P. 1
proiect lapte

proiect lapte

|Views: 537|Likes:

More info:

Published by: Ionela Alexandra Bîdiliţă on May 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/18/2014

pdf

text

original

CUPRINS

CAPITOLUL I. DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA LAPTELUI I.1. Scurt istoric I.2. Materii prime I.3. Compoziţia chimică a laptelui I.4. Proprietăţi organoleptice I.5. Proprietăţi fizice I.6. Proprietăţi chimice I.7. Microflora laptelui I.8. Defecte ale laptelui

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI DE CONSUM

II.1. Întocmirea schemei tehnologice II.2. Descrierea amănunţită a operaţiilor procesului tehnologic

CAPITOLUL III. ALEGEREA UTILAJELOR

CAPITOLUL I.

DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA LAPTELUI

I.1. SCURT ISTORIC

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului, dar şi a animalelor. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi asirieni, babilonieni, greci şi romani. Informaţiile cele mai vechi despre prelucrarea laptelui şi producţia de lapte se referă la laptele de vacă. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal. Aceste informaţii ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul era în faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având forma unei sticle. Pe lângă aceste elemente semnificative, desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua persoană; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt Laptele a fost

folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca

vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topinduse caşul în apa fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată: de la cărămidă la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

steride şi substanţe liposolubile. putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză. N2.2. peste 45 elemente minerale.  faza grasă sub formă de globule de grăsime. În vorbirea curentă. de oaie. Laptele este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească. Din punct de vedere fizico-chimic. capră.  faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu. vitamine). Cunoaşterea compoziţiei laptelui dă posibilitatea păstrării şi folosirii lui în cele mai bune condiţii. . bivoliţă. Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. că laptele este o dispersie formată din patru faze:  faza gazoasă care conţine CO2. de exemplu: lapte de oaie. gliceride. lactalbumină şi lactoglobulină. laptele reprezintă un sistem complex. O2. de bivoliţă. fosfatide. prin lapte se înţelege numai laptele de vacă. Pentru laptele provenit de la alte animale producătoare de lapte se precizează felul laptelui. Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism. MATERII PRIME Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. de capră etc. peste 10 acizi graşi.I. săruri minerale. Fiecare component al laptelui prezintă o deosebită importanţă în procesul de nutriţie a organismului omenesc şi animal în general. De asemenea se poate considera din punct de vedere al fizicii coloidale. după animalul de la care provine. proteine). 25 vitamine. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. 4 feluri de lactoze.

astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Valoarea nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare..1.55°C pH……………………………………………6.93 cal / g. laptele conţine iod.8 Aciditatea exprimată în grade Thörner………maxim 21°T Indice de refracţie la 20°C……………………1.. substanţa favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate. laptele se recomandă a fi băut încet. cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului.grd Punct de congelare…………………………. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele. săruri minerale şi substanţe hidrosolubile. faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10. a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului.029 – 1. treptat cu .5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. brânzeturi grase 150-200. datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. În afară de calciu şi fosfor. carne de porc 100-120. lapte smântânit 3.35 Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. după cum se ştie.8% lactoză. gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs). lactoză. Laptele conţine elemente minerale importante. Laptele sau zahărul din lapte.6 – 6.5% proteine şi 3. faza apoasă care conţine proteine solubile. unt 280.0. Conţinutul de colesterol. 3.033 Căldura specifică……………………………0. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente.5% grăsime oferă organismului 668 Kcal. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare. Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme. aminoacizi. laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor iar pentru copiii până la un an este considerat un aliment complet. Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru un lapte normal sunt următoarele :       Densitatea la 20°C…………………………. Un litru de lapte de vacă care conţine 4.

care atribuie cauzele îmbătrânirii premature unei autointoxicaţii produsă de o alimentaţie excesiv carnată. reglează funcţiile intestinale. . condiţiile în care se degradează şi microorganismele care acţionează asupra lui. precipită în flacoane mici şi va veni în contact pe o suprafaţă mai mare cu fermenţi digestivi. în primul rând. prin valoare nutritivă şi terapeutică. Longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de iaurt. iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera. prin bacteriile lactice pe care le conţine. împiedică producerea toxinelor de către germenii de putrefacţie din intestin. Acesta. în mediu acid. uşurând procesul de digestie. a constipaţiei si a diareii. Valoarea terapeutică şi dietetică a iaurtului a fost evidenţiată de studiile bacteriologului Mecinicov. mai ales vara. Dacă se dă paharul de lapte peste cap. menţinerea organismului în stare de sănătate. O mare calitate a laptelui este aceea că se poate transforma în produse dietetice. pornind de la animalele producătoare de lapte. Pentru a putea dirija procedeele de prelucrare a laptelui în diverse produse. obţinut în condiţii igienice asigură. iaurtul poate fi folosit şi în alimentaţia diabeticelor. ci trebuie aduse dinafară prin alimente. este necesar să se cunoască. În acest fel laptele ajuns în stomac. când aceasta nu este suficient pentru o digestia normală. bolnavilor în convalescenţă şi a tuturor celor care îl consumă. De asemenea este necesar să se cunoască producţia şi igiena laptelui. care contribuie la menţinerea şi întărirea sănătăţii copiilor. laptele însuşi. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smântânit. iaurtul are o deosebită acţiune terapeutică. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vacă este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Laptele mai conţine şi vitamine. caz în care valoarea calorică este de numai 300 Kcalorii/Kg. substanţe absolut necesare organismului omenesc şi animal şi care nu se produc în corpul omenesc. Acidul lactic din iaurt creează în intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacţie şi completează acţiunea acidului clorhidric. luptând contra lipsei de tonicitate.înghiţituri mici. Consumarea acestui aliment. Asupra copiilor mici cu eczeme şi infecţii intestinale. Conţinând o cantitate redusă de lactoză. compoziţia lui naturală. atunci se formează un coagul mare. de exemplu iaurtul. Iaurtul stabileşte condiţii normale în organism. cum ar fi .

3. luna de lactaţie.5 0. substanţe minerale.5 2. condiţiile de hrănire. pigmenţi. îngrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine. rasă.2 0. Dacă prin procesul de evaporare totală se îndepărtează apa din lapte. vitamine.3 3.lactalbumină -lactoglobulină 5.5 2. .6-0.8 0. 1. laptele are o compoziţie chimică variabilă în funcţie de: specie. glucide.0 4-5. După cum se observă din tabel.7 3. o serie de substanţe.I. grăsimi. 6. 2. în particule mici. crt.7 3. 2. Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă este prezentată schematic în tabelul de mai jos. 3. substanţele care mai rămân formează substanţa uscată sau extractul total al laptelui. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI După cum se ştie. elemente figurate.75 1.3 12.5-89. Denumirea substanţei Apă Substanţă uscată totală Grăsime Substanţe proteice totale .7-4. individ.4 3. 4.cazeină . Valoarea medie % 87. laptele conţine apă în proporţie de circa 87.5 13.3%.7 0.9 Nr.1 4. anticorpi şi gaze. Lactoză Substanţe minerale (cenuşă) Limita variaţiei % 86. În această apă se găsesc răspândite.5-10.

componentele rămase în lapte reprezintă substanţa uscată degresată (fără grăsime). Din 100 părţi lapte de vacă integral supus evaporării se vor obţine în medie procentele prezentate în tabelul de mai sus. prin mulgere în condiţii igienice. Pe lângă valoarea alimentară mare.55% cu o valoare medie de 3.6-10μ. sau extractul fără grăsime. din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi căruia nu i s-au adăugat substanţe străine. Prin calcinarea substanţei uscate. în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură. grăsimea este cel care variază cel mai mult. grăsimea din lapte îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice ale laptelui şi produselor lactate şi constituie materia primă pentru fabricarea untului. Grăsimea din lapte. dar şi de hrana şi de îngrijirea lui. grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat. Astfel. deşi în cantitate destul de redusă. proteine. adică laptele din care nu s-a scos nici o substanţă componentă. Dacă se îndepărtează grăsimea din lapte şi se evaporă apa. lactoză (zahărul din lapte). în funcţie de conţinutul de grăsime al laptelui şi de mărimea globulelor. în funcţie de rasa animalului. adică substanţele organice şi rămân substanţele minerale.7%. în special cazeină (substanţa de bază ce alcătuieşte masa brânzeturilor) şi substanţe minerale. Pentru laptele de vacă are o valoare cuprinsă între 3-3. care plutesc în masa lichidă a laptelui.Substanţa uscată caracterizează laptele integral. seu). ard. o serie de componente care se găsesc în compoziţia acestei substanţe. Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se găseşte sub formă emulsionată de globule foarte mici de grăsime lichidă. valoarea medie a substanţei uscate degresată este de 9%. În cazul în care laptele este smântânit. 3. netratat termic (nefiert şi încălzit). substanţa uscată este formată din grăsime. Prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase. Dintre componenţii chimici ai laptelui. Un milimetru de lapte conţine de la 1-5 milioane şi chiar mai multe globule de grăsime. . care nu pot fi arse şi care formează cenuşa. este o substanţă energetică importantă. Diametrul globulelor variază între 1. a cărui echivalent caloric de 9.1 Kcalorii/g).3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4.

