Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Condimente
Ingrediente
Ingrediente :
Se prepara astfel:
Acest termen s-ar traduce prin “condimente fierbinti”, cu trimitere la efectul pe care-l au
asupra organismului, si este specific bucatariilor din nordul Indiei, Pakistan si
Bangladesh. Exista foarte multe variante de garam masala, functie de ingredientul
principal cu care vor fi asociate (pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona
geografica si de preferintele personale. Totusi, aproape toate variantele contin piper
negru, scortisoara, cardamom si cuisoare.
Toate aceste condimente sunt picante si recunoscute a incalzi organismul, de aceea garam
masala este extrem de popular in nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din
acest motiv, nu contine ardei iuti, ingredient care in final racoreste corpul si este, de
aceea, folosit preponderent in zonele cu clima tropicala.
Garam masala se comercializeaza in doua forme: gata preparat, sau ca amestec de
condimente intregi.
Cand este comercializat sub forma deja macinata, garam masala nu este aproape
niciodata condimentul principal intr-o reteta. Este adaugat in cantitati mici si in special la
sfarsitul timpului de gatit, lucru ce sugereaza ca rolul sau este de a potenta aromele si
gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele aparitiei
multelor variante de retete de garam masala.
Cand este comercializat sub forma de condimente intregi, acestea sunt prajite, la
inceputul gatitului, in grasime (ghee sau unt), care capteaza aromele si le raspandeste
apoi usor in mancare. Bucatarii profesionisti isi prepara singuri propriul masala, mai ales
din cauza gustului si aromelor bogate si puternice.
Se prepara astfel:
Se incinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Se adauga cuisoarele, cardamomul, foaia
de dafin, boabele de piper si de coriandru, semintele de chimion si fenicul. Se prajesc
condimentele 30 de secunde, scuturand tigaia sau amestecand cu o lingura de lemn, ca
ingredientele sa nu se lipeasca.
Se pun ingredientele prajite intr-o piua (sau o rasnita de piper, eficienta in cazul
cantitatilor mici) si se piseaza pana ce se obtine o pulbere fina. Se adauga scortisoara
macinata si se amesteca bine. Se pastreaza amestecul in frigider, inchis ermetic intr-un
borcanel. Pentru a beneficia pe de-a-ntregul de aroma si gustul condimentelor, garam
masala trebuie consumat in maxim 3-6 luni.
- 3 rulouri de scortisoara
- 6 nucsoare intregi
- 6 stelute de anason
- 1/3 cana oregano uscat
- 1/3 cana coaja de lamaie rasa
- 1/4 cana boabe de ienibahar
- 1/4 cana cuisoare intregi
- 1 lingura de pastai de cardamom verde
- 2 linguri ghimbir cristalizat, tocat fin
Desi abia suntem la capitolul must, prevazatori, potrivit principiului “iarna fa-ti car si
vara sanie”, cunoastem astazi un mix minunat de condimente pentru vin fiert.
Denumirea este din limba engleza, unde „mulling” reprezinta actiunea de “a indulci,
condimenta sau aromatiza bauturile”. Termenul defineste un amestec de condimente
folosit la aromarea vinului sau a cidrului fiert. Mulling spice mix!
Ingrediente necesare:
3 rulouri de scortisoara
6 nucsoare intregi
6 stelute de anason
1/3 cana oregano uscat
1/3 cana coaja de lamaie rasa
1/4 cana boabe de ienibahar
1/4 cana cuisoare intregi
1 lingura de pastai de cardamom verde
2 linguri ghimbir cristalizat, tocat fin
Folosim astfel:
Punem la fiert 1/2 cana apa si 1/3 cana zahar pana se dizolva zaharul. Adaugam 3-4 cani
de vin (sau cidru) si un saculet de amestec de condimente. Lasam focul la mic, acoperim
si lasam pe foc pana ce mixtura este fierbinte, dar nu fierbe inca (cca. 20 minute).
Scoatem punguta cu condimente din vin si servim fierbinte.
