Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Suport Curs Chelner
Suport Curs Chelner
Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru
mbuntirea tehnologici de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.
Industria noastr a asimilat i produce n momentul de fa o gama extrem de variat de mobilier, utilaje i
inventar pentru servire, fcnd fa cerinelor diversificate i specifice fiecrui tip de unitate de alimentaie pu blic,
indiferent de profil.
Vom prezenta n continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje i inventar pentru servire, necesare pentru
dotarea unitilor de alimentaie public de categorie superioar.
Mobilier i utilaje
Vesela
Platourile servesc pentru preluarea de la secie, pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor fr
sos sau cu sosuri uoare. Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare i ovale alungite (pescreti). Cele
dreptunghiulare se folosesc mai frecvent n cofetrii i n seciile de cofetrie sau bufet rece, pentru pstrarea sau
expunerea prjiturilor. Mrimea platourilor este determinat de numrul poriilor ce urmeaz a fi servite (de la l-2
porii la 4-6 i 8-10 porii), precum i de materialul din care sunt confecionate. De exemplu, platourile din alpaca
argintat pot avea urmtoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x 19 cm; 42 x 31 cm i 54 x 43 cm; cele pentru pete =
30 x 15 cm; 40 x 20 cm i 55 x 25 cm; cele rotunde = diametrul de 21, 30 i 40 cm.
Tvile servesc pentru preluarea de la secii a buturilor porionate la pahare, ct i pentru transportul
obiectelor mrunte de inventar (ceti, farfurioare, tacmuri, presrtori etc.) i se pot confeciona din alpaca
argintat, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentnd avantajul c sunt foarte uoare. Se folosesc 4
tipuri: mici 30 x 20 cm; mijlocii 40 x 30 cm; mari 50 x 40 cm i speciale 60 x 40 cm.
Farfuriile se folosesc la servirea clienilor cu diferite preparate sau ca suporturi i sunt confecionate n mare
parte din porelan alb, glazurat i decorat cu o band de culoare i emblem. n unele uniti cu specific tradiional,
pot fi din ceramic.
n dotarea unitilor se ntlnesc mai multe tipuri de farfurii:
- suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm;
- adnc, cu diametrul de cca. 24 cm;
- ntins mare, cu diametrul de cca. 24 cm;
- desert, cu diametrul de cca. 21 cm;
- ntins mic (jour) cu diametrul de cca. 16 cm;
- suport mic (unt, lmie), cu diametrul de cca. 11 - 12 cm;
- pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm;
- pentru oase (n form de semilun) 17 x 8 cm.
Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de baz i sunt confecionate de
regul din acelai material ca i farfuriile. Ele pot fi pentru l, 2 i 4 porii, iar ca form - ptrate sau rotunde.
Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustri porionate pentru o singur persoan.
Cetile se folosesc la servirea unor buturi sau preparate lichide; sunt confecionate din aceleai materiale cu
farfuriile, salatierele i ravierele. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc urmtoarele tipuri:
- ceti pentru cafea, capacitatea 100 125 ml;
- ceti pentru ceai, capacitatea 225 250 ml;
- ceti pentru consomme, (cu dou tortie) capacitatea 250 300 ml;
- ceti pentru ciorbe (cu sau fr toart), capacitatea 450500 ml.
Fiecare tip de ceac i are farfurioara-suport, prevzut pe fund cu o adncitur corespunztoare, ca
mrime, diametrului bazei cetii.
Cnile i ceainicele pot fi confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil i porelan; capacitatea lor variaz
ntre 50 i l 000 ml.
Sunt utilizate pentru:
- servirea cafelei cafetiere - 1, 2 i 4 porii;
- servirea laptelui laptiere - 1, 2 i 4 porii;
- servirea laptelui pasteurizat sau fric lichid picuri - 50 sau 100 ml;
Suport de curs 3 Proiect Leonardo da Vinci
- servirea ceaiului ceainice - 1, 2 sau 4 porii.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat i se utilizeaz la transportul i servirea legumelor sau a
unor preparate cu legume i sos. Se mpart, dup mrime, pentru una, 2 sau 4 porii.
