P. 1
Subiecte Panificatie

Subiecte Panificatie

|Views: 680|Likes:
Published by Marcel_p

More info:

Published by: Marcel_p on Jan 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/17/2013

pdf

text

original

1.

Extractia si tipul fainii: Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii. De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare. Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii. 2.Zaharurile fermentescibile si amidonul: Zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezinta 1-1.5% din faina de grau, ceea ce este insuficient pentru a afana produsele de panificatie si a da aroma acestora. Din acest motiv, se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri fermentescibile. Glucidele direct reducatoare (glucoza, fructoza, maloza) se gasesc in cantitati de 0.1 – 0.5% s.u., iar zaharoza se gaseste in cantitati mai mari, de 1.67 – 3.67% s.u. Deoarece aceste glucide sunt repartizate in bob neuniform, cantitatea lor variaza cu extractia fainii: se gasesc in cantitati mai mici in fainurile albe si in cantitati mai mari in fainurile de exractii mari. Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u. Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de corodarea, gelificarea si hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea graului, membrana granulei sufera o deteriorare a carui intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a valturilor. Cantitatea normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a midonului. Granula de amidon din grau are o structura in straturi concentrice, cu diferiti indici de refractie, densitate, cristalinitate si rezistenta la atacurile enzimelor diferite. 3.Poliglucidele neamidonoase: Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze,respective pentozani. Celuloza este un homopolizaharid format din resturi de D-glucopiranoza legate prin legaturi 1-4 β-glicozidice, are o structura liniara si prin hidroliza ei se obtine celobioza, iar prin hidroliza prelungita, in anumite conditii, glucoza. Celuloza se gaseste in proportie de 35% in tarata si 0.3% in endosperm. Hemicelulozele prin hidroliza formeaza manoza,galactoza,arabinoza sau xiloza,de aceea poarta denumirea de manani, galactani, arabani, xilani, arabinoxilani => pentozani. O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Dupa solubilitate, pentozanii sunt solubili sau insolubili in apa. Pentozanii solubili contin aproximativ o molecula de arabinoza la trei molecule de xiloza, iar pentozanii insolubili contin o cantitate mai mare de arabinoza. Pentozanii au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului, astfel ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Pentozanii solubili sunt implicate in reactia de gelificare oxidative, in prezenta urmelor de agent oxidant. Ca urmare a acestei reactii, creste vascozitatea aluatului, ceea ce duce la marirea capacitatii lui de aretine gazelle, respective, la cresterea volumului painii. De asemenea, pentozanii au un effect clar de intarzaiere a invechirii painii. 4. Proteinele fainii: Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12%, iar continutul minim pentru ca faina sa fie panificabila este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grau, continutul cel mai mare de proteine se gaseste in germene, scutellum, stratul aleuronic si in straturile exterioare ale enospermului,astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice. Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15% din totalul proteinelor di faina. Dintre albumine cea mai importanta este leucozina, iar dintre globuline cea mai importanta este edestina. O parte din albuminele si globulinele prezente in cantitati mici in endosperm, in urma hidrolizei, constituie o sursa de azot pentru miroflora din aluat. Mai mult, hidrolizatele contribuie in timpul coacerii la aroma painii si la formarea culorii coji.

1

Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85% din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depend de soiul graului. Prolaminele sun reprezentate de gliadina,iar glutelinele sunt reprezentate de glutenina. Gliadina si glutenina, in prezenta apei trec in stare coloidala, stare in care se unesc si formeaza glutenul – o masa legata, elatica ce confera fainii de grau proprietatii unice de panificare. Glutenul formeaza in aluat o faza continua sub forma de pelicule subtiri, care acopera granulele de amidon si celelalte componente insolubile in aluat. Aceste pelicule sunt capabile sa se extinda in prezenta gazelor de fermentatie, dand nastere unei structuri poroase din care se obtine miezul. Calitatea si cantitatea glutenului au o importanta majora in panificatie. Proprietatile vasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietatile de panificatie ale graului. Ele sunt rezultatul interactiunii dintre polimerii gluteninei dar si dintre aceasta si gliadina. Vasco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corecta a celor doua fractiuni proteice: gliadina care confera vascozitatea si glutenina care confera elasticitatea. 5.Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii: Lipidele se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grane tari sunt mai bogate in grasimi decat cele provenite din grane moi si de extractii mici. In faina de grau se gasesc lipide nepolare:acizi grasi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fainii, si cantitati mici de mono- si digliceride. Dintre nesaponificabile, dunt prezenti sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exista si lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Fainurile contin si unele cantitati de tocoferoli. Lipidele polare, prin continutul lor mare in grupari lipofile si hidrofile por forma legaturi transversale intre amidonul granular cu suprafata hidrofila si gluten, intre gliadina si glutenina, formand complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate in compactizarea si stabilizarea aluatului si in formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici si a tocoferolilor, producandu-se albirea miezului, mai ales in cazul framantarii intensive, cand actiunea lipoxidazei este intensificata. De asemenea, lipidele intervin si in procesul de coacere a aluatului, in principal prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina care prelungesc prospetimea painii. Substantele minerale prezente in faina de grau sunt: fosfor, potasiu , sulf in cantitati mai mari, urmate de magneziu, calciu, clor, sodium, siliciu, fier, zinc, mangan. Cantitatea totala de substante minerale din faina de grau depinde de mai muli factori: soiul si calitatea graului, conditiile agro-climaterice de cultura a graului, gradul de extractie, iar cantitatile elementelor individuale depend de solul pe care s-a cultivat graul si de conditiile de fertilizare sin u depend de continutul total de cenusa. Continutul de minerale creste odata cu cresterea continutului de proteine. Vitaminele prezente in faina de grau sunt: B1- tiamina, B2-riboflavina, B3 – acidul pantotenic, B5- niacina sau PP, B6- piridoxina, inozitol, biotina si acid folic. Fainurile nu contin vitaminele C si D, iar vitaminele A si E sunt prezente sub forma de provitamine (carotene, respective tocoferoli). In bobil de grau, vitaminele se gasesc mai putin in endosperm si mai mult in germene si stratul aleuronic, astfel ca cele mai sarace fainuri in vitamine sunt cele albe. Pigmentii prezenti in faina de grau sunt: carotene, xantofile si flavone. Carotenii si xantofilele sunt concentrate in endospermul bobului si se gasesc in fainurile albe, iar flavonele sunt concentrate in partile periferice ale bobului si se gasesc in fainurile negre. Un rol important il au pigmentii in timpul maturizarii fainii. 6. Amilazele fainii: amilazele sunt reprezentate de α –amilaza si β-amilaza. Ele catalizeaza hidroliza amidonului, asigurand necesarul de glucide fermentescibile pentru desfasurarea procesului tehnologic. Amiloliza este importanta atat in procesele clasice de preparare a aluatului, cat si in cele moderne, scurte care cer o fermentatie rapida si uniforma. Ataca granulele de amidon deteriorate. α-amilaza este localizata in bobul de grau intre endosperm si stratul aleuronic, in stare inactiva. Prin actiunea ei, amidonul este transformat in dextrine: amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine si maltodextrine, ce dau coloratii diferite cu iodul, in functie de solubilitatea lor in alcool. Activitatea α-amilazei variaza in functie de gradul de extractie al fainii si creste de cateva sute de ori la germinare fata de graul sanatos. Pe langa actiunile de lichefiere ce provoaca dezmembrarea structurii amidonului si de dextrinizare, α-amilaza are si actiune de corodare a granulei de amidon, astfel este singura amilaza care poate ataca granula intacta de amidon, aceasta devenind accesibila la actiunea β-amilazei. β-amilaza se gaseste active si in cantitati mari in endosperm, mai putin in pericarp. Este e exoenzima ce ataca legaturile 1-4 α-glicozidice de la capetele reducatoare ale moleculelor de amiloza si amilopectina. β-amilaza exercita o actiune de zaharificare asupra amidonului: scindeaza amiloza in maltoza, fara a mai forma dextrine, iar amilopectina in maltoza si dextrina limitata detasand molecula cu molecula de maltoza pana intalneste legaturile 16-glucozidice. Ea actioneaza in cazul amidonului crud numai asupra granulelor deteriorate mechanic la macinare si asupra acelora la care, in prealabil, a actionat α-amilaza. Actiunea ei se limiteaza la zona granulara deteriorate, restul granulei nefiid atacata.

2

producand albirea fainii. digliceride si monogliceride pana la glicerina si acizi grasi. Oxidoreductazele fainii: -sunt reprezentate de lipoxigenaza. Proteazele sunt prezente in cantitati mici in graul sanatos. acizi de calciu si magneziu. astfel incat ea actioneaza in timpul depozitarii eliberand acizii grasi cu rol important in procesul de maturizare al fainii. Are loc dezmembrarea lanturilor pepdidice. Peptidazele sunt concentrate in endosperm si mai putin in restul bobului. astfel ca la depozitatea fainii. Sunt exoenzime sau enzime de finalizare ce actioneaza asupra legaturilor peptidice de la capetele lanturilor proteice eliberand aminoacizii. ea fiind localizata in special in scutellum si embrion si foarte putin in endosperm. eliberand acid fosforic si fosfatii. la formarea culorii cojii. Fitaza este concentrate in stratul aleuronic si endosperm si mai putin in scutellum si embrion. lipoxigenaza participa in procesul de oxidare a gruparilor sulfhidril din proteine imbunatatind proprietatile reologice ale aluatului. In aluat. Fenoloxidazele. Lipoxigenaza determina albirea aluatului si painii prin degradarea pigmentilor carotenoidici ai fainii. este clar ca ambele enzyme cresc rata de albire a fainii in timpul maturizarii. dar sunt importante in masura in care produc azot solubil utilizat de drojdii si in reactia Mailard. se diferentiaza de acestea prin faptul ca nu formeaza gluten. Au endoactivitate marita in endospermul bobului de grau si scazuta in rest. Faina de secara se prelucreaza in mod diferit fata de faina de grau. Totusi. Determina inchiderea culorii aluatului si a painii datorita melaninelor ce se formeaza prin oxidarea tirozinei in prezenta oxigenului. pornind de la triglyceride. Lipazele catalizeaza hidroliza gliceridelor treptat. Lipaza se gaseste in bobul de grau forma active in cantitati mai mari in germene. Ea este panificabila. scaderea consistentei si elasticitatii aluatului si cresterea extensibilitatii lui sunt atribuite. Proteazele sunt endoenzime. cel putin partial. Ele actioneaza in timpul fermentarii aluatului. adica atucnci cand proteoliza este intense in aluat. Principla diferenta este aciditatea mare a aluatului. ea catalizeaza peroxidarea acizilor grasi polinesaturati rezultati in urma hidrolizei lipidelor sub actiunea lipazei. Faina de secara contine gliadina si glutenina care desi nu difera semnificativ din punct de vedere al structurii si masei moleculare fata de proteinele graului. Efectele peroxidazei si catalazei in panificatie sunt neclare datorita faptului ca formarea apei oxygenate in timpul malaxarii aluatului este inca neelucidata. obtinuta prin cultivarea microbiotei proprii in procese tehnologice lungi si cu multe faze. Lipoxigenaza. Importanta tehnologica a lipoxigenazei este foarte mare. Fosfatazele. ele atacand legaturile peptidazice din interiorul moleculei de proteina. Importanta ei tehnologica este mai mica in timpul procesului de panificare. Sunt localizate in special in pericapr. favorizand oxidari ale proteinelor cu efecte positive asupra calitatii fainii.graul contine cantitati mai mici de lipoxigenaza. fenoloxidaze. dar poseda fata de faina de grau unele particularitatii esentiale. respective a calitatii painii. invelis seminal. strat aleuronic si mai putin in endosperm. insa ele devin evidente la adaosuri exogene. strat aleuronic si mai putin in endosperm. Acest fenomen-imbrumare enzimatica este intens in cazul in care tirozina se gaseste in faina in cantitati mari. Hidroliza lanturilor laterale ale pentozanilor determina o reducere a capacitatii de absorbtie a apei de catre pentozani. proteolizei. dar se gasesc in cantitati mari in fainurile de grau atacate de plosnita graului si graul incoltit. Peroxidaza si catalaza – sunt oxidoreductoze ce catalizeaza descompunerea peroxidului de hydrogen. peroxidaza. ca ameliorator. Pentozanazele. lipazele si fosfatazele fainii: Pentozanazele sunt polizaharide ce catalizeaza hidroliza pentozanilor. dar este active si la umiditati scazute ale fainii. astfel ca.Faina de secara si alte fainuri: Faina de secara – se foloseste la fabricarea painii in amestec cu faina de grau sau singura pentru anumite sortimente. cu implicatii asupra proprietatilor reologice ale aluatului si asigurand necesarul de surse de azot pentru microbiota aluatului. ea intervine in sistemul oxidoreductor al glutationului. glucide si echipament enzimatic. Enzimele proteolitice sunt reprezentate de protease si peptidase. Actiunea lor nu modifica proprietatile reologice ale aluatului.cea mai importanta fenoloxidaza din grau este tirozinaza. Faina de grau are un continut inalt de activitate peroxidazica si catalazica. ea poate active si in medii cu umiditate scazuta. astfel ca activitatea proteolitica la o faina neagra este de trei ori mai mare decat la o faina alba rezultata din acelasi grau. continutul ei in faina variind cu extractia. In final se obtine o paine cu volum mai mare si cu viteza mai mica de invechire. ceea ce duce la o disociere a proteinelor (activitate de inmuiere a glutenului/aluatului)rezultand peptide de diferite marimi si aminoacizi. ceea ce duce la imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. principala fosfataza din grau este fitaza care hidrolizeaza acidul fitic si fitina. Ea se gaseste in bobul de grau concentrate in invelis.7. Arabinoxilazele elibereaza din arabinoxilani arabinoza din lanturile exterioare si xiloza din catenele principale. astfel o cantitate mai mare de apa este disponibila pentru gluten. care devin astfel asimilabili pentru organism. care se refera la proteine. tot prin oxidare cuplata si imbogateste aroma painii prin degradarea hidroperoxizilor in timpul coacerii. 9. Ascorbatoxidaza – rolul ei este important din punct de vedere tehnologic atunci cand se adauga acid ascorbic in aluat. catalaza si ascorbatoxidaza. 8. Ele catalizeaza hidroliza substantelor proteice. efecte care sunt totusi slabe datorita continutului mic de enzima in faina. 3 . enzimele proteolitice. iar peroxidaza este catalizatorul cel mai efficient al gelificarii oxidative a pentozanilor.

miros. cu atat mai pronuntat cu cat doza de sare este mai mare. multiplicate controlat pe un mediu semifluid obtinut din apa si faina. apa ramasa in produs va influenta propietatile acestuia. impiedicand solubilizarea gliadinei si gluteninei. atat din punct de vedere cantitativ. Materiile prime sunt melasa si apa. Ea se poate obtine prin uscarea pastei de cartofi sau prin macinarea cartofilor deshidratati. faina active enzimatic. Ea trebuie sa corespunda conditiilor tehnice impuse de standard: gust. Dfructofuranoza si D-manoza. faina cu continut ridicat de lipide. prezenta sari in aluat reduce proteoliza datorita cresterii rezistentei proteinelorla atacul enzymatic.. adus de straturile periferice ale bobului.Fainurile semialba si neagra de secara au un continut mare de tirozinaza. cu granulele mai mici de 2mm. proteinele au o compozitie a aminoacizilor superioara fata de alte fainuri.Apa: Apa eate o importanta materie prima in panificatie. din faina de grau sau de secara. Prin amestecarea apei cu faina rezulta aluatul al carui comportament mechanic permite formarea structurilor dorite in timpul panificarii. Cele cu duritate foarte mare sunt alkaline si au actiune negative pentru calitatea aluatului. 12. Sarea: Sarea folosita in panificatie este de regula sare marunta. spalarea. faina de secara are un continut mai mare in vitamine. reziduu insolubil. se mai folosesc pireul de cartofi. Pe langa drojdiile ce produc fermentatia alcoolica. Faina de ovaz – se foloseste in amestec cu o faina de grau de buna calitate. modelarea si impachetarea ei. In prezenta sari creste timpul de formare al aluatului si scade inmuierea lui. Foarte importanta este incarcarea microbiologica a apei: trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml sis a nu contina bacterii coliforme. iar cea lichida in fabricile de paine. care trebuie sa fie in forme. grisuri de soia. se mai fabrica drojdie uscata si drojdie licjida. datorita efectului ameliorant pe care il exercita asupra insusirilor relogice ale aluatului. Sarea influenteaza: -proprietatile reologice ale aluatului. cu proprietati organoleptice si fizico-chimice normale. Drojdia presata si cea uscata se obtin in fabricile de drojdie.43ºC. Pentru a obtine produs finit de calitate trebuie prelungita coacerea.in timp ce amiloliza este stimulate in domeniul pH-ului optim si este franata in afara acestuia.procesele microbiologice de inmultire si fermentare. maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimelor proteolitice. 4 . Se obtine o paine cu volum mare. In ceea ce priveste valoarea nutritive a fainii de secara. Toate drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae sunt capabile sa fermenteze in anaerobioza D-glucoza. iar amilazele continute activeaza mai intens in aluat. la aceasi extractie.folosite in panificatie sunt faina degresata. concentrate sau isolate proteice de soia. 11. Faina de cartofi – se foloseste ca adios la unele sortimente de paine. -procesele biochimice. alcool etilic si produse secundare. granulatie. Drojdia uscata se produce prin uscarea protectiva a drojdiei comprimate si se prezinta sub forma de granule. astfel painea obtinuta are un volum mai mic si o culoare mai inchisa a miezului datorita activitatii mai intense a tirozinazei. Drojdia de panificatie: Drojdia de panificatie se foloseste in calitate de afanator biochimic. utilizand 4-6 parti de apa si o parte drojdie timp de 5 -10 minute. de aceea dintre proprietatile fainii care conditioneaza direct actiunea fermentative a drojdiei. activitatile ureazei si lipoxidazei. Apa trebuie sa fie potabila. cu aroma si gust accentuate si cu o durata de prospetime mai mare. Operatiile principale de fabricare a drojdiei comprimate sunt limpezirea melasei. in mai multe faze. Faina de orz – are capacitatea de hidratare mai mare decat faina de grau. . separarea drojdiei. la 100 kg faina se folosesc 40 70 l apa. celelalte tipuri comerciale avad avantajul conservabilitatii mari si al reducerii costurilor de depozitare si transport. umiditate. Precum si in granulatia lor. Drojdia uscata trebuie rehidratata in apa calda la 30 .recomandata a fi folosita pentru panificatie trebuie sa fie obtinuta din soiuri de porumbcu bobul cat mai alb si trebuie sa aiba o granulatie cat mai fina. In functie de capacitatea de hidratare a fainii. impuritati organice. In aceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei. fibre si tarata de soia. Cea mai buna activitate fermentative o are drojdia comprimata. specia Saccharomyces cerevisiae. cea mai importanta este cantitatea de glucide reducatoare care se formeaza in aluat sub actiunea enzimelor amilolitice si care sunt metabolizate de drojdie cu formare de CO2. imbunatatind insusirile glutenului slab. Sarurile de Ca si Mg influenteaza pozitiv proprietatile fainurilor slabe. 10. granulele sau fulgii de cartofi. pH. in mediu nutritive adecvat si puternic aerat. Importanta produselor pe baza de soia in panificatie consta in continuturile lor in proteine si lipide. Pe langa drojdia presata (comprimata) calup sau faramitata. presarea. miez elastic si cu porozitate mare. aspect. Drojdia se obtine industrial prin multiplicarea controlata. multiplicarea propiu-zisa. iar mediul nutritive format este imbogatit cu saruri si vitamine. care sa permita prelucrarea unui aluat cu consistenta mai slaba. iar dupa coacerea aluatului. Produsele pe baza de soia. cat si calitativ. in drojdia lichida mai exista si bacterii care produc fermentatii acide. Un adios de 15% faina de porumb nu determina modificari negative in calitatea produsului finit. Ea apartine genului Saccharomyces. iar comparative cu faina de grau. Pentru panificatie are importanta speciala duritatea apei. Faina de porumb. faina cu adios de lecitina. astfel ca painea obtinuta din aceste fainuri are miezul foarte inchis la culoare. insa capacitatea de retinere a gazelor este mai mica in aluatul ce contine si faina de orz. Se prefera apa cu duritate medie de 5 -10 grade si duritate mare 10 -20 grade. Drojdia lichida este o cultura de drojdii naturale. in solubilitatea proteinelor.

