Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GRIGORIU
TEHNOLOGIA
CUI.INARA
$I TEHNICA
SERVIRII
Monuol pentru licee economice
gi dc drept odministrotiv,
closq q Xll-q
;i gcoli profcsionolc
TEHNOLOGIA
CULINARA
$r rEHNlcA
SERVIRIi
Monuol pentru licee econornice
gi de drept odministrotiv (profilul olimento[ie publicil,
closo o Xil-u,
9i gcoli profesionole
l,-
-l
ilcar l- I 6.
|
4. Ficat tirolez
5. Ficat cu sos
Ficat pane
7. Ficat de porc impinat
8. Ficat cu sos de ciuperci
Madera
cu slinini
I rr5n rEHNoLocrcA 1
Subprodusele comestibile gi tehnice pot fi folosite qi in scopuri tehnicc tocator pentru carne
gi alimentare, de exemplu: grXsimile, sfngele, oasel€, organele, intestinele" Limbi de vac5. cutite
q vase
Castraveli murafi
B. PRELUCRAREA ORGANELOR $l A GLANDELOR .
o tocXtor pentru legumc
Organele farmeazd grupa cea mai importantl a subproduselor dc
abator ce se utilizeazd" ati'r, in alimentaqia publici cit Ei in industria prepa:
7 linguri
spumierl
ratelor $i a conservelor, datoritX valorii nutritive, gustului caracterisdc ai piatou
4
--- a --" _t
OPF,RATII PREGATITOAR.E
OPERATII PREGATITOARE -- Limba se cul515, se spall, se fierbe cu zaf,zavat, se. cur;1i de
piele .
Limba se curigi de qlunguri, se spalX, se opXre;te 6i se spalS din i la
- nou. - Se prepar5 saiatl russe.
Se preparl aspicul.
- Castraveiii qi gogoqarii se taie felii subliri. -
TEHNICA PREPARARI]
EHNICA PREPARARII
Limba fiarti s,e taie felii corespunzXtor gr'amajului.
Limba se fierbe cu api :i sare, luind-u-se spuma'- a$azi salata i la russe pe platou, iaf deasupra feliiie de limb5,
- Dupi fierbere, ,. pn.t. in apX rece. qi se ctrril5 de piele',
^gramajului
,Se
marcindu-se porliile.
- 5. 1,"i. feiii, corespunzitor 9i se aqazX pe platou' Se napeazi in aspic.
- Se decor eazd cr f;lii de castrave[i gi gogogari.
- se toarni aspicul incxizit. cu o parto din aspic rece se decoreaza.
- I uoo DE PREZI:NTARE fi SERVIRE
i lroo DE pIlLz.ENTAliit 5I sERVIRE Se servefte rece. Se prezinti platoul estetic aranjat Ia mas,a consu-
I
I
- m,atorilor, apoi se serve$te la porqie.
Platoul cu limbi in aspic se serve$te reoe frum's's aranjat'
- Se prezinti, 1a masa consum,atorilor, apol se serve;te estetlc pe
- farfurie.
TJI$A TEHNOLOGICA 3 I
I PRoDUSULUI
Smintini
OPERATII PREGATITOARE Fr$A TEHNOLOCICA 4 I
10
-t
Fr$A TEHNOLOGICA 8
FISA TEr{NOLOGICA 7 I
I
GRIIIPA DE PREPARATEI
I nENuruunEAPRoDUSuLuI
Ficat cu sos de ciupercr Preparate din subproduse
-7
,8
{ orEnaTrr PREGATIToARE I
OPET1ATII PITEGATITOARE
Se_face prelucrarea primarX a ficatului, se taie felii egale pentru
Fic,atul se prelucreazi primar, se taie porlii gi se impXneaza cu prailt.
slXni nX. S. pr.irrcreaza ceapa, se di prin rXzXtoare aplsind-o.
Se cur5iS gi se spalX cartofii, verdeatra.
Se taie ciupercilc *5t,nnt, se toacX pitruniel verde.
Tt .I ihrlcA Iri{t?Ai1,'ii{Ii
f T,IJ}JICA PREPARAT{IX
Se prepari sosul din ceapX rasd,, ciuperci, unt, inXbuqindu-le. Se
acialgX vinul, supa, buiionul, sarea gi piperul, fierbindu-le circa
--- Ficatr-riimp;nat se flece prin fxinx gi se prxjegre tn uleir.ri infier- i6 min.
irintat. Sarea se adaugX dupX prXjire. La sfirqit se adarigi untul cu fiina 9i p5trunjelul tocat.
--- Se prepar5 c,artofii natur. Ficatul se pr'5jegte i'n unt, ia tigaie teflon, dupi ce a fo's,t dat prin
fIini.
IMu)
_.
D,' l\iLZtN[?tl{L
1_
$t s'1,-'.lRtl Nr,.)tD- sI s;tilr-ll
PP.[,:L..].TARE ;
StsN,
tr(t ttl o
@
.J
l- l
-l_l_l*
ln
olo -t".
*l'o
T.
s)
t
c'r qlo
olo olo
-l-l-l-
olql(,llo ;E z
o
|.
I
O
o C)
a
4
r||ll d
-t. i(t o
cE
A
{-,'4 I P\O
/ A
!
-v v -t !)
^
:--:; N;4 *E'l'l' za
0 0 3r E
a.
(D
g i l'. ; x
"i
6';'i.! r
s
o
P
t--l
lrl
a a-
R T3'
9r ' ^:--t tso
--
.} E E zFl '/9
;llrd
6'.1))
Xn lrl
,o
8 Ft
oqr)
OP;
F o
€e( ri a, "-l
rI
€
JA-
CD
ai
ROVINE
%
l" l''
380 i ,,)
10,5 8
OVINE
1,4 0,15 0,26
Inimd 16,8
0,31 0,86 ,,
273 9,2 0,38 ,9i 26,O
16,6
o,29 3,90 35,0
21,0
1,1 0,11 5,0
Pllmini 18,9
13,9 0,8
UI Limbd
TF,HNICA PREPARARII I
t:riptwrile
-de sint prepar,ate culinare obginute prin tr'ataroa termlca a
Se serve$te fierbin'te. Se prezinti orezul 'la formi, stnopit cu unt 9i t.rr',rrii miceli.rie (vac[, porc, o,aie), Iryecum 9i a car-rut 'de pasare Et
- alituri ficileii de pasire cu sos. Deasupr'a se rade caqcaval. v i,rt rrt.
ltripturilc trcbuie pregitite prin tratamente termice -coresPunzatoarc
,,, u.,ri.ii m.rrcular. . ?.iii.-b.i.ii ."t.t* are o structuri musculari m'ai
;;;i;;;#;i-iit;.1" ;;;;"t"'" sint mai sro'ase' cu at'i't tr'atamentul va fi
- indelungat Ei mai v,ari,at.
rrrai
lj;;t;Ei"ali.
-fripturi iot-i.u de prep,ararc, fripturile se impart in:
- fripturi la prolap (fig. 1);
- la frigare;
\a grdrat; !
- fripturi
-- fripturi l;a cuPtori
- {ripturi inXbuqite;
-- lrioturi la tieaie.
tl"lid;ii;-;;;t;T;;'ale fripturilor sint determinate, in.p.rimul rind'
.1..;liiiiii;.;?tii, a. "itii;, de rasi, de starea.dc ingrilarc ai dc modul (de dc
i;;;;;; ; ;**"t.]liti, iao dr a1 do,iiea ni'nd, ila sta'Aiufl de fezandane
lr,rgcz-ire) a cXmii qi de procedeele de-prclucrare folosite'
itriprirr" preparat5 din carnea animalelor tinere este.mai gustoasi Ei
,,'ai .,;or de'digerat decit aceea din oarnea ,animalelor bXtrine, slabe 9i
,'fr,irii.. Cui.ru""d. *X.iliriu nu trebuie sX provini de, la anim,ale care
,,,, l,,r, folosite pentru munc[, ci numai de I'a cele crescute speci,al pentfu
r'()llSLlm.
'l'."rr*.n,ul termic rational al cXrnii, in vederea obginerii fripturilor'
,,e l>tzeazl. peproprietatea albuminelor de a se coagula la temperatur'a de
/0 . . . go.i. Lu aceasti temper,aturi, albuminel. de pe suprafaq'a clrnii
(,\l)use acliunii cildurii formLazS, prin coagulare, o crusti qnermeabill'
..,;" i;pi;iici ieqiroaiucului bogat in subitanle nutritive din interiorul
( .l l'lllr.
io.tint.ntul fripturilor obignuite, realizate Prin prelucriri culinare sim-
;,1e, .a fost rratat i; manualul pentru clasa a X-a. Sortimentele prezentate
17
16
lohuoicgia culirara *i tehnica s€rvirii - cl. a XiI'a
SCHEMA 2
Ir ill()d egal.
, S;.lr.u se fac€ inainte de frigere pentru bucXgile mari qi pentru
A. FRIPTURI LA FRIGARE pentru bucltile mici.
' ,t. l-u carnea d. frigerii
la sfirqitul
1,,r,,,rri gi
;i;t !i'd. b..b.., inten,sitatea clldurii trebuie sI fie
bucxl 1., i,,c.put *"i prrr"rnic[, apoi se reduce pentru a se 'asigur'a pitrunderea
L,a frigare, s,e por frrige clr.nuri in bucili .d,e mirimi diferite.sau
intr"si.- C?i.t.u u. rumene$te pe^ toate.lar1iie, pe,-i-t-"l", rotirii frigXri ,,rlrlrrrii in profunzime.
r"l J.f1"""" cildurii (r,azeior infraroEiit (fig' 2; sc&rema 3)'
19
18
c. La cirnurile albe (vigel, porc, miel, pasXre), reglarea temperaturii
:ir lilce de la inceput, in aga fel incit si se oibq,inl con'comite,nt o ,frige're
'
rnlplet; pin5 in interiorul bucSlii gi o culoare rumen5 la exterior.
/. In timpul frigerii se rotegte frig,area continulr ;i carnea se unge, din
r irrd in ctnd, cu grisime sau cu sosul, form'at din sucul ce se scurge in
tirrrpul frigerii. 4
g. T'impul de frigere v,ariaz6. in raport cu mXrime,a bucXlilor, respectiv
lrcntru fiecare 500 g sint necesare:
*- 15-20 min la carnea de vacX gi de berbec;
min la carnea de porc, de miel, de vi{el gi de paslre.
-De 30
refittwt. Fripturile la grXtar gi cele 1a irigare sint agteptate, nu
.r ,r
tcapta.
@,!$Mi
d,
;JS
Figa tehnologica 10. Mugchi de porc (lu frigare) impbnat
Clntitdli pentru 10 porgti
l, mugchi (file) de por^c 3,200 kg 4. mdlai 300 g
l'ig1' 9' trtriggrrlo"
5( HEMA 3 .'. slanind 500 g 5. sare 100 g
SCHEMA TEHNOLOGICA
i. usturoi 200 g
41
zw
Vase si ustensile necesdre: plangeti de lucru, blat de lemn, culit de
SCHE.AA A
ofrcru, culrt de tran$at.
OperaSii pregdtitoare.' se curili fileul de pieli1e. Se pregdtegte grltarul. SCHEIIA TEH NOLOGICA
Se incXlzeqte sosul ch,arcutiAre. APLICATA PENTRU PREPARAREA FRIPTURILOR LA GRATAR
Tehnica prepardrii: se unge fileul de porc cu unt, se sXreazS, se Pre-
sari cu piper pisat ;i se expune pe grltarul incins, se r'otefte pe to,ate I Pregitirea gritarului
pirlile pini este bine fript.
Mod de prezentd're;i seraire: fiieul fript se portioneazi qi s'e aSaza t^
I rreSatrrea cafnll
air mai urt"ti. pe platoul cald. Se serveqte cu garniturX de cartofi prx.{re
sau leg,ume sote. Platizarea ugoar[ a cirnii
I
l_
B, FRIPTURI LA GRATAR i Ung"r"" cirnii cu grisime
Prepararea .1a gritar prezinti o metodl simpli qi rapidX, fapt pentn E*pun"t"u ciirnii pe gritarul incins
care esre practicatl din ce in ce mai mult in bucdriria modernX (fig. l I I
schema 4).
Suprauegherea frigerii
Pregitirea fripturilor 1a grXtar impun,e resp€ctorera,eln.umitor ceri'n1e I
a. Cirnurile foiosite trebuie sX fie de cea mai buni caiitate (cat'e
goria I). II' lnroarcerca frioturii
l;, Maturarea. (fezandarea) pre,al,abilX,a cirnuriior este obligatorie
c. Grosimea buclqilor trebuie si 'fie intre I-4 cm pentru fripturil I eroUa de frigere
de v'acI qi intre 1,-1,5 cn-l pentru vi1e1, porc Ei miel.
Presirarea cu sare
I
Servirea fierbinte
I
d. BucXgile dc c,arne se ung cu gr5sime in,ainte de ,a se pune pe grit'ar,
pentru,a.'fi protejarc de cildura puternici; 'in acelagi scop, uneori c'arnea
se impineazi sau se bardeazd.
e. Gr5tarul trebuie sX fie incins.
/. Pentru obqin,erea ,aspectului pli,cut, de grilaj, carnea--'s'e pun'e l'a
gritar mai intii pe o direilie,,apoi-pe cealaltl direclie pe fiec,are..parte.
g. Carnea se lrige pe o parte, apoi se intoarce pe parrea cealalti (fira
ri s"e irgepe); dur,aia irige.ii pu pii*a p,arte este mii lungi decit pe a
cloua p,arte.
lr.'1'i*p"l'de,frigere depinde de felul c;rnii, dar 9i de preferinqele
individuale, ,astfel:
de porc, de vilel qi de miel,.in gener'al, se frigc bine
- carnea
;
carnea de uitX,-in f unclie de preferinie, se frige mai pulin sau mai
- ca friptur,a si fie i.r singe, potrivit sau bine frlpti. Acestor diferite
mulr,
grade dc frigere le corespund anumigi timpi, daqi aliturat.
n. 23
rlrr ca mu$chiul sX rimini suculent (in singe) in interior, iar la supra'faqi
Gredul
Crd-.1 Timpul dc lrigere Aspect tu rcctlutrc
ri sc observe grilele grXtarului qi sX aibX un aspect pl5cut, rumenit uni-
dc lrigerc
lorm.
interiorul roqu viu, Mod el,e prezentare $ serai.re: pe platoul oaid se a$az; crutonul cro-
tn slnge 50 s pe fiecare parte
i iuit, deasup;a mugchiuiui, f,el,ii de tlmiie (pentru fiecare portie) $i sosul
70 s pe fiecare parte ldslnd si se scurg$
1,5 min pe fiecare parte slngele nraitrre d'hotei. Se serrvegte fi'enbi'nte tn,sogit de c,artofi pai qi s'oreuri de
rlcgu,nre (f,asol'e,, morcrovi, rnazlre etc.).
Potrivit 1 min pe fiecare parte
1,S min pe fiecare parte interiorul roz intens
2 min pe fiecare patte
Fi;a tehnologica 13. Antricot marseiez
Bine fript Icm 2 milr pe fiecare parte
2 crl 3 min pe fiecare parte interiorul gri-bej Contitdli pentru 10 porgii
3cm 4 ruin pe fiecare Parte
1. antricot de vacd 2 kg 4. piure de tomate 300 g
2, sos maitre d'hotel 200 g 5. rogii 500 g
J. usturoi 50 g 6, 5og
Momentul cind o carne cste potrivit de fripti se recunoagte u$or
sare
piciturile dc suc care apar ca nigte mici perlj la suprafaga clrnii.
Vase gi wstensile necesure: plangetX, blat de lemn, cugit de oficiu, cu-
r. Sirarea cirnii se face in doui feluri, tn funciie de imprejurlri
in stare crudi, l5sindu-se la frigider cel puiin 10 h inainte de a s lit de tnangat, ,furculigl de ,friptur5, platou pentru 10 porlii.
-
frige Ia- gr6'tar.In^acest timp, sub acqiirnea,slrii, au loc^unele eTofqsc ti Operasii pregdtitoare.' antricotul fXrX os se cur5li de pieliie. Se pre-
zic"o-chirfiice care favorizcazi'relinerea sucului,in carne in timpul frigerii giteqte gritarul. Se curiji usruroiul Ei se toac5. Se spal5 rogiile.
imediat dupX rigerc. Tebnica prepardrii:,antricotul porgionat se frige pe gritarutr incins
-sirarea cu pulin timp in,ainte 'dp frigere are un e,fect clefavorabil p?n5 este piiruns. Rogiile se introduc intr-o tavl la cuptor sau se frig
pe grXtar. Piureui de tomate se amestecX cu usturoiul mcat.
extrigind sucul din cartte, care devine.,astfel uscat;.
Mad. de prezenta.re ;i servire: antricoatele se prezinti pe platoul cald
Figa tehnologicd, 12. Chateaubriand rlezate cit rnai estetic.-Se ad,augX d'easupr,a sos maitr'e d'hoterl, past; de
tomat€ cu usturoi qi cite o rogie- (coapti sau fripti) pentru fiecare portie
Contitdli pentru 10 Por1ri dc fripturS. Se serveEte cu garnituri din cartofi pai sau chips.
1. mugchi de vacd 3,600 kg 5. piper 1C'
.I'ebnica prepariirii: se frige mugchiul porlionat procedindu-se 1a ,f to/asesi wstensiLe necesare: blat de lemn, cujit de oficiu' culit
de tran-
ca ia fii6 de boeuf cu sos foyot. Se fr,ig ro,giiie pe gritar
siau se
cuptor.
cD,j
;rl, {urculi15 de fripturi, plato-u etc'
oneratii Dresdtitoare.' se etectueaza prelucrarea primari a r:otleluluSe'
t. f*5;;1;''';;i;i;;;tJ"..r'iilir, .."pi, ciuperci, "nt' piper 5i :a'e'
,,*n'. o'..*"..niui cu unt. Se pregiteqte grXtarul'
""*i:;;7:;" r,il"i'^iir;i'' l.-.'it,.ltri'.otietul pe -Iungime'. de Ia \e
m'rrgine
\Dre partea iu ot, -r'il.fd'td a se strXpunge' Se introduce umplutura' ataza
;l';;;;;"-li-'L tu grd,n^r, pi ambele pdrli pini este srla'
Observagie. Preparatul descris mai sus sc nrai poarc prczcntil
astfcl: muqchL..Ltr d Mod, d'e .prezefiur; ;i ,elrir,, totlttttl.fript se scoate. din q:Iq-?iti::
vaci fripr se
r" ;;; .t1.'ii. pe pLatoul cald' Poate fi insolit de garnituri ditertre'
moirreaz-i pe cruron, dcasupra, la mijloc, sc punc jumit;rte cum
de pier.sic5
dupi care se napcaz,i cu sos bigaradc. Alituri sc ap^:rzi g:rrnituri dc .'i i, ,."ttofi nitui, Iegume sote asortate satl pommes duchesse' pommes
cartofi gi rogii
cl:ruphine, varzd de Bruxelies etc.
Fi;a tehnologica 16. cotlet de vilel cu garnituri de sparang
C, FRIPTURI LA CUPTOR
Contttdli pentru 10 porytr
1. cotlet de vilel 2 kg 4. u nt maitre d'hotel 1 50 ,\ceastXmetodiseaplicXlaPreparareabucdlilormaimaridecarne'
2. sparanghel 1 kg 5. sare 25 .r piisXrilor intregi, precum 9i a pieselor festtve'
3^ unt 100 g 5. ro;ii 5C0 '.0 buni po"g";tir" la cuptor preslrpune respectarea unor importante
r cu:;.ii:
?6
27
dt. C,arnea slabX se unge cu grXsime sau se impdneazX, iar unqo,ri
bai'Ceazi (pIsXrile).
b. Carnea se introduce in cuptorul bine incllzir, pentru a se form,a
Ia inceput o crust; la suprafaqX
c. Temperarur,a prea ridicat5 duce la form,are,a unei cruste
care impiedicX p5trunderea clldurii in, profunzimea cirnii.
d. in.principiu, cu cit,bucara de carne esrc mai micX, cu,arlir temp
]:atur,a iniqialS ,a cuproruiui trebuie s5' fie m,ai mare.
...-u..Tg*perarura cuptorului se regleazi in funcgie de natur,a cirr
(diferit la c5rnurile rvtrr
ro;ii ,racd, oiie
-, f.atd cele ij,lutr,
de' uglc pro,veni
a1be, plu,vgt
\errvlr! v4L@, v41s Id\d uc
de la animalele tinere -- -,
viqel, miel gi p5s5ri dup5 cum s-a-arirat
prep,ar,area I,a frigare. - -),
/. DupX formarea crustei, carnea se srrope$te din cind in cind Fig. 4. Trangarea cotletului tle porc'
sucul proprir-r pe care il lasX.
g. SXrarea se face cite pu1in, in etape: inainte de introducerea la cu
toi", apoi drpi fiecare stropire..in felul ,acesta, sarea pitrunde trep[at g,e grisimea din tar-i, se pune vasul pe foc, ad.xugindu-sc .pu-iin lichid
carne, pe misuri ce lesutui se dil,atd. irup"i au oase, apd, vin), si se iasl sX dea 2-3 clocote, rizuindu-se cu o
Timpii de frigere v,ariazi dup5 felul, greuratea gi grosimea bucXl ilniur; d.porirui d.,,r. din rarrX; apoi, se srrecoard. qi se verifici condi-
'
,r.,."nru..",'uneori adXugindu-se pufin-unt.
de carne, precum gi dupi preferinqele consumatorului (ln singe, potriv
Se recomandd ca s6sul obtinui prin degiasa|e sI se serveasci separat
sau bine fript). la sosieri. O f.ipturd in singe, ttanqatX felili,. stro.pitl cu sosirl acesta fier-
Durata medie pentru fiecare 50C g de carne: binte
- '' ir;i pierde iuloarea torl iat o carne albX se innegreqte'
Fr;iir,liii" la-cuptor (fig. 5), in general, respect; fizele procesuiui teh-
nologic din 'chema 5.
- vaci
viqel
15-20
35
mln
min
F"riprurile din carne de pasire trebuie real\zate.din pisXri tinere Ei
grase, ivitindu-se recepgionaiea gi prelucr,area .celor bitrtne gi slabe.
- porc 40-45 m1n " iprrrirrea airsteii gXinile qi gruqa,nii tineri au osul pieptului flexibil,
- berbec 25-30 mrn
- pasXre 20-3A cartilaginos, in timp cJla pisirile bitrine, ace's1a este t'are 9i osos'
mln
-
Gradul potrivit de frigere se ,apreciazX dupX urmXtoarele criterii
rogii gi negre (vinat) sint elastice ia apisare, iar culo,ar,er
-.c5rnurile
rh-li
suculr-li scurse prin ingepare
ce se scurge inteoare este
esie roz-pal;
roz-oal :
- la c5rnurile albe, sucul este incolor;
La
pisXri, sucul scurs prin ,apXsarea piesei este, de asemenea, i
color.-
^. Tranq,area fripturilor pregXtite i,a cuptor (fig. a) nu se lace in srar,
'se ,fiiimX
fierbinte, deoarece gesutuiilJ sint dii,atate qi la tXiere. Deci
clupi scoaterea din cuptor, friptuna se pXstreazX la oald 15-2A min, ,apo
se poate tranga.
In cazul pregXtirii. cirnii prin f5ig9r.e la cuptor, s.ucul cedat de carn
5e concentreazX gi se depune in tav5. Din acest suc (jiu) se pregitogte u
sos foarto gustos prin ala-numit,a deglasare, procedindu-se ,aitfel: s,e scur Fig. 5. Pulpi de Pore garni.
28 D
Aprecierea stkrii cle tn.grd;are a pdsdrilor. Cel mai collcret indiciu
SCHEMA
"rl stirii de
ingrigare €ste g;eurate,a. un pui bun cintire;te intre 1,200-
SCHEIYA TEHNOLOGJCA t,250 kg; o giin; intre 1,750-2,5 kg, un curcan intre 6-7 kg qi,.une-
PENTRU PREPARAREA FRIPTURILOR LA CUPTOR ,,,i, a"J; in[rX;area a fost intensivt, int're 9-12 kgi 9 giscl intre
Carnea
l,-O tg, nn.lori'pini la 8 kg; o ralx intre 3-5 kg, iar bobocul de ralX
1,inl la 2 kg.
Starea de ,ingr5gare se mai apreciazd 9i dupi culoarea pielii, care tre-
Prelucrarea primare lrrrie si fie galbenX sau alb5.
Palparea pieptuiui este un alt indiciu de apreciere a stirii de ingri-
1- Apezarea cirnii in ravi ,,"re Dac;i piepiul este bine imbrXcat in carne, pasXrea se considerl de
t-
5are lruni calitate.
I
I urer, ]- |
Ungerea cdrnii gi condimentarea l*
L\
I
I P,"on
r"l I
Figa tehnologica 18. Mugchi de vacb umPlut
Frigerea la cuptor I
I
Contitdlr pen tru 10 porlii
t-- 9. albitura 125 g
Ungerea cu sosul format
1. mu;chi de vacd 1,500 't> '
B. morcovi 250 o
b
Temperarea friptur;i
L- t:tll":':lYlril d:n iiu
Vase ;i ustensile necesare: tavi, cratilX pentru sos, vailing, platou,
I i
i
Transarea in portii j-;;;;;;"; l.rlar cle lemn, cugit de oficiu, curlit de t."n;,ri, lingur5, paleti, furcirlili'
strecuritoare (mog).
Garnituri ]* I
1_ ---i OperaSii pregdtito,are; n-ruqchiul se pareaz;, se f asone'azi, se qterge
Montarea pe platou I
-::'"'la-_t .u.r.r gervet'urn"ud;i se scoate mijlocul (miezul), lisindu-se o mrargine
cte jur i*pr.jrrr de circa 1 cm. Ceapa se curiqX, se spalX, se toacX, se
Servirea fierbinte
I Servirea la sosierd opiiegte. 5. orezul. Castravelii se curlqi de -coajX, de .seminqe, se
toacS'm;runt"i.g.
i
\r t/
Figa tehnologicd 19. Mugchi de vace impenat cu slInini :f
o_ I
)<
Contitd,ti pentru 10 porgii U o
.F
o
1, muschi de vacd fasonat 1,500 kg 4. sare 5( u -og o
.-o a-
2. slSnind 100 g 5. piper t
O E
3. ulei 50 ml
5
j
Er :=
o o
U
) c!
q-o L
6
c
-o
d
o
L
I d EL I 0 d
U
Y,ofu ;i wstensile necesare: tavX, platou, blat de lemn, culit de oficiu J I d L
'a- d
o o
@- o
ac de impinat, palerS, cugit de tranqit. :) )T
=r L a L
: l
o 5'* d
U
o
5
c o
q,
E
Operasii pregd,titoare; se verificX pararea gi fasonarea mugchiului, E L> F F
u f
$rerg€ cu un ierv€t umed, se taie slinin,a ftqii pentru impin,at. cl
Tehnica prepardrii: muqchiul fasonat se ,impxneazi in luneimea fibrel d.
cu f,i$ii de siXnin5, se sd"reazl gi se presar5 cu-piper. Se a9az"X pe grltar L
U ol )d
tq tav5,. s,e un^ge ,cu ulei, se pune pulinX apX (i" mv5) 9i se fiige"circa d"
o- -lrlcl d
t_
lo
1. muschi de vacd 1,500 kg .{i 6. boia de ardei ?o
-b
LI
:l
ul
'6
o
It
ld
2. crenvurgti ls
;500 g 7. cartofi 1,500 ol
Ll j l*
sl IL
3, unturi
4. ceapd
2.00 g
250 g
B. orez
9, vin
300 g
100
:l=l d
o
':L
IJ
l€
l'E:
5. bulion 200"g 1 0, sare 5og -l ol q
(,
IEE
tA
JA. :l - Tehnologia culinard 9i tehnica servirii - cl. a XIl-a 33
Vase fi u.stensile ?teces(4re: tavi, crariii pentrll sos, cratil; pentru orez
Fi;a tehnologicd 21. Piept de vigel umplut
platou, blar de lemn, cugit de oiicir"r, culit cie rranset, iingurX de leinn
palet,i, :;rirmieri elc. Cantitu;i pentru 10 por;ii
Aperafii pregdtitoare; se c'-rrX1J mr"r;chiril cle ;-'ieliqe, se spalva qi se u5L1
l. c;rrne de vilel (piept) 7. morcovi 100 g
ci cu un gervet, 'apci se sit:eztzi. Ceapa se curiqir., se spai5, se taie marun kg
os
far6 1,70A B. lelin6 5og
;i se opXre;te. Crenvurgtii se qterg clr un riervet umed gi se taie in dor.l ,'. crapd 254 g 9. ou;r 3 buc,
pe lungime. Cartofii se curlqi, se spaiS ;i se taie iul,-uri, ,apoi se lari{ i
api rece. Orezr,rl se alege 5i se spali. ',. iranzeld 350 g 10. cartofi 2,500 kg
Tehnica prepardrii: se frige mugchiul ia criptor, procedinclu-se ca '1, {icat de pas:ir e 150 g 11 . unt 100 g
',. gurrcd fiarti 200 g 12. lapte 500 ml
mu;chiul de vaci imp5nal, alind grijX ca la interio;: sir rXrninl in si;rge
iar cinC este aproaFe gata, !; se stropeascl cu.;in. Cr.:nvurltii se sote i,. r.rici 100 ml
.Se poatc servi, in lc,c de cartolti piure cu croci-rctc cle cartofi;i ro;ii coapte (ca
trig. 6, lllt5elri ;'r 11* Irrnlll;fr*t. ,li cor).
