Sunteți pe pagina 1din 40

Cuprins

Argument Producia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evalurii securitii alimentare, n principal din dou motive: primul este acela c cerealele asigur jumtate din necesarul de energie al omului, consumate fiind n mod direct sau prin produse derivate, al doilea const n faptul c, fiind mai puin perisabile dect legumele i fructele, cerealele pot fi stocate n scopul asigurrii rezervelor de hran, mai ales pe timpul iernii, n multe din zonele lumii, cum ar fi cele situate la latitudini nalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic. Producia mondial de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone n 1950 la 1649 de milioane de tone n 1984, adic de 2,6 ori. Perioada amintit a fost una deosebit de fast pentru agricultori, acetia reuind o dublare a produciei n 34 de ani, ritmul mediu anual de cretere fiind de 3%. Ulterior anului 1984, ns, se constat o ncetinire a ritmului anual de cretere al produciei, acesta variind, cu mici excepii, n jurul valorii de 1%, chiar dac producia mondial de cereale a continuat s creasc, ajungnd n anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar n anul imediat urmtor la o cifr de 2100,2 milioane tone. 2

Evoluia produciei de cereale pe persoan este i mai semnificativ. Astfel, n aceeai perioad amintit mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce nseamn o sporire cu circa 40%, fenomenul de foamete ncetnd s mai existe n multe regiuni ale globului. Dup anul de referin 1984, ns, acest indicator a sczut cu mai mult de o zecime, ajungnd la numai 303 kg n anul 1993 i de abia n anul 1998 s-a nregistrat un reviriment (348 de kg), acest lucru nensemnnd altceva dect atingerea nivelului din anul 1984. Chiar dac aceste cifre ne ilustreaz o tendin global, totui, ele nu reflect ritmul de dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, voi prezenta situaia nregistrat n dou regiuni ale planetei. Astfel, n Europa, cantitatea de cereale pe persoan a crescut substanial ajungnd la 592 de kg (n 1998), datorit, n special, preurilor ridicate de achiziie din Europa de Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, n condiiile n care creterea populaiei a fost foarte mic, la nivelul aceluiai an nregistrndu-se n ntreaga Europ un numr de circa 508 milioane de locuitori. La polul opus, n Africa, cantitatea de cereale pe persoan nregistra, n acelai an 1998, o valoare medie de 152 de kg, n condiiile n care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe terenurile aride erau limitate ca numr, la aceasta adugndu-se o cretere demografic spectaculoas, populaia continentului atingnd un numr de circa 748 de milioane de locuitori. Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita: compozitiei lor chimice; posibilitatilor variate de prelucrare; accesibilitatii in asimilare. Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E), saruri minerale (P, K, Mg).

Capitolul 1. Calitatea. Informatii generale

Etimologic, cuvntul calitate provine din latinescul qualitas, care nseamn fel de a fi. La originea noiunii exist mai multe puncte de vedere exprimate de organisme naionale i internaionale. Potrivit definitiei din Dictionarul Explicativ al Limbii Romane calitate inseamna : totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri. Asadar calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu, care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizat n afara cantitii. Corelaia dintre calitate i cantitate se poate exprima prin noiunea de msur, aceasta fiind limita cantitativ dincolo de care se schimb calitatea. Definirea calitii are o importan deosebit. Calitatea influeneaz productivitatea muncii, nivelul preurilor i, n general, performanele economice ale firmelor. Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de concurenii si, n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se pe aceast baz importante avantaje concureniale pe pia. Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti. De aceea, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct acestea s-i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman. Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar care i ajut s produc calitate prin respectarea regulilor de igien alimentar n toate etapele lanului alimentar. Preocuparea organizaiilor este de a fi competitive i de a se menine pe piaa sau chiar de a ctiga poziii noi. Acestea se pot realiza prin oferirea unor produse sau servicii de o 4

calitate superioar. O modalitate prin care aceste obiective pot fi atinse este implementarea unui sistem de management al calitii. Acest sistem controleaz toate procesele din cadrul unei organizaii cu scopul de a oferi servicii sau produse de o calitate superioar. ISO reprezint abrevierea din limba engleza a International Organization for Standard (Organizatia Internatinala de Standardizare). Aceasta are sediul la Geneva i a dezvoltat aproximativ 10000 de standarde calitate pe parcursul a 50 de ani de activitate, dintre care cel mai cunoscut standard internaional este Standardul Sistemului de Management al Calitii. Sistemul de management al calitii este un sistem de management orientat spre respectarea de ctre serviciul/ produsul furnizat ctre client a tuturor cerinelor acestuia. Practic sistemul de management al calitii este un mod de conducere a organizaiei orientat ctre client sau mai bine zis orientat spre respectarea, de ctre produsul/serviciul furnizat, a tuturor cerinelor clientului. Avantajele la implementarea unui sistem ISO 9001 sunt: Funcionarea unei firme care a implementat sistemul ISO 9001 devine eficient; Procesele sunt mai transparente, munca angajailor se poate urmri; Prin asigurarea calitii scade rebutul, serviciile greite; Avantaje economice generate de scderea ponderii produselor defecte, scderea clienilor ce migreaz ctre alte companii si scderea nemulumirilor clienilor; Reducerea costurilor; Responsabilitile devin clare i cunoscute de angajai; Pstrarea poziiei pe piaa; Cucerirea a noi nie de piaa; ndeplinirea condiiilor de participare la licitaii; Favorizeaz comerul internaional cu bunuri i servicii; Certifica clienilor ca societatea funcioneaz pe baza unui sistem de calitate recunoscut internaional; La sfrit rentabilitatea firmei crete. Publicat la 1 septembrie 2005, standardul ISO 22000 Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain este primul standard internaional pentru sistemul de management al siguranei alimentului. Sigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului daca este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute.

