Sunteți pe pagina 1din 120

A. CHIRVASUTA . v.

GRIGORIU

TEHNOLOGIA
CUI.INARA
$I TEHNICA
SERVIRII
Monuol pentru licee economice
gi dc drept odministrotiv,
closq q Xll-q
;i gcoli profcsionolc

EDTTURA D|DACTICA St PEDAGOOICA, BUCURE$T| _ 1982


_\

Prof. ANA CI-IIRVASUTA lns. VICTORIA GRIGORIU

TEHNOLOGIA
CULINARA
$r rEHNlcA
SERVIRIi
Monuol pentru licee econornice
gi de drept odministrotiv (profilul olimento[ie publicil,
closo o Xil-u,
9i gcoli profesionole

EDTTURA DTDACTTCA 9r PEDAGOGTCA


BUCURE9TT
Manualul constituie o reeditare
dupi revizia edijiei din pnul 1978.
conformi programei gcolate aprobate
de Ministerul Educaliei qi Invilimintului
cu nr. 34481798A.
Copitolul I

PREPARATE DIN SUBPRODUSE

Freparatele din subproduse prezenrate in acest capitoi au la bazi


nuynai un,ele sortimente'de gfga1.1e (ficatul pror,enit. de la anumite specii
de animale gi limL'a de vac5)I De menjionat cI existi un num;r foarte
Textul delimitat cu bari in stinga paginii este ,r-rnou Ju alte sortime"i. .nrJ nu i.r .o-ponenla lor diferite subproduse
facul'tativ p€ritru elevii gco,lilor prcfesionale cle carne, ocupind anumite locuri in meniuri qi {;cind parte din.grupe
cli{erita d. pt.p"r"te culinare, Ei anume: antreLlrile reci (pate de ficat in
aspic, creiei) li russe in aspic); preparatele la grdtar (creier in pergament,
,r;ullirio"t., rinichi etc.); ioteu.i (d-e'mXr.t.raie, de ficat etc) (scherna X)'
SCHEMA 1

PREPARATE DIN SUBPRODUSE


'l . Lim bi in aspic
2. Limbd i la russe
3. Limbi umpluti
1^tHreParate
I
]oinl
I

l,-
-l
ilcar l- I 6.
|
4. Ficat tirolez
5. Ficat cu sos
Ficat pane
7. Ficat de porc impinat
8. Ficat cu sos de ciuperci
Madera

cu slinini

t 9. Rizoto cu ficigei de Prsire

Sortimentele din su,bproduse ocupi in cadrul Llnui meniu locul deter-


uinat de modul de prepar,are speaifric grupei rerspective:
gustare rece (tartine cu pat€ de ficat);
- gusiare caldi (ficat prijit);
- antreu rece (creier I i,a russe in aspic, ficat in aspic);
Iteferent: prof. Elisabeta Paraschiv - antreu cald (sote de ficat, de mXru'ntai,e);
Redactor: ing. Georgeta Costache - preparate da bazd (toc5niqX de mXruntaie, limbX cu misline);
Tehnoredactor; Sanda Dumitraqcu
preparate la grd,tar, pentru dejun gi cinX (rinichi, creier, ficat etc.),
Coperta: Ionescu Florin
cu garnituri de iegume qi s'alate de sezon.
Peintru p,reparatelo din subprod3rse. c1i9 au o largi u,tilizare ,in ali- faptului ci se prete,azd 7a cele mai variate prelucriri. ln linii m,ari, orga-
rnentatie, e,s,te necesiar sX se cuno,ascX clasificarea, prelucrarea qi rnaloarea nele se prelucreazd prin indep5rtarea lesutului gras, a vaselor gi a carti-
lor nutririvX Iajelor. Se pot livr'a proaspete, refrigerate sau congelate.
La prelucr'are trebuie dati o mare atenjie pentru a nu se degrada qe-
suturile valoroase ,aie org,ane,lor prin t5ieturi, rupturi sau ralte trauma-
A. CLASIFICAREA PRODUSELCR tisme.
PRTNCTPALE$r SECi.jNDARE DE ABATOR Pentru preparatele culinare se folosesc ficatul, inima, rinichii, limba,
ln procesr.il de tiiere a animal.elor, in af,arX de carreea propriu-zisi, splin,a, oeierul, pliminii gi ugerul. Glandele (hipofiza, epifiza, tiroida,
m,ai rezultX, o serie de pirli componente ale organismului animal, cunos- suprarenalel€, pancreasul) sint folosite in scopuri farmaceutice.
cutc sub denurnire,a de subprocluse.
f in carcasi
carnea { trangatd in porgiuni anatomico C. VALOAREA NUTRITIVA A ORGANELOR
I dezosatd
slin ina Datorit5 conlinutului in proteine, lipide, sXruri miner,ale gi vitamine,
grisimile osinza organele au o valo,are alimentar5 ridioat5, fapt pentru care stnt fo,arte
Prod use { seu I apreciate. Conlinutul in substanle nutritive (v. tabela 1) cit gi umidiatee
ficatu I
principale
in ima
(70-80075) favorizeazd inmulgirea rapidi a microorganismelor oare pot
rin ich ii produce alterarea. Controlul sanitar-veterinar, c,are se execut; la toate
organele
s plina formele de tXiere, transport,'depozitare, se finalizeazi prin recomandaree
li rn ba
creierul
folosiiri organelor (proaspete eau dupi decongelare). Pistrarea organelor
su bprod use
comesti bile pli rnin ii in singele scurs miregte pericolul alteririi, d,atoritX mediului favorabil
Froduse rezultate ugeru I de dezvoltare a microorganismelor.
din tdierea*anima-
lclor stomacu I de
ru menul Prelucrarea cuiinarX a preparatelor din subproduseie date in schema I
bovine
re!eaua este descrisX in fiqele tehnologice 1-9.
la

I rr5n rEHNoLocrcA 1

DENUMIREA PRODUSULUI GRUPA DE PREPARATE


Prod use su bprod use
secunde teh nice LimbX in ,aspic Prepanate din subproduse
USTENSILE NECESARF.
'l I

Subprodusele comestibile gi tehnice pot fi folosite qi in scopuri tehnicc tocator pentru carne
gi alimentare, de exemplu: grXsimile, sfngele, oasel€, organele, intestinele" Limbi de vac5. cutite
q vase
Castraveli murafi
B. PRELUCRAREA ORGANELOR $l A GLANDELOR .
o tocXtor pentru legumc
Organele farmeazd grupa cea mai importantl a subproduselor dc
abator ce se utilizeazd" ati'r, in alimentaqia publici cit Ei in industria prepa:
7 linguri
spumierl
ratelor $i a conservelor, datoritX valorii nutritive, gustului caracterisdc ai piatou

4
--- a --" _t

OPF,RATII PREGATITOAR.E
OPERATII PREGATITOARE -- Limba se cul515, se spall, se fierbe cu zaf,zavat, se. cur;1i de
piele .
Limba se curigi de qlunguri, se spalX, se opXre;te 6i se spalS din i la
- nou. - Se prepar5 saiatl russe.
Se preparl aspicul.
- Castraveiii qi gogoqarii se taie felii subliri. -
TEHNICA PREPARARI]
EHNICA PREPARARII
Limba fiarti s,e taie felii corespunzXtor gr'amajului.
Limba se fierbe cu api :i sare, luind-u-se spuma'- a$azi salata i la russe pe platou, iaf deasupra feliiie de limb5,
- Dupi fierbere, ,. pn.t. in apX rece. qi se ctrril5 de piele',
^gramajului
,Se
marcindu-se porliile.
- 5. 1,"i. feiii, corespunzitor 9i se aqazX pe platou' Se napeazi in aspic.
- Se decor eazd cr f;lii de castrave[i gi gogogari.
- se toarni aspicul incxizit. cu o parto din aspic rece se decoreaza.
- I uoo DE PREZI:NTARE fi SERVIRE

i lroo DE pIlLz.ENTAliit 5I sERVIRE Se servefte rece. Se prezinti platoul estetic aranjat Ia mas,a consu-
I
I
- m,atorilor, apoi se serve$te la porqie.
Platoul cu limbi in aspic se serve$te reoe frum's's aranjat'
- Se prezinti, 1a masa consum,atorilor, apol se serve;te estetlc pe
- farfurie.
TJI$A TEHNOLOGICA 3 I

FrSA TEHNOLOGICA 2 orNurtnEA GRUPA DE PREPARAfF,


J

I PRoDUSULUI

l- DTNTMlREA PRoDUSL t,ul I


cnui,a, Dt I')REPARATIT I LimbX umpluti Preparate din subproduse

Limbi ) la russe Preparate din subproduse USTENSILEi NECES.\RE


COMPONENTE
U5'ffNSILE. NECE,SARIT tocator pentru carne -
COIIPONEN'ID
I

Limbd c1e vaci - toc5tor pentru legume


tocatof pentru cafne 9 Ceapi
- spumlera
tocXtor pentru legume - vase
I,irnbi de vaci J- -
cLltite maqinX de tocat
Salatir la russe
vase 4 Pdtrunjei rdcl6cind - lingurX de lemn
2r
spumierX 5 - cutlte
lingurX 6 Pipet
- platou
platou 7
-

Smintini
OPERATII PREGATITOARE Fr$A TEHNOLOCICA 4 I

pnoousurul GRUP& DE PREPARARE


Se ,f,ace p,relucnarea P'rim'ari $'i s,e fierbe limb,a, c'are apo,i se cu- I orNurrrlnEa I

r51X de ,piele. Ficat tirolez Preparate din subproduse


Se curiiX zarzavatul pentru fierberea limbu. USTENSILE NECESARE
Se inmoaie in lapte piinea gi se stoarce.
tocator
Se spalS verdeaga. cugite
tigaie teflon
v.ase
lingurl de lemn
ac de impX,nat
I
TEHNICA PRE,PARAITII strecuratoare
platou

Lim't,a fiarti se desface in lungime cu un cufit, scolindu-se puiini


-
carne'din mijloc:
Se trece prin maqina de tocat impreuni cu miezul 'de piine.
- piper, verd'eaq5.
Se ,amestecX tocXtura cu ou, s,are,
-
Se umple limba qi se coase.
-
Se introdu,ce ila cuptor cir,ca 30 m,in, stropind-o cu unt qi zeafia
- m c,ar,e ,a fi,ert limba.
Se prepar5 un sos din fiin5, unt, sup5 9i sm'intinl qi se to'arni OPERATII PREGATITOARE
- peste limbX.
Ficatul_se prelucreazX primar, se taie felii (douX la porqie), se im-
Se scot aiele. Se taie limba felii. .oatraaza cLr usturol.
- b*pa se cur5gX, se spalX, se taie m5runt, se opXregte qi se stre-
coari.

I uoo DE PREZENTARE gI sERvIRE I


TEHNICA PREPARARII

Feliile de ficat lmplnarc cu usturoi so so'teazX in tigaia teflon.


Se servegte fierbinte. Ccapa tocatl se inibuqi cu api gi ulei, apoi se adaugi flina cu
lapte gi smintinl, fier,bindu-se 20 min.
Se prezintX pe flatou, feliile fiind ar,anjate astfel incit limba si Se potrivegto gustul cu sar€ gi piper. Se strecoarX sosul pestc fica-
p,ari intreagi. Dupi prcz€ntarea platoului la masa consum'atorilor, tul prijit, fierbindu-se impreuni 15 min.
se por{ioneaz5. Se prepari garnitur'a de oartofi n,atur.
,l
.;lr\ t
I
I I
\i rr
?
t
FI$A TEHNOLO(;I(.4 6 I

MOD DE PREZENTARE, 5I SERVIRE

Se servegte fierL'inte. DENUMIREA PRODUSULUI GRUPA DE PREPARATE


I

Se prezinti pe platou cald, estetic ,ar,anjat, cu garniturX de cartofi


n,arur, stropiqi cu unt qi pres5rali cu r.erdeal5 tocat;. Prep,ar,ate din subproduse
Ficat pane
USTI-NSILE NECESAR}
FrSA THiTNOLOGTCA s tocltor pentru ficat
-'- culite
I

DENUMIRE,APRODUSULUI GITUPA Dl] ,PREPARATE buc. 2


_ vase
I
farfurii
Ficat cu ,sos Madera Preparate din subproduse
75 - tigaie
- 300 - paleti
USTENSILE NECESA'RI] 5 tu1 200 - plarou
(i 50
-
tocXtor pentru 'ficat
kg - cutit 7 --
ml
- tigaie teflon fj kg r.500
- vase
- piatou
- -
OPERATII PI{EGA'I]TOAI].E
Garnitutd de otez
Ficatul se prelucreazd, pimar ;i se taie fileurr.
OPERATII PREGATITOARE I

Se ,face pr,elucrarea primari a ficatului 9i se taie in porqii. :I.EHNICA PREPARARII


- Se prepar5 sosul Madera.
-
Fileurile de fioat se trec prin f6inX, ou bitut qi pesmet 9i se pra-
TEHNICA PREPARARII - jesc in ulei infierbintat p,inl se rum'enesc pe am't,ele pir1i.

- Feliile de fioat se trec prin fiini qi se soteazi ,in tigaia teflon.


- Se preparl cartofii pai.
Se ,ad,aug5 sosul trVlader,a gi se fierb impreunX L0 min.
- Se potrivegte gustul cu sare.
- Se preparX garnitura de orez.
- Inrtrn r)F PREZENIARL.5I sERVIRI. I

I lroo oB pnpze,NraRE $t sEnvtnE I


Se serveqte fierbinte. Se prezinti pe platou c,ald, estetic ar'anjate:
- fioatr"rl pa,n6 su,opit cu l-l{rt gi garnitura de c'arrofi p,ai.
,.rrrugte cald. Se prezinti pe platou cald, estetic aranjat, cu
-t"gar,niturl ,d,e ,orez.

10
-t
Fr$A TEHNOLOGICA 8
FISA TEr{NOLOGICA 7 I
I

1 irrrNul,unaa enoousurul GRUPA DE PREPARATF,


I

GRIIIPA DE PREPARATEI
I nENuruunEAPRoDUSuLuI
Ficat cu sos de ciupercr Preparate din subproduse

Preparate din subProduse


I usrENsILE NEcESARE
Fioat de porc tmpXnat cu slininX
tocator
--- culite
USTE,NSILE, NECESARE
tie,aie tefion
-_ tocXtor pentru fioat
- pilet5 de lemn
lFicat de porc culire *- rdzd'toarc
1
- vase strecurXtoare
2 - ac de tmpXnat
- vase
.
o -._ farfurii - platou
-
7 --_ tigaie
platou
-:-5
6

-7
,8

{ orEnaTrr PREGATIToARE I
OPET1ATII PITEGATITOARE
Se_face prelucrarea primarX a ficatului, se taie felii egale pentru
Fic,atul se prelucreazi primar, se taie porlii gi se impXneaza cu prailt.
slXni nX. S. pr.irrcreaza ceapa, se di prin rXzXtoare aplsind-o.
Se cur5iS gi se spalX cartofii, verdeatra.
Se taie ciupercilc *5t,nnt, se toacX pitruniel verde.

Tt .I ihrlcA Iri{t?Ai1,'ii{Ii
f T,IJ}JICA PREPARAT{IX
Se prepari sosul din ceapX rasd,, ciuperci, unt, inXbuqindu-le. Se
acialgX vinul, supa, buiionul, sarea gi piperul, fierbindu-le circa
--- Ficatr-riimp;nat se flece prin fxinx gi se prxjegre tn uleir.ri infier- i6 min.
irintat. Sarea se adaugX dupX prXjire. La sfirqit se adarigi untul cu fiina 9i p5trunjelul tocat.
--- Se prepar5 c,artofii natur. Ficatul se pr'5jegte i'n unt, ia tigaie teflon, dupi ce a fo's,t dat prin
fIini.
IMu)
_.
D,' l\iLZtN[?tl{L
1_
$t s'1,-'.lRtl Nr,.)tD- sI s;tilr-ll
PP.[,:L..].TARE ;

* Se servegte fierbinte, imediat dupX prXjire' - 5e servegte fierbinte


plirc.t1 cu g,rtnir',rrX de cartofi natur:, Ficatul prxjit se aqazz pe un platou fierbinte, qi sosul de ciuperci se

- Se p;:ezinrt; esrcric aranjat-pe - toarnl rieasupra.


stropiqi clr Liilt gi pres5rali cu verde,elX.
13
t$
s -lol
rll
ana- ci a
!0
-t6
o
N
o
ril
zt
C
(!(Do a
p, o
o
o
o'oT o
o E o =
6Al l!(
ts
o ltn
l;ii::(D 6 "l
i
E
p(
zb
u c)
l>
lv
-. 0J(
a o 6 Fi €(! l/.
6 e: It 4
o
H
t9
ll,
o lc
-'o X ,l
a-
(! 6
'(Jio
9)cr= '6
p
lc
l-
$(cLo
-oX
ioro
'i(,
\>
vln
0c *lll^ l^ ^l^l-1"
= $(
4
lc
l_
rt

StsN,
tr(t ttl o
@
.J
l- l

-l_l_l*
ln

olo -t".
*l'o
T.
s)
t
c'r qlo
olo olo
-l-l-l-
olql(,llo ;E z
o
|.
I
O
o C)
a
4
r||ll d
-t. i(t o
cE
A
{-,'4 I P\O
/ A
!
-v v -t !)
^
:--:; N;4 *E'l'l' za
0 0 3r E
a.
(D
g i l'. ; x
"i
6';'i.! r
s
o
P
t--l
lrl
a a-
R T3'
9r ' ^:--t tso
--
.} E E zFl '/9
;llrd
6'.1))
Xn lrl
,o
8 Ft
oqr)
OP;
F o
€e( ri a, "-l
rI

JA-
CD
ai

Compozilia ehiuici a principaleloi nrgant'

PrinciPalde Proteiue apt l"'u",-" | ..""r*


orga[c

ROVINE
%

l" l''
380 i ,,)
10,5 8

- q o,24 0,84 0,29 9,7

15,0 1,1 , 7,e | 0,28 1,90 0,39 13 I 92,3


Rinichi
ts,7 1,4 7 6,6 | 0,23 3,30. 0,71 65,0
0,36 o,07 J,J 5,9
Pld.mini 18,3 1,0
16,4 0,9 187 2,8 0,28
Limbd
PORCINE
10,6 0,16
Creier
0.31 0,35
16,9
246 8,0 0,26 0,55
Rinichi 16,3 1,2
15,7 1,5 l0 18,0 0,25 3,0 0,33 23.0 I 23 | 84,2

0;8 0,09 0,27


P16ml.ni
1,0

OVINE
1,4 0,15 0,26

Inimd 16,8
0,31 0,86 ,,
273 9,2 0,38 ,9i 26,O
16,6
o,29 3,90 35,0
21,0
1,1 0,11 5,0
Pllmini 18,9
13,9 0,8
UI Limbd
TF,HNICA PREPARARII I

So prepari un sos din: legume inibuqite, fiinX, bulion li supi' Copitolul ll


$ i;'"';;t;";;i ;;;;. r"i.;i.ii de pasire, fieibindu-sc impreuni FRIPTURI
30 min.
Se'ad,augi piperul pisat gi vinul.
5" p*pit;'A;"'iil" de orez (o p'arte orez 9i douX pX4i 9i ;u-
mitate su,pd).

t:riptwrile
-de sint prepar,ate culinare obginute prin tr'ataroa termlca a
Se serve$te fierbin'te. Se prezinti orezul 'la formi, stnopit cu unt 9i t.rr',rrii miceli.rie (vac[, porc, o,aie), Iryecum 9i a car-rut 'de pasare Et
- alituri ficileii de pasire cu sos. Deasupr'a se rade caqcaval. v i,rt rrt.
ltripturilc trcbuie pregitite prin tratamente termice -coresPunzatoarc
,,, u.,ri.ii m.rrcular. . ?.iii.-b.i.ii ."t.t* are o structuri musculari m'ai
;;;i;;;#;i-iit;.1" ;;;;"t"'" sint mai sro'ase' cu at'i't tr'atamentul va fi
- indelungat Ei mai v,ari,at.
rrrai
lj;;t;Ei"ali.
-fripturi iot-i.u de prep,ararc, fripturile se impart in:
- fripturi la prolap (fig. 1);
- la frigare;
\a grdrat; !
- fripturi
-- fripturi l;a cuPtori
- {ripturi inXbuqite;
-- lrioturi la tieaie.
tl"lid;ii;-;;;t;T;;'ale fripturilor sint determinate, in.p.rimul rind'
.1..;liiiiii;.;?tii, a. "itii;, de rasi, de starea.dc ingrilarc ai dc modul (de dc
i;;;;;; ; ;**"t.]liti, iao dr a1 do,iiea ni'nd, ila sta'Aiufl de fezandane
lr,rgcz-ire) a cXmii qi de procedeele de-prclucrare folosite'
itriprirr" preparat5 din carnea animalelor tinere este.mai gustoasi Ei
,,'ai .,;or de'digerat decit aceea din oarnea ,animalelor bXtrine, slabe 9i
,'fr,irii.. Cui.ru""d. *X.iliriu nu trebuie sX provini de, la anim,ale care
,,,, l,,r, folosite pentru munc[, ci numai de I'a cele crescute speci,al pentfu
r'()llSLlm.
'l'."rr*.n,ul termic rational al cXrnii, in vederea obginerii fripturilor'
,,e l>tzeazl. peproprietatea albuminelor de a se coagula la temperatur'a de
/0 . . . go.i. Lu aceasti temper,aturi, albuminel. de pe suprafaq'a clrnii
(,\l)use acliunii cildurii formLazS, prin coagulare, o crusti qnermeabill'
..,;" i;pi;iici ieqiroaiucului bogat in subitanle nutritive din interiorul
( .l l'lllr.
io.tint.ntul fripturilor obignuite, realizate Prin prelucriri culinare sim-
;,1e, .a fost rratat i; manualul pentru clasa a X-a. Sortimentele prezentate

17
16
lohuoicgia culirara *i tehnica s€rvirii - cl. a XiI'a
SCHEMA 2

CLASIFICAREA FRIPTU RILOR


Mugchi de porc imPlnat
lLo frigu." l-din carne Jto cu slinini si usturoi
lrr. File de porc charcutidre
Chateau briand
din carne
de viti
lr Antricot
jr+. de File
marseiez
boeuf cu sos foYot
i 1s. Mugchi de viti California

ry{ din carne


de vilel l''
l.'
Cotlet de vilel cu gerni-
turi de sparanghel
Cotlet dc vitel in Perga'
ment
Mugchi de vitl umPlut
Mugchi de viti irnPinat
din carne 113 cu slinini
de vite Mu;chi de viti i la Frenk-
l'o
furt
din carne de vrtel --21 . Piept de vigel u mPlut
It'tL" .uotor
J22. Pulpi de Porc
I
din carne garni
d" po..: \22. Cotlet de Porc vinitoresc

din carne Curcan umPlut


de rali sau de gisci
de pasire Itt Boboc
pe varzl
['. Pui la tavi
{'27. Antricot hotdlier cu ciu-
perc i
din carne 1,, Turnedo Rossini
I de viti
I
I
lzg. File mignon
-- ---- l t so. Mugchi cu sos chivrY
Fig. 1. Frolap. La tigaie I i
din carne de vi!el . $ni1el de vitel i la Someq
din carne
-31 Escalop de porc i la
?n manualui penIru c]asa e XII-a cuprind ple-pararele de br'rcdtirie spec.ia- I de porc -32. Zingara
li, r,eraiizate l,i** p.in clin plocecie'cli en,merate mai sur (sche-
"n.1. ( ,ondigiiie care trebuie respectare l,a prep,ararea fripturilor la frigare
,, 1rrc,z,nti in continu,are:
,,'ii"gi;ir-;;;;.;trebuie si aibl l,a -supr'afa!; un strat subqiregra-
de
fie natural, fie adiugat prin bardare sau prin ungere cu
rtr.r';nne,
'rlllc
1er etc
/, Grosimea bucXlilor fie uniform; pentru ca frigerea ,X ru f"ai
'il^..XsX fio,,.ifnrmX s

Ir ill()d egal.
, S;.lr.u se fac€ inainte de frigere pentru bucXgile mari qi pentru
A. FRIPTURI LA FRIGARE pentru bucltile mici.
' ,t. l-u carnea d. frigerii
la sfirqitul
1,,r,,,rri gi
;i;t !i'd. b..b.., inten,sitatea clldurii trebuie sI fie
bucxl 1., i,,c.put *"i prrr"rnic[, apoi se reduce pentru a se 'asigur'a pitrunderea
L,a frigare, s,e por frrige clr.nuri in bucili .d,e mirimi diferite.sau
intr"si.- C?i.t.u u. rumene$te pe^ toate.lar1iie, pe,-i-t-"l", rotirii frigXri ,,rlrlrrrii in profunzime.
r"l J.f1"""" cildurii (r,azeior infraroEiit (fig' 2; sc&rema 3)'
19

18
c. La cirnurile albe (vigel, porc, miel, pasXre), reglarea temperaturii
:ir lilce de la inceput, in aga fel incit si se oibq,inl con'comite,nt o ,frige're
'
rnlplet; pin5 in interiorul bucSlii gi o culoare rumen5 la exterior.
/. In timpul frigerii se rotegte frig,area continulr ;i carnea se unge, din
r irrd in ctnd, cu grisime sau cu sosul, form'at din sucul ce se scurge in
tirrrpul frigerii. 4
g. T'impul de frigere v,ariaz6. in raport cu mXrime,a bucXlilor, respectiv
lrcntru fiecare 500 g sint necesare:
*- 15-20 min la carnea de vacX gi de berbec;
min la carnea de porc, de miel, de vi{el gi de paslre.
-De 30
refittwt. Fripturile la grXtar gi cele 1a irigare sint agteptate, nu
.r ,r
tcapta.

@,!$Mi
d,
;JS
Figa tehnologica 10. Mugchi de porc (lu frigare) impbnat
Clntitdli pentru 10 porgti
l, mugchi (file) de por^c 3,200 kg 4. mdlai 300 g
l'ig1' 9' trtriggrrlo"
5( HEMA 3 .'. slanind 500 g 5. sare 100 g

SCHEMA TEHNOLOGICA
i. usturoi 200 g

PENTRU PREPARAREA FRIPTURILOR


LA I'I\I(;N IiI
L/ase ;i wstensile necesare: plangetX de lucru, blat de lemn, culit de
@l nliciu, cujit de tran$at, ac 'cle in'lpXnat.
Aperasii pyegd,titoare.' curX4irea muqchiului de pielige. CurXiirea ustu-
i Pregeti!'ea .qnii loll{r'r1. T5ier,ea sl5nini,i in bratoane lungi de 6 cm gi tr'ate cle 1,12 cm. Fre-
-94
I Fi*ut*. clrnii fn frigare Teli:zica preparirrii: se cresteazi mugchiul in lungimea fibrei cu ,ajuto-
T rrrl i.inr-ri cugit. Se irnpXneazX cu usruroi Ei fiqii de slXninX (impXnarea cu
';lrinir-ri se poate rcaliza gi cu acul special penrru fniplnat). Se sXreazX
I rrrri;chiui, se trece prin mliai pentru,a se acoperi cl-r un strat subgire gi
:,() expuns pe gr5tarul incins sau in frigare pini se pXtrunde bine.
I Supravegherea frigerii
Atod d.e prezentare si semsire: se prezintX pe platoul ca,ld. Se tran-
;,''ilI porgiile, se aga"z\" clr mai estetic qi se servegte cu garnitur5 de cartofi
I

I LJn;+.e* cF.nrli cu !iul fermat I

lr.ri $i cu salat5 de sezon.

Figa teh nologicS. 1"1 . File -d.e ponc charcuti6re


Cantttdgi pentru 10 pcrgti
L liie de porc 'i,800 l<g 4. y,iper 3s
'- i.i nt 200 g 5. sare 4oe
l. pesmet 3CC g 5. sos charcutidre 600 g

41
zw
Vase si ustensile necesdre: plangeti de lucru, blat de lemn, culit de
SCHE.AA A
ofrcru, culrt de tran$at.
OperaSii pregdtitoare.' se curili fileul de pieli1e. Se pregdtegte grltarul. SCHEIIA TEH NOLOGICA
Se incXlzeqte sosul ch,arcutiAre. APLICATA PENTRU PREPARAREA FRIPTURILOR LA GRATAR
Tehnica prepardrii: se unge fileul de porc cu unt, se sXreazS, se Pre-
sari cu piper pisat ;i se expune pe grltarul incins, se r'otefte pe to,ate I Pregitirea gritarului
pirlile pini este bine fript.
Mod de prezentd're;i seraire: fiieul fript se portioneazi qi s'e aSaza t^
I rreSatrrea cafnll
air mai urt"ti. pe platoul cald. Se serveqte cu garniturX de cartofi prx.{re
sau leg,ume sote. Platizarea ugoar[ a cirnii
I
l_
B, FRIPTURI LA GRATAR i Ung"r"" cirnii cu grisime

Prepararea .1a gritar prezinti o metodl simpli qi rapidX, fapt pentn E*pun"t"u ciirnii pe gritarul incins
care esre practicatl din ce in ce mai mult in bucdriria modernX (fig. l I I

schema 4).
Suprauegherea frigerii
Pregitirea fripturilor 1a grXtar impun,e resp€ctorera,eln.umitor ceri'n1e I
a. Cirnurile foiosite trebuie sX fie de cea mai buni caiitate (cat'e
goria I). II' lnroarcerca frioturii
l;, Maturarea. (fezandarea) pre,al,abilX,a cirnuriior este obligatorie
c. Grosimea buclqilor trebuie si 'fie intre I-4 cm pentru fripturil I eroUa de frigere
de v'acI qi intre 1,-1,5 cn-l pentru vi1e1, porc Ei miel.
Presirarea cu sare
I
Servirea fierbinte
I
d. BucXgile dc c,arne se ung cu gr5sime in,ainte de ,a se pune pe grit'ar,
pentru,a.'fi protejarc de cildura puternici; 'in acelagi scop, uneori c'arnea
se impineazi sau se bardeazd.
e. Gr5tarul trebuie sX fie incins.
/. Pentru obqin,erea ,aspectului pli,cut, de grilaj, carnea--'s'e pun'e l'a
gritar mai intii pe o direilie,,apoi-pe cealaltl direclie pe fiec,are..parte.
g. Carnea se lrige pe o parte, apoi se intoarce pe parrea cealalti (fira
ri s"e irgepe); dur,aia irige.ii pu pii*a p,arte este mii lungi decit pe a
cloua p,arte.
lr.'1'i*p"l'de,frigere depinde de felul c;rnii, dar 9i de preferinqele
individuale, ,astfel:
de porc, de vilel qi de miel,.in gener'al, se frigc bine
- carnea
;
carnea de uitX,-in f unclie de preferinie, se frige mai pulin sau mai
- ca friptur,a si fie i.r singe, potrivit sau bine frlpti. Acestor diferite
mulr,
grade dc frigere le corespund anumigi timpi, daqi aliturat.

n. 23
rlrr ca mu$chiul sX rimini suculent (in singe) in interior, iar la supra'faqi
Gredul
Crd-.1 Timpul dc lrigere Aspect tu rcctlutrc
ri sc observe grilele grXtarului qi sX aibX un aspect pl5cut, rumenit uni-
dc lrigerc
lorm.
interiorul roqu viu, Mod el,e prezentare $ serai.re: pe platoul oaid se a$az; crutonul cro-
tn slnge 50 s pe fiecare parte
i iuit, deasup;a mugchiuiui, f,el,ii de tlmiie (pentru fiecare portie) $i sosul
70 s pe fiecare parte ldslnd si se scurg$
1,5 min pe fiecare parte slngele nraitrre d'hotei. Se serrvegte fi'enbi'nte tn,sogit de c,artofi pai qi s'oreuri de
rlcgu,nre (f,asol'e,, morcrovi, rnazlre etc.).
Potrivit 1 min pe fiecare parte
1,S min pe fiecare parte interiorul roz intens
2 min pe fiecare patte
Fi;a tehnologica 13. Antricot marseiez
Bine fript Icm 2 milr pe fiecare parte
2 crl 3 min pe fiecare parte interiorul gri-bej Contitdli pentru 10 porgii
3cm 4 ruin pe fiecare Parte
1. antricot de vacd 2 kg 4. piure de tomate 300 g
2, sos maitre d'hotel 200 g 5. rogii 500 g
J. usturoi 50 g 6, 5og
Momentul cind o carne cste potrivit de fripti se recunoagte u$or
sare
piciturile dc suc care apar ca nigte mici perlj la suprafaga clrnii.
Vase gi wstensile necesure: plangetX, blat de lemn, cugit de oficiu, cu-
r. Sirarea cirnii se face in doui feluri, tn funciie de imprejurlri
in stare crudi, l5sindu-se la frigider cel puiin 10 h inainte de a s lit de tnangat, ,furculigl de ,friptur5, platou pentru 10 porlii.
-
frige Ia- gr6'tar.In^acest timp, sub acqiirnea,slrii, au loc^unele eTofqsc ti Operasii pregdtitoare.' antricotul fXrX os se cur5li de pieliie. Se pre-
zic"o-chirfiice care favorizcazi'relinerea sucului,in carne in timpul frigerii giteqte gritarul. Se curiji usruroiul Ei se toac5. Se spal5 rogiile.
imediat dupX rigerc. Tebnica prepardrii:,antricotul porgionat se frige pe gritarutr incins
-sirarea cu pulin timp in,ainte 'dp frigere are un e,fect clefavorabil p?n5 este piiruns. Rogiile se introduc intr-o tavl la cuptor sau se frig
pe grXtar. Piureui de tomate se amestecX cu usturoiul mcat.
extrigind sucul din cartte, care devine.,astfel uscat;.
Mad. de prezenta.re ;i servire: antricoatele se prezinti pe platoul cald
Figa tehnologicd, 12. Chateaubriand rlezate cit rnai estetic.-Se ad,augX d'easupr,a sos maitr'e d'hoterl, past; de
tomat€ cu usturoi qi cite o rogie- (coapti sau fripti) pentru fiecare portie
Contitdli pentru 10 Por1ri dc fripturS. Se serveEte cu garnituri din cartofi pai sau chips.
1. mugchi de vacd 3,600 kg 5. piper 1C'

2. unt 200 g 5. cruton 1,500 k


Fi;a tehnologicd 14. File de boeuf cu sos foyot
3. verdeald 5 leg. 7. sare 50
4. ldmiie 250 g Contitd,ti pentru 10 porgii
Vase ustensile necesare: planqct[ dc lemn, furcglili pentru oarne 1. mugchi de vacd
;i 1,800 kg 7. sare 5og
cutit de cutite de oficiu, culit spatulX, platou etc.
m,anqat, 2. sos foyot g
500 B. unt 100 g
Ope.rafii- pregd.titoarei se prepari sosul m,aitre d'hotel. Crutonul sc 3. ciuperci proaspete 1,000 kg 9. u lei 100 ml
pt"p"ti astfeit i .nt"1" cle coara, po4ron{nduJ i{r funciic dc mirimea 4. cartofi 2,500 kg 10. unturi 100 g
11 . piper ,000 kg ?o
Lucigii dc carne qi se introducc fn apar,atul de prijit piinc sau la cuptor. 5. rogii 1

Se curili (pareaz6, {asoneazi) muqchiul de pielile, se taic in bucXl 6. cruton 500 g


mari (douX-trei-porgii la un loc). Se pregiteqte grimrul.
Vase ;i wstensile necesare: blat de lemn, culit de oficiu, culit d€ le-
Tehnica prepardrii: sc expune mugchiul pe gritarul incins gi uns c' gurne,
vase pentru spSiat, soteLrze.
pulin ulci rnn *u. Sc frige, intorcindu-l pe toad pXrqilc, la foc viu pen
?s
24
Ope^raSii pregdtitoare: se cr-rr5ii muqchiul de pieliqe.
Se pregireEre e
'v.uri rc face
tonul..se rdLc prelucra'ea
prcrucrarea p^'mara
primarx a legumeror Vase si wstensi'le necesare: blat de;lemn, culit de,oficiu'
culit de tran-
legumelor g1 r.
i o..*i;*&up..cir,
se prepari ciupercile
platorr'
carto'frii ,s,o,t6. Se co,c roqiil,e. S. p,..g5rcgt! go5t".uLl. r,'i*r.rlit;
"' de fripturi, soteuzX, linguri de- Iemn'

,r,r!^tr:o _prepardrii: se expune pe griiarul incins mugchiul porlioraa a,prrap,ii,i prrsatitoorr,


:: -:f::f:1",::t:l^i'.:?.':1"fl:;T3'"."1 'f];|{1l
primar sparanghelui (r" cap' Legurne'
^^ lrrge
se pina esre pdtruns 5i suculent.
'i ,.-l;iJi; ;;;itt.'il;t.i""t"i;
rosiiie'
, lod d.e prezentare fi s.ervire: muqchiul fierbinte se aq,azi pe plaro clasa a IX-a)l se sPali
-i."p.;;;.
Tebnica'prepa,rhrii: ,. i.,;bul; sparanghelul. llt g"lii:^ 1p1mrn
5 t :it::
cald, pe_ cruron, se acoperi cu sos foyot r;i d.
1", "' monie2
ciupercile, c,artofii qi roqiile coapre, cii. uoa i" 1i.."ri
i,..rl*.. ,'inJ uttu Lii. p;trnnt, se adaugi. untul' se mai iasa crrca procedin- $1 se
oast,reazi la cald. S. i;;;;l"filf" lo .optor. Se frige cotietul
rlu-se la ,fel oa ia muqchiul la grXt'ar'
Figa tehnologica 15. Mugchi de vacd California l[4od, d'e prezentare ,i cotletui.fript se elazi 9e-nl1toul cald'
-.ir.-i
,. ,,r;; l.rlupr", i"'mli".., "'oi"' ,ond.a de unt mairre d'htrr.ei, i.ir
1. mugchi de v^ac.a
Contita{i pentru 10 porytt
1,800 kg
,i,n;,"'o"ii.-:;";. irr'iti'p.L;".-luinitutu de sparanghel sote ri din loc
5. sos bigarade s00 i,r Icc iite o roqie coaPtX.
2, piersici de California 600 g 6. sare 25
3. ulei 200 ml 7. rosii 500
Figa tehnologrcd 17. Cotlet de vigel in pergament
4. unt 100 g B. cruton s00
Vase $ wstensile necesAre: blat de lemn, cufit de oficiu, cugit de rr,an CTntitolt Pentru 10 Porlti
fat, vase, soteuz5. 2 kg 4. unt 200 g
1. coilet de vilel 5g
Operapii pregdtitoare.. se curXli mu;chiul de pielile se
raie porgii. 2. ciuperci, conserve 500 g 5' PiPer \oo
s;alI ;o5iile_;i se scurg de apI, se.pregitegte crutonul. Se5i soteaza pier 3. ceapd )OO o 6. sare '" b
prin inibuEire cu un1 9i * piri.."?X iu cald. Se pregite5re grIrrru ici 7 ' Pergament
l foaie

.I'ebnica prepariirii: se frige mugchiul porlionat procedindu-se 1a ,f to/asesi wstensiLe necesare: blat de lemn, cujit de oficiu' culit
de tran-
ca ia fii6 de boeuf cu sos foyot. Se fr,ig ro,giiie pe gritar
siau se
cuptor.
cD,j
;rl, {urculi15 de fripturi, plato-u etc'
oneratii Dresdtitoare.' se etectueaza prelucrarea primari a r:otleluluSe'
t. f*5;;1;''';;i;i;;;tJ"..r'iilir, .."pi, ciuperci, "nt' piper 5i :a'e'
,,*n'. o'..*"..niui cu unt. Se pregiteqte grXtarul'
""*i:;;7:;" r,il"i'^iir;i'' l.-.'it,.ltri'.otietul pe -Iungime'. de Ia \e
m'rrgine
\Dre partea iu ot, -r'il.fd'td a se strXpunge' Se introduce umplutura' ataza
;l';;;;;"-li-'L tu grd,n^r, pi ambele pdrli pini este srla'
Observagie. Preparatul descris mai sus sc nrai poarc prczcntil
astfcl: muqchL..Ltr d Mod, d'e .prezefiur; ;i ,elrir,, totlttttl.fript se scoate. din q:Iq-?iti::
vaci fripr se
r" ;;; .t1.'ii. pe pLatoul cald' Poate fi insolit de garnituri ditertre'
moirreaz-i pe cruron, dcasupra, la mijloc, sc punc jumit;rte cum
de pier.sic5
dupi care se napcaz,i cu sos bigaradc. Alituri sc ap^:rzi g:rrnituri dc .'i i, ,."ttofi nitui, Iegume sote asortate satl pommes duchesse' pommes
cartofi gi rogii
cl:ruphine, varzd de Bruxelies etc.
Fi;a tehnologica 16. cotlet de vilel cu garnituri de sparang
C, FRIPTURI LA CUPTOR
Contttdli pentru 10 porytr
1. cotlet de vilel 2 kg 4. u nt maitre d'hotel 1 50 ,\ceastXmetodiseaplicXlaPreparareabucdlilormaimaridecarne'
2. sparanghel 1 kg 5. sare 25 .r piisXrilor intregi, precum 9i a pieselor festtve'
3^ unt 100 g 5. ro;ii 5C0 '.0 buni po"g";tir" la cuptor preslrpune respectarea unor importante
r cu:;.ii:
?6
27
dt. C,arnea slabX se unge cu grXsime sau se impdneazX, iar unqo,ri
bai'Ceazi (pIsXrile).
b. Carnea se introduce in cuptorul bine incllzir, pentru a se form,a
Ia inceput o crust; la suprafaqX
c. Temperarur,a prea ridicat5 duce la form,are,a unei cruste
care impiedicX p5trunderea clldurii in, profunzimea cirnii.
d. in.principiu, cu cit,bucara de carne esrc mai micX, cu,arlir temp
]:atur,a iniqialS ,a cuproruiui trebuie s5' fie m,ai mare.
...-u..Tg*perarura cuptorului se regleazi in funcgie de natur,a cirr
(diferit la c5rnurile rvtrr
ro;ii ,racd, oiie
-, f.atd cele ij,lutr,
de' uglc pro,veni
a1be, plu,vgt
\errvlr! v4L@, v41s Id\d uc
de la animalele tinere -- -,
viqel, miel gi p5s5ri dup5 cum s-a-arirat
prep,ar,area I,a frigare. - -),
/. DupX formarea crustei, carnea se srrope$te din cind in cind Fig. 4. Trangarea cotletului tle porc'
sucul proprir-r pe care il lasX.
g. SXrarea se face cite pu1in, in etape: inainte de introducerea la cu
toi", apoi drpi fiecare stropire..in felul ,acesta, sarea pitrunde trep[at g,e grisimea din tar-i, se pune vasul pe foc, ad.xugindu-sc .pu-iin lichid
carne, pe misuri ce lesutui se dil,atd. irup"i au oase, apd, vin), si se iasl sX dea 2-3 clocote, rizuindu-se cu o
Timpii de frigere v,ariazi dup5 felul, greuratea gi grosimea bucXl ilniur; d.porirui d.,,r. din rarrX; apoi, se srrecoard. qi se verifici condi-
'
,r.,."nru..",'uneori adXugindu-se pufin-unt.
de carne, precum gi dupi preferinqele consumatorului (ln singe, potriv
Se recomandd ca s6sul obtinui prin degiasa|e sI se serveasci separat
sau bine fript). la sosieri. O f.ipturd in singe, ttanqatX felili,. stro.pitl cu sosirl acesta fier-
Durata medie pentru fiecare 50C g de carne: binte
- '' ir;i pierde iuloarea torl iat o carne albX se innegreqte'
Fr;iir,liii" la-cuptor (fig. 5), in general, respect; fizele procesuiui teh-
nologic din 'chema 5.
- vaci
viqel
15-20
35
mln
min
F"riprurile din carne de pasire trebuie real\zate.din pisXri tinere Ei
grase, ivitindu-se recepgionaiea gi prelucr,area .celor bitrtne gi slabe.
- porc 40-45 m1n " iprrrirrea airsteii gXinile qi gruqa,nii tineri au osul pieptului flexibil,
- berbec 25-30 mrn
- pasXre 20-3A cartilaginos, in timp cJla pisirile bitrine, ace's1a este t'are 9i osos'
mln
-
Gradul potrivit de frigere se ,apreciazX dupX urmXtoarele criterii
rogii gi negre (vinat) sint elastice ia apisare, iar culo,ar,er
-.c5rnurile
rh-li
suculr-li scurse prin ingepare
ce se scurge inteoare este
esie roz-pal;
roz-oal :
- la c5rnurile albe, sucul este incolor;
La
pisXri, sucul scurs prin ,apXsarea piesei este, de asemenea, i
color.-
^. Tranq,area fripturilor pregXtite i,a cuptor (fig. a) nu se lace in srar,
'se ,fiiimX
fierbinte, deoarece gesutuiilJ sint dii,atate qi la tXiere. Deci
clupi scoaterea din cuptor, friptuna se pXstreazX la oald 15-2A min, ,apo
se poate tranga.
In cazul pregXtirii. cirnii prin f5ig9r.e la cuptor, s.ucul cedat de carn
5e concentreazX gi se depune in tav5. Din acest suc (jiu) se pregitogte u
sos foarto gustos prin ala-numit,a deglasare, procedindu-se ,aitfel: s,e scur Fig. 5. Pulpi de Pore garni.