Supierele, confecionate din alpaca argintat sau porelan, au forma unei semisfere cu dou toarte i se
ntrebuineaz la transportul i servirea supelor, cremelor i ciorbelor. Dimensiunile variaz, pentru una, dou i
patru porii.
Sosierele confecioneaz din alpaca argintat sau porelan, au o form specific i mrimi diferite; sunt
destinate transportului, prezentrii i servirii diferitelor sosuri care se adaug la unele preparate.
Sticlria
Paharele utilizate n unitile de alimentaie public pot fi din sticl, semicristal i cristal. Industria produce, n
principal, dou categorii de pahare folosind dou tehnologii de fabricaie - mecanic i manual (artizanal).
Alegerea tipului de pahare se face n funcie de categoria unitii respective. Pentru uniti de categorie
superioar, se recomanda pahare de bun calitate din cristal sau semicristal, de regul cu picior.
Paharele trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
- s fie transparente, pentru a nu denatura culoarea buturii servite;
- s fie rezistente i uor de ntreinut;
- s aib o bun stabilitate;
- s nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin ncrustaii - lif).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:
- pahare pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea ntre 75 i 150 ml;
- pahare pentru vin alb, cu capacitatea ntre 100 i 125 ml;
- pahare pentru vin rou, cu capacitatea ntre 125 i 150 ml;
- pahare pentru ap, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml;
- cupe i flute pentru ampanie, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml;
- pahare pentru coniac sub form de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300 ml;
- pahare pentru bere;
- pahare pentru buturi rcoritoare, cu capacitatea ntre 250 i 400 ml;
- cni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 i l 000 ml;
- pahare pentru buturi n amestec, specifice buturilor servite.
n general, paharele utilizate trebuie s se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din
porelan fin nu-i corespund dect pahare din cristal !).
Tacmurile
Principalele tipuri de tacmuri ntlnite n dotarea unitilor de alimentaie public sunt:
- tacmul mare format din lingur mare, furculi mare i cuit mare;
- lingura mare are lungimea de 21 cm, cuul 4 x 7 cm i se folosete la consumarea ciorbelor sau, mpreun
cu furculia mare, ca tacm de serviciu;
- furculia mare arc 4 furchei i aceeai lungime ca lingura mare 21 cm; se folosete de regul mpreun cu
cuitul mare, cteodat singur, la omlete, mpreun cu lingura mare, la macaroane milaneze, i drept tacm
de serviciu;
- cuitul mare are lungimea totala de 25 cm, n care se include lama de 13 cm; se folosete, de regul,
mpreun cu furculia mare la consumarea preparatelor principale servite n farfurii ntinse mari;
- tacmul pentru gustri - format din cuit i furculi:
- furculia pentru gustri are lungimea de 19,5 cm; se folosete, mpreun cu cuitul respectiv, la servirea
gustrilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu avea pe mas dou tacmuri de aceeai mrime;
- cuitul pentru gustri are lungimea total de 23 cm, din care lungimea lamei de 12 cm;
- tacmul pentru desert format din lingur, furculi i cuit:
- lingura pentru desert are lungimea de 18 cm, cuul 7,5 x 4 cm; se folosete la consumarea unor supe,
creme servite la ceac, precum i la unele deserturi cum ar fi salata de fructe, compoturile, prjiturile cu
compoziie moale, cocteilurile de legume, homarii, creveii etc.;
- furculia pentru desert are 4 furchei, aceeai lungime ca lingura de desert, adic 18 cm; se folosete
mpreun cu lingura sau cuitul pentru desert la consumarea unor dulciuri de buctrie, brnzeturi, fructe i
gustri servite n farfuria de desert;
- cuitul pentru desert are lungimea total de 20,5 cm, din care lungimea lamei 11 cm i se folosete mpreun
cu furculia pentru desert la servirea preparatelor amintite.
Tacmurile de desert pot fi folosite i la servirea clienilor-copii.
