discutii: Sfaturi utile in bucatarie

Pentru reusita COZONACULUI !!! Reguli generale de urmat

Pagina 1 din 1
lucia_bp campion la gatit

Mesaje: 3238
Retete Culinare: 375

Postat la data: 21/12/2008 03:42 Pentru reusita COZONACULUI !!! -Reguli generale
de urmat
REGULI GENERALE PRIVIND REUSITA PRAJITURILOR CU DROJDIE
ASTAZI : COZONACUL
Dintre toate grupele de prajituri,cele din aluat dospit,sunt printre cele mai apreciate.
Aceasta datorita gustului placut,aspectului,aromelor emanate,precum si a continutului
ridicat in elemente nutritive.
In fruntea acestora se afla TRADITIONALUL COZONAC !
Un cozonac resusit trebuie sa fie bine rumenit,bine copt,de culoare galben-auriu,cu aroma
specifica si gust placut,iar cand se taie sa se desfaca in fasii lungi.
Cozonacul este un dulce traditional,deosebit de apreciat,dar si destul de greu de
realizat.
Pentru buna REUSITA a COZONACILOR trebuie sa se tina cont de anumite REGULI
Din cartile de specialitate si de ce nu,din experienta gospodinelor voi face o trecere in

revista a acestora.
-faina trebuie sa fie de buna calitate si uscata,adica daca luam putina faina cu 2 degete,ea
nu trebuie sa se lipeasca ,ci sa cada pulbere;
-daca faina este proaspat macinata,ea are mai multa umezeala,iar aluatul fiind mai
moale,primeste mai multa faina decat prevede reteta si cand se coace,compozitia va fi
prea tare si sfaramicioasa;
-toate ingredientele,inclusiv vasele si tavile,trebuie sa aiba temperatura camerei,de aceea
trebuie aduse in bucatarie cu cel putin o zi inaintea prepararii;
-faina se cerne de 3 ori pentru a deveni cat mai afanata si aerisita;
-drojdia si ouala sa fie proaspete;
-este foarte important de stiut ca doza de drojdie se stabileste proportional cu cantitatea si
tipul aluatului,astfel:
-pentru aluaturile mai usoare(de exemplu cel de paine) sau pentru cele cu o cantitate mai
mica de grasime,galbenusuri si zahar,este suficient sa se foloseasca 30-40 grame drojdie
la 1 kg de faina;
-pentru aluaturile grele,cum sunt cele de cozonac, sunt necesare 50-80 grame drojdie la 1
kg faina;
-inainte de a fi introduse in aluat,galbenusurile se freaca cu putina sare pentru a deveni
mai intens colorate in galben(aceasta pentru a da o culoare aurie cozonacului) si se lasa
apoi sa stea circa 1 ora;
-pentru a se bate bine albusul si a obtine o spuma tare,el trebuie sa fie proaspat,vasul si
telul bine spalate si degresate.
Se va adauga in albus putina sare si zahar tos,batandu-l apoi repede,insistent si cu
rabdare.
Dupa ce a fost batut spuma,albusul se va intrebuinta imediat,deoarece stand mai mult
timp, se lasa..
Incorporarea lui se face intotdeauna la urma;
-cu cat numarul de oua intrebuintate va fi mai mic, cu atat se va creste cantitatea de
lapte.In general nu se poate fixa exact cantitatea de lapte,aceasta fiind in functie de
calitatea fainii;
-cozonacii preparati cu mai multe oua,zahar,unt cresc mai greu.
Daca aluatul are oua mai putine, creste mai usor,iar daca are mai multe,creste mai
greu,dar va fi in schimb mai aspectuos si mai gustos;
-cozonacii trebuie pregatiti intr-o incapere calda,fara curenti de aer rece;
-framantatul aluatului influenteaza foarte mult calitatea cozonacului deoarece prin aceasta
operatie se incorporeaza mult aer in aluat,devenind mai elastic la framantat;
-la framantat nu este voie sa se rupa aluatul in maini.
El se va impaturi fara sa se rupa;
-cei mai reusiti cozonaci sunt cei la care se foloseste la framantat uleiul amestecat cu
unt(margarina),ulei amestecat cu untura;
-un aluat de cozonac bun va fi nici prea moale,nici prea tare;

-pentru a obtine un cozonac cu suprafata marmorata,dupa ce se pune aluatul in forme,se

va unge inainte si dupa dospire cu ou batut;
-la cozonac si alte produse de partiserie pentru a avea o culoare si luciu frumos,se ung
inainte de coacere cu o compozitie formata din:2 lingurite zahar pudra,2 galbenusuri si 2
lingurite ulei;
-untul cu care se ung formele trebuie sa fie topit si apoi racit.
La cozonac se recomanda tapetarea formelor cu hartie de copt.Astfel se evita gustul
neplacut de faina imbibata in grasime,iar coptura iese mai usor din forma;
-pentru a avea loc sa creasca, formele se umplu cu aluat, numai pana al jumatate si se vor
feri de orice sursa de cuernt pentru a se evitacaderea aluatului;
-totusi cozonacii nu trebuie sa fie lasati sa creasca prea mult in forme.
Inainte de a-l introduce in cuptor.ei trebuie sa creasca numai pana la marginaea formei.
Temperatura optima de crestere a aluatului este de 40 grade Celsius.La temperaturi mai
mari aluatul se opreste din crestere.
Atat cozonacul, cat si orice aluat cu drojdie, trebuie sa fie lasat sa creasca langa o sursa
de caldura,dar nu se va aseza direct pe ea;
-cuptorul trebuie sa fie bine incins,inainte de a fi introdus aluatul la copt;
-focul nu trebuie sa fie prea tare la inceput,deoarece caldura mare produce o crusta la
suparafata aluatului care impiedica cresterea normala in timpul coacerii si ca urmare,
cozonacul nu creste,ramane inabusit,aluatul este cleois,nu are gust bun si nici aspect
placut;
-la inceputul coacerii focul trebuie sa fie mai domol,cam 15 minute,iar in rest potrivit de
tare,timp de aproximativ de 45 minute;
-cozonacii nu se tin in cuptor mai mult de 45-60 minute;
-in timpul coptului nu se incearca cozonacii cu paiul(scobitoarea) ,deoarece aluatul cade;
-daca in timpul coacerii cozonacii incep sa se rumeneasaca prea tare se aseaza deasupra
lor o hartie;
-dupa coacere,se scoate tava din cuptor,se lasa in tava cozonacul sa se raceasca putin la
tempertura camerei,ferindu-l de curentii de aer rece, ca sa nu se lase;
-copturile scoase din forme,fiind calde,vor fi puse pe un gratar pentru a se raci uniform.
In lipsa unui astfel de gratar, cozonacii se vor pune pe planseta si se vor intoarce la 5-10
minute pentru a nu se incruzii;
-cozonacii copti nu se aseaza unul langa altul ca sa nu se incruzeasca;
-dupa ce s-au racit complet,cozonacii pot fi pastrati proaspeti mai mult timp,daca se
invelesc separate in hartie sau panza si apoi se introduc in pungi de plastic, bine
legate,dupa care se tin la loc racoros.
Pot fi tinuti si intr-o cutie inchisa sau vas care se preteaza acestui scop.