Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MrNrsrERUl iruvAlAmirurulut
TEHNIGI SENUIBII
J
Gt!N$UMATtlNITtlN
Manual pentru clasele Xl-Xll. licee economice,
administrative gi de servicii gi gcoli profesionale, profilul alimentalte
publicd
E. DOBRESCU C. BALANESCU G. MORJAN
!
Mtr{tsrERUL ?NVATAMINTULUt
EMILIAN DOBRESCU
coNSTA.NTTN aAlAruescu
GHEOF.GHE NCRJAN
wffiffiruffiffiffi ffiffiffiwffiffiffiffi
WWWWWWWWEWffi-
Manuaf Fentru cla"sele Xl-XIl, licee economiee, adrninistrative gi
de servicii gi gcoli profesionale, profiluI alimentatie publici
NOTIU N
sERVlt
lsBN 973-30-2806-1
Capitoiull
NOTtL.t Nt tNTRCIDUCT|VE PRtVtND
SERVI RFA CO F.TS LJ MAT@RIE.OR
serr.ire folosite la transportul. prezentarea 9i servirea preparatelor culinare rrro"eclee t'ehnologice adec rat t
sau a b,autui'ilor I
iuriipersonalului.
'-.r'educerea tinpului destinat erecutdrii operaliunilor de pregdtire a O unitate Poate area un
prin amenajare qi ciotare cu
s5liior cle consurrl, i-le primire a consumatorilor. de prezentare si servire a
preparateior culirtrie Ei bduturiior ; dup[ destinatie Pot fi: sa]u
.-. er.iclentierea gradului de preg[tire prolesional5, de pricepere qi deprin- sau cinei, Pentru banchete'
clere i:r,exercitarea atribuliilor ce revin personaluiui dintr-o unitate de servire:
iar duna moduI de amenalat
tlupd zone geografice: Cobrot
-- posibilitat,ea ca iiecare Iucrdtor s[-qi dovedeascS. calitS.tile fizice qi ^saloanele
sint astfel amP
nrrralb rie care riispune in relaliiie cLl consumatorii, in dialogul ospd.tar-consu-
nrL<rr'" ir rezolvarea operativd qi competentl a tinor situa,tii create de procesul ai clienlilor' Precurn qi Pentr
iiruir ii .
vire, ugurinil transPortui ot
1or.
,Pent.ru realizarea unei bune serviri a consumatoriior, in toate unit5lile Amenajarea saloanelor :
publice de alimentalie, cantine sau alt,e unit[9i de consum colectiv, au fost
create forme de pregdtire profesionald. cursuri de scurtd duratd, qcoli profe- nentru servlrea ql consurna r'
^manenla trebuie-sd existe
sionale speciale, in cadrul cirora lucr'5.torii isi insugesc no!,iuni etico-prof esionale "
specifice-activitdlii tle servire si isi formeazi priceperile si deprinderiie nece- odihniioare' relaxantd'
sare apli.cS,rii reguliior de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sint
Pentru reatrizarea acesi'
organiZate forme de perfeclionare continua a preeatirii profesionale distincte,
in funclie de Profilul acesteii
pe funciii (chelner, bucdtar, cofetar. seI unitaie. iucrltor gestionar etc'). turilor iervite Precum qi de i
Acestea asigurd cresterea niveiului Ce r'unorstinte. de priceperi qi deprinderi
materialelor de constructir-
profesionale-, menite s5. sporeascd rolul si importanla tehnicii servirii. iir adecvat. ilumindrii, decorari
indeplinirea caracterului economic gi social a1 activitdgii de alimentalie pubiicI Salonul constituinci locr
in ansarnblul economiei nationale.
servire se realizeazS. in no"l
tinut specific si diferen!iat'
narte si de atiibuliile ]ucra
',1" t"tiit" a clienlilor.
Un rol hotS.ritor in ors
modul judicios in care este
'; r i Capitolul 2 Numdrul total de Persr
munc5. colectiv constituie fc
'ORGANIZAREA MUNCII iN SAI.OANELE DE SERVIRE FormaJ,iile de lucru Pe
atit ca structur5., cit ql ca I
t. TiPul unitdlii Fi Tory
Volumul, structura si complexitatea operatiunitror ce. se desfdgoard pentru virea se face de cdtre chell
pregdtirea. prezentarea si servirea preparatelor 9i bduturilor, p_recum_qi crearea braserie, bar, bodegi, but'el.
unor condilli de intimizare si recreere irnpun ca unitdlile publice de alimen- in comparalie cu unitaiiie -
ta,tie s[ fie'organizate si amenajate in forme specifice qi gg_time, folisindu-se nidd (restaurant-cantintr. I
-mai multe incdperi, utilaje, instaia!,ii, mobilier, ustensile de h.our*.. volumul gi comi'li
in acest scop
vire sint diferenliate.
Iucru etc. coiespunzdtoare si personal calificat. ){umdrul, dimensiunile. desti-
nalia qi felui incdperilor qi a dotdrilor acestora diferd de la o unitate la alta, In timp ce ia unitalilt
in funb!,ie de profilul, voiumul, structu.Ia 9i caracteristiciie operaliunilor c.e se opera,tiile piivind tehnic.a s
efectueazS. in-general, sint trei categorii de incdperi: pentru servirea clienliior, in unitd.tile cu autose.rvrre..
cu caracter pr-oductiv gi de pdstrare) cu scop administrativ-gospoddresc si preluarea, aducerea sl ser\'1
social. iarea in parte a obiectelor
lncdperile pentru servirea clien,titror, denumite salon, sald etc. consti- clien!i.
tuie spaliul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-clieni. 2. Numflru de locuri lt
se deifdgoard opera,tiunile de prezentare, servire-.qi respectiv consumare a al numdrului qi structurii
preparateior culihare'qi aliutuiilor, se asigurS. aplicarearegulilor de tehnicd gurarea serviri i coresPunzal
1
a servulr, se creeaza condilii de destindere si lecreere. Volumul qi structura iiza 16-24 de locuri la mes
muncii chelnerilor in salon influenteazd in nod clirect activitated ce se des-
fisoarS. in restul incdperilor, respectiv de aproviziona.ire cr.t rn.",teri,i prime. de
l,J.strare si prelucrare a acestora, de realizare a preparatelc-r c,.llinare prin
procedee tehnologice adecvate, precum si cie deter'minarc a numdruiui si struc-
lurii personalului.
O unitate poate avea una sau mai multe saloane, cale pot, {i Ci{erentiate
prin amenajare gi ciotare cu mobilier, destinatie sau fr.;ncji.lnalitat,e. Astfei,
.1epd destina.tie pot fi: saloane pentru selvirea micului dejun, a dejunuirri
sau cinei, pentru banchete, bodeg[, cram[" telasd, gr:[dind de vard etc.,
iar dupI modul de amenajare si dotare pot f i: saloil clasic, ru.rtic, de epocd,
dupd zone geogralice: dobrogean, t'tincean. btil5,!ean, argeqean etc.
Saloanele sint astfel amplasate, incit sd asig'.rre un flu>r normal si simplu
al clienliior, precum qi pentru a asigura un fiux rapid al personalului de ser-
rire, usurind transportul obiectelor de servile) al preparateicr';i b'duturi-
lor.
Arnenajarea saloanelor se face in aqa fel incit sd creeze ccnJilii opti:ne
pentru servirea si consumarea preparatelor gi bdui,urilon soli jiale. In per-
manen!5. trebuie sd existe o ambiantS. plScutd si inlirn5, o atmosferd sol:rd,
odihnitoare, relaxantd.
Pentru realizarea acestor cerinle se impune ca la arxenajarea unitaqii.
in functie de profilul acesteia, de st.rtrctula si volumul preparateior si ai biu-
turiior servite precum qi de forma de servire, sd se acorcie o atentie deosehiLd
materialelor de constrirclie inti'ebuintate, dirnension6rii, rlotdrii'cu mobilier
adecvat, ilumindrii, decordrii, intimizdrii si igienizdrii incdperilor respective.
Salonul constituind locul in car:e relaiiile ciintle cher:t si persona.lul rle
servire se realizeazd in mod dilect, orgarrizarea r.runcii iml:raci iornle si cc,n-
linut specific qi diferen,tiat, in functie de palticularitdlile f iec.{rei unitdli in
parte ,si de atribuliile lucrdtorilor care participI la e,.recutalea opelatiuni[,r
de servire a clienlilor.
Un rol hotdritor in organizarea locurilor de munoti lntr-r"in salon il are
modul judicios in care este stabilitd formatia de lucm.
NumS.rul total de persoane folosite intr'-o unitaie, incHpele sau loc nle,
rnuncd colectiv constituie formatia de luclu respectiv5.
Forma,tiile de lucru pentru servirea ciienlilor se sta]:iles,r diferenliat,
atit ca structurd, cit qi ca numdr', avindu-se in r-eclere r, serie de factori.
1. Tiput unitilii rsi formele de servire fclasite" in ur-uiiiliie in care ser-
virea se face de citre chelner (restaurant clasic sau cu spe':ifit tradilionai,
braserie, bar, bodegd, bufet, cof etdrie etc.), numitrul de lucrdtori este mai m.qre
in cornparatie cu unitdlile in care se practicd auloservireir sau servir"ea ra-
pidd (restaurant-cantind? bufet-expres, bodegd, patiserie, coiet',lrie etc.),
deoarece volumul ;i complexitatea operai,iilor efectllate i:r prc,cesul de sen-
vire sint diferenliate.
In timp ce la unit5.lile in care servirea se fa.ce de cit,re clrelner, tcat,e
opera.tiile privind tehnica servirii se efectueazd de cdtre lucr[torii angajat,i,
in unitdlile cu autoservire, o parte din aceste operalii ca: arar,j,.rea mesei,
preluarea, aducerea si servirea la masd a preparateior si bduturilor, detrara-
sarea in parte a obiectelor de servire folosite eto., se efectuea:zi si de cdtre
ri- clienli.
!t.
a 2. Numdru tlo locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic
ia al numS.rului qi structrrrii per;onalului dintr-o familie de lucru. Fentru asi-
ra gurarea serviri i corespunzS.toare in resbaurante, unui chelner i se pot repar-
s- tiza 16-24 de Locuri la mese. Raportindu-se nurndrul total de locuri la mese
r
dinir-un salon, la norma stabilitd penlrr-r un chelner se cletermini nurnlrul
de ]ucrdbori necesar. servirii (pentru o turi). ; Graficul de lucru cup
De exemptru: intr-o salei cu 480 de locuri ia mese s-a stabilit ca norrna trubrdtorilor, func{,iile: (ch:1
unui chelner sX fie de 20 de iocuri. Numirul de chelneri necesar serr.irii in {picclo, garson) e'r,c., Peri,,'
ercest salol r.a fi de 24 (480: 20 : 24). de rauncd, programtrl de 1
?n fu;rctie cle numirul cheinerilor se stabileste si numdrul de ]ucrltori La compleLarea gi'aii '
pentru intiepiiirirea irli.or functii: ajutor de chelner, picolo, qef de sali. etc. meLrice colorate diferit (cer
geometrice combina',"e cu ii
. 3. Sistan{n_ de la l*eul clo i}lur}ci, riin s:llon la sec-tiile de produe{is deter-
nind nnrn{rul c}e locuri ia roese care }ro" ii atri}ruite lrnrii cheiner iitre iimi- De exernplu, chelnerii
lele ;rl'ri,a1-e rnai s,;s. in raioane climineala, sili
Ului creeh;er repartizat sI .qervel-(rii la rnecele ctrin imediata apropiere nu:larul laionului , iar cei ,'
a ofi.:ir-liui i r:c itot, re;;rlL,:2.:.24 ci: jic-,;ii ia i:tese, in tlrnp,-..: chelnerLlui, re- car:e se ingrijesc de intreii
parl-izar sir rerveaslri jl ineseie cele rn,:i indcpnrLale rlo oliciu, nu i se p5trat in care se inscrie li
rroaie
repartiza decli, un numdr de maximum 18 ibcuri ia mese, deoarece tir"p.,1 i'4t; De asemenea, locurile c
;i. efont,uriXe fizice de.puse s.inl .clirecL .proportionale clr cXisianla dintre Iocu- desene simple ca: o masa r'
ri [e de rnuncd si secciile unitelri. o furculild qi un cu!,it, rep
o farfurie, o frapierS., un
4...C.orynonenta_ rneniurilor influen'icazir rnirilnea si strlctru,a
^fornra{iei de lueru clin!i'-un saion.seri-ite
in,'azul in c'r'o rnrnirri 1sr. c-n -!:;;""
La intocmirea graficul
lucrdtorii care comi
mitd-perioadi de limp, pri
variat, numdrul de lumS.tori r-a fi mai mare fajir de cei folosit ln
"niiliii"-
in care meniul esbe Inai recius. De asernenea" in unititile in caie .u n"go.ir**a
grafic;
mese comand.ate-pentru diferite grupuri cle turistil r.n.=li,rn
_g9az.ii {e.niversdri, la fiecare loc de m
etc').,. formatia de lucru va fi diferitir clupd com{onenta nieni,,l,ii'.u .lo'tri -
servr L. {ucriiori, potrivit sarcinil.
s5. se asigure fiecir
ile fulclionare a unitirlii infiuen{eazri in mod direct rililriiirei' -
^ 5. "F-rogramul
forma{iei q1e luern. La o unitate
care functiurreazu in douj ,.hl*b,rn,i" ,",r,;;;;i
Graficul de lucru se a
t,rei zile inainte cle i ntrare
Persoanelor p'-raf e a junge la dubtri iaia cJ*. rrrrilrre care Irurr.i,,:re,rri n,rn'."i dar nu in apropierea ior':l
S ore. 'r
circula!iei de catre cei r'ar,
6. Reslizarea irrtlicatorilor de efieien{i. Acesti:r trehurir: rsi s;ea la ton sau pe hirtie mai srt
baza
calcul,f i necesa*rlui de luc.rir,ori pentr"' lorinatia otu 1i..", *.lgu;indu-;; corecL si cit mai esteti'.
creqtere.de la o etapd la alta a prociuctir-it,lt;l m,ricil, ,r rent,rbilitt_itii
^:llt\g
rrnr La!rl respectlve.
In concitiile in c&re acliviiatea din salon e.rte diferentiatil in rirdrul ace-
i:ilsilif: sipramini. ruri sru;;;;; ;;;;;;; ;, ,r",.;;;i ;,i"-"r..,,.u :a rje ,rif t_
cum_grad.ul r1e soiiciLare esIc r.rai rit] jr.u1 s trr .nl-ri srizri..
:.tl:,'^?,ip:
tarratle a num{rului Ce personal se reaiizeazir cr.t a.jui,onal -\cprtstir
Eraficr,rlui ..i, i;i,
intocmit ,l--::..,r,.1 sal:i, cu avizul selului ,i*
Fri n q:'"iic cle,de]rr, ";,ir"at;'.uo.iii
ru :e irtte]oe., rept,cTpnti.ll,et 1r"lo,r,,,,iui. ROLUL $r PARTICULA
rlcrtjttr :L rrLgrt,.l,ir,ui de
r':tro participi ia rcellzrre;i ,"r,*nli"l'i,ni,,",'-,u,il
lr.*:::,-,..l,1_
ldcurt 1j: :re r.rinctii.
[)ro[rrdm de Irrcru., in anumi .,. prricl,l. r{e Lrrrrl.
1u.l',unli,
.11{1s"4 l:er irpurr Ce grafir.e de hrcru: pernra:l'enlp.
scz,),ljFre,i ocazionale.
Grafic.ul de luru f)ertncnent se folosejte ln .,nir.iiiie Rolul si particularil'.'
este relativ
ln .nru activiiatea
ccnsbantd.
de,!tuu, sezonier se forosesbe variate de preparate cul:r-:
([l!erenilali ia unirxtile in caie act,ir.itat,ea este de jalimeniatie in diieritq
^,r^Sj{".1! cit Jr. o perioat]i de iirnp lu alrr. ciit L.rr. cai:z.r:r.ln.urul tle lrrr,i..i-
tori di;r crnr,rl irrmaiiei J" f -.r" ,Irir. j. in strinsS. conoordan!i. c.,i
.Gr.af ictil de lu'ffu,ocazions,! se intocmeste in cazul.ile cind inrr-o uniiate populaliei qi al pcsibilititi
,!r=faqg"ri o acri.vibate rleosebi"[, i;i; d pnoi"nJ,i,r*"r.;;;; cu un grad de infliuenll de
:,t organrzarAa uner
r1: s,,-urti Lr'ryr ar
receptii, .a l:anchet. sau se foxo_qe;te in urritlliie umane in propria ,tar5. sa.:
fy":i;qnea.z{, in zone iu'ristice .unrii
:XT sru de u31.u",""1, ,,.li* n,,*irrrl chelne- Indiferent de condi'r,ii
rrlor crelte in z_ilele de repaus sau sdrbitori le"gaie.
torice de sbaL, pri vat. mir
--: Graficul de lucru cuprinde: denumirea uniir,tii, numele si prenumere
lucrSlorilor, funcliile: (chelner, qef cle sald (maitre d'hotel), ajutor de chelner
(picolo, garson) eic.,-perioada de iimp pentru oare se intocmegte, Iocurile
cie muncd, programr:l de lucru.
I,a completarea gra{icului. de h:cru se.pot folosi lilere, cifre, figuri geo-
mer"rice colorate diferit (cercuri, pitrate, triunghi';li, romburi etc.), #u filuri
geometrice combinate cu litere gi ciire.
F)e exemplu, chelnerii (qi ajutoarele lor), caie sintrepartizati s5. serveascf
in raioane ciimineata, sint reprezenta{,i in grafic cii r,rn-cerc ii care se scrie
nunldrul raionrilui, iar cei *.r""rr'dup[-"arnitrz5., cu un triunghi. t .,cretorli
"u". obiectelor de serl-ire sint reprJzentati de un
care se .ingrijesc de lntre'"inerea
pctrei in c11s se inscrie litera .,\-''.
.i, ,De asemenea, locurile de munc5. din grafic pat fi reprezentate prin diferite
desene
lj-plg ca: o mas5. cu num[rreprezentind ser.,-irea in raionul respectiv,
o furcuii!5 qi culit reprezentind intretinerea si distribuirea taclmurilor j
^un
o farfurie, o frapier5, un pahar etc.
La intocmirea gra{icului se va tine seama de unrnitoarele:
- lucrdtorii care compun forma.tia de hlcru s5. fie repartizati intr-o anl-
rnitd. perioad[ de timp, prin rotalie, tra toate noarerile de rnuncd'prevdzute in
grafic;
- la fiecare
lucrdtori,
loc de munc5. s5. fie repariizet un numiir corespunzdtor de
potrivit sarcinilor ce ie levin;
- sd se asigure fiecXrui lucrdtor ziieie libere.
Graficul de lucru se aduce la cunostinla nucnhtoril,rr interesali, cu cloud,
trei zile inainte cle intrarea in visoare'si se afiseaza in oficiu, fdit.
"i"ilifl
d.ar nu in apropierea locului de tiecere'in satrod. evitindu-se astfel blocarea
circulatiei de catre cei care se informeazi. GralicuI sc confeclioneaz{ pe car-
ton sau.pe hlrLie mai_groasi. liniatura si reprezentarea graficfl fdcindu-se
corecb qi ciL mai esteti,'.
Capitolu: -j
asigurS. hrand diferenliatd in funclie de virst[, ser. efort fizic. gust depozitare, prelucrare gi dt
sau stare a sdndtdlii; rnisele unei aprovizionari
educd oamenii'in sensul insuqirii modului corect de alimentare., prin vinzare a unei qame vrliat
-
conlinutul preparatelor qi al produselor oferite qi prin.structura meniurilon saLisface cele mri eKiqent{
recomandatL pe categorii'de populalie, dupd virst5, ser si efort fizic :.
-minifestdri
organizeaz5 diferite culturale (proerame) suslinute-. de' c) Ilotarea unit5,{ii cu
-
orchestre-Si cintareli de muzicd uqoarS. sau popuiara. momente coregrafice" vor fi dotate cu utilaje, ins
qi'creeazd condilii de dans, iontribuind la culturalizar€a^. in functie de rtatura actiri
""Ji!ii -riricale de operaliile de prelucrarr
educarea qi destinderea publicului consumator :
in care lara noastrd este vizitata de numeroqi strdini'. cantitdl,i mari de preparatt
gradul - in'condiliile
de servire practicat in unita,tile de alimentalie oglindeqte nivelul de' mobilierul (mesele. scaunetr
irai, obiceiurile, tiadi.tiile gi civiiizalia poporului nostru. - si consumarea preparaielor
Avindu-se in vedere aceste particulaiitAti. se pot determina ln rnoi.l telor de servire vor corespil
s'1iintitic fa.ctorii de influent,[ care ccmensureazd rolul pe care ll .are-in via.ta precum qi sortimentelor dr
economic[ si sociald, actir.itatea de prefAtire gi oferire a hranei celor ce se' De exemplu, intr-un re
adreseazi unitdlilor Ce alimenta{ie cu caracter public_. nele vor fi mai comoCe. n'
a) Siuilierea si cunoasterea permanenti a optiunilor populatiei se reaii* intr-un bar, mesele vor fi
zeazd prin urmdtoareie c5.i: mici, iar numirul obiectel
observal,iile culese zilnic de cdtre patr'o1i, qefj .de unit5li ;i alli lucrd- d) Grailul ile cnlificare
tori -in cadrul raporturilor cu clientii in timpul servirii; €ste necesar ca perscnalul
sugestiile si propunerile fdcute de clienli; calificat corespunz[Ncr fie
- articolele referitoare Ia activitatea respectivd, apdrute in presa coti- s5. prevadd qi si facd fa!a c
-
dian5. sau in publica.tii periodice si in cele de specialitate ; desf[qurdrii activitXlii de
De aceea, tinerii selecl
cu vinzare de preparate culinare sau produse de cofetdrie-
- expoziliile
patiserie,
-organizate
periodic sau zilnic in unitdli, cu ocazia cdrora se tes-
pregdti prin qcoli profesio
rnarea deprinderilor si insu
ieazd opinii consumatorilor asupra produselor expuse, tinindu-se eviden,ta cialitate.
i0
ritrnului si volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs
in parLe:
: - cheslionarele oferite pentru a fi compietale de cdtre populatie in
care intrebdrile vor fi formulate cit mai clar, cit mai precis, -Jriiiti"ii"""
rdspuns scurt, dar
,eficient. dupir compretarea chestion'areior, rd.spunsurile
cenbralizaLp se analizeaza si se irag concluziite reslrecti"e,--
- analiza
{actorilor
realizd.rilor ob!,inube in diferite perioade de timp, precum si a
care le-au determinat, folosindu-se ' e"iaenleie ,t"t'ilti"" " .;; t;;
sistem informational operativ special;
I marketingul,
. vederea
in
metodS. modernf de prospectare a cererii de consum,
stabiiirii a ceea ce trebuie sa se produca (cantiiaii" qi1"iiilti")l
cit trebuie sd- se producd gi la ce pre! p.-ot desface proao*ut., 'p."i;-; J;
asigura- renlabilitatea acestora si a .se
quslurile.ciL Ei preferintele populatiei. "nitelilor de a.rti..".-!i a satisface atit
Studrerea st cunoagterea permenent[ a opiniei consumatorilor, a cererii
de consum duc ia m[suii t"n"i."-"rg""iratorice, menite *e irriat,.." greutd.tile
si'Iipsurile consla.te. in veclerea imb-undtetuii .,irli,iili"*"iirii"oor.rmatorilor.
b) Asjgurarea aprovizioni,rii cu materii primo neeesare. Diyersificarea
^
qi a gusburiior (,e pritesie preparatelor. a
bauLunlor sr a alror mdrluri.in.ceea
B1e{erinlelor
alimenlare poaLe fi"on.u-u..u
sat,isfacutri'numai in con-
diliile
-in.care. unitarearesp".li"J"ri" uirduirionatai" iinrp
"l maberii
prime
;i marfuri de btrnJ. calibaLe'qi in cantit,dgi sulieiente. pent.u-reati;;;;;'
dezideral se impune c.unoasberea ameriuntit,[ a acLir-ibabii d; p;;d;!;;;i;: ";;;;;;
r_"lselor, a cailor si a posibiritilitor de procurare si iransportare
1111.-,?, a
T:t:jl:I^11p:_1,: si a alLor m^drfuri agroalime.nrare. a capacii,{tii de'pdsrrare,
depozltare..prelucrare qi desfacere a produselor. in aceib fel, se creeazd. pre-
corespu'z.b.1oare. necesare pregdtiiii"gi-p."".ii'*
TT.:]:
vinzare "::l_"rlo"iziondri
a unei game r-ariare de sorbimente de p.epa.aie;i ne"t""i, pu"t."-"
satisface cele mai exigenLe gusturi ale consumat6rilor. '- --
c) Dotarea uniti,fii.cu utilaje, mobilier !j.obiecto tle
vor fi dotate cu ulilaje, instalalii, mobilier;i obiecte_cle fiservire. unitelile
serv'ire, in moJ dif;;.i;
in 1'unct ie.de natura
.activitdlii, capacitatea de procluclie, volumul desfacerii.
de operapiile.de prelucrare.'ln u,iitagite in care *u .ro.'p;;;;;^;t;;;f,;;;
R*r,u.nre, numdrul ii.capacitatea uritajeior fi
::*],!.il.l.i",Tld1
mohrlrelul (mesele. scaunele.etc.) va asigura condi!,ii opiime pentru "o" -ai"-""i1
servirea
si consumarea preparabelor si.a bduLuriloiservibe, qi
telor de servrre vo. coresp-unde numdrului maxim de "r.aiui "arietatea-obiecl
clien!i'care poL ri *u"";,ti,
precum ;i soriimenteior de preparare gi bduturi oferite. '
De eremplu, intr-un resfauiant. mesele vor avea blatur mai mlre,
- scau-
nele vor fi mai comode, numilrul de obiecte de servire -.o tispo.it, pr-.ina
intr-un bar, mesele vor fi cu blatul de climensiuni mai recluse,'rruunlil',.oi
'rnici, iar numdrul obiectelor de ser'ire poate fi mai restrins.
d) Gratlul tls cRlificare a lucrltonllcr. PenLru asiqur.area unei bune
serviri
*:f:r,n::"r1r cR pprsnnalu.l de condu,p.re. d,, r..rir'rrl Ier,. ;i rJe execulie
caltllcat corespunzator fiecdrui loc dp nrln..-r e1irlp,1X'in unitlrte, ,i iie
!
Ftr- ,nil
fatd. oricdrei serrirri sru ri;i;;i
.:ilr:,:::::,:,$i^ii,fl:i
rlesi'ilurArii activittfii de servire. "ilurlii ,.n pl,f opi.oo i" ".,p
kie- De aceea, tinerii s-ele.c,tiona,ti si recrrrLari penrru aceast[ actiyitate
se vor
tes- profesionale sau lir'ee ,le l,rorir..prnin,iu ru aecenL pe
mta
lt:_glti,llir 1.o11
rnarea deprinderilor si insusirea temeinic[ a i.,nosiinlelor generale for-
cialitate. $i d;" sp;_
1I
r
eforturilor colectivului. fori
unitatea qi coeziunea colec
ln acliunile de perfeclionale a pregdtirii profesionale, in care vor fi crLt* Atitudinea justd a fiecr
prinsi toli lucrdtoriii pe meserii, se urmdrepte ca fiecare lucrdtor sd-si insu- pn ncipalul izvor al acestPi '.1
f"".3e #i#;;;;'a. i,on.a, care sd "orJ,'ralosporirea eficienlei prin cre,;- iir;ul de munc5, ccieqialita
i"."*-p"oa""tivitelii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiea nrLx E--"iclude insl principiali,:
qi com'bustibilului,'folosirea judicioasd a timpului normal de muncd etc" ti1,:iurilor ;i a gregeiilol si t
.tl;r i.,;:.tronul.
ao
-t
eforturilor colectivului, forla fiecdrui individ, rezultind, in primul rind, din
unitatea si coeziunea colectivului de munc[.
Atitudinea justd a fiecdrui membru fa,td de ansamblul colectivului este
prinoipalul izvor al acestei unitdli qi coeziuni. Ea presupune incredere in colec-
:ivul de munci, cc'legialitate, spirit de lntrajutorare. O atitudine colegiald
r,.r e--"clude insi. principialitatea, dragostea de adevdr si curajul in dezvdluirea
iilr:,Lrrilor si a gregelilor si nu inseamnd serviiisrn cind este vorba de rela,tiile
', l'-tt'otrul.
-{titudinea f;i{ir de sine insugi. Integrarea individului in coiectivul de
.ir,irrrcii se va realizii in mod armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzd-
trreire fat5. de sine insusi. Problema prihcipald constS. in a fi capabil de a aprecia
jrisi si obiectir. propria sa personalita'r,e, in raport cu greutdlile pe care le are
iit lntirnpinat.
O aufocaracterizare obiectivd trebuie s5. ercludi atlt supraaprecierea
:it sr subaprecierea propriei persoane.
Al,itualinea talE, de clienfi. Contactul permanent ce se realizeaz[ ne-
mijnccii ini,re lucrS.tori si persoane de diferite categorii psiho-morale impri-
r,'rd o anurnitS. st,are de circumspec,tie qi expectativir. in aceasbd situa,tie, luCrd-
'..ol"ul va face,rz de toate calit[lile si insugirile de care dispune pentru ca ser-
re virea s5. se facd in cele mai blne'condilii, creind o atmbsfer[ de incredere
1t :i resnect reciproc, elernent hctdrltor ln permanentizarea si realizarea indi-
:o ratoril.or de eficien![. Cu calm qi sbdpinire de sine, politicos si amahil, lucrX-
ir.ivrLrl va face fald oricdrei categorii de populaJ,ie, iar prin cinste, corectitudine,
sinceritate ;i dernnitate lgi ridicd prestigiul s5.u pro{esional gi de om, prestigiul
unittil,ii qi al colectivului de munc5. din care face parte, prestigiul tdrii si al
i'{'fr|rilui currria apnrli ne.
1i
de LranspitaIie, sPilarea i;
Eloeven,ta este capacita.uea de a vorbi cur$dtor qi convingdtor.^ Aceast$ blri:ierit,ut zilni'; Ia barbr
calitate se rdferd la continutul cit mai bogat aI vocabularului qi la o formti cit Abuzul de fard, lacul
mai frumoasS. ;i corectS. de exprim-are. . buinlarea unor ParIunruri
Cuvintele irebuie s5 exprime clar qi precis gindurile. Un.vocabular-bogat' deoaret'e tliminueaza sobrl
.1ra permite specialisLului respectiv sd aboldeze discutii cu orjce client' Expri-
Tinuta vestinlentarb i.
*"r'.n trebuie sd fie corecti din punct de vedere gramatical, simpld, ci:rrti, 1lln I a t i. pe iittqa le[1]€l li,
sd se desfdsoare f5.rd precipitare. ii" pt,,f".'!ie si ctt uni;.'r':.
Puterea de convingere ipersuasiunea) se refer5 la capacitatea d.e a s-ugera in r.igoare qi coresPunzai'
qi a argumenta, cu alie cuvinte, de a aduce in sprijinui afirma,tiilor cl'.'-'-ezi iml:rdiSrnintea treb"ri
inconte"stabile. Pentru aceasta se cere mai intii cuncasterea perfectd € l'te- ii;ric si rtsol de iniretinli:
paratelor gi b5.uturilor pe care le recomandd lucrltcrul, increCere in calitr''etr imhrSc{mintea - uniiori:l
ior, incred'ere care va trebui transmisS. gi consumatorilor prin cuvinte. qe::'.rli piinit,a (rsef de unitate. che
iari', ciasic etc.), sezon (r-a:
Ei fizionomie potrivite.
cin5, receplie, banchei- er'
Cunogtintele tle culturfl general6, multilatera]e sint necesale -imprin:;,rii rilcr. oficiui de menaj et
sau sr-,sti'nerii unei conversilii cu clienl,ii, cunogtin!ele privind istcri.t .i* incdi.tdmintea trebuit
;;;g."fil liarrlei ;i a alumii, med.icate, poiitice etc.. prec'.:::. vilatea rinui lucr5.tcr in
.du.nogtinlelg
iun6aqterea uneia sau doud limbi strdine. in picioare. inclildmintei
g:hete. lustruitS.. Nu trebu
cu Loc irtiilt, sau Papucr ca
CALTTATTLE FIZICE $l FIZIONOMICE
tdiate scurt;i tngrijite qiii poatd lucra cu ambele miini (sd.nu.fie stirr,la'ri), aiributii cc'irl-'iri:
- atribulii
Func!,ii16 r..r"ro.iul"'(vederea, mirosul,. gustul, auzul si pipditul) sd ir.urr:- - sPeriii.=
tioneze perfecl.. Sa nu fic predisni,s la varice qi sd nu transpire erresiv' 2) dupd natura '::::
' lntieaga linutd trebuie s5. erprime eleganta" s.upleIe. sob'ietate.
Pentru" mentinerea si compleiarea acestor caiitd!i se impune ca f ier-,al'e-
- atribuiii .Pririr;.
pistrarea, intretrnerel- sl
lucr:5.tor sd-gi adopte un anumii regim de via!,d qi sd ia unele md-quri igieni'-r'-r- silel',r.de luclu. a i'.'r'.
sanitare. ,q.st,tet tietruie evitat abuiul de tutun si bduturi alcooiice, care i'int a celor de Pro"ectie a l.'-
ddun5.toare sdndtd!,ii qi produc un miros nepldcut. -
Organizarea a somnului si a iepausului, .precum $i efectuarua - atribulii Prir ir'-i
necesare desfdqurarii ir-r r'
"dliohaie
zilnicd"a ,rrro, e"e.ii1ii de gimnasticS, menlin prospelimea, suple!,ea.si +le- (siabilirea netesarului. .,
ganla corpului, intdresc rezisten!a crganismului ia. efortul pe care-l depr,ule rlestionarea mdrfurilor. a
Tn timpul serviciului. lmbiierea zilnicS, gtergerea picicarelor cu un pro_so6r ud hlneqti el,c.);
{si nu spdlarea cu apd, deoarece acestea-se umfid), schim}rarea.ciorapilcr.si tl atributii privind
lirceltaririntei (cel pulln o datd pe zi), eliminarea bdtdturilor qi tdierea unghuior
de la'degetele'picioaielor, foiosirea.dezodcrizantelor pentrri evitarea mirosuIui a consumatorilor.
l6
r:ta de transpiratie, spElarea din!,ilor si a miinilor, ungerea pielii cu creme speciale,
.it bdrbieritui ziinic la bdrbali, ingrijirea pdrului etc. sini opei:alii obligatorii.
Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesi\re ca si intre-
: ,. lat b'-rintarea unor parfumuri puternice, trebuie s5. fie evitate cle fiecare lucrdtor,
=:.ri- ,-l=oarece diminueazS. sohrietatea si seriozitaiea !irrr-.tei.
i tl, Tlnuta ve-qtimentard, impune ca garderoba f.iecdmi lucrdtor sd fie com-
1;ietatir, pe iingi lenjeria de corp pi imbricdmiritea pentr'.r slradri, cu haine
cie prc-,tec{,ie si cu uni{crnl tie lucru in conformiLate cu normatir.ele legale
ira in vigoare si corespunzdtoare funcliei, locului de niuncS. si tipului de unit,ate.
.zi imbrdcimintea treJ:uie si fie Ce bun5. calitate, rezistentS. nu prea ccstisi-
:e- tonre uqor de intretinut. Ea va {i spElat5., cilcaLii ;i in permanentd curatS.
:d "si
in-lr-rS.clmintea uniformS. este drfelitd in funclie hu u*t, de funct.ia inde-
.ri 1,riinil5 (qel'de
-
unitate, chelner s1c.), tip de unitate (rcstaurant, rie lux, r'estau-
lani ciasic etc.). sezon (vard, iarn5. etc.), felul mesei servite (mic dejun, dejun,
cin5, receplie, b,anchei etc.), loc de nruncd (sala pentru servirea consumato-
rilcr. oficiul de menai etc.).
incdlidmintea tre"buie sd fie comodd, usoard si rezistentd, intrucit a.cii-
vir,atea unui lucrS.tor in sala. pentru servirea consun&torilor' ,*e desfdscard
in picioare. lilcdildrnintea va {i in permanen!5. curdtaLd, da.t5 cu cremd de
ghete, lustruitd. Nu trebuie sd aibd b,lacheuri, iar femeiie sd nu poarte pantofi
cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.
T7
observalii sau urmdrind :
lntrucib in sala pentru servirea consumatoriior se desfd;oarI operalii qi ajutordrii reciProce:
privind servirea directd a consumatorilor, personaluiui respectiv ii revin atri-
butii comune pi specifice, diferenliate pe func,tii qi locuri de muncd.. - r5.spunde de efe':tl
incasare de la clienL si rrr
chelneri, in baza bonuril'-
emise;
ATRTBUTilLE COMUNE ALE INTREGULUT PERSONAL
urm5.re9.te qi conir'-'
- a intregii unitaii.
plare
Principalele atribulii comune ale personalului sint urmdtoarele: controleazI modul
- cunoaqterea si respectarea reguliior generale cle comer,t, privind pro- - si supravegheaza
sprijind
gramul de funclionare a unitdtii, graficul de lucru, tinuta corporalS. si vesti-
sugestiile i
rnentarS. in timpul serviciului, respectul fa!d de consumatori, disciplina in - rezolvS.
tlriior in viqoare.
munc[ etc.;
qi respectarea regulamentului de ordine interioard: $eful de unitate trebu
- cunoagterea
cunoaqterea si respectarea normelor de igieni, de proteclie si tehnici mare parte din timP sd s'
-
a securitdlii muncii qi a regulilor de prevenire si stingere a incendiilor: in mijlocul personalului C-t
- cuncasterea si aplicarea norraativelor in vigoare privind legislalia $etul de sald, (maitte
muncii, codul muncii, sisteme de salarizare) gesLionarea fondurilor materiale iroleazd inireaga acLivil ,
buliile qefului de compler ievin selului de unitate cu exceplia atribuliilor tolodiita morl,tl r-ui'tt ri..-.
l[rgite incredin,tat,e de consiliul de ccnducere numai gefului de complex. tlerouriie de r,inzari ziir,i
ln situalia in care unibalea face parte dintr-un complex de alimentatie
public[, qefului de unitate ii revin urrrdtoarele atrillulii: - verificti staree .i+
cel,,i hlt.: ohie,'lo 'lP ir-i'-
- stabilegte sarcini irnpreunii cu ,seful de said pe fiecare lucrdtor din
sala pentru servirea consumainrilor'. controlind in permanen,td si sistematic - indrunid qi er:ai-
rnodul cum sint duse la indeplinire aceste sarcini; insusirii perfecie e nor'lll:
- impreunS. cu qefui de s;rld si l:ucdtarul qef stabileEte zilnic planul de iii;
productie prin documentul numit ,,Fianul de produc!,ie culinar5.", consultin'J insLruiesLe Per'sirll
in acest, scop si chelnerii; -
c1e pro[ec!'ia muncii, a re.
18
observatii sau urmdrind stimularee fulcredel'ii in sine, a drago-stei de muncd
n4ra!ii
;i ajutordrii reciproce;
"*,ri-
- rS.spunde de efectuarea monetaruir-ri pe fiecare angajat cu drept de
incasare de la client si urmdreste deplinerea in termerl a su,inelor de cdtre
,:helneri, in baza bonurilor de marcaj clate ]l seclii qi a notelor de plat5
emrse;
urm[reste qi contr'oleaz5. asiguralea unei curd{enii }]ermanente qi exem-
olare - a intregii unitdti, precum si a spatiiiol exterioare inconjurS.toare;
modul de indeplinire a sarcinilor de cdtre toli lucrdtorii.
i ro- - controleazd
:prijind si supravegheazd procesul de servire, sondeazd opiniile clien!,ilor;
-:+i-
.in sugestiile qi reclamaliile consumatorilor in spiritul reglemen-
- rezolv[
+-iirilcr in vigoare.
$eful de unitate trebuie s[-qi or:ganizeze in asa f ei munca, incit cea mai
mare parte din tirnp sA stea in mijlccll colectivului cle lucru si. in special,
in rnijlocul personaluiui de sen.ire.
-ia $etul de salE, (maitre d'hotel) coor{loneazd. ilrsarizeaz5. indliri-nri si ccn-
r.1le ',,rcleazd inlreaga activit,Lte,legatd da3 s6:pr-irga clienl liu, dln ur,itate, intr.rc-
mind graf icul de lucru pen{.ru chelneri ,ri a. jutoarelor acestora;
-,tri controleazi preq5tirea saioanelor, verificS. modul cum all fost efec-
-
+,'.rate de echipa de sen-iciu opera!,iile cle cur5fenie. aerisire, aranjarea rneselor
si a scaunelor, aplovizicne.re& meseloi' de serr.iciu cu obiecte de in','entar;
- r'erifici. impreunS. cu qeiul de rinitate, calitatea preparatetror culin.rre
elecuLate il buc[L;ii'i:l locaiuiui, ur';riiirind nodui c-.inr s-a intocmit ]ista de
I,.l'ei.)arite cu tlli vii:e ie inscrirrea corertX a tienrimirii gi prelutr prodilseior.;
- zilnic" in:rinte de incepcrea proqrarlrl,.lui unitrilii controleazd da'-rE
lur:r:itorii ar-l tinula coril.i]raiii si ",.estimeai,ari ccrespunzlioare, daci au asupra
lor ancdr curat, LirbuEo;r. chiirrii,, note cie p1at5. eto.
perale,- r.eli{ici clacei iucriitorii cunosc preparateie cuprinse in lisi,a cle pre-
face recomandliri asupra uncr ilreparate si J:[uturi existente in uni-
t,aie, denumirea, pretul si caracterislicile i,ehnoioqice ale acestora pentru pre-
zenterrea si servirea lc'r ciient.iior;
- pri rneste clienrri la inlrarea in said, ii sai,-rtd cu polit,eie, ii conduce
lo masa pleferat[ seu ia cea pe care o consider[ mai potrivit[ in raport cu
-..r1 i:urn[rul 1'ersoanelor', iil unei-.ri coinanda pe care o tr:lrrsrnite cheinerului care
lutre,rz:i in raicrtul resireclir :
, r.;g
-ri- - supra\.egheazi rnodill ciirn se asiguri servirea clientiior, de cdtre
- r:trelneri, face obserr-atii de cof,ectare a unor greseli cle servire, controllnd
.li,r totodatii moclul cum sini, iniocmiLe honurile de rnarcaj, notele de platd, bor-
rle:-'ourile de vinzdri ;uiinice ei,c.;
r:ie
- verific[ stareir. cle culdienie a taclmuriior, a veselei, a paharelor si a
celc,rlitli,e obiecle cle invent,ar folosite in salLa pentru servirea con,sumatorilor;
- indrun[ si erarlineazd pe chelneri gi ajutorii de ospdt,ari pe trinia
insusirii perfecle a normelcr de polil,e!e si C,e amabiiitate in relatiiie cu clien-
,de iii;
,ind
- instruiesle personalul din s'.ibordine si urmdreqte respectarea norrnelor
rle protectia muncii, a regulilor cie cornert llrecum si respectarea normativelor
il* = sri ;i a dispozitiilor in vigoare privintl desfacerea mirfurilor cdtre populalie.
I t. inrl
19
Chelnerul rispunde de inlreaga activitate de sen'ire in salon. El isi de,.ld-
soar5. munca sub Conducerea si lndrumarea qefului de sald, iar in lipsa acestuia, Iluminatul se asiguri
a qefuiui d.e unitate. Are atribuJ,ii ca: l avan (tustre, Plafoniele s
tl
F;3
Gheridonul, atunci cincl este foiosit, se aqazi, de-regul5, la.colJ,]r.] mesei, atit, peni,ru a fi aqezate Pe
in aga fel incit to!,i clienlii de ia masa respeitivd sd-l poatd privi. Pentru a cit qi la debarasarea obie
putaa fi manipulat cu usurinli este prevS.zut cu role la picioare; elicient pentni reducerea
esLe prev5.zut in partea stlperioarS. cu Cor-ii.
- Cd.r,"tciorul pentra flarnbat lncilzitorul rle fartur
re;ogr.i sau spirtiere, blatul pentru lr-rcm, policicar[ pentru pdstrat obiectele dou[ alveoie, in care se a!
da servire si o cur'5. (lig.5). in irterior este montatd o butelie de gaz liche-
fiat, avind leg5turtr cu cele tiouir resouri si doriti raituri pe care se pdstreazd
obiecbele necesare efectuiirii operilliurilor cle tl'ansare a preparatelor. Pentru
lnchiclerea circuitului gazulr,ri sini, previizute dou5. butoane tip aragaz. C[ru-
ciorul este con{eclionat din metal inoxiciabil si are roiile la pitioare pentlu a
fi u;or de manevrat. Se aduce la masa consulnatorilor inainte de inceperea
operaliunilor de iam-
f
r- _,bi1
Fig. 7. Cdrucior pentru transportal Fig. 8. Sncilzitor ile farfurii s:ur eini
,--__l. iJ il. obiectelor de serr-ire. (lorsrator).
f arfuriile 'qirit nlen-
folosite individual.
Datorita p^rcului-spirald ce se gdse;te in _f iecare e.1veo15.' -
tacimuri eic.
de prins' incSlzirea
tinute la. nivel'l -"p"ti"r ri i".e1,itot.,l,ti, fiittd uqor
de 6ql"c 3) Cu dubl[ intrebuin'
# 1:.";; ." ;iri"i:"r ",i"tlr"irt.itr. .l..tri." "*u. asiguid o temperaturd
pontarea. PrezenLarea si st
din lemn'
.Ialdinierels (vase cu planle ot'narrrentale) sint' confeclionate lor se face lir
r-rentru cafea, salaLtere. set
'
rntrJer,ial plas'uic uu., ,rin*"r.;;i, Ir tliie.ite forme. Ampiasa'ea 4) Penlru Pregdtirea
i"...,ti J.plttutu A. if*uf cEen{i}or si a} personalului' se folosesc: spir',,iere. req:
5) Ustensilele individu
pentru desfdcuL caPsule e
6) PcnLru decorarea '
5.2.CBIECTELEFOLoSITELASERVIREAPREPARATELoRgIBAUTURILc,q {lori, suporturi Pentru lur
7) 0biecLele de serr ir'
asigure o dotare.a
se serveie, serve!e[e, scrunrie
Penlm r.ealizarea unel l:i-rne servir'i se irnpune sdr-ariath d:
unilaliicr trubli,-c Ao'oii,n"'i*ti" t'' o glmE cit.rnai ".b:::5:j: pentru scobiLori. suPortul
;;tii;;;,.i* u, iic fclcsitn la lirirrporl,u-|. Prezentatt-*'t:l]lt*n st consumRroii b) Bup[ materialul di
p,Jp"".Lelor cuiil-ltl.re. a bH'uturi icl" nealcooltce st alcoollctr' icarea prof ileior qi ser'- - - t) dininporlelan
grupeazd oPL categcrii.:
si fair
C'elterea c.,,'i,iuo'a"..f .i-i J. u"itaU. diversif et':'' ridice'rea perm'- sosiere, f ruc'liere, serviciui
r.iciilor in restauran;;;t;;i' ;n;iaii tu "t-ti"" Llniag au condus ia sporirea
a opliunilor p"'ifiilj !i " gr-a"r"i de civilizal,ie .cuan'tun".ul cdni, compotiere, salatiere
'ent.d cc ir.osin i{.I'l]lir,,. m^tltri. si timpuiui i;L tiere. scrumiere, z thrrnito
e.riE.,r. lei cjinl:tilcr. iiL l,t
, ,,,! ii'sc nic ii sir cr'llslll)e 1'r'r'p;
rlic ctlllnare sl nauiul'r' 2) din ceramicd (lr-rt t
'"'" tj;;;;' -*,i.i-..r";-';';r;i;r: cerinte, u-nita!ile. pulr.licg de alimentartie furii, castroane, ulcele. P
instala',Lii' obiecte gi vaze pentru flori:
sint dotate pe tinga"'il"i,li;.t,'",t ,,fifrijo, dispozitire. se pen1ru pro- 3) din alPaca argtnta
ustensile tle lu*r,i ;p;;iil;" operaliunilcr, caie
efectueazd
si acestora impre- siere, fructiere, serviciul P
cluctia 4e prepa.rate iulinare. pentr, ser'irea consurrtarea
unl r:u bdutui'i. tacimuri, suporturi Pentr
unititii si cererij
J,a r.eaijzarea unei -"ei.r-ir'i ri;a.j atiecva{e profiiului in reiaJ'iile direo:- zaharnild., cocotiere. com
ain"-rrniteti folose^r*te sprr-iL cagcaval la caPa, :
cle corisum a populaliei, pe11.onalot. cunoscute sub de- 4) dirr nretal inosidal
te cri clienJii o gam?t;ll'ilii;ii- cle mijloatt' -tutt 'sint
bduLurilor"' olivierilor, fructiere, tacil
nurrrir'.c rle ,.ohiecin pF l)l rtl s( r\-lieA prcparatelor ltr,;i '\ces[e"
cft ffrma, material co;ule,te pentru Produse t
se cieosebesc unele cle aiieie, p.i* "uru"i"risticile de intretinere' Numi-
cie,lte pentru zahdr, zah:
diii ca'e sint confecli"""ii.'pt'il ,no,l.t1 .de folosire.qi de categoria gi profitrul
ru1 acestora rliferd de la o uirilate la aifa,'i" f"*.!id
lrapiere:
uniteiii, ,le .^notpl#i;j.; ;;;;;iiloo p""'tutt' db structura
preparatel"r 5)*din sLicld sau crist
si }:[iturilor, care se oiera sl -qe-consuma' de unb si gern, vaze Pentt
pent^r folosirea ohicctelcr .i. u.,t'n-itl. -si aplir-,are corect[ a regulilor 6) din material Plasti'
cunoasterea caracte-
tehiricii ser'i'ii fr.'r,,.iiii.iii- p'rbiice cie alimenla1ie, clriecte alfabetui gervelele, coguleie Pcntr'-t
r.isticiior si a r::'rccl ,llui C.'".niipulare..a acestor iuri, uocoliere. lo3:i'i:i :
- "ot'Jtii-'iu
de
f iec{rui lucrd|c,r. ii t. "in atributii in acest' domeliu activitat'e"
i..i*iorl 11e ,..e*-irtj se lacs tiupd. cri1eriile ce sl't prezert-
Cia.sificaren ot"Xt"it *-s)7) din m tLeritl l,''i - i-
din leml sau imr-
ta.te mai jos. nului roqu, co;rle,Le P:ri
se grtipeazS in qapte
a) Bup[ criteriul ilestinaliei, c,l:iectele de sen'i]e
categorii.
prepa-
t)Pentru servire, sint c',ele folosite la prezentarea, transportarea
tavr' bo.lu'n' suprerel
ratelor si bdut u, ii6p 1j in .a le sin'u sen'ili ciien,tii: platoun, 5.3. CARACTERISTICILE s
A
tamPaie. cesti, cAni et'"
2) Pentru consun. obiectele de servire folosite sint ceie cu ajutortll
-preparatele
cdrora persoanele servite consumS' qi bduturile' Acestea sint de
Tipurile, mcdelele. {
doui feluri:
doudj"if,'jrt* obiectele de inventar Pe
in comun, de toate pe'soanele de la masd: :oI"t-!1-,Tjqt:I:1T: ca qi operatiile ia.care sin
sosiere, oliviere, ft"";;;",;""i'i"i.it pentru cafea cu lapte, coqulele pentru zentare, servtre sr consur
produse de Panifica,tie etc' ;
26
- folosibe individual, de fiecare persoand: farfurii, cest,i, cdni, pahare,
tacimuri eic.
3) Cu dubl[ intrebuin!,are sinl obiectele de servire folosite atit la trans-
portarea,
-prezentarea si servirea, _cit si la consurnarea preparatelor: cegti
pentru cafea. salatiere, serviciul de unt si gern etc.
.4J Pentru pregdtirea prep_aratelor Ei-bduturilor in prezenta clienfi6r
se folosesc: spirtiere, resou electric, shaker, tlcdtor, cistroo ebc.
5) ustensilele individuale de lucru (mdrunte) sinl: ancdr, tir.bpson, cheie
pentru desfdcut capsuie etc.
.6) Pentru decorarea s[lii si a meselor se int,rebLrinieazi: vaze penbru
flori, suporturi pentru lumindli, bibeiouri, fanir,ine.' '----
7) obieciele de servire auxiliare sint; fe!e,,ie masd, naproane, moiton.
;ervete, qerve{,ele, scrumiere, frapiere, suportiu'i penlru irapiere. sr-rporturi
pentru scobitori. suporturi pentru qerve!ele.
b) Bnpn materialul din care sint cont'ertionate, obieclele de servire se
grupeazS. in opt categorii:
. i) din p.oltelan ,si faian!5; platouni. supiere. cesii, solnrte. mnstariere,
sosrere, fruc'Liere, serviciul penbru cafea si lapte, seri.fuiul pentrir ceai, I'arfurii,
c{ni, compotiere, salatiere, serr-iciui tle-unt- qi g.rnr. r.aze pentru f}ori, coco-
tiere. scrumiere, zaharnite ;
.2) din ceramicd (lut ars) folosite in uniL:ifile cu specific national: far-
furii, castroane, ulcele, platouri. solnite, scrurniere, pioqti. ulcioare, cdni,
raze pentru flori;
3)^ din.alpaca a.rginLatS.: platorrri , tir-i. b..'l.rri. t-lmbrle. legrrmiere. s.,-
srere, fructiere, serviciul pentru ceai. (ceailic), serr.iciul pentru cifea lapte,
tacimuri, suporturi pentru lumindri. scrunriere, frapiei.e pentru gu-puiriu, ;i
zaharnild, cocotiere, compotiere. cupe pentril ing.netata. clpaceie pentrLi
servit caqcaval la capac;
-. 4) din metal inoxidabil (inor): platou'i, boluri. tar-i. solni{e. suportul
crlivierilor, fructiere,_ tacimuri, shaklr. luquni. s'uporturi pentrir qerietele,
co;ule!e penl"ru lrroduse de panifir.aiie. ,.[crle l)entru se.i-inea prajiLrrrilor,
clegte pentru zahf,r, zaharniiii. gilrluie Ipnrl'u ,Jhe,rq,i. srrportirni" pentrri
Sffit-iil"re,ur. *istal: pahare,
.o*ou, ortr,"ru, fructiere,
",ro*, compotiere. cf,ni. platouri;
de unt si gem, r'aze penbru flori, scrumiere,
;;;.t;
6) din material plaslic: t5.vi, suporturi pent,ril scobitori, suportr.rri pentrr.r
qervelele, cogulele pe.n.L1u produse de panificatie. cleqte pe'ntru servit'prdji-
turi, cocobiere, iopS.bicd p:nNru servit torl;
din mrlerial texbil: anl5.r, fe-te de mrsei, naprroane. mrlton, serl.ele:
-" 7) clin
*-9)
lemn sau impletiluri: tocItl:.re, cosule!e penrru
- prezentarea vi-
nutrui rosu, cosrleLe p:nlru pro:llse de panilicatie.
re, . . Tipurile, -mcdelele, formele si. mnterialele r-lin care sinl confectionate
obiectele de inventar pentru servirea co;r-rumaLor.iltr sint lotrrte .rariate,
ca si operatiile la.care sint folosite in prooesut de nronfare. transporLare, pre-
zentale, servire qi consumare a preparatetror si a hil.uturiior. - principalele
27
7
intre cot si bu-qt. f5rir sd ajung[ pind su]: bra,t, folosit in momentu]
folnsircr 1ri1i sr,,r,';' ,ijit
cincl se e-,iecut[ unele operirtiuni cu ambe]e miini - cum ar fi servirea
pre-
stabilltaie. ToalLcle ilr:-
paratelor de pe gheritlon etc' (fig. 9' f)' farfuriei. Pe marginea. b,rir
Se inter;tice introriucerea ancdrultri in buzunar, stlingerea in palrnFl cot,car d a;iccatri in j',..
prinderea sa clirect suh suhtioarti, purtarea pe um[r, sau in aite pozi]ii decll, bolului, ior minenil 1te 1
iil $i
sau rorrJele tle iin r.
felie de lamiie). cir i
dupd ccnsumaiea rr '.
parai din ]rui, peEte e
lurile sint iirsobite i;:", .
!n de
i*: rele
h :lod
h'- ile,
tfu:rpul
I :- cit
k .e):
&i de
d:.rul
!i ;
&l= rie
Fig. 10. Boluri cu to:rltr,
f-
^\. Bolul'ile sint, ccniecticilale ciin al lacn r.rti rtai:i sau nelai ino-.iiti;tjtil.
m.,rid Dup5. tor;:na gi ciell,inalit lorl .,r cirr'riiicii asi c i :
nr-,:.te Eoluri iru formii de sentl:'f'crd, cu Cotii r,,,,;'ii, aF!z&to iir partea -qupe-
- riiernetral
iioarS, opuse (fig. t0). Se lojr-rceri.: ia. llrtllsporl,rrlel.r.;li.-,rirea. si
! i:1n-
: .onsumarea preparaielor iichi.ir: caicie (r::cri;e, $upe, crcine). ;\Li Ciieii Le capa-
[u:rtti]
citeli ]roni,ru unp.. chlrii saii ir','.i:'u i-.crt,ii.'i'ranspci'i,nrerr €rcestcra se face itrin
fo!osirea unui suprri'!. clin lufulie lisljral,e sub iarirq,j,':. djariu-i o riLai;rare
n IJfe-
stabilitate. ToarLcle lir'li il:lrept*te spl'e stii'rga si spre circLpLa. embienei
prairnS
iarfririei. ire;narginea. bolului, irrtre cele doui lcarte, se asaz5. iusul cu partea
concavd a;:lecat5. in jos, iatre toarta din stbga si marginea exlerioari.i a
i c. -ii,
bolului, iar mlnerui pe toarte din dreapta (f;g. tf).