34 35
SCHEMA f ehnica prepar&rii:se ataz; legumele in tavi qi se stropesc cu pu{ini
SCHEMA TEHNOLOGICA .r1r;i. Deasupra se pune un gr;tar p€ care se ,aqaz6" carnea sXratX gi unsX cu
PENTRU PREPARAREA PIEPTULUI DE VITEL UMPLUT untLlr;. Se introduce tav,a cu carne la cuptor qi se lasi la un foc mo.der'at.
lrr tirnp ce se frige, se strope$te din cind in cind cu sosul ce se formeazi
I riept de vigel Umplutura: (rlccX este necesar, se mai adaugX pulin5 apX fierbinte). Cind friptura
cstc gata, se scoate din cuptor, se lasi si se temperez€ $i se tfan'geaz; in
Prelucrarea primard
t^ LeaPa Porgii, i,ar sosul se streco,arS.
I I tocata
J
MarJ de prezentare;i servire: se prezinti porliile pe platoul cald
,rtezate cit mai €stetic. Se servegte cu garniturl de legume asortate, cu
I Crestarea pentru umplere inibu;irea in ulei
;rirrre de oartofi sau cu varzd cdliti. Sosul se toarn; peste tr,anqele'de
('irrne sau se prezintX separat. Este un preparat de bazd in meniu"
I Umplerea cu compozilie indbugirea cu ficatul dc pasine
(ttiat cu bulete)
Figa tehnologicd 23. Cotlet de porc ,,vin[toresc"
I S".our" pieptul umplut
Addugarea : oui crude, oue fierte Cantitdyi pentru 10 porqii
tari teiate cubulele gi ;unca
I Se asazii peste legurnele Praga tdiati cubulele
de
l. cotlet de porc 1,600 kg 7. boia de ardei 1og
| (tdiate felii) din tavd .r. unturd 150 g B. ardei gragi 500 g
I i. ceapd 'l kg 9. verdeali 2 leg
I S" frig" la cuptor Amestecarea pini la ornogenizare 4. roqii 1 kg 10. smintind 250 g
I
]l. slinini afumatd 100 g 11, cartofi 2,500 kg
100 g
J
6. orez 12. sare 5og
I T"rp"."r"t
Vase ;i astensile necesare: tavX, cratilX, oalX, platou, blat de lemn,
I Porlionarea crrlit de oficiu, cujit do trang,at, satir, paletX, linguri de lemn, furcu*
lili etc.
Moot.r"u pe platou Garnituri : cartofi piure Operalii pregdtitoare.. se pareazi $.,r. fasoneazi cotletul, se..spalX
I l*l 1r se zvinti crt un gervet ume4 Se curigi ceapa, se toacX Ei se op5reEte"
Servirea fierbinte
Sc
.spalX ardeii 9i rogiile; carrofii se sp,alX, se curXgS, se spali din nbu qi se
I lasl in api rece. Se ,alege orezul gi se spalX. Ss raie sl5nina fiqii.
Tehnica prepardrii: cotletul fasonat se cresr€aZ5 in lunsimea fibrei
rlin loc in loc qi se impi,neazX cu figii de slSninX. se aqazl cotl"etul in ravS
tr:
I -^
l5d_ tehnologicd 22. Pulpi de porc garni qi se unge cu untur;, se toarnX pulin5 apX gi se introduce ,la cuptor; se ru-
rlrcne$te pe ambele pXrgi.
Contitdli pentru 10 poryii
Sepaqat se p,reparX sosul di,n ceapi i'nibuEiti, oare se sti'nge cu boi,a
. 1,600 kg 4, usturoi
qi
1. pulpd de porc 10
,rpir cildulX, apoi se
toarni pest€ cotlet. Se las5 si fiarb5 circa 20 mi,n"
2. ceapd 50 g 5. unturi 50
,c ,adaugi orezul, ardeii qi rogiile tiiate felii. Se conrinu; fierberea
3, morcov 100 g 5. sare 40
-lO min, se potrivegte gustul cu sare, se scoarc cotletul gi se adaugi smin-
Vase ;i, astensile necesare: tavi em,ail, platou, blat de lemn, c tirra. se prepar5 cartofii natur. cind totul este gata, se taie cotletul, cite
obignuit,lingurl de lemn, furculili de bucltirie, strecur;toare (mol) tlouX tran,ge la porlie.
OperaSii pregdtitoare; s,e spalX oarnea qi se scurge de apX. Se cu Mod de prezenta,re si sentir:e: se aqazl porliile pe platoul c,ald, se ser-
legumele, se spalX gi se taie in felii subliri. vcsc cu g,arnitur,a formati gi cartofii n,atur.
%
Figa tehnologicd 24. Curcan u'mplut SCHEMA 8
Contitd'ti pentru 10 por,tit
SCHEMA TEHNOLOCICA
'l , curcan 2,500 kg 5. piper 2g PENTRU PREPARARFA CURCANULUI UMPLUT
?. unt 150 g 6. nuc;oard \o
intericarl ,a curcanuiui, pregitindu-l ca pentrlr fript. Se scoate pieptul, s" ;"r" pi"p;---i
se dezoseazX Ei se lasX la rece. Se coc castanele, se cr-rr515. gi se trec prin Amester. rea cu sare, i I To.u.u" orin md- i
mafina ,cle tocat. Carne,a de porc se trece prin maqin5 de doui ori.
;rucgoarS, rrnt | - | lin" de tocat I
Irrigerea la cu ptcr
lebnic'a preparLrii: cainea tocat; se arntste'c; cli sare, otlc*qo,ar5, piper, i
unt gi se introduce la cuptor circa 20 min. Se 'amestecX cu castanele Ei se _{__ __ I lntroducerea l:r cup-
I tor ?0 niin
mai trec o datX prin ma;ina 'de tocat lmpreun5, pentrli a se obgine o Temperarea ;i trangarea I I
pasti cit mai fini. Se umple curcanul cu aceast; pastX, se apiicX pieptu] ;rortiilor I
I
t--
dezosat, se coas€, se sXreazi, se aEazi pe tav5, se Linge ia suprafalX cu : _I i rcac: F1 ccrfi D )zitrer I
gerii se unge la suprafall cu sosul ce se formeazd. Cind este gata, se Lirlcr de ctJr:1n ump;ut ii I
rnontarea garniturilor de
ncoate din cuptor, se lasi si se tempereze Si se taie por;ii (schema 8). cart.:fi pai silu legume sot6
I
curcan ,asortindu-se carnea albX (de la piept) cll carnea ro;ie (picior Ei llervirea fierl;inte
umpiuturi). Al5turi se rnonte.azX garnitura care poate fi de ca.rtofi pai
I
?Q
3S
SCHEMA 9
Figa tehnologicd 26. Pui la tavb
Contrtdgr Pentru 10 Porlii SCHEMA TEHNOLOGICA
1. PUI . 1,850 kg 3. unturd 5og PENTRU PREPARAREA FRIPTURILOR LA TIGAIE
) sare 50 g 4' ?o
PiPer
l^
I Larnea
Vase ;i l, platou pentru 10 porgii,
wstensile necesAre: :,, vd 61, vailing 6
blat de lemn, cugit, furculii5 de bucXtXrie, polonic mic, lingur5 de lemn,
I Prelucrarea pri mard
l-
I I
sosieri.
operagii. pregdtitoare; flambarea, eviscerarea, spxlarea puilor Ei pre- Porgionarea gi platizarea cdrnii
gxtirea pentru fript (v. prelucrarea primarx, din manualui de clasa a I
IX-a). . Sotarea in tigaia teflon
Tehnica prepard'rii.: puiui pregi,tit pentru fript se sireazd qi se pipe- |
-l I Garnituri I
cind puiul este fript, se sc,o,are din cuptor, se lasx pulin si se tempefeze
I
Vase si wstensile ?Tecesa.re: tigaie teflon, vas pentiu sos' platou, blat
cie iemn, culit de oficiu, cLttit de trang,at, linguri de lemn, palltX de lemn
etc.
Operasii pregd,titoare. 5e curili mugchiul de pieliie, se.$terge ct-yB
g.ttuf umed, re tiatrgeazX douX buciqi I'a porqie. Ficitul se curi;5 de pieiil5
gi se tran;eazi porgii. Crutonul s,au fr,anzela se curiqi de coaji 9i se taie
i'elii de mXrimei turnedoului. Se spaii verdeatra qi se scurge de apX.
{ehnica preparErii: se sot€azX porliiie de mu;chi in tigaia fXrX gr5-
Ftg. 7. Tig6i tellon gi alto vase rnoclcrne do bucrll.irrio. sime, pe ,ambele- pirii, p?nX s-a format crusta Ei au un ,asp€'ct rumen. Cru-
tonui porlionat;e intrbduce La cuptor intr-o tavi'sau..se expune pe grl-
rarul 3e prSiit piine $i se rumenegte. Ficatul se soteazX, de asemenea, in
Prin nerespectarea regulilor de m'ai sus, pot apirre,a clcl'r:cliuni cum ar rigaia fir; griri*e. se infierbintS sosul Mader"a. se adaugx Yinril .,i un-
6i fierberea in sucul propriu al cXrnii, riscind si se obqinX o oarne tare. tul, se mai IasX 5 min gi se retr,ag€ de pe foc.
4.2 /TJ
wstensile necesar"e: se folosesc ac,eleagi tlstensil'e ca [a fil6
, Mod. de. prezentare fi s,ervire., se ,agazI cruronul pe platoul cald, peste
el mugohiul, douX tr,an$€ la porlie gi deasupr,a c,tte b tlanqX de fioai. Se
v
riu rr on,
ase ;i
""''d'p'irotiile tebnica prepardrii .sint aceleaqr ca la fil6
rr
46 47
F'igy. 9. Litilizurcil,qosurilor.
C4
rn
sdrurile mrtnerale pot suferi unele modificiri in cursul tratdrii ter- ,
Pentru prijirea alimenrelor se recomandx folosirea uleiurilor cu grad
leclus de nesaturare.
rnice a alimentelor.
Pierderile cele mai importante sint ]a fierberea. legurnelor
qi^a fruc-
-- Descompunerea. stearaqilor are.loc incepind de la temperatura de
telor, prin trecerea ,,rtst"ng"lo. minerale in lichidul de fierbere, in oazul .100"C, iar a oleaqilor la peste 2OO'C.
;l;;"J;;;;;t"p" i'i;;.; au fiert, in loc de a fi folositi' La.300oC, trigliceridele cedeazi, COr, iar monogliceridele cedeazX ap5.
in c,are se fierbe carftea sau ouiie prxjirea g_rxsimilor la r45... iqo'c ruriin impo*ante -odifi-
Addusind du I" in.",pui rui. ,,rri-Prin
_ "p"i ale proprietiqilor fizico-chimice gi ale valorilor nutritive.
ffi;,i';;a";;,i':;.ti.^ii,iuiiiiut a p.rot.inelor componente, mx-
motiv' lriptura la gratar se sa- Prin incilzirea uieiu-rilor.-la temperaturi ridicare au lo,c diverse reacaii
i'indu-se concentralia lor. Pentru acelaqi
rlc hidrolizi, oxidare gi polimerizire, ca rezultat final apirind o serie
reazi Ia sfirEitul prelucrXrii termice.
tlc compuqi dXunXtori.
Adiugind ,u.. d" la inceput apei in car-e fierb legumele', fierberea lor oxidarea grisimilor la temp_eratu-ri ridioate se formeazi peroxizi.
este prel[ngiti, intirziind inmuierea lor' Intr-o ap-a ge du-ntate mare lrin
Frin polimer-izarea unor peroxiii se formeazi produgi toxici.
li-irUJ;* f.E"*a"i r" prJrq;;$i@toriti sXrurilor de Ca qi Mg,al cXror caracterul^ de grrsirne dispare doar la 37ooc-, cind' monogliceridele
raport este icizut falS-de cele de Na qi K' rc scinde_a25, formindu-se acroleinl (nu-se ,ajunge l,a aceastl teilperaturX
proteanele suferx un fenomen 'de denaturare. solubilitate,a lor scade irr cursul prelucr5rii culinare a ,alimer-itelot g."rJ;.
oini la precipit.are, ifo.tiut. ii coagulare, fenom-ene, care.au loc. Ia o
iemperatuti de circa 65...7A"C, variabili insl dupa trpul proternel $1 , Daci
tl.ri.
se. prelungegte tr'0,to.t€,a.. termicx satt s. iolosegre in repetate rin-
aceeagi grisime. pentru prijirea alimentelor, degradarea^termicl a
condiliile mediului. l,irisimilor este favoriz,ata.
Protein'ele den atur,ate se car'acteriz e'azd prin Prijirea grxsimilor.d.uce-la .pierderea totali a vitaminelor liposolubile
solubilitate scizut6'; 5i a aciziior gragi esen-1iali, dispXrind'totodatX efectul hipocolesterolemiant
- viscozitate cr'escut;; 1i antiaterogen,ai uleiurilor polinesarurate.
- ;;;;;it;iu .i.t.utX de a fi at'acate de enzimele hidrolitice' GlucideLe. pot fi degradate termic la 150...200"c prin prxjirea cxrnii,
-[n cuisul denatur[rii prin tratament termic, diversele tip.uri-de pro- ir unor produse vegetale etc.
,"irr"'r.-lo-o"ii; aii.rii.'atif.l, cazeina din lapte nu precipit; la punc- , in func.qie de-intensiratea tratamentului termic pot ave,a loc reacgii
rlc caramelizare gi de polimerizare, degradare* t"r-i.x a-rinJ loc atit in
tul de fierbere, dar dacl aciditatea iaptelui cre$te, .cazelna coaguleaza ttzul zaharurilor in srare usoat; cit gi in solulii concenrr,ate.
rp""i"t t" 82'C 9i chiar la 18"C Ia o aCiditate'deQ,57o1o'
proteine,le serice din lapte (albuminele 9i globulinele) co,agule'azX in Sub influenga cildurii-usc,are, glucid.l. cu molecull micx, de exemplu,
,
'r.ah,ar
45 min la temperatur,a de 80oC. oza, se car amelizeaza.
5; ,.girrrruu cil'durii, proteinele globulare din carne se transforrn; Prin incxlzire uscati amidonul se tr,ansformi in dextrine cu gust.
tlulceag, care in continuare se pot car,ameliza.
in proteine fibrilare.
Din forma fibroasx insolubilx, colagenul se tr,ansformi tn gelatinl Prin fierbere, granulele de. amido-n, absorbind o oanritate de apX, se
solubill. sparg., formin'd o masx cleioasx cu solubilitate mai rnare (gelificarea ami-
un feno- tlonulul;.
ln timpul fierberii prelungite, proteinele din. carne.pot.suferi
-"":',1.'hiil;U;til';;;;J;t?;il Lpo' o serie dc prod'se intermediare cu in cursul tr,atamentului termic ,al unor produse alimentare se observX
;;;;;;rili d.orrbitu-d"-lelu al" pioteinelor din-c,are. auap;' provenit: Prg- l:r un moment d,at modificarea culorii cxire brun. Fenomenul .rr" .u-
-n.i"'"'int solubilo.in trecind in rloscut sub num,ele de reaclia Maillard qi se datoreste form5rii unor
iJ;'"i;,1;o;;;;l;;';.e'ii.i.. de carne. t:ompugi de tip melanoidic prin unirea z,aharurilor reducxtoare cu unii
lichidul de fierbere ii iontribuie la formarea bulionului
.r.mino?ir',zi' Aparigia compugilor glucoproteici scade valoare,a
Lipid,ele. Modificirile grxsimilor in timpul prclucrlrii termice
sint
influeniare de urmitorii factori:
""triti"i
ri modififi aspectul senzorial (o^rg,anoliptic) al produsului (miros, fust,
culoare) in sens favorabil sau nifavor,abij.
gradul de nes'aturare a grisimii;
- temper'atura;
Prin fierberea vegemlelor s,e inmoaie rexrur,a lor d,atoriti hidrolizei
rrnor substantre pectice ,aflate in spagiile intercelulare, care participi in
timpul de Prijire.
-
pec-
mod normal la menqinerea integritilii lor structurale (protopectina,
tina, acidul pectic,
'---iir;;;;A; acidul pectinic)..^. .. .
p;;,"f.ti-r'rr.iu *o'difi.;r; calitative qi cantitative in cursul Capitolul lll
'^-'ii;;i;;
tratXrii termice a aiimentelor.
lf,y' .it. rn, dinrr. ce1e. mai sensibile.vimminel.a.,-".jir]
de o ser
P:TEPARATF M!fU PNSSF
,."-'p.r"ir.if*'lia;."r.. Dirrrug.r"u ei termic; este.influenlat;sub
J. iu.rori, cum ,ar fi: durata"tr,atamentul*i
-concentralia termic, forma c.rre
p.rez€nia oxigenr'rlui s,i
;tr;i;; sa' llLrmrp
pantotinic (Br) sint, de asemenea' iernlo-
Pi;id".i;; aao; 9; "iia"l
"-"lif"J"f
sensibili.
de pregirire a alirnentelor prin fierbere in api sau prin
pra;i
*.;;;; pi"rd.iit."";tu*i"ice,
- -tru"aur5,,. compa.itiv cu frigerea sa' aburirea'
liposo_lubile f.,,t, in.,c'rsul.pregitiri
Pegtele constituieunul Cin alirnenteie de taazl in hrana omi,rl-ri, in
dirtr,rg
"io*i".f.
indel*ngate a unor g.?ti*], ." t'ii'*'ina C, prin prijirea leg"rmeior ',"c,le regiuni ale globului ,alimentalia fiind aicirui:5 oproape numai din
'i l)c)-te.
In gara noastrX se ,acordX mare importanqX dezvclt5rii fondului pis-
( r(ol, prin amen,ajarea de crescXtorii de pegte, prin foiosirea marilor lacLrri
rlcacumulare gi, mai ,ales, prin extinderea pescuitului marin gi oceanic.
l'cltele de apX dulce reprezinti o pondere scXzutS, in timp ce productia
rlo pegte oceanic este in continul cregtere, navele trauier de mare capaci-
trr te asigur,ind atlt pegtele p'entru consum cit
Ei pentru indusrrializare.
Locul in rnenirr
Preparateie din pegte (f.ig. L2), calde sau reci, ocupX r-rn ioc diferir in
r,'cninriie pentru dejun gi cin5, in funcaie de ,anumili factori, obiceiuri
ulin,are specifice nagionaiitSlii, regiunii Ei sezonului respecriv.
Din istoria alim'entaliei popo,arelor reies cazuri dest'l de inr€resante
1,,'ivind preparatele ce alc5tuiesc ineniurile.
De exempiu, sovieticii consumS, de obicei, prep,arate din pegte la dejun
,.r felul doi, ,i,ar ,arn,ericanii gi englezii, l,a rnas? d,e seari. Aoegtia p,r,e,fe,rX
l)clte r,asotr, pr5jit sau pane cu garnituri de cartofi n,atur gi iegume, ia
r'.Ire nu vor lipsi sosurile pentru pe;te: remoulade, verde, de capere etc.
Francezii 9i belgienii preferX prepar,atele din peqte c,a gusrare rece
',,rrr caidX, hors d'oeuvre din pette m,are in special. De asemenea, c,a ran-
l crr cal,d: 9a15rr ,raso'l sau p'ani de somn, pistrXvi, scrum,bi,i prljite sau
l,r gritar, speci,alit51i din sturioni sau, ca antreu rece: ghiveci de somn,
',,ru morun, rnarin,atX de somn sau nisetru.
55
SCHEMA IO
CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PESIE
l:ic-:!" ra l-l
-lI Sratar tl- I Frigxrui de morun
lrcpa,"ate -)-
<lin pegte
iltL--l
lFrlgere la r-l
., jto.
-l t't'-l-'l I l--?n -. I Crao matetor
CegI rasol
Crochete de pegte
Iii(t' i3' FreP:rrat+ rlin pc;ta' Fi;a tehnologica 33. CraP sPaniol
Contitdli Pentru 10 Porlii
aibe 1i ape minerale' 'l . craP lara 2kg Produs ftttrt
preparatele din pe$to se vor servi vinuri
caP
I,a 2. urlei 200 ml 130 g
La dejun, austriecii tl"pi gus'ti'i diferite' calde sau re'c;' rareori con'
"p*p"t""ft .i. usturoi \oo
'" t) sos 3og
di'n peqte L,ttq.;tit,.tot:l' O,-i:
t3,:
4. piper )o -
sum[ ciorbe, pr.f.oi*d l porlie 150 g
;;;;n, ni'u'* 'u H"'i'i' din abu'ndentx' ir. olet 9' 50
'ii'Ij.li'J'-'il ;;i;"';;;, fie p''ua p5trtrns'
ml
(Oo Volori nutrittve
Austriecii sint amatori 6. sare
grdtar, pqtele nu ,o.b"iu'si protide 36,29
po'trivi'te'
,*i la toate cer sosurile lipide 23,30
;;;;; ;J"t;tve, sardele ''"" slurn'it glucide 1,35
Sortimentul preparatelor din pegte este foarte variat (schema 10
Volari energetice
fiindapreciateatitpun',ucaliti$.lelorgustativecitEip€ntruvaloare cal ori i 375,50
nutriti;; si, in special, digestibilitatea lor'
57
56
Figa tehnologicd 34. Scrumbii albastre ir ia grec
Vase ;i toc;tor de lemn pentru pe$te, clltite, piulilii
wslensile ?Tecesare:
d: 1emn pentru ustr-:r.oi (pis5log), vase pentru spilat pegteie, plat,>''. Contttdlt pentru 10 poryii
l, rcrumbii 2,500 kg Pradus finit
cperasii preghtitoate.'pegte,le se curxlir de solzi, se eviscereazl ii se .. ulei 200 ml scrumbii 150 o
-
s:raiX. 5e tran,.eazi in porqii. Usturoiul se piseaz5, foarte fin' ,. 'are de ldmiie 7g -
SOS 7A g
,1. 1 leg. l por!ie )7O o
Tehrtica prepardrii: bucl1ile rJe pe;te se ung cu ulei Ei se coniiimeir- 'rerdeald
l.riprr 5p
". Volart nutritive
teaz/t cu sare gi piper pisar. se frrg pe gr;rar iirtorcindu-se pe
,anibele' r,. sifon 5ml 1? ?Q
I Crap i
" SCHEi"IA TFHNOLOGIC/..
PENTRU PREPARAREA 5CRUP1 BiILO{i A IT, CRTC
It_---- --:
Prei,rcrrr*a prin:ari
I Scrumbii prcaspete
I
i Suc de limiie
I Fti:l*.*.'. t;. f,r\.iLt Montarea pe platou pescxresc sifon
I
limiie l* j'
sare I
ulei I
E"A
Sosul ) La grec se servette in special l,a preparate din peqti grag
SCHEMA TEHNOLOGICA
SCHEMA 13
t--,
I ceapi I rarerea rn Porilr
Fi;a tehnologicd 35. Pand de somn cu usturoi
I Prelucrarea I I Sirarea si oistrarea la I
Usturoi
I Servirea la sosieri
rl<- I sare, uleipisat,
Vase ;i wstensile ?xecesa.re: tocXtor de lemn pentru peqte-, pentru ie I
g.,*., .rr1it., vase pentru sp[|at, pentru s,aramur[ qi pentru fiert, pl'atou de morun nisetru
Operagii pregdtitoare.' se curili pegtele, se spali 9i se taie- in porl f l9'" Zac scd
i:::*1".1:9s Con'titdlt u sau
pentru 10 porlir
folosindu-se i. i" ,tn somn num,ai burta, pr[lile later,ale 9i coad,a {p'arte 1. peste fdrd cap 1,500kg Produs finit
care se subliazi). Se s5reaz5 bucilile de somn citca 12 h pentru c' 2. ulei 250ml '100 g
sarea si plirundX bine. Morcovii qi ceapa se curliX, se spalX 9i se tai 3. morcovi 5C0 g
- Pette
garniturd gi 190 g
felii. 4. ceapd 200 g
- sos
1 por!ie 290 g
Tehnica prepardrii: se pun l,a fiert morcovii qi coapa impreunX cu foi 5. arpagic 500 g Valori nutritive
de dafin ti piperul boabe, llsindu-se si fiarbi circa 15 min. Se ad'au1 6. castraveli mura!i 550 g protide 30,63
,apoi porqiil. du ro*n din saramurX, spilate in apX rece qi se fierb im 7. bulion 200 g lipide 49,62
pi.""; timp de 20 min. Se prepari sosul de olet. Se preparX muideiu B. mdsline 150 g
'100 ml glucide 13,83
de usturoi (schema 13). 9, vin
10. foi de dafin 2 foi Volori energetice
Mad, d,e prezentare $ servire: se,aranjeaz; est€tic porgiiie de pe;te p' calorii 646,43
pl,atouri pesciregti (poissoniere), deasupra se toarnl- sosul de otet prepar:a 11. cimbru 1fir.
din otet diirur cu ta*u in care a fiert peqtele gi bine amestec,at cu ulei 12. piper 1g
Mtrjdeiul de usturoi cu ulei se serveqte separat.
13. ienibahar 1g
14. sare 5og
Observa;ie: Sc poate pregiti 9i prin frigere la grltar 9i se servegte cald' 1 5. verdealS 1 leg.
60
Mori, Ce p't'ezentare fi servire: se serveste rece, estetic aranjatd, pe p1a_
wstensile necesAre: fi,rnd de iemn pentru peEte, pentl:u 1eE'lme,
.Vase;i rt'iiii pescxregti (poissoniere), se presarx deasi-rpla verde,aix tr:catx mii-
-'
culrte, vase_ pentrlr spilat, prdjit, opXrit, jr.ert, tavi,..p1atou'
O'pera;ii'preghtiioarc; peqteie se ci115l.i, se spa-15 qi se taie in poi:iii, r uiii. S* 'Joate Cecora cr"r felii de lXmiie.
2-3 buc\1i i'a porlie. Ceapa se cur:iEa tr se toaca malunt, moicovll se ti-.r. ati.:, Tacrrsca se po.itc prepara 5i din .ilre specii dc pe5ti: crrp. sor:rn :i
iurili 9i,. taie felii su liii. Arpagicul se..opXregte Ei se curXqX. Castra- 1 ,iinidil.
t.t;i'iu'.oi;ln a. lo"j; li seminl'e !i se opXresc p-enrru a se desira. h4;s-
Ii,",fle ," deiS"reazd. i/.tdeaga se curiql,- se spllS qi se roaci mSrunt'
Tebnic,a prepard.rii: bucliile de pegte se soteazX in cuptcr ;i se sco.r
p. piu*"'. li u.niaul in care r-u^rot"t peqtele 9.3gl"ys! ceap.a tocat:i
"tr
111rinlnt, morcovlr tar,ali feiii, arpagicul, caitravelii tiiaii in felii subliri"
ieilibaharul, foile de dafin, piperu'i pisat 9i cimbrul. Se sting cu r.'in :i B. PRIPI\RATT CAI.DE DIr"I PESTr
c.i l;.rlionui diluat cu ap5. Se ap5 cit este necesaf pen-tru a fierbe
"da,tgX-
30 rnin. se adaugS miislinele des;r--ate 5i bucilile de pegte, fierbind im-
preuni 10 min la cuptor (schema 14)" Fi;a tehnologicd 37. Frigdrui de morun la grErar
SCHF-IIA 14
SCI-iEl'1A'f F H i\l OL OGI CA Contttdgi pentru 1A porgti
PENTRU PREPARAREA SORTII'lEI..ITUL IJI ZACUSCA DE I'1OP'UN
i Zacust r
-_l
I
I i'lcrLrn
+
I mci^u
L;lei
cartofi
n 1,800 kg
50 mi
i,500 t.o
Delie
cartofi
?rodus finit
124 c
100 d
r^---
,"'e rd e a!i l.g' i oor!ie
---l i t
I Lei.pn tccala I Pre i :iarea
!
1
22C g
:1-::
t".r-r'-1r-cov Tcril I Frimari
I
I
cea pd
foi de dafin
500 I Vaiori nutritive
I ini 2 foi
bugireeL
t -l prot icle /)
r--- JO,
-- ri in,
r_' r
a
le3u rnclor L I
lArpr-gic 6
lipide 30, Es
F^or"f!r"r,?r€a. 50
I i 1ju:etl I e)
glircide 37
Castravet i l(/-
I r- ,-^-li^\
I
murali I
I
Vclori energetice
lr
--l--- 'l cal ori i 5B9,78
---:
I
pt"r
rn
5ct?r43. I
l'ase ;i u'.qtensile necesdte: f*ncl de lemn pentru pette, legume, cillite,
l__r
1 cu
I
I
I vin I
:,c r';al:i, se taie rotund. {,jartofii sc' cur51X" se spalX qi se
taie cubr.rri. Ver"-
I
i-E',lt-l------l - _--
i
j
|
rlcaqa :e curiiX ;i se spal5.
