Sunteți pe pagina 1din 178

.

MrNrsrERUl iruvAlAmirurulut

TEHNIGI SENUIBII
J
Gt!N$UMATtlNITtlN
Manual pentru clasele Xl-Xll. licee economice,
administrative gi de servicii gi gcoli profesionale, profilul alimentalte
publicd
E. DOBRESCU C. BALANESCU G. MORJAN

!
Mtr{tsrERUL ?NVATAMINTULUt

EMILIAN DOBRESCU
coNSTA.NTTN aAlAruescu
GHEOF.GHE NCRJAN

wffiffiruffiffiffi ffiffiffiwffiffiffiffi
WWWWWWWWEWffi-
Manuaf Fentru cla"sele Xl-XIl, licee economiee, adrninistrative gi
de servicii gi gcoli profesionale, profiluI alimentatie publici

EDTTURA DIDACTICA St PEDAGCGtCA, R,.A.--EUCLtFIEST|


i
I
\g
H
E
/
Manualul este reeditarea edigiei 1991, corfiorm programei gcolare apro:,a:: de
Ministerul invilimintului gi $tiingei cu nr. 36 28611990
TEH N ICA SER\
t

Partici parea autorilor:


EMILIAN DOBRESCU: cap, 1, 2, 3,4,5,6,7,8,9,10.
CONSTANTIN BAI-ANESCU; cap. 13

GHEORGHE MORJAN: cap. 11

NOTIU N
sERVlt
lsBN 973-30-2806-1

Prinlre grijiie si Pre.' -.

rarea qi pregdtirea unor Trr'"-


bin istolia omeniri; se reii:
la aceastS. activitate. dil
leprezinLS. c probleml certtr
foarLe importantd si alte a,:'.i
t:a. se hrArtesle. Indif erel,l ci;
rru a puiuL fi irrlocuild sau
societd!,ii. Desigur cI cbicei',;
si nutri!,iei nu au {ost aceleal
se materializeazd. intr-o dir
eilumerat,e intr-un studiu si
Tn selectia alimen'reir-'r.
lirr tlp etlu'ienta individi::.
tiile cie hrand si saLisfacer.ea
ale fiecdrtii ind;vid iu cr:r.:
de o oarecare influenii a
hrani este amplificata :a:-l
foame si a existentei niijir;
Problema prod usei,'l
de-a lungul vielii, a modil-.;
Drezeiltatel servite si i:: l.l
mai vechi timpuri u;r alar
poporului romAn, din acesi
rnul!i din slr'dmosii nostti. -
tura si natura actir italii '
matei'ice au fost factcr'ii ,';l
rile de hrand ale acestora. li
Redactor: ing. TEODORA DRAGOMIR
cu alte popoare.
Tehnoredactor: OTTO PARASCHIV NEC$OIU Strdmoqii nogtri s-au r

Grafician: NICOLAE SIRBU aceea la baza hranei acesii


te de Parteo intii

TEF| NICA SERVIRil lN U NETATiLE ptJELtCE


DE AI.IMEF{TATIE

Capitoiull
NOTtL.t Nt tNTRCIDUCT|VE PRtVtND
SERVI RFA CO F.TS LJ MAT@RIE.OR

Frintre grijiie si pleccuptirile cctitliene aie crnr-riui. ge llumil.rii si prccu-


r'alea si pregltilea rtnor produse pentrli a se asigura alinrenta.rea r,rgariisrnutrui.
Din istoria omenirii se re'rin o inr.litime de asl:ecte si episcace, t,:,ic *., r'clera
la aceastd actir.itate. din care reiultI ci m'ociu] $i fiirmele i'le a.lin:ent,a-rie
leprezini-ii. o problemti centlali de riatii. Pe llngd a'ctivitr.lea socic-econcmicd
{oarte-impcrlanti si alte arti-;itIti, {'ie ele si recreationaie. cmrri, 'iciuri, miiriin-
cd, se hrdneste. Indiferen+, de siarca fizici sau. racralii a oricS,r-r,ri crn" aiiment,atia
rlu.a pu.iut' fi inlocuiti sau eritatd, ea sLlnd la t,aza mentinerii ql prosperdrii
societh-tii..Desigur cd otriceiurile alimentare ciir,-erse si deprincierile aiirne'ntaiiei
,si nutritiei nu au fosb aceieasi rle-a-lungu} istcr'iei, ia-toate popoarele, ci acesiea
se nraterializeazla inLr-o. dilersit,ate, inposibil de a fi runoicllie, oetalogate,
enumerale intr-un studiu sau intr-o altd formd informaLional[.
. in seiecj,ia alimentelor, it preferinfele alimentare, in,cerlin iac1rtri. care
ti3 aq e--iperienta individuald, Ce experien{a celor cere ne-aii prer:eilat. }teac-
tiile de hrand si satisfacerea ior sint asociate,ln parte, cle corisLiitirrile Ciiecte
ale fiecinli indrvid in cursutr rieiii..birieinl.eles pe etepe evclu'.ii-e, pr.ecuur si
tle o oarecare influenld a. mogtenir.ii genetice. Siar-ea enioi,inlaiir iatn cle
hrand este arnplificatd sau cijniin'.rat,5 prin prezenfa sa.ti alesen1a -*reiii de
foame si a existentei rnijloacelor materisle care sa o desirlir;ersciri.
, Proble_ma produseioi:_cale au {ost si sint consunate de fiecare individ,
de-a lungul r.ie!ii, a mod';lui cun:r aces"rea sint reaiizate, proctrale, prelucraie,
urezentate, .servite si in ultimd instanti consumate, ail coir.",iiiuit riin .ele
rnai vechi timpuri un apanaj al societdlii respectirre.'Re{erintir,,re ia istr.r.ia
poporu_lui rorlAn, clin acest p.ilnct de vedere, tie]:uie sd ne amj;-rlir:l cri pe;rirr-l
lnulti din strSmosii nostri. iiata a fosb durd, nesigulii si uneori.rrr:.t.i. S,.r,u-
tura .,q.i natura activiratii'." uii-oi**ieg,:rur o, con"ditiiti psihn-r,rciaie .<i ,,1i-
materice au losL Iactr,r ji cdre au clpternlinet rnoclul de ali'ri:r..r,,"i , si oljr, j,r-
rile de hrand ale acestora, l& care, o oer.ec&re influenld au a.nlt-o si contac'r:le
tu RIte popoarc.
Strdmopii.nogtri s-au ocupat cu cresterea animalelor si prisirilor si ,:1e
aceea la baza hranei acestora au stat produseie ce ie ofeleau ir.esieai,cla cle
I exernplu carrlea. Sarmalele, dup5. curn se cunoagte, au obir;ie asiaticS. dar
s'oh formi. Ce orez fiert cu rnirodenii tnfdgurate in cliferite frunze comestibile, lizate, permite realizarea '.1
avind nn gust, dulceag si denumtLe marmah. Buciitiria romAneascd a preluat fac5. cele mai exigente gus
acest produs si s-a iniro u.q, suJ: influen,ta obiceiului si a posibilititilcr, carne mentalii c.it mai ra.tionale. s'
tocatLi. Cor'.pozi'r,ra ncl creaLir a fost infdguratd in frun:ie de varzd conser- sanitare si. ceea ce este ma1
'r-atd in sarairlurd, riin,l,;-i-se ctrenumirea cle sanna,ie. Acest produs nu lipreste pe oare sd-I foloseascS. in
astdzi din nici o hruciii.iiie icm6.neascd si de aseitenea a iosl prreluai de inulte odihnd, pentru menttnerea
buc5tirii atre aitor popoare. Graciul de civilizaIie
Conform tracii,tiei, ser-t-i,rea mincirurilor se fdcea de persoana cale Le persoanelor care aPeieazd
pnegEteo., de ohicei rll€lma sau bunica, ajutatd de fata cea mai mare. CasLroa- de r-olumul gi structura c
lele sa.u sl,riictrinile pline cu mincale se aseu&u la mijiocui biatul;li rotund senvirea preParateior culir
al unei:r:lerse Lru trei l,icioal'e gcnrle. Cei ce partir:ipau la mas5. qedeari J-'e 3ca- cistiEat. peniru a fi folosit
rir;e dirr lernt cia 1ti:io,ie ii,{il'te si cu aju"'orul lingurilor C.in iemn lua',t mill- zare"sau'alLe acti vitdli.
{a}'ea rolilecl.ir.i-:1. de reqr-ilii ciintr-un singr-rr vas. Se rninca in iinigie, cu inulli In cadrul unei econon
e','lavie si re:pect, apreciincl inunos. clepur5r pettru oblilerea prcdiilelor si a aceste sarcini are un cara(
rriinc:in;r'ilor. Prin alimentalie Pttblit
Conl,acteie cu alle po]loare ;i clezvollarea acbivit,riiii cle menaj , amplifi- cLt Pl'oducerea unei gamc \-i
crarea rclaliilli cu-lturale gi turisLice, crest,erea riiveluiui de trai, aili {aclori torilor, impreunS. cu alte
ecc'noruioi qi psiiro-rccialj i.rti condus la rnodiliciri esentiale in struci,ura si du-se in unlteti ProPrii. sr
ohiceiuriie cie alirnenlatie, 1-'reclrrn si ln modul cle serviie a hranei in t,ara posibilit[!i de' destindere.
nc,astr5.. Ace:te noi eieme,.lte au ilnceput, s5. apari si si se dezvclte incepincl cdtre un Pelsonal cu PIet
irr prima j'.lmItetLe a seooi,rlui a1 19-iea, oind- au lup.t, fiintd priiirele i]estaurante, 1n contextul general al
rafenele, hoteluri etc.. care functionau in paralel cu hanurile, circiurnile matorilor constituie factor
existente. Aparitia asesLcr noi tipi-lri cle urritdl.,i, care ave&Lx ca atritru'gii prin- de aceastd activitate intr-,
cipale asigurarea hranei si cr,;rarea u:ror r;ateEorli de popuial,ie qi ildeosebi
a celor cii.rle se de.plasau'iu diferite localiiilr, a adus.?1 -Ti modil'iciui ia Prin servirea clientriior
crganizarea rnuncii, il separo.r'ea qi diversific;r.rea funcriiior'. Prepararea ;riin- loace folosite Pentru tran:
c[rii se rea]izo. irr incdperi distincte - huc,ltiirii, de ciire ,.bucdtari", cinlciu- paratelor culinare si .a b
riie se realizau in cofetdrii, de cdire,,cofei,iiri" sau,,patiseri", b[uturile al- \Iciumul, structura sl ca
coolice si vlniir'ile se pdstrau in crane-pivnite, cle cdt,re .,pivnii:ieri", iar .rer- fiind influenlate de natu
virea,,clielLiior" se fdcea clc ,,r:helneri", ajutaii c1e,.garson", ,.pico1o", stlb selvite, nttmdlui si cerert
suplavegilelr:e si r:onti'olul,.jrlpinului". unitate, dimensiunile tir
In preit,:rtl, elcen.stit actir.itate a eyoluat" o ciaiI cr uleie schiinbS.ri ecol]o- gdtire profesionalS al Pel:
mico-sooialr.qr crrlll,lral-eclucai,icnaie ce at'. ioc in lcciei,ate. ie r-iata de zi cu Pentru executarea coI
a1 clefinite, 0u justificare ers
a cot,suitlltorilor in ur'ite
ins:sirc', {ornllt'ea Pri;' I
tirter ecestcr reguli ieilr-=
praoticab ln acest sectcr i'
-\plica rpn corecta a ti :
lare a-obiec,"'ot ,io 5r rr'-:
culinnrc qi a bS.uturii:r ::
aYantaje atit pen'i,ru ccr-.
a) .Avanta.iele creait t'.

1.1. !tr,iPOR.TANTA BUNE! SERViF,I A CONSUi'1ATCRiLOR - 'iinipul destinat c -


+-^^nr."-ro.
i rc unr uau ,

- co n s unl aj"q x 111c :


destindere ;i ambianta i.
:

Servirea clienr.ilor cu prcpa.rate culinare qi bdut,rri, in unitdlile publir-'e


- se s t uleazl i
im , ,i,i
cie alimenia!,ie, in cantine salr alte unitili de consun colectiv, constiture i r
elemeaL d-e er.aluare a gradului de civilizalie a tinei societ5!,i. Asigurarea u;-=i de alirnenta.tre pubiicl sa'
baz-e tehnico-nateriale, necesaie pregritirii;i rervirii hranei in unit[1i spe rl- ]ieni I u sirlai^r'i:'ea r-l:r'..i
sau iroiectivitS.li.
iiar
bile, lizate, permite realizarea unei plorluctii culinare dir.e;:sifir-.ate, cale sE satis-
iuat iac5 cele mai exigente gusr"uri ale popuialiei. apiicarea prinr:ipiitror unei ani-
mentalii c.it mai rationale, qtiin,tif ic cielerminate,.respectarea nornreior igienio,t-
ii e1.- sanitai'e si. ceea ce este mai edificatot, creeazd tirnp iiber menrl:rilor societ5lii.
t-'.u p€ oare sd-l foloseascd in scopuri cultural-educatii-e. socia)-politice sau r-te
,;li e odihnd, pentru mentinerea sau refacerea srl.ndtdtji.
Grariul cle civiliza,tie a unei ldri poate fi'clirnensiort'.t qi cle nurndrul
:-
t^
-tl
persoanelcr care apeieazS. la serviciile din unititiie prrblice cle r,Llimenbalie,
I "3.- de volumul si structura opera!,iunilor care se executX pentrl pregdtirea si
-;nd servirea preparateior culinare gi a bduturilor. de rnlrimea tinrnulr-ti ast,frl
a ril- ciqtigat, pentru a fi folosit de membrii societ[!ii respectir-e pentiu culturali-
1_-li- zare sau alte actiYitdli.
;..41 In cadrul unei economii nalionale, sectcrtli de actiljtate cdruia ii revin
acesLe sarcini are un caracter profund econornic (produclie-sc;:vire) si social.
:
:- il
Plin alimentalie ptrblicd se intelege actilitatea economicd. care se ocupd
c,r.l producerea unei game variate de prepalate culinare, ce se sei1,'eso consuma-
torilor, impreund. cu alte produse agroalimentare, ccrtslimul acestora ficin-
du-se in unitdli proprii, special amenajate. Acesle unit[1i ofcrii si nrultiple
posibilitdli de destindere. Productia qi servirea prepara.telor sr,, asrgurd cie
c5.tre un personal cu preg5.tire profesionalX specificd.
ln contextul general al activitdlii de alimentalie publicii, ;er'-riisa consr,r-
matorilor constituie factorul determinant, care caracteiizeazd riyelu] atins
de aceastS. activitate intr-o !,ard, regiune, localitate .qau ulilate.
Ptin servirea clienlilor se intelege ansamhlul de metorie, sistenre gi mi.j-
loace {olosite pentru l,ransportul, }rezentalea. si oferirea spre ccJnsum. a pre-
panatelor culinare si a b5.uturi1or, intr-o ulit,ate pubiir--5 rie ajirnentatie.
\/crXumul, struotura si caractelisticile operatiil-rr de gervirc sinl diferit*r.
fiind influentate de natura s'l palticularitatea preliaratelar salr bdulu-ril,rr
sei,r"ite, numS.rui si cererea consumatorilor, fcr'ma s.i t,ipi:l inoJrilielului clin
unitate, dimensiuniie iirnpului rezeryat consum[rii llranei, grirdr-rX de prc-
gdtire profesionald al i:ersone.lului care le efectueazd et,c.
Pentlu executarea corecti. a acestor opera{,irir,i s-au inst,ihiit egri}i, bine
clefinite, cu justilicare ergonomic5. care constituie 1n iapi t,erJrnit,a t.le serv.ire
a corsu,natcrilor in urritdlile de alimenta-tie pul:lic5. Gladtrl tls cunoastere,
insuqilc, folnlslea priceperilor qi a deprindevilor i:en1r'rr ,rplicarea sr respe'r-
tirr'ep. acestor reguli definesc, in mare i,ild-qur5., potcn{iaiui si ni-''e1.ll de servire
practical ln acest sectcr de actir.itate.
Aplicarea corectS. a reguliior de servire in efectriarea optra'glilor tre manipn-
lare a obiecteior de servire, folosil"e de prezentare si servire ii 1--leparateh;,r
culinare qi a bduturilor intr-o unitate de aiiruent,a't,ie puhlitir, 'r'ii-,€ti:ri uneie
a\.aniaje atlt peniru corsume-l;ori cit, qi pen"rru personali:l r-trriliiir.; .

a) Avctntoj ele creaie pentrw con,swmatori si,nt:

- i,impui destina+, consuxlS.r:ii hranei poate fi::ecLus ir'. ni;rlli tlcrintel;.r


fIrQ!d.
;^^:,." ;-.
qrrr.

- con3j;ruarea meniurilor ciorite se fare intr'-o af-;-nosferir cle respect,,


d.eil,indere si errni:ianl5 cit, mai piicr:td;
$e stimuleazd opliunea de a se apela. la sce.riciiie cieriie rle unitdgiie
-
cle aliraentatre public[ sa;r can+,ine, pentlu a-si asiglrra hrane* clr,idiand sau
pentlu riirl:iLcrii:ea unui er-enimert rnli decsehit din -riaita tinei persoane
s.l :; , r'.pr'li-,' j i al j.
r
b) Au*niajele pent,ru personclu,l unitdlti stnt: fdsoard in restul inc[Perilor'
.- ,r]$urarea la mininum a efortului depus in manipularea obiectelor de pastrare qi Prelucrar e A ar'e

serr.ire folosite la transportul. prezentarea 9i servirea preparatelor culinare rrro"eclee t'ehnologice adec rat t
sau a b,autui'ilor I
iuriipersonalului.
'-.r'educerea tinpului destinat erecutdrii operaliunilor de pregdtire a O unitate Poate area un
prin amenajare qi ciotare cu
s5liior cle consurrl, i-le primire a consumatorilor. de prezentare si servire a
preparateior culirtrie Ei bduturiior ; dup[ destinatie Pot fi: sa]u
.-. er.iclentierea gradului de preg[tire prolesional5, de pricepere qi deprin- sau cinei, Pentru banchete'
clere i:r,exercitarea atribuliilor ce revin personaluiui dintr-o unitate de servire:
iar duna moduI de amenalat
tlupd zone geografice: Cobrot
-- posibilitat,ea ca iiecare Iucrdtor s[-qi dovedeascS. calitS.tile fizice qi ^saloanele
sint astfel amP
nrrralb rie care riispune in relaliiie cLl consumatorii, in dialogul ospd.tar-consu-
nrL<rr'" ir rezolvarea operativd qi competentl a tinor situa,tii create de procesul ai clienlilor' Precurn qi Pentr
iiruir ii .
vire, ugurinil transPortui ot
1or.
,Pent.ru realizarea unei bune serviri a consumatoriior, in toate unit5lile Amenajarea saloanelor :
publice de alimentalie, cantine sau alt,e unit[9i de consum colectiv, au fost
create forme de pregdtire profesionald. cursuri de scurtd duratd, qcoli profe- nentru servlrea ql consurna r'
^manenla trebuie-sd existe
sionale speciale, in cadrul cirora lucr'5.torii isi insugesc no!,iuni etico-prof esionale "
specifice-activitdlii tle servire si isi formeazi priceperile si deprinderiie nece- odihniioare' relaxantd'
sare apli.cS,rii reguliior de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sint
Pentru reatrizarea acesi'
organiZate forme de perfeclionare continua a preeatirii profesionale distincte,
in funclie de Profilul acesteii
pe funciii (chelner, bucdtar, cofetar. seI unitaie. iucrltor gestionar etc'). turilor iervite Precum qi de i
Acestea asigurd cresterea niveiului Ce r'unorstinte. de priceperi qi deprinderi
materialelor de constructir-
profesionale-, menite s5. sporeascd rolul si importanla tehnicii servirii. iir adecvat. ilumindrii, decorari
indeplinirea caracterului economic gi social a1 activitdgii de alimentalie pubiicI Salonul constituinci locr
in ansarnblul economiei nationale.
servire se realizeazS. in no"l
tinut specific si diferen!iat'
narte si de atiibuliile ]ucra
',1" t"tiit" a clienlilor.
Un rol hotS.ritor in ors
modul judicios in care este
'; r i Capitolul 2 Numdrul total de Persr
munc5. colectiv constituie fc
'ORGANIZAREA MUNCII iN SAI.OANELE DE SERVIRE FormaJ,iile de lucru Pe
atit ca structur5., cit ql ca I
t. TiPul unitdlii Fi Tory
Volumul, structura si complexitatea operatiunitror ce. se desfdgoard pentru virea se face de cdtre chell
pregdtirea. prezentarea si servirea preparatelor 9i bduturilor, p_recum_qi crearea braserie, bar, bodegi, but'el.
unor condilli de intimizare si recreere irnpun ca unitdlile publice de alimen- in comparalie cu unitaiiie -
ta,tie s[ fie'organizate si amenajate in forme specifice qi gg_time, folisindu-se nidd (restaurant-cantintr. I
-mai multe incdperi, utilaje, instaia!,ii, mobilier, ustensile de h.our*.. volumul gi comi'li
in acest scop
vire sint diferenliate.
Iucru etc. coiespunzdtoare si personal calificat. ){umdrul, dimensiunile. desti-
nalia qi felui incdperilor qi a dotdrilor acestora diferd de la o unitate la alta, In timp ce ia unitalilt
in funb!,ie de profilul, voiumul, structu.Ia 9i caracteristiciie operaliunilor c.e se opera,tiile piivind tehnic.a s
efectueazS. in-general, sint trei categorii de incdperi: pentru servirea clienliior, in unitd.tile cu autose.rvrre..
cu caracter pr-oductiv gi de pdstrare) cu scop administrativ-gospoddresc si preluarea, aducerea sl ser\'1
social. iarea in parte a obiectelor
lncdperile pentru servirea clien,titror, denumite salon, sald etc. consti- clien!i.
tuie spaliul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-clieni. 2. Numflru de locuri lt
se deifdgoard opera,tiunile de prezentare, servire-.qi respectiv consumare a al numdrului qi structurii
preparateior culihare'qi aliutuiilor, se asigurS. aplicarearegulilor de tehnicd gurarea serviri i coresPunzal
1

a servulr, se creeaza condilii de destindere si lecreere. Volumul qi structura iiza 16-24 de locuri la mes
muncii chelnerilor in salon influenteazd in nod clirect activitated ce se des-
fisoarS. in restul incdperilor, respectiv de aproviziona.ire cr.t rn.",teri,i prime. de
l,J.strare si prelucrare a acestora, de realizare a preparatelc-r c,.llinare prin
procedee tehnologice adecvate, precum si cie deter'minarc a numdruiui si struc-
lurii personalului.
O unitate poate avea una sau mai multe saloane, cale pot, {i Ci{erentiate
prin amenajare gi ciotare cu mobilier, destinatie sau fr.;ncji.lnalitat,e. Astfei,
.1epd destina.tie pot fi: saloane pentru selvirea micului dejun, a dejunuirri
sau cinei, pentru banchete, bodeg[, cram[" telasd, gr:[dind de vard etc.,
iar dupI modul de amenajare si dotare pot f i: saloil clasic, ru.rtic, de epocd,
dupd zone geogralice: dobrogean, t'tincean. btil5,!ean, argeqean etc.
Saloanele sint astfel amplasate, incit sd asig'.rre un flu>r normal si simplu
al clienliior, precum qi pentru a asigura un fiux rapid al personalului de ser-
rire, usurind transportul obiectelor de servile) al preparateicr';i b'duturi-
lor.
Arnenajarea saloanelor se face in aqa fel incit sd creeze ccnJilii opti:ne
pentru servirea si consumarea preparatelor gi bdui,urilon soli jiale. In per-
manen!5. trebuie sd existe o ambiantS. plScutd si inlirn5, o atmosferd sol:rd,
odihnitoare, relaxantd.
Pentru realizarea acestor cerinle se impune ca la arxenajarea unitaqii.
in functie de profilul acesteia, de st.rtrctula si volumul preparateior si ai biu-
turiior servite precum qi de forma de servire, sd se acorcie o atentie deosehiLd
materialelor de constrirclie inti'ebuintate, dirnension6rii, rlotdrii'cu mobilier
adecvat, ilumindrii, decordrii, intimizdrii si igienizdrii incdperilor respective.
Salonul constituind locul in car:e relaiiile ciintle cher:t si persona.lul rle
servire se realizeazd in mod dilect, orgarrizarea r.runcii iml:raci iornle si cc,n-
linut specific qi diferen,tiat, in functie de palticularitdlile f iec.{rei unitdli in
parte ,si de atribuliile lucrdtorilor care participI la e,.recutalea opelatiuni[,r
de servire a clienlilor.
Un rol hotdritor in organizarea locurilor de munoti lntr-r"in salon il are
modul judicios in care este stabilitd formatia de lucm.
NumS.rul total de persoane folosite intr'-o unitaie, incHpele sau loc nle,
rnuncd colectiv constituie formatia de luclu respectiv5.
Forma,tiile de lucru pentru servirea ciienlilor se sta]:iles,r diferenliat,
atit ca structurd, cit qi ca numdr', avindu-se in r-eclere r, serie de factori.
1. Tiput unitilii rsi formele de servire fclasite" in ur-uiiiliie in care ser-
virea se face de citre chelner (restaurant clasic sau cu spe':ifit tradilionai,
braserie, bar, bodegd, bufet, cof etdrie etc.), numitrul de lucrdtori este mai m.qre
in cornparatie cu unitdlile in care se practicd auloservireir sau servir"ea ra-
pidd (restaurant-cantind? bufet-expres, bodegd, patiserie, coiet',lrie etc.),
deoarece volumul ;i complexitatea operai,iilor efectllate i:r prc,cesul de sen-
vire sint diferenliate.
In timp ce la unit5.lile in care servirea se fa.ce de cit,re clrelner, tcat,e
opera.tiile privind tehnica servirii se efectueazd de cdtre lucr[torii angajat,i,
in unitdlile cu autoservire, o parte din aceste operalii ca: arar,j,.rea mesei,
preluarea, aducerea si servirea la masd a preparateior si bduturilor, detrara-
sarea in parte a obiectelor de servire folosite eto., se efectuea:zi si de cdtre
ri- clienli.
!t.
a 2. Numdru tlo locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic
ia al numS.rului qi structrrrii per;onalului dintr-o familie de lucru. Fentru asi-
ra gurarea serviri i corespunzS.toare in resbaurante, unui chelner i se pot repar-
s- tiza 16-24 de Locuri la mese. Raportindu-se nurndrul total de locuri la mese
r
dinir-un salon, la norma stabilitd penlrr-r un chelner se cletermini nurnlrul
de ]ucrdbori necesar. servirii (pentru o turi). ; Graficul de lucru cup
De exemptru: intr-o salei cu 480 de locuri ia mese s-a stabilit ca norrna trubrdtorilor, func{,iile: (ch:1
unui chelner sX fie de 20 de iocuri. Numirul de chelneri necesar serr.irii in {picclo, garson) e'r,c., Peri,,'
ercest salol r.a fi de 24 (480: 20 : 24). de rauncd, programtrl de 1

?n fu;rctie cle numirul cheinerilor se stabileste si numdrul de ]ucrltori La compleLarea gi'aii '
pentru intiepiiirirea irli.or functii: ajutor de chelner, picolo, qef de sali. etc. meLrice colorate diferit (cer
geometrice combina',"e cu ii
. 3. Sistan{n_ de la l*eul clo i}lur}ci, riin s:llon la sec-tiile de produe{is deter-
nind nnrn{rul c}e locuri ia roese care }ro" ii atri}ruite lrnrii cheiner iitre iimi- De exernplu, chelnerii
lele ;rl'ri,a1-e rnai s,;s. in raioane climineala, sili
Ului creeh;er repartizat sI .qervel-(rii la rnecele ctrin imediata apropiere nu:larul laionului , iar cei ,'
a ofi.:ir-liui i r:c itot, re;;rlL,:2.:.24 ci: jic-,;ii ia i:tese, in tlrnp,-..: chelnerLlui, re- car:e se ingrijesc de intreii
parl-izar sir rerveaslri jl ineseie cele rn,:i indcpnrLale rlo oliciu, nu i se p5trat in care se inscrie li
rroaie
repartiza decli, un numdr de maximum 18 ibcuri ia mese, deoarece tir"p.,1 i'4t; De asemenea, locurile c

;i. efont,uriXe fizice de.puse s.inl .clirecL .proportionale clr cXisianla dintre Iocu- desene simple ca: o masa r'
ri [e de rnuncd si secciile unitelri. o furculild qi un cu!,it, rep
o farfurie, o frapierS., un
4...C.orynonenta_ rneniurilor influen'icazir rnirilnea si strlctru,a
^fornra{iei de lueru clin!i'-un saion.seri-ite
in,'azul in c'r'o rnrnirri 1sr. c-n -!:;;""
La intocmirea graficul
lucrdtorii care comi
mitd-perioadi de limp, pri
variat, numdrul de lumS.tori r-a fi mai mare fajir de cei folosit ln
"niiliii"-
in care meniul esbe Inai recius. De asernenea" in unititile in caie .u n"go.ir**a
grafic;
mese comand.ate-pentru diferite grupuri cle turistil r.n.=li,rn
_g9az.ii {e.niversdri, la fiecare loc de m
etc').,. formatia de lucru va fi diferitir clupd com{onenta nieni,,l,ii'.u .lo'tri -
servr L. {ucriiori, potrivit sarcinil.
s5. se asigure fiecir
ile fulclionare a unitirlii infiuen{eazri in mod direct rililriiirei' -
^ 5. "F-rogramul
forma{iei q1e luern. La o unitate
care functiurreazu in douj ,.hl*b,rn,i" ,",r,;;;;i
Graficul de lucru se a
t,rei zile inainte cle i ntrare
Persoanelor p'-raf e a junge la dubtri iaia cJ*. rrrrilrre care Irurr.i,,:re,rri n,rn'."i dar nu in apropierea ior':l
S ore. 'r
circula!iei de catre cei r'ar,
6. Reslizarea irrtlicatorilor de efieien{i. Acesti:r trehurir: rsi s;ea la ton sau pe hirtie mai srt
baza
calcul,f i necesa*rlui de luc.rir,ori pentr"' lorinatia otu 1i..", *.lgu;indu-;; corecL si cit mai esteti'.
creqtere.de la o etapd la alta a prociuctir-it,lt;l m,ricil, ,r rent,rbilitt_itii
^:llt\g
rrnr La!rl respectlve.
In concitiile in c&re acliviiatea din salon e.rte diferentiatil in rirdrul ace-
i:ilsilif: sipramini. ruri sru;;;;; ;;;;;;; ;, ,r",.;;;i ;,i"-"r..,,.u :a rje ,rif t_
cum_grad.ul r1e soiiciLare esIc r.rai rit] jr.u1 s trr .nl-ri srizri..
:.tl:,'^?,ip:
tarratle a num{rului Ce personal se reaiizeazir cr.t a.jui,onal -\cprtstir
Eraficr,rlui ..i, i;i,
intocmit ,l--::..,r,.1 sal:i, cu avizul selului ,i*
Fri n q:'"iic cle,de]rr, ";,ir"at;'.uo.iii
ru :e irtte]oe., rept,cTpnti.ll,et 1r"lo,r,,,,iui. ROLUL $r PARTICULA
rlcrtjttr :L rrLgrt,.l,ir,ui de
r':tro participi ia rcellzrre;i ,"r,*nli"l'i,ni,,",'-,u,il
lr.*:::,-,..l,1_
ldcurt 1j: :re r.rinctii.
[)ro[rrdm de Irrcru., in anumi .,. prricl,l. r{e Lrrrrl.
1u.l',unli,
.11{1s"4 l:er irpurr Ce grafir.e de hrcru: pernra:l'enlp.
scz,),ljFre,i ocazionale.
Grafic.ul de luru f)ertncnent se folosejte ln .,nir.iiiie Rolul si particularil'.'
este relativ
ln .nru activiiatea
ccnsbantd.
de,!tuu, sezonier se forosesbe variate de preparate cul:r-:
([l!erenilali ia unirxtile in caie act,ir.itat,ea este de jalimeniatie in diieritq
^,r^Sj{".1! cit Jr. o perioat]i de iirnp lu alrr. ciit L.rr. cai:z.r:r.ln.urul tle lrrr,i..i-
tori di;r crnr,rl irrmaiiei J" f -.r" ,Irir. j. in strinsS. conoordan!i. c.,i
.Gr.af ictil de lu'ffu,ocazions,! se intocmeste in cazul.ile cind inrr-o uniiate populaliei qi al pcsibilititi
,!r=faqg"ri o acri.vibate rleosebi"[, i;i; d pnoi"nJ,i,r*"r.;;;; cu un grad de infliuenll de
:,t organrzarAa uner
r1: s,,-urti Lr'ryr ar
receptii, .a l:anchet. sau se foxo_qe;te in urritlliie umane in propria ,tar5. sa.:
fy":i;qnea.z{, in zone iu'ristice .unrii
:XT sru de u31.u",""1, ,,.li* n,,*irrrl chelne- Indiferent de condi'r,ii
rrlor crelte in z_ilele de repaus sau sdrbitori le"gaie.
torice de sbaL, pri vat. mir
--: Graficul de lucru cuprinde: denumirea uniir,tii, numele si prenumere
lucrSlorilor, funcliile: (chelner, qef cle sald (maitre d'hotel), ajutor de chelner
(picolo, garson) eic.,-perioada de iimp pentru oare se intocmegte, Iocurile
cie muncd, programr:l de lucru.
I,a completarea gra{icului. de h:cru se.pot folosi lilere, cifre, figuri geo-
mer"rice colorate diferit (cercuri, pitrate, triunghi';li, romburi etc.), #u filuri
geometrice combinate cu litere gi ciire.
F)e exemplu, chelnerii (qi ajutoarele lor), caie sintrepartizati s5. serveascf
in raioane ciimineata, sint reprezenta{,i in grafic cii r,rn-cerc ii care se scrie
nunldrul raionrilui, iar cei *.r""rr'dup[-"arnitrz5., cu un triunghi. t .,cretorli
"u". obiectelor de serl-ire sint reprJzentati de un
care se .ingrijesc de lntre'"inerea
pctrei in c11s se inscrie litera .,\-''.
.i, ,De asemenea, locurile de munc5. din grafic pat fi reprezentate prin diferite
desene
lj-plg ca: o mas5. cu num[rreprezentind ser.,-irea in raionul respectiv,
o furcuii!5 qi culit reprezentind intretinerea si distribuirea taclmurilor j
^un
o farfurie, o frapier5, un pahar etc.
La intocmirea gra{icului se va tine seama de unrnitoarele:
- lucrdtorii care compun forma.tia de hlcru s5. fie repartizati intr-o anl-
rnitd. perioad[ de timp, prin rotalie, tra toate noarerile de rnuncd'prevdzute in
grafic;
- la fiecare
lucrdtori,
loc de munc5. s5. fie repariizet un numiir corespunzdtor de
potrivit sarcinilor ce ie levin;
- sd se asigure fiecXrui lucrdtor ziieie libere.
Graficul de lucru se aduce la cunostinla nucnhtoril,rr interesali, cu cloud,
trei zile inainte cle intrarea in visoare'si se afiseaza in oficiu, fdit.
"i"ilifl
d.ar nu in apropierea locului de tiecere'in satrod. evitindu-se astfel blocarea
circulatiei de catre cei care se informeazi. GralicuI sc confeclioneaz{ pe car-
ton sau.pe hlrLie mai_groasi. liniatura si reprezentarea graficfl fdcindu-se
corecb qi ciL mai esteti,'.

Capitolu: -j

ROLUL $t P,qRTICULAR,NTATIf,.E sERVdR[] [N UNITATILE PUBLICE


DE l\[-NMENTATilE

Rolui si particulariti,tile activitirii de p:.,ldurtie -"i servire a unei gane


variate de preparate crilinare si bI,"lturi, cax'e s:r ilesfXsoarti in unitdti pulrti""
de ialimenNatie in diferite sisteme si forme, se an-lpxificx sau se climinueazd
ll- - ,1-
in strinsd concordant{ cu evolntia cererii sr rrlertei, cu nivelul opliuniior
i;:r popula!,iei gi al pcsibilit[lilcr de satisfacere a ai]esi!lr,a. La aceasta se adaugd,
e
cu un grad de influen,tI determinanb. cr-ls.nt,.irnr.li r-alorilor turistice. al afluirii
5i ile umane in propria tar5 sau inier,tirri.
rl-o-
trndiferent de conditiile econo,-nice, form+te e propriebate qi organiza_
torice de stat,, privat, mirl (stat;i nriirat), s;rielili comerciale pe ici,iuni
regii autonome etc., actiYitatea de .preparare gi servire a hraner se carac= ritrnului si volumuh-ri desf
t eiizeazl. prin urmS.toarele particularitd1i : in parte;
creeazd noi valori,'transformlnd materiile prime . in preparate culi- ,, - chesbionarele oferit,
nare- si procluse de cofetdrie-patiserie,.i_nghe!at5' sucuri rdcoritoare etir'' care intrebdrile vor fi forr
care particip[ nemijlocit Ia hrana oamenilor; rdspuns scurt, dar eficienl
I asigurd continuarea procesului de produclie prin transferarea unor cenLralizaLe se anaiizerza
in sf era de consum, recuperindu-se sub fornti
s
bunuri diri sfera de productib realizdrilor c
trdneascd cheltuielile
^de
muncd materializate in produclia de preparate culi- - analiza
factorilor care ie-au deler
nare ; sistem informa!ional opera
- realizeaz[ relalii economice cu alli
agenti .economici penlru pfocu-
rarea de materii prime, utilaje, aparaturd, ustensile de. lucru' foi'mare-a 9i - marketingul,
in vederea
metcd
stabiiirii a cee':r
perfeclionarea pregdtirii profesionale a personalului, realizarea..intregii baze cit irebuie sd se producd si
iehnicb-materiale."Concomitent, dezvoltl reia!,ii qi cu oamenii, pentru a ie asigura renLabilitatea acest
cunoaste nevoile de consum qi a asigura servirea lor cu hrand necesarS. vielii: gusturiie cit qi preferintele
'contribuie la progresui socieirifii prin creqterea d.e la o.etaph ia. alta
-
a productivitai,ii muncil, oblinutd ca'ur*are a utilizdrii muncii mecanizate
Sbudierea si cunoaslert
de consum duc la mdsuri te
in'procesul de'produclie qi'servire a pleparatelor culinare si alte mdrfu:i qi'lipsurile consllte, in r-eCr
alimentare;
prime, materiale, energie
- stimuleazS. obtinerea de economii de materii
si forld de munc5. qi creeazd condi,tii pentru reducerea costurilor, prin preei.-
b) Asigurarea aproYiz
preferin-telor gia gusburiio
iirea hranei in comun, in cantitdli mai mari; h4uturilor qi a altor marfi
populaliei posibilitatea de a servi hrana ln mod organizat. cu' diliile in care unitatea res;
- oferd
preparate culina"e rdalizate in bucatdriile sau laboratoarele de cofetarie-pati- mdrfuri de bund calit,ate
ierie, in condilii igienico-sanitare corespunzdtoare; deziderat se impune cunoa
"^i
disponibil femeilor pentru a putea participa la viata nard) a surselor, a ci.ilor
- creeazS.'tim"p
politicd, economicd, culturald qi sociald a.!5rii; materiilor pr.me gi a alLor
,

asigurS. hrand diferenliatd in funclie de virst[, ser. efort fizic. gust depozitare, prelucrare gi dt
sau stare a sdndtdlii; rnisele unei aprovizionari
educd oamenii'in sensul insuqirii modului corect de alimentare., prin vinzare a unei qame vrliat
-
conlinutul preparatelor qi al produselor oferite qi prin.structura meniurilon saLisface cele mri eKiqent{
recomandatL pe categorii'de populalie, dupd virst5, ser si efort fizic :.
-minifestdri
organizeaz5 diferite culturale (proerame) suslinute-. de' c) Ilotarea unit5,{ii cu
-
orchestre-Si cintareli de muzicd uqoarS. sau popuiara. momente coregrafice" vor fi dotate cu utilaje, ins
qi'creeazd condilii de dans, iontribuind la culturalizar€a^. in functie de rtatura actiri
""Ji!ii -riricale de operaliile de prelucrarr
educarea qi destinderea publicului consumator :
in care lara noastrd este vizitata de numeroqi strdini'. cantitdl,i mari de preparatt
gradul - in'condiliile
de servire practicat in unita,tile de alimentalie oglindeqte nivelul de' mobilierul (mesele. scaunetr
irai, obiceiurile, tiadi.tiile gi civiiizalia poporului nostru. - si consumarea preparaielor
Avindu-se in vedere aceste particulaiitAti. se pot determina ln rnoi.l telor de servire vor corespil
s'1iintitic fa.ctorii de influent,[ care ccmensureazd rolul pe care ll .are-in via.ta precum qi sortimentelor dr
economic[ si sociald, actir.itatea de prefAtire gi oferire a hranei celor ce se' De exemplu, intr-un re
adreseazi unitdlilor Ce alimenta{ie cu caracter public_. nele vor fi mai comoCe. n'
a) Siuilierea si cunoasterea permanenti a optiunilor populatiei se reaii* intr-un bar, mesele vor fi
zeazd prin urmdtoareie c5.i: mici, iar numirul obiectel
observal,iile culese zilnic de cdtre patr'o1i, qefj .de unit5li ;i alli lucrd- d) Grailul ile cnlificare
tori -in cadrul raporturilor cu clientii in timpul servirii; €ste necesar ca perscnalul
sugestiile si propunerile fdcute de clienli; calificat corespunz[Ncr fie
- articolele referitoare Ia activitatea respectivd, apdrute in presa coti- s5. prevadd qi si facd fa!a c
-
dian5. sau in publica.tii periodice si in cele de specialitate ; desf[qurdrii activitXlii de
De aceea, tinerii selecl
cu vinzare de preparate culinare sau produse de cofetdrie-
- expoziliile
patiserie,
-organizate
periodic sau zilnic in unitdli, cu ocazia cdrora se tes-
pregdti prin qcoli profesio
rnarea deprinderilor si insu
ieazd opinii consumatorilor asupra produselor expuse, tinindu-se eviden,ta cialitate.
i0
ritrnului si volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs
in parLe:
: - cheslionarele oferite pentru a fi compietale de cdtre populatie in
care intrebdrile vor fi formulate cit mai clar, cit mai precis, -Jriiiti"ii"""
rdspuns scurt, dar
,eficient. dupir compretarea chestion'areior, rd.spunsurile
cenbralizaLp se analizeaza si se irag concluziite reslrecti"e,--
- analiza
{actorilor
realizd.rilor ob!,inube in diferite perioade de timp, precum si a
care le-au determinat, folosindu-se ' e"iaenleie ,t"t'ilti"" " .;; t;;
sistem informational operativ special;
I marketingul,
. vederea
in
metodS. modernf de prospectare a cererii de consum,
stabiiirii a ceea ce trebuie sa se produca (cantiiaii" qi1"iiilti")l
cit trebuie sd- se producd gi la ce pre! p.-ot desface proao*ut., 'p."i;-; J;
asigura- renlabilitatea acestora si a .se
quslurile.ciL Ei preferintele populatiei. "nitelilor de a.rti..".-!i a satisface atit
Studrerea st cunoagterea permenent[ a opiniei consumatorilor, a cererii
de consum duc ia m[suii t"n"i."-"rg""iratorice, menite *e irriat,.." greutd.tile
si'Iipsurile consla.te. in veclerea imb-undtetuii .,irli,iili"*"iirii"oor.rmatorilor.
b) Asjgurarea aprovizioni,rii cu materii primo neeesare. Diyersificarea
^
qi a gusburiior (,e pritesie preparatelor. a
bauLunlor sr a alror mdrluri.in.ceea
B1e{erinlelor
alimenlare poaLe fi"on.u-u..u
sat,isfacutri'numai in con-
diliile
-in.care. unitarearesp".li"J"ri" uirduirionatai" iinrp
"l maberii
prime
;i marfuri de btrnJ. calibaLe'qi in cantit,dgi sulieiente. pent.u-reati;;;;;'
dezideral se impune c.unoasberea ameriuntit,[ a acLir-ibabii d; p;;d;!;;;i;: ";;;;;;
r_"lselor, a cailor si a posibiritilitor de procurare si iransportare
1111.-,?, a
T:t:jl:I^11p:_1,: si a alLor m^drfuri agroalime.nrare. a capacii,{tii de'pdsrrare,
depozltare..prelucrare qi desfacere a produselor. in aceib fel, se creeazd. pre-
corespu'z.b.1oare. necesare pregdtiiii"gi-p."".ii'*
TT.:]:
vinzare "::l_"rlo"iziondri
a unei game r-ariare de sorbimente de p.epa.aie;i ne"t""i, pu"t."-"
satisface cele mai exigenLe gusturi ale consumat6rilor. '- --
c) Dotarea uniti,fii.cu utilaje, mobilier !j.obiecto tle
vor fi dotate cu ulilaje, instalalii, mobilier;i obiecte_cle fiservire. unitelile
serv'ire, in moJ dif;;.i;
in 1'unct ie.de natura
.activitdlii, capacitatea de procluclie, volumul desfacerii.
de operapiile.de prelucrare.'ln u,iitagite in care *u .ro.'p;;;;;^;t;;;f,;;;
R*r,u.nre, numdrul ii.capacitatea uritajeior fi
::*],!.il.l.i",Tld1
mohrlrelul (mesele. scaunele.etc.) va asigura condi!,ii opiime pentru "o" -ai"-""i1
servirea
si consumarea preparabelor si.a bduLuriloiservibe, qi
telor de servrre vo. coresp-unde numdrului maxim de "r.aiui "arietatea-obiecl
clien!i'care poL ri *u"";,ti,
precum ;i soriimenteior de preparare gi bduturi oferite. '
De eremplu, intr-un resfauiant. mesele vor avea blatur mai mlre,
- scau-
nele vor fi mai comode, numilrul de obiecte de servire -.o tispo.it, pr-.ina
intr-un bar, mesele vor fi cu blatul de climensiuni mai recluse,'rruunlil',.oi
'rnici, iar numdrul obiectelor de ser'ire poate fi mai restrins.
d) Gratlul tls cRlificare a lucrltonllcr. PenLru asiqur.area unei bune
serviri
*:f:r,n::"r1r cR pprsnnalu.l de condu,p.re. d,, r..rir'rrl Ier,. ;i rJe execulie
caltllcat corespunzator fiecdrui loc dp nrln..-r e1irlp,1X'in unitlrte, ,i iie
!

Ftr- ,nil
fatd. oricdrei serrirri sru ri;i;;i
.:ilr:,:::::,:,$i^ii,fl:i
rlesi'ilurArii activittfii de servire. "ilurlii ,.n pl,f opi.oo i" ".,p
kie- De aceea, tinerii s-ele.c,tiona,ti si recrrrLari penrru aceast[ actiyitate
se vor
tes- profesionale sau lir'ee ,le l,rorir..prnin,iu ru aecenL pe
mta
lt:_glti,llir 1.o11
rnarea deprinderilor si insusirea temeinic[ a i.,nosiinlelor generale for-
cialitate. $i d;" sp;_

1I
r
eforturilor colectivului. fori
unitatea qi coeziunea colec
ln acliunile de perfeclionale a pregdtirii profesionale, in care vor fi crLt* Atitudinea justd a fiecr
prinsi toli lucrdtoriii pe meserii, se urmdrepte ca fiecare lucrdtor sd-si insu- pn ncipalul izvor al acestPi '.1

f"".3e #i#;;;;'a. i,on.a, care sd "orJ,'ralosporirea eficienlei prin cre,;- iir;ul de munc5, ccieqialita
i"."*-p"oa""tivitelii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiea nrLx E--"iclude insl principiali,:
qi com'bustibilului,'folosirea judicioasd a timpului normal de muncd etc" ti1,:iurilor ;i a gregeiilol si t
.tl;r i.,;:.tronul.

-,}'titudinea ftr,{il '.ie :'il


l-lri,Lllcd se va t'ealizi.. in m,,lii
t,oare f a!5. de sine insugi. Pri
Capitolul4 jLis: si obin,'liv proPria sa i
t1e,, rrrt,irnpinat.

CALTTATILE 9l ATRIBUTIILE PERSONALT',LU! DE SERVIRE O aubocaracterizare c'


.;it :i suba plecierea proPr'i'
Atitudinoa ta,t[, de cli
4.i. CALTTATTLE MORALE, PROFESIONALE $l FlzlcE ALE PERSONALUI-tJ$ ;rrillccit intre lucrut"ri li ,
DE SERVIRE rni{ c anurnibii sLare de circu
t,nlu] va face uz de toate tt
Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public e{e r,irea sd se fac5. ia cele n
il cbnstituie pregdtirea qi structura personalului recrutat 9i fornrat'
alimenta,tie -*i l'espect, reciproc, elemel
pentru eiectuarea opetaliilor de pregdtire a preparatelor qi pentru servines, catorilor de eficien!5. Cu c.
t,nr'lll va face fat[ oricErei c,
consumatorilor.
pent"" asigurarea unui climat de destindere.gi de respectretiproc, luord"- sincelitabe si demnitate isi
torii folosili irisala pentru servirea consumatorilor trebuie sd. indeplineasc.i rrrrrraiii si it colectivulu;,1
anumite .rihtali -ot^alu, psiho-intelectuale,._profesionale qi fizice' De aceste lruporulut cit ttta aPart t tre.
criterii se line iru-" atii ia recrutarea tinerilor ce urmeazS. sd se califice intr^"ql'
rneserie spicificd acestui sector de activitate, cit si la formarea' seleclionar,r:a
gi promovarea personalului folosit
Fentru a riispunde sf,r
iiuarea operaliunilor cle tel
CALITATILE MORALE canii t[,ti p siirr-prof e sioaa]e
mersul sX fie intr-r
-
sall a se legana. Sl cirtuli
Calitdl,ile morale, care intregesc caracterui qi insupirile personalului dim
sectorul'de alimentatie publicd, se ref erI la cinste, corectitudine, sinceritate" tate ciienlilor qi colegilor ':
demnitate, caim, stdpinire de siile, politele, amabilitate, dragoste fald de - pozi.iia corpului s. i
paLrie, grija fa!e de ivutul obg[esc, spiril colecLiv si intrajulorare recipro',i au T.ln rol foarte imPoriaal
in munca de zi cu zi.
etc.,'Atitudinea fiiin,:i cel care poarfS. obit:
fa!6 tie munc6, si profesiune. Unui lucrdtor nu ii es'.e indiferertt ajuta sau a pasa un er-en":r
daci. clienlii vor pleca mullumili sau mai pulin mul,tumi[,i clin unitate. Dra- 'c,5ruX pe antebra{, ati'r. in P
gostea fa'95 de om, respectul pentru persoana .sa, grija pentru satisfacerea t,tl ceva; cireptul se ieagar
dorin,telor pentru care soliciid asistenta profesionistului sint cerinJ,e morale repaus, cu pumnul ugor il
de prim
-in ordin. - privirea sd fie dire,:
relaliile de muncd, in timpul cind isi exerciid meseria. {iecare lucr[flon persoane. Inclifererrt de si
trebuie s5. fie calm, s5. dea dovacli de mult& stdpinire de sire. pricepere' com- eviden!ieze btrna dispoziti'
peten!,d qi grijd fa!,5 de avut'ul obstesc, respect fald de.persoaneie crr care vine lesi,'nal speciiic. Erpresia
in contact.-in acesi fe1, lucritorril respectiv lqi va e::erciie. rceseria cu dragoste, ori vreo greseal[ de serri
cu pricepere qi va fi aprecia.t si stimat, de consumator-ii servi'ri. exprimarea lucrdtot
tilor -se folosesc formulele
'Autirolneh, fa{d, de boleetivri} tle muncd' si pairon. \-iata cmului nu poate" {r
d
conceputS in afara colectiviidlii. Omul se pbate realiza doar in qi prin colec.tir", ,,h:rrd seara'', inso!ibe, de
Adevdrata satisfactie se poate dobinCi numai in masr:ta in care gi-a ciqtigat
stirna celor din jur, iar acliuniie ii:i'rreprinse se it:,:a,.ireazei arnlonios in cadrr-al

ao
-t
eforturilor colectivului, forla fiecdrui individ, rezultind, in primul rind, din
unitatea si coeziunea colectivului de munc[.
Atitudinea justd a fiecdrui membru fa,td de ansamblul colectivului este
prinoipalul izvor al acestei unitdli qi coeziuni. Ea presupune incredere in colec-
:ivul de munci, cc'legialitate, spirit de lntrajutorare. O atitudine colegiald
r,.r e--"clude insi. principialitatea, dragostea de adevdr si curajul in dezvdluirea
iilr:,Lrrilor si a gregelilor si nu inseamnd serviiisrn cind este vorba de rela,tiile
', l'-tt'otrul.
-{titudinea f;i{ir de sine insugi. Integrarea individului in coiectivul de
.ir,irrrcii se va realizii in mod armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzd-
trreire fat5. de sine insusi. Problema prihcipald constS. in a fi capabil de a aprecia
jrisi si obiectir. propria sa personalita'r,e, in raport cu greutdlile pe care le are
iit lntirnpinat.
O aufocaracterizare obiectivd trebuie s5. ercludi atlt supraaprecierea
:it sr subaprecierea propriei persoane.
Al,itualinea talE, de clienfi. Contactul permanent ce se realizeaz[ ne-
mijnccii ini,re lucrS.tori si persoane de diferite categorii psiho-morale impri-
r,'rd o anurnitS. st,are de circumspec,tie qi expectativir. in aceasbd situa,tie, luCrd-
'..ol"ul va face,rz de toate calit[lile si insugirile de care dispune pentru ca ser-
re virea s5. se facd in cele mai blne'condilii, creind o atmbsfer[ de incredere
1t :i resnect reciproc, elernent hctdrltor ln permanentizarea si realizarea indi-
:o ratoril.or de eficien![. Cu calm qi sbdpinire de sine, politicos si amahil, lucrX-
ir.ivrLrl va face fald oricdrei categorii de populaJ,ie, iar prin cinste, corectitudine,
sinceritate ;i dernnitate lgi ridicd prestigiul s5.u pro{esional gi de om, prestigiul
unittil,ii qi al colectivului de munc5. din care face parte, prestigiul tdrii si al
i'{'fr|rilui currria apnrli ne.

cAr-tTATI LE PSt HO-PROFESTONALE

Pentru a rispunde sarcinilor ce le revin, lucrdtorii care participd la efec-


r,unrea operat,iunilor cle tehnica servirii consumatorilor trebuie sd aibd unele
canit5ti psihc-profesionale gi de gesticS. profesionaid:
- mersul sd fie intr-un ritm vioi, cu paqi mdrunti, fdrd insd a alerga
saxr a se iegdna. Se circulS intotdeauna pe partea dreaptd, acordlndu-se priori-
iate ciienlilor qi colegilor care transportS. diverse obiecte de inventar;
- pozilia corpului si fie dreaptd, nefortatd, uqor inclinat inainte. Bra,tele
au tiil rol foarte imporiant in activitatea practicd. din restaurant si bar, stingul
firnr-l cel care poarid oiriecbeie de inventar, iar dreptul se foloseqte pentrri a
a.lirta sau a pasa un eventual obstacol. Bra,tui sting va fi indoit la 90o, cu an-
cSrul pe antebra!, ati'r, ln pozilie de repaus, cit qi in miscare, fdrd a transpor-
La oeva; cireptul se leagdnS. usor pe iingd corp, ln miscare si ldsat lejer in
repaLls) cu pumnul usor inchis;
I
ki or - privirea
pers.lane.
sd fie directd, limpede, neinsistentS. mai ales asupra anumitor
Inciiferent de starea psihicd de moment, expresia. felei trebuie sd
It-ra- eviden!,ieze buna dispozi,tie, sd fie naturald, fata necrispatd, cu zimbetul pro-
! "f,:ne
fesronal specific. Expresia fizionomiei nu trebuie sd trddeze enervare, uit-are,
ts'-'l-^, ori vreo gresealS. de serviciu:
ni-e fi - exprimarea lucrdtorilor sd fie clar5, corect5, concisd. La sosirea clien-
bcii-'-, {,inor se foLosesc formulele de salut consacrate: ,,bund dimineata", ,,bund. ziua'.,
hti gat ,,huil5 seara", inso,Lite, de ia caz la caz, de apelativele ,,domnule",',,d.oamnd,..
:a'ir,:l
tg
r
La plecare, pe lingd formuleje de salut amintite,.se mai.p.o.t adduga: ,,sd vd {ie ct
de tine,', ,dru- iun" si ,,cdldtcr.ie pidcutd". mai reveni!,i in unitatea noastr6"7
La alegerea mesei: ,,ce nlasd prefe-rali?", ,,ve.p.la,99 aceastd masfl?"' ln condiliile in care
La luarea cimenzji: ,,pofti1i ]ista". ice dorili ca aperitiv"? .,ce fel principal", dezvoltd in timPul executd
,,ca cleser't?" etc. DacE un prepal'at.lipseqte sau s-a
epuizat: ..regret (imi pare fie colegi de lucru (suPerior
ila", .a"ru1i-ne) nu avem"i,,riu mai este". Se va er-ita forr'lula-,,ce servili?'" $ie clienli cu diferite cart
deoarece ciientul to *."o.qi'a, ci mdninc5, bea, ccnsumd. Verbul ',a- servi'" calit,dli psihice, morale si
poate figura numai in intrebarea. ospdtarului: ,,cu ce. r-ii serr-im?" De ase- A dobindi o Personal
ilretea, Je l,o" evita formulele ,,a!i seivitl". ,,m_ai_servi!i"' care se incarireazit isubordona constient Pers
i"-".aa"qi greEeal[ de exprimare.'in]ocuiIea. verbelor ,,e ]lea". .,a minca", car€' anoment ale profesiunii.
p"" ,rnoiu"vrrigaru, cu ,,'a servi" nu reprezintd o exprimare eiegant[, p.oliti:
;;;.;; ;i i".-ot..tit"aine proyenind ain insuficienta cunoa;ierea a limtiii' Inteligenla Praetic5, sa
romAne. " rite alc nruncii de servir
in timpul efectudrii serviciului, se cere permisiunea: ,.pot.sd'. ' ' ", ,,Yd roq ordonare a individualitdli
sd... ", ,,permiteti sd". in cazul uncr nliei incidente se cer -posibilitatea de a inleiegr
sd-rni perniiteli
*"rr",',,vd rog sd md scriz-ali", ,,scuzati-md, -am_greqii"., ..,.cuzati intirziere-a,. siguranJ,S, datele cele mai
i" itit".*lrea qi prlrentur." notei de l]31a' ,,doli1i noia-de plat'ep'{ taloase sau dezavantajoa,
"e;;;';'
,,potii1i nota, vdrog". Nu sl va uita si se rdspundd ia scuze cu ,.nu f ace nimic", :nai potriviLe argumente.
,,ir"-i hmia"', preitm si }a mul!umiri:. ,,cu^p15.cere", ,,n-arte!i pentru ce*' nurd rapid[ intre diferitel
iiormulele de refuz trebuie sir fie insolite de-formule Ce scuze' De exemplu: :sa1,isf ac cel mai bine nec
pare rdu (regret) dar nu depinde de mine" (mi este pcsibil). De ase-
,,imi Spiritul ile observalie
-"n.i, Cacd uri client,'nu are cirepiate) se \.01r evita formuiele categcrite, re- telor calitdti ale aienliei
la fcrrlula de atenuaie de tipul ,,nu cred,.este pu{in prc,babil". -t,ea). A avea spirit de obst
"*gi"a,r-u"
in iocul unor formule Cezagreabile ..nu-i ider':erat, nu-i asa.. in irici un 08'2"' intereseze Pe lucr[tor, ci
Simlul mdsurji in ccmportare determind adoptarea urei atitudini abile, .a i se putea adresa cu P:
corecte si conr-enahile in oi;ice imprejurare. in cazul apari'riei uncr nenn'illu- $iuni de serviciu, cind tre]
-irt ai" partea clien,tiicr, potsonilui din restaurant trebtiie si cliea dovp.drl
cle tact pentrr. rezolr.erea acestora. \[omoria luerfltorului
Ta.tirl se manjfesla pri n stapinire de sine. lrin a asculia cti aienJie, prin {,&re are nevoie in activit
,qini, fapte, care, de;i s-ar
a fi iriloldeauna utii, fure a tJerarrja. Lipsa de tacI daunea;,J atit flprec]enl
lucrdtcrului cit qi prestigiuiui unitdlii. uniie sale, in relaliile cu
sortimentul de PreParat
Lipsa de tact se rnanifestd Prin: $ntr-o anumitd gruPI de
voce tare sau fdcindu-i semn cu'
- solicitarea ajutorului unui coleg cu
ancdrul;
'calie, folosire sau consun
1ri numele celor Pe care i-
spre grupul sanitar cu gesturi largi qi cu voce tare;: servirii acestora cu Prel
- indicarea direcliei in clienlilor despre o tem6 comunS cunoscut[; exactitate a notei de Ple
- intervenirea - discu.tia
exces de complezen.tS, respect. consideralie, atentie. pentru unii cli- trmaginalia supusS. r
-in f ata altora, pentru care nu s-a f dcut acelasi iucru;
en,ti pe planul gindirii client'
cu un ospdtar, chiar cu scuzeie."
- intreruperea dialogului unui client
de rigoare ; se i;teaptl teirninarea diaiogului si apci se cere irrlcrmalia:
intenlii, pentru a-qi adal
Cu aj'utorui imaginaliei
a unor ciienli; clientul argumentelor sa
- servirea preferen!,iald car:e reflectd fidel calitl
in salon, agezarea pe Scaun, suflatul nasului, a minca sau bea
- fumatul
in prezenla clien.tiior ; sitagile pe care le satisfa
in timpul serviciului, sta.re LucrS.torul realizeaz
- consumul de ceapd sau usturoi inainte sau apXicd practic, conferind
de ebreitale;
jignitoare, fald de clienli; Imaginalia il ajutd
- comentarii machiajul, ironie t5ierea si cur5.tarea unghiilor in salon:
de prezentare a Produsel
pieptdnatul, ginalie servirea este moI
-
- cdscatulqiin salon fdrdfdrd a incerca sX se ab!.ind sau sd mascheze ;
, Intelegerea verbali
tu"situl strdnutul discre!,ie.
- strucliile verbale ale in
.tt)
cALtTATt LE PSt HO-TNTELECTUALE
' ,.tt

ln conditiiie in care lucrdtorii clin sala pentru servirea consumatorilor


rit'zvolt5..in timpul executdrii meseriei relalii cu diferite categorii cle persoane,
ic colegi.r.le lucru (superiori, egali sau subaiterni, mai in r-irstd ru.r
,:r" clie.nti cu d-iileritr,,.ilracteiF si temperarnente, irebuie sd clea ^uitineri),
clor.add de
irlji,dti psiliice. rnoiale si intelectuale birre conturate.
,\ dobincli o pe'rsonalibate profesional{ corespunzdtoare, inseamnd a-si
-r;hordona constient l,clsonalitatea psiho-individualn cerinteior de f iecale
.l()inenL ale proloriiulrii .
Inteli,qenla. practic[ sau capacitatea de aclaptare la condiliile mereu clife-
.'ire aie nruncii cle ser.,-ire a clientilor este aiiguratb. dc o 'consl,ientd sub-
'nilrrnare a individualitdlii psihice.'scopuriio.
-i;or" ale cieservirii. Ea oferd
'pL'sibilitalea de a inlelege.rapid o situatie concretd. de a ertrage ou rnultd
.rl'urantd, da_tele cele mai importante, peruiite clescoperirea u..'un-
lirjoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru clienti,^ "rp"-.t,ulo.
gdsirea celor
'ira,r pctrilite argumente, de necontestat. posibiiitatea de'a face o legd-
lu'r'a-rapidti intre diferi r,ele clate ale unei situatii, cle a descoperi care proclise
.rirl'ilf ac cel rlai bine necesibS"t.ile oamenilor.
Spiritui tle cbservalie are la bazd dezvoitarea irit,r-un grad inalt a di{eri-
.elor calil[ti ale aientiei (volumul, concentrarea, mobi]itai-ea, distributivita-
"ea).:! avea spilit, cle observalie inseamni a fi atent la tot ceea ce trebuie s;i-l
:rr;l,ereseze pe iucrdtur. cind."-ine
si cind pieacd din unitate clientul, pentru
ir" i se_ putei.adresa cu promptit.rdir"r". clnd trebuie sd electueze unele'opera-
riur,i d e serviciu, cind trebuie s[ intervinri pentru a ajuta colegul de munc$ etc.
]remoria lucrStorului se manifest5 prin a retine toate cunosbinlele de
.rirr'€ &r€ nevoie in activitatea sa. respectir. un mare numdr de impresii, i-a-
qlni, fap.te,.care, de6i s-au consumlt,-vor putea juca un rol importbnt in ac!i-
.rrLrie sale, cu clienlii. Este neiesard pentru a recunoaste imediat
I0rtirnentul_in.reial,iile
de preparate si pentru a incadra necesitdtile consumatorului
:!nt,r-o anumita grupri de produse, pentru a retine particuiaritd,tile de fabri-
.;afie, folosire sau consumare a. produsului respectil , pentru a figurile
:i lumele celor pe care i-a servit, pentru a reline figurile "",tinu
clienlilor iri veierea
servrnl acesLora cu preparatele solicitate. precum si pentru intocmirea cu
.exat'titat,e a notei cle plat5.
{magirrafia. lypyia ra-tiunii, logicii, ii ajuti pe lucrdtor sd se transpunI
pe planul gindirii client,ului, descoperin,lu-i'atieiar.atele necesitdli, tlorinle,
trrltntii. pentru a-qi aCapba arqurnentarea in motl ccrespunz[tor fiecirui car.
d ajutorrrl imrgittalipi sr lireyari p1i;rni1,ir|. le obi,,,.!ii'p, 1,s1,s Ie r.a opu;,e
ciieittul-_algutnenteioi_ snle, gdsindu-i. 1r"'cele mai poitiiiie, de necontJs-,.af
care reflectri ficiel calil,iilile preparatelor snu J-riLrturiior, in raporl n..e-
sitapile pe care ie sabisfac. ".,
l,ucr5lorul realizeaz,i, .mr.i lntii, servirea pe planul imaginatiei, apci o
aplicd practic, con!'erindu-i o bund organizare si^cursivitate.
, Imaginalia il niuti pe lucrdtor sir gilseascii fcrme orisinale. interesanNe
1e prezentare a pror{uselor si de argumerrtsp. in per.o.rt;1ndilpea lor. Fur.u ima_
qiralie seri'irea esbe monotond ;i lipsitl de personalifaLe si spectaculozitate.
Infelegerea verltali inseamnd. posibilil,atea iie a lntelege cuvinteie qi con-
str:,"lc,iile r.erbaie ale interlocutorirlui.

1i
de LranspitaIie, sPilarea i;
Eloeven,ta este capacita.uea de a vorbi cur$dtor qi convingdtor.^ Aceast$ blri:ierit,ut zilni'; Ia barbr
calitate se rdferd la continutul cit mai bogat aI vocabularului qi la o formti cit Abuzul de fard, lacul
mai frumoasS. ;i corectS. de exprim-are. . buinlarea unor ParIunruri
Cuvintele irebuie s5 exprime clar qi precis gindurile. Un.vocabular-bogat' deoaret'e tliminueaza sobrl
.1ra permite specialisLului respectiv sd aboldeze discutii cu orjce client' Expri-
Tinuta vestinlentarb i.
*"r'.n trebuie sd fie corecti din punct de vedere gramatical, simpld, ci:rrti, 1lln I a t i. pe iittqa le[1]€l li,
sd se desfdsoare f5.rd precipitare. ii" pt,,f".'!ie si ctt uni;.'r':.
Puterea de convingere ipersuasiunea) se refer5 la capacitatea d.e a s-ugera in r.igoare qi coresPunzai'
qi a argumenta, cu alie cuvinte, de a aduce in sprijinui afirma,tiilor cl'.'-'-ezi iml:rdiSrnintea treb"ri
inconte"stabile. Pentru aceasta se cere mai intii cuncasterea perfectd € l'te- ii;ric si rtsol de iniretinli:
paratelor gi b5.uturilor pe care le recomandd lucrltcrul, increCere in calitr''etr imhrSc{mintea - uniiori:l
ior, incred'ere care va trebui transmisS. gi consumatorilor prin cuvinte. qe::'.rli piinit,a (rsef de unitate. che
iari', ciasic etc.), sezon (r-a:
Ei fizionomie potrivite.
cin5, receplie, banchei- er'
Cunogtintele tle culturfl general6, multilatera]e sint necesale -imprin:;,rii rilcr. oficiui de menaj et
sau sr-,sti'nerii unei conversilii cu clienl,ii, cunogtin!ele privind istcri.t .i* incdi.tdmintea trebuit
;;;g."fil liarrlei ;i a alumii, med.icate, poiitice etc.. prec'.:::. vilatea rinui lucr5.tcr in
.du.nogtinlelg
iun6aqterea uneia sau doud limbi strdine. in picioare. inclildmintei
g:hete. lustruitS.. Nu trebu
cu Loc irtiilt, sau Papucr ca
CALTTATTLE FIZICE $l FIZIONOMICE

Calitdlile iizice qi fizionomia se referS. ia aspectul exterjor al lucrat,,r:l,.rr" 4.2. ATRISL


la integritatea cor,poiald, tra dimensiunile antropometrice,.la starea {izicll,,,;:ii,-rit
eare trleb,uie sl le iibX o persoan5, precum si tinuta vestinentard'
Ob1 ilrn'ca unnr reali:
Tinuta cornoralH,. Personalul care lucreazi la servirea ccnsulnat,rl'iii"r rornire a a,'iivitAlii de aii
trebuie sd aibd indllimea intre 1,65 qi 1,75 m. Neincadrarea lnlre aceste iii;iiie rle naportur'i juste.in;.te i
lngreuiazd. executarea opera,tiuniloi privind tehnica servirii consumatorilor. t orttinue a Pondei tt f il :
" Fizionomia trebuie sd fie'pldcutd, atr'Sgdtoare, iir5. defecte,r'izibile (pielea
tcrilor.
excesiv pigmentatX sau p5.tatd, nasul prea lung sau strimb' lipsa unui trqfui
sau a unui degel de la mind). Atribu,tiile Personal'.,1
Vorbirea t"rebuie sd fie clard, s5. se exprime fdrd dificultS{,i, iar dantura slrit difereniiate. in i.i:: . '
sd fie ccmpletd qi ingri.iitd. de calif icar e, struciul .l -
Talia irebuie sdf"ie potrivite, picioarele drepte, mersul uniform, regulrr.n,: ce se efeclueazd. e-' .

nu trebuie sa aiba inlirmitdti sau piatlus. Se disting doua srul't


Pielea palmei si a degeielor sa fie permanent catifelatd, unghiile sa fie t) dupa sf era ,i= . -

tdiate scurt;i tngrijite qiii poatd lucra cu ambele miini (sd.nu.fie stirr,la'ri), aiributii cc'irl-'iri:
- atribulii
Func!,ii16 r..r"ro.iul"'(vederea, mirosul,. gustul, auzul si pipditul) sd ir.urr:- - sPeriii.=
tioneze perfecl.. Sa nu fic predisni,s la varice qi sd nu transpire erresiv' 2) dupd natura '::::
' lntieaga linutd trebuie s5. erprime eleganta" s.upleIe. sob'ietate.
Pentru" mentinerea si compleiarea acestor caiitd!i se impune ca f ier-,al'e-
- atribuiii .Pririr;.
pistrarea, intretrnerel- sl
lucr:5.tor sd-gi adopte un anumii regim de via!,d qi sd ia unele md-quri igieni'-r'-r- silel',r.de luclu. a i'.'r'.
sanitare. ,q.st,tet tietruie evitat abuiul de tutun si bduturi alcooiice, care i'int a celor de Pro"ectie a l.'-
ddun5.toare sdndtd!,ii qi produc un miros nepldcut. -
Organizarea a somnului si a iepausului, .precum $i efectuarua - atribulii Prir ir'-i
necesare desfdqurarii ir-r r'
"dliohaie
zilnicd"a ,rrro, e"e.ii1ii de gimnasticS, menlin prospelimea, suple!,ea.si +le- (siabilirea netesarului. .,
ganla corpului, intdresc rezisten!a crganismului ia. efortul pe care-l depr,ule rlestionarea mdrfurilor. a
Tn timpul serviciului. lmbiierea zilnicS, gtergerea picicarelor cu un pro_so6r ud hlneqti el,c.);
{si nu spdlarea cu apd, deoarece acestea-se umfid), schim}rarea.ciorapilcr.si tl atributii privind
lirceltaririntei (cel pulln o datd pe zi), eliminarea bdtdturilor qi tdierea unghuior
de la'degetele'picioaielor, foiosirea.dezodcrizantelor pentrri evitarea mirosuIui a consumatorilor.

l6
r:ta de transpiratie, spElarea din!,ilor si a miinilor, ungerea pielii cu creme speciale,
.it bdrbieritui ziinic la bdrbali, ingrijirea pdrului etc. sini opei:alii obligatorii.
Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesi\re ca si intre-
: ,. lat b'-rintarea unor parfumuri puternice, trebuie s5. fie evitate cle fiecare lucrdtor,
=:.ri- ,-l=oarece diminueazS. sohrietatea si seriozitaiea !irrr-.tei.
i tl, Tlnuta ve-qtimentard, impune ca garderoba f.iecdmi lucrdtor sd fie com-
1;ietatir, pe iingi lenjeria de corp pi imbricdmiritea pentr'.r slradri, cu haine
cie prc-,tec{,ie si cu uni{crnl tie lucru in conformiLate cu normatir.ele legale
ira in vigoare si corespunzdtoare funcliei, locului de niuncS. si tipului de unit,ate.
.zi imbrdcimintea treJ:uie si fie Ce bun5. calitate, rezistentS. nu prea ccstisi-
:e- tonre uqor de intretinut. Ea va {i spElat5., cilcaLii ;i in permanentd curatS.
:d "si
in-lr-rS.clmintea uniformS. este drfelitd in funclie hu u*t, de funct.ia inde-
.ri 1,riinil5 (qel'de
-
unitate, chelner s1c.), tip de unitate (rcstaurant, rie lux, r'estau-
lani ciasic etc.). sezon (vard, iarn5. etc.), felul mesei servite (mic dejun, dejun,
cin5, receplie, b,anchei etc.), loc de nruncd (sala pentru servirea consumato-
rilcr. oficiul de menai etc.).
incdlidmintea tre"buie sd fie comodd, usoard si rezistentd, intrucit a.cii-
vir,atea unui lucrS.tor in sala. pentru servirea consun&torilor' ,*e desfdscard
in picioare. lilcdildrnintea va {i in permanen!5. curdtaLd, da.t5 cu cremd de
ghete, lustruitd. Nu trebuie sd aibd b,lacheuri, iar femeiie sd nu poarte pantofi
cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.

4.2. ATRIBUTIILE PERSONALULUI DE SERViF.E

: Ohtinerea unor realizdri calitativ supeririare si cresterea eiicientei eco-


-:A nornice a activitelii de alimenta!,ie publicd este nemijiocit legatd cle asigurarea
cle raporturi juste inLre aceste trei categorii rle personal, in sensul cresterji
ra continue a ponderii personalului care participX direr:i, ia servirea consirlna-
ri tcrilor.
Atribuliile personalului operativ din sala penbru servirea consumatotitror
:,1 slnt diferentiate, in func!,ie de profilul unitdlii, forma de servire folositd, nivelul
de calificare, structura forma,tiei Ce lucru, obiectui si natura opera!,iunilor
ce se efectueazd. e'uc.
Sa disting doud grupe de atribulii:
.c 1) dupI sfera de activitate:
atribulii comune intregului personal;
- atribulii
_- specifice fiecdrei funcf,ii sau loc de muncd, in parte.
2) dupd natura opera,tiilor efectuate:
- atril:u,tii prir.ind administrarea qi gospoddrirea unitalii (preluarea,
pistrarea, intretinerea si miscarea utilajelor', a obiectelor de inventar, usteir-
silel',r do.luclu. a mobiiierului el".). respecLaree. riolrnelor igieninr,,-saniLare,
a celor cle protectie a muncii si de prevenire si sl.ir-rgere a incendiiior etc.;
- atribu,tii privind asigurarea unit5lii cu materii prime si materiale
:- necesare clesfasurdrii in bune condilii a procesului de seri-ire a consumatorilor
-,i-
-..:e (siabilirea necesarului, aprovizionarea, recentiouarea) pdstrarea, niscarea qi
'l"i gestionarea mdrfuriior, a rnatel'ialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor
-. il b[nesti etc.);
-.'iI
: i'.ii
.- atrihutii privind organizarea muncii pentlu asigurarea unei bune
serr-ir'i a consumatorilor.

T7
observalii sau urmdrind :
lntrucib in sala pentru servirea consumatoriior se desfd;oarI operalii qi ajutordrii reciProce:
privind servirea directd a consumatorilor, personaluiui respectiv ii revin atri-
butii comune pi specifice, diferenliate pe func,tii qi locuri de muncd.. - r5.spunde de efe':tl
incasare de la clienL si rrr
chelneri, in baza bonuril'-
emise;
ATRTBUTilLE COMUNE ALE INTREGULUT PERSONAL
urm5.re9.te qi conir'-'
- a intregii unitaii.
plare
Principalele atribulii comune ale personalului sint urmdtoarele: controleazI modul
- cunoaqterea si respectarea reguliior generale cle comer,t, privind pro- - si supravegheaza
sprijind
gramul de funclionare a unitdtii, graficul de lucru, tinuta corporalS. si vesti-
sugestiile i
rnentarS. in timpul serviciului, respectul fa!d de consumatori, disciplina in - rezolvS.
tlriior in viqoare.
munc[ etc.;
qi respectarea regulamentului de ordine interioard: $eful de unitate trebu
- cunoagterea
cunoaqterea si respectarea normelor de igieni, de proteclie si tehnici mare parte din timP sd s'
-
a securitdlii muncii qi a regulilor de prevenire si stingere a incendiilor: in mijlocul personalului C-t
- cuncasterea si aplicarea norraativelor in vigoare privind legislalia $etul de sald, (maitte
muncii, codul muncii, sisteme de salarizare) gesLionarea fondurilor materiale iroleazd inireaga acLivil ,

qi bdne;ti incredinlate: mind graficui de lucrr.i Pe


si practicarea formelor de servire moderrre, specifice tipului controleazd Preeit
- insusirea
de unitate respectiv; +,uate- de echipa cle ser'vici
studierea permanentS. a cererii de consum; ,i a scatlttn[or. aPr'oi'izi,
- impulsionarea
- desfacerii, in special a productiei culinare ,ci a allor
prodtrse alimenbare, pri n foiosirea celor mai eficierrle mijloace de re"lamd:
- i'eti;i, i,, itnPtertr:i
€,rerrulate in bucii.ir:i:-r i'-'
ridicarea conbinud. a nivelului de pregdtire profesionald ;i cultural- preparLte cu ];r'ivire i:r- ':
e
-
ducativS.: _ zilnic, inail+-e ,j..
lur:ritorii au tin-Lrt,a cc,i'il .:'
- sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate, in vederea insuqirii cit mai
temeinice a cunoqtinlelor, a priceperiior a deprinderilor necesare practicdrii ior aitcdr curat, Lirll'.iir,,;1.
;i clacti iu:r
meseriilor specifice sectorului public de alimentalie ; - r.eri{icJ.
integrit[lii avutului obgtesc; P:rale. n t'ecomrrtt'l 'i
- apdrarea
creqterea eficienlei econornico-financiare in unitatea respectiv[.
i;rr
i,i". don"t,tirea. nrei'il 'i
- zentarea si gervirei-, l' l' '

ATRTBUTilLE SPEC|F|CE FtECARE| FUNCTil - plirneg ie clie;, .,1 I


lu rnas.r Pinlet'cill'rl: '
Frincipalele atribu,tii specifice fiecdrei func.tii indeplinite de personalul I'U1LarUl i!.rsndnPlr,' . i.
de servire sint prezent,ate in cont.inuare. lucleazS. in raicr-iul r.sr=
t --
s'-inrJ.\'F'Jhea:
$oful de unitlte (iuer5,torlrl gestionar). ln cazul in care unitatea esbe -
independenti (nrr face parr,e clinir-un compiex cle alimentatie publicri), atri- ,lrr.ln"ri, fp.p ul1.p1 r..' .

buliile qefului de compler ievin selului de unitate cu exceplia atribuliilor tolodiita morl,tl r-ui'tt ri..-.
l[rgite incredin,tat,e de consiliul de ccnducere numai gefului de complex. tlerouriie de r,inzari ziir,i
ln situalia in care unibalea face parte dintr-un complex de alimentatie
public[, qefului de unitate ii revin urrrdtoarele atrillulii: - verificti staree .i+
cel,,i hlt.: ohie,'lo 'lP ir-i'-
- stabilegte sarcini irnpreunii cu ,seful de said pe fiecare lucrdtor din
sala pentru servirea consumainrilor'. controlind in permanen,td si sistematic - indrunid qi er:ai-
rnodul cum sint duse la indeplinire aceste sarcini; insusirii perfecie e nor'lll:
- impreunS. cu qefui de s;rld si l:ucdtarul qef stabileEte zilnic planul de iii;
productie prin documentul numit ,,Fianul de produc!,ie culinar5.", consultin'J insLruiesLe Per'sirll
in acest, scop si chelnerii; -
c1e pro[ec!'ia muncii, a re.

