UNIVERSITATEA VALAHIATARGOVISTE

SPECIALIZAREA: TPPA III

SUBGRUPA: B

PROIECT
TEHNOLOGIC
COORDONATOR: MANEA IULIANA

CUPRINS
CAPITOLUL I Materii prime
2

1. Generalitati
2. Soiuri de tomate
3. Compozitia chimica a tomatelor
3.1. Apa
3.2. Substanta uscata
3.3. Substanta organica
3.4. Substantele minerale
CAPITOLUL II Materii auxiliare
1. Apa
1.1. Apa in industria conservelor
1.2. Apa pentru producerea aburului
1.3. Apa de racire
2. Acidul benzoic
3. Enzime pectolitice
4. Sarea
CAPITOLUL III MATERIALE SI AMBALAJE
1. Cutii de conserve confectionate din tabla cositorita
1.1. Calitatea tablei
1.2. Proprietatile tablei cositorite
1.3. Fabricarea cutiilor de conserve
1.4. Alegerea materialului pentru confectionarea cutiilor
2. Ambalaje din aluminiu
3. Ambalaje din sticla
CAPITOLUL IV Principalele caracteristici de calitate ale produsului
finit
1. Conditii tehnice de calitate
2. Proprietatile organoleptice
3. Proprietatile fizico-chimice
CAPITOLUL V Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de
tomate
1. Schema tehnologica I
2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I
Receptia
Depozitarea
Spalare
Sortare
Zdrobire
Separare seminte
Preincalzire
Strecurare
Rafinare
Ultrarafinare
Concentrarea sucului brut
Dozarea
Inchiderea recipientelor
Pasteurizare
3

Conditionare cutii
Dpozitare
3. Schema tehnologica II
4. Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator)
CAPITOLUL VI Defecte si alterari ale produsului finit
1. Accidente la concentrare
2. Bombajul conservelor
3. Alterarea microbiologica
CAPITOLUL VII Bilantul de materiale

CAPITOLUL I MATERII PRIME

4

1. Generalitati
Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor
Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandule in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii
de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin
secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un
aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua
celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in
premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale
rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli
carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac.
Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare
proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si
pasta de tomate, conseve de legume in bulion).
Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben,
ca lamaia, portocaliu sau chiar alb.
Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de
soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul
poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc.
Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii,
caroteni si licopeni.
Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din
combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de
tomate.
Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta
coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai
inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea
deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari,
depreciind foarte mult calitatea tomatelor.
Fructul este format din:
-epicarp (pielita)
-mezocarp (pulpa)
-tesut placentar
-seminte.
In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se
subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din
greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta
importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire
valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce
la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al
operatiilor preliminare.
Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o
pondere in greutate de 6-8.2%.
Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate
ajunge chiar la 5-9 loji).
5

Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este
un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic
de loji, asa-numitele fructe carnose.
In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele
de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietile fizice ale
produselor horticole
Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile,
volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea
structo-textural i starea sanitar n sens larg.
Forma ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare,
organul respectiv, condiiile de mediu, etc.
Att pentru fructele propriu-zise, ct i pentru legumele-fructe, forma poate fi
rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt
date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime.
Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare
considerat i de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al
fructelor i legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i
dimensiunile pieselor active ale instalaiilor mecanice necesare i folosite la sortare i
calibrare; la felul de ambalare, natura i mrimea ambalajelor.
Mrimea. Mrimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale
sau nlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim
n milimetri. Ca i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic,
mijlocie i mare.
Prin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de legume i
fructe are o mrime specific ce variaz ntre anumite limite.
De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De
exemplu: soiurile trzii de pere au fructele mult mai mari dect cele timpurii.
Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza
calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru
dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor
interne i internaionale.
Greutatea (G).Greutatea reprezint propietatea fizic de hotrte, nu numai
meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea
de suprafa ci este i un factor comercial i tehnologic.
Ea se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de
variaie n cadrul soiului.
n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul transportului
i vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la hectar, recepia,
introducerea i scoaterea de la pstrare, etc.
Greutatea specific (Gs).Exprimat matematic greutatea specific reprezint
raportul dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic
greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre
greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c
greutatea specific a apei la 40 C este egal cu 1.
Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se
exprim prin formula:
6

Gs = G/V
Volumul . Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii
celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o
unitate biologic, reprezint volumul caracteristic.
Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de
prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea
ambalajelor i cantitatea transportat n unitatea de timp.
Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru
ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 10 C se numete cldur specific.
Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare,
manipulare, condiionare, transport, prelucrare i pstrare.
Cldura specific se exprim n kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul,
cunoscndu-se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933):
Cs = 100 - ( 0,66 x % substan uscat)
100

Cldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la

intensitatea aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea
produselor.
Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte
mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur.
Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i
soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din
sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor
considerate.
Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de
congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice
pentru transportul produselor n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n
vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute.
nsuirile senzoriale ale produselor horticole
Propietile caracteristice fructelor i legumelor, denumite organoleptice se
sesizeaz cu organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ iau
denumirea de nsuiri senzoriale.
Culoarea
Culoarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i
uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub
denumirea de pigmeni vegetali.
Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume: pigmeni
clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde; pigmeni antocianici
care se gsesc n sucul celular, n lichidul din vacuole i dau nuana de culoare violet, rou
i albstrui cu tonurile nrudite; pigmenii flavonici care dau fructelor i legumelor
culoarea galben cu diferitele ei nuane.
Gustul
Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu
ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia
7

substanelor respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul

gustativ.
Mirosul
Pentru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru
unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut
necesar ca ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s
permit desfurarea proceselor biochimice respective.
La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice
existente n fructe i legume la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. Intensitatea
mirosului este diferit i variaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de
maturare, etc.
Aroma
n general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele
horticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al
cror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte
substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici.
Fermitatea structotextural
Fermitatea structotextural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii
dintre structura i textura produselor horticole, i este condiionat nu numai de forma i
mrimea celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura
i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare,
gradul de turgescen, etc.
Fermitatea structotextural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului i
tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de
prelucrare pe cale industrial. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate
speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2.
Perisabilitatea produselor horticole
La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate
face ca fructele i legumele s manifeste o nou caracteristice denumit perisabilitate.
Lundu-se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt
reprezint numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s-a
ajuns la urmtoarele categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de
mrar, ptrunjel, tarhon, spanac, fasolea i mazrea psti, etc. ;produse horticole
rezistente: varza de var, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. :produse horticole foarte
rezistente: varz de iarn, ceapa i usturoiul uscat, nucile, alunele, etc.
Perisabilitatea este o nsuire negativ a produselor horticole deoarece durata de
comercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i
deprecierile calitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare.
Refuzuri din produsele horticole
Prile care nu se consum n stare proaspt i ca atare, care nu intr n procesul
tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri.
8

Refuzurile produselor horticole, n cazul c sunt colectate pot servi ca materie prim
pentru obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942),
exemplu: oetul, pectina, coloranii, etc.

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt

folosite n alimentatie pentru colorare si mbunatatirea gustului
preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. n afara de
calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita
continutului n glucide usor asimilabile, vitamina C,
carotenoizi
si
saruri
minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea
umiditatii,
mpiedicndu-se
astfel
dezvoltarea
microorganismelor.
Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase ajunse la
maturitate industriala. Nu este admisa folosirea colorantilor sau a conservantilor, cu
exceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a <0,1% acid benzoic. Se admite
adaosul de zahar si sare. Dupa continutul in substanta uscata, pasta detomate se fabrica in
patru tipuri:
tip 24 cu minumum 24% substanta uscata solubila;
tip 28 cu minumum 28 % substanta uscata solubila;
tip 36 cu minumum 36% substanta uscata solubila;
tip 40 cu minumum 40% substanta uscata solubila.
Maturitatea industriala la tomate reprezinta maturitatea tehnologica, care se confunda de
cele mai multe ori cu maturitatea fiziologica si este caracterizata de existenta celei mai
mari de substanta uscata si a unui echilibru favorabil intre zahar si aciditate.
Geografic, in tara noastra cultura tomatelor este raspandita cu bune rezultate in lunca Dun
arii (in special zona Calafat-Tulcea), lunca cursului inferior al Jiului, Oltului, bazinul
inferior al Argesului, lunca Dambovitei, bazinul mijlociu al Ialomitei si Buzaului, in
campia de vest a tarii si in sudul Moldovei.
Compozitia chimica a fructelor de tomate este neuniforma. Peretii interiori contin
cantitatea cea mai ridicata de subbstannta uscata. Sucul are un continut mai scazut de
hidrati de carbon inraport cu pulpa, dar in schimb este mai bogat in saruri minerale, cu
exceptia celor de fier (concentrat in pulpa). Vitaminele sunt concentrate in straturi
periferice ale pulpei, sub pielita.
Randamente mari in pasta de tomate se obtin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida si
Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultiva de regula
soiuri cu perioada de vegetatie diferita, astfel incat la recoltare sa avem o aprovizionare a
fabricilor continua pe un in terval cat mai mare. Pentru dezvoltarea microorganismelor
este necesar ca n mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru
bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei
mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n exclusivitate,
instalatii de concentrare cu dublu efect si n ultimul timp instalatii cu triplu efect.
9

Rosiile reprezint una din principalele culturi din grdina de legume, datorit fructului
care e un aliment foarte valoros, ce contine nsemnate cantitti de substante hrnitoare.
ntr-un kg de rosii se gsesc cca 30-40 gr zaharuri, 20-60 gr vitamina A, 20-60 gr vitamina
C,
40-50
mg
calciu,
20-30
mg
fier.
Trebuie mentionat ca ameliorarea soiurilor de legume n general, si a celor de tomate n
special progreseaza rapid, asa ca probabil au aparut deja si alte soiuri foarte valoroase
pentru
culturile
de
buna
calitate.
Tomatele cer multa lumina, mai ales n rasadnita si solarii. Au nevoie de multa hrana, de
aceea trebuie cultivate n soluri fertile, ngrasate treptat cu ngrasaminte naturale, mai ales.
Tomatele se cultiva mai mult prin rasad, desi se pot cultiva cu rezultate bune si prin
semanare direct n cmp. Rasadul pentru culturile timpurii se produce n rasadnite calde, n
care se seamana n luna februarie ntre 4 si 8 gr samnta la 1 mp. La 2-3 saptamni de la
rasarire, cnd apar primele frunze adevarate, rasadul se repica la distanta de 10/10 cm cnd
vrem sa obtinem un rasad viguros si avem spatiu suficient. Mai bune rezultate se obtin prin
repicarea la cuiburi sau ghivece nutritive. Pentru cultura de vara, semanatul n rasadnita se
face la nceputul lunii martie. Cnd a trecut pericolul brumelor trzii de primavara,
ncepnd cu mijlocul lunii aprilie si pna n luna mai, rasadurile de tomate se pot planta n
gradina.
Plantarea se face la 60-70 cm ntre rnduri pentru soiurile cu portul mai mic si la 70-80
cm ntre rnduri si 30-40 cm pe rnd pentru soiurile mai mari. La plantare este bine sa se
puna la cuib un pumn de mranita care se amesteca cu pamntul din cuib.
Dupa plantare rasadul se uda cu 1-1,5 litri apa la cuib sau se iriga ntre rnduri.
Dupa plantare, rasadurile trebuie aracite pentru asigurarea sustinerii. Aracii de lemn de
1-1,2 m lungime se nfig n pamnt n dreptul fiecarei plante nspre nord . Sau se instaleaza
spalieri mai grosi de lemn de 70-80 cm din 2 n 2 metri pe rnd, pe care se ntinde srma la
50-60
cm
naltime.
n afara prasilelor repetate pentru spargerea crustei si combaterea buruienilor, se mai
efectueaza
urmatoarele
lucrari:
Legatul de arac sau de spalier; lucrarea se face pe masura ce tufele se ncarca cu rod si
devin mai grele. Legarea se face cu sfori, fsii de crpe sau alt material textile, imediat sub
frunze, nconjurnd tulpina n asa fel nct fructele sa aiba loc sa creasca.
Copilitul, ruperea lastarilor crescuti sub frunzele principale, se face imediat ce acestia
apar, pentru o buna dezvoltare a fructelor. Se pot lasa 1-2 lastari la tufa, din cei care apar n
preajma
primului
ciorchine
de
fructe,
pentru
cresterea
productiei.
Udarea se face la 6-7 zile, functie de gradul de uscare al pamntului. Primavara si la
nceputul verii, rosiile se uda dimineata, pentru ca pamntul sa se ncalzeasca n timpul
zilei, iar plantele sa nu sufere de raceala din timpul noptii. Vara, udarea se face seara si
noaptea, cnd solul s-a mai racorit. La udare trebuie urmarit ca apa sa ajunga la radacini si
nu direct pe planta, iar apa folosita sa nu fie rece, ci trebuie lasata la soare pentru a se
ncalzi . ngrasarea pamntului se face o data la 10-15 zile de la plantarea rasadurilor, apoi
la 2 saptamni. n acest scop e indicat sa se foloseasca ngrasaminte naturale, precum
gunoiul animal (1 galeata gunoi se subtiaza cu 5 galeti apa), 10-15 litri la 1 mp, sau
mranita, care se mprastie printre plante si se ngroapa prin prasit n sol.
Crnitul este o lucrare foarte indicata, att pentru culturile timpurii ct si pentru cele
trzii. Consta n retezarea vrfului plantei la 2-3 frunze deasupra ultimului ciorchine de
fructe. La tomatele timpurii se lasa 4-5 ciorchini de fructe, iar la cele trzii 6-8 ciorchini.
10

Prin aceasta lucrare se grabeste coacerea fructelor n cazul rosiilor timpurii, se asigura
fructe mari si carnoase la cultura de vara, iar la cea trzie se accelereaza coacerea .
Recoltarea tomatelor se face pe masura coacerii lor, n mai multe rnduri.
2. Soiuri de tomate
SOIURI DE TOMATE BUZAU

Buzau 22; Buzau 47; Buzau 1600; Siriana - hibrid; Kristin; Cireasa L2.
Buzau 22
Soi semitardiv, cu crestere determinat, viguros. Fruct mare, greutate medie
~180 g, de form globulos-turtit. Suprafaa fructului - neted uor costat,
culoare roie uniform pe toat suprafaa. Fructul i pstreaz fermitatea pe
teren timp de 10-12 zile. Se cultiv n toate zonele favorabile culturii
tomatelor. Tolerant fa de atacul principalilor ageni patogeni. Potenialul de
productie - 70-80 t/ha. n condiii foarte bune de cultur poate produce pn
la 90-100 t/ha.
Buzau 47
Soi semitimpuriu, cu cretere determinat, vigoare mijlocie. Fruct mijlociu,
greutate ~100 g, form sferic, uor turtit. Suprafaa fructului este neted, de
culoare roie-uniform. Fruct ferm, coacere concentrat, coninut ridicat n
substane utile - recomandat pentru industrializare, putndu-se recolta
mecanizat. Se cultiv cu succes n toate zonele favorabile culturii tomatelor.
Tolerant fa de boli. Potenialul de producie - ntre 50-70 t/ha, ajungnd
chiar la 85 t/ha.
Buzau 1600
Soi semitardiv de tomate, cu cretere nedeterminat, viguros. Fruct mare,
~200 g, de form sferic. Suprafaa fructului - neted, de culoare roie
uniform. Fructul este ferm, nu crap. Se cultiv n toate zonele favorabile
culturii tomatelor. Tolerant fa de atacul principalilor ageni patogeni.
Potenialul de producie - 60-80 t/ha. Cu tehnologie optimizat, producia
poate crete pn la 150 t/ha.
11

Siriana - hibrid
Hibrid timpuriu, cu cretere nedeterminat, destinat cultivrii n spaii
protejate i cmp deschis. Capacitate de producie deosebit, bun rezisten
la transport, perfect adaptat la condiiile agro-pedologice ale zonei.
Kristin
Soi semitimpuriu destinat industrializrii i consumului n stare proaspt. Se
remarc printr-o mare capacitate de producie, coacere concentrat, coloritul
rou aprins al fructelor i coninutul ridicat de substan uscat.
Cireasa L2
Soi de tomate tip cirea, cu cretere nedeterminat, productiv, destinat
cultivrii n spaii protejate i cmp deschis. Fructele rotund nalte, de circa
25 g, se remarc prin gustul plcut, dulce, coloritul rou intens i aroma
deosebit. Se pot recolta i n ciorchine. Destinat consumului n stare
proaspt i industrializrii - conservate la borcan n suc de tomate.
Rezisten bun la depozitare. Plasticitate ecologic mare.

