CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL OULOR

I PRODUSELOR DIN OU
Valoarea alimentar ridicat impune oule printre produsele de origine animal
deosebit de necesare unei alimentaii raionale i echilibrate.
Compoziia complex i repartizarea neuniform a elementelor chimice face ca prile
comestibile ale oului s fie foarte instabile, fiind supuse, din momentul producerii, la
modificri continue. La aceast instabilitate biochimic a glbenuului i albuului contribuie
i faptul c, dei sunt complet izolate de mediul extern prin porii cojii, ele se gsesc
permanent sub influena lui. De aceea, este necesar s fie supuse periodic examenului sanitar
veterinar.
Prin denumirea de ou , fr alt specificaie, se nelege oul de gin. Cnd este
vorba de ou de la alt specie trebuie indicat aceasta : ou de ra, ou de gsc etc.
Greutatea oului de gin variaz ntre limite foarte largi : 35-70 g, cu media 55 g. Oul are
o form caracteristica bine cunoscuta. Lungimea oului de gaina variaz intre 5565 mm, iar
grosimea intre 3545 mm.
Oule de gin se clasific in funcie de prospeime, n 3 categorii:
- ou foarte proaspete, sub 5 zile;
- ou proaspete;
- ou conservate.
Dupa greutate, ouale de gaina se clasifica in: oua mari (peste 50 g), oua mici (intre 40
50 g) si oua sub 40 g, care se vor livra la kilogram unitatilor industriale de prelucrare.
n spaiile productorului i pn la vnzare ctre consumator, oule trebuie s fie inute
curate, uscate, fr miros strin, protejate eficient de ocuri i de expunere direct la soare.
Oule trebuie s fie depozitate i transportate la o temperatur, preferabil constant,
corespunztoare pentru asigurarea conservrii optime a proprietilor igienice ale acestora.
Oule trebuie s fie livrate ctre consumator n decurs de maximum 21 de zile de la ouat.
De asemenea foarte important de precizat este faptul ca nu se permite vinzarea oualor In
raioanele cu preparate de carne sau produse lactate si nici in raioanele de alte produse
alimentare neambalate.
1

Compozitia chimica a oului

Coaja. Din punct de vedere chimic, coaja oualor este formata in cea mai mare parte
din carbonat de calciu (94%), mici cantitati de carbonat de magneziu (1,2%) si fosfati in
amestec cu substante organice (4,4%), formate din ovoporfirina si ovoxantina. Coloratia este
de obicei alba, dar poate fi pigmentata cand este, in general, si mai groasa. Coaja impreuna
cu membrana cochiliera reprezinta 10% din greutatea oului.
Compozitia chimica a elementelor componente ale oului nu este insa fixa; ea depinde
de timpul scurs de la ouat, de rasa de pasari, ratia furajera, etc.
Albusul este un lichid gelatinos, vascos, de culoare alba, cu o densitate medie de
1,042. Este format din 3 straturi de consistenta diferita, cel dinspre galbenus fiind cel mai
dens. Albusul reprezinta 55- 60% din greutatea oului.
Galbenusul este o masa sferica formata din 4 straturi concentrice avand culori
alternative, mai inchise si mai deschise. Densitatea galbenusului este, in medie, de 1,029.
Greutatea lui reprezint circa 30% din greutatea totala a oului.
Culoarea galbenusu1ui variaza de la galben deschis la galben-rosiatic. Pentru
distingerea nuantei de culoare a galbenusului se foloseste spectrul de culoare Roche, care
cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au pigmentatia cea mai dorita a galbenusului.
In continuare, se gasesc culori ale galbenusu1ui foarte intens pigmentate, spre rosiatic. pH-ul
albusului este slab bazic (7,9), iar al galbenusului slab acid (6,0 - 6,2).

Defectele oualor
Se pot produce in timpul formrii oului in oviduct sau dupa ouat, din cauza invechirii
sau a proastei conservari.
Anomalii si defecte provenite in timpul formarii oului:
- anomalii ale cojii: oua fara coaja sau oua cu coaja moale; oua cu coaja subtire; oua cu
coaja neuniform de groasa; oua rugoase, oua cu crapaturi; oua prea poroase. Aceste oua sunt
2

bune de consum, dar trebuie consummate cat mai repede, intrucit posibilitatile de
contaminare cu germeni sunt foarte mari.
- defecte de forma. Se pot intalni oua cu forma obisnuita: alungite, cu ambele capete ascutite,
cu ambele capete groase, cu forma sferica. Nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar.
- oua fara galbenus. Se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare
nutritiva redusa.
- oua cu 2 sau 3 galbenusuri. Sunt mai mari ca ouale obisnuite, sunt comercializabile, dar nu
sunt rezistente la conservare.
- oua fara albus. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.
- oua cu sange. Sangele se gseste sub form de striuri sau cheaguri;uneori albusul este
colorat in rosu. In general, ouale cu sange nu sunt consumabile.
- oua cu paraziti: nu sunt consumabile.
- oua cu corpi straini: graunte, pene; in general nu pot fi consummate din cauza aspectului
dezagreabi1.
Defecte ce survin dupa ouat:
- oua murdare. Murdariile pot proveni din cloac sau dupa ouat. Au valoare comerciala
inferioara. Nu se preteaza pentru conservare, deoarece se contamineaza.
- invechirea oualor. Datorita structurii si compozitiei chimice, oul este sediul a numeroase
transformari fizicochimice care determin modificari ale proprietatilor sale organoleptice,
cunoscute sub denumirea de ,,invechire. Mijloacele de protectie naturala (membranele
cochilifere, coaja) fiind permeabile pentru gaze si vapori, oul pastrat la temperatura obisnuita
pierde din greutate din cauza evaporarii apei. In locul acesteia patrunde aer, facand sa
creasca inaltimea camerei de aer. Datorita evaporarii apei (in special din albus), ouale scad in
greutate si, drept urmare, greutatea specifica a oului se micsoreaza.
In timpul pastrarii oualor, sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese
hidrolitice care duc atat la transformari chimice ale continutului, cat si la modificari
structurale.
Embrionarea are loc cand ouale fecunde sint mentinute in conditii de temperatura
favorabila (peste 25C).
3