ISO 22000 identific, evalueaz i controleaz toate pericolele fizice, chimice sau biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau procesele de producie. O asemenea msur preventiv o reprezint sistemul HACCP (analiza pericolelor i controlul punctelor critice de control) care este integrat, n sistemul de management al siguranei alimentului i pentru o mai bun compatibilitate este adus n corespundere cu ISO 9001. Pentru a asigura sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar pn la momentul consumului final standardul ISO 22000: 2005 combina urmtoarele elemente cheie: comunicare interactiv (intern si extern). Datorita faptului ca mediul extern este foarte dinamic (cerinele clienilor se modific, tehnologiile se mbuntesc, se descoper noi pericole sau noi masuri pentru controlul acestora etc.) organizaia trebuie sa aplice sisteme de comunicare externa metode, proceduri, responsabiliti cu furnizorii, clienii, consumatorii, autoritile i alte pri interesate, sisteme care ofer informaii necesare ndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure i adecvate pentru consumul uman. De asemenea informaiile obinute sau furnizate extern trebuie comunicate n interiorul organizaiei prin intermediul sistemelor de comunicare intern. sistem de management (abordarea bazata pe proces). S-a constat din experiena proiectrii i implementrii altor sisteme de management ca rezultatele planificate se obin numai dac, pentru toate activitile organizaiei care contribuie la asigurarea siguranei alimentului, se aplica principiul abordare bazat pe proces sau metodologia Plan Do Check Act (planifica efectueaz verific acioneaz). Aceasta abordarea conduce la creterea controlului, transparentei i nelegerii proceselor organizaiei. programe preliminare (msuri de bune practici de producie i igien). Pentru a implementa un sistem de management al siguranei alimentului este necesar s se identifice condiiile i activitile de baz pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar. Condiiile i activitile se refer la controlul pe ntreg lanul alimentar a contaminrii produsului alimentar i dezvoltrii microorganismelor (ex.: condiii referitoare la infrastructura, incintele de producie, depozite, vestiare i toalete, echipamente, activiti de control al duntorilor, igiena personalului, deeurilor, substanelor periculoase, etc.). Pentru identificarea acestor cerine se ine cont de legislaia n vigoare referitoare la sigurana alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naionale sau sectoriale precum i de principiile i codurile de practic ale comisie Codex Alimentarius. principii HACCP. Urmtoarele principii ale sistemului HACCP elaborate de comisia Codex Alimentarius se regsesc dezvoltate n cerinele standardului ISO 22000:2005:

- Coordonarea unei analize a riscului; - Determinarea Punctelor critice de control (PCC); - Stabilirea limitei/limitelor critice; - Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC ; - Stabilirea aciunii de corectare care trebuie efectuat cnd monitorizarea indic faptul c anumit PCC nu este sub control; - Stabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma ca sistemul HACCP funcioneaz eficient; - Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedurile i nregistrrile corespunztoare acestor principii i aplicarea lor ; - Aplicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea i controlul tuturor pericolelor (fizice, chimice sau biologice) care pot s apar n produsul alimentar pe ntreg lanul alimentar. Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia: calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriologice (absena microorganismelor periculoase); calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor, msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale; calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare; calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului, uurina de preparare i de conservare; calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de a respecta normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile importatoare, n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc. calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde. Testarea calitii reprezint ansamblul de ncercri, analize i calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea, comportarea n consum i pstrare a produselor. Capitolul 2. Calitatea produselor de panificatie

Pe piaa agro-alimentar exist tendina de manifestare a concurenei la nivelul produsului mbuntit. Productorii ncearc s atrag consumatorul nu doar satisfcndu-i trebuinele i interesele primare, ci i ncntndu-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare mbuntire atrage dup sine i cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile productoare trebuie s cerceteze dorina consumatorilor de a plti diferena de pre. Verificarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se nelege cantitatea maxima de 10 tone de pine, fabricate de o singura echipa, coapt n acelai fel, de aceiai greutate pe bucat. Verificarea calitii pinii const n: examinarea aspectului general al lotului; verificarea masei pe bucat; examenul organoleptic; analiza fizico-chimic. Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului. n proba se admit maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei pini poate avea o abatere de 1-3 %. Calitatea reglementat a pinii este dat de analiza fizico chimic. Aceasta se face asupra unei pini luate din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Caracteristicile fizico-chimice ale pinii Caracteristica Ap n miez(% maxim) Porozitatea miezului(% maxim) Aciditatea exprimat n grade de aciditate(% maxim) Elasticitatea miezului((% maxim) Volumul miezului (cm3/100 g minim) Coninutul de sare(% maxim) cenu insolubil n HCl 10%(maxim)

Valoarea 43,5-46 72 2,5-4,5 85-90 330-400 1-1,2 0,1

Calitatea organoleptic a pinii este dat de aprecierea aspectului exterior al pinii, care se stabilete examinnd pini ntregi, urmrindu-se simetria, o regularitate a formei i se noteaz forma normala sau incorect cu indicarea defectelor de form.

Calitatea igienic este dat de aprecierea gustului i mirosului (aroma), i a semnelor de alterare microbian. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj. Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul stimulrii unei caliti superioare s-a introdus metoda aprecierii calitii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotrsc calitatea generala a acestuia, mbinndu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din aceti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul controlat este de calitate superioar se acorda punctaj maxim, iar pe msur ce calitatea scade, se reduce n mod corespunztor i punctajul. Calitatea unui produs alimentar nseamn modul prin care un produs alimentar prin caracteristicile sale fizice, chimice i microbiologice organizaiei i de reglementare. Defectele care se pot ntlni la produsul finit sunt: A.Defecte de form i aspect Pine prea bombat. Aluatul opune o rezisten prea mare gazelor de fermentare, aluatul se umfl n toate prile, deoarece gazele nu pot nvinge rezistena opus de acesta, fiind insuficient afnat. Cauzele obinerii pinii bombate sunt: - densitate mare a aluatului; - adugarea unei cantiti mai mici de ap i fina nu s-a umflat suficient; - dospirea final a fost de durat prea scurt; - coacerea s-a fcut n cuptor prea ncins. Pinea cu volum prea mic. Volumul mic al pinii este dat de cantitatea mic de gaze acumulate n timpul dospirii finale i de puterea mic de reinere a lor. Cauzele obinerii unui volum mic la pine pot fi: folosirea de fin slab sau veche; prepararea unui aluat prea dens; dospirea final a fost de durat scurt; cuptorul a avut o temperatur prea ridicat. satisface cerinele clientului, ale

Pinea cu bici, dulci sau arse pe suprafa. Bucata de pine apare cu bici pe suprafa alternnd ntre arse i decolorate, cu formarea de goluri sub coaj.

Cauzele acestui defect pot fi: fermentarea i dospirea prea scurte a aluatului; consistena prea mic a aluatului; cuptorul a avut o temperatur prea ridicat.

B.Defectele de culoare Pine cu o coaj prea deschis la culoare. n acest caz aluatul nu a avut suficiente zaharuri. Cauzele principale ale acestui defect pot fi: folosirea de fin nematurizat; aluatul a avut o consisten prea mare; aluatul a fermentat i dospit prea mult; temperatura cuptorului a fost mai sczut; timpul de coacere a fost mai scurt; la coacere nu s-a folosit suficient abur.