Cu cât globulele de grăsime sunt mai mici cu atât pierderile de grăsime în unele procese de fabricaţie a produselor lactate sunt mai mari.  zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat.  spre exterior. Rolul membranei globulare este acela de a asigura atât stabilitatea emulsiei cât şi acţiunea antioxidantă datorată fosfolipidelor. în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leagă de fosfolipide prin legături electrostatice. fosfataza acidă. dar mai ales de vitamina D. dând naştere boabelor de unt. de la centrul globulei spre exteriorul acesteia:  zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut.Mărimea globulelor de grăsime are o mare importanţă la prelucrarea laptelui.  zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor. dintre care importante din punct de vedere tehnologic sunt:    fosfataza alcalină. iar în cazul smântânirii laptelui şi al fabricării untului. care le împiedică să se unească. Din punct de vedere structural. Aceste vitamine se găsesc în membrana globulelor de grăsime care este formată :  spre interior din fosfolipide. plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele şi care însoţeşte de regulă k-cazeina. globulele de grăsime nu sunt omogene. Globulele de grăsime sunt înconjurate de un înveliş format din substanţe de natură proteică. globulele mici trec mai uşor în zer în timpul prelucrării coagulului. atunci aceste globule de grăsime eliberate de învelişul proteic se unesc mai multe la un loc. De asemenea grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A. Astfel. la fabricarea brânzeturilor. Zn şi Mg şi care este inhibată la 92ºC/15 s. Dacă acest înveliş este distrus printr-un mijloc oarecare. În fracţiunea proteică a membranei există cel puţin 26 enzime. fiind formate din trei zone. grăsimea sub formă de globule mici trece în cantitate mai mare în laptele smântânit şi în zara. de exemplu prin baterea smântânii dulci în putineiul de unt. o glicometalproteină care conţine acid sialic. colesterol şi vitamina A. .

Prezenţa diferiţilor acizi graşi şi proporţia acestora determină valoarea unor indici caracteristici pentru grăsimea din lapte de vacă şi anume:        punctul de topire mai scăzut decât al altor grăsimi animale situat între 2934ºC.  fosfolipide (0.4%).  vitamine liposolubile.950.Din punct de vedere chimic. lauric).2-1%). determinând o asimilare mai uşoară şi mai bună. grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de:  gliceride (98-99%). indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor graşi prezenţi şi permite evaluarea masei moleculare a acestora.  acizi graşi liberi.936-0. caprinic.  pigmenţi. densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0. Gliceridele conţin aproape toţi acizi graşi. ceea ce îi conferă în plus valoarea alimentară a produselor lactate. indicele Polenscke caracterizează prezenţa acizilor graşi cu masă moleculară intermediară (caprilic.  steroli (0. caprilic).25-0. care intră în compoziţia gliceridelor şi fosfolipidelor. cefalina. punctul de solidificare situat între 18-23ºC. caproic. sfingomielina) îndeplinesc mai multe roluri în lapte şi anume: . unii cu activitate fiziologică foarte importantă. indicele Reichert-Meissl caracterizează prezenţa în cantitate mai mare a acizilor graşi cu masă moleculară mică (butiric. indicele de iod variază în funcţie de conţinutul de acizi graşi nesaturaţi şi gradul de nesaturare al acestora. Fosfolipidele din lapte (lecitina.

Dintre vitaminele liposolubile care intră în compoziţia laptelui amintim: vitamina A (antixeroftalmică) care provine din caroten şi vitamina D (antirahitică) în cantităţi mai mari. sub formă de colesterol şi urme de ergosterol. serină.  contribuie şi la apariţia mirosului specific de peşte prin formarea de trimetilamină din baza azotată (colină) a lecitinei. acizi graşi din structuri şi baza azotată. lactocromul de culoare uşor albăstruie şi riboflavoma. rasă şi individul considerat. Cazeinele sunt proteinele care au în conţinutul lor fosfor legat sub formă de acid fosforic cu conţinut de acid glutamic. Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui). Vitamina A nu se distruge în timpul pasteurizării dacă se evită contactul cu aerul şi lumina. Pigmenţii cei mai importanţi care se găsesc în lapte sunt: carotenul. prevenind apariţia rahitismului. contribuind la formarea vitaminei D. au capacitate de conservare şi acţiune antioxidantă. Culoarea grăsimii este dată de prezenţa pigmenţilor care provin din nutriţiile verzi. alimentaţie şi starea fiziologică a animalului. În cantităţi mai mici se găsesc vitaminele E şi K (antihemoragică). . în sensul că intră în structura membranei şi fac legătura dintre faza grasă şi apoasă a laptelui. care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase. defect care se întâlneşte mai mult la depozitarea îndelungată a untului şi laptelui praf. stadiul de lactaţie. comportându-se ca un emulgator. clorofila. În lapte se găseşte în proporţie de 30%. de culoare gălbuie. Substanţele proteice totale sunt dependente de: specia animalului. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic. a acizilor biliari şi a hormonilor sexuali. Sterolii se găsesc în lapte în cantităţi mici.  contribuie la formarea globulelor de grăsime în glanda mamară. încât vara datorită păşunatului culoarea grăsimii este mai galbenă decât iarna. 4. xantofila.  au o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în fosfor. pigmenţi vegetali care provin din furaje.

Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine.9 2.prolină. Aceste proteine. de formă globulară care are legaţi sau asociaţi citraţi şi fosfaţi de calciu. serumalbimune. denumită cazeinat de calciu.2 0.9 0. lactoglobuline. care nu se dizolvă (insolubil) în apă. protează şi peptine.1 0.3 0. Cazeina este componentul proteic de bază.1 0. leucină şi chiar cisteină.3 0.6 11. Compoziţia micelei de cazeină este arătată în tabelul următor: Componentul αS1-Cazeină αS2-Cazeină β-Cazeină k-Cazeină Alte fracţiuni proteice Calciu Fosfat Magneziu Sodiu Potasiu Acid citric Acid sialic Galactoză Galactozamină g/100 g substanţă uscată 35.9 33.9 2.4 0. Cazeina extrasă din lapte şi uscată. după coagularea laptelui trec în zer. se prezintă sub forma unui praf alb.3 2.2 .6 9. Constituenţii glucidici ai cazeinei sunt localizaţi într-o componentă a cazeinei totale şi anume în k-cazeină. fiind o fosfoglicoproteină în stare coloidală.

În procesul de precipitare al cazeinei intervin o serie de factori: adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic. Sub acţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietăţile de dispersabilitate şi stabilitate şi începe să precipite la pH=5. cazeina cheag.3 maximum de precipitare având loc la pH=4. coprecipitaţi. Anumite macroelemente fac parte integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul organic). k-cazeina joacă un rol important în stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte. spumare etc. Cazeinele şi. cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea brânzeturilor. Din punct de vedere tehnologic. Din punct de vedere nutriţional. în special cazeinaţii au importante proprietăţi funcţionale şi anume: de hidratare. furajare etc. emulsionare. deficitul fiind de circa 40%.Raportul dintre fracţiuni variază în funcţie de rasa animalului. adăugarea enzimelor coagulate. Micela de cazeină este puternic mineralizată atât cu macro. perioada de lactaţie. în special lizina. dar deficitară în aminoacizi cu sulf.6 (punctul izoelectric al cazeinei).cât şi cu microelemente. putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat:     cazeina acidă. cazeinat. O precipitare lentă a cazeinei are loc sub acţiunea acidului lactic prin . adăugare de alcool. adăugarea unor săruri. cazeina este echilibrată în aminoacizi.

microorganismele din el atacă lactoza transformând-o în acid lactic. Sub acţiunea acidului lactic.fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. şi nu este ţinut la rece. Acesta este format din cazeină liberă (fără calciu). Coagulul. (COO Cazeina Ca)n + 2nHCl → Cazeina (COOH)n + nCaCl2 (COO (COOH)n cazeinat de calciu (solubil) acid cazeinic (precipitat) Alţi factori care influenţează precipitarea cazeinei sunt enzimele coagulante. Astfel vara. după o prelucrare specifică fiecărui sort de brânzeturi reprezintă de fapt masa brânzei respective.Coagulul se formează şi dacă se adaugă în lapte un acid slab. dacă laptele nu este fiert. . cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic. care coagulează laptele după cum este prezentat în schema de mai sus. Prin adaos de acizi minerali se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor. sau pasteurizat. iar calciul se combină cu acidul respectiv formând o sare. fosfatul de calciu asociat cu micelele de cazeină (fosfat tricalcic coloidal) trece în fosfat de calciu coloidal: Ca3P2O8 + 4CH3CHOH-COOH → CaH4P2O8 + 2(CH3-CHOH-COO)2Ca (coloidal) (solubil) Adăugându-se cheag în lapte. cazeinatul de calciu se depune sub formă de coagul numit şi paracazeină.

