1.

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE

VOISA BIANCA ANUL III,Gr.II

1

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE-FACULTATEA DE STIINTE

2.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINSUL PROIECTULUI
1.Introducere 1.1.Materia prima-LAPTE 1.2.Materia auxiliara-CULTURI DE BACTERII LACTICE Capitolul I.COMPOZITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A MATERIEI PRIME COMPOZITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA LAPTELUI ACIDOFIL Capitolul II.Procedeul tehnologic de obtinere a laptelui acidofil.

CAPITOLUL III.CALITATEA LAPTELUI ACIDOFIL OBTINUT CAPITOLUL IV.ANALIZE FIZICO-CHIMICE,MICROBIOLOGICE SI SENZORIALE Capitollul v.CONCLUZII SI BIBLIOGRAFIE

3.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. MATERIA PRIMA-LAPTELE Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. n diferite pri ale lumii, se utilizeaz laptele diverselor specii de mamifere pentru consum n stare fluid sau sub form de produse lactate. Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n cea mai mare parte lapte de vac i produsele sale. n Europa de Nord, se folosete pe scar larg laptele de capr i de oaie, laponii consum lapte de ren, iar n Asia de S-E laptele de bivoli, de iap. Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment. Laptele poate fi definit ca "secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd cea obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup ftare". Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, plcut. Datorit funciei sale - hran pentru tineret - este un aliment complet i complex, cu valoare nutritiv ridicat. Fiind unicul aliment n prima perioad a vieii, el conine toate substanele necesare vieii i dezvoltrii. El acoper n cea mai mare msur nevoile omului n alimente de origine animal. Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i confer o valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte folositor pentru aduli. Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substan-elor necesare construirii esuturilor vii i a ntreinerii proceselor metabolice ce se petrec n organism. Valoarea sa energetic este de 65 - 66 cal pentru 100 g. Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale acestei glande construiesc componentele laptelui din compuii din snge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamar de vac trec aproximativ 500 l snge. Absorbia componentelor din snge de ctre glanda mamar i secreia lor n lapte este un proces activ, att prin faptul c glanda mamar biosintetizeaz componente noi ( lactoza, cazeina ) ct i prin modificrile de concentraie ale componenetelor aduse de snge n celulele glandei. Transformarea componentilor sangelui in substante care alcatuiesc laptele se produce in acinii grandulari.Astfel,din grasimea adusa de sange sub forma de gliceride sau de acizi grasi se formeaza grasimea laptelui,cu insusirile specifice.
3

Un rol important in formarea grasimii din lapte apartine fosfatidelor si in special a lecitinei. In procesul de sinteza a substantelor proteice sunt folositi aminoacizii liberi,adusi de sange in glanda mamara,sau chiar substante proteice ale sangelui desfacute in substante mai simple.Din aceste substante se formeaza proteinele specifice laptelui:cazeina,lactalbumina,lactoglobulina.O parte a glucozei din sange,transformata in galactoza,formeaza cu glucoza netransformata un dizaharid specific laptelui:lactoza. Aceasta este formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza.Aceasta sinteza este unica in natura si specifica glandei mamare. Unii componenti ai sangelui raman netransformati si trec ca atare in lapte,de exemplu,sarurile minerale,variind numai proportia lor:astfel,NaCl se gaseste in lapte in cantitati mult mai mici decat in sange.Gazele,enzimele,vitaminle,hormonii,anticorpii trec din sange in lapte in cantitati corespunzatoare nevoilor fatului. La sinteza laptelui iau parte o serie de hormoni si enzime,printre care:estrogenul,progesteronul,prolactonul,lipaza,amilaza etc... Laptele este considerat o emulsie sau suspensie de grasime(in functie de temperatura laptelui)intr-o solutie apoasa care contine numeroase substante,unele sub forma coloidala,altele in stare dizolvata. Sub forma de emulsie sau suspensie se gasesc:a)Grasimea, b)Pigmentii, c)Vitaminele liposolubile. Sub forma coloidala se gasesc:a)Substante proteice, b)Fosfatii insolubili. Sub forma de solutie adevarata:a)Lactoza, b)Sarurile minerale, c)Substante azotoase cu greutate moleculara mica d)Vitamine hidrosolubile. Forma sub care se gasesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecaruia. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut
4

(29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10mg, lapte smantanit 3mg, unt 280mg, branzeturi grase 150-200mg, carne de porc 100-120mg, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flocoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie.

1.2 Materia auxiliara-culturi de lactobacillus acidophillus

Lactobacillus acidophillus a fost inclus in familia Lactobacteriaceae conform celei mai recente clasificari apartinand lui Kandler si Weiss(1986) care,in afara de proprietatile fiziologice si tinctoriale ale bacteriilor lactice,are la baza cunoasterea procentuala a continutului de guanina si citozina din structura acizilor nucleici,criteriu taxonomic stabil pe baza caruia s-au putut constata similitudini sau diferentieri intre speciile cunoscute. Genul Lactobacillus din familia Lactobacteriaceae cuprinde aproximativ 50 de specii clasificate in functie de temperatura optima de activitate si modul de fermentare a glucidelor,astfel avem:-lactobacili homofermentativi care produc numai acid lactic si in cantitati minore substante de aroma. -lactobacili heterofermentativi care produc acid lactic si substante de aroma cum ar fi:acid acetic,diacetil,dioxid de carbon. Lactobacillus acidophillus este un lactobacil homofermentativ,deci produce in cantitati mari acid lactic si in cantitati minore substante de aroma. Lb.acidophillus se prezinta sub forma da bastonase lungi,care cresc izolate,perechi sau in lanturi scurte.Este o bacterie specifica intestinului,el se aclimatizeaza usor in organism,ceea ce face ca prin consumarea laptelui acidofil sa se realizeze o imbogatire a florei intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic in deranjamentele gastrointestinale.Trebuie evitata racirea la temperaturi sub 10C deoarece Lb.acidophillus este sensibil la temperaturi scazute,temperatura optima de dezvoltare fiind de 30C.
5

Este o bacterie Gram pozitiva si in functie de conditiile de mediu ea poate adopta respiratia aeroba sau anaeroba. Ea se dezvolta la pH acid,prefera un mediu acid,cu pH mai mic de 5. Aceasta bacterie creeaza un mediu nefavorabil diferitilor agenti patogeni,cum ar fi:micrococi,clostridii,colibacili si fungi.Ajuta la asimilarea lactalbuminelor,aminoacizilor, grasimilor si lactozei.