- tine legdtura cu personalul clin subordine, in scopul de a-l face s5.


corespundS. cit mai bine cerintelor serviciuiui, dind indicatii, sfaturi gi fdcind
qi a dispnzi!iilcl in r ic,,r

18
observatii sau urmdrind stimularee fulcredel'ii in sine, a drago-stei de muncd
n4ra!ii
;i ajutordrii reciproce;
"*,ri-
- rS.spunde de efectuarea monetaruir-ri pe fiecare angajat cu drept de
incasare de la client si urmdreste deplinerea in termerl a su,inelor de cdtre
,:helneri, in baza bonurilor de marcaj clate ]l seclii qi a notelor de plat5
emrse;
urm[reste qi contr'oleaz5. asiguralea unei curd{enii }]ermanente qi exem-
olare - a intregii unitdti, precum si a spatiiiol exterioare inconjurS.toare;
modul de indeplinire a sarcinilor de cdtre toli lucrdtorii.
i ro- - controleazd
:prijind si supravegheazd procesul de servire, sondeazd opiniile clien!,ilor;
-:+i-
.in sugestiile qi reclamaliile consumatorilor in spiritul reglemen-
- rezolv[
+-iirilcr in vigoare.
$eful de unitate trebuie s[-qi or:ganizeze in asa f ei munca, incit cea mai
mare parte din tirnp sA stea in mijlccll colectivului cle lucru si. in special,
in rnijlocul personaluiui de sen.ire.
-ia $etul de salE, (maitre d'hotel) coor{loneazd. ilrsarizeaz5. indliri-nri si ccn-
r.1le ',,rcleazd inlreaga activit,Lte,legatd da3 s6:pr-irga clienl liu, dln ur,itate, intr.rc-
mind graf icul de lucru pen{.ru chelneri ,ri a. jutoarelor acestora;
-,tri controleazi preq5tirea saioanelor, verificS. modul cum all fost efec-
-
+,'.rate de echipa de sen-iciu opera!,iile cle cur5fenie. aerisire, aranjarea rneselor
si a scaunelor, aplovizicne.re& meseloi' de serr.iciu cu obiecte de in','entar;
- r'erifici. impreunS. cu qeiul de rinitate, calitatea preparatetror culin.rre
elecuLate il buc[L;ii'i:l locaiuiui, ur';riiirind nodui c-.inr s-a intocmit ]ista de
I,.l'ei.)arite cu tlli vii:e ie inscrirrea corertX a tienrimirii gi prelutr prodilseior.;
- zilnic" in:rinte de incepcrea proqrarlrl,.lui unitrilii controleazd da'-rE
lur:r:itorii ar-l tinula coril.i]raiii si ",.estimeai,ari ccrespunzlioare, daci au asupra
lor ancdr curat, LirbuEo;r. chiirrii,, note cie p1at5. eto.

perale,- r.eli{ici clacei iucriitorii cunosc preparateie cuprinse in lisi,a cle pre-
face recomandliri asupra uncr ilreparate si J:[uturi existente in uni-
t,aie, denumirea, pretul si caracterislicile i,ehnoioqice ale acestora pentru pre-
zenterrea si servirea lc'r ciient.iior;
- pri rneste clienrri la inlrarea in said, ii sai,-rtd cu polit,eie, ii conduce
lo masa pleferat[ seu ia cea pe care o consider[ mai potrivit[ in raport cu
-..r1 i:urn[rul 1'ersoanelor', iil unei-.ri coinanda pe care o tr:lrrsrnite cheinerului care
lutre,rz:i in raicrtul resireclir :
, r.;g
-ri- - supra\.egheazi rnodill ciirn se asiguri servirea clientiior, de cdtre
- r:trelneri, face obserr-atii de cof,ectare a unor greseli cle servire, controllnd
.li,r totodatii moclul cum sini, iniocmiLe honurile de rnarcaj, notele de platd, bor-
rle:-'ourile de vinzdri ;uiinice ei,c.;
r:ie
- verific[ stareir. cle culdienie a taclmuriior, a veselei, a paharelor si a
celc,rlitli,e obiecle cle invent,ar folosite in salLa pentru servirea con,sumatorilor;
- indrun[ si erarlineazd pe chelneri gi ajutorii de ospdt,ari pe trinia
insusirii perfecle a normelcr de polil,e!e si C,e amabiiitate in relatiiie cu clien-
,de iii;
,ind
- instruiesle personalul din s'.ibordine si urmdreqte respectarea norrnelor
rle protectia muncii, a regulilor cie cornert llrecum si respectarea normativelor
il* = sri ;i a dispozitiilor in vigoare privintl desfacerea mirfurilor cdtre populalie.
I t. inrl
19
Chelnerul rispunde de inlreaga activitate de sen'ire in salon. El isi de,.ld-
soar5. munca sub Conducerea si lndrumarea qefului de sald, iar in lipsa acestuia, Iluminatul se asiguri
a qefuiui d.e unitate. Are atribuJ,ii ca: l avan (tustre, Plafoniele s

- preg[tegte sala pentru servirea consurnatorilor efectuind curilenia


localului, a meselor si scaunelor pe care le aranjeazd la locul lor;
zate pe mese (veioze) sau
incdlzirea se Poate fa
fier foriaL. sau larnbriuri
- executS. mise-en-place-ul folosinC obiectele de inventar curate,
ir,i bun5.
stane, coaform graficului de iucru; Aei'isirea se asigurS' J
studiazS. cu aten,tie ;i iqi insuqeste caracteristicile preparatelol ri bnu- aor conditionat si exhausl
- prer.dzute
turilor in lista pentru preparate din ziua respectiv5., alc5.t,r:in-i ,iutlJt in salcanple in care s
principiile aiimentaJ,iei ragionaie, variante de rneniuri, in scopul recontandalii artisLic, se rezervA sPatiu
lor unor consumatori mai pulin initiati in compunerea corectd a acesiri'a : penLru ringul de dans.
' Fercstriele sau Perelii
primeqie clienlii in raionul siu, le recomandJ. preparatele 1i ba-::urile
-
existente in uni'r,ate,-ajutd pe clien,t,i la alegerea acestora, intocme-'ie ilitlitl
sau, in funclie de amPlasa
de marcaj si nota de piat[, servegte cu mu]t5. amabilitate preparaieie ri bau-
vol fi previlzute cu Perde
f)ecorarea sdlilor cu u
turile comandate, folosind cel rnai potrivib sistem de sen-ire: folosirea jarclinierelor, gh'
- sirprayegheazd qi ajutd pe aj'.rtorul s5.u la
aducerea unor pi:i-'a|ate a scaunelor, a fotoiiilor. r

qi bduturi, la aprovizionarea mesei de serviciu si la clebarasarea nte:el,-,i. conclilional, a unei acust-


Ajutorutr tlo chslner (picoio, garson etc.): o ambiarrlA placuta de re
Saloanele se doteaza
- executi indicaliile chelnerului ln ceea ce
priveqte aranjarea .mese ;l;r,
transmiterea comenziior la seclii, aducerea preparatelor, a i:J.utulrinl si a si complexiLd{ii operaliuir
ohiectelor de inventar, clebarasarea meseior eic. ; fobolii,' canapele. mese d
difer[ de la un salon la a
ajuti pe chelner ia primirea si servirea clienliicr'
- uui si numdr cit gi ca m':
l\Iobilierul trebuie sA
jat cit mai atrdgXtor ;i ti
respunzdtoare Pentru ser
SIesele se clasificl di
Capitolul 5 qi dupd forma lor: Pet
ttinde.
Cele de formd P6trat
AMEE\|.AJAREA, Sl DOTJ\R,EA 5ALOANELCIR' se pot aseza una linga al
uo"i,*. Mesele roLundle si
pentru clienJ,i, prezinta t
s.'1. AMENAJAR.EA $l DOTAREA CU MOB|I-lER :fclosite Ia alcdtuirea ne
sint in'r,ercalate cu ceie 1

saloanele. (s[lile) in care se efectueazd ope_raliile.pentru.acucerea., pr'9- Dimensiunile niesei,


zentarea, servirea si consumarea preparatelor si bduturilor oferite.-de unil51ile folosesc mese cu laturile
pubiice de alimeniatie sinl asLfel amenajale qi cloiate cu mohilier, uliieje, bufete etc.) mesele au l'1
i*infutii si obiecte d'e servire incib sd se auig"te'ccndiiii cil mai optime pentru in unele unitS.ti cu s
r.a lu;rd.borii sa-qi desii.roare acl.ivitatpa ciL nrri si,'nplu. ial clieniii sa simlf, etc., unde nu se utilizei
cisint lnLr-un climat de destindele gi recreere' cu mclacar L, stic15. cr'i.
Pardoseala salonului poate ii erecutat,S. din parchet, marmul5., mozaic pentru a fi uqor de inirt
eic. sau acoperitd cu mochetX' covoare sau linoleum. Scaunele au. in ge
Perelii, stilpii de sus{,inere interiori qi tavanul se vopsesc in culoli des- 44-46 cm, iar inaltiiit
chise, pastelate, oCihnitoare. Protejarea perelilor-gi^a stilpilor se.asigurti o inclinare spre sPaie. i
prin capitonarea aceslora pind la indl,timea de 1,75-2 m, cu lambriuri diir f a!,5.
melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapi{,area cu mdtase ' plus' material ltormelc si dimen-'i'-
plastic (lavabil) etc. cad rul ace leia si uni ti ii.
Pentru crearea unei amtrian!'e intime se folosesc panouri decorative, natia fiecHruia.
jardiniere etc., cu ajutorul cdrora spaliul sdlii poa',,e fi compartimentat. Astiel, in unitltile
esr"e mai male (resiaura:
20
ES: a-
tl;:a,
Iluminatui se asigurd prin diverse surse de lumind care sint prinse in
pria tar.an (iustre, plafoniere sau candelabre), de stilpi sau pere,ti (apiice), aEe-
zate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (refiectoare' lampadare).
inc5lzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu gr[tare din
h:, i iier foriat, sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracotd sau qemineuri.
Aeiisirea se asigurS. prin ferestre, ventilatoare sau instalalii speciaie de
[-:- aer c-ondi,tionat qi exhaustoare.
h:, in salcanele in care se organizeaz5 audi{ii muzicale, dans sau program
fi,i,,i artisLic. se rezeri-d spa'[iu atit, pentru insta]area podiumului orchestrei, cii, si
: pentru ringui de dans.
- Ferest,rele
ff--.1 sau pere,tii vitra!,i ai saloanelor \.or fi orientate spry grddini
tc": r i sau, in funclie de amplasament, spre mare, lac, munte, pddure etc. Ferestrele
b; -- vot'Ii previzute cu perdele qi draperii.
Decorarea siiilor .o ur.iu lucrdri artistice (picburi, vitralii, basoreliefuni),
folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cit mai esteticd a meselor,
a scauneio". a fotoliiio"r, a banchetelor, asiguiarea in permanen!5. a aerului
conclitionat, a unei acustici perfecte Ei a unui iluminat odihnitor, Yor crea
o ambiantd pidcutd de recreere, un climat de clestindere qi bun5 dispozilie.
u. :. Saloanele se doteazS. cu mobilier cit mai variat ;i corespunzdtor natunl
{ si complexitdlii operaliunilor ce se efectueazd, fiind format din mese, scaune'
iatolii,' cle serviciu (consoie), gheridon, cuiere etc. Acestea
difer[ de "utrup'"I.,'*"rL
la un salon la altul, de ]a o unitate la alta, atit ca form5, dimensi-
uni si numlr cit si ca mocl de aranjare, creind personalitatea fiecdruia.
h{obilierul trebuie sd fie rezistent, usor de manipulat qi intrelinut pi aran-
;at cii -ai-*i"egxio" ql .it r"ui esLetic, permillncl ii aceldqi timp condilii co-
respr-rnzdtoale pentru servirea clien!ilor (fig. t gi 2).
9{eseie se clasificd dupd ntundrul de locuri: pentru 2, 4, 6 si 8 persoane
gi dupd. forma lor: p5.t,r'ate, dleptunghiulare, hexagonale, ovale qi ro-
iunde.
Cele de formd pdtratd qi dreptunghiulard sint mai mult folosite, deoarece
se pot aseza una llngd alta, formindu-se mese comune pentru mai multe per-
soane. Mesele rotunde qi hexagonale, degi sint mai aspectuoase qi mai comode
lrentru clienLi, prezinti dezav"antajul cd ocupd mai mult spaliu;i nu pot fi
fclosite la alcS.tuirea meselor mai mari. Nfesele dreptunghiuiaye si rotunde
sint intercalate cu cele pitrate, dind un aspect plScut saloanelor.
Fl! - Dimensiunile meselor se aleg dupd profilul unitdlii. ln rest,aurante se
i; -' folosesc mese cu laturile de 80-100 crn, 1n timp ce in alte unitali (bodegi,
art' hufete etc.) meseie au blaturi cu laturile de 60-75 cm.
n;t i in uneie unitdti cu specific de ber5.rie, cantine, bodegi, cofetdrii, patiserii
r:i etc., unde nu se utiiizeaz[ fete de rnasd, ]rlaturile meselor pot fi acoperite
cu melacart, sticld, cristai, rnarmurd, diverse placa'ie din material lavahil,
i.;.:,: pentm a fi usor de ini,relinut fiind rezistente ia cdldur5., umezeal5 gi lovire.
Scaunele au, in general, urmdtoarele dimensiuni: 1n51!imea picioarelor
I.:- 44-46 cm, iar indltimea spdtarului 86-92 cm. Spdtarele tre]:uie sd aibei
r:r a
o inclinare spre spate, iar sezutui s5 aibd o inciinare uqoarS. din spate spre
di;r fa!i.
riai
Iiormele gi climensiunile scannelor cliferir de la o unitate la alta, sau in
cacirril aceleiaqi rinitd;i, de la un salon la aLtul, in func!,ie de profilul qi desti-
t,Br
natia fiecdruia.
Astietr, in unitdtile sari saloanele unde timpul Ce servire al clienlilor
esrie rnai nare (res'rarrante, braserii, l:al'uri cle ncapte etc.) se folosesc foiolii

tl
F;3

scaune comode, taPilate ,,


sau pentru tinereL se ('olltF
cu piele sau irnitatie de ui'
La restaurantele-grddr
Fig. 1. llobilier dintr-un snlon de rcst:rurant' mai mici, usoare, el'entua
combinat, cu sPeteazi qi ,st:
sintetic, r[child sau chingi
confeclionate clin fjer sari
si.ntetic.
Taburetele au' in ge r,t
iar diametrul qezutului 3'
din acelasi material ca mer
talie modeste (bodegi. Pa1
de zi).
Mesele Ce serviciri {'-.'
qi restul mobilierului. au '-i
laliilor care .se erecuta i:
a rn pla sa t e lingi st itPir ':- '
,len.rzilalea obieclclnr,,j: -
s, rumiere. olivipre P 1, . )'
tele respective sd fie a:.::
nul s5.u u t'tirrsola {l ;1.
C[rucioarelc (r'r ,i ' ti i
.

lea sau servirea difelirel":


tipuri qi au forme clileli:t
sir;l folosite.
- Cdrucicrul Pentrtn'i,
;i a salateLor (fig. 4) are
sau pentru deserL si resl'
dabil. prevdzut t'u doua ]
a putea fi transPortat rna
In partea superioard ai'e
Fig. 2. llobilier ilintr-o mustirie.
Fig. :J. flasa de serviriu (ccnsola).

scalrne comode, tapitate cu mater,iale texliie (piuq). Pentlu trarurile cle zi


sau pentru tineret se confectionea.zir scar,rne de cliniensiuni mai mici, tapitate
cu piele sau imibatie de piele (nrateliui sint.eti.l).
La resteulanl,eie-grddini sau t,erase se lolosesLr scaune de dimensiuni
mai mici, usoare. eventual pliante, ar-ind scheietul melalic, din lemn sau
combinat, cu speteazi si sezutul exeLrutate din impletituri din fire de material
sintetic, r[chitd sau chingi din fire textile, groase si rezistente. La scaunele
rcnfectionale din fier sau lemn se pot lolosi perne din material textil sau
sintetic.
Taburetele au, in genetal. urmltoarele dimensiuni: indl!,imea 42-46 cm,
iar diametrul sezutuir-ii 34-40 cm. Scheletele taburetelor sint execuiate
din aceiaqi material ca rnesele. Ele sint folosite in unitdli publice de alimen-
talie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului-(discotecd, baruri
de zi).
Mesele Ce serviciu (consolele), confectionate din aceleasi materiale ca
gi restul mobilierului, au cifelite {orrne si mdrimi, in functie cle volumul ope-
r'.rtiilor care se ereoutd in salonul pentru servilea ciien.tilor. Consolele s]nt,
i'.rnpiasate ling[ stilpii tle sustinere sau peretii salcnului, fiind folosite pentru
depozitarea obiecteior de sen'ire de rezervd (farfurii, tacimuri, fele de-mas6,
scrumiere, oliviere etc.). Sint prevdzute cu sertare si rafturi pentru ca obiec-
tele respective sd fie t: sezate 1,e scr't,ur'i si forme. Fiecare chelner are in raio-
nrrl sdu u (,unsola tl ig.
").
C[rucioarele (voiLure) sint folosite la transportul, prezentarea, prepara-
rea sau servirea ciileritelor preparate qi bduturi. Acestea sint de mai multe
tipuri qi au forme ciiferite. in iunctie de destinatia si opera,tiuniie la care
siril folosite.
- CiLruciarul ltenlru. trunsportul ;i prezentarea gustdrilor reci, deserturilor
;i a salateLor (fig. 4) are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare
sau pentru desert ;i resr.rectiv salatiera. Este confectionat din metai inoxi-
dabil, prevdzut cu doud blaturi suprapuse qi cu roti,te la picioare pentru
a putea fi transportat mai usor din oficiu, de chelneri, la mesele clienlilor.
ln partea superioarS. ale un capac mobii tlin piexiglas, transparent;
23
rilor de gheaJ.d (fig. 6).
in interior poale Ii nre-
lransal sat{ far{ton(tI Prr r'[zrrt cu un agregat fri-
nLu'(:!e (ghei'iclorr) are bla- gcrific elecl,ric, rnenrt sa
lril de formir drelltun- itsigure tFn:pet'ril.':t't sr-i-
E'riulari iungirrtc,t eg iir"t zute pentru rdcirea bai-
c'r lilirnea LlaLlriui nle- l ittrariior. in partea de jc-r
,oi^,, ,lin saionul r{,spec- ,t',; se afid un blat, Pe cale
tir-. l{Limea rlc 50 cm, ' 'i ,,
se depozii,eazX Paharele
iar irraiLimea eg-rlir cll cea ', l curate. iiseznte cu g.!r'i
a rneselor. El este utiiizat :,iii ' ln jos pe un suPort, sait
pentru prezentarea, pre- ,,.1 i,,, ceie debarasate de la
gdtirea si trangarea unor ,$". mese, aqezate cu gura in
preparate (pegte, Fui, :'1 '::,.;:: sus. La picioare slnL
musihi de vit5., musohi norltate role, Pentru a
de porc tmpinai) sau la fi uqor manevrat de Ia
Fig' 4' Cdrueior pentru transporlul qi prezentarea
por!ionarea si trecerea gusldrilor roci. o mas5. la alba;
preparatelor in fala cli- Cd,rttciorul Peniru
enlilor, din obiectele cn ajutorul cirora au fost transportate, ln obiecteie -
tionat din metal inoridai
'

din care se consum5.. cioare cu rotile (fig' 7). -

Gheridonul, atunci cincl este foiosit, se aqazi, de-regul5, la.colJ,]r.] mesei, atit, peni,ru a fi aqezate Pe
in aga fel incit to!,i clienlii de ia masa respeitivd sd-l poatd privi. Pentru a cit qi la debarasarea obie
putaa fi manipulat cu usurinli este prevS.zut cu role la picioare; elicient pentni reducerea
esLe prev5.zut in partea stlperioarS. cu Cor-ii.
- Cd.r,"tciorul pentra flarnbat lncilzitorul rle fartur
re;ogr.i sau spirtiere, blatul pentru lr-rcm, policicar[ pentru pdstrat obiectele dou[ alveoie, in care se a!
da servire si o cur'5. (lig.5). in irterior este montatd o butelie de gaz liche-
fiat, avind leg5turtr cu cele tiouir resouri si doriti raituri pe care se pdstreazd
obiecbele necesare efectuiirii operilliurilor cle tl'ansare a preparatelor. Pentru
lnchiclerea circuitului gazulr,ri sini, previizute dou5. butoane tip aragaz. C[ru-
ciorul este con{eclionat din metal inoxiciabil si are roiile la pitioare pentlu a
fi u;or de manevrat. Se aduce la masa consulnatorilor inainte de inceperea
operaliunilor de iam-
f

bare, preparare sau men-


la cald a unor
.tinerea
preparate sau bduturi
nealcoolice;
CfLruciortr,l pentru
-
pdslrdreusi scruirca bd-
uturilar aperitio esle
prevXzut, in partea su-
perroard, cu a lveole in
care se agaz5. sticle cu
bS.uturi si o alveoli spe-
ciaiir cu capac mobii Fig. i. O5rucior Pentru h
peiltru pistrarea cubu- - ohiectelor de servire
5. Cdtueior pentru tlamhat.
rllor de glLculd (lig. 6).
i n irrterior, iro:r le i i nre-
vdzut cu un agregat fri-
gcrific elecLric, menit sit
trsigilre ternper:lt,r-rri scii-
zute penbru rdcirea bi-
uturilor. In partea de jcs
se afi[ un blat, pe care
se depoziLeazd paharele
curate, asezate cu glira
in jcs pe un sLri-.orb, sal
ceie deJ:arasate cle lq
mese, asezate cu gura 1n
sus. La picioare sinb
rnontate role, pentru a
fi usor maneYrat de la Fig. 6. Cirucior pentru p;lstrarca si scrriles tXuturilor
ftIlerlIrY.
o masd la aiba;
. - C.irrttciorul .peniru transportttl oltiectclor de serrtire (fis. ?) rsi.e confec-
lionat din metal inoxidalll ;i prevtizub cu trei blaturi suprapuse, iar la pi-
cioare cu rotile (fig. 7). Este folosit la transportarea obiectelor de servire.
atit pentru a fi aqezate pe mese in cadrui operaliuniior cle itraniale a meselor,
cit qi la debarasarea obiectelor folosite. -A.cest eS.rucior con-.lii,uie un mijloc
eficient pentru reducerea timpului de seir.'ire.
Incdlzitorul de farfurii sau cini (1or.'eratorul) e-<be irrevrizuN cu una sai-i
doud alveoie, ir care se agazd farfuriiie si cioiri capace car,e le acopeld irig. B).

r- _,bi1
Fig. 7. Cdrucior pentru transportal Fig. 8. Sncilzitor ile farfurii s:ur eini
,--__l. iJ il. obiectelor de serr-ire. (lorsrator).
f arfuriile 'qirit nlen-
folosite individual.
Datorita p^rcului-spirald ce se gdse;te in _f iecare e.1veo15.' -
tacimuri eic.
de prins' incSlzirea
tinute la. nivel'l -"p"ti"r ri i".e1,itot.,l,ti, fiittd uqor
de 6ql"c 3) Cu dubl[ intrebuin'
# 1:.";; ." ;iri"i:"r ",i"tlr"irt.itr. .l..tri." "*u. asiguid o temperaturd
pontarea. PrezenLarea si st
din lemn'
.Ialdinierels (vase cu planle ot'narrrentale) sint' confeclionate lor se face lir
r-rentru cafea, salaLtere. set
'
rntrJer,ial plas'uic uu., ,rin*"r.;;i, Ir tliie.ite forme. Ampiasa'ea 4) Penlru Pregdtirea
i"...,ti J.plttutu A. if*uf cEen{i}or si a} personalului' se folosesc: spir',,iere. req:
5) Ustensilele individu
pentru desfdcuL caPsule e
6) PcnLru decorarea '
5.2.CBIECTELEFOLoSITELASERVIREAPREPARATELoRgIBAUTURILc,q {lori, suporturi Pentru lur
7) 0biecLele de serr ir'
asigure o dotare.a
se serveie, serve!e[e, scrunrie
Penlm r.ealizarea unel l:i-rne servir'i se irnpune sdr-ariath d:
unilaliicr trubli,-c Ao'oii,n"'i*ti" t'' o glmE cit.rnai ".b:::5:j: pentru scobiLori. suPortul
;;tii;;;,.i* u, iic fclcsitn la lirirrporl,u-|. Prezentatt-*'t:l]lt*n st consumRroii b) Bup[ materialul di
p,Jp"".Lelor cuiil-ltl.re. a bH'uturi icl" nealcooltce st alcoollctr' icarea prof ileior qi ser'- - - t) dininporlelan
grupeazd oPL categcrii.:
si fair
C'elterea c.,,'i,iuo'a"..f .i-i J. u"itaU. diversif et':'' ridice'rea perm'- sosiere, f ruc'liere, serviciui
r.iciilor in restauran;;;t;;i' ;n;iaii tu "t-ti"" Llniag au condus ia sporirea
a opliunilor p"'ifiilj !i " gr-a"r"i de civilizal,ie .cuan'tun".ul cdni, compotiere, salatiere
'ent.d cc ir.osin i{.I'l]lir,,. m^tltri. si timpuiui i;L tiere. scrumiere, z thrrnito
e.riE.,r. lei cjinl:tilcr. iiL l,t
, ,,,! ii'sc nic ii sir cr'llslll)e 1'r'r'p;
rlic ctlllnare sl nauiul'r' 2) din ceramicd (lr-rt t
'"'" tj;;;;' -*,i.i-..r";-';';r;i;r: cerinte, u-nita!ile. pulr.licg de alimentartie furii, castroane, ulcele. P
instala',Lii' obiecte gi vaze pentru flori:
sint dotate pe tinga"'il"i,li;.t,'",t ,,fifrijo, dispozitire. se pen1ru pro- 3) din alPaca argtnta
ustensile tle lu*r,i ;p;;iil;" operaliunilcr, caie
efectueazd
si acestora impre- siere, fructiere, serviciul P
cluctia 4e prepa.rate iulinare. pentr, ser'irea consurrtarea
unl r:u bdutui'i. tacimuri, suporturi Pentr
unititii si cererij
J,a r.eaijzarea unei -"ei.r-ir'i ri;a.j atiecva{e profiiului in reiaJ'iile direo:- zaharnild., cocotiere. com
ain"-rrniteti folose^r*te sprr-iL cagcaval la caPa, :
cle corisum a populaliei, pe11.onalot. cunoscute sub de- 4) dirr nretal inosidal
te cri clienJii o gam?t;ll'ilii;ii- cle mijloatt' -tutt 'sint
bduLurilor"' olivierilor, fructiere, tacil
nurrrir'.c rle ,.ohiecin pF l)l rtl s( r\-lieA prcparatelor ltr,;i '\ces[e"
cft ffrma, material co;ule,te pentru Produse t
se cieosebesc unele cle aiieie, p.i* "uru"i"risticile de intretinere' Numi-
cie,lte pentru zahdr, zah:
diii ca'e sint confecli"""ii.'pt'il ,no,l.t1 .de folosire.qi de categoria gi profitrul
ru1 acestora rliferd de la o uirilate la aifa,'i" f"*.!id
lrapiere:
uniteiii, ,le .^notpl#i;j.; ;;;;;iiloo p""'tutt' db structura
preparatel"r 5)*din sLicld sau crist
si }:[iturilor, care se oiera sl -qe-consuma' de unb si gern, vaze Pentt
pent^r folosirea ohicctelcr .i. u.,t'n-itl. -si aplir-,are corect[ a regulilor 6) din material Plasti'
cunoasterea caracte-
tehiricii ser'i'ii fr.'r,,.iiii.iii- p'rbiice cie alimenla1ie, clriecte alfabetui gervelele, coguleie Pcntr'-t
r.isticiior si a r::'rccl ,llui C.'".niipulare..a acestor iuri, uocoliere. lo3:i'i:i :
- "ot'Jtii-'iu
de
f iec{rui lucrd|c,r. ii t. "in atributii in acest' domeliu activitat'e"
i..i*iorl 11e ,..e*-irtj se lacs tiupd. cri1eriile ce sl't prezert-
Cia.sificaren ot"Xt"it *-s)7) din m tLeritl l,''i - i-
din leml sau imr-
ta.te mai jos. nului roqu, co;rle,Le P:ri
se grtipeazS in qapte
a) Bup[ criteriul ilestinaliei, c,l:iectele de sen'i]e
categorii.
prepa-
t)Pentru servire, sint c',ele folosite la prezentarea, transportarea
tavr' bo.lu'n' suprerel
ratelor si bdut u, ii6p 1j in .a le sin'u sen'ili ciien,tii: platoun, 5.3. CARACTERISTICILE s
A
tamPaie. cesti, cAni et'"
2) Pentru consun. obiectele de servire folosite sint ceie cu ajutortll
-preparatele
cdrora persoanele servite consumS' qi bduturile' Acestea sint de
Tipurile, mcdelele. {
doui feluri:
doudj"if,'jrt* obiectele de inventar Pe
in comun, de toate pe'soanele de la masd: :oI"t-!1-,Tjqt:I:1T: ca qi operatiile ia.care sin
sosiere, oliviere, ft"";;;",;""i'i"i.it pentru cafea cu lapte, coqulele pentru zentare, servtre sr consur
produse de Panifica,tie etc' ;

26
- folosibe individual, de fiecare persoand: farfurii, cest,i, cdni, pahare,
tacimuri eic.
3) Cu dubl[ intrebuin!,are sinl obiectele de servire folosite atit la trans-
portarea,
-prezentarea si servirea, _cit si la consurnarea preparatelor: cegti
pentru cafea. salatiere, serviciul de unt si gern etc.
.4J Pentru pregdtirea prep_aratelor Ei-bduturilor in prezenta clienfi6r
se folosesc: spirtiere, resou electric, shaker, tlcdtor, cistroo ebc.
5) ustensilele individuale de lucru (mdrunte) sinl: ancdr, tir.bpson, cheie
pentru desfdcut capsuie etc.
.6) Pentru decorarea s[lii si a meselor se int,rebLrinieazi: vaze penbru
flori, suporturi pentru lumindli, bibeiouri, fanir,ine.' '----
7) obieciele de servire auxiliare sint; fe!e,,ie masd, naproane, moiton.
;ervete, qerve{,ele, scrumiere, frapiere, suportiu'i penlru irapiere. sr-rporturi
pentru scobitori. suporturi pentru qerve!ele.
b) Bnpn materialul din care sint cont'ertionate, obieclele de servire se
grupeazS. in opt categorii:
. i) din p.oltelan ,si faian!5; platouni. supiere. cesii, solnrte. mnstariere,
sosrere, fruc'Liere, serviciul penbru cafea si lapte, seri.fuiul pentrir ceai, I'arfurii,
c{ni, compotiere, salatiere, serr-iciui tle-unt- qi g.rnr. r.aze pentru f}ori, coco-
tiere. scrumiere, zaharnite ;
.2) din ceramicd (lut ars) folosite in uniL:ifile cu specific national: far-
furii, castroane, ulcele, platouri. solnite, scrurniere, pioqti. ulcioare, cdni,
raze pentru flori;
3)^ din.alpaca a.rginLatS.: platorrri , tir-i. b..'l.rri. t-lmbrle. legrrmiere. s.,-
srere, fructiere, serviciul pentru ceai. (ceailic), serr.iciul pentru cifea lapte,
tacimuri, suporturi pentru lumindri. scrunriere, frapiei.e pentru gu-puiriu, ;i
zaharnild, cocotiere, compotiere. cupe pentril ing.netata. clpaceie pentrLi
servit caqcaval la capac;
-. 4) din metal inoxidabil (inor): platou'i, boluri. tar-i. solni{e. suportul
crlivierilor, fructiere,_ tacimuri, shaklr. luquni. s'uporturi pentrir qerietele,
co;ule!e penl"ru lrroduse de panifir.aiie. ,.[crle l)entru se.i-inea prajiLrrrilor,
clegte pentru zahf,r, zaharniiii. gilrluie Ipnrl'u ,Jhe,rq,i. srrportirni" pentrri
Sffit-iil"re,ur. *istal: pahare,
.o*ou, ortr,"ru, fructiere,
",ro*, compotiere. cf,ni. platouri;
de unt si gem, r'aze penbru flori, scrumiere,
;;;.t;
6) din material plaslic: t5.vi, suporturi pent,ril scobitori, suportr.rri pentrr.r
qervelele, cogulele pe.n.L1u produse de panificatie. cleqte pe'ntru servit'prdji-
turi, cocobiere, iopS.bicd p:nNru servit torl;
din mrlerial texbil: anl5.r, fe-te de mrsei, naprroane. mrlton, serl.ele:
-" 7) clin
*-9)
lemn sau impletiluri: tocItl:.re, cosule!e penrru
- prezentarea vi-
nutrui rosu, cosrleLe p:nlru pro:llse de panilicatie.

s.3. CARACTERISTICILE 5l MCDUL D: it{lnesljtNrnR.e $t MANIpULARE


A O3IECTELOR D: SE,q.VIF,E
=il
,je

re, . . Tipurile, -mcdelele, formele si. mnterialele r-lin care sinl confectionate
obiectele de inventar pentru servirea co;r-rumaLor.iltr sint lotrrte .rariate,
ca si operatiile la.care sint folosite in prooesut de nronfare. transporLare, pre-
zentale, servire qi consumare a preparatetror si a hil.uturiior. - principalele

27
7

obiecte de inr-entar folosite in sdlile de sen ire ale unitSlilor publice de


aiimenta'9ie sint urm5.toarele :
Anc5,rlll este confeclioaat din maleriai tertil (damast sau. pin-zd) de
culoare aibi, in formd pltrai,ir cu latura cie 55 cn. Face parte dili obiectele
cle inventar mS.runte (ustensile de lucru individuale) si se folosegLe, in mod
ohligatoriu, de cEtre personalul de servire in tot timpul serviciului'
Fieca.re lucrS.ior, Ia. inceperea serr-iciului trebuie sd aibd 2, 3 anc5re,
pent.ru n ]e putea *"hi*bu. in ca.zul in care acestea se murdd.resc in timpul
in.u*. igi desfdsoarS. actirritatea. in,perrnanen!,5 trebuie sd fie cruralg.;i l:t .t;+F*
inai puii" siionate. Ancdrul poate fi folosit, in-urmS.loareie pozil;ii (fig' 9):
sting, este impdturit, avind marginea apropiatS. de
- pe antebra!,ul
prr1,i., mei jos fald rie cealaltd parte, se foloseqte in cazul cincl chelnerul
"orp, repaus sau in agleptare, sau cind dd rela!,ii clienlilor (lig' I' a);
este ln
slingd lmp5turit, se foloseqLe ia prezentar'ea unor obiecte
- pe paimamai rrici sau mai mari ({ig' 9. b);
cle dirnensiuni
cia.d se prezinl,a ryi ,se servesc b[uturiie (fig. I' c); trlohuitre sinl, ccniecii
- pe palme dreaptd. palma stingd, impS.lurit (tig.9, d) cind se transporta Dupd ioi"n t si e ',Li,r''Ii,
- pe antebralul side
obiecfele Ce inr.entar r.elvire: platouli, tdvi etc', pe cale siili montate - Eoluri tn forrizii d
:'ioard, dirmet.rai 0pr.1;s I
1;reparate {ierbinli sau clesfirsurat cinci se
transporti farfurii}e pent'ru aran- co:l!unl,)reJ prepl:'c:Pl' ';' :i
jarea rnesei satl se clelll"a;e:rzd mesele (fig' 9' c) ; citd+f,i l?en'{,ru unaj cl,.'.-rri s
,

intre cot si bu-qt. f5rir sd ajung[ pind su]: bra,t, folosit in momentu]
folnsircr 1ri1i sr,,r,';' ,ijit
cincl se e-,iecut[ unele operirtiuni cu ambe]e miini - cum ar fi servirea
pre-
stabilltaie. ToalLcle ilr:-
paratelor de pe gheritlon etc' (fig. 9' f)' farfuriei. Pe marginea. b,rir
Se inter;tice introriucerea ancdrultri in buzunar, stlingerea in palrnFl cot,car d a;iccatri in j',..
prinderea sa clirect suh suhtioarti, purtarea pe um[r, sau in aite pozi]ii decll, bolului, ior minenil 1te 1

cele ar'ILa1ie rnai sus.


- Br,luri tn fornfi. ci.
toa,rte. Se of erd consilntait,t
sumd. preparate din carne
nere etc.). in boluri se grr:;
nie, si se intloduc peiall .
1li.,,i.l

iil $i
sau rorrJele tle iin r.
felie de lamiie). cir i
dupd ccnsumaiea rr '.
parai din ]rui, peEte e
lurile sint iirsobite i;:", .

de ttn proirp de dim"t .-


mici. Se aduc pe palnr.
pe suport din farfrlie i;.
se a;rz.a pe bla tul mes"i r-.
dreapid a fiecdruri clieirr
sopul alaluri, satt se {:
part.ea stingd a clientului
tlu-se fa rluria supcri s.
pe palma stingd si pros,
I:ig. 9. Fr;loi;lren anc:'{,lului; mina dreaptd.
(}-pc rrln,:. sti,ir;; c - ptl urlma dreaptir; d - pe a.ntebralul si palma stingi,
antcJrrll tt! si:iliil;
i:l Lpii t urLt; .l,f.t '. "i - pi i:,'a str't;r. d,'lilultrlr /-irll,,c 'ut 5i bus:.
m de

!n de
i*: rele
h :lod

h'- ile,
tfu:rpul
I :- cit
k .e):
&i de
d:.rul
!i ;

&l= rie
Fig. 10. Boluri cu to:rltr,
f-
^\. Bolul'ile sint, ccniecticilale ciin al lacn r.rti rtai:i sau nelai ino-.iiti;tjtil.
m.,rid Dup5. tor;:na gi ciell,inalit lorl .,r cirr'riiicii asi c i :

nr-,:.te Eoluri iru formii de sentl:'f'crd, cu Cotii r,,,,;'ii, aF!z&to iir partea -qupe-
- riiernetral
iioarS, opuse (fig. t0). Se lojr-rceri.: ia. llrtllsporl,rrlel.r.;li.-,rirea. si
! i:1n-
: .onsumarea preparaielor iichi.ir: caicie (r::cri;e, $upe, crcine). ;\Li Ciieii Le capa-

[u:rtti]
citeli ]roni,ru unp.. chlrii saii ir','.i:'u i-.crt,ii.'i'ranspci'i,nrerr €rcestcra se face itrin
fo!osirea unui suprri'!. clin lufulie lisljral,e sub iarirq,j,':. djariu-i o riLai;rare
n IJfe-
stabilitate. ToarLcle lir'li il:lrept*te spl'e stii'rga si spre circLpLa. embienei
prairnS
iarfririei. ire;narginea. bolului, irrtre cele doui lcarte, se asaz5. iusul cu partea
concavd a;:lecat5. in jos, iatre toarta din stbga si marginea exlerioari.i a
i c. -ii,
bolului, iar mlnerui pe toarte din dreapta (f;g. tf).
- E,:luri in f'orniL cLe setni.l1erd., de d,imcnsittte si ctLiLaciictie mai m!cd.,1d.riL
tosri.e. Se of erii consumatcrilor pentrr,i a se sp:iia pe degete, in cazui cind se con-
suml preparate riin carne de pui, peste, raci ei,c. sau fruct.e (etlugr:r.i , pier.;ici,
1:ere etc.). ln boluri se g{seqie apir citrclu!,ri, in care s-a turnat, iru!,ini. apd cie coio-
nie, si se int'r'oc1uc pei,a.le detraniiafir, cind se oferl dupd coii,:lulililrea iructejcir.
sau rondele de iSrniie (in care caz pe marginea acestuia se monteaz[ si o
felie de 1[mlie), circl se oferri
Llupd ccnsumaie a unui pl.e-
parai din prri, peste eLc. Bo-
lurile sint insobite intoideauna
de rln proscp de dinrensiuli mai
mici. Se aduc pe pahna stingi,r,
pe suporl Cin ferfulie intinsd si
se asrzd pe hh Lui mc,sei in prr ii.r
dreapt[ a fiecdmi client cu pro-
sopul al5turi, sau se oferd pe
partea siingd a clien.rului, tinin-
du-se farluria supcri qi boiui
pe palma sting5 si prosopul pe
! s-- ingd,
mina dreapt5.. Fig. i1. 'Iransportul bolnlui si luqului.

L3
Cfinile sint de mai multe feluri, sH {'ie aqezate in Partea siir
in Iunctie cle destina\ie, de mate- hlema spre mijlocul blatuh
rialul clin care sint confec!,ionate qi
de capacitatea lor (fig. t2). Astfel Cestile sint folosite in
se folosesc: cdni Pentru serYrrea o"trlld*tan bd.lr'uuriior neal
ceaiului (ceainic); clni pentrll ser- servirea cafelei sau a unor
virea cafelei (cafetierd); cdni pentru conleclionate clin Portela:.
servirea laptelui dulce fiert itrap- mai mulLe feluri qi de cal
tier6): clni pentru servit friqcd li- - ccsl i Penirt t sPtt' ttt '.

chid{ (pic). cesli pcnlrrt servirrrt


- penirru servirrrt
Acestea sint confeclionate din - ce;Ii
ct'sl i Panlrrt scr,;lrtn
;or!oian. alpaca argintatd satr .nlc- -
ial inoxirhbil gi Ce d-iferite capacitati restaurantele-Pensiune. calr'
(50-500 ml)..Auo fcrmi alungitS, practicd auboservirea ;
- cesl i PPnlrtt srrvirtrt
Fiq. 12. CXri. sint prevdzute in parfea superioarS. cu
o preiungire sub folmd de jgheab' de 50-150 ml; acesLea si
o toart[ (ccciilri) in paltea cy--urti ,"i 1111 capai oate pcate fi cieLarsloil sau fl'itrt ur,rtalile r"u spccifie nalioi'
tle t,?l'tinea rlir) pflrloc l,':'rir i. Ceqtile sint transPorta
in uneie tipuri cle r:niiil,i se niai folosesc: farfurioare, confectionate
cJ.ni pen"rru seni'irea apei. confec,"ionate clin sticld, cu o capac-itate ca ia ceqti. TransPortul art
de t -000-2 000 nl, folc.r:riie ir cantine sau in unit5li cu servire rapid5: rinli, in functie de ntrmAr''
cini peniru sel'r.irea vir,uiui cle la i.lu',,oi, confec!,icnate din cer'anic5, pakna sting[ peste care se
cu o- caj.raciiate de 200-t 000 nrl, fciosite de regu}S in unitdliie publice irurndr mai maie de celti.
de alirnenta{,ie cu spei,ilic national (cr'acie, mustdrii etc.) ; pru't, se a;a25. una Peste :.
- c5.ni pentru se:'r'irea berii neirnltutcliate, confeclionate din sticl5.
sau
stlng. Pe farfuria de dea:i-,
cerainricd cu canacii:ri.eir rie ll00 m], lap, sau de 5i0 mi, haiil5, {olosite in re-
blerna spre persoana c3.r't
:iil ' ':;tele-betr,tii si rrrii crii.
[]ij.nile se folcser': ;rtit, la tl'arsportul bd,ailrrilcr, cii gi ia serr-irea si con- blema farfuriei inclrePtaia
:. ri,ir!or bilrl.:ril i ;'esiie.iir-e. Agezarea pe masd se f
C.lnile r-.c ilanspclf.S pe tir.i sau pe farfurii-suport, care sint prinse intre cu emblema spre acesta. ,.

deg.,ieie miiirii stilgi, ciegetul mare deasupra' irerairgine" iar ceiela.Ite dede- fuliei in fa!d, spre mijlocu
subl, raslirate, pent,ru a asigura. o mai mare stabilitate. Se urmdre,ste ca em-
ce,stile pentru servirea cr,i
biema inscrisd pe partea exterioari a cdnilor sd fie indreptatd spre persoana
rrilre le triinsportt'i. cu 'r,cartele i:t part,ea dreaptd, iar {arfuriile suport sir fie se agazd cu minerul sPre
cu emblema in ia!ir. Cinile se asazd pe blatul mesei cu ajutcrul rniinii drepte, va {ine
'facelingura. Trecerea '-
pe partea cireaptd a clientuiui ser-,'il, avind aceeaqi pozilie ardtatd rnai sus, se astf el: mai ::
emJiler,a cinii spre ciieni,, toarta spre dreapta, iar emblema ferfuriei snport se prinde cu degetele :: -
iri f;r,ii,r. slre rijli:cr-r1 hlatului mesei. drepte f arf urioe.r'a lle :-:.rf
lJci;:lasareir se fate iot, pe partea dreaptd cu ajutorul miinii drepte, gaseqte ceaqca si se as';i
p.i'inzini-r.-se cu c-egeteie farfi,ria-suport pe care se gdsegte cana respet+"iv[, blatul mesei; apoi se trg q I
li'eoilr.4,u'se apoi i:rmina slingi sau pe iava ce- se gdseq+"e pe antebrai'.rl si spatele clien tului :Pi 1- -
palna siingd. acoteri'ie cu aircdnil impdturit,. In cazul in care se {o1oi;eqte c,,lllalt ciient si {'u :'.
ci.i suport tava, cinile sin'i asezate nai intii pe rnarginiie t5,ii ce sc gaseqte tele rnninii drepte se pr'inCe ,

pe an'e}:rat,) aprc.rpe de cot, si apoi rind pe rind spre partea opus5. -rpre ta de la ceasr-a cea trt:' I ''.
i.legei.e, evitildu-se astfei ciocnirea icr sau dezechjlibrarea tavii. piat,5 de setul de fariuri
si 'e a;r25. pe larl'riri' -r --
Cipdcelete sint confectionate din alpaca argintatd sau metal inoxictabil. deasupra rinrasd lihrr'i. r
Aie o iornei rotund6, cu dou5. minere, aqezate diametral opuse. Se forosesc cecllndu-se ca la PrimtL ,:e.",
}a pregitirea. transportarea, servirea si consumar'ea preparatelcr'din oud A,r:este operatiuni se rc'r .
(ochiuri) si ilin caqcaval (la capac, pane). Se transport5. pe mina stirgd cu iintia pina vor fi serr-iii
ajutorul unei farfurii intinse, suport, iar clnd sint in num5.r rnai mare cu sju- cfuentii. In cazul in car'e
torul t5.vii. Servirea la mas5. se face pe partea dreaptd a ciienl,ului, impre- b5utirile respective se Ya :r
und cu f arf uria-suport, urmdlindu-se ca mlnereie (toartele) cEphceielor separat zah5.r, se aduc ;i
30
:rUIl, sa fie aqezate in pa.rbea sting[ si respectiv clreapia si farfuria-suporb cu em-
ro
-raie- l:iema spre mijlocul biatului mesei.
-::e Sl
p' .:-l,rifel
-"-irea
cegtile sint folosite in_ unitdlile pubiice de alimentatie, ra- se*.irea qi
r-'onsumarea bduturilor nealcoolice, calde.(ceei, lapte), la'micui dejun si ia
' . ser- servirea cafelei sau a unor pre,parate liciride (ciorbe, supe, oonsomeuri).-Sint
- : :ifu ronfeclionate din por!,elan, faiantd, ceramicd sau metal inoriclabil. Sint cie
' ,ap- mai multe feluri gi de capacitdti diferite. in functie de destinaiia. lor:
.:;r- ceEti pentru. servirea caielei, cle J 00-200 ml I
F '' - cesti
- cegti pentrLl servirea cafelei ctt Lapte, de 200-500 ml;
iltll penirtl servirea ceaittltri, de 200-300 ml;
- ce;ti pentru .serpirea
P
hie - -iati
tle -
- prcparatelor Lichtde caide. tle 500 rnl, {olosite in
ristaurantele-pensiune, cantinele-reslaurant, bufet-eri;res, unde de reguid se
[* . I ": ri
;-'racticd autoservirea ;
k icu
- ce;ti pentrLi. sr:rvirea bduturilor aouii.iv sutr e. bduturi.l,or clcoolice uLlde
h - -ab, de 50-150 ml; aceslea sint confectionaLe din cerai:nic[ '-' si
li - I se forosesc in
: _.-ai
unit5lile cu specifio national: mustirji.
f Ceptile sint l,ransporbate si""u^",
asezate pe masir cn supor'uuri fornate din
I
ite fe:l'furioare, conleclionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni,
llft. ca ia cesti. Transportul acestora se face cri a julirul tdvilor de cliferite ma-
lgrii
i
l'6'
rimi, in funclie de numdrul cestilor. Tdvile sirrb a$ezate pe antebratr.rl si
patrma stingd peste care se g5.seste ancdrul iinpriurit. Pen*r,ru a se aduie un
b i:umdr mai mare de cesti, acestea se asazd direcl pe tav[, iar frrrfurii]e su-
. p{rri se aqazd. una peste alta, spre rnalginea tdvii. in apropierea bratului
[p :.,.'i;
sting. Pe farluria cie deasupra se poate a;eza o ceasc.{. Ce;tile \-or a\-ea em-
P :e-
blerna spre persoana care le transportS., cu toarta spre clree,ota, ial errl-
$,,, , ,,il- blema farfuriei iiirlreptatd. in fa!d (flg. 13).
Aqezarea pe mas5. se face pe partea dreaptd a clientului ser'it, ceaqca
-_:
@r te cu emblema spre acesta, cu toarta in partea dreaptd, iar emblema far-
hL ie-
furiei in fa,Ld, spre mijlocul biatului mesei. Exceplie de la aceste reguiifac
F,'
F m'" :, 1la cegtile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichicle calde, care
- iie se asazd cu minerul spre stinge, deoarece in mina dreaptd consumatorul
lv
p I v€i tine lingur^a. Trecerea ce;tiior cu farfurioara suport de pe tavi pe masd
'l
l'n se face astfel: mai intii
fo, rrt se prinde cu degetele miinii
t
I
drepte farfurice"ra pe care se
B -.'ie, gdsegte ceasca si se asazd pe
-rr-i,
F6ll blatul mesei ; apoi se trece prin
p, .si spatele clientului servit la
!H 'l'ite cerldlalt client si cu dege-
h. -iste
- ire
tele rnlinii drepte se prinde toir-
t+ de la (eas,.a cea mai apro-
P{'.
piatd de setul de farfurioare
hi .5il. si se asaz5. pe farftirioara cie
i -os3 doasupra r{masd liber5., pro-
F , iita cedlndu-se ca ia prima ceasci.
I Aceste opera{,iuni se r.or oon-
;lil;- =. .,'tt i,inua pin^d vor fi servi!,i to.ti
t -rlu- ciientii. In cazu] in care ia
hd ::,.;rre- birlturile respecbive se va servi
fp; .ielor Fig. 13. Trtnspcrtul si asezarea pe ltlatul'rnesei a
separat zahd"r, se aduc gi lin- ccstilot crr farfnrioara-supor*.

.Jl
:-

gurile care se esazd pe m.arginea farJurioarei suport, cu cduqul ln jos pe (n:ei€r piersici, pcrtoriii€. l.rl
irarginea faririribarei'si mirierul pe blatul mesei spre dreapta' ciegte {tirm.aL tli.t tlouit lir.-g.r: i I
Debarasarea se -,'a face pe partea dleaptd a clientuiui, prinzindu-se cu , .t l),,l.lpil Crrtlr'3\ A ii;.1i. :l i.
degeteie miinii tlrepte farfurioara suport pe care se gdseqte ceaqca qi evenlua-l leiiaile.
1irfrlrii,a. Se aqaz$ pe tar:ri, r'. glseqte pe antebralui.qi nina ulilg3 C*cotier"].e au iot':ltr il:
"ur"
ini?pina de 1a rnargrnea cr,iirspre inchei6turir.brai,,il,;i cu antehra!,"l: S: riciic3
..,*g1,o si se pune iteturi, liiindr-r-se falfuricaia iiber'd. A doua falfurioard
It:'te i,rrri otiti, t'rr pi, l.
'
r.iianetrr.ri egal cu cel trl rlll-,ii
la rnasE cLr creasiJa, se a_q:rzd peste_ farfurioara rdinasd lib,erd,
sup;.,r.t se r.idice tle
i.r,rlec,tioneuzS. din pol-ie1ar.
]uiniir,r-se ceas:a. .at:e .ce ta ug.r,i aldturi'de cen1a1i,5. Se repetS. operaliunile
algi rtalH, neiei.l ino:;iriaJlii -'
pinl se Dreiau toar.e ceryiiie, ultima puiinci rdmine p_e falfurioara suport,,arce- t.:i'ial plastit. Se {oL'se.''- iti
iate peste celeiaiie fa.rlurioare. N'.i Ee a,s:Lz[ ceqtiie una peste aita, Ceoa- narea cudlor {ier+.e rlr,ri. i:.
re,:e s-a.r' pritea ciocni sau ciezechiiibra.
: ;,,!ir1,1,1-' lavi ir:t1,r'n.ri,i
Clegtii. Pentiu prinrlerea qi trecerea unor preparate din obieciele de t,i,l LLrl fclmat din iai"i'.rr'ir
servire pe ceie per,bru ."t*o*, cit qi la Spargelea unor simburi tie frilcte ,,,tiirs.i si cu lingur'itriL iiig.
plntru i tl ru .onu.,*" conlinutui (irtiezdi sJ folosusc .mai mulle f eiuri de i iz;i le nlaii. l)r' lrl;llo', ,::'
ileqti: cie;le pe;r'rlu prdjiluli: cieEte pentru servirea zahS.rului; cieste.lle_ltlll :rcni.Jiui cu iinguriirr. fe t-':
.pr"t ,r.r"i; cieqte pbntr,: spart ilune si migdaie; clegte pentru itrinrierea ..,t'1'-,rliei-srrpolt, aviiltl,:-r:
cuilurilor de gheatrd. ; ,s si minerul spre clr'eiil.'i:-. :
, ie .i:h1,ui rnesei.
Cleqtii stlb conleci,ionati clin material inoxidabil sau din material plastic,
ar-inti o parte cai'e se'prin',le cu mina iar in partea-opusd, o alti. parie cu {'ortrPotitrrl'r qi;rl -r':1"''
cai.e se pt;"4" obiectul asupra cdruia se acf,ioneaz[. Func,tioneazS' sub lorma ,ilir irnlielrirr. sticla. cr'i-": -
unei pirghii. ,"'i,,1 -rluSiir.. r't; ir'r"lila -*: i
ln unitxrile pubiice cle alimeniaJ,ie se folosegte in mod frecvent, ,,c1egtele 1., i'r rinsesc la sr^'t'r jt'ea ii .

iteniru seryit,", iulc,scut sub denumirea de ,,cieqteie se cheineru-lui", forn'rat ' ' "::t:l-l!,ltlr'ilCl'. i;t iLl li .'
iie reguld din'lingurd Ei lurculi,td, cu ajutorul cS.ruia prind preparatetre iiiialia 1ol sirit de.'.1,,''-l ,r
ql o* ?tu" ciin obilctele'clc sEr:viie'iil ceie tle consum.^Cleqtele se. minuie.gtg -- clmPotiere ll.iic=. .:
ast{el: se prind cq nina tireaptd minelele lingurii qi furcutrilei (iingura j.os, p-,-,i'tie, clin care se i'{ r.':,il'
iar fur'"ulifa deasupra a.ertcia). inire _degetul mare, care se a;az,"t pe par[ea comPottere ill:ill. l :
-
O. 6unr'plu minerului lurculitei ;i celeialLe dcgcte,.care se gdsesc sr:b minertrl s:;.u 6 portii, ciin c..;'. --
lingurii (i;g. ta). Virfurile miteielor se vor gds.i intte.degetul mic qi podul r'onipotul.
pafinei. ir"""tr"'prinderea unui preparat, furculi!,a se depdrteazd pulin spre ecic nlici se I t;lr' :

hreapfa cu ajutorul clegetuiui mare, pentru a se -putea introduce d-egetul Ir'i mfl[ tJ in lariurii i:i i - '
ar5.t6.tor intre aceasta si iingurd. Linglra se introduce sub prerlalatul res- pe biatul mesei 1ie irrii''-
pectiv, iar {urculi1a se aduce"cu degetrii mare deasupra preparatului in dreptui 1rrL. lormai,ljrl tat;, .

)ingurii. Se retrage degetul arXtdtor acestora.


Ei apoi se apasd pe rninere, _PrePa; ('csulefele sinl , ::-
iatul iiiud slrins, in aql Icl. intiL ,li n inr ple iit uli d i rr r :
poaLe f i ttecuL pe [i, r'i t:r'ia tlie nl utrui.
rra I ia ior. sint de rir . - : -
Dupi. selvirea prirnei lrersoane. ciPD- t"
tele se monteaiS. pe platou fclosin- - Penlru Ser('ir. '1 ''
i,r'i,.rsi . 1o.t), de l'(,l.n.a:
du-se cl-in nou, cu aceeasi atenlie,
s,.r r'ele si sirrL asez+"'
la servirea in continuai'e.
e onsun-iatorilor i
La preparalele fragiie_(ex. cre^-
.ier pane, :'
papanaqi, piure de cartofi Pentru trartsPc:r'.
-
,-'{l}rfeclionate iil:, -
de reguia
cLc.) cleqlelc va fi sirirls ugor'.
penlru a'nu Ie stlica aspeclul sau sau din metal (fig. lr,-i. \-
a cviLa impr'dgLierca 1,rcrlusului. unei Jrutelii. Sint prer-az'-rie
rrritAtilol alurrgi te. Di:pir ' *
La unele preparale ca: cren- I'i. kr b"rr, cit mai esteti,-.
vursbi, prdjituri cu cremS etc., se tireaptii, se aqazd Pe Pairlla
foloseqte cleqt,e f ormat din doud srr prezintS" consumatorilor.
Fig. 14. Folosirea cleqtelui pentru servit' furcuiite, iar la servirea unor fructe blalului mesei. Dupd ce bute
a9
F-. Pe irr€ic, piersici. pcrioriile, Defe eic.),
cieste lormal dirr do-ir[lirguli asezaic
ha cu Lrii }laTiea c0ntar.ii uria in fc.ir. ce-
l: .,ral jr:ilaiie.
s:: lgt'l
r. -.ic5 {1$cclier*le au ior.inL r-illor na-
[: :-la h:rr'e ;ria.i mici, cu picioi.. or.ind
fi;.r[, .rlirnicl,rnl €gili cLr cel ai uniii cu. Se
ile , ,,:l.fe ct,ioneazi din pcl ielan, ii.lpLctr
fi-:
[._ r,;e- --: r.inlat5. nleterl ino:idal-.il sar-l nra-
.riri piastic. Se {olcsetc la consu-
r,ar'ea r.rudiol, fiet,le rn0i, ilr coa;.i.
S: i,r.tiir"c pe Lar.d imitre,.rnir cr.l sri-
nS- de i'.,r'Lui f oi'ma1, ciin 1'arlurie n'rici
[:,te .,iiii:.qti -ri cu }ing,,rr.;t,i{ (i;g. t5). Se i;r3. ii. :i'r'nn:riroitrl l*,:,.riit'rel,-rr
fur de : s.lzii pe nlasai- p{r pai,tea dr.eapti a
Fe
:, ,.ri .iel:ir;ir:i c,l iiirgrriil;. p1' p,111.!i ;;,;q
ml:l eA .t !'ttt'iei-srrlr.r'i. ai ilil c;,u9rrJ. i:L
1,.,s $i minerul sl:r'e dreal:ta" sprijrrit
iln: ic, ,ic irl:.Lui niesei.
tr:tr Ci-r
f : r:;ra {)oinpotierele sint. criitfectionale
,lir-'' port,elan,sticld, crisir.l sau mii-
rrr'rrrl plastic, cu forrnd sentislcrird.
k. :le >,, ioiosesc la selvirea si consuna-
h,rr.at r. .r tlrripoi,urilci. in funi:tie cle clc,s-
t? ,lie 'ir ,;lr,r iui' sini de rioua ieirir'i :
mr=;te
m -- crrni:olie r'e :nici, l,rentlu c
l,rs, r,r l'tirt, clin care se consum ii ;
FEr .ea compotiere llari. penti.Lr 4 Ii'ig.'1i!. {'+5uief priit"n'ri i:::*rt*t:rft':r si s*r-
uh.rr.tl s.,Li ii- portii, dln ceio se -ce1.i-egl_e yil't',: r'inirl:.i ]'or!r,
F'' dul , ',r-rpotul.
L :I:le C. ic nrici se 1r'anrpi.r'',:r 1,c lir ',i si sii,l r'j'r::r,, i-; i,l .i, i .;;-.:; 1.r c,..ri:',1,t
B'l.-iril ir,r'r.nat din fariurii nrici jntinse" irtsotite de li :;grir'i{e ller}tril r.ixlpri,. S: a!ezii
[ ::s- |e biatul mesei pe pal'lea i.lleaptir a trlieltiior. ilel+ n-ii.ii'i s. li(1u! l.ic rcr-:-
lsl rr-rl l;,,i-i, f611nst, din lar{'ut'ie lnare intinsd insoli ti cie ltg. :rs;zr.i i ,- rrr-irgi rlr.:r
i:.ior a !- e stora.
F!!a-
n ::.cit t'c;ule{ele sint coniect,ionate din nelal inoririirhii" mLieiiai i-rlasirc sar:
ri lirr impJeiituri clin rdchit[, sirmd sau fire ciin rriteri;i] plasr.ir.. i;ruil:,=i desli-
'lui. :ialia lor'. sirrt de doriir ieluri:
;- - ,e;-
- pr:nlru serpirea proil trselor dr panificalle (chifie" {elii rte 1.:i;;,e. .rnr.nlri,i.
.! i-
d",:111-
r --:^
t-,.IUr l.r'i,-tsi, 1,ost), de forma roirrndl sau ovalir. care se iidllc lir nari.,.,-,r,i;er.i1,e lir
'cli'i-ete si sir,'rb asezate irr mi;locui hiatului rnesei la c tlisiarri.:i ilcresijriiir
g r_1c-
.,'llSulrlfltorilor:
p;.ofi .- ]1,nlru lruttsporlttt'ra. lfr:(nlui'c( ,9t *,r\'tirt: iUi:,! ,i iu.\tr iiltl;i,il,!i,,:^
i-:s3I1 ,'',ilieclioriate de regulir din ilriplebituri Ce rachiiir rau lile din r,taioi.ii;;la,rti,-.
rl sau :au.ciin rnetal (fig. 16). Au o formd ovald. cot'€st,rirnziioljt i.lisieniir.rnii"r
nrrlui. rrrei l:uielii. Sinb prevazule r,t; toarL{ cer'e le.,gA r r,le ,1, rr6 nr;,:gi,,i a!a esl;,,-
{re n- rllit{tilor alungile. Dup[ ce bute]ia cu r.in-.rl re'si:ectiv iL lo"ci i.*i:':raid irr cosu-
tc.. se
Itt. la bar, cif mai esietic-, cu eticheta la r-etierb. ee pl'inlle niir,r,r.ul ,,r., n in,,
00ua tii'etrptd., se a;azd pe pairna sting5., peste eale se gA.este antir.l:'l imp:iL'uril gi
fnlcte
.rr pr'ezintd consurnatorilor, pe.'partea cireapLii, ri,licindu-1 pirra -Lleasuiri'a
biatului rnesei. Dupd ce butelia a fost, debuqonatd, la co.isc i. ii:elnelul prinrie

JJ
ft-..-=

consumui PreParatelor dili '::


toarba coqulelului cru minl ,lrerpid gi t,cL ire parlea dreapLd a clienluiui' cu pas5.re,pe;te qt se a;aza il
pi;iot"idrepi pulitr ir"ninle Ei cu bListul indreptet pulin spre clientui selvit, puj,in spre stinga fariunei l
lptopi" qltut sticlel cie mlginea pahrruiui iie vin, sau apleacd coqulelul
i;;;; i.fi" vinul din buteii; si treica in pahar cib rnai Iin, f ard sd sarS' stropi. Farfuriile se aduc. de la
Ce menaj pentru si-'[larea-
}'arfuriitrc sinl foarte muil folo:ite in unitS.tiie publice tle alimenta!'ie, tlarea acesiora, in num5.r cle
alib ca obiecl de inlentar i-renb'll consumal'ea preparatelor, .cit qi ca obiect r.nurn 15, pe Palma stinga. re
de servire. Sint r:cnfectionate. Ce reguld, din porlelan alb qi mai p.u,tin din de antebra!' Ei bust.
i, l*ia (in unirir,ii. rnai nrrclecln: b'rirtrrri. perriiurro etc.).. prccum si din ce- Penlru etitarea uzarii :
ramicI iin ttnitegite cu specific naJ,ioiial: ciama, m.starij)' talii hainelci de lucru, se ft
Pe iinga ornamentatii, iarfuriiie sint prev5.zute cu emblema alcdrul desfdgurat, care se ir
u"itX1il. O?tpi "nete
de,:rr,inatia ior, f ariuriile sint de mai multe feluri (fig t7): ,, laturd de Partea suPerioar'i
farftrrii adin,-,i. cl dian-reLrr-rl de 240 mm si capacilatea de 500 ml' rrriei de deasupra. iat' t ir ceal
-
f olosite pentru servire a si coni'-inrarea lle.parateio-r.
lichicle calde ; t

diametrul 240 mrn, folosite cle.reguld pentru iurL intre baza ultimei far
rnari
- farfurii inLinse, cu
servirea si consuritalea preparatelor clin .partea a doua a meniurilor (cu sos' i.,alm5. acoperind asliel llli
cu garniiuri etc.), sau a gustdrilor cilll'sistenl'e. precum qi ca suport pentru
iarfuriilor din Partea busr";
['reluarea de ]a oficiu. se \-el
**r,r-lrnn pr.p*r"iulor lichicle calcle. qi la aducerea ai'ror otriecte de servile
(br'rluri, Coinpotiere, salatiere, c5.ni etc.) ;
iar[ pete sau crS.Pdturi si s.i
' -
mijlocii intinse san de desert, cu diametrul de 215 mm, folo-
,-iuse in salon s5. se stearge '-i
-'fa"frriii
sile la servirea pieparatelor cle tleserl. gustdrilor: precum qi ca suport la iice si aibd acelaqi modei sar
gbiecteie de servile' tle dimensiuni mai mici 1c[ni, solni!'e' scrurniere etc') ; lacilitindu-se manipula-r'ea l'- I
Lre mese cit ;i a servirii.
farfurii rnici intinse (iour) cu diametrul de 160 mm, folosite la ser-
.virea produselor de panifica,iie sau ca suport la alte obiecte de servire cle Frirasul si Peria. Fer'a'
'dimeniiurii mai mici: ceqli, pahare etc. ; rlrlerial i,las[;c. iar pelia '.i r'
servirea untului, l[miii etc., cu diametrul de tt0 mm; Se folosesc la debarasarea r
- farfurirtare peniru zah[rului, cu diametrul de 80 mm; eial iirimituri si bucati din
- farfurioare pentru servirea gamului sau untului, cu diametrul de
rn,sei se adurrA cu peria. ii:.'.
- farfurioare Dentru servirea
85 mm;
tinut cu mina stinga iIr aP'r
farf urioare-suporl ia ceqlile pentru cafea, cu diametrele de 135 sari I'ctele de masi sini i,, l-
-
124 mm; tcate initd,tile pubiice ','1=

farfurioare pentril oase' in {orm5. de semiiun5. cu partea.concav5


textil (damast, in etc'). ,le :

- eulori ciesch.ise, Pastel (crti


similar[ climensiunii rnarginii unei farlurii intinse rnari. Are lungimea de t-iuni si culori diferite. f,-'l'-.
176 ;; qi o ldiime tle 75 inm. Se {oloseqie Ia asezarea oaselor rezultate de la
speciIic national.
Dimensiunile diitr i. ::
r'nrP sP folosesc. Pi,t;i1'--'
."au dreptunghiulare '- i l"::':
140 cm pind la 2[r,t tr '--
banlhete etc. au iunl:.=-
l"etele de ntasa sJ :, :.
invent,ar, in seturi cl.e ,-i-.t l
la sala pentru serr-ir'ea tl-t:
bust.
Foarfeeele sint conieii.
,lp rlestinaLia lor. ln unita:
de loarfece:
Penfru lransal Pui.
ralie, la gheridon, in fa{a t
- pentru tdiat ciorchi
supo; o date cu fructiera
srroort
Fig. l;. Diterite tipuri ile larfurii.
l,n - .e'r
ri, cu :rsumui preparatelor cli.n car'ne de
hr it. :.:ere, peqte qi se aqaz5. in fata,
- ,iin spre stinga f arluriei int.inse.
h
l
r rletrrl
lnr'- .iropi. Farfuriile se a,duc, de la oficiul
Mt ,tatie. i.. menaj pentru spdlarea si pds-
lar'ea acestora. in numdr de n.,a-li-
[
-.

, ,],';ii :: um ti;, pe palma s*"ingd, rezemate


i- - ,le aiitebra!, si busi.
|] iut ce-
t Pentru evitarea uzdrii sau pd-
i.:irii hainelcr: de iucru, se foloseste
lo i,i.*o
h -' t;), :1lc[]'ul desfdqurat, care se alazX clr
, iaturd de partea superioari a fai'-
h-'nrl. ii;r'iei de deasupra, iar cu ceaiaitd la--
ho Fig. i E. T'ralrsportnl ftlrf uriilor.
.ririL intre baza uitirnei far{ulii si
ffi I.11trl
'i',t# i'alm5, acoperind aslfei marginiie
l,..rfui'iilor din partea buslului perscanei lare ie trarspcrrtii (fiS. iE). La
lflt'
I l- -.r'r-ir.e 1.'l'r,.1uarea de la ofici-.r. se r.erificli ca fariuriiie sa fie turei're, s1elre, lusiruite,
ii,.rii pele sau crdpdturi si s::. nu fie ciobrle. S: reic'n,aririii ca lrraiiri.e de ii fl
b: . lolo- ,inse in salon sd se steargi tlin nou cll 1.lll .<el'l-et dir-i in rair r:i;repd, sii se -"-ei'i-
!;.: ri la lire cd aibd acelaqi rnodel sau culoare si sil se areze cu enrliienril una silb alta,
ts* - -t..); iacilitindu-se manipula.rea lcr atit it .sirr-rl oper:aiiriniior de araciarea ar.esi.r a
tsio -:. ser- Iie nlese cit qi a servirii.
! fr*-- "r:.e de Firagul si peria. Fdrasul esi-e confeciilnat din nretal ino.ridabil sau
I
n'iaterial plastic, iar peria din lemn cu piir de ral sau {ire i.lin rua...Gi'ial plaslic.
i& .n-' Se iolosesc la debarasarea meselor de restlrjie, prepai'atelrrr sertiite, in si:e-
$ ,: trai iirimituri;i bucdli din produseie de paniiicafie. Resiurrle de pc hlatul
trir:sei se aduni cu peria, tinuti de miner cu mina cll'eapti si se t,rec pe f5.raqul
!m.- : r1 de .tinr-rt
l,
,
cu mina stingi in apropierea margirrii biatuliii n-iesei.
& -:5 sari I'c{ele tle masi, sint folosite ln nuriir mare qi rle cliferile dimensiuni in
I tcat,e unitdlile publice de alimeniaiie. Slnt conf ec!.icna [-. din rnateria.]
hn ncav5 terlil (damast, in etc.). cle reguiS. <ie cuji--are aiba, fdrd si. fie erch.rse,;i aile
hg.l -a de e ulori cieschise, pastel (crem, roz, r-elnil. portcraliu etc.). Pct avea Cecola-

ft,a-= Je la liuni qi culori diferite, folosite penlru rnesele din grddini -qi din unitdlile cu
speciiic natjonal.
Dimensiunile diferii, in functie de rnirimea ]-,iatur'ilor meselor penti,u
r:&r€ s€ foiosesc. Pot li pdtrate, pentri: o sinEuri masS cu latur.ile de {40 ci:t,
sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 crn pina. la 1 2{i0 cn si ldtimea de
i40 cm pind la 200 cm. Ceie foiosite la mese pentru receplii, mese festir.e.
bancliete etc. au iungimea de t 000-1200 cm si se numesc fileuri.
Felele de masd se ridicd de la maga.zia pentru pti.strarea obiectelor de
illent,ar, in setur.i d-e clte 10, curate, apretate, cdlcate, si se transportd pinii
la sala pentru servirea clientiior, pe palma Ei hraful sting, spr"iiinindu-se cle
h ust.

l'narfeeele sint confectionate din meta.l si au forme diferite in functie


rle destinatia lor. In unit[1ile pub]ice de aiimentatie se fciosesc dou5. feluri
tie ionttu.* '
. - pentru transat, pui, folosil de lucritolul care eleclueazi aceastd ope-
rai ie, la gheridon. in fa!a clienl ului ;
- pentru tdiat ciorchinii de struguri. Se aduce Ia masd pe o farfurie
suport o datd cu fructiera sau gdletu;a in care se gdsesc str:rigr.11jj" dindu-se
fr-=-=:.--
':a. Sr'i r l' 't -- I
irea prellela l'
njut'r'ui,leslelui (lirrlirt'i'i
iitai ps 13rIefl stins;l il ' ii-
LuEurile, corrfecliorla :e'i
tal inoxidabii. au douii i''aI';
ponenle : nriner lung tle 'rlr '
Fig. {9. Ffuctit}re. ttluq lat de 76 mui' S: f"l '

ilpcerea preparatelor li'.1ii i


i, lrlr'i. stllriere. r'ol1)lrrrlir ;;
ialfurii adinci sau cfuli ' Sa "'
1.1 sp1'tiilc tle lrrodtrrtiP. irSr!
nialginiie obiectelor de irt-' e;
.it'i'ire respective, clr n-liireil
ial cuuqul t'tt 1r:rti"i
rira!"Pille,
D':pd prima folosire se lii:i-'
lletrtonul est,e conf et'i ic'r
ilcsibilil .l,ea coitslunatoi'ilor sil rie $erveascd cu canti-! alea dorilii de sl,ruqlri 'ii;r'ri te nlarimi, irt Irrn'iie
prin derprin(lerea acestora de ciorcliir:i' ,lirect Pc hlattrl nlesPi' t u ir
:niI tl.l sir'etur'ile Pri nse 'le '
I,rapiee,ele e,.r. ciilerite forme. cea mai folosji,ii este forma unui trunchi irrrli.at si se Iiroz.c ctt uio:'*;
tl. cc*" J:::ea rnici fcrntinii parlea inferioarl. Pe dorL5. iaturiafiopuse sint pre- rrat si deterioreazS. alii ]-'i:t
viizui,e tiliia to:,r;:ie. ile care ie prind cLi ambele miini. pentrti transporbaie'
Rolul moltoliului esie
D.,pA";;;l-rriof"f clin care sint, coni'ecNione't,e qi dupd destinalia lor sini cioua tuarii cPeratiunilc-rr de ase;'i
f eluri de fr:,.priere :]
t'elc.rr etc., cle a imPiedica a
folosite la transportul si pdstrarea- la ghea{d
- ccnfcL.iianate din lcblri,
a b5.ut,uriicr" Acesiea se asazii pe strportr.rri speciale, ce se g[sesc ling5. masa 'rlzura acestora cie malgir:il'
consurnaicr"ilcr. t:."opcri te r:rl un servet : llultrrierele sinr "'i'i'
meicL! itwdtt,abil 50't]. alpat:u, arg,intal'ii, folosibe la incxidallil siru tnaterial 1-'14-''
- !.,i't{i:i'ti{)i't{t!. C,in,
lpnn-rport:ri gi paslrarca Ia qhea!6 a qampaliiei. Acestea se transportl
pe
se p[si,reazd musttir''Lt1' ':;if i
se asazi
.ro"ri t.,*",,,11 r-iin ierir,rrie iritinsir, accperibe cu ancdr sau ry€irvet 9i linclli'ili ll ,'ar'pi lriillel' i"
1o' n,,,,'rire,, :l,ai lil;erri,' lriaLtiiui
rnpsei'
l'niospsr ir 1i;ll,s!'r'i tal*;t 'l
I'ruttieretre sinl conleclionate tlin por!'elaq, i^qi*lti, ?lptgl argintatd' suporb din farfurie mi' i ili
cliferite forme:
..t;l;",;."i.ial;it, siici,i, cr,isl.rl sau m_aLe^rial plastic (fig. {9). Autransportirrea preteazdr asezilltl r.i-se ltL r
..i*f*, ro1,r.rn.te. cLr -caLt f!.r!r picior. S: folo:esc la rnonlarea, si
ciie ntilor '
sen.irea fluri,e!i:r. Se transporii pe suporl fcrmaL tlin farfurie inLinsS s.i se
aqazI ia mijiocul hial,ulrri mesei, la \aproatttle ti'r'
'
o distantir a.ccesibild consumatorilor. peittt'rl inlele ,le tlii ' .

iie o dati cu aranjarea meselor pen- lare etc., qi dinrenti';rl .l


tru a clecora masa, fie in momentul cie masl Pdtate Pariiai :r
cinil ulrneazi si'i f ie con$Llmate hnrPa Ielei ,-ie ttlasir , :.:r t-
fructele coniorm meniului stabiiii. unde -qint serr-iti L '-'t'ii' '
Eeguntieretro sint confectionate iri urrolc 'rnit'ill. I I
din alpaca argintatd sau metal inc- si sn asa.zA Pesle ia!r 'i= ''
xidabil Ei se folosesc la transpor-
0livierele -se cotnll'.ttt '1
tarea si servirea preparatelor pre-
inoxiriabil sau rrateriai i:1'
g5tite din legume (f ig' 20). Se , lttlii crt ,loDliti "r;ni'e' ii''t
transportri pe sriPort format din
20. L,egllmicrr' farfurie mare intins5' pe mina stin-
-",. Sei'virea preparaielor se face cu
',;iorul cleqtelui (lingurri si {urcu-
'r i,'e prrrtea stingS. a clientulrri.
Lusurile, confectionate din ine-
':- inoriclabil, au doud pdrli conr-
- r..nte: miner h-ing d-e 290 mm qi
f ::" tiere. - rs lai, rle 76 mm. Se folosesc la
'r:-er€& preparatelor lichicle din
'luli, supiere, compotiere elc., in
:,,r'furii ariinci sau cdni. Se acluc de
.r sect,iile de produc,tie, aqez&le pe Fig. 11, Xustrritrrt:
a - /iozator; b - capxc; c - litlgurili.
:.arsiniie obiectelor de inr,entar tie
-.r'i-ire respectiye, eu mitterrtl pe cj
rrrargine, iar cluqul cu parlea concavi in jos, pe marginea.op,-rse (r'ezi fig. t1)"
ilLrlid prirna folosire se la."ir in inier'iorr.ri obiectului <.ie irir-en1.ar de ,qervire"
]Iotrtonul este confectionat din rnatelia.l texiil. mai grcs gi rloale' Are
riiierite mdrimi, in funtiie cle tjimensiunile blaturilor me.oelar' Se fixeazli
'-lirect po hlatul mesei, cu ajutorrtr unui elaslic cusut pe marginile acestuifl
-:unchi .au. crr'qireturile prinse rle cblguii ce.se leagii de picicarele rneselcr'. Nu estt'
, .:-.i p|e- infiicat si se fixeze cu ptolleze sau oirliloale.'tiertarece este xllai gieii de sthim-
..riaie. irat si deterioreazi atii, ]rlaLul nlesci cit si moitoilul'
-: , ilcua Rolul moltorrului este de a amorbiza zgomotul prcdus lrt t,impul efcr:-
iuarii operat-ignilor de asezare pe blatul mesei a veselei. tacin'riiriloi', paha-
l i -heati 1e|y etr,., de a irtrpietlica alunecarea fetelar de mes{, pge.:unl ryi de a eviltr
ilirL _' niAsa 'ltzura acestora cle marginile tiioa""e ale blatririlor nreselt;r"
ilnrstarierele sinb confeotionate din por'!e1an, alilaca ar;l.ii-rl,ati"l, rnetal
-i:e la inoxidabil sau rnalerial plo-slic. Sini conrpuse clin trei pir{i: dozatcrul in care
r t;i pe
:: AilZi se p[slreazd nustaml, caltacrri ]lreviizul, in+,r-o in,ll'girle cu un oriiiriu qi cr
lineurilri al ciirei rniner iese in aiar5, prin criiii'iul capti.culiri ilig.21). Se
foiosesc 1a transyror,tarea si i:lEslrarea mr.rsLaruitii. Se atLuc ie ll,asil pe uiI
:.-:ntatd.
' r,,Ime: -qullorb din farfurie mic[ irrtinsd ir-rainte de rr fi ser''.ite preparaicle la care se
. : :'?A Si preteazd, asezinclu-se la ntijiocul htratrilci rnesei lt o riisirirltd actesibiiii
.,", -:i se clientilor.
'--ei. ln Naproanele sinl, conierlioirate c'lirr material tc-ttii similar ci.i cel folcsit
. - -.,,!i.ilor,
llerLru fe{ele de mast-i, ar.lpti {iieyiie fcrrre: pXt,rale. rrilbice, iirepttlpgfuj'oi
-. ,r pen- lare etc., qi climensiuni (intre 50-80 crn). Se {ciosesc la acoperiiea fetelcr
.Ilentlll cle masd pdtate partial in timpui r:it clienJii siril la r:rasd (evitirrdii-se schim-
- : ''lnlate
barea felei cle nrtrsi) s€iu se aqaz,--i de hr incepuL, peste tata cle mas.i in dreptul
. . abiii l"
uncie sint servit i ropiii .
-,j,)nate irr unele unitili, lliiproaneie iiir dinrensiuni sirnilare cu -l:latul mesei
: .:al iriO- si se asaz[ pesLe {at,a rie masii. o rlai,ir cu operaliunile de arrirtji.rre a meselor.
.:1IlSp0r-
:.1,,r' pile- CIlivierele se (-rclnpLil] din doul pi)rti: $'Lriioriul confeclioltat dil melal
inoririabil sar,r rra{,erial piasi,ic" elruii c}ozatoare crt capac. sub iornrii cr,e sti-
-,-r). Se
nat din cip,i.{ cu clopuri {rcnfecr,ionaic i'lir rtillir qi tloilrl bcrc'ane cii capiic (fig. li2).
r:ra stin- 't.
Se folo,:esr: la servirea unor condi-
mente (ulei, o['et, sare' piper, boia)
renllu i:req6.!ir'*a, do catre ctienIi. a
sir.ur.i ioi'n-nlilru srt,riolc din r-rrrdi-
tii!i sau peritru compietarea .condi-
mentdrii unor preperate servite. -Se
acluc ia rnasi. pe suport formai titn
farfurie mijioCie
-la intinsS. sau .jour,
asezinri rr-r, nlill^i ui blatului inc-
r.i, j.r o di-tr nta st''esibil'r cli-
e niilor.
' Paharele sinl utriizate in nu-
m5.r: ioarie narel avind ciif erite
f orme si capaci t,d1i.. Se loiosesc Ia
iransportalea, servrrea $1 consu-
*ut*o bduturilor alccoiice si ne-
altoolice. Sint conieclionate din
slicl[, crist'ai sau seilicrisi-a], cu Fig' 24' Platouri
sau fdrd picior, Po+, fi simPle sar't
decorate. iliipd destinafia. forma Ei rioard, tleoarece nri esLe ili
capnci talea lnl'. paharele sinl de mai accidente Prilr sParget eri I
rnulie fcluli (f ig. 23t:
Platourile sinl foarte n'r
Fig. 22. tllii-ioa. - Pahare Pentru consuinarea
bauturiior aperiLiv si lichiorurilor' Ele serles,' [a tnotll arca ' ' ; I
t/10 dintr-un trt'eDarate. Sr t'onf eclionettz
cr,i capacitatea de 25, 50, 100 ml, respeciiY Iil'0'-1120 ;i
'
ineiul innxidabil (fie 2i ' '' -
liiru; ti00, 125 ml, sint decorale si ilu Pt'er iz'
nahare pentru consurnarea vinr.trilcr, cu capacilatea de ,.lin ceramit'd se i.olos"s' i '
- 'si llS t'-u:t liiru:
:

raspocii'i' l/10 'i;i',i Dupd destinatia' fr'r'nle' ' - '


pahare perLrir .oniilmarea ai:ei minerale, ^apei-g1z?1:e-lau qprilului' p)aiourile sint de nral Ir r'-
,,* - i"
f rO, ibO 11250 mli respectiv t/6,-tl5-Ei t/'ir dintr-un
iitr';l servit eit
"npJ.ii.r. pt,e 3alirca si consi;marea amestecurilor de bSuturi, - Pentru
- pahare penim
lealiratSli, *,ii 111osi eu capacitatea de 200 sau 300 ml;
ceramicd, alPaca at'qintar-a
ir.t;li fOrmd rO11ndd ra1 rrr-a1,,r :

pairarre per]iru .Jjl.tumerea anlesteauriior de bduiuri (cockteiluri) cu


-121
ml, 200 ml ;i 230 ml; - ru set vi t'en : :-
lrettt
c,rt-.,rciialea de
tie regulA din alPa' a i'r --
-cupepenlriraonsr*ra"Jea.qampanieicucapacitatearietS0-200mI;
(:{)nii!,-l;..rurti coniac:.-ilui Cu Capacitatea de 100-300 m; porlii. Au for'm[. ovaia r:.
- balOane trrlt-;u - Pentru sel'.\'Il'ea l'-:'
-sonllepen.r'l.uCiinSul.oSiea}jeriiTcucapacitateade.]00sau500n}; cu sos salt a f l'iPttrr i'" r

so:l,le 1:eittru cos-q.,imer,{la bd,-rt,urilor rdcoritoare, cu capacit,atea de i ut'i, cortfeclional-e 'l- .:--
- nl.
2;rl-il00 aplacu argintala' lrt;--'
Pairarele se ir iii. rlr ia airtiu, in si'are de curir!enie periecti (Eterse, suu llorlelarr. de l- - I

+"5i-i sau {arfurii intinse tinute fcrrma ovald;


iiislruitei, firi si f ie crirll:iit' snu cicbil,'r . pe r.
intre clegetele miinii stingi: degetul -- nerttfU Sel.\.ltert ._

nrale deasullra, pe marginea t5.vii tort. du'lt iur'i.de hu''.rl er


eLc., conlecl,lonate (i1ll
strr {aliuriei gi celelaite degete
,'r'islal. ornate SRU !lir\l"
ri:irar,e Ceciesuhl,. rl repLunghi ulat'rr. t ulttti'li'
-
'franspcriarea si maniPularea Sp lulosesc sr la e\lrllllF it
pe.h:rrelor se va iare cu muitii preParale irr vilrirrele Irr-
rrni tatilor.
ater{ie, fii:rcl casabiie. Paharele nu lilll,',rrilo sinl a'lr;'e'
Fig. 23. Biferiie tipuri de peilr.ro, se prind cr-r mina de Partea supe- pe Palma si arrtebra{ui *"
lii
ioJ
:-]
rrrl -,ndi-
m|.r;)oia)
" , -:.ti. a

W
[-, i'udi-
mP 'iidi-
r-- '., Se
r: , iin
Fi . jsu1,
lltr* -: tte-
ill - cli-

F.nu-
[ -.. erite
Ul'- -. lc ia
ro 'nsu-
w i- ne-
M .: din
ri. . -. Cu Iiig. 24. Plrrtouri rlin mctrrl inoxidaltil Bau irlpaca nrgintatd.
m. -: Sai-i
r : :t:la sl ri,,ar[, deoar:ece nu es[,e iqienic, ar rdmine e-rlprente, s-ar put,ea produce
l!L-. _: lnal
.,:,,idente prin sParger'ea ior.
nL:,r:tarea Platourile sint foar.Le mult folosite in rrnilllile pr:hlice. de alimentalie"
ba' r ;ri1cr, Ele sen,esc, la mcrntarea. transportarea. prezentaletr qi ser\';rea clien!,ilcr cr.r
" - r-ltn t,leparate. Se confec!,ioneazti tlin llor*yelari. faianti, ceramir::i. alpaca trrg:inttrt5,
:,reial ino-titlabil (fig. 24), stillI sa.ri crisia]. Piatculile din pclLelan si faianti
I --,, ml, -ir.rt decorate ;i au'prevdzutti. pe .nlai'giii{ra. inter'ioarir etribierna rinitdlii. Cele
,iin ce1amice s'e foiosesc in unit[1iie ou specific nai.ionai {crame sau mustdrii)'
--- - ---t--:
t- ,.1ltir,
Dupd ciesLinatia, forrrra, captrcitatea si niatr:r'ialul ciin care sint confectionate,
qu.:,itrri; p,laiourile sint de rnai multe feluri :
, l. ,turi, - penl,ru servirea gust5t'ilor, confect,ionirl.e clin portelan, faiant5.
,ier.amicd, alpaca argintatl sau rnetal inoxidabi]. tjc 1,2.4 sau 6 por,tii, ap
e:,'.,i1 cu lolm5. rot,undd sau (){ali:
pentru selvirea preparateior din peste (pcscar'), con{ec{ionatF
-
,1e reguld din alpaca argintatti, lnetal inoxidabil sau porlelan, de 2-12
,, nil;
i*- ) m; por!ii. Au formd.ovald rnai alungitd;
t_ ,, ml; pentru selvirea mincdrurilor
(irl sos sau a fripturilor cu garu- i
.a de
iuri, confec{,ionaie de regtrla din:.
,:erse) aplaca argini,at5, nrela-l inoxiciabii :

E
siu porle1an, de 1-8 Porlii. Au .

inul;e lorna ovald;


[: - getr.ri petltru servirea cleselturilt;r';
tirvii tort,-cluiciuli de bucdl;lf i1'. prdjituri
iegete etc., confec'gionale din slicla sell
,:ristal, ornat.e sau gl'a\i0te. -\u foima.
rlreptunghiultrrti. r'otuiidii silu ovali'
Se l'.rloscsl si la crl)ullcl' il i' r'sl{ l'
. ir,,-riar.e a

l,r'eparal.e in r ilrirrele IriI-,'r ili' irlr'


; l-ruhir n
::iele nu uni l51ilor.
ea Supe- Pia.tourile sint atluse de Ia sec- 2ir. Adurerea platoului cu preprraie r

tri palma si arrtebra{ui sting pcsle


pe rlcqte pentru serl it.
r-

cal'e, it preai.r.bil, a fo;i a.cezal an,:irui, irnpiu"urii ip m:ri in,,rlj,e Snu 1nil putine . acesulia, trecinii saiilt:i c i .l
liiiri'.r;'i, tlr:pi r,rlur i:reparaLeie sini nai mult sau mai pulin calde. prezent,.irea :ez:lle in prealebii Pe biarr,ri r
:.'. ,roi uir'r'r []!.:, -"i',lor' ri,. pe plaLou se frcr pe par,tea stingri a r.lientiJ,ri. ru Scrurniereie sinl, folosile Per
iijuioliri clesir:1lti {ii,rguri si i'ur.ruli'rd), car.e se riciic:i ce la oiiciul d_e i:ren:j rf erea scr,-tmnlui si a resiuri.

