PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR

PROFESIONALE
NIVELUL 2
CALIFICARE:OSPTAR(CHELNER)VNZTOR N UNITAILE
DE ALIMENTAIE
DOMENIUL:TURISM I ALIMENTAIE

SESIUNEA
IUNIE-IULIE 2010

1
 TEMA PROIECTULUI

FORME DE PREZENTARE A BUTURILOR I

PREPARATELOR DIN ALIMENTAIA
PUBLIC

PLANUL PROIECTULUI:

Argument

2
Capitolul I: SALONUL DE SERVIRE SPAIU ADECVAT
SERVIRII PREPARATELOR I BUTURILOR

I:1 OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR l

BUTURILOR
Capitolul II: IMPORTANA BUNEI SERVIRII A
CONSUMATORILOR
II:1 SERVIREA CONSUMATORILOR

Capitolul III: PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE

PROTOCOL
PRIMIREA CLIENILOR
Capitolul IV: PREZENTAREA PREPARATELOR I A
BUTURILOR
: 1. Prezentarea scrisa
2. Prezentarea vizual
3.Prezentarea combinat sau mixt
4.Prezentarea oral
Capitolul V : REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUAL
I A LOCULUI DE MUNC

ARGUMENT
Proiectul Forme de prezentare a preparatelor i buturilor explica importana
preparatelor i bauturilor in unitile de alimentaie.

3
 In vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din
volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se
realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, in
acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii,
structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze.
amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut
operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii,
prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului
pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de
primire i realizare a comenzilor date de clieni.
Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea
unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte
produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special
amenajate.
Ambianta dintr-o unitate de alimentatie publica este creata nu numai de gradul de
dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate si bauturile
existente, ci si de felul in care se prezinta personalul, ca atitudine fata de, tinuta
vestimentara si de exprimare in relatiile lui cu acestea.
Ca o regula cu caracter general, absolut obligatorie, amintim ca personalul restaurantelor
trebuie sa fie politicos, sa dea dovada de buna cuviinta si de maniere alese.
Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar/barman trebuie s adopte un anumit
regim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de
tutun i buturi alcoolice de care sunt duntoare sntii i produc un miros
neplcut.Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine
prevzute cu instalaie de ap cald i ap rece.tergerea i lustruirea acestor obiecte se
fac n modul care este prezentat n continuare.

4
 CAP.I. SALONUL DE SERVIRE SPAIU ADECVAT
SERVIRII PREPARATELOR I BUTURILOR

n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de
munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de
nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care
este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i
natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze. amenajarea i dotarea unitii etc.,
personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de
servire necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea
activitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum
de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
- dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun
cu ajutorul su:
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu
prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal.
1.Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a
prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele si masa de
serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile
de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind
manirea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare)
2. 2) nainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii:
pregtirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor.

5
OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR l BUTURILOR
Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor
publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie
folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a
buturilor nealcoolice i alcoolice. Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea
pofilelor i serviciilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea
permanent a opiunilor poiei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei
clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpului n care li se ofer s consume
preparate culinare i buturi. Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de
alimentaie sunt dotate pe lng mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalaii, obiecte i
ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de preparate
culinare, pentru servirea i consumarea acestora mpreun cu buturi. La realizarea unei
serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de consum a poiei, personalul din uniti
folosete n relaiile directe cu clienii o gam diversificat de mijloace, care sunt
cunoscute sub denumirea de "obiecte pentru servirea preparatelor i buturilor". Acestea
se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt
confecionate, prin modul de folosire i de ntreinere. Numrul acestora difer de la o
unitate la alta, n funcie de categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor
prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer i se consum. Pentru
folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii n unitile
publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manire a acestor
obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest domeniu de
activitate.

Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos.