- E,:luri in f'orniL cLe setni.l1erd., de d,imcnsittte si ctLiLaciictie mai m!cd.,1d.riL
tosri.e. Se of erii consumatcrilor pentrr,i a se sp:iia pe degete, in cazui cind se con-
suml preparate riin carne de pui, peste, raci ei,c. sau fruct.e (etlugr:r.i , pier.;ici,
1:ere etc.). ln boluri se g{seqie apir citrclu!,ri, in care s-a turnat, iru!,ini. apd cie coio-
nie, si se int'r'oc1uc pei,a.le detraniiafir, cind se oferl dupd coii,:lulililrea iructejcir.
sau rondele de iSrniie (in care caz pe marginea acestuia se monteaz[ si o
felie de 1[mlie), circl se oferri
Llupd ccnsumaie a unui pl.e-
parai din prri, peste eLc. Bo-
lurile sint insobite intoideauna
de rln proscp de dinrensiuli mai
mici. Se aduc pe pahna stingi,r,
pe suporl Cin ferfulie intinsd si
se asrzd pe hh Lui mc,sei in prr ii.r
dreapt[ a fiecdmi client cu pro-
sopul al5turi, sau se oferd pe
partea siingd a clien.rului, tinin-
du-se farluria supcri qi boiui
pe palma sting5 si prosopul pe
! s-- ingd,
mina dreapt5.. Fig. i1. 'Iransportul bolnlui si luqului.
L3
Cfinile sint de mai multe feluri, sH {'ie aqezate in Partea siir
in Iunctie cle destina\ie, de mate- hlema spre mijlocul blatuh
rialul clin care sint confec!,ionate qi
de capacitatea lor (fig. t2). Astfel Cestile sint folosite in
se folosesc: cdni Pentru serYrrea o"trlld*tan bd.lr'uuriior neal
ceaiului (ceainic); clni pentrll ser- servirea cafelei sau a unor
virea cafelei (cafetierd); cdni pentru conleclionate clin Portela:.
servirea laptelui dulce fiert itrap- mai mulLe feluri qi de cal
tier6): clni pentru servit friqcd li- - ccsl i Penirt t sPtt' ttt '.
deg.,ieie miiirii stilgi, ciegetul mare deasupra' irerairgine" iar ceiela.Ite dede- fuliei in fa!d, spre mijlocu
subl, raslirate, pent,ru a asigura. o mai mare stabilitate. Se urmdre,ste ca em-
ce,stile pentru servirea cr,i
biema inscrisd pe partea exterioari a cdnilor sd fie indreptatd spre persoana
rrilre le triinsportt'i. cu 'r,cartele i:t part,ea dreaptd, iar {arfuriile suport sir fie se agazd cu minerul sPre
cu emblema in ia!ir. Cinile se asazd pe blatul mesei cu ajutcrul rniinii drepte, va {ine
'facelingura. Trecerea '-
pe partea cireaptd a clientuiui ser-,'il, avind aceeaqi pozilie ardtatd rnai sus, se astf el: mai ::
emJiler,a cinii spre ciieni,, toarta spre dreapta, iar emblema ferfuriei snport se prinde cu degetele :: -
iri f;r,ii,r. slre rijli:cr-r1 hlatului mesei. drepte f arf urioe.r'a lle :-:.rf
lJci;:lasareir se fate iot, pe partea dreaptd cu ajutorul miinii drepte, gaseqte ceaqca si se as';i
p.i'inzini-r.-se cu c-egeteie farfi,ria-suport pe care se gdsegte cana respet+"iv[, blatul mesei; apoi se trg q I
li'eoilr.4,u'se apoi i:rmina slingi sau pe iava ce- se gdseq+"e pe antebrai'.rl si spatele clien tului :Pi 1- -
palna siingd. acoteri'ie cu aircdnil impdturit,. In cazul in care se {o1oi;eqte c,,lllalt ciient si {'u :'.
ci.i suport tava, cinile sin'i asezate nai intii pe rnarginiie t5,ii ce sc gaseqte tele rnninii drepte se pr'inCe ,
pe an'e}:rat,) aprc.rpe de cot, si apoi rind pe rind spre partea opus5. -rpre ta de la ceasr-a cea trt:' I ''.
i.legei.e, evitildu-se astfei ciocnirea icr sau dezechjlibrarea tavii. piat,5 de setul de fariuri
si 'e a;r25. pe larl'riri' -r --
Cipdcelete sint confectionate din alpaca argintatd sau metal inoxictabil. deasupra rinrasd lihrr'i. r
Aie o iornei rotund6, cu dou5. minere, aqezate diametral opuse. Se forosesc cecllndu-se ca la PrimtL ,:e.",
}a pregitirea. transportarea, servirea si consumar'ea preparatelcr'din oud A,r:este operatiuni se rc'r .
(ochiuri) si ilin caqcaval (la capac, pane). Se transport5. pe mina stirgd cu iintia pina vor fi serr-iii
ajutorul unei farfurii intinse, suport, iar clnd sint in num5.r rnai mare cu sju- cfuentii. In cazul in car'e
torul t5.vii. Servirea la mas5. se face pe partea dreaptd a ciienl,ului, impre- b5utirile respective se Ya :r
und cu f arf uria-suport, urmdlindu-se ca mlnereie (toartele) cEphceielor separat zah5.r, se aduc ;i
30
:rUIl, sa fie aqezate in pa.rbea sting[ si respectiv clreapia si farfuria-suporb cu em-
ro
-raie- l:iema spre mijlocul biatului mesei.
-::e Sl
p' .:-l,rifel
-"-irea
cegtile sint folosite in_ unitdlile pubiice de alimentatie, ra- se*.irea qi
r-'onsumarea bduturilor nealcoolice, calde.(ceei, lapte), la'micui dejun si ia
' . ser- servirea cafelei sau a unor pre,parate liciride (ciorbe, supe, oonsomeuri).-Sint
- : :ifu ronfeclionate din por!,elan, faiantd, ceramicd sau metal inoriclabil. Sint cie
' ,ap- mai multe feluri gi de capacitdti diferite. in functie de destinaiia. lor:
.:;r- ceEti pentru. servirea caielei, cle J 00-200 ml I
F '' - cesti
- cegti pentrLl servirea cafelei ctt Lapte, de 200-500 ml;
iltll penirtl servirea ceaittltri, de 200-300 ml;
- ce;ti pentru .serpirea
P
hie - -iati
tle -
- prcparatelor Lichtde caide. tle 500 rnl, {olosite in
ristaurantele-pensiune, cantinele-reslaurant, bufet-eri;res, unde de reguid se
[* . I ": ri
;-'racticd autoservirea ;
k icu
- ce;ti pentrLi. sr:rvirea bduturilor aouii.iv sutr e. bduturi.l,or clcoolice uLlde
h - -ab, de 50-150 ml; aceslea sint confectionaLe din cerai:nic[ '-' si
li - I se forosesc in
: _.-ai
unit5lile cu specifio national: mustirji.
f Ceptile sint l,ransporbate si""u^",
asezate pe masir cn supor'uuri fornate din
I
ite fe:l'furioare, conleclionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni,
llft. ca ia cesti. Transportul acestora se face cri a julirul tdvilor de cliferite ma-
lgrii
i
l'6'
rimi, in funclie de numdrul cestilor. Tdvile sirrb a$ezate pe antebratr.rl si
patrma stingd peste care se g5.seste ancdrul iinpriurit. Pen*r,ru a se aduie un
b i:umdr mai mare de cesti, acestea se asazd direcl pe tav[, iar frrrfurii]e su-
. p{rri se aqazd. una peste alta, spre rnalginea tdvii. in apropierea bratului
[p :.,.'i;
sting. Pe farluria cie deasupra se poate a;eza o ceasc.{. Ce;tile \-or a\-ea em-
P :e-
blerna spre persoana care le transportS., cu toarta spre clree,ota, ial errl-
$,,, , ,,il- blema farfuriei iiirlreptatd. in fa!d (flg. 13).
Aqezarea pe mas5. se face pe partea dreaptd a clientului ser'it, ceaqca
-_:
@r te cu emblema spre acesta, cu toarta in partea dreaptd, iar emblema far-
hL ie-
furiei in fa,Ld, spre mijlocul biatului mesei. Exceplie de la aceste reguiifac
F,'
F m'" :, 1la cegtile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichicle calde, care
- iie se asazd cu minerul spre stinge, deoarece in mina dreaptd consumatorul
lv
p I v€i tine lingur^a. Trecerea ce;tiior cu farfurioara suport de pe tavi pe masd
'l
l'n se face astfel: mai intii
fo, rrt se prinde cu degetele miinii
t
I
drepte farfurice"ra pe care se
B -.'ie, gdsegte ceasca si se asazd pe
-rr-i,
F6ll blatul mesei ; apoi se trece prin
p, .si spatele clientului servit la
!H 'l'ite cerldlalt client si cu dege-
h. -iste
- ire
tele rnlinii drepte se prinde toir-
t+ de la (eas,.a cea mai apro-
P{'.
piatd de setul de farfurioare
hi .5il. si se asaz5. pe farftirioara cie
i -os3 doasupra r{masd liber5., pro-
F , iita cedlndu-se ca ia prima ceasci.
I Aceste opera{,iuni se r.or oon-
;lil;- =. .,'tt i,inua pin^d vor fi servi!,i to.ti
t -rlu- ciientii. In cazu] in care ia
hd ::,.;rre- birlturile respecbive se va servi
fp; .ielor Fig. 13. Trtnspcrtul si asezarea pe ltlatul'rnesei a
separat zahd"r, se aduc gi lin- ccstilot crr farfnrioara-supor*.
.Jl
:-
gurile care se esazd pe m.arginea farJurioarei suport, cu cduqul ln jos pe (n:ei€r piersici, pcrtoriii€. l.rl
irarginea faririribarei'si mirierul pe blatul mesei spre dreapta' ciegte {tirm.aL tli.t tlouit lir.-g.r: i I
Debarasarea se -,'a face pe partea dleaptd a clientuiui, prinzindu-se cu , .t l),,l.lpil Crrtlr'3\ A ii;.1i. :l i.
degeteie miinii tlrepte farfurioara suport pe care se gdseqte ceaqca qi evenlua-l leiiaile.
1irfrlrii,a. Se aqaz$ pe tar:ri, r'. glseqte pe antebralui.qi nina ulilg3 C*cotier"].e au iot':ltr il:
"ur"
ini?pina de 1a rnargrnea cr,iirspre inchei6turir.brai,,il,;i cu antehra!,"l: S: riciic3
..,*g1,o si se pune iteturi, liiindr-r-se falfuricaia iiber'd. A doua falfurioard
It:'te i,rrri otiti, t'rr pi, l.
'
r.iianetrr.ri egal cu cel trl rlll-,ii
la rnasE cLr creasiJa, se a_q:rzd peste_ farfurioara rdinasd lib,erd,
sup;.,r.t se r.idice tle
i.r,rlec,tioneuzS. din pol-ie1ar.
]uiniir,r-se ceas:a. .at:e .ce ta ug.r,i aldturi'de cen1a1i,5. Se repetS. operaliunile
algi rtalH, neiei.l ino:;iriaJlii -'
pinl se Dreiau toar.e ceryiiie, ultima puiinci rdmine p_e falfurioara suport,,arce- t.:i'ial plastit. Se {oL'se.''- iti
iate peste celeiaiie fa.rlurioare. N'.i Ee a,s:Lz[ ceqtiie una peste aita, Ceoa- narea cudlor {ier+.e rlr,ri. i:.
re,:e s-a.r' pritea ciocni sau ciezechiiibra.
: ;,,!ir1,1,1-' lavi ir:t1,r'n.ri,i
Clegtii. Pentiu prinrlerea qi trecerea unor preparate din obieciele de t,i,l LLrl fclmat din iai"i'.rr'ir
servire pe ceie per,bru ."t*o*, cit qi la Spargelea unor simburi tie frilcte ,,,tiirs.i si cu lingur'itriL iiig.
plntru i tl ru .onu.,*" conlinutui (irtiezdi sJ folosusc .mai mulle f eiuri de i iz;i le nlaii. l)r' lrl;llo', ,::'
ileqti: cie;le pe;r'rlu prdjiluli: cieEte pentru servirea zahS.rului; cieste.lle_ltlll :rcni.Jiui cu iinguriirr. fe t-':
.pr"t ,r.r"i; cieqte pbntr,: spart ilune si migdaie; clegte pentru itrinrierea ..,t'1'-,rliei-srrpolt, aviiltl,:-r:
cuilurilor de gheatrd. ; ,s si minerul spre clr'eiil.'i:-. :
, ie .i:h1,ui rnesei.
Cleqtii stlb conleci,ionati clin material inoxidabil sau din material plastic,
ar-inti o parte cai'e se'prin',le cu mina iar in partea-opusd, o alti. parie cu {'ortrPotitrrl'r qi;rl -r':1"''
cai.e se pt;"4" obiectul asupra cdruia se acf,ioneaz[. Func,tioneazS' sub lorma ,ilir irnlielrirr. sticla. cr'i-": -
unei pirghii. ,"'i,,1 -rluSiir.. r't; ir'r"lila -*: i
ln unitxrile pubiice cle alimeniaJ,ie se folosegte in mod frecvent, ,,c1egtele 1., i'r rinsesc la sr^'t'r jt'ea ii .
iteniru seryit,", iulc,scut sub denumirea de ,,cieqteie se cheineru-lui", forn'rat ' ' "::t:l-l!,ltlr'ilCl'. i;t iLl li .'
iie reguld din'lingurd Ei lurculi,td, cu ajutorul cS.ruia prind preparatetre iiiialia 1ol sirit de.'.1,,''-l ,r
ql o* ?tu" ciin obilctele'clc sEr:viie'iil ceie tle consum.^Cleqtele se. minuie.gtg -- clmPotiere ll.iic=. .:
ast{el: se prind cq nina tireaptd minelele lingurii qi furcutrilei (iingura j.os, p-,-,i'tie, clin care se i'{ r.':,il'
iar fur'"ulifa deasupra a.ertcia). inire _degetul mare, care se a;az,"t pe par[ea comPottere ill:ill. l :
-
O. 6unr'plu minerului lurculitei ;i celeialLe dcgcte,.care se gdsesc sr:b minertrl s:;.u 6 portii, ciin c..;'. --
lingurii (i;g. ta). Virfurile miteielor se vor gds.i intte.degetul mic qi podul r'onipotul.
pafinei. ir"""tr"'prinderea unui preparat, furculi!,a se depdrteazd pulin spre ecic nlici se I t;lr' :
hreapfa cu ajutorul clegetuiui mare, pentru a se -putea introduce d-egetul Ir'i mfl[ tJ in lariurii i:i i - '
ar5.t6.tor intre aceasta si iingurd. Linglra se introduce sub prerlalatul res- pe biatul mesei 1ie irrii''-
pectiv, iar {urculi1a se aduce"cu degetrii mare deasupra preparatului in dreptui 1rrL. lormai,ljrl tat;, .
JJ
ft-..-=
diametrul 240 mrn, folosite cle.reguld pentru iurL intre baza ultimei far
rnari
- farfurii inLinse, cu
servirea si consuritalea preparatelor clin .partea a doua a meniurilor (cu sos' i.,alm5. acoperind asliel llli
cu garniiuri etc.), sau a gustdrilor cilll'sistenl'e. precum qi ca suport pentru
iarfuriilor din Partea busr";
['reluarea de ]a oficiu. se \-el
**r,r-lrnn pr.p*r"iulor lichicle calcle. qi la aducerea ai'ror otriecte de servile
(br'rluri, Coinpotiere, salatiere, c5.ni etc.) ;
iar[ pete sau crS.Pdturi si s.i
' -
mijlocii intinse san de desert, cu diametrul de 215 mm, folo-
,-iuse in salon s5. se stearge '-i
-'fa"frriii
sile la servirea pieparatelor cle tleserl. gustdrilor: precum qi ca suport la iice si aibd acelaqi modei sar
gbiecteie de servile' tle dimensiuni mai mici 1c[ni, solni!'e' scrurniere etc') ; lacilitindu-se manipula-r'ea l'- I
Lre mese cit ;i a servirii.
farfurii rnici intinse (iour) cu diametrul de 160 mm, folosite la ser-
.virea produselor de panifica,iie sau ca suport la alte obiecte de servire cle Frirasul si Peria. Fer'a'
'dimeniiurii mai mici: ceqli, pahare etc. ; rlrlerial i,las[;c. iar pelia '.i r'
servirea untului, l[miii etc., cu diametrul de tt0 mm; Se folosesc la debarasarea r
- farfurirtare peniru zah[rului, cu diametrul de 80 mm; eial iirimituri si bucati din
- farfurioare pentru servirea gamului sau untului, cu diametrul de
rn,sei se adurrA cu peria. ii:.'.
- farfurioare Dentru servirea
85 mm;
tinut cu mina stinga iIr aP'r
farf urioare-suporl ia ceqlile pentru cafea, cu diametrele de 135 sari I'ctele de masi sini i,, l-
-
124 mm; tcate initd,tile pubiice ','1=
ft,a-= Je la liuni qi culori diferite, folosite penlru rnesele din grddini -qi din unitdlile cu
speciiic natjonal.
Dimensiunile diferii, in functie de rnirimea ]-,iatur'ilor meselor penti,u
r:&r€ s€ foiosesc. Pot li pdtrate, pentri: o sinEuri masS cu latur.ile de {40 ci:t,
sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 crn pina. la 1 2{i0 cn si ldtimea de
i40 cm pind la 200 cm. Ceie foiosite la mese pentru receplii, mese festir.e.
bancliete etc. au iungimea de t 000-1200 cm si se numesc fileuri.
Felele de masd se ridicd de la maga.zia pentru pti.strarea obiectelor de
illent,ar, in setur.i d-e clte 10, curate, apretate, cdlcate, si se transportd pinii
la sala pentru servirea clientiior, pe palma Ei hraful sting, spr"iiinindu-se cle
h ust.
so:l,le 1:eittru cos-q.,imer,{la bd,-rt,urilor rdcoritoare, cu capacit,atea de i ut'i, cortfeclional-e 'l- .:--
- nl.
2;rl-il00 aplacu argintala' lrt;--'
Pairarele se ir iii. rlr ia airtiu, in si'are de curir!enie periecti (Eterse, suu llorlelarr. de l- - I
W
[-, i'udi-
mP 'iidi-
r-- '., Se
r: , iin
Fi . jsu1,
lltr* -: tte-
ill - cli-
F.nu-
[ -.. erite
Ul'- -. lc ia
ro 'nsu-
w i- ne-
M .: din
ri. . -. Cu Iiig. 24. Plrrtouri rlin mctrrl inoxidaltil Bau irlpaca nrgintatd.
m. -: Sai-i
r : :t:la sl ri,,ar[, deoar:ece nu es[,e iqienic, ar rdmine e-rlprente, s-ar put,ea produce
l!L-. _: lnal
.,:,,idente prin sParger'ea ior.
nL:,r:tarea Platourile sint foar.Le mult folosite in rrnilllile pr:hlice. de alimentalie"
ba' r ;ri1cr, Ele sen,esc, la mcrntarea. transportarea. prezentaletr qi ser\';rea clien!,ilcr cr.r
" - r-ltn t,leparate. Se confec!,ioneazti tlin llor*yelari. faianti, ceramir::i. alpaca trrg:inttrt5,
:,reial ino-titlabil (fig. 24), stillI sa.ri crisia]. Piatculile din pclLelan si faianti
I --,, ml, -ir.rt decorate ;i au'prevdzutti. pe .nlai'giii{ra. inter'ioarir etribierna rinitdlii. Cele
,iin ce1amice s'e foiosesc in unit[1iie ou specific nai.ionai {crame sau mustdrii)'
--- - ---t--:
t- ,.1ltir,
Dupd ciesLinatia, forrrra, captrcitatea si niatr:r'ialul ciin care sint confectionate,
qu.:,itrri; p,laiourile sint de rnai multe feluri :
, l. ,turi, - penl,ru servirea gust5t'ilor, confect,ionirl.e clin portelan, faiant5.
,ier.amicd, alpaca argintatl sau rnetal inoxidabi]. tjc 1,2.4 sau 6 por,tii, ap
e:,'.,i1 cu lolm5. rot,undd sau (){ali:
pentru selvirea preparateior din peste (pcscar'), con{ec{ionatF
-
,1e reguld din alpaca argintatti, lnetal inoxidabil sau porlelan, de 2-12
,, nil;
i*- ) m; por!ii. Au formd.ovald rnai alungitd;
t_ ,, ml; pentru selvirea mincdrurilor
(irl sos sau a fripturilor cu garu- i
.a de
iuri, confec{,ionaie de regtrla din:.
,:erse) aplaca argini,at5, nrela-l inoxiciabii :
E
siu porle1an, de 1-8 Porlii. Au .
cal'e, it preai.r.bil, a fo;i a.cezal an,:irui, irnpiu"urii ip m:ri in,,rlj,e Snu 1nil putine . acesulia, trecinii saiilt:i c i .l
liiiri'.r;'i, tlr:pi r,rlur i:reparaLeie sini nai mult sau mai pulin calde. prezent,.irea :ez:lle in prealebii Pe biarr,ri r
:.'. ,roi uir'r'r []!.:, -"i',lor' ri,. pe plaLou se frcr pe par,tea stingri a r.lientiJ,ri. ru Scrurniereie sinl, folosile Per
iijuioliri clesir:1lti {ii,rguri si i'ur.ruli'rd), car.e se riciic:i ce la oiiciul d_e i:ren:j rf erea scr,-tmnlui si a resiuri.
I cl:itii cu plirr,uul, siru de 1:r masa de serliciu., iii;ld asezai, pe piatou r,,,,r,i- ,-.iriie ioime: roLtinde. pa.ir"
:::ici, a.ipaca arginiaiii. n.e
tierele si:i-e r-iree p t a (iiu. 2i). i;,.iania .'ini de, orcle si n
.
l'resErrto*,reie se ccniru* riin tioui pir,ti: ciocaiorui si capacul pericr:rt. ' . i'ansilolt ti pe suport loirtla
-, L
clric, ci-,iperc5, i-rutoia.o elc. Se a.duc ia masa pe sr-rpcrL tlin fariiirii iniinse sar,r : ,..,l"r Ufl :
r',r.r:ie-ca:rii :r{" irclete-erl,ies, }r:rielrl,: c'lin ir,iria ini,reprinder,iior. - pentru in{dsurarea s.i-l,
- -i.:uri r[coritoare ;
, Siii;l,iir_.rele- sint coniectione_te
- penttu ornarnentar'4.. :.-:
.',r'te deschisJ., evantai. lul:li-.1
I nlertoat'i cu emblenrr uniidtii. - lsezd i:l partP rl ingr-L : '
+.dT,ffig**;*;F,
,:...' ,'::! 1$1:,, $iffiffiff Au forma p[traf{ sau_ ovald. 'Se ,
'nsuin5.
produsele tle lral,ii , , -
. rl'p Sp i'bqine lsi.:el: 5;1 i-- .- .
r.pa salalelor pregaLite di:i clu- t.,t mina dteal'tir:P l'isr.;' ' r-: -'
rt.tLa tr sau murdt.uri. Dup,r cRpa_
r l.t,aiea si tlesLinrtia lor,' se r'+::'F=
pre-
ztnt,d sub dorrJ forme: '.t ;E=-
.-= :-5
;:,_rE
i; 11 r ier - mici, pentru o por!,ie, din
Lr. re se consumd. salata serviii.
#-=
S!nt esezate in par,tea stinga a
| ': I rtriet irr eare se gdseste prela_
: ri ul de hazir, linqa dirilii i'urbu_
:r i, i (iiq. 27) :
. - lrarr,
i j-; l
penlru 2-4 porlii,
cc.tre ge serve ste sala La iri
sala Lierele mici. S., I ,.j irc
port, for.nat ijil farfuriee,mare
n"-
lli-i.'isti si siri i i-iioziile la rrijlocul
i;l:iuliri ' irre:*ei 1; o ciistantd ac-
ccsiJ,'.! iii ciieutilor. Tntot,deauna
tl.rri iLts,,riiin,le rrn cl.:.te. iCrmat,
lrf lingLrrri gi f urcujiti speciald.
Ili n :r rl l, i.l sa i:it icre chel:r el..,ii r oair
1sq:!;il':,.) slrla{ierli ;rr. lri,l..;i n' -:";, .rr:'l'i riii.tri ciie;ttul -ite -lartea siitge Fig. 28. Dilerite r.
r.lne :. ei'esuiie, tlecinii sa1;,rta cu ajulorui cleqrlelui, in saiatierele mici ce au fost
-:zrri,e in prealnbii pe btratui mesei.
.i, - ci-r Scrumiereie sinN lolosile pentru asecarea tig:iril-.r ce se consumH Ia masi.
::,:ger'e& "qcrLr-mului qi a resturilc;r de la tig[rile coirsi-rr-nate. Se con{ecfri.oneazii
:.:if3j .. ,.r.iierile iorme: roLuncle, ,r:5.'r,rate. dreplunghiulare etr., din poltelan, laiant jr.
: : lti- .rr:licli, a-tr,Lrara arqiniaLi:i. r::etai ino:iiclabil siiLr crislaX. Csle din porfelan
.: irriania.,ilt tiyt"r.rrale.i air pe rnli'uineR p.tierioari erirhipn;l rrriiialii.
\: irf.nspci"ta pe suport format din iarlu-rie in'r,insI, sau t:ivi de str";iciu.ln
F :'i11.
.r:'-'';is {* rrrrni.rul lor, pe rlina stingiqi se as.-.2a, iir{ suprii., t'-'r mina d::eaptd.
: :ile, :rrijiociil "biriiului me-*ei la o distanf i accesii:ilii clien,iiior slu in perte.r
[: . aZ.l .. p+,i a r'1ieni,ului care f umeazi.
i -;,it $eweteie sint confecLioniite Cin acciaqi m:.t,erial terlil ca gi feiele tie
t;,,- :i. Ar: forma piirata cru laturile de 50-6i) cm. Siiit {ciosite in urmirtcarele
Itt]:l:
i,i;
- penlru acopeiirea lmbraicimiutei clien{ilor. prctejind-o rl.e o er.en-
:J{L
r. ,lin
lA.
r-.
leaa
f:nD-
r-
F;rir-r-
47
stingd se prinde de la baza
conului si se intoarce, ln sus"
spre r.irful conului, f ixindu-i
astfel f orma clatd:
- pentru ln
rea pliculilor
confectiona-
care se'
prezintd nota de PlatX;
penlru acoPei'itcu
frapierei in care se gdsesc
sticieie cu bduturi Puse la
ghea!r
" ifig. 29).
$ervetele se ridicd tle
la rnagazia unitdlii, in se- :.t ,...r'.
turi de cite 10 bucir{i. Se | '" '"'t t' :"11''l' ''' :
cont,roleazd sd fie cttra.le, .1,,. i- ...1
;' , , ,,
':t:':
29. Adueerea lrapicrei cu ltiuturi, acoperitir' eu apretate. cdlcate. sd rru llrt-
,'1..,1 .
Fig.
- qervet' zinte pete si s5. nu fie r:uptc- Fig. 31. Filtru pr
Se transPortd Pe aniebi'a!u}
de^manipulare.a gel-
i i25., cu toarla spre cireapt
stins, sprijinit cle Jrust. Se recomancl[ ca in oper.aliunile laptelui simplu sau in arteii.
consideraJii igienico,satitare, se fi"'atinse-.cit mai pu!in de
""i.jir,'ai"i
p"r-L"if qi, f;mocLotriigai,-,riu, sI fie schinbate dupi fiecare folosire. ,-'-r
- Serviciw filtrtt, peniru
un ceainic avind- in partea
'i bazd perforali, un presi.r'ii,-
$ervetelelo sint confec{,ionate clin hirtie sper:ialE, de formir patratii,- tle
.*o,,ita i*'.rf** ofla. poi fi;i tolorate sau imprintate "u-rliferila (brritl".
mniiplc :rste care se loariid apa iieri:
:;i,'i;"i; J. t..i"ri. Se folosesc in unib[ti de categorie inferioara iiabil pe mas5, in pariea drea
---"'o elc.) pentru iirto."it"u ;ervetelor'
bodegi Se aqazd pe- mese- in dou[ ieluli: 'r'rnfectionat din por!elan. a1
sub'forma de triunghi,'r'u virful introdus iub curbarea minerelt'r '-'omponente ale serviciilor ,,
bara paraleld"cu'furculi!'a' in partea stingd a,clienlilor; prevdzuLe cu emblerna rlr,ii;.
furculilei,
"i,
_'in forntii cle con, montat ln paliarele a;ezate pe masd cu gul'a in su,q. a;sezate pe masd cu toarta i:r
Shakerul (vas oeniru ai,i
servicii divorse. In unit{tile publice de alimenta!,ie se folosesc, in s.pecial' pararea amestecurilor de h t
p0nlru servirea mjcului dej uir. o'se}ie de servicii, cale. pol .fi ''oniectinnalr alcoolice, oud, friscd, pulpe dt
li" p,,ri.f"^,lala"ta, alpaca argintatd, metal inoxidabil, sticld sau por!ela1 ilin tabid de tombac si tabla
Serrtir:iu penlrlt rtnl, gi gem, format din doud farfurioare cu diametrulj
nietal inoxidabil sau din nr,.:+:
-
tlr. B] mm ,.,,nfettionatc <Jiir por!,elan, alpaca arginLatd.sau ntetal inoxid:rl,il. - partea inferioara. i,a:
Se fol.sesc la micul ArJir", aauciirdu-se p-" supot[ format din farfurie mijiocie'
ioloseste la dozarea cclli: l
prreparatS.;
nt,lnsii riau tavd si se asazd pe blatul mesei, fdrd suport, in partea stingd a
- partea supericara. '- l
e b r n,ei farfuriei suport, deasupra dilltt_T JJ':?j:Ttffi ii:qdol,,ff ;f ',"; strecoard compoziiia iiuii -,
culit pentru gustareo cu ajutorul cdruia
cle panifica!,ie.ser-
- cdpdcel, care esi. as:
clientul unge produsele
-gem, Sint shakere de 35'-'. ; _
p'':.e la
D[. i1 de
t :l1 :11-
:c^
e-.
. .trai e,
li 'i ilrit"
tu l:-int e. Fig. 31. Filtru pentru prepararea qi servirea cafelei.
ffi= l:r'atul
E i-razd, cu toarra snre dreapta, lingd.ceasca pentru consumarea
cafelei
M ,n de laptelui^sim.plu sari in arneitec, u i"ui"t"i ;l.'i;ti;l
ser.Qi.ciw filtru, peniru prepararea *i r*i-i..u
ru un- ceainic avind in rTtg" supericare uil filtru format
bq cafelei, se aseamdnd
tr! i. ile. ,-u bazd perforat[, un presdrdro,
dint"-un recipient
t :,,,iiele
.i itig. drj.'r";;;ffi,i'ior.ure cafeaua
-nest'e care se Loarrii apa fieri:inte,"upo"
trecindi-se apoi i" ;;;g; aqezatd in pre-
ti--i;teie. riabil p.e masr. i' pariea dreapta r""i"i.i*i ;r*;; i" p- br"t"l
6 i oluli : "
.n-fec(ionat din por!e.lan, atp,i.::a-."rgintuta mesei. Este
sau meLal inoxidatrii. piesele
ni:.r'eL,'r' ' omponente ale ser'iciilor confeclionite din porlelan pot-fi-.d";;";i;"";;
FT: prevdzute cu emblema uniidlii in'partea sting{
& ill asezate pe masd cu toarta in part& dreaptd, -sd
a toartLi, f"
surr.
poa-td fi vdzutd "l""t.ii"""fii
(vas pentru ameitecut de bduturi) ,1. ioior"qt. ff;;:de clienti.
n.l'e'cial -ilararea amestecurilor de bduturi, in cornponenta c{rora rntrd iffi;f:
-Shakerul
n-r.,naie alcoolice, oud. friscd, pqrlpe.d,e i.,rttlr, c,,br.i'a. biuturi
F' - .eiitti tal:ld
gt ;1eui". B*t" confectionat
'lin de tombac-qi i*rrrd-d.";i;;; poit"a
lk rr,eirulj rretal inoxidabil sa'din material pt;*ti;. ErrJ "., "*turioa"J'.;il;;*,":ii;
nsl,labil. par.Lea inferioard, baza, ie nume;te "oi"p.rs '.;;
Ji,' i."i- pxri,i (fig. 32):
I r:jiocie.
-
ioloseste la dozarea coiapcziliei - -i,.^eara
,po.iii;,
$t1ngd a preparat,d; .u- sd fie
,il:'l re=t __ s
S*. reco-
r.r si un
, - partea
strecoarS.
superioard,.. cape.c cu sitd, pl,in ca.re se
cornpozilia dupd ce a fosb cmoge'nirate; - ,
d Aruia ' iF*
H:.a.ser-
- cdpdcel, care esie asezai; peste capacril cu sitd. a;tt4{5
Sint shakere de 3b0, 500 sau 750 mt. Ill;iil&_,
r liiiere.
GI. ccnlectionaie din p,,rlcl,rn. faianIi.
i:l,: sau
"""|?iitft-,si,nl,
,eramrcd. metal inoxidabi l. sti,.[d. maipria] piesfic. Cele
Cin portelan sau faianti s:'nt, clecoraL* gi p,.ri"i'r''pI''l
ft. clin partc embJema unitdLii . SinL .o-pu**.u tle
, ainfec- trei parti: doud regulii, din
rEiltatX alveole lr.ur"-ro ior."ra,".""1,'j_
{,.lose
loc prelungire spre partea supericrarri prer-dzr:td "ifLj
o_
scr
alveold" cu diametrul mai mic. pult..,
cu o
riirdu-se scoJritori. Se aduc la
pe tdvi. masi pe farfurie intinsd sau tavd si se
asazd fdrX
a ciiert- la mijlocui blatului mesei la o distar:.td accesibilisr.port
clien_
m'iei de lilor. Se debaraseazd dupd coasu-nrun preparatelor care
Fig. 32. Shaker.
13
au reclamat prezenta a.r:esbeia ia
mas5.. Se foiosesc in unitdt.i mo-
deste in care se pracl.icd auic- Taeimurile sinl folosiie ir
servtrea. .ie alimerttalie. inLr-o gama
ile destina!,ia lor. Sinl confei
Sosierele slnt confecIionate .iabil. Cu ajuborul lor se cor
Cin aipaca argintatd, metal ino- Dttpd. formu /or, sint iol,:,r
xiclabil sau porlelan tiecorat Dupd. destinaije, tacimuri
(fig. 33), prezentind pe la.tura st- penl,ru oonsumarea gi,i!
perioar:i emblerna unitl!,ii. Se -
,.i cu1,itu1 de 215 min r
folcses: la lirezetttarea ;i sr't'- - pentru consumaxea l)re
r-irea separat ii a dil'eriteior so- .r'inC. despirlitura dintre dir
suri pentru uneie pl'epalale. Se ,:rrlitul lunq de 212 mm. cu la
Fig..33. Sosier eu suport. aduc pe suport din fr..rlulie 1n- tr? nuchia mai groasS, iar tr
tins5, inso!,ile de o lingririlir -- pentru s€rYirea si cons
si sint agezaLe Ia mijlocul blatului mesei, la o distan!,i accesibilti cl;eir- ' a lu nqa Lie 2 l0 nrm. ia r
: iii
tilor. pent,rll consumatea it'
..iiiili- egali qi cu!ibui lunq de
Supierele sint folosite la transportarea. prezentarea si serr,jrea. .*uFeli,.r.
Sint confectionate din porlelan ou o capacitate de 3 1. Au cloud pirli conr- ,ir 205 - pentrll
mm:
cotisumarea de.
ponente: supiera proplir,r-zi.*5, prer'5zutd in partea slr]reri(rarA, rie c pentru corlsilli
parte gi de alta cu rloud toarte, ,si capacul prevlzui inir-c rnalsii'ie cu des,-lti- - lingura
.ri cdusul lat de 44 nrl:
zdturd prin care se ti:ece rninerul luqului. Se transpcrlti pe supclt fclr':-l*t
din farfurie rnare intinsS. insoiite de lury. La rnasd.qe pct aseza ia rniilt;r'rl - lingura peiliru consu.i
biatului mesei sau se re,tin pe mina stingd qi chelnerul gei'r-e.qi.e pe liell:.,r - , ;reurilor), lungd de 18t-t nr
ciieni, pe partea stingd, cu lusul prins de miner cu minil dreait"[. Se fok;si:sr
de reguld in unitilqile in care se servesc meniuri cornplele .
- lingurila penlrr.l c,tn::.
- iingurila peniru con:.r
Suporturile sint confectionate din alpaca ar:ginfatri, met.al inoritla.l;r1,. 1:lal ca o icpalic'i:
pcr'ielan, faian!,d, oristal, lemn sau material plastic. Dupi deslinaiia. fcrmir linguri!a mocca peil:ir
- de 108 mrrr:
si materialul din care sini, confec!,ionate, suporturile sint de mai muiie f ciiri'i: ru;tgd
- suporturi pentru pahare il care se servegte ceai. c,'lti'eclionate llin - lingtuti,a Jrentl'ti nttz! -
:rizrrea arneslecr-rrilor cle b. :
aip,a.ca argintatd, metaI inoxidetril sau material piasl.ic :
suporturi pent,ru scobitori, confeclionate in dilelite {r.l'rn{,. e}in pr.,r'c' - linguri [[ ]lentI'u 'i,. r-:l
Ian, -faie.ntd, nretal inoxidabil si in special din ma'rer-ial plastic:
- si.iporiuri penLru qerve!,ele, confeclionate ln diferii.e f,rimc riirr rirti::i
i:roxidrri-ril ii ciin nre.terial plastic;
' ..11:,,J:.,J:lli r;i.,
i.: :,iii:ri::tr::!i..::.
{
ri.
si frapiere se aduc fiecare in parte, prinzindu-se direci cu degetele miinii stingi * lis ii€ f,€ i
si uneori gi niiinii drepte. Suporl,urile pentrr-r pahare se aqazd pe masi ln partea
clreaptd a fiecdrui client, cele penbru scobitori si -serr-etele la mijlocul blaLului
raesci la o distantd accesihil{ ciientilor, iar cele pentru lumlndri in nijlncui
l:latului rnesei, intercalate cu alte obiecLe (vaze c..r flori eic.), folosite peiltru Fi- gi.
nr'namcnlrina mesni Tesfr-t I i'.e. 0
-pentru glrstare; b-f,ectru
linguri; f -j lingur; moca; :l
inghclirt;r; - ppnlru i:lurr; :
l4
.it-i la
:- i rrrc-
au lo- Taeimurile sirrl folosite in num[r foarbe rnare ln toate unit[lile pubiice
,ie aliinenl,alie. intr-o gam5. variatd de tipuri, forme si modele,-in ?unclie
ie desbina!,ia lor. Sint confectionate din aipaca argintatii sau metai inoii-
-. 'rllLlrle labil. Cu ajuborul lor se corsumd preparaLele servite.
ino-
Qnpii formu /or, sint folosite: linguri, furculile, culite si linguri!,e.
-1
-:,- OIa t Dupir clestiruafje, l,acimurile sint de mai nult,e feiuri (f ig. 31+):
- penlru
:i cutitul
oonsumarea g,.rst[riior, formate din: furculila lungir tie lgJ rnm
de 215 rnrn;
-.
I
SilI'-
S{i-
- pentru consumarea preparatelor din peste: Furculila lungE de 180 r:rrn
..'-in'C despS.rtit'"rra dint,re din-iii de la mijloc mai lungd decil celelalie. iar
'--:. sc .':riit,ul hing de 212 mm..cu lama mai lati (95 mm), crestabd otrtin spre virf
- iit- ;i muchia nai groasi, iar urinerul curbat de la baza lamei ;
lrli.l i'ijl - pentru servirea si consumarea preparaLelor cu sos si a fripturilor: fur-
- ulila lung{ de 210 rnm, iar ci"ri,itul de 21rB mm;
penlrll consllmarea fructelor: furctilita lungl de 157 mm, cr.i tlei
iiiili- egali qi culitul lung cle tl80 mm cu laina mai iagust{ (15 mm);
,''e lcr
''Ol il -
"
_ ^_ pentru consunleirea cleseriuriior: furculita iungd cle i80 nrn qi cu!itut
.1e 205 rnm:
l.
-. :,. hr - - lingura
rr c[usul
pentru consumarea preparalelor lichide, lungI cie 2i0 mrn,
lat de 41+ [Dti1i
i :l.r:-t t
tll, r;l
il;ilil
- linguralungd
:Lr:neuiilor),
peniru consumarea deserturilor si supelor concen"r,rate (con-
cle 180 mm, cu cduqul lat de 39 rnm;
- .al-tt:
- lingurila pentru consumarea prijituriior, 1ung5. de 140 mm;
. - lingul'ita .pen'rru consnmarea inghetatei, lungi de 136 mm, cu clusul
:.r ir i-,l.rf t'a o lnpa ticu :
- rii',-il"
j-_
-,rilie-
'.1 s,t
W#u
'l,'{-ir1it
t:linei'l
F
- stingi
l rartea
ir i;-rlui
##$
F r jiccul
ir; jreiltr11 Fig. 34. Dilerito tipuri ile taelrnurl:
{r pentru gustare: pe$te; c pentru, preparalc; d pentru fmcte; e
-
lingurl; f - pentru
Iineurii mocai
b
0- pcnlru- crfen; 1 prillnr prajituri;
- i -
!nghclrrIi; -I - irurl:
penlru
- s;rlrleij I lingu,'i[i
-
p-entr.u h - tacim perrlrrr servi{ul
mazagr.an, - perrtru
furculild cu doi dinti, pentru ldmiie, Iungi de f 06 mm;
- tacim
^ . si mdrime .pentru s.ervirea salatelor, format din furculitd ;i ringurd cu
formii speciale.
unitdlile
. tacimuri, folosite
-puhlice.de alimentatie, speciale, a.u in dotare qi alte tipuri
de la consumar.ea unor specialitdli de preparate:
... -iar tactrnu_ri penlru consunterea.langustelor: furculi,td cu doi dinti alun-
gili, culitul prevdzuL la iraztr lamei cu*o pereche (apdrdioare), care impiedicd
alunecarea.degetelol pe lainii in limpul-efectudrii operaliilor de rieipicare
sr talere a langustclor :
+"aclm.uri penlru coiisunarea racilor: furculite
,- cu dci din,ti qi culit
cu larla mai tat.{;
- furculila cu trei dinti pentru stridii, avind fiecare o rd!,ime mai mare ;
. .- tacimuri pentru consumarea rnelcilor: furculita cu doi dinli de dimen-
siuni mai mici sl cleste pentru prinderea qi despicirea melciror';
- tacimuri
constructie
.ou"tr" consumarea homarilor, format dintr-o furculild rte
speciald;
Fig. 35. Diler
- culit pentr.u servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai latd;
cu!'it pentlu t[ierea si servirea brinzeturiior, prevdzut ]a virf cu d.ii
din,ti; vire rapid[, buf eLe de inrinta
- furculifa-culi.t nenlrir-.pepeni. care are o lanrd ascutitd. iar ln partea cu specific national. Ter-ile :e
superioala a acesLeia trei din!i de dinrensiuni egale. pe vir{ul degeielor. in
Pentru efectuarea opera{iunilor de trangare, la ghericlon, in fa,ta ciien- esle -redus si numdrul obieLit
lilor. a p-reparatelor.montate in piese mari (pui.'pegtE, fileuri',i" poi., i'innt - prinse intre degetul ne
etc.), se folosesc.cuJite speciale cu lama ingustd,6ine asculitd, avlnd minerul asezale sub tavd. Se {oloses1e
drn iemn, ebonitd sau mater,ial plastic. iransportate sint mai reduse
Se recomandd ca infotdeauna lamele cufiteior sa iie bine ascu!,ite pentru
a u;ura,efectuarea opera,tiunilor de tdiere a preparatelor servite.' La'mas,{, - pe antebra,t si Palma
rnai mare stabilitate. Se folose,
de^ reguld, culitele
.si iingurile, se asazd-_in dreapta farfuriilor, furculilele in nare de obiecte, cu t5.vi cie tli
stinga, iar.tacimulile pentru desert- si lingurilele ln faJi. spre mijlocul bla-
tului mesei. Vazele pentru flori sint ,:
alpaca argintatd, met'ai inori
Tambalele sint confeclionate din alpaca argintatl sau metal inoxidabil- folosesc la ornamentarea nte..
Se compuir din doud pdrti: vasul propriu-zis si iapacul. se folosesc la tlans- Se recomandd. ca vazele ;i lioli
portarea, prezentarea gi servirea crenvuqtilor'. Tambalele se aduc pe suport jeni vizibilitatea. Se aduc ia
(farfuria intinsd), prinse intre degetele miinii stingi. prezentarea qi *.r1:iru.
p.reparatelor se face_ pe paltea siinge, iiupd ce ii pr.ealabil capaiul a fost Zaharni{ele se ccmpun cli
ridicat cu ajuLorul degetelor.mare. irarator.si nrijlociu de la mina dreaptu. zahirul gi capac. Se confeciit
In caz.ul in.care se practicd sistemul de servire indirect, adicd clien,tii se ier- inoxidabil, sbicld sari material
vesc singuri.cu preparatul-cornanriat, ta_mbalele se aqazd pe ,.rpoJt la mij- tavd) impreuni cu c lingurita s
locul blatului mesei, la o distanJ,d accesibild. Sen'irea'meniurstiior din tani- rind se servesc preparate sau
bal .se face cu clestele format din cloud furculile, pentru a se evita prel.,ar.a mai dulci.
apel. In afara acestor obiecte ,
rft; tipuri
h
!i.: : alun-
bk :'iedicd
I :- iplc&re
cut,it
m,: rnale;
rfi. llmen-
. .. .::i:
i.:',rrl:.:.
m: ..:td de i"f .,lr;' '
47
tranqe.ii-.. f ile"uare la ntasa ghe- 1,a si,ergerea ctjiiiici'. a
48
,1 ghe- La gtergerea ciniior. a ceqtilor, a supierelolr, a soinil.eloxla scrufiiel.eiur
:.i. se I'e cie o inare aienfie feiului ounr siltt curafale irt irrt,elioi'. oum sirb
:ervivea .'.1'rital,e toartele. precuril si locurile de imhinale a ate,qtlra cr: cor,p,-il pieselor
:.st'n'live (l; c"ituri. in4ci Luli. cutei. ln unitiiile publiio (ip iiiirneniulii,
.',le se preqblos( gi se t.le.iac r'aniilaii nri':'i iie pi'r,y;1;1ie (rlrriine. r.est.irr-
r.lie-peilsiune, uniirili cu serr'ile rapidir), oJ:iecieie cie serrire, riupii ce au
; .t spllate, se introd-uc iir d,-ilapr:ri teririce, in sci,uri cie piuri la maximurr
Ir piese. Asezinciu-se mai nu11,e preziliil pericolui ciezeciriiihriirii" ciderri
,t spareerii. Cu mina sLingd se pr'inde cite o piesl clil setul respectiv. rlegetril
::rrreiiird dee.supra, iar celeielu,e decles',-:bl, si re trec in minit tileaptS." in cart:
>= giseg*ue qerveLul clin in sau ctnepi. Prinzinciu-ie !'il anllele rniili, 1:iesa
r'espectir.ii se slerg;e in lnLreginie d-e nrai mr,rlte cri. aiil pe fatd cil qi 1:e clol"
: (JJ]L ::rsistinclu-se ia ir;dciiuri i:i coituri . Piesa este tiitu.;ii ohiic peltru a- se iiu,el
ubiira, "etiea daci. rnai preziirtd pete sau daci es1.e ciol-.iid sari ci'dpat*. Cele care
r lliOll- r,reziniii urme de degradare (crlpituri, ciobi',rrri, clecciclarea clecoraliihi'
-: ntat'a- a .tc.) sinl inii-epdrtate. Dup"i. ce piesa respecti-'-5 a fcst sie?.ysd 1;ind i s-tr
.i l:ir'.r- :'eriat, iuciirl initini. se princ.e cu nrine clreaptS ir cor,e se itiistleazii qer:.,'eLitl
: -l Cl-l ,ilegeiul mare fiincl deasupra pe margiue ia.r ceieial1,e cledes';b[) si se asaz'r
.:t)t.t a i;t parlea dreapt[, urmdrind.u-se ca emb]emele .q[ fie aseza.te uiteje pesie
;le s[ :i'iele, pind se fcrmeazd cite urr sel .1-e piiril le t5 piese.
:! efeii- Seiul de piese se riclicd cu ilrare atent,ie si se agazd. pe ant.ehra"tul miinii
'i. eliie- :iinqi, peste ca,re a fosb agezat in i:realai:il un coit diii anc5.r.. i:rr celilait, col(
.'rbiher iiidrept:rt, s1;re busbul luryiton-iltri respecti-*, acoperind rrrarqilile intlegulu,
.i : iLl]ltite seL qi piesir cle deasupla (r'ezi i'iq. t8), in acest, fei" piesele sint t,ransportat€j
: il ali,i1'e :i asezaie in dulapurile care se gi:csc in oiiciul cle inenaj" pentru a {i pdstraie.
Dulapurile din oficiul de rlenaj ln care se pisr,reazii .,.asele sint prer-[zil1.e
: : irarea
:.-
rri lafturi desplriii,e veltical, ]lent!u ca r.aseie respeciive s* se a;eze ti-rrpi1
!- lilt lJti lipuri. nodele si forrne, uqur'inci o.si,lei operaliile rje fc;losire a lnr. in timpnl
. nlate* efectuLrii acestor cperaIii, persorialui lucreaz[ cr-r l:luilii gi'ijd. deoarece obie{]-
lcnate, lele dil maierialele amintiie sint casabile si orice iniq.are glesitd lloate duce
-r.
i,r tlclpriorarea lor.
lre dial Obiectele de inventar din aipat.a arginbat.i sau rlelal inoxiCabil se in-
l,'it . Ilta- trelin si se pdstreazS. in mocl diferii,, dupir fcirma si destinatia. lor.
n qp all-
Obiec'uele Ce invent,ar folosite ia mcntarea. iranspor"uarea. qi serr.irei)
I re. rie preparat,elor (plator,rri, Jtoluri" cdni, cocotiele. tambaie, t,dr-i etc.) sp gcle.rr
- re S-3.1i de preparatele rdmase, se spal{ cri apii caidl si d-et,ergen'ti, se cldiesc cir apii
r:-1 il{ie- cSlduld sau rece! se las.{ putin tirrip pentru a -qe scurge apa, dupd car.e se
tl I pe ze -qc Slerg.cu sen'ete din in sau cinepS. si se asambieazi pe tipui'i si fcirne in dri-
-.c la-qii lapuri inchise^ ferindu-le de praf qi umezealS. Cele care se lolosesc le. transpcr,-
rrlta1'e tarea si servirea preparaielar calde se pdstreazdin duiapuri ter.n:ice. in cizui
ra slers in care apar pete rezultate fie de la preparatele caide servite, fie de la efec-
,- iaepd" tuarea operafiilor de flaml:are -qau menlinelea ia cald a rinor irreparate. .se
la i. freac{ cu o i:irpd moale, umed5, inn'mia'r,ii inti-un praf speclal, ln olet
sar-i ia sau amidon, pirrd ce revin la culoarea irilial5. Apoi se cldbesc, se sterg qi se
trsazd in clulapuri. Se recomandii evitarea toLaid a tdierii preparatelor pe ast-
pe : iezent;.it
b'
fel de obiecte, deoarece ele se zgirie foarte usor. De asemenea, se evitd
ft:,ele eic. irintirea sau iovirea lor, deoarece se cleformeaz5, se lurtesc, se indoaie. Fre-
carea lor r:u burete din sirmd, cu praf de curdtat sau cu obiecl,e ascutile poate
f" in set,uri
p",.iezechi- produce zgirieturi. In cazul in care se constatd cd anumile obiecte s-au de-
F iin se{un gradat, acestea sint scoase din uz.
4E
Tacimurile se speld in slpunldit sru in api crld:i si cu tletergenli, in
rrlmdlorrea ordine: lingurile, linquritele, furculilele si dupd aceea cu!,itele.
Slpunada se prepard din apil cald{ qi fulgi de sdpun sau s[pun lichid, ameste-
.cate cu ajulorul Lelului pin[ se face o spumd abrundent[. PREGATI
La spilarea culibelor se va ayea in vedere s5. se irrbroiluo[ in sS.punacld SERVIF
rrumai lama, evibindu-se inbroducerea minerelor, deoarece ape se poaLe in-
filtra iniunt,rul aceslora, care de obicei, sinb gcrle. Area;l,a ar duce la cleterio-
rarea cubitelor prin oxidare sau dezlipire.
1n cazui in care se consbatS. cri dinlii furculitelor nu s-au curdtat. acestia
se introduc prinir-un dop de plut{ perforab sau creslat,. Se repeta aceastd
ln vederea asigurarii ct
,iin r.ohlrnul de muncd a.l pe
opera!,ie pin[ se indepdrteazdioate pelele. In locul ciopurilor -ce pot folosi
se realizeazd inainte de in
pcrii speciale.
-\stfel, in acest interval tie
.
Dupd sp{lare, tacimuriie se cl5lesc in apl curatd, se agazit pe o tavi 9i de tipul unitSlii, structura.
dup[ pulin timp se gLerg cu un servet din in sau din cinepa. Pe ntasnrd r-,e r:rmeazd s5. se efectueze. eI
se sterg, taoimuriie sint aranjabe pe sorturi, forme si mociele, in sertaleie dula- ..erviciu din salon execilie
purilor, care se gdsesc in oliciul de menaj sau se transportii cu ajutorui ti.r'ii, virp necesarc 1ra nsPor'lrrr ii.
acoperitd cu un servet, in salon, pentru aranjarea meselor'. qi bduturilor, aranjarea sal
Tacimuriie deteriorate (dinlii sbrimbi sau rup!i ai {urculi{elor. lameie cdtirea sa pentru itlcel-tere:
culitelor dezlipi te de miner, minerele indoibe el,c.) se lnlocuiesc sau se repard" date cle clienli.
Obiectele din sticld sau crisbal se golesc de resburile de bduturi si se spald De felui in care sint tr'
in bazine cu apd cildu![, folosinCu-se un servet din tesd'r,uri asprd. Lrn .lepinde desfdqurarea rrlLr.,
burete sau o perie speciaid. Apl nu trebuie sd fie prea fierbinte. deoarece efort, dar cu mariniun-- i
obiecbele respective s-ar pulea sparge. Se trec printr-un quvoi de apa cildula
sau rece, dupii care se asaz5 pe Ndvi perforale pentru a se scurge de apd. Apoi
calitatir"e (buna setlit. .
se qberg pin[ la oblinerea lusLrului. Pregdtirea salonr-tlui -:-
Paharele se prind de partea inferioard sau de picior, cu mina sting;i intre - dupd terminareaa ir'
rlegetul mare si cel ardt{tor si se trec in rnina dreaptd, in care se gaseEte chelner impreuna cu t i
- inainte de inte;ttt.
un servet din in sau cinepd. Se inlrocluce o parte din servet in cupa paharului
cLr ajuborul miinii dreple, iar cealall[ parl,e a gervetului se prinde cu mina echipa de serliciu Prrr iz----
sLingd pentrn a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se ;terge de citeva ori
qef ul unitdtii -"au selui 'j;
prin rolirea paharuiui. Cupa paharului se desfdsoard din senei si se prinde
de baz5. san de picior si cu mina sling[ se ridicd pinir la indllimea ochilor. 7) Dupd terminartc t::'
verificindu-se dac[ a fosb sNears{ si iustruit[ suficient. Dacd se observ[ cl r e ultimul client a Fi. I ;-'- -
50
:1:t. in Capitolul6
.lele.
: ste-
PREGAT!REA SALON ULUI PENTRU
''.1Lte
SERVI REA CONSU MATORILOR
: iit-
:rio-
i,rlia
&:;estd In t'ederea asigurS.rij condi!ir,]cr necesare servirii clientiicr, o rnare parte
- volumul
,losi ,iin de muncd al personahilui dintr-o unitate pul:licd de alimentatie
se realizeazd inainte de inceperea programului de func!,ionare a acesteia.
-\stiel, in acest interr.al de timp, care este mai mare sau mai mic, in func,tie
Ce tipul unit5lii, slructura personaiului, r'olumul si natura operatiilor 'ce
unneaz.{ sd se efectueze, antenajarea rsi dotarea unitdlii et,c., per'sonalrrl de
serviciu Cin saion executd operaliile privind: preghtirea obiecfelor de ser-
r-ire necesare transportdrii, prezentdrii. servirii si consumdr,ii preparatelor
-.i bduturilor, aranjarea salonului.pentru servirea clienlilcr preCum ;i pre-
ii::teie cdtirea sa pentru inceperea activitlt.ii cle primire qi realizaie a ccmenzilor
: lra" ,iate de clicn!i.
:ia la De felui in care sint executate ace.qte cpreratii in cele mai mici amdnunte
un ciepinde desfdqurarea muncii zilei respectir-e pentru sen-ilea cu minim de
: lece efort. dar cu maximun de realizdri cantiiative (volumul incasdrilor) gi
lutd
\poi calitative (buna servire a ciien!ilor).