Tacmul pentru pete este format din cuit i furculi:
- cuitul pentru pete are lungimea total de 21 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm;
- furculia pentru pete are lungimea de 18 cm.
Suport de curs 4 Proiect Leonardo da Vinci
Tacmul de pete se folosete la consumarea preparatelor din pete i la homari.
Tacmul pentru fructe este format din cuit i furculi:
- cuitul pentru fructe are lungimea de 18 cm, din care lungimea lamei 9,6 cm;
- furculia pentru fructe are 3 furchei i lungimea de 16 cm.
Tacmul pentru fructe servete la consumarea fructelor pe farfuria de desert; poate fi oferit n cazuri speciale
clienilor copii.
Lingurie pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm; ceai, cu lungimea de 14 cm; prjituri - cu cuul aplatizat,
rotunjit la vrf i lungimea de 16 cm; ngheat, avnd cuul sub form de lopic i lungimea de 13,6 cm; iaurt,
avnd cuul rotunjit la vrf i lungimea 17,6 cm; buturi rcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm; de bar, cu
coada mpletit (rsucit) i lungimea de 24 cm;
Tacmuri diverse: cuit pentru unt, de aceeai mrime cu cel de desert, ns cu lama mai lata i rotunjit la vrf;
cuit pentru caviar, care, n lips, poate fi nlocuit cu un cuit pentru desert sau pentru unt; furculia pentru lmie;
furculia pentru stridii; furculia pentru homari; furculia pentru sardele, prevzut la mijloc cu cteva guri pentru
scurgerea uleiului; furculia pentru fondue - lung i cu 2 furchei; tacm pentru melci, format din clete i
furculia; tacm pentru raci, format din: cuit pentru raci, cu lama scurt, rezistent i cu o gaur pentru a putea
rupe cletele racului; furculia pentru raci, scurt i cu 2 furchei;
Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat, format clin cuit i furculi, difereniate ca mrime, n
funcie de piesele ce urmeaz a fi tranate; cuitul trebuie s taie foarte bine i s aib lama rigid, iar furculia
poate avea 2 furchei; tacm pentru salat, format din lingur i furculi, ambele avnd aceleai dimensiuni si
form; cuit pentru brnzeturi - servete la tierea i servirea brnzeturilor de ctre osptar; cuit pentru pepene - se
folosete de client pentru servirea pepenelui; clete sau lopic pentru prjituri - se folosete n seciile bufet sau
cofetrii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingur pentru sos - se folosete de osptar la
servirea sosurilor; polonic (lu) pentru garnituri - se folosete de osptar sau client la servirea diferitelor garnituri;
tacm (cletele) pentru sparanghel - se folosete de client la servirea sparanghelului; clete pentru zahr, care se
folosete de osptar sau client la servirea zahrului cuburi; clete pentru ghea - se folosete de osptar sau client
la servirea cuburilor de ghea.
n gospodrirea tacmurilor, se impune respectarea urmtoarei reguli: tacmurile curate se sorteaz pe tipuri,
n ldie sau sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri.
n dotarea unitilor de alimentaie mai putem ntlni i alte accesorii: suporturi pentru frapiere, suporturi
pentru fanioane, peria i fraul pentru frmituri, tigi pentru flambat, planete pentru decupat, zaharnie, reouri
electrice, suporturi pentru pahare i altele.
Lenjeria
Dotarea unei uniti de alimentaie public cu diferite articole de lenjerie este o problem deosebit de
important, solicitnd cunotine specifice privind materialele textile cu care pot fi dotate unitile, dimensiunile pe
care trebuie s le aib i cantitile necesare.
Materialele textile, aparent corespunztoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de
inconveniente la splat, care le fac improprii unei utilizri ndelungate, ca urmare a calitii diferite a fibrelor
utilizate la realizarea lor.
Fibrele vegetale - in, cnep, rafie - sunt uor de splat, rezistente chiar la temperaturi mai ridicate (ntre 60-90
C) i greu decolorabile.
Fibrele animale ln i mtase se spal uor, dar nu se folosesc la temperaturi care depesc 30 C,
deoarece i pierd rezistena; n acelai timp, sunt mai scumpe dect cele vegetale sau sintetice.
