Tehnologii Specifice in Industria Alimentara Fermentativa

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE PENTRU

CLASA a XII-a RUTA PROGRESIV DE CALIFICARE
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA PROFESIONAL:
TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR
MODULUL:
TEHNOLOGII SPECIFICE N INDUSTRIA
ALIMENTAR FERMENTATIV
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
Domeniul: Industrie alimentar

Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar
Coordonatori:
Liliana Drghici profesor gradul I, Grupul colar Dumitru Mooc Bucureti
Autori:
1. Irina Filipescu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea
2. Aida-Corina Moldoveanu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea
3. Daniela Rus profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea
Consultan:
1. Catinca Scrioteanu expert CNDIPT
2. Claudia Clinescu expert CNDIPT
3. Ivan Mykytyn expert asisten tehnic

CUPRINS
1.
Introducere...............................................................................................
2.
..
Competene..............................................................................................
3.
.
Obiective...................................................................................................
4.
.
Informaii pentru
5.
profesori.......................................................................
Fie de
6.
rezumat.........................................................................................
Cuvinte cheie /
12
7.
Glosar...............................................................................
Informaii pentru
14
8.
elevi...............................................................................
Materiale de referin pentru elevi. Activiti de
15
9.
nvare......................
Materiale de referin pentru profesori. Soluii de
72
10.
activitate.................
Bibliografie...............................................................................................
109

1. INTRODUCERE
Materialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XII-a,
ruta progresiv de calificare profesional, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar,
calificarea: Tehnician n industria alimentar, nivel 3 de calificare, este constituit din Materiale
de nvare pentru profesori i Materiale de nvare pentru elevi. Elaborarea materialului
de nvare are la baz Standardul de pregtire profesional i Curriculum-ul ce se refer la
modul II cu unitatea de competen tehnic specializat 17. Tehnologii specifice n
industria alimentar fermentativ.
Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i
stimuleaz creativitatea acestuia n
demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate,
formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului.
Informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii de urmrire a
progresului colar, glosarul, activitile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive,
practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formrii
competenelor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Abordarea difereniat a elevilor este asigurat de folosirea stilurilor de nvare auditiv,
vizual, practic.
Ei sunt antrenai s lucreze autonom i n echipe, sunt ndrumai s se informeze,
folosind bibliografia i paginile de web, s ntruneasc proiecte, referate, eseuri, s-i mpart
sarcinile, dar i s coopereze, s-i prezinte produsele n faa clasei, a evaluatorilor.
i ntocmesc portofolii, reprogrameaz n acord cu profesorul activitile nerealizate.
Toate aceste demersuri au drept scop creterea eficienei nvrii i responsabilizarea elevilor.
Foarte important!
Citii cu atenie toate cerinele nainte de a

Dac observai vreo problem la una din
profesorului nainte de a ncepe proba.
nainte de a ncepe lucrul, asigurai-v
ustensilele necesare.
Dac nu ai neles sau dac nu tii cum
sprijinul profesorului care v ndrum.

ncerca s le rezolvai!
cerine, aducei acest lucru n atenia
c dispunei de toate materialele i
s rezolvai sarcina de lucru, solicitai
4
Rezolvai toate sarcinile date!

Profesorul va ine evidena exerciiilor i problemelor pe care le-ai rezolvat i a
activitilor pe care le-ai desfurat i va evalua progresul realizat.
2. COMPETENE
1. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
a. Colectarea datelor numerice corespunztoare activitii planificate
b. Selectarea datelor obinute din msurtori/alte surse
c. nregistrarea datelor
2. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria
fermentativ
a.
Asigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i

auxiliare
b. Aprecierea capacitii de producie a punctului de lucru pe produs
c. ntocmirea unui grafic de lucrri pe faze de fabricaie
3. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
a. Repartizarea sarcinilor pe puncte de lucru
b. Coordonarea activitii echipelor de lucru
c. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor
din industria fermentativ
4. Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
a. Identificarea calitii materiilor prime i produselor finite
b. Verificarea calitii proceselor tehnologice pe faze raportate la specificaiile
prevzute n instruciunile tehnologice
a. Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor produselor finite
5. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
a. ntocmirea documentelor de eviden primar specifice industriei fermentative
b. Efectuarea de calcule tehnologice
a. Colaborarea la ntocmirea normelor de consum pentru obinerea de sortimente noi

3. OBIECTIVE
1. Culegerea datelor numerice i planificarea activitilor n industria alimentar fermentativ

2. Aprecierea capacitii de producie i ntocmirea graficelor de lucrri pe faze de fabricaie
3. Coordonarea echipelor de lucru i repartizarea sarcinilor ntr-o secie din industria
alimentar fermentativ
4. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale i verificarea executrii
operaiilor pe faze de lucru
5. Determinarea nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale materiilor prime,
produselor intermediare i finite n vederea prevenirii defectelor
6. Efectuarea de calcule tehnologice i ntocmirea de documente de eviden primar
specifice pentru industria alimentar fermentativ

4. INFORMAII PENTRU PROFESORI
Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n

vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.
Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea
activitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de
capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,
pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice
coninutului.
Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev
sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul,
jocul de rol, maparea, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n
procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic,
cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul
de Pregtire Profesional.
Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii.
Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i
metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul,
portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i motiveaz propunerile.

5. FIE REZUMAT
Aceste formate de fie reprezint instrumente detaliate de nregistrare a progresului
elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului,
acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii
relevante pentru analiz.
Model I - Fi rezumat
Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Numele elevului:.
Numele profesorului:.
Competene
care trebuie
dobndite
Data
Activiti efectuate
i comentarii
Data
Aplicare n
cadrul
unitii de
competen
Comentarii
Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie

dobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare
Evaluare
Bine
Satisfctor
Refa
cere
Competene care trebuie dobndite

Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul
la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct
s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in
Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile
necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe
elev.
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de
diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i
competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii

Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i
orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen

Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a
cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le
efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s
permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect
pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.
Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest
lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora
care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de
instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

Model II - Fi rezumat
Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Numele elevului:
Numele profesorului: .
Competene tehnice
urmrite
7.1 Planific o activitate i
culege date numerice n
legtur cu aceasta
17.1 Planific etapele

proceselor tehnologice de
obinere a produselor din
industria fermentativ
17.2 Organizeaz secvene

de procese tehnologice n
Lucrri efectuate
Evaluare
S
NS
Colectarea datelor numerice

corespunztoare activitii
planificate
Selectarea datelor obinute
din msurtori/alte surse
nregistrarea datelor
Asigurarea gestionrii prin
calculararea necesarului de
materii prime i auxiliare
Aprecierea capacitii de
producie a punctului de lucru
pe produs
ntocmirea unui grafic de
lucrri pe faze de fabricaie
Alegerea materialelor
necesare pentru efectuarea
operaiilor tehnologice din
Asigurarea respectrii
normelor de igien i
protecie a muncii
Repartizarea sarcinilor pe
puncte de lucru
Coordonarea activitii
echipelor de lucru
Supravegherea aplicrii
schemelor tehnologice
generale de fabricaie a
produselor din industria
fermentativ

10
17.3 Controleaz calitatea

materiilor prime i a
produselor finite
17.4 nregistreaz datele n

documentele de eviden
primar
Identificarea calitii materiilor

prime i produselor finite
Verificarea calitii proceselor
tehnologice pe faze raportate
la specificaiile prevzute n
instruciunile tehnologice
Aplicarea unor msuri de
prevenire i remediere a
defectelor produselor finite
ntocmirea documentelor de
eviden primar specifice
industriei fermentative
Efectuarea de calcule
tehnologice specifice n
Colaborarea la ntocmirea
normelor de consum pentru
obinerea de sortimente noi
Legend:
B bine
S satisfctor
NS nesatisfctor

11
6. CUVINTE CHEIE. GLOSAR
Putere diastazic
Radicela
Plumula
i AMILAZE
BOTIN
BRASAJ
BRASAJ PRIN INFUZIE
BRASAJ PRIN DECOCIE
BUDANE
CAZAN DE FIERBERE
CZI
CISTERNE
CLEIREA
DEXTRINE
DOM
DEZCIORCHINAREA
FERMENTAREA
ENZIME PROTEOLITICE
EXTRACT MUST
FERMENTARE PRIMAR
FERMENTARE SECUNDAR
FIERBERE MUST
FILTRAREA
- cantitatea de zahr produs de enzimele din 100 g

mal
- rdcin secundar care se dezvolt dintr-o rdcin
primar
- n timpul germinrii boabelor, se dezvolt dnd
natere la tulpina plantei.
enzime ce descompun amidonul
- mustuiala din care s-a separat mustul ravac
- operaia de plmdire i zaharificare
degradarea componentelor malului sub aciunea
enzimelor i a temperaturii
procedeu de brasaj solubilizarea enzimatic i fizic
prin fierberea unei poriuni de plmad
- vase din lemn cu o capacitate de 3.000-250.000 litri
folosite la fermentare, depozitare i condiionare vinuri
- utilaj folosit la fierberea mustului cu hamei
- vase din lemn utilizate la fermentare
- vase din beton utilizate la fermentare, depozitare i
condiionare vinuri
- metod de limpezire cu ajutorul substanelor
limpezitoare
rezult prin degradarea amidonului
rezervorul mainii de mbuteliat
- operaia de separare a ciorchinilor
- proces complex de transformare a mustului n vin
descompun substanele proteice
totalitatea substanelor solubile din must
- prima etap a fermentrii prin care mustul se
transform n bere tnr, sub aciunea drojdiilor
- a doua etap a fermentrii prin care berea tnr se
transform n bere finit sub aciunea drojdiilor
- operaia de fierbere a mustului cu hamei
- operaia de limpezire prin reinerea impuritilor n
suspensie cu ajutorul unui material filtrant

12
FILTRUL CU PLCI
FILTRU PRES
LIMPEZIREA
LIN
LIN NLAT
MATURARE BERE
MCINARE
MOAR DE MCINARE
MUST DE PRES
MUST RVAC
MUSTUIAL
PLMDIREA
ZAHARIFICAREA
- utilaj ce realizeaz filtrarea

- servete la filtrarea plmezii
- metod de asigurare a limpiditii vinului
- servete la fermentarea mustului de bere
- utilaj ce realizeaz scurgerea mustului
mbuntire gust i miros
- operaia de sfrmare a boabelor
- utilaj folosit la mcinarea uscat a malului
- rezult la presarea botinei
- mustul care rezult prin scurgerea liber a mustuielii
- amestec de must i boabe zdrobite
- amestecarea finii de mal cu ap
- trecerea substanelor insolubile din mcini n
substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelor
PRES (TEASC)
- servete la presarea mustului sau a botinei
PRESAREA
- operaia de recuperare a mustului din botin
PRITOC (PRITOCIRE, RVCIRE) - operaia de tragere a vinului de pe drojdie
RCIRE
- reducerea temperaturii
RCITOR CU PLCI
- utilaj pentru rcire must
RIFLURI
nulee pe suprafaa valului
SCURGEREA MUSTULUI
- operaia de separare a mustului din mustuial
SPLARE
- procedeu de igienizare
TANC DE FERMENTARE
- utilaj pentru fermentarea primar sau secundar
TESCOVIN
- botina din care s-a separat mustul de pres
TRUB LA CALD
precipitat grosier format la fierbere alctuit din
substane tanante, substane proteice i alte substane
TRUB LA RECE
precipitat fin format la rcirea mustului alctuit din
substane tanante i proteice
ULEIURI VOLATILE
substane din hamei ce dau arom berii
UMPLEREA GOLURILOR
- operaia de meninere a vaselor n permanen pline
VINIFICAIE
- o succesiune de operaii prin care se prelucreaz
strugurii pentru obinerea vinului
ZDROBIREA
- operaia de strivire i spargere a boabelor
ZDROBITOR-DESCIORCHINTOR - utilaj ce realizeaz zdrobirea i desciorchinarea
strugurilor
Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i
completai-v astfel portofoliul !
13
7. INFORMAII PENTRU ELEVI

Acest material i propune s uureze activitatea de nvare a elevilor, venind n sprijinul
lor cu fie de documentare, de lucru, de observaii, de evaluare i de autoevaluare.
Astfel relaia elev profesor devine una de colaborare, ajutndu-i pe elevi s-i
formeze competenele necesare calificrii profesionale Tehnician n industria alimentar ,
nivel 3.
Materialul conine sarcini de lucru ce constau n cutarea de informaii utiliznd
diferite surse (manuale, documente, mostre, pliante, materiale audio-video, pagini de
internet), desfurarea unor activiti de nvare, rezolvarea de exerciii precum i
ntocmirea unui portofoliu ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor s fie ct mai
adecvat.
Exist numeroase metode i procedee didactice care sunt folosite n activitile de
nvare propuse i care conduc la formarea competenelor specifice coninutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de
rol, turul galeriilor, maparea, mozaicul, demonstrarea i exerciiul au eficien maxim n
procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i
creativitatea
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie i
competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional.
Evaluarea continu sau secvenial, cu caracter predominant formativ se poate
realiza prin observarea sistematic a elevului, investigare, referate, proiecte,
portofoliul elevului, teste, fie de observaii, fie de evaluare sau autoevaluare.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit
faptului c elevii i pot exprima liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.
FOARTE IMPORTANT!!!
Citii cu atenie toate materialele!