28 D
Aprecierea stkrii cle tn.grd;are a pdsdrilor. Cel mai collcret indiciu
SCHEMA
"rl stirii de
ingrigare €ste g;eurate,a. un pui bun cintire;te intre 1,200-
SCHEIYA TEHNOLOGJCA t,250 kg; o giin; intre 1,750-2,5 kg, un curcan intre 6-7 kg qi,.une-
PENTRU PREPARAREA FRIPTURILOR LA CUPTOR ,,,i, a"J; in[rX;area a fost intensivt, int're 9-12 kgi 9 giscl intre
Carnea
l,-O tg, nn.lori'pini la 8 kg; o ralx intre 3-5 kg, iar bobocul de ralX
1,inl la 2 kg.
Starea de ,ingr5gare se mai apreciazd 9i dupi culoarea pielii, care tre-
Prelucrarea primare lrrrie si fie galbenX sau alb5.
Palparea pieptuiui este un alt indiciu de apreciere a stirii de ingri-
1- Apezarea cirnii in ravi ,,"re Dac;i piepiul este bine imbrXcat in carne, pasXrea se considerl de
t-
5are lruni calitate.
I
I urer, ]- |
Ungerea cdrnii gi condimentarea l*
L\
I

I P,"on
r"l I
Figa tehnologica 18. Mugchi de vacb umPlut
Frigerea la cuptor I

I
Contitdlr pen tru 10 porlii
t-- 9. albitura 125 g
Ungerea cu sosul format
1. mu;chi de vacd 1,500 't> '

.7. carne de porc 250 I 10. smintind' 100 g


3. orez 250 I '11. bulion 125 g
Proba la frigere 4, castrave!i mura!i 500 bo 12. foi de dafin 1lB c
5. ceapa 250 I
o 1 3, olet 50 ml
250 6o 1 4. sare
\00b
Scoaterea fripturii din cuptor 6. unturd ""
)Lo
/. larna 100 g 1 5. cartofi

B. morcovi 250 o
b
Temperarea friptur;i
L- t:tll":':lYlril d:n iiu
Vase ;i ustensile necesare: tavi, cratilX pentru sos, vailing, platou,
I i

i
Transarea in portii j-;;;;;;"; l.rlar cle lemn, cugit de oficiu, curlit de t."n;,ri, lingur5, paleti, furcirlili'
strecuritoare (mog).
Garnituri ]* I
1_ ---i OperaSii pregdtito,are; n-ruqchiul se pareaz;, se f asone'azi, se qterge
Montarea pe platou I
-::'"'la-_t .u.r.r gervet'urn"ud;i se scoate mijlocul (miezul), lisindu-se o mrargine
cte jur i*pr.jrrr de circa 1 cm. Ceapa se curiqX, se spalX, se toacX, se
Servirea fierbinte
I Servirea la sosierd opiiegte. 5. orezul. Castravelii se curlqi de -coajX, de .seminqe, se
toacS'm;runt"i.g.
i

$i"se scurg de api. Se prepari sosul din gr;sime, ceap;,


Picioarele p5sirilor tinere sint nerede, cu pinrenul scurt, abia format. fdinl., zarzavat, bulion Ei olet. Se preparX cartofii n'atur.
La ceie bitrine, pielea picioarelor. este aspri gi solzoasS, iar pintenul Tebnica prepard.rii: carnea de porc ;i miezul se trec prin maqina de
foarte dezvoltat. roc,ar carne i..r'ri." de,asi). Se inibugi ce,apa in apX gi grXsime, se adaug;
Se considerX pui, in general, pasXrea sub virsta de 4-5 luni; intre carnea tocat;, se in;buqs'impreun[ circa 20 min, se retrage de pe foc, se
aceastX virsti qi 8 luni, pasX,re maru'ri, iar peste 8 luni, bltrini. lasx si se riceasci gi se t.ece din nou prin magini. orezul se inSbr.r;;
Gi;tele qi ralele se ,apreciazl dupi flexibilitate,a ciocului. La pXslrile cu api gi grisime, apoi se lasl I,a .uptor 20 min. Se scoate, se rXce;te,
tinere ciocul se lasi indoit, la cele bitrine este rigid. Gitul pisiiilor ti-
li. u.n.rt..i .r, .u.n.,'" tocat[ gi castraveqii, se potrivegte gustul cu s,are $i
se amestecx bine. Cu aceasti compozigie se ,rmple mu;chiul. Se a;az1
nere, apisat in parte,a din faq5, se rurte;re, iar pielea dintr-e gheare se
rnuqchiul umplut in rava cu putin; ipX qi grXsime qi se rLrmenegre (la cup-
rupe u$or.
31
30
tor) pe ambele pirqi. se toarnr deasupra sosul srrecur,at qi se fierbe im € 5.
uni l0 min. S,e adaugi.foile de dafin qi sminttna. Cind este gata ( :trj l)d
d
L
5
pitruns), se scoate mugchiul gi se porqioneaz5. -I- lp
ld
E
tu
\J lo L

. lod d.e prezentare $ servire.. se agazX porliile pe platoui cald, soco-


tindu'se o tra,nqX Ja porqie. Se servegte fierb,inte, cu girniturl de carto
lp
l*
.9 o
d
!
la- N
o o
ld L
n'atur gi sosul respectiv. c, to
o
L d
u d
f 6
t--
lI l" -l* I

\r t/
Figa tehnologicd 19. Mugchi de vace impenat cu slInini :f
o_ I

)<
Contitd,ti pentru 10 porgii U o
.F
o
1, muschi de vacd fasonat 1,500 kg 4. sare 5( u -og o
.-o a-
2. slSnind 100 g 5. piper t
O E

3. ulei 50 ml
5
j
Er :=
o o
U

) c!
q-o L
6
c
-o
d
o
L
I d EL I 0 d
U
Y,ofu ;i wstensile necesare: tavX, platou, blat de lemn, culit de oficiu J I d L
'a- d
o o
@- o
ac de impinat, palerS, cugit de tranqit. :) )T
=r L a L

: l
o 5'* d
U
o
5
c o
q,
E
Operasii pregd,titoare; se verificX pararea gi fasonarea mugchiului, E L> F F
u f
$rerg€ cu un ierv€t umed, se taie slinin,a ftqii pentru impin,at. cl
Tehnica prepardrii: muqchiul fasonat se ,impxneazi in luneimea fibrel d.
cu f,i$ii de siXnin5, se sd"reazl gi se presar5 cu-piper. Se a9az"X pe grltar L
U ol )d

tq tav5,. s,e un^ge ,cu ulei, se pune pulinX apX (i" mv5) 9i se fiige"circa d"
o- -lrlcl d

30 min la un foc bun, proced,indu-G ca I'a celelilte friiiuii la tarr"I. c'ind f !


o
€ste gata,
'frumos rumenit, iar in interior ,suculent, r. ico,"t. din cuptor gi
cl
F
Z
:l=l -: J
se porgione,azl tXindu-se felii. Sosul (jiul) se streco,arX qi degreseazX^ (sche- U L o o
L =-l o d
ma 6). )<
I
d oel =I & d c
Jd a 5L
, (qa de prezemtare ;i seruire.. portiile de muEchi se ,a;azi pe platoul 9 EE. I
(, o Erl d
C'
CL (,
cald gi se ser.'esc cu garnituri de iartofi s'au legume sote. sosui i. p..-
ft
dO
N
3 o
L d
o -!
9.1
|
oo- d ru at
zint5 sep,arat.
d L ()
-J ocl OC o
r o u H'F dU L
o .9
d
':!
z 3Et
I
L
c
o
-'l :
.99 (,
IL! E Jo L
L o
o- v,
t--
Fi;a tehnologicd 20. Mu;chi_,i la Frankfurt J
: l-
Contitdli"pentru 1 0 porgi r
LU
:L
U
6
;l ol
Ll
dl
)d
L
o
I

t_
lo
1. muschi de vacd 1,500 kg .{i 6. boia de ardei ?o
-b
LI
:l
ul
'6
o
It
ld
2. crenvurgti ls
;500 g 7. cartofi 1,500 ol
Ll j l*
sl IL
3, unturi
4. ceapd
2.00 g
250 g
B. orez
9, vin
300 g
100
:l=l d
o
':L
IJ
l€
l'E:
5. bulion 200"g 1 0, sare 5og -l ol q
(,
IEE
tA
JA. :l - Tehnologia culinard 9i tehnica servirii - cl. a XIl-a 33
Vase fi u.stensile ?teces(4re: tavi, crariii pentrll sos, cratil; pentru orez
Fi;a tehnologicd 21. Piept de vigel umplut
platou, blar de lemn, cugit de oiicir"r, culit cie rranset, iingurX de leinn
palet,i, :;rirmieri elc. Cantitu;i pentru 10 por;ii
Aperafii pregdtitoare; se c'-rrX1J mr"r;chiril cle ;-'ieliqe, se spalva qi se u5L1
l. c;rrne de vilel (piept) 7. morcovi 100 g
ci cu un gervet, 'apci se sit:eztzi. Ceapa se curiqir., se spai5, se taie marun kg
os
far6 1,70A B. lelin6 5og
;i se opXre;te. Crenvurgtii se qterg clr un riervet umed gi se taie in dor.l ,'. crapd 254 g 9. ou;r 3 buc,
pe lungime. Cartofii se curlqi, se spaiS ;i se taie iul,-uri, ,apoi se lari{ i
api rece. Orezr,rl se alege 5i se spali. ',. iranzeld 350 g 10. cartofi 2,500 kg
Tehnica prepardrii: se frige mugchiul ia criptor, procedinclu-se ca '1, {icat de pas:ir e 150 g 11 . unt 100 g
',. gurrcd fiarti 200 g 12. lapte 500 ml
mu;chiul de vaci imp5nal, alind grijX ca la interio;: sir rXrninl in si;rge
iar cinC este aproaFe gata, !; se stropeascl cu.;in. Cr.:nvurltii se sote i,. r.rici 100 ml

prin inibuqire. Ceapa se piir.iri iri r:r;ti1i, se inirbugi cu :r.pii si grXsime


Ynse 1i wstensilc necesare: tar'5, vas pentru piure, vas pentru umplu-
se stinqe cu boia, bL:iion ;i api sau supi ;i se lasi si li.rri,'ii, se adau rrri;', platoir pentnl senire, cuqit de oficiu, de ntranqat, paletX, spumierX,
cartolii continuinds-se fi:rberea;i se lasi circa 3C rrrin. Seoarar se i) rcl etc.
pari gar:lrtur,a de l:,rez siinplu. Operasii ltregittitoare: dacX, pieptul este adus ci-r os, se scot coastele de
f,toci de prezentare fi scraire: pe platoul caicl, sc :rlrr':,i. ctt m:ii esLe l,i }..iepr astfri: se face o t5ieturX (scobiturX) in a|a fe1 ca marginile si, fie
porgiile de muEchi, apoi crenvurgtii, allturi garnitrrr,r" cle of ez prisa c rrrt:e{i. Se cur51X de coajX franzela;i se inmoaio tn puiin lapte. Se fierb
forma speciali qi cartotii cu sosul oL,qini:t (fig. l'1 'rr. scr-ver;te c.rld. r.rii f oui. Se taie ficatul gi qr:nca cubulele. Se curXq5 zarzavatu,'t, se spalX
iri se taie felii" cartofii se lasi intregi.
'I't'hnica
ltrepardrii: se prepar[ umplutura astfel: se inXbugX ceapa cu
,r1:i si u.lei, se,adaugi ficatul Ei miezui de franzeiS.,oarsX; se amesteci
t,,t,;i, se sareazV" qi se lasX 5 min pe foc, dupX care se retrage, se tem;Je-
rr".u;, se;idarigX oui c::ud Ei oiiSie fierte gi rXiaie cubuie{e, se,amest:ci
I'ii-,: se omogenizeaei. Cu aceastX compoziqie se umple pieptul de vi1el,
r. co,ase l,a capXtul unde s-a umplut. Se aEazX fn rar'5 zarzavatul felii,
,lcas;lpra pieptul de r.iiel urnplut, se sii:eazX, se unge cu grXsime, se intro-
,l,tce ia cuptor procedindu-se ca ia cel*la1te fripturi ia tavX. Se preparX
l,ireul de aartofi din cantitatea prev5zutX in regetX. Cind este gata, bine
l,iitruns Ei frr"rmos rumenit, se scoare, se iasX si se tempereze gi se porlio-
,rcazi (schem,a 7).
frtod. d,e prezentare qi servire : porliile se a,e,q7\ pe piatot-rl cald qi a15-
rrrri pireul de cartofi.
Observagie. UmplLrtura se poate reaiiz-a din: cir-rperci 1 kg, ceapi 2OO g, oui
t lri;c.. sos be,;amel 30c g, pltrunjcl gi mirar'21cgituri, srnintin5 100 g, s;re. piper,
rrcfcai;2 g, Dupi rLr-npiere 9i frigere se ni.peazl cu sos oiandez (aO0 g), se presari
, rr ;v.'ri1er ras (2OO g) ;i se gratineazi 15 min.

.Se poatc servi, in lc,c de cartolti piure cu croci-rctc cle cartofi;i ro;ii coapte (ca
trig. 6, lllt5elri ;'r 11* Irrnlll;fr*t. ,li cor).

34 35
SCHEMA f ehnica prepar&rii:se ataz; legumele in tavi qi se stropesc cu pu{ini
SCHEMA TEHNOLOGICA .r1r;i. Deasupra se pune un gr;tar p€ care se ,aqaz6" carnea sXratX gi unsX cu
PENTRU PREPARAREA PIEPTULUI DE VITEL UMPLUT untLlr;. Se introduce tav,a cu carne la cuptor qi se lasi la un foc mo.der'at.
lrr tirnp ce se frige, se strope$te din cind in cind cu sosul ce se formeazi
I riept de vigel Umplutura: (rlccX este necesar, se mai adaugX pulin5 apX fierbinte). Cind friptura
cstc gata, se scoate din cuptor, se lasi si se temperez€ $i se tfan'geaz; in
Prelucrarea primard
t^ LeaPa Porgii, i,ar sosul se streco,arS.
I I tocata
J
MarJ de prezentare;i servire: se prezinti porliile pe platoul cald
,rtezate cit mai €stetic. Se servegte cu garniturl de legume asortate, cu
I Crestarea pentru umplere inibu;irea in ulei
;rirrre de oartofi sau cu varzd cdliti. Sosul se toarn; peste tr,anqele'de
('irrne sau se prezintX separat. Este un preparat de bazd in meniu"
I Umplerea cu compozilie indbugirea cu ficatul dc pasine
(ttiat cu bulete)
Figa tehnologicd 23. Cotlet de porc ,,vin[toresc"
I S".our" pieptul umplut
Addugarea : oui crude, oue fierte Cantitdyi pentru 10 porqii
tari teiate cubulele gi ;unca
I Se asazii peste legurnele Praga tdiati cubulele
de
l. cotlet de porc 1,600 kg 7. boia de ardei 1og
| (tdiate felii) din tavd .r. unturd 150 g B. ardei gragi 500 g
I i. ceapd 'l kg 9. verdeali 2 leg
I S" frig" la cuptor Amestecarea pini la ornogenizare 4. roqii 1 kg 10. smintind 250 g
I
]l. slinini afumatd 100 g 11, cartofi 2,500 kg
100 g
J
6. orez 12. sare 5og
I T"rp"."r"t
Vase ;i astensile necesare: tavX, cratilX, oalX, platou, blat de lemn,
I Porlionarea crrlit de oficiu, cujit do trang,at, satir, paletX, linguri de lemn, furcu*
lili etc.
Moot.r"u pe platou Garnituri : cartofi piure Operalii pregdtitoare.. se pareazi $.,r. fasoneazi cotletul, se..spalX
I l*l 1r se zvinti crt un gervet ume4 Se curigi ceapa, se toacX Ei se op5reEte"
Servirea fierbinte
Sc
.spalX ardeii 9i rogiile; carrofii se sp,alX, se curXgS, se spali din nbu qi se
I lasl in api rece. Se ,alege orezul gi se spalX. Ss raie sl5nina fiqii.
Tehnica prepardrii: cotletul fasonat se cresr€aZ5 in lunsimea fibrei
rlin loc in loc qi se impi,neazX cu figii de slSninX. se aqazl cotl"etul in ravS
tr:
I -^
l5d_ tehnologicd 22. Pulpi de porc garni qi se unge cu untur;, se toarnX pulin5 apX gi se introduce ,la cuptor; se ru-
rlrcne$te pe ambele pXrgi.
Contitdli pentru 10 poryii
Sepaqat se p,reparX sosul di,n ceapi i'nibuEiti, oare se sti'nge cu boi,a
. 1,600 kg 4, usturoi
qi
1. pulpd de porc 10
,rpir cildulX, apoi se
toarni pest€ cotlet. Se las5 si fiarb5 circa 20 mi,n"
2. ceapd 50 g 5. unturi 50
,c ,adaugi orezul, ardeii qi rogiile tiiate felii. Se conrinu; fierberea
3, morcov 100 g 5. sare 40
-lO min, se potrivegte gustul cu sare, se scoarc cotletul gi se adaugi smin-
Vase ;i, astensile necesare: tavi em,ail, platou, blat de lemn, c tirra. se prepar5 cartofii natur. cind totul este gata, se taie cotletul, cite
obignuit,lingurl de lemn, furculili de bucltirie, strecur;toare (mol) tlouX tran,ge la porlie.
OperaSii pregdtitoare; s,e spalX oarnea qi se scurge de apX. Se cu Mod de prezenta,re si sentir:e: se aqazl porliile pe platoul c,ald, se ser-
legumele, se spalX gi se taie in felii subliri. vcsc cu g,arnitur,a formati gi cartofii n,atur.

%
Figa tehnologicd 24. Curcan u'mplut SCHEMA 8
Contitd'ti pentru 10 por,tit
SCHEMA TEHNOLOCICA
'l , curcan 2,500 kg 5. piper 2g PENTRU PREPARARFA CURCANULUI UMPLUT
?. unt 150 g 6. nuc;oard \o

3. sare 50 g 7. carne cie porc 600 g Cu rcan


Umplutura:
4. untur6 50 g B. castane 2,50C kg
:le scoate pieptul gi se I^
Vase ;i tavd 61, vailing 6 i, oalX 6 l, platou, ma-
wstensile necesure: , I czos eazd I Larne 're Pcrc
pinX cte tooat, blat de iemn, culit de oficiu, cutit de tran$,at, ac, aq5, lin-
gur5 de lemn, foarfece. lic umple cu ccmpozi!ia Tocrrea prin rnasind i Castane (coapte, I

Aperalii pregdtitoare.' se efectueazX prelucrarea primalX e.<terioarl $i


i- de doui ori
I curitate) i
I

intericarl ,a curcanuiui, pregitindu-l ca pentrlr fript. Se scoate pieptul, s" ;"r" pi"p;---i
se dezoseazX Ei se lasX la rece. Se coc castanele, se cr-rr515. gi se trec prin Amester. rea cu sare, i I To.u.u" orin md- i
mafina ,cle tocat. Carne,a de porc se trece prin maqin5 de doui ori.
;rucgoarS, rrnt | - | lin" de tocat I

Irrigerea la cu ptcr
lebnic'a preparLrii: cainea tocat; se arntste'c; cli sare, otlc*qo,ar5, piper, i

unt gi se introduce la cuptor circa 20 min. Se 'amestecX cu castanele Ei se _{__ __ I lntroducerea l:r cup-
I tor ?0 niin
mai trec o datX prin ma;ina 'de tocat lmpreun5, pentrli a se obgine o Temperarea ;i trangarea I I

pasti cit mai fini. Se umple curcanul cu aceast; pastX, se apiicX pieptu] ;rortiilor I
I

t--
dezosat, se coas€, se sXreazi, se aEazi pe tav5, se Linge ia suprafalX cu : _I i rcac: F1 ccrfi D )zitrer I

I nliri r,:"sin:r dc tocat


untur5 Ei se introduce la cuptor la o temperatur5 medie. in rimpr-rl fri- Araniarea pe pl*tou a por- I 'l I

gerii se unge la suprafall cu sosul ce se formeazd. Cind este gata, se Lirlcr de ctJr:1n ump;ut ii I

rnontarea garniturilor de
ncoate din cuptor, se lasi si se tempereze Si se taie por;ii (schema 8). cart.:fi pai silu legume sot6
I

Mod de prezentare si servire: se ,ag,az6 pe platoul cal'd porEiile de l

curcan ,asortindu-se carnea albX (de la piept) cll carnea ro;ie (picior Ei llervirea fierl;inte
umpiuturi). Al5turi se rnonte.azX garnitura care poate fi de ca.rtofi pai
I

sarr iegume sot6.

rrrirralX. 3e cLrrXlS \'iiza,


se inii.tr"rri coto.arele gi nervurile proeminente,
Figa tehnologicd 25. tsoboc de rat;6, saL! giscb Pe v?rzd ',r: soal5;i lt,:$iiie se curSgX d,: pieliie;i de seminle.
se taie jLrlien.
-iehnica
Contitd,ti pentru 10 porgii
prepardrii: se aq,azX pasirea in tavd, se unge ia s:-rprafald cu
lu.nItato din cantitatea de r:nturi gi se introduce la cuptor la o tempera-
'1. boboc 1 kg 4. varzd acrd 5kg rlri, medie. in timpul frigerii se strope$te Ia supr,afaqi cu sosul format gi
2. sare g
50 5. piper boabe )o '., adaugi din cind in cind cite puiinX apX. Separat, in altX tar'5, se
3. unturd 250 g 6. ro;ii 1k , 'rieqte varza procedindu-se ala cum s-a i.lescris io clasa a trX-a. Cinci var-
. iI este aproape gata, se adaugi rogiile tXiate in buc5ii qi se mai lasi circa
Vase ;i wstensile necesare: vailing 6I,tavl., platou, blat de lemn, cuiit l0 min. Cind p,as5rea esre gata, se scoate, se ias5 s5' se tempereze gi se
de oficiu, cutit de trangat, foarfece, lingurX de lemn, fr-rrculilX, paletI etc' l,')riioneaz; (1a por;ionare se indepdrteazl, casele de la pie,ot, picioare,
Operagii preg|.titoare.' se €fectueazX preiucrarea primari a uXsXrii, a;a ,r ipi).
o,t* i fost derciisX in cl'asa ,a J,X-'a, lisind pasXre,a ,intreagi. Se spa,li, se Mod cle prezentdre ;i sert;i.re: se a$azX porqiile pe platou.l cald, alXturi
s:areaz6. la exterior Ei in interior;i se introduc picioarele-tn c,avitatea abdo- 1;.irnitura de varzX c5lit5 qi se serve$re cu cite o roqie la por1ie,.

?Q
3S
SCHEMA 9
Figa tehnologicd 26. Pui la tavb
Contrtdgr Pentru 10 Porlii SCHEMA TEHNOLOGICA
1. PUI . 1,850 kg 3. unturd 5og PENTRU PREPARAREA FRIPTURILOR LA TIGAIE
) sare 50 g 4' ?o
PiPer
l^
I Larnea
Vase ;i l, platou pentru 10 porgii,
wstensile necesAre: :,, vd 61, vailing 6
blat de lemn, cugit, furculii5 de bucXtXrie, polonic mic, lingur5 de lemn,
I Prelucrarea pri mard

l-
I I

sosieri.
operagii. pregdtitoare; flambarea, eviscerarea, spxlarea puilor Ei pre- Porgionarea gi platizarea cdrnii
gxtirea pentru fript (v. prelucrarea primarx, din manualui de clasa a I
IX-a). . Sotarea in tigaia teflon
Tehnica prepard'rii.: puiui pregi,tit pentru fript se sireazd qi se pipe- |

reazd" in int.rior qi la exte'rior, se unge cu unturl qi se agazi pe grXtar


in ravx. Se ad,augi pulin; ap; ;i se inrroduce in cuptor ia un foc mode-
rat. in timpul ftig.iii ,. r.rg. din cind in cind cu sosul ce se formeazi I Adaosuri
pentfu ca frigerea sx se facx uniform qi sx aibx gust bun Ei aspect frumos. I airerite
I

-l I Garnituri I

cind puiul este fript, se sc,o,are din cuptor, se lasx pulin si se tempefeze
I

.5i se trangoazd in porgii conform gramajului stabilit. Sosul se strecoari' t-


I Servrrea fierbinte I Sosut
Mod. d, prrzritare $ seruire.. se prezinti pe plato'l cald, se aEazX
porliile cit mai esretic, insolite de garniturl de cartofi sote sau piure, I Servirea la sosieri
Sosul strecurat se serve$te separ.at, la sosierX.

D. Sotarea in tigaia teflon firi gr5sime se f'ace aqeztndu-se buci-


D. FRIPTURI LA TIGAIE
lile de carne una lingX alta, firi sX se suprapunS, dar sX acopere supra-
l al a tigiii.
Procedeul de prelucrare termic; ,aplicat fripturilor la tigaie (schema 9)
c. Sotarea in soteuzi se face folosindu-se o cantilate redusl de g.ra-
este sorarea, care consr; in frigerea rapidx a cSrnii in grxsime fierbinte qi sime (nu trebuie sX acopere carne,a).
la foc pute,nnic. Proc,edeele moder,ne, introduse in gastrote rnie, i'nlocui'esc d. Cdrn:uu:ile rogii se soteazl la o temperatur5 mai ridicatX' ln cazul
u."r, jro..deu prin expunerea c;rnii 'in tigaic tellon fXrX grXsime' cit cirnurilor albe, dupX ce se formeazd crttsta la.supraf,agX, se reduce pu!in
qi in iigaie tefion sub presi.rne (fig. 7), aplicati 1a aq,a-'umitele prepa- intensitatea focului.
rate ,,la minut" sau ,,1a secundi". e. In timpui sotirii, carnea se intoarce o singurX datX de pe o parte
Pentru prepararea fripturilor la tigaie se cer respectate mai muite pe cealaltX.
condilii: Timpul de sotare este de clrca 2 min pe fiecare p'arte' astfel incit
a. Carnea folositX sX fie de categoria I, maturati in prealabil Ei f crusta si c'apete o culoare rumenS, fXrX sX se intlreasci'
nati in felii subliri; se recomandi pulpa de vitel (frioandoul), mu;chiul, /. SXrarea se face la urmi, pentru a nu provoca extragere'a sucului
antrico'atelo qi cotletele, oarnea de pui qi diferiteie organe (ficat, rinichi
din c,arne. S,e pot sira l,a inceput numai bucSlile de c,arne care, inainte
de sotare, se dau prin fXini sau p€smet.
creier, momile etc.).
41
40
Fi;a tehnologicd 27. Antnicot hotelien cu ciuperci
Clntttali pentru 10 Par,ui
1. antricot de vacd 2 kg 4. sos Madera 500 g
2. ci u perci 1 kg 5. vin 200 ml
3. unt 100 g 5. piPer 7o
7. sare l0o

Vase ;i 1'stensile necesare: tigaie teflon, paletl de lemn, blat de lemn,


ciocane de lemn, cut;te, \r,ase pentrli sos, soteuza.
aperasii pregdtitoare.. antricotril se preiucreazYa pr.im,ar gi se tran;e'az6
'de^2aa
in por:iii g. ciiipercile se soteazi. se prepar; garnitura de orez.
Tehnica preparkrii: porgiile de antricot. se soteazi in tigaie teflon
^ciupercile
firi grisirne. S. a'ia.,gi sotate in unt qi sosul Madera fierbind
impreuni. Se pot;ivegte g,usti-ti cll sa're, piper: qi vin.
flIad de preparare $ servire: antricotul se aSazd pe piatc'ul cald qi
se acoperi cu sosul h4adera cu ciuperci.
Se serve;te ct: garniturl de orez gi rogii coapte ca decor.

Figa tehnologicd 28. Turnedo Rossini


Cantitd,ti pentru 1A porgii
1. mugchi de vac6 1,500 kg 5. sos Madera 600 g
2. ficat de gisca 300 g 5. vin 200 ml
? cruton 500 g 7. sare 30 g
4. unt 100 g 8. vercieald 2 leg

Vase si wstensile ?Tecesa.re: tigaie teflon, vas pentiu sos' platou, blat
cie iemn, culit de oficiu, cLttit de trang,at, linguri de lemn, palltX de lemn
etc.
Operasii pregd,titoare. 5e curili mugchiul de pieliie, se.$terge ct-yB
g.ttuf umed, re tiatrgeazX douX buciqi I'a porqie. Ficitul se curi;5 de pieiil5
gi se tran;eazi porgii. Crutonul s,au fr,anzela se curiqi de coaji 9i se taie
i'elii de mXrimei turnedoului. Se spaii verdeatra qi se scurge de apX.
{ehnica preparErii: se sot€azX porliiie de mu;chi in tigaia fXrX gr5-
Ftg. 7. Tig6i tellon gi alto vase rnoclcrne do bucrll.irrio. sime, pe ,ambele- pirii, p?nX s-a format crusta Ei au un ,asp€'ct rumen. Cru-
tonui porlionat;e intrbduce La cuptor intr-o tavi'sau..se expune pe grl-
rarul 3e prSiit piine $i se rumenegte. Ficatul se soteazX, de asemenea, in
Prin nerespectarea regulilor de m'ai sus, pot apirre,a clcl'r:cliuni cum ar rigaia fir; griri*e. se infierbintS sosul Mader"a. se adaugx Yinril .,i un-
6i fierberea in sucul propriu al cXrnii, riscind si se obqinX o oarne tare. tul, se mai IasX 5 min gi se retr,ag€ de pe foc.

4.2 /TJ
wstensile necesar"e: se folosesc ac,eleagi tlstensil'e ca [a fil6
, Mod. de. prezentare fi s,ervire., se ,agazI cruronul pe platoul cald, peste
el mugohiul, douX tr,an$€ la porlie gi deasupr,a c,tte b tlanqX de fioai. Se
v
riu rr on,
ase ;i
""''d'p'irotiile tebnica prepardrii .sint aceleaqr ca la fil6
rr

acoperX cu sos Mader,a qi se decoreazS" cu verdeald toaard. Se servegte preRd.titoare


"a -r.;i.
-foiot"E
cu garnitu,ri d,e carmfi p,ai $i alte legum,e so,t6. ,,,i*;J; :t' ;.fr"frlr." . rtuichiul, - ii_ nu pX4ile rimase din
servire'
l,rsonar'e. De asemenet,-t. ace\asi mod'de ptizentate 9i
"tiii"uazi
Fi;a tehnologicd 29. File'(mu;chi) mignon Fi;a tehnologicd 31. Snigel de vigel h la Someg
Contitdti pentru 10 porgii Contitd+i Pentru 10 PorYii
1. mu;chi de vacd 1,700 kg 4 cartofi pai 10 porlii 1,200 kg 5. cartofi 3kg
2. sare
l. pulpd de vi!el
750 o
30 g 5. sos choron 400 g ,', unturi 7. Iaote 500 ml
3. piper 1g 6. rogii 500 g t, {aind 150 g 8. oui '10 buc.
100 ml 9. sare 3og
'1. vermut
Vase ;i wstensile necesAre: tigaie teflon, platou, tavd, gritar, sosiere, rr. Uflt 100 g 10. comPot 250 g
bl,at de lemn, culit de ,oficiu, palitl erc.
_ OperaSii pregdtitoare; se fasoneazl, capetele de mugchi rXm,ase de la vase si oali 3 1, cratili 3 l, cratigS ,2 l, tigaie
ttstensile necesare:
fasonarea turnedoului; se dI forma de triunghi plat gi s,e socoresc dou5 ,,'r1,1,i,"r;gli.'.iii"";ulor"i*, tl"t de iemn, b;t;totpalet['
de'qnilele' cutit de
transe la po4ie. se asezoneazx cu sare qi piper. Crutonul se f,asoneazr la ,,ri.lr, .riir-d. ti-"ttui iil;; a-. t.t"", fuiculili, presi de car-
fel oa fileul. ' cjiriii;i
tnli, tel etc.
preghritoare; se curil5 cartofii, se spali $i s.e,Pun la fiert
Tehnica prepardrii: se ,soteazi muqchiul la tigaie pin5 se f.ormaazd"
qrcrrtr,r pir.,re. Se"po.ql"".-"t;.t*"" (douX tranqe la poriie)' se
-Se b'ate cu
crusta la exterior, iar in interior rimine suculent. piegitegre cruronul
la cnptor sau pe grd,nar. Rogiile se coc la cuptor inrr-o tavX cupujinX api i i,,.unui de qnigele 9i se slreaza.
fit nlJ iriporarii, r. i"iu"r;qnilelele ,in tigaia teflon Ei se. pY' intr-o
$r grasrme. r'r.rti!i. Se preparX sosulastfel: se rumene$te fiina intr-o ttgare |ata gra'
Mod d,e prezentdre ;i seroire: imediat ce este gara, se agazX fileul dea- .,iurc'. so adaugi p"tit; supi sau ,?P4, se. potrivegte gustul cu
supra cruronului pe platoul cald. De jur imprejur se monteazi garnitura ".t*"i"iii
,;;;;,' ; fi.r# f O min, dupi^ care se Jtrecoari. Sosul strecurat se toarna
20 min'
de aartofi p,ai, s,e decoreazX cu rogii coapte. se-servegte fierbintJcu sosul
,,.,i1 *it.frii-* fi*t. iilpr.".; 1a foc moderat aproximativ
prezentat separ,at, il- 'M;i-i;pr:rr'rnt"ii ochiuri rom6neqti'
;..il;;ii="i a. c"rtofi' 59 nrgnari
observagie. Fileul mignon se poare prepara 9i la gritar; in acest caz, dupr ase- ;f ,rrriri- S *o,'tt"'i gniqdele Pe- margine" .pl*-
zonare' se unge cu unt gi se trece prin pesmct, apoi sc plariz.eaz:, (pentru uniformi- {n *i;io."tJ- |;yrrul^de cartofi in form; de cuiburi' in
zare) cu minerul. culitului. ',,,,i,i"lrt?,
.,,r.-ru ^{^id,
puo ochiltiile., Se decoreizd cu fructe din compot'
Fileul mignon poate fi inso;it de to,ate g,arniturile de legume. Sosurile
reoom,and,ate sin,t: choron, bear.naise, val,ois qi ,altcle, pr'erant"r*, penitru Fi;a tehnologici 32. Escalop d la Zingara
cerv'ire, Sepalrat.
Contitdli Pentru 10 Porgii
1. pulpi de porc fbrd os 1,400 lcg 5' unt
100 g
Fi;a tehnologici 30. Mugchi cu sos chtvry l. funla de i'raga 250 g 5. sos demiglace 500 g
7' de 150 g
t. iimua afumatE 250 t piure roqii
Cantitdli pentru la porgii 4. ciuperci ProasPete 500 g B' sare 259
1. mugchi de vacd 1,700 kg 4. cruton 500 g
Vase ;i astensile necesare: tigaie teflon, cr'atil;, platou' blat
2. sare 30 g 5, legume sote de lemn'
10 porlii
3. piper 1g 6. sos chivry 400 g linguri, paieti'
culit de oficiu, de tranEat,
45
M
.bateOperaS.ii pregdtitoarer se por';ioneazl carnea doLii tranqe la porlie,
' rrrpul:li o agitalie suplimentai:i care 's€ 'lraCllce pr:in cre'gterera teffip€-
cr-i ciocanulde gnilele 9i se sXreazS. Se curiqi ciuperciie, se spa ,.rlrrrii l,.ca1c.
gi se taie juiien. $unca.si limba ,airumatS, de asemenei r. tr,i* 1'rli*n nt ro.-frli" rnicroundeior de cltre al.imente este f,avor.izatX de conlinutlit
Tebnica prepardrii: se sr)reazd escalopr:rile gi se scor intr-o cr.rtiqi rl,: r;midirarr. Pr*zenia apei tn masa. aiimentul-ri_ asigurx.un.coeficient
- soteazi
Se ciuperciie. Se infierbintd sosul demigiace, se inrroduc ;u:rca ,li.;; d*;bsorbtie a micro'ndeiol Ei deci o ir:c;lzire egali qi rapid; a
limba-gi ciupercile, se,adaugi piureui de roEiijse potrive;te gusr,-il .r liilentului.
sare qi se. ristoarni peste esc,aiopuri dupi care se ilerb imprerin5 clr i;.'pi"arele cu microunde,.un pui,se preg;te$te in 4 min, iar incll-
I5-2A min pin5 cin'd c,arnea este bine pitrunsi. ,irca preparatelor se realizeazd",in 15-20 s.
Ducongelar.a alimentelor se reduoe \a 2-3 min'
F.1nrr"- pr"cedeele moderne de tratare.termici qi d_e_utilaje noi in-
E. METCDE gt UTTLAJE t\Ot tro6lssg in gastrotehnie cu u:.ilizdti complexe se numiri 9i convecto-
FOLOSITE iN GASTROTE}INIA MODER|\A rn rrteie.
Cont..roinatele cu aer pulsat au o destinatrie mai larg; in compara-
1it' cu cea a cuptorului claiic, fiind-{olosite qi la decongelare'.
L:r aceste
. &Jetode,le tr,adigionaie de rraramenre termice, foios,ite in gas,rroteh,ni. c,,-rccleJ ,lru se f.ace piin radiagi€
,,rilaie,'p.i,., sau convecfie
'convec[ie naturaiS a aeru-
sint bazate pe prropragarea c5lduri'i p,rin conductibiiitaie. pr'in. impin-
r ,i"ii .o"r ..qia forqatl. Aceast; se
,pr'oduce
inci,lzirea b,azatl pe conductibiiitate termici in general scier:i i
majoritatea 'alirnenrelor - giaelieli cle y,.rl.u^,"'uruiui.ald in..,poor pe care acesra 11 inc;lzeEte rapid (in ciroa
existenla unui r,:rnpe ri min se ajunge la 26Q"C).
raturi dinspre sursi spre-.presupune
obiect gi de la suprafala alimentului spre iare
riorul ,acesiuia, ceea ie ci'ce inerent 1a inislziLi irregale gi, evide,ri, i Ur, .reniilair turbinX, tip centrifug,al cu dubl; coma,n,d;,.se gpr.e!,te
ofecte ineg,ale. ,r,rromat iu"Aur.ltia.r.* dar poite funcaion,a gi cu ugile deschise
"iil*,
r'.ntrti"o;.ir* .rpia;. Geamurile uqilor sint dubie,. pentru,a se evita con- -

. ,De.exemplu,.pentru a aringe remperarura de circ,a 100'C in mi;i<icrr


(miezul) unei fripturi, la suprafala ei, in grXsimea in car,e,er"ni,iol s, ,f.rrr"i. iirt.*,tl'd. arzetoare sar, iezisttlt1e electrice n tub capsulat este,

afli, ..^^-- J^--Y,' ,o^ i i,r general, oa 1a criptorul clasic.


^f,l: t:mpe,r,arurra poate_ depigi 180. ..24A"
^1Ao C.
^ Aceasra r
,duc,e la riegra
clarea protei'neloi- ;i la des.omrilinel€a gr5si'milor (a glicerinei ciin conil;o
ne,ni'a lor), cu form,are,a,de produse secunclare, Ci,rtr:e,:are acrlrlcinr F. VALOAREA NUTRITIVA A FRIi]TUR.ILOR
care 'aprare ,la temperLatura ,de pes'te 300'C; ea e,ste cea mi:1i L-LinL)iri],it;
." t i
fllnd $l coa mar n,esa.natoasi. Fripturile, in contextui ,alimentaliei actuale, sint tot m,ai .d,es gtilizate
Frzic,a modernX Ei tehnica contemporani au pus la dispozigia garirro 1,, ;;; J. iri"", consrituind preparatul de bazd din meniu, inlocuind
tehnicii mi.jioace de incilzire care revoiulioneazi conceplia tr:adiii,:nali ,"r".;r".iL. ;tttt* di" .*inu, li,g;". $.i ^sos, ,,plat.du jour"'^Totodatl'
despre g5tit. llipturile poi fi prezentate intr-un mod foarte.apetisant (fig' B)' .
F-rigerea prin iradiere esre mai s5nXtrms5 clec.it .ca pe pllici inculice. 'Fliotuiile f.aini"eazia proteineie cu valoarc bioiogicX mare, prin con'-
ile aceea, preparatele la grimr cu jar sAu cll llaciir-,i sint irrli sl*5toas,e" lrnutul*ior tn aminoaciziisenliali intr-o propoflie echilibrat[, coresptrn-
O formi mai moderni. ,t acestor:r sint sursclc rlc rltlialii infrarolii ziitoare cu necesitiiiie meabolice 'atre organismului uman'
oblinute prin radi.anqi electrici sr.rb 1'orrrii cle lrrlc :',rrr f ilarnente inr:,an Aro.i.rumornrilo, (fis. 9), a garnilurilor 9i 'a sal'atelor completeazi
descente. tntour." r"Liti"; a fripiurilor, r.lli"ittd un echilibru nutritiv, conform
P.adiajiile infrarogii au o prrrere clc ltcnerrar:e in rrrirrcrial de ordin r crinqelor unei ,alirnent*iii .ot".t., ralionale, gtiinii'fice'
de la ciliva milimetri pirri ia I-l cm (grosinrcrr lliprrrrii), producin Sosurile derirtate ,ale s,osurilor 'd,e b'azi, spaniol, velout6,- m'ai'o'nez5,
deci o inciizire in profunzime gi o rcduCere a gr.rrlicnrrrlui termic al 'XI-a) ca:
ol:rndez.' bearnaise (v. manualul de clasa a sosul bigar,ade,
cdrut dez,avantaje s-au arXtat rnai ,inainte. ,l','ron foyot, chiviy care insogesc unele..fripturi, sint principalii fur-
O alti metod5 esrc ,in,ciiz,irea pri,n microunclc. I)r'o<:ciL:irl sa laazeaz rrizori de lipicle. Aceitea au rolui de a echilib.ra.ratia, deoarece fripturile
pe ,absarlrgia undelor el,ectromaginetice de in'alti {'r',ccvcntii cic cXtrre ,a[i. rur un conllnut m,ar sc[zut de lipide, iar tehnicile culinare folosite nu
mentul prin care tr,e,c, iar ern,erg;ra r,adiant[ absorbitX n:,on,lerX n:olocule'lor irrclud folosirea grXsimilor.

46 47
F'igy. 9. Litilizurcil,qosurilor.

$osi;rile, prin consistenla ior gustoas5, caracteristicX, preh-lngesc con-


trictul substanlelor exciranre
9I Fapilele gu,srarive, cee,a cL mXrJ;;te sapi-
ditatea, stimule,azi secreiiil€ digestive Ei plelunge;te se*zatia de saqietate.
a friplrrrilor.
De 'asemenea, in afara grxsimilor cri *'aloa]'e calorici. rnare, sosurile
F-ig, 8. Norluri tlo prezentare
t oi11irr, diferire ingre'd,ienre, care p,ot mlri val,oaiea nu,triiivX.
GarnitwriLe din legume (fig. 1o) oare insolesc fripturile aLr rolul de
Sosurile mai ,au avantajul c! trntul folosit lrr plcplrlarca litr sste a mrri valoarea nutr"itivi $i d9 q permite pr"zuntar€a esteticx a prepa-
ia urmi, Idrd,a m,ai f,i ,supus procrc'tlc':lor'
adi,-rga,t re rrnir'c, Ilrl'rt ce preairlti latului, cee,a ce stimuleaz5 apetitul, favorizind digestia.
avaniajul pistririi calitXlilor lui naturale, fiiri rr s,: p,oclttce modificXri Garnit'rile sint furnizorii de glucide, subsmnfe miner,ale qi vitamine.
in structura lipi'delor sau pierderea vitaminelor. Cu cit sint mai variate, cu atit conlin mai multe gi mai variate sub-
. Principiile de gastrotehnie ,actuale interzic unclc plat:tic'i
''inc:insi vechi, cum
stanto miner,ale gi viramine necesare org,anismului. O alimenna!;e va-
ar. fi.rinraqnl, rglllat.prin prXjirea fXinii in grisimc 1i de multe riat5, echilibrat5, asiguri ?n totalirate n;cesarul de substanf€ nurririv€
orr $r ceap,a praJfia, intrucit cont;ne compr"rEi lorrnali prin.clegradarea
-,alirnenralia pentru organism.
termicl fiind contraindicat in dieteticl 9i chiar .salatele (fig. 11) sint prepar,ate culinare care, in conditriile 'alirnen-
"'gr;titnii,
in ,alimentagia ralionali a omului sXnXtos. taliei r.agion'ale, trebuie si fie nelipsite din meniul zilnic. -s,alatele de

,l * Tehnologia culinarf, ti tehnica servirii


48 - cl. a XII-a 49
crr-rditdqi se recomandl" a ft servire Ia inceputul mesei ca antieriri sarl se
ie giseasc;1 pe masa consurnarorului pinX se i.a comanda.
Sala.rele cie sezon nu trebuie sX lipseasci de lingX fripturi. Prin 'ro-
r:iqia 1or de vitamine, ele intrelin srare,a de sXn5tate.
No,ti, Denumirea vitamiirelor s-a stabilit fie printr-o literi clin
bet, iie dupi ac;iunea fiecXreia de a preveni sa'"i a vindeca avitaminoza 'rlla-
rcspect;\r; (antixeroftalmicX, antiberibericX etc.), sau dupX formul,a ei
rhimici (acid ,ascorbic, acid nicotinic ei;c.).

G. TRAI"ISFCRMARi CARE AU LOC


ii.J TiMPUL PRELUCRARII TERMICT

Aiimeatele reprezintX combinalii complexe, diferite cantirariv qi cali-


truiv, ale celor cinci categorii ,alimentare de bazd. (proreine, glucide,
li;:,rde, mineraie gi vitamine). Tr,atame'ntul termic deterrninX modificalea
ri'estor;i. Acel,aqi efect distrr"rctiv ii mai ,are p;srrarea preparatelor ia cald
,:ru reincXlzirea lor reperat; (tabela 2).
f abtlr: 2
liig. 10, Garmittlni tlin leltrutllir' Pierileri rle vitamine la preluerarea lcrrrrici a rlrlii Ei a legarmelcl

lir. clt. Ilodul de pregltire Pietderi in vitemiile

Frigcrea clrnii i4 4$o/o


q - o-o/
tiaminl (8.)
niacini (PP)
2 Frirjirea cirrii 11-58o//o tiaminir (Rr)
a q-ol oiacind (PP)
Fierberea c[mii 50-.74,% tiaminS (Br)
50% niaciril (PP)
Irierberea legurnelor 7a-s0% vitamina C

:r-nir:l minimalizarea pierderilor vitaminice se preconi,ze,az.d. o serie


, l, ,r ie toi'ie cie gastrotehnie, ,astfel:
** ir-rtroclucerea iegllmelor direct in apa clocotiti (care inactiveazX
,,r,rir-i enermele cle cxidare, atenuind pierderile viraminici);
-* s.r'rrtarea timpului de fierbere, ridicind eventuai remper,arura, ,aviird
,r cl;rsi eleci m;nlicnat mai sus;
--- iierber:e,a legumelor in ,abur sub presiune, in vase speciale, cu
, r,)rrl de a micqor;i pierderile vitaminice.
t)):servalie. Practica gre;iti de a adiuga bicarbonat de sodiu in apa de fierbere,
,' I l riicr"iin) penfru a scurra timpul de fierbere a legumelor, distruge iir propcrlii
, rlr{)rtarrte vitaminele hiCrosolubile.
Fig. 11. Salate.