Cultura de Lactobacillus acidophillus Lb.acidophillus are un rol important in sinteza vitaminelor B. Antibioticele administrate pe cale orala distrug flora intestinala,de aceea consumarea de Lb.acidophillus este recomandata in timpul si dupa tratamentul cu antibiotice. Consumul de lapte acidofil are un efect terapeutic deosebit,beneficiile fiind urmatoarele: Intarirea sistemului imunitar; Neutralizarea toxinelor; Control asupra nivelului colesterolului; Indicat in tratamentul alergiilor si a bolilor de piele.

Capitolul I.Compozitia chimica si microbiologica a laptelui

A.Compozitia chimica a laptelui Laptele este definit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile
6

dup ftare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulce i miros caracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst, stare de sntate. Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de 12,5% compus din: grsime, proteine, lactoza,substante minerale,enzime,vitamine. Substanele organice din lapte se clasifica astfel : 1. Grsimea - trigliceride - steroli - fenoli - acizi grai liberi 2. Substane azotate - proteice - cazein - lactalbumin - lactoglobulin - anticorpi - enzime - oxidaze - reductaze:lactoperoxidaza,catalaza,reductaza - hidrolaze -fosforilaze:lipaza,fosfataza,proteaza,amilaza. - neproteice - acizi aminai liberi - glutein - colin - uree - acid uric 3. Substane neazotate: -lactoza
7

-oligozaharide -acizi organici:acid lactic,citric,butiric,piruvic -ceruri 4.Vitamine hidrosolubile:B1,B2,B3,B4,B5,B6,B12,C. Vitamine liposolubile:A,D,E,K. 5.Substante minerale:Ca,Na,K,Mg,Mn,Fe,Co,Cu,Zn,P. 6.Gaze:O2,N2,CO2,NH3.

1.Grasimea din lapte Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral; are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct in foma lichida favorizeaza unele reactii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor. Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt: - volatili solubili :butiric, caproic; - insolubili: caprilic (C8), caprinic (C10); - puin volatili: acid lauric (C12); - nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18); - acizi grai nesaturai: acid oleic, C10 C16; - acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic. Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia 1/3 o reprezint acidul oleic. Globula de grasime este formata din: 1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut
8

2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat 3. membrana lipoproteic Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei straturi. n structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice. Componentele asociate substantelor grase(2% din faza grasa) reprezentative sunt: a)Sterolii reprezentati de ergosterol si colesterol care au rolul de a intarzia sau opri actiunea lipazelor. b)Fosfogliceridele:lipide fosforice coninnd o molecul de acid fosforic, esterificat cu un alcool polivalent i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat. Cele mai imortante fosfolipide sunt:- lecitina; -acid folina; -sfingomielina. Valoarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea globulelor de grsime n mamel. Sunt intens hidrofile, proprietate datorit creia se formeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui. Lecitina - cea mai important fosfolipid este distrus n prezena cuprului i a unor sruri i acizi, dnd un miros pronunat de pete care se ntlnete mai ales la unt i lapte praf. Ea este un emulgator formnd n jurul globulelor de grsimi o pelicul care mpiedic ruperea emulsiei. 2.Substantele azotate.Proteinele din lapte Cea mai important protein este cazeina. Ea reprezint 80 % din totalul proteinelor. Cazeina - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un acid la pH = 4,6. Ea se combin cu Ca, de aceea trebuie considerat o heteroprotein. Ea exist sub trei forme: cazein , , . n 1956 a mai fost descoperit cazeina k care este insensibil la Ca, putndu-se separa din complexul cazeinic, dac la o suspensie de cazein se adaug Ca ntr-o concentraie ridicat ( de 8 ori mai mare ). Prin adaos de calciu se formeaz un precipitat ce conine cazein i cazein incomplet, rmnnd separat cazeina k din cazeina . Este important pentru fabricarea brnzeturilor deoarece precipit sub aciunea chegului n absena Ca. Laptele de vac conine: Cazein + k 60,0 % Cazein 17,5 %
9

Cazein 2,5 % Cazein total 80,0 % Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c conin sulf i fosfor. Numai cazeina conine sulf. Cazeina este o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, dar conine i un radical fosforic, fiind o protein fosforilat. Ea conine puin cistin, dar 8 acizi aminai eseniali, care mpreun cu cei din zer reprezint o surs important nutritiv cu mare valoare biologic. Cazeina se afl n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu. Se prezint ca o pulbere alb higroscopic, fr gust i miros. Ea este solubil n ap n proporie de 0,2 - 2 %, solubil n acizi diluai, soluii alcaline slabe i tari. Precipitarea cazeinei se face: - prin adugare de acizi diluai - prin adugare de sruri ale metalelor grele ( ex. CuSO4 ). - prin adugarea unor reactivi ( picric, iodur de mercur ) - prin adugare de alcool ( invers proporional cu aciditatea laptelui ) - cu cheag fosfocazeinat de calciu + cheag = fosfoparacazeinat de calciu + proteoz
solubil insolubil solubil

Proteinele zerului - prin precipitarea i ndeprtarea cazeinei din lapte n zer rmn proteinele zerului ( 17 % ). - lactalbumina - , , , este identic cu albumina serului sangvin. Nu conine fosfor i sulf. Este uor asimilabil, conine n cantitate mare aminoacizi eseniali. - lactoglobulina - se separ din zer dup precipitarea cu sulfat de magneziu sau amoniu. - eoglobulina i pseudoglobulina reprezint dup natura lor proteine ale plasmei sangvine, avnd proprieti imunologice. Au fost denumite i imunoglobuline. n lapte cantitatea e foarte mic (sutimi de procente fa de cantitatea total de proteine a zerului). Enzimele sunt compui proteici azotai secretai de celule vii, caracterizai prin aciune catalitic. S-au pus n eviden 20 enzime, fiind posibil i existena altora. Originea lor: o parte trec din snge n lapte, iar altele sunt de natur microbian ( nu pot fi considerate drept componente ale laptelui ). Enzimele laptelui se mpart n: a. oxidaze i reductaze: catalaze i lactoperoxidaze; b. hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc.
10