Completai fiecare seciune cu atenie!
Consultai-v cu profesorul la nevoie!
Autoevaluai-v permanent!

14
7. MATERIALE DE REFERIN PENTRU ELEVI

ACTIVITI DE NVARE
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 1
FI DE DOCUMENTARE
PLANIFICAREA ACTIVITILOR N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV
Dimensiuni
Concentraie
I. Colectarea datelor numerice corespunztoare
Distane
Mas
Temperatur
Densitate
Planificarea activitilor i culegerea datelor numerice n industria alimentar fermentativ
II. Selectarea datelor obinute din msurtori
Dup natura mrimii msurate
Dup scopul msurtorii

III. nregistrarea datelor numerice
Tabele
Fie de nregistrare
15
ACTIVITATEA NR. 2
FI DE LUCRU
DETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILOR
Materiale necesare: echipament de protecie a muncii (halat), vase de sticl pentru
cntrire, balana electronic cu precizie de 0,01 g, spatule, bisturiu, struguri.
Sarcini de lucru:
1. Determinai, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor i
scriei rezultatele obinute n coloana corespunztoare. Folosii metoda de calcul
corespunztoare din tabel.
Metoda de calcul
Rezultate
Indicele tehnologic
Indicele de alctuire a
strugurelui (I1)
Indicele de boabe (I2)
Indicele de alctuire a
bobului (I3)
Masa boabe / Masa

ciorchine
Nr. boabe / 100g struguri
Masa miez / Masa pieli
Indicele de structur a
strugurelui (I4)
Indicele de randament (I5)
Masa
Masa
Masa
Masa
miez /
(ciorchine + pieli)
miez (must) /
rest solid (tescovin)
2. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i decidei asupra utilizrii

strugurilor analizai n vinificaie. Scriei n tabelul de mai jos concluziile voastre n
coloana Observaii.
Indicele
tehnologic
I1
I2
Valorile standard
Observaii
10 40
>100 la soiurile pentru vin

16
I3
5 15
I4
38
I5
26
Timp de lucru: 20 minute
ACTIVITATEA NR. 3
FI DE LUCRU
SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE

1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare folosind propriul stil
de nvare.
2. Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, internet,
standarde), identificai soiurile de struguri (A, B, C, D) din imagini i completai tabelul
de mai jos cu noiunile corespunztoare.
Soiul de strugure
Concentraia n zahr
Zona de rspndire
g/l must
A

17
3. Marcai pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri identificate la

punctul 2, folosind patru culori diferite astfel:
Soiul A
Soiul B
Soiul C
Soiul D
RECOMANDRI
Repartizarea sarcinilor elevilor n funcie de propriul stil de nvare
Stilul vizual
Stilul auditiv
Stilul practic
citete cu voce tare
ascult explicaiile
cerinele fiei de lucru;
profesorului i ale colegilor
culege informaii scrise i
de echip;
analizeaz verbal sarcina de
vizuale corespunztoare
sarcinii;
lucru i poart discuii cu
subliniaz cuvintele cheie cu
colegii referitoare la sarcina
de lucru;
diferite culori;
solicit explicaii noi
folosete imaginile pentru
profesorului;
explicarea textelor;
ascult explicaiile colegilor
alctuiete o hart mental
i sistematizeaz verbal
(reea de cuvinte) pentru
noiunile;
organizarea informaiilor pe
prezint informaiile scrise
foaia pentru flip-chart;
verific dac informaiile
pe foile pentru flip-chart;
ascult explicaiile celorlali
sunt scrise corect;
convertesc informaiile
raportori;
schieaz un plan de
organizare a activitii;
selecteaz materialele;
scrie informaiile n ordinea
lor, pas cu pas;
reprezint grafic zonele de
rspndire ale soiurilor de
struguri;
regizeaz scenariul de
prezentare al grupei;
urmresc cu atenie
cuvintele-cheie i
reprezentrile grafice;
noteaz pe scurt explicaiile
colegilor din celelalte echipe;
sesizeaz eventualele
18

scrise n imagini.
formuleaz ntrebri pentru
decoper eventualele greeli
celelalte echipe.
de redactare sau de
reprezentare grafic.
explicaii incorecte.
Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i

raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart.
Timp de lucru: 3 zile.
ACTIVITATEA nr. 4
DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI
n desenul de mai jos este schiat o instalaie de laborator pentru nmuierea i germinarea
orzului.
Identificai prile componente ale instalaiei!
1 _______________________
2 _______________________
3 _______________________
4 ______________________
Sarcina de lucru: nmuiai 200 boabe de orz i determinai energia de germinare.
Atenie! Urmrii zilnic aspectul boabelor de orz!
Cerine:
1. Num
rai
zilnic
boabele de orz germinate.

2. Msurai, cu ajutorul unei rigle gradate, lungimea tulpiniei (plumula) i estimai n
fraciuni fa de lungimea bobului.
19
3. Consemnai n tabelul de mai jos rezultatul msurtorilor i data la care ai efectuat

observrile.
Ziua /
Data
Numr boabe cu
lungimea
plumulei 1/2
Numr boabe cu
lungimea plumulei
Numr boabe cu
lungimea
plumulei 1/1
Numr boabe
germinate
(ncolite)
123454. Determinai, prin calcul, energia de germinare i capacitatea de germinare a boabelor

de orz destinate obinerii malului n industria berii. Scriei rezultatele obinute n
coloana corespunztoare.
Caracteristica
Energia de germinare
Capacitatea de germinare
Metoda de calcul
Rezultatul obinut
Numr boabe ncolite dup

3 zile de la nmuiere x 100/
Numr total boabe
Numr boabe ncolite dup
5 zile de la nmuiere x 100 /
Numr total de boabe
5.
Scriei observaiile voastre n legtur cu calitatea malului n funcie de durata

germinrii, energia de germinare i capacitatea de germinare.
20
Timp de lucru 15 minute/zi (5 zile)
vei lucra n grupuri de cte 3 elevi, nainte de nceperea experimentului vei alege un lider al
grupului care va coordona activitile;
fiecare membru al grupului va avea de fcut cte 2 activiti ce vor fi stabilite de lider nainte
de nceperea lucrului
fiecare elev din grup va rspunde de activitatea sa, asumndu-i att reuita ct i eecul.
fiecare elev va consemna rezultatele n caiet, iar n final liderul va completa tabelul grupei, vei
confrunt rezultatele grupei voastre cu cele ale celorlalte grupe
Activitatea nr. 5
FI DE LUCRU
CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
Sarcin de lucru:
Folosind informaiile din manual, bibliografie, notie, completai n tabelul de mai jos
n dreptul caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i
produselor finite din industria fermentativ - unitile de msur corespunztoare.
Timp de lucru 10 min.
Completai tabelul.
Schimbai fia de lucru cu colegul de banc
Comparai cu folia de rezolvare.
Corectai greelile cu creion colorat.
Observaii: Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.
Nr.
crt.
1
2
3
Caracteristicile fizico-chimice
ale materiilor prime,
semifabricatelor i produselor
finite din industria fermentativ
Masa a 1000 boabe mal
Valoarea (energetic) caloric a
berii
Coninutul n zaharuri a malului

Unitatea de
msur
21
4
5
6
7
8
9
Coninutul n zaharuri a mustului i

vinului
Umiditatea malului
Coninutul n alcool a berii, vinului
Coninutul de SO2 total al mustului,
vinului
Masa hectolitric a malului
Concentraia mustului de mal
ACTIVITATEA NR. 6
FI DE LUCRU
Lucreaz individual, timp de 10 minute!

Efectueaz transformrile:
a) 0,08 t = . . . kg
b) 20 g = . . . kg
c) 625 cm3 = . . . l
d) 750 g/l = . . . kg/hl
e) 0,95 hl = . . . dal
f) 0,004 g/cm3 = . . . g/l
h) 300 cm = . . . m
i) 120 mm = . . . cm
j) 15 000 mm2 = . . . cm2
Comparai cu folia de rezolvare.
Corectai greelile cu creion colorat.
ACTIVITATEA NR. 7
FI DE LUCRU
CARACTERISTICILE MALULUI

22
Consultai manualele, standardele profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva
urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 10 minute!
Grupai urmtoarele caracteristici ale malului: gust, masa a 1 000 boabe, culoare, duritate,
miros, durata de zaharificare, sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap, coninutul de
umiditate, rezistena la spargere ntre dini, masa hectolitric n urmtoarele categorii:
caracteristici organoleptice:
caracteristici fizico - mecanice:.
caracteristici chimice:..

23
ACTIVITATEA NR. 8 FI DE LUCRU

EVOLUIA FERMENTAIEI ALCOOLICE
Activitatea se desfoar individual.
Timp de lucru 20 minute.
1) Enun principiul metodei de studiu pentru evoluia fermentaiei alcoolice.
2) Scrie ecuaia reaciei chimice generale a fermentaiei alcoolice.
34 .....
.....
2 .....
1 .....
3) Precizeaz etapele de lucru:

I. _________________________
III ________________________
II _________________________
IV _________________________
4) Completeaz tabelul pentru evidenierea dinamicii degajrii CO 2 din fermentaia

alcoolic cu valorile obinute practic. Calculeaz cantitatea de CO 2 la intervale de timp.
Cantitatea de CO2 la intervale de timp
Timpul
Masa probei
(ore)
(g)
g/150 ml
g/l
g/l,or
0
M0 =
24
M1 =
48
M2 =
72
M3 =
96
M4 =
5) Traseaz un grafic avnd n abscis timpul i n ordonat
masa probei.

24
6) Formuleaz concluzii pe baza observaiilor fcute.

25
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 9
FI DE DOCUMENTARE
BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE

Pentru stabilirea cantitii de vin rezultat n urma procesului tehnologic de prelucrare a
strugurilor, se ine seama de:
pierderile corespunztoare fiecrei operaii tehnologice, conform normelor n
vigoare;
procentajul de produse rezultate n timpul prelucrrii materiei prime i produselor
intermediare (ciorchini, tescovin, drojdie etc).
Elementele de calcul la bilanul de materiale
n vinificaie pe operaii/produse
Pierderi la zdrobire-dezciorchinare
Coninutul n ciorchini al strugurilor
Pierderi la scurgerea mustului rvac
Cantitatea de must rvac
Pierderi la presarea discontinu
Botina rezultat la presarea discontinu
Pierderi la presarea continu
Tescovina rezultat prin presare continu
Pierderi la fermentarea mustului rvac i la presarea
discontinu
Cantitatea de drojdie
Cantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presa
continu
Pierderi la pritociri
STRUGURI
Zdrobiredezciorchinare
Valoarea maxim
corespunztoare normelor
2% fa de cantitatea de
struguri
3,5%
0,3%
43% fa de cantitatea de
struguri
0,8%
23% fa de struguri
0,8%
16,2% fa de struguri
0,6% fa de must
5% fa de vinul rvac i vinul
pres discontinu
11%
0,1%
Mustuiala
Pierderi 3,5%
Ciorchini 0,2%
Scurgere must rvac
Pierderi 0,3%
Must rvac 43%
Asamblare
Botin
Must
pres
discontinu
Presare discontinu
Pierderi 0,8%
Fermentare
Botin 23%
Presare continu
Pierderi 0,6%
Vin nou I
Must pres
continu
Pritoc
Pierderi 0,8%
Tescovin 16,2%
Fermentare
Vin
limpede I
Drojdie 5%
Vin nou II
Pierderi 0,1%
Pierderi 0,8%
Pritoc
Vin limpede II
Drojdie 11%
Pierderi 6,1 %
ACTIVITATEA NR. 10 - FI DE DOCUMENTARE

CONSUMURI SPECIFICE LA FABRICAREA MALULUI
Consumul specific reprezint cantitatea de materie prim necesar pentru obinerea unei uniti de produs finit.
CS =
cantitatea de materie prim

cantitatea de produs finit
La fabricarea malului, att la orzrie ct i la mlrie, au loc o serie de pierderi.