3. Compozitia chimica a tomatelor

3.1. Apa
Formele de ap
Apa se gsete n stare liber i legat.
Apa liber se afl n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca :
zaharuri, sruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liber este reinut
mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare. Apa
liber nghea n funcie de concentraia soluiei respective, activeaz i susine procesele
biochimice ce se petrec n produse de la recoltare i pn la prbuirea lor fiziologic.
Apa legat reprezint cantitatea necesar hidratrii ionilor, moleculelor sau
particulelor coloidale care au nsuiri hidrofile.
Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea necesar
ca la solidificare substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. Ea nu poate fi
ndeprtat dect la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a
produsului respectiv.
Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n raport de 2:1 aflat
n molecula substanelor considerate.
Apa total. Suma apei libere i legate care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia
valoarea alimentar a produselor respective ia denumirea de ap total (I.F. Radu, 1985).
Coninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul
de maturare considerat.
12

Pasta de tomate de calitate superioar are 54 grade brix, ea fiind dublu concentrat.
Prin eliminarea aproape total a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de apariie a
mucegaiurilor.
3.2 Substanta uscata
Substana proaspt a produselor horticole i agricole minus apa total reprezint
substana uscat care se poate oricnd calcula dac din 100 se scade coninutul n ap
total determinat n prealabil. La rndul ei substana uscat reprezint suma componentelor
nevolatile de natur organic i mineral. Prin arderea sau incinerarea produselor, partea
organic se degaj sub form de vapori de ap i dioxid de carbon, iar ceea ce rmne n
cantitatea foarte mic, reprezint cenua sau partea mineral Clasificarea substanelor
uscate solubile i insolubile. Rolul tehnologic a substanelor uscate n timpul pstrrii i
prelucrrii produselor vegetale. Valoarea alimentar a produselor vegetale n comparaie
cu produsele animaliere. Normele fiziologice de ntrebuinarea a produselor vegetale a
unui om pe an.
3.3 Substanta organica
Fraciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane
chimice: glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane
fenolice, pigmeni, substane antibiotice i fitoncide.
Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n
procesul de fotosintez. Dinamica glucidelor n faza de maturitate a produselor horticole
proaspete se manifest n general n modul urmtor (dup Melichii): Majoritatea
produselor conin n timpul creterii i imediat dup recoltare mai ales amidon. Acesta
hidrolizeaz i pe msura transformrii lui, coninutul glucidelor cu molecula simpl crete
pn la un maxim (coacere) i apoi scade. Coacerea pe plant se deosebete de cea din
depozit prin urmtoarele particulariti: pe plant crete coninutul n monoze i scade cel
n zaharoz, deoarece aceasta invertete. n depozit coninutul n monoze crete nu numai
pe seama amidonului ci i substanelor pectice, a hemicelulozelor i chiar a celulozelor.
Unele produse cum sunt mazrea verde, fasolea verde, etc., metabolizeaz glucidele
invers i anume: la maturitatea lor deplin, glucidele simple sunt transformate n amidon.
Tuberculii de cartof se situeaz ntr-o a treia grup i anume aceea n care se petrec
concomitent ambele procese de mai sus.
Glucidele intereseaz tehnologia de pstrare mai ales pentru aceea c sunt substrat
respirator. Sunt de asemenea compui valoroi sub aspectul industrializrii prin gelificare,
fermentare, etc. n acelai timp sunt ns i sursele unor defecte de fabricaie cum sunt de
exemplu: amidonarea, cleificarea, alterarea.
Substanele pectice. Sunt rspndite n organismele vegetale constituind lamelele
mediane sau cimentul intercelular. Se gsesc ndeosebi n fructe, n organele tinere ale
plantelor i rdcinile sfeclei de zahr. Din punct de vedere chimic substanele pectice se
clasific n dou grupe de substane: protopectine sau pectine insolubile n ap i pectine
solubile.
n timpul coacerii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i se
nregistreaz pierderi, ns nu la toate speciile. Fructele smburoase i menin coninutul
n pectine la aproximativ aceleai proporii.
Acizii. Alturi de glucide, acizii organici sunt componeni principali ai produselor.
Aciditatea acestora este determinat de diferii acizi. Unul este ns predominant.
13

n fructe, n afara strugurilor n care predomin acidul tartric i a citricelor n care

predomin acidul citric, aciditatea lor este determinat mai ales de acidul malic. Acelai
acid predomin i n legume, cu excepia teviei n care predomin acidul oxalic i a
tuberculilor de cartof n care predomin acidul citric.
Substanele protidice. Este o clas important de substane, care sunt prezente n
toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol
fiziologic important n regnul vegetal. Celulele organismelor vegetale au un coninut mai
sczut n proteine fa de celulele animale. n organismul vegetal, coninutul proteic este
mai mic i variaz foarte mult de la un organ la altul i de la o specie la alta, n limitele de
1-40%.
Cele mai bogate n proteine sunt seminele. Cel mai sczut coninut proteic la
produsele vegetale se constat la fructe, cartofi, legume. Cel mai ridicat coninut proteic se
nregistreaz la leguminoase. Se ntlnesc ca produi intermediari ai metabolismului i sau identificat ca fiind componente ai unor antibiotice i hormoni.
Lipidele. Sunt substane naturale rspndite n regnul vegetal Ele au propietatea de a
fi insolubile n ap i solubile n solveni organici.
Lipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de
picturi sau dispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau compleci
formai din acizi grai i un polialcool mai frecvent glicerina.
Lipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare
energetic ridicat. Au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr
n celule. Lipidele prin oxidare furnizeaz cantiti apreciabile de energie 9,3 kcal/g.
Servesc ca solveni vehiculani pentru vitaminele liposolubile i alte substane biologice
active. ndeplinesc un rol izolator contra variaiilor de temperatur.
Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de
dispersii coloidale n acestea. Enzimele aparin clasei proteidelor. Unele sunt holoproteine,
altele au structur similar heteroproteinelor. Toate reaciile chimice care au loc n
organismele vii sunt catalizate de ctre enzime. n produse enzimele rmn i dup
recoltare ns n activitatea acestora intervin unele schimbri determinate de starea
fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca: temperatur, concentraia
substratului, pH, etc.
Starea fiziologic a produsului n momentul cnd fructele devin mature se
caracterizeaz prin slbirea legturii dintre enzim i substrat. Procesul mbtrnirii de
datoreaz tot aciunii unor enzime.
Natura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor la atacul unor ageni
patogeni. De exemplu activitatea mai intens a peroxidazei imprim rezisten crescut la
boli soiurilor tardive de mere i cpnilor de varz. Tot enzimele provoac i fenomenul
entropic de dezagregare a produselor.
Substanele fenolice. Condiioneaz desfurarea proceselor de respiraie,
transpiraie, maturare i imunitate. De asemenea de coninutul i transformrile lor depind
coloraia, aromele, mirosul i gustul produselor. Pentru tehnologia de pstrare prezint
interes deosebit: taninurile, uleiurile eterice, pigmenii i cerurile.
Substanele tanoide. Prin taninuri se neleg substanele organice cu caracter fenolic
cu gust astringent, care precipit proteinele din soluii apoase coloidale i dau cu clorura
feeric coloraii intense. Taninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile. Prezena lor s-a
14

semnalat mai ales n fructe. Taninurile determin valoarea alimentar i gustativ a unor
fructe i produse alimentare (gust astringent).
Uleiurile eterice sunt substane rspndite n regnul vegetal i sunt caracterizate prin
propietatea c sunt distilabile cu vapori de ap (volatile). Se gsesc aproape n toate
organele vegetale, mai ales n flori, frunze i fructe mai puin n rdcini i scoar Se afl
sub form de emulsii n sucuri sau n canalele intercelulare. Utilizarea uleiurilor eterice se
face n industria alimentar pentru prepararea unor buturi alcoolice i a unor produse
zaharoase.
Pigmenii naturali sunt substane care dau culoarea produselor. Pigmenii vegetali
cei mai rspndii sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galbenportocaliu spre rou, i xantofila de culoare galben. Ei se afl n frunze i ramuri i
constituie coloranii de baz din regnul vegetal. Alturi de acetia, n produsele vegetale se
gsesc n flori, fructe i ali pigmeni: flavonici, antocianici i xantonici. Pigmenii se
gsesc ntotdeauna n celulele de la exterior, rar n interiorul plantei i se acumuleaz n
celule specializate. Pigmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n solveni organici. Din
punct de vedere chimic sunt constituii din cele mai variate tipuri de substane.
Carotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile sau n morcovi. Se
gsesc n cantiti reduse n toate organele plantelor. Carotenul exist sub trei forme
izomere care au fost separate pe cale cromatografic i anume: formele alfa, beta, gamma.
Dintre acestea, forma beta (provitamina A) este cea mai rspndit i este transformabil
n vitamina A. Carotenul are rolul de a absorbi lumina i a ocroti frunzele de aciunea
distructiv a razelor solare.
Licopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n ptlgelele roii, pepenele
verde, mcee crora le d culoarea.
Pigmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rspndit din flori, fructe i
esuturi lemnoase. Se gsesc dizolvate n sucul celular, n epiderm i prile lemnoase. Au
rolul de a absorbi radiaiile ultraviolete i de a apra clorofila de distrugere. Reprezentanii
cei mai rspndii sunt: quercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc.
Pigmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. n natur s-au
semnalat: pelargonidina, cianidina i delfinidina. Sunt substane solubile n ap i solveni
polari. Culoarea antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de pH-ul
mediului. n mediu acid sunt de culoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete.
Clorofila, de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de activare
a reaciei de desfacere a apei n oxigen i hidrogen. n plantele superioare, clorofila nu este
rspndit uniform n protoplasm. mpreun cu cromoplastele i leucoplastele constituie
plasmidele celulei. n cloroplaste se gsete legat de o proteid numit plastin, formnd
cloroplastina. Clorofila din organele verzi ale plantelor reprezint un amestec de clorofil
a i b n raport de 3:1. S-au evideniat i clorofile de tip c i d. Clorofila are o structur
porfirinic cu magneziul.
Cerurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori i
fructe. Au rol protector, aflndu-se sub forma unui strat subire. Se gsesc uneori i n
interiorul plantelor sub form de susbtane ncrustante a fibrelor de celuloz, ca de
exemplu n fibrele de in . Cerurile modific permeabilitatea i deci condiioneaz absorbia
apei i transpiraia. Confer produselor rezisten la pstrare.
Vitaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor biologice
n organismele animale. Sunt necesare pentru desfurarea proceselor metabolice ale
15

celulelor, servind la reglarea anumitor funcii celulare. Organismul vegetal sintetizeaz

vitaminele care ajung n organismul animal fie gata formate fie sub form de provitamine.
Lipsa vitaminelor din alimentaie produce boli careniale grave: avitaminoze.
Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte rspndit n ardei, mcee, lmi, mere,
varz, struguri, cartofi, ctin. Se distruge prin nclzire, este termolabil. Se oxideaz n
contact cu oxigenul din aer trecnd n acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminic.
n alimente se poate provoca distrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a urmelor de
cupru i fier. Se reduc pierderile dac produsele sunt oprite cu abur (blanare). Prin
oxidare puternic se obine acid oxalic (toxic pentru nutriia uman). Lipsa vitaminei C
duce la scorbut, boal ce se manifest la persoanele ce nu pot consuma alimente proaspete.
Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de oxidoreducere, unde are rol
de trasnportor de hidrogen.
Vitamina A, retinol (antixeroftalmic) se gsete n plante sub form de
provitamina A (substanele carotenoide). Se altereaz n contact cu lumina, este sensibil la
agenii oxidani. Joac un rol important n oxidarea celulei. Este esenial pentru vederea
normal. Provitamina A, sub aciunea carotinazei din peretele celular intestinal se
transform n vitamina A care se depoziteaz n ficat..
Alcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat de origine vegetal
care nu se gsesc n organismele animale. Aciunea stimulatoare sau toxic a unor produse
vegetale se datoreaz alcaloizilor. Numele de alcaloid le-a fost dat de Meissner (1818)
datorit nsuirilor alcaline similare bazelor. Se prezint n general sub form solid i mai
rar sub form lichid (nicotina, coniina, higrina).
Substanele antibiotice, fitoncide, insecticide. Substanele naturale care manifest
aciune mpotriva microorganismelor se numesc substane antibiotice. Aceste substane
sunt produi ai metabolismului i din punct de vedere chimic au structuri foarte variate.
Aciunea antibioticelor este n primul rnd bacteriostatic. Unele din aceste substane sunt
volatile i au fost denumite fitoncide. Au rol de aprare a plantelor mpotriva
microorganismelor duntoare. Primele substane din aceast grup au fost descoperite n
ceap i usturoi (alicina i aliina). Tomatele conin un glicozid numit tomatin, activ
mpotriva mucegaiului. Au fost descoperite substane antibiotice n: morcov, cartof, trifoi,
secar, lemnul unor arbori (nuc).
3.4. Substantele minerale
Fiziologia nutriiei minerale a plantelor, n general i a fructelor n special,
demonstreaz c pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite
substane minerale pe care le absorb din solul pe care cresc.
Cenua sau substanele minerale prezente n produsele vegetale n momentul
recoltrii, variaz att cantitativ ct i calitativ, nu numai cu specia, soiul i gradul de
maturare. n general cenua este reprezentat prin compuii metalelor i metaloidelor
prezente n fructe, n momentul recoltrii lor. Din punct de vedere calitativ cercetrile au
demonstrat c n produsele agricole se gsesc toate elementele chimice cunoscute.
Elementele minerale din fructe se gsesc fie sub form de sruri minerale, iar n cenu
sunt determinate sub form de oxizi.
Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deine mai mult de jumtate din totalul coninutului
produselor agricole n substane minerale. Importana deosebit a acestui element rezid
din faptul c menine echilibrul acido-bazic n celula vie, activeaz aproximativ 40 de
16