6
a) Dup criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz n apte categorii.
1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor
din care sunt servii clienii: platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cni etc.
2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crora persoanele
servite consum preparatele i buturile.
- folosite n comun, de toate persoanele de la mas: solnie, mutariere, sosiere, oliviere.
fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc.;
- folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni. pahare, tacmuri etc.
3) Cu dubl ntrebuinare sunt obiectele de servire folosite att la transportarea,
prezentarea i servirea, ct i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere,
serviciul de unt i gem etc.
4) Pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena clienilor se folosesc: spirtiere,
reou electric, shaker, toctor, castron etc.
5) Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr, tirbuon, cheie pentru desfcut
capsule etc.
6) Pentru decorarea slii i a meselor se ntrebuineaz: vaze pentru flori, suporturi pentru
lumnri, bibelouri, fanioane.
7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele,
scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru
erveele.
b) Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz n opt
categorii:
1) din porelan i faian: platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere, fructiere,
serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cni, compotiere, salatiere,
serviciul de unt i gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie;
2) din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional: farfurii, castroane.
ulcele, platouri, solnie. scrumiere. ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori;

7
3) din alpaca argintat: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere,
serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea i lapte, tacmuri, suporturi pentru
lumnri, scrumiere. frapiere pentru ampanie, zaharnia, cocotiere, compotiere, cupe
pentru ngheat, cpcele pentru servit cacaval la capac
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor, fructiere,
tacmuri, shakere, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse de
panificaie, clete pentru servirea prjiturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletu
pentru ghea, suporturi pentru frapiere ;
5) din sticl sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt i gem
vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, cni, platouri;
6) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru erveele.
Coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servit prjituri, cocotiere. lopic
pentru servit tort
7) din material textil: ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete
8) din lemn sau mpletituri: toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou, coulee
pentru produse de panificaie

8
 CAP.II. IMPORTANA BUNEI SERVIRII A
CONSUMATORILOR

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie, in

cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaloare a gradului
de civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii
si servirii hranei in unitati specializate, permite realizarea unei productii culinare,
diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea
principiilor unei alimentatii cat mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor
igienico-sanitare si ceea ce este mai edificator creaza timp liber membrilor societatii, pe
care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social politice sau de odihna pentru
obtinerea sau refacerea sanatatii.
Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea
unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte
produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special
amenajate. Aceste unitati ofera si multiple posibilitatii de destindere. Productia si servirea
preperatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.
Prin servire clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite
pentru, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o
unitate de publica alimentatie.
Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite fiind influentate de
natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea
consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat
consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza.

9
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a
obiectelor de servire, folosite de prezentare si servire a preparatelor culinare si a
bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica, creaza unele avantaje atat pentru
consumatori cat si pentru personalul unitatii:

a)AVANTAJE CREATE PENTRU CONSUMATORI SUNT:

tinpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia;
onsumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta
cat mai placuta;
se stimuleaza operatiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie
publica sau cantine, pentru a-si asigura hrana cotidiana sau pentru sarbatorirea unui
eveniment mai deosebit din viata unei persoane sau colectivitati

b)AVANTAJE CREATE PENTRU PERSONALUL UNITATII SUNT:

usurarea la minimum a efortului depus in manipularea obiectelor de servire, folosite la
transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor;
reducerea timpului destinat executarii oreratiilor de pregatire a salilor de consum, de
primire de primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si
bauturilor;
posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care dispune
in relatile cu consumatorii in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si
competenta a unor situatii create de procesul muncii.
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, in toate unitatile publice de
alimentatie, cantine sau alte unitati de consum colectiv, au fost create forme de pregatire
profesianala cursuri de scurta durata, scoli profesionale speciale in cadrul carora lucratorii
isi insusesc notiuni etico-profesionale speciale activitatii de servire si isi formeaza
priceperi si desprinderi necesare aplicarii regulilor de tehnica servirii consumatorilor.

10
Concomitent, sunt organizate forme de perfectionare continua a pregatirii profesionale
distinte pe functii (chelner, bucatar, cofetar, sef de unitate, lucrator gestionar).
Acestea asigura cresterea nivelului de cunostinte de priceperi si desprinderi profesionale
menite sa sporeasca rolul si importanta tehnicii servirii, in indeplinirea caracterului
economic si social al activitati de alimentatie publica in ansamblul economiei nationale.

