P. 1
Ciocolata Cu Crema de Fructe

Ciocolata Cu Crema de Fructe

|Views: 790|Likes:
Published by CobraCMM

More info:

Published by: CobraCMM on May 31, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/17/2013

pdf

text

original

Universitatea “Lucian Blaga” din Sibiu Facultatea S.A.I.A.P.M.

Proiect de diploma

Indrumator: Prof. univ. dr. ing. Vionela Mironescu

Student: Mioara

1

Cuprins

Contents
Cuprins.............................................................................................................................................2 Contents...........................................................................................................................................2 Cap. 1 Tema de proiect....................................................................................................................4 Cap. 2 Obiectivul proiectat..............................................................................................................5 2.1. Denumirea obiectivului........................................................................................................5 2.2. Capacitatea de productie.......................................................................................................5 2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate................................5 Cap.3 Elemente de inginerie tehnologica........................................................................................7 3.1. Date din literature de specialitate privind tehnologia de obtinere a produsului ce face obiectul temei din proiect............................................................................................................7 3.2. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea ciocolatei...........................................7 3.2.1. Boabele de cacao...........................................................................................................7 3.2.2. Masa de cacao..............................................................................................................10 3.2.3 Zaharul..........................................................................................................................11 3.2.4. Unt de caco..................................................................................................................12 3.2.5. Grasimile (Untul).........................................................................................................14 3.2.6. Fondantul.....................................................................................................................14 3.2.7. Fructele........................................................................................................................15 3.2.8. Emulgatori (Lecitina)..................................................................................................16 3.3. Alegerea si justificarea schemei de operatii si a schemei tehnologice de legaturi............16 3.3.1. Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei umplute cu crema de fructe.................17 3.3.2 Descrierea operatiilor principale ale schemei tehnologice..........................................19 3.4. Proprietatile produsului finit..............................................................................................27 3.4.1. Clasificarea ciocolatei.................................................................................................27

2

3.4.2. Caracteristici fizico-chimice.......................................................................................29 3.4.3. Microbiologia ciocolatei.............................................................................................29 3.4.4. Beneficile ciocolatei....................................................................................................30 3.4.5. Defectele ciocolatei.....................................................................................................31 3.5. Schema controlului fabricatiei............................................................................................31 Cap. 4 Bilant de material...............................................................................................................39 Cap. 5 Bilant termic.......................................................................................................................56 Cap. 6 Calculul si alegerea utilajelor.............................................................................................62 Cap. 7 Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie............................................71 Cap. 8 Calculul eficientei economice............................................................................................73 8.1. Stabilirea valorii investitiei...............................................................................................73 8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor................................................................74 8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii...........................................................................74 8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii........................................................................74 8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante...........................................................75 8.2. Stabilirea cheltuielilor.......................................................................................................76 8.3 Antecalculatia de pret..........................................................................................................78 8.4 Indicatorii de eficienta economici.......................................................................................79

3

Cap. 1 Tema de proiect
Se va proiecta o sectie de obtinere a ciocolatei cu crema de fructe cu capacitatea de 200 kg/h la 100 kg produs finit.

4

Cap. 2 Obiectivul proiectat
2.1. Denumirea obiectivului
Optimizarea procesului tehnologic de fabricatie a ciocolatei cu crema de fructe

2.2. Capacitatea de productie
Sectia are capcitate de 200kg/h la 100kg produs finit, se va luvra un schimb de 10h pe zi, productia zilnica va fi de 2000kg/zi.

2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate
In urma unui studiu de piata efectuat de specialisti si a solicitarilor primite din partea unor distribuitori s-a constatat o solicitare de ciocolata cu crema de fructe. Analizand spatiul de productie am ajuns la concluzia ca exista posibilitatea organizarii productiei si a fortei de munca in vederea obtinerii ciocolatei cu crema de fructe. Stabilirea valorii energetice a produsului Substantele nutritive calorigene continute de produsele alimentare furnizeaza energia necesara desfasurarii diferitelor functii ale organismului. Totalitatea schimburilor energetice intre materia vie si mediul extern se numeste metabolism energetic la baza caruia stau transformarile fizico chimice si biochimice ale glucidelor, lipidelor si proteinelor. Valoarea energetica a alimentelor si necesarul energetic al omului se exprima in kcalorii sau kjouli, conform Sistemului International de Unitati adoptat in 1971 de FAO/OMS. Pentru a se stabili valoarea energetica a unui aliment este necesar sa se cunoasca continutul sau in glucide, lipide si proteine. Conform retetei adoptate principalele materii prime care intervin in procesul tehnologic sunt zaharul, masa de cacao, unt de cacao, fructe, unt. Beneficii ciocolatei. Ciocolata neagra are unele beneficii asupra sanatatii care nu se regasesc si in alte sortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti de ultima ora din domeniul medical. Daca aveti probleme cu presiunea sangelui sau daca vreti sa preveniti bolile de inima, incercati sa mancati ciocolata neagra. Ciocolata neagra scade presiunea sangelui. Ciocolata neagra - nu cea alba si nici cea cu lapte - scade presiunea ridicata a sangelui. 5

Este vorba de planta phenol, mai exact, arborele de cacao. Componentele acesteia sunt recunoscute pentru scaderea presiunii sangelui Contine substante hranitoare si vitamine, cum ar fi zincul, fierul, magneziul; ba mai mult, in ciocolata se gasesc antioxidanti asemanatori celor din vinul rosu, care previn atacul de cord. Ceea ce nu este sanatos în ciocolata este zaharul, care poate produce carii sau alte probleme de sanatate, in cazul consumului exagerat. De asemenea, specialistii nu recomanda consumul de ciocolata la caini, datorita teobrominei aflata in aceasta, care le poate da indigestii sau chiar îi poate otravi, daca este administrata în cantitati mari (100 – 150 mg/kg; ciocolata cu lapte contine cam 44 mg de teobromina la 28 g, cea semidulce 150 mg/28 g, cea amara 390 mg/28 g). Ciocolata nu creeaza dependenta datorita compozitiei sale. Cele mai multe persoane simt nevoia sa o manance datorita senzatiei placute când aceasta se topeste în gura. In plus, ciocolata contine phenylephylamine – acelasi hormon care este pus in actiune cand te indragostesti, avand astfel si o explicatie pentru faptul ca multa vreme s-a crezut ca ciocolata este un afrodisiac. 60 de grame de ciocolata contin cofeina cat o cana de cafea decofeinizata, spun tot specialistii.

6

Cap.3 Elemente de inginerie tehnologica
3.1. Date din literature de specialitate privind tehnologia de obtinere a produsului ce face obiectul temei din proiect
Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment. In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea. Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai mare pret. Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amaruie, cele obtinute un Bahia si Accra in amestec se preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de calitate superioara. In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt obtinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.

3.2. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea ciocolatei
3.2.1. Boabele de cacao Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao. 7

Se cultivă boabe de cacao de tip Criolla şi Forastero. Arborii Criolla dau o recoltă mai mică dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa şi Mareacaraiba. Arborii Forastero dau o producţie mai mare , însă calitatea boabelor este inferioară. Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate: Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Ceylon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador şi în alte zone. Ele au un gust plăcut , aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie. Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o formă acceptabilă , gust bun dar uneori amar – astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici. Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă , insuficient precizată , gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme. Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul 1. Compoziţia chimică a boabelor de cacao Felul substanţelor Apă, % Lipide, % Proteine,% Amidon,% Substanţe tanante,% Teobromină,% Cafeină,% Celuloză,% Acizi volatili în acid acetic,% Cenuşă totală,% Cenuşă insolubilă,% Dintre componenţii specifici Miez Coajă 4-6 6 – 12 48 – 54 1,2 – 4 11,8 – 15,2 12,2 - 15,8 6,5 – 10 3,6 – 5,4 3,2 – 5,8 0,7 – 1,2 0,8 – 2,1 0,4 – 1,0 0,05 – 0,34 0,11 – 0,19 2,8 – 3,5 7,5 – 10,6 0,05 – 0,5 2,2 – 4 6,5 – 9 0,07 – 0,2 0,2 – 1,1 boabelor de cacao se numără lipidele Germeni 5–7 2,3 – 5,7 24,5 1,7 0,2 6,2 – 7,2 0,02 – 0,04 şi substanţele din

gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare după prăjirea şi mărunţirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32º) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolată. 8

Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii: malic, tartric, oxalic şi acetic. Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de : alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic , caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.) Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul şi magneziul. După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare; substanţele tanante sut parţial oxidate şi ca urmare se reduce astringenţa, se ameliorează aroma şi se estompează gustul amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. După V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov Boabele de cacao sunt seminţele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantaţii şi necesită o climă tropicală. Fructele au formă alungită , având lungimea de 20-25 cm, şi greutatea de 300-500 g. În interorul pulpei zemoase sunt dispuse în rânduri seminţele- boabele de cacao.După specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; în medie greutatea unui bob uscat este de cca. 1g, lungimea lui de 16-24 mm, lăţimea de 12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conţine 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce , în medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg boabe. De pe 1ha se culeg în medie 600 kg cacao boabe. Fructele coapte sunt tăiate , învelişul lor este desfăcut, iar seminţele scoase prin presare, sunt supuse apoi fermentării. În acest scop ele sunt aşezate în grămezi de 1 m înălţime şi sunt lăsate 5-6 zile. În timpul acesta se produce întâia fermentaţie alcoolică, apoi o fermentaţie acetică a pulpei care a rămas pe seminţe, dezvoltându-se totodată procesele fermentative în interiorul seminţelor. După terminarea fermentaţiei , boabele de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar , datorită căruia se obţin boabe de calitate bună. În timpul fermentării se produc următoarele transformări fundamentale: modificarea ţesuturilor vii şi a embrionului,prin care se înlătură pericolul de încolţire al boabelor, oxidarea parţială a seminţelor tanante, datorită căruia se atenuează gustul astringent al boabelor, dispare amăreala neplăcută, se dezvoltă şi se îmbunătăţeşte aroma, miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, culoarea boabelor se schimbă din violet în brun 9

Boabele de cacao de compun din două cotiledoane, germen şi înveliş (coaja de cacao) care formează 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al boabelor de cacao îl formează corpusculele Mitzerlich – perişorii cu gămălie de pe peliculele subţiri care acoperă cotiledoanele. Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezenţa lor în orice produs dovedeşte că acesta conţine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa obţinută din coji , semnul caracteristic la microscop este prezenţa celulelor scleroidale (pietroase) , în formă de potcoavă, cu pereţi îngroşaţi. Identificarea unui număr important de celule scleroidale în produs serveşte ca bază pentru stabilirea amestecării cojilor în produsele de cacao. Compoziţia chimică a boabelor de cacao variază (datele medii %): apă 6 – 9, grăsime 45 – 50, proteine 13 – 16, celuloză 3 – 5, amidon 5 – 10, pentozani 1 – 2, teobromină 1 – 2,4 , acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenuşă 2,5 – 5, ulei eteric cca. 1,001. Coaja conţine mai puţină grăsime (4-5%) şi mai multă celuloză cca. 15%, cenuşă 10% şi pentozani 8 – 11%. Cacaoa obţinută din din coajă de boabe de cacao (cacao-vella) are un conţinut important de acid pectic (cca. 4,8% la substanţa degresată), în timp ce în boabele de cacao se află puţin acid pectic (0,12 – 0,20% la substanşa degresată). 3.2.2. Masa de cacao Praful de cacao este un produs fin măcinat , obţinut din turtelerezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuinţează amestecat cu zahăr , cu apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao. Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează şi se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 70 - 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării. Prafu de cacao este trecut apoi la maşina de împachetat, care face o serie de operaţii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Maşina produce 2100 cutii pe oră. Se disting două feliri de praf de cacao: 1)Netratat (adică netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlâc, „Prima”, „Marca noastră”: 10 Turta se zdrobeşte, se macină la desintagrator şi se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri pe

2)Tratat (adică tratat cu alcalii) , denumit şi cacao solubil. Masa de cacao se tratează cu alcalii (apoi se prăjeşte din nou şi se macină, etc.). Pentru tratare se întrebuinţează potasă (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de amoniu (NH4)2CO3. cantitatea de alcalii întrebuinţată este de 1% din masa prelucrată. În afară de praful de cacao veritabil se fabrică de asemenea surogate, care conţin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu făină de soia, făină de ovăz etc. pe etchetele acestor produse trebuie să fie menţionate adausurile conţinute . Culoarea prafului de cacao este brună. Praful de cacao cu alcalii are o nuanţă mai închisă. Produsul trebuie să fie fin măcinat, nu se admit bucăţi grişate, care se simt la frecare între degete. Pudra trebuie să treacă prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm² (reziduul maximum este de 2%). Gust plăcut – amărui cu aroma bine pronunţată de cacao. La opărirea unei linguriţe de cacao în apă fierbinte se obţine după amestecare, un lichid cu particule uniform suspendate, care nu lasă un sediment vizibil timp de 2 minute. Praful de cacao trebuie să conţină : maximum 6% apă (după o depozitare mai mare de o lună, maximum 7,5 apă), minimum 18% grăsime, maximum 5,5% celuloză, maximum 9% cenuşă de cacao tratată şi maximum 6% în cea netratată. Conţinutul de cenuşă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,2% , impurităţi de fier – maximum 3 mg la 1 kg. Conţinutul în celelalte părţi componente – substanţe azotoase, amidon, substanţe extractive neazotoase, teobromină – în general, corespunde conţinutului lor în boabe normale de cacao; este însă puţin mai mare datorită micşorării conţinutului în grăsime. grăsime) este mai puţin gustoasă şi are aromă slabă. Conţinutul ridicat în celuloză al prafului de cacaoindică prezenţa de „cacao vella” (coji de cacao) datorită insuficienţei curăţirii a crupelor de cacao. Pentru aromatizare în praful de caco se adaugă vanilia (cca. 0,01%). 3.2.3 Zaharul Zahărul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,05%. Zahărul se poate folosi sub formă de : -zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau 11 Cacaoa cu un conţinut foarte mare în grăsime (peste 25%) nu se macină bine; cacaoa prea slabă (sub 18%

fondant. Zahărul tos se mai foloseşte ca atare la fabricarea jeleurilor (operaţie de panirare), la ornarea unor produse de laborator, La fabricarea maselor de tip pralină etc.; -zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi, care se foloseţte la formarea învelişurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marţipan, pralină etc.; -zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se foloseşte la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea şerbeturilor, fondantului, produselor de laborator. La utilizarea zaharozei trebuie să se ţină seama de următoarele: -zaharoza devine higroscopică când este păstrată la φ>90%; -solubilitatea zaharozei în apă creşte cu temperatura; -în amestec cu glucoză , fructoză, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se micşorează, dar conţinutul în substanţă uscată al soluţiilor saturate de zaharoză/glucoză/zahăr invertit se măreşte în comparaţie cu soluţiile saturate de zaharoză simplă; -zaharoza ca atare sau în soluţie este rezistentă la încălzire până la 100ºC; -soluţiile de zaharoză (zahăr) fierb la temperaturi care cresc în raport cu concentraţia lor; -în prezenţa acizilor (chiar şi a acizilor slabi), zaharoza hidrolizează şi se obţine zahăr invertit. Zahărul invertit este utilizat pentru faptul că acţionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei şi pentru acţiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la fabricarea siropurilor clare şi a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce)Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză. La obţinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluţie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la rece (<15ºC) pentru a nu se produce modificări de culoare. 3.2.4. Unt de caco Este componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar şi din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi liberi nedepăşind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate în tabelul 2. Trigliceridele untului de cacao Triglicerida % 12 Temperatura de topire,ºC

Oleopalmitostearină Oleodistearină Oleodipalmitină Dipalmitostearină Dioleopalmitină Dioleostearină Oleolinoleopalmitină Oleolinoleostearină

53 18,5 7,8 3,5 4,0 4,5 4,5 4,5

34,5 43,5 29,0 67,0 Lichide la temperatura camerei.

