Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IULIAN
MINCU
NATI()NAI"I $I ELENA
MABINESCU
SANfiIITDA
EUI\fASPORI-I1fi61!{
Brcuresri [)84
Djn celq nrai l'eclli (impurr s-au f6cur difcrjte Iegiruri intre alimentatie $i patologie.
Cu 400 de ani i.e.n., HipocraL stabilc;r rolrrl dco"ebir Dc
care iI ar+ alimentalia in prevenirea 9i tralamentul bo'itor. El
spunea: ,DacA reu$im sa gdsim pentru liecarc om echilibrul
lnrre alimenralje si exerciliilc tizice, astfel incil sd n fip ni"i
mai mulr nic; rqai pulirL am rcufit si descopcrjm mijl,i,rl de
intretinerc a sanetalis. Tut HiFfrar eonsidera ca indi,a!jile
alirneninre rrebuie se tina spam de LradiLiilc alimenrare Jlo
Lrnui popur .i ,ri: -o s.himbaro de alimentatie esre rnai ila,rnalosrF ,rn.lrru i'1divi.l decil mpntinera cetei rechi, ob:.nLrirp".
La sfilsitul secolullri aI XVIII-lea si inceputul secolutlli al
XIXlea se Pune in discutie laptul cA hrant codstituic sursa
de er pr6i n.-asar6 p.ntru sustin.roa nevoilor \ltrtc ale ,,rianis'rutr. I)c..,,pcririlp lui tavosier ajuta ta inrFle,er,a prucpselor de,.allcre interni. in orAanism.
fn ... ,r, | 6l XIx-lca. prin progresetc mari ate .trirnioi,
sF dcz\o r., ,l,inia alimeqtara. apar clasilic6ni rlimerrL.,r^, -ol
lirrl.d,\1.r. ,,rnpo,ilja lor in P, G, L (protrire, Eluc:dc.lip:de),
ln
sr',.rr rl *X se ta. studii asupra clen:cntc)or nr(alori{,rJ,rLrtisfl (Nn. Ii, S, M:1, Il, Cta s.a.m.d,) si asuD.a
mi(rool(,nrentr.lor (l:.n, 7.t1. (:.t. Cu, I s.a.rn.(1.), sc (t(.i(op(:rii
ger. clin
vitaminel.
taitei.
;fli;
.
^i
:j:flY:i1.",?*:;uase .on.enlra,c de
.1,;X:,,fj
s _r,j
;?ii
ilr":t;
;:lil,
("Xl:1,"1;,":iil1.,;f
ip.,,d,,j',,i
t"
.d
;,.;; il:,^.
1,,",.:rrcrnenr.nc.ijorisen. sinr : ri _
1' -
rlrrin*#**-[tri*,*t*:;r
:;.ii;r,114
;.
*:
i::1ia:i
t",;Ti
"r:!" 1,"";'
.':.
ri"ilr#n'ffi,ffi
,sil i";;trir":: r,mu,lr "ti,,*::
i*jl*
!d.ro..i
.n,rtriLj\.i
!rc \int.at(ituite
alimentet..
organism.
,ROTETNELIi
S:nj
di,) j,tom; dF .arbor hrdro!.n
.i
",;r,ri(c
, .l .i .,npori
^rinph a"
sutf. Sint in.tispensat it"
,'rulprni \inc de^la cuvintll grocesc prorc;as
"r"iir."O"r.i,",';i",
j,,;;;;;;
Roruriro prorejnelor in organism
""ro
i;:i::
".-".
":rli-*.j:
sint necesare
h alcetujrca unei alimentatii ratronale
nrop"rL;i'
in
a"rumite
,,'ir ;;J;i:;'-'r,;i;;
;i "'g"Lat"
"i
rnarcarinds"*"'f" ""[ ,ri ;mporrsnte'sint -(20 'rnLul ;i r'nrura (ln-(80
r0 o)
0).
rr,. .i .ta";"u l?00;,. s'r inlina
-J0
(1000 0) ''rptFle (lal')
..."i'io9 too, "r. ,'lc:.rriie vegetal. grasL
(2j1 300'0) r'rcle
,"r' ni gru.o (lJ- lL,0;). brinzeruri "
r)lunele (,10-,500.4).
clor si liPi.lelor.
fiCchloza li henliceiulozele, datoritA .onstitutiai Ior elifavoxizind
I'roJse. sL; nJleaza mi:c5rilc inrestinului eros,
|iinarea Iecalelor'
Consumul er.agerat de giucida poate duce uneorj ia apa-
l(,jr]
boali'cra"'erizcta
":Lia-oiab+.]lr,i,aharal.
)r'i',.*iri i. si, gc pe't. ralorjlc normalo i
la alte
boli
cum
N'lF
<i
fnlttclc ( l0-
200'/0)
APA
"';,r,i,i,'i]".''r.l
.dtdura .c ,,r:\oso.r,
i.r, anrs,n,r.i, tnr.r!.or.i,,,t,.,r"r,"
^limillij
r,.,ii,.."^
;",1_,.,;ir,.,:;
I 1ip,.ra1,rrii .",rr),rt,ri
pflr, r,nr(h..
I,,. u,rirnrl
t..
Ifln lransprrali.. .\JInrir.,
rit, IlMtiN
TI.iLr{
litNl:nar,r
:i...
to
,.-.
"
',:,;i'"1;j
VtI'AMINELE
-'.,,
','.,',
' 1i'
".
T1
fi
#:#er: j,fjId,"*
-ilTir,*.:iT:?",,{
fl 1r;
tr*rf#*h*s,rffi[d#i
*r*fit+*,uttt*ta;m;qr
::Ur
ffi"r,*3.*.gi'i,)";t ti;i.ii,?,,*1,i;;l: [:
Hiilffiil{#$l*ffi,,n*
:*:Lru,
,,..';l;.?l::.X,,l:'Hli,.;Jil',,,
'",,.i:;i;',;;,":":::anism
l;"1:
;
;i;
ciri", .,r -
in I,ncuc de p.r'.pdbil;,1,
d
,'."r',r#riirli;1,,.1*f:r".*ilrl!1,:";,j:
l'#J'"f iill"i'i;Ii"lffi
i,::,
12
:,;1'
*fu *rt[',l;ill:ili,""i.,-
t X*::A].:::;t"#*;1:,,il: J; "u;::
DIGESTIA 9I ABSOBBTIA
gesesc sub
transformarea
necesari
este
c\omplexe
forma unor combinatii
l(rr in elemente mai iimple; care sa poate fi absorbite de ca-
Deoarece factodi
"""i1'T",nra*
"ealge.it.,
ffi
;;til::*:,t*1,:::.;?,,lTT
,
;ffi
i:
r*m
f .:i11i i,;li,;:,.,iti.
1i,"i"r5 j: :fi+;i:
*:
ll **f i
r,,,,1;,,,iiffi,Uli:n[,${:ij*'*, {.dt
i,,,,
c$ft['Hiili**#*,*+**'
,,e.,:N*#.mli*'*rm
fr#ftIffiiT#H$Hffi
t$*$*r:ffiffix
11
,,1,,r,t,1
I-i;idele pot
r,.in,..
bin
Ii
ard'erea
sintetizate de orsanism
in gltrcide r:
;Jr'i_
GEUPELE DE
ALIIIEN?E
$, **lirr .rf#jrr;i
,,1;-t i:;,F J 'l;';;;*[;';""'
I\r _
crdsin]itn
dr.
,. - .?,,t,,.,,.,
(ondr,I ,ni.l^
";",;".r,11.,,,,,*,"
C,{IINDA
.u,
SI DUIIVATELE
c.,rn!r
"i..il,It Ii':::l:l,trpr;,,d.
I i,lll
fi
";
"
"'
"",",,
$il''';H:iiji:';':..i,.j:i
r;^i;r;",I'i:.
l;,1;
,;;i':;
*':::t
xli:i, ;!ii,
ii"'i]ilil'::;;:i;1",,1?:l
ili,l
DE CABNE
i"',',r,
\61bd,
i(,
jriilbatic. iaza.1ul, rala silbatjcd, glsca silbatic:i. thopi;r, Irrcpt'lil.a, potilnichea, sitarul, becatina.
Di,ltre petlii de apa clulce enumerem: sal:iul, itiuca, lirrLrl,
l)il)anul, crapul, p5stravul, tiparul, iar dirtrc peltii dc maro:
rnorrrrrul, cega, calcanul, somnul, pdslruga, nisctnrl, scrurrrLia
11 slru{rlura ciirnii inl.rl 'tesutril conjurcliv (al)or1L'rrozc,
inscii, tendoanc), cartilajc, oase, vasc sangvinc si li]nfalice,
r()'! i, Iangliori.
(lilrnea constit\rie o sr.rrsir dc protcinc dc caliillto Jrupcrioili, cu valoare biologicd ridicate, care reprozinti l8-22il4
Pri[ fierbcrca ctrtnii, proteinele sollrbile trec in lic]ridrrl de
Iicrbct.o, el(! da gustlrl, mirosul, c loarea ctrrnii Carnoa
c.,ntinc ljpido, care ti cresc valoarea caloricd. Mai alos in cazul cirnii de mami{ere, lipidele contin acizi gra)i sat rati.
Carrlca de pe$te contine in cantitate crescutl acizi graii ncsaturati. Glucidcle diD carne sini repi:ezentate de glicogen.
Continutul cirnii in pxoleine, Sl cidc, tipide depindc dc sp{rcia, virsta, scxult starea dc nutritic ii condiliile de |iati ale
anirnalului. Carnca contine elemente mincrale dinttu carc
mertionilm: foslor, Iir, sodiu, potasiu, lod ;i fluor; accsia
dolrn din urmi se EAscsc la unele specii de ireiti.
Vitaminele frecvente in carne sint cele din grupul B (tiamira, riboflavina, acidul nicotinic, acidul folic, acidul pantotenic, ciancobalamina). Untura de peqte, extmsi din licatui
unor specii de peSti, cst bogate in vi aminele A si D. Ficatul
esto b;rjal in oligoetemente llier $i cuplu) $i in vitamine. In
catne se gisesc o se e de substante extractlve care stimulea_
zti sr.r(xrrile digestive li care trec in apa de fierberc a cArnii
(sL,pll).
Malniferele domestice au carnea cea mai bogate in proteinc, in special calul, mielul, mai putin porcul.
Cantitatea cea mai mare de lipide este continuttr ln carnca de porc qi de be'rbec, iar cea mai micA, ln carnea de cal.
Dintre vitaminc, tiamina (R1) se gascfte in cantitate rnai marc. iD carnea de po?c. Carnea de vitcl conline mai mult fos_
f,,r, carnc^ dc ieDurc Lle casi la fcl, iar carnca d. bcrb.. nj
d p r,..nnlire mai rnult potasir. ln carnea dc (11 ', ,1isest(! nult fior ti sorliLr.