C4
rn
sdrurile mrtnerale pot suferi unele modificiri in cursul tratdrii ter- ,
Pentru prijirea alimenrelor se recomandx folosirea uleiurilor cu grad
leclus de nesaturare.
rnice a alimentelor.
Pierderile cele mai importante sint ]a fierberea. legurnelor
qi^a fruc-
-- Descompunerea. stearaqilor are.loc incepind de la temperatura de
telor, prin trecerea ,,rtst"ng"lo. minerale in lichidul de fierbere, in oazul .100"C, iar a oleaqilor la peste 2OO'C.
;l;;"J;;;;;t"p" i'i;;.; au fiert, in loc de a fi folositi' La.300oC, trigliceridele cedeazi, COr, iar monogliceridele cedeazX ap5.
in c,are se fierbe carftea sau ouiie prxjirea g_rxsimilor la r45... iqo'c ruriin impo*ante -odifi-
Addusind du I" in.",pui rui. ,,rri-Prin
_ "p"i ale proprietiqilor fizico-chimice gi ale valorilor nutritive.
ffi;,i';;a";;,i':;.ti.^ii,iuiiiiut a p.rot.inelor componente, mx-
motiv' lriptura la gratar se sa- Prin incilzirea uieiu-rilor.-la temperaturi ridicare au lo,c diverse reacaii
i'indu-se concentralia lor. Pentru acelaqi
rlc hidrolizi, oxidare gi polimerizire, ca rezultat final apirind o serie
reazi Ia sfirEitul prelucrXrii termice.
tlc compuqi dXunXtori.
Adiugind ,u.. d" la inceput apei in car-e fierb legumele', fierberea lor oxidarea grisimilor la temp_eratu-ri ridioate se formeazi peroxizi.
este prel[ngiti, intirziind inmuierea lor' Intr-o ap-a ge du-ntate mare lrin
Frin polimer-izarea unor peroxiii se formeazi produgi toxici.
li-irUJ;* f.E"*a"i r" prJrq;;$i@toriti sXrurilor de Ca qi Mg,al cXror caracterul^ de grrsirne dispare doar la 37ooc-, cind' monogliceridele
raport este icizut falS-de cele de Na qi K' rc scinde_a25, formindu-se acroleinl (nu-se ,ajunge l,a aceastl teilperaturX
proteanele suferx un fenomen 'de denaturare. solubilitate,a lor scade irr cursul prelucr5rii culinare a ,alimer-itelot g."rJ;.
oini la precipit.are, ifo.tiut. ii coagulare, fenom-ene, care.au loc. Ia o
iemperatuti de circa 65...7A"C, variabili insl dupa trpul proternel $1 , Daci
tl.ri.
se. prelungegte tr'0,to.t€,a.. termicx satt s. iolosegre in repetate rin-
aceeagi grisime. pentru prijirea alimentelor, degradarea^termicl a
condiliile mediului. l,irisimilor este favoriz,ata.
Protein'ele den atur,ate se car'acteriz e'azd prin Prijirea grxsimilor.d.uce-la .pierderea totali a vitaminelor liposolubile
solubilitate scizut6'; 5i a aciziior gragi esen-1iali, dispXrind'totodatX efectul hipocolesterolemiant
- viscozitate cr'escut;; 1i antiaterogen,ai uleiurilor polinesarurate.
- ;;;;;it;iu .i.t.utX de a fi at'acate de enzimele hidrolitice' GlucideLe. pot fi degradate termic la 150...200"c prin prxjirea cxrnii,
-[n cuisul denatur[rii prin tratament termic, diversele tip.uri-de pro- ir unor produse vegetale etc.
,"irr"'r.-lo-o"ii; aii.rii.'atif.l, cazeina din lapte nu precipit; la punc- , in func.qie de-intensiratea tratamentului termic pot ave,a loc reacgii
rlc caramelizare gi de polimerizare, degradare* t"r-i.x a-rinJ loc atit in
tul de fierbere, dar dacl aciditatea iaptelui cre$te, .cazelna coaguleaza ttzul zaharurilor in srare usoat; cit gi in solulii concenrr,ate.
rp""i"t t" 82'C 9i chiar la 18"C Ia o aCiditate'deQ,57o1o'
proteine,le serice din lapte (albuminele 9i globulinele) co,agule'azX in Sub influenga cildurii-usc,are, glucid.l. cu molecull micx, de exemplu,
,
'r.ah,ar
45 min la temperatur,a de 80oC. oza, se car amelizeaza.
5; ,.girrrruu cil'durii, proteinele globulare din carne se transforrn; Prin incxlzire uscati amidonul se tr,ansformi in dextrine cu gust.
tlulceag, care in continuare se pot car,ameliza.
in proteine fibrilare.
Din forma fibroasx insolubilx, colagenul se tr,ansformi tn gelatinl Prin fierbere, granulele de. amido-n, absorbind o oanritate de apX, se
solubill. sparg., formin'd o masx cleioasx cu solubilitate mai rnare (gelificarea ami-
un feno- tlonulul;.
ln timpul fierberii prelungite, proteinele din. carne.pot.suferi
-"":',1.'hiil;U;til';;;;J;t?;il Lpo' o serie dc prod'se intermediare cu in cursul tr,atamentului termic ,al unor produse alimentare se observX
;;;;;;rili d.orrbitu-d"-lelu al" pioteinelor din-c,are. auap;' provenit: Prg- l:r un moment d,at modificarea culorii cxire brun. Fenomenul .rr" .u-
-n.i"'"'int solubilo.in trecind in rloscut sub num,ele de reaclia Maillard qi se datoreste form5rii unor
iJ;'"i;,1;o;;;;l;;';.e'ii.i.. de carne. t:ompugi de tip melanoidic prin unirea z,aharurilor reducxtoare cu unii
lichidul de fierbere ii iontribuie la formarea bulionului
.r.mino?ir',zi' Aparigia compugilor glucoproteici scade valoare,a
Lipid,ele. Modificirile grxsimilor in timpul prclucrlrii termice
sint
influeniare de urmitorii factori:
""triti"i
ri modififi aspectul senzorial (o^rg,anoliptic) al produsului (miros, fust,
culoare) in sens favorabil sau nifavor,abij.
gradul de nes'aturare a grisimii;
- temper'atura;
Prin fierberea vegemlelor s,e inmoaie rexrur,a lor d,atoriti hidrolizei
rrnor substantre pectice ,aflate in spagiile intercelulare, care participi in
timpul de Prijire.
-
pec-
mod normal la menqinerea integritilii lor structurale (protopectina,
tina, acidul pectic,
'---iir;;;;A; acidul pectinic)..^. .. .
p;;,"f.ti-r'rr.iu *o'difi.;r; calitative qi cantitative in cursul Capitolul lll
'^-'ii;;i;;
tratXrii termice a aiimentelor.
lf,y' .it. rn, dinrr. ce1e. mai sensibile.vimminel.a.,-".jir]
de o ser
P:TEPARATF M!fU PNSSF
,."-'p.r"ir.if*'lia;."r.. Dirrrug.r"u ei termic; este.influenlat;sub
J. iu.rori, cum ,ar fi: durata"tr,atamentul*i
-concentralia termic, forma c.rre
p.rez€nia oxigenr'rlui s,i
;tr;i;; sa' llLrmrp
pantotinic (Br) sint, de asemenea' iernlo-
Pi;id".i;; aao; 9; "iia"l
"-"lif"J"f
sensibili.
de pregirire a alirnentelor prin fierbere in api sau prin
pra;i
*.;;;; pi"rd.iit."";tu*i"ice,
- -tru"aur5,,. compa.itiv cu frigerea sa' aburirea'
liposo_lubile f.,,t, in.,c'rsul.pregitiri
Pegtele constituieunul Cin alirnenteie de taazl in hrana omi,rl-ri, in
dirtr,rg
"io*i".f.
indel*ngate a unor g.?ti*], ." t'ii'*'ina C, prin prijirea leg"rmeior ',"c,le regiuni ale globului ,alimentalia fiind aicirui:5 oproape numai din
'i l)c)-te.
In gara noastrX se ,acordX mare importanqX dezvclt5rii fondului pis-
( r(ol, prin amen,ajarea de crescXtorii de pegte, prin foiosirea marilor lacLrri
rlcacumulare gi, mai ,ales, prin extinderea pescuitului marin gi oceanic.
l'cltele de apX dulce reprezinti o pondere scXzutS, in timp ce productia
rlo pegte oceanic este in continul cregtere, navele trauier de mare capaci-
trr te asigur,ind atlt pegtele p'entru consum cit
Ei pentru indusrrializare.

Locul in rnenirr
Preparateie din pegte (f.ig. L2), calde sau reci, ocupX r-rn ioc diferir in
r,'cninriie pentru dejun gi cin5, in funcaie de ,anumili factori, obiceiuri
ulin,are specifice nagionaiitSlii, regiunii Ei sezonului respecriv.
Din istoria alim'entaliei popo,arelor reies cazuri dest'l de inr€resante
1,,'ivind preparatele ce alc5tuiesc ineniurile.
De exempiu, sovieticii consumS, de obicei, prep,arate din pegte la dejun
,.r felul doi, ,i,ar ,arn,ericanii gi englezii, l,a rnas? d,e seari. Aoegtia p,r,e,fe,rX
l)clte r,asotr, pr5jit sau pane cu garnituri de cartofi n,atur gi iegume, ia
r'.Ire nu vor lipsi sosurile pentru pe;te: remoulade, verde, de capere etc.
Francezii 9i belgienii preferX prepar,atele din peqte c,a gusrare rece
',,rrr caidX, hors d'oeuvre din pette m,are in special. De asemenea, c,a ran-
l crr cal,d: 9a15rr ,raso'l sau p'ani de somn, pistrXvi, scrum,bi,i prljite sau
l,r gritar, speci,alit51i din sturioni sau, ca antreu rece: ghiveci de somn,
',,ru morun, rnarin,atX de somn sau nisetru.

55
SCHEMA IO
CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PESIE

l:ic-:!" ra l-l
-lI Sratar tl- I Frigxrui de morun
lrcpa,"ate -)-
<lin pegte
iltL--l
lFrlgere la r-l
., jto.
-l t't'-l-'l I l--?n -. I Crao matetor

CegI rasol

Pistriv"i meu niEre

File de qaliu Colbert

Crochete de pegte

Somn pane cu unt 9i I


cartofi I

A. PREPARATE RECI DIN PE9TE

Iii(t' i3' FreP:rrat+ rlin pc;ta' Fi;a tehnologica 33. CraP sPaniol
Contitdli Pentru 10 Porlii
aibe 1i ape minerale' 'l . craP lara 2kg Produs ftttrt
preparatele din pe$to se vor servi vinuri
caP
I,a 2. urlei 200 ml 130 g
La dejun, austriecii tl"pi gus'ti'i diferite' calde sau re'c;' rareori con'
"p*p"t""ft .i. usturoi \oo
'" t) sos 3og
di'n peqte L,ttq.;tit,.tot:l' O,-i:
t3,:
4. piper )o -
sum[ ciorbe, pr.f.oi*d l porlie 150 g
;;;;n, ni'u'* 'u H"'i'i' din abu'ndentx' ir. olet 9' 50
'ii'Ij.li'J'-'il ;;i;"';;;, fie p''ua p5trtrns'
ml
(Oo Volori nutrittve
Austriecii sint amatori 6. sare
grdtar, pqtele nu ,o.b"iu'si protide 36,29
po'trivi'te'
,*i la toate cer sosurile lipide 23,30
;;;;; ;J"t;tve, sardele ''"" slurn'it glucide 1,35
Sortimentul preparatelor din pegte este foarte variat (schema 10
Volari energetice
fiindapreciateatitpun',ucaliti$.lelorgustativecitEip€ntruvaloare cal ori i 375,50
nutriti;; si, in special, digestibilitatea lor'
57
56
Figa tehnologicd 34. Scrumbii albastre ir ia grec
Vase ;i toc;tor de lemn pentru pe$te, clltite, piulilii
wslensile ?Tecesare:
d: 1emn pentru ustr-:r.oi (pis5log), vase pentru spilat pegteie, plat,>''. Contttdlt pentru 10 poryii
l, rcrumbii 2,500 kg Pradus finit
cperasii preghtitoate.'pegte,le se curxlir de solzi, se eviscereazl ii se .. ulei 200 ml scrumbii 150 o
-
s:raiX. 5e tran,.eazi in porqii. Usturoiul se piseaz5, foarte fin' ,. 'are de ldmiie 7g -
SOS 7A g
,1. 1 leg. l por!ie )7O o
Tehrtica prepardrii: bucl1ile rJe pe;te se ung cu ulei Ei se coniiimeir- 'rerdeald
l.riprr 5p
". Volart nutritive
teaz/t cu sare gi piper pisar. se frrg pe gr;rar iirtorcindu-se pe
,anibele' r,. sifon 5ml 1? ?Q

pi.r:1i. Di-rpi ce s-a fript, pe;teie se aqaei pe un platou' Se prepari


scsul 7, sare
l1 !ir rii i e
5og
5og
protide
iipid e *j'
eie risruroi ciin pasti cle '.rstr-troi, oiet 9i r-rlei arrrestecindu-se bine 9i
:e ^1,,-;,.'l^
SruL'ur
Valori ener gettce
toa::ri prste peltele clin piatou (scherna 11)' cal ori i 677,12

1,'7i;se $ nstensile necesare: fund de lemn pentru peqte, culite, castron,


scH E!,AA tr1 'l platou.
Cptrapii Ttreghtitoare.' se curXqX qi se spalX scrumbiiie.
V e!:nica prepard,rii: scrumbiile intregi se frig la gritar intorclnclu-se
.]CHiMA TEHNOLOGICA ,i';riibele pir1i. Se preg5teqte sosul ) la grec (schema 12).
PIl'.]TF U PRFPARAREA CRAPULUI SPANIOL
SiHEA4A 12

I Crap i
" SCHEi"IA TFHNOLOGIC/..
PENTRU PREPARAREA 5CRUP1 BiILO{i A IT, CRTC

It_---- --:
Prei,rcrrr*a prin:ari
I Scrumbii prcaspete
I

l-ir111'.111:!i I Prelucrarea primarl


_-l
l
1

i Ccr,-iimentare:i cu sare, PiPer Ei ,r9o' u, cu ,:lei j

i F.igur"u la gritar i la grec:


Sr:s
-l
I i
I
.t.
Sosul: i-
'li;.i:l t,i::r:rll:'q1
l'clii de i
L

i Suc de limiie
I Fti:l*.*.'. t;. f,r\.iLt Montarea pe platou pescxresc sifon
I
limiie l* j'
sare I

ulei I

L ry:r":-t- tY *ul pesciresc


L:v":::t l*
L
verdeagb I

"14sri cle prezentare si serttire: se servesc reci pe p]ltou


-felii pescXresc (pois-
,,,,,iere) cu 'verdeagX ti,iati mX,runt, decorate iu e lSrniie gi cu
,,,, ,r1 .i la gr.ec (care se foarn5 i,n momentul servirii ,pentru a l-lu se
lIt,ti cle prezentare fi serai,re:'se serveqte rece' 'aran;at estetlc pe ,, 1',rra emulsia).
touri pescire;ti (Poissoniere). Otrservatrie" Scrumbiile aibastre de mare gi scrumbiile de D,tr,i.e care siut celc
" i'::r,:e se pregltesc la fe1, De asemenea, son-rnu1 i 1a grec'
Oirservatie. Pegreie se poxie frige 9i la cuptor'' intr-o tavi cu ulei'
tra)

E"A
Sosul ) La grec se servette in special l,a preparate din peqti grag
SCHEMA TEHNOLOGICA
SCHEMA 13

fripli la gritar. PENTRU PREPARAREA SORTIMENTULUI PANA DE SOMN


Scrumbiile de DunXre s€ pot pregXti qi astfel: se ung cu ulei, se infl-
I nane de somn
qoari ir-r pergament 9i se frig in tavi la cuptor. Peste scrumbiile fierbinti
de pe care s-x sCos pergamentul, se toarni sosul ) la grec. Se ornsazi
cu felii de lXmiie. I Prelucrarea primari

t--,
I ceapi I rarerea rn Porilr
Fi;a tehnologicd 35. Pand de somn cu usturoi
I Prelucrarea I I Sirarea si oistrarea la I

Contitdli pentru 10 porgii I primara I I rece 12 h I

1. somn firi cap 2kc Produs finit


2. morcovi 100 g pegte 130 Morcov I I opdrirea I sp;lur"" cu apl rece I

3, ceapi 100 sos de usturoi 20


g
-T50 J I Piper boabe
4. piper 1o
't) l porlie Prelucrat I Fier berea l-rl Fierberea 20 min l\\ roi de dafin
lr
I

5, foi de dafin 2 foi Volorr nutritive


-
prr mar I I-!l
I
1 5 rnin |
$. o{et 9' 50 ml protide 36, Sos de otet :
7. usturoi \oo lipide )R
Sup[ de peEte
B. verdeald 1 leg, glucide 2,
Servirea pe platou l.- otet
9. sare (Oo pescdresc
lei
"- b Volori energetice
I u

10. ulei 50 ml Mu!dei


cal ori i 426 :

Usturoi
I Servirea la sosieri
rl<- I sare, uleipisat,
Vase ;i wstensile ?xecesa.re: tocXtor de lemn pentru peqte-, pentru ie I
g.,*., .rr1it., vase pentru sp[|at, pentru s,aramur[ qi pentru fiert, pl'atou de morun nisetru
Operagii pregdtitoare.' se curili pegtele, se spali 9i se taie- in porl f l9'" Zac scd
i:::*1".1:9s Con'titdlt u sau
pentru 10 porlir
folosindu-se i. i" ,tn somn num,ai burta, pr[lile later,ale 9i coad,a {p'arte 1. peste fdrd cap 1,500kg Produs finit
care se subliazi). Se s5reaz5 bucilile de somn citca 12 h pentru c' 2. ulei 250ml '100 g
sarea si plirundX bine. Morcovii qi ceapa se curliX, se spalX 9i se tai 3. morcovi 5C0 g
- Pette
garniturd gi 190 g
felii. 4. ceapd 200 g
- sos
1 por!ie 290 g
Tehnica prepardrii: se pun l,a fiert morcovii qi coapa impreunX cu foi 5. arpagic 500 g Valori nutritive
de dafin ti piperul boabe, llsindu-se si fiarbi circa 15 min. Se ad'au1 6. castraveli mura!i 550 g protide 30,63
,apoi porqiil. du ro*n din saramurX, spilate in apX rece qi se fierb im 7. bulion 200 g lipide 49,62
pi.""; timp de 20 min. Se prepari sosul de olet. Se preparX muideiu B. mdsline 150 g
'100 ml glucide 13,83
de usturoi (schema 13). 9, vin
10. foi de dafin 2 foi Volori energetice
Mad, d,e prezentare $ servire: se,aranjeaz; est€tic porgiiie de pe;te p' calorii 646,43
pl,atouri pesciregti (poissoniere), deasupra se toarnl- sosul de otet prepar:a 11. cimbru 1fir.
din otet diirur cu ta*u in care a fiert peqtele gi bine amestec,at cu ulei 12. piper 1g
Mtrjdeiul de usturoi cu ulei se serveqte separat.
13. ienibahar 1g
14. sare 5og
Observa;ie: Sc poate pregiti 9i prin frigere la grltar 9i se servegte cald' 1 5. verdealS 1 leg.

60
Mori, Ce p't'ezentare fi servire: se serveste rece, estetic aranjatd, pe p1a_
wstensile necesAre: fi,rnd de iemn pentru peEte, pentl:u 1eE'lme,
.Vase;i rt'iiii pescxregti (poissoniere), se presarx deasi-rpla verde,aix tr:catx mii-
-'
culrte, vase_ pentrlr spilat, prdjit, opXrit, jr.ert, tavi,..p1atou'
O'pera;ii'preghtiioarc; peqteie se ci115l.i, se spa-15 qi se taie in poi:iii, r uiii. S* 'Joate Cecora cr"r felii de lXmiie.

2-3 buc\1i i'a porlie. Ceapa se cur:iEa tr se toaca malunt, moicovll se ti-.r. ati.:, Tacrrsca se po.itc prepara 5i din .ilre specii dc pe5ti: crrp. sor:rn :i
iurili 9i,. taie felii su liii. Arpagicul se..opXregte Ei se curXqX. Castra- 1 ,iinidil.
t.t;i'iu'.oi;ln a. lo"j; li seminl'e !i se opXresc p-enrru a se desira. h4;s-
Ii,",fle ," deiS"reazd. i/.tdeaga se curiql,- se spllS qi se roaci mSrunt'
Tebnic,a prepard.rii: bucliile de pegte se soteazX in cuptcr ;i se sco.r
p. piu*"'. li u.niaul in care r-u^rot"t peqtele 9.3gl"ys! ceap.a tocat:i
"tr
111rinlnt, morcovlr tar,ali feiii, arpagicul, caitravelii tiiaii in felii subliri"
ieilibaharul, foile de dafin, piperu'i pisat 9i cimbrul. Se sting cu r.'in :i B. PRIPI\RATT CAI.DE DIr"I PESTr
c.i l;.rlionui diluat cu ap5. Se ap5 cit este necesaf pen-tru a fierbe
"da,tgX-
30 rnin. se adaugS miislinele des;r--ate 5i bucilile de pegte, fierbind im-
preuni 10 min la cuptor (schema 14)" Fi;a tehnologicd 37. Frigdrui de morun la grErar
SCHF-IIA 14
SCI-iEl'1A'f F H i\l OL OGI CA Contttdgi pentru 1A porgti
PENTRU PREPARAREA SORTII'lEI..ITUL IJI ZACUSCA DE I'1OP'UN
i Zacust r
-_l
I
I i'lcrLrn
+
I mci^u
L;lei
cartofi
n 1,800 kg
50 mi
i,500 t.o
Delie
cartofi
?rodus finit
124 c
100 d

r^---
,"'e rd e a!i l.g' i oor!ie
---l i t
I Lei.pn tccala I Pre i :iarea
!
1
22C g
:1-::
t".r-r'-1r-cov Tcril I Frimari
I

I
cea pd
foi de dafin
500 I Vaiori nutritive
I ini 2 foi
bugireeL
t -l prot icle /)
r--- JO,
-- ri in,
r_' r
a
le3u rnclor L I
lArpr-gic 6
lipide 30, Es
F^or"f!r"r,?r€a. 50
I i 1ju:etl I e)
glircide 37
Castravet i l(/-
I r- ,-^-li^\
I

murali I

I
Vclori energetice
lr
--l--- 'l cal ori i 5B9,78

---:
I
pt"r
rn
5ct?r43. I
l'ase ;i u'.qtensile necesdte: f*ncl de lemn pentru pette, legume, cillite,
l__r
1 cu

I
I

l,ix.iir-;ie, peir-,,,r,-i, vase pen[r].r spXlat, irase pentrll fier,t, platou.


l
I
tl
:t:,'alii prt;:tititr,tare". morrinui se curlli, se spal5, se uSuca 1tltr-Litl
\,(:r 1"'rt .r1.riat
I'i se t:-rie L.,ucXli ca penri:Lr frigXrui. Roqiiie gi ce,apa se curXli,
-l* I

I vin I
:,c r';al:i, se taie rotund. {,jartofii sc' cur51X" se spalX qi se
taie cubr.rri. Ver"-
I

i-E',lt-l------l - _--
i
j

|
rlcaqa :e curiiX ;i se spal5.
Telxir:a prepr;,rd.rii: buciiiile de morr-rn se ingirx pe frigxruie (fig. 13)"
iar 'in'tre ele se p*n rolii s,i ceapx txiate rondele qi foi de dafin, din loc
lr*tii
i.._".
de
i, loc' se p:'esarii cu sare gi piper pisar;i se frig la g;:xtar. in tirnp.l
I l.1m I It
lrigerii se Lrng cr,r iilei cr-i ajutorul unei pens'1e. se fierb cartofii natr:r
rec: (srherria 1:r).
I servlrea I

52 6i
Fig. 13. Frigirui ds morun la Continuare SCHEMA 15

i' 0ritar' TEHNICA PREPARARIi

Montarea bucililor de morun


pe frigirpie, intercalind rondele
de ceapi, ro$ii, foi de dafin

Presirarea cu sare $i piper

I Ungurua cu ulei

I Frig"ru" la grltar

i Ung".u".u ulei in timpul I

I frigerii I

I Montarea pe platouri pesciregti I

II' v.ta"J."."ri l- I Servirea fierbinte l* | cartofi natur

Fi;a tehnologici 38. Ghiveci de morun sau nisetru


IWctd cie prezentare ;i servire: se servesc cu cartofi; verdeat,a se toaca Contitdgi pentru 10 por,tii
mir.'unt gi se piesarX deasnpra. l. moru n 1 ,500kg B. lelina 100 g
Obserr-ar,ir--, in loc dc morun se poatc f olosi nisetru care sc prijegtc in acelagi /. ulei 250fg 9. rogii 500 g
rnod. t. ceap5 250 g 10. cartofi 1kg
4. morcovi 250 g 11. vin 50 ml
SCHEIAA
300 g
1
ri. fasole verde 12. boia 2g
SCI-IEMA TEHNOLOGICA (,. rnazdre 300 I 13. pitrunjel 2 leg.
PENTRU PREPARAREA FRIGARUILOR DE MORUN 100 g
/. ,rrdei gragi 14. sare 5og
Itt I Tiierea in bucdti mici
-r I Moru n tocitoare pentru peqte, vase diflerite, cufite.
V'ase ;i. wstensile necesa.re:
-tl Rcgii I I Tiierea in rondele Operapii pregdtitoare.' prelucrarea primari a pegtelui qi ,a 'legumelor;
l^ tl grc5rele se taie in porgii qi se sXreaz5; iegumele se taie di'ferit, astfel: mor-
--+ LeaPa larerea rn ronoele
| I I
,,rvii, lelina, cartofii dreptunghiulari, ardeii
- fiEii lungi, - felii.
,ceapa
Prelucriri l- --l II
preliminare I
Cartofi I I larerea naf,ur
Tehnic,a prepard,rii: inXbugirea legumelor pe rind tn ordinea duratei
--*
I Verd eali I I Tdierea merunt (la servire) |
tle fierbere; formarea sosului, prin adiugarea componenrclor: boia, bu-

64
f€hDologia culinerA gi ,tehnica servirii
- cl. a XII-a 65
lion, roqii, sare, apl fierbinte; fierberea inXbuqitX
l,a foc mic, circa 20 min SCHEMA I6
arezJarea legume'lor in
tavX, ,asortindu-s,e sortim,entele qi culorile;
SCHEMA TEHNOLOGICA
bucililor de peqte deasupra ,iegumelor q,i introducerea la cuptor l,a PENTRU PRELUCRAREA CRAPULUI MATELOT
foc potrivit, lisindu-se circa 30 mi,n. Apoi s,e ,ad,augi vinul, ro$irile
verdeal,a t,ocat;. ^l
LTAD
,l I
I ceaei I

Mod de prezentare si serv-ire: se prezintX pe platou pescXresc,aran I I

estetic. Se servegte cald sau rece. PRELUCRAREA PRIMARA


l
s";;l
Fi;a tehnologica 39. Crap matelot in ulei
-_i_+
I I oo"''"'
Contrtali pentru 10 por,tii
isAaugtnrn iN uLEt
1. crap fard cap 1,500 kg Produs finrt
2. vin rogu 250 mi
-
nac+a 100
3. unt 100 g - garniturd gi sos 150 I Ag"r"r"" in tavi
4. zarzavat 150 g
2n
5. ceapd 100 g 1 por!ie
I Friguru" la cuptor (20 min)
6. arpagic 500 g Valori nutrittve
7. piper ?o protid e 31, 4 t-
8. ciuperci 1kg lipide 2, | 5ervrrea Pe Platou Pescaresc

9. sos Madera 100 g glucide 10,


10. verdeald 1 leg.
. Volort energetice
11 ulei 100 ml Fi;a tehnologica 40. Ceg[ rasol
12. sare 5og calorii 390,9
Cantitdli pentru 10 porgii
Vase ;i wstensile necesare: fund de lemn pentru peqte, legrime, cufite . cegd
'l 2 ke 6. cartofi 500 g
vase pentru spil'at, prXjit, sotat, tavX, pl,atou. 2. morcovi 100 g 7. unt 200 g
OperaSii pregdtitoare.' crapul se curX4X, se spaii, se porlioneazd i. ceapd 100 g B. verdeald 1 l"g.
se presarX cu sare. Ceapa se cur5gX, se spali gi se toac5 mirunt. Trarza- 4. foi de dafin 2 foi 9. sare 50 g

var,u,l securXli, ,se spal5 Ei se 'laie ca saiata a la russe. Arpagicul ,se ,opX
5. piper 1g
regte gi se cur51i. Ciupercile se curilX, se spali qi se taie in buc5qi mai
Vase;i wstensile necesa.re: fund de lemn pentru peEte, legume, culito,
rnari. Verdeal,a se cur51I qi se spalX. pentru spllat gi fiert, platouri.
Tehnica prepardrii: buc5qile de crap se soteazi I,a cuptor in aoi gi 'ase
Operapii pregdtitoare.' se curili cega gi i se scoate nervul din coloana
uiei. Ceapa !vse inibuq5,
rrr*v syet se adaug5 arp,agicul 9i piperul pisat. Ciupercile ierte,hrali, prinlnterior, pe unde,au fost scoase viscerale. Se spalX 9i s9
se inibuqi separat gi se ,adaugi impreunX cu rrerde,ala tliat[ mirunt gi sriroazi. Morcovii Ei ceapa se curi;I, se spali gi se taie felii' Cartofii,
sosui Mader,a. Compoziji'a se agazX intr-o tavX, se pun buciqile de pegte curitali Ei sp5laqi, se taie cuburi. Verdeaga-se cur515 gi se spalX.
deasupr'a, se stropefte cu vin, rom gi se dX la cuptor 20 min (schema 16). Tebnica prepardrii: morcovii^qi. ceapa- ry ta-re felii,- se p.un la fiert
Mod de prezentdre ;i se.raire: se servegte oald, estetic aranjat pe pla-
^{n apa E1 putrna sare, se adaugi foile de d,afin;i piperul ,boabe, fierbind
rirnp de 2b min. Se adaugi cJga qi se mai fierb z0 min impreunX. Car-
touri pexiregti (poissoniere). rofii tiiali cuburi se fierb in api cu sare (schema 1Z).

67
SCHEMA I.
vase;i. ustensi.le necesare: fund de lemn pentru pette, pentru vcr-
SCHEMA TEHNOLOGICA dea1i, culite, vase pentru spil,at, fiert 9i prijit, platou.
PENTRU PREPARAREA SORTIMENTULUI CEGA RASOL Operati,i pregd'titoare; pistrivii se cur;1X, se sp'ali 9i se scurg de api'
Legumele: ceapi, morcovi Carto-fii se cur[1[, se spali 9i se taie cuburi. Verdeap se curili qi se
I cegE I i

spal5.
Prelucrarea Primari I
Prelucrarea primari, Tehnica prepardri.i: pistr5vii cur61a1i se sSreazX, se tfec prin lapte
tdierea felii
ri fiini qi r" p.;j.rc in.ulei infierbinmt. DupS ce se prxjesc, se 6ran-
'fierb in
I slr.r"" I
icazi estetic pL ur p[,arou, pS,stri,ndu-se l,a c,ald. cartofi,i tXiagi
unr (ropir la foc rnic), zearni
t Fier berea legu melor api cu u"r.. s" preparS sos.rl *.o^,ibr.e din
piper pisat, saro 9i pXtrunje'l verde tocat rniru'nt' ln a'cest sos
I sprt"."" I
20 min clu lXmii,e,
se ada.u,g; .*p"o"lu gi se m,enlin,e cald in baie de abur (sclre'rna 18).
Fierberea 20 min I

J SCHEMA 18
Verdeald tocattr I Cartofi natur
I Montarea pe platou
pescdresc SCHEMA TEHNOLOGICA
I urii" I unt
PENTRU PREPARAREA PASTRAVILOR MEUNIERE

Servirea fierbinte Pistrevi

fierbinte Pe, Pla;


Mod de prezentare Si' se.tvire:,cega rasol se servelte care I Prelucrarea
touri (poissoniere) cu garutura cle- cartoll- natur, Peste .se ao-augl I sararea
mirunt' decoreaza cu lXmiie tiiati jumltili
unt Ei'verdeali t6cati Se
prin lapte 9i flini
rferturi. I Tr"."r""
Figa tehnologicd 41. Pistrivi meuniCre Prliirea in ulei
I Sos meunidre :
Canti td{ pentru 10 porlii unt topit, zeami de
limiie, piper pisat,
1. pdstrdvi
I

2 kg Produs finir pesci-


i sare, pitrunjel tocat,
2. utei { tr 200 ml Pegte
130
l'- caPere
5
3. fdir ffi
-
100 b6 cartofi 120
4. lapte 100 ml ' sos 20
<- Verdeagi tocati
q.
cartofi 2 kg I Cartofi natur t.--, I
Jt 1 porlie 270 Servirea fierbinte
6. unt 2oo bo Fetii d" ltmii" l-- .- I capere
/:' 7. verdeald 1 l"g. Volori nutritive I
8. zeam6 (sare) de l6miie 50 ml/s gl protide 39,
9. piper 1 bo lipide 37, Mod de prezentare ;i seraire: s€ servegte cald, estetic aranjat pe pla-
10, sare 50 6
b glucide ro,.,ri pesciregti (poisson,iere) as,tiel: pisrSvii pr5j,igi, aarmfi,i n,atur ali-
'r 11. ldmiie 50 6
b
ruri; sosul meunilr'e, deas'upra feliirle de lXmiie, verdeal'a'tocatX 9i caperele'
12. capere 100 o
tJ

69
68
SCHEMA 19

Figa tehnologici 42. Fil6 de galSu Colbert


SCHEMA TEHNOLOGICA
Contitdgi pentru 10 porlir PENTRU PREPARARFA FILEULUI DE $ALAU COLBERT
1. galdu 2kg Produs ftnit
2. ulei 200 ml
100 - pegte 120 I g'teu
3, faina g
- sos tomat 25
4. oud 3 buc. cartofi 120
I
5. pesmet ?(o o - '1 por!ie I
Prelucrarea primare

6. unt 100 g
7. sos Colbert 200 g Volori nutritive
I Po.gion".u" fileurilor I
AA
8. cartofi 2ke proti d e
9. verdea{d 1 leg. lipide t--
I 5ararea
10. sare 5og ^t,,-i A ^
SrulruL 50,

Volori ener gettce Trecerea prin :

cal ori i 686, - fiini


-ouPesmet
-
Vase ;i wstensile necesare: fund de lemn pentru peqte qi verde'a1X, c I

1ite, vase pentru spilat, fiert gi prXjit. Priiirea in ulei


Operayii pregdtitoare; se curXlX 9i se spali qaliul' Se despicX apoi i
Cartofi natur
doui, de la cap spre coad;, pe coloana vertebr'ali' Se dezoseazX' se pol l---
gionenzl, fileurile gi se presarX cu sare. Pesmetul se cerne' ouile se b Montarea pe platou .-l Sos Colbert
l-' pesceres c
intr-u,n vas, c,arrtofii se cur5'i, se sp'a15 9i se iiai'e natur' Se prep'ari sos
Colbert din unt, esenlX de oase, p5trunjel, tarhon, s'are piper 9i suc I Verdeali tocate l-'
limiie. I
I
Servirea fierbinte
Tehruica prepardrii: fileurile de Eai5u se rrec prin fiini, our pesmet $
se prxjesc in ulei infierbintat, rumenindu-se pe ambele pir1i, la foc po Vase ;i wstensile necesure: plangeti de lemn, biat de Iemn pentru peqte'
privit (schema 19). t:uqite, vase, platou
-
pescXresc.
Mad de prezentdre fi serrsire: s€ serve$re cald cu sos colbert, strop O p eragi i pre gdtioare.' peetelui tolii.?i..l:i r9:l;ti:'""
:i, din lapte, tarna,
-curiqarea sostllui alb,
marunt' Prepararea unt'
cu unt qi garniturx de cartofi natur cu unt $i vcrdealx deasupra. ( cpe1 E1 tooarea
\.I re,
Tebnica prepardrii: peEteie se fierbe inibuEit cu sare gi ceap; toc,atl
Figa tehnologicd 43. Crochete din Pelte nrirtrnr ti*i ai, 10-15 min. Pegtele figii se dezoseazd qi se introduce
i,l ,osrrl ,alb'. Se adaugx piper gi j oni (112 din cantirate). Se amestec;
Contitdqi pentru 10 Porl,ii de formX cilin-
t'ini ie ob1in. o p"r,i" o*ogeni, din care se fac batoaneprin
'1. pegte 1,500 kg 5. fdind o
2AO 6 ,lri.i, l,rngi de 8-cm,.ar. i. dau prin ou bXtut, 'apoi pesmet;i se
.2, u nt 150 g 7. laPte 500 n yrlljesc in-ulei l,a foc iute (schema 20).
3. ulei 300 ml B. ceaPi 250 bd Mod. cJe prezentLre fi servire: s€ servesc imediat, aranjate esrctic pe
4. oud 6 buc. 9. PiPer
o
5 o
I'larouri calde.
5. pesmet 200 g 10. sare 25 b

"70
SCHEMA
SCHEMA TEHNOLOGICA
Tehnica.prepardrii: .buc,{tile de peste .re trec prin f5ini, ou qi pesmet,
PENTRU PREPARAREA CROCHETELOR DE PESTE
apoi se prijesc in uleiul infierbintat (schema 21).
Mod. de preze,ntare si seruire: se s€rvette cald, cu cartofi nattrr Ei unt"
{ Repte Sosul alb :

scHElilA 2t
Prelucrarea primard I Topirea untului
I SCHEMA TEHNOLOGICA
PENTRU PREPARAREA SOMNULUT PANE CU UNT $t CARTOFI
Fierberea intbugittr
I ln.o.porr."a fiinii
timp de '10-15 min l*trn"- |

J
Adf,ugarea laptelui
i Dezotar"" pegtelui I Prelucrarea primari, port;o-
narca gi sirarea
I

I I

Amestecarea cu sosul alb


fdini
Trecerea prin:-- oui
Formarea crochetelor - Pesmet
I i ndrice
ci

I Prliirea in ulei
Trecerea prin ou b[tut si
Pesmet
I Cartofi natur l-) I Montarea pe platou pesc[resc \[ j
/l Unt
V*d*ti t..rtd
J
Prdiirea in ulei
I Servirea fierbintc

Servirea pe platou
pesciresc
C. VAI-OAREA NUTRITIVA
Fi;d tehnologicd 44. Somn pane cu garniturb de cartofi cu unt Prin conginutul sXu in anumite substanle nutritive carnea de pegte
esteruperioari clrnii ds mXcelSrie.
Contitdgi pentru 10 porpii Proteinele. C,arnea dc pegte se oaracteriznazd" prin Prezenga proteine-
1. somn fErd cap' '1,500 kg 6. unt 'iil
t
100 g Ior stromei intr-o proporlie m,ai redusi, ceoa ce explici faptul cX este
2, fEind $e '100 g 7. verdeati ,l ,., 1 leg* mai friabilS.
3. oui . 3buc" B. sare ri 50g Lipidele so gXsesc intr-o proporiie destul de vari,atX, in funcgie dc
4. pesmet :,. $ 200 g 9. cartofi ffi 1,500 kg
specie, virstS, condilii de viagi gi srare de nutrijie (tabel 3).
5, ulei 200 ml
La oarnea 'de pegte, in componenp lipidelor, ,acizii gragi nesatur,ati se
V,ase ;i wstensile necesAre: planEeti de lucru, blat de lernn pentru pegte, gisesc intr-o proporlie mai mare falX de cei s,atuiati, cu o mare eficienlX
culite, vase, tigaie, platou p,escXresc. in reglarea-activitilii cardiovasculare. S-a consratar c5, ac\zii gragi po,li-
Operagii pregdtitoare.' curigire'a pegrclui, spXlarea gi tiierea in porqii. nesaturali din grisimea peqtelui duc Ia micaorare,a r,apid; a colesterolului.
,Frepararea c,artofilor natur. PrimXvar,a, o curi de 14 zile cu scrumbii de DunXie contribuie ia sci-
derea bruscX ,a colesterolului saguin.
72
ti
.s.nbstangele .minerale, din carnea peqtilor marini Ei oceanici, in special
rrtlLrl..gi fluorul, ,au rol important fn organism, F]b_rglg musculare^ rogii
iu Iipiite rlc cX.rnuril.or conlin un pigment rogu numit mioglo,binl pe oare cXrnu-
Clasifieare:r peqtilor dupii coDlinutul
rilc..albe (fibrele musculaie-albe) nu-l conlin. ca"rnsa de'peqte este sI-
t,i,rr:ri in Fe, dar bogati in P, K, Na, Ca, Cl,'Mg, S, F.
,Apa reprezintd, 66-840/e, fiind componentul principal al cXrnii de
-de ac'esa aonsistenqa cirnii de pe$,fe *urc .n"^,i rno"l., qi durata de
pt'|te,
|'rcgitirre culin,arS,foarte scurt5. Daroriti cantitdqi'i ma,ri de api gi,a,sub-
rt,tngelor nutriti'e, carnea de peEte se ,altereazi foarte r",goi. puntru *
e atacul tracterian, microorglnismele fixindu-se u$or pe mucusul pegti-
'itacare constitui'e meciiul ,favlorabil d,ezvol,tiri,i
Pe;ti semigraSi'
l,'r lor,' pe,Stele * ,pnii,' ,"
Calcan 80 tclrigere-a25, pistrindu-se. la temperatu-r.a de o . . .'16c, cind procesele
Pl6ticI 78,4 hirrhimice decurg foarte incet. Durata de pistrare in acest fel nu trebuie
Crap 77 r,i depigeascd'-tz z.tle" Prin.congelare la
rrisnrelor fiind
.-23"c,,activitarea microorga-
Pe;ti' gra;i .opritd,. pegrele li poatu pistr,a timp nelimitat, dar dJpi
rlcco6gslals trebuie folosit imediai.
Motun
Eleringi siabi

Pegti' .foarte
grarx
Nisetru 67,7
Somn pand 63,5
Heringi gtagi 62,7
Scrunbii de
Dundre 57,6

propo4ie redu
GLacidele se g[sesc sub formi de. glicogen intr-o
fn ,i*p-." pegte,l; pescu'it se zbate, glicogenul muechi-Eii;rp1:1Ye^,'i
este crescut mare pat
h
i;;T;i;J;i ;;ld'r;;;i;, ;;."
-iii
il;;"HTi:.i,i;# i;;';;;"d.mai irrcet ';-'";;-*;riazd"
gi Jii"i"n musc'l arx apare mai

*'oii,
;ffi-I"^;.;;;;;;;'i iid.i.ate si :il1:':T*"':3e ";:::,,:i-i
|iitii ;iii,#I",iiiii:; ;; $;; ;';; ;;; - i" utu I m
o nu c e s
r
"'" " se 'asimile; 1

cutar este fin, .onf.,i;d l;f#ir"" i"r iieiurilor


""
sgpiry:i ryTll:t
;;;;'il:,il., rii'i '"pti""'? untoi"i ei
sint,lipJs5rt.tbi!
vesetale'
V itaminele .*irt.,i[- i,i-t"tnu" dt .'ptE" -Grxsimea r!t: .,q
it'o'Jini ui niar"i"rr'r]il."ii, L"s.tiit peere). din fi
4.
^t!
;;^il;.:i; Jpecial cel .de morun'. constituien iltffi"^ ti::l,,p:Ht:,
tf:-: "? ::
ll'5i"1?r',ji'it;;;; r,"g"i i^ ii'*rir"" A Ei P,
;;" ;;t*t"a; pEt!.- n.."'iu u9q lishid;, co stituit| 'unoscui
n
.t1".1.:'l':,
;;;'#-.;i"#;$i fai6 de "cei satur'a1i' fapt.pentru oar'e
#dr";; G;;, ?;;'itJ-t""lQ yi'rosul. spe'ci'fic al untur'ii de pepe
""t'"iuinri 'r

il;;-;" ulei volatil, uleiui chefanodonic'


-"ir"ir,*.oliint;i-;i"-i; A D' carnea de. peqte este Ei
,'lo*X'u a, *;|"futi.. p"itut. .tt.'sirac in vitamina B,
"itaminele din
'
"Xiiii
;a;;d" 'd.
",,Ji""li*.';;.;-"
74
Molw;tele ,au oorpul inchis intr-o cochilie calcaroas5 (schema 23).
Crusaceele gi moluqtele trebuie sX ajungX in staro vie ,in bucXtirii,
Copitolul lV l)cntru pr,ep,ar,are; do ,aceoa se transporti rapid in coguri ,impletite din
loa;X de brad gi muqchi verde pentru a
'le
feri de gocuri.
PREPARATE DIN CRUSTACEE, SCHEMA 23
MOTUSTE $l BATRACIENI cLAStFICAREA MOLU$TELOR

-*i d"
'i,
-l---+i-l-[,rcl
,-tl .a.iai" I

Molugte
,i--l*l : de mare l-l
i_--+i
(cochilaje) | "ltdt" I

cannea proveniti de la amfibii qi ,nevertebrarc ,acvatice se caracbe


,,*rd piiiri-,rr,-conlin.tt ridiaat .ag pp." qi de proteine.,In plus, congi +l de uscat (terestre)
,lo*ii.t. A, B, gi B, itr cantitS[i_^importarite, iar dintre elementele -
minerale, mai alis-P, K, Fe (stridiile). [n general,. carnea acestora se CLASIFICAREA BATRACIENILOR
digeri gt.u, c.t exc€plia amfibiilor (pulpa de broasci) (tabela 4)' --*l ur eoLa verde
broasca vEr sE de api
Tabela i l-l I
Batracieni t-l
Compozltla chlmici a crustaoeolor qi a molugtelor ' 1'-l broasca festoasa
I ADI
Spaia _ I % Molugtele se consum; foarte pro,aspete pi trebuie sX fie foarte, sind-
toase (schema 24). O simplX apXsare pe cochilie indic5 dacl animalul
I Carnea de rac 81,22 l6 0,46 1,10 a,81,Be lP,K
2 Carnea de miclie 73,3 10,2 1,7 1,6 a, Br, Be I P.K SCHEMA 24
3 Catnea de stridie BO 18,6 27,8 6 PRINCIPALELE METODE
FOLOSITE LA PREPARAREA CRUSTACEELOR
Crusbaceele stnt animale nevertebrate, al cXror corp este acoperit zu --+l
'' ,-*l i.nnutJinr
crab determ I

o crusti ce se indepdrteazl in timpul pielucririi. LJneori,


I
caloaroasS,
crusta este folositX oa decor Ia piesele festive (schema 22)'
i_-----.--;
-+l homar I
lPreiit l-l r+lr------1
rac I
SCHEMA n l'americaine --*l langusta I
CLASI FICAREA CRUSTACEELOR l- --+]__]3!ggst'ne -+l piianien de mare I

->l crab (pdianien de mare)


-tl .".
_-_l -tr --i-.r""ou I

-+l ..rU a" ta.t ("t.itt") |


I

--+l t omar I

--l .."u"t" *L-srljg:ry--l i-----_-_--i


-> | langusti
id;,"";l I

-*l ho.". --+l langustinl


I

--l hor"t -|
I
I

E@- f.rng,*e i-.---..-------:-i


sisque (supe) -tl crab
I-+lt_____________-_--__J
l-
I
--+ | langustd
-+l langustini l_-j-.*
-+l a" aur." l-l *. -l-rffi'
1-,[
t.-+
a* .ry t:g!:l!L!gg)___]1
-rl r". I
t,-! ,--+l
-|
homar I
"pa I
rLa -sratar !-t
rnal lit) I ti |
'r | l_>l tangusri I

v6 77
retrage instinctiv in cochili'a lui' Ia cel mal
esto viu, intrucit '?cest& se
mic deranjament.

Carasteristici
organolePtice
specific qi greu de digerat'
Carnea de scoicd este lare' cu gust
carnea de mid'ie;;;; ;;;;"'; ii t'-';"i*are (mai ales cind midra este
t;. t'"tt" crudi (vie) cu ad'aos
prinsd in .anotimpuf ,"t"ll Se consumX ^lipfep'arata'
sau
de sare, prp€r $1 tamiie, fie conserv'atl
pt""t' t""lil:i^t'l^ siu iir gltr-
Stridia ur. .u"'t"'gu"ou';' apreciati iob"""1t minerale (P' ca' Fe'
cide (2-607. g.ti.og.,i),tJi")'ffi1;'" ;i"9 se'recomandX in alimen-
Mn, l). l)atorrta ""totii sale nutritiv"' t" "'iJiu ficatul de vacX'
raqia anemicilo., tii"iiu ftl';t;ftt[-nii
Ei
adaos de sare, piper;i suc
Stridi,a r".orrr.rrri;'irr-r0".. crud5, yr..,.r,
;;i;;. s; Jil;;t;"i"tEor decit celelalte
o' tifri'f^Tr,.il
d"
molu;te' .:L:,y
vii. partea comestibil; este ^i .in..,l
^-*- piciorul
,illivezi, gridini ei
musculos, tare 9i greu de digerat'
Melcii se consumil tinil" octombrie-martie' dupi ce 'au intrar in
perioada 6. hifus1n'are'

Locul

moluEte qi batra-
"to;fth.*a 25 sint red.ate preparate din crustacee,
cieni.
englezegti' crustaceele nu trebuie
consumatg
-in Potrivit unei vechi zicitori
Noti. Agadar, consumarea lor in
a*ta lunile in a ciroldenumire apare litera ,,r'. deoarece la cilduri'
nu se ,..omundi,
Iunile calde - mai, iunie, iulie' august -'
Figl, 14. Itreptrate din erustaeee.
carnea lor se altereazi raPid'

78
SCHEMA 25 dceasta iese curatS. Se cur595 legumele, se spaii gi se taie felii. Se pune
,rpa la fiert.
PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLU$TE $l BATRACIENI
Iehnica prepardrii. In apa clocotitX se introduc racii vii, scogindu-li-se
Rasol de raci rrtestinul prin risuciroa qi tragerea lobului centr,al al cozii. Se adaugi
--as I
legumele, sarea, oletul, piperul, foaia de d,afin qi cimbrul. Se lasi si fiarbX
Pilaf de raci t irca 30 min, dupi oar€ se reuag de pe foc.