Untul de cacao prezintă proprietate de polimorfism şi anume: -forma γ, metastabilă, amorfă, cu temperatura de topire de 16……18ºC; -forma α, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 23,5……25,5ºC; -forma β`, metastabilă, cristalină, cu temperaturi de topire de 27……29ºC; -forma β, stabilă , cristalină, cu temperaturi de topire de 34……..36ºC. Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22...28ºC, existând diferenţe între untul din miez, coajă, germen (tabelul 3) Indicii untului de cacao Indicele Unt din: Miez Coajă Temperatura de topire, ºC 32 – 36 28 – 25 Temperatura de solidificare, ºC 21,5 – 31,5 Indice de saponificare 191 – 202 180 – 193 Indice de aciditate 1–8 0,7 – 5,6 Cifra de iod 32 – 43 35 – 64 Substanţe nesaponificabile, % 0,3 - 0,9 9,3 – 28,5 Stearină, % 0,26 – 0,7 7,8 – 22,1 Acizi graşi liberi, % 1,0 17 Acid linoleic, % 3,3 10,4 Acid oleic, % 34,7 35,8 Acid graşi grei, % 62,0 54,0 Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate antioxidantă în untul de cacao). Substanţele proteice sunt reprezentate , în principal, de albumine şi globuline şi ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite şi intră în constituţia pudrei de cacao. Hidraţii de carbon sunt reprezentaţi , în principal, de amidon dar şi de celuloză şi hemiceluloze(pentozani). 13 Germene 30,5 178 – 192 1,1 – 4,0 50 – 70 12,3 0,6 12 29 28,2 43,0 conserva foarte bine,

fiind rezistent la acţiunea oxidanţilor (nu este exclusă prezenţa unor compuţi cu acţiune

Acizii organici sunt reprezentaţi de acidul malic, tarctric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic . Acizii organici aşa cum rezultă din tabelul 3 , reprezintă 0,7-23% în miezul boabelor de cacao. Substanţele tanante, care oferă gust amar-astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă madificări importante cu formare de flobofene şi deci intervin atât în aroma boabelor de cacaocât şi în culoarea acestora. Substanţele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate , în principal, de K, P şi Mg. Teobromina este caracteristică boabelor de cacao şi împreună cu cafeina joacă un rol excitant al sistemului cardio-vascular. Substanţele de aromă puse în evidenţă în boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianică, izobutirică, propionică, acetaldehidă), acizi graşi inferiori şi esterii lor ( caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metil-acetatul , diacetilul, dimetilsulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona, geraniolul. Substanţele de aromă uşor volatile se volatilizează la prăjirea boabelor şi în timpul finisării ciocolatei , ceea ce influenţează favorabil aroma şi gustul boabelor de cacao, deoarece substanţele de aromă mai greu volatile au o importanţă mai mare , acestea fiind solubile şi în untul de cacao. 3.2.5. Grasimile (Untul) Grăsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creşterea valorii nutriţionale şi la evidenţierea aromei şi a gustului acestora . Grăsimile intervin şi în : determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi. Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă). 3.2.6. Fondantul Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui. Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, 14

care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi. Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar, care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere. Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei. 3.2.7. Fructele Se utilizează sub diferite forme de: - fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prăjiturilor; - paste (mere, pere, gutui, vişine, caise piersici, zmeură, căpşune etc.) care se folosesc la obţinerea umpluturilor pentru ciocolată; - fructe în alcool (vişine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolată; Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificată din următoarele motive: -contribuie la creşterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substanţe tanante,acizi organici, vitamine, substanţe minerale, substanţe pectice; -contribuie la completarea proprietăţilor senzoriale(gust şi miros, culoare); -contribuie la lărgirea gamei sortimentale de ciocolată. Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru: -prepararea marcurilor(fragi, măceşe, zmeură, vişine), macuri care sunt utilizate ca semifabricate; prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată , fondant (caise, gutui, vişine); -preparate unor aromatizanţi (banane, ananas, zmeură , cocos, pere, caise); -extragerea coloranţilor (fragi, zmeură, căpşune, vişine, afineetc.)

15

3.2.8. Emulgatori (Lecitina) Emulgatorii sunt compusi chimici din categoria substantelor tensioactive (surfactanti, tenside) care promoveaza si stabilizeaza emulsiile si spumele prin modificarea tensiunii superficiale. Emulgatorii sunt formati dintr-o parte hidrofoba (lipofila, nepolara) si o parte hidrofila (polara) fiind numiti uneori si compusi amfifilici. Lecitina (E 322) este un emulgator natural care defineste un amestec de constituenti polari ai grasimilor si surfactanti obtinut prin desmucilaginarea uleiurilor vegetale, a carui utilizare in industria alimentara este de emulgator si antioxidant. Provenienta si utilizari Lecitina in literatura mai este cunoscuta sub denumiraea de LDL (low density lipoprotein) – lipoproteina de mica densitate – apolipoproteina – fosfatidil – colina. Se gaseste in multe produse alimentare, de exemplu in boabe de soia, culturile de cereale, drojdia de bere, peste, galbenus de ou etc. Lecitina are actiune lipotropa, scade nivelul colesterolului, creste rezistenta organismului la actiunea substantelor toxice, stimuleaza secretia biliara, favorizeaza absorbtia de grasimi in tubul digestiv, stimuleaza formarea eritrocitelor si hemoglobinei. Lecitina asigura o culoare sanatoasa a pielii, combate caderea parului, previne aparitia diverselor eczeme. Lecitina contribuie la profilaxia bolilor legate de dereglarea activitatii sistemului nervos. Are o actiune benefica asupra dezvoltarii mentale. Intareste memoria. Lecitina este componenta fundamentala a stratului mielinic si a invelisului de aparare al celulelor si fibrelor nervoase. Lecitina contribuie la asimilarea vitaminelor (pana la 100%), in special a celor liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E, K.

3.3. Alegerea si justificarea schemei de operatii si a schemei tehnologice de legaturi.
La fabricare ciocolatei se fac următoarele precizări : -la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama de : conţinutul în zahăr, pe care trebuie să îl aibă ciocolata ; conţinutul de grăsime, (unt de cacao), pe care trebuie să îl aibă ciocolata; conţinutul de grăsime (unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucrează; -la stabilirea reţetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de cantitatea de lapte cât şi de cantitatea de grăsime din aceasta;

16

-la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care funcţionează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%; -cantitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolată va fi determinată de : fineţea particulelor de cacao şi de zahăr şi eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de conţinutul de grăsime şi de gradul de dispersie al particulelor solide şi învelirii lor în pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao şi aromatizantul folosit. În produsele de tip ciocolată , zahărul adăugat în reţetă contribuie la : -determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală; -stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsime cu care nu reacţionează (cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme în absenţa apei); -densitatea produsului, care va fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahăr; -determinarea proprietăţilor reologice, prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr în fază grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 - 30µ; la dimensiuni de ~100µ, cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în care cristalele de zahăr sunt mai mici (12 - 15µ), suprafaţa lor este mai mare şi prun urmare şi cantitatea de grăsime trebuie să fie mai mare în ciocolată pentru a se realiza „lubrifierea” cristalelor de zahăr; -la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahăr trece în stare în stare amorfă , care favorizează reţinerea substanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fabricaţie se realizează o cristalizare a zahărului, substanţele de aromă fiind reţinute în faza grasă; -zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel 3.3.1. Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei umplute cu crema de fructe cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin în reţetă şi în principal de masa de cacao, untul de

Masa de cacao R.C.C.

Zahar

Unt de cacao R.C.C.

Lecitina

Fondant

Unt

Pasta fructe R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

Depozit. Transp.

Temperare Dozare

Depozit. Depozit. Transp. Transp. Separare impur. Cernere Temperare metalice Macinare Dozare Maruntire Dozare

Depozit. Transp. 17 Dozare

Depozit. Transp. Temperare (inmuiere) Dozare

Depozit. Transp.

Depozit. Transp.

Dozare Amestecare II

Dozare

1/3

2/3

Amestecare I

Consare

Temperare

Turnare cochilie

2/3

Racire 1 Turnare crema Racire 2

Turnare talpa

1/3 18

Racire 3 Scoatere din forme Depozitare Ambalare

3.3.2 Descrierea operatiilor principale ale schemei tehnologice Depozitarea (temperarea) masei de cacao Se realizează în rezervoare speciale prevăzute cu manta de încălzire,agitator, indicatoare de nivel şi de tamperatură. Aducerea masei de cacao de la măcinare se realizează prin cădere liberă sau prin pompare. Cu ajutorul rezervoarelor se asigură: - continuitatea fluxului tehnologic; - omogenizarea masei de cacao; - reducerea umidităţii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%; - adaosul unor arome, cum ar fi vanilina. Procesarea masei de cacao cu obţinerea masei de ciocolată. Dozarea, amestecarea componenţilor la prepararea masei de ciocolată. Se execută cu diferite maşini, cele des întâlnite fiind melanjorul sau colergangul şi maşina de amestecat şi frământat. După ce se pune în funcţiune maşina, se introduce materialul de amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus atât amestecării cât şi a unei frământări şi mărunţiri prin presiunea exercitată de masa rolelor. Datorită suprafeţei mari de contact şi încălzirii la care este supus materialul (40-50°C) se micşorează şi conţinutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turaţia acestor maşini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea maşinilor variază de la 50, 100 şi 250 şi chiar 500 kg masă de ciocolată. Durata de amestecare a unei şarje ajunge la 45 min. 19

Aceste maşini necesită energie electrică mare şi spaţiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se face de la un etaj superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimină printr-un transportor elicoidal pe o bandă transportoare. Prepararea masei de ciocolată Masa de ciocolată se obţine prin amestecarea masei de cacao cu zahăr pudră, unt de cacao, cu / fără lapte praf, cafea, ş.a. Calitatea acesteia depinde de următorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul şi aroma. Gradul de dispersie reprezintă proporţia de fracţiuni solide cu o anumită mărime din masa de ciocolată, care variază cu tipul ciocolatei (desert, cuvertură, menaj). Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizată de vâscozitatea masei de ciocolată. Gustul trebuie să fie rezultatul unei combinaţii armonioase între componentele incluse în masa de ciocolată. Aroma să fie fină, specifică sortimentului de ciocolată. Pentru a nu fi decelate la masticaţie, particulele solide nu trebuie să depăşească dimensiunile de 16 μm. Obţinerea maselor de ciocolată se face pe baza unor operaţii tehnologice mai mult sau mai puţin obligatorii în funcţie de sortiment. Diferenţierea pleacă din momentul obţinerii masei de ciocolată prin operaţia de amestecare-frământare (melanjare) care se execută în malaxoare discontinui (cu cilindri) sau continui, construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss, Nagema, ş.a. În aceste instalaţii se obţin mase de ciocolată simple, din materiile de bază (masă de cacao, zahăr farin, unt de cacao, vanilină) sau cu diferite materiale de adaos. Pentru masele cu adaos aceste materiale se utilizează în cantităţi diferite, în funcţie de tipul ciocolatei: lapte praf (20rá.25%), derivate din lapte(20rá.30%), sâmburi graşi (20rá.35 %), care sunt aduse la o anumită granulozitate. La stabilirea reţetelor se ţine seama de următoarele: - conţinutul în zahăr al ciocolatei (z), în % ; - conţinutul de grăsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), în %; - conţinutul de grăsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), în %. Masa de cacao (M) necesară pantru 100 kg de ciocolată se va calcula cu formula: M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c) 20

Grăsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolată va fi dată de formula: conţinutul de grăsime. Mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată Această operaţie este necesară pentru ca ciocolata să nu fie percepută de consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari decât cele recomandate, va fi nisipoasă. Fineţea ciocolatei depinde de dotarea tehnică şi de regimul tehnologic aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de măcinare se produce o cantitate rafinata de particule fine cu următoarele consecinţe tehnologice: • dimensiuni mai mici ale particulelor se obţin cu consumuri energetice mai mari; • reducerea avansată a dimensiunilor particulelor modifică textura şi conduce la o ciocolată asemănătoare cu argila; • reducerea avansată a dimensiunilor particulelor conduce la mărirea suprafeţei totale a lor pe unitatea de masă; grăsimea extra, cum ar fi, untul de cacao sau grăsimea din lapte trebuie să se adauge pentru acoperirea sau ungerea acestei suprafeţe mai mari pentru a se obţine aceleaşi proprietăţi relogice.Dacă rămân porţiuni descoperite ale particulelor, acestea vin în contact între ele, mărind vâscozitatea masei de ciocolată. De aceea masa de ciocolată care a intrat la rafinare cu o consistenţă fluidă iese sub formă de praf. Finisarea (conşarea) masei de ciocolată Prin această operaţie tehnologică, masa de ciocolată este supusă unei agitări (frământări) şi fricţiuni o anumită durată de timp, la temperaturi cuprinse între 45 °C şi 70 °C, în instalaţii numite conşe. Durata şi temperatura de conşare depind de proprietăţile masei de ciocolată, de sortimentul cocolatei şi de tipul de instalaţie utilizat. Modificările fizico-chimice care au loc în timpul conşării sunt următoarele: • micşorarea umidităţii masei de ciocolată sub 2%, datorită temperaturii şi agitării; • micşorarea vâscozităţii în funcţie de umiditate, temperatură, conţinut de grăsimi(unt de cacao), grad de dispersie şi viteza sistemelor de agitare; • şlefuirea şi rotunjirea particulelor cu forme neregulate; U=g – (cxM) / 100 În cazul ciocolatei cu lapte se va ţine seama atât de cantitatea de lapte cât şi de