I cl:itii cu plirr,uul, siru de 1:r masa de serliciu., iii;ld asezai, pe piatou r,,,,r,i- ,-.iriie ioime: roLtinde. pa.ir"
:::ici, a.ipaca arginiaiii. n.e
tierele si:i-e r-iree p t a (iiu. 2i). i;,.iania .'ini de, orcle si n
.
l'resErrto*,reie se ccniru* riin tioui pir,ti: ciocaiorui si capacul pericr:rt. ' . i'ansilolt ti pe suport loirtla
-, L

.r,.'Lie de ntt*riil".tl lor, pe niine


Se iolcr;esc i-renl,r'it lli,.iisltnr';,t'ea ;i serylrea dileritelcr condimente ca: sare, nijiccr-rl "blalillr.li mesei 1,-t ,,'
piper" zahar itii'ia eil-. Cu ajut,nrui jor ciien-rii conclimenteazd sau c.,npl€teez:r .rpt,ii a,-'lieliului care ltinr
qustui prep:ii'iltrlcr servite. Sini conleitioilate iiin pcrteian, melal i1l-.lirlahi1, $erveteio siirt confeciiorta:t
sLicli, crisiatr, alpe.ca argini,atd sau inalerial plasi,ic, in diferite forne: cilin- " .:rsii. r\u lorma pilrata cu laiur

clric, ci-,iperc5, i-rutoia.o elc. Se a.duc ia masa pe sr-rpcrL tlin fariiirii iniinse sar,r : ,..,l"r Ufl :

peli,r-tr acoPerirea inli::


r.rli- pSt"are ;
"i,i.ivi, ir: fuinoiie cle nlimilui icr
si sini asezate la mijlocui mesei, ia o ciistan,id
ticcesii-'ilri ciieniillr. irr plesiritcalele penlru srre sc intrcduc citer-a boabe llentru inclePirlarea r'-:.i
cle orez, carc eil proprietaiea t1e a impiedica unie;rirea s:irii. . ilrru- s.i ir u f ittrias pc httz..'.
i n ;rcesle cazuri. set vr':t ii --
I{,"lvierele sint c,:llellion.r.r"e ilin iaetal ino:rirlabil sari porf eia.n. previ- :zt!itate tle la calcaL sau i;r r'.
zute pe c ",'nargine inteii.ra.ra ci: emblerna uniiAl,;i. Au forma c-,.al,i l:.ii ronil:ici -i lie pdstlate in condilir i:i,=:
(iig;i 2u): C-r.1;:i.,,it:riea:,sle ile o p'r;r,iie. Se lolosesc |r. nonLa.rci:.. piezenfa.r.ea, rn{ inina pe ele. decit Peniru l-
l:er.,'ii:ctl si oon:,iuilalpir J)ipnarair.li;r cciil1are cu.qCs. S: *lilizeazd cie re:ritrii pe n I rtt a.operirea 1;i 1 :
- sau
,sti1e!e jle f arl,rria
irl uliiilt.iie l;rlblice cll aliinenLtLie Lirlrlr se pr,a.ciicii i:utccer-rrirea, ,.rl*..r- i,,,':: .

r',r.r:ie-ca:rii :r{" irclete-erl,ies, }r:rielrl,: c'lin ir,iria ini,reprinder,iior. - pentru in{dsurarea s.i-l,
- -i.:uri r[coritoare ;
, Siii;l,iir_.rele- sint coniectione_te
- penttu ornarnentar'4.. :.-:
.',r'te deschisJ., evantai. lul:li-.1
I nlertoat'i cu emblenrr uniidtii. - lsezd i:l partP rl ingr-L : '
+.dT,ffig**;*;F,
,:...' ,'::! 1$1:,, $iffiffiff Au forma p[traf{ sau_ ovald. 'Se ,
'nsuin5.
produsele tle lral,ii , , -
. rl'p Sp i'bqine lsi.:el: 5;1 i-- .- .

r.pa salalelor pregaLite di:i clu- t.,t mina dteal'tir:P l'isr.;' ' r-: -'
rt.tLa tr sau murdt.uri. Dup,r cRpa_
r l.t,aiea si tlesLinrtia lor,' se r'+::'F=
pre-
ztnt,d sub dorrJ forme: '.t ;E=-
.-= :-5
;:,_rE
i; 11 r ier - mici, pentru o por!,ie, din
Lr. re se consumd. salata serviii.
#-=
S!nt esezate in par,tea stinga a
| ': I rtriet irr eare se gdseste prela_
: ri ul de hazir, linqa dirilii i'urbu_
:r i, i (iiq. 27) :

. - lrarr,
i j-; l
penlru 2-4 porlii,
cc.tre ge serve ste sala La iri
sala Lierele mici. S., I ,.j irc
port, for.nat ijil farfuriee,mare
n"-
lli-i.'isti si siri i i-iioziile la rrijlocul
i;l:iuliri ' irre:*ei 1; o ciistantd ac-
ccsiJ,'.! iii ciieutilor. Tntot,deauna
tl.rri iLts,,riiin,le rrn cl.:.te. iCrmat,
lrf lingLrrri gi f urcujiti speciald.
Ili n :r rl l, i.l sa i:it icre chel:r el..,ii r oair
1sq:!;il':,.) slrla{ierli ;rr. lri,l..;i n' -:";, .rr:'l'i riii.tri ciie;ttul -ite -lartea siitge Fig. 28. Dilerite r.
r.lne :. ei'esuiie, tlecinii sa1;,rta cu ajulorui cleqrlelui, in saiatierele mici ce au fost
-:zrri,e in prealnbii pe btratui mesei.
.i, - ci-r Scrumiereie sinN lolosile pentru asecarea tig:iril-.r ce se consumH Ia masi.
::,:ger'e& "qcrLr-mului qi a resturilc;r de la tig[rile coirsi-rr-nate. Se con{ecfri.oneazii
:.:if3j .. ,.r.iierile iorme: roLuncle, ,r:5.'r,rate. dreplunghiulare etr., din poltelan, laiant jr.
: : lti- .rr:licli, a-tr,Lrara arqiniaLi:i. r::etai ino:iiclabil siiLr crislaX. Csle din porfelan
.: irriania.,ilt tiyt"r.rrale.i air pe rnli'uineR p.tierioari erirhipn;l rrriiialii.
\: irf.nspci"ta pe suport format din iarlu-rie in'r,insI, sau t:ivi de str";iciu.ln
F :'i11.
.r:'-'';is {* rrrrni.rul lor, pe rlina stingiqi se as.-.2a, iir{ suprii., t'-'r mina d::eaptd.
: :ile, :rrijiociil "biriiului me-*ei la o distanf i accesii:ilii clien,iiior slu in perte.r
[: . aZ.l .. p+,i a r'1ieni,ului care f umeazi.
i -;,it $eweteie sint confecLioniite Cin acciaqi m:.t,erial terlil ca gi feiele tie
t;,,- :i. Ar: forma piirata cru laturile de 50-6i) cm. Siiit {ciosite in urmirtcarele
Itt]:l:
i,i;
- penlru acopeiirea lmbraicimiutei clien{ilor. prctejind-o rl.e o er.en-
:J{L

5 . n!5 -.riir pirtare ;


pentru indepirt,area resturii*r preperaielor sau b[uturiiov ce rqe cci]-
rni-- si au rlmas pe buze.
:i.0e
-
in acesle cazuri, qervetcie se asaz[ pe farfurie^.r,-ipor't irep:fturit,e in fonna
pi
'
r'ri- r.zuitat:i rle la c{lcat sau inlrochrse iriir-o pungrr din llastic. Se recoma-irdI
rC- , r,'i -. fie pistr'ate in condilii isieni,..e deosebiie. iar personalui udt,:i{,ii si nu
i:i-::ia, . ,.:nii mina pe ele. iiecit penLru preluarea cle la magazie si asezarea pe farfurie;
pentru acoperirea produselor rie panificatie siat, adrise la masii in
!i r- ,l1a - sau pe lariuria jour, inailte de sosirea r:iierntilor.;
,sr.r1e!e
F: i.1-
- pentr-i-r infdqurarea sliclei din care se servesc biuluri alcoclice sau
. ..:uri ri.ccritr-rare ;
i, : ...te
penli'ri ornarnentarea meselor. prezeii'iate in diferite {orme: con, val,
,,rle- deschisd, evantai, luminare, nuiir etc. {lig.28). in acesi caz, serveiui
..,',c-
r': t:t e a
tr-rlit, -: &s.tzd in parte stingti a fa.rfuriei suilort cau pe farfuria jclr, tlil ci1r,e se
E" Se -,nsuinI produsele de panificalie. Cea mai uiilizatti frr::r5. esle cea de con,
s'_-_-,D- ,i'e se ob{,ine ast,iel: servetul -bine ciicai si apret,at se impStuleste in patru.
i u- -,,i inina dreaplJ. se rlsucesie spre st,inga. pinil se fornreazir un con. Cil mina
.- i la-
i i,e_

r. ,lin
lA.
r-.
leaa
f:nD-
r-
F;rir-r-

Fig. 2S. Diierite ir:o*e!c de prezcntrrre rle serr.,tclor.

47
stingd se prinde de la baza
conului si se intoarce, ln sus"
spre r.irful conului, f ixindu-i
astfel f orma clatd:
- pentru ln
rea pliculilor
confectiona-
care se'
prezintd nota de PlatX;
penlru acoPei'itcu
frapierei in care se gdsesc
sticieie cu bduturi Puse la
ghea!r
" ifig. 29).
$ervetele se ridicd tle
la rnagazia unitdlii, in se- :.t ,...r'.
turi de cite 10 bucir{i. Se | '" '"'t t' :"11''l' ''' :
cont,roleazd sd fie cttra.le, .1,,. i- ...1
;' , , ,,
':t:':
29. Adueerea lrapicrei cu ltiuturi, acoperitir' eu apretate. cdlcate. sd rru llrt-
,'1..,1 .

Fig.
- qervet' zinte pete si s5. nu fie r:uptc- Fig. 31. Filtru pr

Se transPortd Pe aniebi'a!u}
de^manipulare.a gel-
i i25., cu toarla spre cireapt
stins, sprijinit cle Jrust. Se recomancl[ ca in oper.aliunile laptelui simplu sau in arteii.
consideraJii igienico,satitare, se fi"'atinse-.cit mai pu!in de
""i.jir,'ai"i
p"r-L"if qi, f;mocLotriigai,-,riu, sI fie schinbate dupi fiecare folosire. ,-'-r
- Serviciw filtrtt, peniru
un ceainic avind- in partea
'i bazd perforali, un presi.r'ii,-
$ervetelelo sint confec{,ionate clin hirtie sper:ialE, de formir patratii,- tle
.*o,,ita i*'.rf** ofla. poi fi;i tolorate sau imprintate "u-rliferila (brritl".
mniiplc :rste care se loariid apa iieri:
:;i,'i;"i; J. t..i"ri. Se folosesc in unib[ti de categorie inferioara iiabil pe mas5, in pariea drea
---"'o elc.) pentru iirto."it"u ;ervetelor'
bodegi Se aqazd pe- mese- in dou[ ieluli: 'r'rnfectionat din por!elan. a1
sub'forma de triunghi,'r'u virful introdus iub curbarea minerelt'r '-'omponente ale serviciilor ,,
bara paraleld"cu'furculi!'a' in partea stingd a,clienlilor; prevdzuLe cu emblerna rlr,ii;.
furculilei,
"i,
_'in forntii cle con, montat ln paliarele a;ezate pe masd cu gul'a in su,q. a;sezate pe masd cu toarta i:r
Shakerul (vas oeniru ai,i
servicii divorse. In unit{tile publice de alimenta!,ie se folosesc, in s.pecial' pararea amestecurilor de h t
p0nlru servirea mjcului dej uir. o'se}ie de servicii, cale. pol .fi ''oniectinnalr alcoolice, oud, friscd, pulpe dt
li" p,,ri.f"^,lala"ta, alpaca argintatd, metal inoxidabil, sticld sau por!ela1 ilin tabid de tombac si tabla
Serrtir:iu penlrlt rtnl, gi gem, format din doud farfurioare cu diametrulj
nietal inoxidabil sau din nr,.:+:
-
tlr. B] mm ,.,,nfettionatc <Jiir por!,elan, alpaca arginLatd.sau ntetal inoxid:rl,il. - partea inferioara. i,a:
Se fol.sesc la micul ArJir", aauciirdu-se p-" supot[ format din farfurie mijiocie'
ioloseste la dozarea cclli: l
prreparatS.;
nt,lnsii riau tavd si se asazd pe blatul mesei, fdrd suport, in partea stingd a
- partea supericara. '- l
e b r n,ei farfuriei suport, deasupra dilltt_T JJ':?j:Ttffi ii:qdol,,ff ;f ',"; strecoard compoziiia iiuii -,
culit pentru gustareo cu ajutorul cdruia
cle panifica!,ie.ser-
- cdpdcel, care esi. as:
clientul unge produsele
-gem, Sint shakere de 35'-'. ; _

r.it,e cu unt, dulcea,t,S sau miere.


Solni{ole slnt conie,:.t1, .-,
Acesta se '.sazd pe f arf uria jour' reramic5, metal inoxida.bil. .
pentru' cafea ;i laltte saw din porlelan sau faianta ,.rr,,
pentru- Servi,cirt,
ceai si lapte esle format diri parte emblema unitdtii. Si -
doui cirni de construclie speciald, confec- trei pdrli: cloui. alveole ir .-=
tionale din por[elan sau alpaca argintala Loc o prelungire spre par'.i;a
sarr din n'etal inoxidabil. Se folosesc
alvsole, cu diametrul ma.i ni,-'
la seri ilea rnit'rrlui deiun' aducindu-se
pe sulrorL tlin farturii inlinre sau pe turi masd pe farfurie intinsd sau
gi sinl, asezate pe partea dreaptd a clien- la miilocul blatului mesei 1i..
Iiig. Agerarea, pe masd a serriciului
- 30. pentru tilor. Se deJ:araseazd dupa ..r
unt qi gent. tutrui. in partea dreaptd a fariuriei de
'l: baza
!- -:r sus"
F=,ldu-i
i:
t*- :,111s-
[* i: SS
r at[;
nl -l'ir:ea
) '; sa qr.

p'':.e la

D[. i1 de
t :l1 :11-
:c^
e-.
. .trai e,
li 'i ilrit"
tu l:-int e. Fig. 31. Filtru pentru prepararea qi servirea cafelei.
ffi= l:r'atul
E i-razd, cu toarra snre dreapta, lingd.ceasca pentru consumarea
cafelei
M ,n de laptelui^sim.plu sari in arneitec, u i"ui"t"i ;l.'i;ti;l
ser.Qi.ciw filtru, peniru prepararea *i r*i-i..u
ru un- ceainic avind in rTtg" supericare uil filtru format
bq cafelei, se aseamdnd
tr! i. ile. ,-u bazd perforat[, un presdrdro,
dint"-un recipient
t :,,,iiele
.i itig. drj.'r";;;ffi,i'ior.ure cafeaua
-nest'e care se Loarrii apa fieri:inte,"upo"
trecindi-se apoi i" ;;;g; aqezatd in pre-
ti--i;teie. riabil p.e masr. i' pariea dreapta r""i"i.i*i ;r*;; i" p- br"t"l
6 i oluli : "
.n-fec(ionat din por!e.lan, atp,i.::a-."rgintuta mesei. Este
sau meLal inoxidatrii. piesele
ni:.r'eL,'r' ' omponente ale ser'iciilor confeclionite din porlelan pot-fi-.d";;";i;"";;
FT: prevdzute cu emblema uniidlii in'partea sting{
& ill asezate pe masd cu toarta in part& dreaptd, -sd
a toartLi, f"
surr.
poa-td fi vdzutd "l""t.ii"""fii
(vas pentru ameitecut de bduturi) ,1. ioior"qt. ff;;:de clienti.
n.l'e'cial -ilararea amestecurilor de bduturi, in cornponenta c{rora rntrd iffi;f:
-Shakerul
n-r.,naie alcoolice, oud. friscd, pqrlpe.d,e i.,rttlr, c,,br.i'a. biuturi
F' - .eiitti tal:ld
gt ;1eui". B*t" confectionat
'lin de tombac-qi i*rrrd-d.";i;;; poit"a
lk rr,eirulj rretal inoxidabil sa'din material pt;*ti;. ErrJ "., "*turioa"J'.;il;;*,":ii;
nsl,labil. par.Lea inferioard, baza, ie nume;te "oi"p.rs '.;;
Ji,' i."i- pxri,i (fig. 32):
I r:jiocie.
-
ioloseste la dozarea coiapcziliei - -i,.^eara
,po.iii;,
$t1ngd a preparat,d; .u- sd fie
,il:'l re=t __ s
S*. reco-
r.r si un
, - partea
strecoarS.
superioard,.. cape.c cu sitd, pl,in ca.re se
cornpozilia dupd ce a fosb cmoge'nirate; - ,
d Aruia ' iF*
H:.a.ser-
- cdpdcel, care esie asezai; peste capacril cu sitd. a;tt4{5
Sint shakere de 3b0, 500 sau 750 mt. Ill;iil&_,
r liiiere.
GI. ccnlectionaie din p,,rlcl,rn. faianIi.
i:l,: sau
"""|?iitft-,si,nl,
,eramrcd. metal inoxidabi l. sti,.[d. maipria] piesfic. Cele
Cin portelan sau faianti s:'nt, clecoraL* gi p,.ri"i'r''pI''l
ft. clin partc embJema unitdLii . SinL .o-pu**.u tle
, ainfec- trei parti: doud regulii, din
rEiltatX alveole lr.ur"-ro ior."ra,".""1,'j_
{,.lose
loc prelungire spre partea supericrarri prer-dzr:td "ifLj
o_
scr
alveold" cu diametrul mai mic. pult..,
cu o
riirdu-se scoJritori. Se aduc la
pe tdvi. masi pe farfurie intinsd sau tavd si se
asazd fdrX
a ciiert- la mijlocui blatului mesei la o distar:.td accesibilisr.port
clien_
m'iei de lilor. Se debaraseazd dupd coasu-nrun preparatelor care
Fig. 32. Shaker.

13
au reclamat prezenta a.r:esbeia ia
mas5.. Se foiosesc in unitdt.i mo-
deste in care se pracl.icd auic- Taeimurile sinl folosiie ir
servtrea. .ie alimerttalie. inLr-o gama
ile destina!,ia lor. Sinl confei
Sosierele slnt confecIionate .iabil. Cu ajuborul lor se cor
Cin aipaca argintatd, metal ino- Dttpd. formu /or, sint iol,:,r
xiclabil sau porlelan tiecorat Dupd. destinaije, tacimuri
(fig. 33), prezentind pe la.tura st- penl,ru oonsumarea gi,i!
perioar:i emblerna unitl!,ii. Se -
,.i cu1,itu1 de 215 min r
folcses: la lirezetttarea ;i sr't'- - pentru consumaxea l)re
r-irea separat ii a dil'eriteior so- .r'inC. despirlitura dintre dir
suri pentru uneie pl'epalale. Se ,:rrlitul lunq de 212 mm. cu la
Fig..33. Sosier eu suport. aduc pe suport din fr..rlulie 1n- tr? nuchia mai groasS, iar tr
tins5, inso!,ile de o lingririlir -- pentru s€rYirea si cons
si sint agezaLe Ia mijlocul blatului mesei, la o distan!,i accesibilti cl;eir- ' a lu nqa Lie 2 l0 nrm. ia r
: iii
tilor. pent,rll consumatea it'
..iiiili- egali qi cu!ibui lunq de
Supierele sint folosite la transportarea. prezentarea si serr,jrea. .*uFeli,.r.
Sint confectionate din porlelan ou o capacitate de 3 1. Au cloud pirli conr- ,ir 205 - pentrll
mm:
cotisumarea de.
ponente: supiera proplir,r-zi.*5, prer'5zutd in partea slr]reri(rarA, rie c pentru corlsilli
parte gi de alta cu rloud toarte, ,si capacul prevlzui inir-c rnalsii'ie cu des,-lti- - lingura
.ri cdusul lat de 44 nrl:
zdturd prin care se ti:ece rninerul luqului. Se transpcrlti pe supclt fclr':-l*t
din farfurie rnare intinsS. insoiite de lury. La rnasd.qe pct aseza ia rniilt;r'rl - lingura peiliru consu.i
biatului mesei sau se re,tin pe mina stingd qi chelnerul gei'r-e.qi.e pe liell:.,r - , ;reurilor), lungd de 18t-t nr
ciieni, pe partea stingd, cu lusul prins de miner cu minil dreait"[. Se fok;si:sr
de reguld in unitilqile in care se servesc meniuri cornplele .
- lingurila penlrr.l c,tn::.
- iingurila peniru con:.r
Suporturile sint confectionate din alpaca ar:ginfatri, met.al inoritla.l;r1,. 1:lal ca o icpalic'i:
pcr'ielan, faian!,d, oristal, lemn sau material plastic. Dupi deslinaiia. fcrmir linguri!a mocca peil:ir
- de 108 mrrr:
si materialul din care sini, confec!,ionate, suporturile sint de mai muiie f ciiri'i: ru;tgd

- suporturi pentru pahare il care se servegte ceai. c,'lti'eclionate llin - lingtuti,a Jrentl'ti nttz! -
:rizrrea arneslecr-rrilor cle b. :
aip,a.ca argintatd, metaI inoxidetril sau material piasl.ic :
suporturi pent,ru scobitori, confeclionate in dilelite {r.l'rn{,. e}in pr.,r'c' - linguri [[ ]lentI'u 'i,. r-:l
Ian, -faie.ntd, nretal inoxidabil si in special din ma'rer-ial plastic:
- si.iporiuri penLru qerve!,ele, confeclionate ln diferii.e f,rimc riirr rirti::i
i:roxidrri-ril ii ciin nre.terial plastic;
' ..11:,,J:.,J:lli r;i.,
i.: :,iii:ri::tr::!i..::.
{
ri.

pentnl Iuninili. foiosite pentru tlecorarea r.rregel{rr f esii'.-r,r-


- supo::l,uri
ci'ii"ci,lioltiite clin crisiai, nretal inoxidabil, argint .*au lemn sculptat, eu l.-rlr
:=ii j=.=
l-,r';, lr I
i1;i i=
pentru lrapiere. conlec!,ionate in diverse {c;rne din aii;ije
- suporturi
r'c niel,al sau lenrn. Se agaz[ iingd fiecare mas[, in asa fe] incil, si i'ru si-iirjr:-
+-i a*
FS;'
rr:;;srir ilu-xul rtolmal al clieniilor si personalului (vezi fig. 28). q tr'_
Supcrlurile se nranipu-leaz{ iri mocl diferit, in functie rle r.olulr. r.;1 si ..n!
ii1S,
-- ;
.lre utatea lor. SuporLur'ile pentru uahare. scobii.ori ri serr.eteie se transpr;rti
+
:1 i '. i'
ru ajutorul farfuriikir i*tinse sau pe tdvi, iar suporturile irentrr luntiniri €s :i* *:. !
+

si frapiere se aduc fiecare in parte, prinzindu-se direci cu degetele miinii stingi * lis ii€ f,€ i
si uneori gi niiinii drepte. Suporl,urile pentrr-r pahare se aqazd pe masi ln partea
clreaptd a fiecdrui client, cele penbru scobitori si -serr-etele la mijlocul blaLului
raesci la o distantd accesihil{ ciientilor, iar cele pentru lumlndri in nijlncui
l:latului rnesei, intercalate cu alte obiecLe (vaze c..r flori eic.), folosite peiltru Fi- gi.
nr'namcnlrina mesni Tesfr-t I i'.e. 0
-pentru glrstare; b-f,ectru
linguri; f -j lingur; moca; :l
inghclirt;r; - ppnlru i:lurr; :
l4
.it-i la
:- i rrrc-
au lo- Taeimurile sirrl folosite in num[r foarbe rnare ln toate unit[lile pubiice
,ie aliinenl,alie. intr-o gam5. variatd de tipuri, forme si modele,-in ?unclie
ie desbina!,ia lor. Sint confectionate din aipaca argintatii sau metai inoii-
-. 'rllLlrle labil. Cu ajuborul lor se corsumd preparaLele servite.
ino-
Qnpii formu /or, sint folosite: linguri, furculile, culite si linguri!,e.
-1
-:,- OIa t Dupir clestiruafje, l,acimurile sint de mai nult,e feiuri (f ig. 31+):
- penlru
:i cutitul
oonsumarea g,.rst[riior, formate din: furculila lungir tie lgJ rnm
de 215 rnrn;
-.
I
SilI'-
S{i-
- pentru consumarea preparatelor din peste: Furculila lungE de 180 r:rrn
..'-in'C despS.rtit'"rra dint,re din-iii de la mijloc mai lungd decil celelalie. iar
'--:. sc .':riit,ul hing de 212 mm..cu lama mai lati (95 mm), crestabd otrtin spre virf
- iit- ;i muchia nai groasi, iar urinerul curbat de la baza lamei ;
lrli.l i'ijl - pentru servirea si consumarea preparaLelor cu sos si a fripturilor: fur-
- ulila lung{ de 210 rnm, iar ci"ri,itul de 21rB mm;
penlrll consllmarea fructelor: furctilita lungl de 157 mm, cr.i tlei
iiiili- egali qi culitul lung cle tl80 mm cu laina mai iagust{ (15 mm);
,''e lcr
''Ol il -
"
_ ^_ pentru consunleirea cleseriuriior: furculita iungd cle i80 nrn qi cu!itut
.1e 205 rnm:
l.
-. :,. hr - - lingura
rr c[usul
pentru consumarea preparalelor lichide, lungI cie 2i0 mrn,
lat de 41+ [Dti1i
i :l.r:-t t
tll, r;l
il;ilil
- linguralungd
:Lr:neuiilor),
peniru consumarea deserturilor si supelor concen"r,rate (con-
cle 180 mm, cu cduqul lat de 39 rnm;
- .al-tt:
- lingurila pentru consumarea prijituriior, 1ung5. de 140 mm;
. - lingul'ita .pen'rru consnmarea inghetatei, lungi de 136 mm, cu clusul
:.r ir i-,l.rf t'a o lnpa ticu :

.! ,i ll') ii lingurila ino{-rca pentru sert'irea zahSrului la cafeaua neagri filtru.


' iiri'i : i,rirga tle 103 mr,r:
; 11ti!.
- tringilrila
:rizrrea
irentru nr.lzal-rtn, iungri_de 208 mm, se folosesle la omoge-
ameslecurilor Ce b{r,riuri pregitite in pahare cu pereii gro;i.
i ; j 1)"
- linqr"lritri peiltru consumare& iaurtului, iungir cle 176 mm;
l:, i: : :1 1.

- rii',-il"
j-_

-,rilie-

'.1 s,t
W#u
'l,'{-ir1it
t:linei'l

F
- stingi
l rartea
ir i;-rlui
##$
F r jiccul
ir; jreiltr11 Fig. 34. Dilerito tipuri ile taelrnurl:
{r pentru gustare: pe$te; c pentru, preparalc; d pentru fmcte; e
-
lingurl; f - pentru
Iineurii mocai
b
0- pcnlru- crfen; 1 prillnr prajituri;
- i -
!nghclrrIi; -I - irurl:
penlru
- s;rlrleij I lingu,'i[i
-
p-entr.u h - tacim perrlrrr servi{ul
mazagr.an, - perrtru
furculild cu doi dinti, pentru ldmiie, Iungi de f 06 mm;
- tacim
^ . si mdrime .pentru s.ervirea salatelor, format din furculitd ;i ringurd cu
formii speciale.
unitdlile
. tacimuri, folosite
-puhlice.de alimentatie, speciale, a.u in dotare qi alte tipuri
de la consumar.ea unor specialitdli de preparate:
... -iar tactrnu_ri penlru consunterea.langustelor: furculi,td cu doi dinti alun-
gili, culitul prevdzuL la iraztr lamei cu*o pereche (apdrdioare), care impiedicd
alunecarea.degetelol pe lainii in limpul-efectudrii operaliilor de rieipicare
sr talere a langustclor :
+"aclm.uri penlru coiisunarea racilor: furculite
,- cu dci din,ti qi culit
cu larla mai tat.{;
- furculila cu trei dinti pentru stridii, avind fiecare o rd!,ime mai mare ;
. .- tacimuri pentru consumarea rnelcilor: furculita cu doi dinli de dimen-
siuni mai mici sl cleste pentru prinderea qi despicirea melciror';
- tacimuri
constructie
.ou"tr" consumarea homarilor, format dintr-o furculild rte
speciald;
Fig. 35. Diler
- culit pentr.u servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai latd;
cu!'it pentlu t[ierea si servirea brinzeturiior, prevdzut ]a virf cu d.ii
din,ti; vire rapid[, buf eLe de inrinta
- furculifa-culi.t nenlrir-.pepeni. care are o lanrd ascutitd. iar ln partea cu specific national. Ter-ile :e
superioala a acesLeia trei din!i de dinrensiuni egale. pe vir{ul degeielor. in
Pentru efectuarea opera{iunilor de trangare, la ghericlon, in fa,ta ciien- esle -redus si numdrul obieLit
lilor. a p-reparatelor.montate in piese mari (pui.'pegtE, fileuri',i" poi., i'innt - prinse intre degetul ne
etc.), se folosesc.cuJite speciale cu lama ingustd,6ine asculitd, avlnd minerul asezale sub tavd. Se {oloses1e
drn iemn, ebonitd sau mater,ial plastic. iransportate sint mai reduse
Se recomandd ca infotdeauna lamele cufiteior sa iie bine ascu!,ite pentru
a u;ura,efectuarea opera,tiunilor de tdiere a preparatelor servite.' La'mas,{, - pe antebra,t si Palma
rnai mare stabilitate. Se folose,
de^ reguld, culitele
.si iingurile, se asazd-_in dreapta farfuriilor, furculilele in nare de obiecte, cu t5.vi cie tli
stinga, iar.tacimulile pentru desert- si lingurilele ln faJi. spre mijlocul bla-
tului mesei. Vazele pentru flori sint ,:
alpaca argintatd, met'ai inori
Tambalele sint confeclionate din alpaca argintatl sau metal inoxidabil- folosesc la ornamentarea nte..
Se compuir din doud pdrti: vasul propriu-zis si iapacul. se folosesc la tlans- Se recomandd. ca vazele ;i lioli
portarea, prezentarea gi servirea crenvuqtilor'. Tambalele se aduc pe suport jeni vizibilitatea. Se aduc ia
(farfuria intinsd), prinse intre degetele miinii stingi. prezentarea qi *.r1:iru.
p.reparatelor se face_ pe paltea siinge, iiupd ce ii pr.ealabil capaiul a fost Zaharni{ele se ccmpun cli
ridicat cu ajuLorul degetelor.mare. irarator.si nrijlociu de la mina dreaptu. zahirul gi capac. Se confeciit
In caz.ul in.care se practicd sistemul de servire indirect, adicd clien,tii se ier- inoxidabil, sbicld sari material
vesc singuri.cu preparatul-cornanriat, ta_mbalele se aqazd pe ,.rpoJt la mij- tavd) impreuni cu c lingurita s
locul blatului mesei, la o distanJ,d accesibild. Sen'irea'meniurstiior din tani- rind se servesc preparate sau
bal .se face cu clestele format din cloud furculile, pentru a se evita prel.,ar.a mai dulci.
apel. In afara acestor obiecte ,

,ie mai folosesc ;i aite obiecte


Td,vile sint folosite la transportul altor obiecte din care se servesc san,
din care se consumd preparatele .qi bduturile comantlate. Se confectioneazd, strecurS.toare, storcatc,r
din metal inoxidabil,-alpaca argintaLd, mater.ial plastic sau ]emn.'Sini Je pilnii,- sonde gradate etc.. foL-,s
diferite mdrimi si forme (creptunghiulare, ovale, pdtrate) (fig. 3b). te*tu
din material plaitic se foioseic la"transportarea'otiectelor cind clientii 1u
- ulcele, ulcioare. plo-.tt
reqou electric, spirtier'
sjnt in salon, la efectuarea mise-en-place-ului (tle aranjare a mesei) !i de. iala -clienlilor sau pentru pis
debarasarea meselor,. precunl qi la transportarea obiectejor cu preparate sau,
bduturi in unitdlite ii care se'practicS. iutoservirea (cantine. dnithli .u *ur- - tocdtoareundin
qi consumarea
lemn de
or preparat€
46
l
h:-rrd ctr

rft; tipuri
h
!i.: : alun-
bk :'iedicd
I :- iplc&re
cut,it

m,: rnale;
rfi. llmen-
. .. .::i:
i.:',rrl:.:.
m: ..:td de i"f .,lr;' '

Fig. 35. Dilcrlte tipuri ile ttrvi pentru servit


rh, -u cioi
..-ire rapid[, buiete rle incintd etc.). Tivile din lemn se folosesc in unitdlile
't: rartea :'.r specific naiional. Tdvile se transporti pe mina stingd, in trei feluri:
pe r-irful deget,elor, in cazul cind spaliul pentru fluxul personaluiui
&. clien- .ste -redus si numdrul obiectelor de inventar este mai mic;
pr vinat
- prirtse inire degetul mare, cleasupra, pe margine si celelalte, rdsfirate,
I! -,inerul, -rezate sub tar'[. Se loloseste in cazul cincl numArui si greutatea obiectelor
:r'alsportate sint mai reduse:
fft; r,entru, antebra! si palml cu degetele depirltate, pentru a le asigura o
- pestabilitate.
L-. masir, rai mare Se folosegte in cazurile cind se transporta un numir mai
trn- ele in, nrre de obiecte, cu t[r-i de climensiuni nai raari.
p,' :l bla-
Yazsle pentru flori sinb confectionate clin porleii,rn. faiantd, ceramic5r
alpaca argintaba, met,al inoxiclabil. cristal, sLiclil sau material plastic. Se
iu,, f,-iiosesc la orttamenLarea iueselor. asezindu-"qe in inijlocul blatuhii mesei.
t.. 'r'Jabil.
.r'anS- Se reoomanda. ca vazele qi fiorile sl fie de dimensiui'ri mici, pentru a nu stin-
:p: :ullOrt jeni vizibilitatea. Se atluc la masi irrainle de sosirea clienliior.
F !:I'\'lrea Zaha,rni{ele se coropun din Corii pdrJi: dozatoml, il care se pistreazd
Dm,* a fOst
I -; ieapt,5. zahirul qi capac. Se confeclioneazd din por!elar, alpaca ar,ginl.at,[. metal
inoxidabil, st.icJd sari material plaslic. Se adric pe suport (farfurie intins5. sau
[c :e ser- tavd) impreun[ cu o iingurile si se asaz[ la n'rijlocul blatuhii mesei. in cazurile
rt -a mij-
trf,-rr tilnr- cind se serveso prepalate sau bauturi pe care clieiitii ar dori s[ le serveasci
p,r'=iuarea mai d ulci.
In afala acestor obiecte tle servire. in unitelile publice de alimentalie
se mai folosesr. si aitc ohiet.l.e. cunr ur li:
tr-;; sc sal!.
strecurdtoare, storcdtoare pentru citrice. gdletuge pentru ghea!d,
tr:t tneazS,
L Sint de
pilnii,- sonde gradate etc., folosite la baruri;
$,. Tdviie - ulcele, ulcioare. plogti, in unit5lile cu speci{ic nat,ional (crame) ;
ti"rtii nu -.re$gu electric, spirtierd (fig. 36), pentru preeitirea la gheridon, in
Pi -qi de ta,ta clien,tilor sau pentru pdstrarea la cald a unor preparate ;
Erale sall
iti , u ser- - tocdtoareundin
si consumarea
lemn de diferite fclme si dimensiuni folosite la servirea
or preparate din carne sau Ia efectuarea operatiunilor de

47
tranqe.ii-.. f ile"uare la ntasa ghe- 1,a si,ergerea ctjiiiici'. a

ridon (fig. 37);


pt(. Se t'it ,13 tl i.1.rt'e aLrtt.;
palr'ta tl scrvitea
r'ulilale loaltele. illecul;l :i
- Pentl rpsj;e'Iir-e (i. coi t ur'i. i:r'j"i
pliijitririlor (fig. ll8)' un,ln .c |reql^lesc si s* tl; '
ralie-pensiune, unitiiti cil :
fcst spirla.te, se inircduc ir:
5.4. INTRET!h,lERFA $l i5 piese. .\"ezin,il,-sc llrt i
r:i spar:eerii. Cu rnina siinsa
PASTRAREA CBiECTELOP'
rlare {ijnd dee.supt'a, ial' ctit
DE SERViN.E se gdseste qervelul din ir
1s-spectir,'d ce s'rerge in itltl'e
Obiecteie cie sen'ire tlir;, i:rsisl iritlit-se ir i,,,iciii ur i 'i '
Irig. 36. Spiriiera. uniidlile C.e alin:,eniaiie publicd" -.edea dacir nai prezilia i,i
folosite ili permanentii la mc;;l- prezinil urme tie tiegi aciar
tarea. transpot'tarea. llrezentalea "1''.) sirrt iriepiittale. Ii;
Ei serr-irsa preparateicr .*i J:ii'.i- :rrjai lu,:irrl i6iti;ii. se |; i .

lurilcr" necesii,ii efeciuai'es cLl lilegelul mare fiinci deasiii-'t


rr-rultii at,enlie si persetet'en{ir a irr I)oi'Io.i dreania. lirl:ti.l ,r'
nnt-r cperafii cie intretinere si aitele, pinf, se fctneaza iiir
piisLrare. '1'ceste cperatii se e{ec- SeLul de Piese se l'icii'.
t,uee.zi in incilper'i $epiirate? arrle- silngi, peste care a losl aiiz
najate in a.cest scoi) .u nrr-tbilier iiidrepiat spre birsti-rl iu':i'i'r
si irtilaj coresi.r*nziii-cl', deurimiie ,.ei si piesa cle cleasupr'a ir',,
*fit:ii dc tttcnui peiltru spStralc: si asezaie in dulapririie cei'f
rau p1oiryr:. Elulapurile din ofici'rl ',i,
ir'1rniir,rer1,_ iru'iratoir . ri ia:'iLrt'i desPjriiie rP; l!
Fti3. 37. T'ocitor i*losit la trangarea proparatelor !)lilCrLelL)l' t,e ret r-,;i
'tP it) l,ir ii' iipuri" rrodeie si for'me. ri=i
la gheridon. rtloc{ diferit. in funclie de maie- "ipct
ulrii at estor oPer a t ii. r

lialrrl ilin care sint conieclionat,e. l.le rlin rriaierieiele uniiiri


tler forma;i deslinatia lor. iii delericrarea ior.
a. Ol:iectele de servire tliat Obiectele de in.,'eriat'
punfelen. 1':riarrIa" r0rnnlieJ. !lta tret,in qi se pistreaza il r-
ierini tiirslie sau tlin Ierun se crr- Oi:iec-uele Ce inr-ertar'
ri{i cie le-qi,urile tle rnincare, iie preparat elor (plato--rri. irc,1 ,r
spaii cu api caldd, t'n ca.re s-e.u rle preparatele rdmase. se :
introdus tletergen Ii peni.ru incie- rAlduld sAu rece, se iasa r'
pirtilrea gr'Ssinriior. Se iimpezesc slrrg cir certelp dirr in sarr
in ap[ cnldu!,[ s&u vece, se lasii iapuri incirise, ierinciu-ie de
sil se scurgi de apd pe grdLare tarea si sel'virea prepara'it1,,
speeiale dirr lemn ;i apoi se qterg irr care apar pete rezultate
Faleta pcntru servirca plXjiturilor. tuarea operaliilor de ilal';t
r'11 sp1',-elc riiit il satl cincpd,
pind recapaiii luciui iniliai. freacd cu o r:irpd moait. i
Spdlar'ea si cl5tirea se efeclueaz[ cu masini speciale cle spllab sarr in sau auridon, pin5 ce rer-ilr i
bazine prer-dzute cu ilstaial,:ie de ap5 caldX ,ei ap5 rece. aEazii in dulapuri. Se recoll''
$tergerea si lustruirea acestor obiecte se fac in noclul care este prezent,iit lpl dc obier'te, deoarece *i*
in contiuuare. trintirea sau iovirea 1or. cie,
Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele, scrurtriereie, soinitele etc.
rre &s&Zd pe masa de lucru din oficiul de menaj, in partea stingd, in seiuri
carea lot r:u burete din sirmt
de plnd la maximum 15 piese. Agezindu-se mai multe pr'ezintd pericolul dezeclii- produce zgirieturi. ln cazui
librdrii, cdder'ii qi spargerii. Cu mina stingd se prinde cite o piesd din se{u}, gradat, acestea sint scoase

48
,1 ghe- La gtergerea ciniior. a ceqtilor, a supierelolr, a soinil.eloxla scrufiiel.eiur
:.i. se I'e cie o inare aienfie feiului ounr siltt curafale irt irrt,elioi'. oum sirb
:ervivea .'.1'rital,e toartele. precuril si locurile de imhinale a ate,qtlra cr: cor,p,-il pieselor
:.st'n'live (l; c"ituri. in4ci Luli. cutei. ln unitiiile publiio (ip iiiirneniulii,
.',le se preqblos( gi se t.le.iac r'aniilaii nri':'i iie pi'r,y;1;1ie (rlrriine. r.est.irr-
r.lie-peilsiune, uniirili cu serr'ile rapidir), oJ:iecieie cie serrire, riupii ce au
; .t spllate, se introd-uc iir d,-ilapr:ri teririce, in sci,uri cie piuri la maximurr
Ir piese. Asezinciu-se mai nu11,e preziliil pericolui ciezeciriiihriirii" ciderri
,t spareerii. Cu mina sLingd se pr'inde cite o piesl clil setul respectiv. rlegetril
::rrreiiird dee.supra, iar celeielu,e decles',-:bl, si re trec in minit tileaptS." in cart:
>= giseg*ue qerveLul clin in sau ctnepi. Prinzinciu-ie !'il anllele rniili, 1:iesa
r'espectir.ii se slerg;e in lnLreginie d-e nrai mr,rlte cri. aiil pe fatd cil qi 1:e clol"
: (JJ]L ::rsistinclu-se ia ir;dciiuri i:i coituri . Piesa este tiitu.;ii ohiic peltru a- se iiu,el
ubiira, "etiea daci. rnai preziirtd pete sau daci es1.e ciol-.iid sari ci'dpat*. Cele care
r lliOll- r,reziniii urme de degradare (crlpituri, ciobi',rrri, clecciclarea clecoraliihi'
-: ntat'a- a .tc.) sinl inii-epdrtate. Dup"i. ce piesa respecti-'-5 a fcst sie?.ysd 1;ind i s-tr
.i l:ir'.r- :'eriat, iuciirl initini. se princ.e cu nrine clreaptS ir cor,e se itiistleazii qer:.,'eLitl
: -l Cl-l ,ilegeiul mare fiincl deasupra pe margiue ia.r ceieial1,e cledes';b[) si se asaz'r
.:t)t.t a i;t parlea dreapt[, urmdrind.u-se ca emb]emele .q[ fie aseza.te uiteje pesie
;le s[ :i'iele, pind se fcrmeazd cite urr sel .1-e piiril le t5 piese.
:! efeii- Seiul de piese se riclicd cu ilrare atent,ie si se agazd. pe ant.ehra"tul miinii
'i. eliie- :iinqi, peste ca,re a fosb agezat in i:realai:il un coit diii anc5.r.. i:rr celilait, col(
.'rbiher iiidrept:rt, s1;re busbul luryiton-iltri respecti-*, acoperind rrrarqilile intlegulu,
.i : iLl]ltite seL qi piesir cle deasupla (r'ezi i'iq. t8), in acest, fei" piesele sint t,ransportat€j
: il ali,i1'e :i asezaie in dulapurile care se gi:csc in oiiciul cle inenaj" pentru a {i pdstraie.
Dulapurile din oficiul de rlenaj ln care se pisr,reazii .,.asele sint prer-[zil1.e
: : irarea
:.-
rri lafturi desplriii,e veltical, ]lent!u ca r.aseie respeciive s* se a;eze ti-rrpi1
!- lilt lJti lipuri. nodele si forrne, uqur'inci o.si,lei operaliile rje fc;losire a lnr. in timpnl
. nlate* efectuLrii acestor cperaIii, persorialui lucreaz[ cr-r l:luilii gi'ijd. deoarece obie{]-
lcnate, lele dil maierialele amintiie sint casabile si orice iniq.are glesitd lloate duce
-r.
i,r tlclpriorarea lor.
lre dial Obiectele de inventar din aipat.a arginbat.i sau rlelal inoxiCabil se in-
l,'it . Ilta- trelin si se pdstreazS. in mocl diferii,, dupir fcirma si destinatia. lor.
n qp all-
Obiec'uele Ce invent,ar folosite ia mcntarea. iranspor"uarea. qi serr.irei)
I re. rie preparat,elor (plator,rri, Jtoluri" cdni, cocotiele. tambaie, t,dr-i etc.) sp gcle.rr
- re S-3.1i de preparatele rdmase, se spal{ cri apii caidl si d-et,ergen'ti, se cldiesc cir apii
r:-1 il{ie- cSlduld sau rece! se las.{ putin tirrip pentru a -qe scurge apa, dupd car.e se
tl I pe ze -qc Slerg.cu sen'ete din in sau cinepS. si se asambieazi pe tipui'i si fcirne in dri-
-.c la-qii lapuri inchise^ ferindu-le de praf qi umezealS. Cele care se lolosesc le. transpcr,-
rrlta1'e tarea si servirea preparaielar calde se pdstreazdin duiapuri ter.n:ice. in cizui
ra slers in care apar pete rezultate fie de la preparatele caide servite, fie de la efec-
,- iaepd" tuarea operafiilor de flaml:are -qau menlinelea ia cald a rinor irreparate. .se
la i. freac{ cu o i:irpd moale, umed5, inn'mia'r,ii inti-un praf speclal, ln olet
sar-i ia sau amidon, pirrd ce revin la culoarea irilial5. Apoi se cldbesc, se sterg qi se
trsazd in clulapuri. Se recomandii evitarea toLaid a tdierii preparatelor pe ast-
pe : iezent;.it
b'
fel de obiecte, deoarece ele se zgirie foarte usor. De asemenea, se evitd
ft:,ele eic. irintirea sau iovirea lor, deoarece se cleformeaz5, se lurtesc, se indoaie. Fre-
carea lor r:u burete din sirmd, cu praf de curdtat sau cu obiecl,e ascutile poate
f" in set,uri
p",.iezechi- produce zgirieturi. In cazul in care se constatd cd anumile obiecte s-au de-
F iin se{un gradat, acestea sint scoase din uz.

4E
Tacimurile se speld in slpunldit sru in api crld:i si cu tletergenli, in
rrlmdlorrea ordine: lingurile, linquritele, furculilele si dupd aceea cu!,itele.
Slpunada se prepard din apil cald{ qi fulgi de sdpun sau s[pun lichid, ameste-
.cate cu ajulorul Lelului pin[ se face o spumd abrundent[. PREGATI
La spilarea culibelor se va ayea in vedere s5. se irrbroiluo[ in sS.punacld SERVIF
rrumai lama, evibindu-se inbroducerea minerelor, deoarece ape se poaLe in-
filtra iniunt,rul aceslora, care de obicei, sinb gcrle. Area;l,a ar duce la cleterio-
rarea cubitelor prin oxidare sau dezlipire.
1n cazui in care se consbatS. cri dinlii furculitelor nu s-au curdtat. acestia
se introduc prinir-un dop de plut{ perforab sau creslat,. Se repeta aceastd
ln vederea asigurarii ct
,iin r.ohlrnul de muncd a.l pe
opera!,ie pin[ se indepdrteazdioate pelele. In locul ciopurilor -ce pot folosi
se realizeazd inainte de in
pcrii speciale.
-\stfel, in acest interval tie
.

Dupd sp{lare, tacimuriie se cl5lesc in apl curatd, se agazit pe o tavi 9i de tipul unitSlii, structura.
dup[ pulin timp se gLerg cu un servet din in sau din cinepa. Pe ntasnrd r-,e r:rmeazd s5. se efectueze. eI
se sterg, taoimuriie sint aranjabe pe sorturi, forme si mociele, in sertaleie dula- ..erviciu din salon execilie
purilor, care se gdsesc in oliciul de menaj sau se transportii cu ajutorui ti.r'ii, virp necesarc 1ra nsPor'lrrr ii.
acoperitd cu un servet, in salon, pentru aranjarea meselor'. qi bduturilor, aranjarea sal
Tacimuriie deteriorate (dinlii sbrimbi sau rup!i ai {urculi{elor. lameie cdtirea sa pentru itlcel-tere:
culitelor dezlipi te de miner, minerele indoibe el,c.) se lnlocuiesc sau se repard" date cle clienli.
Obiectele din sticld sau crisbal se golesc de resburile de bduturi si se spald De felui in care sint tr'
in bazine cu apd cildu![, folosinCu-se un servet din tesd'r,uri asprd. Lrn .lepinde desfdqurarea rrlLr.,
burete sau o perie speciaid. Apl nu trebuie sd fie prea fierbinte. deoarece efort, dar cu mariniun-- i
obiecbele respective s-ar pulea sparge. Se trec printr-un quvoi de apa cildula
sau rece, dupii care se asaz5 pe Ndvi perforale pentru a se scurge de apd. Apoi
calitatir"e (buna setlit. .
se qberg pin[ la oblinerea lusLrului. Pregdtirea salonr-tlui -:-
Paharele se prind de partea inferioard sau de picior, cu mina sting;i intre - dupd terminareaa ir'
rlegetul mare si cel ardt{tor si se trec in rnina dreaptd, in care se gaseEte chelner impreuna cu t i
- inainte de inte;ttt.
un servet din in sau cinepd. Se inlrocluce o parte din servet in cupa paharului
cLr ajuborul miinii dreple, iar cealall[ parl,e a gervetului se prinde cu mina echipa de serliciu Prrr iz----
sLingd pentrn a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se ;terge de citeva ori
qef ul unitdtii -"au selui 'j;
prin rolirea paharuiui. Cupa paharului se desfdsoard din senei si se prinde
de baz5. san de picior si cu mina sling[ se ridicd pinir la indllimea ochilor. 7) Dupd terminartc t::'
verificindu-se dac[ a fosb sNears{ si iustruit[ suficient. Dacd se observ[ cl r e ultimul client a Fi. I ;-'- -

gbergerea pahamlui nu s-a. fdcub in mot{ corespunzdNor, operaJ,ia se repetd.


Dup5. aceea, se arsazS. pe tdvi pentru a fi duse si depozitate in dulapul, care
s[u debaraseazA n:e-'e]i -o-
se girelle in oficiul de menaj, pe tipuri, capacit,dq,i si forme. folosite sau nefolosile. --:":
Toate aceste opera,Lii se efeclueazil cu m'rlLi alenlie, cleoarece obiecbele se fac uu mAIe atil---'.:-
respectir-e. fiind casabile, se pot sperge ugor. In cazul in care se constatd cd obiectelor de -'err-ir'e ',a::''
prezintI deteriordri, ciobituri, crdpiituri etc., se inlocuiesc. clin suporturi qi le trar,:r -I
Obiectele din material tertil: fet,e cle masd, gerr-ete, prosoapet naproane, barului de serr-iciu. Se I '
ancdr, molboane etc., dup{ ce au fosb folosite, se spald de c5.tre unitdli spe- stive, una peste al'ta. uu i
cializate. Trebuie sd se accrde o alen!,ie deosebibd obiectelor din material Fe!ele de masA si :--:-
textil. care s-au udat in timpul folosirii. Aresbea trebuie sii fie uscaLe imediat se gesesc drrPh t e e ]je r-- --
intrucib prezint{ pericolul mucegiirii, iar peNele de mucegai nu pot fi inl5- - feleie de lllasA (uI.
turate. sifoneze, r'espectindu-se .i--
lnlretinerea si pisbrarea in cele mai trune condil,ii a obiectelor de inven- nerul sau ajutolul s[u aPu'-
tar, ca si a truburor bunurilor maberiale, constibuie obligalii de serviciu ale de Ia mina dreaPtd. cutele
intregului personal din liecare unitale. Orice ababere de la aceste obligalii circa,5-10 cm. Cu degetul
se pedepseqte atit adminisbrativ cit, gi penal. ginea felei de mas5. din 1'a

50
:1:t. in Capitolul6
.lele.
: ste-
PREGAT!REA SALON ULUI PENTRU
''.1Lte
SERVI REA CONSU MATORILOR
: iit-
:rio-

i,rlia
&:;estd In t'ederea asigurS.rij condi!ir,]cr necesare servirii clientiicr, o rnare parte
- volumul
,losi ,iin de muncd al personahilui dintr-o unitate pul:licd de alimentatie
se realizeazd inainte de inceperea programului de func!,ionare a acesteia.
-\stiel, in acest interr.al de timp, care este mai mare sau mai mic, in func,tie
Ce tipul unit5lii, slructura personaiului, r'olumul si natura operatiilor 'ce
unneaz.{ sd se efectueze, antenajarea rsi dotarea unitdlii et,c., per'sonalrrl de
serviciu Cin saion executd operaliile privind: preghtirea obiecfelor de ser-
r-ire necesare transportdrii, prezentdrii. servirii si consumdr,ii preparatelor
-.i bduturilor, aranjarea salonului.pentru servirea clienlilcr preCum ;i pre-
ii::teie cdtirea sa pentru inceperea activitlt.ii cle primire qi realizaie a ccmenzilor
: lra" ,iate de clicn!i.
:ia la De felui in care sint executate ace.qte cpreratii in cele mai mici amdnunte
un ciepinde desfdqurarea muncii zilei respectir-e pentru sen-ilea cu minim de
: lece efort. dar cu maximun de realizdri cantiiative (volumul incasdrilor) gi
lutd
\poi calitative (buna servire a ciien!ilor).
Pregdtirea salonuiui inainte de sosirea clienlilor se face in doud etape:
- dupX terminarea prcglamului de func{ionare a unitdlii cle cdtre fiecare
cheiner impreund cu ajutorr,rl sdu;
- inainte de inceperea programului de functionare a unitdtii de ciitre
echipa de serviciu prevdzutd in graficul de ]ucu sau cea stabiiitd de patron,
qeful unitdtii sau seful de sald.
1) Dupii terminarea acti+,itd1ii dc servire. Pregilirea se face numai dupii
ce ultimul client a pdrdsit salonul. Fiecare chelner, impreurrd cu ajutorul
sau debaraseazd mesele si masa de serviciu de tcate obiectele de servire,
folosite sau nefolosite, transportindu-le la oficiile de menaj. Aceste operalii
I
se lac cu mare aten!,ie, respectindu-.ce tcate regulile privind manipularea
!i",lele
pta:; ca obiectelor de servire (farfurii, tacimur'i, pahare). ;\poi, r,idicd frapierele
I
ciin suporturi qi le transportS. in oficiu, la locul dinainle fixat. in apropiere*
|]r r-1ne, barului de serviciu. Se golesc de apd .sau reslurile de gheatd qi se asazi in
Eir spe- stive, una peste alta, cu gura in jos.
la.erial Felele de mas[ se string pe trei catcgcrii, in functie cie starea in care
rft:,r'liat se gdsesc dupd ce clienlii au fcst servili:
r fr inld- - felele de masd curate se string cu grijd si se impdturesc fdrd sd se
sifoneze, r'espectindu-se cutele fiictite initial la cilcat. In acest scop, chel-
b inren- nerul sau ajutorul sdu apucd, cu trei degele (rel mare, ardtdtor qi mijlcciu)
firiu ale de la mina dreaptd, cutele ce se intretaie la mijlccul fe!ei de mas& si o ridicd
rbliea!ii circa,5-10 cm. Cu degetul ardtdtor si cel mare de la mina stingd prinde mar-
ginea lelei de masd din partea stingi in dreptui outei prceminente formate

51
Curdlenia si i n'rreti i'rer'e,' t,

ir grafic, si se relerii lrL sall,


pe toat{ lungimea feiei de rna,qi, ridii:incl-o plnir la nivelul rniinii drepte. ir,erittu depcziLai'ea ghetii.
Rdsrice;le cLr 180'mina slinqi spre cula adincilS. prinde si marginea fetei $Lergeretl prafului se iac'
rle masii opusi gi apoi ridicI si scuturi usor inireaga fa!i de masir, dup{ care rarea cur5{eniei, cu ajuic,rr-11
se contirrud impHtririrea pe blatul mesei, urmHriridu-se respecLarea cutelor praful de pe mohila existenta
ficute inilial la cdlcat. Felele de masd se asazd in seturi de cite 10, pentrri ,ion, piatr etc.). de pe tocurile
a li mai uEor ctre numSrat; itrml:riuri etc. O datii cu ,siet i
de masJ. murdare se ridic5 de pe masi, se sLrlns cite 9 gi se
sinl coborite de pe blaiui m
- iefele
infdgoari inir'-o altd falir de nras5. pentru a ii duse ia spdlalorie ; Feriodio, se clectueazi:r r
.rltera!,iuniie zillice, se culat i
- fe.tetre de nasd ude si murdare se ridic[ de pe mas5, se numdrX qi se
duc ia uscdlorie. Nu esle adrcis ca acesill fe!e de masd si se stringd, itreoareie
,.anapclele tapisate sint scoa-'
r:iuialir jln ci{,et, reiinprospliil
i,inute prea nrult timp impacheLate mucegliesc, iar in aceast5 stare ele dtr-in rsiie . Se iustruieqte mobiia :
nefolosibile, pelele cie inucegai nerlaiputind fi sr-.oase rle pe ,tesJ.turi. (lusi,r'e. aplice, glt'i:'l
':urlinat
-,;r
Seausrele. Cu ajutorul unei perii sau cirpe penlru praf se curi'9I iiecare li drapcriile. Pere!ii se cut f
scaun in pari,e si se asaz[ r{sburriat (ou picioareie in srrs) pe biatul mesei, ,rulg.
iar peste ele se asazir suportr-il frapierelor'. Scaunele sau canapeleie tapilate in caztrl cind seri'it'ea r,
sc sci-ifur;i Lrsor cu ajribarui unei rniiuri mici qi apoi se qterc ci.i o cirpd Cr prai. p,e trotuar, acestea 'e str,'tr
Fii*ctr grele, nu se mai ridicd pe blatul mesei, ci se asazri pe piriile lat,erale unui furtun.
:,rle sShi pentru a pernite efecLuai'ea cur5leniei. Floriie qi copacii se ud:
Curilenia pardoselii se face cle citre persorialul de ingri;ire. ia moii l,L.ntru suslinerea corpuriior' i
rliferii,in functie cle materialul din care esl,e confectionabS. aceasta si pei'ioada :e sclitiird de Praf.
ln care t" .".r.,td (zilnic sau periodic). 2.\ f ncr.inte de sosirea ct'
Cind pardoseala c,ste din mozaic, piatra sau marcrura se niiturd. se ijirecl,ii : pregii,irea Personalu
frcacii cu peria si cu np[ sipunitd si se.sterge cu ci cirpd grcasl din cinep[ rea clienlilor'.
(sac), care se cldtesle din tin.r.p in tinip. pentru a fi mereu curati.
Freg5,iiren psrscnair:lui
Cind pardoseala este din parchet, se rni+.urd, itrr resr,ririle nenajer-. si rlientilcr se inleicge tctalitr
prafui ce nu ari putut, fi luat,e cu mdtura se sl,ring cu o cirpi umecli sau cil sonal, pr'iviilrl i.inrita cL i I r

uspiratorul. r'i",ilCOciPl'( a ', !t]ll


ilti;nt'ir. ,

in caznl in care partloseala este acopei'it5, parl,ial satr integral cii covoare iriritatr: i:ent,lu servile. i teL:
sau mochetd, res,rurile nrenajere qi prafrrl se string cu ajutorul asniratcrului. i'cspr-:0ti1 ii.
Penl.ru evitarea ridicirii pra{uiui, mdtura treilriie s{ lie tn perrneneiitii Rt-:alizat'ea &lta:;l:rr it' t,i-,a I't
rirnedir si curatir, intrcducintiu-se clin cind in cincl intr-o calclare cu irpi. s:jiir.!('u itt r',,i':ii;ii r:lrii:.1 ',
Concornitent cu efectuarea curht.eniei se asigurd aerisirea stilii prin des- nrunt ii z,ici ric lucru teiir"' I i'
chiderea ferest,relor si a usilor sau prin punerea ln functiune a instalatiei cle 1i l'vrgilirctr rorpnr,i,i, :

r-e ntiia t ie .- ];irie sir f acil baie fi€tl€i'ii1:'. i,


Actiritat,ea.Je curifenie se extinrle si asupra celorlalte ohierLe de rreri:rt. trn':hiiic iii',ip t rtt:.
serr.ire gi a mobilierului exisienb in salon, fircindu-se sub inclrumarea si iar f enieile se t{l' iariia ciis,rt,.
suliravegherea perinanent,[ a sefului cle unitate sau gefrilui de sali. care se nr,rmertl,,.;i srr:ir Ii lt'.
irt
ocLipS. Ce: instruirea perscnalultii rlin sul:ordine. asigurarea echiparnenii-ilui irgtltr'u ilri.trpirita ntut Lirl -:
a
ile i'-rcru nece6ar, apror-izicnarea cu materiale ryi funclicnarea echipanientelor 1111;-ri Le.
t,ehnice, inlletinerea si depozitarea materialelor qi a echipamentelor tehnice, inaini-e ele stisilea,:ijtt
llrogramarea lucr5.rilor prin graf ic, unndlirea si indrurrarea realizlrii acestilra .siionuiui. conform glaii,riii:,
si controlul permanenr. asupra modului cum sint realizale h-rcrdrile respective. le-ari efectuat Ia dorlticiliu.
Penlr;"r realizarea cur5.!eniei se foiosesc detergenti. produse petroliere, virrir:iur-ica- neLlesare.
s:ipununi, dezinfectanle pentru intret,inerea parcioselilor, odorizante si dezodo- l'\ Prn:irircQ rt, .q!iitt';t!"
rizanle, insecticide. mtituri, perii, sp5ldtoare, materiale textile si din hirtie, bricarea lenjeriei cle ci,t']-' i
obiecte cie colectare gi depozitare, aspiratoale, masini pentru spalat r.esela
;i paharele. masini pentru ceruit 1i lustruit pardoseli eic.
52
Curdlenia si irrtre tinerea se lealizetrzii. zilnic. ile r:iiii'e lucrdlorii prel'tizu{i
--. i:rafic. si se leferd leL s*.icn, Ia bar, holui'i. gluputi sanitare, oficii, spaiii
'*l;itu deirn2ill,igii ufuelii, r','lmeio petrltu gunui et.'.
T:. i lepte.
F:: -a fetei $tercerea prafuiui se face clupri o pcricradii de 20-;10 rninute cle la l-ermi-
r it'ea curiiteniei. t;u ajutonrl urrei cir1,.e erurilte, cale se scutrtri cles. Se ;terge,
h': :'a care
*- utelol' l raful de pe mohila existent[ in salorr (rnese, scaulre, canapele. crinsole, gheri-
I :'e it Itr i 1,,n. pian etc.), de pe tocurile fererstrelcr Ei ale ursilcr. de pe cgtririzi, gearnur.i,
.,,ltbrirrri etc. O datl cu qtergerea prafuiui, scaunele si suporturile frapiere|--1"
fr. 'sise .iitl coborit,e de pe blaLul meselor si aqezate la meseie respeciive.
h Periodic, se e{ectuea.zil curdlenia generai5 a salonului, cincl in afari cle.
I ,'peraliuniie zilnice, se curlild.qi se ccruiest.c parchetul. Cor.carele, si:auneie si
F' :: qi se ' :inapclele tapisate sint scoase afa.rH pentru a li scutrirate ,si fiecatc cu o cilp,i
l, l.: rafele liuiaLir rln ci,ot, reirnprospiilindu-le culoliie. Se spa.ld geaniuriie ferestrele ,<i
L, -,1t.-iri risiie. Se l'-istruieste moiriia si lambl'irrlile. Se apa.id "ri se cur'[15 corpurile de
F
i iiurrtinat (hiriire, apiice, giol:uri, becuri etc.). Se inlocuiesc perdelele si se scu-
h, . ierare i ulI drapcriile. Pere!ii se curri{I de pral
;i pdianjerii. lclosjndu-se perii cu rniner
:Iesei, 1ung.
[, .,,iiaie in cazul cind servirea se lace pe terase, in grfuIini sau la mese asezale
. - Pfl1i, pe trotuar, acestea se stropesc, se mdturd;i.se spalir cu ap5, cu ajutorul
: unui irirtun.
r
-?f&19
Fiorile si copacii se udd gi se spaki ziinic, grilajele, gdrdulet.ele, stilpii
. mcd lrentru sustinerea corpurilor cie ilumirrat se sterg de praf. Firmele si coperbirieie
*- r.racla se scui,rird de pr:af.
F,
2\ f nsitzle de sosirea tlia.nlilor. Pregltirea se realizeaz{ in urmiloarele.
h :se tlireclii : pregittii'ea personalului ; aran jarea nesei (mise-en-place-ul) ; astepta-
h :lepd rea clienlik;r.
n
Tlreg6'rirea perscnatrElui Prjn 1:regiitirea personaiului lnainle de sosirca
h, '.r'e Si tlientilor se intcicge totalilaiea operatiilor electuate cie cii,re inh'egul per-
S,; :: ,-l Cil sonai, privinri i.inula corporalii si r-estinentarS, verificarea locrilui cle
F irtuncil, urrnoasieri::- strt,inrerrilclor tle 1u'eparat.e sj b[u'uuri ce se glsesc in
F oare uititetc irenLiu servirc, flecun'l ;i a salciniir,.r deosebite ciin perioada de lucnl
"
:,rlui. t'r.spcltir:i.
1".
- :rr1 i
F- liealiztirea it<,,crit;r' cirir-tlitrni i:n cele mai iniri amiinunLe u,qureazd clesfi-
! - 1pa. surlr€a i:n ccniiiiii r;;.riillic lr ri,JLivitIlii pi'irinri servirerr, realirare-a obiectirel'crr
t*" . , tles- nrunirii riiei tie iricrurr:spectiver, cu mjnjmum cle elori. si nia:<im:;m de eficientti.
E. ..i de aj Fre,:ritirco corparuiit inr:epe de la dcnriciiiu. uittle ljeca.r'e lucr.itcr tre-
i
i l,-itie sir lacil liaie genei'irlir folosind qi clezodolizarrte. Irdl'aii -;a {i pieitt:inat si
s .de peiiiet" un'{hiiie tiiat,e slrrrt. Fliirbatii se vor blrl.;ier'i si vor pulta niilul scurt,
h ::a 1i ;ar f enreile lc t'cl f'arda d jsclet. Se pot lolosi palf un'rurile, ins5. cu rnilosuri suar-e.
h :le se in nrorireiriiri sogiril la uiriLale, personaiul i"qi l-il .*pala riin nou rniinile,
b .-:r.ilui i.ertlru a ilr-lep.ii'tn nrultlalia si rnicrobii colectati clin rnijiria.rele de transport
h '. --ielor
''']rttilc.
b, ' :riiice, inain!-e de scisirea clientilor,, lucrXtolii care au participa,; la pregXtirea
l. : stora saiorului, r;onfci'm graliluiui cle iucru, fac dus si lepet[ opera{iilc pe ca],e
k .:tive. le-au efectrral la dorniciliu, recdptitind, clupd efortul f dcut, ilro-"petirnea si
F : ,liere, ..-iriicii.rnca necesare.
F =
zodo-
.
b) Pre':ririres vestiittentcrd incepe. de asencnea, de la rl-omir:iiiu lx,jn im-
E_ hir*rie, bricarea lenieriei rle corp (maieu gi cimasir eiir[ de cii{re ],rilbali. furou si
lr t-esela
! tre
bluz[ albd de cilre femei). Lenjeria fie curati, apretatd, suporturiie pentru lra
tr.ebuie sir dupd - apa si florile din va
caz, qi cdlcat5. - ghivecele cu . flori sar
Ccstumele penLru birba!,i. rochiiie sau iustele pentru femei trebuie si lie - toate corpurile de ili
curabe si c[lcate. -
Cravata pentru birbali va ar.ea culoarea asortabd cu hlinele -qi cu batista ti) C ttnoaslrrrq :'orlittttr,i,
de la buztinarul hainei.' .-ate constituie o obliga,tie a i
Cicrapii curati, srhimba!,i zilnic sint de cuioare inchisd, asoria{i cu p,r'iu-zisd. In acest scop. se
cravata sau. in aceea;i nulnlr,i cu cuiotrea h'linelcr, peni,ru bdrbaii, si d.e nvlon rilei respective, informindu-i
pentru femei. -A.jutoarele chelnerilor care sint resrutate dintre eler-e sau uce- ,ie cantitatea produsd. de sra
nice polrtd ciorlpi brei slerturi, de culoare alb5. s ru pentru o anumita unit^ate
Paniofii trebuie sI fie cii, mai comozi, lejeri, curali, luslruili, de culoare si submuitipiii acestora). In c
neagrd. parate sau bduturi pe care ni
Pentru femei se recomairdl s{ aib5. frizeti pe cap, bluze cle culoare albi r'espective pentru a se infc,r
sau de culori diierite, fusle de cuioare inchisd sau de aceeaqi culoare cu a hluzei. modul de prezentare ;i de se:
Uniformele de lulru Nrebuie s[ fie confeciionaie corespunzitor fiecS.rui tionare etc.
lucrdtor in parl-e, si fie intotdeauna curate, apretate, dupd caz si cdlcate. Lista pentru meniuli -.i l
Pentru a se asiqr:ra acesbe conCil,ii se impune ca fiecare lucrdtor sd aibd 2-3 impreund cu geful d-e sala. d
vinduri de uniior:ne si acestea sd fie p{strate cu grijd qi inlocuite pe mdsurd t:tre .
.ce se uzeazi sau nu mli corespund din puncb de vedere estetic. $efui dc rrnilate satr sri
Fiecare cheiirer aro asupla sa, in permanentS.: tirbugon si chei pentm dacd sint sarcini speciale cie
clesfacerea capsulelor, ce se ,tin in buzunarul de jos dln partea stingd a vestei, ca: desfacerea unor prepalate
batista in buzunarul sbing al cdptu,celii hainei, chibrit in buzunarul de jot .ialitatea casei, specialitatea
din partea slingl a c{pt..rgelii hainei. creion sau pix il buzunarul de jos din rezolvarea de mese pentt'u
partea stingi a ves'r,ei, portofel pentru bani in buzrinarui din partea dreapt,{
.a cdptugelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor in buzunarul de sus Aranjarea rnesei (mise-er
din partea dreaptii a vestei, ceas ia mina stingd ebc. sau desemnat de seful de uli
t-iilor de araniare a mesel,-'t
c) Verificarea {inutei si (L locttlu,i de nzun:ti. Inrinte de inceperea progra- formate din hluze ali:e (sper:
mului de func+rionare a unitdtii, intregul personal preg[tit pentru servirea slr r s r bicctele si ir' 1 t, zii.:
consumatoriior se adun6 in,,ciireu" sau in iinie dreaptd, pentru ca seiul de
unitate sau sef ul de salX s5. verifice !,in,11n corporal{ si r.'estimentard, precum si Opelatiile do ttatrji re t

dac5. iiecare lucritor are ustensileie de lucru necesare servirii ca: ansdr. tir- iir rnod individual.
bu;on, chei pentru desfacerea capsulelor qi a culiilor de conserr.e, chibrituri, ln tazrrl in t'ato ar Pa:ia i
doud-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bcnuri de narcaj, carnet- in parte. e{er:l,ue aztt at eicas
notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plai5., batist.S etc. trc,rea si asezarca 1,ei,clc t' cie
Se urmdreste si fie respectate regulile privind tinui,a corporal5 gi vesti- ln cazul in cale Jrlttlira rl
rnenlara, luind m{suri Ce corectare a ljecdrei abateri oricit de micd ar li a- in(liiftt, f ir^cutui lulrltr t' ti r '
ceasLa, deoarece in fala clientilor fiecare lucrdtor trebuie s5 se prezinte intr-o tcale r ltraiiilo ,lc ttat:jat"
{inutd impecabild. Prin aranjar€a n:€r€l( t'
DupI a.ceasN5. r'erificare, fiecare chelner impreuld cu ajutorul s5.u, supra-
efectucazd ina.inte de -"c''itet
veghea!,i de ,neful de unibate sau geful de sal5., trec ia losurile ior de munc[ (con- de ser'rjre pe mese. in le Crlr
form graficului de lucru sau la locuriie repartizabe) si controleazti cu atenlie gi care sinl prezentate itt ,

clac5..echipa de serviciu a efectuat to:te operaliiie privind preg[tirea salo-


nului. Astfei: a) ltrisirro tiiltt :e trt
vandurilrr ott'. sau lrtitl t,ri"
. - parcloseala s[ fie milurat,S, curatd, fdrd res'uuri menajere sau alte l:t) 5\lcrgerca praf'ului ,e
obiecte care ar fi putut sd cadd in timpul aranjdrii meselor; :

mesele sd fie iiraj"e si aranjate olt inai esietic; in said (mese, scaurle. canat
- ierestrelcr ;i uqilor. de pe ,-
- mise-en-place-ul s[ fie complet. ln cazul in care se constat5. unele
omisiuni, se aduc obiectele respective. O aten,tie deosebiti trebuie acordaid curate. tlin molton sau alt r

sl{rii de curdlenie a cbiectelor de servire (farfurii, taclmuri, pahare etc.), pre- timpui cincl sint folosite lrtl
cum si iniegiiteiii lor (sil nu fie rpnri., rupte, crobite et'c.); penlru a nu se imJ-,iba tu
c) Firarea meselor. in t t
- masa de ser.,.iciu (consola) sd fie aprovizionati cu obiecte de seryire
'de rezervd; g€r€a tau cle qutr,tate a sr. 1,

54
;

I
suporturile .pentru frapierd s5. fie arezale in ordine, Ia toate nesele:
F iLrpd - ap3 si florile din vaze sd fie proaspete;
I - ghivecele cu flori sau plant,e ornantentale sd fie udate:
]&*
;a fie - toate corpurile de iluminat sri funclior€ze.
-
p " .,ista d) Cu.noa;terea
-s.ortimenlu.lui .prcparatc: si Leittturi care se glsesc in uni-
de
iate constituie o obligalie a fiecdrui-chelner inainte cie a incepe'serrjrea pro-
h,cLr
-,-lon
priu-zisx. in. acest scop, se consultd lista pentru meniuri si de bduluri a
zilei respective, irformindu-se
Fn= .
?syp.ra denumjrii prepalateloi. qi rra"irriio.,
de cantiLatea produs[, de gramajul liechruia. prelui cre vinzare pentru o porlie
ht. - ,r.e-
t sau pentru o anumitd unitate de mdsurd (bucatd.'litr.u, kilogram sau mriltiplii
si submultipiii ace.stora). in cazul in care constatd cd s-au
| '. - -''are
r
ius in r.inzare ixe-
parate,sau bduturi pe care nu le cunoaste indeajuns. se cle.plaseazd la,..i,iil"
h albi .espective pentru a se informa despre
Ei prio...ul tehnologic,
I : -rzei.
. rnotlul de prezertare ;i de servire, timpul_componentu
nec"esar p"nit" preghtirea ,"u p-o..]
Ifr-. anri tronare etc.
h ate. . I-ista pentrumeniuli si_bduturi poate li studiatd si discutatd ,"ir1 careu,"
ft. l-3 inlpreund cu seful d-e sald,- dupd ce sa ef ectuat verifjdarea tinutei'vestimen-
[ - ]surf tare.
I
- $efui de unitate .sau sefui de sal[ informeazd intregul co]ectiy de llcru
i ;.-''::tei,
nt.r, daca sini, sarcini speciale de realizat in timpul servjciului din ziua ,.;p.;tiit
h ca:_.deslarerea unor preparate saulduturi puse la-r'inzare in mod special (spe-
I :. jot cialitatea casei, specialitatea zilei, speciaijtatea bucdtarului), organizareJ si
- '
l; . din r'ezolr'area de mese pentru grupuri- anuntate, n.Ieniul comanda'L
[d:. rptd "t".
p *" sus Araniarea rnesei (rnise-en-placc). Personalul, prevAzut in graficul de lucru,
sau deseninat de seful de unit,ale sau de sald si participe la ejectuare" op"ru-
tiilor tle ararjard a meselor (mise-en-place), lmbrricui iialnele de luclr
"., un ser.r.et
k:.i;:
;i de
formate din bluze alhe (spen,t5r) sau halate atte. iqi ia cite
qtrrs rbir.r'{ele si se'lrez.irrta in salon.
pentru
!r -nqr op.er3!1ile.de i-ranja'e a meselor se pot efectua in echipd (brigatld) sa,
F in mnrl inti ir'.idurl.
$o ,1i1, In cazul in calc ilceastd activitate se desfdsoarl in echipd, fjecare lucrdtor.
in parte, eieclueazi atelcaryi operatii pentru-intregul salon. Exemplu: adu,
f.'"rt-
'.sti-
cerea si a-sezarc& {e1r:lcr Ce ntasd, sau aducerea si"agezarea furculilelo"
[e; ln cazul in care r-nulrr'a este organizatd in mocl inciiviciual, ceea ce nu este "t..
Fa, :i a- indicat, fje calui iucrdtcrr ii e ste repartizat un numilr de mese la care va efectua
ie -rtr-o toate cpe raiiile de aranjare a meselor.
I Prin aranjarea rreselcr (mi,.e en-place) in salon se inteleg operatiile ce se
F: rpia- ^ tutazii
eicr inajnle dc sr sjrra tlierrljlr-r penlru adu{erea ri .rnroioo nti".i*to1.
p. ,,on- d.e serljre pe mese, in redr,rea serriirji si consumbrii preparatefor;i lerrturiio"
h: =
niie gi care sin1, prczentate in continuare.'
h-l salo-
a) ..ltrisirttr :ulir. ro tpalizpazi ptin des, |jr-1116s l"ilnr. iereslrolnr. glas-
vandutil, I ol{'. sarr pr jrr l,ut Frca in f uncliur:e a jnstalalijiur de er r , nndiljonat.
na -l alte
. said $iergr:rea. praf'ului ce s-a depus in cursul noptii. de pe mobila e_ristentd
!] (rne.se,
in scaulre, canapele, c.onsole, gheridon,' piari etc.). cle pe tocurile
ierestrek--r qi usilor, de pg oglinzi. geamuli, iambriuri se iace iolo.ina cirpu
ti ',inele
curate. clin rnolton sau alt mater,ial textil.'moale si care nu lasi ,.n*". i*
r-:,l,lat5.
k" tinpul cincl sint fclosjte lrebuje si se scuture in afira salonului, cfl
. pre-
penlru a nu se imbiha cu praf. -"ia"r,
i servire c) Fircrca rneselor, in cazrrl t:ind acestea sinl inst.rJtile. se fat.c pril strip-
€:€r€a lau Cesurrrbatca supcrliJrr spet'iali, cirlc se griscse mcrrtali irr partea

55
l.is. ril. iu'iilil'rrroa feiti ie '
fig. 40. Frinderee rol{tlilcr tetti de rr,*sri.
iai locul .-nrir a,.=
.i:r'r+,;i i;-r.:sei,
. Li. i)pnll ir i,,'as:.. :t- j
. .,resafe servil'ii (soh]it,e, sr-:i'till- l
.r i,iirnja-r'r a rlelelc,t'.
in sIi.1ici1",l. r':P1fi. r:':
-* 1';ir I rl, h,i,:r ,i ;1i,"*i
" ll.
i"ig. Trnttst;orltrl fr'telcr do masl
,*uea p" bltlrrl wres*i.
!i aqc-
-.: ct ie i*il.{ir.
l,\ ,.1d.:-;r:i:ri:a forf urr'ii.or s.
,le i,rs a -i.iecarrri p.icior al meiei llar: plir at.iiiugilreal {iitil.1 caz. a uilei bi:c5.ti :1:aai ]]e . Firrfuriile 'j'-L
it!.'.,ri
.lc Jenl n sitt' citucttjc. - .:... 1rl., l ,i il ' : r,! , r:.ri ". i
8.) Firarea ft.t1lionul!.i pe !-tres€...i:e face iu ajrit.clul elasiicrriiri ce s€. Ei:.53Fle "i tiP cir"r i-;. ;r;r: f i^i" -a
gtorlii.i, pe itlargrne Bi].r-i &i'qirelurilor nlontate" 1a cL;l!ui'ile ilcestilia. $ir'eiuriie .i,i., jjle:e:'i::'1, h: ;i -
le leagL iie pic,ioareie ij)€selor. illloii.cuii lrei:t-rie sJL fie cli mai slritls pe bialul --r €tnbif ina :r lli i :-1,:ir, i:;-; l :'t I'i :.'r
lll3:je t. .,i:i (r,'ezi tig. t8). Crn.,-.' i'
e) lnilitcerea feielor rle rittLsd Ei aqezarea, pe nlese' Feiele de rlasa trel:uie :. rlitis:i se :li'i;rde iirriiri'].: ti
s[ fie cle ac..eaqi c.,Io,...e r:i cu aceiasi ciesen ]-lentru a tl-a iiir gspect estetic sa- - i j'i ii cu cic qe Litl ml,i'e .
j
:

ionuhi. sa' iie curate, ldr;ii rupburi, apre*t'ai'e' cdlca"'e si cle ciinensinr'i coi'es- ;, :1i;'i -qoie rir'eapta, ii,';it:'i,.-.'
punzdtoale n'rdrimii blat'r:rilor meseicr. , ,.ci'rl palnrei. iar '1,.r ,,'l-.1.:
" Feteie iie rnas5. sint aduse de 1a magazie sii..r ciin d.nlapui peliLru pLslrarea lr;ef,e se spriji:ri par+.eii ii,: ,.ji'.:.
,;-sc tile Ilnd Ft iielate tiris:i
ien.ieriei, 1t+ 1,aime irnlcLri.l'*l sling. r:epuriizin,l ,. iicesieia. -\pucai,a a:iiel. i-,-
in liarle. cu-ajuiorul rniinii drcpie (tig.39). .r rir.liori. de pe celei.riie..': :
Intinclerea fefei Ce mast-i se face plin prinderea cu a.inbeie niini a doud + blatuI tlrP:Pi t'*"i" ,':,,
colluri t si 4 sau 2 qi 3 (fig.40), dupd care, printl-o ugcari s{ulurate, se desface. ::i::rga, iar pe m5.sui'd ce :.- l:
se &runca in f:-:.!ri. pe tieasupra mesei, se lasii s5. cacld pe hriatul acesteitr. fil.r'i i*1, lrle i., ..rb tni.!''i:1, ;r - r
s5 se cieei tirirrnul c-etror cloud. col!,uri, se trage uqor'ln jos (fig. 41), in asa fel :r.zir cu tcaLI circ,-inrler'jt'...
inctl C1regile rezult,ale de la c5lcat, care se ioiretaie ia mij.locui {e!ei de masi, i ie f s.t,a de ln-asi (iil. 4.11.

sd s.j.rn;;."iia iniilcrul blalului mesei qi P.rlenciic-r'ilal pe mijic"rul fieciic'ei laturi S: urni:'rrrte ca iiir.l:,rli r
r. op6:e.'. i:r fn1-ct:rcqsia se aisigur:i iafinaerea turifcrhd idr5 si se sifoneze si r,lgi11ps bi,.irri'ri n):c+i ''i .: '-
le e"'itd ilirnerea rr,linilor prea i: u1L 1-'e felele cle masi. Coli,nrile {e'9ei de nasi -'...r'iuriei si fie iie 1-1.i u;:-:. ,
l-cr accperi in nrod egrl picioareie mesei, iar.marginiie ei vor aLirna, pinti la , e sc ]lcete reailiza L.rin irlrl,:i--
r,lt'iasi nir.ei rie jur iinprejurul r*egei. Colturile ielelor rie_mas5 se ini'in,:l crr iiriei spl'e in!,eri':,r-.li :lri:- ,
r.if
amh,=ie miini. foimindu-se'un ui-rgiri asc'-rt,it cu l'irfutr in cohlul blatuiti mesei iosul palcei sprijiirit,e cie r:rr:-
(il9,4.iJ. :rlatuiui mesei {iig. u!4). E..-'
Tri cs.ziil in care iltsele sint clrept,unghiutrare sau se forneazi o mas5. cc- ir pe fariririe trei:uie s:i iit' ::
rc,uni perrtr,,r rnai mulie persoane si rini'',aiea nu este doLat,d cu file.uri, se ',:rle inlericrrui blaLu1ui ;itE:ti.
srrniiregie ca fefeie de nrasi sr1 fie aqezate tn aga fel inciN cuta proeilinenli, .:inta dint;:e do-.iir iar:lui'ii s.r I
rezuitatS. de la cdlcal lie-a lungnl felei cle mas5.? sii aibd continuitate pe iun- ,;i'ca 30-40 ci::.

i.!o
iii3. 11. .t"i':rii,i*rts ci;ltlt r:lor fetei do rr:r:s5.