Calitaica carnii esto influentati de staretr dc nutritia a
animalului inainte de sacrificare. De exemplu bovinele adulte bine nutrite dau o carne mai bund calitativ fati dc cele slab
t7
rl*r+$'ll;t*ffi
,ru;;.,qr't'*++*r*rrru-*
m*ffi*utrt*$ffiil
,n:f ,:l"xl#;""*,$,:ru,9g**,:S,,r,.^iii;l:
ffiffiF#F[ffiffi
mri{: mrixd: ll;H{ur :}[:; :j.;i:t
tt
'
r,' , rLlritite. Aslfel avcm rnezcluril'' dirrlrP tdr"(ld'ozil'):
paslrar"
de
s.urla
1,,, . ll r'ri d. inFzeh'fi 11]
alterabilitat' ('r'n\ur L'' "'dr'/ r'
',.' ."; ,.i.J Prad mJrc dc'hrrata
uisLr,)F-'
l,r.','r.r.u. s'n.6 ,lc llaea); cu drtraE 'nedic '1"lrJ
Il'r' rsal'r
sc,
\'inatorPq.
' .; ,, ri (sa'amul italian. rus.
rrrr
r
pini
Ia
pislraflts:la
lunta
d.
, ii..r"
" prcDardl'"'' .,i,;
r,r.'i. ch:,ra.r,,t, salamul dc tarA). ln 'alcgoriap:rrr
'r'
d ar
,,,'.l. ,ar;e intra ,i nrodusc oLtinLtLc (lin di!"rs'
o'tik'
pastra''a.
tiginesc,
mtrrctri.ri
,.m
iinr
.'. ,i ro.,'r r
\rrnca Dipestibilitatea estP mai buna la prcparJr 'l' ' r 'lu,.ri "F pasrrarc. tali th .olP 'r duralir lun;d 'r' ""1i.,r ,
':,.
,.;.',"-':';
I .dlitariv InprelP !i brirrr'turilP 'in'' 'ur''
de ral;l;tc srrp.rioari Asttel,50 J 'l""rn''
",,,":",
".i-"t"
, Lrn sf(rt d, lrtru rl' lapt''
;^to,,'ir
'
ti
i
t9
].'.T: :; J;';;l:ffi
r,
;r
i:iijf:.,ii.:.
ii i"rffr' s:r+,*i,i,;r
jr'
;
;il.
ll
:t.i'dri :,
-l
I'
;:;"1;
:x;i
:r.
. ;i,6;-;*ll:ir*r I ::
lll'1,*li:;';*j;r: -,p';ii
;"
;ll;;1,
.r
*: tl
;,il
iiiitri
i+lii
ii y,fl
I
r::r:l I ; Ti!,,r,r;
;l
mr*ir*#+l*+tt+*,rm
r*$*#**ffifiI[
,.
d, oa,,, i,,
:i. :ar
ta(
d,,ri"[?I::'J;;:'1.#,.j,Tii,l,l;,:l:'r,
a .r,easur,,i o!";'r",i l",J1ii_''lrarea in trivers, nrord@ rn ,ro,,: ,;.r,.'l
]lll,
,,) sr: cu aJUtorut labfcrmeotuJ,,i
i,H,::
"",,?i,li.;,,.fi:il;
I, i^
(' l\cului) Brinrer,rr:1p
ol,r:r),iro pri,r *lorr'"."'
'
i",-,1..'l
"i:ir:";-';;'
;::*:;T.1,;,, ::l:j
;: ::l n,
il;;j:
;r
;;;
r t1",. i,."]:;'.
:,.i
:":,i,,,i
" ",,,
rFl rrtd
i,r runta
Unor","r"
pD.tu. ,nrpt"xe
.
20
]:;.:,il;""T;, ;;:;
dir, int.riorLrt
(,oa_
de
Droleolizi, de de/snirrre-de'arbxilare a aminodr'i"rlr"i;-iG..,
',,llui
npJ nerea su bstanlPror srase in prod uri
)ii;:..
in ac"sr proce. d- malJrare se lormcaz'L conr',,,; ,in'iotit.
.,','.,
,i,i.,1''"it .lc tip.rr : a'ou'noze. pPpr'onc. ar)tinoac;zi'
l,',,,,.i",, ri aliot". care ddrr brin/'Lrrrilor fermcvrbtP Surlrrr
'' ;i",li)iilh, s( por .ra'iri i, dLpa (riv,rse .riLerii: 'i1'Inlehn"logic'
'',ri" prir"l, ,ontinutur r, .r''imi. t>rrrosul
,
alital.ea Iaptelui.
'
,,s(
- brinrrturi
' - i)rinrctrrri
coniinutul in grisirrre:
dieteti(x! (ma\. 10r% g.risilnc):
DuPA
\]r( i -I
sras.r 0Ia\
-Dupal
calitalc:
(a07, 8ra'simd
brin'r diele$cA de
i Trapisl,
suPerioara I brinTcLllri
intrcrnc :
- brinzisi normelor
\trD(ladclor
Olanda'
care (txospund
total
, h.agt,lLri lldbt"rnl'.rLIui)'
'', .;,rt,,rut
2l
(ToMPOZTTI CUt\rrcA
$l TILOARE?r
PRODr]SR LACTATE itLAI ENELGETT{-r _
tntpOETANTr
l
n'"
i t,ri-
87_t
.1.9
0.1
:.6
.1
l1
!
18
UNOI'
Clu.i15
:i.:l
]1
4o
4,s
6a
50
.1!r8
1;5
00
r9,1
:8.6
i2.,1
oUAI-E
.,.
r)r'l r,.p,r/ir
t... ,,n
.,tiIr.nt
L,.,,1,
,".*.,,"i ,,,"j,,i.,i,,,"
1,,11'
1;1+3:115,,",'g[5*tllliiil:
.
r zir. i."iiil,,j,,;-'lili , ra,dr; ir rL.,,ric,re
1";l
r"'|irin,ea si erpura,.i ,,,
r,i'.:", '"1
;:X
i;1
ffl*''ii'
^;;;I.n,leinclc out.,i sinl
;1ii,1
rcFrelunt.arF
_
,,,,, UnhrLiror ar r"i,";""i,in,,119i'-: d "\"Jbu,1ril':
."'
(Jr ij,,,iLi,or,,, no",,.ij .vl""i'11"_J.lt ttzoztnt ot,,i'hjuj or
oc rdrrtalp superioari, cu
o compoziric
an.,r.od, i:i. Ele rpprczinri
"",r,,. .i..n,iOr"l,',ll
proteine' sLanaara
toto.ire ppnlru
GI'iSIMILE,{I,IMEN?ARE
Rnor, i.la o surci irnporrrr,ta d,. ,.ncrgie. Ete:;nr ,on.
.ljtuite din gliceridc, esteri ai glicerotutri .u acizi grasi sarur:ri "ar '-sarurari. A.izii grasi esentidii srnt : a.ioJl Inol .;c,
':nn pri,.
arJl,idoni. Drrpa orie;n(a tor 6r6srmitc sinr : animale, r.sgetalo sau mixre, lichide sa,r soiide ta tenrperatura
J,i:n, iri.
Gr.isinil e a1Li1)u11., :
lichirlc
de la animale teestre (uieiul de coDite);
- dc
ia a lmate acvatc-. (uteiul de pestel i
(^li.le , - cPul tde \ iu. dr.o\in.):
Bri!: nea J. porc (slenina, unl,,ral;
1rrltul I
gresimea de pas;rc.
Gratsinile xeqetale :
I-
l:-,
:;i ;rr ,. , _
oflun. h,rcre! semjnte, sub f;rn), de
ennrlsie irrprcun:i cu
lpa !11 prolrtncte.
l:1-r ;1., I irrro ,..t- Jre. .nLpli rij_Jp
a, i/i srosi t d, r, ,,..
r,, r,r,,sl't,rratj. pulinrsarrrlrtr)
csto.
'\''ter' PrJ!:a,i,e
,rn\.,ir,. ip t
,'r'rcrr!'
,^0,.. .in' Lugr.o rn
.n, . 6ri.-, sarJrar:""r.n,i,:";.1.*i'",.
p. .i.d a.izii ,,,.]'l
,
',( rrlr.rt,r
i, ;;,;1i.^,'i:1,:l':;:,r
-:,,,:. ,ii r,'in'
.r,.,,
jr\ll,.t ..,,
,','.]'l:"'JX:ll'
:, *.,. .,.i ,,i,1
t.
r, rur
tu -51) /,,
't,. ,rL ,'",'r,i,r.,,
r,. 210
i., .rr, i,rt
r.-,.i" ,"
" "'rl l" I, r I
"i,.1,,""
i',: :il t:".ir
;l : ;: ,, , jt :'.li ::l::. ;l; ;i.
.
.,it,.r,,
|,,,I.,'.r_s,,JrrtrLi,
':
7rl,
.. ,t
I
iil
',''
i i'lrl s, ,,Utir r prjn l)arerca sau .cr
,J\iif..., r sr.i,Jr,.jr u,rcrioara t,r'l_il.r''r, , \ ,r., rri. n,,
di,, .,,,r,.,. J.ir .."ii pr;i::;;i;.' ,jlq.:' t ', , 'Ii..., .r..\i'ii
2, ;..1,, .; . .1.i... ,;,- i."r"
r'li il ll ,,#; .lilr
l;^;:1";;f
,,:Lr:i \.,.Uela.
'. ll'],p ,. |
"rnr LoRdt ir , Jri,f " ,f.*il,i;
,r, r'rrrr. rr.r,.Lat... t\,rrrI a_i pj.rrd
onlut e u,r1sum. ir stare proa.n;iE .atild.ir, ,ii.;fi""rf.
i
i;l''.
'
'"
,l l:
""r,,.
z'; il'
,.'.llr; fi ,,'rllliil,l:
^"'g;. lld;,"i ;o,:jll
^ 8i '1d' .on i1. " ni
,,,ri,,i".1',i ,.; :'I
,l,:::.,: J:
rl'" l';,;l;
:;:
:::1": il,,i'ii ;'ill'. :'s;'.',lli:':
n .onrinur rio.ar ir viran;ncr,..
l:'..""'."."'
.t. t..ar,
A. D,
rn
sp,{,.,; .,1^i.rrilc
meoi.inale exrra\a ,r,n ficat rt
do uusri
:'
24
;^
,,,
,r:,tt<l Lrn ulol brr.tt, care continc o serie de alte substaote ca:
t,r'r)1,,ine, subslanl mucilaginoase, pigmcnli. Xste - necesare
rrlirarea in crrrsut careia se eftrlueazd : demucilaginarca'
,,rrrl.ralizarca unor acjzi graFi (prin saponificare);i apoi in
,1,'o,rtarcr l, r r,ri r decolorar, :l cu aiJlorul ' arbu1"''ii dh-'rl.,r r. d, zo,ruri/ar.a (u ajuturLrl \apuril"r d- dod niprJrlrarr L eiL,ril. ','r-eul" repr|zirra in Jlil'l .rralia mL ui o prolrirlie dr: 1/ii- 1/2 din aportul ljpidic zilnic.