Modificarile oualor produse de microorganisme

Modificari produse de bacterii nepatogene. Ouale proaspete sunt de obicei lipsite de
microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si
albus sunt intensificate de catre microorganismele, care pot patrunde in interiorul oului. Desi
oul dispune de mijloace de protectie naturale (coaja, membrane cochiliere, cuticula, precum
si bogatia albusului in lizozim), totusi oul este expus invadarii de catre diverse
microorganisme. Proportia oualor care contin bacterii in interior este de 2 - 5% pentru cele
proaspete si de 10 15% pentru cele vechi. Murdarirea oului cu materii fecale, umectarea
suprafetei sale si pastrarea la temperaturi obisnuite constituie factori importanti ai poluarii
oualor.
Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea
bacteriilor ce patrund in ou, proteinele din albus si apoi cele din galbenus se lichefiaza si, cu
timpul, cele doua componente se amesteca, capatand un aspect tulbure. Datorita pigmentilor
eliberati de microorganisme, continutul oului se coloreaza in verde, rosu sau negru. Prezenta
a numeroase substante rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH 3, H2S, mercaptani,
diverse amine etc.) confera oualor un puternic miros de putrefactie si face ca ele sa devina
foarte periculoase pentru consumatori.
Diversele tipuri de alterari ale oualor se produc in raport cu microorganismele in cauza
si cu conditiile de pastrare. Astfel, in ouale pastrate la temperatura camerei se dezvolta bine
si este frecvent intalnit genul Proteus. Pastrarea la frigider favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenta germenilor
din genul Pseudomonas in oua nu se poate remarca organoleptic de la inceput; alterarea
apare dupa 35 zile de pastrare la rece (W. F. Lorenz) si poarta diverse denumiri:
Putrefactia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc.
Examenul ovoscopic obisnuit nu deceleaza la inceput modificari. De aceea, ouale se vor
examina la lumina ultravioleta. Mai tarziu albusul se coloreazain verde si capata miros de
branza sau varza alterata. Intr-un stadiu si mai avansat albusul se amesteca cu galbenusul,
4

substantele proteice se descompun si pun in libertate indol, scatol, NH 3, H2S etc. Glucidele
fermenteaza, iar lipidele se hidrolizeaza si elibereaza acizi grasi.
Putrefactia neagra. Este un alt tip de alteratie produsa in special de Proteus
melanovogenes, in asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter
aerogenes etc. Albusul si galbenusul se amesteca, devin fluide, iau o culoare brunnegricioasa, emanaun miros intens, datorita mai ales degajarii de hidrogen sulfurat.
Putrefactia gazoasa (sau fecaloida) este produsa de Bacillus mezentericus. Continutul
oului ia o culoare galbena-caramizie, cu consistenta vascoasa si miros de branza.
Putrefactia rosie este produsa de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.
Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produc alterari ale oualor fara modificari de
culoare, in timp ce Alcaligenes bookeri produce putrefactie, modificand culoarea
continutului oului in verde si galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori la alterarea
oualor. Cand unele tipuri de bacterii coliforme se inmultesc in albus, acesta capata miros de
peste. Achromobacter perolens produce in oua miros de mucegai.
Modificari produse de mucegaiuri. Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, in
conditii de umiditate marita (conservarea oualor in talas umed), patrund in spatiul dintre
coaja si membrana cochiliera si dezvolta colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare
cu pete. Mucegaiurile favorizeaz patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista numai
mirosul de mucegai dar, ulterior, apar si modificari care duc la alterarea continutului. Uneori
galbenusul adera la coaja.
Contaminarea oualor cu microorganisme patogene. In afara de modificarile
alterative aratate mai sus, ouale pot avea caractere normale si totusi pot fi contaminate cu
numeroase microorganisme patogene.
Data fiind marea raspandire a salmonelelor la pasari, ouale (in special de rata) sunt
frecvent contaminate cu aceste microorganisme, producand prin consum grave toxiinfectii
alimentare la om.

Controlul sanitar veterinar se refer la stabilirea originii oulor dup documentele de

nsoire (act de transport i act sanitar veterinar) i verificarea gradului de prospeime.
5

Gradul de prospeime se apreciaz prin metode de examinare care nu necesit spargerea

(aspectul exterior, mirajul, densimetria, examenul la lumina Wood i prin metode care
necesit spargerea (examen organoleptic, msurarea vscozitii albuului, determinarea
indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, determinarea pH-ului albuului i a
glbenuului, dozarea fosfailor liberi ). n mod obinuit, cea mai utilizat metod pentru
examinarea oulor este ovoscopia, prin care se apreciaz integritatea cojii, mrimea camerei
de aer, aspectul albuului.
Confiscarea se face n urmtoarele cazuri: ou cu glbenu i albu hemoragic ( ou
embrionate ), ou putrefiate ( putrefacie verde, roie, neagr, cazeoas ), ou mucegite, ou
prea vechi, conservate defectuos, ou cu corpi strini ( parazii, pene, pietricele etc. ).