Bucataria Nationala Si International A

MINISTERUL EDUCA IEI CERCET RII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCT CNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
MODULUL: BUC T RIA NA IONAL I INTERNA IONAL
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTA IE CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE NIVELUL: 3
Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
Modulul: Buc t ria na ional
i interna ional
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie
i interna ional
AUTORI: y ANCA MOGHIROIU, profesor Colegiul Economic ,,D.P.M.,, Alba - Iulia
COORDONATOR: y NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia
CONSULTAN y
IVAN MYKYTYN, expert WYG International
i interna ional
Cuprins
INTRODUCERE .......................................................................................................................................................... 6 COMPETEN E............................................................................................................................................................ 8 OBIECTIVE .................................................................................................................................................................. 9 INFORMA II PENTRU PROFESORI ................................................................................................................. 10 FI DE PROGRES COLAR ............................................................................................................................ 12
GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE ................................................................................................... 21 INFORMA II PENTRU ELEVI .............................................................................................................................. 27 COMPETEN A 1 .................................................................................................................................................... 30 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.1.1 ................................................................................................................................... 30 ACTIVITATEA DE NV ARE NR. 1.2 .................................................................................................................................. 32 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.1.3 .................................................................................................................................. 34 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.1.4 ................................................................................................................................... 35 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.1.5 ................................................................................................................................... 37 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.1.6 ................................................................................................................................... 41 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.1.7 ................................................................................................................................... 43 COMPETEN A 2 ..................................................................................................................................................... 47 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.2.1 ................................................................................................................................... 47 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.2.2 ................................................................................................................................... 48 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.2.3 ................................................................................................................................... 53 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.2.4 ................................................................................................................................... 55 ACTIVITATEA DE NV ARE NR.2.5 ................................................................................................................................... 57 SOLU IONAREA ACTIVIT ILOR ................................................................................................................... 59 ACTIVITATEA 1.1 BUC T RIA DIN MUNTENIA ............................................................................................................... 59 ACTIVITATEA 1.2 BUC T RIA DIN OLTENIA ................................................................................................................. 60 ACTIVITATEA 1.3 BUC T RIA DIN MOLDOVA............................................................................................................... 61 ACTIVITATEA 1.4- BUC T RIA DIN TRANSILVANIA ...................................................................................................... 62 ACTIVITATEA 1.5- BUC T RIA B N EAN ................................................................................................................... 63 ACTIVITATEA 1.6 BUC T RIA DIN DOBROGEA ............................................................................................................... 65 ACTIVITATEA 1. 7- PREPARATE SPECIFICE S RB TORILOR...................................................................................... 67 ACTIVITATEA 2.1 - BUC T RIA ENGLEZEASC .............................................................................................................. 69 ACTIVITATEA 2.2 - BUC T RIA DIN GERMANIA ............................................................................................................. 70 ACTIVITATEA 2.3 - BUC T RIA ARAB ............................................................................................................................ 71 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................................................ 72 ANEXE ....................................................................................................................................................................... 73 FI DE DOCUMENTARE NR. 1............................................................................................................................................ 73 FI A DE DOCUMENTARE NR.2............................................................................................................................................. 76 FI A DE DOCUMENTARE NR.3............................................................................................................................................. 78 FI A DE DOCUMENTARE NR. 4............................................................................................................................................ 81 FI A DE DOCUMENTARE NR.5............................................................................................................................................. 83 FI A DE DOCUMENTARE NR.6............................................................................................................................................. 86 FI A DE DOCUMENTARE NR.7............................................................................................................................................. 90
i interna ional
FI FI FI FI FI FI
A DE DOCUMENTARE NR. 8............................................................................................................................................ 95 A DE DOCUMENTARE NR.9............................................................................................................................................. 99 A DE DOCUMENTARE NR. 10 ...................................................................................................................................... 102 A DE DOCUMENTARE NR.11 ....................................................................................................................................... 104 A DE DOCUMENTARE NR. 12 ...................................................................................................................................... 106 A DE DOCUMENTARE NR. 12 ...................................................................................................................................... 109
i interna ional
Introducere
Acest auxiliar este destinat profesorilor care predau la ciclul superior al liceului, pe ruta progresiv clasei a XII a, Modulul III: Buc t ria na ional i interna ional Informa iile din acest auxiliar nu acoper toate competen ele i toate cerin ele standardului, materialul se dore te a fi un ghid n activitatea educa ional destinat cadrelor didactice care predau acest modul.
Toate activit ile, exerci iile propuse elevilor urm resc atingerea criteriilor de performan n condi iile de aplicabilitate descrise n standardul de preg tire profesional i preg tesc elevul n vederea evalu rii competen elor din unit ile de competen prin probele de evaluare prev zute n standarde. Profesorul care utilizeaz materialele de nv are trebuie s cunoasc i s valorifice con inutul acestora, deoarece structurarea informa iilor este generat de curriculum alc tuit pe baza Standardului de Preg tire Profesional . Pentru reu ita procesului educativ, n cadrul aplic rii propriu-zise a materialelor de nv are propuse, profesorul trebuie s in cont de particularit ile colectivului de elevi i de stilurile de nv are ale acestora. Pentru a men ine aten ia elevilor la cote nalte propunem profesorilor utilizarea de strategii moderne: y y y y antrenarea gndirii critice implicarea elevilor n propria formare prin nv are interactiv c utare pe INTERNET prin autoevaluare / interevaluare utilizarea unor forme variate de prezentare a proiectelor i produselor lor n vederea evit rii monotoniei in seama de urm toarele
n elaborarea strategiei didactice, profesorul va trebui s principii moderne ale educa iei:
elevii nva cel mai bine atunci cnd nv area r spunde nevoilor lor elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implica i activ in procesul de nv are elevii au stiluri diferite de nv are elevii particip cu experien a lor, dobndit anterior, la procesul de nv are
i interna ional
elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informa iilor vechi cu cele noi i pentru ordonarea lor.
Prin exerci iile i activit ile propuse i prin modul de organizare a activit ilor (individual, n grup, n perechi), elevii dobndesc abilit i de:
cercetare, utiliznd o varietate de resurse identificare a unor solu ii alternative pentru situa ii problematice i rezolvarea problemelor prin aplicarea uneia dintre solu ii luarea unei decizii, dezbaterea unei idei i sus inerea punctului propriu de vedere planificare, efectuare i evaluarea unei activit i individuale sau de grup prin analiza punctelor tari, a punctelor slabe i a aspectelor care urmeaz a fi mbun t ite n viitor prezentare i utilizare a ustensilelor, vaselor i echipamentelor specifice activit ilor practice din domeniul pentru care se preg tesc a lua noti e n mod sistematic i organizat i de a ntocmi scurte rapoarte sintetice asupra activit ilor proprii i n echip lucrul n echip cu tot ceea ce presupune implicit aceasta asumarea de roluri i responsabilit i, colaborare, cooperare i ntrajutorare, influen a stilurilor de nv are asupra rezultatelor muncii n echip , nv area de la colegi etc.
Se recomand ca rezultatele activit ilor desf urate i ale evalu rilor s fie colectate i organizate astfel nct s poat fi reg site cu u urin : elevilor le pot fi necesare pentru actualizare, pentru reluarea unor secven e la care nu au ob inut un feed-back pozitiv; profesorilor le pot fi necesare ca dovezi ale progresului nregistrat de elevi i ca dovezi de evaluare.
Acest ghid ofer sugestii metodologice pentru activit ile propuse elevului i totodat solu iile exerci iilor, ale fiselor de lucru, modalit i de evaluare cuprinse n capitolul destinat acestui scop care pot fi folosite ca exemple n parcurgerea acestui modul.
i interna ional
Competen e
U26 C1-Organizeaz produc ia de preparate tradi ionale romne ti U26 C2 Studiaz tradi iile de consum din buc t ria diferitelor popoare C1 - Sus ine prezent ri pe teme profesionale U26 C3 Realizeaz preparate specifice buc t riei interna ionale U26 C4 Promoveaz produc ia de preparate na ionale i interna ionale C2 - Modereaz dezbateri pe edin e
i interna ional
Obiective
Prin studierea acestui auxiliar curricular se urm resc atingerea obiectivelor: La sfr itul clasei a XII a elevii trebuie s : s se familiarizeze cu cultura na ional i interna ional
s experimenteze preparatele na ionale i interna ionale s caute surse de informare pentru a afla despre buc t ria interna ional s verifice indicii de calitate a preparatelor specifice.
i interna ional
Informa ii pentru profesori