\Inrgarin(.le rcprezint:t grisimi minte obtlnute, prin amesl({i ri De calc sint uc:i. din gr;sirni anirnide de calitat' supe', .ri i rnr) .: ,r'irrri \orjFral" ls 't,r' s. all,lrSd lapr'. aalb'
,,,. o. ,,,, .3ri'! rdro.Pn ii d v"rs, aromP Marsarr 'p c 'i"rt
ri,dfle as m.naloar. ' r Lnlul .a mirn ': gJcr' l-"rr' rre<l(rea va.lorii nutritiYe se pot in.orpora in rnarEarine vitami-
rlc A. D el..
(;talshnil" ltidroqende (trlejuri solidi{icate) se obtin din ule,r.r' r(!.lal. uir aninrrl" prir h'Jro6^rarPd d rbl''or ''ri uri
., r.izi ur lrjr i n'--r'rrrli dir "' npuriiia lor. Prrrr l'i ]rure,,.,r,- Lrr;nror ''r. I''. p. .1. " .,arl", 'u1''f.41''rlal4h. itrr
,,. ,l, jlr:1 -J.rc . 'r', i,. ,, Llss '"irdt' re '. i,ra irr cull
,n r.u.'i . Lr r)ru.i"', , Lrlinal C"'' : r.il a.:' ' l . tlir '' 'r"' 'i' Lrr')sfur' ' :i,," (lrp '\:d3?'). ' t"r']
;i,lri {llirnirrr <r.rrr sirit: trldrohza, 'oridarea, rincezirea. l'rin
!r ,1/:r uri,s:,n'1 '.' lra,'..orm" i "'npon' r"l' . 't' b.z.'.
' r" pr" ' " n rr'rlr', r, I r.' . ,.:":. ;ri',':. l:rn ir-, "'rsub
acliun!::i divcrfilor
,rriclarc a rrrisnnilx ro so desfis.,arn
substanle anliEr'istl
enzimaiici.
sau
h(iori fizi;o-rhirrici
,)\i(lante .arL'intirzie procesul de rincezire qum este \,il'amina
li. gaiarul dc propil, blltil-hldroxi-anisolul, care fac partil
(lirl grlLpul sLrhstantclor conservanLe. Gdsimile reprezintl o
rrrsr'l-energeticl inriodanta pentru organism: elc cres'i sapi25
.ir..,
_ |. r.cu
parilr\
,_
"elplatre
:i a"lfei "..,,;,. : .,.;
(L' aporrul
catoriu ccl mai cr(
l},rJ*ramitia
'.
,,],
oin
ara,h).i..,eetor I r.,.r; i;;t,
or, \nn r^ra i. otitn i- mdi muJ,o s,rarur;.
":';t["::'[l'.
C*."iir. .", ;
ru_\t:r,,- nr rririv. i.npnr,aiLn, u,o
p,..;oJ.. ;,: ,;,.; ,,
pr,.-ro,,tj .: d-. .'r. Frup srrt gri rt.
s,..rra. ..r':: ,:;,, . .
,
.o"d ,t I.r" ein;le r. pr,.rinr;
aur,,\;rl
,,,, ',,; l-..1_..
lrr.,r (. .r .,riti/ar- dirtesri\.r ;nf..i.,.,..,
. t,
i,i
, ;i ',r"" **
l'
l";J,i, ' ',r: {::;;ll,i,;,li;,
tin ,1,,./oriLa
,,;.i,....,;,,:
"
:.-,,.,,:.,9.:,.i
). ,r rr^rh^^in.
g,u,..,rr.t rir.
;;;;,.i,.;,.
r+n,l ror,, crpar
, rn.r.,
-. ,, Dr.t,.i.
, ,.i.
.e oL i,. orin .pii..r." r..i,.i: 4.,-,,,.r.
:..l, jlltl
1::,,;.
,. , ,,,jro..rd ._,
.. r,
.ptul. n,nj. I,rotc:,.r,1. u n ..
noo,iilo. ".""1',1 . a"", , ;,, 1,",f,,.,,
".,,f,.
..p''nr p..r,rr .r5anj.,, o1 ,1"^ q.,, .r.,.;,"i,1,,r
tj.,,, ., ,."
,,. r'.r,..flu-ul i..\.iur.;-r
r,.,I,r,.,,,].,,,.
i., .r .i"a,rr". (r^ r.r..li . ,i,. .j r,t,, .,,.t
.;...i.,.i.. ,. ,,...
,.,,',
r jirpl T,:ui.. L. . !r.r ,"1, ifi ,,, ,:,, , , ..-:,."":
,,"
Ii,
i) .i.tr...tn ..r..ln r:t, ,t,. ir, t:
i ,"1 ,,.:r,.rjrr.
r,rf,r. 1:.,.,..,.,....,.i , ,,;,,;".t., ',. ..,1.1
1,I,1": .rspi .,ri.j, .r r,r.r,...r,
,r r. i....,.n,, .:,..
:i1.,
rrrr.r,,,,',, ) R r,, t .tr r.r i,r r,,..^
*i,,,,"'\ri ,",,;.:','i
;1",,..',;
D"r. ,;;
l: )tl;{ti
l. ,l:t,; l:"", ;,,,._?,,".,f
rrj or
Cr
iji
hi",i(, ;.
l:
',,"
;;, ;;,,;;;;-;;";;#'::,,:i. ::lT:[.:l;,': "l:
-:l:l i,.r r.,ir.. zdr-r, rire
rr... i1 cn:Lr .n, r I
",,.prc
^.1
',oacrzl rrec ln prnteine ..,rnplexe.
GrlL, 5^
r ,i,(
s, ra:i,i . ir :
,1:'"11;i:,
1'
. -,.?"P',4
rar".r:n;ruir
a.
B
Iranz.lurc-
rrr,,,:i"*"
(.r
r.a, no,
un p,
"";li,_,,i,:i'ne,.
p.epdralF
din aluar
,,,. , ;il''
rd
Ilt.u', il;
s(. (rrr,,
sp
ro.Np-1
sr.i,,t,
II
rl.rorlicar nrai
!,."1i,i".
!r1,fe i"*19'*'t"".amrdon. fosfo.. tjanrinS. A\i al.s. id
r,,! u,.
uvi,,
"lif.?Jl:ll
,rrl;-".; :l'F;:l;;X; ,;?,i,?;,:l:,#;
i:.#,;1:": I lnl, ,il
i,r spe.iar
,l',1.1',-'l',1,1':
!iL,ru rn a.ecr(i t;ri atinrcnrutin cr,ini. Japonia. r,r{ji.,. c,,rsri.
de baz, ar r,orrrrar u' ,
,,1;np sub.,ant" ,,.";.;;;';ili
onrir,
.;, pr, r'n. su Lsr
anre *,
;";"'1,:1, ;, #:: l,'"_1r,.
;urrr. a dmjdonului.:i a
unor Liu,turi
"J
alcoolie
rrrlsca nr ce fo,oc{*re ta
noi. Di o fiinA dc culoan.n,.d8r,,
"'.;:
LEGUMEI,E
::1inl alimente dc origine vegctali. slrrse inrportaute dr
pcntru
,. I sr'iniilos- Paxtea (omestibili vaniaze de la o specie la alta:
Ir([i(ina, tulpina, bulbul, fNctul, Ilorile, senlinlelc, Irunzela
:,., r irrtrcaga planti. Legumele conlin ape in propo4ic de
71 9570. Elc sint siracc in substanF uscat6, carc este replc1r.r!alii dc glucide (c.cluloza in cantitatc dshrL de crescuti).
(ilLri idcle sc gisesc sub formi de giucozil, irlrcioz?i, zaharozi,
ni(l()r1, celu)ozi. Proteinele se gasesc in cantitaie nrai rcdu\i, .lr cxceptia l.{uminoaselor uscate. La fcl, lipidelc se gA.i,!c in carrtitatc redusi, cLr.\ceptia scminlelor oleaginoasc.
Logumele reprezintS o sursi imFortanti de vitamine, in
it)(,cial zJiro?rina C (acid ascorbid si caroten (pr.rvitamina A).
l)o arenenea, si4t bogatc in minerale (calciu lier Si alte oligoclcmeDte). Aportul de vitamini C este foarte important,
cici aceasti vitaminl este Factic absenta ln alle alimentc.
Vilanlina [] se gese$te in spccial in frunzele verzi, rosii, ar(ici, sparanghel, cartofi, ceap:r \.crd: etc.
Selcctia si tehnicile dc c lti(arc a plantelor, cit si progeneticii vor permite alcgerea varieiitilor celor 1nai
rresul
jrnportante din punct de vedere nuhitional si de asemenea,
prin introducerea unor gene, crearea unor noi sorturi de planto. Fierberea legumelor ca si a fructelol duce la pierdcri impottante ale valo i nutritive, Iie priD difuziunea constituerliilor foarte solubili in ape (acid ascorbic, combinatii mine-
29
tie;b.re Gpan.suJ,
,,r
,.t:.
FRUCTELE
"iruri
Dr nJ rtrr,.rrlrn
,,,,,,*,,t1'#;,'"
.,,t'
(r*r,r, ,ii\,..
1,;,
*iei. , ir,.,i. , i :;
;;,i:i;.,,'Il;,:.:;,;_,.:1)i;li:.,r
, :;
.'r,.,.,,,,,
,
"l*,"^.
r1r - ,.i i
30
,,
l,rrilrlc. s.eziDd pe rnesura coacerii acestora in favoarca frLrcl".r'i .,i glucozci. Ccluloza se gesestc mai ales in pnrtitc exr, I
conrin !ilarIlinc (lianrina, riboflavinir. a.id
'',r F,'rcl.clp
,,.,,'l)i(),
snnlri lnin.{ale (porasiu, calciu, soctiu, fosfor. fier
'.r i,,l) l)c asemenea, conri'r substaite perti.c, datorili rerora
l,,r r,,Lrzir jrle rri (pelreaua). Digcstibilitatca frLrcrcl{)r es1. in
r, i! rirl l)rrnri, r.u exceptia frlciehrr oltaginopse. El(, aLr o ser,, , ,, l( thni in.organisrn i alcalinizanti, mineralizrnti (sint
I
. i.r anrmii, decalficieri), laxatirA (datorjrn (etulo)ei)' ,.'r...,\lipan1,i
',.',
(prin tar)inul pe care il contin _ afjn-,le.'
,,.'i 1,.). a,!i,rn,, diurcticii
(datorirar fal)r hri'cri,,,,,,n,.,,,-:
I ,.'. i 11\(ul Jc ipar ri d,, potasiU). .otagogi, .li .lp \liIr.,..rre
., L I riilor h( palice, !ilaminizanLr.