21

• micşorarea densităţii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3), datorită aerului inclus la amestecare; • mărirea gradului de omogenitate şi fineţe datorită efectului de amestecare; • scăderea acidităţii prin eliminarea unei părţi a acidităţii volatile; • procese de oxidare cu formarea aromei şi a gustului caracteristic. Metode de conşare Conşarea umedă adăugarea untului de cacao se face conşă direct, la începutul procesului de conşare. Din această cauză îndepărtarea umidităţii din masă se face mai greu (circa 24 de ore). Conşarea uscată reprezintă un procedeu destul de recent şi constă în aceea că masa de ciocolată se introduce în conşe fără unt de cacao. În acest fel se dă posibilitatea eliminării umidităţii întrun timp mai scurt (circa 2-3 ore), după care se adaugă untul de cacao Procesarea masei de ciocolată cu obţinerea produsului finit Temperarea masei de ciocolată Masa de ciocolată după operaţia de conşare reprezintă aproape un produs finit şi ar trebui să fie doar turnată în forme şi lăsată să se solidifice. Acest lucru nu este însă posibil datorită untului de cacao care prezintă fenomenul de subrăcire şi polimorfism Masa de ciocolată conşată se descarcă în bazine care se depozitează într-un spaţiu încălzit sau este transportată prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevăzute cu manta şi agitător asemănătoare celor de masă de cacao. Faza următoare preparării masei de ciocolată este modelarea ciocolatei în care se disting trei operaţii principale: temperarea, turnarea în forme şi răcirea ciocolatei. Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20°C devenind solid şi sfărâmicios. Dacă untul de cacao, în care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se răceşte încet, fără a fi amestecat sau agitat, I se poate coborî temperatura cu circa 10°C sub punctul de solidificare. Aflându-se în această stare de subrăcire, untul de cacao îşi va menţine multă vreme structura sa amorfă. Abia după un timp îndelungat el se va tulbura, din cauza formării cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform în întreaga sa masă, ci se concentrează în diferite zone. Această proprietate a sa de “subrăcire” sau “supratopire” reprezintă un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie înlăturat, deoarece oricând pot lua naştere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dând astfel o structură grosolană ciocolatei, cu

22

influenţe negative asupra gustului. Deci, trecerea directă de la conşare la turnare nu este posibilă. Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar în condiţiile amestecării şi răcirii masei se datoreşte polimorfismului untului de cacao. Pe suprafaţa produselor de ciocolată apare un fel de brumă albicioasă, dându-le un aspect de produs învechit, defect cunoscut sub numele de albirea grasă a ciocolatei. Operaţia de temperare constă într-un tratament mecano-fizic şi are scopul de a înlătura inconvenientele arătate mai sus. O ciocolată bine temperată are o structură regulată, cu cristale fine de unt de cacao, este casantă şi dă o ruptură netă, are duritate mare şi fragilitate potrivită, gust fin, luciu frumos şi aspect plăcut chiar la o păstrare pe un timp mai îndelungat. Prin temperare se urmăreşte a se crea condiţiile necesare şi corespunzătoare de răcire a masei de ciocolată pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare în faza lichidă a untului de cacao sub formă de cristale stabile. Cu cât numărul germenilor cristalini formaţi este mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei, cu o senzaţie plăcută la topire. O temperare exagerată însă duce la formarea unei cantităţi prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o masă de ciocolată vâscoasă care îngreunează modelarea, iar produsul obţinut va prezenta o suprafaţă mată. Factorii cei mai importanţi care influenţează temperarea sunt: - efectul de amestecare - modul şi gradul de răcire - vâscozitatea masei - temperatura agentului de răcire Untul de cacao formează cristale numeroase şi de dimensiuni mici când masa de ciocolată are o vâscozitate scăzută şi este amestecată puternic concomitent cu o răcire intensă. Temperatura agentului de răcire influenţează în felul următor: dacă temperatura acestuia este prea scăzută, va exista o diferenţă mare de temperatură, ceea ce provoacă formarea unei cruste pe pereţii interiori ai maşinii, crustă care conţine untul de cacao cristalizat într-o formă nestabilă. Prin raderea continuă a acestei cruste de către organele de agitare, cristalele, nestabile se repartizează în toată masa şi rămân ca atare, deoarece ele nu mai pot să se topească destul de repede la temperatura care este scăzută Procedee de temperare 23

1. Obţinerea germenilor de cristalizare în forma stabilă numai prin amestecare şi răcire 2. Adăugarea de germeni cristalini stabili dinafară. Ca adaosuri pentru însămânţare se folosesc ciocolata mărunţită sau unt de cacao. În general, masa la temperare suferă un proces de răcire la 25-27°C, urmat de unul de încălzire 31-33 °C, proces ce se repetă de mai multe ori, pentru a se crea cât mai mulţi germeni de cristalizare. Masa de ciocolată o dată temperată nu mai trebuie amestecată cu alte mase netemperate, chiar dacă aceste adaosuri sunt în cantităţi mai mici. De asemenea, în această fază nu este admisă nici o adăugare suplimentară de unt de cacao. Mularea (turnarea în forme) Prin această operaţie se realizează forma corespunzătoare, a produsului finit (ciocolatei). Formele (matriţele) în care se toarnă ciocolata sunt preîncălzite la o temperatură cu 2°C mai mică decât a ciocolatei. Dacă pentru ciocolată temperatura este de 32-33°C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32°C. Metode: manual şi mecanizat Mularea manuală: ciocolata temperată se scoate din temperator într-un bazin care se aşază aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie să aibă o temperatură cu circa 2-3°C mai mică decât masa ciocolatei temperate, adică 27-29 °C. Formele sunt umplute cu masa de ciocolată în cantitate mai mare. Cu ajutorul cuţitelor se întinde masa în interiorul formei, căutându-se să ocupe tot volumul formei, după care se nivelează, eliminându-se prisosul înapoi în bazin. Forma umplută cu masa de ciocolată se pune pe masa vibratoare, numită şi masă trepidantă sau tapoteză. Prin scuturarea formelor se elimină eventualele bule de aer din masa de ciocolată care în acelaşi timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se foloseşte pentru ciocolata masivă (tablete fără umplutură şi figuri pline). Mularea mecanizata. Turnarea se execută cu ajutorul unor maşini speciale în formele preîncălzite, care se deplasează, cu ajutorul unor benzi transportoare, într-un circuit închis. În timpul operaţiei de turnare se pot adăuga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi: alune, stafide, ş.a. pentru obţinerea sortimentelor cu adaosuri. Formele pentru ciocolată trebuie să fie rezistente la şocuri şi să prezinte un luciu perfect. Din acest motiv ele sunt cofecţionate din oţel nichelat sau din material plastic. Pentru ciocolata 24

masivă, forma are în componenţă o ramă în care sunt fixate negativele tabletelor (4-8) prevăzute cu nervuri. Acestea produc adâncituri în tabletele de ciocolată, asigurând o anumită rezistenţă şi totodată o rupere mai uşoară a lor în bucăţi cu forme geometrice regulate. Răcirea ciocolatei în forme Prin această operaţie se definitivează culoarea, luciul şi consistenţa finală a ciocolatei. Răcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge lent şi ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, în fabricile de ciocolată se practică o răcire forţată cu ajutorul aerului trecut prin instalaţii frigorifice. Se ştie că punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35°C şi depinde de compoziţia ei, în special, de conţinutul de grăsimi. Pentru ca răcirea să decurgă în condiţii optime, tabletele de ciocolată trebuie să aibă o suprafaţă cât mai 25ráf şi o grosime cât mai mică. Temperatura de răcire nu trebuie să fie prea scăzută, deoarece ea ar influenţa negativ calitatea produsului prin obţinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete şi fisuri, în loc de o ciocolată lucioasă, cu o structură uniformă, fină şi mată în ruptură. Prin răcire, ciocolata îşi micşorează volumul, datorită cristalizării untului de cacao. Cu cât acesta va cristaliza mai compact,cu atât volumul ciocolatei se va micşora mai mult şi ea va fi scoasă mai uşor din forme. Datele din literatură, arată că prin operaţia de răcire de la 35°C la 15°C, fiecare 100g. de unt de cacao îşi micşorează volumul cu 8 cm3 . Ciocolata conţinând 30-35% unt de cacao, îşi va micşora volumul în timpul răcirii cu circa 2-2,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare şi răcire va permite scoaterea uşoară a ciocolatei din forme. În cazul procesării unei mase de ciocolată insuficient temperate şi răcite ciocolata va adera la pereţii formei şi se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus, răcirea nu trebuie să fie prea bruscă. La începutul răcirii se lucrează cu temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi mai scăzute (25rá.5-6°C), iar spre sfârşitul procesului cu temperaturi mai ridicate astfel încât temperatura produsului să nu fie sub cea a punctului de rouă a aerului din sala de fabricaţie, când s-ar produce condensarea apei pe suprafaţa ciocolatei. Pentru îndeplinirea acestei condiţii este suficient ca la ieşire ciocolata să aibă temperatura de 18°C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

25

Scoaterea ciocolatei din forme (demularea) Constă dintr-o răsturnare a formelor pentru ca ciocolata să cadă din ele, în condiţiile în care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare şi răcire. Camera în care se face demularea trebuie să aibă o temperatură şi o umiditate relativă a aerului apropiată de cea a ciocolatei. În caz contrar, instalaţiile moderne sunt prevăzute cu un 26ráfi în care se face o aclimatizare a ciocolatei demulate, după aceea ea este trecută la ambalare. Ambalarea şi depozitarea ciocolatei Tabletele de ciocolată se învelesc în foiţă de aluminiu sau staniol, care conţine maximum 1% plumb, iar calităţile ieftine, în hârtie parafinată sau pergament. Pachetele astfel obţinute se acoperă cu o etichetă care se lipeşte, iar dacă tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderolă. În locul etichetei se poate aplica de asemenea o peliculă transparentă. Tabletele învelite în foiţă se pot aşeza în cutiuţe. Tabletele mari şi cutiuţele se ambalează în cutii de carton cu un conţinut de maximum 2,5 kg sau în lăzi (de furnir sau de carton)cu un conţinut de maximum5 kg. Pentru transporturi la distanţe mai mari, cutiile de carton şi lăzile se aşază în rânduri în alte ambalaje (lăzi). Ciocolata figuri se înveleşte la maşină , în foiţe de metal sau de hârtie, şi se aşază în cutii sau lăzi de furnir. Ciocolata stanţată se rânduieşte în cutii de carton, iar ciocolata pudră în cutii de carton sau în cutii de carton sau în cutii de tablă cu greutatea netă de 125 şi 250 g; în cutii se introduce o pungă de pergament sau de hârtie pergaminată. Marcarea conţine specificaţiile obişnuite. Pe cutiile cu ciocolată se arată compoziţia ciocolatei şi madul de întrebuinţare. Se admite depozitarea la temperatura maximă +18ºC (fără variaţii mari), pentru a evita înălbirea ciocolatei şi alterarea ei rapidă. Îndeosebi este supusă alterării ciocolata cu adaosuri, care conţine grăsimi străine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25ºC nu este favorabilă depozitării . pentru a evita asudarea şi înălbirea de zahăr a ciocolatei , umiditatea relativăa aerului trebuie să fie de maximum 75%. Durata de păstrarea ciocolatei de desert şi a ciocolatei obişnuite este de cca. 6 luni; dacă ciocolata nu este învelită în foiţă de metal, durata de păstrare este de 3 luni, deoarece lipseşte foiţa de metal care apără în oarecare măsură de alterare şi de apariţia unui miros neplăcut. Durata de păstrare a ciocolatei mai puţin stabilă cu adausuri ( în foiţă de metal) şi a prafului de ciocolată este de 3 luni.

26

Ciocolata nu se usucă în timpul depozitării şi nici nu se umezeşte. Ea pierde la început din aromă, capătă un miros neplăcut, de stătut, apoi un gust slăninos, miros şi gust rânced. În timpul unei depozitări prelungite apare înălbirea. Ciocolata este atacată uşor de insecte vătămătoare. Cea mai periculoasă este molia de ciocolată (Ephestia elutella)-un fluturaş mic (15-16mmcu aripi întinse) cu aripi cenuşii-roşcate; trăieşte 1-2 săptămâni şi în acest timp femela depune până la 250 de ouşoare foarte mici; din acestea într-o săptămână, ies omizi, care se dezvoltă timp de 6-10 săptămâni. În timpul acesta omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6g boabe de cacao. În ciocolată în boabele de cacao, în produsele zaharoase care conţin nuci, omizile fac goluri, lăsând în ele bucăţi mici de fecale. Pentru a împiedica apariţia insectelor vătămătoare, depozitele vor fii ţinute curat, se vor inspecta sistematic tavanele şi pereţii, care vor fii măturate cu o perie tare. Depozitul trebuie văruit cu var amestecat cu sodă caustică, cel puţin o dată pe an. Duşumelele se spală cu o sodă albă de sodă caustică. Depozitul se aeriseşte bine; el trebuiesă fie luminos, fără colţuri întunecate unde se ascund , deobicei, fluturii în timpul zileişi unde de preferinţă, omizile se acoperă cu gogoaţă. Insectele vătămătoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor şi a produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilenă şi bioxid de carbon, precum şi cu acetat de etil; aceste gaze nu au influenţă asupra produselor de ciocolată.