Pierderile pot fi raportate la malul ca atare sau la substana uscat.
0,2 % pierderi
la manipulare descrcare
Pierde
Total pierderi = 10 %
(din 100 kg orz brut se vor obine 90 kg orz sortat)
0,1 % pierderi
prin respiraie la depozitare
8,4 %
deeuri de orz (orz c
Total pierderi = 21,5 - 25 %

(din 100 kg orz sortat se vor obine 75 - 78 kg mal uscat.
0,5-1 % p
prin respirai
ACTIVITATEA NR. 11
FI DE LUCRU
Rezolvare de problem
Utilizai fia de documentare nr. 9, coleciile de standarde profesionale sau alte
surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp
de 30 minute!
Sarcina de lucru:
ntr-o fabric de obinere a vinului se prelucreaz 1000 kg de struguri.
a. Calculai cantitatea de vin nou rezultat prin fermentarea mustului rvac asamblat cu
mustul pres discontinu.
b. Calculai consumul specific pentru vinul nou.
Atenie!!!
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei
(ce se d / cere)
2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre
datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
4. Rezolvarea propriu-zis
5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de
rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)
ACTIVITATEA NR. 12
FI DE LUCRU
ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE
Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !
pentru metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou. inei cont de
indicaiile de mai jos:
aceast diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou metode de vinificare;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor.
Vinificaia n alb
Deosebiri
Asemnri
Vinificaia n rou
Deosebiri
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de

vinificare n alb, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de
vinificare n rou, n cercuri diferite.
Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune
(asemnrile) celor dou metode de vinificare.
V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un
poster pe care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri
sau tiai de pe diagrama voastr ceea ce nu corespunde.
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient, bine, foarte bine.
Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
ACTIVITATEA NR. 13
MINIPROIECT
PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA OBINEREA VINULUI

I A ALCOOLULUI RAFINAT
Sarcina de lucru: Realizarea, n echipe de cte 4 elevi, a unui miniproiect pe o tem dat i
prezentarea lui n faa clasei.
Timp de lucru: 7 zile

Activitatea are are urmtoarea desfurare:
Profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru, mparte temele elevilor i prezint
cerinele de ntocmire
Fiecare echip va primi o tem diferit, eventual prin tragere la sori
Elevii primesc sarcina lor de lucru i i mpart responsabilitile
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul
economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui
miniproiectul dup indicaiile primite
La termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit
Rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise,
postere sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor
membrilor echipei pe perioada celor 7 zile.
Tema propus: Planificai etapele de fabricaie ntr-o secie din industria fermentativ pe
o anumit faz de fabricaie, stabilind operaiile tehnologice corepunztoare, utilajele
folosite, lista de materii prime i materiale necesare precum i necesarul de personal, dup
cum urmeaz:
Echipa 1: Obinerea mustului de struguri
Echipa 2: Obinerea vinului nou
Echipa 3: ngrijirea i condiionarea vinului
Echipa 4: Pregtirea materiilor prime la obinerea alcoolului rafinat
Echipa 5: Fermentarea la la obinerea alcoolului rafinat
Echipa 6: Distilarea plmezilor fermentate
Echipa 7: Rafinarea alcoolului
FOARTE IMPORTANT!
n timpul prezentrii:
Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup
Vorbii clar, calm i nu foarte repede
Respirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii
Ascultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede
V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu
v priveasc tot timpul
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s
transmitei mesajul pe care l avei n minte
Este util s accentuai cuvintele cheie.
AUTOEVALUAREA ACTIVITII
Nr.
Criteriu de evaluare
Punctaj
crt.
Acordat Realizat
1
Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat
10
2
Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost
10
fcute conform planificrii
3
Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat
10
4
Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup
10
5
Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente
10
de originalitate
6
Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun
20
logic si argumentare a ideilor
7
Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent
10
8
Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele,
10
aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al
creterii atractivitii prezentrii
9
Oficiu
10
10 Total
100
RECOMANDARE!!
Alegei un nume potrivit pentru echipa voastr!
La prezentarea miniproiectelor fiecare echip i poate desemna cte un
reprezentant pentru formarea unui juriu care s evalueze conform criteriilor
propuse.
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria
fermentativ
ACTIVITATEA nr. 14
FI DE LUCRU REZOLVARE DE PROBLEM

CONSUM SPECIFIC LA FABRICAREA MALULUI
Utilizai fia de documentare 10, notiele sau alte surse de informare pentru a
rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!
Sarcina de lucru:
1. ntr-o mlrie se prelucreaz a 200 tone de orz sortat.
Se cer:
a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.
Pierderi la mlrie
Valoarea minim
corespunztoare normelor (%)
Cantitatea
(kg)
Pierderi la nmuiere
Pierderi la germinare
Pierderi prin respiraie la uscare
Pierderi prin radicele i col
Pierderi de umiditate
TOTAL PIERDERI
b. Calculai cantitatea de mal obinut dup prelucrare.
c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal.
d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la
orz brut la orz sortat (1,1 t/1 t).
Facultativ
*2. ntr-o fabric de mal s-au prelucrat 500 t orz cu 14% umiditate i s-au obinut 400 t
mal cu umiditate de 3 %. S se calculeze:
a. Consumul specific.
b. Pierderile n orz ca atare.
c. Pierderile n substan uscat.
IMPORTANT!
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)
3. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)
ACTIVITATEA nr.15
MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERII
PROBLEM
O mlrie trebuie s livreze 40 t de mal cu un randament n extract de 72 %.
Pentru aceasta are la dispoziie:
- mal I cu un randament n extract de 70 %;
- mal II cu un randament n extract de 73 %.
Se cere:
Calculai cantitatea ce trebuie luat din fiecare sortiment de mal.
IMPORTANT!
6. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)
8. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile
matematice)
10. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)

Facultativ
Dac ai rezolvat mai repede problema, compunei o problem asemntoare fcnd referire
la procesul de amestecare a malului.
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 16
FI DE DOCUMENTARE
OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A
VINULUI
1.
Sortarea strugurilor
2.
Zdrobire-deciorchinare
8. Limpezirea vinului
7.
Pritocul vinului
3.
Scurgerea mustului
VINUL NOU
4.
Presarea botinei
6.
Umplerea golurilor din vase
5. Fermentarea
ACTIVITATEA NR. 17
FI DE DOCUMENTARE
OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A
ALCOOLULUI RAFINAT
7.
Rafinare
1. Diluarea
(ap, melas)
6. Fermentare
2. Neutralizare
(H2SO4)
3. Acidulare
(H2SO4)
5. Limpezire
4. Adugare de sruri nutritive
ACTIVITATEA NR. 18
FI DE DOCUMENTARE
OPERAII TEHNOLOGICE DE OBINERE A
BERII
ANEXA 2
ACTIVITATEA NR. 19
FI DE LUCRU
PRESAREA BOTINEI
La prepararea vinurilor albe, botina de struguri obinut dup scurgerea mustului

rvac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea
botinei se numesc prese.
Sarcina de lucru:
Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa 1)
i rezolvai urmtoarele cerine:
1. Precizai patru condiii pentru conducerea raional a operaiei de presare
a. .............................................................................................................................
b. .............................................................................................................................
c. .............................................................................................................................
d. .............................................................................................................................
2. Clasificai presele folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare completnd
casetele A, B, C din schema de mai jos.
Prese
AB
...............
..............
C
...............
3. n imaginile de mai jos sunt prezentate etapele presrii botinei cu presa

pneumatic.
Identificai i scriei n dreptul fiecrui enun numrul corect al etapei pentru

fiecare operaie de deservire a presei pneumatice.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Rotirea carcasei, frmiarea botinei - ......

Umplere cu scurgere - ......
Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - .......
Sfritul umplerii - .......
Evacuarea botinei - .......
Poziia pentru presare - .......
Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat - .......
RECOMANDARE
Lucrai n grupe de 3-4 elevi i desemnai cte un reprezentant care s raporteze

rezultatele nscriidu-le pe foi pentru flip-chart.
ACTIVITATEA NR. 20
FI DE LUCRU
UTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE
n imaginile de mai jos sunt prezentate i notate cu A, B, C, D diferite utilaje
folosite n industria vinificaiei.
B
C
Sarcina de lucru:
1. Identificai utilajele din imagine
A - .
C - .
B - .
D - .
2. Plasai fiecare utilaj n poziia corect de desfurare a fluxului tehnologic scriind
litera corespunztoare utilajului n cercurile din schema de mai jos
a.
b.
c.
3. Scriei trei norme de protecie a muncii pentru utilajul D
.
.
Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria

fermentativ
ACTIVITATEA NR. 21 - FI DE LUCRU

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N
INDUSTRIA VINULUI
1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare.
2. Privii cu atenie imaginile de mai jos n care sunt prezentate schematic procesele
tehnologice de obinere a vinului rou i alb.
A. Linia de obinere a
vinului rou
B. Linia de obinere a
vinului alb
3. Identificai i caracterizai conform cerinelor din tabel operaiile tehnologice

corespunztoare reperelor.
Repe
r
2
Denumirea
operaiei
Scopul operaiei
Utilaje folosite
Regim
tehnologic
6
B
E
Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i
raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart.
ACTIVITATEA NR. 22
FI DE AUTOEVALUARE
CONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURI

Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai
corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta
rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prin
nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!
Nr.
crt.
Msuri la controlul
fermentaiei
Procedura specific
Punctaj
Propus
Asigurarea
temperaturii iniiale
10
Msurarea
temperaturii mustului
20
Reglarea temperaturii
mustului
40
Controlul concentraiei
n zahr
10
Controlul microbiologic
10
Oficiu
10
Total
100
Realizat
ACTIVITATEA NR. 23
FI DE LUCRU
FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURI
Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic
se explic prin descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n
alcool etilic i dioxid de carbon i se desfoar practic n trei faze.
Sarcina de lucru:
Completai urmtorul tabel scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana
corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu
cele prezentate de profesor.
FAZA DE FERMENTARE
CARACTERISTICI
drojdii
Faza I de amorsare
spum
CO2
Faza a II-a - tumultoas
drojdie
vin
Faza a III-a linitit
ACTIVITATEA NR. 24
FI DE EVALUARE
NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE
Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le considerai
corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de
profesor conform baremului.
Din oficiu se acord 10 puncte.
ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
1. Instructajul specific locului de munc dureaz:

2 ore; b. 3 ore; c. 6 ore; d. 8 ore.
a.
a.
2. n vasele care au coninut vinuri alcoolizate sau alcool se interzice intrarea cu:
cizmele; b. flacr deschis; c. lantern; d. casca de protecie.
Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare. (30 puncte)
a. ncperile n care se face fermentarea ..............................trebuie s fie bine aerisite
pentru eliminarea .............. degajat prin fermentare.
b. La folosirea acidului sulfuric pentru curirea vaselor, se toarn acidul sulfuric peste
ap, n cantiti.......... pentru a evita ............................. muncitorilor.
c. n locurile de acces la ................ amplasate la nlime se asigur ........... de protecie.
III. Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru enun adevrat sau litera F
pentru enun fals. (40 puncte)
a.
Muncitorii pot s intre n recipiente numai dup ce acestea au fost aerisite i s-a
verificat c nu exist gaze nocive.
b.
Manipularea acidului sulfuric se face cu mut atenie deoarece acesta poate provoca
arsuri grave.
c.
La presele hidraulice se verific manometrele de ctre personal specializat n
electricitate.
d.
La afumarea cu SO2 a pivnielor se folosesc vase de lemn sau din material plastic.
e.
Toate locurile periculoase din cram trebuie s fie prevzute cu plcue avertizoare
privind pericolul de accident.
ACTIVITATEA NR. 25
FI DE LUCRU / EVALUARE Fazele obinerii malului
1. Precizai fazele procesului tehnologic de fabricare a berii.

a.
b.
c.
d. .
2. Asociai denumirii fazelor procesului tehnologic de fabricare a malului din coloana A
operaiile corespunztoare din coloana B.
Coloana A
Coloana B
1. Recepia orzului
a. Precurirea
2. Pregtirea orzului
b. Analiza organoleptic i fizico-chimic
3. Malificarea orzului
c. Maturarea
d. Uscarea
3. Studiai structura bobului de mal i denumii prile anatomice corespunztoare

cifrelor:
123
4
56
7
4. Completai tabelul de mai jos preciznd pentru operaiile enumerate scopul fiecreia.
Denumire operaie
Scopul
nmuierea orzului
Germinarea orzului
-
Uscarea malului
5. Dai trei exemple de tipuri de mal utilizate pentru obinerea berii.
.............................................................................................................................................................
Fiecare rspuns corect va primi 1 punct. Se va acorda 1 punct din oficiu.
Corectarea testului se va face de ctre colegul de banc prin comparare cu rezolvarea dat
de profesor (pe folie de retroproiector sau n alte moduri).
Rezultatele corectrii se vor trece n urmtoarea fi de evaluare:
EVALUAREA TESTULUI
Nr.
item
1
Rspuns corect
Realizat
Nerealizat
Punctaj
Se acord din oficiu

Total punctaj obinut
1p
22p
Trecei n rubricile tabelului rspunsurile pe care le considerai corecte!