Pine cu o culoare prea nchis. Aceast pine rezult din aluaturi cu un coninut mai mare de dextrine, coapte ntr-un cuptor cu temperatur prea ridicat. Cauzele obinerii unei pini prea rumenite sunt: folosirea de fin provenit din boabe de gru ncolite; folosirea unei fini cu un procent mare de dextrine; fina are o putere diastazic mare; coacerea ntr-un cuptor prea cald i ntr-un timp mai ndelungat.

Pine cu o culoare neuniform. Culoarea neuniform apare pe prile laterale i pe suprafaa superioar. Cauzele apariiei acestui defect sunt: aezarea prea apropiat a bucilor de aluat pa vatra cuptorului; cuptorul nu coace uniform pe toat suprafaa.

C. Defecte ale cojii Pine cu o coaj groas i tare. Bucata de pine este uscat la suprafa i aspr. Cauzele acestui defect sunt:

10

coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece; coacerea s-a fcut timp mai ndelungat.

Pine cu o coaj prea subire. Pinea apare cauciucoas la pipit, i dup un timp scurt, formeaz crpturi pe suprafa, iar miezul este mai puin aromat. Cauzele unei coji subiri pot fi: temperatur nalt de coacere; abur n exces.

Pine cu o coaj lipicioas. Bucile de pine se lipesc de ambalaj. Cauzele unei coji lipicioase pot fi: folosirea unui aluat insuficient frmntat; coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece.

Pine cu crpturi pe coaj. Produsele prezint crpturi pe suprafaa superioar, n proporii i mrimi diferite. Cauzele care contribuie la apariia acestui defect pot fi: s-a folosit la prepararea aluatului fin provenit din gru ncolit, cu gluten de calitate slab sau nematurizat; fermentare prea lung a aluatului; dospirea final a aluatului prea scurt; coacere ntr-un cuptor prea nclzit; n timpul coacerii aluatului s-a introdus prea mult sau prea puin abur; temperatura cuptorului a fost prea sczut.

Pine cu coaja desprins de miez. La tierea pinii se observ c ntre miez i coaj sau format goluri. Cauzele acestui defect pot fi: folosirea la prepararea aluatului a unei fini provenite din gru nou sau ncolit; fina nu a fost maturizat suficient; fina a avut o putere enzimatic mare; aluatul a fost insuficient fermetat i dospit.

D. Defecte ale miezului

11

Pine cu miez dens (slninos). Pinea are volum mic, este aplatizat i pare grea la balansarea n mn. Prin tiere, se constat c miezul, n mod deosebit spre centru, prezint straturi orizontale i circulare de culoare mai nchis. Cauzele pot fi: folosirea finii provenite din gru ncolit i are o capacitate mic de umflare; fina are o putere de hidratare redus; fermentarea i dospirea insuficient a aluatului; fermentare i dospire la temperatur sczut i de scurt durat; timp de coacere scurt i temperatur prea ridicat; depozitarea i transportul pinii calde necorespunztoare.

Pine cu crpturi n miez. Prin tiere se constat c miezul prezint crpturi. Cauzele crpturilor n miez pot fi: folosirea finii nematurizate sau autoncinse; aluatul a fost prea consistent i insuficient fermentat; dospirea final la temperatur sczut i de scurt durat.

Pine cu miez sfrmicios. Prin tiere se constat c miezul este sfrmicios. Cauzele pot fi: folosirea fainii cu o granulaie prea mare i cu putere diastazic mic; aluatul a fost de consisten mare (legat); s-a folosit fin multa la modelare; timp de coacere scurt.

Pine cu pori mici. La secionare se observ c miezul are pori mici i neuniformi, cu unele goluri mai mari. Cauzele pot fi: folosirea unui aluat legat, insuficient fermentat sau fermentat la rece, cu aciditate mic; cantitatea de ap adugat la prepararea aluatului a fost mai mic dect capacitatea de hidratare a finii.

12

Pine cu pori mari n miez. Prin tierea unei felii de pine se observ c porii sunt mari i neuniformi. Cauzele pot fi: folosirea unui aluat prea moale sau insuficient fermentat; aluatul a fost insuficient fermentat; fermentarea i dospirea insuficient a aluatului; fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut.

Pine cu pori neuniformi n miez. Miezul pinii apare cu pori mici, alternnd cu pori mari i cu goluri neuniforme. Cauzele porozitii necorespunztoare n miezul pinii pot fi urmtoarele: folosirea fainii cu putere mic de fermentare; aluaturile au fost prea moi i insuficient fermentate; fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut i de scurt durat.

Pine cu bici i goluri n miez. Analiznd o pine tiat n dou, se observ c miezul prezint din loc n loc unele goluri cu perei subiri (bici) formate prin ruperea pereilor mai multor pori i unele goluri mai mari cu pereii mai groi. Cauzele pot fi: folosirea unui aluat prea moale i insuficient frmntat; modelarea bucii de aluat s-a fcut cu prea mult fin; dospirea final insuficient a aluatului.

Pine cu miez cu elasticitate redus. La analiza atent a miezului se constat c la o mic apsare cu degetul acesta nu revine cnd apsarea a ncetat. Cauzele pot fi: folosirea finii provenite din gru ncolit; folosirea la frmntarea aluatului a unei cantiti mai mari de ap; amidonul finii a suferit degradri; fermentare i dospire insuficient sau la temperatur mai sczut.

Pine cu miez rocat sau nchis la culoare. Prin examinarea atent a unei pini tiate n dou, se observ c miezul prezint unele poriuni mai nchise la culoare sau rocate. Cauzele acestui defect pot fi: folosirea finii infestate cu acarieni sau provenite din gru atacat de grgrie; aluatul are consistena prea mic i conine ap nelegat la frmntare; fermentarea s-a fcut la rece i un timp prea lung; s-a prelungit coacerea bucaii de aluat datorit temperaturii mai sczute

13

Pine cu cocoloae de fin. Examinnd atent o bucat de pine, se observ cocoloae de fin pe suprafaa cojii, n coaj, precum i n miez. Cauzele pot fi: nu s-a frmntat suficient aluatul; braul malaxorului nu ajunge s curee cuva; s-a presrat prea mult fin asupra aluatului.