Lactalbumina spre deosebire de cazeină este solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea cheagului şi a acizilor diluaţi.7 g/l lapte) şi βlactoglobulina (3. Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele. Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizată cu o soluţie saturată de sulfat de magneziu.4%. dar lipsită de fosfor.Acestea în prezenţa sărurilor de calciu coagulează cazeina formând o reţea tridimensională şi păstrând forma specifică (la acidifiere. care formează complecşi proteici insolubili.7 g/l lapte). cunoscută sub numele de urdă. Lactalbumina precipită la încălzirea laptelui sau a zerului la o temperatură de peste 72ºC. elemente care au proprietatea de a imprima o rezistenţă mai mare la îmbolnăvirea noilor născuţi. deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere. În practică. Se găseşte mai mult în colostru şi este formată din două fracţiuni α-lactoglobulina (1. Lactoglobulina se găseşte în cantitate mică şi nu are o valorificare alimentară. Se pare că lactoglobulina este purtătoarea aşa-numiţilor anticorpi. dar nu poate fi precipitată sub acţiunea acizilor şi nici la încălzire. Acest proces are aplicaţii în stabilirea rapidă a prospeţimii laptelui (probe cu alcool).Proporţia de lactalbumină în laptele de vacă este în medie de 0. Este o proteină cu un conţinut relativ redus de azot şi bogată în sulf. Alte proteine serice mai importante cantitativ sunt: . Fosfocazeinat + Enzimă coagulantă → Fosfo-para-cazeinat + Macro-peptid de calciu (solubil) şi săruri de calciu de calciu (insolubil) (solubil) Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităţi de alcool. forma specifică se pierde). prin fierberea zerului obţinut după coagularea cazeinei se obţine lactalbumina.

Un rol important îl au sărurile de calciu şi fosfor în procesul de închegare a laptelui asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în . Sub acţiunea unor microorganisme (bacterii. P. care are proprietăţi imunoglobulinice.  proteazo-peptone care pot reprezenta până la 0. Este distrusă prin căldură şi inhibată prin aciditate. Printre principalele macroelemente amintim : Ca. se găseşte în natura numai în lapte.7 g/l lapte.4 g/l lapte). Este secretată de glanda mamară. serumalbumina (γ-lactalbumină) care este identică cu serumalbumina sanguină (0. Li. Cr etc. K. 5. 6. imprimând gustul dulceag laptelui proaspăt muls.  lactolina este o proteină minoră care conţine 11% lizină şi numai urme de metionină. Lactoza sau zahărul din lapte este o substanţă organică care se prezintă ca un praf alb dulceag. care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor. Puterea ei de îndulcire este de circa patru ori mai mică decât a zaharozei. În colostrul de vacă şi mai puţin în laptele de vacă trece şi o fracţiune proteică din serul sanguin numită conglutină. Va. Sunt formate din numeroase formaţiuni de macro şi microelemente.  lactoperoxidaza sau lacterina manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi. Mg şi S iar ca microelemnte cităm: Fe. Na. Cu. conţinutul de substanţe minerale ridicând valoarea nutritivă a laptelui. drojdii) suferă diferite fermentaţii care au unele caracteristici de gust şi aromă la obţinerea diferitelor produse lactate.  proteina roşie sau lactotransferina exercită acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor acre. Str. În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte componente.  imunoglobulinele sunt anticorpi din lapte care se găsesc în cantitate mare în colostru. Cl. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.

Lipidele din lapte sunt trigliceride. Fenomenul trebuie evitat. fiind considerat defect de fabricaţie în cazul fabricării laptelui concentrat sau laptelui praf. iar celelalte sunt libere. Îmbolnăvirea ugerului animalelor producătoare de lapte sau ale altor organe ale animalelor duce la modificarea raporturilor dintre sărurile din lapte şi anume: creşte cantitatea de clorură de sodiu (sarea) şi scade cantitatea de fosfaţi de potasiu şi calciu. La 120ºC eliminare apei de cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încălzire creşte la 170-180ºC se formează lactocaramelul. Conţinutul în săruri a laptelui este influenţat în mare măsură de stadiul lactaţiei. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza. Menţionăm că laptele cu un conţinut redus în săruri de calciu coagulează greu sau nu coagulează. fiind găsite în plasma laptelui.. lipoprotein-lipaza. lactoza pierde apa de cristalizare. Prin încălzire îndelungată. fosfataza acidă. care se hrăneşte cu lapte. Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza care este sintetizată în glanda mamară plecând de la glucoza sanguină. Aceasta este distrusă la temperaturi de peste 70C şi absenţa ei serveşte pentru controlul pasteurizării laptelui. catalaza. etapele intermediare fiind: glucoza→ glucoza P → UDP. laptele are un gust sărat şi nu se încheagă normal. De asemenea aceste săruri au un rol deosebit şi în organismul unui nou născut. începe să se descompună apărând o uşoară culoare galbenă. În lapte se găsesc 19 enzime provenind din sânge sau secretate de diferite microorganisme. proteaza şi lactoza. Ca urmare. în principal cazeină. fosfolipide şi steridele. substanţă de culoare brună şi miros caracteristic. . fosfataza alcalină. începând de la 70ºC. Lactoza există sub două forme izomere α şi β lactoză.brânzeturi. întru-cât participă la formarea oaselor şi a dinţilor. Acestea se află în stare de emulsie globulară ce pot fi sferice sau elipsoide şi au un diametru de 2-10 microni. Peroxidaza este o enzimă care se găseşte numai în lapte fiind de origine mamară şi are rolul de a oxida unele substanţe care se oxidează greu.glucoza → UDP-galactoză → galactoză → lactoză . O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine. reductaza. care se deosebesc prin poziţia oxidrilului de la C1 al glucozei. bolile animalului şi de alimentaţie.

Lipoprotein-lipaza este secretată de glanda mamară şi este asociată cu membrana globulelor de grăsime. Laptele de la sfârşitul perioadei de lactaţie conţine mai multă lipoprotein-lipază. Are optim de activitate la pH = 7.0.Se foloseşte ca indicator a proceselor termice la care este supus laptele. Are proprietatea de a decolora (reduce) unele substanţe colorate introduse în lapte. după cantitatea de reductază care decolorează întrun interval de timp o soluţie de albastru de metilen sau resazurină. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază. raportului activator/inhibitor. iar laptele pasteurizat nu-şi va schimba culoarea. Activitatea maximă este la pH = 8. iar la temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată.0 şi este distrusă la 65ºC în 30 minute. Reductaza se formează în urma activităţii microorganismelor din lapte şi pe măsură ce acestea se dezvoltă. care provine din glanda mamară şi o alta produsă de bacteriile nelactice de contaminare. Deci există o catalază proprie laptelui. Prezenţa catalazei în lapte în cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor. Astfel se poate aprecia gradul de infectare a laptelui cu microorganisme. Esterazele au o activitate optimă la pH = 8. Fosfatazele alcaline şi acide au origine mamară şi acestea sunt distruse prin . Produce râncezirea lipolitică spontană a laptelui momentul apariţiei râncezii fiind determinat de concentraţia laptelui în enzimă. creşte şi cantitatea de reductază. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular şi prezenţa ei serveşte la aprecierea stării de sănătate a ugerului în funcţie de cantitatea de oxigen degajată în lapte.5-9. Catalaza se găseşte în cantitate mare în laptele colostru sau în cel în care se dezvoltă bacterii lactice producătoare de H2O2.măsurarea cantităţii de enzimă prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui. fiind activată de cofactori termostabili şi inhibată de un inhibitor.0 şi la 37ºC având efect în special asupra acizilor graşi cu lanţ scurt din structura trigliceridelor. Astfel laptele care a încălzit se va colora brun închis. Este enzima secretată de microorganisme şi leucocite. Aceasta este inactivată prin pasteurizare.

Fosfataza acidă se găseşte în stare asociată şi liberă cu membrana globulelor de grăsime. dar această descompunere este limitată din cauza pH-ului laptelui şi a acţiunii inhibitoare exercitată de β-lactoglobulină. Glucozidazele sunt enzime a căror concentraţie este mărită în cazul laptelui provenit de la animalele cu infecţii ale glandei mamare. Poate conduce la desfacerea micelelor de cazeină. Lipsa fosfatazelor ajută la efectuarea controlului pasteurizării joase şi mijlocii a laptelui. altele în proporţii destul de reduse. În lapte provoacă coagularea acestuia.încălzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. Este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienţei de pasteurizare şi pentru controlul gradului de agitare a laptelui. în principal de regimul alimentar al animalului lactifer. dar în cea mai mare parte asociată cu membrana celulelor de grăsime.0. Are activitate maximă la 37ºC la pH = 7.0. cauzând creşterea punctului izoelectric cu influenţă asupra coagulării cu cheag. Au activitate optimă la pH = 8. . unele în cantităţi apreciabile. dar şi o hidroliză lentă a acesteia.5-4. Cantitatea de vitamine din lapte depinde de diferiţi factori. Conţinutul de vitamine din lapte este influenţat şi de tratamentul termic aplicat în diferite faze tehnologice. Activitatea sa este mai importantă în tehnologia brânzeturilor cu umiditate mare şi cu pastă presată sau în acele brânzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafaţă (Camembert). Este implicată în defosforilarea fosfolipidelor din membrana lipoproteică a globulelor de grăsime şi în defosforilarea cazeinei. Contribuie în mică măsură la maturarea brânzeturilor dacă nu este distrusă la pasteurizare. Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născut.0 şi la 50ºC. Fosfataza alcalină se găseşte în stare liberă în lapte. Activitatea maximă este la pH = 3. Proteaza acidă acţionează în special asupra α-cazeinei şi contribuie la maturarea brânzeturilor. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor.5-8. tocmai datorită fosforilării. Proteaza alcalină (plasmina sanguină) aparţine serin-proteazelor şi prezintă o activitate enzimatică de tip tripsinic.