Corelarea competen elor cu activit ile de nv are Nr. Crt. 1. U26 C1-Organizeaz produc ia de preparate tradi ionale romne ti Metoda proiect prin mp r irea elevilor pe grupe, culegnd informa ii referitoare la obiceiuri, tradi ii, influen e din diferite zone geografice Realizarea preparatelor din diferite zone cu clasa mp r it pe grupe, fiecare grup realiznd alt preparat, prezentarea acestora cu duferite elemente de decor. 2. U26 C2 Studiaz diferitelor Lectorate cu speciali ti privind tradi iile diferitelor Competen e Activit i de nv are
tradi iile de consum din popoare,cu clasa ntreag buc t ria popoare U5 C1 pe Sus ine teme Vizit elevi. Culegerea informa iilor necesare, accesnd internetul sau c utnd n c r i i reviste de specialitate prin elaborarea unui referat de fiecare elev, fiecare despre un alt popor. Realizarea preparatelor diferitelor popoare cu clasa pe grupe, fiecare grup realiznd alt preparat, prezentarea acestora cu diferite elemente de decor. Schimbarea grupelor dup realizarea preparatelor la restaurantele cu specific din zon cu grupe de
prezent ri profesionale 4.
U26 C3 Realizeaz preparate buc t riei interna ionale
specifice mp r it
5.
U26 C4 Promoveaz produc ia de preparate na ionale i interna ionale U5 - C2 - Modereaz dezbateri pe edin e
na ionale sau interna ionale pentru verificarea calitativ a preparatului i includerea lui n lista meniu
10
i interna ional
Stagiul de preg tire practic se desf
oar n laboratorul tehnologic sub ndrumarea i reprezentantul
profesorului de specialitate, iar la agentul economic sub ndrumarea profesorului/maistrului instructor n calitate de coordonator al activit ii de instruire practic agentului economic care particip att la instruirea ct i la evaluarea elevilor. Documentele necesare organiz rii i desf urm toarele : graficul de desf practic al elevilor. Portofoliul de practic va cuprinde : fi e individuale pe o tem de practic , fi e de ur rii stagiului de preg tire practic sunt (durata, loca ia),
urare a stagiului de preg tire practic
planific rile calendaristice ntocmite de coordonatorii activit ii precum i caietul/portofoliul de
observa ie ale elevului pe durata derul rii practicii, documenta ii tehnice, fi e de lucru, fi e de evaluare (concepute de ndrum torul de practic ), grafice, scheme tehnologice, etc. Portofoliul de practic poate fi utilizat ca instrument de evaluare a atingerii competen ei de c tre elev, mpreun cu fi a individual de control ntocmit de ndrum torul de practic . Metodele de predare/nv are recomandate sunt: demonstra ia, lucrul n echip , lec ii vizit ; observarea dirijat , observarea independent ; experimentul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul; analiza/sinteza, abstractizarea, problematizarea, autoevaluarea, evaluarea grupului de lucru, utilizarea standardelor de calitate i a documenta iilor tehnice, rezolvarea de probleme, studii de caz; rapoarte scrise, exerci ii practice, etc.
11
i interna ional
Fi
de progres colar
cadrelor didactice i elevilor mijloace de
Fi ele de rezumat ale modulului ofer nregistrare a progresului.
nregistr rile exacte reprezint un aspect important al administr rii procesului de nv are, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncuraja i s - i evalueze propriul proces de nv are comentnd cu privire la arii care le-au pl cut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informa ii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificult i elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncuraja i s i asume r spunderea pentru procesul de nv are. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indica ie vizual clar a progresului pe care l-au f cut. Exemplu de copert de fi de rezumat i interna ional
Buc t ria na ional Numele elevului: Data nceperii:
Data finaliz rii:
Competen e
Activitate de nv are
Data ndeplinirii
Verificat Semn tura profesorului
Competen a 1 Elaborarea unui miniproiect referitor la obiceiuri, tradi ii, Organizeaz influen e, pe diferite zone produc ia de geografice, n func ie de preparate s rb tori, evenimente tradi ionale romne ti Realizarea aleas n unui preparat geografic func ie de din fiecare zon s rb toare.
12
i interna ional
Competen a 2 Lectorate Studiaz tradi iile consum buc t ria diferitelor popoare privind
cu
speciali ti diferitelor
tradi iile
de popoare,cu clasa ntreag din Vizit la restaurantele cu specific din zon cu grupe de elevi. Culegerea informa iilor necesare, accesnd internetul sau c utnd n c r i i reviste de specialitate prin elaborarea unui referat de fiecare elev, fiecare despre un alt popor.
Competen a 3 Realizarea preparatelor diferitelor popoare cu clasa Realizeaz mp r it pe grupe, fiecare preparate grup realiznd alt preparat, specifice prezentarea acestora cu buc t riei diferite elemente de decor. interna ionale Competen a 4 Schimbarea grupelor dup realizarea preparatelor Promoveaz na ionale sau interna ionale produc ia de pentru verificarea calitativ preparate a preparatului i includerea na ionale i lui n lista meniu interna ionale
Exemplu de fi
de rezumat activitate
O precizare pentru fiecare activitate de nv are. Competen Detalii referitoare la competen a care se Activitate de nv are Denumirea sau alte preciz ri referitoare la activitatea de nv are Obiectivele nv rii Obiectivul(ele) activit ii de nv are Aceast activitate Realizat Data la care obiectivul nv rii a fost ndeplinit
13
i interna ional
dezvolt .
Comentariile elevului De exemplu: y y y y Ce le-a pl cut referitor la subiectul activit ii. Ce anume din subiectul activit ii li s-a p rut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nve e referitor la subiectul activit ii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s - i urm reasc obiectivul nv rii.
Comentariile profesorului De exemplu: y Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilal i. Ariile de nv are sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvolt rii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar pl cea s - i urmeze obiectivele nv rii.
y y
14
i interna ional
GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE
Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert. Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite. Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot. Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic. b) Pasta preparata din acest peste. Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop. Apetisnt, -, apetisani, -te, adj. Care trezete, stimuleaz pofta de mncare; p.ext. care atrage, mbie, ispitete. Din fr. apptisant. Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim. b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc. Bechamel - Sos alb preparat din lapte, faina, unt si nucsoara. Biftec (eng!. Beefsteak; beef = carne de vaca, steak-=bucata). Felie de carne de vaca fripta la gratar sau tigaie. Bors - a) Zeama acra preaparata din tarate fermentate. b) Fel de mancare acrit cu bors. Budinca (eng!. pudding) - Fel de mincare preparat din legume, carne, branza etc., cu oua, copt la cuptor. Capere - Muguri de caper folositi drept condiment. Carote (fr. carotte = morcov ) - Varietate de morcov.
15
i interna ional
Chibrite - Taierea legumelor si zarzavaturilor in fasii de aspectul chibriturilor. Chisca - (regionalism). Un fel de caltabos facut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocata si cu pasat. Ciorba - Zeama fiarta cu sau fara carne, cu zarzavaturi si verdeturi acrita cu lamaie, cu agurida, cu macris etc. (nu cu bors!). Ciulama - Mincare de carne, preparata cu sos aIb, gros de faina. Se poate prepara si din ciuperci, peste etc. Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic. Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc. Coltunsi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa. Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit. Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne. Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar. Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel. b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste. Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina. Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubulete prajite in grasime sau uscate la cuptor). Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint. Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien).
16
i interna ional
File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii. Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care se consumia de obicei la gratar. Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri. Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata. Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa. Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu aspic. Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne. A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic. Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese. Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele. A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor. Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina. Hasmatuchi - Planta culinara, aromata.. Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne. Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in crestaturi facute in carne. Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit. Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata.. Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata. Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasime. Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii. Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate, prajite in grasime incinsa.
17
i interna ional
Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei. Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi etc.). Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie. Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi. Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr-un solvent pentru a dizolva partile solubile. Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat eu ulei si zeama sau sare de lamaie. Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru fragezirea vinatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute. b)Procedeu de conservare. c) Fel de mancare. Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea. Maghiran - Planta aromatica Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma rotunda sau ovala. Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare. Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei aszate in straturi alternaive si coapta la cuptor. Nucsoara. Fruct aromat folosit drept condiment. Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu umplutura de sunca, branza, spanac etc. Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet, faina si usturoi. Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin aluat de clatite. Papans - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in grasime.
18
i interna ional
. Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina. ' Parmezan - Specialitate italieneasca de ca caval (uscat); prin extensiune, caseaval ras. Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu brinza, carne, ciuperci etc. b) Pasta de ficat, de carne, de peste amestecata cu condimente, care se consuma proaspata sau conservata. Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate pentru gatit. Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate. Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in tigaie. Pirjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet si prajita in grasime. Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii, brinza etc. Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat, intre care se pune o umplutura de brinza, carne, legume, fructe etc. Plachie - a) Mincare de pe te cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel de pilaf. Pogaci - Turtite din aluat din faina de griu, preparate de obicei cu jumari de porc. Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace) acrita cu bors sau zeama de varza acra. Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu). Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care dupa racire se coaguleaza. Li se da gust cu usturoi. Rizoto - Fel de mincare italian preparat din orez, unt si sos de rosii. Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofi lor etc. in felioare rotunde. Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se dia forma de rulou. Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamiie si ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de fructe crude.
19
i interna ional
Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din aluat sarat, cu gust picant Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii de jambon, brinza, carne, etc. Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servsc unele mincari. Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamiie sau otet si ulei. Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua. Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii de peste. A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime. Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se toarna unt. Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde. Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brinzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua. Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de fainoase. Tahifagie - A minca repede. Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi. Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica. Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune brinza, sunca etc. Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate minca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofi zdrobiti etc. Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet-negricioasa, care creste in pamint. Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos picant.
20
i interna ional
Tuslama - Mincare preparata din burta si picioare de vaca. Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc. Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc;. Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se preparta fripta. la - Termen fran uzesc, desemnnd "n stil".
la King - Sos Bechamel cu ciuperci, ardei iute verde i ro u la Marchale - Termen fran uzesc, desemnnd "buc i de carne pr jite n unt". la mode - Termen fran uzesc, desemnnd "pr jitur acoperit cu nghe at ".
la provenale - O mncare preparat cu ulei de m sline, usturoi i p trunjel tocat A oli - Maionez cu usturoi, ce provine din sudul Fran ei, servit cu ou , pe te sau melci. Al dente- Termen italienesc ce desemneaz o modalitate de fierbere a pastelor: acestea trebuie s fie u or tari. Al forno- Termen italienesc, tradus "la cuptor". Barbecue- Buc i de carne de porc, de obicei afumat cu gr simea i s rat , n care carnea alterneaz
Biftec (engl. Beefsteak)- Felie de carne de vac fript la gr tar sau n tigaie Bouillabaisse - Termen fran uzesc, desemnnd "pe te la cuptor". Chantilly - a) Fri c aromat cu vanilie. b) Sos cu smntn Cheddar - Brnz tare preparat din lapte de vac . Coleslaw - Termen provenit din german (koolsla), care desemneaz salata de varz cu maionez Coq au vin - Termen fran uzesc, desemnnd "carne de coco n sos de vin" Cu -cu - Granule mici din gru i f in . Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne mp nat . b) Friptur de vi el mp nat .
21
i interna ional
Hasma uchi plant aromat Laste - Paste f inoase sub form de t i ei la i sau sub form de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de t i ei. Inabusire - Ingredientele de baza se calesc la temperatura scazuta intr-o cantitate mica de grasime att ct sa nu apuce sa se rumeneasca. Otet de balsam - Otet preparat din mustul de struguri albi sau din strugurii albastri de Italia, fermentat in hrdaie de lemn timp de mai multi ani. Are aroma amara, dulce-acrisoara. Legarea - Se adauga faina, preparatul de condensare a mncarii, untul sau galbenusul de oua, care se amesteca toate impreuna in supe sau sosuri. Oparire - Se scufunda pentru cteva minute in apa fierbinte zarzavaturile sau fructele pentru a fi preparate in perspectiva ulterioarelor folosinte sau congelari. Cannelloni - Paste fainoase sub forma tubulara care se preteaza la umplut si care in cele mai multe cazuri trebuie fierte in prealabil. Depinznd in primul rnd de umplutura este suficient daca luam in calcul circa 3-5 cannelloni de persoana. Casarecce - Acest tip de paste fainoase amintesc de macaroanele taiate pe jumatate in lungime si rupte in bucati mai mici. Farfale - Paste fainoase in forma de fluture care amintesc de papioanele micute preparate in principal din gru. Fettucine - Taitei mai subtiri sau mai lati. Fusilli - Paste fainoase care pot fi gasite sub forma unor suruburi, de mai multe culori. Gnoccbi - Galusti care aduc foarte mult cu niste taitei, de regula preparate din cartofi cruzi, dati prin rzatoare, dar si din spanac. Lasagna - Foi de aluat masurnd circa 10 X 20 cm. Se comercializeaza fierte dinainte sau crude, noi putnd alege forma care ne convine cel mai bine. crude, noi putnd alege forma care ne convine cel mai bine.
22
i interna ional
Linguine - Daca am traduce aceasta denumire, aceasta ar insemna: "limbi micute". Linguinele nu sunt altceva dect taitei mai lati taiati in bucatele mai mici. Macaroane - Paste fainoase tubulare de lungimi si de latimi diferite. Orecchiette - in traducere mot-a-mot acestea ar insemna: "urechiuse". Orrecchiettele seamana cu niste foite circulare, perforate. Pappardelle - Taitei mai lati sau mai subtiri, insurubati, cu marginile drepte sau ondulate. Inabusire - Gatirea la flacara mica, in apa putina intr-o cratita sau intr-o tigaie acoperita cu capac. Pasare - Presarea cu ajutorul unei linguri a supelor sau a sosurilor pe suprafata unei strecuratori cu ochiuri mici sau a unei crpe de bucatarie. Penne - Paste fainoase tubulare de circa 3 cm lungime, taiate in diagonala si brazdate in lungime. Pennine - Paste fainoase tubulare mai subtiri si mai scurte dect penele, si brazdate in lungime. Pasteurizare- Baterea zarzavaturilor crude sau fierte cu un mixer electric sau chiar cu unul mecanic pna ce acestea formeaza o pasta compacta, Oparire - Scufundarea ingredientelor in lichid si fierberea acestora atunci cnd apa da in clocot. Ravioli - Paste fainoase cu margine dintata, pline cu diverse umpluturi. Se comercializeaza fie proaspete, fie sub forma uscata. Rigatoni - Paste fainoase tubulare lungi de aproximativ 3 cm., ridate pe lungime. Spaghete - Paste fainoase subtiri, mai mult sau mai putin cavernoase, de cele mai diferite marimi. Concentrat de legare - Lichid concentrat care leaga carnea, vnatul, carnea de pasare,
23
i interna ional
pestele si zarzavaturile in timpul fierberii, in timpul calirii sau al coacerii si care confera o aroma deosebita sosurilor. Tagliatelle - in general sub forma de taitei lati. Valoare nutritiva - Continutul de energie al meniurilor exprimat in kilocalorii, in kilojouli, in grasimi, carbohidrati si continut de proteine. Portia de paste fainoase - Cantitatea de paste fainoase repartizata per portie depinde de mai multi factori, de exemplu daca acestea sunt servite cu scopul de a fi felul inti sau aperitiv, daca sosul este sau nu stios si, desigur, ct de mare este pofta noastra de mncare. Dar sa pornim totusi de la urmatoarele cantitati: 60-80 g de paste fainoase uscate la felul inti, 100 g de paste fainoase pentru sosuri satioase, 125 g pentru sosurile usoare. Tortellini - Paste fainoase mai mici, pliate si umplute cu diverse ingrediente. Se comercializeaza fie proaspete fie uscate. Trenette - Taitei subtiri cu marginea dreapta sau voalata. Temperaturi pentru coacere: Prima temperatura indicata, care nu este continuta in paranteze face intotdeauna referire la cuptorul electric. Cele prezente in paranteze sunt valorile corespunzatoare atmosferei din interiorul cuptorului pe baza de gaze si puterii efective a ochiului. Valorile atmosferice din interiorul cuptorului pe baza de gaze sunt intotdeauna cu 20 de grade mai mici dect ale celorlalte cuptoare electrice. Daca nu se constata diferente mari, produsul introdus in cuptor este bine sa se coaca la temperatura corespunzatoare unei trepte mijlocii, pe indicatiile rozetei. Termeni culinari: ALUAT Amestec dens de faina, apa si alte ingrediente. BAIN-MARIE Un vas putin adnc (de obicei o cratita) se umple pe jumatate cu apa; in el se pun la incalzit alte vase cu mncare (sau cu diferite ingrediente ce trebuie incalzite sau topite, cum ar fi ciocolata). Este solutia ideala atunci cnd doriti sa incalziti sau sa preparati ceva la temperatura mica, fara sa existe riscul de a se supraincalzi. BAROT Amestec ce rezulta din maruntirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc. A BAROTA A imbraca unele torturi si prajituri pe margine si pe suprafata cu barot. A BATE Metoda prin care aerul este incorporat intr-o compozitie cu ajutorul unei furculite, al unui tel sau al unui mixer electric. Aceeasi metoda este folosita pentru inmuierea feluritelor ingrediente, cum ar fi untul.
24
i interna ional
BICARBONAT DE SODIU Actioneaza ca un agent de dospire pentru aluaturi atunci cnd este combinat cu un lichid (zeama de lamie, otet, iaurt). BLENDER Aparat electric cu lame rotative, utilizat in mod special pentru a transforma in piure diferite ingrediente solide sau pentru a amesteca lichide. BRNZIT Fenomen care are loc cnd laptele se separa de restul compozitiei din cauza aciditatii sau a caldurii excesive. Se mai poate produce in cazul aluaturilor moi care se separa din cauza faptului ca ouale folosite au fost prea reci sau au fost adaugate dintr-o data, nu pe rnd. A CERNE A trece ingredientele uscate (in special faina, dar si zahar, cacao, sare, malai etc.) printr-o sita de metal sau nailon, pentru a indeparta impuritatile (dar si pentru a aera ingredientul respectiv, mai ales daca este vorba de faina ce intra in compozitia aluaturilor). CHOUX Un tip de aluat fiert care se pune cu lingurita sau cu cornetul in tava; gogosile" rezultate se umplu cu diferite compozitii dulci sau sarate. CURRY Condiment indian; daca nu gasiti sau nu aveti la indemna, puteti folosi boia de ardei (dulce sau iute, dupa preferinta sau in functie de reteta). A CONFIA A prelucra fructele cu zahar pentru conservare; puteti cumpara fructe gata confiate, sau le puteti prepara in bucataria proprie. A DEZOSA A separa carnea de pe oase inainte sau dupa pregatire. A FRAMNTA Procedeu de amestecare a ingredientelor ce inlu in compozitia unui ,ilu,il; A GLASA A imbraca unele preparate cu glazura, de obicei preparata din zahar pudra si apa calda. JULIEN Taietura subtire (ca fideluta) din legume sau zarzavaturi. A MARINA A tine diferite carnuri in marinata (bait). MARINATA (BAIT) Compozitie alcatuita de obicei din vin, legume, condimente, otet, sare etc. folosita pentru marinarea carnii. A OPARI A tine cteva minute un produs in apa clocotita. PANE Produs dat prin faina, ou si pesmet. A PASA A trece prin pasoar (sau printr-o sita simpla) unele fructe sau legume pentru creme, sosuri, pireuri etc. PASTEURIZARE Tratament termic al carui rol este de a distruge bacteriile ce se gasesc in lichidele care fermenteaza, cum este laptele, permitnd astfel pastrarea mai indelungata a produsului. Acest tratament se mai aplica si mncarurilor preambalate.
25
i interna ional
PRAF DE COPT Agent de dospire ce actioneaza prin producerea bulelor de dioxid de carbon; acestea se dilata in timpul coacerii si fac aluatul sa creasca". A PUDRA A presara un strat de zahar (faina, cacao etc.) peste un aliment, cu ajutorul unei site. A RUMENI A frige un preparat pna ce acesta capata o culoare rosiatica sau galbuie. A TAPETA A imbraca unele forme (de copt) cu pesmet, faina, legume etc.
26
i interna ional
Informa ii pentru elevi

Modulul: Data: Numele elevului: Profesor:
CHESTIONAR DE AUTOEVALUARE
1. Care sunt etapele pe care le-ai parcurs n vederea rezolv rii efective a sarcinilor de lucru?
2. Prin rezolvarea sarcinilor de lucru ai nv at: a) b) c) 3. Dificult ile pe care le-ai ntmpinat au fost urm toarele: a) b) c) 4. i-ai mbun t i performan a dac : a) b) 5. Crezi c activitatea ta ar putea fi apreciat ca fiind:
27
i interna ional
mbun t irea propriei nv
ri
PLANIFIC
AC IONEAZ
ANALIZEAZ
Confirmarea intelor pe termen scurt
Care sunt intele tale pe termen scurt? Ce anume dore ti s ob ii n timpul unei perioade de cteva s pt mni? (exemplu: mbun t irea abilit ilor de procesare a textului pe calculator pn la sfr itul lunii pentru realizarea proiectului) inta 1: inta 2:
Cnd
ve i
finaliza
atingerea
acestor inte?
Cum ve i ti c a i realizat ceea ce a i dorit? (exemplu: ce anume ve i ti s face i n ceea ce prive te procesarea textului, lucruri pe care nu le ti i n momentul de fa )
Care sunt ac iunile pe care dori i s le ntreprinde i? (exemplu: merg la sala de informatic pentru utilizarea calculatorului, cer ajutorul profesorului, exersez procesarea textului) Ac iuni: 1. 2. 3. 4. Termene:
De ce ajutor ve i avea nevoie? (exemplu: ajutor din partea profesorului, instructorului, materiale, manuale)
28
i interna ional
Cine va analiza progresul vostru? Nume: Profesor: Supervizor: (bifeaz n mod corespunz tor)
Cnd i unde va avea loc aceast analiz ? Cnd: Unde:
elevul a lucrat al turi de mine pentru a confirma n elegerea intelor pe termen scurt Evaluator (semn tura): Data:
Numele elevului:
29
i interna ional
Competen a 1
Activitatea de nv are nr.1.1 denumirea activit ii: buc t ria din muntenia denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 20 min. obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice Munteniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se va cuno te influen ele din Muntenia numele elevului: .............................................................. data: .......................................................................... I. a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. II. Alege i varianta corect : greceasc , oriental ungureasc , greceasc srbeasc , italieneasc ungureasc , srbeasc o et pireu de fructe verzi bor , leu tean o et sau sare de l mie ulei de floarea soarelui untdelemn, unt dar i untura de porc ulei de rapi ulei de m sline Trece i n dreptul frazelor A, dac considera i c fraza este adev rat dac considera i c fraza este fals : 1. Sosurile sunt, de regul , colorate i se ob in din ro ii - vara i bulion - n timpul iernii. 2. apreciat. Salatele sunt legate ntre ele doar cu maionez care este un liant foarte iF, 1. Influen a buc t riei din muntenia este: i interna ional
2. Ciorbele preparate in Muntenia se acresc cu:
3. Gr simea folosit la mnc ruri n timpul iernii este:
30
i interna ional
3. Valoarea nutritiv a mnc rurilor preparate n restaurantele de pe Valea Prahovei este ridicat ridicat (valoarea psihosenzorial este deosebit ). III. Grupeaz urm toarele preparate culinare dup urm toarea ordine : tratamentul termic aplicat n
Preparate Ciorb de burt S rm lu e Stufat de miel Mititei Tuslama Fripturi la gr tar Garniture sotate Compoturi fructe din
Fierbere
Frigere
Pr jire
Sotare
31
i interna ional
Activitatea de nv are nr. 1.2 denumirea activit ii: buc t ria din Oltenia denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 20 min. obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice Olteniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se va cuno te influen ele din Oltenia numele elevului:.............................................................. data:.......................................................................... I. ncercui i varianta corect 1. Oalele folosite la prepararea sarmalelor sunt: a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. III. vas de yena oal de inox oal de p mnt oal din tabl i interna ional
2. Ciorbele specifice Olteniei sunt: ciorba de burt ciorba de praz i ciorba de tevie ciorba de peri oare ciorba de salat smntn l mie ras ca caval ras i p trunjel verde ro ii t iate felii. Trece i n dreptul frazelor A, dac considera i c fraza este adev rat dac considera i c fraza este fals : i F,
3. La servirea preparatului,, tochitur olteneasc cu m m ligu ,, se folose te ca decor:
1. La ob inerea preparatului ,, tochitur olteneasc cu m m ligu tocat. 2. Saramura de pe te se serve te doar fierbinte.
se folose te usturoi
3. Crapul folosit la ob inerea saramurii este supus fierberii ndelungate.