aroma este imbunatatita. indifferent de calitatea fainii. shortening-urile. siropurile. Se mai poate folosi si lacoza. uleiul de soia si palntolul. mierea . degresat sau proteinizat. Melasa este utilizata in panificatie in amestec cu glucoza sau zaharoza. marirea termenului de valabilitate Produsele si substantele de indulcire folosite in panificatie sunt: monozaharide. In panificatie se folosesc laptele lichid sau praf.Materii auxiliare: Grasimile: Adaosul grasimilor in aluat influenteaza: -propietatile reologice ale aluatului: o cantitate mica de grasime. In general acestea sunt: -marirea cantitatii de zaharuri fermentescibile. untul. in special. Uleiurile – cele mai folosite sunt uleiul de floarea soarelui. Margarina este o emulsie stabilizata de tip U/A plastica sau fluida cu un continut de maxim 16% apa. cu adios de lactaza. Produsele pe baza de malt folosite in panificatie sunt extractele. Ele determina in principal imbunatatirea proprietatilor senzoriale si fizico-chimice ale produselor finite si marirea valorii lor nutritive. fie singura. puf de seminte de bumbac. maltiol si xilitol se folosesc la produsele speciale de panificatie. este aplatizata. painea se obtine cu volum redus si coaja colorata ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei. Shorteninig-urile pot contine emulgatori.cea lichida. melasa. fie in combinatie cu zaharul. obtinuta prin emulsionarea grasimilor si uleiurilor comestibile. marirea volumului produsului. secara. culoarea cojii este mai pronuntata. cu o durata mai scurta de fermentare. maltul diastatic. porumb. imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului.-calitatea painii: in absenta sari painea. Shortening-urile – reprezinta denumirea tuturor uleiurilor si grasimilor comercializate. coaja painii este mai elastica si se prelungeste prospetimea painii. a capacitatii de retinere a gazelor.Laptele si produsele lactate. antioxidanti. 15. Ouale – se folosesc pentru produse speciale de panificatie. antispumanti. aromatizanti. Untura de porc – se obtine prin topirea umeda sau uscata a slaninii de pe burta si a osanzii. Zaharoza se obtine din sfecla si din trestie de zahar. pentru aroma. Influenta sari asupra produselor din aluat impune ca ea sa fie uniforma repartizata. Untul de vaca – se obtine prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate. dextroza si izosiropul. 14. Se mai pot folosi si fructoza si galactoza. iar coaja este palida datorita consumului marit de zaharuri fermentate de catre drojdie in absenta sari. Este o emulsie de A/U. cristalizat. care este inhibata atunci cand cantitatea de grasimi depaseste 10% datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie -calitatea painii: prin ameliorarea insusirilor aluatului. Materii auxiliare: Produse si substante de indulcire: Produsele si substantele de indulcire sunt materii auxiliare de baza in panificatie: ele se folosesc atat pentru gustul dulce. diamaltul. iar pospetimea este prelungita. contributia la formarea culorii cojii. Se pot folosi ca atare sau ca melaj lichid si praf de oua. 13. dizaharide. fainurile de malt si malturi speciale. fibre alimentare: Laptele si produsele lactate adaugate in produsele de panificatie au urmatoarele efecte: -maresc valoarea nutritive a produsului finit. contributia la definirea aromei produsului. manitol. Glucoza (dextroza) poate fi solida sau lichida. produse pe baza de malt si produse pe baza de dextroza. produsul finit va avea un volum mai mare. provenita din laptele de vaca. cazeina. -activitatea fermentative a drojdiei. insa in panificatie se foloseste. aluatul devenind mai moale. Sursele folosite in industria panificatiei sunt fibre celulozice: pasta din material lemons. marirea valorii nutritive a produsului. sub diferite forme. fibre de tarate: tarate de grau. In prezenta unui exces de sare. deoarece contine in cantitati mari glucide nefermentescibile. cele mai importante sunt siropul de porumb. preparata din faina slaba coapta pe vatra. margarina. fibre din pereti celulari 5 . untura. de aceea este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat. respective. In panificatie se foloseste zaharul brut. orz. Polizaharidele ca sorbitol. pana la 5% influenteaza pozitiv insusirile aluatului. mai plastic. invertit sau brun. orez. zerul si zara. pudra. Se imbunatatesc elasticitatea si porozitatea miezului. Fibrele alimentare se folosesc pentru cresterea continutului de fibre ale produselor curente sau la prepararea painii cu valoare calorica scazuta. integral. polizaharide. plastifianti. Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integralasi a produselor speciale de panificatie. cu lapte sau apa. cat si pentru efectele lor tehnologice. imbunatatirea texturii miezului. Grasimile utilizate in panificatie sunt uleiurile. Produsele pe baza de dextroza se obtin in special din porumb. oua. ce au un continut de minimum 99% grasime. -favorizeaza dezvoltatrea si inmultirea drojdiei -imbunatatesc propietatile reologice ale aluatului -amelioreaza calitatea produsului finit: volumul este crescut.

are loc hidroliza partiala a gliceridelor cu formare de acizi grasi si glicerol. din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare. din grau atacat de plosnita graului. sub actiunea lipazei. marirea valorii nutritive a produsului finit. Activitatea amilolictica din faina scade accentuat in primele 7 zile si ramane constanta in urmatoarele 30 zile dupa macinis. concomitant. conferirea produsului finit a unei arome specifice. In cazul fainurilor obtinute din grau incoltit. pe parcursul depozitarii. de gradul de deteriorare. citrice. Aceasta are ca urmare o crestere a continutului de maltodextrine si maltoza. Cele mai folosite seminte care se presara sunt semintele se susan si de mac. microbiologice.Glutenul vital. proteinelor. Continutul excesiv de acizi grasi liberi este un indicator al calitatii slabe de panificare a fainii. microbiene si marine. Importanta deosebita pentru panificatie o prezinta modificarile proteinelor glutenice. Conditiile normale de depozitate sunt temperature aerului din deposit 18 -20ºC. Datorita proceselor suferite de proteine. Incorporarea taratelor in aluat duce la modificari majore in proprietatile aluatului. condimente si semnite de presarat: Glutenul vital este un complex amidono-lipo-proteic obtinut din faina de grau cu un continut de gluten umed de peste 30%. capacitatea de hidratare a fainii creste dupa maturizare. ca urmare a intensificarii actiunii enzimelor endogene. prin spalare cu apa. fibre solubile in care intra gumele vegetale.astfel la formarea aluatului se reduce activitatea proteolitica si glutenul devine rezistent. aciditatii: Depozitarea fainii trebuie sa se faca in conditii foarte stricte. 17. retinerea mai buna a CO2 in aluat. in special acizi grasi esentiali si fibre alimentare. imbunatatirea capacitatii de retinere a gazelor. Cand sunt folosite in proportie mai mare de 5% ele au un effect negative asupra volumului. Germenii de grau – rezulta din macinis sub forma de particule aplatizate. Tarata de grau este una din cele mai importante surse de fibre dietetice utilizate in panificatie. imbunatatire care este cu atat mai pregnanta cu cat calitatea initiala a glutenului este mai slaba. sau la obtinerea de sortimente de paine cu adaosuri de fibre. marirea stabilitatii si tolerantei aluatului la framantare si fermentare. atat pentru decorare cat si pentru aromatizare. fainuri integrale. descresterea rezistentei aluatului. vitamine. 60 -70%. Modificari ale proteinelor – o parte din transformarile suferite de proteine se datoreaza fainurilor obtinute din grau incoltit. germenii de grau. in tehnicile de procesare si caliatatea painii. umiditatea fainii 12 – 15%. cresterea rezistentei aluatului. pana la 3% din cantitatea initiala. In fainurile normale. atacat de plosnita graului. marirea timpului de framantare a aluatului. tinand cont de procesele biochimice. Modificarea umiditatii fainii – in timpul pastrarii. imbunatatirea texturii miezului. Glutenul devitalizat se obtine prin uscarea la temperature inalte. a aspectului coji si a porozitatii miezului. Efectele adaosului de gluten vital se reflecta in: -marirea capacitatii de hidratare a fainii. El nu mai poseda proprietatile glutenului umed. are loc imbunatatirea calitatii acestuia. sfecla de zahar. din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare. porozitati painii. Glutenul vital este folosit in panificatie pentru imbunatatirea calitatii painii obtinute din fainuri sarace in proteine. in functie de conditiile de depozitare umiditatea fainii scade sau creste pana la atingerea umiditatii de echilibru higrometric. mazare. Modificarea glucidelor la maturizare este dependenta de starea granulelor de amidon. continutul de gluten scade. glucidelor. Maturizarea fainii este principalul process care are loc in timpul depozitarii. S-a constatat ca prin pastrarea fainii la umiditate relative a aerului mai mare. care poate active si la grade mici de umiditate. substante minerale. Acestea au ca urmare imbunatatirea volumului painii. atunci cand conditiile de depozitare sunt normale si are ca urmare imbunatatirea insusirilor de panificatie a fainii. procesele suferite de glucide se intensifica. Capacitatea aluatului de a retine gazelle si deci volumul painii sunt influentate de proprietatile glutenului.obtinuti din soia. si late fructe. Umiditatea fainii in timpul pastrarii este determinate pentru procesele biochimice care au loc. Ei au un continut mare de proteine. 16. sub forma de fulgi de ceapa si chimenul. lipidelor. ce intra in compozitia painii de secara sau a celei obtinute din grau si secara. respective maturizarea ei. la care proteinele sunt denaturate termic. intensitatea proceselor care au loc la maturare creste. si fizice care au loc in faina. lipide. Modificari ale lipidelor – in timpul maturizarii fainii. Condimente si seminte de presarat – condimentele se folosesc pentru gust in unele sortimente de paine. Cele mai folosite sunt ceapa. ca atare sau macinat. Totusi. de nuci prajite. Germenii de grau stabilizati se folosesc in panificatie pentru urmatoarele scopuri: -marirea capacitatii de legare a apei. 6 . structurii. in special imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Intensitatea hidrolizei gliceridelor creste odata cu cresterea umuditatii fainii si a temperaturii din deposit si depinde de extractia fainii: diminuarea extractiei adduce eliminarea constituentilor bogati in lipide si enzime. Se foloseste ca supliment de proteine pentru unele alimente. datorita activitatii mai intense a enzimelor amilolitice. Depozitarea si maturizarea fainii: Modificarea umiditatii. In functie de temperatura agentului de uscare se obtin doua procedee: gluten devitalizat si gluten vital. Modificari ale glucidelor – depend de calitatea initiala a fainurilor. umiditatea relative 55 – 65%.

Albirea este considerate terminate dupa cca.Cresterea aciditatii fainii – aciditatea faini creste in mod normal la maturizare.Pregatirea materiilor prime si auxiliare: Pregatirea fainii – consta in operatiile de amestecare. Principala modificare este imbunatatirea insusirilor reologice ale glutenului. Se realizeaza in agitatoare sau instalatii speciale de suspensionare a drojdiei. in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase. cu atat efectul de activare este mai intens. Acestea trebuie sa fie lipsite de mirosuri straine. cernare. Este posibila accelerarea maturarii fainii si prin procedee biochimice cum ar fi: adaosu exogen de lipaza.60ºC in boilere. mirosul devine neplacut si isi pierde puterea de fermentare. de aceea depozitul de sare trebuie sa fie ferit de umezeala si racoros. Prin tratarea fainii cu substante oxidante (iodati. catalaza. ncalzita la 30 -35ºC. Pregatirea apei – consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperature dorita. perborati. prin recuperarea caldurii gazelor arse de la cuptor. Sacii cu sare sau lazile cu sare vrac se aseaza pe gratare de lemn. Aciditatea dupa maturare este data de: acizii grasi rezultati din hidroliza gliceridelor in prezenta lipazei. camere frigorifice sau incaperi curate bine aerisite. In fabricile mici de paine se face o suspendare partiala prin agitare manuala a drojdiei in apa. in scopul accelerarii fermentatiei si scurtarea duratei acesteia. la o anumita temperatura. sari si a meteriilor auxiliare: Depozitarea drojdiei comprimate si a celei uscate se face in dulapuri. tratamentul termic. fosfatii acizi si acidul fosforic rezultati prin actiunea fitazei asupra acidului fitic si a fitinei. indicii de calitate se inrautatesc. Pentru realizarea amestecurilor se i-au in considerare continutul. acidul fosforic eliberat din acidul glicerofosforic. Amestecarea fainii se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina. Indepartarea impuritatilor metalice ajunse in faina de la valturi in timpul macinarii se realizeaza cu ajutorul magnetilor. in vederea asigurarii unui regim tehnologic si o calitate a painii constante. Depozitarea drojdiei. 19. Maturizarea naturala a fainii este un process cu consum mare de timp si care b=necesita spatii mari de depozitare. acis ascorbic. Daca accesul aerului la masa de faina este mai mare si albirea are loc mai intens. care este principalul zahar fermentescibil din aluat. in prezenta lipoxigenazei. incalzire. scade latirea painii coapte pe vatra. peroxidaza. La nerespectarea conditiilor de pastrare. Concentratia trebuie sa fie sub limita la care se inhiba inmultirea drojdiei. care duc indirect la oxidarea proteinelor. acizii organici ca produsi de catabolism ai glucidelor din faina. perisulfati. sau in recuperatoare de caldura. Operatia se realizeaza in buncare speciale de amestecare. la umiditatea relative a aerului din deposit mai mare de 70%. Pregatirea drojdiei – consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa folosita la prepararea aluatului. Destul de frecvent se face si activarea drojdiei care consta in adaptarea ei la fermentarea maltozei. din punct de vedere al insusirilor de panificatie. dar mai ales calitatea glutenului. 7 . Rolul principal il au acizii grasi rezultati prin hidroliza lipidelor din faina sub actiunea lipazei. care. camere frigorifice sau incaperi. in special consistenta. In principiu activarea se realizeaza prin introducerea drojdiei intr-un mediu nutritive fluid si mentinerea ei in acest mediu un anumit timp. Procedeele fizice sunt aerarea intensive. fiecare materie auxiliara se depoziteaza in dulapuri. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa incalzita la temperatura de cca. mai elastic si mai rezistent. Depozitarea sari – sarea este un produs hygroscopic. Activarea prealabila a drojdiei urmareste scurtarea acestei perioade de inductie. Imbunatatirea insusirilor de panificare ale fainii – se datoreaza proceselor de oxidare ce au loc in prezenta oxigenului si a celor cuplate. in prezenta oxigenului din aer si a lipoxigenazei sunt oxidati la hidroperoxizi.. Imbunatatirea calitatii glutenului in urma maturizarii fainii se datoreaza oxidariir gruparilor SH din structura proteinelor glutenice. si altii) procesul de albire se accelereaza.unde este posibil. aluatul isi mentine mai bine insusirile fizico-reologice. Datorita modificarii calitatii glutenului. Procedeele chimice de accelerare a maturarii constau in adaosul oxidantilor in faina. la o inaltime de 15 -20 cm de la pardoseala. sub actiunea mucegaiurilor. se mareste capacitatea de hidratare si are loc o scadere a activitatii enzimelor proteolitice si a continutului de activatori ai proteolizei din faina. 18. se imbunatateste structura porozitatii si aspectul cojii. retinere de impuritati metalice feroase. 20. la temperature de 2 -10ºC si umiditatea relative a aerului de 75 -80%. glucozoxidaza. Depozitarea materiilor auxiliare – in functie de specificitate. care devine mai putin extensibil. lipoxigenaza. cu cat concentratia drojdiei este mai mica. intr-un vas de preferinta de material plastic. Indifferent de metoda de activare. clor. drojdia sufera fenomenul de autoliza. combinarea acestora si tratamentul cu microunde. cu formare de punti disulfitice –S-S-. Maturizarea fainii: Albirea si imbunatatirea insusirilor de panificare: Albirea fainii – are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoidici de catre radicalii liberi rezultati intermediary la oxidarea acizilor grasi nesaturati cu duble legaturi conjugate.3 ani de pastrare. ferrite de umezeala. astfel creste puterea faini. Procesul este lent si se constata o accelerare dupa 2-3 luni de depozitare. Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei in masa aluatului. are capacitatea de retinere a gazelor marita si painea se obtine cu volum marit. se realizeaza cu site cu nr 19-20.

lapte in aluat. drojdie si bas. Dozarea apei – este o operatie deosebit de importanta deoarece de cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului.5 – 3% drojdie. 8 . cantitatea de zahar si grasimi din aluat. Metoda directa de preparare a aluatului. Alimentarea cu faina a dozatorului se face dintr-un buncar cu capacitate mai mare decat a dozatorului. protejandu-se astfel. a maielei si a prospaturii. extractii mari si umiditate mica si scade la adaosul de zahar. a temperaturii si duratei de fermentare a maielei si cresterea consistentei ei in cazul fainurilor slabe limiteaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice. in functie de calitatea si extractia fainii. ceea ce reduce elasticitatea si mareste extensibilitatea glutenului. Se obtine din faina. mierea se dizolva. 22. Maiaua fluida are umiditatea de 63 -75% si contine 30 -40% din faina prelucrata. Aluatul se prepara din maiaua fermentata. Dozatoarele de faina functioneaza pe principii volumetrice si gavimetrice si pot fi continue sau discontinue. extracir fainii si cu sortimentul fabricat. iar durata de fermentare este de 9 – 180 minute. Consistenta influenteaza viteza proceselor din aluat si deci calitatea painii. oua. sare si materiale auxiliare. iar greutatea specifica variaza foarte mult. in anotimpurile reci. o parte din sare se poate introduce in maia. este antrenata foarte usor de curentii de aer si la manipulari se raspandeste in spatial inconjurator.29ºC. la descarcare se deschide clapeta iar faina cade in cuva. utilizand 1. chiar sub forma procedeului classic.este o operatie simpla. volumetrice cu sau fara instalatii de incalzire si amestecare a apei calde cu cea rece. la prepararea acestiua. dar care se realizeaza greu datorita particularitatilor fainii: adera la suprafata aparatelor de dozat. Dozatoarele continue functioneaza pe principiivolumetrice si sunt de obicei instalatii de transport sau de transfer a caror debite se regleaza prin modoficarea turatiei sau prin modificarea coeficientului de incarcare. In cazul prelucrarii fainurilor slabe. acest tip de framantare impune folosirea la prepararea aluatului a substantelor oxidante si marirea dozei de drojdie la 3 -5 %.Pregatirea sarii – consta in dizolvare. Maiaua fluida se prepara la 27 -29ºC si se framanta un timp de 8 -10 minute in functie de calitatea fainii. Maiaua se prepara din faina. iar pentru cele de calitate foarte buna se obtin aluaturi de consistente mai mici. sa aiba granulozitate mica.Metoda bifazica: In metoda bifazica se prepara doua semifabricate:maia si aluat. prafuind incintele. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea prospetimii. uscata sau lichisa. pentru prepararea aluatului prin metoda directa. Maiaua consistenta are umiditate 41 -44% si se prepara dintr-o cantitate de 30 -60% din totalul de faina in functie de calitatea ei. Sarea poate fi adaugata si sub forma nedizolvata. la cresterea capacitatii de retinere a gazelor in aluat. 21. Saramura are concentratia de 20 – 30% si se adauga. 23. se fermenteaza 3 -4 ore. laptele. restul de faina. pentru evitarea aparitiei centrelor de deshidratare si a plasmolizei celulelor de drojdie. de regula. apa. operatie urmata sau nu de o scurta fermentare. pentru a creste aciditatea initiala a maielei. continutul de aer este foarte mare. aluatul sa aiba un continut sufiecient de ap. in consecinta. conducand. proprietatile reologice ale mailei si reducerea consistentei ei in cazul fainurilor puternice accelereaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice. pentru produsele sarace si in anotimpul cald. subprodusele lactate si grasimile se incalzesc. Pentru fainurile de calitate slaba se obtin aluaturi de consistente mai mari. Se adauga bas in cantitati de 5 -20%. anotimpul. Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului: -procedeul classic: aluatul este framantat cu malaxoare lente 10 -15 minute. Adaosul de sare creste pentru fainurile de calitate slaba si extractii mari. Reducerea cantitatii de faina.Metoda directa: -are o singura faza – aluatul – consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduce in acelasi timp. glucoza. apa. Dozarea apei se realizeaza in dozatoare de constructie simpla. Pregatirea materialelor auxiliare – zaharul. Dozarea materiilor prime si auxiliare: Dozarea fainii . Dozarea materiilor auxiliare – se face conform retetei de fabricare cu respectarea stricta a acesteia. fiind necesara repartizarea ei uniforma in masa de aluat. Cantitatea de apa creste pentru fainurile de calitate superioara. Cantitatea de apa utilizata este in functie de calitatea fainii cat si de tipul semifabricatului:maia fluida sau maia consistenta. grasimi. dupa care aluatul este fermetat 2-3 ore la 30 -32ºC. si la adaosuri importante de zaharuri si grasimi in aluat. ouale se bat. miez sfaramicios si care se invechesc repede. Dozarea sari – proportia de sare din aluat variaza cu calitatea. -procedeul rapid: cu malaxoare de turatie mare a bratului. procedeul de preparare al aluatului. La prelucrarea fainurilor slabe nu se recomanda folosirea drojdiei uscate deoarece ea contine de 3-4 ori mai mult glutation. deoarece ea intarzaie formarea aluatului. conduce la produse cu gust si aroma slaba. in raport cu faina prelucrata. iar framantarea sa fie energica pentru ca dizolvarea ei sa se faca in ultimile 3-4 min de framantare.comprimata. Proportia de drojdie creste atunci cand ea este de calitate slaba. Temperatura maielei variaza intre 25 . Sfarsitul fermentarii se identifica prin formarea la suprafata maielei fluide a unei spume dense. Dozarea drojdiei – cantitatea de drojdie variaza cu calitatea ei. apa si drojdie. In acest caz sarea trebuie sa fie de calitate. in faza de aluat. spre sfarsitul framantarii aluatului.

In tehnologia clasica punctul final de framantare este considerat atunci cand aluatul incepe sa se desprinda de pe suprafata bratelor de framantare si de pe peretii cuvei. apa de lubrificatie dintre le reducandu-se. grasimi – sunt organizate intr-o structura la baza careia se regaseste toata gama de legaturi chimice. aceasta reprezentand principalul avantaj al metodei. Se estimeaza ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. apa si drojdie. Prin legarea osmotica a apei. cu miez cu proprietati fizice superioare fata de cea obtinuta prin procesul direct. respective. Formarea glutenului aluatului – pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit caruia in urma hidratarii si actiunii mecanice de framantare. care capata insusiri elastice. macromolecular hidrofil. apa. Painea obtinuta prin metoda indirecta este de calitate superioara. Aceste aglomerari se micsoreaza iar cantitatea de apa libera scade. Toate semifabricatele se obtin prin framantare. Faza de amestecare – consta in amestecarea intima a componentelor aluatului si hidratarea lui. Capacitatea de legare a apei de catre proteine creste cu marirea extractiei fainii si a sticlozitatii graului. cu proportiile dintre fazele aluatului – lichid. pentozani si material celulozic. omogena. de temperatura amestecului si de intensitatea de framantare. se foloseste la prepararea aluatului. substantele proteice isi maresc volumul si formeaza glutenul. faina. glutenul trebuie sa acopere intreaga suprafata a acestuia.Fenomene fizico-chimice si biochimice ce au loc la framantare: Legarea apei – cantitatea de apa legata de faina la framantare depinde de proportia componentelor din faina: amidon. aluatul se maturizeaza mai complet si se utilizeaza cantitati mai mici de drojdie. De asemenea. Se formeaza o masa compacta. Proteinele solubilizate sunt 9 . ionice si hidrofobe. iar consistenta ei tinde spre valori maxime. amidonul fixeaza apa si prin osmoza. astfel faina trebuie sa contina minim 7% proteine. Prospatura se prepara di 5 -10% din totalul de faina prelucrata. iar la suprafata lor se formeaza pelicule cu umiditate mare. Elementul calitativ si cantitativ al operatiei de framantare este consistenta aluatului. Granulele de amidon leaga apa prin absorbtie si prin microcapilare. ce va avea loc la coacerea aluatului. Consistenta aluatului variaza cu umiditatea. a unui aluat cu structura si proprietati fizico-reologice specifice. Capacitatea de hidratare a amidonului depinde in mare masura de gradul si ponderea granulelor deterioarate. in care principalele componente – glucide. Consistenta aluatului se determina organoleptic prin pipait. de hydrogen. In formarea glutenului cu insusirile lui specifice. umiditatea aluatului. cu materialele adaugate si cu cantitatile de enzime utilizate la framantare. metoda indirecta prezinta flexibilitate tehnologica mai mare. se umfla si se lipesc intre ele. Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica sub forma de pelicula care inglobeaza granulele de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii. Maiaua se prepara din prospatura fermentata. in functie de calitatea faini. Structura primara a proteinelor permite aparitia unui numar mare de legaturi: disulfitice. proteine. Prospatura se obtine de consistenta mare. se lipesc intre ele. Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului. de aceea cantitatea de apa adaugata reprezinta 50% din faina utlizata. adaugandu-se restul de faina. Alaturi de apa legata prin absorbtie. de catre un personal antrenat in acest sens sau cu ajutorul consistometrelor. temperatura si timpul de framantare. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii. amidonul fiind un compus.gaz – cu compozitia biochimica a fainii. Faza de framantare a aluatului – incepe atunci cand aglomerarile umede de faina aparute in faza de amestecare. Materialul celulozic leaga apa prin imbibare datorita structurii capilar poroase.24. au capacitatea de a lega cantitati mari de apa. Apa patrunde intre fragmente. inconjurate de pelicule vascoase si apa. 25. Substantele proteice leaga apa prin osmoza 75% si restul prin absorbtie. Procesul de gelificare a amidonului. Aluatul se prepara din maiaua fermentata. formarea legaturilor necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii.solid. cu gust si aroma placuta. cu degajare de caldura fara variatii notabile de volum. proteinele glutenice cu structura native globulara sufera un process de despachetare in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza forma globulara insotit de modificarea de conformatie a moleculelor. Fainurile grosiere si aluaturile reci necesita un timp mai mare decat cele de granulozitate fina si aluaturile calde. Metoda trifazica: In metoda trifazica se prepara trei sortimente: prospatura. 26. ruperea si reformarea puntilor disulfidice si aparitia unor retele complexe formate din fibrele proteice. sare si celelalte ingrediente.Obiectivele si fazele framantarii: Aluatul constitue un sistem coloidal complex. polifazic. un rol prioritar se atribuie legaturilor disulfitdice transversale. de capacitatea de hidratare a fainii. Pentozanii fiind considerati gume. Procesul de framantare consta dintr-o etapa de amestecare si una de framantare propriu-zisa. Operatiile de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acest timp. apa si drojdie iar apoi. In concluzie formarea glutenului in aluat este rezultatul urmatoarelor fenomene: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor. Peptizarea proteinelor – in timpul framantarii. care sa-i permita o comportare optima in decursul operatiilor ulterioare.dupa fermentare. dezagregate. maia si aluat. este influentat in primul rand. Pentru marirea aciditatii ei initiale se poate adauga 1% bas. Pentru a rezulta o structura consistenta coeziva a aluatului. substante proteice. cantitatea de proteine solubile creste cu atat mai mult cu cat durata si intensitatea framantarii sunt mai mari si cu cat calitatea fainii este mai slaba. astfel ca operatia de framantare este fundamentala in procesul de panificare. Prin divizarea fragmentelor apar aglomerari de faina cu umiditati diferite.

Efectele secundare sunt: formarea de substanta de aroma pornind de la zaharuri fermentescibile si aminoacizi prin fermentare alcoolica si fermentare lactica si alte reactii. Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersare depend de continutul in lipide al aluatului si de conditiile de framantare. se caracterizeaza prin rezistenta. Temperatura optima a mailei este de 28ºC si a aluatului de 30ºC. dextrine. Coeficientul de incarcare a cuvei malaxorului – valoarea cantitatii de faina prelucrata intr-o cuva tine seama de cresterea volumului aluatului la fermentare care la randul sau depinde de calitatea si extractia fainii. Oxigenul inclus la framantare participa la oxidarea gruparilor tiol ale proteinelor glutenice si a pigmentilor carotenoidici. profilul curbelor. temperature. consistenta aluatului.faza gazoasa este alcatuita la inceput din aerul inglobat la framantare si creste cu continuarea framantarii datorita formarii dioxidului de carbon prin fermentatie. iar a aluatului la 32ºC. Pentru adaosuri de materiale auxiliare diferite ca natura si proportii. Faza gazoasa reprezinta pana la 10% din volumul total al aluatului. Activitatea proteolitica este stimulate de prezenta glutationului. ceea ce reprezinta un efect reologic de intarire a aluatului.Obiectivele fermetarii: Obiectivele operatiei de fermentare a aluatului sunt: cultivarea si adaptarea drojdiei pentru producerea bioxidului de carbon necesar afanarii bucatilor de aluat modelat. tenacitate si extensibilitate. substante proteice generatoare de gluten. turatia bratelor de framantare si coeficientul de incarcare a cuvei. consistenta. fara gaze. proteine solubile in apa. elasticitate si rezistente mici. Cantitatea toatala a fazei lichide reprezinta cca 47% din volumul total al aluatului. cultivarea bacteriilor lactice netermofile pentru producerea de acizi necesari aducerii pH-ului la valori optime dezvoltarii drojdiei. plasticitate. consistenta aluatului obtinut variaza aproximativ invers proportional cu cantitatea de apa adaugata. 28. calitatea fainii. Pentru fainurile puternice. deformarea aluatului pe cale mecanica de catre bulele de bioxid de carbon care se formeaza in timpul fermentarii. Operatia de framantare se realizeaza in malaxoare cu functionare continua sa discontinua 30. temperatura si tipul utilajului de framantare. zaharuri. respective decolorarea aluatului. Stabilirea duratei optime de framantare se face pe baza probei de coacere sau poate fi prevazuta cu ajutorul farinografului sau a mixografului. polypeptide. Durata de framantare este de 6 – 15 minute in functie de calitatea fainii. aminoacizi. se pot obtine curbe diferite pentru aceeasi faina prelucrata in aceleasi conditii. bratul de framantare are turatia de 30 60 rot/min pentru consistenta standard. Faza solida a aluatului se compune din granule de amidon.Caracterizarea si propietatile aluatului: Aluatul este format din substante in stare solida. Consistenta – in urma determinarilor efectuate. buna sau puternica.formate din glutenina si ele rezulta in urma depolimerizarii acesteia. particule de tarata. Tot prin oxidare cuplata poate avea loc si oxidarea pigmentilor carotenoidici. Pentru aceeasi faina si acelasi framantator. drojdie si alte ingrediente solide. important pentru porozitatea produsului. Includerea aerului – la framantare reprezinta un fenomen deosebit de important.Curbele operatiei de framantare. Raportul dintre aceste faze conditioneaza in mare parte propietatile fizice ale aluatului. prin oxidare cuplata determina oxidarea gruparilor tiol cu formarea legaturilor disulfidice. degradarea partiala a complexului gluteni si modificarea proprietatilor fizice ale aluatului. Peroxizi formati ca urmare a actiunii lipoxigenazei. Aluatul are un corp vasco-elastic. Turatia bratelor de framantare – in tehnologia clasica. lichida si gazoasa. respective se consuma timp si energie diferite si se alcatuiesc bilanturi de materiale diferite. ci si gradul de dispersare al acestuia in aluat. Pentru aluaturile obtinute in acelasi framantator si la aceasi consistenta. 27. materialele auxiliare adaugate si utilajul de framantare folosit. cu formarea de zaharuri fermentescibile si aminoacizi necesare culturilor de drojdii si bacterii si formarii culorii cojii painii.30ºC. 29. interesand nu numai cantitatea de aer inclus. temperatura maielei poate creste la 29 . Extensibilitatea redusa si rezistenta ridicata determina o stabilitate buna a aluatului.intr-o anumita masura. in primul rand prin ruperea legaturilor disulfidice din structura ei. Bulele de aer formate stau la originea porilor miezului. Faza lichida este formata din apa nelegata de componentele aluatului si contine dizolvate substante minerale. faza de fabricatie. Temperatura maielei/aluatului se allege in functie de calitatea fainii si de intensitatea dorita a proceselor biochimice si microbiologice din aluat. deoarece oxigenul continut de acesta participa la reactiile de oxidare a proteinelor si a pigmentilor fainiii.Parametrii operatiei de framantare: Parametrii operatiei de framantare sunt: durata.iar o extensibilitate excesiva determina inmuierea pronuntata a aluatului. capacitatea de hidratare si energia specifica variaza in functie de calitatea fainurilor: pentru framantarea unei faini slaba.Framantatoare: Curbele operatiei de framantare difera in functie de cantitatea de apa din aluat. s-a stabilit ca dezvoltarea normala a glutenului si activitatea optima a drojdiei si a bacteriilor acidolactice au loc la consistenta standard a aluatului de 500 UB. 10 . elasticitate si vascozitate. producerea reactiilor enzimatice de hidroliza.

Daca drojdia a fost adapatata. Ele fermenteaza hexozele si pentozele formand ca produs principal acidul lactic si alti acizi ca acetic. α-amilaza doar poate exercita o actiune de corodare a granulei intacte de amidon fiind posibila patrunderea ulterioara a enzimei in interiorul granulei urmata de hidroliza. plasticitatea. 32. Prin prezenta peptidazelor secretate de drojdie si prin modificarea potentialului de oxidoreducere din aluat. Deci activitatea fermentativa a drojdiilor si bacteriilor se bazeaza pe metabolizarea maltozei produsa prin hidroliza amidonului granular de catre enzimele amilolitice din faina.ea va utilize in egala masura zaharoza si maltoza. care sunt echilibrate de presiunea gazului din bule. drojdiile fermenteaza mai intai zaharurile fermentescibile proprii ale fainii. Ea influenteaza mai mult activitatea fermentativa si in special formarea aromei painii si a culorii cojii. hidrolizand suprafata particulelor coloidale si extinzand stratul de solvatare.Parametrii operatiei de fermentare: Parametrii operatiei de fermentare sunt: timpul. Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice homo si heterofermentative sau mucegaiuri aduse de faina si drojdie in aluat. compresiune si forfecare care necesita un lucru mechanic de 17 -18 joule/gram. care contine β-amilaza in cantitate mare. pana la 35ºC si in aluaturi de consistenta mica. Interactiunea dintre degradarea proteinelor si fermentare – cand drojdia ajunge in aluat. Dependenta dintre procesul fermentative si degradarea biochimica si mecanica a amidonului granular depinde de calitatea si cantitatea substraturilor si a enzimelor. si sub forme de urme de α-amilaza.8 ceea ce modifica profound solubilitatea diferitelor fractiuni proteice. cantitatea de maltoza formata depinde de continutul de α-amilaza. Prezenta drojdiilor cu glutation liber si actiunea fermentative indelungata pot influenta negative sau pozitiv capacitatea aluatului de aretine apa legata. propionic. aparitia maltozei in lichidul intermicelar mareste presiunea osmotica si micsoreaza umflarea glutenului. β-amilaza poate hidroliza numai granulele de amidon deterioarate mechanic in procesul de macinare sau corodare de α-amilaza. Pana la inceperea fermentarii maltozei. de continutul de amidon deteriorate al fainii. Dintre enzimele amilolitice. Cealalta degradare proteica consta in actiunea peptidazica conjugate a peptidazelor endogene fainii si a celor secretate de drojdii si conduce la formarea de aminoacizi. De accea. datorita degradarilor biochimice si activitatii fermentative a microflorei se formeaza diferite substante ce modifica presiunea osmotica si valoarea pHului. In concluzie activitatea fermentative a microflorei este dependenta de dinamica formarii azotului aminic.6 – 4. Agregatele proteice sunt prea legate ele au o elasticitate mare. are loc o diminuare a degajarii de CO2 cunoscuta sub numele de pauza de maltoza. capacitatea lui de a retine gazelle si capacitatea lui de a-si pastra forma imprimata prin modelare. deoarece completeaza operatia de framantare. Datorita miscarilor si deplasarilor ale granulelor de amidon si a celulelor de drojdie. Pentru a impiedica acest lucru se reduce cantitatea de apa din faze. Aspectele coloidale – in timpul fermentarii aluatului/fazelor tehnologice. proprietatea fainii de autodegradare a amidonului granular se inscrie ca un indice de calitate a fainurilor sub denimirea de indice de maltoza sau capacitatea fainii de a forma gaze. temperature. in faza continua apar tensiuni de contractie. adica se prepara prospaturi. degradarea biochimica a proteinelor se modifica. si alta de “adancime” ce rupe lanturile peptidice formand aminoacizi. 33. de starea biochimica a fainii respective rezistenta substantelor si activitatea enzimelor. plasticitate redusa sin u retin gazelle. datorita acestui lucru. In fermentatia alcoolica. Aspecte microbiologice. Degradarea superficiala are o importanta foarte mare deoarece poate avea ca rezultat modificarea proprietatilor aluatului pana la imosibilitatea prelucrarii lui. Acizii se acumuleaza modificand pH-ul de la 6 la 4. Formarea suprafetei interne reclama o serie de deformari ca intindere. iar greutatea specifica a sa scade. 11 . aciditatea aluatului. De aceea. prin hidroliza amidonului granular de catre un echipament enzymatic present in faina. Pentru aceasta. Efectul mecanic al fermentarii – in timpul fermentarii in aluat se formeaza bule de CO2. umflarea propriu-zisa. Acest lucru mechanic are un efect considerabil asupra aluatului. maiele sau aluaturi mai consistente. Intensitatea fermentatiei alcoolice creste cu temperatura. iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta microflorei. Zaharoza existenta in faina nu este suficienta pentru inmultirea drojdiilor si producerea bioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. volumul aluatului creste. Bioxidul de carbon mareste suprafata de separare a fazelor.Aspecte biochimice ale fermentarii: Influenta degradarii amidonului asupra fermentarii – maltoza se formeaza in aluat chiar de la inceput cu viteza mare.coloidale si efectul mecani al fermentarii: Procesele microbiologice constau in fermentatia alcoolica produsa de drojdii si fermentatia acida produsa de bacterii lactice. In aluat se semnalizeaza doua tipuri de degradare proteica: una superficial ace modifica proprietatile fizice ale glutenului – elasticitatea.31. Astfel. care vor fi utilizati de drojdii. nu mai gaseste in mediu sulfatul de amidon ce era adaugat in melasa si trebuie sa se adapteze la utilizarea azotului aminic. obtinandu-se produse finite cu porozitate redusa. Timpul de fermentare se stabileste in functie de procesele microbiologice ce au loc. formic. care modifica potentialul de oxidoreducere si introduce glutationul in sistem. drojdia trebuie sa secrete in mediul exterior peptidaza. Alcoolul format se fixeaza in sectoarele hidrofobe ale coloizilor.

In ceea ce priveste variatia aciditatii. la fermentarea prospaturii. Vmax2. Un rol deosebit il joaca acidul lactic: el imbunatateste insusirile fizice ale glutenului slab. Vmax este o variabila dependenta de proprietatile plastice ale aluatului care la sfarsitul fermentarii greutatea specifica de 0. de faza tehnologica si de temperatura. obtinandu-se punctual maxim B. respective trei fainuri cu capacitate diferite de retinere a gazelor: F3 are capacitatea cea mai mare. a proceselor microbiologice. ale volumelor aluaturilor obtinute din. datorita timpului de fermentare scurt. deoarece timpul de fermentare este foarte lung. glucozei si fructozei native in faina si utilizeaza resturile de oxygen din mediu. tipul si calitatea fainii. La aluat. Mentinearea temperaturii fazelor tehnologice la fermentarea in cuve se face prin amplasarea acestora in spatii cu parametrii controlati: temperature de 28 -30ºC si umiditatea relative a aerului de 75 – 80%. aluatul curge si se formeaza peliculele subtiri. Coborarea pH-ului previne imbolnavirea painii de boala mezentericus si favorizeaza prelucrarea fainurilor provenite din grau incoltit. drojdia este comlet neadaptata. la maielele preparate din fainuri normale inceputul “caderii” coincide cu terminarea fermentarii. Lipseste punctual A iar debitul de bioxid de carbon creste pe masura ce drojdia se inmulteste.apa. Ea incepe fermentarea zaharozei. respective Vmax 1. de la inceput maltoza se formeaza cu viteza mare (curba punctata). temperature. ∆max reprezinta volumul gazelor retinute la presiunea medie din aluat de 50 -150 mm col. proportia maia/aluat. urmata de F2si F1 in ordine descrescatoare. aspectul in rupture care trebuie sa fie poros. Valoarea aciditatii depinde de extractia fainii. gustul si mirosul. Curbele F1. prin care gazelle se scurg. Pentru prospatura si maia. aspectul. Profilul curbei este asemanator cu acela a prospaturii cu deosebirea ca o parte din celulele de drojdie sunt deja adaptate. Valorile cuprinse intre 28 -30ºC sunt considerate valori normale in tehnologia clasica. reprezinta variatiile in functie de timp.65 -0. In fig 23.12kg/dm3. Drojdiile produc cantitatea cea mai mare de bioxid de carbon. iar volumele maxime la care ajung aluaturile sunt. metoda de preparare a aluatului. Ridicarea temperaturii la 35 -38ºC determina degradarea proprietatilor fizico-reologice ale aluatului. Pe masura ce bacteriile acidogene devin 12 . iar punctual A se recunoaste dupa o usoara inflexiune. desi in aluat. aspectul suprafetei care la inceput este bombata sis pre sfarsitul fermentarii devine plana si apoi concave. necesarul de utilaje si spatiu.Timpul de fermetare variaza cu faza tehnologica. activeaza celula de drojdie. Sub actiunea fortelor. alura curbei F3 fiind cea mai apropiata de curba formarii bioxidului de carbon. Aluatul are o capacitate de retinere limitata. echilibrul se strica si in aluat se formeaza canale colectoare. se lucreaza cu drojdie adaptata. activitatea fermentative creste. bogate in α-amilaza. aluatul obtinut din faina F3 retine volumul cel mai mare de gaze. Maielei sau a aluatului reprezinta un indice de maturizare a fazelor tehnologice. datorita pierderilor de bioxid de carbon. Prin uscarea suprafetei aluatului se formeaza pojghite si cruste. organoleptic se apreciaza: volumul . Sfarsitul fermentarii se stabileste atat prin determinarea aciditatii cat si organoleptic. 34. Pentru a realize o privire de ansamblu asupra procesului de fermentatie polifazic. Cand acestea se rup.Curbele operatiei de fermentare: Fermentarea se urmareste prin aciditate si prin degajarile de bioxid de carbon. gustul si mirosul trebuie sa fie de alcool si bioxid de carbon. cat si proprietatile fizice ale aluatului. Aciditatea – influenteaza proprietatile reologice ale aluatului. concentratia ei sa redus la jumatate prin diluare. La prepararea maielei se introduce din nou faina proaspata si drojdie neadaptata.75kg/ dm3. Gazele formate se compun din bioxid de carbon si mici cantitati de hidrogen. gustul si aroma produsului finit. apreciindu-se volumul. la aluaturi nu se mai atinge volumul maxim. Cand aluatul retine toate gazelle de fermentare atunci variatia volumului aluatului coincide cu variatia formarii gazelor. de tehnologia aplicata de parametrii procesului tehnologic. iar degajarile de bioxid de carbon scad. iar volumul aluatului se reduce. cantitatea de drojdie. cand greutatea specifica a aluatului nefermentat este de 1. obtinandu-se un minimum in punctual A. 35. Dupa ce drojdia se adapteaza la fermentarea maltozei si la conditiile anaerobe. activitatea enzimelor. la inceput in prospatura aciditatea se formeaza pe baza activitatii drojdiei. pentru a preveni uscarea suprafetei externe a masei de aluat.Variatia de volum: Variatia de volum este dictate de procesul de formare a gazelor si de capacitatea de intretinere a acestora de catre aluat. Pe masura ce timpul trece aceste conditii dispar. care creste de 2-3 ori in timpul fermentarii. drojdia isi reduce activitatea fermentative.F2. are actiune pozitiv asupra gustului produsului finit. Vmax3. fara apa libera vizibila. Legat de variatia de volum. care se rehidrateaza foarte greu si pot apare ca atare in produsul finit. in practica se utilizeaza urmatoarele observatii si termenii: la fermentare toate prospaturile “cad”. Aciditatea finala a prospaturii.F3. se vor utilize curbe de variatie a aciditatii si a producerii de bioxid de carbon. Volumul initial al tuturor aluaturilor este aceasi V0. Temperatura– prin modificarea temperaturii in anumite limite se poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice. Aluatul din faina F3 “cade” cel mai tarziu. Timpul de fermentare va determina masa de aluat depozitata pentru fermentare.

golirea aluatului se face manual. Efectul tehnologic al modelarii depinde de gradul de maturizare a aluatului si de calitatea fainii. care printr-o tehnica speciala. Rotunjirea se aplica in scopul inchiderii porilor deschisi la divizare si a obtinerii unei forme de baza. iar masinile ce realizeaza aceste operatii se numesc ridicatoare/rasturnatoare. Daca se inclina cuvele cu un unghi de 105 – 125º aluatul curge singur in rezervorul tampon de aluat amplasat deasupra masinii de divizat. coacere si racire.Reframantarea aluatului: Reframantarea aluatului este o framantare de scurta durata ce se executa in timpul fermentarii aluatului. Divizarea manuala a aluatului consta in taierea cu gripca din masa de aluat aflata in cuva sau rasturnat pe masa de divizare modelare a unor bucati de aproximativ greutatea necesara care apoi se ajusteaza pe cantar. iar panta de crestere a aciditatii este aproape constanata. isa aici se actioneaza doar la suprafata.Divizarea. iar aluaturilor obtinute din fainuri de calitate medie. Datorita timpului diferit de fermentare aciditatea finala a fazelor este diferita. coloane sau benzi construite din materiale anticorozive. avand o durata de 30 secunde – 6 minute. un generator de presiune si un dispozitiv de divizat. Atat masinile de rasturnat cat si cele de ridicat sunt realizate intr-o mare varitate de forme constructive si sunt echpate cu instalatii hidraulice sau mecanice. Aluaturilor obtinute din fainuri albe si de calitate buna li se pot aplica doua reframantari fiecare cu durata 0.active aciditatea creste iar catre sfarsit cresterea se reduce datorita autoinhibarii. Operatia se face manual sau cu masini de modelat. Repausul intermediar – dupa incetarea actiunii de premodelare bucata de aluat continua sa se autodeformeze datorita efectului elastic intarzaiat pana la disparitia tensiunilor interne. Pentru deformarea aluatului toate masinile de divizat utilizeaza presiunea. 36. folosind masa de modelare dau bucatilor de aluat forma impusa de sortimentul ce se va obtine. iar structura spongioasa se distruge in mare parte. incheietura corecta si bucata sa aibe aspectul artistic necesar. si de pierderile care intervin la dospite. Deplasarea cuvelor se face manual. li se aplica o reframantare de 0.5 – 1minut. premodelarea si repausul intermediar: Divizarea – are rolul de a imparti masa de aluat fermetat in bucati de masa dorita. desi in bucatariile mici de regula.5 – 1minut. buncare. Golirea aluatului fermentat din cuve este o operatie mecanica si ea se executa cu ajutorul masinilor de ridicat si rasturnat. fermentatia se completeaza prin prelungirea repausului intermediar pana la 30 minute. In procedeele scurte sau directe de preparare ale aluatului sau cand se considera ca aluatul este insufficient maturat. de timpul de fermentare si de raportul sub care se fac diluarile de prospatura sau bas in maia si de maia in aluat. Aciditatea initiala a aluatului depinde de raportul maia/aluat dar este mai mare decat aciditatile initiale ale prospaturii maielei. prin taierea benzi de aluat in bucati egale ca volum sau prin introducerea aluatului in cavitati cu volume determinate. Masa bucati de aluat divizat se stabileste in fuctie de masa produsului finit. ridicarea facandu-se pe plan inclinat sau pe verticala. cu o suprafata exterioara continua. In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua. modelatori. de stabilizare a formei in care nu se mai intervine cu nici o forta se numeste repaus intermediar. Greutatea specifica a aluatului variaza cu continutul de bioxid de carbon. dar diferentele dintre starile initiala si finala ale aluatului sunt neglijabile astfel ca in acest timp nu intra in durata totala de fermentare. Se aseamana cu framantarea. 37. Din punct de vedere mechanic operatia de modelare este o deformare a aluatului atat sub greutatea sa propie cat si prin presare sub actiunea unor forte exterioare. Divizarea se poate realize mecanizat sau manual. Modelarea manuala se executa de catre muncitori. La fermentarea in cuve acestea se aseaza in camere de fermetare cu parametrii aerului controlati pe cale naturale sau prin climatizare. Acest repaus are rolul de a reduce tensiunile interne ce apar in bucatile de aluat in timpul operatiilor de divizare si premodelare. Portionarea aluatului in volume aproximativ constante se face prin decuparea unui cilindru de aluat in lungimi egale. Greutatea specifica a aluatuluicreste. cu cabluri si lanturi cu coloane filetate si piulite mobile. In cazul in care cuvele si masina de divizat se gasesc la acelasi nivel atunci inainte de inclinare cuvele vor fi ridicate la 2-3m. In principiu o masina de divizat se compune dintr-un rezervor tampon de aluat. plecand de la forma de referinta stabilizata prin repaus se obtin forme finale identice. jgheaburi. suprafata interna se micsoreaza mult. Timpul de autodeformare. respective cu timpul de fermentare astfel: in decursul celor 15 -30 minute. cat dureaza divizarea unei sarje (cuve) prin fermetare se formeaza o cantitate apreciabila de bioxid de carbon.Modelarea aluatului: Modelarea – este operatia prin care se da aluatului forma ce o va avea produsul finit. Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a celui obtinut din amestec de faina de grau( mai putin de 70%) si faina de secara. In acest caz repausul intermediar se numeste fermentare intermediara sau dospire intermediara. Pentru o faina de calitate actiunea mecanica intense exercitata in timpul divizarii/modelarii duce la obtinerea prosuselor finite cu volum mare si porozitate buna. cu scopul imbunatatirii structurii sale. La modelarea finale. Aluatul este fermentat in cuve. 38. Valorile initiale si finale ale aciditatii fazelor variaza in functie de tipul fainii utilizate. Modelarea se executa astfel incat suprafata bucatii de aluat sa fie neteda. Premodelarea – operatia de modelare se executa dupa divizare in doua etape: premodelarea sau rotunjirea si modelarea propriu-zisa sau final. 13 .

40. rezultatele obtinute in timpul fermetarii in cuptor vor determina modificarea parametrilor. 41. fermentarea finala joaca rolul unui proces de testare. Dospirea are ca scop acumularea gazelor in bucatile de aluat. Cand bucatile de aluat intra la fermentarea finala cu o stare subevoluata. chiar daca acesta creste. In etapa a doua. la adaosul unor cantitati inseminate de zahar si grasime. se reduce viteza tuturor proceselor si astfel. Deci. compozitia si consistenta aluatului. de atingerea temperaturii de inactivare a agentilor ce produc feremntarea. la procese rapide de preparare a aluatului. la o temperatura constanta si una rapida la temperatuta variabila crescatoare. Prin fermentarea finala nu se urmareste producerea si cresterea aciditatii aluatului ca si la maia sau prospatura.55ºC activitatea fermentative se intensifica din ce in ce mai mult pana la depasirea temperaturi optime de 40 -45ºC. Variatia formei bucatii de aluat in timpul operatiei de fermentare finala. atunci prin reducerea temperaturii bucatilor de aluat. bucatile de aluat vor fermenta mai putin. In prima etapa fermentarea lenta are loc in toata masa aluatului. astfel ca incinta in care se face fermentarea finala trebuie sa poata sa acopere pierderile de caldura provocate de divizarea/modelarea. iar a doua etapa continua numai in straturile centrale. cca 30ºC. Indiferet de etapa sau modul de fermentare daca gazele formate sunt retinute in masa de aluat se produc deformari dependente de masa de gaze. considerand temperatura un parametru care influenteaza viteza de reactie prin modificarea temperaturii bucatilor de aluat se poate modifica intensitatea de fermentare. atat timp cat acestea nu se incalzesc. dupa care debitul de gaze se micsoreaza si apoi producerea lor inceteaza. este 14 . Fermentarea lenta se caracterizeaza prin formarea gazelor cu un debit aproximativ constant. iar umezirea lor. Datorita implicatiilor pe care le au toate operatiile din amonte si influentei materialelor prime si auxiliare asupra sa. Scpoul principal al procesului de fermentare finala este afanarea bucatilor de aluat pe cale biochimica si efectu de forma al afanarii. operatiilor de fermentare finala din afara cuptorului. in special a celei coapte pe vatra. prin incalzirea bucatilor de aluat la 34-35ºC viteza de reactie a tuturor proceselor creste. de calitatea fainii. lucru care conduce la o dilatare neomogena si la tensiuni diferite in straturile concentrice ale bucatii de aluat. la o temperatura constanta. Obiectivele procesului de fermentare finala: Faza tehnologica de prelucrate a aluatului se termina cu fermentarea finala sau dospirea aluatului. iar bucatile de aluat vor fermenta mai intens. Prin cresterea temperaturii in limitele normale 37 . al proprietatilor fizice si al fermentarii. In etapa intai a fermentarii finale se realizeaza numai o fermetatie lenta. Uscarea suprafetei bucatilor de aluat duce la obtinerea de produse cu coaja rugoasa si aspra si chiar cu crapaturi. cand aluatul are consistenta mare si temperatura mica.iar printr-o fermentare finala.Parametrii operatiei de fermentare finala: Temperatura – bucatilor de aluat poate varia in limite destul de largi de la temperature salii de productie de 2025ºC la temperatura maxima a aerului umed din instalatiile de fermentare finala de 35-38ºC. de presiunea lor. ceea ce duce la o crestere aproape liniara a volumului bucatii de aluat.in cazul fainurilor cu capacitate mica de a forma gaze si a celor puternice. Fermentarea rapida se caracterizeaza printr-o variatie mare a debitului de gaze. temperatura bucatilor de aluat trebuie sa fie egala cu cea a aluatului din care provine. respective a temperaturii aerului din incinta de fermentare. Umiditatea relativa a aerului – de 75 -80% este necesara pt evitarea uscarii suprafetei bucatilor de aluat sau umezirea acestora. 42. Etapele procesului de fermentare finala: Prima etapa se executa in instalatii speciale. obtinuta prin modelare. In timpul procesului de fermentare finala se petrec aceleasi fenomene microbiologice ca si in cazul fermentarii maielei si aluatului. de gradul de fermentare al aluatului in cuve. la produse cu coaja colorata neuniform sau la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a dospitoarelor. nu se urmareste maturarea aluatului chiar daca acest process continua.39. aceste gaze pot duce la ruperea si expandarea bucatii de aluat. de coordonare. Ceaa ce deosebeste procesul de fermentare finala de cele anterioare este scopul. chiar daca ele se formeaza. proprietatile ale aluatului si stadiul proceselor de degradative si fermentative. normala ele vor depasi starea optima de introducere in cuptor. nu se urmareste cresterea continutului in arome. Variatia formei si volumul bucatii de aluat la fermentarea finala: Forma si volumul painii sunt cele mai importante aspecte calitative luate in considerare de catre consummator la alegerea painii. In etapa a doua au loc ambele fermentari. pornind de la forma initiala. Cand bucatile de aluat au o stare prea evaluate punctual de vedere al degradarii biochimice. In mod normal. A doua etapa are loc in timpul procesului de coacere la temperature variabile si dureaza un timp mai lung sau mai scurt in functie de masa bucati de aluat. In cazul procesului de fermentare se distiing dou tipuri de fermentari: o fermentare lenta. Durata de dospire creste atunci cand aluatul in cuve nu a fermentat sufficient. Fermentarea finala este indispensabila deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt indepartate in urma actiunii mecanice exercitate asupra aluatului in timpul operatiilor de divizare si modelare. usor influentat de presiunea sub care se acumuleaza gazele. in vederea obtinerii unui produs afanat si bine dezvoltat. fara a modifica practice timpul de fermentare. Durata de dospire – variaza in limite foarte largi de la 20 – 90minute in functie de masa produsului.prin incetarea fermentari. si rezistenta de deformare a aluatului.

Bucatile de aluat se descarca direct pe banda cuptorului. pana la un moment dat. intervine proprietatea aluatului de a retine gazelle. Cum proprietatea aluatului de a forma gaze este in domeniu de stabilitate. Cand cantitatea de gaze nou formata este egala cu cantitatea pierduta. doua sau mai multe carucioare speciale. gazele se formeaza sub un debit constant. In aceste dospitoare intra unul. Cresterea si spoirea painii. 15 . Considerand proprietatea aluatului de a forma gaze constanta. de temperature si de stadiul fermentarii. la apasare cu degetul nu este pufos si revine foarte repede la forma initiala. iar la apasare cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma initiala. Incalzirea bucatii de aluat – are loc prin transmiterea energiei termice de la cuptor la suprafata ei si de aici. coloidale. dupa indepartarea degetului. in interiorul ei. biochimice si microbiologice cauzate de incalzirea aluatului. strabatute de catre o banda. Dospitorul dulap folosit in special in bucatariile mici si mijlocii se compune din mai multe suprafete din lemn numit panacoade. Coacerea reprezinta un proces complex in timpul careia au loc fenomene fizico-chimice. 44.conditionata de trei factori ce se suprapun si se inteconditioneaza: proprietatea aluatului de a forma gaze. proprietatea aluatului de a retine gazele. in principal prin radiatie pentru cuptoarele clasice si prin convectie fortata la cuptoarele incalzite cu aer cald. iar la partea superioara. se traseaza variatia volumului bucatii de aluat in functie de proprietatea aluatului de a retine gazele. creste proportional cu cantitatea de gaze formate si cu presiune la care acestea sunt retinute in alveolele formate. pufos si revine lent la forma initiala. Din acest moment volumul bucatilor de aluat se reduce. incalzirea bucatii de aluat se face pe seama caldurii de vaporizare pe care aburul o cedeaza in momentul condensarii lui la suprafata aluatului. Prin crestare nu se distrug decat foarte putine alveole cu gaze. in care parametrii optimi ai fermentarii se obtin pe cale naturala sau in cazul celei continue. Coacerea. 43. Daca panacoadele in loc sa fie asezate pe reazeme fixe. dupa dospire. Dospitoare. Momentul τp la care incepe pierderea de gaze este diferit pentru fainuri de calitate diferita si aluaturi fabricate in moduri diferite. Proprietatile aluatului de a forma gaze si proprietatea aluatului de a retine gazele conditioneaza variatia de volum. Aceste dospitoare cu functionare continua sunt inlocuite treptat cu camerele de dospire atasate cuptoarelor moderne de productivitate mai mare. Incizia se face mai adanc sau la suprafata in functie de durata fermentarii finale si de dilatarile care au la coacere. si prin climatizare. Bucatile de aluat se aseaza pe panacoadele acoperite cu panza curate. In concluzie. Transferal de caldura de la camera de coacere la aluat se face prin conductie de la vatra. care poate fi considerat un corp colloidal capilaro. forma apropiata de cea imprimata la modelare. Aluatul insufficient dospit nu are volumul bine dezvoltat. Aluatul supradospit este aplatizat. volumul bucati de aluat. are o oarecare latire. Aluatul dospit normal este crescut in volum. proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma conditioneaza variatia formei. de extensibilitate ale straturilor exterioare intarzaindu-se uscarea si craparea coji. viteza fiecarei benzi putandu-se regal in mod diferit. Proprietatea aluatului de a forma gaze depinde de relatia microorganisme-mediu. sunt suspendate pe doua lanturi paralele. cresterea volumului inceteaza si se obtine volumul maxim. Bucatile de aluat se umezesc cu apa.iar cantitatea de gaze.la apasare cu degetul apare moale. Crestarea – este o incizie in aluat manuala sau mecanica efectuata atat pentru anularea tensiunilor ce apar in coaja cat si in scop de ornament. sau continuu in dospitoare tunnel sau cu leagane. Se realizeaza cu aport de energei termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie. iar pierderile prin suprafata inciziei sunt neglijabile. dispuse pe cadrul dulapului. Incalzirea bucatilor de aluat Coacerea este operatia prin care aluatul se transforma in produs finit. In practica aceasta modificare de volum se numeste caderea aluatului. parametrii aerului din camere putand fi controlati. Reducerea de volum se face numai prin miscarea inaltimii H a bucatii de aluat. deoarece in continuare reteaua de microunde se mareste. cu tavi sau forme plate pe care sunt dispuse bucatile de aluat. Din acest moment τp. variatia in timp a volumului bucatii de aluat depinde de proprietatea aluatului de a forma gaze si de proprietatea aluatului de a retine gazele. Proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma sunt proprietati antagonice: cand aluatul isi mentine forma nu retine gazele si invers. proprietatea aluatului de asi mentine forma. care se introduce in dospitor incepand de jos in sus.) Pornind de la volumul specific Vo obtinut la modelare. se formeaza dospitorul cu leagane. Dospirea finala se realizeaza discontinuu in dospitoare dulap. Latura libera a dospitorului se acopera cu panza curate. In continuare. la momentul τf. profilul curbei se modifica deoarece o parte din gazele ce se formeaza se pierd in atmosfera. geluri sau solutii.poros. Momentul de terminare a operatiei de fermentare finala se stabileste organoleptic. creste proportional cu timpul (vezi curba CO2=f (τ) la temperatura constanta. Dospitorul cu leagane este inchis intr-o carcasa ce permite climatizarea mediului interior. Spoirea se realizeaza pentru a mentine un timp cat mai indelungat proprietatile de curgere. Dospitorul cu banda sau tunnel se compune din doua incinte suprapuse. iar proprietatile aluatului de a forma gaze. in prima etapa de fermentare. Valoarea intervalului de timp τ0 – τf pt conditii identice depinde si de temperature la care are loc fermentarea finala. In primele minute de coacere se face prelucrarea hidrotemica a aluatului prin introducerea cu aburi de joasa presiune. in aceasi ordine facandu-se si introducerea bucatilor de aluat in cuptor.

5% mai mare decat umiditatea initiala a aluatului. Durata volumului variabil este foarte importanta pentru volumul produsului: o durata prea mica sau prea mare conduce la paine cu volum redus. datorita evaporarii apei din straturile care se transforma in coaja si din substanta uscata (4-5%). umiditatea sub forma lichida si sub forma de vapori.97ºC si o umiditate cu 1.respective la 60ºC bacteriile. datorita pierderilor substantelor volatile existente in aluat. In prima parte a coacerii se iau masuri speciale pentru a impiedica uscarea si ridigizarea straturilor exterioare. centrul miezului apropiindu-se de aeasta valoare numai la sfarsitul coacerii. La inceputul coacerii. Fluxurile de caldura receptionate de la camera de coacere (cuptor) si cele transmise in interiorul bucatii de aluat variaza continuu. considerate fixa. datorita incalziri mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului si a umectarii lor in urma lor in urma condensarii aburului. Prin incalzirea aluatului. de masa. Incetinirea si apoi oprirea cresterii volumului aluatului o data cu cresterea temperaturii acestuia se datoreaza rigidizarii cojii si formarii unui strat de miez cu structura rezistenta sub coaja. Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95-96%). Stratul superficial 1 se incalzeste foarte repede. de procesul hidrotermic. parametrii camerei de coacere si durata coacerii. depasind rapid 100ºC si tinde sa atinga temperature mediului de coacere. Deci. iar modul de variatie a volumului imparte in mod conventional timpul de coacere in doua perioade: perioada I a volumului variabil si perioada II a volumului constant. Variatia de volum este determinate indirect prin intermediul activitatii fermentative al drojdiei. care consta in stropirea cojii cu apa sau solutii.3 si 4 au fost plasate in zona de formare a cojii. Astfel modificarea umiditatii aluatului este rezultatul schimbului de umiditate al acestuia cu mediul camerei de coacere si al deplasarii interne a umiditatii. tratamentul hidrotermic aplicat aluatului nu constituie o sterilizare. in condensarea suprafetei aluatului a vaporilor de apa introdusi si apoi. Incalzirea aluatului este influentata de temperatura si umiditatea relative din camera de coacere. Peste aceasta temperature. 46. incalzirea aluatului este nestationara si are un character specific si copmplex. iar cantitatea de bioxid de carbon formata succesiv in masa aluatului. microflora fungica si bacteriana se activeaza ai apoi dispare.5 – 2. sub forma d spori. Transferul de masa prin umiditate a fost pus in evidenta prin determinarea umiditatii diferitelor straturi pe durata procesului de incalzire. umiditatea se deplaseaza prin ambele mecanisme de la exterior spre interior. Acest lucru face ca la sfarsitul coacerii umiditatea miezului sa fie cu 1. isi inceteaza activitatea. La sfarsitul coacerii. cand exista diferente mari de temperature intre camera de coacere si straturile superficiale ale aluatului. Transferul de masa sic el de energie au loc concomitant si se interconditioneaza. in evaporarea apei din straturile exterioare care se transforma in coaja. Peste aceste temperaturi. respective craparea cojii prin crearea atmosferei umede de vapori. modul de coacere. Pentru a conferi un aspect mai lucios cojii. Straturile cojii isi reduce umiditatea pana la valoarea de echilibru hidrometric We foarte repede. umiditatea si gradul de afanare a aluatului. Variatia temperaturii aluatului in timpul coacerii a fost masurata cu termocuple in diferite puncte din bucata de aluat. Straturile de miez se incalzesc treptat pana la volori ce nu depasesc 100ºC la sfarsitul coacerii. Unele bacterii de bacillus subtilis. Straturile de miez isi maresc succesiv umiditatea fata de umiditatea initiala a aluatului W0. 45. precum si intre straturile externe si cele interne ale aluatului. in raport cu aluatul supus coacerii.5% mai mare decat a aluatului supus coacerii. unde temperature de 93 -97ºC se 16 . Masa mica. care receptioneaza caldura.7. Se observa ca pierderile la coacere sunt mai mari in ultima parte a coacerii.Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interioare a caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. megaterium si chiar unele mucegaiuri. forma.cuprinsa sub izoterma de 45ºC se adauga volumului initial al aluatului. Ele sun mai mari in prima parte a coacerii. in straturile concentrice de aluat si instaleaza treptat fermentarea rapida. in conditiile de umiditate din miez. mai ales in centrul painii. Punctele de masura 1. Fenomene microbiologice si variatia de volum: Pna la 35ºC fermentarea lenta continua in aluat.2. si 8 masoara temperature din interior.5 – 2. iar bacteriile lactice termofile au temperature optima la 48 50ºC. formatul lung. mezentericus. Valoarea pierderilor la coacere variaza cu masa si forma produsului. corelate cu inactivarea microbiotei de fermentare. Pierderile la coacere reprezinta 60 -65% din totalul acestora si au valoarea de 6-13% pentru paine si 17-22%pentru produsele marunte franzelarie. temperature cojii este de 130 . Datorita faptului ca aluatul este un corp umed si poros precum si faptului ca in timpul coacerii aluatul se transforma treptat in paine. In functie de modul de fixare a moleculelor de apa de substanta uscata a aluatului.159ºC si umiditatea practice 0% iar miezul are o temperature de 93 . rolul principal avandu-l termodifuzia. umiditatea se va deplasa sub forma lichida sau sub forma de vapori.. de energia legaturilor. la scoaterea painii din cuptor se aplica spoirea. rezista partial la temperatura de 95ºC. fiind amplasate la distante egale intre punctele 5 si 9 care sunt limita cojii si centrul miezului. Temperature mai mari in prima parte a coacerii si mai mici in partea a doua si crearea atmosferei umede de vapori in primele minute accelereaza incalzirea. umiditatea aluatului. pe masura ce se incalzesc si raman pana la sfarsitul coacerii cu umiditate mai mare decat a aluatului. de regula. umiditatea si gradul de afanare mari al bucatii de aluat accelereaza incalzirea si scurteaza durata coacerii. microflora isi incetineste activitatea si la 50ºC drojdiile. Schimbul de umiditate cu camera de coacere consta la inceout. iar punctele 6. Temperatura optima pentru drojdii si bacterii lactice mezofile este de 35ºC.Modificarea umiditatii aluatului: Variatia temperaturii diferitelor straturi nu poate fi izolata de transferul de masa.

Parametrii procesului de coacere: Temperatura si umiditatea camerei de coacere – din puncul de vedere al regimului de coacere. elastica. Cele mai importante fenomene privitoare la lipide ce au loc la coacere sunt: formarea complexelor amilozamonogliceride. Daca amidonul gelificat este transformat in totalitate in dextrine. formarea complexelor amilopectina/lipide nepolare care mentin prospetimea painii in a doua perioada a invechirii.120ºC. La sfarsitul acestei perioade produsul are volumul si forma stabilizata.iar umuditatea relative din camera de coacere trebuie sa fie cat mai mica. daca painea este de calitate sau un rebut. Aceasta situatie se modifica la temperature de 60ºC cand granula de amidon se desface. structura poroasa a aluatului se rigidizeaza transformandu-se in miez care este masa uscata. Scopul acestei faze este prelucrarea hidrotermica a aluatului. Temperatura optima pentru aceasta perioada este de 180 -200ºC. Fenomene fizico-chimice – in urma evaporarii apei din straturile exterioare ale bucatii de aluat are loc formarea cojii. masa produsului: produsa cu o masa mai mare se coace mai tarziu.substante ce se formeaza printr-o reactie neenzimatica de tip mailard. Culoarea cojii este data de melanoidine. Pentru ca painea sa rezulte cu coaja normal colorata. prin coagularea proteinelor si legarea unei mari cantitati de apa. prin gelatinizarea amidonului – aluatul se transforma in miez cu aspect uscat si consistenta deosebita. Coagularea proteinelor incepe la temperature de 50 55ºC si decurge cu viteza maxima la temperature de 60 . Datorita incalzirii si prezentei apei puse in libertate de proteinele care coaguleaza. dar intensitatea lor este determinate de modificarile substraturilor si de influenta temperaturii aluatului asupra enzimelor. dar cantitatea de apa existenta in aluat este insuficienta pentru a satisface acest lucru. Perioada a doua de coacere are rol de a desavarsi procesul de coacere. Prin gelitinizare se oune in evidenta un numar mare de grupari hidrofile capabile sa lege apa prin punti de hidrogen. formare si colorare a cojii. ceea ce contribuie la mentinearea formei si volumului painii. denaturarea termica a proteinelor se accelereaza. permitand cresterea in volum a aluatului. Prima perioada cincide cu perioada volumului variabil al bucati de aluat si se subimparte in doua faze: prima faza dureaza 2-3 minute si decurge intr-o atmosfera umeda. capabila sa lege o mare cantitate de apa. A doua faza dureaza de la sfarsitul prelucrarii hidrotermice pana la atingerea in centrul bucatiide aluat a temperaturii de 50. iar α-amilaza intre 60 . plasticitatea. 49. umiditate 70 -80% la temperature de 110 . este necesar ca aluatul sa contina in momentul introducerii in cuptor 2-3% zaharuri nefermentate din substante uscata. mai putin sfaramicios. Cu toate ca activitatea bacteriilor lactice continua la coacere aciditatea painii este mai mica decat a aluatului introdusa la coacere ca urmare a volatilizarii bioxidului de carbon si a acizilor volatili. de aceea aportul de caldura nu trebuie sa fie prea mare. se mentine mai mult timp proaspat. din zaharuri reducatoare si substante cu grupare amino libera rezultate in urma fenomenelor biochimice. procesul se imparte in doua perioade: perioada 1 ce dureaza pana cand centrul bucatii de aluat atinge temp de 50 -60ºC. elastic sau uleios. amidonul gelifica. La peste 170 -175ºC coaja incepe sa se carbonizeze. in loc de gel cu aspect uscat se obtin coloizi cu aspect vascos. el nu mai poate lega apa si astfel. 48. fenomen ce impiedica recristalizarea acesteia cu effect asupra fragezimii si prospetimii painii in prima perioada a invechirii. Consecintele practice ale acestei reactii enzimatice sunt enorme. suprafata creste foarte mult si substratul devine labil. lipicios. cantitatea de apa libera aparuta in aluat ii modifica proprietatile: elasticitatea. nelipicioasa si cu proprietati hidrofile profound modificate.Fenomene coloidale: Fenomenele coloidale conditioneaza transformarea aluatului in miez.70ºC. grosimea cojii: o coaja mai groasa si uscata determina o miscare a fluxului termic spre interior ceea ce prelungeste coacrea. temperature suprafetei de incalzire (cuptorului) si 17 . Reactia are loc dup ace straturile exterioare ale aluatului atind 100ºC si intensitatea ei creste cu temperature. Temperaturi mai mari conduc la ingrosarea cojii si la cresterea nejustificata a pierderilor la coacere Durata de coacere – este influentata de: forma produsului: produsele alungite se coc mai repede decat produsele rotunde. Formarea cojii normale are loc la 130-170ºC. De ea depinde daca miezul painii este umed sau uscat. perioada 2 ce dureaza pana la sfarsitul coacerii.mentine un timp foarte scurt. Are loc in absenta aburului.Fenomene biochimice Amiloza si amilopectina continua la coacere.60ºC. 47. Prin coacere. La incalzirea in continuare a aluatului. Gradul de glatinizare a amidonului influenteaza proprietatile fizice ale miezului si mentinerea prospetimii painii: cu cat gelatinizarea este mai avansata cu atat miezul painii este mai pufos. umiditatea aluatului: produsele fabricate din aluaturi mai umede se coc mai repede. Datorita acestor fenomene conjugate – eliberarea unei mici cantitati de apa.70ºC are o activitate maxima. pentru a mentine coaja in stare extensibila. condensarea vaporilor introdusi in camera de coacere pe suprafata bucatii de aluat. Incalzirea bucatii de aluat la partea superioara in aceasta faza a procesului de coacere se face in principal pe seama caldurii de condensare a aburului.isi reduce activitatea. la aceasta temperature βamilaza. consistenta.

in umiditate si. unde invechirea este maxima (3 …+5ºC si -3…-18ºC). Pierderile ingreutate prin racire se situeaza intre 1 si 3. produce un sunet clar. Masurarea temperaturii atinge 93 -97ºC si se realizeaza prin introducerea termometrului in paine. Organoleptic. se folosesc mai multe metode de congelare: congelare in atmosfera stationara (-15…-30ºC). procedeul operational de obtinere a painii: respectarea timpilor optimi de framantare si framantare. printr-o pastrare mai indelungata.5% fata de painea intrata in deposit si intre 15-25% din pierderile tehnologice totale in ceea mai mare parte (98-99%). ambalarea. 52.30ºC sic ea a miezului de 30 . Are loc in doua etape: deplasarea umiditatii din coaja catre miez. Ia variaza intre 8 – 65 minute. Cedarea caldurii de catre paine mediului ambient. Ea nu trebuie sa dureze mai mult de 3 ore. cele intre 100 -250 g dupa 2 ore. primeste un gust fad. cu o temperature uniforma de 18 -20ºC si umiditatea relative a aerului 65 – 70%. Determinarea sfarsitului coacerii se face organoleptic si prin determinarea temperaturii centrului miezului. 50. nesuprapu-se si se transporta in deposit pentru racire si pastrare in conditii corespunzatoare. Se apreciaza ca produsele pana la 100 g se racesc dupa 1 ora de la scoatere din cuptor. Painea prin invechire isi modifica gustul si aroma. intr-un singur rand.40ºC. precum si a metodelor lungi de preparare prelungesc prospetimea painii. care fara instalatii de climatizare. congelare rapida care consta in insuflarea asupra produlsului a unui curent de aer rece cu temperatura de -35…-40ºC. Durata coacerii influenteaza calitatea produsului si pierderile la coacere si deci. Primele semen de invechire apar dupa 10-12 ore de pastrare si se accelereaza cu prelungirea duratei de pastrare. datorita gradientilor de temperatura si umiditate. Vaporii de apa formati la racire trebuie evacuate din deposit. Invechirea painii: Prin depozitare. La continuarea depozitarii devine mata. pana la temperature cojii de 20 . temperatura de depozitare: invechirea painii cea mai rapida este in intervale de temperature 4 10ºC si -3 …+5ºC. deoarece prin acumulare ei vor condensa pe peretii depozitului si se vor transforma in apa. Amilopectina fiind ramnificata cristalizareaza mult mai incet si este responsabila de intarirea painii in partea a doua a invechirii (72 ore) Factorii care influenteaza invechirea painii sunt: tipul de depozitare: in intervalul de temperature de la 4ºC la 20 . chiar daca nu-si micsoreaza umiditatea. painea se considera coapta atunci cand coaja este rumena. Practic se considera ca la racire au loc doar pierderi de umiditate.Conservarea produselor de panificatie prin congelare: Tehnologia congelarii painii consta in patru operatii:racirea. Deci. asocierea in forme mai insolubile. pentru a evita invechirea. iar transferul de masa in timpul racirii se fac in regim nestationat si depinde de transferul de energie.Racirea painii Dupa coacere. Miezul dupa racire este elastic. painea isi modifica in continuare proprietatile ceea ce ii va determina insusirile calitative de aliment. are loc datorita diferentei de temperature dintre paine si mediu. tipul de cuptor. productivitatea cuptorului si consumul de combustibil.deschis la lovirea cojii de vatra si miezul este elastic. Amiloza se paote asocial complet si rapid si ajunge la un stadium cristalin dupa coacerea painii. invechirea painii se datoreaza redrogradarii amidonului. Prin racire. congelare prin soc care consta in insuflarea a unui current de aer orizontal cu temperature de -25…-35ºC. Congelarea painii – presupune trecerea rapida prin zon a critica de temperature. sa se faca in maximum 4 ore. folosirea maielelor fluide si a aluaturilor cu consistenta mica.. depozitul de paine trebuie climatizat la parametrii ceruti. considerandu-se terminate atunci cand temperature miezului este de -20ºC. cele intre 250 -1000g dupa 3 ore sic el peste 1000g dupa 4. o proportie mica in substante volatile. isi reduce dimensiunile si devine rigida. ele se rigidizeza si devine sfaramiciosa. numai pot fi controlate. congelare cu ajutorul azotului lichid: 18 . prin cresterea umiditatii ei la 12 -15% isi mareste dimensiunile si devine elastica. 51.temperatura mediului: daca aceste doua marimi cresc. Acest component este responsabil de intarirea painii proaspete. formarea de complexe cu proteinele si amidonul. In fuctie de acesti factori se stabileste regimul optim si durata de coacere. in prima parte a invechirii (24 ore). prin radiatii si conventie. De poate face in mediu stationar(in deposit) sau in spatii refrigerate. insa. deplasarea umiditatii din coaja in stratul limit ace inconjoara painea numai prin difuzie exterioara. in regim stationar. rafturi (carucioare)sau navete. prin termodifuzie si difuziune. randamentul in paine. Aceste modificari sunt efectele unui fenomen denumit invechirea painii. Coaja la inceput crocranta. igienizate si isolate de surse puternice de incalzire. Congelarea trebuie sa fie rapida. depozitatrea si decongelarea. sarcina termica sub care lucreaza suprafata produselor se maresc si aceasta determina intensificarea incalziri aluatului. congelarea. curate. gradientul de teperatura fiind zero in aceasta perioada. Modificarea calitatii painii in timpul depozitarii. caldura pierduta de produse modifica parametrii mediului si acest lucru influenteaza insusirile procesului de racire.5-6 ore. calitatea si tipul fainii: prezenta proteinelor de calitate si in cantitate suficienta si prezenta fibrelor reduc viteza de invechire. produsele se aseaza pe rastel. aerisite. iar produsele supuse congelarii trebuie sa fie poroaspete. Fenomenul de invechire a painii este foarte complex si nu pe deplin elucidat.30ºC invechirea se produce in 4 -5 zile. pana in momentul vanzarii. Racirea painii – se realizeaza imediat dupa scoaterea din cuptor. Depozitarea se face in incaperi luminoase. datorita unor fenomene care au loc: volatilizarea sau oxidarea unor substante de aroma cu formare de produsi ce dau gustul de invechit. process prin care se intelege reorganizarea componentelor macromoleculare ale acestuia prin agrearea.

Ambalarea in pungi – se poate apilca la toate produsele de panificatie. 54. Painea congelata neambalata. cele mai frecvente apartinand genurilor Aspergillus. Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt: hartia pergament. Pentru conservarea lor se utilizeaza ambalarea in atmosfera modificata formata dintr-un amestec de bioxid de carbon si azot. Ambalarea in atmosfera modificata – este o metoda moderna de ambalare a produselor alimentare care prelungeste dutata de prospetime a produsului ambalat. asigurarea protectiei mecanice a produsului fata de anumite socuri sau solicitari in timpul manipularii sau transportul produselor. returnarea produselor in cazul in care au fost livrate la beneficiar. congelatoare tunnel. Ambalarea in cutii – se apilca produselor fragede. ambalarea produselor in pungi din material plastic si taierea in felii pot favoriza raspandirea sporilor prin intermediul cutitelor. Se folosesc ambalaje impermeabile la gaze penrtu evitatrea schimbului cu atmosfera pe toata durata de pastrare. in cuptoare cu infrarosii. tim de 10-12 zile. 19 . Evitarea mucegairii produselor de panificatie este dependenta de respectarea normelor ingienico sanitare. Pentru decongelare se pot folosi cuptoare calasice sau cu infrarosii. informarea cu privire la producator. conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie. camere de congelare. Pentru congelare se folosesc: congelatoare de tip lada. respective. portionarea unui produs in functie de cerintele consumatorilor. Evitarea aparitiei defecterlor de fabricatie se bazeaza pe eliminarea la timp a cauzelor. elasticitatea. la temperature de refrigerare de 5-8ºC pentru patiserie neambalata.Defectele painii: Aparitia defectelor de fabricatie este una din cele mai grave probleme cu care se confrunta un inginer tehnolog. tipul produsului. la temperature de 30 -100ºC si umiditate relative mica. dulap. inaintea utilizarii acestora se recomanda sterilizarea lor. care pot fi contractibile pe una sau doua directii. termen de valabilitate. Mucegairea este favorizata de urmatorii factorii: umiditatea relativa a aerului care influenteaza umuditatea de echilibru higrometric al produsului. Decongelarea painii – trebuie sa fie rapida in zona de temperature -3…+5ºC. cuptoare cu microunde. depozite adaptate. clor-cauciuc. policlorura de vinil. decongelarea se poate face: la temperatura mediului ambient. hartia impregnate cu parafina si ceara.in mediu stationar sau cu deplasarea lui. Durata de pastrare a painii in stare congelata este limitata de aparitia unor defecte. amestecarea produselor congelate cu produse fierbinti. Ea este provocata de diferite specii de mucegaiuri. Depozitatrea produselor congelate – se face la temperature de -18…-20ºC. Pentru produsele mici de franzelarie. Pentru produsele de panificatie cu masa relative mare. numarul de spori. depozitata la -18ºC isi pastreaza gustul. impiedicarea patrunderii oxigenului in interiorul ambalajului. Acestea trebuie sa indeplineasca anumite functii cum ar fi: Protejarea produsului de schimbul de umiditate cu mediul exterior. 53. De asemenea. cele mai frecvente surse de contaminare le constitue locurole de colectare a reziduurilor si deseurilor menajere. hartia acoperita cu pelicule subtiri din material plastic. folie de aluminiu. motiv pentru care.Ambalarea produselor de panificatie: Pentru ambalarea painii si a altor produse de panificatie se practica mai multe metode si o gama larga de materiale de ambalare. 55. care este influentata de compozitia si umuditatea produsului. polietilena. impermeabile la apa. protejarea produsului de oxidarii.consta in pulverizarea datorita diferentelor mari de temperatura intre produs si azotul lichid are loc detasarea cojii de miez. care necesita o protectie mecanica suplimentara pe parcursul manipularilor si a transportului. camere sau cellule de decongelat incalzite. timpul de depozitare – pana la aparitia mucegaiurilor la suprafata painii. Clostridium herbarum. in atmosfera stationara. temperatura de depozitare – o temperatura mai mare de 20ºC favorizeaza mucegairea. Conditionarea spatiului de depozitare este o necessitate.Bolile painii Mucegairea – este una din cele mai frecvente boli ale produselor de panificatie. in cuptor. ambalate in folie de aluminiu isi pastreaza prospetimea timp de 6 saptamani. Cutiile pot fi confectionate din carton simplu. gustului. Principalele cause ale defecteolr de fabricatie sunt: folosirea materiilor prime si auxiliare de calitate slaba. depozitatrea si manipularea incorecta a produselor finite dupa coacere. decongelarea se poate face: la temperatura mediului ambient. gradul neschimbat sau slab la faramitire. la 220230ºC. deoarece implica oprirea si stagnarea productiei. grasimi. acesta este influentat de specia de mucegai ce contamineaza painea. data de fabricatie. polipropilena. Ambalarea prin invelire – se practica la produsele care se deformeaza usor cum ar fi painea sau cozonacul. Decongelarea se considera terminate atunci cand temperature miezului atinge 20 -25ºC. si mai rar Rhizopus nigricans. ceea ce inseamna pierderi materiale si chiar de clienti. pentru limitatrea la maxim a invechirii painii. scoase din cuptor. apa ce condenseaza pe pereti si praful din depozit. Penicillium si Mucor. continutul sau. Ambalarea in folii contractibile – este o metoda modern ace foloseste materiale cu impermeabilitate ridicata ca: polietilena. conditiile de pastrare si igienici-sanitare. polistirenul. duplex sau triplex ondulat acoperit sau nu cu pelicule din materiale plastice sau aluminiu sau pot fi confectionate din materiale plastice. Decongelarea in conditii optime asigura pastrarea aspectului. in mediu stationar. aromei si texturii produsului. Produsele congelate la -30ºC si depozitate la -20ºC.

Ele fac parte din microbiota graului si ajung si in faina.7-1.8%. Boala se manifesta dupa 1-3zile sau chiar dupa cateva ore. In ceea ce priveste combaterea mucegairii painii. Actiunea antifungica cea mai importanta o manifesta acidul propionic. Metodele chimice – consta in folosirea conservantilor cu efect anifungic: acizi propionici. 58. Incoltirea granelor este sesizabila pentru calitatea painii cand procentul de boabe incoltite depaseste 3% pentru grau si 2% pentru secara. sorbiti. divizarea aluatului in bucati cat mai mici si coacerea lui la temperature mai inalte. pulverulente. sodium si de glicerol in doze de 0. actionand chiar si asupra drojdiilor si este efficient in doze de 0. Ea nu se foloseste nici in alimentatia animalelor – se arde. marirea aciditatii pana la valori corespunzatoare unui pH de 5.2 -4. neelastic. in functie de gradul de contaminareal fainii. acetici care pot fi introdusi in aluat. isi modifica gustul si mirosul si isi pierd calitatile de aliment datorita micotoxinelor eliberate de mucegaiuri. reducerea duratei procesului tehnologic prin scurtatea timpilor de fermentare.4% prevenind mucegairea timp de 7 zile.3 -0. pierzandu-si calitatea de aliment atat datorita modificarii insusirilor senzoriale cat si datorita indigestiilor pe care le produce. sa fie eficienti cu concentratii reduse. adaosul de oxidanti pentru a reduce atacabilitatea enzimatica a proteinelor. La coacere sporii bacteriilor responsabile de aceasta boala sunt distrusi in coaja. o metoda eficienta este respectarea riguroasa a igienei de productie. la care concura si proteazaele endogene activate prin intepare.8. pastrarea la rece si respectarea conditiilor igienicosanitare. 59.1%fata de faina. Boala de sange – consta in aparitia unor pete de culoare rosu-sange. Aceasta boala apare vara si se datoreaza infestarii dupa coacere. folositi la spoirea cojii sau la impregnarea ambalajelor. prin proteine de degradare. Prin incoltire scade continutul de 20 . Este provocata de Chromobacterium prodigiosum. care sectreta un pigment de culoare rosie. san u modifice insusirile produsului. Cu cat painea se imbolnaveste mai repede. Metode de combatere a mucegairii painii: Metodele fizice – consta in conditionarea aerului din depozit si sterilizarea aerului din depozit cu radiatii ultaviolete. aluatul se dilueaza la fermentare. consistentei si culorii miezului. . Se previne prin respectarea normelor de igiena. 56. grad 3 de contaminare: dupa 72ore. boala de sange: Boala intinderii – este provocata de bacterii din genul bacillus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus. Acidul sorbic are un spectru larg de actiune. asemanatoare cretei si este provocata in special de Trichosporum variabile si Endomycopsis fibuligera care secreta enzyme ce hidrolizeaza amidonul. propionatii si acidul sorbic. Fainurile obtinute din grane intepate de plosnita graului se caracterizeaza prin activitate proteolitica mare si in functie de momentul inteparii bobului in dezvoltarea lui biologica. specifica insectei.boala de creta.Boala intinderii. Acidul acetic are si el proprietati antifungice: se adauga in proportie de 0. darn u si miez.Fainuri provenite din grane atacate de plosnita graului: Plosnita ataca graul in cursul vegetatiei sale si provoaca pagube considerabile in toate verigile lantului de producere si valorificare a graului.prin aplicarea unui regim ce urmareste diminuarea intensitatii proteolizei in aluat si reducerea susceptibilitatii substratului la actiunea enzimatica se recomanda: prepararea de aluaturi reci cu temperature de 23-25ºC. prepararea aluaturilor de consistenta mare.Produsele mucegaite isi modifica culoarea datorita coloniilor de mucegai colorate characteristic. sol si plante. Conservanti trebuie sa prezinte un spectru larg antigungic sa fie lipsiti de toxicitate.2%. cand temperature din deposit este relative mare. amestecarea fainurilor defecte cu fainuri sanatoase. cu atat gradul de contaminare este mai mare:grad 1 de contaminare: dupa 24ore. sorbati. Se folosesc si propionate de calciu. prin modificarea gustului. grad 2 de contaminare: dupa 48ore. Acidul propionic se foloseste in doze de 0. adaosul de conservanti. in care predomina o proteaza foarte active. iar painea obtinuta este aplatizata cu volum mic si porozitate grosiera. Conservanti antifungici se introduce la framantare. Aceasta este principala cauza a degradarii tehnologice a graului. Ei protejeaza produsele obtinute in conditii perfecte de igiena. mirosului. 57. marirea continutului de sare pana la 1. unde temperature nu atinge 100ºC. Rezultatele cele mai bune in evitarea mucegairii produselor de panificatie se obtin prin combinarea masurilor de reducere a activitatii apei cu deplasarea pH-ului. De aceea glutenul obtinut din aceste fainuri este lipicios. plosnita introduce in bob un complex enzymatic.2% fata de masa fainii in cazul painii si fata de aluat in cazul altor produse. sa fie ieftini. Boala de creta – consta in aparitia in paine a unor pete albe. dizolvati in apa sau grasimi sau pot fi administrati si la suprafata produsului. Acidul sorbic si sorbatul de potasiu nu modifica gustul si aroma produselor. Painea imbolnavita nu este folosita in alimentatie. Aceste defecte apar atunci cand boabele intepate de plosnita depasesc 3% in cazul granelor slabe si 5-8% in cazul granelor medii si foarte bune. Gradul de contaminare se determina prin proba de coacere. cel mai des. imbolnavirea are loc de obicei vara. enzimele proteolitice fiind activate la germinare odata cu α-amilaza.08 -0. larg raspandite in aer.Fainuri provenite din grane incoltite: Fainurile provenite din grane incoltite se caracterizeaza prin activitate α-amilazica foarte mare. In momentul inteparii. in painea de masa mare a carui miez are umiditate mare si in produsele cu aciditate mica. cu grad mare de latire.