ajungând la 8% din volumul laptelui. iar vitaminele hidrosolubile le găsim prezentate în laptele smântânit şi în zară.În timpul prelucrării laptelui. antibiotice. . coloranţi şi substanţe radioactive. Ele au rolul de a combate microorganismele producătoare de boli. rezistă în timpul pasteurizării de scurtă durată. este sensibilă la căldură şi lumină. dar şi vitamina PP (antipelagroasă). aceste vitamine se concentrează în brânzeturile grase şi în unt. nu se distruge în timpul pasteurizării de scurtă durată. vitaminele liposolubile se concentrează în smântână şi apoi trec în unt.  Vitamina PP se găseşte în lapte de proporţie de 66%. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B. pesticide. În timpul transportului şi prin prelucrarea ulterioară se degajă aceste gaze. vitaminaC (antiscorbutică). prin smântânire.  Vitamina C se găseşte în lapte în proporţie de 29%. Imediat după mulgere predomină cantitativ CO2. În compoziţia laptelui pot fi găsite diverse substanţe nocive ajunse accidental ca de exemplu: toxice vegetale. iar în cantităţi mai mici vitaminele E şi K.  Vitamina B2 se găseşte în lapte în proporţie de 85%. Dintre vitaminele liposolubile prezente în lapte am amintit mai sus vitamina A şi D în cantităţi mai mari. aşa-numitele bacterii patogene (care pot periclita viaţa noului născut ce se hrăneşte cu lapte). sulfamide micotice. Corpurile imune sunt puţin stabile la căldură. apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 şi creşte proporţia de azot şi oxigen. Oxigenul dizolvat în lapte favorizează oxidarea grăsimilor şi a acidului ascorbic. Corpuri imune se găsesc în cantitate mai mare în colostru şi mai puţin în lapte. Conţinutul de gaze al laptelui este variabil. Prin încălzirea lor până la temperatura de 60-65ºC sunt distruse complet. dezinfectante.  Vitamina B1 se găseşte în lapte în proporţie 23%.

5 7.8 4.3 16.038 CAPRĂ DE Densitatea lapte Substanţa g/100g lapte g/100g 1.7 0.034 1.0 4.8 VACĂ BIVOLIŢĂ OAIE CAPRĂ 0.8 0.8 17.3 81.029 – 1.4 185 138 .207 137 6.031 BIVOLIŢĂ 1.032 17.0 81.0 19.4 Felul laptelui Albumină/globulină Lactoză Săruri minerale 0. Compoziţia laptelui (%) Substanţa Apă Grăsime uscată 87.5 7.0 – 13.7 4.4 DE LAPTE DE LAPTE OAIE 1.1 Calciu lapte mg/100 g 137 56-381 mg/100 g 91 4.5 5.031 1.1 – 8.1 4.5 5.4 – 6.0 12.200 115 95 Fosfor .0 3.3 13.După cum se vede din tabel.0 88.028 –1.5 0.0 0.028–1.5 Un alt tabel care conţine variaţia compoziţiei chimice a laptelui este următorul: INDICATORUL LAPTE DE LAPTE VACĂ 1.5 1.033 uscată 12.7 19.2 3. compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului şi de alţi factori (rasă.7 – 18.2 Grăsimi g/100g lapte 3.9 – 14.0 183 4. specie).5 4.4 11.4 9.1 136 .0 12.9 0.

cu temperaturi de 16 . fie hrănirii animalului cu anumite furaje. consistenţa. Aspectul şi culoarea: Laptele normal de vacă are un aspect de lichid omogen.3 2.3 80 – 145 5. Examenul organoleptic se va efectua numai într-o încăpere bine luminată.9 ..3 3. Coloraţii anormale se pot datora următorilor factori:  transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui .6 I.20C.PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE Proprietăţile organoleptice ale laptelui sunt acele proprietăţi care se pot aprecia cu organele de simţ (văz.4.). opacitatea.7 120 – 140 4. Laptele smântânit are culoare albă. culoarea. gust etc.4. mirosul. lipsită de mirosuri.lapte Proteine lapte g/100 56 – 112 g 3. morcov etc.0 – 11. cum ar fi: porumb.3.8 . Coloraţia gălbuie se datorează fie conţinutului ridicat de grăsimi. uşor opalescent. fără sedimente şi corpuri străine vizibile.7 5. Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau în laborator pe baza caracteristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare cum sunt: aspectul.1 3. miros. care dau laptelui această nuanţă. cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. de culoare albă cu nuanţe gălbui. gustul şi gradul de impurificare.

al laptelui de reţinere şi al celui mamitic în care caz culoarea este gri-gălbuie translucidă. usturoi sălbatic.  substanţelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte şi eliminate prin glanda mamară.colostral. care se datorează conţinutului ridicat de săruri în lapte. prezenţa sângelui în lapte determină culoarea roz de diferite intensităţi a laptelui.  gust sărat. ceapă. care se datorează consumului nutreţurilor ce imprimă laptelui gust şi miros de furaj. neplăcute după cum urmează:  gust şi miros de nutreţ.  miros de grajd.  miros de medicamente. substanţele amare fixându-se pe cazeină. foi de anghinare. aşa cum este cazul albastrului de metilen etc. în special cloruri. dau lapte cu gust sărat ca urmare a modificării activităţii normale a glandelor galactofore. Animale cu diverse afecţiuni mamare dar şi cele bătrâne. datorat unor medicamente folosite în tratamentul vacilor de lapte. de stână care este un defect datorat recoltării laptelui în condiţii neigienice. pelin. datorat păstrării laptelui împreună cu produsele alimentare menţionate. petrol lampant.  miros de motorină. puţin pronunţat. Unele din furajele menţionate dau laptelui şi gust amar (pelin. Gustul şi mirosul: Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin diluare. Gustul sărat este constatat la laptele mamitic şi la laptele obţinut la sfârşitul perioadei de lactaţie. foi de castan sălbatic). mai ales în laptele cu un conţinut ridicat de proteice cazeinice. varză.. Laptele normal are miros specific. Poate căpăta uşor gusturi şi mirosuri anormale. carne. ridiche. datorat păstrării laptelui împreună cu produsele petroliere menţionate. plăcut. smântânire.  miros de peşte. foi de anghinare etc. napi. rapiţă. bălegar.  contaminării cu microorganisme. . fierbere. cum ar fi: sfeclă.

 gust metalic. însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.. Cu2+. defectul apare foarte rapid după expunerea la lumină directă.  laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenţă . La laptele ambalat în sticle albe. de încălzirea laptelui iniţial prerăcit la 30ºC şi apoi din nou răcit la 10ºC. metale provenite din recipiente sub acţiunea diverşilor factori corosivi. (nu şi cele din inox). este u lichid omogen. Soluţiile clorurate folosite la spălare pot contribui la apariţia defectului din cauza acţiunii lor corosive asupra metalelor din care sunt confecţionate utilajele.  aroma de oxidat spontană apare mai ales în laptele de la sfârşitul iernii şi începutul primăverii. Consistenţa: Consistenţa este dată de fluiditatea caracteristică. vâscoasă sau milaginoasă.   gusturi şi arome anormale provocate de microorganisme. proaspăt. frunze de sfeclă etc. Carotenul din laptele de vară previne apariţia acestui defect. Tratarea laptelui la 72…78ºC conduce la apariţia grupărilor –SH cu acţiune antioxidantă. enzima fiind activată de agitarea prelungită şi violentă a laptelui. care se datorează contaminării laptelui cu Fe2+. Consistenţa anormală a laptelui se poate întâlni în:  laptele mamitic care poate fi grunjos la ieşire din mamale sau să prezinte o floculare a proteinelor după mulgere. recipientele etc. aproximativ 45 minute. Cu2+.  aroma de oxidat indusă de lumină se datorează modificării unor aminoacizi din structura proteinelor sau liberi. aproximativ 10 minute şi mai târziu după expunere la lumină indirectă.  laptele apos care apare în cazul consumului în exces de varză. care se datorează hidrolizei gliceridelor sub acţiunea lipoproteinlipazei. urmată de omogenizare. aroma de oxidat indusă de metale se datorează oxidării lipidelor catalizată de Fe2+.  gust şi miros de rânced. fără ca aceasta să fie filantă. Laptele normal.

vârsta sau hrana animalului. PROPRIETĂŢI FIZICE Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a cestuia.944)..5. Ea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de raportul care există între substanţa negrasă şi grasă. vâscozitatea. Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu .030). I. punctul de congelare etc. Acest parametru creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte. a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important în obţinerea unei producţii de lapte conform standardului în vigoare şi oferă posibilitatea depistării unor falsificări voite.027 şi 1.346. Cu cât laptele este mai gras cu atât este mai opac. Principalele proprietăţi fizice ale laptelui de vacă sunt: densitatea.  laptele colostral care are o vâscozitate mai mare. Densitatea scade proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime.666). deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0. Opacitatea: Această proprietate a laptelui de a nu lăsa să treacă lumina prin el se datorează substanţelor în suspensie. Densitatea variază puţin cu rasa. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1.034 (medie 1.  Densitatea: Prin densitatea laptelui se înţelege raportul dintre greutatea unui litru de lapte exact măsurat la temperatura de 20ºC şi greutatea unui litru de apă exact măsurat la temperatura de 4ºC. căldura specifică. deoarece componentele principale din lapte au densităţi supraunitare (proteinele 1. lactoza 1.filată vâscoasă.935-0. Densitatea laptelui variază la fiecare specie de animale. punctul de fierbere.