Scordolea de raci
Mod de prezentare si servire: se servesc la bucati. Se Lagazi pe platou
-+a7 |
1i se to,arni deasupra zeama in care au fiert.
Coctail de raci

Crevete gratinate
Figa tehnologici 46. Pilaf de raci
Cantitdgi pentru 1A portii
Homar american
1. raci 40buc. 9, piper 1g
Langusti candinal 2. rnorcov 100 g '10. usturoi 5og
3. pdstirnac 50 g 11. cimbru 1 fir
Scoici marinar 4. pdtrunjel 75 S 12. foi de dafin 1 foaie
i- Pr"p.t";_l e I motulte l- 5. lelind 50 g 13. olet 25 ml
ldinl 6. sare 100 g 14. rogii mici 1kg
/. ceapS 350 g 15. orez 700 g
I rui de balti rneunidre 8. ulei 250 ml '16, bulion 75g
[: Pui de baltd cu verdegur!
Vase ;i wstensile necesare: vai'ling, oal5, cratig5, platou, blat de lemn,
-. I '-Effi;_l'\_",. Pui de balti american
culit de oficiu, p,aled, linguri de lemn, polonic.
Operalii preg\titoarer se spall r,acii gi li se scot intestinele, proce-
I rui de balti c11"" dindu-se la fel ca la r,acii r,asol. Se prelucreazi primar legum,ele: zarza-
vatul se taie felii impreun5 cu 100 g ceapi; restut de ceapl se taie m5-
runt gi se fierbe citeva clocore, dupE care se strecoofl. Se alege orezul,
se spali qi se scur,ge de apX. Rogiile se spal5.
A. CRUSTACEE
Tehnica prepard.rii: se fierb racii, se scot din.lup;, lg_las5 sX se ri-
ceasc6, se ,scoat€ carnoa (cozile) din crusti gi ,se plstreazl la cald; jumX-
Fi;a tehnologicd 45' Rasol de raci tare din carntitatea d,e crust5 (20 buc.) se usucX, se piseazi gi s'e ,arnestecl
Contitdli Pentru 10 Porlii cu supa in care au fiert, continuindu-se fierberea 20 min. ,Se inX,bugi
40 buc' 6'cimbru 1 fin ceapa cu api gi grXsime, se rad,augX orezul, se continu; inlbugirea
1. raci 10 g /' olet 5 ml 5-10 min; se stinge cu bulion gi sup,a in care au,fiert racii (strecuratX);
2. usturoi '{ g
3. morcovi io ; g. nip"1 se continul fierberea l,a cuptor, se adaugX rogiile intregi cur5gate de pie-
4. patrunjel A roi de dafin 114 Ii1e" 5i semin,ge qi se lasi sX fiarbi cu vasul descoperit. Cind este gata,
,t
Io ;
,9"'
1o' sare 3o s
5. ceapa se scoate pi'laful din cuptor gi se lasX sX se tempereze.
Macl d.e prezentare ;,i servire: in polonic sau ,intr-o formX speci,all
oal;, vailing' platou' blat de lemn' cuqit
Vase ti' wstensile necesdre: unsi se.agazX rogiile.qi-patru cozi de r,aci..(la portie), se completeazl
de oficiu,-paletX, polonic' perie de pa:' cu oantilatea n.ecesarX 'de otez, se niveleazl Ei se r5stoarnX in platoul
Operagii prrgatii'ar"r; se s.pali racii" frecindu-se cu -o ipe pini ce
pentr' a inritura #i;;i.!p;i;;;"-; i;;-in mai multe caid. Se decoreazi cu crusta racilor qi pltrunjel verde.

g
- cl. a XII-a
Tehaologia culinarl 5i tehnica servirii 81
-
80
de raci . V1t9 qi ustensile necesare: vailing, castroane, cupe, blat de lemn, cu1.it
Figa lehnologici 47' Scordolea
,lc oficiu, linguri de lemn, storcltoide llmiie.
operagii pregdtitoare.' se preparx sosul calipso amestecindu-se urnei-
Ccntitd+i Pentru 10 Porlii rrrlrsl. componenre: maionezi 320 g, ketchup 60 g, piper citeva boalre,
114 ,rrni.ac 20 ml, tabasco citeva pic5turi.
1. ract 50buc. B' foi de dafin
25 ml Se spalX-,.se.curXqi gelin,a, se spalS din nou, se taie julien gi se freacX
2. ceaPd 100 g 9' olet
200 g ,rr. suc..de lSmiie .(sau sare de l5miie). Merele se spal8, se curiql qi se
200 g 10. miez de nuca r,ric julien.
3. nrorcovi 500 g
5og 11 . franzeld
4. telina
?o 12, laPte 250 ml ,.Tehnica prepardrii: se amestec; sostrl calipso cu rne,rele gi, lelina,txiate
5. piPer lrrlien, se condimenteazi cu sare gi tabasco.
1oo o 13. ulei 500 ml
5. sare 1lq o
Mo.d de prezentare..ti servire: in cupe se agazi sal.ata de qelini cr-r
/. ctmDru
1 {ir 14. l5miie trrcre, iar cleasupra cozile de raci. se re.t.qt,e rece, o cupi p"nt.i, fiecare
l)()tqle.
marmura'
Vase si ustensiLe n'ecesare: r''ailing' o'ali' castron' pi'-LX de polonic'
de remn,.riit"a. oficiu, p.rletd.
olar,,r_r, blar de remri, ringurx
pi"Uf; penrrll pisat usturoi, pcq cu tPtl!,, Fi;a tehnologica 49. Crevete gratinate
^ ..^il^r
-^.-= a'
primari .relrrc
racilor' prelucrarea prt-
Opera',ii prcgllitosare' pttlt"tu"a inm"itita franzelei in
mali a legumelor' lrecerea nucilor p'i" ti-i;tX' Contitdli pentru 10 porgii
de
''o';.br"'.",""0i1i7rr,,,, se f.i,erb racii procedildl:::.:",ii;t"r,rasolul
din crusti' l. crevete fierte gi
raci. se scoi, se i,"r; ux ; ;;;r;i Ei '" i" r."lt.l;;;t; (iozile) decorticate g
at-' t'i"U t" ;i;t"+ qi se adaugi in 800 3. cagcaval 150 g
lumitate di" c",ttit#"tt'ltti"tinJ*-tt "'uti''
Jierberea 2c min' Se 'arnesteca
rn '. sos pentru gratinat 500 g 4. unt 100 g
supa in crre au t'"", uleiul treptat'
oiira sau castron *';;"1";; ;uci cu
rt"ntti""t-t *'d"ug5,
tpol tX*iit'"isturoiul pisat 9i f"ase ;i ustensile n,e(esd,re: varili'ng, caseroii, ca$ron, vas pentru grati-
procecli,-tdu-se c'a la"*'r"**' ""t'f'al
o p?,r19 din compozrtra re- ,,.rr. rdzitoare, linguri de lemn, paleil.
craca este neceser rt ;;;; ii;;t;
deo.parte'
zutrati .e a$azd o. oi:f;""'i;;":t;1"fit '"'
to"i; deasupra"cu poeul cu
operasi'i pregdtitoare.' se incxlzeqte sosul penrru gr,atinat, se rade
;il; s; decotaazi" cu cozi de
spriq pentru a avea
""T';';":; ;;;i ,rt'1c,avalul.

,aai, ouraur. gi pitruniel verde' . -v -^^ -r^.^,, secp serve$te


c,ervesre rece'
r€c€,
I.'ebnica pregdtirii: se- pune un strat subgire de sos in vasul p€ntru
''""';:;":t; p,1'.11n'i pe platou'
;i serair.e:'" por[le'
;;,;;;t;:" pentru ri'rltrnat' se a$azi crevetele, se to,arn; restul de sos, se niveleazl, si rade
socotindu-re cinci cozi ttecare '|,rrLraval deasupra, se pune untu'l tii,at bucrgele gi se introduce la cuptor
l,r Lrn foc ,,bun", unde se lasx to-t5 min, pini capltx curoarea^ ru-
il lcna-aurle.
Figa tehnologicd 48' Cokteil de raci sau homar M4 de prezentare ;i servire., se prezinti in vasul ,in care s-au gra_
rirrrlt. Se servesc fierbinli.
Contitdti Pentru 10 Porlii 'q observalie. Pentru a avea un aspecr mai plicut la prezerltare, in platoul in
1. cozi de raci sau homar 500 g
5' mere'l KB00 e
t rr('ic vor sratina crevetele, inainte de a se pune conlinurul preparatului, pe mar-
g
400 g 6' sare E1o
2. sos caliPso 2g r1,,,, e plaroului se dreseazi un cordon de pommes duchesse turnat
cu pog.l pre-
800 g 7' tabasco r ,,,.rrt cu gpri1.
3. lelina
50 g
4. l6miie
83
82
Fi;a tehnologicd 51. Langusti ir la cardinal
Figa tehnologici 50. Homar i I'americaine

Cdtttitd{ Pentru 10 Porgii Contitdli pentru 10 porlii


7' fumet de 500 ml
1.5homaria750gbuc' Pegte
500 ml
1. langustd 3 kg 7, sos cardinal 400 g
(sau conserva 50 g) B, glace de viande g 8. ciuperci 150 g
100 ml 100 g
./. nnorcov 150
2. ulei 9. rosii (10 buc.) J. ceaPa 150 g 9, trufe 100 g
3. unt 10. piure de tomate 15 g
4. ceap6 i33
j00
:"rnl 11' PiPer
?o 4. sare 30 g '10. sos homar 150 g
5, coniac 2l 'r. o!et 30 ml . 11. cagcaval 100 g
6. vin alb 600 ml 12, Pitrun jel, tarhon
/,. buchet garni 1 buc. 12. unt 100 g
caserol5' iilbal' platou'
Vase ;i ustensile necesare: valing' soteuzX' Vase;i ustansile necesare: vas core'spunzd..or pentru fiert langusm,
etaminx' li'nguri de
blat de lemn, cuqit de ,oficiu, cuqit de tt""$"t, moq, { rstroane de diferite mlrimi, terini, platou rezistent la cuptor, blat de
lemn,paleti v i r-: ^^ realizeazi lcmn, cugit de oficiu, cugit de tr,ang'at, rdzd,toare, lingur5 de lemn, paletS.
O peralii pregdtitoare; prelucrarea..primari a homarului se- OperaSii pregdtitoare.' se prelucraazl prim,ar langusta, legumele se
astfel: homarul ,p;t;;'lia"f"l *liaii'* i1". .u mina stingi :! T^:ii.: raie felii; se pune apa l,a fiert.
:;;;; r""il*xii .i;il, J;;i;i";; ;e ariicul,aeiilg, ap_oi se deta5eazl cleetir'
9i se inlxtuix punga .de Ia
parte'a Tebnica prepardrii: se fierbe l,angusta la fel c,a p,entru I'angusta ,,en
carcasa se taie t" i;;;;;'1r*i;. pietricele ('de'altfel aceasta-este bellevue", se las5 si se rXceascX, se scoate, se lasi si se r5ceasci pe blatul
de srts a captrlui ."'u"to"ii"t, in"geneial' porlionale se presara cu rlc lemn, se despicX dn doul in lungime, s,€ SCoat€ ,carnea de la co'adX,
singura parte necom;r;ibiit^i; hoir"t). B"titile
sare si piper. se ."J;;'".;;p;, ;;:;l't tt ,|H;;;*;;;;: R;eiii" '" 'p"lx sc porlioneazd in medalio'ane gi se line la cald intr-o ,terinX cu citeva
qi se tuiiii de pielile seminie' linguri de sos cardinal. Se amestec5 resturile r5m,ase de la poriionarea
Ei a soteuzi
-----*y sau oase- medalioanelor cu carne,a rXmasX tn c,arapace, se adaugi ciupercile gi tru-
Tehnica pruporar;i, itorn"t"t .portionat se agazi.in l.cle tiiate foarte subgiri gi se leagi cu sosul homar. Cu acest &In€stec
pin;^'ce
,"1;,';;";;"ig-et 'r.i"i ;r i;;i'q"'"ql l! se inibuqX-
carapacea
flambat' vinul se umplu jumitXlile crustei de langustX unindu-le; deasupr,a ac€stora se
capItl o culoare ,oEi. up'in'' St ai"t'gi tt"p'"' coniaiul
viande)' rogiile tocate' ,rlazi medalio,anele de langust5, alternindu-se cu lame de trufe. Se aq,azi
alb, fumetul d. peEte-, ;;;;; de oase lglace de
p i u reul de tom ate,'"'p * ;:;;S;d'" *t1 -t"Il:l"tl" t:-o'ro"*; ?! langusta astfel g'arnisiti pe un platou, se n,apeazi medalioanele cu sos
"'.i."ii t:ardinal, se presarX deasupra oagcaval ras, unt tiiat bucXjele gi se intro-
:ffi|;i: ;'it;'d is"-rJ;il, ;;;i:i41" bucitile '"
scot bucilile de homar pe
qi cleEtii) Ei se tluce la cuptor la un foc bun 15 min.
o f,arfurie (ptatou). f;;;;;^^;"t.i" iJit d"aiupt"cozii jumitit-ile de car- Mod de prezentd,re ;i servire: se prezintX pe pl'atoul c'ald, se serve$te
oune in timbai sau in platou, -on""';-
lJif r lj' #il";'.," :;' i i i.i* ;;; ";; ;'
;; ;i; eest5L 11
^i:]9 i'^
t la porlii iangusta umpluti gi m'ed,a1io,anel,e cu sosul respectiv.
ff3tTjff.'i";;,i^J""i; ffi;'.;# Jo."'pun#to4re111' (circ.a 700 g)
de
:To":
qi,
pe Observagie. Sosul cardinal (t kg) se prepari din sos bechamel 750 g, fumet
;";;##::. r"'sii",""t;lti 'uut;ittt' sx dea intoarni
di;^il;:r{;t fiert, se rerrase
peste buc;gile de
tlc pepte 75 ml, smintini 150 g, unt roiu de homar sau de langusti 100 g, piper
foc ai se adaugi t"*r "poi " .l g (cayene).
ir;;;; !i t. poJt"tX cu verdealS tocat5' . , r sau, pl'atou'
in timbal - ser- In
sosul bechamel se ad,augi fondul de pegte qi esenla de trufe (care
Mod' de prezentare fi servire.:^se prezintX intii au fost fierte
rrrai Ei r,eduse cu 114), ,apoi smintina, am'estecindu-se
vindu-se tranga de carne cu sosul lormat' rr;or. Se reffage de pe foc ai se incorpore,azd untul porgignar bucXlele Ei
mai simplu' Se dreseazi in timbal
Observagie. Releta de mai sus se poate realiza ;'iperui.
cu sos'.carcasa constituind doar un element
carnea scoasi clin carapace 9i se acoperi Se utilizeazi l,a preparate din pegte qi ,crustacee.
;. ;.;"t sau fiind utilizati la prepararea untului roqu'
ts, MOLU$TE rile de frunze qi p5mint. Qri virfr-ri unui cuqit mic se ridic5 peretele care
"rchide cochilia. Se pun melcii 'intr-o cratili, se adaugi o1et, rare;i
Fi;a tehnologic6 52' Scoici ir la marinidre lriini, se amesteci gi se iasi sI stea astfei 2 h (amestecind'-t-se din cind
ir, cind), tirnp in care ies milul;i mucozitilile. Apoi se spali in mai
Cantitdli nPentru 10 Porlii rrruJte ape reci. Legumele se spali, se curIg5 qi se raie felii.
kg
5 5. Pitrunjel verde 2 leg' Tebnica ltrepardrii: melcii spiiagi se pun la fiert cu api r,ece, avincl
1, scoici 5g
2. vin alb 5oo ;i e. PiPer
1 fir
riliji si se iniSture spuma pe misuri ce se forrneaz\. Se-lasi si fiarbi
7. cimbru
sec
3. ceap6 Go ; lJ -Xc min. 5e scurg de api gi se r5cesc. Se pun din nou la fiert in api
, locotit5
4. unt 200 g
-cu sare, ceapd, morcovi, usruroi, buchet garni gi piper. Fier-
lrcrea se face ient, aproximativ I-2 h, in funcjie de mirimia melcilur.
ust.ensile necesnre:'vailing' caserolX cu
perelii mai' inalli' case- ( lind sint fiergi, se srrecoarl totui printr-o siti, se scot melcii din
co-
Vase ;i tqlllt"I"-*"i t"tg5' plaiou' blat de lemn' , hiiie, se inlituri toare resruriie din spiraii, se spalX cochiliile si se lrsi
roli cu perelrr .n"t "un'i'ii
.;;t d. '"ii;i;' p"i.tx, spatuli' Iinguri. de lemn'. ,- s,i ss usuce. Se prep,ari mujdeiul cu sr-rpa in care ,au fiert melcii 9i cr-r
se spall din nou in
-r

pregdtito:ari: se spali."oititt'-it tizuie''nelXsindu-le.-:3"rttt"i o [€t.


OperaSii
mai multe bint tu uo; ittt' ][od tle i]rezentaye fi servire: se a;azi meicii pe plarou;i se toarni
"*.J"JJu--'lt
deoarece s-ar deschid.';;';;;;;tJ; ;P"
"p., lor'de mare' Ceapa se curaqa' se tlcasupra mujdeiul; se servesc reci.
spal5, se taie mirunt qi se oprre5tg'., ^-.-_o
' T'ehnica preparArii: se ttilb;i"; caseroli mai inalti impreuni
pun scorclle rntr jin
;;;tt pitt"njel si o oarte din C. BATRACIENI
cu ceapa, ui,t,rl, piplrJi
unt (nu se pune,".;j'"'i""Ti';i'".;:;e"'^";r*,h:nili;:t i:f,if,ii Fi;a tehnologicd. 54. Pui de baltX meunidre
sint complei deschise' So scot' 'apol se tnl Fiertura paseaza
::':;i,,j'I;pr"'lJt"l";;^';J;'llio pX"""zi la cald' se
';';;;'Eiiu *"i- ioasi (cu suprafala mai Iarga Contitdlt pentru 10 porEit
i,:.ril?:" pr';*#"ii"; ii:iil"ili" *'.* r*'m"i t"ptdt)' tt p"nt din nou 1. prllpe de broa;te '1 kg 6, verdeala 3leg.
Denttru ca reducere" se'"t'ig' de pe fioc
i,, r,.,, bun si ," ri.r#?ii;;;j;t; r" i"t3t1*' ,1.faind
l. ulei
150 g 7. limiie suc 300 ml
200 g 8. piper 5.9
li''i. *i 4 i e,o r n x
;,ni If r*::1
;i ;o s ur
v l;"r ;r:,;;:iY',9t*it'"iliti'Lt"t qi se prez'intX pe pl'atou'
1
s a
4. olet
!, unt
5 ml
'1

200 g
9. sare -
10. capere
5og
'100 g
fi,erbi,nte 'purr" ,"oi"i'ii
"t:
mujdei de
Fi;a tehnologica 53' Melci rasol cu
ustut"oi Vqse si u.stensile necesAre: c,astron, friteuzl sar,r tigaie, sosierX, platou,
lilat de lemn, cugit de oficiu, spatulX, palet5, lingurX de lemn etc.
Contitdli Pentru 10 Porgii OperaSii pregdti,toare.. pulpele de broascX, spXlate, cr-rr5g,ate de pieliqe,
'l . melci 210 buc' 6. usturoi \c pun intr-o caserolX impreun5 cu sare, pip'er, pXtrunjel tocat gi puqin
250 g 7. o{et rrlet gi se lasi la m,acer,at ciroa !5-20 min.
2. ceaPd B. buchet garni
3, morcovi 250 g Tebnica prepardrii: se scot pulpele de la marinat, se zvintX intr-un
5og 9, piper tervet cur,at, se rrec prin f5ini gi se pr5jesc in ulei fi,erbinte, intorctndu-se
4. sare
5. {Eind 100 g lre ,ambele pXrgi; cind s-au rumenit frumos, se scot, se scurg de ulei Ei se
pistre,azX la ca1d. Se preparX sosul din unt incilzit in baii de apX, suc
oali' platou' blat de iemn' cle limiie, piper pisat, c,apere qi verde,agi tocatS.
Vase si wstensile necesAte: vailing' cratigX'
,"t''3;I,i;ii^bfr;ii;;r': de api, Mod de prezentare: picioarele de broasc5 se agazX pe platoul cald,
introduc r:l:ii intr-o canti.are^ mare restu-
se .:ir mai esrctic, se to,arni deasupr,a sosul fierbinte gi se sirvesc cu g'arni-
mai multe ori pentru a inlarum
se a{r}est€ca ,.*r*o,"'it'];";;; d" tLrrX n,atur.

86 87
Mod de prezentdre $ servire: se ,agazi puii de b'altX pe plarcui cald,
se s€rvesc fierbingi, garnisiji cu pitrunjel prXjit qi garniturX de cartofi
Figa tehnologici 55' Pui de balti cu verdeluri narur qi rogii coapte.
Contitdli Pentru 10 Porgii
150 g Figa tehnologicd 57. Pui de balt6 ir la Colbert
1. pulPe de broagte 1 ks 7, ceaP6
'150 rn
(o o" 8. vin alb
2. sare Cantitdgi pentru 10 porgii
3. olet ii "*r 9' caPere 100
1*2 fot
g
1. pulpe de broagte 1 kg 5. ldmiie 150 g
4 leg. 10. foi de.dafin
4. pdtrunjel verde
3g 11. usturot 2oc 2. crlei 200 ml 7. sare I 5og
5. piPer J. tarna 150 g 8. cos Colbert 450 g
200 g
9. unt 4. oud 5 buc. 9. cartofi 1,500 kg
platou' bl'at de lernn' 5. pesmet 250 g
Vase si astensile necesa're: castron' caserol5'
.rrit l" Iinguri 'de lemn' paleti-
broaEte q- Prelucreazi-li
.^-^1..^ -^noz, .' se mart-
"'fi.i;; Vase ;i wstensile necesare: ca$tro,ane d,iferite, p,latou, friteuza sar.l
Operagii. prrgat;toare, n"fngf". de Ceapa se cu'rXli' se spali' rigaie, blat de lemn, cugit de oficiu, tel, lingurX de lemn, paletX.
neaz6"laf.l ." p.,'t#otiialil"rti-*"u"ie'u'tutili de codile ei se sp'ata' Opera;ii pregdtitoare: pulpele de broaEte se prelucreazi primar; albu-
se taie mxrunt ti ,. ;pg;;;;' Pxt;;,,j;il-ut
intr-o caserol5 SP pytin; api yurile se bat spumi gi se 'amestecX cu gilbenuqurile; se prepar5 c'artofii
qi
Tehrtica prrpo,aii-" inibuqi cepa t""ett' se in5buel imDreunan il a tur.
o parte din unt, ,.'l;;fi;";fip+;:;' dt dii;';in'ci continui-inibu- Te,hnica prepardrii: pulpele de bro,agte sirate se trec prin compozilia
se ,adaugi sare gr p,;;,'"1'i'-'d'-Toi ltpitrunielul tocat' u al'bug gi se prijesc in ulei fierbinte, dupi oare se scot ;i se scurg de
J' ;'-;;peiele Ei ,
eirea. cind ,ir,, gur"l';J ;#;;#i
se prezintl pe pl'atoul cald'
se s€rvssc Braslme.
Mod, de prezentare ;i Mod, d,e prezentd,re ;i. servire: imediat ce au fost scurse 'de gr5sime,
"'oi'-''
fierbinqi cu garniturX de cartott' pulpele de broagte se ,agazi pe platoul c,ald, se to,arnX deasupr,a sosul
(loibert fier,binte, se decoreazX cu felii de lXmiie qi se servesc fierbinqi cu
Figa tehnotogicd 56' Pui de baltb i I'am6ricaine liarnituri de cartofi natur.
Contitd,ti Pentru 10 Porgti
200 m0
1. pulPe de broagte 1 kg 6' laPte
5oe
2. ulei 200 ml 7' sare
1,500 kg
3. pdtrunjel verde 3 leg' B' cartofi
500 g
4. ldmiie 150 g 9' roqii
5. fEini 100 g

Vase si' ustensile Trecesare: castroa-ne


de diferite mirimi' 'tigaie sau
Jt "iitit' p"t"tX' linguri de lemn'
friteuze, piatou, ut"r'il"iJ*", i*it Orl"."ui:'
oiiu'''i- ittrttt eazd primat pYlryl^:^
O p e r ayii p * gatit ^dl',
ttyqt:t-t-^trY, d:
pt.tuii cu-sar€' piper, se
asazi intr-o cartofii natur' Se
miie si se lasi la marinat ciroa 15 *'n'' pielitx
""r.rof",-r" St-'p'ep'ar5
qi seminle'
se curxii d.e
ilil;tJ'ifu.ru;.'il;uptor'
:|,J:!i'-,*ififfi
bine do grlsime,
Fltir"J:''f'i:'r?:,"1i!U:il,"iq'ffi fd
f.-."f.i. S"-p*i.ti" liittunlttul in ulei
fierbinte.
"p"iil'ii*r"""!
SCHEMA 26
SORTIMENTUL DULCIURI DE BUCATARIE

CoPitolul V 58 I Orez i la russe


--l Din o'er l-
59. II' Orez cu
DULCIURI DE BUCATARIF oortocale

{ 60. I Budinci de franzeli cu godo de vin


i Dulcluri de
t.!
Iit DUCatarre
I

I -'l erai".i i-l 61. I Budinc5 de clitite cu brinzi si sos de I

I vanilie I

62 I Mere sufle
\'int PreParale,culinarc la
care se
(tig:tl]) f
Duiciurile dc buciraritca: miere, marmeladarctcei., mare, -iind + | surteuri l-l 63. I Sufl6 de vanilie
u,ilI""t" r''rrsl3fl1€ duici' 't?'n?:' meniu este de a lncll
""'i^^"r servlrtl cit 1i de t
'l-' in ,trdinea
LUrur l,',' .rn "l'ri."a.-,ttc'ti
'rrnsuflntori I Sufl6 surprizi
64.
fiinJ ePrectate
senzalia de silturare'
cel rnafl. L'fodificirile de culoare care au loc in ,timpul tr,atamentelor termite
'c d'atoresc reacgiilor de condensare de tip Maillard. O parte din gluci-
rlele (cele reduc5toare: glucozi) existente in anumite aiimente pot form,a,
in anumite condilii, rea-1ii de condensare de tip Mailiard, in r-rrma cirora
lezulri produs,e de tip melanoid, avind culori de la galben pin5 la brun,
r;are schimbi culoarea preparate'lor. Fenomenul de inchidere a culorii este
(:Lrno-(cut qi sub numele de imbrun,are. Reaclia de imbrunare este favori-
zati de temperaturi gi mediul alc,alin, avind 1oc mai rar in mediul neutru
;i m,ai puqin in mediul acid.
Transform,area amidonului in dextrine, ma1toz5, glucozi in timpul
prccedeeior culinare este favoriz,atX de mediul acid ;i temperatr,rra ridi-
i::f t;:
n HrO
lrueitflrie'
(c6H1oo5)" - n CoI{rzOe
dcturi ile amidon temperaturX ridicatX glucozi
i"lt. dul- ]
DL,'c,rrle o' o.rxn;i.!i5:'::.3fl!
r':1.$:i :il
in
j*
llil"'''J"i'
*""-proporiie la !
!
mediu acid

.i".f ?u, a. exemptu, t^nul,ili;t;,


(a5. e'rlei.ar];,
i la russe
Fi;a tehnologica 58. Orez
*" m ar e' um :' ::. ":'
dil;'.
" lii,
c
m sd m Contitolt pentru 10 porgii
ilf1i:
"
;
cu a
i.
o1
:rr"; * i" i
"t
.,1, ,', i,,' i a:11,
;;;:t?$ t" '.1-^..^i'i-
", :jil
"','il':'.'l*
;*,t :i*.
; ;i
i l
de dtgertre' Itg""lt*"t
il:
i:., " : fr " i,'i:, "!"fl,isi va lua
r

" " tr:Drat


t. lapte
orez
1,500
350
I

o
6
Pentru decor :
6. fructe zaharate 100 g
-,.,.es*l
deg,radat mar lnc.el ':.ll:"";;;Ji. ,"i" metaboiice' ., c de buci- za\dr 200 g 7, frigca 250 g
B. zahir pudra 50o6
Ltc']"f de glucide...irii rermice penrru obtinerea dulcrurtlot
nei.r"rul I sare 10 a ""
;'''t*ti pllilt,ut.re anumite tt"n'i'i'l''jti' to*unt qi 'altor grupc vanilie 1lB o 9. sirop de fructe 150
1
g
pac.
talie.comPonentele 10, zahar vanilat
de preP'arate'
91

90
cu ,fr,igca bxtuti, rurnrati cu aju,tonll poqulu,i cu gprij. pe rnargirie, lingl
feliiie de portocalX, se ag'zX julienul d,e po'rto,caLle, peste care se toarn5
e ; i.,, ! jrb^ "iil1 l :iK ; X:'l lill'l'T l" i'Hf'
la
v
porlie,
a s

loPaltca oe! i:ff ? : i i,l;lt J';,ll siropul.


Mod' de prezentare gi servire: se prezintx piesa intreagi gi se ser-
l1#'J"i"'r^'" n"-l'."r?,T]nl de api' Se fierbe
sc ,p"u -. Ei se scurge la poriii.
o.peragii pregdtfioare- "v*'" orezul _ api qi
vegte
sare

jfffi
l,aptele.
Fi;a tehnologica 60. Budinci de franzeli cu godo de vin
i,^ i*r ::x {iirtr;?;., r {
lf.;* j:::''r':f'u:fil*'u
","
"'o1"'i";
lt *" Hlt ii,fffi |, Tranzelar
Can'titdyi pentru 10 por,tii a 200 g

ffi $550 g pentru godo:


sup r a
;;"" jl "' "1; lr,1;j'7' l: ;;";illl'i" .,"t.j..: j: I' lu d oa 2. lapte 750 ml
" "; ;
Mod de Prezent'
+* n
"
3" zahdr 250 g 'r:.ill^,
3
125 g
buc.

siropur,se*i:::,,^:J'ijil'i.'1i'J#tJJ.'sli#il',".1'l:";f,*-:: 4. stafide 5o g 3. vin 300 ml


tprii). Se Pudreaza f'fr^ucte zaharate 150 g
4' vanilina 1lB e
6. oud 6 buc.
59' Orez cu Portocale 7, vanilini 1lB e
Fi;a tehnologici
'10 Porlii 8. unt 100 g
Cantitdli Pentru 1i8 e
1,500
':OO
I 5' vanilind 754 g Vase ;i ustensile necesare: tavl sau form5 rotundX, vailing, casrron,,cS-
1. laPte C 6' Portocale 300 g z-inel, platou sau farfurioare, blat de lemn, cugit de oficiu, tel, paletX,
2. orez 300 g 7' frigci linguri, cutir pentru porgionat, lug etc.
3. zahdr 109 OlteraSii pregd,titoare.' se curXqi franzela de coajX, se taie felii qi se
,rlazX in castron. Stafidele se curiq5 de codile gi se qterg inr-un
ferver
tumed; fructele zah'ar,ate se taie mirunt; se separi gilbe,nugurile de albu-
yLrri. S'e unge forma cu Lrnt ;i se rapeteazd cu z,ahir.
7'ebnica pregdtirii: se fierbe laptele, se adaugi jumxtate din cantitatea
de zahdr, vaniiia, se ,ame'stecx cu gxlbenugurile, smfidele, fructele gi ,albu-
lrrrile bx'tute spumr gi cu ,restul de zahdr. se toarnr compozilia in form5
(in grosime de 4 cm), se pun€ restul de unr txiat bucljele qi se intro-
rltrce la cuptor la o temperatutd, medie, unde se gine 30-40 min. Se
1'rep'arx godoul astfei: 'intr-un clzd,nel se fre,aci gxlbenugurile cu zahXrul
5i vanilia, se ad,augi vinul gi se fierbe, amestecindu-se co,ntinuu pinX se
irrgroag5 pugin. Se rerrage gi se lasl sX se rlceasci.
Mod rle prezentare si servi,re: se rXstoarni budinca pe un platou ro-
*::.u;T."*x:iil::';ffi i,i:::**il*i.r1tlC,*gi*t, t.'d 9i se acoperi cu un qodo. se prezintx piesa intre,agX gi se por-
!:','",9\u'll'f fiii+;thl,;uxn*H.,1;,.f .,*i,.il:J,T\.".", 1i,rneaz5.
in formi d' Pl"'11, cu iirr'ai o"rtocale,
i
de ]ut imPre;ur'

y2
Vase qi ustensile necesare: vailing, crati1d., castron, cdzlnel, platou,
;i sos de vanilie l;lat de lemn, cugit de oficiu, paieti de sirmi, tel, sitX penrru zahdr.
61' Budinc6 de
clbtite cu brinzb UperaSii pregdtitoare.' se c€rne fiina. Se fierbe laptele. Se spali, se
Figa tehnologica
pentru 1o Porlii " cLr,riqi merele, se inl5turi mijlocul lem,nos, se ra,ie fe,lii rorumde (egale),
:"0"?,: umptuturd se presari cu , scorgioagi. Se separ5 gilbenuqurile de albuEuri. Se b,at

,,. ,r,nl'nt" ''u''t' .1gB ?buc. 1: ?'.lifiro"


""'' 1il !
50 g
.rlbuqurile spumi cu Il2 din cantitatea de zahlr
' Tebnica prepardrii: se amesteci fXina cu g5lbenuguril€, sarea gi lap-
2. tapte 2 3. zahir tele, se ,adaugi albugurile amestecindu-se leje'r. Se trec feliile de mere
3. oui 50 g prin compozilia oblinutX 9i se prijesc in u1ei. Cind sint rumene ;i pu-
4. za66r tO mt
l'oase, se scot cu p,aleta, se scurg de grXsime pe un gervet de hirtie, se
5. ulei 20 g _^-;+i^
6. sare Pentru
P,en,trLt comPoz'l''
compozili' agazX pe platou gi se pudreazl" cu zahi"r.
Pentru sos de
vanilie 10 g
Mctcl de prezentare $ serrsire: mereie sufld se prezinti pe pJamu pu-
50 g 1' ?*:d'n ZSO
"mt

1. amidon ht !. laqtg 50 g
drale cu zahl,r. Se servesc fierbinli, cu sirop de zmeurX deasupra.

'i,li"
eoO

3 ,,ri
1/B E
', ?" ""[[", 9".
t/?

t.i' '"liii'.r
Figa teh nologicd 63. Sufl6 de vanilie
"il . u n sale,. r 1 i:' l*l -"?;^l'i" mirime millocie,
i:"0: .rormr
ihl:
: 1, sre
" " ^": ^li' 1, * J t i::" # Cantitali pentru 10 porgri a 200 g
,".,",;;"i penrru-budtl'Ji"lij'f.,1'J::':::''' ^ ;,";: "1?
raotere, se spari 1. lapte 1l 5. vanilie 1 baton

:,'iff,"-i^t#fr::;:itr'"{',H;':';.d,i:'"5"1"?'$i;.",:::;
"uite. "t"l'ji'!, l. ;t:*".'lJllff"r;
se prepara
x-a), se l"'cu tr"lu..-::,1'li ;,*"r"'.1;tit"1.,
ll llli.r; ."
qi se aqazi
19,.t"19111.1
in forr
2. zahdr
3. faina
1. oua
2OO g
300 g
15 br''
5. unt
7, zahdr pudrit
150 g
50ob
"-

"
:t,:ki'ir;W*Il',J*1il;,-{$#i*,,ffi,#l
pozitie care \e
."-t"t^*i;i'rd i. ,.tp...r'
Vase fi wstensile necesare: oall, caserolX, formX (gratin) . lingurX,.sp,a-
t..tog. deoparte' t"^r"1ii. se introduce ",i'. neazd se p repa
tLrli, tetr pentru amestec, tel pentru ,albuq.
:;'::':";;5:;:::: :ju::1.;,.1',.'",:ffi:::#
suudu!'
o*rr" Operapii preg\titoare.' se unge form,a cu unt. Se separX gXlbenugurile
s0
ZO *itt, dupi.care t;
r- l.,,.l-nX ne pl.at rlc albuguri.
ii,,f ! ;, lil li:l "l -, e si e,u ir e,,1
l,i *J,:o'*'J,n.; "t Tebnica prepard,rii: se fi,erbe laprele ct 213 din cantitatea de zahIr,
L.i'; ,o*t "ja" ., J"i'#'[
s
Mod, de preze-n,6rte
;i se servesc calde sa ;l/l d;n c,antit,ateade unt gi vanilia. Se amesteci flina cu gllbenugurile,
i"t;..; (ca desert)' rc opXreSte cu laptele, ameste'cindu-se si ,nu se facX agJ,omerXr.i. Se lasl
r.L se riceasci gi se incorporeazX al'buqurile bitute spumi la care s-a
Figa tehnologicd
62' Mere sufl6
rrtlriugat restul de zahdr. Se toarnl compozigi,a in formi gi se introduce
Contitftli Pentru
10 Porlii o 200 g 5 l,r cuptor 1,a o temper,aturX medie, unde se line aproximativ 25 rnin.
1 kg 6' sare 7 Mc,d. cJe prezentare si serrsire: sufleul se prezintX in forma, vasul
1. mere .r^
'/-rv -6
7. scortigoarl 150 iir care a fost copt, agezat pe un suport cu hirtie dantelati gi se servegre
2. {6ini 3 buc' B' siroP de zmeura 200
d 9' ulei itucdiat ce a fost scos din cuptor.
3. oui 7q
,J b
4. zah6r 100 ml
5. laPte 95

94
Figa tehnologici 64' Sufl6 surprizb
Contitdli Pent'ru 10 Por|/i
o 150 g
Copitolul Vl
Pentru bezea
Pentru blot - ,t 10 buc'
3 buc' 1' albuquri REGULI DE INTOCMIRE A MENIURITOR.
1. oui 2' zahi''r 2oo g VARIANTE DE MFNIURI. CAICUIE AtE VAIORIIOR
2. zahdr 10g ;-$' 3' vanilini
118 g
NUTR|TTVE $t ENERGETTCE
3. fiina
"^;"'
t'133
+. i"st
5. rom "r"ta A. ROLI'L gt TMPORTANTA MESELOR OB|$NU|TE

r'ami' tavS' platou' blat de iemn' $t FESTTVE


Vase ;i t+stensile-necesare: cizdn'e!'
t"qit
""' j*it" bI"t'J'-liuore.. simplu -"'-t.f^tl: amesteci In tradigia poporuiui nos_tru se aflx 5i preocuparoa p€nrru organizarea
o'peragii,g:::a\tr-tH se prepari.biatul,. o"J p{,'i ^t"
isi miresc volumui qi se unor perreceri in jurul meselor.
ouile cu zaharul tn ciz'nel,
-'" -i L4asa,- dup.E cum s,e qtie, rep,rezin'ti nu numai u,n pretrext nutri1io,nal,
r o pe c c r i t"l ele
s a""rl;'' n'6'p o
" :t"tf:ll'y;i Tf.fSt:::gY*: ci gi 'unul .psihoiogic. Masa se-calc'1eaz5 nu num'i in unitili c"ioricc,
u,;"ff.T':l?'ii,'tTi#',;" l;' ;;;;'Ji $ p"p"'i
s
cor"- ':i 9i in unitigi psihologice.
1",": :j;:ti; 5x15 cm'
Ma.sa pls2htx o rnodalirate mareriali de a furniza organismului ceea
oozitia de bezea' ce este- necesar gi, totodati, un prilej de comunioare, de ,apropiere, intre
' Tehnica preTtard'rii:se-taie.blatu-l in form5 dreptunghiularXefur iati 'de
t*t determinind un .anumit climat, o ambianqr psiholbgiii favona-
Se scobegte pt*,il'*iir"t''re'i,,a "^*"i;il^U'ilt t::il1*'ff""3"n;: 'arneni,
i;il5 repausuirii intelectual.
1 cm' alaza t'Lb"-ii;
cm, se tdldL@ ",sner":", t" sipraf,al5
iou metaiic; s. ploger1^i?.:::?i;";;rl"^;;
:
1n ^F.1"-'l[?r"l'cuim'it:::
jumat'ate cllr currrvvz'
poquiui cu $Prit'
.'up'ola
;jutorul
scciologii, psihologii ;i medicii studiazi de multi vreme intilniriie
un ro c bun' sirbxtoregti, asociate prin tradilia petrecerii cu dansul, suslinind cX ,asrfel
ffi Jil il ru|ili ,;"ii"qlr! i::'ii$ *"*i " de m.dalitXgi de distraclie qi .*.oe.". rep,rezintl o excelEn,ti relaxare,
'r\t','i\!;i1!:,;;;,i',"itfui*:;iTT,,'..,*5$l,i'xi?ir"itJli"; run ctrivertisment cap,abitr si schimbe o srare de spirit nef,avor,abilX

.
Ambianja esteticx ce se ,rm5regte Ia org,aniz'area petrecerii rer.elio-
p.it .it "o* Ei se dd foc' Se prezi'nta rr nului gine seami de tr,adiliile moqtenite din gener,aqie in generajie, carac-
terizare, in speci,al, prin preparatele culinaie specifice: -sarmale, piftie,
se serve$te,
curcan! $or1cl etc.
-_
Abunden\,a prcparateior la mesele de petrecere trebuie luatl in con-
sider,are dintr-un riguros unghi gtiingific ai ,alimentagi,ei ragion,ale (canti-
tativ gi calitativ).