Amilaza - , , - are activitatea mai intens n plasm i n laptele animalelor bolnave de mastit. Este distrus la 600 C, n 30 de minute ( zaharific amidonul ). Lipaza - influenat de componenii laptelui: - cazeina i srurile minerale sunt inhibate; - lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate. Lipaza produce aroma de rnced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat imediat dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie, particulele de grsime sunt divizate, favoriznd contactul cu lipaza ). Lipaza este coninut n membrana globulelor de grsime ( mai exist lipaz i n plasm, sub form inactiv ). Fosfataza - alcalin i acid. Cea alcalin este sensibil la cldur, absena sa fiind indice al eficienei pasteurizrii. Regimul termic de inactivare este puin superior celui de inactivare a bacteriei Micobacterium tuberculosis, cea mai termorezistent dintre bacteriile patogene. Proteaza - denumit n trecut galactoz - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este inactivat la 700 C timp de 2'. Poate da defecte de structur i arom n laptele depozitat mai mult timp. Catalaza - accelereaz descompunerea apei oxigenate n oxigen molecular inactiv i ap. Este distrus la peste 650 C. Este folosit ca adaos n laptele conservat cu perhidrol, n vederea conservrii. Peroxidaza - prima enzim semnalat n lapte n 1881.Este o enzim de oxido reduce-re care catalizeaz descompunerea apei oxigenate. Este folosit drept test pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de ap oxigenat cu scop de conservant ( R. Storch ). Excesul de ap oxigenat inactiveaz enzima. 3.Substante neazotate.Lactoza Lactoza este glucidul ce d gust dulceag laptelui. Ea reprezint aproximativ 1 / 2 din substana uscat negras a laptelui, variind ntre 4,4 - 5,2 %. Se gsete n lapte sub form de soluie. Este o ascobioz ( galactozido 1,4 glucoz ) i are dou forme izomere ce se deosebesc prin poziia unei grupri OH ( hidroxil ) pe un carbon al glucozei. Ea se ntlnete sub trei forme: - - hidratat; - - anhidr; - amorf - amestec cu n proporie 1:5. Prin nclzirea cristalelor de lactoz hidratat peste 1000 C n vid, se obine - lactoza anhidr care este foarte higroscopic i care prin meninere n aer absoarbe rapid ap transformndu-se n - lactoz hidratat. Lactoza hidratat cristalizeaz frecvent sub form de cristale prismatice tari, care se dizolv greu dnd la degustare
11

senzaia de nisip, ceea ce a dus la termenul de "nisip" folosit pentru a caracteriza un defect de structur al laptelui concentrat, brnzei topite sau ngheatei, care conin cristale perceptibile de - lactoz hidrata cu dimensiuni peste 16 m. Din punct de vedere industrial, proprietile fizice cele mai importante ale lactozei sunt: - solubilitatea n ap - cristalizarea a. Dac se adaug la - lactoz hidratat ap n exces i se agit, se observ dizolvarea rapid a unei anumite cantiti de lactoz, apoi se dizolv ncet o nou cantitate, pn se atinge limita de solubilitate. Aceast solubilitate iniial caracterizat printr-o solubilitate de 89,4% - la 200 C, este adevrata solubilitate a formei . Creterea solubilitii n timp, se datorete mutarotaiei. O parte din - lactoz se transform n , soluia devine nesaturat n - lactoz i se dizolv o nou cantitate de - lactoz hidratat. Acest proces continu pn cnd n sistem se stabilete un echilibru ntre formele i ( 37,3 % i 62,7 % ), iar lactoza hidratat nu se mai poate dizolva. Aceasta reprezint solubilitatea final. O astfel de soluie caracterizat prin = + 55,30 este saturat de forma i nesaturat de forma . b. Rcind o soluie saturat, se obine o soluie suprasaturat. n laptele concentrat cu zahr, lactoza se gsete sub form de soluie suprasaturat i n timpul depozitrii la temperaturi sczute apar spontan nuclee cristaline pe care se depun cristale de lactoz. Se produc cristale mari care se simt la degustare. De aceea se realizeaz o cristalizare dirijat a lactozei, nainte de depozitarea produsului, cu formarea unui numr mare de cristale cu dimensiuni mici. Lactoza are o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect zaharoza, forma fiind mai dulce dect . Ea se transform sub aciunea unor microorganisme din lapte n diferii compui: acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obinerii unei game variate de produse lactate, dar pot cauza i o serie de defecte ale acestor produse. La prepararea brnzei, aproximativ 90 % din lactoz trece n zer, zerul proaspt constituind, materie prim pentru fabricarea lactozei care se ntrebuineaz la fabricarea produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii ( laptele matern are cu aproximativ 40 % lactoz mai mult ca laptele de vac ). Se consider c lactoza favorizeaz asimilarea calciului i se folosete la: - medicamente ( ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei ) - ca substrat pentru tablete - mbuntirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie
12

( arome, aspect, coaj ) Ali hidrai de carbon - n cantiti mici, n lapte se gsete glucoza i galactoza. 4.Vitaminele liposolubile si hidrosolubile Vitamina A este vitamina de cretere, antiinfecioas i antixeroftalmic ( 0,45 0,55 ) mg / l. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n furajele verzi. Produsele lactate acide conin vitamina A, datorit sintetizrii acesteia de ctre microorganismele folosite n tehnologia de preparare. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu influeneaz vitamina A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte. Vitamina D - antirahitic 2 mg / l. Nu este afectat de procesele termice. Vitamina D3 este proprie laptelui, iar D2 ia natere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului. Vitamina E - vitamin de reproducere - tocoferolul - predomin forma cu proprieti antioxidante ( previne oxidarea grsimii ). Vitamina B1 - tiamina - antiberiberic - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibil la temperaturi, putnd fi distrus pn la 60 %. Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de cretere (1 - 2 mg / l ). Laptele este o surs important de riboflavin pentru om ( cea mai important ). Este foarte fotosensibil, prin expunerea laptelui la lumina zilei, n 4 ore se pierde pn la 50 %. Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabil, dependent de ras, vrst, punat. Vitamina B5 - ( acid pantotenic ) - Are funcie de creterea antidermitic 2,9 - 3,7 mg / l. Este reinut aproape n totalitate la sterilizare i lapte praf. Vitamina B6 - folosit n tratamentele asteniilor i distrofiilor musculare. Este foarte fotosensibil, pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %. Vitamina B12 - asigur integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraia sa n lapte crete prin folosirea cobaltului n raia furajer a animalelor. Poate fi distrus la pasteurizare i sterilizare pn la 100 %. Vitamina H - ( biotina ) - face parte din grupul B i se folosete la tratarea seboreei sugarilor 25 - 70 mg / l.
13

Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un coninut redus, el nu constituie o surs de vitamina C. Este distrus la pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %. 5.Saruri minerale Srurile minerale se gsesc n cantiti reduse comparativ cu alte componente 0,9 0,95 %. n mod obinuit coninutul total n sruri minerale se determin prin incinerare. Laptele de vac conine 7 - 8,5 g cenu / l. Srurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n cenu i dup proprietile laptelui, deoarece cenua singur nu poate constitui un indicator sigur. La temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele trec n diferite combinaii, cenua coninnd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu, calciu i magneziu. n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc. Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor lactate. Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii osmotice i a pH - ului sngelui i limfei. Calciul - particip la formarea esutului osos. Clorurile - particip la formarea sngelui, protoplasmei celulelor musculare i a altor esuturi. Srurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice i normale a lichidelor din organism, influennd contracia i stimulnd aciunea muchilor inimii. Manganul - Particip la procese de oxido-reducere fiind necesar creterii i reproducerii. Cuprul este stimulator al hipofizei. Iodul - are rol n producerea hormonului tiroxin n glanda tiroid. Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei B12. Echilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu cheag, ngroarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la omogenizare. Fierul i cuprul joac rol n procesul de oxidare al laptelui, a grsimii laptelui, fiind asociate cu producerea aromelor nedorite n lapte i produse lactate. 6.Gaze

14

Coninutul n gaze este variabil, ajungnd pn la 8 % din volumul laptelui. n laptele proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon i crete proporia de azot i oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimii i a acidului ascorbic. Microorganismele din lapte A.Originea microorganismelor Laptele normal, muls n condiii aseptice, conine diferii germeni. Sursele de contaminare sunt: - mamela - n intervalul dintre dou mulsuri, pe canalul galactofor intr din mediul exterior numeroi germeni, care gsesc condiii prielnice de multiplicare. n partea terminal a mamelei, se gsesc ntotdeauna microorganisme nepatogene cu proprieti proteolitice i acidifiante. - animalele cu diferite boli sau afeciuni mamare - n lapte apare un numr mare de microorganisme patogene responsabile ale afeciunii respective. - n timpul mulsului, laptele se infecteaz cu germeni provenii de pe partea extern a ugerului, de pe minile mulgtorului, din vasele de muls manual sau mecanic, din praful din aer, de pe diferite impuriti organice sau anorganice ce ptrund n lapte, etc. Gradul de contaminare al laptelui depinde deci n mare msur de: - starea de sntate a animalului; - starea de igien n timpul mulsului i manipulrii lui. B.Actiunea microorganismelor asupra laptelui Sub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal este supus unor transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare. Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade: a. - bactericid b. - de acidifiere c.-de neutralizare d.-de putrefactie

a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape de zero, se constat o prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scznd chiar numrul lor.

15

b. Dup faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare logaritmic, i ca urmare aciditatea laptelui crete. Caracteristicile laptelui se modific, gustul i mirosul devin acide, cazeina precipit. Excesul de acid nu mai convine germenilor lactici, care ncep s fie inhibai, n schimb mediul este prielnic pentru drojdie i mucegaiuri. c. Perioada de neutralizare - Drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate de acid, neutraliznd mediul i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de putrefacie. d. Bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine neconsumabil, cu miros i gust respingtor. Modificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca urmarea degradrii celor 3 componeni principali: lactoza, proteinele i grsimea. Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin: - producere de acizi organici ( fermentaia lactic ) - acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice). - acizi organici i gaze ( bacterii propionice, butirice ) - gaze i alcooli ( drojdiile ) - substane vscoase ( anumii germeni cu aciune filant ) Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac. Grsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute, rnced. C.Clasificarea microorganismelor din lapte Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme: -Bacteriile; -Drojdiile; -Mucegaiurile. a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape de zero, se constat o prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scznd chiar numrul lor. b. Dup faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare logaritmic, i ca urmare aciditatea laptelui crete. Caracteristicile laptelui se modific, gustul i mirosul devin acide, cazeina precipit. Excesul de acid nu mai convine germenilor lactici, care ncep s fie inhibai, n schimb mediul este prielnic pentru drojdie i mucegaiuri.

16

c. Perioada de neutralizare - Drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate de acid, neutraliznd mediul i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de putrefacie. d. Bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine neconsumabil, cu miros i gust respingtor. Modificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca urmarea degradrii celor 3 componeni principali: lactoza, proteinele i grsimea. Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin: - producere de acizi organici ( fermentaia lactic ) - acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice). - acizi organici i gaze ( bacterii propionice, butirice ) - gaze i alcooli ( drojdiile ) - substane vscoase ( anumii germeni cu aciune filant ) Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac. Grsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute, rnced. C.Clasificarea microorganismelor din lapte Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme: -Bacteriile; -Drojdiile; -Mucegaiurile. a. homofermentative, ce fermenteaz lactoza, producnd 90 -97 % acid lactic i numai urme de produi secundari. Ca exemple se pot da: - Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se gsesc n culturile de iaurt, chefir, vaier. Ei sunt acidifiani puternici avnd o temperatur optim de dezvoltare de 37 - 620 C. - Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic destul de puternic i un optim de dezvoltare ntre 28 i 320 C. - Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu-se la fermentarea smntnii i a brnzeturilor. - Str. Thermophilus intr n componena culturilor pentru iaurt i brnzeturi. b. heterofermentative, formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi, diferite substane i gaze. Astfel de bacterii sunt: - Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic - Lactobacilus caucasium care triete n simbioz cu drojdiile n chefir, producnd acid lactic, acid mucinic, gaze.
17

- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n brnzeturi. - Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului i smntnii. Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Sub forma de coci,diplococi sau lanturi.Coaguleaza laptele prin acidifiere la 120T la temperatura optima de 20-32C. Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smantanii,sub forma de lanturi lungi,temperatura optima de 30-38C,produce aciditate de 110-115T cu gust pur acru.Descompune usor cazeina,dand coagul fin,cu vascozitate mare. Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smantana si unt,produce si substante de aroma. Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt si branzeturi cu pasta tare.Sub forma de lanturi lungi,temperatura optima este de 45C,actiune acidifianta,cu tendinta de mucilagiu. Leuconostoc citrovorum si paracitrovorum sunt bacterii heterofermentative,pentru aroma la unt.Sub forma de coci,produc o cantitate mica de acid si nu coaguleaza laptele. Lactobacillus lactissunt bacterii termofile,temperatura optima este de 37-45C,sunt sub forma de bastonase lungi,produce cantitati mari de acid lactic si descompune cazeina. Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului,au o actiune acidifianta puternica,produc in masura mai mica descompunerea proteinelor. Lactobacillus helveticus este important in maturarea branzeturilor cu pasta tare,aciduleaza puternic mediul(300-450T) si produce o usoara descompunere a cazeinei. Lactobacillus casei este sub forma de bastonase cu lanturi mai scurte sau mai lungi,temperatura optima este de 28-32C,caracteristic branzeturilor,cu actiune de descompunere a cazeinei. 2.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa Coli-Aerogenes,din care fac parte Aerobacter si Escherichia Coli.Sunt bacterii de infectie,care ajung in lapte din apa,sol,nutreturi,balegar,provocand defecte,multe gaze si gust impur. Aerogenes aerogenes sub forma de bastonase,mobile,izolate sau in gramezicoaguleaza laptele;produce putin acid lactic,dar si alti acizi,precum si multe gaze(mai mult CO2 decat H2),ataca putin proteinele. Escherichia Coli reprezentantul tipic al microflorei intestinale,sub forma de bastonase mobile,produce multe gaze(CO2;H2 in cantitati egale),provoaca balonarea timpurie a branzeturilor si gust neplacut in produsele lactate.
18

2.Bacterii propionice se gasesc curent in lapte,dar actioneaza numai in anumite conditii,avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari. Produc fermentatia propionica acesta fiind un proces anaerob prin care acidul lactic este transformat in acid propionic,acid acetic,apa si CO2. Bacteriile propionice se gasesc in lapte sub forma de bastonase scurte sau alipite. Sunt bacterii Gram pozitive,anaerobe,sursele de hrana fiind lactatii,citratii,glicerol. Sunt mezofile,temperatura optima fiind de 28-30C,se dezvolta la pH=6,5-7. Ele determina formarea retelelor de ochiuri in branzeturi de tip Emmenthal si Schweizer. 3.Bacteriile butiriceproduc ca produs principal acid butiric si CO2,iar ca produsi secundari alcool etilic,alcool butiric,alcool propilic si acetona. Sunt bacterii Gram pozitive,sporulante,nu se distrug prin pasteurizare,au forma de bastonase si sunt strict anaerobe.Sunt mezofile,actioneaza la pH-uri de 4-4.5. Au un efect negativ asupra branzeturilor,rupturi in pasta si un miros dezagreabil. 4.Bacteriile de putrefactie sunt bacterii mezofile si psihrofile determina efecte grave ale laptelui.Au o actiune intensa de proteoliza si apar in lapte prin nerespectarea conditiilor de igiena. 5.Bacteriofagii sunt virusuri si ataca bacteriile lactice,blocandu-le activitatea metabolica,se ataseaza de streptococi si lactobacili.Avem doua categorii de bacteriofagi:temperati si virulenti(cei temperati mai periculosi decat cei virulenti). Incidenta lor in lapte este favorizata de:ionii de Ca2+ din mediu,rezistenta lor la pasteurizare(70-75C/30 minute) si pH-ul de 4.5-8. 6.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la manipulare. Animale bolnave conin: - Mycobacterium tuberculosis; - Salmonella typhimurium ; - Brucella abortus. Din surse umane ajung n lapte: - Salmonella paratyphi; - Streptococus scarlatinae; - Virusul poliomelitei. Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoac modificri sensibile ale componenilor laptelui. 7.Mucegaiurile Sporii mucegaiurilor ajung n lapte n mod accidental i se dezvolt dup ce bacteriile lactice au pregtit mediul formnd o aciditate net, de aceea nu se gsesc dect n
19

laptele foarte alterat sau pe unt i brnz. Se dezvolt pe suprafaa produselor, iar n interior numai la unt i brnzeturi. Mucegaiurile inferioare: mucor mucedo i rhizopus nigrans se dezvolt pe brnzeturile moi producnd defecte. Monilis nigra - provoac pete brune sau negre pe brnzeturile tari. Penicillium camemberti i Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice brnzei Camembert i Brie. Penicillium roqueforti este mucegaiul brnzei Roguefort. Penicillium casei cauzeaz pete brune pe coaja brnzei vaier. Cladosporium butyri provoac rncezirea untului. n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura de pastrare a acestuia. 8.Drojdiile n lapte se gsesc drojdii adevrate ( Saccharomyces, Zigosaccharomyces )i drojdii false ( Torulopsis, Candida ). Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermenteaz lactoza, formnd alcool i gaze, pot provoca balonarea brnzeturilor cu past moale i a celor cu coninut mic de grsime. Torula cremoris, Torula sfericae produc n lapte i smntn cantiti importante de gaze i dau gust strin, neplcut. Torula chefiri, Torula kums au rol important la fabricarea produselor lactate acide. Torula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat. Torula nigre, Torula rubre produc pigmentri. b. Compozitia chimica si microbiologica a laptelui acidofil Laptele acidofil se insamanteaza cu culturi pure de Lactobacillus acidophillus care are urmatoarele caracteristici tehnologice: -Temperatura optima de dezvoltare este de 37C; -Capacitatea de acidifiere a Lactobacillus acidophillus este mai redusa decat al Lactobacillus bulgaricus utilizat la prepararea iaurtului; -Toleranta fata de indol si fenol este mai mare decat al Lactobacillus bulgaricus; -Fermenteaza zaharoza si lactoza; -Da doua tipuri de colonii rugoasa (R) si neteda (S). Compozitia chimica a produsului finit este:1)Grasime:2%
20

