Mediu i n tte

IGIENA ALIMENTAIEI
Definiie. Igiena alimentaiei = parte a igienei care are ca obiectiv cunoaterea i punerea n
valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate i eliminarea sau
ndeprtarea riscului ca produsele alimentare s devin factori de risc (duntori) pentru
consumator.
Sunt 5 grupe de substane nutritive: proteine, lipide, glucide, minerale, vitamine

Alimentaia este raional dac asigur cantiti optime din toate substanele nutritive de
care are nevoie organismul n diferite stri fiziologice i condiii ale mediului ambiant.
Alimentele trebuie s fie salubre i oferite ntr-o form acceptabil de consumator.

Necesarul energetic.
Energia -> consumat n sinteza de substane pentru cretere i repararea uzurii, contraciile
voluntare i involuntare ale muchilor, secreie, excreie, asigurarea unei temperaturi
constante.
Furnizori de energie glucidele, lipidele, proteinele.
Nevoile calorice : 20-25 Kcal./ Kg corp / zi
Cnd:
-aportul < consum => grsimea de rezerv
- aportul > consum => Kg n plus, ateroscleroz cerebral, hipertensiune arterial,
diabet zaharat, artroze.

Necesar de proteine
- 16-19% din greutatea corporal
- rol plastic; intr n structura enzimelor

Necesar de lipide.
- acizi grai : saturai, nesaturai
- Rol:
- energetic 1 g lipide = 9,2 Kcal.
- Protecie mecanic, termoreglare
- Absorbia vitaminelor hiposolubile

Necesar de glucide.
Ex.: glucoz, fructoz.
Rol:
- Energetic 1 g glucide = 4,1 Kcal
- n metabolism
- Plastic
- Antibiotic
- Digestie

Necesarul de minerale
- Nu pot fi sintetizate n organism
- Macroelemente natriu, calciu, magneziu, clor, potasiu
- Microelemente fier, zinc, cupru, molibden

Page 1 of 8
 Mediu i n tte

Na i Cl -> 3-5 g / zi. Excesul de Na => edeme.

Potasiu (K): - 3-5 Kg/zi
- Sinteza proteinelor
- Rol n transmiterea excitaiei nervoase
- Crete diureza
Calciu (Ca):
- 400-500 mg/zi
- Rol: schelet, contracia muchilor
- Aport sczut -> rahitism, spasmofilie, osteromaladie
- Aport crescut -> calculi
Absorbia Ca e favorizat de prezena vitaminei D

Fosfor (P):
- 400-500 mg/zi
- Rol:
Structura scheletului
Energetic
Meninerea PH
- Surse : carne, pete, ou

Magneziu (Mg):
- 200-300 mg/zi
- Rol: pentru neuropsihicul uman
- Surse: cereale, carne, legume

Fier (Fe):
- 12-25 mg/zi
- Surse: carnea macr, ficat, splin, inim, pete, legume, fructe, fasole, linte

Cupru(Cu):
- 2 mg/zi
- Surse: carne pete, nuci
Iod (I):
- 100-200 mg/zi
- Surse: pete, alge, scoici, sare iodat.
Fluor (Fl):
- 3-4 mg/zi
- Rol: pentru dini i oase
- Surse: pete, scoici, alge, ceai

Vitamine = substane organice necesare n cantitate foarte mic, pe care organismul nu le

sintetizeaz.

Vitamina A = retinol
- Provitamina = Caroten
- Surse: ficat, pete gras, lapte, glbenu, unt, morcovi, caise, viine
- Necesar: 4-5000 UI aduli; 2500-4500 UI copii

Page 2 of 8
 Mediu i n tte

Vitamina D3 = Colecalciferol
- Necesar: 200-400 UI/zi copii; 100-200 UI/zi aduli
- Rol: absorbia Ca i depunerea n oase
Rahitism = boal caracteristic primei copilrii, provocat de lipsa vitaminei D, care produce
tulburri n metabolismul fosforului i al calciului, n special asupra sistemului osos.

Vitamina E:
- Tocoferol = vitamina fertilitii
- Troficitatea sistemului muscular
- Rol: sinteza factorilor hepato-protectori, antioxidant
- Necesar: 10-15 mg/zi
- Surse: ulei din semine, pine neagr, fasole, mazre
Vitamina K
- 2 mg/zi
- Vitamina K1 din plante (frunze verzi)
- Vitamina K2 sintetizat n organism
- Vitamina K3 farmaceutic
- Rol: coagularea sngelui
- Surse: legume verzi (spanac, salat, lobod, mrar), glbenu de ou, ficat.