Fibrele sintetice mtase, ln artificial, nailon, terilen etc. prezint caracteristici diferite att la splat,
ct i din punct de vedere al rezistenei; lna i mtasea artificiale snt puin rezistente la splat; temperatura apei
nu trebuie s depeasc 60 C, iar dup limpezire nu se storc i se calc cu mult grij. Fibrele sintetice tip nailon,
helanca, terilen, trevira etc. pot fi splate cu uurin la temperaturi sub 60 C; nu se storc, se usuc la umbr i se
calc cu fierul uor nclzit.
Inventarul textil poate fi din damasc sau esturi n amestec, in, finet, molton i este format din:
fee de mas: confecionate din damasc, esturi n amestec; dimensiuni cu 40-60 cm mai late dect blatul mesei
naproane: confecionate din damasc, esturi n amestec;- dimensiuni: cu 10 cm mai mari ca blatul mesei;
ervete de mas: din damasc, esturi n amestec; dimensiuni 55 x 55 cm, 60 x 60 cm sau mai mari;
ervete de serviciu (ancre): confecionate din pnz alb; dimensiuni: 55 x 55 cm; sunt utilizate pentru
manipularea obiectelor de inventar n timpul servirii;
moltoane (huse): confecionate din material grosier (molton), de culoare alb; dimensiuni egale cu cele ale tbliei
mesei, croite sub form de hus; se utilizeaz: pentru a mpiedica alunecarea feei de mas i a amortiza zgomotul
n timpul aezrii veselei pe mas.
crpe pentru ters praful pe mobilier: confecionate din finet, culoare alb; dimensiuni: 50 x 50 cm.
crpe speciale pentru ters vesela: confecionate din in sau alte esturi care nu las scame, culoare alb;
dimensiuni: 50 x 50 cm.
Alegerea i stabilirea necesarului de lenjerie se fac dup o serie de criterii: profilul unitii, forma, numrul i
dimensiunea meselor; structura clientelei i categoria de ncadrare a unitii; modul n care se spal lenjeria din
dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantitile pentru mise-en-place, cele n curs de splare, precum i stocul de
rezerv.
Personalul de servire
Personalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de calitate n turism.
Personalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i diversificarea ofertei n acest domeniu.
El trebuie s aib o serie de aptitudini fizice, intelectuale i cunotine n domeniu, s dein anumite caliti
morale. Se impune astfel ca personalul care intr n contact direct cu turitii s cunoasc (cel puin) o limb de
circulaie internaional, corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitatea respectiv.
De asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, sa fie nzestrat cu o bun memorie vizual
pentru a reine clienii i locurile, s fie politicos, s aib spirit de echip, imaginaie n aranjarea original a
meselor i preparatelor.
Decoraiuni florale
Un loc aparte n crearea ambientului l ocup prezena i calitatea decoraiunilor florale. Florile - prin culoare,
varietate, miros - au ncntat ntotdeauna simurile i, cum relaxarea presupune stimuli pozitivi, li se acord o grij
tot mai mare pentru obinerea unor servicii de calitate n unitile restaurant.
Modul n care este ngrijit spaiul nconjurtor al unei uniti, aranjamentele florale naturale pot pune n
eviden nota specific fiecrui restaurant sau a pensiunii.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crengue de brad, muchi, stuf, spice, scoici,
melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se gsesc tot timpul
anului:
trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele;
plante de interior: ficui, lmi, portocali, leandri;
imortele, flori de cmp, ghiocei.
Pentru reuita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate i fructe i legume, tiulei de porumb, ardeiul,
usturoiul, funii de ceap, bostani, alturi de obiecte de artizanat, vntoare sau pescuit, mai ales n
pensiunile/restaurantele cu specific.
Un loc aparte l dein lumnrile, sfenicele i candelabrele ce creeaz mai mult intimitate.
Pentru reuita aranjamentelor se poate apela la specialiti n domeniu sau cele mai simple pot fi realizate de
personalul unitii, eventual de cei ce au cunotine n acest domeniu.