compoziţia chimică a laptelui. Vâscozitatea absolută a laptelui la 20ºC este cuprinsă între 1.5[%] 4 G= conţinutul de grăsime în lapte. care se degajă cu timpul şi a solidificării parţiale a grăsimii lichide care îşi micşorează volumul (determinarea se face după cel puţin două ore de la muls). Laptele integral are densitatea sub 1. prin omogenizare creşte vâscozitatea datorită creşterii numărului de globule datorită divizării acestora. prin rezistenţa pe care o opune separării grăsimii în timpul centrifugării.8G  d  0. .72 şi 2. cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată. atât pentru depistarea eventualelor falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitate cu 0. Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă. variaţiile de temperatură încălzire/răcire măresc vâscozitatea laptelui.  Vâscozitatea: Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de: mărimea globulelor de grăsime. Vâscozitatea dinamică a laptelui la 20ºC se măsoară cu vâscozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.0cP.cantitatea de gaze existente. D= densitatea laptelui la 20ºC. starea de hidratare a micelelor de cazeină şi celorlalte proteine. exprimată în grade de densitate.003).030 iar prin smântânire densitatea laptelui creşte la 1. Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire. Laptele proaspăt muls are o densitate mai mică din cauza conţinutului de gaze.034. pe baza următoarei relaţii: SU  4.032-1.

datorită conţinutului de substanţe coloidale şi în emulsie. din cauza substanţelor aflate în soluţie. azot neproteic). laptele normal are indicele de refracţie în medie egal cu 1. la presiunea normală de 760 mm Hg. temperatura: creşte odată cu mărirea acesteia. Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului de congelare.35. Punctul de fierbere: Temperatura de fierbere a laptelui este 100.93 cal/gºC. scăderea indicelui de refracţie indică o falsificare a laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui. este determinată de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză. permiţând stabilirea falsificării laptelui prin adaos de apă şi chiar gradul de diluţie al acestuia.555ºC.  Căldura specifică: Căldura specifică a laptelui reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanţă. Temperatura de congelare este de -0. sărurile minerale.55ºC. Căldura specifică a laptelui este de 0.  Tensiunea superficială: Valorile tensiunii superficiale la 15ºC a laptelui şi a unor subproduse lichide sunt mai mici decât ale apei. Variază în funcţie de: conţinutul de grăsime: scade pe măsură ce acesta creşte. prin îndepărtarea proteinelor şi lichidelor. 92-0.  Indicele de refracţie: Indicele de refracţie este o proprietate optică a laptelui şi se notează cu n. .  Punctul de congelare: Se mai numeşte şi punctul crioscopic şi este caracteristica cea mai constantă a laptelui. uşor mai ridicată decât a apei.

Se poate determina cu precizie electromeric. care arată concentraţia în ioni de [H+] din soluţie (pH=log inversului concentraţiei în H+). iar la fierbere cu 3 dyn/cm.  Conductivitatea electrică: Conductivitatea electrică sau rezistenţa specifică a unui produs la trecerea curentului electric se exprimă prin ohmi la 25ºC. fiind influenţată de conţinutul în grăsime. Laptele integral are conductivitatea termică egală cu 0.  neutră. pH>7.495 W/m*K.Prin ridicarea temperaturii.  bazică. pH=7. PROPRIETĂŢI CHIMICE Dintre proprietăţile chimice ale laptelui ale laptelui cele mai importante enumerăm: pH-ul. sau prin metoda cu albastru de brom-timol în vederea diferenţierii laptelui după valoarea pH-ului: .8).6. Reacţia mediului poate fi:  acidă. Pentru lapte variază între 40*10 -4Ω şi 50*10-4Ω. pH-ul laptelui: Aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH. pH<7. aciditatea totală şi capacitatea de tamponare.  Conductivitatea termică: Conductivitatea termică a unui produs variază în funcţie de creşterea temperaturii. în funcţie de conţinutul în săruri. laptele îşi măreşte tensiunea superficială: la 85ºC creşte cu 2 dyn/cm.6-6. Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacţie slab acidă (pH=6. I.

Aciditatea totală: Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenolftaleină. exprimându-se în grade de aciditate.5-6. în special citraţi şi fosfaţi. Laptele prezintă proprietate tampon.6 lapte normal. În funcţie de aciditate laptele se comportă astfel:     la 18-22ºT nu precipită la fierbere. Laptele normal proaspăt muls are o aciditate de 16-18ºT (din care 4-5ºT revine părţii proteice. coloraţie galbenă la pH<6. care este datorită substanţelor proteice şi sărurilor minerale. Aciditatea laptelui creşte după mulgere. folosind soluţie NaOH n/4. la 27-28ºT precipită la fierbere.- coloraţie verde gălbuie la pH=6. Aciditate prea scăzută indică un lapte anormal. provenit de a vaci bolnave de mastită.Aciditatea laptelui dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţilor sale tehnologice. 1-2ºT gazelor şi 10-11ºT sărurilor acide în special fosfaţilor).Aciditatea laptelui se poate exprima în:  ºT (Thörner). folosind soluţe NaOH n/10. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4. Laptele colostral are o aciditate crescută.  ºSH (Soxhlet-Henkel). În ţara noastră aciditatea se exprimă în grade Thörner.5. folosind soluţe NaOH n/9. Creşterea acidităţii este cu atât mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.  ºD (Dornic). Substanţele menţionate împiedică o variaţie bruscă a pH-ului.2 lapte acid. coloraţie verde albastră la pH>7 lapte alcalin. la 30ºT precipită la încălzire până la 77ºC. la 26ºT poate să precipite la fierbere. în timpul păstrării datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. .

chiar la un grad de aciditate mai ridicat. Sursele de infecţie a laptelui pot fi interne şi externe.6 deşi aciditatea titrabilă variază între 60-70ºT. precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constantă a pH-ului=4.7.5-5. Datorită capacităţii tampon. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normală a microflorei lactice. MICROFLORA LAPTELUI Laptele reprezintă un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care nu se pot multiplica în lapte. asigurând maturarea pastei la brânzeturi. Laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon. datorită unui conţinut mai mare de substanţe proteice. la 50ºT precipită la încălzire până la 40ºC. viruşi). Capacitatea tampon maxim a laptelui se manifestă în limitele de pH=4. În prezenţa acizilor ca şi a bazelor. datorită prezenţei substanţelor proteice şi anumitor săruri minerale (fosfaţi citraţi). decât la cel de vacă. dar care îl pot polua (M. bovis.5. tuberculosis. Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi cantitativ. fiind mai accentuată la laptele de oaie.   Proprietăţi tampon: la 40ºT precipită la încălzire până la 65ºC. M. I. deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase. aceste substanţe împiedică variaţia bruscă a pH-ului. la 60ºT coagulare instantanee la 22ºC. Sursele interne: .

prin canalul mamelonului.În glanda mamară există întotdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care contaminează laptele mulsului. tuberculosis.  aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf. Volumul primelor jeturi este mic. sol.  calea endogenă. dejecţiile şi apele reziduale pot constitui surse de infectare microbiană a laptelui şi produselor lactate. solul. contaminarea fiind mai mare cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat şi există o permanenţă deschidere largă a mameloanelor. aerul. apei în suspensie. prin intermediul circulaţiei sangvine. În glanda mamară pot să pătrundă microorganisme pe două căi:  calea ascendentă. Surse externe: Principala sursă externă de contaminare a laptelui îl reprezintă mediul înconjurător. Apa. sporilor bacterieni sau particulelor de salivă eliminate prin tuse poate constitui o sursă de infecţie pentru lapte. Astfel :  apa naturală folosită la spălarea ambalajelor. dejecţii animale şi umane şi de aceea calitatea microbiologică a acesteia trebuie verificată periodic în laboratoarele de specialitate. utilajelor etc. care este prezent în toate fazele de prelucrare începând cu materia primă şi terminând cu produsele finite. Primul lapte extras din mamelă este cel mai contaminat.). numărul de microorganisme scăzând pe măsură ce mulsoarea progresează. Streptococcus şi altele). deci influenţa asupra nivelului de contaminare este nesemnificativă. poate conţine pe lângă microflora specifică şi germeni patogeni proveniţi din aer. în care caz microflora se localizează în mamele şi produce diverse leziuni (M. Brucilla etc. cale care este folosită de saprofiţi (Micrococcus.  organismele din sol pot ajunge în lapte prin intermediul diferitelor .

influenţând negativ calitatea acesteia. pot ajunge în lapte. fecale. din care motiv se impune combaterea rozătoarelor în mod sistematic. Insectele. Vegetalele în mod normal nu conţin germeni patogeni. Clostridium. Omul este purtătorul şi eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele. drojdii şi mucegaiuri. atât în perioada de incubaţie cât şi imediat după vindecarea unei boli microbiene. Microorganismele din praful degajat de pe paiele de aşternut. atât la producătorii de lapte. în special muştele. fecalele conţin enterobacterii şi în special coli). Rozătoarele sunt frecvent purtătoare de bacterii patogene şi în special de Salmonella. gândacii şi mai puţin furnicile. al încălţămintei şi al îmbrăcămintei personalului muncitor. al apei impurificate. situaţie cu atât mai gravă în cazul produselor care consumându-se ca atare nu mai suferă nici un fel de prelucrare termică. în condiţiile unei igienizări defectuoase a acestuia. vehicule (furajele grosiere poartă în special bacterii sporulate tip Bacillius. furaje. Totuşi resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme şi lactice. în unităţile care industrializează laptele cât şi în cele de desfacere. Obiectele folosite la muls. resturilor vegetale. acolo unde mulsul se execută neigienic sau laptele este ţinut în condiţii necorespunzătoare. Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. De asemenea microflora solului poate ajunge şi prin intermediul curenţilor de aer. inclusiv instalaţia mecanică de muls. au un rol deosebit în contaminarea laptelui şi derivatelor sale mai ales în sezonul călduros.impurităţi. silozurile conţin bacterii butirice. care pot contamina laptele cu microfloră aflată în faza de dezvoltare logaritmică (bacterii lactice şi pseudolactice). industrială sau în gospodărie. a prafului. .