Lemon pepper
Condimente
Ingrediente
Este un amestec de coaja de lamaie si piper negru, macinat grosier. Ingredientele sunt
pisate impreuna, pentru ca uleiul citric sa infuzeze piperul. Mixtura este apoi uscata la
cuptor. Se foloseste la preparatele cu carne (mai ales pui) si paste, desi initial fusese
conceputa special pentru peste si fructe de mare.
Amestecul Lemon pepper este unul indeobste comercial, dar se poate prepara si acasa.
Amestecurile comerciale mai pot contine si alte ingrediente, ca zahar, sare, ceapa, usturoi,
acid citric, piper de Cayenne etc.
Ingrediente :
Se prepara astfel:
Se piseaza ingredientele, apoi se usuca in cuptor. Se pastreaza in recipiente inchise, la
adapost de lumina si caldura.
Exista multe variante ale acestui amestec, atat comerciale, cat si preparate in casa, functie
de preferinte.
Ingrediente :
Se prepara astfel:
Ingrediente :
Indicatii :
In general, un rub se prezinta sub forma unui amestec uscat, cu textura fina ori grosiera.
Cu acest amestec se freaca bucatile de carne inainte de a fi gatite pe gratar, sau in tigaie.
In general, deoarece retea nu este fixa, un Rub se compune din urmatoarele ingrediente:
Se prepara astfel:
Herbes de Garrigue
Condimente
Ingrediente
Amestecul este folosit pentru a da gust si aroma painii, cat si la asezonarea gratarurilor.
Amestecul rezista bine la tratament termic, pastrandu-si aroma.
Se prepara astfel:
Se amesteca ingredientele. Se pot pisa putin intr-o piua, pentru a mai omogeniza
compozitia.
Se pastreaza in recipiente inchise, la adapost de caldura, lumina si umezeala. Aromele se
mentin timp de 2-3 saptamani, apoi incep sa scada in intensitate.
Curry
Condimente
Ingrediente
Curry poate contine pana la 20 de ingrediente diferite, la lista de mai jos adaugandu-se,
functie de varianta, si fenicul, nucsoara, macis, mac, susan, sofran, tamarind.
Ingredientele listate mai jos reprezinta una dintre variantele standard, des intalnite, de
curry.
Se prepara astfel:
Este un amestec destul de obscur si nu este folosit pe scara larga. Poate fi socotit o
varianta extinsa a mai celebrului amestec „cinci arome” pe care il poate substitui cu
destul succes, asta fireste in cazul in care nu va puteti procura amestecul original.
Se pregateste astfel:
Se proceseaza intr-un blender, sau se piseaza intr-o piua, ingredientele care nu sunt pudra.
Se amesteca apoi mixtura cu ingredientele deja macinate. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic, la racoare.
Herbes de Provence
Condimente
Ingrediente :
Indicatii :
Italian seasoning
Condimente
Este versiunea italiana a mai celebrului Herbes de Provence si consta, de obicei, din
busuioc, oregano, rozmarin, cimbru de cultura, salvie, maghiran, fulgi de ardei iute si
cimbru de gradina. Este un amestec extrem de versatil si se poate utiliza intr-o mare
varietate de retete si este compus din:
Reteta standard foloseste seminte de fenicul, cuisoare, scortisoara sau cassia (o ruda a
scortisoarei, populara in special in China si in sud-estul Asiei), anason stelat si piper de
Sichuan. Exista insa multe variante care utilizeaza ghimbir, nucsoara si chiar lemn-dulce
(in loc de anason stelat), sau piper negru in loc de piper de Sichuan.
Formula are la baza principiul chinez al echilibrului dintre yin si yang. Yang sunt
alimentele zise “fierbinti”, asociate cu masculinitatea (in acest caz piper, scortisoara si
cuisoare), in timp ce yin sunt alimente “reci” (fenicul si anason stelat), asociate cu
feminitatea. Nici una dintre aceste categorii nu are nimic de-a face cu temperatura la care
alimentele sunt gatite, sau servite. In principiu, ingredientele din cele doua categorii
trebuie sa fie echilibrate. Un echilibrul stricat este vazut drept cauza imbolnavirilor.