Telxir:a prepr;,rd.rii: buciiiile de morr-rn se ingirx pe frigxruie (fig. 13)"
iar 'in'tre ele se p*n rolii s,i ceapx txiate rondele qi foi de dafin, din loc
lr*tii
i.._".
de
i, loc' se p:'esarii cu sare gi piper pisar;i se frig la g;:xtar. in tirnp.l
I l.1m I It
lrigerii se Lrng cr,r iilei cr-i ajutorul unei pens'1e. se fierb cartofii natr:r
rec: (srherria 1:r).
I servlrea I
52 6i
Fig. 13. Frigirui ds morun la Continuare SCHEMA 15
I Ungurua cu ulei
I Frig"ru" la grltar
I frigerii I
64
f€hDologia culinerA gi ,tehnica servirii
- cl. a XII-a 65
lion, roqii, sare, apl fierbinte; fierberea inXbuqitX
l,a foc mic, circa 20 min SCHEMA I6
arezJarea legume'lor in
tavX, ,asortindu-s,e sortim,entele qi culorile;
SCHEMA TEHNOLOGICA
bucililor de peqte deasupra ,iegumelor q,i introducerea la cuptor l,a PENTRU PRELUCRAREA CRAPULUI MATELOT
foc potrivit, lisindu-se circa 30 mi,n. Apoi s,e ,ad,augi vinul, ro$irile
verdeal,a t,ocat;. ^l
LTAD
,l I
I ceaei I
var,u,l securXli, ,se spal5 Ei se 'laie ca saiata a la russe. Arpagicul ,se ,opX
5. piper 1g
regte gi se cur51i. Ciupercile se curilX, se spali qi se taie in buc5qi mai
Vase;i wstensile necesa.re: fund de lemn pentru peEte, legume, culito,
rnari. Verdeal,a se cur51I qi se spalX. pentru spllat gi fiert, platouri.
Tehnica prepardrii: buc5qile de crap se soteazi I,a cuptor in aoi gi 'ase
Operapii pregdtitoare.' se curili cega gi i se scoate nervul din coloana
uiei. Ceapa !vse inibuq5,
rrr*v syet se adaug5 arp,agicul 9i piperul pisat. Ciupercile ierte,hrali, prinlnterior, pe unde,au fost scoase viscerale. Se spalX 9i s9
se inibuqi separat gi se ,adaugi impreunX cu rrerde,ala tliat[ mirunt gi sriroazi. Morcovii Ei ceapa se curi;I, se spali gi se taie felii' Cartofii,
sosui Mader,a. Compoziji'a se agazX intr-o tavX, se pun buciqile de pegte curitali Ei sp5laqi, se taie cuburi. Verdeaga-se cur515 gi se spalX.
deasupr'a, se stropefte cu vin, rom gi se dX la cuptor 20 min (schema 16). Tebnica prepardrii: morcovii^qi. ceapa- ry ta-re felii,- se p.un la fiert
Mod de prezentdre ;i se.raire: se servegte oald, estetic aranjat pe pla-
^{n apa E1 putrna sare, se adaugi foile de d,afin;i piperul ,boabe, fierbind
rirnp de 2b min. Se adaugi cJga qi se mai fierb z0 min impreunX. Car-
touri pexiregti (poissoniere). rofii tiiali cuburi se fierb in api cu sare (schema 1Z).
67
SCHEMA I.
vase;i. ustensi.le necesare: fund de lemn pentru pette, pentru vcr-
SCHEMA TEHNOLOGICA dea1i, culite, vase pentru spil,at, fiert 9i prijit, platou.
PENTRU PREPARAREA SORTIMENTULUI CEGA RASOL Operati,i pregd'titoare; pistrivii se cur;1X, se sp'ali 9i se scurg de api'
Legumele: ceapi, morcovi Carto-fii se cur[1[, se spali 9i se taie cuburi. Verdeap se curili qi se
I cegE I i
spal5.
Prelucrarea Primari I
Prelucrarea primari, Tehnica prepardri.i: pistr5vii cur61a1i se sSreazX, se tfec prin lapte
tdierea felii
ri fiini qi r" p.;j.rc in.ulei infierbinmt. DupS ce se prxjesc, se 6ran-
'fierb in
I slr.r"" I
icazi estetic pL ur p[,arou, pS,stri,ndu-se l,a c,ald. cartofi,i tXiagi
unr (ropir la foc rnic), zearni
t Fier berea legu melor api cu u"r.. s" preparS sos.rl *.o^,ibr.e din
piper pisat, saro 9i pXtrunje'l verde tocat rniru'nt' ln a'cest sos
I sprt"."" I
20 min clu lXmii,e,
se ada.u,g; .*p"o"lu gi se m,enlin,e cald in baie de abur (sclre'rna 18).
Fierberea 20 min I
J SCHEMA 18
Verdeald tocattr I Cartofi natur
I Montarea pe platou
pescdresc SCHEMA TEHNOLOGICA
I urii" I unt
PENTRU PREPARAREA PASTRAVILOR MEUNIERE
69
68
SCHEMA 19
6. unt 100 g
7. sos Colbert 200 g Volori nutritive
I Po.gion".u" fileurilor I
AA
8. cartofi 2ke proti d e
9. verdea{d 1 leg. lipide t--
I 5ararea
10. sare 5og ^t,,-i A ^
SrulruL 50,
"70
SCHEMA
SCHEMA TEHNOLOGICA
Tehnica.prepardrii: .buc,{tile de peste .re trec prin f5ini, ou qi pesmet,
PENTRU PREPARAREA CROCHETELOR DE PESTE
apoi se prijesc in uleiul infierbintat (schema 21).
Mod. de preze,ntare si seruire: se s€rvette cald, cu cartofi nattrr Ei unt"
{ Repte Sosul alb :
scHElilA 2t
Prelucrarea primard I Topirea untului
I SCHEMA TEHNOLOGICA
PENTRU PREPARAREA SOMNULUT PANE CU UNT $t CARTOFI
Fierberea intbugittr
I ln.o.porr."a fiinii
timp de '10-15 min l*trn"- |
J
Adf,ugarea laptelui
i Dezotar"" pegtelui I Prelucrarea primari, port;o-
narca gi sirarea
I
I I
I Prliirea in ulei
Trecerea prin ou b[tut si
Pesmet
I Cartofi natur l-) I Montarea pe platou pesc[resc \[ j
/l Unt
V*d*ti t..rtd
J
Prdiirea in ulei
I Servirea fierbintc
Servirea pe platou
pesciresc
C. VAI-OAREA NUTRITIVA
Fi;d tehnologicd 44. Somn pane cu garniturb de cartofi cu unt Prin conginutul sXu in anumite substanle nutritive carnea de pegte
esteruperioari clrnii ds mXcelSrie.
Contitdgi pentru 10 porpii Proteinele. C,arnea dc pegte se oaracteriznazd" prin Prezenga proteine-
1. somn fErd cap' '1,500 kg 6. unt 'iil
t
100 g Ior stromei intr-o proporlie m,ai redusi, ceoa ce explici faptul cX este
2, fEind $e '100 g 7. verdeati ,l ,., 1 leg* mai friabilS.
3. oui . 3buc" B. sare ri 50g Lipidele so gXsesc intr-o proporiie destul de vari,atX, in funcgie dc
4. pesmet :,. $ 200 g 9. cartofi ffi 1,500 kg
specie, virstS, condilii de viagi gi srare de nutrijie (tabel 3).
5, ulei 200 ml
La oarnea 'de pegte, in componenp lipidelor, ,acizii gragi nesatur,ati se
V,ase ;i wstensile necesAre: planEeti de lucru, blat de lernn pentru pegte, gisesc intr-o proporlie mai mare falX de cei s,atuiati, cu o mare eficienlX
culite, vase, tigaie, platou p,escXresc. in reglarea-activitilii cardiovasculare. S-a consratar c5, ac\zii gragi po,li-
Operagii pregdtitoare.' curigire'a pegrclui, spXlarea gi tiierea in porqii. nesaturali din grisimea peqtelui duc Ia micaorare,a r,apid; a colesterolului.
,Frepararea c,artofilor natur. PrimXvar,a, o curi de 14 zile cu scrumbii de DunXie contribuie ia sci-
derea bruscX ,a colesterolului saguin.
72
ti
.s.nbstangele .minerale, din carnea peqtilor marini Ei oceanici, in special
rrtlLrl..gi fluorul, ,au rol important fn organism, F]b_rglg musculare^ rogii
iu Iipiite rlc cX.rnuril.or conlin un pigment rogu numit mioglo,binl pe oare cXrnu-
Clasifieare:r peqtilor dupii coDlinutul
rilc..albe (fibrele musculaie-albe) nu-l conlin. ca"rnsa de'peqte este sI-
t,i,rr:ri in Fe, dar bogati in P, K, Na, Ca, Cl,'Mg, S, F.
,Apa reprezintd, 66-840/e, fiind componentul principal al cXrnii de
-de ac'esa aonsistenqa cirnii de pe$,fe *urc .n"^,i rno"l., qi durata de
pt'|te,
|'rcgitirre culin,arS,foarte scurt5. Daroriti cantitdqi'i ma,ri de api gi,a,sub-
rt,tngelor nutriti'e, carnea de peEte se ,altereazi foarte r",goi. puntru *
e atacul tracterian, microorglnismele fixindu-se u$or pe mucusul pegti-
'itacare constitui'e meciiul ,favlorabil d,ezvol,tiri,i
Pe;ti semigraSi'
l,'r lor,' pe,Stele * ,pnii,' ,"
Calcan 80 tclrigere-a25, pistrindu-se. la temperatu-r.a de o . . .'16c, cind procesele
Pl6ticI 78,4 hirrhimice decurg foarte incet. Durata de pistrare in acest fel nu trebuie
Crap 77 r,i depigeascd'-tz z.tle" Prin.congelare la
rrisnrelor fiind
.-23"c,,activitarea microorga-
Pe;ti' gra;i .opritd,. pegrele li poatu pistr,a timp nelimitat, dar dJpi
rlcco6gslals trebuie folosit imediai.
Motun
Eleringi siabi
Pegti' .foarte
grarx
Nisetru 67,7
Somn pand 63,5
Heringi gtagi 62,7
Scrunbii de
Dundre 57,6
propo4ie redu
GLacidele se g[sesc sub formi de. glicogen intr-o
fn ,i*p-." pegte,l; pescu'it se zbate, glicogenul muechi-Eii;rp1:1Ye^,'i
este crescut mare pat
h
i;;T;i;J;i ;;ld'r;;;i;, ;;."
-iii
il;;"HTi:.i,i;# i;;';;;"d.mai irrcet ';-'";;-*;riazd"
gi Jii"i"n musc'l arx apare mai
*'oii,
;ffi-I"^;.;;;;;;;'i iid.i.ate si :il1:':T*"':3e ";:::,,:i-i
|iitii ;iii,#I",iiiii:; ;; $;; ;';; ;;; - i" utu I m
o nu c e s
r
"'" " se 'asimile; 1
-*i d"
'i,
-l---+i-l-[,rcl
,-tl .a.iai" I
Molugte
,i--l*l : de mare l-l
i_--+i
(cochilaje) | "ltdt" I
--+l t omar I
--l hor"t -|
I
I
v6 77
retrage instinctiv in cochili'a lui' Ia cel mal
esto viu, intrucit '?cest& se
mic deranjament.
Carasteristici
organolePtice
specific qi greu de digerat'
Carnea de scoicd este lare' cu gust
carnea de mid'ie;;;; ;;;;"'; ii t'-';"i*are (mai ales cind midra este
t;. t'"tt" crudi (vie) cu ad'aos
prinsd in .anotimpuf ,"t"ll Se consumX ^lipfep'arata'
sau
de sare, prp€r $1 tamiie, fie conserv'atl
pt""t' t""lil:i^t'l^ siu iir gltr-
Stridia ur. .u"'t"'gu"ou';' apreciati iob"""1t minerale (P' ca' Fe'
cide (2-607. g.ti.og.,i),tJi")'ffi1;'" ;i"9 se'recomandX in alimen-
Mn, l). l)atorrta ""totii sale nutritiv"' t" "'iJiu ficatul de vacX'
raqia anemicilo., tii"iiu ftl';t;ftt[-nii
Ei
adaos de sare, piper;i suc
Stridi,a r".orrr.rrri;'irr-r0".. crud5, yr..,.r,
;;i;;. s; Jil;;t;"i"tEor decit celelalte
o' tifri'f^Tr,.il
d"
molu;te' .:L:,y
vii. partea comestibil; este ^i .in..,l
^-*- piciorul
,illivezi, gridini ei
musculos, tare 9i greu de digerat'
Melcii se consumil tinil" octombrie-martie' dupi ce 'au intrar in
perioada 6. hifus1n'are'
Locul
moluEte qi batra-
"to;fth.*a 25 sint red.ate preparate din crustacee,
cieni.
englezegti' crustaceele nu trebuie
consumatg
-in Potrivit unei vechi zicitori
Noti. Agadar, consumarea lor in
a*ta lunile in a ciroldenumire apare litera ,,r'. deoarece la cilduri'
nu se ,..omundi,
Iunile calde - mai, iunie, iulie' august -'
Figl, 14. Itreptrate din erustaeee.
carnea lor se altereazi raPid'
78
SCHEMA 25 dceasta iese curatS. Se cur595 legumele, se spaii gi se taie felii. Se pune
,rpa la fiert.
PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLU$TE $l BATRACIENI
Iehnica prepardrii. In apa clocotitX se introduc racii vii, scogindu-li-se
Rasol de raci rrtestinul prin risuciroa qi tragerea lobului centr,al al cozii. Se adaugi
--as I
legumele, sarea, oletul, piperul, foaia de d,afin qi cimbrul. Se lasi si fiarbX
Pilaf de raci t irca 30 min, dupi oar€ se reuag de pe foc.
Scordolea de raci
Mod de prezentare si servire: se servesc la bucati. Se Lagazi pe platou
-+a7 |
1i se to,arni deasupra zeama in care au fiert.
Coctail de raci
Crevete gratinate
Figa tehnologici 46. Pilaf de raci
Cantitdgi pentru 1A portii
Homar american
1. raci 40buc. 9, piper 1g
Langusti candinal 2. rnorcov 100 g '10. usturoi 5og
3. pdstirnac 50 g 11. cimbru 1 fir
Scoici marinar 4. pdtrunjel 75 S 12. foi de dafin 1 foaie
i- Pr"p.t";_l e I motulte l- 5. lelind 50 g 13. olet 25 ml
ldinl 6. sare 100 g 14. rogii mici 1kg
/. ceapS 350 g 15. orez 700 g
I rui de balti rneunidre 8. ulei 250 ml '16, bulion 75g
[: Pui de baltd cu verdegur!
Vase ;i wstensile necesare: vai'ling, oal5, cratig5, platou, blat de lemn,
-. I '-Effi;_l'\_",. Pui de balti american
culit de oficiu, p,aled, linguri de lemn, polonic.
Operalii preg\titoarer se spall r,acii gi li se scot intestinele, proce-
I rui de balti c11"" dindu-se la fel ca la r,acii r,asol. Se prelucreazi primar legum,ele: zarza-
vatul se taie felii impreun5 cu 100 g ceapi; restut de ceapl se taie m5-
runt gi se fierbe citeva clocore, dupE care se strecoofl. Se alege orezul,
se spali qi se scur,ge de apX. Rogiile se spal5.
A. CRUSTACEE
Tehnica prepard.rii: se fierb racii, se scot din.lup;, lg_las5 sX se ri-
ceasc6, se ,scoat€ carnoa (cozile) din crusti gi ,se plstreazl la cald; jumX-
Fi;a tehnologicd 45' Rasol de raci tare din carntitatea d,e crust5 (20 buc.) se usucX, se piseazi gi s'e ,arnestecl
Contitdli Pentru 10 Porlii cu supa in care au fiert, continuindu-se fierberea 20 min. ,Se inX,bugi
40 buc' 6'cimbru 1 fin ceapa cu api gi grXsime, se rad,augX orezul, se continu; inlbugirea
1. raci 10 g /' olet 5 ml 5-10 min; se stinge cu bulion gi sup,a in care au,fiert racii (strecuratX);
2. usturoi '{ g
3. morcovi io ; g. nip"1 se continul fierberea l,a cuptor, se adaugX rogiile intregi cur5gate de pie-
4. patrunjel A roi de dafin 114 Ii1e" 5i semin,ge qi se lasi sX fiarbi cu vasul descoperit. Cind este gata,
,t
Io ;
,9"'
1o' sare 3o s
5. ceapa se scoate pi'laful din cuptor gi se lasX sX se tempereze.
Macl d.e prezentare ;,i servire: in polonic sau ,intr-o formX speci,all
oal;, vailing' platou' blat de lemn' cuqit
Vase ti' wstensile necesdre: unsi se.agazX rogiile.qi-patru cozi de r,aci..(la portie), se completeazl
de oficiu,-paletX, polonic' perie de pa:' cu oantilatea n.ecesarX 'de otez, se niveleazl Ei se r5stoarnX in platoul
Operagii prrgatii'ar"r; se s.pali racii" frecindu-se cu -o ipe pini ce
pentr' a inritura #i;;i.!p;i;;;"-; i;;-in mai multe caid. Se decoreazi cu crusta racilor qi pltrunjel verde.
g
- cl. a XII-a
Tehaologia culinarl 5i tehnica servirii 81
-
80
de raci . V1t9 qi ustensile necesare: vailing, castroane, cupe, blat de lemn, cu1.it
Figa lehnologici 47' Scordolea
,lc oficiu, linguri de lemn, storcltoide llmiie.
operagii pregdtitoare.' se preparx sosul calipso amestecindu-se urnei-
Ccntitd+i Pentru 10 Porlii rrrlrsl. componenre: maionezi 320 g, ketchup 60 g, piper citeva boalre,
114 ,rrni.ac 20 ml, tabasco citeva pic5turi.
1. ract 50buc. B' foi de dafin
25 ml Se spalX-,.se.curXqi gelin,a, se spalS din nou, se taie julien gi se freacX
2. ceaPd 100 g 9' olet
200 g ,rr. suc..de lSmiie .(sau sare de l5miie). Merele se spal8, se curiql qi se
200 g 10. miez de nuca r,ric julien.
3. nrorcovi 500 g
5og 11 . franzeld
4. telina
?o 12, laPte 250 ml ,.Tehnica prepardrii: se amestec; sostrl calipso cu rne,rele gi, lelina,txiate
5. piPer lrrlien, se condimenteazi cu sare gi tabasco.
1oo o 13. ulei 500 ml
5. sare 1lq o
Mo.d de prezentare..ti servire: in cupe se agazi sal.ata de qelini cr-r
/. ctmDru
1 {ir 14. l5miie trrcre, iar cleasupra cozile de raci. se re.t.qt,e rece, o cupi p"nt.i, fiecare
l)()tqle.
marmura'
Vase si ustensiLe n'ecesare: r''ailing' o'ali' castron' pi'-LX de polonic'
de remn,.riit"a. oficiu, p.rletd.
olar,,r_r, blar de remri, ringurx
pi"Uf; penrrll pisat usturoi, pcq cu tPtl!,, Fi;a tehnologica 49. Crevete gratinate
^ ..^il^r
-^.-= a'
primari .relrrc
racilor' prelucrarea prt-
Opera',ii prcgllitosare' pttlt"tu"a inm"itita franzelei in
mali a legumelor' lrecerea nucilor p'i" ti-i;tX' Contitdli pentru 10 porgii
de
''o';.br"'.",""0i1i7rr,,,, se f.i,erb racii procedildl:::.:",ii;t"r,rasolul
din crusti' l. crevete fierte gi
raci. se scoi, se i,"r; ux ; ;;;r;i Ei '" i" r."lt.l;;;t; (iozile) decorticate g
at-' t'i"U t" ;i;t"+ qi se adaugi in 800 3. cagcaval 150 g
lumitate di" c",ttit#"tt'ltti"tinJ*-tt "'uti''
Jierberea 2c min' Se 'arnesteca
rn '. sos pentru gratinat 500 g 4. unt 100 g
supa in crre au t'"", uleiul treptat'
oiira sau castron *';;"1";; ;uci cu
rt"ntti""t-t *'d"ug5,
tpol tX*iit'"isturoiul pisat 9i f"ase ;i ustensile n,e(esd,re: varili'ng, caseroii, ca$ron, vas pentru grati-
procecli,-tdu-se c'a la"*'r"**' ""t'f'al
o p?,r19 din compozrtra re- ,,.rr. rdzitoare, linguri de lemn, paleil.
craca este neceser rt ;;;; ii;;t;
deo.parte'
zutrati .e a$azd o. oi:f;""'i;;":t;1"fit '"'
to"i; deasupra"cu poeul cu
operasi'i pregdtitoare.' se incxlzeqte sosul penrru gr,atinat, se rade
;il; s; decotaazi" cu cozi de
spriq pentru a avea
""T';';":; ;;;i ,rt'1c,avalul.
200 g
9. sare -
10. capere
5og
'100 g
fi,erbi,nte 'purr" ,"oi"i'ii
"t:
mujdei de
Fi;a tehnologica 53' Melci rasol cu
ustut"oi Vqse si u.stensile necesAre: c,astron, friteuzl sar,r tigaie, sosierX, platou,
lilat de lemn, cugit de oficiu, spatulX, palet5, lingurX de lemn etc.
Contitdli Pentru 10 Porgii OperaSii pregdti,toare.. pulpele de broascX, spXlate, cr-rr5g,ate de pieliqe,
'l . melci 210 buc' 6. usturoi \c pun intr-o caserolX impreun5 cu sare, pip'er, pXtrunjel tocat gi puqin
250 g 7. o{et rrlet gi se lasi la m,acer,at ciroa !5-20 min.
2. ceaPd B. buchet garni
3, morcovi 250 g Tebnica prepardrii: se scot pulpele de la marinat, se zvintX intr-un
5og 9, piper tervet cur,at, se rrec prin f5ini gi se pr5jesc in ulei fi,erbinte, intorctndu-se
4. sare
5. {Eind 100 g lre ,ambele pXrgi; cind s-au rumenit frumos, se scot, se scurg de ulei Ei se
pistre,azX la ca1d. Se preparX sosul din unt incilzit in baii de apX, suc
oali' platou' blat de iemn' cle limiie, piper pisat, c,apere qi verde,agi tocatS.
Vase si wstensile necesAte: vailing' cratigX'
,"t''3;I,i;ii^bfr;ii;;r': de api, Mod de prezentare: picioarele de broasc5 se agazX pe platoul cald,
introduc r:l:ii intr-o canti.are^ mare restu-
se .:ir mai esrctic, se to,arni deasupr,a sosul fierbinte gi se sirvesc cu g'arni-
mai multe ori pentru a inlarum
se a{r}est€ca ,.*r*o,"'it'];";;; d" tLrrX n,atur.
86 87
Mod de prezentdre $ servire: se ,agazi puii de b'altX pe plarcui cald,
se s€rvesc fierbingi, garnisiji cu pitrunjel prXjit qi garniturX de cartofi
Figa tehnologici 55' Pui de balti cu verdeluri narur qi rogii coapte.
Contitdli Pentru 10 Porgii
150 g Figa tehnologicd 57. Pui de balt6 ir la Colbert
1. pulPe de broagte 1 ks 7, ceaP6
'150 rn
(o o" 8. vin alb
2. sare Cantitdgi pentru 10 porgii
3. olet ii "*r 9' caPere 100
1*2 fot
g
1. pulpe de broagte 1 kg 5. ldmiie 150 g
4 leg. 10. foi de.dafin
4. pdtrunjel verde
3g 11. usturot 2oc 2. crlei 200 ml 7. sare I 5og
5. piPer J. tarna 150 g 8. cos Colbert 450 g
200 g
9. unt 4. oud 5 buc. 9. cartofi 1,500 kg
platou' bl'at de lernn' 5. pesmet 250 g
Vase si astensile necesa're: castron' caserol5'
.rrit l" Iinguri 'de lemn' paleti-
broaEte q- Prelucreazi-li
.^-^1..^ -^noz, .' se mart-
"'fi.i;; Vase ;i wstensile necesare: ca$tro,ane d,iferite, p,latou, friteuza sar.l
Operagii. prrgat;toare, n"fngf". de Ceapa se cu'rXli' se spali' rigaie, blat de lemn, cugit de oficiu, tel, lingurX de lemn, paletX.
neaz6"laf.l ." p.,'t#otiialil"rti-*"u"ie'u'tutili de codile ei se sp'ata' Opera;ii pregdtitoare: pulpele de broaEte se prelucreazi primar; albu-
se taie mxrunt ti ,. ;pg;;;;' Pxt;;,,j;il-ut
intr-o caserol5 SP pytin; api yurile se bat spumi gi se 'amestecX cu gilbenuqurile; se prepar5 c'artofii
qi
Tehrtica prrpo,aii-" inibuqi cepa t""ett' se in5buel imDreunan il a tur.
o parte din unt, ,.'l;;fi;";fip+;:;' dt dii;';in'ci continui-inibu- Te,hnica prepardrii: pulpele de bro,agte sirate se trec prin compozilia
se ,adaugi sare gr p,;;,'"1'i'-'d'-Toi ltpitrunielul tocat' u al'bug gi se prijesc in ulei fierbinte, dupi oare se scot ;i se scurg de
J' ;'-;;peiele Ei ,
eirea. cind ,ir,, gur"l';J ;#;;#i
se prezintl pe pl'atoul cald'
se s€rvssc Braslme.
Mod, de prezentare ;i Mod, d,e prezentd,re ;i. servire: imediat ce au fost scurse 'de gr5sime,
"'oi'-''
fierbinqi cu garniturX de cartott' pulpele de broagte se ,agazi pe platoul c,ald, se to,arnX deasupr,a sosul
(loibert fier,binte, se decoreazX cu felii de lXmiie qi se servesc fierbinqi cu
Figa tehnotogicd 56' Pui de baltb i I'am6ricaine liarnituri de cartofi natur.
Contitd,ti Pentru 10 Porgti
200 m0
1. pulPe de broagte 1 kg 6' laPte
5oe
2. ulei 200 ml 7' sare
1,500 kg
3. pdtrunjel verde 3 leg' B' cartofi
500 g
4. ldmiie 150 g 9' roqii
5. fEini 100 g
I vanilie I
62 I Mere sufle
\'int PreParale,culinarc la
care se
(tig:tl]) f
Duiciurile dc buciraritca: miere, marmeladarctcei., mare, -iind + | surteuri l-l 63. I Sufl6 de vanilie
u,ilI""t" r''rrsl3fl1€ duici' 't?'n?:' meniu este de a lncll
""'i^^"r servlrtl cit 1i de t
'l-' in ,trdinea
LUrur l,',' .rn "l'ri."a.-,ttc'ti
'rrnsuflntori I Sufl6 surprizi
64.
fiinJ ePrectate
senzalia de silturare'
cel rnafl. L'fodificirile de culoare care au loc in ,timpul tr,atamentelor termite
'c d'atoresc reacgiilor de condensare de tip Maillard. O parte din gluci-
rlele (cele reduc5toare: glucozi) existente in anumite aiimente pot form,a,
in anumite condilii, rea-1ii de condensare de tip Mailiard, in r-rrma cirora
lezulri produs,e de tip melanoid, avind culori de la galben pin5 la brun,
r;are schimbi culoarea preparate'lor. Fenomenul de inchidere a culorii este
(:Lrno-(cut qi sub numele de imbrun,are. Reaclia de imbrunare este favori-
zati de temperaturi gi mediul alc,alin, avind 1oc mai rar in mediul neutru
;i m,ai puqin in mediul acid.
Transform,area amidonului in dextrine, ma1toz5, glucozi in timpul
prccedeeior culinare este favoriz,atX de mediul acid ;i temperatr,rra ridi-
i::f t;:
n HrO
lrueitflrie'
(c6H1oo5)" - n CoI{rzOe
dcturi ile amidon temperaturX ridicatX glucozi
i"lt. dul- ]
DL,'c,rrle o' o.rxn;i.!i5:'::.3fl!
r':1.$:i :il
in
j*
llil"'''J"i'
*""-proporiie la !
!
mediu acid
o
6
Pentru decor :
6. fructe zaharate 100 g
-,.,.es*l
deg,radat mar lnc.el ':.ll:"";;;Ji. ,"i" metaboiice' ., c de buci- za\dr 200 g 7, frigca 250 g
B. zahir pudra 50o6
Ltc']"f de glucide...irii rermice penrru obtinerea dulcrurtlot
nei.r"rul I sare 10 a ""
;'''t*ti pllilt,ut.re anumite tt"n'i'i'l''jti' to*unt qi 'altor grupc vanilie 1lB o 9. sirop de fructe 150
1
g
pac.
talie.comPonentele 10, zahar vanilat
de preP'arate'
91
90
cu ,fr,igca bxtuti, rurnrati cu aju,tonll poqulu,i cu gprij. pe rnargirie, lingl
feliiie de portocalX, se ag'zX julienul d,e po'rto,caLle, peste care se toarn5
e ; i.,, ! jrb^ "iil1 l :iK ; X:'l lill'l'T l" i'Hf'
la
v
porlie,
a s
jfffi
l,aptele.