2)Aciditate:80-130T. S-a preconizat ca laptele acidofil sa contina cel putin 200 milioane de germeni la 1 ml pentru cazul cand doza zilnica recomandata este de 1L ceea ce se poate realiza numai cu un produs proaspat. Capitolul II.Procedeul tehnologic al obtinerii laptelui acidofil Laptele se normalizeaza la continutul de grasime dorit(in mod obisnuit 2%) si se pasteurizeaza la 85-90C timp de 20 de minute.Dupa pasteurizare,trebuie asigurate conditii de igiena severe,pentru a preintampina infectiile,la care produsul este foarte sensibil. Laptele pasteurizat se raceste la temperatura de 40C si se insamanteaza in proportie de 3-5% cu o cultura de tulpini de Lactobacillus acidophillus.Pentru a preveni aparitia unor defecte ale laptelui acidofil,datorate nerespectarii temperaturii sau duratei stabilite pentru faza de termostatare,se indica ca adaosul de cultura sa se faca in exces fata de cantitatea stabilita.Dupa insamantare,laptele din vana trece la linia de imbuteliere si capsulare;operatia se paote face si manual,acolo unde se prelucreaza cantitati mici de lapte. Laptele insamantat si ambalat in sticle este pus in navete si introdus in camerele termostat la temperatura de 37C-40C.Durata de termostatare variaza intre 5-8 ore,fiind considerata terminata in momentul cand atinge aciditatea de 90T si prezinta un coagul compact.Trebuie evitata prelungirea duratei de termostatare peste cea normala,intrucat aceasta influenteaza nefavorabil calitatea si valoarea terapeutica a laptelui acidofil. Dupa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape: -preracirea se face treptat la temperatura de 18-20C; -racirea propriu-zisa la temperatura de 10-14C. Trebuie evitata racirea la temperaturi sub 10C,deoarece Lactobacillus acidophillus este sensibil la temperaturi scazute. In scopul obtinerii consistentei dorite si evidentierii aromei,laptele acidofil,dupa racire,se pastreaza la temperatura de 10-14C maximum12 ore.Se recomanda ca produsul sa fie dat in consum cat mai curand dupa fabricare,deoarece numai in stare de produs proaspat se poate obtine efectul terapeutic scontat. Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil

21

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Pasteurizare la 85-90C Racire la 40-42C Insamantare la 40-42C Distribuire in sticle Termostatare la 37-40C Preracire la 18-20C Racire la 10-14C Depozitare la 10-14C max.12 ore Livrare 3-5% cultura

BILANTUL DE MATERIALE

1.RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI INTEGRAL

22

Mlapte integral=5000L

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

Mreceptie=5000L

2.CURATIREA LAPTELUI Mreceptie=5000L

Curatirea laptelui

P=1%

Mcuratire=4950L Mcuratire=Mreceptie-P Mcuratire=5000-11005000=5000-50=4950L

3.Normalizarea laptelui Mcuratire=4950L

Normalizarea laptelui

23

Lapte degresat

Mnormalizare

3,5% 2% 0,1%

C C=2-0,1=1,9 (lapte degresat) D D=3,5-2=1,5 (lapte integral)

Conform patratului lui Pearson utilizat pentru operatia de normalizare avem: 1,5+1,9=3,4 parti 5000L.......................3,4 parti x............................1parte x=50003,4=1470.58 L

Lapte degresat avem:1470,581,9=2794.102L

Lapte integral avem:1470.581,5=2205.87 L

Mlapte normalizat=Mcuratire+Mlapte degresat=4950+2794.102=7744.102 L

4.Pasteurizarea laptelui Mlapte normalizat=7744,102L

Pasteurizarea laptelui

24

P=2%

Mlapte pasteurizat Mlapte pasteurizat=7744.102-21007744.102=7589.22 L 5.Racirea laptelui

Mlapte pasteurizat=7589.22L

Racirea laptelui la 4042C

Mracire=7589.22L 6.Insamantarea laptelui cu cultura pura de Lactobacillus acidophillus

Mracire=7589.22L
Insamantarea laptelui la 40-42C

5% cultura

Minsamantare

100L................5ml cultura pura 7589.22L.........x ml x=57589.22100=379.461ml cultura=0.379L cultura

25

Minsamantare=Mracire+Mcultura=7589.22+0.379=7589.6L

7.Distribuire in sticle Minsamantare

Distribuire in sticle

Mdistribuire =7589.6L 8.Termostatare

Mdistribuire
Termostatare la 3740C,5-8 h

P=1%

Mtermostatare

Mtermostatare=7589.6-11007589.6=7513.7L

9.Preracire Mtermostatare=7513.7L
Preracire la 1820C 26

Mpreracire=7513.7L

10.Racire

Mpreracire
Racire la 1014C

M racire=7513.7L 11.Depozitare

Mracire=7513.7L

Depozitare

P=1%

Mdepozitare Mdepozitare=7513.7-11007513.7=7438.5L

12.Livrare Mdepozitare
Livrare 27

Mlivrare=7438.5L

Materii intrate 1.Cantitate de lapte integral=5000L 2.Mreceptie=5000L 3.Mcuratire=4950L 4.Mlapte degresat=2794,102L 5.Mlapte normalizat=7744,102 6.Mpasteurizare=7589,22L 7.Mracire=7589,22L 8.Mcultura=0,379L 9.Minsamantare=7589,6L 10.Mdistribuire in sticle=7589,6L 11.Mtermostatare=7513,7L 12.Mpreracire=7513,7L 13.Mracire=7513,7L 14.Mdepozitare=7438,5L

Materii iesite 1.Mreceptie=5000L 2.Mcuratire=4950L 3.Pierderi=50L 4.Mnormalizare=7744,102L 5.Mpasteurizare=7589,22L 6.Pierderi=154,88L 7.Mracire=7589,22L 8.Minsamantare=7589,6L 9.Mdistibuire=7589,6L 10.Mtermostatare=7513,7L 11.Pierderi=75,896L 12.Mpreracire=7513,7L 13.Mracire=7513,7L 14.Mdepozitare=7438,5l

Total materii intrate=85825,823L Total materii iesite=85825,755L

Total materii intrateTotal materii iesite=85825,82385825,755=1,00 (consum

specific)
28

OPERATII SI UTILAJE IN SCHEMA TEHNOLOGICA

1.Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

A. Receptia cantitativa a laptelui Aceasta operatie se poate face in 2 moduri:volumetric si gravimetric. Masurarea volumetrica a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galactometru,care lucreaza in flux si inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte,ce trece in litri.Pentru a nu avea erori la masurare,trebuie evitata patrunderea aerului in conductele de transport ale laptelui. B.Receptia calitativa Se face pe baza analizei organoleptice si chimice.Examenul organoleptic consta din observarea impuritatilor,culorii,vascozitatii,mirosului,gustului. Analizele de laborator obligatorii sunt: -determinarea densitatii; -determinarea gradului de impurificare; -determinarea aciditatii; -determinarea grasimii si a titrului proteic. Laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: 1)Sa nu provina de la animale bolnave; 2)Aciditatea sa nu depaseasca 20T; 3)Sa nu prezinte defecte de gust si miros; 4)Sa nu aiba o densitate mai mica de 1,029; 5)Sa aiba un continut cat mai scazut de impuritati; 6)Sa nu contina substante neutralizante,conservante,straine.