Pregdtirea salonuiui inainte de sosirea clienlilor se face in doud etape:
- dupX terminarea prcglamului de func{ionare a unitdlii cle cdtre fiecare
cheiner impreund cu ajutorr,rl sdu;
- inainte de inceperea programului de functionare a unitdtii de ciitre
echipa de serviciu prevdzutd in graficul de ]ucu sau cea stabiiitd de patron,
qeful unitdtii sau seful de sald.
1) Dupii terminarea acti+,itd1ii dc servire. Pregilirea se face numai dupii
ce ultimul client a pdrdsit salonul. Fiecare chelner, impreurrd cu ajutorul
sau debaraseazd mesele si masa de serviciu de tcate obiectele de servire,
folosite sau nefolosite, transportindu-le la oficiile de menaj. Aceste operalii
I
se lac cu mare aten!,ie, respectindu-.ce tcate regulile privind manipularea
!i",lele
pta:; ca obiectelor de servire (farfurii, tacimur'i, pahare). ;\poi, r,idicd frapierele
I
ciin suporturi qi le transportS. in oficiu, la locul dinainle fixat. in apropiere*
|]r r-1ne, barului de serviciu. Se golesc de apd .sau reslurile de gheatd qi se asazi in
Eir spe- stive, una peste alta, cu gura in jos.
la.erial Felele de mas[ se string pe trei catcgcrii, in functie cie starea in care
rft:,r'liat se gdsesc dupd ce clienlii au fcst servili:
r fr inld- - felele de masd curate se string cu grijd si se impdturesc fdrd sd se
sifoneze, r'espectindu-se cutele fiictite initial la cilcat. In acest scop, chel-
b inren- nerul sau ajutorul sdu apucd, cu trei degele (rel mare, ardtdtor qi mijlcciu)
firiu ale de la mina dreaptd, cutele ce se intretaie la mijlccul fe!ei de mas& si o ridicd
rbliea!ii circa,5-10 cm. Cu degetul ardtdtor si cel mare de la mina stingd prinde mar-
ginea lelei de masd din partea stingi in dreptui outei prceminente formate
51
Curdlenia si i n'rreti i'rer'e,' t,
in caznl in care partloseala este acopei'it5, parl,ial satr integral cii covoare iriritatr: i:ent,lu servile. i teL:
sau mochetd, res,rurile nrenajere qi prafrrl se string cu ajutorul asniratcrului. i'cspr-:0ti1 ii.
Penl.ru evitarea ridicirii pra{uiui, mdtura treilriie s{ lie tn perrneneiitii Rt-:alizat'ea <a:;l:rr it' t,i-,a I't
rirnedir si curatir, intrcducintiu-se clin cind in cincl intr-o calclare cu irpi. s:jiir.!('u itt r',,i':ii;ii r:lrii:.1 ',
Concornitent cu efectuarea curht.eniei se asigurd aerisirea stilii prin des- nrunt ii z,ici ric lucru teiir"' I i'
chiderea ferest,relor si a usilor sau prin punerea ln functiune a instalatiei cle 1i l'vrgilirctr rorpnr,i,i, :
dac5. iiecare lucritor are ustensileie de lucru necesare servirii ca: ansdr. tir- iir rnod individual.
bu;on, chei pentru desfacerea capsulelor qi a culiilor de conserr.e, chibrituri, ln tazrrl in t'ato ar Pa:ia i
doud-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bcnuri de narcaj, carnet- in parte. e{er:l,ue aztt at eicas
notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plai5., batist.S etc. trc,rea si asezarca 1,ei,clc t' cie
Se urmdreste si fie respectate regulile privind tinui,a corporal5 gi vesti- ln cazul in cale Jrlttlira rl
rnenlara, luind m{suri Ce corectare a ljecdrei abateri oricit de micd ar li a- in(liiftt, f ir^cutui lulrltr t' ti r '
ceasLa, deoarece in fala clientilor fiecare lucrdtor trebuie s5 se prezinte intr-o tcale r ltraiiilo ,lc ttat:jat"
{inutd impecabild. Prin aranjar€a n:€r€l( t'
DupI a.ceasN5. r'erificare, fiecare chelner impreuld cu ajutorul s5.u, supra-
efectucazd ina.inte de -"c''itet
veghea!,i de ,neful de unibate sau geful de sal5., trec ia losurile ior de munc[ (con- de ser'rjre pe mese. in le Crlr
form graficului de lucru sau la locuriie repartizabe) si controleazti cu atenlie gi care sinl prezentate itt ,
mesele sd fie iiraj"e si aranjate olt inai esietic; in said (mese, scaurle. canat
- ierestrelcr ;i uqilor. de pe ,-
- mise-en-place-ul s[ fie complet. ln cazul in care se constat5. unele
omisiuni, se aduc obiectele respective. O aten,tie deosebiti trebuie acordaid curate. tlin molton sau alt r
sl{rii de curdlenie a cbiectelor de servire (farfurii, taclmuri, pahare etc.), pre- timpui cincl sint folosite lrtl
cum si iniegiiteiii lor (sil nu fie rpnri., rupte, crobite et'c.); penlru a nu se imJ-,iba tu
c) Firarea meselor. in t t
- masa de ser.,.iciu (consola) sd fie aprovizionati cu obiecte de seryire
'de rezervd; g€r€a tau cle qutr,tate a sr. 1,
54
;
I
suporturile .pentru frapierd s5. fie arezale in ordine, Ia toate nesele:
F iLrpd - ap3 si florile din vaze sd fie proaspete;
I - ghivecele cu flori sau plant,e ornantentale sd fie udate:
]&*
;a fie - toate corpurile de iluminat sri funclior€ze.
-
p " .,ista d) Cu.noa;terea
-s.ortimenlu.lui .prcparatc: si Leittturi care se glsesc in uni-
de
iate constituie o obligalie a fiecdrui-chelner inainte cie a incepe'serrjrea pro-
h,cLr
-,-lon
priu-zisx. in. acest scop, se consultd lista pentru meniuri si de bduluri a
zilei respective, irformindu-se
Fn= .
?syp.ra denumjrii prepalateloi. qi rra"irriio.,
de cantiLatea produs[, de gramajul liechruia. prelui cre vinzare pentru o porlie
ht. - ,r.e-
t sau pentru o anumitd unitate de mdsurd (bucatd.'litr.u, kilogram sau mriltiplii
si submultipiii ace.stora). in cazul in care constatd cd s-au
| '. - -''are
r
ius in r.inzare ixe-
parate,sau bduturi pe care nu le cunoaste indeajuns. se cle.plaseazd la,..i,iil"
h albi .espective pentru a se informa despre
Ei prio...ul tehnologic,
I : -rzei.
. rnotlul de prezertare ;i de servire, timpul_componentu
nec"esar p"nit" preghtirea ,"u p-o..]
Ifr-. anri tronare etc.
h ate. . I-ista pentrumeniuli si_bduturi poate li studiatd si discutatd ,"ir1 careu,"
ft. l-3 inlpreund cu seful d-e sald,- dupd ce sa ef ectuat verifjdarea tinutei'vestimen-
[ - ]surf tare.
I
- $efui de unitate .sau sefui de sal[ informeazd intregul co]ectiy de llcru
i ;.-''::tei,
nt.r, daca sini, sarcini speciale de realizat in timpul servjciului din ziua ,.;p.;tiit
h ca:_.deslarerea unor preparate saulduturi puse la-r'inzare in mod special (spe-
I :. jot cialitatea casei, specialitatea zilei, speciaijtatea bucdtarului), organizareJ si
- '
l; . din r'ezolr'area de mese pentru grupuri- anuntate, n.Ieniul comanda'L
[d:. rptd "t".
p *" sus Araniarea rnesei (rnise-en-placc). Personalul, prevAzut in graficul de lucru,
sau deseninat de seful de unit,ale sau de sald si participe la ejectuare" op"ru-
tiilor tle ararjard a meselor (mise-en-place), lmbrricui iialnele de luclr
"., un ser.r.et
k:.i;:
;i de
formate din bluze alhe (spen,t5r) sau halate atte. iqi ia cite
qtrrs rbir.r'{ele si se'lrez.irrta in salon.
pentru
!r -nqr op.er3!1ile.de i-ranja'e a meselor se pot efectua in echipd (brigatld) sa,
F in mnrl inti ir'.idurl.
$o ,1i1, In cazul in calc ilceastd activitate se desfdsoarl in echipd, fjecare lucrdtor.
in parte, eieclueazi atelcaryi operatii pentru-intregul salon. Exemplu: adu,
f.'"rt-
'.sti-
cerea si a-sezarc& {e1r:lcr Ce ntasd, sau aducerea si"agezarea furculilelo"
[e; ln cazul in care r-nulrr'a este organizatd in mocl inciiviciual, ceea ce nu este "t..
Fa, :i a- indicat, fje calui iucrdtcrr ii e ste repartizat un numilr de mese la care va efectua
ie -rtr-o toate cpe raiiile de aranjare a meselor.
I Prin aranjarea rreselcr (mi,.e en-place) in salon se inteleg operatiile ce se
F: rpia- ^ tutazii
eicr inajnle dc sr sjrra tlierrljlr-r penlru adu{erea ri .rnroioo nti".i*to1.
p. ,,on- d.e serljre pe mese, in redr,rea serriirji si consumbrii preparatefor;i lerrturiio"
h: =
niie gi care sin1, prczentate in continuare.'
h-l salo-
a) ..ltrisirttr :ulir. ro tpalizpazi ptin des, |jr-1116s l"ilnr. iereslrolnr. glas-
vandutil, I ol{'. sarr pr jrr l,ut Frca in f uncliur:e a jnstalalijiur de er r , nndiljonat.
na -l alte
. said $iergr:rea. praf'ului ce s-a depus in cursul noptii. de pe mobila e_ristentd
!] (rne.se,
in scaulre, canapele, c.onsole, gheridon,' piari etc.). cle pe tocurile
ierestrek--r qi usilor, de pg oglinzi. geamuli, iambriuri se iace iolo.ina cirpu
ti ',inele
curate. clin rnolton sau alt mater,ial textil.'moale si care nu lasi ,.n*". i*
r-:,l,lat5.
k" tinpul cincl sint fclosjte lrebuje si se scuture in afira salonului, cfl
. pre-
penlru a nu se imbiha cu praf. -"ia"r,
i servire c) Fircrca rneselor, in cazrrl t:ind acestea sinl inst.rJtile. se fat.c pril strip-
€:€r€a lau Cesurrrbatca supcrliJrr spet'iali, cirlc se griscse mcrrtali irr partea
55
l.is. ril. iu'iilil'rrroa feiti ie '
fig. 40. Frinderee rol{tlilcr tetti de rr,*sri.
iai locul .-nrir a,.=
.i:r'r+,;i i;-r.:sei,
. Li. i)pnll ir i,,'as:.. :t- j
. .,resafe servil'ii (soh]it,e, sr-:i'till- l
.r i,iirnja-r'r a rlelelc,t'.
in sIi.1ici1",l. r':P1fi. r:':
-* 1';ir I rl, h,i,:r ,i ;1i,"*i
" ll.
i"ig. Trnttst;orltrl fr'telcr do masl
,*uea p" bltlrrl wres*i.
!i aqc-
-.: ct ie i*il.{ir.
l,\ ,.1d.:-;r:i:ri:a forf urr'ii.or s.
,le i,rs a -i.iecarrri p.icior al meiei llar: plir at.iiiugilreal {iitil.1 caz. a uilei bi:c5.ti :1:aai ]]e . Firrfuriile 'j'-L
it!.'.,ri
.lc Jenl n sitt' citucttjc. - .:... 1rl., l ,i il ' : r,! , r:.ri ". i
8.) Firarea ft.t1lionul!.i pe !-tres€...i:e face iu ajrit.clul elasiicrriiri ce s€. Ei:.53Fle "i tiP cir"r i-;. ;r;r: f i^i" -a
gtorlii.i, pe itlargrne Bi].r-i &i'qirelurilor nlontate" 1a cL;l!ui'ile ilcestilia. $ir'eiuriie .i,i., jjle:e:'i::'1, h: ;i -
le leagL iie pic,ioareie ij)€selor. illloii.cuii lrei:t-rie sJL fie cli mai slritls pe bialul --r €tnbif ina :r lli i :-1,:ir, i:;-; l :'t I'i :.'r
lll3:je t. .,i:i (r,'ezi tig. t8). Crn.,-.' i'
e) lnilitcerea feielor rle rittLsd Ei aqezarea, pe nlese' Feiele de rlasa trel:uie :. rlitis:i se :li'i;rde iirriiri'].: ti
s[ fie cle ac..eaqi c.,Io,...e r:i cu aceiasi ciesen ]-lentru a tl-a iiir gspect estetic sa- - i j'i ii cu cic qe Litl ml,i'e .
j
:
ionuhi. sa' iie curate, ldr;ii rupburi, apre*t'ai'e' cdlca"'e si cle ciinensinr'i coi'es- ;, :1i;'i -qoie rir'eapta, ii,';it:'i,.-.'
punzdtoale n'rdrimii blat'r:rilor meseicr. , ,.ci'rl palnrei. iar '1,.r ,,'l-.1.:
" Feteie iie rnas5. sint aduse de 1a magazie sii..r ciin d.nlapui peliLru pLslrarea lr;ef,e se spriji:ri par+.eii ii,: ,.ji'.:.
,;-sc tile Ilnd Ft iielate tiris:i
ien.ieriei, 1t+ 1,aime irnlcLri.l'*l sling. r:epuriizin,l ,. iicesieia. -\pucai,a a:iiel. i-,-
in liarle. cu-ajuiorul rniinii drcpie (tig.39). .r rir.liori. de pe celei.riie..': :
Intinclerea fefei Ce mast-i se face plin prinderea cu a.inbeie niini a doud + blatuI tlrP:Pi t'*"i" ,':,,
colluri t si 4 sau 2 qi 3 (fig.40), dupd care, printl-o ugcari s{ulurate, se desface. ::i::rga, iar pe m5.sui'd ce :.- l:
se &runca in f:-:.!ri. pe tieasupra mesei, se lasii s5. cacld pe hriatul acesteitr. fil.r'i i*1, lrle i., ..rb tni.!''i:1, ;r - r
s5 se cieei tirirrnul c-etror cloud. col!,uri, se trage uqor'ln jos (fig. 41), in asa fel :r.zir cu tcaLI circ,-inrler'jt'...
inctl C1regile rezult,ale de la c5lcat, care se ioiretaie ia mij.locui {e!ei de masi, i ie f s.t,a de ln-asi (iil. 4.11.
sd s.j.rn;;."iia iniilcrul blalului mesei qi P.rlenciic-r'ilal pe mijic"rul fieciic'ei laturi S: urni:'rrrte ca iiir.l:,rli r
r. op6:e.'. i:r fn1-ct:rcqsia se aisigur:i iafinaerea turifcrhd idr5 si se sifoneze si r,lgi11ps bi,.irri'ri n):c+i ''i .: '-
le e"'itd ilirnerea rr,linilor prea i: u1L 1-'e felele cle masi. Coli,nrile {e'9ei de nasi -'...r'iuriei si fie iie 1-1.i u;:-:. ,
l-cr accperi in nrod egrl picioareie mesei, iar.marginiie ei vor aLirna, pinti la , e sc ]lcete reailiza L.rin irlrl,:i--
r,lt'iasi nir.ei rie jur iinprejurul r*egei. Colturile ielelor rie_mas5 se ini'in,:l crr iiriei spl'e in!,eri':,r-.li :lri:- ,
r.if
amh,=ie miini. foimindu-se'un ui-rgiri asc'-rt,it cu l'irfutr in cohlul blatuiti mesei iosul palcei sprijiirit,e cie r:rr:-
(il9,4.iJ. :rlatuiui mesei {iig. u!4). E..-'
Tri cs.ziil in care iltsele sint clrept,unghiutrare sau se forneazi o mas5. cc- ir pe fariririe trei:uie s:i iit' ::
rc,uni perrtr,,r rnai mulie persoane si rini'',aiea nu este doLat,d cu file.uri, se ',:rle inlericrrui blaLu1ui ;itE:ti.
srrniiregie ca fefeie de nrasi sr1 fie aqezate tn aga fel inciN cuta proeilinenli, .:inta dint;:e do-.iir iar:lui'ii s.r I
rezuitatS. de la cdlcal lie-a lungnl felei cle mas5.? sii aibd continuitate pe iun- ,;i'ca 30-40 ci::.
i.!o
iii3. 11. .t"i':rii,i*rts ci;ltlt r:lor fetei do rr:r:s5.
,:rir;: ir-r.:st:i. itil locul iirile &ce$iea se Lrei1e..r s:,1 iiu iie obsen-air cle 1* iltraret-t
r :i.;.ii. Pen'irri eceasl,a. lie ltcul resperiir,. se aqazii \,:&ze c1l lllr'i sa.r r--'J:iecte
r: €!?]'e ss1'vilii {solnii.e. i,(-1'Lrlll.iere, larl'-rlie. Lacimuri e'lc.), ii: iurrr,lie iie ntodul
' 1 r,r,j,:i. rl l:rt.:llr.l,.
itr i,:r'.i.1irrile rir -"-ir.r:i -qr,.r p3 i,reseeie iiesr:o1t:rrit-e. {ei-erie c'le t;l.is.i
t ll:i i rl1. i,l::: I ijiH.:i.l {.l rl:uiie specir.le. ilerlilLi ca adiclea r.i:;tului
. l ie i lti.q i i..
ni
i ,\ .ld tt crt,ii, itr;"itit'iil'tr qi cge-
$-,iIr - .,'at:" lip 'ii!.:::-.1. F:.,rf ui'iile LrLii'aLel
,. .j'::aj (11C.jit;j_.ite s,,i1 ;r1tr,.i,i.i:), ie Se-
3_-:Le ,:'i tle cilra ii;. srlui'Or'ei:ri:ie {ie la
r: -t 11tr
:i,:ru. ilie se i.iii:,.r l? briltui stinq,
h-, .tl -r eirfjli.iije Irri i.,:.f i: !;t,1:'e
lt1,ai{ in
,,ir {r,-ezi lig'. 18). Cirti rr: ajunge
ri: .,ie :: ilt;isir se lrri'i 1ti]e it:ili ,.ir'i,:- r1t-, itrla-
,[ ::1- -'ij',i'ii cu tir,.gei.ul nrr.i'c, :ia i:.age
r r:i;i sjlie r.ireapi:i" lirir:1-.r-sr. rln
, .ti ,ri paimei. iar .:,.i c-;lr.ilrlir 4
,I: - :A :r.:tle,qe spri ji uii 'll ir t eii cie t']-e di. s,-ih r
:- ..ta : acesr,eia. -l"puciLiii .t.tiiel. far'lr:i'ir'r
-: r"rliicl de 1-.e ceiei.rlic. so irsiizji
:l.l-lil :.i blat,ui nelei ris,-u. €il-rioaor,t uOt," Fig. a3. Ascair.i'e& filritrriei pe mas[.
.'itga, i:ri: pr: mS.sulii ce i.q ret,r'at
_ 1: i';1 i,-qciele ir liLit larl rui^:. &i'e:ist.a Ee
-:t
r::rz:L cu tlratl tiirr-rmier:i;:;tl sa
:: ftr.t:r rle ;:lasir (iix. 43).
S: u''rtl"il':Ei. Ia i1isi.:-.,nta .-iinll'e
:: r- Si .ri-i:rC.t i'i ,ifl,.:: n),c,,: ,, I:r .:li:.,,.,
r :.i :.,iiuriei si'i fie iio i-i.; cm" lr-rr-rir
1 :: li-l r s.r ilca'.? reti.lize itiiir impil:eroa
l.h r il .'.1'li,;;!s! -':pt'1- iiiieri,t:i'":i1 iitc-tei cru
-.-,'i
- I tat 1,.'s',-ri pai.lei s;-r1i,lI;1li. rie maiginer.
iaiuiui mesei (irg. 2i41. E:nltiern:r
.i ir- :.. re fari;u'ie ilehliie sr,li fic ir fald,
:1. se -'r.r'e int.clicrul hlaiulLri lnesei. Ilis-
-r'rr.it:r diii,::e riouii iarfuu'ii sri fie de
.l'.'e 30-40 ci:t. Fig, 4t. Al!*ierea fnrturiei.
57
Fig. 45. Aillr:erea tac?rnurilor po tavd. Fig. 46. Adueerea taeimurilor pe farfurie.
larlurie. 4;-. Adurerea tat'imurilor ia
I:a mesele pXtrate cu 4 locuri, far{uria se agazd }a mijlocril fiecirei laturi, Cutiiele se pot arseza in ii
La mesele clrepiunghiulare sau rotunde farfuriile se asazd }a distanle egale lni de zis-zag (fig. a9). Linsa
intre ele. O aita metodd rapidd qi eficientd de asezare a farfu-riiior la aceste
lnese constS. in asezarea la'rincl pe marginea meiei, a trei farfurii una lingti iPd proDtral.e!.,r dirr pesie si
aita, ridicind apoi farfuria de la mijloc, se obline spaliul necesar pentru ase- ,-onsumarea gustlrilor. Deci.
zarea tacimuriior. Operatia se repetd pirl5 se compieteazd intreaga masir, intersd orCinii foiosirii la,-
Aceastd metocld asiguid insd o distanli prea micd intre farfurii, care in unela Lingura se agazd cu .-- ir:
cazuri este incomocld pentru clienli. Lir &sez&rc& {arfuriilor se va tine seama in linia aleasa pentru &;cezare
si de dimensiunile qi spa!,iile ocupate de scaune, in asa fel ca ace.qtea si fie indreptat{ spre niijlccul blat'-r
in dreptul fiecdrui scaun. preparatelor din peste sau in I
g) Arlucerea tactmurilor rsi asezarea pe nxese. Tacimurile se aduc de la oficiu, acesiuia. Aiegerea iocului 'ie a:
pe tdvi, pe farfur.ie sau infd,lurate in ancdr, in mina stingl. Se ridicd un uunir. 1fig. 50). O ciata cu scoaterea t
suficient de tacimuri atit pentru aranjarea mesei cit ;i pentru consLituirea, pe gte.
rezervei la masa de serviciu (consola). in p:rrLea stingi a larfurr
Tacimurile sint aduse pe tavi, peste care se a;azi un servet curat (f ig. 45), biatului mesei respectindu-se
manipularea lor fdcindu-se astfel fdrd zgomot. Aducerea tacimurilor pe far- qi cr dinbii in sus, indreptati
furie se realizeazS. prin introducerea lamelor cu,titelor sub minerele f urculilelor este similarii cu cea indiraii
gi lingurilor, unul din aceste minere fixindu-se de marqinea f arfuriei cu degetul'
mare pentru a echilibra greutatea minerelor de la culite (fig' 46).;\tunci cind'
tacimurile se aduc inf dsurate in ancdr (fig. 47), inainte de a;ezarea pe masl
se mai qterg incd o datd.
Tacimurile se apucir de rninere. Oricare alt[ nrinuire ar fi neigienici qi
chiar periculoasd, personalul respect.iv riscind sX se taie cu culitul sau sd se
lnlepe in din!,ii furculilelor.
Pentru o persc)and (un couvert) se asazd pe blatui nesei marimum nouti
tacimuri, cite trei de fiecar"e parte a farfuriei (in dreapta, in stinga si in fal,a
farfuriei) (fig. aB).
ln partea dreaptd se a,saz5. cu,titeie si lingula pentrll servirea preparatelor
lichide. Cu{iteie se a;azd cu virful lamei spre mijlocul blatului mesei. iar
tdi;ul spre farfurie. in asa fel ca malginea minerelor culitelor sI fie in drept,ul
marginii farfurjei. Distanta dintre marginea biatului mesei si minerul cu!i-
tului trebuie sd fie cle circa t-1,5 cm. Fig. 49. Dllerite lo
5B
P filrfur;e. ,5. 'l1l.
rr-;9. Adurerea ta{:rmu!"ilot
4;-. rauu{'erea tat:i rnurilor in serref
serref.. Fig. 4g. Agezarea taeimurilor pe }latul mesci.
- ,ltirri,
rfir'.
hi -. egaie culite1e e pot &'q€za in iinie dreaptd, in cliago'arr (in trepte) sau
-q
in for-
? -- aL'este :.a de ziq-zag (fig. a9). Lingd fa.furie se asazd .riitr,t rnare pentru
consuma-
I -- -. iingi! i'a preoarat'ei*r din pegle ,,si cer mai indeprrrat cle farfurie, culitul pentru
F:-tr.1 ase- ',nsumarea gustririlor. Deci, ordinea asezdrii cutitelor fald de farfurie
n: rla-qii,. este
i r"''ersI arclinii f o]osirii la consumarea preparatelor
ns .:- unele. (r-ezi f ig. 4g).
T,ingura se asazd cu minerul spre marginea biatuiui
seama, _. mesei incaclrlndu-se
$i:-- rn linia aleasa pentru asezarea minereior culiielor, cu partea
m;, s:i fie, concavd in sus
indrepLat{ spi:e mijlccui blatului mesei, ln iocul culitului pentru
ccnsumarea
i'r'eparatelor din peste sau in locui cutiturui pentru g,istare,
ile,. ciiciu dupd debarasarea
-''-'esNuia' Aiegerea locului de aranjare este determinat
Iu:- :rumir de compoirenta meniului
mr. ituirea 'iie' 50). o'lata cu scoat,erea cuiitului pentru pe;te se ridici gi furculila pentru
;'e9fe.
in par:lea sringii a farfuriei se aqazd furculi!eie cu minernl spre marginea
rt :i:. 45),
i'ialului mesei
li-r r,: far- "espectindu-se
or".uri iinie de asezare aleasi pentru culite
si ':r diniii i:r sus, inclrepta!,i spre mijlocul jrlatului mesei. orclinea asezirii
[w rlilelor
r,.te sirnilarii cu cea indicati la cutite (vezi fig. 4g).
ri1:" lqgglpl
lt ,:, i cincl
lr& : - ilaSi
Hrr- - ill c8 S1
[ -r, i -qil SC
tu.: :l lt0li tl
f :- rn fala
]fI ., r'ateior
ri.. -ei. itlr
ir- ,irept,i.ri
r-:: r-r1 cut.i,
Fig. a9. Dilerite lorme tlo afezare a minerelor tacimurilor.
59
in laia farfiiriei. spre rflij-
locul mesei, se 8.,,-qc.zd tacinLurile ' : ,':'n \.-in r,.l:iti. a1;, ri |- ir.
ilenlru desert, dupd cum ur- " :.1'rr r-in aiir si iiriph 4..
meaz5.: . 'iii petili'rt ;. I't'litjr ' 11-
- culitul pentru desert, clr
rninenri in parLea dreapta gi tX-
: i:Zi i in clr.e1.'tul r-ir'iLii,-.i
. .-:r. rei rlai in,.lepar'.ai
isul spre farfurie; - :tie ('iil. i.])'
f urcuiit
- in paltea stinga a pon ll'u deser L cu
Paltrrpic p'rf fi ai'+',i""
minerul cu
. .ri cireaptir, palalele cu It::
rlintii in sus: i,ilaluhri 'nesri sarl lnL
- iinqurila {'u nri:lerttl iri ' .: je1e in diagonnl,i. in t"'r'n'
I
'
Fig. 50. Aqczarea pe ltltrtul rnesei a unui Orciinea a;ezd'ii ia!5- de iarr- . tie spa!iui exi:lent i.-'1.'i.
cuyert rru lingurd. furic ciiierir in funciie cle ccrtl- r re sei.
ponenta desertiilui. irt cazui iLl 1) ltclucerea;ertr:telor :t', '
care se servette inlhelat5 si , ,irlof .,st ,1t,'16,t"6pc ttilc,i. :
{ructe, ling[ larfurie se asaz,-r crililui, aprti furculita si cea nrai indenJriatt'i
'in.cazui '. pinzi s::-u icr-,-i:ie i;'i'.
rr.el.e clin
tle fari-.rrre iinguriia p*ntr" i*ghe{,a'La ti.ti ii*'.'.ag). iIr .o." se
pentru prdjiliirri z,a pentni piistrarea obiecle l' I
ii" i,i,,io,, si se aqazS pe tavd pe care a fos.t agezat in prealabil un seir-et. sau ]:re rrci pune si c.lirect pe {ara ,,e
i;i;;,i;,, ,,or,* ,. tine in mina.sting_5, prinsd inlre cleget'l mare. deasup'a, si FenLru a fi nitri igier;iic-
csrlr-.lalie rlege+.e,.declesubt (fig. 52)'
paha*:le se yiriici {e la oficiu'in n'trnr;ir suficicnt pent"rll efectuarea operP"- ir: pungi rle rnateriai pia,'ti,:.
tiilor rie aianjare a nresclor si pentru,coustituirea rezet'l'ei la coilsoiS, L:talrs- $erleiele cle hit'rie :e irr
jroi'tiiltlu-se.,i *rlro attrriie l''in'{ in salcr' Aici fie''r3'rc pahar se agazir pe bla- ir.r virful suh furculite. l,:aza
i cu gura irt jos. in iazut cintl se r-rrganizeazl o masi comandald si ;e jrr eridiniie de varir saLl lr.. ,
'l 'resei,
r:unoaqle oi.a iirceperii serrvirii, paharele se alilzii cu gula in sr-rs (vezi {ie' rl)' iulculiti. ltenilu a nu le i'.r
pahareje se asazil- in fafL iarfuriei tlupl Lacimrrile lllnNrLr cleserL. in
numir de r-,-riirimrinr 4, perrtr'.r o persoattii, iir trrmito;,tt'eil or'tine; il fa!'a emb le-
riiei farfuriei, pahar*l pr:irlr* apii. in ci|eirpia prillr:ului penbru api, prirlr ui
60
-lre tniJ-
-, :irnuriie
.
:In ur-
-
i ri r.tn frtiu, apci -1t:lharui
I rt l-ip alit si cltrpri irceea
-,
{:: ir't cll
. . rti pr'rilr,u ,,p,.i.itii . .r,o J
..-..2,ri" in rlrepiul r.irfului
r si tii- . jt. c*,! mri iir,lepirlnl de
cri_
iti;ir,Lrl
I - CCI-rl -
-: sei.
[ .:iii ir':
&---.ia si i) tlclttcercu ser(.'t:tclor sitrl s;y- Irig 53' 'lranjarc;r pahar'''ior pe blstril ms-s9lor
m, .-iiriaiii
i /or ,'-:, lrtf{Q p: lrr,rs,i. $.1.-
'''lr :i
rltnlrtnz'i1u1rn1 :-;'fs'!,'i"rrllrlrl;'':.ori:i;i'a.i:l rri;lr,jrs.rii,i,.,rl.clrlr,n.l.l,..-
[ -]e :ie
u . .r iiiura ' ir trentru p:ii.r'irarea obiecterlol cie serr.ire.,rqcri-etrcle curate, apretete gi cdl,,::rte,
''i .'r.tiuc ile Inira si'ingii pinii ia corrsoli..,9er,,.eteie .q€ iau unui ciie unul si, a;a
p ' . Lle ir 'Lrm r-iu de la ctLlciricrie siiLi indcite cscl'c sirgura datd, firri rl
M - .r i,'lili.i '. ii t'tr n:iiriilr',r:e olo fc'ntrri i nu in rnr:r,,iu.li si s.;lorrr. uo *. urr*r.-nr"o
h ,:ii jiau
-riuric dr' pe niasr (riv.. ii) sru in :<tiri':r a,'eslr';a' rrac:-r
*ur, U;;,_;.; 1_
- :irr.t pC
"ir,r1i"i p",,,,;,. a.
le; - ,Iii':1. Sl l',,i pune si cijrec.r, pe fata tie niasi in lccuj farfur.iei ,"po.i 1iig. lc;.
Perrii'' a- ri mrri igienice, ;e'r'etele re pot a.d,ce si nruro pe
bliii*tr mesei
lf: . .,uer'e- ,,urir-,.irle matcr.iai plr.iir.
SIL _ i ij !l_{-
r- !
'T' r'ta;-lc rie hiriie rn inil'.'itrr;r sub lnrnr,r tle tr'irinuhi. irrt'otjlr..in,lrr-s,,
ur. . :i!:t - ':r r-irful sr:Jl furr:ulite. ]:aza trinngiriului
trBl: :, -siie fiilil parrrleli cir miner,rl a iesiorir
i;: glidiniie ile varii ffau l),. ielusele descoper.ite. serr-elelele
k :.,:i). se pot ageza sub
: -llruli-t il, ltenil u a nil le lua r.intui.
h.' ilr
f': . -. -'t!t le-
L i lr ili
I irli: Z;litlif pC
Frg, 54. Agez::rea qerretului ire farfuri:r suport, Fig. ii. .AlgozarPR sorretulr:! it
lor.rrl f:rrfurir.i slrport.
61
j) Ad,ucerea altor obiecte d.e seruire gi a;ez.area pe mes.e.-ltl af ara obiec+"elor llelttru meniuri de rezerr-i. calr
platii (vezi fig'. 3).
de servire absolut necesare consumdrii preparatelor si bduturilor, pe masX ' i'l rrniLatile dotaie t'u itt' t'l
mai sint asezate si alte obiecte de servire astf e I : ra acesta sd fie aProviziona', cu i
poati fi folositii
- presirdtoarea san solnila se agazd ln aqa fei incit-sd
de 4-6 consumatori, cu ernble-u *piu intrarea in sald. Srrea trebuie sd fie
:a fie men{,inut,e calde'
Pe mdsurS. ce obiecLele cle -'i
f ind: pietate in tot timpul serr-iciuhir
- scrumlera se oferd numai in cazul in care se cunoaste
cd persoanele s'r fie acela;i.
care vin la masj. fumeazd. in caz contrar se pdsbreazd la consold si' ln mc- A ;teptarea clienlilor. OPerat
mentu] in care un client igi aprinde tigara, se asazI o scrurnierd pe mas[ cil ileschideiea salonultii si inceper'e
mai aproape de acesta, in partea dreaptd; ejte anunlat Prin atisul monia'
(oliviera) se aqazx pe masd in cazul clnd se
- serviciui de o1,et qi uiei ce urmeazd sd fie cons'.u-nete necesitd com-
cunoa$te meniul, iar preparatele Fiecare chelner imPt'etlilii i
-condimentele ,:are rispund, chelnerul irrtre i-rl
pletarea acestora cu existente in serr.'iciile respective;
obiectele pentru decorarea mesei se aduc in numdr mai mare .qau .'ii1 irt apropierea intr[rii in sal'
mai mic, in func{ie de numdrul gi specificul meseior. Astfe}, in nrod obiqnuit, -= :prijine de mese. scaune. zi''il-ll
se asazd pe fiecare masl sau la un anumit numdr cle mese cite o vazd cu Esle. int,erzis fumatril. ril
flori'proaipete cale se pun iu mijlocul mesei. La mese festir-e (banchete, re-
ceplii etc.ise monteazH gasprouli cu floli ;i.se mai poate scrie cu petalele. flo-
rilir sau di.t f t.rt re, o .riaie: .,La mulli ani". ,,Succes", ,,Bine ati venii," etc'
Pe masd se mai pot arseza: suporturi pentru;err-e-tele. suporturi pentru (
sccl:ibori, mustar'iere, corsulele cu piit'te etc. Aqez,area lor trebuie s5 se faci
la o distan!,d iccesihil[ mai mu]tor clienli, tl -nqu fel pentru a putea f i folosite
de fiecare client,fird s[-i deranjeze pe-ceilal,ti si sd se integreze in estetica REGULI DE ETICi
aranjirii totale a mesei respective. co
"suporturile frapierelor se aqazd ling[.fiecale mase fdrd. si jmpiedice
circulatia clien{ilor ;i a p"rsonuiuiui de serviciu. Acestea trebuie sd fie curate
.i *a ulira o sta6iiitate perfectd. Cele deteriorate se vor inldtura din salon pen- Ca in orice domeniu cie ari
iru a fi reparate sau s;oese din invenLarul unitdlii. fr:tI rela{ii cu oamenii. clllll .s
Frapierele se aduc tle la barul de sen'iciu, cu ghea{5, o datd cu bduturile .lirrrentaLie, t'flrP. pe iineH r'''j'
lnrbuteliatc, comantiatc. asezindu-Se cu gtija pe strpor'l . .l n cazrrl mo$pl"l
,.omandal.e, ar-eslea pol fi acluse inainlc de inccperea selrilii. S" r'c,r ssrrpr'ii
=l sladrrlui tle cultura si , ir iliz
.,ii6 ce se intreprind trebuie sa
cu cite un servet (r'ezi fig. 29). rrspectate cu strictele.
Numdrirl obiectelor rle inventar, care se arsazS. pe bia"'ul meseiol inainte
Aceste reguli. care au un ca
de sosirea ciien!,ilor, tliferd de la un fel cle masd ia aiiul (ini.i dejun,^cind. barr-
prezintd Ei aspecLe pur tehnice.
chet etc.) si tle'numSrul preparatelor Ei bduturilor ce urmeazS. s[ fie servite"
lp functie de numdrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselcr iar de executare a unor ol-rera
,.iin punct de vedere ergononl
se desprind' cioud feiuri de aranjdri (mise-en-place-uri):
aranjarea meselor complete, cind sint aqezate pe masA ttn ntrm5r mai' De modul cum sinl aPlici
-
mare cle obi"ecte de servire, coiespunzdtor structurii rneniului ce va fi servit,
le piat5. L'tt tlll. caracLet' c.n''t
.'lgggsul agentulut econon)ll ll
,esp."tutea regulilor ardtate mai sus, aceaste formd de aran jai'e se foloserste
",r condilii cind" meniurile sint stabilite cu an'iicipa!'ie;
in Plecindu-se de la aceste s
se asaz5 pe mas5 ull numdr retlti-. .le eticd qi de tehnicd a serr-ilii
- araltjarea simpld a mesei, cind
cle obiecte, urmincl sd fi" pe mdsurd ce se comanddmenitil ,.a ia indiferent de forma de ProPr'
De reguld aceastd "o*pletate
formd cle aranjare se folosegte in cazul cind salonul' insuqite si respectate.
""ri.,,,
*.i.-u"u";ut'pentrua;teptarea clienliloi fdrd s[ se cunoascd ce vor ser-,'i. Pe ling[ oPera,tiile tehnitt
k) Aranjarea meselor d"e serviciu (consolelor). Blatul mesei e_ste acoperit la inceperea activitd+yii de serr
(e se realizeazS. Pe tob Parcltrsu
cu fald de masd. in cazul in care consola are sertare si este inchisS, de pre-
o
Ilrpri nse in urmatoar'ele Qrrrpe
ielnia'cu usi glisante, obiectele de.servire de rezervd se aranjeazd pe sorturi si baulurilor: plimirea conlen,
ast{el: ln sertare se aqazd tacimurile, pe rafturi.vesela. (ciie t0-15 bucir!i
Jit ti".ut";, iar pe blaiul mesei, obiectele de sen'ire mai mari gi-gele cale se sectii; aducerea PreParatelor s
toto..." mai'mult: scrumierele, solnilele, bolurile cu apd pentru cldtitul-dege- si Jrduturilor; rlebarasarea lnai
tuior, nuproanele, ser\:etele) ;ervelelele, luqurile, tdr-ile etc., precum qi listele in.ut*t*" banilor ; desPir'1 ir ea
62
I t,iecteior :.p;'tru meniuri de rezervir, carnetele cu bonurile cle rnarcaj
: r a (vezi fig. 3). si cu notele de
L l,e masd
irL unitaiile dor11: cu incdlzi.or pentm veseld (loverat,or.) se
I i: folositti . r"esta si.fie aprovizionat cu numdr corespunziitor de farfunr careurmdre;te
- - ire plpplrnrrLe caldp. Lu,meazI
h--rie sd fie
Pe mdsurd ce obiecrele de serr.ire se lolosesc. se are griji
sir fie
rf,'-:rSO&n€le ;:iate in.tot timpul seryiciului, in aga fel, ca in pennan?nijr nur,r[rulcorn-
irr. in mc- - lrp o celasi. 1or
63
de iilce i'ri t." '-.
teh:iitit a selvi|ii eSte nete!:'l Fl se eru- - inainte
l:rl1a: ..inii permiieii .i, -'-n-
inaini,e rle a- fi prezetrrtat,X par-''en
a celt'r t1e pr'oLocoi pe
mere regriliie legr.te de csmilorirfea liel'scna-luiLil 'oi rl'.i :irr'i :
- Pt'eParLiele
-t.a de set.r'ire qigi'r-ilte.
toatd pe--rioada de fun' ilnnale i:' tlrrt'riiiil'
sA n'.t f ie iiel ..
- Clieritul
$c crila p''rlaler l':r'' i
- Evitarea urnPierii larfu
7.1. Pn;i\:CiPAL!:LE RIG'JL1 D[ 5EFlViir'E 5i DE PROTCCOL - Nu se las5.
- Prea nluil
, -.r,timentul clien!iicr.
i'oir.cilrclu-se mai rLul'i l1n gesi) rln -q€n'in" ,rnip, iele l',,il.iie i', ti::.1
tc'ti'i"Orice'nb"rvatie se. i'r-''p in nlici u' fir'-r
l,iimarle *t ltie,l.'ir,'"'""oo"i" g.rr"til..ar:rple. vizihiie ..i lepetate. deoarece - :nt si ,,bie', iei,'r-u ,'' tt'ii
iir se a*{id in saicn. 3e';;i{ personalul trebuie sa rie uoliliccs, -: Di€D;lfalalr't s i'r l':r r;L:'
il".i.;Tr-1,t;;.'"i;,-;";;;; ; il"ilp'tnce. j t li,inct,ele rlc s, r'r ir" , -
amailt;',:::fii';ti::: operaLiile cle se*-ire, trebuie sa se {init ' r'rriesc imediat.
se efeciLieazit consumarea l-u'er
:eirnl& de e,liumiie reguii' pri;i - Dupai
;:-r'ea acestora se efectti€a;
_- poiiielei. r"."iiii*; pri. atit,rdire, corectitucli'e rei sitrce.itate,sd fiir
a,re n{ia ri proiirpt,it,.al'n.u crl'care
ciienlii-sint seFr.ili. Acer'tia trebuie - Se er itd ca, irt tirlrl
se,riti ril rnai i'altitl ti iri lini:it ^ litor i caie e[er'tucirzar sii':]
;!i i,,:.rn-..rcriiir;.rl.al.l.,'l'i.',-1',,,,,nnllutui. s,r fin orsnr'izii'. gindil'' I ,'rituriior.
- I :r Sr,r.r,,,, ,lu'ni,t';";bli;- iucriit'lu-so metodi''^ jlare';\ nlt' - Obiet'Lcle tle sPt r it '
irrici,':, rulr ,. irril,''u'lt,*,ittte nunrirul depiasr:riiol '"iii s! "
rl-e ia anei"L' . r;-rro i'lu l'osi transalF. f" i
;
R"irgiif. ait,it" client,'se efectueazit prirr riia'1og sau Jrrtn r..':catlt,. de sox tlasculin i'l'
onerat,ii de manipLrlar" *
"fr"i,,i"-si de sen,ire, s*,, a p."paialeior (c-'ai'e se reali- :.-t:rrilno). citto ia,'c lnc s:j iti. i
;;;;;'J- t;aLriir pe parLea"fi""l"lor stingd a clientului)' in nomentrrl so;irii. ir
auolest'errti.i si apni
-serr,irea,ingeneral,."fu""irrurmitoareatlrriirrc:fenreiiemaiitr r ir itrl . linirrri s('nma '.l e
:r
r.irsitr, femeila tinorJ. irr.i-tii f i rirst.a. barbatii lineri' la inditat'ia pal'irr- a) numirui Perscanelc'r' i
sau
couiii. in , azul in ''u'r* .tpiiitt" aouoaa dc irei'abclare ,'r re nai a.ci-eaptd -si alle irt
dupiifemeite i" trebuie s[ li se acorde stimi
iiiii;iil"r tl'"i'tir "i'Jx, 'trora ..ascti.
si 1q-pei'tttl,-irr ctril'
::i se enil' ' - inainte permiteti
de incepere:r servirii se ar;,.lliii trlientul re ;pectiv, {rilosi16ri-se
,iocoi pe ,.imi
::-r-ila: sd v[ servesc]r,,.
Preparu.iele illt sint iIinse sau pi'inse cu degetc.le, ci nunlri crr pbierc-
",= cle ser.r'ire adecvate.
- Clientul sd nu fie clerarrjat prea niuit.
Se.evitd p[tarea felei de masd sau a irlb'Iciimintei ciient.u]ui.
- E_vitarea
trcL umpierii fariuriilor cu prea multl nincare.
- \u se lasi prea mulb timp intre servirea a rioui preparate. fdr,ri
,--r -irrenlul clientiicr.
f .-r'r-iciului. in cazul in care pentru pregiilirea preparat'rui comandat este rie-
l.:.l nremblii -:r"- un timp mai indelnnqat. ie anrin!::r lireil l'apt, o clatii cri prirninetr
r-- i, iul. -ri:e- -.rnzll.
le ie clienti, Pre.paratele calde sint servite inlotcJearina in oJ:iecLe de serr.ile. cal,-lc,
h eira care-l -: --
irAuturile care se constrmd reci se ser.,-esc i'pahar.e r{cite.
" .i'.iu, f 5ra Obieciele fr,'losiie in tirnpul consumului (tacitruri, farfurii, pahare
[q",leoalece : :!'unl si obiec.i.ele crr condimente (oliviere, presitoare) se adtic la masdetc").in;_
L r'oiiticos, ' na preparat,elcr, sarr l-r.ir-rturil,tr te urrneezd-sri se ,,onsirr.,]o-
r .', se linii - obierctele cle sr,r'r-ire care s-au nrurtr{rit, sau cere au cirzut pe jos se
:: , ,triiesc inrediat.
n- '.e. pril: ;rerea- Dupti consumarea preparateior serr..ite de cdtre toti clientii, sau ila
acestora se efectueazi deirarasarea meselor de obiectele iolosite.
ei' :,e s[ {ic
ri. . linisie. . , Se evitd ca, in timpul serr-ilii, clienlii s{ fie inter.calati 11 t.re clrti
''i'-rito'i care efectueazir simirita.ri operalrii cle'servire p."pJ;.;;l;-;; ;
Lt . gino r1 .
l :'.iituriior. "
-ql ii.!i !- de serr-ire fr-rlosite la trecerea. prepara.-r,elor ciin obiectele
- obiecl,ele
Nb- -i
r- , ane r;lli: l'r care_au losf tranqate, pe la'furia clienl,ilor_ (cleqtele de senire, iu,s1i etc-)
-' &r*azd intol,deaune" pe obiectul purtii,or, evitindu-se astfel p[tarea'imbr,gr]
{. i n acr,,.l .mintei cJierrlilor, a i'e1ei cle nraiil seu e. pardoselei.
fi- . clirl1
J. - Licier ei. -ir'lR Lermrnarea servirii intregului meniu se-foloseste fcrmula"jsd v[ Iie ele
T'
g--
.:ll tj:]
,r'i
1 {-'- t';1e".
.. , etc.
$i,-" se eviic
|r- r cl e ari t'i :r
[] r lr-ir!* i,
.
m ,-,ile prir'-
rf ':,e sri i'ie: . ,. ciien!,ii se. primesc, de_ ohicei, tle ciitre qe{ul de sald (maitre d,hotel), iar
i:: lipsa acesbuia cle citre chelnerul clesemirat prin graficrti du 1.,".,, ."u ,t"
.ul
!.;= ar- sirre ':a.e este mai liber.qi se g.{se$te in inrecliela apropiSre a intrdrii in salo;1.
!r- -',ria. L tr Primirea se lr.o la irrtra.en jir srron. printi-u,r .alui r.cver.enlios, ,.rFUi
pu{in-in jos. cu [ala
r ,ieni,.ilo;'. .";.1inil-f l',te
i-:1.'s.inuli-r-se.tiupa .\'e:elir.si primiloarn. .u p";i;r"" rpr" .li-;i,
i .r stear!'ir cum este cazul. cu..bunri diminea.la',, ,bunii zi,.rir,,. ..bun,i
ve.it". ln cazur in care se cunoaste numere ciient*rui,
g .au prin i'.--."1i'sau,..Line,a1i
esta poate fl ari.irigatla saliif. Dupir cum este_..,o"u"rri, in salon pririn i"l*i
*.ie se reaii- lrerscaii'r ile sex ili-isculin. (de nh!cei. cel care invit"d sau concluc"'gt,,p,rf O"
r
lter-roane), care face ioc sd intre iterso;rrele de sex feminin si ceielalte pur,.outiu.
ll,; lnAt lit ,ln non'ientul sosirii, iucrri'r,oiul c.rre primegte alege o - rnasa cea rrrqi
nt:i si airoi ;.-oirir-ili, tinincl seama de :
nlia paliu- a) nurnlrtri persoanelor care fa.r'perr'te din grup, iar atunci cind sesizeazii
rr:,r de slim 5" ci- 'qe mai asi.eaptd si alle pers{)are. pcate sI inire}-le cite mai rirmeazri si so-
sFasc:1.
tilr
: ,i ilin liiilriui i'i,si)(:i(rli\ i;. , :
b) calactet rs1,it ile L:iien lilcr:
r:ei in r-ir-qlit sr: i.rit:'i-L nres{:j Irriii i:rLit'1ri1r'l,ilte tle sulsele r.le
- penllLi
zgrirnot si f erite ctirent I
i li ilcrtasl'i,qiirriii;e.,'li,:l:
- * perltru cei.de. tirteri. in a1;rclritlrea rirluLrl rri rlt' rl;rirs: ...
,: ::iirt oitt'elc irltet'alii : ru:ti'irgei't
- r,resei ,re urtneilzti sa ije ati
-- itentru qei grlhi i,i. iingii ur*a 11e ia intllrp silir irsl r,iitrirrlrri. ileilaii','e 'i 'rrrtl'irl;i. l,t i.t,lert'a lpr'5'c1 r
hh
' ,lirr lltiliirri t'i:,Sj)t(:til i;ti.t,1; iiti iii illjisi:t,i lteiitru ilriiiriliir.],i-la rJt_. sraune si
,:,re'
'.: -.:i+ {le
ilt ttr:clasia siirrat;e. ,'lrr:l;rcltrl. lrripreuirii cri ajLrtoruI silil c j'eclueazii
.liriat't'le iii)i)I'e1.ij : rr:tra{elea soarllullui din c'lrept.ul m;llginii ritesei, iirrirrd
:
. : 1.1,, g
- te 1rt'titcitzti sI lje atliiuqai,:i; indelriltarea sr.aunelur.rle la iuri,ia r,are
l-.:.1
"ieijtri
:.ltirl,iitii. 1ii'i;rilerea nrr,sr.i rie., p,11.1g sj cle a[ta si aclucetea liligir cea ]a rare
rl- i iltlil'if
- iriut'ri: (:rltltpleLal'ea rtirrtiilului necesirr de s,:iitrne, e\-entriili ce ie r,irma:se
o lilin rjisior:lrea rresei. ol'erindu-le clien'gi1or care aFtea"ilti: aranitir.en
- i i,, l'rtr',1i,' ,1r. rr,,r,ir silr:,riir' ,.r,c:ri;r.
:: lil l;lte in riri,rLitltltiirile rer:,i. cirtd olir:nt,ii au intrat, in s:rlort imhriicali cu hilirre
- . r; rliitlr:i1a aglornelatioi l,t girr',1,.'r,rhli, s:ru llenl,l'rr cii- unit,eLe,, r,,, oro, girr,tle-
i:- ..a gr rr- '. seitri tle srlri si cirelnei'ul se olerii. in orrli nea indicatl nrrri sirs, sti.-ajrrte
'-;r. rli:;t:e ,--zlrr'lciircn ili]est;r'x. I Iainc,lc sini ,luo,, r Lr multii. a t,ent,ie Ia glrrlelr,bir slir cuie-
!-. -F l,)rc riirt salon, ltir{ -qii sr,, siftlnezc s,nr s;i,\e }lier(lii tiirr irtrrr-,gtrii (fulur'. mlnusi.
iuii. prii,rrii ett.). Ih |l girlilerrrbt ser ilrlrir.:c'lisi-. si srr iniriirrr,rrz-ii ll*r'r-.i1rrei
;P l,rti,l:., 1. g1.1r;y"1.
slir{ll ile
:tr.e aSt;ze
I I'ageI'Pa
f :,-'aU ii $l 7.3. PREZEI\ITAREA PREPARATEi.OR SI A SAUTURILOR
i iiraii;1e
ir, r-illtii,
r': t pot ii Srslc;-'llrl tlc jltfi,t'i-itr*t-r tt r:lir,rittiior'tleslilc prcp.rlrrLele si i;iiiri,i.lr.ilc ce.ie
: : r-i (ia1! ,:i '-r'ii lrebtrie sd fie v;rrial . atrdqilru' sj e,fiea.ce.'Cirroaqieri'ea tict,aiir-ltri. rie
t' ii :.lle clir:rrti. u ansanrblrrlui tlrr plesLriri rle,cei'i-it,ii eale le oierii rrni tiitilo pu-
t ' ,.'i1
: ,.,, la irlinrpnlalle.
llrc(..rrnl. si i.,,r,ir, tnr'i.ti, ilr- si irruusir'ilc lll,{,i,r!r.,il,,i,,i.si i,;:-
-,,rrlrir ]lrrse _lir. rlisliozifia lor, r:orr(ribLrir: in In
i-, il rll- -pcrnlanentizalerl ntar.e nri.r,qur.il i)i)llrllr!.;zarear
:'- ,, Jter i r.r"- ' r ir-it.irtii rrniiirbii, cliernlilor., cresterea cillci ilr rri'iiceri,
:, i i nererr de, eaii zlr.i e (-r{}no ruir-r{)- f i rr l n critr.e' spoli lc.
Lisieie perltru *u,,i.rri gi biritriri sint de mai muit,e f el'.rri: .trviciile suplimentare olell'r?'
penbru-.urioul clej un; penli'ii -riui de uuiia'ie, qeful de sai; .'
I) ttupi peri,'-tvl'a' d'e- i'itttp cil :;ini .valabiLe: -.,,: de decorare, in cadrul ,. L.
tler*n: Deniru cinri; zjl:rice (pentru o singurJ. zi) ;periodice (penLru o anuinti':i
li;,;r",t;",'i"' ,i,';;. ," rrn trintestiu. o ltrni ctc.): orrLzior'rip' r-alil'il"
",,roil revelion et'c') ; Prezentarea rizur:
;;r;il;';il;;'*u.e fi"i"ersarea unui eveniment famiiial,
2) dupd materialu't d,l'in cs're stnt
pe r.'
confeclion:ie',t1*t]11i.t^:niec!ionatc Aceasta se lealizeaza lli:-
plirrnle. coni", C tt a.it.itorul platottltt i o' ; r
;l!e obirnuiri; co"pJr;i; ;;.i,iire, pietc, mererirrl plasricrconfeclicnatI
i, ritn
t
ii.,,*t" i"aqa iel i";ii;; pot desf6qura qi itriage;brosurd' iinele preparate, . de obicei. r'r '
irr,ri muiie file. , ilndciori, cirnai,r, mrilicl. '.:--'
,reier, fudulii etc.). car'r-' ,-.r:i :
List,elesimpleqicoperbabesefolosescpenLrume.nlurilevalabilepeljiT1;
,' vi. iar cele pliante";t ;l;;;i; p*nLt' o perioada mai mr'e d:,']To::tu:i, apetisant, pe un plaiou l. 11:
in permrnerrli in ""i.tlti,, li.,']3t,1
;: ,l prep,r.i" ,uo biur,u.i ce se gAtesr: coniec!'ionirl,e,
p,ru,io"tlu'lil .r,il,e se referd. Acestea sirrb in aq:r iel iiluit rl'rt 1i
*ii..ii,'Lale pcntru pti" ari'iugarea'unor date *"il'3.:ti:Tt.,|l,il:
"ti""^*it"*!i",
r:iliririi sau unrtatea de mdsurd qi prelul cle vinzar:e),.care si poa-ti lt Ie!rnlite
ultirni formd rle prezenirrei
...,"'"l"ririe 4. .1.-li. i r.ror',..,t d5. ca aceastd
sa-u b5''lur
a iistei pent^r ie r" deo*rece lipsa rinor .preparal-e
^"niirri ""it",
de la -iinzare creeaz,i rr"inslsdcrs in rintiurile cli'entilor'
LisLa peniru meniuri se plezinl'ir cle.ctitre ;el.ul de sald sau.tY^'::::^1;;
pernaneol'i
1u,,.t"-ui*iqf -ui cleosebite (o masii oficiald, clien-ti cu.noscutr, 1lat loc la masir'
.,;;-j;,b;ti." qur"i.J" unita're,'la scurt tirnp dupIcer:lien!,ii au
l)r,ozentarea acestera se face iinindu-se pe mina stingx, in cazui in care elle
.,:,p"rrute sau pe t*ti"ti" acoperit{ cu. qerl'eL, iinut[ tot' iIr nina sLirei;
,ir, rl psle """aid,
sirnita. Listole Pentru tneniirri , plirrrrte sau brosrte. sinl '!es"hir''
pe prr'tt'r s-!tnq,i
la rraqinn unOe sini tr*c,,i o Susii;'i le. Cheirrerrri se
,, 'tieil,r,l,ii, cu picioruI sting m'ri irr laIi'-prr'1in ateastS,frnda.t- cu lncdt'tti rrilpaillr!L
'rezirrLlr 58. Frerentarr-':t preilriratelGr t
69
Du;_.i ce clisnlti r.u luul cuncltiti{il
, rle rrrliiuicr l)i{'l}ir"i *i'ti "ii'7il}l'ii1
lt"
chCrlneriri se reLlage r:.elc ilir irfr;rir::r1;-.