3.4. Proprietatile produsului finit
3.4.1. Clasificarea ciocolatei Ciocolata se clasifică după compoziţie şi după procesul de prelucrare (rafinare). Se fabrică următoarele feluri de ciocolată : 1. Ciocolată fără adausuri sau naturală. Conţine masă de cacao , unt de cacao, zahăr şi substanţe aromatice.Acest fel de ciocolată se subîmparte, la rândul său, în: a) Ciocolată obişnuită care se livrează în consum sub diferite denumiri: „de voiaj”, dirijabil, ciocolata Nr. 1,2 şi3, ciocolată de vanilie, etc. b) Ciocolată de desert care conţine o cantitate mai mică de zahăr şi o cantitate mai mare de masă de cacao şi de unt de cacao, decât ciocolata obişnuită. Cacaoa se rafinează întâi la valţuri , iar după aceea rafinarea continuă printr-un procedeu de conşare. Acest proces constă în faptul că , un timp îndelungat (până în 6 zile) , masa lichidă de ciocolată , pusă în recipiente ăn formă de albii (conşe longitudinale) şi încălzită , se freacă şi se amestecă cu ajutorul unui 27

tăvălug care se mişcă înainte şi înapoi. Datorită conţinutului ridicat de grăsime,masa caldă de ciocolată are consistenţă lichidă (la o ciocolată obişnuită consistenţa este mai vâscoasă şi mai plastică). Ciocolata se livrează în comerţ sub denumirile: „zolotoi iarlâc” (51,5% zahăr), standard (46% zahăr), sport (54% zahăr), prima (39% zahăr-ciocolată amăruie)etc. Sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahăr, masă de cacao şi unt de cacao, prin conţinutul în cacao de calitate superioară (Arriba, Iava, Trinidad) şi prin durata de rafinare la conşe. c) Praful de ciocolată conţine o cantitate ceva mai mare de zahăr decât ciocolata obişnuită, fără adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obţinut în formă de praf . Praful de ciocolată se deosebeşte de praful de cacao prin faptul că la întrebuinţare nu trebuie adăugat zahăr, acesta fiind prevăzut în reţetă. 2. Ciocolata cu adausuri se subîmparte în : a) Ciocolată cu lapte – conţine lapte , care se introduce de obicei sub formă de lapte praf (cel puţin 12,5%). Are următoarele denumiri: ciocolată cu frişcă , ciocolată extra cu lapte,Svetofor, Zagadca (Enigma). b) Ciocolată mignon cu adaos de migdale prăjite şi frecate, miezuri de sâmburi de caise sau de piersice (minim 15%). c) Ciocolată cu nuci – conţine nuci întregi sau mărunţite (barot), prăjite (25-35%), mai ales alune, uniform dispersate în masa de ciocolată. Are următoarele denumiri: Ciocolată cu nuci, batoane cu nuci, Paraşutist. d) Ciocolată cu cafea- conţine cafea măcinată(3,5-5%) , sau extract de cafea .Se numeşte „Mocca cu lapte”. e) Ciocolată cu vafere- conţine firmituri cu vafere (4-6%), uniform împrăştiate în masa de ciocolată . f) Ciocolată cu fructe – conţine 5-10% fructe zaharisite , tăiate mărunt, fructe uscate sau lisă. Poartă denumirea de „Desert” (cu coajă de lămâie) Se fac de asemenea câteva feluri de ciocolată cu diferite adausuri . Astfel reţetele de ciocolată Ruslan, Triporosionca (trei purceluşi) , Stratostat, Basmele lui Puşchin, Fabulele lui Cârlov, conţin praf de lapte şi migdale prăjite. Reţeta de ciocolată Scazocinâi, Zolotoi iacori, Skachi conţin praf de lapte, migdale, coajă de mandarine. După formă şi dimensiuni se disting: 1) Ciocolată în tablete dreptunghiulare, în greutate de 100 g şi mai mici ( minim 12 g). Este forma obişnuită cea mai răspândită a ciocolatei. 2) Ciocolată în tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10 g.

28

3) Ciocolată în figuri – în formă de figuri pline sau goale ; bombe, animale, conuri de cedru, ţigări etc. În figurile goale se introduc uneori surprize (jucării pentru copii). 4) Ciocolată cu desene – figuri plate, în relief , de dimensiune mică. De obicei sunt livrate în sortimente de ciocolată ; mai rar sunt livrate într-un singur fel. Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolată (fondante, vafere) se întrebuinţează de obicei un semiprodus de ciocotată- cuvertură. Aceasta conţine multă grăsime ( minimum 33%) pentru a forma o masă fluidă, cu care se glasează uşor produsele. Se fabrică de asemenea o ciocolată poroasă (conform lucrărilor VKNII-Institutul Unional de Cercetări al industriei de produse zaharoase) denumită „slavă”. Acest produs are o structură spongioasă, cu mulţi pori având diametrul de 0,5-3 mm. Densitatea produsului este de cca. 0,4 (în timp ce densitatea masei de ciocolată este de 1,2. Gustul ciocolatei poroase este mai fin decât al ciocolatei obişnuite. Ciocolata poroasă se obţine prin baterea masei lichide de ciocolată , turnarea în forme şi formarea unui vid înaintat. După formarea masei poroase de ciocolată ( datorită dilatării bulelor de aer în vid) aceasta se răceşte repede , în aceeaşi cameră până la solidificare. 3.4.2. Caracteristici fizico-chimice

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici Umiditate, % max Zaharoza, % max Zahar total exprimat in zahar invertit % min Substante grase totale % min Ph Cenusa totala, %max Cenusa insolubila in HCl 10%, max Cupru, mg/kg, max Plumb, mg/kg, max Zinc, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max Staniu, mg/kg, max 3.4.3. Microbiologia ciocolatei Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahărul, untul de cacao şi alte ingrediente. Boabele de cacao sunt folosite fie sub formă de pudră fie ca materie primă pentru extracţia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolată. Ciocolata 1,2 47 47….52 31 5,5…6,5 2 0,15 15 1,0 2,5 0,2 25 Metode de verificare STAS 2213/4-68 STAS 2213/12-70 STAS 2213/12-70 STAS 2213/11-69 STAS 2213/6-69 STAS 2213/6-68 STAS 2213/6-68 STAS 2213/14-69 STAS 2213/13-69 STAS 8342/3-78 STAS 2213/15-69 STAS 7119-77

29

La recoltare boabele au o umiditate de : 60% , un gust astringent nepăcut şi prezintă un mucilagiu la suprafaţă; calitatea se îmbunătăţeşte printr-un proces de fermentaţie spontană datorat microorganismelor care se aşază pe suprfaţă în timpul recoltării şi transportului. Prin fermentaţie are loc eliberarea sucului astfel încât se reduce umiditatea şi au loc importante modificări biochimice şi microbiologice. Fermentaţia spontană a boabelor de cacao este iniţiată de unele drojdii care produc fermentarea surselor hidrocarbonate şi asimilarea acizilor organici. Procesul este predominant în primeledouă zile. Drojdiile aparţin genurilor Saccharomyces şi Cadida. După fermentarea produsă de drojdii , prin eliberarea factorilor de creştere şi prin consum de oxigen sunt create condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus ce produc acizi lactici şi produşi secundari precum şi a bacteriilor din genul Enterobacter. Pentru fabricarea ciocolatei o operaţie importantă este conşarea respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente, operaţie ce durează 12-24 ore la temperatura de 4570ºC. La conşare nu se constată o creştere a numărului de microorganisme. La păstrarea ciocolatei , mai ales când apar diferenţe mari de temperatură, poate apărea apa de condens între ambalaj şi produs şi este posibilă mucegăirea lui datorită lui Penicillium simplex (sinonim Catenularia fulginea) ce produce o modificare a aspectului şi o decolorare a ciocolatei ( aspect de praf). Poate să mai apară ca defect: explodarea ciocolatei datorită lui Clostridium sporogenes ce formează prin fermentare dioxidul de carbon şi hidrogen. Se produce spargerea şi formarea de cavităţi în masa de ciocolată. La bomboanele fondante , la fructele glasate şi la bomboanele cu marţipan poate avea loc o fermentaţie dată de drojdii şi se observă spargerea glazurii şi formarea unui miez poros. Semiprodusele din cacao, la fel ca celelalte , care intră în compoziţia ciocolatei, prezintă un risc microbiologic major în prezenţa germenului Salmonella. 3.4.4. Beneficile ciocolatei Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in special asupra sanatatii inimii. Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice. Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta, radicalii liberi actioneaza asupra organismului, ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.

30

Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor. Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau excesiv de ciocolata. Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori, preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza decat o preocupare pentru o nutritie adecvata. 3.4.5. Defectele ciocolatei Datorită unei păstrări în condiţii necorespunzătoare poate apărea albirea ciocolatei: - datorită grăsimii - datorită zahărului La o temperatură până la 20°C, la păstrarea ciocolatei trecerea formei instabile în formă stabilă, forme care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit, are loc foarte încet. În schimb, dacă temperatura de depozitare atinge 25°C şi chiar mai mult, formele instabile care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit se topesc şi trec cu timpul în formă stabilă. În aceste condiţii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumită albire grasă. Prin scăderea bruscă a temperaturii din încăperea de depozitare, pe suprafaţa produselor de ciocolată se va produce condensarea umidităţii din aer dizolvând particulele de zahăr de la suprafaţa ciocolatei. În urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o peliculă foarte fină de o soluţie de zahăr, care după evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de cristale de zahăr, ceea ce reprezintă albirea datorită zahărului. Acelaşi lucru se întâmplă la scoaterea produselor din încăperea de depozitare rece într-o atmosferă mai caldă. De aceea trecerea trebuie făcută lent, variaţiile bruşte provocând condensări. Datorită acestor fenomene, ciocolata care se află într-un depozit rece nu trebuie transportată în încăperi cu aer cald şi umed.

3.5. Schema controlului fabricatiei
Nr. crt Etapa executari Locul executarii Denumire material Parametri de calitate Metode de Executa nt Periodi citate AMC

31

i pe flux 0 1

control 2

controlat 3

utilizati 4 Stare de sanatate si contaminare microbiologic

analiza 5 STAS 11-86 STAS 110-78 STAS 110-61 Laborant STAS 6862-78 STAS 6862-78 STAS 2213-70 Fiecare lot 6 7 8 Microscop Examinare organoleptica Balanta Met. uscarii /etuva Polarimetru Met. Offner Cuptor calcinare Fotocolorimetru

Zahar Masa Receptia 1 materii prime auxiliare Laborator cacao Unt cacao Lecitina Fondant Fructe Unt

a. Proprietati organoleptice. Indici de calitate: -umiditate -zaharoza -substante reducatoare -cenusa -culoare -metale grele

Staniol Etichete Controlul 2 ambalaje lor Depozit de ambalaje Cutii pliante de carton Banda adeziva

Respectarea materialului folosit pentru confectionare, dimensiuni si inscriptionare Proprietati organoleptice Indici de Examinare STAS 6704-86 CTC maistru Laborant Fiecare lot vizuala Balanta Refractometru calitate: STAS 6024-77 CTC Fiecare lot Examinare vizuala Balanta

Sectia 3 Produs finit specialitati de ciocolata Produs finit

-proportia de invelis/umplut ura -umiditate -zahar total -numar bucati/kg Depozitarea pe laturi in ordinea datei de fabricatie Respectarea

4

Depozita re produs finit

Depozit de produs finit

Produs finit

Legea 42-75

CTC sef depozit de

Zilnic

Termohigrometr u

STAS

produs

32

conditiilor de depozitare Livrare 5 produs finit Depozit de produs finit Mijlocul de transport Verificarea starii de igiena a mijloacelor de transport

704-86

finit Fiecare

STAS 704-86

mijloc CTC de transpo rt

Examinare vizuala

Managementul calităţii Factorii principali care influenţează realizarea şi calitatea produsului finit sunt temperatura, condiţiile tehnologice, programele de igienizare. Temperatura are un rol important în desfăşurarea procesului tehnologic. Ea intervine încă de la materia primă şi sfârşeşte prin influenţa acesteia la depozitarea produsului finit. Poluarea mediului este un factor important de care trebuie să ţinem seama. Datorită poluării produsele pot deveni insalubre, adică vor avea loc în produse transformări, care vor da naştere la produse nocive. Poluarea apare în urma radioactivităţii mediului, datorită surselor industriale care emană substanţe toxice, nocive pentru organism datorită gazelor care sunt emanate de ţevile de eşapament ale maşinilor, de la transportul în comun, datorită încălzirii locuinţelor, datorită fumului, datorită microorganismelor. Poluarea solului este datorată în primul rând depozitărilor neigienice a reziduurilor lichide şi solide care rezultă din activitatea omului, datorită dejecţiilor animale, cadavrelor acestora, a deşeurilor industriale sau datorită utilizării în practica agricolă a unor substanţe chimice toxice, substanţe radioactive. Apa este considerată un mediu indispensabil vieţii. Are importanţă fiziologică, sanitară, economică şi ecologică. Apa are rol important în schimburile intra şi extracelulare, în reacţiile biochimice, în transportul substanţelor necesare vieţii, pentru menţinerea echilibrului acido-bazic, echilibrului electric. Apa este legată de întreţinerea curăţeniei, are rol în îndepărtarea corpurilor străine nedorite. Igiena este asigurată prin apă în toate domeniile vieţii. Apa potabilă la fel ca şi apa utilizată în diferite scopuri este asigurată prin instalaţii de aprovizionare cu apă care respectă condiţiile de igienă. Unitatea de bomboane a fost proiectată şi construită ţinând cont de legislaţia sanitară şi de anumite cerinţe privind terenul pe care a fost construită unitatea, amenajarea clădirilor în teren, sursele de aprovizionare cu apă,

