Cererea si oferta de cafea ARIA PIETEI In urma unor studii efectuate s-a constatat ca piata mondiala a cafelei este

intr-o continua crestere, observandu-se ca in tarile cu nivel de dezvoltare ridicat consumul de cafea este mult mai mare decat in tarile in curs de dezvoltare. In Romania consumul de cafea a inceput sa ia proportii dupa 1995, ajungand ca in prezent sa fie consumata zilnic de mai mult de jumatate din populatia matura a tarii. Cafeaua este comercializata la nivelul intregii tari dar cele mai mari vanzari se inregistreaza in mediu urban. Din pacate, in acest moment din cauza lipsei de informatii ne este posibil o analiza in detaliu a pietei cafelei la nivel national ceea ce impiedica o cercetare a produsului pe regiuni. Toate studiile realizate pana in prezent au fost efectuate doar in mediul urban constatandu-se ca 76% din populatia mediului urban consuma cafea. Lipsa datelor despre consumul de cafea in mediul rural ar putea fi pusa pe seama faptului ca firmele producatoare de cafea nu sunt interesate sa investeasca in aceasta directie, poate pentru ca profiturile obtinute ar fi mai mici decat cheltuielile. Deaorece, in Romania cafeaua se consuma frecvent de numai 12-14 ani si coroborat cu un nivel de trai scazut nu putem vorbi de unitati specializate pe aceasta piata (Starbrucks - un spatiu in care oricine poate sa serveasca o cafea de calitate, intotdeauna proaspata intr-un mediu special creat pentru consumul de cafea). STRUCTURA PIETEI In urma unui studiu realizat in luna mai 2011, rezulta ca doar 9% din oraseni nu consuma cafea. Studiul s-a axat asupra consumului de cafea, ness si cappuccino; a fost realizat in mediul urban, pe un esantion reprezentativ la nivel national, constituit din 1200 de persoane avand varsta peste 15 ani.Rezultatele studiului arata ca 76% din cei chestionati consuma cafea, 21% cappuccino si 17% ness. Conform studiului femeile beau cafea intr-o proportie mai mare decat barbatii, cea mai mare diferenta s-a inregistrat la cappuccino (24% femei fata de 18% barbati). S-a observat ca tinerii intre 15 si 19 ani consuma cafea intr-o cantitate mult mai mica, 45%, comparativ cu media la nivel urban, de 76%. Jacobs este marca preferata de cafea a romanilor. 29,54% dintre ei beau cafea Jacobs. ELITE se situeza pe treapta a doua a preferintelor cu 19,54% . Tchibo, Amigo si Lavazza detin cote de 7,21% ; 4,54% respectiv 5,36%. 10,74% dintre romani prefera o alta marca decat cele mentionate, iar 23,07% nu beau cafea. In momentul deciziei de cumparare, doar 8,44 % dintre romani aleg cafeaua in functie de pret si 30,61% in functie de firma producatoare. 60,95% dintre romani sunt influentati in decizia de cumparare de aroma si taria cafelei. Romanii prefera cafeaua naturala . Astfel 52,34% dintre ei prefera cafeaua naturala, 11,49% prefera sa bea cappuccino, cafeaua instant este consumata de 8,62%, cea decofeinizata de 2,47%, iar ciocolata calda de 15,90%. Doar 9,18% dintre romani nu consuma nici una dintre bauturile de mai sus.

Din toate grupele de varsta, persoanele intre 30 - 36 de ani sunt cele mai mari consumatoare de cafea (86,68% - dintre ele). Sunt urmate in ordine de tinerii intre 18-24 - un procent 75,78 dintre ei si de cei cu varsta intre 36 - 42 ani (72, 23%). Cafeaua instant si cappuccino sunt preferate intr-o proportie mai mare de tinerii intre 18 si 24 ani - 19,12%, respectiv -13,84% dintre persoanele situate in aceasta categorie. Romanii achizitioneaza cu predilectie cafeaua din market-uri, supermarketuri si hypermarket-uri. 68,54%. Magazinele specializate de distributie a cafelei sunt vizitate cu intentia de cumparare de 20,36% dintre consumatorii de cafea si numai 11,10 cumpara de lataraba din piata. In momentul deciziei de cumparare, doar 8,44 % dintre romani aleg cafeaua in functie de pret si 30,61% in functie de firma producatoare. 60,95% dintre romani sunt influentati in decizia de cumparare de aroma si taria cafelei. Romanii achizitioneaza cu predilectie cafeaua din market-uri, supermarket-uri si hypermarket-uri 68,54%. Magazinele specializate de distributie a cafelei sunt vizitate cu intentia de cumparare de 20,36% dintre consumatorii de cafea si numai 11,10 cumpara de la taraba din piata.