Bifai n rubrica realizat dac rspunsul a fost corect i n rubrica nerealizat
dac rspunsul a fost greit!
Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct
putnd totaliza la acest exerciiu 22 puncte.
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 11 puncte (fr
punctul din oficiu).
ACTIVITATEA nr. 26
FI DE LUCRU Organizarea procesului tehnologic n industria berii
Rezolvai sarcina urmtoare consultnd FIA DE DOCUMENTARE nr.18, manualele sau

alte surse de informare, lucrnd n perechi.
Timp de lucru 15 minute!
Analizai cu atenie schema urmtoare.
A
B
C
a. Definii produsul al crui proces tehnologic este .
b. Numii operaiile tehnologice, scopul i utilajele corespunztoare indicate n schem prin

cifre.
E
Numru Denumirea operaiei
Scopul operaiei
Denumirea utilajului
l
tehnologice
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
c. Precizai materiile prime i auxiliare indicate n schem prin litere mari.
A ........................
B ........................
C ........................
D .......................
Numele i prenumele ..................
Clasa ..................................
ACTIVITATEA NR. 27
FI DE LUCRU - Utilaje folosite la fabricarea berii
Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel utilajele corespunztoare operaiei

executate pentru obinerea berii i tipurile de produs prelucrate.
Operaie executat
Mcinarea
Plmdirea zaharificarea
Filtrarea plmezii
Utilaje folosite
Fierberea cu hamei
Prercirea, limpezirea,
rcirea
Fermentarea primar
Fermentare secundar i
depozitarea berii
Filtrarea
Produse prelucrate
Sarcini de lucru
- Se lucreaz individual
- Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus.
- Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute.
- Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i
notielor din caiete
- Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile comunicate de profesor.
TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete, cutai
explicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul lor .
Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

PARAMETRI DE LUCRU LA OBINEREA MUSTULUI DE MAL
Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul
profesorului. Fia se poate utiliza i la evaluare. ATENIE- Fia se rezolv individual.
I. Alegei varianta corect:
2p
1. Compoziia mciniului este
c. mrimea boabelor
influenat de:
2. Proba phrelului se face la
a. durata mcinrii
sfritul fierberii pentru aprecierea:
b. calitatea malului
a. extractului mustului
b. densitii
c. zaharometrul
c. coagulrii proteinelor
4. Prin fierbere mustul:
3. Determinarea extractului se face
a. se decoloreaz
cu :
b. se nchide la culoare
a. areometrul
c. i pstreaz culoarea
b. alcoolmetrul
II.Completai spaiile libere:
2p
1. Plmdirea este operaia de .. a finii cu .
2. Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini n
substane cu ajutorul apei i a..
II. n coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice,iar n coloana B transformrile
ce se produc.Stabilii legtura dintre coloane prin sgei 1,5 p
A
B
1.dizolvare componente din hamei
a.formare trub la cald
2.precipitare proteine
b.micorarea volumului
3.concentrare must
c.sterilizare must
d.solubilizare substane amare
III. ncercuii litera A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals.
3p
A/FProcedeul de brasaj reprezint un factor de care depinde compoziia mciniului.
A/F In timpul brasajului un mcini mai fin se solubilizeaz mai bine.
A/F Alcalinitatea apei influeneaz brasajul.
A/F Temperatura i pH-ul plmezii influeneaz zaharificarea acesteia.
A/F Extractul mustului scade n timpul fierberii mustului
A/F Substanele care dau amreala berii provin din mal
IV.Calitatea malului reprezint un factor care intervine n procesul de brasaj. 3p
Explicai influena pe care o are
NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct.
FERMENTAREA PRIMAR A MUSTULUI DE BERE

1) Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere sunt:
de fermentaie inferioar - ........................
de fermentaie superioar - ........................
2)
FAZELE FERMENTRII
DURATA
CARACTERISTICI
PRIMARE:
1)
iniial:
crestelor joase:
1)
crestelor nalte:
final :
2)
3)
1)
2)
3)
1)
2)
3)
Fermentarea primar poate avea loc n a) ............................
b) ........................
c) .....................
n timpul fermentrii se controleaz d)..................... i se completeaz e)....................... .
4) n figura de mi jos este reprezentat un lin. Identificai prile componente.
1. .......................
2. .......................
3. .......................
4 .........................
5 .........................
LIN
ACTIVITATEA NR. 30 - FI DE AUTOEVALUARE

FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE
I. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloana A-faza fermentrii primare

i coloana B-caracteristici:
3p
A
1) faza crestelor nalte
2) faza final
3) faza iniial
B
a) limpezire bere
b) spum cu aspect de conopid
c) scderea maxim a extractului
d) formarea spumei albe
II. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect:
3p
1) Maturarea berii are loc la:

a) fermentarea primar
b) fermentarea secundar
c) filtrare
2) Fermentarea n condiii clasice dureaz:
a) 42 zile
b) 14 zile
c) 60 zile
3) n timpul fermentrii secundare extractul berii:
a) scade
b) este constant
c) crete
III. Notai cu A enunurile adevrate sau cu F enunurile false:
1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se mbuntete gustul berii.
2) La linurile deschise se capteaz dioxidul de carbon.
3) Fermentarea secundar se desfoar sub presiune
3p
Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, de ctre profesor a rspunsurilor corecte.
NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte.

INSTRUIRE PRACTIC - CONDUCEREA FERMENTRII PRIMARE
Se formeaz echipe de lucru i se repartizeaz pe linuri.
Lucrarea se poate desfura pe parcursul unei zile de instruire practic.
Fiecare echip primete o fi de lucru cu cerinele:
1) Recunoatei prile componente ale linului
2) Apreciai aspectul mustului
3) Msurai temperatura
4) nregistrai valoarea gsit pe fia vasului
5) Reglai temperatura dac este cazul
6) Corelai valoarea temperaturii cu aspectul mustului i indicai faza de
fermentare primar.
Timp de lucru 60 min
Pe baza rspunsurilor se apreciaz care dintre echipe i-a ndeplinit sarcinile.

Echipa care nu a completat fia este ajutat i ndrumat de profesor.
ACTIVITATEA NR. 32 - FI DE OBSERVAIE

INSTRUIRE PRACTIC - DESERVIREA TANCULUI DE FERMENTARE SECUNDAR
Observaie: Se lucreaz pe echipe n pivnia de fermentare secundar.
ECHIPE
ACTIVITI
UMPLERE TANC
II
SUPRAVEGHEREA
FERMENTRII
GOLIRE I
IGIENIZARE
Numele i prenumele evaluatorului
III
SARCINI DE LUCRU
Pompare bere tnr n tanc

Supravegherea declanrii
fermentrii
Legarea la aparatul de suprapresiune
Controlul temperaturii i presiunii
nregistrarea i reglarea
temperaturii i presiunii
Pomparea berii la filtrare
Splarea cu ap a tancului
Semntura
Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare echip.
ATENIE!
Respectai normele de protecie a muncii.
La manipularea substanelor caustice sau care eman vapori se folosete
echipamentul:
-cizme
-mnui de cauciuc antiacide
-or din PVC
-ochelari sau masc de protecie
-costum antiacid
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 33
FI DE DOCUMENTARE
CALITATEA MATERIILOR PRIME, A PRODUSELOR INTERMEDIARE I

FINITE N INDUSTRIA FERMENTATIV
Analiza specific
Analiza senzorial
Indici tehnologici
Concentraia n zahr
Densitatea
Analiza microbiologic
Extractul sec total
Concentraia alcoolic
Coninutul de SO2 liber
Coninutul de SO2 total
Aciditatea total
Aciditatea volatil
Umiditatea
Coninutul de corpuri strine
Masa a 1000 boabe
Masa hectolitric
Analiza culorii
Calitatea spumei
Coninutul de CO2
Strugur
i
Must de
struguri
Vin
Orz
Must
de mal
Bere
ACTIVITATEA NR. 34
FI DE LUCRU
DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE LA VIN
PRIN METODA EBULIOMETRIC
Principiul metodei determinarea temperaturii de fierbere a apei care variaz n

funcie de presiunea atmosferic i corespunztor acesteia se determin temperatura de
fierbere a vinului.
-
1.
2.
4.
5.
6.
7.
Aparatura necesar:
ebuliometru Dujardin - Salleron care este format dintr-un rezervor pentru fierbere,
termometru, refrigerent ascendent, robinet de golire a rezervorului, spirtier
pentru nclzire la fierbere;
rigl/ disc cu scara temperaturilor i scara gradelor alcoolice;
cilindru gradat de 50 cm3.
Sarcina de lucru
Studiai standardul specific pentru industria vinului.
Urmrii cu atenie filmul din anexa 3.
3. Notai pe caiete erorile pe care le descoperii n etapele de lucru efectuate de eleva
din film.
Determinai concentraia alcoolic a unei probe de vin prin metoda ebuliometric.
Notai rezultatele pentru a le putea compara cu valorile din standarde.
Interpretai rezultatele obinute i decidei asupra calitii produsului analizat.
Descoperii i alte metode de deteminare a concentraiei alcoolice la vin.
Evaluai-v activitatea prin vizionarea filmului din anexa 4.

Realizai activitatea pe parcursul orelor de laborator tehnologic
Timp de lucru: 2 ore
ACTIVITATEA NR. 35
FI DE OBSERVAIE
FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII VINULUI
Avnd la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit
cu ochiuri de 2 3 mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii
de ap folosit, preparai i nglobai gelul de bentonit n vin n scopul condiionrii

acestuia.
Nr.
Etapele de lucru
Da
Nu
Obs.
crt.
1
Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu
ochiuri de 2 3 mm
2
Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)
3
Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad
4
Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd
continuu timp de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor
5
Depozitai gelul de bentonit n exces
Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti
6
de vin ce urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate
prin microprobe de laborator
Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de
7
bentonit (10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire,
pentru evitarea precipitrii n particule mari
8
Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei
pompe n interiorul vasului cu vin
ATENIE
Aplicai normele de igien i de protecie a muncii la

condiionarea vinului!!
Realizai activitatea pe parcursul orelor de instruire practic.
Timp de lucru: 2 ore
ACTIVITATEA NR. 36
FI DE AUTOEVALUARE
BOLILE I DEFECTELE VINULUI
Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai
corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta
rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prin
nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!
Nr.
crt.
Boala/Defectul vinului
Msuri de prevenire
Punctaj
Propus
Realizat
Floarea-vinului
18
Oetirea
18
Manitarea (Borirea
vinului)
18
Fermentarea
malolactic
18
Cassarea brun
18
Oficiu
10
Total
100
ACTIVITATEA NR. 37
METODA CUBULUI
CARACTERISTICILE
DE CALITATE ALE VINULUI
1
Analiza senzorial
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor i deprinderilor de laborator

tehnologic la unitatea de nvare Caracteristicile de calitate ale vinului . Se recomand s
se desfoare pe parcursul orelor de laborator tehnologic.
2
Timp de
lucru:
4
ore.
Determinarea concentraiei alcoolice
5
3
6
Determinarea Determinarea
SO2 liber
extractuluiDeterminarea
sec total
SO2 total
4
Determinarea aciditii totale
Fiecare echip va realiza toate analizele

propuse, pe aceeai prob de vin, pentru ca n
final s se poat compara rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.

Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
se mparte colectivul n 4 grupe a cte 6 elevi;

se alege un lider care s controleze derularea aciunii;
se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de
hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului;
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui echipe i anume:
,,faa - 1 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la analiza senzorial;
,,faa - 2 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea
concentraiei alcoolice;
extractului sec total;
aciditii totale;
SO2 liber;
SO2 total.
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;

dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
RECOMANDARE
Evaluarea activitii se poate realiza i prin ntocmirea

de ctre fiecare echip a unui buletin de analiz pentru
proba de vin analizat!!

FILTRAREA BERII
ATENIE- Fia se rezolv individual.
I. Completai spaiile libere:
1. Filtrarea este o metod de limpezire cu ajutorul unui.
2.Limpezirea prin .se face cu ajutorul centrifugelor.
3.Filtrele cu plci folosesc ca material filtrant .
4.n timpul filtrrii se urmresc i presiunea din filtru.
II. Ordonai activitile din faza de montare a filtrului, notnd cu cifre de la 1
la 3:
introducerea apei reci;
strngerea filtrului;
introducerea cartoanelor filtrante.
III.
a) Indicai pe desen, prin sgei, activitile din faza de oprire a filtrrii, n ordinea
executrii.
b) Denumii activitile:
Timp de lucru 20 minute

Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul
rspunsurilor oferite de profesor. Fia se poate utiliza i la evaluare.
Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

Numele i prenumele...............................
Clasa....................
ACTIVITATEA nr. 39 - FI DE LUCRU

INSTRUIRE PRACTIC DESERVIREA FILTRULUI CU MAS FILTRANT
1. Realizai montarea plcilor i strngerea filtrului.
I. Montarea plcilor i strngerea filtrului
1. Introducerea plcilor filtrante ntre plcile de bronz
2. Strngerea plcilor
2. Realizai umplerea filtrului cu ap.

II. Umplerea cu ap
2.Deschiderea robinetului la intrare n filtru
3.Deschiderea robinetului la ieire din filtru
4.Pornirea pompei
1. Legarea la conducta de ap
3. Reglai parametrii tehnologici (presiune, temperatur) conform diagramei de lucru.
III. Filtrarea
4. Supravegherea filtrrii controlnd limpiditatea i presiunea la intrarea i ieirea berii
5. Oprirea filtrrii cnd presiunea n filtru a ajuns la 2,5 atm
2. Pornirea instalaiei de aer i a pompei de bere
3. Legarea la traseul de bere filtrat
1. Legarea la tancul de bere i deschiderea robinetului de golire
4. Evacuai berea din filtru i executai demontarea.

