CUPRINS

1. Generaliti
1.1 Istoria cafelei2
1.2 Cafeaua cucerete lumea..3
1.3 Tipuri de cafea..4
1.4 ari productoare de cafea...5
1.5 Piaa cafelei..6

2. De la arbore la ceaca
2.1 Prin lume..7
2.2 Arborele de cafea.7
2.3 Frunzele si florile arbutilor de
cafea8
2.4 Fructele cafelei..8

3. Prelucrarea boabelor.10
4. Cafeaua solubila
4.1 Fabricarea cafelei solubile..15
4.2 Cafeaua solubil fr cofein.17
4.3 Condiii de calitate; ambalarea i transportul.17

5.Cafeaua i sntatea
5.1 Aportul de substane nutritive.19
5.2 Cafeaua si metabolismul.19
5.3 Cafeaua si sportul19
5.4 Cafeaua si stomacul20
5.5 Cafeaua si colesterolul20
5.6 Cafeaua si cancerul.21
5.7 Concluzie.21

6. Cafeina
6.1 Chimie.22
6.2 Aciuni farmacologice22
6.3 Concluzie22
7. Metode de preparare
7.1 Metoda la ibric24
7.2 Metoda la can24
7.3 Metoda presei franuzeti24
7.4 Metoda filtru cu picturi.24
7.5 Percolaorul.24
7.6 Maina de espresso25
7.7 Metoda cafetierei25

Referat.clopotel.ro

1. GENERALITATI
1.1 ISTORIA CAFELEI
Istoria cafelei este la fel de bogat ca nsi cafeaua, datnd de mai
mult de 1000 de ani. n occident, istoria cafelei ncepe cu trei secole, dar
n Orientul Mijlociu ea este consumat de toate paturile sociale nc din
vechime.
Prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul
al IX-lea, dar cu multe secole nainte, existau multe legende arabe despre
butura misterioas i amar cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roii din
Africa. La nceput cafeaua era considerat aliment i nu butur.
Triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin amestecarea
cu grsime animal obineau o pasta pe care o modelau sub form de bile.
Acestea erau consumate de rzboinicii tribului pentru a avea mai mult
energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e. n., renumitul tmduitor Avicenna,
administra cafea n chip de medicament. Etiopienii obineau un fel de vin
din fructele de cafea, prin fermentarea n apa a boabelor uscate.
Proprietile stimulative ale cafelei au fost considerate de muli n
acele timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca butur ia ctigat o reputaie mistic, nvluit n mister i asociat cu preoii i
doctorii. De aceea nu este surprinztor ca dou legende puternice au
aprut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice.
I. Se povestete ca prin 1400 un pzitor de capre
yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale
deveneau neastmprate i energice dup ce mncau
fructele roii care creteau n tufiurile necunoscute de pe
acele meleaguri. Chiar i-n timpul nopii animalele erau
vioaie i agitate. Foarte mirat, a hotrt s guste i el din
aceste fructe. Dup puin timp se simea mai puin obosit i
parc avea mai mult energie. Khaldi a dus fructele la o
mnstire din apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap
obinnd un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care
alunga oboseala i somnolena. De atunci clugrii au
nceput sa foloseasc acesta calitate a boabelor pentru a
rmne trezi pe parcursul lungilor rugciuni i meditaii, n
ateptarea inspiraiei divine.
Referat.clopotel.ro

II. Cealalt poveste este cea a unui dervis

musulman care a fost condamnat de dumanii lui s
rtceasc mpreuna cu prietenii si prin desert i astfel s
moara de foame. Mergnd nicieri prin pustiu i disperai
c vor muri de foame, au nceput s mnnce boabele unui
arbust i chiar s fac o supa din ele. Aceste boabe le-au
dat puterea s nving oboseala i s ajung pn n oraul
Moch. Au denumit planta i boabele sale Mocha, n cinstea
acestui eveniment.
CAFEAUA CUCERESTE LUMEA
Prima butura ce conine cafea, era vinul fcut din boabe de cafea,
apa i miere. De altfel, cuvntul cafea i are originea n vechiul cuvnt
arab Qahvah, cu sensul de vin.
Multe scrieri considera cafeaua originar din regiunea Kaffa
Etiopia. De aici, a fost rspndit de ctre arabi n Yemen i cultivat.
Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roie, Al Mukkan
(Mocca). Devine faimoas datorit faptului c era singurul loc din lume
unde se gsea. Odat cu deschiderea canalului Suez, portul principal
pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleac spre toate zrile.