\ir.,,r, ( ,,,ur)t;n i'r \t,r.ijlt tiliih.. pr(,nar,.l(,,,.il',.'.,1.,. .Ii.),1(. rrr,.rt lo, r4rol,
\ritan)ina 0 o conlin n)ig.talete. nr(,ite, )nistinel{..
rila .\ .i. (an,l,rrLrt sc ,.1:i\,.sr. irr .dis,.. tirri . I, ,.r F
, \ iti}r,:..
,,,,,.."
r.randarin,., grcpIrUr, llrerp. In.fl,, mipdatc. rruci.
\,.-11ir-r nl ,, Rj\i',r iI lrarrrL., str,rH,rri,
p,,rr,ral,., ...,_
'','r,.,,.. r14prrut. I'ri.re. per., nri,titatc, n,r,.i
PRODT]SELE ZAHAROASE
3I
'i::l"ti:..',*ll"*:
:"^:r-s*: ca,o,i. ,,arc ,a L,n voT';; gl:*r,i.i;i"ff. ;'.H.:l"i"iili"'
ili,ltl il^l"llt1ii:;;,i,l.;:HL\ .t",,'."i;,:,il;.,:t::::l,r +
toq
;;. itor._.;t,,pe
;;i,1 1,+,,.,,,;i;#i,:llll#,;.:jll;,,i,
;j, lf.l, ,;
in." tn' #,1;"*::'il"i,,"1
|;::1,
i:
;i ;,,i.,rlilLitlt,r::"ir;.,I*l;i:]:i
li
liif
:1. t;:,1.
ll;,I;li;:;",i,
;,1:::,:l:",:,:;'#.""'"":J'"..,':'#i:^';
fljnd
"i
j );teni; j'i:l
j"",:i"i!_'ii#:t
Ii:,::1?,,*":,,*":i:1,i;.
lii:liii::;
t
: , , l "J:;:
lli:rll'' ;:,", i::
*,. :lln:ll*ji
,i",,. ;,;';;ii";i: ? llXl);.l;,,11ifll:l;l
a?;;,iil
retiL'i.
,lr"li:i
;,l.lirilll:'i:,
BAUTUNILI, NEALCOOLICE
_._. ..
s,
ir )'; ijlii{i:i!11i1[1*[[1ri"*rir
rr_
;;j;inliir
l**uu;ffiffi*x
[*$1*t"*,*******[r-rr
p,.ovin din apcre sur)rrran-:
.-. captat5lnrl@Iare
esrc
si iDrbutetiau p.nt",,, r
\1...............:lp
r.'.
rpr
,;l:,;;';ffi":,
,.rie
r".
hpparj.p. rcnarc. ,,"i"#I"l
?,,;^j:l'ilr."r
n,ir..rd,. ,,"
,"
*,,;;; :;;";;,Li!'"
izvoaretor
,r:,'., n ,u,'sum
iT,:X5f.i3:,,ilil (:i
r/\o-
cre
bdii
pr; n
ar i,icia
rr)!rc
[:"fl:',nff?:,1*"
##iffi-g"ff.if
iill;;.",-.i"*;
*s,"
l.ll?.,t
oflH;ry**
se
consc'vi
; ["ffilli," t,]ii"3.
si
ilil,"":;l.,T..lI
rol*czinG rrucr,!r
;:ll; X:i'.T;""iXiiT'Ti'
ir;ir ;i;,!:ii#i",;i;'*
''
pran,ci
l!'::::',.";[.]]T"TA*"mmr'eror
se ob,:n., o
':
r, -
fr1'#:,,*,**;-$,,$tr;{*h*i#+*,iii
si##' i""',;:".,ffi J,H*{xir""H#
"'
:::"'::
I;{,***ti;ltr}ffi"u#*-n'
L ,,..
,.;,1:;fJ;:;i":
""'t'i
'r"
i,i,"
se roios.\c r*nzot"
t.r.
lli{l"H#tniti:"',r"j#*',iiqJrnilr;c:J"""
;,li:",,t1:;:;"H{"[xH'il'[''?,TJ"'":'ioJ'1;;"""'
*f#+*fi*t$mltr*,,,,,fr
34
,,.
a'im"nreror
,,',''-,,1'", i.1 ."i, ia pn'lunger"'a \iara
ir,i'i",i; 5l,,"ii",,i.nii rrva'r "'cnea r" ''-ra. ; . i:i^:;
pro**t dF
sier'lizdrc
di'
185?-1862' atati c;
r't "ir
ln
$cnrjconscl.vo hcbnic t):rsl.rat0 |lr l.(!rlrrnlUri s(,r'iz t( ..4i5 grade tj nll (, (Lrla' lir)ila' de,rtrrs mnrr.
Ntr osi(,de ajrrr., (a,) r!,rs{ rvil ,;ir r)!r fit n(n,i!r'i. cri l.cbuic sii in plirx' s(r-' si lllo (!,t(li1ii : sli fic ,.il nrai ap.(F
piat:r (1c gusirl alinrortu[ri proasp:it (li'1 car, l]rovi11., s:r
cc,nlirn vitarnin. si .a:lclaltc sLrbstantc nutrjLi\ic i11 Droportii
(it
I
talic('ar fi ll:spoisabill- de
110.,'r
Un alt Jactor de care depinde pasl.rarca.alil.iilt(,r notritivc Si orEanilepticc ale produsclor consen-al.e cs1.o btrrcmul
.i. stc lizale :rdoptat. ,{costa tariazi {I lo natrl .1rtiei, .onriltcDta ali,n.ItLrIui, r plul k)np.raturi drratii. 'i'clinicile d('
(i,)rscrvar. prin lrig (I.L.eaz5 un rnp(l;U noi:rvorabil inmlrli.irii
bactorictrc s|u dertradirii enrimatic.. in anii'60, t)orturile de
il'scuit au a\jr-at utilizarea congclirii pentru piistrrr0a stocLrIilor dc festc do la sfirsit de siptimiri, rrelivra! coos,rnralorrluj. T.hnologia de congclarc consti in obtinerr:r .il mri
Ll ,
r , , Lt ,
,t,
t,
.e pistrca/a la tenD-raturi de 0.
Conscrrama prin deshidratafe itnplci unelc
operatii
Se iuloscsc doar oLretp proasper.e. se spare
in
I :,ri:t11,,'.'rc.
seJrsjbilitate
\ i,imin,
al unor vitaminc.
| ",-,,*
\
n
I
K
c
| r scn\rbil.l
I r. s, n.rbit,r
| \.n\it il.i
I t. s.nsibiu
I putin \c;;ibild
ri6
r,r!
I,r,,,it,,ti
I $.r!1.,1.,
llr
ll1
l'P
lcnrc
| $Diibjr:i
I t v,nsibit:1
I slabili
I
|
A.id lolic I
t,
lx (iiklurn
rrr,r''r.t
.rar,.tr
ensibila
39
diate.
ln tabelul 3 se dau proc\entajele mealii ale vitaminelor conservate in produsele din conserve, in raport cL1 cantiiatea
lniliah din prodlr$l proaspit.
I . Bl
ai
90
93
88
96
9j
5t
87
?1
96
72
97
5.1
82
97
40
vit.
PP
ln gcnerat, dLrpn operatiilc de conservare se gdsescirprorins.1.' .oDserlar 7A1h--90r/o din titaminele e\istent.r ii;tial
ln pro(llselc proaspcle. Numai spanacrrl- mazirea 1'erde, iaso-
?i,rrderi nr mS Dl.
0.6ri
ao
1i
:l:0
ti2
20
r80
3 kqu.ne
lug
I<
!5
1(,J
c1
i.a
2.i
0.08
.l
1il
,6
!0
6t
016
21
21
15
1.1
Fibrele (celuloza si hemicelulozele, pectine 7) continute in vegetale nu suferd in culsul conseNe"ii decit un uSor proces
c1e inmuiere. Acest proces este binevenit ceci imbunattitegte
toleranla digestivi a fibelor dure. Metodele frecvent folosite in conservarea legumelor $i a lructelor sint:
RelriqerareL constd in mentinera f.uctelor sau icgumelor la o temperatud de cca 0'. Fl ctele sau legrmele prea
coapte se conservA mai gru prin rcfrigerare. Pelltru o rlfrigerare in c.rnrlilii optime trebuie asigurate: o rccoltare in bnne
4t
,:orditii, un rransport corespunzetor, temperatura intre 0 gra. ; I grd,l. ,, huni \11)tilal;c. r,rniditJL.a (:,. n t-,15 fr
Mr-o1la asiguri cons.r\:ab;litatea de dura'ti a prcduscl(,r.
CatLgelerea asiguri o consc are de (lnrat:r nrai iLrrl
gar. Conscrvabilitatea optinri se asigura printr-o congcl:rrc
rapi(l:1. Maioritatca lcgum.'lor sint supuse operati.l d{r 1)lan-
rizrr.
(oparire), clr ap:! ticrlJiDtc sau (1r vapori .i( api, ufl1iade o ricir. bNs.r'i. h scopul de a inactivrr .,lzirnele o\idan'.! car.' se gisesc la srrt,rafata leg nn'lor.
ti
ment
ternlic
ouD
r.,
proaspat"a
(dc
porcine.
ovjne,
borrne) arc la s,r.
.Co.n,a
pial"l;
, L l;n:r., :Iltti,. Iscata {i p..zint;
..r:i,r,,,, ,,
_ornf..rr ro,,-roire Illr.:r,J..i. Este rr,,,r rrmeda. (upc
o c, si\1, I rj'
elasticd, nu este lipicioasi, nu tai: urme la Dresiun.:r rti,. _
raa Sr. rl sr .,brin..u gr,:utat- si .sr,. limpcje. Mi,l,r.;r ,,r,.nlor ur']p.p i^ i,,Lrpeime .anat'rt mpdutar '
"t u.,rlrr, .. r..
elaslicA, lucioasi pe sectiune, ale coioralie normald.
Caxnea rclati! proaspita ar la sxprafaii o lr,li(irtri
o_s.crctie lucicase. pe sectinne esie ma!,-, si nrri
l*.uli:
i',hisa lr"
la culoarp. umFdi si nptipi..ioasa. Are consisrenti.r
no,llp ,i lac; )a pr"siune o rrrmi, riar pst. n.p-r.:st,.nr. . S..
4l
.[]
pl:icLrti:.
Pegelp proaspat are culoare normaE- l,a suprafati prer1n strat umftl mucos. Branhiile (urechile) au coloratlc
rosie vi., ochii sint limpzi luciosi. Abdomemrl estc i:lre,
solzii se desp ..l cr r:r.r!talc.
Pestcie alterat p.ezint.i culoare morlificatrj (kr la cenrrsiu ]a negru-\,ede. Ochii sint infundati in orbite, hllbrrri.
Ilranhiilc sint negre-liolaccc. Abdomen l este moale ]a palpane. solzii se cl.spr;nd foart. Lts(}I si exali miros de putrc-
z;nti
Ifftie
a\ransati.
sr lfrLrar.