SERVIREA CONSUMATORILOR
CATEVA REGULI PRIVIND COMPORTAREA PERSONALULUI DIN
RESTAUTRANT
Ambianta dintr-o unitate de alimentatie publica este creata nu numai de gradul de dotare,
de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate si bauturile existente, ci si
de felul in care se prezinta personalul, ca atitudine fata de, tinuta vestimentara si de
exprimare in relatiile lui cu acestea.
Ca o regula cu caracter general, absolut obligatorie, amintim ca personalul restaurantelor
trebuie sa fie politicos, sa dea dovada de buna cuviinta si de maniere alese.
Numai cei ce dovedesc un comportament subordonat acestor cerinte, o conduita
corespunzatoare in societate pot fi buni lucratori in unitatile de alimentatie publica.
Comportarea personalului in timpul desfasurarii activitatii profesionale din restaurant
trebuie sa exprime, intodeauna, bunele maniere si politetea, toate acestea pe fondul
respectarii unor reguli profesionale.
Tinuta ospatarului constituie una din cerintele principale la prezentare a unui lucrator din
restaurant.
Lucratorii din restaurant ca ospatari, sefi de sala, sefi de unitate, vor acorda o atentie
deosebita problemelor legate de ingrijirea corpului, a tinutei lor.
Recomandari generale pentru lucratorii din restaurante:
- ziua de lucru incepe si se termina cu un dus, iar persoanele care transpira abundent vor
face dus si in timpul pauzelor din programul obisnuit de lucru si vor folosi deodorante;

11
alimentatia va fi rationala, evitandu-se excesul de tutun si alcool;
- capul necesita o ingrijire deosebita: barbatii vor fi proaspat barberiti, vor avea o
tunsoare scurta, femeile vor avea parul ordonat, strans cu bentita sau coronita, coafura
ingrijita si un machiaj discret;
- mainile sunt foarte importante, de acea se vor spala de cateva ori pe zi; unghile se vor
taia scurt si nu vor fi date cu oja (doar cu lac incolor);
- picioarele se vor spala de mai multe ori pe zi, ciorapii schimbandu-se zilnic nu se vor
purta podoabe exagerat ca cercei, ghiuluri, bratari;
Tinuta vestimentara a lucratorilor din unitatile de alimentatie publica presupune
imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si
echipamentul personal individual.
Imbracamintea trebuie sa rasrunda anumitor cerinte de ordin general:
- sa fie croita pe corpul lucratorului respectiv sa fie completa si asortata, fara defecte
(descusuta, nasturi lipsa, patata) sa fie curata si calcata;
- incaltamintea sa fie lustruita;
- camasa, cravata, papionul, bluza sa fie in perfecta stare si sa se asorteze cu costumul;
- ciorapi sa fie bine intinsi pe picior;
Unitatile publice sunt obligate sa puna la dispozitia personalului detasat, elevilor,
ucenicilor primiti la practica, precum si organelor de control acelasi echipament de
protectie din stocul rezerva.
Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul lucrului.
El se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate.
Pentru a feri echipamentul de microorganisme el se va spala, calca si repara de catre
unitatile respective.
Personalul care lucreaza in salonul restaurantului va trebui sa-si procure:
- pantofi negri comozi, fara tocuri inalte, lira sau catarame;
- ciorapi negri sau bleomaren, pentru barbati si din nailon de culoarea pieli pentru femei;

12
- camasi sau bluze albe, cu guler tare;
- cravata, papion sau snur negru;
In timpul activitatii profesionale, ospatarul va avea asupra lui urmatoarele acesorii:
- ancare (servetele de serviciu);
- deschizator universal (pentru bere, pentru vin);
- pix, carnetel de comenzii;
- obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata);
- obiecre personale: batista, ceas;
- brichete, tablete cu calmante;
Mersul lucratorului
Lucratorii din restaurant trebuie sa indeplineasca anumite cerinte: pasi maruntii, ritm vioi,
fara a alerga,sau a se legana.
Circulatia in salon, oficii si culoare se va face intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-
se prioritate persoanelor necunoscute, clientilor si lucratorilor care transporta diferite
obiecte de inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi.
Pozitia corpului trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor:
- spatele drept, trunchiul usor aplecat in fata; capul in pozitie normala, usor aplecat in
fata, privirea discreta, indreptata spre client, pentru a observa orice dorinta a
acestuia,plasarea intotdeauna cu fata spre client, pozitia bratelor in timpul mersului, cand
se transporta diferite obiecte de inventar,va fi mana stanga purtatoare iar mana dreapta
protectoare pentru a evita eventualele accidente. Cand nu se transporta obiecte de
inventar, pozitia corecta a mainii stangi va fi indoita la 90 de grade, cu ancarul pe
antebrat, mana dreapta se leagana usor pe langa corp, cu pumnul semistrans.
In pozitia de repaus (asteptare) mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe
antebrat, iar mana dreapta pe langa corp cu pumnul usor inchis.
Mimica (expresia fetei) lucratorului din restaurant trebuie sa fie naturala, fata sa fie
necripsata cu un zambet profesional, care sa evidentieze o buna dispozitie. Privirea