Fi;a tehnologica 60. Budinci de franzeli cu godo de vin
i,^ i*r ::x {iirtr;?;., r {
lf.;* j:::''r':f'u:fil*'u
","
"'o1"'i";
lt *" Hlt ii,fffi |, Tranzelar
Can'titdyi pentru 10 por,tii a 200 g
y2
Vase qi ustensile necesare: vailing, crati1d., castron, cdzlnel, platou,
;i sos de vanilie l;lat de lemn, cugit de oficiu, paieti de sirmi, tel, sitX penrru zahdr.
61' Budinc6 de
clbtite cu brinzb UperaSii pregdtitoare.' se c€rne fiina. Se fierbe laptele. Se spali, se
Figa tehnologica
pentru 1o Porlii " cLr,riqi merele, se inl5turi mijlocul lem,nos, se ra,ie fe,lii rorumde (egale),
:"0"?,: umptuturd se presari cu , scorgioagi. Se separ5 gilbenuqurile de albuEuri. Se b,at
1. amidon ht !. laqtg 50 g
drale cu zahl,r. Se servesc fierbinli, cu sirop de zmeurX deasupra.
'i,li"
eoO
3 ,,ri
1/B E
', ?" ""[[", 9".
t/?
t.i' '"liii'.r
Figa teh nologicd 63. Sufl6 de vanilie
"il . u n sale,. r 1 i:' l*l -"?;^l'i" mirime millocie,
i:"0: .rormr
ihl:
: 1, sre
" " ^": ^li' 1, * J t i::" # Cantitali pentru 10 porgri a 200 g
,".,",;;"i penrru-budtl'Ji"lij'f.,1'J::':::''' ^ ;,";: "1?
raotere, se spari 1. lapte 1l 5. vanilie 1 baton
:,'iff,"-i^t#fr::;:itr'"{',H;':';.d,i:'"5"1"?'$i;.",:::;
"uite. "t"l'ji'!, l. ;t:*".'lJllff"r;
se prepara
x-a), se l"'cu tr"lu..-::,1'li ;,*"r"'.1;tit"1.,
ll llli.r; ."
qi se aqazi
19,.t"19111.1
in forr
2. zahdr
3. faina
1. oua
2OO g
300 g
15 br''
5. unt
7, zahdr pudrit
150 g
50ob
"-
"
:t,:ki'ir;W*Il',J*1il;,-{$#i*,,ffi,#l
pozitie care \e
."-t"t^*i;i'rd i. ,.tp...r'
Vase fi wstensile necesare: oall, caserolX, formX (gratin) . lingurX,.sp,a-
t..tog. deoparte' t"^r"1ii. se introduce ",i'. neazd se p repa
tLrli, tetr pentru amestec, tel pentru ,albuq.
:;'::':";;5:;:::: :ju::1.;,.1',.'",:ffi:::#
suudu!'
o*rr" Operapii preg\titoare.' se unge form,a cu unt. Se separX gXlbenugurile
s0
ZO *itt, dupi.care t;
r- l.,,.l-nX ne pl.at rlc albuguri.
ii,,f ! ;, lil li:l "l -, e si e,u ir e,,1
l,i *J,:o'*'J,n.; "t Tebnica prepard,rii: se fi,erbe laprele ct 213 din cantitatea de zahIr,
L.i'; ,o*t "ja" ., J"i'#'[
s
Mod, de preze-n,6rte
;i se servesc calde sa ;l/l d;n c,antit,ateade unt gi vanilia. Se amesteci flina cu gllbenugurile,
i"t;..; (ca desert)' rc opXreSte cu laptele, ameste'cindu-se si ,nu se facX agJ,omerXr.i. Se lasl
r.L se riceasci gi se incorporeazX al'buqurile bitute spumi la care s-a
Figa tehnologicd
62' Mere sufl6
rrtlriugat restul de zahdr. Se toarnl compozigi,a in formi gi se introduce
Contitftli Pentru
10 Porlii o 200 g 5 l,r cuptor 1,a o temper,aturX medie, unde se line aproximativ 25 rnin.
1 kg 6' sare 7 Mc,d. cJe prezentare si serrsire: sufleul se prezintX in forma, vasul
1. mere .r^
'/-rv -6
7. scortigoarl 150 iir care a fost copt, agezat pe un suport cu hirtie dantelati gi se servegre
2. {6ini 3 buc' B' siroP de zmeura 200
d 9' ulei itucdiat ce a fost scos din cuptor.
3. oui 7q
,J b
4. zah6r 100 ml
5. laPte 95
94
Figa tehnologici 64' Sufl6 surprizb
Contitdli Pent'ru 10 Por|/i
o 150 g
Copitolul Vl
Pentru bezea
Pentru blot - ,t 10 buc'
3 buc' 1' albuquri REGULI DE INTOCMIRE A MENIURITOR.
1. oui 2' zahi''r 2oo g VARIANTE DE MFNIURI. CAICUIE AtE VAIORIIOR
2. zahdr 10g ;-$' 3' vanilini
118 g
NUTR|TTVE $t ENERGETTCE
3. fiina
"^;"'
t'133
+. i"st
5. rom "r"ta A. ROLI'L gt TMPORTANTA MESELOR OB|$NU|TE
.
Ambianja esteticx ce se ,rm5regte Ia org,aniz'area petrecerii rer.elio-
p.it .it "o* Ei se dd foc' Se prezi'nta rr nului gine seami de tr,adiliile moqtenite din gener,aqie in generajie, carac-
terizare, in speci,al, prin preparatele culinaie specifice: -sarmale, piftie,
se serve$te,
curcan! $or1cl etc.
-_
Abunden\,a prcparateior la mesele de petrecere trebuie luatl in con-
sider,are dintr-un riguros unghi gtiingific ai ,alimentagi,ei ragion,ale (canti-
tativ gi calitativ).
1. MENIUL
Grupind inrr-o anumiti ordine felurile de mincare consumarc la o
mas5, intr-o zi sau o slptXmini, se ,alc5tuiette un ansamblu de preparate
culinare numit meniw.
Prin meniu se ingelege, de esemenea, totalitate,a preparatelor gi a
prodirselor de bucXtlrie, bufet gi de cofetXrie-patiserie cans intri in com-
pune,rea unei si,ngure mese sau pentru o zi, cuprinzimd. to,are mese,le z,ilei
dureazd un sejour) si nu 5e
";ffi "f' 51"1[1
repete ln mellru i:i';.,o
dL€rerr v"r---
r*: ;; ;'(:: Stru.ctwra d.e ansarnblu
serviria lor in
a rneniurilor pe gtupe de preparate in ordinea
cad.ruJ anwi rnenia:
u"'L;'i" "*",i31'*?ll""1or de fi:
;a:;':i trebuie'i' t"
a) bXuturi ,aperitiv
!'1-; .;'ffih*: &) gustiri reci (hors d'oeuvre froid)
c) preparate lichide (supe, creme, ciorbe etc.)
r[hiitiT*$'.'J:'h3fi:;:?lilf'"*;xJ::ii'iil'1'"i'ii#:e*
corespunda ;Hii; i;t1ir9st13ft otganitm'lui' si con[lna 'n
i *i enror C) gustiri oalde (hors d'oeuvre chaud)
care sr i'ii;' acoperiri cher
e) prep,arare din peqte ,(servite ctr vin 'alb sec, d'emisec)
iiii" ; "
r ia-
if*:X\;"1TnT;Tt*?*'i;i "
l) sorbet (inghelat5 cu sucuri de fructe)
de energre $l reParaj: circa 150/o
se ref erX la f aptul .ci
Tmperativel. ..niiiUr.iri" ,,ui.iti.,p'otti.n.;' ae tip;de ei 500/o de g) rnincarea zilei (pLat du jour) sau fripturi cu garnituri (vin ropu)
au
din caiorii trebuie ';';i"-';it;i* 't' h) szlate
glucide' c'alorice re- i) desert ,(brinzeturi gi fructe)
--:^-^lx a.. tceea care acoperi nevoile '
j) dulce (entremets-uri, dulciuri de bucitirie, dulciuri de cqfetXrie)
i=i*qFi#rt+f ;lli:i"1;#:**if :+q{i'':'';;'ir{fi
alimentalia raiionali'r
{vin desert)
A) cafe,a, coniac, lichioruri
i#.;";;in.o"lt,
sitali qi aPorruri'
"""Vf."i"tile
l) iardinier5, friandize ,(alune, arahide, migdale, nuci, stafide etc.)
a'tlel : Structura de ansamblu a meniurilor din schema de m,ai sus se folo-
'--'**l*ti se difereniiazi.
mic dejun; segte orientativ, pentru intocmirea diferitelor meniuri alegindu-se grupele
Pentru
meniori Ptttrtt dgjgn; de preparate indi,cate, ca in exemplul ,aliturat.
- meniuri Pentru clna;
-
98
c' cinra. pentru rnasa cre seari, meniuriie
Pentrw wn meniw de deiun: reguli' Se excrud pt.pn""*i.-ii;r{1d; se intocmesc ,upi anumite
__ gust5ri .reci .sau c'aide; lotugi consorneuri sau- cr€me, p.r:paratele-;r;^;;-r." se pot servi
antr'euri reci sau calde; d"r '"
rile c.alde, reci, salatele d;;;.,;i;;.'in .'""ilgi; *;;. sr' re-comandl gustx_
- \uDe-creme, crtlrbe;
:- ;H;1;ili. i"r;'tmincxruri sau fripturi cu garniturx); Trecerea la felul urm'tor ,.
prajit, ia gr.6tar. Se,ot.,itnuie5,", fu.u cu pr€parate.din pegte (calt!e): rasol,
-- talate;
de specialitxri.ra grirar'r;;l;
ii-;9;: _"r" d. ;;# r;,fie predomi_
J.r.r, (brinzeturi5i fructe); 'atr fripturi "r penrru turiqtii srrlini
i;i*rre..
- duice (de bucitarie sau de coletirte)' 'esc reci qi asoLrare.("r,i.rr.-u?gr"ir.j-li^iri;;;;'.'"rd" se ser_
- {rnixed-grill). Aceste
.specialitxji ,-or"ii tnrurire de garnituri asortare "rorou.
Pentru cind: lo'mi de buchetier a. i.gu-u'i-rrr;.oro.1 qi salate combinare sub
antreu cald (sufleuri); Ca desert ,. ,..o,nunJi dulciuri de sezon.
- dulce (de bucitirie); a" u".#r;" ,.rJ"'."i"ur;".
- fructe. Masa de seari se incheie cu brinzeruri
qi fructe.
-Grupele de preparate insumind un numir rnare de sortimente {circ'a Bduturile care in-sogesc prepararer.
sint asociare d.up' acereaqi reguri
rx-xll' in ordinee ser- ta la. dejun. La gu,rir.i,
1000) sint cuqilns. ';";";;;ili;';';il-;i"iut" ra trlpruri "p-;i;;;:l;'p.,J. . vinuri "ll:-r;; bine ricire"
ui.ii iot in cadrul unui menru' . .r vinuri ,osii de_ir..;-rJ*ir..1,1
-
irr'are)' La cafere se servesc l:;;;;;i"r"""..J_uru 1pn*_
I.,n contlnua,., pr€Zefl'trlte olie'ntativ caracteristicile me'n:'urilor coniacuri fine li iichioruri (pentru femei).
'itt ;;;;-;l- liiuu' variainte de t'neniuri' se recomandx ca masa de searx
0"";;; ;;iil;;"'lt (la no;) o m'asi secun- culcare' timp necesar. aig*rti";." sx fie servitr cu 2-3 h inainte de
a. N{icul deiu,n. Mi'cul deiun- esrc .considerat n. ,i ,.-r*"Juri;
:rtar.u$oare $i in cantitlqi mai mici, "i*.n.",
dimineata' p.uo*rrr*
d,ari care se poate ,ttt'i-inttt'orele 6 li
9 re-irrezenrind j5o7o
--rrv&vrrrrrru
lorrca a meniului zilnic. JJ"/o urn
din valoarea
\ ca-
Meniuriie destinate micului dejun
pot fi de douX feluri:
Mesele penrru U1*.^r=-r.. organize.azd
l) **iori simple, alcdtuite din:. ^ cu rlapte ^*^ \.
--^ etc'); cr-r diferite ocazii. La. in timpul. dejunului
arcituirea meniurilor se.are in vedere sau cinei,
I bx;;;;i ."ri. "*rt"oiice (ceai' cafea deosebire, care ,I u incruderea
unt, gem, dulceali sau miere;, ,",i"""1'1*o"rate fo.t"ze Ia o prezentare mai fas_
- piine-priiitd, chifle' cornurt' brro$r etc';
- Recepgia fxrl scaune este
consideratr
rneniurilor sim- reazi maximum 3 h, u"au ;"";tudi'r;;;;;.r.o masx pr,otocor,arx care du-
; i|i,il,"tl1l?,"r.r.'r., care, pe lingS componeirrele cauza' prepararele oferite stind in picioare. Din aceasri
ple, mai cuPrind:,. guli, gusriri reci inrr-t_, vor fi prezenrate t"
;";;ii;;]ir.'-;.;, de re_
minuturl dln oua;
- produse din carne; .g"-; ;"i;uill'brinr.ruri
cufetirie gi bluruli dife.iie. urrrrzslurl stlperloare'
superioare, dulciuri de
- brinzeturi- fermenate; Cocteilui e,ste rot o nrasl prorocolar'
aseminltoare cu recepria fXrX
- .t"Jii;rilrogii, ardei gras' castraveli); scaun€, cu deosebirea
ci durata .*. *ui-r.,rrrt ;i';;;;.uii#r"drbr
- ap; mineialS, sucuri de fructe' de tomate' mic' Din aceasti .""* q; ilrr-ril;;;;.ior mai.
erre mai restrinsl. L,a coctci.
-
b. Deiu,nuil,. D.i";;i sau maisa. d'e prinz este con-si'detntS *1:"^tl1ll- luri se servesc r""a"iquri- ;;;;;'i.;i,",
;t fursecuri, bomboane de cio_
chiar cele mai sirnple colari, biurur.i diferite.
cip,ald a zilei. M."iJiii. p.,id;;iq" -f""'i- copin"te,
sTnt
io'b x' tn i n care' desert)
;i;^ ;; i';;;i'";;'i
^
100 lnx
S:rlati asortati Parfait Lido
Variante de men'ruri Ilrinzeturi
iructe
Cafe,a
I Chifle
Meniari Pentru rnicul cleiwn
'tr
"
urt Marechal
Ii
I Bdatwri
Ceai cu limiie
Cafoa cu laPte Unt: Cocreil Lido v ln ro$Ir
Unt Miere Vin aib Api minerali
Dulceati de caPEunt Mulchiliganesc' !'^-^
Cornuri ardei gras)
Crudiiiii"ltosil'9i
,v
Api mlnerata Omleri cu verdeala 3, INDRUMARI PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR
Piine Prijiti"
APi minerala .. In prezent, g,astrorehnia gi regulile stabilite pentru intocmirea meniu-
Iiior asiguri o alimentaqie baiatd pe ,asocieiea ralionalX a alimen-
relor.
Meniwri Penlru deiun lntrucit preparatele culin,are sint constituite prin asocierea mai mul-
II ror alimente, in cadrul unui meniu se va ave,a g.;1; r; nu se inrilneascX
I prepar,ate care au la bazd, aceleagi componente. Efectul neg,ativ al repe-
Chi'ftelule sPeciaie lirii -componenrelor este dublu: ,acceniueazi monotonia meniului piin
SuoE de Pasire cu tiiPi Bulete de creier menqinerea culorii, aspectuh.ri qi gustului specific ,aiimentului gi, totodlti-
R.^lol de vdcuti cu legume Cremi de .legume poate dr.rce I,a dezechilibrarea raliei aiimentare.
si sos de hrean Pui cu roEtt Ordonarea preparatelor in alcltuirea meniuiui, in funcgie de gust, se
Pcpene galben cu zahar 5t lnghelati r''a iace .astfeL mai intii amar sau acid, apoi sXrat qi, in final, dulce-
i rrSCa Cafea
Piine'sau chifle Piine sau chifie _ In ceea ce privepte v,aloarea nutririvd, oiind.tirea prepar,atelor in ca-
drul unui meniu se va face asrfel: mai intii p..pa"at"ie rigoare, ,apoi cele
bogate in substanle nutritive, ce.le foarte bogaie (consistente prepa-
Meniuri Pentr cirti rate de bazi) gi din nou cele uqoare. -
II Ordinea de succesiune a minc5rurilor I,a ,aceeagi masi exerciti un
l efect important asupr,a digestiei. Se recomand5 ca mesele si inceapl cr.l
T,artine cu icre negre mincirurile care, prin propriet5gile lor organoleprice, declanEeazl ipeti-
Oui cu gunci in asPic
Budinci de legum,e tul 1i secreqia gastrici 5i, dupd irrger.:.re, prin acqiunea lor excitantX, in-
Muschi de v'acd la gratar Sufleu de caqcavat uetin
Garniturl de legume Fructe -s,ecretia sucurilor digestive, ium sint gustlrile, antre,urile Ei supele"
ciorbele etc., care con{in diferite substange extractirre.
Salati asort'ata Chifle
P,arfait 'de 'al''rne
Gustirile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului-
Fructe Antreurile (entremets-urile) se servesc intre doui feluri de mincare"
Chifle Prep.aratele de bazi din componenla men;Lrrilor sint ce,ie mai consis-
tenrc,.asigurind propor'1i,a cea mLi mare de calorii. Ele'sint cuprinse tn
illeniu Pentrw revelrcn cg._pitolu-l ,,Preparate din carne gi legume" din manualul pentru clasa a
Morun in foier'ai' dtrbrogean XI_ le,a liceu, u'de sint prezentate intr-o gam5 variatl de sortirnente,
Tartine Ruladi dc Purcel dezosat avind la b'azi toate spe-iile de carne. De-,asenaenea, pot fi servite ca
Terini de cdPrroara Ruladi de crrrcan dezosat
'ttoiii."*pttte preparate de bazi ,,Fripturi", cuprinse in c,apitolul II, sau unele prepa-
Cocteil de cozi de ract cu past; de cur"can rate din pe$te, crusracee, din capitolele III-IV din prezentul manual.
it"o,,i*
-Cttt"**ell ii"",.dt gitti Gat'nttura
Profiterol
103
in?
, ln multe i5ri, {riprura Ia gritar se ser\e5re in exclusivirate la deju',
deoarece se co'siderr ci esre greu digerabili, solicitl consum mare de
*:11:
*"ar;l*t
moduri, ca, de
il"xl,o'"::l;l:;l"i1r'iq:'':::1t:,':",r*'
ca' gustiri sau antreurr;
preparate
lichide gi deci nu se recort'rand-i ia cini din punct de vedere medical-
Sear,a, cind numXrul comesenilor este mai mare, se po,ate servi un
Ia dilerire
li "*t*oit'l"o"ttttirJii""tr*tnaiii'
consomm6 limpede ori cu crem5, apoi un pegte cald.
rnacaroanele tit'ptitilt'"u unt"o'i 'nu"g"initt'ri
;ff;;;;'i"*u"""i (;unca) oa gustare sau antreu' (entre'
sau dupi preprrate lichide
Antreurile ,. "tt-t" dupS.gustiri
;rt* li^-.is--lel'ri dc mincare) fi simplificarJ' r:r:^^. i nrin
qtii ttl-tl:'tarea
renrrnrdl
'imbogiqiti
la gus-
Schema meniului general
poate prin inclu-
po*o'ii
rare (hors d'oeuvre) iau l" "nt"t" '"t'
derea' a do ux o r t im: l.'-' ", ii 10,1"
s
4. VARIETATEA MENIURII.OR
qm6
1$i
pe oare individul
rabile digestiei) ii totodati oferi substanlele nutritive
necesafe 'ofganls- - Foame,a este un reflex innXscut, necondilionat,
il posed5.
marilui.
-- Salietatea este un reflex dobindit ce se instaleazd" inainte de a se
plmintului clintr-o Produclic rcaliza echilibrul principiilor nutritive in organism.
Noti. Truf andalele sint cele dintii roade alc tti an.
anuali, pr.isc ill conrer! parrt.., pri-o oari in
cursul ttrt Apetitui ;i repulsia sint reflexe dobindite, care se realizeazi prio
-
(ronsumul repetat ai unui aliment.
Diferitele proprietSgi ale prep,aratelor, legate de caracteristicile or-
5, SEZONALITATEA MENIUi{iLOR qlnoleptice, volumul, compozigia qi efectutr produs ,asupra consum,atorului
a. Alimenta$i,a,ra4i,onali estivali se rezumi
la: - agreabii sau dezagreabil duc prin repetare La aparilia reactiei
.- aport normal de proteine; r . I -
,cspeirive. Pe baza .acestor reflexe dobindite se formeazX diversele obi-
Lltor crescutl de gluctoe; (deprinderi) alimentare, oare diferl de la individ la individ.
-. cantitate
consum u$or scizut de,lipidc' .,.^sati
':eiuri
Mincirurile ingerate trebuie sX provo,ace qi si intretrini ,activitatea
5i fructe proas-
- in legurne
- "
r' ,rparatului digestiv, impiedicind timp de cel pulin 4-5 h ,ap,ariqia sen-
-, ;n L'#:': 3 1'l'"" ::li|;i' "',LX i ll'.,#J' # ?i;;;
; ; ;i ;1;' "'"
* i i .'
" z.atriei de foame.
"tl* *r***n.a, diversitatea produselo, ur*.nt"i" p.i*it.
pregxtirea unor
o ince,arcX omul dupi inges-
Stare.a agreabiiS sau dezagreabiii pe c,are
*'Tii;;l tia unei minciri este deterrninatX de solicitarea gastrointestinalS provo-
ilifi :: i #iu"'r:i5:ff 'l ""ifro"i'[";' " o " "r.' e" .op o' : de I de 1i-
i chi de
,:.iti de aiimentele consumate ;;i de fl'ecven{,a cu care 'aceste'a aattzeaza
rna'sorat. Dintre biuturi, doar apa t'rt "tti;;+t"uii;' -+t'::::tttt
sinrptoame suplritoare.
*ridc (ap5, api minerali, sucuri i" fr.ut;;i'i.tbuit 'X 1::-l-tt:,J\:l|jtt: 1n gea".al" alimentele ce soliciti mai pugin funcgi'a gastric5 9i pirS-
cei pulrn I sint considerate ca uqor digerabile, iar cele
*.*".i1*i"L-i.'O. este nevoie si se consume a nu dilua sucu-
,iesc stomacul rnai "repede
ii?f#;;';i; i'*f';; "..." anumit timp de la mese' pentru rare rimin mai rnult timp in stomac s,au posedi e,fecte secretorii intense
sint so'cotite ca grerx digerabile gi cu mare putere de saturare.
sile digestive.
la: Grisimile in c.antitate mai mare gi, mai ales, minc5rurile gr'ase micqo-
{ Lr" Alinoen'nafira in sezonul re'ce se rezrrmi reazd" ,activicarea digestivX Ei, lungind timpul de evacu,are a stom,acuiui,
t
i
* aDort normal de Proteine; eu mar€ capacitate de siturare. Carnea gi preparateie de c'arne, bog'ate
ln substanle extr,active, provocind cea mai intensX se'cr,e1ie de 'acid clor-
*.?H::'i:"ft li-.?th:itt"t'"*;"""i:li*xltelebogateingrucide
mai mare de calorii pentru men- hidric, intregin senzagia de sagieate timp rnai indelungat (,,Tin de fo,a-
$ tripide se explici printr-un consum tno"),.hipersecrelia de acid ciorhidric atrigin.4 dupX, sine o puternici
tt*** temper,iturii normale 'a corpului omenesc' r;ecrelie pancreaticX qi intestinalX, pentru neutralizarea lui.
c. Freparate rc,rrnincgti de sezon: tobi etc' Puteroa de ,a satur,a a legumelor creqte prin as,ocierea lor cu grXsimi
r;r*;i,rq.".,rt;;;ib"d,
trarnn": piftie' cirnali' caf11!oli' {unt la soteuri sau ulei ia salate).
"f'r\gari tit'j' tp"tuc' urzici' ceapa' ustu-
Frivndvaro, *i.l' (i; p;il;p, Piinera sau cartofii consumate singure au o putere de saturare redusX,
roi, sal,ati verde etc. pe cind asociate cu grisimi (unt) Ei, mai ,ales, cu carne prezinti 'o c'apaci-
Vara: minciruri cu legume proaspete: fnsole vcrde, mazire, rogii,
.1s; ra\('rs tate mult mai mare.
**ffih;;l"ll;.l?*u de gisci, must dulce Dulciurile de la fineLe mesei, prelungind timpul de evacuare a sto-
de oaie, de capri, de piept macului, mlresc capacitatea de s5turare ,a mincXruriior consumate.
6i {n6sprit (tulburel). L'a fiecare mas5 este indicat sX existe o mincare cu puter€ rnare de
s5,turare, insX folosirea rnai multor produse ooncentrate cu valoare nutri-
6. PUTEREA DE SATURARE
A MENIULUI tivi mar,e sau greu digerabile la prepar,area aceleiagi minciri €ste ner,a-
gionalX.
reacgiilor individu'ale
rtrl alimentar- cuprinde totalitatea
Cror{'iportamen Meniul zilnic trebuie sI cuprind5 cel pujin un aliment care sX ne-
o*nE c,uie de insusirile fizico-chimice 'ale hranei. adult circa 6--7 g de rnaterial
cesite m,astioalie $i si furnizeze pentru un
" , .At'ltudinea omului fali de alimente se refiecti prin fo,ame, salietate, fibrss cu 'efect enterochinetic (celulozX).
apeeit Ei rePulsie.
109
sfim
cu cele moi nrai bun5, proporqia de substanqe nutritive absoibite cregte, iar aceslea,
fade se vor asocia cu clle gu's1gase' cele tari .rjungind treptat in organism, concuri la mentrinerea stXrii de sXnltate
Aiimentele
*'""^'" "tu ulor-digeiabile' v ''| v
,i fi;:;;; * iG'i; ti"ri",;riil' consumate ,:ttl^:t sa 'arDa
;-i ,a oapacitigii de munc5.
Se recorn,andi Ca r,agia zilnici si fie repartizatl astfel:
pentru obiinerea .*intxt"iiL
ptnt'u persoanele deprinse cubo-o
un anumit volum, *'"
."J;t;';;';"i*it,Ptnott.'::lt ;;i;;;i3e cu o'hranr rnic-dejun 2A-25a/t
alimentalie -r.g"r"r,*ii.si mai sau care consumi produse
aLimen-
dejun 4Q-450/o
sari ,in alimente de origine animala
Lre rafinate 9i concentrate' :,X';"'- ,o_.L?Y;
7. REPARTIZAREA. MISELOR I{epartizarea pe mese a valorii calorice a ragiei ziinice este diferiti.
t\stfel, conforrn srudiilor de ergononiie ,a specialiqtilor elvelieni, acesta
ratriei^-individi:aie poate fi: mic-dejun
alimente corespunzitor 3Qo/ai gusrar.e ora trO So/oi dejun
lmpirtrirea cuantumului de' ot" "tt"u"i* atir in iari' cit si pe
plan - cinYa 350/0. - -
2507r;
in l-_5 mcse pe
"'
t"e
mondial, io, .'""lta't;i
'*a*U ";il;'it;
ii
::' *"lt'ff:'tffi-
ilustare orele L2
- 5o/o;
-
Ar,anjarea pauzelor intre rnese, a orelor respective se f,ace ginindu-se
,jcama de programul de lucru. Se recomandi c,a rnesele sI aibX ioc ,la ore
"H:nt'rJt';"
T"n "i;rron "i:: *,'ir;r'':ii- fixe, pentru a se crea qi intreqine reflexele conditrionate, aare contribuie
j-i
"",5';u"i.*J"#:l::l::"Hiii::'!s::r:'
alimentelor ot o-" zi frevine cresterea marcan'"
1a pr'egitirea organisrnuiui in vedere,a asimil5rii hr,anei.
iomui "ti
; iiii ;ii i{ de
:
t:,5;
toarr ::r' r:'ik
g'l' :,T T d "' J- ;i.'"1 TI',. ; - " " e
i'n mod obiqnuit, l,a noi in jarX se servesc trei mese p,e zi:
mi,'ul-dejun (m,asa de dimineajl);
Senzatra jin nervul-rag ii I;;vori- - dejunLrl (masa de prinz);
cantitilii d. gl''tcoz-i- 'itgt' -""tt ^"it"loaz5 R"""lti ndici ci lios'a - cina (masa de se,arX).
zeazi" producerea ol llia^'tl3'r'iJ'it,in';;;;;'
acidul tf"tf iJiit 'u l:-'1j:'neutra'l'tzatst -Intre mese se servesc biuturi
tle ingestie '"li*tnitti-'J"* t" r5corito,are qi cafeie, produse lactate,
"
ri si-ri €x€rclt€,"'::T#;;t"iE,fl..:ti:hff':': ii:';i:i:.:^'Lrrc prcduse de pariserie, co,fetirie ,etc.
itoa*"t, cu urmiri asupra posibitttaltt ;;#';;l li.i p.nrtu cei rcare Diversificaroa regelei de alimentaiie publicX pune tra dispozigi,a oa-
rnenilor muncii, pe tor p,arcursul zilei, preparare c,are si satisfacl cerin-
bolilo di-
, J*i*rs ;'in;i;l\::, Tli#i:;il"'i i speciri ce
etc'
"ii tele consunaatrlrilor. Micul dejun se poate servi in cofetXrii, restauranre
5i bu,fete expres cu sistern de autoservire. Gustaroa dintre mesele princi-
agenqi cauz'ali de boli
gesti.ne, gastritX, .ulcer digestive
- 'air.rir.t. tifirl
Factorii nut"ltoluti'ittin'"dt"dra1i'
pale se va servi ,la bufetul de incintX al intrepri,nderii sau institugiei
de aiimente nt! cste rcspec- sau ?n nurnero,ase unit5li de des,facere, cum sint: simigeriile, patiser:iile,
aturrci cind proporr'iJ'hilrr. lactobarririie, pensiunile gi tonetele diverse ,ale comergului stladai (de
tatl (P0z'0, L0/0, G\/o)' r 1 grisimi'
de' olc,rol 1i
--x-:*: 'alcool zaha*rri e* dc-
si zahar' intimpinare).
Astfel, consumul preponderent "lr"il;i ii.ttitlni.cu .evolu1ietirziu' gra-
Dejunu'l este servir in' cantinele restaurant ,atre intreprinderilor, iar
!icir de proreine r".."ril#"irl""""ii mai
vf, ca \teatoza n*"ti'J; 6";t;;';; "g'";f; a ;i''i;;;tJ
ficerultri)
'ri'
lieparici cit ri
cin'a la restaur,antele recrsarive sau la domiciliu.
in functie si de.alte c''*iiii;'-r"p"';t"-t"'lin;'i . trntrucit in Anglia gi America micul dejun este m?i copios decit de-
junul este rnasa zilei penrru turigtii respectivi restaur,anteie de pe
pancreatire cronlce' ..e
litoral- servesc douX mese-,pe zi, un mic dejun copios ,intre orele 9-10
, gr.rsinri 1i . drrl.irrriun raliLr'ate,
ii'' i n r a" t ^a oi lrec-
5l" l$11' 3'"'e'nolutiuer.,rj':,li'',::lli:rff 5i cin,a intre orele,18-20.
ir.i:*:,,liu"l.x::? {n: -:';t:'rr Englezii obignuies,c s,erv,irea ce,aiului la ora 17 (fiva ,o'c'look).
1iuni, n'.r grave Ia ""'J'p"i"J"r
Regimui sirac in r il:tJ?l:if1i;
Germanii servesc o gusrare la ora 10.
i.Llor"ia"ae munci'
.p"iigiu apendicitelor acutc' -
z-iln'ice influenl'eaza slarea'
gener,ati .a Fr'ancezii acordi m,ar€ ?t€ntie micului dejun. Ei obignuiesc dupi
Modul dt ttpa'tiiie " lt'"nti miezul nopgii (la 'intoarcerea de ia operi) ,o masi suplimentari ,,Su-
,,r*'ii,?,i,l,ii?]iltJi:+*i','ii"i-if ',:rf :"1'$:'1' :'i; peul".
c,antibatea consurnal ':1liiffi
111
110
mesele ocazionale sint organlzate La mincrrurile din carne roqie (vacx, vinat,
Cocteilurile, recepliile, banchetele' berbec etc.) se recoman-
,n.r un vin. roru rare.,_generos: c"bJrn.t_b";;;;;'ffi"'J"r(i;,
ia diferite ore' cu meniuri adecvate' *^1,,1
rnodul Aa 6tp7et'tt'rt a pr'epa*
de prezentar€ l,clti sau de Dealul-Mfre. de odo_
Ambianqa in care se serve$te masa 9i asigurarea unui bun apetrt' n-'a br'inzemri se continui cu vinurile,rolii
ratelor sint elemente impormnte pentru I(!..rre vinurile se nrslsnri de ra fripturi; ir ge'eratr,
..u-trinr;i;;r., cu €xcep(H vrnurilor dulci.
l-a desert ,. ,.rr.5t.^";^rr""iU, a;i;""g, licoros,
8. BAUTURILE CARE lNsoTESC
MENIUL i
(.'otn'ari, chardonnav qi spumos: Gras' de
n;"ot-ct;r'a.-u..?lti;;;';;r.I;ii'Ei ,;-tiorr;
r.firJneasca, lampanie.
nu Doate ii con-
Alcoolulsubdiferiteformede'bi,uturiaintr'atin.alirnentaliatradi_. f)e regulS, vinurile albe
;hi ;qtlt'i'-alconl'1 -se s€rvesc reci, in timp ce vinul ro;*
lionali a omui'ui ai*Tlft"*"i dezvoliirii ii intre- rrr
'aloare daci este servit la ;p;;;;" ."_.."i 1.t"_t."t).
cigtig5
srderat un ahment, "ti""it el nu este .ittJitp"ntubil
7 caloril care nu pot rnt'menrul servirii, ;;;il'; ;^';;;;,il#*;;ele
il";;; i.
rinerii organismulut.
elibereaz;
"r.*i si nici perrtru menlinerea tennpe- ,.,,,,,L "i.;i. tempe_
fi insd folosite p*,"i ttittut mrtscular
ei pattilioi'la oxidarile celulare' cru-
r'inurile ,albe g . . .I2.C;
raturii corpului h ;;;;;l^*tt' *- ',-inurile rcsz IAseci. . . I2.C;
tind in fetut acesta';";'i;;'ii" lji"r*'
i.i".ipii-.":.ct,I:,-!ql.:*:, vinurile rogii obignuite 15 . . . j.7"C.
ci.,,alcoolul ingraqi". In cantttail mtcr' - r..inurile
ii;il.i':ai'rra. ii-i"fi"1*pi.sie r"';'Ji.i' .nn,,,mul de ricool - 5ampanie,rogii superio".., o".hi 17-.'..2A.C;
biuturile,alcoolice iii;;i;;;'^;,r*iii,r, lipsa poftei de min- -_ vinuri aibe dulci 6 . . . g;C.
spumos,,
se menqine in timp. gi in cantit;r! 'potiil'-"p"t*
afeitate' ceea ce deterrnt la o are rolur.de a stirnula pofta d.
care. secreliile gastnce 9i pancreatice
sint ri'- ''perrrrv*r -Jn."r.. E.l trebuie si r:-
niutlul ficarului cu cantitate mjc3 1so_-i-oo';ii;"
denutrilie. Alcoolul t"J^&iau' in "tg"ni'it-f" ta sui:rin\ei (tuici '
'rezintebirrini. rlibovili, 'rurg, -n;r,..,' biuturi arcooiicx romAne'scd
cul distruserii unor';::":';;":'i;il;:"i;;;
.-lJ"
"i
b'a'za
tlin imporr (r'ermut ci;;";;'"r[,"ci"r"no i.*., Ca_rpa1i, vin pelin) srLr
rog.r, Martini alb sau ro;:r,
iloA;'';.:";t""jo?*t;'LpJ*t" j:"flu|,','"';i'Ti.,,uli." iare nu depi- llitrer campari, Fernet nr"n.",-i.rn.r"*irn.t,
Rica Donna arb, FIonio
tt'" 'u inseamnX
-s.-r
200 m' vin r'in Po'; ;h;'-i;;il c;;lur"i'*pl,,o,ou*,
s.eerci 20-zs e nrJiol';;t;;;;;;i; l'f.:,::"h,11:1y"""'
a" tZ' ,au ,' ,titli de bere. (600 ml bere;
-'ot avea in i19!ere Ei bXuturile care se Ca .Lperiiii, ,. mli poute servi
tr-a intocmir.n ma,ti*tilo' " \rnIrJu ,.t..teil aperitir" este Amalfi, cocteil diqi di'ferite biutu,ri. Cei rnari
compus din cantitXqi eg,ale d.
.t;;;';;;poi"iutot stabilite in i"-;it"',,t.i"i'*""i"
meniul respectrv'
trebuic sx fie ''irmi- r.l \ erm Lll. f*i.d
Succesi.unea ,r."iiii"ii*";i;; un 'i;r mai vechi (rgste ani) se preTi-nt-x
to,€ri€x: tearsi cle praf, ,acelsto'f;i"d-doi ;iil;iri-.;"."fr1"fri;.-ra m,as' in sticra neq-
r:e acluce Ia masl culcati ttr;.;,;;;;leg'de ffi;I.;. vin rosu
,,t,, ioaintea celui ve-c!i; richitX,
zi necesitarea menqiner;i r;n"tr;-i""1.""1i; p;;i;il1; ceea-." du*onrrouo_
- "i;;i sec inaitttea vinului dulce;
m'arilor vinuri aibe' a impieclica deranjarea d.fun.rilo. ia.. ;;; fl* pIrr."r,
- "i;;l
,.-inul alb inaintea celui rolu'. cu -excepgia l::lt" in ii-p'1" ;;;;i!;
-
1i."o,rnri-."re pot ii t"ttitt 9i dupi vinurile roqii' "pu,
1.";..:;". "..i"I*"a."ii -'--:
ri d. caracteristicile virrurrtor xlenrru ca vi*urire albe desert rx se
menlinl r-eci, ele se aduc la masi
! inrnct seam-a
.it."" exernple de asociene irrtr-o frapieri cu gheagi.
di' rar:r ,.'oasrra, J." J.*i.,;"i"-*.i;"""J.
;' ;.11,:':"i;;";;'. i;"ii';;e;;ti se tuto*itti;
cu diferire srupc de
'preparate'
it'uin alb' uxot' sec: Ries-
gustiri 9, INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU COPII
La thut'-do*t"'res)
de Se reco'rnandi si conginS 0 d*d pe
""11';?**il':JT.H;;ti un vin ,alb, sec: Riesling sau csre indicat cnnsumul
zi canne, ind,eosebi La prinz. Nu
':-eteascd carne a. o*;'.ri-p.
fitr*,i' dc Aiud sau de AIba' r pasilg,
de -y-^ .,ir.l s€ pretcaza
viiel ,{e
Seara se recomandi. si se dea i#;',;U ";. .** din urm'toarele
tr a rnincirurit""iii' ."r*^ -porc, c"d"tt5 d" forme:
"ru; g;#Jiti'a5"Nitt'"9r;' lapte bitut, iouii i;;;; A-p;;;.:';,.;T;'t0,.,
un vin rofu, cu buchet nu prea t""t iill.J:;:.t"rte, gris cu
Miniq.
3- Tehoologia culinari gi tebaica servirii _ cl. a XII_a
112 113
vor fi fiind preferate, in
i'n special celor de 2*5 ani' :l1l1t1il"", special, de turiqtii finlandezi, d,anezi, ol.an_
Forliiie care se serYesc copiilor' (rez"t gl englezl.
de sramaie reduse'
""*;;';;'. -h,.
Frepanatele lichide vor fi oferite linin,ciu-se seama de preferinge,
r. p';r'l* si'nt p ermise
]", ::::"t"ll,i''r, meniurite, rru
pen
a stfel :
nd*oi-de' nuci'
.",1"i,:;'i, .#i*: $":,'.i"':;Tiii',lJii;;l;'-al"r..l..u supe gt crorbe;
1',t5
11.4
de bucXtirie cu friEcI' ln cadrr-rl meniurilor^trebuie sx existe arime'te
atit de origine animali
r-ate duici',rile de bri'citirie uqoare' qreparatele , ir ;i vegeali,,asociate i" *oJ;;;;;;"...
inghelatele ,i, in ,pttiJ:J;;t;it
(ti*dt' tul"tt' comporuri) Produsele alirnentare de. origine animalx
mai .d.tt iq
meniurile :ilgl fji"d si't singurele care furni-
e. Cafeaua este i*clt'si tot. de cele'Prefe-
orr- ' r'.rzi proteine L.u o,compoziqie.
_";;;;r;irnrrr;,man,
,ro;n',,i-if1r#:i.'"iXrr.-p.p""t.f"^".ciJ..ttale Si ,,turceascX" t?;"p;:{ !{";;;;
1'rirr conlinutul i.r in aminoaciri.ri"gini;.-i;;;ilr;,
entale. rrrr1ror12n1[ sur-sl de vitam,ine ,4i. ,#Jil,; cea mai
se vor i"-tVi:, p-13l- J."i"'A, B";i i;,'"i;t;iil eJsmcr:e]e
ir. La into'cmirea rneni'urritro'r pe nragironalitigi' "rirrcrale ca si Fe. D.r"u"nt"J.r.-ioi*.onrtau..
rate cu specific I"."i ;T-;;;i";;l' :p. *tJi popularizarea b-ucitiriei romri-
'irrrminelor c si
pp, j.n..onrin'ulrr'i. up;a" in ripsa grucideror r
Dt^""*tttta' recomandi
se ca sirace in aiizi graii eserr-
'i
ne$ti r'u iechi tradiiii'in a-rta culinarX' in meniu atit prep-a- 1i.rti, in caracrerul
se includi ".iaii;n*'lo;;;.pri"';rocluselor iacrare.
in tinrpul se.iurului i'rr;iriL"r"iriXi* Fup..ifice celei a rurigtilor respectlvr'
Alimentele din regnul vegetal ..ir.rintI principala
,u.rd, p.nt.,, glu_
rate ciin bucdtiria ;";;;;;i;;"1;?i 5i ' irle uriiizabile (amidin,_r"t-,ir"l;, r".r.1"r;y,
ripidi
,''cntiali, vitamine (C, pp, il-;, bogare in'acizi gra5i
, ,r excepqia cerealelor
{'4,?'".r..y
- ri.1...n1. *ln.rrl., ."..,
11. VALOAREA IiUTRITIVA A MENIURILOR au acliune Lu.i;d
R.ezultx ci 'asocierea
va- avea in vedere oblinere'a unei 'co-n- "".ia" de origine animali qi
"ut;o""rl-l"ltin,.,-,,.io,.
cgetal5 are roiul de a asigur"
La intocmire'a meniului se- ' ..niuu."i uJr;."ii,t',iig".,;rm, res_
cord,ante i,tr.u a" diferite alimente' pe de o parte' $r ne- rrcctiy lesumeie neutratiz r"ix irrarrir;;^ ;;.;; ;.
"poi:,tii^^"ittl'
pe dc alti patte' J)CS1e, Llu;. ;;;#.;il"ai" carne,
""i1. "tg-"isnruliri, obqinere,a prepar'arelor culin'are cantitdlile recomand,abile din fiecare grupx de
Asocierea d.i.,".s.lor alirnente .p,entru alimente, penr{u aco_
ffebuie si arbX i" bfi; pr".irJ. de citre^ gastrotehnia mo- J"'r'irea rrebuinteior nutritive iii.rit.lor categorii de consrrmatori, in
d'ern6.
""i'..Jr.g;ii "rzul unei atimentatii "t" ,l;;i;;;;.;i;'ii;
,lin v,aloarca caiorici '"1ion"t.'1..r.,ir;t.;;;j proce,rre
,In ceea rc,e p,riveqte necesitSqile^ de rnateri,al niltritiv. arle .'organismulu'i'
-ali*..tt"qiti
r'aqionale' ir'r ra-
;";ili"it;i;l;i, "'
"
meniul va fi,alc;tui;" p". ;:;illir"ti*-ipiit"t grupa I t50/t
ilffi ;t,,?, ;;;;l,-riu"" fiziologici' munca depusX' grupa II
In cadrul meniului zilnic' '"'otit'u". diferiteltr 'alimente se va face Bo/o
Acsasta se va realiz" nji" grupa III 2o/o
astfel lncit ,?c€St€& si 'e completeze reciproc' lor tn subsranqe nlrtrl- grupa IV
;i&;-;';ii;;;;.i,,;"fi ;;;'ii;';"'o"1i""t"1 grupa V
t5o/o
400/o
tive. r r! grupa VI
alimente din toate 8o/o
Prin urmare, in cursul unei zile' meniul va cuprinde grupa VII I20/o
grupele. loori
- I. LaPte gi brinzeturi
Asocierea alimentelor din, ce're 7- grype
II. Carne ii Pe$te peie IV ;i s€ poare rualiza astfer: gru-
* legumele qi derivatele'dii ..r""i.,
III. Oui .v
je pot Lasocia i;g;;i";r. ur.nr* _
cu grupeie I, II, ,III * l".tutu, carn.e, ouX.
IV. f.esume Ei fructe
V. b."ti"tiu'din cereale 5i leguminoas€ uscate ..^^-f;*t
cea'ta
necorespunzitoare combinaqii, aa: zahd"r,
piine cu miere, dul_
VI. Zahdt qi Produse zatr'aroase sau marmeladX; omleti cu qunc5
rahnie de fasole. A.13;t" ,. .*plil'" ti brinzj;'.i;.li; c,artofi qi
VII. 'ffii
Grisimi'alimentare f.in aporml ex-ager,ar de giucide
Alimentele ai.rrr-o nu pot inlocui alimcntele ' din alti grupi' (zahdr, miere, dulceali),
p.otein.
In schimb, in cadrul aceleiaEi gruPe'.ult*;;ttlt tt peotru'alimentele res-
po' inlocui intre ele' _.on..nr^r"r.a'de
r inzd) ei con srrmar""' a. t"gu*"
(ouX, carne,
t >
"rr;,i"iu
;; **."i.J;; i;;' i;,;i.j.'''","
Fiecare grup' are o ,"iit de'ciraiteri'titi'to*"ne de alimente' In fie-
La ceai, in locul marmeladei .rru i.rd,r"r5 brinza,'iunoa
pecrive $i deosebite, it"iiir.tr#, r"ix- qt ti* ;;"d
se preferl
iar alli fac- qi pr.diii-,uu"ro,,'"
c'are grupi, ,rr,,, ,".t3,1'liiliiii'l li'lt "u";atni "p"'"nta1i' i:ff"rx:;u,h.nuuot., "ri cu durceaj'
";;Td;;;
tori se gisesc 'in cantimte mtca'
116 117
!40 g protei.iie o.ninutle sc pot obsine tlin:
t:li
rea de ri v at ei o r r af inate o'l
-="Tit;'ffiI i:t ::l;ft - t;:1 ], ro0 g lapte, 60 g brinzl cle veci, parizer, 50 g br.inzi relemea, carne macri,
Asoci e
,,,,;:i".;;''"na' (gruPele V' vl)' t"'?^-' ',.rlirui, pe$re, -{C g ca;caval, 'rdi,
;unci fiarti, mugchi liginesc.
i t ili lr" ::H' .,litu
'r
-,Tii'.'
Pentrrr colflp€n-sxtro
ir,,i p*rr.titii
stanre nrine:"ld o]iU',i.'.frii* in stareI
tr<
h*:l*Ti; *# .r,rd;,
iJJ :ri:
dtrpS
!;'
o p..",uiil:,
ill
.*ri-
:
. Ac.esre date se pot obiine din tabela cu conqi'utul i' subsmnqe nurri-
rive al ,alimentelor (v. clasa ,a XI-a).
Rasie aLimentard, (v.,raLi,e1a 11) rep'ezintd can:itiatea de aiime't,e in-
Ieg.urnele colorate api' J:ii: ljcraie care satis'fac calitarir.' qi cantitativ toate nevoiie nutritive aie
in-
ia eurent de
,ll"'titour"re ' : sarace in iipide: -l,tttTtt ,livjdului pe o perioada cle 24 h.
r*. {1 l*;];
',
:yf Fi; il ".:: " i4:l' i,lir )'[' 3' . Rlti3_ se poate exprima in calorii, in ori'cipii nut'itive (protirJe, lipi-
tll t'1 6sleiT:
\egel:Tr. % rle, glucide, siruri minerale 1i vitamine) gi in allmente.
arrimale vor reprezenta Echilibrui principiikrr n'triti'e in organisr-n se realize'zi dacri
:;';,i;;'" o'gunl'*';i*i-"'i'ii'*'"" ::':-t',il'n,",.'"
"" *
Aiin,
'ilf::i':9"::i;:"i:-i;
i: ;' ;; n "n ar a re si
lcspectX cantitiqile pr,evizute in ragie.
-,e
uo r.
ldi".l"i:,;)t
Dr-lnzd *..ii*'o:o'
irr frrnr:fie de virstar
"
nracaroanele cu
:
:'';. * -. ." .n".,x j.olori
se poa'o
ahul. Iirr.'r,prejrrdiciercr 'rac-
aximent si '' o:- tlu".-:tuurl.".#tT:"::i
penlru c:r in lipsa urrui o"rtnttnut' Copii 0 it ani .{g proteine/l<ikrcotp 124 lt
ai rneniultii' sc prezirrri " ,t. vetlere Copii li.- i0 ani lig
rarionri
"i^ 'ttti"r grrrpclor Ei intre P'rtrpe' '1trt
rer rl.rLi .,lttut"'" ptun., " Adolescenfi 10-20
proteine/kiiocorp | 24 h
ani proteine/kilocorp 124 h
ti''
ntrtritive'
'l' , ""rt""t*u'i ':'-' 'ut"'"tt1t lu fuucfie <Ie efort Necsar
caioric: iu24h
Din Punct cle vedere
reLllzJ prrlt' ', g ,ililei, grig, ore , ';aste
Pot realiza.Prttt:
taa talorii se pot Adult
laa
(nertu/'
lii';'.;;;;;''1n"'o;'
too g cartott * -' 1t g ulei, 15 ri s
g I'r(
nLtct'
se<lentar
ln caz de nmncd r:rocleratli
100 g protcine gi 2 000 calorii
\72 g proteile gi 2 500 calorii
"1.11'--:1:i.T','''"-""'.,.
fiinoase. 30 g smintini'
t. l',,lri-..*"rini,
', -,.. Ii inlncuitit prtrt: ln caz de rnuuci grea 125 { proteine ,si 3 500 c:r,1orii
fasole i.rscata,
piine irkrme'!i.rrJ,,F"J';J;i#: 80 g tlrrlee.rli, sirol.'.70-3
l[;"i,il;i,')1,,",,,,i,_n,',,'_:::::::{'''r:":"
rac g
-g.",totl tt t ":;:";;'-ci \5 g nuci, alune'
(nctto;'
:ro g cartorr utt""ro''-"rir_ ,*t'i., 515\ g'; bi'crrili'
250 glesat, 57 g
n zehir, Noti. Necesarul de proteine animale poatc fi inrocuit cu proreine vegetale.
65 g milai, Paste fiinoa
untura' I)e exemplu, rnazrrea, fasolea (soia), lintea gi arte legumino"r. ,i.rt surse de inlo-
25 g trlei, . -..-t-,-.
al substanlelor mrtritivc' '-uire a protei'elor, avind totodati un co'1inut mai niare cJe protei'e (v. clasa a XI_a).
Din punctul cle veclere
"**'r'o,"
itttegral t'l:ft ti ""-:"'::'"t'1.,, n'n"to't' blinzi cle vaci, uirdi'
-3 "'
:CC i"ptt bittrt' ---l g rrrlrt' "" ^ t;ri - : praf.
. Srl ,aspecr calitativ, _valoarea biologicX ,a proteinelor depinde de con_
4 5 g b r i'z-i : t-'.
telemea,'
rL lJ,l: i, linutul lor in aminoacizi e.senliali (rr. clasa ,a XI.a h;.;). La copii,
riwcrd
1*
1t,,0,,),,'i)'o,
piuti-tl'-,',"' qunci, muqchi qiginesc' nevoile de 'aminoacizi sir-rt de 10 ori mai mari decit la adult,
lAO g cdrrrc
."1.a-, l tO g pe;te. avind in
g crenvtr\rr.' "- "I vedere necesitXtrile saie, plastice (tabela 6).
125 Periz'er'
g hrinzi telcmee' r ^t
t'Lr+'
lfO g ftpit' ICO
119
11E
Tabela 6
Tabelu 7
h
Nevoile rle aminoaeizi in mg/kiloeorp/Z4
Neeosarul de substanle protoiee
Nevoi minime
Nevoi minime 1a ad.ult Raportat la vaioarca
Nt. Amitroaeidsl cs€ltial la copil calorici a raliei
crt.
0 Froteine
35 g/kilocorpi24 r3-
T{istidini 7,8 I,ipide 18%
n 90 g/kilocorp/24
,) Izoleucin[, 8,5 30-s594
t51,-225 Glrrt:r'dc g/kilocorp/24 50-55%
Leucinir .c)0
6,05
4 I.izirt'ra 90
5 Ienilaninir 65 11,85
6 Metioninl 60 5,0 C aiimentatrie ralionalI poare s; aduci roare acesre trei principii ali-
7 'Ireoninir 30 2,5 'nen,r'a;e (proteine, lipide, glucide) in proporiie optimi, echilibrarX, d,aci
8 Triptofan 105
9,0 \e respecr; raqia (tabela Z).
c Valinir
Nevsia de^ api se apreciazi a fi de ciroa 2 sAC mU24 h, cantitate
ce
\c asiEilra .asttel:
apa din alimente 8OO-1 OOO ml:
impJr:3nla
de aminoaeizi. eseniiali' are i61-6n ra- - apa merabolici 200_t0O ml;
in ceea ce Prive;te aPortLil ltrr -
iotalitate, ci ti existen\a ' _-: apa ingeratX ca atare 1 OOO_1 200 ml.
nu numai prezenta acestofa 1n accstui scop, ralla alimentari
Lrjbxlle
Ne.,,oia de elemente ,in
.r"r,,rPri,ti. Pentr'r realizal'ea
iJ'.,',,ilnt cel Pulin ioo/o (sau lfri"t"a.";'i..i'i1
de rrig'ine
proteine g)."rr. *.oprriiX, gener:al,
1i1er1l,e
rlimenl;rrd echilibrari (tabela
sr' printr_o
vrr rarie
in c'rnsiderar'e :i' coeIicier-lttrl Cri de cite ori se face o anchetl aiiraentari, se \-or ar.ea in
"irm.tlui. alimenrale se r a- Itta
La alcituir'ee ratici puo)' ;;"p'"ttra' din alimc'rtul ii si resturile din frarfurie care rimin neconsumate. in general, ,acestea
'edere
.le utilizare ct'ge.'t" i 't"tt '"0'"li;it'
l-'i*ii"t;' $ t"l:t;lt-:u-iupi
lormuia: 'int apr:eciate la circa 5o16 din valoarea caloricl a raqiei
inserat, etectiv otgttit*t-'i cvacr:ati
Feste valoarea c,aloricX a raliei fixare se va edluga"1"i*u.rt"...
un plus de 250/o
cantitatca pentru,acoperir.ea pierderilor, astfel:
x 100'
crJf) : ::H:***-
ir';tfel' Pentru pierderile digestive * IAoTo
i aliazi lunctie de tlalrtra elimentu]ui'
m'rre
Pentru pierderile culinare *IAo7o
Acest coelicienr 'in' c" t"'j;';t'ji;tiiua n.'ai ''{ecit P,entru resturile din farfurie *50/o
pt',,reitrele animale."* '"-'"rifienr
i" Total
ii r. . . g.,^,., r,.: : f; ;:
i'li;iHli:r:?; d. l{[.]i11"11i,;i^,'Jri,"'J.
250/o
lirresatr-ira1r, llLl un digesti r i foarte r''cJ'rcat
tir moicculd ,,-',i.; n'rr'"un .".fi.i.", ",iil)""'t llrdnd seam,a de toate datele prezenrale, se va putea alcltui o ratie
: ;; ;.;;; ;;': oy*
care soad coettctent ti',t *#i *i,:ii rl, T;iT{.[ Xyf ve"carea
;i"'- ti" 100/0' peste
'.].' optimi a cirei eficientl se apreciazi prin' cloui oiterii: individui iqi
pistreazi greuratea consranrl qi poate sX desfli;oare o 'acrivitate normal5,
firl si inten ini oboseala sau alie modificiri,
ier. acestor p'ttott'-bigt'^'i:,"^ 'i"ld"ug"
r\'J/' -rir.ee
.*i,,ri." a ritiei Iix.rte (taoeta "ti' prcpxrrrcx alimerrie, rr in Fcinind de la preparatele culin,ar.e incluse inrr-un meniu zilnic, se
"'""pi".aerlle
rcidcre r"'i('{)n1;.tttttlt" i;;
culinare rezulti'p'i" 'Yllil'i.t1',ii;fi".'1"; lt' in diver;i va c,alcula nutritivx gi oalorici a meniului, comparindu-se da-
'aloarea -fi
di. erse felt"i, tttJ';t':;;t la
'o ii "ttait at 16070 din r;l r'area tele {ibtinute cu ce,le de mai sus. l)iferenlele putea comp,ensare
st"at'* t"'rsideleti "'il prin majorarea sau diminuarea u'or cantitili'or corespunzitaare de ali-
.actori nutritivi' ratia fixara' nlente, in special din cele ce s,e consum5 ca atare (con1i,nu,tu,1 tror in
ffi;;t;r";-'url"i' " adaugi la nretodoi':gia de sr-rbs't',an1e ,nutritive ,se poate vede,a in tabela din m,anual,-oi pe,ntru
clasa a XI-a' c;rpitolul
I' se arati clasa
Not'i' In manualul peutrr't .i Xtr-a).
calcul al Picrderilor'
123
1z,2
C Cr R
2 ''|
HAe 4 i^ ) *e'z
5=
L Ylif,{l
^ ^'cn'< i' "*Zfrie':.Hh
od-;'5o4
N
F. i
ln 1. v. fd ==ii,r;
'a * a
L/
f 99?s. S
r' g,:,';
s t,;1.* F."-E
6 =' : 7'7;'a Y:
D- !'-r.oio;*:.
'A Pt
p o i!-eii
rl
i;
lj.
Lr .- { h
fD
:-'! a :\' *X i S: ?::
o ;-' -"
J e.. .t
/- fJ f - i:' B' s.-:Y ara'
q o- a i." Z'6i
: t: -- v
? Cg- o s idP*':-:n
9.8 ;
e 7
'apccD
p N =.!i.
7-2
p nin O
H ,
r.JssR#n.*
I's-P-
F.--.
P
c)
x
p "o "-.' r(.)
Y .-.
::. ?rl!':-i'$E'
p
6' 3i DfS(
C
=;
ots
tscoa.? :F
"O.l.rJ(6'd
F
F ^.r
O
.l'F'k''aZa:
ts; r.tslL:-.f >-n
r"b
@
-l^ID;
PPzA
fi .)
-L(
i*92
r
t* du(
3 rc9?.F9 F; i 6 o: o-?B ie
€o
OO
rD P. "t.
o
;'d ig=*;-i,:i 7? i*"ui-r -'O-n
F6
>!A
t3 ::
oq p(6 iO :..D^XL !)(' S m
otD zm
fo
io
r+
4
g ;-;5e+ S,:rB='q A
o
o.
o
p rl
o
trp
O \/
''H*'i1 Ei :ean:a m
Ir)
!' q'nl
N
r \AJnt!
/? ) '-,t \^' a
()
"o
-'
\IH
/\l
ll) 7 eg x=s6? m
a: |?{ E
;av 5-P\9 +> 9Jv
3 aEg*t
a. F. i Fl :3
;_
p
-'=6
:J b -.'O
^ F'
,1
o N
:r(
A -
F.-6
St'p
A€E."'"-
7 qHePJ'
c ? * rr(F L p3- (} (e$-ont
4 :'H d
o
id
p p
P*^9
O(
'ooF'
9vut
a
-/.
f'.9
Y -s "d BF"=ie
E ?B+is'
4
F
r9
fi
, 9
G
T oi.: i,z 1 |
Ratla zilniei pentru un adult eare eonsrrrni r,rirea 3 000 calorii
.wl
Grupa Aliurente l:- ',/. I
I,ipide
catculat g
I I
I
300 300 rl, i) t1 t) 4,9
*- Rrinzetuti (telernea) 30 30 t7 5 20 6 I
tl Carne, pegte 240 150 20 30 8 t2
III Oui 30 30 1.{ .4 12 J 0,6
TV T,egume gi fructe
- Cartofi 250 l5 212 2 I 0,2 0,1 20
Ceap5, morcovi, 10
- mazdre etc. 240 6 226 1,5 3 0,2 0,6 tq
-- Salatii, varzi, spanac 100 39 61 1,9 1 0,3 nq 17
'
Africa' pririri cu.ochii.gasrronomurui,
inseamnx: oux de struq, rn.-
lLr$te terestre melci d"c; "este
ii ar;;-;rrial"i" Senegal;
cacao' pe5re 9i crusracee
pe coasra"".U-"a.
a" pra.i, *l;;il;rul}u'J.,i.i ,u*gr",
127
din stridii Figa tehnologicd 65. Cu;cug
1{' P' Congo; preparate din rechin'
rcx'rnite gi furnici
albe in
Contitdli pentru 10 porgii
se prc'
in Madagarcar. . :r:^^ q F,icii nezre ,,pasXroa cu arahide"
"' ';i;-;;;f"'""t'. specifice
fd,ini se foloselte
un. fel d"-
'l
. carne de vaca 800 g 9. dovlecei 1kg
;):",:t
la noi'.dar ln ;'.t:. l. carne de pasdre 1 50cr g 10. ceapa 200 g
o"rn .t^puiul pan6 :":;;.;;'il api in care se inmoate i. oaEe de vaca 500 g 1 1. usturoi 1og
se mai poate
ffi;i de;'"hi^d"
F{ pasare I Ttll";$::l',
se I'.1,ll o'.':;il-:T;sirea
rr!;ii"::"Tt;;,, o *i'ou'u cu so5' cu ad'aos
4. nnorcov
l>. napi
150
100
g
g
12. cu igoare
3. ndut
3 buc.
250 g
bucitile priieqte-'" oT'::';.'u"',""'
1
;;;t :;b""un'' carnea se pi p.," lutl"l''l 6. Ielina 100 g 14, ardei rogu iute 25c
""i' sub /. rogii 500 g 1 5. sare 4os
iu u r,,rroi si rlininx de Nord pretera J:1''J"n:;.:' ;?paratd
"' ;;;l;;t"-Rr'i'ii"""' Li. verdeald 1 leg. 'i 6. cugcug 1kg
ii;:;":;,;"'r"t"*"
qi't'mpluturi pentru
legume' '1 7. piper 2p
llo'd prep'arateie care
{orme cnnoscut€ """;l"niitJt'qe di nf i*'it
specific tt l"""lL*il;'
'tnt^
l"t"it"t" mincarea nallonald' Vase li ustensiLe ?tecesal'e: cuqcuqieri (vas cu douX pXrqi), vas pentru
a'r l,a bazi cuEcuu"i'1to.*"o*-"f)' illt lier:t pasirea, vas pentru fiert n5utul, pl,atou, strecurXtoare, biat de lemn,
iu"J a.ooo"l''a d'"1*'i"'131'x T.]:l
""--c,,w"i''l
se foloserte
sutr llX;rl!'*ifi', '"" (dulci'rri de
este o nasti fiinoasa sau la ;;;;;;'uri
::':;; entremeurl
.'Li1it, pa1et5, polonic.
i" mincx*rri L)peraSii lsregdtitoare.' se trece carnea prin magina de tocat, se ,ames-
ca adaos ia supe' tec5 cll verdeaqi tocatS, sare qi piper, se umple pasXrea qi se coace. Se
hricdririe)' . r.'"";;;;";i speciali' ttttl,":;::T;:
, abur dupi o metodi lasI niutul si se inrno,aie de cu sear5, se spalX, se opXregte gi se fierb,e o
cuicu:ul se- lt,erbe in (srrecur;toare) deasupra supei carerJ I
-_ trei ori la ,rrir. Se preiucreazi primar celeialte iegume.
.rr.".,rt:;;': Kesires :..-^-. .1" :o6 rece 5i se exptne de I
Te knica prepa"rdrii: se pune pasirea imprer-rnl cu oasele si fiarbi ca
r'.':'tl sc lrece prlntr-:;,';;;;;;ulr a. fiecare
*"tu'.-.,^*,, 1r supi; se ,adar-igX tregumele, inclusiv nii"rtul in afarX de dovlecei Ei roqii,
*aporii supei'care ilT;;;"'; udu"ge nrut' in prealabil' i,rmuirt sil .Icesteia se pLln cind carne,a este aproape gara. Dupi ce carnea,este fiar-
Se obiqnuieqte ca " tir, se strecoari supa in partea inferioarX (marmiti) a cugcu;ierei, se in-
pariiai fiert. .a m,armitei, firi ca 'apa
t"tt'll'-11,1 ,ataqati lituri oasele, iar pasXrea ;i legumele se pXstreazX 1a cald in pr,ilin5
""" *r."tt fiert in 'apori' l: constltui"i""i"Llurilor
de buc6tirie
sup5.
,h l;;i"# in timpul
fierberil^ mrere' z;ahii. pudr6,
adaosuri: lapte'
t"'Jirttite Se pune cu;cugul in partea superio,ari a cuqcuqierei Ei se fierbe ia
(entremets) **""tt'"i"-r vaporii supei. Cind se observi cI vaporii p5trund cugcugul, acesta se
:;J;*r:x'ii'1;'::111,'"
**'l:'l:ll*" arrican'e este "cr.r$curul 3I r;istclarnX intr-un r',as gi se trece ia un clrrent de ap5 rece, apoi se expu-
ne clin nou Ia vapori; se procedeaz5 astfel de trei ,ori, dupX care se rXs-
* iru.g",,'. T.T*,:i;;f;*:ln*"i: :l{:rif:
[ilj]l; u1 in
toarnl cugcugul intr-un recipient qi se 'adai-rg5 grXsime.
Fasirea se porqioneazi qi se monteazX pe platou tranqele de .carne
;:' I' 1"1::f d' lT',:T i ;i :l:*:. *:T:1, Jl il:',T i,:' f, ",, ", cu f,arsa, legumele gi cugcugul.
fa,ce Ia foc mrc' crr
ia rniiloc' un sos preparat astfel: ce,apa tooatX inXbuqiti in
Sep,ar,at se pi:,ezint5
;;;; ;; ufle .un..,t'l'
'"";;;;;; asezindu-:e cusc*lul unt gi supi 1a care se ,adaug5 piure de tom.ate se lasi sI fiarbl citeva
face ne
se' f,ace un plarL)u
pe lln "''''' ,iarr, tmprejur.
ll^':"- 1T:;i#'t*",'io'' Fiertura
r '"' -- rimasi
ramasa
Ser'ir,ea se impr')ut' F'rertura
legurnele Iierte minute; se asezoneazX cu ardei roqu; trebuie s[ aibi o consistengi puqin
o."r;;;; ;titilt dt't"r:ne' jar rnai legatX ca supa.
.. ,.ru.r,. la bol sau sr'rplera'
129
11()
7t hnica rtre oardrii: se introduce carnea
Figa tehnologici 66' Cugcug-tam j.t rie., se'in ti r uri ;p".;:'
"d-;H;t-;;;i;"ri,"h""fii;;f
in oari, se adaugroa.d.ii,
apa, se pune
r .rrcorut, anghinar"a'1ui..".,, n
Contitd)i Pentru 10 Porlii S;p"-??,;;?;;r.";;ii.T*r.1,
lrire;i gr asezoneazi .u r".6, o""t{;n'*.n "pii,
nlutut si
1.
.,?.Y!..-. 133
t,, i it"1 tl ! li;i:Jrt? pasoartrl in care
'. ufl; .ui.urui. s. fi.ru" -.ilt
gr culgoare. se agazx deasrrpra
t"" fo. *;.
' ^f^:: ) pasoar' mo!' o'ali $ set..u,irc: se monreazl cugcuqul pe un platou
,?ecesare:-v?iiing' cratili' sitx' 'rrare' : _da prazentarc.
,,^!!' deasuDrr \e agazx porgiire de carne_5i
''t"o;l' piarou' p"lt-:;^t::'. - au inrr-un simetric.
(marmitd), lulcultla.' ^ i:':;;';:,;",-1.,i,"#iJ-;; ;?,"p;.,; ri.rqgume,r*'.rr'.,r;
insoreste separar prarour
";;;;;
;fr "'.^l :', ume c,a,, i se ada u gi
+lf;;:' "ii: ril,,::,:UiJ piniG3$:i":J"f
5oo ml apa saratd :i i' t"ia
se' trybl?3"ti"':"tL'i';i';;,1'ri'T?111 2. ANGLIA
;i ;. ;,,"; ;"'_1-1ll pasoar sau cusc'grer"^ jjji;'i il;t ii;t nu treb'ie Ivi:crrl dejun (Br-r-apt'a5.,) es.re ia englezi
rrrrcuJ ce jun ,,de'pe conlinent",
o. mesa de bazX, diferirl de
i.p.li.nrind mesa cea m.ai consistentx
F::,'4,-.'Jili{1,:"';,i'#i,fu i.:tl;,,,;r,ru',';'",i:[i:gl'\',,$.1; ,L zije,. Esre aicdruiL:i
din prcpai"r.'.r"ri"r. l; ...r;r. j;i
tct" h,;nt and esgs ;;-;;;.iftsrc prep-ararut in"d;donai Ast_
f"^*iXl "'Ur"a."qd.
::';Lffi# :ipu'*t :: T ifi i"'tr,1r ::::: *;' :i*, "" 5: ::;lT "di{eriLe' in
"
rnrr.ui de;un; piinea prdjitd pentru
ii t"iizat astfel ;;;t;';'iii"ntl"o'uL'r .i'cc rt sint niiio.i,..'d:' p; 6i untul'serv.ir'r;'f"rf;;i";.J';; un cuqitaE
cuscirvul 'ju '"'
dtn"*'i"u' cind se ca "tntre-
qervelle
4",;'A;i;;.,1;;-t;;;.;j"d:;ii,,.
functie de cerinle, l;r'iitut.b" ti miere''oi';-i;"ttt tari"ta[ide' zahd'r' rnarrr'elada de oo.tocare,- ceai ser\.esc
au l"'pr",. ca[ea, dar nu i'a.inte
ments"; adaosurile pot {i: lapte' fl";,1':;':;iuff "i") a;' i"i*'a'*o'#'"ir ^uneori
i;;, rhk,,' -,iu
Cuqc"tr-i e
';,,;ii4"-,^"'
Figa tehnologicd 67' 'la l1:t^i'' P=l.igtl (Lu,ych) este s-ervit la orele 13
1f"f
mari sarbdtori alrtcane;
tipit p"'it'u ir, r€51"r.r'anre (in nauza de.prinzL s. .,,nr.,*a,acasx sau in or,aq ra pensiuni
i;-"bi.;:'i.,in.e.'.,.; .*
carne, fripruri'cu 'legume
Cantitdti Pentru 10 Porlii qi'ral*r'J,lr*,,_.t; o prXjlt;;; ;;" plicintl.
10. ceaPi 200 I ':,Aill,: ,,biscuiqii si u.i"J".i1dh;'dJ;-ch;rJi,; ii;i#:,:"stirton etc.)
oasire (eeina) 2 kg
11. ardei gras 300 o
'.u.1 ,Jh:rnza 5i lru.ctele.. pot incheia or.ice masa.
ttet f-sLeak (lripruri_de.
5o.ir-a"- ber'bec 750 g
200 o
b tcd' Srills. (fripiuri .r".I), ram_steah if.ipturX de berbec) Si mi_
il;il ;; berbec 750 g 12. ndut
13. bob ProasPat 300 o
b ,,, 'f,i,,t b gr5t", asortate)
" srnr preparate specirice care au
r'., ourui r."jl"'i"# rl"r,.;
,oeii to? *0"..
14. sare 50 o0
Jr c
:,L .i?:i buf ;
{i;ito, -"r;io,
r :{-;eflnrere englezilor pentru prepararele ji"'""1.#
d'J'b.rb.. rin,
anghi nare 15. boia dulce t) i'elJecrate de fiqele;.t rqlgci;';;
cugcul 5oo g ,|o;i#r,r.tor, ,,'suii,t.;;r;.. ., (Hoct_
dovlecei sau
16. chimen 9i
2 bo
'tr^ ty,4e4, (R. 6e).pregltiia
din ."rn.' j;;;;#"fx? 1", l''ii_b; rfu_
1,500 kg mirodenii mata, cu iegume diferite din oare
bostan alb 4 buc., nu lipsesc prazul, ,r"pi;,'-r"t"ra verde
naPi
300 s t'' '1
7. cui;oare 7 I
;i arpacaqul.
:OO g '. 1 B. aPa F,ttryrn,ul de , berbec tiartd, (Boitr| I9g ot'
muttrn).., denu_
cardon gitul 'nrt de irancezi.,,pulpa
.*,- .
vailing, castrod,o€ di'ferite, oalX de
-cu Jigo-uL d, I'angla,is,,..ot1i-r,-. p.in fi?rb... .,, l".gu..,.u;_
Vase 5i ustensile necesare: p"*u', cutit 'rficiu' voare' buchet satti ri se servelte cu
strimt, Platou, biat de lemn, lingur6, #;;;
ve piure de napi
rrure utr rr<tPr sau oe qelinl (fiartl cu
de Tellna
carnea).
furculilX etc. pasXrea 5i se porqio- Ragu irlanciez'(Irish ster'rt)-
O P eraYii Pre gd'tito ar e :
,e prelucreazi .primar porqiolnz'i in bucatr Jc berbec .u .*oi si_ ca,.t.fi, nu esre airceva decit o tocanl din carne
s€ spaLa 5' st ;.r;;;' .u r.erdeaqi rocari la rervire.
neati. SPata qi PiePtul de berbec orrrlera de Anur lr"" .".rriiri.*,.,it'.*.n.',plu
.g"[. s.' cutiid qi si sPali lJ;:iffi.:i;ffi ';
rierLe Pe iumstate de rafinamerrr ar arrei
130 13't
de fructe rare'
cele mai fanlsziste combinalii grisirnea de
cuiinare engleze, intrrinind dii;;t;";';t]""
I
j;i:];:,
nroaspctc ;i coniiate,'tlt(}trt"i';;oi*i 'u ,;j:,t::i{,.j:
:rc :':';;:;!:!.i;;i;::,'Juqluojifi.ry,1lui",ti,lll,io
jemn, spatull, ll;,_,i,:}
fervet elc.
iJ '*l;'iJ',, uperatii pregdtitaare; re
:inr rrral're amrt..rr,i d: i:io:1":^ll"o;'".)i'"'u,.1;
po:' -\ccs't'obicei l'"ni*
'u6-
cunoscut $t coacra de vaci in bucigi
T .ir".l"
s. spatr 5i .. Ias-.taie
1iri, asortate, di* "J'l:
i' ;i;;i' ;;'i;"'5i ,:f;;:?:]',
inciioate cre
i" api ,.ece. s. .,riiX,
n,'i, sub denttmrtt"-dJ-"n"ititt-'tnglai'"'
"
tt'" practicat ir'rnarilc res- se spaix
I.a
e n:":';iffi ;;{ir{i ., *1,;il*:;i
r au, an te L) e a sem :::tt,,:f I,1,,,' !; ,,,,^!I''r!!i^,^o[f!,i'::;n':"?.,.'ili''.,'l' ,::lo: ge-va^cr,-se pun intr-o oarr
;i, ,rl'*eazi: s. jil,i ; l''^ f i'l5rur5 ,spunla care se
l*i 5, -'4:' ii J;" ;":lh ii:* l*liilt *; i ii : l. *i'' * il*f,f I
? I
",ia,,gt ;5i',;":; ,'i ,u,
.
- 1",' li''.s"l'",
liu,, il "i.ti')l' i'i''i' a' lff: "o """ 5i late' roxrl€ pLitlnx"
i
sa
ill,li ff:lf':i".1'J,".t';;i{1,1 s"' ii't! 1."fiI! :. ?ffo1 il ff:;;;
;6n'um-i "p:llit; (tost)'-cu trnt $i' in general' io- r.i. a.'lu"a'o,,'liu,i,.-Xru"Tf..",i'l"ii_j'::._:r:; it
Piinea de piine-vitaminizati' rrnef ';-a.s*,'i*;.-f,.!-
in ultimii atti ,'.ti ";'il;'';; \o"'i*tn" 61';lnuiti c* pii''ca resp4('trva .o-t1;. fclii .ubri,-i un nrorco\ ;i cioul 6iiliitill:"i:i,q. 'up;..s.,-r,"t
'ar.i
t;t zeami at '{llii'i'"""grt)ii--fiin6 1
'r,ca carnia [in, .e pune irrrr_. .r*r; ";:i:' Y-t, tt.", (paltca :rlL.,i): se
.1.. miezul r''>i'atic' sosurile: tomat {{ir'et- -,,1'-:;' u'
"..;f*t.# rd frecvent -
;l;:t
i f 'l:::l j'
i:i f i.rr.J si"r, ;:,i' :: il,
1':rl i:'
tj'ii(lirnpezitX):::f ;; l-',:j ;
fi
.,, :'lYr' l*il* T ri, {:i? f il n:i ru; :i
:
lKolmans" *t''ti''lji.rl'li;oi"r1.,i'"ltt.p"p"ry"',,
'
1
: i ;oriirtr-un
;
132 133
se tale Figa tehnorogicd 71. purp6 i
134 135.
V si wstensile lte cesare :
ase castroane' vas ilosiflb;] tlu inchidere ,,, a-c,l{l'il[J:i:i:'ffiffi,i,:0ff59: t oa te rel u rile, mai es cu rru cte,
culit' obisn''rit' palet;' rc1"
ar
*n{r!"i"r,i^i","iiir,"ix,''ii';;;;, ffi;';;-i;*n'
p1"3'irrn"s;; se toaci fin' ,.'*:fl'*:"#"i:l;1"il1"*J::1ff:':T::-f :lf :"fe.:'H*1fl :[
pregdtitoare; grXsimea de la rinichi se sp.aii 5i
tt*i"t"lt ii st to"ci mXrunt; BiutrrriJe oreferare Ia inceputul
strugurii cle Mataga se- spjrli' li se sco.t
cocteiiurile r.i;. in ,;rrf'ri"*5rli"',.' m111 sin_t:,tuica b5rrinI,
rr.rr,urii de Sn:irna de CnLint se spald ti-ii .;'inldirtri
codilele' mereie
portocale zahatat'e seci' . "r'.rr.;i" .o*u^I bere, .vinuri demiseci
$libovita.
:e curi15 9i se toa-c-;'i - ;il t&"atit-"U'll
coiile c{e 'albe gi roqii".a..t'n-r."i de nincare se.,ite si
ra masi.
i:e toaci. Carnea f riPta se toaca'
tocilte' :e adau85^ sre'3
5e unesc intr-un vas mare toate componentele
se 'inch-ide-t:f:it 5i se lasa
rnirr:rlenii, coniacul, "i"J^ii?"a"''a ii 'omul' in acest timp' din opt in
1. 8Ut_GAntA
la rece,aproximativ.o luni.pentru'e se-maceia'
opt zile, se ameiteci ('u o llnqura de lemn' _ Bucatari.a iruiqa:a ,c aseamind cu cea runrinc;rcd din regiunile
Je pe maJul Dirndrii, .i,
p"p"'5 prevazute la canti- ;i-;';;,iiU."r._. noastre
Tebnica prrptra,ii , din,componerttcle
'
romul' smintina $i
taqi, procetiindu-'e astlel:
'" 'se ^
bat oo-ilt' li acieuga -
Bulgarii mininci orice fel du
o".n., avind preferingi pentru cea
coala de limii,e, ,.';;;;;.;; iot.,l Ei t. io"."; in tigaia preg;titX' Se ovlne' Pasrrama de capri
c'onsumatS in murie regiuni
de
Seremarcdrn^'u'"u'itt5dechec-uriceseser|esc!'amiculdejun'
ll',ff"?"l l,iilll i ,,"01."1 ;.':lim l J : .,:' o.,,, *
" ",
0
iusuri, citronadJqi oranjade' ,--.^ .r 'Fasolea bcrabs -rr,ltuie 'n nun r* bazx i'
Kaizer'-fieisch cu vatza' supe de pasire Bulgaria (a;a cum
cu
'"';;;;l;;-;; ;;;;;:' nqTi:fit -a..
vitX. Nu i. .ottsttmX ciorbe cu smintina mo-
t x,fti4,:mi,#:3ru'i*:r#fiira
;: masX bulgir.as.i
de r, 1 i
Sint mari it-pe$te'.ca: plXu rasol' pt;ji-' -:-il^*eunibre' , Tradilionala
l;;;";
"rn"'*l
(u11, rrisetru, somn i;'8;;t;;"8* "..ii p"" p't'uns'' servite.err ldmiie din (*.pj") intregi rt ;*dii;;--,"";"ii'il
;;;;u,;;rd:th'i,',::;:t',j',Ti:',J':;
\\)r 5s'1i 5o5ttrile: rerde'
:ihr-r.cienri. Lu,,.,*rl;;;;t;;; ai" p.,t.-se ,,prtka" (un fet a" cn;?l;;;,;
remoulade, ollnde;' i la g't'cc ete ' tec d.e condimente .e; pr'_,;."* jia.t
,,u.uli;^;"t;;;r",,li;r;^;;1;.f.
l.-u ,,, *"r_
"r'aionczi,
- 'Fructele "rri, si sare)-
PrepanatelerpeciIiecn-'3]911119sc1ttcs'irr1:trrilcl,ricttcz.c.'r'letcpan6
le rava' ch'rte'rhi-iend tu'r
se forosesc ra. masr
;i ;- ;;;".. La. unere mese, printre
fde porc, mrel , vrlcl), 1r'i1't'uli din n'utclti'Jt "ttti Ia tavi' care
sau de-a Iungtrl *.r.i ,.
inlir;l"IJ"r" far-
i' .r-taitre d'hotei, 1-'i itee ct' *au [ara. tl"' Iripruri clc"'pati:'e, La prinz (obeci) '."r,,.
.;;;;. a. r.s;'".';i carrofi'.(3-4 felr-rri de le- ,*"r*, f1_.gr_;ii ," servesc m,inclruri caide. Orice
se vor servi cu s";;;; -d" "sa* piu'er-rri clin me're, pefe etc' nl'asa po'ate -y c,.r salatr
si inceapi i; i;g*;. gl sa
;;;j ,"r"i., *";'lLt
ii- f..t.t., se termine cu salarx ele
135 'lxl
Fi;a tehnologicd 74. Musaca gridindreasci
esortate' oastrave{i acri' 'ardei in
frucrc. Se rem,arci sal'ate de murituri
d* ardei, salati de sezon din ardei
gras, Contitdti pentru 10 porpii
orer, miez de v,arzd" "f#.""fr"ia
la care se obignuieqte si se adauge
coap5, riclichi, ,oEii, bill i""aimttorc' . g 9. fasole verde
't ceapi 400 200 g
si brinzi ,,"ri. cnrtrl;;tt ;;"*.ri,
litli felii' servitri separat' stnt ne- 2. morcovi 250 g 10. oua 4 buc.
t' o'
i. !eltna 200 g 11. lapte 500 nrl
T; i*; r::i ata, La_ p ri,n:-,
: :::" ?1."::ii i:
i
u: # ;' :tlr'Iil;T,tu"'ii.,I;
4. varzd
5. dovlecei
750 g
250 g
12. fdinF,
13. ulei
100 g
200 ml
*:;'i ii: #il':? ;: :: :';;d' #,':-T?'iliiffi ;. rl l*'' riepure cu cro- . ;u' 6. cartofi
7. rogii
750 g
1,50C kg
14. sare
15, verdeald il
40 C
po" sau. viqel papricat' hebab' 2 leg.
;Tiii;t;;i;ir.r.,"ii"r"" de mere qi piure de 8. orez 300 g
etrete 'de ,r,r, ootoj'l" "ii'i""rX; la uav* i'-t
'o'
'n6'z6' sp'anac etc'' sau dov-
casiane, diferite puti"l" (#;i;;t 'bri"zi' Vase ;i wstensile fi.ecesare: tavX, platou, blat de lemn, cugit, casrron,
leac, m'ereo caise, Piersici etc' i
tel, lingurS, spatuld etc.
Dul ciuril e,i",,"'*r'"",'" grt$
1;ir 1,':so:: :.,0 :,i;T: 8,#.'J.?ri,l"il"ill operasii pregdtitoare.' se efecrueazi preh.rcrarea primarr a legumeror
crude sau dulceagX, cu orez s'a1r $l
se me'nlionea26" otezul cu l'apte' gi se taie fideluqi; orezul se spali gi se scurge de api; se unge tava cu
lionale, pe fingi pi;ti"i"-ui
b"!lat'alu'
usoat€ (oqaf) gi.iaurtul' gririme, se prepari o compozigie de oui, fiini qi lapie.
-t*p"*ti
*""$r;;; din ]r,,ctt
b;J;;i"i u"ts,"t" din reletarul anexa-t sint edificatoare Tebnica prepardrii: se inXbugi iegumele cu ap5
li g.Xsime, se ,adaugl
orezul, se inibuqi impreuni pinx ce legumele ,. i.r*oaie. se aq,azx ami-
tncenea'ce€stespecific'Astfel:salatat'aratorconlineoastraveliqiusturoi
gridinlreascX' precum qi Eop- tecul re-zultat in tav5, se niveleazS, se toarni deasupra riezonul pre-
gi are la b'azd l,aptele acru; musacaua
bucXtiriei turceqt!' par'at. se introduce tava la cLrptol' *irde se
kebap-ul, demonstreazi influenqa line circa 30 min pirri se
rumenegre la suprafali
Figa tehnologici 73' SuPi tanaton Mod. de prezentaye ;i serai,,re: se prezintX porgii pe platou cald, se ser._
.'ette cald5.
Clntitdli Pentru 10 Porgii
'100 ml
600 g 5' ulei
'N. castrave!t
1,500 I 6' nuct 100 g Fi;a tehnologica 75. pui cu legume
2. laPte acru
10 bulbili 7' mdrar sau pitrunjel 4 leg.
3. usturoi 8' ' 4og Cantitdli pentru 10 porgii
4. apd 500 ml sare
1. pui (2 pui) ^ ? kS B. iimba de vilet 1,200 kg
. Vase si lt'stensile necesoTe: castfoane' blat de lemn, cttlit,
lingtiri, pc)-
{. liuRerci
proaspete 199 e- 9. smint?nd 400 g-
J. morcovi e 10. unt 100;
lonic, piulil; pentru usturoi etc' 1. praz ?99
,,-t; -^ ^,,-XtX de
se curS'1i rlc co'aja
c Et se ?19 S 11. faini 50 I
Operalii prcgatho^':" '" 'pali castraveqii' 5. ro;ii 400 i 12. galbenuguri de oud 4 buc.
stea 10*15 min' dupi care se scurg;
tale rnbrunt, ," ,Xruu'l ii * l"g si {. }etina 209 i 13. Iare 40 g
toaci nucile mlru'nt' 7. pdtrunjel
,
?40 141
se spali castravelii, se curXgi * coaj5, se taie
. Ope.rali! pregdtitoare; _-,V,Jtr,.si ustensile necesd,re: tav5, casrron, piatou, blat de lemn, cugit,
feiii i"bliri,'se "s;reazX, se amesre.;
$l-se las; as'tfel sI stea 30 rnin" pJrera, llngui.a, tel etc.
a"p; o"i. ,. ,.rrrg prinir-rn tifon, se dilueaz;' oletul cu api 9i se 'affres-
teci cu boi,a. , Operalii pregd.titoare.. carnea de miel (pulp5) se spali qi se taie bucd-
lele; ceapa se spalX, se raie fragmente (bucSgi), aideii se taie julien.
Tehnic,a preparkrii.: castraveqii. storqi se a,,'azi. in- salatierS, se nmes-
-o1ut'gi
iboia qi se mai lasi sX itea 10 min. inainte de a-i servi Tehnica prcpar,irii: se agazl carnea in tav5, se presari ceapa, ardeii,
n..i .,, se sfrope$te cu pulin5 apd qi
se adaurgi smintin,a. ulei si se introduce Ia cuptor. Cind carnea
rrlcepe sa se innroaie, se slreazi gi se presarl cu boia de
isqF
ardei (dac5 este
iecesar, se mai ,adaugi pulind apX fielbinre). Iaurtul se bate
''-'Nori. Accasti salari sc poare seivi cu ceapi riiati inelc subliri sau cu n!turo1 cu ouXle si
pultna sare qi :e roernd peste iar;e. Se coace la foc bun.
tocat 5i cu piper pisat.
de prezentare 5i serr,ire. Se prezintX pe piatou, se serveqte caid,
-_ _ !.od
pt)rtll.
Figa tehnologicd 77. Ruladi de carne Karlovy-Vary
Cantitdli Pentru 10 Porqii
1, piept de vilel ,l V6 5. castrave!i acri 200 f 6. cHlNlA
2. sl6nind 200 g 5. oui 4 buc.
200 g 7. fdinit 53o a[irneretegiei o constituie orezui asoci,at cu sosi-rri variate
3. guncd .-^ 9u"* Ei savu-
4. unt sau margarind 200 g Legurnele, peqlele gi deseori crusraceele, rnoluqtele qi barra'cienii
loase', -
crrmpl.t*ar" men iurile.
vase si wstensile necesare: tav[, cratilS; castfon, blat de 1emn, cugit" , lt. ghln*,.,,,'ez,ul
clocotrta,
esle prepar,at doar in tnei feluri: fient in api
in ,abur sau inXbugit in grXsime. Este insogit insl de sosuri
ac de ,impXnat, ,ac de cusut, furculigi etc. ca.re nu numai ci ii dau mereu un gust nou, ci smbilesc
si un echilibru
Operasii pregittitoare; pieptul de vilel se curXlX de .o'ase, se iirerge -r.limentar, orezul avind o Uog"r; ruio"* .n.rg",id-i."i"rlal, d,",
ilinJ
o., .trJ q*.lut'nni.d, slX,nina ;i E.rr1ot se taie fiE'ii. pentrLr irnpin'at; irLrXle sirac in elemenre minerale si ?iir.i"r.
se fierb'tari; castravegii se cur5,1X de coaji 9i se taie cubulele' O mincare celebrl este ,,rata pechinezi".-RenumitX, str5lucitoare, r,aga
Tehnica prepard.rii: se aqazx pieptul de -vi1el.de. pl,anqetx se impxneazd apTe -,la naasX inai,ntea supei, care in China se serve$te tu tr.lrul*iJ*
." JX"i"; li q"tr.i, d,easupra ru p"" felii de ou; gi-castraveli, se ruloaz5" ospilului. odati cu ea se'r.r,r.r. mici clxtite * ;il;
;outi. ,,fi*n""
se corase cu ata, ,. uq,*ti in ta-ri, se strope$te cu api, "se unge cLl ultt de I,otus". pasirea u;"e ii;pi; ;;.;i;;; ;;.0;";;" i;;;;';;;rr;'tri;;i
ii u. io".. la gn foc potrivit. Cind este gata, se scoate' i'ar sosll ftlrrnat cu 'beliqoarele. TXiatI i" jt.Hi, ngur".X' g.X-;:iga5; p"-n""f"ii"*r.
se leagi cu fiini Ei se mai fierbne puqin pgm.esenii iqi iau cite o foaiu a. a""t, "rru pun pu ea putrna ."rrr., ii
uoa a, prezentare;i sertire: se portionea'zd" rvlada in feiii, se aiaza ceapa, o stropesc cu sosuri diierite "Urr.;
pe platoul cald; se ,.i,r.9r. .,t ,or,tl format gi cu g,arnituri d,e orez,,. tottu.fr9.savureazi astfel vestita mincare. Raga este
:ll\t - dupl gust: imp5turesc
preglt-it5 pentiu t5iere
::^,..lpugin trei slptimini inainte, apoi estl.f4pti i"".uptJrr* ,p".;.1.,
unoe' loloslndu-se numai un ,anumit combustibil
Fi;a tehnologicd 78. Sop-kebap dln carne de nniel se menline o remp€ratur5 de 250.C. - fibre-de curmar -,
Fasoiea. soia de c{j1ate superioarX esrc cun,oscutX gi apreciatl,
Clntitdlt Pentru 10 Porgii preparatX in moduri diferite. '
fii'd
1. carne de miel '1,600 kg 5. oub 4 buc ,"i.t5 ,.ruiti meto.la originali de preparare a sosului de soi,a,
300 g 6. iaurt 250 g ^ Pio pasta de,angoa, ghimbii gi macis, c,art se pdstreazl,
2. ceapi verde crr
3. ardei gragi 500 g 7. boia de ardei 1og ln sttcle. l)tn.boabele de soia se preparX un sorriment de brinzlimbuteliai
Ssoct.al
fermen_
4. ulei 250 ml B. sare 4og tata care se p-streazl in saramur5.
143
7, CUBA
Figa tehnologic6 79' Sos soia
1. fasole soia $3i g."ti"
rradigional
cunoscutx. la noi, bucitxria
al artei ei
c'banezx prezinti farmecul
culin,are.
2. Pdstii cu boabe
3. pastd de angoa neagrd, in. proteine, stX l,a baza multor preparare,
--{*:"i:- cu orez. losat5
tonrbinata Prep,ararul ,,Congri,. _ R.g1 constituie un amestec
.'riginal de comp'nente. de origine (f,asole, .."p;, *tu.oi,
1 '"lill'' L.rmpletar de slanina 5i aromitizat'e[etali
c"u cimbiu 5i ioi .i.
'a"il". -o "od.ij
;;fi
cie garniturx poate insogi dife_rite prepar,ate; po"i.
fi i.i*a"r; ii i,u b;;:
Vase;iastensi'lenecesare:oaiipentru.{iertboabele'o'a}6pentr''rfiiert p.opoare' inlocuind, de-exemplu,'pit"rut ri.'piu- i" r.rut ,^..ir"
tticle, polonic' spatulS' 1ingurS' 1ir;i_gltor
se poare evrra monotonia unor meniuri qi poate fi satisflcurl nevoia
p;tui", ir"t.toii, lu 'oin ;i se separi 'b*lahele'
Operagii prrga'i'o)"{'-tt to"fX pistiile
permanentl de preparate cu gusturi noi. Din-relelele specificc bucltdriei
se fierb in ap6 tu t"t1gln?rji cubaneze rezulti utilizarea ,abundentl .a legumelor qi cbndimentelor.
Tehnica pregatirlii botbtl" de soia aro-
se pult intr-o tava tara m,arc, aliruri de cirnurile de vacX, miel, pu1 etc.
ob$ne un piure .",.-" p"'"azi separat' .Pist6ile fierb impreunX
grisime gi se lasi I"':''';'f;#;;;;;;^ix' ^pii 'e
d' care
pa'ia
-dot'i if;;iit""la""#"i"ri-t' caseroii
cu ghimbir $i macis, t;;:;;' 1,"=to:'dupi
si se I'asd sX
Figa tehnologica 81. orez cu fasole neagrb sau coloratd
se paseazx iar. Cele fitt'uri se pun
pini e sosul se reduce -'ores-
fiarbi incet amest"t;"i""lL ; ; 'p""'15 cle 'rolii)' Cind este g'rr"r' \c Contitdgi pentru 10 porgri
punzltor (de consiste"ii f""i";tX tu 1. orez
'utut 750 g
imbuteliazi in sticle' 2. fasole 200 g
3. slinini 50 g
Figa tehnologicd 80' Brinzb de
soia 4. sare 7\ o
5. ceaps rOO
6. grdsime
E
1. boabe crude de fasole soia 120 g
7. ardei 120 g
3 *:o'' 8. cimbru 1i
9. foi de dafin 1 buc.
wstensile necesare: oa16 pentru fiert bobul' terini sau oaserolX 0. usturoi
'1
10 g
Vase ;i lu"'; ds nuiele (gritar), tip'ar 11. piper 1g
inoxidabili, ,i;, rir,frr"il;i#'iJJtil,
u"filj:^'T!,i1',r,,u, boabele de soia sp:alate I'a rien in api Vase $ u,stensile neccs.).e: tigaie teflon, oalX, cr.atiq5, plarou, bl,at de
"
n ^p''y
tn,lit.,ri de ..emn,
,apr,o,ap_e riu.,". cu1it, lingurS, polonic
cloc,ori,tx, firi sar,e. cind sint -surplt"sr'r'[ etc."
sX Ie acopere' Se fierb in con- O!:r-"r,, pregLtiroare.. se pune fasolea la inmuiat ,de cu searI, ceapa
api, riminin'd do'ar cantitatea necesarX ^^cr:rata, se taie mirunr gi se oprregte;
tinunre pini sint *";'i;;;;; t"itt a'g"te '" sf3r'imi cu usurinli;' se se slSnina se mie bucrtele, ust,nroinl
se mie. mirunt; orezul se ,alege,-se rpaii qi se fierbe inib"Eit. Fasolea se
ristoarndboabelclierteintr-ocaseroli.inoxidabilXserrernailat;siseprin
te- rtAr'esc boabele 9i se paseaz; inibugS.
lasi si se rlceasci. i:;;; 'i (P"1-"tn se proctruce fermentatri'a)' se prepardrii: se soteaz; slinin,a, se adaugl usturoiur, ceap,a qi
udnug; i"tilY at;ai"
* 'a ,T.ehnica
si,t5, rapoi
pentru omogenizare' Acest arnestec se
pu'ne ardeiui tiiat, se soteazX impreunr ,gi se amesteci" cu orezul 'qi fa^sotrea
sdteaz6, se am€steca'bi"", de brinzi rstfetr inibupir; se lasi pe frc pini re,,deschid* boabele, se adaugl'r;;,;;
Masa
intr-o pinzi $i se lasi pe un gritaruu "'"utgX' rue leasa de
-r'riele' rntrod*ce- i.l. euptor l0 min. se serveqte fierbinte, ca garnituri Ia diferite
obtinui se pune i" f"r#a"',.;;h"5, ,. .;ltoarni
"poi filrncarurl.
;ffi'ttJ t,,i,,* si se Pune in saramurX'
lQ - Tehrrrlogir cnlrnaru li tehnica servirii
- ct, a XII-a 145
144
Tehnica prepardrii: se pun,e fasolea la fiert Ei se lasi sX se inmoaie;
se inibuqi slinina irnpreunX cu restul de gr5sime, cu usturoiul, ceapa pi
Fi;a tehnologic6
82' Miellla cuptor ardeir.rl; se toarni peste fasole Ei se potriveqte gustul ctt zahdr: cu 5 min
inainrc de a se retrage de pe foc, se adaugi chimenul, cimbrul, viraui
".]i ; ,.'':.,
";,;;r;
Contitdti pentru
10 porlii
rne
negtrLl, se potriveqte gustul cu sare.
1
2.
1
sare
Pit:: _5
1i9 g
g
s
?ffi,i-
'g. ut"i
,Q. t"v"-*
rv' rnenti
11ih
5g
Mocl de prezentare $ serctire: se prezintX pe
tulri. de orez. Se serrre$te fierbinte.
platou insolitX de garni-
"*',
\,,;Tr'Ti::,9:i{:[l?;{iil.*ns\*i;i:::'4,*J:i;u]',"}.,"11: Vase qi wstensile ?iecesare: tavX, cratilX, vas pentru garnituri, blart de
ienare, cu1it, linguri, paleti etc.
::"ffi il' Ji;T --'-'- -,
",, 1i c r vir c : .s.g *:i
p"tt\to'Jr,\i'i.'o'i;"iq; s
It (ortrz :: i:]l' ; T;
lt:L fi i""T:
;;:li, Operasii pregdtitoare.' se ,efectueazi prelucr'area prim,ard a p-uiuiui
Mod ''le
cu "Congri.. preg5tindu-se ca pentru fript; ceapa se taie felii subliri qi se op5regte;
rns'
cu sosul degresat lrdeiul gras se tii. lulien; costiga se laiq mXrunt; usturoiul se toacd.
83' Fasole neagrd I,ehnica pr.eparizrii: se . frige puiul., la cuptor, 'impreuni cu feiii de
Figa tehnologicd ceapa, morcovr, sare qi ulei. Si prep,ari sosul criola ,astfel: ceapa se ini-
10 Porlii
Cantit'd-:i Pentru bu;i impreun5 cu ardeiul gras, cu costiia, usturoiul qi vinui; se ad,aLrqX
neagri 1'1s0 ks i'ilil:l'"' ;li ?
buiionul qi se lasi sX fiarbX. Cind este gata, se poriioneazi puiui, s'e
agazi pe platou, deasupra se to,arni sosul, i'ar alXturi, garnitur,a form,ilti
1. fasore
sare "; "g t0' slanina -2OA
din orez simplu cu fasole neagri decorati cu mazire. Se servegte fierbinte.
2.
3. chimen g 11' zah6r
5 20 e
cimbru ii. lf"l^ifi'.
zoo'mr 1? darin '1 6uc'
4.
l. li'l'""J""
ulei
i[B [l
g
i"i de I B. FRANTA 9t OLANDA
6.. 100
7' usturoi bl'at de lernn' Franga este 'apreciati oa fiind gara in care'arta de a mtnca a atins cel
i'
oaYa''cfatlta'
' nt*-:'-'.linguri'
platou' "-^ mai ?n'alt nivel. Calitatea, origi,nalimtea gi r,',arietatea preparat€lor cuii-
wstensile necesare:
vase ,;i ^,r"" aof,e ,?u ridicat bucitiria francez\ la un inalt prestigiu mondi,al. Marile
restaurante, aproap€ de pe tot globul pXm,intesc, au introdus in meniurile
'147
de usturoi; ceaP'a'
i
146
Bucitiria francezX cuprinde un numir extrem de mare de reqete culi- Figa tehnologicd 85. Cassoulet
n'arein cornp,arati€ cu bucltXriile altor popoare.
Buciriria fr,ancez| poate fi oferitx 9i turiqtilor din Jiriie de Jos Contitdl pentru tu porllt
(Belgia qi Oianda). 1. mugchi de porc j ks 12. morcov
1. cotlet de miel 250 g
olandezii mxnincx de muite ori pe zi, iar coaiul dintre mese ,este un 500 p 13. piitrunlel 150 s
bun prilej cie odihnl. 3. cirnali cu usturoi 300 g 14, usturoi
4. ;orici de porc 2Dso
Olanda este tar,a brinzeturilor ceior mai cunoscute in lume, cum este 5. ciolan de porc
400 a 15. buchet garni 1 buc.
brinz,a de Edam s,au de Gouda. in Oland'a, brinz'a insogeqte to'ate prepa- 5. spata d" Dorc
1
j
b uc. 16. fdinat ?\o
ratele ;i se c,lnsumX la orice orya din zi, in,ainte sau dupX servirea mesei. buc. 17. suc de rogii 250 ml
7. carne de oisr-; 1 B. cu igoare
Lingi un pahar de Genever (rachiu de ienupSr), olandezuJ. saYureazx un (picior saL, ar ipi) 3 buc.
3OC g 19. piper
prepar,at cu br,inzX (I{,aashaljes). 8. slanina 7o
i00 oI 20. sare 4og
prcpafar in olanda este deosebit de gustos. T.a 'aceasta con-
Pegte,le 9. fasole alhj 1 ko
''D 21. suud 4t
tribuie bog81i* de mirodenii, untul qi smintina folosite ia diferite .min- 10. unt 100 oI / ) na.h6+
l)
ei qelin5).
I-a micul dejun se o'biqnuiqre ceai clr unt Ei l;miie, cafe'a cu l'apte, .,,,rv:t:,:j^i?ti:t^;!:
'.Lrra, (.r'erold penrru
nec.esare: vas pentm fiert fasolea, iavl penrru t.r.ip_
gemuri, duiceluii, frigci. Atit ceaiui cit gi cafeaua se servesc in oanti- mincare, casoletl peLri.u g;";;;; ,rrrrL.I
,.-k:t,tt, linguri, polonic, i"i.rX, i",iulig5- '^*""s! ;t;;"i.r, blaL c_.
t;1i nbo"d.nte, deo,arece se 'consumX mai mult decit o portie' Un vechi
obicei in pensiunile din Olanda esrc servir€a cafe,lei qi a vinului la dis- :- vpcraltt pt-egdritoare" se arege. fasolea,
se spari qi se lasi ia inmui.rr
rece, .rupi care se punJ la fiert-cu u;t
cr,etie, cit qi nelipsita piine prdiitd. '.?._npu
LIreva clocore,
;.:="t;'J.-f"r; si dea
apI. Slinini-r.-rriJ fiil' ." penrru
sint prefer,ate gust;rile din tartine rnici cu pe$re, qunc;, fripturS de Impanat; ccap.a "Ooi,.ji_rr.llry
se 9,., ie
se spali,
vi1el, 'cozi de naci, ,ardei, rogii, oastr,avegi. ap5; Iegumeie se "yrgt{,
curdiS;i'r;$;ii."' "" roaca,
'" sc opircrpte gi se scurge dc
Olandezii sint mari am'?.tori de raci, languste, homari qi preparate ltypardrii:. sS iniiuqd ceapa ;i slXnina c' p-u1in' api pin' se
din pegte proaspXt (sturioni, pXstrXvi, scrumbii), consum; prepanate din
.1()pegre'
-Tehnicase adaueS fiini, r.
.or". d. pasfire gi paneuri din cXrnuri diferite, precurn 9i escalopuri cu "-.rt..i. se introduce
cirnagii, 5oriciul I;i", i" p;ir;t.U";;;;"'d.
sucul
-fasoroa,
de
jambonui,
roqii, bucher*l
.por.,
piperul, pulini ,ir., ,rii"ii.rd;;;;
Iegume sau cu ciup,erci. ,*j"!n;:r.ll::ll.t""
rasa sa Jnrba incet rimp 2 h. DacX
;'u?p.r; ei ,.
Mincirurile tradigionale pentru sirbXtorile de iarnl sint gisca la cuptor de
ad,augi cite puginX ,up;, p.q*"i inir."ii*p se mai
este. nevoie,
gi -prXjitura cu migdale duici. -"E.[i"i
eu usr'_rroi, cotlerul de miel,.iirnurii, if"-pf1.,a.?oir"',' imp'nat
, C; desert preferi sufleuri, budinci, brinzeturi diferite, frucG de se- d_ gi;;;-;;;;; int._o tnui
1:l -:."e;,
"j.n."
morcov, pirrunjel (11i"i"' r.Uij'ii
;rr"iri-;; ;n,roau. t."
zon, cafele. ctptor penrru a se frige. pe misurx .. li','J
,f.o, glta se scbt intr-o caserorx
Obiqnuiesc sX consume legumele fierte gi gr,atinate. 'e ',in ia cald acooeritl..cind i"t"t"" scoate carnea, jambonui,
Ei
Nu consuml ciorbe acre, preferind chiar s,al'atele 'indulcite' garni, iai f"ror." r.-*li"i"lx'pri;"
""i'i.rr,.se
ra cuptor. carnea din fasore
'1":1:t.",
sr trrprura se taie rragie s'biiri, in asa'fei
La cin;, consumX ,fripturi r,eci din oarne, pegt'e, pisX.ri cu garnituri din toare cite o tran$a. *.tJil;"i,ir'iii.u.. porqie
de legume asortate. La fripturi, consumi sosurile dupX obiceiurile engle-
. Mod de prezentare seraire.' intr-un-d.-i.;"r,i;^'Gin"rl#u
zeqti, unele compoturi sau jeleuri. rar deasupra, cit m,ai ;iestetic,,r"n5.l"
vas de pimint se agazx fasolea,
C,a bXuturi se consumi vinuri dulci gi demiseci, albe sau rogii, ca qi iolosite). sorturile
whisky, cocteiluri (la gust5ri), coniac, lichioruri (la cafea). Se presari cu pesmet, t"". u,*rg; bucSlile
Bucitiria din Danem,aroa este ,asemXndtoar€ cu a poporului olandez. cuptor 10 min. Se serveqre Il€rDrnte de unt qi se gratin eazZ La
148
149
Figa tehnologicd 86. Cassoulet de Castelnatldray ceapa 200 g 7, foi cie dafin 1j4 faaie
. rogii 400 g o.;orrln pucr-1
Cantttoli pentru 10 poryit '1. usturoi
1 12 gram
-')\o 9. sare 159
1. cotlet de berbec 7. ceapd 25tl 2 ' ulei de rnasline 100
6,
ml 10. piper J9
sau miel 'i \oo Lo B. usturoi
-) 1:
g ,, rrri:rar 2 fire 11" franzeii 50C g
2. unturd 150 g 9. sare u
4'-l b
3. costila afumatd 500 g 10. piper l It
4. ;orici 500 g 1'1 . pasta de tomate 15Ll a vase Ns,tensile ,ecesare: caseroli largx c* pe,reteie la bazd, gros, sr-i-
5. cirna!i 500 g 12. cu igoare ')
firrr t,i*i, oa1i,
'i blat de iem', cr,rgit de oficiu, p"i.,., i;,rg;;,"p"soar,erc.
6. fasole albd 1 \OO 13. buchet garni buc.
, 9!:r"r.ii pragititoare; pelteie se curXqi, se eviscereazX, ,e spail in api
a
uscat5 luo
,l;::;f "e":*l"u';
ouile. - o fetrie de
-
-. carne Ce vttei
kg
9. oui
Zg
2 6uc"
t*i* r. bat u;or - y-- tocat: 1\{ I o
-"" 6 10. ulei de nrisline 50 ml
t
aperasii pregh.titaare,.
in schimb esre subsrantiali gi p..renlioisu in ceea ce priveste
*'* j* rrepara:'ea mincXrurilor.
tare'rjir *** r*;i## t"Tl;
:T #' i il;:nr"Tiilii [i . _Poporu.l g€rman consumi m""llti carne de po,rc, de r,,aci gi mai ptr-
iori...ii se taie. ctiburi; rogiile se 'li'*i.'"fii .ifrtiti pe lungirne' Un mare ro1 in ,alimentufiu popoiuLui' g.r*";11 au peqte{e
;' *" "i -'lrn r e J"o gx va s
tltt^ 1":"'1u.
'r c&rn€,i de pasare.
;';*'fi2*i*
s
oi i n'l r
"
; ^:;,;:,;',xTf,'? tiry "'
^Ei
introducu;or 3 *11:''' se consumi ,in spe ci,al cariofi, varzd", f,asoie, rnazire gi
aretreii; dupa :
':';i;*;: "'#;;;
rnin' d;;'..:tt '" l:]n t:::itft; Hl":tt;
i"'a'i 3^'*;'t;
,.rrr?l::r^.,legume
t'aof;(j1n{\a5e.
elovle,eii ii ,* "*t'ittl vasui Ia cuptor crrca o caracteristicl a br:citlriei germane este asocierea cxrnii cu sosuri
,:imb*rl, dafinul t;;:t:-i;'int'od"t" 9r.2s*o paste fiinoase, cLr multe l-gume qi cu clulciuri. c.."-,"ni; nu sint
*TJ 'i pe pratou qi se^serveEte
riel- l'iptu-ri, 5i legumc p.rijire, ci'inihui5te a"
;;i;;;e (e irlre_
n:#'::::r}*I1"""' Is" !:":.'*a
poo*'ultii Ei ca t'*
gustaro '(an'meu)'
l:ili::_.d.
t)urrxseaza pe scara largd margarina gi LrntLlra
de porc.
Lr'inte, d*corot ot' ''uiffi-'"on'i'
I -...1
152
ci aProaPe Fisa tehnologicd 91. Sup6 berlinez6'
alirnentalia poporui:'t
ln alimentatla
ln sLrrr'*" -"" -i pastele f;inoase' Cartofii, in
poporurlrr 9:].i1]'5,:'
d. L"-^ " *ino"t"^
i;;i;i
tu L@
nu liPsesc^cartolri \ "i":i:::i:'i;ti:# Contitdli pen'tru 10 Por\ti
1 50 g 5. scorlisoari 5g
cazurt' "nlocuiesc
rr^'-
r Pirnea' 1. unt
to,arte multe Ld'urr'
'te mulre ilnp,rc, ze'ami' 'd'e o'aS'e g 7' zahit ttr g
,ctl m{1i'-'amestec'ata ctl 2, flLinit 150
t"O.f. s'int ingroqatt, 1]^
"uJa.' t\ o"*:li; 3. bere 3I 8. coajd rasd de lamf ie 15
,- os
,*'-, s. pl"ru,* su'pele cie se f,ace din belqug
cY ydli' pa- '100ml 9' ghimbir _rg
el:.' 4. rom
Co n dimen t are l'
aral de
de r'i t',i,". Jt; :'";:;:';;
{oi ";:'
p re p to
cimbru' ?:1' "b" 5. vin alb 100 ml '10. oud 2 buc.
,.,',iil"t;i;;,';;'"
Vase ustensile oaie emailat€' vas rnic pentru infuzia de
*'ff .Ei .necesare:
rorn, r,:,pierX, strecurito,are, linguri, polonic etc'
T:' ie
l. rui' u ffciln:x'pe):e :+:ii rti lffi t'ilff
salate varlarc' :x*i*ff
Lttrr rlrv "--' TJit I Aperapii pregd'titoare.' se amesteci fi'ina cu apX rece; se ame*tecd
mezeiuri
care prepara { intr-un vas romul, ghimbirul, vinui, scorliqoara, zahdrul 5i coa.ia ra.X de
(lapte
t'ri' r r-:r,.'riinl\ t" oreferi cafeaua cu lapte ttng; j
iimi;e, se acoperl qi se 9in la bain-marie.
ru Tehnica prepardr,ii: se pune bere,a la,fiert intr-un vas emailat gi.cind
,',.i H:i ilTi s:l: iJJliii:i",""ili"il:J*;;t,,g.'" oud fterte
unt' ;;;;';;tt 9t^"rui";'
i
5ilff ";la
I
gritar insotrte "::"j"j. i r p&Sin..
\I n i
i:;: :1i;
a,'tradiqionali
\'Iincareacare H'T;:;;it
pentru S?ruatt'rrp
u i' v'u'6'^.fapt
i:::
::* :^-;;,'
; = "
;;:' Iprezent'
care este'piJili*"'i
pentru i"1'J este Tebnica prepardrii: se umplu puii in interior cu pasta oblinutX, se
,'os, se infig'in' frigare 9i se frig 1'5-20 min stropindu-se din cind in
Berea consti*it ui"l"l
"
ptut" O"t sint amatort $t t
mesele' ct'n''unitot*ii -tit':\ , irrd crr.r.,t]Cittd rtt g"tu, se sXie,az6 9i se scot de pe fligare'
roate votca etc'J'
-f i""f t." tari (coniac''whisky'
155
1,54,
5e servesc Tehnica preparErii: ceapa op5ritl se in5.bu;5 ctr costiia tiiata marunt,
se prezinti Pe Platou .rpor 5e amesteca cu oarnea tocatd, pStftrnjel toc,at, ou;, pesffIet, sare pi
Mod Je Prezctltarc si seralYe:
bi;rii cu gar;iturl de legunre' lrrrlin piper; se agaz.X tocitur'a pe ciie dor.ri frunze de I'arz5, se ruleaz5
;i se le'ag.i cu ai5.