.,r/lo.lrl
in co lirii 5,,ne arc .oaja lucinasi. (,.rr- L:lstrati;!r\rra'
r Irr
5r .,,r,diUi npeorrlirunz5toare prolnr:i 1r- DejF hfli,- n or;,;o3sc si rlevin slari,ni.iosi.
"'n. F.'sn/.o
uscz:i are bobul a.opprtt de o coaje 1,,,.i.,,.,
' .' rua.;. .iar la risol.r altprit: .oaja psle mata ..r 0..r. ,.
, ,, . , '1i si . Jospr;r,d^ :re'r d^ pe n,i,.z.
.r.', ..1
46
a'ru
tiiiti
in.,
CreierlLL
Pleluciateo prelimin$n o pzlr:jlri proaspilt con.rtri in r' ritare de solzi, ctiscerare, si apoi spilar.'a in api rc({r. Se
tranfeaze, Ca. nll se :Ia past.a transat la lrigkl!.r mai n\rlt cl+r
B ore. Pestcle corgelat sc dcz-gheaii ir api reco tiurp de
2-:l ore. Pestele si.at se spali in api r.\'e, rlcntru a se indopifta sarca si se lasi in apd 30 de min..rte, a]]oi s. pr.lu
Or(ilc, i,rainte de spargtre, se spali binc i pcnh.Lr a(.irasti
opera,li(: se folosesc trei vase: primul |as csle acela dcasLr
se spa.ge oul si se c\ariineazii: \.asLrl al clo;lex
|ra c.iruia
eeti. (.'1 in ca}c se va..ri aibusL!: iar a'rlrrci cind &)ri,I sii
separim alirusul de grilbrnul se folosr.,tc al l-r'L'ilca \'as in
.arc s plllle a:rl;renuiil Oltilc spark' rrit s. 1'or p:tstra illai
rnull. d| 1-2 cre. Preparatelc dc oui ric.rt. la ft'.\, s. pris
treazi 1n fr;gider la -r-,{ {Iad,r, dar mr nrai nrrlt clr 21 df or.
inaintc (lc folosir.c l,iord(ril,.nr(raj,i, adi ir di{.r.'niele calitatlvc -ci .antitaliv(. al( rlinx',rt(k'r intiirrt. si dLrui prrhl.rar.a prclinrinari lariari'r intr('r) si rir)0,6. T,icrd.{ile pol fi
rnl|i sau nule. in cazul produs.'lor lactate ,!i al unor derivat.
dc r:eri,ale, dar pot f; consideMbile irt |azul drnii, pes.tellri.
lenrmelor. Picrderilc nrenanrc vor fi mai 'rici irr r:az l ali
nrertelor de calitate buni, ploaspcLc. |i{:.dcrile vor {i si in
fLrn.lie ie tehlrica folositi : astfcl vor li nrai mari in caz d.
spilaro excesivri, cind se pierd in sp.rial principii hidrosohlbiie lndepirtarea unui stral gros d. oaj:i duce ]a o pierder( rnarc de vitamine dir lesum(' .si fructe ln tabelul 5
lrezerltem marimea piarderilor menajerc la diferitc grupc dc
48
aliDlenle ca
ii
Gonlea).
ciale (:t)
t-l0
15 a)
2a-i0
l5-{0
lt-18
105-11I
117-721
13:]-148
25-60
..r0-i0
125-:100
:;-,,{0
10-2i
50-60
1:):l-167
5-10
105-111
200--2t0
Pentru ca pierderitre menaierc se se reduca ]a minimum, trebuie ca pregatirea preliminad sI se faca cu foa e putin timp
lnaihte de prelucrarea temicS, alimente-le s, nu fie spehte
timp pla lndelungat sau tinute prea mult in apa de spdlare,
si nu fie fragmentate in buceti plea mici, iar din pe(ile exteme ale,legumelor sau ale fructeld se ra indepirta un strat
cit mai mic
PNELUCRAREA TERMICA A ALIMENTEI,OE
ln cursul prelucrerii
60
.i
rutitul
firi
nici un zso-
BATIA ALIilrEiqIAri..l
mlne cu 100/0 mai crescut la sexul masculin fati de sexul Ieminin. La fpmeia grav;de valorile merabolismulri oazat sinr
n_ai crescul.e [ati de fenreia negraliC;. in spfi.ii] ,n a rluu,
j'rmatale a sarcinii. in afara de netjoitc bazal" ,,risra \i ncrui de relatie,_care includ suptimentul energeri. n.,.sa; ppntr'r jngerarea hranei, cel penlru acliviLatea muruliri ; uul
necesa! nrendnerii const nte a temperaturii corp tLi.
Acliunnea ilinan,ice speciticA (AI)S) n.pre/i, t.j ,.!.rsr.
consJmara in cu6ul digestiei sr as;milarii hranei: esle mdi
mica.in cazul glucidclur si lipirlclol ri mai rrrar" in cnzrrt pr,,j
ieir]elor
.Pentru mentinerea constbnti a temperat rii corplrlui. or_
ganismul
_.necesita un suplimen! onergetic, (arc ;cpftzintii
8-100/0 din rialoarea nr(,Lal)olismului ba7.al. S DIi|r.nt;i rn.rSeLic l)e(esar orqanismului pentflr a.tirital,, fr,,,,..,,.,r rr.r.
tarr rnusi L'laI c.1,' in lLrncli,. de intcNirar,. .i (l rar;_
a( , .l.ii:r.
drcpL critcrirr ,lc aprei.i(.rc nner,tia (liI).r:..r. Jr(.t,..
... l-.rind
siili,
a.r Iosl impirrit,. asLfct: t)rofcsii car(. neccsiit r.,r,.rrrrali
rnic; de ('ncrLic (fun(tionar, cta(rilrgraf, cizmar, r,,rs,,r,riorr,
prof!,sij carc ncc!.sitii cheltuile foarte mare de cncr|rl, Imi.
rnelgic (me(anici. tractoritti, srrungari. zul;rlvj. ;r,psiiori,
{'fcri milirari): t,r,,,(sii iar( nercsiri ,, cheiL,r:ali rrrur,. ,tri
cnergje (dulghcri, rurn?irori, licatusi, instatatori d. apr-r, ri:r_
ictorj.d" minereuri cu muncj grele. mecanizate, Ix,tiri.ti):
pro{esii care nc.csih cheltuiali foarte mare d nar.,io onincri nemccani/a!i. Iierari manuali. muncitori agricnli r.ii rninci
ncmecanizate, inoLitori); profesii cu cbcltuiata ex&,siv rlc
marre. de,energie (treieritori, sp.irgltori de piatri Dmecanizati,
.osa$i, slpirtori dc piirl)int).
RaporLar" la kg ;].nItare rdealS si ja ctonut d(,p,.\. |l,
toile calorir e clc unui tndivid sint considpraie astfel I
a) pcntru repaus la paL sint necesare 20-25 r:al/kglzi ;
b) pentru exercilin usor 3tt-35 caykg/zi;
c) pentru exerciiiu rroderat il5-40 l/kg/2i;
d) pentm ayclcitiu intens.t0 .15 cat/kelzi i
e) peDtru er.erciliu foarte intens 50-60 cal/kEizi.
O alte modalitate de a stabili nevoile energetice osk, si
aceea de a adiSa un num.dr de calorii peste valoaxea meIabolisnrulxi bazal al individ'nui, in ,ur.clie de inrFnsir,,rejr
FluriulUi depus. Astfel, pentru viara sedentard 800-900 cat/zi :
pentru activitate uioari 900*1400 cerzi; pentru activjtatc
60
,,j.,d.rdr; 1400 1800 cauzj ; peltru a.tiviLaLF trea 1800l:i0.,.a'li. Ne\oiro energetice ale individLlui sini alcatuirF
l5
2\; nglzj
61
trataml{1t..
Gastrct hnia modernd lmbini traalitla culinare c Drincipiile alimeotaliei rallone.le, e{sind solirlii pentm obtiierea
'rhor preparate plecute Ia gust, cu efecte favombjle asuprs
r
r!anismului.
ALIMENTATIA SUGARULUI
Nevoilc erergctice ir primul an de viati sint urmdtoarele :
primul trimcstxu : :10-100 caukg/zi ;
- in
in trimestrul at ll-lea : 100 90 caukg/zi i
trimestrlll ai III-lea ; g0 80 callhelzl ;
- in
in trimestxul aI IVJea : 8tl-70 cal/kg/zi.
Nevoia de proteine este de 2-l] g/kg/zi intre 0-1 an, Ia sugarui alinentat n:rtr.rral. 9i de 3 I g,'i/zi la cel alinrentat
artificial. Nevoia c1e lipide este de 5 6 e/kg/,i la sugarut alimeillat natural $i de 6 g/kg/zi la cel alimentat artificial. Ne,
'.1)ia de glucide cste de t0-12 ,1/kg/zi la sugarul alimentat
oallrral fi dc 12 g/kg/zi la cel alim-.ulat artilicial- Nevoia de
lichide este evaluati la 150-200 l3.,llkglzi, in pdmele sdptimini; 120 130'mUkg/zi Ia 6luni ii 90 100 nukg/zi la un an.
Laptele matern rcprezinii hrana ideaih a sugarului. SuSarii hr:initi la sir s dezvolti inult mai bine ii sint mult
mai rczislen_ti la agresiuni microbiene. In primele 24 de ore
dc la naFtere suga.ul primeiLe api fiarti si recitd (eventual
zaharati 50r), 2-3 lingurile la 2 :l ore. ln primeie zile drpe
nastere glanda mamar, secr-etd un lapte numit colostru, din
a doua
se transformi in lapte, ia.r in a
- a heia zi colostrul
7-a zi transformarea
este complell Copilu1 va fi lesat cite
2 min la fiecare sin in prima zi, apoi creste progresiv durata
sLrp.ului 1a 3,'1,5 min. Din zir-La a l:;a aliptarea va dura 15
min ill total 9i la sfiNitul primei siptimlni 20 min. InteF
64
L )tL cgaie cu 1/5 din greuiatea sa! pine la 4 luni, cca 1ri0
,lrir gr.'rr1.:.lea sa ti intrc 4-6 lut1i, cca 1/7 din greutatea sa.
Lf cazul cind mar.l1a nu are lapte suficient, nu are deloc sau
, Ild se contraiadica alaptarea se recurge 1a a[mentatie sxriliciala cu lapte de vaca proaspat saLl praf. Laptcle de vacrl
.1r,. in camponenlii aceiagi Jactori nutitivi ca Si .laptele de
, . ," Llrr ,n rirooor(ii oiler rF ir, Drimr I rra ,l: ' dr, d P I '
' lrr,1 l,n., a i-o'l"z-r; cr rn lJr! r l-a 1.':{,,. Di.r lur"
,r l-a copilui poate sulortn laplete integral necliluat. Pen1rr Lliluarca .laptclr-ri se fotosefl apa fiarti lli rlciti, ceai d(r
plante (menti, muietel), zcamar cle orez, sulr;r.lc rror'lilrrire
. . ..ai,r.lo rl- ra, a se lj.rL.re ir .1o., . ,. I plrii, 5- l0 rni.