Vitamina B1 = Tiamin
- Carena de vitamina B1 => acidoz => afecteaz sistemul nervos central
- Boala = Beriberi astenie, irascibilitate, insomnia, scderea memoriei =>
parestezii, pareze, atrofierea muchilor + tahicardie, dispnee + anorexie,
constipaie.

Vitamina B2 = Riboflavin
- Carena => cheilit (crpturi la colul gurii), mucoas lingual roie
purpurie, dermatit seboreic (mtrea)

Vitamina B6 = Piridoxina
- Carene dermatit, amnezie, polineuropatie
- Surse: alimente de origine animal

Vitamina B12= Ciancobalamin

- Carene: anemie, leucopenia, trombocitopenie.
- Surse: ficat, carne, ou
- ATENTIE!!! n cancere nu se d vitamina B12 pentru c favorizeaz
multiplicarea celulelor.

Vitamina C = Acid Ascorbic

- Rol: antioxidant, crete imunitatea
- Carene: sindrom hemoragipar (gingirovagii, epistaxis, subperiostale).
- Rol: crete rezistena la noxe; crete imunitatea.
- Surse: legume, fructe. Temperatura distruge vitamina C. Lipsete n
cereale.

Page 3 of 8
 Mediu i n tte

IGIENA ALIMENTELOR

Substanele nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sunt incluse n compoziia

diferitelor alimente naturale i a produselor obinute prin prelucrarea culinar sau
industrial a lor. Cantitatea de substane nutritive variaz de la un aliment la altul i depinde
de specie, varietate, ras, partea anatomic, condiii de cultivare, modul de hrnire i
ngrijire, reeta ingredientelor folosite i tehnologia de fabricaie.
Alimentele pot fi grupate dup proveniena i valoarea lor nutritiv astfel:
1. Lapte i produse lactate
2. Carne i pete
3. Ou
4. Legume i fructe
5. Produse cerealiere i leguminoase uscate
6. Zahr i produse zaharoase
7. Grsimi alimentare
8. Buturi nealcoolice i alcoolice.
Msuri de igien a laptelui i produselor lactate.
- Animale :
Sntoase; tegumentele curate
Hrnite cu furaje i concentrate s nu fie mucegite,
ncinse, rncezite sau provenite de pe terenuri tratate cu
pesticide
- Vasele din tabl emailat sau plastic
- Pasteurizarea laptelui (nclzirea laptelui 65-85 grade).
- Produsele lactate proaspete:
Se pstreaz la temperatur sczut
Ferite de soare deoarece distruge unele vitamine (B2, B6,
A);
Ferite de mute, gndaci i roztoare
Ferite de produse alimentare sau nealimentare intens
mirositoare;
Locul de depozitare s fie n perfect stare de curenie.

Carne i pete.

Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice i parazitare de la

animale i din alte surse de contaminare, ca i rapiditatea cu care se altereaz produsele
carnate i petele, impun respectarea unor cerine igienice referitoare la starea animalului,
condiiile de sacrificare i transport.
Animalele obosite i nfometate dau o carne de calitate inferioar i cu durat de
conservare mai mic.
Sacrificarea animalelor se face n abatoare sau centre autorizate.
Eliminarea sngelui din esuturi trebuie s fie ct mai complet, pentru a nu favoriza
dezvoltarea microorganismelor.
Jupuirea i eviscerarea cu mare atenie pielea i intestinul sunt surse de
contaminare masiv.

Page 4 of 8
 Mediu i n tte

Carnea se poate refrigera sau congela. Produsele decongelate se altereaz repede.

Meninerea la frig constituie o condiie esenial pentru mpiedicarea multiplicrii florei
reziduale.
Alt metod de pstrare a crnii este oprirea i afumarea.

Oule pstrarea lor o perioad mai ndelungat la temperaturi sczute i n condiii de

umiditate neadecvat determin apariia semnelor de nvechire, de alterare.
Microorganismele mai frecvent ntlnite la oule vechi sunt: Pseudomonas, Proteus,
Bacillus, Streptococcus, mucegaiurile, Penicillium.
Reguli de pstrare:
- Oule s fie proaspete
- Neembrionate
- Cu coaj necrpat i curat
- Nu se spal
- Se pun n spaii reci sau frigider
- Periodic se ntorc
Alt metod de conservare introducerea oulelor ntr-o soluie de var stins.
n condiii industriale se mai recurge la deschiderea oulor sau la congelare.