Regulile de urmat se refer la cromatica utilizat, la asortarea cu vasele folosite, cu locul amplasrii, la
nlimea elementelor sau a ansamblului, precum i a destinaiei lui (pentru mese festive, clasice sau moderne).
ntocmirea meniurilor
Termenul meniu are dou sensuri. Pe de o parte nseamn totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie-
patiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas, iar pe de alt parte reprezint cartonul sau hrtia pe
care se scriu preparatele care se servesc la o mas.
ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice despre alimente i despre modul de preparare i
servire.
La ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli:
meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate consistente i se ncheie cu preparate uoare;
sosurile servite n acelai meniu trebuie s fie diferite;
preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;
preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din carne alb;
preparatele fripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele fierte;
preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite;
folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu.
La ntocmirea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea:
- a dou preparate din acelai sort de carne;
Suport de curs 9 Proiect Leonardo da Vinci
- a dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim;
- a dou preparate din carne tocat;
- a dou preparate avnd acelai mod de pregtire termic;
- a dou preparate din came de vnat;
- a dou preparate cu aceeai garnitur;
- a dou deserturi coninnd fructe.
Tipuri de meniuri:
meniuri pentru serviciul a la carte";
meniuri la preuri fixe;
meniuri pentru grupurile de turiti;
meniuri pentru copii, tineret i persoane de vrsta a III-a;
meniuri pentru sportivi;
meniuri vegetariene;
meniuri dietetice;
meniuri pentru evenimente speciale sau srbtori;
meniuri pentru mesele oficiale.
Servirea clienilor
Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune respectarea de ctre lucrtori a
urmtoarelor reguli:
- serviciile trebuie efectuate n linite;
- nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i starea de curenie a obiectelor de
inventar;
- farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere;
- obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate;
- cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit cu ervet;
- la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput pentru o mai bun organizare a
servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienilor;
- se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;
- preparatele calde vor fi servite n farfurii calde iar preparatele reci n farfurii reci (niciodat n aceeai
farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
- piesele ntregi vor fi prezentate pe platou fr garnitur;
- cnd se efectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens opus.
- dup tranarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniial i se prezint din nou;
- tranarea preparatelor se face ntotdeauna pe planet de lemn;
- clienii vor fi informai despre durata de pregtire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul n care au fost pregtite;
- cotletul se monteaz n farfurie cu osul spre centru i terminaia spre dreapta;
- preparatele din pete ntreg se monteaz cu capul spre stnga i abdomenul spre client;
- toate deserturile se servesc n farfurie de desert, cu excepia celor montate la cupe i a pepenelui verde:
- desertul va fi servit dup ce se debaraseaz farfuria pentru pine, pentru unt, presrtorile de sare i piper,
dup ce se cur firimiturile i se trag tacmurile de desert de o parte i de alta a farfuriei suport;
- tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet;
- vinurile de calitate se prezint clientului care a comandat;
- nainte de a introduce burghiul tirbuonului se terge gtul sticlei;
Efectuarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie pentru turism pentru serviciul a la carte
necesit respectarea cu strictee a urmtoarelor etape:
primirea i conducerea clienilor la mas
prezentarea listelor de preparate i buturi
luarea comenzilor i transmiterea la secii
completarea mise en-place-ului mesei n funcie de comand
preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea n sala de servire
Suport de curs 12 Proiect Leonardo da Vinci
efectuarea propriu-zis a serviciilor prin unul din urmtoarele sisteme de servire:
direct (englez)
indirect (francez)
la gheridon (a la russe)
la farfurie
cu platoul pe mas
debarasarea
ntocmirea i prezentarea notei de plat
conducerea clienilor la plecare.
