Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SEMINAR 11
STUDIU DE CAZ IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP NTR-O UNITATE DE PANIFICAIE PENTRU PRODUSUL FRANZEL ALB 1. Stabilirea politicii referitoare la sigurana alimentar a pinii i produselor de panificaie n general. 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP - pentru proiectarea documentelor i implementarea principiilor HACCP se stabilete echipa HACCP. 3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) - se descriu materiile prime specifice industriei de panificaie. 4. Descrierea procesului i elaborarea diagramei de flux tehnologic - pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele i fazele procesului tehnologic. Descrierea procesului tehnologic este prezentat n figura 1. n figura 2 este prezentat diagrama (forma simpl) a fluxului tehnologic identificat, iar n figura 3 este prezentat diagrama n forma complex. Concomitent cu identificarea fazelor procesului tehnologic se ntocmesc i schemele de amplasare a utilajelor i instalaiilor. Se verific concordana dintre schemele ntocmite i situaia existent n teren. 5. Identificarea pericolelor poteniale - pentru a realiza acest lucru trebuie analizat fiecare faz a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Riscurile poteniale existente se clasific n 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice. n tabelul 2 sunt prezentate riscurile identificate n fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe. 6. Evaluarea riscurilor poteniale - riscurile poteniale identificate sunt evaluate n funcie de gravitate i frecven i sunt prezentate n tabelul 3. Concomitent se stabilesc i msurile preventive necesare pentru riscurile identificate. 7. Determinarea punctelor critice de control - pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat n fiecare faz a procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe prin " Arborele decizional". 8. Stabilirea limitelor critice - se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat i se ine seama de valorile limit de la care produsul ar putea afecta sntatea consumatorului. Acolo unde valorile limitelor critice nu s-au regsit n legislaia n vigoare sau n instruciunile tehnologice specifice sectorului de panificaie, acestea au fost stabilite prin determinri practice conform tabelului 4. 9. Stabilirea sistemului de monitorizare - se ine cont de elementele de monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe conform tabelului 5. Pentru fiecare punct critic de control determinat se ntocmete un plan de control. 10. Stabilirea aciunilor corective - dup stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc aciunile corective i metodele de verificare n punctele critice de control determinate, conform tabelului 6. 11. Stabilirea procedurilor de verificare - pentru verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP , se stabilete un program de verificare. Verificrile se pot realiza i prin intermediul auditului din unitatea respectiv. 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor - meninerea nregistrrilor este efectuat de ctre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentaiei i a fielor de monitorizare este responsabilitatea efului de unitate i a persoanelor care efectueaz nregistrrilor.
MARCARE
DEPOZITARE
TRANSPORT
Pregtire ap tehnologic
Emulsionare drojdie
Preparare saramur
Frmntare
Fermentare ba
Dozare ba
Fermentare maia
Frmntare maia
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Premodelare
Divizare aluat
Predospire
Modelare final
Dospire aluat
Cretere
Coacere aluat
Spoire
Ambalare, depozitare
Fig. 2 - Forma simpl a diagramei fluxului tehnologic de obinere a produsului franzela alb
Siguran alimentar i nutriie uman Seminar 11 Recepie materii prime i materiale: - recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat individual pentru fiecare lot; Depozitare materii prime i materiale - depozitarea materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat n spaii special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri; Cernere fin i amelioratori - se efectueaz mecanizat pe arje de fabricaie; Pregtire ap tehnologic - se efectueaz prin filtrare nainte de utilizare; Emulsionare drojdie: - se efectueaz mecanizat cu ajutorul uni mixer; Preparare saramur: - se efectueaz mecanizat n staia de preparare; Dozare materii prime i materiale - se efectueaz automatizat i manual (dup caz) prin cntrire conform reetei de fabricaie;
10
11
12
Emulsionare drojdie
Prepararea saramurii
Frmntare ba
Fermentare ba
Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele cu care se efectueaz dozarea sau din mediul n care se desfoar activitatea. Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau din mediul n care se desfoar activitatea. Prezena unor impuriti provenite din spaiul n care are loc fermentarea baului Prezena unor impuriti provenite din mediul de lucru n care are loc dozarea. Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau din mediul n care se desfoar activitatea .
Selectarea furnizorilor de sare. Cernerea srii nainte de prepararea saramurii. Dotarea cu instalaii de filtrare. Verificarea i curarea periodic a instalaiilor de filtrare. Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaz dozarea. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz dozarea. Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntarea. Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor cu huse de protecie. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care are fermentarea baului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc dozarea. Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntare.
Dozare ba
Frmntare maia
13
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Divizare aluat
Premodelar e
Predospire
Modelarea final
Contaminarea cu impuriti provenite din spaiul de predospire Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele/utilajele cu care este efectuat modelarea bucilor de aluat sau din mediul de lucru.
14
Dospire
Crestare
Coacere
Spoire
Asigurarea unei ventilaii corespunztoare a zonei de scoatere din cuptor. Asigurarea strii de igien corespunztoare. Filtrarea apei nainte de utilizare. Asigurarea condiiilor de microclimat corespunztoare.
Rcire
15
Instruirea personalului cu privire la modul de manipulare i reparare a ambalajelor. Verificarea prin sondaj a modului de manipulare i reparare. Meninerea strii de igien corespunztoare a spaiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la recepia ambalajelor i materialelor de ambalat. Verificarea strii de igien a personalului. Utilizarea permanent a echipamentului de protecie. Efectuarea unui control calitativ riguros la recepia ambalajelor i a materialelor de ambalare. Verificarea integritii i strii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodic a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea strii de igien corespunztoare n spaiile n care este efectuat activitatea de ambalare. Instruirea personalului Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare.
Ambalare
Contaminarea cu substane chimice strine de la ambalaje Contaminarea cu impuriti provenite de la: - ustensile / utilaje folosite pentru ambalare - din mediul de lucru - de la personal Prezena: Microorganismelor
1 1
1 1
1 1
Depozitare
16
Contaminarea de la personal
C F
Izolare rebut
Contaminarea de la mijlocul de transport Contaminarea de la mijlocul de transport cu achii de lemn, srme, uruburi, etc. Infestarea cu diveri duntori Prezena: Microorganismelor Prezena: Infestrii cu duntori
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
Pesmetare
Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele / utilajele cu care este efectuat pesmetarea produselor rebutate
17
Tabel 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe
Etapa de proces Depozitare materii prime i materiale Tip de peric ol B C F Cernere fin i amelioratori F PCC Denumire i evaluare clas de pericol Prezena microorganismelor Prezena substanelor chimice ce pot produce contaminarea Prezena: infestrii cu duntori Prezena: achiilor metalice, uruburilor, cuielor, srme, etc. cioburilor de sticl impuritilor minerale infestrii cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare i a roztoarelor. Prezena ncrcturii microbiene peste limitele admise de lege Contaminarea cu impuriti provenite din depunerile de pe instalaia de transport a apei Prezena impuritilor provenite de la ustensilele cu care se realizeaz emulsionarea Prezena impuritilor provenite de la sare Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele cu care se efectueaz dozarea sau din mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau fin mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc fermentarea baului Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc dozarea Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau fin mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc fermentarea maielei Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau fin mediul n care se desfoar activitatea Prezena unor impuriti din spaiul n care are loc fermentarea aluatului Q1 DA DA DA DA DA DA DA DA Q2 NU NU NU DA DA DA DA NU Q3 DA DA DA NU Q4 PA DA DA DA PA PA PA PCC PCC PCC PCC PA
Pregtire ap tehnologic
DA
NU
NU
PA
DA DA
NU NU
NU NU
PA PA
F F
DA
NU
NU
PA
Frmntare ba
DA
NU
NU
PA
Fermentare ba Dozare ba
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Frmntare maia
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Fermentare aluat
DA
NU
NU
PA
18
DA
NU
NU
PA
Premodelare
DA
NU
NU
PA
Predospire
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Modelare final
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
F Crestare F
DA DA
NU NU
NU NU
PA PA
Coacere
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Spoire
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Rcire
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Sortare
DA
NU
NU
PA
19
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
DA
NU
NU
PA
Ambalare
DA
NU
NU
PA
C F
DA
NU
NU
PA
DA DA DA DA DA DA DA
NU NU NU NU NU NU NU
NU NU NU NU NU NU NU
PA PA PA PA PA PA PA
Depozitare
B C F
C F
DA
NU
NU
PA
DA DA DA DA DA
NU NU NU NU NU
NU NU NU NU NU
PA PA PA PA PA
Izolare rebut
B F
Pesmetare
20
Etapa
Pericol(e) importante
Prezena: achiilor metalice, uruburilor, cuielor, srme, cioburilor de sticl, impuritilor minerale, infestrii cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare i a roztoarelor
21
PRODUS / PROCES Fin Mucegaiuri i drojdii Bacillus cereus g / kg Bacillus mesentericus UFC / g. max Microtoxine: - aflatoxina B1 g / kg. - aflatoxina (B1+B2+G1+G2) g/kg - ochratoxina g/kg Pesticide (mg / kg) Metale grele: - Pb mg / kg, max - Cd mg / kg, max Substane Chimice % / t Achii metalice i pilitur % / t Cioburi de sticl % / t Infestare nr. / t produs Umiditatea % Apa tehnologic Escherichia coli / 100 ml Amoniac mg / l Nitrii mg / l Nitrai mg / l Cloruri mg / l Depozitare Temperatura C: - fin - drojdie - produse finite Umiditatea relativ a aerului % Timp de depozitare pentru fin: - fr recirculare - cu recirculare n fiecare sptmn Cernere fin Dospire - timp minim - temperatur C - aciditate Coacere - temperatur C - timp minim
absent absent absent absent < 0,2 < 0,1 absente absente absente lips < 14,5 0 0,5 0,5 50 250
2 4 5 prezen 0,2 0,1 10-5 10-5 10-5 1 / 1000 15,5 >0 > 0,5 > 0,5 > 50 > 250
7 zile 360 de zile lipsa impuritilor 30 30 -:- 35 2,4 -:- 4,5 200 -:- 260 20 -:- 30
> 7 zile > 360 de zile prezena impuritilor 40 40 4,8 195; 265 15; 35
22
Nr. crt. 1. 2. 3. 4.
Elemente de monitorizat Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare i existena documentelor de atestare a calitii Condiiile de microclimat din incinta spaiilor de depozitare. Starea de igien a spaiilor de depozitare. Timp de depozitare Integritatea i starea de igien a sitelor de cernere. Respectarea traseului de eliminare a impuritilor rezultate n urma cernerii. Calitatea apei i existena buletinelor de analiz. Starea de igien a instalaiilor folosite pentru transportul apei. Integritatea i starea de curare a filtrelor. Temperatura apei utilizate. Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor folosite la emulsionare. Dozarea conform reetei de fabricaie. Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor. Dozarea conform reetei de fabricaie. Timpul de frmntare.Temperatura de frmntare. Starea de igien a spaiilor n care are loc fermentarea / dospirea. Condiiile de microclimat. Temperatura i aciditatea baului / maielei / aluatului. Starea fizic i de igien a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare. Starea igien a suprafeelor de lucru i a personalului. Temperatura i timpul de coacere. Starea de igien a suprafeelor de coacere. Starea fizic i de igien a containerelor / navetelor. Temperatura apei folosit pentru splare. Dozarea corespunztoare a detergenilor i dezinfectanilor folosii pentru igienizare. Starea de igien a ambalajelor, utilajelor, suprafeelor, personalului i a spaiilor. Condiiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate. Starea fizic, dotarea i igien mijlocului de transport. Starea fizic a ambalajelor produselor ncrcate. Starea de igien a personalului care efectueaz activitile de manipulare i ncrcare. Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat primul ieit. Existena documentelor de atestare a calitii. Starea de igien a spaiilor de izolare i condiiile de microclimat. Timpul de izolare. Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor. Condiiile de microclimat. Calitatea produsului. Starea de igien a personalului i a echipamentului de protecie. Existena carnetelor de sntate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igien. Modul de planificare i efectuare a activitilor de dezinsecie i deratizare. Existena documentelor care atest efectuarea activitilor de dezinsecie i deratizare.
