Proiect Licenta

Proiect la Tehnologii i utilaj n industria laptelui

Tem proiect:

Proiectarea unei secii de prelucrare a laptelui n vederea obinerii de brnz

proaspt de vaci cu un coninut de grsime de 25%, cu o capacitate de o ton pe
lun produs finit

Coordonator:

Student:

Asist. Univ. Dr. Ing. ,

Ovidiu

Vasilica Alisa Aru

Grupa:
1031 A

2011-2012

Cuprins

Memoriu justificativ

Introducere

Capitolul I. Elemente de inginerie tehnologic

1.1.

Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

1.2.

Caracteristicile materialelor i ambalajelor

1.3.

Caracteristicile produsului finit

1.4.

Analiza factorilor tehnologici

1.5.

Variante tehnologice de obinere a brnzei proaspete de vac

1.6.

Descrierea variantei tehnologice adoptate

1.6.1. Etapele fabricrii brnzei proaspete de vaci

1.7.

Chimismul proceselor tehnologice

1.8.

Bilan de materiale, randamente de fabricaie i consumuri specifice

1.9.

Bilan termic

Capitolul II. Subprodusele de fabricaie

Capitolul III. Concluzii

Anexe

Bibliografie

9
2
7
2
9
3
0
3
1
2

3
2

Memoriu justificativ

Pe parcursul evoluiei sale istorice, omul a dezvoltat multe tehnologii de

prelucrare a alimentelor existente n natur, datorit modificrilor nutriionale suferite. Pe
lng dezvoltarea de tehnologii de prelucrare a alimentelor, el a reuit s mbunteasc
i chiar s perfecioneze aceste tehnologii pentru a obine produse superioare din punct de
vedere calitativ.
Prezentul proiect descrie modalitatea de obinere a brnzei proaspete de vaci.
Brnza proaspt de vaci se clasific n mai multe tipuri, n funcie de grsime.
Aceasta poate fi gras (peste 40% grsime), semigras (cel puin 20 % grsime) i slab
(cu maxim 20% grsime).
3

Produsul finit poate fi obinut prin mai multe metode: metoda clasic, metoda
mecanizat cu separator de coagul i procedeul mecanizat n vana Schullenburg.
n aceast proiect, pentru a ajunge la produsul finit brnz proaspt de vaci cu
25% grsime, am ales ca metod de obinere, procedeul mecanizat cu separator de
coagul.

Introducere

Brnzeturile sunt produse lactate importante n alimentaia omului. Ele conin o

serie de elemente cu valoare nutritiv ridicat de care organismul are nevoie: substane
proteice (componente de baz), grsime, sruri minerale, vitamine, etc.
Imediat dup preparare, componena chimic a brnzeturilor este apropiat de cea
a materiei prime din care au provenit (lapte + smntn).
Din punct de vedere energetic i datorit aportului caloric, brnzeturile sunt
importante n dieta zilnic.
Brnzeturile se fabric ntr-o gam larg de sortimente: n funcie de materia
prim utilizat sau n funie de procedeul de obinere adoptat.
4

La nivel industrial, brnzeturile se obin n fabrici moderne, dotate cu instalii i

utilaje care asigur aplicarea tehnologiei de fabricaie specific fiecrui sortiment.
Unele produse se pot obine i la nivel casnic, n gospodrii, ca de exemplu:
brnza de vac, brnza telemea, caul, etc. Pentru obinerea unor produse de calitate este
necesar s se respecte anumite reguli n procesul de fabricare.

Capitolul I. Elemente de inginerie tehnologic

1.7.

Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

Materia prim folosit la obinerea brnzei proaspete de vaci este laptele de vac,
pasteurizat, normalizat i rcit la 23-28C.
n gospodriile din mediul rural, se folosete laptele crud, proaspt muls. Primele
aspecte privind calitatea materiei prime folosite la obinerea brnzei proaspete sunt:

S fie natural, s provin de la animale sntoase, s aib culoarea, gustul i

mirosul caracteristice;

S fie proaspt muls, curat, s aib aciditate normal (s nu fie acru);

S nu se foloseasc n procesul de producie colostrul.

Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmeaz a fi prelucrat trebuie s

ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Proprietile organoleptice se refer la aspect, consisten, culoare, miros, gust,
permit aprecierea calitii laptelui pentru consumul direct, alegerea cii de valorificare
ulterioar printr-un procedeu tehnologic, depistarea falsurilor, prevenirea sau remedierea
eventualelor surse de alterare.
5

Aspectul: se consider un lapte normal cel care are un aspect fizic macroscopic
omogen, o uoar opalescen la ntinderea unei picturi de lapte sub form de
film.

Consistena: un lapte normal de calitate prezint o fluiditate caracteristic, nefiind

nici prea vscos, nici prea fluid sau prea mucilaginos.

Culoarea: laptele de vac are culoare alb mat, cu nuane discrete specifice
animalului de la care provine. Nuana este determinat de cantitatea i
granulometria grsimilor i de prezena pigmenilor: caroten i clorofil

Mirosul: agreabil, specific, n funcie de specia animalului de la care provine.

Gustul: plcut, caracteristic, uor dulceag.

Gradul de impuritate: cantitatea de impuriti solide pe unitate de volum de lapte,

numrul de microorganisme pe unitate de volum de lapte. n funcie de gradul de
impuritate, deosebim trei clase de calitate: calitatea I cu maxim 0,2 mg/L
impuriti, calitatea a II a cu valori cuprinse ntre 0,2-0,5 mg/l i calitatea a III a
cu minim 0,5 mg/l impuriti.
Caracteristici fizico-chimice:

Densitatea laptelui: este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui. n

general, densitatea relativ este de 1027-1034 kg/m3, iar densitatea medie este de
1030 kg/m3 la laptele de vac.

Coninutul de grsime: pentru brnza proaspt de vaci se folosete lapte cu 5%

grsime.

Aciditatea: poate fi exprimat n valori titrabile sau n valori de pH. Laptele

proaspt are caracter amfoter, uor acid. pH-ul are valori cuprinse ntre 6,3-6,5.
Aciditatea total este de 16-18T, dar la recepie se cer valori de 19-24T. Pentru
brnzeturi se folosete laptele cu aciditate mai mare de 20T.

Punctul de congelare: ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece

punctul crioscopic la lapte este de -0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cnd
laptele este falsificat cu ap.

Punctul de fierbere: reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere

oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,5C la presiune normal.
6

De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap se mai fac determinri

privind conductibilitatea electric, tensiunea superficial i vscozitatea.

Cldura specific: pentru laptele normal aceasta ia valori cuprinse ntre 0,92-0,94
cal/gK.

Conductibilitatea electric: se refer la rezistena pe care o manifest laptele la

trecerea unui curent electric. Valorile acestei mrimi sunt de 175-200 .

Indicele de refracie: 38-40Zeiss.

Tensiunea superficial: cu ct tensiunea superficial este mai mare, cu att

capacitatea de udare a laptelui este mai mic. Pentru laptele normal, tensiunea
superficial este de 52-54 dyne/cm2.

Vscozitatea laptelui: laptele este de circa dou ori mai vscos dect apa, iar
ridicarea temperaturii sau diluarea laptelui cu ap reduce valoarea acestui
parametru.
Proprieti microbiologice: parametrii microbiologici i toxicologici (metale

grele, reziduuri chimice) trebuie s se ncadreze n limitele maxime admise stabilite prin
legislaia sanitar i sanitar veterinar n vigoare. Laptele proaspt muls este un mediu
favorabil dezvoltrii microorganismelor ce pot fi intrinseci (microflora esnial: bacterii
utile precum bacteriile lactice) sau extrinseci (microflora de infecie: bacterii duntoare).
Pe lng bacterii mai ntlnim i drojdii, mucegaiuri i bacteriofagi.
La fabricarea brnzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizeaz prin
adugare de smntn, iar dup pasteurizarea laptelui se adaug culturi lactice i clorur
de calciu.
Acestea sunt considerate materii auxiliare la obinerea brnzei proaspete de vaci.
Bacteriile lactice se introduc n procesul tehnologic sub form de maia de bacterii
lactice acidifiante i aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis).
Smntna joac un rol important pentru obinerea brnzei proaspete de vaci cu
25% grsime, deoarece normalizeaz laptele integral la un coninut de 5% grsime, dorit
pentru fabricarea brnzei semigrase.

1.8.

Caracteristicile materialelor i ambalajelor

Brnza proaspt de vac se ambaleaz n conformitate cu reglementrile sanitar

veterinare. Prin ambalare se previne contactul cu mediul nconjurtor (aer, lumin,
umiditate), deshidratarea (uscarea) i infectarea cu microorganisme (drojdii, mucegaiuri)
Ambalajele se folosesc n funcie de sortimentul de brnz. Cele mai frecvent
utilizate sunt:

Hrtia imitaie de pergament prezint avantajul c este mai rezistent i nu se

nmoaie cnd se umezete. Se utilizeaz pentru pstrarea pe scurt durat.

Folia de aluminiu este superioar din punct de vedere calitativ. Este impermeabil
la vaporii de ap, prin folosirea ei se evit deshidratarea produsului.

Ambalaje de sticl: borcane acoperite cu celofan umezit.

Materiale plastice, folosite din ce n ce mai mult datorit rezistenei mecanice i

permeabilitii difereniate fa de vapori i gaze.

Pungi din material plastic, pentru brnza telemea maturat, fr saramur.

1.9.

Caracteristicile produsului finit

Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n principal din

cazein, care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti
variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine.
Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, diferitele sortimente
deosebindu-se ntre ele prin materia prim folosit i prin procesul tehnologic care
determin caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Din punct de vedere organoleptic, brnza trebuie s prezinte urmtoarele
caracteristici:

Aspect: past omogen, curat, fr eliminare de zer.

Consisten: past fin, cremoas, nesfrmicioas. Se admite consisten slab

grunjoas la brnza semigras i slab.
8

Culoare: alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa

Miros: plcut, de fermentaie lactic, fr miros strin

Gust: plcut, de fermentaie lactic, fr gust strin (acru, amar, de mucegai, de

afumat, de drojdii, etc.)
Proprietile fizico-chimice pe care trebuie s la ndeplineasc brnza sunt:

Grsime raportat la substana uscat, minimum %: pentru brnza foarte gras 50,
pentru brnza gras 27, pentru brnza semigras 20, pentru brnza slab 5.

Substan uscat, minimum %: pentru brnza foarte gras 40, pentru cea gras 30,
semigras 20, pentru brnza slab 20

Substane proteice, minimum %: brnz foarte gras-14, gras-15, semigras15.5, slab-17.

Aciditatea, T, maximum: brnz foarte gras-190, gras-190, semigras-200,

slab-210. aciditatea brnzei proaspete comerciale poate fi cu mai mare cu maxim
10T.

Temperatura la livrare este de maximum 8C indiferent de tipul de brnz.

Din punct de vedere microbiologic, n brnza proaspt de vac se gsesc:

bacteriile lactice provenite din microflora esenial a laptelui, enzime coagulante,

germeni, celule somatice i Stafilococus Aureus.
Brnza proaspt de vac cu un coninut de 25% grsime (raportat la substana
uscat) face parte din categoria brnzeturilor semigrase.
1.4. Analiza factorilor tehnologici care influeneaz realizarea produciei i
calitatea produsului finit
Obinerea unor produse de calitate superioar, uniform i constant, este
asigurat prin urmurirea desfurrii procesului tehnologic n timpul fabricrii
brnzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandai.Este necesar la obinerea
diferitelor arje de brnzeturi s se determine principalii parametrii ai procesului de
fabricaie care se nscriu ntr-o fi tehnologic.Astfel exist posibilitatea de a se face o
analiz a modului cum s-a desfurat procesul de fabricaie, fie pentru a lua unele msuri,
9

prentmpinnd apariia unor defecte, fie pentru a putea interpreta cauzele apariiei
acestor defecte. Fiele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinznd numai
principalii parametri ai procesului de fabricaie. Aceste fie tehnologice au o importan
deosebit n special la fabricarea brnzeturilor semitari, pentru c la acest tip de
brnzeturi pot s apar defecte de desen, de consisten i balonare.
Pentru aprecierea calitii brnzeturilor se efectueaz o serie de determinri, care
permit s se stabileasc dac produsul respectiv se ncadreaz n prevederile standardelor
sau specificaiilor technice i dac acestea pot fi date n consum. Controlul const din:
1.verificarea ambalrii i marcrii
2.examenul organoleptic
3.analiza chimic i microbiologic
1. Verificarea ambalrii i marcrii: Controlul calitativ ncepe prin verificarea
ambalrii, marcrii, i aspectului exterior al brnzeturilor, asupra unui numr de ambalaje
sau buci stabilite prin standarde, n funcie de mrimea lotului analizat i caracteristicile
produsului.
2. Examenul organoleptic: Caracteristicile organoleptice ale produsului se
determin conform instruciunilor prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se
aduc la temperatura de 15...20C. Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea
urmtoare: aspect exterior i interior, culoare, consisten, miros i gust.
Aspectul exterior: se observ dac forma este reglementar sau prezint bombri;
starea cojii (prezena crpturilor, a mucegaiului). n cazul bucilor parafinate, se
controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin.
Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcut, prezena
impuritilor, dac pasta este omogen, stratificat, buretoas etc. n cazul brnzeturilor
tari cu desen caracteristic, se examineaz prezena, forma i repartiia ochiurilor de
fermentare.
Culoarea: se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i
uniformitatea ei.

10

Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii, prin gustare. Se apreciaz n

primul rnd dac este omogen i, n funcie de sortiment, caracteristicile: moale,
onctuas, tare, cauciucoas, sfrmicioas, nisipoas.
Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz dac
gustul este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv. Se constat
prezena unor mirosuri i gusturi strine (acru, amar,rnced, de nutre, drojdii, mucegai)
3. Recoltarea probelor i pregtirea probelor pentru analiz: Pentru analiza de
laborator, este necesar recoltarea unei probe medii de circa 200 g produs. n cazul
brnzeturilor cu consisten moale, se ia probe din cel puin trei locuri diferite ale masei
de brnz, se taie buci subiri pe toat grosimea bucii. Penru celelalte brnzeturi, n
special de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite
straturi. Probele recoltate se pstreaz n vase de sticl bine nchise. nainte de analiz
proba se mrunete i se mojareaz pentru omogenizare.
A. Determinarea coninutului de ap: Umiditatea brnzeturilor poate fi
determinat prin: metoda uscrii n parafin, metoda uscrii n etuv.
B. Determinarea coninutului de grsime: Coninutul de grsime din brnz se
determin prin metoda acid-butirometric, ca i n cazul analizei laptelui. Se folosete
ns un butirometru special Van Gulik.
Determinarea aciditii: Aciditatea este o caracteristic important a produsului
finit, n special la brinzeturile proaspete. De asemenea controlul aciditii se efectuez i
n cursul procesului de fabricaie, pentru a se urmri modul de desfurare a acestuia.
Aciditatea se poate determin prin titrare sau prin determinarea pH-ului (cu ajutorul
indicatoarelor sau cu pH-metru).
1.5.

Variante tehnologice de obinere a brnzei proaspete de vac

Pentru fabricarea brnzei proaspete, n funcie de prelucrarea coagului se ntlnesc

urmtoarele procedee: cel clasic (la vane i cazane nemecanizate) i cele mecanizate.
Procedeul de fabricaie clasic: laptele de vac se normalizeaz la coninutul de
grsime conform normelor n vigoare, n funcie de sortimentul de brnz prospt de
vaci ce trebuie fabricat.
11

Pasteurizarea laptelui se poate realiza n cazane sau n vane cu perei dubli, la

temperatura de 63-65C, timp de 30 minute, fie n instalaiile de pasteurizare cu plci la
temperatura de 71-73C, timp de 20-30 secunde.
Procedeul de fabricaie mecanizat n vana Schullenburg: pentru mecanizarea
procesului de fabricare a brnzei, mai ales a fazei de scurgere a zerului, se folosete vana
mecanizat de tip Schullenburg.
Aceast van este compus din vana de coagulare propriu-zis (fix) i bazinpres cu site (mobil) pentru zer, acionat hidraulic, cu funcionare automat.
Procedeul de fabricaie mecanizat cu separator de coagul: cu ajutorul
separatorului centrifugal se realizeaz o separare continu a zerului din masa de coagul.
Aceste instalaii au o capacitate de producie mare, asigur igien perfect ntregului
proces, ns cu acest separator se poate obine doar brnza dietetic din lapte smntnit
(Dmbovia).
Schema bloc a variantei tehnologice adoptate
Recepia laptelui

Filtrarea laptelui
Normalizarea laptelui

smntn

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui
Clorur de calciu
Pregtirea laptelui
pentru nchegare
nchegarea laptelui

Prelucrarea coagului
12

Culturi lactice
Enzim coagulant
Zer

Scoaterea coagului din

van

Zer

Pastificarea i rcirea
brnzei
Ambalarea brnzei

Depozitarea brnzei

Fig. 1. Procesul de obinere a brnzei proaspete de vac

1.6.2. Etapele fabricrii brnzei proaspete de vaci

1. Recepia calitativ
Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu
mult atenie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n STAS n
normele igienico sanitare:
proprieti organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, i gust.
proprieti fizice i chimice: aciditate, densitate, coninut de grasime, substan
uscat, titru proteic, gradul de impurificare i temperatura.
proprieti biochimice: proba reductazei.
parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice
i Stafilococus Aureus.
La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri s fie
completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza
crora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.

13

2. Recepia cantitativ
Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre
secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se
exprim n litri. Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea difer n funcie de
dotarea seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele.
3. Filtrarea i curirea laptelui
Cu toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite, destul de multe
impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie din grajd, resturi de
nutre, nisip, care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune
ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale. Cea mai simpl metod
de filtarare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi),
operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea
pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul
de recepie, la golirea n vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfecionat
const n utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o estur metalic special
din inox. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au construcie simpl, fiind
uor de demontat pentru splare i curire.
4. Normalizarea laptelui
n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru
tipuri: foarte gras, gras, semigras, i slab. Toate produsele lactate ce se fabric trebuie
s aib coninutul de grsime conform standardelor n vigoare. Dintre aceste sortimente
cele mai fabricate i solicitate de consumatori sunt: branza gras, cu min. 27% grsime
raportat la substana uscat i branza slab, cu max. 20 % grsime raportat la substana
uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime.
5. Pasteurizarea laptelui
14

Este important pentru c asigur distrugerea bacteriilor patogene permite

uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi n vederea
dirijrii procesului de maturare, mbogete consumul specific datorit reinerii n brnz
a unei pri din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina). Pasteurizarea laptelui
destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de utilajul existent n fabric
i anume la temperatura 63-65C,, n van cu perei dubli timp de 20-30 minute, pentru
asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.

6. Rcirea laptelui
Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 2225C, ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de
fabricaie.
7. Pregtirea laptelui pentru coagulare
Dup pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22-25C. Temperatura de
coagulare se alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se fabric, precum i
de utilajele n care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere a
temperaturii n timpul procesului de maturare i coagulare a laptelui. n laptele
pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare, se adaug maiaua de bacterii lactice
acidifiante i aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaug clorura de calciu 10-15g la
100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil.

8. nchegarea laptelui
15

Se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal

(cheag, pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbian).
Pentru coagularea a 10 kg lapte se folosete 1 g de cheag lichid. nchegarea se
face timp de 40 min, la o temperatur de 35C.
Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete dup formula:
C = L * S / 600 * t
unde:
C = cantitatea necesar de soluie de cheag, n l;
L = cantitatea de lapte care trebuie nchegat, n l;
S = timpul n care a avut loc coagularea probei, n s;
t = timpul n care va trebui s coaguleze.
9. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului const dintr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor
vanei, iar coagulul fluidificat urmeaz a fi trecut n separator i astfel se elimin zerul.
10. Scoaterea coagulului din van
Se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat n separatorul de coagul cu
ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei.
ntre pomp i separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor
mecanice mai mari care ar putea nfunda orificiile de la partea inferioar a tobei. Imediat
dup filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor
pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul.
Toba se aseaman din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curitor.
Talerele au guri prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt
orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cu tobele
obinuite, are prevzute spaii n care se depun impuritile (nmolul de separator).

16

n tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu,
ptrunde prin nite orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de
peretele vertical i cade ntr-un jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici brnza este
mpins prin intermediul unor raclete rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorul
unei pompe este trimis direct la maina de pastificat i rcit.
11. Pastificarea i rcirea brnzei
Brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecut ct mai repede la
maina de pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfel
creterea aciditii.
Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli,
prin care circul agentul de rcire (ap cu ghea cu temperatura de 0-1C), iar n
interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se
rotete acionat de electromotorul cu reductor.Brnza proaspt introdus n plnia de
alimentare este mpins continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o
sit fin, prin care trece brnza i de unde este introdus n bidoane sau crucioare pentru
a fi ambalat n ambalaje mici.
12. Ambalarea brnzei
n funcie de destinaie brnza de vaci poate fi ambalat n :
ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 1015kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare
sau de patiserie;
ambalaje mici (de desfacere): pachete de form paralelipipedic din folie
metalizat, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,2000,500kg, pentru desfacerea n reeaua comercial.
13. Depozitarea brnzei

17

Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau n

ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic
aezate n navete de pvc) se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine
aerisite, fr mirosuri strine, la temperatur maxim de 8 grade i umiditatea relativ a
aerului de 80-85%.
1.7. Chimismul proceselor tehnologice
n procesul de coagulare cazeina i cele trei forme ale ei, (, , ) n prezena
cldurii i a unor enzime din cheag precipit sub forme diferite. Formele i precipit,
obinndu-se aa numitul coagul de brnz. Pentru ca procesul de coagulare a cazeinei s
aib loc, trebuie ca cele dou variante i s se afle ntr-o proporie de peste 90%.
Exist o a patra variant denumit K-cazein, care const ntr-un complex de
interfa pentru celelalte trei forme structurale. K-cazeina este alctuit, printre altele, de
galactoz galactozamin, motiv pentru care este denumit glicoprotein, caracterizat
printr-o mare solubilitate a ionilor de calciu. Cazeina K este un substrat specific al
chimozinei din cheag i coaguleaz sub form de para-K-cazein.
Coagularea reprezint nainte de toate un proces chimic.
COO
Cazeina

COOH
Can + 2nHCl

Cazeina

COO

+NcaCl2
COOH

Cazein + enzim coagulant

paracazein
+ Sruri de calciu
Paracazeinat de calciu

18

1.8. Bilan de materiale

1. Depozitarea:

BA

Depozitare

BE

(BM): GmBA = GmBD

BA = BD = 1000 kg/lun = 1,89 kg/h
Unde:
BA = Brnz ambalat;
Bd = Brnz depozitat

19

2. Ambalarea:
Bpr

Ambalare

BA

P1 = 0,01%

(BM): GmBpr = GmBA + P1

Bpr = 1.89 + 0.0001 Bpr
Bpr = 1.89 / (1 0.0001)
Bpr = 1,8902 kg/h
P1 = 0,0001 1,8902
P1 = 0,0002 kg/h
Unde:
Bpr = brnz pastificat i rcit;
BA = brnz ambalat;
P1 = pierderi la ambalare
3. Pastificarea i rcirea:

Cp

Pastif. i rcire

Bpr
(BM): GmCp = GmBpr + P2
Cp = Bpr + 0.004 Cp
Cp = Bpr / (1 0.004)
20

P2

Cp = 1,8902/0,996
Cp = 1,8977 kg/h
P2 = 0,004 1,8977
P2 = 0,0076 kg/h
Unde:
Cp = coagul presat;
Bpr = brnz pastificat i rcit;
P2 = pierderi la pastificare i rcire.

4. Scoaterea coagului din van

Cpr

Scoaterea coagului

Cp

Z1

(BM): GmCpr = GmCp + GmZ1 + P1

GmZ = (L - B)
Z = 88-80 = 8%, de unde:
2% din zer se pierde la prelucrarea coagului;
6% se pierde la scoaterea coagului din van.
Cpr = Cp + 0,06 Cpr + 0,015 Cpr
Cpr = Cp / (1 0,06 0,015)
Cpr = 1,8977 / 0,925
Cpr = 2,0516 kg/h
21

P3

Z1 = 0,06 2,0516 = 0,1231 kg/h

P3 = 0,015 2,0516 = 0,0308 kg/h
Unde:
Cpr = coagul prelucrat;
Cp = coagul presat;
Z1 = zer;
P3 = pierderi la scoaterea coagului din van.

5. Prelucrarea coagului:

Prelucrarea coagul

Cpr

Z2

(BM): GmL = GmCpr + GmZ2 + GmP4

L = Cpr + 0,02 L + 0,001 L
L = Cpr / (1 0,02 0,001)
L = 2,0516 / 0,979
L = 2,0956 kg/h
Z2 = 0,02 2,0956
Z2 = 0,0419 kg/h
P4 = 0,001 2,0956
P4 = 0,0021 kg/h

22

P4

6. nchegarea laptelui
Lns

nchegarea

P5

(BM): GmLns + GmE = GmL + GmP4

Lns + 0,015 Lns = L + 0,01 ( Lns + E )
Lns = L / (1 + 0,0015 - 0.01 0.00015)
Lns = 2,0956 / 1,0049
Lns = 2,0854 kg/h
E = 0,015 2,0854
E = 0,0313 kg/h
P5 = 0,01 ( 2,0854 + 0,0313 )
P5 = 0,0211 kg/h
Unde:
Lns = lapte nsmnat;
L = lapte nchegat;
E = enzime coagulante;
P5 = pierderi la nchegarea laptelui.
7. Pregtirea laptelui pentru nchegare

Lr

CaCl2

C.L.

Pregtirea laptelui pentru nchegare

23

Lns

P6

(BM): GmLr + GmCaCl2 + GmC.L. = GmLns + GmP6

Lr + 0,00015 Lr + 0,015 Lr = Lns + 0.0001 (Lr + 0.00015 Lr + 0,015 Lr)
Lr = Lns / (1 + 0,00015 + 0,015 0,001 0,00000015 0,000015)
Lr = 2,0854 / 1,0141 = 2,0564 kg/h
CaCl2 = 0,00015 2,0564 = 0,0003 kg/h
C.L. = 0,015 2,0564 = 0,0308 kg/h
P6 = 0,001 (2,0564 0,0003 0,0308) = 0,001 2,0875 = 0,0021 kg/h
8. Rcirea:
Lp
Rcirea

Lr

(BM): Lp = Lr = 2,0564 kg/h

9. Pasteurizarea:
LN
Pasteurizare
LP
(BM): GmLn = GmLp + P7
24

P7

LN = LP + 0,004 LN
LN = LP / (1 0.004)
LN = 2.0564 / 0.996 = 2,0647 kg/h
P7 = 0.004 2.0564 = 0,0083 kg/h
10. Normalizarea:
LF

LN
Normalizare

(BM): GmLf + GmS = GmLn

Pentru obinerea brnzei proaspete de vaci cu 25% grsime se folosete un lapte

de 5% grsime. Se ajunge la acest procentaj de la un lapte integral de 3,2% grsime,
adugnd smntn cu 12% grsime.
Pentru aflarea cantitii de lapte i a cantitii de smntn utilizate la normalizare
se folosete metoda: ptratul lui Pearson.
3,2

7
5

12

1,8

Astfel, pentru fiecare 7 pri de LF cu 3,2% grsime se adaug 1,8 pri de

smntn cu 12% grsime.
8,8................7
2,0647..........x
X = (2,0647 6) / 8,8 = 1,6424 kg/h Lf
S = LN L F
S = 2.0647 1.6424 = 0,4223 kg/h
11. Filtrarea:
Lr
Filtrare

25

LF

P8

(BM): GmLr = GmLf + GmP8

L r = L F + P8
Lr = LF + 0,001 Lr
Lr = LF / (1 0,001)
Lr = 1,6424 / 0,999 = 1,644 kg/h
P8 = 0,001 1,644 = 0,0016 kg/h
12. Recepia:
LI
Recepia

Lr

(BM): GmLi = GmLr

LI = Lr = 1,644 kg/h

Consumuri specifice i randamente de fabricaie:

1. Randament de fabricaie
= (cantitatea de produs finit / cantitatea de materie prim) 100
= [cantitatea de brnz / (cantitatea de LI + cantitatea de S)] 100
= [1,89 / (1,644 + 0,4223)] 100
= 91,47%

26

2. Consumuri specifice
Csp = cantitatea de materie prim / cantitatea de produs finit
Csp(Li) = 1,644 / 1,89 = 0,86
Csp(S) = 0,4223 / 1,89 = 0,22
Csp(CL) = 0,0308 / 1,89 = 0,016
Csp(CaCl2) = 0,0003 / 1,89 = 0,00016
Csp(E) = 0,0313 / 1,89 = 0,017

1.9.

Bilan termic

1. Pasteurizare:
LN20C
Ab80C

Pasteurizare
LN63C

GmAb = GmLn (rLn / rAb)

rAb 80C = 2310 kj/kg
rAb 70C = 2333 kj/kg
rAb = (2310 + 2333) / 2 = 2321,5 kj/kg
rLn 20C = 2453 kj/kg
rLn 63C = 2310 kj/kg
rLn = (2453 + 2310) / 2 = 2381,5 kj/kg
Ab = 2.0647 (2381.5 / 2321.5)
Ab = 2.12 kg/h

27

Ab70C

2. Rcirea

LP63C
Ar20C

Racire
Lr20C

GmAr = GmLn (rL / Cpmed T)

Cpmed = 4190 kj/kg K
T = 30C 10C = 20C
T = 303.15 K + 283.15 K = 20 K
Ar = 2.0564 (2381.5 / 4190 20)
Ar = 0.058 kg/h

28

Aru30C

Capitolul II. Subprodusele de fabricaie i posibiliti de valorificare, reciclare,

depoluare a mediului
Subprodusul obinut la fabricarea brnzei proaspete de vaci este zerul.
Acesta are n componena sa substane valoroase din substana uscat a laptelui,
precum: cazein, lactoz, vitamine i microelemente.
Avnd n vedere compoziia n substane nutritive, vitamine i sruri minerale, se
apreciaz c valoarea alimentar a 3 kg de zer este echivalent cu cea a unui kg de lapte,
valoarea energetic fiind de 795 1046kJ/kg, n funcie de coninutul n lactoz (Zalasko,
M.V., 1990).
Deversarea lui polueaz mediul natural, consumul biologic de oxigen (CBO) fiind
50 g/l la zer n comparaie cu aproximativ 0,3 g/l al apelor reziduale evacuate de centrele
urbane.
Utilizarea zerului pentru irigarea terenurilor duce, n timp, la o mineralizare
excesiv, iar ca hran pentru animale nu este eficient din punct de vedere economic, 1kg
protein realizndu-se din 1,7 tone de zer.
Valorificarea zerului se poate face pe cale biotehnologic asupra componentelor
valoroase ale zerului, prin cultivarea de tulpini fungice selecionate din medii naturale,
incluse n colecia MIUG, aparinnd genurilor Geotrichum i Kluyveromyces.
Prin asimilarea compuilor organici se reduce coninutul de substane dizolvate,
nct prin separarea mecanic a biomasei proteice brute, aceasta poate fi valorificat n
alimentaie i furajare, iar lichidul rezultat poate fi deversat n apele naturale, fr
implicaii ecologice.
Folosirea zerului in calitate de mediu nutritiv pentru obinerea de biomas prin
metabolizarea aerob a lactozei a permis cercettorilor selecionarea de microorganisme
capabile s produc randamente superioare de conversie a lactozei, s stabileasc condiii
tehnologice optime i s elaboreze procedee industriale de fabricaie (Hrantov G.H.,
1976, Wasserman, A.E. 1956,1970).
29

Prin cultivarea tulpinilor fungice selecionate, indiferent de aciditatea i coninutul

de lactoz iniial al zerului, dup 48 ore de fermentare se obine o reducere de peste 70%
a substanelor solubile dizolvate.
Acest fapt ne permite s apreciem c biotehnologia de valorificare a nutrienilor
din zer prin cultivarea de tulpini fungice selecionate i conversia acestora n protein
fungic conduce la obinerea unui efluent epuizat ce nu mai prezint risc din punct de
vedere ecologic.

Capitolul III. Concluzii

Prin realizarea acestei teme, am nvat fluxul tehnologic de obinere a brnzei

proaspete de vaci cu 25% grsime (semigras).
Este foarte important s se respecte cu strictee toate indicaiile procesului
tehnologic, pentru ca s nu apar defecte la produsul finit.
Aceste defecte pot fi: consisten sfrmicioas, aciditate ridicat (n cazul
folosirii unei cantiti prea mari de culturi lactice, n cazul scurgerii ntrziate a zerului,
depozitarea brnzei la temperaturi ridicate, etc.), gust amar (cantitate mare de enzim
coagulant), gust de drojdie, gust de mucegit (prelucrarea n condiii neigienice).
Se recomand adoptarea unui procedeu de fabricaie mecanizat cu un separator de
coagul, care asigur o calitate superioar produsului finit.
n procesul tehnologic, la normalizarea laptelui se adaug smntn pentru a
crete coninutul de grsime a laptelui integral i totodat crete i coninutul de grsime
al brnzei proaspete de vaci.
Astfel, randamentul de fabricaie este de 91,47%.

30

Anexe

Tabel cu bilan global de materiale

Fig.1. Schema bloc de operaii
Fig. 2. Linia tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci
Fig. 3. Desenul de ansamblu al utilajului principal: separator de coagul

31

Bibliografie
Aru V. A. Tehnologii i utilaj n industria laptelui note de curs
Azzouz A. Utilaj i tehnologie n industria laptelui ndrumar de laborator,
Casa Editorial Demiurg Iai 2001
Azzouz A. Utilaj i tehnologii n industria laptelui partea a III-a, Derivatele
lactate, Casa Editorial Demiurg Iai 2000
Bibire L. Aparate utilizate n industria alimentar - curs 2000
Chintescu G. Produse i preparate lactate obinute n gospodrie, Editura
Tehnic Bucureti 1986
Chintescu G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic
Bucureti
Gavril L. Operaii unitare 1 note de curs
SR 3664 Brnz proaspt de vac

32

Nr.
Crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Materiale
Brnz ambalat
Brnz depozitat
brnz pastificat i rcit
pierderi la ambalare
coagul presat
pierderi la pastificare i rcire
coagul prelucrat
zer1
pierderi la scoaterea coagului din van
lapte nchegat
zer2
pierderi la prelucrarea coagului
lapte nsmnat
enzime coagulante
pierderi la nchegarea laptelui
lapte rcit
clorur de calciu
culturi lactice
pierdei la pregtirea laptelui pentru
nchegare
lapte pasteurizat
lapte normalizat
pierderi la pasteurizare
smntn
lapte filtrat
pierderi la filtrare
33

Intrri

Ieiri
1,89
0
1,8902
0
1,8977
0
2,0516
0
0
2,0956
0
0
2,0854
0,0313
0
2,0564
0,0003
0,0308

1,89
1,89
1,8902
0,0002
1,8977
0,0076
2,0516
0,1231
0,0308
2,0956
0,0419
0,0021
2,0854
0
0,0211
2,0564
0
0

U.M.
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h

0
2,0564
2,0647
0
0,4223
1,6424
0

0,0021
2,0564
2,0647
0,0083
0
1,6424
0,0016

kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h
kg/h

26 lapte recepionat
27 lapte integral
TOTAL

1,644
1,644
23,5031
Bilan global

34

1,644 kg/h
1,644 kg/h
23,5031 kg/h