13
ospatarului si a celorlalti lucratori trebuie sa fie limpede, discreta si neinsistenta.
Exprimarea in activitatea profesionala presupune claritate, corectitudine, concizie.
Intotdeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se va constata ca turistul
nu cunoaste aceasta limba se va adresa intr-o limba de circulatie internationala.
La sosire clientul va fi intampinat cu salut traditional: buna dimineata, buna ziua sau buna
seara, dupa caz.
Daca clientul este cunoscut va fi completat cu numele acestuia.

CAP. III. PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE PROTOCOL

Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul
nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de
comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele
se dau discret. Fr s fie observate de clieni, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o
privire, pentru ca persoan care-l primete s tie despre ce este vorba. Gradul de
civilizaie a unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apelez la
serviciile din unitile publice alimentaie, de volumul i structura operaiunilor care se
execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a bunurilor, de mrimea
timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii respective pentru
culturalizarea sau alte activiti.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a
obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor

14
ntr-o unitate de alimentaie public creeaz unele avantaje att pentru clieni ct i pentru
personalul unitii

.PRIMIREA CLIENILOR

Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu-se puin
n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este
cazul cu bun dimineaa , bun ziua , bun seara , sau bine ai venit .
n cazul n care se cunoate numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum
este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau
conduce grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte
persoane. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine : femei mai n vrst, femei
mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni.
Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac
acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru
ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei. n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat
n salon mbrcati cu haine groase datorit aglomeraiei de la garderob, sau pentru c
unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus,
s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderob sau
cuierul din salon, fr s se ifoneze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli,
plrii etc.). De la garderob se aduce fia i se nmneaz persoanei care conduce grupul

15
CAP.IV. PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR

Intocmirea listelor de preparate si bauturi-servirea clientilor

Intocmirea listelor de preparate si bauturi
Meniul, in opinia Larrousse Gastronomique se defineste ca fiind mai multe preparate
care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele
Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa
maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista,
sau de una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil
clar, si aranjat pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.
Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate:
- listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare, care sa fie rezistenta la pete ;
- dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ;
- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate, care sa permita o lectura
usoara;
- indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa fie clare, lizibile;

16
- preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa;
- ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa fie corecte;
- lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi;
- lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de functionare;
- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat.
Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si
bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa dea relatii
clintilor cand acestia le solicita.
In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de circulatie
internatinala.
Tipuri de liste :
- liste cu micul dejun cuprinde grupele de preparate si bauturi care se ofera la aceasta
masa;
- lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie patiserie si alte
marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Acestea se trec in lista
in ordinea in care se servesc, de regula, la masa;
- lista de bauturi cuprinde bauturile alcooloce si nealcoolice oferite ca atare sau in
amestec, din productie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispozitia
clientilor. Bauturile se trec cu denumirea lor corecta si completa, unitatea de masura si
pretul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se intalnesc aperitivele, vinurile,
berea, bauturile digestive, bauturi amestecuri de bar, bauturi racoritaore, ceaiuri, cafea;
- lista de preparate si bauturi cuprinde preparatele si bauturile pe care unitatea
respectiva le pune la dispozitia clintilor. In general, acesta lista cuprinde grupele
prezentate in cele doua liste anterioare;
- lista de bar cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de bauturi, la care se pot
adauga mai multe amestecuri, gustari, deserturi si fructe, in special la barurile de noapte;
- lista pentru serviciul la camera cuprinde preparatele si bauturile care se ofera la acest

17
serviciu. Gama sortimentala este selectata din listele existente in restaurantele hotelului
respectiv;
- lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clintilor. Acestea
se trec in lista cu denumirea lor corecta si completa, sortimentul de vin si podgoria de
provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de
obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria. Numerele care
acompaniaza vinurile pe lista salveaza uneori clintul de situatia penibila cand nu poate
pronunta corect numele acestuia.