33

energie electrică, sistem de încălzire, sistemul de iluminat şi ventilaţie, sursele industriale, condiţiile climatice, circulaţia fronturilor de aer. Măsurile de igienizare sunt: fiecare întrebuinţare; p ereţii vor fi vopsiţi cu vopsea de ulei sau acoperiţi cu plăci de faianţă pentru a permite spălarea lor. Pardoseala va fi netedă, pentru a se putea spăla uşor, va fi impermeabilă şi va avea înclinarea necesară pentru a permite scurgerea apei de spălat sau a altor lichide. încăperile de producţie se vor curăţa şi întreţine prin luarea următoarelor măsuri: - curăţirea săptămânală de praf şi de păianjeni a pereţilor şi uşilor, ferestrelor ; aceste operaţii se efectuează în orele de întrerupere a producţiei. - măturarea pardoselilor din sălile de lucru şi spălarea cu apă caldă sodată, cel puţin o dată pe săptămână. În sălile de producţie sunt interzise: fumatul şi consumul de alimente, păstrarea obiectelor şi a îmbrăcămintei personale. Accesul persoanelor din afară în sălile de producţie este interzisă, dacă nu poartă îmbrăcăminte de protecţie sanitară a alimentelor (halate albe). Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe: - să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent; - să poarte beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor; - înainte de a intra în W.C., trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile ce pot intra în contact cu produsul; - la părăsirea WC-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile; - personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie în care se manevrează produsul finit, pentru a se preveni contaminarea încrucişată; - persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie (persoane cu răni infectate, cu răceli, afecţiuni ale gâtului, ale pielii). Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate şi igienă la producerea, manipularea, transportul si utilizarea acestora. instalaţiile de transport şi de depozitare temporară a zahărului se vor cuvele cazanelor duplicat se curăţă la terminarea lucrului sau după curăţa ori de câte ori va fi necesar;

34

Îmbolnăvirile produse de alimente constituie o problemă internaţională de mare amploare. În acest scop s-au înmulţit sistemele de organizare pentru asigurarea calităţii. S-au creat compartimente specializate, corespunzătoare funcţiunii de calitate a întreprinderii. În acest compartiment sunt selectate persoane cu experienţă într-o gama largă de domenii. Directorul general coordonează munca tuturor. El are o secretară care participă la toate întrunirile şi discuţiile, şi înregistrează toate documentele referitoare la calitate. Toţi angajaţii au sarcini bine stabilite şi sunt bine aleşi mai ales pentru modul lor de implicare în obţinerea unor rezultate bune. Colectivul de aplicare şi elaborare a sistemelor de asigurare a calităţii elaborează sistemul H.A.C.C.P. care are ca scop asigurarea inocuităţii şi implică identificarea şi analiza riscurilor, toate etapele de prelucrare, de la materia primă până la produsul finit – bomboane de ciocolată cu interior fondant. Măsurile preventive sunt acţiuni, activităţi necesare pentru eliminarea riscurilor sau reducerea probabilităţii de apariţie până la anumite nivele acceptabile. Acţiunile corective sunt măsuri ce trebuie luate când rezultatele monitorizării indică o tendinţă de scăpare de sub control. Riscul reprezintă un rău potenţial. Aceste riscuri pot fi: fizice, chimice, microbiologice. Monitorizare Se atribuie fiecărei operatii punct CCP pentru nivele de preocupare: a) preocupare majoră - când experţii apreciază dacă acest risc nu este sub control, CCP-ul va reprezenta o ameninţare pentru viaţă; b) preocupare minoră - experţii apreciază că există o ameninţare la adresa consumatorului sau produsului. Echipa H.A.C.C.P. este compusă din: preşedinte, microbiolog, inginer şef, tehnolog, secretara tehnică, reprezentantul departamentului calitate. Rezultatele obţinute se înregistrează şi se păstrează cu scopul de a furniza informaţii ce sunt folosite la verificarea realizării corecte a planului de control. Schema controlului fabricaţiei. Asigurarea calităţii procesului de fabricaţie. În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice cât şi pe cele de ordin igienicosanitar.

35

H.A.C.C.P Analiza riscurilor – Reprezentarea punctelor critice de control este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Punct critic de control (C.C.P.) - un punct care, dacă este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării (materii prime, transportul până la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea). Punct de control(C.P.) - orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Controlul procesului tehnologic Materia primă Operaţia tehnologică 1 Riscuri identificate Măsuri de control Grad de control 4 Procedee de monitorizare 5 - observarea vizuală a stării de CCP2 igienă - măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi umidităţii CCP1 - buletine de analiză - observarea stării de igienă CP - observare vizuală - audit la CCP2 CCP2 furnizori - inspectarea sursei de apă utilizate

2 - riscuri microbiologice: Bacillus Steorothermophilus, Bacillus filaris, Leuconostoc mesenteroides - riscuri chimice: falsificări, pesticide, dezinfectanţi şi detergenţi de la igienă - riscuri fizice: pietre, sârme, aţe, corpuri străine

3 - depozitarea corespunzătoare din punct de vedere igienic, umiditate, temperatură - selectarea furnizorilor - procesare corespunzătoare - cernerea cu ajutorul separatoarelor magnetice - utilizarea apei de la surse autorizate - utilizarea traseelor 36

Materii prime si auxiliare

Apa

- riscuri microbiologice: coliformi (Escherichia coli); Giardia

Enteroameoba - riscuri chimice: detergenţi, dezinfectanţi

de apă corespunzătoare - depozitarea corespunzătoare din punct de vedere igienic, temperatură, umiditate - selectarea furnizorilor - igienizarea corespunzătoare GMP - procesare şi ambalare corespunzătoare CCP1 CCP2

- inspectarea vizuală periodică

- măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi umidităţii - audit la furnizor - certificate de calitate - observare vizuală a stării de igienă

- riscuri microbiologice - riscuri fizice: Ciocolată corpuri străine datorită ambalajelor, manipulării

- riscuri chimice: contaminarea cu detergenţi de la cărucioare, lăzi Depozitare materii prime - riscuri fizice: corpurile străine datorită ambalajelor - riscuri biologice: prezenţa rozătoarelor şi insectelor în spaţiul de depozitare Dozare Temperare - riscuri fizice - riscuri fizice - respectare masă, volum - respectarea parametrilor tehnologici CCP1 CCP1 - depozitare şi manipulare corespunzătoare (GMP) - igienizare corespunzătoare (GHP) CCP2

- observare vizuală - grafice pentru combatere rozătoare şi insecte - grafice temperaturi umiditate

- diagramă masă, volum - grafice temperaturi - conţinutul de substanţe reducătoare,

37

- riscuri microbiologice: Consare multiplicarea microorganismelor - riscuri microbiologice: contaminare de la forme Turnare în forme personal, material - riscuri chimice: detergenţi şi dezinfectanţi folosiţi la igienizare Răcire - riscuri fizice

- asigurarea temperaturii şi a duratei CCP1

zahăr reducăt. - înregistrarea temperaturii şi a duratei - inspectarea şi CCP2 observarea igienizării - carnete de CCP1 sănătate - observare, igienizare - grafice temperatură - observarea vizuală a stării de igienă - certificate de calitate CCP1 - observare vizuală - înregistrarea

- aplicare GHP - personal sănătos - aplicarea GHP şi GMP

- respectare temperatură - selectarea furnizorilor şi depozitarea în condiţii corespunzătoare - aplicare GMP şi GHP - respectare etanşeitate

CCP1

- riscuri microbiologice: contaminarea cu Ambalare microorganisme patogene de la ambalaje sau utilaje - riscuri fizice

CCP2

- riscuri microbiologice: multiplicarea Depozitare microorganismelor, contaminarea din spaţiul de depozitare

- respectarea temperaturii şi umidităţii - respectarea igienei spaţiului CCP2

temperaturii şi umidităţii - observarea stării de igienă a spaţiului de depozitare

38

Cap. 4 Bilant de material
Unitatea este proiectate pentru o capacitate de 200kg/h de ciocolata umpluta cu crema de fructe. Reteta pentru 200 kg produs 60% ciocolata = 120 kg 40 % crema = 80 kg Ciocolata contine: 45% zahar = 54 kg 33% masa caco = 39,6 kg 20% unt de cacao = 24 kg 2% lecitina = 2,4 kg Crema de fructe 30% fondant = 24 kg 20% unt = 16 kg 50% fructe = 40 kg

Lista cu abrevieri Z = zahar [kg]; MC = masa cacao [kg]; UC = unt de cacao [kg]; L = lecitina [kg]; Fn = fondant [kg]; Fr = fructe [kg]; Ut = unt [kg]; 39

C = ciocolata [kg]; CU = ciocolata umpluta [kg]; AM1 = amestec 1 [kg]; AM2 = amestec 2 [kg]; CH = cochilie [kg]; CRM = crema [kg]; T = talpa [kg]; p = pierderi [%]; G = continut grasime [%]; Receptia calitativa si cantitativa R = receptia; Z= 54 kg MC= 39,6 kg UC= 24 kg L= 2,4 kg Fn= 24 kg Fr= 40 kg Ut= 16 kg pR= 0,1 %

Z=ZR+pR*Z ZR=Z-pR*Z MC=MCR+pR*MC MCR=MC-pR*MC UC=UCR+pR*UC UCR=UC-pR*UC L=LR+pR*L LR=L-pR*L Fn=FnR+pR*Fn FnR=Fn-pR*Fn Fr=FrR+pR*Fr FrR=Fr-pR*Fr Ut=UtR+pR*Ut UtR=Ut-pR*Ut

ZR= MCR= UCR= LR= FnR= FrR= UtR=

53,946 kg 39,5604 kg 23,976 kg 2,3976 kg 23,976 kg 39,96 kg 15,984 kg 40

Depozitare transport TD = transport, depozitare ZR= MCR= UCR= LR= FnR= FrR= UtR= pDT= 53,946 39,56 23,976 2,3976 23,976 39,96 15,984 0,15 kg kg kg kg kg kg kg %

ZR=ZTD+pTD*ZR ZTD=ZR-pTD*ZR MCR=MCTD+pTD*MCZ MCTD=MCR-pTD*MCR UCR=UCTD+pTD*UCR UCTD=UCR-pTD*UCR LR=LTD+pTD*LR LTD=LR-pTD*LR FnR=FnTD+pTD*FnR FnTD=FnR-pTD*FnR FrR=FrTD+pTD*FrR FrTD=FrR-pTD*FrR UtR=UtTD+pTD*UtR UtTD=UtR-pTD*UtR

ZTD= MCTD= UCTD= LTD= FnTD= FrTD= UtTD=

53,865 kg 39,501 kg 23,94 kg 2,394 kg 23,94 kg 39,9 kg 15,96 kg

Temperare TM = temperare; MCTD= UCTD= FnTD= pTM 39,50106 23,94004 23,94004 0,05 kg kg kg %

MCTD=MCTM+pTM*MCTD MCTM=MCTD-pTM*MCTD UCTD=UCTM+pTM*UCTD UCTM=UCTD-pTM*UCTD

MCTM= UCTM=

39,48131 kg 23,92807 kg 41

FnTD=FnTM+pTM*FnTD FnTM=FnTD-pTM*FnTD

FnTM=

23,92807 kg

Cernere zahar CRN = cernere; ZTD= pCRN= 53,86508 kg 0,02 %

ZTD=ZCRN+pCRN*ZTD ZCRN=ZTD-pCRN*ZTD

ZCRN=

53,85431 kg

Separarea impuritatilor mecanice SIM = separarea impuritatilor mecanice; ZCRN= pSIM= 53,85431 kg 0,05 %

ZCRN=ZSIM+pSIM*ZCRN ZSIM=ZCRN-pSIM*ZCRN

ZSIM=

53,82738 kg

Macinare zahar MZ = macinare zahar; ZSIM= pMZ= 53,82738 kg 0,05 %

ZSIM=ZMZ+pMZ*ZSIM ZMZ=ZSIM-pMZ*ZSIM

ZMZ=

53,80047 kg

Dozare DZ = dozare; ZMZ= 53,8005 kg 42

MCTM= UCTM= LTD= FnTM= FrTD= UtTD= pDZ=

39,4813 23,9281 2,394 23,9281 39,9001 15,96 0,02

kg kg kg kg kg kg %

ZMZ=ZDZ+pDZ*ZMZ ZDZ=ZMZ-pDZ*ZMZ MCTM=MCDZ+pDZ*MCTM MCDZ=MCTM-pDZ*MCTM UCTM=UCDZ+pDZ*UCTM UCDZ=UCTM-pDZ*UCTM LTD=LDZ+pDZ*LTD LDZ=LTD-pDZ*LTD FnTM=FnDZ+pDZ*FnTM FnDZ=FnTM-pDZ*FnTM FrTD=FrDZ+pDZ*FrTD FrDZ=FrTD-pDZ*FrTD UtTD=UtDZ+pDZ*UtTD UtDZ=UtTD-pDZ*UtTD

ZDZ= MCDZ= UCDZ= LDZ= FnDZ= FrDZ= UtDZ=

53,78971 kg 39,47341 kg 23,92328 kg 2,393525 kg 23,92328 kg 39,89208 kg 15,95683 kg

Amestecare 1 Pentru amestecare se foloseste 1/3 din masa de unt de cacao ZDZ= MCDZ= UCDZ= pAM1= 53,78971 39,47341 23,92328 0,02 kg kg kg %

7,974427 kg

ZDZ+MCDZ+UCDZ=AM1+(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1 AM1=ZDZ+MCDZ+UCDZ-(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1

AM1=

101,2173 kg

Continut in grasime GZ= 0 % GMC= 22 % GUC 100 %

GZ+GMC+GUC=GAM1+(GZ+GMC+GUC)*pAM1 43

GAM1=GZ+GMC+GUC-(GZ+GMC+GUC)*pAM1

GAM1=

16,65525 %

Amestecare 2 FnDZ= FrDZ= UtDZ= pAM2= 23,92328 39,89208 15,95683 0,05 kg kg kg %

FnDZ+FrDZ+UtDZ=AM2+(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2 AM2=FnDZ+FrDZ+UtDZ-(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2

AM2=

79,73231 kg

Continut in grasime GFn= 18 % GFr= 1 % GUt= 65 %

GFn+GFr+GUt=GAM2+(GFn+GFr+GUt)*pAM2 GAM2=GFn+GFr+GUt-(GFn+GFr+GUt)*pAM2

GAM2=

15,06951 %

Maruntire (la broezze) MB = maruntire la broezze AM1= pMB= 101,2173 kg 0,07 %

AM1=AM1MB+AM1*pMB AM1MB=AM1-AM1*Pmb

AM1MB= 101,1464 kg

Consare CNS = consare; La consare se foloseste restul de unt de cacao (2/3 din cantitatea totala) AM1MB= LDZ= UCDZ= 101,1464 kg 2,393525 kg 23,92328 kg