Mise-en-place-ul de ntmpinare
Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se folosesc urmtoarele obiecte de
inventar:
farfurie suport
cuit obinuit
furculi obinuit
pahar pentru ap mineral
pahar pentru vin
ervet sub form de plic
vaz cu flori
numrul mesei
Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare:
1= distana de la marginea
blatului mesei pn la
farfurie
2 = farfuria suport
3 = cuit obinuit
4 = furculia obinuit
5 = pahar de ap mineral
6= pahar pentru vin
7 = ervet form plic
8 = vaz cu flori
9 = numr mas
Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar dintr-un corn proaspt, pine
prjit, unt, gem i cafea sau ceai.
Pentru micul dejun se recomand ntocmirea meniurilor din urmtoarele grupe de preparate:
buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolat cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.);
produse de panificaie i patiserie (pine, chifle, cornuri, cozonac, brioe, chec, toast, etc.);
unt, gem, dulcea sau miere;
preparate din ou (ou fierte, ou la pahar, ou ochiuri simple i cu unc, ou ochiuri romneti,
omlete etc.);
produse cerealiere (fulgi de cereale);
brnzeturi;
produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte btut, smntn, fric etc.);
preparate din came (crenvurti, unc, muchi file, cotlet haiducesc, salamuri de calitate, fripturi
reci de pasre, de vac, de porc etc);
preparate din pete;
legume proaspete (roii, ardei, castravei, ridichi etc.):
fructe proaspete i compoturi;
buturi rcoritoare;
ape minerale de mas.
Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s dea posibilitatea clienilor s se
serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele dorite.
Se recomand ca preparatele cete mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet pentru a da posibilitatea
clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate.
Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o bun impresie clienilor.
Suport de curs 14 Proiect Leonardo da Vinci
Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate de alimentaie pentru a da
posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta.
Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi consumate pentru a uura
opiunea clienilor.
Legumele vor fi etalate n salatiere.
Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea alegerii.
Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne.
Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i mise-en-place-ul de la mesele la care
au consumat preparate clienii unitii.
Servirea dejunului i cinei
n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri pentru dejun:
- simplu;
- semicomplet;
- complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort, ngheat), ap mineral, pine.
Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre interiorul mesei, iar mnerul spre
marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus, la aceeai distan de marginea
blatului mesei;
furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect aceleai distane ca la aezarea
cuitului);
linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul spre dreapta i concavitatea n
sus, spre stnga.
paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la mijlocul acesteia i n dreptul emblemei).
produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se aeaz la mijlocul sau n prile
laterale ale mesei.
1 = distana de la marginea
blatului mesei pn la farfurie
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria adnc
5 = cuitul obinuit
6 = lingur
7 = furculi obinuit
8 = linguri
9 = pahare de ap mineral
10 = produse de
panificaie
11 = ervet de pnz
12 = farfurioar mic,
ntins, pentru pine
13 = serviciu de
condimente
Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz, salat, desert de buctrie, ap mineral i
pine.
Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete, preparat de baz
din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de panificaie,
cafea, ampanie.
1= distana pn la marginea blatului
2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuitul pentru preparatul de baz
6= cuitul pentru preparatul de pete
7= cuitul pentru gustare
8= furculi pentru preparatul de baz
9= furculi pentru preparatul de pete
10 = furculi pentru gustare
11 = cuit pentru desert
12 = furculi pentru desert
13 = linguri pentru desert
14 = pahar pentru ap mineral
15 = pahar pentru vin alb
16 = pahar pentru vin rou
17 = pahar pentru aperitiv
18 = produse de panificaie
19 = ervet de pnz
20 = serviciu de condimente
21 = loc pentru salatier
Avantaje:
este un serviciu simplu i rapid;
nu necesit personal numeros i cu calificare nalt.
Dezavantaje:
clienii timizi sunt pui n dificultate:
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor.
Sistemul direct
Este utilizat n special pentru serviciul a la carte la grupurile de turiti mesele oficiale.
Se procedeaz n felul urmtor:
se preia platoul pe palma i antebraul minii stngi cu mna protejat de ancr. Lucrtorul prezint platoul
prin stnga celui care comandat, dup care servirea se face n ordinea de preferin;
n farfurie se trec cu tacmul de serviciu mai nti componentele de baz ale preparatului apoi garniturile n
arc de cerc de la dreapta la stnga;
dup servire se aeaz tacmul de serviciu pe platou cu concavitatea n jos i se pleac spre dreapta la
clientul urmtor.