L. diacetilactis.  Acid lactic heterofermentative când prin acţiunea lor asupra lactozei iau naştere. Din grupa acestor microorganisme fac parte: L. şi mulţi produşi secundari. L.  bacterii propionice. helveticus. în afară de acid lactic. L. Str. L. drojdiile şi mucegaiurile. cremoris. casei. L. Bacteriile lactice alcătuiesc cea mai importantă parte a microflorei. bacteriile din lapte pot fi împărţite în:  bacterii lactice. când transformarea lactozei se face aproape total în acid lactic. lactis.  Bacteriile: După originea şi activitatea lor biochimică. astfel: .MICROFLORA NORMALĂ A LAPTELUI Microorganismele care formează microflora normală a laptelui sunt bacteriile.  bacterii alcalinizante. lactis. Str.  bacterii de putrefacţie. determinând acidifierea spontană a laptelui prin fermentaţie lactică: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Lactoză Glucoză Galactoză 2C6H12O6 → 4CH3-CHOH-COOH Hexoză Bacteriile lactice pot fi:  homofermentative termofile şi mezofile.  bacterii butirice. acidophilus. vulgaricus. plantarum. Str.

având un rol important în fabricarea brânzeturilor tari şi semitari. dioxid de carbon şi hidrogen.2C6H12O6 + H2O → 4CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2-OH + CH3-COOH +2H2O Hexoză Acid lactic Alcool etilic Acid acetic Exemple de bacterii lactice heterofermentative: L. uneori lipite către două. astfel: 2CH3-CHOH-COOH → CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2 Acid lactic Acid butiric . iar pH=6.9.Aceste bacterii transformă acidul lactic în acid propionic. brevis. inclusiv leuconostoci: Leuconostoc cremoris. asigurând desenul caracteristic în brânzeturilor de tip şvaiţer: 2CH3-CHOH-COOH → CH3-CH2-COOH+ CH3-COOH+CO2+H2O Acid lactic Acid propionic Acid acetic Bacteriile propionice se prezintă sub formă de bastonaşe scurte. L. Leuconostoc mezenteroides. Bifidobacterium bifidum. acid acetic şi dioxid de carbon. Exemple de bacterii propionice care se găsesc în lapte sunt: Propionibacterium freudenreichii cu subspeciile freudenreichii globosumi şi shermanii. caucasicus. au temperatura optimă la 22 sau 30ºC. Bacteriile propionice se găsesc curent în lapte. dar acţionează doar în anumite condiţii. Bacteriile butirice pătrund în lapte provenind în special din nutreţurile însilozate de proastă calitate. Ele descompun acidul lactic şi lactaţii cu formare de acid butiric.

Conţin şi lipază.Dintre bacteriile aerobe. care produce miros neplăcut. ci prin carbonaţii alcalini rezultaţi din oxidarea sărurilor acidului citric. dar care se dezvoltă la temperaturi scăzute în jur de 0ºC. Tyrobutiricum. Bacteriile anaerobe. În general se dezvoltă la 30-37ºC. Din acest proces rezultă produse urât mirositoare (amoniac. Cl. care produce gust amar. Bacillus mycoies. Cl. Bacteriile de putrefacţie pot fi: aerobe sau anaerobe. Bacteriile de putrefacţie produc întâi coagularea cazeinei din lapte urmată de hidroliză şi apoi descompunerea acesteia până la dioxid de carbon şi amoniac. producând alterarea brânzeturilor. au acţiunea proteolitică cea mai intensă producând putrefacţia propriu-zisă. sporulate. dar nu prin formarea de amoniac. Sporonges. ca în cazul putrefacţiei. aer. Proteus vulgaris. Speciile importante sunt: Bacterium faecalis alcalines. sporulate sau nesporulate cu acţiune vătămătoare asupra diferitelor produse lactate. Bacillus mezentericus. descompunând cazeina până la peptide. nerealizându-se astfel distrugerea lor prin pasteurizarea laptelui.Bacteriile butirice sunt anaerobe. Există două categorii de drojdii: . sporulate mai importante sunt: Bacillus subtilis. Bacteriile alcalinizante sunt bacterii dăunătoare care dau reacţia alcalină. şi Bacterium lactis inoocum. hidrogen sulfurat). ca de exemplu: Clostridium polificus sporulat. Dintre bacteriile butirice din lapte amintim: Cl. încât pot produce alterarea untului. Se dezvoltă între 10 şi 45ºC. Bacteriile fluorescente: Speudomonas floresecens liquefaciens şi non liquefaciens sunt tot bacterii de putrefacţie aerobă şi nesporulate.  Drojdiile: Drojdiile ajung în compoziţia laptelui provenind din nutreţ. Au acţiune vătămătoare imprimând produselor un gust amar.nesporulat. neplăcut. Butyricum.

Mycoderma casei. Unele specii au fost însă selecţionate pentru obţinerea chefirului (Torula Kefiri). paralel cu formarea acidului lactic. Saccharomyces fragilis. gust neplăcut-amar sau pigmentări. Torula nigra. Torula lacticondensi. Torula rubra. . Torula cremoris. Mycoderma lactis. drojdiile tipice din genul Saccharomyces. Se întâlnesc următoarele specii de mucegaiuri:  mucegaiuri inferioare.  Mucegaiurile: Mucegaiurile sub formă de spori infectează laptele şi se dezvoltă ulterior la suprafaţa produselor lactate acide. produc fermentaţia alcoolică numai după ce a avut loc hidroliza lactoză. unt sau brânzeturi păstrate mai mult şi în condiţii necorespunzătoare. În general aceste drojdii pot avea acţiuni dăunătoare. Torula amara. producând fermentaţie gazoase. Dintre speciile mai importante de drojdii întâlnite în produsele lactate întâlnim: Saccharomyces lactis. smântână. cum ar fi: Mucor mucedo. astfel:  C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Lactoză Glucoză Galactoză 2C6H12O6 → 4CH3-CH2-OH +4CO2 Hexeză Alcool etilic  drojdiile false din genul Torula şi Micoderma (Candida) sunt foarte numeroase.

mastita. dizenterici. Bacillus anthracis. bruceloza şi febra aftoasă. Streptococus pyogenes.  fungi imperfecţi: Oospora lactis. laptele poate conţine şi o microfloră anormală formată din diferite microorganisme patogene. Agenţii patogeni ai acestei boli sunt: Mycobacterium tuberculosis. 1. Penicillium roqueforti. Streptococus agalactiae etc. Penicillium caseicolum (candidum). tifosul. Cladosporium herbarum. Oospora caseovorans. care provin de la animalele producătoare de lapte sau sunt introduse accidental din mediul înconjurător. Penicillium camemberti (album). difteria etc. transmise de la oamenii bolnavi care manipulează laptele. Cladosporium butyri. Microorganisme patogene de contaminare În lapte se pot găsi anumite bacterii patogene. agenţi ai bolilor gastrointestinale. 2. Dintre aceste microorganisme amintim: Salmonella . Brucella abortus. MICROFLORA ANORMALĂ A LAPTELUI În afară de germenii obişnuiţi. Penicillium glaucum. antraxul.Unele specii au rol important în fermentarea brânzeturilor. Laptele infectat poate provoca şi apariţia unor intoxicaţii şi la oameni datorită toxinelor secretate de unele specii de bacterii. Microorganisme patogene provenite de la animale bolnave Principalele boli care se pot transmite prin lapte de la animalul bolnav la consumator sunt: tuberculoza. mucegaiuri superioare: Aspergillus niger .

consistenţa. Sarcina lutea) sau unor drojdii din genul Saccharomyces. Bacterium prodigiosum. Bacterium flavum. I. a cărui culoare apare la suprafaţa produsului şi este determinată de Bacterium lactis nyger sau de Claudosporium herbarum. Salmonella typhosa. DEFECTELE LAPTELUI În urma pătrunderii accidentale în lapte a unor microorganisme (bacterii. Corynebacterium diphteriae. a cărui culoare este produsă de bacteriile Pseudomonas cyanogenes.  Laptele galben.  Laptele negru. Pigmentul apare la suprafaţa laptelui acru sub forma unor pete izolate care treptat confluează. cu o coloraţie datorată prezenţei unor bacterii ( Pseudomonas syncanthum.  Laptele roşu. Shigella dysenteriae. Bacillus mycoides. Bacterium lactis viscosum sau Aerobacter aerogenes. Bacterium coeruleum şi Bacterium indigonaceum.enteritidis. Defecte de miros şi gust ale laptelui: . Salmonella paratyphi.  Laptele necoagulabil. mucegaiuri. Sarcina) sau a unor drojdii. drojdii) pot să apară modificări în ceea ce priveşte culoarea. ca o consecinţă a acţiunii bacteriilor ce descompun substanţele proteice. Defecte de consistenţă ale laptelui:  Laptele filant sau vâscos. care se recunoaşte după gustul şi mirosul dezagreabil. Unele bacterii. a cărui pigmentaţie apare datorită acţiunii mai multor bacterii (Bacillus lactis eritrogenes. Escherichia coli.8. care prezintă în stratul superficial o consistenţă mucilaginoasă determinată de bacteriile Microccus freudenreichii. găsite în mod obişnuit în lapte îi modifică consistenţa numai în prezenţa drojdiilor pătrunse accidental. Defecte de culoare ale laptelui:  Laptele albastru. mirosul şi gustul acestuia. Bacillus lacto-rubefaciens.