32
i interna ional
IV. Pe fiecare orizontal a urm torului tabel se reg se te cte un preparat specific Olteniei. ncercui i fiecare preparat g sit
M U V C
A T I O
C O E D
E C R E
S H I C
A I S
R T C R
A U I N
M R U
R D I M O
F E A R
A N R I
V O U E
L C
A I
33
i interna ional
Activitatea de nv are nr.1.3 denumirea activit ii: buc t ria din Moldova denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 50 min. obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice Olteniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se va cuno te influen ele din Moldova numele elevului:.............................................................. data:.......................................................................... I. Trece i n dreptul frazelor A , dac considera i c este adev rat considera i c este fals : i F, dac i interna ional
1. n buc t ria moldoveneasc este caracteristic folosirea masiv a brnzei i a porumbului. 2. La sud bulgarii folosesc pentru servire un sos tradi ional mangea din pui. 3. Condimentele folosite sunt: m rarul, cimbrul, chip ru ul, usturoiul, hasma uchi, leu teanul. 4. Buc t ria moldoveneasc a avut influen e elene i bizantine amestecate cu influen e ruse ti. II. Realiza i schema procesului tehnologic de ob inere a preparatului,, chi c moldoveneasc ,,. III. mp r i i n dou echipe, n grupe de cte 4 elevi, realiza i mpreun cu coordonatorul de practic dou preparate i anume: chi c moldoveneasc ciorba de potroace pe baza re etei existente in fi a de documentare. Dup ob inerea produselor schimba i grupele i analiza i indicii de calitate la preparatul realizat de cealalt grup . i
34
i interna ional
Activitatea de nv are nr.1.4 denumirea activit ii: buc t ria din Transilvania denumirea modulului: buc t ria na ional i interna ional
timp de lucru: 15 min pentru evaluare, 7 zile pentru elaborarea miniproiectului, urmat de sus inerea acestuia. obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice Transilvaniei formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor cuno te influen ele din Transilvania numele elevului:.............................................................. data:.......................................................................... Completa i spa iile libere cu informa ia corect :
I.
1. n Ardeal se folose te mult ..........(1)............. 2. Specific ciorbelor din aceast regiune este ..............(2)............ mult .............(3)............. cu g lu te din .............(4).............. i .............(5)................ 4. Buc t ria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influen a buc t riei ...............(6)............. II. Pe fiecare orizontal a tabelului de mai jos se reg se te cte un preparat specific Ardealului. ncercuie te fiecare preparat g sit: O E E P I J L C N A M U B T G P S N A U I R R B L N G I A U M D U C N D
35
3. Se m nnc
S P K O T O
U I L A C I L N E A
E B
R U O
T L F N G D
U Z T D O I
F O H I
N R L S I
F A C
E N
i interna ional
III. Elevii vor fi mp r i i in func ie de regiunea din care provin maxim 3-4 ntro echip . Fiecare echip va trebui s realizeze un miniproiect referitor la obiceiurile gastronomice specifice regiunii din care provin. Acest proicet va avea urm toarea structur : denumirea temei care va fi aleas de c tre elevi mpreun cu profesorul (ex: arta culinar din localitatea Strem , jud Alba) influen ele din regiunea respeciv evenimentele gastronomice specifice regiunii preparatele culinare tradi ionale cu precizarea procesului tehnologic men ionarea surselor de informare. Acest miniproiect va fi realizat pe parcursul a 7 zile, urmnd ca dup acestuia s fie prezentat n clas . finalizarea
36
i interna ional
Activitatea de nv are nr.1.5 denumirea activit ii: buc t ria din Banat denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice Banat formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor cuno te influen ele din Banat numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... Se mparte clasa n grupe de cte 4-6 elevi .Fiecare grup are de realizat o fi de lucru, dup care, liderul fiec rei grupe va prezenta ce au realizat n fa a ntregii clase, urmnd ca ceilal i elevi s - i exprime p rerile pro sau contra referitoare la tema prezentat . Fi a de lucru nr.1 Completa i urm toarea schem documentare nr.5 : cu informa ia corect , pe baza fi ei de i interna ional
Influen e gastronomice din Banat
37
i interna ional
Fi a de lucru nr. 2
Pe baza fi ei de documentare nr. 5 completa i schema urm toare cu materiile prime auxiliare specifice n buc t ria b n ean :
38
i interna ional
Fi a de lucru nr. 3 Pe baza fi ei de documentare specifica i semipreparatele cele mai folosite n buc t ria b n ean sub urm toarea form :
39
i interna ional
Fi a de lucru nr. 4 Completa i ntr-un mind-map asem n tor preparatele specifice buc t riei b n ene, folosindu-v de fi a de documentare.
Preparate specifice buc t riei b n ene
40
i interna ional
Activitatea de nv are nr.1.6 denumirea activit ii: buc t ria din Dobrogea denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice Dobrogea formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor cunoa te influen ele din Dobrogea numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... a. Completa i spa iile libere cu informa ia corect : a. La prepararea mnc rurilor dobrogene nu se folose te mult pe tele. b. Buc t ria din Dobrogea este influen at , n primul rnd, de faun , de clim , dar i de buc t ria oriental . c. Preparatele de baz nu se prea folosesc garnituri de orez, legume i paste f inoase. b. Grupeaz in tabelul urm tor preparatele specifice Dobrogei dup grupa din care fac parte: i interna ional
Preparate specifice Ciorb pesc reasc Ciorb de burt Marinat din pe te Saramur de crap
Antreuri
Preparate lichide
Preparate de baz
Dulciuri
41
i interna ional
Pe te la pro ap
Crap umplut
Pilaf dobrogean
Salate dobrogene Crna i de oaie
a lc
Chebab
Ghiudem
Miel la pro ap
42
i interna ional
Activitatea de nv are nr.1.7 denumirea activit ii: preparate specifice s rb torilor denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice s rb torilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor familiariza cu istoricul s rb torilor numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... i interna ional
Se mparte clasa n 6 grupe, a cte 4-5 elevi . Primele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice nvierii Domnului, urm toarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice Botezului Domnului, iar urm toarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice Na terii Domnului. Fiecare grup va avea n vedere: preparatele specifice s rb torilor indicii de calitate a unui preparat specific s rb torilor Dup realizarea sarcinii de lucru fiecare lider al fiec rei grupe va prezenta colegilor informa iile sintetizate n grupa respectiv , fiecare elev avnd dreptul s - i expun p rerile referitoare la materialul prezentat. Se pot folosi ca resurse materiale foi de flipchart i marc re. Se sugereaz structur : urm toarea structur , fiecare grup putnd s - i adopte propria
43
i interna ional
Fi a de lucru nr. 1 Preparate specifice nvierii Domnului
Mnc ruri preg tite de nvierea Domnului
Fi a se lucru nr. 2 Pe baza fotografiei, dar dup realizarea la practic a preparatului pasc cu brnz stabili i n tabelul de mai jos indicii de calitate corespunz tori preparatului Aspect
Culoare Gust Miros Consisten
44
i interna ional
Fi a de lucru nr. 3 Mnc ruri preg tite pentru Boboteaz
Mnc ruri preg tite de Boboteaz
Fi a de lucru nr. 4 Pe baza fotografiei, dar dup realizarea la practic a preparatului lipie simpl stabili i n tabelul de mai jos indicii de calitate corespunz tori preparatului Aspect
Culoare
Gust Miros Consisten
45
i interna ional
Fi a de lucru nr. 5 Mnc ruri preg tite cu ocazia s rb toririi Cr ciunului
Preparate specifice Cr ciunului
Fi a de lucru nr. 6 Pe baza fotografiei, dar dup realizarea la practic a preparatului cozonac stabili i n tabelul de mai jos indicii de calitate corespunz tori preparatului Aspect
Culoare
Gust Miros Consisten
46
i interna ional
Competen a 2
Activitatea de nv are nr.2.1 denumirea activit ii: buc t ria francez denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice francezilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a francezilor numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... 1. Avnd la dispozi ie fi a de documentare, re etare, reviste de specialitate, internet, alc tui i cte un meniu francez pentru micul dejun, pentru prnz i pentru cin . 2. Specifica i ntr-o schem asem n toare etapele ob inerii preparatului ,, Cuisses de grenouilles,, i interna ional
47
i interna ional
Activitatea de nv are nr.2.2 denumirea activit ii: buc t ria italian denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice italienilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a italienilor numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... Se lucreaz cu clasa mp r it n 4 grupe a cte 6-7 elevi. Pe baza fi ei de documentare i a cuno tin elor despre Italia fiecare grup are de caracterizat cte o zon din Italia, urm rind: Obiceiuri i tradi ii din zona respectiv Alimente i preparate specifice zonei Modalit i /particularit i de preg tire a mnc rurilor Se vor completa fi ele de lucru dup modelul propus, apoi se vor etala si se va discuta la nivelul clasei prin compararea zonelor. i interna ional
48
i interna ional
Fi a de lucru nr. 1 Buc t ria din Vene ia
Obiceiuri si tradi ii:
Alimente i preparate specifice
Modalit i/ particularit i de preg tire
49
i interna ional
Fi a de lucru nr. 2 Buc t ria din Roma
50
i interna ional
Fi a de lucru nr. 3 Buc t ria din Milano
51
i interna ional
Fi a de lucru nr. 4 Buc t ria din Parma
52
i interna ional
Activitatea de nv are nr.2.3 denumirea activit ii: buc t ria englezeas denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice englezilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a englezilor numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... I. ncercui i varianta corect : 1. Nu se consum n buc t ria englezeasc : a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. carnea de vita, miel, pe te carnea de porc, pui cartofii i legumele carnea de ra , gsc , curcan preparatelor lichide fripturilor garniturilor antreurilor budinca tortul de mere inghe ata antreul de ficat i F, dac i interna ional
2. ,,Sanday Roast,, este specialitatea englezilor , f cnd parte din grupa:
3. Una dintre specialit ile engleze ti este:
II. Trece i n dreptul frazei A, dac considera i c fraza este adev rat considera i c fraza este fals : 1.
Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase.
2. Pestele se prepara inabusit, sau fript cu faina si se serveste cu cartofi prajiti aromati cu oteturi. 3. Spre deosebire de francezi, englezii nu sunt consumatori de brnzeturi.
53
i interna ional
III. Enumera i 3 sortimente de brnz specific engleze ti :
IV. Realiza i mpreun cu ndrum torul de practic 2 sortimente specific engleze ti.
54
i interna ional
Activitatea de nv are nr.2.4 denumirea activit ii: buc t ria din Germania denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice germanilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a germanilor numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... I. Completa i cu informa ia corect spa iile libere: i interna ional
1. Bucataria germana folose te cel mai mult .........(1).......... , se cunosc mai mult de ...............(2).......... varietati. 2. Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei ..........(3)............ si nu celei ................(4)........... 3. Printre legume un loc aparte pentru germani l ocup .......... (5) .......... ,n special cel ...........(6).........
II.
Trece i n drepul frazei A, dac considera i c fraza este adev rat considera i c este fals .
i F, daca
1. T i eii nem e ti sunt mai gro i dect pastele italiene i, de multe ori, sunt prepara i cu g lbenu de ou. 2. Una dintre cele mai neconsumate pr jituri este cea cu brnz . 3. In Berlin se servesc sturioni, salate de cartofi, chiftelute si copite de porc. Pe fiecare orizontal se g se te cte un preparat consumat n Germania . G si i i ncercui i fiecare preparat g sit .
III.
55
i interna ional
D V P O D P
O A O B U L
N C T R M
S D B C
P R E N O I
A N N Z C N
A C
N I I U F H
G O O R T O
H R L I E I
E I
L M N
O I E E
C C L N E
I E H T
C T I E
O L T
C U U
56
i interna ional
Activitatea de nv are nr.2.5 denumirea activit ii: buc t ria arab denumirea modulului: buc t ria na ional timp de lucru: 30 min obiectivul activit ii: fixarea cuno tin elor legate de preparatele specifice arabilor formarea deprinderilor privind prepararea acestor mnc ruri specifice se vor familiariza cu cultura gastronomic a arabilor numele elevului:..................................................................................... data:......................................................................................................... I. ncercui i varianta corect : 1. Buc t ria arab are influen e ale buc t riei: a. b. c. d. 2. a. b. c. d. 3. ungure ti mediteraneene i africane italiene ti romne ti femei buc tari n restaurante b rba i femei i b rba i i interna ional
Mnc rurile preg tite la foc erau ob inute de c tre:
Preparatul tradi ional, specific arabilor este:
II.
a. ciorba de burt b. cu cu c. sarmalele d. budinca Trece i n dreptul frazei A, dac considera i c fraza este adev rat considera i c fraza este fals :
i F , dac
1. Falafelul este, al turi de kebab, specialitatea culinar arab cea mai cunoscut n lume. 2. Arakul este o vodc din struguri cu gust de anason care se bea amestecat cu ap n propor ie de 2:1, cu ghea . 3. Pasta tahina se serve te cu frig rui , kebab i budinca de legume. III. Alc tui i un referat care s cuprind no iuni legate de cultura gastronomic a musulmanilor.
57
i interna ional
58
i interna ional
Solu ionarea activit ilor