Miezul se lipete de cuit la tierea pinii. Cnd se taie pinea, lama cuitului ntmpin o rezisten la micarea de taiere. Cauzele pot fi: - folosirea unui aluat insuficient fermentat, cu aciditate mic; - s-a folosit fin nematurizat, provenit din gru nou. E. Defecte de gust Pine cu gust acru. La consumare, pinea are un gust pronunat de acru. Cauzele pot fi: folosirea finii vechi, conservate necorespunztor, cu aciditate crescut; fermentarea la temperatur prea ridicat.

Pine cu gust dulce. La consumare, pinea are un gust pronunat i arom de dulce. Cauzele pot fi: folosirea finii de gru nou, nematurizat; dospirea final a aluatului s-a fcut la rece i n timp mai scurt.

Pine cu gust nesrat. La consumare, pinea are un gust nesrat. Cauzele acestui defect const n nesrarea aluatului. Pine cu gust prea srat, spre amar. Prin consumarea pinii se constat gustul pronunat srat, pn la amar. Cauza acestui defect const n adugarea de cantiti prea mari de sare. Pine fr arom, fad. Prin consumarea pinii se constat gustul fad, miez nearomat. Cauzele acestui defect pot fi: nefermentarea suficient a aluatului; coacerea aluatului s-a fcut ntr-un timp scurt i la o temperatur ridicat.

Pine cu gust de paie. La consumare, pinea are un gust de paie. Cauzele pot fi: fermentarea ndelungat a aluatului; frmntarea intensiv, un timp mai lung i la o temperatur mai mare.

14

Pine cu gust de mucegai. Mirosul de mucegai iese n eviden n mod deosebit la pinea cald sau proaspt. Cauzele pot fi: folosirea finii depozitate necorespunztor, care s-a pietrificat i s-a mucegit; s-a folosit la frmntare cuve necurate, pe pereii crora s-a format mucegai.

Pine cu gust nedefinit. La consumare, pinea are un gust nedefinit. Cauzele acestui gust pot fi: fermentarea aluatului la temperaturi sub 25oC; folosirea la prepararea aluatului a unui adaos de aluat uscat.

Pine cu gust neplacut, strin. La consumare, pinea are un gust neplcut, strin. Cauzele pot fi: folosirea de fin provenit din mcinarea grului necurat, cu un procent mare de semine de buruieni; frmntarea aluatului n cuve n care au fost depozitate n prealabil alte materiale mirositoare i nu au fost splate nainte de folosire.

15

Capitolul 3. Clasificarea produselor de morarit si panificatie

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie. Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare. Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase. Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice a) Tipuri de faina: In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina: faina alba (extractie 0-30%): culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa; - granule fine si grisate. faina semialba (extractie 0-75%): culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu urme de tarate ; granulatie fina. faina intermediara (extractie 0-85%): culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena; contine particule de tarate. faina neagra (extractie 0-90%) culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate. Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.

b) Compozitia chimica a fainii. Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie: 16

faina alba substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP - 0,6 mg %, E - 0,2 mg %; faina semialba substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %; faina intermediara substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%; faina neagra substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2; vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2. Crupele sunt produse obtinute printr-o prelucrare speciala a boabelor de cereale sau a unor legume (mazare, soia). Modul specific de obtinere permite imbogatirea crupelor cu substante minerale, vitamine, concomitent cu cresterea gradului de asimilare a acestor produse de catre organismul uman. Crupele sunt produse apreciate in consum datorita proprietatilor gustative, valorii calorice, precum si a prelucrarii rapide, comode. Valoarea alimentara a crupelor este data de continutul bogat in amidon, proteine si saruri minerale. Criterii de clasificare a crupelor: a) Dupa natura materiei prime: crupe din porumb (malai, fulgi de porumb, pufuleti); crupe din grau (gris, arpacas, pufarin); crupe din orez (orez slefuit, orez glasat, brizura de orez,); crupe din orz (arpacas); crupe din ovaz (fulgi de ovaz); crupe din mazare (mazare slefuita).

c) Dupa modul de prelucrare:

17

Crupe normale: intregi; fragmentate.

Crupe laminate: oparite; prajite.

Crupe expadante. Caracteristici de calitate ale crupelor: a) Malai malai comun aspect-culoare pulbere fin granulata de culoare galbena, cu urme de tarate; miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins); gust placut, usor dulceag, fara gust strain; infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de dezvoltare); malai superior aspect-culoare pulbere granulata, galben-portocalie, fara miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins) gust placut, usor dulceag, fara gust strain; infenstare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de dezvoltare); malai extra aspect-culoare granule uniforme ca marime, galben-portocalie, fara Tarate; miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins); gust placut, usor dulceag, fara gust strain; infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu de dezvoltare; tarate;

18

b) Gris aspect-culoare granule uniforme ca marime, alb-galbuie cu nuanta cenusiudeschis miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins); gust placut, usor dulceag, fara gust strain; infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de dezvoltare; c) Orez aspect-culoare boabe complet decorticate, de culoare alb-galbuie pana la alb-sidefiu; miros caracteristic, fara miros strain (de mucegaiuri, incins); gust placut, usor dulceag, fara gust strain; infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de dezvoltare; Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate. Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac. Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament ridicat. Criterii de clasificare a pastelor fainoase: a) Dupa proprietati: paste fainoase obisnuite; paste fainoase extra; paste fainoase supra. b) Dupa forma si dimensiuni: paste fainoase lungi; paste fainoase medii; paste fainoase scurte.

19

Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase: a) Pastele fainoase: obisnuite aspect suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi; culoare alba, uniforma; miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain; corpuri straine lipsa; infestare nu se admite prezenta insectelor; comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele; cresterea in volum la fierbere (minimum) 2,5 ori extra aspect suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos; culoare alb-galbuie uniforma; miros-gust caracteristic, placut, fara miros si gust strain; corpuri straine lipsa; infestare nu se admite prezenta insectelor; comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele; cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori. super aspect suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos; culoare galbuie-aurie uniforma; miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain; corpuri straine lipsa; infestare nu se admite prezenta insectelor; comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele; cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori. Pastele fainoase sunt produse: usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine; solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; cu conservabilitate ridicate.

20

Capitolul 4. Rolul utilajului asupra calitatii painii

Intr-o fabrica de panificatie trebuie sa existe cel putin doua sectii de productie, si anume: Sectia de panificatie si Sectia de patiserie. Utilajele folosite in aceste sectii sunt: -malaxoare cu framantare intensive fara rasturnare automata a cuvei ; -robot pentru aluaturi fluide si crme ; -masina de rulat cornuri ; - masina de foietat aluatul ; -masina de spritat fursecuri ; -mese de modelat din granit ; -cuptor multivatra cu 4 vetre; -cuptor rotativ; -tavi de diferite forme si dimensiuni. Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele trebuie s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz. Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele minime ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele tehnologice, de cele de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare, dezinfecie. Amplasarea corect trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectrii circuitului materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite. Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire.

21

Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere, vor fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifiani de uz alimentar. Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe lng ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite. n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic. Produsele de panificaie, patiserie, cofetrie au de regul un coninut ridicat de umiditate i o activitate a apei cuprins ntre 0,93-0,97% i de aceea constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al coninutului de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare. De exemplu, bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 7080% i o valoare a activitii apei de peste 0,97. n materiile prime sau produse finite care au un asemenea coninut de umiditate, bacteriile se dezvolt optim. n produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplic n schimb sunt active. Un alt parametru important care influeneaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul temperaturii de dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi : bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-40oC; bacterii termofile, cu temperatura optim 60-70 oC; bacterii criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera i produsele pstrate n spaiile frigorifice. La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20 minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare. Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari dect temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie posibilitatea apariiei riscurilor biologice.

22

Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l constituie pH-ul mediului. Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o pot gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite. n laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvolt i se multiplic Salmonella, E. Coli, Clostridium perfringens. Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150 oC. Din acest motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, trebuie s constituie preocuparea permanent a echipei HACCP.

23

Cap 5. SC.Afer.SRL. Studiu de caz

SC. Afer, societate cu raspundere limitata, s-a format in anul 1991,in judetul Iasi, orasul Iasi, cartierul Alexandru cel bun, firma debuteaza ca fiind o brutarie de cartier, cu putini angajati, si cu sanse slabe de a supravietuire pe pieta, ce se dezvolta intr-un ritm alert. In anul 1995, Afer, este pe piciorele ei si in urcare, in urma unor contracte venite de la diversi agenti economici din domeniul hotelier. In 1996, incheie un contract cu primaria Iasi, pentru a distribui paine, caminului de batrani Sfintii Constantin si Elena. In scurt timp, firma isi face un renume in judet, 1999 fiind anul in care firma se dezvolta cel mai mult pe piata, deschizandu-si doua noi filiale in cartierul Tatarasi si in Podul Ros, tot in 1999 sediul din PTA. VOIEVOZILOR, Nr. 8, bl. A8-9, inaugura sectia de fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie. In acelasi an firma isi mareste numarul de angajati de la 63 la 98, cifra de afaceri de la 963.704 Ron la 1.043.704 Ron, anul terminandu-se cu un profit net de 6.378,20. In anul 2000, firma restabileste: Viziunea firmei:
o o

S fim lideri i pionieri n domeniul nostru de activitate. Avnd ca element de baz fina, vom fi prezeni pe mesele tuturor, indirect,

prin intermediul produselor nostre.

Misiune firmei: 24

Fabricarea i distribuia de produse de inalt calitate si siguran care sa Contribuie i responsabilitate social. Crearea condiiilor optime care s permit mbuntirea i dezvoltarea

corespund nevoilor n permanent schimbare ale pieei.


o o

permanent a oamenilor, ideilor i sistemelor. Valorile firmei:


o

Avem: etic, traditie, modestie, credin, sinceritate, profesionalism fa de Lucrm cu: deschidere, creativitate, receptivitate i flexibilitate.

angajai, colaboratori i clieni.


o

Anul 2000 aduce un profit mare, si firma se extinde cu inca doua filiale, tot in acest an firma, deschide trei magazine de desfacere, si o a doua sectie de panificatie, pentru a face fata cererii. Acest an este ultimul an in care Afer este lider de piata in judet. Anul 2001 nu este un an bun pentru societate, aceasta fiind intrecuta de Vel Pitar.SA, firma formata prin fuziunea a mai multe firme, intra puternic pe piata produselor de panificatie si patiserie, declasand SC.Afer.SRL de pe postul de lider si facand-o chalenger. In 2003 Afer mai coboara un loc in ierarhie, locul de chalenger fiind ocupat de SC.COMPAM.SA. Clasata ca specialist, Afer, nu mai este o amenintare a liderului, imita partial stategiile de marketing a firmei conducatoare. 2006 reprezinta anul in care compania adopta noul standard de calitate ISO 22000:2005, primul standard internaional pentru sistemul de management al siguranei alimentului. Intreprinderea incearca sa imite sistemul K-tough(produs neatins) ale liderului de piata, firma disponibilizand douazecisidoi de angajati, cu toate aceste sacrificii nu au resurse necesare pentru a achizitiona utilajele. In anul 2005 societatea, atinge pragul de rentabilitate, venituri 2.435.701/cheltuieli 2.435.701. In prezent firma este slab afectata de criza financiara, asta datorita contractelor cu primaria Iasi, si a altor parteneriate cu agenti economici puternici. SC AFER SRL Date generale Judet: Iasi Oras: Iasi Adresa: P-ta VOIEVOZILOR 8-9 IASI Cod Postal: 700589 Telefon: 0232210315 25

Fax: 0232210315 Cod Unic de Identificare: RO 1971702 Nr. Registrul Comertului: J22/1625/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 28 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991

SC AFER SRL Date Economice Cifra de faceri: 3,609,170 Lei Profitul net: 178,854 Lei Pierdere net: 0 Lei Profit brut: 207,798 Lei Pierdere brut: 0 Lei Salariati: 80 angajati Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN din :

26

Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie Pierderea neta: 0 Lei Datorii Total: 682,487 Lei Cheltuieli totale: 4,002,731 Lei Venituri totale: 4,210,529 Lei Active imobilizate TOTAL: 808,902 Lei Active circulante TOTAL: 593,014 Lei Stocuri: 37,553 Lei Disponibilitati banesti / Casa si conturi la banci: 0 Lei Creante: 430,023 Lei Cheltuieli in avans 458 Lei Venituri in avans 0 Lei Capitaluri: 719,887 Lei Patrimoniul regiei: 0 Lei Patrimoniul public: 0 Lei Provizioane pentru riscuri si cheltuieli: 0 Lei Capital social subscris si varsat: 4,740 Lei

Pozitia AFER SRL in Topul Firmelor: Locul 3 in Top Profit Romania Intreprinderi Mijlocii, localitatea IASI, domeniul 1071: Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie

27

Ponderea profitului in venituri pe anul 2008:

Evolutia profitului firmei:

28

5.1 Oferta de produse Sc. Afer.Srl

OFERTA LA PRODUSE DE PANIFICATIE PRET Produc tie fara TVA 0,87 1,20 1,25 0,76 0,92 1,04 0,83 1,09 1,36 1,52 1,83 6,04 0,52

Nr.crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

DENUMIRE PRODUS Paine la vatra "AFER" Paine la vatra "AFER" Paine "AFER" la TAVA Paine fara sare Paine "AFER" bagheta Paine "BUCURESTI" bagheta Impletita , Japoneza Semiluna impletita Impletita , Japoneza Colac cu cununa Colac impletit Traditionala (Pomeni)

GRAMAJ 350 G 500G 450 G 300 G 350 G 400 G 300 G 400 G 500 G 500 G 600 G 1000 G

PRET cu TVA 1,08 1,49 1,55 0,94 1,14 1,29 1,03 1,35 1,69 1,88 2,27 7,49 0,64

AMBALATA (CU TVA ) 1,26 1,55 1,00 1,26 1,39 1,10 1,45 1,77 2,00 2,40 gramaj la comanda 0,70

FELIATA ( CU TVA ) 1,30 1,60 1,55

comanda

Colacel 100G Bulci hamburgher, Piinite 100 G 14 hot-dog 0,42 0,52 0,60 400 G 15 Painite (4 x 100g sau 8X50g) 1,76 2,18 2,18 Bulci "Margarete" 280 G 16 1,12 1,39 1,45 Bulci "Margarete" 440 G 17 1,48 1,84 1,90 Lipie alba cu susan 300 G 18 0,94 1,17 1,24 Paine la TAVA ,impletita 550 G 19 cu mac 1,47 1,82 1,88 Paine NEAGRA rotunda 400 G 20 1,12 1,39 1,45 Paine NEAGRA TAVA 450 G 21 1,17 1,45 1,49 Paine Integrala 800 G 22 2,25 2,79 Paine GRAHAM 300 G 23 0,78 0,97 1,04 Lipie GRAHAM 300 G 24 0,84 1,04 1,12 Bulci GRAHAM 100 G 25 0,39 0,48 0,55 Paine de SECARA 300 G 26 1,35 1,67 Pesmet 500 G/VRAC 27 1,96 2,43 2,43 Blat pizza 2 x 160 g 320 G 28 1,82 2,26 2,26 Japoneze 70 g 70 G 29 0,36 0,45 0,50 Painite cu seminte(3X60G) 180G 30 1,59 1,97 1,97 Paine neagra "SILVIA" 800G 31 1,90 2,36 2,45 Paine prajita feliata 220 G 32 1,52 1,88 SC.AFER.SRL asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari. OFERTA DE PRODUSE FURSECURI, COVRIGEI si CORNURI CU RAHAT

1,59 2,79 1,12

1,67

2,50 1,88

29

Nr.crt

DENUMIRE PRODUS

GRAMAJ

PRET DE PRODUCTIE FARA TVA

Nr.crt. DENUMIRE PRODUS 1 FURSECURI SIMPLE VRAC 1 Kg 9,57 2 FURSECURI SIMPLE 250 g 250 g 3,04 BULCI HAMBURGHER,PAINITE HOT3 FURSECURI SEMIGLASATE 1 Kg 10,62 1 DOG VRAC BULCI,PAINITE g 4 FURSECURI SEMIGLASATE 250 250 3,38 2 g PAINE "AFER" TAVA FELIATA 3 5 FURSECURI CU GEM VRAC 1 Kg 10,62 BULCI GRAHAM g 4 6 FURSECURI CU GEM 250 g 250 3,38 7 FURSECURI FINE VRAC BULCI 1 Kg 12,56 5 8 FURSECURI FINE 250 g 250 g 3,86 JAPONEZA 6 9 FURSECURI GLASATE VRAC 1 Kg 12,56 JAPONEZA 250 g 10 FURSECURI GLASATE 250 g 3,86 7 11 FURSECURI SIMONA VRAC 11,60 JAPONEZA 1 Kg 8 12 FURSECURI SIMONA 350 g 350 g 4,83 COVRIGI 9 13 FURSECURI cu CACAO VRAC FIERTI Kg 1 11,00 14 FURSECURI cu CACAO 250 g 250 g 3,38 PAINE PRAJITA FELIATA 10 15 FURSECURI CRISTINA VRAC 1 Kg 10,29 PAINITE 16 FURSECURI CRISTINA 250 gAFER(8x50g) g 250 3,21 11 17 FURSECURI DELICIOASE VRAC 1 Kg 13,45 PAINITE MULTICEREALE(3X60G) 12 18 FURSECURI DELICIOASE 400 g 400 g 6,18 13 BULCI 19 FURSECURI LILIANA VRAC 1 Kg 10,82 20 FURSECURI LILIANA 250 g 250 g 3,42 21 FURSECURI ASORTAT 700 G 700 g 10,62 22 CORNULETE CU RAHAT 1 Kg 12,99 23 CORNULETE CU RAHAT 250g 3,79 24 CORNULETE CU CIOCOLATA 1 Kg 15,41 25 CORNULETE CU CIOCOLATA 250g 4,57 26 COVRIGEI CU MAC (SUSAN) 1 Kg 11,21 27 COVRIGEI CU MAC (SUSAN) 250g 3,38 28 COVRIGI 30 G 30g 0,33 29 COVRIGI 3 X 30 G 90g 1,09 COZONAC CU 30 NUCA,CACAO,RAHAT 600G 8,4

PRET TERMEN DE CU VALABILI TVA TATE(ZILE) PRET INCLUS GRA PRET cu Productie 11,87 90 MAJ TVA fara 3,77 TVA 90 100 13,17 90 G 0,44 0,55 80G 4,19 90 0,40 0,50 50G 50G 70G 50G 1,29 13,17 0,28 4,19 15,57 0,31 4,79 0,4 15,57 4,79 0,32 14,38 0,89 5,99 0,48 13,64 4,19 1,61 12,76 3,98 1,89 16,68 1,6 7,66 0,28 13,42 4,24 13,17 16,11 4,70 19,11 5,67 13,90 4,19 0,41 1,35 10,42 1,60 90 0,35 90 90 0,38 90 0,50 90 90 0,40 90 1,10 90 0,60 90 90 2,00 90 90 2,34 90 1,98 90 0,35 90 90 90 90 90 90 90 90 90 10 14 10

450G

150G 30 G 220 G 400g 180 40G

SC AFER SRL Iasi va ofera produse de patiserie din productia proprie ambalate in caserole din polistiren expandat si folie flexibila sau vrac ambalate in cutii de carton cu fereastra.

