Sunteți pe pagina 1din 32

Cuprins

Introducere2
I.

Definiie, denumire i nomenclatur...5

II.

Scurt istoric.6

III.

Generaliti.8

IV. Structura enzimelor


1.Natura proteic.10
2.Structura primar..11
3.Coenzime i factori coenzimatici.11
4.Structura secundar..12
5.Structura teriar...14
6.Structura cuaternar.15
V.

Activitatea catalitic.16

VI.

Mecanismul de aciune.20

VII. Clasificarea enzimelor i descrierea principalelor clase de


enzime.
1.Oxireductaze23
2.Transferaze..24
3.Hidrolaze.24
4.Liaze26
5.Izomeraze27
6.Ligaze..28
VIII. Utilizrile enzimelor.29
Bibliografie.32

INTRODUCERE
nc din antichitate se cunoteau diferite procese de transformare
realizate de ctre organismele vii, n special microorganisme (obinerea
vinului, oetului, pinii etc.). Mult timp ns, mecanismele moleculare ce
stau la baza acestor procese, locul i rolul enzimelor n desfurarea lor au
rmas total necunoscute. Chiar i astzi, multe mecanisme de aciune ale
enzimelor precum i unele procese biochimice rmn nc neelucidate.
Primele noiuni tiinifice de enzimologie apar la nceputul secolului
XIX ns dezvoltarea rapid a acestei ramuri a biochimiei s-a realizat abia n
ultimele decenii. innd cont de multitudinea proceselor biochimice
neelucidate nc, precum i de importana practic imens a enzimelor
(acestea constituind obiectul de studiu al unuia din domeniile prioritare ale
biotehnologiei) se poate afirma cu certitudine c i n secolul XXI
enzimologia va cunoate o dezvoltare spectaculoas.
Primele date tiinifice ce au condus mai trziu la definirea noiunii de
enzim au aprut n 1833 cnd Persoz i Payen obin un principiu activ
din extractele apoase de germeni de orz, capabil s hidrolizeze amidonul.
Prin precipitri repetate cu etanol, autorii reuesc s l purifice sub forma
unei pulberi, numind preparatul obinut diastaz (gr. =
separare).
Dup formularea conceptului de cataliz de ctre Berzelius n 18341837, acesta sugereaz c diferite fenomene biologice cum ar fi digestia i
fermentaia pot fi realizate de unii catalizatori specifici lumii vii. n perioada
imediat urmtoare, aceast teorie a fost confirmat prin descoperirea
pepsinei gastrice, a emulsinei din migdale, lipazei i tripsinei pancreatice,

invertazei din drojdii i a altor enzime. Pentru toate aceste substane, Khun
propune n 1877, denumirea de enzim care, n limba greac nseamn n
drojdii. n perioada respectiv se mai utiliza i termenul de ferment (de la
latinescul ferveo = fierbere), ns primul termen a fost treptat acceptat de
marea majoritate a cercettorilor.
n 1860 ncepe o disput tiinific ntre Pasteur i Liebig, nerezolvat
timp de 37 de ani. n aceast disput, Pasteur susinea noiunea de fermeni
organizai, atribuit celulelor microbiene integre capabile s realizeze
procese fermentative, n timp ce Liebig utilizeaz noiunea de ferment
solubil pe care o atribuie principiului activ sintetizat de celulele vii i nu
celulelor intacte. Teoria lui Liebig a avut ctig de cauz, fiind confirmat n
1897 de ctre fraii Bchner care au demonstrat c extractul acelular obinut
din celule de Saccharomyces cerevisiae pstreaz ntreaga activitate
catalitic a celulelor din care a fost obinut.
La sfritul secolului XIX apare i prima teorie asupra mecanismului
de aciune a enzimelor i anume teoria lactului i a cheii elaborat de
Fischer, conform creia, n procesul catalitic, enzima recunoate substratul
datorit unei similitudini structurale ntre molecula substratului i centrul
activ al enzimei, aceast asemnare fiind comparat cu cea existent ntre un
lact i cheia lui.
Chiar i dup elaborarea acestei teorii, structura chimic a enzimelor a
rmas foarte mult timp neelucidat. Astfel, ediia din 1929 a Enciclopediei
Britanice arat c enzimele par a fi proteine, dar aceasta nu este sigur.
n primii ani ai secolului XX se pun bazele cineticii enzimatice prin
cercetrile lui Henri i Brown, iar n 1913 se realizeaz prima exprimare
matematic a cineticii reaciilor enzimatice cu un singur substrat de ctre
Michaelis i Menten. Studiile de cinetic enzimatic au fost ulterior
3

dezvoltate prin cercetrile unor biochimiti de frunte ai lumii: Haldane,


Lineweaver, Burk, Chance, Theorel, Dixon, Webb i alii.
Studiul structurii chimice a enzimelor a fost posibil abia dup
elaborarea metodelor de izolare i purificare a proteinelor n general i a
enzimelor n special, din sursele biologice.
Din acest punct de vedere, o importan deosebit o prezint
separarea, purificarea i cristalizarea ureazei de ctre Sumner n 1926 i
demonstrarea structurii ei proteice. A urmat o perioad de intense cercetri
cnd au fost cristalizate pepsina, tripsina, chimotripsina etc. Dup 1940, n
paralel cu cercetrile de cinetic enzimatic, n aproape toate laboratoarele
din lume s-au efectuat experimente privind separarea i purificarea
enzimelor din cele mai diferite surse biologice, att de natur microbian ct
i vegetal i animal.
Sfritul secolului XX este marcat de apariia i dezvoltarea unei noi
direcii de cercetare n enzimologie cu largi implicaii n biotehnologie
imobilizarea enzimelor, organitelor celulare i a celulelor ntregi pe suporturi
solide. Biocatalizatorii heterogeni astfel obinui i-au gsit deja largi
aplicaii n medicin, industria alimentar i de medicamente, chimia
analitic, epurarea apelor reziduale i alte domenii ale activitii umane.

ENZIMELE

I.

Definiie, denumire i nomenclatur.

Enzimele (din limba greac - zymosis - ferment) sunt proteine sau


proteide fr de care celule vii nu pot nfptui reacii complexe ntr-un timp
scurt, la temperatura mediului nconjurtor. Ele sunt substane care
catalizeaz reaciile biochimice din organism, avnd un rol esenial n
biosinteza i degradarea substanelor din materia vie, ntlnindu-se n toate
organismele animale, vegetale i n microorganisme, mai fiind denumite din
aceast cauz biocatalizatori. Fr enzime , procesele biochimice s-ar
desfura cu viteze foarte mici.
Reaciile chimie ce au loc n organismele vii, n condiii de presiune i
temperatur relativ joase i pH bine definit nu se pot realiza, la vitezele
apreciabile care le caracterizeaz, dect admind intervenia unor
catalizatori deosebit de eficieni. Aceti catalizatori eficieni sunt produi
chiar de organism, sunt de natur proteic i poart numele de ENZIME (de
la grecescul, en zime: drojdie). Ele se pot defini, deci, drept proteine cu
aciune catalitic; aproape toate moleculele-enzim, cunoscute pn acum,
dintre care multe obinute sub form cristalin i au structur proteic.
Numrul enzimelor este de ordinul miilor cci, n lumea vie, fiecrei
molecule organice, existente aici, trebuie s-i corespund cel puin o enzim,
care s participe la sintez i/sau degradarea ei.
Enzimele (fermenii) sunt substane naturale produse doar de ctre
celulele vii. Ele intervin n numeroase reacii biochimice, ndeplinind rolul
de biocatalizatori. Activitatea enzimatic este una dintre nsuirile eseniale
ale materiei vii.
Nomenclatura enzimelor nu este dificil. Aceasta se bazeaz pe 2
factori:

substratul asupra cruia acioneaz enzima:


cum reacioneaz enzima cu substratul dat.

De exemplu: piruvat decarboxilaz - enzima care ndeprteaz grupa


carboxil de la piruvat.

Imagine

de

tip

panglic

enzimei TIM (triozo-fosfat-izomeraza),


care catalizeaz conversia reversibil a
izomerilor dihidroxiaceton-fosfat i

gliceraldehida 3 fosfat

II.

Scurt istoric.