Cafeaua este achizitionata in cadrul unei gospodarii de catre sotie, in cadrul supermarketurilor, de doua ori pe luna, cei cu venituri medii si peste medie prefera cafeaua ambalata de marca, in principal in pachete de 250g, in timp ce cei cu venituri scazute consuma cafea vrac, cafeaua superpremium fiind preferat de persoanele cu un venit ridicat. Chia daca, achizitionarea este facuta in general de sotie, produsul este consumat de intreaga familie. Tinerii (15-29) consuma cafeaua in combinatie cu lapte, frisca, inghetata in timp ce persoanele cu varsta peste 30 ani , prefera cafeaua tare, cu putin zahar iar batranii consuma cafeaua slaba in amestec

cu naut. Deasemenea, tinerii spre deosebire de celelate segmente nu sunt fideli unei marcide cafea, fiind tentati sa consume mai multe produse pe baza de cofeina. Cafeaua este consumata cu predilectie dimineata, dar in functie de profesie consumul variaza(cafeaua naturala se bea cu predilectie dimineata (93.4% din consumatorii de cafea naturala), consumul de cappuccino este relativ echilibrat de-a lungul zilei (44.7% dimineata, 30.9% la pranz,30.2% dupa amiaza si 14.6% seara) Analizand rezultatele cercetarii din perspectiva categoriilor socio-profesionale si de varsta, reies urmatoarele aspecte: cafeaua instant si cappuccino sunt mai degraba pe placul tinerilor, in timp ce persoanele mai in varsta sunt adeptele cafelei naturale; femeile beau mai mult cappuccino decat barbatii, iar persoanele cu studii superioare prefera, mai degraba, cafeauaqinstant. Frecventa cea mai mare de consum a cafelei naturale o intalnim la femei, la persoanele de varsta mijlocie (31 - 45 ani) si la cele cu venituri medii si mari. Acestea beau zilnic, in medie, aproape doua cesti, in timp ce consumatorii de cafea instant si cappuccino sunt ceva mai cumpatati, multumindu-se cu 1,4, respectiv 1,3 cesti pe zi. CAPACITATEA PIETEI Consumul de cafea din Romania este printre cele mai scazute din Europa, cu o medie de 1,5 de kg pe cap de locuitor in 2011, comparativ cu o medie de 7% din Uniunea Europeana, in timp ce in Norvegia si Suedia un locuitor a consumat in 9,4% respectiv 8,6% in 2011. In Franta, Anglia si Spania, consumul este de 4 kg de cafea pe an per capita, in timp ce italienii, desi sunt foarte agitati, consuma doar 3,7 kg de cafea pe an. Analizand piata, pot fi considerati potentiali consumatori persoanele cu varsta intre 15 si 75 de ani.,in valoarea absoluta reprezentand 17.364.840 persoane In ceea ce priveste numarul efectiv de consumatori , nu sunt date clare datorita inexistentei datelor cu privire la consumul in mediul rural. In SUA si in Europa se constata o crestere puternica a vanzarilor de cafea. In America, zilnic, se consuma mai mult de 400 milioane cesti de cafea, fiind considerat cel mai popular stimulent. Acest produs se afla pe locul doi in comertul mondial, imediat dupa petrol. Consumul total anual de cafea in Romania a crescut considerabil de la 9.700 de tone in anul 1997 la 41.148 de tone in anul 2011, insa cresterea ar fi putut fi mai consistenta ajungind la 60.000 de tone in 2011 daca nu ar fi fost introdusa accizarea pe produse determinate in 1998. In perioada ianuarie - august 2010 consumul casnic de cafea - boabe, macinata, instant si cappuccino - a crescut in volum cu 7,3%, fata de aceeasi perioada a anului trecut. O crestere substantiala a fost inregistrata la cafeaua boabe, al carei consum s-a situat cu 11,6% peste cel de anul trecut. Se apreciaza ca motorul acestei cresteri a fost varianta vrac, aceasta reprezentand peste 90% din piata de cafea boabe. In schimb, cafeaua vrac prajita si macinata a pierdut teren in acest an, in favoarea celei de marca. Lider pe segmentul 'branded' este Elite Romania, dar si ceilalti mari producatori, cum sunt Kraft Foods si Tchibo au inregistrat un trend ascendent al vanzarilor. Din punctul de vedere al calitatii si pretului, se poate realiza o impartire pe cinci segmente a pietei cafelei comercializate in Romania. Este vorba de vrac (cafeaua varsata), de segmentul economic, in care intra cafeaua de marca ambalata, cum ar fi Fort si Nova Brasilia, de categoria medium (mainstream), cu branduri ca Elita, Jacobs si Aroma, de premium - cu Selected si Jacobs Kronung - si superpremium, cu Lavazza, Illy etc. 'Cu siguranta, cel mai mare consum se inregistreaza in segmentele de cafea vrac, economy si mainstream, in principal din cauza puterii scazute de cumparare a romanilor. Pe piata cafelei ambalate de marca, se constata o segmentare din punctul de vedere calitate/pret, dupa cum urmeaza: economy - 19%, mainstream - 34%, premium - 45% si superpremium - 25. Portofoliul de produse al companiei Elite.