.!" .tl.]l]:l:ri.ij rl .ir ic iir:
'r,etiiit.
t"'';",;;.-i.,1 r rr' ;"
';
:lr 'i
i'i'*1:;liil'l;'i',1.;,i,,;ii"";".i,-,.'lri (,-:r.irrirr. i,,,fel
",""..',i',,11,11'l;i':l;1,''ll?'i1li,:iii':o.'iJ 'i: 'l;,' tlii!rir iril) ; ": -
sarr i'.,',,':''rt"' {
t,rir ti Ie pregirli'
""' i:riitil:irii, ri'.rtr:Lre:r
11r"'- " --' clir: ri-
constitriie uu miilorl oiicient rre'+r'u Iiig. 61. I'rezentlrea crilli'
''i'nz"r'c { o :o oiet;'r s;;t'c lt'il:rlllll'
lil,,i' asrri,r:"','on',at'-i "lt'r 'i a b;iultrril'1'' qr 1r1'r'.'1":
l:orrrcip ,lo ,,,go'i'rll,ot'o i*l""iiiiii"' r
"rnbirt*t'" I'r ^r'irrP
"i"': pt'ntiut" ile c*iel']rrie-pat!ire''ie;"
n.,r'elar.,Aie si b[r.rti*'i ,,;";;;it itiri,.,'ttt't'"
j,,,'i, a"tr.r, i'iri,-, oo1ir,e, vi'uri sa * su.i-; ti rfitr.r1l )al'1"
!
' 'rnozit'ii intr:-utt .lotittt tt"titittf' iii ctlltl palticillri lnai rrt'ii11'e
'r'nit'iti'
",],..1 *"" ""'ii"'l'ozitii i:r
u"i,.::il::,?i*lil1ii:[i'';;,lil.i,' r'-i* "i"r'iil;'
,. 1111'rrl rrrrci rrrritaIi'
l-itcatlrriliin.l,ie-i'pozi,tli,prep.lraIr,lesart}:tiirLul.ilt-lsiril,r.r:iltseiltIt.-lllt
rrrtr]o,*o-i" saion' agel.l e iJl vihine 1'ri- bar. tirrindrr-se tle toartri 'rtt
loc cit, rnai ac,cesibil, 1e prefe'i rrltt lrr t..iri';.if" pr cparrrieit't' s'rtr 6irit":t'il.r' tireapiri. r'idi, irr,lu-se t osrrl''
go'iilte. t,ermir:e urr.., r*,,fr", tiiipi carae titriigr,lli.;are. esietiuI tlu ut't tri'- aj'alintlu--<e tle tnina stitlcii'
Exp'r-,t'ea ti,ebure ,i,'ii"-.f l riiai s.ge,*t1.'ii"
,,.,,,*e]" igienico-sanitar'e' Ei tle pd.strilt.t.
lorii cii. mai r.al.iat, l,espect,.ind'rr.*" lA dn |rozcttlare'
Prez€rtrtitrea orll
lrjpr'irrt'p\llr,lriil rir Ii il'ltr,tit rlo n etit'hr. Se lace clel catre chelr'"t
B[r-ii'urileirlcoolicesinealcooliceimbuteliirtesepotpr,ezerltaclierrt,iir;r. rilor preparateie qi bdutrir'iit
o""etirl intprittrrit pe'paln'ra si anlebr*- zentdlii orale. -qe st[ in 'qtitr:;
inairrle r.lc a fi *rro-ii" u.llel : se aqazii '1.,",'i
jns irr'1'nlrrri'r ' '1'riiir'it '
iul ,i'oq,r. i;rr. pesLe;'";;;'; "io),i .ri"tr",'1, '1" 'le
Eti,'1,'tit rle prezerllul'e c I.li- pe bra!,ul siine ({ig. 61).
,le ,lnlnr. si crr gii,,i"i'n.,ii,iot'spr:u ,otrrl..rrriinii. re aiunge-in tlreapta tlie;i- Prezetrlnrea orald se ir''':'
i,-, r^ii. crJ
ri''t,rilui cre pe strcid'"-i"'"riii,,iutl p"ii,iliriua.,t''*,ririi iii.ialtf itr a"*1 fel ci'' ' salon se aproPie de masa rlti'.t
iurLri tare t.rrtlu.e *.ii;-r;'i;li,i.iu cle prilirel icesiula, iar n-rina siL!il(rt nologiei lirhri,';ir'ii, plerrlllr':
sti,.rl. c* etirhelit sii iie ciL rnai aproap'. gitui JLicl':i. rieas'-ipra etichetei (fig' i;il)' r'ile Silu c'rtrandaie.
se tirrt,, illrli itit. la spate (f ig.59)
salr lle
ilcea-qtl
s-a p.e""tlat sficlil' s.li la st:
la'i*clilitti'r clientului ciiuia i respectiv'i'
cel'ere' Prezerltarea ('oIli
l,'itittie ;i altcra c1e la masalimpezinrea blululii. se.trpuci stiLla cu nrirlir Pentru a se crea o atntr:
personalul,le serviciu'li'r
I)aci:i ,*e ,,"r" ,Jse vadi.
jos qi ,",,li,ii*'j,li ,ri,'1,, ,'it"l,,l.',, lIil'.'r t'lirrtrtriit:i iolosindrr-se. deodatd dotta =
,i.:enillrr. sI intoarc. t.u gitul in rlit' il r'r'niil:'ii'ri
resl)er'tir'. tinindu-se irr pozii'ie te't't"'"r'i'l'i'ttir 'n ""'tiirti't late mai sus. I)e exemPiu' so
sticlei csle limPede sau nu' "'" Iagi timp ;i recr-rmandari "r'',i'
*o;,, r*b.,ieliat, se pezintI folosinrlu.se ccl-srrle!e slleciale tlin aSupra m,-rtl ului Lle pre Il:1i i:'
\iinul ,rii). .\r:esta se atiuce clc' ll ,"te t" nlri Pre Para i +i- '
rirchil,ri impleritti #, ;;;;.;1 i1u*ti" i""ri"iin tle
Prezi
ctilre
manddri Persotral'rl
ir cunosl irrt;i,[o pl'el)il;ii' i-
ciin mijl,',r, cle ,le jrt.itt'tti .''
soliciiaiea lii]()rii' a jutat ' i'
?0
::;,i1ltj,
, : .i,l
:,. j'li,rr
z' it" li-
','lirn-
I:is. tll. Prezcntrrea urir'li.
IPi:lilijl
:l:lrrlle;
i ir,riie
uitii ir,
i:re i'r i-
rr-ser (l€ toaltii clr nlina dreaptil. La nr.rsii se prezinli. pe palte:r
J;ar. tirrinil
.';r'iilr'. cireapta. r'iclicirttltl-se cosrrlt-.trrl pin:i la
-nivelui
ii ll {'i t-
prir-irii client,uhii r.espectiv,
a jutindrr-re tie rnina stingii.
is i rti l.
Prtzelllarea trrfili.
ta Se {'ilte cle caLre r:heinct'sau qeful der siiljr, care reLrcnlltnrlii r.r,n.,r,,-,ntr-
ni ri lor pl'e1,'rr'alel+, si brjulrrriic t.;r:e se ol'r'r.;,r ;rr,nlnrj consurn..ir.,.. in tinr1,,rL l,ro-
ET zentdl'ii olale. -qe st5. in stiilga clientului. puiin inclin,rt. cu anliinrl irripirturrt
il pe bralul siinc' ({ig. 61).
Prezelrtarea orali se poa.te facre si ele r:dtre buciiirlr, cale cielr[asi*c] u-se in
salon.se aplopie.tle masi,l clientiior si LJir explicatii asupra tronl,iiiutului gi teh-
noiogiei
'saufabricdr'ii, preclrr]l si r-alorii nr.rtri Live si i:alorlice a pi,ep:rr.ar..c1or ofe-
l it,e corirandat^e.
Prezclrtarea, tonr]'inatir sau nri xtir.
t nriir;r Pentru & se crea o almoslell cit rnai pidcutS" o apropiere inlre clienti si
+.r:liiirr.i personalul ele serviciu ilin salon. se reiomantlii pr;eze,ntar'ea combiniti,
,iilirii;1 folosindu-se, tleodat.{ dou;i sau trei ft'}ur,i cie prezentdri tlini,re cele ard-
tate mai sus. I)e exemplu, se prezinLri lirita peniru meniuri qi se fac in ace-
ie rlin lagi timp si-recornanddri orale, se arati-r platLiirtr de prezenbare';i se ciau relatii
rlr, lr, asupra modului de preparale a;.rroduselor respect,ive, la e,xpozi!,iile cu vii-
zare se prezinLii preparatele, se diru *:iat,ii sn'iie prin etichet,e si'se iac reco-
nralrddr'i rle e;ilre persorralrrl r.rr.p 1;ir;rirndr,le ftcelrsta. in ace.t l'el, clicrrLuI
r.t cunost;nt;i rle pr'eparateli: si i:irrturiii. ce se gdgesc de r-inzare, fie citindu-le
ciin mijio:r,,:ele ile irrformarr:..lie r.,'iizi;;,lil-le,
"qi se poete hcLriri in alegerea si
solicitareit ltij{)rii, ajutnl rle lxys*ii;rlr.i1 t:iini;iot,enl,, de ser:r'ire.
?l
irr pi,.:ioare. in parlea sl,ingir a ace:r'l,uia. il timpui primirii comenzji, thehletr'.tl 7.5. TRANSI.'1iTi
ti,e'birie sd fie calm, politicos, si dea toate explicatiile. cerute. s[. aj ute prin
j'ecomanil;rri corecte si competente la rrlcdtuirea ceiui mai potrit'it rneriiu,
lctinel cu aleniie fiecare r-ornandi primit5, canlit[!;le qi denumirile prepara- Crrnenzitre Primile t1e l:i '
iclor sau bduturiior soiicitate (fig. 62). i.,,nuri1,,r tle mircai sau al ti':
jn ccrzul in care numS.rul clienliior esle mare si preparatele sinb variate, Dtroi ce a Primit contrll
se vu rtota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie. fiecare ciienl .riln$oli-r se-lr in oficiu pentr"'r :i
oq plepalatul sau bdutura comandatd in aga fel, incit ,rturlci uind se t'a servi, i'oiniin(li]. la aparat'ui de n-Lat.'''
srl ie c,unoascd exact ceea ce s-a comandai, de fie"trie, er-itind infrebarea ,,Cine Pe bonul de marcaj' cher
a dorit" un anumii preparat sau biutura. sect'iei careit
La primirea cornenzii se .-ct s-rabiii si uilele _ai'triinuttte privinti: - rleuumirea
oantiiatea de DreParait
moclul preferat de pregitire a preparateior execuLate la comandd -
iie porl,ii, unilatea de masuri
-crrd, mai prdjit, fierhinte, pu.tin caid etc.):
imai PrePa'r'ai ui
durata executdrii comenzii primibe ; - denumirea
valoarea toball Penil'-
care se preferd (cartofi prdjiti, sufieturi, pireu, mazdre sau - totalul 1'als1ils1 PrPl'r
{asole- garniturile
sote. pi}a{ etc.); -
(r'r'rriiiL:iti, murdtriri elc'.) : in paltea de jos;
- salata- pre{erati si r.inurile preferate sd se tonsume la preparatele
semndiura chelnelr'ri"ri
biruturile aperitiv
-
C,l'mandate elc. - data emiterii'
Bonul de marca] se t"i:'
I)upii plimirea comenzii, si niai ales atunci cind sint mai mul!,i clienli qi lea (duPlicatul) rlmine la ':"
se comandd preparate diferite sau aceqtia sinb nehotdrili sau necunoscdtoli
:* tLiei de Producl.ie resllP'":\--
si revin as.rpia comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repet'a
i-erbrrl .u"u .. si-a notat. Repetarea verbali a r,,onenzii primite are urnlStoa- ,,numerind cantiLatea si 'l'''
rele avanlaje: b,rnul de marcaj. PinS' ce se 1
t4
K'11 7.5. TRANSiYITEREA COIIENZIi LA S;CTII
Frr
li:.
Crnenzile primite cle 1a clienti se [,r'ilnsnrit l:r seciii pli n inlc'r'nre,iirri
l;nuurilor de marcaj sau al i,icheteior. crrise de irpiiiale specil.le {1r,r^r!.r ri:iit.
Drroi ce a primit comnnda direr: l- ile la r:lir:rrli. chelnerul se r'ellilite l:,r.
lttrigttlii sati in oficiu pentrll a inloilrli ironurile ile rnaririlj s:irr sir irrrlltislre.*t
i'ornitil{la la aparatui de marcat.
Pe bonul cle narcaj, chelnerii stli r: rrlmiitoalclc rlrle:
rlenrlmirea "qectiei cdreia ii esle ath'esal i
- centj latea de llreparat,e san tie brirrt,uli soiici t,aLe. erprir:ra'rii iir niriruLr,rrl
-
tjs porlii, unitatea de mdsurS. la liccare por'Iie siiu integr'alii:
preparalului sau a biiiiturii :
- denumirea
r.aloarea ioLald pent,ru fiecare preparai. sarr birrrLurir;
- totalul valorilor preparatelor silu biiuLurilol comandiile cirr:i: se Ltti)
-
in paltea de ios;
semn5.tura chelnerului care a enris bonul de rnarcaj;
- data emiterii.
-
Bonul de marcaj se compieteazl iit clouii e,tenrplare. ererrr;rlarrrl ir I ii,ri-
lea (duplicatul) rlmine la cotor, iar prir-nul exempiar (unicatul) se irntirrtrrz;i
-cectiei de produclie respective, anuntind sefrrl acesteia rxin formula ..sri mr:argir"
enumerind cantitatea si denumirea pleparilLelor sau a biut.rrikn' scrise 1le
bonul de marcaj. Pini ce se pregdtesc prepiiraLeie sau biiutur'i le, chelnenrl ri-
tlicd de la oficiu obiectele necesare fransporl{rii acestortr in salon (tavi. Lar-
furii, platouri etc.), precum gi servirii lor (larfurii calde, Lacimuri. rk:qLc. pa-
]rare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de cas5 inlocuieste bonui cle nlarcaj in unii.tit,ile tlotale uri alrit-:
cale de murcul.
-,)
T
er) Ritlicarea de la ofieiile tle rnenaj in primul rintl a abieetrlor peletrtr -previzllli in i:onul de niar"'
servire si transportarea lor in salon. Urmeazd preluarea de la sectii a pri,pa harele se asaz6. Pe tar-a iil'rr
ratelor sau bduturilor si aCucerea lor in sa1or. Aceste opera!ii se efeci,:eazd la anNebra!' spre P:lir:r:
de reguli in felul urnrilr r: * (iig. 65). AceastS. R:q?Zii! t
- se ridici de [a oliciile de mcnajphiei tcle pontr'u
serr jr'e si se 1r.a!is]r:,: i:r crrlonat,d gi mai cotn'lr.l: . -
in salon, respectindu-se nc,rmele si requlile de intletinere si nranipulare ;r miri m:tre strbiiila.i" i '
acestora. In salon acestea se asazd pe blatui mesei. in dreptul fieca*rui coir- ei i!-,i ei'enitrulele ' .
sumator, respectindu-se regulile de aranjare a meselcr,. sau se clur: la gheri- p.lbea pru,lLlee itt
don, in cazul in care se foloseste forma de sen-ire respeciiva. Sirrl s€ i1u1,.,. harelor ;
pe consol5.; tB rr:lr, ,1 ' :
- se Intnt'e r.'-.-
- - se preiau apoi de-la sec.liile de produc{ie preparatele montate pe obicr-
tele pentru transpor'r-: platouri sau in boluri, fa.rfurii, legumiere etc., iau bru*
cu iorrle
turiie pregdtit,e de barman in frapiere, pahare, baloane, isonde sau cupe, clupil c) Frelnarea de iil =*
caz, sI se transporti pin5 in saion, resfiq{j- par:i,tslor SBu biuriuriilr -^
lindu-se reguiile rle nranipuiare. Ior ?n salon iil ti-rru*i; i'ili
obiectelo de serrire au 1,,.
b) Ritlicarea de la oficiite de menaj a pe mes{'. inailtle de.,'-:r--.
obiectelor neeesare consumdrii, prcluarea" de AcesL sisbem se I,,'.r-: .
cle la oficiul cle menaj se pr,eia qir s5. se opieasci la ilrs. '
'r
tavd, pe care se monteazi Lrn servet pentrLl I.i :-n rsi.ea mai indei';11'-
a evita alunecarea paharelor si se asazi. Jre, , ii ,ru rrju t. ll nt:.'l* .
anLebrabul si paln:a stingd, peste care rn
prealabil a fost asezat ancilul; Irentru aclucerea pr'ri,.
d.e }a bar se preiau ibauturile po;.i i- ,Ce ulrnS.loarele reguli:
- se
onale, veri{icd daci obiectele cle servir.
folosiLe sini, curate, dacI corespund itiiu-
- pcrsonalul r'' 'ir
astfel incomotlarea in ti::
Fiq. 64. Tra.rsportul llre;rrrs(slo1 in i,urii respective (paliar cu picicr, cupii. min,r drorplj r-a ti
bol eoncoinifrnt cu flrfuriile atlinci, irt'.lor-l sa.u sondi) si s-a resl.rectal coman{,ii.l 'tiic -tJ,. pc mina slin:.:a:
74
l;r'evizrtlti in honui de rr-rarcaj. Pa-
harele se asazii pe tavi incepind de
J;, ;rnlebnrt spr.e p.r.lma slinq;t
Itil. tji)..\rersia ascz:iie este m,ri
arConatii si mai comodir, asigurd o
mai mare st,abililai,e a idr.ii si se
evi'li er.entiralele cior,,lir:i ce s-itr
p:iLea produce in manip,.rlarea pa-
irarelor:
- se transpor[[ apoi in salon
cu iroarte ntare prucientd.
c) Preluaroa cle [a seetii a ]]re-
lrar&{clul sau huutrrrilon si arlur.erea
ion ?rr salon in conditiiie in carc
obiectelo de servire au'fost apezate
lE p{' rnes{'. ilraiirte tle sosiroa elient ilor.
de At'esL sistem se poa te [olosi irr moti
,*i indiviclual sau colectiv (doi sau mai
Du- muh.;i lucrdtori sir indian), in
ti,o ftrnctie de numdrul - clientilor si vo-
lul lumul preparatelor sau'biutirrilor
.c&re. se ser\resc. F is. (j;.'['rirnsportul lrduturilor porfionate
iit(l
1
' 'Cind se aduc de cdtre un in pahnre.
singur lucr.dLor, se preiau toate
preparat,ele sau bduturile, care urmeaz;i r,r {i servite in acelasi timp tuiu-
ror clientiior, transportindu-se in salon cu respectarea regulilor de ma-
fu- nipulare a obiecteior de servire.
r1i" Cind se aduc de cdtre doi lucrdtori se}lprocedeazd astfel:
in
rt : - in cazul in care preparalul are o oompozibie uniformd (de exemplu:
sS.rrndlute, crap prdjit, escalop, ciorbd) se preiir de la sect,ie, de liecare lucrd-
rre, t,or, cile un platou sau bol, in care au r.osb monllale un numdr egal de por!,ii
r-lu si se transportd in salon;
cu
Ir'e-
- in r:azui in care pre.paratul esle forirriiL Llirr mai multe pdrti compo-
nente.(de, exemplu: fripturi cu.pireu de car.iol'i, srrrmale cu m[mlligu![ eic.)
nii se preia de la sec!,ie, de c{lre fiecare lutriiLcx', tile o parte componentd a pre-
prr':ltului gj se serveste apoi pe rind.
It ti Cind preparatele se aduc de mai mu1l,i lur:riit,ori, se preia preparatul cle
I r sec!,ie, de ciil,re fiecare, in numflr egai cle portii. -\ce;tia se aqazd in sir in-
kt tiian si transportS. preparaLeie in ordine, piniir in salon, servirea incepind sd
se faci tie ioii in acela.si timp. in acesi srr{-)ii, tre}ruie ca ultimul chelner djn
I
lr:
l1 iir sJ. se opreasci lir masa cea rnri apropiat,i. iar priinul din sir sd meargd pind
rli la nasa cea mtti indepdrLatri, servirea ini:eirinii in rncimentul in care toli lucrri-
Ft,
TI:
l,'ii aLr ajuas ia mesele sau clien'rii slabiliti in pr.ealabil.
Pentru aciucerea preparaLelor gj a btiuillr'i1r:r tii:1rr ser;,!ii, se r.a tine seama
,t- de ul'niioareie reguli:
I'
- persona.lul va circuia in oficiu ntiirtai pe ptrrl-ea clreapti, evillndu-se
ti - asl,fe1 incomodai:era in tirnpul cleplasiirii :
a.
- tnina dreapbi va fi pe cit poribii liber:i, neiri,r'ri a leli obiect,eie cle ser-
Iir.
vire de pe mina stinqi;
sist,ernutr cle selr-l'e
in ordinea in care se consumd, conform meniului comanclal , frr{ si se {,iije -cle servile se eie,:i'-i;
i-rrea mare interval de tiirp intre servirea a cl,rui proparate I autoservirea. clri :
- intrarea si iesireo. diil salon,se va face prin parlea clin' creapta urii
bata.nte, folosindu-se pen1,r' deschiclei.e mina' sau picio'*i drepi,;
rlt[!ii operaliiior d.e :r]
,le s*I'.1:-
- se lrao circula, cu alen{,ie qi rnult calm, dindu-se intiietate-ielLli ca,-ir - sisLemul
rit, ..la botirl calulrii :
lransportd greuLric mni nlare:
-,,*crvire rapidi"
vi ta
- se lor eviL:r gesluri le lrrsi. alersflrc,a si zqomotele. carc periiu.ba a,.,i-
t ea celor lal t i : - serr'!tea la dorrli,..
scrvirea pt'irr ir' .;
-lrintipalele,
- in saion
chelnerilor
se circutrd cu multd atenlie, dindu-se prioritate clientilor
care transportd preparate si biutur.i: ' "qirir al ar':-t,
" ir.'.,.i,r.ui sislnm de s,.r'i::
- dinde
qi mesele
salon se vor riclica in permanen{,a obiecteie foiosite, clebarasinchi-r,,tr
serviciu, care attiel ar rin da aspect inestetic srlii:
personalul se va ajulir reciproc a{unci cind sarcinile de serviciu irno;r,,
a.cest
- lucru;
8.1. SISTEM-
se Yor evita deplasdrile inutiie si stationarea prea indelungatX in ofi-
ciu; -
obiectele de sen'ire sau preparatele cS.zute pe jos vor fi imediat, rirfi- In ilintiie cje slr'ri:
cate -gi inlocuite:
..
,. '.:-se !_i ,
trr; i
, ',i:ri, , ri i jul L' l '.
- _Operaiiile cle cea mai ilale importantd? ce se efeciueazE intr-o rrnilater !t'itnrltol"lrri ;rtalr;'ii- -
publici de aiirne.nt,atie, constl.u iri maniprilarea obiectelor cle servire pen1rir
i':
:
ca.preparaleie si biriiurile oplionaie si fie consumate, s[ ajung[ ltr ^ciispt,- parr:Liv, cle na.rtir:e..
r:iirii clienlilor, ilindu-ie posibitliaLea sd le ingereze cu un ef,rri cir, miii redr;s ljei asezate in 1.rre:,i.,.,
-Acesle :nns[. in f ata clten,-r-,.].
Ei intr-un climat. de destindef€j. de pldcere. operalii se reiiiizeazii irr i: ii:r d'eapl5 se ir1l1;;,
mai mulLe mcduri,.difereni,io.ie cle caracl,erisLicile iizici, chimice si tehnoioE;iuir
ale preparareior si b5'.rtuliior, nr;i:r5.riii persoanelor .qeryii,e, timpul desti'nlri
i,lr' (lir. il':) s'r:
tie ciienti F_cnlru serr.irea ryqite_i, vol*inul cerintelor ,ri prelerinieie ciriinirrr, {i:l'. iii) .i,'; ti;i.. ,:l
momentul desfiisurdrii. senririi hrar:ei..prec.um gi gradui cle oaiiiirai.e a. per- rl0n,ite. siquic', st i:e,-e :
sonah:l,.ri cle serrl-iciu si de dotare..', ir,..iix9;i,," i,iri.t.t. ce seri-ire eic. jiilr.:rt1ti in f;rrfurie. t,
E, ii !,,si slriii.i carii.i;'
.'j-inind seama cle rolul gi apoi,i,rii pergoiiai*hri cle serr,ii,e in eiectr.r;-.r.ea op1:]- ,l(, lli€'f,'l:il 1r1P'. ri.'11: ,
ra-!ii1or cle servire a preparatelol si ]r'ii;tiuilor, se desprind ur:rqitoarele sisi,eilt
cle servire: :r.i,::r |cil!t'r: o 1i,iii*
crini:lnrlat,5" clesLele s:ru
- sisi.elnr,rl Ce sert'ire direct s:,il englerzes.:, caracter,iz.r.i pi.i:-i fapiiil crr
ioe.i,e opei aliiie se efecrt,ueazir. o1t, lar;oril,"ii cle serviciii : sul se aqazd pe obiectlrl
rir,iri.ire, se trece prin spLt
r t)
inrliiecf sau fiartr:,c2. i,iitii o mici parie t.!in opera-
sj.qier-nul t1e selr-ire
t,i,ir: rte servirtr se efect,ueazi cle critl'e I'iienli;
autoservirear care se reaiizeazii 1,.ri it plel:-rar.eft cl.- ctil,r.e clieni.i a rnaju-
1 I1;!lll operatiiior de servire;
sistemul de serrrire rom6.nesc. r-,riir{i:-if {rL rlil ,'elhime srb rlenunrilel
cie,,la boii.ri caluiui" :
,.servire rapidii' cunoscuL srrb rltt numii.eil cilElez-1 ..liisL foori" :
serr-irea la domiciliu:
ser'."'irea prin inler:mecJiul aiil,r;nrr1e1or,.
-i'-ri*aipatrele ci,rr:acteristici si operriiii iiLr'e se rrir: ci,ue azii pentrLr reai;,jarea
iit,:c'."irui sist.ern de serr.jle siirN pr,e;leiii-aie'i n ronliilr.rare.
in iunrLie tie
sLnrctura meriirilrii. ;r lit;'rir:tr:r'isticiior iizico-,-:irjmice $i i ei]-
a }xeparateior si b[uti,rri l,tr ri.i'i ilr.. ri oJtieri-elor de ser\-ii{:) foiosj ie
.rrultt{r'ile
li r,r opeiatiiior ce so eleclr,.eazii. sl iii':,ir; iri,-i inai mi-r1Le i{,rnre a1e sisie-
;li,ului cie serlire tlile ct
t;r Ln e ngle z .
17
T
clienlului rervil. deci sirre tllealrta, pentru a se efectua aceleasi operatii It In cazui in care r,t.- '
alt , iierri. iransal, Ia secLie). se nr
irt cazul
itt ctire tiu se poale circula prin spateLe ciientuiui. din carrza oii l.mn' sau plalou dln F : -
masa esle ase;rattlt linga un stiip sau lingd un perete, se l'a ridicr.r farfuria clien- illonteazd. Pe farfurii. l' :'
tului pe p".t'i"o clreap'iii o,,,,"utl.,in gi ,oe'r,a folbsi un'alb sistem cle servire, adec- ii pregdtite in fata': .' '
'a+"
sit,uatiei respeclive (1a ghericlon, prin {closirea altui lucritor.) etr.. pasbe fdinoase etc.. i:, -.:'
Sisiemui de serr.ire direcl. se loloseste la ser'virea celor mai multe felutr Yrfe ne0eSafe : CaS-i r'- r I';
cle preparale (cu exr:epl,itr celor mai fragiie: oui ochiuri, creier pane elc.), operaliile impuse iie ri ' -
cind lim.pul de servire es{e redus, Jar personalul are calificaren neCesarir pen- 4) pe mAsuri e I'
tru_a sti- sd minniasr:{ r:leslele, sir prezinte preparate}e si si le portioneze in i iripa ia sei'rire '' I :'tr-
mod egal. Acesl sistem scoate in er.iden!d nivelul de pregdlire profesionali ' : -' '''
iarfuriei si celelal
a persoiralnlui. Se foloseste in rlocl curenb in toate unlteille pu6hce cle ali- lnriei sX se gasea:': i -:. , .'
nrentatie, unde seryirea'se face tle cdtre chelner. de pe gheridon. ,:' rr n:,:l ,i
AvantajeLa seruirii, dirr:cte sint urmdtoarele: l,'{r'iea drenpti. i1' 1i-: -
servesc preparate tri - i' - l=
.*.deschide apetitul clienLilor, preparateie fiind aduse montale cle li* (format din farlurie ::--:r-
sso{ii si preze.nLate, in cantitiiti mari sau intr-un numir mai rnare de pcrtii,
. Dupd servirea t'*'-:
ceea ce perrnite ca aspectul sri i'ie apetisant, estetic si mai atr.dgdtor : '
* esle nrai rapid, chelnerul ar,.ind o mai mare indeminare la .qerr;irea se pistreazd Pe '-h- I :
si se olerd din r-' : --' -
preparatelor, trecerea acesLora, din obiectele de transport ln cele din t:ere
se consumir. se face intr-un timp mai scurt; S.'rvirea ..ln ':--:
organizale Perttr''l . -" :. --
- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneazi in mocl plicut
clientela
se pot eiecLua utt*.'
;
;aie la secfii. tti:'.:- :
- r)u necesild un spa!iu prea mare penLru praclir-area lui. (pui. muschi de r' -
- Dezavantajele sersirii directe sint create numai in situatiile cintl perso- bsvqt rtnor fr'elr:l : :
nalul care il practicd nu are dexberitatea necesard efectudrii operaliur;ilor poile de min'.ttt'-.
aceslui ser'r. icirr ; serviciu elegani. r-..
- se deranjeazd clienlii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti: Avanlttjtlc
]: 'i -, r' ri
nu cld posibilitatea clienlilor sd-si aleag{ ceea ce doresc si ci,l, doresc .-itrlltcele; :-. -:-
din preparatul adus; Si eic,.tuarer. ,,!, I-- - :
. - prezinl5 riscul si se p[teze cu mincare fala de masd sau irnbrJcd- preparare ett.. l-: -':-'r-
minbea clientilor:, fie dilr nepriceperea personalului de serviciu, fie clin nea- soi, rrelor ,.el.r-i .,
tentia.clientului care poate face o miscaie ce incomodeazd cheinerui in timpul 1lilcprr,rlele 1;..- . -
sen irii pleparatuli,ri respectir'. ,'lie lii
ri : :
- este il'1.'.r,:: :- l r
de toate persoar-rele de la masa respecNir'5, fiird sd impiedice fluxul celorlal{,i filai nlare. Pers'ril:l 1 :;
clienli sau al personaiului din salon; c. Sistemrrl de '-','rlr
-
2) pe blatul gheridonuiui se asrzi,-r cib mai ordonat obier:tele de servire i.ur': tle la soclii. ur - : ,
necesare: tociLor. cu'git, ftirfurii, platou, spirtiera e'lc. (vezi fig. 37) ; bol, lcgumietil cu s'-lir .: - j
iu,iile iliez?ip l,P i1 i.-:--:
_.
3)
-de.la ser:-tii se. acluc preparatele trangat.e sau rretransate. montate, pe uP1'lP rzit sii SCrr"3.'-..
obiectele tle serr.ire qi se prezinbii clientilor,.dupd care se aiazd pe gheridon
in partea slingd. concomitenb. s:ru putin mai inainte, se acluc-si faifrir:iile pen- Aniebralul si P-rlni.
tm consumarea. preparat,elor si se asazd in partea opusd - in fala sau in uruile sau nai irutine P'
dreaptn Jrlatuhri ^gheliclonuiui'(vezi iie. gZ).' Un alt lucrltor pli:rde c
Cu ajutorul uslensilelol de servire (cleste, lus, furculitd etc.), se elecLu- sileior de servire. clesie i
eazd opera{,iile de portionare si de l,recere rincl pe rind a preparatelor in far- din obiectul foiosit la '.rr
Lri, usLensilele de set'r-itP
furii, foiasirrdu-se ambele nriini. bcl ebc.), se trece farfur'i
7B
ii i,:: In cazui ln care preparatul este lormat dintr'-o pies5. intreagd (iru a fost
'i,ransat la seo!ie), se procedeazS. mai intii Ia iransarea lui pe un tocdtor de
l eii iemn sau platou din portelan (in nici ur caz pe platoul clin metal) si apoi se
ie n- rnonteazS. pe farfurie, pe rind, fiecare trangd din preparat. Pe gheridon pot,
lec- ii pregdtite in fa,ta clienlilor Linele preparate ca: salale, ciitite. prep:rrat,e din
puste fdinoase etc.,ln care scop sint, trduse de la caz la caz obiectele de ser.
luri vire necesare: castroane. oliviere, sosiere) i.esou, linguri etc., efectuindu-se
operaliile impuse de procesui tehnologic ;
lel- 4) pe mdsurd ce o portie a fost monLati pe farflurie, cheinerul (rare par-
:in ticip[ ia servire o preia cu mina dreapbi (deget,ui rnare cleastrpra marginii.
teirl iarfuriei gi celelalte sub farfurie), in asa rnel incit emblemir de pe marginea fiir-'
ali- iu-riei sd se gdseascd in fatrd, in partea opusd h.rcliitolului respectii., o riclicd,
dc pe gheridon, o transportd si o asazi pe blatui nesei in fa!'a clientului. prin,
p:lrtea dreapt5., in ordinea impusr-i de regrrlile tle peotocol. In cazirl ia care se
servesc preparate lichide caide. fa.rfuiria respeltii.i c:ste asezal-d pe supcrrt,
' li+ (format din farfurie mare, intinsii).
ii, 'Dupd
rt
servirea tuturor clientilor', pu'lea riin preprrraLul servit rdrnasd,
-qe pS.streazd pe gheridon, se men!,ine la calcl cu ajui,c;r'ui reqoului sau spirlierei
irea
€re
1i se oferd din riou clienliior care mai tloresc sti ntiii consume.
Srrvirea ,,la gheridon" se pract.icti in urritil,ile ^sper-,iale si la banchete
organizate pentru un num5.r mai redus cle persoane. ln catlrtrl acesltti sist,em
cut se pot eiectua unele operatii spectaculoasc ll: polti,'tt,r€ r lrleparatelor tt'an-
qate. ia sectii, tranqarea sau decupatcil llreprl'atr:[lt' rnoiit tie iri iri,,:e nr".ri
{pui, mugchi de porc etc.), transare,r qi filetirrea peqlelui. pregiilirea qi {lam-
.b1rea,,rnor preparate ca deserturi ile br-rtriLillie caltJe eLc.. tare stirnuieaz,I
iicr poita de mincare si riclici gradul c'le selr-ire in'.rnit:l1r:a respet'lir-i. Esle rirt
serviciu elegant, mai ingrijit, mai spet iacular'.
;.
rii; Avantajelr: seroiri,i la gheridon sint. urnliiLoareie:
eSii ,
- aduierea si prezeniarea prep.triiieior mttttt':rtt: in piese ma;i. precum
si.eier:tuarea operaliilor de porliorrale. lr'an1ale, rle riiltiii:e. iile t.lre. {lirmbare,
tca- preparar.e etc., pe gheritlon, tn ftria r:henl ilor', stirnuleir.zir apetitui iriil, al per-
€a- soanelor servite, cil 1i al ceior'lalte diii s:l1on, cleLelntinindu-i sit solioiLe si ei
pul ])r'cpara le!e rnsi,e, i i1e :
clienlii nu sint deran ja!i in momettli.il servirii:
- esLe indepiii'tat ris..ul cie a prita iala de masi silu intbriicdrliniea clien-
pe-
lii,.r'- ilr Limpul seri ir'ii:
aie - se poate practica mai ugu. thelnerul ltr,:i'iircl r:r.i ambele nrlirti.
Dezavintajele servirii ia glrcr[.don con,;bau ir fa.plul c5. necesi tiL spal,iu
zuL
rnai mare, personal inai numeros si i,irlp mai mult.
aiti
c. Sistemul de seryire de ei,tr+ d*i iucriltori se efei:fueazir lit f'erlui ium[-
rire tor': de la secJ,ii, un lucrdtor aduce colcr''rnitent prepartrtul mortlai pe platou,
.ool, iegumierir cu suportul respec'iir', prinse inlre degelele miinii stinqi qi far-
'f uriiie trqez:rte pe antebratul aceleia,li rnlini pinl in apropierea mesei lir care
pe
lon
rt! trte:izii sir scr\ eaSr'u.
en- .\nlebratui si palma slingi sinl acoperiLe cu ancarul impiiLLrit in mai
in rriuiie sau mai puline pliuri, in functie de 'iemperalura preparatulr.;i servit.
Un nlt lucr5.tor prinde cu mina stiirgi cil;e o larliir'ie. iar cir ajutonil usten-
tu- silelcr tle seri'ire, cleste sau lus. ce se alli il tnirra clleaptd, trece preparaLul
tiin obiectut lolosit la transport, pe farfulie (lig. 68). I)upi sellirea unei por-
aI'-
tii, ustensiiele de servire se lasa lingd preparaL (cleqtele pe plaiou, luqul din
bcl ebr:.), se trece farfuria cle pe mina stirlga pe mina dreaptl. se Lransportd
79
Y
palma stingi. pentiu a preltrn prel):rratclc monLate pe farfurii. Prim,r iaijiurie oare s-a &qezat irt pr...
o prinrle intre degetul mare ascrzrt pe mirrginea de deasupra a far,ltriei si primuiui clierit re urn-e
decetirl artitdtor dedesulrt. A doria lt,rir,r;e o introduce putin sirb prinra cieqe{elr-' rniirrii ti ref -; -
farfurie si sprijinir pe celel,rlte dege'e (nrijlociri, inelar qi cel nric), a trerii far- dogeteL, nriinii siiriti. :
furie o asazri pe antebral, si margiriea celci cle a doua.ferfurii. A ptrtrtr far- frtn clieni ttlui resp".'.'.
furie o pri;rtle irrl,re clegetul nr,rre afeziii ire margir:ea de deasupra far.fuliei si Se r[stoarni contiriui'
, elpl',lll iln la rrrinrr dreaplrr. r.is!irirlo sl ropi cu re s;-: nt ut .l i r -
'llriesubL (fis. tig). loirrrl blaluhri me."i. :'.
in oazul transportr:lrri i'i1'silur',-',telor lichide calrJe, farfuriile adiirri sint, slrolri cnrc Rl'ltUre. :
a$ezate ire cite o fnr'furie intinsi'. nrrtre drepL suport in felul urnrltor.: prima
farfrrrie se princle cu suport,, a douri firr,ii suport, a treia va avea dou:r ilriurji in toi tirlp,-il , rr ..
r esLul ccsl ilor -:' t. . -.
sup()rt. iel a. patra va fi prinsi crr suport in mina dreaptd (fig,. 7{t). tul serr-it. care ir-r r,r..
Tr;trtsprirbarea unui nu,n[r'rrtii mrrrr' rle far'fur.ii creeazii l.iscni ctr 11eslet,l clionl. r'easla g,,li:',' ,-
sii se dezetiriiibreze si sii alLrnec:e, sii s.hirnlre aipecr"ul cle prezenf,lle il pr.epa- on{ 1tr'tr{r'u a i.i :r.i: i- -'
seun sau iiliin,,.
S.rtirr,,t:€ r.r,:._ i
situatie, luclati,l'ul,-:.r,
n-,ina dleairirl. tltrr l.'r;:,
sii pr.'ai,5 i'i de;:eei.il,i.
esie sei'r-it -*i care lr,,i i
i', 11il':r ,,'l aii.llit,,-.
\,e-:i sistetrr , j. -
ar,-al ilrje c&,si -<lsi.n-t
Fig. 69. Srrviren la farfurie a preparrrttrlor Fig. 70. Servirca la farfuril rt prfpar:lt{rior .n,a... Cireinct ul sr".r ':
lichi,Jc c:rlrle. biatui mesei.
ral-elor'sau sit se muld{reasci. farf,.rliile si fe{,eie de rlasii. Farfur'iile {,u f)re-
paruLe se t,ri'rtlsporti cu mull-ii aLentie pind la masa respeci,ivii. asez.intlit-se
pe blatul irccsleia pe parte-a cireapli a ilienliior in ortlirrea invelsii prerluirrii,
lor cle la sec'uie, respecbindu-se normele cie protocol.
iralfuriile se asazii pe rind, tinindu--se mina slinsii cu farfr-rr.ii, r:it rnai
cleparte. posibil in ipateic ceiui'servir. inainie a" ;il;.;; ,"*ri.*u -qe race
atent tiecare client cu forrnula .,irni permite,ti sd vir servesc,,.
Aceastd servire se practicd 1n unitdtile mai rnoclesbe (boclegi. r,esLau-
rante pensiune, bufete, i:irturi e{,c-) sau ia mes;e festive, organizute 1_rer,tru
un nurndr mai mare de persoanc si timpul destinal, consiimd"rii plepai.trtt,lor
esfe limita.t.
. AaantaieJe acestui sisiem constau in faptul cd servir.ea se lilce intr.-un,
timp rnai scurt, eliminindu-se timpul necesa,, porLiondrii si mont{r,ii in irrr-
iir furii, cleoarece a-cestea se ftrc la secJiite cle prociuctie.
consbd in faptul ci exisl,i riscul permanent, r-le a pirta im-
rie
p']
_ - Dez.avanlaj.u.l
hrircdminlea clienlilcrr sau fe{,ele de rnasl, atit din neaLenlin slu neirrtlemirrrrea
nil I personaluiui , cil, si din neatentia client.ilor.
aI'e
in- e' Sistemul de servire la ceasefl. Preparatele se ridica de la scrtii lri,r.iici-
nale in ceqti (cdni)..{cestea sint asezaie pe tdvi din metal, peste r.ure ir Jpsl
r:i asezat un servet qi se adl.n purtindu-se pe palma si anl,erbritui stirrg.
Jit,ste.
rle care s_-4. aqezat in prealabil ancdml. La rnas[ se virre pe partea illr,alri,i a
i li primului client ce urmeazd sd lie servib. in orclilea ploficoiirrd. si. p,i,i ,r,!e cu
ma degetele nriilii drepte toarta. ceqtji (cdnii), asezate iir marginea't,ivii Airspre
degetele miinji stingi. Se ridicd'si se duce pind deasupra iirfuriei r,rtlint.i ilin
ar- lafa clienLului respeotir', indreptinclu-se cu gura spre mijlocul blatului 11esei..
si se rdstoarnd continuLul, prin aplecare leita, avinrtu-ie grijd sii nu ,silrri
stropi-care.sir muicldreasci fata de rnasd. Gura cestii se indreaptii spr.e nrij-
lir f
lwul blii.tului nesei, pentru a se evita pdtarea inifr,icX-i"tei ciientuliri cu
sh'opi care ar putea sdri in t,impul rdsturnf,rii continutului ceslii (lig. 7t).
na
in tot.tirnpul cit se efechreaz[ aceste operat,ii, se are griji ca ttr ir cu
rrii restui ceqtilor sd rtu se rristoarne. Aceasta se va'tine citmai-clepart,e tle r.lien-
lnl serr-ii. care in prealabil a fost at,ent,ionat,. Dup[ ce a fost ser.r.il pr.irrn:ll
t r, ir, olient. teasca-golibf se asaz5. pe bar.d. trecinchi-se dpoi Ia cel de al t.loiIs1 ,,li-
Pil- ent penl,r:u a fi st:nit in aceleasi conciitii, continuindu-se pind ]a uitirurrl ii,.)ine-
sean sau ultiura ce*rrcd.
. Servirea se porrle iace si pe pariea stilgd a clieni,ului (iig. 72). Tir i.rr:r,r,rti,ii.
siluabie, ltrcrtiloi'ui care riitoarn[ ceasca iu rnai este abligat sd lir-qrrulascii
rr:ina dleal.rtrl, clar,plezintii incr,:rrenientul ca tava pe caie sfirt asezair ,,,-r{ile
si irr,atii f i dezecirilibi'at{ de critr.e i:omeseanul din parLca stinqir. (,;ir{i rru
esle serr-it ;i care nu esLe alent la i;lrelatiile pe car'€l le eilectueazil clrllrrrrnrl,
ffi pr.lnir:r cei alit"urat.
ffi ,\'.'esi sistent de serr.ile se ialc-*este si prezinti aceleagi ar.anLii,]c s1 tiez-
ar,ali,aje ca si -qistemul rler seri.ire la.'fariurie.
l. Sistemui rle sert'ire cu aj.,rtorui cErueierului consil in aduci'i,ea l)re-
piirate.ior. irr. sl:erial a
.gustiirikri. re,:i. salateior., tieseriurilor 1pr,,,jit-,,r iirrr,,
ir'uclelor etc.) dc ia seci,ii lior!.ionli.e si mon'rate 1.ie farfririi intinse nrlti. s,rla-
tiet'e_sari laviere. cru ajulor-ul uniii cillireiol de constructie sperialS. (vezi lir. 4).
Pe blaturi as.'-r.zii farfuriile_cu prepai'ale. Cdrucioml le ailu,:e in'salori. ii:rgiL
_se
Iilr nlasi. Cheinet'ul sr.u cijenLui ia fal'fur'ia cu preperatrrl clorit si,i as,rz,t ie,
blatLrl mesei.
B1
r.le selr-it'e r'l 1,r E r : l
rresel'r il. ilili,ir. . -
rrou dupu .' :-:.
irrtreqi me (;Lrrir. ,- --
tnn OErit. it: , .: .-
pu rui ul I te j r;i* l. ::
,.he lncrrrl i l :
nrijlotrrl l,l-'- -
1ul ,le s,'t tii,
la o di::i, ;.-
irig. ?1. Serrilea la ceaqei, a preparatelor Fig. 72. Servirea Ia eeagcd a preparatelor rnultor ('orli::r.,."*'..
pr pl,rtca t,rr,rpt[ a eiientnlui. lichiil€ caltle, pe parten stingi, a clientului
lic{iide errlde, ar'esi ia. , r: . '
preferinta.,li: Ir:t :"i
A,'.est sisLertr se foloseste, in general. ir r-rnitilile pensiune, in care numXrul lntruii ,,': -., :,
cle clienli esle mare. o porlie s,r'
Avantajele acestui sistem de serr-ire sint urmdtoarele: asigur[ o sen'ire mai mare ilo r. ::
mai rapiddi nu necesitE. o calificrre tleosebitd a lucrS.tcrilor; efiirturile lucrl- ca unii clieir i .; - - :
t.orilor care ser.\'esc sint mai recluse, ileoal'ece pl'eparaLele sint trallsporLate nLl nrui ai|' -
cu ajutorul ct-irucicnrlui. Sistem'..i l- .,,"
bezauantajcle constar-r in fnptui cir lucri.torul care serl.egte trebuie sd siune. cantii.r :, * : "'
nremoreze numirul cle prepartrte care au f ost servite ia f iecare naasd. tlvanit_i ,: '-',-
Practicarea acestui sisLen-r lecesitS. si un gracl inalt cie conlliintir al
clientilor. in caz,.rl in t.are tirestitr se servesc singuri, penlru ca, la sfirqilul [)l F1-. .-
ljlrz:--
mesei. sri anunte IucrlLorui c,rarie:lntocmeqte nota de platd si incaseazri ba.ilii,
lelur- esi c :
referitor la ca.ntitatea 1i felul prejlaratelor servile. - cliei .':- I
titatea r.lr,q j1 - :
lltt l--= ;- :.
-
Di'-.,.1..'."!1 ,,t, ,
8.2,5ISTEMUL DE SNRi/IR.E IND!RECT SAU FR.A}ICE7 .€t". il- ,, ! r'-
ace-qt
- si:lel,. i.= -i'
-\cegl sisi..rir (ie servire consti. in atlttcerea pre1.;aiat,elor iransate, mon- St{-rAi- .- :
-
niimiir sau ci{ntiLaLe mai inare, pe obiecte ile seri'ire
'Lalc dr. iir st'i-,i'e intr-r-ri'l necesara f ,,1,'.ll -i '. -
si se prezinti c1ieni,i1or, in aceleilli condiiii ca gi la sisiernul de servire rlirect. din obiertele i, , .-
PrepariiLele sirii, insotite cle ustensilele de sert.ite corespuozS.tca.re: clegte clienti -rs 3E1 r'1a-. '
(linairlir si furi:uli Ld) penlm mincilui'i si iuq pentrr.r preparabele lichide. Ser- s:ru sd pit ezr { a .
ti
. - clientul poale si serveascd dupd prelerinli, ceea ce dorest,e si i;'r ciin-
Lalea tloriI ,l :
8.3. AUTOSERVIREA
().,
Tn iunclie c1e nuildnil si vulumui operaiiilor pe care le efecrlrteaz:iclien,tii, du-io la riiisa, uJir'r-r,ii r
rrlile r'Lsirrril iriarlheazi. nrqri-l plilritii iri;i,rir.-i L r.i,ilt;r'ii lrr'e- nrotl ilicarerr rrtr,d ui':i .:
- 1,r oalir^
l)i:tiiii€,lil! si iriiirir:r'ilrr r;.iegl sj clibcreazi'i i,ichetul emis de oasii rle ntarca'i. timp destinai ser'r-i:;l i-:
Tit r:ilzlii iir cale sr i,'1i,'j r:1 p;,rrl ,i;c rle la reciii r,ru gest.ir-rni separai-e se eii- sitrlp r iiirla sa .' ,1.; ,
l:'cl r,;rzi t jchet pe;riru iiocai'e :
lcniii. { ri prei)aiiri*. - -
Re I liz" r'e a a:'t :' "
--rliltiL la vinziitoi'irl c.'r.i'e ciecir-iearzl aiit, iricaselea ];aliilor cii gi cele- niTa{r,t it'r 5.i npl i'a',;:
ii]lii' (it{r:'iriii cle scl'rir,': i,.ni iiirn,llrl, rie.ret'ea ilin ohiecteie c'le lllezent,are in a:i '
/;q'i', iir,{'0ns:-l;r eic. - 1r;'.'d trSel"
in unitSlile iniiii::irier .,.
iiit'trzul cind plrtir.'.1e {irrce ..l:t ragii''. clisrtul se pr'ezintir 1:r scct,ii:l rir sentiprntrlt'riclP 11o1 ti ;.,
'p'iciiriralc sau iritir*,-,1'i. cri lichet,:1 aqienpLii ctr lucriit,orui s;1 pnriioneze ri si,i
rnei perscane, le9;,ttleie
innririlzc preprlaLui sai.l biriliir"a solicilab[. itr:'iet-;i pr'inro siiir i":-.
C r ir,:eparatele -ci i:autur:le prelultc gr.i ajuiomi uneri t:ivi sau dil'cr;t
in olrici't,o1,.., dirt care se consuinii" clientul se clepla.seazir la rn;..:a ai+as[ unrle - spaiiile clesii:r:.:i
stni, i'eciuse ri folcsii.. r:
c0ri:,irnil't sl,ind in picirrrr'e riiru 1)c Scelrn. I
rnodel',ie , ir gabat'i' r;.'
' ilehitrasarea meselor de oiriectele iolosil.e penLru l.ranspor-i, si consun-r re .qe execLit,d ex. : culit{
se l'rrL'r' til de r:lie nli, fie tic pelsonaiul unitiqii cu atribtrl,ii in at.est s,op. rlu{.in'- I t .Lmin[:, i si iantii'i' al'
u. tiu-iet lt'. riliisir., ciluciolul sau ghi.qeril, an'rena iate iri tr-ioci special. lJlaLulr
rneselcl tre]:rlie intobdeauna si 1ie curat, qtergiirdLi-se tlupti fiecar:e lolosire ".
OJ
T
;
;11y',1 :,,1telt, i€$pi.{il !'e si S{ urmireascd buna funcrgiOnare_, S5. asigur:e Obiectele incheieiura palnrei. ' j--
nr{'i:}riar';{:r sc1'1:ri ii ,,,r consumS.tii prepara+'elor sau b5.uturilor, precum si cleba- si Cegeiui mi, . r''.1' i.
rar:.irii iri'{rii1,!)r'rr ile pe mese clup5. ce au fost foiosite. su.. Cu .rtrina rl ye;rr,--
Capitolul 9
5r
tLr.riinllrile si r'e.qLririle de prel-ra1i.ile di;t f)ebaras;:rea tacir iL;
farri'uria a clc'ltr in prirna faritlie, i,rr'rilincl face. de regulii, o tlirti
ua a treia si apoi r'ind pe rincl , si cele- riile. Opci"aliiln,e,- ..
ialle f arf ulii s;r lie asezate 1re f nrf uria penl,ru sbrirlgerea sI
a tloua. Pe mirurir ce sint :lsezate pe t'',irnuri lur dilerrl . i.
inina st,ingri. aceslea se e libcreazil rie itu;riiilc itt c;rtp h,.'-
t,trcimilri si lesturi rie pl'ellalate ce se i.zirle de cli.nti,irtl
rlepcziteazil pe prima lirrfurie, lrerelea 1:r'op:rratcle sr'l \ ]--.
resturiior cle preparale in prima fallurie numdrul ior.
se f ace riumai cu irircriliirr (fig. 7it); in situatia ii , .r''
lru iosL asez:rl* ':-
cu 'urei farfurii, cinri la nrasii se
- dou5. ,ilLa n margir,ii i.' .: -
i'idicX sau mai inulte farfurii. iiir, Ya trece I]1.li irl---,
ttrcimr,rile si resturile de prepaltrte siaL sLingI a clienl':iui. ':
in canti'L[ti mai mari. Prima {erlur'ie se de pe masir i ', i:: '.
aqazir in aceleaqi conciilii arrlta{e mai sus, stingAil ra a.ez- : :
Fig. ; ;. I){.1)irt':rslret iltosoi t:u dou[ numai cu degetul mijlociu se retrage si va i re"e llt'lir -'' ; " j
larfrrrii. se asazI impreund cu clegetul ine]ar si cim trl d in P r r i"A '.:: -
cel mic, rrisfirate. sub eea cie a doua far- in situatiii iti,--:'i 1
f urie. l'larqinea celei cle a cloua {arlurii se asazd. sub prima farfurie' 'fa- a farf ur'jei. ;rt P:+F-- :-
cimrrli le de pe farlrrria a cloua se aqazd pe prima farfiirie, rdminind pe apoi se ridich i',ele
acertsla eventualele resturi de preparate (fig.76). Cea de a treia far- Farluria ri,il'-" .:
furic sc 'tumai
asaz5. pe anLel,rrtr!, sirrijinindu-se de ilcheieLura miinii si pe mar- potdvit recLrlili,r l" r n ;
ginea t.eriei rle a dorra ftrrfurii. Taciilrrrile de pe cea de a treia falftrrie se ridic[ .{poi cu nr:n' i:..
,cu mina dreapti. Furcrrlita se iolosegte la trecerea resturilor de pre- tlegeLul r!)at'P ::i i . -' - .
pare.te lle farfuria a rloua, iar apoi se aqazi lingi celelalLe bacimuri pe rasdred furIur'i;l,t - .=
prima {arfurie. Cu celeialte farfurii"se procedeaz[ la fel riminind pe anLe- Furculitra cu ,lir,: - .-
bra!, una peste alta (flg. 77). cutitului.
' Minerul unti i:r -.
Dtrpit oe ar,r fosb ritlicate de la masi, toate farfnriile (dar nti mai mult si margi nea far'::ri=-. '-.-
'rte 8-10) si tacimurile se transporLti la consol[ sau direct la. ofir'irri cle menaj, in Limprrl lran.l'.
pentnr sp[larea veselei qi a tacimrtrilor'. !,elor (lie. 7Ei.