29

2.Curatirea laptelui are ca scop eliminarea impuritatilor mecanice pe care le contine,a corpurilor tari(nisip,pietricele) prevenind astfel uzura prematura a unor utilaje:pompe,galactometre,duze. Curatitorul centrifugal acest utilaj,are ca parte principala toba de separare,realizeaza o puternica rotire a laptelui in strat subtire,astfel incat impuritatile cu greutate specifica mai mare decat laptele sunt aruncate la partea periferica a tobei,formand un depozit semisolid care se indeparteaza prin spalare la 2-3 ore de functionare si apoi se spala. Dau rezultate foarte bune la o prealabila incalzire a laptelui la 30-35C,dar unele tipuri pot lucra si cu laptele neincalzit.Realizarea separarii optime se obtine la turatia de 40007000rot/minut.Totusi este necesara efectuarea filtrarii in prealabil a laptelui. Filtrele folosite sunt formate din vata,tesatura de Nylon sau plasa metalica simpla. 3.Normalizarea laptelui Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasime. 4.Pasteurizarea laptelui Laptele are un continut ridicat in microorganisme ce fac parte atat din microflora prielnica,din cea neprielnica si din cea de contaminare.In scopul distrugerii partiale si inactivarii totale a acestor microorganisme laptele trebuie supus unui tratament termic. Cele mai cunoscute tratamente termice aplicate in industria laptelui sunt pasteurizarea si sterilizarea.Actiunea sterilizanta a caldurii depinde de starea in care se afla microorganismele,de tipul mediului si de tipul caldurii umeda sau uscata. In general celulele vegetative sunt mai sensibile decat cele sporulante,iar celulele cu umiditate normala sunt mai sensibile decat cele deshidratate,gradul de hidratare influentand procesele de coagulare proteica. Pasteurizatorul cu placi Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt construite din placi din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale. Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri de caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa fierbinte-abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a laptelui pasteurizat.Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

30

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
31

- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC.

5.Racirea laptelui dupa pasteurizare are pana la temperatura de 40-42C. 6.Insamantarea laptelui cu culturi de Lactobacillus acidophillus Cele mai utilizate si eficiente culturi sunt cele liofilizate obtinute prin uscare la temperaturi scazute,procedeu care afecteaza cel mai putin celula microbiana. Aceste culturi se livreaza in fiole ermetice inchise sub vid sau din care aerul a fost inlocuit cu un gaz inert(N2sauCO2).In cazul mentinerii la frigider(4-5C),durata lor de conservare depaseste un an. Prepararea culturilor starter de producie Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite). Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje succesive pot fi obinute: cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam); cultura secundar (maiaua secundar);

cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie (maiaua de producie) Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inoculum) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 12C pn a doua zi. Cultura secundar se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 12 C, timp de 1-2 ore.
32

Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros, .a.). Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n vedere urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice); cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate); cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale; cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 12C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante; s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore. n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri: n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune n principal la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme; dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate fi folosit direct la prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide). Se face insamantarea cu cultura tertiara de Lactobacillus acidophillus care are urmatoarele caracteristici: -Cantitatea de inocul pentru propagarea culturii:3-5% -Temperatura(C):37-40C; -Durata(ore):7-10 ore; -Aciditate finala:120-150T.

7.Distribuire in sticle: ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate.
33

8.Termostatare produselor ambalate i introduse n navete se face n camera termostat, la temperatura de 37-40C, pentru o durat de 5-8 ore. Dupa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape: -preracirea se faec treptat la temperatura de 18-20C; -racirea propriu-zisa la temperatura de 10-14C. 9.Racire si depozitare Depozitarea se face la temperatura de 10-14C,maxim 12 ore.Se recomnda ca produsul sa fie dat in consum cat mai repede dupa fabricare,deoarece numai in stare de produs proaspat se paote obtine efectul terapeutic scontat.In caz contrar,numarul si viabilitatea germenilor se reduce si odata cu aceasta ,posibilitatile acestora de aclimatizare in intestin.

Sistemul de monitorizare HACCP Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, intrucat producatorul nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite in totalitate. Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor produse. Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea tuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor alimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in echipa. Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la consummator, subliniind controalele cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea sigurantei produsului. Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consummate in siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masa consumatorului.
34

Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman. Industria laptelui are deja o experien pe plan mondial n aplicarea principiilor de baz ale HACCP. Faptul c laptele poate constitui o surs de mbolnvire de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze este cunoscut nc de acum dou secole, iar fierberea laptelui nainte de consum a fost recunoscut ca o msur eficient de prevenire a acestor mbolnviri. Pasteurizarea a fost introdus n industria laptelui i cu scopul combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit innd cont de rezistena la nclzire a agenilor zoonotici respectivi. n terminologia HACCP, Mycobacterium tuberculosis a fost identificat ca risc potenial, pasteurizarea ca punct critic de control (CCP), iar pentru reducerea riscului pn la un nivel acceptabil au fost stabilite limite critice ce trebuie respectate. Industria laptelui are dou caracteristici distincte: 1. Dei utilizeaz o multitudine de tratamente tehnologice, materia prim utilizat este acelai produs agricol primar: laptele; 2. Poate fi aplicat o singur operaie care s asigure distrugerea riscurilor microbiologice, fr modificarea major a caracteristicilor produsului. In tehnologia fabricarii laptelui acidofil,urmatoarele procese au nevoie de monitorizare constanta(puncte critice de control): 1.Racirea initiala a laptelui pentru insamantare:temperatura laptelui trebuie sa fie de 4042C,trebuie respectata aceasta valoare pentru a nu distruge cultura de Lactobacillus acidophillus. 2.Dupa pasteurizare,trebuie sa se asigure conditii igienice severe,pentru a preintampina infectiile,la care produsul este foarte sensibil. 3.Insamantarea:se asigura o cultura de productie viabila si cu caracteristici optime pentru insamantare. 4.Termostatarea:se respecta cu strictete durata de termostatare pentru a evita atingerea unei aciditati prea mari. 5. Receptia laptelui crud Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare (fig. 1).