Aceste credinte exista si astazi, poate deoarece chinezii prefera sa manance decat sa ia
medicamente.
Amestecul este folosit in special in bucatariile din restaurante si mai putin de catre
gospodinele chineze. Este folosit la asezonarea marinadelor pentru carne, sau asezoneaza
sosurile, supele, tocanele etc.
Ingrediente :
2 lingurite de boabe de piper negru
4-6 stelute de anason
1/2 lingurita de cuisoare, macinate
1 lingura de seminte de fenicul
1 lingura de scortisoara, macinata
Indicatii :
Se piseaza amestecul intr-o piua. Se strecoara apoi pentru a indeparta particulele mari si
se combina cu scortisoara si cuisoarele macinate.
Se pastreaza la adapost de lumina si umezeala si se foloseste cu atentie, caci are gust
puternic.
Fines herbes
Condimente
Gastronomie franceza.
Ingrediente :
Indicatii :
Se amesteca verdeturile tocate. Se pot pastra 1-2 zile in frigider, intr-un recipient inchis,
sau cateva luni in congelator.
Bouquet garni
Condimente
Termenul vine din limba franceza, unde inseamna „buchet garnisit”, si denumeste o
legatura de verdeturi, legate cu un siret, sau infasurate in tifon, folosite la aromatizarea
fondurilor de carne si legume, a supelor, sosurilor si tocanelor. Buchetul de verdeturi este
introdus in lichidul de gatit si lasat sa fiarba incet, la temperatura mica, alaturi de carne si
legume.
Exista si variante asiatice de bouquet garni, care includ lemongrass, frunze de curry,
frunze de limeta kafru, foi de dafin, crengute cu boabe de piper verzi (necoapte),
cardamom verde si negru, scortisoara etc.
Ingrediente :
Indicatii :
Se iau busuiocul, oregano, rozmarinul, cimbrul de gradina, tarhonul, cimbrul, semintele
de telina si fulgii de usturoi si se pun intr-un vas mic. Se amesteca bine. Se pregatesc 6
bucati de tifon, asezat in mai multe straturi.
Se adauga cate o frunza de dafin in fiecare bucata de tifon. Se imparte mixtura de ierburi
in mod egal intre cele 6 bucati de tifon. Se aduna cu grija colturile tifonului spre centru,
astfel incat condimentele sa fie acoperite. Se leaga cu fasii de tifon si se pastreaza la
adapost de aer si umezeala.
70 g arpagic verde
50 maghiran
30 cimbrisor si rozmarin
Sare aromata
Mult succes!
Povestim aici despre un unt inmuiat caruia i s-au adaugat plante aromatice si condimente
pentru a conferi acestuia gust si culoare deosebita. Procedeul este foarte simplu, nu
necesita resurse deosebite, asa ca il putem cunoaste in cele ce urmeaza:
Mixam la blender sau tocam marunt plantele aromatice pe care le amestecam cu untul
inmuiat si asezonam din sare.
Dupa ce plantele s-au incorporat bine in masa de unt inmuiat, il putem posa pe o felie de
lamaie, sau daca dorim sa il pastram pe o perioada mai lunga, il infasuram intr-o hartie de
copt unsa cu ulei (pentru a nu se lipi de hartie) si il dam la frigider pana se intareste.
Odata intarit il taiem in discuri de aproximativ 20 g bucata si il ambalam individual.
Unt cu creveti
Unt cu ansoa
100 g unt, 40 g ardei gras rosu fiert in apa, sters si facut piure, 1 lingurita boia dulce, sare
si piper
Unt cu usturoi
Desi fiecare tip de carne, are reguli specifice de pregatire la gratar, din toate acestea se
desprind insa niste reguli general valabile pentru toate tipurile de carnuri pregatite la
gratar.
Astfel: carnurile albe se frig numai “cat este necesar” in cazul carnii de miel, vitel, sau
“bine facute” in cazul carnii de vita, porc, curcan, iepure, dar, fiti atenti ca acestea nu
trebuiesc fripte in exces, pentru ca vor deveni fade si fara suc propriu (uscate).