1. MENIUL
Grupind inrr-o anumiti ordine felurile de mincare consumarc la o
mas5, intr-o zi sau o slptXmini, se ,alc5tuiette un ansamblu de preparate
culinare numit meniw.
Prin meniu se ingelege, de esemenea, totalitate,a preparatelor gi a
prodirselor de bucXtlrie, bufet gi de cofetXrie-patiserie cans intri in com-
pune,rea unei si,ngure mese sau pentru o zi, cuprinzimd. to,are mese,le z,ilei

7- Tehnologia culinari Si tehnica servirii


- cl. a Xll-a gz
prezentate meniuri penrru cqpii;
nreni'"' produsele sint -
(mic deiun, dejun, cina)' in cadrul unui meniuri pentru reveli.on, banchete, receplii, cocteil;
in otditi.a in care- vor tt servlte' (iistci- - menlurl pentrLr turl$tln stralnr;
b'aza ]istei de'bucate - meniuri
Meniurile,,i [a carte" se intocmg:: lt pt'i* nlfse speciai coma'rd'ate'
- menitrri
dietetice;
meniu) existente intr-un restaurant' '"t - etc. specifice unitXlilor cu profil vinltoresc, pescircsc, local
."tii"iit. s.e stabilesc anterior' ,e uirirdqi, sefii de sali sau csp'- famiii,al
"''^'l,l."ittile se alcdtuiesc de citre Selit-d
n"rii dit't unitiliie de alinrentalle PuDtIca- r reprezinti o arri c,are se do-
*' o' i n c u - 2. STRU.CTURA DE ANSAMBLU A MENIURILOR
3.1?rl.,x: i,,i? i p""i*i;- :
r

;Ai:i'iT'?,L " l li chimice a


tl]lin"'-"-'ii a cr;mpoziliei
t.hnotog'ti*p"pu'"ttlot tutoiit-t Aicituirea rneniurilor in unitigile de alimentajie publici se realizeazl
noaEter€a
a vatorii i";";;;tt*t' " ri " d;gtit;uilitxrii prepara- cu ajutorul listei-meniu.
alimentelor, "#'"#;:
ttloii.niurile de ora la care :e ser'esc
sau In lista-meniu s€ trec toatc mincirurile aalde gi reci, preparatele 5i
sint foarte variate' in funclie produsele de bufet, cofetlrie Ei patiserie existente in restaurantul res-
d" sirbitorit' aten!1a tr'ebuie sx se '
*t:t]: coiective' gustul
pectiv.
"ttttittntul
La alcituire" *"nii"iior Pentru tuturor Prezentarea se face pe grupe de minciruri ;i produse, in ordinea in
indrepte cirre aleger-"-"t"t
pttp"'"t" .t^": :i-li" pe 'ome-
c.are s€ recomandi gi se serr.esc in cadrul unui meniu.
l."ri',,'.'ir"'" *,i;i:ful;'",,t;T'T:1'r!,{i'iif,11,'r. -intttn"qionalS
pre-
Din, cadrul grupelor de prepar,ate se pot ,alege sortim€nte variate
"",: :-i^::frindd
$i a na-
peil$m intocmirc'a men,iuri,lor pentru dejun gi cin6, 9in,i,n"du-se seama de
br.rcitir,i;1;;e""-";;,-Ji" U".;i;rin
parare dirr regu,,liLie ,care stau :la 6aza i,ntocmirii rlnor me,niuri r.aqion,ale.
iionalitnqii resPecrive."ror care intr' meniurilor se va face Sl,rqq1g1x 'de ansamblu a meniuflilor poate fi diferi'ti, in funclie de
Alagerea PrePar'a .in componenta ;t' va acorda prefe-
consultindu-,, "p"tJt'-'"tt1ii Si
g"''pt"ilo' dTt#i;;i $i t;*"ti:
obiceiriri gi expe,rie,nle .practicate in'acest domeniu.
i
r in I c eio r .,,'p
"'
t i.

dureazd un sejour) si nu 5e
";ffi "f' 51"1[1
repete ln mellru i:i';.,o
dL€rerr v"r---
r*: ;; ;'(:: Stru.ctwra d.e ansarnblu
serviria lor in
a rneniurilor pe gtupe de preparate in ordinea
cad.ruJ anwi rnenia:
u"'L;'i" "*",i31'*?ll""1or de fi:
;a:;':i trebuie'i' t"
a) bXuturi ,aperitiv
!'1-; .;'ffih*: &) gustiri reci (hors d'oeuvre froid)
c) preparate lichide (supe, creme, ciorbe etc.)
r[hiitiT*$'.'J:'h3fi:;:?lilf'"*;xJ::ii'iil'1'"i'ii#:e*
corespunda ;Hii; i;t1ir9st13ft otganitm'lui' si con[lna 'n
i *i enror C) gustiri oalde (hors d'oeuvre chaud)
care sr i'ii;' acoperiri cher
e) prep,arare din peqte ,(servite ctr vin 'alb sec, d'emisec)
iiii" ; "
r ia-
if*:X\;"1TnT;Tt*?*'i;i "
l) sorbet (inghelat5 cu sucuri de fructe)
de energre $l reParaj: circa 150/o
se ref erX la f aptul .ci
Tmperativel. ..niiiUr.iri" ,,ui.iti.,p'otti.n.;' ae tip;de ei 500/o de g) rnincarea zilei (pLat du jour) sau fripturi cu garnituri (vin ropu)
au
din caiorii trebuie ';';i"-';it;i* 't' h) szlate
glucide' c'alorice re- i) desert ,(brinzeturi gi fructe)
--:^-^lx a.. tceea care acoperi nevoile '
j) dulce (entremets-uri, dulciuri de bucitirie, dulciuri de cqfetXrie)
i=i*qFi#rt+f ;lli:i"1;#:**if :+q{i'':'';;'ir{fi
alimentalia raiionali'r
{vin desert)
A) cafe,a, coniac, lichioruri
i#.;";;in.o"lt,
sitali qi aPorruri'
"""Vf."i"tile
l) iardinier5, friandize ,(alune, arahide, migdale, nuci, stafide etc.)
a'tlel : Structura de ansamblu a meniurilor din schema de m,ai sus se folo-
'--'**l*ti se difereniiazi.
mic dejun; segte orientativ, pentru intocmirea diferitelor meniuri alegindu-se grupele
Pentru
meniori Ptttrtt dgjgn; de preparate indi,cate, ca in exemplul ,aliturat.
- meniuri Pentru clna;
-
98
c' cinra. pentru rnasa cre seari, meniuriie
Pentrw wn meniw de deiun: reguli' Se excrud pt.pn""*i.-ii;r{1d; se intocmesc ,upi anumite
__ gust5ri .reci .sau c'aide; lotugi consorneuri sau- cr€me, p.r:paratele-;r;^;;-r." se pot servi
antr'euri reci sau calde; d"r '"
rile c.alde, reci, salatele d;;;.,;i;;.'in .'""ilgi; *;;. sr' re-comandl gustx_
- \uDe-creme, crtlrbe;
:- ;H;1;ili. i"r;'tmincxruri sau fripturi cu garniturx); Trecerea la felul urm'tor ,.
prajit, ia gr.6tar. Se,ot.,itnuie5,", fu.u cu pr€parate.din pegte (calt!e): rasol,
-- talate;
de specialitxri.ra grirar'r;;l;
ii-;9;: _"r" d. ;;# r;,fie predomi_
J.r.r, (brinzeturi5i fructe); 'atr fripturi "r penrru turiqtii srrlini
i;i*rre..
- duice (de bucitarie sau de coletirte)' 'esc reci qi asoLrare.("r,i.rr.-u?gr"ir.j-li^iri;;;;'.'"rd" se ser_
- {rnixed-grill). Aceste
.specialitxji ,-or"ii tnrurire de garnituri asortare "rorou.
Pentru cind: lo'mi de buchetier a. i.gu-u'i-rrr;.oro.1 qi salate combinare sub
antreu cald (sufleuri); Ca desert ,. ,..o,nunJi dulciuri de sezon.
- dulce (de bucitirie); a" u".#r;" ,.rJ"'."i"ur;".
- fructe. Masa de seari se incheie cu brinzeruri
qi fructe.
-Grupele de preparate insumind un numir rnare de sortimente {circ'a Bduturile care in-sogesc prepararer.
sint asociare d.up' acereaqi reguri
rx-xll' in ordinee ser- ta la. dejun. La gu,rir.i,
1000) sint cuqilns. ';";";;;ili;';';il-;i"iut" ra trlpruri "p-;i;;;:l;'p.,J. . vinuri "ll:-r;; bine ricire"
ui.ii iot in cadrul unui menru' . .r vinuri ,osii de_ir..;-rJ*ir..1,1
-
irr'are)' La cafere se servesc l:;;;;;i"r"""..J_uru 1pn*_
I.,n contlnua,., pr€Zefl'trlte olie'ntativ caracteristicile me'n:'urilor coniacuri fine li iichioruri (pentru femei).
'itt ;;;;-;l- liiuu' variainte de t'neniuri' se recomandx ca masa de searx
0"";;; ;;iil;;"'lt (la no;) o m'asi secun- culcare' timp necesar. aig*rti";." sx fie servitr cu 2-3 h inainte de
a. N{icul deiu,n. Mi'cul deiun- esrc .considerat n. ,i ,.-r*"Juri;
:rtar.u$oare $i in cantitlqi mai mici, "i*.n.",
dimineata' p.uo*rrr*
d,ari care se poate ,ttt'i-inttt'orele 6 li
9 re-irrezenrind j5o7o
--rrv&vrrrrrru
lorrca a meniului zilnic. JJ"/o urn
din valoarea
\ ca-
Meniuriie destinate micului dejun
pot fi de douX feluri:
Mesele penrru U1*.^r=-r.. organize.azd
l) **iori simple, alcdtuite din:. ^ cu rlapte ^*^ \.
--^ etc'); cr-r diferite ocazii. La. in timpul. dejunului
arcituirea meniurilor se.are in vedere sau cinei,
I bx;;;;i ."ri. "*rt"oiice (ceai' cafea deosebire, care ,I u incruderea
unt, gem, dulceali sau miere;, ,",i"""1'1*o"rate fo.t"ze Ia o prezentare mai fas_
- piine-priiitd, chifle' cornurt' brro$r etc';
- Recepgia fxrl scaune este
consideratr
rneniurilor sim- reazi maximum 3 h, u"au ;"";tudi'r;;;;;.r.o masx pr,otocor,arx care du-
; i|i,il,"tl1l?,"r.r.'r., care, pe lingS componeirrele cauza' prepararele oferite stind in picioare. Din aceasri
ple, mai cuPrind:,. guli, gusriri reci inrr-t_, vor fi prezenrate t"
;";;ii;;]ir.'-;.;, de re_
minuturl dln oua;
- produse din carne; .g"-; ;"i;uill'brinr.ruri
cufetirie gi bluruli dife.iie. urrrrzslurl stlperloare'
superioare, dulciuri de
- brinzeturi- fermenate; Cocteilui e,ste rot o nrasl prorocolar'
aseminltoare cu recepria fXrX
- .t"Jii;rilrogii, ardei gras' castraveli); scaun€, cu deosebirea
ci durata .*. *ui-r.,rrrt ;i';;;;.uii#r"drbr
- ap; mineialS, sucuri de fructe' de tomate' mic' Din aceasti .""* q; ilrr-ril;;;;.ior mai.
erre mai restrinsl. L,a coctci.
-
b. Deiu,nuil,. D.i";;i sau maisa. d'e prinz este con-si'detntS *1:"^tl1ll- luri se servesc r""a"iquri- ;;;;;'i.;i,",
;t fursecuri, bomboane de cio_
chiar cele mai sirnple colari, biurur.i diferite.
cip,ald a zilei. M."iJiii. p.,id;;iq" -f""'i- copin"te,
sTnt
io'b x' tn i n care' desert)
;i;^ ;; i';;;i'";;'i
^

;ii,ii""i.;;;"i;; f Mesele pentru reverion au l,a t,azi


""';o;;;i;-d;.il; alcitui in variante multiple, in funcaie de pe tor parcursui noplii
nrli Nou. in
meni,ri copioase c;ire se s€,rvesc
comp.n€nta meniur'or se incrud
{:.
pr'epara* deoseb'ite, ne{iind lipsitS
sezon qi de importan{,a mesel. v.
r -. -^ rLa gu'stan' tr*diq;o,."t" fripturS de curca', de
";';;,
In timpu,l ;mesei se serve'sc bX'uttrri alcclolice rii n'e'alcotllice'
din pe$te' v!nur1'
mrel sau purcel de Iapre.
biururi ,aperitive tq"i.;,^"ttl"t "tt') La preparatele
.fU. t..i, l"r Ia tripturi, vinuri rogii'

100 lnx
S:rlati asortati Parfait Lido
Variante de men'ruri Ilrinzeturi
iructe
Cafe,a
I Chifle
Meniari Pentru rnicul cleiwn
'tr
"
urt Marechal
Ii
I Bdatwri
Ceai cu limiie
Cafoa cu laPte Unt: Cocreil Lido v ln ro$Ir
Unt Miere Vin aib Api minerali
Dulceati de caPEunt Mulchiliganesc' !'^-^
Cornuri ardei gras)
Crudiiiii"ltosil'9i
,v
Api mlnerata Omleri cu verdeala 3, INDRUMARI PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR
Piine Prijiti"
APi minerala .. In prezent, g,astrorehnia gi regulile stabilite pentru intocmirea meniu-
Iiior asiguri o alimentaqie baiatd pe ,asocieiea ralionalX a alimen-
relor.
Meniwri Penlru deiun lntrucit preparatele culin,are sint constituite prin asocierea mai mul-
II ror alimente, in cadrul unui meniu se va ave,a g.;1; r; nu se inrilneascX
I prepar,ate care au la bazd, aceleagi componente. Efectul neg,ativ al repe-
Chi'ftelule sPeciaie lirii -componenrelor este dublu: ,acceniueazi monotonia meniului piin
SuoE de Pasire cu tiiPi Bulete de creier menqinerea culorii, aspectuh.ri qi gustului specific ,aiimentului gi, totodlti-
R.^lol de vdcuti cu legume Cremi de .legume poate dr.rce I,a dezechilibrarea raliei aiimentare.
si sos de hrean Pui cu roEtt Ordonarea preparatelor in alcltuirea meniuiui, in funcgie de gust, se
Pcpene galben cu zahar 5t lnghelati r''a iace .astfeL mai intii amar sau acid, apoi sXrat qi, in final, dulce-
i rrSCa Cafea
Piine'sau chifle Piine sau chifie _ In ceea ce privepte v,aloarea nutririvd, oiind.tirea prepar,atelor in ca-
drul unui meniu se va face asrfel: mai intii p..pa"at"ie rigoare, ,apoi cele
bogate in substanle nutritive, ce.le foarte bogaie (consistente prepa-
Meniuri Pentr cirti rate de bazi) gi din nou cele uqoare. -
II Ordinea de succesiune a minc5rurilor I,a ,aceeagi masi exerciti un
l efect important asupr,a digestiei. Se recomand5 ca mesele si inceapl cr.l
T,artine cu icre negre mincirurile care, prin propriet5gile lor organoleprice, declanEeazl ipeti-
Oui cu gunci in asPic
Budinci de legum,e tul 1i secreqia gastrici 5i, dupd irrger.:.re, prin acqiunea lor excitantX, in-
Muschi de v'acd la gratar Sufleu de caqcavat uetin
Garniturl de legume Fructe -s,ecretia sucurilor digestive, ium sint gustlrile, antre,urile Ei supele"
ciorbele etc., care con{in diferite substange extractirre.
Salati asort'ata Chifle
P,arfait 'de 'al''rne
Gustirile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului-
Fructe Antreurile (entremets-urile) se servesc intre doui feluri de mincare"
Chifle Prep.aratele de bazi din componenla men;Lrrilor sint ce,ie mai consis-
tenrc,.asigurind propor'1i,a cea mLi mare de calorii. Ele'sint cuprinse tn
illeniu Pentrw revelrcn cg._pitolu-l ,,Preparate din carne gi legume" din manualul pentru clasa a
Morun in foier'ai' dtrbrogean XI_ le,a liceu, u'de sint prezentate intr-o gam5 variatl de sortirnente,
Tartine Ruladi dc Purcel dezosat avind la b'azi toate spe-iile de carne. De-,asenaenea, pot fi servite ca
Terini de cdPrroara Ruladi de crrrcan dezosat
'ttoiii."*pttte preparate de bazi ,,Fripturi", cuprinse in c,apitolul II, sau unele prepa-
Cocteil de cozi de ract cu past; de cur"can rate din pe$te, crusracee, din capitolele III-IV din prezentul manual.
it"o,,i*
-Cttt"**ell ii"",.dt gitti Gat'nttura
Profiterol
103
in?
, ln multe i5ri, {riprura Ia gritar se ser\e5re in exclusivirate la deju',
deoarece se co'siderr ci esre greu digerabili, solicitl consum mare de
*:11:
*"ar;l*t
moduri, ca, de
il"xl,o'"::l;l:;l"i1r'iq:'':::1t:,':",r*'
ca' gustiri sau antreurr;
preparate
lichide gi deci nu se recort'rand-i ia cini din punct de vedere medical-
Sear,a, cind numXrul comesenilor este mai mare, se po,ate servi un
Ia dilerire
li "*t*oit'l"o"ttttirJii""tr*tnaiii'
consomm6 limpede ori cu crem5, apoi un pegte cald.
rnacaroanele tit'ptitilt'"u unt"o'i 'nu"g"initt'ri
;ff;;;;'i"*u"""i (;unca) oa gustare sau antreu' (entre'
sau dupi preprrate lichide
Antreurile ,. "tt-t" dupS.gustiri
;rt* li^-.is--lel'ri dc mincare) fi simplificarJ' r:r:^^. i nrin
qtii ttl-tl:'tarea
renrrnrdl
'imbogiqiti
la gus-
Schema meniului general
poate prin inclu-
po*o'ii
rare (hors d'oeuvre) iau l" "nt"t" '"t'
derea' a do ux o r t im: l.'-' ", ii 10,1"
s

desert -- rort si p.arlatt -:


di
oa.t to,t-"_T' * 11; *i{'iJ*'l't:':"*l':::l
;:
^'i
nenri principali (de exemplu cloc()IaLir,t' t^ fructe, t-,,-ta nrr !-ecorrrandi in-
<p recc
nu se
Cirid in meniu ,. p,..,.d. inghetratx .de
de acelaii fel'
ciuderea la aceeaqi *-"i'X o fructelor preparate care au la
in cadrul unui meniu nusau trebuie
gust' ';
r't1t'iil"tasci
culoare qi mod de preparare 'asema-
bazi .aceieaqi to*pot'uttte
;;;;t, .u, d. exemPlu: .- -- (tocitura);
marinate
r..^^X+,,rr).
ciorbX du pt'i]oa" 9i chifteluge
-* supi a' ;t'iarate cL1 sos de roqii;
"iiri't"-'nr;;'-;;
ochiuri ."'o;iio";l' ii i;t*r;,cuvrnete;
--- t"i"A de vinete qi musaca de 'spanac;
'Punlt
cu grlst actilor);
-- boriuri 5i '"i*-o['i"*b"tt(antr€"g) si sufleu de v'rnrirer
sufleu dt bti;;;^;Jl"ti -conopidi
tu-'"' Mornal' ('ostrri atemana-
-' p'i cu sos tfi; 5i
-
toarQ;
de mXceiirie (bovine qi ovine);
doui preparate din carne ro'9ie si vitel);
doui or.o"'"t';il t;;;; (itput" Ei fezan)'
-* doui pr.p'u'"'l di" itpt"u
"t.ui,1n1'd"
qi vinat '':^ 'Y^t
(pust')ase' dx' mai pulin sana-
Sc recomanau tu"pltp"tlttft priiite
zi' in speciai la copii
".'iliii:;;i:*n:ffi":y;*"'-xl|?i"' pe
din car- Iti$. I(;. l{oel drr sr,!.r,iro lt brinze.trrrilor gi ir fruetclor.
ln .o*no,ui:,ui,nl:i
fle, ceea ce aslgura vl * ;,.ni:i.: nxill:Ji:i"
fi
_'
piececlati de stridii Fripturile se ,asoci,azi intotdeauna cu garnituri, legume gi salate-
,rou- o,r^te
in meniurile unor nalionalitill Bninzeturile (fig. 16) completeazx meseie; ele se servJsc inaintea an-
5^;;;" j; iltil',i*jlrJi,Til:*.al rne'er'rr ':f irnuite-si nu
aci' rniel
rig*-
etc')'
treurilor, combinindu-9e, de obicei, o brinzi grasl gi una uscarl. Brinze-
turile sint indispensabile, deoarece vinurile- bune' se gustr numai cu
*lt'at t"tnt 1tlt ' brinzeturi.
reze: p€ste priiit 1pu:it f
"t)' 'o""'ilt'd't
grdtar', Fructele se servesc inaintea prijir.urilor ii drrpi inghelatX.
-'-'M.niulIa
fripturX .nrr_o
supi s'u consomm6 q! nu
i"::p:ii"d c^rEv\r'rr!'!! r"a s.fir;itul_-mesei, dr-rpd deiert, se obi;nui"$t. ri se' serveascx cafea
ie .ini, jn g.e1eral,. pnut."..,piind.
pattserte (rn mou excepqion"t r'-' turceascl sau filtru 5i coni.ac sau lichiclnrri.
-t";i;J; nici gustari' nici
o,*rri", sau stridii)'
185
xCI4
Preparatele r:reby1
1'lart-ruri 9i servirea
jI fj. prezentare. esteri-c (!ic. til, monrarea pe
-lor de citre
ospitari-i, i".i".iil.t .;r';*"rorilor rea_
lizindu-se in asa fet incii ; ;;;i',i,i;e.asp.ecrul.
ri combinarea lor ., fantezie ;r;t;;';;;;;; i;.i;;;;; sarnituritor
1i incint,are a consumatorului.
i*;.."#'1. abundensX
I* diverse txri existx obiceiuri curinare
.specifice ; de exemplu, in An-
in afara meniulri, pu ;;;i^r;;;;; ,l'u*;-rr"i ]"ri"ri""rx cu unr*
'rlia,in Franla, mici p.rr"'..;o.;,"u;Jiuu, ."..-i.r-*rr*a^"rrii!".r;"
i'ar
rdmini trebuie
'i Biuturiie pe masi prna la termrnare.
care insojes.
nuite, ci numai la mesele a.-i".;iurii.
,,,.,
' ,. i'troduc in meniuriie obiq_
U.r.lr.t.'-
servirea produselor t..b";u fi."i; l* ,.*p.ratura
g;stronomice (fierbinli, reci sau la t.mp."arura cerurx de reguiilc
camerei).
Esre indicar d;' ren')peraru." .in.i.ulir;;-,;il;;',,
15 ...45"C, iar a celoilalte ,otd, sx fie de
# ;;;;; ,uU r0... rz"C,-i"rrucir inge_
farea unor produse ";;
foarte reci accerere"i; ii""";i'.,r i,i,.."ri"r,, nrrcforrnd
cl'icicnla digestiei ri absorbtia.
La 'alcituirea meniuriror penrru virstnici trebuie
de,diges.rie ii meraboli; ; *o.i;ri.;-;;
sI se tinl seama cx
Sr.rocescle
lrrnd procestrl de inrbitrinire a organismului. ;;.;;.J; anilor, clat
Dupi datele comiretuiri, d. :;;;;ii ai O.M.s (Organizalia
diali a sinaiirii) aporrur caroric r.iur;. ,i ,."JI Mon_
I0 ani inrre 25--{i.ani, ," .u'lo7i].nr., fiecare
/,iiti1^"i;..".. 10 ani, intr" ?!_05 ani qi
cu 100/6 peste 65 ani-. Intre 65-;o.nl,-n...ru.ur
este de 2400 carorii/zi penrru u;iu"t caloric,ar unui individ
ffie.le. ;i tl;';;"iiifti
pentru fe-

4. VARIETATEA MENIURII.OR

Meniuriie trebuie si fie cit m,ai variate atit in


ceea ce prive;;te prepa_
ratele cit gi modul de prezentare.
Vanetatea meniurilor,atrage consumatorul,
eclanqeazd. a r.i.i, -;..;I st;muleazd .apetitul, care
d se c re1 i gu r
Meniurile se intocmesc p€ntru o rnas5, pentru o
;;;;"ri;;.;;i ;ii;:" ;I,,r.
mai indelungati de 7-*14 ;ite,. zi, pentru o perioad5
Pentru a 'asisure varietatea, se recomancrx ca
prindi mai mult"e meniul unei mese sx cu-
tuluri ,1" *ii.;;r:';;;;, in porgii mici.
&xe'iul se intocmegte in funcgie
litigile de aprovizionare. r".t"au'tu" de anotimp, ,a,vind in vedere posibi-
a trulandalelor, realize"r;.. d"riJ.r"r"r ;;i;i ',i ;"";;;i;;;;,'".l.r.t..irti.i
in',,;ii;;;' ;ur";;r.iii du ,.ron,
ce slau la. baz.a intocmirii unor meniu;i-;qi";ri;."'ir,,r"#.r.rc,
noutaka lor, creeazi consumarorilo, p1;.u0.' prin
a prcpar*tclor c'li'arc' l; fr,*;^ iirp"Iil. (Ia,,*_
*rn. ffiffi'""tt"*fo"*""'" 9i
';'rrrvire

qm6
1$i
pe oare individul
rabile digestiei) ii totodati oferi substanlele nutritive
necesafe 'ofganls- - Foame,a este un reflex innXscut, necondilionat,
il posed5.
marilui.
-- Salietatea este un reflex dobindit ce se instaleazd" inainte de a se
plmintului clintr-o Produclic rcaliza echilibrul principiilor nutritive in organism.
Noti. Truf andalele sint cele dintii roade alc tti an.
anuali, pr.isc ill conrer! parrt.., pri-o oari in
cursul ttrt Apetitui ;i repulsia sint reflexe dobindite, care se realizeazi prio
-
(ronsumul repetat ai unui aliment.
Diferitele proprietSgi ale prep,aratelor, legate de caracteristicile or-
5, SEZONALITATEA MENIUi{iLOR qlnoleptice, volumul, compozigia qi efectutr produs ,asupra consum,atorului
a. Alimenta$i,a,ra4i,onali estivali se rezumi
la: - agreabii sau dezagreabil duc prin repetare La aparilia reactiei
.- aport normal de proteine; r . I -
,cspeirive. Pe baza .acestor reflexe dobindite se formeazX diversele obi-
Lltor crescutl de gluctoe; (deprinderi) alimentare, oare diferl de la individ la individ.
-. cantitate
consum u$or scizut de,lipidc' .,.^sati
':eiuri
Mincirurile ingerate trebuie sX provo,ace qi si intretrini ,activitatea
5i fructe proas-
- in legurne
- "
r' ,rparatului digestiv, impiedicind timp de cel pulin 4-5 h ,ap,ariqia sen-
-, ;n L'#:': 3 1'l'"" ::li|;i' "',LX i ll'.,#J' # ?i;;;
; ; ;i ;1;' "'"
* i i .'
" z.atriei de foame.
"tl* *r***n.a, diversitatea produselo, ur*.nt"i" p.i*it.
pregxtirea unor
o ince,arcX omul dupi inges-
Stare.a agreabiiS sau dezagreabiii pe c,are
*'Tii;;l tia unei minciri este deterrninatX de solicitarea gastrointestinalS provo-
ilifi :: i #iu"'r:i5:ff 'l ""ifro"i'[";' " o " "r.' e" .op o' : de I de 1i-
i chi de
,:.iti de aiimentele consumate ;;i de fl'ecven{,a cu care 'aceste'a aattzeaza
rna'sorat. Dintre biuturi, doar apa t'rt "tti;;+t"uii;' -+t'::::tttt
sinrptoame suplritoare.
*ridc (ap5, api minerali, sucuri i" fr.ut;;i'i.tbuit 'X 1::-l-tt:,J\:l|jtt: 1n gea".al" alimentele ce soliciti mai pugin funcgi'a gastric5 9i pirS-
cei pulrn I sint considerate ca uqor digerabile, iar cele
*.*".i1*i"L-i.'O. este nevoie si se consume a nu dilua sucu-
,iesc stomacul rnai "repede
ii?f#;;';i; i'*f';; "..." anumit timp de la mese' pentru rare rimin mai rnult timp in stomac s,au posedi e,fecte secretorii intense
sint so'cotite ca grerx digerabile gi cu mare putere de saturare.
sile digestive.
la: Grisimile in c.antitate mai mare gi, mai ales, minc5rurile gr'ase micqo-
{ Lr" Alinoen'nafira in sezonul re'ce se rezrrmi reazd" ,activicarea digestivX Ei, lungind timpul de evacu,are a stom,acuiui,
t
i
* aDort normal de Proteine; eu mar€ capacitate de siturare. Carnea gi preparateie de c'arne, bog'ate
ln substanle extr,active, provocind cea mai intensX se'cr,e1ie de 'acid clor-
*.?H::'i:"ft li-.?th:itt"t'"*;"""i:li*xltelebogateingrucide
mai mare de calorii pentru men- hidric, intregin senzagia de sagieate timp rnai indelungat (,,Tin de fo,a-
$ tripide se explici printr-un consum tno"),.hipersecrelia de acid ciorhidric atrigin.4 dupX, sine o puternici
tt*** temper,iturii normale 'a corpului omenesc' r;ecrelie pancreaticX qi intestinalX, pentru neutralizarea lui.
c. Freparate rc,rrnincgti de sezon: tobi etc' Puteroa de ,a satur,a a legumelor creqte prin as,ocierea lor cu grXsimi
r;r*;i,rq.".,rt;;;ib"d,
trarnn": piftie' cirnali' caf11!oli' {unt la soteuri sau ulei ia salate).
"f'r\gari tit'j' tp"tuc' urzici' ceapa' ustu-
Frivndvaro, *i.l' (i; p;il;p, Piinera sau cartofii consumate singure au o putere de saturare redusX,
roi, sal,ati verde etc. pe cind asociate cu grisimi (unt) Ei, mai ,ales, cu carne prezinti 'o c'apaci-
Vara: minciruri cu legume proaspete: fnsole vcrde, mazire, rogii,
.1s; ra\('rs tate mult mai mare.
**ffih;;l"ll;.l?*u de gisci, must dulce Dulciurile de la fineLe mesei, prelungind timpul de evacuare a sto-
de oaie, de capri, de piept macului, mlresc capacitatea de s5turare ,a mincXruriior consumate.
6i {n6sprit (tulburel). L'a fiecare mas5 este indicat sX existe o mincare cu puter€ rnare de
s5,turare, insX folosirea rnai multor produse ooncentrate cu valoare nutri-
6. PUTEREA DE SATURARE
A MENIULUI tivi mar,e sau greu digerabile la prepar,area aceleiagi minciri €ste ner,a-
gionalX.
reacgiilor individu'ale
rtrl alimentar- cuprinde totalitatea
Cror{'iportamen Meniul zilnic trebuie sI cuprind5 cel pujin un aliment care sX ne-
o*nE c,uie de insusirile fizico-chimice 'ale hranei. adult circa 6--7 g de rnaterial
cesite m,astioalie $i si furnizeze pentru un
" , .At'ltudinea omului fali de alimente se refiecti prin fo,ame, salietate, fibrss cu 'efect enterochinetic (celulozX).
apeeit Ei rePulsie.
109
sfim
cu cele moi nrai bun5, proporqia de substanqe nutritive absoibite cregte, iar aceslea,
fade se vor asocia cu clle gu's1gase' cele tari .rjungind treptat in organism, concuri la mentrinerea stXrii de sXnltate
Aiimentele
*'""^'" "tu ulor-digeiabile' v ''| v
,i fi;:;;; * iG'i; ti"ri",;riil' consumate ,:ttl^:t sa 'arDa
;-i ,a oapacitigii de munc5.
Se recorn,andi Ca r,agia zilnici si fie repartizatl astfel:
pentru obiinerea .*intxt"iiL
ptnt'u persoanele deprinse cubo-o
un anumit volum, *'"
."J;t;';;';"i*it,Ptnott.'::lt ;;i;;;i3e cu o'hranr rnic-dejun 2A-25a/t
alimentalie -r.g"r"r,*ii.si mai sau care consumi produse
aLimen-
dejun 4Q-450/o
sari ,in alimente de origine animala
Lre rafinate 9i concentrate' :,X';"'- ,o_.L?Y;
7. REPARTIZAREA. MISELOR I{epartizarea pe mese a valorii calorice a ragiei ziinice este diferiti.
t\stfel, conforrn srudiilor de ergononiie ,a specialiqtilor elvelieni, acesta
ratriei^-individi:aie poate fi: mic-dejun
alimente corespunzitor 3Qo/ai gusrar.e ora trO So/oi dejun
lmpirtrirea cuantumului de' ot" "tt"u"i* atir in iari' cit si pe
plan - cinYa 350/0. - -
2507r;
in l-_5 mcse pe
"'
t"e
mondial, io, .'""lta't;i
'*a*U ";il;'it;
ii
::' *"lt'ff:'tffi-
ilustare orele L2
- 5o/o;
-
Ar,anjarea pauzelor intre rnese, a orelor respective se f,ace ginindu-se
,jcama de programul de lucru. Se recomandi c,a rnesele sI aibX ioc ,la ore
"H:nt'rJt';"
T"n "i;rron "i:: *,'ir;r'':ii- fixe, pentru a se crea qi intreqine reflexele conditrionate, aare contribuie
j-i
"",5';u"i.*J"#:l::l::"Hiii::'!s::r:'
alimentelor ot o-" zi frevine cresterea marcan'"
1a pr'egitirea organisrnuiui in vedere,a asimil5rii hr,anei.
iomui "ti
; iiii ;ii i{ de
:
t:,5;
toarr ::r' r:'ik
g'l' :,T T d "' J- ;i.'"1 TI',. ; - " " e
i'n mod obiqnuit, l,a noi in jarX se servesc trei mese p,e zi:
mi,'ul-dejun (m,asa de dimineajl);
Senzatra jin nervul-rag ii I;;vori- - dejunLrl (masa de prinz);
cantitilii d. gl''tcoz-i- 'itgt' -""tt ^"it"loaz5 R"""lti ndici ci lios'a - cina (masa de se,arX).
zeazi" producerea ol llia^'tl3'r'iJ'it,in';;;;;'
acidul tf"tf iJiit 'u l:-'1j:'neutra'l'tzatst -Intre mese se servesc biuturi
tle ingestie '"li*tnitti-'J"* t" r5corito,are qi cafeie, produse lactate,
"
ri si-ri €x€rclt€,"'::T#;;t"iE,fl..:ti:hff':': ii:';i:i:.:^'Lrrc prcduse de pariserie, co,fetirie ,etc.
itoa*"t, cu urmiri asupra posibitttaltt ;;#';;l li.i p.nrtu cei rcare Diversificaroa regelei de alimentaiie publicX pune tra dispozigi,a oa-
rnenilor muncii, pe tor p,arcursul zilei, preparare c,are si satisfacl cerin-
bolilo di-
, J*i*rs ;'in;i;l\::, Tli#i:;il"'i i speciri ce
etc'
"ii tele consunaatrlrilor. Micul dejun se poate servi in cofetXrii, restauranre
5i bu,fete expres cu sistern de autoservire. Gustaroa dintre mesele princi-
agenqi cauz'ali de boli
gesti.ne, gastritX, .ulcer digestive
- 'air.rir.t. tifirl
Factorii nut"ltoluti'ittin'"dt"dra1i'
pale se va servi ,la bufetul de incintX al intrepri,nderii sau institugiei
de aiimente nt! cste rcspec- sau ?n nurnero,ase unit5li de des,facere, cum sint: simigeriile, patiser:iile,
aturrci cind proporr'iJ'hilrr. lactobarririie, pensiunile gi tonetele diverse ,ale comergului stladai (de
tatl (P0z'0, L0/0, G\/o)' r 1 grisimi'
de' olc,rol 1i
--x-:*: 'alcool zaha*rri e* dc-
si zahar' intimpinare).
Astfel, consumul preponderent "lr"il;i ii.ttitlni.cu .evolu1ietirziu' gra-
Dejunu'l este servir in' cantinele restaurant ,atre intreprinderilor, iar
!icir de proreine r".."ril#"irl""""ii mai
vf, ca \teatoza n*"ti'J; 6";t;;';; "g'";f; a ;i''i;;;tJ
ficerultri)
'ri'
lieparici cit ri
cin'a la restaur,antele recrsarive sau la domiciliu.
in functie si de.alte c''*iiii;'-r"p"';t"-t"'lin;'i . trntrucit in Anglia gi America micul dejun este m?i copios decit de-
junul este rnasa zilei penrru turigtii respectivi restaur,anteie de pe
pancreatire cronlce' ..e
litoral- servesc douX mese-,pe zi, un mic dejun copios ,intre orele 9-10
, gr.rsinri 1i . drrl.irrriun raliLr'ate,
ii'' i n r a" t ^a oi lrec-
5l" l$11' 3'"'e'nolutiuer.,rj':,li'',::lli:rff 5i cin,a intre orele,18-20.
ir.i:*:,,liu"l.x::? {n: -:';t:'rr Englezii obignuies,c s,erv,irea ce,aiului la ora 17 (fiva ,o'c'look).
1iuni, n'.r grave Ia ""'J'p"i"J"r
Regimui sirac in r il:tJ?l:if1i;
Germanii servesc o gusrare la ora 10.
i.Llor"ia"ae munci'
.p"iigiu apendicitelor acutc' -
z-iln'ice influenl'eaza slarea'
gener,ati .a Fr'ancezii acordi m,ar€ ?t€ntie micului dejun. Ei obignuiesc dupi
Modul dt ttpa'tiiie " lt'"nti miezul nopgii (la 'intoarcerea de ia operi) ,o masi suplimentari ,,Su-
,,r*'ii,?,i,l,ii?]iltJi:+*i','ii"i-if ',:rf :"1'$:'1' :'i; peul".
c,antibatea consurnal ':1liiffi
111
110
mesele ocazionale sint organlzate La mincrrurile din carne roqie (vacx, vinat,
Cocteilurile, recepliile, banchetele' berbec etc.) se recoman-
,n.r un vin. roru rare.,_generos: c"bJrn.t_b";;;;;'ffi"'J"r(i;,
ia diferite ore' cu meniuri adecvate' *^1,,1
rnodul Aa 6tp7et'tt'rt a pr'epa*
de prezentar€ l,clti sau de Dealul-Mfre. de odo_
Ambianqa in care se serve$te masa 9i asigurarea unui bun apetrt' n-'a br'inzemri se continui cu vinurile,rolii
ratelor sint elemente impormnte pentru I(!..rre vinurile se nrslsnri de ra fripturi; ir ge'eratr,
..u-trinr;i;;r., cu €xcep(H vrnurilor dulci.
l-a desert ,. ,.rr.5t.^";^rr""iU, a;i;""g, licoros,
8. BAUTURILE CARE lNsoTESC
MENIUL i
(.'otn'ari, chardonnav qi spumos: Gras' de
n;"ot-ct;r'a.-u..?lti;;;';;r.I;ii'Ei ,;-tiorr;
r.firJneasca, lampanie.
nu Doate ii con-
Alcoolulsubdiferiteformede'bi,uturiaintr'atin.alirnentaliatradi_. f)e regulS, vinurile albe
;hi ;qtlt'i'-alconl'1 -se s€rvesc reci, in timp ce vinul ro;*
lionali a omui'ui ai*Tlft"*"i dezvoliirii ii intre- rrr
'aloare daci este servit la ;p;;;;" ."_.."i 1.t"_t."t).
cigtig5
srderat un ahment, "ti""it el nu este .ittJitp"ntubil
7 caloril care nu pot rnt'menrul servirii, ;;;il'; ;^';;;;,il#*;;ele
il";;; i.
rinerii organismulut.
elibereaz;
"r.*i si nici perrtru menlinerea tennpe- ,.,,,,,L "i.;i. tempe_
fi insd folosite p*,"i ttittut mrtscular
ei pattilioi'la oxidarile celulare' cru-
r'inurile ,albe g . . .I2.C;
raturii corpului h ;;;;;l^*tt' *- ',-inurile rcsz IAseci. . . I2.C;
tind in fetut acesta';";'i;;'ii" lji"r*'
i.i".ipii-.":.ct,I:,-!ql.:*:, vinurile rogii obignuite 15 . . . j.7"C.
ci.,,alcoolul ingraqi". In cantttail mtcr' - r..inurile
ii;il.i':ai'rra. ii-i"fi"1*pi.sie r"';'Ji.i' .nn,,,mul de ricool - 5ampanie,rogii superio".., o".hi 17-.'..2A.C;
biuturile,alcoolice iii;;i;;;'^;,r*iii,r, lipsa poftei de min- -_ vinuri aibe dulci 6 . . . g;C.
spumos,,
se menqine in timp. gi in cantit;r! 'potiil'-"p"t*
afeitate' ceea ce deterrnt la o are rolur.de a stirnula pofta d.
care. secreliile gastnce 9i pancreatice
sint ri'- ''perrrrv*r -Jn."r.. E.l trebuie si r:-
niutlul ficarului cu cantitate mjc3 1so_-i-oo';ii;"
denutrilie. Alcoolul t"J^&iau' in "tg"ni'it-f" ta sui:rin\ei (tuici '
'rezintebirrini. rlibovili, 'rurg, -n;r,..,' biuturi arcooiicx romAne'scd
cul distruserii unor';::":';;":'i;il;:"i;;;
.-lJ"
"i
b'a'za
tlin imporr (r'ermut ci;;";;'"r[,"ci"r"no i.*., Ca_rpa1i, vin pelin) srLr
rog.r, Martini alb sau ro;:r,
iloA;'';.:";t""jo?*t;'LpJ*t" j:"flu|,','"';i'Ti.,,uli." iare nu depi- llitrer campari, Fernet nr"n.",-i.rn.r"*irn.t,
Rica Donna arb, FIonio
tt'" 'u inseamnX
-s.-r
200 m' vin r'in Po'; ;h;'-i;;il c;;lur"i'*pl,,o,ou*,
s.eerci 20-zs e nrJiol';;t;;;;;;i; l'f.:,::"h,11:1y"""'
a" tZ' ,au ,' ,titli de bere. (600 ml bere;
-'ot avea in i19!ere Ei bXuturile care se Ca .Lperiiii, ,. mli poute servi
tr-a intocmir.n ma,ti*tilo' " \rnIrJu ,.t..teil aperitir" este Amalfi, cocteil diqi di'ferite biutu,ri. Cei rnari
compus din cantitXqi eg,ale d.
.t;;;';;;poi"iutot stabilite in i"-;it"',,t.i"i'*""i"
meniul respectrv'
trebuic sx fie ''irmi- r.l \ erm Lll. f*i.d
Succesi.unea ,r."iiii"ii*";i;; un 'i;r mai vechi (rgste ani) se preTi-nt-x
to,€ri€x: tearsi cle praf, ,acelsto'f;i"d-doi ;iil;iri-.;"."fr1"fri;.-ra m,as' in sticra neq-
r:e acluce Ia masl culcati ttr;.;,;;;;leg'de ffi;I.;. vin rosu
,,t,, ioaintea celui ve-c!i; richitX,
zi necesitarea menqiner;i r;n"tr;-i""1.""1i; p;;i;il1; ceea-." du*onrrouo_
- "i;;i sec inaitttea vinului dulce;
m'arilor vinuri aibe' a impieclica deranjarea d.fun.rilo. ia.. ;;; fl* pIrr."r,
- "i;;l
,.-inul alb inaintea celui rolu'. cu -excepgia l::lt" in ii-p'1" ;;;;i!;
-
1i."o,rnri-."re pot ii t"ttitt 9i dupi vinurile roqii' "pu,
1.";..:;". "..i"I*"a."ii -'--:
ri d. caracteristicile virrurrtor xlenrru ca vi*urire albe desert rx se
menlinl r-eci, ele se aduc la masi
! inrnct seam-a
.it."" exernple de asociene irrtr-o frapieri cu gheagi.
di' rar:r ,.'oasrra, J." J.*i.,;"i"-*.i;"""J.
;' ;.11,:':"i;;";;'. i;"ii';;e;;ti se tuto*itti;
cu diferire srupc de
'preparate'
it'uin alb' uxot' sec: Ries-
gustiri 9, INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU COPII
La thut'-do*t"'res)
de Se reco'rnandi si conginS 0 d*d pe
""11';?**il':JT.H;;ti un vin ,alb, sec: Riesling sau csre indicat cnnsumul
zi canne, ind,eosebi La prinz. Nu
':-eteascd carne a. o*;'.ri-p.
fitr*,i' dc Aiud sau de AIba' r pasilg,
de -y-^ .,ir.l s€ pretcaza
viiel ,{e
Seara se recomandi. si se dea i#;',;U ";. .** din urm'toarele
tr a rnincirurit""iii' ."r*^ -porc, c"d"tt5 d" forme:
"ru; g;#Jiti'a5"Nitt'"9r;' lapte bitut, iouii i;;;; A-p;;;.:';,.;T;'t0,.,
un vin rofu, cu buchet nu prea t""t iill.J:;:.t"rte, gris cu
Miniq.
3- Tehoologia culinari gi tebaica servirii _ cl. a XII_a
112 113
vor fi fiind preferate, in
i'n special celor de 2*5 ani' :l1l1t1il"", special, de turiqtii finlandezi, d,anezi, ol.an_
Forliiie care se serYesc copiilor' (rez"t gl englezl.
de sramaie reduse'
""*;;';;'. -h,.
Frepanatele lichide vor fi oferite linin,ciu-se seama de preferinge,
r. p';r'l* si'nt p ermise
]", ::::"t"ll,i''r, meniurite, rru
pen
a stfel :

nd*oi-de' nuci'
.",1"i,:;'i, .#i*: $":,'.i"':;Tiii',lJii;;l;'-al"r..l..u supe gt crorbe;

copii deci'r r'r ad'trlti,'i-{'-'-r:


-_ tr_rri;tii engiezi preferi supele limpezi;
'"til:,1;:,:t;;'T:::i'.:;"T;"'iillll'1" alimentarl desttnatr popoar€le sl,ave (qi turigtii romAni) nu servesc consommcuri;
Denl:r.r a intrelrne rftljr"i'"or'#t'i..i.it.te,^ra1ia - supele-creme
se pot oferi tuturor nagionalitXqilor.
c'opiiioi trebr.de si fie 'co're'spunzatoare' ---:L.-:*: r- -
Este indicat ca ralia zilnici s'i
fie distribuitX in 6 ile zi:
mese pe
5 mese
,,,^l.,lrF-llrapele
din ca'ne se in,clud in m,enLiurile ruturor nalionaliri-
(din valoarea-caloricX {rlon, in lunciie de speciile pr.e|erate.
mic deiun intre orele 7 ;i 8 -''i*t"ts Turi;tii \resr-europeni obiEnuiesc si
- roa.trea ordine de preferingX:
consume speciile de carne in unrnx-
-- gustlr€a de 1a ora 1C -
t)o/o
i.jtn intre orele 12'30 ti 13 - 40-45alo - carne
vinat;
de miel-berbec;
-* g*ruruu de 1a oreie X7 I0o/o -
- I5-2Qa/o -- carne de vacS;
Iin,u, orele 20-20'3C - , -,,
-A]imenteleil,aio",*.iinli*.,'o*l"i.nterzisep,entrucopiisintprezefx' - carne de porc;
carne de pasire.
*'-iffin::J'l,l[*,0'' smintind du'!ce'
-
Fopoarelor
lapte dulce' iapte bitY't' iaurt' trnt''cacao' surogat
.
Je porc.
orientale qi asiatice nu ri se vor oferi preparatc cu carne
t;i"ltl;;-'tti;i"ea desiratd'
brinzi de raci, "ttl;;'kiii' t;t"t paslre' f icat
de cafea, gri5o .rrez, fidea'- *'nt it;;;e; de
fi::l' Baz'a meniurilor americane o consrituie fript'ra de vaci (beefsrreak).
E"tl'"',T'"-,tl-ll
de vacd, Iimbi de ';H, il;;-ii"r';'"titrltrti"riit'
ir"a; roi'ie' cartofi'' d-ovlecet' cono- 'Fr,ancezii gi italienii consumX di,ferite crustacee Ei moluqte.
verde, mazare t'.,d","-it'""t,"it""it' ui"i' piine aibi' ci. Preparatele. din legume pregitite in diverse feluri (sotate.
piclh" telini, salati'tt"at' 'osit' *o"oui' P"'tggt\nXl r"ai-e, crude sau fierte_c" ,rnt si sirintinl .r.y-rint'i;;r.t";;l;;;;_i;";; sr,rri-
jeleuri' *titill=o'.li=u".'"'^"
marr:etadd, rnie'e, *;;i;;: iJ*"p"tt'o' i"4'rcr:a'' ca'ne de
*ate nalionaliriqile. Ele pot constitui i1n. f-el. d; ,.rrri, arpx
""T;*:kJ--:;f;'1?T:i'i,.;;"i.'''i'"",*l', 1*i'f ^. prcpararel€ cu carne sa.t ru servesc oa ferul I la -ir*;
"ii#''a" J""'-*t""f iil" "ft*it"ti"'slinini' vinat' -.seie a"'a.;"-il;i;
ra15, carne dc gisci, 'ttigt",-t;";; reduse, jumitlli de por.gii ,,"u ,u.l.,.L.i ;;io:i;o/e. (Dimi_
i5"' ;;*uii)'-''11"terve de 1T.f_il1nt.grama] se por. produce
j,-ltttl:..d.,
grisime de porc, "'",''i"i- hrean' asupra rrlruror compon€nteloi d;n ,._
pelte, Iegumrnoase ;;";u';;' t"1pX'-1"'"i;'"ti"perci' vinete'dulceaqi rcra' il1ncl rnterzlse dlmlnuanle parqiale din materiile prime de bazx.)
t'"fotit"n"' eugenia'
piper, ardei .i*tt, 'n'g-J"it' "lt"t' -;itint'" Preparateie din legr_rme;i;el.e din.pasre fXinoase r" po, servi pi
ca
cu fntcte tart. preparare dc felul II (de b^azd) l.a mese (dejun $i ;i"ti; l"';r;:
3mlele
'najele n.r6'21. din reletx, inlocuind mincxrurile ;t;l;;'a;n ."rn..
10, tNTocMIREA MENIURILOR
PENTRU TuRl$Tll sTRAlNl
rrie, e. r;riptunile Ia- grita,r sau la tavi sinr incluse, de obicei. in rne*iii-
mesei principale- (care diferr de la o garx la ,alta). pentru fr""..ri ,i
Delgrcnr,.mcsa princip"l.; q constit*ie masa de sear5,'la
care i"
L a rea meniu rilo.r P en t ru' ::'ii::'*tilll;
i n to crn i ji
specttrce trecaret t:t:::"";'^;?;\
;;; gustari 5i sripe, fript'rile insolite de saiate constituie mincarea "t"r; a.
cl. barx.
d*t.- ;;i;;i;qele gastronomice "r"i?'irr"iff.;l'
ctrasa a IX-a)' f. Dldciurile de la., sfir;itul meselor prezinti, caracreristici impor-
it ,nanualu I d, Tehn;it-"'";';i consumatorilor' prep'arate din legume' l*lt: I^ itl'u.! q1;iiturilor si al torturjlor i,r.conlinut n.,"t. in- gl**i{L
fi
a. Freparat.L di"";J;tlgt s"tg-ti,-,lntreuri' rlrpl,cle' ,co,n,rraindica,t. mon4i,nerii unei condigii lizice rrgoare,
siit pnrf._
paste fiinoar., lotinttt"-'i''o''i 'J
pot iuolude in meniurile tlttLrror 'nallo-