,:rir;: ir-r.:st:i. itil locul iirile &ce$iea se Lrei1e..r s:,1 iiu iie obsen-air cle 1* iltraret-t
r :i.;.ii. Pen'irri eceasl,a. lie ltcul resperiir,. se aqazii \,:&ze c1l lllr'i sa.r r--'J:iecte
r: €!?]'e ss1'vilii {solnii.e. i,(-1'Lrlll.iere, larl'-rlie. Lacimuri e'lc.), ii: iurrr,lie iie ntodul
' 1 r,r,j,:i. rl l:rt.:llr.l,.
itr i,:r'.i.1irrile rir -"-ir.r:i -qr,.r p3 i,reseeie iiesr:o1t:rrit-e. {ei-erie c'le t;l.is.i
t ll:i i rl1. i,l::: I ijiH.:i.l {.l rl:uiie specir.le. ilerlilLi ca adiclea r.i:;tului
. l ie i lti.q i i..
ni
i ,\ .ld tt crt,ii, itr;"itit'iil'tr qi cge-
$-,iIr - .,'at:" lip 'ii!.:::-.1. F:.,rf ui'iile LrLii'aLel
,. .j'::aj (11C.jit;j_.ite s,,i1 ;r1tr,.i,i.i:), ie Se-
3_-:Le ,:'i tle cilra ii;. srlui'Or'ei:ri:ie {ie la
r: -t 11tr
:i,:ru. ilie se i.iii:,.r l? briltui stinq,
h-, .tl -r eirfjli.iije Irri i.,:.f i: !;t,1:'e
lt1,ai{ in
,,ir {r,-ezi lig'. 18). Cirti rr: ajunge
ri: .,ie :: ilt;isir se lrri'i 1ti]e it:ili ,.ir'i,:- r1t-, itrla-
,[ ::1- -'ij',i'ii cu tir,.gei.ul nrr.i'c, :ia i:.age
r r:i;i sjlie r.ireapi:i" lirir:1-.r-sr. rln
, .ti ,ri paimei. iar .:,.i c-;lr.ilrlir 4
,I: - :A :r.:tle,qe spri ji uii 'll ir t eii cie t']-e di. s,-ih r
:- ..ta : acesr,eia. -l"puciLiii .t.tiiel. far'lr:i'ir'r
-: r"rliicl de 1-.e ceiei.rlic. so irsiizji
:l.l-lil :.i blat,ui nelei ris,-u. €il-rioaor,t uOt," Fig. a3. Ascair.i'e& filritrriei pe mas[.
.'itga, i:ri: pr: mS.sulii ce i.q ret,r'at
_ 1: i';1 i,-qciele ir liLit larl rui^:. &i'e:ist.a Ee
-:t
r::rz:L cu tlratl tiirr-rmier:i;:;tl sa
:: ftr.t:r rle ;:lasir (iix. 43).
S: u''rtl"il':Ei. Ia i1isi.:-.,nta .-iinll'e
:: r- Si .ri-i:rC.t i'i ,ifl,.:: n),c,,: ,, I:r .:li:.,,.,
r :.i :.,iiuriei si'i fie iio i-i.; cm" lr-rr-rir
1 :: li-l r s.r ilca'.? reti.lize itiiir impil:eroa
l.h r il .'.1'li,;;!s! -':pt'1- iiiieri,t:i'":i1 iitc-tei cru
-.-,'i
- I tat 1,.'s',-ri pai.lei s;-r1i,lI;1li. rie maiginer.
iaiuiui mesei (irg. 2i41. E:nltiern:r
.i ir- :.. re fari;u'ie ilehliie sr,li fic ir fald,
:1. se -'r.r'e int.clicrul hlaiulLri lnesei. Ilis-
-r'rr.it:r diii,::e riouii iarfuu'ii sri fie de
.l'.'e 30-40 ci:t. Fig, 4t. Al!*ierea fnrturiei.

57
Fig. 45. Aillr:erea tac?rnurilor po tavd. Fig. 46. Adueerea taeimurilor pe farfurie.
larlurie. 4;-. Adurerea tat'imurilor ia

I:a mesele pXtrate cu 4 locuri, far{uria se agazd }a mijlocril fiecirei laturi, Cutiiele se pot arseza in ii
La mesele clrepiunghiulare sau rotunde farfuriile se asazd }a distanle egale lni de zis-zag (fig. a9). Linsa
intre ele. O aita metodd rapidd qi eficientd de asezare a farfu-riiior la aceste
lnese constS. in asezarea la'rincl pe marginea meiei, a trei farfurii una lingti iPd proDtral.e!.,r dirr pesie si
aita, ridicind apoi farfuria de la mijloc, se obline spaliul necesar pentru ase- ,-onsumarea gustlrilor. Deci.
zarea tacimuriior. Operatia se repetd pirl5 se compieteazd intreaga masir, intersd orCinii foiosirii la,-
Aceastd metocld asiguid insd o distanli prea micd intre farfurii, care in unela Lingura se agazd cu .-- ir:
cazuri este incomocld pentru clienli. Lir &sez&rc& {arfuriilor se va tine seama in linia aleasa pentru &;cezare
si de dimensiunile qi spa!,iile ocupate de scaune, in asa fel ca ace.qtea si fie indreptat{ spre niijlccul blat'-r
in dreptul fiecdrui scaun. preparatelor din peste sau in I
g) Arlucerea tactmurilor rsi asezarea pe nxese. Tacimurile se aduc de la oficiu, acesiuia. Aiegerea iocului 'ie a:
pe tdvi, pe farfur.ie sau infd,lurate in ancdr, in mina stingl. Se ridicd un uunir. 1fig. 50). O ciata cu scoaterea t
suficient de tacimuri atit pentru aranjarea mesei cit ;i pentru consLituirea, pe gte.
rezervei la masa de serviciu (consola). in p:rrLea stingi a larfurr
Tacimurile sint aduse pe tavi, peste care se a;azi un servet curat (f ig. 45), biatului mesei respectindu-se
manipularea lor fdcindu-se astfel fdrd zgomot. Aducerea tacimurilor pe far- qi cr dinbii in sus, indreptati
furie se realizeazS. prin introducerea lamelor cu,titelor sub minerele f urculilelor este similarii cu cea indiraii
gi lingurilor, unul din aceste minere fixindu-se de marqinea f arfuriei cu degetul'
mare pentru a echilibra greutatea minerelor de la culite (fig' 46).;\tunci cind'
tacimurile se aduc inf dsurate in ancdr (fig. 47), inainte de a;ezarea pe masl
se mai qterg incd o datd.
Tacimurile se apucir de rninere. Oricare alt[ nrinuire ar fi neigienici qi
chiar periculoasd, personalul respect.iv riscind sX se taie cu culitul sau sd se
lnlepe in din!,ii furculilelor.
Pentru o persc)and (un couvert) se asazd pe blatui nesei marimum nouti
tacimuri, cite trei de fiecar"e parte a farfuriei (in dreapta, in stinga si in fal,a
farfuriei) (fig. aB).
ln partea dreaptd se a,saz5. cu,titeie si lingula pentrll servirea preparatelor
lichide. Cu{iteie se a;azd cu virful lamei spre mijlocul blatului mesei. iar
tdi;ul spre farfurie. in asa fel ca malginea minerelor culitelor sI fie in drept,ul
marginii farfurjei. Distanta dintre marginea biatului mesei si minerul cu!i-
tului trebuie sd fie cle circa t-1,5 cm. Fig. 49. Dllerite lo

5B
P filrfur;e. ,5. 'l1l.
rr-;9. Adurerea ta{:rmu!"ilot
4;-. rauu{'erea tat:i rnurilor in serref
serref.. Fig. 4g. Agezarea taeimurilor pe }latul mesci.
- ,ltirri,
rfir'.
hi -. egaie culite1e e pot &'q€za in iinie dreaptd, in cliago'arr (in trepte) sau
-q
in for-
? -- aL'este :.a de ziq-zag (fig. a9). Lingd fa.furie se asazd .riitr,t rnare pentru
consuma-
I -- -. iingi! i'a preoarat'ei*r din pegle ,,si cer mai indeprrrat cle farfurie, culitul pentru
F:-tr.1 ase- ',nsumarea gustririlor. Deci, ordinea asezdrii cutitelor fald de farfurie
n: rla-qii,. este
i r"''ersI arclinii f o]osirii la consumarea preparatelor
ns .:- unele. (r-ezi f ig. 4g).
T,ingura se asazd cu minerul spre marginea biatuiui
seama, _. mesei incaclrlndu-se
$i:-- rn linia aleasa pentru asezarea minereior culiielor, cu partea
m;, s:i fie, concavd in sus
indrepLat{ spi:e mijlccui blatului mesei, ln iocul culitului pentru
ccnsumarea
i'r'eparatelor din peste sau in locui cutiturui pentru g,istare,
ile,. ciiciu dupd debarasarea
-''-'esNuia' Aiegerea locului de aranjare este determinat
Iu:- :rumir de compoirenta meniului
mr. ituirea 'iie' 50). o'lata cu scoat,erea cuiitului pentru pe;te se ridici gi furculila pentru
;'e9fe.
in par:lea sringii a farfuriei se aqazd furculi!eie cu minernl spre marginea
rt :i:. 45),
i'ialului mesei
li-r r,: far- "espectindu-se
or".uri iinie de asezare aleasi pentru culite
si ':r diniii i:r sus, inclrepta!,i spre mijlocul jrlatului mesei. orclinea asezirii
[w rlilelor
r,.te sirnilarii cu cea indicati la cutite (vezi fig. 4g).
ri1:" lqgglpl
lt ,:, i cincl
lr& : - ilaSi

Hrr- - ill c8 S1

[ -r, i -qil SC

tu.: :l lt0li tl
f :- rn fala

]fI ., r'ateior
ri.. -ei. itlr
ir- ,irept,i.ri
r-:: r-r1 cut.i,
Fig. a9. Dilerite lorme tlo afezare a minerelor tacimurilor.

59
in laia farfiiriei. spre rflij-
locul mesei, se 8.,,-qc.zd tacinLurile ' : ,':'n \.-in r,.l:iti. a1;, ri |- ir.
ilenlru desert, dupd cum ur- " :.1'rr r-in aiir si iiriph 4..
meaz5.: . 'iii petili'rt ;. I't'litjr ' 11-
- culitul pentru desert, clr
rninenri in parLea dreapta gi tX-
: i:Zi i in clr.e1.'tul r-ir'iLii,-.i
. .-:r. rei rlai in,.lepar'.ai
isul spre farfurie; - :tie ('iil. i.])'
f urcuiit
- in paltea stinga a pon ll'u deser L cu
Paltrrpic p'rf fi ai'+',i""
minerul cu
. .ri cireaptir, palalele cu It::
rlintii in sus: i,ilaluhri 'nesri sarl lnL
- iinqurila {'u nri:lerttl iri ' .: je1e in diagonnl,i. in t"'r'n'
I
'

partea cireaptS. cu partea cGn-


cavd in sus. - ' ,:, nrc. tlo palrni oi'.. i,r :-

Fig. 50. Aqczarea pe ltltrtul rnesei a unui Orciinea a;ezd'ii ia!5- de iarr- . tie spa!iui exi:lent i.-'1.'i.
cuyert rru lingurd. furic ciiierir in funciie cle ccrtl- r re sei.
ponenta desertiilui. irt cazui iLl 1) ltclucerea;ertr:telor :t', '
care se servette inlhelat5 si , ,irlof .,st ,1t,'16,t"6pc ttilc,i. :
{ructe, ling[ larfurie se asaz,-r crililui, aprti furculita si cea nrai indenJriatt'i
'in.cazui '. pinzi s::-u icr-,-i:ie i;'i'.
rr.el.e clin
tle fari-.rrre iinguriia p*ntr" i*ghe{,a'La ti.ti ii*'.'.ag). iIr .o." se
pentru prdjiliirri z,a pentni piistrarea obiecle l' I

;.:;r;-i;.; -li 1ri'Xjit"ti, itnga {ai'futie se.-aqazi.iingr:riLa


opoi culi'"ul'gi' lurculi!'a pentru fructe (iig' 51)' .r aduc pe mina stingii lrirlii .
fi , ,im \ ir: de ia culciriuric s;'i i:
ii) ,1c|.,*ceraa, gi asc:orar.t lte.meSC,ft paharck''r' Paharele t" 1131r'rptlrlX de la
oficiriin "t*i,i,, cLi ajuiorul iar ji cint.l sint in ]lun]5r n]are. sau pe larfurie liriti rrriilt cu rrriinile pe ele Fentri
ot,,t in numdr rcclus (l-3). F'aharul se apur:ir cu rniila- clreapid de h:rzi sau iarfurie tle pe masri (fig'. 54i ,

ii" i,i,,io,, si se aqazS pe tavd pe care a fos.t agezat in prealabil un seir-et. sau ]:re rrci pune si c.lirect pe {ara ,,e
i;i;;,i;,, ,,or,* ,. tine in mina.sting_5, prinsd inlre cleget'l mare. deasup'a, si FenLru a fi nitri igier;iic-
csrlr-.lalie rlege+.e,.declesubt (fig. 52)'
paha*:le se yiriici {e la oficiu'in n'trnr;ir suficicnt pent"rll efectuarea operP"- ir: pungi rle rnateriai pia,'ti,:.
tiilor rie aianjare a nresclor si pentru,coustituirea rezet'l'ei la coilsoiS, L:talrs- $erleiele cle hit'rie :e irr
jroi'tiiltlu-se.,i *rlro attrriie l''in'{ in salcr' Aici fie''r3'rc pahar se agazir pe bla- ir.r virful suh furculite. l,:aza
i cu gura irt jos. in iazut cintl se r-rrganizeazl o masi comandald si ;e jrr eridiniie de varir saLl lr.. ,
'l 'resei,
r:unoaqle oi.a iirceperii serrvirii, paharele se alilzii cu gula in sr-rs (vezi {ie' rl)' iulculiti. ltenilu a nu le i'.r
pahareje se asazil- in fafL iarfuriei tlupl Lacimrrile lllnNrLr cleserL. in
numir de r-,-riirimrinr 4, perrtr'.r o persoattii, iir trrmito;,tt'eil or'tine; il fa!'a emb le-
riiei farfuriei, pahar*l pr:irlr* apii. in ci|eirpia prillr:ului penbru api, prirlr ui

I.'ig. 51. Aqtzarea pe }:latrrl rnesei tr ttnni fiq.


.- .12. Adut'eror pallnrel,rr 5i rsezlrel itr-
cur-ert in tringrrri{S, pentlu prX,iitur[. biatul rneselor.
Fig. 54. Agezarea;ervetului pe i,

60
-lre tniJ-
-, :irnuriie
.

:In ur-
-
i ri r.tn frtiu, apci -1t:lharui
I rt l-ip alit si cltrpri irceea
-,
{:: ir't cll
. . rti pr'rilr,u ,,p,.i.itii . .r,o J
..-..2,ri" in rlrepiul r.irfului
r si tii- . jt. c*,! mri iir,lepirlnl de
cri_

r --!,lIi . .)'ro (iiq. J.i).


CU
[i: -'. cu llah.rrpio pol fi arirnj;i{e in
'. rt I'r,apt..i. pr r.l lole ctr nre rgi_
iil . , i:latulrri me.qei sau pot ii ;_
m-, "-r it
l8 .. r cotl- r.i.ite in diagonaltr. il iormi iie
' :,:irerc. de J-.iilra {, ctr., 1t unl-
ux , ,:e iar'- . rle spa tiul e:tistenL 1;c
f

iti;ir,Lrl
I - CCI-rl -
-: sei.
[ .:iii ir':
&---.ia si i) tlclttcercu ser(.'t:tclor sitrl s;y- Irig 53' 'lranjarc;r pahar'''ior pe blstril ms-s9lor
m, .-iiriaiii
i /or ,'-:, lrtf{Q p: lrr,rs,i. $.1.-
'''lr :i
rltnlrtnz'i1u1rn1 :-;'fs'!,'i"rrllrlrl;'':.ori:i;i'a.i:l rri;lr,jrs.rii,i,.,rl.clrlr,n.l.l,..-
[ -]e :ie
u . .r iiiura ' ir trentru p:ii.r'irarea obiecterlol cie serr.ire.,rqcri-etrcle curate, apretete gi cdl,,::rte,
''i .'r.tiuc ile Inira si'ingii pinii ia corrsoli..,9er,,.eteie .q€ iau unui ciie unul si, a;a
p ' . Lle ir 'Lrm r-iu de la ctLlciricrie siiLi indcite cscl'c sirgura datd, firri rl
M - .r i,'lili.i '. ii t'tr n:iiriilr',r:e olo fc'ntrri i nu in rnr:r,,iu.li si s.;lorrr. uo *. urr*r.-nr"o
h ,:ii jiau
-riuric dr' pe niasr (riv.. ii) sru in :<tiri':r a,'eslr';a' rrac:-r
*ur, U;;,_;.; 1_
- :irr.t pC
"ir,r1i"i p",,,,;,. a.
le; - ,Iii':1. Sl l',,i pune si cijrec.r, pe fata tie niasi in lccuj farfur.iei ,"po.i 1iig. lc;.
Perrii'' a- ri mrri igienice, ;e'r'etele re pot a.d,ce si nruro pe
bliii*tr mesei
lf: . .,uer'e- ,,urir-,.irle matcr.iai plr.iir.
SIL _ i ij !l_{-
r- !
'T' r'ta;-lc rie hiriie rn inil'.'itrr;r sub lnrnr,r tle tr'irinuhi. irrt'otjlr..in,lrr-s,,
ur. . :i!:t - ':r r-irful sr:Jl furr:ulite. ]:aza trinngiriului
trBl: :, -siie fiilil parrrleli cir miner,rl a iesiorir
i;: glidiniie ile varii ffau l),. ielusele descoper.ite. serr-elelele
k :.,:i). se pot ageza sub
: -llruli-t il, ltenil u a nil le lua r.intui.
h.' ilr
f': . -. -'t!t le-
L i lr ili

I irli: Z;litlif pC

Frg, 54. Agez::rea qerretului ire farfuri:r suport, Fig. ii. .AlgozarPR sorretulr:! it
lor.rrl f:rrfurir.i slrport.

61
j) Ad,ucerea altor obiecte d.e seruire gi a;ez.area pe mes.e.-ltl af ara obiec+"elor llelttru meniuri de rezerr-i. calr
platii (vezi fig'. 3).
de servire absolut necesare consumdrii preparatelor si bduturilor, pe masX ' i'l rrniLatile dotaie t'u itt' t'l
mai sint asezate si alte obiecte de servire astf e I : ra acesta sd fie aProviziona', cu i
poati fi folositii
- presirdtoarea san solnila se agazd ln aqa fei incit-sd
de 4-6 consumatori, cu ernble-u *piu intrarea in sald. Srrea trebuie sd fie
:a fie men{,inut,e calde'
Pe mdsurS. ce obiecLele cle -'i
f ind: pietate in tot timpul serr-iciuhir
- scrumlera se oferd numai in cazul in care se cunoaste
cd persoanele s'r fie acela;i.
care vin la masj. fumeazd. in caz contrar se pdsbreazd la consold si' ln mc- A ;teptarea clienlilor. OPerat
mentu] in care un client igi aprinde tigara, se asazI o scrurnierd pe mas[ cil ileschideiea salonultii si inceper'e
mai aproape de acesta, in partea dreaptd; ejte anunlat Prin atisul monia'
(oliviera) se aqazx pe masd in cazul clnd se
- serviciui de o1,et qi uiei ce urmeazd sd fie cons'.u-nete necesitd com-
cunoa$te meniul, iar preparatele Fiecare chelner imPt'etlilii i
-condimentele ,:are rispund, chelnerul irrtre i-rl
pletarea acestora cu existente in serr.'iciile respective;
obiectele pentru decorarea mesei se aduc in numdr mai mare .qau .'ii1 irt apropierea intr[rii in sal'
mai mic, in func{ie de numdrul gi specificul meseior. Astfe}, in nrod obiqnuit, -= :prijine de mese. scaune. zi''il-ll
se asazd pe fiecare masl sau la un anumit numdr cle mese cite o vazd cu Esle. int,erzis fumatril. ril
flori'proaipete cale se pun iu mijlocul mesei. La mese festir-e (banchete, re-
ceplii etc.ise monteazH gasprouli cu floli ;i.se mai poate scrie cu petalele. flo-
rilir sau di.t f t.rt re, o .riaie: .,La mulli ani". ,,Succes", ,,Bine ati venii," etc'
Pe masd se mai pot arseza: suporturi pentru;err-e-tele. suporturi pentru (
sccl:ibori, mustar'iere, corsulele cu piit'te etc. Aqez,area lor trebuie s5 se faci
la o distan!,d iccesihil[ mai mu]tor clienli, tl -nqu fel pentru a putea f i folosite
de fiecare client,fird s[-i deranjeze pe-ceilal,ti si sd se integreze in estetica REGULI DE ETICi
aranjirii totale a mesei respective. co
"suporturile frapierelor se aqazd ling[.fiecale mase fdrd. si jmpiedice
circulatia clien{ilor ;i a p"rsonuiuiui de serviciu. Acestea trebuie sd fie curate
.i *a ulira o sta6iiitate perfectd. Cele deteriorate se vor inldtura din salon pen- Ca in orice domeniu cie ari
iru a fi reparate sau s;oese din invenLarul unitdlii. fr:tI rela{ii cu oamenii. clllll .s
Frapierele se aduc tle la barul de sen'iciu, cu ghea{5, o datd cu bduturile .lirrrentaLie, t'flrP. pe iineH r'''j'
lnrbuteliatc, comantiatc. asezindu-Se cu gtija pe strpor'l . .l n cazrrl mo$pl"l
,.omandal.e, ar-eslea pol fi acluse inainlc de inccperea selrilii. S" r'c,r ssrrpr'ii
=l sladrrlui tle cultura si , ir iliz
.,ii6 ce se intreprind trebuie sa
cu cite un servet (r'ezi fig. 29). rrspectate cu strictele.
Numdrirl obiectelor rle inventar, care se arsazS. pe bia"'ul meseiol inainte
Aceste reguli. care au un ca
de sosirea ciien!,ilor, tliferd de la un fel cle masd ia aiiul (ini.i dejun,^cind. barr-
prezintd Ei aspecLe pur tehnice.
chet etc.) si tle'numSrul preparatelor Ei bduturilor ce urmeazS. s[ fie servite"
lp functie de numdrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselcr iar de executare a unor ol-rera
,.iin punct de vedere ergononl
se desprind' cioud feiuri de aranjdri (mise-en-place-uri):
aranjarea meselor complete, cind sint aqezate pe masA ttn ntrm5r mai' De modul cum sinl aPlici
-
mare cle obi"ecte de servire, coiespunzdtor structurii rneniului ce va fi servit,
le piat5. L'tt tlll. caracLet' c.n''t
.'lgggsul agentulut econon)ll ll
,esp."tutea regulilor ardtate mai sus, aceaste formd de aran jai'e se foloserste
",r condilii cind" meniurile sint stabilite cu an'iicipa!'ie;
in Plecindu-se de la aceste s
se asaz5 pe mas5 ull numdr retlti-. .le eticd qi de tehnicd a serr-ilii
- araltjarea simpld a mesei, cind
cle obiecte, urmincl sd fi" pe mdsurd ce se comanddmenitil ,.a ia indiferent de forma de ProPr'
De reguld aceastd "o*pletate
formd cle aranjare se folosegte in cazul cind salonul' insuqite si respectate.
""ri.,,,
*.i.-u"u";ut'pentrua;teptarea clienliloi fdrd s[ se cunoascd ce vor ser-,'i. Pe ling[ oPera,tiile tehnitt
k) Aranjarea meselor d"e serviciu (consolelor). Blatul mesei e_ste acoperit la inceperea activitd+yii de serr
(e se realizeazS. Pe tob Parcltrsu
cu fald de masd. in cazul in care consola are sertare si este inchisS, de pre-
o
Ilrpri nse in urmatoar'ele Qrrrpe
ielnia'cu usi glisante, obiectele de.servire de rezervd se aranjeazd pe sorturi si baulurilor: plimirea conlen,
ast{el: ln sertare se aqazd tacimurile, pe rafturi.vesela. (ciie t0-15 bucir!i
Jit ti".ut";, iar pe blaiul mesei, obiectele de sen'ire mai mari gi-gele cale se sectii; aducerea PreParatelor s
toto..." mai'mult: scrumierele, solnilele, bolurile cu apd pentru cldtitul-dege- si Jrduturilor; rlebarasarea lnai
tuior, nuproanele, ser\:etele) ;ervelelele, luqurile, tdr-ile etc., precum qi listele in.ut*t*" banilor ; desPir'1 ir ea

62
I t,iecteior :.p;'tru meniuri de rezervir, carnetele cu bonurile cle rnarcaj
: r a (vezi fig. 3). si cu notele de
L l,e masd
irL unitaiile dor11: cu incdlzi.or pentm veseld (loverat,or.) se
I i: folositti . r"esta si.fie aprovizionat cu numdr corespunziitor de farfunr careurmdre;te
- - ire plpplrnrrLe caldp. Lu,meazI
h--rie sd fie
Pe mdsurd ce obiecrele de serr.ire se lolosesc. se are griji
sir fie
rf,'-:rSO&n€le ;:iate in.tot timpul seryiciului, in aga fel, ca in pennan?nijr nur,r[rulcorn-
irr. in mc- - lrp o celasi. 1or

E uasd cit irnyiIor..operatiite tro astepiare a clierrtilur inrcp rr darir crr


'- ' ,Lttyotlr:ro,cl
nloel'ea salor)tlllrt.st-incollerea prolranrului de functionure a u'rritalii.
- - ; a rrunIrt, prin afisrrl montal care
Imi rind se 1ir, usa tle lu intrnre.
F:iia com- Fieca'e chelrrer im,pr.rrnr ctr ajuto'ur sAu si-au irr rni.ilo,.rrr r.;ri,rnrrrui
}E: rre
:p r'Jspurd. , helnerul..i rrtro mesei^ia,'ajutni"ul linga eorisnie. .|.
:i-ire sau r
'- irt..apropierea inrlirii in.salo.rr. intreg persuiralul srir in pi,,in..n,Sel.ul ,oii
I i:'isnuit,, . snlijine de mese, scdrrnr,. zidrrri sau srilpi si so in,."i.or" fd.;-;;
D -,-azd cu
ori.i foLcle dislrrtie.
EsLe interzis fumatur, cibitul sau orice aite indeletniciri.
Phete, re-
&a;rle f io-
rt:,ii" etc.
mr penlru
M se laca Capitolul 7
I t'i t'.losiler
k estetica RFGULI DE ETTCA S! DE TEHNTCA A SERViRH
i::.1,,iedice CO NSU MATO RILO R
tf:+ r111rg16'
h&: rn pOII-
ca in orice domeniu de activirate si in special in acelea in care se mani_
Ih iuturile i:-rti relatii cu oarnenii, c'm sint cele'ce se creeazd in u.iteliie p"rrr*" a"
I iteselL;r ',lirrrenta,[ie.
.(.are. pe_ iinga rrrlLrl .social *i e.onorni". ,:onriiiriu ;;;;;";l
fr t'.'Optri '. 1 e|adului de cirllrrrd gi r-ilizatie umana. intreaga oLror]"ra *i";
''i toat"'aciiii-
"ii6 ce. se intreprind trebuie si se incadreze in reguli qi ' norm"-bi"" ,i"ii-ii, ,i;
hr inaini-e rrspectate cu strictele
r::-.i. harr- Aceste reguli, care au un caracter cle ebicd si tle comporLamenl interuma',
fu -.err.ir"e" ]-'rezintd si aspecte pur tehnice, generate pe de'o puti. iu
h nreselr:r :ar de executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, -oi.l j'stificate
exact si uni_
,.iin punct de vedere cit qi
qi de management.
lmrir mai ".gorlor-rrltric
IJe modul curn sinr aplicate aceste reguli, in contliliile unei
t fr servit, economii
ile piald, cu Lln_ caracter cbncurenlional prSnunlat, depinde reugita ;.i i;-
I f;-'loseste snccesul agentuiui economic intreprinzdtor.
Plecindu-se de la aceste succinte consitleraJii, se apreciazd cd
l5r reilus. reg'lile
*:l:i.^u a servirii.ctienrilor intr_o uJiilr; p"'lr-lt;i ;;
riul ..a la ,fr?J:::j_' L'^
inclrlerent tle forma de proprietate sau organizatoricid, trebure"ii;;;?;fi;;
rl :alonirl iususite si respectate.
cunoscute,
rir sel.,,i..
i a,:operit , P. lirrgaa.tiviL{lii
,la ittceperea opera[iile tehnine ce se efectueazi c]e personalul cl irr lnit jti ninti
de selvire propriu-zise. ardiate, se despri ,r,r oo".uTiii"
L de pre- ' c sp. realizeaza pe tot, parcursul programurui de frinctionnr";iTl;,:;r"ir";1.iti
pe sorturi uuurnse in'rntdtoarele grupe:_primirea clienlilor; prezentarea p;;p;;il;
[5 bucirti yi b[uturilor : primirea c6menzilor de la clienli; ;r1";r--iiu"rio
te care se ]a
:iTlij.::l^._"1?1.::lor*telor qi
_bduturitor ta seclii ; servirea"o*"nzilor.
preparatelor
itul dege- .de
-ql Dautunror; clebarasarea rneselor; intocmirea qi prezentarea not'ei de platd:
si listele incasarea banilor; desplrjirea de clienli.

63
de iilce i'ri t." '-.
teh:iitit a selvi|ii eSte nete!:'l Fl se eru- - inainte
l:rl1a: ..inii permiieii .i, -'-n-
inaini,e rle a- fi prezetrrtat,X par-''en
a celt'r t1e pr'oLocoi pe
mere regriliie legr.te de csmilorirfea liel'scna-luiLil 'oi rl'.i :irr'i :
- Pt'eParLiele
-t.a de set.r'ire qigi'r-ilte.
toatd pe--rioada de fun' ilnnale i:' tlrrt'riiiil'
sA n'.t f ie iiel ..
- Clieritul
$c crila p''rlaler l':r'' i
- Evitarea urnPierii larfu
7.1. Pn;i\:CiPAL!:LE RIG'JL1 D[ 5EFlViir'E 5i DE PROTCCOL - Nu se las5.
- Prea nluil
, -.r,timentul clien!iicr.

i:i selcn si 1n tirnf irl serviciulrri' in ,'azrrI in 'Al'e ]'qtrii


'.' clio'tlii ince.p ri inire
{Ji,i niomenir,l cinr'l (pr turi [f aci 11s11[rtt - I 'rii iimP mai indel'.rnra'
l' tf t ii'sttliie' llrittte sau
ni:) son.rliii incplc;',zi "'"fti legirturl c* serr-iciuf ire- l,;1I.
i,-rle.'ivului no .iu .ori.rnl"ut-ur,o*ite prcbleme in -
sill'
;iJ;';i, ':;;;'.-.-r'i..t. ri;;i;'j;;;;"'Ji'.'Lt' iarr' silie cl:se*-.ie ie ciien!i' - Preilal'atele cal'j,e
o plirire' i]9"1^t^t"t^1:.i"ttou"a care-l : ';ttutile r'irIP Sc " l1Si:ll. r

i'oir.cilrclu-se mai rLul'i l1n gesi) rln -q€n'in" ,rnip, iele l',,il.iie i', ti::.1
tc'ti'i"Orice'nb"rvatie se. i'r-''p in nlici u' fir'-r
l,iimarle *t ltie,l.'ir,'"'""oo"i" g.rr"til..ar:rple. vizihiie ..i lepetate. deoarece - :nt si ,,bie', iei,'r-u ,'' tt'ii
iir se a*{id in saicn. 3e';;i{ personalul trebuie sa rie uoliliccs, -: Di€D;lfalalr't s i'r l':r r;L:'
il".i.;Tr-1,t;;.'"i;,-;";;;; ; il"ilp'tnce. j t li,inct,ele rlc s, r'r ir" , -
amailt;',:::fii';ti::: operaLiile cle se*-ire, trebuie sa se {init ' r'rriesc imediat.
se efeciLieazit consumarea l-u'er
:eirnl& de e,liumiie reguii' pri;i - Dupai
;:-r'ea acestora se efectti€a;
_- poiiielei. r"."iiii*; pri. atit,rdire, corectitucli'e rei sitrce.itate,sd fiir
a,re n{ia ri proiirpt,it,.al'n.u crl'care
ciienlii-sint seFr.ili. Acer'tia trebuie - Se er itd ca, irt tirlrl
se,riti ril rnai i'altitl ti iri lini:it ^ litor i caie e[er'tucirzar sii':]
;!i i,,:.rn-..rcriiir;.rl.al.l.,'l'i.',-1',,,,,nnllutui. s,r fin orsnr'izii'. gindil'' I ,'rituriior.
- I :r Sr,r.r,,,, ,lu'ni,t';";bli;- iucriit'lu-so metodi''^ jlare';\ nlt' - Obiet'Lcle tle sPt r it '
irrici,':, rulr ,. irril,''u'lt,*,ittte nunrirul depiasr:riiol '"iii s! "
rl-e ia anei"L' . r;-rro i'lu l'osi transalF. f" i
;

Enrai.ein servirii rapictel;;;;,;;"


",er
lrlecat:iie ljveniriie.in"salon. l- asaz[ intotdeauna pe obie:
ncestuia. si c[ire ete, si se fac5' cu.Li]l scop brne' ott'111' , .mintei clien!,ilcr, a ietei rir-'
"''"" i'il;1""^*t-i;1";."it;;l;
', ;;bii"1einigte, cu gestur'i pretise si rapide' 1t.' 31e ::i
- DuPI termrnaree
.'n c'i'itc r:ii*irj sel'r-
creer'.za o otrt oriu;
pixcut6,. i:a1e
f el
"ce pot pic|elli l:"i,cio ilr' ljesrrhir'ierer' -,,r la terminarea serYirii inir''
se sirniir bine.'l'iehiiie eiiite.te zgomotele'care
ir;u'cir5-1'-1'L'iii'uiare ;'
"":i picdns.-tle ir.aqi pe r't:- ir.llP .
srru iacliirier*o .ri;1,'i,g-o;;i;i- -si:oaterea copu'ilcr. 'iixaiea. 1'apierei i' suport elc'
-;i;i ,-t'.,'lJ.l*i ritor, imprine si se evrir
_ crearea ".,""i^"ri*u| iie aest;",iere ;i ambian,tiobc;ielii. into"udea'n"
-".".t-tUl;, i"*erii.
expi,imarea pr.' tiqu,:ti'p,loi'oaio,t. nemuil'mirii,
p11 gr' tis f"l't'i
l |rre. si-nu sP ccnIun'le i:rsi ' 7.2.
sa csislr, l!,1 ziilrlroi
qe clienti. 3. t'iit't"r brii:ir dispoziiitr
,:j -qi erprii'e o t'ir.e -i"-fr;ia"ii eo*.hire ia1-a
:,e iml:uni'.ii['e9te, njutin'1 .la^rni]rirea pof tei de nincare'
": -r"lcurni c.. ,lis.rp1iei. Iai,ii sa se aratc inni dezinlno', ,l i;.',"J.1''^1" pt,ii' Clienlii se Primesc, de c'i
purtatir. cri cliel]ii lrt'irrue sl iie ,- liusa acesLuia de cdtre chti
tot". ini.r'u?"ro,riit. .iut", intrea.ga 'in conversatie
limitele bunei cuviilte' libel si se gises
r,. pste mai
liicr:tit cu calm. cornpetent'd'
perslnalui ui'.too' inLr-c pozitie..reverenlioasii. puiin apiecat' spre Primirea se face ia irltrr
- acesitlia. l{ir
client, ilentru - ir,;";;ri-ai;r, iitreirLrile cit ,'ei'rJsprinsu'i{e in ala clieniiloi"
r:,, iinindu-se Pulin in jos. cr-r
e-qie iiermis ,a *o u.","3.;lili; t;*ilnient'ara tutt f
: iresinciu-i-se CuPd culn esie
"otpululd
.breac5.mirirr. gtearg;i
sd se i,.cheie Ia *asL'ri, sa se prepiene sau sd prin pd.r, sii se --::i'H" sru .,i,ine r'li verri',".
ir.rrrt"u
""^'- de s,;r-ioare **., ,-tu.,-'i, i[ se curele un^ghiile etc' ,. ,resia poate f i 3flir,igat }a sal'

R"irgiif. ait,it" client,'se efectueazit prirr riia'1og sau Jrrtn r..':catlt,. de sox tlasculin i'l'
onerat,ii de manipLrlar" *
"fr"i,,i"-si de sen,ire, s*,, a p."paialeior (c-'ai'e se reali- :.-t:rrilno). citto ia,'c lnc s:j iti. i
;;;;;'J- t;aLriir pe parLea"fi""l"lor stingd a clientului)' in nomentrrl so;irii. ir
auolest'errti.i si apni
-serr,irea,ingeneral,."fu""irrurmitoareatlrriirrc:fenreiiemaiitr r ir itrl . linirrri s('nma '.l e
:r
r.irsitr, femeila tinorJ. irr.i-tii f i rirst.a. barbatii lineri' la inditat'ia pal'irr- a) numirui Perscanelc'r' i
sau
couiii. in , azul in ''u'r* .tpiiitt" aouoaa dc irei'abclare ,'r re nai a.ci-eaptd -si alle irt
dupiifemeite i" trebuie s[ li se acorde stimi
iiiii;iil"r tl'"i'tir "i'Jx, 'trora ..ascti.
si 1q-pei'tttl,-irr ctril'
::i se enil' ' - inainte permiteti
de incepere:r servirii se ar;,.lliii trlientul re ;pectiv, {rilosi16ri-se
,iocoi pe ,.imi
::-r-ila: sd v[ servesc]r,,.
Preparu.iele illt sint iIinse sau pi'inse cu degetc.le, ci nunlri crr pbierc-
",= cle ser.r'ire adecvate.
- Clientul sd nu fie clerarrjat prea niuit.
Se.evitd p[tarea felei de masd sau a irlb'Iciimintei ciient.u]ui.
- E_vitarea
trcL umpierii fariuriilor cu prea multl nincare.
- \u se lasi prea mulb timp intre servirea a rioui preparate. fdr,ri
,--r -irrenlul clientiicr.
f .-r'r-iciului. in cazul in care pentru pregiilirea preparat'rui comandat este rie-
l.:.l nremblii -:r"- un timp mai indelnnqat. ie anrin!::r lireil l'apt, o clatii cri prirninetr
r-- i, iul. -ri:e- -.rnzll.
le ie clienti, Pre.paratele calde sint servite inlotcJearina in oJ:iecLe de serr.ile. cal,-lc,
h eira care-l -: --
irAuturile care se constrmd reci se ser.,-esc i'pahar.e r{cite.
" .i'.iu, f 5ra Obieciele fr,'losiie in tirnpul consumului (tacitruri, farfurii, pahare
[q",leoalece : :!'unl si obiec.i.ele crr condimente (oliviere, presitoare) se adtic la masdetc").in;_
L r'oiiticos, ' na preparat,elcr, sarr l-r.ir-rturil,tr te urrneezd-sri se ,,onsirr.,]o-
r .', se linii - obierctele cle sr,r'r-ire care s-au nrurtr{rit, sau cere au cirzut pe jos se
:: , ,triiesc inrediat.
n- '.e. pril: ;rerea- Dupti consumarea preparateior serr..ite de cdtre toti clientii, sau ila
acestora se efectueazi deirarasarea meselor de obiectele iolosite.
ei' :,e s[ {ic
ri. . linisie. . , Se evitd ca, in timpul serr-ilii, clienlii s{ fie inter.calati 11 t.re clrti
''i'-rito'i care efectueazir simirita.ri operalrii cle'servire p."pJ;.;;l;-;; ;
Lt . gino r1 .
l :'.iituriior. "
-ql ii.!i !- de serr-ire fr-rlosite la trecerea. prepara.-r,elor ciin obiectele
- obiecl,ele
Nb- -i
r- , ane r;lli: l'r care_au losf tranqate, pe la'furia clienl,ilor_ (cleqtele de senire, iu,s1i etc-)
-' &r*azd intol,deaune" pe obiectul purtii,or, evitindu-se astfel p[tarea'imbr,gr]
{. i n acr,,.l .mintei cJierrlilor, a i'e1ei cle nraiil seu e. pardoselei.
fi- . clirl1
J. - Licier ei. -ir'lR Lermrnarea servirii intregului meniu se-foloseste fcrmula"jsd v[ Iie ele
T'
g--
.:ll tj:]
,r'i
1 {-'- t';1e".
.. , etc.
$i,-" se eviic
|r- r cl e ari t'i :r
[] r lr-ir!* i,
.

d .:iiroziiir 7.2. PRtMtREA CLIENT|LOR

m ,-,ile prir'-
rf ':,e sri i'ie: . ,. ciien!,ii se. primesc, de_ ohicei, tle ciitre qe{ul de sald (maitre d,hotel), iar
i:: lipsa acesbuia cle citre chelnerul clesemirat prin graficrti du 1.,".,, ."u ,t"
.ul
!.;= ar- sirre ':a.e este mai liber.qi se g.{se$te in inrecliela apropiSre a intrdrii in salo;1.
!r- -',ria. L tr Primirea se lr.o la irrtra.en jir srron. printi-u,r .alui r.cver.enlios, ,.rFUi
pu{in-in jos. cu [ala
r ,ieni,.ilo;'. .";.1inil-f l',te
i-:1.'s.inuli-r-se.tiupa .\'e:elir.si primiloarn. .u p";i;r"" rpr" .li-;i,
i .r stear!'ir cum este cazul. cu..bunri diminea.la',, ,bunii zi,.rir,,. ..bun,i
ve.it". ln cazur in care se cunoaste numere ciient*rui,
g .au prin i'.--."1i'sau,..Line,a1i
esta poate fl ari.irigatla saliif. Dupir cum este_..,o"u"rri, in salon pririn i"l*i
*.ie se reaii- lrerscaii'r ile sex ili-isculin. (de nh!cei. cel care invit"d sau concluc"'gt,,p,rf O"
r
lter-roane), care face ioc sd intre iterso;rrele de sex feminin si ceielalte pur,.outiu.
ll,; lnAt lit ,ln non'ientul sosirii, iucrri'r,oiul c.rre primegte alege o - rnasa cea rrrqi
nt:i si airoi ;.-oirir-ili, tinincl seama de :
nlia paliu- a) nurnlrtri persoanelor care fa.r'perr'te din grup, iar atunci cind sesizeazii
rr:,r de slim 5" ci- 'qe mai asi.eaptd si alle pers{)are. pcate sI inire}-le cite mai rirmeazri si so-
sFasc:1.

tilr
: ,i ilin liiilriui i'i,si)(:i(rli\ i;. , :
b) calactet rs1,it ile L:iien lilcr:
r:ei in r-ir-qlit sr: i.rit:'i-L nres{:j Irriii i:rLit'1ri1r'l,ilte tle sulsele r.le
- penllLi
zgrirnot si f erite ctirent I
i li ilcrtasl'i,qiirriii;e.,'li,:l:
- * perltru cei.de. tirteri. in a1;rclritlrea rirluLrl rri rlt' rl;rirs: ...
,: ::iirt oitt'elc irltet'alii : ru:ti'irgei't
- r,resei ,re urtneilzti sa ije ati
-- itentru qei grlhi i,i. iingii ur*a 11e ia intllrp silir irsl r,iitrirrlrri. ileilaii','e 'i 'rrrtl'irl;i. l,t i.t,lert'a lpr'5'c1 r

brebuie s.ri fie serviii mai lcpr:do ;


i,,rr-:r : { lrlrplr'Lftl'r'it llitlrl i
sclvile de lillre e]relitel'tt {riit'c ci.!!rln1-l
- perit,rii turiglii .str[iii, trrr.ui.le
trlrnba respec tivii
'' l)l'in clislrtr:alea rnesei.
: - i irr lurrr:tic cle noua sitt-:t
cei anuii!irli. rrrcseL' IFZ{'r\-il.i e'
- lierrltu
c) tlrarlll ile incar,.ai e al tlrt,lr-+ rilt,r'. Se alege nlasa iiirt rair;ilt:i irL t'iile iir rrrt,rlirnPrilile reci . cinil
- .; rl-iitllit,,rr agiomera!,it'i 1a
rini m;ri prrlirri ,'licnli. ' reiui der sali si chelnei'iil
Co rciute rca la rr,asa. asi'itl aleasir, se face tn€]rgill{.'111-sir ina.inl.era.gl'ri .' zll :l car'ea itcestola. I Iair-iplt
pul-.ri, iltors put,in spI'e dreap'r-a sj u.,'tiiincl , ciin rintl in,cind.cu!Oi.int1, riir'tre "
io"r"'p. care'LI€rbuie nters. ii, cazui in ciire ciienrtii lsi. aieg altti ula'q:i. se {iire 'lirr sirlon, f ir.rit sii se si l',rtt,'
1u[. iririririi ctc.). [)r'lit s:]i
loe ca'aceqtia sd t,reacii inainie, inso,titorul mer':tr,incl -in nrma l'rr. i';. liiriil ilce grtrplrl.
I-a nasd,.grupril Ce F€ISCare e steinlinipinat.de che}leri,il cal'e. l'a-qpun{1o {le
servlrea mese] respectivel acest.i salutindu-i. Apoi, ajut.ii persoat:ele s.ii- sc a;e'ze
pe scaune, prrir pnnclerea cu ambele miini a spdtamlui scaunului si l-ragell'ea
pugin inapoi, p"t tr, a f ace loc sd tleacd persotna I'esperctivi prillit'e_ scaril '*i 7.3. PREZENTARIA
itrasr:, iar'in'momentul in care se aqazti se va impinqe uqor .qcaunul irrair;1.e
(fig. ;6). Oierirea scaunului se face in urmdtoarea ordirle:femei ntai in trir'$iii,
i'eirei mai tinere, birbati mai tineri, ccpiii,1i c.irc,i adolescen{i. Coprii pot ii Sistr'nrui (le' ;nfu|ttl:ir'e i'
ajutati sti se aqeze ;i inai inainto, _dara prir'inlii.ind.icti acesi htlrti satr rlili:i
'rl.i trr'hrrie sa lic i;Lriai. '
: ltrer cliertti, a ;itrsanrbitrlr.ri 'i'
,riestiir sint rreribclfiiuli. ])e scaucele of.trile_ colliiii,r'. se poate aseza cite ii
peln[. pertl'u ct.r aceqtia s[ ajungd la rr,ivelul blatuhii rtlr:sei' l ii " rlc rrlinrerrbalie. l)r'(,( 1rnr --.
,riulilt;r 1;use la dispozitia i,
Cilrl 1unt5rp1 tie persoane care complln qrultrii este mai nritt'e tlerril tl::-
r

- .iiritdtij uniiS!,ii. ])er'illilnr::,.


ln:-rgrl tlp locur''i ia ma."d-. seiul Ce sali care 3 conriu.c grtrpul, impreund cu cherli.r'- 'lriilLereir rlp r'nulizir ri plrt:',":
in unilrigiir: publire ,ie ,ri.r
a preparatelor si b[rrtLuil,'r':
Ptezentareil rrt'i.
Ss f ace cu ajutolul ..]i.itl
splvetele tiplrite etc.
List+le pontru meniuri ;i
ienle in unitale .qi clau p'-'sihir:1
pleielinlele si gusttirile '':11:' '
si tirnprr[ ,le trrr'e dist't;, .

j.)r'in meniu, se intelege i.., . ,

Meiri urile sint cle cloua. feluri: ,:


c,tl te" cirrtl se slabile st in . t
La intocrnirea meniul'il,'r o
- sez0ttul llentru r&r'e :r
specifice ac:esLuia. I)e erpnrr,,i,.;
rate diu carne de rrie1. ('ll si,.
prepatatel(,r :
- colLrrit,ul
a deschide apelit,ul cliertil,'r..
il!L).":,Uil
aceoasi crrloale. tlr. e-rertt1,l'; :
prepitt'irle care Au acr'easi ,.,
- felul nesei cale se -ser'\.t:
coii eii c1 c. I)en I nr f iet,alc rr-,,r.
Fig. 56. Oferirea scaunultti.

hh
' ,lirr lltiliirri t'i:,Sj)t(:til i;ti.t,1; iiti iii illjisi:t,i lteiitru ilriiiriliir.],i-la rJt_. sraune si
,:,re'
'.: -.:i+ {le
ilt ttr:clasia siirrat;e. ,'lrr:l;rcltrl. lrripreuirii cri ajLrtoruI silil c j'eclueazii
.liriat't'le iii)i)I'e1.ij : rr:tra{elea soarllullui din c'lrept.ul m;llginii ritesei, iirrirrd
:
. : 1.1,, g
- te 1rt'titcitzti sI lje atliiuqai,:i; indelriltarea sr.aunelur.rle la iuri,ia r,are
l-.:.1
"ieijtri
:.ltirl,iitii. 1ii'i;rilerea nrr,sr.i rie., p,11.1g sj cle a[ta si aclucetea liligir cea ]a rare
rl- i iltlil'if
- iriut'ri: (:rltltpleLal'ea rtirrtiilului necesirr de s,:iitrne, e\-entriili ce ie r,irma:se
o lilin rjisior:lrea rresei. ol'erindu-le clien'gi1or care aFtea"ilti: aranitir.en
- i i,, l'rtr',1i,' ,1r. rr,,r,ir silr:,riir' ,.r,c:ri;r.
:: lil l;lte in riri,rLitltltiirile rer:,i. cirtd olir:nt,ii au intrat, in s:rlort imhriicali cu hilirre
- . r; rliitlr:i1a aglornelatioi l,t girr',1,.'r,rhli, s:ru llenl,l'rr cii- unit,eLe,, r,,, oro, girr,tle-
i:- ..a gr rr- '. seitri tle srlri si cirelnei'ul se olerii. in orrli nea indicatl nrrri sirs, sti.-ajrrte
'-;r. rli:;t:e ,--zlrr'lciircn ili]est;r'x. I Iainc,lc sini ,luo,, r Lr multii. a t,ent,ie Ia glrrlelr,bir slir cuie-
!-. -F l,)rc riirt salon, ltir{ -qii sr,, siftlnezc s,nr s;i,\e }lier(lii tiirr irtrrr-,gtrii (fulur'. mlnusi.
iuii. prii,rrii ett.). Ih |l girlilerrrbt ser ilrlrir.:c'lisi-. si srr iniriirrr,rrz-ii ll*r'r-.i1rrei
;P l,rti,l:., 1. g1.1r;y"1.
slir{ll ile
:tr.e aSt;ze
I I'ageI'Pa
f :,-'aU ii $l 7.3. PREZEI\ITAREA PREPARATEi.OR SI A SAUTURILOR
i iiraii;1e
ir, r-illtii,
r': t pot ii Srslc;-'llrl tlc jltfi,t'i-itr*t-r tt r:lir,rittiior'tleslilc prcp.rlrrLele si i;iiiri,i.lr.ilc ce.ie
: : r-i (ia1! ,:i '-r'ii lrebtrie sd fie v;rrial . atrdqilru' sj e,fiea.ce.'Cirroaqieri'ea tict,aiir-ltri. rie
t' ii :.lle clir:rrti. u ansanrblrrlui tlrr plesLriri rle,cei'i-it,ii eale le oierii rrni tiitilo pu-
t ' ,.'i1
: ,.,, la irlinrpnlalle.
llrc(..rrnl. si i.,,r,ir, tnr'i.ti, ilr- si irruusir'ilc lll,{,i,r!r.,il,,i,,i.si i,;:-
-,,rrlrir ]lrrse _lir. rlisliozifia lor, r:orr(ribLrir: in In
i-, il rll- -pcrnlanentizalerl ntar.e nri.r,qur.il i)i)llrllr!.;zarear
:'- ,, Jter i r.r"- ' r ir-it.irtii rrniiirbii, cliernlilor., cresterea cillci ilr rri'iiceri,
:, i i nererr de, eaii zlr.i e (-r{}no ruir-r{)- f i rr l n critr.e' spoli lc.

in urritilile publice tle irlimr-.nLatic se lolo-qc3g patru for.nre rle jil,czurtare


! rireparatelor si b{rrLuliior: sclisii. r-izuala, olalri si c,rn'rbtnai,-i .

F re ze rrt ilrc a "s


eti s ir.
Se.face cuajut,oi'ul ..iir;telor pellLrri rnerri,-rli -ri Iiiui,uli", filiallc,llui.Llra:.i.
:-:'1 otele l,ipirit,e et,c.
l,istele.pentrlt metliuri si bitiituri crilprinrl tot.alile.tea pl,epal,ltel{}r,r,,,ris-
,i'lie itt unitate -qi dau_ pr'sib.ililatr,a riiorLt'ilol si-si alc.{t,riiasi:ir rrn nlenirr (ir.ri}r.i
r:'r{erintele- ;i g'.rsturile c,ulinare. avind 'in niljl,r;;"l; lor linrlrrlinr-^
:i tin-rpul rle care clispun. "u.:f....
Pt:itt rttr-niu' se lntelege t,ol,alitiitett plepalillelor, ce se c{j}rslulr ir !a o nras,i-
\ltiriuriie sinb cle dou[ feluli: comantlat.e'. ciiril se stai-iiiesc cu anLii,,ipirtic : ..i [a
, '.i ie" cind se sLabile sc in Limpu.[ cinrl clientii se g;isnsc la nLasa.
T,a intocmirea meniulilor $e lra !ine soaina r.le urnliifoa-rele tonsirisltrrie:
.- sPZtriltil peil.ru oitrc se stabiie;l,e nreiriul. inclJzili,ltr-sc l)rrparatr,le
:i'rt lll''o irt'{'sl.L.llil. l)o r'-rlntpltr: pi irrt;ir':lr',i sir ntr liltsllsr.;t rlirr riii.rri{l
lrr.{,1,.'t-
rale d.ill calne rle err sliilnac, stnfat. cr.r r.erriei,ur,i etc.:
'rie1.
, -. ctilorifu[.prepar*telor
a 'iescliide_
sir fie cit
a;reLit,ul r:lientilor'. Si se evite
r-ariat m*lt, atr.tiqdLor' |.ntru
'raistabilireasidc pr.epar.tile nunlili rlc'
aeeeasi culoar,e. cle e-xernplu: cr.eie.,r,i lil qrec. blanchef iie'pas,ir.c, Jrutlinr.;1,
rrrepalate ci1r.e arr aceeasi culoalc (aibir, alb-gi:rlbuie etc.) :
- felul mesei care se 'qerr-elte:nrit-- rlejun, dejuri. cinir. banclret.. r,r:cepl' ie,'
r.''" ieil etr:. Ptlnt*r fiet'a.e ur, st^lrilcsi. rrri r'enirr i,or..*p,lr,).,ii,,,.,'
''rr,,rri
67
'. 1rir,i ,e.,liPi,llli ia li:
t1e clien{i' in pertuanentX' Lrebuie ;
ireferinlele gi conpolerl!*.grupr-rliri de consum de slruciura comllo-
- tiirri i r '.i n-ienlllrl sau DlIlP. ae
,.r,i -ue ."u*',,. ,l*'""r'u"i"tisticitJ ceierii 9i -.: ji llrei.lar'aiele dr-['ite. tt:-
;;"i';i;";fi;; ;*;"esc masa in unitatea resirectii'i ; -.--Li nierritrl.
";;*
durata unei mese, care determinS' coilsistenla meniului"Cu
cit dura|a I-a aleget'ea Prel-ri1,-,1.1o. '
-
r:s'e mai mare, c1-r tre5uie s5 fie mai consistent si i*vers; rlliDortant ii are si iel cr
":iiilir""i-r
s,sigurarea unei valcri Ilrtritive corespunziitoare' .- lislir..\te.i;l l)'riite ir.i'
- cle unitaLe - . :,?riiltl a face Iea'olllallria
Lista penlru meniuti qi biuiu-ri se intocme,sl",dt ,:,utl^"^;Tftri
secliilor ptod*cl'ive rivire Ia rinele preirar'ate r
.qiir.x patron impreunr c;';"'{ri;;';.i1,-"o"t"ttinrt ;i
seiii
srLu brifetiera)' ':,ir u a inf c'rrma in m.od
(b"acJ.larul, col'etarul-pat'iser, carmangienrl' barmanul
cr-,r e
- -. ir caiiiltile nutritile. c' t
Lisiele ilentru meniirri cuprind urm5ioarele date:
=i'tar si protesul t'ehnolq'gii
,

tlenumirea preperabelor-si r biiuturilcu': " 'r,rr&re a acestora.


- l,ista se prezintE mai ii:
-grarrrajulsaurrnitaleac}emlsl-lt.a:pre!,ulunit:rrcaicujat,lagrarnajlil
de mir.suri respeclivir;
s ril urtj'iatea - -- ,'are conduce masa sau acel
pltii,itului satt lqfylYi de unitatei -,--- dejun, clejir*' -.alre care o solicitiL. irt ,.z
- semn5.tura
perioacla ,i" ti;;'^;;i'-*lnt*t.iutile (ziua, pentiu micul .il'e nlai multe }lel'soane d1
r L:lt'1.
- :- :isesc la consolS.
'r

sin-L trecrile in orclinea iir care acesiea


se consiuni]
Pleu.r|atele si bdutui,ile Din rnotive igienice. liu e:'
mir.ruturi; pt'e1ra'tr.Le li' hi'l''
,, ',,'u',lll',i;;;'^,i' ,:,;'i; ,'i1,1s lirdrs tl'ccuvres)l
(rrrin":i'tLri) r'rlti": prcparaLe la gri';'; :
. . .r rlec[tre client pe faliuria i
;, :,'o:"t;,.ir;;'l',.'li ' ji*,
i,,"li 'f tl,f,urlrte -;ecnt in cursul unei zile Pe ia I
jio.l f ructe, caiea) ; b5ir Li:r'
j
:.,,,r nir,uri ; saitrLe ; A" idJ l:urete'ie. cof eiirrie, r ,,,ai-e sd a.ib5. resturi de Ia i:
lichic''ruri' bere: sucuri rilct''i'i-
an,roolice,: aperitii'e, r'inuri, sinnlp.allie' coniac, Pliantele, fluturasii. ier'l'et'
!iu,lrs, a1;i-minerali s:ru g.lzo&3e' :r specificui unitit,ii, adr€s3. s1''.
Sepotintocili,separat'.listepenLr'trmeniuris,ilisteSellru]::i'.rtur:i' , 'olt anlul rie f urt,:!ionare. n , -

Lisieie perltru *u,,i.rri gi biritriri sint de mai muit,e f el'.rri: .trviciile suplimentare olell'r?'
penbru-.urioul clej un; penli'ii -riui de uuiia'ie, qeful de sai; .'
I) ttupi peri,'-tvl'a' d'e- i'itttp cil :;ini .valabiLe: -.,,: de decorare, in cadrul ,. L.
tler*n: Deniru cinri; zjl:rice (pentru o singurJ. zi) ;periodice (penLru o anuinti':i
li;,;r",t;",'i"' ,i,';;. ," rrn trintestiu. o ltrni ctc.): orrLzior'rip' r-alil'il"
",,roil revelion et'c') ; Prezentarea rizur:
;;r;il;';il;;'*u.e fi"i"ersarea unui eveniment famiiial,
2) dupd materialu't d,l'in cs're stnt
pe r.'
confeclion:ie',t1*t]11i.t^:niec!ionatc Aceasta se lealizeaza lli:-
plirrnle. coni", C tt a.it.itorul platottltt i o' ; r
;l!e obirnuiri; co"pJr;i; ;;.i,iire, pietc, mererirrl plasricrconfeclicnatI
i, ritn
t

ii.,,*t" i"aqa iel i";ii;; pot desf6qura qi itriage;brosurd' iinele preparate, . de obicei. r'r '
irr,ri muiie file. , ilndciori, cirnai,r, mrilicl. '.:--'
,reier, fudulii etc.). car'r-' ,-.r:i :
List,elesimpleqicoperbabesefolosescpenLrume.nlurilevalabilepeljiT1;
,' vi. iar cele pliante";t ;l;;;i; p*nLt' o perioada mai mr'e d:,']To::tu:i, apetisant, pe un plaiou l. 11:
in permrnerrli in ""i.tlti,, li.,']3t,1
;: ,l prep,r.i" ,uo biur,u.i ce se gAtesr: coniec!'ionirl,e,
p,ru,io"tlu'lil .r,il,e se referd. Acestea sirrb in aq:r iel iiluit rl'rt 1i
*ii..ii,'Lale pcntru pti" ari'iugarea'unor date *"il'3.:ti:Tt.,|l,il:
"ti""^*it"*!i",
r:iliririi sau unrtatea de mdsurd qi prelul cle vinzar:e),.care si poa-ti lt Ie!rnlite
ultirni formd rle prezenirrei
...,"'"l"ririe 4. .1.-li. i r.ror',..,t d5. ca aceastd
sa-u b5''lur
a iistei pent^r ie r" deo*rece lipsa rinor .preparal-e
^"niirri ""it",
de la -iinzare creeaz,i rr"inslsdcrs in rintiurile cli'entilor'
LisLa peniru meniuri se plezinl'ir cle.ctitre ;el.ul de sald sau.tY^'::::^1;;
pernaneol'i
1u,,.t"-ui*iqf -ui cleosebite (o masii oficiald, clien-ti cu.noscutr, 1lat loc la masir'
.,;;-j;,b;ti." qur"i.J" unita're,'la scurt tirnp dupIcer:lien!,ii au
l)r,ozentarea acestera se face iinindu-se pe mina stingx, in cazui in care elle
.,:,p"rrute sau pe t*ti"ti" acoperit{ cu. qerl'eL, iinut[ tot' iIr nina sLirei;
,ir, rl psle """aid,
sirnita. Listole Pentru tneniirri , plirrrrte sau brosrte. sinl '!es"hir''
pe prr'tt'r s-!tnq,i
la rraqinn unOe sini tr*c,,i o Susii;'i le. Cheirrerrri se
,, 'tieil,r,l,ii, cu picioruI sting m'ri irr laIi'-prr'1in ateastS,frnda.t- cu lncdt'tti rrilpaillr!L
'rezirrLlr 58. Frerentarr-':t preilriratelGr t

qi ri-u tr *r"o-uii"g,i (fie.'57). Tn pnzilie se stir cu riih- Sirrtouiui.


;;r;;;;bt;j
68
l; . 'r'P lIile :.r pili ce clientul ia lisba
11 aOmp0- .:.ir'',r meniuri Sau pin{i ce i+i

*i dura lil . ti meniul.


i;ti . La alegerea preltar:itelor uir
, ilnpor.ti,int ii aie si r el crre
--!lrli. iistr. -\ccst;! 1)oate intcr-
Ie unit,:ite -:.i pentm a face rlcomand5.ri
r "lu.Livo ''i ir ire lri rrnple pt eirara te llni
ii-1. '. r-,itnlt'11 a inforrna in mod coreot
--ilro caliiritile nuir.i{iro. r.onr-
' ,lleilba si procesul teirnr-.logic cie
: r'i1.tli:r j 1-11 , :eparare a acestora.
Lista se prezintd
mai intii Fig. 5i. Prczentarea listei pentru meniuri.
elui cale coridllce masa satr acelei
ti. ile j Ll il, Fr'soenc care o soliciLri. in clztrl
lil care mai multe persoane doresc s5. collsulle lista, li se ariuc allele, f ir r.e
se gdsesc ]a consold.
i I llsil tl-I ii
r; lichirl+r I)in rnotive igienice. rlu este indicat ca ]ista sd se lase tle cirtre r:helnti,
lto _:r'5 i,iir ; rau.le c{tre client, pe iarluria de pe rnasd, deoarece, pe de o p&r.Le aceastd iil
: iiiili",ttr'i ii'ecttt in cursul unei zile pe la mai muili clenli, iar ile de alta parte farf:.u,rq
ri r'{ool'i- I,oiile s[ aibd resturi de la preparatul serr.it pin[ ln ace] monent.
Pliantele, fiuturasii, qervelelele tipdrite cuprincl daLe privind rlenumirea
, i:rutll'i. :1 specificul unit{tii, adresa, specia}itirlile cle preparate si bduturi care se r--rferii,
l-'l'ogri-imul cle functionare, rnijioucele de trarsport, in comun, ciiile cle aljires.
r'=r';iciile suplimentare oleriLe"cllen!ilor elc. Se ilmineazd clienlilor J. .,,i,o
l: ilOrl,l,i1 :eful_de xllitaie, qeful cle sali.. sau de chelner, sau s1nt, expuse pe lnese ca rnij-
i : rlrliitii:'.1 - 't cle decorare , in cadrul opera.t,iilor de a.r'anjare a rireselor.
, .'-aliirile
ir'ti e1,C.j; P r a ze nt are a, yi z uaIil.
Ai.:rj po (r
Aceasta .qe realizeazd prin mai multe mijioace.
t. itOni,Lr.j-
r.r,:'.iii riin _Cu ajLttorttl plaloului de prezentare. Se face prezentarea vizua]5. pentru
r::rele,preparate, de obicei, produse din carne (antricot, Iile, musclii. cotlqt,
irniciori, cirnali, mitii.ei. crenr.rrrsr,,i etc.), sau diferite prcduse (ficat, rinirhi.
F jleitirii -reier, f'.rdulii etc.), care sint arenjate cit rnai estetic, mai atlig5tor si nr;ri
l. a uilrln- airetisarrt, pe url platcu pe care ch'elnerui il asazi pe bra!,ul si palma siiir":r.
r i t,itat;,"r
I-res'r,e care a fost a.qezat ancarrrl
ri: prt, f; impdturit. Se r.ine pe parteil
iare (gla- siingd a clientului intinzinciu-,re
i rt iinute platoul mai in fa!I, o clati r.,.1
lf€i f andaree. piciorului stiug. nr ir,tr
"zint
u b,liul,ur clrerap'r,I se tine indcita. la sit:rie
{iii:. i.8).
lr--r' si irr in timp ce se face pr.ez,'l-
rnane rl!j tarea, se diili explic:itii carnplrie
; 1:r i-LraSii. l:i elreiitualele inlrebdri puse ,ie
'iat'e e3l,e clienli. Astfei, se lac recomaitiilr.i
!-
.: -r1 .,..
:Lr j;'1.
, reschise
crire s5. ajule la aie gerea prttrii-
1,1 stinl{il rat"elor si bluturilor) uenii.i.i sta-
iiD{tirri L ir3. Flcssntare:l ilrq$riratelcr cu r;rrt+rul
hilirea unr;i meliu cii, rt:li .,irr'irr-
,,,:fl f'tii:- F:;tro iil ul' punzil,or.

69
Du;_.i ce clisnlti r.u luul cuncltiti{il
, rle rrrliiuicr l)i{'l}ir"i *i'ti "ii'7il}l'ii1
lt"
chCrlneriri se reLlage r:.elc ilir irfr;rir::r1;-.
.!" .tl.]l]:l:ri.ij rl .ir ic iir:
'r,etiiit.
t"'';",;;.-i.,1 r rr' ;"
';
:lr 'i
i'i'*1:;liil'l;'i',1.;,i,,;ii"";".i,-,.'lri (,-:r.irrirr. i,,,fel
",""..',i',,11,11'l;i':l;1,''ll?'i1li,:iii':o.'iJ 'i: 'l;,' tlii!rir iril) ; ": -
sarr i'.,',,':''rt"' {

t,rir ti Ie pregirli'
""' i:riitil:irii, ri'.rtr:Lre:r
11r"'- " --' clir: ri-
constitriie uu miilorl oiicient rre'+r'u Iiig. 61. I'rezentlrea crilli'
''i'nz"r'c { o :o oiet;'r s;;t'c lt'il:rlllll'
lil,,i' asrri,r:"','on',at'-i "lt'r 'i a b;iultrril'1'' qr 1r1'r'.'1":
l:orrrcip ,lo ,,,go'i'rll,ot'o i*l""iiiiii"' r
"rnbirt*t'" I'r ^r'irrP
"i"': pt'ntiut" ile c*iel']rrie-pat!ire''ie;"
n.,r'elar.,Aie si b[r.rti*'i ,,;";;;it itiri,.,'ttt't'"
j,,,'i, a"tr.r, i'iri,-, oo1ir,e, vi'uri sa * su.i-; ti rfitr.r1l )al'1"
!

' 'rnozit'ii intr:-utt .lotittt tt"titittf' iii ctlltl palticillri lnai rrt'ii11'e
'r'nit'iti'
",],..1 *"" ""'ii"'l'ozitii i:r
u"i,.::il::,?i*lil1ii:[i'';;,lil.i,' r'-i* "i"r'iil;'
,. 1111'rrl rrrrci rrrritaIi'
l-itcatlrriliin.l,ie-i'pozi,tli,prep.lraIr,lesart}:tiirLul.ilt-lsiril,r.r:iltseiltIt.-lllt
rrrtr]o,*o-i" saion' agel.l e iJl vihine 1'ri- bar. tirrindrr-se tle toartri 'rtt
loc cit, rnai ac,cesibil, 1e prefe'i rrltt lrr t..iri';.if" pr cparrrieit't' s'rtr 6irit":t'il.r' tireapiri. r'idi, irr,lu-se t osrrl''
go'iilte. t,ermir:e urr.., r*,,fr", tiiipi carae titriigr,lli.;are. esietiuI tlu ut't tri'- aj'alintlu--<e tle tnina stitlcii'
Exp'r-,t'ea ti,ebure ,i,'ii"-.f l riiai s.ge,*t1.'ii"
,,.,,,*e]" igienico-sanitar'e' Ei tle pd.strilt.t.
lorii cii. mai r.al.iat, l,espect,.ind'rr.*" lA dn |rozcttlare'
Prez€rtrtitrea orll
lrjpr'irrt'p\llr,lriil rir Ii il'ltr,tit rlo n etit'hr. Se lace clel catre chelr'"t
B[r-ii'urileirlcoolicesinealcooliceimbuteliirtesepotpr,ezerltaclierrt,iir;r. rilor preparateie qi bdutrir'iit
o""etirl intprittrrit pe'paln'ra si anlebr*- zentdlii orale. -qe st[ in 'qtitr:;
inairrle r.lc a fi *rro-ii" u.llel : se aqazii '1.,",'i
jns irr'1'nlrrri'r ' '1'riiir'it '
iul ,i'oq,r. i;rr. pesLe;'";;;'; "io),i .ri"tr",'1, '1" 'le
Eti,'1,'tit rle prezerllul'e c I.li- pe bra!,ul siine ({ig. 61).
,le ,lnlnr. si crr gii,,i"i'n.,ii,iot'spr:u ,otrrl..rrriinii. re aiunge-in tlreapta tlie;i- Prezetrlnrea orald se ir''':'
i,-, r^ii. crJ
ri''t,rilui cre pe strcid'"-i"'"riii,,iutl p"ii,iliriua.,t''*,ririi iii.ialtf itr a"*1 fel ci'' ' salon se aproPie de masa rlti'.t
iurLri tare t.rrtlu.e *.ii;-r;'i;li,i.iu cle prilirel icesiula, iar n-rina siL!il(rt nologiei lirhri,';ir'ii, plerrlllr':
sti,.rl. c* etirhelit sii iie ciL rnai aproap'. gitui JLicl':i. rieas'-ipra etichetei (fig' i;il)' r'ile Silu c'rtrandaie.
se tirrt,, illrli itit. la spate (f ig.59)
salr lle
ilcea-qtl
s-a p.e""tlat sficlil' s.li la st:
la'i*clilitti'r clientului ciiuia i respectiv'i'
cel'ere' Prezerltarea ('oIli
l,'itittie ;i altcra c1e la masalimpezinrea blululii. se.trpuci stiLla cu nrirlir Pentru a se crea o atntr:
personalul,le serviciu'li'r
I)aci:i ,*e ,,"r" ,Jse vadi.
jos qi ,",,li,ii*'j,li ,ri,'1,, ,'it"l,,l.',, lIil'.'r t'lirrtrtriit:i iolosindrr-se. deodatd dotta =
,i.:enillrr. sI intoarc. t.u gitul in rlit' il r'r'niil:'ii'ri
resl)er'tir'. tinindu-se irr pozii'ie te't't"'"r'i'l'i'ttir 'n ""'tiirti't late mai sus. I)e exemPiu' so
sticlei csle limPede sau nu' "'" Iagi timp ;i recr-rmandari "r'',i'
*o;,, r*b.,ieliat, se pezintI folosinrlu.se ccl-srrle!e slleciale tlin aSupra m,-rtl ului Lle pre Il:1i i:'
\iinul ,rii). .\r:esta se atiuce clc' ll ,"te t" nlri Pre Para i +i- '
rirchil,ri impleritti #, ;;;;.;1 i1u*ti" i""ri"iin tle
Prezi
ctilre
manddri Persotral'rl
ir cunosl irrt;i,[o pl'el)il;ii' i-
ciin mijl,',r, cle ,le jrt.itt'tti .''
soliciiaiea lii]()rii' a jutat ' i'

l)rtPi,c,lir-:riii arr ; '' '


F|uce5{r i tolt'lolcriir ;i a l' '
in rlni lale si r'uio oot fi '-: i
In acest, scoP, Preia blot;t'-'lt
r. 6 al. Fr+'zeti ii-rlel l,'il lituriir-rr ii*llritr:ii'r'i'r
I' '1i," dreapld. se aProPie de cel r:;r
'*,,,l,rczgnllroa hi;l{tlrircr ini(llt1r'iirllt'
,uiti*- rii:':rpiI pt: situ! "riirli:i'
i
i,l.
tnina t'lrc;tP(11 lit sP'r{t"

?0
::;,i1ltj,

, : .i,l
:,. j'li,rr
z' it" li-

','lirn-
I:is. tll. Prezcntrrea urir'li.
IPi:lilijl
:l:lrrlle;

i ir,riie
uitii ir,

i:re i'r i-
rr-ser (l€ toaltii clr nlina dreaptil. La nr.rsii se prezinli. pe palte:r
J;ar. tirrinil
.';r'iilr'. cireapta. r'iclicirttltl-se cosrrlt-.trrl pin:i la
-nivelui
ii ll {'i t-
prir-irii client,uhii r.espectiv,
a jutindrr-re tie rnina stingii.
is i rti l.
Prtzelllarea trrfili.
ta Se {'ilte cle caLre r:heinct'sau qeful der siiljr, care reLrcnlltnrlii r.r,n.,r,,-,ntr-
ni ri lor pl'e1,'rr'alel+, si brjulrrriic t.;r:e se ol'r'r.;,r ;rr,nlnrj consurn..ir.,.. in tinr1,,rL l,ro-
ET zentdl'ii olale. -qe st5. in stiilga clientului. puiin inclin,rt. cu anliinrl irripirturrt
il pe bralul siinc' ({ig. 61).
Prezelrtarea orali se poa.te facre si ele r:dtre buciiirlr, cale cielr[asi*c] u-se in
salon.se aplopie.tle masi,l clientiior si LJir explicatii asupra tronl,iiiutului gi teh-
noiogiei
'saufabricdr'ii, preclrr]l si r-alorii nr.rtri Live si i:alorlice a pi,ep:rr.ar..c1or ofe-
l it,e corirandat^e.
Prezclrtarea, tonr]'inatir sau nri xtir.
t nriir;r Pentru & se crea o almoslell cit rnai pidcutS" o apropiere inlre clienti si
+.r:liiirr.i personalul ele serviciu ilin salon. se reiomantlii pr;eze,ntar'ea combiniti,
,iilirii;1 folosindu-se, tleodat.{ dou;i sau trei ft'}ur,i cie prezentdri tlini,re cele ard-
tate mai sus. I)e exemplu, se prezinLri lirita peniru meniuri qi se fac in ace-
ie rlin lagi timp si-recornanddri orale, se arati-r platLiirtr de prezenbare';i se ciau relatii
rlr, lr, asupra modului de preparale a;.rroduselor respect,ive, la e,xpozi!,iile cu vii-
zare se prezinLii preparatele, se diru *:iat,ii sn'iie prin etichet,e si'se iac reco-
nralrddr'i rle e;ilre persorralrrl r.rr.p 1;ir;rirndr,le ftcelrsta. in ace.t l'el, clicrrLuI
r.t cunost;nt;i rle pr'eparateli: si i:irrturiii. ce se gdgesc de r-inzare, fie citindu-le
ciin mijio:r,,:ele ile irrformarr:..lie r.,'iizi;;,lil-le,
"qi se poete hcLriri in alegerea si
solicitareit ltij{)rii, ajutnl rle lxys*ii;rlr.i1 t:iini;iot,enl,, de ser:r'ire.