35

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 2.), dar cea mai important este contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condiii foarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a pericolelelor de contaminare cu materii fecale.

Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i incidentele ce par minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la pericole, trebuie privit ca parte

O m u l A n im a l In s e c t e S c L u ea p p r ta e f e t e R o z a to a re v ci n r u i dn c o n t a c t M a M m e a d b i i n u a i l n, t cl a u p t e l e P I rn as f t a l a t i i , cs ra u u d S H o al l a t e , m a in ilo r R E e cz h i d i pi i a m e n t e dp er o t e c t i e S u rs e V V e eh h i c i cu u l e l e m s o t a b t i ol e n a r e

integrant a programuluiHACCPi ea va conduce la motivarea activitii personalului.

Substane chimice potenial prezente n lapte

O serie de substane chimice pot ajunge n lapte prin transfer de la animal, furaje sau din mediul ambiant i pot afecta consumatorii(fig.1)

36

n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu efect bine cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantiti foarte mici de poluani din mediu prezeni ns n mod continuu. Hormonii de cretere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei reziduurilor unor asemenea substane folosite n creterea i tratamentul animalelor. Cercetrile ntreprinse n cadrul OMS i UE au demosntrat c urme slabe de hormoni de cretere (17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropin bovin recombinat utilizat n SUA, dar interzis n UE) prezente n carne i lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt: reacii alergice puternice la persoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la expunere prelungit, mrirea rezistenei microorganismelor patogene la antibiotice.

Poluanti E
FURAJELE ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine (furaje mucegaite), izotopi radioactivi

A P

Surse de contaminare a laptelui

MEDIUL

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa) plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili polclorurati

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR

antibiotice, medicamente (altele decat antibioticele) izotopi radioactivi

Figura 1. Surse de contaminare a laptelui cu substane chimice Din punct de vedere tehnologic, prezena reziduurilor de antibiotice este periculoas datorit interferenei cu dezvoltarea culturilor starter. Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene micotoxinele ajung n lapte. Cel mai frecvent pericol n lapte l constituie prezena aflatoxinei M1. n general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, n concentraii mai mari sunt cancerigene i au efecte chiar n cantiti foarte mici, dar la ingestie timp ndelungat.
37

Substane chimice din mediu. Multe substane chimice se degradeaz ncet i se pot acumula n cantiti semnificative n mediu (ap, sol, plante). n mod special trebuie acordat atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azotailor prezeni n lapte al cror efect toxic este recunoscut. Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un control strict al utilizrii lor i, n general, un control al pericolului deversrii reziduurilor chimice de orice fel n cursurile de ap. n ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap) cu bifenili policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice i ca produi de ignifugare. Compuii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili i au fost detectai frecvent n grsimea laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezena acestor compui n carne, ou, pete i n lapte pn la 2 mg/l. La ingestie de cantiti mari produc mbolnviri, dar nu se cunoate efectul expunerii pe timp lung, cnd are loc acumularea bifenililor policlorurai n esutul adipos. Substanele radioactive. Pericolul contaminrii cu radionuclizi este ridicat deoarece substanele care contamineaz punea trec rapid n lapte. Se cunoate rolul iodului radioactiv n apariia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminrii mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare i efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaii prin consum de lapte i produse lactate, care sunt integratori de substane radioactive. Substane toxice. Anumite substane toxice pot ajunge uneori n lapte prin consumul de plante toxice de ctre animalele productoare de lapte. Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice: a.Aspect:lichid omogen,cu consistenta smantanii cu vascozitate si mucilagitate caracteristice. b.Gust si miros:pur acru,placut,specific pentru Lb.acidophillus. c.Culoare:alba,uniforma in toata masa. Caracteristici chimice:-Grasime,%min.....2% -AciditateT........90-120T Caracteristici microbiologice:Germeni patogeni......lipsa Bacterii coliforme,max.......5 ml Aspect morfologic al germenilor: se stabileste prin examinarea frotiului colorat cu albastru de metilen sau dupa metoda Newmann. Lb.acidophillus se prezinta sub forma de bastonase lungi,care cresc izolate,perechi sau in lanturi scurte.

38

Concluzii si recomandari Laptele acidofil are proprietati dietetice si curative mai avansate in comparatie cu alte produse lactate acide datorita faptului ca Lb.acidophillus,componentul principal al maielei,se integreaza mai armonios in flora intestinala si are o viabilitate mai indelungata decat bacteriile lactice. Aceste bacterii sunt mai rezistente fata de substantele toxice,rezultat al activitatii vitale a baceriilor de putrefactie,manifesta o activitate antibiotica intensa fata de bacilul tuberculozei,din aceste motive produsele lactate acidofile au o importanta deosebita in alimentatia dietetica si curativa.

39

Bibliografie 1.Albu M.,Argesiu V.,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti,1956. 2. Chintescu.G.,St.Grigore.,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1982. 3. Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucuresti 1972 . 4.Banu,C.,Manualul inginerului in industria alimentara,II,editura Tehnica,Bucuresti. 5.Banu,C si colab.,1982,Produsele alimentare si inocuitatea lor,editura Tehnica,Bucuresti. 6.Banu C.,Vizireanu Camelia,Procesarea industriala a laptelui,editura Tehnica,Bucuresti,1998. 7.Dan V.,Microbiologia alimentelor,editura Alma Galati,2001. 8. Stoian C.,Scortescu Gh.,Chintescu Gh.,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1981. 9.www.regielive.ro 10.www.wikipedia.org.

40

TEMA PROIECTULUI

Sa se obtina lapte acidofil cu grasime de 2% din 5000 de litri de lapte integral cu 3,5%grasime,utilizand si lapte degresat cu 0,1% grasime.

41