,, r Urp. - prL, r, 5r' 1;nn',r. brur' ri , .ra'rroa:a 1r rr..
,r \'as acoperit. Laptele poatc fi modiJlcat !i prin aci.hlare'
,,|iinindu-sc difcrita preparate; lapie acldulat, calclc, albll
,r
Ddr,rilJ d.ioular;i, ,dr,:nd " ^ cuad rla a :n .rr.rj.
r.'r, rsor c-i.ati ,. sr,Lur:.u Jr;. ri.", dcci ' i5e.tjbitt ,t r'
, rL rnrlt rlai bur1i.
;labeLlnLLI este laptele cie vacli degrcsat !i acidifiat pritl
n,rmentalie lacticA naturau. Compozilia sa esle urmAbalea:
lr 1000 rnl 35 g proteine, lJ2 g glu.icLe,5 8 g liPide, S--(j g
(i(t lactic (aciditalea), avind ll5Lr vatoare calori{ii. Se poahl
trrcpara prir mai multe mctode ; prin metoda lapida se scudea_
)i i-p"t ae acidifiere Si coagulare Se {iexbe 1/2 iitru dc
..'; ',. 11, \a'j se smrnlin'.-1.. S. rr.'.'t. pind J In 4n Lr.rC'
S" la ; s.'
{ r ( (rJ l.r:). Se J'n.!Le, r ,rr I0 li S,'ri!" :i,',r1.
,. r,r'n.rd ra ,ald. p,rJ1J ni.3 fi(, p- o '-rJ I jLld r-./"rrt l"
llrir-ra de ]a aragaz, fie intir-un vas cu api caldi care so
,( l,irnbA nlereu. ,up6 2-a ore laptcla lasi o cantitatc rni.a
,1, ,af- ccea cc inseamn, ce s-a inchceat. Se oprcsc 10 lilurirL, diir el ca Inaia, pentxlr a doua zi, iar restul sc anlestccal
, i ,, LiDgurilr de zalrirr ti se baic lo?.rte binc cu tclul Dupi
Lr. :r lieit ll-'5 min in clocot (pentru a opri ferrnentalia lac
Ll('r :ii deci acrirca), se i.1 dc pe foc ,si se rlicclte l)rus., corli!{rin(l sri sc bati cu tctLLl, PcnLrLr a nu sc brillzi. Sc }risheazi
[r.c.e. Sc poate creite vdLoerca ca.lorici'1, prin adar)s de zurlrir. i-15o/,,. fiinn de eriu sau de orez dcrtridzati, itl coilcenlr rll( ac 1 2r,/0.
nrtrrcpara| indLrsirial baberlrr sub folrri clc pmf se
j-i0/o
, r, {, aledon. Pcntru prepararea sa se ficrbc api cu
,t. ' .,. r.,.c l. li, J7 .tri.!i . r. :. r l,'u r Lri.r lirhi,l '
', in., l,^r- u r I'urd d. FlNion ri A) cInF rnLl ' r'nDi,, r il' .,ir Iiorber La doud{r'ei zilc interval se"creste txep-
65
6-8-10
g ta 100 mt apA
acidulaL se poale
,. !.p,d",
-prepara din tapre inlegral .au
drn
laplc de8resaL prin acidulare
cu acid i.etjc .a"r . Lr.
sau cu suc de lamlie. Se iarj I0O0 rrt de Japie dr ra.; r:"ri.
\e sminiine:te,6r tierbc cu 50 s zalrar. Z- j mi". r,.i ." .i-
,.:tF la 37 dF grdde .,
[s11 ,j,,_.,.
bne-perlru a nu se lorna gl.llnji. \aloarea.a;alor;,.;
e.te
clc )00 .alorii. penrru laplele acidulaI dcgrFsat sr dr. p00 ,-,]
lntrerrrrhtare
;n care se prFpari o .antla.p de lapLe penrru
lonl;.ln.,azuf
ziua. pcntru liecare masa se imparie laptele in ;ite Lrn
DrOeron, cdrp se acopeTA cu un dop de cauciuc, dfon cau t._
t.na.neperlorate ie-zatd^cu \,,irlul sore interior si se va pJs_
l.ra Ia re.e in frigider. lnajnte de fje.are mas5 bjberonui cu
lapte se inhoduc lntr-un vas cu api cakle.
Care
66
rr
67
Orj c al:m,r.t n,,u s, i , r,{ r,,. t,r j:f .;\. ,J!i s.rg:,r,..
,Ir \'. i,rlr,(l rr. ,t,j,rjr .,'; ,r,.rrr,. ,r,: i.r jr....i.: /i,
Iastr.l-rdrFsc (l:.li.rr{.r rt.. I .i /ih. iI r. ,,,.,,,.,, i ,,.i ,r .
al.dorl,a. L'r I'rir,r'.1( s,.,r,. t, i,,,.1.ri,r,\., rl;...r..r,r _.
ro- t rl r,,, r rrrl { I
I'rir'1,
, .,i r. ,.,;ni\rr..,_
/a ac.r-,,liL rli,l.t r"r rr,,fr r:,tilj f..j, .r , ,/:l.rt : .lif,*j
\ trr , L,rl
tin,taro prczent:ln o s.t1(,r))ii (.Lr I irrr,,ir,lia
0--1 ln.
",ipirrrri ri,i,:,.
.. sarr:rtui:
(s!(1
T-un.r
..
5. t, .Ic{ :
i;::i.:,,*
Lun" r IIt-a - i
t:rDtc-ldpro.trplc_lapr ,_lapr.-Itaprc):
rJn,-tcprF.rapr,_r..nr..ripr...sLllr,r.,1.
n -.e
tdDr_t:pr, _., nj. ue teg[n._tJt.r,.lapte:
Lnna,a III-a
-: neL.. ap.,..,,o c .r.L;i Je I.gr,.,."i l2
lsptc-rapte-pi'rrri
trj du lprurne .
iap,p-'r','
rF r.r- - up, d. r,.a ,m,.
!"'-?:,i-ly:i - deI lpgLrm-r
:"*" , ar.lc ue pa".-.rp
;
'apte-rapte-p'Lrr.
68
t^rna a IV-a
ii
,,.L,,"n
cu brinza dc vacilaplc-galbcnoH ;
laptc-mcrc rasc_supi legume sau dc
l,Lrna-a VI-a
- 5 mcse:
(.xrne-carne-brinz:i
de vaci-o sarr conlpot_iarrrt cu bisclriij(Lc legume-griq
\',
r,;.:;;.
,,,r,.t.,,Jna..
.;''.;;;
.".ir,:,,J,".^ili
,
r.q, n..1. ,r, , ,,. i,. .,1, i,,1
.,1.1, fl:' , 1. \ .' d" 2 ani.
,1.. ,Lr ,rrb f,,,,,,,, .. i..
i-i"'i_
r.r i. ,.r,...r...r... r.r rr.l. .;. ,,., ,r,,.. .,rh funn,,
,l
.1,,,,,,
,,,r rr rrr. I ,.,..,... :,hr...t
,l,rt .i,1i1. ,",., ,,,."i,..,, J,;_
:r
.,, ,',,:', ,1 ,...,,..,,. itr \,/. L, ,..rnpt, lr, " ,.,ri,;: j,.,:i,'.
Lr,.
,,.,,, ,,.
(lu!1rr!,,a
' .i
,i(
ti, ,)
', ,|l1 l.
ir.t j1 tt
it,,i li
'"'
i ti., I
-r '. r' .l',
ti,lrrt tI
.i
",,,.1,
,,,
r.,r.,,u \i\iro
:i: r.L c,r :rtr,
r,i,.,, '
, ,., ,..rr.r.r. .rr t,-irz:r . .,.rinl
:
).r ;
(1.
lipr,,
t)asitc.
p'
'cca- s0'0
d, igilnJ jn
legetrrrd cu nrasa.
PrezeDtem in continuare rrn cxemPlu dc menit pentru un
coDil Drescolar :
pirne
i'l-r".rli'I.,,; i lapre .'r caleo de mall "au cacao :i zaltrr,
.,lha sru irle"m, riiar6, cu urt sau 9un( a :
c'ii"i..* a" la ora ro : piine cu brinzl telemea desarate si
ro:ii.
7l
felul III
frucre cu frisci.
- salati detdplc
Custarea de dupa-amiaza:
eu bis.,rili i
Seara: tplul I
iotca .'r briirze de vaci,
felul I1 * cremi de zaher a.s.
'
,i. _inlrc 7
:i,pjI s.,,lar'.
J)jm:neala: lapte, l-2 fclii de t)iinc int"flncdiare cu r.r.r .i
,lul ca1i.
Cu"laroi da la ora t0: douri tirtine c'l n, .i sun4ii i n r..i.
Pf;r /ul : tot.,L I
s'rpi .te pasir(. cu eihrriF da Errs i
:minti, i I
Jplrrl lt
drd.i unrplut,
n:;n. inlermediarj |
lFlul lll
larra .u frucrc.
CJ .,,cr ,,c JuDi -amiazn: ia rt cu b;"1rili do .a d.
S, rrr : Inl rl I
fripturi indblsitb, d(. ,,as.ir", cu otureu o.
- ,rnt
-:rrruli c'r
i salatd (lc rosir.
t.,u,
mmpot de.aise sal
It
n"ckr.
j
I
I
I
|
I
,,,
I
In continuare, prezentem o serie dc alimenie ce pot fi servile la divelse mese din cursul zilei, pentru copiii intrc 1-13
lJjmincala: 250 ml lapte simplu sar caiea de malt cu cacao.
.,iin. (l 2 felii) cu $uncA sau cu unl si Gem "all mi.r..
ln 10. do ptine sa pot da: biscuili sa ou cu piinc si
150 nrl laptc sau lapte batut cu bisc iti, lartine cu unt, prijlinri de casd sau grii cu laptc 5i ceai cu tartine.