7.4. i.]iiit'ii i?.tA c0i"4ENZil

Dr:pri re llierlii au i'lsi irrilrinrii ilr':ipi'i: nu;n:'ri'l!. iraliel,aLei.,r, ccntiniltgl,


leh,rolc.lic si ali*: ns1:*i-ri.c pr:ii'irlrt 1::,rp.r.rirteie si hi.rrLuliie existente
prr rsc^r-,1
in unit,lio si ,-urn nol fi sp!,\'i:r. , h,!rr.rr;l :i, J);,,'-'i;esle su Iritlleas'.i {.om0ndi.
in acest 0."p, p.*in irlocrotesrl iLr 1;'ilnra sti"rii?g, ut*lo",ifo;; pit.riil;il;
i,:ill!r,ilt dreapt,d, se apropie de ceIr.rnre r-'cilr] iri'{,, nri}.re rii:.u'c]e cr,.l care l-a iolicitat stincl
,rir'i;,1,

?l
irr pi,.:ioare. in parlea sl,ingir a ace:r'l,uia. il timpui primirii comenzji, thehletr'.tl 7.5. TRANSI.'1iTi
ti,e'birie sd fie calm, politicos, si dea toate explicatiile. cerute. s[. aj ute prin
j'ecomanil;rri corecte si competente la rrlcdtuirea ceiui mai potrit'it rneriiu,
lctinel cu aleniie fiecare r-ornandi primit5, canlit[!;le qi denumirile prepara- Crrnenzitre Primile t1e l:i '
iclor sau bduturiior soiicitate (fig. 62). i.,,nuri1,,r tle mircai sau al ti':
jn ccrzul in care numS.rul clienliior esle mare si preparatele sinb variate, Dtroi ce a Primit contrll
se vu rtota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie. fiecare ciienl .riln$oli-r se-lr in oficiu pentr"'r :i
oq plepalatul sau bdutura comandatd in aga fel, incit ,rturlci uind se t'a servi, i'oiniin(li]. la aparat'ui de n-Lat.'''
srl ie c,unoascd exact ceea ce s-a comandai, de fie"trie, er-itind infrebarea ,,Cine Pe bonul de marcaj' cher
a dorit" un anumii preparat sau biutura. sect'iei careit
La primirea cornenzii se .-ct s-rabiii si uilele _ai'triinuttte privinti: - rleuumirea
oantiiatea de DreParait
moclul preferat de pregitire a preparateior execuLate la comandd -
iie porl,ii, unilatea de masuri
-crrd, mai prdjit, fierhinte, pu.tin caid etc.):
imai PrePa'r'ai ui
durata executdrii comenzii primibe ; - denumirea
valoarea toball Penil'-
care se preferd (cartofi prdjiti, sufieturi, pireu, mazdre sau - totalul 1'als1ils1 PrPl'r
{asole- garniturile
sote. pi}a{ etc.); -
(r'r'rriiiL:iti, murdtriri elc'.) : in paltea de jos;
- salata- pre{erati si r.inurile preferate sd se tonsume la preparatele
semndiura chelnelr'ri"ri
biruturile aperitiv
-
C,l'mandate elc. - data emiterii'
Bonul de marca] se t"i:'
I)upii plimirea comenzii, si niai ales atunci cind sint mai mul!,i clienli qi lea (duPlicatul) rlmine la ':"
se comandd preparate diferite sau aceqtia sinb nehotdrili sau necunoscdtoli
:* tLiei de Producl.ie resllP'":\--
si revin as.rpia comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repet'a
i-erbrrl .u"u .. si-a notat. Repetarea verbali a r,,onenzii primite are urnlStoa- ,,numerind cantiLatea si 'l'''
rele avanlaje: b,rnul de marcaj. PinS' ce se 1

dicd de la o{iciu obiectele ne


comanda pentru care s-a pronunta| clientul;
- sl,abileqte eract intre clienti qi personalul cle ser-
furii, Platouri etc'). Precum :
- creeaz,i o alrnosier5. de apropiel'e ]rare sau cuPe fraPate ett ''
vire. Tichetul de casi inlot-'rri
irr luirclie cle rneniul comandat, chelneluI r'a ef ecbua.operaliile de debara- rate de marcat'
sare a mesei tle otriectele de servire cure ru vor fi folosiLe qi va cornpleta crr
ol:iect,ele care lipsesc si sint necesare in timpul consumS.rii preparateklr sau
hduturilor comandate.'in cazul in care paharele au fost asezate cu gura in jos,
in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus. 7.6. ADUCEREA PREPA]
Pentn a asigura o Jrund servire a consumaLorilor, chelner.rl va cdutil
cu mult tact,, pe 6it este posibil, si stabileascd irnpreund cu ciien!,ii intregui
meniu care \ra ?i servit, pentru a putea da din tirnp comanda la sec,tiile de pro- .t\sigurarea servirii r'airr'
cluctie ceea ce s-a stabilit. comerciil a1 PreParatelor' si
.ir-, 1 organizale oPelatiile i'
:l rlasd.
Dr.lpX ce se aPreciaza ':

1,;'epara*uelor sau bIutur'i1':'i


''i'icctele I){'nl I u Ita0s1"'t -
i,'rmttll ..sA ir.:j'' ... ilrt '1i-
.i trriuluriior l'e,*pectir-e. L.
, Lici,le pr,,,itrctie. rii sl
':pectul conjelci:rl a1 ace".
ir. rlarcaj sau Liciretul tit
Aducere a PrcPilrat ei'-'l'
jprvirii !nr lt ri'Irriii. culit.
Fig. 62.;Primirea ccltrresiir ,.: r:ciue&zri in trei Ieluli'

t4
K'11 7.5. TRANSiYITEREA COIIENZIi LA S;CTII
Frr
li:.
Crnenzile primite cle 1a clienti se [,r'ilnsnrit l:r seciii pli n inlc'r'nre,iirri
l;nuurilor de marcaj sau al i,icheteior. crrise de irpiiiale specil.le {1r,r^r!.r ri:iit.
Drroi ce a primit comnnda direr: l- ile la r:lir:rrli. chelnerul se r'ellilite l:,r.
lttrigttlii sati in oficiu pentrll a inloilrli ironurile ile rnaririlj s:irr sir irrrlltislre.*t
i'ornitil{la la aparatui de marcat.
Pe bonul cle narcaj, chelnerii stli r: rrlmiitoalclc rlrle:
rlenrlmirea "qectiei cdreia ii esle ath'esal i
- centj latea de llreparat,e san tie brirrt,uli soiici t,aLe. erprir:ra'rii iir niriruLr,rrl
-
tjs porlii, unitatea de mdsurS. la liccare por'Iie siiu integr'alii:
preparalului sau a biiiiturii :
- denumirea
r.aloarea ioLald pent,ru fiecare preparai. sarr birrrLurir;
- totalul valorilor preparatelor silu biiuLurilol comandiile cirr:i: se Ltti)
-
in paltea de ios;
semn5.tura chelnerului care a enris bonul de rnarcaj;
- data emiterii.
-
Bonul de marcaj se compieteazl iit clouii e,tenrplare. ererrr;rlarrrl ir I ii,ri-
lea (duplicatul) rlmine la cotor, iar prir-nul exempiar (unicatul) se irntirrtrrz;i
-cectiei de produclie respective, anuntind sefrrl acesteia rxin formula ..sri mr:argir"
enumerind cantitatea si denumirea pleparilLelor sau a biut.rrikn' scrise 1le
bonul de marcaj. Pini ce se pregdtesc prepiiraLeie sau biiutur'i le, chelnenrl ri-
tlicd de la oficiu obiectele necesare fransporl{rii acestortr in salon (tavi. Lar-
furii, platouri etc.), precum gi servirii lor (larfurii calde, Lacimuri. rk:qLc. pa-
]rare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de cas5 inlocuieste bonui cle nlarcaj in unii.tit,ile tlotale uri alrit-:
cale de murcul.

7.6. ADUCEREA PREPARATELOR, SI A BAUTURILOR DE LA STCTII

Asigurarea servirii rapide a clierrt,ikrl si pisbrilrca c:rlit,ritii si rr aiilrr,r:tLrlui


c-omercial al preparatelor si bluturilor depirr,l. irt nitie rniisLrrir. (le i'p!11l {it!nr
.ulrrt organizate opera{,iile tle aducere a &ct-.slorir ilp ltl sectiillr t1t'Ir'ti.lirt,'r.ie,
li,i masii.
Dupi ce se apreciazI c5. a trecub limpul rleoesll preeiitilii sau n.-r'rnt'ir,ii
itleparalelor -!au biut,urilor comanCate, cheliielul se prezint.ii irr sec{ie. t.u
rbiectele pentru tlanspolt (bdvi, farfurii-supolt s1.s.), solicitirrd proiuareli t,rr
lornrrla ,,sI ia-ril" . . . insolitd de enun!area cani,it,:it.ji si clerrumi:'ii ;;r'epaleie]or
ri bitrturilor lespeclive. I-a eliberare& preTlaraLelor sau hi-Li.tlii'ilrl'" atit se,,iui
;,63fiei de prc;r-iuctie, cii, si cel care le prinieiiLe, r.eri f icri. cariLiirr!ea. r:sii ,{,illcta ri
ijiliectul contcr'cial al a00stora si dncX corcspunrl cu t'laiele in."irrist iit ltci;iri
rir. marca'i s:rrr iichei,ul cl.e cas{.
Aducerea preparateior sau biulurii,,;r rle 11 56r:l,ie si rr ohir:rteirrr tre'a,lr:ri:,E
-*ervirii tror (farfurii, cuJ,ite. furculit,e, lirrgLrri. pnhnfe, crri,.e. irir.lr:rne it{r:.) :e
cicrLueazri ir: trei {eluri.

-,)
T
er) Ritlicarea de la ofieiile tle rnenaj in primul rintl a abieetrlor peletrtr -previzllli in i:onul de niar"'
servire si transportarea lor in salon. Urmeazd preluarea de la sectii a pri,pa harele se asaz6. Pe tar-a iil'rr
ratelor sau bduturilor si aCucerea lor in sa1or. Aceste opera!ii se efeci,:eazd la anNebra!' spre P:lir:r:
de reguli in felul urnrilr r: * (iig. 65). AceastS. R:q?Zii! t
- se ridici de [a oliciile de mcnajphiei tcle pontr'u
serr jr'e si se 1r.a!is]r:,: i:r crrlonat,d gi mai cotn'lr.l: . -
in salon, respectindu-se nc,rmele si requlile de intletinere si nranipulare ;r miri m:tre strbiiila.i" i '
acestora. In salon acestea se asazd pe blatui mesei. in dreptul fieca*rui coir- ei i!-,i ei'enitrulele ' .

sumator, respectindu-se regulile de aranjare a meselcr,. sau se clur: la gheri- p.lbea pru,lLlee itt
don, in cazul in care se foloseste forma de sen-ire respeciiva. Sirrl s€ i1u1,.,. harelor ;
pe consol5.; tB rr:lr, ,1 ' :
- se Intnt'e r.'-.-
- - se preiau apoi de-la sec.liile de produc{ie preparatele montate pe obicr-
tele pentru transpor'r-: platouri sau in boluri, fa.rfurii, legumiere etc., iau bru*
cu iorrle
turiie pregdtit,e de barman in frapiere, pahare, baloane, isonde sau cupe, clupil c) Frelnarea de iil =*
caz, sI se transporti pin5 in saion, resfiq{j- par:i,tslor SBu biuriuriilr -^
lindu-se reguiile rle nranipuiare. Ior ?n salon iil ti-rru*i; i'ili
obiectelo de serrire au 1,,.
b) Ritlicarea de la oficiite de menaj a pe mes{'. inailtle de.,'-:r--.
obiectelor neeesare consumdrii, prcluarea" de AcesL sisbem se I,,'.r-: .

la secfie a preparatelor sau b[uturilor si indiritl trul sru t,,l* . -'


aalucerea concoinitent.{ a acestora in salori- :rrirlli lucrAtor'i .-r
Acest sistem se foloseste in conditiile in carn l un,tie de rrrrnrit.;l . -.=
-
numdrui de obiecte de servire qi r.olurnul lrrnrul preparatpl',i -- -
preparatelor si bduturilor sint reduse. ,c&Te. Se serl-e sc .

Aceste operalii .qe efectueazd in nrod ' ,,Cind se adu,, le ,


d i feri t. si ngur lucrator. ii rt:'.:
in
ca;ul, aducerii preparatelor calde se preparalele sau beu. -:---
va proceda astfel: ror clie ntilor. tr'an-.r r--::,
se ridicd de la rnasa caldd farfu- nipulare a obie, i*j, r := *
riile -corespunzdtoare numdrului de clienti" Cind se adu, ,l* . :'
- in cazul in , are ::.
asezindu-se pe antebralul sting, pe care in
prealabii a fost aqezat ancarul cles{dsurat.; slrrnalule. cra p pr i, ji . +.
de la ssc,tia bucdtiiris Loi', cite un platou s;'- r
- se preiau
preparatele respective, montate pe platou si se transportA ir, s--:-:
-

Fig. 61. Transportrl preparatclor


lle platou loneonlitr.nt cu farfuriile (fig. 63). legumierd sau bol impreund cu
intinse. farfuria-suport (fig. 64), care se prind inLre-, - in cazul in ':arr r:;
nenLe (rle esemplu : [rir - -:
degetul mare si celelalte degete ale rniinii se preia de la so,'tie. i-
stingi: 1r rr",lului si sp s"l t
*--.-
se transportd apoi in salon cu munld Cind prep.r ra t" ie :* - '

atentie. $l secbie, de calre iierair. ,


irt caatl aduceri,i bdutttrilor seruite k* dian Ei transpcrta pr.r,r"r1
pahor (pori,ionate) se r-a proceda asi,fel: se faci de 'ioti in acel':-.l .

cle la oficiul cle menaj se pr,eia qir s5. se opieasci la ilrs. '
'r
tavd, pe care se monteazi Lrn servet pentrLl I.i :-n rsi.ea mai indei';11'-
a evita alunecarea paharelor si se asazi. Jre, , ii ,ru rrju t. ll nt:.'l* .
anLebrabul si paln:a stingd, peste care rn
prealabil a fost asezat ancilul; Irentru aclucerea pr'ri,.
d.e }a bar se preiau ibauturile po;.i i- ,Ce ulrnS.loarele reguli:
- se
onale, veri{icd daci obiectele cle servir.
folosiLe sini, curate, dacI corespund itiiu-
- pcrsonalul r'' 'ir
astfel incomotlarea in ti::
Fiq. 64. Tra.rsportul llre;rrrs(slo1 in i,urii respective (paliar cu picicr, cupii. min,r drorplj r-a ti
bol eoncoinifrnt cu flrfuriile atlinci, irt'.lor-l sa.u sondi) si s-a resl.rectal coman{,ii.l 'tiic -tJ,. pc mina slin:.:a:
74
l;r'evizrtlti in honui de rr-rarcaj. Pa-
harele se asazii pe tavi incepind de
J;, ;rnlebnrt spr.e p.r.lma slinq;t
Itil. tji)..\rersia ascz:iie este m,ri
arConatii si mai comodir, asigurd o
mai mare st,abililai,e a idr.ii si se
evi'li er.entiralele cior,,lir:i ce s-itr
p:iLea produce in manip,.rlarea pa-
irarelor:
- se transpor[[ apoi in salon
cu iroarte ntare prucientd.
c) Preluaroa cle [a seetii a ]]re-
lrar&{clul sau huutrrrilon si arlur.erea
ion ?rr salon in conditiiie in carc
obiectelo de servire au'fost apezate
lE p{' rnes{'. ilraiirte tle sosiroa elient ilor.
de At'esL sistem se poa te [olosi irr moti
,*i indiviclual sau colectiv (doi sau mai
Du- muh.;i lucrdtori sir indian), in
ti,o ftrnctie de numdrul - clientilor si vo-
lul lumul preparatelor sau'biutirrilor
.c&re. se ser\resc. F is. (j;.'['rirnsportul lrduturilor porfionate
iit(l
1
' 'Cind se aduc de cdtre un in pahnre.
singur lucr.dLor, se preiau toate
preparat,ele sau bduturile, care urmeaz;i r,r {i servite in acelasi timp tuiu-
ror clientiior, transportindu-se in salon cu respectarea regulilor de ma-
fu- nipulare a obiecteior de servire.
r1i" Cind se aduc de cdtre doi lucrdtori se}lprocedeazd astfel:
in
rt : - in cazul in care preparalul are o oompozibie uniformd (de exemplu:
sS.rrndlute, crap prdjit, escalop, ciorbd) se preiir de la sect,ie, de liecare lucrd-
rre, t,or, cile un platou sau bol, in care au r.osb monllale un numdr egal de por!,ii
r-lu si se transportd in salon;
cu
Ir'e-
- in r:azui in care pre.paratul esle forirriiL Llirr mai multe pdrti compo-
nente.(de, exemplu: fripturi cu.pireu de car.iol'i, srrrmale cu m[mlligu![ eic.)
nii se preia de la sec!,ie, de c{lre fiecare lutriiLcx', tile o parte componentd a pre-
prr':ltului gj se serveste apoi pe rind.
It ti Cind preparatele se aduc de mai mu1l,i lur:riit,ori, se preia preparatul cle
I r sec!,ie, de ciil,re fiecare, in numflr egai cle portii. -\ce;tia se aqazd in sir in-
kt tiian si transportS. preparaLeie in ordine, piniir in salon, servirea incepind sd
se faci tie ioii in acela.si timp. in acesi srr{-)ii, tre}ruie ca ultimul chelner djn
I
lr:
l1 iir sJ. se opreasci lir masa cea rnri apropiat,i. iar priinul din sir sd meargd pind
rli la nasa cea mtti indepdrLatri, servirea ini:eirinii in rncimentul in care toli lucrri-
Ft,
TI:
l,'ii aLr ajuas ia mesele sau clien'rii slabiliti in pr.ealabil.
Pentru aciucerea preparaLelor gj a btiuillr'i1r:r tii:1rr ser;,!ii, se r.a tine seama
,t- de ul'niioareie reguli:
I'
- persona.lul va circuia in oficiu ntiirtai pe ptrrl-ea clreapti, evillndu-se
ti - asl,fe1 incomodai:era in tirnpul cleplasiirii :
a.
- tnina dreapbi va fi pe cit poribii liber:i, neiri,r'ri a leli obiect,eie cle ser-
Iir.
vire de pe mina stinqi;
sist,ernutr cle selr-l'e
in ordinea in care se consumd, conform meniului comanclal , frr{ si se {,iije -cle servile se eie,:i'-i;
i-rrea mare interval de tiirp intre servirea a cl,rui proparate I autoservirea. clri :
- intrarea si iesireo. diil salon,se va face prin parlea clin' creapta urii
bata.nte, folosindu-se pen1,r' deschiclei.e mina' sau picio'*i drepi,;
rlt[!ii operaliiior d.e :r]
,le s*I'.1:-
- se lrao circula, cu alen{,ie qi rnult calm, dindu-se intiietate-ielLli ca,-ir - sisLemul
rit, ..la botirl calulrii :
lransportd greuLric mni nlare:
-,,*crvire rapidi"
vi ta
- se lor eviL:r gesluri le lrrsi. alersflrc,a si zqomotele. carc periiu.ba a,.,i-
t ea celor lal t i : - serr'!tea la dorrli,..
scrvirea pt'irr ir' .;
-lrintipalele,
- in saion
chelnerilor
se circutrd cu multd atenlie, dindu-se prioritate clientilor
care transportd preparate si biutur.i: ' "qirir al ar':-t,
" ir.'.,.i,r.ui sislnm de s,.r'i::
- dinde
qi mesele
salon se vor riclica in permanen{,a obiecteie foiosite, clebarasinchi-r,,tr
serviciu, care attiel ar rin da aspect inestetic srlii:
personalul se va ajulir reciproc a{unci cind sarcinile de serviciu irno;r,,
a.cest
- lucru;
8.1. SISTEM-
se Yor evita deplasdrile inutiie si stationarea prea indelungatX in ofi-
ciu; -
obiectele de sen'ire sau preparatele cS.zute pe jos vor fi imediat, rirfi- In ilintiie cje slr'ri:
cate -gi inlocuite:
..

nuiogice a preltalatei, l. '


- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire coi^r',"i- ri a opera!,iiior ce st ;'-.
punzdtor situa,tiei de fapt (cles'r,e, f--iruulita, ancdr, mdturri qi fdraq, cirpa de-r ,,sN,ri tic spr'.it-
sl.ralal e tc.) ; $i1u englez.
_ - pe mese nu se ngaz[ set,trri de farfurii, tava cu pahare sau cu tacimuri"
piatourile
r) Sistelttril rle "::'
sau bolurile cu preplrai,e (excep,tie fS.cindulse nurrai cind se f6{i,-l direct', cu ajuicml , l:: '.r
seqte sisternul de servire indirecL), briuturiie imbuteliate etc., aduse de ia se,r-
sau lu,sului lLinsti'i 'i . . l
Iie in votierea efecLuiir.ii opera!iiJ,rr de servire ; *:erea de 14. sei 1i. i-, I r::
- se vfl evil,a sd se stea cu spatele la ctien!,i pentru care s-au achrs obiec-
teie de servire, preparatele sar bduturile.
inl.el.or l),iiil',ir rL- : l.
ir,ie pe ,.f i,'e ielc ,l --:
q.:': plal,,Uii. 1,, iti;i. . .

!tyu,nier''. , :rr :.- i.'.: '


;lrilcbi'.'lirr[ ..i :' l;: " --. -
Jri C3fe iiljij 1,;'':ri'i'] '
i: -rzat i irq 'li i \' . ! .. - -
Capitolul I lriri "1 --..
se prezini:, 1'e
;r clien',,ului si r,- . -,
S!STEME PREVIND TEFINICA SERV!R.[I
ltart,e sc.ri 561'r-g:';"' "

,. '.:-se !_i ,
trr; i
, ',i:ri, , ri i jul L' l '.
- _Operaiiile cle cea mai ilale importantd? ce se efeciueazE intr-o rrnilater !t'itnrltol"lrri ;rtalr;'ii- -
publici de aiirne.nt,atie, constl.u iri maniprilarea obiectelor cle servire pen1rir
i':
:

ca.preparaleie si biriiurile oplionaie si fie consumate, s[ ajung[ ltr ^ciispt,- parr:Liv, cle na.rtir:e..
r:iirii clienlilor, ilindu-ie posibitliaLea sd le ingereze cu un ef,rri cir, miii redr;s ljei asezate in 1.rre:,i.,.,
-Acesle :nns[. in f ata clten,-r-,.].
Ei intr-un climat. de destindef€j. de pldcere. operalii se reiiiizeazii irr i: ii:r d'eapl5 se ir1l1;;,
mai mulLe mcduri,.difereni,io.ie cle caracl,erisLicile iizici, chimice si tehnoioE;iuir
ale preparareior si b5'.rtuliior, nr;i:r5.riii persoanelor .qeryii,e, timpul desti'nlri
i,lr' (lir. il':) s'r:
tie ciienti F_cnlru serr.irea ryqite_i, vol*inul cerintelor ,ri prelerinieie ciriinirrr, {i:l'. iii) .i,'; ti;i.. ,:l
momentul desfiisurdrii. senririi hrar:ei..prec.um gi gradui cle oaiiiirai.e a. per- rl0n,ite. siquic', st i:e,-e :
sonah:l,.ri cle serrl-iciu si de dotare..', ir,..iix9;i,," i,iri.t.t. ce seri-ire eic. jiilr.:rt1ti in f;rrfurie. t,
E, ii !,,si slriii.i carii.i;'
.'j-inind seama cle rolul gi apoi,i,rii pergoiiai*hri cle serr,ii,e in eiectr.r;-.r.ea op1:]- ,l(, lli€'f,'l:il 1r1P'. ri.'11: ,
ra-!ii1or cle servire a preparatelol si ]r'ii;tiuilor, se desprind ur:rqitoarele sisi,eilt
cle servire: :r.i,::r |cil!t'r: o 1i,iii*
crini:lnrlat,5" clesLele s:ru
- sisi.elnr,rl Ce sert'ire direct s:,il englerzes.:, caracter,iz.r.i pi.i:-i fapiiil crr
ioe.i,e opei aliiie se efecrt,ueazir. o1t, lar;oril,"ii cle serviciii : sul se aqazd pe obiectlrl
rir,iri.ire, se trece prin spLt
r t)
inrliiecf sau fiartr:,c2. i,iitii o mici parie t.!in opera-
sj.qier-nul t1e selr-ire
t,i,ir: rte servirtr se efect,ueazi cle critl'e I'iienli;
autoservirear care se reaiizeazii 1,.ri it plel:-rar.eft cl.- ctil,r.e clieni.i a rnaju-
1 I1;!lll operatiiior de servire;
sistemul de serrrire rom6.nesc. r-,riir{i:-if {rL rlil ,'elhime srb rlenunrilel
cie,,la boii.ri caluiui" :
,.servire rapidii' cunoscuL srrb rltt numii.eil cilElez-1 ..liisL foori" :
serr-irea la domiciliu:
ser'."'irea prin inler:mecJiul aiil,r;nrr1e1or,.
-i'-ri*aipatrele ci,rr:acteristici si operriiii iiLr'e se rrir: ci,ue azii pentrLr reai;,jarea
iit,:c'."irui sist.ern de serr.jle siirN pr,e;leiii-aie'i n ronliilr.rare.

8.1. S|STEMUL DE SERVIiiE TIR.ECT S,T.U Ei\GLEZ


ri i-

in iunrLie tie
sLnrctura meriirilrii. ;r lit;'rir:tr:r'isticiior iizico-,-:irjmice $i i ei]-
a }xeparateior si b[uti,rri l,tr ri.i'i ilr.. ri oJtieri-elor de ser\-ii{:) foiosj ie
.rrultt{r'ile
li r,r opeiatiiior ce so eleclr,.eazii. sl iii':,ir; iri,-i inai mi-r1Le i{,rnre a1e sisie-
;li,ului cie serlire tlile ct
t;r Ln e ngle z .

a) Sisie;nul tle serrire


tlrrecrt, ru irjuLcrlrl cleqtelui
Itrl'tl luqului it,-lnstii 'in adn-
r:cl'ea fie la st:l;lic a prepa-
',.; iolcr l.,l lir;il.'tc si rnnr;-
i,.le pe ,.i i,,pi.cln ,lp ;.q;,', i1p.
(',. : i-,lnl,,rii i. irr'l;;ii. 51r1rip1n.
le11ilii-riele" c;li'e se asazS pe
;:rrleLi':r!rrl sj :i :lmR sli:r,;i.
fr{-r oare ir preeirbil a flls'r
i:ti,jc?:at i:;rciii'ui (i'r:;li fig. 25).
Se preziiti::-i ile Jialici] s'rin3li. irig. tltl Hi,ilir"t'rr rlirtlti :r piepii,l';rtt lcr t,rr ;iiutorul
: sllplr:1,11;i si l. irt.er.rti r.L'st+l:ti
oiii'le sc si terr-e or:te. allropi,
rrt,1i:-'qe ttli.1i,.irt,1:.. Obir:C-
' !;ri. r.ti l.jrrt.r':il r;,r'rrir :-rr
I l"itl;st-.lit,e i. ir)te 1)aratril res-
ir{rc1,;\'" cie lrarginea farfi-r-
i;

.''j0i itsc;ri!ie il itrealabii lte


lr;rrsti, irt firta client,irlui. C,.r
il iirii dretr;-. t:i se prinde cies-
lf ig. Li7) r,i lr: rrris,:ari cr-
tlc,rrrte. sigurt, s{t ri,e ce pi'e-
irii',r i11i ir f ;rlf urie. Dr,rp,i
.! i: ir,si sr ri ll:i ,,;rrriiilrio r

rirr pieplr.-rL l)re'.-::i:ji!'.ir in


r'eii:iri peni,rr-i o plr'(ie qi
lil:r'r,ii. cle gLele sr-lu 1ii-
r,r,l:;.:i
r' se asazir pe obiectiil de
'rl l'ir. tj;. Sr,rvilca, 11in.r'1ti a prtpurat{'iriI i!r'i:!tii' r'te
rv-]1i;|1'r,. se trere prin spnlele rrilltqrlrtl Irrsului,

17
T
clienlului rervil. deci sirre tllealrta, pentru a se efectua aceleasi operatii It In cazui in care r,t.- '
alt , iierri. iransal, Ia secLie). se nr
irt cazul
itt ctire tiu se poale circula prin spateLe ciientuiui. din carrza oii l.mn' sau plalou dln F : -
masa esle ase;rattlt linga un stiip sau lingd un perete, se l'a ridicr.r farfuria clien- illonteazd. Pe farfurii. l' :'
tului pe p".t'i"o clreap'iii o,,,,"utl.,in gi ,oe'r,a folbsi un'alb sistem cle servire, adec- ii pregdtite in fata': .' '
'a+"
sit,uatiei respeclive (1a ghericlon, prin {closirea altui lucritor.) etr.. pasbe fdinoase etc.. i:, -.:'
Sisiemui de serr.ire direcl. se loloseste la ser'virea celor mai multe felutr Yrfe ne0eSafe : CaS-i r'- r I';
cle preparale (cu exr:epl,itr celor mai fragiie: oui ochiuri, creier pane elc.), operaliile impuse iie ri ' -
cind lim.pul de servire es{e redus, Jar personalul are calificaren neCesarir pen- 4) pe mAsuri e I'
tru_a sti- sd minniasr:{ r:leslele, sir prezinte preparate}e si si le portioneze in i iripa ia sei'rire '' I :'tr-
mod egal. Acesl sistem scoate in er.iden!d nivelul de pregdlire profesionali ' : -' '''
iarfuriei si celelal
a persoiralnlui. Se foloseste in rlocl curenb in toate unlteille pu6hce cle ali- lnriei sX se gasea:': i -:. , .'
nrentatie, unde seryirea'se face tle cdtre chelner. de pe gheridon. ,:' rr n:,:l ,i
AvantajeLa seruirii, dirr:cte sint urmdtoarele: l,'{r'iea drenpti. i1' 1i-: -
servesc preparate tri - i' - l=
.*.deschide apetitul clienLilor, preparateie fiind aduse montale cle li* (format din farlurie ::--:r-
sso{ii si preze.nLate, in cantitiiti mari sau intr-un numir mai rnare de pcrtii,
. Dupd servirea t'*'-:
ceea ce perrnite ca aspectul sri i'ie apetisant, estetic si mai atr.dgdtor : '
* esle nrai rapid, chelnerul ar,.ind o mai mare indeminare la .qerr;irea se pistreazd Pe '-h- I :
si se olerd din r-' : --' -
preparatelor, trecerea acesLora, din obiectele de transport ln cele din t:ere
se consumir. se face intr-un timp mai scurt; S.'rvirea ..ln ':--:
organizale Perttr''l . -" :. --
- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneazi in mocl plicut
clientela
se pot eiecLua utt*.'
;
;aie la secfii. tti:'.:- :

- r)u necesild un spa!iu prea mare penLru praclir-area lui. (pui. muschi de r' -
- Dezavantajele sersirii directe sint create numai in situatiile cintl perso- bsvqt rtnor fr'elr:l : :
nalul care il practicd nu are dexberitatea necesard efectudrii operaliur;ilor poile de min'.ttt'-.
aceslui ser'r. icirr ; serviciu elegani. r-..
- se deranjeazd clienlii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti: Avanlttjtlc
]: 'i -, r' ri

nu cld posibilitatea clienlilor sd-si aleag{ ceea ce doresc si ci,l, doresc .-itrlltcele; :-. -:-
din preparatul adus; Si eic,.tuarer. ,,!, I-- - :

. - prezinl5 riscul si se p[teze cu mincare fala de masd sau irnbrJcd- preparare ett.. l-: -':-'r-
minbea clientilor:, fie dilr nepriceperea personalului de serviciu, fie clin nea- soi, rrelor ,.el.r-i .,
tentia.clientului care poate face o miscaie ce incomodeazd cheinerui in timpul 1lilcprr,rlele 1;..- . -
sen irii pleparatuli,ri respectir'. ,'lie lii
ri : :
- este il'1.'.r,:: :- l r

b. Sistemui de seryirt-. la gheridcn constd in efectuar,ea mai mul[or ope- -


lilrr irt 'illr;t,:: '':
ratii:
Se il'rAlq :.I .:.-.
1) arlucerea gheridonului de lil locul de pdstrare pina Ja masa la .;aie
urmeazit sa fie folosit, asezindu-se in aqa fel incit blatul-acesl:uia sd fie r.azui ., -Dezavottttj;:Ii' r. '. -' .

de toate persoar-rele de la masa respecNir'5, fiird sd impiedice fluxul celorlal{,i filai nlare. Pers'ril:l 1 :;
clienli sau al personaiului din salon; c. Sistemrrl de '-','rlr
-
2) pe blatul gheridonuiui se asrzi,-r cib mai ordonat obier:tele de servire i.ur': tle la soclii. ur - : ,
necesare: tociLor. cu'git, ftirfurii, platou, spirtiera e'lc. (vezi fig. 37) ; bol, lcgumietil cu s'-lir .: - j
iu,iile iliez?ip l,P i1 i.-:--:
_.
3)
-de.la ser:-tii se. acluc preparatele trangat.e sau rretransate. montate, pe uP1'lP rzit sii SCrr"3.'-..
obiectele tle serr.ire qi se prezinbii clientilor,.dupd care se aiazd pe gheridon
in partea slingd. concomitenb. s:ru putin mai inainte, se acluc-si faifrir:iile pen- Aniebralul si P-rlni.
tm consumarea. preparat,elor si se asazd in partea opusd - in fala sau in uruile sau nai irutine P'
dreaptn Jrlatuhri ^gheliclonuiui'(vezi iie. gZ).' Un alt lucrltor pli:rde c
Cu ajutorul uslensilelol de servire (cleste, lus, furculitd etc.), se elecLu- sileior de servire. clesie i
eazd opera{,iile de portionare si de l,recere rincl pe rind a preparatelor in far- din obiectul foiosit la '.rr
Lri, usLensilele de set'r-itP
furii, foiasirrdu-se ambele nriini. bcl ebc.), se trece farfur'i
7B
ii i,:: In cazui ln care preparatul este lormat dintr'-o pies5. intreagd (iru a fost
'i,ransat la seo!ie), se procedeazS. mai intii Ia iransarea lui pe un tocdtor de
l eii iemn sau platou din portelan (in nici ur caz pe platoul clin metal) si apoi se
ie n- rnonteazS. pe farfurie, pe rind, fiecare trangd din preparat. Pe gheridon pot,
lec- ii pregdtite in fa,ta clienlilor Linele preparate ca: salale, ciitite. prep:rrat,e din
puste fdinoase etc.,ln care scop sint, trduse de la caz la caz obiectele de ser.
luri vire necesare: castroane. oliviere, sosiere) i.esou, linguri etc., efectuindu-se
operaliile impuse de procesui tehnologic ;
lel- 4) pe mdsurd ce o portie a fost monLati pe farflurie, cheinerul (rare par-
:in ticip[ ia servire o preia cu mina dreapbi (deget,ui rnare cleastrpra marginii.
teirl iarfuriei gi celelalte sub farfurie), in asa rnel incit emblemir de pe marginea fiir-'
ali- iu-riei sd se gdseascd in fatrd, in partea opusd h.rcliitolului respectii., o riclicd,
dc pe gheridon, o transportd si o asazi pe blatui nesei in fa!'a clientului. prin,
p:lrtea dreapt5., in ordinea impusr-i de regrrlile tle peotocol. In cazirl ia care se
servesc preparate lichide caide. fa.rfuiria respeltii.i c:ste asezal-d pe supcrrt,
' li+ (format din farfurie mare, intinsii).
ii, 'Dupd
rt
servirea tuturor clientilor', pu'lea riin preprrraLul servit rdrnasd,
-qe pS.streazd pe gheridon, se men!,ine la calcl cu ajui,c;r'ui reqoului sau spirlierei
irea
€re
1i se oferd din riou clienliior care mai tloresc sti ntiii consume.
Srrvirea ,,la gheridon" se pract.icti in urritil,ile ^sper-,iale si la banchete
organizate pentru un num5.r mai redus cle persoane. ln catlrtrl acesltti sist,em
cut se pot eiectua unele operatii spectaculoasc ll: polti,'tt,r€ r lrleparatelor tt'an-
qate. ia sectii, tranqarea sau decupatcil llreprl'atr:[lt' rnoiit tie iri iri,,:e nr".ri
{pui, mugchi de porc etc.), transare,r qi filetirrea peqlelui. pregiilirea qi {lam-
.b1rea,,rnor preparate ca deserturi ile br-rtriLillie caltJe eLc.. tare stirnuieaz,I
iicr poita de mincare si riclici gradul c'le selr-ire in'.rnit:l1r:a respet'lir-i. Esle rirt
serviciu elegant, mai ingrijit, mai spet iacular'.
;.
rii; Avantajelr: seroiri,i la gheridon sint. urnliiLoareie:
eSii ,
- aduierea si prezeniarea prep.triiieior mttttt':rtt: in piese ma;i. precum
si.eier:tuarea operaliilor de porliorrale. lr'an1ale, rle riiltiii:e. iile t.lre. {lirmbare,
tca- preparar.e etc., pe gheritlon, tn ftria r:henl ilor', stirnuleir.zir apetitui iriil, al per-
€a- soanelor servite, cil 1i al ceior'lalte diii s:l1on, cleLelntinindu-i sit solioiLe si ei
pul ])r'cpara le!e rnsi,e, i i1e :
clienlii nu sint deran ja!i in momettli.il servirii:
- esLe indepiii'tat ris..ul cie a prita iala de masi silu intbriicdrliniea clien-
pe-
lii,.r'- ilr Limpul seri ir'ii:
aie - se poate practica mai ugu. thelnerul ltr,:i'iircl r:r.i ambele nrlirti.
Dezavintajele servirii ia glrcr[.don con,;bau ir fa.plul c5. necesi tiL spal,iu
zuL
rnai mare, personal inai numeros si i,irlp mai mult.
aiti
c. Sistemul de seryire de ei,tr+ d*i iucriltori se efei:fueazir lit f'erlui ium[-
rire tor': de la secJ,ii, un lucrdtor aduce colcr''rnitent prepartrtul mortlai pe platou,
.ool, iegumierir cu suportul respec'iir', prinse inlre degelele miinii stinqi qi far-
'f uriiie trqez:rte pe antebratul aceleia,li rnlini pinl in apropierea mesei lir care
pe
lon
rt! trte:izii sir scr\ eaSr'u.
en- .\nlebratui si palma slingi sinl acoperiLe cu ancarul impiiLLrit in mai
in rriuiie sau mai puline pliuri, in functie de 'iemperalura preparatulr.;i servit.
Un nlt lucr5.tor prinde cu mina stiirgi cil;e o larliir'ie. iar cir ajutonil usten-
tu- silelcr tle seri'ire, cleste sau lus. ce se alli il tnirra clleaptd, trece preparaLul
tiin obiectut lolosit la transport, pe farfulie (lig. 68). I)upi sellirea unei por-
aI'-
tii, ustensiiele de servire se lasa lingd preparaL (cleqtele pe plaiou, luqul din
bcl ebr:.), se trece farfuria cle pe mina stirlga pe mina dreaptl. se Lransportd
79
Y

si se asazd pe masii iii lirL;i cli- ra1-el(rr sau sa sg ri-..r "

enLului pe partea cireaTrt;r a ri- p.rrrrla ,.r' l r':'r:.1r, r


pe bl,rl ul tr' osr. jr -: -
.

.pslriia. .\cesle uper,.llii se lc-


petn pina lor li scr.., iii in lor r.le .la set.iie. r€;-r,€-
ordinl pr'oIocoluri. toli r iirirl ii. J:ar'lur'iile sP i':-r :
Acest sistem rle ier.vire're rleplr'le posihil in sp:, ..
loloseste in situaiiile in cilre alent {iecare client cu
nreEeie sint asezate pe linar:-r AceastS. servire se
pernii srrU lol911lp rio srrsli.;.crr-
.salon. rante pensiune, bufete.
din sau nu estr: sufi- un num5.r mai mare de
r';r'nl spa I iu intre r.lienl i penLr.rr este limite.t.
a, se praciica alt sislem tJe .4vantajt'!e aceslrii r
servrre.
timp rnai s:'ur'1. elirrtir.
Itig. 68. Servirea preprrratelor tlr tltre doi lucrdtori. d. SiStOmul tle serr-ire l;r fririi, denar'c.'e rcest,:c I
farfurie coristii irl lidicaleti dcr I)ezavcLntaj tt1 t,.,r,::
ia sectii a preparatelor portion;iie. rrroril;,i1e pe farfur'ii. Acesl-erL se usirz:i Tre briicdmini,ea clientil, r. ..
mina stinq.{ peste care a i'ost asez:i'L ariciirul, impdlurit ir mai rirrille *arr m}i pn'sonalului . r'it si ,;-:.
putiire pliuri in functie de tr:nrplratrrLa preparatului sen.it. in cazrrl irr care
se ser\:esc preparateie lichide calde. st-r lolosesc suporburi (farfurii ntari iri- e. Sistemul de serri
trnse ). nate in celti (c5ni). -\,:t
Chelrterul se prezintir lir ser:{ie cu ancdrul desfdsurat pe arifel'rrat,ul si asezat un qervet si se :

palma stingi. pentiu a preltrn prel):rratclc monLate pe farfurii. Prim,r iaijiurie oare s-a &qezat irt pr...
o prinrle intre degetul mare ascrzrt pe mirrginea de deasupra a far,ltriei si primuiui clierit re urn-e
decetirl artitdtor dedesulrt. A doria lt,rir,r;e o introduce putin sirb prinra cieqe{elr-' rniirrii ti ref -; -
farfurie si sprijinir pe celel,rlte dege'e (nrijlociri, inelar qi cel nric), a trerii far- dogeteL, nriinii siiriti. :
furie o asazri pe antebral, si margiriea celci cle a doua.ferfurii. A ptrtrtr far- frtn clieni ttlui resp".'.'.
furie o pri;rtle irrl,re clegetul nr,rre afeziii ire margir:ea de deasupra far.fuliei si Se r[stoarni contiriui'
, elpl',lll iln la rrrinrr dreaplrr. r.is!irirlo sl ropi cu re s;-: nt ut .l i r -
'llriesubL (fis. tig). loirrrl blaluhri me."i. :'.
in oazul transportr:lrri i'i1'silur',-',telor lichide calrJe, farfuriile adiirri sint, slrolri cnrc Rl'ltUre. :
a$ezate ire cite o fnr'furie intinsi'. nrrtre drepL suport in felul urnrltor.: prima
farfrrrie se princle cu suport,, a douri firr,ii suport, a treia va avea dou:r ilriurji in toi tirlp,-il , rr ..
r esLul ccsl ilor -:' t. . -.
sup()rt. iel a. patra va fi prinsi crr suport in mina dreaptd (fig,. 7{t). tul serr-it. care ir-r r,r..
Tr;trtsprirbarea unui nu,n[r'rrtii mrrrr' rle far'fur.ii creeazii l.iscni ctr 11eslet,l clionl. r'easla g,,li:',' ,-
sii se dezetiriiibreze si sii alLrnec:e, sii s.hirnlre aipecr"ul cle prezenf,lle il pr.epa- on{ 1tr'tr{r'u a i.i :r.i: i- -'
seun sau iiliin,,.
S.rtirr,,t:€ r.r,:._ i
situatie, luclati,l'ul,-:.r,
n-,ina dleairirl. tltrr l.'r;:,
sii pr.'ai,5 i'i de;:eei.il,i.
esie sei'r-it -*i care lr,,i i
i', 11il':r ,,'l aii.llit,,-.
\,e-:i sistetrr , j. -
ar,-al ilrje c&,si -<lsi.n-t

f . Sistenitii rl{' :rir:


iri'r'atelui . jlr si;., i-i
l: iclr.icr' elr'.) tlc li; :'.
linin slt; tariero. , u i,i,
!)r-. lrlatr;r i sr' nslzd idi I

Fig. 69. Srrviren la farfurie a preparrrttrlor Fig. 70. Servirca la farfuril rt prfpar:lt{rior .n,a... Cireinct ul sr".r ':
lichi,Jc c:rlrle. biatui mesei.
ral-elor'sau sit se muld{reasci. farf,.rliile si fe{,eie de rlasii. Farfur'iile {,u f)re-
paruLe se t,ri'rtlsporti cu mull-ii aLentie pind la masa respeci,ivii. asez.intlit-se
pe blatul irccsleia pe parte-a cireapli a ilienliior in ortlirrea invelsii prerluirrii,
lor cle la sec'uie, respecbindu-se normele cie protocol.
iralfuriile se asazii pe rind, tinindu--se mina slinsii cu farfr-rr.ii, r:it rnai
cleparte. posibil in ipateic ceiui'servir. inainie a" ;il;.;; ,"*ri.*u -qe race
atent tiecare client cu forrnula .,irni permite,ti sd vir servesc,,.
Aceastd servire se practicd 1n unitdtile mai rnoclesbe (boclegi. r,esLau-
rante pensiune, bufete, i:irturi e{,c-) sau ia mes;e festive, organizute 1_rer,tru
un nurndr mai mare de persoanc si timpul destinal, consiimd"rii plepai.trtt,lor
esfe limita.t.
. AaantaieJe acestui sisiem constau in faptul cd servir.ea se lilce intr.-un,
timp rnai scurt, eliminindu-se timpul necesa,, porLiondrii si mont{r,ii in irrr-
iir furii, cleoarece a-cestea se ftrc la secJiite cle prociuctie.
consbd in faptul ci exisl,i riscul permanent, r-le a pirta im-
rie
p']
_ - Dez.avanlaj.u.l
hrircdminlea clienlilcrr sau fe{,ele de rnasl, atit din neaLenlin slu neirrtlemirrrrea
nil I personaluiui , cil, si din neatentia client.ilor.
aI'e
in- e' Sistemul de servire la ceasefl. Preparatele se ridica de la scrtii lri,r.iici-
nale in ceqti (cdni)..{cestea sint asezaie pe tdvi din metal, peste r.ure ir Jpsl
r:i asezat un servet qi se adl.n purtindu-se pe palma si anl,erbritui stirrg.
Jit,ste.
rle care s_-4. aqezat in prealabil ancdml. La rnas[ se virre pe partea illr,alri,i a
i li primului client ce urmeazd sd lie servib. in orclilea ploficoiirrd. si. p,i,i ,r,!e cu
ma degetele nriilii drepte toarta. ceqtji (cdnii), asezate iir marginea't,ivii Airspre
degetele miinji stingi. Se ridicd'si se duce pind deasupra iirfuriei r,rtlint.i ilin
ar- lafa clienLului respeotir', indreptinclu-se cu gura spre mijlocul blatului 11esei..
si se rdstoarnd continuLul, prin aplecare leita, avinrtu-ie grijd sii nu ,silrri
stropi-care.sir muicldreasci fata de rnasd. Gura cestii se indreaptii spr.e nrij-
lir f
lwul blii.tului nesei, pentru a se evita pdtarea inifr,icX-i"tei ciientuliri cu
sh'opi care ar putea sdri in t,impul rdsturnf,rii continutului ceslii (lig. 7t).
na
in tot.tirnpul cit se efechreaz[ aceste operat,ii, se are griji ca ttr ir cu
rrii restui ceqtilor sd rtu se rristoarne. Aceasta se va'tine citmai-clepart,e tle r.lien-
lnl serr-ii. care in prealabil a fost at,ent,ionat,. Dup[ ce a fost ser.r.il pr.irrn:ll
t r, ir, olient. teasca-golibf se asaz5. pe bar.d. trecinchi-se dpoi Ia cel de al t.loiIs1 ,,li-
Pil- ent penl,r:u a fi st:nit in aceleasi conciitii, continuindu-se pind ]a uitirurrl ii,.)ine-
sean sau ultiura ce*rrcd.
. Servirea se porrle iace si pe pariea stilgd a clieni,ului (iig. 72). Tir i.rr:r,r,rti,ii.
siluabie, ltrcrtiloi'ui care riitoarn[ ceasca iu rnai este abligat sd lir-qrrulascii
rr:ina dleal.rtrl, clar,plezintii incr,:rrenientul ca tava pe caie sfirt asezair ,,,-r{ile
si irr,atii f i dezecirilibi'at{ de critr.e i:omeseanul din parLca stinqir. (,;ir{i rru
esle serr-it ;i care nu esLe alent la i;lrelatiile pe car'€l le eilectueazil clrllrrrrnrl,
ffi pr.lnir:r cei alit"urat.
ffi ,\'.'esi sistent de serr.ile se ialc-*este si prezinti aceleagi ar.anLii,]c s1 tiez-
ar,ali,aje ca si -qistemul rler seri.ire la.'fariurie.
l. Sistemui rle sert'ire cu aj.,rtorui cErueierului consil in aduci'i,ea l)re-
piirate.ior. irr. sl:erial a
.gustiirikri. re,:i. salateior., tieseriurilor 1pr,,,jit-,,r iirrr,,
ir'uclelor etc.) dc ia seci,ii lior!.ionli.e si mon'rate 1.ie farfririi intinse nrlti. s,rla-
tiet'e_sari laviere. cru ajulor-ul uniii cillireiol de constructie sperialS. (vezi lir. 4).
Pe blaturi as.'-r.zii farfuriile_cu prepai'ale. Cdrucioml le ailu,:e in'salori. ii:rgiL
_se
Iilr nlasi. Cheinet'ul sr.u cijenLui ia fal'fur'ia cu preperatrrl clorit si,i as,rz,t ie,
blatLrl mesei.

B1
r.le selr-it'e r'l 1,r E r : l
rresel'r il. ilili,ir. . -
rrou dupu .' :-:.
irrtreqi me (;Lrrir. ,- --
tnn OErit. it: , .: .-
pu rui ul I te j r;i* l. ::
,.he lncrrrl i l :

pt odu, lie .',. .-


5e gicesiF ;.' '-i
b) plpr, :_.
prezental . :- -. -

nrijlotrrl l,l-'- -
1ul ,le s,'t tii,
la o di::i, ;.-
irig. ?1. Serrilea la ceaqei, a preparatelor Fig. 72. Servirea Ia eeagcd a preparatelor rnultor ('orli::r.,."*'..
pr pl,rtca t,rr,rpt[ a eiientnlui. lichiil€ caltle, pe parten stingi, a clientului
lic{iide errlde, ar'esi ia. , r: . '
preferinta.,li: Ir:t :"i
A,'.est sisLertr se foloseste, in general. ir r-rnitilile pensiune, in care numXrul lntruii ,,': -., :,
cle clienli esle mare. o porlie s,r'
Avantajele acestui sistem de serr-ire sint urmdtoarele: asigur[ o sen'ire mai mare ilo r. ::
mai rapiddi nu necesitE. o calificrre tleosebitd a lucrS.tcrilor; efiirturile lucrl- ca unii clieir i .; - - :

t.orilor care ser.\'esc sint mai recluse, ileoal'ece pl'eparaLele sint trallsporLate nLl nrui ai|' -
cu ajutorul ct-irucicnrlui. Sistem'..i l- .,,"
bezauantajcle constar-r in fnptui cir lucri.torul care serl.egte trebuie sd siune. cantii.r :, * : "'
nremoreze numirul cle prepartrte care au f ost servite ia f iecare naasd. tlvanit_i ,: '-',-
Practicarea acestui sisLen-r lecesitS. si un gracl inalt cie conlliintir al
clientilor. in caz,.rl in t.are tirestitr se servesc singuri, penlru ca, la sfirqilul [)l F1-. .-
ljlrz:--
mesei. sri anunte IucrlLorui c,rarie:lntocmeqte nota de platd si incaseazri ba.ilii,
lelur- esi c :
referitor la ca.ntitatea 1i felul prejlaratelor servile. - cliei .':- I
titatea r.lr,q j1 - :

lltt l--= ;- :.
-
Di'-.,.1..'."!1 ,,t, ,
8.2,5ISTEMUL DE SNRi/IR.E IND!RECT SAU FR.A}ICE7 .€t". il- ,, ! r'-
ace-qt
- si:lel,. i.= -i'
-\cegl sisi..rir (ie servire consti. in atlttcerea pre1.;aiat,elor iransate, mon- St{-rAi- .- :
-
niimiir sau ci{ntiLaLe mai inare, pe obiecte ile seri'ire
'Lalc dr. iir st'i-,i'e intr-r-ri'l necesara f ,,1,'.ll -i '. -
si se prezinti c1ieni,i1or, in aceleilli condiiii ca gi la sisiernul de servire rlirect. din obiertele i, , .-
PrepariiLele sirii, insotite cle ustensilele de sert.ite corespuozS.tca.re: clegte clienti -rs 3E1 r'1a-. '
(linairlir si furi:uli Ld) penlm mincilui'i si iuq pentrr.r preparabele lichide. Ser- s:ru sd pit ezr { a .

r-irea. tlecerea pleparalelol din cbiecte[e fo]osile la iransportul lor in far-


{Lrriile alerlaLe in 1-.real;.bil in fa,ta clientiior se poate efectua in dor.i.{ n.oduri,
care sir']1, srezentaLe in conti-0trare.
a) Irreo;riatui esle oferit de chelnel pe pertea stingd a ciielitului) apro-
piincl rnalginea objectului cle servire de marginea farfuriei asezate pe hlaLul
mesei. Ciientul, aj utindu-se de us[ensi]eie de servire, trece singur in fariuria
rlin lai,a sx, dup:i preferin!,d preparaLul oferit, (fig. 73). Autoserr,ir'ea esie
in timpuI ofcr'jrii preparatelor, chelnerul sL5" in stinga clientuiui. cu de alimenialie. t'ait -
piciorul sting pui,in fandab in fatri si cu nina dreapt[ indoit[ ia sirate. inclre]r- tual consumarea Llnt,r
iat cu buslui'spre client. in carui in care numdrul clientilor esie mai nrarr, aceastd formA o i)al iF'
'oferirea prepalatelol se poat,e face concomitent de mai mulli lucritori. efecbueazI lucrdtorii
Dup[ ce s-a servit pe rind fiecare client, in cazul in care a mai rirtlas clientii, de exemplu:
'din preparat, chelnerul aqazir in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul masd gi aqezarea lor
cie serr.ire cu preparatui rdntas
neserlit. urrnincl sd-l ofere din
rlou dupd ce s-a consumat i n
lntregime c:antitatea ser.r'iti pri-
n'ra oarii. in cazul in cal-e pre-
paratul trebuie rnentinut ca1d,
chelnerui il ciuce la sectia de
produclie sau la consola p'" ,,a."
se gdseste un resou sau spir.tiera.
b) l?reparatul, dupd ce a fost
prezerrtal r-lientilor se nsaz.r la
mi,i lot,rrl hlatulul nrespi in'obic,.- ilf,t:.:x

tul tle servire folosit ia transport, .1t:':!.i:!!n

la o distar:tii accesibild -mai Irig. i3. Servirea inilirectir a


n'ir-rltor comeseni. urmind ca apoi
acesl,ia, cu ajutorul ustensilel-or de serylre. s,i se ser\-easc{ pe rind, dupi'i
preferlnt.{, din preparatul oferit.
lntrucib clientii pot servi mai mtilL .clecit cantitatea prevdzutd perttni
o portie sau dorescl sd'mai repete, este inciicilt sd se acluc5 la masd o carrLit,ate
mai mare clecit cea comandabd inig,ial, evitindu-se aslfel situaliile nepiricuLe
ca unii clienti sd fie obligati sd serveascri mai putin ciecib ar pr:efera-sau sir
nu nrui ribi"r co servi.
Sistemul de serr.ire indirecb se foloselte. de reguld, in resLauranl.eie pen-
siune, canline si uneori, la receplii mai intime.
Avontajele, -servirii indirecte sint ur.rniitoarele :
_ - prezentindu-se. in cantitdlri mari, morrt,ate la sectie aspectul prepara*
telor -
este mai estetic, apetisant, stimuleaz[ ape Lilul ciientilor ;

ti
. - clientul poale si serveascd dupd prelerinli, ceea ce dorest,e si i;'r ciin-
Lalea tloriI ,l :

- nu necesitd spaliu prea mere penhu pr.trcLicarea lui .

Dezuvci,ntcjele set,pirii, inclirecte constau in :

serr.irea preparatelor necesitr"r urr tirlp rnai mare, ceea ce i'rtle cL


- sist,ern
acest de servire s{ fie folosit mai r*r. ;
scoate
- folosirii in eviclentd sl,ingdcia unor clienli care llu au incleminirrea
necesarii ustensilelor ds scrr-ire Ei trecerii pleparatelor irr farfulie.
din obiectele folosile la transportarea lrir'. Acest iirconvenienl face cra r-rnii
clien!,i sir serr.eascii mai putin deciL ar rlori. si renunte sir se ntai selreasea
s:lu si piLeze fala de masd sau imbriic[mintea proprie.

8.3. AUTOSERVIREA

i\utoservirea esbe o formd de servire ce se practicd in unitdti publice


de alimentat,je. care asigrirr condiqii ca timpul pentru procurar.ea qi uu",r-
tual consumarea Lrnor preparate sau bduturi si fie cit mai scnri. prin
aceasti formd o parte mai mare sau mai mir-,ir clin operaliile pe care le
ef ectueazi lucrdtorii unitdtii in cadn.rl tehnicii seir.irii le ef ectueazi
clienlii,. de exemplu: riclicarea de la sec1,ii u pr"pu."ielor, aducerea la
masd gi asezarea lor pe mas5. etc.

().,
Tn iunclie c1e nuildnil si vulumui operaiiilor pe care le efecrlrteaz:iclien,tii, du-io la riiisa, uJir'r-r,ii r

,aut,oseri.irea esLe cle dou5. f eiuri: nieselci' lrebuie ilri, i.l-


lotal[ sau liniard, in care clientii realizeazi r-ra numdr si volum mai
I
O atenlic tle,,sei.
mare- de operatii, folosind in acest scop o linie de servire (linie cle glisare) si se asigule in ltrr.ilt;.,.
"monbaiii pe utilajul de bazii al unitltii de prezentlro si serr-ire: telor qi hiui.uril,:,r'. i.r'"' I
parJ,iali, ln care nurnirul gi r.olumul opera,tiiior sint rnai reCuse. sili'e sl I'iliFl. :, :\, .- '
-
a) Autosorvirea totaii, sau liniari se practicS. in res'r,aurantele-cantinii,
iia bufetele din incinta inbreprinderitor qi insti|u!,iilor. Preparai,ele qi bduturile
8.4. S
'sinl, expr.ise sau in all,e raituri de
in vitrine frigorifice, termice sau neutre,
con.qtruct,ie speciaid, formind o linie continr-ld de prezentare qi servire. Clieniii
nreiau tivi puse la clispozilie de unitate, le asaz,i pe linia de giisare. treoind
prirr fata vilrineior sau rafi,rrrilor lle care sint, expuse preparateie s:tu biru-
turile. lmpingind uqor t[r'ile respectir.e. i\leg produsele sau bdutiuile prefe- Accs', sis'.enl itr::
''rair,. le aqazd pe livi, iar in parLea opusi a iiniei, unde te g5.sest.e casa de unei categt,r'ii de p rri-
rnallnt,. achiii r-irioarea preparai,elor qi biutui'ilor rsezat,e pe tivi. de la o ln,,alitaie I,i a':.,
servire se folose;le i:-:-
O dal,5 cu preparal,ele qi b;-iuturile, clienlii isi vor lua de la iinia de g'li-
'str'<. ollieltele cle servir'e rlecesare consrLi-orlt'ii acesfora (furculile, cr.rtile, lirr- cu mi.iloace auto. Pr".l,.
qur i. iin,lurite. pahare, qer'e{eie et'r-'.).
utilaje lermice ompnE::.
i)rrpi ce se efectueazI plata, clienlii transport,i prcparatetre. birrit,urile najale. de regula trt: :,;
qi tir!slisls cle servire, cu ajuiolul 1,ivi1or, pina la rnase, untle ie consuini st,iiid lirguli. piele. lo,'uri J=
frrrii. castr"onase. i::..
lle -qi'run sau in pirioare. si plentual serr-*i+.'.
Olriertele de senire loiosite cie rriici'rti pelt,ru corr.gumitlea preparatelcr
rsi i:iiiituriior se transport[ tol de clirn{;i la o masi sau cS.rucii-.r'pentru ile- Clientul preia prt:
?raras're, slu se preiau de lucrdtorii r.rnildtii cu atlib,.rtii in acest ,"cop (deba- parlicipS sau preqi:r:.-
l'iii..ll lr ril t'|1€).
de seryire. Se r',.';-.s'-:--.
oferite ,^na' *iii1g;. ii:.
ilupi"r fiecare client, blatul meseirr se t'ierqe rnni iniii cu o cirpi urlir ri rhifle, bere s rir . ,- :i
ap,'i lu alba uscatii, in asa {ei ca arcslca sa fie in Derilanenl,iL curaie. nalirrt.d. slib,,r iti. -

i;) -\utoservirea, par{ialir se p_raliirii 1c irrili,lli cu scrr.ire rat;idl:r: buleie,


i:orlr:li. r'cfetirrii, patiserii etc. 1n atcsrc urrittiti, jrr cpiu'ai.eie si bir-ilLlrile
sinl r,--;J'xrse cit mai esieiic in r.ilrito frirlr'rilicc, termice sa.Li neiltl'e, pc nt{r5e 8.:
cei,ier s*li in rai'ttrri. insolile ile eticheic crre indicii clenumjrea preparat,lirri
's:iii lt:irrtrrrii si unitatea de mdsur[. in llsir lel incit ctrieniii sir jir cr.rnostiniii
iri,l. rie asircirlul comercial cit qi de denrirnil:el si preli:i'lle vinz'ric r,i iiefiirnia. Acest -.istet.i: .[t .q:
!]ir i':i lrr ili ;rlege preparal,ril saLi hiubtil'ir Corit,i.. arhiili -i'ii1oa.lea ior. nanricu dr.,lr'7',','|i6t*
Flrit,l se lr,::e crr an licipafie, in dlu5. f c1-.rri : serr-ire. Pleier'ir-iteit r- i

rrlile r'Lsirrril iriarlheazi. nrqri-l plilritii iri;i,rir.-i L r.i,ilt;r'ii lrr'e- nrotl ilicarerr rrtr,d ui':i .:
- 1,r oalir^
l)i:tiiii€,lil! si iriiirir:r'ilrr r;.iegl sj clibcreazi'i i,ichetul emis de oasii rle ntarca'i. timp destinai ser'r-i:;l i-:
Tit r:ilzlii iir cale sr i,'1i,'j r:1 p;,rrl ,i;c rle la reciii r,ru gest.ir-rni separai-e se eii- sitrlp r iiirla sa .' ,1.; ,
l:'cl r,;rzi t jchet pe;riru iiocai'e :
lcniii. { ri prei)aiiri*. - -
Re I liz" r'e a a:'t :' "
--rliltiL la vinziitoi'irl c.'r.i'e ciecir-iearzl aiit, iricaselea ];aliilor cii gi cele- niTa{r,t it'r 5.i npl i'a',;:
ii]lii' (it{r:'iriii cle scl'rir,': i,.ni iiirn,llrl, rie.ret'ea ilin ohiecteie c'le lllezent,are in a:i '
/;q'i', iir,{'0ns:-l;r eic. - 1r;'.'d trSel"
in unitSlile iniiii::irier .,.
iiit'trzul cind plrtir.'.1e {irrce ..l:t ragii''. clisrtul se pr'ezintir 1:r scct,ii:l rir sentiprntrlt'riclP 11o1 ti ;.,
'p'iciiriralc sau iritir*,-,1'i. cri lichet,:1 aqienpLii ctr lucriit,orui s;1 pnriioneze ri si,i
rnei perscane, le9;,ttleie
innririlzc preprlaLui sai.l biriliir"a solicilab[. itr:'iet-;i pr'inro siiir i":-.
C r ir,:eparatele -ci i:autur:le prelultc gr.i ajuiomi uneri t:ivi sau dil'cr;t
in olrici't,o1,.., dirt care se consuinii" clientul se clepla.seazir la rn;..:a ai+as[ unrle - spaiiile clesii:r:.:i
stni, i'eciuse ri folcsii.. r:
c0ri:,irnil't sl,ind in picirrrr'e riiru 1)c Scelrn. I
rnodel',ie , ir gabat'i' r;.'
' ilehitrasarea meselor de oiriectele iolosil.e penLru l.ranspor-i, si consun-r re .qe execLit,d ex. : culit{
se l'rrL'r' til de r:lie nli, fie tic pelsonaiul unitiqii cu atribtrl,ii in at.est s,op. rlu{.in'- I t .Lmin[:, i si iantii'i' al'
u. tiu-iet lt'. riliisir., ciluciolul sau ghi.qeril, an'rena iate iri tr-ioci special. lJlaLulr
rneselcl tre]:rlie intobdeauna si 1ie curat, qtergiirdLi-se tlupti fiecar:e lolosire ".

O atentie deosehil,ir se va acorcla creiirii condi{iilcr penLru ca in salon


s5. se asi{ure in permanenti obiecte tle -"en-ire ilc,.es]re consumdrii prepiirit-
telor si bluturilor', preclrm si cele euriliare ci:: sco]-iitori, sare. presiriltc:rrc lt.,r
s.'.re si piper. 1r:r'veteie. Lacfunur'i, p:rhar e et,:.
i
le
8.4. SISTEMUL DE SERVIRE ROMANESC
ii DE LA CALULUI"
'BOTUL
ri

!- Acesi, sist.em de servire are o nuanlir tradilionalii, legatir de ocupa!,ia


unei cal"egolii de populatie .,cririlusitt" - gi de tleple,.sii.rile rlare se efectua,.r.
de la o localitate la alta cu- ajuiolul ciirulek:r t.rase de cai. Acest" sis'rem de
e

i- servire se foioseqte insd si astdzi iri conrliiiiie iu cale deplas{rile se efectue*r:ri


i- cu mijloace auto. Preparatele se por'[ioneazir qi .qe pregitesc de reguLi pe
utilaje termice amplasate ln ,,aer liher" sau s,:b unelc ati.{posturi .qrlmar arre-.
e
najate, de regul[ trei pereli si acoper'is, amplasate pe marginea qoselelor, in'
_l tirguri, piele, locuri de agreilent etc. Pen[r'u scn.ire si consum se oferd far-
furii, castronase, cdni,r,pahare, solni!a cu sare, cr)$ pentru pline, scobitorii
si eventual servetele.
Clientul preia preparat,ul corlanclat. cle la per'-qonului de sen'iciu care.
particip6 sa.u pregdteqte termic (prdjit, iript. fiert er1.r.) impreurrd cu chiecLeic'
de servire. Se consum5. de reguld st.incl in picioare. Principalele prerpar':rte.
oferite sint: mititei, chiftele, cirnafi. mezeluri, insoi.it,e rle felii rlt. liiirie sririr
chifle, l:ere sau r.in $i uneori briiituli cu grad ritlicat cle t[rie a.lccotric;-i (!,ilicr'i.
palincd, slil:oviti, vodcl etc.).

8.s. SERVTREA RAPTDA (FAST FCOD)


i
3

Acest sistern de servile cr.rnoaqte in ultimii airi" pe plan rirondiai, o cli-


nenricii cle clezvoltare cleosebit5. corlpletind sau ;nlocuirici forml.lc' cie auto-
servire. Irlelerintele pentrr. acea.std fclr'i'ld de.*crr-ire sint deltl'n:iniite cie
modificarea niodului de viali. a unor cnt.egorii largi cle p'opuiiliie, ai carui
timp destinrrl servir:ii hranei se r'eciuce lii nrinira. preier'ind ca.i"€las+LA nece-
silate rii,alS- sii se clesf'[soare lnir-un mediu functicntii, i.ir.r'i prea nr:ir.i pre-
tenlii. cu preparai,e , er.i lindu-se r-izitarea restauranfelor cu serr.iie li'adiliolltri.
Re,siizarea a.jest,ui sistem d.e serr.ire impune uli-nitoarele , "l,ij'ii cig,r-
nizalcr irr' ri opri'ai ii :

aqroalirr-rentale sirtt slllluse unr-ii grari riiijcat rlc pi'etrucrarc'


- pl'i'drrseie
ia unifiit,i le inrl'tlstriei r;iimeltai'e, cunl €lr fi : plotliiseie dil c:rr'le iraaiiaie.
seraiplepale.iele portionate, pleami:alale in cantiidli ciesLiria.te-'rcnl',1n'r.tt,r,
uitei pr:rscane, legumeie sint curdlalre. spirlate. tiieie -ri seri,ioir.ir-.liiic e1:..
rtraielii pr'inie suit fonrrei cie ,,instain" 1--entru iniihe'rli,i" iiLl€ji'i. ll; i,e et,r:.:
- :rpirl iile destir:rai,e preparS.r'ii si ,qen-irii p1'e lltt'.i l-eloi r-rer.t h;i:lturilor
slnL i'eiluse si iolcsite in rncd inten.qir i,.;'rn dolr,i'eir {,ii iri,iliije :..r irtsti.tiaiii
rnodelite r:il gabalil, mic, cor:surr:. rcilus cle enci'gIie. iit.iccv:ri e i,;;r:i,t'.Liil,,r"
ce .qe execrliS ex.: cuptoare cu rnicrcunlle, mirsini ru gahalii lcr]us: pont,r'l:
irirnin"r,ai si la.miria'L aiuaiui, llreli:tr'irierr si porlirxralea. ilrl,hrf ir'Lelc;t' ilrtr-o

OJ
T
;

gama rli','ersifica*,ii, praiii'el r:artoiiicr sau a prolluseior din carne 'r,ocall


[chilfele. cirnat,i. cremvurELi eLt.). Prepararea. servirea si ccnsumal'ea se eiec- DEBARASAREA
1ue'ez-:r irr ir,.e[asi sprl ili :
obiecLele rle selvire siut, conlecl,ionate din materiai plastic' la pre-
turi -foarte accesibile, folosil,e numai ia o singurd corlsumatie, fdr[ si lie re-
cuperabile :

.si 11e preparar,e, serl.ire, tlebarasare si intre!,inere a utiiajelcr,


- operatiile
moiti lierulLri cibii:cielor de ser\rire sirrt mult recluse) clin oa.re car-rzii. se.-ape-
leaz{ la sertiiciiie a I-2 persoal}e, cri o pregitire profesirlnald specifitld; prin clebar,.::it_: l
qi a {ormeic;r rire si r'estrtr'i- :

- cilre.c+,erist,icile fizice si chimice ale modului de arnbalare


cle apr,rr-izionar.e permit ca materiile prime sd poatd fi stocate atit in unibate de melaj s1r':...- '

cit qi le domiciliul ciientilor. ioareie situa-,i:


-cin,l '' '':
in :Lteste condi!ii. materiile prime, livrate de industrie lntr-un stadiu ,l* .. ' .',
obiecte
avansi'ri, c1e lrleluc,rar:e, sini s,tpuse ttnor opera!'ii termice sau me-canic-e (por-
.

tionarc. ambalare ebc.), se efec:tueaziinfala clientilor, se olerd clienf,ilor care


pentrud-ir'-."-
nU YUf Sa :-'-.'*:'
ie corrsum5 pe loc, stind in picioare sau pe scaune, aruncind apoi ambalajele farlulii si t; l:' :
in rettipienti speciali, arnplasali la indemina acestora. In unele situatii, clien!,ii ( in,l '.-:i-.'
preiau'preparitele qi le consrimir in timp ce se deplaseazS. la altd destina!'ie,
:sau lt locul de muncd sau clomiciliu.
rite.-De,,hi.'. :.-'-
laclmut.lttr pai:__.
(tig. 74). Da, . r-- i
sarea. este inl. .' :
consuma ti : ". .I - - '
8.6. SERVIREA LA DOMICILIU
.l'-:-.. ---
- r'ind
la tern..:.'--
-Str'ing.rih .- :*
Servirea la domiciliu se practicd la ,,casele de comenzi".
in r-rnele situalii speciale (organizarea unor banchete .sau recep,tii in ;i ii:. j
transp,'l
afara uriitrilii, organizarea revelionului la domiciliul clienl,ului etc.), sistemul calm. cu pri +;*:- .
'se foloseste si in alte tipuri de unitdli. Debalasarr- l.:i -
du-se crr mir.n i:- -- -:
Clierrlii solicitd prin telefon, in scris sau verbal,. meniurile pe care le slingA. car'P -.-; : - -
dore-q1. inclicild cantitatea si ora la care urmeazd sd fie aduse, adresa domi- farluriiior. a].:a:. : ,-
ciiiuiui. precum qi eventualele condilii in care se Yor face transportul ;i ser- rasarea {ar'furii- r =- -
virea l,,r (cu obiecte aie unit51ii, de cdtre personalul unit[1ii etc.).
-cu',.irJ::.:,
Aceasta se 1,r i- i' -'
slinga intte,l;--.-.
pe celelalte ,i. --" '
8.7. SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATEI-OR Cll rl'. ':.; : :' :
-
ridicd doud ,.au l,:, :

furii. iar tacim,.lri-- .: r


Sr la vinzarea gusbirilcr, a bduturilor aicoolice si.rdcori'i,oare
lrlose.ql-e prcpar^alp sirri i'.
in urritii,i
ir;)illt-: pubtice de alimenta.tie (bufete sau alte localuri) sau chiar nrici. ln areasi; -.-. .-
pe str:iii;i. rrnde.sini amplasal,e apar'at,e speciale peniru plepl\lalrea si ciozarea fa.rfurie se trere ii-- ::.
.aL'o:!L(il'4.
irrlre dclel'tl l''er-.
Aparalt,le. cle o consl,ruclie special5, ac!,ioneazii electric in ur"ma intro- margineir de clea-t-ir l.
,rlir,,t:i'ii rnr-.i morieiie sau a unei fise, cu anumite caracteristici. si r.legel rrl ar'al i,t,,r r . j
F-cinrireir i.aor:odelor sau figelor se face in func,tie de vaioarea prepara- rS{'za [(' 5i]lr i61 i'n ..
'i,i;lrri r,.:r:l a baril,i.rrii dorite qi de diviziunea monetarii a sLatului. doua ie ri trt ie ." - . -
!)s,i,1q,,p,rl'1'r'i rrnit5lii ii revine sarcina ca in permanenld sI aprovizioneze brr I ul ct in3. sl,l i'i ' .

;11y',1 :,,1telt, i€$pi.{il !'e si S{ urmireascd buna funcrgiOnare_, S5. asigur:e Obiectele incheieiura palnrei. ' j--
nr{'i:}riar';{:r sc1'1:ri ii ,,,r consumS.tii prepara+'elor sau b5.uturilor, precum si cleba- si Cegeiui mi, . r''.1' i.
rar:.irii iri'{rii1,!)r'rr ile pe mese clup5. ce au fost foiosite. su.. Cu .rtrina rl ye;rr,--
Capitolul 9

DEBARASAREA MESELOR Sr DESPARTNRSA DE C!-IENTI

9..1. DEBARASAREA MESELOR

Prin debarasarea meselor se inleleg opera-tiile prin care obiect,ele de ser,-


vire si rosturi le de mincare se string de pe mese ii sc transpor'lir la nlicijlr-.
de menaj ale unitiq,ii.:\cesbe operalii se efectueazi de citre chelner in urrni.-
toarele situalii:
- cind pe masd au fost asezate in caclml mise-en-place-ului mai multe
obiecte de ser:vire fali de preparatele sau b[uturile comandate (exemplu:
pentru dejun au fost agezate pe mas5. farfurii. tacirnuri si pahare, iar clientii
nu Yor sI serveascd decit bduturi, in aceastd situatie se debaraseaza masa cle
f arfurii si tacimuri, ldsindu-se numai pahelele) :
cind clienlii au terminat de consumat preparatele sau b5uLurile ser-
vite.-De obicei, persoana care nu mai consumd din preparatul servit asazti
tactmurile paralel, cu miner.ele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei
(fig.74). DacI mai sint preparate pe farfurii. inaintc de a se incepe debara-
sarea, este indicat sd se intrebe dac5. mai ser\-esc, folo-*ind formula ,,Mai
consumatri ?", ,.Pot sd debarasez ?" ;
- cind clienlii s-au riclicat tle la masd pentlr a p[rdsi salonu];
la terminarea programului de functionare a unitdlii.
Sbringerea de pe rnese a obiectelor de servire si a resturilor de nrincale
qi transportarea lor', la oficiile de menaj, se efectr-reazd r-.u mulLd atentie, ctr
calm, cu pricepere si indeminare. respectindu-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt,[ a clientu]ui, prinzin-
du-se cu mina clreaptd marginea farfuriei re'spectir-e. --\poi se asazd pe mina
stingd. care rra fi acoperitd cu ancdrul desfdlulat. In functie de numdrul
farfuriilor, al cantitdlii resturilor de mincare ,si a felului preparalului, deba-
rasarea farfuriilor se executd in trei feluri:
- cu o singurd farfurie, cind de pe masd se ridicd o singuld farfurie-
Aceasta se prinde de margine cu rnina dreapt[. se ritlicii si se trece in mina
stingd intre degetul mare, aqezat deasupra. pe malsinea falfuriei si -sprijinitd
pe celelaibe degete rdsfirate sub larfur'i";
cu dorrd farfurii. cind -qe
- doud
r'idicd sau mai mulbe far-
furii, iar tacimuriie si resturile de
preparate slnt in cantitdti rnai
*icl . in aceastd situalie,'prima
farlririe se lrer.e in rnina stinsr.
int,re degeLul mar'e1 asezat pe
marginea de deasupra farfuriei,
qi degetul aritdtor si cei mijlociu,
asezate suh farfurie. Cea de a
doua farlurie se asazti pe ante-
bra!u1 sting, sprijininclu-se Ce
incheie'rura palmei, degetul inelar
si deselui mic. vnr fi ridicrte in 7lr. Pozifr'a tacirnuriler dupii terrninaret
sus. Cu mina dreapti, se trec consureririi prep*rafelor.

5r
tLr.riinllrile si r'e.qLririle de prel-ra1i.ile di;t f)ebaras;:rea tacir iL;
farri'uria a clc'ltr in prirna faritlie, i,rr'rilincl face. de regulii, o tlirti
ua a treia si apoi r'ind pe rincl , si cele- riile. Opci"aliiln,e,- ..
ialle f arf ulii s;r lie asezate 1re f nrf uria penl,ru sbrirlgerea sI
a tloua. Pe mirurir ce sint :lsezate pe t'',irnuri lur dilerrl . i.
inina st,ingri. aceslea se e libcreazil rie itu;riiilc itt c;rtp h,.'-
t,trcimilri si lesturi rie pl'ellalate ce se i.zirle de cli.nti,irtl
rlepcziteazil pe prima lirrfurie, lrerelea 1:r'op:rratcle sr'l \ ]--.
resturiior cle preparale in prima fallurie numdrul ior.
se f ace riumai cu irircriliirr (fig. 7it); in situatia ii , .r''
lru iosL asez:rl* ':-
cu 'urei farfurii, cinri la nrasii se
- dou5. ,ilLa n margir,ii i.' .: -
i'idicX sau mai inulte farfurii. iiir, Ya trece I]1.li irl---,
ttrcimr,rile si resturile de prepaltrte siaL sLingI a clienl':iui. ':
in canti'L[ti mai mari. Prima {erlur'ie se de pe masir i ', i:: '.
aqazir in aceleaqi conciilii arrlta{e mai sus, stingAil ra a.ez- : :
Fig. ; ;. I){.1)irt':rslret iltosoi t:u dou[ numai cu degetul mijlociu se retrage si va i re"e llt'lir -'' ; " j
larfrrrii. se asazI impreund cu clegetul ine]ar si cim trl d in P r r i"A '.:: -
cel mic, rrisfirate. sub eea cie a doua far- in situatiii iti,--:'i 1

f urie. l'larqinea celei cle a cloua {arlurii se asazd. sub prima farfurie' 'fa- a farf ur'jei. ;rt P:+F-- :-
cimrrli le de pe farlrrria a cloua se aqazd pe prima farfiirie, rdminind pe apoi se ridich i',ele
acertsla eventualele resturi de preparate (fig.76). Cea de a treia far- Farluria ri,il'-" .:
furic sc 'tumai
asaz5. pe anLel,rrtr!, sirrijinindu-se de ilcheieLura miinii si pe mar- potdvit recLrlili,r l" r n ;
ginea t.eriei rle a dorra ftrrfurii. Taciilrrrile de pe cea de a treia falftrrie se ridic[ .{poi cu nr:n' i:..
,cu mina dreapti. Furcrrlita se iolosegte la trecerea resturilor de pre- tlegeLul r!)at'P ::i i . -' - .
pare.te lle farfuria a rloua, iar apoi se aqazi lingi celelalLe bacimuri pe rasdred furIur'i;l,t - .=
prima {arfurie. Cu celeialte farfurii"se procedeaz[ la fel riminind pe anLe- Furculitra cu ,lir,: - .-
bra!, una peste alta (flg. 77). cutitului.
' Minerul unti i:r -.
Dtrpit oe ar,r fosb ritlicate de la masi, toate farfnriile (dar nti mai mult si margi nea far'::ri=-. '-.-
'rte 8-10) si tacimurile se transporLti la consol[ sau direct la. ofir'irri cle menaj, in Limprrl lran.l'.
pentnr sp[larea veselei qi a tacimrtrilor'. !,elor (lie. 7Ei.
Debarasarea mesei de farfuria penLru produsele de panific,alie, de sala- Irr .,rz'tl
{iere, far{urioare p€ntru sare si de ,oerviciul 1lentru unt si gem se electueazd bdubrrri rr' i l,
ner:rl p,,irl".;
pe par|ea stingI a clientilor, folosindu-se'Lava de'serviciu. prinsd intre dege- . >. r. i. ,
f arl'trria-su1, il"
tele miinii stingi sau pe antebratul qi palma sting5., acoperit,e cu ancdlul l,irrtrrli',.. .-: '
tle sf dsr,.rrat. SUprt tsi ,'t -i: ,
cu :t jullt ril i: rt-. : i- - -
Deb:.rrsrie r :,lh ::;-.
se debrreie-rzi ,t: -.- ---;:
debr.rasc'rze ln ri nr':i:= :
Paharele sint pr: i.-.=
dreapbr a,iienLului. .i ,

deqetul rn t'e si o:i:l..i::


Je i r a r,'br'e!, sr).'.' \--' .
si ci,r;:rir:e lahrreior iii:
' il l'o lrr.1,ttrel. o::ir:ii.,
nu n ri sir.L recesr.re ,-' ,
S-iirriLeio. c )) rij,!el.e pJn-:
ou inior ilril:rpbi. ;ii se a;l:
Fi,r pe-rLrir ;r f i tr r.li,) ),'' t, -
r f, Tl*]larLsaro:r mesei cu TtiE. i7. Ilebarasnrea naesci eu trei llrfurii
f;rrfrrrii irr;rlrrx Ptalti).
-
oo
UU
i-l
I)ebarasarea tacimurilor se
i1
face. de regrl5, o dat,i cu iarfu-
:-
nile. Operatiile ce se e1'ectrreitz.i
peni.r'u s Lringerea si tlanspcrirrl
't
€ t.*cirnrrrilor di{er5, in functie cle
ljtuai,iiie in care acestea sint a-
,e ;eza.ie de clienti dupti ce consumi
ii preFaratele servite, de felul si
ti
nunr"{rul ior.
in situatia in care t,acimurile
ar.r fost asezate de o parLe si de

l'
rlia a marginii farfuliei, chelnerul
r.a trece mai intii pe partea
rt
sting[ a clientului, f5.ri sH riclice Fig. 78. A;czarea pe farfurii a tacirnurilor
e tlebarasate.
de pe masii tacimul rlin partea
.:
stingd il va a,reza in farf ur'ie, apoi
il va trece plin spaLele clienbului in partea dreaptd a acestuia si va aseza ta-
ir
cirnul din Tllrtea dreapt5., pe farlurie, ridicindu-le impreun.l.
, ln siiualia in care bacimurile sint l5sabe pe fala de mas5. in partea sting{
a {arfuriei, ;rceslea se vor ageza pe farfurie pe partea stingd a clientului si
e ap,oi se ridicii toate o clatd pe partea dreaptd.
Farluria ridicatd de pe masd cu mina dreapt[ se trece pe mina slingl,
potrivit regulilor de debarasare a fari'uriilcr.
a . Apoi cu nrine dreaptir se ridic[ cu!ibul si se asaz[ pe farfuria fixatd inlre
degetul mare si rlegetul arltdtor si mijlocirr (prima farfurie descrisd la cieba-
rasarea farfuriilor) cu iana spre cenlrul larliiriei qi ou rninerul spre margine.
Furculila cu din!,ii in sus sau [ingunr se asazii perpenclicular peste lama
cutitului.
' MinerLrl unei furculi,e (de rcgult-r plirrrit) sc princit'. intre degetul mare
qi marginea farfuriei, asigurintlrr-se asi,lel o nrai nrare sLabili tate a tacimurilor
in timpul transportului. L:rrnr.lc c,.riiielor se inllodrrc .sLrb minerul furculi-
telor^ (l'iu. 78).
In cazul irt care lingrrlitrr. fol,r;;it,ri lit corrsuriralel cerirrlui sau a altei
bduluri nerrlr:;r'rlir,o c:rlde. L.iLe Riez l i,i pe rn'lrgirtea falf iiliei sripolL cu mi-
nenil pe biai,iri rnesei srrr linril farf rrlie, cirelneml o lirlii'rl ;i o asilzii pe
fari'rllia-supoli. S: ridicd apri impreirnii.
L,irqrrrii.r,lt.. tlup,,'t ce au l'osb ri liral,e cle pe rtt Lr,"t. o tlalti cu fi-rrlLtria-
s\rp*11 si r.,u i:**.i,r1 in clre g- i serrii', b:1ub,.rr r cil n irrtllbi, ,se asazI pe i.ar';r
cu ajulortrl oireir se efectu: lrii dl .r li'asl'rer, al'rlirri rle c*il;ra respecLi..'ir.
Debrrrsrrer pahlrelor sc frJe c,r:tjuL,rr rI u'roi fart'urii. in cazul in care
se debrrtreaz'i ir:r sin;lr prhrr, ijlu cLr aj rrborul tivii de serrviciu, cind se
debaraseazri rnri mulbe pahare.
Paharele sirtt prinse cu mirra clrerpbl de baz5. sau de piui,l', pe partea
dreapbii n ciienluiui, si se agazii pe Lava de serviciu care esbe prins:i intre
clegelul rnll'r: si oelelllle deqeLe de la rnina stingi. Agezarea se fare incepind
de ir a,ti-:l:rab spre viri.il delebelor, eyitil,lu-sl astfel dezechilibrarea tdvii
Di ci,rlrrii":'r :rah:.relor (lig. 79).
!)l'l rf ,rlrree celorl:rib: obi:;bg ile seryire se f ace pe mdsurd ce aceste:1
n'Ll i'rr ri si r.i, necestre consu n irii prepei:aLelor sau bJ.uturilor coma:rdat,e.
S llrriieie. c r1 ri rLele pstlLrJ i)iiile, supcrburiie penLru servef,ele elc. se riCicir,
ca m.in,r tlre.rpLi si se as:rz,i ir; 1,ava de serviuiu, clre se g.isegLe in mina sLinqir,
pe''rtrir a fi fr:.rrlrplri,aLe-.,ie c,,r;tli-t st,.r oi'iuir-Li. rlc lnenaj. Se va urmirri ca

B9
TI
f
acr'steiri sirse riclice dt: la ci ilistarlt.t
cit mai apropiatl, evitindu-se inlin- t,inuare, se realizeaz - .'
derea miinii prin f ala ciien!,ilon. 'rriitAtorul si rnijln' i -

Debalasarea scrurtrielelor se r'r.1ei de r]ro.i si r r ..


face, prin ridicarea scr'urnierelor !a ntina slirrg'-r ;,r,--i
'le r'';lej -' :
proemitrP'
la rnasd dup5. fiecare tigard con- :

sumal5, in felul urmdtor; ss virtcr ili.zeiul miinii drei .. :


la masii cu Lava linuti in mina si marginer te',*. :-
st,inga lle care se gf,sesc cloui=L scru- do masA. dut,, '.: --
rniere curate. Se ia cu nina dreaptri fpslteCtafea lt.t-.- -

o scrumierd curati, se aqazi.pesLe La clebarairl-' I -'


scrumrera care urrneazl sir fie de- - Oi'r^'n'"*
-

barasat[ qi se ridicd aminclouai. -


SQ \';: -.

