funcie de
sistemul de filtrare folosit.
Prin calitatea mciniului realizat aceast operaie influeneaz hotrtor asupra
desfurrii n continuare a procesului tehnologic. Mrunirea bobului favorizeaz difuzia
substanelor solubile n apa de plmdire i uureaz activitatea enzimelor asupra
compuilor macromoleculari existeni n particule de mcini.
Pentru extragerea substanelor solubile existente n bob i pentru favorizarea
activitii enzimelor, ar fi indicat s se realizeze un mcini cu particule ct mai puin fin.
ntruct dup extragerea substanelor solubile, mustul trebuie separat prin filtrare de
partea insolubil, borhotul, un mcini prea fin ar ngreuna acest proces de formare a
unui strat filtrant tasat.
Principiile mcinrii
Prin mcinare vom obine o anumit mrime a particulelor componente ale
bobului. Este indicat ca i coaja bobului s fie ct mai puin mrunit, pentru a putea
evita trecerea polifenolilor n must i a se forma n cazanul de filtrare a unui strat afnat
de borhot. Dac lucrm cu filtre de plmdire se elimin mai uor mcinturile cojii
bobului de mal din cauza elasticitii acestuia.
Endospermul, urmtorul strat al bobului de mal, este indicat s fie bine mcinat
din cauza coninutului ridicat n amidon care d randamentul fierberii n extract. Se tie
c solubilizarea componentelor din bob este diferit, pornete din exterior spre interior i
de la baz spre vrf. Acest lucru ne indic stri cu duritate diferit care n timpul
mcinturii dau produse de mcinare care difer ca mrime i ca randament n extracie.
Mcinarea malului i a nemalificatelor este o operaie mecanic care const n
mrunirea corpului de mal sau de cereale nemalificate, n particule mici n vederea
mririi suprafeei particulelor n contact cu ap de plmdire, de trecere n soluie a unor
componente solubile preexistente n materia prima, a enzimelor pentru favorizarea
contactului ntre acestea i substrat. Datorit diferitelor grade de solubilizare, corpul
bobului mrunit va avea nsuiri mecanice diferite care vor genera produse cu dimensiuni
diferite. Partea solubilizat care este mcinat mai uor, format din particule fine i
medii, care vor putea fi mai bine solubilizate i hidrolizate n timpul brasajului. Partea
slab solubilizat sau nesolubilizat care se macin mai greu, este format din particule
mari, griuri, care sunt particule mari i care necesit un tratament termic special. n
urma mcinrii bobului distingem componentul cojii i componentul bobului:
Coaja este format din celuloz, care are nsuiri elastice, avnd n compoziie
compui polifenolici, substane cu gust amar, substane colorante, minerale, ele au
influene minore asupra compoziiei mustului. Au rol n formarea stratului filtrant.
Corpul bobului - endospermul - conine componente utile n formarea extractului
mustului. Este indicat o mrunire fin a bobului astfel c n procesul de extracie s fie
favorizat de o suprafa ct mai mare de contact ntre mcintur i apa de brasaj.
Particulele fine conin cantiti mari de extract i se vor spal i epuiza mai greu. De
aceea este recomandat s nu se fac o mrunire exagerat. Gradul de mrunire va
determina solubilizarea bobului:
cu ct avem o solubilizare mai avansat avem o mrunire mai puin.
n acest caz corpul bobului este afnat;
cu ct solubilizarea bobului este mai slab avem de-a face cu o
mcinare avansat.
Mcintura poate avea rol i de mas filtrant. Se folosesc utilaje de filtrare
montate n cazanul de filtrare n care stratul natural format din borhot care curge liber va
defini viteza de filtrare.
24
Un alt sistem de filtrare este filtrarea cu filtru de plmad, filtre cu rame i pnz
adic stratul filtrant este artificial fiind format din estur de pnz.
Rolul mcinrii malului
Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o
clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat
depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj.
Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena:
extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim;
durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii;
claritatea mustului primitiv i a celui secundar;
stabilitatea aromei mustului, respectiv a berii.
ntre un randament mare n extract i viteza de filtrare optim exist o serie de
contradicii, n sensul c la o mcinare fin, dei extracia substanelor utile este mai
uoar, se faciliteaz i extragerea compuilor nedorii cum ar fi -glucanii, pentozanii,
polifenolii i lipidele, care cauzeaz urmtoarele neajunsuri n must i bere:
creterea vscozitii mustului (-glucanii i pentozanii);
dificultti n filtrarea mustului i berii (-glucanii i pentozanii);
scderea stabilitaii coloidale i a duratei de pstrare a berii (-glucanii
i pentozanii,polifenolii);
stabilitatea mai redus a aromei (polifenoli i lipide).
Astfel n urma mcinrii malului apar urmtoarele:
o mcinare care conduce la griuri fine i fin asigur o plmad care
se lichefiaz i se zaharific uor, mustul avnd un coninut ridicat n
extract, un grad de fermentare mare, iar plmada se filtreaz greu
atunci cnd aceast operaie se face la cazane de filtrare;
o mcinare care conduce la griuri mari nu asigur o lichefiere
-zaharificare bun a plmezii, randamentul n extract al mustului este
redus, mustul este greu fermentescibil, iar plmada se filtreaz uor n
cazanul de filtrare;
felul mciniului determin volumul borhotului i structura acestuia,
respectiv nlimea borhotului n cazan, care va condiiona filtrarea
plmezii n cazanul de filtrare;
un mcini grosier conduce la obinerea unui borhot mai voluminos,
cu o structur afnat, care favorizeaz filtrarea;
un mcini fin conduce la obinerea unui borhot mai puin voluminos,
mai compact, care ngreuneaz mult filtrarea mustului;
Extractul este exprimat n l/kg mal ca substan uscat;
FCDdiferena de randament n extract obinut cu mcini fin i grosier;
-Amilaza este msurat ca activitate n uniti dextrinizante;
DPeste puterea diastazic i este exprimat n unitate a WindichKolbach (W-K).
Metode de mcinare
Gradul de mcinare i produsele rezultate n urma mcinrii se controleaz prin
sortarea a 100g mcini cu ajutorul unui sortator de laborator cu 5 site, timp de 5
minute, la 300 ture/minut. Reglarea morilor din fabric se face pn la atingerea
procentului dorit de fin.
Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri:
metode de mcinare uscat:
25
mori cu valuri;
mori cu ciocane;
mori cu discuri.
metod de mcinare umed se folosete numai pentru mcinarea umed.
Tabelul 1
Structura normal a mciniului n funcie de tipul de filtrare
Proporia fraciunilor, %
Numrul Dimensiunea
Denumirea
Cazanul de
Filtrul de
sitei
ochiurilor, mm
fraciunii
filtrare
plmad
1
1,270
Coji
18-26
7-11
2
1,010
Griuri grosiere
8-12
3-6
3
0,547
Griuri fine I
30-40
28-38
4
0,253
Griuri fine II
14-20
20-30
5
0,152
Fin de griuri
4-6
8-11
fund
Fin pudr
9-11
17-22
26
28
devin mai elastic. Dac se face o mcinare mai grosier sau mai avansat se va mcina
doar corpul finos al bobului ceea ce duce la o scdere a productivitii cazanelor de
filtrare. Se folosesc dou metode:
condiionarea cu abur uscat, cantitatea de mal este transportat cu un
nec la moar unde malul este tratat n transpor, cu abur uscat, la 0,5
atmosfere, timp de 30-40 secunde. n acest timp are loc o mrire a
densitii malului cu 0,7-1%, dar aceast cretere a densittii este
preluat de coaj. Prin acest tratament este posibil creterea stratului
filtrant n cazanul de filtrare cu 20% fa de malul necondiionat,
creterea ncrcturii specifice duce la mrirea vitezei de filtrare cu 20%
fa de filtrarea unei plmezi de mal mcinat uscat fr condiionare;
condiionarea cu ap se face prin prituirea malului transportat timp de
90-100 secunde pn cnd densitatea acestuia ajunge la 1,5-2%, iar
mcintura obinut va permite o cretere a nlimii stratului de borhot cu
10%, pentru aceeai durata de filtrare. Putem mri viteza de filtrare cu
10% fa de malul necondiionat, se poate micora distana dintre valuri
n vederea obinerii unei cantiti mai mari de griuri.
nmuierea malului se face cu apa de brasaj care are temperatura de 35-50 oC, timp
de 15-30 minute, fiind necesar 70-75 litrii de ap pentru 100kg mal. Temperatura apei
folosite este n funcie de gradul de solubilizare al malului i n funcie de calitatea berii
care dorim s o obinem. Dac malul este slab solubilizat vom evita folosirea de ap cu
temperaturi sczute. Pentru berile fine, de culoare deschis, folosim ape de nmuiere cu
temperatura de 40-50oC. Prin folosirea excesului de apa de nmuiere avem neansa de a
permite trecerea n apa a substanelor amare i a substanelor de extracie, iar pierderile
n extract ajung la 0,3-1%.
Instalaia de mcinare se compune din: buncrul metalic pentru stocarea malului,
valul dozator, valul de strivire cu amestec de plmad, duzele de pulverizarea apei i
pompa de plmad. De regul, moara este amplasat la acelai nivel cu cazanele de
fierbere, sunt formate dintr-un buncar cu fund conic unde se face nmuierea malului.
Malul polizat i lustruit este transportat i descrcat cu un transportor elicoidal n buncr
unde se adug apa de brasaj. La partea inferioar a buncrului este montat un val cu
rifluri mari, sub el se gsete o poriune de tabl perforat, care lateral are un racord
pentru evacuarea apelor n exces. Aceast instalaie este situat deasupra morii i este
prevzut cu o pereche de valuri speciale, iar lateral, cu un sistem de conducte cu duze,
folosite pentru splarea valurilor i curirea morii. De asemenea, se gsesc montate n
moar nite talere de omogenizare i un nec n care se continu omogenizarea. n moar
se obine malul mcinat cu ape de plmdire, amestecul este preluat de o pomp i
transportat n cazanul de plmdire.
Cantitatea de mal prelucrat pe arj se introduce n buncrul metalic unde se
adaug pn la nivelul malului, ap. Prin recilcularea apei cu ajutorul unei pompe se
realizeaz nmuierea malului pn la umiditatea de 25-30%, iar operaia de nmuiere
dureaz 20-30 minute. nmuierea se realizeaz cu ap rece care are temperatura de 1820C sau cu ap cald care are temperatura de 40-45C. Se practic nmuierea cu ap
rece atunci cnd folosim un mal slab solubilizat i sticlos, iar nmuierea cu ap cald
atunci cnd malul este finos i bine solubilizat. Dup terminarea nmuierii, apa utilizat
n exces este scurs la canal, dup care ncepe procesul de mcinare propriu-zis. Distana
dintre valurile zdrobitoare se regleaz la 0,35-0,40mm, iar mciniul rezultat cade n
cuva metalic, unde se amestec cu apa de plmdire. Proporia de amestecare a
mciniului cu ap este de 3,5-4hl ap pentru 100kg mal. Plmada rezultat este
pompat cu o pomp special n cazanul de plmdire. Pentru ca operaia de mcinare s
29
decurg n bune condiii este necesar ca valul dozator s alimenteze valurile zdrobitoare
uniform pe toat lungimea lor, iar valurile zdrobitoare s fie perfect paralele.
Aceast operaie este pur mecanic i const n sfrmarea bobului de mal n
particule mai mici, iar prin calitatea mciniului realizat este influenat major desfurarea
procesului tehnologic. Mrunirea bobului favorizeaz difuzia substanelor solubile n apa
de plmdire i uureaz activitatea enzimelor asupra compuilor macromoleculari
existeni n particule de mcini. Pentru extragerea substanelor solubile existente n bob
i pentru favorizarea activitii enzimelor, ar fi indicat s se realizeze un mcini cu
particule ct mai fine. ntruct dup extragerea substanelor solubile, mustul trebuie
separat prin filtrare de partea insolubil, borhotul, un mcini prea fin ar ngreuna acest
proces de formare a unui strat filtrant tasat.
innd cont de cele de mai sus, n practic se consider c mcinarea este bun
atunci cnd cojile rmn ntregi, iar corpul finos al lui se sparge n particule mai mici.
Cojile de mal au rolul de a afna stratul filtrant, permind astfel scurgerea uoar a
mustului primitiv i a apelor de epuizare.
Mcinarea umed a malului se realizeaz cu mori speciale numite Maiomat-ur,
care sunt prevzute cu un buncr de nmuiere amplasat deasupra morii, iar aceasta are
prevzut o pereche de valuri rifluite, la distana de 0,35-0,45mm.
Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume:
nmuierea cu ap cu temperatura de 30-50oC n buncrul de nmuiere,
timp de 20-25 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute,
pn se atinge o umiditate a malului de 30%. Temperatura apei de
nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat;
apei de nmuiere cu un extract de 0,3-1% este evacuat i trecut n
cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal, iar
operaia dureaz 5 minute;
mcinarea umed propriu-zis a malului dureaz o perioad de 40
minute, n care malul se introduce n camera de amestec de sub valuri,
mpreun cu apa de plmdire, ntr-un raport dintre mal i ap de 1:3 sau
chiar mai mult;
curirea i splarea morii se realizeazt prin priuire cu ap, iar apa
rezultat numit ap de splare, este pompat n cazanul de plmdire, n
timp de 5 minute.
Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje:
se pstreaz integritatea tegumentului;
se diminueaz posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul
procesului de plmdire;
se obin randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de
mcinare i plmdire;
se obin straturi de borhot de filtrare cu nlimi mai mari;
se evit pierderile de mal la mcinare deoarece nu se produce praf
(Berzescu, P., et al., 1981).
La alegerea procedeului de mcinare trebuie s se in cont de urmtoarele
aspecte:
mrimea i uniformitatea boabelor de mal;
intensitatea modificrilor care au avut loc la malificare;
metoda de brasaj care urmeaz a fi aplicat;
metoda de filtrare care se va adopta dup brasaj (Banu, C., et al., 2001).
Brasajul malului mcinat
30
32
stadiul II, const n gelatinizarea amidonului, care are loc cnd amidonul
umflat ajunge la o temperatur critic numit temperatur de gelatinizare,
cuprins ntre 60 i 80C. La atingere temperaturii critice de gelatinizare,
granula se umfl tangenial i i pierde simultan birefrigena i
cristalinitatea, datorit ruperii legturii de hidrogen. La creterea n
continuare a temperaturii peste cea critic de gelatinizare are loc o rupere
a legturilor de hidrogen, o ataare a moleculelor de ap la grupurile -OH
eliberate, ceea ce determin o continuare a umflrii granulei de amidon
pn ce granula se sparge i n soluie difuzeaz n principal amiloza, iar
amilopectina rmne suspendat n aceast soluie amilozic.
stadiul III, stadiul enzimatic, care se subdivide n dou etape:
o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea -amilazei
asupra amilozei i amilopectinei, n care caz se formeaz dextrine
liniare i ramificate cu mas molecular medie i mare. Lichefierea
este nsoit de micorarea vscozitii plmezii, datorit aciunii
dextrinizante a -amilazei;
n etapa a doua are loc zaharificarea, care const n aciunea att a amilazei ct i a -amilazei asupra legturilor -1,4 glicozidice din
amiloz i amilopectin.
Degradarea amidonului la brasaj este influenat de:
durata de brasaj, care are o influen asupra activitii enzimatice, la care se
disting dou etape:
o prim etap care dureaz 10-20 minute, cnd se atinge maximum de
activitate enzimatic pentru -amilaz, la temperaturi cuprinse ntre
62-68C;
o etap de declin a activitii enzimatice, care are loc la urmtoarele
40-60 minute.
pH-ul, avnd n vedere c activitatea enzimelor este n funcie de pH, la un
pH de 5,5-5,6 vor aciona bine att -amilaza ct i -amilaza. pH-ul plmezii
va depinde de calitatea apei utilizat i este cuprins ntre 5,6 i 6,9, fiind
necesar o acidifiere;
concentraia extractului, la o concentrare mai mare a plmzii, aceasta
exercit un efect coloidal protector asupra enzimelor. Plmezile groase au o
concentraie mai mare de zaharuri fermentescibile dect cele subiri i se
obine o atenuare limit.
Amidonul se descompune n urmtoarele componente:
amilodextrin este componenta principal a amidonului care, n prezena
soluiei de iod, se coloreaz n albastru;
eritrodextrina reprezint dextrina cu molecula mai mic dect precedenta,
iar n prezena iodului d o coloraie brun-rocat;
acrodextrina este solubil n ap i nu se coloreaz cu amidonul;
maltodextrina este asemntoare cu maltoza i nu se coloreaz cu iodul.