Debarasarea mesei de farfuria penLru produsele de panific,alie, de sala- Irr .,rz'tl
{iere, far{urioare p€ntru sare si de ,oerviciul 1lentru unt si gem se electueazd bdubrrri rr' i l,
ner:rl p,,irl".;
pe par|ea stingI a clientilor, folosindu-se'Lava de'serviciu. prinsd intre dege- . >. r. i. ,
f arl'trria-su1, il"
tele miinii stingi sau pe antebratul qi palma sting5., acoperit,e cu ancdlul l,irrtrrli',.. .-: '
tle sf dsr,.rrat. SUprt tsi ,'t -i: ,
cu :t jullt ril i: rt-. : i- - -
Deb:.rrsrie r :,lh ::;-.
se debrreie-rzi ,t: -.- ---;:
debr.rasc'rze ln ri nr':i:= :
Paharele sint pr: i.-.=
dreapbr a,iienLului. .i ,
B9
TI
f
acr'steiri sirse riclice dt: la ci ilistarlt.t
cit mai apropiatl, evitindu-se inlin- t,inuare, se realizeaz - .'
derea miinii prin f ala ciien!,ilon. 'rriitAtorul si rnijln' i -
Fig. 79. Deb:rr&.q&re& mesei ile pa.hare. evitindu-se irrprd;bierea scrumr.llui iiuestcla sar-i : -- :* . -. '
de ligard (fig. B0). Se aEazd pe a, egtia s-ar I :. I I
titr-il. Sr,: r,idicr"t apoi a doua scru.mierl curatd;i se asazd pe blatul mesei la o
ii istarilri acrce-.i].'iiii clientiic,r care fumeazd. - nunrir' ..-i:"'-
lile persoane.i
:-
'
iiebar.a.qirleii resturilor de mincare se face o dat[ cu debarasarea farfr.r- putea clei{ sll'1i--. -' --
r.iilor, 1'rilosindu-se clellele. Ulterior numai firimibulile produselor de pani.- lor, fie prin ri,itrt; te.
j'ii.trtie so str.inE r:u ajulorul periei si f[raqrilui special. in lipsa acestora se lritror si ii DrI:. : .- -. .
uuate illosi ariL.rinrl gi o farfurie curat[ (fig.8t). Se va evita ca firirnituriL': covoarele etc. I :
"qi latia pe intbrSc{mintea clienlilor, pe pardoseal[ sau pe scaune]e rdmase ,j' i-:-',
li irr'r t'. -timpul
Iiebari,.sarea lelei de nlasti in timpul cinrl clienlii sint la masd se efetr-
trie;izii asl!'ei: se debaraseazil toate obiectele de servire de pe mas5; se acluce 9.2. iN-ca"' :
,r fat,ii de masir curaL[, care se desface prinzindu-se de colturi]e t si 4 sarr 2
si ll.'cu arnbele rniini;'se ridicd fa,ta de"masi existentft pe blatut mesei, apr.r-
,'inr-lu-se mili inlii de col,turi cu miinile ln care se gdsesc col!,urile felei de Nota tl" .-- :'
nra.qir cr-rlat.e. 'fleptal, se ridic[ fala de mas5. murdar5, inlocuindu-se cu fa[,a
1,1
.ile tr]:,rsd tural,d. in asa fel incil s[ nu se vadd moltonul asezat pe hiatul mesei.
trilii, la terminare; ::. '
llrrlrri ce a fost acoperit intregul blat, se aranjeazS. fala de mas5. resitectindu-.qe
Complelart: a -:-:-:
loc creat in a,;<' . -- -
ar'eieiisi regLrli rlescrise la. al'anjar'ea meselor. preparate si batl -rir- "- i.:
in cazul in care fa!,a tle masd a fost pdiat[ parlial, se poate fo]osi un se va Iine s+-il.ri :' -'.-'
ilalroil asezat pesle pata respectiYd. se \-or consu!+, '
S'r.irtg, r'r'rr Inlclor ,1" ,rra=i. drrp{ lerminarea programulrri rln f uncti,,- servirea ntcsei It=r* -..-
rli:u'r: .r uni|r:1ii. in traz'.ri cind acestea sint cural,e gi mai pot fi folosite in ccn- Datele irt.'. 1i'-
sd fie e-xa"te ..i ." i.= '
turi care rlt :'.il I :. ''l
de r.al,.6l sirii i, .*: r -
ln sitit:rti'l ili ,rei'n
corlsur';rafiei il ii,,ta ,ie r.
cu clien1ii srr'\iIi. i:-
li r-ar'lle i. l ',:,
deil-"lpai,i tii
a {,{lndus nlasa slil ,rnr€
r l soii, il r rl'l ini{;:.t '.
cil rnai dis,-'r'r:t datele i- i
er.':13t SaLl st' \-ol " r! l
Chelnerul i:e Ieit'et:
ori'-ir'rlrrl'liiL,',,1 ttpl si .=
Fig. 80. tr)ebar*sarca rnesei tlo seurmiere. Fig. 81. T)*llara,sarea urcsei do '' restrrrile lur.'i1, sub {onnri cie pii'.
de m?ncare cu aiutorul ane{rului gi farin-
riei intinse. cl ltolci dr i,lalr.rlr :: ,
ai notei r-le plat5. (l r'riili ';'i1 : rr !ir.'iei irii i:,re !:rri'r' '1"op{clr r,':liilrii s'i,ilt',:'1., rli't'e-
tul mare deasupr,l ui i.,:, li:.r' :r:,' i:,i'i.,,p. q;,;;'liiq,':ui str i:l':::l:liili l:l t-:::r',1t,:. t'lls-
91
pective. ldsind-o pe bla'r,ul me,*ei lingri rlienlul care a concius niasa i:i6. liii)
ryi se reLlage firri sd uite insii sd mai serr.eascd bXutrrr'ile, care nu au fost, co;r-
sumate si se gdsesc in sticlele din {rapierd.
Tfrh"i NlerX s=RV
9.3. INCASAREA VALORII MEI.{IURILOR CONSUMATE
LAi
Pert,ru inoasarea in numerar, a valorii pleparatelcr si a bduturilor con-
sumrte se procetleazd astfel: duiri. ce clientul care ri conCus ira-qi'i a pr-is ba,lii
pe iarfruie s.au.pe blatul pes.qi, persoana care LirireazS. s5. ilcaseze l-ielii se
a.propie tur.iincios, ririiort banii, se relragt: Lrn pas. stind cu fala spre clien-tir
de iir rnasir respectiv{ (fig. 83). Apoi numdrri ciiscret banii si, dacd este cazul,
pune irr iicela,qi k'c diferenta tlintl'e suma incasairi;i r.aloarea notei de piaii.
rirullunririrl clientilor cu formula,,Si vir fie cle bine". ..\/5 rnullurnesc", ..1.'1ai
poi't iti irr riuitrrtea loastrS. oriclnd dcriti" eLc.
Irr razrl rln r'ar'e consunratia se achitd pe bazil de r-irarnent, se urmriresie
ca noiil de plat[ sd fie sernnat[ cie client,ul care a conclus masa qi apoi pre-
dati;efului unitdq,ii sau casierului, pentru a {i atasatS. la noba de comandil. T=HI{ICA 5
in r.er.ierea int,ocmirii formelor de Cecontare dint.r'e agentul economic ir sul:-
cirdinc'r r,rireia se afld unitatea si cel care a conrandat organizalea si serr-iren
ne"qei r'r, sllectit'e. I rrLli\ri Ili I r---: r
llrirnirea restului de la clienli sau letinerea lui cie cdNre chelner consti- tle ton;,:i-rr. i Ii
)l'.,:r
tuie rrrr iir:t de injosire, de umiiire si lipsa tle considela{ie fatl de persoanir cle aiiini: il: r.
sa. liiiii,.le coleqii de nruncd din unitate .si de int.resul seltc.rr ile trctir-ila.te i:t iil'rrti,l,,. ;
din ,,'rirc lale parte. :lr::-:ii l
-
. - ]-rl'i il:'I"r -r
- ili,el,l; a:a
9.4. DESPARTIREA DE CLIENTI
-;)i.ell,i1.:::;
:ilnLi ' ai
liripii iricasarea r.alcrii moniurilol consuntate. lucrtiLolii r-oi' urnttiri rno- J*s:: i.
menirrl in rrare clien!,ii sen'iti cloresc sti -"e rirlice cie la masti pentr'tr a plecri.
-l''ll':!1i, !:l-i;
Xrt *i'ei nrtrrnent personalui de servire -qe iipr.,)pie cit rriai repede de nasl, luiira.r'e si ii::,'1
priirzind cu ambele miini spetea.za scaunri['.ii. in aceeasi ordine prctocolari:i ;il:r.;ri ir'.ri:t'';,
apiii::rlir la primirea lor. T'rilgind scaunul irrapoi. permile lrersoareri respectilr: (lO11*:iin :1li' -1. lll'-::
sil se ir.rriepirteze rnai uqor de la masi. Cheinerui la mullunri rlin nou cu l,iultiior 1le ...:' i: t
fonluleic+: .,Sd vd lie cle bine", ,,Vd rnai astepLartt sir ne oriorair ' ir lrlezelri,L rrcrliale. iI rj,rr:t'
cirinnreirvriaslrS", ,,Ce preparat,e sau biLrturi r--au plicut mai rrruit."', ,,\ri n]'el.!iiftl. :r 1:'lrl- l.
mriliunilm penbru prezenba chrm*eavoasti'ii" etc.
l- r- ---
'U.
e Capitolul 10
l-
TgHNICA SERVSNII PREiJAIT.J{TELOR CU[.ES,EARE
F
vrrel orrcarer meser din oare carrz5., la mise-en place se vor fclosi si obiecie r;:ir tPA s ..,-
de irrven+,rrr jrecesilre consumArii ceiorlalte preparal"e prer-dzute in meiiiu rcie, cliir i,.-' . '
ca: tirci;r penlru prepalatul de bazii. peqte ;i gustar'e. 'facimurile pentrr.i ii:;1 !ile ,i,:
gusture, in aire:rsl{ ritr-ialie se asaz,l pe masa, pe pozilia a treia, mai tlepar",e *'l:ttl 1'' i. ' -
i),tl,i.-:.'
inainLe de servirea gustdrjlor" se r-or aduce la mase urmdtoalele: t'{ rl-le ,,iirr.1t, i l'':
'"
- paharele cu bdulurd apelilir.: Cir rLl li=, - --
,- -
-- obiecl,e cle invenbar cu c()nclimente (muslariere, solnite sau pre$5ril- irii,i Lrir,ii nri','. -.
toai e, riliviere etc.) :
Serlireil ; i-::'. lx.l
- r'osrrlete sau farfurii mici intinse cu produse de panifica!ie: rulciientilltr:-.."''
'."rt
care se -qervesie prima, potrivil resrrlilor de protocol, si cu piciorul sbing pulill tu eml)1..1:-'. :: ' - '
fantlat. se apropie plal,oul de n-rarginen farfuriei din fata clienttilui. Cu minl l el.i'aqc i.l r: I -
jrt -1
lioane, rrunli. banchete etc.), cind numdrul clienlilor este mai mare. Gus- mes€I pe rnlrglllea ;:.t l:
t5.rile,. rle regrrla cele reci, sir-rt, montate de la seclii pe farfurii. cu circa 1;rrrl. care i, fosl ittrz.-
10-lo rnirt inainte de inceperea operatiilor de servire, in aqa fel ca acestea ,rtabil in l;rta cliei'irrl:
sd nrr-si piardd din aspect. Farfuriile se aduc la mas5. astfel: pe bralul sting ;r{
',asl,1 iiirraIie lingrrritr
',r t;lusul in jos si lr,r'
0d
un n,rmrir tle ti'ei fariurii, iar in minir iireaptri o sirrgrii'ir farfurie. Ciirrsirnr;,r i,,r'ii
slnl ser-,-iti pe p:rrtea dreapbii incepincl cu ll+rrs{)anele olir-.iilLr s:r u i.rr r.i.1,:
srirhitorire (r'. fig. 69).
li)1,;i
liel"r-irea indiral,tit se practici cind nundrul clientilor estr nriri ii.:,iirr.l
ser- iiit' siiriinteririiri d-e. i{trsii:u'i'mai diversifical. In ilcesl, cnz se o1er.;r lilirtrlrl 1,p
Prie
rli ri
llartea slirlaa a clieniilor, cleslele este inrlreptLi, r.;itle consun*rLoli,.'ii riri:u,-
r
rr,ie,.din':1il-ir ptsibiii trlcii s.i se serveascd sirrguri r'iiip:i prefer,illi'i qi in r,lr.rr-
tt rri -trrtrrr.ril
Lil.itlile doliir-. (r-. fig.7i)). Dupi ce platoul a losl, oferit
-gustdr1, t,lierrtilr,l,.,
rrind pe eti:c:tirt au rni,.i rirnras platoul se ilsllzii in ntijlrrgiri ',,,,'.,1,
ilalr se asazii pe consolti sau gheridon.
, in cakle, platoul se aslzii pe spirtiorir tie pe uirelri'lr,r:
_rrrzr-ri Elusliriior
sr u lre duce.la bucdilrie peniril a se piistra ia. ralcl.
. ' l)upi ce au fost' consumr'r,e gusl,drile servit,e. se aliuce iar yriaioiil" oir,l,i ;r-
,tjiil-se client,ilor pentm a se sen'i din nou.
Ciritl clie.n.tii nu doresc sil serr'-easciiimecliqt, platoul se asaz;i 1:r :rrijl.ri rri
tril- l,i,,i r;lui me-qeiJ la o ciistaniir accesihilti, urminri ca acesl-ia si se ser.r'r'asla ri ii:1rrr i.
Servirea eu ajutorul c5ruciorului se {oloseste in conditiile llrr i,i.llr,, rrnrrrti-
l"'.llclienlilor este fbarbe mare si sinb grlbiii, iar'fornatia cle lrr,,r rr es'rt, irrr.,rrr-
s,, ri
irlct5. Gustiriie, de regull, irt stare rece se moni,eazii-ia sectiik rie ploriirrlir-:
itii-
1t -farfurii, care sint igezate pe blaturile ciruciorului. evitjnrlir-,((r'$irpr:r1)r-
rreriie. Ciruriorul este impins iit mai aproape tle masa. clieni,i tor -qi se'r.ii.lii.rr
r'i1,e. doud ia.r'furii, una 0u mina dreaptd qi alta cn lnina st'insii. S.r sert'i_,si+:
en- ll€r partea clreapt,i a clientului, mai intii far{uria din mina dr.ea;ifa apoi r,er.
int tliu mina st,ingd, trecindrr-se aceasla in mina dreaptd. I)upir rle irri lr,sl sei,r.iti
n5- loti ccnsumalorii cle la masti, se trece la albii maix, pinr se €lrrrizr,;izt 1',ri.f ir-
zat,
rjile de pe ciruciol sau pinI cincl sinl senite toaLe persoaneie.
]u-
b.a.
Serrirea cu ajutorul tiivii se praclicii la serviretr Erist,drilor. mliit:rtr. rie
reg1116 in cu1:e, cesL'i sau pahrre (sllate tlr: crriditiiti. ou.ri -llr pirir:rr r,rir.).
ue
a.::a;a3.Le pe o t:fvii dc ser'r i' irr. ;rr.')t)elitr CLI ltit t.tetVel. T,lnqti Rrt{tiir:rir- lt. ;isit;t;r
itn
si u;r niirniit' r'ot'e$rrurlz'itot' dc lirl'fr-rrioare-suIirrt. T'itt'a se tr.iins;tlr,tt'r lr:
Iti l'rult{ grij[, pe a.ntei--r'af ul si italrna stirrgii pin[ ]:,r miLsii. Cu airi!clir:
rlriinii drepte se ridicir rle pe t ir rr f arf urioara -r:u pahalui, ci,ir:{(:fr s.1u {lr-
na
lllr :re serYt'ste pe partea dreapLri a ciientulLri, asezinciu-se i;r l:;l;r it(.rrs'rrr;ii
!i,t r,":l ernblenr.a rle pe_ farfuricirri. spre mij)ocul blatului mesei (iil'. 8/L).
ria r"*1ri'rqr: prin spaLele clieqtului
-{l
flP ser'.,-il li se lepet:i servirea. ef ec-
[ui 1.,'r;rl:i-s,' ir. eicasi r,itei.tlii.
l;i , f zrtl r.ilt,l ;retrlrti conslt-
rl- rtele:i gu,slfifii se foio.qeste linsu-
rtl r'li.il s"au ful,culit,:r, aceitea -ce adirc
?,F.
pt tavii o clati cr,r celelalte obiecte
rle lteryire si se acir.zi l,.e farfuria
tii supcrl cu cdusul sau clintii in su,c,
1nr. partelr dr:eaptd a. cestji sau
(:l;llet s:lrr ,qe itoate aseza pe.hlatrii
e-
rS-
lreser pe rntrrginea farfrriei su-
ta l'{}rt. carp r, losl tsezala in lrle-
:a
,rlabil in iala clieirltilui. iri u-
rg
.;r,.a{til siiuatie lingrrr.ita sc asaz;-r
.rri cirusul in jos si lurcr"rlila cu Fig. 84. Soryirea gustr{rilor*rnoutrte in crrpe.
95
T
I Pe hlatul meselor se
ciiriii in jos sprijinile de nralsinea faliuriei ier irinerele pe fala de nrasi i
clisbanld de {-1,5 cm de
(vezi fig. 30). aseaz5. in partea dreapt[ i
La senirea guslirilor se \-a line .qeiima de urmiltoarele rcguli: in sus, iar ln stinga fari
- llreparatele porlionate ill transe mai mali snu uiire se t,aie mai greu, nrai asoazd solnila si -
irurintc de a fi consumate (de exemplu: stlnca presati, musi:hi iigdnesc, cir- o{et, paharul cu ardei r-erC
ndciori, mezeluri etc.) se asazd primeie spre rnargineil farfurjei dinspre client; I,e mijlocul blatului nresti.
preparate sc asazl spre marginea dinspre emblemd incepind
- celelalle
din dreapt':r spre sbinga;
irrrzul serr-irii bor;ului din
llu oase.
sii se pristreze, pe cit posibil, or:dinea -<i aspectul de pe platou;
- cind la t{ieree. preparatelor se fol-oseqte mai mr:lt cu{,itui, se vor ridica
- suporl,
farfur'iilc deoarece in caz contrar farfuria cle pe care se consum5 ar"
alurieca pe ceahlt:i far{urie, ingreuind operaliile de tiiere ,si s-ar prodLiit: 1 C.i.i
zgomot:
in timpul cild clienlii ser\.esc gustririle, se va urm[r'i s5. se aducir ]a
- chiar ln functie de gra i.'-.
masd. dacd nu se solicit;i, api minerali, car'e se toarnh in pahare de pleparatelor lichide s= r,
ap5, iar servirea se va faoe clin sricld, pe paltea dreaptir a clieritului.
Servirea cu ajutorutr lu'
pe o farfulie-supori r"i -::
10.1.3, DEBARASAREA I-4ESELOR rrrina stingd. deqpltl' : i.
tleasupra n'rarginii ia:j':r:'
lJebarasarea se face in mod diferit, in funct,ie de nurndnil si stnrctura Lusul se aqa;a -:. -. ' -
obiecLeior de servire folosite lil consumarea gustiriior. lul indreptat in-1:: --':'
Fatfuria pentru gustdri pesbe care au fost asezate culitul si furculita pel- Pentru S€trit': i r-
tru qirstdri, cu minerele indrepfate spre dreapta consunratcrului (vezi lig.74), :c folosesc far'Iul--.=
se ridicd cu mina dreaptd prin parl,ea dreaptd a clientului. Se trece in mina (oncomitent ,-'1 r -- :.".-. '' -
stingti efectuinclu-se operatiunile de debarasare la doud sau trei farfurii, in rrrina si insa. a I'': .''
funcrtie cle cantitatea de preparate neconsutDate. l'arf uliile se asi: - :- ' - ' '
Pahirrele. ceqtile sau cupele din care s-au consumat gustdrile se ridicd cle. care a fost asezat -: r:::-
ia masd cu mina clreaptd, pe partea dreapti a client,ului, o dat,d cu farfurioarele pe partea dree.Pli :- - . r-$'
suporl ;i lingurila sau furculita folosite, a$ezatc pe marginea farfuricrarei. dr:eapt[ pentru tf e- ":.:':
Aceasia se asriz{ pe tava ce se afl.{ pe antebratril qi palma stingd, incepintl ---
dinspre antebrat, spre palmd. Farfurioarele se pot, aqeza pe tar.d, una pe.rie. Serr-irea Prqt:- '--.'- --
alt;,r irr seLuri spre antebr:alul sting, iar linguri!ele si furculilele la un loc, spre tea sLingd a ,:-.=-.'-.'--
m-rrsinpir l;rrii dinspre huslrrl,.helnerului. Chelnerui S* ;Ll i.: -
tatea pe picic,rul s.i:-:. : -;
adincS. itl a:a i=- -: : .=
10.2. TEHNlCA SERVIRII PREPARATELCR LICHIDE suportului 1,,'i'-l': i: r: -;
putin pe st e ac e;: ! i. :.- : _ :
llrepilralele lichide constituie, in general. f r:iril lntii cjini.r-rrrr rrtr'niu pcri- mina dreaPtd se Prll;= ---
trri rnesele cleprinz sau de sear5. Aceste preparate pot li: cior.i,.e. -criife, c1,{}i'lre. care se ia mai intii ;rar:,: :
borslrli . consomeuri. ('are sF a;aza in n,,"' - :
,Se agiid. apoi t el:tir-'-r. --.
:
'rlu-se rntscdtt lPnt" s1 '- '
10.?.1. ARANJAREA r.',lESEt pr"purut.lt tichicl. Cri a -te =
se pune putinA ..taii, '. - -
in vederea araltjirii rneselor qi a servirii sint, utiiizate urrnr'itria.r'r,'ic obie*le: tiin partea de clea.ul'rr -
dului. Pentru a 1,r.::,
- farfurii aclinci moniate pe suporiuri fcrmaLe din farfurii rno.r'i inl-iasir: :.tropirea felei de tt;a<. -
- culite si furculi!,e mari destinate triielii si ir,anseirii cir.nii: Irdclmintea ciientului. l--
- linguri peritru supe sau linguri pentru i.rnsoriterri : \-a scufunda putin in liri-,' i
- boluri, supiere si ceqti llentru transpcrlui preparal.elor: r-a petlece de f iecale r-i;r i-
marginea bolului, astiel ia
- luqrri in
la trarisport.
pentru trecerea preparatelol din obieclc,le de inlpr.,r;,r f, ,li,sj ie
farfuria adincir. tualele picdturi de lichid
tti.i
Pe blatul meselor se aqeazd mai intii farfuriile intinse (suport). la o
a ::t ilistan!,d de 1-1,5 cm de latura mesei, cu emblema in fa,td. Lingura se
aseazd in partea dreaptl a farfuriei qi a culitului mare, cu partea ioncava
eii.
in sus, iar in st,inga farfuriei se aseazS. furculita mare. De asemenea, se
:.i !'
mai aqeazd solnila si - inainte de sosirea preparatelor - serr.iciul ulei-
H o{et, paharul cu ardei verde si coqule!,ul sau farfuria cu produse de panificalie,
ia mijlocul blatului mesei, la distantd accesibild mai multor consumatori.ln
rn ri ,-':rzul sen-irii borsului din cap de crap, in partea stingd se aqazd farfuria pen-
tr'u oase.
ica
al'
I' ,' 10.2.2. SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE
ie
Servirea prepalatului lichid cu ajutorui bolului sau supierei se face pe par-
ie
tea stingd a clientului
Chelnerul se apropie de. cljent. corpul fiind aplecat pulin in fatd, cu Ereu-
tRtea pe piciorul-sting, puli n. fandat. Se apropie'bolul s'au'supiera de farTuria
adincd, in aqa fel ca malginea
suportului bolului s5. se petreacd
putin peste aceasta (fig. 85). Cu
mina dreaptX se prinde lu;ul, cu
care se ia mai intii 'iransa de carne
care se aqazd in mijlocul f arfuriei.
/
Se agit[ apoi conJ,inutul, folosin-
clu-se miscdri lente si se serveqte
preparatui lichid. Cu aceeagi grijd
se pune pu,tinS ..fatd", luindu-se
din partea de cleasupra a lichi-
dul,:i. Pentru a preintimpina
stropirea felei de rnas5. sau im-
brdcS.mintea clientului, iusui se
va scufunda pulin in iich.id sau se
\ia petrece d-e -fiecar'e^ datd pes'.e
marginea bolului, ast,fel ca ever-r- Fig. fl5 Servirea llr('prral,cir]( trcrutlr calde cu
tualele picdturi de lichici aflate ajutorul luqului.
97
'pe
partea exterioarS. a cdugului luqului s5. se prelingd pe marginea interioar[ rale dedesuli. Cir l :- .
a bolului. Dupd servirea primei persoane, lusui se introduce in bol, conti- farfuria-suport ii ;.:.. .
nuind u-se servirea celorlall"e persoa ne. protocol. pe par--i -: ;;r: '
. Servirea de c5,tre tloi lucrdtori. In cazul in care numdrul clien61o. sd fie ridicata. i:::-.r.r
mai mare sau nu este spa!,iu suficient pentru a servi preparatul direct "rru din din fata celui C=-"- --.. : --
bol, pe partea sting5., se poate folosi sistemul de servire de cdtre doi lucrd- miinii drepte. i :. .----- -. -'
tori. Transportul farfuriilor adinci qi a bolului cu lus se face de cdtre un lucrd- se vor efectua i::--:.:-. : -
tor in modul descris mai sus. La masd un alt lucrdtor avind in mina stingd o Servirea cu ajuturri:i t
farfurie-suport, ridicatd de la consold, preia cu mina dreaptd farfuria adinc{ Ia transport;tIrc. ::r .-':: -
de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot Ceqtile speciale Itr.:'; : *;
cu ajutorul miinii drepte prinde minerul luqului situat pe marginea bolului si rior cu o toar-.;. E --: =
executd operaliunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adlnc5., de- cu doud toar'ls. i....= -- = -
scrise rnai sus. Aceste opera{,iuni se executS. in spatele sau in imediata apro- ciale au capa,.i.;-.. '- ':--'.
piere a clientului ce urmeazS. sd fie servit. Cind se termind operatiunile de Prepara:u1 -i-':: '- :
portionare se prinde farfuria adincd cu preparat in mina dreaptd, evitindu-se bucdtdrie. Tre.rsr -i.:r!: ;
introducerea degetului mare in farfurie, se ridicd de pe farfuria-suport qi se r-et, Spre o nrrrli-- . :---
asazd pe farfuria-suport din fala clientului, pe partea dreaptd a acestuia. nurndrul ce;til.,:'.-- ; .--.
Senire cu ajutorul ceqtii. Ceqtile cu preparatul lichid se aqazd pe un su- preparatele li,.,hi ie t:::r':--
port ('r,avd) peste care a fost aqezat un servet, avind minerul indrepi,at spre stingu acni)er: : -. .
mina dreaptd a chelnerului. Suportul cu ceqti se aseazd pe mina stingd qi este rioarele-su1,.'I- i: :-- :I -
transportai la masa clien,tilor. Farfuriile adinci incdlzite sint transportate ceascd SaLl un t,_,. -:_ ,.: .-
in prealabil si asezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptd. lingurile. a' e::r. :- ; -
Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreaptd (vezi fig. 7{), In ace-.t aaz. :ar -:': i
fie pe partea stingd (vezi fig. 72), cu piciorul sting sau drept, dupl caz, putin se asaza lit,j,-1; l,' ...'.-
fandat, intr-o pozilie care sd nu afecteze pe ciient. Cu mina dreaptd, chelnerui spre mijlo' ':l l ... - -- --
ia de pe suport una din ceqti qi o trece deasupra farfuriei adinci, turnind dreapti far'iuri .i:-:,: r-
Jichidul in farfurie. Turnarea se face cu grij[ prin rdsturnarea treptat[ a pe forluria-:rt r-. ..:
ceqtii, alegindu-se o pozilie care^sd evite stropirea clientului produsd de con- f ulia-sr,por'f i: --: ---.--:
tactul preparatului cu farfuria. In acest scop, ceasca va fi indreptatd cu gura indrepiata slrt :--:;. ' - :
spre mijlocul blatuiui mesei. Totodatd, se evitd ca exteriorul bazei cegtii sX cu dou5. tc,ar'te ",-"-i :: ::
fie observat de cdtre client. Apoi ceaqca se agazd din nou pe suport. Operatia in spaLele .li+::-;-'-. .-:"--
de servire se repetS. la fiecare client. de degetele f.-, ^'.=- .-. ' i
Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteazd de la bucI- lui, efectuin,iu-:= .xEr:---
tdrie in farfuriile adinci calde puse pe farfurii-suport. tlta persnl::-,. i :=:-- -
Pentru a le transporta la masd, chelnerul procedeazd in felul urmdtor: va
acoperi antebra,tul qi ryina stinga cu ancarul desf[stirat; r.a lua cu mina dreaptd
farfuria-suporb pe carb se gdseste farfuria adincd cu preparatul lichid qi o-r'a ":
fixa in mina stingd, intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei-suport
pi degetul ar5.t5.tor, pe partea inferioard a aceleiasi farfurii. DUpA,;,,,nSlr: .r=: "t.",
A doua farfurie adincS, fdrd farfuria suport se asaz5. sub marginea primei a,-eeali trr;isi. ii=-.-.- .- :
farfurii si sprijinitd pe degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebiat se'asazii rile intrebuinia-,t.
farfuria-iupbrf ae la-cea d"e-a cloua farfurie adincd. precum si cea 'cle-a treia Debarasarea se F i.a-": :
fanfurie cu farfurie-suport (vezi fig. 70). Ajuns la masa ciientilor. chelnerul va rulconsumatur i1' ,:'. i -- l---
lua a treia farfurie cu suport si cu mina dreaptd o va aseza pe mas5, prin canLi_Latea de pl+;,=i..--
prrtca dreapta a consurnat.orului. in [ata acestuiu. \-.r ]ua cu nrina re'apt.i
11
In cazul in (ar'e :-.-
cea de-a doua farfurie qi o rra aseza pe farfuria-suporl, cle pe antebrat si impre- numai lingura. debara-":e
und le Ya aseza pe blatul mesei, tot pe parLea dreapti a celui de-al cloiiea can- adincd cu lingura aflata r'* a
sumator. Ultirna farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu supor.t, tor cu a clientului cu ajutorul n'ii
tnina^dreapt5, si asezatd, prin dreapta, in fala celui de-al treilea consumator.. dreapt5 in mina stinqi. i,'
In cazuri cu totul excep{,ionale, cind timpul de sen.ire este redus, chel- suporb peste degetul mare
rrerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichicl subt. Se trece la alt client
asezatd pe un suport, pe care le transportd cu mina dreaptd, prinzindu-se farfu- suport executindu-se acelei
ria-suport cu degetul rnare deasupra marginii acest,eia si celeialte desete r[sfi- pe anlebra,tul sting, detaj
98
,terioarJ rate dedesul:t. Cind se ajunge in salon, cea de a patra farfurie impreund cu
[" conti- farfuria-suport se asazd in fa.ta primului client servit, potrivib regulilor de
protocol, pe partea dreaptd a acestuia sau poate fi asezatd pe consold, urmind;
lor este s[ fie ridicatd, transportatd cu mina stingd qi aqezat[ pe farfuria-suport
ect din din fa,ta celui de-al patrulea client. pe partea dreaptd a acestuia, cu ajutbrul
ri lucrd- miinii drepte. In mina stingd va rdmine farfuria-suport. Aceste operaliuni
n lucrd- se rror efectua imediat dupd manipularea celor trei farfurii, descrisd mai sus.
rtingi o Servirea cu ajutorul cegtii sau a bolului specie,l. Se foloseste, de reguld,
adincd la transportarea, slervirea si'consumarea supei,'supei-creme sau Lorsome,riito".
poi, tot Ceqtile speciale pentru sup5. au forma semisfericd qi sint prev5zute in exte-
,lului si rior cu o toartd. Bolurile au aceeasi forma semislerica si sint fdrd toarte sau
.ci, de- crr doud toarte, fixate in exterior, in pir{i opuse. Atit, ceqtiie cib qi bolurile spe-
r apro- ciale au capacitatea intre 300 qi 400 ml.
nile de Preparatul lichid, in stare fierbinte, se monteazd in cegti sau }:oluri, la
hdu-se bucdtdrie. Transportarea se face cu ajutorul tdvii, peste care se asazd un ser-
't gi se vet. Spre o margine a tdvii se asazd farfuriile-suport, ca suport,l in set egal cu
ua. numdrul ceqtilor sau bolurilor, iar ln continuare se asazd cestile sau bolurile cu
un su- preparatele'lichide respective. Se preia t,ava si se aqazdpe antebra!,ul gi palma
rt spre stingd acoperite cu anc5rul impdturit, indreptindu-se marginea cu farfu-
lr este rioarele-suport spre^bra!,. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o
ortate ceascd sau un bol. In cazul in care Ia masd nu au fost asezate cu anticipatie
eaptd. lingurile, acestea se pot aduce o datd. cu preparatul.
\-71), In acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreaptd a clientului
pu!in se asazd lingura pe masd, in dreapta farfuriei-suport cu cS.usul in sus indreptat
lnerul spr'e mijlocul blatului mesei -*i cu mlnerul spre margine. Se preia cu mina
naind dreaptd f.arfurioara-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se arsaz[
atd a pe farfuria-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se agazd pe far,-
con- furia-suport de pe mas5., urmdrind ca emblema farfurioarei-suport -sd fie
gura indreptatd spre mijlocul blatului mesei, iar toarta in partea stlngd. Bolurile
tii sI cu dou5 toarte vor avea o toartii spre dreapta qi alta spre stinga clientului.
ratia in spatele clientului servit se preia cu mina ar"ai,te ceaq.u sau b"olul apropiat
de. degetele palmei stingi gi se asazd pe farfurioara-suport de deasupra setu-
rucd- lui, efectuindu-se operaJii-similare cu cele descrise mai sus pentru a servi'
altd persaand. Se repetd aceste operalii pind cind sint serviJ,i toti mesenii.
r: va
aptd
oYa 10.2,3. DEBARASAREA MESELOR
rport
Dupd consumarea preparatelor lichide de cdtre toti consumatorii de la
imei aceeaqi masi, chelnerul va efectua debarasarea mesei cle vesel5 si de tacimr-l-
rS&Zi rile intrebuinfate.
treia Debarasarea se poate efectua la doud sau trei farfurii, in funclie de numd-
rl va rul consumatorilor, a pieselor ce ulmeazS. sd fie preluate de pe rnasi qi de
prin cantitatea de preparate rdmasd neconsumatd.
aptd ln in care s-a consumat integral preparatul ser'iL si s-a folosil
cazul
rpre- numai lingura, debarasarea se poate face la- dou[ farfurii. Prima farfurie
ccn- adincd cu lingura aflatd pe aceasta se ridicd cu farfuria-suport, pe partea dreap|d
tcu a clientului cu ajutorul miinii drepte. In spatele clientului se tieee din mina
ti or. dreaptd in mina stingd, acoperitS. cu ancdrul desfdsurat, fixindu-se farfuria-
:hel- suport-peste degetul mare deasupra, pe margine qi celelalte rdsfirate dede-
chid subt. Se trece la alt client si se ridicd farfuria adiicd cu lingura si farfuria-
rfu- suport executindu-se aceleaqi opera.tii. in spatele clientului, icestea se aqazd
ESII- pe antebralul sting, degajindu-se farfuria adincd de lingurd prin trecerea
r)o
acesteia lingd-cea aftatd pe prima farfurie. Farfuriile si lingrira de la cel
de aI treilea client se peste cea de a doua farfurie,'iar ti"g".u ."-ir.;
^aqazd
tn prima farfurie. Astfel in functi. '-
se.iepetd operaliile;i la celelaite persdane, pini se :
li"!a p.ent,ru tdierea rrnnseibr de-carne" clin preparatul iichid, abur.a*r"""* 1at': tnut'ur, :-.
face Ia 3 farfurii efectuindu-se urm[toareG operalii: pe partea a.""pt,a a t'felr'll i " -
clie.nlului . se pri nde t.u. mina dreapLa farturia-suporL pe.u.o ,u gdsesLe far- n itor":
I'urta adincd si lacimtrli lo folosite: se indepdrtee ia pulin .le ciien"t si 'in spa- |- : :
asaz5. plat',:- . .
t'ele acesiuia ie trec aeestc obiecte i; ;i"u stingd, acoperitti cu ancdrul des- asczal p" i
fdgurat, fixindu-se farfuria-supo_rt i'Lre tlegetul"mar" &unr.,p.u, pe ma"girre, *.
a chelner'u1..:.
qi degetul- ar.dtdlor ciedesubt. Se trece la'cel de-al doilea rii"trt'ql .u ,i*i.i piatoul cle la:,''--:-' : :.
numai farfuria. adincd cu tacimufile respective cu mina dreapbi, se trec ne
irutin fa i. - .- -
--
.
mina st_ingi, fixindu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii ,lln';l DupA ser' ,,-. , .: -'
si
tul mijiociu, inelar gi cel nric risiirate cledesub"t. Se ridice upoi iurlil.i"-i"- SefYlfea Ceii- ::---: i,n " : 'r
port,rirma.,ri pe masi in lata criieni,ului cu ajulorul miinii drepie qi se trece pe
antehralul
"sfi"g._
Fartririalsupcrt impreuni cu farliiria atliicX qi t""i-1,rii. Serrireir !r :1..:: :
respeciii e tjp la al trei l,,u cljurrl se r !,lir-a tol ps n3pIs3 drnaptd, cu mina dreapti rlin peqie ii:r+: :.:'": - "
'in
dreapt{ a farfuriei qi a cu,titului mare se asazii cutilul peniru pegte, iar in nd si cejelalte ,ci:i. :
partea stingd a furculilei mari se asaz{ furculila pentru pegte. in cazul cinci
tebrali ;i oasele s. ,r:
furie sarr pe a1t plai:i,i. ,
preparatul are o specie cle peste cu sistem osos dezvoltat (crap, saldu, stiucd clcq"uelui se curAt;" ,-,-::-'
eic.), in partea stingd a farfuriei se va monta si farfriria speciald pentru oase. de eventuaiele oase cl;
In fa.ta farfuriei se \.a &seza paharul pentru vin alb, .ur" ," preteazd s[ fie pe coloan5..
servit la preparatele din pegte, asezat in clreapLa paharului pentru apd mine- Dupd acesLe opera',i
rald.
jeazd carnea cu muita
constituindu-se pegtele.
100
.10.3.2.
la cel SERVi REA pR=FARA.TELOR DtN FE$TE
trece
lnd se , in sisi
mult,:
functie rle rai'ai;eristicile teirnoiogice ale preparotelcr, se ciisting
mai
erle c',e se lr :r e .
:mai Serrirer rlirct'irr. ,.'r ,:j;ttrrr;l r-'l, rir.il,i, se fnlnsr"io i;; r rzrrl proparatelor
urcu- ,li r pesle ir'in.at si l,nri;.r r,i (,.i,r1, i,nr,.r,or,, clal) s;airl' l. pr.cparai la gr{-
ea se ta.r: rrrcrtun sau liseii'Li e,rc.).
ltd a
r iar- .. Preparaiele.
mdtcr: pe braiui 'r,.rtaie
1a b..rci-rrlrie pe ph,r,ou, se adus la mas:,r in
ferul ur.
si 1r:,.hra stingd ru urur.i u1 anc,l' liiip..t"rit, peste care se
spa- ulaza pl'rtnul , r 1r.par.a1e r-rldp .,i. clpsIoJe .U I iir..rrl.,i"ir,"riiiA,
des- Psezat pe I]liio_ti ru dp-sthizitura in jos "n,,.,pu,
gine, 1i nrinn,,r,i'irrJleplrf o'pro rnina dreatrti
lr chelnerului. Lr nrasi ,re.ser\esie_1t parl,on s"lingl o.
idicit piatoui de ra.fu.ie. pozilia coriului ft"a.opr.raie "ii"nt,,i,,i" "pr"p;;;;lr;
lc pe liutin
ii'i;fi;';;
fa'i:.r. cr nrirra clierptd se,apuca clegrale. e|netui,lJ'."ru;.., pi"i"iiii .tr"g
lege- pup.d serr-irea 'agazd irig. b'ei
a-su- -primei llersoane, cleqrelc se
servirea celollal*"e persoane. Este o servire lnpiJ,i
pe plotorr, continuindu-se
1i;g
'86i.'-'
:e pe
urile serrirea Ia sheridon se.practicd in cazul cind preparatere sint pregdtite
ap bd din pe.ste intreg (netran,sat),."r-i"a-""- operatiiie' Ji iror,furu q; porlio-
'aj,ul nare s{ se efer'tueze in faIa crientiror. I)orriru r"orirnrn" n..lL,]r"
ciperatij. sint
lde necesare urmdtoarele obiecte de'inr.entar si ustensile, o.ura glr..if;;,t;i-1""
't cu de porlelan. far,'urie intinsd mare, farfurre penbru oase, cleste,
lingurd qi frrrculita format dirr
sati
dse din pc.s.re sc pregaresc ta bucdt.ir.ie, sc aduce ghe-
noonrl. ll:f
_,r^1.: rrnga ::l:p?.'*t,.lg
masa clrenlulnr, aranjind objccIele de inr.ent,ar arabal.
in f elul urmdtor: -uisus
platou.l de porlelan la mijlocul ghericlonului;
- farfuria. sau p.[atoul pentrroase
- farfuriile mari intinse in parteailr partea stingi;
-
preparatul, deoarece trebuie sd iie calde); '
dreaptd laceitea se acluc o datd cra
nu-
esut - clestele format din lingurd si furculigd lingd platoul de porielan.
Preparatele din pe;be. montate pe plaloul special
;e fi de garnituri si deccr,-se'aduc.ra niusi. se pr"zinti lpescaresc;, inso{,ite
.s, apor se asaza
ride pe spirtrera pentru a le caJde. r'rinra h'rrn{,,r"ri""liio.
cre peqie * ;^ .* ;1"-
-mentine
e;,az{ pe plabou in r-edor.cr t*,.,r,1.ii."p'u*utira se ii**,ira
13ry]jl::l:l{ 1i.." ti:S5.:ap, iar cu ajurcrut iingurii se eiectueazr: b prirnX sec_
:1.:.^gi"i? 1:
lrune pe rertrcalS. iingJ cap. apoi
se efectueazd. o a doua- sectiune -pe
olizcntalu. dc-a luneul eoloinei ror-
TOr tebrale. Ctr ajutorul furuuljtci. se
lil" prinde coloana vertchrala rle ia coa-
rtru dd, trdgindu-se in sus, iar cu lingti-
tea
ra se. clesprinde carnea. de pe coi6a-
nd si celelalte oa.qe. Coloina ver-
'in tebrald si oasele se asazd pe far-
ind {ur"ie srr-r pe ait plalorr.'Cu aj ulortrl
ucd
tse.
fie
c.lrlielui se cura I a complet carnoa
de evenLualele oase desprinse de
pe coloand.
. ?"pa aceste ope_ralii, se aran-
WlLffi
ne-
Jeaza carnea cu multd atenlie re_
constituindu-se pegtele. in funclie Fig, 8ti. rtfezirf{]|$ $d,orillun-hrr perrtru pugto
101
T
ginea farfuriei opusc enblemei, cu capul spre stinga, iar'celelait" .orrr- piine (felii
ponerte cdtre marginea farfuriei cu emblemir. Tlansportul la mas[ se face aqaza iLr*--
"
.cu ajutorul antebrabului si palina stingi, acoperile cu anc[rul desfdsurat.
-se
Prima farfurie {irieazd intre iGgetul- mare tleasupra qi cel 'ardtdtcr
declesubt, cea de a doua farfurie se riclicir cu mina dreapte si se fireaz[ irr
p_od^yl palmei sutr marginea primei farlurii si clegetele mijlociu, inelar si mic.
'rdsfirate dedesubt. Cea cle a treia far:furie-se aiaz5. pe antebralul sting. Se DuPi' - -"''-
debarasa ll-'1:: l:
'.lr
poate preh.ia cu mina dreaptd si a patra farfurie plinzintlu-se cu deget,ul mare
,deasupra qi ceielaite declesubt. Servirea se face pe partea dreaptd iclient,iior.. tru debara.:"r'' I tt
farfuria clin mina dreaptd pe farfuria-suport de pe masd, cu em- Pentr-r i': ' r
-aqezinriu-se
blema indreptat[ s.ple mijiocul blatului mesei. Se repetd aceleaqi operalii qi de serii,.l'l i i:: : -
cu celelalte farfurii transpcrtate pe antebra,ttrl si niina stingx (i-ezi- fig.'6g). fdsurai. Pl':-. -:
La servirea oricinri preparat din peqte se \.a ar.ea in vedere ca liaran- furioara r'E:' I '--
jarea mesei s{ se adLrc[ farfurioarele pentrr-r oase, care se monteazd ln fattr indrepta.r :'
farfuriei-suport, putin in stinga emblemei. precum ,si tacimurile speciale pen- Da,-.. r: '
tru p^eqte, as_ezindu-se culitul in clreapta ;i furculita in stinga. f arf uria -.--l I
ln cazul in care preparatul de peqte-este insolit de soi, acesta se aduce ta'l[ cLl rrrr]-r l -.....-
in sosierd montatd pe farfurie adincd mijlocie, insotit[ de o lingurd speciald. rlecie,"uL'1.
. asezaid pe farfurier cu minerul spre toarta sosierei.
Farfuria cu sosie"a se
.asazI pe masd, la o disban!,[ accesibili fiecdrui client. t -
' tu.:, -=:-\
l
10.3.3. SERVTREA STR|DilLOR, A RAC| LOR tt A tcRELoR NEGRE Preparateie 'r'-. :' : ' -
constituincl feiui cr,e b;-2.
' St.i,liile se servesc pe platouri cu gheatd pisatd. Carapacea stridiilor se tite intr'-o game il'ari. -'-
,desface numai la cererea clien!,ilor, cri ajutorul cutitului'special, pentru a legumelor foiosite Pi.e.r.L.
'ind.epdrta ciopiiturile carapacei. Apoi se-spald cu apd sdraid. Consumatorii
'rafina-ti.nu preferi aceastd operalie, cleoareie dispare gustul specific ai apei
- de nare!.
. La mas[ se aduc ldmii si presa de stors. Dupd preferin,td se mai pot oferi:
in vederea consunrAt.
piper pisat, sos engiezesc, brinzd si feiioare cle piine neagri.
intins5., cu emblema spre
La consurnarea stridiilor se folosesc culitul qi furculi,ta speciale. Stri- acesteia si f urculila mare
diile..se mai pot_ servi calde si prijite, in acest, caz utilizindujse firrculi!" ;bi;-
dreptul emblemei farf urie
nuitd sau cea de pegte. ap[ (v. fig. 52).
'70'2
mas5, in care au fiert, cu ajutorul unui lus mic' tre-
trl,a,cii se ser'\-es. ciin r-asul
Ldu-se cerea in farfuria din Iata clientului fdcindu-se pe partea stingd'
:. 87). Dupd preferinta. la raci se poate servi qi unt. La consumalea lor se uti-
lu de lizeazl. culitul special ljentru raci.
rd cu Coziie'racilc'i. ." pot servi atit reci cit si calcle, in diferite feluri de min-
si se c€.re ca: rasol. pilai. cu sos etc.
CAIE La servirea^ str.icLilor si racilcr se vor respecta urmdtoarele reguli:
gd qi dup5 con.sulllal.e3. preparatelor, se yor aduce la mas5. .boluri pentl.u
artea
-
spd.lat p. *iitri. in boluri ia ii ap5 cdldu!5 cu rondele de l5mlie, iar pe mar-
gine cite o f elie de lamiie :
peniru seterger.ea miinilor, dupd spdlare, se va aduce cite un prosop ;.
Se,.q be
b dute cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor pre-
eun - se debaraseazi gi servetele, aducindu-se altele, curate;
parate,
rl de ' apd cdldu!,d pentru cldtitul gurii..
I din - la cererea clienliior'se aduc pahare cu
coIIl- Icrele negre se aduc la masd intr-un vas special,.aqe.zat intr-un.suport pe
prd- gheald, insotii de o linguril5 speciald, ce Ya fi folositd la servirea icrelor.
e in-
- Pentru u.uito.i se va aduce unt, ldmiie si piine prdjit5.
mar- "onrulnur"u
Icrele negre se mai pot servi qi s,:b formd de tartine:-pe crutoane mici de
loI1l- piine (felii Ce"piine f[r'nioajn). se-unge un strat sublire de unt' pest'e care se
face asazu icrele nog.". Aces{ea pot {i lilagranate cu unl'
itcr
ain 10.3.4. DEBARASAREA MESEI
rnit,
DupA ce toate preparatele de la masd s-au terminat de consulllat? Se 1,i:
Dar"e debarasa masa de obieciele ds invsntar folosite, efectuindu-se operaliile pen-
ilor, tru debarasare la doud sau trei farfurii'
em-
pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folose;te tala
ii ci tle serr.iciu asezatd pe antebra!,ul ;i palma.sting5, acoperite .cu..ancdrul c-les-
6e). fdgurat. Prin'stinga consumatorului, se ridicd cu.ajutorul miinii drepte far'-
:an- i',ri.ioutu pentru oise 9i se agaz5. pe iav5, incepind dinspre marginea tdvii.
lq,trr indreptate sPre antebra!'.
En- Dacir r',ro1i.rt rdmas iiber pe tar'd. permite' se poate prelua de .la masti si'
farfuria-supo"i sosiera gi lingura respectivS.. Aceasta mai poaLe fi t,ranspor-
uce
"t
ta'r,i cu mina clreapt[ prinsd intre degetul mare deasupra si celelall,e tjegete
rld. dedesubt.
rfl :
in veclerea consumdrii preparatelor cu sos' pe mas5. se.aqazd farfuria mare
intinsd, cu emblema sple mijlocul mesei, culitul mare imediat in dreapta
rl- acesteia qi furculila male in partea stingd. Paharul pentru ap5. se agazd in
ds- dreptul einblemei'farfuriei, iar paharul pentru vin, in dreapta celui pentru
ap{ (v. fig. 52).
103
I
'I0,4,2. SERVIREA PREPARATELOR CU SOS
I
i Acesl sister::= l
supune o atenli= :: : i:.
nerului, in sens -- -: i
Preparatele cu sos se preiau de la bucitdrie in legumierd, pe platou sau pe Sarfuriile, cdri -.-:r .::,,-
farfurie intinsi mare (v. fig. 20), inso-tite uneori de sosier5.. rnarginea fariunl, r. ,.
Servirea din logumier5. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o iinestetic, sa nu -:i': : -
farfurie mare inLinsd, prinsS. cu mina sting5, acoperitS. cu ancdrul. Degetul snare in ntincar'e. s. i.;
mare se ]ra aseza deas-rpra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, "din farf urii. de fie:are
rdsfirat,e sub farfurie. Cteqieie, forfrat din lingur[ qi'furculi!,d, se aqazd li lel
gumierd. Servirea se lace pe partea sting[ a clientului, direct cu ajutorul {ionind client l1 cu f .,ri
ciestelui, treclndu-se mai intii tranqa de carne, care se asaz5. spre marginea
permiteti sa r-d ser-r-esc l
farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Scsul se serveqte numai cu lin- La unele preparaie
gura, furculita fiind ldsatd in legumier5. sau mult ridicati deasupra lingurii. poate consuma sos in cai
*nare, dupd preferinlele c
S,Qrviroa tlo po platou. Preparatul cu sos se monteaz{ din bucdtdrie, ase-
zindu-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele si sosul ln va aduce o datd cu prep
mijlocul si spre marginea opus5. a platoului. Chelnerul preia platoul asezindu-l sosierd cu sosul respecti'
pe altebralul si mina sting5., acoperite cu anc[rul imp5iurit. Marginea pla- Sosiera se aduce in mir
toului, cu trangele de carne se aqazd spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte, sau pe antebra-tr:l :ii-: :'
se monteazd qi cle;tele format din lingur[ qi furculi!5, cu cS.uqul lingurii gi
dintii furculitei in jos peste preparat, furculi!a dedesubt si lingura deasupra, nnijlocie i:- --:-=. ::-r' ' . ;
cu minerele spre chelner. gurd,si St c::- 1 --- --..'
persoanP.
La masd, chelnerul se apropie pe partea stingd a celui care a comanciat
sau concluce masa, se prezintd platoul crl prellaratul qi in ordinea cunoscirtd Opcra-. -- -- - ": jl
se efectueazS. operatiunile de servire, care se fac pe partea stingd a clienliior se \-or f a'-r . ,t
astfel: cu mina stingd se prind minerele cleqteiLri, cu ajutorul cS.ruia se prinde sau imbri. .::-:.-.:.: -.:
transa de carne cea mai apropiatd de marginea platoului indreptatd spre palma ' Prepara',e.e :; s:s :
chelnerului si respectiv farfuria clientului, adus{ la mas5., in prealabil, in stare gheridon. efec,tuinir-i-.',
caldd.'Cu multd grijd qi indemina-re profesional{ se trece transa de carne telor iichide. \u e:ie i:-i
de pe platou pe farfurie, chelnerul aqezind-o spre marginea acesteia, opusd deoarece neindeminarta
emblemei. Apoi, prin trei-patru operalii. se iau de pe platou legumele si so- pe acestia sti renuni:':.
sul si se monteazd pe farfurie, incepind din marginea dreaptd a farfuriei, spre
stinga, evitindu-se scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe fala cle
rnasd. Clegtele se las5. pe platou in pozilia iniliald. si se trece prin spatele clien-
tuiui servit, Ia altul, repetind operaliile de servire pind la epuizarea prepa-
ratului.
lntruciL la consumr
Servireala farlnrie. S: folosesbe in condigiile in care num5rul de clienli a fosb.serviL preparatu.
este rnare, iar timpul de serr-ire est,e limitat. in bucdt[rie se monteaz5. prepa- se prelau numar acest.
ratul direct pe farfurie, respectind regulile descrise rnai sus. Chelnerul preia tionale. cind si aceastii ,
cel mult patru farfurii, fdrd suport, acestea aflindu-se deja pe masd, in fala jinirea Lacimuriior. se r-.
fiecdrui client. Primele trei farfurii se asazd cu mina dreaptd pe palma qi la o[iciu a aceslor obie-'
trei farfurii, descris la
antebratui sting acoperite cu ancirul des{isurat. Prima farf urie se prinde intre
Dupd debarasarea I
degetul mare deasupra si degetul ar5tS.tor dedesubt, a doua farfurie se fi-
folosindu-se tava de serr
xeazd in podul palmei sub mrrginea primei farfurii gi se sprijinl pe degetele mij-
cu anc[rul imp[turit. S
trociu, inelar si rnic, a treia farfurie se asazd pe antebra!. A patra farfurie
cu sostera st llnqura s3.u
se prinde cu mina dreapt,5, cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei
de pe rnina sLingd. in r
qi celelalte clegete rdsfirate dedesubb. Farftiriile se asazX pe farfuria-suport
asaz5. una peste alta, so
de pe masd, pe parlea dreaplS. a clientului, cr,r rnina dreapt5., in ordinea inversi. spre marginea dinspre b
preludrii de Ia bucitdrie.
pentru a evita pS.tarea
7A4
AcesL sistem de seryire pre-
supune o atentie deosebit,d a chel-
nerului, in sensul de a nu balansa
rau pe farfuriile, cdci s-ar trece sosul si pe
-este
nnarginea farfuriilor, ceea ce
intr-o tnestetic, sI nu introducd. degetul
tgetul rnare in mincare, s5. nu verse sosul
'opfo din farfurii. de fiecare ciatd aten-
ln Ie-
ltorul $ionind clientul cu formula: ,, lmi
ginea permiteli sd vd seryesc l"
u lin- La unele preparate la care se
gurii. poate consuma sos in cantitate mai
Enare, dupl preferinlele clien.tilor se
t a$e-
iul in va aduce o datd cu preparatul qi o
ndu-l 'sosier5. cu sosul respectiv (fig. 8S).
L pla- Sosiera se aduce in mina dreaptd
ra.1te,
sau pe antebratul sting, pe o farfurie
rll sl
'rnijlocie intinsd, insolitd de o lin-
upra,
gurd,;i se a;az5.la mijlocul blatului mesei,la o distanli accesibil{ mai multor
persoane.
Lndat
scirtd Operaliile de trecere a preparatelor cu sos in farfuria consumatorilor
ttiior yor face cu multd atentie pentru a nu p5.ta marginile farfuriei, fa!,a de masd
'.se
105
T
107
T
La un prepar;. i._
puipei, se ridic5 usor qi se apasi cu turi, de culori diier.i -=
iama cutituiui tinut in mina dreaptd sote de mazare. ie ,: - i
=
108
nr I
EGf,
. La unpreparat.din carne, de.reguld, se servesc irei sorlimente de garni-
. de culori diferite
turi, ,si. cu,consisten.td cib mai asemdnd.toare. De exeirplu:
sote.de maz{re, de cartofi gi de ciuperci, sau carbofi prdji!,i, sote de fasole verde
rJur qi pilaf etc.
rrul
Servirea garniturilor se face cu ajutorul cle;telui format din lingurd u
Se
inii {urculita. pe^fartea sting[ a c]ientului, dupa ce pe farfuria intinsd a. i" Hd-
tul mesei a lost aqezatd transa din preparatul de carne respectiv. Garriiturile
pe se monteazi de la dreapta la stinga, spre marginea farfuriei cu emhrlemd.
cu Trebuie si se ar:,--,rde atentie ca montarea pe farfirie sd se facd fdrd ca sorti-
,la nnentele cle garnitr.rri sa se amestece intre -ele qi sd fie asezate cit mai estetic,
Se fn mod disiinci.
pe
riul .I0.5.5.
SERVIREA SALATELOR
tzd
€r) in seneral. fripturile se consumd impreun5. cu salate realizate din rosii,
cast-raveii. salatS. verde, legume fierte sau coapte (saiatd de arclei, sfecld) sau
pt) 'cu legume conservate (gogoqari, casbravecicri, gogonele etc.). Acestea sint
ind aduse la masa in salatiere de o porlie sau de patirr-por.[ii, cu pulrin timp ina-
ar- i-ntea servirii fripturilor. Salatierele de o po"!i" se aduc pu ,,tr suport fbrmat
,din tar-a sau farfurie, in functie de numdrul'consumatoiilor,
!,inut pe ante-
out hralui mina stingd, si acoperibe cu ancdrul. impiturit. se aqazd p-e btatul
^si
riul rnesei fdri suport, pe partea stingd a fiec[rui consumator, la o distantd de
ine 2-3,cm de dinlii furcuii,tei ma-1i (1'. fig..27). Salatierele mari, de patru porlii,
se aduc pe _qn suport format din farfuria mare intinsd si se aqaid pe btai,rt
rnesei, la o distanla accesibil{ clientilor, penl-ru a se servi singuri'. inbbtdeauna
ur- salatierele mari vor fi insotite de tacimul special pentru salate sau de un cleqte
ul- {ormat .din lingurd ;i _furduhld mare, a.qezate cu partea .o".u"a ;i;p;;;i;
cu dinlii in jos, furculila dedesubt si lihgura deasupra.
ost ln_afard de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri
te- . condimenle, cu.q sint: sosul de unt, sosul englezesc;i sosul de tomate pen-
Ei
!1e {ru muqchiul de vitd, cimbrul pentru vrdbioarele de vitd, sosul de usturoi (muj-
ele dei) pentru pui, piperul alb ;i negru pentru fripturile asortate calde. sosuriL
Dlt slnt aduse in sosiere, pe _suport de farfurie, insolite de lingurd qi a;ezate la
a'nijlocul blatului mese1, la b distanld accesibild'clien!ilor."
uri
cu
Iuc I0.5.6. DEBARASAREA MESELOR
tzFt
iau
or" _ _ Dupd consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaz[ operatiunile de
debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea prepa-
ratelor intr-o anumiti ordine.
I)ebarasarea mesei tlo farfurii gi tacimuri. Se verificd dacd tacimurile
folosite sint aqezate corect pe farfurie, adicd culitul qi furculi!,a paralele
,ou minerele spre partea dreaptd. In cazul in care acestea au altd pozilie,
chelnerul efectueazS. aceastS. operatie cu multi discre,tie. Dacd unul din
tacimuri are minerul in partea stingd, chelnerul trece mai intii pe par-
tea stingd a clientului qi aqaz[ tacimul respectiv corect pe farfurie. Apoi
treqe in partea dreapti a clientului si ridicd farfuria cu tacimul respectiv si
eventualele pdrti din preparat neconsumate. In spa+,ele clientului incepe sd
109
execute operal,iile de debarasare la doud sau trei farfurii, descrise la ternele etlngd a clie n: u-'- . : r: - -
ant.erioare, in funclie de cantitatea de resturi rdmase pe farfurii. [n Cazul in care ,i..=: ---
Debarasarea mesei tle sosiere, oliviere, presdr[toare ale sare se face cu aju- qi lntr-un numar :.ai :-
torul tdvii de sen'iciu. prin efectuarea opera,tiilor descrise la temele ante. va pr€zenta si of+ri ,.::
rioare. Preluarea de pe masd a acestor obiecte de inventar se va face printre va solicita fiecaruia rrt
tl,reci nd dul iu' iit i'- 1- . -
consumatori, pe spa,tii disponibile, fdrd ca acegtia sd fie deranja,ti.
:
110
ele qtrngd a clientului, trecindu-se eu ajutorul cleqtelui de pe platou pe farfurie.
fn Cazul in care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri
iu-
sj lntr-un numdr mai mare decit numdrul clientilor aflali la masd, chelnerul
Le: va prezenta qi oferi clienlilor pe rind, platoul pentru a'se servi singuri, sau
lre va solicita fiecdruia preferinlele cu forrnula ,,Cu ce doriti s['l"d se'rvesc?",
'l,recind dulciurile indicate de pe plaLou pe farfurie cu ajutorul clestelui. ln
,cazul in care se serveqte clieniul,-chelneiul
.se \-a apropii cu platoul de far-
furia.pentru desert din fata consumator.ului, in aga tel incit-marginea pia-
toului'sd se- suprapund maiginii farfuriei. clegtele'.-u ii uq"rut pe'platou' cu
!
rninerul indreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea aceituia sd-l
foloseascd.. Dupd servirea tuturor consumatorilor de la masd, platoul va fi a-
,i, qezat ia mijlocul mesei sau pe consold, ospdtarul avind grijr s5-l ofere din nou.
fl,
)st Inghefata. Se serve;te in cupe. agezabe pe {ava acoperiti cu un serveb
-farfurioarele-suport
d.e pi11d. Cupele sint insolite de pus-e unele peste 'altele
,.qi de linguritele pentru lnghelatd in cazul cind nu se gdsesc la
masd. Tava
se transporll p"- antebrat Di palma s'uingd acopelite cu ancdrul impdturit,
servirea realizindu-se in felul urmdtor: chelnerul ajuns la masa consumato-
,rului va lua cu mina- dreaptd cupa de inghe,tatd gi b va ageza pe prima far-
za furie-suporb din setul de pe tavd, apoi cu aceeasi-mind r.a-apuca farf urioara-
n- :srlport_cu cupa de inghelatd deasupra si o va aseza, prin partea dreaptd a
se 'clientului, pe blatul mesei, in fala acestuia. Lingurila se va asera fie pe marginea
o- Sarfuriei-suport, fie sprijinind cdugul de marginea acesteia-qi de blatul riesei.
Clfltitele flambate. Cldtitele pregdtite ]a bucdtdrie se monteaz[ in sLare
)i- ,caldd, cit mai estetic,.sublotlod de triunghi, rulou etc. pe un platou, impreuni
tti cu clestele de serviciu. Chelnerul preia platoui apezindu-l pe antebralul gi
ft! palma stingd acoperite cu ancdrul impdturit. Inainte de i intra in 'salon
f+ stropeqte. cidtitele_ cu o bduturd cu tdrie alcoolicd ridicatd qi aromatd (er.
rD
€,riplusec) si..le dd foc, concomitent cu reducerea, iluminaliei in salon. Se apro-
TD
pie de masd,_ prezintd platoul. cu cldtitele in fldcdri si' incepe s[ serveiscfl
cu ajutorul cleqtelui de serviciu, apropiind platoul cle'marginea f arfuriei de
ql desert aqezat5. in-prealabil pe masd, in faja clieritului. Op"era,tiile se fac pe
g-
partea stinga a clientului
fa
Prijiturile porlionate (savarine, amandine. fiancuri etc.). sint servite
re c.u'ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour) insolite cle
1l
[insuri.ta respectivS. (in cazul in care nu a fost asezata, in prealabil, pe'masx).
Farfuriile cu prdjituri se ridica de
[a seclie (laboratorul de cofetdrie
sau bufet), se agazd pe tava adusd
a si linutd pe antebratul si mina
I stingd acoperite cu ancdrul im-
I pdturit si se transportd la masa
,consumatorilor, servirea f dcln-
t- ,du-se pe partea dreaptd a con-
sumatorilor (fig. 92).
In cazul in care se aduc si
flinguri!,ele, acestea se aqazl fie
pe marginea farfuriei lingd prd-
jitur5, cu partea concavd in sus,
fie se asaz5. cu cduqul in jos pe
rnarginea farfuriei si cu minerul
sprijinit de blatul -mesei. Fig. 92. Servirea prijiturilorportionate la farfurie.
1n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi tlansportat lntreg, pe urs
platou de forrnd rotundd urmind a fi tran;at la gheridon in fala consumato-
rilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecaie transd se a;azd pe farfu-
rioara ce se afl5. cu setul aqezat in partea dreaptd a gheiidonului; se serveqte
pe partea dreaptd a consumatorilor.
Fructole sint servite din fructiere pe partea stingx a consumatorului,
cu ajltorul.clegtelui, dup{.-care fructierele vor fi asezate la mijlocul blatului
ruesei la o distanta accesibilii consumatorilor.
Pentru fructele care au forma rotundd (mere, piersici, caise, portocale.
e_tc.) cleqtele este format din doud linguri, fructeie apucindu-se intre cele,
doud pdr,ti concave agezate fa,td in fa!d.
Fructele care se recomandd. a fi spdlate qi de cdtre consumatori (stru-
guri,.cire,se, visine) se aduc in fructiere-insotite de o galetuqd speciald. Dupri
Lerminarea consumdrii lor se va oferi, fiecdrui client,-un fot cu apd cdlduld
in care s-au pus petale de flori pentru a se sp5.la pe degete qi un proiop pentiu,
a se qLerge
. Crdpgunile, zmeura si fragii se sel.\-esc ln compotiere impreund cu zahdr
si frisci.
' Pepenii sint tdiati in felii iie la sectie, fie ia gheridon, in fa!,a consuma-
.-
torilor si se aduc la'masd pe farfurii i.rtin*" puritrn desert.
Soryirea alunelor, migdalelor si a arahitlelor. Se face cu ajutorul unei
t[r'i.pe gqre.a fost a;ezat un;ervet de pinzd. Fructele vor fi montate pe pla-
touri mici din alpaca, argint-sau metal inox, aldturi de care se \ra pune G
linguri,td cu ajutorul cdreia consumatorii se vor servi singuri. Pe aceeagi tavd"
aldturi de platou, se vor aqeza farfurii mici intinse (in cazul in care acestea
nu au f_ost aqezate pe masd). Tava este transportatd de chelner pe mina sting6- :r :,,:
-,-: :.
$juns la masd, cl,relnerul rra aseza mai lntli farfuriile pe partea dreaptd"in
faJa consumatorului iar la distante accesibile mai muttor consumat'ori se
Yor a$eza platourile cu fructe. l. -; :
-- ,t: - "..: 1
Cafeaua. Aceasta se monteazd de la seclie in ceqti, care se aduc pe tavd.
l{od.uJ de aranjare qi procedeul de servire este aiemindtor servirii inghe*
!'atei la cupe. Se va_urmdri ca ceqtile sd fie lndepdrtate cu minereie spre riina
dreaptd a chelnerului, iar lor pe masd se va face astfel ca mineru$
"*er"i."a clienlilor (fig. 93).
s5 fie lndreptat spre mina dreaptd Opera:i-i:---::t:n:
de obie..=-= l. -l - - - =
Cafeaua filtru. serviciul filtru impreund cu cafetiera cu apd clocotitd,. -h ar'l -:rt . =::-:-: -:' l-
ceasca de cafea bine incdlzitd.agezatd pe o farfurioar5, lingurita-si zaharnila se ridi.n i:-.-tr: -..=
se transportd cu ajutorul tdvii de serviciu, pe antebratul qi palma stingh- si se asaz.. l- _ t..=,:-_ l
. Ajuns la masa consumatorului, chelnerul lra aseza o ceascd cu suportu$
ei pe masd in fa!a_ acestuia, prin partea dreaptd, Lu mina dreaptd,
perJte r'U 3l'. =t -- -'- '
farluric'art--s!i I:. -::-:.
"iat"ri
cle care va pune zaharni!,a. Lingurila. r'a {i pusd pe marginea farfuriei suport, bust ul uspa:;i ;l -r. . . =*
cu partea concavd in sus sau sprijinitd de marginea farfuriei, in partea-rotr- ratii se realizeaz: i:, :: '
cavd in jos ;i cu-mlne-rul pe blatul mesei. Tar-a cu serviciul filtru pentru cafea se agaz{ pesttr F:::-:
se va aseza pe blatul mesei, in partea dreaptd a consumatorului. Chelneru* suprafaIa tai ii si -r :=
va t_u1nq,.cu ajutoru_I. miinii drepte, apa clocotitd din cafebierd peste cafeaua Pe ni I u deba r =; -.:' '
pusd in filtru, apoi, din acesta, tot cu mina dreaptd va turna cafeaua terultat5 efectueazi aceieasi it:
in ccagca consumatorului. Ceasca se lasd Prrtin mai goala penLru a se putea Farf urioarele-sur -: -.
Itrtroduce zahdrul si a se amesteca cu lingur.i ta. Seli:iciul de filtru esLe ldsat, sau a tacinurilor f ,-''. :: -
pe mas5, chelnerui a'inct griji tu Jorlrt"';";;;i;;;t"r"i re se*-. cu mina dreapti. FF I :I
"a fi preg[tit si clirect cle cdtre consumator;
virea. Acest sortiment cie cafea poate "ep"tu vici u de pe nrina :tir.--.
17,2
uri I La cererea consumatorului, la
f"-f
u-I
cafeaua filtru se mai poate servi
frigcd adus5. in cremierd.
[e Cafeaua filtru pregdtitd la
secliile de produc!ie (cofetdrie,
bar, bufet etc.) se aduce qi se
rt: sen'este ia f el ca .si caf eaua,
t$ aducindu-se in plus lingurild qi
zahdr cubic preamhalat, care se
ie' asazd pe farfurioara-suport.
Je
Intotdeauna cafeaua se ser-
'reste inrpreund cu apd mineralS.,
u- coniac sau lichior fin. In acesb
Ddi scop, ospdtarul va avea grijd ca
tx dupd ce a servit cafeaua sE um-
lrjj ple cu apd mineralS. paharele
aflate pe mas5.
AF La mesele festive, mai de-
osebite. in componen!,a meni-
urilor intrd gi servirea brinze- Fig. 93. Agezarea pe mseil a cegtilor de cafen.
turilor care se seryesc dupd desert.
Brtnzeturlle se aduc pe un platou pe care' in prealabil, a fost agezat
ei
un
-
qervet din pinzd. Ele se prezintd tn buc[!,i g-ari $i in sortimente variate
il-
:G
din.care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezintS. pe partea
[" stingd a consumatorului si va da posibilitatea acestuia sd-qi taie clt dore;te,
)a
serr.indu-se singur, sau chelnerul va td.ia, la indicarea consumatorului qi
&-
r-a trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cleqtelui, transa respectiv[.
h In unitg.tiie dotale cu culil special pentru tdierea qi servirea brinzetu-
ia
rilor, consurnitorul sau ospd.tarul va tdia, din sortul de brinzeturi prezentat,
cantitatea dorit5., pi o va trece in farfurie, cu ajutorul celor doi din!,i aflati
in partea superioard. a culilului.
il.
e-
I& 10.6.3. DEBARASAREA MESEI
ul
Operatiunile de debarasare a mesei se efectueazd in mod diferit, infunc!ie
de obiecteis ds inventar folosite la consumarea desertului.
t: Farfurioarele-suport, cupa si lingurila folosite la consumarea inghe[atei
;a se ridicd impreund, cu mina dreaptd, pe partea dreaptd a consumatorului
it-
-cu pe tava de servit care se afld pe antebra,tul qi palma stingd aco-
si se asazd
rI perite ancdrul impdturit, in felul urmS.tor: lingd antebra! se aqazd
ri farfurioara-suport, lingd aceasta, spre palmd cupa iar pe marginea tdvii dinspre
t. bustul ospdtarului, linguriia cu minerul indreptat spre palmd. Aceste ope-
l- ratii se realizeazd in spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-supont
a se agazd peste prima, cupa qi lingurila lingd celelalte, pind se acoperS. toatd
rl - Pentrutlvii
suprafala sau se debaraseazd toatd masa.
debarasarea mesei de f'arfurioarele-supcrt si cestile de cafea se
a
e efectueazd aceieaqi operatiuni descrise rnai sus.
a Farfurioarele-suport qi.la linguri!ele folosite 1a consumarea . prdjiturilor,
rt sau a tacimurilor folosite consumarea fructelor sau brinzeturilor se ridic5
cu mina dreaptd, pe partea dreaptd a clientului, aqeztndu-se pe tava de ser-
viciu de pe mina stingi in felul urmdtor: prima f arfurioar[-suport se aqazd
113
T
cotoare sau simburi de fructe, chesa de la prajituri, bucdLi de brinzeturi farfurioar.: . - r r,*,.r.-.1
etc.), iar tacimurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu minerele pe partEa :.-ri: i .r.:l'
indreptate spre palmd. A doua farfurioaid se asazd lingd prima. Se trec res- debarasar-: t-:: i"r - i'j x r
turile. cu ajutorul tacimului respectiv in prina farfurioard-suport. A treia Se aSaza ri - -- i -:: I ''c L.:r
farfurioari se asazd peste a doua. degajindu-se resturile in aceiasi mod. Ta- Ir ,;; -, : : :* llriir
cimurile ." a*urh lingd celelalte. se aceste op.r"!l,r"i pi"Jr."J"rr""" (f iir'lnrit uri
seazd iirtreaga masd. "3p6te sau iri lit:. . '" '
farfuria :: :-:'--=::
mlni ,.e : i, r- -
:TIE Fiil F
Pent'ru seri'irea procluselor cle panificaJ,ie se foloseste farfuria mjcX (jour)
tar,'a de_sen-iciu, cieqte format din dou{ lingurl pentnr chifle sau din linguri
si {urculit{ pentru ceielall,e produse, coq special pentru procluse de panificabie. Balli .
Farfuria mic5. se asazd de la inceput in partea stingti a furculileior: (fig. 94). rrIititciirt'
Cogulelul special se foloseste la unitati mai modesie 1i se aqaz[ pe biotnl gr'irsin il, r. L
mesei la o distantd accesibili mai multor persoane Ce la masd. - vinulile. -,'r: -r --', . : I'
riie r'ac,,'ri-..:: :.-,
t,lr'.1 se -- ' :
10.7.2. SERVT REA PRODUSELOR DE pANtFlCArtE
114
i#;
*tr
I I
asezatd pe antebraful si paima stinga acoperite cu ancd.rul impdturit. Preluarea
farfur'ioarei cu produsele de panifica!,ie neconsumate se va face cu mina dreaptd
pe partea stingd a clientului, constituind o exceplie de la regula generald cd.
€,s- il
debarasarea mesei se face numai pe partea dreaptd a clienlilor. Farfurioarele
se aq^azd pe tar-d impreund cu resturile respectil-e.
ela ll
la- In cazul cind pe biatul mesei rdmin resturi din produsele de panifica!,ie
ra- (frilimituri) acestea se string cu ajutorul periei speciale si fdrasului special
sau in lipsa acestora cu ancdrul qi o farfurie intinsd (v. fig. 81). Fdraqul sau
farfuria se fireazd pe marginea blatului mesei gi cu ajutorul periei sau ancd-
l.rlui se str'ing r'estur'ile de pe masd aducindu-se spre marginea acesteia pentru
a fi depozitate pe fdras sau farfurie. Aceste opera{,iuni se efectueazd pe partea
stiugi sau dr'eaptd. a consurnatorului in functie de locul unde se gdsesc res-
t.u rile .
ula
te-
Capitolul 11
1.15
- vi'urile
spurnos),
spumoase pot fi qampanizate (qampania).desert"
se serrresc la lnceputul mesei (cele seci) siu la
sau gazeificate (vin
(cele demiseci
;i desert).
- Coniacurile qi lichiorurile se serlresc la desert.
- Apu minerald. sau carbogazoasd. se . servegte impreund. cu vinurile,
fie separat,_ fie-_ln amestec cu adestea, realizinduls. gptilnl, sau inamestec
cu siropurile clin fructe.
- Bduturile
consumdrii
rdcoritoare si sucurile din fructe se serlresc dupd terminarea
tuturor preparatelor prevdzute in meniu sau in tot timpul zilei.
-Bduturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolatd
$e seriresc la micul ciejun sau la fiecare masd, dupd-preferin,td.
- Amestecurile cle bruturi alcoolice si nealcoolice, preparate la bar
clupd relet_e speciale (cocteil, fizz, flips, cob'bler, eggnog etc.), se consumd. in
{,ot bimpul zilei.
pi *mrrgq llfirl
llrui[e
11.1.1. ARANJAREA MESELOR
ln r:lr,il or- ;::-,,r n
inainte ca bduturile s[ fie aduse lamasd, se va avea grijd ca pe masd (vezi f ir. l: - --:-=- ::' i -;
s5. exisle paharele necesare servirii 1or. ln functie de bdutlriie cuprinse in !inutului.
meniul respec_tiv,.pe masd trebriie sx existe pahare: pentru bduturi aperitiv, DuJ'; :.= .-:J - - - --.- -
pentru vin alb, vin rosu, apd minerald gi, dac{ spaliul permite, cupa pentru masd ast:+.: -.-:.'-:. - .-:'
sampanie (vezi fig. 53). Fahareie pot fi agezate ii tbrma de semicerc, in dia- in frapitr' I .l-:'=:, '
gonali spre mijlocul mesei, sau alte lorme alese in func,Lie de spaliul de pe CU Un SFrl':. :.- :--::
masd. in cazul in care bduturile aperitiv sint aduse si servite cle chelner, port linei '::.:- :- .
portionate ln pahare, de la sectia bar, pe masd trebuie sd existe loc pentru tului care ,: ': r-"jt: -e -- l r
asezarea acestora. \:inurile r,- -.ii. : : :.: ,
frapiere speciale" a-:r+:l
masd (fie. 9n).
Debusonarea .-:-.-:
11.2. SISTEME DE SERVIRE A BAUTURILOR cu mina dreapta. rl .: .
ile,
;t.ec
hea
lei.
rtd
)ar
in
11?
, Pt:nii:-; ' :-
c;i iu,'til': ..
{tJirs1,,,ti'' .
--
- .lr'ir.-: --
trece in ntit,a -'-:'-- '
r[uni tate l:-.:. - .
Ita
l :I
l11
in
ri,
.S'ig. 99. Servirea bduturllor lmbuteliate. Ftg. 100. lnlilguraroa snetel rn anelir.
119
alenlie. 'r ,- :
mdtai e. S. f
cat'e. u]]: I -
pentt't-t.,.-
Berea r
rinteie ,....:,.r, r. t-
siini'esi-i, .i: "'.-,*,'.'
in "nn.j-
Bel- : -'
sau caiti ,. :: , - : .." :
stiirr;i ( - .
prezentind pericol de explozie. Transportul l5zilor cu sifoane se rlcomandl a produ'-8 sr,t--. - ,"
sd se facd cu mijloace de transporb izoterme, evitindu-se transportul in con- de masa.
tact cu razele solare, cind in aer temperatura esre cle peste 25'C sau in cazul Desf l.--.- -: -.-
cind afard temperatura scade sub 0'C. si la se ii- r -- -:- -
Consumul mare de bduturi rdcoritoare, mai ales in timpul ve.ii, impune t irtsa. .\.+ z; r:
'*
luarea unor mdsuri de reconsiderare a pregdtirii apei gaioase gi 'utilizdrii
-de,s1
acesteia ca inlocuitor-al apelor minerale, lara n-oastid dispuire de con- Coniatul -l Li h. ,lr; q
di1,ii na-burale deosebiLe piivind existenta unor izvoare cu ape minerald cle principalr. ir-., - -
rnasd..de o calitate deosebitd, dar care nu au o exploatare-rationa[[ bine Serr-irea r.:'?ii:. .- ,,
organizatd, creindu-se goluri in aprovizionare, atit vara cit si iarna. tuindu-se la :'.- .-: ,:"
S€ t rd nsr, r*: :
$arnpania se serve;te bine rdcitd, folosindu-se o frapieri speciard in a clientirlui :.: '
care au.fost.a,sezate,.pe lingd sticld, straturi de gheald mdruntr si sare. pentrtr
a^se r5.ci mai bine, sticla se invirteste inainte gi inapoi cu ajutorul unei sfori Bluturile rtr,'$r;I . nl
(fig. 102), s&u se invirteqte gitul'sticlei intre'miini 1fig. td3). S"-p-"i.- r, sprvesc la cel* -
aduce la masd in frapierd special5, acoperitr cu un ancdr sau servet. insotite ,le t'.ri. :- -..
Destuparea sticlei cu qampanie se face ln felul urrnS.tor: se scoate sticla de serviciu. in c:z':i
cltn gheaih_cu ajutorul miinii stingi, se acoperS. dopul si gitul sticlei cu anc5rul. iallurie intinsa. r.''.; ' -
5e apuc,5. dopui ncoperit, cu mina stingi, iar cu mina dreaptd introdusd sub pe suportui iespe,::i,-. r
ancdr se tlesia"e sirma de siguranla, apoi cu mina stingir. se ya traqe usor Bdutulile ra,j,rri:. l
dopul. se ecoperr sricla pnrrin, a t.. orlita ca dopul sri iara si qampinir's{ lp l,rri'urie. so r-1o.,.;
se scurgx in trfard. in timpul desfacerii dopului,^sticla se va- liheinclinatd, consumatorilor. il p:,ir.
permigind ieqirea excedentului de dioxid cletcarboir. Dupd debuqonare, sticla se riuc la oiiciu. lenrr :
se_in{dqoarr in ancir qi se incepe turnarea, pe partea -dreaptd'a clientului, tlnuuncre,t capsulelnr l
folosindu-se mina dreapt5.. Turnarea r-inului-sprlrnant in cupd se va fac.e cu allrncarea lor pe prril .
r20
abentie, cupa umplindu-se mai pulin de ju-
E?.ffi
rndtate. S: seryesc 9i piscoturi speciale cu
,# cale. uneori. clientul agitd lichiclul diq cupd
pentru a se elimina aciditatea.
taa ,q
Berea pcate f i consumat.{, dupd prefe-
ffi rintele ciientilor'. atit, in timpul unei mese cit
6i in lestul tinlului. intre mese. Servirea se f ace
in sonde slei-iale sau in cdni (halbe sau !api).
Ber'ea.le la butoi se ltortioneazii in sonde
sau ca:ri ia st'-.tia bar. se transpoi.tS. pe mina
stinsa ..r r.jutorul tivii sau a farfuriei. aqe-
zinclu-se I,e rnasa. pe un suport special saLr
falf tilic'ar':r-sutlort. pe partea dreaptd a fieciirui
ffi client.
ffi Berea imbuteliatd se seryeste, de reguld,
=:: in sonde ce se gdsesc pe masa clientilor. De la
aiei sectia bar. sticlele cu bere sint aduse ia mas[ cu
ajutorul frapierei, acoperite cu qervet si se asazi
pe
a - suportul
--r.-- respectiv. Cu mina stingl. pe care se Fig. 103. Fraparea ga,mpaniei
."i - gdse"sls ancdrul. se ridicd fiecare sticli ""-.-:.-"_.:.
irr parte, - i'tre miini.
iYa desficindu-i-se capsuln ." specialX. linute
in mina dreaptd. Capsula "frui*
Cansula se introduce inin buzurnarul din dreapta al hainei
lre de lucru. urminci s5. se depoziteze in oficiu, in recipiente speciale. I)in
tre nina stinga. slicla cu ancdrrl trece in mina ctreapld si apropiindu-se
pe partea dreapt[ a fieclrui client se toarni lent. tinincl la inceput
3a- gura sticlei cit mai aproape de marginea pairarului ,si apoi, dep[r'tind-o pentru
f€t a da posibilitatea ca suvoiul de bere sii cacli cit mai cle la disban!,ir pentru
lda a p.od,tce spurnti. Turnarea se face cu muitri atenlie, pentru a nu pdta fa!'a
)n- de mas5.
rul Desfacerea capsulei si turnarea berii in sonde sau c[ni se poate efectua
si la sectia bar. transportul lor nrminrl sd se facd pe tavri seu pe farfurie in-
me tinsd. -\gezarea pe rnas5. se face in aceleagi condilii, descrise tnai sus.
lr]r
ln- Coniacul si lichiorul se consumii, cle rer'-uld, Ia deselt sau intre mesele
de principale, impreuni cu proclusele cle cofeti.rie si de pat.iserie sau cu ca.fea.
ine Servirea aceslola se face in baloane respecLiv pahare. portionarea efec-
tuindu-se la seclia-bar si se aduc pe tu-i, "qi sau pe o fiarfurioarir-suporb cind
se transporld un sinqr.r;: balon sau prrhar. S: agaza pe m:rs[. pe par'leir dreaptd
in rr clientului servit (i'ezi figt. 9r).
lrn
ori Bluturile rileoritoare (siroo. limonaci jr. cilroilarlJ.. suc tliu fruci-e eLc.) se
SE seryesc la cererea clienlilor in tot, trmpul zilei. S-' ser\-e-qc ili pairare-soirde
insotite de pai, sau irr pahrre penbru apJ. minerali. Se transportd pe ta\-a
cla
de serviciu, in caz,rl cind se serlresc mai mulli consumatori, sar.i pe cite o
ul.
farfurie in+"insi, atunci cind se servesc t-2 clien!,i. Se aqazI pe blatul mesei,
ub Fe suportul respectiv, pe partea dreaptri a clientul'.ri.
pr Bduturiie rS.aoritoare imbubeliat,e se aduc cle la seciia bar pe tav{ sau
sd pe iarl,.rrie, se clesiac capsLriele de ia -qticli si se servesc pe parlea dreapt'da
rd, consumatorilor, in pnharele mari ce se giisesc pe mas[. Capsulele se reiil si
sla se tlt:c ia oliciu, pentrd a fi clepcziLaLe ln recipiente speciale. I'iu se admite
ei, tlepunerea capsulelor in frapiere, pe nlasa clien,ilor sau la consolX gi nici
cli aruncilrea lor pe parcloseali.
tzI
tsS,uturile nealcoolice cald
se serYesc in cesti, iriso!,ite de. rilor cie r. -- -:,
falfurioare-suport si lingurile, ce '_i : -.:-
se asaz5 pe masd, pe partea ."-
ilduturiie nealcoolice (ceai, lapte) cacao etc.) se preeltesc la sectia de fie oblir- r.' -- -
produc,tie (bucdtdrie, bufet sau cofetdrie), se toarn5. in ceainic, laptieid sau peCIl\-e:--* .::
cafetierd, cri ajutorul cdrora se transporti in salon, folosindu-se o farfurie-su- rdcite. itrr- p.:-::' l*l +:
port, ce este prinsS. intre clegetele miinii stingi, acoperite cu ancdr. deget,u} mina barri:'"1.'it.,1 : ir: -
j
mare_cleasupra pe mar,gine. iar ceielalte degete rdsllirate sub farfurie.
'Irecerea continutului ^\mts:''-:t --
din vasul respec'r,iv in ceasci sau can5. se face pe se {ina seana 1' : I - -
partea dreaptd a clien!,iior astfel: farfuria-suport rdmine in mina stingd, apro- mai tari sa:j ^.-: '- -.-'-
prtndu-se cit mai mult de ceascd, cu mina dreaptd se prinde tcarta si capacul in alcool sau a i. -- -:
vasului, inciinindu-se olifici',rl de turnare pind deaiupra ce qiii, facilitlnct \-a ui tle d l-.; :- -
s
i
scurgerea lichidului, fdrLr si se pr:eiingd pe far'fulia-suport sau pe fala de
masd (r.ezi f ig. I01+). cu adaosuri dr .l -. :'-
doregte bdutura i i:'. I
De reguld, pentru sellirea ceaiuiui se pregdlegte ia sectia de produc{,ie
numai apA lierbirrte. care se transportS. qi se toarnl in cand, urmind ca pre- in vas. nu ae i--:
gatlrea ceaiului si se f acri de citre client, folosind plicul cu ceai adus de sau bAuLurile ,'rt i l'
chelner, o dat[ cu ceainicul sau nrai inilji'ilr'. irsezat pc rrra.sd pe o fa.rfurie- carbonic al Ii::' ,:
suPglt, la o clistanti:r accesibili,. mrl.i mulbcrr persoane, ia fel ca si za.harnila vasul s" agit t'
cu lingurili. sau cle;te. pentru ca subslai:i'.'
tine o bdutula ( ,nt,
-.
Can tiLal.ea do -1.-
11.3. TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BAUTURI fluenleaz5. negatir- t.rl,,
retl uce l dria alcooli,: : .
Amestecurile de biuturi se pregdtesc in sectia bar si se servesc cii-
nu asigurS. graciul cle I
enliior la mese sau direcb la bar unde sint instalate scaune inalte. Ti mpul de atnest;
Ilotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de bS.uturi barul este dulci gi mai mic la an:'
dotat cu urmdtoarele obiecte: Umplerea pahtl'e1','r
pentru amestecul bduturilor (shaker) (v. fig. 32); paharele L,2,3 qi 4 se
- vas
,
T23
T
Servirea se face in pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suporf," fg t,'aI:,. ,l . r .. "" r l'"
I,)0I..'':1 -''-
Coblller este o bduturd slab alcooiizat{ in componenta cdreia intrd vi- Sesel.'-;.,*l, i''
nurile dulci, fructe qi gheatdpisatd. Se prepard-in pahare'in formd de cup&, a - r-
marr, cu o capacitate de 250-300 ml, in felul urmdtor: se toarni sheita llerir
pisatd.ln pahare peste se_asazd in mod uniform fructele. Acest.a'pot ii Eizz
prerstct., cirese, visine, -care
boabe de struguri, zmeurS, clpsuni, felii de pe.e sao'i Sau ct rh n',t,1
rnere, in stare ploaspdLs, congelatd sau din compoi. Se toarrri cu rnull,,; continui [:
grija penlru.a rru modifica aranjamentul. Bautura'alcoolicd poate f i: lichion., Iroarte de:'',- ':--1L :+ .,
!'
sampanie, vinuri dulci sau licoioase. Servirea se fac,e cu paharul respect:.: ului se t,:;r- i :;lir.fr.-''
inso,tit de pai si lingurild, asezate pe farfurioara-suport. atlausa ao. - -'-",-i ;
;ub,tiri. St + ir-
==rt-=
*;
crusta este o bdut'-rrd cu tdrie alcoolicd nai nrare. se prepard prin agi-
tare in shaker din: cu]:uri.de gheald, suc ce limiie, bEuturd alcoolicli Flips are i:,:,:-:,::
lvodFil,
ccniac, gin),,zahil pudr{ si ardme.'Se toarnd in pahare-}:alon de zro-aio mr.i amestecul f e,:ini::- :; :ry:
Jn'ra-te cu zahdr purlrd umectat cu suc de l5uriie. Ca decor se introduce in bdutuni si gusl il consr i: -r-. : -:-
coajd de limiie t.{iai.5 in {ormd de spiraid sau o fluctd (cireaqri, ..iqirre tiirie alcooli':i. -:-':- -
Se ser.r.eqte in paharul-balon respectiv inso{,ii, de pai "t".1. Se realizeaza Prin i:rr-.
,*i iinguiill, *r.rui" p'" qrij{. a Iichioruril'-r j=
farfu*oara-supcrt. se recomandd sd se .iupr maJa d. ;.;;;.".-" '-
:
125
pind se aburesc perelii shaker-ului;i apoi se.toarnd in pahare speciale, deco- L:t llr--'-. - :-;l
rindu-se cu frunze de mentd. sau diferile fructe. Se serveste cu'ajutorul far- cilarea cliei-'r, r. -;:'
furioarei-suport, insotitd de pai si lingurild |g n1gsel* ..--, i- .-, :
Punei se prepard. de regula. din cincj ingrediente: sirop, alcool. frucle, brinzA :a'- j..: r :--
_
apd, gi arome, direct in pahar sau in boluri dJ sticid,I atit in stare rece cit si de cre:r-:.-.: -'- --'1,- ilf
caldd. ' fier!ir',-'.: ---', 1r il
se .servegte in pahare cu capacitatea dL 250 ml decorate cu iructe ltireqe, includel".. :- ::r: l.- LIll' lt i.
visine etc.). 'din pul-, 1= ,,i. ;"r"! -t'hit,,u
.in pt31e caldd, se_prepard intr-un ibric, din apd, zahdr pudrd, suc de [aptul':: : -: -;]rr l .
liimiie si -b.duturd alcoolicd care se fierb, servindu-se apoi in puh"t" i""aLllu ci;-tal t-=:-::- . : r i"' :' I
f................
sticld. astfel: intr-un \ras se pun fructele cuidgate ae coaia si simburi si zahdr SeC. ri:- :,: rt,r .,i, l "'.' ,
prrclrd, ldsindu-se ia rece ciica o ord. se adaugd sr,c db ldmiie r i n a-l -: rr-::
,si bduturile Lr rl::,i:i."r i:. rp.
alcoolice (rom, coniac. gin) idsindu-se in contiiuare, la rece, citer.a ore. se
t*ece con-tin.t.l in bolui de siicid speciar pentru punci. peste care se adaugd la
citer-a_cu}uri de gheata, api minerald saricarbogazoasd,'vin spurnant, foar"te SEC Sn'j l:: _r:,t I,i Ut r
D-----.--.
I t-i - - - -
htne.rtcrlo. se anreslec.A totul cu a.iutolul irnui lug care r-a Ii folosil si la por- u
726
leco- Ca bduturd aperitiv care poate fi servitd'si pe parcursul mesei, la soli-
far- citarea clientilor. este si berea, care poate inlocui biuturile aperitiv mai aleS
la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umpluturd din
rcte,
hrinzd sau carne. precum si atunci cind in neniu slnt cuprinse sortimenLe
de crenr-u=sti cu hrean sau mustar, cabanosi fierti cu sos de-hrean, cirndciori
it ;i fierli cu hrean. Berea poate fi servitd si la alte preparate culinare de intrare
sau de trecere. in functie de preferinlele clientului.
ece,
ata. . Tinurile. In prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atit pentru
_
8ie includerea in meniuri, adaptind, la fiecare grupI de alimente, vinul adecvat
' din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment si datoritd
de faptuiui cd la o gamd bogatd de preparate cuunare se foloseste vinul ca prin-
ate cifal element de aseronare a lustului.
. La eustiri ca: pateu de licab"servib sinrplu sau in diferite invelisurj (aspic,
{oietaj. prapure etc.), se reocmandd vinulrosu, sec, sampania sec, vin spumint
din sec, r-in aib .sec, la preferinle, mai ales pentru doamne se poate servi si un
har vin alb demisec sau licoros.
rile La preparate din pegte pregdtit, ca preparate de intrare sau de trecere
So
na care pot fi serviie si anumite sosuri, vinurile recomandate sint: vinul alb
ugd
sec sau demisec, se mai poate recomanda si un vin roze, rosioard, rubiniu.
.rt e
Preparatele din crustacee, din. pui de balt[, pregdtite dupl metoda
)or-
,,parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demiseC, roze sec.
Pentru preparatele din stridii se recomandd vinul alb sec, so.mpania
rai. sec, \-1n roze.
Serr-irea icreior negre solicitd din partea lucrdtorilor rin plus cle profe-
sionalism. Datorit,ri i,inetii acestor feluri de mincare se pot serr-i la iceste
preparate. in princi pal, sarnpania sec, albd sau roze, vinul alb, sec. Se mai
pot
- servi tuicd, vodcd.
La diferiLe sortimente de gustdri. la care nu sc folosesc alimente cu gust
acru- se pot servi: vinul alb sec, roze) sampanie, vin spumant sec, dar, de
lin regula. sint servite diferite bduturi alcoolice in cantitd!1 mici (.tuicd, voclcd,
de r-erml'It. ci nzano).
- in_meniuri pot fi incluse si unele preparate de intrare, pregdtite cu di-
ad
ite fer'ite eiemente de gust acru, cum este cazul salatelor com6ina=te, unele le-
gune .umplute. gogoqari, gogonele, .gulii umplute. Meniurile pot cuprinde
nd gustdri din oud cu diferite umpluturi, la care sint asociate qi uneie sosuri reci.
io In aceste cazuri nu se recomand[ includerea niciunui sortiment de vinuri.
La preparatele care cuprind gustdri din oud, pot fi servite vinul alb sec,
:le r-iDril roze, iar dacd unele sosuri sint pregdtite cu vin. atunci va fi servit
re ir, elasi r in.
fir Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anuiui, cum est,e cazul
meniuriior destinate sdrbdtorilor de iarnd (cr5ciun, revelion ebc.), cuprind
snrtimentele de produse din .ategorir cilna tiior. r.nltabogilor., mJruntaie
'le
diferite. Aceste preparate pot fi inso!,ite ce r-inul aib sec, r-inul roze. -,.inurile
rri
r'o$1r Lrsoare.
ee
te _. }'{eniurile cuprind si unele preparate cle trecere sau de iegitur[, obiinute
din creier, bugeuri qi pateuri cliferite, volauventuri, completite qi cu pittiile
\-,
de pasdre, precum si cu unele preparate in aspic (creier in aspic. pateu de gisc[
in aspic sau ficab in aspic). Aceste preparate se asociaz[ bine cu vinlrri]e
le demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, N{artini. r-ermuturile indigene.
in cazul cind in meniurile unor mese deosebite sin"r, introcluse si uneie
preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avind rolul
preparatelor de trecere, iar inaintea lor au fost servite preparate insolite de
727
vinuri seci alhe sau roze se poate continua cu acelasi vin. Aceste r.inuri se
pot servi si la preparatele care urmeazd imediat, exceptindu-se preparatele
de bazd.
Pentru preparatele culinare oblinute din diferite sortimente de carnel
a.legerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu multd grijd, tinind seama
ln primul rind de culoarea cdrnii, de gradul de impS.nare sau marmorare cu
,grdsime a c{rnii. Se mai au in vedere qi procesele tehnologice de obtiner:e a
'lreparatelor, precum qi de garniturile care insolesc preparaiul.
In continuare vor fi prezentate posibilit5liie de asociere a vinurilor la rilor
grupele de preparate ob,tinute din fiecare specie de carne.
La preparalele din carne de pui gi glind, ob,tinute prin indbusire, fier- din
Jrcre ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociazd vinurile albe denri- sple
seci sau seci, dupd pref erin!,d.
Preparabele culinare oblinute din cdrnuri albe, prin frigere, din carr;e
de pui, r'itel, rniel, iepure de cas5 pot fi asociatb cu vinurile roqii usoare.
-Pentru
preparatele oblinute din-cdrnuri albe, prin prdjire, serecomancl,i
!e sc.
vinurile: rosu, roze uqoare sau vinurile aibe demiseci, fdrd arome pronuntate. alb
I-a preparateie din pui, obtinute la frigare, la grdtar, se recomandir
vinurile albe seci din soiurile pure? reprezentative.
Preparatele culinare rezultate din cdlnurile roqii, din speciile domestice.
cum sint preparaLele din carne de vitd (mugchi, antricot, vrdbioard), din
carne de- oaie qi din cele cu carne neagrd (porurnbel, bibilicd, ra!d), pot fi
urmate de r.inul rosu sec sau dernisec.
La preparatele din vinat cu gust fin, cum sint preparatele din prepelifa,
potirniche, se recomandd r.inul roqu uqor sau roze vechi.
Preparatele culinare oblinute din carne de vinat, cu gust accentual-
ca eremplu: mistret, de iepure de pddure, cdprioar[, cerb, ratd sdlbaticd,urs.
au la bazd procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de reguld, douir:
sau trei etape cuprinzind in primul rind etapa de fezandare naturald sau O-.i=.,
artificiald, apoi urmind repetarea fezanddr,ii in cazul cdrnurilor cu milos acea:..:1 - l-:
specific, puternic, dup5. care urmeazS. prelucrarea culinard propriu-zisd. ,La ntent e. -..1 -:
aceast6. grupd de preparate, se asociazd vinurile rogii tari sau usoale, dupd cae. poaie a, n:.-
La preparatele culinare din carne de mdceldrie sau de pasdre, care ur- Ct r.: -
meaz5. a fi servite reci (muqchi alb de porc la tav5., pui la tav5, pulpd de porc sa l.
la tavd) se include in meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus i a'l
qi vinul roze sau roqu u;or.
La terinele din carne de vinat, cum sint,terina de iepure, de cdprioar&,
precum si drobul de miel, servii de reguld primdvara, se asociazd trine vinui
rosu tare, dar care poate fi inlocuit cu vinurile roqii demiseci.
ln afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomanddri refe-
ritoare la modul de alegere a. vinurilor in funclie de preparatele din meniu,
nai sint qi alte reguli de asociere a bduturilor in funclie de celelalte produse
sau 1lreparate ce pot fi servite la o masd, indiferent ,rniu ," desfdsoarI activi-
tatea de prezentare si servire.
in restaurant,. cofetdrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune famihand"
precum si in alte tipuri de unitd,ti, comerciantul trebuie s5. cunoascS. cit rnai
bine modul de asociere a bduturilor la preparatele sau produsele pe care ne
comercialjzeazd, avind in vedere atit satiifacerea gustului fiecdiui client,
cit si realizarea afacerii firmei proprii.
. Sint prezentate in continuare citeva reguli referitoare la asocierea bdu-
turilor la alte produse si preparate mai reprezentative.
728
Brinzeturile reprezintS. pentru unele !,dri, dar mai ales pent,ru clien,tii
)le
francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frania ocup5. prirnul loc
iet
ln lume in ceea ce prir-este numdrul sortimentelor de brinzeturi si numdrril
de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast{ cauz[, la servirea,brin-
BA
zeturilor, se recomanda servirea unor vinuri deosebite si anume: vinul roze
EU
Sau rO;u uiOr.
a
Alte recomanddri cu prir.ire la servirea unor preparate ;i asocierea vinu-
la rilor Ia acestea sint prezentate in continuare.
Preparatele din ciuperci ocupd un loc aparte in arta culinari'. europeand,
t- din aceasta cauzd aproape fiecare sortiment din ast,fei de preparate primeqte
ri- spre asociere un anumit sortiment de vin.
La ciupercile indieene (mindtdrci), oh!,inute prin prdjire (paliziene) sau sub
te forma unor preparate cu sosuri rosii, se recomandd. vinul roqu, roze sau alb.
e, ln cazul ciupercilor umplute sau insolite de sosuri albe, ori care lnso-
te
!esc, mai aies. preparatele din carne de pasdre (pui), se recomandd vinul
alb sec sau demisec.
lir
La servirea unor deserturi, cum sint cele pe bazd de lnghelat,5 (casate,
parfaiturile. profiterolul, precum qi unele crerne), se recornandd biuturi r5-
coritoare, apa minerald, apd gazoasd, reci.
n
fi
La produsele de patiserie (pidcintd cu brinzd, cu oarne. pateuri simple
sau cu diferite umpluturi sS.rate), se recolnandd vinul roze) dar mai ales berea.
l.
in ceea ce priveqte produsele de patiserie, care au in conlinutui lor dife-
rii,e creme. elazuri, fiind de reguld dulci, se recomandd Eampania, vinui deser't
sau demisec. alb.
t.
E.
-{iunci cind in meniuri sint cuprinse fructe proaspe'Le sau uneori flarn-
bate. se recomande garnpania, vinur'ile albe dulci.
a
u O atenfie deosehitd se acordd temperaturii la care pot fi servit,e vinurile,
acea-qta ccnstituind un factor important, mdlind calitatea la uneie sorti-
a nrente, iar la altele defectele. Diferenla doar de citeva grade de temperatur&
a.
ptirte accentua unele trdsdturi si a le diminua pe altele.
Ca reguld generalS pentru vinurile albe este aceea cti, t,oate vinurile
f, albe seci. demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prerdcite in spalii frigo-
R rifi,-'e sau pr'in utilizarea frapierelor cu gheald natural[ sau artificiald.
\-inurile albe, rdcite trebuie sd pastreze temperatura constantd de pre-
zeniare si servire, de 6-10"C. In ceea ce priveste temperatura vinurilor
desei't (dulci), precum si a vinurilor iicoroase, acestea vor fi servite la o tem-
peraturd mai scdzut,d, de 4-8'C.
Yinurile roze sint servite, cle asemenea. prerdcite, J,inind seama qi la
aces+"ea, de unele amdnunte si anume: vinurile roze, seci vor fi r[cite ceva
mai moderat, la temperaturi intre 8-t2oC, iar vinurile roze, dulci, la tem-
peraturi intre 5 qi 8"C.
Yinurile rosii sint mai pretenJ,ioase din punct de vedere al tenperaturii
la care sint serr-ite. clt qi din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea
-"inurilor rosii, indeosebi a celor supuse procesului de invechire ln butelii,
de diferite capacit5li.
Ca principiu de bazd, vinurile ro;ii din soiurile pure se servesc ]a tem-
peratura camerei, cdreia ii corespunde temperatura de 15-18"C, aducerea
la aceastS. temperaturS. are o importantd deosebitS, determinatd de pdstrarea
sau pierderea insuqirilor caracteristice ale fiecdrui sortiment de vin. Opera-
729
I
la temperatura camerei a unei butelii cu vin ro;u poate
I
l Cat;::'::- 'qr': --r': ,i i
Vinurile pot, fi inso,tite de ape minerale sau ape gazoase, precum si cle puirlict :. . -. .-': .*" Ltr
unele bduturi rdcoritoare care la rindul lor pot inso,ti gi celelalte bdutuii al- pf€Z€il.;i: i-: i:t- ]r I I '
coolice din rneniu. liza -.i ;.-. :"- -: ', "-ir I t'"'
Bduturile rdcoritoare nu sint limibate din punct de vedere al cantitltii. nlUll n:.1 ! l- :: :r:
ele se includ in meniuri la prelerin!a clien{ilor, in cantitd!ile gi sortimentile Lle Se I : i:l: 1-
solicitate. de.aceqtia. Ele pot fi sau nu incluse in meniurile precomandate, D.'--
putind fi solicitate A. la cart6. \-or sti.f,l,i - -
rie aral,-.1" .
blutur'i,- r "
D,.;.
11.5. BAUTURILE DESERT illin-ren'r. r;. --- . - .- i.l.
de nna :1-; : :-
\lir ---:.-:
Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive
pentlg prinz si seard, meselor pentm dineuri pot fi complelale cu unele bduturi a) l,:: I
speciale, care insotesc preparateie sau produsele servite ca desert.
DinLre aceste bduburi, fac parte sampania desert, coniacurile fine mar- parate t--rL::-,::; '
cat_e cu 5-7 steie, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La si it rrlir:ar-:
incheierea meseior, pot fi oferite si unele h[uturi in amestec, cu o concentratie
micd de alcool, _.g s"*i dulce, bduturi care pot fi servite in sdli special ame- de preE,ara,' .
cu o ambianld intimd deosebit,a. Aceste bduturi pot {i pregdtite chiar parate ii,:hi,ie
:ajs!",
in fa,ta ctrien.tilor, constituind un bun prilej de demonstrare a prideperii l:ar- lrii'.rr'f, si saLa
rnanului, preparator care trebuie s[ minuiascd cu multd indeminare intregui bl t1r;pi '
comple.x de obiecte de inventar si usbensile, pe care le foloseste la pregdtiiea nleLll-i X5:-
- "
130
Ca b[uturi serrite la desert. pot fi incluse in meniuri si unele sorlimentE
p oate de vinuri, cu o concentratie ridicatd de zahdr, cu gust dulce din podgoriile
Murfatiar. Pietroasele. Tirnava. Alba Iulia, Banul Mdrdcine, unele sortimente
ri decit din podgoriile Draeasani. Cotnari. Vinul desert se recomand5, indeosebi,
la dulciuriie de bucatar'ie -"i de cofetdrie, in afara dulciurilor care au la bazd,
rd mai fructele sau ciocolata.
Senirea caielei poate fi asociatd cu servirea unor sortirnente de bduturi,
'.catdacd
(la
cu efecte disestir-e distilate. de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine,.
oblinute dii cir'ese amar'e. piersici, caise, r'iginate, amestecuri din fructe
care au la baza cap;unile, fragii, murele, visinile, a{inele macerate in alcciol
ri cu- distilat. obtinu+. din cirese. pere, dude.
rderea
rite la
u vor
roze ),
a sau Cap it oIu i 12
care
poate
TEHNICA SER.VIRI! DIFERITELOR TIPi.JRI DE MESE
unctie
suma-
rentru Fornarea deprinderilor si insusirea cunos'r,intelor privind caracteristicile
si nodul de manipulare a obiectelor de servire folosite in saioanele unitdtilor
si de priblice de aiimeniatie, precum si reguliie de aranjare a meselor, cle adudere,
iri al- prezentare si senire a diferitelor preparate culinare qi bduturi se pot materia-
liza qi er-alua in organizarea qi servirea succesir.d a componentelor unor me-
,iirlii, niuri mai simpie sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese
entele oe se pot oferi, pentru satisf acerea op,tiunilor diversif icate ale clien!,ilor.
tdate, Pentru organizarea si servirea meniurilor la dlferite tipuri de mese se
vor stabili componentele acestora, in funclie de care se 1,or executa opera,tiiie
de aranjare a meselor, de pregdtire, transportare qi servire a preparatelor si
bduturilor.
Prir nzeniw se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse
illimentare, inclusir. blutur'ile alcoolice si nealccolice ce se servesc si se consurnE
iie uira sau mai muite persoane la o singurd masd.
]Ieiriurile pot fi de mai multe feiuri:
estive
iuiuri a) dupd numdruJ de preparat,e;i produse a,Iimentare servile si corusuntulr:
meniuri simple cind se servesc si se consumd un nnmdr redus de pre-
- culinare
p.rrate sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald
mar-
e. La si o mincare;.
traJ,ie - r'reniuri complete cind se servesc si se consumd un numdr mai mare
de pleparaie culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, pre-
ame-
chiar parate iichide caide, preparate din peqte, preparate pe haza de carne, cu gar-
, bar-
rilurd -si salat5, duice de bucdtdrie sau produse de cofetdrie ;
regul h) dupd, felul ntesei la care se seroe;te ;i se consumiL:
pentru mic dejun (masa de dimineatd);
itirea - meniu dejun (masa de prinz) ;
- meniu pentru
meniu
pentru cind de seard) ;
;if ice, - meniu pentru mas5.(masa l'estivd (banchet);
rrmat - meniu pentru recepJ,ie
rmici - meniu pentru populalia ;
ri fin - meniu pentru turi;ti strdini. dintr-o anumitd zond geograficd a {,drii;
-
i31
c) duptr struct.Ltra Ei compcnenla prep*ratelor culinare:
neafa. 1:-- :: i u
- menru consistent,, cind se consum{ un numdr mai mare de preparate
sau produse alirnenLare cu un cont,inul bogat in substanle nutritive qi valori barur'i 'i= r.ll,'i.
calorice ;
Or,;r -
intra :l- . ,: ,r I ll
- meniu pensiune, cind se servesc si se consumd dou[-trei feluri de min-
lll:
care diferite, dar la un preb unic (fix) de vinzare; decit le:,:r * "lli
te ;i t,-:-.,: lr"l" r i
- meniu de cru,tare, cind se con$um[ un numdr mai redus de preparate
sau produse alimentare cu un conf,inut mai redus de substanle nutritive sau redus ir, -':
valori calorice;
- meniu dietetic, cind se servesc si se consumd preparate culinare rea-
lizate clin maberii prime stabilite de un anumit regim aiimenlar, impus de
starea sXndtdlii clienlilor ;
lrr f: u.i'r,
d) dttpii momentul i,n care se stabilesc:
r
produ.r
rneniuri i" la carb6, cind meniul se stabileqte atunci cind ciienlii :
- rnas[
sinl la qi solicitd preparatele sau bduturile servite consultind lista pentru
LA
memlrn; finatn
- menrun
de sosirea
conandale, cind acestea se stabilesc cu anticipa,tie, lnainte
clienlilor ia mas5..
La stabilirea meniurilor se va tine seam[, de regul[, de urmS.toarele
elemenle :
iahnie de fasole boabei supa-crein5. de cartofi si garniturd din cartofi etc.); larte. ' ,r:-.*r-
* realizarea prin procedeu tehnologic similar:' prdjire, coacere, fierbere
{de exemplu: cascaval pane si pegte pane, peqte la grdtar si fripturd la grdtar,
macaroane gratinate si budincd gratinatd etc.) ;
. i -di" acelagi. sortiment de carne (de exemplu, ciorbd din carne de pasdre La e:ii.-- --l:' -, ': :
. TL
;i pui Ia ceaun, ciorbI clin carne de porc si fripturd din carne de porc, mincare toareie ohiei:t : i:ri'::: :
din carne de iepure qi fripburd din carne de vinat); mari in[inse r+:.-r - :--.
* din aoeleasi legume (exemple: pe$te cu cartofi natur qi fripturl cu cu far'furir-,ate :-;::r1 -l
cartofi prdjili, sirpd-cremd 'de mizire' *i toipi"ta ." *urlt" 'sote ^etc.) ; dulceaia. pthor' :::'.
* deserturi oblinute clin aceeasi materie primd (exemple: tarte cu cdp- c[p 5cele. serr-ete. -r.] ':-
quni qi salatti din'ctipsuni, inghelatl c]i' c,ioiotai[ ;i p;Ajir"rd pe bazd &e
,ciocolatd). Aranjarea m€s€i rt'::
- farfuriile r,--i'. -
tanld de t-1.5 cm ii r-:l
aceastd fariurie este ,--:-
- cuiitele pentr''.i !-:
12.1. ORGANTZAREA St SERViREA MtCULUt DEJUNI
spre marginea blaiulii :
. Micul dejun constituie prima masd din zi, pe care omul o serveqte pentru - lurculilele prr. :;
minerele spre ntat't;t-...
a-qi completa rezervele energetice gi calorice ale organismului, necesare deu-
fdqurrrii actiyitxlii cobidiene. Micul dejun se serveqte lntre orele 6-10 dimi- - farfuriile ni,-i i:-
margineadreaptaea
ir,
732
I
I
-ln .{,rr,p,,,.enta nreniurilul penlru rnicui dejun 1'ct {i < uJrinrc urmblcarele
produse:
iien!ii
bautr-rri calde nealcooiice: ceai, lapte, cacao, cafea simplI sau in com-
)€ntru
binatii:
nainte
unt. qem. dulcea!5, miele:
preparate din carne: suncd, crenvursti, salam, fripturi reci;
Drc,duse din lapte: brinzeturi, cascaval, iaur.t, srnintind etc. ;
oarele preparate din ou5: oud fierte, ochiuri, omlete, oud la pahar etc.;
legume proaspete: ro;ii, ardei, castraveti, ridichi etc.;
produse de panificalie: chifle, cornuri, piine prdjitb (tost), cczonae,
chec :
beuturi rdcoritoare: sucuri din flucle sau din lrgln:c, r.eclar;
irpe mineraid ;i gazoasS.
ln funclie de nurndrul si structura preparatelor qi hduturilor compo-
nent e. meniurile sint de doud fehrri:
rderii - simple care se compun din bduturi nealcoolice calde, unt, gem, dul-
cea!5 sau miere si produse de panificalie ;
burtl - consistenle
ardtata
care cuprind mai rnulte preparate ;i bdutuli di,n structura
mai sus de exemplu: omletd cu r*uncd, roqje, unt, dulcea!d, cafea cu
abe Ei
etc.); lapte. cornuri, suc de fructe.
rbere
rdtar, 12.1.2. ARANJAREA MESELOR
1Ct
aJd
spre consumator qi cu tdiqul la-
mei spre farfurie, care se folosegte pepar:i::-* -
pentru I'
stingd (si spre mijlocul blatului fi prali-"" ,., r, ,i rr ,
mesei) a farfuriei cu cu,titul pentru tric prei-.:- :: i i,lll i
i,rji:irr;;rtr:
Fig. 105. Aranlarea m-isei pentru micul tleiun. ficalie nu sint aduse la coqulele; -{dU,'Pf*-i "'1u 1"r'-1. 1'1
- larfurioarele-suport
tru ceqti se Yor aEeza ln dreapta
pen- Piinea ;.r.; .:
si untul : r--: j i
lamei culitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Ceqtile se aduc ilegetul i--er' r:'1
calde, lnainte de servirea preparatului lichid cald respectiv; pralita it :":-''::''''
I -'
- lingurileie pentru ceai vor fi ageza'ue cu cduqul in jos, pe marginea iialca ru r-,r:.: :'-'
"
134
ul la- Trecerea de pe acestea pe liarfurie se face cu ajutorul ,,cleslelui cheinerului"
rsegte ne Dartea stinsi a clientiior. Cind.aceste operaliuni se efectueaz5 inainte
ecu 5; .G;;; ctienlilor (feliiie de piine prdjitd se aduc numai dupd sosirea clien-
lilor). produsele de panifica{ie se vor acoperi cu qerlele montate in forrnd de
[inse, con.
artea in c.azul in car.e, in unit5li speciale, cc'ntliliile permit,, leiiile de piine pot
Ltului fi prajite la nasa lie de chelner, fie de consumalor'. cu ajutcrui aparatuluiele-
tntru tric pbntru pr.rrjitr,rl piinii, acesto. aducinclu-se la masa consumatorilor o dat&
riine. cu feliile cle-piine. S-e face legS.tura la releaua electricd a unit[1ii, iar in mo-
umai mentui in caie aparatul s-a lircdlzit, se introduc rind pe rind ieliile cle prirle"
pani- Feliiie se YLrI prali mai muit sau mai putin, dupd pr.eferinteie consumatorilor".
lele ; -{ducerea co;ule{ului eu piine pr5iitl, eoneomitent eu gemul. ;i untul"
pen- Piinea plajitA esie monLatd iri cogule!, qi acoperiti cu r{r.,serve_t, iar gemul
apta qi untui prlambalate se montealo-p", o,farfririe intinsii. Plinzind farfuria cu.
aduc degetul mare deasupra si celelalt.e dedesubt ;i aqezind coryule.!ul cu. piinea
inea
ptllita pe antebrat.,i.tiirg, chelnerul trece ln sala pentru servirea clien!'ilor'
iiAita cu mina dreaptd cleqtele (lingrua qi furculi,t,a) de Ia consold (in cazul
irr crle nu l-a lidicaL de la ofi,'iu) si ilasazA pe l'arf uria cu genl si unl: se apl'o-
razd,
oie cle nrimul client ce urmeazd sd fie servit, pe partea st,ing5, ridicd cu nlina
'droopte unsuletul cu piine si il arsazd la mijlocul
_blatului mesei, lu g
nar-
distanta accesibilS ciienliior;tot crr mina dreaptd prinde clegtele cu ajutor.ul
em- c[rliia trece o porlie cie unt ;i apoi. de gem de pe farfurie, pe farfuriile
ce au fo,.t a-qez;te pe masd in jlrealabil, in fala farfuriei supcrt: untui.pe
atie, farluricara clin stinia , iar gemul pe cea din cireapta. Se repetd operaliile
ibild la toti clientii.
sub Itlueerea coqule{ului cu tr}?ine prhjit6, riutului, nrierii ryi i6m"ii{ n}entru
4ei ; eeai. La sectia de prbcluclie se pregdtesc: cosule{,ui cu piinea prajitS^se.aco-
azul pt:rit cu 11n qert-et,, untul si mierea por!'ionate se monteazh pe c?t,e o farfurioard
tele 'speciaia si 'ldmiie tdiati f etii (lameipe o ah,d farfurioarS. irentru servirea
nie, tetiitor Cel[miie de c[1 re consumator. se \:a aCuce in acelasi timp,si furculila
speciaii cu dc,i clint-i. Cu mina cireaptd se nciicti ferlurioarele .cu unl, miere
nij- gi lanriie si se asaza. in limita.posrbilitdtiior', pe. suprafa{a tivii_ de pe ante-
bratpi siiiie. in asa iei ea fai'fr-uioarele si. nu se atilga.de alimenteie respective"
Se frincle io;uletul cr.r clegetui mer'e rlea,",tpla li ceieii:lte _ctreprete Ce la mina
dreipra clede,.ribi si -.e tran,"pcrtd in saiir. I-a masi. clielnerul 'se apropie,
{an{eaza pirir,r.ul dlept pr-rtin inainte. agaza la ntijlocul ble,tului nresei, ia
o clisianta accesibila clieniilor, coEulelui cu piinea_ prnjitE gi farfurioara t:r.r
{eliile de iamiie impreuna cu furculita respectivd, cli.rp5. cere incel-.1t s5.aqezo.
tm- in fata iiecarei farfur.ii-supor.t, farfurioarele cu unt in stinga.oi far{urioarele
1n cu n'iiere in dreapta.
Atlucerea si servirea ouirlelor mci la Faher. Con{,inutul a doud outi f ierte
r-i: se toarir:i la sec!,ia de produc{,ie in fiecare pahar. -dcestea Ee aduc pe o tavii,
SE
impreund cu {ariurioarile suprirt si cu lingurilele. l'-arfuriogrelc se aqazii.una
peite alta, cu emblema indreptati in_ partca sting,.i, aploape de rnarginea,
et. i5tii ,i. iingd bra{ul sting, pest,e ce& de deasupla p.iitindu-se a.--*eza unul din,
rtd pahare. Lingurilele sint ape-zate spre rnarginea_teivii din'spre chelner cu mi-
nerele inCreptate spre paimi.. f,il Dr?sd, chelrerul se apropie_pe pari;ea dreaptd
pe tle clientul ie ut.,,tear[ s.{ fje scrr,j.-r, cll picionri drept fandai, pulin inainte,
rtii princie cu mina clreapll o ]inguli{,X pe care o_ asazd_pe t'arfurioara de deasupra,
un iingir pahar, cu c;iugul spre en-lblercri. Crl degetul me.re ^deasupra Ei cu cele-
Ialie deciesubt, ]-.r,incie {a.rfrri0ala clr pahar si o asazt'i pe far'{ut'ioltra-supnrt ce
135
se giseste pe blatui mesei, iar lingurita cu minerul spre consumator. Apoi se
retrage mergind spre stinga, pentru a.servi alt client, repetind aceleasi ope- rdupa ,"1'. -.:--.:u, v l"i'll
latiuni pirl la seivirea t,utufcr ciienlilor. lara S: ::l: -: : -;- L,
peste care in preaiabil a fost asezat ancdrul impdturit,. Cleqtele format din teaai=.-- .'-+ tt.,'. I
pot fi trecute altui lucrdtc,r' pentm a le aseza pe masd, iar chelnerul incepe se;t::";--,ti l;4r
servirea crenvurgtilor in acelasi mocl. f ierLi::. l,- . : ": ---
teazd pe partea dreaptd pe farfurioara-suport, din partea dreaptd a clientului. intii . s,r --: :- : * 4 m.. ;.1
Se ridicd de la seclie cdnile (cafetiera si laptjera) in care se gdseste cafearra Clien:.:".; f- i;1-t .[] r .,r
gi laptele. Cdnile sinb aqezate pe iarfurii intinse suportr. se pu,i pe o ta',.a ase- sus. F+-::- -t-- '*c
zat5. pe antebratui;i palma stingl, acoperite cu ancdrul impdtuiiL qi se trans- .fie z:h"::-: i
portd in sala pentru servirea ciien{ilor. La masl se poate plcceda in i'lori*
^ldrun eerrl.,g *1,{{}rr-fi!,,i,
{eluri: .cafelei sr :: ': ; 11 :,{rrr
- se riclici de la tav5, pe rind, cafetiera;i apoi laptiera cu suport, si se
-
aqazd la mijlocul blatuiui me,.ei Ia o disian-td accesibili cljentiior. urmind c3 - 'l='=: -r I ":-l.
:i a:i;T -*..r't l- r
aceEtla sa se serveasca singuri (sistemul de ser'r jrc inrlircr-1 t: lite 'ii? Ltt,tT
apropie pe partea dreaptd de primul client ce urmeazS sa fie .cer.,-it. altele. -l ::::rr--r * ..T:.
- sepreferinta
ii solicitd prin formula ,,pref era{,i mai mult lapte l'" sau ..dor.iti o ciirrti-
linea Lra: -:r -*'ri. ir :l
tate mai mare de cafea?" ryi prinzind cu mina dreaptd to:lrt,a cal'eiierei inc;erpe floaf a l: l a i; -l l': Yr -l []l'
sd toarne cafea in cgaqc.a, in aqa fel incit sd nu producd siropi. Cegtiie si;rt pe brat'l- :t :* ; i.riil;t il
aduse calde, cu putin timp inainte de inceperea servirii cafeiei gi'laptelui . chelner':l ."n ::rtl.]r* [,r
:serdt. rr::-li : - fn-...,11..i.!.
Dupd turnarea unei cantita,ti apreciatd c5. ar corespuncle plef eriniei consurna-
t9{qlyi, asazd cafet'ierq ne, tavd gi ridici apoi laptiera, turninrl la1rte pinir , t farfuri'ral. ,- .'{-rfr.:s, il :,i
iichidul se apropie _de 1-2 cm de partea superioarir a cestii. Se trlece j;. pat- aiha t ,ar:- ::rr'1 :.:'9 r.1 r,,
lea stilgi la celilalt, client, repetindr-r-se operatiunile, pinri r-oi.ii sen'iti-tcli blema s[,rE :.. ::.i: u .ird.+:
clien{,ii, clupd care in cazul in chre a mai rdmas cafea si'lapl.e. caniie cu ia1{ri- clien:uli- ::t:-: ;.', i..';
rlcara-supcrt' se asazd pe blatul mesei ]a o distan!5 accesibjla ciieutilrtr. tava si "- . s: - i l* : t.''r
tiunile
,+ :-:-= = r- :-
ln cazul itr care cafetiera si lapbiera se aduc in serviciu penilu o si rgur.il l:, -:-- ---- .'-'{ s*
1 crsoanA. t'biet lele de salonr'especlir-e se asaza cu lava-sul)nr,t irr par'leii
'lrv:,1, alunetP-le: ;-ri.-*:i[ i.} .'1
ld a clientului, in fa{,a. cegtii irr care urnreazi sd se facd alnei.tecirl. ASeZa-= -::..-:
' --. !'--
Aducerea si sorvirea ceaiului se pot efecLua in trei feluri asa cunr este i:---r: it i
-CrJ.:: ,
i rezentat in continuare. fl;qazat ser-- -:]- :* i le' jr:..
lnc&lzi-"e. j,:i :-:,i:r.
- Ceainicul in care a fosL t*rnat ceaiul pleparat se asazd pe o far.lurie-
s'tip.ort prinsi cu.detr1etutr marg qlea;upra ;i.celelalbe degete-ce la mina slilgd -\; ::= .= --' - :; :
rleCe_subt acopelite t-,u ancirul desfdqurat si.se aduce pina irr saii. Se apropie pe ma:i. I': I:11:: -r*
de clienlul ce tu'neazd,sd fie ser'','it, cu piciorul drepl inainte, putin frinclit, age za zah:l - r --'; l-- :: ;
apropie luriuria r-'uceainicui cle ceasca ce se gdseqte pe blatul mesei, princie partea t:n-ar-= ::- *: i+. .
"
,,ir tlegetelo niiinii drept.e tcarta ceiinicului, a.'ina g"ile ca degetui in jos si r:l -'-.::- :+ :
"*tai""
s;l fie asezilt pesi,e. capacul acestuia si incepe turnarea ceaiului iplecind aqeza p* hla: r- -.-= -
ceai-
nicul, pent,r,u a eviLa producerea str.opilor. ajutorul rnlirur iri::+ t'
apoi din a.esta. -.:: :;
hirutr, pleamhalate in ambalaje speciale. Farfrlrioalele se a-"az[ pe o iar.d, clientului. Ceas'a rc ,,a,s-r
irlr ceaiiricul pe o farfurie-suporb. Tava se aduce pe antebratui si mina stingd, ;i a se ame:-.n--t .'- -._:
iar iarftlria cu ceairlic orr degetul mare deasupra !i celeiatrte degete fle la rnina avind erija,:a l: i-:r-::
dreapt,d declesubt. ln sal5, far{uria cu ceajnic se lasX la consol,i s"., r" in*i- poate fi prei;-.1-. i: :--t-
neazd altui lucrdtor. Se pcate insd ca mai intii sd fie aclusd tava apoi farfuria Se mal pr-'a"Le :el--:1" :;'15
1i
138
cu ceainic. evitindu-se astfel eventuaia ricire a apei. Farfurioarele cu ceai
nglr qi zahdr pr'eambalat se asaza pe blatul mesei la o diitantd accesibild clientilor-
azd iar.apa fierbin;e tlin.'eainie ie toar.nd in cegti, efecLuindu-se operaliunire aul
az5 scnse mal sus. urmin.l ca tiecare clienL sd inlroducd. in abd mdi initi zahr{rul
tea .qi apoi pache!eiele cu ceai. pe. care le lasd mai mult-sau mai pu.tin timp, dupd
en- cum pr'efena si fie ceaiul. nrai concentrat sau mai slab.
lor,
lde - s: preiau doui ceainice, unul ou cap-acitatea mai mic{ in care se 96-
q.e;t-e. esenti. de ceai (ceai concentrat) qi altul mai mare in care se gdsegte a"pd
rpe
fierbinte. Fiecare se asazd pe cite o iarfurie-suport gi se transporta in sdle
cu ajutorul tar-ii asezate pe antebra,tul qi palma- stingd acoperite cu ancdrul.
S9 La masi se s,rli.'iia fiecdrui consuma[or preferin[,a c-onsumdrii ceaiului rmai
tuI concentrat slu mai slab) prin formula ,,cum doriti ceaiul?.. mai con'cen-
ln- trat sau m'li slab J'' si in f unclie de rdspunsul primit se toarnd ln ceascd. mai
rii. intii esenla de ceai in cantitatea aprbciatd cd ar corespunde cu pieferinta
[la clientului si apoi apa fierbinte, efecluindu-se aceleasi operatiuni deic"ise miri
qe- sus. Pentru indulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara-cu zahdr preambalat,
ns^ lie zaharnila.
rU i-l
Adueerea si servirea cafelei se efectueazd in mod direct, ln functie de felul
cafelei si mod'ul de preparare a acesteia.
(:A . : crfeaua pregdtitd la seclie se atrce in cegti aqezate pe o tavd, inso-
lite de farfurioarele-suport respective. Farfurioar-ele sint aseiate unele sub
altele. cu emblemele indreptate spre stinga in apropierea marginii tevii-ae
linga brat. iar cestile cu cafea cu toartele indreptat-e spre drealta. pe farfu-
rioara de deasupra-setului se poate a$eza o cea;cd cafea. Tava se transporti
_cu
p.e pralu.l gi pe palma.stingd acoperitd..cu ancdrul impdturit. Ajuns la riase,
chelnerul.se apropie de partea dreaptd a consumatorului ce urmeazd se fie
senit, prinde cu mina dreaptd (degetul mare deasupra qi celelalte dedesubt)
farfurioara cu ceasca gi o.agaza. in fapa clientului, i'n aql fel lncit .u"qru ,ff
aiba toart,a sp.e dieapla qi emblem" ip"u i"r i"irrri"ara sd. aibd em-
b.f.ema spre mijlocul blatului mesei. se retra-ge"ri.nt,
si trece spre stinga, prin spatele
ciientu-lui servit pindla celdlalt client. Prinde cu mina dreaptd"o r""l.d'd" pu
tava.gi o aqazd pe farfurioarh, procedind ca la primul client. Repeia op".ia-
liunile pina ce vor fi servili tolf de la masd.
In cazul in care farfurioara este mai mare deciL ceaqca, pentru a se evita
P alunecarea acesteia se recomandd ca pe farfurioard. sd se- aqeze, inainte de a ti
agezate cegtile, un qerve.tel.
-Cafeua filtru la serviciu se serveste cu ajutorul unei tdvi pe care este
llezgl serviciul respectiv: cafetiera cu'apd fieibinte. ad.ur"" linu
lncdlzitd, farfurioara, lingurila ;i zaharni!a (fig. 106).".ur""
d
Ajuns la masa clientului, chelnerul va aqeza ceaqca cu farfurioara-suport
e pe mas5., pe partea dreaptd a a.cestuia, cu mina dreaptd, aldturi de care va
ageza zaharni,ta.. Lingurila va f.i agczatd pe marginea farJurioarei-suporq cu
e
partea concavd. in sus sau sprijinitd" de marginea farfurioarei, cu partea concavd
r in jos gi cu-minerul pe blatul mesei. Tava iu serviciul filtru pentru cafea se va
agezd p_e blat_ul
-mesei,
in partea dreaptd a clientului. Chelnerul va turna cu
ajutor_ul miinii drepte apa clocotit[ din cafetierd, peste cafeaua pusd in filtr;.
apoi din.ac_esta, tot cu mina dreapt5, va turna iafeaua rezultitd i"
clientului. ceaqca se lasd pu,tin mai- goal{ pentru a se putea introa"". ,an{.ul "."*""'
qi g s.e amesteca cu linguiili. servic'iui Jd-iild *i" ie.""t pr masd, chelnerul
avind grijd ca l.a d.orinla clienlilor sd. repete seryirea. Acest sortim.rrt du ;f*
tol-. E! direct de consumatoi. La cererea clientilor la cafeaua filiru
se maiIi_p*gellt
poate servi, friqcd, prezentatd in cremrerd..
139
Intotdeauna cafeaua se ser: 'cu trei .:
veste impreund cu apa nrinerald* piciorul tr a,iLi: i- -.-
ln acesL scop, chelnerrrl va avea I ridici Sr. 1, l i.:J :
grijd ca dupd ce a servit cafeaua
sd umple toate paharele pentru
apd, cu apd minerald. .-." l:{
Adueerea si servirea apei L-'.i:,-.--- --
minerale. Sticlel6 cu apd minerilE. -:
da cer'*rta t;!:.:t-- ' i
se aEazd in frapierele cu ghea!5 .acestui ::lr-i:-- ::.:.,rt
la barul cle serviciu. Chelnerul, turile -.,-ii -i,':= , : -- ,r
acoperd frapiera cu un qerr-et,'o, arnbeie i--iir-: : -: ..
prinde de toarte cu ambele miini
-: i
COIISIS'.::-. ::-': : ...'
si o transportii in sala pentru ser-
' Fig. 106. Serrirea catelei ilin cafetiard. virea clientilor, asezind-o pe su- P;r..-....-:- :
iel. RidicI sLicla din {rapierI r.u mlna stingd. o sterge cu anr-Arul cc se gnseste numar'.li -i,: ttt: , -
pe mina dreaptd. Trece ancdrul pe antebra!,ul sting, iar sticla o {ixeazd bine" ROtlt' :l f I: --:-:-: :
stingd. Cu mina dreaptd ia din huzunarul din partea dreaptti a
r...-1
t)iJ' r--
,-:
-- : - '--
il na_tmq
,bluzei cheia Ei desface capsula. Atit cheia clt Ei capsula se introd,:c, in aielas! mesei ,l i:, : :-
---:
: l
,buzunar. Sticla va fi tinutd in acest tiinp in mina stinES. Nri este pcrmis sa se pentrti a it-:'-"a :.:.-.'
desfacd capsula tinindu-se sticla lntre genunchi sau rezemati cle busbul relrage rlr:.1:-l :i :*- 1:^i
chelnerului. pasagEll :. Ir :,.--,--'"i
. Din mina stingd, sticla va fi trecutd in palma dreaptd, se princle cle la a-helnrr-. .:.: -.-- : -r
mijloc cu degetul mare de o parte qi de cealaltd pe partea opusA, cu clegetu; lt)una.'.
,ard.tltor lndreptat spre gitul sticlei, pe partea dreaptd a clientului ce urnieazJ
sd fie servit, cu piciorul drept fandat putin lnainte apropie gura sticlei cle
rnarginea paharului ce se gdsegte pe blatul mesei, fdrd sd-t atlnqd qi t,oarn5,
incet lichidul din sticld, pe marginea interioard a paharului pentru a evita
sdrirea stropilor. Dupd lncetarea opera,tiunii de turnare, sticla se rdsucesle Op+ratiunii. ,i; ^.r,
pu!,in spre dreapta pentru evitarea preiingerii lichidului pe sticla si cle aisi preparalelor qi ;i :. -:-.
pe fala de masd. Paharele rdmin.neumplut,e circa 1-3 cm. Sp trer-;e apoi in rliferit si in et::- i .. --
stinga pentru a se continua servirea celor,lalti ctienli. in tintp ce cheiner'.ii' aifora ;i de n,rnr i: -r- I .
*u in spalele clientului servit, ryterge cu ancdrui picdturile cle apd ce se, -{stfe1. dupi.,:,-'r.',r::-
"Tlit pe gitul sticlei.
sLilrg iierte servite in i:. -.--
Se mai poate foiosi sistemul de infdsurare a sticlei cu anc5rul, irstfel: d"reaptri il Lonsumi, : :.
-tacimurile. cocct,iera r.i
chelnerul apuc5. cu mina stingd gitul sticlei si o va ridica din frapierd. Intro-
duce cu mina-dreaptd un col{, al ancdrului .qu! degetul mare al rniinii stingi, pe iava de serviciu de r.
ia1 cg mina dreaptd inf[;oard toatd sticla. Prinde cu mina dreaptd mijlocul pAturit. Farf uriile sa'r '.i
s iciei si se apropie de clientul ce urmeazS. si fie servit, lncepincl turnarea dreapLa se asaza cn; ri,.
r,1 ei mirrr rale. chelnerului se agazi lr.
neconsumlte, sau rPi. r:
Adueerea. si servirea sucului do fruete. Aceste operatiuni se pot e{ectua" pe o farfurioard a;ezai.r
j rr tltiuu f'e lLrri : Dup[ consumrrea ]:
- arlricerea mai inlii a paharelor cu ajulorul unei ldri si asezarea l,,r
pe blatul mcsei, in dreapta paharului pentru apd, respectindu-se'aceieasi reguii
,efectueaza tob cu aju:':.:
larfurioarei qi cutitultri p
ilescrise la aducerea si a.seiarea paharelor pentru apa minerald, dupd"carJ se .care se prerau pe partea
aduce fri'rpiera cu sucul de fructe imbut,eiiat, sen'irea lui fdcindu-se in aceiasi descris mai sus.
mod cu apa rninerald; Ceqtile de cafea cu i:
- preluarea de la barul de selviciu a paharelor cu sucul de fructe si
transpot'larea lor cu ajutolul unei tdli la nrasa clienlilor, unde chelnerul prinde
se pot debarasa dupi pie
limitat. Debarasarea ace
140
€r: cu trei 'le:ete de la mina dreaptd - mare, ardtS.tor si inelar - baza, sau
[d. piciorul paLaraLui,-.e se g{segte in apropierea marginii ievii ele lingd palm[,
rea, Xl ridica si il a:aza re blatul mesei in dreapba paharuhri pentru apa minprali.
tua
lru
ii.1 4. SERVIREA MICULUI DEJUN LA CAMERA
p8l
L r-il;:iit l -rt-i -e de alimenlatie din cadrul complexelor hoteliere asigurd,
rl5 'la cer'erto f ::a:.rii-,r. serr-irea micului dejun la camerd. Pentru realiiarea
4E acestui sr:-,-i-i:. .h.*lnerul preia de la oficiu obiectele
rui turile s,ii-i,a:r- :l-l ajutorui unei tlvi de serviciu mai mare, - preparatele qi biu-
tiansportlnd-o cu
o arnbele r.l::-i rili il i:amera pasagerului. Cind meniul comandat este mai
ini consisten: s.!r:e sr'licitd.,.ervirea mai multor clienli, se folosesc cdrucioare.
?r-
Pr:.1 .:: fi"-ar": rlient. de reguli, se va Lransporlafarfurii de gustare, cutit
!lt-
SE
si furc'rli:J. l? :'-rs:1r'e. linquri![, ceascl cu farfurioarri-suport, serviciu cu unt
d;.
qi gem. z,rh.rlrta. presdrS.toaie cu sa{,e, pahar penl,ru apd, ceainic sau cafe-
rst
tieri. :err+:. \umarul acestora diferd in functie de componenla meniului qi
numar;rl ,ie !'trs,:'ane ce r.rrmeazi sd. fie servite. Concomitent cu obiectele se
itP aduc si r,rtt*araleie cuiinare ,si bduturile comandate.
fe.
a Dupi les:b.i,lerea usii de c5.tre pasa*er, acestea sint aqezate pe blatul
'ior'efectulndu-se
rti mesei din ,'anera. se verificd aranjarea unele modificdri
se pentm a f l:iiita consumarea preparatelor si bduturilor. Apoi, cheinerul se
;ul retragt ursiind ca debarasarea sd se efectueze dupi pXrdsirea camerei de cdtre
pasager'i -ri la solicitarea acestuia. Atit la intrarea in camerd cit gi la iesire,
la chelnerui irebuie sd salut.e pasagerul cu formulele: buni dimineala ,,poft[
ul ,buna 1".
zi
ie
ni 12.1.5. DEBARASAREA MESELOR
ta
le Operatiuniie de deblrasare a meselor de obiectele folosite la consumarea
ri preparaielor qi biuturilor, ce au conslituit micui dejtin se efectueazd in mod
ln
.cilerit si in elape succesive, pe rn[surI ce se termind consumarea unora sau
ui aitora -si de numirul de obiecle folosite.
se
-. -{stfe1, dupI consumarea unili.preparat culinar (omletd, crenvursti, oud.
irerte serr-ite in cocoLiere., oLrir moi la pahar etc.) se debaraseazd pe partea
I. .C-reaptir. a consumatorului, preiuindu-se toate obiectele folcsite cal faifuria,
0-
tacimurile. cocotiera cu lingurita, paharul cu linquri[a elc. Acestea se asaz6
pe tar-a de serr.iciu de pe aritebial,ul gi partea stingd acoperite cu anc[rul'im-
3.
p{turit. Farfuriile sau farfurioarele se a$a25. srrprapuse spre bra!, aldturi spre
ta
cireapta se. asazi cocotierele sau peh?reie, ia. spr6 *u.gi.rro ae'hng5 bnsiul
chelnerului se aqazd tacimurile. in cazui in caie au rimas unele preparate
neconsumate? sau resluri alimentare necomesbibile, acestea se depoziteaz{
pe o farfurioard a;ezati separat pe tava de serviciu.
Dup5. consum?.rea hiulurilor calde, a untului si gemului, clebarasarea se
"=^fectueazS..tot cu. ajulorul t6vii de serviciu, pe parbea dreaptd., cu exceptia
)r
li farfurioarei qi culitului pentrti unl5i a farfuriei pentru produsele de panifiiatie
;e care se preiau pe parfea stingd a clientului. A;ezarea pe tavd se face in modul
ri descris mai sus.
Qeqtile de cafea cu larfuriolrele-suporl qi pahrrul de apd sau suc de fructe
ri se pol debarasa dupI plecarea clienlilor, in cazul cind timpul de servire a fost
c iimitat. Debarasarea acestol'a se va face tot cu ajutorul tdvii de sen'iciu pe
141
,1 -: : -:_.-l ri ..'
partea dreaptd a consumatorilor, dacd acestia mar sint la masd, farfurioarele
agezate in.set spre bra!, iar aldturi. cestile si paharele.
iice.',-r:-;.':*-* r rtr L^ir'
Meniul pentru dejun se compune, in general. clin trei feiuri de mincare: blaiului :ii-..- .,
- felul I poate fi constituit din preparat-e richide calde (supe, supe-c'e-
me, ciorbe, borsuri) sau alte preparate cum ar f i: mdmdiiguld cu unl si brinzd"
irrr'leasll-" --
n]1f:tlla1 a,::,:-:
"
macaroane cu brinzd. hudinci sdrate, sufleuri, precum.-si'din gustiri calc{e pen:t,r al,i. i-- .,,:
sau reci consistente, minuturi etc. ; aCg:t ea :9 ;,r,:
II poate fi.orice preparat reaiizat din legume, cu sau fdrd carne, ascufii "uh :-
- felul
cu sos, fripturi cu garnituri si salate etc.; b i
r'l -'-t;
-l
III se poate compune dintr-un dulce de bucdtdrie (trez cu lanfe- pr'epaiatele.,
- felul
compot, cldtite, budincd dulce), un produs de cofetdrie (prdjituri, tort), in- du-se obie::e-
ghe,tatd, salatd de f ructe etc. pemesear.
142
I
I
143
- cind
tl",f.llul
menirrrile sint simple, comandat,e, cuprinzind preparate lichide
inlii. preparate.din .urh* ;i legume ca fer'ut aoi;r i-.,.rt,
cldtrle. pe masd se a'anjeaza [arfuria iitinsd. in partea oi,eapta format din l" ,ir 1l
- :'
" f !
Lr l. ir a",
I ! r r .ll
cur.Itur mare cal'e este urnrat"de cu!itul de pe;te-si
cel de gustiri. iar.in parrea "'.,'r
stinga f.urculita mare. furcurila dc pegre qi,;;;i*-g;;ialil"i"
se aranjeazd tacimulile folosite p"rt,.r' desert.
fala fcrfirriiior n1::: .""11
: -.il L I
_
1 22 3' sERV| R'j,'lTitriJf LoR' u: r'r U I
';1,:L#"'uRr
-:-;; :" li
. Preparatele
*
cuiinale, Irroriusele aljmentare si bdltqriie slalrilite in me-
serrl-esc $r se consumti intr-o oldine succesivi impuse de reguli gastro-
- - ;* ll il 1
:lyli
non]lce' ei'ectuindu-se operafiunile de ccmpletare cu ohriectele necesare
r lr: l .! ,,i l,
j.arii mesei. de adrrt'ere.-plezentar.e si ser.. ir,, u prup*rut.i* aral- , -::ii^":f
deiralasai,e a rnesei tle obiecte folosi tc rie I ''--- ii
i lauturitor,lte '1 ,
clienti. t'
{! garg se arsazi.p.e blatu} rre"*ei la o distan{d n.r*iute mai multor plat''..r :+ : ': ''.- ,-
clienti, sau farfurioarele mici c&re se asaz5 pe partea stingri a clientului in regulii,rl ris--= -- :
partea l^lingl a furculilei tnari. Se a.tluc pe tava acoperite g."...t, produsele DuP:' '--:-- -- '-
,d:, fil]ifj"""lie- cu_aj,torul cle;terui. se mnnteaze pe pa'rca'sringa
"..i a clienl a farfuli.i. '- - --
l"ulur in farfurroar[. Apoi se ridicd de la oficiu sau cl-in incd]zitorul"de farfu.ii, paharul pe r.'-: - .:
(loverator), fa.rfuriile adinci calde, precum si lingurile a. ru ori.i" ,;"-d. '
masa de serliciu si se aduc la masd.
l; ln
tin-iPui =e:r -l--
Farfuriile adirici se aqaz5 pe farfulia-suport cle pe masd cu emblema in- {ie"aruia sdu '- : '-..
se debar'ase azi : ; .-'
'.
ln bol, peste care se a;azd lusul, pe matgine* acestuia, intre t|ar.ta, 6u mineruj; -ontui lichid cald. pr'eP"r. :
jitur'a. biuirili a'-::-' -
0,44
de lndreptat
!n spre_ chelner. Farfuria-suport in care a fost aqezat bolul
se prinde cu deeetul mare de ra mina cu lusul
Ie sring;;;r;;;"1;"rgi"ji'?""f;"i"jt:i
ceielalte degebe idsfirate, dederubl acoperit-e cu ancdrul
!a masd, chelnerul cere permisiunea crientului
d.-f"4;;.;.'^ffi; t
prrmur, dup5
DU
ln. llSuiile de prottlcol, pe partea dreapL{ a acestuia, ""li^sii,rrt
"ur, tr"." p.op"ratul lichid cald
din bol in f arf uria adinca cu a juto'rul rusului, res.pect,inhu-!e
tir-e. pind vor fi servili_to1i clibntii. se regulire respec_
p- iot rbr"-i;i
Ia ceagcd. de cdtre doi luci.iitori, irrdirect etc. "ii"*sisteme
de servire:
ri. in cazul in eare Ia consurnarea preparatului esie posibir ca unii crienti
si prefere condimentarea mai **tu acestuia, ,u u;;;"i" *"* Ji"i.""'il_
r'-
otet. rilei. sare si piper. "
i: stit.ia crr api minerali sau gazoasd si se ,.oar'd corr_
_,-,, ?l"jrr-l:-:I1*d.i,li";
pe partea dreapla a ctientuiui, in pur,u;;it;-;1;;ia
in
H:iJi, a. pu rrr"iur
^ Dupd cu
impreunA
consunlarea- preparatului se trece la debarasarea farfuriilor
Iingura dupa nor.rnele cunoscute. aclinci
Se preia de la seclia.rr.e procruclie mirrcarFa cu sos montaid
sau platou. Acestea, insolite-de un'cie;ie formai aiiiiffie in legrrmiera
aduc pe. antehralul gi^paima str'ngd.aroperite cu ancdruilmpdturit, qi rrrriiiie,"r.
masa clientilor'. r,fcct,uind.u-se.cpeiaIiile,ie se.r'ir","rp;i;; pentru pind ra
marea ar'esbui prenaraf. clien.tii au la dispoziqie culitul cons._
pe blatul mesei de la operatiiie de u.nn joru a mesei. ;iiurcurira *"* lrlri;
In cazul in care se comandd vin. bere sau artd biuturd se acruc ra mas6
paharele folosincru-se tar-a de serr.iciu.
'espective
a clien,tilor 'o" nqurt in partea dreaptie
I)upr consumarea preparatelor. se e^fectueaz5 operaliile pentru debara-
sarea farfuriilor iniinse. a-cutitului si rurcurit"i .;Jp.;];u-se
noscute, la dou[ sau trei tariurii.
regulile cu_
Imedial se debaraseazd nasa cle olir.ierl si farfurioarele sau cosuletul
cte panificalie precum si restiirile ,i"
S:TJ.flr"ousete "ii-urt*-;.;;l;i;
De la oficiu sau din incdlzitorul cle farfurii se ridicl farfuriiie
pentm desert
calde qi se transport[ pe antebralul gi palrna uti,,ge;.-oli*ii"'".,
urr.erui desfd_
sural. cu un coi! asezal pesle lar,Iuria de dcasupra seiirlui respo.tir.
Su nquri
ff,.1]*ll:,.:*ll._ll"iea dreaptd a ctienr,ului, ;;.;;[;"
lulut mesei. Concomjtent- se aduc cutjlele si iurculi!el. p"ni.u desert
,prl *i,ir"*i.rrr"l
asazi in tlre_apLa care se
-sLinga farf uriei,' .ou form' nl,.;;i;, cunoscute. Sc
'es.pectiv
preia platout cu cidrite de ia se"clia de protlucliri;;;iii;;'lte;re
iingura sifurculiia,. se aqaza pe aniebra!rt l; p"l*, ,ii;"ii".*or'te formar din
* cu ancirirl
';_;_
imp.rl.urJ t aducjndu-sc la masa clieritilor.'. Corin,f o_r.
p'.'r_i.iun.;
1ru a selri. clrplnerul. pe p0rtca stinga n.t;"niulri',*1l".."trnnarat,r
platou pe farlu.ia perrri'u dese't de pe masu, ." ,:rt",""r".i;;i;i;,'.;;i",fi dp np
regulilol resPecti\-e.
- ?"qd. consuma.eil
a farf.riei, .preparat'lui se executir oper.atiunire de debarasare
cutitului si-fufcuiil,ei pentru desert, i*r"ar]r""pe masd nurnai
paharul pentru apd sr vrn.
timpul servirii, in cazul cincl consumaLorii incep sd fumeze
fiecdruia s.u cel mult Ia cloi, cite o s*umierd D"ti1 fi;;#. se aduc
se debaraseazS. scrumiera dupd regulile respectl\,e. ig"rd consumatd
b) to un' nteniu cu anticipatie. formar din gustare. preparat
iichid cald, prepa'al trin,c.otnand.at
pe;.re, fripru'J *i-tE. rnghe{ata, pra_
"; dr;.^irr;i,i
jitura, bduirrri aperitir'gi vinur'i atb;i r.c-,;u, aranjarea.ur"i *u face inainte
145
Sr :::'; :* ; l+'
de sosirea clienlilor, conslind din: farfurie int,insd mare, in dreapta acesteia tou -lr-r: ,-. :- ,,+{- "
culite: mari, peniru peqte qi pentru gustare, in stinga: furculite: mari, pentru sau fari';r:, ::-:lsi :: i'
peqte qi pentru gustare: in dreptul emblemei lingurita pentru prdjiturd qi apr:i sisr;: i --:- * ----
- :'-r.:rc
cea pentru inEhelatd, patru pahare: penbru apd in dreptul emblemei si in
"
de :.rri:., si * ;* : ra: I
dreapta cel de vih roqu, vin alb qi apoi paharui penlru bduturd aperitir,:; ln f arf trrl:-= . - -.1 !* i' " '
stinga furculitelor se rra a$eza farfurioara cu produsele de panificatie acope- repe-1= -: :=l --i- r I -- I
rite cu.un seryet in formd de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distantd cle-riq,'ra Sr i,"r+-. : .:'ol
accesibild mai multor clienti, oliviera sau pres5rdtoarele de sare qi de piper. acea:-- l- i-: -,::i+ *r+ + ,.ii1, i
Pentru servirea meniului se vor efectua urmdtoarele operatiuni, respec- far!'-..:-r-'' -' : -:!
tindu-se regulile de manipulare a obiectelor si ale servirii preparatelor respec- resl€-.-;n yl:-..:n i lt
trve : ri*-,..
trLI.i :-
-_
- se serveqte bdutura alcoolic5 aperitiv, din sticla aflatd in frapierii.
turnindu-se in pahareie pentru aperitiv de pe lllatul mesei, respectintu-se -
t_ - _---
L, --" .t )r l
- folosindu-se
sistemul la doudsau trei farfurii. In cazul servirii indirecte, o datlcufarfuriile
IllaIqlLE- I .: . -",.-- l: r ir '
- -i.
:-i - -- ,.
se debar:aseazi si platoul de la mijlocul blatuiui mesei. lur'ia-=lr r-. .: -; - - ,,
In cazul in care a fost consumatS. kriutura alcoolicd aperitiv se debara- t- ----------
(le Lr'l-:-.11..: - .
seazi paharele respective. Dacd mai continud s[ se consulner aceste pahare ria .ir,r,r.:; :'.---', - -. -
se debaraseazd imediat, dupi ce bduturile au fost consurnate sau la indicatia
consumatorilor. - Frip:';r"-:. -::-,: "-
cle;tele fc,r'nal r-:- -,:r:
Se aduc farfuriile adinci calde impreund cu iingurile si se aqazi pe
- clreapbi sel ve:(' foli'sir.'i'--'- --.'
partea a clientilor, farfurie adincd peste farfuria-suport iar lingura sistemul ia shtr j i , :- i.
cu cdusul in sus in locul culitului penbru gr-lst{ri care a fost debarasat. rnomentul in'.ar+ --
respectir'. Far'irrrl j-.-'.* :
luq qi se servesc folosindu-se sisten:rul de servire cu ajutorul iusului, de cdtre mesei dat'a eri--.i. -" - -
tloi lucrdtori, sau inclirect. In cazul in care num[rul"de c]ienti este mare si operatiunile de .-:- --
timpul destinat consumlrii preparatelor prezentaNe in meniu este limitat se
- Sp debar'& s;. -
:
poate folosi si sislemul de servire la farfurie. masa de servi, iu i''t .:
- Dupd consumarea preparatelor se de]:araseaz[ masa de farfuriile Din frapiera sa';
adinoi lnsolite de linguri, si eventual supiera asezatd la mijiocul blatului mesei, vinul- in paharele re:r":
in condiliile folosirii sisteinului de servire indirect.
in cazul in care ir:
- Cu ajutorul unei tdvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase si se
asazd pe blatul mesei in stinga emblemei farfuriei-suport qi a paharului pen-
pentru completale. -\,:i
tru apd. - Dupd consuniari
de inventar folosite. Se
- Dac[ la preparatul din pe,ste are in componentd sos si se impune
completarea acestuia de cdtre client. se aduc sosiera, pe farfuria suport, lnso-
preuna cu culilele si fr.l
sau trei larfurii. Salatie
titi de lingurd, si se asaz5. pe blatul mesei la o distanld accesibil5 mai multor ajutorul tavii de serrit
clie nti.
146
Se.preia de la seclia de produclie preparatul dinpeqte montat pe pla-
steia
:ntru
tou -insotit de cle,rte. lmpreund cu farfuriile intinse mijiocii ( de gustire)
sau farfurii intinse mar'i calde sau reci, in functie de caracteristicile, structura
apoi qi gramajui preparatului din peste prevdzute in meniu. Se lasd platoul la masa
si in de serr-iciu _sau pe blatul mesei clienlilor dacd erist,d loc sufiiient, se a;azd
r: in farfuriiie aduse. peste farfuria-suport' de pe blatul mesei. Se trece cit mai
cope- repede la ser'rirea preparatului din peqte folosindu-se sistemul cu aiutorul
:an!5 cle:stelui. Se poate foiosi gi sistemul la gheridon sau de cdlre doi lucrdtori . In
|lper. aceasti situatie se elimind operatiunea de asezare anticipatd a farfuriilor peste
spec- fariuria-s':r:'-,rt. aceasta op-eratiune fdcindu-se concomitent cu prepa*t"lu
spec- resperiil-q. Ser'rirea la farfurie se poate folosi in unitdlile modesie sau cind
rier[.
tinpul de serrire este redus.
lu-se - 1r, lrmp
in paharel+
ce se consumd preparatul din peqte se serveste si vinul alb
respective de pe blatul mesei. Se va avea grijd ca toate paharele
rnatd p."ntiu i-r€ri+.ir- si fie debarasate. Concomitent se completeazd si apa minerald
lzate din ;'aL.:rtie respectir.e.
'aha-
- Dupa uonsunarea preparatului din pegte, se debaraseazd masa de
farfuriil=. ,-ulitele si furculi!,ele pentru pegte folosinrlu-se sistemul la doud
;e in sau -.rEl tariurll.
ntni - Se ,lebaraseazd masa de farfuriile pentru oase, pe partea stingd a con-
su;lat,,,rii,,,r' transportindu-se cu ajutorul tdvii de serviciu la oliciu. -
rilor se ridicd de la masd qi se transportd cu ajutorul tdvii la oficiu.
- S,,sierele
Se continuS. servirea vinului alb si a apei mir:erale in paharele al cdror
t. in - a lost consumat.
cortinu:
esLi-
mai - Desi la
persi'a;ti
sectia de produclie se preia salata montatd in salatiere de o
se aduc cu ajutorul tdvii de serviciu in saia de servire, asezindu-se
pe n-ia:e pe partea stingd a clientilor. in stinga farfuriei-suport, in dreptul
ntru dintil'-,r furcuiilelor, farfuria pentru produseie de panificalie rdminind spre
iu-se
rlarsinea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului.mesei.
u'iile
Se preiau de la oficiu fai:furii iniinse mari caide, care se agazd pe far-
furia-suport de pe blatul mesei, in cazul cind transa de carne nu trebuie tdiatd
ara- de tonsumator sau se ridicd farfuria-suport aqezindu-se in locul acesteia farfu-
hare ria intinsa mare caldd. Farfuriile-suport se transportd la oficiu.
a!ia
- - Fripturile, impreund cu garniturile rnontate pe platour.i. inso!,ite de
clesiele jorqat din lingurd qi furculi!,d, se transportd la masa clienlilor ;i se
ipe ser'l-esc folosindu-se sistemul cu ajutorul cieqtelui. in cazul in care se folose;te
Iura sisiemul la gheridon sau de cdtre doi lucrdtori, farfuria-suport se ridicd'in
nomentul in care se aduce la masd farfuria caldd impreund cu preparatul
rde respe.ctir-. Far{uriile-suport s.e depoziteazi la masa de serviciu sau pe col.tul
dtre mesei dac'd erjstd spaliu suficient numai pe perioada de tinp cit se executd
oper'aliuirile de ser.vire.
",i
tse
- Se debaraseazd masa de paharele pentlu vin alb qi se t.ransportd la
masa de serviciu .qau la oficiu.
riile
:sei, . _- Din-frapierd sau de la oficiu se preia sticla cu vin rosu si se serveste
vinul in paharele respective, completindu-se qi apa minerald.'
ii se
in cazul in care au fost' consurnate proclusele de panificatie se aduc altele
pentru compietare. -\ceastd opera{iune se poate face de cite ori este neyoie.
Den-
- Dupd consum.area friplurii gi salatei se debaraseazd masa de obiectele
de inventar folosite. Se ridicd de pe blatul mesei farfuriile intinse mari im-
une preund,cu culitele si furculitele, folosindu-se sistemele de debarasare,la doud
0so-
sau trei farfurii. Salatierele se debaraseazd pe partea stingd a clien!,ilor
Itor ajutorul tdvii de serviciu se transporta la btiCiu
;i cu
7lr7
- Se ridicS de Ia rnas[, pe parbea sling[ a clienlilor, farfurioara pentru
produsele de panificatie care SE transportd cu ajuborul tdvii la oficiu sau la --- -- -t: ",r/
masa de serviciu.
t- tig;-r
- Se debaraseaz[ masa de obiectele de iaventar auxiliare folosite Iit
condimentarea dupd preferintd, cum ar fi oliviera. presdrdtoarea de sare si de
"
'':
prper etc.
- Folosindu-se flrasul qi peria special5, sau o farfurie intins[ si ancdrul, ll - -- ;..' ; ,1. r'- L"i
ori aparatul special, se debaraseazi masa qi de resburile alimentare ce se pot fiii'. - .
g[si pe fala d6 mas[, ilu reguld firimiturile sau buc{,ti mai mici din produs'ele
de panif icatie. f. I r, I L .ll. i""
- I ".;r
- Inpentru
mijlocii,
locul farfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse
desert, asezindu-se in fala consumatorilor. Concomitent, se
l,l{ .iilt'4
(l]h - 1 --- :'
i.rl. *1."
aduc lingurila de inghelatI din fata farfuriei-suport in partea dreaptd a aces- :-t*"'- "' ll'
- -.
lqt*, 9r. minerul spre marginea blafului mesei? cu cdusul in sus, spre mijiocui SaU 'i I -- 'r',r- i Ll"'ll. ,i
N{asa de sear5. sau cina se servesle de reguld, intre oreie Lg-20. Spre deo-
sebire de masa pentru dejun, la cini *" *""ornu"rrd5.preparate mai usor de digerat, *' I !
,in cantitdli si structuri mai reduse, cu o valoare nutritiva qi caloiicI mai"mice. 12.1. C i. G.A
148
entru
au la trIeniurile pentni astfel de mese pot fi cc,mpuse din:
+;^^j^ g_l:*_::l ::l^de ca: bulete de cascaval. cirndciori, chiftelule, ficdlei la
te la tigaie. cr.enr ursti ln foietaj etc.;
gi de susldri rpci: l,'gurns in stare ilroaspatri cu difelile paste ciin brinzd,
- mczeiur.i
peste. . br.ilzcluri. sunca e1c.;
:drul,
pot - minuturi: sufleuri, cascaval pane sau la capac, budinci sdrate, paste
e
fdinoase cu uni. mititei ;
usele
- preparate din pe;te: rasoluri, la grllar sau la cuptor;
tinse preparale din carne la grdtar insolite de garnituri clin legume si salate
rt. se din cruditati:
ACE S.
locul
- lad.ulceaJS,
ciesert. se pot oferi: dulciuri de bucdtdrie: cldtite cu brinzd de vaci
:-:u,,.u cremd de zahdr cararnel, compotur.i, produse de cofelarie,
soltrrnente de inghe!ald, l'ructe ;
port,
lien- - ca biuturi se preferd:.briuturile aper'itiv cu tdria alcooiicd ridicatd,
ame-'tecur'ile de bduturi, r,inuri seci, sucuri rdcoritoare mai concentrate.
nlar
)are, 12.3.2. ARANJAREA MESEt, SERVTREA pREPARATELOR
ituri st A BAUTUR,ILoR.
DEBARASAREA MESFI
rilor
nptd
operatiunile de aranjare a _meselor,
pre.ulu -si de debarasare a meselor .ser.r'irea preparatelor qi bduturilor
de obiectele de'inventar foldsite se efec-
tueazi in. acceasi ordjne descrisd la rnasa- pentru dejun (r.. capitolul Iz.2.z)
rele- cu r'espectalea rc.gulilor de manipulare a obiectetror de servire
lortr respct'tire.
;i-de debarasare
leo-
rat,
ica. 12.1. ORGANIZAREA $I TEHNICA SERVIRII I,lESELOR FESTIVE
Mese]e festjye sint crganiz.ate in timpul prinzului dupd amiazd sau seara,
pentru sar'hulor'jrea unol evenjmenle rnai deosebite djn'viata unei p*r.ronna
satr a ltnni colectirjtntica: zi ua de naslcre. r.asdloria, avansarea jrr-funetje.
re- iesire'e^ la pensie. ziua na!ionala. revelionul. primirea distincliei p"rLr"
reu
tatea riepusd, incheierea unor tratative economrce .a, ".ii"il
'&&,
functie de timpul in care desfdsoari. de
"o*"..iul".
.ln s_e
,oi f.qrrmq de organizare si
servire me sele festive pot fi: banchete, reiep,tii.'ct_,c+.eii. dineu.
t,49
I-cr: : - -;
12.4.'1. PARTTCULARTTATTLE ORGANTZARil gt SERV|Ril PREPARATELOR
$r BAUTURTLOR tuii-
pa;1-ra::', -
La organizuea unei mese festive se va tine seame de urmitoarele ele- ghi.; j.:-
mente: drob ,;= :::
- data si ora la care urmeazS. sd se primeasc[ clienlii, --"-t:- r"rl *
hic sau - gradul
rolul pe care il au unele purro*n, in cadrul mesei iestiveo;
--- ierar-
- brinzi
ro,.ii
- evenimentul penbru care se organizeazd masa;
preferintele Culinare ale perso"anelor participante (orientativ);
Cla! l::.,,.1t lU Ulnnru,
S,;.l
:e :l .:s- .lit - ti 1 r
- la care pob fi asigurate serviciile qi forma de decontare ;
carli
- valoarea garni--'.-:-: i -.iil : llll:1 :
opliuni in
- orch:sbrale, ce privegte asigurarea cadrului de destindere: folosirea for- . - n l!
mlliei a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfdsurare a opera!,iunilor de pregdtire a sdlii lnainte de tl'
sosirea consunr.torilor se vor lua urmd.toarele mdsuri brganizatorice : i.
stabilirea meniului;
- asigurarea
aproviziondrii cu materii prime gi bduturi;
- invenbarierea
- obiectelor necesare pregdtirii si servirii preparatelor qi
bduburilor, completarea acestora;
stabilirea formei de amenajare a sdlii cu mese, scaune, decoraliuni
etc.; -
selectionarea formatiei de lucru si a linutei yestimentare a persona-
lului.
150
Vartanta a II-a (prinfiuara) arciei gras umplut cu pastd de
brinzA
,tuicd piftie de pasdre
pastrama de pcrc pand de sornn cu cartofi natur
ele- ghiudem sarmale cu mdmdliguld
drob de miel frigdrui si rnititei
lrar- brinza telenrea salatd de ardei copli
ro sii salatd din fructe
crap saranur'a cu mdmdliguld baclava speciald
t
carne de niel la tavd cafea
garnituri: pilaf . morcovi si car- alune
a for- tofi sote vin alb
salata r-erde vin rosu
ede parfait din alune vinars sau lichior
fructe Ce sezon apd rninerald
i crt nascotl produse de panificalie
ca{ea
r-in alb Yariante de meniuri pentru cini,
or sr lin rcgu
apa nrineralS Varianta I
tiuni procluse de panif icalie
cocteil de qampanie
nna-
I-artanla a III-a (vara) bulete de creier
ficdtei la tigaie
l,itter sau l:ere crochete de ca;caval
s;:la+.ii cle cr:udit5!i qaldu A la grec
l,r,ieie tie r,'r eir:r ruladi din muschl de porc cu legume
fi:Elei rie pasirre garnituri: cartofi pai
se Y& ciuiri:rci i.rnrplute salat,ti din varzd alb{
€ei rr nc ire Le de r:alr:ar.iil inghelatti din fructe
mar ro:ii si ltr.iei griis hrinzeturi asortate
rrate r:rc'rlaiion tle;aldu fructe
ni qi r ri1,.i,.,.l't iie paslire cldtite flambate
fetd- pliilniiurii: piure de car lof i, pila{ cu ca{ea
roqii alt,]t€r(.1 vin alb
Dare, sei;.i.ii arortat:i din losii. ardei gras vin roqu
ri , asirair li vinars sau lichior
yri rrfit er cl apd nrinerald
ir'ucte de Eezon produse de panificalie
i-llt IJc,,l:cs
ca i'ea Varianla a II-u
'.'in alb
', inars sau lir hior bitter
api minerali suncd in ilspic
1'rotiuse de p,,irif'jcalie salam de ialnA
tarte cu icre
I;arianta o IV-a (toamna) morurl la grdtar
gnil,ele de vitdcu ca;caval si suncd
cocteil garnituri: piure de cartof i, morcovi
rulou clin qur:cd cu salatd de ,telind si fasole verde sote
salatd de andir-e
osii umplute cu salatd de vinete casatd clin cioc olat[
151
brinzeturi asortate vin alb
fructe vinars sau lichior
pldcintd cu brinzS. de vaci qi stalide apd minerald
'caf ea produse de panificalie
Aranjarea meselor. Meseie pentru banchet se aranjeazi in mod diferit
in func!,ie de cerinlele consumatorilor, rneniul comandat, spatiul ;i forma sdlii
in care se organizeazd etc.
. se pot aranja mese sub formi de i_(fu.-l0T) care este cea mai simpld
qt mai ugor de aranjat, sub formd de E, F, L, O, T, U sau sub formd.'de
pteptene ({ig. 108). Se fotrosesc mesele obisnuit,e din sala de consumatie sau
rnese speciale demontabile de dimensiuni'diferite. Acestea ...or fi ;;t.rii;
cu molton care trebuie sd aibd lungimea si ld,timea corespunzdtoare blaturitror
rneselor. Aiinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse
sub picioareie mai lcurte. Feste molton se agezd feleld damasd lungi au io-
d2 m (fiieuri). Se marcheazd locul pentru fiecare persoan5. (cuver) folosindu-se
'dimensiunile scaunelor de la mesele respecLive. Slauneie se aqazd paralel
cu laturile mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singurd
parte ldsindu-se o ciisl,an![ de t0-15 cm intre ele, pentru a se da posibilita'r,ea
circulaliei consumatorilor cit si personalului, pentru sen-irea preparatelor,
bduturilor si a debarasirii meselor (lig. 109).
F arfuriile lntinse suport se asazd. in dreptul fiec{rui scaun la distanle
'egale intre ele. Se va evita pe cit, posibii ca acestea s[ nu se a;eze la imbina-
rea a doud mese.
Celelalte obiecte de inventar de i:azd sau auxiliare necesare servirii si
consum[rii pr:eparatelor si bduturilor se aranjeazd pe b]atul meselor cu res-
pectarea reguiilor respective privind manipularea acestora si cie aranjare a
irneselor. O atenlie deosebitd se va acorda mdsuriior organiza,,.orice ce trel:uie
lier"it
iffi
sdlii
pplr
ide
sau
erite
rilor
puse
t0-
u-se
ralel
iurd
rtea
,lnr
Ln{e
ina-
L;f i
H,
E-'j
F+.
&f*
H
ffi
t*H
E
E
E
Il]aIx]ll::- r nr
- Jinind seama de numdrul mare de clienti care sint serviti la o masr de
tranchet, de ordinea gastronomicii ;i de periodicitatea servirii ;l *"r"*xiii I--,::i::- it lrt*til
preparatelor si b[uturilor se vor fo]osi sistemele de servire directe: cu aiu- nlr- - - :,
torul clegtelui sau lusului si la farfurie. ln acest scop, fiecdmi chelner i"se bai..a:.=. :.. + -r+;
repartizeazd grupuri de maximum 4 clienli care pot li serviti, indiferent de_ lC'f == : '+;{ i -- -r r
S:r"-irt: i- I "iriiJlLi-+
sex, virstd etc. Se va avea in vedere insd ca unul din chelneri sd inceapi ser-. &
virea cu persoana de vazx stabilitd cu organizatorul banchetului. Penlru a :Tt'ilr+J a'L [r '
crea un cadru cit rnai festiv al servirii, se organizeazd deplasarea chelnerilor"
in..qir indian" la iesirea din oticiu si prezentarea la mese. l)enlru leusita aces- =;:----.; --*+ , ,r ,il.l:
111i,1i
prep=:'':;.;" {;-: i' f
tei l'orme de servire. un rol deosebiL il are seful de sala eale ttebuie sa con- 1[r,--;::_,: ;c:': I
tlucd Ei.sE.oordonezc toaLe opera[iunile ce se e.\ecuta de catre inlreaga for- sala:.. ; -:. ; :-,-- :'-
ma!,ie de chglneri. Astfel, in oficiu fiecare cirelner preia platourile cu"prepa. cirna:i,r: :::r::a:.. i u.l
rate sau tdvile cu bduturi, asezate pe antebra!,ul si palma stingh a.oPerite-cu arCti ::'i : i tt- i
a ncarul impd trrril .