Fig. 79. Deb:rr&.q&re& mesei ile pa.hare. evitindu-se irrprd;bierea scrumr.llui iiuestcla sar-i : -- :* . -. '
de ligard (fig. B0). Se aEazd pe a, egtia s-ar I :. I I
titr-il. Sr,: r,idicr"t apoi a doua scru.mierl curatd;i se asazd pe blatul mesei la o
ii istarilri acrce-.i].'iiii clientiic,r care fumeazd. - nunrir' ..-i:"'-
lile persoane.i
:-
'

iiebar.a.qirleii resturilor de mincare se face o dat[ cu debarasarea farfr.r- putea clei{ sll'1i--. -' --
r.iilor, 1'rilosindu-se clellele. Ulterior numai firimibulile produselor de pani.- lor, fie prin ri,itrt; te.
j'ii.trtie so str.inE r:u ajulorul periei si f[raqrilui special. in lipsa acestora se lritror si ii DrI:. : .- -. .

uuate illosi ariL.rinrl gi o farfurie curat[ (fig.8t). Se va evita ca firirnituriL': covoarele etc. I :
"qi latia pe intbrSc{mintea clienlilor, pe pardoseal[ sau pe scaune]e rdmase ,j' i-:-',
li irr'r t'. -timpul
Iiebari,.sarea lelei de nlasti in timpul cinrl clienlii sint la masd se efetr-
trie;izii asl!'ei: se debaraseazil toate obiectele de servire de pe mas5; se acluce 9.2. iN-ca"' :
,r fat,ii de masir curaL[, care se desface prinzindu-se de colturi]e t si 4 sarr 2
si ll.'cu arnbele rniini;'se ridicd fa,ta de"masi existentft pe blatut mesei, apr.r-
,'inr-lu-se mili inlii de col,turi cu miinile ln care se gdsesc col!,urile felei de Nota tl" .-- :'
nra.qir cr-rlat.e. 'fleptal, se ridic[ fala de mas5. murdar5, inlocuindu-se cu fa[,a
1,1

.ile tr]:,rsd tural,d. in asa fel incil s[ nu se vadd moltonul asezat pe hiatul mesei.
trilii, la terminare; ::. '
llrrlrri ce a fost acoperit intregul blat, se aranjeazS. fala de mas5. resitectindu-.qe
Complelart: a -:-:-:
loc creat in a,;<' . -- -
ar'eieiisi regLrli rlescrise la. al'anjar'ea meselor. preparate si batl -rir- "- i.:
in cazul in care fa!,a tle masd a fost pdiat[ parlial, se poate fo]osi un se va Iine s+-il.ri :' -'.-'
ilalroil asezat pesle pata respectiYd. se \-or consu!+, '

S'r.irtg, r'r'rr Inlclor ,1" ,rra=i. drrp{ lerminarea programulrri rln f uncti,,- servirea ntcsei It=r* -..-
rli:u'r: .r uni|r:1ii. in traz'.ri cind acestea sint cural,e gi mai pot fi folosite in ccn- Datele irt.'. 1i'-
sd fie e-xa"te ..i ." i.= '
turi care rlt :'.il I :. ''l
de r.al,.6l sirii i, .*: r -
ln sitit:rti'l ili ,rei'n
corlsur';rafiei il ii,,ta ,ie r.
cu clien1ii srr'\iIi. i:-
li r-ar'lle i. l ',:,
deil-"lpai,i tii
a {,{lndus nlasa slil ,rnr€
r l soii, il r rl'l ini{;:.t '.
cil rnai dis,-'r'r:t datele i- i
er.':13t SaLl st' \-ol " r! l
Chelnerul i:e Ieit'et:
ori'-ir'rlrrl'liiL,',,1 ttpl si .=
Fig. 80. tr)ebar*sarca rnesei tlo seurmiere. Fig. 81. T)*llara,sarea urcsei do '' restrrrile lur.'i1, sub {onnri cie pii'.
de m?ncare cu aiutorul ane{rului gi farin-
riei intinse. cl ltolci dr i,lalr.rlr :: ,

tul mrre 1le,t.gpr :i .-i


ni1 n- tinuare, se reillizeazX astfel: chelnerul va prinde cu trei degete {cei.lnare,
filr'n. ardt,S.torul qi mijlocitrl) de la mina clreapt{ clrtele care se intrelaie la mijlocui
SE ictei de misd si o ridicri circa 5-10 cm, cu degetul ardttitor si cel mare cie
r rle ia'rnina stinga princle margiilea felei de mas,i din paf'Lea si,ingii, il drepLutr
con- cuiei proemi'nente formatl pe toati lungimea acesteia' ridicinct-o pind la
.,-i r lt: livelui' miinii drepte, rote;te {80' mina stingd spre cuta adinciti' pri-nde
.,:-_-
utrld li marginea felei de rnasd opusd gi apoi ridicd qi sL:ulurd usor iiilreaga._fa!,5
ici'ti- ile ma-s5, ciup[ care se cont]nud impdttrrirea pe blatul mesei, urmdrindri-se
rptri respectarea cutelor fdcute initial la.cdlcab.
"
este La debarasarea meselcr se va line seama de urmdtoareie reguli:
vor fi efectuate cu multd aLenlie, calm si in liniste ;
de-
- opera.tiile
oua.
- se ya eviia incomodarea clienJ,ilor prin intinderea rciinilor prin fala
rului ai-restcra sal solicitarea permisiunii e{ectudrii debarasXrji irr timpul cind
ire aceqlia s-au apropiat pentru a purta o disculie ;
la de pe masd sd nu dep5rseasci posibiiitS-
- numS.rul de ohiecte ridicate
,r

tile persoanei care efectueazS. opera!,iile de debarasale. In caz coni,rar s-ar


rirr- putea crea situalii nepldcute? fie prin dezechilibrarea obiecteior 1i spargerea
an i- ior, fie prin cdderea rbsturilor de mlncare-care-ar pdta imbricS.mintea clien-
F ,ie
nile
lilor gi'a personalului unitelii sau pardoseala sdlii (parchetul' mocheta,
covoarele etc.);
laie timpul de debarasare se fie ci'r, mai scurt'
-
fet -
ur,'e
9.2. INTOCMIREA 9l PREZENTAREA NOTEI DE PLATA
u2
prl-
de
Nota de platd se intocmeqte la cererca clientilor sau a personalului uni-
ai.a
t5!,ii, la terminarea programului de lucr'u.
Completarea acesteia se fare la masa de serviciu, in oficiLr strti irt i'rlt
5e1.
l-se
loc creatin acest scop. In cazul iu cate ilu fost consumat.e un nunl[r rnat'e de
preparate qi bduturi, iar serviretr s-a fJ.cut_pe o duratir.mqi nlnre (ie .iinlp?
ilil
ie va line s""*a de insernnirri lr- fdcr.rte in ltlortnot,es la ltrimirelt (]{tltl('llz;i s;r!t
se vor consulla bonurile cle narcaj, precllm si 1lr:rsonaltrl ca:e'rr a.i r.r1':il la
I i,r- servirea mesei r'esPer'tive.
0iL- Datele igscrise in 1rtl,5" t'rebllie sii trix.'eij)'rllirirl r:lr reajit'ail.rr:t. itti c+rlcuiele
sd fie exacte ,ti s6 fie scri'{c t'it'ei' in'"liri'ier'()'i i'l rllrllli i'} ltnor i}rep:it'i.lt'e s'ir1t l)illr-
turi care,-y,,,,. fosL ser\,rile, foio'cir'eii i.i:ior prelrrli i;:eale, llretil!11 ;i grr:seliie
4s fxlcul sirri pe'Jepsile atiN aclminisl,ratir. cit ;i 1lena1'
In sir,uatil in care sint incertitudini iil ()e0ii ce llrtYell{.-1
coilsumaliei iir ntita de plal{, inainte rie a se tctaliza se Ya lilije {)
cu olienlii serr.iti. in aces'u SCop, se Ya nler!{e.-111 llilti} ile plt'ii.,
delupatd {i n carnet, pinir lil mr,sii serrriLir. Pliir irlrLea sl;ing.i a.clirri.ii r

t- a t,,rir,Ir.r. lrrasa sau Care a corlandat servirea ilrepnratelor qi ll-, llLrr


va soiicitl ilermisiuneil de a se itrce i'e,riltr-ater:r ttot'.'i til-. pll'rtri. r.'1i.in itr-r
cii Lnai digLrigt ciatele inscrise. Elirpri caz. vtl.ii raLliate ciateie irsrli;lc i.r rr
€r.:rr]&i sau s0 Yor completa alLele oorltirirate qi de ciien'ri.
jiti-|i.,'a tailitlele. Sr 11t:,ii.i];e azir
Chelnerul :e retrage ap*i penilu a ael
orjciiraft.i'l cli:r cal.net,si se arazii pe o farlulie, irtiie ialtiui'jrg itlliii qerr-el. ir;rilil-
riie
fu-
trlrit suJ: {r-.rrn:i de piil. ir usa lel incii, s;i r;r: i.'l;rilrre tt,tlrliti tci,i1,,i i:r:+ral1':

ai notei r-le plat5. (l r'riili ';'i1 : rr !ir.'iei irii i:,re !:rri'r' '1"op{clr r,':liilrii s'i,ilt',:'1., rli't'e-
tul mare deasupr,l ui i.,:, li:.r' :r:,' i:,i'i.,,p. q;,;;'liiq,':ui str i:l':::l:liili l:l t-:::r',1t,:. t'lls-
91
pective. ldsind-o pe bla'r,ul me,*ei lingri rlienlul care a concius niasa i:i6. liii)
ryi se reLlage firri sd uite insii sd mai serr.eascd bXutrrr'ile, care nu au fost, co;r-
sumate si se gdsesc in sticlele din {rapierd.
Tfrh"i NlerX s=RV
9.3. INCASAREA VALORII MEI.{IURILOR CONSUMATE
LAi
Pert,ru inoasarea in numerar, a valorii pleparatelcr si a bduturilor con-
sumrte se procetleazd astfel: duiri. ce clientul care ri conCus ira-qi'i a pr-is ba,lii
pe iarfruie s.au.pe blatul pes.qi, persoana care LirireazS. s5. ilcaseze l-ielii se
a.propie tur.iincios, ririiort banii, se relragt: Lrn pas. stind cu fala spre clien-tir
de iir rnasir respectiv{ (fig. 83). Apoi numdrri ciiscret banii si, dacd este cazul,
pune irr iicela,qi k'c diferenta tlintl'e suma incasairi;i r.aloarea notei de piaii.
rirullunririrl clientilor cu formula,,Si vir fie cle bine". ..\/5 rnullurnesc", ..1.'1ai
poi't iti irr riuitrrtea loastrS. oriclnd dcriti" eLc.
Irr razrl rln r'ar'e consunratia se achitd pe bazil de r-irarnent, se urmriresie
ca noiil de plat[ sd fie sernnat[ cie client,ul care a conclus masa qi apoi pre-
dati;efului unitdq,ii sau casierului, pentru a {i atasatS. la noba de comandil. T=HI{ICA 5
in r.er.ierea int,ocmirii formelor de Cecontare dint.r'e agentul economic ir sul:-
cirdinc'r r,rireia se afld unitatea si cel care a conrandat organizalea si serr-iren
ne"qei r'r, sllectit'e. I rrLli\ri Ili I r---: r

llrirnirea restului de la clienli sau letinerea lui cie cdNre chelner consti- tle ton;,:i-rr. i Ii
)l'.,:r
tuie rrrr iir:t de injosire, de umiiire si lipsa tle considela{ie fatl de persoanir cle aiiini: il: r.
sa. liiiii,.le coleqii de nruncd din unitate .si de int.resul seltc.rr ile trctir-ila.te i:t iil'rrti,l,,. ;
din ,,'rirc lale parte. :lr::-:ii l
-
. - ]-rl'i il:'I"r -r
- ili,el,l; a:a
9.4. DESPARTIREA DE CLIENTI
-;)i.ell,i1.:::;
:ilnLi ' ai
liripii iricasarea r.alcrii moniurilol consuntate. lucrtiLolii r-oi' urnttiri rno- J*s:: i.
menirrl in rrare clien!,ii sen'iti cloresc sti -"e rirlice cie la masti pentr'tr a plecri.
-l''ll':!1i, !:l-i;
Xrt *i'ei nrtrrnent personalui de servire -qe iipr.,)pie cit rriai repede de nasl, luiira.r'e si ii::,'1
priirzind cu ambele miini spetea.za scaunri['.ii. in aceeasi ordine prctocolari:i ;il:r.;ri ir'.ri:t'';,
apiii::rlir la primirea lor. T'rilgind scaunul irrapoi. permile lrersoareri respectilr: (lO11*:iin :1li' -1. lll'-::
sil se ir.rriepirteze rnai uqor de la masi. Cheinerui la mullunri rlin nou cu l,iultiior 1le ...:' i: t
fonluleic+: .,Sd vd lie cle bine", ,,Vd rnai astepLartt sir ne oriorair ' ir lrlezelri,L rrcrliale. iI rj,rr:t'
cirinnreirvriaslrS", ,,Ce preparat,e sau biLrturi r--au plicut mai rrruit."', ,,\ri n]'el.!iiftl. :r 1:'lrl- l.
mriliunilm penbru prezenba chrm*eavoasti'ii" etc.

C,;r ;,: ii' iii, r',


i;.i;1 1;iie - :i ''.--..- -

lieciirei mese. :i-,.itri n.t:


i,! (!es('iI!'l:i ii uL'-l'r'il
rel'\ iiC'l \j L',ili:il)l l. (

l- r- ---
'U.

tr,a $ei'\';lea ,si c 'irs


.de ini,enLal':
pia ! rr'tt'i
Prcaent$rea eotei delpl:rt6. 83. ?*rassrca vttrorii l::eniului.
-
farlLri'ii
-
.t,
Partea o doua

THhs h4leA 55RV!RE3 FREPARATE!*OR g! BAUTURSLGR


LA MEFSRSTH TIPURI BE MggE

e Capitolul 10
l-
TgHNICA SERVSNII PREiJAIT.J{TELOR CU[.ES,EARE
F

Poilivit nortneior senei.rle ale gr,rstroriorniei, obiceiurilor si tradi-tiiior


t- .ile r-ro.nii-lrn. irleparalele,'r-,ij n.ira pregitite qi servite, atit in unitilile
.de p,rirli."
a
ile alirni:ilLiii:r, cirntine. r:il :ri in gosrlorlirria cilsnici se cons'rlmd, i,eguld,
e i:-r ir;ll;iii:llir:a crlr-line :

- il:isliiri ret-.i sarr caldr':


. - Urt j).rrrle li, jri'ln la !rl'' :
- lrrepirratede rlin l,t,Fle :
bazii, c',-l sils srlr ir'igilui insotite de garnitriri;
- srr.[;11* cale irrr,otcsc
llrLrllat'.:1te
- l)r'e i]ari]te1e ile ]:azii;
rlestl't.
-irorninr-i--i-se
r.le i,l ai:eastti or'rli;re ctcnologicI a consumdrii prenlratelor
i'uiirtals' si tinieclu-ge seanla iie tlir.ei'sitatea ciracber!sticilor si a-n-rorluiui cle
r;r'-r;riPlriar"e 1i a,l--ir:i,e1,-.,r de i;r.eritr.r i'oio:ri're lir irarrsnol-tul. prezenfirr.ea si
conlrln:-iroe itrepirr:ti.e1or, rle m,.rlLit,utiinea r'egi:liiot, ile e t,:c.itau.e :.r si-.s,"11-
t,iuliior de stri-ire a lotisrmat,oriicr precurn ri de varieouate:r li,l,uct,ir:'ii:,rrii-
lnerli,lle. a r,'rmpozi!iei, a proeedeelc,r tehnoloqice si a asper:t,uiiii lic,:iirui
prellarti, nrirt'ijr,lsn mesel!.rr si a sistemuhii de servil'e clift,r'i suJ,rstrrrtiiil.

10.,1. TEHNICA S:RVII\II GUSTARiLCIR

silt prepalat,e c,ulinare sau prodlliie alinrerr-


{}us'trii'ile (liors t1'teuvr'es)
i,ai'e cirre in cantitati mici si in sorLimente l:ariate, la. inrepur"rrl
sr-r -\ci'.;:esc
:ier';irei ni(:,.. ji\ ind menirca ca impreunu cu biluLur'i!e nper,i ri,l,i'n" l; i;rr;1,;u:.
sri. cleschiclri apeLiir:i colsumatorilor. Se prezintd in slare iece) sau calild'iar
sevr.ii'eit Fi-r t{Jij$uli}:.irea 1or se iace intr-o staie sau aii,ti si nir:j,:ilati innr.euitit.
'10.1.1. .AR,\JiVAREA MESELOR (l'4tsF_EN-PLACE)

i La sel",-lrea si colsumarea gus'r,iriior sinb utiiizaie L.:r:niloarele ol:iecic


rie iiii.en Lar' : ,

- piai.ruri din aipaca sau portelan:


'
- farf rrrii mijlocii inlinse (pentiu gustiir,i), fa.f u*ii mar,' inlinse :
93
- {'ui;te si f rircuii[,e pentri: qusbarl; rrrt ririmar,i,' l;-i , '
]rr,rh;ir e llclt tnr ap[ ;
- sllrriie, presiiriiloare, oiiviere ; rrl,il seri il i 1rc l '-
- musLiirier'tr.
srlrr e1-e sau setvctele.
i;,hitnrilr' .:-
-
Perttrii rrollsllmal'ea guslirrilor, se aqaz5. pe mas5. f arf uria, in clreap f,a 'iti't irrit i:i .;:'. -.
acesfei:r.c':!,itiil, iar in.stinga fureuli!a. De regulil, cu gustdliie ,se incepe. ser- i,,r'Sd|liii,.; ;

vrrel orrcarer meser din oare carrz5., la mise-en place se vor fclosi si obiecie r;:ir tPA s ..,-
de irrven+,rrr jrecesilre consumArii ceiorlalte preparal"e prer-dzute in meiiiu rcie, cliir i,.-' . '
ca: tirci;r penlru prepalatul de bazii. peqte ;i gustar'e. 'facimurile pentrr.i ii:;1 !ile ,i,:
gusture, in aire:rsl{ ritr-ialie se asaz,l pe masa, pe pozilia a treia, mai tlepar",e *'l:ttl 1'' i. ' -

de flrrfurie (r'. fig. z!$;. 91li Se AS,:: ; :r 1 -


il, ,,-: -'.-'
10.1,2. SERVIREA GUSTARILOR : t: '.'i :

i),tl,i.-:.'
inainLe de servirea gustdrjlor" se r-or aduce la mase urmdtoalele: t'{ rl-le ,,iirr.1t, i l'':
'"
- paharele cu bdulurd apelilir.: Cir rLl li=, - --
,- -

-- obiecl,e cle invenbar cu c()nclimente (muslariere, solnite sau pre$5ril- irii,i Lrir,ii nri','. -.
toai e, riliviere etc.) :
Serlireil ; i-::'. lx.l
- r'osrrlete sau farfurii mici intinse cu produse de panifica!ie: rulciientilltr:-.."''
'."rt

- far'lurii rnijlocii intinse, caide. in cazul in cale urmeazS. s[ se serr-easct"r


gusi."rri iralde, care se asazd peste larfuria sllport sau in locul acesleia. 1,lt'td. Gu: ..: :,'
: - : l
p* f arf ur'ir.
irr lrrlcfie de numdrul cortsumatorilor, de varieL,atea qi \.olumul gusti''r- tlrni le. t, r l l
rilcr. serl'irea s0 poate face in u)ai rnulte sisteme. i 'te do'ra i.r
Sert,irua cu ajutorui clestelui se practicd in cazul cind numdrul clien- lre partea i:-'
tilor este rni.ti redus si sortjment,trl de gust5.ri este mai simplu. Gustdrile sint tiilr mina . -:.:
1.oX,i cotts,-ii:.r -.

monlnte rie la sectiile de prodi.rctie (bucdtdrie sau bufet) pe platou, se tr.ans-


poriri pe antebratul si palma .qt.ingri peste care, in prealabil, a fost asezat riine de pe,.r'
ancrirul imirrrtirril,. Clegteie se a;azti pe marginea dreaptd a platoului, furcn-
lita cir tlintii in ios, dedesubt, iar lingura cu cdusul in jos peste furculitd.
cu minerele spre chelner (r.ezi lig. 25). ln acest fel se apropie de c]ientul care
contl irce rnirsa, pc partea sl,ingti a acestuia, si tinindu-qi mlna dreapt{ indoit[ r. .':l niLl-l
la sp:rt.c. piriir la nir.elul mijlocului, prezintd platoul ln asa fel incit sd poatti, rrrulta qr': ji. '-
fi r.iizril de ciii mai multi clier-.ti ric la masd (vezi fig. 5B). ri;rii, ii ,lr - :,'
Duirir ce se obline aprobarea gu.stdrilor prezentate se .trece-la per,soana r11. iP iFt.:. :
-

care se -qervesie prima, potrivil resrrlilor de protocol, si cu piciorul sbing pulill tu eml)1..1:-'. :: ' - '
fantlat. se apropie plal,oul de n-rarginen farfuriei din fata clienttilui. Cu minl l el.i'aqc i.l r: I -
jrt -1

drealtti se plinde clestele.ri se irrcep operaliile de trecere a preparatelor do S€rfl.it Sr sp I.;i a :: I


pe pla.firu. pe li-rrf urie, luindu-se preparabele montate spre marginea platoului' [ :ir:'lt;-s,' a -];'
aprr;piaL de lirrfurie. spre marginea dinspre bra! (v. fig.66). Dupd ce s-a ilr r".zrti
serlit tantitatea echivalentA rrr o por.tie, se aqaz5. cleqtele pe piatou, chel- i:;ts!eir llrs' :r'li - .'
nerul se lel,r'ase si prin spatele clienlului seryit trece la altd persoand penbru r':1;; sou ilr:' rli: ,.
a o servi . Asllei se continui operatiile, pind se serrresc to!,i clienjii sau toabe I iaVil otllll; , i''
preparatele dc pe platou. ,lr ip t'r it',, - i .P :, .: ' '
Ln Lerminarea servirii preparatelor, se ureazd tuturor clienlilor ..Poft.{ .t'nnt l , tt C;.r:Siil :: I .

bun{" ! i":.parteii rlteapI,-'


Servirea la farfurie se practicd in cazul meselor comandate (recep!,ii, reve- cupei s?il se l-)oate &;EZr .

lioane, rrunli. banchete etc.), cind numdrul clienlilor este mai mare. Gus- mes€I pe rnlrglllea ;:.t l:

t5.rile,. rle regrrla cele reci, sir-rt, montate de la seclii pe farfurii. cu circa 1;rrrl. care i, fosl ittrz.-
10-lo rnirt inainte de inceperea operatiilor de servire, in aqa fel ca acestea ,rtabil in l;rta cliei'irrl:
sd nrr-si piardd din aspect. Farfuriile se aduc la mas5. astfel: pe bralul sting ;r{
',asl,1 iiirraIie lingrrritr
',r t;lusul in jos si lr,r'
0d
un n,rmrir tle ti'ei fariurii, iar in minir iireaptri o sirrgrii'ir farfurie. Ciirrsirnr;,r i,,r'ii
slnl ser-,-iti pe p:rrtea dreapbii incepincl cu ll+rrs{)anele olir-.iilLr s:r u i.rr r.i.1,:
srirhitorire (r'. fig. 69).
li)1,;i
liel"r-irea indiral,tit se practici cind nundrul clientilor estr nriri ii.:,iirr.l
ser- iiit' siiriinteririiri d-e. i{trsii:u'i'mai diversifical. In ilcesl, cnz se o1er.;r lilirtrlrl 1,p
Prie
rli ri
llartea slirlaa a clieniilor, cleslele este inrlreptLi, r.;itle consun*rLoli,.'ii riri:u,-
r
rr,ie,.din':1il-ir ptsibiii trlcii s.i se serveascd sirrguri r'iiip:i prefer,illi'i qi in r,lr.rr-
tt rri -trrtrrr.ril
Lil.itlile doliir-. (r-. fig.7i)). Dupi ce platoul a losl, oferit
-gustdr1, t,lierrtilr,l,.,
rrind pe eti:c:tirt au rni,.i rirnras platoul se ilsllzii in ntijlrrgiri ',,,,'.,1,
ilalr se asazii pe consolti sau gheridon.
, in cakle, platoul se aslzii pe spirtiorir tie pe uirelri'lr,r:
_rrrzr-ri Elusliriior
sr u lre duce.la bucdilrie peniril a se piistra ia. ralcl.
. ' l)upi ce au fost' consumr'r,e gusl,drile servit,e. se aliuce iar yriaioiil" oir,l,i ;r-
,tjiil-se client,ilor pentm a se sen'i din nou.
Ciritl clie.n.tii nu doresc sil serr'-easciiimecliqt, platoul se asaz;i 1:r :rrijl.ri rri
tril- l,i,,i r;lui me-qeiJ la o ciistaniir accesihilti, urminri ca acesl-ia si se ser.r'r'asla ri ii:1rrr i.
Servirea eu ajutorul c5ruciorului se {oloseste in conditiile llrr i,i.llr,, rrnrrrti-
l"'.llclienlilor este fbarbe mare si sinb grlbiii, iar'fornatia cle lrr,,r rr es'rt, irrr.,rrr-
s,, ri
irlct5. Gustiriie, de regull, irt stare rece se moni,eazii-ia sectiik rie ploriirrlir-:
itii-
1t -farfurii, care sint igezate pe blaturile ciruciorului. evitjnrlir-,((r'$irpr:r1)r-
rreriie. Ciruriorul este impins iit mai aproape tle masa. clieni,i tor -qi se'r.ii.lii.rr
r'i1,e. doud ia.r'furii, una 0u mina dreaptd qi alta cn lnina st'insii. S.r sert'i_,si+:
en- ll€r partea clreapt,i a clientului, mai intii far{uria din mina dr.ea;ifa apoi r,er.
int tliu mina st,ingd, trecindrr-se aceasla in mina dreaptd. I)upir rle irri lr,sl sei,r.iti
n5- loti ccnsumalorii cle la masti, se trece la albii maix, pinr se €lrrrizr,;izt 1',ri.f ir-
zat,
rjile de pe ciruciol sau pinI cincl sinl senite toaLe persoaneie.
]u-
b.a.
Serrirea cu ajutorul tiivii se praclicii la serviretr Erist,drilor. mliit:rtr. rie
reg1116 in cu1:e, cesL'i sau pahrre (sllate tlr: crriditiiti. ou.ri -llr pirir:rr r,rir.).
ue
a.::a;a3.Le pe o t:fvii dc ser'r i' irr. ;rr.')t)elitr CLI ltit t.tetVel. T,lnqti Rrt{tiir:rir- lt. ;isit;t;r
itn
si u;r niirniit' r'ot'e$rrurlz'itot' dc lirl'fr-rrioare-suIirrt. T'itt'a se tr.iins;tlr,tt'r lr:
Iti l'rult{ grij[, pe a.ntei--r'af ul si italrna stirrgii pin[ ]:,r miLsii. Cu airi!clir:
rlriinii drepte se ridicir rle pe t ir rr f arf urioara -r:u pahalui, ci,ir:{(:fr s.1u {lr-
na
lllr :re serYt'ste pe partea dreapLri a ciientulLri, asezinciu-se i;r l:;l;r it(.rrs'rrr;ii
!i,t r,":l ernblenr.a rle pe_ farfuricirri. spre mij)ocul blatului mesei (iil'. 8/L).
ria r"*1ri'rqr: prin spaLele clieqtului
-{l
flP ser'.,-il li se lepet:i servirea. ef ec-
[ui 1.,'r;rl:i-s,' ir. eicasi r,itei.tlii.
l;i , f zrtl r.ilt,l ;retrlrti conslt-
rl- rtele:i gu,slfifii se foio.qeste linsu-
rtl r'li.il s"au ful,culit,:r, aceitea -ce adirc
?,F.
pt tavii o clati cr,r celelalte obiecte
rle lteryire si se acir.zi l,.e farfuria
tii supcrl cu cdusul sau clintii in su,c,
1nr. partelr dr:eaptd a. cestji sau
(:l;llet s:lrr ,qe itoate aseza pe.hlatrii
e-
rS-
lreser pe rntrrginea farfrriei su-
ta l'{}rt. carp r, losl tsezala in lrle-
:a
,rlabil in iala clieirltilui. iri u-
rg
.;r,.a{til siiuatie lingrrr.ita sc asaz;-r
.rri cirusul in jos si lurcr"rlila cu Fig. 84. Soryirea gustr{rilor*rnoutrte in crrpe.

95
T
I Pe hlatul meselor se
ciiriii in jos sprijinile de nralsinea faliuriei ier irinerele pe fala de nrasi i
clisbanld de {-1,5 cm de
(vezi fig. 30). aseaz5. in partea dreapt[ i
La senirea guslirilor se \-a line .qeiima de urmiltoarele rcguli: in sus, iar ln stinga fari
- llreparatele porlionate ill transe mai mali snu uiire se t,aie mai greu, nrai asoazd solnila si -
irurintc de a fi consumate (de exemplu: stlnca presati, musi:hi iigdnesc, cir- o{et, paharul cu ardei r-erC
ndciori, mezeluri etc.) se asazd primeie spre rnargineil farfurjei dinspre client; I,e mijlocul blatului nresti.
preparate sc asazl spre marginea dinspre emblemd incepind
- celelalle
din dreapt':r spre sbinga;
irrrzul serr-irii bor;ului din
llu oase.
sii se pristreze, pe cit posibil, or:dinea -<i aspectul de pe platou;
- cind la t{ieree. preparatelor se fol-oseqte mai mr:lt cu{,itui, se vor ridica
- suporl,
farfur'iilc deoarece in caz contrar farfuria cle pe care se consum5 ar"
alurieca pe ceahlt:i far{urie, ingreuind operaliile de tiiere ,si s-ar prodLiit: 1 C.i.i
zgomot:
in timpul cild clienlii ser\.esc gustririle, se va urm[r'i s5. se aducir ]a
- chiar ln functie de gra i.'-.
masd. dacd nu se solicit;i, api minerali, car'e se toarnh in pahare de pleparatelor lichide s= r,
ap5, iar servirea se va faoe clin sricld, pe paltea dreaptir a clieritului.
Servirea cu ajutorutr lu'
pe o farfulie-supori r"i -::
10.1.3, DEBARASAREA I-4ESELOR rrrina stingd. deqpltl' : i.
tleasupra n'rarginii ia:j':r:'
lJebarasarea se face in mod diferit, in funct,ie de nurndnil si stnrctura Lusul se aqa;a -:. -. ' -
obiecLeior de servire folosite lil consumarea gustiriior. lul indreptat in-1:: --':'
Fatfuria pentru gustdri pesbe care au fost asezate culitul si furculita pel- Pentru S€trit': i r-
tru qirstdri, cu minerele indrepfate spre dreapta consunratcrului (vezi lig.74), :c folosesc far'Iul--.=
se ridicd cu mina dreaptd prin parl,ea dreaptd a clientului. Se trece in mina (oncomitent ,-'1 r -- :.".-. '' -
stingti efectuinclu-se operatiunile de debarasare la doud sau trei farfurii, in rrrina si insa. a I'': .''
funcrtie cle cantitatea de preparate neconsutDate. l'arf uliile se asi: - :- ' - ' '
Pahirrele. ceqtile sau cupele din care s-au consumat gustdrile se ridicd cle. care a fost asezat -: r:::-
ia masd cu mina clreaptd, pe partea dreapti a client,ului, o dat,d cu farfurioarele pe partea dree.Pli :- - . r-$'
suporl ;i lingurila sau furculita folosite, a$ezatc pe marginea farfuricrarei. dr:eapt[ pentru tf e- ":.:':
Aceasia se asriz{ pe tava ce se afl.{ pe antebratril qi palma stingd, incepintl ---
dinspre antebrat, spre palmd. Farfurioarele se pot, aqeza pe tar.d, una pe.rie. Serr-irea Prqt:- '--.'- --
alt;,r irr seLuri spre antebr:alul sting, iar linguri!ele si furculilele la un loc, spre tea sLingd a ,:-.=-.'-.'--
m-rrsinpir l;rrii dinspre huslrrl,.helnerului. Chelnerui S* ;Ll i.: -
tatea pe picic,rul s.i:-:. : -;
adincS. itl a:a i=- -: : .=
10.2. TEHNlCA SERVIRII PREPARATELCR LICHIDE suportului 1,,'i'-l': i: r: -;
putin pe st e ac e;: ! i. :.- : _ :
llrepilralele lichide constituie, in general. f r:iril lntii cjini.r-rrrr rrtr'niu pcri- mina dreaPtd se Prll;= ---
trri rnesele cleprinz sau de sear5. Aceste preparate pot li: cior.i,.e. -criife, c1,{}i'lre. care se ia mai intii ;rar:,: :
borslrli . consomeuri. ('are sF a;aza in n,,"' - :
,Se agiid. apoi t el:tir-'-r. --.
:
'rlu-se rntscdtt lPnt" s1 '- '
10.?.1. ARANJAREA r.',lESEt pr"purut.lt tichicl. Cri a -te =
se pune putinA ..taii, '. - -
in vederea araltjirii rneselor qi a servirii sint, utiiizate urrnr'itria.r'r,'ic obie*le: tiin partea de clea.ul'rr -
dului. Pentru a 1,r.::,
- farfurii aclinci moniate pe suporiuri fcrmaLe din farfurii rno.r'i inl-iasir: :.tropirea felei de tt;a<. -
- culite si furculi!,e mari destinate triielii si ir,anseirii cir.nii: Irdclmintea ciientului. l--
- linguri peritru supe sau linguri pentru i.rnsoriterri : \-a scufunda putin in liri-,' i
- boluri, supiere si ceqti llentru transpcrlui preparal.elor: r-a petlece de f iecale r-i;r i-
marginea bolului, astiel ia
- luqrri in
la trarisport.
pentru trecerea preparatelol din obieclc,le de inlpr.,r;,r f, ,li,sj ie
farfuria adincir. tualele picdturi de lichid

tti.i
Pe blatul meselor se aqeazd mai intii farfuriile intinse (suport). la o
a ::t ilistan!,d de 1-1,5 cm de latura mesei, cu emblema in fa,td. Lingura se
aseazd in partea dreaptl a farfuriei qi a culitului mare, cu partea ioncava
eii.
in sus, iar in st,inga farfuriei se aseazS. furculita mare. De asemenea, se
:.i !'
mai aqeazd solnila si - inainte de sosirea preparatelor - serr.iciul ulei-
H o{et, paharul cu ardei verde si coqule!,ul sau farfuria cu produse de panificalie,
ia mijlocul blatului mesei, la distantd accesibild mai multor consumatori.ln
rn ri ,-':rzul sen-irii borsului din cap de crap, in partea stingd se aqazd farfuria pen-
tr'u oase.
ica
al'
I' ,' 10.2.2. SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

1a ln funct.ie de graclul de dotare al unit5lii cu obiecte de inventar, servirea


de plel,ralatelor lichide se poate efectua in mai multe sisteme.
Servirea eu ajutorul luqului. Boiul sau supiera cu preparalul lichid se aqazd
pe o farfurie-suport pe care s:a pus in prealabil seryet; se aduc la rnasd pe
nrina stingd, deqetele fiind desfdcute ln formd de evantai, iar degetul mare
cieasupra nrarginii farfuriei suport.
ra Lusul se aqaz5. in cliagonald, deasupra holului, cu cdusul in jos, cu rnine-
rril indreptat inspre mina dreaptd. a chelnerului (vezi fig. 11).
n-
TI
Pentru setr.irea si respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide
se folosesc farfuriile adinci incdlzite care rror fi transportate ln prealabil sau
DA
concomitent cu bolul sau supiera.,Transportul farfuriilor adinci se face pe
ln rrrina siing5., acoperite cu ancdrul. Cind se aduc concomitent cu bolul gi luqul,
farfuliile se aqaz5. pe antebra.,tul sting iar bolul cu lugul pe palma stingi, peste
le care a fost arsezat in prealabil ancdrul (r'. fig.62). Farfuriile se asaz{la ma-qd
1r,
pe partea dreapt[ a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mina
ri"
dreaptd pentru efectuarea acestei operatiuni. Bolul cu-lusul se lasd Ia consold.
Lrl

ie
Servirea prepalatului lichid cu ajutorui bolului sau supierei se face pe par-
ie
tea stingd a clientului
Chelnerul se apropie de. cljent. corpul fiind aplecat pulin in fatd, cu Ereu-
tRtea pe piciorul-sting, puli n. fandat. Se apropie'bolul s'au'supiera de farTuria
adincd, in aqa fel ca malginea
suportului bolului s5. se petreacd
putin peste aceasta (fig. 85). Cu
mina dreaptX se prinde lu;ul, cu
care se ia mai intii 'iransa de carne
care se aqazd in mijlocul f arfuriei.
/
Se agit[ apoi conJ,inutul, folosin-
clu-se miscdri lente si se serveqte
preparatui lichid. Cu aceeagi grijd
se pune pu,tinS ..fatd", luindu-se
din partea de cleasupra a lichi-
dul,:i. Pentru a preintimpina
stropirea felei de rnas5. sau im-
brdcS.mintea clientului, iusui se
va scufunda pulin in iich.id sau se
\ia petrece d-e -fiecar'e^ datd pes'.e
marginea bolului, ast,fel ca ever-r- Fig. fl5 Servirea llr('prral,cir]( trcrutlr calde cu
tualele picdturi de lichici aflate ajutorul luqului.

97
'pe
partea exterioarS. a cdugului luqului s5. se prelingd pe marginea interioar[ rale dedesuli. Cir l :- .
a bolului. Dupd servirea primei persoane, lusui se introduce in bol, conti- farfuria-suport ii ;.:.. .

nuind u-se servirea celorlall"e persoa ne. protocol. pe par--i -: ;;r: '

. Servirea de c5,tre tloi lucrdtori. In cazul in care numdrul clien61o. sd fie ridicata. i:::-.r.r
mai mare sau nu este spa!,iu suficient pentru a servi preparatul direct "rru din din fata celui C=-"- --.. : --
bol, pe partea sting5., se poate folosi sistemul de servire de cdtre doi lucrd- miinii drepte. i :. .----- -. -'
tori. Transportul farfuriilor adinci qi a bolului cu lus se face de cdtre un lucrd- se vor efectua i::--:.:-. : -
tor in modul descris mai sus. La masd un alt lucrdtor avind in mina stingd o Servirea cu ajuturri:i t
farfurie-suport, ridicatd de la consold, preia cu mina dreaptd farfuria adinc{ Ia transport;tIrc. ::r .-':: -
de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot Ceqtile speciale Itr.:'; : *;
cu ajutorul miinii drepte prinde minerul luqului situat pe marginea bolului si rior cu o toar-.;. E --: =
executd operaliunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adlnc5., de- cu doud toar'ls. i....= -- = -
scrise rnai sus. Aceste opera{,iuni se executS. in spatele sau in imediata apro- ciale au capa,.i.;-.. '- ':--'.
piere a clientului ce urmeazS. sd fie servit. Cind se termind operatiunile de Prepara:u1 -i-':: '- :
portionare se prinde farfuria adincd cu preparat in mina dreaptd, evitindu-se bucdtdrie. Tre.rsr -i.:r!: ;
introducerea degetului mare in farfurie, se ridicd de pe farfuria-suport qi se r-et, Spre o nrrrli-- . :---
asazd pe farfuria-suport din fala clientului, pe partea dreaptd a acestuia. nurndrul ce;til.,:'.-- ; .--.
Senire cu ajutorul ceqtii. Ceqtile cu preparatul lichid se aqazd pe un su- preparatele li,.,hi ie t:::r':--
port ('r,avd) peste care a fost aqezat un servet, avind minerul indrepi,at spre stingu acni)er: : -. .

mina dreaptd a chelnerului. Suportul cu ceqti se aseazd pe mina stingd qi este rioarele-su1,.'I- i: :-- :I -
transportai la masa clien,tilor. Farfuriile adinci incdlzite sint transportate ceascd SaLl un t,_,. -:_ ,.: .-

in prealabil si asezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptd. lingurile. a' e::r. :- ; -

Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreaptd (vezi fig. 7{), In ace-.t aaz. :ar -:': i
fie pe partea stingd (vezi fig. 72), cu piciorul sting sau drept, dupl caz, putin se asaza lit,j,-1; l,' ...'.-
fandat, intr-o pozilie care sd nu afecteze pe ciient. Cu mina dreaptd, chelnerui spre mijlo' ':l l ... - -- --
ia de pe suport una din ceqti qi o trece deasupra farfuriei adinci, turnind dreapti far'iuri .i:-:,: r-
Jichidul in farfurie. Turnarea se face cu grij[ prin rdsturnarea treptat[ a pe forluria-:rt r-. ..:
ceqtii, alegindu-se o pozilie care^sd evite stropirea clientului produsd de con- f ulia-sr,por'f i: --: ---.--:
tactul preparatului cu farfuria. In acest scop, ceasca va fi indreptatd cu gura indrepiata slrt :--:;. ' - :
spre mijlocul blatuiui mesei. Totodatd, se evitd ca exteriorul bazei cegtii sX cu dou5. tc,ar'te ",-"-i :: ::
fie observat de cdtre client. Apoi ceaqca se agazd din nou pe suport. Operatia in spaLele .li+::-;-'-. .-:"--
de servire se repetS. la fiecare client. de degetele f.-, ^'.=- .-. ' i

Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteazd de la bucI- lui, efectuin,iu-:= .xEr:---
tdrie in farfuriile adinci calde puse pe farfurii-suport. tlta persnl::-,. i :=:-- -
Pentru a le transporta la masd, chelnerul procedeazd in felul urmdtor: va
acoperi antebra,tul qi ryina stinga cu ancarul desf[stirat; r.a lua cu mina dreaptd
farfuria-suporb pe carb se gdseste farfuria adincd cu preparatul lichid qi o-r'a ":
fixa in mina stingd, intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei-suport
pi degetul ar5.t5.tor, pe partea inferioard a aceleiasi farfurii. DUpA,;,,,nSlr: .r=: "t.",
A doua farfurie adincS, fdrd farfuria suport se asaz5. sub marginea primei a,-eeali trr;isi. ii=-.-.- .- :
farfurii si sprijinitd pe degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebiat se'asazii rile intrebuinia-,t.
farfuria-iupbrf ae la-cea d"e-a cloua farfurie adincd. precum si cea 'cle-a treia Debarasarea se F i.a-": :
fanfurie cu farfurie-suport (vezi fig. 70). Ajuns la masa ciientilor. chelnerul va rulconsumatur i1' ,:'. i -- l---
lua a treia farfurie cu suport si cu mina dreaptd o va aseza pe mas5, prin canLi_Latea de pl+;,=i..--
prrtca dreapta a consurnat.orului. in [ata acestuiu. \-.r ]ua cu nrina re'apt.i
11
In cazul in (ar'e :-.-
cea de-a doua farfurie qi o rra aseza pe farfuria-suporl, cle pe antebrat si impre- numai lingura. debara-":e
und le Ya aseza pe blatul mesei, tot pe parLea dreapti a celui de-al cloiiea can- adincd cu lingura aflata r'* a
sumator. Ultirna farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu supor.t, tor cu a clientului cu ajutorul n'ii
tnina^dreapt5, si asezatd, prin dreapta, in fala celui de-al treilea consumator.. dreapt5 in mina stinqi. i,'
In cazuri cu totul excep{,ionale, cind timpul de sen.ire este redus, chel- suporb peste degetul mare
rrerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichicl subt. Se trece la alt client
asezatd pe un suport, pe care le transportd cu mina dreaptd, prinzindu-se farfu- suport executindu-se acelei
ria-suport cu degetul rnare deasupra marginii acest,eia si celeialte desete r[sfi- pe anlebra,tul sting, detaj

98
,terioarJ rate dedesul:t. Cind se ajunge in salon, cea de a patra farfurie impreund cu
[" conti- farfuria-suport se asazd in fa.ta primului client servit, potrivib regulilor de
protocol, pe partea dreaptd a acestuia sau poate fi asezatd pe consold, urmind;
lor este s[ fie ridicatd, transportatd cu mina stingd qi aqezat[ pe farfuria-suport
ect din din fa,ta celui de-al patrulea client. pe partea dreaptd a acestuia, cu ajutbrul
ri lucrd- miinii drepte. In mina stingd va rdmine farfuria-suport. Aceste operaliuni
n lucrd- se rror efectua imediat dupd manipularea celor trei farfurii, descrisd mai sus.
rtingi o Servirea cu ajutorul cegtii sau a bolului specie,l. Se foloseste, de reguld,
adincd la transportarea, slervirea si'consumarea supei,'supei-creme sau Lorsome,riito".
poi, tot Ceqtile speciale pentru sup5. au forma semisfericd qi sint prev5zute in exte-
,lului si rior cu o toartd. Bolurile au aceeasi forma semislerica si sint fdrd toarte sau
.ci, de- crr doud toarte, fixate in exterior, in pir{i opuse. Atit, ceqtiie cib qi bolurile spe-
r apro- ciale au capacitatea intre 300 qi 400 ml.
nile de Preparatul lichid, in stare fierbinte, se monteazd in cegti sau }:oluri, la
hdu-se bucdtdrie. Transportarea se face cu ajutorul tdvii, peste care se asazd un ser-
't gi se vet. Spre o margine a tdvii se asazd farfuriile-suport, ca suport,l in set egal cu
ua. numdrul ceqtilor sau bolurilor, iar ln continuare se asazd cestile sau bolurile cu
un su- preparatele'lichide respective. Se preia t,ava si se aqazdpe antebra!,ul gi palma
rt spre stingd acoperite cu anc5rul impdturit, indreptindu-se marginea cu farfu-
lr este rioarele-suport spre^bra!,. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o
ortate ceascd sau un bol. In cazul in care Ia masd nu au fost asezate cu anticipatie
eaptd. lingurile, acestea se pot aduce o datd. cu preparatul.
\-71), In acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreaptd a clientului
pu!in se asazd lingura pe masd, in dreapta farfuriei-suport cu cS.usul in sus indreptat
lnerul spr'e mijlocul blatului mesei -*i cu mlnerul spre margine. Se preia cu mina
naind dreaptd f.arfurioara-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se arsaz[
atd a pe farfuria-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se agazd pe far,-
con- furia-suport de pe mas5., urmdrind ca emblema farfurioarei-suport -sd fie
gura indreptatd spre mijlocul blatului mesei, iar toarta in partea stlngd. Bolurile
tii sI cu dou5 toarte vor avea o toartii spre dreapta qi alta spre stinga clientului.
ratia in spatele clientului servit se preia cu mina ar"ai,te ceaq.u sau b"olul apropiat
de. degetele palmei stingi gi se asazd pe farfurioara-suport de deasupra setu-
rucd- lui, efectuindu-se operaJii-similare cu cele descrise mai sus pentru a servi'
altd persaand. Se repetd aceste operalii pind cind sint serviJ,i toti mesenii.
r: va
aptd
oYa 10.2,3. DEBARASAREA MESELOR
rport
Dupd consumarea preparatelor lichide de cdtre toti consumatorii de la
imei aceeaqi masi, chelnerul va efectua debarasarea mesei cle vesel5 si de tacimr-l-
rS&Zi rile intrebuinfate.
treia Debarasarea se poate efectua la doud sau trei farfurii, in funclie de numd-
rl va rul consumatorilor, a pieselor ce ulmeazS. sd fie preluate de pe rnasi qi de
prin cantitatea de preparate rdmasd neconsumatd.
aptd ln in care s-a consumat integral preparatul ser'iL si s-a folosil
cazul
rpre- numai lingura, debarasarea se poate face la- dou[ farfurii. Prima farfurie
ccn- adincd cu lingura aflatd pe aceasta se ridicd cu farfuria-suport, pe partea dreap|d
tcu a clientului cu ajutorul miinii drepte. In spatele clientului se tieee din mina
ti or. dreaptd in mina stingd, acoperitS. cu ancdrul desfdsurat, fixindu-se farfuria-
:hel- suport-peste degetul mare deasupra, pe margine qi celelalte rdsfirate dede-
chid subt. Se trece la alt client si se ridicd farfuria adiicd cu lingura si farfuria-
rfu- suport executindu-se aceleaqi opera.tii. in spatele clientului, icestea se aqazd
ESII- pe antebralul sting, degajindu-se farfuria adincd de lingurd prin trecerea
r)o
acesteia lingd-cea aftatd pe prima farfurie. Farfuriile si lingrira de la cel
de aI treilea client se peste cea de a doua farfurie,'iar ti"g".u ."-ir.;
^aqazd
tn prima farfurie. Astfel in functi. '-
se.iepetd operaliile;i la celelaite persdane, pini se :

adund marimum B farfurii. mulbe .cis'aerr: -..


In conditiile in care rdrnin neconsumate preparatele qi se foiosesc mai Serriri'it t:,:' -..
multe tacimuii. respecliv pn tingt lingure r" intrebuinteaza cuiituI si Iulcu- clin peEle ir..r.r. ,

li"!a p.ent,ru tdierea rrnnseibr de-carne" clin preparatul iichid, abur.a*r"""* 1at': tnut'ur, :-.
face Ia 3 farfurii efectuindu-se urm[toareG operalii: pe partea a.""pt,a a t'felr'll i " -
clie.nlului . se pri nde t.u. mina dreapLa farturia-suporL pe.u.o ,u gdsesLe far- n itor":
I'urta adincd si lacimtrli lo folosite: se indepdrtee ia pulin .le ciien"t si 'in spa- |- : :
asaz5. plat',:- . .
t'ele acesiuia ie trec aeestc obiecte i; ;i"u stingd, acoperitti cu ancdrul des- asczal p" i
fdgurat, fixindu-se farfuria-supo_rt i'Lre tlegetul"mar" &unr.,p.u, pe ma"girre, *.
a chelner'u1..:.
qi degetul- ar.dtdlor ciedesubt. Se trece la'cel de-al doilea rii"trt'ql .u ,i*i.i piatoul cle la:,''--:-' : :.
numai farfuria. adincd cu tacimufile respective cu mina dreapbi, se trec ne
irutin fa i. - .- -
--
.

mina st_ingi, fixindu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii ,lln';l DupA ser' ,,-. , .: -'
si
tul mijiociu, inelar gi cel nric risiirate cledesub"t. Se ridice upoi iurlil.i"-i"- SefYlfea Ceii- ::---: i,n " : 'r
port,rirma.,ri pe masi in lata criieni,ului cu ajulorul miinii drepie qi se trece pe
antehralul
"sfi"g._
Fartririalsupcrt impreuni cu farliiria atliicX qi t""i-1,rii. Serrireir !r :1..:: :
respeciii e tjp la al trei l,,u cljurrl se r !,lir-a tol ps n3pIs3 drnaptd, cu mina dreapti rlin peqie ii:r+: :.:'": - "

si in spalelo clientuiui sn asazd;rn l,.rIur:ia-supor.t o-risi .nid ps antebratul nare sA Se E' -. -. - ,- -


sting. cu totril excepr,ionai, cinrl numirrul clieniilor este mare si tirnp;i'd;
servire re'dus se pnaie rlel,rr.ilsa masft si cin cpa de a parra inriurl"-.iidort,.u de por{eian. l.:,--
farf,rie aclincd si Lacirn'riie respecti-r-e', pdst,rindu-se in mina dreaptdjiil-ii iingurd si f'.rr - ;,-.
intre clegetul .mare deasupra qi..i*ruirJ clegete rnsfiraie a.a.r.rit, pili ;;
ajunge la oficiul pentru spetarla veselei si tlcimurilor. ridonul linsa r-..'
in felul uim;:-:
platc,ui
- farlurir
10.3. TEHNTCA SERVtRil PREPARATELOR DtN PESTE -
Preparatele din peqte sint foarte mult apreciate, atit pentru valoarea nu- preparatul. 1.
tritivS, cit qi pentru calitdlile lor gusr,atir-e. clrnea de pe;te, avind un
lesut Prepar'ait.= i-:-;-;
fibros foarte fin, are o cluratd de preparare redusd, se cligerd usor si poate fi
de garnituri :i .ii, 1. i:
folositd ca materie primd la muliiple preparate, ca: gustdri, preparate lichicle pe spirtier'a r,:r,-.i - '- -:
calde qi mincdruri atit calde, cit si reci. torulr:lesie :. s-;-'--. j
in regriunra ,i- -.: :: -

tiune ire vir .. -.'- - -


10.3.1. ARANJAREA MESET
sc efeci ueizh - .

orizontalA. tlr-i. - ,r ' ,-


. Pentru aranjarea meselor ln veclerea servirii mincdrulilor din peste vor teJ:raie. C,-r aj,:. :-:, .,
fi folosite urmdtoarele obiecte de inventar: farfurii intinse, culite ;ifurculiie prinde coloF.na -. rr .-.-: -
pentru pegte, farfurioare pentru oase in form{ tle semilund, pahare pentru da. tracinLiu-sp i:- - .-. - i
alb, pahare pentru ap5. mineral,i. in caclrul unui rneniu .o*plut, in partea ra se (lesll i nd c t ; r:-. .

'in
dreapt{ a farfuriei qi a cu,titului mare se asazii cutilul peniru pegte, iar in nd si cejelalte ,ci:i. :
partea stingd a furculilei mari se asaz{ furculila pentru pegte. in cazul cinci
tebrali ;i oasele s. ,r:
furie sarr pe a1t plai:i,i. ,

preparatul are o specie cle peste cu sistem osos dezvoltat (crap, saldu, stiucd clcq"uelui se curAt;" ,-,-::-'
eic.), in partea stingd a farfuriei se va monta si farfriria speciald pentru oase. de eventuaiele oase cl;
In fa.ta farfuriei se \.a &seza paharul pentru vin alb, .ur" ," preteazd s[ fie pe coloan5..
servit la preparatele din pegte, asezat in clreapLa paharului pentru apd mine- Dupd acesLe opera',i
rald.
jeazd carnea cu muita
constituindu-se pegtele.
100
.10.3.2.
la cel SERVi REA pR=FARA.TELOR DtN FE$TE
trece
lnd se , in sisi
mult,:
functie rle rai'ai;eristicile teirnoiogice ale preparotelcr, se ciisting
mai
erle c',e se lr :r e .

:mai Serrirer rlirct'irr. ,.'r ,:j;ttrrr;l r-'l, rir.il,i, se fnlnsr"io i;; r rzrrl proparatelor
urcu- ,li r pesle ir'in.at si l,nri;.r r,i (,.i,r1, i,nr,.r,or,, clal) s;airl' l. pr.cparai la gr{-
ea se ta.r: rrrcrtun sau liseii'Li e,rc.).
ltd a
r iar- .. Preparaiele.
mdtcr: pe braiui 'r,.rtaie
1a b..rci-rrlrie pe ph,r,ou, se adus la mas:,r in
ferul ur.
si 1r:,.hra stingd ru urur.i u1 anc,l' liiip..t"rit, peste care se
spa- ulaza pl'rtnul , r 1r.par.a1e r-rldp .,i. clpsIoJe .U I iir..rrl.,i"ir,"riiiA,
des- Psezat pe I]liio_ti ru dp-sthizitura in jos "n,,.,pu,
gine, 1i nrinn,,r,i'irrJleplrf o'pro rnina dreatrti
lr chelnerului. Lr nrasi ,re.ser\esie_1t parl,on s"lingl o.
idicit piatoui de ra.fu.ie. pozilia coriului ft"a.opr.raie "ii"nt,,i,,i" "pr"p;;;;lr;
lc pe liutin
ii'i;fi;';;
fa'i:.r. cr nrirra clierptd se,apuca clegrale. e|netui,lJ'."ru;.., pi"i"iiii .tr"g
lege- pup.d serr-irea 'agazd irig. b'ei
a-su- -primei llersoane, cleqrelc se
servirea celollal*"e persoane. Este o servire lnpiJ,i
pe plotorr, continuindu-se
1i;g
'86i.'-'
:e pe
urile serrirea Ia sheridon se.practicd in cazul cind preparatere sint pregdtite
ap bd din pe.ste intreg (netran,sat),."r-i"a-""- operatiiie' Ji iror,furu q; porlio-
'aj,ul nare s{ se efer'tueze in faIa crientiror. I)orriru r"orirnrn" n..lL,]r"
ciperatij. sint
lde necesare urmdtoarele obiecte de'inr.entar si ustensile, o.ura glr..if;;,t;i-1""
't cu de porlelan. far,'urie intinsd mare, farfurre penbru oase, cleste,
lingurd qi frrrculita format dirr
sati
dse din pc.s.re sc pregaresc ta bucdt.ir.ie, sc aduce ghe-
noonrl. ll:f
_,r^1.: rrnga ::l:p?.'*t,.lg
masa clrenlulnr, aranjind objccIele de inr.ent,ar arabal.
in f elul urmdtor: -uisus
platou.l de porlelan la mijlocul ghericlonului;
- farfuria. sau p.[atoul pentrroase
- farfuriile mari intinse in parteailr partea stingi;
-
preparatul, deoarece trebuie sd iie calde); '
dreaptd laceitea se acluc o datd cra
nu-
esut - clestele format din lingurd si furculigd lingd platoul de porielan.
Preparatele din pe;be. montate pe plaloul special
;e fi de garnituri si deccr,-se'aduc.ra niusi. se pr"zinti lpescaresc;, inso{,ite
.s, apor se asaza
ride pe spirtrera pentru a le caJde. r'rinra h'rrn{,,r"ri""liio.
cre peqie * ;^ .* ;1"-
-mentine
e;,az{ pe plabou in r-edor.cr t*,.,r,1.ii."p'u*utira se ii**,ira
13ry]jl::l:l{ 1i.." ti:S5.:ap, iar cu ajurcrut iingurii se eiectueazr: b prirnX sec_
:1.:.^gi"i? 1:
lrune pe rertrcalS. iingJ cap. apoi
se efectueazd. o a doua- sectiune -pe
olizcntalu. dc-a luneul eoloinei ror-
TOr tebrale. Ctr ajutorul furuuljtci. se
lil" prinde coloana vertchrala rle ia coa-
rtru dd, trdgindu-se in sus, iar cu lingti-
tea
ra se. clesprinde carnea. de pe coi6a-
nd si celelalte oa.qe. Coloina ver-
'in tebrald si oasele se asazd pe far-
ind {ur"ie srr-r pe ait plalorr.'Cu aj ulortrl
ucd
tse.
fie
c.lrlielui se cura I a complet carnoa
de evenLualele oase desprinse de
pe coloand.
. ?"pa aceste ope_ralii, se aran-
WlLffi
ne-
Jeaza carnea cu multd atenlie re_
constituindu-se pegtele. in funclie Fig, 8ti. rtfezirf{]|$ $d,orillun-hrr perrtru pugto

101
T

de num5rul persoanelor de la mas[, Ilacii se ser'\-E: -

se transeazS.in portii, seclionindu-se cerea in lari'ur'ia :- : -


pe$lele cu ajutorul lingurii (fig. 37). Dup:r pr'er'tr i'
Transele obtinute se preiau de lizeazri cu{iiul -r :
pe platou si eventual impreund cu Ccziie racil": '- I ' r'
garniturile si sosul respectiv si se Cat'O |a: ra:nl. I.
monteazi direct pe farfurii, care L:r Set'r'j:-c
sint t,rairsportate pe mina stingd si
asezate pe blatul mesei, pe partea
- ciu;'; t' ''
spe la t pe rrr i i ;'.;
'
dleapLi a clientilor. g,ine cite t' l"l-; :-. :'
:--'.:-'-:' -
Servirea la farfurie se foloseste - Penill.l -'-
in conciitiile in care se serveste un -odattr'-
parate. se ciel'ar.'.
numir mare de clienti, timpul de -.-.-.-l
masl este redus iar preparatul din -laC=1.:-.
87. 'Iranqarca Ei porfionarea pegtelui. lerele trr:r: '- '
peqte este consumat cu alte com-
ghea![. in:'-:--, *.
'-
jit cu carrori narur si sos de rrmiie.
"iinsa -3?'l;:l*lJ;3iTiil,t"o;:- Pentr'l -:::-"-:r-"i:
.cle la bircit,[rie, tirinirinclu-se
mare, cu peqbeie si fie asezat spre mar-
"..JJ,:,?I'T Icrele r-=;l- .' ' ,

ginea farfuriei opusc enblemei, cu capul spre stinga, iar'celelait" .orrr- piine (felii
ponerte cdtre marginea farfuriei cu emblemir. Tlansportul la mas[ se face aqaza iLr*--
"
.cu ajutorul antebrabului si palina stingi, acoperile cu anc[rul desfdsurat.
-se
Prima farfurie {irieazd intre iGgetul- mare tleasupra qi cel 'ardtdtcr
declesubt, cea de a doua farfurie se riclicir cu mina dreapte si se fireaz[ irr
p_od^yl palmei sutr marginea primei farlurii si clegetele mijlociu, inelar si mic.
'rdsfirate dedesubt. Cea cle a treia far:furie-se aiaz5. pe antebralul sting. Se DuPi' - -"''-
debarasa ll-'1:: l:
'.lr
poate preh.ia cu mina dreaptd si a patra farfurie plinzintlu-se cu deget,ul mare
,deasupra qi ceielaite declesubt. Servirea se face pe partea dreaptd iclient,iior.. tru debara.:"r'' I tt

farfuria clin mina dreaptd pe farfuria-suport de pe masd, cu em- Pentr-r i': ' r
-aqezinriu-se
blema indreptat[ s.ple mijiocul blatului mesei. Se repetd aceleaqi operalii qi de serii,.l'l i i:: : -
cu celelalte farfurii transpcrtate pe antebra,ttrl si niina stingx (i-ezi- fig.'6g). fdsurai. Pl':-. -:
La servirea oricinri preparat din peqte se \.a ar.ea in vedere ca liaran- furioara r'E:' I '--
jarea mesei s{ se adLrc[ farfurioarele pentrr-r oase, care se monteazd ln fattr indrepta.r :'
farfuriei-suport, putin in stinga emblemei. precum ,si tacimurile speciale pen- Da,-.. r: '
tru p^eqte, as_ezindu-se culitul in clreapta ;i furculita in stinga. f arf uria -.--l I
ln cazul in care preparatul de peqte-este insolit de soi, acesta se aduce ta'l[ cLl rrrr]-r l -.....-
in sosierd montatd pe farfurie adincd mijlocie, insotit[ de o lingurd speciald. rlecie,"uL'1.
. asezaid pe farfurier cu minerul spre toarta sosierei.
Farfuria cu sosie"a se
.asazI pe masd, la o disban!,[ accesibili fiecdrui client. t -
' tu.:, -=:-\
l

10.3.3. SERVTREA STR|DilLOR, A RAC| LOR tt A tcRELoR NEGRE Preparateie 'r'-. :' : ' -
constituincl feiui cr,e b;-2.
' St.i,liile se servesc pe platouri cu gheatd pisatd. Carapacea stridiilor se tite intr'-o game il'ari. -'-
,desface numai la cererea clien!,ilor, cri ajutorul cutitului'special, pentru a legumelor foiosite Pi.e.r.L.
'ind.epdrta ciopiiturile carapacei. Apoi se-spald cu apd sdraid. Consumatorii
'rafina-ti.nu preferi aceastd operalie, cleoareie dispare gustul specific ai apei
- de nare!.
. La mas[ se aduc ldmii si presa de stors. Dupd preferin,td se mai pot oferi:
in vederea consunrAt.
piper pisat, sos engiezesc, brinzd si feiioare cle piine neagri.
intins5., cu emblema spre
La consurnarea stridiilor se folosesc culitul qi furculi,ta speciale. Stri- acesteia si f urculila mare
diile..se mai pot_ servi calde si prijite, in acest, caz utilizindujse firrculi!" ;bi;-
dreptul emblemei farf urie
nuitd sau cea de pegte. ap[ (v. fig. 52).

'70'2
mas5, in care au fiert, cu ajutorul unui lus mic' tre-
trl,a,cii se ser'\-es. ciin r-asul
Ldu-se cerea in farfuria din Iata clientului fdcindu-se pe partea stingd'
:. 87). Dupd preferinta. la raci se poate servi qi unt. La consumalea lor se uti-
lu de lizeazl. culitul special ljentru raci.
rd cu Coziie'racilc'i. ." pot servi atit reci cit si calcle, in diferite feluri de min-
si se c€.re ca: rasol. pilai. cu sos etc.
CAIE La servirea^ str.icLilor si racilcr se vor respecta urmdtoarele reguli:
gd qi dup5 con.sulllal.e3. preparatelor, se yor aduce la mas5. .boluri pentl.u
artea
-
spd.lat p. *iitri. in boluri ia ii ap5 cdldu!5 cu rondele de l5mlie, iar pe mar-
gine cite o f elie de lamiie :
peniru seterger.ea miinilor, dupd spdlare, se va aduce cite un prosop ;.
Se,.q be
b dute cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor pre-
eun - se debaraseazi gi servetele, aducindu-se altele, curate;
parate,
rl de ' apd cdldu!,d pentru cldtitul gurii..
I din - la cererea clienliior'se aduc pahare cu
coIIl- Icrele negre se aduc la masd intr-un vas special,.aqe.zat intr-un.suport pe
prd- gheald, insotii de o linguril5 speciald, ce Ya fi folositd la servirea icrelor.
e in-
- Pentru u.uito.i se va aduce unt, ldmiie si piine prdjit5.
mar- "onrulnur"u
Icrele negre se mai pot servi qi s,:b formd de tartine:-pe crutoane mici de
loI1l- piine (felii Ce"piine f[r'nioajn). se-unge un strat sublire de unt' pest'e care se
face asazu icrele nog.". Aces{ea pot {i lilagranate cu unl'

itcr
ain 10.3.4. DEBARASAREA MESEI
rnit,
DupA ce toate preparatele de la masd s-au terminat de consulllat? Se 1,i:
Dar"e debarasa masa de obieciele ds invsntar folosite, efectuindu-se operaliile pen-
ilor, tru debarasare la doud sau trei farfurii'
em-
pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folose;te tala
ii ci tle serr.iciu asezatd pe antebra!,ul ;i palma.sting5, acoperite .cu..ancdrul c-les-
6e). fdgurat. Prin'stinga consumatorului, se ridicd cu.ajutorul miinii drepte far'-
:an- i',ri.ioutu pentru oise 9i se agaz5. pe iav5, incepind dinspre marginea tdvii.
lq,trr indreptate sPre antebra!'.
En- Dacir r',ro1i.rt rdmas iiber pe tar'd. permite' se poate prelua de .la masti si'
farfuria-supo"i sosiera gi lingura respectivS.. Aceasta mai poaLe fi t,ranspor-
uce
"t
ta'r,i cu mina clreapt[ prinsd intre degetul mare deasupra si celelall,e tjegete
rld. dedesubt.

10.4. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS


Preparatele cu SoS au la bazd, in majoritatea cazurilor) carnc si legume"
constituind felui de bazd in cadrul unui meniu. Aceste preparate slni, prega-
SC tite intr-o gam5. foarte variati, in funclie de structura si volurnul cS.rnii si
Ia legumelor folosite precum qi de tehnologia de preparare a acesLora.
rrii
pei
10.4.1. ARANJAREA MESELOR

rfl :
in veclerea consumdrii preparatelor cu sos' pe mas5. se.aqazd farfuria mare
intinsd, cu emblema sple mijlocul mesei, culitul mare imediat in dreapta
rl- acesteia qi furculila male in partea stingd. Paharul pentru ap5. se agazd in
ds- dreptul einblemei'farfuriei, iar paharul pentru vin, in dreapta celui pentru
ap{ (v. fig. 52).
103
I
'I0,4,2. SERVIREA PREPARATELOR CU SOS
I
i Acesl sister::= l
supune o atenli= :: : i:.
nerului, in sens -- -: i
Preparatele cu sos se preiau de la bucitdrie in legumierd, pe platou sau pe Sarfuriile, cdri -.-:r .::,,-
farfurie intinsi mare (v. fig. 20), inso-tite uneori de sosier5.. rnarginea fariunl, r. ,.
Servirea din logumier5. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o iinestetic, sa nu -:i': : -
farfurie mare inLinsd, prinsS. cu mina sting5, acoperitS. cu ancdrul. Degetul snare in ntincar'e. s. i.;
mare se ]ra aseza deas-rpra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, "din farf urii. de fie:are
rdsfirat,e sub farfurie. Cteqieie, forfrat din lingur[ qi'furculi!,d, se aqazd li lel
gumierd. Servirea se lace pe partea sting[ a clientului, direct cu ajutorul {ionind client l1 cu f .,ri
ciestelui, treclndu-se mai intii tranqa de carne, care se asaz5. spre marginea
permiteti sa r-d ser-r-esc l
farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Scsul se serveqte numai cu lin- La unele preparaie
gura, furculita fiind ldsatd in legumier5. sau mult ridicati deasupra lingurii. poate consuma sos in cai
*nare, dupd preferinlele c
S,Qrviroa tlo po platou. Preparatul cu sos se monteaz{ din bucdtdrie, ase-
zindu-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele si sosul ln va aduce o datd cu prep
mijlocul si spre marginea opus5. a platoului. Chelnerul preia platoul asezindu-l sosierd cu sosul respecti'
pe altebralul si mina sting5., acoperite cu anc[rul imp5iurit. Marginea pla- Sosiera se aduce in mir
toului, cu trangele de carne se aqazd spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte, sau pe antebra-tr:l :ii-: :'
se monteazd qi cle;tele format din lingur[ qi furculi!5, cu cS.uqul lingurii gi
dintii furculitei in jos peste preparat, furculi!a dedesubt si lingura deasupra, nnijlocie i:- --:-=. ::-r' ' . ;
cu minerele spre chelner. gurd,si St c::- 1 --- --..'
persoanP.
La masd, chelnerul se apropie pe partea stingd a celui care a comanciat
sau concluce masa, se prezintd platoul crl prellaratul qi in ordinea cunoscirtd Opcra-. -- -- - ": jl
se efectueazS. operatiunile de servire, care se fac pe partea stingd a clienliior se \-or f a'-r . ,t

astfel: cu mina stingd se prind minerele cleqteiLri, cu ajutorul cS.ruia se prinde sau imbri. .::-:.-.:.: -.:
transa de carne cea mai apropiatd de marginea platoului indreptatd spre palma ' Prepara',e.e :; s:s :
chelnerului si respectiv farfuria clientului, adus{ la mas5., in prealabil, in stare gheridon. efec,tuinir-i-.',
caldd.'Cu multd grijd qi indemina-re profesional{ se trece transa de carne telor iichide. \u e:ie i:-i
de pe platou pe farfurie, chelnerul aqezind-o spre marginea acesteia, opusd deoarece neindeminarta
emblemei. Apoi, prin trei-patru operalii. se iau de pe platou legumele si so- pe acestia sti renuni:':.
sul si se monteazd pe farfurie, incepind din marginea dreaptd a farfuriei, spre
stinga, evitindu-se scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe fala cle
rnasd. Clegtele se las5. pe platou in pozilia iniliald. si se trece prin spatele clien-
tuiui servit, Ia altul, repetind operaliile de servire pind la epuizarea prepa-
ratului.
lntruciL la consumr
Servireala farlnrie. S: folosesbe in condigiile in care num5rul de clienli a fosb.serviL preparatu.
este rnare, iar timpul de serr-ire est,e limitat. in bucdt[rie se monteaz5. prepa- se prelau numar acest.
ratul direct pe farfurie, respectind regulile descrise rnai sus. Chelnerul preia tionale. cind si aceastii ,
cel mult patru farfurii, fdrd suport, acestea aflindu-se deja pe masd, in fala jinirea Lacimuriior. se r-.
fiecdrui client. Primele trei farfurii se asazd cu mina dreaptd pe palma qi la o[iciu a aceslor obie-'
trei farfurii, descris la
antebratui sting acoperite cu ancirul des{isurat. Prima farf urie se prinde intre
Dupd debarasarea I
degetul mare deasupra si degetul ar5tS.tor dedesubt, a doua farfurie se fi-
folosindu-se tava de serr
xeazd in podul palmei sub mrrginea primei farfurii gi se sprijinl pe degetele mij-
cu anc[rul imp[turit. S
trociu, inelar si rnic, a treia farfurie se asazd pe antebra!. A patra farfurie
cu sostera st llnqura s3.u
se prinde cu mina dreapt,5, cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei
de pe rnina sLingd. in r
qi celelalte clegete rdsfirate dedesubb. Farftiriile se asazX pe farfuria-suport
asaz5. una peste alta, so
de pe masd, pe parlea dreaplS. a clientului, cr,r rnina dreapt5., in ordinea inversi. spre marginea dinspre b
preludrii de Ia bucitdrie.
pentru a evita pS.tarea
7A4
AcesL sistem de seryire pre-
supune o atentie deosebit,d a chel-
nerului, in sensul de a nu balansa
rau pe farfuriile, cdci s-ar trece sosul si pe
-este
nnarginea farfuriilor, ceea ce
intr-o tnestetic, sI nu introducd. degetul
tgetul rnare in mincare, s5. nu verse sosul
'opfo din farfurii. de fiecare ciatd aten-
ln Ie-
ltorul $ionind clientul cu formula: ,, lmi
ginea permiteli sd vd seryesc l"
u lin- La unele preparate la care se
gurii. poate consuma sos in cantitate mai
Enare, dupl preferinlele clien.tilor se
t a$e-
iul in va aduce o datd cu preparatul qi o
ndu-l 'sosier5. cu sosul respectiv (fig. 8S).
L pla- Sosiera se aduce in mina dreaptd
ra.1te,
sau pe antebratul sting, pe o farfurie
rll sl
'rnijlocie intinsd, insolitd de o lin-
upra,
gurd,;i se a;az5.la mijlocul blatului mesei,la o distanli accesibil{ mai multor
persoane.
Lndat
scirtd Operaliile de trecere a preparatelor cu sos in farfuria consumatorilor
ttiior yor face cu multd atentie pentru a nu p5.ta marginile farfuriei, fa!,a de masd
'.se

rincie sau imbrdcdmintea consumatorilor.


alma '_ Preparatele cu sos pot fi servite qi dupd sistemul in doi lucrdtori sau la
st are gheridon, efectuindu-se aceleagi operalii ca cele descrise la servirea prepara-
:arne telor iichide. Nu este indicat ins{ sd se foloseasci sistemul de servire indirect,
rpusi deoarece neindeminarea unor consumatori creeazd nepl5ceri qi ii determind
ir so- gre ace;tia sX renunte de a mai consuma preparatele bferite.
spre
a cie
rlien-
10.4.3. DEBARASAREA MESELOR
€pa-

Intrucit la consum-area preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care


ie nti .a fosl.servit preparatul gi tacimurile rnari (culitul si furculj,ta) de Id masd,
€pa- se pr_erau numai aceste obiecte, rdminind farfuria-suport. in cazuri excep-
preia tionale, cind ;i.aceasta a fost folositi de cdtre client, tventual pentru spri-
fa!a jinirea. Lacimuriior. sc r-a preiua si farluria-suporl. Preluarea si transportanea
la oficiu a acestor obiecbeie va face dupd sistbmul de debarasare la doud sau
x qi
trei farfurii, descris la temele anterioare.
intre
Dupi debarasarea nesei de farfurii qi tacirnuri se va preiua si sosiera,
e fi- folosindu-se tava de serviciu asezat[ pe antebralul qi palma stingd acoperite
mij- cu anc[rul impdturit. Ss preia de la masi, cr-r mina dreapti, farfuria-suport,
lurie
cu sosiera si lingura sau lingura folositl la servitul sosuirii si se asazir pe tar.:r
uriei
de pe mina stingi' Ir. cind sint mai rnulte sosiere, farfuriile-st,port se
port "ar.,i alituri, clirect
asaz5. una peste alta, sosierele pe tavd. iar linguritele pe tav[,
ers5.
spre marginea dinspre bustul chelneruiui. Lingtiriie pot fi i:isate si in sosieri
pentru a evita pitarea tdvii.

105
T

10.5. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE


(FR,TPTURTLCR), A GARNTTURTLOR 5r A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sint apreciate de pubiicul consumator


datoritl ..-alorii nutritive ridicate qi a faptului c[ se diger5 cu uqurin!,d. AcesLe
preparate sint. multiple, in funclie de specialitd!,ile de carne din care se pregd-
tesc qi tehnologia de preparare. Se servesc si se consumS. cu garnituri qi salabe".
Serrirea la sheriilor
sr-la ( m us"hi d e ri . i.
ri L
F,
tmpdnai) ce urmeaza a fi
10.s.1. ARANJAREA MESELOR aeeste operatii se foiose
mari:ini. lar-tr. dr'uA luli
La aranjarea meselor pentru servirea si consumarea fripturiior, garni- 4[ig.90). Plaioul fv rar'*
turilor si salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari intinse (suport)* tiv se aduce pe antebrat
asezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, insd,. torul ciestelui. preparatr
in momentul in care se vor efectua operaliile de servire, inlocuindu-se cu altele o tav5. Pe gheridon. sul
de aceeaqt rndrime, dar caide, cu!,itele mari, asezate in dreapta, si furculitele cutite sau cu furculita :
mari, in stinga farfuriei-suport, 1:aharele pentru apd, aqezate in dreptul emble*' cutit foarte asculit. Trar
nrei {arfuriei, si pahareie pentru vin, asezate in dreapta celui de apd (v. fig.27).. vlnea l'dcindu-se duoA sis
Eirea facindu-se dupa si
.I0,5.2, SERVIREA FRIPTURILOR

In func!,ie de sortimentul de fripturi qi de garnituri ce urmeazd. sd fie ser-


vite se disting trei sisteme de servire. In unilelile publice
pasdre (pui fript la ceaur
Sen'irea direet5,, cu ajutorul cleqtelui, se practicd in cazul cind fripturile zint[ in piese inLregi cart
sint tranqabe si montate pe platou de la bucitdrie, sau de la grdtar, si sint. porlioneazd in fata acesl
insoiite de ptarnituli. Se aduc la masd in felul urmdtor: platoul se aduce pe sau Ilfasa gheridon. -{ce,
antebratul si rnina stingi acoperite cu ancdrul impdturit. Cleqtele este ase- culoas[, de atractie a ar
zat pe piatorr cu minerele spre chelner. Servirea se face pe partea stingi a in evidenld gradul de p
ciientului, in farfurii mari intinse, calde, care sint asezate pe mas5. in p realabiH peetiv.
Pentru tranqare se r
Cle;teie se foloseste la asezarea transei cle fripturri pe farfurie, spre marginea, cu deosebirea cd in loc t|
cea mai apropir.t,S de client. Garnitura se aqazd in partea opusd, rdmasd liberd, cu!,it qi o furculi,td sau cl,
spre emhlemir, cie la clreapta sple stinga (fig. 89). Farfuriiie se pot aduce in* Dupd obiecteie folo:
cilzite o datd cu platoul cu frip- eru ajutorul culitului si
turi. In acest caz, platoul va fil
Tran;area puiului cr
prins intre degetul mare gi cele-
lalte degete de la mina stingd de puiul montaL de ia sectie
mijlocul laturii, f arfuriile fiind pe partea stingd a celu
firate pe antebra! (vezi fig. 63)" comandal masa. Se agaz;
Pe partea dreaptd a cli- pe re$ou sau spirtiera. I
en!,ilor vor fi schimbate farfuriile-
qitul in mina dreaptd ;i ,

suport cu cele calde, apoi platoul duce in orificiul gitului.


se agazd peste ancdr in lungimea culi.ta se prinde in mina
antebratului sting, efectuindu-se si se introduce ling[ tir
servirea ca in primul caz. ridicd puiul intr-o pozi!
Servirea inilirect5, se practicS tncit, s[ se scrirgd sosu] t
in cazul fripturilor reci, asortate rior si se trece pe toci
(asietteanglaise) ;i in cazul frip- ,aqazd puiul cu gitul spre
Fig. 89. Servirea eu eleqtele a preparate- turilor calde asortate (mixed- si pieptul citre consumr
lor din ctrne gi garniturilor. grille). In acest caz, platoul este finfige cu mina stingd f
cu furchelii in sus, la ar
106
oferi+' pe partea stingd a clientului, cle;tele
dindu-i-se posibilitaiea sd. se serr-eascd singur, .fiind indreptat inspre client,
dupr{ preferint{ (vezi
platoul a fosr oferit tur,_uror persoanetor si iina pe acesta
ator 9q,1?f.P"t:ce
s'nar ranras drn sorLimentu-l de fripturi ealde servite. plaLoul a
se asaza pe spir_
ES LE- 6ierd,,urm^ind sd mai fie oferit incd o dat{, dupd.";'-il;;;rumat
cele servite
anterior. in acelagi mod se procedeazd.
Pgd*
ate".
$i'"o;iui;; .i }iipir.l "."1.
servirea la gheritron. se {orosegLe in cazul fripturiror pregatite in
piese
rnari (mtrschi de'itd, ta frigare. la grdtar;a1 la."pt"i, muqchi de porc
f.ui
smpdnat) ce urmeazd a fi tranqate qi-porfonate in fala .o'.rl-"to.ilor. pentr*
a-cest'g gperalii "p"
,se .foiose,sc: masd-gliericion, spirtiu,id, ,rn to.ato"
i

.ni- ilnargrnr. taYa. doud cutite


.sau
""".i"f
un cutit qi o furculitd special{, cleqte, iu.i"iil
O]1t_orl p: car.e este monratd friprrrra crr sarni'rura si deco.ul;p;;_
rt)n 1f:y:3:;
t!v se aduce pe antebralul si stingi.. pesre ,rncirul impaturi r. cu l;u_
sd, .parma
t'orul cieqtelu.i, qr_eraratirt se t"".u
ele
p" un' plato., p_" to.tto""r
:culire Pe gheridon. sub tavd, se asterne un sori.et.'cu
l.1te.sau
"p"i rama unuia"q"^i-pu
dintre
ele cu lurcutrla se fixeaz.d preparatul. lrarrsindu-se cu ajutorul .nui
'le- cu!'it foarte. asculit. Tran;ele oblinute se aqazd pe piatou lingi garnituri,
7)- ser-
vrrea fdcind.u-se dupd sis.iemul_direcb, sau.ie poi ui"ru direcT pe
vrrea fdcindu-se dupd sistemul de farfurie. ta"tu"ii, ser-

, 10.s.3. TRANSAREA PUTLOR

_ln unr{5Lile publice de alimentatie rep'ezentatir-e. unele preparate din


PS,1]:^(tyl
f1l| la ceaun sau.gratar.. raL&.. curcan erc.) se p..gAi*r. gi se pre-
ile ulnLa in ptese inbregi care pent,ru a fi serr-i Ie consumatorilor se franseazd ii sp
nt, portroneazd.in.fa.ta acesLora. folosindu-se. in acr.st scop, un cdruciorupu.;"i
pe sau nasa_ gheridon. Aceste
e- .oper.a,tii de tran;a'e constliuie o laturd ,p;;i;-
culoas[. cle atractie a activitdlii cle servire ilintr-.,,, restaurant, scotiidu-se
a in eviden,t,d graclul de pregdtirl; pti""pr."; qi i"a"-i"-t="
iersonalului res-
biE pectir-.
PA .Pentr.u tranqare se vor folosi aceleasi obiecte cle sen-ire ar5tate mai sus,
cu deosebirea cd in loc de doud c r_lite sau lingura si tui'c"iil se \ror folosi un
ra cu-tit si o furculitd sau doud furcuiite.
n- Dupd obiect'ele folosite, trangarea puiului se poate face in doud feluri:
p- cu ajutorul cu,titului si furculi,tei, cu aJutorui a doud furculite.
fi
e- , F*r;yea,puiului eu aiutorul eu{ilurui si hrreulitei. Se preia platoul cu
Ie purul monLat de la secIie., se prezint,a, de regula, cu piepIul sple consuma[or?
rd pe partea stingl a celui care a
cornandat masa. Se asazd platoul
]- pe resou sau spirtierd. Se ia cu-
l-
l- -tjtul in mina dreaptd qi se intro-
d *itice in orificiul gitului, iar fur-
a culiia.se prinde in mina dreaptd
e qi se introduce lingri tirtiia. -Sp
ridica puiui irrbr-o pozilie astlel
a $ncit s.5 se sctirg{ sosul din inte-
rlor sl se trece pe toc5.tor. Se
: a,laza puiui cu giiul spre dreapta
sr preptul c;iIre consumator. Se
fnfige cu mina stingd furculiba, Fig. 90. Obiertele gi ustensilele tolosite la tran-
cu [urchelii in sus, la arbiculalia ' sar{ii} si porfionarea fripturilor.