Legumele i fructele.
Omul consum diferitele poriuni anatomice ale plantelor:
- Fructele:
Cu semine
Cu smbure tare
Citrice
Cu coaj tare
Bace
Bostnoase
- Rdcinile: morcovi, elin, ptrunjel, ridichi...
- Tuberculi : cartofi, napi
- Bulbi i tulpini: ceap, usturoi, praz, sparanghel
- Frunze: salat verde, varz, urzici, leutean, mrar, ptrunjel, tarhin,
cimbrul, elin.

Forme de pstrare i conservare

- Murarea i marinarea
- Sterilizarea
- Deshidratarea
- Congelarea
- Transformarea n sucuri
- Pstrarea n sucuri concentrate de zahr

Alterarea legumelor i fructelor msuri de prevenire

- Modificri nefavorabile:
Pierderea unei pri din ap
Se vetejesc
Se zbrcesc

Page 5 of 8
 Mediu i n tte

ncolesc
- Rol n alterare l au:
Mucegaiurile
Drojdiile
Mucegaiurile i drojdiile fermenteaz glucidele formnd acizi, alcooli, aldehide, cetone =>
modificri ale gustului, mirosului, culorii i consistenei

Pentru a pstra legumele i fructele n stare proaspt o perioad mai ndelungat trebuie s:
- Alegem numai legumele i fructele sntoase
- Fr pri zdrobite, btute, mucegite.
- Se aeaz n straturi subiri n ncperi rcoroase cu umiditatea relativ de
80-95%
Rdcinoasele i fructele se pot ngropa n nisip.
Legumele i fructele trebuie pstrate foarte bine nainte de folosire.

Produsele cerealiere i leguminoase uscate.

Cele mai consumate cereale sunt grul i porumbul la care se adaug cantiti mici de orez,
secar, orz, ovz, fasole, linte, mazre, soia, arahide.

ALTERAREA I MSURI DE PREVENIRE.

- Apar modificri:
ncingerea
Germinarea
Mucegirea
Fermentarea
Se nchid la culoare
Miros neplcut
Gust acru i amar
Prevenire:
- Umiditatea s nu depeasc 14-15 g%
- Spaii de depozitare uscate, bine ventilate i rcoroase
- Sacii se aaz pe grtare

Combaterea paraziilor:
- Prin uscarea cerealelor
- Dezinfectarea spaiilor de depozitare

Produse zaharoase:
- Prezena n cantiti mari a zahrului sau alte substane dulci: glucoz,
fructoz.
- Diversitatea nsuirilor orgaleptice

Clasificare dup modul de obinere:

- Zahrul
- Bomboane i caramele
- Halvi

Page 6 of 8
 Mediu i n tte

- Rahatul
- erbetul

Produse din zahr i fructe:

- Marmelade
- Magiunul
- Jeleul
- Fructe zaharisite
Produse din zahr i semine oleaginoase:
- Ciocolate
- Halva

Coninutul srac de ap, proteine, lipide, vitamine, precum i mediul hiperosmotic

creat de concentraia mare de zahr din dulciurile formate predominant din zahr i din
dulciuri, gemuri etc, le face improprii dezvoltrii microorganismelor de alterare.
n cazul ciocolatei i halvalei poate surveni rncezirea grsimilor, modificare ce poate
fi prevenit prin pstrarea la rece i ambalare n foi metalic. Mixturile complexe se
altereaz uor, cu att mai repede cu ct au o umiditate mai mare i un coninut mai crescut
de lapte, ou, fric, sucuri de fructe. Din aceste motive se vor folosi numai produse
proaspete i se vor pstra la temperaturi sczute.

Grsimile alimentare

- grsimi de origine vegetal

uleiuri din semine
uleiuri din fructe oleaginoase
uleiuri din germeni de cereale
- grsimile de origine animal: untur, unt, seu, grsime de pasre, untur
de pete.

Alterarea i insolubilitatea grsimilor.

- Modificri organoleptice i efecte duntoare = rncezire ->
inactivarea vitaminelor liposolubile
Iritante pe mucoase
- Prevenire , pstrare:
La temperaturi sczute
La ntuneric

Buturi nealcoolice i alcoolice

Nevoia de lichide:
- Ap de but
- Ap din alimente
- Buturi nealcoolice i alcoolice
Buturi nealcoolice:
- Ap gazoas mineral, rcoritoare (ap + arome), sucuri, nectaruri,
siropuri, ceaiuri, cafea.
Buturi alcoolice:

Page 7 of 8
 Mediu i n tte

- Fermentarea alcoolic a fructelor + drojdii,

- Naturale:
Nedistilate: vin, bere
Distilate: rachiu, vodc...
- Industriale: diluarea alcoolului etilic + ingrediente: arome, colorani
Consumul repetat excesiv => gastrit, ulcer, afeciuni hepatice - ciroze

Page 8 of 8