(iusitarea do Ia ora l0 i piine cu unt
$i narmoladtr; Iructe
11)api:. sau rase cu biscuili ; rogii cu piine sax nl.rc.ovi r.a$i
r Lr zrharr Ei biscuiti, iaurt cu zahar si bisclrili ; rofii cu brin,,i $i
,)iino; chiscl de lapte sau de fruct. c.r biscuili; piine cu
puJti de carnc sarr cu suncir, parizer, sau cascaval.
l'r'irlzul (trei f.hrri) :
ldul I ' salaLi de roiii, ardei, vi 'te sarr srrpii de viti. de
pas{re, d., legume, cu g;lusl,c sau leinoase (Iidca, stclule,
l.iiilci), ciorbi ardcleneasca, bo$u , supii de cartofi sau cretnA dc arpacat sau de maztrr'e, crcn'U de l.gunte sau ci(r.bA
c (,rap ;
ftnul ll"- fripturi (de Fsilc, vaci, fil.l, porc rlah), ]llLrs:rca
sai.r tocarltr dictetictr, chiftaluk, sau rasol do p,rsiilc, pilil! .r.r
(:axDe sall ciulana de pui, piure dc lcgumc kk'sponac cu lnl)
sau thivcci do lcgume cu carne, iofca (u brinzar (i| vairi !i
trtacaloane cu carne sau cu brinzl :
Jclul III
(de mere, pcre, gutrli. 1i!in.. caise:.i1.),
- compot
(rho.j de casA,
pl'ejituri cu aluat frageC, cli'itite, bLr(linci cu
Brm, grji cu lapte, orez cn lapte. tiif.i .u }aple, saiat:'L do
fructc, crefiA de zahir als,9arloH cu frtscar, tarle (r1 fru.l', de
c
ala beuturi
: api mincrali
limorrodd, bcnr-bem.
AI,T
ME"\TATIA ADOLESCENTILOE
fie cit mai variati din punct de l'edere al factoritor nutriti!,i, L'u suficiente calorii, bogatd in came, legume, Jructe,
Iaclate.
71
In
intensi
(exa-
1eaza,
T)
AI,IT{I]NTA.TIA EATIONALA
.S
VMSTNICILOB
O dale crr imbEtrinirca suNin o seric de modificiri /alrd-rurii. s.adcrca spcm!irlL,r dig, sli\e, atrofierea mu.,,d"^lor Jit^.1i\p. tulburarr de p-ristaltici ale lubului dijF.,
li,. , roditi^;ri de dl,jorbrie a ta.tor.itor nutriti\i) de carc rrpbllir si se $ne seama in stabilirea alimcntatiei la oamenii in
\:irsrd. Metabolismul bazal devine rnai incetinit. Scade toleranta ia glucide Si incetineste vitcza arderii lor, creste concentralia cotesterolului si a gdsimilor n.,utre in singer cu depuncrea ior pc vase in crNul procesului de ateroscle.ozi. O datS
.u imbet nirca se accentueaze catabolisnlul Foteic ce ara
drcpt ulmare diminuarca lurctiei plastice de regenerare qi
rcfacrre a lasuturilor, se modificd metabolism l hldrceLectrolilic. se produc dcmineralizdri ale scheletului, cu repartitia
difcriii a ionilor in di!'erse sectoare ale o.ganismului. lntre
45 65 ani, necesan caloric scade cu 7,50ln la liecare decade.
iar dupe \,irsta de 65 ani cu 100/0 la fiecare decadd. Nevoia
d. protejnc estc de 120,1 din valoarca calodce a ratiei adice
1 gike/zi. Din cantitatea total,i dp Fotine, cca 40-450 vor
avea valoale biologici nlarc Groyin din laptc, produse lactate, oue, carne, peste). Virctnicii Yor evita alimentele bogate
in purine care crcsc mncentralia acidului uric, Javorizind
rlrarilia gutei. Lipidele trebuie sa acopc,rc 28-290/.) dil.. la\ia
calorice totati. Din cantitatea de lipide necesarl, jumetate se
dau sub fonnd de grisimi admale ii jumetatc sub formi de
r, ,a,ea
grisini lcgetale
Unori, din cauza dentiliei defectuoase sau a llnor inflnmatji cronice ale colonlrlui, legumele si fruci.elc nu pot {i
consumate crude !i at nci sc Ior consrnna sub {orini cle
sucuri de fNctc sau de Iegume ra$e pe rizitoare, firi simitruri si coaja, coapte la cuptor, piureuri.
c1c
Locale.
Orgonismul fc,rriii trcce printr-o s.rie de traDsforndri furrclionalc $i structural! in perioada de gravidie ii de aidptare.
As{el se prcdlrcc madrea utcrullti, se formea4d placerta, s,.1
clez\rlti glan.iole nr:rmarc, se modifici glandelc endocrine,
clefte lolumul sanguin, se intensifici metabolismul
Printlc misul'il.r care s. jmpun pentrn menlineloa $dr]itilii orgfiismului matcln $i a viitorului copil, un rol imlrortatlt ii rovino alimcnlatici. N-voile nuhitive ale {emeii gravi(l{r cresc fali dr} cele alc fonrcii negravide, mai ales ln a doua
iumirtate a sarcinii $i in cLrrsrl alipt5rii. Nevoile calorice sint,
ln pr'ima jufi)rttale a sarcinii, cL1 5-100 mai mari latd dc
cel(.ale f,nxlii ncgravide, iar in a doua iumitatc a sarci)rii,
cu l5-20yx. ln timpul lactatici, nevoile calorice pot cre$tc
cu 300/0 f;rla de ccle alc fcmcii neglavide. Pentru prima jumihte a sarcinii se acorde un plus dc 400 cal., iar peni,N perioad4 alepiirii un plus de 700 cal. peste ralia obj$Duit5 a
fenreii, stalrilit; ln functrie de activitatea depuse. Nevoia de
prot,lne (.slir croscuta. Astfel, sc apreciazi un plus de 20 g
protoioo pontnr foneia gravide pcste ratia fcmeii negravide,
iar prntN femo;a care alipteaTi un plus de 40 g. Apo]'tul
prot.ric sporil eslc necesa. peniTu cresterea corpului fetal,
cresr.erea rla.rei utcrine fi crcqtoea masei sanguine, Sint necesare proieine cu valoarc biologice marc, ca.. si reprezi[te
lntr. tj0-ij50^ din cantitatea totah dc proteine (reptezentatc
dc lapto; ou5, cnrne, hixzcturi, peste). Italia sdrace in proleir, prodisplrno la ap3ritia unor complicalii ale sarcinii (anemie, cclampsie, edem) sau crn]piicatii ale fdtului (prcmaturitate, mallormatrii, stari carentjal?, rezistenti mic6 la inrbolDdv;re dupi nastr!..r). Leguminoasele provoaci baloniri postirrandiale Si sint gred suportate de {emeia gravidi.,
ao
I
r^'o,.'t l2t, t!-2.- ( or.s,r'rtrl dc glucide cxagcrat nu (sle prefc,, , , ( ,fi pr.drspun,' la oh( ziLatc $i diabel. SinL de
, I rtlLlcidclc din legume, fructe, cereale; nu esle bine si se
l,, i rhuz de feinoaso.
lir crrrs sarcinii 9i aDptarii crefte nevoia de sEruri mi. ,,, (calciu, fi,\f!,r fi ficr) care poatc Ii acoperit, prin sLr-
Intarcr ra!ici crt lapte, brinzetlrri, oue, carrlc. Jicat. sPar,.sji. salai.:] v, rde Ia Fcmeia negravida arc ncvu:e dc
',.8 | zi calciu si {osfor. ln timpul sarcinii nece5ililile de calciu
I(,"Ior creic la 1,5 glzi, iar in timPul a.tiptririi la 2 g'7i
N," :
d. ficr. h femeia nr gravida, cstc de 15 -.lU mg/zi :
"xrul sarcinii
cre$tc Ia 20 mg/zi, iar in cutsul alipla[ii la
irr cLl$ul
l1; rnllzi. At)ortul de sddiu trcbuic reslrins, in spacial itr a
, r'r
r,,,
alipteazi
Ia {cmoia Aravidi Si de 500-600 UI la cca carc
Ac(..1a Du;re fi asigurat-a atit prin alimenlr (p('dus' la''
!e1n). t;1 si nrin eYpunerc la soare in timpul hrnilor de \ar,.
\ itjllr :r I Il .Jp nccFsara in limpul gcslaliei. favorizirrd L].r\olL,,tu:r nornraja a enrbrionului, in nroporlie de I0- l2 me'/:
8l
mentarea. Dupe nastere se dau alimente Jortifiante, usor digerabile $i stimulente: cafea naturali, cafea cu lapte, bulion
de legume, bulion de carne, oue, sucuri de fructc s.a. Din
a2
7i,r1 a lreia d la ra5ierp se 1r'ce la rcgimul rpcor,andat penr.u femeia care JlaDl'a/ii. Uncle sub'Lanlc din anumjta alimonlc trec ir Iaple la fe.reia car. at6pl'a7" imDrimindu-iun
-au parliclrlariLaLi carF p^t orodu'P lulburari
n,Lsi
""otu"r,
,iioo.rir.
suceril,,r si Jec; a.e'tea \or fi e\ilar*. AstJel. sinl :
,,lna- u"tuioi-1. cateaua, alcoolul, .ar. pol deLermina ner-
h,"i"i" a"
-- rarijn
la or1 10:
Prinzul: felul
ca$caval,
Seara:
I
II-III
pefte
83
Sras,
Prinzul: fllul I
su?a de came de viti cu gel ste dsgds;
lelul Il- dovlecei umptuli etr sminlina, piine" ini
- :
term.diar:
,clul III lapta de pas5rc.
de fruttL
Seara:
250
ml laple .u
piine
De
me
9i De zi
Mai ales.ele
in \ii;riM
(-': portocalc,bosate
areplururi. Iemii.
n'xnda.ine. pepeDi, I.agj, cAo
)uni. ca'\c, dovleac. moft.Nr re,i
ardrr, rarze crudi (bnpa!e in i.rfein, dc sriu :
biscuiti. fidca, teitei,macaroane.
spaghete. prijitud de casi :
Prct arate din
B,uturi
Ceaiuri (tei, muset4l, ando.t.
Bere, \,in alb, cu siJon.
Pcpsi-.ota. sucu.i de Lu.r.
81
intermediari,
oua
cozo,,a., Setatina
ti
trrl
10{)0.a1.
Niacina ia partc, dc asemenca, ca o coenzime, la melabolismlrl cnergctic. NcKsarul exprimat ln echivalenii niacinici c$tc dl' o,lj pontru 1000 cal. lntr-o dieta cu aport de hipLo1an satislirciiior', n(,Ic.sarlrl de niacinl este asigurat.
It..fc'itor l lilamina C se Stie ch aceasta se poate pierde
prirl trunspiralic, in cantitate mai nrare, ln cursul eforhrlui.
I)e somcncr, csl.c dcmonslrat faptul cd ln conditii de activilate sl,rcsaTlte necesarLrl de vjtamine creite,
.\diYitatco firi^a inlluentnaztr $i nevoia de clcmcnte min, r_to. In ct'r<rrl ctorrului intcns. lnsotriL de Eanspiralie abundenti, este necesar un suplimcnL de clorurd de sodiu, care sA
comPcnseze cantitatea rnarc picrduta prin kanspiratie. In
timpul acli!,ititii aparatului locomotor crctte nevoia de calclu sj. indirect, de fo.slor. Este g?eu de apreciat dace schirnburila.l. ioni carc a loc ln,nuichi ln timpul activitiiii se repercLrk)azti asLrpra necesarul i de calciu din ratie sau daci
Iipsa calciuhri se face resimflta numai ln cazul unui aport
6cdzut. Exisu ii alto elemente miEerale care intervin ln actililJl.a Ii,,:c,,, d.rr:". cunosc prea pulinp dale desprc accasta.
l"l .,'ntin,ran, lyeranLJrIr 'rn label cuprinzind un.le profes:i
ce se lncadreazl in dive$e categorii de activit5ti: ufoare,
grole, foarbe erele si speciale, apreciate pentr\r tara noasiri
!u valori caiorice pentru 8 qi respectiv 24 ore de activitate.