Reaciile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi


pentru fabricarea vinului, a oetului, a berii i a brnzei. O cercetare
sistematic a lor a fost ntreprins abia n epoca modern. n 1713, Raumur
a observat dizolvarea crnii n sucul stomacal al ciorii. De asemenea,
fiziologul Spallanzani (1783) a hrnit animalele cu buci de carne nvelite
n reele de srm i a observat dizolvarea crnii n stomac.
Stahl, fondatorul teoriei flogisticului, explica fermentaia ca un proces
n care una din substanele prezente transmite micarea sa intern
substanei care fermenteaz (1697). n 1680, van Leeuwenhoeck a observat
la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceast descoperire nu a fost luat
n seam timp de dou secole.
Lavoisier (1789) a fcut un bilan de materiale al fermentaiei, artnd
c oxigenul, hidrogenul i carbonul din zahr se regsesc n alcoolul i
bioxidul de carbon ce iau natere. Continuarea acestor idei a condus la
ecuaia lui Gay-Lussac a fermentaiei alcoolice.
Cagnard-Latour i, simultan i independent, Ktzing (1838) au atribuit
fermentaia alcoolic celulelor din drojdie, considerate ca fiine vii, probabil
de natur vegetal. n aceste observaii i are originea teoria vitalist a
6

fermentaiei. Susintorul principal al acestei teorii, Pasteur, a publicat n


1857 cercetarea sa celebr asupra fermentaiei alcoolice, n care susine sau
sugereaz c fermentaia este un proces legat direct de metabolismul
celulelor drojdiei. Liebig (1839) considera dimpotriv c fermentaia este o
descompunere a zahrului, datorit unor vibraii moleculare provocate de
fenomenele chimice din celulele vii ale drojdiei.
n jumtatea a doua a secolului al IXX-lea, n urma lucrrilor lui
Pasteur, muli chimiti fceau deosebire ntre fermenii formai sau figurai
presupui legai inseparabil de anumite elemente din celule sau chiar
considerai identici cu celula vie, i fermeni neformai sau solubili, de tipul
acelora din sucurile digestive sau din extractele apoase ale diferitelor
materiale biologice.
Fermenii neformai sunt deci substane care i exercit aciunea i n
afara celulei vii. Termenul enzim, pentru a desemna fermenii neformai, a
fost introdus de Khne, n 1878.
Buchner (1897) a izolat din drojdia de bere un suc liber de orice celul
i totui capabil s provoace fermentaia. Acest suc conine deci o enzim pe
care Buchner a numit-o zimaz. Aceasta este de fapt un amestec de mai
multe enzime, dup cum s-a dovedit mai trziu. n urma acestor descoperiri,
deosebirea dintre termenii ferment i enzim a pierdut semnificaia sa. n
cursul secolului al IXX-lea, au fost preparate multe extracte de enzime.
Astfel, dup ce Kirchoff a observat, n 1820, c o component glutinoas din
bobul de orez ncolit, numit mal, transform cantiti de amidon mult mai
mari dect propria sa greutate, ntr-un zahr solubil, maltoza, Dubrunfaut a
gsit, n 1830, c extractul apos, limpede, de mal are aceeai aciune
solubilizant asupra amidonului ca malul nsui.
Din acest extract, Payen i Persoz (1833) au izolat prin precipitare cu
etanol, prima enzim, amilaza, sub forma unui material solid alb, amorf,
capabil s solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare dect
propria sa greutate.
n 1830, Robiquet i Boutron-Chalard au descoperit hidroliza
amigdalinei, cu extract de migdale amare, iar n 1837, Liebig i Whler au
izolat enzima respectiv, numind-o emulsin. Printre primele enzime izolate,
vom mai meniona: pepsina din sucul gastric (Schwann, 1836); trepsina din
sucul pancreatic (Khne, 1848); lipaza (Claude Bernard , 1849); invertaza
(Mitscherlich, 1841; Berthelot, 1860); ureeaza (Musculus, 1882), etc.
Un moment istoric deosebit de important este recunoaterea clar, de
ctre Berzelius, n 1835, a caracterului catalitic al reaciilor
enzimatice,precum i a rolului esenial pentru viaa animalelor i a plantelor
jucat de aceste reacii.
7

III. Generaliti.
Enzimele sunt catalizatori biochimici propriu-zii, aadar sunt
compui care mresc viteza reaciilor chimice ce se desfoar in sistemele
biologice, fr sa se consume in cursul lor.
S-au efectuat lucrri numeroase de-a lungul anilor dovedindu-se prin
acestea ca enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vieii.
Enzimele sunt probabil mai importante dect orice alt element activ ca
ajutor al digestiei i sntii. Pana acum s-a artat ca sute de enzime au un
rol vital n construirea sntii, datorita contribuiei lor la procesul de
digestie. Studiile viitoare probabil vor arata ca enzimele au un rol mult mai
important pentru sntate dect se cunoate in prezent.
Nu putem trai mult fr enzime. De fapt, concepia n sine este
dependenta de aceste elemente. Ele funcioneaz ca un catalizator care face
ca celulele corpului sa funcioneze eficient. Din momentul naterii, enzimele
fac viata posibila prin aciunile lor, reparnd i construind corpul si celulele
creierului. Aceti lucrtori acioneaz n corp i n creier in cel mai fantastic
si puternic mod. Ele lucreaz pentru o sntate deplina. Enzimele reprezint
nsi fora intangibila a vieii. Omul nu poate reui sa creeze enzime vii aa
cum natura poate crea. Daca ar fi putut, ar fi reuit sa creeze viata sau sa
readuc la viata materia moarta.
Exista miliarde de enzime in corpul nostru, si sunt sute de tipuri
diferite de enzime gsite n snge, care vor descompune 5 milioane de
molecule de peroxid in apa si oxigen in 60 secunde. Enzimele intestinale pot
descompune moleculele de zahar si grsimi care sunt de 1 milion de ori mai
mari dect greutatea lor.
Corpul nostru produce enzime atunci cnd sntatea noastr este
echilibrata. Ele efectueaz toata munca din corp. Ele sunt responsabile cu
lupta mpotriva infectiilor, cu digestia, cu refacerea corpului funciile lor
sunt infinite. Ele lucreaz non-stop si nu obosesc niciodat sau nu-si
nceteaz lucrul daca sntatea este echilibrata. Cnd sntatea nu este in
echilibru, atunci este o deficienta enzimatica. Enzimele pot fi uor extrase
din alimente nutritive uor de digerat, care sunt alimente crescute intr-un sol
sntos, nefertilizat, si care sunt preparate special prin mixare, germinare,
fermentare si cantiti mici de suc, nu prin gtire. Aceste enzime extind
energia vitala a corpului ctre o stare totala de bine. Consumarea alimentelor
sntoase este cea mai eficienta cale de a suplimenta rezerva de enzime
existenta in corp, pentru a mbunti sistemul digestiv. Cele mai importante
enzime care au fost izolate in hrana sntoasa sunt: cytochrome oxidase, un
8

anti-oxidant necesar pentru respiraia celulelor; lipase, enzima care


descompune moleculele de grsime; protease, enzima care ajuta la digestia
proteinelor; amylase, enzima care faciliteaz digestia amidonului; catalase,
enzima ce catalizeaz descompunerea apei oxigenate in apa si oxigen in
esuturi; peroxidase, enzima ce acioneaz n acelasi mod, dar la nivel
celular; transhydrogenase, enzima care ajuta n pstrarea tonusului muscular
al inimii si SOD (Super Oxide Dismutase), o enzima care previne
mbtrnirea. Enzima pepsine ajuta la digestia proteinelor si transformarea
lor in aminoacizi. Aceti aminoacizi sunt apoi transportai prin sistemul
circulator in tot corpul, pentru ca acesta s primeasc energie i s se autovindece.
Exista multe motive pentru care enzimele sunt att de importante. De
exemplu, lipsa enzimelor este un factor major n declanarea leucemiilor.
Atunci cnd mncarea gtita intra in corp, acesta trebuie sa compenseze prin
consumarea propriilor rezerve enzimatice. Este interesant de notat ca, atunci
cnd aceste enzime scad n calitate i putere, scade capacitatea corpului de a
prelucra grsimi grele, proteine si calorii in exces. Atunci corpul devine slab
i, n final, bolnav. Lipsa enzimelor este un factor important ce contribuie la
majoritatea problemelor de sntate, de la rcelile comune pana la probleme
mult mai grave, ca SIDA si cancerul. Aportul enzimelor va echilibra corpul,
va remedia deficientele i va elimina toxinele.
Echilibrul fragil al corpului este creat i meninut de enzime. Ele sunt
instrumentele necesare pentru a forma calciul. Nu exista enzime in mncarea
gtita. De fapt, mncarea gtita extrage elementele din oase i secret
elementele din rinichi. Deficientele rezultate pot cauza o slaba coordonare
musculara. Unul dintre cele mai importante roluri ale enzimelor este de a
ajuta procesarea fierului, care duce oxigenul peste tot in corp, pentru a fi
depozitat in miliarde de celule ale epidermei si ale creierului. Avem
aproximativ 5-6 miliarde de globule roii n snge, si enzimele au nevoie de
fier ca material de lucru. De asemenea, enzimele au nevoie de iod, care ajuta
glanda tiroida n reglarea greutii.
Un rol foarte important al enzimelor este acela ca ele regleaz
funcionarea creierului. Creierul nu poate emite alerte atunci cnd mncarea
nu este nutritiva. Mncarea nehrnitoare consuma energia din creier chiar si
atunci cnd dormim. De cele mai multe ori oamenii au probleme cu somnul
datorita deficientei enzimatice din mncarea gtita sau toxica.
Fr enzime nu exista nici o cale de a ne proteja de mbolnviri. Cnd
vom realiza cat este de important sa avem o sntate perfecta vom nelege
cat este de important sa ne ferim de mncarea gtit sau denaturata n orice
fel, si vom apela la alimentele vii pentru o adevrat nutriie.
9

