Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
3 Vitamine Si Minerale - 8319 - 6028 PDF
3 Vitamine Si Minerale - 8319 - 6028 PDF
3 Vitamine Si Minerale - 8319 - 6028 PDF
P E N T R U
A L I M E N T A I A
S N T O A S
Vitamine i minerale
Vitamine
i minerale
Ce trebuie s tim
despre vitamine?
Vitaminele sunt substane cu structur complex (compui organici) care
nu pot fi sintetizate de ctre organism, ns a cror prezen n corpul uman este
absolut obligatorie pentru ndeplinirea unor funcii eseniale ale acestuia. Spre
deosebire de proteine, lipide sau glucide, vitaminele nu reprezint surse de calorii
i ne sunt necesare n cantiti mult mai mici dect acestea.
n funcie de modul n care se dizolv n diverse soluii, vitaminele sunt
clasificate n liposolubile (vitaminele A, D, E i K) i hidrosolubile (vitaminele
din grupul B i vitamina C).
19
20
G H I D
P E N T R U
A L I M E N T A I A
S N T O A S
Vitamine i minerale
carton. Cantiti variabile se pot pierde i n timpul preparrii termice a alimentelor n vase deschise cu mult ap.
n cazul vitaminei B3, principalele surse alimentare sunt reprezentate de
produsele de carne i pete. Cantiti mari se mai gsesc n legume i cerealele
mbogite, pe cnd porumbul i orezul conin cantiti foarte mici. Vitamina B3
nu este distrus de cldur sau acizi, dar se pierde cnd alimentele se prepar termic n cantiti mari de ap.
Vitamina B5 este larg rspndit n organism. Cantiti mari se gsesc n
ficat, rinichi, cereale, legume i carne, iar cantiti mai mici n lapte, fructe i vegetale. n timpul proceselor de pregtire termic obinuit se pierd doar cantiti
mici de vitamin B5.
Vitamina B6 este larg rspndit n alimente, gsindu-se n cantiti mari
n carne, viscere, cereale integrale i vegetale. Stabil n cazul expunerii la cldur, vitamina B6 este distrus ns de substanele alcaline i lumin.
Vitamina B12 se gsete exclusiv n surse alimentare de origine animal:
ficat, rinichi, carne slab, ou, lapte i brnz. Vitamina B12 nu sufer modificri
n timpul preparrii termice.
Acidul folic se gsete n vegetale (spanac, asparagus, broccoli), ciuperci,
ficat, dar i n produsele de carne, pinea integral, fasolea uscat. Acidul folic
este o vitamin relativ stabil, dar n timpul depozitrii sau preparrii termice a
alimentelor n cantiti mari de ap se pot produce pierderi importante ale
acestuia.
Cantiti mari de vitamina H se gsesc n ficat, lapte, glbenuul de ou i
cereale; biotina este ns sintetizat i de ctre bacteriile florei intestinale. Vitamina H este distrus de cldur.
Vitamina C se gsete att n produsele de origine vegetal, ct i n cele
de origine animal. Principalele surse alimentare sunt fructele, legumele i viscerele. Acidul ascorbic este distrus prin oxidare sau adugarea bicarbonatului.
Refrigerarea i nghearea rapid conserv vitamina C, ns n apa de gtit apar
pierderi ale acesteia.
21
Vitamina
A
D
E
K
B1
B2
B3 (PP)
B5
B6
B12
Acid folic
H
C
Aport
parenteral
3300 UI
200 UI
10 UI
3 mg
3,6 mg
40 mg
15 mg
4 mg
5 g
400 g
60 g
100 mg
Sarcin
Lactaie
800 g ER
10 g
10 mg TE
65 g
1,4 mg
1,4 mg
18 mg NE
6 mg
1,9 mg
2,6 g
600 g
30 g
70 mg
1200-1300 g ER
10 g
11-12 mg TE
65 g
1,5 mg
1,6 mg
17 mg NE
7 mg
2 mg
2,8 g
500 g
35 g
90 mg
Efecte toxice
coloraie galben a pielii, dureri
musculare i osoase, afectare hepatic,
efecte teratogene
depuneri de calciu cu localizare
anormal, tulburri digestive i renale,
hipertensiune arterial
foarte rare
tulburri hematologice, afectare hepatic
foarte rare
congestie tegumentar, diaree, afectare
hepatic
tulburri
gastrointestinale minore
tulburri neuromusculare
inhibarea absorbiei zincului
22
G H I D
P E N T R U
A L I M E N T A I A
S N T O A S
Vitamine i minerale
Ce trebuie s tim
despre minerale?