enzime, mai ales din acelea care particip la formarea substanelor cu greutate molecular
mare (amidon, proteine). Carena de potasiu determin creterea activitii unor enzime
care deranjeaz echilibrul nutritiv, mai ales prin restrngerea procesului de fosforilare.
Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului i clorului. Toate aceste trei
elemente, privite n corelaia lor, au un rol important n realizarea presiunii osmotice i a
pH ului n interiorul celulei.
Presiunea fluidului extracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar presiunea
osmotic intercelular este asigurat mai ales de potasiu i fosfor. De asemenea echilibrul
acido-bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i de potasiu n
interiorul celulei.
Magneziul reprezint, dup potasiu cel mai important cation mineral intracelular,
fiind localizat n special n mitocondrii. Este de asemenea gsit n poziia de coferment al
unor enzime i activator al altora (coenzima A), prin intermediul crora condiioneaz
metabolismul glucidic i lipidic.
Calciul prezint mai ales importan pentru c ntreine structura i funciile
membranei celulare i previne dezorganizarea i mbtrnirea acesteia. Pstreaz apa n
protoplasm, stagneaz mrirea spaiilor intercelulare, influennd fermitatea
structotextural a produselor. La acestea se adaug rolul su n activarea unor enzime dintre
care mai ales cele care condiioneaz excitabilitatea.
Fosforul particip att la procesul de fotosintez, ct i la cel opus de respiraie. Ca
fraciune component a acizilor nucleici i a compuilor macroergici, fosforul particip la
procesul de diviziune i multiplicare celular. Deine de asemenea rol important n
energetica materiei vii i n activitatea vitaminelor din grupa B.
Fierul particip la structura unor enzime din lanul respirator.
Cuprul, pe lng participarea la structura unor enzime, se semnaleaz i n
metabolismul unor pigmeni.
Cobaltul particip la structura vitaminei B12.
Iodul particip la structura unor hormoni vegetali i umani.
Zincul face parte din compoziia unor enzime cum sunt: anhidraza carbonic,
alcooldehidrogenaza, etc. n felul acesta zincul particip la ndeprtarea rapid a CO 2 din
celul i la procesele redox. Condiioneaz pigmentarea corespunztoare a fructelor i
legumelor proaspete la maturitatea de consum. Faciliteaz secreia insulinei n organismul
uman.
Manganul a fost gsit n cenua mai multor legume comestibile, cum sunt:
conopida, anghinarea, salata, etc., unde activeaz diastazele la doze foarte mici. Se gsete
sub forme metaloorganice n fructe i legume. Manganul este localizat cu deosebire n
mitocondrii.
Produsele vegetale conin n proporii diferite i celelalte elemente chimice, fiecare
avnd un rol bine determinat att pentru nutriie ct i pentru pstrare i industrializare.

CAPITOLUL II MATERII AUXILIARE

1. Apa

Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in

aproape toate procesele de productie industriala.
17

n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca:

materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al
diverselor materiale.
Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n
funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare
3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii
consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului.
Proprietatile senzoriale:
- mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii ;
- gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi:
- sarat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu);
- amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu);
- dulceag (sulfat de calciu);
- acidulat (dioxid de carbon);
- acru (bicarbonate sau clorura de fier).
Proprietatile fizice:
- culoarea, datorita substantelor dizolvate sau aflate in stare coloidala (oxizi ferici,
compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.);
- turbiditatea, datorata suspensiilor minerale sau organice din apa;
- temperatura, dependenta de sursa de ape reziduale si de anotimp;
- conductivitatea electrica, dependenta de natura si concentratia ionilor;
- radioactivitatea, propietatea apei de a emite radiatii permanente , sau .
Proprietatile chimice:
- reactia pH, ce poate fi acida sau bazica;
- duritatea, datorata sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie, care pot fi
carbonati, cloruri, sulfati, nitrati, fosfati sau silicati. Duritatea poate fi:
temporara, determinata de carbonati, care dispar prin fierbere; permanenta,
determinata de celelalte saruri de calciu si magneziu, care nu dispar prin fierbere
totala, care este suma duritatilor temporara si permanenta.
- continutul de substante organice, apreciat prin cantitatea de KMnO 4 necesara
oxidarii totale;
- continutul de oxigen dizolvat;
- continutul de fier sub forma de compusi, mai frecvent in apele subterane;
- continutul de mangan, ca element insotitor al fierului in apele subterane;
- continutul de calciu sub forma de bicarbonati sau cloruri, determinand duritatea
apei;
- continutul de magneziu sub forma de compusi, contribuind, alaturi de calciu, la
diritatea apei;
- continutul de amoniac, a carui prezenta evidentiaza, de obicei, contaminarea
apelor potabile cu apa provenita din reteaua de canalizare etc., desi poate fi si de
natura minerala, din minereuri cu nitrati;
- continutul de clor sub forma de cloruri de natura minerala, sau de natura
organica;
- continutul de cupru, plumb, zinc, in general in compusi toxici sub forma de
oxizi;
18

- continutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonati) sau in compusi de

tipul carbonatilor;
- continutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice
sau dizolvat in apele prelevate din straturi adanci (natura minerala);
Proprietatile bacteriologice. Sunt date de catre bacteriile din apa, care pot fi:
- bacterii organotrofe (saprofite), ce indica o contaminare cu dejectii animale;
- bacterii coliforme ce indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare
(poluare fecala);
- bacterii patogene, ce produc inbolnavirea organismelor.
Pproprietatile biologice:
- numarul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, paraziti);
- numarul maxim de microorganisme la 1 litru de apa.
De obicei, apa potabila este caracterizata pri anumiti indicatori, care sunt prezentati
in continuare.
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s
corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor
alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i
mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane
volatile.
Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei
"diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n
proporii variabile, cu o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere
organoleptic) pn se va constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C.
Pragul limit este dat de relaia:
P(G.M.) =

NR
N

unde:
P(G.M.) prag de gust i de miros
N numr de ml de ap din proba supus analizei
R numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit.
Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo
diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale.
Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici
microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se
recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz
precipitate mucilaginoase n ap modificnd proprietile organoleptice.reprezinta unul
din f iDuritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea
apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru
produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in
apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in
care scop se adauga clorura de calciu.
. Metode de mbuntire a calitii apei

19

n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea calitii apei

se realizeaz prin diferite procedee de tratare.
Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se realizeaz n
desnisipatoare. Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui STOKES

care se exprim astfel: V =

2r
( D d )g ,
9v

unde:
V viteza de cdere a unei particule
r raza particulei pus n micare
D densitatea particulei
v vscozitatea lichidului
d densitatea lichidului
g acceleraia gravitaional
i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural.
Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului.
Cel mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaia se realizeaz n
instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare.
. Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea
acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de
coar extras din ruri, splat i sortat.

20

Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau rapide (v = 5
8 m/h). n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre.
Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea cldurii,
radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii) sau prin metode chimice cu:
utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul
i cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei ce necesit
instalaii speciale n care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat
Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode:
-

dedurizare
demineralizare
deferizare i demanganizare
fluorizarare.
Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a
depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru
precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu schimbtori de ioni; prin
tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de
carbonai.
Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i cationi) din ape i
asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaz prin procedee fizice (distilare,
congelare) sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbtorilor de ioni).
Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire, dubl
filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic.
Fluorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor. Coninutul de fluor
optim este de 1 mg/l. La concentraii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente.
Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb ionic.
Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin: aerare,
supraclorurare
1.1. Apa in industria conservelor.
n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi
infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu
substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici
insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale.
n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate
redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor
substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus
21

poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i

degradarea produsului.
Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie
. Aconserve i a utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a
suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter
toxic.
Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se
recomand folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid.
Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/l deaorece pot
provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri (sulf provenit din esuturile
vegetale).
In industria conservelor de fructe si legume apa este folosita, in principal, in
scopuri tehnologice (spalarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramura), dar si pentru
spalarea utilajelor, a spatiilor de fabricatie si in scopuri igienico-sanitare. Aceasta apa
trebuie sa intruneasca toate conditiile impuse de standardul de calitate pentru apa potabila.
Prezenta clorurii de magneziu si o duritate ridicata a apei cu un continut de calciu si
magneziu mai mare de 40 mg/l sunt in mod deosebit nedorite. Intr-o asemenea apa,
leguminoasele si carnea necesita un tratament termic mai indelungat si primesc un gust
neplacut
Apa ar trebui sa nu contina deloc fier, in spscial daca este folosita pentru conservarea
merelor, visinulor, intrucat ionii de fier confera acestor produse o tenta bruna neplacuta. In
general se admite un continutde fier si mangan de maximum 0.1 mg/l. Daca apa este prea
alcalina, produsele se inmoaie si isi pierd forma, iar daca este prea dura materia prima
devine rigida si se prelucreaza greu. Apa cu duritate mare nu este recomandata pentru
prepararea sucurilor, deoarece compusii calciului si ai magneziului produc intarirea
tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substante pectice. De
asemenea, intrucat sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea
saramurii se recomanda folosirea de sare purificata. Saramura trebuie preparata folosind
sare in concentratia cea mai scazuta acceptata de reteta de fabricatie, pentru a reduce
efectele calciului si magneziului.
1.2. Apa pentru producerea aburului
Crusta depusa pe cazanele de abur are conductivitate termica mai mica decat otelul,
astfel ca diminueaza transferul de caldura. De asemenea, marirea grosimii crustei pe
suprafetele de transfer termic determina marirea pierderilor de caldura in instalatiile de
producere a apei calde si a aburului, ceea ce conduce la consumuri mari de combustibil
pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.
Una dintre principalele cauze ale depunerilor este cresterea concentratiei substantelor
apa de alimentare a cazanelor de apa calda si abur: depuneri carbonatate, dupuneri sulfat,
porozitate si caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase,
imbibate cu uleiuri sau continand cantitati mari de silicati, conduc mai greu caldura.
Depunerile pe peretii cazanelor, conducte produc inrautatirea transferului termic catre apa.
Supraincalzirea conductelor conduce la pierderea duritatii materialului si adesea la
accidente.
22

Alimentarea cu apa a cazanelor pentru apa calda si abur trebuie sa asigure o

functionare corecta, fara depunere de crusta, namol si fara coroziunea metalului. Pentru
cazanele cu o capacitate de peste 2 m3 /h trebuie sa existe standarde care sa reglementeze
caracteristicile stabilite in standarde, in timp ce in cazul cazanelor cu o capacitate mai
maca da 2 m3 /h si alimentate cu apa netratata sau cu astfel de apa de amestec cu condens
sau apa dedurizata trebuie indepartata periodic crusta depusa pe suprafetele de transfer
termic. La fel trebuie sa se procedeze si in cazul vaporizatoarelor si schimbatoarelor de
caldura folosite in industria alimentara.
Alcalinitatea aburului din instalatiile de cazane este datorata prezentei carbonatilor
acizi, carbonatilor si hidroxizilor (eventual si a fosfatilor) si este echivalenta cu
cantitateade acid necesara pentru neutralizarea acestora in prezenta de indicatori
corespunzatori: fenoftaleina pentru domeniul de viraj in jurul pH-ului 8,3 si metiloranjul
sau indicatorul mixt in cazul pH-ului 4,5.....5,4
1.3. Apa de racire
Apa folosita ca agent termic de racire necesara in anumite faze ale prelucrarii
produselor alimentare trebuie sa respecte, la randul sau, anumite conditii de calitate.
Apa de racire este folosita in operatii de racire sau condensare in schimbatoare de
caldura, condensatoare (condensare vapori), masini de spalat, reactoare.
Temperatura sa variaza in functie de sursa de provenienta, anotimp si regimul de
temperatura necesar in procesul tehnologic. Se recomanda ca in timpul verii sa fie cat mai
scazuta posibil (10.....15C). Aceasta apa poate fi recirculata cu sau fara recuperare de
caldura.
Apa folosita pentru racire nu trebuie sa contina particule grosiere (nisip) sau cantitati
mari de materii in suspensie, pentru ca aceastea sa nu se depuna in tevile schimbatoarelor
de caldura sau pe peretii aparatelor de schimb termic. De asemenea nu trebuie sa aiba
duritate temporara redusa, intrucat la depasirea unei temperaturi limita se produce
precipitarea carbonatilor.
2. Acidul benzoic
Acidul benzoic (acidul dracilic), C7H6O2 (C6H5COOH), (acid organic), este o
substanta solida, cristalina, incolora, a carui nume deriva de la benzoina, care a fost pentru
mult timp singura sursa de acid benzoic. Acest acid slab si sarurile sale sunt utilizati ca si
conservanti alimentari. Acidul benzoic este un precursor important pentru sinteza multor
substante organice.
Acidul benzoic a fost descoperit in secolul al 16-lea. Distilarea uscata (sublimarea) a
gumei benzoina a fost descrisa pentru prima data de Nostradamus (1556), si ulterior de
Alexius Pedemontanus (1560) si Blaise de Vigenre (1596). Justus von Liebig si Friedrich
Whler au determinat structura acidului benzoic in 1832. Ei au investigat de asemenea
modul in care acidul hipuric este inrudit cu acidul benzoic. In 1875 Salkowski a descoperit
proprietatile antifungice ale acidului benzoic.
Proprietati
- masa molara : 122.12 g/mol
- densitate : 1.32 g/cm3, solid
- punct de topire : 122.4 C (395 K)
- punct de fierbere : 249 C (522 K)
23