IV. Structura enzimelor.


Studiul structurii enzimelor este n direct conexiune cu domeniul
proteinelor. Proprietile asemntoare cum ar fi: sensibilitata fa de
cldur, acizi, baze, precipitarea cu alcool sau soluii salineau atras de mult
timp atenia. Natura proteic a enzimelor a fost sugerat nc din 1858 de
ctre M. Traube .
Azi cercetarea enzimelor ia n considerare diferite nivele de
organizare molecular i supramolecular, ncepnd cu structura primar,
continund cu aspectele conformaionale (structura secundar, teriar) i
terminnd cu stabilirea organizrii multicatenare a protomerilor din structura
cuaternar a enzimelor.

1. Natura proteic a enzimelor.


Prin diferite operaii de purificare, s-a reuit s se obin preparate de
cteva mii de ori mai active dect extractele de la care se pornise. S-a
dovedit astfel c enzimele sunt catalizatori extrem de activi chiar n
concentraii foarte mici.
Prima enzim izolat n stare pur, cristalizat, a fost ureeaza
(Sumner, 1962). Aceasta a fost obinut dintr-o varietate de fasole prin
extragere cu ap i precipitarea extractului cu aceton. Au fost izolate apoi n
stare cristalizat, prin salifiere din soluie apoas cu sulfat de amoniu i
sulfat de magneziu la un aumit pH, pepsina i tripsina (Northrop i Knitz,
1929) fermentul galben de oxidare, papaina, carboxipeptidaza, tirosinaza,
catalaza, cteva dehidrogenaze i multe alte enzime.
Metodele pentru obinerea enzimelor pure i msurarea greutilor lor
moleculare sunt identice acelora folosite la purificarea proteinelor. De fapt,
toate enzimele cristalizate obinute pn astzi s-au dovedit a fi fie proteine
simple, fie proteide cu o grup prostetic definit.
nc nainte de izolarea enzimelor n stare pur era cunoscut natura
lor proteic. Se tie de mult c enzimele nu sunt dializabile, i deci sunt
substane macromoleculare, i c ele sunt inactivate prin nclzire n aceleai
condiii n care sunt denaturate proteinele. Acei reactivi care denatureaz sau
precipit proteinele inactiveaz fr excepie enzimele. Uneori, denaturarea
nsoit de inactivarea enzimelor este reversibil. Solubilitatea enzimelor
este asemntoare cu a globulinelor. Este posibil ca n multe celule ntreaga
sau aproape ntreaga plasm const din enzime. Ca toate proteinele,

10

enzimele sunt antigeni specifici, provocnd, atunci cnd sunt introduse n


sngele unui animal, formarea de anticorpi.

2. Structura primar a enzimelor.


Structura primar a enzimelor privete succesiunea aminoacizilor n
catena polipeptidic i natura legturilor covalente peptidice i disulfurice.
Stabilirea secvenei de aminoacizi ntr-o enzim implic efectuarea unor
operaii complexe din care menionm: izolarea i purificarea. Separarea
catenelor polipeptidice componente (pentru enzimele formate din mai multe
lanuri polipeptidice) hidroliza la oligopeptidice (proteine cu mas
molecular mic), hidroliza total i identificarea aminoacizilor, definirea
poziiei legturilor intramoleculare ( - S S- ). Enzimele sunt n marea lor
majoritate proteine globulare.
Structura primara a enzimelor se refera,prin urmare,la organizarea
intracatenar a macromoleculelor lor proteinice, adic la felul, numrul i
secvena resturilor de aminoacizi din catena polipeptidic la care ne referim,
specialitatea enzimelor depinznd de structura lor primara.

3. Coenzime i factori enzimatici.


Coenzimele sunt macromolecule organice, non-proteice, de obicei
lipidice. Acestea sunt de-obicei legate de apoenzime, formnd o molecul de
enzim unitar.
Aceste coenzime se mpart n 2 tipuri, dup cum urmeaz :
- Vitamine : acidul ascorbic sau vitamina C, cobalamina sau vitamina
B12. Acidul ascorbic este un acid organic cu proprieti antioxidante.
Apare sub forma unei pudre sau unor cristale albe spre galben deschis. Este
solubil n ap. Cobalamin sau Cianocobalamina, (vitamina B12), este un
compus coordinativ, ce conine cobaltul. Aceasta face parte din grupa de
vitamine B. Aceasta joaca rol de coenzim n cadrul unor procese
metabolice.
Ioni metalici : a) Molibdenul care este un metal tranziional din
grupa 6 aflat n poziia 42 n tabelul periodic al elementelor. Simbolul
chimic este Mo. Numele este de origine neo-latin (Molybdaenum) i
nseamn plumb, deoarece minereurile sale au fost confundate cu cele de
plumb.
n
stare
liber,
este
un metal argintiu.
Formeaz
cu
uurin carburi dure i stabile, motiv pentru care este utilizat adesea la
obinerea oelurilor foarte rezistente. Molibdenul nu apare n natur ca metal

11

liber, ci sub form de combinaii n diferite stri de oxidare, n diverse


minerale.
b) Manganul este un element chimic cu simbolul Mn i numrul
atomic 25. Este un metal alb-argintiu, asemntor fierului, care se gsete n
stare liber n natur (deseori n combinaie cu fierul) i n mai multe
minerale. Manganul liber este un metal mult folosit n industrie, mai ales
ca element de aliere. Ionii de mangan au diverse culori i sunt folosii n
industrie ca pigmeni i ca oxidani. De asemenea, ionii de mangan (II) apar
ca i cofactori pentru o serie de enzime.
c) Zincul este un element chimic care are simbolul Zn i numrul
atomic 30. Zincul este un metal de culoare albstruie spre alb, care
devine maleabil n jurul a 100-150 C. Se obine din minereuri i din
compui, fiind folosit n aliaje cu alte metale pentru protejarea acestora
mpotriva oxidrii (ruginirii).
Vitaminele au in organism un rol functional insemnat. Ele se mai
numesc i factori enzimatici deoarece un numar insemnat de vitamine
indeplinesc rol de coenzime, iar altele indeplinesc rol de activatori
enzimatici, justificandu-se si in acest fel incadrarea vitaminelor intre
biocatalizatori. Unele vitamine formeaza in celule importante sisteme de
oxidoreducere, care iau parte in numeroase procese metabolice ale
glucidelor, lipidelor, protidelor si a altor compusi,regleaza potentialul de
oxidoreducere celular, contribuie la transportul hidrogenului pe cale
neenzimatica (vitaminele C,E,K) a plante se pare ca stimuleaza procesul de
fecundatie, fapt care explica continutul ridicat de vitamine din polen.Cu
toate ca efectele fiziologice ale prezentei sau absentei vitaminelor din
organism sunt relativ bine cunoscute, mai putin cunoscut este mecanismul
prin care unele vitamine influenteaza si regleaza procesele metabolice.

4. Structura secundar.
Acest nivel de organizare structural se poate materializa n dou
moduri: structura helicoidal ( -helix) generat de formarea punilor de
hidrogen ntre oxigenul carbonilic al unui rest de aminoacid i hidrogenul
iminic al altui rest de aminoacid din aceeai caten polipeptidic i respectiv
structura -pliat cnd legturile de hidrogen se formeaz ntre aceeai
atomi, dar sunt intercatenare.
n acest din urm caz, straturile -pliate pot avea structur paralel
(cnd o extremitate a moleculei conine capetele N-terminale, iar cealalt

12

capetele C-terminale ale catenelor polipeptidice), sau antiparalel (fiecare


extremitate conine att capete N-terminale ct i C-terminale).
Structura -helicoidal. Studiul proteinelor fibrilare din clasa
scleroproteinelor prin metoda difraciei razelor X a evideniat faptul c
acestea se caracterizeaz prin prezena unor regulariti structurale ale
moleculei, prin uniti care se repet i care sunt dispuse de-a lungul unui ax
imaginar al moleculei.
Aceste regulariti n structura moleculei au fost numite perioade de
identitate i ele difer de la o protein la alta.
n funcie de mrimea perioadelor de identitate, proteinele se mpart n
trei grupe:
grupa keratinei, miozinei i fibrinogenului cu perioada de
identitate 5,1 5,4 ;
grupa keratinei i fibroinei cu perioada de identitate de 6,5
7,0 ;
grupa colagenului cuprinde proteine a cror perioad de identitate
este cuprins ntre 2,8 2,9 .
Efectund experimente pe cristale peptidice, Pauling i Corey au
stabilit cu rigurozitate condiiile formrii catenelor polipeptidice i au
constituit modele experimentale care s ilustreze modul n care catenele
polipeptidice sunt orientate n spaiu n funcie de natura i numrul
legturilor peptidice, precum i de dimensiunile lor. Autorii au stabilit de
asemenea, urmtoarele criterii care stau la baza formrii catenelor
polipeptidice:
aminoacizii constitueni trebuie s prezinte configuraie L i au n
structura proteinelor aceeai valoare, deoarece catenele lor laterale nu
influeneaz structura secundar;
distanele interatomice i unghiurile de valen trebuie s prezinte
aceleai valori, indiferent de mrimea catenei polipeptidice;
atomii participani la legtura peptidic trebuie s fie coplanari,
aceast aezare fiind favorizat energetic;
modelul experimental elaborat pe baza datelor de laborator trebuie
s permit formarea unui numr maxim posibil de legturi de hidrogen.
Pauling i Corey gsesc c cel mai simplu aranjament corespunztor
acestor cerine este modelul helicoidal sau spiralat, denumit -helix.
13

Acesta rezult prin spiralizarea catenei polipeptidice n jurul unui cilindru


imaginar.
n funcie de direcia de spiralizare, -helixul poate s apar teoretic
sub dou forme:
-helixul de dreapta are sensul unui urub cu pasul spre dreapta;
helixul de stnga are sensul unui urub cu pasul spre stnga.
Catenele laterale ale resturilor de aminoacizi ies n afara corpului
propriu-zis al -helixului i pot interaciona ntre ele sau cu solventul n care
este dizolvat proteina.
Dintre toi aminoacizii proteinogeni, prolina, hidroxiprolina i chiar
glicocolul nu se ncadreaz perfect n -helix, determinnd o deranjare a
structurii regulate a acestuia. Aceast structur helicoidal a
macromoleculelor proteice a fost postulat cu 16 ani naintea lui Pauling i
Corey de ctre biochimistul romn Haralamb Vasiliu.
Distana dintre dou spire succesive este de 5,41 , iar diametrul lor
este de 0,101 . Dup un interval al -helixului care cuprinde 18 resturi de
aminoacizi, adic 27 , -helixul este superpozabil, adic se repet identic
dup fiecare 5 spire. Acest interval reprezint aa-numita perioad mare de
identitate (perioada mic de identitate fiind reprezentat de secvena NH
*
CH CO ).
Structura -pliat. Datorit structurii lor chimice, prolina i
hidroxiprolina nu se nscriu n structura -helicoidal. Aceti doi aminoacizi
heterociclici, dar i glicocolul, tind s confere catenelor polipeptidice un alt
tip de structur secundar, denumit -conformaie, care corespunde
modelului straturilor pliate.
Conform acestui model, dou sau mai multe catene polipeptidice, sau
fragmente ale aceleiai catene se orienteaz spaial sub form pliat, n zigzag.

5. Structura teriar.
Structura teriar este dat de superspiralizarea catenei (catenelor)
polipeptidice ntr-o structur spaial complex sub form de ghem
(globul). Superspiralizarea este generat de formarea punilor disulfidice
ntre resturi de cistein aflate n locuri total diferite ale catenei polipeptidice.
Majoritatea proteinelor native au o structur spaial compact determinat

14

de dimensiunile i polaritatea resturilor de aminoacizi precum i de


succesiunea acestora n catenele polipeptidice componente.
Acest nivel de organizare structural reprezint deci rezultatul
interaciunilor dintre resturile aminoacizilor din catenele polipeptidice.
Structura teriar este definit ca fiind forma structural ce rezult prin
superspiralizarea a dou sau mai multe catene polipeptidice ce conin
fragmente -helicoidale i -pliate ntr-o arhitectur spaial complex sub
form de ghem sau globul, fiind deci direct dependent de nivelul primar i
secundar de organizare structural.
Formarea unei structuri globulare native, caracteristic pentru o
protein dat este un proces complex ce are la baz formarea unei
multitudini de legturi slabe, necovalente. Principalele proteine ale cror
structuri teriare au fost bine studiate sunt hemoglobina, mioglobina,
muramidaza, ribonucleaza, papaina, chimotripsinogenul, carboxipeptidaza
A, subtilizina i altele.
Meninerea i stabilizarea structurii teriare se realizeaz prin forele
de atracie ce apar ntre radicalii aminoacizilor componeni care se pot
orienta n aa fel nct s ajung n poziii favorabile formrii diferitelor
tipuri de legturi. Dintre acestea, cele mai importante sunt urmtoarele:
legturile de hidrogen se formeaz ntre gruprile fenolice ale
resturilor de tirozin i respectiv grupele COOH aparinnd resturilor de
acid aspartic i glutamic, sau ntre nucleul imidazolic al histidinei i grupa
OH a serinei;
legturile ionice se formeaz ntre grupele COOH ale acizilor
aspartic i glutamic i grupele NH2 ale lizinei i argininei. Numrul
legturilor ionice este relativ mic, deoarece majoritatea grupelor funcionale
ionizate interacioneaz cu dipolii apei. Conformaia proteinelor n soluie
este de aa natur nct un numr ct mai mare de grupri polare s fie
expuse la suprafaa arhitecturii moleculare, cu gruprile hidrofobe orientate,
de regul, spre interiorul moleculei;
legturile van der Waals se formeaz ntre resturile hidrocarbonate
ale aminoacizilor. Aceste interaciuni sunt date, n principal, de resturile de
alanin, fenilalanin, leucin, valin, izoleucin etc. Majoritatea radicalilor
nepolari, hidrofobi ai acestor aminoacizi se orienteaz spre interiorul
moleculei asigurnd stabilitatea structurii acestora. Radicalii polari, ionizai,
ai unor aminoacizi (n primul rnd cei de arginin, lizin, acid aspartic i
acid glutamic) sunt orientai spre exteriorul moleculei proteice unde
interacioneaz cu dipolii apei din mediu.

15

6. Structura cuaternar.
Este cel mai nalt nivel de organizare structural, ntlnit doar la
unele proteine (enzime). Prin structura cuaternar se nelege asocierea a
dou sau mai multe catene polipeptidice (monomeri, protomeri), fiecare cu
structura ei primar, secundar i teriar, ntr-o arhitectur spaial
complex (oligomeri). Subunitile componente ale unei macromolecule
proteice cu structur cuaternar pot fi separate prin metode specifice, relativ
blnde, fr ruperea vreunei legturi covalente.
Stabilizarea structurii cuaternare se realizeaz prin formarea de
interaciuni ntre subuniti, pe seama grupelor funcionale libere ionizate,
gruprilor hidrofobe, grupelor sulfhidrilice etc. Molecula tinde s formeze,
att n interiorul ei ct i cu moleculele solventului, un numr de legturi ct
mai mare posibil, deci tinde spre un nivel minim al energiei libere i o
stabilitate maxim. Pentru majoritatea enzimelor, acest nivel minim de
energie este atins spontan i corespunde conformaiei lor biologic active (fig.
23).
Unele enzime cu structur cuaternar prezint activitate catalitic doar
n forma oligomer, n timp ce la altele, activitatea catalitic este decelat
att la forma nativ ct i la subunitile separate. ntr-o enzim oligomer,
subunitile pot fi identice sau diferite. n general, enzimele sunt compui
macromoleculari, cu mas molecular extrem de variat care oscileaz ntre
10.000 i cteva milioane de daltoni (1 dalton = 1/12 din masa atomic a 12C,
adic 1,66.10-24 g).
Fiind proteine, enzimele prezint toate proprietile fizico-chimice ale
acestor compui printre care i capacitatea de a precipita sub aciunea unor
factori specifici. n funcie de comportarea moleculelor dup ndeprtarea
agentului precipitant, aceasta poate fi de dou tipuri: precipitare reversibil
i ireversibil sau denaturare.

V.

Activitatea catalitic.

Enzimele sunt, precum s-a mai spus, catalizatori organici produi de


celula vie acionnd asupra anumitor substane numite substraturi. n marea
lor majoritate, enzimele catalizeaz reacia unei substane organice cu un
compus anorganic liber sau cedat de alt compus organic (ap, acid fosforic,
hidrogen, oxigen, etc.). Legile catalizei se aplic firete i la enzime.
Enzimele, ca toi catalizatorii, nu catalizeaz dect reacii termodinamic
posibile, decurgnd n sensul stabilirii unui echilibru. Reaciile enzimatice

16

prezint ns unele deosebiri caracteristice fa de reaciile catalitice


obinuite, omogene sau eterogene.
Activitatea enzimelor. Cnd o reacie poate fi catalizat att de o
enzim ct i de substane simple se constant de obicei c reacia
enzimatic decurge cu vitez mult mai mare; cu alte cuvinte, reacia
enzimatic are o energie de activare mult mai mic. Astfel s-a stabil c este
necesar o concentraie de ioni de hidrogen de 10 milioane de ori mai mare
dect de invertaz pentru a hidroliza o anumit cantitate de zaharoz, ntr-un
timp dat, la 37.
Datorit acestei enorme activiti catalitice, sunt suficiente de obicei
concentraii foarte mici de enzim pentru a obine efecte considerabile.
Activitatea enzimelor nu dureaz indefinit ca acea a catalizatorilor
simpli i este n general mai scurt dect aceea a catalizatorilor heterogeni.
n cazul reaciilor enzimatice, cu ct trece timpul, cu att cantitatea de
substrat transformat n unitatea de timp se micoreaz, iar dup un timp mai
lung reacia practic nceteaz. Inactivarea enzimelor se explic prin
denaturarea lor sau prin alte transformri datorit caracterului lor de proteine
globulare. Celulele vii sintetizeaz enzime fr ncetare.
Specificitatea enzimelor. O anumit enzim catalizez numai un
numar mic de reacii i de multe ori o singura reacie, spre deosebire de
catalizatori obinuii anorganici (acizi, baze, catalizatori de hidrogenare,
etc.) care activeaz practic toate reaciile posibile de un anumit tip.
Se disting multe tipuri i grade de specificitate n aciunea enzimelor.
n primul rnd trebuie menionat specificitatea stereochimic, care const n
aceea c o enzim care catalizeaz reacia unui compus optic activ este fr
aciune asupra enantiomerului sau i n general, asupra izomerilor sterici ai
acestui compus, supui acelorai condiii. Fenomenul a fost observat nti la
Pasteur, care l-a folosit ca o metod pentru separarea izomerilor optici. Vom
mai aminti aici dehidrogenaza lactic din muchi, o enzim care lucreaz n
colaborare cu DPN, i care dehidrogineaz acidul L-lactic la acid piruvic si
hidrogeneaz acidul piruvic numai la acid L-lactic, fiind inactiv fa de
acidul D-lactic. n multe microorganisme exist ns o enzim care
acioneaz n mod similar dar specific numai asupra acidului D-lactic. De
asemenea, peptidazele acioneaz numai asupra aminoacizilor din seria L, iar
arginaza transform prin hidroliz n ornitin i uree,numai L-arginina i este
fr aciune asupra D-argininei.
Din alt punct de vedere se disting ntre o aa-numit specificitate de
reacie i o specificitate de substrat a enzimelor. Prima se refer la reactantul
anorganic care ia parte la reacie: apa n reaciile de hidroliz, acidul fosforic
n reaciile cu fosforoliza, hidrogenul n reaciile catalizate de
17

dehidrogenaze. Specificitatea de substrat privete natura reactantului


organic, tiut fiind c enzimele care hidrolizeaz, de exemplu, hidraii de
carbon nu hidrolizeaz proteine, cele care hidrolizeaz dipeptide nu
hidrolizeaz polipeptide.
Specificitatea de substrat se manifest n forme nenumrate i st la
baza clasificrii enzimelor, dup cum se va vedea mai departe. Important
este faptul c, diferitele enzime prezint fa de substaturile respective grade
diferite de specificitate. Vom distinge 3 grade sau tipuri de specificitate
enzimatic. Pentru ilustrarea fenomenului vom considera o reacie de
hidroliz schematizat:
A B H 2 O AOH BH

Sunt cazuri, dei rare, cnd numai natura legturii dintre A i B


determin specificitatea, natura componentelor A i B fiind indiferent; se
vorbete n aceste cazuri de o specificitate redus. Un exemplu este acela al
lipazelor din pancreas i ficat, care hidrolizeaz esterii celor mai variai acizi
carboxilici cu alcoolii de diferite tipuri, printre care i trioli cum este
glicerina. Nu toate esterazele sunt ns att de puin specifice.
Al treilea tip de specificitate, numit specificitate absolut, se
caracterizeaz prin aceea c enzima este adaptat unui substrat unic,
ntocmai ca o cheie n broasca ei. n schema de mai sus, ambele
componente A i B trebuie s fie de un anumit fel dat, pentru ca enzima s
acioneze. ntre enzim (E) i substrat (S), se formeaz printr-o reacie
reversibil ascultnd de legea maselor, un complex labil. Acest complex
reacioneaz apoi irversibil, cu vitez mare, cu un reactant, dnd produsul de
reacie (P) i regenernd catalizatorul:
E S ES E P

Coenzime (cofactori). n afar de enzim i substrat, mai este necesar


de multe ori prezena altor substane pentru ca reacia enzimatic s se
produc. La fermentaia alcoolic, pe lng prezena unei enzime
termolabile, nedializabile, este necesar i o coenzim termostabil i
dializabil. Mai trziu, coenzimele fermentaiei alcoolice (cocarboxilaza i
codehidraza I) au fost izolate i de asemenea au fost izolate coenzimele altor
procese enzimatire; structura acestor coenzime a fost apoi determinat. n
unele cazuri, s-a putut stabili exact funciunea ndeplinit de coenzim n
procesul enzimatic.
Coenzimele i ndeplinesc funciunea catalitic asupra substratului
numai n prozena unei enzime. Aceasta din urm este specific adaptat
substratului; o coenzim poate cataliza uneori reaciile unui numr mare de
substraturi, asociat ns de fiecare dat cu o alt enzim. Coenzimele sunt,
deci, mai puin specifice dect enzimele.
18

n timp ce enzima fixeaz i uneori activeaz substratul, coenzima


particip la reacie, adic sufer o transformare chimic. n stadiul urmtor
al procesului, coenzima modificat revine la starea iniial, fiind gata pentru
o nou reacie. Cum reaciile respective sunt foarte rapide, sunt sufiente
concentraii mici de coenzim.
Pentru exemplificare vom aminti rolul jucat de codehidraza I n
fermentaia alcoolic. n colaborare cu dehidrogenaza fosfatului de trioz,
codehidraza I catalizeaz transformarea fosfatului glicerinaldehidei n acid
D-fosfogliceric, trecnd ea nsi n hidrocodehidraz; aceasta din urm
reduce un anumit acceptor de hidrogen, acetaldehida, regenernd
codehidraza I. Legat de alte proteine, hidrocodehidraza hidrogeneaz ali
acceptori de hidrogen. Codehidrazele sunt, deci, coenzimele unor reacii de
transfer de hidrogen, de la un donor la un acceptor de hidrogen.
ntlnim un mecanism similar n reaciile de transfer de acetil, n care
intervine coenzima A. Aceasta reacioneaz cu un donor de acetil, n
prezena unei enzime specifice, trecnd n acetil-coenzim A, cu grupa
CH3CO legat de S. Acetil coenzima A difuzeaz apoi prin soluie pn
ntlnete o alt enzim cu ajutorul creia cedeaz grupa acetil unui acceptor.
Eliberat de grupa acetil, coenzima A reia acest joc. Acidul adenosintrifosforic funcioneaz n mod similar ca o coenzim transmitoare de
fosfat.
Sistemele enzimatice care conin un metal n grupa prostetic sau sub
alt form, indispensabil activitile lor sunt numite metaloenzime.
Flavoproteinele conin n afar de protein i FAD (flavin-adenindinucleotid), i un metal, ca fier (succino-dehidrogenaz), molibden
(xantin-oxidaz) sau altele. Uneori ionii metalici joac rolul de activatori, de
exemplu Mg2+ pentru multe enzime de fosforilare. Mecanismul aciunii
specifice a acestor metale nu este cunoscut.
Coenzimele respiraiei. Este cunoscut rolul important al reaciilor de
oxidare cu oxigen molecular, pentru producerea energiei necesare funciilor
vitale ale organismelor. Nu exist nici o enzim capabil s transfere direct
unei molecule de oxigen hidrogenul eliminat de substraturile curente din
organismele vii. Pentru a se combina cu oxigenul, este necesar intervenia
unui sistem complex de enzime i coenzime. Enzimlele fac parte din clasa
oxido-reductazelor (dehidrogenaze i oxidaze). Hidrogenul cedat de substrat
este nti acceptat ce DPN (codehidraza I), asociate dup caz cu o enzim
specific adaptat substratului. Soarta coenzimelor hidrogenate care se
formeaz depinde de condiiile anaerobe sau aerobe n care are loc reacia. n
condiii anaerobe, hidrocodehidraza cedeaz hidrogenul unui acceptor din
mediul de reacie.
19

Nici n condiii aerobe, hidrogenul din hidrocodehidraz nu este cedat


direct unei molecule de oxigen, ci el este nti transferat altor sisteme

enzimatice care abia ele pot reaciona cu oxigenul. Sunt mai multe ci
posibile prin care hidrogenul substratului poate ajunge la oxigen. Un astfel
de lan de reacii este redat n urmtoarea schem.
Hidrogenul cedat de substratul AH2, de exemplu codehidrazei I, este
transferat flavin-adenin-dinucleotidei. De aici nainte, atomii de hidrogen se
desfac n protoni i electroni: primii trec n soluie (sub form de ioni de
hidroniu), iar electronii reduc fierul din citocrom, de la starea trivalent la
starea bivalent. Citocromul c redus reduce citocromoxidaza (citocrom a3)
care este singur capabil de a ceda electroni oxigenului. Citocromii sunt
deci transferaze de electroni (oxidaze aerobe). n schema de mai sus sunt
identificate (pe rndul de jos) enzimele ce acioneaz n acest proces
complicat.

VI. Mecanismul de actiune al enzimelor.


Se stie ca intr-un sistem chimic nu toate moleculele reactioneaza cu
aceeasi viteza. Moleculele care reactioneaza se gasesc pe un nivel energetic
superior celui pe care se gasesc moleculele obisnuite. Diferenta de energie
dintre moleculele active si cele pasive poarta numele de energie de activare.
Un catalizator este o substanta care, prin prezenta ei, determina intr-o
substanta sau un amestec de substante o reactie ce nu are loc in absenta ei
(definitie dupa Berzelius, 1836) sau care mareste viteza unei reactii, ce are
loc si in absenta ei, dar cu viteza mai mica, eventual imperceptibila(definitie
dupa Ostwald, 1894). Catalizatorul se regaseste neschimbat, calitativ si
cantitativ, dupa reactie. Aparent catalizatorul nu ia parte la reactie.
Este necesar sa se accentueze caracterul de substante al catalizatorilor.
Ar fi gresit sa se vorbeasca de actiunea catalitica a unei forme de energie,
caldura, lumina sau electricitate.Se numeste substrat substanta sau amestecul
de substante asupra carora actioneaza un catalizator.
20

Catalizatorii determina sau accelereaza numai reactii termodinamic


posibile, adica reactii decurgand spontan, cu cresterea entalpiei libere de
reactie, in sensul stabilirii unui echilibru. Exista catalizatori (MnO 2, NaOH)
care accelereaza transformarea ozonului, O3 in O2, dar nu exista un
catalizator care sa produca ozon din oxigen.
Aceasta scadere a energiei de activare se datoreaza formarii unui
complex activat intre catalizator si reactant, pentru care energia de activare
este mult mai mica.
In cazul catalizei enzimatice, intre enzima si substratul care se
transforma, se formeaza un complex activat enzima-substrat, care apoi se
transforma cu viteza mare in produsii finali de reactie.
La formarea complexului activat enzima substrat, substratul se
fixeaza pe regiuni bine determinate de pe suprafata enzimei, care poarta
numele de centri activi si molecula substratului, exista complementaritati
conformationale si chimice care permit asamblarea lor.
Centrul activ al unei enzime este construit dintr-un numar redus de
aminoacizi situati in vecinatate sau la distanta. In general, se admite ca
pentru o reactie chimica obisnuita, enzima participa cu doi centri activi.
Pentru enzimele cu structura binara unul dintre centrii activi este, in general,
situat in fragmentul protetic, iar al doilea in fragmentul prostetic.
Pentru reactiile care prezinta specificitate stereochimica se admite ca
fixarea subtratului pe enzima se face prin intermediul a 3 centri activi.
Fixarea substratului pe enzima ii imprima acestuia o stare de tensiune
moleculara care faciliteaza reactia biochimica, sau orienteaza favorabil una
in raport cu cealalta, moleculele ce urmeaza sa reactioneze.
Dei actiunea enzimelor este catalitica, enzimele prezinta unele
caractere care le diferentiaza de catalizatorii tipici.
Astfel, cataliza enzimatica are elemente comune cu cataliza omogena
deoarece enzima este adeseori repartizata uniform in sistemul chimic al carui
transformare o asigura. Cataliza enzimatica are caracter si de cataliza
eterogena, reactia biochimica desfasurandu-se in regiuni bine determinate de
pe suprafata enzimei, situate la limita de separare dintre sistemul reactant si
macromolecula catalizatorului.
Un alt caracter tipic este marea eficienta catalitica a enzimelor. O
reactie decurge in prezenta enzimei de 10 8 pana la 1011 ori mai repede decat
in absenta ei. Numarul de molecule de substrat transformate sub actiunea
enzimei intr-un minut (numar de transfer, turnover) variaza intre 1000
1000000.
Cataliza enzymatic are loc in conditii blande. Reactii care
necatalizate nu au loc decat la temperaturi inalte, presiuni mari, valori
21

extreme de pH, sub influenta enzimelor evolueaza cu mare viteza la


temperaturi in jurul lui 37, la presiune atmosferica, la pH aproape neutru.
Enzimele se caracterizeaza printr-o remarcabila specificitate in raport
cu tipul de reactie catalizat si cu natura substratului transformat. Sunt unele
enzime(ureaza, arginaza) care nu catalizeaza decat o singura reactie bine
determinata.
Remarcabila este de asemenea multitudinea reactiilor catalizate de
enzime. Astfel, enzimele intervin in reactii de hidroliza, de polimerizare si
policondensare, de oxidoreducere, de transfer de grupari functionale(formil,
metil, amino, acil, carboxil), de formare si scindare de legaturi covalente, de
reactii prin radicali liberi etc.
Unele cracteristici ale enzimelor sunt imprimate de structura lor
proteica.Astfel, activitatea lor in cursul metabolismului intermediar este
limitata in timp. Ele se degradeaza relativ rapid sub influenta altora.
Activitatea, degradarea si biosinteza enzimelor, sunt reglate de factori si
mecanisme de control, de complexitate deosebita si situate la nivele variate
de organizare a sistemelor biologice.

VII. Clasificarea enzimelor.


Odat cu creterea numrului de enzime descoperite i studiate sub
aspectele structurii lor chimice i mecanismului reaciei catalizate, a aprut
necesitatea unei clasificri tiinifice a acestora. Astzi este valabil
clasificarea propus n 1964 de ctre Comisia de Enzimologie a Uniunii
Internaionale de Biochimie care are la baz tipul i mecanismul reaciei
catalizate (fig. 2).
Conform acestui criteriu, enzimele cunoscute pn n prezent se
clasific n ase clase principale, enzimele cuprinse ntr-o clas cataliznd
acelai tip de reacie:
1) oxidoreductazele - enzime ce catalizeaz reaciile de oxidoreducere
ce au loc n organismele vii;
2) transferazele - enzime ce catalizeaz reacii de transfer ale unor
grupe de atomi ce pot fi i grupe funcionale de la un substrat la altul, fr ca
aceste grupri s existe libere n timpul procesului;
3) hidrolazele - enzime ce catalizeaz scindarea diferitelor legturi
covalente din molecula substratului cu participarea moleculelor de ap;
4) liazele - enzime ce catalizeaz reacii de adiie a unor grupe de
atomi la molecula substratului sau clivarea acestor grupri cu rearanjarea
ulterioar a valenelor;
22

5) izomerazele - enzime care catalizeaz diferite reacii de izomerizare


a substratelor;
6) ligazele sau sintetazele - enzime ce catalizeaz formarea unor noi
legturi chimice carbon carbon sau carbon heteroatom, n majoritatea
cazurilor utilizndu-se energia stocat n legturile macroergice ale
moleculelor de ATP.