Mineralele sunt substane anorganice cu structur simpl (care nu se pot
fraciona) pe care organismul trebuie s i le procure din alimentaie, fiindc nu le
poate sintetiza ca atare. La fel ca n cazul vitaminelor, mineralele ndeplinesc
funcii eseniale n corpul omenesc, fr s constituie surse de calorii i fiindu-ne
necesare n cantiti mult mai mici dect proteinele, lipidele sau glucidele.
23
24
P E N T R U
A L I M E N T A I A
S N T O A S
Vitamine i minerale
Fluorul se gsete n general n cantiti mici n cele mai multe surse
alimentare, excepie fcnd apa fluorurat, unele formule de lapte, ceaiul i
petele marin. n rest, dei acesta este prezent n majoritatea fructelor i a
legumelor, cantitile coninute nu sunt semnificative.
Cromul se gsete mai ales n drojdia de bere, piperul negru, produsele de
carne, produsele lactate, ou, ciuperci, prunele uscate, stafide, nuci, sparanghel,
bere i vin.
G H I D
Potasiul
Clorul
Fierul
Iodul
Zincul
Cuprul
Fluorul
Cromul
Efectele deficienei
contracturi musculare involuntare (tetanie),
osteoporoz, tulburri de ritm cardiace
afectare neuromuscular, osoas, renal i
cardiac, tulburri hematologice
contracturi musculare, tulburri digestive i
ale ritmului cardiac
tulburri neurologice (prin edem cerebral)
slbiciune i crampe musculare, tulburri
digestive i ale ritmului cardiac
scderea apetitului i a tonusului muscular,
tulburri de cretere
anemie, scderea apetitului i rezistenei la
infecii, ntrzierea creterii
retard psihomotor (la copii), gu endemic
(la aduli)
ntrzierea creterii, tulburri neuropsihice,
tegumentare i digestive, scderea
rezistenei la infecii
scderea rezistenei la infecii, tulburri
digestive i osoase
risc crescut pentru apariia cariilor dentare
tulburri ale metabolismului glucidic i
lipidic, tulburri neurologice
25
Efecte toxice
tulburri digestive, litiaz renal, calcificri n
esuturile moi, hipertensiune arterial
demineralizare osoas
tulburri digestive i neurologice, hipotensiune
arterial, inhibarea activitii cardiace normale
tulburri neurologice, creterea tensiunii arteriale
(la persoanele predispuse)
hiperexcitabilitate muscular, tulburri
neurologice i ale ritmului cardiac
creterea tensiunii arteriale (la persoanele
predispuse)
hemocromatoz (boal determinat genetic ce
produce ciroz hepatic, diabet zaharat, afectare
cardiac i endocrin, hiperpigmentare
tegumentar) sau hemosideroz
boal Wilson (boal determinat genetic ce
produce ciroz hepatic i tulburri neurologice
majore)
-
Sfaturi practice
Cr
Cu
Fe
Mg
Zn
(mg/zi)
(g/zi)
(g/zi)
(mg/zi)
(g/zi)
(mg/zi)
(mg/zi)
(mg/zi)
(mg/zi)
210
270
0,2
5,5
200
220
0,01
0,5
110
130
0,27
11
30
75
100
275
2
3
500
800
11
15
340
440
0,7
1
90
90
7
10
80
130
460
500
3
5
1300
1300
1000
1000
1200
1200
25
35
35
35
30
30
700
890
900
900
900
900
2
3
4
4
4
4
120
150
150
150
150
150
8
11
8
8
8
8
240
410
400
420
420
420
1250
1250
700
700
700
700
8
11
11
11
11
11
1300
1300
1000
1000
1200
1200
21
24
25
25
20
20
700
890
900
900
900
900
2
3
3
3
3
3
120
150
150
150
150
150
8
15
18
18
8
8
240
360
310
320
320
320
1250
1250
700
700
700
700
8
9
8
8
8
8
18 ani
1300
19-30 ani
1000
31-50 ani
1000
Perioada de lactaie
18 ani
1300
19-30 ani
1000
31-50 ani
1000
29
30
30
1000
1000
1000
3
3
3
220
220
220
27
27
27
400
350
360
1250
700
700
13
11
11
44
45
45
1300
1300
1300
3
3
3
290
290
290
10
9
9
360
310
320
1250
700
700
14
12
12
Nou-nscui
0-6 luni
7-12 luni
Copii
1-3 ani
4-8 ani
Brbai
9-13 ani
14-18 ani
19-30 ani
31-50 ani
51-70 ani
> 70 ani
Femei
9-13 ani
14-18 ani
19-30 ani
31-50 ani
51-70 ani
> 70 ani
Gravide
26