Sistemul indirect
Avantaje:
nu este nevoie de personal numeros i cu calificare deosebit;
clientul se servete cu ct dorete.
Dezavantaje:
este un sistem de servire lent:
pune n dificultate pe unii clieni;
exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor.
Sistemul la gheridon
Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat n uniti reprezentative n care se efectueaz curent
operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire i porionare.
Se procedeaz n felul urmtor:
se aduce gheridonul lng mas dup care preparatele pregtite i montate pe platou se aduc n sal i se
aeaz pe gheridon n partea stng cu garniturile spre exterior i tranele de carne spre interior;
cu ajutorul lingurii prinse cu mna dreapt i a furculiei n mna stnga se preia componenta de baz i se
trece n farfurie, dup care se trec garniturile n partea opus;
dup montarea n farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrtor i servit prin partea dreapt a
clientului.
Nu se lucreaz niciodat cu spatele la client i nu se ncarc prea mult farfuria.
Avantaje:
este un serviciu elegant, spectaculos i sigur deoarece se lucreaz cu ambele mini;
se poate practica la orice preparat;
nu exist riscul ptrii feelor de mas;
clienii nu sunt deranjai.
Dezavantaje:
este lent;
necesit mult timp i spaiu;
necesit personal cu nalt calificare.
Sistemul la farfurie
Se practic n majoritatea unitilor i se caracterizeaz prin faptul c preparatele sunt montate la secii
de ctre buctar.
Dup somarea preparatelor n farfurii acestea sunt preluate n felul urm lucrtorul aeaz ancrul pe palma i
antebraul stng cu mna dreapt preia prima farfurie i o trece n mna stng, prinznd-o cu degetul mare
deasupra i art dedesubt.
Trece a doua farfurie cu partea superioar sub baza primei farfurii, sprijini n degetul arttor i podul palmei
i susinut dedesubt cu celelalte trei degete.
A treia farfurie este aezat pe antebra i pe partea superioar a celei doua farfurii.
A patra farfurie este preluat cu mna dreapt, prinznd-o cu degetul mare deasupra i arttorul i mijlociul
dedesubt.
Se accept i transportul farfuriilor pe tav.
Clienii sunt servii prin partea dreapt n ordinea de preferin.
Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu clo, situaie n care sistemul considerat deosebit. n cazul
serviciului la farfurie cu clo, acestea sunt transportate n mn sa tav la consol de unde sunt transportate n mn
la masa clienilor.
Avantaje:
este un sistem rapid;
preparatele pot fi servite calde;
nu se pierde timp cu porionarea;
nu necesit personal cu calificare deosebit.
Dezavantaje:
Suport de curs 18 Proiect Leonardo da Vinci
nu este considerat un adevrat "serviciu" n cazul neacoperirii farfuriilor cu clo.
Se recomand ca debarasarea s se fac complet la o mas de ctre lucrtorul din sectorul de servire, dup
ce clienii au terminat de consumat preparatele.
Debarasarea se face astfel:
- debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor
Debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor se poate face la o farfurie, la dou farfurii i la trei
farfurii prin partea dreapt.
debarasarea la o farfurie
Dup ce farfuria este ridicat cu mna dreapt se pleac spre stnga i se trece farfuria n mna stng ntre
degetele mare, arttor i mijlociu. Cu degetul mare de la mna stng se prinde coada furculiei iar cuitul se
introduce cu lama sub coada acesteia. Se transport totul la consol sau la oficiu.
debarasarea la dou farfurii
Se ridic prima farfurie ca n situaia precedent, apoi se pleac spre stnga i se ridic a doua farfurie care este
aezat pe podul palmei stngi i pe degetul mare sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar i mic. Cuitul este
aezat lng primul iar cu furculia trage resturile n prima farfurie, aeznd apoi furculia lng cealalt.