Laptele amar, a cărui gust modificat se datorează aceloraşi microorganisme care conferă laptelui defectul de vâscozitate şi este rezultatul descompunerii de către acestea a proteinelor sau grăsimilor.

Laptele cu miros şi gust de săpun, care se înregistrează în cazul păstrării laptelui, o perioadă mai lungă de timp, la temperaturi sub 10o C , fiind produs de Bacterium lactis saponacei care saponifică grăsimea din lapte.

 

Laptele cu gust de fragi, a cărui modificare este determinată de Bacterium fragiae. Laptele cu miros şi gust de mucegai sau putred, a cărui modificare este produsă de germeni din genurile Escherichia şi Alcaligenes şi se întâlneşte la laptele crud, păstrat în vase ermetic închise.

Laptele cu defecte se exclude de la consum.

CAPITOLUL II.

TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI DE CONSUM

Aprovizionarea cu lapte de consum a populaţiei este o problemă de mare importanţă, fiind produsul de bază în alimentaţia copiilor, adulţilor şi bătrânilor. De aceea obţinerea unui lapte de consum de bună calitate, cu caractere organoleptice cât mai apropiate de cele ale laptelui crud-proaspăt, trebuie să constituie o preocupare permanentă a unităţilor de industrializare a laptelui. Asigurarea unui lapte de consum corespunzător depinde în primul rând de calitatea laptelui colectat.

II.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Recepţie cantitativă şi calitativă

Curăţire de impurităţi

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Depozitare în tancuri

Ambalare

Depozitare

Livrare

recepţia cantitativă şi calitativă.DESCRIEREA AMĂNUNŢITĂ A OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC Prelucrarea laptelui se face fazial în aşa fel încât unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde : .  Recepţia cantitativă: .II.livrarea.răcirea (3-4ºC). . .pasteurizarea (71-74ºC).depozitarea (4-8ºC).ambalarea.curăţirea centrifugală. . Recepţie calitativă şi cantitativă: Laptele care intră în unităţile de prelucrare trebuie recepţionat cantitativ şi calitativ.depozitarea tampon. . .2.normalizarea.omogenizarea. . 1.răcire şi depozitare tampon (4-6ºC). . . . .

erori de citire etc.  Recepţia calitativă: Laptele se recepţionează calitativ pe baza aprecierilor senzoriale: miros. în care caz laptele adus în fabrică cu autocisterne este golit în bazinul cântarului. Pentru evitarea erorilor de măsurare la folosirea galactometrelor este necesar să se evite pătrunderea aerului în conductele de transport. iar temperatura laptelui să fie <60ºC.Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată cantitativ prin două metode: volumetric. Recepţia volumetrică se poate face discontinuu prin verificarea umplerii cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce în fiecare compartiment al cisternei. gravimetric. gradul de impurificare etc. citindu-se pe cadranul cântarului cantitatea în kilograme. cantitatea de lapte recepţionat rezultând din diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a vehiculului. dar şi pe baza analizelor de laborator determinându-se: densitatea. modificării volumului bidoanelor datorită deformaţiilor. Procedeul prezintă dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni datorită temperaturii laptelui. . în litri. Se controlează şi temperatura laptelui sosit în fabrică care nu trebuie să depăşească 10-12ºC. aciditatea. Recepţia volumetrică în flux continuu se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire şi cu piston excentric oscilant. gust culoare. Măsurarea cantităţii de lapte prin metoda gravimetrică are avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de temperatură dar prezintă dezavantajul caracterului discontinuu şi costului ridicat al aparaturii. impurificare. Aceste galactometre înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul basculei romane-pod pentru vehiculul rutier pe care se realizează cântărirea statică a vehiculelor rutiere cu sarcina maximă de 30 t. Un alt mijloc de cântărire al laptelui este bascula semiautomată cu rezervor. conţinutul de grăsime şi proteine. vâscozitate.

Temperatura de răcire este de 2 . să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi. să nu provină de la animale bolnave. Pentru răcire. acesta se va răci şi se va depozita la o temperatură de 4-6ºC până la intrarea în fabricaţie. Răcire şi depozitare tampon (4-6ºC): În cazul în care imediat după recepţia calitativă şi cantitativă laptele nu este trecut la prelucrare. 2. să nu conţină substanţe conservante.029.  golirea să se realizeze fără să rămână resturi de lapte.  să realizeze o izolare termică bună (creşterea temperaturii să fie de maxim 3ºC/24h la o temperatură exterioară de 25ºC). Depozitarea se face în tancuri izoterme orizontale sau verticale.În mod normal laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:       să nu aibă o densitate mai mică de 1. care acumulează resturi de lapte şi nu permit o spălare corespunzătoare. a căror capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie. . aciditatea să nu depăşească 20ºT.4°C. să nu prezinte defecte de gust şi miros. răcite cu apă gheaţă. neutralizante sau alte substanţe străine.  materialul din care este confecţionat tancul izoterm trebuie să fie inactiv faţă de lapte.  să nu conţină unghiuri sau curbe mici. Aceste tancuri trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:  să fie perfect neted la exterior şi interior.  agitarea laptelui să se facă lent şi uniform. se utilizează schimbătoarele de căldură cu plăci.

Totodată se realizează şi îndepărtarea leucocitelor din lapte. Dispozitivul de agitare cât şi cel de antrenare trebuie să fie capsulate pentru a nu permite impurităţilor şi aerului să ajungă în lapte. După folosire tifonul trebuie spălat şi dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorurată. 4.  la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă.  să poată fi vizitat în interior pentru inspecţia igienizării. 3. . să permită controlului nivelului laptelui. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte se bazează pe forţa centrifugală. în varianta drept şi cu cot. precum şi a microorganismelor. Normalizarea laptelui se poate face prin două căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime. iar apoi uscat. Normalizarea laptelui: Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de grăsime. Curăţirea centrifugală: În fabrică curăţirea se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte. Utilajele folosite sunt curăţitoarele centrifugale. al temperaturii şi posibilitatea de recoltare a probelor în condiţii aseptice. care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităţilor. după filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective. Curăţirea centrifugală se realizează în următoarele etape:  la golirea cisternelor în bazinul de recepţie folosit în acest scop tifon împăturit cel puţin în 4 straturi fixat pe o ramă.  să nu se deformeze când este umplut cu lapte.

în timp ce la laptele neomogenizat diametrul este de 5-9μ. omogenizarea laptelui se bazează pe reducerea globulelor de grăsime. amestecarea unui lapte cu conţinut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras. Procesul de omogenizare se petrece într-o fracţiune de secundă.0 μ (maxim 2μ). prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime. adăugarea de smântână proaspătă în lapte. amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. urmată de fragmentarea lanţului de globule în globule mici separate.75…1.1. . evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. viteza de separare a grăsimii devine de 70-100 ori mai mică. Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează prin: extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte. care trebuie să se amestece cu lapte integral in proporţii stabilite prin calcul. Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de vedere al conţinutului de grăsime.  dispersia globulelor mici de grăsime în lapte. Rezultă că după omogenizare. 2. După cum am spus şi mai sus.  gâtuirea globulei de grăsime alungit în mai multe locuri. cât şi o fragmentare a micelelor de cazeină. Diametrul globulelor de grăsime după omogenizare este de 0. realizându-se în următoarele faze:  alungirea globulei de grăsime. Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin: - 5. obţinându-se astfel o mărire a gradului de dispersie e grăsimii în lapte. Omogenizarea laptelui: Procedeele moderne de obţinere a laptelui de consum includ şi faza de omogenizare. Aşadar normalizarea implică folosirea unor utilaje de separare a grăsimii în vederea obţinerii de lapte smântânit.