Activitatea 1.1 buc t ria din Muntenia Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: o Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. I. II. 1.-a, 2.-c, 3.-b, 1.-A, 2.-F, 3.-A
Preparate Ciorb de burt S rm lu e Stufat de miel Mititei Tuslama Fripturi la gr tar Garniture sotate Compoturi fructe din Fierbere Frigere Pr jire Sotare
59
i interna ional
Activitatea 1.2
buc t ria din Oltenia
Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat.
II. III. IV.
1.- c, 2.- b, 3.-c 1.- A, 2.- F, 3.- F saramur tochitur ciulama crn ciori
60
i interna ional
Activitatea 1.3
buc t ria din Moldova
Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: a. Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. c. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. I.1.- A, 2.- A, 3.- A
61
i interna ional
Activitatea 1.4- buc t ria din Transilvania Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: o Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. I. (1)- sl nin afumat (2)- tarhonul (3)- paprica (4)- f in (5)- ou (6)- austro-ungare II. balmu bulz gula paprica lango i budinc
62
i interna ional
Activitatea 1.5- buc t ria b n ean Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: a. Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. c. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. II. fi a de lucru nr.1 austroungare greceasc italian francez
fi a de lucru nr.2 piper, cimbru, boia de ardei, chimen , untur sau ulei, zah r miere sosuri
63
fi a de lucru nr.3
i interna ional
supe t i ei amestec de ngro are rnta
pot exista mai multe materii prime auxiliare i mai multe semipreparate, fiind trecute aici doar cteva . fi a de lucru nr. 4 - zacusca, - ciorba de vi el, - sarmale b trne ti, - ceap umplut , - pog cele , budinci - mncare b n ean cu carne de porc,
64
i interna ional
Activitatea 1.6 buc t ria din Dobrogea Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: a. Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. c. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. II. 1.- A, 2.- A, 3.- F Preparate specifice Ciorb pesc reasc Ciorb de burt Antreuri Preparate lichide Preparate de baz Dulciuri
Marinat din pe te Saramur de crap Pe te la pro ap
Crap umplut
Pilaf dobrogean
65
i interna ional
Salate dobrogene Crna i de oaie
a lc
Chebab
Ghiudem
Miel la pro ap
66
i interna ional
Activitatea 1. 7- preparate specifice s rb torilor Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: o Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. Fi a de lucru nr. 1 Preparate specifice nvierii Domnului -drob de miel, -ciorb de miel, -friptur de miel, -cozonacul cu diverse umpluturi - pasca cu brnz . Fi a de lucru nr. 3 Mnc ruri preg tite pentru Boboteaz -Piftiile, -sarmalele , -carnea fript cu crna i, -lipiile, preparate cu aluat de cozonac i unse cu ou i smntn Fi a de lucru nr. 5 Mnc ruri preg tite de Cr ciun
67
i interna ional
-sl nin , -crna i, -cartabo i, -tob , -sarmale, -friptur de porc, -ciorb de oase Aceste preparate sunt doar o sugestie, ele exist nd mult mai multe, elevii av nd posibilitatea s caute mai multe preparate
68
i interna ional
Activitatea 2.1 - buc t ria englezeasc Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: o Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. I. II. 1.- d, 2.-b, 3.-a, 1.- A, 2.-A, 3.-F
69
i interna ional
Activitatea 2.2 - buc t ria din Germania Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: a. Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi b. Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. c. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. I. II. III. (1)- crna i, (2)- 1500, (3)- vieneze, (4)- germane, (5)- sparanghel, (6)- alb 1.- A, 2.- F, 3.-A sparanghel, crn ciori, ciol nel, brnzeturi, chiftelu e, pl cinte
70
i interna ional
Activitatea 2.3 - buc t ria arab Dac elevul g se te solu ii diferite, sfaturi potrivite vor varia n func ie de domenii i de activit i. Un anumit ablon ar putea fi: o Ruga i elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex. Solicitndu-i s citeasc instruc iuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o Dac a doua ncercare a elevului e ueaz ; direc iona i-l c tre materiale de nv are suplimentare sau c tre profesor. o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reu it ; ruga i-l s efectueze o activitate planificat pentru a le verifica cuno tin ele i n elegerea. n cazul n care acea activitate este o reu it , elevii vor fi direc iona i c tre activitatea urm toare sau c tre un material suplimentar mai avansat. I. 1.- b, 2.- c, 3.- b, 1.- A, 2.-A, 3.-F
II.
71
i interna ional
Bibliografie
1. St nescu, D. Alimenta ie Catering, Editura Oscar Print, Bucure ti, 1998
2. Ghidul gastronomic al Romniei Editura House of Guides, Bucure ti, 2004