CERERA SI OFERTA Cererea si oferta reprezinta, bineinteles si in cazul cafelei principalii indicatorii dupa care poata fi analizata activiatea unei firme ca fiind profitabila sau neprofitabila. Comerciantii de cafea au un avantaj spre deosebire de alte categorii de produse, cafeua, se adreseaza unui segment mult mai larg de consumatori. Bineinteles, fiecare categorie consuma cafeua din motive total diferite, depinzand de fiecare firma spre ce segment/e de populatie isi orienteaza campanile de promovare. Indicatorii care isi pun amprenta asupra cererii pe piata cafelei sunt: Numarul consumatorilor potentiali la nivelul intregii - 17.364.840 Intensitatea consumului -100 cani anual pe locuitor Pretul mediul al cafelei - 61920, pentru pachetul de 250g. Oferta de cafea este estimata in jurul valorii de 45000 tone anual. IMPORTURI SI EXPORTURI Datorita climei temperat-continentale in Romania este imposibil de cultivat cafea, deci in acest domeniu nu exista Exporturi. Cea mai mare cantitate a revenit pentru cafeaua verde, importata din Indonezia si Vietnam, precum si din Brazilia, Columbia, Rwanda, Uganda, India, Burundi, Etiopia. Importurile de cafea prajita au provenit in cea mai mare parte din Ungaria si Germania, precum si din Cehia, Italia, Austria. Cele mai mici cantitati au revenit cafelei solubile, pentru care principalele tari de import au fost Israel, Brazilia si Franta. Pe primele trei trimestre din anul trecut, importurile s-au prezentat astfel: cafea verde: 25.174 tone, cafea prajita macinata 3.565 tone, cafea solubila: 1.354 tone. Desi exportul de cafea lipseste datorita cauzelor naturale, din pacate exporturile Romaniei sunt "timide" in domenii de referinta pentru tara noastra, majoritatea produselor existente pe piata la ora actuala provenind din importuri. CONCLUZII Desi in Romania consumul de cafea este printre cele mai scazute din Europa, este evidenta evolutia, dezvoltarea si extinderea pe piata romaneasca a acestei pietei in ultimul deceniu. Totusi nu pot trece neremarcate probleme si dificulatile cu care se confrunta firmele distribuitoare de cafea, dificultati in general generate de mediul economic ,politic si juridic in care-si desfasoara activitatea. Chiar daca, societatile care activeaza pe piata cafelei au inregistrat pierderi (ex. Kraft Foods, Eurocafe etc) cauzate in principal de previzionarea incorecta a parametrilor ce caracterizeaza vanzarile, de puterea de cumparare scazuta, de taxele si accizele 'piperate' nu au renuntat la comercializarea cafelei, apreciind ca in Romania oportunitatile de dezvoltare ale acestei piete sunt mari- trebuie elaborate strategii de marketing competente, prin intermediul carora sa fie contracarate punctele slabe ale firmei si amenintarile mediului.