1',t5
11.4
de bucXtirie cu friEcI' ln cadrr-rl meniurilor^trebuie sx existe arime'te
atit de origine animali
r-ate duici',rile de bri'citirie uqoare' qreparatele , ir ;i vegeali,,asociate i" *oJ;;;;;;"...
inghelatele ,i, in ,pttiJ:J;;t;it
(ti*dt' tul"tt' comporuri) Produsele alirnentare de. origine animalx
mai .d.tt iq
meniurile :ilgl fji"d si't singurele care furni-
e. Cafeaua este i*clt'si tot. de cele'Prefe-
orr- ' r'.rzi proteine L.u o,compoziqie.
_";;;;r;irnrrr;,man,
,ro;n',,i-if1r#:i.'"iXrr.-p.p""t.f"^".ciJ..ttale Si ,,turceascX" t?;"p;:{ !{";;;;
1'rirr conlinutul i.r in aminoaciri.ri"gini;.-i;;;ilr;,
entale. rrrr1ror12n1[ sur-sl de vitam,ine ,4i. ,#Jil,; cea mai
se vor i"-tVi:, p-13l- J."i"'A, B";i i;,'"i;t;iil eJsmcr:e]e
ir. La into'cmirea rneni'urritro'r pe nragironalitigi' "rirrcrale ca si Fe. D.r"u"nt"J.r.-ioi*.onrtau..
rate cu specific I"."i ;T-;;;i";;l' :p. *tJi popularizarea b-ucitiriei romri-
'irrrminelor c si
pp, j.n..onrin'ulrr'i. up;a" in ripsa grucideror r
Dt^""*tttta' recomandi
se ca sirace in aiizi graii eserr-
'i
ne$ti r'u iechi tradiiii'in a-rta culinarX' in meniu atit prep-a- 1i.rti, in caracrerul
se includi ".iaii;n*'lo;;;.pri"';rocluselor iacrare.
in tinrpul se.iurului i'rr;iriL"r"iriXi* Fup..ifice celei a rurigtilor respectlvr'
Alimentele din regnul vegetal ..ir.rintI principala
,u.rd, p.nt.,, glu_
rate ciin bucdtiria ;";;;;;i;;"1;?i 5i ' irle uriiizabile (amidin,_r"t-,ir"l;, r".r.1"r;y,
ripidi
,''cntiali, vitamine (C, pp, il-;, bogare in'acizi gra5i
, ,r excepqia cerealelor
{'4,?'".r..y
- ri.1...n1. *ln.rrl., ."..,
11. VALOAREA IiUTRITIVA A MENIURILOR au acliune Lu.i;d
R.ezultx ci 'asocierea
va- avea in vedere oblinere'a unei 'co-n- "".ia" de origine animali qi
"ut;o""rl-l"ltin,.,-,,.io,.
cgetal5 are roiul de a asigur"
La intocmire'a meniului se- ' ..niuu."i uJr;."ii,t',iig".,;rm, res_
cord,ante i,tr.u a" diferite alimente' pe de o parte' $r ne- rrcctiy lesumeie neutratiz r"ix irrarrir;;^ ;;.;; ;.
"poi:,tii^^"ittl'
pe dc alti patte' J)CS1e, Llu;. ;;;#.;il"ai" carne,
""i1. "tg-"isnruliri, obqinere,a prepar'arelor culin'are cantitdlile recomand,abile din fiecare grupx de
Asocierea d.i.,".s.lor alirnente .p,entru alimente, penr{u aco_
ffebuie si arbX i" bfi; pr".irJ. de citre^ gastrotehnia mo- J"'r'irea rrebuinteior nutritive iii.rit.lor categorii de consrrmatori, in
d'ern6.
""i'..Jr.g;ii "rzul unei atimentatii "t" ,l;;i;;;;.;i;'ii;
,lin v,aloarca caiorici '"1ion"t.'1..r.,ir;t.;;;j proce,rre
,In ceea rc,e p,riveqte necesitSqile^ de rnateri,al niltritiv. arle .'organismulu'i'
-ali*..tt"qiti
r'aqionale' ir'r ra-
;";ili"it;i;l;i, "'
"
meniul va fi,alc;tui;" p". ;:;illir"ti*-ipiit"t grupa I t50/t
ilffi ;t,,?, ;;;;l,-riu"" fiziologici' munca depusX' grupa II
In cadrul meniului zilnic' '"'otit'u". diferiteltr 'alimente se va face Bo/o
Acsasta se va realiz" nji" grupa III 2o/o
astfel lncit ,?c€St€& si 'e completeze reciproc' lor tn subsranqe nlrtrl- grupa IV
;i&;-;';ii;;;;.i,,;"fi ;;;'ii;';"'o"1i""t"1 grupa V
t5o/o
400/o
tive. r r! grupa VI
alimente din toate 8o/o
Prin urmare, in cursul unei zile' meniul va cuprinde grupa VII I20/o
grupele. loori
- I. LaPte gi brinzeturi
Asocierea alimentelor din, ce're 7- grype
II. Carne ii Pe$te peie IV ;i s€ poare rualiza astfer: gru-
* legumele qi derivatele'dii ..r""i.,
III. Oui .v
je pot Lasocia i;g;;i";r. ur.nr* _
cu grupeie I, II, ,III * l".tutu, carn.e, ouX.
IV. f.esume Ei fructe
V. b."ti"tiu'din cereale 5i leguminoas€ uscate ..^^-f;*t
cea'ta
necorespunzitoare combinaqii, aa: zahd"r,
piine cu miere, dul_
VI. Zahdt qi Produse zatr'aroase sau marmeladX; omleti cu qunc5
rahnie de fasole. A.13;t" ,. .*plil'" ti brinzj;'.i;.li; c,artofi qi
VII. 'ffii
Grisimi'alimentare f.in aporml ex-ager,ar de giucide
Alimentele ai.rrr-o nu pot inlocui alimcntele ' din alti grupi' (zahdr, miere, dulceali),
p.otein.
In schimb, in cadrul aceleiaEi gruPe'.ult*;;ttlt tt peotru'alimentele res-
po' inlocui intre ele' _.on..nr^r"r.a'de
r inzd) ei con srrmar""' a. t"gu*"
(ouX, carne,
t >
"rr;,i"iu
;; **."i.J;; i;;' i;,;i.j.'''","
Fiecare grup' are o ,"iit de'ciraiteri'titi'to*"ne de alimente' In fie-
La ceai, in locul marmeladei .rru i.rd,r"r5 brinza,'iunoa
pecrive $i deosebite, it"iiir.tr#, r"ix- qt ti* ;;"d
se preferl
iar alli fac- qi pr.diii-,uu"ro,,'"
c'are grupi, ,rr,,, ,".t3,1'liiliiii'l li'lt "u";atni "p"'"nta1i' i:ff"rx:;u,h.nuuot., "ri cu durceaj'
";;Td;;;
tori se gisesc 'in cantimte mtca'

116 117
!40 g protei.iie o.ninutle sc pot obsine tlin:
t:li
rea de ri v at ei o r r af inate o'l
-="Tit;'ffiI i:t ::l;ft - t;:1 ], ro0 g lapte, 60 g brinzl cle veci, parizer, 50 g br.inzi relemea, carne macri,
Asoci e

,,,,;:i".;;''"na' (gruPele V' vl)' t"'?^-' ',.rlirui, pe$re, -{C g ca;caval, 'rdi,
;unci fiarti, mugchi liginesc.
i t ili lr" ::H' .,litu
'r
-,Tii'.'
Pentrrr colflp€n-sxtro
ir,,i p*rr.titii
stanre nrine:"ld o]iU',i.'.frii* in stareI
tr<
h*:l*Ti; *# .r,rd;,
iJJ :ri:
dtrpS
!;'
o p..",uiil:,
ill
.*ri-
:
. Ac.esre date se pot obiine din tabela cu conqi'utul i' subsmnqe nurri-
rive al ,alimentelor (v. clasa ,a XI-a).
Rasie aLimentard, (v.,raLi,e1a 11) rep'ezintd can:itiatea de aiime't,e in-
Ieg.urnele colorate api' J:ii: ljcraie care satis'fac calitarir.' qi cantitativ toate nevoiie nutritive aie
in-
ia eurent de
,ll"'titour"re ' : sarace in iipide: -l,tttTtt ,livjdului pe o perioada cle 24 h.

r*. {1 l*;];
',
:yf Fi; il ".:: " i4:l' i,lir )'[' 3' . Rlti3_ se poate exprima in calorii, in ori'cipii nut'itive (protirJe, lipi-
tll t'1 6sleiT:
\egel:Tr. % rle, glucide, siruri minerale 1i vitamine) gi in allmente.
arrimale vor reprezenta Echilibrui principiikrr n'triti'e in organisr-n se realize'zi dacri
:;';,i;;'" o'gunl'*';i*i-"'i'ii'*'"" ::':-t',il'n,",.'"
"" *
Aiin,
'ilf::i':9"::i;:"i:-i;
i: ;' ;; n "n ar a re si
lcspectX cantitiqile pr,evizute in ragie.
-,e

"n'"lu' "'u tdr rrr"--'-


;'.:"T:::,tt'iffi1fij,'
lal"lare' Ne.vo_ia de proteine treb'ie evaluatr sub aspecr cantitarir-
:n;neniu sub fttrme riv {tabela
;i caiita-
5).
o z-i la alt'a' :;g*
Pentru alimentele ale
ciror
se va' ii:?:'"iili '*
i':'ilffiX:: ?;::l
iit9i"'1t"t,t"Joi;*": .*':];
de mincrrc' [1nc
eonrtitu'r o.port're l ci,,:la 5

in ltrnclie rle vir::{ir gi do eiorl


;*:f;'siriii-i$i{f
sai, pasre
.,'.il#;T"iii?'i1T.'-3n:i'ii"''".'
Necosnrul de protrinll

uo r.
ldi".l"i:,;)t
Dr-lnzd *..ii*'o:o'
irr frrnr:fie de virstar
"
nracaroanele cu
:
:'';. * -. ." .n".,x j.olori
se poa'o
ahul. Iirr.'r,prejrrdiciercr 'rac-
aximent si '' o:- tlu".-:tuurl.".#tT:"::i
penlru c:r in lipsa urrui o"rtnttnut' Copii 0 it ani .{g proteine/l<ikrcotp 124 lt
ai rneniultii' sc prezirrri " ,t. vetlere Copii li.- i0 ani lig
rarionri
"i^ 'ttti"r grrrpclor Ei intre P'rtrpe' '1trt
rer rl.rLi .,lttut"'" ptun., " Adolescenfi 10-20
proteine/kiiocorp | 24 h
ani proteine/kilocorp 124 h
ti''
ntrtritive'
'l' , ""rt""t*u'i ':'-' 'ut"'"tt1t lu fuucfie <Ie efort Necsar
caioric: iu24h
Din Punct cle vedere
reLllzJ prrlt' ', g ,ililei, grig, ore , ';aste
Pot realiza.Prttt:
taa talorii se pot Adult
laa
(nertu/'
lii';'.;;;;;''1n"'o;'
too g cartott * -' 1t g ulei, 15 ri s
g I'r(
nLtct'
se<lentar
ln caz de nmncd r:rocleratli
100 g protcine gi 2 000 calorii
\72 g proteile gi 2 500 calorii
"1.11'--:1:i.T','''"-""'.,.
fiinoase. 30 g smintini'
t. l',,lri-..*"rini,
', -,.. Ii inlncuitit prtrt: ln caz de rnuuci grea 125 { proteine ,si 3 500 c:r,1orii
fasole i.rscata,
piine irkrme'!i.rrJ,,F"J';J;i#: 80 g tlrrlee.rli, sirol.'.70-3
l[;"i,il;i,')1,,",,,,i,_n,',,'_:::::::{'''r:":"
rac g
-g.",totl tt t ":;:";;'-ci \5 g nuci, alune'
(nctto;'
:ro g cartorr utt""ro''-"rir_ ,*t'i., 515\ g'; bi'crrili'
250 glesat, 57 g
n zehir, Noti. Necesarul de proteine animale poatc fi inrocuit cu proreine vegetale.
65 g milai, Paste fiinoa
untura' I)e exemplu, rnazrrea, fasolea (soia), lintea gi arte legumino"r. ,i.rt surse de inlo-
25 g trlei, . -..-t-,-.
al substanlelor mrtritivc' '-uire a protei'elor, avind totodati un co'1inut mai niare cJe protei'e (v. clasa a XI_a).
Din punctul cle veclere
"**'r'o,"
itttegral t'l:ft ti ""-:"'::'"t'1.,, n'n"to't' blinzi cle vaci, uirdi'
-3 "'
:CC i"ptt bittrt' ---l g rrrlrt' "" ^ t;ri - : praf.
. Srl ,aspecr calitativ, _valoarea biologicX ,a proteinelor depinde de con_
4 5 g b r i'z-i : t-'.
telemea,'
rL lJ,l: i, linutul lor in aminoacizi e.senliali (rr. clasa ,a XI.a h;.;). La copii,
riwcrd
1*
1t,,0,,),,'i)'o,
piuti-tl'-,',"' qunci, muqchi qiginesc' nevoile de 'aminoacizi sir-rt de 10 ori mai mari decit la adult,
lAO g cdrrrc
."1.a-, l tO g pe;te. avind in
g crenvtr\rr.' "- "I vedere necesitXtrile saie, plastice (tabela 6).
125 Periz'er'
g hrinzi telcmee' r ^t
t'Lr+'
lfO g ftpit' ICO

119
11E
Tabela 6
Tabelu 7
h
Nevoile rle aminoaeizi in mg/kiloeorp/Z4
Neeosarul de substanle protoiee

Nevoi minime
Nevoi minime 1a ad.ult Raportat la vaioarca
Nt. Amitroaeidsl cs€ltial la copil calorici a raliei
crt.
0 Froteine
35 g/kilocorpi24 r3-
T{istidini 7,8 I,ipide 18%
n 90 g/kilocorp/24
,) Izoleucin[, 8,5 30-s594
t51,-225 Glrrt:r'dc g/kilocorp/24 50-55%
Leucinir .c)0
6,05
4 I.izirt'ra 90
5 Ienilaninir 65 11,85

6 Metioninl 60 5,0 C aiimentatrie ralionalI poare s; aduci roare acesre trei principii ali-
7 'Ireoninir 30 2,5 'nen,r'a;e (proteine, lipide, glucide) in proporiie optimi, echilibrarX, d,aci
8 Triptofan 105
9,0 \e respecr; raqia (tabela Z).
c Valinir
Nevsia de^ api se apreciazi a fi de ciroa 2 sAC mU24 h, cantitate
ce
\c asiEilra .asttel:
apa din alimente 8OO-1 OOO ml:
impJr:3nla
de aminoaeizi. eseniiali' are i61-6n ra- - apa merabolici 200_t0O ml;
in ceea ce Prive;te aPortLil ltrr -
iotalitate, ci ti existen\a ' _-: apa ingeratX ca atare 1 OOO_1 200 ml.
nu numai prezenta acestofa 1n accstui scop, ralla alimentari
Lrjbxlle
Ne.,,oia de elemente ,in
.r"r,,rPri,ti. Pentr'r realizal'ea
iJ'.,',,ilnt cel Pulin ioo/o (sau lfri"t"a.";'i..i'i1
de rrig'ine
proteine g)."rr. *.oprriiX, gener:al,
1i1er1l,e
rlimenl;rrd echilibrari (tabela
sr' printr_o
vrr rarie

-"ttiii"'.. de asenrenea' sub aspect


ca*tir"ativ
cle lipicle trebuie evaluatS' j'abela g
Nerrailo cantitatlve modii rle elemente rninerale
gi calirativ. normaii trebuie sd {la :rduI!i)
centitativ,-o^:aqie lipidici
l)in prrnct de r.eclerevaloarea ce reprezrn ta
calorici globali' ceea
acoDere 33-_J5o/o din in nu numai lipidele ca Elementul nineral Valofi (tu 24 h)

7-2 s. ir'iiocorp/24 fr'' st-"* i"a consiierare


it.*, ".r'ii ."i. in alimentele consumate' I Sodiu 4-5 g
gilsimi 'egetale rneb*ie 2
d" -''tdutt calitativ' pooot'fU ;de din ceniir'"te'r
Din p'nct "onrin"te rtrralr
Potasiu ., c8
si consrituiu u ttt"Jt-'ini-*"*i*g'n o''ffii;t: (eserrqiali)'
3
4
Calciu
1\{agneziu
g,$- 1 I
0,3-0,5 g
p"ti"ese1.ra1i
de lipide, pel.lry " 1i;'i1":";;fii-1 i::il'"ii Fier 10- 12 rug
;t'* i *: l# ffi:l i""6 u' r;: ilH -n i ;, d: p-l a'l u r d' a L i
r
"'
6
7
I
Zittc
X'[angan
tr0- 15 mg
3-5
5-7
mg
-'-' T, r 30-350/o Clor
rucline, efort. Astfet',"i;".;;iii l"t.t ,ut !" i"l'"i*; ':pl:'^::^ti
cu"ptnX la
I Ir'osfor 1-2
g
s
din raloareu calo"ci u '"iiti; la--teinperaiuri scizuti-tl"it:
crelte;
0 Sulf 1-,) t
la efort intens 5i de clur'ata 1
Iod 0,15-0,30 mg
4307u; l;r rltit'dine 'l"Jt^fl'ii-200/oi
n
filuor iJ,S* 1,5 mg
i;'ff:l*.u'.J"ff;X,;'J1";r,u,u. in runclie
in iimite desrur cre ,-.,:li,l,^.:
gtneral' aprec\azd''c'i 'acestea trebuie Nevoia de'itamine.e'ste asigur,atl printr-o arimentatrie echilibrati.
de i'aloarea t"to'iti"" '"i;J'i* 'e*llt,,itl-st9u"Y"'i*t la copil
si acopere in udult"so-is'z' Jit h' Vitaminele Iiposoiubile_sinr oferiie, mai^ales, dr ;1ir".",;i. .i.
45-550/o,..nr.t"n'i-J
""ro""u
t''*"loo-soo gii+-rt' t""1:z gftilocorp/24 ltnele
lructe gi legume. vitaminele hidrosolubiie sint fr-irnizate "nirn"l.,
Ir-rr de ,ahmenrele vegetale gi animale (tabela 9).
o.ga,rismu-
p"tiJ 'tr.iu^in functie cle ef.rt'
121
fta
Tabela ll 'J u,ttla, 1il

(la adulll) {loelir.iclrtul dc rrtilizaro rligcslir.ir a til,orlir :rlirlrcrrtt


ilr prin(:ipalele !illlrlrinc
\eloile z.ilnir:e rltltrltne
Nt. crt Alimentrl Protide 1.4)ide Gluci,lr

I Lapte (la adult) 9.1 95 9,!l


2 I,apte (la copil) 9G 97 9q
3 Brinzetuti 9{i qri 98
4 Carne (bovine ;ii ovine) .cl5 9{)
5 Catne (porcine ;i pr'isirri) 96 !),1
6 Pegte qii
93
7 Oui 97 9{-r
\ 8
o
f iirre integralii 75 8{) 95
Pijne interrnediarn (88f1) 85 it5 a!:
-- care I'iine albi
vitatnirre cretc' lapt d:
0 (7t)')l) 88 90 9d
p:'t-'::! ,Uala1 75 80 95
irt anumite rituatii' '1s1ttile
1
.turele I
,,,"*'ne\ nrt
2 Orez glasat 85 o? 9!|
t"-n|" clncl se
.rsb'ie
lrebuie si iini
\x se 1ini '"o*'"
'"";,i":ioi;r. ,.,u*iri" 'ini 'drLdL!!rviwv
".'*i',11i'*,.^i.illl".'"*::|ill.
i.r.ia., miner,ale, rtitamine). 1u : 3 I,egurrrinoase 68 92
ii""r,e proporlii in 4 |iini de rnaz.'ire 85 8l
Jl;;:'*'],',lio:o*";:i';;; i;' 5 Legurne
9{i
.e qisesc ca xtare tn lo'-"]
83 9() 9{i
:: :'.,,:;"; ^mai multor prodrtse :

rlimente' z\cest tapt i;e";; 1""ictea "" *.*:llt,":::$i11"'"ltT"i:l:.-


pri
6 Irructe {.t5 9{) 9{;

i:'",iil' ;.;;;;1r." nt"'il''r cners'etrce'

in c'rnsiderar'e :i' coeIicier-lttrl Cri de cite ori se face o anchetl aiiraentari, se \-or ar.ea in
"irm.tlui. alimenrale se r a- Itta
La alcituir'ee ratici puo)' ;;"p'"ttra' din alimc'rtul ii si resturile din frarfurie care rimin neconsumate. in general, ,acestea
'edere
.le utilizare ct'ge.'t" i 't"tt '"0'"li;it'
l-'i*ii"t;' $ t"l:t;lt-:u-iupi
lormuia: 'int apr:eciate la circa 5o16 din valoarea caloricl a raqiei
inserat, etectiv otgttit*t-'i cvacr:ati
Feste valoarea c,aloricX a raliei fixare se va edluga"1"i*u.rt"...
un plus de 250/o
cantitatca pentru,acoperir.ea pierderilor, astfel:
x 100'
crJf) : ::H:***-
ir';tfel' Pentru pierderile digestive * IAoTo
i aliazi lunctie de tlalrtra elimentu]ui'
m'rre
Pentru pierderile culinare *IAo7o
Acest coelicienr 'in' c" t"'j;';t'ji;tiiua n.'ai ''{ecit P,entru resturile din farfurie *50/o
pt',,reitrele animale."* '"-'"rifienr
i" Total
ii r. . . g.,^,., r,.: : f; ;:
i'li;iHli:r:?; d. l{[.]i11"11i,;i^,'Jri,"'J.
250/o
lirresatr-ira1r, llLl un digesti r i foarte r''cJ'rcat
tir moicculd ,,-',i.; n'rr'"un .".fi.i.", ",iil)""'t llrdnd seam,a de toate datele prezenrale, se va putea alcltui o ratie
: ;; ;.;;; ;;': oy*
care soad coettctent ti',t *#i *i,:ii rl, T;iT{.[ Xyf ve"carea
;i"'- ti" 100/0' peste
'.].' optimi a cirei eficientl se apreciazi prin' cloui oiterii: individui iqi
pistreazi greuratea consranrl qi poate sX desfli;oare o 'acrivitate normal5,
firl si inten ini oboseala sau alie modificiri,
ier. acestor p'ttott'-bigt'^'i:,"^ 'i"ld"ug"
r\'J/' -rir.ee
.*i,,ri." a ritiei Iix.rte (taoeta "ti' prcpxrrrcx alimerrie, rr in Fcinind de la preparatele culin,ar.e incluse inrr-un meniu zilnic, se
"'""pi".aerlle
rcidcre r"'i('{)n1;.tttttlt" i;;
culinare rezulti'p'i" 'Yllil'i.t1',ii;fi".'1"; lt' in diver;i va c,alcula nutritivx gi oalorici a meniului, comparindu-se da-
'aloarea -fi
di. erse felt"i, tttJ';t':;;t la
'o ii "ttait at 16070 din r;l r'area tele {ibtinute cu ce,le de mai sus. l)iferenlele putea comp,ensare
st"at'* t"'rsideleti "'il prin majorarea sau diminuarea u'or cantitili'or corespunzitaare de ali-
.actori nutritivi' ratia fixara' nlente, in special din cele ce s,e consum5 ca atare (con1i,nu,tu,1 tror in
ffi;;t;r";-'url"i' " adaugi la nretodoi':gia de sr-rbs't',an1e ,nutritive ,se poate vede,a in tabela din m,anual,-oi pe,ntru
clasa a XI-a' c;rpitolul
I' se arati clasa
Not'i' In manualul peutrr't .i Xtr-a).
calcul al Picrderilor'
123
1z,2
C Cr R
2 ''|
HAe 4 i^ ) *e'z
5=

L Ylif,{l
^ ^'cn'< i' "*Zfrie':.Hh
od-;'5o4
N
F. i
ln 1. v. fd ==ii,r;
'a * a
L/
f 99?s. S
r' g,:,';
s t,;1.* F."-E
6 =' : 7'7;'a Y:
D- !'-r.oio;*:.
'A Pt
p o i!-eii
rl
i;
lj.
Lr .- { h
fD
:-'! a :\' *X i S: ?::
o ;-' -"
J e.. .t
/- fJ f - i:' B' s.-:Y ara'
q o- a i." Z'6i
: t: -- v
? Cg- o s idP*':-:n
9.8 ;
e 7
'apccD
p N =.!i.
7-2
p nin O
H ,
r.JssR#n.*
I's-P-
F.--.
P
c)

x
p "o "-.' r(.)

Y .-.
::. ?rl!':-i'$E'
p
6' 3i DfS(
C
=;
ots
tscoa.? :F
"O.l.rJ(6'd
F
F ^.r
O
.l'F'k''aZa:
ts; r.tslL:-.f >-n
r"b

'i -i: ='6


o P' 3:
N'd D(;d #or i \ r-ffi
p
i)o
3"o!:j o
o;
\1(DS4(r5.J i tq -t'= m!
-s
5 ='
a: ^P- 4 oO
: tJB S^'o.9' m><-
z--
'O *^' ; pF F.l16..<
1D l- -vc G
; /.

@
-l^ID;
PPzA
fi .)
-L(
i*92
r
t* du(
3 rc9?.F9 F; i 6 o: o-?B ie
€o
OO
rD P. "t.
o
;'d ig=*;-i,:i 7? i*"ui-r -'O-n
F6
>!A

t3 ::
oq p(6 iO :..D^XL !)(' S m
otD zm
fo
io
r+
4
g ;-;5e+ S,:rB='q A
o
o.
o
p rl
o
trp
O \/
''H*'i1 Ei :ean:a m
Ir)

!' q'nl
N

r \AJnt!
/? ) '-,t \^' a
()
"o
-'
\IH
/\l
ll) 7 eg x=s6? m

a: |?{ E
;av 5-P\9 +> 9Jv

3 aEg*t
a. F. i Fl :3
;_
p
-'=6
:J b -.'O
^ F'
,1
o N
:r(
A -
F.-6
St'p
A€E."'"-
7 qHePJ'
c ? * rr(F L p3- (} (e$-ont
4 :'H d
o
id
p p
P*^9
O(
'ooF'
9vut
a
-/.
f'.9
Y -s "d BF"=ie
E ?B+is'
4

F
r9
fi
, 9
G

T oi.: i,z 1 |
Ratla zilniei pentru un adult eare eonsrrrni r,rirea 3 000 calorii
.wl
Grupa Aliurente l:- ',/. I
I,ipide
catculat g
I I

I
300 300 rl, i) t1 t) 4,9
*- Rrinzetuti (telernea) 30 30 t7 5 20 6 I
tl Carne, pegte 240 150 20 30 8 t2
III Oui 30 30 1.{ .4 12 J 0,6
TV T,egume gi fructe
- Cartofi 250 l5 212 2 I 0,2 0,1 20
Ceap5, morcovi, 10
- mazdre etc. 240 6 226 1,5 3 0,2 0,6 tq
-- Salatii, varzi, spanac 100 39 61 1,9 1 0,3 nq 17

- l,'ructe (rnere) 250 I 230 0,3 o,7 0,4 0,9


Cereale gi leguuinoase
uscate
- Piine intenned.iari
Paste fii:roase, grig,
"tr0() 40t) 8,3 33 0,8 u 5'2,2 42
- orez, mdlai 55 55 7,6 4 l 0,5 75,8 e
-- Fasole uscat5., ura-
zrate, linte 2l) 20 L,) 5 1,7 47 ti0
\rI Zahdt qi procluse zaha-
foase 60 10 99,9
VII Grisimi
-- ulei (2/3) 3L) 3t) 99,9 30
--- unturb
unt
(l/3) 10
1.5
10
t5
0,2
8 1
e 9,ri
8{} tt)
'lotal I0t,7 87,9 439
al7( x a,1)j 817( x 9,3) 1800( x 4,1)
,)1
l-10,, ,, / -qq o/
FJ
("n I
2.Sevacalctrlavaloareanutritivigicalor.iciamerriului.
sc vor
ficcirei grupe din valoarcer calorici totaii 5i
"' Se \ror calcula procentele alirncntaqia ralionali'
3.
Capitolul Vtt
;;-o;r. ;u cele indicate de
furnizatc de protide' cite dc lipide 1i
4. Se {or calcula (in procente) cite calorii sint compara rezultatele obtinute
FREPARATE SFECtFtcE ALTOR
TAR|
vor
cite de glucide, di" ";i;;;;; t"io'ia totaii 9i
se

cu cetre lrldic"te de alimentalia ralionali'


5.S.lscanaltz'ezerrrenirrl,inftrnclicdcregLrlilcdcirrtocmirc.
in
constatate' ce corect;ri se recomand6
5. In tunclie de depigirile sau deficienlele
ineniul zilnic?
(cu preparatele din manualelc din c[a-
7' Si se intocmeasci alte variante dc meniuri Dezr oitarea tr:':iil:ll:t-t9..plun
urmXtoarele critcrii:
selc a IX-a 9i a X-a) t"" '; indeplineasci \
mtrrrdial
-r'ror)re'ea obiceiu.riror :pecifice popoxreror,impune li in rarr n,l.i.rr;
-- si resPecte schemar de ansanblu; "r rracliqiiior- >i modutui a. f-'l;";."Tir.;ilr.. "'
br.xi"r;;ior respecrrr e,
s5 lini seama de regulile clc intocn-rirc' iace in cel mai inalt gr,ad ;,;;;;,:i:'[1,n,r,, a ,aLis_
- din relete 9i si se caiculeze valoarea nu- .r;g.ri.i.-""Jrro.,,.
8. 5i se dcsfi$oarc n'rcniul pe con.lponentcle Istoria 'alimenta;iei popoai.ro.
tritivi 9i calorici" I)e- exemplu, grecii n., ,.rru"u
.u"o"rr. obiceiriri c'rinare inreresanre.
r::rrari in vin, iar. romanii,.piir.-;;';;1., a.or "^u.,.rri'i. piin* i"-
dirni'r.aga ti

reJe ro'dice' datoritx 'si .u f.,,"r.,",i-ir.i",., popoa-


t.;j"rJl -"a"r,,; lor de r-ia1x, serr-esc un rnic
ceiu' consi:renr care
cdtrriesc micLrr deiun di" '.'r?.",n;i;;;;;." a. pri,rri-".iaion"u; :1i ar_
Iccuittrrii qdrilor crin centrui
r;;;;;, f*;;." (citrice) ii'utr*Ii".icorit.are;
Er.op.i-ra"ugx la i"gu-. gi .^r.ao-^trrri,
t ar'l_e 1i org..rlte f r.ipte
sarr sotate.
preferinlelor gastro'omice are
.- !1n1'1tre,rea
(.I r:rrr\lul sa :e simti bi,re in"sejrr^rl artor naqionaritxqi
.""*;;;;.t;,"1,;,i.:
r.a face
f.r,...r,
i: qenei'rl, >i i* orecrica r.,rism.l.i in ipeciar, in iara
inen i rrl u i :peci li c' ";'^,. ";,,.i,,aI' se obipnuie5re ca in ,,tdrur
;.;. ."".";Iil "i;,iil
""r;;;;i ",,;
di;
'
ra' i;1.'pecifi,- i o,,p..r..,l.ri-
c'r " l,uir
";; ..*..;i;' t;_:" : l.l"n.:::11i"
" ::.#ffi" *;
l.rraie clin l-,Lrt.drjria nagionaii rJ *.ri",. r;'"n iila,rud pr.e_
[:i at'esl rt.,rp. i6.manual " ririiiri;
irr mrd cu'enr cle rrnitatiie "u'lorr rln.l,,r., pe lingi prep.arate ,,ier.ire
:enie cle preprrare,,p..ii;.=
a"'"u-."r"ii. pubu.r din t"ra'rron5lp[, ,i n
"l;";'i;;.'"'t''
1. IARTLE DtN AFRTCA

'
Africa' pririri cu.ochii.gasrronomurui,
inseamnx: oux de struq, rn.-
lLr$te terestre melci d"c; "este
ii ar;;-;rrial"i" Senegal;
cacao' pe5re 9i crusracee
pe coasra"".U-"a.
a" pra.i, *l;;il;rul}u'J.,i.i ,u*gr",
127
din stridii Figa tehnologicd 65. Cu;cug
1{' P' Congo; preparate din rechin'
rcx'rnite gi furnici
albe in
Contitdli pentru 10 porgii
se prc'
in Madagarcar. . :r:^^ q F,icii nezre ,,pasXroa cu arahide"
"' ';i;-;;;f"'""t'. specifice
fd,ini se foloselte
un. fel d"-
'l
. carne de vaca 800 g 9. dovlecei 1kg
;):",:t
la noi'.dar ln ;'.t:. l. carne de pasdre 1 50cr g 10. ceapa 200 g
o"rn .t^puiul pan6 :":;;.;;'il api in care se inmoate i. oaEe de vaca 500 g 1 1. usturoi 1og
se mai poate
ffi;i de;'"hi^d"
F{ pasare I Ttll";$::l',
se I'.1,ll o'.':;il-:T;sirea
rr!;ii"::"Tt;;,, o *i'ou'u cu so5' cu ad'aos
4. nnorcov
l>. napi
150
100
g
g
12. cu igoare
3. ndut
3 buc.
250 g
bucitile priieqte-'" oT'::';.'u"',""'
1

;;;t :;b""un'' carnea se pi p.," lutl"l''l 6. Ielina 100 g 14, ardei rogu iute 25c
""i' sub /. rogii 500 g 1 5. sare 4os
iu u r,,rroi si rlininx de Nord pretera J:1''J"n:;.:' ;?paratd
"' ;;;l;;t"-Rr'i'ii"""' Li. verdeald 1 leg. 'i 6. cugcug 1kg
ii;:;":;,;"'r"t"*"
qi't'mpluturi pentru
legume' '1 7. piper 2p
llo'd prep'arateie care
{orme cnnoscut€ """;l"niitJt'qe di nf i*'it
specific tt l"""lL*il;'
'tnt^
l"t"it"t" mincarea nallonald' Vase li ustensiLe ?tecesal'e: cuqcuqieri (vas cu douX pXrqi), vas pentru
a'r l,a bazi cuEcuu"i'1to.*"o*-"f)' illt lier:t pasirea, vas pentru fiert n5utul, pl,atou, strecurXtoare, biat de lemn,
iu"J a.ooo"l''a d'"1*'i"'131'x T.]:l
""--c,,w"i''l
se foloserte
sutr llX;rl!'*ifi', '"" (dulci'rri de
este o nasti fiinoasa sau la ;;;;;;'uri
::':;; entremeurl
.'Li1it, pa1et5, polonic.
i" mincx*rri L)peraSii lsregdtitoare.' se trece carnea prin magina de tocat, se ,ames-
ca adaos ia supe' tec5 cll verdeaqi tocatS, sare qi piper, se umple pasXrea qi se coace. Se
hricdririe)' . r.'"";;;;";i speciali' ttttl,":;::T;:
, abur dupi o metodi lasI niutul si se inrno,aie de cu sear5, se spalX, se opXregte gi se fierb,e o
cuicu:ul se- lt,erbe in (srrecur;toare) deasupra supei carerJ I
-_ trei ori la ,rrir. Se preiucreazi primar celeialte iegume.
.rr.".,rt:;;': Kesires :..-^-. .1" :o6 rece 5i se exptne de I
Te knica prepa"rdrii: se pune pasirea imprer-rnl cu oasele si fiarbi ca
r'.':'tl sc lrece prlntr-:;,';;;;;;ulr a. fiecare
*"tu'.-.,^*,, 1r supi; se ,adar-igX tregumele, inclusiv nii"rtul in afarX de dovlecei Ei roqii,
*aporii supei'care ilT;;;"'; udu"ge nrut' in prealabil' i,rmuirt sil .Icesteia se pLln cind carne,a este aproape gara. Dupi ce carnea,este fiar-
Se obiqnuieqte ca " tir, se strecoari supa in partea inferioarX (marmiti) a cugcu;ierei, se in-
pariiai fiert. .a m,armitei, firi ca 'apa
t"tt'll'-11,1 ,ataqati lituri oasele, iar pasXrea ;i legumele se pXstreazX 1a cald in pr,ilin5
""" *r."tt fiert in 'apori' l: constltui"i""i"Llurilor
de buc6tirie
sup5.
,h l;;i"# in timpul
fierberil^ mrere' z;ahii. pudr6,
adaosuri: lapte'
t"'Jirttite Se pune cu;cugul in partea superio,ari a cuqcuqierei Ei se fierbe ia
(entremets) **""tt'"i"-r vaporii supei. Cind se observi cI vaporii p5trund cugcugul, acesta se
:;J;*r:x'ii'1;'::111,'"
**'l:'l:ll*" arrican'e este "cr.r$curul 3I r;istclarnX intr-un r',as gi se trece ia un clrrent de ap5 rece, apoi se expu-
ne clin nou Ia vapori; se procedeaz5 astfel de trei ,ori, dupX care se rXs-
* iru.g",,'. T.T*,:i;;f;*:ln*"i: :l{:rif:
[ilj]l; u1 in
toarnl cugcugul intr-un recipient qi se 'adai-rg5 grXsime.
Fasirea se porqioneazi qi se monteazX pe platou tranqele de .carne
;:' I' 1"1::f d' lT',:T i ;i :l:*:. *:T:1, Jl il:',T i,:' f, ",, ", cu f,arsa, legumele gi cugcugul.
fa,ce Ia foc mrc' crr
ia rniiloc' un sos preparat astfel: ce,apa tooatX inXbuqiti in
Sep,ar,at se pi:,ezint5
;;;; ;; ufle .un..,t'l'
'"";;;;;; asezindu-:e cusc*lul unt gi supi 1a care se ,adaug5 piure de tom.ate se lasi sI fiarbl citeva
face ne
se' f,ace un plarL)u
pe lln "''''' ,iarr, tmprejur.
ll^':"- 1T:;i#'t*",'io'' Fiertura
r '"' -- rimasi
ramasa
Ser'ir,ea se impr')ut' F'rertura
legurnele Iierte minute; se asezoneazX cu ardei roqu; trebuie s[ aibi o consistengi puqin
o."r;;;; ;titilt dt't"r:ne' jar rnai legatX ca supa.
.. ,.ru.r,. la bol sau sr'rplera'
129

11()
7t hnica rtre oardrii: se introduce carnea
Figa tehnologici 66' Cugcug-tam j.t rie., se'in ti r uri ;p".;:'
"d-;H;t-;;;i;"ri,"h""fii;;f
in oari, se adaugroa.d.ii,
apa, se pune
r .rrcorut, anghinar"a'1ui..".,, n
Contitd)i Pentru 10 Porlii S;p"-??,;;?;;r.";;ii.T*r.1,
lrire;i gr asezoneazi .u r".6, o""t{;n'*.n "pii,
nlutut si

1.
.,?.Y!..-. 133
t,, i it"1 tl ! li;i:Jrt? pasoartrl in care
'. ufl; .ui.urui. s. fi.ru" -.ilt
gr culgoare. se agazx deasrrpra
t"" fo. *;.
' ^f^:: ) pasoar' mo!' o'ali $ set..u,irc: se monreazl cugcuqul pe un platou
,?ecesare:-v?iiing' cratili' sitx' 'rrare' : _da prazentarc.
,,^!!' deasuDrr \e agazx porgiire de carne_5i
''t"o;l' piarou' p"lt-:;^t::'. - au inrr-un simetric.
(marmitd), lulcultla.' ^ i:':;;';:,;",-1.,i,"#iJ-;; ;?,"p;.,; ri.rqgume,r*'.rr'.,r;
insoreste separar prarour
";;;;;
;fr "'.^l :', ume c,a,, i se ada u gi
+lf;;:' "ii: ril,,::,:UiJ piniG3$:i":J"f
5oo ml apa saratd :i i' t"ia
se' trybl?3"ti"':"tL'i';i';;,1'ri'T?111 2. ANGLIA

;i ;. ;,,"; ;"'_1-1ll pasoar sau cusc'grer"^ jjji;'i il;t ii;t nu treb'ie Ivi:crrl dejun (Br-r-apt'a5.,) es.re ia englezi
rrrrcuJ ce jun ,,de'pe conlinent",
o. mesa de bazX, diferirl de
i.p.li.nrind mesa cea m.ai consistentx
F::,'4,-.'Jili{1,:"';,i'#i,fu i.:tl;,,,;r,ru',';'",i:[i:gl'\',,$.1; ,L zije,. Esre aicdruiL:i
din prcpai"r.'.r"ri"r. l; ...r;r. j;i
tct" h,;nt and esgs ;;-;;;.iftsrc prep-ararut in"d;donai Ast_
f"^*iXl "'Ur"a."qd.
::';Lffi# :ipu'*t :: T ifi i"'tr,1r ::::: *;' :i*, "" 5: ::;lT "di{eriLe' in
"
rnrr.ui de;un; piinea prdjitd pentru
ii t"iizat astfel ;;;t;';'iii"ntl"o'uL'r .i'cc rt sint niiio.i,..'d:' p; 6i untul'serv.ir'r;'f"rf;;i";.J';; un cuqitaE
cuscirvul 'ju '"'
dtn"*'i"u' cind se ca "tntre-
qervelle
4",;'A;i;;.,1;;-t;;;.;j"d:;ii,,.
functie de cerinle, l;r'iitut.b" ti miere''oi';-i;"ttt tari"ta[ide' zahd'r' rnarrr'elada de oo.tocare,- ceai ser\.esc
au l"'pr",. ca[ea, dar nu i'a.inte
ments"; adaosurile pot {i: lapte' fl";,1':;':;iuff "i") a;' i"i*'a'*o'#'"ir ^uneori
i;;, rhk,,' -,iu

Cuqc"tr-i e
';,,;ii4"-,^"'
Figa tehnologicd 67' 'la l1:t^i'' P=l.igtl (Lu,ych) este s-ervit la orele 13
1f"f
mari sarbdtori alrtcane;
tipit p"'it'u ir, r€51"r.r'anre (in nauza de.prinzL s. .,,nr.,*a,acasx sau in or,aq ra pensiuni
i;-"bi.;:'i.,in.e.'.,.; .*
carne, fripruri'cu 'legume
Cantitdti Pentru 10 Porlii qi'ral*r'J,lr*,,_.t; o prXjlt;;; ;;" plicintl.
10. ceaPi 200 I ':,Aill,: ,,biscuiqii si u.i"J".i1dh;'dJ;-ch;rJi,; ii;i#:,:"stirton etc.)
oasire (eeina) 2 kg
11. ardei gras 300 o
'.u.1 ,Jh:rnza 5i lru.ctele.. pot incheia or.ice masa.
ttet f-sLeak (lripruri_de.
5o.ir-a"- ber'bec 750 g
200 o
b tcd' Srills. (fripiuri .r".I), ram_steah if.ipturX de berbec) Si mi_
il;il ;; berbec 750 g 12. ndut
13. bob ProasPat 300 o
b ,,, 'f,i,,t b gr5t", asortate)
" srnr preparate specirice care au
r'., ourui r."jl"'i"# rl"r,.;
,oeii to? *0"..
14. sare 50 o0
Jr c
:,L .i?:i buf ;
{i;ito, -"r;io,
r :{-;eflnrere englezilor pentru prepararele ji"'""1.#
d'J'b.rb.. rin,
anghi nare 15. boia dulce t) i'elJecrate de fiqele;.t rqlgci;';;
cugcul 5oo g ,|o;i#r,r.tor, ,,'suii,t.;;r;.. ., (Hoct_
dovlecei sau
16. chimen 9i
2 bo
'tr^ ty,4e4, (R. 6e).pregltiia
din ."rn.' j;;;;#"fx? 1", l''ii_b; rfu_
1,500 kg mirodenii mata, cu iegume diferite din oare
bostan alb 4 buc., nu lipsesc prazul, ,r"pi;,'-r"t"ra verde
naPi
300 s t'' '1
7. cui;oare 7 I
;i arpacaqul.
:OO g '. 1 B. aPa F,ttryrn,ul de , berbec tiartd, (Boitr| I9g ot'
muttrn).., denu_
cardon gitul 'nrt de irancezi.,,pulpa
.*,- .
vailing, castrod,o€ di'ferite, oalX de
-cu Jigo-uL d, I'angla,is,,..ot1i-r,-. p.in fi?rb... .,, l".gu..,.u;_
Vase 5i ustensile necesare: p"*u', cutit 'rficiu' voare' buchet satti ri se servelte cu
strimt, Platou, biat de lemn, lingur6, #;;;
ve piure de napi
rrure utr rr<tPr sau oe qelinl (fiartl cu
de Tellna
carnea).
furculilX etc. pasXrea 5i se porqio- Ragu irlanciez'(Irish ster'rt)-
O P eraYii Pre gd'tito ar e :
,e prelucreazi .primar porqiolnz'i in bucatr Jc berbec .u .*oi si_ ca,.t.fi, nu esre airceva decit o tocanl din carne
s€ spaLa 5' st ;.r;;;' .u r.erdeaqi rocari la rervire.
neati. SPata qi PiePtul de berbec orrrlera de Anur lr"" .".rriiri.*,.,it'.*.n.',plu
.g"[. s.' cutiid qi si sPali lJ;:iffi.:i;ffi ';
rierLe Pe iumstate de rafinamerrr ar arrei

130 13't
de fructe rare'
cele mai fanlsziste combinalii grisirnea de
cuiinare engleze, intrrinind dii;;t;";';t]""
I
j;i:];:,
nroaspctc ;i coniiate,'tlt(}trt"i';;oi*i 'u ,;j:,t::i{,.j:
:rc :':';;:;!:!.i;;i;::,'Juqluojifi.ry,1lui",ti,lll,io
jemn, spatull, ll;,_,i,:}
fervet elc.
iJ '*l;'iJ',, uperatii pregdtitaare; re
:inr rrral're amrt..rr,i d: i:io:1":^ll"o;'".)i'"'u,.1;
po:' -\ccs't'obicei l'"ni*
'u6-
cunoscut $t coacra de vaci in bucigi
T .ir".l"
s. spatr 5i .. Ias-.taie
1iri, asortate, di* "J'l:
i' ;i;;i' ;;'i;"'5i ,:f;;:?:]',
inciioate cre
i" api ,.ece. s. .,riiX,
n,'i, sub denttmrtt"-dJ-"n"ititt-'tnglai'"'
"
tt'" practicat ir'rnarilc res- se spaix
I.a
e n:":';iffi ;;{ir{i ., *1,;il*:;i
r au, an te L) e a sem :::tt,,:f I,1,,,' !; ,,,,^!I''r!!i^,^o[f!,i'::;n':"?.,.'ili''.,'l' ,::lo: ge-va^cr,-se pun intr-o oarr
;i, ,rl'*eazi: s. jil,i ; l''^ f i'l5rur5 ,spunla care se
l*i 5, -'4:' ii J;" ;":lh ii:* l*liilt *; i ii : l. *i'' * il*f,f I
? I
",ia,,gt ;5i',;":; ,'i ,u,
.

- 1",' li''.s"l'",
liu,, il "i.ti')l' i'i''i' a' lff: "o """ 5i late' roxrl€ pLitlnx"
i
sa
ill,li ff:lf':i".1'J,".t';;i{1,1 s"' ii't! 1."fiI! :. ?ffo1 il ff:;;;
;6n'um-i "p:llit; (tost)'-cu trnt $i' in general' io- r.i. a.'lu"a'o,,'liu,i,.-Xru"Tf..",i'l"ii_j'::._:r:; it
Piinea de piine-vitaminizati' rrnef ';-a.s*,'i*;.-f,.!-
in ultimii atti ,'.ti ";'il;'';; \o"'i*tn" 61';lnuiti c* pii''ca resp4('trva .o-t1;. fclii .ubri,-i un nrorco\ ;i cioul 6iiliitill:"i:i,q. 'up;..s.,-r,"t
'ar.i
t;t zeami at '{llii'i'"""grt)ii--fiin6 1
'r,ca carnia [in, .e pune irrrr_. .r*r; ";:i:' Y-t, tt.", (paltca :rlL.,i): se
.1.. miezul r''>i'atic' sosurile: tomat {{ir'et- -,,1'-:;' u'
"..;f*t.# rd frecvent -
;l;:t
i f 'l:::l j'
i:i f i.rr.J si"r, ;:,i' :: il,
1':rl i:'
tj'ii(lirnpezitX):::f ;; l-',:j ;
fi
.,, :'lYr' l*il* T ri, {:i? f il n:i ru; :i
:

lKolmans" *t''ti''lji.rl'li;oi"r1.,i'"ltt.p"p"ry"',,
'
1
: i ;oriirtr-un
;

I ;,; t*" i.i;:', ;i


Ititcata
"t: -:' se slrec.ari
pepper). Acestea rnt 1-1.
;"|,il' :::][ !.1, :ili' ll,"1,': Jflt ,;;?jiAii J,f;:ii
(Scotch biake wh'rre'' cu "
T)in cateqorra niururilor pret'era: i'fii'fti ,Vod rle
apa tonicX lwattr indiarr) >i
coktatlurt p).ezc?rtc) e
Se brunoise_irl
,ii
-,anresrecX de legrrme cl,
"servire.
coadb de vacb
J
,i'J'i;1:i;'i:;:"i],;i';:'""'"q'i"r#i;"," r","i;,i'i.'iiulf,;r"-a" .."-
Fi;a tehnologicd 68' Supb din ;q
Cantitdli PentrLI 10 Por,tii T

Fisa tehnologicd 69. SupI


Penlru suPd
I
d de berbec
4, cuigoare 2 buc. i
Cantitdti pr:n-tru 10 porgii
3 buc.
1. coadd de vacd
5l 5. morcov 100 g
i" carne de berbec
2. apit (Oo 5. ceaPa (1 buc') 100 g irtr i 500 g G. salatd vercJe '10c
Je .r, limbi afun-.atJ g
3. sare b
5C0g 9. varzd
c
Pentru clorifical suPa 3. supi de oasej 100 g
Buchet gorni formot din: 5i 10, lelind
buc. 1. :arne de vaca /n^acri) -^1 kg '1. ceapd
100 g
100 oc
1, praz i 1. ma,tijre verde
', ramuri /. morcov 19: i 5. morcov
100 g
100 s
2. lelini rlb')
^ : ramuri 3' Praz (Parlea ou: '.l:I P 6. praz 12. fasole ,,,erde
100 g
3, patrunjel +' utn'eu''i de
iruc' 100 g '13. cinrbru
4. usturoi ;;i;'i' 7. napi
100 g
2 fire
i. ioi a" a"rin 114. foai e
fir
14. patrunjei
15. orez decorticat
2 leg.
i. cimbru 1
100 g
Pentru garnitura (arpaca;)

i00 4. Ielina l ramuri


'i . morcov
g
(Partea alba) 150 g v'ase j wstetzs*e ?!eces('21'e: oarx,
r',ailiirg,.bol
100 g 5. oraz \oe , ulit de rr.ansar, cutrir c.je ,,i,.iu, (supieri), brat cie lemu,
2. naPi \00 6. unt!' , B Jvb
,p'rn'r';.rr', lin*,,rri,
3. ceaPd u.lolic cic.