Referat.clopotel.ro

Turcii au introdus cafeaua n 1453 la Constantinopol, dar primul

magazin s-a deschis abia n 1475, numit Kiva Han. n Europa, cafeaua
ptrunde la 1500 prin porturile Alexandria i Smyrna. Olandezii ncep
cultivarea cafelei n coloniile Batavia i Java, francezii n Martinica i
Antile, englezii, spaniolii i portughezii n Asia i America.
n 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe
suprafee din ce n ce mai mari. Devine n scurt timp una dintre resursele
economice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamat butura naional a Statelor Unite
ale Americii.
n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafea
expresso.
Hills Bros, la 1900 ncepe ambalarea n vid, chimistul Satori Kato
obine prima cafea solubil.
1.3 TIPURI DE CAFEA
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva
n scopuri industriale urmtoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica;
cafeaua Robusta; cafeaua Liberic i cafeaua Maragogype.
CAFEAUA ARABICA este originar din Africa, mai precis din
Abisinia, este cea mai apreciat i mai rspndit specie de cafea. Se
cultiv mai ales n America Latina, dar i n Africa, de fapt ea este cea
mai cultivat specie i este deosebit de preuit pentru cireele sale de
calitate superioar, de form alungit i culoare verde - albstruie.
Cafeaua arabic are nevoie de soluri bogate n minerale i o
temperatur de aproximativ 20 grade C i crete la o altitudine de peste
600 metrii. Aceasta aroma i gustul mult mai rafinate dect alte specii.
Cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din
varieti ale soiului arabica, provenite din America Centrala i de Sud,
Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, ntruct varietile de
arabica braziliene au o aroma mai puin rafinat.
CAFEAUA ROBUSTA este originar din bazinul Congo, crete
mai rapid i este mult mai rezistent acolo unde climatul nu este
favorabil cafelei arabice. Se cultiv intens n Africa, India i Indonezia.
Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este
pretenioas la condiiile climatice, se adapteaz uor climatului sever,
este rezistent la boli i duntori. Boabele acestei specii de cafea sunt
mici, au o form neregulat i culoare maroniu - glbuie. Cafeaua
robusta are un gust mai neutru, este mai puin aromat dect arabica i
este foarte apreciat n gama de cafea solubil.
CAFEAUA LIBERICA este originar din Africa, Liberia, are
de asemenea o cretere rapid i o rezistent bun la boli. Se cultiv
Referat.clopotel.ro

exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde

umiditatea este foarte mare i temperatura este cuprins ntre 20-25
grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie i
culoare de la brun la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocr.
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin
ncruciarea speciilor de arabica i liberica, exceptnd dimensiunile
boabelor, el a pstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul
acestui arbust este totui inferior i cultura sa este extrem de mprtiat
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia i chiar Java), la o
atitudine variind ntre 600 i 1000 m. Boabele de cafea ale acestui
arbust sunt de calitate superioar i medie, iar culoarea lor este verzuie,
n ciuda preferinei unor consumatori.
1.4 RI PRODUCATOARE DE CAFEA
Pe plan mondial rile productoare de cafea se situeaz ntre
Tropicul Racului i Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal
de cald i de umed. rile pot fi grupate, n mare parte, n patru zone
geografice :
AMERICA CENTRAL I CARAIBE- ndeosebi cafea Arabica, n
general de calitate foarte ridicat (Mexic, Panama i insulele caraibiene)
AMERICA DE SUA- n Brazilia se produc aproximativ 30
milioane de saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. Columbia,
Venezuela, Peru i Ecuador produc Arabica splat.
AFRICA - majoritatea rilor africane produc cafea Robusta.
Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari n
Kenya, Tanzania i Camerun, care produc mari cantiti de Arabica
splat, de nalt calitate.
ASIA - produce Arabica splat ca i Robusta splat i
naturala (India, Indonezia, Noua Guinee).
Pe piaa mondial de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%,
Robusta ocupnd restul de 20-25%.
Producia mondial anual atinge aproximativ 91 milioane de
saci, fiecare cntrind n medie aproximativ 60 kg, adic peste 5
milioane tone anual.
America Centrala i de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua
de pe piaa mondial, urmata cu 20% de Asia i Africa cu 10% .

Referat.clopotel.ro

1.5 PIAA CAFELEI

Pe parcursul sec. Al IX-lea i pan n prezent, cultivarea i exportul
cafelei a nflorit ntr-o msur uimitoare. n prezent cafeaua este
consumat virtual n orice ar, i este o marf deosebit de important att
pentru productori, ct i pentru consumatori.
n prezent, pe piaa mondial cafeaua se situeaz, alturi de ulei,
oel i cereale, printre materiile prime de export de nalta valoare, situaia
economica a multor ari prim - productoare de cafea depinznd aproape
n ntregime de exportul cafelei, pentru bunstarea lor naional. Cele mai
importante piee ale cafelei se afl la New York i Londra, unde se
negociaz varieti de cafea din speciile Arabica i Robusta.
Preul cafelei difer mult, n funcie de cerere i ofert i este n
mod continuu influenat de factori cum ar fi: modificrile de clim,
micrile politice i calitatea, precum i volumul produciei de cafea.