9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus), care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul acoperirii unor deficiene de fabricaie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi,

semine, scoare ale unor plante condimentare. Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate - ex. ptrunjel, mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; - condimente acide; produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); uleiuri eterice i oleo-rezine; - condimente saline (sarea de buctrie). 9.1.1. Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup proveniena lor. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n tabelul 9-1. Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale Indigene Tropicale Mediteraneene Piper Mutar Enibahar Coriandru Cuioare Capere Chimen Scorioar Dafin Anason Ghimbir ofranul Fenicul Curcuma Ienupr Nucoar Vanilie Prile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadiile optime de dezvoltare i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee i ambalate. Prile utile scopului menionat pot fi: flori i muguri florali la capere, ofran, cuioare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean; semine, la mutar, nucoar; scoar, la scorioar. Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 9-2. 61

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Tabelul 9-2 Caracteristicile i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale Condimentul (denumire tiinific) Anasonul (Pimpinella anisum) Chimenul (Carvum carvi) Chimionul (Cuminum cyminum) Coriandrul (Coriandrum sativum) Fenicul / Anason mare (Foeniculum vulgare) Ienuprul (Ienuperus comunis) Mutarul alb (Sinapis alba) Mutarul negru (Sinapis nigra) Negrilica (Nigella sativa) Cuioarele (Caryphylus aromaticus) Enibaharul (Pymenta officinalis) Nucoara (Myristica fragrans Houtt) Partea utilizabil 1. CONDIMENTE INDIGENE Fructe mature, uscate, lungi, de culoare roie verzuie Fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuiu-cafenie Fructe mature, uscate, lungi, de 56 mm, de culoare neagr-cenuie Industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Industria crnii, de panificaie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor Aromatizarea buturilor alcoolice i a preparatelor culinare Domeniul de utilizare Fructe mature, uscate, sferice, cu Aromatizarea preparatelor din carne, diametrul de cca. 3 mm, de culoare a produselor zaharoase i a buturilor galben-brun alcoolice Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i Industria de panificaie, aromatizarea late de 3-4 mm, de culoare verdebuturilor alcoolice brun sau galben-verzuie Fructe uscate, globulare, cu Aromatizarea buturilor alcoolice, a diametrul de 6-8 mm, de culoare preparatelor din carne brun Semine mature, uscate, sferice, cu La prepararea marinatelor, diametrul de 2,0-2,5 mm, galbene murturilor i a pastei de mutar Semine mature, sferice, cu La prepararea produselor din pete i diametrul de 1,01,5 mm, de carne, la fabricarea pastei de mutar culoare roie-brun Condimentarea brnzei telemea, Semine uscate, de culoare neagr, aromatizarea produselor de mici i foarte uoare panificaie Muguri florali uscai, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g Fructe uscate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de culoare brun (nuan rocat) Semine uscate, decojite, cu lungimea de 15-30 mm, grosimea de 10-20 mm, de culoare galbenbrun Industria panificaiei, a conservelor, a produselor zaharoase, a buturilor Industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Industria crnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor sterilizate Piperul (Piper nigrum) Piperul negru - boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, ncreite, de culoare cenuiu-brun, cu diametrul de 4-5 mm Scorioara (Cinamomum Piperul alb - boabe ntregi mature, decorticate, uscate, cu suprafaa neted idem albicioas-glbuie sau galben-verzuie, diametrul de 3-5 mm Coaja lstarilor lungi, fermentat, Industria buturilor, n patiserie, rsucit, uscat cofetrie 62