OFERTA LA PRODUSE DE PANIFICATIE PENTRU HOTELURI SI RESTAURANTE SC.AFER.SRL asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari. OFERTA LA PRODUSE SPECIALE(SARBATORI, NUNTI, ETC.) 30

Comanda trebuie facuta cu cel putin doua saptamani inainte de eveniment.Oferta este mai mare, pentru detalii privind alte produse contactati firma. Analiza fizico-chimica a catorva produse de panificatie din oferta firmei.

Denumire: Ingrediente :

Painite hot-dog faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale, ameliorator PRET Glucide : 52 % PRET cu Nr.crt. DENUMIRE PRODUS GRAMAJ Productie TVA Lipide : 0,4 % fara TVA Proteine : 7,5 % 1 MUCENIC FARA NUCA 80G 0,63 0,75 Valoare energetica / 100 g 274 Kcal produs : 2 MUCENIC CU NUCA AMBALAT 80G 1,09 1,30 3 4 5 6 MUCENIC FARA NUCA AMBALAT 3 BUC IN CASEROLA MUCENIC CU NUCA AMBALAT 3 BUC IN CASEROLA COZONAC CU NUCA,CACAO,RAHAT TURTA PENTRU MIREASA 240G 240G 600G 800G 2,02 3,36 8,40 9 2,40 4,00 10,42 11,16

31

Denumire: Ingrediente : Glucide : Lipide : Proteine : Valoare energetica / 100 g produs :

Paine la vatra "AFER" faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, ameliorator 52 % 0,4 % 7,5 % 274 Kcal

32

Denumirea: Ingrediente : Glucide : Lipide : Proteine : Valoare energetica / 100 g produs :

Paine fara sare(aclorida) faina alba de grau, drojdie de panificatie, ameliorator 52 % 0,4 % 7,5 % 274 Kcal

33

Denumire: Ingrediente : Glucide : Lipide : Proteine : Valoare energetica / 100 g produs :

Bulci "Margarete" faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale, ameliorator, mac 52 % 0,4 % 7,5 % 274 Kcal

34

Denumirea: Ingrediente : Glucide : Lipide : Proteine :

Mucenic cu nuca faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale, zahar, arome, lapte praf, ameliorator, nuca 52 % 0,4 % 7,5 %

Valoare energetica / 100 315 Kcal g produs :

35

Analiza calitatatii painii "AFER la vatra: n urma examinrii organoleptice am constatat c volumul pinii este crescut, aspectul general al cojii este lucios, coaja este crestat. Culoarea cojii este normal, corespunztoare sortimentului de pine controlat. Coaja este de asemenea elastic. Structura i aspectul miezului se controleaz prin examinarea pinii n seciune. n urma acestei proceduri am observat c grosimea cojii superioare i inferioare este cuprins n intervalul 2-3 mm. Aspectul general al miezului este uniform i nu prezint urme sau cocoloae de fin. Culoarea miezului este fie alb fie nchis la culoare n funcie de sortimentul pinii. Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii. Pinea analizat prezint pori mici de form oval, distribuii uniform, cu perei subiri. n seciune nu am observat goluri sau vacuole. Am apsat uor cu degetul pe suprafaa miezului n aa fel nct sa nu se distrug structura porilor i am constatat c miezul este foarte elastic. Calitatea igienic este dat de aprecierea gustului i mirosului (aroma), i a semnelor de alterare microbian. Pentru aprecierea acestora se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj. Am gustat din miezul i coaj i am constatat c este plcut, slab srat. Se mai poate constata prezena corpurilor strine prin scrnitul n dini. Aroma este plcut. Painea obtine un punctaj de 28 de puncte datorita greutatii cu 55 grame mai mica decat cea specificata.

5.2 Marcarea, ambalarea si depozitarea produselor de panificatie la firma Afer

36

Produsele de morarit si panificatie prezinta particularitati de la o grupa la alta, in ceea ce priveste marcarea, ambalarea si depozitarea. Marcarea se realizeaza prin: litografie (la produsele ambalate in pungi, pachete) etichete (la produsele ambalate in cutii, saci) Ambalarea se face in functie de tipul produselor in: pungi pachete de hartie pergaminata, metalizata celofan polietilera cutii de carton lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj saci (de iuta, de hartie) Depozitarea se face in spatii de depozitare curate, uscate, bine aerisite, departe de produsele ce emana miros pronuntat; in timpul pastrarii trebuie sa asigure: temperatura de 15-18 C (exceptie fac napolitanele; +10C);

umiditate relativa a aerului de 65-75 % (exceptie fac pastele fainoase: 60-65 %). In produsele de morarit si panificatie pot sa apara modificari calitative (mucegairea, uscarea, gust acru, sarat, miez filant) cauzate fie de materia prima, de nerespectarea procesului tehnologic, fie de manipularea, transportul si mai ales conditiile necorespunzatoare de pastrare. Pentru a evita aparitia acestor modificari calitative, se impun: respectarea disciplinei tehnologice; asigurarea parametrilor specificide pastrare (temperatura, umiditate specifica); asigurarea conditiilor de igiena sanitara; exercitarea unui control riguros asupra modului cum isi mentin 5.3 Influienta firmei pe plan social in judet