15,94885 kg 44

pCNS=

0,02 %

AM1MB+LDZ+UCDZ=CCNS+ (AMIMB+LDZ+UCDZ)*pCNS CCNS=AM1MB+LDZ+UCDZ(AM1MB+LDZ+UCDZ)*pCNS CCNS = 119,464 9 kg

Temperare ciocolata TMC = temperare ciocolata; CCNS= pTMC= 119,4649 kg 0,02 %

CCNS=CTMC+pTMC*CCNS CTMC=CCNS-pTMC*CCNS

CTMC=

119,441 kg

Turnare cochilie TCH = turnare cochilie; Se foloseste 2/3 din cantitatea de ciocolata CTMC= pTCH= 119,441 kg 0,01 % 79,62736 kg

CTMC=CH+CTMC*pTCH CH=CTMC-CTMC*pTCH

CH=

79,61939 kg

Racire 1 R1 = racire 1; CH= pR1 79,61939 kg 0,01 %

CH=CHR1+CH*pR1 CHR1=CH-Ch*pR1

CHR1=

79,61143 kg 45

Turnare crema CHCRM = cochilie + crema; Se adauga crema de fructe in cochilie CHR1= AM2= pTCRM= 79,61143 kg 79,73231 kg 0,05 %

CHR1+AM2=CHCRM+(CHR1+AM2)*pTCRM CHCRM=CHR1+AM2-(CHR1+AM2)*pTCRM

CHCRM=

159,2641 kg

Racire 2 R2 = racire 2; CHCRM= pR2 159,2641 kg 0,01 %

CHCRM=CHCRMR2+CHCRM*pR2 CHCRMR2=CHCRM-CHCRM*pR2

CHCRMR2=

159,2481 kg

Turnare talpa TT = turnare talpa; Se foloseste restul de 1/3 din cantitatea de ciocolata CHCRMR2= CTMC= pTT= 159,2481 kg 119,441 kg 0,02 % 39,81368 kg

CHCRMR2+CTMC=CU+(CHCRMR2+CTMC)*pTT CU=CHCRMR2+CTMC-(CHCRMR2+CTMC)*pTT

CU=

199,022 kg

Racire 3 R3 = racire 3; CU= 199,022 kg 46

pR3=

0,01 %

CU=CUR3+CU*pR3 CUR3=CU-CU*pR3

CUR3=

199,002 kg

Scoatere din forme SF = scoatere din forme; CUR3= pSF= 199,0021 kg 0,01 %

CUR3=CUSF+CUR3*pSF CUSF=CUR3-CUR3*pSF

CUSF=

198,9822 kg

Ambalare A = ambalare; CUSF= pA= 198,9822 kg 0,01 %

CUSF=CUA+CUSF*pA CUA=CUSF-CUSF*pA

CUA=

198,9623 kg

Depozitare D = depozitare; CUA= pD= 198,9623 kg 0,02 %

CUA=CUD+CUA*pD CUD=CUA-CUA*pD

CUA=

198,9225 kg

Din 200kg de materii prime s-a obtinut 198,9225 kg de produs finit. 47

CS =

1,005227

Tabel bilant de material Nr. crt. Materiale intrate Cantitate [kg] 54 39,6 24 2,4 24 40 16 53,946 Materiale iesite Cantitate [kg] 53,946 39,5604 23,976 2,3976 23,976 39,96 15,984 53,865081

Operatie

Pierderi

Denumire Zahar 1. Receptie 0,10% Masa cacao Unt cacao Lecitina Fondant Fructe 0,15% Unt Zahar receptionat Masa cacao receptionata Depozitare 2. transport Unt cacao receptionat Lecitina receptionata Fondant receptionata Fructe receptionate

Denumire Zahar receptionat Masa cacao receptionata Unt cacao receptionat Lecitina receptionata Fondant receptionata Fructe receptionate Unt receptionat Zahar depozitat transportat Masa cacao depozitata transportata Unt cacao

39,5604

39,501059

23,976

depozitat transportat Lecitina

23,940036

2,3976

depozitata transportata Fondant

2,3940036

23,976 39,96

depozitat transportat Fructe depozitate transportate

23,940036 39,90006

48

Unt receptionat Masa cacao Temperare 3. materii prime 0,05% depozitata transportata Unt cacao depozitat transportat Fondant depozitat Cernere zahar Separare impuritati metalice Macinare zahar transportat Zahar depozitat transportat Zahar cernut Zahar separat de impuritati Zahar macinat Masa cacao temperata Unt cacao temperat Lecitina depozitata transportata Fondant temperat Fructe depozitate transportate Unt depozitat Amestecare ingrediente pentru ciocolata 9. Amestecare 0,05% transportat Zahar dozat Masa cacao dozata Unt cacao dozat Fondant dozat 49

15,984

Unt depozitat transportat Masa cacao temperata Unt cacao temperat Fondant temperat Zahar cernut Zahar separat de impuritati Zahar macinat Zahar dozat Masa cacao dozata Unt cacao dozat

15,960024

39,501059

39,481309

23,940036

23,928066

23,940036

23,928066

4.

0,02%

53,865081

53,854308

5.

0,05%

53,854308

53,827381

6.

0,05%

53,827381 53,800467 39,481309 23,928066

53,800467 53,789707 39,473413 23,92328

7.

Dozare

0,02%

2,3940036

Lecitina dozata

2,3935248

23,928066

Fondant dozat

23,92328

39,90006

Fructe dozate

39,89208

15,960024 53,789707 39,473413 7,9744268 23,92328

Unt dozat Amestec ciocolata

15,956832 101,2173

8.

0,02%

Amestec crema

79,732306

ingrediente pentru crema Maruntire 10. amestec ciocolata 11. Consare 0,02% 0,07%

Fructe dozate Unt dozat Amestec ciocolata Amestec ciocolata maruntit Lecitina dozata Unt cacao dozat

39,89208 15,956832 Amestec 101,2173 ciocolata maruntit 101,14645 2,3935248 15,948854 119,46493 79,627356 79,619394 79,732306 Ciocolata temperata Cochilie Cochilie racita Cochilie + crema Cochilie + crema racite Ciocolata cu crema de fructe 119,44103 79,619394 79,611432 159,26407 Ciocolata 119,46493 101,14645

12. 13. 14. 15.

Temperare ciocolata Turnare cochilie Racire cochilie Turnare crema Racire cochilie + crema Turnare talpa

0,02% 0,01% 0,01% 0,05%

Ciocolata Ciocolata temperata Cochilie Amestec crema Cochilie + crema Cochilie + crema racite Ciocolata

16.

0,01%

159,26407

159,24814

17.

0,02%

159,24814 39,813678

199,02201

Racire 18. ciocolata cu crema Scoatere din forme 0,01%

Ciocolata cu crema de fructe Ciocolata cu

Ciocolata cu 199,02201 crema de fructe racita Ciocolata cu 199,0021 crema de fructe scoasa din forme Ciocolata cu 198,9822 crema de fructe ambalata 198,9623 Ciocolata cu 198,92251 198,9623 198,9822 199,0021

19.

0,01%

crema de fructe racita Ciocolata cu

20.

Ambalare

0,01%

crema de fructe scoasa din forme Ciocolata cu 50

21.

Depozitare

0,02%

ciocolata cu crema

crema de fructe ambalata

crema de fructe depozitata

Bilant de material de la produs finit la materii prime Se porneste de produs finit la materii prime Masa de ciocolata cu crema este de 100 kg produs finit

Ambalare in cutii AC = ambalare in cutii; DC = depozitare in cutii; CUDC= pAC = 100 kg 0,02 %

CUDC=CUAC-CUAC*pDC CUAC = CUDC/(1-pDC) CUAC = 100,02 kg

Amblarea individuala a bucatilor de ciocolata cu crema AI = ambalare individuala; CUAC = pAI = 100,02 kg 0,02 %

CUAC=CUAI-CUAI*pAI CUAI = CUAC/(1-pAI) CUAI = 100,04 kg

Scoatere din forme SF = scoatere din forme; CUAI = pSF = 100,04 kg 0,01 % 51

CUAI=CUSF-CUSF*pSF CUSF = CUAI/(1-pSF) CUSF= 100,05 kg

Racirea ciocolatei umplute cu crema R3 = racire 3; CUSF= pR3= 100,05 kg 0,01 %

CUSF=CUR3-CUR3*pR3 CUR3 = CUSF/(1-pR3) CUR3= 100,06 kg

Turnare talp TT = turnare talpa; CUR3 = pTT= 100,06 kg 0,02 %

CUR3=CU-CU*pTT CU = CUR3/(1-pTT) CU= 100,08 kg

CU = (Cochilie+Crema) + Talpa Crema = Talpa = Cochilie = 40,07701 Kg 20,08 Kg 40,16 kg 80,23701 kg

Cochilie +crema =

Racire crema R2 = racire 2; 52

Cochilie +crema = pR2 =

80,23701 kg 0,01 %

CHCRM=CHCRMR2-CHCRMR2*pR2 CHCRMR2 = CHCRM/(1-pR2) CHCRMR2 = Turnare crema TCRM = turnare crema; CHCRMR2 = pTCRM= 80,24503 kg 0,05 % 80,24503 kg

CHCRMR2=(AM2+CHTCRM)-(AM2+CHTCRM)*pTCRM AM2+CHTCRM= CHCRMR2/(1-pTCRM) AM2 + CHTCRM = AM2 = CHTCRM = Racire cochilie R1 = racire 1; CHTCRM = pR1 40,21217 kg 0,01 % 80,28517 kg 40,073 kg 40,21217 kg

CHTCRM=CHR1-CHR1*pR1 CHR1 = CHTCRM/(1-pR1) CHR1 = 40,2162 kg

Turnare cochilie TCH = turnare cochilie; CHR1 = pTCH = 40,2162 kg 0,05 % 53

CHR1=CH-CH*pR1 CH = CHR1/(1-pTCH) CH= 40,23631 kg

Temperare ciocolata TMC = temperare ciocolata; CH = Talpa = pTMC= 40,23631 kg 20,08 kg 0,02 %

CH + Talpa = CTMC - CTMC*pCTMC CTMC = (CH+Talpa)/(1-pCTMC) CTMC = Consare CNS = consare; CTMC = pCNS= 60,32838 kg 0,02 % 60,32838 kg

CTMC = CCNS - CCNS*pCCNS CCNS = CTMC/(1-pCCNS) CCNS = Lecitina = Unt cacao = AM1MB = 60,34045 kg 1,2 kg 8 kg 51,14045 kg

Maruntire (la broezze) MB = maruntire; AM1 = amestec ciocolata; AM1MB = pMB= 51,14045 kg 0,07 % 54

AM1MB = AM1-AM1*pMB AM1 = AM1MB/(1-pMB) AM1 = 51,17627 kg

Tabel bilant de material de produs finit la materii prime

Nr. Crt. 1.

Operatie Ambalare in cutii Ambalare individuala Scoatere din forme Racire

Pierderi 0,02%

Materiale intrate Cantitate Denumire [kg] Ciocolata umpluta 100 depozitata in cutii Ciocolata umpluta ambalata in cutii Ciocolata umpluta 100,02

Materiale iesite Cantitate Denumire [kg] Ciocolata umpluta 100,02 ambalata in cutii Ciocolata umpluta ambalata individual 100,04

2.

0,02%

3.

0,01%

ambalata individual

100,04

Ciocolata umpluta scoasa din forme Ciocolata umpluta racita Cochilie + crema Cochilie + crema racite Amestec crema Cochilie turnare crema

100,05

4.

ciocolata umpluta Turnare talpa Racire cochilie + crema Turnare crema Racire cochilie Turnare cochilie Temperare ciocolata

0,01%

Ciocolata umpluta scoasa din forme Ciocolata umpluta racita Cochilie + crema Cochilie + crema racite Cochilie turnare crema Cochilie racita Cochilie Talpa 55

100,05

100,06

5.

0,02%

100,06

80,23701

6.

0,01%

80,23701

80,24503 40,073 40,21217 40,2162 40,23631 60,32838

7. 8. 9. 10.

0,05% 0,01% 0,05% 0,02%

80,24503 40,21217 40,2162 40,23631 20,08

Cochilie racita Cochilie Ciocolata temperata

11. 12.

Consare Maruntire

0,02% 0,07%

Ciocolata temperata Amestec ciocolata maruntit

60,32838 51,14045

Ciocolata consata Amestec ciocolata

60,34045 51,17627

Cap. 5 Bilant termic
Bilanţul termic pentru operaţia de temperare a fondantului
Apă = Mf ⋅ Cf (ti − tf ) + Map ⋅ Cap (ti − tf ) Cw(ti − tf ) Mf – masa fondantului, kg Cf – capacitatea termică a fondantului kJ/kg ti – temperatura iniţială a fondantului, oC tf – temperatura finală a fondantului, oC Map – masa aparatului, kg Cap – capacitatea termică a aparatului kJ/m2·kgrad Cw – capacitatea termică a apei kJ/kg Apa = 23,94 ⋅ 2,6 ⋅ 60 + 300 ⋅ 0,5 ⋅ 60 = 50,77 kg / h 4,18 ⋅ 60

Diagrama termică t oC 56

110

50

45

-5

A,m2 Δtmed=35 Sf – suprafaţa fondantierii Sf=2πrh+ πr2=4,23m2 Qi=Mf·Cf·(tf-ti) Qi=23,94·2,6·60=3734,64 Apă = Q 3734,64 = = 14,89 kg Capa 4,18 ⋅ 60

Bilanţul termic la operaţia de temperare a ciocolatei
Ab(h' '− h' ) = Mc ⋅ Cc (tf − ti ) + Map ⋅ Cap (tf − ti ) ⋅ φp Ab – debitul de abur, kg/h h’’ – entalpia masică a aburului la intrare, J/kg h’ – entalpia masică a aburului la ieşire, J/kg Mc – cantitatea de ciocolată, kg Cc – căldura specifică a ciocolăţii, kJ/kg ti – temperatura iniţială a ciocolatei, oC tf – temperatura finală a ciocolatei, oC Map – masa aparatului, kg Cap – căldura specifică a aparatului 57

φp - fluxul termic pierdut, kcal/h
Ab = Mc ⋅ Cc (tf − ti ) + Map ⋅ Cap (tf − ti ) φp (h' '− h' )

ti=30 oC tf=60 oC Ab = 119,46 ⋅ 2,8 ⋅ 30 + 480 ⋅ 0,5 ⋅ 30 = 7,88 kg / h 0,98 ⋅ 2232,4