- solubil in solventi organici (dietileter, metanol), solubil in apa calda (3.4 g/l (25 C))
- aciditate slaba : pKa: 4.2
Acidul benzoic este produs in comert prin oxidarea partiala a toluenului cu oxigen,
avand ca si catalizatori naftenatul de cobalt sau mangan si purificarea prin sublimare.
In SUA capacitatea de productie este estimate la 126000 tone pe an , o mare parte din
aceasta cantitate fiind consumata pentru prepararea altor substante chimice industriale.
calciu in apa, utilizand fier si saruri de fier ca si catalizatori. Benzoatul de calciu rezultat a
fost convertit la acid benzoic cu acid clorhidric. Produsul contine cantitati semnificative de
derivati clorurati de acid benzoic. Din acest motiv, acidul benzoic utilizat pentru consumul
oamneilor a fost obtinut prin distilarea uscata a gumei benzoina. Derivatii benzenici avand
ca substituenti radicali alchil formeaza acid benzoic cu oxidanti stoechiometrici
permangant de potasiu, trioxid de crom si acid nitric.
3. Enzime pectolitice
Preparatele de enzime pectolitice sunt utilizate n industria prelucrarii fructelor si
legumelor, la limpezirea sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea
nectarelor, n vederea macerarii unor fructe si legume cu pulpa dura etc.
Dupa activitatea enzimatica manifestata, pectinazele se mpart n doua grupe: enzime
saponifiante (pectin metil esteraze, PME si pectin acetil esteraze, PAE) si enzime
depolimerizante (scindeaza lanturile de acid poligalacturonic): pectin-liaza, PL exo- sau
endo-poligalacturonaze.
Pectinesteraza (3.1.1.11) se utilizeaza pentru demetoxilarea pectinelor nalt
metoxilate, inclusiv obtinerea sucului cu pectinesteraze. Folosirea pectinesterazelor
permite realizarea mai eficienta a produselor din fructe si legume, precum gemuri,
jeleuri, compoturi si supe, preparate cu adaos de pectina, cu sau fara zahar.
Enzimele depolimerizante (PG EC 3.2.1.15 si PL 4.2.2.2.) se folosesc n special
pentru depectinarea (limpezirea) sucurilor de fructe , la obtinerea sucurilor de fructe
concentrate, a siropurilor de fructe si a hidrolizatelor de fructe. Pectina joaca rol de
coloid protector si, prin ndepartarea ei din sistem, particulele aflate n suspensie se
depun.
Pentru obtinerea preparatelor de enzime pectolitice se folosesc mucegaiuri si bacterii.
Pentru limpezirea sucurilor se folosesc si preparate imobilizate, n reactoare cu
functionare continua.
Exista numeroase firme producatoare de enzime pectolitice, printre acestea
numarndu-se Novo Industri-Danemarca, Rhm-Germania, Pektowin-Polonia.
Scopul prezentei lucrari a fost caracterizarea a doua preparate de enzime pectolitice,
Ultrazym 100G si Novoferm 12G, ambele produse de Novo Industri-Danemarca, cu
scopul de a le putea utiliza la obtinerea sucurilor de mere si morcovi.
Materiale si metode
Materiale Substrate: -pectina din citrice, Fluka (Elvetia) si pectina din mere, Merck
(Germania), preparate n tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -celuloza microcristalina, Merck
(Germania), preparata n tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -amidon solubil, preparat n
tampon acetat, pH=4,5. Preparate enzimatice: Ultrazym 100G si Novoferm 12G,
ambele de la Novo Industri (Danemarca), utilizate ca solutii apoase de concentratie
0,1%.
Metode Determinarea activitatii exo-PG: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a
24

amestecului de reactie, conform metodei descrise de Vasu (1985) si cu reactivul 3,5dinitro-salicilic. Activitatea exo-PG s-a exprimat n mmoli grupari reducatoare/min (ca
glucoza). Determinarea activitatii celulazice: s-a urmarit cresterea puterii reducatoare
iar produsii de reactie s-au dozat cu ajutorul reactivului 3,5-dinitro-salicilic.
Determinarea activitatii amilazice: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a
amestecului de reactie, conform metodei descrise n catalogul Merck (1989).
Desfasurarea reactiilor enzimatice s-a efectuat n conditii identice, dat fiind faptul ca
acelasi preparat enzimatic poseda mai multe activitati distincte. Prin urmare, atunci
cnd se dozeaza o anumita cantitate de preparat n mediul de reactie, iar conditiile sunt
optime, se manifesta tot spectrul catalitic.
Rezultate si discutii
Deoarece preparatele pectolitice sunt, de regula, amestecuri de enzime, preparatele
Ultrazym 100G si Novoferm 12G s-au testat pentru evidentierea activitatii
poligalacturonazice, celulazice si amilazice.
4. Sarea
Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si saruri
de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei
cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% issi mareste higroscopicitatea si ii
confera gust amar.
Sarea obtinuta prin evaporare si sarea gema comestibila macinata si sortata, cu
exceptia sarii urluiala poate fi livrata si iodata la cerere daca continutul de clorura de
magneziu nu este mai mare de 0,2%.
Iodarea sarii se face cu iodat de potasiu; sarea va contine la data fabricatiei 15....25 mg
iodat la un kilogram sare. Acest continut este garantat 60 de zile conform instructiunilor
Ministerului Sanatatii de la data iodarii, in conditiile de depozitare indicate de prezentul
standard.
Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati:
Tip A, sare prin evaporare (recristalizata)
- calitate extrafina
Tip B, sare gema comestibila
- calitate extrafina;
- calitate fina;
- calitate marunta;
- calitate urluiala;
- calitate bulgari.

CAPITOLUL III MATERIALE SI AMBALAJE

1. Cutii de conserve confectionate din tabla cositorita
1.1. Calitatea tablei
a) Pasivizarea. In functie de procedeul de fabricatie tabla poate fi cositorita la cald sau
electronic, materialul de baza fiind tabla de otel laminata la rece.

25

Avantajul cositoririi electrolitice consta in faptul ca permite aplicarea in mod uniform a

cantitatii dorite de staniu (realizandu-se acoperiri mai mici de 20 g/m 2 si ca se poate obtine
tabla cu acoperiri diferentiate de cositor pe cele doua fete.
Tabla cositorita electronic este supusa unui tratament de pasivizare chiar in cadrul
fluxului tehnologic de fabricare. Acesta se realizeaza pe cale chimica prin simpla imersie a
tablei in solutii oxidate (continand acid cromic sau solutii acide de bicromat), fie
electrochimic prin trecerea tablei printr-o baie de electroliti continand saruri de crom
hexavalent in conditii electrochimice (polaritate si densitate de curent) determinate.
Pe suprafata tablei se formeaza un film de pasivitate ca rezultatal formarii unui strat
molecular de oxigen absorbit la suprafata, urmat de aparitia unor compusi chimici bine
definiti in care coexista oxizi de staniu si oxizi de crom.
Tipul de pasivizare la care a fost supusa tabla cositorita electronic este codificat
international printr-un numar compus din trei cifre: prima cifra agentul chimic oxidant de
pasivizare, a doua polaritatea electric pentru pasivizarea electrochimica iar a treia marimea
densitatii curentului.
Cele mai frecvente tipuri de pasivizare intalnite in cazul tablei cositorite electrolitic sunt:
100- imersie in acid cromic; 300- imersie in bicromat de sodiu; 311- tratament catodic in
bicromat cu densitatea crescuta de curent.
Tabla cositorita electrolitic cu pasivizare tip 311 cunoaste pe plan mondial cea mai
extinsa aplicare pentru confectionarea cutiilor de conservare datorita uniformitatii filmului
de pasivizare si a cresterii minime a oxidului de staniu in timpul depozitarii prelungite,
ceea ce determina o rezistenta sporita la actiunea compusilor cu cotinut de sulf si a
agentilor externi.
Tipul de pasivizare tip 300 confera tablei o mai buna aderenta pentru lacurile de protectie
avand insa dezavantajul unei rezistente mai scazute la depozitare ca urmare a cresterii mai
rapide in timp a filmului de oxizi.
Rezistenta la coroziune a tablei pasivizate este pusa in directa legatura cu continutul in
crom al filmului oxidic de pasivizare.
b) Cantitatea de staniu aplicata pe suprafata tablei cositorite. Acoperirea de cositor se
exprima in g/m2 si se refera la intrega masa de staniu apilicata pe ambele fete ale unei
foi de tabla cu suprafata de 1 m2.
In anglia aceasta se exprima in libre pe basebox (1b/bb); o base box contine 112 foi in
format 2014 toli; rezulta ca 1b/bb=22.418 g/m2 staniu raportat la ambele fete.
c) Duritatea si rigiditatea reprezinta propietati fizico-mecanice ale tablei cositorite
care influenteaza direct comportarea acesteia in procesul tehnologic de confectionare
al cutiilor de consarve.
d) Grosimea tablei. Pentru confectionareacutiilor folosite in industria conservelor de
fructe si legume se utilizeaza in general tabla cu grosime de 0.22 pana la 0,37 mm.
O preocupare actuala consta in realizarea unor sortimente de tabla cositorita cu masa
redusa. Aceasta se obtine pritr-un al doilea proces de laminare la rece aplicat tablei de otel
dupa recoacere; are loc astfel o reducere a grosimei tablei cu cica 30%.
Dupa operatiile de cositorire si pasivizare tabla cu masa redusa prezinta acelaasi
propietati ale suprafetei si de rezistenta la coroziune ca si tabla cositorita normala. Printr-o
tehnologie de laminare speciala se poate obtine o foie de tabla cositorita de circa 0.05 mm
cu rezistenta mare la intindere. Asupra acesteia nu se pot face aprecieri intrucat fabricarea
ei este la inceput si inca nu se cunoaste reactia pietii.
26

1.2. Proprietatile tablei cositorite.

a) Rezistenta la coroziune. Tabla cositorita continua sa reprezinte materialul cu cea mai
mare pondere in industria ambalajelor pentru conserve de legume si fructe datorita
propietatilor sale fizico-chimice care permit confectionarea unei game variate de cutii, dar
mai ales rezistentei la coroziune superioara altor materiale.
In cutiile de conserve cu continut de produse acide se formeaza la nivelul porilor
micropile, cele doua metale (staniu si fier) formand electrozii, iar electrolitul fiind chiar
lichidul continut in cutie. Desi staniul este mai electronegativ decat fierul, in conditii
determinate de pH are loc o inversiune de potential intre staniu si fier, iar staniul devine
metalul anodic care protejeaza astfel fierul impotriva coroziunii.
Rezistenta la coroziune a tablei cositorite este influentata de o serie de factori:
- oxigenul reactioneaza cu hidrogenul depus pe suprafata fierului cu formare de apa
avand ca efect depolarizarea elementului staniu-fier. Staniul devine catod si fierul anod,
ceea ce are ca efect coroziunea cutiei cu perforare in punctele respective. Pentru a evita
acest fenomen mai ales la conservele de fructe se elimina pe cat posibil aerul din cutie.
Aceeasi actiune de accelerare a coroziunii o au si uni pigmenti (antociane), din fructele
colorate ca cirese, prune.
- Coroziunea tablei cositorite este favorizata de produsele care prezinta valori
pentru pH cuprinse intre 4 si 5, cat si de temperatura.
- Ca acceleratori de coroziune actioneazasi unii acizi organici continuti in produse
ca de exemplu acidul oxalic din conservele de spanac sau acizii cu continut de
sulf, in timp ce unele substante coloidale ca gelatina si pectina sau zaharul au rol
de inhibitori ai coroziunii.
- O alta forma de coroziune a tablei cositorite este asa-numita marmorare respectiv
colorarea suprafetei de la brun la negru care se formeaza in timpul procesului de
sterilizare ca urmare a reactiilor dintre staniu de pe suprafata tablei si produsii cu
continut de SH liber. Aceasta se poate evita prin folosirea de tabla cu anumite
tipuri de pasivizare (tip 311) sau prin lacuire.
b) Lacuirea tablei. Reprezinta mijlocul cel mai eficient de protectie a tablei cositorite
impotriva fenomenelor de coroziune.
In acest acop se folosesc lacuri pe baza de rasini sintetice care se aplica pe tabla in
instalatii specializate formate din agregatul de lacuire (compus dintr-un valt de cauciuc si
mai multe valtiri metalice) si cuptorul de uscare in care are loc policondensarea lacului la
un regim termic specific fiecarui lac (la circa 191-120C timp de 15-20 min;pelicula de lac
uscat aplicata pe suprafata tablei are o grosime de 3-6 g/m2.
Lacurile folosite pentru protectia interioara a cutiilor de conserve trebuie sa raspunda
anumitor cerinte: safie termorezistenta (pana la temperatura de 127C); sa fie rezistente la
actiunea produselor cu care vin in contact, iar din punct de vedere mecanic sa nu sufere
degradari la operatiile de prelucrare a tablei in procesul de fabricare al cutiilor. Sub aspect
igienico-sanitar lacurile trebuie sa prezinte stabilitate, respectiv sa nu cedeze in produse
substante straine si sa nu modifice propietatile organoleptice ale acestora.
Intrucat din punct de vedere tehnic nu se pot fabrica cutii de conserve din tabla lacuita
care sa nu prezinte unele deteriorari ale peliculei de lac, in cazul produselor cu agresivitate
ridicata sau pentru scopuri speciale se efectueaza o lacuire suplimentara a cutiilor
27

confectionate, fie numai a faltului longitudinal al corpului, fie integral prin sprituire
interiorului corpului si fundul cutiei.
Pentru evitarea aparitiei fenomenului de marmorare la cutiile destinate produselor cu
continut de sulf se utilizeaza in locul lacurilor obisnuite transparente (Goldlack) lacuri
ecran (continand pigmenti de aluminiu) sau lacuri reactive (continand oxizi sau carbonati
de zinc) care reactioneaza cu sulful formand sulfura de zinc alba.
La exterior cutiile sunt litografiate, in care scop se folosesc cerneluri si lacuri
transparente, rezistente la sterilizare.
1.3. Fabricarea cutiilor de conserve
Fabricarea cutiilor de conserve se realizeaza in unitati moderne pe instalatii complet
automate de mare productivitate. La procesul de cofectionare al cutiilor se pot distruge
doua linii de fabricatie: confectionarea corpului si confectionarea fundului si al capacului.
Nu procedeu modern de cofectionare a cutiilor de conserve practicat mai ales in S.U.A.
priveste un nou tip de cutie (HTF) din tabla cositorita lacuita care prezinta de-a lungul
faltului longitudinal o banda de cositor cu rol suplimentar, de sacrificiu.
1.4. Alegerea materialului pentru confectionarea cutiilor
La stabilirea tipului de tabla cositorita si a sistemului de lacuire trebuie sa se tina seama
de interactiunea produs-ambalaj. Ca urmare a acestui fapt pe plan extern se constata o
utilizare diferentiata a tablei cositorite (cu acoperiri diferite de cositor) lacuita sau
nelacuita in functie de natura produsului ambalat.
In general se remrca tendinta de utilizare a cutiilor confectionate din tabla cositorita
electronic cu masa redusa de cositor.
Folosirea tablei cositorite tip F 30 si E 24 nelacuita la confectionarea corpurilor de cutii
pentru produsele cu agresivitate crescuta (pasta derosii) este limitata, datorita fenomenelor
de decositorire care pot avea loc cu migrarea staniului in produs in cantitati care depasesc
limitele admise.
Conform normelor sanitare din R.S.R. pentru conservele alimentare ambalate in cutii de
tabla cositorita, limita maxima admisa pentru impurificarea cu staniu de 100 ppm in cazul
cutiilor lacuite si de 150 ppm pentru cele nelacuite.
2. Ambalaje din aluminiu
Datorita proprietatilor sale (masa specifica mica, rezistenta mecanica superioara,
rezistenta la coroziune si temperatura ridicata, impermeabilitate la lumina si radiatii
ultraviolete, posibilitatea de a fi prelucrat in forme variate si aspect atragator), aluminiul sa impus in ultimul deceniu ca material de ambalaj pentru sectorul alimentar.
In domeniul ambalajelor metalice aluminiul este folosit la confectionarea cutiilor care
pot fi deschise fara intermediul dispozitivelor de deschidere, denumite cu deschidere
usoara. Aceasta este posibila datorita unui anumit sistem constructiv al capacului care
poate fi desfacut prin intermediul unei langhele de smulgere fie pe o anumita portiune
premarcata (sistem Tir-Hop), fie desprins total (sistem Tir-Hop-To).
Cutiile de aluminiu cu deschidere usoara sunt utilizate la ambalarea sucurilor de fructe.
Exista preocuparea de adaptare a sistemului de deschidere usoara si la ambalaje din tabla
cositorita.
28