3. Victor S hleanu, "Omul i alimenta ia", Editura tiin ific Bucure ti, 1977 4. www.bucataria.ro i enciclopedic ,
5. www.retete-culinare.ro
6. www.gustos.ro 7. Secolul XIX 1. Maestrul hotelului francez, Antonin Carme 2. Patiserul regal parizian, Antonin Carme 8.Jeni Romanciuc, Dan Silviu Boerescu, ,,Gradina Imperiului. 165 de retete din Basarabia tuturor aromelor, Editura Trei, 2008 9. Jamie Oliver, ,,Cu Jamie n Italia,, Editura Curtea Veche, 2006
72
i interna ional
Anexe
Fi de documentare nr. 1 Organizarea produc iei de preparate tradi ionale romne ti Buc t ria romneasc este denumirea pe care o poart rezultatul sintetiz rii, n timp, a gusturilor i obiceiurilor gastronomice specifice poporului romn. Ea este divers , cuprinde nenum rate obiceiuri i tradi ii culinare, mnc ruri specifice, mpreun cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradi ii ale altor popoare, cu care poporul romn a intrat n contact dealungul istoriei. Buc t ria romneasc cuprinde att bucate de zi cu zi ct i preparate speciale de s rb toare. Poporul romn fiind cre tin nc de la nceputurile form rii sale, Buc t ria romneasc cuprinde numeroase bucate de praznic rnduite n func ie de anotimpul i s rb toarea pomenit . Bucatele romne ti sunt alc tuite att din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate ct i din carne i subproduse din carne. Un loc aparte n Buc t ria romneasc l au dulciurile, pl cintele, dulce urile. Buc t ria romneasc a reu it de-a lungul vremii s - i p streze tradi ia, buc tarii au tiut s transmit urma ilor gustul mnc rurilor noastre tradi ionale, ace tia au mbun t it i rafinat mnc rurile, dar au p strat nealterat arta culinar romneasc . Buc t ria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mnc rurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea difer , ceea ce conduce la particularit i regionale. Fiecare regiune are un specific aparte, care s-a men inut, s-a completat i s-a mbog it din punct de vedere sortimental i calitativ. Dup zonele geografice buc t ria romneasc poate fi mp r it n: y y y y y y Buc t ria din Muntenia Buc t ria din Oltenia Buc t ria din Moldova Buc t ria din Transilvania Buc t ria B n ean Buc t ria din Dobrogea
Buc t ria din Muntenia Buc t ria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicate e. Ea a suferit de-a lungul vremii influen a greceasc , oriental , fine ea i rafinamentul buc t riei franceze i pn n zilele noastre influen a italieneasc . Buc t ria din Muntenia folose te un sortiment variat de legume, carne, produse din carne, pe te, lapte, paste f inoase, fructe. Buc t ria tradi ional din Muntenia se poate caracteriza prin mnc ruri gustoase, renumite fiind:
73
i interna ional
o ciorba de burt , o ciorbele r ne ti din carne de vac i porc, o sarmalele cu m m ligu , o stufatul de miel, o renumi ii mititei, o tuslamaua, o fripturile la gr tar i pe tele, o garniturile din legume, cartofi, paste f inoase o dulciurile de buc t rie, cum ar fi: budincile din paste f inoase, pl cintele, compoturile din fructe, dulciurile de cofet rie cu fri c i ciocolat . Ciorbele sunt realizate din carne de pas re i vac , dar i din legume; ele sunt acrite mai ales cu bor , se folose te mult leu teanul care le d un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt mbog ite cu orez, ou i smntn . La prepararea mnc rurilor se folose te untdelemnul, untul, dar i untura, mai ales n timpul iernii. Sosurile sunt, de regul , colorate i se ob in din ro ii - vara i bulion - n timpul iernii. Salatele sunt ntr-un sortiment foarte diversificat, se ob in din legume proaspete sau fierte n combina ii cu fructe, ou , brnzeturi legate ntre ele cu sosuri i mai ales cu maionez care este un liant foarte apreciat. Ast zi, marile restaurante din Bucure ti i de pe Valea Prahovei sunt recunoscute mai ales prin preparatele specifice buc t riei romne ti, preparate care, prin materiile prime folosite i tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritiv ridicat (valoarea psihosenzorial este deosebit ). Proces tehnologic de ob inere a preparatului ,, tuslama de burt ,, Materii prime 1kg de burta de vaca 1 picior de vitel 3 morcovi 1 pastirnac, o radacina de patrunjel 1 ceapa, o foaie de dafin, 2 linguri de ulei, o lingurita de faina, un galbenus de ou, otet sau zeama de lamaie (optional usturoi). Tehnica prepar rii Se spal burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pina ramane curat).Se pun la fiert in apa calda cu sare,se spumeaz i se adaug zarzavatul buc i t iate n patru i foaia
74
i interna ional
de dafin.Cnd sunt fierte ,se scot i se taie buc i potrivite att burta ct i carnea de pe picior. ntr-o alt crati ,se n bu 2 morcovi ra i pe r z toarea mic .Se adaug faina,stins cu zeama de la fiertur . Se las s fiarb n bu it cteva minute ,apoi se trece sosul prin sita. Se bate g lbenu ul de ou ,ad ugnd zeama de l mie sau o etul. Se adaug sosul peste burt i se las s mai fiarb ,dar la foc mic(s nu se taie galbenusul). Se adaug pu in mujdei de usturoi. Prezentare i servire Se serve te fierbinte! Durata 3h
75
i interna ional
Fi a de documentare nr.2 Buc t ria din Oltenia Buc t ria din Oltenia p streaz i ast zi obiceiul de a preg ti mncarea n oale de p mnt la est (sunt recunoscute sarmalele g tite n oale de p mnt la est), tehnologie care ofer un gust deosebit mnc rurilor, ele purtnd parfumul buc t riei noastre r ne ti. n buc t ria olteneasc se folosesc legumele proaspete, pe tele, carnea de pas re, vac i porc, lactatele i brnzeturile. Se preg tesc cum numai oltenii tiu s o fac gustoasele ciorbe de praz i de tevie, fiertura olteneasc care este o ciorb de pas re i legume fierte n oala de p mnt n spuz pe vatr .. Influen a vecinilor s-a resim it n buc t ria din Oltenia: ghiveciul c lug resc, tocana c lug reasc i altele. Cnd vorbim de buc t ria olteneasc nu putem s nu amintim preparatele specifice acestei zone: o ciulama de pui cu m m ligu , o ro iile umplute cu carne sau numai cu orez, o tochitura olteneasc , o saramura de pe te o crn ciori oltene ti. Proces tehnologic de ob inere a preparatului tochitur olteneasc cu m m ligu Materii prime 500 gr pulp de porc 100 gr costi afumat 200 gr ciuperci 1 ardei gras 2 cepe 150 ml suc de ro ii 3 c ei de usturoi 100 ml ulei sare, piper
Tehnica prepar rii Se taie pulpa de porc cubule e Costita se taie si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr-o cratita si prajim bucatile de carne sarate si piperate. Se scoate carnea si se rumenesc bucatile de costita afumata care apoi se scot deoparte. Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si costita.
76
i interna ional
Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic. Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna.
Prezentare i servire Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu cascaval razuit cine doreste.
Saramur de pe te Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si sare este picant si irezistibil. Proces tehnologic Materii prime 1 crap de 1 kg 1 lingurita de ulei condimente ardei iute leustean si patrunjel verde sare si piper dupa gust
Mod De Preparare Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua, in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari; Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta; Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel verde, toate tocate fin; Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se serveste rece.
77
i interna ional
Fi a de documentare nr.3 Buc t ria din Moldova Bucataria moldoveneasca, dezvoltata pe o gama bogata in legume si fructe este considerata ca una dintre cele mai gustoase si sanatoase din lume si nu atat pentru numarul mare de bucate, cat pentru multitudinea nuantelor gastronomice obtinute prin combinarea reusita a produselor. Influen e Buc t ria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influente elene si bizantine amestecate cu influente rusesti, de aceea au si ajuns aici sa fie populare mancarurile grecesti (placintele, invartitele) si tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec in bucatele din legume si carne, sosurile picante cu multe mirodenii si metode deosebite de pregatire a aluatului. De asemenea rusii au lasat o amprenta vizibila in muratul legumelor si copturi. O influenta deosebita asupra dezvoltarii bucatariei moldovenesti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simtit in prepararea combinata a produselor, in tendinta de a utiliza carne de oi si in denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba. In timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente intr-un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului. Preparate specifice Buc t ria din Moldova se caracterizeaz prin mnc ruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea mnc rurilor se folose te n special carnea de pas re i pe tele, dar i carnea de porc, vac , vnatul, precum i legumele, laptele, ou le i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor , se mbun t esc cu smntn i ou . Mnc rurile sunt mai dietetice, se realizeaz f r rnta uri pr jite, cu ceap n bu it i f in dizolvat n ap . Sosurile sunt albe, dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei. In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional mangea din pui, iar gagauzii cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, tuica, etc. Buc t ria moldoveneasc nu este foarte aglomerat n condimente, se folose te m rarul, cimbrul, chip ru ul, usturoiul, hasma uchi, leu teanul, etc. Renumitele sarmale moldovene ti sunt fine i delicate, ele se ob in din carne tocat , sunt sarmale mici, cte 8-10 buc i nf urate toate ntr-o foaie de varz . n Moldova se m nnc mult dulciurile de buc t rie
78
i interna ional
realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe i brnzeturi. Nu putem vorbi despre buc t ria moldoveneasc dac nu amintim de preparate cum ar fi: o cighir moldovenesc, o chi c moldoveneasc , o pui la ceaun cu mujdei de usturoi i m m ligu , o taci i nghite, o r cituri de pas re, o piftie de porc, o ciorb de potroace, o bor ul moldovenesc, o saramur de pe te, o sarmale cu m m ligu , o prjoale moldovene ti, o tochitur moldoveneasc , o cozonac moldovenesc, o pasc moldoveneasc , o poale-n bru, o pl cint cu dovleac, cu brnz , cu mere, cu varz , alivenci, etc. Proces tehnologic de ob inere a preparatului,, chi c moldoveneasc ,, Materii prime 2-3 cepe o cana orez carne de porc/vita (eventual gata tocata) 2 oua sare, piper Tehnica prepar rii Se taie marunt cepele si se pun la prajit. Se pune apa si orezul la fiert. Dupa ce s-a fiert orezul se lasa putin la racit. Apoi se ia orezul si se amesteca cu carnea tocata in prealabil, adaugandu-se sarea si piperul plus cele 2 oua crude pentru a lega compozitia. Caltabosii se spala (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compozitia rezultata, se leaga la capete si se pune la fiert pentru 20 de minute. Se lasa la racit dupa care se pune la prajit.
79
i interna ional
Proces tehnologic de ob inere a preparatului ,,Ciorba de potroace,, La ciorba de potroace bor ul este nlocuit cu zeama de varz Materii prime Maruntaiele, aripile i o parte din spinarea unei p s ri, 2-3 oase de vac , 1 buc. morcov, 1/2 buc. r d cina de p trunjel, 1/2 buc. p strnac, 1/2 buc. elin , 2 linguri orez, 1 l zeam de varz , o leg tur leu tean, sare, 1/2 l ap . Tehnica prepar rii Se spala bine oasele si se aseaza intr-o oala pe foc, unde se lasa sa fiarba 1-1 1/2 ora, dupa care se strecoara. Se spala bine bucatile de pasare, se verifica bine sa nu ramina tuleie sau puf, se introduc in zeama in care au fiert oasele si se sareaza usor. Se inlatura spuma, de citeva ori, pina cind nu se mai formeaza si se adauga zarzavatul curatat, spalat si taiat fin. Se lasa sa fiarba la foc potrivit, in oala acoperita. Cind carnea este aproape fiarta, se pune zeama de varza fiarta separat. Cind clocoteste ciorba, se adauga orezul fiert si clatit in apa rece, iar dupa unul-doua clocote, se trage oala de pe foc. Se potriveste de sare si de acreala, iar pe deasupra se presara verdeata tocata fin.
80
i interna ional
Fi a de documentare nr. 4 Buc t ria din Transilvania Buc t ria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influen a buc t riei austroungare. n Ardeal se folose te mult sl nina afumat , bine preg tit , care se consum n tot timpul anului, chiar i vara, fie ca atare, fie folosit la prepararea diferitelor mnc ruri. Specific ciorbelor din aceast regiune este tarhonul. La ob inerea mnc rurilor se folose te untura de porc i rnta ul ob inut din ceap n bu it i f in pu in rumenit . Sosurile sunt, n general, albe, dar i colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel i sosurile, se ndulcesc cu zah r. Se m nnc mult paprica cu g lu te din f in i ou , fierte n ap cu sare. Buc t ria din Transilvania este renumit prin preparate ca: o balmu , o bulz, o sup de chimen, o sup de varz alb cu smntn , o ciorb ardeleneasc de porc sau vac , o ciorb de carne cu tarhon, o varz la Cluj, o ciuperci umplute, o gula , o paprica , o afum turi, o toc turi cu afum turi, o lango i, o budinc , etc. Proces tehnologic de ob inere a preparatului ,, balmu ,, M m liga cu brnz , f cut n fel i chip, a fost ntotdeauna printre preferin ele romnilor. n zona Bucovinei, preparatul se cheama "balmo "si este foarte gustos. Materii prime 1 cana de malai, 1 oala de smantana, 1 bulgare de unt, branza de oi, cas proaspat,
81
i interna ional
sare. Mod de preparare: Fierbem smantana cu untul si sarea. Presaram incet malaiul, amestecandbine. Punem apoi branza framantata marunt cu furculita si mai fierbemamestecul pana ce branza se topeste. Se mananca fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt si cas proaspat maruntit. Proces tehnologic de ob inere a preparatului lango i Materii prime 25 g drojdie, 2,5 dl apa calduta, 1 cartof fiert ras, 2 lingurite sare, 7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul, ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral, 2 - 3 catei de usturoi Tehnica prepar rii Pentru 16 buc: Se farimiteaza drojdia intr-un castron si se toarna deasupra apa. Se adauga cartoful ras, sare si faina. Se framinta aluatul. Se lasa la crescut sub un prosop cam 40 minute. Se pune aluatul pe planseta si se framinta. Se imparte aluatul in 16 bucati. Se aplatizeaza, li se dau o forma ovala. Se lasa la crescut 10 min. Se pune uleiul la incins, pina la 180 gr C. ( Se contoleaza cu termometrul sau se pune o bucatica de piine alba care trebuie sa se faca aurie in 1 min). se prajesc citeva bucati de aluat o data, cam 4 min. Se intorc dupa 2 min. Se pun la scurs pe servetele de hirtie. Se pregateste uleiul cu usturoi presind cateii de usturoi si amestecindu-i cu ulei. Uleiul se intinde pe fiecare langos inainte de a se servi. Prezentare i servire Se servesc cu: smintina, ceapa rosie tocata, caviar, somon afumat, cirnati
82
i interna ional
Fi a de documentare nr.5 Buc t ria b n ean Buc t ria b n ean este puternic influen at , ca i buc t ria din Transilvania, de buc t ria austro-ungar , dar i de buc t ria greceasc , italieneasc i francez . Mnc rurile preg tite n Banat sunt realizate din carne de porc, n special cu legume pr jite i n bu ite n untur sau ulei, cu sosuri din f in , condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen. e invatat sa manance bine. La masa lui de pranz supele troneaza aproape in fiecare zi, mai ales atunci cand este sarbatoare. Supa cu zdrente este preferata multora", Supele, paprika si gustul dulce sunt elementele de baza ale gastronomiei din Banat. Nu exista zi in care banateanul sa nu isi alinte papilele cu savoarea unei supe fierbinti. "In Banat, duminica este o zi deosebita. Dar ceea ce o face cu adevarat speciala este o masa de la care se simte mirosul apetisant a unei farfurii aburinde de supa cu zdrente", marturiseste Hajdo Dionisie Ernest proprietarul unui restaurant din Timi oara. Zdrentele sunt create de ouale batute si adaugate in apa fierbinte a supei. Supele de pasare sau de vita cu taietei sunt de asemenea o traditie in Banat si se servesc cu deosebire la nunti. Banatenii obisnuiesc sa soarba supele foarte zgomotos. "Cand auzi o sorbire puternica, stii ca este un banatean la masa", spune Ernest. Boiaua de ardei sau paprika, cum ii spun banatenii, este de asemenea nelipsita din preparatele lor culinare. INFLUENTE. Ungurii sunt cei care folosesc foarte mult paprika in mancarurile lor. Tot din traditia ungureasca, Banatul a imprumutat papricasul si gulasul. Papricasul de pui cu cartofi este un preparat culinar excelent, des intalnit pe mesele banatenilor. El se prepara din pui, cartofi, ceapa, ardei gras, verdeata, sare, piper si boia de ardei. Ingredientele care contureaza foarte bine personalitatea bucatariei banatene sunt zaharul si mierea. Ei pun zahar si in salata de varza. Hreanul este combinat cu zahar pentru un gust cat mai bun si, la fel, muraturile se pun cu mult zahar Buc t ria din Banat se caracterizeaz prin mnc ruri gustoase, grase, hr nitoare. Ciorbele se acresc cu l mie, se mbun t esc cu smntn i se condimenteaz cu tarhon. Supele se preg tesc cu t i ei de cas , dar i cu rnta . T i eii de cas se folosesc mult att la prepararea gust rilor, a mnc rurilor, dar i la ob inerea dulciurilor. Din t i eii de cas se ob in renumitele preparate iofca cu varz , cu brnz s rat i brnz proasp t de vaci, cu nuc , cu lapte, cu mac. Mai exist i gula ul care se prepar n mai toate buc t riile b n ene. Mnc rurile se caracterizeaz prin sosuri cu rnta ob inut din f in ncins care se stinge cu sup de oase sau sup de zarzavat i mbun t ite cu smntn . Rnta ul se folose te chiar i la sarmale. Sarmalele b n ene se preg tesc din carne tocat cu satrul, ele sunt mari, nu au fine ea celor din Moldova, dar sunt gustoase. Se folose te mult paprica ul cu g lu te din f in i ou fierte n ap cu sare. Exist n Banat, ca de altfel i n toat Transilvania, un preparat numit Varga Beles care este o budinc din t i ei de cas cu brnz de vaci i stafide, nvelit n foaie de pl cint i coapt n cuptor. Exist renumitele pog cele ob inute din aluat cu jum ri care se servesc la uic . La prepararea mnc rurilor se