IV. Scoaterea berii din filtru i demontarea
2. Desfacei urubul i scoatei plcile de mas filtrant.
1. Introducerea apei n filtru n sens invers circuitului de filtrare pentru ntoarcerea berii n tanc
5. Executai operaia de splare i dezinfectare a ramelor.
ACTIVITATEA NR. 40
FI DE LUCRU Determinarea calitii spumei Metoda Hartong
Lucrare practic de laborator
Principiul
Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i
metodei.
determinarea aspectului, persistenei i adeziunii
spumei formate.
Cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm

Plnie cu diametrul orificiului de 7 mm
Stativ pentru sprijinul plniei
Materiale necesare
ATENIE!
Pentru determinarea calitii spumei, proba de analizat trebuie adus la 15 0 C.
Modul de lucru
1
Turnai berea n cilindrul gradat pentru formarea spumei.
2. Msurai volumul berii i volumul spumei, din minut n minut, pn cnd apare suprafaa
berii prin spum.
3. Trecei datele n tabel:
Nr. minute
Volumul berii
(ml)
Volumul spumei
(ml)
Raport = Voluml berii/Volumul spumei

(R)
0
1
2
3
4
5
Calculul i exprimarea rezultatelor
Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii.
ACTIVITATEA NR. 41 - STUDIU DE CAZ

IDENTIFICAREA TULBURELILOR COLOIDALE
ALE BERII
Avnd la dispoziie o prob de bere:

1. Examinai vizual proba i caracterizai n scris aspectul tulburelii berii.
....................................................................................................................................................................
2. Urmai procedurile specifice pentru identificarea cauzei de apariie a tulburelii.
3. Notai tipul de tulbureal i observaiile n tabel.
Nr.
crt.
Procedura de identificare
1
2
nclzirea probei la 620 C

La 100 ml bere se adaug NaOH 10 %
3
4
La 100 ml bere se adaug 5 ml HNO3, concentrat
La proba de bere se adaug eter etilic, se agit pn

cnd berea se limpezete.
Tipul
tulburelii
4. Identificai cauza care a dus la apariia tulburelii.
5. Precizai msur de prevenire a tulburelii de natur coloidal a berii.
Observaie
Atenie!
Experimentele se desfoar n laborator
Vei lucra n grupe de 2 4 elevi.
RESPECT REGULILE
Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment.
ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar.
Pe masa de laborator nu va exista altceva dect caietul de laborator i ustensilele i substanele necesare lucrrii;
Nu se mannc n laborator! nainte de a iei n pauza de mas splai-v pe mini!
Vasele i ustensilele de laborator folosite trebuie s fie perfect curate i uscate;
Este obligatorie purtarea halatului i a celorlalte mijloace de protecie (mnui, ochelari etc.)
n determinrile care necesit nclzire se vor folosi cletii de laborator;
Mirosirea gazelor degajate din reacii se face aducnd n dreptul nasului cantiti mici de gaz cu ajutorul minii;
Nu se aspir niciodat lichide n pipete cu gura, ci cu ajutorul unei pere de cauciuc;
Dup terminarea lucrrilor este obligatorie curenia la locul de munc; deconectai toate aparatele electrice i stingei becurile de gaz;
nainte de prsirea laboratorului verificai robinetele de ap i gaz.
Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!
V. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 42
FI DE DOCUMENTARE
NREGISTRAREA DATELOR N DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR
N INDUSTRIA FERMENTATIV
Calcul sortimente noi
Consumuri specifice
Bilan
Pierderi
de materiale
tehnologice
Randamente
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 43
FI DE LUCRU
DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA VINULUI
Sarcina de lucru:
Supravegheai i controlai activitile din secia de fermentare a mustului de struguri de
la atelierul colii sau de la agentul economic, pe o perioad de 6 zile.
nregistrai n formularele de mai jos datele corespunztoare.
Lucrai n perechi.
Calculai consumul specific la operaia de fermentare pentru prima zi, folosind datele
notate n RAPORTUL DE FERMENTARE.
Realizai grafice de variaie a parametrilor (umiditate, temperatur) msurai cu
ajutorul higrometrului n spaiile de fermentare i mbuteliere a vinului i notai n
FIA DE NREGISTRARE.
Data
Produsul
iniial
Tipul i
nr.
recipientului
RAPORT DE FERMENTARE
Din data de .................
Cantitatea
Produsul obinut
iniial
Litr
Kg
Denumire
Litri Alcool
i
zah
% vol.
r
FI DE NREGISTRARE
a parametrilor din spaiile de fermentare i
Pierder
i la
Observai
fermen. i
0,60%
mbuteliere cu ajutorul higrometrului
Data
Ora
Roturi
TC
Umiditat
e
Cisterne
TC
Umiditat
e
mbuteliere
TC
Umiditat
e
Evaluai-v activitatea prin raportarea rezultatelor i nscrierea lor pe foi pentru

flipchart.
Realizai activitatea pe parcursul orelor de practic comasat.
ACTIVITATEA NR. 44
FI DE LUCRU
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE
Sarcina de lucru:
Calculai cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5,2% necesar pentru

sulfitarea a 45 hl de must, tiind c doza necesar este de 10 g/hl.
Atenie!

1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei
(ce se d / cere)
ACTIVITATEA NR. 45
FI DE AUTOEVALUARE
Sarcina de lucru:
1. Studiai cu atenie tabelul de mai jos n care sunt notate dozele optime de bentonit
pentru microprobe de 1 litru.
Nr. probei
1
2
3
4
5
6
7
Bentonit 5% n microprobe (ml)

Bentonit 5% ce revine la 1 hectolitru vin
Doza de bentonit uscat (g/l)
Doza de bentonit uscat (g/hl)
8
0,8
0,4
40
10
1,0
0,5
50
12
1,2
0,6
60
14
1,4
0,7
70
16
1,6
0,8
80
18
1,8
0,9
90
20
2,0
1,0
100
2. Calculai dozele optime de bentonit pentru probe de 2,5 litri i completai urmtoarea
fi de autoevaluare scriind rezultatele pe care le obinei n coloanele corespunztoare.
Dup completarea acestor rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de
profesor.
Nr. probei
Bentonit 5% n
microprobe (ml)
Bentonit 5% ce revine
la 1 hectolitru vin
Doza de bentonit
uscat (g/l)
Doza de bentonit
uscat (g/hl)
Punctaj
Acorda Realizat
t
21
21
21
21
3. Evaluai-v munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!

ACTIVITATEA NR. 46
FI DE LUCRU
PENTRU SORTIMENTE NOI
Vermutul este un vin aromatizat care se obine din vin alb sau rou, la care se adaug
macerat de plante, sirop de zahr, acid citric i alcool rafinat.
Sarcina de lucru:
1. Obinei 1000 litri vermut alb cu urmtoarele caracteristici:
concentraie alcoolic 18% volume alcool;
aciditatea titrabil 3,5 g/l (H2SO4);
coninut n zahr 160 g/l.
2. Folosii urmtoarele materii prime:
Materii prime
Caracteristici
Vin alb
Concentraie alcoolic 11%

Aciditate titrabil 3,5 g/l
Alcool rafinat
Concentraie alcoolic 96,5%
Macerat de plante
Concentraie alcoolic 45 %
Acid citric
3. ntocmii o reet de fabricaie pentru vermut alb nscriind rezultatele obinute n
urmtorul tabel.
VERMUT ALB
Materii prime
Cantitate
UM
Vin alb
litri
Alcool rafinat
litri
Macerat de plante
litri
Sirop de zahr
litri
Acid citric
kg
Lucrai n echipe de cte 3-4 elevi, desemnai-v cte un reprezentant, care s

coordoneze grupa i s raporteze rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe
tabl.
9. MATERIALE DE REFERIN PENTRU PROFESORI

SOLUII DE ACTIVITATE
ACTIVITATEA NR. 2
SOLUIE
DETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILOR
Este o activitate aplicativ prin care elevii sunt solicitai s lucreze independent i s
determine, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor folosind
materialele necesare.
1. Se va folosi metoda de calcul corespunztoare din tabel i se vor scrie rezultatele
obinute n coloana corespunztoare.
2. Dup efectuarea calculelor se compar rezultatele obinute cu valorile din standard
(menionate n coloana Valorile standard) i se decide asupra utilizrii strugurilor
analizai n vinificaie. Se vor scrie n tabel concluziile n coloana Observaii.
Valorile standard
Observaii
Indicele
tehnologic
I1
I2
I3
I4
I5
10 - 40
>100 la soiurile pentru vin
5 - 15
3-8
2-6
Exemple de concluzii posibile ce pot fi scrise n coloana Observaii:

o Strugurii pot fi utilizai n vinificaie deoarece deoarece indicii tehnologici se
ncadreaz n valorile standard.
o Strugurii nu se recomand s fie utilizai n vinificaie deoarece indicii tehnologici nu
se ncadreaz n valorile standard, iar prelucrarea lor ar necesita un consum mare de
energie i un volum mare de munc pentru un randament sczut n must.
ACTIVITATEA NR. 3
SOLUIE
SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE
Este o activitate pentru verificarea modului n care elevii reuesc s identifice sursele de
informare necesare, s le utilizeze, s rspund cerinelor formulate ntr-un timp dat, s-i
foloseasc propriul stil de nvare i s colaboreze cu colegii.
1. Elevii se vor organiza n echipe de 2-3 elevi i vor rezolva cerinele respectnd sarcinile
repartizate de profesor n funcie de propriul stil de nvare.
2.
Soiul de strugure
Concentraia n zahr
Zona de rspndire
g/l must
A
n toate podgoriile din
Alligotte
sudul rii i n special
n Moldova
180 220
B
Feteasc alb
190 260
n toate regiunile rii

n plantaii pure sau n
amestec
C
Feteasc
neagr
170 274
n judeele Galai, Iai,

Prahova, Bacu
D
Bbeasc
neagr
170 260
n podgoriile din
Moldova, Dolj i
Constana
3. Se vor reprezenta pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri

identificate la punctul 2, folosind patru culori diferite astfel:
culoarea roie pentru soiul Alligotte;
culoarea albastru pentru soiul Feteasc alb;
culoarea verde pentru soiul Feteasc neagr;
culoarea galben pentru soiul Bbeasc neagr.
ACTIVITATEA nr. 4
SOLUIE
DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI
Activitatea se desfoar n laborator, pe parcursul mai multor zile.
Elevii vor lucra n grupuri de cte 3, fiecare dintre ei avnd sarcini precise.
Elementele componente ale instalaiei de germinare:
1. plnie de sticl
2. sit metalic
3. furtun de cauciuc
4. pahar Berzelius pentru colectarea apei de nmuiere.
FIA DE OBSERVAIE
Gr.
Activitate1
Activitate2
Activitate3
Activitate4
Activitate5
Data
1
2
3
4
5
6
Profesorul va bifa R realizat sau N nerealizat.
Activitatea nr.5
Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i
produselor finite din industria fermentativ
Soluie
Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.
Caracteristicile fizicochimice ale materiilor
Nr.
prime, semifabricatelor i
Unitatea de msur
crt.
produselor finite din
1
Masa a 1000 boabe mal
Grame (g)
2
Valoarea (energetic)
Kcal/100 ml
caloric a berii
3
Coninutul n zaharuri a
% zaharuri reductoare
malului
4
Coninutul n zaharuri a
g/l
mustului i vinului
5
Umiditatea malului
%
6
Coninutul n alcool a berii,
% (n volume alcool)
vinului
7
Coninutul de SO2 total al
mg/l
mustului, vinului
8
Masa hectolitric a malului
Kg/hl
9
Concentraia mustului de
% Balling
mal
Activitatea nr. 6
Soluie
a) 0,08 t = 80 kg
b) 20 g = 0,020 kg
c) 625 cm3 = 0,625 l
d)750 g/l = 75 kg/hl
e) 0,95 hl = 9,5 dal
f) 0,004 g/cm3 = 4 g/l
h) 300 cm = 0,3 m
i) 120 mm = 12 cm
j) 15 000 mm2 = 1,5 cm2
ACTIVITATEA nr. 7
CARACTERISTICILE MALULUI
SOLUIE
Este un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o metod mai eficient de
evaluare.
caracteristici organoleptice: gust, miros, culoare, rezistena la spargere ntre dini;
caracteristici fizico - mecanice: mas hectolitric, masa a 1 000 boabe, duritatea,

sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap;
caracteristici chimice: durata de zaharificare, coninutul de umiditate.
Se recomand utilizarea lui pentru obinerea unei note minime de trecere.
ACTIVITATEA NR. 11
SOLUIE
Important!!!
1. Analiza enunului, nelegerea corect a

problemei
(ce se d / cere)
a. Se calculeaz mustuiala rezultat la zdrobire-desciorchinare:

S = M + C + p 1,
n care:
S cantitatea de struguri, kg;
M cantitatea de mustuial, kg;
C cantitatea de ciorchini, kg;
p1 pierderi la zdrobire-desciorchinare, kg.
C = (3,5/100)x1000 = 35 kg
p1 = (0,2/100)x1000 = 2 kg
M = 1000 37 = 963 kg
La scurgerea mustului rvac se separ botina B1, mustul rvac Mr i au loc pierderi p2.
M = B1 + Mr + p2
B1 = M (Mr + p2)
B1 = 963 (1000 x 43/100 + 963x0,3/100) = 530,11 kg
Botina B1 este presat discontinuu, obinndu-se must de pres discontinu (M p), botin
parial epuizat n must (B2), avnd loc pierderi p3.
B1 = Mp + B2 + p3
B2 23% fa de struguri
p3 0,8% fa de botin
Mp = B1 (B2 + p3 )
Mp = 530,11 (1000 x 23/100 + 530,11x0,8/100) = 295,11 kg