Actit'itatli
].LSoare
DactilograJl
Conlabil
Ceasornicar
86
eall
orc protesiono"le
600
600
600
400400400-
800)
800)
800)
:all24 ore
2100-2600
2100-2600
2100-2600
\ r r,liLor bilete in
l),
rl.ist
Nl,rr.rDic p.ecizie
Nl1{lic
\tt
2200-2?00
2300-2800
?00
800
800
800
800
600-1000)
700-1400)
900)
2300-2800
2300-2800
800
900
1000
1000
1000
1000
1000
1100
1100
1100
1100
6oo-1100)
800-1100)
800-1300)
800-1300)
800-1200)
800-1100)
800-1200)
900-1300)
700-1500)
900-1300)
800-1400)
2300-2800
24A0-2900
2500*J000
2500-3000
2500-3000
2500-3000
2500-3000
2600-3100
2600-3100
2600-3100
2600-3100
1200
900-1600)
900-1700)
900-1500)
900-1500)
(1000*1500)
(1000-1500)
( 900-1400)
(l I o0-1000
( ooo-1700
(1000*r300
(1100-1900
(r100-1600
(1100-1900)
(1300-1700)
27n0-3240
2700-3200
600600600-
900)
900)
n0a-2800
iritdti me(lii
SU(lor
r200
Irslalator
NI.{rmic radio
1200
M(xranic locomotivl
ll\cavatorist
'jlrungar
(irrducitor troleibuz
I.'crneie cu ziua
Mocanic uzind
]'opitor (cuptor electric)
,Ictititdti grele
('irrin$
rslefuitor malmure
'llirbacar
Z,idar
Mccanic auto
Factox poqtal
Bale
na
Mecehr
r200
1200
1200
1200
1300
1300
1300
1300
1400
1400
1400
1500 (1100-1700)
15oo (1300-1000)
1500 (1300-2100)
1500
1500
1500
1500
1600
1600
(1400-1800)
(1300-r800)
(1200-1700)
(1100*1700)
(1200-1900)
(1300-1800)
2740--32A0
2700-3200
27 o0-320t)
2700-3200
2100-u200
2800-:l:100
2800-3300
2800-3200
2800-3200
2900-3400
2900-3400
2900-3400
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3100-3600
3100-3600
Timplar
Ciopiitor piatre
Coiax
Masor
Nituitor
Tislar
oo-21u0
17U0
(14
1700
(1400 2l0n)
Cazangi
Dogar
Bu(r',tar
r800 (1500-2100)
1B0U
Ciirdtitor
Act)Ditatti
16u0 (120u-1300)
1600 (1100-1800)
170n (r400-1900)
loa
S;!pilor ljril
cl
in
(1400-:100)
r'i
!'ochist
'Iiri,.tor lemnc (circular)
Drrlnhcr l:inalc'
S2ipritor huiJ{
Tliielor de lemne
despicitol.
Sobar
3200-,;1700
i1200-:r700
:r300
;ilJ00
:l:100-3800
3300
u800
3300-.:rr)00
;1.100. r900
1900 (t000--2100)
1900 (1700-2100)
310{) i000
2000 (tn00-.2500
3;00
2AA0
2000
2100
2100
21AA
2300
2400
(1?00-2300
(1600-2s00
(r400*2900
(1e00*2300
(1700--2500
(1700-27 00
1210A-2C0n
ltlanual
ll)as(,irrc.itor ccrcalc
$lehijtor piatr:i
.100r)
:15!0 .1000
;1600 !100
3600--4100
3600-4100
;1600,1100
3800-1r)00
3800-..{ 1l)0
ilB00
.iri{)0
250r (2200..-2it)a)
,500 (2I00-3100)
200n (21n0-:12i)lr)
2700 (2100-;lr)00)
2900 (2700-3600)
:1100 (250n-3100)
32a0 \27 tt0-4100)
4000
.,i100
A"ti1:)tdli $p?ciole
Lucr:llor linii
Zi(lar
Coiar nranual
3100-3600
3200-:r700
c grcle
Tcrasi{rr
Ci"lrl)L1nar
3t 00-;1600
40{)0--.r500
410r).-.1(,00
12ot) A0
440n- t1)00
4000 5t 00
'.i
4700-
521:tj
ln rrlenlirerea sinitatii Si a Iorrnci sportivilor, alirncntatia arc un rol foarte impodant. Dietetica Jacc partc asti-lzi
.ljir viala spor'livului Ia fel ca ii antrenamenlela. In conlcxtul
ace,sta sc iinprul $i cll.eva precizeri privind unele aspcctc ale
ronlractici muscularc.
UnitatiIc contr.rctile ale mufchiLrlui striat (fibrclc r,,iii)
sint ,ormate din sarcomerc. Miolibrilelc sint folnratc (1in Iilanrente de miarina inconiuratc do Jllamsnte mai firl( do
lrctinir. 1n timpul contractiei filamentelc de actinl a]un.cI
inlre Jilamentele de miozin5. 'IYallsforntarea ATP in ADP
pllnc la dispozilie energja necesaril contlactiei (fiecarc mo_
l{\rLi d(' Alll' (riborcazi I cal.). I']onlrLl il avca loc o rlr)rrir
(r)nl,racllo, ATI)-uI va trebui si fjc rosinlotiTnl din ADI) l)ltrs
o rrolci:ulir d(r fosfor donalti .lc crcaiinin-fosfat. ln cLrrsrrl
a.cstci rcactii sjnt cljbemte 11 (ral.
Cind cforlul este de intensil.ate moclcratA (sub 70ri./0 din
(apacitatoa m iimtr de lucnl) $i intervin in sPecial pro(x'sclc
rr( robc (in prezcnla oxigenului). 50-600/0 djn cncrgie provir,('
din lipldc, Ai nci cind in ensitaka eforhllui crcFte ,ntri in
.joc proc!.sclc anacrobe
pr.eJrentiaG a Iipidelor
anlrenafienL
- .Utilizdrea,.
r-orxnu!
F\pti,d rolut a.tivil,aUi fizicc inrr_un
in
pr"r"nirea
Ooii_
1or c.rrdoYas. r l,r^
nu rpt)rezint5 decir in propoqie de 30 o cur";
---Pm,einplo
p""rl,
rravariut muscular. pierderea proteicd d"
":,Ti:,,
9,
rrgrrr :udoralS
esLe mare. Rolul proteinelq eslc in eser-t,
,,usr.. oar rn.az de insuficienlE gt ucido- tiDio ice Dor av;:
Iapt c.onsLaral ta att"rii supusi eionurilor
::.:.n-lo.:nerFpri.:
rn Limpul mai multor s3pLardni.
' rlsp sr reperatp
.leri..5 re8imut alimentar r+buie sa f;F adp.var
-., -5: :on.
spofluru_r
rEcpectiv, de exemplu, un alc,rgator de fon,.
-i."
rnhr rn rndttrmp nu pot avea acelasi f"l cle alimeotarieu4oarecc coFjumut energetic al mulch or
!.tp djferir
s-a .onstarat cA attellor rte v:rez6 rrcbuieIasaceiii
r
lil,lll,*it llli
90
,i..ri!inc tcljrial;.
Pionorria oprinri dc lipide este de 300^. Lipidele au. pe
ri-a.oi"i'fo"
irla'r:c. $ un rol enereetic. care este pe prim
',il'
i,, i"""i.t'o"rtru muschiul miocardic Lipidele sint im,,,'"r."* .:i Drin faptut cd repreTin[a singurii vFctori oeniru
i,^"ii""r. rioo"otrtjite (in special vilamina A). Daca aportul
,l, lir)i.lc de;as.-1,' roy., exisu pcri.olul dr a 'lgtiga ponderf. .""i"iti'."1".i""o1u|' .si trieliceridele. La sporrivi' sehimblr'.ii"
sint rapide si lnlense de ai'i decursc nresi",,".e.i."
i;1;..-;r surse cle lirans.care, intr-on vohm mic, sa furnizcze multe calorii.
"".*.t "u,
91
aceleiasi comunitriti.
In toate etapele prelocrerii tehnologice, produsul alimentar poate suferi o contaminare cu microbi. Sursele de contaminare pot Ii atit incipelile in carc se depoziteazd alimcnixl
brut, cit Si utilajul folosit, mustele, precum si peBonalul care
ludeaze h c.mtini. Uneori, insrsi produsul alimentar contaminat poate fi sursa insimintArii cu microbi a altox ali_
menre A-ca de pitde une,e zarzavaLllri au pe \roraJali r;r i_
sile de p;minl care conlrn cantitili mar' de rni roL[. Tn
, rr:Lll prclucr,lr;i culinare. microl,ii du pe produ*1e,arc nt
au fost supuse prelucrdrii tehnologice pot trece pe Eodusele
cllratate Si spaiab sa1] pe senrifabricate Si p.odusele Jinite.
Regularnentele sanitare oblga ca unitatea de alimentaLie publi.r, s:i fie intr[inutE in sl.are de c rralcniP pcr'e.td
lncaperil" vor Ii curalate zilnic prin miturarc cu nlalrra udd
Utilajul folosit la prePararea cLilinare Si la sefiire trebuie spabt foalte bine pentru a nu cdn'rifili o sursi de con
taminare a alimentelor. lrasele de bucitirie se spali inh.o
incaperc aLaturati buciteriei 9i izohta dL' restul localului,
penlru a evita contaminarea utilajului. Lirge vasele de spA95
lar'.
lr.ii, ".r.s,rri
tr! r)Icitari
ii
.,t.
in tot
97
In canthcle srclare si studenlesti se liie scarna ti (l(, ,(\'oilc lcgate de perioacla .l{r .rc,stcre si dczloltare orN,Iri!
mLLiui.
ri
ir'a
un gltst p];cut.
Pentru o bune asimjlare preparatele trebuie seNite Ia o
..r,ur ,'L; L!rrp,rulura nplim{1. pentru ttsr'' tl 'i' nn"'r'
lasar
Misu apmximative
Un virf.le cuiit cu sar.e
folosite
ill
bucatlrie
15s
20s
20c
15c
20g
1sg
20s
20-25 e
20u
5g
6g
5g
6g
200 tl
125 8
200--250
90g
60 !i
300 e
400 rnl
80 hl
50--60 g
0C
40-50 g
15