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR ceylonicum) Vanilia (Vanilia plantifolia) Caperele (Capparis herbacea) ofranul (Croccus sativus) Dafinul (Laurus nobilis) Fructe recoltate nainte de n cofetrie, industria prod. maturitate, uscate, flexibile, lungi zaharoase, a buturilor alcoolice, de 12-25 cm i cu lime de 10 aromatizarea deserturilor, a mm, de culoare negru-brun ngheatei 3. CONDIMENTE MEDITERANEENE Muguri florali; dup macerare (o Industria conservelor de pete, la lun) sunt conservai n oet condimentarea preparatelor culinare Industria buturilor alcoolice i Stigmatele florii uscate cofetrie Industria pe telui, a crnii, a conserFrunze lungi de 5-6 cm i late de velor, fabricarea preparatelor 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi culinare 9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele Produsele condimentare i oleorezinele se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse precum i prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleorezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas conine ap n proporie de 7580%, zahr 2,515%, clorur de sodiu 2%, aciditatea de 1,53,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare, care dup consumarea coninutului pot fi reutilizate pentru alte cerine casnice. Mutarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substanelor antiseptice precum i prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n funcie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate. Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne. Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. 63

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici (ex. cubulee Knorr, Gallina Blanca etc.). Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar. 9.1.3. Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluii alcoolice. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive. 9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie) Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i extrafin; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%) i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,10,2%. Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa. 9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Prin compoziia lor, aceste produse acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat 64

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR activitii intelectuale i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina coninut, n proporie de 13%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine individualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen. 9.2.1. Cafeaua Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importan economic este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial. Ea este urmat de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din producia mondial i care se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru, i de Coffea liberica - de calitate inferioar. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee. Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului sau prin vidare. Cantiti mari de cafea se prjesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere. Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin uscarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climaterice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au grad de puritate ridicat, nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii. Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost depreciat, pstrat n condiii optime, este superioar celei noi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii. Prjirea cafelei la temperatura de 180200C, prin amestecare continu, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom; dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 4060C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapid a substanelor implicate. Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, iar volumul acesteia crete cu 3050%. Cea mai important faz din procesul de prjire este formarea complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei contribuie cel puin 40 substane 65

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilceton, cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan etc. Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor prezeni; ea poate fi limitat prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, n absena aerului, prin folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua mcinat. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu nlocuitori pe baz de nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant i se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat. Ele se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componeni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Ambalarea extractelor de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relativ mici. Calitatea extractelor este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpiditatea soluiei, precum i coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein. 9.2.2. Ceaiul Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul este promovat ca o butur reconfortant, sntoas, dietetic i relativ ieftin Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Calitatea ceaiului este definit hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patru recolte ale unui an (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie), cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. Din recoltele III i IV, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu peiolii dezvoltai, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz mai puin extract. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul de form eliptic, crestat pe margini, nervura median pronunat iar nervurile secundare fine. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare. Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: umiditate, maxim 9%; coninut de tein, minim 2%; coninut de substane tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenua total maxim 6,5%. 66

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap i cu o structur poroas, ceaiul este higroscopic, avnd totodat o mare capacitate de pierdere a substanelor care generaz aroma precum i de fixare a substanelor volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive, ambalarea trebuie s asigure protecia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice. 9.3. Buturile alcoolice Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziia lor o anumit proporie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substan considerat convenional trofic, deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De menionat ns, c un consum n cantiti mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna funcionare a organismului uman. Dup coninutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale: - alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale); - moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile); - slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea). 9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se obin n cea mai mare parte prin fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinificaie. De asemenea, mai pot fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plante, plmezi de cereale sau alte surse naturale de zahr fermentescibil. uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantiti mult mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate avea o concentraie alcoolic ntre 25-50%. uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i cu arom specific (mai intens la unele sortimente, cum ar fi uica btrn). Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compoziia lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdure etc. Acestea au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor obinute din subproduse rezultate de la vinificaie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin. Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului. Are o concentraie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin nvechirea acestuia, se obine spuma de drojdie, cu o concentraie alcoolic de circa 35%. Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de vinificaie. Are o concentraie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este incolor sau slab glbui, cu miros caracteristic. Buturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot obine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obine de regul din vinuri slab alcoolice sau degradate. Distilatele de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri convenionale, dup zonele din 67 UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR care provin. Au o concentraie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire. n funcie de durata de nvechire, produsele tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fr precizarea duratei; se practic i acordarea unui numr de stele (trei, cinci, apte in functie de gradul de invechire). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii i buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor aa-numii bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahr caramelizat etc.). Buturile alcoolice tari

din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru, orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor buturi este de 40-50%. Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvechete n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate).