Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
43 Curs Nutritie
43 Curs Nutritie
Cap. 1
CURS 1
NECESARUL DE ENERGIE
NECESARUL DE ENERGIE
Energia legturilor chimice din P, L i G este transformat, prin procese
metabolice, n alte forme de energie
o parte din rezerva de
energie a organismului este stocat n legturile macroergice.
Energia alimentelor se msoar prin arderea lor n bomba
calorimetric i se exprim n kcal sau kJ
1 kcal=4,184 kJ
1 kcal = cantitatea de cldur necesar pentru a crete cu 1C (de la
14,5 C la 15,5 C) temperatura unui kg de ap.
Energia furnizat de alimente reprezint ENERGIA BRUT.
Organismul utilizeaz numai acea parte din energia brut, care provine
din nutrienii ce au strbtut bariera digestiv, numit ENERGIE
METABOLIZABIL. ENERGIA NET este energia utilizat n
anabolism.
Dac se cunoate coninutul de P, L i G din 100 g produs, se poate
determina energia total (Et), exprimat n kcal, furnizat de 100 g
produs.
COEFICIENII CALORIGENI 1g P = 4,1 kcal
1g L = 9,3 kcal
1g G = 4,1 kcal
1g alcool = 7 kcal
FACTORII CARE INFLUENEAZ NECESARUL
ENERGETIC
a.) METABOLISMUL BAZAL (MB)
b.) COMPOZIIA ALIMENTELOR
c.) ACTIVITATEA FIZIC
d.) ALI FACTORI
a.) MB = necesarul energetic al unui adult tnr, sntos, n repaus
absolut, n stare de veghe, calm emotiv, la 20C
MB energia necesar asigurrii funciilor vitale ale organismului (de
ex. activitatea inimii, circulaia sngelui, sinteza substanelor proprii,
meninerea concentraiei normale a parametrilor biochimici din snge,
a ionilor intra- i extracelulari)
MB = 1 kcal/h i kcorp ( 1 kcal x 24 h x 75 kg = 1800 kcal)
dezvoltate economic, unde 1/3 1/5 din numrul indivizilor sunt obezi
(de ex. SUA)
CURS 2
Cap. 2
2.1. PROTEINELE
Importana nutriional a P
Funciile proteinelor n organism:
au rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor
celulelor;
intr n structura enzimelor, deci au rol catalitic;
intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii
normale a organismului;
intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la
formarea anticorpilor;
intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular;
la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g P = 4,1 kcal).
n nutriie, P provin din alimente de origine animal i vegetal.
n urma digestiei, P elibereaz aminoacizii din care sunt
constituite.
Aminoacizii eliberai din P alimentare servesc, la rndul lor,
pentru biosinteza proteinelor specifice, proprii corpului.
Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia
P hranei, nu toi au aceeai importan pentru organism:
- 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi
sintetizai n organism. Pentru nou-nscui, numrul aminoacizilor
eseniali este 9;
- 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai
de organism dar sinteza lor pornete de la cte un aminoacid esenial;
- restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism i se
numesc aminoacizi banali.
SURSA AMINOACIZILOR ESENIALI ESTE EXOGEN,
FIIND REPREZINT DE ALIMENTELE DIN DIET
Aminoacizii semi-eseniali: cisteina i tirozina (necesit prezena
metioninei, respectiv a fenilalaninei)
unul sau mai muli aminoacizi eseniali sunt n cantitate insuficient sau
lipsesc.
Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB
a unei proteine se numesc aminoacizi limitani (sau factori limitani ai
VB).
Ex. de aminoacizi limitani:
LIZINA aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (n special,
din gru)
METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i
cele din muchiul de vit dar puternic limitant pentru proteinele din
leguminoasele uscate
TRIPTOFANUL aminoacid puternic limitant pentru proteinele din
porumb i orez.
2. UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (NPU)
este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor
nutriionale ale unei proteine.
3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV (CUD)
ntre NPU, CUD i VB exist relaia:
4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC (RAIA
EFICIENT DE PROTEIN, Protein Efficiency Ratio )
METODELE CHIMICE
1. INDICELE CHIMIC sau Chemical Score se determin pentru
cei 8 aminoacizi eseniali
* n g/100 g protein
proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar
proteina test, cea supus analizei
IMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt
considerate surse bune de P.
2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENIALI
unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali.
CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR
Pe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre
acetia, P alimentare se mpart n 3 clase:
I.
Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE)
II.
Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL COMPLETE)
III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE)
IMPORTANT!!!
Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa
II au un aport important n asigurarea cu proteine a organismului,
deoarece omul are o alimentaie mixt.
Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o prezen
i o proporionalitate optime ale aminoacizilor.
MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a
VB.
De ex.:
- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din
clasa I se realizeaz un efect corector pentru primele (de ex. combinarea
cerealelor cu lapte);
- prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se
realizeaz un efect compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor
cu leguminoase).
Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a
alimentelor
NECESARUL DE PROTEINE
Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor,
ntre aportul de P cu alimentele i eliminarea produselor de degradare
ale P, reprezint BILANUL AZOTAT AL ORGANISMULUI.
Bilanul N reprezint corelaia dintre catabolismul i anabolismul
proteic.
La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru (N ingerat=N
eliminat).
La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza
sinteza intens a proteinelor tisulare (predomin anabolismul proteic).
Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie
predomin catabolismul se instaleaz o stare patologic.
Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului
bilanului azotat la om este de 0,35 g/kcorp i zi (proteine etalon) i se
numete MINIM PROTEIC.
Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului, FAO/OMS
a stabilit un APORT DE SIGURAN:
BRBAI 0,57 g proteine etalon/kcorp i zi (37 g pentru un
brbat de 65 kg), FEMEI - 0,52 g proteine etalon/kcorp i zi (29 g
pentru o femeie de 55 kg)
RAIA DE PROTEINE este:
- cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp i zi
Ep = 11-14% din E total
- calitativ: 60% P animale: 40% P vegetale
CURS 3
2.2. LIPIDELE
Importana nutriional a L
L contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor.
Rolul lipidelor n organism:
rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor
celulelor; L sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindule fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos ori protejeaz unele
organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv;
esutul adipos intervine i n reglarea temperaturii corpului;
sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante
substane biologic active, precum vitamine liposolubile, acizi grai
polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine (compui cu
aciune hormonal);
sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n
organism, a vitaminelor liposolubile;
sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal).
n nutriie, L provin din alimente de origine animal i vegetal, dar
calitile nutriionale ale L vegetale difer mult de cele ale L animale.
Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide
simple), acizi grai saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN),
fosfatide, steride.
Importana nutriional a lipidelor este conferit de
coninutul lor n compui biologic activi, precum AGPN, fosfatide,
steride, vitamine liposolubile.
Calitile nutriionale ale L alimentare
Importana nutriional a AGPN :sunt acizi grai eseniali (nu pot fi
sintetizai n organism dar sunt indispensabili pentru buna lui
funcionare).
Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i
acidul oleic dar nu poate sintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble
legturi (linoleic, linolenic, arahidonic).
10
-6
-3
-6
Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ
biologic, fiind bine reprezentat de AGPN din grsimea de pete.
Dac organismul primete acizii linoleic i linolenic, poate sintetiza
acidul arahidonic, cel mai activ din punct de vedere biologic.
Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai
eseniali, creterea este stopat, apar dezechilibre metabolice grave, care
pot avea final tragic.
Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii
importante n organism:
- intr n structura membranelor celulare i ale organitelor
celulare, condiionnd nsi viaa celulei;
- sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii;
- moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la
solubilizarea colesterolului depus pe artere, avnd rol n combaterea
aterosclerozei;
- unele enzime au n structura lor acid arahidonic;
- influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B;
- particip la rspunsul imun.
NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid
arahidonic).
FOSFATIDELE
sunt prezente n toate celulele organismului;
intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea
intelectual este legat de prezena fosfolipidelor (lecitinelor);
se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este
alimentaia complet i, n special, un aport suficient de proteine;
Rolul n organism:
- lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici;
- lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge,
avnd rol n combaterea aterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n
emulsie, nepermind depunerea lui pe pereii arteriali); raportul
normal dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1;
- lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd
colesterolul s precipite mpreun cu acizii biliari, sub form de calculi;
STERIDELE
au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i
al colesterolului;
11
COLESTEROLUL
Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i
ndeplinete diverse roluri:
- particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule
(menine apa necesar pentru activitatea vital );
- particip la reinerea apei de ctre esutul adipos;
- neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare;
- particip la metabolismul unor hormoni.
Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie
pstrat n concentraia normal (120-200 mg/100 ml snge).
Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz
(colesterolul n exces precipit pe pereii vaselor de snge care se
ngusteaz i i pierd elasticitatea)crete tensiunea arterial i apare
ateroscleroza care pot duce la infarct.
Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n
organism este ALIMENTAIA.
Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n
colesterol i lipide saturate, dar i supraalimentaia, deoarece sinteza
colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care se formeaz din L,
G i P).
Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura
lipidelor alimentare:
- acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza;
- AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant.
ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna,
frica, icrele
Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare
Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid
arahidonic.
ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n
cantiti mici n alimente, cea mai bogat surs fiind untura de pete
(25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din restul esuturilor). Cantiti
foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de pasre,
vit i n unt exist doar urme.
12
Continutul de acizi
grasi esentiali este
15-22% din totalul
acizilor grasi
Pt. asigurarea
necesarului de
ac. grasi esentiali
sunt necesare
50-60g/zi
Untura de
porc,untura
de pasare,
ulei de
masline
III
Activitate
biologica
redusa
Continutul de acizi
grasi esentiali nu
depaseste 5-6%
din totalul ac. grasi
Practic nu
satisfac necesarul
de ac. grasi
esentiali ai
organismului
Grasime de
vita,
grasime de
oaie
IMPORTANT!!!
UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n
clasa grsimilor cu activitate biologic sczut. Totui:
- grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz
uor;
- grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor;
- acidul oleic este prezent n cantitate important;
- exist cantiti, este drept foarte mici, de acid arahidonic.
13
NECESARUL DE LIPIDE
ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35
30% din ENERGIA TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3
saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate
att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile
(din carne i preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri
etc). Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional,
sex, particulariti naionale, climaterice etc.
Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1.
Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5).
Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala:
Categoria de
Consumatori
Barbati
Femei
Tineri si adulti
cu varsta medie
1,5-2,0
1.2-1.5
Adulti cu
0,7-1,2
0,5-0,7
varsta inaintata
SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE
Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea
soarelui, de soia) i grsimile animale (unt, untur de porc i de pasre).
Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de
lipide. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat conin
cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se gsesc numai n
glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare de grsimi
(cartofi prjii, chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse
alimentare bogate n lipide.
CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE
Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli,
raportul dintre grsimile animale i cele vegetale trebuie s fie de
1/3:2/3.
EXCESUL:
Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul
energetic cel mai mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept
consecin creterea greutii corporale
obezitate.
O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la
hipercolesterolemie i, implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa
fosfatidelor alturi de colesterol favorizeaz depunerea colesterolului pe
artere i precipitarea lui n colescist, sub form de calculi.
14
15
16
17
18
CURS 5
2.4. VITAMINELE
Sunt substane organice care, n cantiti foarte mici, sunt
indispensabile funcionrii normale a organismului (asimilarea i
utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i refacere a
celulelor i esuturilor organismului, funcionarea unor enzime etc).
Nu pot fi sintetizate n organism (cu mici excepii), fiind procurate prin
hran.
2.4.1. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
Dei necesarul total de vitamine este foarte mic (cteva sute de mg/zi),
lipsa sau aportul insuficient de vitamine determin perturbri n
funcionarea organismului, care conduc la mbolnviri.
CARENELE vitaminice:
AVITAMINOZE
PRIMARE (cauze exogene lipsa din hran)
SECUNDARE ( endogene cauze funcionale, ca
urmare a unor afeciuni deja existente
HIPOVITAMINOZE induse de reducerea cantitii de vitamine din
organism datorit unor cauze diverse
ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
CLASIFICAREA VITAMINELOR:
-HIDROSOLUBILE (solubile n ap)
-LIPOSOLUBILE (solubile n grsimi)
Clasificarea este util din punct de vedere nutriional deoarece ajut la
nelegerea repartizrii vitaminelor n alimente i a absorbiei lor n
organism.Absorbia vitaminelor liposolubile este legat de prezena
lipidelor care le vehiculeaz, a lipazei pancreatice i a srurilor biliare,
n timp ce absorbia vitaminelor hidrosolubile este condiionat de
prezena HCl din stomac.
Vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz n organism, surplusul
eliminndu-se pe cale renal.
19
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A SAU RETINOL
ROLUL N
NECESARUL
ORGANISM
ZILNIC
-Intervine n
-unitate internationala(U.I)
procesul vederii
Corespunde la 0,3microg
deficiena
retinol cristalizat,0,6microg
determin
beta-caroten sau 1,2 microg alti
hemeralopia
caroteni
nocturn
-aportul recomandat este de
-Asigur
1250 U.I. retinol sau
sntatea pielii,
retinolechivalent petru copii si
prului i
2500 U.I. retinol pentru adulti
mucoaselor
-activitatea se mai poate
-Esenial in
exprima in echivalenti de
dezvoltarea
retinmor(RE)
oaselor, dinilor
-1RE=1microg retinol
si in reproducere
-1/3 asigurat de produse care
contin vitamina A si 2/3 de
produse care contin caroten
VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL
ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
ORGANISM
-activitatea vitaminica
-intervine in formarea si D se exprima in unitati
mentinerea sanatatii
internationale(U.I.)
oaselor si dintilor;lipsa -o U.I. de vitamina D
cauzeaza
echivaleaza cu 0,025
RAHITISMUL.
microg vitamina D2 sau
-favorizeaza absorbtia
D3
si utilizarea Ca si P.
-aportul zilnic
SURESE
ALIMENTARE
ficat,morcov,spanac
,pepee
galben,caise,unt,ma
rgarina,oua,lapte
integral
Retinolul este de
origine animala dar
organismul il poate
sintetiza din
caroteni.
Beta-carotenul este
cea mai importanta
sursa de retinol.
SURSE ALIMENTARE
-pestele,uleiul de
cod,fiocatul de
morun,galbenusul de
ou,smantana
-ciipercile si unele
plante sunt surse bune
pentru provitamine D
-sub actiunea radiatiilor
20
UV,provitaminele D se
transformain vitamine
la nivelul pielii
SURSE ALIMENTARE
-tocoferolii sunt prezenti i
produsele vegetale,precum
germenii cerealelor,semintele
oleaginoase si uleiurile obtinute
din ele,legumele cu frunze
verzi(spanac,varza),margarinele
fortifiate
VITAMINA K - ANTIHEMORAGIC
ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
ORGANISM
-nevoile de vitamina K la om
sunt greu de stabilit exact
-participa la
deoarece o cantitate importanta
procesul de
de vitamina K este biosintetizata
coagulare a
de miocroflora intestinala
sangelui
-se considera ca necesarul
-mentine
adultului,care bu poate beneficia
sanatatea oaselor de sinteza bacteriana,nu
depaseste 2 mg/zi
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
VITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI
ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
SURSE
ALIMENTARE
-principalele vitamine
K naturale sunt
vitamina
K1(fitochinona) si
vitamina
K2(menachinona)
-surse bun:plante
verzi(spanacul,mazare
a verde,fasolea
verde,broccoli,patrunj
elul).
PARALIZII
SURSE ALIMENTARE
21
ORGANISM
-parte a TPP,coenzima
implicata in
metabolismul energetic
-sustine buna
functionare aa
sistemului nervos
-regleaza apetitul
-este proportional cu
consumul glucidelor
-0,5mg/1000kcal
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
ROLUL IN ORGANISM NECESARU
-parte a FMN si a
L ZILNIC
FAD,cofactori enzimatici -este
implicati in metabolismul proportional
energetic
cu nivelul
-intervine in procesul
energetic al
normal al vederii
ratiei
-mentine sanatatea pileii
0,6mg/1000k
cal
-drojdia de
bere,germenii de
grau,semintele de
floarea-soarelui,carnea
slaba de porc si
vita,ficatul,nucile,cereale
integrale,si produsele
derivate,mazarea verde
SURSE ALIMENTARE
-raspandire larga
-surse bune:drojdia de
bere,ficatul,oul,carnea,branza,cer
ealele integrale.legume cu frunze
verzi(spanac)
22
aminoacizilor
-ajuta transformarea triptofanului
in niacina
-sustine metabolismul celulei
nervoase
-intervine in sinteza hemoglobinei
si a acidului ascorbic
bogate in AGPN al
ratiei
- este mai mare cand
aportul de P este mai
ridicat si cand cel de
AGPN este mai redus
-1,5-2 mg piridoxin/zi
larga
-surse
bune:drojdia de
bere,carnea si
ficatul de
vita,pestele,cer
ealele integrale
SURSE ALIMENTARE
-ficat,stridii,carne de
crab,peste,vita,iaurt
Ficatul este organul de
depozitare a
ciancobalaminei
23
60-surse
80mg bune:macesele,coaca
/zi
zele,kiwi,citricele,ard
eii,legumele cu
frunze verzi
CURS 6
2.5. MINERALELE
Sunt componente alimentare absolut necesare vieii.
Din cei 45 de nutrieni considerai absolut necesari sntii
organismului uman, 17 sunt minerale.
Din cele 92 elemente chimice prezente, n mod natural, pe Pmnt, 50 se
regsesc i n organismul uman.
ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM
-au rol PLASTIC, particip la formarea i constituia esuturilor
organismului, n special oase i dini;
-intr n structura multor compui biologici, precum HEMOGLOBINA,
HORMONII TIROIDIENI, HCl din stomac;
-intervin n activitatea normal a muchilor i nervilor;
-menin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprieti osmotice;
-controleaz metabolismul apei;
-au rol CATALITIC, n calitate de cofactori i/sau activatori enzimatici;
-intervin n procesul de sintez al substanelor proteice i al acizilor
nucleici;
-deficienele minerale sunt corelate cu afeciuni grave, precum cancer,
HTA, afeciuni imunitare.
CLASIFICAREA MINERALELOR
Substanele minerale necesare organismului sunt:
MACROELEMENTE -se gsesc n organism n cantiti
apreciabile.
MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se gsesc n
cantiti foarte mici sau extrem de mici.
24
NECESARUL
ZILNIC
SURSE
ALIMENTA
RE
NECESARUL
ZILNIC
-egal cu cel de
Ca
SURSE
ALIMENTARE
leguminoase,semint
e de floarea
soarelui,lapte si
branza,galbenus,nuc
i,pui,peste,carne
slaba
25
MAGNEZIUL
ROLUL IN ORGANISM
-participa la formarea oaselor
-indispensabil in formarea si
utilizarea legaturilor macroergice
-intra in constitutia a peste 300 de
enzime
-necesar utilizarii si depozitarii
G,L,P;indispensabil pentru
transformarea glicogenului in energie
-regleaza temperatura corpului
NECESARUL SURSE
ZILNIC
ALIMENTARE
-350-400 mg
-seminte de dovleac
si floarea
soarelui,nuci,germe
ni de
grau,leguminoase,l
egume colorate
verde inchis,cereale
integrale,carne
macra,curmale
ATENIE! Magneziul este esenial pentru activitatea muscular i
nervoas. Carena induce dereglri ale sistemului nervos, contribuie la
HTA, chiar infarct.
SODIUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL SURSE
ZILNIC
ALIMENTARE
-intervine in transmiterea
-sarea de
impulsului nervos
-2-3 g
bucatarie,alimente
-regleaza aciditatea sangelui
prelucrate,carnea de
-retine apa legata in organism
porc si vita,pestele
oceanic,leguminoasele
ATENIE!! Consumul de alimente srate necesit un aport suplimentar
de ap!Consumul exagerat de Na mrete riscul de HTA, n special
pentru persoanele salt sensitive.Dietele hiposodate sunt indicate
exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale i cardiovasculare.
POTASIUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESAR SURSE
-intervine in contractia musculara
UL
ALIMENTARE
-mentine intracelular balanta apei si a ZILNIC
-fructe si sucuri de
electrolitilor
fructe,legume si sucuri
26
SURSE
ALIMENTARE
-sarea de
bucatarie,fructele de
mare,ouale,carnea,la
ptele
FIERUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL
SURSE
-component al
ZILNIC
ALIMENTARE
hemoglobinei,mioglobinei si al -copii:10-14mg
carnea
citocromilor
-adolescenti:18mg
macra,peste,fructe
-cofactor al multor enzime din -adolescente:28mg
de mare,germeni
lantul respirator
-barbati:14mg
de grau,cereale
-40% din Fe furnizat de
-femei:24mg
integrale,seminte
alimente de origine animala
si
este Fe heminic,restul de 60%
nuci,leguminoase
si tot FE din produse de origine
vegetala este neheminic
-Fe heminic este mai usor
absorbit de organism
IMPORTANT! Absorbia Fe neheminic este mbuntit n prezena
vit. C sau prin cuplarea surselor de Fe neheminic cu cele coninnd Fe
heminic.Absorbia Fe neheminic este redus de acidul fitic din cereale i
de acidul tanic din ceai.DEFICIENA n Fe induce ANEMIE
FERIPRIV.
ZINCUL
ROLUL IN ORGANISM
SURSE ALIMENTARE
-cofactor enzimatic pentru peste 70 de
15
enzime
mg -carnea de vita,porc si
27
NECESARUL ZILNIC
-1,5mg
CUPRUL
ROLUL IN ORGANISM
-cofactor pentru numeroase enzime
-necesar absorbtiei si utlizarii
Fe(incorporarea lui in hemoglobina si in
celulele rosii ale maduvei osoase)
-implicat in procesul dfe coagulare a
sangelui
-necesar bunei functionari a sistemelor
cardiovascular si imunitar,a tesutului
conjuctiv si a nervilor
SELENIUL
ROLUL IN ORGANISM
-puternic antioxidant,mai precis:-
SURSE ALIMENTARE
-apa florurata(1mg/l)
-ceai ,peste,fructe de
mare,germeni de
grau,branza proaspata
NECESARUL SURSE
ZILNIC
ALIMENTARE
-nuci,fructe de
-2-3mg
mare,germeni
de grau,cereale
integrale si
leguminoase
NECESARUL SURSE
ZILNIC
ALIMENTARE
28
-peste marin.fructe de
mare,nuci,muschi de
porc,branza
proaspata,cereala
integrale
IMPORTANT!! Deficitul n Se este responsabil de apariia unor forme
de cancer
CROMUL
ROLUL IN ORGANISM
-esential in metabolizarea glucozei
-carenta de Cr modifica toleranta la
glucoza si secretia de insulina
-necunoscut
cu
precizie(0,050,20mg)
NECESA
RUL
ZILNIC
-0,050,20mg
MANGANUL
ROLUL IN ORGANISM
-cofactor pentru numeroase sisteme
enzimatice
-implicat in metabolismul glucidic si cel
lipidic
-necesar pentru structura normala a
oaselor,reproducere si sistemul nervos
central
COBALTUL
ROLUL IN
ORGANISM
-component al vit. B12
-carenta induce
incetinirea cresterii si
anorexie
NECE
SARU
L
ZILNI
C
-35mg
NECESARUL ZILNIC
-nu se cunoaste
MOLIBDENUL
ROLUL IN
NECESARUL
ORGANISM
ZILNIC
-cofactor enzimatic(de
ex. pentru xantin-0,12-0,50mg
oxidaza)
SURSE ALIMENTARE
-drojdia de
bere,arahide,nuci,uleiuri
vegetale,prune,leguminoas
e
SURSE
ALIMENTARE
-Germeni de grau,nuci
si alte seminte
oleaginoase,afine,cereal
e integrale,
leguminoase,ceai
SURSE ALIMENTARE
-peste,plante marine
SURSE ALIMENTARE
-germeni de grau,carnea
slaba,cereale
integrale,leguminoase,rosii
29
-previne formarea
cariilor
CURS 7
2.6. APA
-are rol vital, fiind mediul n care se desfoar toate reaciile biologice.
-organismul uman adult conine 60-65% ap; corpul copiilor --conine
mai mult ap, care se diminueaz drastic cu vrsta.
-corpul femeilor, avnd mai mult esut adipos, conine mai puin ap
fa de cel al brbailor.
APA
n organism, majoritatea apei este localizat intracelular i, mai puin,
extracelular.
Electroliii regleaz balana apei intra- i extracelulare K este prezent,
n special, n interiorul celulelor iar Na, n exterior. Apa intr i iese din
celule n funcie de concentraia n sruri, printr-un proces numit
OSMOZ. Este furnizat organismului prin buturi i alimente:
Ceai, cafea: 99% ap
Coca-cola, bere: 90-92% ap
Lapte integral: 86-87% ap
Vin: 76-77% ap
Alimente cu coninut ridicat de ap: fructe, legume, iaurt
Alimente cu coninut mediu de ap: carnea, pinea
Alimente cu coninut sczut de ap: cereale, leguminoase uscate,
oleaginoase (nuci, alune etc.)
Alimente lipsite de ap: uleiurile rafinate
ROLUL APEI IN ORGANISM
Dizolv substanele nutritive i le transport n celule iar din celule
elimin produii de metabolism (rinichii filtreaz ~200 l ap/zi).
Solubilizeaz substanele minerale, fcnd posibil aciunea lor.
Particip la activitatea enzimelor i la producerea sucurilor digestive.
30
31
32
ASCORBINOXIDAZA
enzim ce oxideaz acidul ascorbic
prezent n LEGUME i FRUCTE
devine activ n contact cu O2, prin operaii de decojire, tiere,
presare
inactivat prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare
TIAMINAZA
enzim ce induce carene n vit. B1
prezent n corpul unor organisme acvatice (pete crud sau srat,
icre, scoici etc.) i unele plante
inactivat prin prelucrare termic
AVIDINA
glicoproteid prezent n albuul crud
formeaz cu BIOTINA un complex inactiv
se inactiveaz prin fierbere
ANTIMINERALIZANTE
substane care complexeaz mineralele sau interfer cu mecanismul lor
de aciune
EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC i TIOGLUCOZIDELE (sau
factorii guogeni)
ACIDUL OXALIC
formeaz oxalai, n special cu Ca i Mg, reducnd absorbia
mineralelor
acidul oxalic i oxalaii sunt substane toxice
conin, natural, acid oxalic: SPANACUL, tevia, loboda, frunzele
de sfecl i sfecla roie, mcriul, pulberea de cacao
n prezena vitaminei D i a unui aport crescut de Ca, efectul
nociv al acidului oxalic este mult diminuat, chiar anulat
ACIDUL FITIC
formeaz cu mineralele, n special Ca, Fe, Mg i Zn, compui
insolubili ce reduc biodisponibilitatea acestor elemente
prezent n cantiti apreciabile n nveliurile i embrionul
cerealelor dar i n leguminoase, nuci, semine oleaginoase
Reducerea efectului negativ al acidului fitic:
reducerea aportului cu hrana
favorizarea unei microbiote utile n colon (produce fitaz care
elibereaz mineralele blocate n fitai)
mrirea aportului de Ca
33
TIOGLUCOZIDELE
Tiocianaii sunt inhibitori puternici ai captrii iodului de ctre
glanda tiroid - POT INDUCE HIPOTIROIDISM
Prezeni n cantiti mari n legume din familia CRUCIFERAE
(varz, conopid, broccoli, gulii, napi) i n cantiti mai mici n
mazre, soia i semine de in
TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZ FACTORII
GUOGENI
CURS 8
3.1. DIGESTIA
3.1.1. TUBUL DIGESTIV
3.1.2. GLANDELE ANEXE
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI
3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
3.1. DIGESTIA
Pentru utilizarea nutrienilor din hran, alimentele sufer o serie de
transformri, care permit compuilor macromoleculari s elibereze
substanele simple, absorbabile (care pot strbate pereii intestinali i
pot ajuge n celule, unde sunt metabolizai dup nevoile celulei i ale
organismului).
Transformrile sunt:
fizice, chimice, biochimice
Digestia se realizeaz cu ajutorul aparatului digestiv care este alctuit
din: TUB DIGESTIV
GLANDE ANEXE
TUBUL DIGESTIV-canalul cuprins ntre 2 orificii care fac legtura cu
exteriorul: ORIFICIUL BUCAL i cel ANAL.
-alctuit din mai multe segmente:
CAVITATEA BUCAL, FARINGE, ESOFAG, STOMAC, INTESTIN
SUBIRE, INTESTIN GROS
Segmentele direct implicate n digestie au o alctuire similar a pereilor
lor i se deosebesc prin FORM, DIMENSIUNI, ROL.
34
CAVITATEA BUCAL
alctuit din:
VESTIBULUL GURII situat n afara arcadelor dentare
CAVITATEA BUCAL PROPRIU-ZIS situat n interiorul
arcadelor dentareare 5 perei: - un perete anterior (BUZELE)
- 2 perei laterali (OBRAJII)
- un perete inferior (PLANEUL GURII)
- un perete superior (BOLTA PALATIN)
cavitatea bucal este cptuit cu o mucoas bucal
pereii cavitii bucale sunt inervai cu nervi senzitivi i motori
in cavitatea bucal este situat aparatul masticator: DINII i
LIMBA
DINII-adulii posed 32: 16 pe maxilar, 16 pe mandibul
-8 INCISIVI-taie alimentele
-4 CANINI-sfie alimentele
-8 PREMOLARI-strivesc alimentele
-12 MOLARI-macin alimentele
LIMBA -organ musculos, acoperit cu mucoasa lingual, n grosimea
creia se gsesc glande salivare mici-secret MUCUS
(mucopolizaharide) i ENZIME (-amilaza salivar).
-pe suprafaa limbii se gsesc papilele gustative (percep cele 4
gusturi de baz: acru, dulce, amar, srat)
TUBUL DIGESTIV
FARINGELE i ESOFAGUL organe de trecere
trecerea alimentelor e facilitat de muchii longitudinali (exterior) i
circulari (interior)
STOMACUL capacitate medie 1300 cmc
Peretele stomacului are importan major n digestie.
este alctuit din 4 tunici (straturi):
(dinspre exterior spre interior)
- tunica seroas
- tunica muscular
- tunica submucoas
. tunica mucoas (mucoasa gastric
STOMACUL
MUCOASA GASTRIC
n grosimea ei (2 mm) se gsesc numeroase glande gastrice
(aprox. 40 milioane), care secret SUCUL GASTRIC.
35
36
37
38
39
ALIMENTE
GLUCIDE
LIPIDE
PROTIDE
Proteaz gastric
(pepsin)
Albumoze i peptone
Amidon
Aciunea bilei
Emulsionare
Proteaze pancreatice
- Tripsin
- Chimotripsin
- Carboxipolipeptidaze
Amilaz salivar
i pancreatic
Lipaz gastric,
pancreatic
Polipeptide
Maltoz
Zaharoz
Maltaz
GLUCOZ
+
GLUCOZ
Invertaz
GLUCOZ
+
FRUCTOZ
Lactoz
Lactaz
GLUCOZ
+
GALACTOZ
Proteaze intestinale
- Aminopolipeptidaze
- Dipeptidaze
GLICERIN
+
AMINOACIZI
ACIZI GRAI
40
41
42
posibiliti materiale
APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust i
consisten.
REPULSIA se datoreaz deseori refuzului impus unor alimente de
religie sau tradiii-MUSULMANII I CARNEA DE PORC
Apetitul i repulsia au un rol decisiv n atitudinea consumatorului
fa de un produs alimentar.
Aroma i aspectul mresc atracia pentru un produs alimentar:
dac aceste caracteristici dispar, dei se pstreaz valoarea
nutritiv, atracia pentru produsul respectiv scade sau dispare
complet-valabil i invers
ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL I SUNT O
IMAGINE A CONDIIILOR MATERIALE.
Omul nu mnnc numai pentru a se hrni, a mnca este, pentru
oameni, UN GEST SOCIAL.
Sntatea fizic i mental a unui individ este strns legat de
comportamentul su alimentar.
CURS 10
4. PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE
4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE
ALIMENTE
4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL
PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE
CEREALE I PRODUSE CEREALIERE recomandabil cereale
integrale, amestec de cereale (gru, secar, ovz), msli (preferabil cu
amestec de fructe uscate i semine oleaginoase).
Nu se recomand pinea alb i produsele finoase din fin alb.
LEGUME I FRUCTE se recomand consumul n stare proaspt sau
cu prelucrare minim, congelate; fructele, sub form de compoturi
nendulcite, fr conservani iar legumele, fermentate lactic.
Cartofii este bine s se consume fieri sau copi, NU PRJII.
43
44
PESTE
OUA
DEZAVANTAJE
Aportul de
colesterol
nitriti,nitrozamine
puri lipsite de
vitamine
C,glucide,acidifiante
ale sangelui
45
Vitaminele oului: caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colin, PP.
Cele hidrosolubile sunt prezente n albu i glbenu, pe cnd cele
liposolubile sunt localizate numai n glbenu.
O alimentaie prea bogat n ou este dezechilibrant prin deficit
de vit. C, exces de colesterol, suprasolicitarea ficatului.
CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE
ALIMENTE
GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE
DEZAVANTAJE
AVANTAJE
LEGUME
Surse de compusi bioactivi
Sarace in
SI FRUCTE specifici:vitamine(vit.C,bioflavone,acid
proteine
folic,vit.K) minerale cu caracter
alcalin(K,Ca,Mg),oligoelemente(Fe,Cu,I,Zn)
fibre alimentare solubile(in special pectina)
si insolubile(celuloza,hemiceluloza) uleiuri
eterice
CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE
ALIMENTE
Grupa LEGUME I FRUCTE se caracterizeaz printr-o bogie
de compui bioactivi i un aport caloric redus.
Mineralele alcaline din legume i fructe menin echilibrul acidobazic i neutralizeaz acizii formai n organism prin consum de
carne, ou, cereale.
Uleiurile eterice stimuleaz secreia de sucuri digestive,
favoriznd digestia.
Fitoncidele (din usturoi, ceap) au efect bactericid i
bacteriostatic, ntresc sistemul imunitar.
GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI
CEREALE,PRODUSE
CEREALIERE SI
AVANTAJE
DEZAVANTAJE
Surse de vitamine
lente(amindon) si
46
LEGUMINOASE
in calciu si bogate in
acid fitic,care reduce
biodisponibilitatea
vitaminelor si
mineralelor
Cerealele, n special grul, reprezint principala surs de proteine
vegetale din alimentaie. Proteinele din secar sunt superioare
proteinelor grului.
Leguminoasele au un coninut mai mare de proteine (18-45%), cu
un aport destul de echilibrat al aminoacizilor eseniali
MIXTURI PROTEICE CEREALE-LEGUMINOASE.
Ovzul are cel mai mare coninut de lipide, aprox. 5%, de aceea
rncezete relativ rapid. Soia conine aprox. 20% lipide.
Germenii cerealelor conin vit. E i steroli dar germenii sunt
ndeprtai nainte de mcinare.
Prin mcinare i cernere, fina srcete n vitamine i minerale,
care se gsesc n nveliurile externe ale boabelor.
O diet bazat excesiv pe cereale induce hipovitaminoz C,
astenie nervoas i obezitate.
GRUPA DE ALIMENTE
CARACTERISTICI
AVANTAJE
GRASIMI ALIMENTARE
DEZAVANTAJE
Uleiurile
vegetale sun
surse bune de
AGPN,vit.A,D,E
Lipsite de minerale
si vitamine
hidrosolubile.
Grasimile animale
sunt bogate in AGS
si colesterol
Un exces de grsimi alimentare, mai ales de origine animal, expune
riscului de BCV prin obezitate, hipercolesterolemie i
hipertrigliceridemie.
GRUPA DE ALIMENTE
CARACTERISTICI
AVANTAJE
ZAHAR SI PRODUSE
ZAHAROASE
DEZAVANTAJE
Furnizeaza
Valoare energetica
glucide cu
mare si continut
absorbtie rapida foarte scazut in
compusi
47
bioactivi(sunt
lipsite sau sarace in
minerale).
Excesul expune
organismul la
dezechilibre
nutritive si sunt
cariogene
Excesul de zahr i produse zaharoase induce:
GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE
AVANTAJE
BAUTURI
DEZAVANTAJE
Bauturile alcoolice
trebuie consumate
cu moderatie.
Bauturile
racoritoare
furnizeaza mult
zahar(suprasolicita
pancrteasul si
favorizeaza
obezitatea)
48
CURS 11
4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL
ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC
ALIMENTAIA PRECOLARILOR
ALIMENTAIA COPIILOR CU VRSTA CUPRINS NTRE 612 ANI
ALIMENTAIA ADOLESCENILOR (13-18 ANI)
ALIMENTAIA PERSOANELOR N VRST
ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC
NECESARUL ENERGETIC: FAO/OMS recomand femeilor
nsrcinate un aport suplimentar mediu de 300 kcal/zi, 150 kcal/zi
n trimestrul I de sarcin i 350 kcal/zi n trimestrele II i III de
sarcin.
NECESARUL DE PROTEINE: aport suplimentar de 30 g
proteine/zi, preferabil 1 porie carne i 2 porii lapte i produse
lactate.
49
50
51
6-12 luni
1-3 ani
52
Vit. A(RE)
Vit. D()microg
Vit.E(mg)
Vit.C(mg)
Acid folic(microg)
Niacina(mg EN)
Vit.B1(mg)
Vit.B2(mg)
Vit.B6(mg)
Vit.B12(microg)
Ca(mg)
P(mg)
I(microg)
Fe(mg)
Mg()mg
Zn(mg)
420
10
3
35
30
6
0,3
0,4
0,3
0,5
360
240
40
10
50
3
400
10
4
35
45
8
0,5
0,6
0,6
1,5
540
360
50
15
70
5
400
10
5
45
100
9
0,7
0,8
0,9
2
800
800
70
15
150
10
53
54
55