Alungirea globulelor de grăsime apare la intrarea laptelui în omogenizator. ca şi când ar avea un conţinut mai . Mai eficientă fiind omogenizarea în două trepte: treapta I la 200at şi treapta a II-a la 50at. Laptele de consum se omogenizează la temperatura de 60-80ºC şi la presiunea de 120200at. Rezultă că membrana nou formată nu mai are aceeaşi acţiune antioxidantă ca membrana iniţială.  laptele omogenizat este mai sensibil la acţiunea luminii (la lumina solară directă.  laptele omogenizat are culoare alb-intensă şi apare mai opac datorită repartizării uniforme a grăsimii şi a măririi numărului de micele de cazeină.  laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare datorită creşterii suprafeţei globulelor de grăsime şi pierderii capacităţii antioxidante a membranei.  membrana nou formată la globulele mici de grăsime nu are aceeaşi compoziţie chimică cu cea iniţială.  vâscozitatea laptelui creşte ca o consecinţă a absorbţiei de cazeină la suprafaţa globulelor de grăsime nou formate. Fiecare globulă nou formată are o nouă membrană care diferă de membrana globulei iniţiale. apare după 15 min un gust şi miros neplăcut de oxidat.  gustul laptelui omogenizat este mai plin. În urma omogenizării laptelui apar şi alte fenomene şi anume:  fragmentarea micelelor de cazeină. Gâtuirea şi fragmentarea lanţului de grăsime se realizează la trecerea laptelui prin capul de omogenizare. Faza de dispersie a globulelor nou formate în lapte are loc când laptele iese din capul de omogenizare. ca o consecinţă a vitezei de intrare a produsului.  stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaţa globulelor de grăsime se absorb şi fosfaţi li citraţi din plasmă. accentuat). deoarece o parte din fosfolipide trec în plasmă iar circa 25% din proteinele nou formate sunt reprezentate de cazeină.

ca şi elementele biochimice. miros. dar pentru o anumită perioadă de timp cu condiţia păstrării la temperatura de refrigerare. datorită dispersiei pronunţate a grăsimii şi modificării structurii micelelor de cazeină. un produs pasteurizat are o stabilitate crescută. Pasteurizarea laptelui: Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic sub 100ºC. mai fin. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură şi variază în mod invers proporţional cu aceasta. Adică cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic şi invers. Durata de păstrare este definită ca perioada dintre fabricarea produsului şi momentul în care produsul nu mai este acceptat pentru consum. Pasteurizarea joasă este o metodă lentă. Aşadar pasteurizarea nu conduce la distrugerea totală a microorganismelor. respectiv a aspectului fizic. datorită unor modificări de gust.  digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare. enzimele şi vitaminele. de durată şi aceasta se face la temperaturi de 63-65C. echilibrul său coloidal.mare de grăsime. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute şi anume :  pasteurizare joasă . cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene şi a celei mai mari părţi din microflora banală. timp de 30 de minute şi se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor.  pasteurizare instantanee .  pasteurizare înaltă . de alterare.  laptele omogenizat coagulează mai repede. căutând în acelaşi timp să se influenţeze cât mai puţin structura fizică a laptelui. dar coagulul este mai moale. 6. .

punga se formează la aceeaşi maşină care execută umplerea şi închiderea prin termosudare. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat şi răcit trebuie să fie perfect igienizate pentru a nu produce o recontaminare a acestuia. De asemenea răcirea se mai poate face pe culoar. 7. laptele este supus unui proces de răcire. 9.5 l şi 1. Răcirea (3-4C): Imediat după pasteurizare. deoarece aceasta se face mecanizat şi chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74C pe o durată de timp de numai 15 secunde.0 l.Aceasta se poate face în cazane cu pereţi dubli prin care circulă apa încălzita sau în rezervoare moderne care funcţionează pe acelaşi principiu. cu capacitatea de 0. Ambalajele . urmată de o răcire bruscă a laptelui. 8. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90C pe o durată de minim 10 secunde. înainte de a fi depozitat. Ambalarea : Ambalarea laptelui de consum se realizează în ambalaje nerecuperabile. Răcirea se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6C. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unităţile de producţie. între camera unde are loc pasteurizarea şi depozitarea. Depozitarea temporară: Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme. în care laptele se menţine la o temperatură de 4-6C. adică în pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack.

după reglarea maşinii de ambalat.folosite pentru livrarea laptelui la consumator trebuie să răspundă următoarelor cerinţe principale:  să asigure protecţia laptelui faţă de manipulările cu caracter fraudulos.  să fie opace la lumină. . Termenul de garanţie este de 48 de ore. trebuie ferite de contaminări în timpul depozitării şi manipulării. Determinarea volumului ambalajului se face într-un cilindru gradat. verificat metrologic. Depozitare (4-8ºC): După ambalare. trebuie păstrate la adăpost de praf şi umezeală.  să fie rezistente la manipulările curente.  să aibă capacitatea şi formă care să satisfacă pretenţiile consumatorului. precum şi prin cântărirea pungilor în timpul ambalării. pot fi imprimate.  să asigure protecţie faţă de contaminarea externă. ocupă volum mic de depozitare. Avantajele şi dezavantajele pe care le prezintă ambalajele sunt:       greutate mică.  să fie inerte din punct de vedere chimic faţă de lapte. pungile se aşează în navete de plastic şi se depozitează în camera frigorifică la temperatura 4–80 C. 10. închiderea lor este mai eficientă.

4. I. Laptele circulă pe una din feţele plăcii. II. aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii.Sector de răcire cu apă răcită.Dispozitiv de automatizare. alcătuind secţiuni separate unde se face schimbul de căldură. 5. iar apa caldă.Sector de încălzire. IV.Sector de menţinere la cald Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora sunt prevăzute canale. 3-Pompă de apă caldă.Bazin de alimentare.Cap de recirculare.III. Plăcile sunt strânse una lângă alta.Pompă de lapte. 2. V.CAPITOLUL III. ALEGEREA UTILAJELOR Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci: 1.Schimbător de căldură. Plăcile formează mai multe secţiuni astfel: .

.zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6oC.zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25oC.preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10oC la 35-40oC prin circulaţie în contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ). . unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul ales.. . tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ). .menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare. datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4oC.pasteurizarea propriu-zisă. .preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40oC la 55-60oC. .

microflorei banale şi de alterare. 2 .fără separator centrifugal var.Instalaţiile de pasteurizat lapte sunt destinate efectuării tratamentului termic al laptelui în vederea distrugerii bacteriilor patogene prezente în lapte. 1 . Instalaţiile se executa în doua variante constructive: var.cu separator centrifugal Capacitatea nominala de pasteurizare: 500 l/h 1200 ÷ 2000 l/h 3000 l/h 5000 l/h .

Echipamente. care se prezintă ca un sistem modulat. .Fabrici pentru prelucrarea laptelui Ideea cuplării producţiei de lapte cu procesarea acestuia poate asigura un profit maxim. permiţând prelucrarea zilnică a 2000÷10000 l de lapte.

produse proaspete (smântână. sana).Modulele fabricilor asigură obţinerea de lapte pentru consum. iaurt. . brânzeturi în saramura (telemea). brânzeturi fermentate şi cu pasta opărită.

. .simplitate în întreţinere şi exploatare.răcire rapidă a laptelui de la +35°C la +4°C.consum redus de energie. . . .funcţionare la 220 V.fiabilitate ridicată.Tancuri frigorifice pentru lapte AVANTAJE: .

Tancurile frigorifice într-o gama larga de capacităţi.igienizare perfectă. .livrare completă "gata de folosire". . Legii 90/1996.agent frigorific nepoluant. pentru răcire la 4°C şi stocare până la preluarea acestuia în vederea industrializării. Separatoare centrifugale pentru lapte tip TSL . sunt destinate centrelor de colectare a laptelui.certificarea calităţii din punct de vedere al securităţii muncii. ..aviz sanitar. cf. .

Capacitatea nominala: 500 l/h.Utilajele din această clasă servesc la extragerea smântânii din laptele integral cald prin procedeul centrifugării. Separatoare centrifugale pentru lapte tip SECEL . iar aciditatea nu trebuie să depăşească 22°T. Temperatura optimă de separare a laptelui este de 35 ÷ 40°C. 1000 l/h. Acţionarea separatorului poate fi electrică sau manuală.

După degresare se obţin două faze: smântâna şi laptele degresat. verticale. Capacitatea (la intrare) [l/h] 1200 ÷ 2000 3000 5000 Răcitoare de lapte tip BHN V1 deschise. cu capacităţi de la 100 până la 250 litri .Separatoarele centrifugale semiermetice pentru lapte tip SECEL sunt folosite în industria laptelui pentru degresarea centrifugală a laptelui.

Reţea electrică: 230V. În partea inferioară. 50Hz . agitator şi orificiu de umplere. este echipat cu panou de comandă digital.Răcitorul de lapte tip BHN V1 este montat vertical pe unitatea de răcire şi pe capac. răcitorul este prevăzut cu robinet de evacuare tip DN50 cu valva fluture pentru conectarea la cisterna de transport.

nieros.. Bucureşti.─ Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Vizireanu C. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate Editura tehnică. G. Banu C.ro 14.ro . Sahleanu. 1999 Vol.ro 13.ro . 2002 3. Vacaru-Opriş I. 1988 4. – Procesarea industrială a laptelui . Editura Didactică şi Pedagocică . Chintescu. Sârbulescu V. http:/ www.Popescu Marius – Proprietăţile laptelui 11. http:/www. 2002 Vol I 2.tehnofrig. 1997 5. Banu C.de 12. Sahleanu – Tehnologia şi controlul în industria laptelui. I 6. http:/www. http:/www. 2003 8. 1982 9. E.Agendă pentru industria laptelui. Roşu A.─ Manualul inginerului de industrie alimentară. Pătraşcu .─ Manualul inginerului de industrie alimentară.BIBLIOGRAFIE 1.tehnofrig. Bucureşti. C. coordonator. Chintescu. Bucureşti. Velea C. II 7. Bucureşti. Ş. Editura Tehnică. Editura Universităţii Suceava. 1998 10. Bucureşti. Editura Agir. Editura Agir. Editura Tehnică. V. Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare. Bucureşti. coordinator – Principii de drept alimentar . Bucureşti. . 1999 Vol... Editura Tehnică.electritimis.referat. G. Banu C. Banu C. http:/www. coordonator. Editura Tehnică.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->