La fermentare se asambleaz mustul rvac cu mustul de la presa discontinu rezultnd mustul
de fermentare Mf1; pierderile la fermentare sunt de 0,6% fa de must (p 4).
Mf1 = Mr + Mp
Mf1 = 430 + 295,87 = 725,87 kg
p4 = 725,87x0,6/100 = 4,35 kg
Vinul nou rezultat prin fermentare (VI):
VI = Mf1 - p4
VI = 725,87 4,35 = 721,52 kg
VI = 721,52 kg (vinul nou rezultat prin fermentare)
b. Consumul specific pentru vinul nou obinut din struguri se calculeaz cu formula:
Csp = S/ VI ,
n care:
S cantitatea de struguri, kg;

VI = cantitatea de vin nou rezultat prin fermentare, kg.
Csp = 1000/ 721,52 = 1,386 kg struguri/ kg vin nou
Csp = 1,386 kg struguri/ kg vin nou
ACTIVITATEA NR. 12
SOLUIE
ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE
Este o activitate creativ care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia se afl n
situaia de a corela informaiile din mai multe surse bibliografice, descoperind asemnrile i
deosebirile dintre metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou.
Este un exerciiu mai dificil, de aceea profesorul va coordona i va monitoriza pas cu
pas activitatea elevilor.
Deosebiri ale vinificaiei n alb fa de vinificaia n rou:
vinul alb se poate obine din soiuri de struguri albi i roii;
operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de zdrobire-desciorchinare
i nainte de operaia de fermentare;
temperatura optim de fermentare este de 20 25 C;
controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii,
concentraiei alcoolice, coninutului n zahr;
dozele optime de SO2 liber sunt de 20 25 mg/l, iar de SO2 total sunt de 80 120 mg/l;
doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 5 10 g/hl.
Asemnri:
vinul se obine prin aceleai faze de fabricaie;

operaiile tehnologice sunt comune;
msuri de verificare a calitii comune;
norme de igien i protecie a muncii comune.
Deosebiri ale vinificaiei n rou fa de vinificaia n alb:

vinul rou se poate obine numai din soiuri de struguri roii;
operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de fermentare-macerare;
temperatura optim de fermentare este de 25 28 C;
controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii,
concentraiei alcoolice, coninutului n zahr i intensitii colorante;
dozele optime de SO2 liber sunt de 15 20 mg/l, iar de SO2 total sunt de 60 80 mg/l;
doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 8 15 g/hl.
ACTIVITATEA NR. 13
SOLUIE
PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA
OBINEREA VINULUI I A ALCOOLULUI RAFINAT
Activitatea are urmtoarea desfurare:
profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru i mparte, prin tragere la sori, temele
propuse;
se stabilesc regulile de ntocmire a miniproiectului;
elevii primesc sarcina de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de 7 zile i i mpart
responsabilitile;
folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul
economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui
miniproiectul dup indicaiile primite;
la termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit;
rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise, postere
sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor membrilor echipei
pe perioada celor 7 zile.
FI DE AUTOEVALUARE A ACTIVITII
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Criteriu de evaluare
Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat
Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute
conform planificrii
Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat
Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup
Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente de
originalitate
Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun logic
si argumentare a ideilor
Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent
Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele,
aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al creterii
atractivitii prezentrii
Oficiu
Total
Punctaj
Acordat
Realizat
10
10
10
10
10
20
10
10
10
100
ACTIVITATEA nr. 14
SOLUIE REZOLVARE DE PROBLEM
CONSUM SPECIFIC LA FABRICAREA MALULUI

a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.
Valoarea minim corespunztoare
Cantitatea
Pierderi la mlrie
normelor (%)
(kg)
Pierderi la nmuiere
1,5
3 000
Pierderi la germinare
6,5
13 000
Pierderi prin respiraie la
0,5
1 000
uscare
Pierderi prin radicele i col
3
6 000
Pierderi de umiditate
10
20 000
TOTAL PIERDERI
21,5
43 000
b.
200 000 43 000 = 157 000 kg de mal obinut dup prelucrare
157 000 kg = 157 t
c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal.
Cs = 200/157 = 1,2738 kg materie prim/kg produs finit
d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la orz
brut la orz sortat (1,1 t/1 t).
M orz brut = Cs . M orz sortat
M orz brut = 1,1 . 200 = 220 t
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA nr. 15 - SOLUIE

MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERII
a) Se reprezint schematic operaia de amestecare a malului de caliti diferite:
MI, ReI= 70%
MI, ReII= 73%
Mal I
Mal II
Amestecare
M = 40 t, Re = 72%
Mal
b) Se noteaz:
MI = cantitatea de mal I, n tone;
MII = cantitatea de mal II, n tone;
M = 40 t, cantitatea de mal, n tone;
ReI= 70%, randamentul n extract al malului I;
ReII= 73%, randamentul n extract al malului II;
Re = 72%, randamentul n extract al malului.
c) Se scriu ecuaiile de bilan total i parial de materiale
MI=13,3 t
MII=26,7 t
Se rezolv problemele la tabl cu participarea elevilor. Fiecare elev confrunt rezultatele

pe care le-a obinut cu cele de pe tabl.
Prin acest exerciiu este vizat n special dezvoltarea abilitii de rezolvare de probleme,
dar i a celei de a realiza calcule simple. Se formeaz la elevi obinuina de a efectua aplicaii
numerice, de specialitate, de a le considera ca parte integrant a modulului, contribuind la
sublinierea legturii strnse dintre disciplinele studiate. Aplicarea algoritmilor de calcul
urmrete simplificarea muncii de rezolvare a unor probleme tipice.
ACTIVITATEA NR. 19
SOLUIE
PRESAREA BOTINEI
Elevii se organizeaz pe grupe de lucru, colaboreaz i studiaz documentaia de

specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa1), pentru rezolvarea cerinelor.
Profesorul coordoneaz i monitorizeaz activitatea elevilor.
1. Condiiile pentru conducerea raional a operaiei de presare sunt:
a. asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea
esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor;
b. durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei;
c. dirijarea presiunii;
d. obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli.
2. Clasificarea preselor folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare:
Prese
AB
MECANICE
HIDRAULICE
PNEUMATICE
3. Etapele de deservire a presei pneumatice

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Rotirea carcasei, frmiarea botinei - 6

Umplere cu scurgere - 1
Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - 5
Sfritul umplerii - 2
Evacuarea botinei - 7
Poziia pentru presare - 3
Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat 4
Fiecare echip se va autoevalua comparnd rspunsurile cu soluiile prezentate de ctre

profesor. Profesorul prezint elevilor rspunsurile corecte.
Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest

lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin va fi nevoie din partea
celorlali?
Ce anume vei face tu?
Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:

s-au asigurat ca au neles obiectivele;
au stabilit ceea ce trebuie fcut;
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii;
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii.
Martor/evaluator (semntura) :
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:
Data:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a

activitii.
ACTIVITATEA NR. 20
SOLUIE
UTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE
Este o activitate care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n situaia de a
corela informaiile din mai multe lecii, descoperind o serie de utilaje folosite n vinificaie pe care
trebuie s le plaseze corect n fluxul tehnologic i pentru care trebuie s cunoasc normele de
protecie a muncii. Profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor.
1. Utilajele din imagini sunt:
A cisterne din oel inox

B pres pneumatic
C filtru cu plci
D zdrobitor-desciorchintor cu pomp
2. Plasarea corect a utilajelor n fluxul tehnologic.
D
3. Norme de protecie a muncii pentru zdrobitor-desciorchintor cu pomp:

a.
zdrobitorul-desciorchintor va fi legat la centura de mpmntare;

b. punerea n funciune a zdrobitorului-desciorchintor se va face numai dup
verificarea mecanic i electric a acestuia i dup asigurarea c nu exist nici o
persoan n contact cu utilajul;
c. n timpul funcionrii zdrobitorului-desciorchintor cu pomp sunt interzise curirea,
repararea i ungerea.
ACTIVITATEA NR. 21
SOLUIE
ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA VINULUI
Este o activitate de grup care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n situaia
de a corela informaiile din mai multe lecii, descoperind o serie de operaii din fluxul tehnologic
n vinificaia n alb i n rou, la care trebuie s precizeze corect scopurile, utilajele folosite i
regimul tehnologic. Profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor.
Repe
r
Denumirea
operaiei
Fermentaremacerare
Scopul operaiei
transformarea
mustului de
struguri n vin i
extragerea
pigmenilor pentru
obinerea vinurilor
roii
Utilaje folosite
- czi nchise tronconice din
lemn (4000-5000 l)
- czi deschise tronconice din
lemn (4000-5000 l)
- cisterne metalice rotative
(5000-20000 l)
- cisterne pentru maceraie
Regim
tehnologic
temperatura
optim de
fermentare este
de 25 28 C
durata 7 - 8 zile
carbonic
pstrarea
linia de mbuteliere: maina de
temperatura de
caracteristicilor
splat sticle, maina de
15 -18 C
6
mbuteliere
de calitate ale
mbuteliat, maina de dopuit,
umiditatea
vinurilor stabile
dispozitiv de etichetat, platform relativ a aerului
rotativ pentru aezare n navete 85%
epuizarea
- presa cu urub
Presiunea
botinei din
- pres mecanic orizontal
specific
B
Presare
struguri pentru
- pres hidraulic vertical
5 6 kg/cm2
obinerea unui
- pres mecano-hidraulic
must de calitate
- pres pneumatic
ndeprtarea
- limpezire prin cleire
microprobe de
impuritilor care
- limpezire prin filtrare (filtre cu
laborator
E
Limpezire
produc tulburarea plci, filtre cu kiselgur, filtre
presiunea de
vin
vinului
sterilizante)
lucru 0,5 1,5
- limpezire prin centrifugare
daN/ cm2
(separatoare centrifugale cu
turaie 6000
talere cilindrice sau conice)
10000 rot/min
Fiecare echip se va autoevalua comparnd rspunsurile cu soluiile prezentate de ctre
profesor. Profesorul prezint elevilor rspunsurile corecte.
ACTIVITATEA NR. 22
SOLUIE
CONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURI
Este o activitate complex, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective referitoare
la organizarea i controlul fermentaiei mustului de struguri. Poate constitui un exerciiu de
sistematizare prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliul sau care s
ilustreze progresul realizat.
Nr.
crt.
Msuri la controlul
fermentaiei
Asigurarea
temperaturii iniiale
Msurarea
Reglarea
Procedura specific
Se asigur temperatura iniial optim de

fermentaie de 15C.
Se msoar temperatura mustului de trei
ori pe zi i se ntocmesc grafice de
temperatur pentru fiecare vas.
Se regleaz temperatura mustului ntre
limitele 18 24C, evitndu-se
temperaturile mai ridicate care distrug
aromele, reduc fructuozitatea i sunt
favorabile dezvoltrii unor
microorganisme duntoare. Meninerea
Punctaj
Propus
Realizat
10
20
40
Controlul
concentraiei n
zahr
Controlul
microbiologic
6
7
Oficiu
Total
unei temperaturi sczute se face prin

rcire cu instalaii schimbtoare de
cldur, cu pelicule de ap rece pe
suprafaa exterioar a cisternelor sau prin
cupaj cu must rece.
Se controleaz periodic concentraia de
zahr din must.
Se efectueaz controlul microbiologic
pentru depistarea eventualelor infecii cu
microorganisme duntoare.
-
10
10
10
100
n finalul activitii elevii vor confrunta rspunsurile cu cele prezentate de profesor. Astfel
i vor evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului.
ACTIVITATEA NR. 23
SOLUIE
FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURI
la organizarea i controlul fermentaiei mustului de struguri. Acetia sunt n situaia de a culege
informaii cu privire la caracteristicile fazelor de fermentare a mustului de struguri.
FAZA DE FERMENTARE
drojdii
CARACTERISTICI
- 1 2 zile
- nmulire rapid a drojdiilor
- se degaj CO2
Faza I de amorsare
spum
CO2
Faza a II-a - tumultoas
- 6 7 zile
- degajare puternic de CO2
- crete concentraia alcoolic
- crete temperatura
drojdie
vin
- 1 3 sptmni
- degajare redus de CO2
- se formeaz substane de gust i
arom
- drojdiile se depun
- vinul se limpezete
Faza a III-a - linitit

n finalul activitii elevii i vor evalua activitatea prin confruntarea rspunsurile cu cele
prezentate de profesor.
ACTIVITATEA NR. 24
SOLUIE
NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE
Este o activitate de evaluare, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective
referitoare la organizarea proteciei muncii i aplicarea normelor de protecie a muncii la
vinificare.
Toate subiectele sunt obligatorii.
Se acord 10 puncte din oficiu.
Subiectul I .....................................................................................................................20 puncte
1 d ; 2 b.
Se acord cte 10 puncte pentru fiecare rspuns corect. Pentru rspuns incorect sau lipsa
acestuia se acord 0 (zero) puncte. 2x10=20p
Subiectul II ....................................................................................................................30 puncte
a mustului, CO2
b mici, stropirea
c utilaje, balustrade
Subiectul III ...................................................................................................................40 puncte
a A; b A; c F; d F; e A
Nota 10 (zece) se acord pentru realizarea a 100 de puncte.
ACTIVITATEA NR. 25 SOLUIE