Condiiile optime de aciune ale enzimelor amilolitice sunt:
-amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine
liniare i ramificate care conin 7-12 resturi de glucoz la temperatura de
72-75oC i pH-ul de 5,6-5,8;
-amilaza acioneaz de la captul nereductor al noilor dextrine formate
sub aciunea -amilazei cu formare de maltoz, dar din cauza lungimii
34
37
Tehnica brasajului
38
39
ep = must primar;
Se poate calcula volumul de plmad:
Wpl = 0,7 + W hl /100kg mcini
Temperatura apei de plmdire trebuie s fie cu 1-2oC mai mare dect
temperatura plmezii, se amestec cu ap la temperatur ambiant. Se folosesc mai multe
praguri de temperatur:
la 37-45oC se exploateaz ntreg echipamentul enzimatic al malului;
la 50-53oC se folosesc n cazul malului cu o bun solubilizare;
la 60-62oC pentru malurile puternic solubilizate, care se preteaz la prelucrri
prin metoda scurt la brasaj.
n cazul, mcinrii umede, plmdirea poate dura 30-40 minute i corespunde
duratei de mcinare. Morile sunt montate fie pe capac, fie n interior i servesc la
formarea unei plmezi omogene. n cazul mcinrii uscate i cnd folosim dispozitive
speciale, uitlizm noiunea de plmdire, care poate fi:
mecanic;
automat.
Plmditorul mecanic, moara se monteaz pe capacul cazanului, iar n el este
ajustat conduct de alimentare cu apa pentru plmdire. Exist un ibr care nchide
conducta care face legatur cu fin de mal. n aripa orizontal a preplmditorului
exist un ax care are o spiral n prima jumtate, iar n a doua, nite palei. Fina de mal
este amestecat cu ap cu ajutorul agitatorului i o transport la partea inferioar.
Plmditorul automat este un corp cilindric care se termina la partea inferioar
cu o conduct perforat pe care sunt montate nite talere. Pe ea este montat un
termometru prin care se aduce apa de brasaj la o anumit temperatur. Prin partea
superioar se introduce fin de mal, care intra n spaiul circular. Concomitent cu
alimentarea cu fin de mal se face alimentarea i cu ap, iar n spaiul inelar are loc
omogenizarea finii cu ap rezultnd o plmad, care prin conducta, care este prevzut
cu o clapet, intr n cazan. Cnd dorim s alimentm cazanele, clapeta conductei va
mpinge clopotul de siguran i apoi ajunge n cazan. Dup evacuarea plmezii se va
spla foarte bine.
Cazanul de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect, prevzut
cu un sistem de agitare (fig.4). La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul
bombat sau plan, manta de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor.
Acest cazan este prevzut i cu o manta de nclzire, este izolat termic i se situeaza pe
dou nivele. Prile n contact cu produsul sunt confecionate din cupru i mai rar din
tabl de oel, capacitatea util este de 6-8 hl/100 kg mcini, ceea ce corespunde cu o
cantitate de ap de 3-4 hl ap.
Cazanul este prevzut cu un agitatator a crui ax ptrunde prin fundul cazanului.
Agitatorul are dou palete care sunt aproape de fundul cazanului, i imprim o micare a
plmezii de la centru spre periferie, la nivelul pereilor se va ridica, avnd o micare
invers. Aezarea paletelor este important pentru omogenizarea compoziiei plmezii.
Agitatorul trebuie astfel dimensionat nct s asigure:
amestecare intim;
mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmisie a cldurii
prin perete;
s evite o vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul utilizrii
de cazane de filtrare.
Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct s realizeze o ridicare a
plmezii pe marginea cazanului i cderea acesteia n partea central, asigurndu-se
obinerea unei turbulene ridicate. Se prefer agitatorul tip elice care este acionat printr-
40
un sistem amplasat n partea de jos, iar sistemul de angrenare realizeaz dou viteze. n
momentul ncrcrii se lucreaz cu viteza mare de 35-40 rotaii/minut, iar la sfritul
procesului, n momentul transvazrii, cu 10-12 rotaii/minut. nclzirea are loc prin manta
cu abur, aplicat pe fund sau cu serpentine, n mod uzual, acestea se amplaseaz pe unul
sau dou rnduri inelare. Serpentinele se construiesc mai uor, dar se cur mai greu.
Cazanele clasice de zaharificare nu difer constructiv de cele de plmdire, dar au
capaciti mai mici sau egale cu acestea.
Un exemplu de brasaj:
plmdirea malului cu ap la temperatura de 50 0C timp de 60 minute,
raportul ntre mal i ap fiind de 1:4;
41
42
43
45
ti - temperatura iniial;
90- temperatura plmezii luat dup pomparea n cazan.
Calculul randamentului
R
WE d 0.96
M
R- randamentul;
W - cantitatea de must obinut n urma fierberii cu hamei hl;
d - densitatea mustului;
E - extractul mustului obinut cu zaharometru;
0,96 - factor de corecie pentru temperatur.
Brasajul are ca scop pe de-o parte dizolvarea n apa de plmdire a compuilor
solubile existeni n bobul de mal, iar pe de alt parte transformarea compuilor
macromoleculari, insolubile n compui cu molecula mai mic, uor solubili n apa de
plmdire.
Principalele transformri ce au loc n timpul brasajului sunt:
descompunerea amidonului;
degradarea proteinelor;
degradarea hemicelulozelor.
Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii enzimelor existente n bobul de
mal. Activitatea enzimelor n timpul brasajului poate fi stimulat sau ncetinit cu
ajutorul a trei factori:
temperatura;
pH;
concentraie plmezilor.
Conducerea practic a procesului de brasaj
Dup terminarea operaiei de mcinare i plmdire, se face corectarea pH-ului la
valoarea de 5,4-5,6 utilizndu-se acid lactic alimentar din import sau acid clorhidric
tehnic. Msurarea pH-ului se poate face cu hrtie indicatoare de pH sau cel mai bine cu
pH-metru digital de laborator sau portabil. Cantitatea de acid utilizat pentru corecie
depinde de calitatea malului i coninutul n fond de bicarbonat al apei.
Pentru distrugerea microflorei i pentru precipitarea proteinelor se poate aduga
n plmad soluie de formaldehid tehnic concentrat 36-40%. Se adaug 1 litru formol
tehnic pentru o ton de mcini. n tot timpul mcinrii agitatoarele din cazanul de
plmdire va fi n funciune, pentru evitarea sedimentrii particulelor de mcini.
Dup corecia pH-ului, cu agitatoarele n funciune plmada se nclzete cu 1C
pe minut pn la temperatura de 45C, la care se menine timp de 30 de minute. Prin
aceast pauz se obine o degradare pronunat a glucanilor i a substanelor
albuminoide, rezultnd fraciuni.
O prelungire a acestei pauze peste 30 minute nu este indicat, temperatura de
45C fiind i temperatura optim de multiplicare a bacteriilor lactice care pot influena i
acri plmada. Pauza la 45C se face cu agitatoarele n funciune.
n cazul n care nmuierea i mcinarea s-a fcut la cald peste 40C, pauza la
45C se scurteaz la 10-15 minute.
Dup terminarea pauzei la 45C, cu agitatoarele n funciune se nclzete la
temperatura de 52C. La aceast temperatur, cu agitatorul oprit se face o pauz de 1015 minute, perioad n care acioneaz enzimele proteolitice, care descompun albuminele
n fraciuni Lundin A, i B (cu molecul mare i mijlocie).
Dup staionarea la 52C, se pun n funciune agitatoarele i se nclzete plmada
la temperatura de 63C. La aceast temperatur se face o pauz de 60-90 minute,
46
47
borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6% extract i atunci
cnd berea va avea un extract final de 11-14 %.
Ctre sfritul splrii borhotului are loc o cretere a coninutului de ploifenoli,
substane amare i acid salicic din coaj n apa de splare.
Teoria procesului de filtrare.
Are scopul separri prii lichide din masa de mal. n partea lichid sunt
solubilizate substanele din fina de mal. Acest proces are loc n dou faze:
separarea mustului din borhot;
splarea borhotului pentru recuperarea extractului rmas.
Filtarea se bazeaz pe reinerea particulelor care plutesc n lichid cu ajutorul
cazanelor de filtare cu site sau al filtrelor de plmad cu pnz.
Pe sitele de filtare sau pe pnza filtrului se depune sedimentul format din
particulele coagulate care plutesc n lichid. Sedimentul care se depune pe suprafaa de
filtrare este cel care hotrete finalizarea filtrrii.
La nceputul filtrrii, capacitatea de reinere a patriculelor n suspensie este
redusa deoarece masa filtrant las s treac prin ea nu numai lichidul ci i unele particule
de dimensiuni mai mici care tulbur mustul.
Dup un timp de filtrare, porii masei de filtrare devin mai mici, deci se reine n
totalitate particulele din suspensie.
Filtrarea depinde de mai muli factori:
felul n care s-a fcut sedimentarea;
materialul din care este fcut filtru;
presiunea ce se formeaz n timpul filtrrii (la nceput presiunea este mai mic,
ea crete pe msur ce stratul de sediment devine mai mare, dac la nceput
avem o presiune mai mare, particulele mici din plmad formeaz o mas
compact ce astup aproape toi porii esturii, deci viteza de filtrare va fi
diminuat);
viteza de filtrare depinde de calitatea stratului filtrant, de grosimea acetuia, de
presiunea creata asupra lichidului i de temperatura plmezii;
calitatea stratului filtrant (porozitatea) este funcia de calitate a malului,
compoziia mciniului, felul introducerii plmezii, de procesul de sedimentare
n cele 30 minute din cazanul de filtrare.
Dac sfrmiturile tari ale miezului finii sunt solubilizate i epuizate insuficient,
ele se umfl cu apa transformndu-se ntr-o mas mucilaginoas care va astupa spaiile
dintre coji. Deci, filtrarea va deveni dificil. Dac se folosesc cereale nemaltificate n
cantiti prea mari, se poate ngreuna procesul de filtrare.
Viteza de filtare descrete cu creterea vscozitii, iar ntr-o filtrare a lichidului
fiebinte crete randamentul de filtrare. Temeratura maxim admis pentru filtrare este de
75oC.
Prin folosirea unor maluri cu solubilizare sczut n masa de plmad se
formeaz particule coloidale fine i insuficient peptizate care produc filtrarea mustului
infundnd porii i ncetinind filtrarea.
Felul n care se execut splarea borhotului are o importan deosebit care se
reflect asupra calitii berii. Dac executm o splare profund putem antrena prea
multe substante insuficient solubilizate, deci berea se limpezete mai greu. Substanele
insolubile sunt duntoare pentru calitatea berii. Dac folosim o ap alcalin, de
asemenea, sufer calitatea berii, prin aceea c se extrag mai multe substane tanante i
arome din nveliul bobului de mal. Extracia este mai accentuat dac splarea
borhotului se face cu apa la 75-78oC. Substanele amare din coji dau gust neplcut berii,
producnd o tulbureal coloidal.
48
Dac splm borhotul cu ap normal ntr-un timp lung, avem neansa extragerii
prea multor substane nedorite din coaja. De aceea epuizarea extractului din bob trebuie
s decurg repede.
Oxidarea mustului are influen negativ n timpul splrii deoarece taninul din
coji roduce acest lucru, iar accentuarea lui este datorat i pH-ului ridicat. Deci avem
grij ca borhotul s stea tot timpul sub ap.
Schimbarea compoziiei extractului din timpul splrii borhotului - apele conin
mai multe substane azotoase, cenu i dioxid de siliciu (component al cojii).
Prin splarea borhotului intens, apa va cpta un gust neplcut ce influeneaz
negativ berea. De aceea se caut epuizarea total a extractului din borhot. Gustul
neplcut primete de la extragerea taninului i a diferitelor substane minerale din cojile
de mal existente n borhot.
Tehnica filtrrii mustului de mal
Cele dou procedee de filtrare folosite n industria berii sunt:
cazane de filtrare;
filtru pres.
Plmada dup zaharificare, din cazanul de plmdire este pompat n cazanul de
filtrare, unde n prealabil se introduce o cantitate de ap fierbinte de 75-76 oC pn la
nivelul sitelor filtrante. Apa are rolul de a asigura o omogenizare normal a mustului i
evacuarea total a aerului dintre site i fundul cazanului.
Pentru uniformizarea plmezii n tot timpul pomprii, agitatorul va funciona
continuu. Pomparea plmezii se face ntr-un timp ct mai scurt, astfel ca dimensionarea
conductelor de legtur dintre dou cazane se calculeaz dup capacitatea cazanelor. Ele
au dimensiuni ntre 60-120 mm. Se folosesc dispozitive care evit stratificarea plmezii,
ele reduc viteza de cdere a mustului la 0,3-0,4 m/s. Reducerea vitezei de cdere a
plmezii se realizeaz i prin poziionarea aparatelor de afnare n dreptul gurii de
alimentare a cazanului astfel c plmada s cad mai nti pe acest aparat.
Cazanul de filtrare este un vas de oel cilindric cu fund plat. Deasupra fundului
este aezat un al doilea fund cu site. Distana dintre cele dou funduri este de 30-40 mm,
sita de filtrare se sprijin pe un picioru de 25mm lime aezat pe circumferina
cazanului.
Pentru scurgerea mustului, pe fundul cazanului de filtrare exist orificii n care se
monteaz evile de scurgere prin care mustul este dirijat spre bateria de filtrare.
n vederea rcirii plmezii, pereii cazanului de filtrare sunt izolai termic cu vat
mineral. Cazanul este acoperit cu un capat de oel sau alam.
Sitele de alama sunt compuse din mai multe buci n form de segmeni sau
ptrate, construite din bronz. Perforaiile sitelor sunt:
perforaii rotunde;
sub forma de clopot la partea inferioara
perforate sub forma alungit.
Suprafaa de filtrare depinde de felul i modul perforaiilor. Cantitatea evilor de
scurgere se stabilete dup suprafaa de filtrare. Pentru fiecare 1,25-1,50 m2 exist un
coeficient de scurgere terminat printr-o eav care are diametrul de 25-45 mm.
Pentru colectarea mustului, sub robinete, sunt fixate jgheaburi colectoare i o
conduct de cupru prin care curge mustul n cazanul de fierbere cu hamei. Jgheabul are
legatur cu o pomp pentru returnarea mustului n cazanul de filtrare dac mustul este
tulbure.
n interiorul cazanului de filtrare exist un sistem de splare a acestruia i un
dispozitiv de afnare:
49
aparatul de splare este o eav orizontal care se nvrte n jurul axei verticale.
Lungimea evii este mai mic dect diametrul cazanului de filtrare. eava este
nchis la ambele capete iar de-a lungul ei exist orificii mici. La capete exist
orificii mai mari care asigur o stropire uniform. Apa este introdus prin mijlocul
aparatului de splare de unde se scurge prin orificilul lateral al evi. Aparatul de
splat se roteste cu 5-10 rot/min.
mecanismul de afnare are scopul de a asigura o splare uniform i rapid a
substanelor extractibile din borhor fiind alctuit din mai multe cuite aezate
vertical. Toate cuitele sunt fixate pe un ax astfel c, prin rotaie cele asezate
vertical afneaz (taie) borhotul n mai multe cercuri concentrice. Acest mecanism
nu poate fi ridicat sau cobort n masa de borhot cu ajutorul unui sistem hidraulic.
Lsarea cuitelor n borhot se face ncet pentru a nu distruge straturile formate,
lucru care ar duce la obinerea unui must tulbure. Mecanismul de afnare poate fi
folosit i la ndeprtarea borhotului din cazan. n acest caz se folosesc cuite late
pentru ca suprafaa lor s fie mai mare. Poziia cuitelor se modific pentru a nu
permite deplasarea unei cantiti mai mari de borhot la gura de evacuare sub care
se gsete transportorul. Dispozitivul de afnare este pus n micare de un motor
electric prevzut cu un reductor. La afnare se rotete cu 0,5 rot/min, iar la
evacuarea borhotului cu 4 rot/min.
Dup introducerea plmezii n cazanul de filtrare se face o pauz de 15-30 minute
pentru a permite sedimentarea plmezii i nceperea operaiei de filtrare.
Dup scurgerea mustului urmeaz splarea borhotului care se face cu ap de 7377oC. Se evit temperatura de 80oC care ar duce la o cleificare a resturilor de amidon
nesolubilizat. La splarea borhotului asigurm o mai bun afnare a plmezii i evitm
formarea de canale, crpturi sau linii de minim rezisten, prin care apa se poate scurge
fr a epuiza borhotul. Se face o splare repetat a borhotului cu cantiti mici de ap
permitnd o epuizare a borhotului aproape complet.
Dac filtararea este greoaie, nchidem robinetele de scurgere i lsm aparatul de
afnare n jos pn la 300 mm de site. Aducem apa de splare n cazan, facem afnarea
borhotului i continum scurgerea apelor de epuizare.
Filtrul pres este alcatuit din rame i plci dreptunghiulare din inox sau font. Pe
plci sunt aezate pnze. Dou plci, cu rama respectiv cuprins ntre ele, alctuiesc o
camer de filtru care are o capacitate de 0,7-1 hl. Capacitatea de filtrare se calculeaz
prin nmulirea numrului de camere de filtrare cu capacitatea de filtru a unei camere.
Numrul camerelor este mai mic cu unu dect numrul de rame. Numrul de rame este n
raport cu cantitatea de mal folosit la sarj, iar grosimea stratului de borhot variaz ntre
60-70 mm. n partea superioar a ramelor i a plcilor exist unele orificii care comunic
ntre ele. Cnd filtru este montat aceste orificii fac un canal de alimentare pentru plmada
care se introduce la filtru pres.
nainte de punerea n funciune a filtrului se acoper plamada cu pnz de filtru
( din bumbac), apoi se strnge filtru pres montat cu ajutorul unui urub de fixare, care
se sprijin pe capul mobil al presei. Filtrele pres mari se strng cu dispozitive hidraulice
sau cu aer comprimat.
Umplerea filtrului cu plmad se face n 25-30 minute, la o presiune de 0,40,5daN/cm2.
Productivitatea filtrului este influenat de gradul de mcinare. Dac malul este
mcinat fin, borhotul presat devine compact i va opune rezisten curentului de must i
de ap fiebinte. Compoziia mcinturii are influen asupra spaiului ocupat de borhot n
camera de filtrare.
Este indicat s se foloseasc mal mcinat cu urmtoarea compoziie:
8,7% coaja;
50
1,9% gri mare I;
20,6% fin.
Volumul total al filtrului se calculeaz funcie de volumul borhotului.
Scurgerea mustului primitiv dureaza 25-30 minute, dup care se face epuizarea
borhotului cu apa la 76-77oC. Splarea se face de jos n sus i dureaz pn cnd
coninutul de extract din apa este mai mic de 0,5%. n timpul splrii, presiunea din filtru
nu trebuie s creasc peste 1,0-1,5 amt.
Dac folosim mai ndelungat pnzele, pentru o mai bun splare a acestora se
folosete o soluie fierbinte de sod caustic 3%.
Toate pnzele se scot de pe rame i se introduc ntr-o main de splat unde se
spal cu ap de 80-90oC.
Filtrarea se face cu scopul ca toate substanele solubile care au fost aduse n
soluie n timpul plmdirii s fie separate de partea insolubil.
Procesul de filtrare are loc n dou faze: mai nti are loc separarea mustului de
borhot i apoi splarea borhotului pentru a recupera extractul rmas.
Filtrarea se bazeaz pe reinerea particulelor care plutesc n lichid cu ajutorul
cazanului de filtrare. Pe sitele de filtrare se depun prile solide care plutesc n lichid.
Structura, caracterul i grosimea stratului filtrant influeneaz n mod hotrtor asupra
procesului de filtrare.
n mod curent, la nceputul procesului de filtrare, capacitatea de reinere a
particulelor n suspensie este redus prin faptul c masa filtrant las s treac prin ea nu
numai lichidul ci i unele particule cu dimensiuni mici, care tulbur mustul. Dup un timp
de filtrare, porii masei filtrante devin mai mici, astfel c sunt reinute n totalitate
particulele n suspensie.
Calitatea stratului filtrant (porozitatea) este determinat de calitatea malului,
compoziia mciniului, felul introducerii plmezii i de procesul de sedimentare n timpul
celor 30 minute de pauz.
Viteza de filtrare descrete cu creterea vscozitii, astfel c filtrarea lichidelor n
stare de fierbere ridic randamentul cazanelor.
Defecte ce pot aprea la filtrare:
o scdere a temperaturii cu 5C ntrzie foarte mult filtrarea.
Temperatura nu trebuie ns s depeasc 76C, deoarece prin
cleificarea amidonului rmas nesolubilizat n timpul brasajului, apar
urme de nezaharificare n must;
felul n care se execut splarea borhotului are mare influen asupra
calitii berii. Calitatea berii poate s sufere i din cauza splrii cu
ap alcalin, care duce la o extracie mai accentuat a substanelor
tanante i amare din nveliul boabelor de mal;
dac splarea borhotului dureaz mult, se extrag prea multe substane
nedorite din coji. Pentru aceste considerente epuizarea borhotului
trebuie s decurg repede;
un alt factor care influeneaz negativ calitatea berii este oxidarea
mustului. Pentru a se evita acest lucru trebuie avut grij ca n timpul
splrii borhotul s stea permanent sub ap;
dac splarea borhotului este prea intens, apa capt un gust
neplcut i influeneaz negativ calitatea berii.
Conducerea practic a procesului de filtrare a mustului
51
52
Alt procedeu este acela al folosirii motojuscului care poate transporta borhotul la
distane mari. Dup terminarea filtrrii, borhotul trece prin dou deschizturi, ntr-un
transportor mic cu snec.
Prin transportorul T i ventilatorul S borhotul intr n montejusc. naintea
evacurii borhotului, ventilul 5 i ventilul 1 se nchid. Se scoate aerul din montejusc prin
ventilul 4, se nchide ventilul 3 i se deschide ventilul 2 crend o presiune de 6 atm n
montejusc. Deci va intra n montejusc borhotul din transportor i trece prin conducta 6,
iar operaia dureaz 20 minute.
Este indicat ca borhotul s fie ct mai uscat. Se folosete un compresor de aer
pentru a avea o presiune n montejusc.
Compoziia mustului
Compoziia mustului va determina proprietile berii finale. Mustul trebuie s
conin n principal zaharuri fermentescibile, nutrieni pentru drojdii i precursori ai
substanelor de arom. Anumii constitueni, derivai din mal, cum ar fi substanele
antispumate i precursorii de arom nedorii nu ar trebui s existe n must. Mustul,
datorit compoziiei sale, este nestabil microbiologic i conine mult material precipitabil,
care poate antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substane amare din hamei,
polifenoli din must i hamei.
Mustul final, destinat fermentrii, trebuie s fie analizat nainte de fermentare,
pentru a fi siguri c din el se obine o bere cu proprieti dorite (culoare, arom, spum,
extract). Analiza mustului se refer i la proba supus fermentrii n condiii de laborator,
pentru a determina att caracteristicile de fermentare ale mustului, ct i ale drojdiei
utilizate.
Carbohidraii din must. Carbohidraii din must reprezint 90-92% din extract,
din care 68-75% sunt carbohidrai fermentescibili. Dei hameiul conine 2%
carbohidrai, la un adaos de 0,28 kg hamei/hl must, aportul de carbohidrai adui de
hamei nu depete 0,15% din totalul de carbohidrai din must. Carbohidraii din must
sunt fermentescibili i nefermentescibili.
Carbohidraii fermentescibili din must sunt reprezentai de: fructoz, glucoz,
maltoz, izomaltoz maltotrioz, manoz+izomanoz, rafinoz. Zaharurile
fermentescibile reprezint n general 6-8g/100 ml must.
Carbohidraii nefermentescibili sunt reprezentai de: maltotetroz, dextrine
derivate de la amidon, glucani i pentozani derivai de la hemiceluloze, precum i pentoze
cum ar fi: xiloza, arabinoza, riboza. Carbohidraii nefermentescibili reprezint 2,4-4,2
g/100 ml must.
Coninutul de carbohidrai din must nu este modificat semnificativ la fierberea
mustului cu hamei. Dextrinele derivate de la amidon pot fi cu D.E. = 7; 13; 19; 25 i ele
au importan n determinarea spumei, corpolenei i reteniei de CO2, avnd i rol de
purttori de arom i aciune de coloizi protectori. Dextrinele reprezint 20-25 % n must
i ele se constituie ca o pierdere dac nu sunt transformate n zaharuri fermentescibile
prin intermediul amiloglucozidazei ( enzim adugat ).
-Glucanii i pentozanii derivai de la hemiceluloze reprezint 200-300 mg/l must
i determin vscozitatea mustului, influennd filtrarea acestuia. Ei pot precipita n bere,
n special la depozitarea la rece a acesteia, n msura n care nu sunt ndeprtai.
Tulbureala i sedimentul care apar n berea depozitat la rece se datoreaz n principal glucanilor. Cantitatea de -glucani din must este mai mare dac la plmdire se folosete
un amestec de mal i orz. Hidroliza lor poate fi realizat prin prelungirea pauzei de
proteoliz i prin adaos de glucanaz.
Compui cu azot din must. Compuii cu azot din must reprezint pn la 6%
din extract n cazul unui extract de 12P. Dac la plmdire se adaug i alte materii
prime, n funcie de proporia folosit, compoziia n azot a mustului este modificat.
53
54
drojdiile i epuizeaz rezervele de lipide, n timp ce n mustul bine aerat, drojdiile sunt
capabile s-i refac rezervele de lipide.
Acizii grai nesaturai (C15) au i un efect deosebit asupra formrii esterilor, n
special a esterilor de acetat (etil acetat,izoamilacetat). Lipidele prezente n bere au efect
antispumant, n aceast direcie fiind mai activi acizii grai liberi, trigliceridele i
fosfolipidele.
Lipidele rmase n bere pot fi precursorii unor substane care confer berii arom
de nvechit.
Polifenolii din mustul fiert. Polifenolii din mustul fiert provin din mal i hamei i
conteaz pentru 100-200mg/l. Polifenolii care rmn n bere pot avea urmtoarele
aciuni:
Reacioneaz cu proteinele cu formare de tulbureal la rece i tulbureal
permanent;
Particip la aroma astringent a berii, care se intensific o dat cu maturarea
berii;
Protejeaz compuii de arom fa de degradare,deoarece acioneaz ca
acceptori de oxigen i radicali liberi;
Pot contribui ei nii la gustul de proaspt al berii tinere.
Total polifenoli
Raportul Pi = Antocianogene
Este cunoscut ca un indice de polimerizare care este = 1,0 n malul i hameiul
proaspt, ntre 2 i 3 n mustul nefiert i 3-18 n extractele de hamei sau musturile
produse n contact cu un exces de aer i oxigen. Vitaminele din must provin n special din
mal i se constituie ca substane de cretere pentru drojdiile de fermentaie, ceea ce
nseamn c n bere nivelul unor vitamine este mai sczut.
Srurile minerale. n must se gsesc o serie de substane minerale, unele dintre
ele utile, altele care influeneaz negativ dezvoltarea drojdiilor i coninutul mustului n
substane minerale care provin din mal, hamei i apa de brasaj.
Hameierea ca operaie tehnologic se caracterizeaz prin adugarea de hamei n
mustul de mal, n faza de fierbere. Hameiul se poate aduga sub diferite forme:
conuri;
pulbere (granule);
extracte.
Pentru ca s realizm o hameiere bun este necesar s inem seama de
urmtoarele:
coninutul hameiului n substane amare (-acizi);
pierderile n substane amare datorate procesrii;
gradul de amreal ce se realizeaz;
doza de hamei utilizat funcie de sortimentul pe care-l producem.
Conurile de hamei dup recoltare au o umiditate de aproximativ 80% (76-82%)
care poate ntreine o activitate enzimatic intens ce favorizeaz o degradare
microbiologic a acestora. De aceea este necesar o reducere a umiditii pn la valori
de 10-13%.
Uscarea hameiului se poate face prin convecie n usctoare unde temperatura
aerului la intrare este de 50-60oC, cu o vitez de 15-30m/min. Aceste usctoare
funcioneaz discontinuu timp de 6-10h. Se apreciaz c pierderile n acizi amari sunt de
15-20% n comparaie cu valorile iniiale; cei mai afectai sunt -acizii unde pierderile
sunt de 22-26%, iar n cazul -acizilor pierderile sunt de 8-10%.
55
G1 G 2
100 g 1
100 g 2
G 2 G1
100 g 1
100 g 2
n care:
G1- masa de hamei verde, n kg;
G2- masa de hamei uscat, n kg;
g1- umiditatea hameiului verde, n %;
g2- umiditatea hameiului uscat, n %.
Pentru ca n conurile de hamei s realizm o umiditate uniform acestea se supun
climatizrii. Conurile de hamei ieite din usctor au o umiditate de 6-7%, ele se sfarm
uor n timpul manipulrii pierznd astfel o cantitate mare de lupulin.
Prin climatizare realizm o cretere a umiditii n conuri de pn la 10-12%
permind o ambalare fr pierderi semnificative de lupulin, umiditatea relativ va fi
uniform att n bractee ct i n rahis.
Climatizarea se poate face cu ajutorul climatizatoarelor care realizeaz o
umidificare a conurilor cu un aer umed de 70% crescnd astfel umiditatea n camer,
dup o or, pn la 10-12%.
Climatizarea natural efectuat n vederea ambalrii hameiului se realizeaz prin
depozitare n vrac nalt de 1m i pstrare timp de 16-18 zile pn cnd acestea, absorbind
apa din atmosfer, vor ajunge la o umiditate de 11-13%.
Aceste procedee nu se aplic hameiului care se prelucreaz sub form de pulbere,
granule sau extract.
Bonitarea hameiului se realizeaz n vederea stabilirii claselor de calitate. n
prealabil hameiul este supus bonitrii organoleptice i fizico-chimice.
Recoltarea probelor se face din locul respectiv, urmrind ca proba prelevat s fie
ct mai omogen i se mparte n trei:
pentru analize fizico-chimice;
pentru bonitarea organoleptic;
pentru caz de litigiu.
n primul caz se efectueaz analize acestea se refer la:
umiditate;
rini totale;
acizi ;
acizi ;
rini moi;
raport acizi / acizi ;
valoarea amar;
aroma.
56
57
Se pot obine i pudre mbogite sau concentrate care implic eliminarea unor
pri din bractee, bracteole sau tije, producndu-se o concentrare a substanelor amare
din hamei.
Procedeul presupune o rcire a conurilor de hamei n dou trepte pn la
temperatura de -35oC, urmat de o mrunire a hameiului, dup care acesta se cerne
obinndu-se o pudr care se ambaleaz n vid.
Astfel procentul de rini totale crete de 2-3 ori, coninutul n uleiuri eseniale de
3-4 ori, iar nivelul de celuloz scade de 30 %. Procentul de polifenoli nu se diminueaz,
el fiind n funcie de proporia existent n materia vegetal folosit.
Regulile de fabricare a pulberii din conuri de hamei sunt urmtoarele:
se folosete conul de hamei imediat dup uscare fr pstrare i depozitare;
umiditatea hameiului va fi 7-10%;
mrunirea se face n mori cu ciocane pn cnd obinem particule mai mic de
0,3mm;
la mrunire evitm autonclzirea i oxidarea pudrei prin:
timpul de mrunire va fi scurt;
se asigur aspiraia conurilor de hamei pneumatic iar transportul n
continuare va fi identic, dar supradimensionat fiindc aerul folosit va fi
ncrcat cu particule mari;
se realizeaz o rcire a suprafeelor ce vin n contact cu pulberea de
.la 0-5oC;
pudra de hamei va fi omogenizat n spaii adecvate la presinui
sczute (5-10 mmHg);
ambalarea se face n folii compozite, folii de polietilen etc.
consumarea pudrei din conuri de hamei este influenat de cantitatea de
oxigen din ambalaj, care poate oxida substanele utile din acesta.
Cerinele la care trebuie s rspund pulberea de hamei sunt urmtoarele:
incorporarea de substane utile ntr-un procent ridicat;
excluderea problemelor generale ale mediului nconjurtor privind metalele
grele, insecticidele, pesticidele etc.;
evitarea unor reacii neconcrete i nedorite.
Proprietile unor materiale pentru ambalaje
Prin prelucrarea conurilor de hamei se obin urmtoarele elemente din 100 kg
hamei brut:
1 kg ulei de hamei;
17 kg rini;
6 kg substane tanante.
Administrarea hameiului se poate realiza n dou etape i anume, la nceputul
fierberii (15 minute) i la sfritul fierberii (cu 10 minute).
Metode de dozare a hameiului:
pn n 1960 se foloseau hameiuri aromate, cu un coninut redus de acizi amari de pn la 3-4%;
dup 1961s-a trecut la folosirea de hameiuri cu un coninut de -acizi
amari mai mare de 8%;
obinerea de diferite produse de hamei:
cu un coninut de 4-17% -acizi amari;
cu un coninut de 15-45% maxim 52% -acizi amari.
implementarea tehnologiilor moderne:
59
Whirlpool;
refolosirea trubului i a borhotului de hamei;
fermentarea n tancuri cilindroconice verticale;
raportul de folosire a hameiului aromat n comparaie cu
hameiul amar;
modificarea dozelor de hamei;
sisteme de fierbere a mustului de bere.
Randamentul de extragere al substanelor amare din conurile de hamei depinde
de:
tipul de bere ce l producem;
modul de hameiere (dozarea la un anumit moment, n etape, etc.);
dotarea seciei;
procentul de substane amare pe care dorim s o conin berea;
durata de hameiere.
Fierberea mustului de hamei este operaia tehnologic cea mai important,
n care are loc solubilizarea i transformarea unor componente utile ale hameiului. Scopul
acestei operaii este:
stabilizarea mustului;
dezvoltarea aromei mustului;
concentrarea mustului;
extragerea principiilor active din produsele de hamei i trecerea lor n
must unde sufer transformri sau reacioneaz cu alte componenete ale
mustului;
coagularea substanelor proteice cu greutate molecular mare;
sterilizarea mustului;
inactivarea enzimelor;
colorarea i acidifierea mustului;
formarea melanoidinelor.
Procesele fizico-chimice care au loc n timpul fierberii cu hamei sunt urmtoarele:
dizolvarea i transformarea componentelor hameiului, extragerea din
produsele de hamei a rinilor, a substanelor amare, a uleiurilor volatile, a
substanelor polifenolice, a substanelor tanante;
precipitarea proteinelor, la fierbere substanele proteice care precipit
sunt proteinele cu molecul mare sub form de complexe protein-tanin,
aceast precipitare este funcie de intensitatea fierberii;
concentrarea mustului, se evapor o cantitate de 6-12 % ap funcie de
felul cazanului de fierbere, de tipul i instalaia de nclzire;
inactivarea enzimelor, sterilizarea i colorarea mustului, produsele de
hamei inactiveaz enzimele rmase n must; prin fierbere are loc
sterilizarea mustului cu distrugerea tuturor bacteriilor existente n aceasta;
de asemenea mustul n timpul fierberii i modific culoarea;
acidifierea mustului cu formarea de reductone, produsele de hamei vor
facilita formarea reductonelor i o acidifiere a mustului; deci pH-ul
mustului crete de la 5,8-5,9 nainte de fierbere, la 5,5-5,6 dup fierbere
cu formarea reductonelor care fixeaz oxigenul; cu ct procentul de
reductone este mai mare cu att berea va fi mai stabil.
Doza de hamei poate varia ntre 120g/hl (pentru berea caramel) i 400g/hl (pentru
berea Porter). Att la fierberea mustului cu hamei ct i la fermentare o bun parte din
60
V1 d V2 0.96
M
unde:
V1 - cantitatea de must hameiat, l;
V2 - extractul mustului, %vol.;
M - cantitatea de mal, kg;
d - greutatea specific a mustului;
0,96 - coeficient de corecie al volumului de must.
La fierberea mustului cu produse de hamei folosim cazane nclzite cu rezistene
electrice construite din oel inoxidabil ce au form cilindric.
Cazanul de form cilindric este prevzut cu rezistene electrice n interior, cu un
agitator acionat de un motor electric, o conduct de emanare a condensului racordat la
un sistem de aerisire, o conduct montat n partea inferioar a cazanului pentru
evacuarea mustului i o conduct montat n partea superioar racordat la sistemul de
alimentare cu ap.
Stabilizarea mustului fierberea mustului se realizeaz la o anumit temperatur,
dureaz o anumit perioad i realizm un anumit grad de agitare. Fierberea mustului i
va conferii acestuia o stabilitate din punct de vedere biologic, biochimic, coloidal i al
aromei. Prin fierbere se distrug bacteriile astfel c, o fierbere a mustului timp de minute
la un pH normal de permite stabilizarea acestuia.
Se impune o igienizare riguroas n vederea eliminrii bacteriilortermofile care
uneori le regsim n depozitele de trub de pe conducte, n separatorul de hamei, n
rotapool i n tancul de must.
La fierberea mustului cu produse de hamei se inactiveaz toate enzimele rmase
dup plmdire. Rmn n must doar dextrinele ca atare. Din punct de vedre coloidal la
fierbere are loc coagularea i precipitarea proteinelor instabile coloidal. De asemenea
apare interaciunea acestor proteine instabile cu carbohidraii i n special cu onstituenii
polifenolici neoxidai sau oxidai obinndu-se trubul la cald sau trubul fierbinte.
Dezvoltarea aromei are loc la fierberea cu produse de hamei a mustului, n
special altele dect cele datorate de ctre acestea; ele se refer la:
formarea produilor de arom prin reacia Maillard;
ndeprtarea substanelor volatile din orz i a celor formate n procesul de
malificare;
61
distrugerea cisteinei i cistinei care sunt surse de H2S produs de drojdii, sulful
eliberat prin distrugerea acestor aminoacizi se elimin la fierbere ca H2S.
De asemenea, la fierbere se elimin substanele volatile miscibile i nemiscibile n
ap provenite din produsele de hamei.
Concentrarea mustului la fierberea cu produse din hamei -cantitatea de ap
evaporat din timpul fierberii este 5-10%, uneori chiar 15% din valoarea mustului, cnd
dorim s realizm o fierbere ndelungat. Se realizeaz o cretere valoric a extraciei cu
1-2% n comparaie cu mustul care a intrat la fierbere. Abaterile fa de normal pot fi de
0,2-0,3%.
Transformrile suferite de componentele produselor de hamei la fieberea
mustului
a). transformrile rinilor din produsele de hamei
Rinile din produsele de hamei reacioneaz cu prteinele din must prin
intermediul legturilor de hidrogen sau se pot copolimeriza cu proteinele prin intermediul
resturilor fenolice din structura proteinelor (tirozin, fenilalanin, triptofan) care produc
tulbureala nebiologic. Rinile specifice produselor din hamei (acizi i ) vor suferii o
serie de modificri importante.
Aceste rini caracteristic produselor de hamei, au o solubilizare redus n must,
solubilizarea humulonului i lupulonului depinde de temperatura de fiebere i de pH-ul
mustului. Astfel la un pH de 5,0, solubilizarea humulonului n ap este de 40mg/l la
temperatura de 25oC i de 60mg/l la temperatura de 100 oC. Solubilizarea lupulonului
variaz ntre 12mg/l la temperatura de 25oC i 9,0mg/l la temperatura de 100oC.
La fierberea mustului cu produse de hamei are loc izomerizarea acizilor i ;
formarea compuilor de hidrolizai humulonului depinde de alcalinitatea mediului de
reacie. Fiecare -acid la doi izo- -acizi epimeri i anume trans-izo- -acid i cis-izo- acid; ei difer prin aranjamentul spaial al gruprii hidroxil terial de atomul C 4 i
gruparea prenil de la atomul C5.
Humulonul este izomerizat la trans-izo-humulon i cis-izo-humulon. n produsul
finit (berea) se vor gsi 6 izomeri ai -acizilor:
cis-izo-humulon;
trans-izo-humlon;
cis-izo-cohumulon;
trans-izo-cohumulon;
cis-izo-adhumulon;
trans-izo-adhumulon.
Toi au rezultat din conversia celor trei acizi:
humulonul;
cohumulonul;
adhumulonul.
La fierberea mustului cu produse de hamei poate avea loc i izomerizarea
reversibil a humulonului prin ruperea legturilor C5 i C6 i formarea unor noi legturi
ntre C5 i C1. Antiproduii obinui reprezint 9-10% din amestecul de izomerizare.
Antiizohumulonii sunt de dou ori mai mari dect izomerii normali ai humulonului.
Raporturile ntre izo--acizi depind de condiiile de reacie ajungnd la valori de
68/32 n formarea izomerului cis.
De asemenea, -acizi sunt izomerizai la fel ca -acizii, iar n final acetia sunt
deacilai. -acizii se oxideaz lucru ce implic legturile dintre lanurile prenil laterale.
Randamentul de transformare al -acizilor uneori depinde de:
62
64
66
filtrul pentru trub de hamei, este format dintr-un vas cilidro- conic
aezat deasupra tvii de rcire.
Dup separare, mustul de hamei are urmtoarea compoziie:
maltoz, glocoz i fructoz, 60-68%;
dextrine, 18-26%;
albumin, 4-6%;
pentozani, 2-4%;
cenu, 2%.
Aceasta compoziie a mustului depinde de:
calitatea malului;
metoda de brasaj;
cantitatea de hamei folosit, etc.
Acest grad de utilizare este destul de teoretic pentru c toi acizii amari trec n
must i fiindc se pierde pe parcursul fabricrii berii. Se estimeaz pierderi de 30%
regsite n trub, iar alte 30% se regsesc n precipitatul protein-tanin care se formeaz la
fermentare i n masa de drojdii. 30% din substana amar se gsete n bere sub form
de izo acizi. Proporia poate fi mrit dac folosim pulberi de hamei, preparate de izo
acizi.
Doza de hamei folosit depinde de:
calitatea hameiului;
forma de utilizare;
tehnica adugrii;
tipul de bere fabricat.
Calitatea hameiului, dozarea se face dup reete de fabricaie(g hamei/hl bere).
Acest lucru nu este corect i nici economic. Nu se ine seama de calitatea hameiului,
tiind c la depozitare, proporia de acizii amari se poate modifica. O dozare corect ine
seama de acizii amari sau de valoarea universal amar. Prin folosirea unor doze ridicate
de hamei scade gradul de filtrare, se risipeste nejustificat, iar berea devine prea amar.
Forma de hamei folosit, influeneaz gradul de utilizare i doza folosit. Prin
folosirea de hamei pierderile sunt mai semnificative, ele se regsete n borhot. Prin
mcinare se fac economii de 10-15%.
Dac se face o mcinate umed atunci aceste economii cresc la 15-20%. n
timpul mcinrii are loc o ridicare a temperaturii i n funcie de aceasta apar unele
nrutiri ale compoziiei n substane amare.
Folosirea de pulberi i pallei duce la avantaje economice. Extractele de hamei
sunt cele mai bune, se nregistreaz pierderi de 3% fa de conuri unde acestea pot depi
10%. Cele mai economicoase sunt extractele izomerizate, ele evit pierderile prin
extracie i prin trub.
Tehnica de hameiere, hameiul se solubilizeaz i se izomerizeaz diferit:
pentru berile obinuite, hameierea se face prin adugarea intregii
cantiti de hamei de la nceput. Timpul de solubilizare i izomerizare
este lung i se pierd o serie de substane de arom i substane amare
prin evaporare i prin trub;
pentru berile speciale, hameierea se face n proporii de 2 sau 3, la
80%, n primele dou pri:
prima parte a mustului ncepe s fiarb, cnd mustul are
oxigen n el dizolvat i substane polifenolice, se oxideaz
ducnd la formarea n cantiti mari;
67
68
69
70
anul recoltrii;
coninutul n proteine;
solubilizarea malului;
procedeul de brasaj;
calitatea filtrrii plmezii;
durata i intensitatea fieberii mustului cu hamei;
pH-ul mustului;
cantitatea de hamei adugat;
coninutul trubului n polifenoli.
Compoziia cenuii trubului grosier este format din siliciu, fosfor, cupru, fier,
aluminiu, calciu, etc. la truburile provenite din beri de culoare nchise, coninutul n acid
fosforic crete iar n coninutul n oxid de aluminiu scade. De asemenea, trubul absoarbe
fier, cupru i alte metale grele care nu infecteaz negativ suprafaa habitatului drojdiilor i
provoac tulburri coloidale ale berii.
Trubul grosier floculeaz, iar gustul i stabilitatea coloidal a berii se modific
fiindc acesta se descompune complet i se ndeprteaz din bere chiar i n timpul
fermentrii. n urma procesului de rcire se produce i o concentrare a mustului, pentru
un must cu o concentraie de 10%, 12% i de 14%, aceste se concentreaz cu 0,4-0,8%,
0,6-1% i 0,8-1,2%.
Trubul fin sau la rece este obinut n funcie de temperatur i depunerea acestuia
este reversibil, cantitativ este de 0,04 0,5% fa de extract, avnd un rol important n
bere.
Procedeul de brasaj prin infuzie i cel prin decocie duc la formarea unor cantiti
mari de trub la cald, iar procedeele prin decocie cu dou sau trei plmezi duc la
formarea unor cantiti moderate de trub la cald.
La fierberea musturilor concentrate n extract, la care s-au folosit doze mari de
hamei se obin cantiti mari de trub la cald.
Folosirea pulberilor de hamei s-au a mcinturii de hamei duce la creterea
cantitii de trub la cald deoarece separatorul de conuri de hamei nu reuete s rein
ntreaga cantitaie de hamei mcinat.
Separarea trubului la cald din must trebuie efectuat ct mai complet, avnd un
rol important n evitarea impurificrii drojdiilor. Dac nu se realizez separarea
complect a trubului la cald se obin beri de culoare nchis, cu gust amar, neplcut de
trub, dar avnd o spumare normal.
Separarea trubul fin sau a trubului format la rece
n timpul rcirii mustului are loc o precipitare a substanelor proteice ce
coaguleaz la rece. Acest precipitat formeaz trubul fin i el trebuie ndeprtat din must
deoarece ngreuneaz activitatea drojdiei.
Pentru separarea lui se cunosc mai multe metode dintre care amintim:
centrifugarea;
filtrarea cu Kisselgur;
flotaia i trimirea mustului n linurile de prefermentare.
n situaia de fa se va utiliza linul de prefermentare, cantitatea de must
corespunztoare unei arje se primete dintr-un lin de fermentare. Ca urmare a aerrii are
loc o spumare intens a mustului, spum n care se antreneaz particule de trub fin. arja
de must rmne n acest lin pn cnd nlimea spumei scade la 1-2cm. Acest lucru se
ntmpl dup aproximativ 8-10 ore de la primirea arjei.
71
72
73
74
printr-un rcitor cu plci la secia de fermentare primar. Mustul intr n vas, printr-un
orificiu a crei nclinare (unghi) fa de tangenta la peretele vasului este de 15-20 o.
Debitul de must este n funcie de mrimea orificiului, avnd n vedere i presiunea
pompei. Este recomandat ca distana dintre pompa de must i duza de intrare a acestuia
n vas, s fie ct mai mic pentru a permite o bun depunere a trubului.
Rotapoolul, este un vas de form cilindric cu fundul plat sau uor nclinat, n
care lateral, printr-un unghi de 15-20o se introduce mustul de hamei fierbinte. Orificiul
este situat la 3/4 din nlimea vasului. Lichidul este introdus cu ajutorul unei pompe, cu
o viteza de 10-16m/s n curs de 15-20 minute, timp n care se golete cazanul de fierbere
cu hamei, prin introducerea tangenial, mustul va primi n vas o micare de rotaie,
separndu-se dup principiul hidrociclonului, trubul la cald sub forma unui con compact
la mijlocul fundului vasului. Dup un repaus de 20-60 minute, se poate evacua mustul
limpede, din partea superioar a vasului printr-un racord de must, iar apoi se elimin
trubul cu ajutorul apei printr-un racord separat ce are rolul de eliminare a lichidului din
recipient.
n vederea evitrii fenomenului de variaie, dar i de amestecare a trubului cu
mustul, este indicat ca nlimea racordului de evacuare a mustului s fie de minim 60 cm
fa de pompa de must, iar diametrul acestuia s fie n funcie de capacitatea rcitorului.
Se indic urmtoarele nlimi ale racordului de evacuare: pentru 60 hl/h se recomand s
fie minim 40 mm, ntre 60-130 hl/h s fie de 50 mm, iar ntre 130-200 hl/h s fie de 65
mm.
Nerealizarea sedimentrii dorite cu rotapoolul se datoreaz deficienei de
constructie a acestui aparat, dintre care amintim:
raport necorespunzator ntre nlimea i diametrul aparatului;
suprancrcrii cu pulbere de hamei, mai mult de 3 kg/m2;
conducte lungi de must cu nclinaii mari i coturi ascuite;
o mrunire a trubului combinat cu accesul aerului n separatorul de
conuri cu hamei;
durat scurt de odihn a mustului n rotapool;
Pentru mbuntirea formrii conului de trub n rotapool este recomandat:
reglarea pH-lui mustului la valori mai sczute;
utilizarea bentonitei sau adausuri de Kilsegur;
micorarea debitului pompei la evacuarea mustului limpede cnd
acesta ajunge la nivelul trubului.
Evacuarea trubului din rotapool se poate face cu ajutorul unui despozitiv tip
moar, montat n centrul aparatului i care este construit dintr-o eav, care la partea
inferioar prezint un orificiu de ieire a apei, iar la cea superioar are forma unei moriti,
care la iesirea apei capt o micare de rotaie, realizndu-se o bun splare a pereilor
laterali. Apa ieit prin partea inferioar a evi va dizolva conul de trub depus pe fundul
interior spre exterior al rotapolului i l ndeparteaz. Amestecul format dintr-un trub,
must i apa din rotapol se poate refolosi la filtrarea plmezii n vederea recuperrii
extractului coninut, fr a influena negativ compoziia biochimic a mustului rezultat.
n vederea diminurii cantitaii de ap necesar evacurii trubului din rotapool se
folosesc rotapooluri care au fundul conic cu o nclinaie mai mic de 12 grade. Astfel,
vom putea evacua trubul fr ap folosind doar restul de must de deasupra lui. Deci acest
must va fi trecut n cazanul de filtrare n vederea recuperrii primului must. Se
economisete apa n detrimentul pierderii repetate a unei poriuni de must.
Pierderile de must nregistrate n cazanul rotapoolului variaz ntre 0,3-0,5 % fa
de cantitatea de must fiert cu hamei sau de 3-3,5 l/100kg mal. Folosind pulberi de
76
prin montare formeaz canale pentru admisia n camer i pentru evacuarea mustului de
bere filtrat. n funcie de aceste deschideri, pnzele de filtru vor fi decupate pentru ca
masa supus filtrrii s nu ptrund direct sub pnza din canalul superior. Acest filtru
pres poate fi folosit i pentru separarea drojdiei obinut la fermentare.
Mustul separat de trub se sterilizeaz:
dac acesta se fermenteaz ca atare, el va fi fermentat separt, fiindc
de obicei este infectat iar drojdia obinut nu mai poate fi reutilizat.
dac acesta se rentoarce la fierbere, drojdia obinut n urma
fermentrii va putea fi refolosit.
n majoritatea cazurilor, mustul separat din reziduu se sterilizeaz ntr-un
recipient prevzut cu un manometru, cu robinet pentru alimentare, un termometru i un
robinet pentru evacuare.
Reziduul din tava de rcire este trecut ntr-un montejusc 2, iar de aici sub
presiune de aer, la nceput de 3-4 m coloana de ap, trece print-un filtru pres 3 la
sterilizatorul 4. Ctre finalul filtrrii presiunea trebuie adus la 1,5-2 atm din cauza
rezistenei pe care o opune reziduul format n camerele dintre plci. Mustul filtrat n
sterilizatorul 4 se nclzete cu abur pn la 80-90C se menine 20-25 minute, dup care
se rcesc i se trece la fermentare.
Cazanul de sedimentare - este un vas de form cilindric acoperit cu un capac de
form tronconic sau rotunjit, fiind prevzut cu o manta sau serpentin de rcire.
nlimea stratului de must este 1-2 m, prin conducta 1 a cazanului, este introdus
mustul fierbinte, care se aereaz cu ajutorul dispozitivului 2. Rcirea mustului se face cu
ajutorul apei, care circul prin mantaua 3. Temperatura mustului ajunge la 60-65C, iar
dup rcirea i depunerea trubului la cald, mustul limpede din partea superioar este
evacuat din cazan prin intermediul unei conducte mobile cu ajutorul plutitorului 4.
Mustul cu trub rmas pe fundul cazanului este evacuat prin racordul 5 i trimis la
instalaia de separare a mustului din trub. Apele de splare sunt evacuate prin racordul 6.
Vaporii de ap ce rezult se evacueaz prin canalul 7. n vederea mbuntirii separrii
trubului la cald s-au construit cazane de sedimentare prevzute n interior cu un numr
mare de plci de aluminiu orizontale, care sunt aezate la o distan ntre ele de 20-25 cm
i a cror suprafa total este egal cu a unei tvi de rcire de aceeai capacitate. Deci,
mustul fierbinte se introduce n cazan, care are aceeai capacitate i evacuat prin
conducta cu plutitor dup care este trecut printr-un rcitor nchis cu serpentin, de unde
se introduce n cazan, fiind astfel recirculat pn la temperatura de nsmnare cu
drojdii.
Dup rcire, mustul rmne la odihn n cazan timp de 2-3 ore pentru depunerea
trubului, apoi se evacueaz prin conducta cu plutitor. Prin ridicarea automat a sistemului
de plci se scurge de pe ele trubul, care se evacueaz din cazan, dup care plcile sunt
splate i aduse din nou n poziie orizontal.
Rcitoare cu plci
n vederea rcirii mai intense i pentru a evita infectarea mustului de bere este
indicat folosirea rcitoarelor cu plci.
De regul, rcitoarele sunt formate din plci striate i plci intermediare instalate
pe suporturi. O plac striat are n cele 4 coluri orificii rotunde, care la montare vor
forma canale pentru intrarea i ieirea lichidului ce schimb ntre ele cldura. Pe ambele
suprafee ale plcilor sunt inserate anuri mici, dreptunghiulare, prin care lichidele ce
schimb ntre ele cldura, curg n zigzag de la canalul de intrare spre cel de ieire.
Pe anurile unei plci din prile plcii curge de la canalul 1 spre canalul 2,
mustul de bere cald pe anurile din partea opus, n contra curent fa de mustul de bere,
ce curge de la canalul 3 spre canalul 4.
78
Plcile intermediare sunt strns presate pe plcile striate, ele nchid anurile
transformndu-le n canale plane, dreptunghiulare. Etanarea plcilor se face cu ajutorul
unor garnituri de cauciuc fixate n anturile frezate. Forma plcilor poate fi rotund iar n
acest caz, anurile se repartizeaz n spiral. Plcile striate se pot confeciona din bronz,
cupru sau inox avnd o grosime de 1mm. Fiecare lichid care-i schimb cldura va curge
printr-o pereche de plci tanate, ntr-un curent subire.
Ca avantaj menionm faptul c schimbtoarele de cldur cu plci sunt etane,
existnd posibilitatea unei curiri rapide a plcilor, deci foarte indicat pentru rcirea
mustului de bere.
Rcirea mustului de bere se face, n cteva trepte.
Dup terminarea scurgerii mustului limpede, acesta cu ajutorul unei pompe se
trece prin filtrul pres, de unde filtratul intr din nou n aparatul cu plci. Fiindc trubul
fin este puternic infectat, acesta se sterilizeaz n schimbtoarele de cldur, printr-o
nclzire rapid pn la 80-85C, n pachetul A n care nclzirea se face cu abur sau ap
cald. Apoi se trece n pachetul B i C unde mustul sterilizat este rcit cu ap rcit.
Separatoare centrifugale pentru limpezirea mustului
n vederea ndeprtrii trubului din mustul de bere, se pot folosi separatoare
centrifugale. Separatoarele centrifugale au 3000 rot/min, iar tamburul are o capacitate de
70 kg trub, cu o putere a motorului de 7 CP. Cu ajutorul acestui aparat putem separa cu
uurin trubul grosier dar nu putem separa trubul fin, care apare dup rcirea mustului.
De aceea, dup separarea trubului mare, mustul este trecut printr-un filtru de Kilssegur.
Aceast operaie se face cu atenie pentru a nu se obine o bere fr gust, datorit
absorbiei prea mari a coloizilor.
Prin folosirea combinat a centrifugelor de must cu rcitoarele cu plci prin
infectarea mustului, reducem spaiile de rcire, ridicm productivitatea i putem lucra
continuu la rcirea mustului.
Prin rcirea prealabil a mustului cu ajutorul rcitorului cu plci particulele n
suspensie din must, pot fi separate mai uor cu separatoarele centrifugale.
In aceast schem se prezint o instalaie de rcire i limpezire a mustului de bere.
Astfel din cazanul 1 mustul fierbinte, prin intermediul pompei 2 este trecut n
schimbtorul de cldur cu plci 3 i apoi n centrifuga 4. Din separatorul centrifugal,
mustul limpede este trecut la fermentaia primar. Umiditatea trubului la finele
centrifugrii este de 63-74%, dintr-un hl must se obine circa 50 g trub uscat sau 170 g
trub umed putndu-se limpezii 400 hl must pentru umplerea cazanelor cu trub. De regul
separatoarele centrifugale au un debit de 80-100 hl/h. Odat umplut cazanul cu trub,
separatorul va fi oprit i ncepe operaia de curire.
Indeprtarea trubului din must se face cu ajutorul unor talere metalice, aezate
suprapus pe axul tamburului centrifugal. Trubul separat din must, cu ajutorul talerelor se
depune n turbina centrifugei, a crei form se aseamn cu doua trunchiuri de con
suprapuse la bazele lor mari.
Turaia separatorului centrifugal este de 3000-6000 rot/min, cu ct turaia este
mai mare cu att separarea particulelor mici (trubul fin) este mai bun. Timpul de splare
este mic, putnd funciona continuu 7 zile.
Ca avantaje ale folosirii separatorului centrifugal pentru separarea trubului din
mas amintim:
scurtarea timpului de depunere a trubului;
micorarea pericolului de infecie;
reducerea spaiului de amplasare a utilajului;
uurina operaiei.
Rcirea mustului este o operaie important care se poate realiza n rcitoare
tubulare deschise sau nchise cu plci.
79
Rcitoarele tubulare permit rcirea mustului prin scurgerea acestuia sub forma
unei pelicule pe suprafaa exterioar a unei evi n care circul ap de rcire. n al doilea
caz, mustul este trecut prin eava, iar apa de rcire se prelinge pe suprafaa exterioar a
evilor. Ambele au dezavantajul pericolului de infecie a mustului de bere i o curire
greoaie a tuburilor nchise.
Rcitoarele cu plci sunt formate din plci etane, construite din oel inoxidabil
avnd o grosime de 1 mm, de form dreptunghiular, prevzute cu orificii pentru intrarea
i evacuarea mustului i a apei de rcire. Pe una dintre plci circul n regim turbulescent
mustul iar pe cealalta agentul de rcire.
Utilajul are dou zone:
n prima zon se face rcirea mustului cu ap potabil de reea pn la
20-25C fiind format dintr-un numr mare de plci, au un raport de
debit must i ap de rcire de 1 : 1,1 i 1 : 2;
a doua zon, se rcete mustul pn la temperatura de nsmnare cu
drojdii de 6-7C prin folosirea unui agent de rcire, care este ap
racit la 0,5-1C, format dintr-un numr mic de plci, are un debit de
rcire de 1 : 2 i 1 : 3, deoarece rezistena trecerii mustului este de 2,5
3,5 bari este necesar folosirea unei pompe pentru transversarea
mustului prin rcitorul cu plci.
Igienizarea acestui utilaj se poate face n circuit nchis n secia de fierbere,
permind o meninere a calitii mustului de bere fr posibiliti de infectare.
Procedee de separare a trubului la rece
Formarea trubului la rece are loc n timpul rcirii mustului, aceast separare se
realizeaz n mai multe moduri:
linuri de nsmnare;
cu separatoare centrifugale;
linuri de sedimentare;
tancuri de flotaie;
linuri de cupajare.
Folosirea acestor utilaje are drept scop eliminarea trubului fin care conine
particule fine, care impun o separare dificil.
Separarea trubului fin este necesar n vederea pstrrii n bune condiii a puritii
drojdiilor i a contactului dintre celula de drojdie i mustul de bere. Dac separarea
trubului nu se face corect, apare fenomenul de depunere a drojdiei permind depunerea
acesteia n must crendu-se un fel de barier ntre celula de drojdie i must.
Prin nendepartarea trubului la rece asupra fineii gustului berii, apar probleme la
filtrare i are loc o limpezire greoaie a berii finite.
linul de nsmnare are rolul de a permite sedimentarea unei pri a trubului la
rece de pn la 30-40 % findc droijdia nsmnat va ncepe fermentaia dup 12-16 h.
De aceea, este indicat introducerea mustului n prima faz n linul de fermentare naintea
nceperii fermentaiei, adic a nsmnrii cu culturi de drojdii.
linul de sedimentare permite separarea trubului la rece n proporie de 50 %.
Mustul rcit la 6-7C se introduce n linul de sedimentare la rece, unde se las la odihn
12-6 ore ntr-un strat de 1-1,2 m n vederea sedimentrii trubului la rece. Se poate
aduga kiselgul n proporie de 20 g/hl, lucru care mrete randamentul de separare a
trubului la rece de pn la 70 %, pierderile n extract sunt de 0,2-0,4 %. Dup trecerea
duratei de odihn mustul parial limpede, se transvazeaz n linul de fermentare.
linuri de cupajare se folosesc concomitent cu avansarea fermentrii, realizat
print-o decocie. Mustul nsmnat cu drojdii este pstrat n linuri de cupajare timp de
12-16 h, pn n momentul apariiei primelor semne de fermentaie. In acest interval,
80
81
83
84
85
doua celule, din dou celule se pot forma patru celule, etc. poart numele de perioada de
nmulire.
Asupra drojdiei o serie de factori pot influena, dintre acetia amintim: compoziia
mediului, pH-ul, temperatura, produii formai n timpul i dup terminarea fermentaiei,
etc.
3. Factorii de crestere care influeneaz dezvoltarea drojdiei sunt: biotina,
pantotenatul de calciu, tiamina i piridoxina. Drojdiile de fermentaie inferioar, n afar
de substanele enumerate au nevoie i de biotin.
Mustul de bere conine toate substanele de care au nevoie drojdiile s se
nmuleasc. Au nevoie de un pH optim de 6, dar se pot dezvolta i la un pH de 3.8.
Temperatura de dezvoltare dar i vrsta drojdiei influeneaz perioada de
nmulire a drojdiilor. La o drojdie de o zi, perioada de nmulire este de 2-8 ore, iar dup
5 zile va avea o perioad de nmulire de 5-8 ore. Oxigenul are un rol important n
nmulirea drojdiei. Mustul rcit n tvi de rcire sau n rcitoare verticale este destul de
saturat n oxigen, drojdiile putndu-se nmulii bine.
n cursul fermentaiei iau natere alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu efecte
nocive asupra drojdiilor. O concentraie de 0,7%alcool are o aciune nefavorabil n
nmulirea drojdiilor, iar la o concentraie de 4-5%, aceast nmulire nceteaz. Practic,
nmulirea drojdiilor are loc pn la o concentraie de 1,5-2%. n primele ore are loc cea
mai intens nmulire a drojdiilor din mustul de bere. Dac se lucreaz n condiii
neigienice i nu se asigur o puritate biologic a culturii de drojdii, apar infecii cu drojdii
slbatice i cu bacterii.
Flocularea drojdiilor
Flocularea este o proprietate important a drojdiei care depinde de mai muli
factori, dar i de nveliul celulei.
Factorii care influeneaz flocurarea sunt:
masa mucilaginoas care nvelete celula;
sarcina electric a celulei.
Drojdiile floculante sunt drojdiile care sedimenteaz repede dnd un must
limpede, iar drojdiile pulverulente sunt drojdiile care se depun greu.
Mai des se folosesc drojdiile floculante sau n amestec cele dou tipuri.
Se tie c celula de drojdie este un coloid ncrcat electric, putnd pierde aceasta
sarcin electric sau s-i schimbe semnul. Celula de drojdie este incrcat pozitiv, iar
introdecerea acesteia n mediu, dup cteva ore are loc nceputul nmuguririi, celula i
schimb semnul, iar la finele fermentaiei, cnd avem un pH de 4,4-4,7%, celula se va
ncrca din nou pozitiv. La punctul izoelectric, drojdiile se sedinenteaz sub forma de
fulgi.
Flocurarea are loc i prin atracia reciproc dintre drojdii i albuminele din mediu.
Punctul izoelectric pentru drojdii i albumine este la un pH de 4,4 cnd se produce
flocularea proteinelor i a drojdiilor.
Una din proprietile importante ale drojdiei de bere este capacitatea acesteia de a
flocula, de a crea aglomeraii.
Prin fenomenul de floculaie se ntelege gruparea celulelor de drojdii n flocoane
mari, care capt o anumit greutate, depunndu-se pe fundul vasului.
La finele fermentaiei aceste drojdii floculeaz dnd o bere limpede. Dac acestea
nu floculeaz, nu se produce fermentaia complet a mustului, iar berea va rmne
tulbure, producnd greutate la filtrare, iar gustul acesteia se va modifica.
Gillilnt distinge urmtoarele categorii de floculari de drojdii:
drojdii foarte pulverulente, aglomerarea va conine minim 10 celule de
drojdii, care se menin n suspensie n bere;
86
87
88
triptoza
erepsina: dipeptidoza;
polipeptidaza.
Maltoza se descompune n dou molecule de glucoz, are un pH optim la 6,757,25 i o temperatur optim de 35C; la 55C este inactivat.
Zaharoza se descompune n dou molecule: una de glucoz i una de fructoz, cu
un pH optim de 4,5 i o temperatur optim de 55C.
Melibioza se gsete n drojdiile de fermentare inferioar; se descompune ntr-o
molecul de glucoz i una de galactoz. Are temperatura optim de 50C, fiind distrus
la 70C.
Amiloza sintetic, degradeaz glicogenul din celulele de drojdie, fiind catalizate
de mai multe enzime, cele mai importante fiind fosfaridazele.
Lactoza se descompune n glucoz i galactoz; are un pH optim de 7.
Proteazele descompun albuminele, se mai numesc i enzime proteolitice. Se
disting dou grupe principale: amidazele i proteazele.
Aminolazele descompun aminele acizilor organici.
Proteazele descompum albuminele pn la aminoacizi.
Triptaza poate descompune albuminele pn la polipeptide, avnd un pH optim
de 5-5,8 i o temperatur optim de 40-50C.
Eropsina poate descompune polipeptidele cu excepia dipeptidazelor, avnd un
pH optim de 6,7-7.
Lipazele descompun grsimile drojdiei n glicerin i acizi grai.
Zineaza acioneaz la un pH cuprins ntre 3,5-7,5 cu optim de 4-5; are o
temperatur optim de 12-14C, dar la 28-30C, fermentaia are loc cu intensitate
maxim. Este distrus la 40-50C.
Oxidazele au rol important n procesul de respiraie al celulei de drojdie.
Clasificarea drojdiei de bere
Drojdiile dup Loddee i Krege von-Rij se mpart n 39 de genuri i 349 specii,
bazndu-se pe criteriile morfologice, fiziologice, culturale i sexuale.
Pentru obinerea berii, drojdiile folosite sub form de culturi aparin familiei
Endomycataceae, subfamiliei Saccharomycoidae i genului Saccharomyces. La fabricarea
berii, speciile de drojdii folosite aparin genului Saccharomyces cerevisiae Hausen i
Saccharomyces carlsbergensis Hausen. Pornindu-se de la aceste dou specii s-a obinut o
serie de rase, care sub form de culturi pure bine caracterizate, se folosesc n procesarea
diferitelor tipuri de bere i de sortimente de bere.
Orice alt drojdie ce nu face parte din culturile pure este caracterizata ca drojdie
salbatic i st la baza modificrilor defavorabile survenite n bere.
Se disting:
drojdii de fermentare superioar sau drojdii de suprafa
(Saccharomyces cerevisiae)
drojdii de fermentaie inferioar sau drojdii interioare (Saccharomyces
carlsbergensis).
Clasificarea i caracterizarea drojdiilor iau n considerare nsuirile morfologice,
biochimice i fiziologice ale acestora.
nsuirile fiziologice se refer la capacitatea de fermentare a anumitor zaharuri,
pe medii sintetice cu un singur zahr ca surs de carbon, asimilarea anumitor zaharuri
(dezvoltarea drojdiei pe un mediu sintetic ce conine o singur sursa de carbon),
asimilarea enzimatica -glucozidazica, producerea de alcooli, alcool superior, compui
volatili cu sulf sau a altor produse secundare volatile de fermentaie.
89
90
duna calitii berii. Dar poate avea o influen negativ asupra berii imprimndu-i un
gust specific de drojdie.
Cel mai indicat este introducerea drojdiilor de nsmnare n conducta de intrare
a mustului n linul de fermentare n vederea realizrii unei bunei omogenizri a mustului
cu drojdia.
n vederea accelerrii fermentrii putem folosi fermentarea prealabil. Deci,
mustul este trecut ntr-un vas de cupajare unde l vom nsmna cu drojdie n proporie
de 0,35-0,40 l/hl must. Apoi, dup 24 ore de fermentare la 8C, pe suprafaa mustului va
apare un strat de spum alb cu bule pline de gaz. n acest moment mustul este trecut la
nsmnarea linului de fermentare primar.
Avantajul folosirii acestui procedeu este acela c fermentaia pornete mai repede
producndu-se o cretere a puritii microbiologice de fermentare. La depunere se
ndeprteaz suspensiile din bere, dar i drojdiile moarte. Fermentaia primar va dura
12-24 ore.
Fermentarea este influenat de urmtorii factori:
concentraia mustului;
compoziia mustului;
temperatur;
cantitatea de drojdie folosit;
rasa de drojdie folosit.
Cu ct extractul mustului este mai mare cu att durata de fermentaie este mai
mare i invers. Pe durata fermentaiei, la temperatura de 6-8C (ea nu trebuie s
depeasc 10C), se degaj o cantitate de cldur ce produce ridicarea temperaturii, de
aceea mustul trebuie s fie rcit.
Coborrea extractului este n strns legtur cu valoarea temperaturii. O
temperatur ridicat permite scderea temperaturii rapide a extractului cu implicaii
asupra duratei de fermentare i invers.
Se pot folosi la nsmnare dou rase de drojdii: floculante i pulverulente, care
au avantaje dac urmrim un grad de fermentare ridicat i cnd drojdiile floculeaz nu
permite acest lucru. Drojdiile pulverulente se nsmneaz n proporie de 10-15% fa
de cantitatea total. Se obine o bere cu un gust plin i cu o spum dens.
La finele fermentaiei primare, suprafaa berii tinere este acoperit cu un strat de
spum uniform de 1 cm grosime.
n vederea desfurrii normale a procesului de fermentare secundar este nevoie
ca n berea tnr s existe cca 1,5% zahr fermentescibil. nainte de trecerea berii la
fermentarea secundar aceasta se rcete la 2,4-4C i ndeprtm stratul de la suprafa
care este format din rini de hamei ce au influen negativ asupra gustului berii.
ndeprtarea stratului se face cu ajutorul unor site metalice. Apoi berea se trece n vase la
fermentarea secundar.
Transvazarea se face prin cdere sau cu ajutorul pompelor centrifuge sau cu
piston. n prealabil conductele sau furtunele sunt splate i dezinfectate. Cnd drojdia e
tras n totalitate se nchid robineii, restul de bere se trage n vase separate de unde se
trimit ntr-un vas de fermentare, dup care recoltm drojdia.
Obinerea culturilor pure de drojdii
Acestea provoac fermentarea rapid i energetic, evitnd alterarea infectrii cu
alte microorganisme.
Pregtirea culturii pure de drojdie se face n dou faze:
faza de laborator;
faza dezvoltrii n instalaii de cultur pur.
De regul se pornete de la o celul de drojdie.
93
fermentaie care are un coninut de 30 hl must hameiat, iar fermentaia va dura 3 zile la
9C.
Din acest vas, drojdia este trecut n al doilea vas de fermentare prealabil pregtit,
care conine cca 30 hl must hameiat. Fermentaia dureaz 12 ore la 6,5-7C, dup care
ntregului coninut i se mai adaug 40 hl must, fermentaia continund.
Apoi ntreg coninutul vasului se trece n linul de fermentare primar care conine
70 hl bere. Dup 24 ore se completeaz cu must de bere pn la 30 hl i se continu
fermentaia. Odat terminat fermentaia primar, drojdia se separ, se spal cu ap rece
i o putem folosi ca drojdie de prim generaie. Daca se pstreaz o igien normal,
puritatea microbiologic a culturii de drojdie pur se poate pstra un timp ndelungat,
drojdia se poate folosi de 10-12 ori.
Prin folosirea operaiilor de manipulare n staia de cultur pur n condiii
deosebite de igien, puritatea culturii de drojdie se menine pn la 1 an. n orice caz,
puritatea culturii de drojdie se controleaz pe medii selective, iar n cazul apariiei unor
infectri se schimb imediat cultura, pornind nc o dat de la faza de laborator.
Dac lucrm cu o singur ras de drojdie avem nevoie de 2 vase: unul de 6 hl i
unul de 1,5 hl. Dac folosim mai multe rase de drojdii vom folosi mai multe vase. Vasul
mare este prevzut cu o manta de nclzire, n ele se fcndu-se fermentarea propriu-zis.
Acesta este prevzut cu un sistem propriu de aerisire a mustului aezat n partea
inferioar, de asemenea este prevzut cu un senzor de temperatur, o can de luat
probe, un vizor, filtru de aer, gur de curare, un robinet de nsmnare, conduct
pentru must, ap rcit, abur pentru sterilizare, etc. Vasul mic sau vasul de nsmnare
se folosete pentru trecerea culturii de drojdie din vasul de nmulire (6 hl) nainte ca
restul de cultur de drojdie s fie nsmnat ntr-un vas de capacitate mai mare (15 hl)
cu care ntreaga instalaie este legat. Vasul mic nu este prevzut cu senzori de
temperatur.
Dup golirea vasului de 6 hl, acesta se igienizeaz i se umple cu must hameiat,
apoi se sterilizeaz i se rcete pn la 8-15C. Paralel, se nsmneaz cu cultura de
drojdie din vasul mic (1,5 hl) care a fost umplut n prealabil din vasul mare nainte de
golirea acestuia. Aerul folosit se usuc i se filtreaz cu ajutorul unor dispozitive speciale.
Drojdia pentru fabricile de bere
Aparin a dou specii din genul Saccharomyces cerevisiae:
- tulpini de drojdie de fermentare superioar, folosite la fermentarea berilor de
fermentaie superioar ce dau beri speciale. La noi, berile obinute din gru sunt
fermentate mixt. Acestea se fermenteaz la temperaturi mai ridicate de 15-20C,
deoarece vom fermenta o treime din rafinoz. Drojdiile acestea, prin nmulire rmn
asociate n agregat cu un numr mare de celule ce sunt ridicate de dioxidul de carbon n
spum, fiind ntlnite i la suprafaa mustului fermentat. Au un coeficient de fermentaie
ridicat i o capacitate mare de nmulire. Formeaz alcooli superiori, esteri, imprimnd
berii o particularitate deosebit.
- tulpini de drojdie inferioar, dintre acestea se folosesc cel mai mult
Saccharomyces carlsbergensis. Sunt tulpini ce se corecteaz prin posibilitatea fermentrii
la temperaturi sczute de 5-10C. Dup nmulire, drojdia fiic se desparte de drojdia
mam formnd agregate. Agregatele sunt formate dintr-un numr mai mic de drojdii
superioare, iar la sfritul fermentaiei acestea se depun compact sau mai puin compact.
Pot fermenta rafinoza n totalitate, se caracterizeaz printr-un coeficient de respiraie mai
redus, cu o capacitate de nmulire mai redus.
n fabricile de bere se ine cont de urmtoarele: de capacitatea de floculare care
are posibilitatea de a se asocia nveliului n flacoane i de a se separa din mediul pe care
l-a fermentat. Dup uurina de a se separa, distingem urmtoarele tulpini de drojdii:
- drojdii floculante;
- pulverulente.
95
96
Ep Et
* 100
Ep
98
temperatura maxim decurge astfel: la 8,5C timp de 9 zile, la 12C timp de 110 ore, la
16C timp de 50 ore. Cea mai folosit metod este fermentaia primar la temperatura
maxim de 8,5-9C prin asigurarea scderii treptate a temperaturii pana la 4C, n
decursul fermentaiei producndu-se o arom plcut a berii, imprimndu-se berii o
capacitate bun de spumare, o plintate a gustului. La temperatura de 11-12C, adic
fermentaie la cald se produce scderea pH-lui foarte brusc atrgnd dup sine o
insolubilizare avansat a unor compui cu azot din must. Acest lucru imprim berii o
stabilitate coloidal, nsuiri de spumare mai slabe i o plintate a gustului mai redus.
5. Geometria vasului de fermentare - este un factor important. n tancurile nalte
(cilindro-conice) are loc o circulaie natural a mustului, foarte intens; se scurteaz
perioada de fermentare cu 1-2 zile datorit vitezei mai mari de fermentaie.
6. Transformrile suferite de substanele azotoase - substanele azotoase sunt
complexe i ele sufer transformri datorate drojdiilor i din cauza modificrii pH-lui
mustului. Aceste transformri datorit aciunii metabolice a drojdiilor se pot grupa n
doua categorii: au loc transformri care constau n consumul de substane azotoase (
aminoacizii din must) care servesc pentru nutriia azotat a drojdiilor. Drojdiile dispun de
enzime specifice care pot transforma aminoacizii, i prelucreaz i sunt utilizai de celul.
Drojdia consum diferii aminoacizi. Mai puin de 80% din aminoacizi sunt asimilai
integral de ctre drojdii ca atare.
Alt cale de utilizare a -aminoacizilor este mecanismul lui Elerlide, care a stabilit
c 15% din consumul de aminoacizi se face prin aceast cale; pe alt cale se consum 5%
din aminoacizi, cunoscut sub numele de mecanismul Stickland.
Metabolizarea aminoacizilor este o surs important de substane de arom
pentru bere.
n ceea ce privete mecanismul Elerlide, el pornete de la un - aminoacid i prin
decarboxilare se obine un -cetoacid, aceast reacie se consider ca o cheie n
metabolizarea drojdiilor, fiind principala surs de substane de arom, conform reaciei:
-cetoacid reducere
hidroxiacizi
are / deg ajareoxid
acizi cu un carbon mai puin
aldehide (alcooli, acizi) decarboxil
Mecanismul lui Stickland este urmtorul:
3R- CH- COOH
NH2
80% din substanele de arom se formeaz la fermentaia primar, dar n perioada
cnd fermentaia este intens. Celulele de drojdie (cele mature) prin autoliz elimin n
mustul fermentat, aminoacizi i nucleotide. S-au pus n eviden substanele de tip
mononucleotide, substane cunoscute ca poteniale de arom.
La fermentaia secundar, datorit scderii valorii pH-lui mustului au loc
transformri. Are loc insolubilizarea substanelor azotoase cu molecul mare
(monopeptide), care va contribui la stabilirea natural a berii. Scderea cantitativ a
substanelor azotoase se datoreaz scderii pH-lui, depinznd de viteza cu care are loc
scderea pH-lui i determinat de temperatura de fermentaie. Cu ct temperatura de
fermentare este mai mare, cu att scderea pH-ului este mai intens i are loc o
insolubilizare mai mare a substanelor azotoase.
Prin consumul substanelor azotoase de ctre drojdii i datorit insolubilizrii
substanelor azotoase, n decursul fermentaiei coninutul acestora scade n must cu 250300-320 mg N2/l, rmnnd n berea tnr doar 600-650 mg N2/l.
7. Transformrile polifenolilor i a substanelor amare - la fermentare superioar
are loc o reducere a cantitii acestor substane cu 20-30% fa de coninutul iniial din
mustul primitiv. Aceast scdere se datoreaz insolubilizrii acestor substane; substanele
99
OH
OH
decarboxil
are CH3-C-C-CH3
O O
diacetil
4% din -cetolactat dehidrogenaza deviaz spre formarea de diacetil cu un efect
nedorit asupra berii.
Diacetilul d o arom de imaturitate fiind considerat indicele de maturare a berii.
n decursul maturrii, prin reacii de reducere, diacetatul trece n substane cu un prag de
sensibilitate mai ridicat sau printr-un proces mai intens de reducere la 2,3 butandiol:
CH3-C-C-CH3 reducere
CH3-C-CH-CH3
OO
O OH
acetona
CH3-C-C-CH3 reducere
CH3-CH-CH-CH3
OO
OH OH
2,3 butadiol
Formarea drojdiilor se datoreaz i modului de infecie a berii cu Streptococcus
lactic sau Pedioccocus.
9. Substanele volatile cu sulf - rezult n urma metabolizrii substanelor cu sulf.
Drojdiile metabolizeaz sulful din substanele cu sulf i din aminoacizii cu sulf. Datorit
aciunii reductoare, drojdia poate transforma radical sulful n dioxid de sulf, ce este
redus apoi la hidrogen sulfurat, care, la rndul lui, poate s reacioneze cu substanele
provenite din metabolizarea glucidelor, n special cu aldehida acetic:
[SH2] + CH3-CHO
CH3-CHS
reducere
tioacetaldehid
[SH2] + serin
CH3-CH2-SH
etilmercaptan
metiomin CH3-SH
metilmercaptan
Sulfurile aprute din mal (dimetilsulfoxidul), trece n sulfura de metil care trebuie
s-i reduc cantitatea n decursul fermentaiei secundare i maturrii.
10. Glicerina contribuie favorabil la catifelarea gustului.
Linurile i tancurile de fermentare
101
determinarea presiunii din tanc. Tancurile pentru fermentarea accelerat sunt prevzute
cu o serpentin interioar de rcire.
b) tancurile cilindro-conice verticale, sunt aezate vertical, au fundul conic,
susinute pe nite supori circulari, amplasai n interior, partea cilindric amplasat n aer
liber. Nu necesit construcii costisitoare, sunt construite din tabl din inox, prevzute cu
sistem de rcire, izolate n exterior, protejate de radiaiile solare continue.
c) Vasul are o construcie foarte simpl, racordul de la partea inferioar pe unde
se face umplerea cu must i cultur de drojdie, iar puritatea drojdiei se face tot aici. Pe
aici, se evacueaz soluiile de splare, apele de splare i tot pe aici se golete i berea
tnr. Este prevzut la partea superioar cu un capac de splare, cu racord pentru
splare interioar. De asemenea, este prevzut cu un aparat de evacuare a dioxidului de
carbon, cu manometre, cu un dispozitiv de siguran pentru vid. Poate avea rcire
proprie, i atunci este prevzut cu fascicole de rcire pe partea cilindric, are pe fund un
sistem radial de rcire amplasat pe partea conic, folosit pentru forarea depunerilor de
drojdie.
d) Tancul cilindro-conic cu rcire exterioar. Mustul se preia de la partea
inferioar a tancului dup odihn i o prealabil rcire se reintroduce n tanc printr-o
conduct pn la nivelul maxim al mustului din tanc. Aceast rcire influeneaz foarte
mult convecia din tanc. Mustul devine mai dens pe lateral de sus n jos, iar n centru are
tendina de a circula de jos n sus. Are proprietatea i posibilitatea de a se igieniza foarte
bine. Fermentaia are loc mai rapid i timpul de fermentare scade cu 1-2 zile. Permite o
foarte bun separare a drojdiei n partea fermentat, cu formarea unei mase de drojdii
compacte.
Ca dezavantaje n exploatare amintim:
- Dimensiuni mari;
- Tancurile sunt prevzute cu supape de vid;
- Pot aprea dificulti la evacuarea lichidului i la splare;
- Sistemul de rcire trebuie asigurat fiindc temperatura sczut este principalul
factor de la conducerea fermentaiei. Pentru meninerea temperaturii n anumite limite,
pentru a scdea temperatura mustului la fermentare, la valori care s permit separarea
drojdiilor este necesar aceast rcire. S-a stabilit ca prin fermentarea unui kilogram de
glucoz se elimina 178 Kcal.
Rcirea diferitelor vase de rcire se face folosind ca agent de rcire apa glacial,
ageni frigorifici (etilen glicol, soluie de saramur i detenta de NH3). Este preferabil
folosirea apei de rcire pentru ca n cazul unei fisuri s nu se contamineze berea cu
soluie de CaCl2 .
Conducerea fermentatei primare. nsmnarea mustului cu drojdie
Cantitatea de drojdie adugat trebuie s asigure 12-15mil celule /ml must.