132 133
se tale Figa tehnorogicd 71. purp6 i

berb'ec se spalS' se 'opireEte' de berbec fiart6,


OperaSii pregd'titoare" carnea de.raie fel cu
gi ,. ,p.15 ia carnea de
buciqele mici. Limba-ri"*"*
se Contitdli pentru 1A porlii
1. pulpi de berbec
af''rmatX se pun la fiert cri
u-,u...LegumeieseSp,ali,secirr5.15,.sespa1idinnor'1. o 1, sare 1,500 kg 6. bucher garni
1 buc.
Tehnica prcpo'a'i;-il""t'uu 9i limb'a supa' 3. morcov !9 c 7. usturoi
cantitate mici de "0";' St f"fii"'i
tu atenlie sPuffil''' se 'adaugi 4, ceapi 150 g g. unt 2 bulbitf
fasoiea tiiate 1oa g 100 g
c€,dp,r, morcovii, otn"'t, napii'
salata v-ercie '' ''^')^' 1elina' 5. cuigoare 9. caoere
i"t; 'i fiatf i la un foc mic' cind este 2 buc. 100 g
subtrire, arp'acaEul, ;;;t;;";:'"
potriveqtc gustul cu 'aro'
-"*";;l;d";*i p;"""ja"tn'ot*'' se ptt'it"* la boi 5i se serveEte 'fier- ii u, v a i n g, s'p rr, t
rli,",T Jli,lf {i' ri:'r',: :t
i
",,,Y,5' i
1
ie e
bra d m n, r
Mod. d'e Prezentn're ;i sentire: 'u
re cufi cr e

binte' q : rp* in dep i rtin d u-se b u


'
carne de bcrbec' leg.me ::
curigX.legumele Tf ;t";. l#' i:':l'
"i!":iii,!|Xt'fi s.l?,pali. i-spala' Se pune *p" l" f;*i.
ca,a
Observa4ie. Aceasti supi sc poatc prcpar^ uu'rai din
t eLrntca prepdrdr;i: se
tl
prelerare ri orez decorticat' , uga inrr.oduce carl:a in apa clocotit5 cu
morcovul, .."p" in
lga 1.f;;; .",i;'r'o"r., b.".h";i;ni.
un roc',mic *-""","r i.";;;i,.-'ci;i".i,,
sar.e. se
si urt,,roi,l.
Fi;a tehnologica 70' Supb de
m6runtaie :;:?;':i,;:,,"f il plato' 1i se garnis.]te cu s-ara, se
1."ru r-* toiJiir':""ii::l).oe qr -ol.Jr, ceapi
Contitd,ti Pentru 10 Porqii Mod de ptezenta
(Oo
r" binr.,in,Jeit i',,;::;:,'i:1,ji?j'l;J'.,p:.jJ:J: pe pratou, se servesre rier-
5' lelina t)
tr. mdruntaie de Pasdre 1 fir Observalie. Jigo_ui
(gaina, curcan sau giscd) I itg 7' busuioc
1 leg. - carnea), de car-iofi
cu
a th"*r",, ,.1";r..; L
cu piure de napi, de
3I 8' maghiran sau fasole. lelini (fiard
.2" ,"pa de vilel g vin Madera 50 ml
100 g
3. ceap6$ )a Figa tehnologica 72. Amletai pentru Anul Nou
r ','l I 1oo g 10. PiPer
4. morcov
10 g contitd{i pentt,u 10
5. feculd pentru amletd
porgii
pentru umpluturd
sau bol, biat de lernn' 1. oud
oali, castron, supieri
vase;i wstensile necesnre:
etc' i, ilT,,,,,r, ,o'oo,'li' - o';l,J; de ra riniciri
cugit de oficiu, poionic, lingur5 to? -- struguri de Malaga 250 o
flambeazX si se spali mlruntaiele' +. .o";a''i"'iarii" ^_^ oO
operasi.i 1',,gati;)'"'-'? tt";t;' se 5. zahar pud.; "'' J tI ZJU
- str uguri de Smiria
s"..rrigi l"gumele 9i.se spaii' .- y....-,^;-le la fiert imprer,rnx cu supa de e.;;;;,loi., ti aI co.int"
-J
Tebnicaprepardrili:Sepunmarrrnt,a1eleIa'II€r''.,,i':'.''::;'-.
fot*uutX' Se adauei legumele tliare
ma- /. mere
qn.,",ri"",; :lB
E 250 g

vi1el, se inlXturX tn;;" B' dulceata -- chitr.


.. -i* de !,'Lre ?19 s Pentru prezentore
" toou'' Cjncl "tl:yt"1tt]:
::l ^>.coJt de portocale
125 g 16. rorn
runt, busuio".rt, -"rttil't"if"tr^t;g*"lt'l 30 ml
cu pu1in; supi sar"r apa $1. t:. T,1 *."
zanarate
fierte, se ,adaugi fecula amesteoati
cu piper' pitrunjel tocat $1 v1o
12^2 s
10. sare
dau citeva clocote' Jt-t""ai*t nteazd rt. miroa.nii 40- s
fu\adera
prezinti in bot 9r se servegte fier-
12. .;;;.-"' ^11 sml
d,e prezetttare si se,ttire; se t3. vin"il"aae.u 250
125 ml
hinte.

134 135.
V si wstensile lte cesare :
ase castroane' vas ilosiflb;] tlu inchidere ,,, a-c,l{l'il[J:i:i:'ffiffi,i,:0ff59: t oa te rel u rile, mai es cu rru cte,
culit' obisn''rit' palet;' rc1"
ar
*n{r!"i"r,i^i","iiir,"ix,''ii';;;;, ffi;';;-i;*n'
p1"3'irrn"s;; se toaci fin' ,.'*:fl'*:"#"i:l;1"il1"*J::1ff:':T::-f :lf :"fe.:'H*1fl :[
pregdtitoare; grXsimea de la rinichi se sp.aii 5i
tt*i"t"lt ii st to"ci mXrunt; BiutrrriJe oreferare Ia inceputul
strugurii cle Mataga se- spjrli' li se sco.t
cocteiiurile r.i;. in ,;rrf'ri"*5rli"',.' m111 sin_t:,tuica b5rrinI,
rr.rr,urii de Sn:irna de CnLint se spald ti-ii .;'inldirtri
codilele' mereie
portocale zahatat'e seci' . "r'.rr.;i" .o*u^I bere, .vinuri demiseci
$libovita.
:e curi15 9i se toa-c-;'i - ;il t&"atit-"U'll
coiile c{e 'albe gi roqii".a..t'n-r."i de nincare se.,ite si
ra masi.
i:e toaci. Carnea f riPta se toaca'
tocilte' :e adau85^ sre'3
5e unesc intr-un vas mare toate componentele
se 'inch-ide-t:f:it 5i se lasa
rnirr:rlenii, coniacul, "i"J^ii?"a"''a ii 'omul' in acest timp' din opt in
1. 8Ut_GAntA
la rece,aproximativ.o luni.pentru'e se-maceia'
opt zile, se ameiteci ('u o llnqura de lemn' _ Bucatari.a iruiqa:a ,c aseamind cu cea runrinc;rcd din regiunile
Je pe maJul Dirndrii, .i,
p"p"'5 prevazute la canti- ;i-;';;,iiU."r._. noastre
Tebnica prrptra,ii , din,componerttcle
'
romul' smintina $i
taqi, procetiindu-'e astlel:
'" 'se ^
bat oo-ilt' li acieuga -
Bulgarii mininci orice fel du
o".n., avind preferingi pentru cea
coala de limii,e, ,.';;;;;.;; iot.,l Ei t. io"."; in tigaia preg;titX' Se ovlne' Pasrrama de capri
c'onsumatS in murie regiuni
de

oroceder-tX in .un,,J.,rt.'* f" nnlltta 'imoii'


Cind orrrietil este gata' "r"*.r;-.r,:
idrii, iar- ,,lukanka..,.: ;,;^;;i-a"
*rl;ra"_ to, j.-,o;.*n, are
;;";; d"""ip'" lompo'itia p;'egatiti mai sus' rabil esre o specialitare :r pr.p"i"r.iur-J;';;; *ri, ;i du_
In-Burgaria' crimineara
li"'-*1,*-"a;' zahi'' si se stropeqte f;iir;i..rri
,;rro"tl;';t-p[l:'Y' se'p'''dreazi cu
re ruleazi, ,. ';;ii;;:";;
para p" scari largd_saratc, 'J.o;r";; t"pr.. g.yu. (kisero mriako).
cu restu! cantitiqii de rom (incalztt)' sosuri, *i".;r".;,LJ;"'i;;;:"r'o.no,,r* Se pre-
sX fie gata-tn momentuL
i4od, d,e prezentare ;i i'vi".' omleta trebuie fie s;l'lil l{umai in
seara, inainte a.'."r.".",-,; ;i;;l;;i:',, racrate-
t; ."n; de iaurt.
ctnd ii vine ri*dul"i;';t;;i;. (sX nq,"iotpit g I -r)r1'r' Romul
micul dejun.-(zakuska), in
,. ,_hsau
inomentul ser'irii t. ;"i;'#; 11.1;fa;.9fit-'*pt5t* 'e crurce .."; ,.u'dif.rite cornuri "f"r;
,",, -,"t ,'ioi?1,,,:'*u '"0r"
.nlit.l"fir
rpli rde, li omlera se serveite ln I!acart (IlamDarxI Bucitiria r-rulgireascr
.r" o""".r.rizu"rx p.i., consumui de ,arirnente
3. ,AUSTT'1lA
:rj:fi?':'#i,T:::, iff
Daci sandviciurile nu sint ,;;r;i;",
,Til ;il ;*d
^

;; :"'i ::?'?ii i ;, di,.,


" ;
srrresl€c d-e--PreParate iahnii, prepar,atele calde din legume
Bucitiria austri,aci Se car,acterizeazd prrntr-un - plachii, git;u".;,r.;, *;;i;'-, pot fi.cri'rre
-l- ;it;;";;;";;1i;;t;, in p'i"tip"i ftancezd' ir'aliani ;i germana' #i'i cele mai variare
r *lii'n','"',

Seremarcdrn^'u'"u'itt5dechec-uriceseser|esc!'amiculdejun'
ll',ff"?"l l,iilll i ,,"01."1 ;.':lim l J : .,:' o.,,, *
" ",
0

iusuri, citronadJqi oranjade' ,--.^ .r 'Fasolea bcrabs -rr,ltuie 'n nun r* bazx i'
Kaizer'-fieisch cu vatza' supe de pasire Bulgaria (a;a cum
cu
'"';;;;l;;-;; ;;;;;:' nqTi:fit -a..
vitX. Nu i. .ottsttmX ciorbe cu smintina mo-
t x,fti4,:mi,#:3ru'i*:r#fiira
;: masX bulgir.as.i
de r, 1 i
Sint mari it-pe$te'.ca: plXu rasol' pt;ji-' -:-il^*eunibre' , Tradilionala
l;;;";
"rn"'*l
(u11, rrisetru, somn i;'8;;t;;"8* "..ii p"" p't'uns'' servite.err ldmiie din (*.pj") intregi rt ;*dii;;--,"";"ii'il
;;;;u,;;rd:th'i,',::;:t',j',Ti:',J':;
\\)r 5s'1i 5o5ttrile: rerde'
:ihr-r.cienri. Lu,,.,*rl;;;;t;;; ai" p.,t.-se ,,prtka" (un fet a" cn;?l;;;,;
remoulade, ollnde;' i la g't'cc ete ' tec d.e condimente .e; pr'_,;."* jia.t
,,u.uli;^;"t;;;r",,li;r;^;;1;.f.
l.-u ,,, *"r_
"r'aionczi,
- 'Fructele "rri, si sare)-
PrepanatelerpeciIiecn-'3]911119sc1ttcs'irr1:trrilcl,ricttcz.c.'r'letcpan6
le rava' ch'rte'rhi-iend tu'r
se forosesc ra. masr
;i ;- ;;;".. La. unere mese, printre
fde porc, mrel , vrlcl), 1r'i1't'uli din n'utclti'Jt "ttti Ia tavi' care
sau de-a Iungtrl *.r.i ,.
inlir;l"IJ"r" far-
i' .r-taitre d'hotei, 1-'i itee ct' *au [ara. tl"' Iripruri clc"'pati:'e, La prinz (obeci) '."r,,.
.;;;;. a. r.s;'".';i carrofi'.(3-4 felr-rri de le- ,*"r*, f1_.gr_;ii ," servesc m,inclruri caide. Orice
se vor servi cu s";;;; -d" "sa* piu'er-rri clin me're, pefe etc' nl'asa po'ate -y c,.r salatr
si inceapi i; i;g*;. gl sa
;;;j ,"r"i., *";'lLt
ii- f..t.t., se termine cu salarx ele

135 'lxl
Fi;a tehnologicd 74. Musaca gridindreasci
esortate' oastrave{i acri' 'ardei in
frucrc. Se rem,arci sal'ate de murituri
d* ardei, salati de sezon din ardei
gras, Contitdti pentru 10 porpii
orer, miez de v,arzd" "f#.""fr"ia
la care se obignuieqte si se adauge
coap5, riclichi, ,oEii, bill i""aimttorc' . g 9. fasole verde
't ceapi 400 200 g
si brinzi ,,"ri. cnrtrl;;tt ;;"*.ri,
litli felii' servitri separat' stnt ne- 2. morcovi 250 g 10. oua 4 buc.
t' o'
i. !eltna 200 g 11. lapte 500 nrl
T; i*; r::i ata, La_ p ri,n:-,
: :::" ?1."::ii i:
i

u: # ;' :tlr'Iil;T,tu"'ii.,I;
4. varzd
5. dovlecei
750 g
250 g
12. fdinF,
13. ulei
100 g
200 ml
*:;'i ii: #il':? ;: :: :';;d' #,':-T?'iliiffi ;. rl l*'' riepure cu cro- . ;u' 6. cartofi
7. rogii
750 g
1,50C kg
14. sare
15, verdeald il
40 C
po" sau. viqel papricat' hebab' 2 leg.
;Tiii;t;;i;ir.r.,"ii"r"" de mere qi piure de 8. orez 300 g
etrete 'de ,r,r, ootoj'l" "ii'i""rX; la uav* i'-t
'o'
'n6'z6' sp'anac etc'' sau dov-
casiane, diferite puti"l" (#;i;;t 'bri"zi' Vase ;i wstensile fi.ecesare: tavX, platou, blat de lemn, cugit, casrron,
leac, m'ereo caise, Piersici etc' i
tel, lingurS, spatuld etc.
Dul ciuril e,i",,"'*r'"",'" grt$
1;ir 1,':so:: :.,0 :,i;T: 8,#.'J.?ri,l"il"ill operasii pregdtitoare.' se efecrueazi preh.rcrarea primarr a legumeror
crude sau dulceagX, cu orez s'a1r $l
se me'nlionea26" otezul cu l'apte' gi se taie fideluqi; orezul se spali gi se scurge de api; se unge tava cu
lionale, pe fingi pi;ti"i"-ui
b"!lat'alu'
usoat€ (oqaf) gi.iaurtul' gririme, se prepari o compozigie de oui, fiini qi lapie.
-t*p"*ti
*""$r;;; din ]r,,ctt
b;J;;i"i u"ts,"t" din reletarul anexa-t sint edificatoare Tebnica prepardrii: se inXbugi iegumele cu ap5
li g.Xsime, se ,adaugl
orezul, se inibuqi impreuni pinx ce legumele ,. i.r*oaie. se aq,azx ami-
tncenea'ce€stespecific'Astfel:salatat'aratorconlineoastraveliqiusturoi
gridinlreascX' precum qi Eop- tecul re-zultat in tav5, se niveleazS, se toarni deasupra riezonul pre-
gi are la b'azd l,aptele acru; musacaua
bucXtiriei turceqt!' par'at. se introduce tava la cLrptol' *irde se
kebap-ul, demonstreazi influenqa line circa 30 min pirri se
rumenegre la suprafali
Figa tehnologici 73' SuPi tanaton Mod. de prezentaye ;i serai,,re: se prezintX porgii pe platou cald, se ser._
.'ette cald5.
Clntitdli Pentru 10 Porgii
'100 ml
600 g 5' ulei
'N. castrave!t
1,500 I 6' nuct 100 g Fi;a tehnologica 75. pui cu legume
2. laPte acru
10 bulbili 7' mdrar sau pitrunjel 4 leg.
3. usturoi 8' ' 4og Cantitdli pentru 10 porgii
4. apd 500 ml sare
1. pui (2 pui) ^ ? kS B. iimba de vilet 1,200 kg
. Vase si lt'stensile necesoTe: castfoane' blat de lemn, cttlit,
lingtiri, pc)-
{. liuRerci
proaspete 199 e- 9. smint?nd 400 g-
J. morcovi e 10. unt 100;
lonic, piulil; pentru usturoi etc' 1. praz ?99
,,-t; -^ ^,,-XtX de
se curS'1i rlc co'aja
c Et se ?19 S 11. faini 50 I
Operalii prcgatho^':" '" 'pali castraveqii' 5. ro;ii 400 i 12. galbenuguri de oud 4 buc.
stea 10*15 min' dupi care se scurg;
tale rnbrunt, ," ,Xruu'l ii * l"g si {. }etina 209 i 13. Iare 40 g
toaci nucile mlru'nt' 7. pdtrunjel
,

ffit&t ,rstuooiul 9i se pisoazi; se usturoiul 2 ieg. 14. piper 2g


pis'at cu acru' se bate
Teknica pregdtiriii sJ "*"tt-a 'l'aptele
nucile qi ver-
hio,e rurnindrr-r" *tno"l *"i tt "a""gi tu't''"t"Eii:'ftt1' Vase ;i wstensi\e ftecesare: oaiX, cr,atitri, platou, blat de lemn, cugit"
se amesteca linguri, polonic, spumierX etc.
il,g'* noo"ri, se potriveqte gustul cu sare' in castron"Ul't^^ ^^.
qi se serveEte rece'
de prezentare ;i se prezinti'
&{.od 'i"i'u'
131
'g3S
primar se tx'le felii' Puiul Dintre Dre'a'a1ele din carne, 5unca de praga ,a
Opera{ii pregdtitoare; iegumele prelucrate diali, ca si iriltJ.u;"..r.
ajuns ra o faimx mon-
rc p:etucrea ra prr^^i.i'$i' ;";;;";i;i; ii;b"'se fier6e, .e curir.i 5i se ",t. in
Pilsen, cunoscuti ',.r.tu.;, .-"^ "vr! 4rur'drt'
afumate,'asociate
asucraf,e cu bere de
toati-l'm;;.
taic lelii.
'f ehnica prepardrii: puiui, tiiat irnpreunl tT ItCt*^*:^-l* consumi torodat5 mult peqte de api dulce:
pIstrXvi, crap,
.buciqi'fierb
bittpetcilc se separet in apa' tft"li ,"_fl;.
fierb in apa putrna,-gtlt;. Ia cald -in puqina apa' Dinrre brinzeruri, de un mare prestigiu
Cind carnea "rt. t,*rJ{ lt tt""ttl 9i 'e pdstreazi supi' fiini' unt' sare Lipmuer din slovacia,.preparati .u niuir; se bucuri brinz,a numitl
ffi;;#;:" I"ii1" I.li-lt' s" piepa'i sosul din
friminmt bine, s'iat t;ii",i"r-il, p"riri Bpi", ii"".a o.J"lp;, de oaie,
'"'"
'ii piper, ," ,.*p.r."-t;--il tt itiorpottatva gilbenu'iuri[e amestecate ctt
qi se ;.i;;;;
Uiiaf
so,,initni. rrr sosur ,. ir,-ai. t.gu,ni., incrusiv ciupercile, Prijirurride p'eparare cu nuci,
Ei ciocoratLse buc*ri ,de un bun
"f;;rl-
ffi;;;;;t ?r;;;^,;ute pe m'arsinea piitei' {Iri sx dea in clocot' - -
renume. "lure
Mod ile prezentare 1i servire: carnea de Pasire.,i1f::::: cu limba
'r;";"r";-J.ur"pr" Micwl deiun rrnid'ane) consix din cafea cu
lapre,
fierri se,:,.pzi pe pi;;";;i sosul irnpreunX cu iegu- iactate, miere de'albi".,;-.tr"";;;
ii iir.n,. -urt qi arte produsc
(ro.ii, ardei, caslraveli, .iZ;.t,;1. --- Y^ L'rr mez:eluri, legume proaspete
;;i;. S. t-"".lti fierbinte. Se po'ate servi ;i cu garnrtura de orez'
(obed) incepe.uneroi cu
gtme $r carne. se continul cu supX un aperitiv 'au altl intnare de le_
_,,iri:r!!
' u fripruii dir.'rire 9...{;y.r.^, crfil,;;X'?;;_,;;i
.asociate cu sosur-i ri fiiooar.'li.;.;.i;: si ,,nudle..,
5. CEHOSI.OVACIA
precum si carrofi rub diverse forme.
Eucit;riacehoslovaciaremulteaseminiricuibucitXriacelorl,aite un loc irnDorrarrr, ocupr
prefe- _guraqurile gi -tocanele, minclrurire cu r.arzI
popo*re din Europa"6;r;1;, ;e;;;;.;t1fiu-se prin sQbriemte Ei d_'rlce 5i cirnali, 5nir.t9t]; fl;;;li;;;,'l.l;- p;;;;"i'"I;'rir" ain o"_
;iJ;;;";;; mincXrurile simple, dar consistente' de sosuri albe qi ialat. bogai"'ai-r.',;;
?n Slovecia, i" ;;;;t' fredomi"X regimul de carne $i lactate' iar in iiiirii.f;iiX;i:,or',. sau sarni_
'O alti .".o.i"riuti.i a bucit;riei cehoslovace
Cehia. reg'rmul d. il;;;: - Salatele oare inso"{esc fripturile la cuptor sau la grrtar fi
c,.ursri in predilecli;fi; ;;;,-it tptti"i
at carne' cu 'adaosuri de culte cu comp,ot din fructe pio,aspete sau pot ,inro-
jtltfume' i1q5^oj1lt^t" rintai si conservate.
paste fiinoar., pr".u*-9i -pentru t"pt La 'orico fel de mincare se pre,feri
ca o oaracteristicd a acestei bu- rr!^Lra vdrrurr
oarto,fi rlalur'
natur, care sse consumx
cu smintinX. intre ,'ipal-au za'.za'uitu'i' in loc de piine.
cXtXrii, predomini suP'a de varz6' cin'a (vecer'e) este alcituitx din regume
V,*r gi cartofii '"t' *u'u rot in bucitXri'a cehoslovacX' ciuri fiinoase, fiucte crude sau ;;d;;."'- cu carne, carne la grltar gi dul_
Viarza esrc I'egurn'a naiionall a celrilor' Preparatel,e din bucitXria cehosl,orraci,
de-.varzi (varza cu clpi- cuprinse in r.eletarul anexar,
";;;r^,soiuril,e
ftre cehoslovaci,a se cultivx toate
{inil" J"J'"";;;;d,
vTarza .osiu, de Biu*'ll's)' c-aJb' se preparX in
{drX carne'-::' T:
ff;:,:*il ?1.
j;;u .;'.Tffi
,l;i;" il;"".,.r<"r o,,v-v;;-^* s€rve $te
H;",;i;",#.'ro'*-J ;;t;;t; supi' cilitX'
-satmalt' rnincSrc-
tiiqci' Multe' mincarurt de
a[!: (nintag), .r, to.iii,' t"";;;;;, cu
varr-d au l:ort pr.tuut" d" .ilti. .'..ioi-i"irrtt'ieci,
germanl Si nolol;zl)^ #;l Fi;a tehnologicd 26. salat6 de casrravefi cu
smintind
nelipsite' m'ai 'cu seama ca
Ilrepar,atele de cartofi sint, 'de asemenea'
Cantitdti pentru 10 porlii
odaosuii la fripturi. pregXtitX 1, castraveti de
Cannea d. de vaci 9i, in- special' de porc se consuml l.
salatd 1 kg 4. boia de ardei 5 g
""iu,
flr untur' d. por..'diiErrui*'ri.rt fripruiil" in iesm.t. Cea mai delicioasi sare
19 S 5. smintind 150 g
fiiptririle ,aiociate cu sosuri groase qi 3. olet 30 ml
specinlirate
" ".hiloi"o'';;;;ri;;i.
cu diFerite Pasre fiinoase ' -- ,
necesare: oastron' salatierr, blat dc lemn, paletS, culir,
ii, ear:n'eagialteprepraratesintpurcrniccondiment]ate.cuboi,a'de,ardei, mrYiit"ii."stensile
iL pi$*;;;;" .ri tti,"^ de legume (lelini)'

?40 141
se spali castravelii, se curXgi * coaj5, se taie
. Ope.rali! pregdtitoare; _-,V,Jtr,.si ustensile necesd,re: tav5, casrron, piatou, blat de lemn, cugit,
feiii i"bliri,'se "s;reazX, se amesre.;
$l-se las; as'tfel sI stea 30 rnin" pJrera, llngui.a, tel etc.
a"p; o"i. ,. ,.rrrg prinir-rn tifon, se dilueaz;' oletul cu api 9i se 'affres-
teci cu boi,a. , Operalii pregd.titoare.. carnea de miel (pulp5) se spali qi se taie bucd-
lele; ceapa se spalX, se raie fragmente (bucSgi), aideii se taie julien.
Tehnic,a preparkrii.: castraveqii. storqi se a,,'azi. in- salatierS, se nmes-
-o1ut'gi
iboia qi se mai lasi sX itea 10 min. inainte de a-i servi Tehnica prcpar,irii: se agazl carnea in tav5, se presari ceapa, ardeii,
n..i .,, se sfrope$te cu pulin5 apd qi
se adaurgi smintin,a. ulei si se introduce Ia cuptor. Cind carnea
rrlcepe sa se innroaie, se slreazi gi se presarl cu boia de
isqF
ardei (dac5 este
iecesar, se mai ,adaugi pulind apX fielbinre). Iaurtul se bate
''-'Nori. Accasti salari sc poare seivi cu ceapi riiati inelc subliri sau cu n!turo1 cu ouXle si
pultna sare qi :e roernd peste iar;e. Se coace la foc bun.
tocat 5i cu piper pisat.
de prezentare 5i serr,ire. Se prezintX pe piatou, se serveqte caid,
-_ _ !.od
pt)rtll.
Figa tehnologicd 77. Ruladi de carne Karlovy-Vary
Cantitdli Pentru 10 Porqii
1, piept de vilel ,l V6 5. castrave!i acri 200 f 6. cHlNlA
2. sl6nind 200 g 5. oui 4 buc.
200 g 7. fdinit 53o a[irneretegiei o constituie orezui asoci,at cu sosi-rri variate
3. guncd .-^ 9u"* Ei savu-
4. unt sau margarind 200 g Legurnele, peqlele gi deseori crusraceele, rnoluqtele qi barra'cienii
loase', -
crrmpl.t*ar" men iurile.

vase si wstensile necesare: tav[, cratilS; castfon, blat de 1emn, cugit" , lt. ghln*,.,,,'ez,ul
clocotrta,
esle prepar,at doar in tnei feluri: fient in api
in ,abur sau inXbugit in grXsime. Este insogit insl de sosuri
ac de ,impXnat, ,ac de cusut, furculigi etc. ca.re nu numai ci ii dau mereu un gust nou, ci smbilesc
si un echilibru
Operasii pregittitoare; pieptul de vilel se curXlX de .o'ase, se iirerge -r.limentar, orezul avind o Uog"r; ruio"* .n.rg",id-i."i"rlal, d,",
ilinJ
o., .trJ q*.lut'nni.d, slX,nina ;i E.rr1ot se taie fiE'ii. pentrLr irnpin'at; irLrXle sirac in elemenre minerale si ?iir.i"r.
se fierb'tari; castravegii se cur5,1X de coaji 9i se taie cubulele' O mincare celebrl este ,,rata pechinezi".-RenumitX, str5lucitoare, r,aga
Tehnica prepard.rii: se aqazx pieptul de -vi1el.de. pl,anqetx se impxneazd apTe -,la naasX inai,ntea supei, care in China se serve$te tu tr.lrul*iJ*
." JX"i"; li q"tr.i, d,easupra ru p"" felii de ou; gi-castraveli, se ruloaz5" ospilului. odati cu ea se'r.r,r.r. mici clxtite * ;il;
;outi. ,,fi*n""
se corase cu ata, ,. uq,*ti in ta-ri, se strope$te cu api, "se unge cLl ultt de I,otus". pasirea u;"e ii;pi; ;;.;i;;; ;;.0;";;" i;;;;';;;rr;'tri;;i
ii u. io".. la gn foc potrivit. Cind este gata, se scoate' i'ar sosll ftlrrnat cu 'beliqoarele. TXiatI i" jt.Hi, ngur".X' g.X-;:iga5; p"-n""f"ii"*r.
se leagi cu fiini Ei se mai fierbne puqin pgm.esenii iqi iau cite o foaiu a. a""t, "rru pun pu ea putrna ."rrr., ii
uoa a, prezentare;i sertire: se portionea'zd" rvlada in feiii, se aiaza ceapa, o stropesc cu sosuri diierite "Urr.;
pe platoul cald; se ,.i,r.9r. .,t ,or,tl format gi cu g,arnituri d,e orez,,. tottu.fr9.savureazi astfel vestita mincare. Raga este
:ll\t - dupl gust: imp5turesc
preglt-it5 pentiu t5iere
::^,..lpugin trei slptimini inainte, apoi estl.f4pti i"".uptJrr* ,p".;.1.,
unoe' loloslndu-se numai un ,anumit combustibil
Fi;a tehnologicd 78. Sop-kebap dln carne de nniel se menline o remp€ratur5 de 250.C. - fibre-de curmar -,
Fasoiea. soia de c{j1ate superioarX esrc cun,oscutX gi apreciatl,
Clntitdlt Pentru 10 Porgii preparatX in moduri diferite. '
fii'd
1. carne de miel '1,600 kg 5. oub 4 buc ,"i.t5 ,.ruiti meto.la originali de preparare a sosului de soi,a,
300 g 6. iaurt 250 g ^ Pio pasta de,angoa, ghimbii gi macis, c,art se pdstreazl,
2. ceapi verde crr
3. ardei gragi 500 g 7. boia de ardei 1og ln sttcle. l)tn.boabele de soia se preparX un sorriment de brinzlimbuteliai
Ssoct.al
fermen_
4. ulei 250 ml B. sare 4og tata care se p-streazl in saramur5.

143
7, CUBA
Figa tehnologic6 79' Sos soia
1. fasole soia $3i g."ti"
rradigional
cunoscutx. la noi, bucitxria
al artei ei
c'banezx prezinti farmecul
culin,are.
2. Pdstii cu boabe
3. pastd de angoa neagrd, in. proteine, stX l,a baza multor preparare,
--{*:"i:- cu orez. losat5
tonrbinata Prep,ararul ,,Congri,. _ R.g1 constituie un amestec
.'riginal de comp'nente. de origine (f,asole, .."p;, *tu.oi,
1 '"lill'' L.rmpletar de slanina 5i aromitizat'e[etali
c"u cimbiu 5i ioi .i.
'a"il". -o "od.ij
;;fi
cie garniturx poate insogi dife_rite prepar,ate; po"i.
fi i.i*a"r; ii i,u b;;:
Vase;iastensi'lenecesare:oaiipentru.{iertboabele'o'a}6pentr''rfiiert p.opoare' inlocuind, de-exemplu,'pit"rut ri.'piu- i" r.rut ,^..ir"
tticle, polonic' spatulS' 1ingurS' 1ir;i_gltor
se poare evrra monotonia unor meniuri qi poate fi satisflcurl nevoia
p;tui", ir"t.toii, lu 'oin ;i se separi 'b*lahele'
Operagii prrga'i'o)"{'-tt to"fX pistiile
permanentl de preparate cu gusturi noi. Din-relelele specificc bucltdriei
se fierb in ap6 tu t"t1gln?rji cubaneze rezulti utilizarea ,abundentl .a legumelor qi cbndimentelor.
Tehnica pregatirlii botbtl" de soia aro-
se pult intr-o tava tara m,arc, aliruri de cirnurile de vacX, miel, pu1 etc.
ob$ne un piure .",.-" p"'"azi separat' .Pist6ile fierb impreunX
grisime gi se lasi I"':''';'f;#;;;;;;^ix' ^pii 'e
d' care
pa'ia
-dot'i if;;iit""la""#"i"ri-t' caseroii
cu ghimbir $i macis, t;;:;;' 1,"=to:'dupi
si se I'asd sX
Figa tehnologica 81. orez cu fasole neagrb sau coloratd
se paseazx iar. Cele fitt'uri se pun
pini e sosul se reduce -'ores-
fiarbi incet amest"t;"i""lL ; ; 'p""'15 cle 'rolii)' Cind este g'rr"r' \c Contitdgi pentru 10 porgri
punzltor (de consiste"ii f""i";tX tu 1. orez
'utut 750 g
imbuteliazi in sticle' 2. fasole 200 g
3. slinini 50 g
Figa tehnologicd 80' Brinzb de
soia 4. sare 7\ o
5. ceaps rOO
6. grdsime
E
1. boabe crude de fasole soia 120 g
7. ardei 120 g
3 *:o'' 8. cimbru 1i
9. foi de dafin 1 buc.
wstensile necesare: oa16 pentru fiert bobul' terini sau oaserolX 0. usturoi
'1
10 g
Vase ;i lu"'; ds nuiele (gritar), tip'ar 11. piper 1g
inoxidabili, ,i;, rir,frr"il;i#'iJJtil,
u"filj:^'T!,i1',r,,u, boabele de soia sp:alate I'a rien in api Vase $ u,stensile neccs.).e: tigaie teflon, oalX, cr.atiq5, plarou, bl,at de
"
n ^p''y
tn,lit.,ri de ..emn,
,apr,o,ap_e riu.,". cu1it, lingurS, polonic
cloc,ori,tx, firi sar,e. cind sint -surplt"sr'r'[ etc."
sX Ie acopere' Se fierb in con- O!:r-"r,, pregLtiroare.. se pune fasolea la inmuiat ,de cu searI, ceapa
api, riminin'd do'ar cantitatea necesarX ^^cr:rata, se taie mirunr gi se oprregte;
tinunre pini sint *";'i;;;;; t"itt a'g"te '" sf3r'imi cu usurinli;' se se slSnina se mie bucrtele, ust,nroinl
se mie. mirunt; orezul se ,alege,-se rpaii qi se fierbe inib"Eit. Fasolea se
ristoarndboabelclierteintr-ocaseroli.inoxidabilXserrernailat;siseprin
te- rtAr'esc boabele 9i se paseaz; inibugS.
lasi si se rlceasci. i:;;; 'i (P"1-"tn se proctruce fermentatri'a)' se prepardrii: se soteaz; slinin,a, se adaugl usturoiur, ceap,a qi
udnug; i"tilY at;ai"
* 'a ,T.ehnica
si,t5, rapoi
pentru omogenizare' Acest arnestec se
pu'ne ardeiui tiiat, se soteazX impreunr ,gi se amesteci" cu orezul 'qi fa^sotrea
sdteaz6, se am€steca'bi"", de brinzi rstfetr inibupir; se lasi pe frc pini re,,deschid* boabele, se adaugl'r;;,;;
Masa
intr-o pinzi $i se lasi pe un gritaruu "'"utgX' rue leasa de
-r'riele' rntrod*ce- i.l. euptor l0 min. se serveqte fierbinte, ca garnituri Ia diferite
obtinui se pune i" f"r#a"',.;;h"5, ,. .;ltoarni
"poi filrncarurl.
;ffi'ttJ t,,i,,* si se Pune in saramurX'
lQ - Tehrrrlogir cnlrnaru li tehnica servirii
- ct, a XII-a 145
144
Tehnica prepardrii: se pun,e fasolea la fiert Ei se lasi sX se inmoaie;
se inibuqi slinina irnpreunX cu restul de gr5sime, cu usturoiul, ceapa pi
Fi;a tehnologic6
82' Miellla cuptor ardeir.rl; se toarni peste fasole Ei se potriveqte gustul ctt zahdr: cu 5 min
inainrc de a se retrage de pe foc, se adaugi chimenul, cimbrul, viraui
".]i ; ,.'':.,
";,;;r;
Contitdti pentru
10 porlii

rne
negtrLl, se potriveqte gustul cu sare.

1
2.
1
sare
Pit:: _5
1i9 g
g
s
?ffi,i-
'g. ut"i
,Q. t"v"-*
rv' rnenti
11ih
5g
Mocl de prezentare $ serctire: se prezintX pe
tulri. de orez. Se serrre$te fierbinte.
platou insolitX de garni-

4, ceaPa 300 Figa tehnologicd 84. Pui ir la Sierra maestre


t'' '"t"'
cr'a',16' n**:',.0:' Contitd'tti pentru 10 porgti
T:,"r, wstenstl'e ?::::.::'.:?:6' :'.,t'*n' '1. pui 5 lzo B. ardei gras 30C g
u'r'.,Ie, rurculili-de,i:'i,':::'Ji,,;re 2. sare 5og 9.
ulei 100 ml
opera[ii prrt*:i;*;;rr_ur, .."r, t"^.";:.?u1","ni']::ht''."Ti3ttxJ';
:it;iT n ,. j"_a*re fit:'.,:l;":* :: 3" piper ?o 10. orez 500 g
..,u"t 'tm.,l' '1"rTlu"ii'*"^r" se taiefel pregititi, carnea 4. ceap6. 200 g 11 . mazdre 100 g
u'turorul,,-ceaPadri'"',"ri ro!ur as1
sr,vul, 5. bulion 200 g '1 2. costi!d afumati 150 g
6. vin - 500
Xil:
'a
cereazi *
;:1T ila"l::r ece t i'il'r."
i:: l l' ]-;"zi i n rr-o
l, u"a in avi
r r - o ttavi
l":"ll : "i"l'fr f ffi
l.,""tll"l'"'r"t',;"i;;Ft
. :',.,
ll'
Ii chidul t
7. ustunoi 5og
ml

"*',
\,,;Tr'Ti::,9:i{:[l?;{iil.*ns\*i;i:::'4,*J:i;u]',"}.,"11: Vase qi wstensile ?iecesare: tavX, cratilX, vas pentru garnituri, blart de
ienare, cu1it, linguri, paleti etc.
::"ffi il' Ji;T --'-'- -,
",, 1i c r vir c : .s.g *:i
p"tt\to'Jr,\i'i.'o'i;"iq; s
It (ortrz :: i:]l' ; T;
lt:L fi i""T:
;;:li, Operasii pregdtitoare.' se ,efectueazi prelucr'area prim,ard a p-uiuiui
Mod ''le
cu "Congri.. preg5tindu-se ca pentru fript; ceapa se taie felii subliri qi se op5regte;
rns'
cu sosul degresat lrdeiul gras se tii. lulien; costiga se laiq mXrunt; usturoiul se toacd.
83' Fasole neagrd I,ehnica pr.eparizrii: se . frige puiul., la cuptor, 'impreuni cu feiii de
Figa tehnologicd ceapa, morcovr, sare qi ulei. Si prep,ari sosul criola ,astfel: ceapa se ini-
10 Porlii
Cantit'd-:i Pentru bu;i impreun5 cu ardeiul gras, cu costiia, usturoiul qi vinui; se ad,aLrqX
neagri 1'1s0 ks i'ilil:l'"' ;li ?
buiionul qi se lasi sX fiarbX. Cind este gata, se poriioneazi puiui, s'e
agazi pe platou, deasupra se to,arni sosul, i'ar alXturi, garnitur,a form,ilti
1. fasore
sare "; "g t0' slanina -2OA
din orez simplu cu fasole neagri decorati cu mazire. Se servegte fierbinte.
2.
3. chimen g 11' zah6r
5 20 e
cimbru ii. lf"l^ifi'.
zoo'mr 1? darin '1 6uc'
4.
l. li'l'""J""
ulei
i[B [l
g
i"i de I B. FRANTA 9t OLANDA
6.. 100
7' usturoi bl'at de lernn' Franga este 'apreciati oa fiind gara in care'arta de a mtnca a atins cel
i'
oaYa''cfatlta'
' nt*-:'-'.linguri'
platou' "-^ mai ?n'alt nivel. Calitatea, origi,nalimtea gi r,',arietatea preparat€lor cuii-
wstensile necesare:
vase ,;i ^,r"" aof,e ,?u ridicat bucitiria francez\ la un inalt prestigiu mondi,al. Marile
restaurante, aproap€ de pe tot globul pXm,intesc, au introdus in meniurile

*#t'tu**,,,*i$'tryfr trfri"uffi *:;*i


ziinice Ei relete fran.ceze.