FAZELE OBINERII MALULUI
Exerciiul va fi rezolvat individual.
Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte
prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector sau prin alt metod.
Nr.
Rspuns corect
Realizat Nerealizat Punctaj
item
1
Fabricarea malului
Obinerea mustului de mal
Pregtirea mustului pentru fermentare,
fermentarea primar i maturarea berii
Condiionarea i mbutelierea berii
2
1b
2c
2a
3d
3
1 strat aleuronic
2 nveli
3 coaj
4 endosperm
5 radicela
6 - plumul
7 - Limita lungimii plumulei pentru modificarea
integral
4
nmuierea orzului are drept scop ridicarea
umiditii de la 14 % (umiditatea care asigur
viaa latent) a bobului), la o umiditate de 42
46 % necesar trecerii orzului la via activ.
Germinarea orzului proces biologic n timpul
cruia au loc schimbri anatomice (dezvoltarea
prilor embrionului) i schimbri de natur
biochimic (formarea i aciunea enzimelor).
Uscarea malului are ca scop reducerea
umiditii malului de la 42 46 % la 1 3 %
pentru a asigura conservabilitatea.
5
Mal blond
Mal brun
Maluri speciale
Se acord din oficiu

Total punctaj obinut
1p
22p
ACTIVITATEA nr. 26 SOLUIE

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA BERII
a. Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea, cu ajutorul drojdiei,
a unui must fabricat din mal, ap i hamei.
b.
Denumirea
Denumirea
Nr.
operaiei
Scopul operaiei
utilajului
tehnologice
1
Mcinare
- pentru a uura formarea extractului.
Moar
2
Plmdire
- amestecarea finii de mal cu ap cald, n scopul
Cazan de
trecerii n soluie a substanelor solubile din mal.
plmdire
3
Zaharificare
- transformarea amidonului n zaharuri fermentescibile
Cazan de
zaharificare
4
Fierberea cu
- concentrarea mustului n extract, pentru extragerea
Cazan de
hamei
substanelor amare i de arom din hamei, pentru
fierbere
limpezirea i pentru sterilizarea lui (inactivarea
enzimelor din mal).
5
Prercire,
Whirpool
- reducarea temperaturii mustului de la 100 grade
limpezire
(Rotapool)
Celsius la circa 65 grade Celsius i formarea trubului.
- limpezirea mustului la rece sau la cald, n funcie de
procedeul de fermentare folosit (inferior sau superior)
- separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea
insolubil denumit borhot.
6
Rcirea
- pentru atingerea temperaturii optime a drojdiilor
Rcitorul cu
mustului
plci
7
Fermentarea
- transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool
Lin de
primar
etilic i CO2
frermentare
8
Fermentarea
- se continu fermentarea extractului nefermentat,
Lin de
secundar
berea se limpezete i se satureaz n bioxid de
fermentare
carbon.
9
Filtrarea
Filtru
- clarificarea berii, creterea rezistenei la tulburare
coloidal; uneori se elimin gustul neplcut.
- Realizeaz ndeprtarea drojdiei, a complexului
protein-tanin, a rinilor de hamei, a srurilor
insolubile i a lipidelor din bere, dndu-i acesteia
limpiditatea final
10 Pasteurizarea - creterea stabilitii berii
Pasteurizato
i mbutelierea
r
Linie de
mbuteliere
11 Livrarea
c.
A - Mal
B - Ap
C - Hamei
D - Drojdie
ACTIVITATEA NR. 27
FI DE LUCRU - Utilaje folosite la fabricarea berii
Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel utilajele corespunztoare operaiei executate
pentru obinerea berii i tipurile de produs prelucrate.
Operaie executat
Mcinarea
Utilaje folosite
Produse prelucrate
Mori pentru mcinarea Mal
uscat
Cereale nemalificate
Mori pentru mcinarea
(porumb)
umed
Plmdirea - zaharificarea Preplmditor
Fina de mal cu ap
Cazan de plmdire
Plmada
Cazan de zaharificare
Filtrarea plmezii
Cazan de filtrare
Plmada
Filtru pres
Se separ borhotul
Fierberea cu hamei
Cazan de fierbere a
Must primitiv
mustului cu hamei
Prercirea, limpezirea,
Cazan de rcire a
Must primitiv
rcirea
mustului
Separator centrifugal
Filtre cu kiselgur
Rcitor cu plci
Fermentarea primar
Tancuri cu capacitatea
Mustul de bere rcit
de 25 300 hl pn la
700 1400 hl, metalice
sau din beton armat,
prevzute cu instalaii
de rcire.
Fermentare secundar i Tancuri din metal sau
Bere tnr
depozitarea berii
de beton
Filtrarea
Filtre cu plci filtrante
Berea finit
RECOMANDARE
- Se lucreaz individual
- Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus.
- Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i notielor din
caiete
- Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile date de profesor.
Activitatea nr. 28 - SOLUIE

Parametri de lucru la obinerea mustului de mal
ATENIE- Fia se rezolv individual.

Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul profesorului.
Fia se poate utiliza i la evaluare.
I.
1. b;
2. a
3. c
4. b
4 x 0,5 p = 2p
II.
4 x 0,5 p = 2p
amestecare..apa
solubileenzimelor
II.
II.
3 x 0,5 p = 1,5p
1-d;
2-a;
3-d
6 x 0,5 p = 3p
1 A; 2 A; 3 F; 4 A; 5 A; 6 F.
IV.
0,5 p
Calitatea malului influeneaz

calitatea mciniului prin coninutul de enzime
extractul mustului de bere ce se obine.
NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct.
Activitatea nr. 29 - SOLUIE

Fermentarea primar a mustului de bere
1) Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere:
de fermentaie inferioar - SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS
de fermentaie superioar - SACCHAROMYCES CEREVISIAE
2)
FAZELE FERMENTRII
PRIMARE:
iniial:
DURATA
CARACTERISTICI
1 zi
1) formarea spumei albe
crestelor joase:
2-3 zile
crestelor nalte:
3-4 zile
final :
2 zile
1) degajare intens de CO2

2) spuma cu aspectul unei conopide
3) scdere extract
1) degajare foarte intens de
CO2
2) spuma se coloreaz n brun
3) scdere maxim de extract
1) scdere spum
2) limpezire bere i depunere drojdii
3) Fermentarea primar poate avea loc n linuri deschise

-linuri nchise
-tancuri
n timpul fermentrii se controleaz temperatura i se completeaz fia vasului
4)
1. corpul linului
2. rcitor
3. ventil de golire
4 i 5 conducte de ap de rcire
LIN
ACTIVITATEA NR. 30 - SOLUIE
FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE
I 1-c
II 1-b
III 1-A
2-a
2-a
2-F
3-d
3-a
3-A
Se acord cte un punct pentru fiecare rspuns corect.
Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, dup prezentarea de ctre profesor a rspunsurilor
corecte.
NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte
ACTIVITATEA NR. 31 SOLUIE

INSTRUIRE PRACTIC - CONDUCEREA FERMENTRII PRIMARE
FI DE OBSERVAIE
Gr.
1
2
3
4
5
6
Activitate1
R
N
Activitate2
R
N
Activitate3
R
N
Activitate4
R
N
Activitate5
R
N
Activitate6
R
N
Data
ACTIVITATEA NR. 34
SOLUIE
DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE LA VIN
PRIN METODA EBULIOMETRIC
Este o activitate aplicativ (de laborator) care solicit puterea de concentrare, de
organizare precum i abilitile practice ale elevilor. Acetia se afl n situaia de a corela
informaiile din mai multe surse (materiale video, standarde), descoperind modul corect de
determinare a concentraiei alcoolice la vin.
Este un exerciiu mai dificil, de aceea profesorul va coordona i va monitoriza pas cu
pas activitatea elevilor.
8. Elevii studiaz standardul specific pentru industria vinului.
9. Urmresc cu atenie filmul demonstrativ din Anexa 3.
10. Noteaz pe caiete erorile pe care le descoper n etapele de lucru ale determinrii
efectuate de eleva din film. Erorile sunt:
halatul este desfcut;
nu folosete vasul de msurare specific pentru msurarea volumelor de ap i de vin;
nu realizeaz golirea recipientului cu ajutorul robinetului de golire (ceea ce i poate
provoca arsuri);
nu cltete rezervorul cu vin dup determinarea temperaturii de fierbere a apei ceea
ce poate influena valoarea temperaturii de fierbere a vinului;
citete greit valorile de temperatur ceea ce influeneaz valoarea concentraiei
alcoolice;
nu face curenie la finalul activitii.
11. Elevii determin concentraia alcoolic a unei probe de vin prin metoda ebuliometric
respectnd etapele corecte ale modului de lucru.
12. Noteaz rezultatele i le compar cu valorile obinute de ceilali colegi i apoi cu cele din
standarde.
13. Interpreteaz rezultatele obinute i decid asupra calitii produsului analizat. i
evalueaz corectitudinea executrii determinrii de laborator prin vizionarea filmului
demonstrativ din Anexa 4.
14. Elevii descoper i alte metode de deteminare a concentraiei alcoolice la vin i anume:
determinarea concentraiei alcoolice cu ajutorul alcoolmetrului;
determinarea concentraiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.
ACTIVITATEA NR. 35
SOLUIE
FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII VINULUI
Este o activitate aplicativ care se desfoar la locul de instruire practic. Elevii, avnd
la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit cu ochiuri de 2 3
mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii de ap folosit, vor
prepara i ngloba gelul de bentonit n vin n scopul condiionrii acestuia.
Profesorul/maistrul instructor va urmri cu atenie activitatea fiecrui elev i va nota n
coloanele corespunztoare realizarea fiecrei etape de lucru.
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
Etapele de lucru
Da
Nu
Obs.
Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu

ochiuri de 2 3 mm
Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)
Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad
Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd continuu
timp de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor
Depozitai gelul de bentonit n exces
Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti de
vin ce urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate prin
microprobe de laborator
Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de
bentonit (10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire, pentru
evitarea precipitrii n particule mari
Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei
pompe n interiorul vasului cu vin
n finalul activitii elevii vor organiza o dezbatere prin care si vor identifica punctele
slabe i punctele tari ale propriei lucrri i i vor evalua muna prin confruntarea cu observaiile
notate de profesor/maistru instructor n tabel.
ACTIVITATEA NR. 36
SOLUIE
BOLILE I DEFECTELE VINULUI
la controlul i asigurarea calitii vinurilor. Poate constitui un exerciiu de sistematizare prin care
se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliul sau care s ilustreze progresul realizat.
Nr.
crt.
1
Boala/Defectul vinului
Msuri de prevenire
- facerea plinului
- obinerea unor vinuri cu concentraie
alcoolic mai mare de 10 grade
- sulfitare corespunztoare
- depozitare la temperatura de 12 C
Floarea-vinului
- facerea plinului
- sulfitare corespunztoare
- igiena vaselor
Oetirea
Manitarea (Borirea
vinului)
- controlul temperaturii de fermentare

- sulfitare min. 100 mg SO2/litru
- folosirea drojdiilor selecionate
- corijarea aciditii
Fermentarea malolactic
- dezinfectarea vaselor de depozitare

- sulfitare must
- fermentare cu drojdii selecionate
- corijarea aciditii vinului
- pritocire corespunztoare
Cassarea brun
6
7
Oficiu
Total
Punctaj
Propus Realizat
18
18
18
18
- vinurile vor fi tratate cu tanin,

gelatin i bentonit, filtrate i trase n
vase curate
18
10
100
n finalul activitii elevii vor confrunta rspunsurile cu cele prezentate de profesor. Astfel
i vor evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului.
ACTIVITATEA NR. 37
SOLUIE
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI
Activitatea este una de recapitulare a cunotinelor i deprinderilor de laborator tehnologic la

unitatea de nvare Caracteristicile de calitate ale vinului. Se recomand s se desfoare pe
parcursul orelor de laborator tehnologic.
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal mare
de hrtie, sub form de cub desfurat). Evaluarea activitii se poate realiza i prin ntocmirea
de ctre fiecare echip unui buletin de analiz pentru proba de vin analizat.
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?

a) S fac toata munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n

aceeai msur n care vorbii
Activitatea nr. 38 soluie

Filtrarea berii
I. 1. material filtrant.
2. ..centrifugare
3. . cartoanele filtrante.
4. ..limpiditatea ..
II. 1. introducerea cartoanelor filtrante.
2. strngerea filtrului.
3. introducerea apei reci.
III.
a.
b.
2
1. oprirea pompei de alimentare.
2. introducerea apei.
Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul profesorului.