107
T

La un prepar;. i._
puipei, se ridic5 usor qi se apasi cu turi, de culori diier.i -=
iama cutituiui tinut in mina dreaptd sote de mazare. ie ,: - i
=

pe pui (fig. 9t). Se taie jur-irnprejur qi pilaf etc.


pielea care retine pulpa cu ajutorul
cu!,itului tinut ln mina dreaptd. Se Serr-irea qarnrturil'
desprinde pulpa printr-o rotire a miinii
furcuiita. pe ])tr.rea siin:
tul mcsei a iu..i eiez;jr;i
spre stinga apdsind cu iama culitului pe ,Se monteaza de la dr.ei
pui. Se trece pulpa pe tocdbor si, cu Trebuie sii se arrorLi e at!
ajutorui cutit"uiui, se taie in dou5, la mentelp dp gat'rritur'i s;
incheieturd, fdrd a scoate furculila. Se tn mod distinct.
a;azd, apoi, pe platoutr oare se afld pe
Fig. 91. Tranqarea puiului eu ajutorul
culitului Ei furculi{ei. resou sau spirtierd. Se intoarce puiul
cu spatele spre ciient si se procedeazd
la fei gi pentru cealaltl pulp5. Se aqaz{ puiul pe spate_ (cu gil,ui spre chelner} In general, fripiurii
si se in{ige furculita in carcasd, in locul unde a fost puipa din stinga. castraveti, salatS. vei'de.
Pen|ru a ob!,ine 4 porlii, fiecare arip[ se decupeazd cu carnea albd (piept] cu legume conser\rate (l
care ii apar!,ine. Se incepe prin a tdia ditspre interior spre git, sectionind aduse la masd in salatier
carnea alb[ in doud, pe iingd osul pieptului ap[sind lama spre acesta si car- intea servirii fripturilor.
casd si se termind prin incheietura aripii. Se a;azE cu lama culitului pe car- din tavd sau farfurie, ii
casd, se scoate furculila si, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, hra,tul si mina stingd, -si
cu pieiea in sus. Se procedeazd la fel si pentru partea cealaltd, men,tinind puiul rnesei fdrd suport, pe pr
ln aceea;i pozilie. Trebuie lucrat foarte atent qi lngrijit sd nu rS.mind carne 2-3 cm de din,tii furcuii
pe oase. Aripile cu jumdtatea de piept se aranjeazd simetric pe platou. :se aduc pe un suport iot
rnesei, la o distanld acce:
Trangarea puiului cu ejutorul a tlouil furculi{0. Puiul este fixat cu o fur- salatierele mari vor fi ins
culild, iai cu cea de a doua se execute operaliile de decupare tot prin smul- format din lingurd gi fu
gere. ,cu din,tii in jos, furculitt
Tranqele ob.tinute se a;a25. din nou pe platoul cu ajutorul cdruia a fost ln afard de garnitur
adus puiul, servirea urmind's5. se facd fie in sistemul direct cu ajutorul cleqte-
Ei condimente, cum sint:
lui, fie in sistemul inclirect, platoul aqezindu-se la mijlocul mesei, la o distan,tE {ru muschiul de vitd, cim
accesibild persoanelor servite. Se poate practica gi servirea la farfurie, tranqele dei) pentru pui, piperul t
urmind sd fie asezate direct, pe farfuriile din care se consumd, de la gheridon, sint aduse ln sosiere, pe
pe rndsurd ce au fost decupate pdr,tile anatomice ale puiului. rnijlocul blatului mesei,
Puii preparati la frigare sau la grdtar nu se servesc de reguld cu garnituri
si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce in sosierd, impreund cu
mdmdligu!,a, agezatd pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acesbea se aduc 10
o datd cu preparatui. Fundul de lemn inso!,it de un cleqte de serviciu se asazd
pe blatul mesei la o distantd accesibild clientilor, iar farfurioarele jour cu sau Dup5. consumarea f:
fdrX r;rdmdligu!,d se asazd ln siinga furculilei mari, pe partea stingd a clienlilor" debarasare a meselor de
.. ratelor intr-o anumit[ or

10.5.4. SERVIREA GARNITURILOR Debarasarea mesei (


folosite sinN asezate core
Garniturile sint preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciu- ,cu minerele spre partea
perci, orez etc., preg5.tite intr-o gam5. sortimentai5 variat5, care se servesc
si se consumii intotdeauna impreund cu preparaiele culinare din carne (frip- chelnerul efectueazd. acei
turd, snitel etc.). Acestea se aduc de la hucdtdrie, pe acela;i obiect pe care tacimuri are minerul in
a fost montat preparatul de carne si numai in cazuri excep,tionale se aduc se'
tea stingd a clientului si
parat, cind cantitatea si numdrul sortimentelor sint prea mari, ctnd se solicit' trece in partea dreaptd r

s d se completeze porliile servite etc.


eventualele pdrli din pr

108
nr I
EGf,
. La unpreparat.din carne, de.reguld, se servesc irei sorlimente de garni-
. de culori diferite
turi, ,si. cu,consisten.td cib mai asemdnd.toare. De exeirplu:
sote.de maz{re, de cartofi gi de ciuperci, sau carbofi prdji!,i, sote de fasole verde
rJur qi pilaf etc.
rrul
Servirea garniturilor se face cu ajutorul cle;telui format din lingurd u
Se
inii {urculita. pe^fartea sting[ a c]ientului, dupa ce pe farfuria intinsd a. i" Hd-
tul mesei a lost aqezatd transa din preparatul de carne respectiv. Garriiturile
pe se monteazi de la dreapta la stinga, spre marginea farfuriei cu emhrlemd.
cu Trebuie si se ar:,--,rde atentie ca montarea pe farfirie sd se facd fdrd ca sorti-
,la nnentele cle garnitr.rri sa se amestece intre -ele qi sd fie asezate cit mai estetic,
Se fn mod disiinci.
pe
riul .I0.5.5.
SERVIREA SALATELOR
tzd
€r) in seneral. fripturile se consumd impreun5. cu salate realizate din rosii,
cast-raveii. salatS. verde, legume fierte sau coapte (saiatd de arclei, sfecld) sau
pt) 'cu legume conservate (gogoqari, casbravecicri, gogonele etc.). Acestea sint
ind aduse la masa in salatiere de o porlie sau de patirr-por.[ii, cu pulrin timp ina-
ar- i-ntea servirii fripturilor. Salatierele de o po"!i" se aduc pu ,,tr suport fbrmat
,din tar-a sau farfurie, in functie de numdrul'consumatoiilor,
!,inut pe ante-
out hralui mina stingd, si acoperibe cu ancdrul. impiturit. se aqazd p-e btatul
^si
riul rnesei fdri suport, pe partea stingd a fiec[rui consumator, la o distantd de
ine 2-3,cm de dinlii furcuii,tei ma-1i (1'. fig..27). Salatierele mari, de patru porlii,
se aduc pe _qn suport format din farfuria mare intinsd si se aqaid pe btai,rt
rnesei, la o distanla accesibil{ clientilor, penl-ru a se servi singuri'. inbbtdeauna
ur- salatierele mari vor fi insotite de tacimul special pentru salate sau de un cleqte
ul- {ormat .din lingurd ;i _furduhld mare, a.qezate cu partea .o".u"a ;i;p;;;i;
cu dinlii in jos, furculila dedesubt si lihgura deasupra.
ost ln_afard de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri
te- . condimenle, cu.q sint: sosul de unt, sosul englezesc;i sosul de tomate pen-
Ei
!1e {ru muqchiul de vitd, cimbrul pentru vrdbioarele de vitd, sosul de usturoi (muj-
ele dei) pentru pui, piperul alb ;i negru pentru fripturile asortate calde. sosuriL
Dlt slnt aduse in sosiere, pe _suport de farfurie, insolite de lingurd qi a;ezate la
a'nijlocul blatului mese1, la b distanld accesibild'clien!ilor."
uri
cu
Iuc I0.5.6. DEBARASAREA MESELOR
tzFt
iau
or" _ _ Dupd consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaz[ operatiunile de
debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea prepa-
ratelor intr-o anumiti ordine.
I)ebarasarea mesei tlo farfurii gi tacimuri. Se verificd dacd tacimurile
folosite sint aqezate corect pe farfurie, adicd culitul qi furculi!,a paralele
,ou minerele spre partea dreaptd. In cazul in care acestea au altd pozilie,
chelnerul efectueazS. aceastS. operatie cu multi discre,tie. Dacd unul din
tacimuri are minerul in partea stingd, chelnerul trece mai intii pe par-
tea stingd a clientului qi aqaz[ tacimul respectiv corect pe farfurie. Apoi
treqe in partea dreapti a clientului si ridicd farfuria cu tacimul respectiv si
eventualele pdrti din preparat neconsumate. In spa+,ele clientului incepe sd

109
execute operal,iile de debarasare la doud sau trei farfurii, descrise la ternele etlngd a clie n: u-'- . : r: - -
ant.erioare, in funclie de cantitatea de resturi rdmase pe farfurii. [n Cazul in care ,i..=: ---
Debarasarea mesei tle sosiere, oliviere, presdr[toare ale sare se face cu aju- qi lntr-un numar :.ai :-
torul tdvii de sen'iciu. prin efectuarea opera,tiilor descrise la temele ante. va pr€zenta si of+ri ,.::
rioare. Preluarea de pe masd a acestor obiecte de inventar se va face printre va solicita fiecaruia rrt
tl,reci nd dul iu' iit i'- 1- . -
consumatori, pe spa,tii disponibile, fdrd ca acegtia sd fie deranja,ti.
:

,aazul in care se ser'r-esir


furia pentru desert din
t.oului sa sp sunlapuna
10.6. TEHNICA SERVIRII DESERTULUI s'ninerul indrepiat srrre
foloseascd. Dupd servilei
Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucdtdrie (budinci" ;ezaL ia mijlocul ntesei si
cldtite, sufleuri, compoturi), produse de patiserie (strudele, pldcinte, flancuri,
trigoane etc.), inghe,tatd (de fructe, profiterol, glac6, parfait, coup-Jacques? lnghelata. Se serve
casatS. etc.), produse de cofetdrie (torturi, prdjituri), fructe, cafea etc.
,de pinzd. Cupele sint inr
si de iingurilele pentru
se lransporLd pe anbebr
10.6.1. ARANJAREA MESELOR s€rvirea realizindu-se in
uului ya lua cu mina dr,
lnainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor. se debaraseazS {urie-suporb din setul de
masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite. ldsin- suport cu cupa de inghr
du-se numai tacimurile pentru desert, paharele pentru bduturile care se ,clientului, pe blatul mese
serrresc sau urmeazd sd se mai serveasc5., scrumiera, suportul pentrta sco- farfuriei-suport, fie sprij
bitori qi servetele sau servetelele. ClS,titele flambate. (
Se vor aduce la masd farfurii pentru desert si se va verifica dacS taci- caldh, cit, mai estetic. su
murile necesare servirii desertului de c5.tre consumatori sint complete. Fentru cu clegtele de serviciu.
servirea desertului se folosesc urmdtoarele tacimuri: cuj,itul si furculi,ta pentrr.l pakna stingd acoperite
desert' culitul-furcglil5 pentru pepene, lingurild pentru prdjituri, linguri!6 stropegte cldtitele cu o
pentru lnghelatd. In functie de desertul stabilit in meniu, aceste tacimuri {,riplusec) qi le dd foc, cc
pot fi asezate pe masd inainte de sosirea consumatorilor in fa,ta farfuriei irn pie de rnasd., prezintd
felul urmdtor: ,cu ajutorul clegtelui de
1

- lingd farfurie se aqazd culitul cu minerul spre dreapta si cu tiiq,Il[


spre farfurie, furculila cu minerul spre stinga si apoi lingurita pentru inghe-
desert aqezatd ln preala
partea stingd a clientui
!atd,cu minerul spre dreapta (v. fig. 48). Primul tacim folosit va fi linguiil,a
pentr'u ingheLata : Prijiturile portiona
cu ajutorul farfurioarei
clreapta, culitul pentru desert cu minerul spre dreapta si furculila pentru fringurila respectivd (in <

desert cu minerul spre stinga (v. tig. 51). Farfuriile cu prdjituri se


Cu!itul ;i furculi!,a vor fi folosite prirnele, la consumarea fructelor, dup& tna seclie (laboratorul de
care se va folosi lingurila pentru consumarea prdjiturii. sau bufet), se asazd pe ti
In r-ederea folosirJi lor de citre consumator, nspdtarul modilicd pozitia si tinutd pe antebratu
rle asezarc astfel: culitul si linguritele se vor lrece in dreapta farfuriei-suport, stingd acoperite clr &n,
iar furcrilita irt partea stingd a acesteia inainte de a servi desertul pe farfurie- piturit si se transportt
Cind nu se cunoaste meniul. aceste tacimuri se aduc inainte de a fi adus de- .0onsumatorilor, servire
sertul sau o datd cu acesta, asezindu-se pe mase, asa cum a fost ardtat mai sus-, ,du-se pe partea dreap
sumatorilor (fig. 92).
10,6.2. SERVIREA DESERTURI LOR in cazul in care s
[ingurilele, acestea se
Deserturile pot fi rnontate pe platou (cldtite, buclinci), dulciuri de cofe- pe rnarginea farfuriei l
tirie. pe fnrcliere sau direet pe fai.furii . jitur5, cu partea conca'
fie se asazd. cu cduqul
Desertul montat pe platou se aduce la masd de c5.tre chelner, pe ante-' rnarginea farfuriei si cr
bra,tul si mina stingd acoperit cu ancdrul impdturit si se serve;te pe partea, sprijinit de blatul me

110
ele qtrngd a clientului, trecindu-se eu ajutorul cleqtelui de pe platou pe farfurie.
fn Cazul in care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri
iu-
sj lntr-un numdr mai mare decit numdrul clientilor aflali la masd, chelnerul
Le: va prezenta qi oferi clienlilor pe rind, platoul pentru a'se servi singuri, sau
lre va solicita fiecdruia preferinlele cu forrnula ,,Cu ce doriti s['l"d se'rvesc?",
'l,recind dulciurile indicate de pe plaLou pe farfurie cu ajutorul clestelui. ln
,cazul in care se serveqte clieniul,-chelneiul
.se \-a apropii cu platoul de far-
furia.pentru desert din fata consumator.ului, in aga tel incit-marginea pia-
toului'sd se- suprapund maiginii farfuriei. clegtele'.-u ii uq"rut pe'platou' cu
!
rninerul indreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea aceituia sd-l
foloseascd.. Dupd servirea tuturor consumatorilor de la masd, platoul va fi a-
,i, qezat ia mijlocul mesei sau pe consold, ospdtarul avind grijr s5-l ofere din nou.
fl,
)st Inghefata. Se serve;te in cupe. agezabe pe {ava acoperiti cu un serveb
-farfurioarele-suport
d.e pi11d. Cupele sint insolite de pus-e unele peste 'altele
,.qi de linguritele pentru lnghelatd in cazul cind nu se gdsesc la
masd. Tava
se transporll p"- antebrat Di palma s'uingd acopelite cu ancdrul impdturit,
servirea realizindu-se in felul urmdtor: chelnerul ajuns la masa consumato-
,rului va lua cu mina- dreaptd cupa de inghe,tatd gi b va ageza pe prima far-
za furie-suporb din setul de pe tavd, apoi cu aceeasi-mind r.a-apuca farf urioara-
n- :srlport_cu cupa de inghelatd deasupra si o va aseza, prin partea dreaptd a
se 'clientului, pe blatul mesei, in fala acestuia. Lingurila se va asera fie pe marginea
o- Sarfuriei-suport, fie sprijinind cdugul de marginea acesteia-qi de blatul riesei.
Clfltitele flambate. Cldtitele pregdtite ]a bucdtdrie se monteaz[ in sLare
)i- ,caldd, cit mai estetic,.sublotlod de triunghi, rulou etc. pe un platou, impreuni
tti cu clestele de serviciu. Chelnerul preia platoui apezindu-l pe antebralul gi
ft! palma stingd acoperite cu ancdrul impdturit. Inainte de i intra in 'salon
f+ stropeqte. cidtitele_ cu o bduturd cu tdrie alcoolicd ridicatd qi aromatd (er.
rD
€,riplusec) si..le dd foc, concomitent cu reducerea, iluminaliei in salon. Se apro-
TD
pie de masd,_ prezintd platoul. cu cldtitele in fldcdri si' incepe s[ serveiscfl
cu ajutorul cleqtelui de serviciu, apropiind platoul cle'marginea f arfuriei de
ql desert aqezat5. in-prealabil pe masd, in faja clieritului. Op"era,tiile se fac pe
g-
partea stinga a clientului
fa
Prijiturile porlionate (savarine, amandine. fiancuri etc.). sint servite
re c.u'ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour) insolite cle
1l
[insuri.ta respectivS. (in cazul in care nu a fost asezata, in prealabil, pe'masx).
Farfuriile cu prdjituri se ridica de
[a seclie (laboratorul de cofetdrie
sau bufet), se agazd pe tava adusd
a si linutd pe antebratul si mina
I stingd acoperite cu ancdrul im-
I pdturit si se transportd la masa
,consumatorilor, servirea f dcln-
t- ,du-se pe partea dreaptd a con-
sumatorilor (fig. 92).
In cazul in care se aduc si
flinguri!,ele, acestea se aqazl fie
pe marginea farfuriei lingd prd-
jitur5, cu partea concavd in sus,
fie se asaz5. cu cduqul in jos pe
rnarginea farfuriei si cu minerul
sprijinit de blatul -mesei. Fig. 92. Servirea prijiturilorportionate la farfurie.
1n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi tlansportat lntreg, pe urs
platou de forrnd rotundd urmind a fi tran;at la gheridon in fala consumato-
rilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecaie transd se a;azd pe farfu-
rioara ce se afl5. cu setul aqezat in partea dreaptd a gheiidonului; se serveqte
pe partea dreaptd a consumatorilor.
Fructole sint servite din fructiere pe partea stingx a consumatorului,
cu ajltorul.clegtelui, dup{.-care fructierele vor fi asezate la mijlocul blatului
ruesei la o distanta accesibilii consumatorilor.
Pentru fructele care au forma rotundd (mere, piersici, caise, portocale.
e_tc.) cleqtele este format din doud linguri, fructeie apucindu-se intre cele,
doud pdr,ti concave agezate fa,td in fa!d.
Fructele care se recomandd. a fi spdlate qi de cdtre consumatori (stru-
guri,.cire,se, visine) se aduc in fructiere-insotite de o galetuqd speciald. Dupri
Lerminarea consumdrii lor se va oferi, fiecdrui client,-un fot cu apd cdlduld
in care s-au pus petale de flori pentru a se sp5.la pe degete qi un proiop pentiu,
a se qLerge
. Crdpgunile, zmeura si fragii se sel.\-esc ln compotiere impreund cu zahdr
si frisci.
' Pepenii sint tdiati in felii iie la sectie, fie ia gheridon, in fa!,a consuma-
.-
torilor si se aduc la'masd pe farfurii i.rtin*" puritrn desert.
Soryirea alunelor, migdalelor si a arahitlelor. Se face cu ajutorul unei
t[r'i.pe gqre.a fost a;ezat un;ervet de pinzd. Fructele vor fi montate pe pla-
touri mici din alpaca, argint-sau metal inox, aldturi de care se \ra pune G
linguri,td cu ajutorul cdreia consumatorii se vor servi singuri. Pe aceeagi tavd"
aldturi de platou, se vor aqeza farfurii mici intinse (in cazul in care acestea
nu au f_ost aqezate pe masd). Tava este transportatd de chelner pe mina sting6- :r :,,:
-,-: :.
$juns la masd, cl,relnerul rra aseza mai lntli farfuriile pe partea dreaptd"in
faJa consumatorului iar la distante accesibile mai muttor consumat'ori se
Yor a$eza platourile cu fructe. l. -; :
-- ,t: - "..: 1
Cafeaua. Aceasta se monteazd de la seclie in ceqti, care se aduc pe tavd.
l{od.uJ de aranjare qi procedeul de servire este aiemindtor servirii inghe*
!'atei la cupe. Se va_urmdri ca ceqtile sd fie lndepdrtate cu minereie spre riina
dreaptd a chelnerului, iar lor pe masd se va face astfel ca mineru$
"*er"i."a clienlilor (fig. 93).
s5 fie lndreptat spre mina dreaptd Opera:i-i:---::t:n:
de obie..=-= l. -l - - - =

Cafeaua filtru. serviciul filtru impreund cu cafetiera cu apd clocotitd,. -h ar'l -:rt . =::-:-: -:' l-
ceasca de cafea bine incdlzitd.agezatd pe o farfurioar5, lingurita-si zaharnila se ridi.n i:-.-tr: -..=
se transportd cu ajutorul tdvii de serviciu, pe antebratul qi palma stingh- si se asaz.. l- _ t..=,:-_ l
. Ajuns la masa consumatorului, chelnerul lra aseza o ceascd cu suportu$
ei pe masd in fa!a_ acestuia, prin partea dreaptd, Lu mina dreaptd,
perJte r'U 3l'. =t -- -'- '
farluric'art--s!i I:. -::-:.
"iat"ri
cle care va pune zaharni!,a. Lingurila. r'a {i pusd pe marginea farfuriei suport, bust ul uspa:;i ;l -r. . . =*
cu partea concavd in sus sau sprijinitd de marginea farfuriei, in partea-rotr- ratii se realizeaz: i:, :: '
cavd in jos ;i cu-mlne-rul pe blatul mesei. Tar-a cu serviciul filtru pentru cafea se agaz{ pesttr F:::-:
se va aseza pe blatul mesei, in partea dreaptd a consumatorului. Chelneru* suprafaIa tai ii si -r :=
va t_u1nq,.cu ajutoru_I. miinii drepte, apa clocotitd din cafebierd peste cafeaua Pe ni I u deba r =; -.:' '
pusd in filtru, apoi, din acesta, tot cu mina dreaptd va turna cafeaua terultat5 efectueazi aceieasi it:
in ccagca consumatorului. Ceasca se lasd Prrtin mai goala penLru a se putea Farf urioarele-sur -: -.
Itrtroduce zahdrul si a se amesteca cu lingur.i ta. Seli:iciul de filtru esLe ldsat, sau a tacinurilor f ,-''. :: -
pe mas5, chelnerui a'inct griji tu Jorlrt"';";;;i;;;t"r"i re se*-. cu mina dreapti. FF I :I
"a fi preg[tit si clirect cle cdtre consumator;
virea. Acest sortiment cie cafea poate "ep"tu vici u de pe nrina :tir.--.

17,2
uri I La cererea consumatorului, la
f"-f
u-I
cafeaua filtru se mai poate servi
frigcd adus5. in cremierd.
[e Cafeaua filtru pregdtitd la
secliile de produc!ie (cofetdrie,
bar, bufet etc.) se aduce qi se
rt: sen'este ia f el ca .si caf eaua,
t$ aducindu-se in plus lingurild qi
zahdr cubic preamhalat, care se
ie' asazd pe farfurioara-suport.
Je
Intotdeauna cafeaua se ser-
'reste inrpreund cu apd mineralS.,
u- coniac sau lichior fin. In acesb
Ddi scop, ospdtarul va avea grijd ca
tx dupd ce a servit cafeaua sE um-
lrjj ple cu apd mineralS. paharele
aflate pe mas5.
AF La mesele festive, mai de-
osebite. in componen!,a meni-
urilor intrd gi servirea brinze- Fig. 93. Agezarea pe mseil a cegtilor de cafen.
turilor care se seryesc dupd desert.
Brtnzeturlle se aduc pe un platou pe care' in prealabil, a fost agezat
ei
un
-
qervet din pinzd. Ele se prezintd tn buc[!,i g-ari $i in sortimente variate
il-
:G
din.care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezintS. pe partea
[" stingd a consumatorului si va da posibilitatea acestuia sd-qi taie clt dore;te,
)a
serr.indu-se singur, sau chelnerul va td.ia, la indicarea consumatorului qi
&-
r-a trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cleqtelui, transa respectiv[.
h In unitg.tiie dotale cu culil special pentru tdierea qi servirea brinzetu-
ia
rilor, consurnitorul sau ospd.tarul va tdia, din sortul de brinzeturi prezentat,
cantitatea dorit5., pi o va trece in farfurie, cu ajutorul celor doi din!,i aflati
in partea superioard. a culilului.
il.
e-
I& 10.6.3. DEBARASAREA MESEI
ul
Operatiunile de debarasare a mesei se efectueazd in mod diferit, infunc!ie
de obiecteis ds inventar folosite la consumarea desertului.
t: Farfurioarele-suport, cupa si lingurila folosite la consumarea inghe[atei
;a se ridicd impreund, cu mina dreaptd, pe partea dreaptd a consumatorului
it-
-cu pe tava de servit care se afld pe antebra,tul qi palma stingd aco-
si se asazd
rI perite ancdrul impdturit, in felul urmS.tor: lingd antebra! se aqazd
ri farfurioara-suport, lingd aceasta, spre palmd cupa iar pe marginea tdvii dinspre
t. bustul ospdtarului, linguriia cu minerul indreptat spre palmd. Aceste ope-
l- ratii se realizeazd in spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-supont
a se agazd peste prima, cupa qi lingurila lingd celelalte, pind se acoperS. toatd
rl - Pentrutlvii
suprafala sau se debaraseazd toatd masa.
debarasarea mesei de f'arfurioarele-supcrt si cestile de cafea se
a
e efectueazd aceieaqi operatiuni descrise rnai sus.
a Farfurioarele-suport qi.la linguri!ele folosite 1a consumarea . prdjiturilor,
rt sau a tacimurilor folosite consumarea fructelor sau brinzeturilor se ridic5
cu mina dreaptd, pe partea dreaptd a clientului, aqeztndu-se pe tava de ser-
viciu de pe mina stingi in felul urmdtor: prima f arfurioar[-suport se aqazd

113
T

pe tavd spre marginea dinspre antebrat,, cu resturile neconlumate (coji, aqezatel,i:t---:: . r ;,

cotoare sau simburi de fructe, chesa de la prajituri, bucdLi de brinzeturi farfurioar.: . - r r,*,.r.-.1
etc.), iar tacimurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu minerele pe partEa :.-ri: i .r.:l'
indreptate spre palmd. A doua farfurioaid se asazd lingd prima. Se trec res- debarasar-: t-:: i"r - i'j x r
turile. cu ajutorul tacimului respectiv in prina farfurioard-suport. A treia Se aSaza ri - -- i -:: I ''c L.:r

farfurioari se asazd peste a doua. degajindu-se resturile in aceiasi mod. Ta- Ir ,;; -, : : :* llriir
cimurile ." a*urh lingd celelalte. se aceste op.r"!l,r"i pi"Jr."J"rr""" (f iir'lnrit uri
seazd iirtreaga masd. "3p6te sau iri lit:. . '" '
farfuria :: :-:'--=::
mlni ,.e : i, r- -

a fi der', :i:: .;t : l_

10.7. TEHNTCA SERVtRil pRODUSELOR DE pANIFtCAT|E slilcri s" "r i: i"


a1
turile.

. Consunarea preparateior culinare dintr-un nieniu se face rJe reguli


impreund cu un produs de panificalie (chifle, felii cie piine, cornuri) sau'ini-
mdliga.

10.7.1. ARANJAREA MESET

:TIE Fiil F
Pent'ru seri'irea procluselor cle panificaJ,ie se foloseste farfuria mjcX (jour)
tar,'a de_sen-iciu, cieqte format din dou{ lingurl pentnr chifle sau din linguri
si {urculit{ pentru ceielall,e produse, coq special pentru procluse de panificabie. Balli .

Farfuria mic5. se asazd de la inceput in partea stingti a furculileior: (fig. 94). rrIititciirt'
Cogulelul special se foloseste la unitati mai modesie 1i se aqaz[ pe biotnl gr'irsin il, r. L
mesei la o distantd accesibili mai multor persoane Ce la masd. - vinulile. -,'r: -r --', . : I'
riie r'ac,,'ri-..:: :.-,
t,lr'.1 se -- ' :
10.7.2. SERVT REA PRODUSELOR DE pANtFlCArtE

Produsele de panificalie sint transportat,e de ia sectie la masa consuma-


torilor_ pe ta\-d, peste care a fost aqezaL un servet de piinzd sau intr-un cos
special cu ajutorul antebratului si palma stinga acopeiite cu anc{rul impd-
turit. Ling[ produsele lespecti','e se a;azd si c]eqtele, format din doud linguri
cirttl se servesc chiflp, sau djn linuula si furculitd pentru celelalte prodise.
Trecerea produselor de pani-
ficatie pe farfurioard se face cu
ir-r f un, iii :-
i-
Sef r.i , r''ii:Ulr-.. .-
clegtele tinut in mina dreaptS, pe
partea stingd a clientilor (v. fig. 93). feluri.
in cazurile cind meniurile sint - BAuturil+ cr:r".'
l'ui. slinrulind- ar=- . .-.
comandate, aceste operalii se efec- j-.cter etc. $o -pi r - '
tueazi cu pu]in limp inainlea sosirii '
\-inurile aii. --
clienlilor si se i,ru mdsuri pentru scr'.'osc la tentptr'a. ...
a, ollerirca lur cu serr-etul monLat rlir, leu.ume si t'at rr.
sub f olmi de con crr lirful in sus si all.
ctr baza in jurul farfurioarei. ' - \-i nulile
'frotttin,r) Se Spt\e:. -:
rarr:e de pasar'e. ,iir : .
10.7.3. DEBARASAREA MESEI - \-inurile rosii .-
l8-20'C. la toate lrip'-u
Fig. 9.1. Seryirea produseior de panifica{ie Pentru efectuarea acestei ope-
de
- Vinurile
5-6'C,
de tlos'r
la toate cl'.rl,-:
cu ajutorul clestelui. ratii se f olosesLe tava de serr.iciu,

114
i#;
*tr
I I
asezatd pe antebraful si paima stinga acoperite cu ancd.rul impdturit. Preluarea
farfur'ioarei cu produsele de panifica!,ie neconsumate se va face cu mina dreaptd
pe partea stingd a clientului, constituind o exceplie de la regula generald cd.
€,s- il
debarasarea mesei se face numai pe partea dreaptd a clienlilor. Farfurioarele
se aq^azd pe tar-d impreund cu resturile respectil-e.
ela ll

la- In cazul cind pe biatul mesei rdmin resturi din produsele de panifica!,ie
ra- (frilimituri) acestea se string cu ajutorul periei speciale si fdrasului special
sau in lipsa acestora cu ancdrul qi o farfurie intinsd (v. fig. 81). Fdraqul sau
farfuria se fireazd pe marginea blatului mesei gi cu ajutorul periei sau ancd-
l.rlui se str'ing r'estur'ile de pe masd aducindu-se spre marginea acesteia pentru
a fi depozitate pe fdras sau farfurie. Aceste opera{,iuni se efectueazd pe partea
stiugi sau dr'eaptd. a consurnatorului in functie de locul unde se gdsesc res-
t.u rile .

ula
te-

Capitolul 11

TEHNTCA SERVIR.I! BAUTURILOR


,"1
ltl
ie. Btir,riurile se consumi impreunti cu preparatele culinare si alte produse
4). erlinei:tare pentru stimular"ea poftei de minaare si digerarea mai rapirlii a
:ul greisimiicrr. Biuturile se serr'esc, de reguld. ln urmS.toarea ordine: aperitivele,
r-inurile. r-irrurile spumante (sampania) ;i lichiorurile. Coniacul, berea, btiutu-
rile rdcolitoare, sucuriie din fructe. amestecul de bduturi (cocteil, lizz, cohbler
etc.) se seivesc dupd. preferinlele clienlilor.

11.1. NOTIUNt cEt.lE.RALE iN LEGATURA CU SERVTREA BAUTURTLOR

1.,I.,1.1. CLA,SIFICAREA BAUTURI LOR

Ir-r functie de oldinea cr,rnsunr{rii lor in caclrul unui meniu, bduturild


serr-ile consumaLorilor in unitd,lile pubiice de alimentai,ie sint ile mai rnulte
felur i.
Briutulile aperitiv au o tJrie alcoolici nlare sau au un gusl. pulin rrnd-
rui, -st.imulind apetitul, ca de exemplu: tuica. slibovita, rachiul. r-ermutul,
]:erea etc. Se servesc la inceputul gi in timpul consumirii gust,5.rilor.
- Yinurile aibe secir de eremplu: Riesling sau de regiunc superlorl se
ser\-esc la temperaturi de 8-10"C, la consumarea preparatelor din pe;te,
clin legume si carne.
- Yinurile albe clemiseci (de eremplu : Feteclscd,, Pi,not -lris, Aligold,
Tranziner) se servesc la temperatura de 8-10'C, la toate preparatele din
('a rire dp pasire. d in pasl e f a jnoase el c.

- \iinurile rosii se servesc la temperatu4 camerei (sailbrate) la


18-20"C, la toate fripturile de lac5. porc, or-ine si din carne de r;inat.
- Vinuriie cle deser'l sint dulci si licoroilse, se servesc la t,emperatura
de 5-6"C, la toate dulciuriie de bucdtdrie 1i l,rodusele de cofetdrie-patiserie.

1.15
- vi'urile
spurnos),
spumoase pot fi qampanizate (qampania).desert"
se serrresc la lnceputul mesei (cele seci) siu la
sau gazeificate (vin
(cele demiseci
;i desert).
- Coniacurile qi lichiorurile se serlresc la desert.
- Apu minerald. sau carbogazoasd. se . servegte impreund. cu vinurile,
fie separat,_ fie-_ln amestec cu adestea, realizinduls. gptilnl, sau inamestec
cu siropurile clin fructe.
- Bduturile
consumdrii
rdcoritoare si sucurile din fructe se serlresc dupd terminarea
tuturor preparatelor prevdzute in meniu sau in tot timpul zilei.
-Bduturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolatd
$e seriresc la micul ciejun sau la fiecare masd, dupd-preferin,td.
- Amestecurile cle bruturi alcoolice si nealcoolice, preparate la bar
clupd relet_e speciale (cocteil, fizz, flips, cob'bler, eggnog etc.), se consumd. in
{,ot bimpul zilei.
pi *mrrgq llfirl
llrui[e
11.1.1. ARANJAREA MESELOR
ln r:lr,il or- ;::-,,r n
inainte ca bduturile s[ fie aduse lamasd, se va avea grijd ca pe masd (vezi f ir. l: - --:-=- ::' i -;
s5. exisle paharele necesare servirii 1or. ln functie de bdutlriie cuprinse in !inutului.
meniul respec_tiv,.pe masd trebriie sx existe pahare: pentru bduturi aperitiv, DuJ'; :.= .-:J - - - --.- -
pentru vin alb, vin rosu, apd minerald gi, dac{ spaliul permite, cupa pentru masd ast:+.: -.-:.'-:. - .-:'
sampanie (vezi fig. 53). Fahareie pot fi agezate ii tbrma de semicerc, in dia- in frapitr' I .l-:'=:, '
gonali spre mijlocul mesei, sau alte lorme alese in func,Lie de spaliul de pe CU Un SFrl':. :.- :--::
masd. in cazul in care bduturile aperitiv sint aduse si servite cle chelner, port linei '::.:- :- .

portionate ln pahare, de la sectia bar, pe masd trebuie sd existe loc pentru tului care ,: ': r-"jt: -e -- l r
asezarea acestora. \:inurile r,- -.ii. : : :.: ,
frapiere speciale" a-:r+:l
masd (fie. 9n).
Debusonarea .-:-.-:
11.2. SISTEME DE SERVIRE A BAUTURILOR cu mina dreapta. rl .: .

taie de jur-imprejur 'jals


dopul (fig. 97) gi care .e
servirea se efectueazd in mai multe sisteme, in funclie de felul bduturii, minerul se introduce .-r
cle numdrul si preferinlele clienlilor. se scoate incet. fari ..
luind slicla in mina s.-r
Servirea la pahar a bduturilor aperitiv. Chelnerul va ridica bduturile de pe blatul mesei (fi:. !:
la seclia bar, ln pahare de 50-100 ml puse pe o tavd acoperiti cu un servet mai intii lirbugonul si
din pinzd. Tava se asazd pe antebralul qi palma stingd acoperite cu ancdrul sprijine sticia de pulpa
qi se transportd la masd. brat. Dopul impreuna ,--.
cu mina dreaptd se ia paharul de pe tavd qi se aqazd pe masd pe partea o farfurie-suport, dar ir-t
dreaptd a clientului, in dreptul virfului lamei culitului, in partea dreaptd gura sticlei cu ancdrul 1
a paharului existent pe masd, care poate fi pentru vin sau apd minerald sau dopului.
{fig. eb). Penlru servirea hau
Se prinde sticla de la rrri
Servirea vinurilor imbuteliate. Bduturile imbuteliate se ridicd de la seclia
sticlei qi celelalte pe pa
har qi se aduc in salon pentru a fi prezentate. sticla se asazd pe ancdr, pe
nu fie acoperitd de ancd:
mina dreaptd, astfel ca eticheta de pe sticl[ sd poatd fi vdzutd si se prezintd
pe partea dreaptd a clientului (v. fig. 5g qi 60). indoiti la spate pind la
a clientului, se apropie
1.16
l"it]
Secr

ile,
;t.ec

hea
lei.
rtd

)ar
in

Fig. 95. Servirea hduturilot porfioziate, la


Pahar'.

In cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face in coqulele speciale


rsd (vezi fig. 16), transportlndu-se cu rnare grijd. pentru a evita tulburarea con-
in !,inutul ui.
i", Dupi alegerea vinului de cdtre client, acesta se aduce de la seclie la
;ru masd astfel: vinurile albe imbuteliate consumindu.se ldcite, se aduc la'masd
ia- ln frapiere cu gheatd, inso!,ibe de ap5 minerald sau ap5. gazoasd, acoperite
pe cu un servet din pinzd (vezi fig. 20). Frapiera adusd la masd se aqazd pe su-
€ft port lingd unul din col!,urile mesei, de preferin!& 1n partea dreapt5 a clien-
,lru
tului care conduce mas&.
Vinurile rosii, consumlndu-se la temperatura camerei, se pot aduce in
frapiere speciale, acoperite cu ;ervet de pinzl care se poate aseza direct pe
masd (fig. 96).
Debugonarea sticlei se face astfel: se fixeaz5 sticla ln mina stingd, iar
cu- mlna dreaptd, cu ajutorul unui culitaq indii'idual sau de la tirbugon, se
taie de jur-imprejur capsuia de hir'r,ie staniol sau material plastic, care acoper5
dopul (fig. 97) qi care se r.a introduce in buzunarul de la bluzd. Apoi, tot cu
ant minerul se introduce lirbugonui in dop fdrd sd-l perforeze in lntregime si
se scoate incet, fErI sd producd zgomot. Aceast[ operalie se poate executa
luind sticla in mina stingd si tirbugonul ln mina dreaptd sau asezind sticla
de pe blatul mesei (fig. 98). Cind scoaterea dopului opune rezistentd, se apasd
'et mai intii tirbusonul si dupd aceea se trage in afar5. Nu este permis sS se
rI sprijine sticla de pulpa piciorutrui sau sd ie prindd intre g"nnn.hi sau sub-
bra!. Dopul impreund cu tirbuqonul se introduc in buzunar sau se aqazd pe
ea
o farfurie-suport, dar in nici un caz nu se depoziteazE in frapierd. Se ;terge
rd gura sticlei cu ancdrul pentru a se tndepdrta eventualele resturi ale capsulei
1d sau dopului.
Pentru servirea bduturii se trece sticla din palma stingi in palma dreapt6.
Se prinde sticla de la mijioc, cu degetul mare de o parte, indreptat spre gitul
ia
sticlei si celeialte pe partea opusd. Se va cduta ca eticheta de pe sticld sd
)e
nu fie acoperitS. de ancdr qi sd fie indreptatd spre consumator. Cu mina stingd
ta
indoitd la spate pind la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreaptd
a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fdrd a-i atinge ins[ marginile

11?
, Pt:nii:-; ' :-
c;i iu,'til': ..
{tJirs1,,,ti'' .

si i,rltn'r. :.: '


L)a,r I - :
concli',.ia ca ,e : ':.. " : -

--
- .lr'ir.-: --
trece in ntit,a -'-:'-- '
r[uni tate l:-.:. - .

rului lasir : --- :


rlient . la I
lirocedF3zj' l: -1. . -
irerrtru i,--.:-
ciin citr.i:t- 'i
Ltilil. r=: -' = ' I
UnelP t--'--- -
Fig. 97. lnldturarea eapsulei tle Ia butelie. si ut''J::.'
tlI;11 :' 1l
r'i-l llZi. ': .-

Fig. 98. Debugonurea buleNiei:


s tu t"i ..: -
presiure r--i . -:. r-'
tlc e;'1i. .-
(fig. 99). Se ridicd lent baza sticlei in asa farl ca lichidul s[ treacii in pahar, rlr r-e'l*:- .
in suvoi continuu, si se_ prelinga pe marginea interioaroi a pahar.ut.,'i,
t'alit,:" .'.
tindu-se stropii. Paharul nu se va urnpl,: cornplet. "ili- sil',,rrtil,.-
In cazul in care sticla nu are eticher[ qs-a aezlipit in timp ce era la qhea pr, Iirr,:, '
etc.), turnarea b{uturii se face din slicla'intiisurattr irr ancd.. ci"pir !ri
rneaz5: cu mina st,inga se prinde gitul sticlei ii se ridicd tlin frapierd. ".ini
i.- irr.-,
troduce cu mina drea-pta un col! ai'ancf,rului sub,i"gel*f;;;; at mrinil .ltrgl
Se in- birrl"rir ..
Slre,'irl' I' :.
si gttul sticlei (fig. 100). iar cu mina dreaptlL se lnfasoari in Ancir, toati sticla. 1;i11t" r,.,'.
Se ridicd colturile de
.sub sticli ;i se princl cu mina dreaptd la mijfucr-rl
sticlei. Cu mina siingri se rhsuce;te
lrrrl itr"r' :
in jos c,rilui dr: la gitul sticlei. Prinsii asbfel
sticla, luindu-se aceia;i pozilie itescriia mai sus. biut-ura se toarnl in aceleasi
conditii (fig'. t0l).
, DupS ce au lost serviti toli clientii, se apric a din nou gittii st,iclei cu mina
stingd, se desfdgoard anchrul cu mina dreapfa si se
lrulre la loc in llalri,'r'l
sau pe lavi.
Atunci cind clientii doresc si serveasrA vinul cr-r api carbogazoasd sau
rnineraid, paharui va li rimplut cu r.in nur-nai pe jrimtitatl, iar cealalti jumi-
tate se umple cu apI minerali sau carbogazoasJ.
in cazul i'olosirii sifonulni c,_r bulenie, clin cane se t,rece continutul in
paharul ciient,ului. peniru a fi serr.-it c:a atar"e salr la pregruralea sprilulrri,
lucrStorul chelner sau picolo procedeazd astfei:
- ridici pairaml itentl,n api gazr__.asd cu nritia dreapLti. printr_o uqoard.
fanda.e pe picionri rirept, prin partea dreaptri ;.,1 t,iientuiui, trece pahar,l
in rnina stlnsti. la o distanti cle circa 30 cm, in ,rpateie clienluiui si gprileazd
sifanul in pahrrrLrl prins intre rlegetul ntare si r_,ei arritt_itor si mijloc,iu. apoi
sifonui se trece pe clegetul inelar, continuint-ru-se urnplerea paharelor crn
sifon, avind erijti sr\ nu se stropeascd clientii si-ru par.ri,rseala prin iesirea con-
S'rg. 99. Seryirea bduturllor in
linutului din pahare. rlatorit.{ escesului tle itirixiii rle carbon clin sifon.
118
,, Pt:ntr.u pr.el)iti,etea sllitului ctr sifon se procedeazS. Ia fel, cli deosebirea
cii i4cr,Ilcrr,ul c]telnel saLr 1licolo foliiseqte sticla de vin si sifonul, pe care le
l,rarrspor,.rii in ntina :.iingl. sticla cr-r r-in prinsd. intre d.egetele rnic si inelar
si
' pairn,r. i:lr silonul Se alrueti cLr,-iegetul mijlociu al miinii stingi.
llacii le- masa se lolrle:ite frapiera, atunci se poate proceda si altfel cu
c-,onciiiia ca la rlasa sa iie ilcar unul sau cloi consumat'ori;i anume:
pe mas{ cu mina dreaptd, il
- chehtei'r-il sau liic,k' ridic[ paharul de
trece in n'iina stin:^4. i,,ar,i't. r-inu1 iittr-o pozilie cit mai in spatele clientului,
ttrupj. car.e lasA siirla ..1 ir.:i1,i.1;i. apoi compleleazii cu sifon capacitatea. paha-
rutrni lasinri'o-1 s,',1 eirra 1 in. pe care-l trece.prin parbea dreapti a liecdrui
ciient. ia i,riui i,LuIra: tie },'aharul pentru Epril sau sifon. In acelasi mod se
procerleaze si ril ,-.azili iinrl la nas€i se solic.itd complelarea_pahareior cu sifon
perrlru dilr-iai err rinr,r' Ilauturi alcoolice si nealcooiice, rvhiskyr concentrat.e
din citrice.
Utilizar'ea b.uieiijlor ile sifon incXrcate sub presiune plesupune insd qi
gnele requli de ple,tectie atit a per-qonalului din unitate' cit rsi a clieni,ilor
si anunte:l;l eliiie l.retitlu silon nu se introcluc la gheald s_au. la te.mperaturi
nrrti scazui,e .le it-t-15'C. int,r'ucit prezinbd pericol de explozie. Din aceastd
irauzti. se l €.,)nralltia uiiliziirea sifoanelor imbrdcate in plasd de protec!,ie
sau lolLrsir'ea unor' siftiane coni'ect,ionate din olel inoxidabil, rezistent€..Ia
]-r,esiune ritii.ata. Pentru e ii spril,ui'preparat cu sifon sd inbruneasc[ condiliile
ile cilitate. siicinul trebuje srifie pre,edtit cu apd de izvor, verificatd din punct
it. rle letlere a.l calit,irtii. iar ac:icluliarbonic folosit s5. intruneascI condi!,iile cle
ri- calitaLe imirirse. Penilu ca sifonul si-;i pdstreze inlacte calit5lile, incdrcarea
sil,r.rrul,ri ,.c. realizeaza in firnctie cie consumul zilnic, recomandinciu-se ca
r! ti pe ling:i lje:are uiri Inte s; f11figlioneze fal:rici de incXrcab sifoane proprii.
ir- in t,ee,r c'e pri r,esle necesrnrl de apd gazoasd folosit la pregdtirea unor
in- bJ.trt,.rri r'ticolitritri'r-. in baluli s,ru cenl,re de rlcoritoare, se pot folosi aparate
sl.l.:ciale pentL'ri Srleqdtilea sifonuiui sau pot fi dotate ou recipienbi de capa-
Lt. ci i:1e nrure (i0 20 lil.ri). conrec[,ionali din materiatre inoridabile si care se
:nl Jioi irrr:arrii la or'icar'e cenh'u de umplul, sifoane. Tot ca o mdsurd cle intre-
lel
tsi

Ita
l :I

l11

in
ri,

.S'ig. 99. Servirea bduturllor lmbuteliate. Ftg. 100. lnlilguraroa snetel rn anelir.

119
alenlie. 'r ,- :
mdtai e. S. f

cat'e. u]]: I -
pentt't-t.,.-
Berea r
rinteie ,....:,.r, r. t-
siini'esi-i, .i: "'.-,*,'.'
in "nn.j-
Bel- : -'
sau caiti ,. :: , - : .." :

stiirr;i ( - .

z ind u-se l.-


farluliler .i -. -- :' -
clie nt.
Berra _ --:
in sonde L-.q :: t'-: i.: r :
Fig. 101 Servirea biiuturilor din stiela inli,quratd in anc5r. Fig. 102 Fraparea qampaniei seclia bar..-: .-..
cu ajutorul unei sfori.
aj,utorul f rat i=:=- : :,."
pe supor'.',ii -=.. *
tinere a calitdJ,ii sifonului este gi aceea a spdl5nii periodice a interiomlui si- gdseste er-.:- -- :- '.'
foanelor, inl[turindu-se totodatd si lichidul care nu poate fi absorbit de teava
sifonului, ln momentul utilizdrii conlinutului. desfacindu-l-:= 1: i -, i
in mina ,:Irt:r : -.. . .
Pdstrarea buteliilor de sifon se realizeazd tn ldzi de cite t0 butelii. care de lucru.'.:r:'-.
se pdstreazd ln spa,tii necirculate, asezate in stiva cu capetele sifoanelor'cdtre mina s'-.r.t:..
pere te. -
P0 Part"'. a-- -, '
il{anipu}area ldzilor cu sifoane, precum si a sifoanelor indivicluale se rea- gura sti':1ii --. I i- r:'
lizeazd cu mult5. atenlie, fdrd migcdri brutaie sau ior.iri cu alte corpuri clure, a da posiir) - -.:.. i i .

prezentind pericol de explozie. Transportul l5zilor cu sifoane se rlcomandl a produ'-8 sr,t--. - ,"
sd se facd cu mijloace de transporb izoterme, evitindu-se transportul in con- de masa.
tact cu razele solare, cind in aer temperatura esre cle peste 25'C sau in cazul Desf l.--.- -: -.-
cind afard temperatura scade sub 0'C. si la se ii- r -- -:- -
Consumul mare de bduturi rdcoritoare, mai ales in timpul ve.ii, impune t irtsa. .\.+ z; r:
'*
luarea unor mdsuri de reconsiderare a pregdtirii apei gaioase gi 'utilizdrii
-de,s1
acesteia ca inlocuitor-al apelor minerale, lara n-oastid dispuire de con- Coniatul -l Li h. ,lr; q

di1,ii na-burale deosebiLe piivind existenta unor izvoare cu ape minerald cle principalr. ir-., - -
rnasd..de o calitate deosebitd, dar care nu au o exploatare-rationa[[ bine Serr-irea r.:'?ii:. .- ,,
organizatd, creindu-se goluri in aprovizionare, atit vara cit si iarna. tuindu-se la :'.- .-: ,:"
S€ t rd nsr, r*: :
$arnpania se serve;te bine rdcitd, folosindu-se o frapieri speciard in a clientirlui :.: '
care au.fost.a,sezate,.pe lingd sticld, straturi de gheald mdruntr si sare. pentrtr
a^se r5.ci mai bine, sticla se invirteste inainte gi inapoi cu ajutorul unei sfori Bluturile rtr,'$r;I . nl
(fig. 102), s&u se invirteqte gitul'sticlei intre'miini 1fig. td3). S"-p-"i.- r, sprvesc la cel* -
aduce la masd in frapierd special5, acoperitr cu un ancdr sau servet. insotite ,le t'.ri. :- -..
Destuparea sticlei cu qampanie se face ln felul urrnS.tor: se scoate sticla de serviciu. in c:z':i
cltn gheaih_cu ajutorul miinii stingi, se acoperS. dopul si gitul sticlei cu anc5rul. iallurie intinsa. r.''.; ' -

5e apuc,5. dopui ncoperit, cu mina stingi, iar cu mina dreaptd introdusd sub pe suportui iespe,::i,-. r

ancdr se tlesia"e sirma de siguranla, apoi cu mina stingir. se ya traqe usor Bdutulile ra,j,rri:. l
dopul. se ecoperr sricla pnrrin, a t.. orlita ca dopul sri iara si qampinir's{ lp l,rri'urie. so r-1o.,.;
se scurgx in trfard. in timpul desfacerii dopului,^sticla se va- liheinclinatd, consumatorilor. il p:,ir.
permigind ieqirea excedentului de dioxid cletcarboir. Dupd debuqonare, sticla se riuc la oiiciu. lenrr :
se_in{dqoarr in ancir qi se incepe turnarea, pe partea -dreaptd'a clientului, tlnuuncre,t capsulelnr l
folosindu-se mina dreapt5.. Turnarea r-inului-sprlrnant in cupd se va fac.e cu allrncarea lor pe prril .

r20
abentie, cupa umplindu-se mai pulin de ju-
E?.ffi
rndtate. S: seryesc 9i piscoturi speciale cu
,# cale. uneori. clientul agitd lichiclul diq cupd
pentru a se elimina aciditatea.
taa ,q
Berea pcate f i consumat.{, dupd prefe-
ffi rintele ciientilor'. atit, in timpul unei mese cit
6i in lestul tinlului. intre mese. Servirea se f ace
in sonde slei-iale sau in cdni (halbe sau !api).
Ber'ea.le la butoi se ltortioneazii in sonde
sau ca:ri ia st'-.tia bar. se transpoi.tS. pe mina
stinsa ..r r.jutorul tivii sau a farfuriei. aqe-
zinclu-se I,e rnasa. pe un suport special saLr
falf tilic'ar':r-sutlort. pe partea dreaptd a fieciirui
ffi client.
ffi Berea imbuteliatd se seryeste, de reguld,
=:: in sonde ce se gdsesc pe masa clientilor. De la
aiei sectia bar. sticlele cu bere sint aduse ia mas[ cu
ajutorul frapierei, acoperite cu qervet si se asazi
pe
a - suportul
--r.-- respectiv. Cu mina stingl. pe care se Fig. 103. Fraparea ga,mpaniei
."i - gdse"sls ancdrul. se ridicd fiecare sticli ""-.-:.-"_.:.
irr parte, - i'tre miini.
iYa desficindu-i-se capsuln ." specialX. linute
in mina dreaptd. Capsula "frui*
Cansula se introduce inin buzurnarul din dreapta al hainei
lre de lucru. urminci s5. se depoziteze in oficiu, in recipiente speciale. I)in
tre nina stinga. slicla cu ancdrrl trece in mina ctreapld si apropiindu-se
pe partea dreapt[ a fieclrui client se toarni lent. tinincl la inceput
3a- gura sticlei cit mai aproape de marginea pairarului ,si apoi, dep[r'tind-o pentru
f€t a da posibilitatea ca suvoiul de bere sii cacli cit mai cle la disban!,ir pentru
lda a p.od,tce spurnti. Turnarea se face cu muitri atenlie, pentru a nu pdta fa!'a
)n- de mas5.
rul Desfacerea capsulei si turnarea berii in sonde sau c[ni se poate efectua
si la sectia bar. transportul lor nrminrl sd se facd pe tavri seu pe farfurie in-
me tinsd. -\gezarea pe rnas5. se face in aceleagi condilii, descrise tnai sus.
lr]r
ln- Coniacul si lichiorul se consumii, cle rer'-uld, Ia deselt sau intre mesele
de principale, impreuni cu proclusele cle cofeti.rie si de pat.iserie sau cu ca.fea.
ine Servirea aceslola se face in baloane respecLiv pahare. portionarea efec-
tuindu-se la seclia-bar si se aduc pe tu-i, "qi sau pe o fiarfurioarir-suporb cind
se transporld un sinqr.r;: balon sau prrhar. S: agaza pe m:rs[. pe par'leir dreaptd
in rr clientului servit (i'ezi figt. 9r).
lrn
ori Bluturile rileoritoare (siroo. limonaci jr. cilroilarlJ.. suc tliu fruci-e eLc.) se
SE seryesc la cererea clienlilor in tot, trmpul zilei. S-' ser\-e-qc ili pairare-soirde
insotite de pai, sau irr pahrre penbru apJ. minerali. Se transportd pe ta\-a
cla
de serviciu, in caz,rl cind se serlresc mai mulli consumatori, sar.i pe cite o
ul.
farfurie in+"insi, atunci cind se servesc t-2 clien!,i. Se aqazI pe blatul mesei,
ub Fe suportul respectiv, pe partea dreaptri a clientul'.ri.
pr Bduturiie rS.aoritoare imbubeliat,e se aduc cle la seciia bar pe tav{ sau
sd pe iarl,.rrie, se clesiac capsLriele de ia -qticli si se servesc pe parlea dreapt'da
rd, consumatorilor, in pnharele mari ce se giisesc pe mas[. Capsulele se reiil si
sla se tlt:c ia oliciu, pentrd a fi clepcziLaLe ln recipiente speciale. I'iu se admite
ei, tlepunerea capsulelor in frapiere, pe nlasa clien,ilor sau la consolX gi nici
cli aruncilrea lor pe parcloseali.

tzI
tsS,uturile nealcoolice cald
se serYesc in cesti, iriso!,ite de. rilor cie r. -- -:,
falfurioare-suport si lingurile, ce '_i : -.:-
se asaz5 pe masd, pe partea ."-

dr:eaptX a clientilor, in partea


rinti ,ll-:. -:."
-

d reaptd a virf ului culituiui pentrr,r - -l:-: -l:' .


gustare. Farfuricara se asaz5. cu
ernblema spre rnijlocul rnesei,
ceaqca cu minerul spre dreapta,
iar linguri!,a cu cdusui in sus pe (pipet i
marginea f arfur'ioarei sau cu
cduqul in jos, sprijlnit de mar-
ginea farfurioarei si cu minerr-1l
Fig. 104. Araniarea eeqtllor si serrirea
sprijinit de mas[ (fig. 10a).
Itd,uturilor nealcoolice catilc. Transportul de la oficiu se face
cu ajutorul tlvii, peste care a
fost asezat un servet, farfurioarele asezate in set, pe cea superioarS. ase-
zindu-se o ceascd, ceqtile pe l,avI, iar lingurilele pe marginea dinspre pen-
soana care efectueazti aceasti operaiie, cu minerele spre dreapta.
Bduturile neaicooiite caltle se ser\-esc de leguld neinduicite. Pentru a
da posibilitatea clienlilcr. sI-si inclulceascd biutula dupd preferin!,5, se aduce api
la masti in.zaharni!,a. zah[r tos sau cubic preambalai, inso,Lite A" fi"g"oi[n
sau respecttv cleqte penti'u zahar. Acestea se aqazd pe blatrri mesei, la o dis-
Lanla accesi bila mai multor pcrsoane. Tehnirrt r,,t-'t ,r + r-- ,rt

ilduturiie nealcoolice (ceai, lapte) cacao etc.) se preeltesc la sectia de fie oblir- r.' -- -
produc,tie (bucdtdrie, bufet sau cofetdrie), se toarn5. in ceainic, laptieid sau peCIl\-e:--* .::
cafetierd, cri ajutorul cdrora se transporti in salon, folosindu-se o farfurie-su- rdcite. itrr- p.:-::' l*l +:
port, ce este prinsS. intre clegetele miinii stingi, acoperite cu ancdr. deget,u} mina barri:'"1.'it.,1 : ir: -
j
mare_cleasupra pe mar,gine. iar ceielalte degete rdsllirate sub farfurie.
'Irecerea continutului ^\mts:''-:t --
din vasul respec'r,iv in ceasci sau can5. se face pe se {ina seana 1' : I - -
partea dreaptd a clien!,iior astfel: farfuria-suport rdmine in mina stingd, apro- mai tari sa:j ^.-: '- -.-'-
prtndu-se cit mai mult de ceascd, cu mina dreaptd se prinde tcarta si capacul in alcool sau a i. -- -:
vasului, inciinindu-se olifici',rl de turnare pind deaiupra ce qiii, facilitlnct \-a ui tle d l-.; :- -
s
i
scurgerea lichidului, fdrLr si se pr:eiingd pe far'fulia-suport sau pe fala de
masd (r.ezi f ig. I01+). cu adaosuri dr .l -. :'-
doregte bdutura i i:'. I
De reguld, pentru sellirea ceaiuiui se pregdlegte ia sectia de produc{,ie
numai apA lierbirrte. care se transportS. qi se toarnl in cand, urmind ca pre- in vas. nu ae i--:
gatlrea ceaiului si se f acri de citre client, folosind plicul cu ceai adus de sau bAuLurile ,'rt i l'
chelner, o dat[ cu ceainicul sau nrai inilji'ilr'. irsezat pc rrra.sd pe o fa.rfurie- carbonic al Ii::' ,:
suPglt, la o clistanti:r accesibili,. mrl.i mulbcrr persoane, ia fel ca si za.harnila vasul s" agit t'
cu lingurili. sau cle;te. pentru ca subslai:i'.'
tine o bdutula ( ,nt,
-.
Can tiLal.ea do -1.-
11.3. TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BAUTURI fluenleaz5. negatir- t.rl,,
retl uce l dria alcooli,: : .
Amestecurile de biuturi se pregdtesc in sectia bar si se servesc cii-
nu asigurS. graciul cle I
enliior la mese sau direcb la bar unde sint instalate scaune inalte. Ti mpul de atnest;
Ilotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de bS.uturi barul este dulci gi mai mic la an:'
dotat cu urmdtoarele obiecte: Umplerea pahtl'e1','r
pentru amestecul bduturilor (shaker) (v. fig. 32); paharele L,2,3 qi 4 se
- vas
,

vas cu pereli groqi pentru amestecul bduturilor; revine la celelalte pahar


- gur5. o uniformiLate a
1.22
rld
de - Pahare de diferite tipuri gi capacitiii, pent'. consumarea amestectr-
rilor de bauLuri (v. fig. 23):
ce.
din alpaca sau metal inox de cliferit.e mtirimi si forme cle prefe-
,ea , ,"-,t[.-i
nnb{ dre pi u nshiulare :
ea
.rll
- lingurite cu miner lung (pentru rnazaqran) :
strecurdtoare obisnuitd sau_ cu s_pirale pentru strecLuarea biruturilor;
clt - prese pentru stoarcerea limiiior.
"; - sticle slefuite, prevtizute portocalelol etc.:
ia, - cle bduturi uro-ui"; cu cli-*pozitiv pentru ciozalea piciiturilor
pe (pipetn)
cu
tr-
- aparat pent,ru preparat cuburi cle gheatii:
c1e9te peniru prinderea cuburilor de gheatir:
- \-ase pentru zahir-puclrri cu lingurite (presArlrtoar.e)
rr! - zaharnite: :
i). - clegte pentrn zahdr cubic:
8e - 1'ase pentru piper, boia, muEtar etc. ;
d
- risni!,e pentmsare,
piper, scortisoard etc.:
e- pild pentm ras nuci de cocos, nucsoarii etc.:
t- - cutite din olel inox, asculite. pentru t[iat lamii. portouale:
- suporturi pentru scobitori:
a - si chei
, -.tirbugon .pentru clesfacerea capsulelor cle la sticlele cle bere,
E apd minerald, sucuri din fructe etc.:
!i - aparat expresso penbru cafea.
s-
Tehnica obfinerii amostecurilor ile lrauturi. Pentru ca amestecurile sd
Ie fie oblinute in cit mai bune condi!,ii, este necesal ca briteliile cu bduburile res-
.u pective sd fie grupate dupd sortiment, culoare. ttilie alcoolicd. sd fie bine
t- rdcite, iar pentru operativitabe qi sigurantti in minuire. trebuie sd fie la inde-
rl mina barmanului, asezate pe blatul barrrlui.
-\mesiecurile se fac cu respectarea reteteior respective. Se r.ecomancid sd
e se,tind seama de dorinta unor consumatori i'le a li se preq[ti amestecur.ile
F
mai tari sau mai slabe, mdrincl sau micsnlirrrl prcpor!iir briuturilor boEa[e
il in alcool sau a bititurilor sirace in nicool.
d
Vasul de arneslec (shakerul) va fi iolo-sit la acele bluturi car,e se preparii
B
cu adaosuri de oui.. frisc[, cacao. prLlpri de.Jructe..qau cincl consumatorul
doreste bdutura bine rdcitii.
in vas, nu se \:or amesleca aita c:rrltoqazoasti sau nineralti, sampania
sau bS.uturile c,"r trcicl carbonic. cilre ar fa,'e sa disparti corrtinuLui cle' acid
carbonie al baut irrii.
Vasul se agitii. iiicindu-se miscliri rrrilorme. pe orizontalir qi pe r.erticaid,
pentru ca substantele componerte sri se asor.ieze suiicient $i l enlrLr a se ob-
tine o bdutuld omogenti.
Cantitatea de gheatd trebr-rie bine dozatl. cleoarece, in caz contrar, in-
fluen!'eazd.negativ calitatea amestecului. o cantitate prea mare de aheali
reduce tdria aicoolic[ sau concentratia b[ut'.rrii. iar o cantitate prei micd
nu asigura graciu) cle ricjre necesar.
Timpul. de.arnestecare este mai mare la biuturile spirtoase si extrasele
dulci si mai rnic la amestecurile realizate din r-inuri. fructe, sucirri.
_ Umplerea paharelor se efectueazd astfel (de exemplu pentru cinci pahare):
paharele 7, ?,3 si 4 se umplu pe jumdtate. paharul 5 in-intr.egime qi apoi se
revine la celelalte pahare pentru a fi umpltite complet. in acest fel, se asi-
gur5. o uniformibate a continutului arnestecului din fiecare pahar.

T23
T

Dupi pregdLirea fiecdrui amestec, vasul gi celelalte obiecte folosite se


spald pentru a nu influenta aroma, culoarea, tdr'ia alcooiicd a amestecririlor -aa ,- -
ce se .,'or rnai pregdti.
Arnestecurile de bduturi se servesc consumatorilor in pahare speciale,
transportate cu ajui,orul tdvilor sarr a farfuriilor lntinse, asezinciu-se pe nlase"
de regul[, pe par'lea dreaptS. a consumatorilor si pe fariur.ioara-suport.
Erenrig
Se ser'.-e: - e
Pet, -r -l
11.4. SOR,TINENTLjL AI'lESTECURILOR DE BAUTURI eJe ghea,i.
;ii lapte ii-r
.intresui
Amestec'.rrile de bduturi se reaiizeazd ln unitdlile de alimenta.,tie public":i
-:
in variante, sortimente, difereniiate prin elementele componente, *"todeio. E?gn.,:-,;l . :*
cie preparare si formeie de servire.
-
1lapteit::.:.i.: : ,t ','
YaS Si': -. : - -"1: li

Coeteil, care are un continut ridicat in alcool, consumindu-se ca aperitiv" ,,


Se al.'--ll I
in cantitdli mici,. se prupuri_ prin combinarea unor bduturi alcoolice io-oa"x, \-
gin, vermut, coniac, fampanie) cu siropuri diferite, apd mineralx sau carbol
g.azoasd, zah5r etc. D.upd cantitatea de zshdr din continut, cocteiuri-le pcit.
si ]u;.,-. .;.
fi: seci (dry), deiniseci (medium) sau dulci.(sn'eet). Ame'stecurile seci qi demi- Fr\ :l- .. : li:
seci se recomandl sd se consume ca aperitil-, iar cele clulci ca desert siu intre sir'c'I' -. : --.1 ll l ri

mesele principale. irttr'-'t;-- -:: :.* , L ,

Servirea se face in pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suporf," fg t,'aI:,. ,l . r .. "" r l'"
I,)0I..'':1 -''-
Coblller este o bduturd slab alcooiizat{ in componenta cdreia intrd vi- Sesel.'-;.,*l, i''
nurile dulci, fructe qi gheatdpisatd. Se prepard-in pahare'in formd de cup&, a - r-
marr, cu o capacitate de 250-300 ml, in felul urmdtor: se toarni sheita llerir
pisatd.ln pahare peste se_asazd in mod uniform fructele. Acest.a'pot ii Eizz
prerstct., cirese, visine, -care
boabe de struguri, zmeurS, clpsuni, felii de pe.e sao'i Sau ct rh n',t,1
rnere, in stare ploaspdLs, congelatd sau din compoi. Se toarrri cu rnull,,; continui [:
grija penlru.a rru modifica aranjamentul. Bautura'alcoolicd poate f i: lichion., Iroarte de:'',- ':--1L :+ .,
!'

sampanie, vinuri dulci sau licoioase. Servirea se fac,e cu paharul respect:.: ului se t,:;r- i :;lir.fr.-''
inso,tit de pai si lingurild, asezate pe farfurioara-suport. atlausa ao. - -'-",-i ;
;ub,tiri. St + ir-
==rt-=
*;
crusta este o bdut'-rrd cu tdrie alcoolicd nai nrare. se prepard prin agi-
tare in shaker din: cu]:uri.de gheald, suc ce limiie, bEuturd alcoolicli Flips are i:,:,:-:,::
lvodFil,
ccniac, gin),,zahil pudr{ si ardme.'Se toarnd in pahare-}:alon de zro-aio mr.i amestecul f e,:ini::- :; :ry:
Jn'ra-te cu zahdr purlrd umectat cu suc de l5uriie. Ca decor se introduce in bdutuni si gusl il consr i: -r-. : -:-
coajd de limiie t.{iai.5 in {ormd de spiraid sau o fluctd (cireaqri, ..iqirre tiirie alcooli':i. -:-':- -
Se ser.r.eqte in paharul-balon respectiv inso{,ii, de pai "t".1. Se realizeaza Prin i:rr-.
,*i iinguiill, *r.rui" p'" qrij{. a Iichioruril'-r j=
farfu*oara-supcrt. se recomandd sd se .iupr maJa d. ;.;;;.".-" '-
:

paharelor" se intelege"or'uu-" a thriei alcoolice. i:- :'


,hcrdurR
,P.i,t,,,jir-rarea operatiunea prin care se aplicd o suprapuse. Se serve=r i:
de zahir snu putll'd dr- cacao pe mar.ginca uuui pahar sau se aburesle
-
paharul cu ajutorul cuburilor: de ghea1d." Grog este o b;:--'-
Jivrarea se mai iroate face si prin introducerea marginii paharului prin- reguld, foarte calda. ln:
tr-o ldmiie crestati-i sa--r p^rin suc'de lrmiie montat pe c firfurie, pini o" g.,ru zahlr, infuzie de ceni .
acestuia se urnezeste uniform pe adlncime de { cra. .Apoi se inirodlrc; un suporL metalic P*r--.
paharului inzahdr puiirii ior-i"a"-ru _o il;;
A""rt" operal"iuni JuleP este cnnsid+r;
se efectueazd. prin rdsucirea paharului"i";ghl1d ";ll";;;.
iiitrlo iarte qi aita cu migc&ri lenie. Se preparS. astfel: intr-
, lu"t.T! r'Scirea p_aharului cu gheald (jivrarea) se introduc citeva cuburi lrccte care se adaucA'-:
de ghea!a intr-un pahar gol_qi se in-vlrtesc rapid plnd ce pere,tii acestuia se ihior de ment[). Se ad
aburesc. Se indepdrteazd cuburile de gheald gi se'toarnd lldutira respeotiv5.. toarni in shaker in car'
724
I
I
r!e
1

Cru;on este o bduturd cu tdrie alcoolicd redus5.. Se prepard in pahare-


iloi: cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, cdpquni, zmeurd,
cr.rp5.
fragi, cirese, portocale) macerate in zahdr si lichioruri, coniac, sampanie etc.
ale. Fentru servire se iau cu lusul fructele macerate qi se toarnd in paharul-cup[
peste care se adaugd bdutura alcoolicd respectiv5. Se seryeste cu ajutorul
farfurioarei-suport pe care a fost aqezat paharul-cupd inso,tit de o lingurild.
Eggnog se prepar5. din: lapte, ou, zahdr pudrd, rom, coniac sau vodcd.
Se serr-e9te in stare rece sau caldd.
Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-._3 cuburi
de gheala. aibusul qi gilbenuqul unui ou, zahir pudrd, bdutura alcootricd
sr laple liert riicit. Se agitd pind la omogenizare gi rdcirea dcritd qi se toarnl
intregui coniinut in pahare speciale.
tic ii
Lele Eg*nog-ul calcl se ob.tine din aceleagi componente cu deosebirea cI
laptele este cald si nu se folosesc cuburi de ghea!d. Amestecul se {ace intr-un
vas speciai (tumbler), cu ajutorul unui tel mic sau furculiLd. Bduiura alcoolicS.
irr"" se adausd la sf irqibul operaJ,iunii de omogenizare-
ci, Se poate pregiti eggnog-ul gi fdrd alcool. Este o J:Suturd reconfortantd
bl,-
pr:t
;, iu 5 nii c,are.
mi- Fix are un continut mai riclicat de aicool. Se prepari din suc de Limiie,
tre sirop cle zahdr, lichior si biu'curi alcoolicd prevdzute in re!et6. Se arnestecd
ilrtr-un vas special cu ajutorul linguri'gei cu miner lung, dupd omogenizare
lrl. se toarn[ in pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml, peste care se
nronteazJ. ghea!5 pisatd. Se decoreazS. cu o felie de ldmiie tdiati subt,ire.
Yi- Se serr-egte"pe farfririoar[-suport, impreuni cu pai. Se recomandd ca biutirr[-
p,r, aperitir-.
It;r
r !l Fizz se prepard in shaker, prin agitare, din suc de ldmiie, apd minerald
!ai: sau carbogazoasd? zahdr, albu; sau gilbenug de ou qi bduturi alcoolice cu
Iir.' conlinut ridicat de alcool. Cind se foloseqte gdlbenuqul de oud, bS.utura
cr. poartd. denumirea de ,,golden" (aur). Dupd omogenizare, conlinutul shaker-
a:
LL\ ului se toarnd in pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai
adaugd ap5. minerald sau carbogazoasd qi se decoreazd cu felii de ldmiie
sub!,iri. Se serveqte cu ajutorul farfurioarei-suport, impreunS. cu pai.
Flips are in componen!,d vinuri licoroase, zah5.r, oud gi cuburi de ghea!5,
amestecul fdcindu-se prin agitare in shaker. Un sortiment deosebit ca aspect
si gust iI constituie flip-ul realizat din bduturi alcoolice cu grade diferite de
t,5rie alcoolicd, cunoscut sub denumirea de ,,flips curcubeu" (arc-en-ciel).
Se realizeazd prin turnarea direct in pahare pe marginea acestuia, cu multd
grijd, a lichiorurilor de diferite culori qi tdrii alcoolice, in ordinea desuescindd
a tdriei alcoolice, in asa fel incit acestea se prezinti. sub formd de straturi
-quprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfurie-suport, impreuni cu pai.
Grog este o bduturd reconfortantd ,si stimulatoare, consumindu-se, de
reguld, foarte caldd, in timpul iernii. Se prepard dinrom sau vinars, miere sau
zahdr, infuzie de ceai sau apd fierbinte. Se serveste in pahare de 250 ml cu
un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.
Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de bEuturi.
Se prepar5 astfel: intr-un vas se dizolvl zahdr in ap5. sau ap[ carbogazoasl,
uri peste care se adaugd crengule de ment5. ce se zdrobesc cu linguri,ta (sau li-
se ehior de mentd). Se adaugd rom sau altd bduturd alcoolic5. Continrrtul se
loarnd in shaker in care se introduc in prealabil cuburi de gheali. Se agitd

125
pind se aburesc perelii shaker-ului;i apoi se.toarnd in pahare speciale, deco- L:t llr--'-. - :-;l
rindu-se cu frunze de mentd. sau diferile fructe. Se serveste cu'ajutorul far- cilarea cliei-'r, r. -;:'
furioarei-suport, insotitd de pai si lingurild |g n1gsel* ..--, i- .-, :
Punei se prepard. de regula. din cincj ingrediente: sirop, alcool. frucle, brinzA :a'- j..: r :--
_
apd, gi arome, direct in pahar sau in boluri dJ sticid,I atit in stare rece cit si de cre:r-:.-.: -'- --'1,- ilf
caldd. ' fier!ir',-'.: ---', 1r il

In stare rece, se obtine prin dizolvarea sau de :rE-.r':. -.- i;


,la ca.e zahdrului pudrd in apd rece,
se adaugd_suc de i'ructe sau sirop, bdutura alcoolicd gi ghea!$ pi."ia] lrnu-r'x-lL*. -- .--:- -

se .servegte in pahare cu capacitatea dL 250 ml decorate cu iructe ltireqe, includel".. :- ::r: l.- LIll' lt i.
visine etc.). 'din pul-, 1= ,,i. ;"r"! -t'hit,,u
.in pt31e caldd, se_prepard intr-un ibric, din apd, zahdr pudrd, suc de [aptul':: : -: -;]rr l .
liimiie si -b.duturd alcoolicd care se fierb, servindu-se apoi in puh"t" i""aLllu ci;-tal t-=:-::- . : r i"' :' I
f................

in prealabil. L: I-. .:'l l',i :i l, l'i t


Fentru se^'irea mai multor persoane, punci-ul se prepard in boluri din foietaj" !r:,; -l! * r iii '"

sticld. astfel: intr-un \ras se pun fructele cuidgate ae coaia si simburi si zahdr SeC. ri:- :,: rt,r .,i, l "'.' ,
prrclrd, ldsindu-se ia rece ciica o ord. se adaugd sr,c db ldmiie r i n a-l -: rr-::
,si bduturile Lr rl::,i:i."r i:. rp.
alcoolice (rom, coniac. gin) idsindu-se in contiiuare, la rece, citer.a ore. se
t*ece con-tin.t.l in bolui de siicid speciar pentru punci. peste care se adaugd la
citer-a_cu}uri de gheata, api minerald saricarbogazoasd,'vin spurnant, foar"te SEC Sn'j l:: _r:,t I,i Ut r

D-----.--.
I t-i - - - -
htne.rtcrlo. se anreslec.A totul cu a.iutolul irnui lug care r-a Ii folosil si la por- u

tionarea in paharele din care se consumd .,par'izir:, ;:''- ' rI


Ser'irea se face cu ajutcrui f ar.furioarei-suport, inso,titi de linguri.td qi pai.
P+:-:- ."-:
se!. 1-t:- I ::
. $.111-".. -" ri tF, r
sin na i -:-,
pr'epar:-: -:. - -
11.5. INCLUDEREA BAUTURILOR iN MENIURI pot sel"'-- :.:,' | *
T
i,l - --:
,-,-:- - : .' .ll*-
acru :a L: :,;I;1 T,'lIit..
,\lcdtuirea meniurilor
partea lucrdtorilor fiecdrei.fie. p'.eco.randate sau a ra carte presupune din regula. :::: ,e:r.-- r : ''r -
fiirne o bund pregdtire profesioluld,'
";;. ;;
se doredeqte in momentul plimelor conLacte cL c[enti;. uirrn.i.lnU
l-elmU:. -r:,:;: -
le^q:Jl
acestla do'esc sd organizeze diferite tipuri de mese, sd comancle anumite in=::*:: :,'- ' ,tll
--
prepar'ate sau bauturi f l,i r i .t irr
er'ite ele::= r
.
gurne r:r:r --;:= i.'I" $r,-:.
ln a'esle siluatii. ntai ales lucratorul chelnel ale obligatia sd inlerrind gustari tiir, --- ' - -. t',rT.
in _ajutorui clientului, pe-
.care t,rebuie sd-r ajute, .; il;biiitite ;i p;;i"-i* ln atesie ,lr-r- :, n:
nalisnr rlesdvirsit. ln sfabilirea meniului dorir.
Fie.1 1n riltsr')i* La prepar;'tre,e -=:': :rtt
.,-rpr i.*,1e. I'o Iingd. preparalele culinare sau produsele vinul r'c'ze. .a: r::: *rri
necesare completiir'ii nrerrirrlui. s.i unele bduturi alcoolice sau in
pot fi servite ca bduturi aperitir- sau ca bduturi to a.r.rt, it af'ara
u-.rtr", *.* arelasi -.i1.
sp"cilico riin merrirr. vinurilo' L neie il.:-, -:- ;:e',
nreniurij,,i',l---.-.-.= :' :
_._ Bduturile aperitiv. ca biutilri aperitiv, pot fi incluse in meniuri sr'rlimentelr j. !r .-*
u*ele
bduturi .indigene cum sint: luica, r.ichiuriie'de vin, d"-t.s"ooirrd, .;"hi;;; cliieriie. -\ce=te rrE: :r :-
cu .diferite arome (tle brad., de_menta), vermuturiG'rit"pj;sau in r'oslr usoare.
amesteo
cu ,tuica sau alte rachiuri. biter.ul, ferneNul, vodca, iu, ai"t]r"-rr[uturile lrierriuril* . -: :-- - -.
pot fi servite ca bduturi ape'itiv bitterul-camp"ri, Cirr^"o, u"rtl"i,-ivh;-r",,,i;;i;; din .reiel . bus'-r-; ' -
Dubonnet, vodcd ruseascd, polonezd, vietnamezd. rle pasAie. l)!e' rln,:.
Unele dintre bduturile aperitiv sint servite fie prerdcite, fie insotite in aspic sau fitai i:- :.
de ciemiseci. alhe sau rhia:
cuburile de ghea!,d ;i felii de lamiie.
o datd cu servirea bduturilor aperitiv este servitd si apa minerald, apa in cazul cin,f ir ::-.
gazoasd sau alte bduturi rdcoritoare solicilate de cjienti-' pleparate li,-hi,1e d' -:'
lrreparatelur de Lr'e --::-. .