::-: ,.: -:. :i'*i:
Chelnerii sint asezati unul in spabele celuialt, pr:imui {iind cel care rra -
foietaj. ..::-:- *-r - "q' l.r
servi consr-rmalorii de la masa cea mai indep5rtald de oficiu, iar ultinrul de l'-
llr
+------
Ll dL:-
la masa cea rniii apropiatX. Ajunsi in dreptul grupului de consumat,ori stabi=
liti penlru a fi servili, chelnerii asteaptti de la chelnerui principal sen-inalul r'- ;lrl
de. incepele a cperaliunilor de prezentare si serr-ire, intr-un r.itn car,e si per"
r-arzi - =--:. .ril-
mitd ca toli chelnerii sir terrnine servirea in acclasi tinip.
: - -. -- ' '_ |
ttte. p:_L::-:i. : :'
ser'ie- ira-.; "
1E4
rl Debarasarea rneselor de obiectele de irn'entar folosite la consumarea
0- preparatelor si bduturilor se efectueazl cu respectarea regulilor cunoscute.
te ln condi.tiiie in care serr-irea se efectueazd in ,,sir indian", opeialiunile de deba-
ot rasare se efectueaza in aceiasi mod, folosit la prezentarea si servirea pre-
b, paratelor si bluturilor.
D-
le
12.4.3. ORGANTZAREA it TEHNICA SERVtRil RECEpTilLOR FARA SCAUNE
ia
Receptia fdra scaune este consideratd ca masd protocolard care dureazi
maximum 3 ore.
le
ii Invitatii la aceastd mas5. se servesc singuri cu preparatele montate pe
platouri sau alte obiecte de inventar qi cu bduiurile porlionate in pahare, cupe,
l-
baloane. care se gdsesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru consumarea
ie
le
lor se foiosesc obiectele de inventar agezate printre platourile cu preparate.
Serr-irea gi consumarea se fac de consumatori stind in picioare.
a Stabilirea meniurilor. Preparatele oferite vor fi transate in porlii foarte
r. mici er-itindu-se folosirea culitelor de cdtre consumatori. Nu se recomandd
!- preparatele cu sos qi preparatele lichide.
F J'{eniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre,
! salam. suncd, peqte, brinzd, ca$caval, pateu de ficat, sardele, ficd,tei de pasdre,
t: cirndciori, crochete, bulete, crenyurqti, salatd a la rus, salatd de vinete, rosii,
u ardei gras, castraveli, oud umplute etc.
a
. - mincdruri: pegte prdjit, gujon, sni,tel, ficat, mititei, crenvurqti tn
foietaj, sdrmdlu,te, tochiturd, fripturd de porc, vac5, vilel, miel, pasdre dezosatd
I in tranqe mici etc. ;
garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazdre, fasole verde,
varzd- cdlitd, cartofi prdji!,i etc.;
desert: inghe,tatd, dulciuri de bucdtdrie: cremd de zahdr caramel, cld-
tite,-papanaqi, gogo;i, minciunele, compoturi, produse de cofetdrie qi pati-
serie, fructe;
- sucuri r5.coritoare, apd minerald;
alcoolice aperitiv. vinuri, vinars, lichior, vin spumant (qam-
panie)-bduturi
si indeosebi amestecuri de bduturi (cocteiluri) ;
- produse de panifica!,ie: cornuri, toast, chifle etc.
Aranjarea meselor. Avindu-se in vedere topografia si dimensiunile saloa-
nelor in care, se organizeazS. recep,tia fdrd scaune, mesele sint aranjate, in
formd de I, U sau O. Sint foiosite mese de formd pdtratd sau dreptunghiu-
lar5., pentru a fi usor de asamblai, mai inalte qi mai late decit mesele obiqnuite.
Acestea se_ acoperd .cu fe,te de masd mai mari (fileuri) acoperindu-se qi ficioa-
reie meselor, pinE jos, pe podea.
Preparatele montate pe platouri si bduturile portionate in pahare aflate
pe tdvi sint aqezate pe blatul mesei intercalate, dind posibilitat-ea invitalilor
sd. se serveascd singuri cu ceea doresc fird sd se deplaseze.
Obiectele necesare consumdrii preparatelor (farfurii intinse, mijlocii
qi mici, tacimuri, oliviere, preserdbare cu sare si cu piper, zaharnile "etc.)
sint asezate direct pe blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate.
Sbiclele cu bduturi care se consum5. in stare rece sint pdstrate in frapiere
sau frigidere lingd masd, iar cele care se consumd la temperatura camerei
(qambrate) se asazd pe tdvi pe blatul mesei. Pentru rdcirea bduturilor se rlor
[55
servi cuburi de ghea,td, in boluri sau cupe. Bduturile portionate in pahare lerr-;i*lia lin4!,,ifHiel
sint asezate pe t6vi, acoperite cu servet. sirri n : :,: :.:- -
rler,s-Ll , : --- l-:-
se p'ezintJ in. pachere'desfdcute si se asaza pe blatrrl m.sei. pe
. " I'igarilesuporL dar ,.u
farfurioare sau tdvi ipeciaie, impreund'cu chih.lruil, [rilrrrt.";;"il#
mlere.
r)-
Se J,,. : r-.
preparatelgr $i a.bduturilor. Preparatele se preiau cle pe pratouri, in sai: .
holurl, salatlere etc. direct de cdtre consumatori folosinclu-se clegtie, lusui
"^,--!*.ITga. eC,,'l"qrr .:
n_--
sa-u alte obiecte de ser'ire, trecindu-se in farfurioarele respective. r.L- -
Bduturile de obicei sint portionate in pahare asezate'pe tdvi. acestea se pe II:::
gtisesc po blatul meselor sau sinl transloitate de chelneri pe antebral in rr!::--
ui si T,-"
palma-stirrgu acoperi.te cu ancdrul impaLuriL gi oferite .ri*ntif Jr, J.pi"rr"ir"
in sald printre aceptia.
.;
Cafeaua se monteazd in ceqti care irnpreund cu farfurioarele suport sint I-rl::
31eza.te
pe tar,'a de ser"r'iciu, acoperitd-cu un servet. Trvile se a;azd pe blatul {_?a: . :,: .
mesel sau se transportd de cdtre chelner. pe antebralul si palma stingd aco- ac,-r.-i: -- : -
atestia. in r,:-_::
Masa cocteii are.un ca.racter protocolar, participd nn numdr redus cle per-
soane si are o duratd mai scurtd. Parti :rl1an;,[:,r r]rl
t,,,1 ': . - -
Stabilirea menittrilor. hleniul penlru o masd cocleil cupri nde un nurrrJr llls€l.a:::- -i*.*: i'
mai restrins de sor.tjmenle. care au un aspect deosebiLqi rn Easfro_ t'ipatit., . ---r'-l'-, t" .' "
i tr,(l
. Servirea prepa-ratelor si a biuturilor. Debarasarea nneselor. Preparatele
sint montalg pe-ptatouri sau tdvi, cit mai estetic qi intr-o pulet[ tle culori
deosebita. Pe un platou sau tavi se asazd mai rnulte feluri de pleparal,e,
tlar cu o structur[ gi caracteristici cit mai apropiate.
Bauturile alcodlice, r'inurile, b;;, sucuriie rdcoritoare. apa mineralI
se portioneaz5. la sec!!e, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporti
in sala.de servire, de cHtre clielner, a-sezind tava pe antebraqui gi palma siinsl
acoperite cu anc[rul impdturit.
Preparatele-sint servite direct de cdtre clienti, cle pe plator-irile asezaNe
pe mese sau de la chelner, folosindu-se de farfur,ioare-supori; asezate pe mese
in plealabil sau o dabd cu gheridoanele.
Iraharele cu b5uturi sint preluate direcl de chelner de pe tlvile oferiie
de ospdtar sau asezate pe mese.
Cafeaua si ceaiul se ofer{ de c5.tre chelner, asezincl farfur.ioare-suport cu
ceasca .Pe blatul meselor in dreptul clientuiui servit, folosind un ioc cit mai
sggg-sibil, fdrd a deranja participantii Ia cocteil. Se va'avea grijd ca farfuriaarl
sa aib[ emblema in fald.-iar cea;ca'cu cafea sau ceai sd aib[ toarta indreptata
in partea dreaotJ. a-consumatorului servib. ln cazul in care se serveste cafea
liltru, se va aduce la rnasd concomitent zaharnita cu zahdr cubic' sau tcrs
insof,ird cle lingurilr, de preteri;tt H'b;rG ;;;, ceasca penrru
lli:fo-,"t
Debarasarea meselor de obiectetre folosite se efectueazd in tot timpul
cit,se des.fisoari servirea, concomitent cu aduccrrea si servirea preparateior
si bauturilor s&u cu bompletarea celor care au fost consumate. obiectele
tlebara-qate..s9 trgpspoltd iu respectarea reguliior ,1. *;nip;lil rr;p;;;i;;,
direcl la oficiu. fjind interzisa depozi r.area lor in sala de servire.
-
cle iluminat, aerisit,'apd. sanirare, iatubrit;;;;-;diJ""e'"t--;"'
pregdtirea.unei schilea s{lilor de consum in care sd se prevad[ ampla-
sarea- mobilieruiui,.p.o-yl,li de. iarnd, podiumului pentru orchestrii, ringulLri
de dans, precum qi intrdrile si iesirile-din sald; -
- efectuarea unei curdtenii generale suh toale aspecteie;
- completarea
consumririi
obiectelor necesare transportului, prezentiirii, servirii si
preparatelor si bduturilor prevdzute in meniu;
- stabilireasd-si
organizatorilor
mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitar,ea
aleag{ meniul preferat;
- intocmirea necesarului pentru fondui de marfd in funclie cle meniuriie
alese qi.urmdrirea procuriirii ticbstuia in structura si volumul cerut de reletele
de fabricalie ale preparatelor precum si a altor produse agroalimentn* .uru
[57
se vor seryi la mas{ ca: produse de panificat,ie, bduturi alcoolice, vinurin
sucuri rdcoritoare etc.:
- decorarea sdlii,. iolosindu-se g_hirlande din brad, serpentine, figurine,
arbori- decorativi, brad pentru pomul de iarnd, ghivece sau flori, drir--utu]
riale decorative. Pe"peretele op-us intrdrii in sal"a de consumalie's" sc"iu
tradi{,ionala urare ,.La mulli ani,, I "a
- constituirea programului artistic ce. se r,a prezenta, pregdtirea for-
ma!,iqi orchestrale, a repertoriului muzical si al altor momente vesele si dis-
tractive ;
- definirea
si servirea
formaliei
,de lucru cu personalul care va asigura produclia
preparatelor culinare precum si a bduturilor.
Stabilirea rneniurilor. Avind ln vedere particularitdtile si caracLeristiciie
mesei pentru sdrbdtorirea. revelionului, meniul r-a avea o componenld mai
consistentd cu o garnd mai variatd de sortimente, cu preparate de caiitate si
cu un aspect deosebit.
. La gustdri se r'or include, in general, cele din categoria care se servesc
si se consumS. in sbare rece, cum ar fi: ta.iine cu icre, baiog afumat, sardele,
preparate din carne traditionaie: leber, caltabos, clrndcicri, tobd, pasirame
de curcan.sau_de giscd; pieparate in aspic: oud'cu guncd, pateu de'ficat de
gisc5, tartine. de iepr:re.sau cdprioari etc., rdcituri clin carne-cle pasare (piftie),
buqeuri cu ciuperci,..triangle,cu carne sau.brinzd, mdsline u#prute, iug"-;
-trar,L i are* [l4Yrer-"
proaspete etc. Gustdrile calde se pot oferi la mesele organizaie pentiu un
numdr mai redus de clienti sau cu un caracter fanliiial.
n'esetr,-,r r,t-:,-.1 - .i.::"1
nuiui. ir,i,:-.. 1: r '$1.1"
. ca pr.eparate din peqie se pot oferi cele ce se pregdte-qc din peste rnare,
dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, saldu, p.egatite la gr.atai sau rasol,
1ir;lp.r.'.a--
Lq ":.'-: l-. -'
cu sosuri deosebite. ticip. ia nri:-. :* i-l
, Ca preparate de bazi se vor oferi cele traclitionale: friptura din carne
d.e curcan,.miel, purcel clelapte, cdprioard, iepure;rulade ilii carne de pcl'c
uunzitor de,.':-.'-t'.
gt pasdre, inso{ite de-garnituri: varzd cdlitd, cartofi sip sau pai, soteuri'tlil
itobilito. o,'lart '-'- r'
.\ran jarea . Frlr:: i
clup€rcr) morcovi si alte legume, si salat,e: murdturi asoitate. eogoqari, saiatil
nentru
' In Uo rlpfilu i'-'ILr
verde, andive elc. cireptul iiei'i,1":
poate fi format din nai mr-rlte sortimente: incirelate cle fr:ucte,
"Desertul
p1.lf9, produse de cofetdrie qi patiserie: torturi, plijituri. baclava, sarailre,
mesei;
- farlur'ie ir-",ir-.-
pldcintd cu brinzd si rdvase, frecum si cafea.
. in complelarea.meniului.se pot serr,.i: brinzetur.i suDerioare infr-o gemd
- in dreaPta f ar :
si, mai indepartai de i
variatd, alune, migdale, arahiCe -etc. tii:ul
blalului me,sei.
La incheierea mesei se mai po.rte oleri cioi.bir de potroace.
Ca bduluri se recomandd la lnceputui mesei bauturi aiccoiice cu iiilje - in siinqa f ar'i.
f urculila ntar.. I'it ''l:
alcoolicd mai mare si arnestecuri de bduturi. La ora 24 se r-a sen'i r.in, gamparrie. in sus indrePiati .P'r'r
preparatele din peqte se yor oleri vinuri albe. la fliplurd vingri rgsii" biatului nt+.si. i'.riuti'
tar la cafea coniac sau iiclrior.. gusiare. a'r,-'i-,erii. au
- in dr'eP ,;ii e:ll
lleniuri pentru masa de revelion: cu rirful sPr: i--r-r'r.
Varianta I culila penir'u i:--- .=
l-arianta a II-s stinga. lingur'i,a r*:- :
159
--presdrdtoarele cu Lalq. $i piper (serviciu) se asazd la mijlocul blatului n'rai ,r "t.: -"11
mesei Ia o distanld accesibild hii'mulio" persoane : tri'.,11,
gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.' tct'll1 cr;.r"ri: 'l',: ; -'.
-Aceastd a,1anjg1e a mesei-a devenir crasicd. dar pot fi si arte forme
de
aranJare. cu aIi,e obiecbe de inventar. in {unc!ie de meniul cohandat.
gerea moclului de aranjare a meselor se v.a.
La ate_ L:ri,'aillFt a,a_ t
_
blatul mesei un n,,rnir cii, mai mare de okriecteline seama insd sd *. n$.;u p* .so-qur'ii',i'.i,'t-:'-tti I'r:-- -
-'-
cu ancdrul i-mpdturit;i se.ser.r-esc pe partea stingi a. consurn:rto.ilo.i asel rlejun. tlej unLritri. i:=:.:
scu bJuturi. -\.'+= ::r.--
,zindu;sg in fa-la farfurioarei penbru procluseie de franiiicatie . spr,e rriijlocLil ,le prestieiu il ;:.i.:.'
hlatuiui mesei, deci in stinga dintilor f urculitelor.
. Prepa_ratel-e.{in carne imprcund-cu garnituriie se Eel.\'es{r in si-rtg11sl
ajutorul cle;telui" descris mai sus. Se ria ar.ea in vecler.e cn prr.spsr,r|ele, ,,g11
Slahilirea ur.ilirliui.
cliri r11r11i{natclo . .' ::- :
carne se vor monta in fala clientilor pe o farfurie mare iritinid, calclI adusi:i
'preparatelor
la masd inaintea serlirii r.espe ct ir e.
- l;r i-.-l:,-, : . -
de
culiiti sa.'-r ruiitul special pentru senirea brinzeturilor, clegte format din
cloui lir.rquri si eveniual o foarfecS. cu ajr-rtorul cS.reia se taie ciorchinii de
rle-
pe
sirururi. L.reeirr serviiea fructelor; luqul special sau lingura pentru seryirea
so-.uilii, ,r'. linsurita pentru servilea alunelor s.a.m.d.'
sd
Clfeaua se monteazd in ceqti ile la sectie gi insolit,[ de farfurioarele-su-
tiu,
poi-i -.e ir'tr:is|ori[ cr.r ajutorul tdvii de serviciu. &,;qezatd pe antebra,tui qi
, tl
pah.na s'rin'ai. acoperit5. cr-r anc{rul lmpdl,urit, servirea efectuindu-se pe partea
'cu 'dreapti a rr:tr)sumatorilor. Se agazd clirect pe biatul mesei in fa!,a clientului
)ti-
sau il ilrelpia farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta, in funclie de
ns-
rmourentul iir care se solicit[ s5. lie consumatS. cafeaua.
lru
tzd ' \-inurile (alb -qi ro;u), apa minerald, se seryesc pe partea dreapt[ a clien-
tilor. la prep,rratele cu cere se asociazi; vinul alb la preparatele din peste,
vinul ri':u la preparatele din carne. cu ajutorul sticlelor in care sint imbute'
I-1 - liate. r'e:pe.:tinCu-se requlile de prezent,are si servire cunoscute.
de O prrticularitate a mesei de revelion o constibuie faptul ru ota')+]
fiecirri client i se oferr-i o cupd cu gampanie. Aceasta se porbioneazd "u in cupe
]r- la sectie. se transportd cu ajutorul tivii de serviciu asezatd pe antebralul
-si palma stingd, acoperite cu anclrtii impdturit si se servesc pe partea dreapt5,
:o-
:ui asezindu-se in dreapta paharului pentru vin alb.
tb" i Debarasarea mesei tle obiectele folosite la consurnar.u p."puiffiqi
Lte
In-
batturilor se efectueazd in ordinea servirii acestora dupd regulile cunoscute.
S:: va ar-ea grijd ca aceste obiecte sd nu rdmind pe masd prea multd rireme
pe
riuna. ce s-au terminat opera!,iunile de consumatie si si nu fie depozitate in
st-.la de senrire, ci transportate cit mai urgent la oficiul de menaj.
161
^ Servirea preparatelor ;i a bXuturilcr. llehara-s&rea ruesel+r riier eamer*-
ln baza meniului coma.ndab, personalui rinititii publice de alimentaiie ine-
staurant, braserie. cofettirre etc.) din cadrr-rl hotelului. sau persoiralul oliiiu- PREFERINTE!-E
iui de selvicin, special crganizat la etajele hotelurilor" pregdtesc grepalatele Str TE
culinare care, impreund cu bdulurile comanciate, se transporlii in carnerck:
de hotel, la orele indicate de pasageri.
Preparatele ctrlinare, montate pe obieci.e de inventar folosite la preg'i-
tirea sau transportul acestora (platotr. ceainic, cS.pdceie, cafetierr,). sau pe
obiectele rie inr.entar cic pe care se consumd (far{ur'ii, ceqti, pahare, cocotio:re
etc.), insolite de tacirnur.ile respective;i rie obiectele de inr.enlal auxiliare
(presirdtoare pentrl sare qi piper, oliviere, mustariere, zaha.rni!.e etc.) se
asazi pe o tavd de serviciu mai mare si se iransportS. in camel'a pasageri-rlui.
Pe tavd se asaz{ mai intii un servet qi apoi obiectele de inr.-entar cu pre[]c-
rate sau biuturi, si ceie penLru consumarea acestora. Toate acesiea slnt aco-
perite cu un ait, servet. Tava .*e transportd pe antebralul sau palma stingi
acoperite cu anciml implturit sau cu ambele miinii, in functie de numirr*l
,ei greutatea produselor ce se afld pe aceasta.
Transportui preparatelor, bduturilor gi obieotelor de inr-entar necesare
se poate face si cu ajutorul unor cdrucioare speciale care sint in dota.rea,
mai ales, a oficiilor de serviciu speciale.
l,a usa camerei pasagerului se bate discret si numai dupi ce s-a dat inrrra-
viintarea -qe cleschide rrqa si se pdtrqnde in camerd. Se iclentificd locul ln
care este siluatti nrasa,lin camerd. ln cazul in care este ocupat,5., se ce.rt-,
permisiunea indepdrtdrii obiectelor respective pentru a face loc aqezdrii
tdr-ii cu preparate qi b[uturi. De comun accrd cu pasageru], se schimba locui
mesei si se aranjeazd masa cu obiecl,ele cle inventar si preparatele aduse. Decti
nrr se permit aceste operaliuni, iava se lasI pe masd in aceleagi conditii in care
a fost transportatl, acoperitd cu servet.
in cazul in care preparatele, biuturile si obiectele de servire au fcs+. :
aduse cu ajutoml cdruciorului special, acest,a se introduce ln carrerE si nurnai
daci pasagerul irri dd consim{,5mintul se arairjeazd masa din camerd, iar in Tur.isiii :'-,-iii 1r- .-r:,
caz contrar se iasti cdruciorul in aceleasi condi,tii in care a {ost deplasat. Iocalului..de qefui 'i.
--ti
La inbrarea in canler[ se r.a adresa formuia de politele ,,Bund dimineata. de bun r-enit. Esie 'ie r
bunii ziua, bund seara..." in fuirc,Lie de pei,ioada de iimp in care se execut,ii proi-in turistii 3.fu ill ri
operaliunile de servire..\poi se anunbd serviciul ce se efectueazb: .,vd servinr DupA Pr'imtri. .li i'
micul dejun, clejunul sa.u cina". ..Vi serr.im caiearra, inghetata, apa mineral;:i" Ja nresele ci i:l:'i:--.'-:=:'-
etc., soli.ciLate de tlumnear-oast,r5. in acest lll,inltr--. -:,-
. ..inainte de a se prirdsi camer& se int.reabl dac5. se mai soiicitd si alte sr:r.- cute. este ile niare il:-:
vlc]r. l.,i llr ' '* '- ' ;' '' '
1,a pdriisirea cilrrerei se ureazS. .,Itroft5 bund". [ :; l i'iet'i-. r'r: i l ' '. i: -.'
Debarasarea camerei de obiectele folosite la transportul qi consumarerr {, qlir.li, a ,i ierl"--. '-
preparatelor si a hriuturilcr se efectueazS. la ora indicati de pasager sau Cupi r"ir oic;'ii., irl ..'--
ce acesta a pdrisit c&tnei'a. Se are gr'ijd sr1 se ridice toate objectele aduse. in -\terriir lri,. :. -':
.
J'il.,i'i,il ia
'r ai.- I -;
cazul cind unele preparate sau h5.,.rturi nu au fost consumate si nu slnt peni-
sahile, iar irasagerui nu a i:.{rd.*it camera definitir., acestea se a-qazi cit mai
ordorrab pe masa din cirmeri sarr il frigider, inlocuindu-se nurnai obiecteie
necess.ie corlsunrilii iri conttnuare a preparatelor sau bduturiior respectiye
(pahai'e, far{Lir'ii , iacinrurj elc.). DebaraFarea acestcra se va face de persori:lul Petiru a il'.lt-::. l-
si ;ilinre::raiip ti*i -!'
de selviciir de;:e etaj. rtumai,lui* toate preparatelc si bdutui.ile ati icsf. cirrri pnpor in P:rr'i+.
"o
cc'nnimate, ."aru ,iuir;i p[ririiea cielir;itivti a camerei. rrto'l rle virta. tr,, li -
1,82
Capitolull3
(r-*-
FREFTRTNTELE CULTNARE ALE TURI$TELOR STRATNt
atele
eil:le $t TEHI-{lCA SERVIRII ACESToRA
rcga-
rpe 13.1. PRIMIREA SI SERVIREA TURISTILOR STRAINI
ti':re
lie re
'J re Studierea si cunoasterea gast.ronomiei popoare lor, ln etapa actualS, cr:n-
u!ui. stituie una clin'principalele sa'icini ale celor ce iucreazd ili sectorul de turism
epa- gi. in mod special, in sectorul public cle aiimentalie. Cunoasterea cliyersit[-
t_ii preparatelor culina.re, a bduturilor ccin,crirr.late de {iecale popor, apare, re
ingd cie o parte ca o necesit,ate organizatorica eronomic5. iar pe de-altd parte, ca
5 i,,il itn mijloc de cunoa-stere a crbiceiurilor si a felului tle tlai al difelitt,lcr.
p{rpoare.
-lare Preferintele culinare ale popoarelor sint foarie diferiLe, chiar in caclrul
trea, aceleiar.i tdri. existind deosebiri de ia o regiunc la alt,a, mai ales dacd sinl
si irrate ia dislante nrar.i.
16:l
Ire.lingX celelrrlLe consiclerenl,e iie bazii. care stau la alcXtuir"ea meniuriior, t',e:i l; I I
ser r-a tine sealra rle ulmdtoarele pi:rticularitriii specifice ast{el: nlal al:- I -:
supele cele mai apreciat,e sint ceie concentraLe iar cior.bele cele mai
pu-ln- acidulate;
. lIir:tll util:r
pril'a ..:
. - cantitd!,ile de carne si de grisimi si fie r'eduse tpe seama cresterii can-
tit,Stilor tr.il'i ,'rl,j,. ,-*
de iegrrme si a sorfimenteicr tle ger'nituri ;
si se evile pr,eparalele care au in ccntintrt cantititi mari Ce maio- nrier'.. !; It:
lrrti - (li tt ,r: ,
(lir :- 1.
ordinea prefer'intelor prepaiatelor,cu calne) de r,atre turistiivesterlro-
-este urmdtoarea: miel, batal, vinat, vifei. \,itl, porc, pasiLie;
1-,eni
tr
- conlinutul in glrame a aiimentelor intr-un meniu iuristic. destinat
nei zile, pentru o persoanit, orientatil', se prezintd astfel:
._ carne, pegte, ouit, 200 gl
- cartofi, leg,rms in preplrate, 100 g:
pastc fairroase gi pi ure. Ji0 g;
- [egume ploasl)eIe si llu'.1r,
- produse zaharoase, 120 g: .100 g;
- srdsimi. 30 g:
- hrinzeturi asortate, 50 g.
-Aceste cantitdli in special-reci sporesc cu 20o/o.
':..
13.?. pR.EFERINTELE CULTNARE 5t SERVTREA TURTSTTLOR
APreciazA iil r:' :
164
iior, 1e4 dc por.g, yarz& si proci'.isele 11e per'riser'ie, in sttrtimente variate, sint cE'lt
n re i tr l,l t', itrl e.
nlal
llic6l riejup (zavtrick) este Drai 0onsistent, el puilnd.li.alcdtuit din pre-
piltate culinaie, gusLii'i, ])ro{iuse lactate, sa.iate din crudit5li, precum si bau-
ran-
itir,i calde nealcJolice (ciiea cu iapt.e, ceai, cacao cu lapte), unt') dulcealtr,
ntiere. Se preierir mezeluri superioalel Dlinc[ presa.t,d, crenvur';ii, .preparate
a;o-
iiin o11 lomlete cu ciupelci, omlete cn ,rascaval. ochiuri cu qunci),. irrso'[,ite
rie salai;a ciin cnrciiiSli (iosri, ardei glas, .asirare!i verzi). La micul dejun apre-
GIO-
liazi. iar-u.tui, smintina, lapte arru si in mod special kefir. De la masi nu tt't'-
h.uie sri iipseasci produse-rie puliserip (,-rocante, l:rioqii. cozonacl piine prii-
inat
i ii a).
Ca ]:iiut'uri preferS. sucuri c}-e iruclc: 9i in special biutura ricoritoare care
se cheanli ,,C\IAS" sPecifici lor.
]Iasa tle pr?nz (ol;etl). Dejunul este, tle asemcnee,.consi'qtent, axinclu-se
pe eustiri calcle gi t"eci (rilnit,iori. crenr-urgti, crocheie, icte, per'ie afumat s;r'lt
i;luint. salale ciin legi;ne proaspete asort,trte). T)reperaiele- 1it iritlr caide drrr
mitlte legrime: l:orguiile clt saL firrd carne, strpele ct:.lasol. biuEui'ile.c''i peste,
cl.en-re. Blrgul se pieparti clin lructe si legunre (sfeciii) si nu din tdri{e.
Coit,qlm[ cu plS.cere preparate cliri peqlc Draie (zacuFci. cle crap.- n]ortll.il
r,isp{rtr. glriier-i tlil p, ste.'s,:rirnllrii dp l)rrnrro,'u mulii ininiie. l)irl}i rit'sor,;'.
pegte rasol cu legume', unt :r1 malo.nezir).
Prep.rratele care alcetuiesc leliii de Jrazti ilot,fi pe bazti tie carne tocai,;1
tre (ai't'lei. rlosii, clor.lecei umpluti , silt'rniriu!e il ioi cie vild 9i. rytevie, sen'it,e,cr.t
nl- liiintind), qi pirjbale, caliie (le-pasire-cri ciuperci, cu legtrnle, {rip-
rli "hift"l.
tur.i la tir-ri, carne it" pot" sau miel le tav[ cu legume iniibusite -si salat[ 'Jin
de rruditSli asc.rrtate.
Ca desert preferl ciulciurile de bucltivie (sufler-ni. iruclinci, papanali).
iirghelatd, {ruc're.
fce
€a ]Iasa 6e sear$, (ujin) esle maj ledusX cantitativ. Se lnc.epe cu tlift:t'itt:
le' gustdri calcle Ei reci con!,inind preparat.e din pesle mare prdjil la grdtar stru
su'u formd de rasoi.
ru- Apreciaz[ specialitdlile din carne la grdtar, insol.ite de gerr:ituri asor'f-gte
:f:- si de salate, pt"..r* qi friptur5 (platoul rece) cle pasdre, porc, miel vifel, i;r-
r: so!ite de cruditXti.
ll-
La desert, fructe proaspete, dulciuri de coletirie'
Ca bdpturi preferd bdriturile trrri, la inceput (r-odc5,.tuicir. qlibovii,rr.).
ri. r-inr;r.i aibe seci,^vinriri losii, r-iii spi;mani si bere, in func{ie cle preparaLuie
serr-ite.
€-
i\tit meseie de prinz cit qi cele de seari 'qe
incheie cu ceaiuri tari'
1ii6
i-rrintse acestea se insrrie qi servirea ceaiulr.li de la ora 17, denunlit.,FiY.e
iailr o'clock", oritzie in care se intilnesc prieteni. oanieni de afaceli, politicienii,
on- tarr-Leni de c',ilti.ird, cle artd. Cu aceasth ocazie se serverste renumitul ,.ceai
eilgiezesc''. ilsclii cle produse ugoare cu rln gr'ad 1nal.t de prezentare, intre
,,.,i".. r*oli,.r"r.'ili{erite sortimente Ce iltpl.e(ale. trccieilur'i cu aicooi sau f[rl
;1.,;oi. miii gLrstr:ri, diferite salate, irucie iroaspete, ploduse. rle pat,iserie,
i.:rt,tine et,c. .\-ceasta rnasir. se organizeazii, cie regull" in spaLii luninoase, boga+"e
{l? ir; piante si ficr'i exotice, pe terase cu vedere parclamici'
l,a sel'r.-iietr {ive o'clocl<-tilui se au in r.eder.e,-ilele n-ilsuri cx'ganizatcrice
)ii- tttul.lrlr.area
""t-t in per*ar,enld a apei clocotite pe t,ot parcurs*l ser'irii;
r'caiui sr,t prei:ini-ii a.mbalat in 1-rhcurt :
- preambaial sau rrrontat, in zaharnit.e insc,t,iie de lin-
zr,.hril'ril pcaie fi
guril -e:
iI f elii fire , c'-r sirnburii inld'r''rrati'
- ldniia r-a f i triiati
t
ceai cit
Ser,vici:-r1 pei-rtru ryi celeialt'e obiecte cle serr-ire (':eqti' lar{urinare,
iii .
lil:q'.t1ri-a. pahare e'uc.) t,rebriie'sI iie dintr'-u.n n-raterial c],e ca]iLate :'uperit'ara'
le
pi.epa;aiele si produ:ele se pcr!ioneazil, c1e regi;.iii, in ilalse mici (atit,
il .tii se ir:irodrrce o datti in gurl), denumite ,,ambuch"'
ire iol t;:rr.rur'sril servir.ii, perscrialui d.e servire trr:llr. ie sii ciea clnrer'la de
iil 1'r,arr.e muliir dircretie. Dup5. liecare oi:,r:i'a{ii: ic serrirr'.cicrll:titi'i, se. leirage
a- ir: locr-iri de r-.nt]e s5.'poatir bbrur..,, gos1.r,:'jle i1g il lrr'f , iiirir ra c.r:tr aicr:r'1it' rlisctl-
iiiii-.r ce alt l{.,c .
De obi,rcl ia aceasii,r ntagl nu sirrl f'-r1osi*"r: i,acirirrit'i. in iiirrii r-ie lillriul'i-
r,.eie pecesrr.re ser.virii ceaiuiui, irglireiatei. cockiei-tiri[i)i.tiiiici egie cazui. saia-
ie;c,r cle {l'urie, clesteie penttu zairir, frirculi!4. Felr',t'u iSnliie.
lle-bar;i-.alea meselor de cbiecteie Iolcsiie so cfectr,reazil in iiunclie de mo-
,il-rriii..io sil..,.ir ii. folosindu-se tiiliir: t'le sen-iciu, ritlicarea ecestora reali-
z.indu-sc ,:it rnili ciiscret si aLent ni::i ales cincl scn'ir'ea s-a fLlLit ia nlese jciase,
'iiicorjurate t.ie iotoiii.
Fir-e o'ciock-ui constituie,Je i'api un mo[ir. c]c tntillire, de cleccrectare,
tl ii;r riroment tle coinunicare. scliimb de c,pinii eLc., iar sei'vjica ]lreparat'elcr \qi
i:iluiur,iior, un eientc:it corr,plimentar si ru urt sctril iil sine tle satisfilc:er'e a unor
*p..,{}i alirnerl,ale, ci dcar ile satiifecere rpirit,rialii. c1'eaIea eni}:ianlei pe care
i:tbuie s,.i se bazeze acesl.e irliiirriri'
I
1-?.2.3. TURISTII BULGARI
Hara rio pligz (ci:e.j) iacepe r:l iir,'iir,e gusl,iri caide sau leci, btxguri, strpe
,.1
r-'il cilrlle clei.acI sau pasiire'- ciolbe de la.ri' i]i'rhre' P{-rpi r;o'o oaie' iil:-rciite
de smintiniL sar: iaurl. Se pot oleri 9i piepalafe ciiti peqle, musacale, totani,
l':-titveciuri cr,l carne, *ut*ai., chebab,-raiol de r-acti. si pasire cu legun-re si
hrean. iripturi la cupior cu garnituri clin ie5;ume.
167
Salateie sint realizate criri icate cruditb.tire ra care se aciaugri.eilpa.
dei iute si brinzd rasi. ar- la rua::r rire :
desert, aple,.iazi fructeJe, pidcirrteie, baclavalele. cr€z cLl
(crenliii:ii. -' ..-.
taL.i.T.a
lapr.e. irrglrc- lineza. dit;r.
unt ntuit. 1'.:, - :
J!as:r rle sear:i (ie,-eci;r) pot-. le li rL,lnpusu din La leir-ri -:-
re.i.. Ir ipir;r'i Jr grar.ar jnsn1i11 ,Jn tJiier,ita lustarir.rrjrlr salr
sar niir;r: si ,ur.i. fructe. cr'etr,ir.
pete =ns,rri.
dilerite. sntc uri ciiri sui:plciiuse cle *rr-u.
'" ,r,t;"i;;;r,,"j:,
--' ,lll mandate c i,,rl r
^asorlaie.
Selr'a preiet ir acele,asi 1,t crlt,rr dp ',ia r r i1 r;r Ia nri ,a r,p do\-et e,ca. (;t ",--.
l,rirz.
re Dirrile p r"t
preier, irri, a. r r rir rr. ,-iil^.,',- jra ,;li,,l , i rr sii. i j
,t"*,?l.,lrrtu.i "il
spr :,
cu sulr c1e r'' '.i
mor'ur1 ia sra-.
La de.et '"
13.2.4. TURtgTil ARABT
Arabii au r-i bucitririe apa.r'te deoa'ece ei r' corsumd ca'nea cie La ma:a d* +a"16 ::
in bucirtiriri arabd.u.itiur.*;."rr.u rlc bataJ, miel, pasrire. r',c'r,. pal'itie ii: :-'-- .' -':
si.frucie uscai.e. Apreciazd carrea a. p*p!ii1a'f;;p;; r;'il;r;,,:t,e.eare. frigar'e. iit:. :-.+ t' - t:-,
1".gyi'.
vrli in crrib ;i"..lr dllt lP::u'1.* :.- :- * -
de carlol.
\le:*l' i'"- '-
, ,",L".uritul
d.eiu' preferd ceaiur (de mdghiran, mentd), iascmie, cafeir. t.st.. C, h.';. .- :-'-.
urr'e sr cofr)urr.l'o{'ante, unl. gen). miere'de albine. F]intle .'i:'-:r- .:;-
lrcpal.flle ri irr r,u;i, r,urt
moi. brinzotrrr'j nu pre,a sirolo. iegume .i r,lr"i""pr",,.],"ii."rr"rr.j la nti.sa ,i- ;'-:.:
,iirr ir.u,..;i.
si indeosebi tlin r.itrir e. Sisi+llri- .: r-:.
liind at"lli ., '... . --
,,,._^t1,j:1lu^d,n nlinr se Pot oferi gustdri din legume, crelre din cirrp,crrr,i sau, .\ple, i,'rzi ,!- : .- . -
i1,1".-:^i^tlt",=u,
oj pr*parate pe bazti din carne de batal sau Ce nriel'1,,..11i,ii1
-
unt, DreparaLe din c,rrir, nrezeh.rli liilclsunc[, crenvu-r,sti ."11i"r" ..f ; .fii_l ,
r-inal. paie ,l* :. -
La cons'marea preparatercr. forosesc tosttrr" cornur.i prdjite bine, ciara- Dintre gastali--
sante, cit qi produse cle patiser.ie, sucuriie din f,ucie ;i-f;;;- paslramA di rr Pitr' .'
vtrcd, ciuperci r.im1,f i
168
La masa iie prinz (mittagessen) preferir ciil'er'lte gustili calr'lc sati lec'
(crenvursti, ca ataire sau in foietaj, pafe cie ficat.de. gl5ca 1.n aspic, salatd i:er'-
iinezS, diierite taltine si, in nocl special. sand.viciuri-din piine neagr5, unsd cLr
unt muit, qunc5. afumatd qi .u othi-hamburger-Stucke)'
L; feiiri intii, pre{erd'supeie concentraLe cu rasol. suptr de raci, supI cie
t t-i
frucbe, cremele din'legume. Dit ttu preparatele lichide rlmdneqti, pot li reco-
:i-
mandate ciorira de pui cu Iegume, iicrbl !S.rineascd de I'icu!i. si hcrsul rnoi-
doveiresc, seniie cu smintind.
Dintre preparatele din pe,ste apreciaz[. ghireciul. de n'iorun, qaidu rasoi
cu -qlrc cle rosiii scmmbii de Dundre cu lSmiie multi Ei r-erdea{ ir. fri gdruile de
morun ia grLtar, p5.str[r' rasol cu unf si ltimiie'
La tlelert se pot servi plicinta cu mat. tu r.jsiile. di{er'ite sr.rf leuli. taltc'
cu iructe, inghe{atd asortat5, fructe proaspeie'
La masa de seard, meniul poate fi formet din gustdri calcle sau reci, pre-
para're clin pegte la gr5tar, fripturi reci, specialitS-ti din carne la grdtar sart
irigare, insolit" de girnitur:ile din legume bine sotate in unt si -qalate asoltate
din legume proaspete.
l,fesele,l" s.aid se incheie cu dulciuri de cofet5rie, fructe,si cafele.
ca bS.uturi preferS. r.oiica, gin, amestecu|i de hSuturi alcoolice.
a
I;intre vinuri apreciazd vin"utile mai drrlci ,"i vinurile gampir.riizate. Atit
t.
la nasa de pt.inz cil qi seara preferS berea de caljtate superioal'd.
Sistemele de serr.ire a preparatelor cliier5. de la un'uip la altul d-e meser
iiincl atenfi la moclul i"'executi opera{iunile de prezentare si serlire'
Li ApleciazI decorul "rr*
floral pe mese.
t
Dat {iind faptul c[ ]tucitdrja {rancezir este cunosculX irl tcatd lrrn-reti.
Luriqlii francezi, in special, sint fotrrie exigenji.
Sint adep-tii meselor compjete, de la care nu treJ-ruie sii lipseasc5 aper'i-
tir-ele gi gustdlile (hols r1'oeurn'es).
La rnicul dejul (petit dejuner) -cacao,pre{erI biuturi calde realccoiice (caiea
cu iapl,e, cu sau frd aiaos de i'riqc5, ciocolatd.cu lapte. c€iii cu lrnlije
etc.),"uni. gem, cltilcea!,h, miere de albire, diferite minuturi din oud, ca: trn-
iete.'cu quicti,'cll parmezan, ouh nroi la Pahll,omleie cu ciuperrci, cu rcqii.
cu iicdlei cle pasdre. Apreciazd preparatele diu carne. superioari (salanr c'ie
Sibiu. iu,rcri. pastramd'din piepf cle curcan. nuqchi {ile af.rrmat) ir:c{iie dr,'
crLrc.lit.ili (r'osii, ardei gras, r:idiihi de lunA, castrave!i verzi)'
L ntul, piinea prdjit[, cor.tiurile,.cozonacui si paleul, plotlu:ele pe bazii.tlc
foietaj. sucurile ae tructe, lonrate qi apa nineralit, r-or fi cripl'in-'e in meniul
rnicuhii dejun.
tr,a masa tle prinz (clejuner,) Fe s€l'\'esc: gustriiile reci pe bazi cle iir iir e
cu icre neqre, I,Ianciuria, cozi detaci, gelantirtI de fazan sau pasire, t-e riril tijrr
r'lnat, p*i" a. ficat de giscd, sardele fine. iilet r-le."cmon a{tltlat, }ratcg tle
creiel cu sos' salat[ de te]inir crr
-or.,n, ou5. cu gunc5. in"aspic, medalioncletleliirete
mdr qi piept de culcan) roqii cu salati etc.
Dintre gasteirile calcle prefer[: chiftelulele speciale, ficat de iras5re sote.
pasbramd diir piept cle gisc[ sote, crocliete din svaiter, bu]el.c. clin ueier cle
vircd, ciuperci umplute, ciuperci sote cu lrnt si r-elclea!5. etc'
i69
C:r ielul intii preferir preparate din pegte superior. pregiitit in diferite irreferi specialit aril:
tbrrrle: rasol. meuniere, bomefomee, floreniin etc. sau diferiie anheuri pe hazd grre cu gi-lrnitrrri. sai-l :
iie sufleuri in special. Cl birrt,.rri. la rtt.'
Felul cle baz5. se axeazd pe diierite preparate clin carne, il ur.mxtoarea r,:: t. rir:,r;i,lilr-. :
ortline: carne de miel, batal, vilel, vac5, vinat, porc sau pasdre (bianchet tle
niiel, mie.l la cocoiier[, pu]pd de berbec la tav5, servit cu fasole albd, sniteJ,
ioca.ni de mugchi rie r.ac[, turnedouri cu ciuperci, cu mXclur.d. ficilei 'de
irtl-si'li'e, escalopuli clin carne de vilei si porc, pui cu bame, cu ciupelci. ciuiama).
'foaLe acesLe preparate vor {i insolite de garnituri din- legume, orez,
srlate tle sczor. La ttiir-'irl del r i
r'l :-1,j. r':f.';1il, i i
Ea masa de seari, (rlineri) se pot servi, ca si Ia nasa cle prinz. gr-rstirrireci
,1, S'uitt. |:t.ttn','
ii ciltde, urmate de consoineuri (cu lai pa:'mezan), cu on, pniisn.,e niici, rnr- S nl a111'':' .'
trltrrre din tclinr, raci, cleme tle ciupelci, de conopid[, clin legume. servite la
cesti mici. 'sint apreciate prepalatele di;r pc:jte mare (siuririn, saldu, somn) r'rt .rjt,'lnt i l-r'',,:i; i. . -
\l tieiirii,"-,
's.uh iolrni de rasol, i:rdjit, ia grdtar, gratinab la cuptor, preparatele din cilrle i;ir:t rlli;;rr';,1 : -
clt",.acd, r.'inat. porc, pregltiie la grdtar sa,u frigare, insclite cle,";arnituri hir:e i!.i.
soiate, asortaie si de salate di,t ciudittili. ]Easa rle iiiiliz ._ l
-'\preciazii iripi,ulile calde asorta'ue (milted-pjiiil) si briirzetur,ile, care se (ril ;r.icioli. ii. ,,r, :- :
pr"ezi:ri,d in mai rnulte sori,imenle ia sfilsiiul {ieealei rnese si nai ales la cea ],r:' :i:l ',, {:
Ce sear'5. irr.,,lrill,:'.: -. :
Cr bduburi, preierti aperiLii.eie. vinurile aibe sec-i, la neste: r-inriri rosii ,u]-lt,'- : f 1.
sr':i 1;r ii'ipiuri, rosii mai rlulci la br,inzetur.i, la caiea r.inars (ccniac), iichicruyi Lr r"i .i :' . .-
j'ine. viiruri sampanizaLe. ':. ;'.:i.'i..,,:.'. : ' i.
Cr rleseri,, la masa rlc prin;r si rie seari preferd: clulciuri c1e buciii-ilrie, t,': " ' :
. -
{r;-ep:u'al"e ilin oud, friplui,i reci clirr carrre tie vitei, porc, piepl cle curca.n, cl-u- si ,r-;-rt'e , it ' i'::
,Jiiili, sucnli cle frrlcte, apri minerali. Ilil {rfPZ. 1*g,;'11' . ' '. '
. E a Bra,q;r ile pr?nz pot, sri r,rib.{ in componeni,a rneninlui gusLir,i rer.i pe bazi
cle;ieile aiurnal., fileu de somon, icr.e negre si rosii, senr.iiiuri cr: piine jnter-
Atii la masa ,ie r.:
(i :: ie. l'. te. -'t,tJul;. :
,-neriiari, ilipLrirti concUmentat.{ din carne tie porc. piepl de crircan. clecorale f)e reiinui ui rir l.r
luu ar,lei grns. rosii, casl,raveLi. Prefer[ prepara{,,e dir.i ou cu sos triiti:.r si maic-
bu':i..!iie cle car':-,r .r.il,
E:t,e bine t:1 i.t i.
Le ieiul inlii pi:efer:1 supe cri rasol de vat5, porc, consomeuri) crenre. .;,, ,i ,iPO tl p, f l);/itsl : :
Trecerea la felul de baz:i o f;rc crr preltaral,e reci ;i cakle din peste mare
iiltr''un, niselru, somoll, qaiiu) pregtiliLe sub diferrte forme.
i?reparaiele din felul doi se axeazX ll€: preparaie din car;re d-e miel, |er-
becut, (btranchet,, st,ufat. cu ciuperoi, cu ltame) ;carne cle pasire (piia{, ciolovi,
i;!ai;rh:l,.toci-lnd, cir ciuperci, crr bame, cu conopiclX, cu r.inet,e etc.), fripturi x -,,q1i'..11i i'lajtr:r
la lar':i din carne de viiel, Dorc) cu rnulLe garnituri din iegume ascrlate ri r-.J.'l;Ilpi de !r':. '.
:
1;0
Preferi specialitd!,ile din carnea de vaci. por.c. r.inat la graial silLr lri-
:Iai'e cu garniburi, sallle asortate si sosuri aderval,e.
Cr b,{rrturi. la masa cie prini *qi tle searA. pr.eiela: r i:rdcri, l hi.",k r., gi rr,
triirr,i, viiririi aibe s',.i le pe1le. r-inuii ro;ii la f ripiuri.
f,a lltititi
dej
'Lit ,;r'cilr';i biLriurile cetriie nealcoolice (ceaiul'! cu iiinriie).
r-r.l':i!jlQ, Cacaoitii l:'i;ll.e, diilcealir, aemur.i. miele rle albine, sur)rri'rpresatt-r.:talrrrn
,i' {1i.;il. lr:r-tt.irilr ilr' 1r,,t... ,ie ,.ii,.,.aq. ;riri,i zel,etc.
!:"r. apt'el'iait-'_]trr']r:1 r.li,'1.' ,liil trnl, .jmleie siinple, c'ri ciLrt;er,ri. t,tr srincii,
i:illiiciori prlii t i, chiik:Lule, iiirrtiite Ce lequntr, oroaspe ie.
Nu t,rehuic iiil iiilsaril:ji.r:'i. ltiin*a alrijiin. ci,r',rr,ri, chiile. ke,,. ci,zurrut,sirrr-
;r1.r, ;lpa rrri;rer.aiir si siri:u;'i .iiit,'r'iiiitr."
lEasa de.prinz rluprinrl+: tlifelitr: gustiiri ralde, in caitLitXii lititi, d-irl r.ariattr
ir,'l;';r:.itiori. iicai., rie 1,r,ri si plr, i, 1,.riLi'.-. chifirlute speciale, cluper.ci -qote, qr1:
jr,r' :j!.lt rr, rlpr irr;lln r('F!rnji rr:rl ,, ..1,: .ll'iare. .\prcciirzri ii ,:ri"trl.il,, i.r,,,i
Itn- ,il l)1,.1)i'tjrlp i,,,
'lirr, ilr;r* ,!, i,,.i,.,,1ri1 11ti,liri,, i,rr rlilolitr. s,'s..:ii. liit.iiil irj
s ; ::'.'i r1.
_ i,'? irlii:1 l .llilreciazi ..'irlba 1ii'ririeii.rlti rit-: porc: I 1a glt it, arileletrr.rrslii,
tir 1rrii. rlr:ai.i, irr pcrisri,.l,r,'. i;.eiriii lir i:iripei.L.i.
,irr,)i'er'i;rr-i pleplraLek: il i;t pilie suJr li;:.rrtii de plar:hie, mennii\re, gi-ir1i
iI '. ,.ti . i.t:r-t, i. l;r .:i.lriiti. ,,i s,'., r1,. l,rrnii,.
l,:L f e1'.il iie bazi.i.. a lti:r:,,ip.z,i es.-rei01),1tf ijc ,.:tL ciuper.ci) (11 s{-,rj ti1 r irr, lui,-
rl::ri:;ririlo cq I'iriltcrli. albiiXi,:. j'ii,at ilo r,ui, it.iltlura-cle porc la ta1ir, rii: r,atu;
l-ri,ri ltulin tir: r,:rr.ne de r-iti.
Le t:t:ts:i de searr piel,-'; r,. s-ustij i i'ii.1* sr reci, sperialil,rti riil ciilnt' r!e
lr.ri:',i iii g{,irliii,..j-.tirs,:jij rie itorl iirrltalai" cijiitt,-.ii os, lriElrui din ctir.ntr tle por,rr
s.i r;aS,ire.cit t'irrg,r1-1'11i. .rrdf l glit:,, ,:oSiiili. r*sil. insotiie de galirihrr.i pr' iluz.i
,i.,,r'pz. l"g,;,11,,. r':rt.ioii.
-{t,ii irr tnasa ile prinz cii si la cea cle scerI, la dtrsert sc }treier,ii ilucte
(irr'-i'e., pere, iqi-rLlguri. pepene rerde). diierite specialitirti rkr illqhel:i1 i.
D9 relinr,ri, cd cle ia mese. nu irebuie sii lipseascd 1i1r+'i'LrJ. anicili iLr1r,. iiir
.bri::iLile
cle carre il'ebuii,sii lie eib mai mici.
E.ie bine cr in camere sri {ie introduse terrnosr..ri ln itpii fiarli. zaliiir,
cl-'ri ileolr'rce preferii si ler.'u.eascli coaiur.i fierbinti.
tr "r, rnirul dejur (picoia coilazione) serr-esc: lapte cu cr\iir1o, caft:a r,Lr iapte,
cu a.dao: cle tlril-,r,i, i:iocolaLd cri lairie, uni,, dulce^:Ltir. ntiei,e lle albine" 1,t..1,',,
i'aie riin carre, tiin ori, in_rlli|e de cr,udifd.ti si cle sucuri dir-r fr,r.rcte.
]:.,
La rnil.sil tlo prinz (collazione) preferX llijst[ri pe buzii tie otr;i, mer.t,lrrr,i
i'i;ll. in morl rpecial sunca {-lu jreirene galben.
.Apreciazd ciorbele si -supgle mai dutrci. in mod tleoseJtit ciorba de lrrri L.u
losii qi sninlini, ccnsomeurile. clenlele. preparatele pe bazi tlt-. pasir lai-
irlrr;e (sprlirele, caneloni. ra-ninli. l.izot.r et;.) iie ca garnituri, fie tra prepalate
",r. !irlre, pelieie aib itreparat -suir di{erite fornir. pnii de baltir. alt,e r.nrstat.et,.
lr i
T,a ielul doi apreciazJ. soteul din calne de ritel, liealui si rir,ic,hi. insotiier
rle gillnit,ur5 ciin piiaf, lripturd de r.acd ia cuptcr cu Ear'nituri asorlate ii iiu
pa."le {[inoase.;\preciazii minuiuriie din cotlete de ritel, st.b {crnli Ce sni-
!i:kr (ir la Palei'mo) cu garnitur,i si salate.
]Tasa de searfi, poate fi constjtuitd dirr gustdri sau cucretrle -ri consonreriri,
rrrnrale de irreparaLe din peste proaspit (la grdtar, rasol etc.), speciaiitEti t!in
car:ne de vacd, miei, porc, pregdtite ia grdtar si frigare. Cctlete rie pcrc, rie
rniel, crr iegurne si salate asortate.
Ca desert. a1,it, ia masa de prinz cit si cea de sear5, prelerS. sufleuri, fcje-
iaje, lruct,e proaspei.e, specialitd,ti cle inghelatd.
Ca bEututi alcoolice: vermuturile, vinurile alb sau roqu, bittenrJ cu gheatX
.si liinriie, amesierruriie tle bduturi seci, r.inuri albe;i roqii Cemjseci si clrrlri.
mincdruri pregdtiie clin carne de vitd, pas5re si oaie, cu iegune, fie sub fornia {- \':'r "
de .qupe-creme, fie minc[ruri clr sos. La deser't, se preferi prodrrse pe baziL de Capitrolut -\nt'ttaia- - -
foietaj, plicintir, inghe,tatd. "r. i.l --\nena;tr
i{asa tle searti esl,e o mas5. uqoard, Ia care se prefer[ gr,rslirri sau preparate 5 'l ' Ohir':tt1t
din peslc ;i fripturi de vacd sau miel. ;,.:i. Cara, i---
C:r biuturi preferii vinurjle demiseci gi clulci, sucuri clin flucte. telcr,l:
5.,r. inlr-'.rr-
Capltolrrl G' Pretil ir- i
Crrpilolrrl 7. Regrrli 1
7l' Prir:
i"l l'r";
- o Il,,
I l
,
"O' '-
l.'r' l'rtrrr"'
7'5' Tran'':'
7 '6' -\dri" r'
''
t'rtPitolul $. :1lsl"1n 1r-
l'l' i 'ftl:'
U S.'-.:ist*i:i-
ii.:l' '\li'Los:r'
8.1' Sis"em''
5.5. g-pri:,i
s."i. :ini;:.;
l 7' Sisi+:l'-
{'rtpitolrrl 'l' I }rl';riai
'r- 1
9'1' I)ebari:
3'-:' in"' r"
!,.:j. i r
'.'.i, D,.
CUPRINS
Fartea intii
TEH\IC,\ SER\;IIIJI iS UrtrAlrLE PUBLICE Dlt ALII{E\l',,\Ttl,]
Capitolul 1. No{inni introriuctive privind servirea consrLma{,orilor'. . . . . 3
173
Partea a doua
l',lll I \ I C,\ SE nvIITiII PIij'P_{R,\TE[.(.jR,}i RIUTI.RII-OR
I,,\ ]III,Ii,]iTI'IIi TIPURI DiI IIESE
(lapitolul l{}. Tehnica servirii preparatelcr"
culinare. slii
10.1. Tchnica servirii g'ustiirilor
{{}.2. Tehnica sclvirii preparatelor lichicle.
Ir
96
10.11. lfehnica sert'irii preparatelor clin pe.rte
i 0t)
i().4. lfehnir.a serr.irii preparatelor cll sos. .t
{l:l
t(t.5. 1'"nn','* servirii preparatelor clitr carne (fripturilorl, a ganritirri
lor 5i a salatelor. 106
10.(i. .l'L:lrrr ica se5'irii desertului
l.l {l
l(1.1.'l'oInica servirii prodriselcr de panificali;..................
It1.
{'apit+lrrl I l. Tehnit:a servirii ltiurtur,iior
1 t.r
I t. i. \o!iuni generale in legdl,urii cu servirea b{ulLrr.ilor.
I I ...,
I-.
It
*w_(w
tt
Formal : 16 ii 0 x I0A
Plan:20548/1993
Coli tipo:11
T'iparui erecuta[ ia ROI{CART -q.r\ l-l rr tl I ie;t i-
Ccl. 6?9
tazt*
# T
]SBN 973.30-2806-l
i
lHrr;rrtlnli rlintd l: r llrtlnu qc* v=ltNHqI