Referat.clopotel.ro

2.DE LA ARBORE LA CEACA

2.1 Prin lume

CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-kia-

fey, daneza-kaffe, egiptena-elive, spaniola-cafeo, greaca-kafpe, olandezakoffe, maghiara-kavp, malaesiana-kawa, persana-tochem keweh,
poloneza-kava, portugheza- caft, rusa-kophe, suedeza-kaffe, tamoul-capie
cottai, telinga-chaabe, turca-kahve oghadji.
2.2 Arborele de cafea
Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee;
n general, acesta nu creste dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu
ploi abundente, zona principal de cultura fiind situat ntre 22-24 grade
latitudine nordic i sudic. Acest arbust crete la altitudini care se
situeaz ntre200 i 1200 m arborele de cafea se cultiva totui i n zonele
mai nalte 2000 m- cafeaua recoltat aici este denumit High
Grown (cafea de altitudine), a crei calitate este foarte bun, cu arom
puternic i extrem de apreciat de cultivatori.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de ndelungat, de
la semnatul n pepiniere, la repicatul plantelor i apoi la sdirea acestora
n plantaii, cnd ating nlimea minima de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvolt normal, n soluri bine lucrate, aerisite
i bine tratate cu diverse ngrminte artificiale, i din acest motiv se
aplic culturi intercalate cu banani, porumb i ricin. Aceste plante ofer,
pe lng protecie la intemperii, i umbra de care au nevoie n zilele cnd
soarele este torid. n regiunile subtropicale, n care condiiile climatice
sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani
o nlime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pan la 10-15
m nlime. Totui, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m,
pentru creterea randamentului n fructe i uurarea culesului. Arborele de
cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele
inferioare temperaturii de 11 grade C putnd avea un efect negativ asupra
recoltelor.
Referat.clopotel.ro

 Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al 2-lea, iar

Arabica nflorete n mod curent n al 3-lea an de plantare. De
regula, primele recolte se obin ncepnd cu anul al 4-lea i chiar
al 5-lea, cnd plantaiile pot fi considerate pe rod i
randamentul poate varia astfel:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.
Un arbore de cafea tnr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg
de ciree, fructe din care se pot obine dup prelucrare, circa 500 g
boabe de cafea curate sau 400 g cafea prjit. Arborele de cafea, tot
timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile i rdcini
superficiale.
2.3 Frunzele i florile arbustului de cafea
Frunzele sunt verzi lucioase i ating o lungime de maximum 20
cm, asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a
lungul ramurilor, n funcie de altitudine i climat, arborele de cafea este
n msur s nfloreasc tot timpul anului, nfloritul principal se
desfoar pe o perioad de mai multe luni, dei florile sale se ofilesc deja
dup cteva ore.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine i eman un miros
puternic, asemntor cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de
nflorire variaz de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele
de cafea este faptul c n toate sezoanele se gsesc n acelai arbore
ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in prag sau coapte, culoarea
acestora trecnd de la verde, la galben, apoi la rou deschis i n sfrit la
rou purpuriu, cnd fructele ajung la maturitatea complet.
Fructele cafelei
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele i
conin circa 68% pulp, 6% tegument i circa 26% bob curat. Din punct
de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa fals, acoperit
de un tegument membranos care-i schimb culoarea de la verde la rou
purpuriu n funcie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest nveli
se gsete o pulp crnoas, n interiorul creia se afl bobul de cafea.
Acesta este format din dou pari aplatizate pe o parte i desprite de o
adncime longitudinal. Bobul de cafea este de culoare verde n interior,
acoperit de o pelicul subire argintie, peste care se afla un nveli
pergamentos de culoare galben spre brun. Exista ns fructe n
interiorul crora se gsete un singur bob de cafea de forma rotund i
care este denumit de cultivatori Caracoli.
Referat.clopotel.ro

Aceste boabe de cafea provin din fructele arbutilor mbtrnii,

care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este
faptul ca aroma este mai pronunat dect a celor de form natural,
motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecionate de
cultivatori i mult apreciate pentru aroma i savoarea lor.

Referat.clopotel.ro

3.PRELUCRAREA BOABELOR
Dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice
numai n momentul prjirii, operaiune de mare importana sub aspect
tehnologic, n lungul i anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe
calea transformrii acestora ntr-o cafea a crei calitate va trebui s
corespund exigenei consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi
torrefaction sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea,
substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul
i savoarea ei specifice.
n mod obinuit, prjirea cafelei se realizeaz pe cale industrial n
instalaii speciale, clasice, de diferite construcii, conectate la surse de
cldur necesare. Acestea ns se bazeaz, n principal pe pregtirea i
experiena specialitilor, care trebuie s vegheze permanent ca boabele
de cafea s ating exact gradul de prjire dorit i ca procesul n sine s se
realizeze n mod uniform pe toata suprafaa bobului. De regula, prjirea
boabelor de cafea n astfel de instalaii se realizeaz n circa 15-20 de
minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaz astzi cafeaua
verde utilizeaz instalaii speciale automatizate, unde durata i gradul de
prjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaii, procesul de prjire a
boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde
este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat i cade n curitor, unde este
debarasat de praf i de impuriti. Apoi ea urca n amestectorul de cafea
verde, de unde este dirijat ctre prjitor, care o napoiaz apoi ctre
rcitor. De acolo, cafeaua prjit trece la rscolitor, unde un impuls de aer
agit cafeaua pentru a pierde eventualele impuriti la nivelul inferior.
Colectorul curat aerul care a servit la rcire, n timp ce distribuitorul
transport cafeaua n rscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele
trec, n sfrit, n rezervoarele mainii de ambalat, care formeaz,
cntrete i nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secund. Dac
se dorete s se obin cafea mcinat, mcinarea boabelor se face nainte
de ambalare.
n timpul prjirii, boabele de cafea i modifica culoarea n funcie
de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade
C, culoarea boabelor de cafea devine brun i acestea ncep s-i
mreasc volumul, rspndind deja mirosul de cafea prjita. Temperatura
Referat.clopotel.ro

10

optim de prjire este atins ns la 200-250 grade C, cnd boabele

prezint o tent de brun nchis, asemntoare lemnului de mahon.
n acest moment, cilindrul prjitor este automat ntors i boabele de
cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o
temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prjire a boabelor s
nu se continue sub efectul propriei lor clduri.
n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n
greutate, datorit evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care
acestea le conin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explic
faptul c n timpul prjirii componentele cafelei sunt modificate i se
obine concomitent i o cretere n volum a boabelor de cafea, pn la
25%. Precizm ca circa 50% din pierderea n greutate a boabelor de cafea
se datoreaz evaporrii apei, iar diferena o reprezint descompunerea
substanelor organice, n schimbarea compoziiei cafelei verde n timpul
procesului de prjire.
Din datele prezentate se desprind urmtoarele concluzii:
Coninutul n cofein la cafeaua prjita scade foarte puin
datorit sublimrii acestei substane n timpul procesului de
prjire a cafelei verzi;
ntruct cafeaua verde pierde o important cantitate de apa
coninutul procentual n cofeina boabelor de cafea prjite este
apropiat de coninutul n aceast substan al boabelor de cafea
verde, uneori chiar mai mare

Componente
Apa
Substante
azotoase
Cofeina
Grasimi
Zahar
Dextrina
Acid cafetanic
Celuloza
Substante
minerale
Substante
Referat.clopotel.ro

Cafea verdeCafea prajita

[%]
[%]
11,3
2,7
12,6

13,9

1,9
11,7
6,3
0,4
8,4
23,9

1,3
14,4
2,8
1,3
4,7
23,9

3,8

3,9

29,3

28,8

11

solubile
n timpul procesului de prjire, zaharul se caramelizeaz
formnd caramelul, substan care coloreaz n brun concentratul
de cafea. Coninutul n zahr nregistreaz o scdere ntre 0,5 i
3%;
Prin prjirea boabelor de cafea, coninutul n grsimi scade n
valoare absolut, ns coninutul procentual n grsimi nu se
modifica aproape deloc.
Aceste substane care reacioneaz ntre ele pot forma diferite
substane de structur complex care determin aroma cafelei. n tabelele
de mai jos prezentm comparativ compoziia chimic a diferitelor sorturi
de cafea verde, de origine i varietate diferite:
Aciditatea
Greutate
Continutul
libera
Originea Varietatea pe 1000
pHin extract
(ml/NaOHn
cafelei
sortului
boabe
ui
[%]
710
la
[g]
lOOg)
America
Centrala
Brazilia
Arabica
160,7
33,8
5,31 32,2
Columbia Arabica
169,1
32,9
5,28 37,5
Mexic
Arabica
157,3
32,1
5,81 30,8
Ecuador Arabica
148,5
34,6
5,27 39,4
Africa
Etiopia
Arabica
124,2
35,6
5,78 31,8
Kenya
Arabica
159,1
30,3
5,60 31,5
Tanganica Arabica
169,4
29,0
5,59 30,2
Coasta de
Robusta 141,8
33,7
5,76 41,9
Fildes
Camerun Robusta 119,2
35,5
6,13 41,7
Angola
Robusta 138,6
33,9
5,55 38,2
Asia
India
Arabica
156,8
30,8
5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8
31,6
5,72 43,4

Referat.clopotel.ro

12

Continutul
Originea Varietatea
Substante Acid
in
Grasime Cafeina
cafelei
sortului
minerale clorogenic
apa [%]
America
Centrala
Brazilia
Arabica
9,67
15,12 1,11
4,16
5,44
Columbia Arabica
10,60
15,10 1,21
4,39
6,12
Mexic
Arabica
7,40
15,00 1,25
3,71
5,13
Ecuador Arabica
11,60
14,60 0,96
4,22
5,69
Africa
Etiopia
Arabica
9,27
15,70 0,90
3,83
5,47
Kenya
Arabica
10,50
15,20 1,30
3,66
5,07
Tanganica Arabica
9,85
16,50 1,32
3,70
5,04
Coasta
Robusta 8,00
11,00 1,95
4,21
6,41
de Fildes
Camerun Robusta 10,30
9,80
1,79
4,10
6,00
Angola
Robusta 9,61
7,20
2,16
3,95
6,19
Asia
India
Arabica
11,15
14,30 1,17
3,93
5,77
Indonezia Robusta 8,40
10,10 1,68
4,49
6,30
Din datele prezentate mai sus rezult c boabele de cafea verde
conin: ap, cofein, grsimi, vitamine, substane minerale s. a.
Exista dou metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda
umed i metoda uscat.
Prin metoda umed se produce cafeaua splat
Fructele, dup ce sunt curate i splate, sunt introduse n ap n
instalaii (tancuri de beton prevzute cu canale si posibiliti de sifonare)
unde are loc nlturarea pulpei care nconjoar boabele.