37

Influiente pozitive: Prescolarii si elevii de clasele I-VIII din municipiul Iasi vor beneficia de produsele oferite prin programul guvernamental "Laptele si Cornul" abia in luna octombrie. Asta pentru ca licitatiile organizate de municipalitatea ieseana pentru achizitia de produse lactate si de panificatie vor fi finalizate in cel mai abia peste doua saptamani. Pana acum, in urma desfasurarii procedurilor electronice de achizitie, au fost stabilite doar firmele care vor livra produsele de panificatie. La aceasta licitatie au participat firmele SC Afer SRL, SC Panifcom SRL, SC Vel Pitar SA , SC Tehnomex SRL si SC Mopan SA. Reprezentantii acestora vor trebui sa confirme, insa, si in scris ceea ce au oferit in sistem electronic. In judetul Iasi aproximativ 100.000 de prescolari si elevi beneficiaza de programul "Laptele si cornul". Cele mai multe localitati primesc lapte de la SC Eurolact SRL Iasi, SC Dorna SA Vatra Dornei, SC Romlacta SA Letcani si SC Albalact SA Alba Iulia, iar cornuri de la SC Vel Pitar SA Iasi, SC Remina SRL Podu Iloaiei, SC Panifcom SRL Iasi, SC Afer SRL Iasi si SC Bavastik SRL Focuri. Protectia Consumatorului verifica firmele inscrisse la licitatii. Toate firmele inscrise la licitatiile pentru "Laptele si cornul" in judetul Iasi vor fi verificate de catre comisarii de la Protectia Consumatorului."Este de datoria noastra sa vedem daca acesti producatori respecta normele si standardele de calitate impuse. Controalele vor demara saptamana viitoare. Inainte de a se inscrie la licitatie acestia au venit la noi pentru a primi avizele necesare", a precizat Ioan Tonel Cazacu, directorul coordonator al Comisariatului Judetean pentru Protectia Consumatorului Iasi. : citat din Flacara Iasului DATA PUBLICARII: 18/09/2009

Influiente negative: Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului "Locatarii care acuza sa puna mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control dar nu au descoperit nici o neregula",

38

a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL. Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului. Ajunsi la disperare, locatarii blocurilor X 6, X 6 bis si X 9 au depus nenumarate sesizari la Protectia Mediului si Oficiul pentru Protectia Consumatorului (OPC), dar fara nici o solutionare. Mai mult, locatarii de la etajele inferioare trebuie sa suporte canicula din locuinte deoarece nu pot deschide ferestrele de frica sa nu le intre in locuinte sobolani sau soareci proveniti de la brutaria Afer. Intr-o astfel de situatie se afla familia Gradinaru, care de mai bine de trei ani de zile nu poate deschide geamurile din cauza rozatoarelor. "De aproximativ trei ani de zile eu nu mai deschid geamurile decat pentru o perioada foarte scurta de frica sobolanilor si soarecilor. Mai mult, seara cei de la brutarie dau drumul la gaze, ceea ce te face sa nu te poti odihni deoarece zgomotul este foarte mare. Am fost si-am depus sesizari la institutiile abilitate, dar nu s-a luat nici o masura. Am mers la directorul brutariei, dar a refuzat sa poarte vreo discutie cu noi", a spus indignata Ruxandra Gradinaru, locatara a blocului X 6 din cartierul iesean Alexandru cel Bun. In aceeasi situtie se afla si familia Iacobuta, locatara a blocului X 9. Membrii acesteia se plang ca, pe langa mirosul greoi emanat de gazele provenite de la cuptoarele de panificatie, angajatii brutariei dau petreceri chiar la locul de munca. "Este foarte mare galagie. Desi suntem obligati sa stam cu geamurile inchise din cauza gazelor emanate de la cuptoare, angajatii dau noaptea petreceri in incinta brutariei, iar noi nu ne pute odihni. Dau drumul la maxim si toata noaptea canta manele", a sustinut Florin Iacobuta, locatar al blocului X9 terorizat de brutaria de la parterul blocului. Intrebat despre acuzele aduse de catre locatari, managerul brutariei Afer, Ion Stoian, sustine ca vinovati sunt locatarii si ca de fapt ei inventeaza aceste probleme. "Eu am facut deratizare, deci nu are cum ca sobolanii sa provina din brutarie. Locatarii care acuza sa puna mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control, dar nu au descoperit nici o neregula", a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL. citat din BZI, 18 Iulie 2007. Concluzii si recomandari Pinea este temelia vieii, a spus-o scriitorul englez Jonathan Swift, celebru pentru opera sa Cltoriile lui Gulliver. S-a constatat documentar, ca romnilor nu le lipsete din alimentaia zilnic pinea. Bineneles c preferinele sunt multiple i de necontestat, dar majoritatea dintre noi consum pine alb. Nu tiu sigur dac acest obicei s-a implementat

39

nc din timpul regimului comunist, dar din povetile prinilor i bunicilor am putut s-mi fac o prere. n acea vreme pinea alb era considerat o necesitate n crearea ideii de trai decent, pinea neagr sau derivatele erau pentru sraci. Pentru a evita aceast stare psihologic, dup 1990, cnd vremurile se anunau din ce n ce mai grele, oamenii cumprau pine alb njumtit. Parintii mei isi aduc foarte bine aminte cnd mergeau s cumpre pine, de asemenea alb, oamenii preferau s cumpere buci dintr-o pine dect sa cumpere pine neagr sau integral. Spuneau c nu sunt animale s mnnce tre. n prezent ns doctorii i nutriionitii ne-au convins pe zi ce trece c pinea alb este cel mai puin nutritiv datorit lipsei de sruri minerale, vitamine, fibre. Dei studiile arat c pinea neagr i specialitile din pine sunt din ce n ce mai cutate, romnii rmn la vechile obiceiuri, poate din cauza banilor, poate din neglijen. Cert este c mai avem un drum de parcurs pn s ajungem s nlocuim pinea cu cartofii sau alte legume de sezon mult mai sntoase. Produsele de panificatie autohtone vor fi in continuare cele mai vandute pe piata romaneasca. Ar trebui sa se investeasca din ce in ce mai mult pe fabricarea de produse ecologice in tara, sa nu se mai importe produse ecologice fabricate din materie prima romaneasca si intoarse in tara la pret dublu. De cativa ani de zile am observat, in calitate de consumator de produse de franzelarie, ca painile cu defecte si boli au inceput sa dispara de pe piata odata cu implementarea standardelor de calitate. Este o realizare foarte mare atat a institutiilor de stat dar si a consumatorilor care cumpara produse de calitate.

BIBLIOGRAFIE

1. Olaru M. Schileru I. - Fundamentele stiintei marfurilor, Ed. Expert, Buc 1999 2. Constantin M. Marketingul produciei agro-alimentare, Editura Didactica i Pedagogic RA, Bucureti 1997

40

3. SCPS, clasa a IX a, Tantica Petre, Gabriela Iordache, Ed. Niculescu 4.SCPS clasa a X a, Tantica Petre, Gabriela Iordache, Gabriela Simionescu, Stefania Mihai, Ed. Niculescu 5. Revista Capital, nr.274,pag 9, anul 2006 6. http://www.listafirme.ro/sc/1971702_afer_srl.htm 7. http://www.totalfirme.com/470610/AFER_SRL 8. http://www.firme.info/afer-srl-cui1971702/

41