Procedeul de a confectiona cutii combinate corpul din tabla cositorita iar capacul din
tabla de aluminiu prevazut cu un sistem de deschidere usoara este limitata datorita
reactiilor electrochimice ce au loc in cazul existentei a doua metale cu potentiale diferite
care conduc la fenomene nedorite de coroziune.
In industria conservelor de legume si fructe a fost introdus recent un ambalaj usor din
aluminiu cunoscut sub denumirea de Steralcon (recipient din aluminiu rezistent la
sterilizare).
Acesta este format prin ambutisare din banda de aluminiu termosudabila acoperita cu
lacuri pe baza de rasini sintetice sau filme din materiale plastice rezistente la sterilizare,
inchiderea realizandu-se cu acelasi tip de material prin presare la cald pe masini speciale.
In functie de forma ambalajului si natura produsului se utilizeaza pentruconfectionarea
corpului banda de aluminiu cu grosimea cuprinsa intre (0.070-0.200 mm), iar pentru
confectionarea capacelor banda mai subtire cu grosimea cuprinsa intre (0.05-0.100 mm).
Ca material de acoperire serveste un tip de poliolefina (polipropilena, polietilena de
inalta densitate) cu grosimea de 0.015-0.075 mm care este de o calitate speciala si
raspunde cerintelor igenico-sanitare de folosire in sectorul alimentar.
Umplerea ambalajului se poate face la rece sau la cald iar dupa aplicarea capacului
acesta este supus unui proces de sterilizare in autoclave cu contrapresiune de 2 la 2.5 at in
functie de natura produsului si regimul de temperatura aplicat.
Ambalajele tip Steralcon pot fi obtinute intr-o gama variata de forme: (dreptunghiulara,
patrata, ovala sau rotunda) si prezinta avantajul de a putea fi usor deschise- ambalajele cu
capacitatea mica cu ajutorul unei langhete de smulgare iar cele de capacitate mai mare prin
taierea capacului cu cutitul.
Acest ambalaj a fost introdus pentru unele sortimente de produse ca sparanghel, ciuperci
supe, semipreparate si preparate culinare continand sos de tomate.
In acest acop au fost realizate masini moderne de mare productivitate (circa 120
buc./min), care efectueaza operatiile de formarea ambalajului prin ambutisare din banda de
aluminiu, dozarea produsului si inchiderea prin termosudare cu banda mai subtire din
acelasi material.
3. Ambalaje din sticla
Dezvoltarea continua a consumului de produse conservate a pus problema utilizarii intr-o
proportie tot mai mare a recipientelor de sticla la mbalarea produselor sterilizate.
In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita
unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de
curatenie, de neutralitate completa fata de continut si de perfecta impermaebilitate fata de
factorii externi.
Comparand propietatile sticlei cu conditiile ce se impun materialelor de ambalaj pentru
produse alimentare se constata urmatoarele:
- sticla prezinta inertie chimica comportandu-se practic neutre la contactul cu
diferitele produse alimentare;
- este impermeabila la lichide si gaze ceea ce evita denaturarea sau alterarea
continutului;
- permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diverse
materiale;
- deschiderea ambalajului se face usor ;
29

- este permeabila la lumina, permitand examinarea directa de catre cumparatori a

continutului, factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii;
- ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
inscriptionare in culori ezistente la spalare sau frecare;
- ambalajele din sticla pot avea forme diferite: rotunda sau poligonale si se
preteaza la ambalarea grupata pentru transport.
Industria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o varietate de
butelii si borcane de mare precizie cu capacitatile determinate avand grosimea peretilor
egala si gura recipientului perfect dimensionata pentru a permite inchideri etanse.
O revolutie in industria ambalajelor de sticla a fost produsa de intrarea pe piata a
recipientelor de sticla cu masa redusa (cu circa 30%) care au aliminat principalul
dezavantaj al acestor ambalaje masa mare in raport cu continutul. Fiind in parte
nerecuperabile se elimina cheltuieli de recuperare ale ambalajelor de sticla si apatiul
pentru depozitarea ambalajelor goale.
Folosirea sticlei usoare la ambalarea produselor sterilizate prezinta avantaje in procesul
de incalzire in autoclava, schimbul de temperatura fiind determinat de grosimea peretilor
recipientului. Pe de alta parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite masuri.
Astfel saltul de temperatura la racirea ambalajelor in autoclava nu trebuie sa fie mai mare
de 40C- ceea ce impune o racire lenta.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in timpul
procesului de sterilizare se recomanda ca la umplerea cu produs sa fie lasat un spatiu liber
care este proportional cu capacitatea recipientului.

CAPITOLUL IV Principalele caracteristici de calitate ale

produsului finit
1.Conditii tehnice de calitate
Tomatele provenite din solarii si din culturi de camp
Soiuri: Nr. 10Bizon, Delicates, Money Maker si alte soiuri cu fructe rotunde,
rezistente la manipulare si transport.
Termenul de livrare: Lunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in
tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite saptamanal.
Conditii tehnice de calitate: Calitatea extra. Tomatele trebuie sa fie de calitate
superioara, sa aiba pulpa (carnea) tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile
tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect.
Nu se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului.
Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri:
- tomate rotunde;
- tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanta
periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular.
Tomatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul.
Nu sunt admise: defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau
cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la
destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru
consum.
30

Calitatea I. Fructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de defecte
grave, avand caracteristicile tipice soiului. Se admite usoare loviri mecanice.
Nu se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler verde in
jurul peduncului.
Tomatele livrate pe pietele din R. F. a Germaniei care intrunesc toate conditiile calitatilor
extra si I, dar care prezinta guler verde, vor fi marcate in mod obligatoriu pe etichetele
ambalajelor cu calitatea a II-a.
Evaluarea calitatii conservelor de legume prin determinari efectuate asupra ambalajului
Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de standarde,
pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cntariri si metode de analiza
fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra
ntregului lot si altele care se determina doar asupra probelor.
Receptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau
borcane de acelasi tip si aceeasi calitate.
Receptia cutiilor de conserve consta din:
- verificarea aspectului exterior si al marcarii;
- ncercarea ermeticitatii;
- ncercarea la termostatare;
- examenul organoleptic sau senzorial;
- examenul fizico-chimic;
- examenul bacteriologic, care se executa la cerere.
Recoltarea probelor.Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grija sa
cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra n compozitia lotului.
Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la
ncercarea ermeticitatii si la proba de termostatare.
Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare n cazul
conservelor destinate consumului.
Toate probele, dupa verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun ncercarii de
ermeticitate si termostatare.
Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura
conservabilitatea produsului, nlaturnd posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare.
Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping.
Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor ntr-un termostat la 37
grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se
examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare
nu si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, nsa si reiau forma la ncetarea
apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, nsa transmit capacului opus convexitatea
Calitatea produsului finit destinat exportului depinde de respectarea specificarilor
materia prima si procesul de prelucrare. Trebuie deasemenea ca produsul sa prezinte
caracteristici ce corespund totodata exigentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in
vigoare pe piata exportatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in
functiune de aceste caracteristici. Ele trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de
tara unde el va fi exportat si de exigentile importatorului.
Specificarile calitative aplicabile produselor finitedin industria alimentara trebuie sa
contina, alte elemente importante, ca:
31

Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea,

textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect
metodele potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se indeparteaza
de.specificari, produsul va fi de calitate mediocra
Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de
forma sa, de culoare si consistenta.
Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial.
De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea
indicelui de rincezie.
Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in
mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria
alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele
a indicilor privitor adaousurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de
suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este
interzis de depasit.
Indici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a
depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de
calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a
organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei.
Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in
produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste
elemente nedorite trebuie eliminate
Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru
produsele conservate solid in mijlocul lichidului.
Starea ambalajului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului,
prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc.
Eticheta. Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti
straine trebuie sa figureze pe etichete.
Data limita de vinzare. Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze
data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse inghetate,
produse lactate sau sucuri din fructe.
2. Proprietatile organoleptice
Aspectul exterior : Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri,
recipientului sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientelor ori
pelicula de lac desprinsade pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, vizibilimprimata cu toate
elementele de identificare, lipitasimetric in planul recipientului; la cutiile metalice se
admit usoare deformari la corp.
Aspectul continutului:
1. Culoare 1. Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec
cu ingredientele si aditivii alimentari utilizati.
Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate
defecte.
2. Gust si miros 2. Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec
cu ingredientele utilizate; nu se admit gust si miros
straine (de fermentat, de mucegai etc.)
32

3. Corpuri straine 3. In continutul produselor nu se admite prezenta

materiilor prime vegetale straine (frunze, pedunculi,
calice etc.) si fragmentelor cu textura dura si
fibroasa.
4. Uniformitatea 4. minimum 80% (m/m) tomate intregi sau aproape intregi
unitatilor (la (din masa neta fara lichid)
produsele cu tomate
intregi)
5. Defecte admise:
a) malformatii ale 5.a) Maximum 3,5 cm^2 per kilogram de produs finit
culorii sau texturii (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)
tomatelor (valoare
medie)
b) prezenta pielitelor 5.b) Maximum 15 cm^2 per kilogram de produs finit
in cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)
depelate
c) lipsa pielitei in 5.c) Maximum 30 cm^2 per kilogram de produs finit
cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)
nedepelate
Acceptarea lotului
O proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre cerintele
organoleptice, exceptandu-le pe cele care se bazeaza pe valori medii, este considerata
necorespunzatoare.
Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca:
a) numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al
planului de reesantiona specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse
alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius;
b) cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite.
Examenul organoleptic
Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se
goleste ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc.
produsului. Examinarea se face la rece sau dupa ncalzire, n functie de modul utilizarii
produsului.
Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece ntr-un cilindru de sticla si se
examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.
Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor
conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte n care sunt prevazuti n mod detaliat
indicatorii de calitate, conditiile n care se acorda punctaje minime, intermediare si
maxime, tinnd seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea n
produs si care conduc la deprecierea calitatii.
Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat nu numai
prin puncte, ci si prin indici de calitate.
Proprietati organoleptice ale bulionului
Caracteristici
Aspectul tomatelor

Conditii de admisibilitate
Intregi, de aceeasi varietate, apropiate ca
33

Culoarea tomatelor

Culoarea bulionului
Gust si miros
Corpuri straine

marime si grad de coacere; se admit

maximum 30% tomate crapate
Rosie sau rosie-galbuie, caracteristica
soiului; nu se admit tomate patate; se admit
pete verzi in jurul pedunculului in cazul in
care acestea sunt caracteristice soiului in
stadiul de coacere industriala
Rosu portocaliu pana la rosu caramiziu
Placut, bine exprimat, caracteristic
tomatelor fierte; slab sarat, fara gust amar
sau alt gust si miros strain
lipsa

Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate

Caracteristici
Aspectul recipientului

Aspectul continutului
Culoarea
Gustul si mirosul
Consistenata
Corpuri straine

Conditii de admisibilitate
Curat, ermetic inchis, cu capcul nebombat,
neruginit, cu eticheta curata, vizibil
imprimata cu toate elementelle de
identificare, lipita simetric in plan pe
recipient. La cutie se admit usoare
deformari la corp, dar nu la falt
Lichid omogen cu particule de pulpa in
suspensie, cu o usoara tendinta de separare
prin sedimentare
Specifica componentelor utilizate
Placute, bine exprimate, caracteristice
componentelor, fara gust si miros strain
Fluida, normala si de lichid in amestec cu
pulpa
lipsa

3. Proprietatile fizico-chimice
Continutul de tomate Minimum 50% Calculata ca procent din masaraportat la masa
net sau la (m/m) volumului de apa distilata masa neta fara lichid continuta de recipientul
complet umplut si inchis, masurata latemperatura de 20 grade C
Gradul de umplere admis Minimum 90% Calculata ca procent din volumulpentru un
recipient cu de apa distilata continuta deprodus recipientul complet umplut si inchis,
masurat la temperatura de 20 grade C
Acceptarea lotului
1. Un recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se
considera necorespunzator.
Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca numarul
recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de
esantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare
preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius.
34

2. La verificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient (masa neta fara
lichid) dupa indepartarea lichidului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca
greutatea medie a continutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mica decat
valoarea minima ceruta (50%), cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o valoare
exagerat de mica.
Denumire
caracteristici
Substanta
uscata solubila
(exclusiv
adaosul de sare)
% grade
refractometrice
la 20 C, min
Aciditate totala
(exprimata in
acid citric se
raporteaza la
substanta uscata
solubila ) %,
max
Aciditate
volatila
(exprimata in
acid acetic si
raportata la
substanta uscata
solubila) %,
max
Imporitati
minerale
insolubile
(raportat la
substata uscata
volatila) % max
Cupru, mg/kg
max
Plumb mg/kg
max
Acid benzoic

Conditii de admisibilitate pentru pasta de tomate

Tip 24
Tip 28
Tip 36
Tip 40
24
28
36
40

10

0,50

0,050

15

20

1,5

2
0.1

35

CAPITOLUL V Descrierea schemei tehnologice de

obtinere a pastei de tomate
1. Schema tehnologica
Etichete

NaCl

Cutii (borcane)

Receptia

Depozitare
aea
Spalarea

Sortarea

Tomate

Zdrobirea

Separare
seminte

Seminte

Preincalzir
e
Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea
sucului brut
Dozarea

Pasteurizarea
36

Inchiderea
recipientilor

Conditionare
cutii

Depozitare

2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I

RECEPTIA
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim
si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca
la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si
sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12
si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a
obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.
Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare
calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu
atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele
trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate
cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1
(STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare
improvizate.
Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este
necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe
de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in
ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortarecalibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de
sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul
fluxului tehnologic.

Tehnica recoltrii

37

Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam

la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune
ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt.
Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile
hortiviticole destinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu att mai mult cu ct la
export se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac
recoltarea nu este executat cu atenia cuvenit.
Recoltarea mixt sau semimecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de
recoltare. Const n efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor
i ambalajelor se efectueaz mecanizat.
Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea i
ncrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe.
Unele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente
la ocuri mecanice i pentru cele destinate mai ales prelucrrii industriale.
Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral,
folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n
mai multe etape.
Recoltarea integral const n culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printr-o
singur trecere, acestea avnd grad de maturare asemntor.
Recoltarea selectiv const n culegerea produselor n dou trei reprize (uneori mai
multe), dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa
consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul
tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor,
fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea
tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele
degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor
pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin
analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus
receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un
lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se
vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea
constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe si
legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la
intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite,
cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de
minim 3 kg, care se supune analizei.
DEPOZITAREA.
38

PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata,

daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca
modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine
cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii
directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica
a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume
proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente.
Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata
acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se
desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf.
In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu
exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi magaziile sau
sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand
conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat
pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta
centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton.
In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu
apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare.
Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea
un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea
lor paralel cu linia de incarcare.
Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa
fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:
- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru
actionarea utilajelor;
- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si
pentru baut.
Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special
construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa
asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In
cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se
instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit.
Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.
De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei,
precum si pentru depozitarea acesteia.
Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa din statie se
va la legatura din timp cu organele C.F.R.
Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si
se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie.
In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare
special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungime
convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod.
In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare
pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune)
precum si rechizitele necesare.
39

De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori

(vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor.
Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica,
biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de
maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata
depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii,
avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera
legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor
finite si consumurilor specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele:
- inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor
pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de
carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare);
reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la
aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea
calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt:
- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de
depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.
SPALAREA
Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe
suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu
ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin
barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea
indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime.
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte
insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se
indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si
reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.
Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.
nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap. Barbotarea apei se
realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub
presiune n apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin trecerea lor sub un
sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu
role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri
pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc. De obicei, n apa de
splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau dezinfectante.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare
cu impuritati.
40

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu
necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor
spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.
Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu
ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt
apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a
impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne
reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.
Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se
spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.
In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a
masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).
Controlul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata
legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar
se intensifica procesul de spalare.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu
impuritati.
Ma
S
SORTARE.
Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de
sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta
tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare
se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.
Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la sopron cu
mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogojini.
Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil
in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere
apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori.
Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si de 6
t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor
respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in legatura cu
modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.
MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA
Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau
sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de
aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe
langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu
tomate in buncar se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de
lovituri mecanice. Lazile goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul
de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role.
Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori (femei) pe o
banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie data
inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine
toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare sa
41

ajunga numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzatoare din punct de vedere
calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana
muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare.
Acesta este format dintr-o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de
calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop.
In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare cu acelasi
calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in
operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire).
Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevazute de caietele
de sarcini si notele de comanda, astfel:
- de la 35 la 40 mm
- de la 40 la 47 mm
- de la 47 la 57 mm
- de la 57 la 67 mm
- de la 67 la 77 mm
- de la 77 la 87 mm.
De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg (Autorizatia
nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur.
Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe
masura carerii fructelor in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in
care vor aseza tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel:
- fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din
suprafata fructului;
- fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata
fructului.
In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie
ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata.
In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa se
verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului,
gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda.
MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA.
Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operatiuni:
eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe
culori.
Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu curele
trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de
alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului in lazi
asezate dedesupt.
Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii de
sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5 t/ora, fiind insa mai
lunga, 5 m).
Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de
sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare.
Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual
alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte.
42

Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu acelasi
grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii spre
cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad
de coacere, seful de echipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3
grade de coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a
tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu
adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle,
Unifruct.).
ZDROBIREA
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut
din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca
un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca
separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se
astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a
semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a
tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.
Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz,
iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.
SEPARARE SEMINTE
Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de
pulpa si separatorul centrifugal.
PREINCALZIREA
Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina,
deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a
randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea
aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si
uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc,
fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format
in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in
miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula
agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului,
care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de catre
serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de
contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element
de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3
minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREA
43

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o

masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte
(strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare)
toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta
este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in
interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la
pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare,
=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la
pasatrice nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin
ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii
crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.
barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund
dublu cu sita. Indepa

RAFINARE

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti
solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de
0.6-0.8 mm.
ULTRARAFINARE
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului
astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice
ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.
CONCENTRAREA SUCULUI BRUT
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este
net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute,
durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se
pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte
a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost
aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila,
prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u.,
in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc bruut la
90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute,
dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte
inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In
productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la
suprapresiune cat si sub vid (depresiune).
In vadera asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a
sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:
- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92C;
44

- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii

sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura
sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92C se returneaza;
- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si
apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate
inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se
incalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea
recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai
mult de 3s;
- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la
masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de
vapori de formalina, timp de 14 ore.
Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete
montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:
- se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare
schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca
urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie
de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda;
- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura
microbiologica redusa;
- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se
procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;
- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu
materia prima si terminand cu produsul finit;
- regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la
minimum 92C.
Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest
indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C
are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a
procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se
reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in
rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se
faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este
cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.
Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente alle sucului
este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul
poate fi impartit in 4 grupe:
45

- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea
sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai
fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a
sucului;
- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut
ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;
- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are
are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte;
- sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a microorganismelor.
Instalatia de concentrare Lang (fig.A)
Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in care
circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este prevazuta cu trei
corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs
initial e incalzit la 80-86 C, la un vid de 320 mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa
care este trecut in al doilea corp, unde la o temperatura de 40-50C si un vid de 690 mmHg
se atinge o concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o
pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a sucului si
realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in aceleasi conditii de vid ca si corpul
doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are in interior un agitator pentru evitarea
riscului de lipire a produsului de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod
continuu, precum si o pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins
concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic
(care comanda ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste abur viu in primul
corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. Vom
inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o
functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului
finit.
Instalatia de concentrare Titan (fig.B)
Este de asemenea o instalatie continua (fig.B), functionand cu doua efecte amplasate intrun singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu doua
compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un vid de 700
mmHg si temperatura de vaporizare de 40-42C, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El
are suprafata de schimb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care
produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar rezultat din efectul
doi, inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului,
face concentrarea finala a produsului intr-un vid de 600 mmHg si o temperatura de 6062C, sucul avand o circulatie fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este
incalzita cu abur viu iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile
dintre inelele concentrice circuland paletele unui agitator vertical care omogenizeaza
produsul si evita supraincalzirea acestuia, la contactul cu suprafetele de schim de caldura.
Extragerea pastei de tomate finite din instalatie, este comandata de un refractometru
46

electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum

redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne
utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei etape. Mai
intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o temperatura de 90C, timp de
20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o centrifugare a produsului pentru
separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, in aparate cu
pelicula descendenta pana ce atinge50-60% s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se dupa
omogenizare (intr-un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de calitate superioara.
Instalatia de concentrare tip Rotofilm (fig. C)
Are o serie de aplicare foarte larga in industriile: chimica, farmaceutica, alimentara,
furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si calitativ in cazul pastei de
tomate. Schema unei asemenea instalatii de concentrare, construita de firma T. Manzini
Italia, este redata in figura C.
Evaporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal prevazut pe cea mai
mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula agentul de incalzire. La cele
doua extremitati in portiuni neincalzite sunt plasate tangential racordurile pentru
alimentarea cu suc si pentru evacuarea produsului concentrat.
In interiorul cilindrului se afla un dispozitiv de agitare constituit dintr-un ax central pe care
sunt fixate, cu ajutorul unor brate, patru palete de lungime egala cu a corpului cilindric.
Paletele, care sunt prevazute cu caneluri inclinate pentru marimea tuburlentei filmului de
livchid, pot fi fixate la distante variabile in finctie de caracteristicile produsului supus
prelucrarii si de gradul de concentrare urmarit. Cilindrul interior formeaza in ansamblu o
camera de expandare si de separare a vaporilo de solutie concentrata. Cu ajutorul unei
pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat de paletele in miscare si pus in
contact cu peretele cald, sub forma unui film continuu cu grosime de 1-2 mm. In conditiile
suprafetei mari pe care o prezinta pelicula de produs, atat fata de suprafata incalzita cat si
fata de spatiul vid din centrul aparatului si a turbulentei intense produse prin rotirea rapida
a palatelor, are loc o evaporare foarte intensa, chiar daca este vorba de produse dense sau
vascoase.
Vaporii degajati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de vid, dupa ce au parcurs un
separator cu flux deviat in care se retin particule de produs antrenate. Produsul concentrat
este extras din agregat sau reintors in circuit, in functie de indicatiile unui refractometru
electronic, cu ajutorul unei pompe centrifugale.Acelasi refractometru electronic comanda
debitul pompei de alimentare cu produs de concentrat. In mod obisnuit concentrarea se
realizeaza in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafata incalzita fiind
foarete scurt (15-60 s). Instalatia poate fi folosita cu bune rezultate la concentrarea sucului
de citrice, mere, capsuni, extractelor pectice, solutiilor de gelatina. Procesul de evaporare
are loc la temperaturi cuprinse in intervalul 35-90C, in functie de natura produsului
respectiv. In cazul particular al pastei de tomate, instalatia Rotofilm furnizeaza rezultate
deosebit de bune atunci cand este pusa sa functioneze ca treapta a doua de concentrare.
Astfel, pornind de la un suc cu 20-25% substanta uscata solubila se poate obtine o pasta de
concentratie 32-36%, daca sucul a fost obtinut prin procedeul "hot break" si poate ajunge
47

pana la concentratia de 50% in cazul procedeului "cold break2". Asa cum s-a putut
observa, in conditiile de temperatura in care se executa procesul concentrarii, microflora
prezenta in produs ramane in stare viabila. Pentru asigurarea stabilitatii pastei in timpul
stocarii este necesar sa se aplice in mod obligatoriu pasteurizarea. Intru-cat microflora care
poate prilejui alterarea in acest caz este constituita in mod predominant din drojdii si
mucagaiuri, un tratament care sa prilejuiasca ridicarea temperaturii pastei de tomate la 9092C este considerat eficace. In cazul instalatiilor mai vachi, cu functionare discontinua,
pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a vidului, fara a intrerupe incalzirea, in
ultimul corp de concentrare.

48

49

50

DOZAREA
Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente
de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele
ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3
% sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.
Metode de ambalare
Ambalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz n
ambalaj, umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nou introdus
se scutur uor ambalajele. Aceast metod se folosete n cazul fructelor mici: ciree,
viine, agrie, nuci, prune, caise, precum i la calitile inferioare de mere, pere, etc., n
cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel, etc.
ntruct ambalarea prin nearanjare este deficitar n ceea ce privete estetica de
prezentare, s-au adus unele mbuntiri prin folosirea couleelor de plastic la unele
fructe (ciree, cpuni, zmeur) i prin separarea produselor n interiorul unui ambalaj cu
foi de hrtie (struguri pentru mas).
Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. Metoda se aplic
la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton tip
telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra
lor se pune o pernu confecionat dintr-un plic de hrtie n care s-a introdus tala din
esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite
se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8 secunde.
Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i foarte
bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup anumite
scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. Dup
schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: n rnduri drepte, n ah, n
diagonal i ambalare estetic.
Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu form
rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici, tomate,
salat, castravei, etc.).
Ambalarea se poate face n dou variante: prima const n aranjarea produselor
unele lng altele, acestea venind n contact direct; a doua const n separarea produselor
prin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima
variant const n aranjarea lor unele lng altele
Ambalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicat
mai ales pentru ambalarea merelor i perelor. Conform acestei metode, fructele primului
rnd al primului strat se aranjeaz unul lng altul, paralel cu captul lzii. Fructele din al
doilea rnd, al aceluiai strat se aranjeaz n dreptul spaiilor libere ale fructelor din primul
rnd . Al doilea strat de produse se aeaz procednd n acelai mod, cu suprapunerea n
rnd transversal, numai c fructele acestuia ocup golurile existente ntre fructele rndului
inferior. Se procedeaz n continuare pn la umplerea ambalajului.
51

Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun n eviden calitile produselor

ambalate. Se utilizeaz numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de
carton, de dimensiuni mici, n care se ambaleaz un numr redus de fructe.
Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc n
ambalaj n vrac, aranjndu-se numai cele de la suprafa ntr-un strat el mult dou, dup
metoda n rnduri drepte sau n ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta
atrgtor produsele.
Preambalarea produselor horticole
Prin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, n
cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare.
Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare foarte
variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor perisabile se
preambaleaz nc din cmp n coulee din material plastic cu capaciti de aproximativ
0,5 kg. O serie de fructe i legume se preambaleaz n pungi de polietilen cu capaciti
cuprinse ntre 0,5-2 kg.
Preambalarea n folie contractabil (criovac), cu i fr suport de polietilen se
practic la castravei, caise, piersici, mere, citrice, tomate.
Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta este
supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90C, timp de 15 minute, cu scopul
inactivarii microorganismelor existente.
Ea poate avea loc in aparate vcuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoare
speciale. Butoaiele (care pot fi din stejar sau materiale plastice) cu capacitatea de 100-200
l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu hipoclorit de sodiu. Dupa turnarea pastei
fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru evacuarea vaporilor, pana ce prinde o pojghita la
suprafata. Se aplica apoi pe suprafata pastei o hartie pergament sau celofan, imbibata cu
solutie de acid formic 3% si se inchide ermetic.
In cea de-a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatire
prealabila a butoaielor prin parafina (pentru evitarea contactului intre pasta si taninul din
doagele butoiului), dupa care se toarna pasta de tomate racita (opeatie executata in
aparatele inoxidabile prevazute cu manta si serpentina), folosind agent de racire saramura
sau apa rece.
Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare.
In situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici (1/10-5/1), se utilizeaza masini
de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de ambalat. In cadrul operatiilor efectuate,
obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de inchiderea etansa.
Operatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici,
deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte de sterilizare si
usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari (peste 1 kg) temperatura
ridicata (85-86C) asigura o autosterilizare a continutului din recipienti.
De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar
la recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute in zona
finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare).
Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea
capacelor si apoi se lasa sa se raceasca.
Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in
fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de
52

concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate

(la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat.
In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor realiza
semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus, astfel incat
prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale ale
companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

TOMATE MARINATE

TOMATE CONSERVATE

INCHIDEREA RECIPIENTELOR
Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca
element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a
capacului metalic pe gura recipientului de sticla.
In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face urmatoarea
clasificare a principalele sisteme de inchidere:
- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere TopSeal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), OmniaImra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;
- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu
prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu
inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere
Whintecap.
- Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asanumita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).
Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele
privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in
sistemul Twist-Off, Silvac.
53

PASTEURIZARE
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica
pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe.
La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat
depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea
tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta
ulterior.
Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului
se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la
fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui
produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea
unor produse finite corespunzatoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra
conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in
functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la
caldura a microorganismelor.
Termopenetratia depinde de urmatorii factori:
dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului
(lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a
produsului.
Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de
umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum
si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita
stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.
Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda
clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile
tehnologice specifice ale produselor.
alarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Masina de spala

t cu duPsuri este indicata pentru materii prime

PASTEURIZATOR
54

dere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra
produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin
pasteurizare se aplica produselor cu aciditate rd

CONDITIONARE CUTII

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.

In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:
- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata
prin aplicarea unui bulin);
- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;
- numarul standardului sau al normelor de calitate;
- ziua prin doua cifre (01 pana la 31)
- luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV,
DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului.
Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.
Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive,
sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului.
Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii Europene
se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european al articolelor
(European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu urmatoarea
specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine; cinci
cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control.
Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de
baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare
neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele
codului.
Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime
variabila.
DEPOZITARE
Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre
18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la stabilirea rapida a
culorii, care capata o nuanta mai intunecata.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta
franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin
modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de
coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare
indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect
exterior corespunzator.
Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea
acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza
se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid
ascorbic si azot aminic sunt mai mari.
55

Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe cale

neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a ajuns la
concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili.
Acestea se pot desfasura intre:
- acizii organici si zaharuri;
- intre acizii organici si compusii azotati;
- acizii organici intre ei.
La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi
inalte (care accelereaza procesul de brunificare).
In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta
ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poate impiedica
intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei. De
exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium
glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.
Metode de depozitare
Depozitarea n vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic (carofi,
ceap). Prin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare, iar
manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare.
Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare ntr-un buncr prevzut la
baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea buncrului i l trece
apoi, pe alte benzi transportoare aezate n cascad. Aceste benzi au o poziie nclinat sub
un unghi de aproximativ 25 de grade, ele asigurnd transportul produsului pn n
interiorul celulei de pstrare.
La captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta, se
monteaz un grtar de metal prin care cad pmntul aderent de pe produse, resturile
vegetale mrunte, etc. realizndu-se astfel i o curire a produselor respective. Aceste
resturi se colecteaz n couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Ultima band din
cascada de benzi transportoare trebuie s fie band nltoare pentru a realiza grosimea
vracului de produse.
Depozitarea n vrac se face n dou variante i anume:
n prima variant produsele se depoziteaz de-a lungul unui canal de ventilaie situat lng
un perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea ncepe din captul opus al uii de
acces n celul.
Pentru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu capul de deversare
ctre colul celulei i se regleaz la nlime minim. Pe msur ce crete grosimea
stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. Cnd s-a atins nlimea vracului,
cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu aproximativ un metru i se pune din
nou n funciune. Se procedeaz astfel pn cnd produsele au fost depozitate de-a lungul
primului canal dup care se trece la urmtoarele. Umplerea unei celule se face n 4-6 zile
timp n care produsele depozitate trebuiesc ventilate. Ventilarea se realizeaz n timpul
zilei cnd nu se lucreaz i noaptea. Pentru aceasta, la aproximativ un metru de marginea
vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie cu panouri din lemn sau
saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se pornete ventilaia.

56

Procednd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului
depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului
trebuiesc scoase.
n varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de depozitare.
n aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul de
depozitare. La acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n
lateral pe o distan mare.
Indiferent de varianta utilizat, atunci cnd celula este aproape plin, banda elevator este
scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu scnduri groase, pe msur ce
crete grosimea produselor depozitate.
Cnd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei, dup
care se nchide ua i se pun n funciune ventilatoarele.
n cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face prin rsturnarea
ambalajelor cu produse.
Depozitarea n ambalaje. Se utilizeaz pentru pstrarea de lung durat a legumelor i
fructelor n depozite frigorifice i depozite cu ventilaie natural.
Se depoziteaz n ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile .
Depozitarea n lzi palet const n introducerea produselor n ambalaje, n vrac pn la
marginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile se introduc n
celula de pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schem dinainte stabilit,
respectnd principiul primul intrat, primul ieit. n felul acesta se realizeaz o depozitare
compact n stive bloc.
Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor ncepe de la intrarea n celul de o parte
i de alta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu liber
pentru manevrarea stivuitoarelor. Se continu stivuirea pn cnd se ocup i spaiul liber
respectiv culoarul de circulaie.
Scoaterea de la pstrare a ambalajelor se face n ordinea n care au fost introduse n
celul. Pe vertical stivuirea se face pe 8-9 nivele, pn la o nlime de depozitare de 5,96,6 m. Astfel, rmne un spaiu liber de aproximativ 20 cm. ntre perei i marginile
blocului de stive iar, ntre coloanele de ambalaje un spaiu de 5-10 cm. Aceste spaii permit
circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu de siguran
pentru stivuirea ambalajelor.
Depozitarea n ldie. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile din lemn
propriu-zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. n vederea depozitrii
paletizate este necesar executarea a dou operaii n succesiune i anume: aranjarea
ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Aranjarea
ambalajelor pe palet se face n sistemul esut i n coloane n funcie de dimensiunile
ambalajelor i a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporie ct mai mare din suprafaa
paletei. Paletele se stivuiesc n celula de pstrare n stive bloc, pe patru nivele, pn la
nlimea de 5,6 m. Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz
lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea
acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la
stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani.
Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul n coloan dup
care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la nlimea de 7 metri (ex. strugurii pentru
mas).
57

Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de

tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se
utilizeaz paleta cu montani
Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de
depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu
montani dup sistemul n coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la
nlimea de 7 metri (ex. strugurii pentru mas).
Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor n spaiul de pstrare.
n acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare a ambalajelor
i anume: lax, compact, mixt i cu canal de aerisire.
Sistemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu-zise i const n
aranjarea acestora unul peste altul n form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune
circulaii a aerului n interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea
ambalajelor. Acest sistem se utilizeaz n depozitele neutilate i pentru speciile care au un
metabolism intens. nlimea de stivuire este de 2,5 m.
Sistemul de aranjare compact se utilizeaz att pentru ambalajele obinuite ct i pentru
cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul lng altul fr
spaii ntre ele. Pe vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul suprapunndu-se peste
cele din stratul inferior. nlimea de stivuire este de 2-2,5 m. Acest sistem de aranjare
prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului n stratul de produs.
Depozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sisteme
intermediare celor prezentate mai sus.
n cazul n care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capaciti,
acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. n aceste situaii sacii sunt aranjai pe
palete sau n spaiul de depozitare dup sistemul esut sau n coloane .
n cazul depozitrii nepaletizate, nlimea de depozitare este de 2-2,5m. Depozitarea n
saci, ca metod se utilizeaz n depozite neutilate sau pentru pstrarea seminelor de
legume.
TRANSPORTUL
Tr Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea
de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de
prelucrare industriala.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de
influenta intemperiilor.
Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De
aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite
tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.
In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub
inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin
strivire.
Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala,
curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului
ambalat.
58

Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare

transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.
Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda
calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este obligatorie
spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se
executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).
Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care
containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa
fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai
dupa uscare.
Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante.
In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele,
radacinoasele etc.
r Marca astfel pregatita va fi incarcata in mijloace auto si transportata la centrul de
legume-fructe, respectiv la punctul de incarcare-expediere, situat in statia CFR.
Mijloacele de transport vor fi prevazute cu prelate pentru a evita prafuirea lotului de
lagume sau daprecierea datorita unor intemperii (actiunea directa a razelor solare etc.).
In mijloacele de transport laditele vor fi ancorate cu sarma.Se va circula cu o viteza
redusa, mai cu seama pe drumurile mai putin amenajate, pentru a evita deprecierea
calitativa a produselor.
Marfa de la cooperativele agricole va fi insotita de actele respective, urmand ca receptia
sa se faca la punctul de incarcare-expediere conform prevederilor contractului si a
conditiilor fundamentale privind livrarea produselor agrozootehni
LIVRAREA TOMATELOR LA EXPORT IN LAZI DE 9-11 KG NEEGALIZATE
Livrarea legumelor la export reprezinta o sarcina de o deosebita importanta economica si
pentru realizarea acestui obiectiv trebuie luate din timp toate masurile necesare.
In cele de mai jos, vom arata masurile tehnico-organizatorice care trebuie luate in
activitatea de livrare la export a legumelor.
Intrucat tomatele constitue principalul produs care se livreaza la export in stare
proaspata, vom insista mai mult asupra acestui sortiment, urmand ca pentru celelalte
legume sa subliniem doar problemele specifice.
Conditiile de egalitate ce trebuie sa le indeplineasca la export tomatele sunt aceleasi,
existand deosebiri fata de livrarea in lazi egalizate in ceea ce priveste prezentarea marfii,
in care scop precizam ca la livrarea tomatelor in lazi de 9-11 kg este obligatorie asezarea
fructelor pe doua randuri suprapuse.
Fructele in lazi de 9-11 kg vor fi asezate cu varfurile in sus, cat mai strans intre ele, fara
insa a le forta in scopul de a evita deprecierea.
Lazile cu tomate vor fi pregatite pe soiuri, calibre si nuante apropiate de culori, astfel ca
ele sa fie cat mai omogene.
O atentie deosebita va fi data cunoasterii din timp a posibilitatilor de productie in
vederea intocmirii corecte a graficelor de livrare si a urmaririi reapectarii acestora, avand
in vedere implicatiile ce pot interveni in cazul nerespectarii lor .
Fluxul tehnologic este asemanator celui descris la activitatea de livrare in lazi egalizate
cu adaptarile si precizarile de mai jos:
59

- sortarea-calibrarea se face in general manual. In cazul cand unele C.A.P.-uri dispun

de masini de sortat-calibrat a caror capacitate depaseste volumul sarcinilor de livrari
in lazi egalizate de 6 kg, sortarea-calibrarea tomatelor in vederea livrarilor la export
in lazi de 9-11 kg se poate face mecanizat cu masinile tip Dokex sau alte tipuri;
- sortarea-calibrarea se face o data cu asezarea in lazile de export (STAS 2834 tip 1).
Tomatele in lazi sunt asezate bucata cu bucata pe 2 randuri suprapuse si suficient de
strans intre fructe, fara insa a le forta, pentru a evita orice vatamari mecanice;
- la lazili nu se aplica copertine, ci numai banderole, in functie de prevederile notei de
comanda;
- etichetele se lipesc la unele din capetele laditei pe latimea acesteia si se marcheazaeticheteaza prin aplicarea stampilei cu datele necesare (soiul, calitatea, calibrul);
- desi calibrarea stricta nu este obligatorie, totusi se va urmari ca in aceeasi ladita sa se
aseze produse de marime aproximativ egala; din experienta anilor precedenti a
rezultat ca aceasta cerinta este usor de realizat datorita uniformitatii fructelor din
hibrizii si soiurile de tomate timpurii in cultura, cat si a experientei dobandite an de
an de muncitori in aceste operatiuni.
INCARCAREA-EXPEDIEREA TOMATELOR LA EXPORT
Aceste operatiuni se efectueaza in toate cazurile de catre centrul de legume-fructe
situat in statia C.F.R.
Se vor planifica din timp vagoanele necesare tip G pregatite pentru export.
Vagoanele vor fi in prealabil spalate, curatite, astfel ca sa nu prezinte mirpsuri
particulare care sa influenteze negativ asupra calitatii tomatelor.
Manipularea lazilor la incarcare se va face cu grija si in mod organizat pentru a se
folosi cat mai rational forta de munca.
Inainte de incarcare se va face o noua verificare a loturilor de marfa. Totodata se va
efectua controlul I.G.S., intocmindu.se formele legale privind calitatea si cantitatea
incarcata.
In vagon laditele se vor aseza suprapuse, bine fixate, fara spatii libere, astfel ca sa se
ocupe util intreaga suprafata a vagonului, dupa care se va face in mod obligatoriu
ancorarea cu sarma.
In cazul cand raman locuri goale in partile laterale ale vagonului sau in dreptul usilor
se vor ancora suplimentar cu ladite goale sau stacheti fixati in cuie.
Se vor lasa obloanele ferestrelor deschise, iar la gratare se vor aplica plombe in interiorul
vagonului. La usi se vor aplica in mod obligatoriu site pentru aerisire, procurate din timp.

60

3. Schema tehnologica II
Tomate

Spalarea

Sortare

Zdrobire
rtarea idnua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a
lASASSASASASeADGRTRSXZFDFDFASFSgumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile
anterioare.

Separare

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt

foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in
masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai
efi Prin spalarea legumelor se indeparteaza
impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe
suprafata lor.

Pulpa

Spalarea legumelor se

face in trei faze: inmuiare, spalare

Seminte

si clatire.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.
Masina de spalat cu
o spalare intensa.
Presiunea apei la
Pentru spalarea
ventilator, care prin
apoi colectate in
impuritatilor din
reincarcarea lor cu

dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita
Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate.
dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.

Oparire

Strecurare
Suc

legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu

barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt
bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a
bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne
impuritatile rezultate din spalarile anterioare.

Deseuri

Legumele
radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu
pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.

Concentrare

Masina de
spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica
fata de
materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina
face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare.
In functie de
masinilor de
Controlul

Pasteurizare
Raciere

necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a

spalat (ex. la spalarea spanacului).
spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta
spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata
legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de
spalare.
3. Sortare II

Dozare

Inchidere
Pasteurizare
Depozitare

61

Pasta de tomate

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a
eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi trans

4 Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator)

Nr
crt

Denumire
operatie

1
1

2
Receptia
cantitativa
Receptia
calitativa

Denumire
a
produsului
controlat
3
Tomate

Frecventa
controlulu
i

Analiza de Limitele
Metode
de Observatie
laborator
analizei de control
sau
efectuata
laborator
instrumentul

4
Pe lot

5
Cantarire

Tomate

Pe lot

Substanta
Min 5 %
uscata
si
determinare
a aciditatii

3
4

Spalarea
Sortarea

Tomate
Tomate

Pe lot
Pe lot

Zdrobire

Tomate

Pe lot

Separare

Tomate

Pe lot

Preincalzir
e

Tomate

Pe lot

Strecurare

Tomate

Pe lot

Rafinare

Tomate

Pe lot

10

Ultrarafina
re

Tomate

Pe lot

11

Concentrar Tomate
ea sucului
brut

Pe lot

12

Inchidere

Pe lot

Pasta de

Indepartare
a tomatelor
necoapte
alterate,
frunze
Facilitarea
operatiei de
sortare
Separare de
seminte si
pulpa
Verificarea
Dizolvarea
temperaturi substantei
si timpului
colorate
Inactivarea
enzimelor
Indepartare
a pielitelor
tesutul
vegetal
Nu
mai
exista parti
solide
in
suc
Asigura o
consistenta
omogena
Su = 5 % t = Recuperare
101- 105C a
P = 7 -8 substantelor
atm.
de
aroms
volatile
Inchidere
Eficienta
62

7
Cantar

Metoda
refractometric
a
Vizual
Banda
sortare

de Se
indeparteaz
a tomatele
alterate

Utilaj cu un
singur valt sau
doua
Separator de Verificarea
pulpa
raportului
de separare
SDQ cu snec
si manta