Referat.clopotel.ro

13

Fructele i mresc volumul, datorit ptrunderii apei n pulpa. n

timpul nopii pulpa fructelor se desprinde de boabe i este apoi eliminat
apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale,
unde n urma unor procese de fermentare, nveliul pergamentos i
pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulpa
aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care
dureaz 24-48 ore acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora
le influeneaz considerabil gustul. Dup fermentare, boabele de cafea
sunt bine splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare, unde
nveliul pergamentos i pelicula argintie care nconjoar bobul sunt
complet ndeprtate, n final boabele capt un aspect lucios.
Metoda umed const deci n urmtoarele etape:
Curarea cireelor;
nlturarea pulpei;
Fermentarea;
Splarea boabelor;
Uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se
efectueaz aceste operaiuni. Dup aceasta prelucrare, boabele de cafea
sunt sortate i apoi clasificate, dup care sunt ambalate n saci noi de iut
cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se consider pentru
statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a
cafelei splate este milds.
O parte importanta din cafeaua superioar este prelucrat prin
metoda umed. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai
precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia i Mexic, i din Africa.
Prin metoda uscat se produce cafeaua natural.
Aceasta metod, mai economic dect prima, const n expunerea
la soare a cireelor pe plafoane din beton, unde sunt lsate timp de doua
sau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei greble
speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii n timpul nopii de
temperaturi sczute sau rou, acestea sunt strnse n grmezi i acoperite
cu prelate. Se poate practica i o uscare n instalaii speciale i n acest
caz operaia de uscare dureaz ntre 3 i 4 zile. Dup ce pulpa s-a uscat,
cireele sunt trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt separate de
pulp i curate de membrana pergamentoas, precum i de pelicula
argintie care le nconjoar. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe
dimensiuni n separatoare speciale. Pentru a obine o calitate superioara a

Referat.clopotel.ro

14

boabelor de cafea, selecionarea se face manual sau electronic, n

instalaii moderne.

4. CAFEAUA SOLUBIL

4.1 Fabricarea cafelei solubile

Ca i prepararea cafelei prjite, fabricarea unei cafele solubile de
calitatea superioar depinde n mod esenial de amestecul de boabe de
cafea pregtit pentru obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general
amestecul de boabe de cafea pregtit pentru obinerea acestui produs. Se
utilizeaz n general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala
i Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joaca i modul n
care a fost condus procesul de prjire a boabelor de cafea verde. Ideea
obinerii acestui nou produs s-a nscut cu ani n urm, datorit
progresului tehnic la care a ajuns astzi omenirea, precum i datorit
vieii noastre trepidate, factori care au impus gsirea unor soluii de a se
extrage din boabele de cafea prjita esena acestora, evideniat prin:
aroma, gust, parfum i savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul c preul cafelei solubile l depete cu
mult pe cel al cafelei livrate sub form de boabe de prjite mcinate,
datorit pierderii de substan nregistrate prin ndeprtarea zaului n
urma procesrii cafelei mcinate, n al doilea rnd, trebuie avute n vedere
i costurile suplimentare suportate de fabricanii de cafea solubil la
deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima n
obinerea acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea,
care de fapt este cel obinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se
extrage cafeaua solubil este, de fapt, lichidul compus din apa potabil n
amestec cu cafeaua prjita i mcinat fin. Concentratul de cafea este
Referat.clopotel.ro

15

filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obinute prin ndeprtarea

rezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia prim pentru
fabricarea cafelei solubile. Coninutul n extract a concentratului de cafea
variaz ntre 30,3 i 35,6%, n funcie de varietatea i originea sortului de
cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratrii, prin
diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta n cele ce urmeaz:
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea
lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid i expus
direct sub form de pelicul pe suprafaa lissa a doi cilindri,
nclzii n interior i care se rotesc concomitent de la exterior
ctre interior. Datorit cldurii radiate de aceti cilindri, apa din
extractul de cafea se evapor instantaneu, iar cele dou cutiue
plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind i adun pudra de
cafea solubil format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este
aspirat i trecut prin site foarte fine, dup care este ambalat
ermetic sub vid, n flacoane de sticl, cutii de tabl de aluminiu
sau n pungi de mase plastice metalizate n interior i nchise prin
sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaz de la 100250 grame, n funcie de cererea pieei i de fabrica productoare.
Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem
de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin
sub form de ceat- prin conducte cu duze foarte fine amplasate
la partea lateral a unei coloane din oel inoxidabil, de form
conic. Prin partea superioar a acestei coloane se introduce aer
cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea l
deshidrateaz instantaneu, iar concomitent, aerul umed este
evacuat prin cealalt parte lateral a acestei coloane conice, n
urma deshidratrii instantane a extractului de cafea, se obine prin
cdere liber cafeaua solubil sub forma de pudr. Aceasta este
aspirata mai departe pe la partea inferioar a acestui rezervor i
este apoi ambalat sub vid dup sistemul i n tipul de ambalaje
amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele
mai moderne i mai costisitoare sisteme de deshidratare a
extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom
referi numai succint asupra modului de obinere a cafelei solubile
prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece.
Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la temperaturi
foarte sczute de la 10 la 40 grade C, n instalaii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi nclzit rapid pn
la o temperatur normal i apoi rcit sub vid la o presiune absolut
de 2- 0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de sublimare.
Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheata s se
Referat.clopotel.ro