Ab=7,88 kg/h Q=k·S·Δtmed·τ

Zona I Diagrama termică t0C t OC
110 110

50 50

20 20
A,m A,m2 2

Δtmed=75 oC k=21 kcal/m2·kgrad·4,18=87,78 kJ/m2·kgrad Q k ⋅ S ⋅ ∆t med 10034,64 = 0,55 h 87,78 ⋅ 2,75 ⋅ 75

τ=

τ=

Zona II Diagrama termică t0C 50 58

t OC 50

28 28

20 -5 -5
A,m A,m2

20

2

∆t med =

55 − 8 = 24,2 55 ln 8 Mci ⋅ Cci (ti − tf ) + Map ⋅ Cap (ti − tf ) φp ⋅ Cw(tf − ti )

Apă = Apă = Apă =

119,46 ⋅ 2,8 ⋅ 22 + 480 ⋅ 0,5 ⋅ 22 0,98 ⋅ 4,18 ⋅ 25 12638,73 = 123,41 kg / h 102,41

τ=

Q 7358,73 = = 1,25 h k ⋅ S ⋅ ∆t med 87,78 ⋅ 2,75 ⋅ 24,2

Zona III Diagrama termică tC 50
35 35 31 31
0

t OC 50

28 28

2 A,m A,m2

Apă =

119,46 ⋅ 2,8 ⋅ 3 + 480 ⋅ 0,5 ⋅ 3 = 139,26 kg / 16h 0,98 ⋅ 4,18 ⋅15 59

τ=

1723,46 = 0,67 h 87,78 ⋅ 2,75 ⋅10,6

Temperatorul de ciocolată 1600 x 1450 x 1950 Vt=1,6·1,45·1,95=4,52 m3 Vv=4,52/1,3=3,48 m3 Vc=1,16 cm3/zonă m=v·ρ=1,16·1315=1525 kg Zona I – Încălzire 50 oC – Răcire 28 oC – Încălzire 31-32 oC

Bilant termic la operatiile de racire
t OC

30 60 18 18

15 15

3

3

Am2

∆t med =

27 − 3 24 = ln 9 2,19

∆t med = 10,95
τ=
G ⋅ Cm(ti − tf ) Qk ⋅ F ⋅ ∆t med 60

G – greutatea ciocolatei, kg Cm – căldura specifică a ciocolatei, kcal/kg·grad Qk – coeficientul de transmisiune al căldurii F – suprafaţa ocupată de ciocolata. Sciocolata = lxL=8*16=128 cm2 1 cioc ………….. 100 g x ………………100 kg x=1000 ciocolate Sciocolate=1000·128=12,8 m2 Pentru cochilie

τ = (79,62*0,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,12 h
Pentru crema

τ = (79,73*1,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,45 h
Pentru talpa

τ = (39,81*0,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,06 h
Suprafaţa tunelului de răcire = 8,97 m2 Ltr=17,98 m Vaer=4 m/s Ltr – lungimea tunelului de răcire, m Vaer – viteza aerului, m/s Q = Gcochilie ⋅ Cc (ti − tf ) + GCrema ⋅ CC (ti − tf ) + Gtalpa ⋅ Cc (ti − tf ) + Q p Q=79,62·0,4·12+79,73·1,4·12+ 39,81·0,4·12 +0,1 Q=1912,82 kcal/h 61

L – consumul de aer, kg/h ca – caldura specifica a aerului, Kcal Kg ⋅ grad ; tia , tfa – temperatura initiala si finala a aerului, oC. L= Q , kg/h Ca (tfa − tia ) 1912,82 = 650,58 kg/h 0,245 ⋅12

L=

Cap. 6 Calculul si alegerea utilajelor
Stabilirea numărului de cazane duplicat Numărul de utilaje nu = Cp Cc ⋅ ϕ

Cp – capacitatea de producţie Cc – capacitatea utilă a cazanului φ – coeficientul de umplere a cazanului Cp=200*10 kg Cc=300 kg φ=0,8 nu=9 cazane duplicat ce lucrează alternativ şi realiniază 10 şarje pe zi Caracteristici tehnice: Capacitate utilă300 kg Greutate Transportor elicoidal pentru zahăr Transportorul elicoidal este folosit pentru transportul materialelor în vrac, pulbere granule sau bucăţi, până la max. 150 mm, pe direcţia orizontală, înclinată sau verticală. 400 kg

62

Alegem transportorul elicoidal conform STAS 7072 86 cu următoarele caracteristici tehnice. Lungime 4 m Putere inst. 2 kW Cantitatea de zahăr necesară în 10h este de 540 kg. Considerând că transportul se realizează în 10 min, productivitatea şnecului transportor este: Q = 540 = 0,9 kg / s . 60 ⋅10 Productivitatea şnecului transportor este: Q=

π (D2 − d 2 ) ⋅ S ⋅ ρ ⋅ ξ ⋅ u , kg / s 60 ⋅ h
d=0,2·D S=0,5·D=0,07

D – diametrul spirei şnecului 0,14 m d – diametrul axului, m p – pasul spirei, m ρ=800 kg/m3 ξ – coeficientul de umplere ξ=0,25 u – nr. de rotaţii la ax, rot/min u=v·60/3,14·D=40 rot/s Înlocuind în relaţie rezultă o ecuaţie cu o necunoscută D. (D2-0,04·D2)·3,14·0,5·D·800·0,25·40=240·3,01 D=300 mm Cazanul duplicat Domeniul de utilizare Cazanul duplicat cu agitator este un utilaj destinat tratării termice a unor semifabricate, ce trebuie să fie şi omogenizată. Se utilizează în industria produselor zaharoase pentru prepararea soluţiei de zahăr şi glucoză, siropuri, umpluturi, masa de fondant, rahat, produse de caramelaj, drajeuri, ciocolată, halva. Descrierea utilajului Acest cazan este de tip duplicat. Între cei doi pereţi circulă abur în vederea încălzirii semifabricatului care urmează să fie tratat termic. Este legat printr-un ştuţ la reţeaua de aburi.

ρ – densitatea volumetrică a materialului, kg/m2

63

Conducta este prevăzută cu un ventil după care, pleacă o deviaţie pentru priza de abur şi spre manometrul de presiune alături de care avem o supapă de siguranţă. În partea inferioară a mantalei de încălzire avem un alt ştuţ pentru evacuarea condensului. În partea cea mai de sus a mantalei se află un ştuţ cu un robinet de aerisire. Golirea cazanului se face printr-un racord aflat în partea inferioară a cazanului care este închis sau deschis cu ajutorul unui mecanism cu clapă prevăzut cu dispozitiv de blocare. Cazanul este fixat de batiu cu ajutorul a patru şuruburi. Pe durata încălzirii siropul este amestecat cu ajutorul unui agitator tip „Ancora” în vederea omogenizării. Aceasta este asigurată de agitatorul pus în mişcare de un grup de antrenare format dintr-un electromotor care transmite mişcarea prin trei curele trapezoidale. Agitatorul este montat sub un unghi de 25 verificarea temperaturii este prevăzut cu termometru.
o

faţă de verticală şi are turaţia 40

rot/min. Paleta de agitare răzuieşte stratul de substanţă din apropierea peretelui. Pentru

Cazan duplicat cu agitator

64

Tancuri pentru crema, fondant si ciocolata Pentru depozitarea glucozei, a masei de ciocolata şi a diverselor creme care servesc ca umpluturi, se folosesc tancuri ce pot fi menţinute la o temperatură constantă. Acest tanc este format dintr-un vas cilindric cu pereţi dubli din tablă de oţel prin care circulă agentul termic (apa rece, apa caldă sau vapori). Acest vas se sprijină pe un postament din fontă pe care se montează sistemul electric de antrenare cu sistemul de transmisie prin curele. La unele construcţii transmisia prin curele trapezoidale este înlocuită cu cea directă prin intermediul unui conductor. Mişcarea se transmite mai departe la axul central aflat în interiorul unui cilindru. Cilindrul asigură o etanşeitate mai mare, deoarece axul străpungând fundul temperatorului creează posibilitatea de scurgere a unei părţi din masa conţinuta, ceea ce este un lucru nedorit.

65

Pentru împiedicarea stratificării produsului în timpul depozitării pe axul principal este montat un braţ de grilaj, la capătul căruia este montat axul unui agitator prevăzut cu o serie de elemente. Acestea au rolul de a intensifica agitarea masei cu scopul de a uniformiza şi de a nu permite depunerea părţilor mai grele la fundul tancului. Pe axul este montata o roată dinţata care prin mişcarea braţului de grilaj este obligată să se rostogolească pe coroana fixă montată pe cilindrul. În acest fel axul împreună cu organele de agitare care sunt montate pe el execută o mişcare planetară în jurul axului principal al maşinii. Acest lucru asigură o bună agitare a masei conţinute în tanc. Pentru controlul temperaturii agentului termic este montat termometrul manometric. Nivelul masei din tanc se măsoară cu ajutorai unei sticle de nivel montată în exterior, care comunică pe la partea inferioara cu masa din tanc. Pentru protejarea masei depozitate în tanc, de praf şi alte impurităţi care ar putea pătrunde în el, tancul este prevăzut cu un capac care se poate deschide uşor pentru vizionarea conţinutului, încărcarea cu masă a tancului se face pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe sau prin cădere liberă. Golirea se face prin dispozitivul care este dotat cu un sebar cu cremalieră manevrat cu ajutorul unei manete din exterior. Am ales câte un tanc de menţinere şi stocare a glucozei, fondantului şi ciocolatei cuvertură cu următoarele caracteristici:

Indicatorii

Tipul de tanc Carte & Montanari AMP / Carte & Montanari AMP 3: Italia 300 1,5 1350 950 1400 550 710: Italia 1000 3 1600 1450 1950 1450

Capacitatea Puterea instalată Kw Lungimea mm Lăţimea mm Înălţimea mm Greutatea kg

Am ales un tanc cu capacitatea de 300 kg pentru crema, respectiv pentru fondant un tancuri cu capacitatea de 300 kg. Am ales doua tancuri cu capacitatea de 300 kg pentru ciocolata. Masuri de protecţia muncii PSI si igiena muncii

66

În literatura de specialitate protecţia muncii este definită ca acea activitate complexă care cuprinde ansamblul acţiunilor şi măsurilor ce se întreprind pentru asigurarea intregrităţii anatomo-funcţionale şi sănătăţii oamenilor muncii. La baza ei, stă un sistem multidisciplinar, fundamentat, de acte legislative, măsuri şi mijloace tehnice, social-economice, organizatorice, educative, de igienă şi medicină a muncii prin care se asigură securitaea, păstrarea sănătăţii şi capacităţii de muncă a omului în procesul muncii. Igienizarea cuprinde procesul de curăţire şi dezinfecţie a zonelor în laboratorul de cofetărie. Scopul igienizării este de a îndepărta resturile, de a reduce populaţia bacteriana şi de a distruge microorganismele generatoare de afecţiuni. Igienizarea este o componentă importantă şi permanenta a activităţii de producţie, ea neluând practic sfârşit niciodată într-o sectie de prelucrare. Etapele igienizării sunt: curăţirea şi dezinfecţia, fiecare din ele având scopuri şi necesităţi de realizare diferite. Etapa de curăţire constă în următoarele: pregătirea zonei pentru curăţire: se dezasamblează părţile lucrative ale echipamentului tehnologic şi se plasează piesele componente pe o masă. Se acoperă instalaţia electrică cu o folie de material plastic. curăţirea fizică: se colectează resturile de grăsimi de pe echipamente şi pardoseli prespălarea: se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final şi se depozitează întru-un recipient. pardoseala cu apă la temperatura de 50-55°C. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereţilor, cu evacuarea rezidurilor în jos, spre pardoseală. în timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor şi a cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare şi nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile. curăţirea chimică: este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanţe chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operaţii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Soluţia de curăţire trebuie să aibă temperatura de 50-55°C şi poate fi aplicată la suprafaţa de curăţire prin intermediul măturilor şi teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucrează în sistem individual sau centralizat. Substanţa

67

de curăţire se poate aplica şi sub formă de spumă sau gel. Durata de acţiune a substanţei de curăţire cu suprafaţa respectivă trebuie să fie de 5...20 minute. clătirea se face cu apă la 50-55°C, prin stropirea suprafeţei curăţite în prealabil controlul curăţirii: acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor chimic, clătirea trebuind să fie exercutată până la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire. substanţelor şi retuşarea manuală acolo unde este necesar. Agenţii de curăţire pot fi bazici şi acizi. Aceşti agenţi intră în constituţia reţetelor, care mai pot conţine şi substanţe neutre. Substanţele bazice de curăţire sunt cele mai utilizate şi au proprietatea de a peptoniza substanţele proteice şi de a saponifica grăsimile şi uleiurile. Cele mai utilizate substanţe bazice folosite la curăţire sunt prezentate în continuare: soda caustică are capacittatea de a îndepărta crustele, de a dizolva depozitele proteice şi de a saponifica grăsimile şi uleiurile. Soda caustică are şi un efect germicid care se amplifică odată cu creşterea temperaturii soluţiei. Ea acţionează în principal prin ionii OH. are acţiune corozivă asupra suprafeţelor metalice, unde rămâne sub forma unei pelicule care se îndepărtează numai la o clătire foarte intensă şi de durată. Se utilizează soluţii de concentraţie 1% . La dizolvarea sodei trebuie să se folosească o apă cu duritate mică ,deoarece in caz contrar in soluţie se depune un sediment de culoare cenuşie, rezistent. fosfatii acţionează atât ca substanţe puternic alcaline, dar şi ca sechestranţi. Au capacitate de umectare şi de suspendare a murdăriei în solutţie. Sunt puternic peptonizate, saponificante şi emulsionante. Pot acţiona sinergetic cu substanţele tensioactive anionice. Sunt compatibile şi cu carbonaţii, silicaţii. Se utilizează în soluţie 0,5% la temperatura de 50°C. Substanţele acide de curăţire sunt mai puţin utilizate decăt cele bazice şi sunt foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale şi proteice de pe echipamente. Temperatura şi duritatea apei folosite influenţează acţiunea acestor substanţe.Principalele substanţe de curăţire sunt: acid azotic: se utilizează în soluţie 0,5% pentru spălarea conductelor de inox în circuit închis, la temperature de 60-70°C. Acidul azotic este foarte eficace în îndepărtarea depozitelor minerale şi proteice. Are acţiune corozivă asupra multor metale. Cu aluminilul şi metalele feroase formează o peliculă protectoare de oxizi. acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale şi proteice, nefiind coroziv pentru oţel inox, cauciuc. Poate fi utilizat şi în amestec cu o substanţă tensioactivă sau cu acidul azotic, caz în care amestecul are şi acţiune bacteriostatică.

