Martipanul

Martipanul este un produs facut din migdale macinate, zahar si, in functie de nevoi si preferinte ori cerinte, cu diverse
arome si culori. Vorbind de cel simplu, acesta isi ia gustul sau caracteristic din migdalele amarui care intra in
compozitia sa, procentul lor putand ajunge pana la 4-6%. Persipanul, pe de alta parte, este un produs destul de
asemanator cu martipanul, singura diferenta fiind aceea ca, in cazul lui, migdalele sunt inlocuite de samburi de
piersica sau caisa.

Mare parte din cantitatea de martipan pe care o putem gasi, de regula, in luna decembrie a fiecarui an pe piata, este, de
fapt, persipan sau, in anumite situatii, un amestec intre migdale si samburi de caisa. In ceea ce priveste paleta de
arome care se poate utiliza la producerea martipanului, ea este destul de vasta. Insa, inca de cand s-a inventat acest
aliment, principalul ingredient care s-a folosit pentru a i se da un gust aparte, a fost apa de trandafiri.

Cum martipanul este un produs destul de versatil si maleabil, din el se pot modela diverse figurine sau i se pot da o
serie de forme care mai de care mai exotica. Foile de martipan sunt printre cele mai populare, ele folosindu-se si in
torturile de nunta in multe tari ale lumii. In alte parti, din el se fac figurine care intruchipeaza animale (porci), fructe,
legume, carti, vrajitori etc.

Locul de origine al martipanului este, probabil, Orientul si, conform descoperirilor arheologice, el ar fi aparut in ceea
ce se numeste in zilele noastre Iran, undeva prin secolul 6 sau 7 inainte de Hristos (sau chiar mai inainte, nu se stie
sigur). Pe continentul nostru, el a ajuns in timpul cruciadelor (posibil mai chiar mai timpuriu), prin intermediul
negustorilor arabi care faceau comert in Europa, in special cu tari precum sunt Spania sau insule gen Sicilia.

In epoca medievala, multa lume de pe continentul european cunostea destul de bine martipanul, dar pentru multi
oameni, era un aliment de lux, pe care foarte putini isi permiteau sa-l cumpere. Acest lucru se datora faptului ca in
compozitia sa intra si zaharul, care nu era inca disponibil in cantitati mari la acea vreme. De asemenea, se utiliza si ca
medicament, de aceea era produs, in special, mai mult de farmacisti.

Dupa descopirerea Americii si a sfeclei de zahar, europenii au inceput sa aiba acces mult mai usor la cantitati din ce in
ce mai mari de zahar, iar productia de martipan a trecut in sarcina cofetarilor. Acestia sunt responsabili pentru
transformarea martipanului in adevarate opere de arta. Martipanul a ajuns sa fie un aliment foarte popular in toata
Europa, mai ales in Spania si Germania, fiind produs in cantitati mari si avand o calitate foarte ridicata.

In Lubeck si Toledo au aparut si primele reglementari cu privire la cantitatea de migdale si zahar care trebuie pusa in
martipan, iar aceste reguli se respecta chiar si in ziua de astazi. Conform lor, martipanul trebuie sa contina cel putin
14% ulei de migdale si sa aiba o umiditate de maximum 8,5%. In Statele Unite, la producerea de martipan, se
foloseste o cantitate ceva mai mare de zahar raportata la cantitatea de migdale.
Pentru martipanul de Toledo, migdalele trebuie sa fie prezente in proportie de 50% din greutatea totala a produsului,
iar in cel de Lubeck, procentul ideal este de 58,5%. Pe langa ingredientele standard utilizate la producerea
martipanului, se mai pot adauga in el si coloranti, alte arome, alte tipuri de nuci (fistic) sau apa de trandafiri.

Martipanul se face si in zilele noastre dupa reteta traditionala: amestecul de migdale macinate si zaharul se pun intr-o
oala la foc. In timpul fierberii, zaharul se topeste si se elibereaza si uleiul de migdale, rezultand o masa de produs
moale. Dupa ce se lasa la racit, se poate modela in forma dorita.

Nu se cunoaste exact provenienta numelui martipanului. Probabil ca denumirea sa se trage din cuvantul italian
marzapane, dar la fel de bine poate avea si origini grecesti sau arabe. De asemenea, posibil ca martipanul sa fi fost
denumit dupa orasul Martaban din Birmania, foarte cunoscut pentru borcanele care se produceau aici. Etimologia
cuvantului este neclara.