1. Caracterizarea clasei oxidoreductazelor.


Din numrul total de enzime cunoscute pn n prezent, aproximativ
25 % sunt enzime ce catalizeaz diferite reacii de oxidare i reducere
biologic, aparinnd clasei oxidoreductazelor. Acestea sunt implicate, n
principal, n procesele de oxidare biologic i catalizeaz reacii
bimoleculare:
Aox + Bred

Ared + Box

Denumirea sistemic a oxidoreductazelor se alctuiete prin


includerea denumirii donorului i acceptorului de hidrogen urmate de
termenul oxidoreductaza (donor:acceptor-oxidoreductaza). Atunci cnd
acceptorul de hidrogen este oxigenul, se folosete termenul de oxidaz. De
exemplu, denumirea sistemic a alcooldehidrogenazei este alcool:NAD+ oxidoreductaza (EC 1.1.1.1), catalaza are denumirea sistemic H2O2:H2O2oxidoreduc-taza (EC 1.11.1.6). n acelai timp, Uniunea Internaional de
Biochimie permite i utilizarea aa-numitelor denumiri de lucru prescurtate:
alcooldehidrogenaza, malat - dehidrogenaza etc.
O enzim important din aceast clas este lactat - dehidrogenaza (Llactat:NAD+- oxidoreductaza EC 1.1.1.27) ce catalizeaz reacia de
+

NAD
COOH
H C OH
CH3
D(+)lactat

NADH+H

COOH
C O
L.D.H

CH3
piruvat

conversie a acidului lactic n acid piruvic:


Reaciile enzimatice catalizate de oxidoreductaze care posed n
calitate de coenzim NAD+ sau NADP+ sunt de obicei reacii reversibile i
23

sunt cuplate cu alte reacii de regenerare a coenzimei. n prima reacie


coenzima, care are i rol de cosubstrat, se reduce, iar n reacia cuplat
(conjugat) se regenereaz forma oxidat a coenzimei:
NAD

Gliceraldehid-3-fosfat

Acetaldehid

Aceste reacii
conjugate prezint o deosebit
importan pentru
AlcoolGliceraldehidfosfat-dehidrogenaza
dehidrogenaza
procesele redox ce au loc n celulele vii deoarece permit refacerea continu a
acceptorilor de hidrogen.
Acid 1-3-difosfogliceric

NADH+H

Etanol

2. Caracterizarea clasei transferazelor


n transformrile biochimice catalizate de enzimele aparinnd acestei
clase, are loc clivarea unei grupe de atomi R (ce poate fi i grupare
funcional) din structura substratului A-R i fixarea acesteia pe cel de-al
doilea substrat:

A R + B

transferaz

A +

B R

Reaciile catalizate de transferaze sunt prin urmare reacii


bimoleculare, n care un substrat joac rol de donor, iar cellalt rol de
acceptor al gruprii transferate. Din aceast cauz, denumirea sistemic a
acestor enzime este de tipul donor:acceptor-transferaza.
Dintre enzimele cunoscute pn n prezent, aproximativ 30% sunt
transferaze. Din aceast clas de enzime fac parte, de exemplu
aminotransferazele, enzime ce catalizeaz reacia unui aminoacid cu un
cetoacid, conducnd la formarea unui nou aminoacid i a unui nou cetoacid.
Din punctul de vedere al mecanismului de reacie, aceast transformare
poate fi considerat ca fiind o dezaminare oxidativ a donorului
(aminoacidul) cuplat cu aminarea reductiv a acceptorului (cetoacidul) iar
aminotransferazele ar putea fi considerate i ca oxidoreductaze:
COOH
H C NH 2
R1

-Aminoacid I

COOH

COOH

C=O

H C NH 2

COOH

C=O

Aminotransferaz
R2

-Cetoacid I

R2

-Aminoacid II

R1

-Cetoacid II
24

3. Caracterizarea clasei hidrolazelor


Aceast clas conine aproximativ 24 % din enzimele cunoscute pn
n prezent, enzime ce catalizeaz reacia de scindare a substratului cu
S R + H2O

S OH + R H

participarea apei:
Dei reaciile sunt reversibile, in vivo echilibrele sunt deplasate n
sensul hidrolizei, n timp ce procesele inverse au loc, de regul, pe alte ci
metabolice. Reacii hidrolitice se ntlnesc n aproape toate cile metabolice,
hidrolazele participnd att la metabolismul glucidelor, lipidelor i
proteinelor, ct i n metabolismul produilor secundari.
Clasificarea hidrolazelor n subclase i subsubclase se face n funcie
de natura legturii chimice ce urmeaz a fi scindat. Pentru hidrolazele
implicate n scindarea hidrolitic a diferitelor tipuri de esteri este intrat n
uz denumirea generic de esteraze. O esteraz foarte cunoscut este lipaza a
crei denumire sistemic este triacilglicerol-acil-hidrolaza (EC 3.1.1.3) i
care este implicat n scindarea hidrolitic a triacilglicerolilor:
CH 2 O CO R1
lipaza
CH O CO R2 + 3 H 2O
CH 2 O CO R3
triacilglicerol

CH2 OH
CH OH
CH2 OH
glicerol

R1 COOH
R2 COOH
R3 COOH
acizi grasi
,

Spre deosebire de celelalte enzime, lipaza prezint o particularitate


legat de natura substratului asupra cruia acioneaz, mai exact a lipidelor
care sunt insolubile n ap. In vivo are loc mai nti o emulsionare a
grsimilor (care n cazul animalelor se realizeaz cu ajutorul bilei secretat
de ficat) i n felul acesta crete suprafaa de contact dintre faza liposolubil
a substratului i cea hidrosolubil a enzimei. Din aceast cauz, viteza
iniial de reacie este dependent de numrul de molecule enzimatice
adsorbite la interfaz, fiind, n general, mic. Ulterior, dup formarea
primelor molecule de acizi grai, viteza de reacie crete datorit

25

emulsionrii mai rapide a substratului, moleculele de acizi grai avnd zone


cu proprieti hidrofobe i hidrofile (R-COO).
Din aceeai clas fac parte cele dou fosfomonoesteraze (fosfataze),
alcalin i acid cu denumirile sistemice ortofosfat-monoesterfosfohidrolaza (pH optim alcalin) (EC 3.1.3.1) i respectiv ortofosfatmonoester-fosfohidrolaza (pH optim acid) (EC 3.1.3.2). Fosfataza alcalin
catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor acidului ortofosforic ai alcoolilor
primari, secundari i ciclici, fenolilor etc., dar nu i fosfodiesterii. Fosfataza
acid hidrolizeaz un mare numr de fosfomonoesteri, fosfoproteine i
altele:
CH 2 OH
CH 2 OH
H2O
CH O PO 3H2

CH OH
fosfataz

CH 2 OH
- Glicerofosfat

H3PO4

CH 2 OH
Glicerol

Aceste dou enzime prezint o importan deosebit i din punct de


vedere medical, activitatea lor fiind determinat n snge n scopul
diagnosticrii litiazelor biliare i a diferitelor afeciuni hepatice, respectiv a
unor boli ale prostatei.
Moartea celular programat este parte integrat a fiziologiei normale
a unui organism. Astfel, n cursul numeroaselor mitoze i diferenieri
celulare care permit crearea unui organism pornind de la stadiul de ou, este
necesar eliminarea celulelor inutile sau potenial periculoase. Acest
fenomen de eliminare selectiv a celulelor este mediat printr-un proces
denumit apoptoz (termenul provine de la grecescul , ce
nseamn cderea frunzelor).
O dereglare de la moartea celular programat poate sta la originea
numeroaselor stri patologice; unele sunt legate de o inhibiie a apoptozei
(cancer, sindrom limfoproliferativ etc), n timp ce altele sunt asociate cu o
stimulare a acestui fenomen (SIDA, maladiile neurodegenerative, maladiile
auto-imune etc.).

4. Caracterizarea clasei liazelor


Din aceast clas fac parte enzimele ce catalizeaz reacii de rupere a
unor legturi carbon-carbon sau carbon-heteroatom din molecula
substratului, fr participarea apei, cu rearanjarea ulterioar a valenelor.
26

Pentru majoritatea enzimelor din aceast clas, denumirea sistemic se face


prin adugarea termenului liaza la numele substratului asupra cruia
acioneaz enzima respectiv. Atunci cnd reacia invers este mai
important din punct de vedere metabolic, sau atunci cnd s-a demonstrat
doar existena acesteia, se poate utiliza i denumirea de sintaz (dar nu
sintetaz). Pentru liazele ce catalizeaz unele reacii particulare, sunt
utilizate denumirile triviale: decarboxilaz, aldolaz, dehidrataz etc.
Dintre enzimele cunoscute pn n prezent, liazele reprezint
aproximativ 13 %. mprirea liazelor n subclase se face n funcie de natura
legturii chimice pe care acestea o scindeaz. Astfel, subclasa 4.1. cuprinde
enzimele ce catalizeaz ruperea legturilor carbon-carbon: decarboxilazele
(4.1.1), aldehid-liazele (4.1.2), hidroxiacid-liazele (4.1.3) etc. n mod
similar, subclasa 4.2. conine carbon-oxigen-liazele, subclasa 4.3. - carbonazot-liazele .a.m.d.
O categorie important de enzime din aceast clas o reprezint
aldolazele, enzime ce catalizeaz diferite reacii de condensare aldolic.
Astfel, fructozo-difosfat-aldolaza, a crei denumire sistemic este Dfructozo 1 , 6 difosfat D gliceraldehid 3 fosfat - liaza (EC
4.1.2.13) catalizeaz o reacie important a cii glicolitice i a fotosintezei:
P