68

Se mai pot folosi ca substanţe acide de curăţire acidul sulfuric şi hipocloritul de sodiu, acesta din urmă fiind şi un bun dezinfectant. Dezinfecţia (curăţirea "bacteriologică") se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeţele, în prealabil curăţite chimic şi clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă şi rece pentru îndepărtarea dezinfectantului. Substanţe de dezinfecţie: Principalele substanţe dezinfectante sunt compuşii cu clor, care sunt cei mai des utilizaţi şi cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Aceştia acţionează rapid şi nu lasă reziduu. Sunt mai puţin eficienţi în mediu bazic şi sunt rapid inactivaţi în prezenţa materiilor organice . Aceşti compuşi sunt corozivi pentru metale şi pot irita pielea. Compuşii cu clor mai importanţi sunt: clorul lichid se prezintă ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie, care hipocloritul de sodiu se prezintă sub formă lichidă, având 12% clor activ. conţine 99,5% clor activ şi care se livrează în butelii de oţel sub presiune. Hipocloritul de sodiu este stabil în soluţii slab alcaline şi acţiunea lor dezinfectantâ nu este influenţată de duritatea apei. Nu lasă reziduul activ, este antimicrobian cu spectru larg de acţiune, inclusiv faţă de spori. Este coroziv, cu acţiune iritantă pentru piele şi ochi. Este inactivat pe substanţele organice. Poate decolora substanţele din material plastic. cloraminele sunt produşii organici ai clorului. De regulă, se utilizează mono şi diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au acţiune bactericida mai lentă, deoarece clorul este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce înseamnă o durată de contact mult mai mare cu suprafaţa ce urmează a fi dezinfectată. Cloraminele sunt mai stabile decât hipocloriţii. Pentru creşterea eficacităţii lor bactericide, cloraminele se utilizează în amestec cu clorura de amoniu în raport de 1:1. Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activităţile desfăşurate de angajaţii unităţii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale: ustensilelor ; să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent; 69 să păstreze zonele de prelucrare şi de manipulare foarte curate; să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Nu trebuie să să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate. să utilizeze numai prosoape de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor şi

lase ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare etc;

-

să poarte capişon sau baretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare înainte de a intra în WC, trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile, sau orice la părăsirea WC-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile; personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spaţiile în persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în să nu se fumeze în zonele de producţie să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de orice

a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor; alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în cotact cu produsele;

care se manevrează produsele finite pentru a preveni contaminarea încrucişată; zonele de producţie;

zonă de producţie. Lista utilajelor (caracteristici tehnice principale şi furnizori) Dimensiuni de gabarit Lxlxh, mm 4000x400x3000

Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Denumire utilaj Transportor elicoidal Dozator zahăr Dozator fondant Dozator apă Rampă Temperator unt cacao Temperator fondant Temperator ciocolată Pompă cu roţi dinţate pentru crema Cazan duplicat Tanc ciocolata

Nr. buc. 1 1 1 1 1 1 1 1

Capacitate Kg/h 180 150 150 300 300 1000

Masă Kg/h 950 200 240 1220 550 550 1450

Furnizor

IUA Slatina IUPS Chitila Rusia IUPS Chitila Autodotare IUA Slatina IUPS Chitila IUPS Chitila Aversa Bucureşti IUC Făgăraş Carte & Montanari: Italia

φ 500x1120 1000x320 φ 400x667 1500x1300x2000
600x1000 600x1000 1600x145

1 9 2

450x400x420 1750x1100x1300 1350x950x1400

300 300 300

85 400 550

10 11

70

12 Tanc crema 13 Tanc fondant 14 15 16 Maşina ambalat Tunel răcire Benzi transportoare 17 Pompă transportul 18 ciocolatei Şnec pentru 1 1 1400x200 300 200 230 de 1 1350x950x1400 300 550 1 1350x950x1400 300 550

Carte Montanari: Italia Carte Montanari: Italia 1 1 5 1785x1730x1275 17980x500 191 120 -

&

&

Egerom SRL IUA Slatina IUA Slatina

Germania IUA Slatina

Cap. 7 Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie
Depozitul de zahar Calculul necesarului de zahar: pentru o zi: 540 kg 71

pentru 6 zile: 3240 kg Tipul ambalajului: saci Masa unui sac: 50 kg Dimensiuni: 1000x 500x 350 mm Numarul de saci: n = z/m = 3240/50 = 65 Dimensiunile paletilor: 2000x 1000 mm Numarul maxim de saci pe inaltime: 6 saci As = Ls . ls = 1 . 0,5 = 0,5 m2 Ap = 2 . 1 = 2 m2 Numarul de saci pe palet ns / p = Ap / As = 2 . 6 / 0,5 = 24 N = n / ns/p = 65 / 24 =~ 3 paleti Aria totala a depozitului: St = N.a.b.β / m.α, m2 a.b - produsul dintre lungimea si latimea ambalajului, m2; N - numarul de paleti; β - coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; β = 1,4 m - numarul de randuri pe inaltime; α - coeficientul de utilizare; α = 0,7 St = 12 m2 Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 18 m2 Sdz = 18 m2 Lxl = 6x3, m Depozitul de produs finit Ambalarea produsului finit se face in cutii pliante de carton tip P4 (STAS 2025-80) cu dimensiunile: L = 240mm; l = 190mm; h = 120mm Stocul maxim se realizeaza pentru 10 zile: ⇒ M = 1000.10 = 10000 kg Aria cutiei: Sc = Lxl = 0,048m2 Aria unui palet: (2000x1000) Sp = 2m2 Numarul de cutii pe inaltime: n = 5 Numarul de cutii pe palet: Nc/p = Sp/Sc.n = 208 Numar cutii: nc = M/mc = 10000/4 = 2500cutii M – masa produsului finit ambalat in cutiile P4; mc = 4kg Numarul de paleti: Np = nc / Nc/p = 2500/500 = 5 paleti Suprafata totala : St = Np.a.b.β / m.α = 17,14 m2 72

Se alege un depozit cu suprafata de 27 m2 ; Lxl = 9x3 m Depozit fructe Calculul necesarului de fructe: pentru o zi: 400 kg pentru 6 zile: 2400 kg Norma de suprafata pentru fructe este de 450 kg/m2 β = 1,4 β - coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; S = 2400/450 = 5,3 m2 St = 5,3 * 1,4 = 7,4 Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 9 m2 Sdf = 9 m2 Lxl = 3x3, m Depozit grasimi vegetale si alte materii prime (lecitina, fondant, masa cacao); Calculul necesarului de grasimi: pentru o zi: 1060 kg pentru 6 zile: 6360 kg Norma de suprafata pentru materii prime este de 600 kg/m2 β = 1,4 β - coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; S = 6360/600 = 10,6 m2 St = 10,6 * 1,4 = 14,84 Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 27 m2 Sdf = 27 m2 Lxl = 9x3, m

Cap. 8 Calculul eficientei economice
8.1. Stabilirea valorii investitiei
73

8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor Element constructie Cladiri Pret unitar [lei/m2] 600 Suprafata [m2] 500 Pret total [lei] 300.000

8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii Nr.c rt. 1 Denumire utilaj Transportor elicoidal pentru Valoarea unitara lei/buc 2.800 1.100 1.100 1.100 2.500 3.200 3.200 7.300 2.500 3.500 3.500 3.500 26.000 31.000 1.500 2.000 1.800 Nr. buc 1 1 1 1 1 1 1 1 9 2 1 1 1 1 5 1 1 Valoarea totala 2.800 1.100 1.100 1.100 2.500 3.200 3.200 7.300 22.500 7.000 3.500 3.500 26.000 31.000 7.500 2.000 1.800 127.100 4.448,5 12.710 144.258,5

zahar 2 Dozator zahar 3 Dozator fondant 4 Dozator apa 5 Temperator fondant 6 Pompa pentru ciocolata 7 Pompa crema 8 Temperator ciocolata 9 Cazan duplicat 10 Tanc ciocolata 11 Tanc crema 12 Tanc fondant 13 Masina de ambalat 14 Tunel de racire 15 Benzi transportoare 16 Temperator grasime 17 Snec Valoarea totala utilaje Cheltuieli de transport (3,5 % din val utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din val utilajelor) Valoare totala

8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii Nr. crt 1 2 3 4 5 6 Valoarea unitara 1.100 1.600 1.800 9.500 250 300 74 Necesar buc. 4 1 4 1 4 2 Valoarea totala 4.400 1.600 7.200 9.500 1.000 600

Denumire utilaj Carucioare Masa ambalat Mobilier birouri Aparatura laborator Chiuvete Wc-uri

7 8 9 Total

Dusuri Dulapuri Camera frigorifica

150 50 11.000

2 12 1

300 600 11.000 36.200

8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante a) Aprovizionare cu materii prime Element Necesar [kg/zi] 540 396 240 24 400 240 16 Pret unitar [lei/kg] 3,5 5 21 9 3 6 4,5 Valoarea totala [lei] 1.890 1.980 5.040 216 1.200 1.440 72 11.838 59.190 827,8 71.856 Necesar zilnic buc/zi 10.000 400 10.000 25 Nr. zile 5 5 5 5 Necesar buc 50.000 2.000 50.000 125 Pret unitar buc 0,15 0,30 0,2 1,5

Zahar Masa cacao Unt cacao Lecitina Fructe Fondant Unt

Valoarea totala Valoarea stocului de siguranta (5 zile) Rezerva intoarcere bani (max 7 zile) Valoarea totala b) Aprovizionare cu materii auxiliare: ambalaje, cutii, etichete Element Ambalaje primare Ambalaje secundare Etichete Scotch Valoarea totala c) Aprovizionare materiale Element Materiale igienizare Reactivi analize Nr. zile 7 30 Necesar buc/zi 3 75 Pret unitar 4 45

Valoarea totala 7.500 600 10.000 187,5 18.287,5

Valoare totala 84 1.350

Valoare totala d) valoarea totala a capitolului 8.14 – 91.577,5 lei Recapitulatii Cap. 8.11 Cap. 8.12 Cap. 8.13 Cap. 8.14 Valoarea totala 572.036 Valoare [lei] 300.000 144.258,5 36.200 91.577,5

1.434

8.2. Stabilirea cheltuielilor
8.2.1 Cheltuieli cu materii prime 59.190 * 4 = 236.760 RON/luna 8.2.2 Cheltuieli cu materiale auxiliare(ambalaje) 18.287,5 * 4 = 73.150 RON/luna 8.2.3 Alte cheltuieli Zilnic 1.500 Lunar 30.000 8.2.4 Cheltuieli transport 3,5% Cheltuieli materii prime+ambalaje Zilnic 542,3 Lunar 10.846,8

Cota transport Cheltuieli de transport

8.2.5. Cheltuieli cu utilitatile

76

Pret Element Energie electrica Apa rece Abur UM Necesar zilnic Necesar lunar unitar [lei/ UM] Kwh m3/h kcal 845,52 2,5 209,3 Total 16.910,4 500 4.186 0,6 3,5 80 507,3 87,5 16.744 17.338,8 Zi

Valoarea Luna

10.146,2 1750 334.880 346.776

8.2.6 Salarii directe brute Denumire post Necesar 4 8 Total 8.2.7 Salarii indirecte brute Denumire post Laborant Electrician Mecanic Total 8.2.8 Salarii zone anexe si intretinere Denumire post Femeie de serviciu Paznic Necesar 2 1 Total Salariu brut Lunar [lei] 500 500 Total lunar [lei] 1.000 500 1.500 Total [lei/zi] 50 25 75 Necesar 2 1 1 Salariu brut lunar 700 700 700 Total lunar lei 1.400 700 700 2.800 Total Lei/zi 70 35 35 140 Salariu brut lunar [lei] 600 600 Total lunar 2.400 4.800 7.200 Total lei/zi 120 240 360

Manipulant Operator

8.2.9 Salarii personal TESA 77

Denumire post Director Contabil Inginer

Necesar 1 1 2 Total

Salariu brut Lunar [lei] 2.000 500 1.200

Total lunar [lei] 2.000 500 2.400 4.900

Total Lei/zi] 100 25 120 245

Total cheltuieli personal Lunar Zilnic 16.400 820 8.2.10 CAS +X Cota CAS, % + X 33% Lunar Zilnic Val. CAS[lei] 5.466,6 273,3

8.2.11 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Durata de recuperare Ani Utilaje Cldiri 10 90 Total Luni 120 1080

Element

Valoarea Lunar 1.202,1 277,7 1.478,1 Zilnic 60,1 13,8 73,9

8.3 Antecalculatia de pret
Cheltuieli cu materia prima Cheltuieli cu materiale auxiliare Cota aprovizionare(transport materii prime si auxiliare) [lei/zi] Alte cheltuieli materiale Utilitati [lei/zi] Directe [lei/zi] Indirecte [lei/zi] Anexe [lei/zi] Salarii Tesa [lei/zi] 78 11.838 3.657,5 542,3 1.500 17.338,8 360 140 75 245

CAS + X [lei/zi] Cheltuieli de amortizare [lei/zi] Total I Profit (rata profitului 5% ) [lei/zi] Total II

273,3 73,9 52.081,8 2.604 54.686

Produsele realizate si preturile de livrare Nr.c rt 1 Denumire produs Ciocolata umpluta cu crema de fructe Pret produs [lei/UM] 5,5 Pret produs cu TVA [24%] 6,8 Pret livrare 6,8

8.4 Indicatorii de eficienta economici
Cifra de afaceri(total valorificari) [lei] Profit anual [lei] Durata de recuperare a investitiei (val. inv /profit anual) Rata profitului [profit anul/cifra afaceri] Coeficientul de eficienta a investitiei[1/durata de recuperare] Productia anuala [t] Productivitate fizica [productie/nr salariati] 17.680.000 677.040 0,84 0,038 1,19 2.600 113

79

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->