Urmtoarele farfurii se aeaz peste a doua farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii ntinse sau 5-6 farfurii de
desert care se transport la consol sau la oficiu.
debarasarea la trei farfurii
Se folosete cnd trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. Dup ce se desface ancrul i se aeaz pe
palm i antebra se ridic prima farfurie cu mna dreapt apoi se trece n mna stng prinznd-o ntre,
degetele mare, arttor i mijlociu. Se pleac spre stnga i se ridic farfuria de la clientul urmtor cu mna
dreapt, se trece n mna stng cu marginea superioar sub bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul
palmei i degetul arttor, de dedesubt fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic. Cuitul se aeaz sub
furculia din prima farfurie lng cellalt iar cu furculia se trec resturile preparatului din prima farfurie n a
doua farfurie. A treia farfurie se aeaz pe marginea superioar a celei de a doua farfurie i pe antebraul minii
stngi. Cuitul din a treia farfurie se aeaz n prima farfurie iar cu furculia din treia farfurie se trec resturile n
a doua farfurie, dup care i aceasta se aeaz n prima farfurie. A patra farfurie este debarasat similar i se
aeaz peste a treia farfurie. n prima farfurie se vor afla tacmurile, n a doua se vor afla resturile debarasate
iar n a treia vor fi 7 - 8 farfurii de desert sau 6 - 7 farfurii ntinse mari. Este acceptat i debarasarea farfuriilor
pe tav.
- debarasarea paharelor
Paharele se debaraseaz dup ce clienii au consumat butura din pahar i au trecut la butura urmtoare. Paharele
vor fi debarasate pe tav cu ervet; un singur pahar va fi debarasat pe farfurioar cu erveel. Tava se va purta pe
palma i antebraul minii stngi iar paharele vor fi prinse de picior cu mna dreapt. Tvile cu pahare se transport
la consol sau la spltorul de pahare.
- schimbarea scrumierei
Trebuie fcut dup fiecare rest de igar n modul urmtor:
se iau dou scrumiere curate pe tav i se vine la mas ntr-un loc convenabil;
se aeaz o scrumier curat peste scrumiera folosit apoi cele dou sunt aezate pe tav;
cea de a treia scrumier curat este aezat pe mas;
scrumierele cu resturi se transport direct la oficiu, la spltorul special pentru acestea.
Personalul necesar serviciului la camer poate fi constituit din lucrtori ai restaurantului. Este necesar o
echip de servire, care s efectueze transportul comenzilor la camer, direct din restaurant sau prin oficiu de la etaj.
Personalul este alctuit dintr-un osptar, buctar (dac este nevoie).
Sortimentele servite
Sortimentele care se servesc se pregtesc n funcie de situaie i posibiliti, fie n cadrul oficiului de pe etaj
la secia room-service, fie direct n restaurant. Se pot oferi urmtoarele sortimente: componentele micului dejun
complet (continental) sau micului dejun englezesc, componentele micului dejun cuprins n variantele oferite
clienilor care au inclus preul micului dejun n tariful de cazare, sortimente de buturi rcoritoare, alcoolice i
nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe, nectar, lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, ampanie,
ceaiuri, cafele, diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer, produse de cofetrie-patiserie,
ngheat, fructe proaspete i compoturi.
Toate sortimentele de produse culinare, precum i buturile comandate se duc la camer pe tav sau pe
crucior, avnd grij s fie meninute la temperatura potrivit pentru servire, n funcie de natura respectivelor
preparate (calde sau reci).
Oferta de preparate i buturi se face prin intermediul listelor, clienii putndu-i alege meniurile dorite.
Informarea clienilor se realizeaz prin liste de preparate i buturi aflate n dotarea fiecrei camere i la recepie.
La ntocmirea acestor liste se va avea n vedere s cuprind sortimente pregtite la comand i majoritatea s fie
preparate reci, care nu necesit precauii la servire. Lista trebuie s nceap cu micul dejun continental, englezesc,
comandat sau la carte, s continue cu preparatele servite la dejun i cin (sau ntre mese), precum i cu
sortimentele de buturi alcoolice i nealcoolice ce se ofer.