'147
de usturoi; ceaP'a'
i

146
Bucitiria francezX cuprinde un numir extrem de mare de reqete culi- Figa tehnologicd 85. Cassoulet
n'arein cornp,arati€ cu bucltXriile altor popoare.
Buciriria fr,ancez| poate fi oferitx 9i turiqtilor din Jiriie de Jos Contitdl pentru tu porllt
(Belgia qi Oianda). 1. mugchi de porc j ks 12. morcov
1. cotlet de miel 250 g
olandezii mxnincx de muite ori pe zi, iar coaiul dintre mese ,este un 500 p 13. piitrunlel 150 s
bun prilej cie odihnl. 3. cirnali cu usturoi 300 g 14, usturoi
4. ;orici de porc 2Dso
Olanda este tar,a brinzeturilor ceior mai cunoscute in lume, cum este 5. ciolan de porc
400 a 15. buchet garni 1 buc.
brinz,a de Edam s,au de Gouda. in Oland'a, brinz'a insogeqte to'ate prepa- 5. spata d" Dorc
1
j
b uc. 16. fdinat ?\o
ratele ;i se c,lnsumX la orice orya din zi, in,ainte sau dupX servirea mesei. buc. 17. suc de rogii 250 ml
7. carne de oisr-; 1 B. cu igoare
Lingi un pahar de Genever (rachiu de ienupSr), olandezuJ. saYureazx un (picior saL, ar ipi) 3 buc.
3OC g 19. piper
prepar,at cu br,inzX (I{,aashaljes). 8. slanina 7o
i00 oI 20. sare 4og
prcpafar in olanda este deosebit de gustos. T.a 'aceasta con-
Pegte,le 9. fasole alhj 1 ko
''D 21. suud 4t
tribuie bog81i* de mirodenii, untul qi smintina folosite ia diferite .min- 10. unt 100 oI / ) na.h6+
l)

11. ceapi 44. i, ]L l


5og
clruri, sau- sosurile picante dulci-acriqo,are cum este sosul olandez (usturoi 250 t)o 'JlJ

ei qelin5).
I-a micul dejun se o'biqnuiqre ceai clr unt Ei l;miie, cafe'a cu l'apte, .,,,rv:t:,:j^i?ti:t^;!:
'.Lrra, (.r'erold penrru
nec.esare: vas pentm fiert fasolea, iavl penrru t.r.ip_
gemuri, duiceluii, frigci. Atit ceaiui cit gi cafeaua se servesc in oanti- mincare, casoletl peLri.u g;";;;; ,rrrrL.I
,.-k:t,tt, linguri, polonic, i"i.rX, i",iulig5- '^*""s! ;t;;"i.r, blaL c_.
t;1i nbo"d.nte, deo,arece se 'consumX mai mult decit o portie' Un vechi
obicei in pensiunile din Olanda esrc servir€a cafe,lei qi a vinului la dis- :- vpcraltt pt-egdritoare" se arege. fasolea,
se spari qi se lasi ia inmui.rr
rece, .rupi care se punJ la fiert-cu u;t
cr,etie, cit qi nelipsita piine prdiitd. '.?._npu
LIreva clocore,
;.:="t;'J.-f"r; si dea
apI. Slinini-r.-rriJ fiil' ." penrru
sint prefer,ate gust;rile din tartine rnici cu pe$re, qunc;, fripturS de Impanat; ccap.a "Ooi,.ji_rr.llry
se 9,., ie
se spali,
vi1el, 'cozi de naci, ,ardei, rogii, oastr,avegi. ap5; Iegumeie se "yrgt{,
curdiS;i'r;$;ii."' "" roaca,
'" sc opircrpte gi se scurge dc
Olandezii sint mari am'?.tori de raci, languste, homari qi preparate ltypardrii:. sS iniiuqd ceapa ;i slXnina c' p-u1in' api pin' se
din pegte proaspXt (sturioni, pXstrXvi, scrumbii), consum; prepanate din
.1()pegre'
-Tehnicase adaueS fiini, r.
.or". d. pasfire gi paneuri din cXrnuri diferite, precurn 9i escalopuri cu "-.rt..i. se introduce
cirnagii, 5oriciul I;i", i" p;ir;t.U";;;;"'d.
sucul
-fasoroa,
de
jambonui,
roqii, bucher*l
.por.,
piperul, pulini ,ir., ,rii"ii.rd;;;;
Iegume sau cu ciup,erci. ,*j"!n;:r.ll::ll.t""
rasa sa Jnrba incet rimp 2 h. DacX
;'u?p.r; ei ,.
Mincirurile tradigionale pentru sirbXtorile de iarnl sint gisca la cuptor de
ad,augi cite puginX ,up;, p.q*"i inir."ii*p se mai
este. nevoie,
gi -prXjitura cu migdale duici. -"E.[i"i
eu usr'_rroi, cotlerul de miel,.iirnurii, if"-pf1.,a.?oir"',' imp'nat
, C; desert preferi sufleuri, budinci, brinzeturi diferite, frucG de se- d_ gi;;;-;;;;; int._o tnui
1:l -:."e;,
"j.n."
morcov, pirrunjel (11i"i"' r.Uij'ii
;rr"iri-;; ;n,roau. t."
zon, cafele. ctptor penrru a se frige. pe misurx .. li','J
,f.o, glta se scbt intr-o caserorx
Obiqnuiesc sX consume legumele fierte gi gr,atinate. 'e ',in ia cald acooeritl..cind i"t"t"" scoate carnea, jambonui,
Ei

Nu consuml ciorbe acre, preferind chiar s,al'atele 'indulcite' garni, iai f"ror." r.-*li"i"lx'pri;"
""i'i.rr,.se
ra cuptor. carnea din fasore
'1":1:t.",
sr trrprura se taie rragie s'biiri, in asa'fei
La cin;, consumX ,fripturi r,eci din oarne, pegt'e, pisX.ri cu garnituri din toare cite o tran$a. *.tJil;"i,ir'iii.u.. porqie
de legume asortate. La fripturi, consumi sosurile dupX obiceiurile engle-
. Mod de prezentare seraire.' intr-un-d.-i.;"r,i;^'Gin"rl#u
zeqti, unele compoturi sau jeleuri. rar deasupra, cit m,ai ;iestetic,,r"n5.l"
vas de pimint se agazx fasolea,
C,a bXuturi se consumi vinuri dulci gi demiseci, albe sau rogii, ca qi iolosite). sorturile
whisky, cocteiluri (la gust5ri), coniac, lichioruri (la cafea). Se presari cu pesmet, t"". u,*rg; bucSlile
Bucitiria din Danem,aroa este ,asemXndtoar€ cu a poporului olandez. cuptor 10 min. Se serveqre Il€rDrnte de unt qi se gratin eazZ La

148
149
Figa tehnologicd 86. Cassoulet de Castelnatldray ceapa 200 g 7, foi cie dafin 1j4 faaie
. rogii 400 g o.;orrln pucr-1
Cantttoli pentru 10 poryit '1. usturoi
1 12 gram
-')\o 9. sare 159
1. cotlet de berbec 7. ceapd 25tl 2 ' ulei de rnasline 100
6,
ml 10. piper J9
sau miel 'i \oo Lo B. usturoi
-) 1:
g ,, rrri:rar 2 fire 11" franzeii 50C g
2. unturd 150 g 9. sare u
4'-l b
3. costila afumatd 500 g 10. piper l It
4. ;orici 500 g 1'1 . pasta de tomate 15Ll a vase Ns,tensile ,ecesare: caseroli largx c* pe,reteie la bazd, gros, sr-i-
5. cirna!i 500 g 12. cu igoare ')
firrr t,i*i, oa1i,
'i blat de iem', cr,rgit de oficiu, p"i.,., i;,rg;;,"p"soar,erc.
6. fasole albd 1 \OO 13. buchet garni buc.
, 9!:r"r.ii pragititoare; pelteie se curXqi, se eviscereazX, ,e spail in api
a
uscat5 luo

'ic,mare_;i sc,i,rie in l:ucii.i- Leg.mele se crrrx1x.,*.p"ix;i'se taie crr-


Va.se u.stensile necesare: casoleti, vas pentru fiert fasolea, vas pentrtl
;i r'riegc. -branzcia se raie lelii srrbtiri (circa 4 pcnTru'o
sotat costita, biat de iemn, cttqit, lingur5, p,alet5, polonic. peisoanx) ii se
Operapii preg|titaare.'se spa15 cotletul, se zvintl intr-un $ervet, se ;'r.rje$te in cup;or, [ira ,.r :€ colrrr€Z€.
f'ehnica prepd,rarii: in caseroli se aSazi legumele, condimentele, ulei'tr
porlidneazi in tiange la porlii ca gi costila Ei qoriciul; cirnalii se spalir
si se taie felii subtiri; fasolea se alege, se spall qi se pune la fiert cu apii
'i. s,a,rea,. s" imesteci, se introduce pef tcle .r, on,,,.r",a inrai ,tare, se ad,aug5
rece; ceapa se cur51i, se spalX, se toaci m5runt, se opireqte gi se stre- .rpi fierbinte, se pun Ia fi,ert la foc bun; crupi r *i,. ;;' fierbere se
coari.; usturoiul se curigi ;i se taie mirunt. 1{air.g;
'n continui
pegtele mai fr'age'd. Fierberea ra foc tru., .'i.." io-ts ,ni,-,.
feltnit'a ltreparilii: se soteazi cotietele in tigaie Ei se pistreazi la (lind este gare, se scoi bucSlile de peqte
intr-o farfurie, iar" restui c{e fi..-
c'ald; se soteazl cosrila, goriciul gi cirnalii, se adaug5 past'a de tomate. tiirh se trece printr-un p,aso,ar. Se pttrivegte gustul .r, sn.*.
Fasolea se fierbre t5 rnin, se schimbi ,apa, se adaugX sare, oasele c[e la $ sentire.. intr-o ,,rpi"rX se aqazi feliiie
d.e 'p.rezentare
cotlete, o ceapX inqepati cu doul cuiqo,ar-e qi buchetul garni. Cind tasolea
_lYgd
',:rdjitd, se to.arn5 deasupr,a supX qi ," ,.r,r..;t* fierbinte
-.u cle piine
.,"r.i."1i
este pe jurniiate frirti, se scot oasele, buchetul g,arni gi ceapa; se ris- tocati pe cieasupra. Per;tele se prezintX separar.
toarnS, in casoleti, se adaugi ceapa tocati, ustr-rroiul (inlbuqite cu ap6 ;i
grXsime), apoi cotietele, costiga, ;oricicul gi cirnalii. Se introduce ia ,;uptor Observagie, Calitatea gi savoarea acestui prcparat clepintl dc;
gi se lasi si fiarbi lenr pinX este gata. calirarca peltelui folosit acesta trebuie si fie viu;
- tehnic;r.
in casoleta in care s-d *Dre-
fuIorj, de prezente,re ;i servire: se prezintl de preparare - fierberea s) se faci la foc bun (in
- - clocore);
gitit. 5e serveste fierbinte. La servire se va agez,a deasupra fasolei .tran$a consistenla
- dom.inerea. - Iiantui naturaL rezult:rt al fierberii repezi;
cle cotlet ;i, de a.semenea, tr'anle din toate componentele. Aceasti min* - piper;
gustului 9i aromei de
-
care de f asole (cassor-rlet) in tr€cut era f iarti intr-o forml de p:inrtnt -
plezen!;r aromei gi gustului specific fiecirui sort de pegte.
(casoleti) in cuptor cle LrrutXrie.
Fi;a tehnologicd 87. Bouillabaisseffide rMarseille Figa tehnologica 88. Piept de pui cu;unci $i brinzd
Cantitd,ti pentru 10 porlir
Contitdli pentru 10 porlii
1, pegte (diferite specii de mare) 2 kg 4
piept intreg de pui 6. piper negru mdcinat 2 g
-'rascasse (porc de mare) (10 buc.) 1,500 oud 3 buc.
-- bandroaie (pes'rt undiiar) ) guncd presatd
lcg 7.
-' vive (drac de rrare) B, pesmet 150 g
(10 felii subliri) 500 g 9. unt 50 g
- Sarint-liere
cagcaval sau gvaiter ulei de m6sline
-- ^^l;-^++o
5C!rrrLrLL
50 ml
__- merlan
(10 felii) s00 o0 11, pdtrun iel ) leo
Al. - '*b'
fdind cond imentatd 150 t)o
langustd (2 buc,)
- 5. Sare 10 I
150
151
tigaie' platou' blat de lemn' cuqit' paleti' Fi;a tehnologicd 90. Ro;ii umplute sril Riviera
Vase $i astensile necesare:
ou't"o'.,l',,i"):fl;i:i;rre:,pieptuil.:::,,i'#';"1;,3T,llU'U:.1;1; C]ntitdli pentru 10 porli:
1. no;ii de aceeagi /. sare 3C
J, }:if 'J'ff ili',i;". ;;,. "'a .s 1ni s" pe !r'lffIi- mirir"e (10 bucati) 1 9. pip.. macinat
g

,l;::;f "e":*l"u';
ouile. - o fetrie de
-
-. carne Ce vttei
kg
9. oui
Zg
2 6uc"
t*i* r. bat u;or - y-- tocat: 1\{ I o
-"" 6 10. ulei de nrisline 50 ml

I*rr ffi *t"ii


3. ceapi 100 g 11. pesmer 75 C
j 4. i.;sturoi l bulbil 12. unt
""n*ru:i;: *rd* r#i "tTi ,lir
pieptului; tt I"]t-11*n,rT;;r';ir"-..1.
H ,1; ptin.F:tTt"t; se i:rteaza
.'.mi 5. cartcrfi 150 g
tOO g

mentati, apol prlrl ou- tot*""'r^ "' :^--^ ii tt


rlevin albi ;i tragezi' 6. pdtr unjel 2 leg,
de u *;" o" ^i.i devin
fieoare p'arte p'inX
in tigaie timp pe plato"911't9arlit"''d
de

Moct rle Prezeittare ;i ""i'''"'


n"'i"'; se servesc irerbtn[t' ,. valr ;i,ustensile necestlre: tavx sau graten, pl.atou, blat de lemn, c*git,
legume sote;
parrunlel ,.,dt 'o"lJ"ltii"'iit irngurli, paletl ,etc.
()ltcrafii preg|titoare; se-spa_lx rogiile,
se taie cipicelul la fiecare, se
Fisa tefrnologici 89' Tocani de legurne lcoate.p*lpa, se inlxturi seminlele; se toacx ceapa gi i" opio.qi.;,u.,rixt;
rr:turr;iill yi sc pireazi. Cartolii curXgali se fierb pi ,. p"r."r1. -
Carftit(tti Pentru 10 Porltt se pune pulpa de rogii, carneJtooat5, ceapa, Lrstr.i_
750 g _._rI'rh,,i.u,prepard,rii:
:oiirl, t;r'rolui, verdeala rocatx, sarea qi piperui intr-un \.as, se arnesteci
500 F- 7' dovlecei
300 g
1. vinete on 7 B. rostt )o
-'.r orr),c si iul. se umplu rogiile .,, ...rt i intr-un
,-o 'iese presarx "*.rr..,
?. sare
*-i.,il'
lffi r' PiPgt rndcinat 3g .'-nt-.1 '.;nt si cu pesmet; de,asupr,a se '"-'-^1n
pune unt.rl'rxma, i;l-o
i, ulei de mdsline - 10. cimbru 1') buc.
trucaqele. Se intloduc ia cuptor Ia un foc
br_rn circa zC min.
4. ceaPi .
'i"'rurt'r,ri 11' foi de dafin leq. A{ui d'e prezentare si ser,ire: se prezintx in grate'ul in care s-an
5. usturot 250 ;" 12' Pitrunjel :rep;iar sau pe platou; se servesc fierbinli.
6. ardei gras

cr'ati1i' platou' blat de lemr]' culit' linguri' 9. GEF.MANIA


;i
Vase wstensile ?Tecesare:
paleti etc... - primar legumele; vinetele se Bucatxria germanl nu cuno.afte varierarea prep,arateior din
' se prelug*?1.rni"T:i
r;t;t;;';poi'u clirtesc ,l.a*ce?;i' bucitil-ia

t
aperasii pregh.titaare,.
in schimb esre subsrantiali gi p..renlioisu in ceea ce priveste
*'* j* rrepara:'ea mincXrurilor.
tare'rjir *** r*;i## t"Tl;
:T #' i il;:nr"Tiilii [i . _Poporu.l g€rman consumi m""llti carne de po,rc, de r,,aci gi mai ptr-
iori...ii se taie. ctiburi; rogiile se 'li'*i.'"fii .ifrtiti pe lungirne' Un mare ro1 in ,alimentufiu popoiuLui' g.r*";11 au peqte{e
;' *" "i -'lrn r e J"o gx va s
tltt^ 1":"'1u.
'r c&rn€,i de pasare.
;';*'fi2*i*
s
oi i n'l r
"
; ^:;,;:,;',xTf,'? tiry "'
^Ei
introducu;or 3 *11:''' se consumi ,in spe ci,al cariofi, varzd", f,asoie, rnazire gi
aretreii; dupa :
':';i;*;: "'#;;;
rnin' d;;'..:tt '" l:]n t:::itft; Hl":tt;
i"'a'i 3^'*;'t;
,.rrr?l::r^.,legume
t'aof;(j1n{\a5e.
elovle,eii ii ,* "*t'ittl vasui Ia cuptor crrca o caracteristicl a br:citlriei germane este asocierea cxrnii cu sosuri
,:imb*rl, dafinul t;;:t:-i;'int'od"t" 9r.2s*o paste fiinoase, cLr multe l-gume qi cu clulciuri. c.."-,"ni; nu sint
*TJ 'i pe pratou qi se^serveEte
riel- l'iptu-ri, 5i legumc p.rijire, ci'inihui5te a"
;;i;;;e (e irlre_
n:#'::::r}*I1"""' Is" !:":.'*a
poo*'ultii Ei ca t'*
gustaro '(an'meu)'
l:ili::_.d.
t)urrxseaza pe scara largd margarina gi LrntLlra
de porc.
Lr'inte, d*corot ot' ''uiffi-'"on'i'
I -...1
152
ci aProaPe Fisa tehnologicd 91. Sup6 berlinez6'
alirnentalia poporui:'t
ln alimentatla
ln sLrrr'*" -"" -i pastele f;inoase' Cartofii, in
poporurlrr 9:].i1]'5,:'
d. L"-^ " *ino"t"^
i;;i;i
tu L@
nu liPsesc^cartolri \ "i":i:::i:'i;ti:# Contitdli pen'tru 10 Por\ti
1 50 g 5. scorlisoari 5g
cazurt' "nlocuiesc
rr^'-
r Pirnea' 1. unt
to,arte multe Ld'urr'
'te mulre ilnp,rc, ze'ami' 'd'e o'aS'e g 7' zahit ttr g
,ctl m{1i'-'amestec'ata ctl 2, flLinit 150
t"O.f. s'int ingroqatt, 1]^
"uJa.' t\ o"*:li; 3. bere 3I 8. coajd rasd de lamf ie 15
,- os
,*'-, s. pl"ru,* su'pele cie se f,ace din belqug
cY ydli' pa- '100ml 9' ghimbir _rg
el:.' 4. rom
Co n dimen t are l'
aral de
de r'i t',i,". Jt; :'";:;:';;
{oi ";:'
p re p to
cimbru' ?:1' "b" 5. vin alb 100 ml '10. oud 2 buc.
,.,',iil"t;i;;,';;'"
Vase ustensile oaie emailat€' vas rnic pentru infuzia de
*'ff .Ei .necesare:
rorn, r,:,pierX, strecurito,are, linguri, polonic etc'
T:' ie
l. rui' u ffciln:x'pe):e :+:ii rti lffi t'ilff
salate varlarc' :x*i*ff
Lttrr rlrv "--' TJit I Aperapii pregd'titoare.' se amesteci fi'ina cu apX rece; se ame*tecd
mezeiuri
care prepara { intr-un vas romul, ghimbirul, vinui, scorliqoara, zahdrul 5i coa.ia ra.X de
(lapte
t'ri' r r-:r,.'riinl\ t" oreferi cafeaua cu lapte ttng; j
iimi;e, se acoperl qi se 9in la bain-marie.
ru Tehnica prepardr,ii: se pune bere,a la,fiert intr-un vas emailat gi.cind
,',.i H:i ilTi s:l: iJJliii:i",""ili"il:J*;;t,,g.'" oud fterte
unt' ;;;;';;tt 9t^"rui";'
i

I di in fiert ,. ,ur."g. p. -,"rgirr." plitei, se adaugi fiina amestecatXtSria cir


ca1'eeua c* Iapte "'*ul-to,.,i"mit'ot""'L'"'*tt""ti'i' frcnkfurter' ,. t"r; ,"p"o"*,i-,"ti" 2"5 mtii- (timp in care fierbe ;i scade
moi, s*nci *t"iui ii chifle
cu frisci dulce'
I "p:r-"c ,u n-"ro.d din cind lt'n oind, Lpgi t"
fr!,tll, se ad'aug; tri'ezonul
'""ton"'*l't"it"
,t a;"-'g;riU.""l d. o' amestec,at cu-pu-1ini api,
-rietrrage'
se strecoari 'supa tn alt
Uneori "tu"6
se compu"t ;i; supe
de I
I
.';;,;; untul bucXlele Ei infuzia de rom strecurati 5i se potriveqte
Prinzul (Mittagessen) grii''a" dt ficat' supe de legum gustul. "d*ugX
{ainoase., dife'iLe ,;lt';;i'dc "n''1t'*t: "iiltL:
ii"r3'^ a' :"1'.,:"^,;,]:t;'inll;:" Mael, de prezentare ;i servire; se prezinti la supierS, se serveqte cald;
supe de fructe'
'-"lJit" ':"::i:L":'i
cu ';r*o{i :
insogira de felii subliri de piine prijitX.
ff'#'T::l Jl:ii:ffi;'*'',i"
m.,*'X"3J;iT: i;d.,i.i,. *-,"tf*f:';i'*:"litl:,,1: t*'d"
:ps':ur '

Fi;a I.ehnologicd 92. Pui ir la Harnburg


sau cu salare, "d.,;ii
il;i":i:[il d1
il:;l!ij;j;'',i;iiio.'i".u..,
vor ri i' ioli'le
!a,ar)
unei
Contitdli Pentru 10 Porlii
3. 1kg
1"i"" o:'':1:''',;1il'yll;T"";,cx 1:. pui (de mdrimc Pesmet
ciegarnitriri d' l's.';:';' platourir :. cu
potirnichi) 10 buc. 4' pdtrunjel verde 4 leg
"D.
pt masa turi)tilor germant,'"lnnr'u"',l; .,ipiitt'" in loc de piine' ,r. unt 1 kg 5, 50q
verdeaii' -pe, care ir-ct
sare
f ructe crtrd'e'
cartof i natur $1 ",.-
il;i; ;;' ;.i"' ';;;t '" ol?'::11,"'"#i:;il.,",1'*" din c'arne
$niler' brinze-
Vase ;i wstensile necesare: frig'are, platou, blat de lemn, cugit, lingurX,
ttt"r'-ileis'h;' i ulculitX etc.
."*.,].:';u.l^i.il*:':?),;:':i"':;T"tii'"" qi- dulciuri' Fe$te C)pcrapii pregLtitoare; se prelrrcreazla ptima-l puii, pregXtind,"r-se oa
turi variate li altt'iot prep'ar'ate "'";;;;il-fi'inoase lr.ntrr fript,-se amesteci (socotindu-se pentru'fiecare pui 100 g unt gi
;"* ;; ; ;,,, I " rn: l::j; ffi ;: ilH li
* ;'.* T';lli"3 I':'i'1.1
'1
C0 g pesmet) untul cu pesmetul, pltrunjelui tocat 9i sare,a oblinindu-se

5ilff ";la
I
gritar insotrte "::"j"j. i r p&Sin..
\I n i
i:;: :1i;
a,'tradiqionali
\'Iincareacare H'T;:;;it
pentru S?ruatt'rrp
u i' v'u'6'^.fapt
i:::
::* :^-;;,'
; = "
;;:' Iprezent'
care este'piJili*"'i
pentru i"1'J este Tebnica prepardrii: se umplu puii in interior cu pasta oblinutX, se
,'os, se infig'in' frigare 9i se frig 1'5-20 min stropindu-se din cind in
Berea consti*it ui"l"l
"
ptut" O"t sint amatort $t t
mesele' ct'n''unitot*ii -tit':\ , irrd crr.r.,t]Cittd rtt g"tu, se sXie,az6 9i se scot de pe fligare'
roate votca etc'J'
-f i""f t." tari (coniac''whisky'
155

1,54,
5e servesc Tehnica preparErii: ceapa op5ritl se in5.bu;5 ctr costiia tiiata marunt,
se prezinti Pe Platou .rpor 5e amesteca cu oarnea tocatd, pStftrnjel toc,at, ou;, pesffIet, sare pi
Mod Je Prezctltarc si seralYe:
bi;rii cu gar;iturl de legunre' lrrrlin piper; se agaz.X tocitur'a pe ciie dor.ri frunze de I'arz5, se ruleaz5
;i se le'ag.i cu ai5.
-rehnologica 93' SuP6 de cire;e L{uloirrile obginute se aqazX intr-o tavi cLl pulin; api :i gr5siierc
('are se introduce 1'a cuptor t5-20 min, se sting cu vinul roSu gi sosui
aontit'd+i Pentru 10 Porlii (sosul praf se .amestecX cu vinul qi se di in clocot); se ad,augi chimenul
5' fecula 25e i-i piperul ;,i se lasi sX fiarbi inlbugit circa 50 min, apoi se scoate a{a.
.
cirele i ,500 kg 100 g
"1

c' lamiie 20 C 6' zahdr


IUU g
l{od cle prezenttile si serr.,ire: se agazX rulouriLe pe platoul ca1d, se
2, coala l'asai 5; T simburi de cire;e t,.rarni deasupr,a sosr.ri qi se servesc calde.
3. scor!i;oara B' vin rogu 800 m
4, apd
2|
Figa tehnologicd 95. Varz6 acri cu ;unc6
sau inoxidabiii, supierii, siri,
\,:ase si ttste,sire neces&re: oaii"emailati Conti'tdlt pentru portii
..ulerric, iinguri, .""'"1','f,ittfii+'ii
fnt' lingurilX''pah"t'- --.- t 1A

'-'1,t.:,,'ii" ,500 l<g 12 boabe


:::iil;tJ;
4 '1 7. ie n u p.1r
'"'arza acra
p,-,pn,t,,:;ii,'-zYi"1i1' :i'l'u;:,1",:,]: ;:'Tt.:; t, rc: ni
-'*r* 2C0 g 8. niner
T'T' 2 a)o
i"l; r: 1r'isiti'4poi
i:":'51.;:"iii1;li'1',!., l;;1ir;cileqele
se
j,. i 50 g strugur-i :50 g
l#,ii:ilTi6;ll
Ce pt fot, i" past*ti lithil;i 5i pri:r Supa A
r.l rltu
"rin alb
f
15C ml
9.
i0. mere
^rIn
.JU a
,.ri'rg,. r esul ttitioitt'tittit' zahirul Ei se q
foi dafin I Toate 800 p
.ezultal5 se p:rne in acelasi vas' se int'ootit :;
I l. ;unci presatd
pe marginca ptilt-1 !ryitxt plseeZa
i (, cu isoare 5 buc. 12. zahdr 10 c
,;rsX si dea in fiert, apoi se rctrage
i ;1#i ;i' j: j: I

;'j fii [:l*tk,


i;;,i'. ua"og.' in iupi
;
T[ "'j".', f::: ::':11,.",'j ;:.i J:, \.'',;.',,: ;,i wstensile ?tecesare: cratiqX sau tavX, r'ase m,ai mici pentru cele-
:Ji;::,1il;i"1.iili' ri;;:"
;-'i
tg nttti'nri in supie"i )i se
:crve;te lalte crmponente, platou, blat de lemn, cutrit, lingui:X, furculigX etc.
'l:!.ot) dc prr'u,'tnil'ti"ttt:ttt.-t9g" {}perasii pregdtitoare.'se spalX varza Ei se taie fire subtiri; c_qap'a se
ii.,'bi;; i"u',..., i"t"titr de bi'cuiii sl'Xrimati' rr;rie felii subliri-9i se opireEte; strugurii se culundi in apX caldi ;i -se
f irlaruri. pieiilele; merele se curiq5 de co:rji ;i seminge ii se taie teiii;
varz| ro$ie cu carrfle
leliile de gr-u X se taie in doui.
Figa tehnologica 94. Rulouri
Tehrwcct. re pardri.i: se inXbu;i ceapa cu apir ;i grisilne, se ,ad,augi
Cantttati Pentru 10 Portii varza, r'inul 1 I ap5, sc pun deasupr,a foaia de dafin, boabele de piper"
1 . varzi, rogie
2 buc. B' un1 sau mat.ga'rin^ 19OOH..
LU cui;oarele, ii r-rp:rrul Ei se ,lasi si fiarbir la un foc domol 45 min. Apoi
2509 9 ouJ :.e inliturX , ,t dimcntele qi se ,asezoneaz'i. cll sare, piper Ei pulin zahir.
2. ceaPa lo vrn rosu 5oo nl
-?. cos'.i1i
"; ;L-
;oo
1'1 . thimcn
5 g lreiiiie de gr.rncl, strugurii 5i feliile de merc se,a;azX deasupra..'erzei qi se
4. oitruniel lasi la cupror- si mai fiarbX 10 min.
1OO ;"' 12' boabe de. PiPer Y
:{'iPt''
5. pesmet
i; ; r3' t* at i 1
'?^ Pachelel Morl de prezentare qi scruire: se prezintX la platou;i se serveqte fier-
6. carne de vacd i,in
7. carne de Porq rtr 6
37\ s sirrl
friPtura 1oo
te .

u' 1i" de
rni

10. ITALIA
LoJL!\/1" ''--i;;i,
,nr,!ror.l-rr1:^tll,if,tf,tllk t?,]l;J,t?t:,;;U?t"t U' 1emn"
si trsIe]tsILc
I-ase sl tt.stensilc ttec(5&t('
'.)ili;'furiuiiqi,
atd. trtalienii posedi o bucXtXrie cu vechi tradilii culinare.
'ase
.11',,",r*1ini
d ;: l;
d. ',o..u,, tinxl1i,-s3,1lll1;1".,,,.,a
i :l'l.'?
;*l;;re;"i-'a rrunzele;
r* rnni
;;;;-
rosre sr
;t 1li;
se it'"*"^' ? *' *
se o'D'rrclte; tsucXtiria italiani se car,acterizeazd prin intrebuinqarea pastelor tdi-
-: ^-^,;
;?," ceepa se toaci:i
lr'unzele; ceaPa in alimentalie pe o scari largi.
i",;u;"#;,5: :;;;i i;,,*:1""'- 'loase
:ilil ," .".?r; iit Pielile ;i se"i3:l:i;f
toaci'
157
156
prod-usele lactate,
X orodusele mai cu seam5 brinzemriie-
lactatc'-m^at Fi;a tehnologica 96. Braciollne
Un loc important ocLrpi
consta i!') intrebuinlarea vinulur
O ear.icteristicX a bucitiriei it,aiiene Contttdtrt pentru porti!
in culin'are' 1A
.t ;;';;;o".nt;
'Bucitdria
diferite preparate
;. p*f.;i;1i .ontdeiem'ul''de ma5- 1, oulp- Ce vacd
ir:aliani'lil;;;6-f 1,500 kg 9. stafi de 100 g
l;'-:i;;;;;;.;;i;;;.i; ;t"l ei^ma'garina l'a cele calde smochine' r0$-
J, rniez de franzela 300 bq tu. m igdale 5og
trn Italia se consumi fructe, c'a: citrice, castane,
multe l" sare 40 g 11. suncd 200 s
C{t17e, mere, pere, plerslcr, StrugLrfl E.a. 4" piper
d"rrru"'pt"f.ritX ette cea de miel'
2 c 12. ceapa 100 g
. -, - r-": ..:
revine pegtelui altor vieta[i
9i ^1 :i.'mirodenii iJ.
in bucitiria it"li,""i,l ,'"- tot importantttuli' 1 a MOTCOV I (l(l J
a
t-ttit""ri l'a') "Frutii di 6. vin alb
m;ii:nte marine (pe5ti mirunii, midii' victitile mi''tntc m;-
250 ml j 't. buche'i garni 1 buc"
rna:e,, esre d.numi..i"mi"gl"lii"t' pr"p"rn,.'din 7, vin Madera 12s ml 15. sos tonnat 204
r;"-" .."tia.i"r. .u o tpttiuiitut" a bucititiei italiene' B. r.,erceati '1 leg.
s,

trtalienilorleplacmultmlrrcXrurilenuternicc...'ndintenlatecLlt0t
i; drfin, a'deir'rl, sofranut,
fetr,r,l de mirodenii, .;*':i;;, o+""."L i;;;; usl.t.'nsilc,lte(es.dre: caserolX, castron, platou, ma;ini, cle to,:at,
,-, .I 1.,t", $i
t,ur,rio.rri, salvia, cimbrui, vaniii'a q'a' -rlar iie ierrrr, lingur.,i,,.rriit, palerl etc.
si c1:feritele
Specifice br-rcitiriei italiene sint Ei supa nunritX ,,minestra.. ope t alii
.pregit,ito.ari:.' se prehcreazi carne a, se taie 20 cle felii sr-rbgir-i,
prepar,ate cunoscute sub numele de "pizza" " _.
:e l;,rr c* cioca',I cle ;ni1el ;i se presari cu sare, piper ;i *iroa**il;
apoi,Roma
Centri,rl gastronomic 'a1 Italiei 'este oraEul Milano' produse
.arnce care a rimas
.se trece prin miqina de toc,at, r. o*.rr.aI cu neiez*i
de franzelS inmuiat in
l-a micrii d.j,rr. (pic.oia coli'azione) se consum;miere :y ltt-i:*re , mar-
suc.de roqii;i'bir-r. rrnrr, cll sare,.r..cl*a1X;;;;t,
de r u r.rlide, migdalele priiire yi ,liir:imate (sau
i*C;;,".;';i- *'i"tii'Je piine prijiti unse unt, iulien j, ,,tiinindu_..- .,
cll albine
pa\ri"r r,r.ri()gena; acearri fl.rrsi ,e impar.re iu 2l de poriii
rneiadi ;.a. eqale.
trtalienii obi;nuiesc sX serveascX., gustare'a de la de raci, ciocl"lete
ora 1O dimineaqa, T'abnica prepardrii: pe fiecare r'an5i de carne jatizata"5i
tle dc anSoa' cozi . rSaza ( ' porite de larsd, .e r.uleazi dindl_i forma rrnui ou, ,g
conclinren-
cr rfiDU5c din: t.rrtine cLl sardele, I
sau mICLI- ^nl1 .':
:;i;5";;";;;.;;;i sau ci,-rperci, pate'ri cu fioat de pasXre "x'azil lr baza caserolei, trange de yrrnci,. felii de ceapd, morcov qi 'r,r-
'di
it alc
rrv 1a ---
!rh.^r- etc.
'w tigaie ;i.t:l_u.i,]i,.deas*pra
i ) mrn, apoi se \c,'1,
se pun .rtnrrrile ;;r*, ;;-i#oil;'1" .up,*,.
'.
Frinzul poate incep€cu -',-"oizza"' cu irrtriri prcparale din 1tt5te' 'a r adarrgi r intrl 1i. se
-fierbe acoperir pinl I,i,.,"i
{.-.'--;secontinuicufripturiasortale'cuSoSLlfl'maca-
-,v ^.. f,*:**,,-: . c.\rrarc .. sost.rrr. maca- sint bine pitrr-rnse; nd,\e^ sint g"i",.,. ,*t ir, ,li;;; ;"J-;;"St;;r**;;
hf it;;;;.'";';;;' ;
cll srLlp,a ,'mlnestra,;.
il",ll iril,-Jllii' -^ -^-*:-X
p1iii" ":: nrr {rrrnre ..,.iiituri jllr-1,1.t .l*p*, 1r11.,rVul.1 btrrihr:tul garni-qi r. ad"ugd ro:ri ro,"**,
llfi :;' iil?t i.'iii";;;i? *# p )i^; dur.i' L'1.r r"
au c1"::?:"p::t::;'
"-:i i:i ;
::.
orlpa care se trerlrc ,ter a rrrirrute,
[)entl-u rrniformizarea fustuiui, ap._ se
"i.',p; ^s
Sint mari
"
consi;matort roarni peste nrlor.rri
Italienii preferi supeie dt t"ti sau -minestrone' balti ii peeti din famiiia
de raci, hom'ari, lt"s;f;, tTtra;"qltti-t;i at ..,- (*d de pi czctt,t,.re ,si serrire : se aqazX pe platoul calcl r.ulouril-^
)(':Ltj, .e ser\ e\( r.;IlCle, dOlta 5i
pistrug5, Ja pur(ie.
r*ilmir"i (morun, riisetru, cegX)'
macaf oane,
Sint nelipsite preparaiele de bazi. din p'aste fiinoase'
spagncle, rai'iole, gnochi, canelone, ptzza' Figa tehnologicd 97. Fri96rui
' i,r' .".u .e prituqte dulciurile, italienii au preferinle pentru budinci"
reaXiz,ate intr-un sortime'nt varlat' Contita;i pentru 1a poriii
(collazione)' 9i"i'.!::TJ
L.a italieni, *ur" f i"tipalX este prinzul brinzeturi' ci*petcr'
1" ficat de por^c 750 g 5. seminle de mirar 5g
cr-rnsti in fiinoase , ,,fit' "" ptep'arati cu diferite 2. sare 40 g 6. cirnati mici (chipoiata) 750 g
Sr.lnCa
' pe$te.
de qi de cunos- 3. piper 2g 7. cruton de piine 500 g
Iliutura preferatX a itaiienilor este reprezentat5 4. mirodenii 1g 8. ulei de mdsline
cutetre biuturi bitter, Campari qi Vermut
Cinzano' 10,J n-rj

159
x58
T
pl'atou, blat de Figa tehnologica 99. Pizza l la Napolitana
Vase ;i ttstensile necesd're: castron'
Contttdy pentru o porlie
r*';?,):;';:::r;::r;"",...' primari''a ricatului ri
se erectueazx preiucrarea ,4. aluatde piine 250 g 5. ardei gras 114 buc.
it *;itt*u t"tt'i ou miilociu' cirnaqii 2. sos de rogii 100 g 6. ;uncd presatd ?\o
-"b
a cirnagilor; fioatul
"'t;t""b";;il
*ii'ro"r. condimentele se pun intr-un
castron 3. ciuperci 50 g 7. brinzd (cagcaval) 15 g
$i cnuronul se raie o"iuii 4. rogii 100 g B. unt 15 g
Ei se amestecX
bine' u !r l^ ri^^t ln .asrl-onui cu col'l-
prepard'rii: se introduc bucXlile de ficat in castror \r.ase ti ustensile necesare: formi, platou, biat dc lemn, planqetd, mer-
Tebnica
bine -tit""ii uniform' 5e
pentru a se condimenta
scot
deri'ea, cugit, lingur5, rizitoare etc.
dimente ;i se amesteci cruton' in timpul
fitoi * ;i
inqiri pt i'ig;t'i'- ot"Lilat'-". pitrd Operafii pregd,titoare.. se curiji roqiile de_pieligl qi seminqe qi impreuni
Ei se
frigerii se stropesc ;'"it;';; *;'ii"t' se rotesc pe toate pirqile' cu atcleiul gras, ciupercile gi ;unca se taie rnlrunt; se pregltegte o tava ro-
tundii cu m,arginile scunde, se unge cu unt; se rade brinz,a.
sint rumenite gi bine P-trunse' cald qi se ser- Tebnica pregdnirii: aluatul se intinde in fel inctt sI acop,ere inte-
se prezi'nti pe piator-rl aga
frlod' cte preze?ltare si sert'ire: riorul tir.ii, i.ar m,arginile sI fie mai sus (mai inalte). Deasupr,a se pu{r
vesc fiertrinti. ciupercile, rogiile, ardeii ii ;lrnca, se presari cu condimente asorffite $i
brinz,a rasi. Se introduce la cuptor 1a temperaturl de circa 225"C, apro-
ir la Garibaldi xim,ativ 18 min.
Figa tehnologica 98' Mod, de prezentate fi servire: se plezinti la platou qi se selvegte
pentru 10 Portit caldX.
3ag
350 g 6. unt
1. ;,iuat de
7. magheran
2g 11. lucoslA\iiA
100 g
2.;r.rai1er 150 g
150 g B. sos tomat
3. rndsline verzt umplute 9. mdsline negre 5og Bucitiria sirbe,asc5 se aseamXni cu cea romAneascX in multe privinle,
100 g nrai ales cu cea a qiuniLor inve,cinate din Banat.
4. sardele in u lei (file an;oa) 'i 0. ulei de nrisline
50 nrl
3og trn Siovenia, C raqia ;;i Voivodina se gitegte cu unturl de porc, iar
5. sare
c.erne'a de porc es aliment,-r} prcferat. ln Dalmaqia, mai cu seamX in
\tase 5i wsterzsiLe necesare:
formi' t'avir' pl'atori' plan5etS' p;lrgiie de sud, infl en1:r italiar-rir Ei marea au ficut si fie preferate pre-
par,ateie de pe;ite g: trite cu r-rntdelemn de misline. in Muntenegru predo-
cugit cru'
ilat de lemn, cuqrr
blat etc'
mind. alimentele iactate, oalcavalurile qi sortimentele de ca;. Pe lingl aces-
' \lterafit - rade
pregdtitoare" se"
,r, se scor simb,rrii mdslineXor tea sint apreciate pr:eparatele din carne de oaie, vaci gi porc. in Bosnia
n;:,{|
""-- ^t]1i::'.-
t n'' ^,o.",.X otzza.
:: 5e desafeaLd'
,,, r: 3, ^!a"
tJ n *" r'
Jc uu'rbL
","' ","^ " ": I :: i : : :::' :,
Ei Flengegor.ina, consum';l de carne de porc este redus; se preferl carnea
de.caie_$i de viti; mir:cirurile se gitesc. cu unt qi.cu seu. ln Ser'uia pro-
aluanrl
Tebnica prepardrii: r.1,.,"ttit
"',

: ^tll::,"t;t"llt::t ffi :: ;;:.


a' *us1i"'1 1' 11?fil1'1",,'::,T:."il:t'1:;: priu-zisi se consumi z,arzavaturi multe gi orice fei de carne, inclusiv p,egte.
*ut,'!,7','1,',:i(;:,;:'';""r'r
":^ in h4'ace'donia se consumi carne de oaie qi de caprl, zarz,av.atttri gi frtrcte
ffsara l.lii,ll ii' rasJ
gvatlerlll #'i#;" "
:ff ' ::str?r!y4r a:;t],,^,^"
I ":*' :,':
sare, :" ":ilil:;
piper, se :::i:
J :i'
maghiran, stro- rnulte, mincirurile se pregitesc cu unt gi untdelemn. La Belgrad, atit mi-
'" tri fileurile de anEoa"t r5-= cul dejun cit Ei celeialte mese prinzul gi cin'a .- sint v.ariate gi congi,n
negre "t':":1?
L?illll:ii;=ll11 " tine 15-2C
u"'d" se iine
,,,.rle min
preparat€ consistente gi puternic - condimentate, in primul rind cu ardei
;::i:::'if.T'l:
r-Y-- - "."*:"y
se scoate'
: coPr' duPi care lute $,! p1p.ef.
pina aluatr-rl este brne se 5er-
ptzza ; ;r. ztnt6 pe plator, L'a micril dejun (doruiak) se servegte cafea cu lapte $1 prine albX, in-
Mod cle prezental'e ;i servire:
s
soqiti de diferitc mezeluri, unt, prep,arato lactate Ei, mar cu seamX in
r-elte fielbinte'
11 - Tehnologia culinarii gi tehnrca scrvirii - cl. a XIl-d 161
160
T
de Fiqa tehnologicd 101. Chifrele de tegume
Slor,eni,a, miere de aibine sau gem
de fructe' Frinzui (rucali)-'incepe"
ttn p;i-tXtel de riill'rvil;'t Contitoli pentru '10 portrii
obicei, c* o bucatd dt t*'t"u*i '"' sau cu !'ti*a
iior 'i
Prirzrrl continui cu r'rnf1
i.,gorln.
111
1. legume difenite
carc esre biutura ""ii""iil',l
J"- i,:'..d e pe,ste.'"'l'"i
cu
i;:;q
(arlle' :carora
;
P : i^; Li T,' lii;'ii;'ilff
: Jtffi:: T dt:} , (rncrcovi, varzi. conopidd, 6. fainl
5. lapte 100 mtr
150 g
aitc preparate de legume
p'tin..si re acrcosca' cart.afi, citLperci) 1 kg
l#.i#il;J-J:;;l'j" "" r"p'"l",fiert ii ,dsJt
;; .
7. sare ?oo
caimacr-rl se ada.gi ;iiJ:";;
pi"t"i tt-ttin.,inX cri'priiituri' cu fructe' I unt 150 g B. piper )o
un fel de pli- : . chif le mici _6
cn ca'fea turceasci, cu prljitura nagional:i;;;i;; "pli""' 5 buc. 9. pesmet 100 g
; oua
cinti cu brinzi sau cu oarne' a. 3 buc.
carne la frigare, Pe$l:: sau
L,a cinX (veiera) se serv€sc preparate
allc mincaruri uloare' ;i wstensiLe : oasrron, platou, o,ali, blat de lemn,
preparatele specitice^trug":\Tt? t:n,;T.t'.il#f
necesd,?.e cu1it,
^^-r-'!i,t,
.)Patui,;i
[a noi
Si la
Sr cr-rnosc prcl)drdLE,L
not se c]-lnosc "

,i.ul"#,'^ gf-ti.'..i"i 'ittttc, frigdrui asor *i.l 1,a pro1,ap, ctrellab-"


"-"":;u;;;"
--rr*-**.r* ,ttin curilate ;i sirate se taie mirunt (foar-
a15'on' con'd'imentat;r'rtrin ,.. r?,,n,?f.ij,pregdtitoare...legumele
Ii ilr
?l'?;rili"""";"'.;;;i F;i'"1"* : chrtlele se raie
,,::" prc,parir;i:
felii li se inmoaie ,in lapte.
abunclentX, care se servesc odati cu
inceqere-1 legumele rocare fin :e inahu5d in
Tltut. apd yi unL pinX
;]il :?#J: "' a.' ii"'it" ;'; ;;'r;'t q" dtI :lt' .9'-zahir
^

ii:[:':]: u ,,:r.':'.:'are,5e lasl si


-'r; se rempereze, se adarrga chiflele si ouI1c, se am€s-
diu,'li:_:";'"t;i: ;#';i;;'g.*J. i; rnsiropare,c' ^'f ?L*, (baclavale, sa- 1,. tec';i i:ire
,obiinindu-se o prgiri co,n{stenti, ie condim,en'teazd ct sare qi
iiirtl,Tt.."tiil i"gi-t"r"t" qi frt"ttlt 'de orice fel' ill,:':. ,e rnodeleazl forme cie chiltele i.,, f;i";;j,
bere, precum qi ;lill.lvi1i .. ?,livizeazd.ti ";ri".:"f
1rerb in apa clocorirX 1i pulin sar-ar.,i..Cind sini g"tn, ,. ,.ot
Ca biuturi ,. ,.."*,. oi,,.l.i aibe Ei negre' :,.L,'.
trec 1riiin pesmet amesteoat cu unt qinut la bain-marie. 5i ie
qi tescovini. M t
de prezentare..;i- seruire,..se prezinti in castron, se ser'esc caide,
,*t_rtrl,tsau
'lmpii- cu gal.niruri ia friptrrrS.
tehnologicA 100. Salati de castravelr
Cantitdli Pentru 10 Figa tehnologicd 102. Rulouri de carne sirbesti
5 bulbiil
1. castrave\i de salatd 1,500 kg 4. usturol
(Oob Cantttdgi pentru 1A porlti
2. ardei verde 2 buc' 5' sare --
a- car;--e de vacd (pulpa) 1,250kg 8. oud
750 ml 6. pi per 1 buc,
? lapte acru u rit ure '150g 9. sare 50 66
pentru legume, l'as Pentf,u fdirrd 50 g 10. piper L o
Vase qi, ustensile ne.cesare: ?"ttto,":rt1se orez 100 g
l"p*,lilj"i a"- i;;, cuqit, etc'
linguri' palet5' 11. verdeald 2 l"g.
"

o r,i t t i: *';' 1""3ii 11 tif t.t,, min'" j3:,


p r e gail'c o ar
il
spali,
care se scur'g
se taie rnorcovi 250 g 12. foi de dafin 2 buc.
r"iil"J'il'Xli: {:#":;;;';i ';i;# 'i-'i'" Ls-za"1-*:l
^+
dupx leiina 150 g 13. rogii 250 I
zeamS. . r zeanrl ceaod 150 g 14. bulion 100 g
de
si scursi de -,-^Y se pun in
^
Tebni'ca prepard'rii: castrav'e1ii tiiati,
castron sau sal'atieri ;i deasupla '"
to*"td'' iup"lt Se adaugX- "'rrde-
fl wstensile necesdre: tavi, -cr,ati1d", castron, platou, blat de lemn,
"t"'' condimentoaze cu
tocat mirunt si se "Vr,t!.
:ugr't, bititor
iul tiiat rondele t"rti;n.il de qnigeie, lingurl, paleti eic.
"t"i-iui preg7,titoar-e.' legumele curXiare- 5i spXl.rre se trec prin rd,zd-
prper.
serv-ire" se prezlnta salatiere 5i se serveqte .^!ferali;
,roare, carnea sc raie felii subgiri Ei se b,ate bine. -
Mad de prezentare 'si
fece.
163
'162
".. I:?jr:..yyrty;:ar!i' heringii, .condimentali si asezali in tav5, se uns
'rehnicap:,1!i*;i;^)'g*,'Ji;i;:*""':";:,;:i,::/#11-5'"1'\':J[ :: g_r"rl*._qi se frig la cuptor. Cind sint g"m, ,. umplu ,u urrt amesteoar
cu verdeata
titatea de grastme" P
Mod. de.pr-ezentare
;;;;, i, a 6 u gi n cr., - :, l ;' I ; *"UX' d;i"lf K,* i":{fi ;4,"T ;i servire: pe platoul cald. se servesc oalzi
-d
se aqazx
dl
s
; cu garnituri de orez.
i;iii ;; ."r.,",'. "'.0.i'nir,ne-.pa, r.^i9::*i"?'i"f':i;;?'tiffiL
;
qi

x';if t*dilT*i.ffi Figa tehnologicd 105. Sup6 de gelind


;..','rf
"-"$f
ffi ;[*
f i
i de prezentdre.,.il
i I e'
iji t{.ht:"'T,Hl',;;;;; -s
''rerde'nt5 toaati' sos
e aea zi
$,};,''t'i'F';"ffi
sl si i",
l*i#*
i .r * 1. !elina
Corttitd'ti pentru 10 portrii
750 g 6. gdlbenu;uri 3 buc.
Mrc ii"r'";"ii".o
rrLEtrrr'1r "-- ".n, 2. ceapd 150 g 7. smintind
servesc 250 g
ola'toul oald ii se 3. unt 100 g B. brinzd
::il;it [i'..'t natur)'
sa' 4. fd'indt 50 g 9. zeamd de lbmiie de la
150 g
2 buc.
tehnologici 103' Tartine cu brinzb 5. zeamd de carne 2,500 I

Figa
dantitdli Pentru 1A Porlii 400 g ,,^!_::u ;3 tlstensile necesare: oali, castron, supieri, blat de lemn, cu{ir,
Irngura, razdtoare, polonic etc.
1. frar,zeii 10 ferii i33 ? i iiliii^?'iilri.'" 100 g
.^
se _!lr::!Uj
p,regdtitoare; qelina
marunt; _se spalX, se curXj5, se spal5 din nou gi
ceapa. se taie mirunt 5i se opireqte, fiina se desface
2. unt 400 g lars in
pilllna ,apa sau supa, brinza se rade.
3. mere
nere
n"*"'O': * -T":: prcpardrii:-qelina impreunx cu coapa se inibusx in api
Vase si
Vase y':u1il,::':::'u"""i'
st usLerlrltc
if'l;ti";"i"-llt^t-:::
culili,
"!!v'--'
maqini dt*lt]-:::' iranzel'a se taie felir; merele se curdli^:.::".5i ,"'e .;
tate -7'ehnica
g,rasrme prna s€ -inm-oare; se adaugi fiina, zeama de carne
fiarbi ro-ts min. se.reiric..;i-;; i;;;i''. si
si
se laix sI
t'LUu r'
pregint:?l: u.^n"ul"'for*at din
Per altt Pr 8&L
O'peragii .....i.t" ce, maclna. , ^-^-\.te,asupr,a
e
O "J"rg;
giibenuq frecar cu smintinx"qi diluar *'pu6n;-*!x,'*'ol"*r;
. ; [; ;; ; l' 'l ^l']''l : "' i.ff;:if
i
i" i' i; f i brinza
f Ii i
rasa tr se potrive,gte gustul cu sare qi zearni de l5miie. '
i!;niii:i;;;;:"i"11'!lJ"r.=:n:.;t?:iH:"T.,x"&f;l;rql:
"'i