Depozitare materii prime, materiale auxiliare i produse finite Cernere Pregtire ap tehnologic
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Emulsionare drojdie Frmntare Fermentare / dospire Divizare Modelare Coacere Pregtire containere i navete
12. 13.
Izolare rebut Pesmetare Igiena i starea de sntate a personalului operator Dezinfectare i deratizare
17.
23
Nr. crt. 1.
Activitate efectuat Verificarea respectrii cerinelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje i materiale auxiliare. Verificarea modului de efectuare a activitilor de recepie calitativ. Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime i materialelor auxiliare. Verificarea modului de depozitare i lansare spre procesare a materiilor prime i materialelor Verificarea respectrii cerinelor din procedura privind asigurarea cu ap Verificarea respectrii etapelor tehnologice pentru fabricarea franzelei albe Verificarea modului de respectare a cerinelor din procedurile de mentenan a utilajelor Verificarea modului de inere sub control a mijloacelor de msurare i monitorizare utilizate n cadrul proceselor de producie Verificarea modului de efectuare a transportului produselor finite Verificarea strii de igien a utilajelor / instalailor, a spaiilor de producie, a anexelor i grupurilor social sanitare Verificarea strii de igien a anexelor, spaiilor i grupurilor sociale exterioare Verificarea modului de control a strii de igien i sntate a personalului
Frecvena lunar
Documente verificate Contractele de achiziie (menionarea n acestea a obligativitilor referitoare la calitatea i igiena produselor livrate). Documentele de atestare a calitii; notele de intrare recepie; buletinele de analiz ntocmite Autorizaia de transport / autorizaia sanitar veterinar a mijloacelor de transport, foaia de parcurs / scrisoarea de trsur. Registrele de eviden a parametrilor monitorizai pe timpul depozitrii (temperatur, timp, umiditate. etc.) Registrele de eviden privind calitatea apei i buletinele de analiz Reetele de fabricaie. Registrele de eviden e parametrilor procesului tehnologic. Registrele pentru evidena activitilor de mentenan efectuate Buletinele de verificare metrologic. Procesele verbale de predare a mijloacelor de msurare verificare metrologic. Documentele de atestare a calitii pentru produsele livrate; autorizaia transport; autorizaia sanitar veterinar; foaia de parcurs, scrisoarea de trsur. Registrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare. Rezultatele testelor de sanitaie efectuate periodic Registrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare Carnetele de sntate i rezultatele analizelor medicale efectuate
2.
zilnic
ef laborator / responsabil cu calitatea ef compartiment aprovizionare / responsabil transport Laborant / persoan desemnat ef laborator / responsabil cu calitatea ef producie / responsabil cu calitatea ef comp. MEI / persoana desemnat Metrolog / ef unitate/ persoan desemnat ef compartiment desfacere / persoana desemnat Responsabil cu igiena / persoana desemnat
3.
4.
5.
6.
la fiecare arj
7.
lunar
8.
semestrial
9.
10.
zilnic
11.
zilnic
12.
lunar
24
14.
15.
lunar
16.
17.
Verificarea nregistrrilor din fiele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice, executarea msurilor corective) Verificarea modului de nregistrare i soluionare a reclamaiilor
zilnic
lunar
18.
modului de a instruirii
trimestrial
19.
Verificarea modului de efectuare a controlului calitii i de asigurare a siguranei alimentare a produselor finite. Verificarea modului de inere sub control a documentelor referitoare la calitate i la sigurana alimentar a produselor
lunar
20.
lunar