Reguli pentru alcatuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie patiserie si alte marfuri
alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi expresie desemneaza si hartia,
fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se servesc la masa,
preparatele si bauturile. La intocmirea meniurilor se au in vedere:
- satisfacerea doleantelor clientilor;
- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie;
- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie;
- realizarea unui profit.
Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul.
Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc fructe. In
meniul de seara al meselor nu vor figura pe cat posibil preparatele pregatite prin prajire
sau la gratar.
Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand parte
din meniul respectiv. De asemenea, painea, toastul si untul nu se trec in meniu, dar se iau
in calcul la nota de plata.
Servirea clintilor
Reguli care se cer a fi respectate la servirea clintilor:

18
- toate serviciile trebuie realizate in liniste;
- inainte de a se aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei
de masa;
- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe
locul unde vor fi farfuriile;
- farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu
momograma spre client;
- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu;
- olivierele si suporturile de scobitori nu se aranjeaza de la inceput pe masa, ci se ofera
numai la cerere;
- se cere permisiunea la fiecare clint de a servi si debarasa;
Servicii efectuate pe partea dreapta a clintului: asezarea si debarasarea farfuriilor,
cutitelor si lingurilor, paharelor, oferirea listelor de preparate si bauturi, servirea supelor
la ceasca, servirea preparatelor la farfurie, capace, cupe, prezentarea vinului, servirea
tuturor bauturilor portionate la pahar, prezentarea notei de plata si incasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stanga a clintului: asezarea si debarasarea furculitelor,
farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt, servirea slatelor in salatiere individuale cu
suport sau farfurii de desrt si debarasarea acestora, prezentarea si servirea preparatelor
asezate pe platou, servirea painii in sistemele direct si indirect, prezentarea vinului,
oferirea bolului pentru clatirea degetelor.
1. Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul listelor pentru meniu i buturi, pliante, fluturai, erveele
tiprite etc.Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de
promovare,care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Lista
pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii
mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc.) de ctre eful
de unitate, la scurt timp dup ce consumatorii au luat loc la mas.

19
Prezentarea aceasta se face inndu-se pe mn, n cazul n care este copertat
sau pe farfurie curat, acoperit cu un ervet, inut tot n mna stng, dac
este simpl.

2. Prezentarea vizual
Se face prin mai multe mijloace:
1. Prezentare cu ajutorul platoului n acest caz chelnerul preia platoul cu mai multe
preparate, de obicei preparatele din carne i diferite subproduse de la secie aezate ntr-
un mod ct mai estetic i atrgtor pentru a stimula apetitul consumatorilor
2. Expoziia cu vnzare constituie un mijloc eficient de informare a consumatorilor
asupra gustrilor ce urmeaz a fi servite.
Formele de organizare a expoziiilor pot fi combinate caz n care se face o asociere ntre
diferite preparate culinare, dulciuri de buctrie cofetrie i diferite buturi alcoolice i
nealcoolice.

3.Prezentarea combinat sau mixt

Pentru a se crea o atmosfer ct mai apropiat i mai plcut ntre lucrtorii din sectorul
alimentar i clieni se recomand i prezentarea combinat folosindu-se astfel dou sau
trei tipuri de prezentri.n acest fel, consumatorul ia cunotin despre preparatele i
buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-
le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora, ajutat de personalul competent de
servire.

4.Prezentarea oral
Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie
de masa consumatorilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii,
precum i valori nutritive i calorice a gustrilor oferite sau comandate.Se face de ctre

20
chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilo gustrile i buturile care se
ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga consumatorilor, puin
nclinat cu ancrul mpturit pe braul stng.

CAP.V. REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUAL I A

LOCULUI DE MUNC

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar/barman trebuie s adopte un anumit regim

de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun i
buturi alcoolice de care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut.Splarea i
cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu instalaie de
ap cald i ap rece.tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este
prezentat n continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele. Ravierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe
masa de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi de pn la maximum 15
piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. La
tergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare
atenie felului cum sunt curate n interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile
de mbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute) Acestea
trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai
nu pot fi nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de
inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale ntregului

21
personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att
administrativ ct i penal.
Bibliografie
www.e-referate.ro
http://facultate.regielive.ro/cursuri/turism/tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html
http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:PNGQYyXayxEJ:www.edu.ro/index.

22