16

topeasc. Vaporii de apa sunt evacuai forat iar cafeaua solubil

obinut sub form de pudr cristalizat este aspirat i ambalat
sub vid n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubil liofilizat este consumat n proporie
de numai 22%, n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar
88%. Subliniem c prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin
liofilizare, cafeaua solubil i pstreaz mult mai bine calitile gustative,
prospeimea, aroma, gustul i savoarea, comparativ cu celelalte doua
sisteme prezentate nainte.
4.2 Cafeaua solubil fr cofeina

n constituia boabelor de cafea intra i cofeina, care este o baza

purica, omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se gsete n
boabele de cacao.
Cantitate de cofein ce se gsete n boabele de cafea crud variaz
n general ntre 1,5 i 2,5%, n funcie de originea i sortul de cafea care
este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaz de la
1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezint un procent
ridicat, respectiv ntre 2 i 2,5%. Cantitatea de cofeina coninut ntr-o
ceac normal de cafea este aproximativ de 0,1 g i are proprietatea de a
stimula apetitul i de a favoriza n acelai timp i digestia, eliminndu-se
complet din organism dup 24 de ore. Este cunoscut faptul c acest
alcaloid, odat ingerat, provoac organismului uman anumite reacii, al
cror efect poate fi benefic i stimulator pentru persoanele tinere, n
schimb, pentru cele n vrst sau bolnave de inim, absorbia unei doze
puternice de cofein poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita
ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se
decofeinizeaz pe cale industrial. Acestea sunt umectate ntr-o baie de
vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp n care canalele
intercelulare sunt lrgite i penetraia este astfel ameliorat. Se adaug
apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele
de cafea. Dup extragerea cofeinei, acesta se reine i boabele de cafea
sunt aspirate, splate n vapori, uscate i apoi ambalate n saci de iut. De
regul, coninutul n cofein al boabelor de cafea decofeinizate variaz
ntre 0,02 i 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde
antreneaz unele pierderi care ajung pn la 5%, materializate prin
dispariia unor ceruri care duc la obinerea unei cafele mai digerabile.
Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt nsa mult mai
reduse n raport cu cele ce se obin la prjirea cafelei. Cofeina astfel
extras este utilizat n industria farmaceutic, iar cafeaua fr cofein
poate fi consumat astfel i de persoanele n vrst.
Referat.clopotel.ro

17

4.3 Condiii de calitate; proprieti fizico-chimice; ambalarea i

trasportul cafelei
a) caracteristici tehnice i proprieti organoleptice:
aspect: pulbere fin, granulat, omogen i fr
aglomerri;
culoare: de la brun la brun rocat, uniform n ntreaga
mas;
gust i miros: specifice plcute, bine exprimate, fr gust
sau miros strin, fr gust de caramel.
b) proprieti fizico-chimice:

solubilitate: solubil 100% n ap cald i rece;

umiditate: maximum 4%;

pH: maximum 4,5-5;

corpuri strine: absente.

c) reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii se face
pe loturi, prin lot nelegndu-se marfa de aceiai calitate, tip comercial i
livrat de acelai furnizor.
d) verificarea aspectului exterior al marcrii: aceasta operaiune
se va efectua la minimum 1% din numrul total al ambalajelor de
transport, cu examinarea fiecrui recipient.
e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate i se
vor recolta probe n proporie de 0,03% din numrul total al recipientelor.
f) ambalarea i marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din
sticl trebuie s fie nchise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau
deformate. Pentru asigurarea integritii, recipientele vor fi ambalate n
lzi.
g) transportul i depozitarea: produsele vor fi transportate n
mijloace de transport curate i dezinfectate, iar depozitarea se va face n
ncperi curate, uscate i fr mirosuri strine, la o temperatur maxim
de 18 grade C i o umiditate relativ a aerului de 75%.