O CH2 O

CH2 O

D-frutozo1,6-difosfat

CH2 O P
C O
CH2 OH
dihidroxiacetonfosfat

H C O
H C OH
CH2 O

D-gliceraldehidfosfat

5 Caracterizarea clasei izomerazelor


Aceast clas reunete aproximativ 3% din enzimele cunoscute pn
n prezent, enzime ce catalizeaz diferite reacii de izomerizare. Procesul
catalitic propriu-zis const n inducerea unor rearanjri interne ale atomilor
din molecula substratului n urma crora au loc modificri geometrice sau
structurale. n funcie de tipul reaciei de izomerizare catalizat, izomerazele
pot fi mprite n racemaze, epimeraze, cis-trans-izomeraze, tautomeraze
etc.
27

Este cunoscut faptul c marea majoritate a organismelor vii conin


monozaharidele aparinnd seriei D, respectiv L-aminoacizii. Deoarece
unele microorganisme conin i antipozii optici ai acestor compui, pentru
acestea racemazele joac un rol deosebit. Astfel, au fost descoperite i
studiate alanin-racemaza (EC 5.1.1.1), metionin-racemaza (EC 5.1.1.2),
glutamat-racemaza (EC 5.1.1.3) etc.
Dou izomeraze extrem de importante pentru participarea vitaminei A
n procesul vederii sunt retinal-izomeraza cu denumirea sistemic all-transretinal-11-cis-trans-izomeraza (EC 5.2.1.3) i respectiv retinol-izomeraza,
sau all-trans-retinol-11-cis-trans-izomeraza (EC 5.2.1.7) ce catalizeaz
conversia formei trans a retinalului n izomerul 11-cis i respectiv izomerul
trans al retinolului n forma 11-cis.
O etap important a secvenei metabolice Embden-Meyerhof-Parnas o
constituie izomerizarea reversibil a celor dou trioze fosforilate rezultate
prin scindarea fructozo-1,6-difosfatului sub aciunea aldolazei. Sub aciunea
triozo-fosfat-izomerazei are loc conversia permanent a dihidroxiacetonfosfatului n aldehida 3-fosfogliceric. Denumirea sistemic a enzimei este
D-gliceraldehid-3-fosfat-cetol-izomeraza (EC 5.3.1.1).
CH2 O
P
C O
CH2 OH
dihidroxiacetonfosfat

H
H

C O
C OH
CH2 O

D-gliceraldehidfosfat

6 Caracterizarea clasei ligazelor (sintetazelor)


Aceast clas cuprinde aproximativ 5% din enzimele cunoscute pn
n prezent, liazele cataliznd reacii de formare a unor noi legturi carboncarbon sau carbon-heteroatom. De regul, aceste reacii au loc cu consum de
energie, ele fiind cuplate cu reacii de hidroliz ale ATP-ului sau ale altor
nucleozidtrifosfai. Denumirea sistemic se face prin adugarea termenului
ligaza la numele substratului, sau a termenului sintetaza la numele
produsului de reacie.
O grup important de enzime ce fac parte din aceast clas o
constituie aminoacil-ARNt-sintetazele, enzime ce catalizeaz reaciile de
activare ale aminoacizilor din procesul de biosintez a proteinelor. Aceste
28

enzime prezint o nalt specificitate de substrat, existnd cte o sintetaz


pentru fiecare aminoacid proteinogen: tirozil-ARNt-sintetaza sau L-tirozinARNttyr-ligaza (EC 6.1.11), triptofan-ARNt-sintetaza cu denumirea sistemic
L-triptofanil-ARNttrp-ligaza (EC 6.1.1.2), treonin-ARNt-sintetaza sau Ltreonil-ARNtthr- ligaza (EC 6.1.1.3) .a.m.d.
Formarea complexului aminoacil-ARNt este un proces complex ce se
realizeaz n dou etape catalizate de aceeai enzim. Procesul debuteaz
prin activarea aminoacidului cu ajutorul energiei din ATP:
ATP

PPi

H2NCHCOOH

E [H2NCHC ~ OAMP]
aminoacil-ARNt -sintetaza

Se formeaz deci complexul hiperreactiv dintre enzim i dou din


cele treiaminoacid
substraturi, adic aminoacidul ce urmeazaminoacil-AMP
a se activa i molecula de
(complex ES)
ATP. Acest complex interacioneaz n etapa urmtoare cu cel de-al treilea
substrat care este ARNt ul specific aminoacidului activat:
O

ARN t

Enzim

E [H2NCHC ~ OAMP]
R

AMP

H2NCHC ~ ARN t
aminoacil-ARNt -sintetaza

aminoacil-AMP
(complex ES)

R
aminoacil-ARN t

VIII. Utilizrile enzimelor.


Preparatele enzimatice folosite n realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentar sunt considerate ca adjuvani de
transformare. In anul 1982, Comitetul mixt FAO/OMS de experi n aditivi
alimentari a stabilit o serie de norme generale pentru preparatele enzimatice
utilizate n prepararea alimentelor". Conform acestui comitet, preparatele
enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar, sunt obinute din
materii prime de origine animal (ficat, pancreas, mucoasa stomacala sau
intestinala, inima, rinichi, creier), vegetal (seminte, cereale germinate si
negerminate, radacini, seva, latexuri, frunze, si in unele cazuri chiar coaja)
sau microbian (bacterii, drojdii, mucegaiuri), fiind constituite din celule
ntregi, din pri de celule sau extracte complet lipsite de celule. Pot conine
una sau mai multe componente enzimatice active, suporturi, solveni, ageni

29

de conservare, antioxidani i alte substane necesare i conforme unei bune


practici de fabricare.
In ceea ce privete materiile prime din care sunt obinute preparatele
enzimatice, normele Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
- esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate
crnii i manipularea lor s satisfac exigenele unei bune practici igienice;
- materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca
ingrediente n prepararea mediilor de cultur pentru microorganismele productoare de enzime, trebuie s nu elibereze nici un reziduu nociv pentru
sntate, n condiii normale de utilizare;
- preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin
folosirea controlat fr penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane toxice sau alte produse nedorite.
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse
n condiii similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare,
iar prin utilizarea lor s nu se ajung la o cretere a numrului total de
germeni (NTG) i la creterea coninutului n sruri peste limitele admise
pentru un anumit produs alimentar luat n considerare.
In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru
industria alimentar, selectarea acestora se va face lundu-se n considerare o
serie de criterii cum sunt urmtoarele:
s nu manifeste putere patogen i s nu produc toxine (endo-,
exotoxine sau micotoxine);
- s nu manifeste activitate antibiotic sau potenial alergen;
- s produc cu precdere i n cantiti mari enzima sau complexul
enzimatic dorit, pe medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.
Sursele de enzime de origine animala si vegetala prezinta urmatoarele
avantaje:
- sunt sigure din punct de vedere al inocuitatii preparatelor enzimatice
care se obtin;
- asigura obtinerea cu preponderenta a unui anumit tip de enzima;
dar prezinta dezavantajele ca sunt limitate cantitativ iar preparatele
enzimatice obtinute sunt termosensibile.
Indiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obinerea de
preparate enzimatice de uz alimentar este n linii generale aceeai (figura 1).

30

Figura 1. Schema tehnologica generala de obtinere a preparatelor


enzimatice din diferite surse
Enzimele obinute ca preparate brute sau parial purificate, sub form
lichid, semilichid sau uscat sunt utilizate n industria alimentar ca atare,
fiind adugate i acionnd n mediile pe care urmeaz s le transforme ca
enzime libere", respectiv solubilizate n medii apoase i fr a mai putea fi
ulterior recuperate. Activitatea lor, dup ce au realizat transformrile dorite,
este de obicei oprit prin diferite tratamente, mai ales pe cale termic, sau
chimica (prin acidulare sau alcalinizare). In unele cazuri ele mai rmn
active i n produsul finit.

31

BIBLIOGRAFIE

Cristofor I, Simionescu Severian Dumitru, Enzime, Editura

tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1980.

Gruia M, Vasu S, Cataliza i biocatalza n chimia modern,

Editura tiinific, Bucureti, 1967.

Dumitru I.F., Mager S, Turcu A, Biochimie general, Editura

didactic i pedagogic, Bucureti, 1973.

Iordchescu Dana, Enzimele, Editura medical, Bucureti, 1974.

Rabega Maria, Rabega Constantin, Vitamine, enzime i hormoni,

Editura Albatros, Bucureti, 1983.

Tma V.,Biochimie,

Editura didactic i pedagogic,

Bucureti, 1975.

32