Pentru fermentare mustului cu densitate obinuit i culoare deschis folosim 0,5 litri
crem de drojdie la hl must, suspensia de drojdie trebuie s reprezinte 85%, iar densitatea
cremei trebuie sa fie de 1,037.
Drojdia adugat trebuie s asigure o pornire a fermentaiei ntregii mase dup
12-16 ore la o temperatur de 5-6C. n anumite situaii cantitatea de drojdie trebuie s
fie mai mare (n cazul musturilor cu densitate mai mare) n mediu respectiv avem nevoie
de un numr mai mare de celule. De asemenea, n cazurile musturilor infectate, la
fermentarea musturilor obinute din mal brun, destinate berilor brune. Se folosesc drojdii
pentru nceperea fermentaiei, care au un procent mai ridicat de celule vii n raport cu
cele moarte. Introducerea drojdiei se poate face n conductele de must, care este
transportat n vasul de fermentare sau ntr-un lin de evacuare.
nsmnarea se face cu ajutorul pompelor dozatoare n conducta de must.
nsmnarea se face fie cu ajutorul unei perii de nsmnare care este un utilaj format
din tabl de cupru sau inox. Este susinut pe un suport de role, prevzut cu capac, cu o
103
fant de racordare a unui furtun i cu dou racorduri pentru introducerea de aer steril. n
aceast faz se face o suspensie din cultura de drojdie i mustul primitiv ntr-un raport de
1:12, se deschide racordul de intrare a aerului la partea inferioar i se barboteaz
amestecul; apoi se nchide racordul 1 i se deschide racordul 2; cu ajutorul presiunii de
aer steril, suspensia de drojdie se introduce n vasul de fermentare.
Se folosesc dou feluri de fermentaie:
a) varianta fermentrii cu folosirea linurilor de cupajare: const n aceea c pe o
parte din arja de must se introduce linul de cupajare, care este asemntor cu linul de la
fermentare primar, dar lipsit de rcire proprie. n acest lin, mustul nsmnat cu drojdie
este lsat 12-16 ore n care, drojdia introdus n mustul primitiv se acomodeaz la
condiiile de fermentare; drojdia asimileaz substanele necesare i cu ajutorul oxigenului
se multiplic; dup primele 12-16 ore apar primele semne de fermentare sub forma unei
spume albe, mai nti pe pereii linului i apoi sub form de inele de spum. n acest
interval are loc o depunere a unei pri din trubul la rece, o sedimentare a seciunii
vscoase, dar i a celulelor de drojdie vrstnice i moarte. Dup acest interval, prin
decantare, mustul de fermentare se transvazeaz n linul de fermentare propriu-zis.
b) Varianta fermentrii fr linuri de cupajare cuprinde dou moduri:
- Fermentarea fr mprosptarea mustului, const n introducerea mustului i
culturii de drojdie concomitent i conduce fermentaia primar dup un anumit regim;
- Fermentarea cu mprosptarea mustului, const n urmtoarea tehnic: se
folosete un lin de fermentare care se umple cu must nsmnat cu drojdie, iar dup 24
ore, drojdia ncepe s se nmuleasc i chiar pornete fermentaia, coninutul acestui lin
se mparte n dou sau trei i se pune n dou sau trei linuri de fermentaie primar, peste
care se adaug must primitiv cu aceeai temperatur. Operaia se numete operaie de
tiere. Se las 12-16-20 ore i se poate proceda la o nou taiere cu completare la
volumul lichidului folosind must proaspt.
Avantaje:
- prin adugarea de must proaspt se va menine drojdia n stare activ mai mult
timp.
Dezavantaje:
- mustul proaspt are oxigen care poate ajunge n contact cu mustul ncetinind
fermentarea, drojdia rezultat va avea o capacitate de multiplicare mai redus, iar berea
obinut va fi mai sensibil la oxigen.
Exist dou metode de conducere a fermentaiei:
a) fermentaia la rece se caracterizeaz printr-o temperatur sczut de
nsmnare, care este de 5-6C i o temperatur maxim de fermentare de 7-9C.
b) fermentaia la cald se caracterizeaz printr-o temperatur de nsmnare de 78C, iar temperatura de fermentare de maxim 10-12C.
Fermentaia la rece este o metod cu un timp mai lung de fermentare (8-9 zile),
folosind temperaturi mai mici la nsmnare. Se obine o vitez de fermentare mai
sczut (moderat): scderea pH-ului se face treptat obinndu-se o bere cu o foarte
bun plintate a gustului, fiind cu o bun spumare, dar cu o stabilitate moderat. Este
metoda cea mai utilizat.
Fermentarea la cald se caracterizeaz prin aceea c se desfoar cu viteza mai
mare, se realizeaz n intervale mai scurte, pH-ul scade destul de rapid, rezultnd
precipitarea substanelor cu molecule mai consistente. Datorit influenei pH-ului asupra
compoziiei viitoarei beri, aceasta are un gust mai puin bun, cu nsuiri mai slabe de
spumare, dar are o stabilitate coloidal foarte bun. Se folosete acest metod pentru
obinerea de beri bune, fr alcool , speciale, iar mustul folosit la fermentare trebuie s fie
ct mai concentrat. Se folosesc spaii mai mici de fermentare, factorul importat pe care l
putem modela este temperatura. De aceea, conducerea propriu-zis a fermentaiei trebuie
s se urmreasc zilnic; evoluia temperaturii se noteaz n grafic i tabele. Temperatura
104
107
109
Prin maturarea berii vom nelege berea cu gust i aroma la care nu vom distinge
note individuale de gust i arom. Aceasta se datoreaz unor transformri fizice, chimice
i biochimice.
Transformrile fizice
Depunerea drojdiilor de natur chimic, precipitarea celulelor de drojdie, a
modificrii gradului de suspensie, a substanelor componente ale berii prin atingerea unui
grad de dispersie, a substanelor coloidale ce asigur gustul catifelat specific.
Transformrile chimice i biochimice
Dispariia substanelor formate la fermentarea drojdiei care dau gust i arom de
bere tnr, formarea de substane de arom cu efect favorabil al aromei de bere matur.
De asemenea scade concentraia n compui volatili cu sulf, formai la
multiplicarea drojdiei n timpul de fermentaie primar i care la fermentaia secundar i
maturare sunt antrenai de dioxidul de carbon, care se degaj i se elimin din bere.
Coninutul n aldehide scade. La fermentarea secundar trebuie s aib loc
reducerea coninutului de dicetone de la concentraii de 0,3 0,4 - 2 mg/l de bere, mult
deasupra pragului de sensibilitate n prezena drojdiei i ntr-un mediu intens reductor, se
evit dizolvarea de oxigen n bere.
Coninutul de tirazol (alcool superior cu un gust intens amar) scade. Se formeaz
noi cantiti de substane volatile: esteri, care procentual cresc, se formeaz prin
reesterificri neenzimatice n timpul maturrii, favoriznd aroma plcut a berii. Crete
cantitatea de alcooli superiori cu efecte asupra aromei de fermentare.
Conducerea fermentrii secundare
Fermentarea secundar se realizeaz de regul n tancuri orizontale din inox
prevzute cu dispozitive de siguran. Trecerea berii tinere de la fermentarea primar n
tancurile orizontale se face cu ajutorul unor pompe fr a se intra n contact cu oxigenul.
Tancurile orizontale se gsesc amplasate n ncperi speciale, care s asigure o
temperatur de 2C. Dac la fermentarea secundar folosim tancuri din beton, acestea
sunt prevzute n interior cu dispozitive de rcire.
Trecerea berii tinere de la fermentaia primar la cea secundar se poate face i
prin curgere liber sau prin transportul cu pompa care s evite aerarea. Conductele sunt
n permanen umplute cu ap n vederea evitrii aerrii i spumrii. Racordul de umplere
a tancurilor sunt amplasate la partea de jos pentru ca umplerea s se realizeze linitit i
pentru a se evita o spumare intens. Vom menine o suprapresiune de dioxid de carbon
pentru a evita spumarea i aerarea.
Dup introducerea berii tinere n tanc se las 24 ore pentru eliminarea de diacetil,
a substanelor volatile, dup care tancul se va regla la presiunea de 0,5-0,6 atmosfere n
funcie de metoda de fermentare adoptat i temperatura la care se conduce maturarea.
Trebuie s se asigure un grad de saturare a berii mature de 0,4 grame dioxid de
carbon/100 ml la berea ambalat n butoaie i de 0,45% pentru berea ambalat n sticle.
Parametrii urmrii din timpul fermentaiei secundare i a maturrii berii sunt:
temperatura berii, extractul aparent al berii, procentul de alcool al berii. Aceti parametrii
se nscriu ntr-o fi ce se ataeaz pe fiecare tanc n parte. Controlul se efectueaz de 23 ori n prima sptmn, apoi o data pe sptmna, dup trei sptmni se face prima
degustare urmrindu-se: gradul de limpiditate, de saturare n dioxid de carbon, plintatea,
gustul i aroma berii.
Durata fermentrii depinde de tipul de bere i de sortimentul pe care dorim s-l
fabricm. Poate fi mai lung cu ct berea trebuie s ating un grad mai mare de saturare n
dioxid de carbon. Timpul de fermentare i maturare poate fi mai lung n cazul cnd dorim
s fabricm beri speciale, care se pasteurizeaz. Berea blond necesit un timp mai lung
de fermentare i maturare dect berea brun. Timpul de fermentare i maturare depinde
de concentraia mustului din care a provenit berea; astfel dac avem un must cu o
110
concentraie n extract mai mic, avem nevoie de un timp mai lung pentru definitivarea
berii.
Trecerea berii mature la filtrare dup efectuarea analizelor de laborator i cele
senzoriale, se constat c arja de bere a atins parametrii tipului de bere matur, aceasta
poate fi dat n consum dup un tratament adecvat de finisare i ambalare. Se recomand
s se dea n consum berea provenit din acelai sortiment, din 2 sau 3 tancuri, acolo unde
exist, dup o prealabil cupajare n vederea uniformizrii i meninerea calitii berii.
Aceast cupajare se realizeaz ntre beri din mai multe tancuri, cupajarea realizndu-se cu
ajutorul unor lanterne de cupajare. Lanterna este un aparat la care sunt conectate mai
multe tancuri prin intermediul unor conducte. Exist pe fiecare conduct cte un felinar
de control, care se conecteaz la lanterna de cupajare. Felinarul de control va indica
limpiditatea i culoarea berii. Se poate realiza cupajarea dup ce se stabilete proporia ce
se amestec din fiecare tanc. Berea cupajat se va filtra, dup care se stabilete calitatea
lotului care va fi constant.
Trecerea berii mature la filtrare trebuie s se fac sub presiune din tancul de unde
pleac berea, astfel nct s nu se micoreze gradul de saturare al berii n dioxid de
carbon. Aceast trecere se face cu evitarea aerrii i spumrii, din aceast cauz conducta
va fi umplut n prealabil cu ap. Tragerea berii mature de pe drojdie se va face linitit
pentru a se evita deranjarea sedimentului format n cursul depozitrii berii i se va evita
spumarea. Golirea tancului se va face n acelai schimb (zi).
Depozitul rmas dup tragerea berii mature, se colecteaz separat. Deoarece
rmne o cantitate important de bere, aceasta se trateaz n vederea recuperrii. n
fabricile vechi, recuperarea se face prin presarea sedimentului, dup care berea
recuperat se supune pasteurizrii i cupajrii cu o bere matur. Astzi procesul folosit
este ultrafiltrarea, iar metodele sunt multiple deoarece berea rezultat este o bere
obinut n condiii aseptice i se poate cupaja fr probleme.
Alte metode de fermentare accelerat
Nather a fcut modificri la tancurile de limpezire a mustului prin instalarea unor
poriuni care permit intensificarea limpezirii.
Dup 1964 au aprut procedee de accelerare a fermentaiei.
S-a constat c berile obinute printr-o fermentare la temperaturi mai nalte,
prezint de regul, o arom i un gust particular prin faptul c se stimuleaz formarea de
produi secundari de fermentaie ce imprim o arom particular. Procedeul pare
neeconomic, dar prin asocierea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 12-20C, cu
fermentarea sub presiune, n comparaie cu procedeul clasic, se obine o ncorporare
accelerat a dioxidului de carbon, o cretere a presiunii n tancul de fermentare primar i
se inhib formarea n cantiti mari a substanelor volatile, care ulterior se pierd.
Apoi, s-a constatat c, conducerea fermentaiei la presiuni moderate este mai
indicat, iar la finalul fermentaiei primare se va realiza o presiune moderat. Prin
conducerea fermentaiei la presiuni ridicate, se frneaz formarea produilor de arom i
se poate stoca n anumite proporii i fermentaia.
Wellhoener a elaborat mult din primele procedee de fermentare care au durat doar
14 zile. S-a stabilit c pentru realizarea unei beri de calitate, mustul trebuie s fie
limpede. Cantitatea de crem de drojdie trebuie s fie ct mai mare n cazul unei
fermentri clasice, adic de 0,8-l l crem drojdie/hl must. Se va folosi o drojdie care
trebuie s respecte:
- adaptarea la o vitez accelerat de fermentare;
- s fie special, pur;
- s suporte bine presiunea creat de dioxidul de carbon eliminat i ncorporat din
timpul fermentrii;
- s floculeze bine.
111
112
Temperatura C
Dimineaa
Seara
11
11,5
12
12,5
13
-
Extract aparent
Dimineaa
Seara
12
11
10
9
8
-
Este indicat aerarea mustului din 2 n 2 ore timp de 10 minute. Acest must
prefermentat va nsmna 70% din mustul preluat din tancul de fermentare sub presiune.
Mustul nensmnat are o temperatura de 10C i va ncepe fermentarea ce se continu
timp de 4 zile. Amestecarea mustului prefermentat cu must instabil se face n tancurile
cilindro-conice, la presiunea de 0,5-0,7 atmosfere i temperatura de 11C.
Pentru fermentaia sub presiune:
Ziua
1
2
3
4
Temperatura C
Dimineaa
Seara
11
11,5
12
12
13,5
14,5
15,5
15,5
Extract aparent
Dimineaa
Seara
10
9,5
8,8
7,6
6,8
5,3
4,6
3,8
Presiune atm
0,7
1,2-1,8
max 2
Pentru extractul de 3,8 grade avem o fermentaie n proporie de 66%, dup care
berea tinde s se rceasc la 2-3C, apoi se trece la fermentaia secundar.
Tancurile de fermentaie sub presiune sunt orizontale, fiind prevzute cu
serpentine de rcire, fie n interior sau n exterior.
Fermentaia secundar se conduce 16-17 zile n tancuri obinuite de fermentaie
clasic, amplasate n ncperi speciale, n condiii de meninere a fermentaiei la 2-3C i
la presiunea de 0,5-0,7 atmosfere. Se realizeaz o fermentaie n proporie de 74-76%,
gradul de fermentare specific berii tinere. Se obine o bere cu caracteristici apropiate de
cele ale berilor obinuite.
Tratamentul berii mature
n vederea fermentrii i maturrii, berea format este gata pentru consum, prin
conducerea unui proces n condiii optime, berea matur are unele caracteristici care
trebuie mbuntite n vederea realizrii unei beri stabile. Stabilitatea este fie de natur
coloidal, fie de natura prebiologic.
De aceea, berea se supune unui ir de tratamente, care s-i confere o stabilitate
mai mare i care s-i corecteze limpiditatea i gustul. Aceste ajustri se aplic unde
procesul tehnologic nu a realizat saturarea suficient n dioxid de carbon a berii, fie prin
113
Stabilitatea coloidal este dat de stabilitatea coloidal din bere sub aciunea
anumitor factori ce influeneaz solubilitatea, care poate modifica caracteristicile berii,
prin creterea coloizilor pn la ieirea acestora din soluie. Apar suspensii, care dau
valoarea aceasta prin asocierea acestor coloizi, care cu timpul se sedimenteaz.
S-a analizat compoziia chimic a suspensiei care poate aprea i s-a gsit c
principalii componeni sunt compuii cu azot cu molecul mare, formai n mare parte din
poliglobuline, de substanele polifenolice cu un indice mare de polimerizare i implicit
produii acestora de condensare. Acetia permit formarea trubului.
proteine, polifenoli + substane tanante polifenoltaninuri
Alturi de aceti compui s-au mai identificat hidraii de carbon, -glucanii
macromoleculari i unii ioni metalici.
n ceea ce privete compoziia trubului format, acesta poate provoca dou tipuri
de tulburri coloidale:
- tulbureala reversibil numit i tulbureala la rece a berii; se numete aa fiindc
apare n bere la 0C i dispare prin nclzire la 20C. Poate reaprea la o nou rcire i
disprea prin nclzire. Aceasta tulbureal se datoreaz precipitrii la rece a urmelor de globulin. Cu timpul acest trub reversibil nu se mai solubilizeaz la cald i se transform
n tulbureal permanent sau ireversibil.
- Tulbureala permanent sau ireversibil are o compoziie mai complex. La
formarea trubului ireversibil un mare aport l are oxigenul i implicit reacia de oxidare a
proteinelor, a polifenolilor i a compuilor acestora. Intensificarea oxidrilor poate fi
provocat de prezena n bere a unor cantiti mai mari de metale catalizatoare (Fe, Cu,
Mn). De asemenea poate fi favorizat de tratarea berii la temperaturi mai ridicate
(pasteurizare), de o agitare intens a berii, care duce la oxidarea acesteia ducnd i la o
scdere a capacitii de reducere a berii.