Referat.clopotel.ro

18

5. CAFEAUA I SANATATEA

5.1 Cafeaua i aportul de substane nutritive

Cafeaua este o butur cu zero calorii (nu conine substane
nutritive energetice), fiind favorit persoanelor ce vor s-i menin
silueta. Conine o suit de substane care-i asigur aroma i gustul
particular i contribuie la completarea necesarului uman de buturi cu
substane minerale i microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul i
manganul.
Un studiu realizat n rile de Jos, constat c 5 cafele de 125 ml,
fcute din 40 g de cafea mcinat, acoper 10% din necesarul de fier al
organismului, 26% din potasiu, 12% din magneziu i 10% din mangan
plus 8-6% din cupru i crom. n ce privesc vitaminele, cafeaua este un
furnizor important de niacin, o vitamina din grupul B, care este
rspunztoare de aportul de energie. n plus, cafeaua mai conine mici
cantiti de vitamine: riboflamina, acid pantotemic, vitamina E, vitamina
C i vitamina B6.
Persoanele ce beau mai multa cafea, acoper i necesarul de lichide
al corpului.
5.2 Cafeaua i metabolismul
Desigur, stimuleaz pozitiv metabolismul, datorit efectului
denumit efect termogen. De aceast calitate pot profita persoanele cu
plus de greutate, consumnd cteva ceti de cafea n cursul zilei, n
special cnd in o dieta cu numr redus de calorii.

Referat.clopotel.ro

19

Efectul termogen, nu este dect o stimulare de a elimina grsimile

din corp, datorit cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la
pierderea n greutatea sau la meninerea ei la nivel potrivit. Iat i unul
din motivele pentru care oamenii trecui de o vrst, nu vor s renune la
obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineii, considernd-o ca pe o cur
de meninere a tinereii.
5.3 Cafeaua i sportul
Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp i de
a contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului. Cafeina crete
nivelul adrenalinei, mrete tensiunea muscular i capacitatea de
contracie a muchilor.
Studiile din ultimii ani art c naintea ntrecerilor sportive,
consumul de cafea are efect pozitiv la atlei i sprinteri. n plus cafeina
stimuleaz respiraia, volumul pulmonar fiind exploatat eficient.
5.4 Cafeaua i stomacul
Cafeaua faciliteaz digestia la numeroase persoane: ceaca de
diminea, activeaz intestinul, gratie efectului stimulent al cafeinei i
elementelor sale, stimuleaz secreia acidului gastric i al lichidului bilei.
Este adevrat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o
persoan la alta este diferit. Unii nu pot renuna la cafea datorit faptului
ca le ajuta digestia, alii sufer de indigestie i afirm c nu pot suporta
cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea i durerile biliare sunt imputate
cafelei. Nu se poate afirma, dup toate cercetrile, ca exista o legtura
directa ntre consumul de cafea i durerile de stomac i ulcer.
Este adevrat ca acizii organici din cafea pot fi acuzai, dar soluia
este simpl: ndulcirea cafelei. Persoanele sensibile trebuie sa ncerce mai
multe tipuri de cafea pn s gseasc una potrivita.
Arsurile din stomac. Uneori simim astfel de arsuri, datorate
refluxului de acid gastric n esofag, reflex care, n mod obinuit este oprit
de un muchi situat la intrarea n esofag. Studii efectuate, constata c la
unele persoane cafeina reduce tensiunea muscular, la altele o crete sau
nu are nici un efect n acest sens. Nu putem da vina numai pe cafea. S-a
constatat c un consum mare de grsimi, mesele grele i bogate, plus
stresul sunt adevratele cauze.
Cafeaua nu poate fi acuzat de provocarea ulcerului. Ulcerul este
produs de bacterii n majoritatea cazurilor. A avea aceasta boal i de a
consuma cafea, este n esena o chestiune de toleranta a organismului.
5.5 Cafeaua colesterolului
Referat.clopotel.ro

20

Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra nivelului de

colesterol din snge. Excesul n greutate i stresul, rmn principalii
vinovai. Studiile efectuate n aceast direcie, recomand persoanelor
care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezint nivel
ridicat de lipide n snge, s consume mai rar cafea, obligatoriu preparat
la filtru cu hrtie i niciodat cafea fiart la ibric.
Cafeaua filtrat, nu prezint nici un risc n creterea lipidelor din
snge. Cafeina, practic nu are nici o influena asupra metabolismului
lipidic.

5.6 Cafeaua si cancerul

Antioidanii coninui de cafea sunt: vitamina B, C, E, carotenul.
Aceste componente sunt deja confirmate ca fiind o protecie mpotriva
cancerului. Alte elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajut celulele
sntoase s nu degenereze. Un studiu recent efectuat n Elveia, arat c
unele lipide din cafea, previn dezvoltarea primei faze a cancerului n
celule.
Numeroase alte cercetri, anuleaz orice presupunere de vinovie
atribuita cafelei n influena ei asupra cancerului de stomac, intestine, sau,
ovare sau vezica.
5.7 Concluzie
Cafeaua este o butur care trebuie s ne produc plcere. Este
important s gsim tipul de cafea care ndeplinete aceste condiii i s o
preparm astfel nct fiecare diminea sa fie vesel, plin de energie i
fiecare ceaca s fie plin de relaxare.