Instalatii
strecurare

de

instalatii

instalatii
Aparate
de
concentrare

Determinarea

recipiente

tomate

ermetica

inchiderii

ermeticitatii

CAPITOLUL VI Defecte si alterari ale produsului finit

1. Accidente la concentrare
Ia) Innegrirea pastei
Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de
hidratii de carbon sub actiunea temperaturilor ridicate, in zona de contact intre produs si
suprafata de incalzire. Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita
care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negativ coeficientul de transmitere a caldurii,
modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite.
Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta
uscata. Efectul este maxim la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se
realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute. S-a observat ca peste temperatura de 60
C, schimbarea culorii pastei nu mai este progresiva.
La inchiderea culorii contribuie si prezenta clorofilei care la temperaturi ridicate se
transforma in feofitina dand produsului o culoare cenusie. Prezenta fierului poate fi de
asemenea cauza culorii, intrucat fierul se poate combina cu taninul dand tanatii de fier de
culoare inchisa.
Substantele azotoase au o mare influenta asupra cularii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reactioneaza cu hidrati de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea
acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni.
Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat
pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.
Brunificarea pastei de tomate poate fi datorata si reactiilor enzimatice de oxidare.
Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cu schimbatori de ioni, s-a ajuns la
concluzia ca inbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii hidrosolubili.
Acestea se pot desfasura intre:
- acizii organici si zaharuri;
- intre acizii organici si compusii azotati ;
- acizii organici intre ei.
La aceasta se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi
inalte (care accelereaza procesul de brunificare).
b) Formarea spumei
Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient,
neasigurandu-se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor
proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomanda:
- incalzirea sucului la temperatura de 90C, urmata de strecurarea acestuia la
temperatura ridicata;
- introducerea unor picaturi de ulei comestibil in aparat.
2. Bombajul conservelor
Deformarea permanenta a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explica
astfel: cand faltul este uniform strans pe toata cincumferinta capacului, datorita presiunii
mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea
63

nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa

racire.
Defectul apare la recipientele neexhaustate inainte de inchidere, deci atunci cand in
recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), dtorita introducerii continutului
sub temperatura prescrisa, atunci cand nu au fost folosite masini de inchis sub vid.
Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales
cand printr-o executie defectuasa rezistenta ei este mica. Cauza este prezenta aerului in
recipient, care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii.
Formarea de ciocuri la ambele capete. Aparitia acestui defect se explica stfel: cand
lipitura longitudinalla este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea
permanenta a capacelor in puncte rezistente de minima rezistenta adica acolo unde faltul
nu ramane etans si cutia se consider rebuta.
Turtirea corpului cutiei. Are loc cand: presiunea din autoclava este prea mare; cand
presiunea de aer (contrapresiunea) se mentine in autoclava si dupa racirea recipientelor;
cand in autoclava presiunea creste foarte rapid. In consecinte se impune: respectarea
presiunii din autoclava la sterilizare mai ales daca se lucreaza cu contrapresiune;
respectarea duratei de incalzire in autoclava (contrapresiunii); scaderea treptata a presiunii
din autoclava in timpul racirii.
Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului. Poate fi consecinta: oxidarii
lipidelor: reactiilor tip Maillard, formarii sulfurii de fier.
La depozitarea conservelor pot aparea defecte prezentate in continuare.
Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorita umezelii relative prea mari a aerului din
depozit. Ruginirea are loc in punctele in care exista pori in stratul de cositor, care pun tabla
de otel in contact cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei
si alterarea produsului.
Coroziunea electrochimica. Are drept cauza pricipala formare a unei pile galvanice
locale. Cand in recipient nu exista oxigen, elementul galvanic este Fe (catod)- Sn (anod).
Staniul fiind anod trece in solutie, iar la nivelul porilor se formeaza hidrogen gazos.
Coroziunea in acest caz este lenta. Daca exista oxigen, elementul galvanic este staniul
(catod)- fierul (anod). Fierul trece in solutie, coroziunea putand merge pana la perforarea
tablei din interior catre exterior. Coroziunea electrochimica este influentata de :pH-ului
(coroziunea decurge rapid la Ph =4.5); temperatura de depozitare ridicata; porozitatea
tablei (tabla cu porozitate mare se corodeaza rapid si mai intens).
Inmuierea tesuturilor si schimbarea gustului. Are loc daca temperatura de depozitare
este mare.
Inghetarea continutului. Are loc daca temperatura de depozitare in timpul iernii este sub
temperatura punctului crioscopic al conservei.
3. Alterarea microbiologica
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma activitatii
microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare , ceea ce inseamna ca
acesta nu a fost o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus
sterilizarii sau existentei unor spori; excepionali de rezistenti la caldura, ambele situatii
determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz
nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impnerea unor conditii de igiena
stricte atat pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si
64

echipamentul tehnologic, De asemenea, se impune o viteza sporita a desfasurarii

procesului tehnologic (lucru la banda).
In majoritatea cazurilor, in recipiente bombate se pune in evidenta o singura specie de
microorganisme (cea mai termorezistenta).
Alterarea cu bombaj poate fi datorata atat bacteriilor mezofile (anaerobe si aerobe) cat si
bacteriilor temofile.
Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj datorita
mezofilelor poate fi consecinta: bacteriilor mezofile anaerobe; care se dezvolta bine in
produsele cu aciditate mica (Cl. Sporogenes, Cl. Botulinium tip A, B, E, Cl. Putrificum,
Cl. Histolyticum, Cl. Bifermentans); bacteriile mezofile anaerobe care se dezvolta bine in
produsele cu aciditate mare (Cl. Pasteurianum si Cl. Bityricum); bacteriile mezofile
facultativ anaerobe, care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (B. macerans si B.
polymixa); bacteriile mezofile aerobe (B. subtilis si B. mycoides).
Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj datorita
termofilelor poate fi consecinta: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. Thermoacidurans, B.
coagulans) care se dezvolta bine in conservele semiacide si acide; bacteriile anaerobe (Cl.
Thermosaccharolyticum) care se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o
cantitate mare de gaze din carbohidrati.
Alterare fare bombaj. Acest tip de alterare se poatr datora microorganismelor termofile,
cum ar fi: Cl. Stearothermophilus (facultativ anaerobe) si Cl. Nigrificans.
Alterarea produsa de Cl. Stearothermophilus conduce la acidifierea puternica a
produsului, fare ca recipientul sa fie bombat (flat-sour)., ceea ce face imposibila sapararea
conservelor alterate de cele nealterate, atunci cand recipientele sunt confectionate din
tabla, deoarece nnu se poate vedea eventuala modificare a continutului.
Alterarea este produsa de Cl. Nigrificans, care este puternic proteolitic si produce H2S in
cantitate mare, continutul conservei innegrindu-se daca aaceste contine fier (se formeaza
sulfura de fier).
Alterarea fara bombaj este intalnita la conservele care contin carbohidrati
fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit, este
necesar ca: autoclava sa se aeriseasca bine atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se
aiba in vadere eventualele transformari de baza in cuesul sterilizarii (gelatinizarea
amidonului) ; racirea eficace a produsului dupa sterilizarea propriu-zisa.
Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte
ingrediente, sa se evite mentinerea acestora la temperaturi de 4555C .
Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava
trebuie sa depseasca ultimul rand de recipiente, astfel incat in spatiul amestecului de
vapori de apa si aer al autoclavei sa nu existe recipiente.
Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicata.
In aceasta categorie de conserve sunt cuprinse conservele pe baza de tomate si
marinatele. Tipurile pot prezenta cele doua forme cu bombaj sau fara bombaj:
Acrirea fara bombaj (alterarea plat-acida) produsa de Bacillus sthearothemophillus este
rara si apre nimai la conservele cu aciditate medie care au un pH injur de 4,5.
Acrirea cu bombaj (alterarea cu bomaj) este produsa de:

65

- bacterii facultativ anaerobe termofile Bacillus coagulans (sinonim Bacillus

thermoacidurans) care se dezvolta in conserve cu aciditate medie cu pH=4,6-5, atat
la temperaturi de 25C cat si la 50C.
- bacterii facultativ anaerobe mezofile Bacillus polymixa, B. macerans care se
dezvolta la pH mediu si scazut. Au o activitate glucidolitica intensa. Produc prin
fermentatie cantitati mari de gaze. Se dezvolta mai ales in conservele mixte.
- bacterii anerobe mezofile butirice Clostridium pastoranum, care au o
termorezistenta foarete mare (la pH=4,5 rezista 20 minute la 120C), Clostridium
butyricum. Au o activitate glucidolitica. Aceste bacterii se pot dezvolta si in
conserve foarte acide cu pH sub 3,7.
Aceaste forma de alterare se manifesta cu sediment alb, gust pronuntat de acru, uneori cu
flocoane in partea lichida, cu gust acru si miros de bors sau de medicament.
In cazul neermeticitatii conservelor, alterarea poate fi produsa si de bacterii lactice; de
drojdii si mucegaiuri.
In cazul tratamentului termic insuficient si al neermeticitatii, se pot dezvolta mai frecvent
mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium si Mucor.

CAPITOLUL VII Bilantul de materiale

TOMATE
Campania= 60t/campanie
Campania dureaza 20 zile, schimb de 8 ore si se lucreaza in doua schimburi.
6oookg/20 = 3000 Kg/zi
3000/16 = 87,50 kg/h
1 Receptia
Tr = Tnc + P1
P1 = Tr p1/100
187, 5 = Trec + P1
P1= 187.5 0.5/1OO
P1= 0.9375
Trec = 187.5 0.9375
Trec = 186.5625
2 Depozitare
Trec = Td + P2
P2 = Trec p2/100
186.5625 = Td +P2
P2 = 186.5625 1/100
66

P2 = 1.8656
Td = 186.5625 1.8656
Td = 184.6949
3 Spalare
Td = Ts + P3
P3 = Td p3/100
184.6449 = Ts + P3
P3 = 184.6949 1/100
P3= 1.8469
Ts = 184.6449 1.8469
Ts = 182.848
4 Sortare
Ts = Tsor + P4
P4 = Ts p4/100
182.848 = Tsor + P4
P4 = 182.848 1.5/100
P4 = 2.7427
Tsor = 182.848 2.7427
Tsor = 180.1053
5 Zdrobire
Tsor = Tz + P5
P5 = Tsor p5/100
180.1053 = Tz + P5
P5 = 180.1053 2/100
P5 = 3.6021
Tz = 180.1053 3.6021
Tz = 176.5032
6 Separare
Tz = Ts + P6
P6 = Tz p6/100
176.5032 = Ts + P6
P6 = 176.5032 4/100
P6 = 7.0601
67

Ts = 176.5032 7.0601
Ts = 169.4431
7 Preincalzire
Ts = Tp + P7
P7 = Ts p7/100
169.4431 = Tp + P7
P7 = 169.4431 1/100
P7 = 1.6944
Tp = 169.4431 1.6944
Tp = 167.7487
8 Strecurare
Tp = T s + P8
P8 = Tp p8/100
167.7487 = Ts + P8
P8 = 167.7487 2/100
P8 = 3.3549
Ts = 164.7487 3.3549
Ts = 164.3938
9 Rafinare
Ts = Tr + P9
P9 = Ts p9/100
164.3938 = Tr + P9
P9 = 164.3939 1.5/100
P9 = 2.4659
Tr = 164.3938 2.4659
Tr = 161.9279
10 Ultrarafinare
Tr = Tu + P10
P10 = Tr p10/100
161.9279 = Tu + P10
P10 = 161.9279 1/100
P10 = 1.6192
Tu = 161.9279 1.6192
Tu = 160.3087
68

11 Concentrarea sucului brut

S + Sr = P + W
S su/100 + Sr 99,6/100 = P sup/100
Sr = 2/100 P
S =160.3087
Sup = 24 %
Sus = 5 %
160.3087 6/100 + 0.02 99.2/100 P = 24 P/100
160.3087 6 = P (24- 0.02 99.6)
P = 160.3087 6 / 22.008
P = 43.70
Sr = 0.02 43.70
Sr = 0.874
S + Sr = P + W
160.3087 + 0.874 = 43.70 + W
W = 117.4827
12 Dozare
T = Td + P12
P12 = T p12/100
43.70 = Td + P12
P12 = 43.70 1/100
P12 = 0.437
Td = 43.70 0.437
Td = 43.263
13 Inchidere recipiente
Td = Ti + P13
P13 = Td p13/100
43.263 = Ti + P13
P13 = 43.263 0.5/100
P13 = 0.2163
Ti = 43.263 0.2163
Ti = 43.0467
14 Pasteurizare
Ti = Tp + P14
69

P14 = Ti p14/100
43.0467 = Tp + P14
P14 = 43.0467 1/100
P14 = 0.4304
Tp = 43.0467 0.4304
Tp = 42.6163
15 Conditionare cutii
Tp = Tc P15
P15 = Tp P15/100
42.6163 = Tc + P15
P15 = 42.6163 0.5/100
P15 = 0.0426
Tc = 42.6163 0.0426
Tc = 42.5737
Bilant de materiale
Materiale intrate
Nr crt Denumire
materie
1
Receptia
tomate
2
Depozitarea
tomate
receptionate
3
Spalare
tomate
depozitate
4
Sortare
tomate
spalate
5
Zdrobire
tomate
sortate
6
Separate
tomate
zdrobite
7
Preancalzire
tomate
separate

Debit
(kg/h)
187,5

Materiale iesite
Nr crt Denumire
materie
1
Tomate
receptionate
2
Tomate
depozitate

Pierderi
(%)
0,5

186,5625 1

Debit
Pierderi
(kg/h)
(%)
186,5625 0,9375
184,6949 1,8656

184,6949 1

Tomate
spalate

182,848

182,848

Tomate
sortate

180,1053 2,7427

180.1053 2

Tomate
zdrobite

176,5032 3,6021

176,5032 4

Tomate
separate

169,4431 7,0501

169,4431 1

Tomate
preancalzite

167,7487 1,6944

1,5

70

1,8469

8
9
10
11

12
13

14
15

Strecurare
tomate
preancalzite
Rafinare
tomate
strecurate
Ultrarafinare
tomate
rafinate
Concentrarea
sucului brut
1.
tomate
ultrarafinate
2. apa
3. sare
Dozare pasta
de tomate

164,7487 2

Tomate
strecurate

164,3938 3,3549

164,3938 1,5

Tomate
rafinate

161,9279 2,4659

161,9279 1

10

Tomate
ultrarafinate

160,3087 1,6192

160,3087

11

Pasta
tomate

12

0,437

Inchiderea
43,263
recipientilor
pasta
de
tomata
dozata
Pasteurizare 43,0467

0,5

13

Pasta
de 43,263
tomate
dozata
Inchiderea
43,0467
recipientelor

14

0,4304

Conditionare 42,6163
cuti

0,1

15

Pasta
de 42,6163
tomate
pasteurizata
Conditionar 42,5737
e cutii

de 43,70

117,4827
0,8748
43,70

0,2163

0,0426

portoare sau cu rocvvcbvcvbe. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda.
Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea legumelor. In majoritatea cazurilor calibrarea
constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai,
sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.).
cienta prin frecare.
Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima
(utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a
conservelor de mazare.
In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la
spalarea spanacului).
ContYFGF
rolul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare,
care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.
3. Sortare II

71

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a
eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de
sortare este de 0,2melor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.
MasinilBilant de materialedgfe de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu
impuritati.
Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa.
Acest tip de masina pofdxcxate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri nile de spalat se
aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de

incarcare cu impuritati.

1. Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel
Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru Tehnologii moderne in
industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti
2. Constantin Danilevici Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria
alimentara Valahia University Press Targoviste 2006
3. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentara Vol II Editura Tehnica,
Bucuresti, 1999.
4. I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu Recoltarea, Sortarea, Ambalarea,
Transportul si pastrarea legumelor Editura Ceres Bucuresti

72