726
leco- Ca bduturd aperitiv care poate fi servitd'si pe parcursul mesei, la soli-
far- citarea clientilor. este si berea, care poate inlocui biuturile aperitiv mai aleS
la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umpluturd din
rcte,
hrinzd sau carne. precum si atunci cind in neniu slnt cuprinse sortimenLe
de crenr-u=sti cu hrean sau mustar, cabanosi fierti cu sos de-hrean, cirndciori
it ;i fierli cu hrean. Berea poate fi servitd si la alte preparate culinare de intrare
sau de trecere. in functie de preferinlele clientului.
ece,
ata. . Tinurile. In prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atit pentru
_
8ie includerea in meniuri, adaptind, la fiecare grupI de alimente, vinul adecvat
' din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment si datoritd
de faptuiui cd la o gamd bogatd de preparate cuunare se foloseste vinul ca prin-
ate cifal element de aseronare a lustului.
. La eustiri ca: pateu de licab"servib sinrplu sau in diferite invelisurj (aspic,
{oietaj. prapure etc.), se reocmandd vinulrosu, sec, sampania sec, vin spumint
din sec, r-in aib .sec, la preferinle, mai ales pentru doamne se poate servi si un
har vin alb demisec sau licoros.
rile La preparate din pegte pregdtit, ca preparate de intrare sau de trecere
So
na care pot fi serviie si anumite sosuri, vinurile recomandate sint: vinul alb
ugd
sec sau demisec, se mai poate recomanda si un vin roze, rosioard, rubiniu.
.rt e
Preparatele din crustacee, din. pui de balt[, pregdtite dupl metoda
)or-
,,parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demiseC, roze sec.
Pentru preparatele din stridii se recomandd vinul alb sec, so.mpania
rai. sec, \-1n roze.
Serr-irea icreior negre solicitd din partea lucrdtorilor rin plus cle profe-
sionalism. Datorit,ri i,inetii acestor feluri de mincare se pot serr-i la iceste
preparate. in princi pal, sarnpania sec, albd sau roze, vinul alb, sec. Se mai
pot
- servi tuicd, vodcd.
La diferiLe sortimente de gustdri. la care nu sc folosesc alimente cu gust
acru- se pot servi: vinul alb sec, roze) sampanie, vin spumant sec, dar, de
lin regula. sint servite diferite bduturi alcoolice in cantitd!1 mici (.tuicd, voclcd,
de r-erml'It. ci nzano).
- in_meniuri pot fi incluse si unele preparate de intrare, pregdtite cu di-
ad
ite fer'ite eiemente de gust acru, cum este cazul salatelor com6ina=te, unele le-
gune .umplute. gogoqari, gogonele, .gulii umplute. Meniurile pot cuprinde
nd gustdri din oud cu diferite umpluturi, la care sint asociate qi uneie sosuri reci.
io In aceste cazuri nu se recomand[ includerea niciunui sortiment de vinuri.
La preparatele care cuprind gustdri din oud, pot fi servite vinul alb sec,
:le r-iDril roze, iar dacd unele sosuri sint pregdtite cu vin. atunci va fi servit
re ir, elasi r in.
fir Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anuiui, cum est,e cazul
meniuriior destinate sdrbdtorilor de iarnd (cr5ciun, revelion ebc.), cuprind
snrtimentele de produse din .ategorir cilna tiior. r.nltabogilor., mJruntaie
'le
diferite. Aceste preparate pot fi inso!,ite ce r-inul aib sec, r-inul roze. -,.inurile
rri
r'o$1r Lrsoare.
ee
te _. }'{eniurile cuprind si unele preparate cle trecere sau de iegitur[, obiinute
din creier, bugeuri qi pateuri cliferite, volauventuri, completite qi cu pittiile
\-,
de pasdre, precum si cu unele preparate in aspic (creier in aspic. pateu de gisc[
in aspic sau ficab in aspic). Aceste preparate se asociaz[ bine cu vinlrri]e
le demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, N{artini. r-ermuturile indigene.
in cazul cind in meniurile unor mese deosebite sin"r, introcluse si uneie
preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avind rolul
preparatelor de trecere, iar inaintea lor au fost servite preparate insolite de

727
vinuri seci alhe sau roze se poate continua cu acelasi vin. Aceste r.inuri se
pot servi si la preparatele care urmeazd imediat, exceptindu-se preparatele
de bazd.
Pentru preparatele culinare oblinute din diferite sortimente de carnel
a.legerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu multd grijd, tinind seama
ln primul rind de culoarea cdrnii, de gradul de impS.nare sau marmorare cu
,grdsime a c{rnii. Se mai au in vedere qi procesele tehnologice de obtiner:e a
'lreparatelor, precum qi de garniturile care insolesc preparaiul.
In continuare vor fi prezentate posibilit5liie de asociere a vinurilor la rilor
grupele de preparate ob,tinute din fiecare specie de carne.
La preparalele din carne de pui gi glind, ob,tinute prin indbusire, fier- din
Jrcre ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociazd vinurile albe denri- sple
seci sau seci, dupd pref erin!,d.
Preparabele culinare oblinute din cdrnuri albe, prin frigere, din carr;e
de pui, r'itel, rniel, iepure de cas5 pot fi asociatb cu vinurile roqii usoare.
-Pentru
preparatele oblinute din-cdrnuri albe, prin prdjire, serecomancl,i
!e sc.
vinurile: rosu, roze uqoare sau vinurile aibe demiseci, fdrd arome pronuntate. alb
I-a preparateie din pui, obtinute la frigare, la grdtar, se recomandir
vinurile albe seci din soiurile pure? reprezentative.
Preparatele culinare rezultate din cdlnurile roqii, din speciile domestice.
cum sint preparaLele din carne de vitd (mugchi, antricot, vrdbioard), din
carne de- oaie qi din cele cu carne neagrd (porurnbel, bibilicd, ra!d), pot fi
urmate de r.inul rosu sec sau dernisec.
La preparatele din vinat cu gust fin, cum sint preparatele din prepelifa,
potirniche, se recomandd r.inul roqu uqor sau roze vechi.
Preparatele culinare oblinute din carne de vinat, cu gust accentual-
ca eremplu: mistret, de iepure de pddure, cdprioar[, cerb, ratd sdlbaticd,urs.
au la bazd procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de reguld, douir:
sau trei etape cuprinzind in primul rind etapa de fezandare naturald sau O-.i=.,
artificiald, apoi urmind repetarea fezanddr,ii in cazul cdrnurilor cu milos acea:..:1 - l-:
specific, puternic, dup5. care urmeazS. prelucrarea culinard propriu-zisd. ,La ntent e. -..1 -:
aceast6. grupd de preparate, se asociazd vinurile rogii tari sau usoale, dupd cae. poaie a, n:.-
La preparatele culinare din carne de mdceldrie sau de pasdre, care ur- Ct r.: -
meaz5. a fi servite reci (muqchi alb de porc la tav5., pui la tav5, pulpd de porc sa l.
la tavd) se include in meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus i a'l
qi vinul roze sau roqu u;or.
La terinele din carne de vinat, cum sint,terina de iepure, de cdprioar&,
precum si drobul de miel, servii de reguld primdvara, se asociazd trine vinui
rosu tare, dar care poate fi inlocuit cu vinurile roqii demiseci.
ln afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomanddri refe-
ritoare la modul de alegere a. vinurilor in funclie de preparatele din meniu,
nai sint qi alte reguli de asociere a bduturilor in funclie de celelalte produse
sau 1lreparate ce pot fi servite la o masd, indiferent ,rniu ," desfdsoarI activi-
tatea de prezentare si servire.
in restaurant,. cofetdrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune famihand"
precum si in alte tipuri de unitd,ti, comerciantul trebuie s5. cunoascS. cit rnai
bine modul de asociere a bduturilor la preparatele sau produsele pe care ne
comercialjzeazd, avind in vedere atit satiifacerea gustului fiecdiui client,
cit si realizarea afacerii firmei proprii.
. Sint prezentate in continuare citeva reguli referitoare la asocierea bdu-
turilor la alte produse si preparate mai reprezentative.

728
Brinzeturile reprezintS. pentru unele !,dri, dar mai ales pent,ru clien,tii
)le
francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frania ocup5. prirnul loc
iet
ln lume in ceea ce prir-este numdrul sortimentelor de brinzeturi si numdrril
de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast{ cauz[, la servirea,brin-
BA
zeturilor, se recomanda servirea unor vinuri deosebite si anume: vinul roze
EU
Sau rO;u uiOr.
a
Alte recomanddri cu prir.ire la servirea unor preparate ;i asocierea vinu-
la rilor Ia acestea sint prezentate in continuare.
Preparatele din ciuperci ocupd un loc aparte in arta culinari'. europeand,
t- din aceasta cauzd aproape fiecare sortiment din ast,fei de preparate primeqte
ri- spre asociere un anumit sortiment de vin.
La ciupercile indieene (mindtdrci), oh!,inute prin prdjire (paliziene) sau sub
te forma unor preparate cu sosuri rosii, se recomandd. vinul roqu, roze sau alb.
e, ln cazul ciupercilor umplute sau insolite de sosuri albe, ori care lnso-
te
!esc, mai aies. preparatele din carne de pasdre (pui), se recomandd vinul
alb sec sau demisec.
lir
La servirea unor deserturi, cum sint cele pe bazd de lnghelat,5 (casate,
parfaiturile. profiterolul, precum qi unele crerne), se recornandd biuturi r5-
coritoare, apa minerald, apd gazoasd, reci.
n
fi
La produsele de patiserie (pidcintd cu brinzd, cu oarne. pateuri simple
sau cu diferite umpluturi sS.rate), se recolnandd vinul roze) dar mai ales berea.
l.
in ceea ce priveqte produsele de patiserie, care au in conlinutui lor dife-
rii,e creme. elazuri, fiind de reguld dulci, se recomandd Eampania, vinui deser't
sau demisec. alb.
t.
E.
-{iunci cind in meniuri sint cuprinse fructe proaspe'Le sau uneori flarn-
bate. se recomande garnpania, vinur'ile albe dulci.
a
u O atenfie deosehitd se acordd temperaturii la care pot fi servit,e vinurile,
acea-qta ccnstituind un factor important, mdlind calitatea la uneie sorti-
a nrente, iar la altele defectele. Diferenla doar de citeva grade de temperatur&
a.
ptirte accentua unele trdsdturi si a le diminua pe altele.
Ca reguld generalS pentru vinurile albe este aceea cti, t,oate vinurile
f, albe seci. demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prerdcite in spalii frigo-
R rifi,-'e sau pr'in utilizarea frapierelor cu gheald natural[ sau artificiald.
\-inurile albe, rdcite trebuie sd pastreze temperatura constantd de pre-
zeniare si servire, de 6-10"C. In ceea ce priveste temperatura vinurilor
desei't (dulci), precum si a vinurilor iicoroase, acestea vor fi servite la o tem-
peraturd mai scdzut,d, de 4-8'C.
Yinurile roze sint servite, cle asemenea. prerdcite, J,inind seama qi la
aces+"ea, de unele amdnunte si anume: vinurile roze, seci vor fi r[cite ceva
mai moderat, la temperaturi intre 8-t2oC, iar vinurile roze, dulci, la tem-
peraturi intre 5 qi 8"C.
Yinurile rosii sint mai pretenJ,ioase din punct de vedere al tenperaturii
la care sint serr-ite. clt qi din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea
-"inurilor rosii, indeosebi a celor supuse procesului de invechire ln butelii,
de diferite capacit5li.
Ca principiu de bazd, vinurile ro;ii din soiurile pure se servesc ]a tem-
peratura camerei, cdreia ii corespunde temperatura de 15-18"C, aducerea
la aceastS. temperaturS. are o importantd deosebitS, determinatd de pdstrarea
sau pierderea insuqirilor caracteristice ale fiecdrui sortiment de vin. Opera-

729
I
la temperatura camerei a unei butelii cu vin ro;u poate
I
l Cat;::'::- 'qr': --r': ,i i

fiunea. de aducere de vinur'i. - -1 - - :. :r4 tl ' "",i':


fi realizatd prin mai multe metode: Murfatiar. Ft-=-: :'--' 1.":
- bulelia de vin poaLe fi inlrodusi in spa,tii mai calde sau mai reci decit
temperatura camerei :
clin pod.- r .. [::: - -
butelia poate ii introdusd intr-o frapierd cu gheald sau cu apd mai la dulciuri-= i- i- , ,,'"'
caldd- decit temperatura camerei ;
_ fructele sa-; :-, .i,+
Serril.i -:.:':.r*- :'l '1 ir
butelia poate fi invelil,{ iirLr-un servet introdus in apd caldd, dacd cu efecte c;1,.--- j l.:' --'
dorim s[ aducem temperatura de la un nivel scS.zut la unul mai ridicat (la obfinute '1ir, , -:'' o. : r r: r.
temperatura camerei). .:--
careaulat.:-..
. Atib Eampania cii, qi vinurile spumante se servesc la temperaturi cu-
prinse intre 5'C qi 8'C. l-raparea la o temperaturd sub 5"C duce-la pierderea distilat. obrir;-- :-:, -:.'.
buchetului, c€ea ce esbe vaiabil pentru toate vinurile care sint servite la
temp^eraturi naai scdzute decit cele recomandate.
. Intr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor
fi incluse mai mult de dou5. sortimente de vinuri (a]b qi lo$u), (alb si. roze),
precum.qi un vin dulce servit la desert, care poate inlocui qampania sau
poate fi inlocuit de qampanie.
Cantitatea de r,'in ce poate fi consumatd la o masd consistenti, care TE H l'{ llcA 5 E n'Nr" LI
ggprind_e preparate d9 int1a1e, de trecere, de legdturd, de bazd qi desert poate
fi stabilitd la circa 300-350 ml., cantitate care poate sd creaicd, in func[ie
de timpul rezervat servirii mesei, de preferinleie fiecdrei categorii de consuma-
tori ;i in func,tie de importanta mesei (rnasd obisnuitl, banchet, masd pentru Fr-'I:l- : l': : -j:i l.'l't
revelion etc.). nodul :.= - :l
.si I " i.l"' 'rr

Vinurile pot, fi inso,tite de ape minerale sau ape gazoase, precum si cle puirlict :. . -. .-': .*" Ltr

unele bduturi rdcoritoare care la rindul lor pot inso,ti gi celelalte bdutuii al- pf€Z€il.;i: i-: i:t- ]r I I '
coolice din rneniu. liza -.i ;.-. :"- -: ', "-ir I t'"'
Bduturile rdcoritoare nu sint limibate din punct de vedere al cantitltii. nlUll n:.1 ! l- :: :r:
ele se includ in meniuri la prelerin!a clien{ilor, in cantitd!ile gi sortimentile Lle Se I : i:l: 1-
solicitate. de.aceqtia. Ele pot fi sau nu incluse in meniurile precomandate, D.'--
putind fi solicitate A. la cart6. \-or sti.f,l,i - -

rie aral,-.1" .
blutur'i,- r "
D,.;.
11.5. BAUTURILE DESERT illin-ren'r. r;. --- . - .- i.l.

de nna :1-; : :-
\lir ---:.-:
Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive
pentlg prinz si seard, meselor pentm dineuri pot fi complelale cu unele bduturi a) l,:: I
speciale, care insotesc preparateie sau produsele servite ca desert.
DinLre aceste bduburi, fac parte sampania desert, coniacurile fine mar- parate t--rL::-,::; '
cat_e cu 5-7 steie, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La si it rrlir:ar-:
incheierea meseior, pot fi oferite si unele h[uturi in amestec, cu o concentratie
micd de alcool, _.g s"*i dulce, bduturi care pot fi servite in sdli special ame- de preE,ara,' .

cu o ambianld intimd deosebit,a. Aceste bduturi pot {i pregdtite chiar parate ii,:hi,ie
:ajs!",
in fa,ta ctrien.tilor, constituind un bun prilej de demonstrare a prideperii l:ar- lrii'.rr'f, si saLa
rnanului, preparator care trebuie s[ minuiascd cu multd indeminare intregui bl t1r;pi '
comple.x de obiecte de inventar si usbensile, pe care le foloseste la pregdtiiea nleLll-i X5:-
- "

;i servirea bluturilor in amestec. - nl.r,lu : --'


Unele din bdulurile servite ca desert,prezintS. particularitdli specifice, -
Illthi -l
cum este cazul sen'irii coniaa_ului fin, folosindu-selipuri de pahare format ner-iu r:-_
|Df
balon, de capacitate mare 150-200 ml. dar in care sint servite'cantitdli mici
- mertit-l f,::- - I':
din conlinut, cu scopul savurdrii aromei si gustului pldcut al coniacuiui fin
- meniu !rIl:
sau exLra [in.
- meniu
- LtP -- -

130
Ca b[uturi serrite la desert. pot fi incluse in meniuri si unele sorlimentE
p oate de vinuri, cu o concentratie ridicatd de zahdr, cu gust dulce din podgoriile
Murfatiar. Pietroasele. Tirnava. Alba Iulia, Banul Mdrdcine, unele sortimente
ri decit din podgoriile Draeasani. Cotnari. Vinul desert se recomand5, indeosebi,
la dulciuriie de bucatar'ie -"i de cofetdrie, in afara dulciurilor care au la bazd,
rd mai fructele sau ciocolata.
Senirea caielei poate fi asociatd cu servirea unor sortirnente de bduturi,
'.catdacd
(la
cu efecte disestir-e distilate. de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine,.
oblinute dii cir'ese amar'e. piersici, caise, r'iginate, amestecuri din fructe
care au la baza cap;unile, fragii, murele, visinile, a{inele macerate in alcciol
ri cu- distilat. obtinu+. din cirese. pere, dude.
rderea
rite la
u vor
roze ),
a sau Cap it oIu i 12

care
poate
TEHNICA SER.VIRI! DIFERITELOR TIPi.JRI DE MESE
unctie
suma-
rentru Fornarea deprinderilor si insusirea cunos'r,intelor privind caracteristicile
si nodul de manipulare a obiectelor de servire folosite in saioanele unitdtilor
si de priblice de aiimeniatie, precum si reguliie de aranjare a meselor, cle adudere,
iri al- prezentare si senire a diferitelor preparate culinare qi bduturi se pot materia-
liza qi er-alua in organizarea qi servirea succesir.d a componentelor unor me-
,iirlii, niuri mai simpie sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese
entele oe se pot oferi, pentru satisf acerea op,tiunilor diversif icate ale clien!,ilor.
tdate, Pentru organizarea si servirea meniurilor la dlferite tipuri de mese se
vor stabili componentele acestora, in funclie de care se 1,or executa opera,tiiie
de aranjare a meselor, de pregdtire, transportare qi servire a preparatelor si
bduturilor.
Prir nzeniw se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse
illimentare, inclusir. blutur'ile alcoolice si nealccolice ce se servesc si se consurnE
iie uira sau mai muite persoane la o singurd masd.
]Ieiriurile pot fi de mai multe feiuri:
estive
iuiuri a) dupd numdruJ de preparat,e;i produse a,Iimentare servile si corusuntulr:
meniuri simple cind se servesc si se consumd un nnmdr redus de pre-
- culinare
p.rrate sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald
mar-
e. La si o mincare;.
traJ,ie - r'reniuri complete cind se servesc si se consumd un numdr mai mare
de pleparaie culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, pre-
ame-
chiar parate iichide caide, preparate din peqte, preparate pe haza de carne, cu gar-
, bar-
rilurd -si salat5, duice de bucdtdrie sau produse de cofetdrie ;
regul h) dupd, felul ntesei la care se seroe;te ;i se consumiL:
pentru mic dejun (masa de dimineatd);
itirea - meniu dejun (masa de prinz) ;
- meniu pentru
meniu
pentru cind de seard) ;
;if ice, - meniu pentru mas5.(masa l'estivd (banchet);
rrmat - meniu pentru recepJ,ie
rmici - meniu pentru populalia ;
ri fin - meniu pentru turi;ti strdini. dintr-o anumitd zond geograficd a {,drii;
-
i31
c) duptr struct.Ltra Ei compcnenla prep*ratelor culinare:
neafa. 1:-- :: i u
- menru consistent,, cind se consum{ un numdr mai mare de preparate
sau produse alirnenLare cu un cont,inul bogat in substanle nutritive qi valori barur'i 'i= r.ll,'i.
calorice ;
Or,;r -
intra :l- . ,: ,r I ll
- meniu pensiune, cind se servesc si se consumd dou[-trei feluri de min-
lll:

care diferite, dar la un preb unic (fix) de vinzare; decit le:,:r * "lli
te ;i t,-:-.,: lr"l" r i
- meniu de cru,tare, cind se con$um[ un numdr mai redus de preparate
sau produse alimentare cu un conf,inut mai redus de substanle nutritive sau redus ir, -':
valori calorice;
- meniu dietetic, cind se servesc si se consumd preparate culinare rea-
lizate clin maberii prime stabilite de un anumit regim aiimenlar, impus de
starea sXndtdlii clienlilor ;
lrr f: u.i'r,
d) dttpii momentul i,n care se stabilesc:
r

produ.r
rneniuri i" la carb6, cind meniul se stabileqte atunci cind ciienlii :

- rnas[
sinl la qi solicitd preparatele sau bduturile servite consultind lista pentru
LA

memlrn; finatn
- menrun
de sosirea
conandale, cind acestea se stabilesc cu anticipa,tie, lnainte
clienlilor ia mas5..
La stabilirea meniurilor se va tine seam[, de regul[, de urmS.toarele
elemenle :

- siructura clienlilor (virstd, sex, na.tionalitate etc.) ;


anotirnpul in care se pregS.tesc qi se consum{ preparatele ;
-
- tirnpul
tipul
deslinat pregdtirii si servirii meniului;
de masd la care se serveste (mic dejun, dejun, cind etc.);
- valoarea nutritivd qi caloricd a preparatelor bduturilor;
- preferinlele culinare qi tradilia de consum;;i
- sursele de aprovizionare cu materii prime
- regulile ;
gastronomice care, in principal, prevdd evitarea includerii
-
intr-un meniu a urmdtoalelor preparate:
* din materii prime de baz[ aserndndtoare (exemplu: ciorbS. de burti !::*i-:-:: '1:* i

qi tuslama. ciorb[ de periqoare gi ardei umpluti, ciorbd de fasole boabe si


-
ardtata r:- . -. .lrlll

iahnie de fasole boabei supa-crein5. de cartofi si garniturd din cartofi etc.); larte. ' ,r:-.*r-
* realizarea prin procedeu tehnologic similar:' prdjire, coacere, fierbere
{de exemplu: cascaval pane si pegte pane, peqte la grdtar si fripturd la grdtar,
macaroane gratinate si budincd gratinatd etc.) ;
. i -di" acelagi. sortiment de carne (de exemplu, ciorbd din carne de pasdre La e:ii.-- --l:' -, ': :
. TL
;i pui Ia ceaun, ciorbI clin carne de porc si fripturd din carne de porc, mincare toareie ohiei:t : i:ri'::: :
din carne de iepure qi fripburd din carne de vinat); mari in[inse r+:.-r - :--.
* din aoeleasi legume (exemple: pe$te cu cartofi natur qi fripturl cu cu far'furir-,ate :-;::r1 -l
cartofi prdjili, sirpd-cremd 'de mizire' *i toipi"ta ." *urlt" 'sote ^etc.) ; dulceaia. pthor' :::'.
* deserturi oblinute clin aceeasi materie primd (exemple: tarte cu cdp- c[p 5cele. serr-ete. -r.] ':-
quni qi salatti din'ctipsuni, inghelatl c]i' c,ioiotai[ ;i p;Ajir"rd pe bazd &e
,ciocolatd). Aranjarea m€s€i rt'::
- farfuriile r,--i'. -
tanld de t-1.5 cm ii r-:l
aceastd fariurie este ,--:-
- cuiitele pentr''.i !-:
12.1. ORGANTZAREA St SERViREA MtCULUt DEJUNI
spre marginea blaiulii :

. Micul dejun constituie prima masd din zi, pe care omul o serveqte pentru - lurculilele prr. :;
minerele spre ntat't;t-...
a-qi completa rezervele energetice gi calorice ale organismului, necesare deu-
fdqurrrii actiyitxlii cobidiene. Micul dejun se serveqte lntre orele 6-10 dimi- - farfuriile ni,-i i:-
margineadreaptaea
ir,

732
I
I

parate neala. ln bra.serii. restaurarte-perrsiune; cofetdrii, bufele lactc-vegetariene,


1-alori traruri de zi gi aite unitlti de alinentalie puhlicd.
. Operafiunile de organizare si servire a preparalelcr roi biuturilor.ce pot
intra in componenta unui meniu pentru micul dejun sirrt mult mai ccrnplexe
e min-
decit pentru. r'elelalte tipuri de mese, datorita gamei scrtjmeirtale de pre-para.
parate te ;i bduturi ce se ofera si se consumd ]a o astl'el de masd, cit .rsi a i.imirutul
re sau redus in car'e se e-\ecuta acestea.

€ rea- 12.1.1. STABILIREA MENIURI LOR


fus de

-ln .{,rr,p,,,.enta nreniurilul penlru rnicui dejun 1'ct {i < uJrinrc urmblcarele
produse:
iien!ii
bautr-rri calde nealcooiice: ceai, lapte, cacao, cafea simplI sau in com-
)€ntru
binatii:
nainte
unt. qem. dulcea!5, miele:
preparate din carne: suncd, crenvursti, salam, fripturi reci;
Drc,duse din lapte: brinzeturi, cascaval, iaur.t, srnintind etc. ;
oarele preparate din ou5: oud fierte, ochiuri, omlete, oud la pahar etc.;
legume proaspete: ro;ii, ardei, castraveti, ridichi etc.;
produse de panificalie: chifle, cornuri, piine prdjitb (tost), cczonae,
chec :
beuturi rdcoritoare: sucuri din flucle sau din lrgln:c, r.eclar;
irpe mineraid ;i gazoasS.
ln funclie de nurndrul si structura preparatelor qi hduturilor compo-
nent e. meniurile sint de doud fehrri:
rderii - simple care se compun din bduturi nealcoolice calde, unt, gem, dul-
cea!5 sau miere si produse de panificalie ;
burtl - consistenle
ardtata
care cuprind mai rnulte preparate ;i bdutuli di,n structura
mai sus de exemplu: omletd cu r*uncd, roqje, unt, dulcea!d, cafea cu
abe Ei
etc.); lapte. cornuri, suc de fructe.
rbere
rdtar, 12.1.2. ARANJAREA MESELOR

asdre ' La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se fclcse lc urrrii-


0care toarele obiecte: farfurii mijlocii intinse (pentru micul dejun simplu), farlr:rii
rnari intinse (pentru micul dejun consistent). {urculite, cutite, lingurinlc. cesti
rI cu cu farfurioare suport, farfurii mici intinse pentru piine, serricjul ce unt'si
): dulceatS. pahare mari, presdrdtoare, zaharnite.- mu;tariere, cccotiere,
cap- c[p dcele, serr-ete. serr-etele, fe!e de masd, naprcane etc.
ra cle
Aranjare? mesei pentru mic dejun se reaiizeazd astfei ({ig. 105) ;.o
farfuriile mijlocii intinse (pentru gustare) se aqazi pe masd Ia di,q-
tanld- de !-"L,i cm de marginea blatului rnesei cu embiema spre mijlocul- mesei;
aceastd farfurie este consideratS. farfurie-suport sau de )tazd;
cu',r,itele pentru gustare se aqazd in dreapta farfuriei de bazd cu minerele
spre -marginea blatului mesei si cu tdipurile-spre farfuria de bazd;
pe.ntru gustare se a,"azd ln stinga farfuriilor de bazr, cu
rntru --furculilele
minerele spre margirea blatului mesei ,si cu dinlii in sus;
des-
limi- - farfuriiie mici intinse (jour) se asazd in stlnga farfuriei de bazd, pe
marginea dreaptri a acestora se asazd citc un cu{it peitru gustare, cu miner"u}

1Ct
aJd
spre consumator qi cu tdiqul la-
mei spre farfurie, care se folosegte pepar:i::-* -

la ungerea feliilor de piine cu de sost:o:- , r-

unt qi gem; ,tilor).;r.":-i-,r ,l " rr I i

- farfuriile mici intinse, con.


ii, . .: -- -:" t
piine, se aqazd in partea
ll

pentru I'
stingd (si spre mijlocul blatului fi prali-"" ,., r, ,i rr ,
mesei) a farfuriei cu cu,titul pentru tric prei-.:- :: i i,lll i

ungerea untului pe feliile de piine. t'u Iel-1.'


Aceastd farfurie se aqazd numai mentti"
ii,iitiiiiiliiii in cazul cind produsele de pani- l-eliile !: -. r !

i,rji:irr;;rtr:
Fig. 105. Aranlarea m-isei pentru micul tleiun. ficalie nu sint aduse la coqulele; -{dU,'Pf*-i "'1u 1"r'-1. 1'1

- larfurioarele-suport
tru ceqti se Yor aEeza ln dreapta
pen- Piinea ;.r.; .:
si untul : r--: j i
lamei culitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Ceqtile se aduc ilegetul i--er' r:'1
calde, lnainte de servirea preparatului lichid cald respectiv; pralita it :":-''::''''
I -'
- lingurileie pentru ceai vor fi ageza'ue cu cduqul in jos, pe marginea iialca ru r-,r:.: :'-'
"

farfurioarelor si cu mlnerele sprijinite de blatul mesei; in C,,l t l'. .: : ''


de unt qi gem (dulceatd) se aqazd in fa,ta farfuriilor de bazd,
- serviciile
din dreptul emblemei farfuriei spre stinga, in diagonald, indreptatd spre mar-
pie clt i'l-:'-
drea.l.-,. i '-'
ginea blatului mesei; clista:-. .'
blemei; - paharele pentru ape se a;azd in fala farfuriei-suport, in dreapta em- a-aftlll -":
i :-
-
::i- i ""il' l'l I
cg at:
sau solni{,ele, coqule,tele pentru produsele de panificalie, - irll
- presird.toarele
zaharnilele, se rror a$eza la mijlocul blatului mesei, Ia o distanJd accesibild
{arfur,,-:': .
la t,:-
consumatorilor;
qervetele se aq\[ pe farfuriile-suport, iar servele]ele impdturite sub
forma - unui triunghi se agaz[ cu virful sub indoitura minerului furculilei ;
, - tacimurile pentru fructe (culit gi furculi,td) se folosesc numai in cazul
in care in meniu se prevdd si fructe. Se aqazd in fala farfuriei-suport, culitele
lingd farfurie cu minerele indreptate spre dreapta qi cu tdi;urile spre farfurie"
iar furculitele cu minerele spre stinga, cu din,tii in sus;
- muqtarierele, olivierele, risnita pentru piper etc., sint aqezate la mij-
locul mesei la o distantd accesibild consumatorilor.

12.1.3. SERVIREA PREPAR.ATELOR SI A BAUTURI LOR

Pentru aducerea si servirea preparatelor gi bduturiior ce intrd in com-


ponen,ta meniurilor pentru micul dejun se efectueazd diferite operaliuni in
functie de volumul si structura acestora. -i x IT',lw;tl,
-ldUteruA -'
Adtrcerea Ei servirea produselor de panificay le. La micul dejun se pot servi: Se ttrtrll,: : ::
chifle, cornuri, briosi, felii de piine prdjit,d (toasN)etc. Acestea se aduc qi se in-rpr'eutla. ':'-i j:r '' -": ' '-
-

asazd pe mese in doud feluri: peste aliii. t''


'.Se - in cosule!,e pentru produse de panifica-tie, acoperite cu un
aduc pe mina stingd si se aqaz[ la rnijlocul blaiului'mesei, la o di'stan,td
servet. iavii cie liit'L'ii 1,:' . -.'. '
pahare. Li:i'-r;r-.--
accesibild consumatorilor ; rrer.ele in,li*pLa - r:
pe tdvi sau in coqule!,e qi apoi trecute pe farfurioare ce se g5.sesc pe tle ,'lie11li;l .e '..:'.--
masd- in stinga furculilelor, in drepNul dintilor acestora. Se aduc mai intii prinrle, tt tt.i'ta'::-
farfurioarele qi apoi produsele de panificatie montate pe o tavd sau intr-un 1irrr.,i 1'3112,. ',1 ' :
co;ule!, asezate pe antebralul ;i palma stingd. lalie,ir.,i, irtlr t. r ::'

134
ul la- Trecerea de pe acestea pe liarfurie se face cu ajutorul ,,cleslelui cheinerului"
rsegte ne Dartea stinsi a clientiior. Cind.aceste operaliuni se efectueaz5 inainte
ecu 5; .G;;; ctienlilor (feliiie de piine prdjitd se aduc numai dupd sosirea clien-
lilor). produsele de panifica{ie se vor acoperi cu qerlele montate in forrnd de
[inse, con.
artea in c.azul in car.e, in unit5li speciale, cc'ntliliile permit,, leiiile de piine pot
Ltului fi prajite la nasa lie de chelner, fie de consumalor'. cu ajutcrui aparatuluiele-
tntru tric pbntru pr.rrjitr,rl piinii, acesto. aducinclu-se la masa consumatorilor o dat&
riine. cu feliile cle-piine. S-e face legS.tura la releaua electricd a unit[1ii, iar in mo-
umai mentui in caie aparatul s-a lircdlzit, se introduc rind pe rind ieliile cle prirle"
pani- Feliiie se YLrI prali mai muit sau mai putin, dupd pr.eferinteie consumatorilor".
lele ; -{ducerea co;ule{ului eu piine pr5iitl, eoneomitent eu gemul. ;i untul"
pen- Piinea plajitA esie monLatd iri cogule!, qi acoperiti cu r{r.,serve_t, iar gemul
apta qi untui prlambalate se montealo-p", o,farfririe intinsii. Plinzind farfuria cu.
aduc degetul mare deasupra si celelalt.e dedesubt ;i aqezind coryule.!ul cu. piinea
inea
ptllita pe antebrat.,i.tiirg, chelnerul trece ln sala pentru servirea clien!'ilor'
iiAita cu mina dreaptd cleqtele (lingrua qi furculi,t,a) de Ia consold (in cazul
irr crle nu l-a lidicaL de la ofi,'iu) si ilasazA pe l'arf uria cu genl si unl: se apl'o-
razd,
oie cle nrimul client ce urmeazd sd fie servit, pe partea st,ing5, ridicd cu nlina
'droopte unsuletul cu piine si il arsazd la mijlocul
_blatului mesei, lu g
nar-
distanta accesibilS ciienliior;tot crr mina dreaptd prinde clegtele cu ajutor.ul
em- c[rliia trece o porlie cie unt ;i apoi. de gem de pe farfurie, pe farfuriile
ce au fo,.t a-qez;te pe masd in jlrealabil, in fala farfuriei supcrt: untui.pe
atie, farluricara clin stinia , iar gemul pe cea din cireapta. Se repetd operaliile
ibild la toti clientii.
sub Itlueerea coqule{ului cu tr}?ine prhjit6, riutului, nrierii ryi i6m"ii{ n}entru
4ei ; eeai. La sectia de prbcluclie se pregdtesc: cosule{,ui cu piinea prajitS^se.aco-
azul pt:rit cu 11n qert-et,, untul si mierea por!'ionate se monteazh pe c?t,e o farfurioard
tele 'speciaia si 'ldmiie tdiati f etii (lameipe o ah,d farfurioarS. irentru servirea
nie, tetiitor Cel[miie de c[1 re consumator. se \:a aCuce in acelasi timp,si furculila
speciaii cu dc,i clint-i. Cu mina cireaptd se nciicti ferlurioarele .cu unl, miere
nij- gi lanriie si se asaza. in limita.posrbilitdtiior', pe. suprafa{a tivii_ de pe ante-
bratpi siiiie. in asa iei ea fai'fr-uioarele si. nu se atilga.de alimenteie respective"
Se frincle io;uletul cr.r clegetui mer'e rlea,",tpla li ceieii:lte _ctreprete Ce la mina
dreipra clede,.ribi si -.e tran,"pcrtd in saiir. I-a masi. clielnerul 'se apropie,
{an{eaza pirir,r.ul dlept pr-rtin inainte. agaza la ntijlocul ble,tului nresei, ia
o clisianta accesibila clieniilor, coEulelui cu piinea_ prnjitE gi farfurioara t:r.r
{eliile de iamiie impreuna cu furculita respectivd, cli.rp5. cere incel-.1t s5.aqezo.
tm- in fata iiecarei farfur.ii-supor.t, farfurioarele cu unt in stinga.oi far{urioarele
1n cu n'iiere in dreapta.
Atlucerea si servirea ouirlelor mci la Faher. Con{,inutul a doud outi f ierte
r-i: se toarir:i la sec!,ia de produc{,ie in fiecare pahar. -dcestea Ee aduc pe o tavii,
SE
impreund cu {ariurioarile suprirt si cu lingurilele. l'-arfuriogrelc se aqazii.una
peite alta, cu emblema indreptati in_ partca sting,.i, aploape de rnarginea,
et. i5tii ,i. iingd bra{ul sting, pest,e ce& de deasupla p.iitindu-se a.--*eza unul din,
rtd pahare. Lingurilele sint ape-zate spre rnarginea_teivii din'spre chelner cu mi-
nerele inCreptate spre paimi.. f,il Dr?sd, chelrerul se apropie_pe pari;ea dreaptd
pe tle clientul ie ut.,,tear[ s.{ fje scrr,j.-r, cll picionri drept fandai, pulin inainte,
rtii princie cu mina clreapll o ]inguli{,X pe care o_ asazd_pe t'arfurioara de deasupra,
un iingir pahar, cu c;iugul spre en-lblercri. Crl degetul me.re ^deasupra Ei cu cele-
Ialie deciesubt, ]-.r,incie {a.rfrri0ala clr pahar si o asazt'i pe far'{ut'ioltra-supnrt ce

135
se giseste pe blatui mesei, iar lingurita cu minerul spre consumator. Apoi se
retrage mergind spre stinga, pentru a.servi alt client, repetind aceleasi ope- rdupa ,"1'. -.:--.:u, v l"i'll
latiuni pirl la seivirea t,utufcr ciienlilor. lara S: ::l: -: : -;- L,

crudi:i.;-= -u:r :- :: : :,L,:*


Ailuesrea gi servirea oudlelor fierto. Ou5ie se fierb in coajd la de farfuri=-: -.:_:-": '1.. ,.:
produc!,ie si se'monteazr in cocoliele. Pe. o tavti, pe care a"{ost "qecliile
agurul, un rna. Du:i. -= ::.: i,' .rli.
servet, se rncnteaz{ un numdr cie iarfurioar,e si lingurile egal cu num5rui
cocolierelor ue ut'meazi si fic ridica:e. Farfurioarele vor fi asezaie una peste
aita, cu emblema itd';eptatd . spre stinga lingd mar:ginea'tdvii a.propiata
d9 b1ari, iar lingurilele in apropierea f:rrluiioarelor, lingi marginea tdvii apro-
piat{ de busl,, cu minerul inth'eptat spre paimd. cccotierJle in care *-a.,
montat clte uri o'.r fierl in ccaj5. se ridici de la seciie cu mina dreo.ptd si se
agazd pe restuI supraIoiei t ivii. una puLin4u-se a.seza ,si pe farlr,rii,rara de
cleasupra. in cazul in care cocotierele sint clin porlelan, se va urmiri ca em-
hleina s:i fie indreptabd spre chelner.
Ajurs ia. masd, cheinerul se apropie pe partea dreapti de clientui ce .deg_etr-;
urmeazI sX fie servit, cu piciorul clrepi pulin fandat in faid. Prinr]e cri mina ,Jrna r€
dreaptd o lingurili pe care o asazd pe farfuria de deasupra seiului iingd coco- drear,:.
tiera, cu minerul indreptat spre 1-.us1, cu degeLul mare d-easupra. si cu Je,ielalte
dedesubt; princle farfuricara si apleclndu-se pulin in fai,i o asazd pe farfuria- 'mat,-r -,
supcrt .de -pe blatul rnesei. Irarfuricara va ii indreptatd cu eml:lema spre a fosi -:- ::*
-
client, iar iinguri,ta cu carisui spre rnijiccul biatului mesei si cu minerul spre
clienb. se retrage apoi merglnd-, spie" stinga, prin spatele clieniu,lui *.r"it, .:
pentru a continua in acelasi fel sd serveascd si pe ceilalli ciienli de la masd. 'ir - r-l
Aduccrea si servirea omletelor. I,IoCul in care se realizeazS. aceastS. ope- de la .." --,,: r il fl.

ralie este prez'entat in continuare. Cele. i- -,:l'r"-r: iL + ir'' u i" il


:-; :i lr[* :L'
aspe'r-- 1"!,
omletele monta,te- pe, un piaLou se eqezri pe antebralul si mina stingd, ]11.,,1,r

peste care in preaiabil a fost asezat ancdrul impdturit,. Cleqtele format din teaai=.-- .'-+ tt.,'. I

tmbri,::-::,* r-ll.,ir Itr..,L, Ir ir


ijfsf.rl si firrculii,d.va li asecat ne platou cu partea concatd a lingurii qi cu Pe::-iT-:irJ'rttrr *'
din,tii_furculitci in.jor, cu minerele inrirepbat,e in fa!d, fdrd insd sfsirice as-
pect,ll preparr.tului. Ajuns la mesr ile partea sLing,{ a clientului ce urmeazd
a'ete
si fie 'sen'ii, cheinen;1 c.u. piciorui sting' pu,tin fantat apropie marginea pla-
toului de margin_ea fr,rfi.rie i ialde, p; irrCe 1l ciesLe omieta, ,ie-a lungui acestLia,
qio trece prin_alunecare cie pe plat,ou pe far.fi.ri.ie, fdrd sd o rupd iau sii-i mo-
difice aspectul.. Dupd aceasta ihelrerul se rebrage si merge spre dreapia,
prin spalele clientuhii servii, pentru a-i scn'i qi p'e ceiialji'clienli. electuind 'penir,i
aceleasi operabiuni.
ccnsurra
..Atiucerra si servirea mezelurilor, brinzeturilor qi crurlitifilor (ardei grasi, sectie i;::-1,=-
roEu etc.). intin:a. 1- -:r-+:c r*..l:.1
vle-ze.luriie, briazelurile) $unoa sau feliile de fripturd rece transatr la prtnsa il-,r"a ta:;: :l,it..:
seci,ia de pro,-lrrctie, lmpreunrl cu cruditiiile (de exemplu: ardei gra.si si rosii) masa tl-=--:--.:. .-:--.- --
se_m:nleazi'l pe un platou. Cirelnerril preia piaioul, iliryazd pe intebrapui'qi Pe farfr:ria :li'r. ;.: :-
palma stja;3!, pesr,e care se g;.iseste Cncdrul impdturit. Tranqeie de frifturd ajutorui.*r.:, j:= r',
irece sru lcli'lle de riuncd se molieazii una pssle aita, incepind cle la *u.gi."* capacul tar-b:"1; * i-.r:.
ce se giici.i,o.srore antehra!'. Crudit5liie se m.rrri;eazi spre marginea clin jitrga Ser\-eaScil i::-: --=: -- ;
a piaio;1,;i, iai'transeie de {'iptrrrd.sau {qirie rie ;,iinc'i sp# marginea dil balului Ia ,: 'r-. -= .= - :'
$r.eapt1, cie_g!,e1e formab crin_lingurii qi furc:i1:r..i se r,iFe.zi. pe'mareinie platou- apropie de par:." ..--,:1.
lui cu cduiuf ii respecliv cu ciini,iii.n jrrs, c.u ririnerc.le inclreptate i" lu.lAl Ajun- format dir: i; -, i-: -- =
gind.la tn:i,s5. pe parl:ss-gt,in*ir a clieituiui cc ,rneazd s,i fie servit, c|elnelrul, din fata clieri';l* i. :i-.
r-i.r.piciorul sting pu.tin fandat apropie mar.qiriea plaLoului de marginea farfuj in farlurie. as€i-- r'--. :
rlel) ra ciegtele cu rnina clreapli,_prinde pr:irnu lrangir de fripiurX sau quncd spatele cliei:r-' - .'=:---.
qi o trece in farfurie ; urmeaid alie t,ranie. p'inir la cornpletarea unei
ior.1ii, - In,-az''::-
.cheinerilor.
-=:'::'
s= =a r::,. = i,
1.'tb
lse
lpe- dupd care continud servirea cu trecerea cruditdlilor
fara sd srrice asoecrul montajului de pe platou. pede pe platou pe farfurie,
cruditatile vor fi'mcnLate astfer: i.ranseie d;'?;i;;".d ta'riurre. preparatele si
rde farluriei dinspre .t1:,Ttl^rl:,:rutlitAlile spoe _a"ginea pe ,u" ql".a spre marginea
un care se gdseqte emble_
ma' Dupr ce-a servib canLitateu echivaientd..,'o poigi*.*"*li.toe.,rl
irui mergind spre dreaprq, plin. sparele cri.nLorui s;;i;:';;";; se relrage
:s Le virea.celorlalli clianli, efectuind u.ui*u., operatlr. a conrrnua ser-
atd Adueerea si servirea ea5eavahrlui ra'capae.
|ro- clgcavarul ra capac se presd-
tegte Ia bue nrdrie in cdpdceie. el"r-r.'"apacel se
-au intinsa. c.a supor.r. che[nerut auina'un.arur pesteasazd pe o farlurie mij]o'cie
SE poate ridica rnaximum parru farfurii ra un.transportantebralul si mina sfinsd
de Prinde prima farfurie intre degetur *u.",0* ru "u "ap';"ui'ui;'il;.#;?:
,m- tdtor dedesubr, rdsind libere ctJget"iu *ijto.i.,, i""i"l "iino.tingTrtu"ropra, cel ard_
farf urie o ridica cu- mila d.eaptr r-i o n;ura sub ;i'.Jir"i.. cea de a doua
degetele ramase iibere. iar cea de a t'reia farfurie
prima'iu.rori. sprijinitd pe
o
iin{ de marsinea ceiei tle a aouu. Cu" a* patra farfuiie antebrat
agazd pe si o spii_
dreaptd. c*"clesetur *"ru a."r";;"-;i cereraire 3 o prinde cu mina
fel, le transporfd in sard, pind ];''-iit, "se ap.opie
a.aur"ri In acest
de partea "arfirate.
dreaptd a consu_
matorului care urmeaza id tie servit'si aqize'in
a fost in prealabil ridicatd, farfuria ro"ir r".l*i.i_["p"]t,"."i"
prin spatele ciientului s*ruit,
",r'"epar.t"i aln rnina dreantd.
lT.:.,-il:i ,p.. ""-pr.tli:
sbinga, fo ,f c""fi.n;:;;i;#t
cu mina clreaptd farfuria a.treia. apoi cea ie a
o asazd pe masd t,iil tTJyrla prinsrrntre degeLeG
ao.iu,'"lt;-" i;;f;i"t;H;;
de.la seclie). Nu esre indicat, id se ia ," ;Ti"ii';;i;;i6il; #irllil
cele, deoarece acestea s-ar purea a.r..hilif"u*ir "";il;;i';il;;'farfurii cu cdnd_
aspectului de prezentare.al preparuturoilu
ii-piii"" or;;';"";;o;ffii":
murddri.ea't*r?u.;iro. (gi de pe aces_
{ea a fe{elor de masd). cddeiea'prepu.utfio. qip;t;;;;
imbrdcamintii clientilor ori a.peisohalului, in pira"r.rii, mochetei sau
cazul in .ire farfuriile ar aluneca.
Pentru e'ira.ea erectuarii d; ;;i&;;;i" p" -"ra a farfuriilor_
"il;"ti;;ii
d* a me sei r" 1"" i ;
;i;i; rt; ;
;'lfi' i ;.ii',' JJ
iil|' i;,f. l;: "i "" ;;;;;;;;-
-{.ducerea si asezarea pe masd a tambalurui gi.
virea si .oosu*"rea creniur;tilor *u-"T""t.,"uzd a farfuriei calde pentru sor_
prezent in continuare. in doud feluri aga cum este
ln cazul in care unitatea este dotatd cu roveratoare (incdlzitoare)
- farfurii, cu pulin timp inainte de servire ," .,u uq.riili
ryll-lt
consumaror cite o farfurie mijlocie intinsd caldd. cfirr*J areptut fiecdrui
sec!'ie tambalul cu crenvursti,."l;; p" ,-rn va ridica de la
.rrport format dintr-o farfurie mare
l"ilir-e. ll aduce pe. mina' rlingd u.[piite-'.u;;;;;i lurl:egurrt (farfuria
a prrnsd intre deset,rl mare deaiupra
masa clienbitor."asezind;-i u *l;r[g"1 i"-rgi
ii celeralte'"eiri*t. ,r-aesubt) pind ra
l la o distanld accesibird c]ientilor.
l Pe farfuria rupori, vor fi..asezati, qi oo.ie
tu..ril1*.ur;';;;f;r-u
t
t
ajutorul cdrora riecare.
capacul rambatului (sistemul
su-plaf;;";i;;-;i;;;$i;, ,iupa."cre;tefe
"riei,i a" i"r"to"^ i;j;".r).-"C;;;i_i,lr va ridica
cu

!. serveascd direct clienlii procedincl astfei: inre poare sd


ra venirJa r" --ra i--e capacur tam_
I balului Ia consold rn," n-u
apropie de partea stin$d a"o1g"f--ur.i""iien1ilor
(in cazul in care va fi loc).
clientu-luir"."it !i, .,i *r"i-;;;;p;r,;;;;;;?;d: se
rormat din doud iurcuTige,,"p;;;;;fti;";
din fala clientului si ;;;r';i;i"l';;";*rgrnea rarruriei
.prinde cu ajutorfii clegtelui crenvurqLii pe care ii
in farfurie, arezindl-i.pararer trece
spatele cuentutui servii, rpr. a.Lupiui "u'**.gin"a'braturui;";;;; ,n.*.i.-'r'"u.e apoi prin
ln cazul in cetorralti ctienri.
- iaijit"iiir "onrinrirra de ra masa caldd din ofici'l
""..
'chelnerilor, se va proced" ""ii.'Je.ridicd
"r;f;l;,r"il.""r p"il"-i";;"rilllupo", cu tambarul
73',l
Cl-I ,-Erl: , i ill. I l'" r'r ,
respectiv in..modul ardtat rnai sus, iar pe antebralul si podul palmei stingil qi za-nl :'l'a a ;:-.jil lt ""i: {r,
asazd farfuriile calde ridicate de la masa cald5. Ajuns la masa cfientilor asaid iar arr,r irf :r,:...4 l-..i. r* r
cu ajutorul mlinii farfuria cu tambalul la mijlocuiblatului mesei qi ipoi aqazd SCII:: --:. - -.- .. tI : -
farfuriile calde in dreptul fiecdrui client cu ajutorul miinii drepte. pe paitea
4i ar, .l :"i . -r.: r 'r* r L
*
dreaptd a acestora. _In,cazul in care fplicl sistemul de servire direct,-lasd pen- CUfn tr:::.1. $, 'l* 1- t.. llLlr

tru un moment farfuria cu tambalul la consol[ sau pe co]trrl mesei clientl]or,


aqazd farfuriile qi apoi incepe servirea in modul alaLat mai sus. Farfuriile calde - i, :'-:* ' -.til,i -

pot fi trecute altui lucrdtc,r' pentm a le aseza pe masd, iar chelnerul incepe se;t::";--,ti l;4r
servirea crenvurgtilor in acelasi mocl. f ierLi::. l,- . : ": ---

cu aj"-l:-,r',- :l ;'.-. (.,i" : n


Atlucerea;i servirea cafelei cu.lapte. De ]a oficiu, se preiau ce;tile qi se La nr== lt S :-. l. l. ll"i
aqazd pe o tav[ de serviciu, acoperiti cu servet. Tava se asazd pe antehratu]: ,C0nae:^:l:'" 5: l" T:-1x.. rllic.
si palma stingd acoperitd cu ancirul desfdsurat. Se acluc in salon si se mon- trat sa:r:::- i.;L: " ii. ri:l

teazd pe partea dreaptd pe farfurioara-suport, din partea dreaptd a clientului. intii . s,r --: :- : * 4 m.. ;.1
Se ridicd de la seclie cdnile (cafetiera si laptjera) in care se gdseste cafearra Clien:.:".; f- i;1-t .[] r .,r

gi laptele. Cdnile sinb aqezate pe iarfurii intinse suportr. se pu,i pe o ta',.a ase- sus. F+-::- -t-- '*c
zat5. pe antebratui;i palma stingl, acoperite cu ancdrul impdtuiiL qi se trans- .fie z:h"::-: i
portd in sala pentru servirea ciien{ilor. La masl se poate plcceda in i'lori*
^ldrun eerrl.,g *1,{{}rr-fi!,,i,
{eluri: .cafelei sr :: ': ; 11 :,{rrr
- se riclici de la tav5, pe rind, cafetiera;i apoi laptiera cu suport, si se
-

aqazd la mijlocul blatuiui me,.ei Ia o disian-td accesibili cljentiior. urmind c3 - 'l='=: -r I ":-l.
:i a:i;T -*..r't l- r
aceEtla sa se serveasca singuri (sistemul de ser'r jrc inrlircr-1 t: lite 'ii? Ltt,tT

apropie pe partea dreaptd de primul client ce urmeazS sa fie .cer.,-it. altele. -l ::::rr--r * ..T:.
- sepreferinta
ii solicitd prin formula ,,pref era{,i mai mult lapte l'" sau ..dor.iti o ciirrti-
linea Lra: -:r -*'ri. ir :l

tate mai mare de cafea?" ryi prinzind cu mina dreaptd to:lrt,a cal'eiierei inc;erpe floaf a l: l a i; -l l': Yr -l []l'
sd toarne cafea in cgaqc.a, in aqa fel incit sd nu producd siropi. Cegtiie si;rt pe brat'l- :t :* ; i.riil;t il
aduse calde, cu putin timp inainte de inceperea servirii cafeiei gi'laptelui . chelner':l ."n ::rtl.]r* [,r
:serdt. rr::-li : - fn-...,11..i.!.
Dupd turnarea unei cantita,ti apreciatd c5. ar corespuncle plef eriniei consurna-
t9{qlyi, asazd cafet'ierq ne, tavd gi ridici apoi laptiera, turninrl la1rte pinir , t farfuri'ral. ,- .'{-rfr.:s, il :,i
iichidul se apropie _de 1-2 cm de partea superioarir a cestii. Se trlece j;. pat- aiha t ,ar:- ::rr'1 :.:'9 r.1 r,,

lea stilgi la celilalt, client, repetindr-r-se operatiunile, pinri r-oi.ii sen'iti-tcli blema s[,rE :.. ::.i: u .ird.+:
clien{,ii, clupd care in cazul in chre a mai rdmas cafea si'lapl.e. caniie cu ia1{ri- clien:uli- ::t:-: ;.', i..';
rlcara-supcrt' se asazd pe blatul mesei ]a o distan!5 accesibjla ciieutilrtr. tava si "- . s: - i l* : t.''r
tiunile
,+ :-:-= = r- :-
ln cazul itr care cafetiera si lapbiera se aduc in serviciu penilu o si rgur.il l:, -:-- ---- .'-'{ s*
1 crsoanA. t'biet lele de salonr'especlir-e se asaza cu lava-sul)nr,t irr par'leii
'lrv:,1, alunetP-le: ;-ri.-*:i[ i.} .'1
ld a clientului, in fa{,a. cegtii irr care urnreazi sd se facd alnei.tecirl. ASeZa-= -::..-:
' --. !'--
Aducerea si sorvirea ceaiului se pot efecLua in trei feluri asa cunr este i:---r: it i
-CrJ.:: ,
i rezentat in continuare. fl;qazat ser-- -:]- :* i le' jr:..
lnc&lzi-"e. j,:i :-:,i:r.
- Ceainicul in care a fosL t*rnat ceaiul pleparat se asazd pe o far.lurie-
s'tip.ort prinsi cu.detr1etutr marg qlea;upra ;i.celelalbe degete-ce la mina slilgd -\; ::= .= --' - :; :
rleCe_subt acopelite t-,u ancirul desfdqurat si.se aduce pina irr saii. Se apropie pe ma:i. I': I:11:: -r*
de clienlul ce tu'neazd,sd fie ser'','it, cu piciorul drepl inainte, putin frinclit, age za zah:l - r --'; l-- :: ;
apropie luriuria r-'uceainicui cle ceasca ce se gdseqte pe blatul mesei, princie partea t:n-ar-= ::- *: i+. .

"
,,ir tlegetelo niiinii drept.e tcarta ceiinicului, a.'ina g"ile ca degetui in jos si r:l -'-.::- :+ :
"*tai""
s;l fie asezilt pesi,e. capacul acestuia si incepe turnarea ceaiului iplecind aqeza p* hla: r- -.-= -
ceai-
nicul, pent,r,u a eviLa producerea str.opilor. ajutorul rnlirur iri::+ t'
apoi din a.esta. -.:: :;
hirutr, pleamhalate in ambalaje speciale. Farfrlrioalele se a-"az[ pe o iar.d, clientului. Ceas'a rc ,,a,s-r
irlr ceaiiricul pe o farfurie-suporb. Tava se aduce pe antebratui si mina stingd, ;i a se ame:-.n--t .'- -._:
iar iarftlria cu ceairlic orr degetul mare deasupra !i celeiatrte degete fle la rnina avind erija,:a l: i-:r-::
dreapt,d declesubt. ln sal5, far{uria cu ceajnic se lasX la consol,i s"., r" in*i- poate fi prei;-.1-. i: :--t-
neazd altui lucrdtor. Se pcate insd ca mai intii sd fie aclusd tava apoi farfuria Se mal pr-'a"Le :el--:1" :;'15
1i

138
cu ceainic. evitindu-se astfel eventuaia ricire a apei. Farfurioarele cu ceai
nglr qi zahdr pr'eambalat se asaza pe blatul mesei la o diitantd accesibild clientilor-
azd iar.apa fierbin;e tlin.'eainie ie toar.nd in cegti, efecLuindu-se operaliunire aul
az5 scnse mal sus. urmin.l ca tiecare clienL sd inlroducd. in abd mdi initi zahr{rul
tea .qi apoi pache!eiele cu ceai. pe. care le lasd mai mult-sau mai pu.tin timp, dupd
en- cum pr'efena si fie ceaiul. nrai concentrat sau mai slab.
lor,
lde - s: preiau doui ceainice, unul ou cap-acitatea mai mic{ in care se 96-
q.e;t-e. esenti. de ceai (ceai concentrat) qi altul mai mare in care se gdsegte a"pd
rpe
fierbinte. Fiecare se asazd pe cite o iarfurie-suport gi se transporta in sdle
cu ajutorul tar-ii asezate pe antebra,tul qi palma- stingd acoperite cu ancdrul.
S9 La masi se s,rli.'iia fiecdrui consuma[or preferin[,a c-onsumdrii ceaiului rmai
tuI concentrat slu mai slab) prin formula ,,cum doriti ceaiul?.. mai con'cen-
ln- trat sau m'li slab J'' si in f unclie de rdspunsul primit se toarnd ln ceascd. mai
rii. intii esenla de ceai in cantitatea aprbciatd cd ar corespunde cu pieferinta
[la clientului si apoi apa fierbinte, efecluindu-se aceleasi operatiuni deic"ise miri
qe- sus. Pentru indulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara-cu zahdr preambalat,
ns^ lie zaharnila.
rU i-l
Adueerea si servirea cafelei se efectueazd in mod direct, ln functie de felul
cafelei si mod'ul de preparare a acesteia.
(:A . : crfeaua pregdtitd la seclie se atrce in cegti aqezate pe o tavd, inso-
lite de farfurioarele-suport respective. Farfurioar-ele sint aseiate unele sub
altele. cu emblemele indreptate spre stinga in apropierea marginii tevii-ae
linga brat. iar cestile cu cafea cu toartele indreptat-e spre drealta. pe farfu-
rioara de deasupra-setului se poate a$eza o cea;cd cafea. Tava se transporti
_cu
p.e pralu.l gi pe palma.stingd acoperitd..cu ancdrul impdturit. Ajuns la riase,
chelnerul.se apropie de partea dreaptd a consumatorului ce urmeazd se fie
senit, prinde cu mina dreaptd (degetul mare deasupra qi celelalte dedesubt)
farfurioara cu ceasca gi o.agaza. in fapa clientului, i'n aql fel lncit .u"qru ,ff
aiba toart,a sp.e dieapla qi emblem" ip"u i"r i"irrri"ara sd. aibd em-
b.f.ema spre mijlocul blatului mesei. se retra-ge"ri.nt,
si trece spre stinga, prin spatele
ciientu-lui servit pindla celdlalt client. Prinde cu mina dreaptd"o r""l.d'd" pu
tava.gi o aqazd pe farfurioarh, procedind ca la primul client. Repeia op".ia-
liunile pina ce vor fi servili tolf de la masd.
In cazul in care farfurioara este mai mare deciL ceaqca, pentru a se evita
P alunecarea acesteia se recomandd ca pe farfurioard. sd se- aqeze, inainte de a ti
agezate cegtile, un qerve.tel.
-Cafeua filtru la serviciu se serveste cu ajutorul unei tdvi pe care este
llezgl serviciul respectiv: cafetiera cu'apd fieibinte. ad.ur"" linu
lncdlzitd, farfurioara, lingurila ;i zaharni!a (fig. 106).".ur""
d
Ajuns la masa clientului, chelnerul va aqeza ceaqca cu farfurioara-suport
e pe mas5., pe partea dreaptd a a.cestuia, cu mina dreaptd, aldturi de care va
ageza zaharni,ta.. Lingurila va f.i agczatd pe marginea farJurioarei-suporq cu
e
partea concavd. in sus sau sprijinitd" de marginea farfurioarei, cu partea concavd
r in jos gi cu-minerul pe blatul mesei. Tava iu serviciul filtru pentru cafea se va
agezd p_e blat_ul
-mesei,
in partea dreaptd a clientului. Chelnerul va turna cu
ajutor_ul miinii drepte apa clocotit[ din cafetierd, peste cafeaua pusd in filtr;.
apoi din.ac_esta, tot cu mina dreapt5, va turna iafeaua rezultitd i"
clientului. ceaqca se lasd pu,tin mai- goal{ pentru a se putea introa"". ,an{.ul "."*""'
qi g s.e amesteca cu linguiili. servic'iui Jd-iild *i" ie.""t pr masd, chelnerul
avind grijd ca l.a d.orinla clienlilor sd. repete seryirea. Acest sortim.rrt du ;f*
tol-. E! direct de consumatoi. La cererea clientilor la cafeaua filiru
se maiIi_p*gellt
poate servi, friqcd, prezentatd in cremrerd..

139
Intotdeauna cafeaua se ser: 'cu trei .:
veste impreund cu apa nrinerald* piciorul tr a,iLi: i- -.-
ln acesL scop, chelnerrrl va avea I ridici Sr. 1, l i.:J :
grijd ca dupd ce a servit cafeaua
sd umple toate paharele pentru
apd, cu apd minerald. .-." l:{
Adueerea si servirea apei L-'.i:,-.--- --
minerale. Sticlel6 cu apd minerilE. -:
da cer'*rta t;!:.:t-- ' i
se aEazd in frapierele cu ghea!5 .acestui ::lr-i:-- ::.:.,rt
la barul cle serviciu. Chelnerul, turile -.,-ii -i,':= , : -- ,r
acoperd frapiera cu un qerr-et,'o, arnbeie i--iir-: : -: ..
prinde de toarte cu ambele miini
-: i
COIISIS'.::-. ::-': : ...'
si o transportii in sala pentru ser-
' Fig. 106. Serrirea catelei ilin cafetiard. virea clientilor, asezind-o pe su- P;r..-....-:- :

port. De reguld, suporturile se ;i fur ,r-r i:,.'-_- :.


aqaz5. ln partea dreaptd a unui krdrbat. Pentru respectarea auestei leguli. Sr gelIl. I:a:rl,:: -: i'-:
chehterui va lua suportul cu frapiera qi le va aseza, dacd este cuzul in aiest tiera. :er';=: 5;:: r.: .-- l

iel. RidicI sLicla din {rapierI r.u mlna stingd. o sterge cu anr-Arul cc se gnseste numar'.li -i,: ttt: , -
pe mina dreaptd. Trece ancdrul pe antebra!,ul sting, iar sticla o {ixeazd bine" ROtlt' :l f I: --:-:-: :
stingd. Cu mina dreaptd ia din huzunarul din partea dreaptti a
r...-1
t)iJ' r--
,-:
-- : - '--
il na_tmq
,bluzei cheia Ei desface capsula. Atit cheia clt Ei capsula se introd,:c, in aielas! mesei ,l i:, : :-
---:
: l
,buzunar. Sticla va fi tinutd in acest tiinp in mina stinES. Nri este pcrmis sa se pentrti a it-:'-"a :.:.-.'
desfacd capsula tinindu-se sticla lntre genunchi sau rezemati cle busbul relrage rlr:.1:-l :i :*- 1:^i
chelnerului. pasagEll :. Ir :,.--,--'"i
. Din mina stingd, sticla va fi trecutd in palma dreaptd, se princle cle la a-helnrr-. .:.: -.-- : -r
mijloc cu degetul mare de o parte qi de cealaltd pe partea opusA, cu clegetu; lt)una.'.
,ard.tltor lndreptat spre gitul sticlei, pe partea dreaptd a clientului ce urnieazJ
sd fie servit, cu piciorul drept fandat putin lnainte apropie gura sticlei cle
rnarginea paharului ce se gdsegte pe blatul mesei, fdrd sd-t atlnqd qi t,oarn5,
incet lichidul din sticld, pe marginea interioard a paharului pentru a evita
sdrirea stropilor. Dupd lncetarea opera,tiunii de turnare, sticla se rdsucesle Op+ratiunii. ,i; ^.r,
pu!,in spre dreapta pentru evitarea preiingerii lichidului pe sticla si cle aisi preparalelor qi ;i :. -:-.
pe fala de masd. Paharele rdmin.neumplut,e circa 1-3 cm. Sp trer-;e apoi in rliferit si in et::- i .. --
stinga pentru a se continua servirea celor,lalti ctienli. in tintp ce cheiner'.ii' aifora ;i de n,rnr i: -r- I .

*u in spalele clientului servit, ryterge cu ancdrui picdturile cle apd ce se, -{stfe1. dupi.,:,-'r.',r::-
"Tlit pe gitul sticlei.
sLilrg iierte servite in i:. -.--
Se mai poate foiosi sistemul de infdsurare a sticlei cu anc5rul, irstfel: d"reaptri il Lonsumi, : :.
-tacimurile. cocct,iera r.i
chelnerul apuc5. cu mina stingd gitul sticlei si o va ridica din frapierd. Intro-
duce cu mina-dreaptd un col{, al ancdrului .qu! degetul mare al rniinii stingi, pe iava de serviciu de r.
ia1 cg mina dreaptd inf[;oard toatd sticla. Prinde cu mina dreaptd mijlocul pAturit. Farf uriile sa'r '.i
s iciei si se apropie de clientul ce urmeazS. si fie servit, lncepincl turnarea dreapLa se asaza cn; ri,.
r,1 ei mirrr rale. chelnerului se agazi lr.
neconsumlte, sau rPi. r:
Adueerea. si servirea sucului do fruete. Aceste operatiuni se pot e{ectua" pe o farfurioard a;ezai.r
j rr tltiuu f'e lLrri : Dup[ consumrrea ]:
- arlricerea mai inlii a paharelor cu ajulorul unei ldri si asezarea l,,r
pe blatul mcsei, in dreapta paharului pentru apd, respectindu-se'aceieasi reguii
,efectueaza tob cu aju:':.:
larfurioarei qi cutitultri p
ilescrise la aducerea si a.seiarea paharelor pentru apa minerald, dupd"carJ se .care se prerau pe partea
aduce fri'rpiera cu sucul de fructe imbut,eiiat, sen'irea lui fdcindu-se in aceiasi descris mai sus.
mod cu apa rninerald; Ceqtile de cafea cu i:
- preluarea de la barul de selviciu a paharelor cu sucul de fructe si
transpot'larea lor cu ajutolul unei tdli la nrasa clienlilor, unde chelnerul prinde
se pot debarasa dupi pie
limitat. Debarasarea ace

140
€r: cu trei 'le:ete de la mina dreaptd - mare, ardtS.tor si inelar - baza, sau
[d. piciorul paLaraLui,-.e se g{segte in apropierea marginii ievii ele lingd palm[,
rea, Xl ridica si il a:aza re blatul mesei in dreapba paharuhri pentru apa minprali.
tua
lru
ii.1 4. SERVIREA MICULUI DEJUN LA CAMERA

p8l
L r-il;:iit l -rt-i -e de alimenlatie din cadrul complexelor hoteliere asigurd,
rl5 'la cer'erto f ::a:.rii-,r. serr-irea micului dejun la camerd. Pentru realiiarea
4E acestui sr:-,-i-i:. .h.*lnerul preia de la oficiu obiectele
rui turile s,ii-i,a:r- :l-l ajutorui unei tlvi de serviciu mai mare, - preparatele qi biu-
tiansportlnd-o cu
o arnbele r.l::-i rili il i:amera pasagerului. Cind meniul comandat este mai
ini consisten: s.!r:e sr'licitd.,.ervirea mai multor clienli, se folosesc cdrucioare.
?r-
Pr:.1 .:: fi"-ar": rlient. de reguli, se va Lransporlafarfurii de gustare, cutit
!lt-

SE
si furc'rli:J. l? :'-rs:1r'e. linquri![, ceascl cu farfurioarri-suport, serviciu cu unt
d;.
qi gem. z,rh.rlrta. presdrS.toaie cu sa{,e, pahar penl,ru apd, ceainic sau cafe-
rst
tieri. :err+:. \umarul acestora diferd in functie de componenla meniului qi
numar;rl ,ie !'trs,:'ane ce r.rrmeazi sd. fie servite. Concomitent cu obiectele se
itP aduc si r,rtt*araleie cuiinare ,si bduturile comandate.
fe.
a Dupi les:b.i,lerea usii de c5.tre pasa*er, acestea sint aqezate pe blatul
'ior'efectulndu-se
rti mesei din ,'anera. se verificd aranjarea unele modificdri
se pentm a f l:iiita consumarea preparatelor si bduturilor. Apoi, cheinerul se
;ul retragt ursiind ca debarasarea sd se efectueze dupi pXrdsirea camerei de cdtre
pasager'i -ri la solicitarea acestuia. Atit la intrarea in camerd cit gi la iesire,
la chelnerui irebuie sd salut.e pasagerul cu formulele: buni dimineala ,,poft[
ul ,buna 1".
zi
ie
ni 12.1.5. DEBARASAREA MESELOR
ta
le Operatiuniie de deblrasare a meselor de obiectele folosite la consumarea
ri preparaielor qi biuturilor, ce au conslituit micui dejtin se efectueazd in mod
ln
.cilerit si in elape succesive, pe rn[surI ce se termind consumarea unora sau
ui aitora -si de numirul de obiecle folosite.
se
-. -{stfe1, dupI consumarea unili.preparat culinar (omletd, crenvursti, oud.
irerte serr-ite in cocoLiere., oLrir moi la pahar etc.) se debaraseazd pe partea
I. .C-reaptir. a consumatorului, preiuindu-se toate obiectele folcsite cal faifuria,
0-
tacimurile. cocotiera cu lingurita, paharul cu linquri[a elc. Acestea se asaz6
pe tar-a de serr.iciu de pe aritebial,ul gi partea stingd acoperite cu anc[rul'im-
3.
p{turit. Farfuriile sau farfurioarele se a$a25. srrprapuse spre bra!, aldturi spre
ta
cireapta se. asazi cocotierele sau peh?reie, ia. spr6 *u.gi.rro ae'hng5 bnsiul
chelnerului se aqazd tacimurile. in cazui in caie au rimas unele preparate
neconsumate? sau resluri alimentare necomesbibile, acestea se depoziteaz{
pe o farfurioard a;ezati separat pe tava de serviciu.
Dup5. consum?.rea hiulurilor calde, a untului si gemului, clebarasarea se
"=^fectueazS..tot cu. ajulorul t6vii de serviciu, pe parbea dreaptd., cu exceptia
)r
li farfurioarei qi culitului pentrti unl5i a farfuriei pentru produsele de panifiiatie
;e care se preiau pe parfea stingd a clientului. A;ezarea pe tavd se face in modul
ri descris mai sus.
Qeqtile de cafea cu larfuriolrele-suporl qi pahrrul de apd sau suc de fructe
ri se pol debarasa dupI plecarea clienlilor, in cazul cind timpul de servire a fost
c iimitat. Debarasarea acestol'a se va face tot cu ajutorul tdvii de sen'iciu pe

141
,1 -: : -:_.-l ri ..'
partea dreaptd a consumatorilor, dacd acestia mar sint la masd, farfurioarele
agezate in.set spre bra!, iar aldturi. cestile si paharele.
iice.',-r:-;.':*-* r rtr L^ir'

Sl:'= - o-; -- L;"


Celelalte obiecte ajutdtoare.: zaharnila. presardtoarele cu sare, olivierao dejun:
mustariera se debaraseazd imediat sau o datd cu obiectele folosite'ta ,or.rj
marea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea.
Se va face debarasarea mesei cle restirile produselor ae paniticatie (fdri- 1) '-'lc:l Lr:I r ",c '''
mituri) cu ajutorul periei gi fdragului sau cu ancdrul si farfurie mare intinsd- - x : I i-
I ll .ll r'' r

'12.1.6. MENIURt PENTRU MTCUL DEJUN (ORtENTAT|VE) t\

Meniul nr. 7 Xleniul nr. 3 Meniul nr. 5


omletd cu quncd cascar.al la capac
- - ou fierl - rogie
4\
- rosie - crenvursti -
- ceai cu ldmiie ceai cu ldmiie
- unt - ceai cu idmiie
- unt qi gem - cafeagi dulceald - unt si miere 5)-
- apd minerald - - nectar
- chifle - apd minerald - piine prdjird
- chifle iii - :i

Menittl nr. 2 Meniul nr. 4 XIen[ttl nr. 6


- salam - ou5. la pahar
- ochiuri
cascaval iaurt
- rosie - - cafea cu lapte
- si ardei cafea cu lapte unt si miere
cafea cu lapte
- unt si gem
-
- - - sur', de rosii
- unt si miere - cornuri
- piine
- suc de fructe - ap[ minera]d
- piine prdjiti

12.2. ORGANTZAREA St SERVTREA DEJUNULUI

12.2.1. STABILIREA MENIURI LOR :-


ail al-il--: .: '
prinz constituie ma.sa principald si se serr-esre de reguld intre IIl':frf,f a-,: .-.; -. ..
. N!1i;a
orele12- .de
15. Pri n slruclura meniulrri si corrtinutul nutritir si calofic uf or.-
dr t::." :- -; I , --

sail irr t a:::, -:- - .:.


paratelor lrebuie sii se asigur e 40-Abo/. din neresarul unei rr" rlair-li' far'ir,rriti-.'"1 :r -

Meniul pentru dejun se compune, in general. clin trei feiuri de mincare: blaiului :ii-..- .,
- felul I poate fi constituit din preparat-e richide calde (supe, supe-c'e-
me, ciorbe, borsuri) sau alte preparate cum ar f i: mdmdiiguld cu unl si brinzd"
irrr'leasll-" --
n]1f:tlla1 a,::,:-:
"

macaroane cu brinzd. hudinci sdrate, sufleuri, precum.-si'din gustiri calc{e pen:t,r al,i. i-- .,,:
sau reci consistente, minuturi etc. ; aCg:t ea :9 ;,r,:
II poate fi.orice preparat reaiizat din legume, cu sau fdrd carne, ascufii "uh :-
- felul
cu sos, fripturi cu garnituri si salate etc.; b i
r'l -'-t;
-l
III se poate compune dintr-un dulce de bucdtdrie (trez cu lanfe- pr'epaiatele.,
- felul
compot, cldtite, budincd dulce), un produs de cofetdrie (prdjituri, tort), in- du-se obie::e-
ghe,tatd, salatd de f ructe etc. pemesear.

142
I
I

Aceste preparate pot fi insolite de produse de panificatie, bfluturi alcoo-


rcle -.
lice, vinuri. bere. sucriri rS.coritoare. apd minerald sau gazoasd.
era, - Spre eremplificare.
dejun:
se prezintd urmdtoarele variante de meniuri pentru
[su-
1) ciorbd cu perisoare 2) supd crem5. de cartofi
ari-
legume cu carrle de pui
nsd. -
clatite cu dulceata
- ghiveci din legume
- - pr5jituri
3) mamalieula cu brinz{ si smlntini 7)
- salat[ orientald de vard
t

- chiftele marinate - sarmale cu carne de porc


goeo-'i
-
1) rna''ar'oane r.u JtrinzA
- inghe'gat,[
pac
r-arza cu carne de porc
B)
- ciorb[ de peqte
-
compot de visine
- iahnie de fasole cu ciolan
- - clatite cu brlnzd de vaci
ciorba tdrdneascS. cu carne de pui
5)
-
lriptura din carne de porc la tavl
9)
- hudincd din cascaval
-
salatd. din fructe
- ardei umpluti
- - cremd de zahdr caramel
€) - ciorba de salatd verde t0)
tocati de carne de vit.5
- borq cu carne de miel
-
strudel cu
- ciulama cu carne de porc
- mer.e
- papana;i
12.2.2. ARANJAREA MESELOR

Pentrr,r servirea si corrsumarea meniurilor ladeiun,se folosesc urmd.toa-


rele obiecte de ini..entar: fele de masi, servete din pinz5., farfurii mijlocii in-
tinse pentru gust,iri, farfr"rii adinci, farfurii mari intinse, farfurii pentru desert,
cutite gi {urculite pentni gusbiri. rrulibe qi furculi[e pentru pegte, linguri, culite
si turculite penIru lelul doi. r'utite si i'urculite penl ru deierb. pahare pentru
apd,. pentru vin rogu, pentru vin alb qi pentru bduturi aperitive, solnile sau
presdrdtoare, oiit'iere, mu;t,ariere, salatiere, sosiere.
. llesele pot fi araljate in mai multe feluri, in funclie de componenta me-
riurilor sbabiiite.
a) Aranjarea sintpld se efectueazX atuitci cincl meniui nu este cunoscut
cu anticipatie ci se sfabileqte in momentul cincl clienlii sint la masd si solicitd
preparate consultind lista penlru meniuri si cu ajutorul chetrner.ului. Pe fa,ta
re rle masa se asaz5. farfuria mare-sLrport sau qerr.et impilurit sub formd de r,-al
!D- sau in forma in care a {osL adus de la mlgazie. Cu,litul mlre se asazd in dreapta
farfurie.i-suporl cu virful spre mijlorul blaLultri rnesei. mirrerul spre marginea
blatului mesei si cu t{iqnl spre n'lrginea farfuriei-suport; furculita ma-re in
l- p.lrlea slingd crr dirr!ii in sus. spre mijlocul btalului mesei iar nrinerul spre
i. mrrginea acesleia. in fa!a farfuriei, in dreptr-rl emblemei se aqazd. pahaiul
e irenlru api. In caz,.rl in care se folo:egte qervetele (in unitdlile mai modeste),
acestea se aEaz[ imp[turite sub formi. de triunghi, introducindu-se virful
asculit sub miirerul furcrilitei.
b) Aranjarea completd, se face cind meniul este comandat. ln functie de
preparatele qi bluturile prevdzute in meniuri se rror aranja si mesele, agezin-
'du-se obiectele necesare, respecbinclu-se caracteristicile qi regulile de aqezare
pe mese a acestora.

143
- cind
tl",f.llul
menirrrile sint simple, comandat,e, cuprinzind preparate lichide
inlii. preparate.din .urh* ;i legume ca fer'ut aoi;r i-.,.rt,
cldtrle. pe masd se a'anjeaza [arfuria iitinsd. in partea oi,eapta format din l" ,ir 1l

;i lingura..cu partea conca'r-d in sus. iar in p"rt'o" ,tingd fi;r.rlita.


"ulitur-**"*
solnita
sau preshr5loarea cu sare se asazii la mijlocul nf"triri--u;;;;;;#';';
t'mblema spre intra'e. $ervetui'de pinzd se asazd pe farfuria-suport
locul acesteia. sau in
s.e ararrjeaza culirut penrru rtesert cu minerul
,"
ra .,lll1l1j,l:tyl::
sr reSpectrr-. frrrcultla c.ri rniner.ul spre stinga.
spr.e dreap_

- cind meniurile-mai cuprind, iir afard"de cele trei feluri, si gustdri,


masa se aranjeazd in I i.,.ihfjir lil 'iill'"tt
felul in care est,e prezentat in continuare.
ve masa se va aseza farfuria intinsd ca suport. ln partea dreaptd Lrif . : i ,, ,. ri I i,,'r, '
furiei se vol. aseza in ordine: cutitur ma.", ii'ng;1, ..i1iirl'pentrugust{ri;. a far- L -_ .' I',(-[
,-1" ;n 'iL"-r
i:_ti.-,:"1.-:tin_g'd,
furcutll"
IaIa Iarlurnlor se aranjeazd.^"".,
i;;"; de furcuti{,a pentru g*srdri, iar in tlL,
IIl?:a -
_, -"

tacimurile pentru deseit.^


- ln cazul in care in componerl a'-*ni,,rilor. pe rirrgd gustdri si ce]e -t ' .rrL"l L ''r' rr
-
1r'pi feiuri sinLinctuse;i p'epa'atL i;" p"ri., r - LJ

nl,?; pe'rasa asrfer:


1::{l:lt9,intinse. "fi;;;i"';;
ce se iotose-.. .o. r,,pori.'r" p".i"-";,;'";; lingri farfurie, i:tt
\:

- :'
" f !
Lr l. ir a",
I ! r r .ll
cur.Itur mare cal'e este urnrat"de cu!itul de pe;te-si
cel de gustiri. iar.in parrea "'.,'r
stinga f.urculita mare. furcurila dc pegre qi,;;;i*-g;;ialil"i"
se aranjeazd tacimulile folosite p"rt,.r' desert.
fala fcrfirriiior n1::: .""11

*^"-. - ln srtua(ra"in care,in. nreiriu se p'e'.d si bbutur.i. se asazd pc bratur


in{unctie de barrrurire comarrdare. Asrrei. irL dreprul embremei i ^'- -.", :" ,

fl::.::,1?1"*1e..t paharul -- -I t'"Li 'i


perrr.u apJ. in dreapLa. pahar.ul pentr u rti' rosu, apoi
:1T::::,:::lor
panarul pentru vin alb si in_dreplul tacimrililor. ieru -- l- - - -
IJd\.,-: -,-
a iepdsi rir[ul ^
petltru gustdri, se asazr paharul pentru bduturi alcoolice'"p"riui..- tlutitului" -_-

: -.il L I

_
1 22 3' sERV| R'j,'lTitriJf LoR' u: r'r U I

';1,:L#"'uRr
-:-;; :" li

. Preparatele
*
cuiinale, Irroriusele aljmentare si bdltqriie slalrilite in me-
serrl-esc $r se consumti intr-o oldine succesivi impuse de reguli gastro-
- - ;* ll il 1

:lyli
non]lce' ei'ectuindu-se operafiunile de ccmpletare cu ohriectele necesare
r lr: l .! ,,i l,
j.arii mesei. de adrrt'ere.-plezentar.e si ser.. ir,, u prup*rut.i* aral- , -::ii^":f
deiralasai,e a rnesei tle obiecte folosi tc rie I ''--- ii
i lauturitor,lte '1 ,
clienti. t'

a) 4a un tneniu, ir. la carte,.simplu, fcrmat crin trei feluri de mincare: pre- --


-- I "! "l.le_
parate lichide calde, mincdruri cu ios si cieserN consLituit din cldiite, pr;;; preia I ,." -"

servirea._preparatelor qi bduturilo" pt..um qi debarasar"r u* --*.'f;;;;; iinsula.r


operatiile asa cum sint prezentate irr cele'ce urneazl. -.r"i inP.'':l::-- : ' :, -l- * --r -
Dypd ce s-a luat comanda, se aduc ra masd mai intii cosul cu produsele
. panilicati"e.