Fia se poate utiliza i la evaluare.
Activitatea nr. 39
FI DE OBSERVARE
Instruire practic - Deservirea filtrului cu mas filtrant
Elevii se mpart n patru grupe.
Fiecare grup execut o etap de lucru la filtrul cu mas filtrant.
Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de lucru.
Grupa
1
Activitatea
desfurat
Montarea filtrului
Umplerea cu ap
Supravegherea
filtrrii
Scoaterea berii,
demontarea i
splarea filtrului
Sarcinile de lucru
Realizat
Nerealizat
1. Aezare plci de mas filtrant

2. Strngere plci
1. Legare la conducta de ap
2. Deschidere robinete de alimentare
i evacuare cu ap
3. Pornire pomp
1. Deschidere robinete de alimentare
i evacuare cu bere
2. Pornire pomp i instalaie de aer
3. Urmrire limpiditate i presiune
1. Introducere ap n sens invers
2. Acionare dispozitiv de strngere
3. Scoatere plci de mas filtrant
4. Splarea cu jet de ap
5. Stropire cu soluie de NaOH sau
formol
ATENIE!!!
n timpul lucrului elevii poart echipamentul de protecie corespunztor.
Grupele se rotesc astfel ca elevii s execute toate sarcinile de deservire a filtrului cu mas
filtrant.
n fia de observaie profesorul bifeaz sarcinile realizate.
ACTIVITATEA 40
Determinarea calitii spumei prin metoda Hartong
SOLUIE
Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict
supravegheai i ndrumai de profesor.
Elevii trebuie s fie capabili s utilizeze corect vasele i ustensilele de laborator, citeasc
volumul berii i a spumei, s calculeze i s interpreteze corect spumarea, n funcie de indicele
de spum, astfel:
- 0,1 0,35 spumare foarte bun;
- 0,35 0,70 spumare bun;
- 0,70 1,00 spumare insuficient;
- Peste 1,00 spumare slab.
Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s
respecte normele de protecie a muncii specifice acestei lucrri de laborator.
ACTIVITATEA NR. 41 - SOLUIE

IDENTIFICAREA TULBURELILOR COLOIDALE
ALE BERII
Experimentele se desfoar n laborator, n grupe de 2 4 elevi.
Se va completa o fi de observaie
Exemple de rspunsuri posibile:
Tulburare sub form de voaluri, particule fine ce sedimenteaz greu, particule grosiere
etc.
Nr.
crt.
Procedura de identificare
Tipul tulburelii
1
2
nclzirea probei la 620 C

La 100 ml bere se adaug NaOH 10 %
Tulburri la rece
Tulburri
albumino-tanice
La 100 ml bere se adaug 5 ml HNO3, concentrat
Tulburri
produse de
metale
Tulburri
produse de
formol
La proba de bere se adaug eter etilic, se agit pn

cnd berea se limpezete.
Tulburri
provocate de
rinile din hamei
Tulburri
datorit
amidonului
nezaharificat.
Obs
Cauze: datorit floculrii colizilor din bere sub influena diferiilor factori (oxidri, rcirea
berii, tulburri metalice, datori amidonului etc.)
Prevenire: filtrare eficient, reducerea expunerii berii la lumina solar, la accesul oxigenului
etc.
ACTIVITATEA NR. 42
SOLUIE
DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA VINULUI
Este o activitate practic prin care elevii se vor familiariza cu metodele i rapoartele specifice
de nregistrare i prelucrare a datelor n documentele de eviden primar. Activitatea se va
realiza la locul de desfurare a instruirii practice sub supravegherea profesorului/maistrului
instructor.
Elevii vor supraveghea i controla activitile din secia de fermentare a mustului de struguri
de la atelierul colii sau de la agentul economic, pe o perioad de 6 zile.
Vor nregistra n formularele RAPORTUL DE FERMENTARE i FIA DE NREGISTRARE
datele corespunztoare.
Elevii vor lucra n perechi.
Vor calcula consumul specific la operaia de fermentare pentru prima zi, folosind datele
notate n RAPORTUL DE FERMENTARE.
Consumul specific se calculeaz cu formula:
Csp = cantitatea de produs iniial / cantitatea de produs final (l/l)
Elevii vor ntocmi grafice de variaie a parametrilor (umiditate, temperatur) msurai cu
ajutorul higrometrului n spaiile de fermentare i mbuteliere a vinului i notai n FIA
DE NREGISTRARE.
ACTIVITATEA NR. 43
SOLUIE
Important!!!
1. Analiza enunului, nelegerea corect a

problemei
(ce se d / cere)
Rezolvare
a. Se calculeaz doza de SO2 necesar pentru sulfitarea unui hectolitru de must
1 hl must....................10 g SO2
45 hl must...................x g SO2
x = 45x10 = 450 g
Cantitatea de SO2 necesar sulfitrii unui hectolitru de must: 450 g
b. Se calculeaz cantitatea de soluie de SO 2 de concentraie 5,2% necesar pentru
sulfitarea a 45 hl de must
Soluia de SO2 5,2% conine 52 g/l
52 g SO2.............................1 l soluie
450 g SO2.............................x l soluie
x = 450/52 = 3,6 l
Cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5,2% necesar pentru sulfitarea a 45 hl de
must: 3,6 l
ACTIVITATEA NR. 44
SOLUIE
Este o activitate prin care elevii se autoevalueaz prin aplicarea unor metode de calcul
tehnologic n vederea calculrii dozelelor optime de bentonit necesare stabilirii dozelor
optime pentru limpezirea prin cleire n vinificaie.
Elevii vor completa fia de autoevaluare scriind rezultatele pe care le obin n coloanele
corespunztoare. Dup completarea acestor rubrici vor confrunta rezultatele cu cele
prezentate de profesor. Se vor acorda cte 3 puncte pentru fiecare rezultat corect.
Nr. probei
Punctaj
Acordat Realizat
21
Bentonit 5% n
microprobe (ml)
Bentonit 5% ce revine
La 1 hectolitru vin
Doza de bentonit
uscat (g/l)
Doza de bentonit
uscat (g/hl)
20
25
30
35
40
45
50
2,50
3,50
4,50
21
1,25
1,50
1,75
2,25
2,50
21
100
125
150
175
200
225
250
21
ACTIVITATEA NR. 45
SOLUIE
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE PENTRU SORTIMENTE NOI
Este o activitate aplicativ prin care elevii se familiarizeaz cu calcularea necesarului de
materii prime n vederea obinerii unor sortimente noi n vinificaie.
Elevii vor lucra, sub coordonarea i monitorizarea profesorului, n echipe de cte 3 - 4
membri, i vor desemna cte un reprezentant, care s coordoneze grupa i s raporteze
rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel pe tabl.
Rezolvare
Se noteaz cu X cantitatea de vin necesar (in litri) i cu Y cantitatea de alcool rafinat

necesar (in litri), cu M cantitatea de macerat, cu S siropul de zahr.
Se noteaza ecuaiile de bilan parial (n alcool):
X+Y+M+S=1000
11X+96,5Y+45M+11S=18x1000
M=2% fa de cantitatea de vermut
M=(2/100)x1000=20 l
Cantitatea de macerat = 20 l
Siropul de zahr se prepar n proporie de 1:1 n vin; (1 litru de vin cu un kg zahr = 1,6 l
sirop datorita contraciei de volum).
Zaharul necesar pentru 1000 l vermut = 160 kg (160 g/l)
S=160x1,6=256 l sirop (160 kg zaht+160 l vin)
Cantitatea de sirop de zahr = 256 l
nlocuind valorile acestor componente se pot nota ecuaiile:
X+Y+20+256=1000
11X+96,5Y+45x20+11x100=18x1000
Prin rezolvare rezult:
X=635,2 l
Y=88,8 l alcool rafinat
Cantitatea de vin alb = 635,2 l
Cantitatea de alcool rafinat = 88,8 l
Cantitatea necesar de acid citric pentru corijarea aciditii vermutului se calculeaz
astfel: aciditatea vinului se exprim n g H 2SO4/l vin iar corijarea se face cu acid citric.
La 1 echivalent H2SO4 corespunde 1 echivalent de acid citric.
1E H2SO4 ............................1 E acid citric
49 g H2SO4 ...70 g acid citric
1 g H2SO4 ...........................x
x=70/49=1,428 g acid citric
Cantitatea total de vin = 635,2+160=795,2 l
(160 l de vin necesar pentru siropul de zahr)
Aciditatea total a vinului = 3,5x795,2 = 2783,2 g H2SO4
Aciditatea vermutului = 3,5x1000 = 3500 g H2SO4
Diferena de acid necesar = 3500 2783,2 = 716,8 g H2SO4
Cantitatea de acid citric ce se adaug:
716,8x1,428 = 1023,5g = 1,0235 Kg acid citric
Cantitatea de acid citric = 1,0235 Kg
VERMUT ALB (1000 l)
Materii prime
Vin alb
Cantitate
635,2
UM
litri
88,8
litri
Macerat de plante
20
litri
Sirop de zahr
256
litri
1,0235
kg
Alcool rafinat
Acid citric
FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII

Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:
Data de predare dup revizuire:

Criteriile de performan ndeplinite:
Semnturi de confirmare:
Profesorul
Data
Candidatul
Data
ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!
Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia
pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe
parcursul unei uniti de competen sau modul.
10. BIBLIOGRAFIE
1. Maria Luminia Nichita .a.
Standard de pregtire profesional, calificarea : Tehnician n industria

alimentar nivel 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2005
2. Maria Luminia Nichita .a.
Curriculum clasa a XII-a, nivel 3, calificarea : Tehnician n industria

alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2005
3. Nicolai Pomohaci .a.
Oenologia, vol. 2 - ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor,

Editura CERES, Bucureti, 2001
4. Nicolai Pomohaci .a.
Oenologie, vol. 1 - Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor,

Editura CERES, Bucureti, 2000
5. Alexandru C. Ana
Tehnologia vinului i subproduselor - curs pentru subingineri,

Universitatea Galai, 1981
6. Simionescu, O. Pan, V.
Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i
Gheorghiu .a.
Pedagogic, Bucureti, 1979
7. I lepianu, dr. C. Basaniac
Vinificaia, Editura Agrosilva, Bucureti, 1978
8. Cristina Brumar, Mariana
Auxiliar curricular pentru casa a XII-a, nivel 3, Tehnician n industria
Coman
alimentar, Modulul: Procese tehnologice n industria alimentar,

Ministerul Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2006
9. ***
Norme de protecie a muncii n industria vinului i a buturilor alcoolice,

Ministerul Agriculturii i Industrie Alimentare, Bucureti, 1983
10. Gabriela Rodica Ionescu
Auxiliar cuurricular pentru clasa a X-a, Domeniul Industria Alimentar,

calificarea: Lucrtor n industria alimenatr fermentativ, Ministerul
Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2005
11. O. Pan, V. Rotaru
Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981
12. Ioana David .a.
ndrumri pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria
13. Ivan Mykytyn

14. Doina David .a.
alimentar, Bucureti, 1984

mbuntirea activitilor de nvare
ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria
alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1984.
15. Teodor Predescu .a.
Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981.
www.scvblaj.ro/main.htm
www.prowine.ro/ proces_en.html
www.adroltenia.ro/ ro/pagina.php?cod=33
www.evinoteca.ro
www.oenonet.info/.../Laenderseiten/Delta-30.jpg
www.multilab.ro
www.vinifera.md/rom
www.agroinfo.ro
http://www.karlstrauss.com/PAGES/Beer/Brewing_Info/brewing_process_01.htm
http://www.ibdasiapac.com.au/brewing/
http://www.britannica.com/eb/art-70929/The-process-of-beer-production
http://www.weyriver.co.uk/Images/BrewingProcess.gif

Tehnologii Specifice in Industria Alimentara Fermentativa

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii Specifice in Industria Alimentara Fermentativa

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MATERIALE DE NVARE PENTRU

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Citii cu atenie toate cerinele nainte de a

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Rezolvai toate sarcinile date!

Asigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

1. Culegerea datelor numerice i planificarea activitilor n industria alimentar fermentativ

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

4. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Competene care urmeaz s fie

Competene care trebuie dobndite

Activiti efectuate i comentarii

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Aplicare n cadrul unitii de competen

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

17.1 Planific etapele

17.2 Organizeaz secvene

Colectarea datelor numerice

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

17.3 Controleaz calitatea

17.4 nregistreaz datele n

Identificarea calitii materiilor

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

6. CUVINTE CHEIE. GLOSAR

- cantitatea de zahr produs de enzimele din 100 g

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

- utilaj ce realizeaz filtrarea

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

7. INFORMAII PENTRU ELEVI

Citii cu atenie toate materialele!

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

7. MATERIALE DE REFERIN PENTRU ELEVI

Planificarea activitilor i culegerea datelor numerice n industria alimentar fermentativ

II. Selectarea datelor obinute din msurtori

Dup natura mrimii msurate

Dup scopul msurtorii

Domeniul: Industrie alimentar

III. nregistrarea datelor numerice

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Masa boabe / Masa

2. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i decidei asupra utilizrii