amestecarea cu fainuri din recolta anterioara. ceea ce face ca formarea si modelarea aluatului sa se realizeze greu. energia de framantare trebuie redusa proportional cu cantitatea de maia folosita deoarece in maia. 62. lipicios. Painea din aceste fainuri se obtine densa. care sunt bogate in activitate amilolitica si proteolitica sau adios de enzyme. Regimul tehnologic utilizat urmareste reducerea proteolizei prin: marirea aciditatii pana la valoarea corespunzatoare unui pH de 4. marirea continutului de sare la 1.sunt fainuri de extractii mici provenite din grane sanatoase. aroma pronuntata. 60.7 -1. de felul si turatia organului de framantare.ui. marirea proportiei de sare pana la 1. Cantitatea de energie cedata aluatului depinde de cantitatea si caliatatea substantelor proteice. Fainuri foarte puternice – se caracterizeaza prin formarea unui gluten foarte puternic.8%. adaosul oxidantilor ce imbunatatesc proprietatile reologice ale acestor aluaturi.8-5. creste capacitatea lui de a forma gaze. porozitate grosiera. adaosul de amidon negelificat. cu volum redus. Includerea aerului la framantare – este un fenomen important ce are loc si in framantarea lenta si in cea rapida. Se folosesc iodatul de potasiu si acidul ascorbic. amestecarea cu fainuri de calitate slaba cu fainuri provenite din grau incoltit.tari la foc.2. in special a proteinelor. iar painea se obtine apaltizata. reducerea continutului de faina in faza de maia.a preparatelor din malt. reducerea timpilor de fermentare. Pentru calitatea aluatului obtinut la framantare este importanta si viteza cu care cantitatea optima de energie este aplicata aluatului.8%. iar miezul se deschide la culoare. de finetea fainii. Regimul tehnologic recomandat urmareste marirea continutului de enzyme prin amestecarea fainii cu fainuri provenite din grau incoltit. se inrautateste calitatea lui. adios de zahar 4-5%. Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul de dispersie al acestuia depend de continutul de lipide al fainii si de conditiile de framantare. sar formeaza gluten cu extensibilitate mare si rezistenta redusa. marirea aciditatii aluatului.Fainuri cu gluten de calitate slaba si cu continut nic de gluen: Fainurile cu gluten de ciliate slaba – au echpamnet enzymatic normal.7 – 1. Aluatul provenit din astfel de fainuri se dilueaza la fermentare. Aluaturile preparate din aceste fainuri se dilueaza accentuat la fermentare. marirea continutului de sare la 1. la temperature reduse. 61. din grau ars. Fainuri provenite din grau ars – au proteinele glutenice denaturate partial si enzimele inactivate. culoarea cojii se imbunatateste. respective un anumit timp de framantare. adaosul de oxidanti. Fainuri tari la foc . oparirea unei parti din faina.7 -1. reducerea duratei procesului tehnologic. absorbind patina apa. iar painea obtinuta este aplatizata cu volum redus. adica unui nivel optim de energie trebuie sa-I corespunda o viteza optima de consum a acestuia. are porozitate grosiera. de umiditatea si temperature aluatului. exudeaza apa. La prelucrarea acestor fainuri se recomanda masurile ce determina intarirea glutenului: prepararea de semifabricate de consistenta mare. prepararea de semifabricate consistente si cu temperaturi mici 23-26ºC. amestecarea cu fainuri sanatoase. starea materiilor prime inainte de framantare. peste 15min. cu temperaturi mici 23 -25ºC. Adaosul de oxidanti – in timpul framantarii rapide a aluatului are loc o desfacere mai avansata a globulelor de proteine si astfel pentru obtinerea unui aluat cu insusiri reologice optime este necesara oxidarea unui numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framanatarea clasica. foarte puternice: Fainurile provenite din grau de recolta noua .8-5. Regimul tehnologic urmareste scaderea rezistentei si cresterea extensibilitatii glutenului prin: adaosul substantelor reducatoare sau a preparatelor proteolitice. In regimul tehnologic recomandat la panificarea acestor fainuri se recomanda: marirea aciditatii aluatului pana la valoarea corespunzatoare unui pH de 4. crapaturi pe coaja superioara. greu hidrolizabil. la fel forma painii. In procedeul indirect. adaos de substante oxidante. Iodatul de potasiu reactioneaza foarte repede. Acidul ascorbic reactioneaza mai lent. direct sau indirect.Fainuri provenite din grau de recolta noua. si nu retine gazele. se accentueaza diluarea aluatului la fermentare.coaja de culoare inchisa. Fainuri cu continut mic de gluten – continutul de gluten se caracterizeaza prin adios de gluten sau prin amestecarea cu fainuri ce au cantitati mai mari de proteine. prepararea de semifabricate cu consistenta mica si temperature mai mari. Ele formeaza gluten cu extensibiliate mica si rezistenta mare. Regimul tehnologic recomandat urmareste cresterea intensitatii amilolizei in aluat.gluten umed. cu sticlozitate redusa. prelungirea duratei de fermentare.2.8%.se caracterizeaza printr-un echipament enzimatic foarte active si structura nestabilizata a componentelor macromoleculare. Framantarea aluatului la turatii mari ale bratelor determina dispersia mai fina a aerului in 21 . porozitatea. este plastic. dar scade capacitatea de retinere a gazelor. iar painea obtinuta are miez umed. prepararea de aluaturi consistente. in scopul asigurarii necesarului de zaharuri fermentescibile si presupune: adios de preparate amilolitice. dand efectul de supraoxidare ce influenteaza negative calitatea painii. putin extensibil. coaja cu numeroase crapaturi. glutenul este deja format. divizarea aluatului in bucati mici si coacerea la temperature inalte pentru accelerarea incalzirii aluatului si reducerea timpului de actiune al enzimei.care pe langa activitate amilolitica au si activitate proteolitica.Factorii care influenteaza dezvoltarea mecanica a aluatului: Cantitatea de energie cedata aluatului la framantare – caracteristic dezvoltarii mecanice a aluatului este cantitatea de energie mare si viteza mare cu care aceasta este transmisa aluatului. Alegerea energiei de framantare se face in functie de modul de preparare al aluatul. indicele de deformare fiind sub 4 mm si dau farinodrame cu stabilitate foarte mare. foarte elastic. Prin adaosul oxidantilor volumul painii creste. actiunea lui determinand formarea unei retele de gluten stabile sin u da efecte de supraoxidare la folosirea in exces. scurtatrea procesului tehnologic. amestecarea cu fainuri puternice sau provenite din grau ars. neelastic. nedezvoltata si cu coaja palida.

Ca urmare procesele de oxidare din aluat sunt mai intense. pe cand porii cei mai mici nu ajung sa se dezvolte suficient. activitatea microbiotei aluatului. Coaja painii este mai fina. capacitatea de retinere a gazelor si toleranta fata de dospirea finala. Din punct de vedere al presiunii la care lucreaza aceste malaxoare pot fi deschise sau inchise ermetic. iar pentru bucatile de aluat modelate depinde de continutul de zahar si grasimi al acestuia. porozitate si elasticitate slabe. Volumul painii creste cu 10-30%. un contact mai intim ci componentele aluatului. odata cu materiile prime. Aluatul se obtine in fuctie de calitatea fainii. ceea ce permite prelungirea acestuia. Din punctul de vedere al modului de functionare. Malaxoarele inchise prezinta avantajul ca aerul intra in malaxor numai la inceput. maia. Pentru efectul pozitiv al adaosului de grasime este dispersarea fina si uniforma a acestora in aluat. De asemenea scade. 22 . ea variaza cu durata pastrarii in stare refrigerate. framantatoare ultrarapide peste 1000rot/min. chiar daca acesta functioneaza un timp sufficient de lung pentru ca aluatului sa i se transmita aceeasi cantitate de energie. 64. raportat la substanta uscata.10ºC. apa. zaharuri fermentescibile. putin elastic si extensibil. Prefermentii sunt fabricate de operatori specializati si necesita asigurarea unei discipline tehnologice. Adaosul de grasimi – imbunatateste insusirile reologice ale aluatului. Caracteristicile malaxoarelor folosite: Efectele unui malaxor cu actiune rapida nu pot fi obtinute cu ajutorul unui malaxor classic. Masa bucatii de aluat influenteaza viteza procesului de racire: cu cat masa este mai mica. Prefermentii sunt medii de prefermentare obtinute din drojdie. 63. elasticitatea. depozitarea si reincalzirea. Aceasta tehnologie are dezavantajul duratei foarte lungi de fermentare a maielei:5ore. In absenta adaosului de grasimi.Refrigerearea semifabricatelor prospatura. viteza de metabolizare a substantelor nutritive. saruri nutritive pentru drojdie si in unele variante. atat in framantatrea clasica. maiaua fluida are aciditatea mai mare decat maiaua consistenta. Miezul are porozitate mai fina. ca faza tehnologica. Tehnologia cu maiele fluide – foloseste o metoda bifazica de preparare a aluatului: Cultura de drojdie cultivata in Maia fluida => Aluat Cultura de drojdie poate fi si drojdie lichida. elasticitate mai mare si este mai fraged. aluatul este usor umed. malaxoarele care realizeaza dezvoltatrea mecanica a aluatului pot fi cu functionare continua sau cu functionare discontinua. aluat modelat: Scopul refrigerarii este de incetinire a fermentarii aluatului si se realizeaza prin incetinirea proceselor biochimice si microbiologice la scaderea temperaturii. Mai este influentata de metoda de preparare a aluatului. Racirea semifabricatelor – consta in scaderea temperaturii lor de la temperature de obtinere pana la 2 . In tehnologia cu perfermenti se opereaza doar asupra aluatului disparand maiaua. 65.cat si in dezvoltarea mecanica a aluatului. obtinandu-se produse cu porozitate neuniforma si grosiera. faina. unde efectul este mai evident.8ºC. atat in ceea ce priveste dozarea cat si prelucrarea lor. Prin racire. Tehnologia refrigerarii semifabricatelor presupune trei etape:racirea. insa dupa numai cateva minute isi mareste tenacitatea. viteza de racire este mai mare. dar si la albirea miezului prin oxidarea enzimatica a pigmentilor carotenoidici din aluat. aluatul are o crestere mica in cuptor. fara a exista insa o proportionalitate intre acesti parametrii. Pentru acelasi timp de fermentare. framantatoare intensive 200-1000rot/min.aluat si respective. respective. Temperature de refrigerare este in general de 2 . iar culoarea este mai deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. La malaxoarele deschise nu se poate evita ca bulele de aer de marimi diferite sa fie incluse in aluat. Un rol important il au si procesele de oxidare. Tehnologia cu perfermenti – foloseste tot o metoda bifazica de preparare a aluatului: Cultura de drojdie  Preferment  Aluat Prefermentii sunt medii cultura a drojdiei ce contin substante de hrana necesare drojdiei si care sunt fermentate cca 3-6ore. datorita aerului inclus la framantare si dispersiei foarte fine a acestuia. cu crocanta imbunatatita si culoare mai uniforma. rezultand procese cu volum mai mic.Calitatea aluatului si a painii obtinute: Imediat dupa framantare. deoarece. Clasificarea malaxoarelor: framantatoare rapide 60-120rot/min.activitatea enzimelor se reduce corespunzator modificarilor suferite de partea proteica si scaderii mobilitatii moleculelor.Folosirea semifabricatelor fluide: Tehnologia de panificare ce foloseste semifabricate fluide are doua variante: cu maiele fluide sau rapida si cu prefermenti. la fermentarea finala vor creste cel mai usor porii cei mai mari. doza de drojdie. prces care trebuie sa fie cat mai rapid pentru a reduce activitatea microbiotei aluatului. raportul maia/aluat si temperature aluatului. Important este momentul optim de refrigerare: pentru maielele fluide sau consistente este cel al atingerii gradului optim de maturizare. fiind mai scazuta pentru durate mai lungi. lapte praf. Proportia optima de grasimi in aluat variaza cu calitatea fainii. pe durata framantarii nemaifacandu-se inglobari de aer. Totusi invechirea painii survine mai rapid decat in procedeul classic. care ajuta la afanare prin cresterea numarului de pori formati in aluat. imbunatatind astfel capacitatea aluatului de a retine gazele. in afara de cantitatea de energie transmisa aluatului este foarte importnata si viteza cu care aceasta este aplicata.

dulap de congelare si tunele de congelare – pt brutariile mici. Bucatile de aluat modelate se racesc la 2 . Bucatile de aluat sunt lasate sa se incalzeasca 30 -60 minute la temperature mediului ambient. cand continua formarea cristalelor de gheata. dar care la decongelare pot sa treaca in cristale mari. In timpul congelarii aluatului au loc urmatoarele transformari: formarea cristalelor de gheata. cu atat mai puternic cu cat durata de pastrare a aluatului in stare congelata este mai mare. conditiile de framantare si consistenta semifabricatului si durata de fermentare inainte de divizare. dotate cu instalatii de racire si incalzite in care se executa pe rand racirea. Congelarea aluatului: Aluatul congelat este comercializat direct la consummator sau la brutarii. respective reducerea consistentei. Durata de congelare variaza cu masa bucatii de aluat. precum si slabirea aluatului. congelarea propriu-zisa. Aluaturile simple pot fi pastrate 14 -18ore iar cele ce contin zahar si grasimi pana la 36 ore. 67. la teperatura de refrigerare 0-4ºC: se reduce accentuat fenomenul de condensare a vaporilor de apa pe suprafata bucatii de aluat. respective scaderea cantitatii de gaze formate.Depozitarea. Congelarea aluatului trebuie sa se faca lent pentru a proteja integritatea fizica si permeabilitatea membranei celulare a drojdiei.-30ºC: durata este prea mare. cresterea lipiciozitatii si micsorarea capacitatii de retinere a gazelor. Asa numitele bake-off sau magazinele specializate realizeaza receptia aluaturilor congelate. sunt lasate sa se incalzeasca pana la 24 -25ºC. datorate unor modificari in ultrastructura aluatului. la temperature de 16 -20ºC. de aducere a acestuia la starea initiala sau cat mai aproape de ea. aciditatea lor creste. ce pot deteriora membrane celulara. De asemenea.Pentru realizarea racirii semifabricatelor sunt utilizate dulapuri sau camere inchise etans.. Depozitatea la temperature mai mici decat temperature de congelare adduce rezultate inferioare. termostatate. folosirea aditivilor. subracirea de la temperature crioscopica la temperature finala.750g de la 8ºC la 14ºC. temperature de congelare si compozitia aluatului:ea creste cu masa produsului si cu temperature de congelare. inainte de folosire la prelucrarea aluatului. intr-o treapta. cand aluatul isi mentine constanta temperatura la punctual crioscopic. Reincalzirea semifabricatelor – maielele. la temperature de 28 . process de schimbare de faza in care o parte din apa din aluat trece in stare solida si care reprezinta fenomenul principal. 68. Congelarea aluatului este un proces complex. parametrii optimi realizandu-se in mod automat. insotita de scaderea activitatii enzimatice si a microorganismelor. decongelarea si coacerea lor la momentul dorit. 66. momentul optim de refrigerare. la temperatura mediului ambient de 25ºC este nevoie de 60 min. scaderea activitatii fermentative a drojdiei. ceea ce antreneaza cresterea progresiva a duratei de fermentare. cand incepe congelarea propriu-zisa. pana la incalzirea aluatului la aceasta temperature. pana la atingerea in centul termic al aluatului a temperaturii de 0ºC si a doua treapta la temperature mediului ambient. cu aer in miscare si temperaturi negative. cresterea presiunii osmotice ca urmare a scaderii cantitatii de apa libera in stare lichida. compozitia semifabricatelor.30ºC si umiditatea relative de 23 . Congelarea rapida duce la congelarea intracelulara a apei cu formarea in primul caz a cristalelor mari de gheata. Decongelarea – reprezinta operatia de incalzire a aluatului pana la temperature mediului ambient si in acelasi timp.9ºC sau chiar 0ºC si se depoziteaza in general 8 ore. decongelarea si caliatatea produsului congelat: Depozitarea aluatului congelat – se face la aceasi temperature sau la o temperature mai mare decat cea la care a fost congellat. Congelarea aluatu. recristalizarea care consta in cresterea cristaleor de gheata si are loc atunci cand temperature aluatului congelat creste si se accelereaza atunci cand diferenta dintre presiunea partiala a vaporilor de apa si a cristaleor mari de gheata creste. aciditatea acestora practice nu variaza. dupa care se poate completa fermentatia finala. care are loc in trei faze: racirea aluatului de la temperature initiala de 20 -22ºC pana la punctual crioscopic. la temperature de -18.iar adaosul de grasimi o creste. astfel apar modificari negative ca: inrautatirea insusirilor reologice ale aluatului. scaderea activitatii apei. Decongelarea se poate realize: la temperatura mediului ambient. procese fizice. In timpul decongelarii pot avea loc o seri de procese ce pot afecta calitatea aluatului. crtesterea in volum a aluatului. este nevoie de 120 minute. in special in timpul depozitarii aluatului congelat au loc modificari ce determina prelungirea duratei de dospire a aluatului si micsorarea volumului painii.Refrigerearea semifabricatelor Depozitarea semifabricatelor refrigerate – maielele consistente sau fluide fermentate sunt racite pana la 9 -10ºC sau 5 -6ºC si pastrate la aceste temperature timp de 8 – 48 ore.pentru 8 -10 ore de depozitare. in doua trepte: prima treapta la temperature de refrigerare 0 – 4ºC. depozitarea si reincalzirea semifabricatelor si uneori si fermentatia finala.ui se poate face: in atmosfera stationara. Pentru durate mai lungi 24 -48 ore. Calitatea painii obtinute din semifabricate refrigerate este influentata de: calitatea materiilor prime si auxiliare care trebuie sa fie foarte buna. in timpul decongelarii aluatul sufera degradari structurale si organoleptice cu aceasi viteza ca si un aluat necongelat. Adaosul de zahar reduce durata de congelare. procese chimice. iar pentru a atinge o temperature de 19ºC. iar o congelare ultrarapida duce la formarea cristaleor mici. Reicalzirea aluatului refrigerat este relativ lenta: pentru reincalzirea bucatilor de aluat de 0.25ºC. cu aer cald. Temperature optima de congelare si depozitare este 18ºC. temperatura de refrigerare. ceea ce influenteaza negative calitatea produsului finit. tipic stationar. 46ore. si cellule de congelare si tunele de congelate – pt fabrici de paine. pana la 20 . pastrarea lor in stare congelata. Pentru congelare se folosesc urmatoarele echipamente: congelator tip lada.