Apariia trubului nrutete limpiditatea berii. Pentru obinerea unei beri stabile
se are n vedere alegerea unor materii prime, de calitate, caracterizate printr-o bun
solubilizare a substanelor pe cale natural. n cazul cnd nu realizm solubilizarea
natural este indicat ca berea s fie pasteurizat, deci se face o stabilizare artificial.
Metodele folosite sunt acelea de folosire a substanelor precursoare care duc la o
forma ct mai stabil si ct mai solubil.
Se disting mai multe metode de sterilizare:
1. Stabilizarea prin nlturarea de precursori - se face prin subrcirea la -2C
producnd precipitarea acestora, fiind ndeprtate apoi prin filtrare. Prin conducerea
operaiilor la temperaturi sczute o folosim n cazul cnd fermentaia nu a fost realizat la
temperaturi sczute. Este indicat folosirea temperaturii sczute, iar berea nu i
nrutete nsuirile senzoriale.
2. Adsorbia unor precursori cu stabilitate deosebit. Se pot folosi stabilizatori cu
capacitatea aderent mai mult sau mai puin selectiv.
- bentonita poate nruti capacitatea de spumare, fineea i se pierde mult bere;
- preparate pe baz de gel de siliciu au capacitate de adsorbie selectiv pentru
substanele cu azot;
- Cu pilivinilpirolidon (PVPP) este un procedeu de copolimerizare al Nvinilpirolidonel i acetatul de vinil care la anumite greuti moleculare este insolubil. La o
greutate molecular mic este solubil.
Se folosete mult deoarece pulberea alb reine numai polifenolii i nu nrutete
spumarea, catifelarea i gustul berii. Prin folosirea metodelor de filtrare cu PVPP s-au
obinut economii importante prin regenerarea PVPP-lui.
3. Stabilizarea prin mrirea gradului de solubilizare a precursorilor implic mai
multe tratamente:
115
De aceea, cea mai mare parte a berii pentru consum se supune procesului de
limpezire. Acesta se poate face prin mai multe metode: centrifugare i filtrare.
1. Centrifugarea este o metod de prelimpezire, de uurare a filtrrii. Se
realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere ce impune o rcire prealabil
mai accentuat a berii naintea centrifugrii, deoarece particulele fine ce urmeaz a fi
separate, datorit fenomenului de frecare, se nclzesc n corpul centrifugei putndu-se
elimina mai uor. Se folosesc centrifuge de o capacitate mic alimentate cu bere prin
intermediul unei pompe.
2. filtrarea berii are drept scop ndeprtarea din bere a particulelor aflate n
suspensie (celule de drojdie, eventual celule de bacterii, etc.) Diferitele materiale filtrante
pot realiza ndeprtarea suspensiei prin 2 mecanisme:
- unul de cernere;
- unul de absorbie.
Majoritatea materialelor filtrante lucreaz prin mecanismul de cernere. Materialul
filtrant permite reinerea suspensiilor din bere n funcie de mrimea porilor materialelor
filtrante. Aceste particule prezente n bere au dimensiuni de peste 0,1 microni, n cazul
cnd filtrarea se face cu mecanismul de cernere. Filtrarea n acest caz devine din ce n ce
mai fin cu ct procesul nainteaz n timp, iar parte din particulele fine se depun pe
pereii filtrului i se ngreuneaz, deci procesul de filtrare ca urmare trebuie ntrerupt
pentru c el devine neproductiv i pot aprea rupturi n stratul filtrant.
Adsorbia - anumite materiale pot reine suspensiile din bere i confer berii o
dispersie coloidal a acesteia sub 0,1 microni pn la 0,001 microni, pe seama capacitii
de reinere prin adsorbie.
Filtrarea cu materiale adsorbante are o capacitate maxim la nceputul filtrrii i
ncepe s se diminueze pe parcursul folosirii stratului filtrant n msura saturrii acestuia.
n practic pot fi utilizate filtre sterile care pot lucra prin ambele mecanisme. Indiferent
prin ce mecanism se face filtrarea i limpezirea berii, aceasta trebuie s respecte anumite
reguli:
- respectarea gradului de saturare n dioxid de carbon fiindc filtrarea o realizm
n regim de contrapresiune;
- s nu se nruteasc nsuirile senzoriale ale berii;
- contactul cu oxigenul i dizolvarea acestuia n bere s fie minim;
- evitarea contaminrii cu microflore strine.
Filtrarea se realizeaz n 3 trepte:
1. limpezirea grosier prin trecerea printr-o membran cu o porozitate de 8
microni la 20C. Se efectueaz eliminarea preliminar a fraciunilor grosiere.
2. limpezirea fin, notat cu T care reprezint durata de trecere a 100 ml bere
printr-un filtru cu membran ce are o porozitate de 0,45 microni i o suprafa de 113
cm2;
3. limpezirea de luciu reprezint trecerea berii prefiltrate printr-un al doilea filtru
cu o membran ce are porii de 0,22 microni.
Deci putem nota:
T1 - durata n secunde pentru limpezirea final;
T2 - durata n secunde pentru limpezirea de luciu.
Deci, T1 reprezint fiabilitatea berii, pe cnd T2 reprezint vscozitatea berii.
Diferena dintre T1 i T2 este efectul particulelor coloidale asupra filtrrii.
Volumul maxim de bere ce poate fi filtrat printr-o unitate de suprafa ntr-un
anumit timp, este dat de relaia:
Vmax =
180V 1
300V 1 / V 2 120
117
118
119
Filtrarea prin aluvionare se folosete pentru limpezirea berii prin utilizarea unor
materii filtrante granulate, care se depun pe un suport i formeaz prin aluvionare stratul
filtrant.
Pentru filtrarea berii se folosete frecvent Kieselgur-ul i mai rar perlitele.
Dimensiunile particulelor de Kieselgur sunt: 0,04-0,16 mm lungime i 0,0016-0,005 mm
lime.
Compoziia acestora este de 0,5% acid silicic si 4% oxid de aluminiu i cantiti
mici din alte minerale.
Dup cantitatea de fier, Kieselgur-ul este colorat de la alb pn la crmiziu.
Fierul este un element care catalizeaz reacia de oxidoreducere, care reduce
instabilitatea berii.
Perlitele sunt materiale filtrante provenite din roci vulcanice, avnd aceleai
caracteristici n ceea ce privete cifra de ap. Sunt mai puin dense dect alte materiale
filtrante.
Putem avea:
- filtre verticale - asemntoare cu filtrele pentru plmad;
- filtre orizontale - suport aezat orizontal, iar rezervoarele montate vertical;
- filtre cu lumnri - elementele filtrante, adic lumnrile sunt montate vertical,
iar rezervoarele la fel.
Pentru formarea stratului filtrant se recomand Kieselgur-ul de mai multe caliti:
- la nceput este recomandat folosirea de 300-400 g Kiselgur/m2 folosind un
Kieselgur grosier, care va servi la formarea scheletului ce se depune pe suport, evitnd
astfel colmatarea acestuia;
- se formeaz apoi o suspensie de Kieselgur folosit n proporie de 600g/m2;
- dac folosim i un al treilea Kieselgur format din particule medii i fine acestea
se dozeaz mpreun.
Dup formarea stratului de baza ncepem filtrarea berii. Berea care se supune
filtrrii se dozeaz n suspensia de Kieselgur fin n proporie de 70-100g/hl bere.
Cantitatea de Kieselgur care trebuie folosit la dozare se poate stabili cu ajutorul
monogramelor.
Conducerea filtrrii se bazeaz pe diferenele de presiune i dup aspectul berii
filtrante. Pentru o filtrare corect, diferena de presiune nu trebuie s depeasc 2-2,5
atmosfere, dup care ntrerupem filtrarea, evacum berea cu ajutorul apei i splm filtrul
cu ap rece.
Filtre cu suport metalic - pot fi sterilizate i cu abur. n Kieselgur putem aduga
diferite materiale cu aciune absorbant: mici cantiti de azbest sau preparate din acid
silicilic.
Filtrarea se face i sub presiune de dioxid de carbon. Filtrul cu sit este mai
avantajos, deoarece are o capacitate mai mare de filtrare, adaptndu-se la automatizare,
putndu-se spla cu abur. Au o capacitate mic n raport cu productivitatea. Dac
folosim tancuri de capacitate mare atunci filtrele cu site sunt mai voluminoase.
Filtrele cu lumnri sunt cele mai folosite fiind construite dintr-un rezervor
vertical, cilindric cu fund conic. Lumnrile sunt prinse vertical printr-o plac de
suspensie care separ i permite circulaia berii nefiltrate de cele cu berea filtrat.
Lumnrile sunt suport pentru materialul filtrant, adic Kieselgur.
Sunt dou tipuri de lumnri:
- cu suport metalic i cu inele, care sunt formate dintr-o baghet metalic. Inelele
au pe una din suprafee nite crestturi care servesc ca mijloc de strecurare. Pe exteriorul
inelelor se depune Kieselgur-ul, care formeaz un strat filtrant.
Filtrele cu lumnri au debite mari, sunt nalte, demontarea i curarea acestora
este dificil.
Dezavantaje - are o sensibilitate mare la variaiile de presiune.
120
Avantaje - igienizarea se face foarte bine fiind automatizat, iar pierderile n bere
sunt mici.
7. Filtrarea i linitirea berii
Berea fermentat conine n suspensie aglomerate proteice, celule de drojdie i
rini de hamei. Pentru ndeprtarea acestor particule n suspensie i pentru asigurarea
aspectului comercial plcut, se recurge la filtrare. Filtrarea se realizeaz cu ajutorul
filtrelor cu Kiesselgur, iar operaiunea decurge n 2 etape.
n prima faz a filtrrii se formeaz stratul suport de Kiesselgur, iar n faza a doua
are loc filtrarea propriu-zis a berii.
Pentru formarea stratului suport depus pe cartoanele, ca suport filtrant se
folosete Kiesselgur cu granulaia cea mai mare. Se utilizeaz de obicei 0,5 kg Kiesselgur
pentru 1 mp suprafa de filtrare. Stratul filtrant trebuie s aib grosimea de 1-2 mm i s
fie depus uniform pe toat suprafaa cartoanelor.
n cea de-a doua faz a filtrrii are loc filtrarea propriu-zis care const n
trecerea berii prin stratul suport. n berea ce intr n filtrul se dozeaz Kiesselgur cu
granulaie mijlocie i mic.
Cantitatea de Kiesselgur dozat n bere i proporia de amestec ntre stratul cu
granulaie mic i mijlocie difer de la fabric la fabric, de la arj la arj. Reetele de
filtrare sunt foarte variate i ele trebuie s asigure luciul perfect al berii.
Pe msur ce se filtreaz berea, stratul suport se colmateaz, iar presiunea pe
intrarea n filtru crete. Cnd aceast presiune crete la 2,5-3 atmosfere, se ntrerupe
filtrarea, iar berea din filtru se scoate cu ajutorul apei de reea.
Dup scoaterea berii din filtru, lucrul ce se observ la vizorul de pe coloana de
ieire a berii, filtrul se desface i se spal fiecare carton i plac metalic n parte, de
resturile de bere i Kiesselgur.
Pentru c CO2 acumulat n bere s nu se piard se impune ca n tancul de
linitire, splat i dezinfectat s se introduc aer purificat pn la suprapresiunea de 0,60,7 bar.
Aceast suprapresiune se va menine pe tot parcursul filtrrii berii. ntruct pe
msur ce intr berea n tanc apare tendina de cretere a presiunii, se impune eliminare
treptat a surplusului de aer cu ajutorul robinetului de pe racord intrare-ieire bere.
Dup terminarea operaiei de filtrare, se crete presiunea pe tancul de linitire la
1,6-1,8 atm presiune care trebuie meninute pn la momentul mbutelierii berii.
Tancul de linitire se amplaseaz ct mai aproape de maina de mbuteliat i
tancul s fie prevzut cu posibiliti de rcire a berii. Berea cald spumeaz, iar umplerea
sticlelor se face incomplet.
Linitirea berii
Berea filtrat se pstreaz 20-24 ore n tancuri sub presiune i la temperaturi
sczute. Tancurile de linitire sunt din inox, prevzute cu spumant; berea se pstreaz n
vederea modificrii gradului de dispersie a coloizilor, care poate fi influenat de filtrare.
De asemenea se mbuntete gustul berii.
Aceast etap, asigur posibilitatea constituirii unui stoc de rezerv ce permite o
activitate continu n secia de ambalare.
Alimentarea tancurilor de linitire se face pe la partea inferioar.
Ambalarea berii
Berea poate fi livrat la:
- Sticl;
- Butoaie;
- Cutii metalice;
- PET;
- Vrac n cisterne.
121
Sticlele de bere sunt de diferite capaciti, la noi: 500 ml, n cutii de 330 ml, 750
ml, 1l.
Tendina este de a se ambala n sticle de capacitate mic. Sticlele trebuie s fie
colorate verde nchis, sau brun fiindc sticla colorat absoarbe componentele albastre i
verzi ale luminii solare, au o aciune intens de fotocatalizare asupra unor reacii ntre
componentele berii, ndeosebi a componenilor provenii din hamei, care pot produce
gust i aroma neplcut cunoscuta sub numele de gust de lumin.
Sticlele trebuie sa aib o bun rezisten mecanic. La berea pasteurizat,
presiunea din interiorul recipientului crete la 8 atmosfere, iar sticla trebuie s reziste la
ocuri termice. De asemenea, sticla trebuie s aib o form a gtului foarte constant i
diametrele s respecte STAS-ul. Acest lucru va permite o mai bun nchidere ermetic a
sticlei.
Fabricile i pot procura sticle att din reea prin reciclare sau sticle noi. Fabricile
trebuie s fie prevzute cu spaii de depozitare a sticlelor.
Pentru sticle se folosesc maini de splat, care de regul sunt secionate n:
- o zon de nmuiere cu ap la 35-40C;
- o zon de splare cu soluii de detergent NaOH 2% sau soluie de NaOH 2% +
carbonat de sodiu sau soluie de NaOH 2% + silicai, fosfai, EDTA; soluii cu
temperatur de 60-65C;
- o zon de splare i dezinfectare: se spal soluia de NaOH cu ap la 70-75C.
La 70C, NaOH este un dezinfectant;
- o zon de cltire unde se folosete ap de reea la diferite temperaturi din ce n
ce mai sczute pentru a se putea clti bine sticla, dar i de a o rci.
Apa folosit trebuie s fie o ap dedurizat. Pentru a crete gradul de igienizare
se pot face adaosuri de 1-2 g Cl/m2ap. La berile sterilizate la rece, sticlele care se
folosesc vor fi cltite cu ap n care s-a adugat 0,15g Cl/l ap.
Se folosesc butoaie de 50-100 l, au aprut i de 5, 10, 15, 25, 14 l. Sunt din
aluminiu sau inox i se numesc Keg-uri. La splare se folosesc soluii de detergeni n
funcie de materialul din care este confecionat butoiul.
Cutiile (dozele), se folosesc pentru mbutelierea berii livrate la distane mari.
Tragerea la sticl
Este singurul mod de ambalare care poart numele de mbuteliere. Instalaia
funcioneaz pe principiul izobarometric, creeaz n ambalaje o presiune egal cu cea din
rezervoarele de bere. Presiunea creat se poate realiza cu aer complet steril sau cu dioxid
de carbon. Sticla este adus n aparat i gura sticlei este fixat etan cu orificiul de
umplere, se deschide un canal care face legtura ntre rezervorul de bere i ambalaj. Are
loc o cretere a presiunii pn la egalizare dup care urmeaz umplerea recipientului.
Dup realizarea umplerii se nchide robinetul i sticla iese din main. Apoi sticlele trec la
capsulare cu capsule metalice, acestea n interior au un strat de plut sau material sintetic
din plastic.
Este indicat ca la mbuteliere contactul berii cu aerul s fie ct mai mic pentru
evitarea intrrii oxigenului n bere, se vor evita pierderile de dioxid de carbon, s nu aib
loc o infectare nedorit a berii cu microflora strin.
Pasteurizarea berii
Dup mbuteliere, berea are o perioad scurt de consumare, n funcie de
temperatura de depozitare, cuprins ntre 7-20 zile. Prin filtrare sunt reinute mai mult
sau mai puin drojdii, celule de bacterii. Din aceast cauz, pot apare unele modificri de
limpiditate datorate redezvoltrii drojdiilor de cultur care modific gustul, aroma,
consistena. Numai o filtrare sterilizant duce la ndeprtarea tuturor celulelor de drojdii
i a unelor microorganisme, permind o pstrare pe durat lung. Pentru sterilizarea
biologic a berii folosim pasteurizarea acesteia; se poate asigura o durabilitate biologic
122
55
0,19
57
0,37
59
0,72
60
1
62
1,9
64
3,8
66
7,3
68
14
123
124
125
126
127