Pe de alta parte, carnurile rosii, cum sunt cele de manzat, oaie, cal, rata, porumbel si toate
tipurile de vanat, trebuiesc fripte intotdeuna “in sange” sau cel mult “cat trebuie”, evitati
cu desavarsite frigerea in exces.
Procedeu:
Carnurile rosii sau bucatile de carne taiate subtire, au nevoie de frigere la temperatura
ridicata. Se pensuleaza carnea, apoi se frige mai intai pe partea pe care va fi prezentata,
dupa cateva minute se roteste cu 90 grade, astfel incat sa se formeze striatiile specifice
gratarului. Atunci cand apreciati ca este facuta, o intoarcem cu un cleste de gratar si o
asezonam din sare si piper. Se procedeaza la fel si cu fata cealalta pentru obtinerea
striatiilor specifice.
Este foarte adevarat ca atunci cand pregatim ceva la gratar, este greu sa stabilim si sa
mentinem echilibrul corect intre temperatura gratarului si sursa de caldura, in functie de
grosimea carnii sau de tipul carnii.
Temperatura foarte ridicata tinde sa friga carnea partial la interior, iar gratarul prea incins
va arde carnea.
Temperatura prea scazuta nu va da gust carnii, iar gratarul “rece” nu formeaza striatiile
specifice.
Aveti grija la carne, nu trebuie sa fie lipsita de grasime total, grasimea o pastreaza
frageda si gustoasa. Carnea trebuie pensulata des cu rozmarin si ulei de masline daca
este foarte slaba, sau de vitel.
Inainte sa punem pe gratar carnati, intepati-I cu furculita, trebuie sa aiba loc grasimea sa
se scurga.
Foarte important:
Daca bucata de carne fripta este groasa, dupa frigere lasati-o la odihna cateva minute
inainte de servire, pentru ca temperatura din interior sa se uniformizeze si sa aiba timp sa-
si lase sucul.
Tehnic vorbind, exista nomenclator special privitor la gradul de frigere al carnii, insa sunt
curios cine umbla la picnik cu nomenclatoru-n traista. Insa putem recunoaste etapele pe
parcursul frigerii carnii.
Astfel:
Este un obicei prost, sa faci o incizie/taietura pe mijlocul carnii pentru a vedea daca este
facuta sau nu, ideal ar fi un termometru sonda, insa putem face asta si fara termometru.
Sistemul cel mai des folosit este pipaitul, prin apasarea carnii cu buricul degetului,
evaluarea gradului de elasticitate, astfel incat sa stabilim gradul corect de frigere.
Frigerea bleu: scurta, la temperatura foarte mare. Carnea trebuie sa fie moale la pipait
(senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu aratatorul). Carnea ramane
rosie la mijloc, avand o temperatura de aproximativ 40 grade.
Frigerea saignant: (in sange). Ceva mai indelungata ca durata, se formeaza o crusta mai
groasa si mai rezistenta la presiune (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului
mare cu degetul mijlociu). Carnea ramane rosie la mijloc, avand o temperatura de
aproximativ 50 grade.
Frigerea cat trebuie: este usor de recunoscut procedeul, cand frigem ceva la gratar sau
calim, intrucat carnea trebuie intoarsa cand apar picaturi fine pe partea ei superioara.
Cand este gata, carnea trebuie lasata 3 minute la odihna, pentru uniformizarea
temperaturii, (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu degetul inelar).
Carnea are culoare uniforma, roze, avand o temperatura de aproximativ 60 grade.
Frigerea bien cuit (bine facut): este o frigere lenta si prelungita, carnea trebuie sa fie tare
la pipait, (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu degetul mic). Carnea
are culoare maro-inchis, avand o temperatura de aproximativ 70 grade.