70. Capacitatea de ingrosare se refera la vascozitatea solutiilor de hidrocoloizi iar. Se foloseste la obtinerea painii fara gluten. calitatea si cantitatea drojdiei. carboximetilceluloza (E466). respective insusirile fizece ale glutenului. prepararea painii in fabrica de productie este independenta de momentul de consum al acesteia. Se pot forma legaturi de tipul proteia-apa. de formare a gelurilor. forma aplativa. Efectele lor in panificatie sunt cresterea absorbtiei apei in aluat. mareste capacitatea de hidratare si extensibilitatea aluatului. 200 . amidonul fosfat (E1410).Calitatea painii obtinute din aluat congelat – depinde de: calitatea fainii. influentand proprietatile reologice ale acestuia si calitaea painii. proteine-glucide. capacitatea de gelificare la formarea asociatiilor intermoleculare in retea tridimensionala. ciclurile congelaredecongelare-recongelare reduce calitatea produlsului finit. In panificatie sunt folositi urmatorii aditivi de ingrosare si gelificare: -xantanul – (E415) este un polizaharid. in ochiurile careia este retinuta apa. Se face prin aburire in prima parte a precoacerii 1-3 minute continuandu-se precoacerea pana cand miezil aluatului atinge temperature de 90ºC. ce reduce tensiunea de suprafata la interfata ulei/apa. mai catifelat. Painea precoapta are forma si volumul stabilizate. o grasime complexa obtinuta in principal din uleiul de soia brut. care se face in momentul consumului. aducand painii un volum mai mare si un miez mai catifelat. unitatea care realizeaza coacerea finala are dotare si personal minim. De aceea cu cat glutenul este mai puternic. conditiile de framanatare la 18 . proteine-lipide. Emulgatorii la fel ca si lipidele influenteaza proprietatile structurale si reologice ale glutenului. produs prin fermentarea aeroba a glucozei de catre bacteria Xantomonas campstris. folosirea aditivilor ca oxidanti. -amidonul pregelificat se foloseste pt a mari capacitatea de retinere a apei si pt ingrosare. Se realizeaza la aceasi temperature ca si in coacerea normala 220 -250ºC. sub forma diluata cu 30% ulei. cocranta. Aburirea este absolute necesara pentru a evita formarea premature a cojii. cu atat doza de emulgator va fi mai mare. formand emulsii stabile de tipul apa/ulei sau ulei in apa. Adaugata in aluat. miez mai deschis la culoare. emulgatori si enzimele amilolitice. volum marit. porozitate mai fina si mai uniforma. Ea actioneaza si ca antioxidant.24ºC. fermentarea aluatului inainte de congelare. 18-20 minute pr produsele mari.90%: este o decongelare rapida si se pare ca acesta este superioara celei lente. cu durata mai mica decat cea de precoacere: 8-10minute pt produsele mici. in plus fata de motivele de coacere obisniuta. imbunatatirea hidratarii aluatului. cresterea capacitatii de legare a apei in aluat si fixarea ei in miezul produlsului care se raceste. Precoacerea prin metoda clasica se realizeaza la temperature inferioare celor folosite in coacerea obisnuita a painii.Substante de ingrosare – gelificare: Substantele de ingrosare-gelificare sunt hidrocoloizi respectic polimeri cu masa moleculara mare. creste fluajul si scade rezistenta la deformare. grad de fragezime ridicat. folositi pt capacitatile lor de ingrosare si pt unii dintre ei. urmata de depozitarea ei in anumite conditii. tipul ingredientelor si doza in care sunt adaugate. proteine-proteina. 71. efecte ce conduc la produse cu volum mic. luciul si crocanta cojii. putin sau deloc colorata. culoarea. Lecitina – este un emulgator natural. ce determina formarea de suprafete compacte nepenetrabile pt gaze. basici pe suprafata cojii. prin incalzire din interior.Substante emulgatoare: Emulgatorii sunt substante tensioactive amfifile. Interactiunea lipide-proteine pot contribui la: cresterea tolerantei aluatului la malaxare. imbunatatirea retinerii gazelor in aluat. prospetime pt o durata mai mare. 69. Aditivi folositi in panificatie mai pot fi: guma karaya (E416). din amidon de grau si de porumb. reducerea timpului de fermentare a aluatului si reducerea elasticitatii acestuia si in principal prelungirea duratei de prospetime a painii. alginatul de propan (E405). miez sfaramicios. dar si aroma si elasticitatea miezului. 24 .230ºC sau 180 -190ºC in functie de produs si de tipul de cuptor. In aluat emulgatorii pot forma legaturi suplimentare intre zonele polare si cele nepolare. Ea slabeste aluatul. Se prezinta sub forma de pudra. foarte subtire. si coaja partial formata. atmosfera ce se mentine pe toata durata procesului. reprezinta una din metodele de precoacere modificate. conditiile de congelare 10ºC incentrul bucatii de aluat si la suprafata lui -20ºC. cresterea tariei si extensibilitatii aluatului. Coacerea finala are scopul de a da aspectul definitive al produsului. Precoacerea se poate face prin metoda clasica de coacere sau printr-o metoda modificata.Fabricarea painii precoapte: Aceasta tehnologie consta in prepararea painii cu coacere incomplete. Marele defect al painii obtinuta prin tehnologia cu aluat congelat este volumul mai mic fata de cea obtinuta in mod traditional. guma guar (E412). Mentinerea bucatilor de aluat in camera de coacere incalzita la 100ºC unde se creeaza o atmosfera saturate in umiditate la suprafata bucatilor de aluat. sau sub forma vascoasa si reprezinta principalul emulgator folosit pt prospetimi. Recongelarea aluatului dupa congelare-decongelare are efecte negative asupra activitatii drojdiei si asupra proprietatilor reologice. Fabricarea painii precoapte are anumite avantaje fata de tehnologia clasica: obtinerea painii coapte final la momentul dorit si intr-un timp scurt. durata de depozitatre a aluatului congelat. pana la coacerea finala. textura mai buna. separate in operatia de desmucilaginare. pana cand suprafata produsului atinge temperature de 75 -100 ºC. dextranul. 72. ii imbunatateste prelucrabilitatea. privind activitatea fermentative a drojdiei si proprietatile reologice ale aluatului. pentozanii.

permitand obtinerea produselor cu volum marit. Mono si digliceridele se pot gasi sub forma hidratata. si altii Acidul acetic – (E260) – determina reducerea activitatii bacteriilor care produc bola intinderii. Bromatul de potasiu a fost utilizat ca ameliorator in panificatie. Scaderea pH-ului determina inmuierea aluatului si reducerea stabilitatii lui la malaxare. In panificatie se utilizeaza o serie de substante oxidante. In consecinta aluatul devine mai putin tenace cu rezistenta mai mica la presiunea gazelor de fermentatie. a capacitatii de retinere a gazelor si mentinere a formei. ca urmare produsele obtinute au volum marit. ci extensibilitate mica.chiar si in prima parte a coacerii. citric. Bisulfitul de sodiu. Extractul lactobacterian – este un extract apos de tarate fermentat in conditii de temperatura ce favorizeaza activitatea bacteriilor lactice de tip Delbruecki. Acidul acetic are urmatoarele efecte: contribuie la corectarea fainurilor slabe. 73. Ca substante oxidante se mai folosesc iodatul de potasiu si peroxidul de calciu 74. L-cisteina este folosita singura numai la prelucrarea fainurilor puternice. rezistent. si zara obtinute cu subproduse in industria lapteului. de aceea cu cat faina este mai slaba cu atat doza recomandata este mai mica. influentand in consecinta forma si textura produsului finit. Acidul lactic(E270) – contribuie la corectarea fainurilor slabe prin efectul pe care il are asupra glutenului. textura a miezului si a cojii mai buna. Actiunea lui de ameliorare se exercita prin oxidarea gruparilor tiol ale proteinelor glutenice. Prin adios de L-cisteina se poate scurta timpul de framantare reducandu-se si consumul de energie. Se mai poate folosi si glutationul redus ca substanta reducatoare. astfel ca. din care cele mai importante sunt: Acidul ascorbic – E300 este cel mai utilizat dintre agenti de oxidare sin u este supus restrictiilor sanitare. actionand pe toata durata procesului tehnologic si nu da efecte de supradozare. reduce tipmul de dezvoltare. strabilitate si inmuire a aluatului. cand se urmareste slabirea insusirilor reologice ale aluatului. trecandu-le din forma oxidante inactiva in forma redusa active. Adaosul lui la prelucrarea fainurilor de calitate slaba si medie conduce la imbunatatirea elasticitatii si rezistentei aluatului. cresterea proportiei de bas sau prospatura. a tolerantei lui la framantare. Adaosul de cisteina impreuna cu acidul ascorbic care corecteaza fluajul aluatului. Monogliceridele determina scaderea vascozitatii si a perioadei de relaxare a aluatului. plastica. zerul. in amestec cu materii grase. se reduce semnificativ contunutul glutenului umed proportional cu caliatea fainii folosite.Mono si digliceridele – inmoaie aluatul. imbunatatid insa calitatea acestuia.1% fata de faina intensifica degajarile de bioxid de carbon cu 9-10%. In aceste conditii substantele reducatoare se folosesc pentru reducerea timpului de framantare a aluatului. si cresterea exetensibilitatii aluatului. prin modificarea proprietatilor reologice. L-cisteina si clorhidratul de cisteina – sunt cei mai folositi reducatori in panificatie. in afara acidului lactic pur sunt: extractul lactobacterian. tartaric. scurtarea duratei de fermentare si la prelucrarea fainurilor puternice. procedeul de preparare a aluatului si de intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra lui la framanatare. porozitate si culoare a miezului superioare. avand acelasi efect ca si in cazul adaosului de enzime proteolitice. prin efectul pe care il are asupra glutenului.ele cresc capacitatea aluatului de a retine gazelle si de asi mentine forma. Surse de acid lacti. precum si un grad de latire mai diminuat.Substante acidulante: -ele au rolul de a modifica vascozitatea aluatului. sau prin adios de acizi lactic. obtinandu-se produse cu volum si textura a miezului imbunatatite si culoare mai deschisa a miezului. contribuie la cresterea capacitatii de retinere a gazelor. Acizii influentaeaza si activitatea drojdiei in aluat. 75.Substante reducatoare folosite in panificatie: -ele actioneaza asupra enzimelor proteolitice senibile la reducatori. usureaza framantarea.este folosit pt reducerea timpului de framantare a aluatului actionand ca si cisteina asupra legaturilor disulfidice intramoleculare. cu gluten tenace.. Adaosul lor in aluat in proportie de 0.Substante oxidante: . reduce cantitatea de gluten in cazul fainurilor de calitate buna si slaba. Ele se folosesc la prelucrearea fainurilor de calitate slaba si a celor obtinute din grane incoltite si atacate de plosnita graului. prezente in tarate si al caror produs principal de fermentatie este acidul lactic 25 . astfel activitarea fermentative adrojdiei este stimulta de acizi di si tricarboxilici. El este un oxidant cu viteza de actiune medie. Marirea aciditatii aluatului se poate realiza prin folosirea drojdiei lichide. Doza de oxidant se foloseste prin proba de coacere si ea depinde de calitatea fainii. acetic.cu deposebirea ca acestea din urma actioneaza in tot timpul procesului tehnologic. Odata cu cresterea dozei de acid acetic folosit. Deschiderea culorii miezului este atribuita oxidarii pigmentilor carotenoidici de catre substantele de oxidare. sau in forma pulverulenta. acizii reactioneaza ca si reducatorii sin u intaresc aluatul ca si oxidantii. Substantele oxidante se folosesc in special la prelucrearea fainurilor cu gluten slab. siccinic. gradul ei de extractie.

oxidare catalizata de hipoxigenaza. ultima posibilitate fiind cea mai raspandita. Lipoxigenaza – este un ameliorator al fainurilor de calitate slaba. lipaza. aluatul este dificil de prelucrat rezultand produse cu volum mic si miez sfarmicios. Trebuie insa optimizate cu grija cantitatile si proportiile enzimelor pt a evita cresterea exesiva a lipiciozitatii si deteriorarea proprietatilor de manipulare ale aluatului. capabile sa asigure formarea gazelor pe toata durata procesului tehnologic. Amiloglucozidaza si proteaza: Suplimentarea fainii cu α-amilaza conduce la imbunatatirea amilolizei si deci cresterea cantitatii de glucide fermentescibile in aluat. iar preparatele din malt contin cantitati inseminate de protease activare in timpul incoltirii. si lipoxigenaza: Hemicelulazele – au un rol important in panificatie. Preparatele proteolitice se adauga in fabricile de paine. Este activa in aluat mai ales la framantare dar si la fermetarea aluatului. ceea ce are ca rezultat obtinerea unui volum mai mare al painii. aluatul devine lipicios. imbunatatirea porozitatii si elasticitatii miezului. Adaosul de proteze influenteaza si porozitatea painii. Actiunea proteazelor este mai complexa decat cea a amilazelor. Adaosul de hemicelulaze. Mecanismele prin care lipoxigenaza actioneaza ca un ameliorator in panificatie sunt: oxidarea pigmentilor carotenoizi. La utilizarea unor cantitati prea mici. cu gluten ci rezistenta si elasticitate mari si extensibilitate mica si sarace in enzie sau prelucrate prin tehnologii scurte. poateazele determinand peptizarea proteinelor din aluat. Lactaza – adaosul de lactaza se practica pt produsele de panificatie care contin lapte sau subproduse lactate. dificil de modelat. Amiloglucozidaza – este o enzima amilolitica ce nu este prezenta in grau sau faina de grau. oxidarea gruparilor SH din gluten si formarea produsilor de aroma. dupa care este inactivata. la dospirea finala si pastreaza o oarecare activitate si in prima parte a coacerii. Principalele avantaje aduse de hemicelulazele exogene sunt cresterea volumului specific si intarzaierea invechirii painii. Liapaza – adaosul de lipaza are urmatoarele efecte: marirea stabilitatii aluatului. la catifelarea miezului si la reducerea invechirii painii.76. La utilizarea in exces. 77. a volumului painii. Preparatele amilolitice fungice si bacterine au o anumita activitate proteolitica. Faina de malt. Lactaza actioneaza in special la dospire si in prima parte a coacerii. In panificatie. Se foloseste in special amilogucozidaza fungica obtinuta din aspergilus niger. Efectul ei de marire a volumului este mai mare decat cel al α-amilazei si in plus ea nu determina cresterea lipiciozitatii aluatului. Xilanaza este o hemiceluloza specific ce catalizeaza hidroliza β-xilanilor. 26 . Preparatele amilolitice se pot adauga in mori sau fabrici de paine. Roul proteazelor exogene consta inscurtarea timpului de fermentare si reducerea consistentei aluatului. La adaosul de lactoza creste cantitatea de gaze de fermentatie. acestea se introduce de regula in faza de aluat. inclusiv in fazele lui finale.Adaosul de amilaza. Amiloglucozidaza se adauga in aluat deoarece. Totusi hemicelulazele in functie de origiena lor si de nivelul de adaos pot provoca cresterea lipiciozitatii aluatului mai putin xilanaza. cresterea extensibilitatii si lipiciozitatii precum si scaderea rezistentei lui. Proteazele – se utilizeaza in cazul fainurilor puternice. Degradarea oxidativa a carotenoidelor si imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului sunt o consecinta a oxidarii acizilor linoleic si linolenic in special. amilaze fungice. datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului. Adaosul de pentozanaze si celulaze rezolva problemele de calitate ale painii cu continut mare de fibre. cele bacteriene sunt mai putin folosite din cauza marilor termostabilitati. decolorarea miezului. astfel ca acetea au uneori si efecte secundare: reducerea consistentei aluatului. larg utilizate sunt amilazele fungice. Principalele preparate de α-amilaza sunt: produse din malt. la prepararea aluatului. respective imbunatatirea prelucrabilitatii lui. prin formarea glucozei se intensifica activitatea fermentative a drojdiei. Datorita cresterii nivelului de zaharuri fermentescibile in aluat este stimulate activitatea drojdiilor si a bacteriilor ceea ce are ca urmare cresterea volumului panii. cu capacitate mica de retinere a formei si de retinere a gazelor rezultand produse aplatizate cu volum mic si culoare intense a cojii. lactaza. Astfel adaugarea hemicelulazelor a dus la cresterea volumului specific al panii cu si fara adaos de fibre. Dozarea gresita a proteazelor conduce la produse de slaba caliatate. respective volumul produsului finit si se intensifica culoarea cojii. amilaze bacteriene. deoarece lactoza din lapte nu este fermetata de drojdia de panificatie. prelungirea prospetimii. ameliorarea elasticitatii si texturii glutenului. se adauga ca atare iar diamaltul si tabletele de preparate fungice sau bacteriene dispersabile in apa. pudrele diluate de preparate fungice se amesteca cu faina de prelucrat extractul de malt.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->