Referat.clopotel.ro

21

6. CAFEINA

6.1 Chimie
Cafeina i teofilina, sunt medicamente similare prin constituia lor
chimic i prin aciunea farmacologic. Se gsesc ntr-un numr mare de
plante, larg rspndite n lume, localnicii folosind extractele lor apoase ca
buturi.
MATE- este o butura naional a mai multor ari din America de
Sud ce conine cofeina
NUCA DE KOLA- conine aproximativ 2% cafeina i este larg
utilizat n schimburile comerciale din Sudan.
6.2 Aciuni farmacologice
Aciunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula
sistemul nervos central, aciunea de produce a diurezei la nivelul
rinichilor, efectul stimulator asupra miocardului i relaxarea numitor
formaiuni musculare netede, n special arterele coronare i bronhiile.
Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central,
teofilina este mai slab. La nivelul scoarei cerebrale, cafeina produce un
flux mai rapid i mai limpede de idei reducnd somnolena i oboseala.
Putem susine un efort intelectual prelungit i realizam o foarte bun
asociere a ideilor. Activitatea motorie este mbuntit.
Cafeina crete volumul respirator pe minut. La consumarea unor
cantiti mari de cafein, se constat o tahicardie net, datorit stimulrii
Referat.clopotel.ro

22

directe a miocardului. Uneori aceast stimulare poate deveni att de

intens, nct s provoace tulburri ale ritmului cardiac. Putem ntlnim
aritmii la persoanele care utilizeaz n mod excesiv buturile cu cafein.
6.3 Concluzie
Este bine s nu depim cantitatea de trei cecue de cafea pe zi i
la sfrit de sptmn s facem cel puin o pauz.
Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vrsta,
obiceiul de a consuma, tutunul, viteza de eliminare a organismului etc.
Procesul de eliminare a cafeinei este mai rapid la unele persoane ce beau
mai mult cafea fa de cele care consum ocazional.
Sensibilitatea individual fa de cafein joac un rol important n
acest proces. Unele persoane excesiv consumatoare , care se opresc brusc
din consumul cafelei, pot prezenta lejere manifestri de dezintoxicare sub
forma unor uoare dureri de cap. Aceste simptome sunt limitate n timp i
pot fi prevenite prin consumarea de cafea fr cofein.

Referat.clopotel.ro

23

7. METODE DE PREPARARE
7.1 Metoda la ibric
Un mic vas cu coad lung, n care se adaug cafea mcinat
pudr, peste ap fierbinte. Metoda este foarte veche i se utilizeaz nc n
Turcia i Grecia.
Pentru prepararea, se utilizeaz tvi speciale cu nisip ncins, se
prepar n buturi diferite condimente ca nucsoara, se poate stropi cu ap
rece i se d n fiert de trei ori. Plcerea de a servi cafeaua, este un proces
de durat i devine un adevrat ritual.
7.2 Metoda la can
Este o metod la fel de antic i foarte simpl. ntr-o can, peste
cafeaua mcinat, se toarn apa clocotit. Se las la nmuiat pn la 5 ore,
dup care se poate gusta, renclzit.
7.3 Metoda presei franuzeti
Nu este altceva dect o versiune recent a modei la can. Se
utilizeaz un cilindru de sticl, n care se introduce cafeaua i apa fiart.
O sticl metalic ce are diametrul cilindrului, sudat de o vergea, este
introdus apoi n vas. Zaul este colectat i inut la baza cilindrului.
7.4 Metoda filtru cu picturi

Referat.clopotel.ro

24

Foarte rspndit, datorit multitudinii tipurilor de filtre electrice

profesionale sau casnice. Apa nclzit, trece prin cafea, sub form de
picturi. Utiliznd filtru de hrtie ce are rol de a reine uleiul din cafea,
este n avantajul persoanelor sensibile la stomac i a celor care au
probleme cu colesterolul.
7.5 Percolatorul
Percolatorul este un vas metalic, n interior, la partea superioar are
un filtru metalic n care se aeaz cafeaua mcinat. Apa din interior urc
printr-un tub central, trecnd apoi prin cafea. Ciclul este reluat de cteva
ori, pn cnd toate substanele din cafeaua mcinat sunt extrase. Este
recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea.
7.6 Maina de expresso
Este conceput s realizeze o butur tare, prin purjarea aburului
peste o mic porie de cafea mcinat fin i foarte prjit. Reeta clasic
pentru o cecu, este urmtoarea: 6,5- 7,5 grame de cafea mcinat,
30ml. de ap la temperatura de 88-92 grade C, presiune maxim 9 atm i
30 secunde timpul de extracie.
Butura trebuie s aib crem de culoare maro nchis, groas de 23 mm i s se pstreze 2 minute. Cei care o consider prea tare, pot s
opteze pentru preparatul cappucino, obinut din o treime espresso, o
treime lapte i o treime spum de lapte.
Datorit complexitii constructive a aparatelor espresso i a
costului ridicat al acestora, Cafe Expert ofer o main profesional mic,
Euromatik, ce poate satisface exigenele consumatorului de cafea tare
cremoas. Un espresso de calitate, pot realiza i aparatele automate.
7.7 Metoda cafetierei
O variant a cafelei espresso, cu rspndire casnic, presupune
utilizarea unui vas cu dou camere. ntre ele, se afl montat sita cu cafea
mcinat. Cafetiera se aeaz pe foc, apa fierbinte trece prin cafea, spre
vaul superior, unde se strnge i poate fi servit.

Referat.clopotel.ro

25