Marinada mexicana pentru carnea de
porc
Bazele gatitului
Ingrediente
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
- 2 linguri de otet
- 1 lingura de pudra de mustar
- 50g zahar brun
- 1 linguara de apa
- 1 lingurita de pudra de chilli
- piper dupa gust
- 4 picaturi de sos Tabasco
- 1 lingurita de sos de soia
- 15 g unt
-
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
- 50 unt de arahide
-
- 125 ml lapte de cocos
- 1 catel de usturoi zdrobit
- 2 linguri de sos de soia indonezian
- 2 linguri de zeama de limeta
- 1 lingura de ghimbir proaspat ras
- ½ lingura de pudra de curry
- ½ lingura de pudra de chimion
- ½ lingura de pudra de coriandru
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
50 unt de arahide
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
80 ml zeama de limeta
4 catei de usturoi zdrobiti
1 lingura paprika iute (sau chili)
1 lingura praf de ghimbir
10 fire de oregano tocate
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
- 1 ½ lingura de chimion
-
- 1 ½ lingura de coriandru
- 2 linguri de turmeric
-
- 2 linguri fulgi de chilli
- 1 lingură de pudra de ghimbir
- 1 varf de lingurita pudra de scortisoara
- 1 varf de lingurita pudra de cardamon
- 10 cuisoare
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
1 ½ lingura de chimion
1 ½ lingura de coriandru
2 linguri de turmeric
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
- 500 ml cana vin rosu sec (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon)
- 150 ml ulei de masline extravirgin
- 4 catei de usturoi zdrobiti
- 4 ramuri de cimbru proaspat
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam
numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma
este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si
refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.
500 ml cana vin rosu sec (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon)
150 ml ulei de masline extravirgin
4 catei de usturoi zdrobiti
4 ramuri de cimbru proaspat
Marinada Thailandeza
Bazele gatitului
Ingrediente
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa prepam marinada. Utilizam numai
vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este
sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram
marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa prepam marinada. Utilizam numai
vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este
sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram
marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa prepam marinada. Utilizam numai
vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este
sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram
marinada, functie de tipul carnurilor.
Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa prepam marinada. Utilizam numai
vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este
sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram
marinada, functie de tipul carnurilor.
Atunci cand intentionam sa congelam carnea pentru o folosinta ulterioara, introducem
amestecul de ierburi in punga de carne, iar procesul de marinare a carnii va actiona pe tot
timpul congelarii.
8 Apr 2013
Totul despre marinade
Bazele gatitului
Uleiul da delicatete…
Demult, pe vremea in care frigiderul inca nu era inventat, stramosii nostri au gasit o
metoda isteata de a pastra carnea pentru mai mult timp. Izvoarele scrise, dau drept sigura
perfectionarea metodei de catre romani, (ce ne-am fi facut noi fara ei), cuvantul marinat,
cu derivatele sale, provenind din latinescul „marinara”, care se traduce prin „de mare”.
A marina desemna la acea vreme, operatiunea de pastrare a carnii in apa de mare sau in
apa sarata.
Lumea si metehnele intre timp evoluand, la acest moment „a marina” semnifica
inobilarea carnii, pestelui, legumelor, care, dupa ce sunt temeinic unse cu un sos special,
se lasa o perioada de timp la odihna, spre aromare si fragezire.
In principiu, sosul marinat este exact acel “nec plus ultra” dincolo de care nu mai poti
imbogati in nici un fel aroma carnurilor.
Exista fireste si un secret in alcatuirea acestor sosuri marinade, acesta constand in harul
bucatarului de a combina diverse condimente si uleiuri, functie de tipul carnii sau
legumelor dorite a se marina. Practic, realitatea a demonstat ca e doar o chestiune de
imaginatie.
Pe fata pamantului sunt o sumedenie de retete de sosuri marinate, cred ca fiecare cultura
culinara are cel putin cateva zeci de astfel de retete distincte, basca variatiunile pe aceeasi
teme.
Insa, chiar si asa, se desprind cateva directii in filonul componentelor de baza, intre care
cel mai important este cel al componentei acide: vin, lamaie, otet…peste care se adauga
condimente sau vegetale (usturoi, ceapa, verdeata).
Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau
savoare.
Cel mai adesea marinata este intalnita sub o forma lichida, dar, cu titlu de exceptie care
confirma regula, se poate intalni si ca solid.
Cu titlu general informativ cea mai frecvent intalnita marinata este alcatuita astfel:
O ceasca si jumatate de vin rosu
1 lingura de mustar
½ lingurita de sare
½ lingurita piper
Carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (rumenita, fripta etc), pentru ca bacteriile
se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit
niciodata sosul!
Trucuri de bucatar:
Baza asezonarii salatelor in retetele traditionale este formata din trei ingrediente: ulei,
otet si sare. Pe masura ce arta gastronomica a evoluat, au aparut fireste si alte posibilitati
de asezonare, prin combinarea aceastor trei ingrediente de baza cu alte ingrediente, unele
din ele dintre cele mai surprinzatoare.
Uleiurile aromatizate
Procedeu:
Intr-un recipient de sticla, puneti o cantitate generoasa de ierburi sau condimente, spalate
si uscate, apoi adaugati ulei extravirgin de masline si lasati la macerat 20 zile. Folositi
numai ulei extravirgin de masline. Atunci cand condimentele au frunze sau seminte mici,
va recomand ca dupa perioada de macerare, sa filtrati uleiul aromat astfel obtinut printr-
un tifon impaturit dublu, astfel incat frunzele si semintele sa ramana in tifon iar uleiul
obtinut sa fie limpede. Pot ramane fara probleme in sticla usturoiul, rozmarinul, ardeiul
iute, care, de ce nu, confera sticlei de ulei un aspect estetic deosebit.
Toate aceste plante pot fi gasite in magazine, asa ca nu este deloc dificil sa va preparati
propriul ulei aromat.
Otetul aromatizat
Procedeu:
Intr-un recipient de sticla, puneti o cantitate generoasa de ierburi sau condimente, spalate
si uscate, apoi adaugati otet, sigilati ermetic si lasati la macerat 45 zile. Atunci cand
condimentele au frunze sau seminte mici, va recomand ca dupa perioada de macerare, sa
filtrati otetul aromat astfel obtinut printr-un tifon impaturit dublu, astfel incat frunzele si
semintele sa ramana in tifon iar otetul obtinut sa fie limpede. Sticlele se pastreaza la loc
intunecos. La fel se procedeaza si pentru otetul aromat cu fructe de padure, doar ca la
filtrare se storc fructele, astfel incat sucul lor sa ramana in otet.
Toate aceste plante pot fi gasite in magazine, asa ca nu este deloc dificil sa va preparati
propriul otet aromat.
Sosul de maioneza
Maioneza sau maionaisse (comme les connaisseurs disent) se numara printre sosurile de
baza ale gastronomiei, baza care poate fi folosita ca atare, sau poate conduce la obtinerea
altor sosuri derivate din care amintesc: sosul rusesc ( maioneza, ketchup, castravete,
hasma si hrean ras), ori sosul scandinav (miere de albine, mustar si marar) si nu in ultimul
rand sosul remoulade (mustar, capere, castravete, ansoa, patrunjel si tarhon).
Procedeu:
Acest sos este folosit in general pentru asezonarea salatelor, pestelui si a legumelor fierte.
Procedeu:
Intr-un bol amestecam zeama de la o lamaie cu sare si piper. Se amesteca pana ce sarea se
dizolva. Amestecand constant cu telul, incorporam incet ulei de masline, pana ce sossul
capata consistenta si omogenitate.
Este foarte important ca sarea sa fie dizolvata integral, altfel atunci cand incepem sa
incorporam uleiul, sosul va fi granulat. Proportionati uleiul si sucul de lamaie in mod
egal, altfel sosul nu se va omogeniza. Daca sosul este pastrat mai mult, tinde sa se separe
functie de densitatea lichidelor, bateti-l iar cu telul si problema se va remedia.
Acest sos este la fel folosit in general pentru asezonarea salatelor, pestelui si a legumelor
fierte. Este asemanator sosului citronette, numai ca in locul sucului de lamaie se foloseste
otetul. Se poate “broda”, pe marginea acestuia, adaugand ierburi aromate, functie de gust
sau imaginatia fiecaruia.
Procedeu:
Intr-un bol amestecam o lingura de otet cu sare si piper. Se amesteca pana ce sarea se
dizolva. Amestecand constant cu telul, incorporam incet ulei de masline, pana ce sossul
capata consistenta si omogenitate.
Sosul de iaurt
Spre deosebire de celelalte sosuri, acesta este un sos oriental, racoritor, utilizat in general
la salate mixte sau de carne.
Procedeu:
De asemenea se pot incorpora diverse condimente sau ierburi aromatice: menta, chili,
praf de chimen, etc.
In general, atunci cand facem vorbire despre salate, ne imaginam un preparat proaspat,
usor, de consumat rapid, precum si simplu de pregatit. Pentru un succes garantat, este
suficient sa urmarim criteriile simple de pregatire, dezvoltate in ceea ce urmeaza:
Germenii:
Procedeu de obtinere:
Intr-un vas cu margini mai inalte, inmuiati semintele in 100 ml apa calduta. Acoperiti
vasul cu un servet umed si lasati 3 zile. Apa se schimba de trei ori pe zi si se amesteca
semintele de fiecare data. Atunci cand germenii au rasarit, scurgeti apa si lasati-i in vas
pana ajung la marimea dorita. Pastrati servetul umed deasupra vasului. Se pot pastra la
rece, maxim 2 zile.
Curatarea salatelor:
Procedeu:
Eliminam frunzele intarite, ingalbenite, rupte sau deteriorate in orice fel, taiem cotorul si
rasfiram frunzele. Spalam salata in jet de apa pentru a elimina impuritatile grosiere, apoi
clatim insistent. Se da la scurs, apoi se usuca in servet sau la centrifuga. Pentru a-si pastra
calitatile organoleptice (inclusiv continutul de vitamine oxidabile si solubile, dealtfel),
salata trebuie taiata (sau rupta) numai in ultimul moment. Pentru a mai reduce incarcatura
microbiana potentiala, este indicata submersia in apa clorinata timp de 10 minute, asta in
teorie, practic, personal nu am vazut inca niciodata. Teoria ca teoria, practica ne
omoara! Nu tineti pentru mult timp salatele in apa, tocmai ce v-am spus ca vitaminele
sunt si solubile, nu numai oxidabile.
Taierea salatelor
Operatiunea in sine nu este dificila, trebuie doar sa fim putin obisnuiti cu instrumentul
taietor (cutitul) pentru a nu face salata si cu varfurile degetelor. Asezam salata pe un
tocator stabil si o taiem cu un cutit comod, cu lama de preferat mai lunga si bine ascutita.
Pentru incepatori este indicat la lama cutitului sa taie perpendicular pe tocator, cand deja
am capatat ceva experienta, tinem lama inclinata la un unghi fata de tocator, salata taiata
va fi mai aspectuoasa. Sunt intalnite cinci moduri de taiere a zarzavaturilor, moduri
detaliate in cele ce urmeaza:
Taierea Julien:
Taierea Brunoise:
Zarzavaturile taiate Julien se feliaza cubulete. Practic taierea Brunoise are ca rezultat,
cuburi cu latura de 2mm.
Taierea Giardiniera:
Cu ajutorul razatorii se taie felii in grosime de 4-5mm, apoi cu ajutorul unui cutit se taie
bastonase egale, cu lungimea de 4-5cm.
Taierea Macedonia:
Taierea taranesca:
Branza: arpagic, boia iute de ardei, busuioc, chilli, cimbru, chimen, coaja de
lamaie, coriandru, hasmatuchi, hrean, maghiran, menta,mustar,
nucsoara, patrunjel,piper, salvie, seminte de telina, tarhon.
Carne de miel: busuioc, cimbru, coriandru, curry, dafin, maghiran, marar, mustar,
organo, patrunjel, rozmarin,scortisoara, tarhon, usturoi.
Peste: anason,busuioc,dafin,ardei,seminte de
telina,arpagic,curry,marar,fenicul,usturoi,ghimbir,sofran,salvie.
Pui: piper, busuioc, cuisoare, dafin, scortisoara, chilli, curry, marar, fenicul,
usturoi, ghimbir, mustar, boia iute de ardei, rozmarin, cimbru, tarhon.
Vita: piper alb, piper negru, dafin,chilli, coriandru, curry, chimen, usturoi,
maghiran, mustar, oregano, patrunjel, rozmarin, salvie.
Cartofi: busuioc, chimen, telina, arpagic, coriandru, boia de ardei, mac, rozmarin,
tarhon.
Prajituri: cuisoare, anason, nuscoara, scortisoara, ghimbir, coaja de lamaie, mac,
menta, coaja de portocale, rozmarin, anason.
Fasole: chimion, ardei, chilli, oregano, patrunjel, piper, salvie, cimbru.
Fructe: cuisoare, anason, scortisoara, ghimbir, menta.
Legume: chilli, arpagic, curry, marar, patrunjel, leustean, cimbru, busuioc.
2. Ierburi de Provence
Ingrediente
3 linguri maghiran uscat, 3 linguri cimbru uscat, 3 linguri lamaita uscata, o lingurita
busuioc uscat, o lingurita rozmarin uscat, 1/2 lingurita salvie uscata, 1/2 lingurita seminte
de fenicul. Mod de preparare
Amesteca bine toate ingredientele, apoi depoziteaza-le intr-un borcan de sticla inchis
ermetic. Rezista pana la 4 luni intr-un loc intunecos, racoros si uscat. Ierburile de
Provence sunt ideale pentru fripturi, carne de pui si legume.
Ingrediente:
Mai intai se prajesc semintele de susan, fara ulei, pentru cateva minute, amestecandu-se
tot timpul pentru a nu se arde. Trebuie sa capete o culoare usor aurie. Coaja de lamaie se
piseaza bine intr-un mojar de bucatarie. Dupa, se adauga cimbrul, oregano si maghiranul
si se continua sa se piseze pana se obtine un amestec omogen.
Dupa ce s-au racit semintele de susan se amesteca cu celelalte ingrediente pisate, fara a
continua macinarea.
Za’atarul se poate pastra mai multe luni, 3-4, in recipiente inchise ermetic, ferite de
lumina si umezeala. Se foloseste in special la preparatele de legume, adaugandu-se la
final. Amestecat cu putin ulei de masline extravirgin formeaza un fel de sos sau dressing
ce poate fi adaugat la salate, hummus sau mancat simplu cu lipie.
Ingrediente:
Se poate folosi un amestec egal de piper negru si alb, ori se poate inlocui cu ienibahar.
Dar in acest caz amestecul nu va mai fi la fel de iute. De asemenea ghimbirul poate fi
inlocuit cu scortisoara.
Ingrediente:
Ingrediente:
2 lingurite scortisoara macinata
2 lingurite coriandru macinat
2 ½ lingurite cuisoare macinate
2 lingurite foi de dafin macinate
2 ½ lingurite de chimion macinat
1 lingurita piper negru macinat
½ lingurita nucsoara macinata
½ lingurita cardamon macinat
Intr-o tigaie fara ulei se prajesc la foc mediu pentru maxim 1 minut cuisoarele,
cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper, de coriandru si semintele de chimion. Se
amesteca continuu cu o lingura de lemn pentru a preveni lipirea si arderea ingredientelor.
Ingrediente:
8. Pasta de curry
Ingrediente:
Se macina semintele, se adauga restul ingredientelor, fara ulei, si se amesteca bine pentru
omogenizare. Uleiul se incinge la foc mic intr-o tigaie, peste care se adauga amestecul. Se
prajeste usor, timp de 10 minute, amestecandu-se continuu, pana ce apa este absorbita.
Pasta se foloseste ca atare, de obicei la inceputul prepararii retetelor pe baza de carne sau
legume.
Se poate pastra timp de maxim 2 saptamani in frigider, intr-un borcan care se inchide
ermetic, dupa ce in prealabil se acopera pasta cu un strat subtire de ulei.