"Banateanul
83
i interna ional
folose te mult carnea de porc, vac , pas re tradi ionale din aceast zon amintim:
o o o o o o o
i mai pu in pe tele. Printre mnc rurile
zacusca, ciorba de vi el, sarmale b trne ti, ceap umplut , pog cele (se servesc la uic ) mncare b n ean cu carne de porc, budinci care scot n eviden caracteristicile buc t riei b n ene.
Acelea i preparate le putem g si i n alte zone, dar fiecare zon are ceva specific att din punct de vedere al doz rii materiilor prime, al condiment rii, dar i al tehnologiei folosite. Proces tehnologic de ob inere a preparatului pog cele Un aperitiv tipic pentru Banatul Montan. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul porcului, cu jumere proaspete si crocante. Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gasca. Materii prime Pentru aluat: 700 g faina 1 lingura drojdie granule 1 lingurita rasa de zahar (se amesteca cu drojdia) 1 cana mare cu lapte cald 100 ml ulei 1 lingurita sare un galbenus de ou
In plus: 500 g jumere 1 lingura rasa de sare grunjoasa de mare 1 lingurita boabe de piper (sau mai mult !!) lingurita de chimion macinat La final: albusul, usor batut sare grunjoasa de mare, piper din ra ni
84
i interna ional
gr un e de chimion Tehnica prepar rii: Se face aluatul si se las minimum 30 minute s creasc , ntr-un vas acoperit, langa o sursa de caldura. Jumerele se dau prin ma ina de tocat carne iar piperul i sarea se trec mpreun printr-o ra ni a. Sarea va fi astfel mult mai aromata. Pogacelele trebuie sa fie bine, bine piparate ! Se strive te o linguri de boabe de piper ro u i se amestec cu jumerele. Aroma va fi nemaipomenit i, n plus se va sim i dulcea a tipic a piperului ro u. Se amestec toate ingredientele i se las cel pu in 20 minute pentru ca aromele s se dezvolte. Cand aluatul a crescut, se intinde pe suprafata de lucru pana cand are o grosime de maximum 1 cm si seunge cu 1/3 din amestecul de jumere. Se mpacheteaz , se ntinde din nou si se unge cu alta 1/3 din jumere. Se repeta procedura inca o data si, la final, se intinde din nou aluatul pana la o grosime de 1 cm. Se decupeaza cu un paharel rondele (de 4-5 cm diametru) se aseaza pe o tava si se lasa cateva minute sa creasaca. Se ung apoi cu galbenusul usor batut (cu ajuorul pensulei :)) si se presara cateva graunte de sare de mare grunjoasa, de chimion si piper proaspat macinat. Se dau la cuptor pana cand se rumenesc.
85
i interna ional
Fi a de documentare nr.6Buc t ria din Dobrogea Buc t ria din Dobrogea este influen at , n primul rnd, de faun , de clim , dar i de buc t ria oriental . La prepararea mnc rurilor se folose te mult pe te, vnat i carne de oaie, dar i carne de pas re, vac i porc. Dobrogea este bogat n legume i fructe, lapte, brnzeturi i ou . Mnc rurile din Dobrogea redau cu prisosin bog ia materiilor prime de care dispune aceast zon . Mnc rurile din buc t ria dobrogean sunt u oare, gustoase, la preg tirea acestora folosindu-se mult untdelemnul, untul i margarina. Se folose te mult laptele b tut, iaurtul i brnza telemea care se consum ca atare, dar i n preg tirea altor mnc ruri. De-a lungul istoriei i mai ales dup primul r zboi mondial, odat cu dezvoltarea sta iunilor de pe malul M rii Negre, buc t ria din Dobrogea sufer influen a marilor buc t rii europene, mnc rurile sunt fine, delicate, gustoase, se mbun t e te sortimentul de preparate, dar i calitatea acestora. Buc t ria dobrogean de pe Litoralul M rii Negre poate rivaliza cu oricare alt buc t rie cu tradi ie. Dintre mnc rurile specifice buc t riei dobrogene amintim: o ciorbele pesc re ti, o ciorb de burt , o marinatele din pe te, o saramur de crap, o pe tele la pro ap, o crapul umplut, o pilaful dobrogean, o salatele dobrogene, o crna ii de oaie, o mielul la pro ap, o a lcul, o chebabul, o pastrama de oaie, o ghiudemul, o musacaua, o garniturile de orez, dar i o baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat. Proces tehnologic de ob inere a preparatului a lc. a lcul este un preparat culinar preg tit din buc ele de carne de berbec fripte n frigare . Materii prime : 500 gr. carne de berbec,
86
i interna ional
2 buc. ceap alb , 100 gr. ceap verde, 200 gr. Ro ii, 1/2 l mie, o lingur o et, o lingur unt Tehnica prepar rii: Carnea de berbec (vr bioar sau pulp ) se spal , se taie buc i mici, se pune n castron, se s reaz , se presar cu piper pisat, se adaug ceapa tocat m runt, o et sau o linguri zeam de l mie i se amestec . Castronul se acoper cu un capac i se ine 2-3 ore la loc rece pentru a se marina carnea. nainte de a le pune la fript, buc ile de carne astfel preparate se nfig ntr-o frigare de metal, alternnd cu ceapa t iat felii. Carnea trebuie s se frig la gr tar (pe j ratec viu f r flac r ) cam 15-20 minute, r sucind mereu frigarea pentru a se frige uniform. Dac lipse te gr tarul, frig ruile se pot frige n mod obi nuit n tigaie. Frig ruile gata pr jite se scot de pe frigare, se pun pe platou, se toarn deasupra unt i se garnisesc cu ceap verde, ro ii t iate felii i buc i de l mie. n acela i mod se pot prepara frigarui din carne de porc. Prezentare i servire : Se servesc fierbin i, iar ca garnitura se mai poate servi orez fiert
87
i interna ional
Proces tehnologic de ob inere a preparatului baclava Materii prime : 250-300 g foi de pl cint 150 g margarin 250 g miez de nuc 1 linguri scor i oar
200 g zah r 120 g miere 150 ml ap 1 linguri esen de vanilie Tehnica prepar rii: Dac foile sunt congelate se scot cu cel pu in dou ore nainte de lucru. Foile se mpart in 3 p r i egale. Nucile se macin n ma ina de biscui i, dup care se amestec cu sco i oara. Nucile se impart in 2 parti egale. Se incalzeste margarina. Se ia o foaie, se pune in tava si se unge, se pune urmatoarea foaie, se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din nucile macinate. Pastrati pentru suprafata foi intregi.
Se aseaza peste nuci foile (a doua treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se presara a doua jumatate de nuci macinate. Se acopera cu ultima treime foile unse. Se acopera ca sa nu se usuce si se da la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la
88
i interna ional
350F. Se scoate tava din frigider si se trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa preferinta: dreptunghiuri, patrate, romburi, etc. Se da la cuptor aproximativ 25 de minute pana se rumeneste frumos. Intre timp se face siropul. Se ametesteca apa cu zaharul intr-o craticioara la foc mic. Dupa ce au dat in fiert de adauga mierea, lasand compozitia sa dea din nou in fiert. Dupa ce a inceput din nou sa fiarba se adauga vanilia, eventual rom sau apa de flori. Se toarna siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasa din cuptor, eventual, cu ajutorul unui mic polonic. Se servesc reci.
89
i interna ional
Fi a de documentare nr.7 Preparate specifice s rb torilor Praznicele rnduite de Biseric au adus un aport deosebit n cultura gastronomic romneasc aducnd o gam foarte bogat de bucate de s rb toare. Specifice praznicelor sunt mnc ruri precum: crna i, caltabo i, piftia, cozonacul, sarmale. Mesele principale sunt micul dejun, prnzul i cina. Micul dejun poate fi alc tuit din produse lactate: lapte, brnz , iaurturi, brnzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pine; produse din carne: salam, sunc , sl nin ; ou preparate fierte, omlet , ochiuri sau n diverse combina ii cu legume i carne, fructe proaspete sau preparate sub form de gemuri sau dulce uri. Pentru persoanele care lucreaz pn trziu dup ora 17 micul dejun este necesar s fie mai consistent, renun ndu-se deseori la masa de p rnz care se poate nlocui cu o gustare. Prnzul obi nuit este alc tuit din trei feluri de mncare: ciorb sau sup , din carne i legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul doi mncare alc tuit din legume, sau legume i carne n diferite moduri de preparare, soteuri, mnc ruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alc tuit din pr jituri, pl cinte, fructe, tarte sau preparate din aluaturi i fructe. Pentru zilele de s rb toare, diminica i praznicele cre tine, se adaug la masa de prnz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne nso ite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brnzeturi sau preparate cu brnz , pl cinte, merdenele, pateuri, i se adaug un desert mai bogat, cozonaci, pr jituri, torturi, brnzeturi cu fructe. Pentru copii n perioada de cre tere (1-10 ani), adolescen i (14-17 ani) i persoanele n vrst (60-100 plus) con inutul meselor de peste zi se suplimenteaz cu o gustare la ora 10 diminea a constnd dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pine cu carne sau brz , i se adaug nc o gustare la ora 17 alc tuit dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pine cu unt, gem, cu preparate u oare din aluaturi, lapte, carne sau fructe. Pentru cre tinii care respect posturile rnduite de Sfnta Biseric o aten ie deosebit trebuie acordat aportului zilnic de calorii i vitamine, raportat la munca prestat i aten ie deosebit pentru a nainta n r bdare i nfrnare nso i i de sfaturile p rintele duhovnic, preotului. Buc t ria romneasc ofer o gam bogat i variat de mnc ruri i produse de post. nvierii Domnului S rb torirea nvierii Domnului, a Sfintelor Pa ti, este pentru ntreaga cre tin tate prilej de bucurie i praznic mp r tesc pentru c prin nvierea Domnului se mntuie te tot p c tosul primind iertare de gre elile spovedite i hr nindu-se trupe te i suflete te cu Sfintele Pa ti prime te via nou . Postul Sfintelor Pa ti, cel mai lung i cel mai aspru post de peste an, presupune ca trecerea la mnc ruri de dulce s fie cump tat i cu chibzuial . Masa tradi ional pentru Sfintele Pa ti este alc tuit la cre tinii romni din: o o o o o drob de miel, ciorb de miel, friptur de miel, cozonacul cu diverse umpluturi pasca cu brnz .
90
i interna ional
Al turi de aceste bucate se preg tesc ou nro ite. Tradi ia popular spune c , la r stignirea lui Iisus Hristos, Maica Domnului a adus un co cu ou pe care a vrut s le dea paznicilor. Ace tia au refuzat darul, batjocorindu-L i mai mult pe Iisus. Plngnd n hohote, Maica Domnului a l sat co ul la picioarele R stignitului. Sngele, iroind din trup, a mpestri at ou le. Uitndu-se la ele, Iisus Hristos a optit c din acea zi to i cre tinii vor vopsi ou ro ii. n felul acesta, ou le ro ii au devenit un simbol al nvierii Mntuitorului. Proces tehnologic de ob inere a preparatului pasc cu brnz Pasca cu branza, cu siguranta este regina neincoronata a sarbatorilor de Paste. Pasca este asteptata de toata lumea pana la sfarsit si toata lumea se inclina in fata ei. Ca asemanarea sa fie si mai mare ea are un aspect auriu si vine cu o coronita de aluat invaluita in mirosuri ametitoare. Pasca cu brnz se face odat pe an de Pa te i vine s ncoroneze masa de Pa te prin bun tatea ei. De aceea prepararea ei trebuie f cut cu aten ie i dragoste, pentru ca din pasca cu branza se va impartasi toata familia. Amestecul de branza, cozonacul delicios si mirosul imbietor fac din pasca cu branza una din traditiile culinare cele mai placute. Materii prime: Aluat pentru pasc : 500 gr faina 125 gr zahar 50 gr unt 2 linguri ulei 250 ml lapte aproximativ 3 oua 1 lingura rom esenta de vanilie 25 gr drojdie instant 1 lingurita rasa sare Umplutura pentru pasc : 1kg branza de vaci 200 gr zahar pudra 50 gr unt 2 pachetele zahar vanilat 5 oua 3 linguri smantana 1 lingura rom 1 esenta de rom 100 gr stafide 1 lingura gris 1 lingura faina 1 lamaie pentru coaja 1 lingurita rasa sare
91
i interna ional
Tehnica prepar rii: Se nmoaie drojdia cu pu in lapte c ldu i pu in zah r. Se op resc 3-4 linguri de f in cu putin lapte clocotit, amestecand sa nu faca cocolosi. Dupa ce s-a racorit se amesteca cu drojdia (daca este instant cu atat mai bine), se acoper cu un ervet i se pune la loc cald s creasc . Se freac g lbenu urile, nti cu sare, ca s se nchid la culoare, apoi cu zah rul, pn devine ca o crem spumoas . Cnd drojdia cu f ina au crescut se toarn peste restul de f ina i se amestec ad ugnd g lbenu urile, pu in lapte c ldu i albu urile b tute spum . Se fr mnt cel pu in jum tate de or , aducnd aluatul de pe margini in centru i ad ugndu-se treptat uleiul, romul, untul topit cald, iar daca aluatul este prea tare se mai adauga putin lapte caldut. Se aduna aluatul in covata, se presara cu faina, se acopera cu un servet, se aseaza la cald, departe de usa sau fereastra si se lasa sa creasca cam 1 ora. Cand a crescut aluatul se imparte odata in 2 jumatati si o jumatate in 3 bucati. Din prima jumatate se intinde o foaie rotunda de cca 0,5 cm grosime, de marimea formei rotunde in care se coace. Se unge tava cu unt, se asaza foaia de aluat pe fundul acesteia. Din 2 bucati de aluat din cea de a doua jumatate, se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, care se impletesc si se aseaza de jur imprejur, lipite de marginea tavii, apasand capetele, ca sa se uneasca intre ele. Se lasa sa creasca. Din bucata de aluat ramasa, se fac patru suluri mici, care se impletesc doua cate doua si se pun pe deasupra umpluturii cu branza, in forma de cruce. Pentru umplutura se freaca branza cu untul, galbenusurile, putina sare, zaharul vanilat, coaja de lamaie, grisul, faina, smantana, untul, o parte din stafide, albusurile spuma, apoi se toarna peste aluat si se presara cu restul de stafide. Se unge cu ou si se da la cuptor la foc potrivit cam 1 ora Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca si se scoate din forma cand s-a r cit
Botezul Domnului (Boboteaza) S rb toare mare pentru ntreaga cre tin tate, Botezul Domnului (Boboteaza), aduce dup sine un arsenal de obiceiuri i bucate tradi ionale care s bucure trupe te i suflete te pe cei omeni i. Amintind de nghe urile Bobotezei, cnd temperaturile reci culmineaz n perioada de iarn , se prepar mai nti piftiile. Acestea preparate din picioare de porc, urechi, gu , mu chi i aromante cu usturoi trebuiesc preg tite i a ezate pe foc n ziua n care intr Preotul cu Botezul ca s sfin easc cu Sfnta Aghiazm Mare ntreaga gospod rie. Preparatele specifice: o o o o Piftiile, sarmalele , carnea fript cu crna i, lipiile, preparate cu aluat de cozonac i unse cu ou i smntn .
92
i interna ional
Lipiile altfel ob inute se servesc tradi ional la mesele de botez ale cre tinilor, amintind de turtele f cute pentru Domnul Iisus Hristos de Maica Preacest n timpul Fugii n Egipt. Al turi de ele se pot mnca pr jituri i cozonaci. Proces tehnolgic de ob inere a preparatului Lipie simpl Materii prime: 500 g faina 200-250 g apa calduta o lingurita sare 2 linguri ulei 2 linguri unsoare
Tehnica prepar rii: Se pune faina in forma de fantana,se adauga sarea,uleiul,unsoarea si incet adaugam apa,framintam bine,(cam 15 minute)acoperim cu pelicola,lasam la rece cam 1 h ,impartim in mai multe mingiuci pe care le intindem cu sucitorul,la punem pe plita calda ,cand se umfla spargem cu furculita si intoarcem pe cealalta parte,la poti umple cu salam,branza ,verdeturi griliate
93
i interna ional
Na terii Domnului Iisus Hristos ,Cr ciunul S rb toarea Na terii Domnului Iisus Hristos Cr ciunul, reprezint pentru poporul romn prilej de mare bucurie. Dup postul Cr ciunului, perioad de nfrnare att trupeasc ct i spiritual , dezlegare la mncare de dulce aduce dup sine numeroase obiceiuri i un potpuriu de preparate din carne de porc i dulciuri de s rb toare. T ierea porcului se face n ziua de Ignat. Din carne de porc, pentru praznicul Cr ciunului, se prepar o o o o o o o sl nin , crna i, cartabo i, tob , sarmale, friptur de porc, ciorb de oase.
Dulciurile care sfr esc masa de s rb toare, sau cu care sunt omeni i oaspe ii care calc pragul casei i colind torii sunt: o cozonacul, o pl cinta o lipiile. Toate aceste preparate prezint diversific ri n func ie de zona etnografic b uturi specifice fiec rei zone: uic , palinc , diverse vinuri. i sunt nso ite de
94
i interna ional
Fi a de documentare nr. 8 Preparate specifice buc t riei interna ionale Buc t ria francez Buc t ria francez cea mai caracteristic este cea parizian . Alimentele se preg tesc cu unt, tehnica in bu irii e la mare cinste. Carnea i sosurile se prepar , uneori, cu vin - b utura nelipsit . Prima mas este micul dejun. Salata verde, brnzeturile i fructele asortate ncheie cele dou mese principale. Buc t riei franceze i dator m escalopul, sufleurile, maioneza, savarina, tartele, arlotele. Conform multor gurmanzi este considerat drept cea mai bun buc t rie din lume. Legat indivizibil de cultura poporului, este leag nul artei culinare i un rai pentru buc tari. Faima sa, care radiaz n ntreaga lume, face ca pe teme culinare s poat discuta aproape orice francez, indiferent de instruire sau p tur social . Buc t ria francezului de rnd este un element nelipsit al vie ii cotidiene, nu f r motiv francezii crend arta savoir vivre. Delicatesele franceze La fel ca alte buc t rii na ionale, buc t ria francez este renumit prin specialit ile sale, a c ror enumerare te face doar s salivezi. n schimb exist i specialit i, asupra c rora trebuie s te convingi, de ex. crna ii francezi prepara i din m runtaie. Dac totu i te vei ncumeta s alegi specialitatea caracteristic a buc t riei franceze, aceasta este f r ndoial bagheta. La popularitatea ei contribuie raportul specific al francezilor fa de produsele de patiserie. Acestea sunt un element nso itor al fiec rui fel de mncare. Meniul zilei Francezii aleg foarte atent produsele pentru fiecare mas , meniul este dependent de s rb toarea din calendar, nivelul festivit ii, momentul zilei sau pur i simplu de fantezia buc tarului. Ora meselor se schimb n func ie de regiune, ns putem s admitem, c micul dejun, format din cafea, ceai sau ciocolat fierbinte servite mpreun cu un corn cu gem, este consumat ntre orele apte i zece diminea a. Prnzul este servit la amiaz , iar cina, care ncepe cu o sup - n jurul orei dou zeci. Melcii Melcii i datoreaz popularitatea n buc t ria francez lui Antoine Carem creatorul Elogiului buc t riei franceze. Aceste mici molu te, preparate cu unt, usturoi i p trunjel, au
95
i interna ional
devenit a a de populare, nct au fost create farfurii speciale cu adncituri pentru melci i cle ti cu ajutorul c rora se ine cochilia fierbinte, f cnd posibil nfigerea furculi ei cu doi din i n melc. Amatorii acestor molu te cteodat nu i dau seama prin ce proces complicat trec melcii, nainte s ajung n farfurie. Pentru ca organismul lor s fie cur at de resturile de mncare, sunt supu i unei lipse de hran timp de 10 zile. n continuare sunt supu i unei sp l ri triple, sunt g ti i, r ci i i din nou g ti i. Apoi sunt introdu i r ci i n cochiliile sterilizate, care unse cu unt de usturoi pot fi servite pe farfurie. Bog ia de brnzeturi Uria a diferen iere regional a Fran ei, precum i climatul schimb tor, peisajul, diversitatea raselor animalelor crescute, i g sesc imaginea n numeroasele tipuri de brnz , n num r de circa 370. n func ie de modul de produc ie, pot fi diferen iate Brnzeturi proaspete, moi cu coaja acoperit de mucegai alb, brnza cu coaj sp lat , brnza cu mucegai albastru natural, brnza din lapte de capr , presate la cald sau rece. Brnza constituie un element caracteristic al mesei franceze, este servit la prnz i la cin pe tav de lemn. Vinul Francezii l beau n loc de ap , lapte, ceai sau bere. Lear fi dificil s tr iasc f r cel pu in un pahar n timpul unei mese delicioase. Zilnic beau m rci pu in cunoscute, cel mai des provenite din mici podgorii locale, n schimb la s rb torile mai importante, vinuri de marc i cunoscute. Se apreciaz , c francezul de rnd consum 100 de litri pe an din aceast b utur alcoolic nobil . Proces tehnologic de ob inere a preparatului ratatouille Materii prime: 1 kg ro ii coapte 2 ardei de diferite culori 1 vinete mare 1 lingur sare pahar ulei de m sline 1 dovlecel 1 zuchini 2 cepe mari 3 c ei mari usturoi 100 ml vin ro u sec
96
i interna ional
3-4 frunze de chimen proasp t 5 linguri p trunjel verde tocat 5 linguri busuioc proasp t tocat piper macinat zeam de la 1 l mie
Tehnica prepar rii: Vinetele sp late se taie n ntregime cuburi mari. Apoi se presar cu sarea i se pune pentru 25 min pe o sit ca s se scurg . Ro iile se cur esc de pieli , se toac n sferturi i se scot semin ele. Cepele, zuchini, ardeii i dovlecelul se taie separat cubule e. ntr-o tigaie se nc lze te uleiul la foc mediu. Se adaug zuchini, dovlecelul i se c lesc 4-6 min pn cnd se rumenesc. Se strecur i se pune ntr-o oal curat . ntr-o tigaie se pun 2 linguri de ulei de m sline proasp t i se pr je te ardeiul 5 minute. Apoi se pune deoparte ntr-o oal . Vinetele, sp lat i uscat se pr je te n 3-4 linguri de ulei fierbinte. Trebuie s fim aten i s nu se ard . Dup 6-8 min, cnd vinetele cap t o culoare pu in maronie i se nmoaie, l punem n oala cu restul de legume. ntr-o tigaie punem 3 linguri de ulei de m sline i c lim ceapa cu usturoiul zdrobit pn cnd devine sticloas . Atunci ad ug m vinul i a tept m pn cnd se evaporeaz .Apoi se introduc ro iile, chimenul i 2 linguri de p trunjel verde. Totul se fierbe la foc mic 8-12 min. Apoi se adaug toate legumele i se fierb la foc 12 min. Cnd legumele devin moi, le punem deoparte i amestec m ncet, ad ugnd patrunjelul verde i 4 linguri de busuioc. Se condimenteaz totul cu sare i piper dup gust, se adaug zeama de l mie i busuiocul r mas. M ncarea se poate servi fierbinte sau rece. Este foarte gustoas cu baghet fran uzeasc crocant sau cu t i ei fier i. Proces tehnologic de ob inere a preparatului Cuisses de grenouilles Re et de pulpe de pui de balt (Cuisses de grenouilles) cea mai celebr mncare fran uzeasc n lume i un exemplu al a a-zisei fusion cuisine. Un fel de mncare ce strne te deopotriv admira ie i controverse. Ingredientele accesibile permit preg tirea acestei mnc ri n tihn , acas . Materii prime:
30 pulpe de pui de balt 1 l mie 300 ml vin alb sec 30 ml bere blond 20 ml smntn 100 g unt un g lbenu crud
97
i interna ional
100 g unt 100 g f in alb 2 c ei de usturoi 2 alote (ceap fran uzeasc p trunjel verde tocat piper, sare
tehnica prepar rii:
- Allium ascalonicum)
Pulpele udate cu bere se pun n castron, dup dou ore se strecoar . Apoi pulpele se t v lesc n f in . alotele tocate i usturoiul se arunc pe untul topit i ncins, apoi se adaug treptat i puii de balt . Se pr jesc aproximativ 10 minute, cu grij , ca s nu se ard . Se condimenteaz dup gust, apoi se adaug vin alb i se fierb n bu it timp de nc 10 minute. G lbenu urile se bat i se amestec cu smntna. Sosul astfel creat se toarn peste carnea din castron. Apoi se adaug sucul de l mie i p trunjelul. Pulpele se servesc n sosul n care au fost n bu ite.
98
i interna ional
Fi a de documentare nr.9 Buc t ria italian Buc t ria italian este vestit prin pastele sale f inoase (macaroane, spaghete), prin pizza preparat cu brnzeturi, prin brnzeturile rase pe r z toare, prin consumul de viet i m runte de mare. Se mannc mult carne de miel, orez, untdelemn de m sline, citrice. Masa principal este prnzul, b utura preferat este vinul. Vene ia Republica Vene iei a fost o adev rat putere a lumii medievale i un centru comercial dinamic. De aceea nc de atunci n re etele culinare ap reau exoticele, pe atunci, condimente orientale: ghimbirul, ofranul, cuminul, scor i oara i boabele de mu tar. De-abia n timpul r zboaielor lui Napoleon au nceput s fie nlocuite cu plante. n buc t ria vene ian sunt populare pe tele i fructele de mare. Unele mnc ruri, ca de exemplu pesce in saor, au influen e clare ale buc t riei arabe, ce se caracterizeaz printre altele combinnd dulcele cu acrul. Cu ct ne dep rt m de mare, cu att mai folosit este carnea n special vnatul i carnea de pas re (dar nu numai). ntre cele mai cunoscute mnc ruri se g se te ra a s lbatic n sos de plante i sardele i, provenind din Austria (Vene ia s-a aflat sub guvernarea ei dup congresul vienez) ficatul de vi el vienez servit cu polenta. Alte specialit i vieneze din carne sunt feliile sub iri de mu chiule de vac , stropite cu marinat din maionez , suc de l mie, sos Worchester, lapte, sare i piper alb. De o popularitate mai mare dect macaroanele se bucur risotto. Dac este preparat cu cerneala sepiei, poart denumirea de risotto nero. Un rol important l joac de asemenea polenta odat era mncat la micul dejun, prnz i cin . Vene ia este de asemenea renumit prin cultivarea legumelor. Dintre cele mai apreciate fac parte salata ro ie ridicchio din Treviso i sparanghelul alb din Basano del Grappa. Populare sunt imnc rurile de dovleac i mnc rurile de leguminoase, de exemplu pasta e fagioli, adic macaroane cu fasole, sau supa vene ian de fasole ro ie. Milano Milano este capitala Lombardiei, bogatei regiuni a italiei de Nord. Cu toate c nu mai este un teren agricol, Lombardia n continuare este cunoscut prin orezul excelent. Este cultivat aici ncepnd cu secolul al XV lea prin intermediul Sarazinilor a ap rut la nceput n Spania, de unde conduc torii aragonezi l-au adus n Lombardia. Mncarea tradi ional este risotto alla milanese", adic risotto milanez servit cu ofran. Vestite de asemenea sunt pr jiturile cu macaroane umplute, ntre care ravioli i agnolotti cu umplutur de dovleac. Ca delicatese sunt considerate mnc rurile cu carne preparate n vin, diferite feluri de salami precum i picioarele de broasc . La ncheierea mesei, n locul desertului dulce, sunt des servite brnzeturi, ntre altele: gorgonzola, mascarpone i grana padano. Asta nu nseamn c Lombardia nu este cunoscut prin delicioasele deserturi de exemplu tiramisu care se prepar din brnza mascarpone. Mndria regiunii sunt pr jiturile cum sunt panettone
99
i interna ional
(cozonac din drojdie) i colomba pasquale, pr jitur din drojdie coapt n form de porumbel. Din Lombardia provin cunoscutele lichioruri Amaretto i Campari. Roma naintea marilor cuceriri, cultura culinar a popula iei din zona Tibrului era destul de modest . Aceast situa ie s-a schimbat odat cu cultura osp urilor adus din Grecia. Banchetele de obicei se transformau n simple be ii, datorit faptului c romanii, spre deosebire de greci, nu aveau obiceiul dilu rii vinului. n alegerea meniului domina des grija pentru prestigiu. La mare pre era folosirea condimentelor scumpe i a complicatelor metode de preparare a felurilor. Ca o culme a artei culinare erau considerate mnc rurile false, de exemplu prepararea c rnii de vi el n a a fel nct s aib gust de cod. n Roma antic , datorit pericolului de incendii, era interzis preg tirea mnc rurilor n case cu ajutorul focului. Poate i datorit acestui fapt n zilele noastre romanii, mult mai des dect locuitorii altor regiuni ale Italiei, viziteaz restaurantele. n fond Roma este ora ul cafenelelor, trattoriilor i pizzeriilor, n care de secole se hr nesc pelerinii i c l torii ce viziteaz capitala cre tin t ii vestice. Felul principal (cel mai des paste) este precedat de gust ri reci antipasti. Asortimentul este mare: unc de Parma, vinete n ulei de m sline, ardei copt, felii de zucchini sau ro ii uscate n ulei, m sline sau cepe n o et, salami, fasole alb n o et i ulei, pine pr jit cu capere sau usturoi, pine cu usturoi, ulei i plante. B utura preferat este cafeaua expresul de cafea fiind o descoperire roman . Italienii ncep ziua cu o cea c cappuccino, a c rei denumire se trage de la culoarea maronie ce aminte te de sutanele c lug rilor capucini. Pe timpul ntregii zile se beau ns mici espresso cu mult zah r. Parma Buc t ria regiunii Emilia-Romagna, a c rei capital este Parma, este bogat n delicatesuri. Cele mai cunoscute sunt unca de Parma i parmezanul. Este renumit de asemenea datorit celui mai nobil din lume o et balsam, Aceto Balsamico Tradizionale, produs doar de c iva fabrican i. Prosciutto Di Parma, adic unca de Parma, este nemaipomenit de atent i de srguincios preparat . ntregul proces de produc ie este monitorizat de un consor iu special, care garanteaz respectarea tuturor cerin elor care definesc exact ntre altele specia de porci, procedura lor de hr nire i procesul de produc ie. Adev rata Prosciutto Di Parma, s rat corespunz tor, se maturizeaz ntre 10 i 12 luni n nc peri r coroase. Se poate maturiza ns un timp mult mai ndelungat, pentru a avea un gust mult mai delicat i mult mai rafinat. Nu mai pu in cunoscut este ca cavalul parmezan Parmigian Reggiano. Denumirea provine de la ora ele Parma i Reggio, unde n secolul al XIII lea a nceput s fie produs. Denumirea Parmezan este nregistrat doar pentru ca cavalurile produse n cteva provincii: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua sau Bologna. Laptele trebuie s provin doar de la vaci care se hr nesc pe p uni cu furaje proaspete. Parmezanul se maturizeaz ntre 11 i 36 de luni n func ie de durata perioadei de maturizare se ob ine ca caval tn r (fresco),
100
i interna ional
mediu -vechi (vecchio) sau parmezan vechi (stravecchio). ntrebuin rile acestor ca cavaluri sunt de asemenea diferite. Ca cavalul tn r are rol de ca caval de mas , n timp ce ca cavalul vechi este folosit ca ados la mnc rurile cu macaroane i orez, salate, supe i sosuri. Aceto Balsamino, o etul balsam, este preparat n mod natural. Mustul brut este delicat g tit dup care este l sat s fermenteze n butoia e de lemn. Procesul de fermentare se termin dup 3 ani, ns un bun o et balsam are nevoie de cel pu in 12 ani, iar dup 30 sau chiar 50 de ani este i mai bun. Proces tehnologic de ob inere a preparatului Salat Parma Materii prime (pt. 4 por ii) Conopid Bonduelle 700 g unc de Parma 10 felii Semin e de pin sau alune italiene decorticate 50 g Ulei de m sline 100 ml. Ro ii 2 buc. Ro ii cherry 1 cutie Zeam de l mie 15 ml Busuioc proasp t Frunze de p trunjel Salat radicchio Andiv crea Cicoare din conopid cu unc de
Tehnica prepar rii: Se decongeleaz i se s reaz conopida se blan eaz n ap , dup scurg bine n strecur toare. Se op resc ro iile, se ndep rteaz pieli a lor, se taie, se ndep rteaz semin ele, se taie n cuburi m runte. ntr-un castron se pune uleiul de m sline, zeama de l mie, busuiocul i p trunjelul tocate m runt i ro iile t iate. Se amestec delicat i se condimenteaz dup gust. Se vor pr ji patru felii de unc de Parma, astfel nct s fie rigide. Conopida uscat se amestec cu ro iile cherry t iate n jum t i i cu feliile de unc , dup care se toarn sosul. Se amestec i se condimenteaz dup gust. care se las s se
101
i interna ional
Fi a de documentare nr. 10 Buc t ria englezeasc Buc t ria englezeasc nseamn n primul rnd carne. Mai nseamn porridge, p trunjel verde tocat, pudding i pl cinte tot cu carne. Mai nseamn un dejun copios dar i cina ca cea mai bogat i mai consistent mas a zilei. Cina poate fi nlocuit cu un ceai, la care se servesc diferite preparate reci. B uturile alcoolizate calde sunt, de asemenea, o particularitate englezeasc . De i n trecut buc t ria englezeasc consta doar n carne i legume fierte, n prezent aceasta s-a diversificat foarte mult datorit faptului c societatea englez a devenit cosmopolit . Astfel comunit ile evreie ti, arabe, chineze ti, indiene i-au adus contribu ia pe plan culinar. Preparatele traditionale britanice au la baza carnea de vita, miel, peste, porc si pui si sunt servite intotdeauna mai ales alaturi de cartofi sau alte legume, iar ca materii prime mai ad ug m ouale, faina si untul. Nu se mananca in schimb rata, gasca, curcan. Traditia britanica are ca numitor comun, celebra friptura de duminica "Sunday Roast", care a ramas de secole friptura principala a familiei britanice. Democratia britanica se desfasoara din plin pe acest subiect, pentru ca de la bogati la saraci si pana la familia regala, toti se straduiesc sa puna duminica pe masa o friptura. Este o ocazie sa se adune familia in jurul mesei si sa se bucure impreuna de pranzul de duminica. Cei care pleaca la biserica pun carnea in cuptor, de preferinta o bucata mare care sa nu se usuce, inainte de a pleca si o gasesc gata cand se intorc. Miscarea, aerul curat si un pahar de sherry sunt practicate de generatia mai in varsta, inainte de asezarea la masa, pentru friptura de duminica. In relatia de ura-iubire ce dateaza de secole, englezii se refera la francezi ca "mancatori de broaste", pentru ca puii de balta sunt o delicatesa in Franta, iar ace tia le spun englezilor "rosbif", adica roast beef, pentru ca aceasta este friptura preferata a britanicului, nu numai a englezului. Cand spunem oaie ne referim la oile englezesti, crescute special pentru carne, cu o carne incredibil de frageda si gustoasa. In Anglia, friptura de vita sau miel (oaie) se serveste mai ales cu cartofi la cuptor, sau cu nelipsita "Yorkshire pudding". Garnitura pentru friptura inseamna piure de morcovi, de nap dulce, sau alte legume. La fel de traditional este si sosul de hrean pentru vita, sosul de marar pentru porc, sosul de frunze verzi de menta pentru miel, toate facandu-se neaparat cu smantana. Si bineinteles toate felurile de friptura se pot servi cu celebrul mustar englezesc sau cu la fel de celebrul sos Worcestershire. Englezii apreciaza foarte mult carnea tocata, drept care au tot felul de preparate cu carnati, sub denumirea de Sausage and mash (carnati cu piure). In Marea Britanie exista tot soiul de retete de carnati, dar fiecare este tinuta la fel de secreta ca si reteta de Coca Cola. La baza prepararii colacilor de carnati este in general carnea de porc insotita de tot soiul de mirodenii, specifice unor regiuni. Bineinteles acestia vor fi serviti langa cartofi piure, la care se aduga si un sos de ceapa. O alta specialitate culinara englezeasca fara rival este budinca si toata lumea stie ca nicaieri nu se face o budinca la fel de buna ca in Anglia. Ce mai englezii sunt campioni la concursul de budinci. Clima ostila, cerul intunecat, ploaia marunta si rece au stimulat imaginatia englezilor, care au creat "confort food", mancare care sa-ti dea senzatia de bine si confort, cand afara e frig, ploaie si ceata. Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase, precum budincile de paine, de ciocolata, de mere si mure, de lamaie. Ele pot aparea si sub forma de sufleuri de vanilie, de scortisoara sau de ciocolata.
102
i interna ional
Cum scena pe care se desfasoara bucataria britanica este o insula, este normal ca in centrul preparatelor sa se afle si pestele. Si asa e, pentru ca sub forma de Fish and Chips, pestele se mananca in tot regatul. Apele reci ale Marii Britanii abunda in cod, cambula, batog, specii de calcan, chefal, dar si in scumbii, macrouri sau heringi. Pestele se prepara inabusit, sau fript cu faina si se serveste cu cartofi prajiti aromati cu oteturi, sau cu piure de mazare in nord. Foarte placuta de englezi este carnea de ipar, care se gateste intr-o coca de patiserie, cu lamaie, usturoi si mult patrunjel. De asemenea la loc de cinste printre preparate se afla racii si stridiile. Mari crescatori de oi si de vite, sigur ca englezii sunt si mari amatori de branza, printre cele mai celebre etichete se numara: Cheddar, Cheshire si Stilton. De asemenea au foarte multe placinte si sosuri bazate pe branzeturile lor, asa cum este Cauliflower Cheese. Practic buchetelele de conopida sunt imbracate intr-un amestec de faina, unt si lapte si amestecate cu cascaval topit, apoi sunt bagate la cuptor si cand sunt gata se stropesc cu sos de branza. Revenind la obiceiurile britanice, exista o gramada de feluri de mancare care au la baza resturile ramase de la masa anterioara, in principal de la masa de duminica. Astfel lunea meniul era de obicei format din cartofi noi fierti in apa cu sare si felii din carnea ramasa de duminica si o salata asortata alaturi. Carnea se taia foarte subtire pentru a fi mai usor de mancat si digerat. Dupa ce se satura toata lumea de friptura rece, marti era ziua de placinta cu carne: Placinta Pastorului, Shepherd's pie, Cottage pie... Conform spiritului englezesc, controlat si fara excese alimentare, chiar si aceasta placinta poate fi reincalzita pentru a doua zi. Este placinta pe care o consuma toata lumea, toata familia si chiar familia regala. Langa placinta se serveau legume oparite in apa cu sare, gen morcovi si neaparat legume verzi. Budinca salvatoare "Yorkshire pudding", a fost inventata in timpul razboiului, cand era penurie de alimente, budinca facandu-se cu grasimea de la carnea ramasa de la friptura de duminica. Alt fel de mancare, rezultat din ramasite dar deosebit de savuros si foarte zgomotos, este Bubble and Squeak, facut din resturi de cartofi, varza si friptura rece. Pe de alta parte englezul importa o mare parte din produsele sale alimentare, asa ca a invatat sa traiasca relativ ieftin.
103
i interna ional
Fi a de documentare nr.11 Buc t ria german Buc t ria german folose te din plin carnea de porc de vac i de pas re, pe tele, untura de porc , cartoful. Supele, sosurile, salatele, pastele f inoase i aluaturile, berea, compoturile, se ntlnesc mai frecvent dect n alte buc t rii. Buc t riei germane i dator m ni elul, salata de castrave i, salata de cartofi, trudelul cu mere. Bucataria germana folose te cel mai mult crna ii, se cunosc mai mult de 1500 varietati, sunt produse si exportate cu mult succes foarte multe feluri de paine. Renumite sunt si numeroasele retete de preparare a verzii (creata, alba, rosie, de Bruxelles, precum si cea acrita). Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei vieneze si nu celei germane. Cand ne gandim la Germania si la traditiile sale culinare, primul lucru care ne vine in minte este o farfurie plina de carnati si multa bere. Nu este de mirare avand in vedere cele peste 1,500 de tipuri de carnati cum ar fi: Frankfurters, Nremberg si Bavaria Bucataria germana ofera si multe alte sortimente de mancare: o peste afumat, o branzeturi, o placinte (faimoasele placinti cu mere si strudele), o ciolanele afumate de porc, o frunzele de varza umplute cu carne tocata, numite Frikadellen Mancarea germana se caracterizeaza prin alimente bogate in calorii. Oricum gusturile gastronomice depind de la regiune la regiune. In Berlin se servesc sturioni, salate de cartofi, chiftelute si copite de porc. Pe de alta parte, in Frankfurt se consuma o varietate de carnati, porc afumat cu varza acra, salata de branza cu ceapa, ulei si otet si faimoasele prajituri: Frankfurter kranz si Bethmmchen. n Germania se consum cu prec dere carnea de porc, de vit i de pas re, cea de porc fiind de departe preferat . Dintre p s ri, puiul este cel mai frecvent consumat, dar nici ra a, gsca sau curcanul nu sunt neglijate. n Germania, carnea se m nnc foarte frecvent sub form de crna i, aici existnd peste 1.500 de sortimente de astfel de preparate. Weiwurst (crnat alb) este o varietate tradi ional bavarez preparat din carne de vi el tocat foarte fin i unc proasp t de porc. Ace tia se condimenteaz cu p trunjel, l mie, ceap , nuc oar i ghimb i se consum fier i cu mu tar dulce. Unul dintre preparatele tradi ionale este Leberkse, care este f cut din carne s rat de vit , unc i ceap , tocate foarte fin, i coapte ca pinea. n meniurile germane, un loc aparte l are i pe tele, cel mai frecvent fiind cel de ap dulce, precum p str vul, crapul, tiuca i bibanul, care sunt de obicei prepara i la gr tar. Dintre pe tii de ap s rat , germanii prefer scrumbia proasp t , sardinele, tonul, macroul i somonul.
104
i interna ional
Legumele sunt preferate atunci cnd vine vorba de garnituri. Un loc aparte ntre legume l ocup pentru germani sparanghelul, n special cel alb, existnd restaurante al c ror meniu se bazeaz n ntregime pe acest produs. De i nc sunt foarte populari n Germania, cartofii au nceput s piard teren n fa a t i eilor i a orezului. T i eii nem e ti sunt mai gro i dect pastele italiene i, de multe ori, sunt prepara i cu g lbenu de ou. Cartofii sunt folosi i i la prepararea g lu telor Kndel, f cute din cartofi piure sau ra i sau pine uscat , cu lapte i g lbenu de ou. Una dintre cele mai populare pr jituri este cea cu brnz . La fel de iubite sunt i gogo ile care se numesc Berliner Pfannkuchen sau Krapfen n func ie de regiune, dar i jeleurile de fructe ro ii (coac ze, zmeur , c p une sau cire e), Rote Grtze, care se servesc cu smntn , dar i cu sos de vanilie, lapte sau fri c . Proces tehnologic de ob inere a preparatului Knodel din cartofi fier i Materii prime: 1,5 kg cartofi, 200 g f in , sare, 20 g unt, 50 g p ine alb (t iat buc ele), doi litri de ap , un ou.
Tehnica prepar rii: Cartofii fier i se paseaz , se amestec bine cu f ina i sarea pn c nd se ob ine o coc . Se adaug dou -trei linguri de ap sau un ou. Aluatul se imparte in 12 buc i, care se aplatizeaz i, in mijlocul lor, se pun buc elele de p ine pr jit in unt. Se modeleaz apoi g lu te care se dau prin f in i se pun in ap clocotit cu sare. Se fierb 5 minute la foc mic, apoi se dau deoparte i se las s mai stea in ap 5-10 minute. Se folosesc pentru a nlocui garnitura de cartofi natur la mesele de duminic , la preparatele cu sos.
105
i interna ional
Fi a de documentare nr. 12 Buc t ria arab Buc t ria arab cuprinde elemente ale buc t riilor mediteraneene i africane. Termenele de referin ale acestei buc t rii sunt cuscus, carnea de miel, n ut, vinetele, m slinele, curmalele, apa parfumat (de portocale i de trandafir), c rbunele i ceaiul de ment .
Mnc rurile buc t riei arabe sunt nainte de toate o ocazie de ntlnire n mijlocul familiei i al prietenilor. Conform tradi iei se st pe perne sau pe b nci joase, mprejurul unei mese rotunde. Felurile de mncare sunt consumate n t cere, delectndu-se cu fiecare mbuc tur . Dup mas este timp pentru ceai i discu ii. Cu conserva pe c mil ? Buc t ria arab era la nceput buc t ria nomazilor. Ingredientele necesare preg tirii felurilor de mncare trebuiau s fie u or de transportat, de exemplu orezul, curmalele. Caravana i diversifica meniul cu articole achizi ionate pe drum, de exemplu legumele. Din p cate n acele vremuri nu era cunoscut miracolul conservei. n gospod riile marocane conform tradi iei g tesc femeile. B rba ii se ocup cu prepararea mnc rurilor ce sunt preparate la foc, cum sunt mielul fript sau frig ruile. Unul din felurile de mncare b rb te ti este mncarea tradi ional preparat ntr-un vas n form de ulcior. Se introduc n el buc i de carne de miel, legume, condimente i se las cteva ore pe jar ncins. Mai demult acest fel de mncare era preg tit de c tre participantul la o partid de c r i. Cifra apte este considerat ca fiind norocoas , lucru ce poate fi observat i n buc t rie. Una din mnc rurile tradi ionale este cuscus din apte legume (de exemplu cukinia, cieciorka, ardei iute, morcov, ro ii i dovleac). Arakul este b utura alcoolic na ional n Liban. Este o vodc din struguri cu gust de anason. Cel mai des se bea arakul amestecat cu ap n propor ie de 2:1, cu ghea . Se preteaz la el mezze mici aperitive colorate. Absolut necesar este de asemenea o companie pl cut . n buc t riile islamice felul principal, a a cum sunt tajin sau cuscus, se afl n mijlocul mesei. Cu ajutorul buc ilor de pine, fiecare i ia cu mna por ii gustoase i cu ajutorul a trei degete modeleaz un fel de bilu e. Pentru aceast opera ie este nevoie de o ndemnare ie it din comun. Pentru a mnca se folose te numai mna dreapt , deoarece n islam mna stng este considerat ca fiind necurat (este folosit la igiena intim ). Proces tehnologic de ob inere a preparatului past tahina
106
i interna ional
Re et de past tahina pe baz de semin e de susan. Se serve te cu pe te, kebab i alte specialit i arabe. Islamul nu este doar o religie, cultura musulman a creat, timp de secole, una din cele mai gustoase buc t rii ale lumii. Materii prime (pt. 2 persoane): 2 linguri suc de l mie 1 lingur de past tanina sau de susan c el de usturoi 1-2 linguri de ap Sare Tehnica prepar rii : Usturoi cur at, cl tit i strivit n sare. Pasta tahina se amestec bine. Apoi se trece ntr-un castron, se adaug usturoi i se amestec bine. Se adaug sucul de l mie ncet, pn se schimb culoarea i consisten a pastei. Se adaug ap . Pasta trebuie s aib un gust puternic de l mie i densitatea maionezei. Se poate ad uga un pic de chimen i de o et. Pasta se serve te n castroane ntinse, ornate cu frunze de p trunjel tocate. Proces tehnologic de ob inere a preparatului falafel Re et de falafel pl cintu e crocante de maz re. Se recomand consumarea mpreun cu humus, salat i chifle pitta. Falafelul este, al turi de kebab, specialitatea culinar arab cea mai cunoscut n lume. Materii prime (pt. 6 persoane): 250 g maz re italian 5 cepe tinere un c el de usturoi 1 lingur de coriandru tocat m runt 1 lingur de p trunjel tocat m runt linguri linguri piper, sare ulei pentru pr jit Tehnica prepar rii : Maz rea n bu it se las la nmuiat peste noapte. Se scot din ap pieli ele care s-au separat prin
de chimen de bicarbonat de sodiu
107
i interna ional
nmuiere. Se strecoar , se usuc
i se freac pn cap t consisten a unui pireu uscat.
P trunjelul tocat i coriandrul se amestec cu maz rea. Usturoiul i capetele verzi ale cepei se toac i apoi se adaug la restul compozi iei, mpreun cu chimionul, bicarbonatul, sarea i piperul. Compozi ia se fr mnt bine, apoi se las 2 ore n frigider. Cu m inile umezite, se formeaz bulete de aluat, nu mai mari dect o minge de golf, apoi se turtesc. n oal se pune mult ulei (aproximativ 3 cm). Falafelul se pr je te pe uleiul ncins pn cap t o tent maro nchis . Se usuc i se serve te pe un platou.
108
i interna ional
Fi a de documentare nr. 12 Buc t ria asiatic C l toria prin buc t riile asiatice este impresionant . Buc t ria asiatic are la baz obiceiuri culturale din fiecare ar n parte, diferite ingrediente, neobi nuite combina ii ale gusturilor i arome ame itoare. Un mare rol l joac de asemenea tradi iile multor religii asiatice, conform c rora mncarea este hran nu numai pentru corp ci i pentru spirit. Atractivitatea acestei buc t rii rezult din faptul c i are izvorul pe mesele marilor dinastii. Japonia ntr-o cutie O mncare specific pentru Japonia este bento. Sub aceast denumire ascunde o cutiu paralelipipedic , n care se afl compartimente mici cu por ii de mncare reci ,a ezate frumos i cu grij . Acestea pot fi de exemplu sushi, orez, pe te fript, legume n sos, buc i de fructe. Bento se serve te la picnicuri, n timpul c l toriilor i de asemenea ndepline te func ia de fast-food. Conform tradi iei nevasta preg te te bento so ului la munc . mp r ia orezului Una din cele mai populare buc t rii asiatice este buc t ria chinezeasc , mai exact din regiunea Guandong. n buc t ria chinezeasc domin orezul, legumele i soia. Carnea i pe tele nu sunt folosite n cantit i a a de mari ca n alte buc t rii. Sculpturi din legume Arta sculpturii n legume i fructe este ntlnit n buc t riile chinezeasc , coreean i japonez , dar este specialitatea buc t riei tailandeze. Minunatele opere din legume i fructe sunt servite cu ocazia recep iilor i a festivit ilor, i sunt de asemenea oferite ca dar n m n stiri. Una din cele mai populare buc t rii asiatice este buc t ria chinezeasc , mai exact din regiunea Guandong. n buc t ria chinezeasc predomin orezul, legumele i soia. Carnea i pe tele nu sunt folosite n cantit i a a de mari ca n alte buc t rii. Patru buc t rii Din cauza dimensiunilor rii, este greu de vorbit despre o buc t rie uniform . n China sunt eviden iate patru variet i regionale ale buc t riei: coala nordic (Pekin, Shantung, Honan), de coast ( Fukien, Shanghai), continental (Shechuan, Yunnan) i sudic (Guandong). n friguroasa regiune de nord alimentul de baz nu este orezul, ci grul. Mnc rurile tipice sunt macaroanele, g lu tile de cartofi i pierogi. n majoritatea lor aceste mnc ruri sunt u oare i delicate. Garniturile cele mai des folosite sunt usturoiul i ceapa verde, iar condimentele folosite sunt u oare.
109
i interna ional
n regiunea de coast predomin pe tele i fructele de mare precum i supele u oare. Cel mai adesea se m nnc preparatele din carne, carne de pas re i pe te, g tite mpreun cu legume i foarte condimentate cu sos de soia acest mod de preparare a mnc rurilor este denumit g titul ro u. n regiunea continental cele mai populare sunt mnc rurile picante i foarte condimentate. Domne te ardeiul Shechuan condiment picant cu gust mai iute dect al ardeiului iute. Majoritatea mnc rurilor chineze ti cunoscute n lume provin din regiunea de sud, din mprejurimile Guandong. Aceste mnc ruri sunt u oare, delicat condimentate i mai pu in grase dect cele din celelalte regiuni ale rii. Cele mai populare condimente sunt sosul de soia, ghimberul proasp t, sherry i bulionul de pui. Nu sunt folosite foarte multe condimente iu i, pentru c este pre uit gustul ingredientelor principale ale mnc rurilor. Multe mnc ruri ale buc t riei Guandong sunt preg tite folosind tehnicile g titului rapid. Acestea au fost n scocite cu mult timp n urm , atunci cnd exista o lips de combustibil pentru buc t rie. G titul rapid const n pr jirea foarte rapid a unor buc i mici, de m rimi identice de ingrediente n ulei fierbinte, timp de cteva minute. n timpul pr jirii ingredientele trebuie energic amestecate i aruncate n sus. Armonia chinezeasc n buc t ria chinezeasc nu exist o diferen iere clar ntre mnc rurile cu carne, legume etc., ci sunt amestecate ntre ele diferite ingrediente, care n consecin creez mnc ruri separate. Caracteristic este armonizarea mnc rurilor, ceea ce nseamn c niciodat la o mas nu se servesc mnc ruri din acela i fel de carne, cu gust sau structur asem n toare. Singura leg tur este credin a n teoria propov duit de c tre filozoful antic chinez Yi Yin, conform c reia fiecare gust este legat de un alt organ intern de aceea echilibrarea gusturilor ntr-o mas men ine organismul la un nivel bun de s n tate. Spaghetti chineze ti Un ingredient caracteristic al buc t riei chineze ti sunt ciupercile: negre, a a numitele urechi de pisic , u or sticloase i crocante sau ciupercile aromate cu gust delicat i miros pl cut. Alte ingrediente sunt: ghimbirul, germenii de soia care au o mare valoare hr nitoare, varza chinezeasc care este un adaos la mnc rurile de pe te i din carne, anasonul care are un gust dulce-picant i este folosit drept condiment la zarzavaturi, sosuri i pr jituri. Populare sunt de asemenea macaroanele, ntlnite n buc t ria chinezeasc n patru feluri: din ou i f in de gru, din f in de gru (asem n toare spaghetelor), din fasole mung (transparente) i din f in de orez. Cea mai important legum n China este binen eles orezul. Din el se prepar ntre altele aluatul din orez care sunt folosite ca garnitur la mnc rurile de pe te i din carne, i de asemenea stau la baza preg tirii pr jiturilor dulci cu adaos de fructe uscate i crem . Acestea se prepar dup urm toarea metod : 250g de orez care se cl te te n ap rece, se toarn peste 1l ap i se g te te la foc mic timp de 15-20 de minute. Dup ce se scurge apa, se amestec cu 25g de unt i 2 linguri de zah r. Se pune ntr-un vas, se acoper cu o folie de aluminiu i se introduce ntr-un vas mai mare cu ap clocotit . Se g te te n acest fel timp de aproximativ o or .
110
i interna ional
Proces tehnologic de ob inere a preparatului dim sum Dim sum mici gust ri chineze ti, pot fi pateuri umplute cu fructe de mare sau carne, rulade, chifle, crochete. Cele mai populare sunt won ton, adic pateuri chineze ti umplute cu carne de porc tocat sau creve i (sau un amestec al acestora). Won ton pot fi pr jite n ulei sau g tite n ap i servite n bulion. Materii prime: Aluat: 2 pahare de f in 50 g ap clocotit 25 g ap rece 15 ml ulei lingur de sare Umplutur 250 g creve i 250 g carne de porc tocat 15 ml sos de soia 15 ml ulei de susan 15 ml vin de orez 1 linguri 1 linguri Sosul 60 g o et de orez 30 g ap 2 linguri de ghimbir 1 lingur de sos de soia 1 linguri 1 linguri de past chilli de zah r de ghimbir de arpagic t iat m runt
ulei de susan Tehnica prepar rii: Se amestec f ina cu sare, se toarn mai nti apa clocotit , apoi apa rece i uleiul. Se amestec aluatul i se las acoperit pentru o jum tate de or . Se ntinde aluatul i se taie n p trate cu marginea de 5 cm. Creve ii cruzi se cur celelalte ingrediente. i se taie m runt, amestecnd bine cu carnea de porc tocat i
Pe p tratele din aluat se pun mici bile de umplutur , se ndoaie n triunghiuri, presnd marginile iar col urile opuse se lipesc (la fel ca la col una i).
111
i interna ional
n tigaie se ncinge uleiul n care se rumenesc pateurile. Apoi se toarn pu in ap las acoperit pe foc, pn vor fi gata. Se amestec ingredientele sosului i se serve te rece. Pateurile se servesc cu sos rece n care sunt nmuiate.
i se
112

Bucataria Nationala Si International A

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bucataria Nationala Si International A

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCA IEI CERCET RII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCT CNDIPT / UIP

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTA IE CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE NIVELUL: 3

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

AUTORI: y ANCA MOGHIROIU, profesor Colegiul Economic ,,D.P.M.,, Alba - Iulia

COORDONATOR: y NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia

IVAN MYKYTYN, expert WYG International

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Informa ii pentru profesori

U26 C3 Realizeaz preparate buc t riei interna ionale

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Stagiul de preg tire practic se desf

oar n laboratorul tehnologic sub ndrumarea i reprezentantul

urare a stagiului de preg tire practic

planific rile calendaristice ntocmite de coordonatorii activit ii precum i caietul/portofoliul de

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Fi ele de rezumat ale modulului ofer nregistrare a progresului.

Buc t ria na ional Numele elevului: Data nceperii:

Data finaliz rii:

Verificat Semn tura profesorului

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

Informa ii pentru elevi

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

mbun t irea propriei nv

Confirmarea intelor pe termen scurt