-rehnologica 93' SuP6 de cire;e L{uloirrile obginute se aqazX intr-o tavi cLl pulin; api :i gr5siierc
('are se introduce 1'a cuptor t5-20 min, se sting cu vinul roSu gi sosui
aontit'd+i Pentru 10 Porlii (sosul praf se .amestecX cu vinul qi se di in clocot); se ad,augi chimenul
5' fecula 25e i-i piperul ;,i se lasi sX fiarbi inlbugit circa 50 min, apoi se scoate a{a.
.
cirele i ,500 kg 100 g
"1
u' 1i" de
rni
10. ITALIA
LoJL!\/1" ''--i;;i,
,nr,!ror.l-rr1:^tll,if,tf,tllk t?,]l;J,t?t:,;;U?t"t U' 1emn"
si trsIe]tsILc
I-ase sl tt.stensilc ttec(5&t('
'.)ili;'furiuiiqi,
atd. trtalienii posedi o bucXtXrie cu vechi tradilii culinare.
'ase
.11',,",r*1ini
d ;: l;
d. ',o..u,, tinxl1i,-s3,1lll1;1".,,,.,a
i :l'l.'?
;*l;;re;"i-'a rrunzele;
r* rnni
;;;;-
rosre sr
;t 1li;
se it'"*"^' ? *' *
se o'D'rrclte; tsucXtiria italiani se car,acterizeazd prin intrebuinqarea pastelor tdi-
-: ^-^,;
;?," ceepa se toaci:i
lr'unzele; ceaPa in alimentalie pe o scari largi.
i",;u;"#;,5: :;;;i i;,,*:1""'- 'loase
:ilil ," .".?r; iit Pielile ;i se"i3:l:i;f
toaci'
157
156
prod-usele lactate,
X orodusele mai cu seam5 brinzemriie-
lactatc'-m^at Fi;a tehnologica 96. Braciollne
Un loc important ocLrpi
consta i!') intrebuinlarea vinulur
O ear.icteristicX a bucitiriei it,aiiene Contttdtrt pentru porti!
in culin'are' 1A
.t ;;';;;o".nt;
'Bucitdria
diferite preparate
;. p*f.;i;1i .ontdeiem'ul''de ma5- 1, oulp- Ce vacd
ir:aliani'lil;;;6-f 1,500 kg 9. stafi de 100 g
l;'-:i;;;;;;.;;i;;;.i; ;t"l ei^ma'garina l'a cele calde smochine' r0$-
J, rniez de franzela 300 bq tu. m igdale 5og
trn Italia se consumi fructe, c'a: citrice, castane,
multe l" sare 40 g 11. suncd 200 s
C{t17e, mere, pere, plerslcr, StrugLrfl E.a. 4" piper
d"rrru"'pt"f.ritX ette cea de miel'
2 c 12. ceapa 100 g
. -, - r-": ..:
revine pegtelui altor vieta[i
9i ^1 :i.'mirodenii iJ.
in bucitiria it"li,""i,l ,'"- tot importantttuli' 1 a MOTCOV I (l(l J
a
t-ttit""ri l'a') "Frutii di 6. vin alb
m;ii:nte marine (pe5ti mirunii, midii' victitile mi''tntc m;-
250 ml j 't. buche'i garni 1 buc"
rna:e,, esre d.numi..i"mi"gl"lii"t' pr"p"rn,.'din 7, vin Madera 12s ml 15. sos tonnat 204
r;"-" .."tia.i"r. .u o tpttiuiitut" a bucititiei italiene' B. r.,erceati '1 leg.
s,
trtalienilorleplacmultmlrrcXrurilenuternicc...'ndintenlatecLlt0t
i; drfin, a'deir'rl, sofranut,
fetr,r,l de mirodenii, .;*':i;;, o+""."L i;;;; usl.t.'nsilc,lte(es.dre: caserolX, castron, platou, ma;ini, cle to,:at,
,-, .I 1.,t", $i
t,ur,rio.rri, salvia, cimbrui, vaniii'a q'a' -rlar iie ierrrr, lingur.,i,,.rriit, palerl etc.
si c1:feritele
Specifice br-rcitiriei italiene sint Ei supa nunritX ,,minestra.. ope t alii
.pregit,ito.ari:.' se prehcreazi carne a, se taie 20 cle felii sr-rbgir-i,
prepar,ate cunoscute sub numele de "pizza" " _.
:e l;,rr c* cioca',I cle ;ni1el ;i se presari cu sare, piper ;i *iroa**il;
apoi,Roma
Centri,rl gastronomic 'a1 Italiei 'este oraEul Milano' produse
.arnce care a rimas
.se trece prin miqina de toc,at, r. o*.rr.aI cu neiez*i
de franzelS inmuiat in
l-a micrii d.j,rr. (pic.oia coli'azione) se consum;miere :y ltt-i:*re , mar-
suc.de roqii;i'bir-r. rrnrr, cll sare,.r..cl*a1X;;;;t,
de r u r.rlide, migdalele priiire yi ,liir:imate (sau
i*C;;,".;';i- *'i"tii'Je piine prijiti unse unt, iulien j, ,,tiinindu_..- .,
cll albine
pa\ri"r r,r.ri()gena; acearri fl.rrsi ,e impar.re iu 2l de poriii
rneiadi ;.a. eqale.
trtalienii obi;nuiesc sX serveascX., gustare'a de la de raci, ciocl"lete
ora 1O dimineaqa, T'abnica prepardrii: pe fiecare r'an5i de carne jatizata"5i
tle dc anSoa' cozi . rSaza ( ' porite de larsd, .e r.uleazi dindl_i forma rrnui ou, ,g
conclinren-
cr rfiDU5c din: t.rrtine cLl sardele, I
sau mICLI- ^nl1 .':
:;i;5";;";;;.;;;i sau ci,-rperci, pate'ri cu fioat de pasXre "x'azil lr baza caserolei, trange de yrrnci,. felii de ceapd, morcov qi 'r,r-
'di
it alc
rrv 1a ---
!rh.^r- etc.
'w tigaie ;i.t:l_u.i,]i,.deas*pra
i ) mrn, apoi se \c,'1,
se pun .rtnrrrile ;;r*, ;;-i#oil;'1" .up,*,.
'.
Frinzul poate incep€cu -',-"oizza"' cu irrtriri prcparale din 1tt5te' 'a r adarrgi r intrl 1i. se
-fierbe acoperir pinl I,i,.,"i
{.-.'--;secontinuicufripturiasortale'cuSoSLlfl'maca-
-,v ^.. f,*:**,,-: . c.\rrarc .. sost.rrr. maca- sint bine pitrr-rnse; nd,\e^ sint g"i",.,. ,*t ir, ,li;;; ;"J-;;"St;;r**;;
hf it;;;;.'";';;;' ;
cll srLlp,a ,'mlnestra,;.
il",ll iril,-Jllii' -^ -^-*:-X
p1iii" ":: nrr {rrrnre ..,.iiituri jllr-1,1.t .l*p*, 1r11.,rVul.1 btrrihr:tul garni-qi r. ad"ugd ro:ri ro,"**,
llfi :;' iil?t i.'iii";;;i? *# p )i^; dur.i' L'1.r r"
au c1"::?:"p::t::;'
"-:i i:i ;
::.
orlpa care se trerlrc ,ter a rrrirrute,
[)entl-u rrniformizarea fustuiui, ap._ se
"i.',p; ^s
Sint mari
"
consi;matort roarni peste nrlor.rri
Italienii preferi supeie dt t"ti sau -minestrone' balti ii peeti din famiiia
de raci, hom'ari, lt"s;f;, tTtra;"qltti-t;i at ..,- (*d de pi czctt,t,.re ,si serrire : se aqazX pe platoul calcl r.ulouril-^
)(':Ltj, .e ser\ e\( r.;IlCle, dOlta 5i
pistrug5, Ja pur(ie.
r*ilmir"i (morun, riisetru, cegX)'
macaf oane,
Sint nelipsite preparaiele de bazi. din p'aste fiinoase'
spagncle, rai'iole, gnochi, canelone, ptzza' Figa tehnologicd 97. Fri96rui
' i,r' .".u .e prituqte dulciurile, italienii au preferinle pentru budinci"
reaXiz,ate intr-un sortime'nt varlat' Contita;i pentru 1a poriii
(collazione)' 9i"i'.!::TJ
L.a italieni, *ur" f i"tipalX este prinzul brinzeturi' ci*petcr'
1" ficat de por^c 750 g 5. seminle de mirar 5g
cr-rnsti in fiinoase , ,,fit' "" ptep'arati cu diferite 2. sare 40 g 6. cirnati mici (chipoiata) 750 g
Sr.lnCa
' pe$te.
de qi de cunos- 3. piper 2g 7. cruton de piine 500 g
Iliutura preferatX a itaiienilor este reprezentat5 4. mirodenii 1g 8. ulei de mdsline
cutetre biuturi bitter, Campari qi Vermut
Cinzano' 10,J n-rj
159
x58
T
pl'atou, blat de Figa tehnologica 99. Pizza l la Napolitana
Vase ;i ttstensile necesd're: castron'
Contttdy pentru o porlie
r*';?,):;';:::r;::r;"",...' primari''a ricatului ri
se erectueazx preiucrarea ,4. aluatde piine 250 g 5. ardei gras 114 buc.
it *;itt*u t"tt'i ou miilociu' cirnaqii 2. sos de rogii 100 g 6. ;uncd presatd ?\o
-"b
a cirnagilor; fioatul
"'t;t""b";;il
*ii'ro"r. condimentele se pun intr-un
castron 3. ciuperci 50 g 7. brinzd (cagcaval) 15 g
$i cnuronul se raie o"iuii 4. rogii 100 g B. unt 15 g
Ei se amestecX
bine' u !r l^ ri^^t ln .asrl-onui cu col'l-
prepard'rii: se introduc bucXlile de ficat in castror \r.ase ti ustensile necesare: formi, platou, biat dc lemn, planqetd, mer-
Tebnica
bine -tit""ii uniform' 5e
pentru a se condimenta
scot
deri'ea, cugit, lingur5, rizitoare etc.
dimente ;i se amesteci cruton' in timpul
fitoi * ;i
inqiri pt i'ig;t'i'- ot"Lilat'-". pitrd Operafii pregd,titoare.. se curiji roqiile de_pieligl qi seminqe qi impreuni
Ei se
frigerii se stropesc ;'"it;';; *;'ii"t' se rotesc pe toate pirqile' cu atcleiul gras, ciupercile gi ;unca se taie rnlrunt; se pregltegte o tava ro-
tundii cu m,arginile scunde, se unge cu unt; se rade brinz,a.
sint rumenite gi bine P-trunse' cald qi se ser- Tebnica pregdnirii: aluatul se intinde in fel inctt sI acop,ere inte-
se prezi'nti pe piator-rl aga
frlod' cte preze?ltare si sert'ire: riorul tir.ii, i.ar m,arginile sI fie mai sus (mai inalte). Deasupr,a se pu{r
vesc fiertrinti. ciupercile, rogiile, ardeii ii ;lrnca, se presari cu condimente asorffite $i
brinz,a rasi. Se introduce la cuptor 1a temperaturl de circa 225"C, apro-
ir la Garibaldi xim,ativ 18 min.
Figa tehnologica 98' Mod, de prezentate fi servire: se plezinti la platou qi se selvegte
pentru 10 Portit caldX.
3ag
350 g 6. unt
1. ;,iuat de
7. magheran
2g 11. lucoslA\iiA
100 g
2.;r.rai1er 150 g
150 g B. sos tomat
3. rndsline verzt umplute 9. mdsline negre 5og Bucitiria sirbe,asc5 se aseamXni cu cea romAneascX in multe privinle,
100 g nrai ales cu cea a qiuniLor inve,cinate din Banat.
4. sardele in u lei (file an;oa) 'i 0. ulei de nrisline
50 nrl
3og trn Siovenia, C raqia ;;i Voivodina se gitegte cu unturl de porc, iar
5. sare
c.erne'a de porc es aliment,-r} prcferat. ln Dalmaqia, mai cu seamX in
\tase 5i wsterzsiLe necesare:
formi' t'avir' pl'atori' plan5etS' p;lrgiie de sud, infl en1:r italiar-rir Ei marea au ficut si fie preferate pre-
par,ateie de pe;ite g: trite cu r-rntdelemn de misline. in Muntenegru predo-
cugit cru'
ilat de lemn, cuqrr
blat etc'
mind. alimentele iactate, oalcavalurile qi sortimentele de ca;. Pe lingl aces-
' \lterafit - rade
pregdtitoare" se"
,r, se scor simb,rrii mdslineXor tea sint apreciate pr:eparatele din carne de oaie, vaci gi porc. in Bosnia
n;:,{|
""-- ^t]1i::'.-
t n'' ^,o.",.X otzza.
:: 5e desafeaLd'
,,, r: 3, ^!a"
tJ n *" r'
Jc uu'rbL
","' ","^ " ": I :: i : : :::' :,
Ei Flengegor.ina, consum';l de carne de porc este redus; se preferl carnea
de.caie_$i de viti; mir:cirurile se gitesc. cu unt qi.cu seu. ln Ser'uia pro-
aluanrl
Tebnica prepardrii: r.1,.,"ttit
"',
Figa
dantitdli Pentru 1A Porlii 400 g ,,^!_::u ;3 tlstensile necesare: oali, castron, supieri, blat de lemn, cu{ir,
Irngura, razdtoare, polonic etc.
1. frar,zeii 10 ferii i33 ? i iiliii^?'iilri.'" 100 g
.^
se _!lr::!Uj
p,regdtitoare; qelina
marunt; _se spalX, se curXj5, se spal5 din nou gi
ceapa. se taie mirunt 5i se opireqte, fiina se desface
2. unt 400 g lars in
pilllna ,apa sau supa, brinza se rade.
3. mere
nere
n"*"'O': * -T":: prcpardrii:-qelina impreunx cu coapa se inibusx in api
Vase si
Vase y':u1il,::':::'u"""i'
st usLerlrltc
if'l;ti";"i"-llt^t-:::
culili,
"!!v'--'
maqini dt*lt]-:::' iranzel'a se taie felir; merele se curdli^:.::".5i ,"'e .;
tate -7'ehnica
g,rasrme prna s€ -inm-oare; se adaugi fiina, zeama de carne
fiarbi ro-ts min. se.reiric..;i-;; i;;;i''. si
si
se laix sI
t'LUu r'
pregint:?l: u.^n"ul"'for*at din
Per altt Pr 8&L
O'peragii .....i.t" ce, maclna. , ^-^-\.te,asupr,a
e
O "J"rg;
giibenuq frecar cu smintinx"qi diluar *'pu6n;-*!x,'*'ol"*r;
. ; [; ;; ; l' 'l ^l']''l : "' i.ff;:if
i
i" i' i; f i brinza
f Ii i
rasa tr se potrive,gte gustul cu sare qi zearni de l5miie. '
i!;niii:i;;;;:"i"11'!lJ"r.=:n:.;t?:iH:"T.,x"&f;l;rql:
"'ii'ii' a:" -
;}',l:l
:'?;'';i":;S'l'j.*}'
i1':''
,ffi[{fi.*il;*;q.
1. carne de rald
2, piept de vacd
3. sfecld
4. praz
1
500
kg
g
250 g
200 g
10. hribi
11. unt
12. mag
13.
h
usca!i
iran
foi de dafin
5og
100 g
2 fire
1 loaie
5, leline 150 g 14. cu i;oare 1 buc.
150 g
h*iltt;i"#d*ii;ix-*L?'r#^:l#'::;-,:r::.*:::
l:;T"'Si'""t"t
Y-.
.e .::;;\il,?ljll;,,!l,,Ti:"',1i'.:i'i.X;i
6. ceapd
7. pdtrunjel 100 g
15. s
16. sfecld
mintind
rasl (suc)
150
200 g
g
;'lt'j ffii1#{F,^f:d:litl-i*' H; r:i;::.;r :lrt i:g V'ase fi ustansile tTecesara: oali pentru borq, o,ali pentru fiert car-
nea, t.avL pentru fripturX, castron pentrLl liezon, supierX, blat de lemn,
"",1;'
Tl;' .*i:h''i':;.
?tttiUlil qi zarzavatt
iit i,Ttli {t U TtT t I q f :i :: T:
:i }, cu1it, patreti, spatuli, poionic, strecur5ro,are erc.
OlteraSii preg\iltoare.' raga prelucratX prim,ar se frige I,a cuprol pinl
este,api:oape gara (314); pieptul de riacX se fierbe sep,ar,ar pin5 este
*tglt*','yfitff*ffi-r:ff:"
aproape gata.
Se efectueazi prelucrarea primari a legr-unelor qi se taie julien, ,apoi
i* se ini:buqi cu puqinl api gi unr; se pregXteqte buchetul garni din: maghi-
H*
;"':" hL{ iii
ii: I i,:l*.r,, I :i;::
ran, hribi, dafin, cuigoare.
r'p:''-"', ;; iarbd ca'e:" :',,,'l
r :r s. :i,
Tehnica preltarErii: se pllne julienui de legume in oa1X, se adaugl
Daci floriie=i''i', llii:X1'::":;J';';; slrp,a, rata fripti, carnea fiart5, buchetul garni, sucul de sfeclX acrX (bor-
de iin titru '" "'!il';"*Jrri"' ti'i"t,'1''r",.
rt tT;"'"l.::, J'i*" n,u*|1."," j." ',.r1 r'.:rt";jh:J:L,oil]lr
cr,
lul) qi se lasX sI fiarbX la uh foc domol pinX cind carne,a este bine p5-
T:i: fructe' Sint ^.o preteratc p,i iiruri re m
Pro''--'-
r
lrunsi. Se retrage vasul de pe foc, se scoate carnea, buchepul garni, se
ii"l"";de
i;:J,.lir'si .h...,,il.
degreseazi sup,ar se asezoneazd gusttil, se .adaugi un liezon compus din
"reii'i i ii boriut^p:l:::,r.1i: ;1T; r"!:ii ,uc d€ ,sfeclX rogie, s'rnintini, m5rar gi pitru'nie,l 'tocat (acesrea din *r-m5
riira
r';il:il.,ilfi
p repar a'le-'
polonez",.t:'':;ii-;;;;.
:y,i#:#
uscate, varza
r,tf :li' 'f", n.,n.",u,,
ltarra LL! ;u' ,'piri'te cr-r supX clocorindX). Se taie lala in porqii, iar ,pieptul de vac[
iu fisii ;i se,pistrcazi la cald.
saLr "" - t,r
ctt 5os 5i statioe
smintini' . --^. ,ltrude{e'
'.,'^ele. brrdint'i' clitite'
bt"rdi'nci' e lattte' Mod. cle prezentctre $ servire: in momentul servirii, in supa respectivX
Ca desert' slnt pr'e'fer''ate: ,'c adaugX bucXlile de carne qi se serveqte fierbinte.
i.'fi
.i"; '. '.::::T*';"::l r^:t? Noti. La servire se pot adi,,rga rondele de cirnali mici f ripli (nurnili chi-
C.i biururi al,^r:*: ;:ffi.:i
"':^._?'i'j:;i i,r.., ,".i '"" 1,,rlata).
.i vinurile rornlnegtr
lare fiecirur PreParat' 167
166
1
lTTt,.,._19_r;se
pinX
_se.
obqine o pasti o-ng.*e ;';.
'r" i" obj;nl, I
(Oo de supi.lormind'-se glluqre
:,,1*orllnCu.a _&.e introduc'i; ;p;-;j;;;:
'r. crap i [:. I9. lL'd: B:.d."i::.-^ rio "*r tr^ta_(rn .3f: j-? pus 15^g.sare la I l), se lasi si fiarbi
tl!l:" supralali,
la rrn foc domol
vin alb de Sauternet 1?: l]:l,j"" se scot eu aiurorul unei palete,
2. buchet Sarnt iirvarcsu l* se scurg. se
prln pesnlet arb, se a5aza i'tr-o tavi uns5, se adaug; unt,,f bu-
1te q
YU
'4. l:'i["J:$:::,:"
sare *rr, i? illll3le a,bin, ,qe;
i). rl.!i;;e"p?ine 1oo g
ciqele 9i
,, !o!.
se introduc la cuptor 10-15 min.
d,e prezcntare seraire. Se agazi pe plaroul cald qi se servesc
5_. PiPs _, i Z
rle rDlnrl.
'i
6' nuc$oara Noti. In momentul :rervirii pot fi insotire de smintini.
cultt'' tdzdto'are'
tavi' platou' blat de Lemn'
Vase 5i wstensile necesare:
spatuii etc' . -.-y orelucrarea plimlri a crapului; i3. TARILE NORDICE
""f.ri,'fi^grri, se electueaza
'""()i p,i^iii p"[ati,too'c" ;" t'^t'': ilit::4"t'i-*rtt:t'11"q5t'"i;3igi;;
se aqazx i,t..-o tn"j-;;'; lil:l proaspati
.-.. sr'atrde,
,aibi semialbi cu anason, cu chimen qi chiar
cu c^u- gusr dulceag'au
i: J,ffiXili. i''l;' Ji"XlXi*,I,.' ;'; n;t''
," : este- apreciatd, ca bazd p.,'rr.u i"na.l;.i"iit.
. n.,dinn.n,.
'{rrr.r ",u ..Ia
si ste'a
'astfel
;il:f.g 'nse cu tot felul de prepaiate, du la unt frecat .;
cituri de scrumbii "'.;;;ir; pr"; i-
orri r,r.*,.,,o,ur oo,id;-.ni",..,
,"-
la cuptor" introchrce pe;teie ia pip..,
'l chnica '^ -*irii: cu 2 h inaintea servirii se sare, ceapi gi zeaml"ir-"t.,'nu
de llmiic.
Prc Part
168
seari' care consti din
pre-
L'fasa' de ...Vqt, fi wstensile ftecesare: oastron, platou, blat de lemn; cu1it, ma-
telui doi, dtrpl o supi consistenti' o cani de lapte' sini de tocar, Iinguri etc.
p3::11e reci, reriate ,i*"ut'natn"' " "''i'i'"J;;t;ti;" Operafii pregatitoare. Muqchiul se cr-rrd1i de pieljte, grXsime 1i sc
i,^ tnll;-I1u,,' qrisimi (r.rntur;, srininx, trece de doui ori prin magina_ de tocat; ceapa se toaca marunr, se opa-
-,:T";;:.1;J,:n;:.il;;.fi regte qi se rrece I,a un curent de apX rece; sfecla se taie mirunt.
reci' rie 'alate diferite din
pe5te' Tebnica prepardrii. Mugchiul rocat se amesleci cu piper, sare, ceapa
"'.'t'r',:JT::1,) n*u'o" de gustiri calde ii tocati ;i.putin ulei; se- formeazi patru porlii c,are se agaiS pe plator.r;^se
*' '3lii1..tlil1i''l1n''u* sint de
'sa*clvisuri
c* carne de face o adincituri la mijioc in cari se pune cite un gXlbenLrg h. ou,
.c-11;1latori
ro5ii ' trrdei etc' Mod'. de prezentare $ se.rrtire. se prezinti pe plato';.se serve$te rece
pas"-tre qi de ri1el, go;ni'i'" cu
castravcli'
variat ia mi' cu garnituri de. sfecli marinati 5i uneori li JeapX tocati (atunci
englezii, 'au preferinqi pentru t"i"-t"it' bogat Ei pune in tocituri).
nr-r se
Ca 5i
"" l.?Ll",' de prtnz pre reri .p "p1fg.:''.llt::::
"J. t:lJ"o*ll"'',. nt" con strmx
p.lr" pregrt; in,.diverse mD-
cenririri je ;"..'' . Figa tehnoiogicd 111 . Biban (pegte) b la
cii,:.Lre acrc, d*.,..oni.,[ri^*"ri preferate Suedez
ditri, avind 't'"**i'" pil;fi;;;i; :lilJ''l '-'r' ''int paneurrie
d:
p"sXit' at rt'nti''t""t"pt't''g"''lituri de leg"rme Cantitdli penL{u la porgit
crochstele din ca"-'e dt
de pbrc sau de *"r' i*t""iti ' ':ll'tl' 1. biban 1,500 kg 4. sare 5og
de ''itel, de pasire' 2. unt 100 g 5. piper )o
aiate de sezon"
qi saiate - su{ieuri' quudele'
budinci' 3. pdtrunjel 2
$e buci'tirie;p*tJ* ii {ructe direri'e'
leg.
Ca desert preferX. dulciurile rT#;:J::"p#'J*"'ii diferite'
ni,ntn nroduse 3tf"t;iHT'
pliclnte, P
drn aluat fr'anluzesc'
. Vase $ wstensiLc. necesttre: \/as penrru fiert peqtele, platou, blat de
cafea. 'n'hisky cu tremn, cuqit, paleti, lingur5.
Popoarele norclice sint amato'are de bXuturi 'alcoolice:
OperaSi.i pregdtito_are. Se efect'eaz.5 prel'crarea primari ,a peqtelui;
go", gi", eoniac, cocteiluri etc'
5e unge cu unt (') ta\a.
T.ebnica ltrepardrii. se,aqazi pegtii unui lingx altul in tava unsx; so
o. SUID/A
condimenre,azX cu sare qi piper; se toarnl api*ca sX-i ,acopere; se pre-
sar5, cr-r pitrunjei tocat,
-ti
Figd tehnologica 109'
Roquefort sandvig se ac.peri se lasi si^fiaibX",pini
slnt gata. 'asul
o p e r a si i. o',', ru " U"
Operasii.pregA:-t^t:are' l:i:'*
t:*tll"
nrrr'Za '"{"-""J,iii # t
; ,,n*l it*-' freicX
.:" ?l# ?il,,'i,,t"',?f f, h :J
TEi se ames- ]'Iod cle prezentare si seruire. se,agazi pegtii pe plator,rl cald, se,roar.I
sosuldeastrpraqisestropesccuunt.Seservescfierfin1i'
.
fj#' ff
;6;t'i. i il;;;i'
ei.;'!; #']il;r; f":li;. "'
taie l'"''
1"" l1i? rerii
d:.'r"ii'?1:,.:: rlx gse cu
'iaial".se unt, aPoi dea-
ii"iJ'iI
! ehnlca, Y7 ( p*a'itYUI
q'
.,'*"1":"0;'"i1'titiJ u" str'at
'0'
Feliiie
de pasti. de btirLza
brlnza $r decoreazi cu feltt Fi;a tehnologicd 112. Sufl6, de agri;e
,"p;"'i"i;''ina.6 " cu 1:"e1'Xi:
"" ::'i:, sare fr plper'
iJ.ial.tti condimentate Contitdsi pentru 4 porgii
tocat 1. agrige 500 g 4. vin alb '100 ml
Figa tehnologic6 110' Biftec 2. zahdr 124 g 5. oud 2 buc.
15 g 5, coaja
Contitd\i Pentru 4 Porlii
J. ldiltd
(oo 6o 5. eilbenugurt
4 buc. de lamiie rasd * 1/2 lamiie
Jvv -- a' 150
1. mugchi de vaci 1 \O q 5. stecla roi;ie marinatd
g
?. ceapi
,Jv b 15 ml Va.se_;y.ustensile necesare: oali, sitX, cXzinel, tei, formi, de Jena
) o 7, ulet ceramici, linguri etc.
sau
3. piPer ?(o
LJ6
4. sare
t, t
t?n
T
Vase ;i fiert pegtele, vas pentru
wstensile necetare: vas special pentru
i',.. i';lJ.
e s 9' s p a'l X
t
l't':6: fiert spanacul, platou, blat de lemn, cutrit, spumieri, lingurl, paletS.
p.r e p a r d r i.i' A rl.} : E;ifl'}
g r i e el t
T e,h n i c a
t;r:;,.:
p;'- -,.
:
*" ;;h";*f il_tiii, Xt#;,Y:tf. in.o,po, oaz6 '"'*t in O:peraSii pregdtitoare. Se prelucreazi peqtele, se sireazi qi se las5 sX
*Lur,..i cu ^f iini,$i P"(il^,p^'Tt lti',t"1"i;.tt;i;;-; mer€u ; se adaugi
stea astful la rece 30 min, apoi se invelegte intr-un tifon ;i se leagi la
Uiiiii * n.'u. t"i:: ?;'",fru H;"ii;;;;;;r..igg.,ri se
am.s-
vinul Si so retr'age oe H: intr-o formX rtnsi cu unt
capete; se prelucrcazi spanacul lisindu-se frunze intregi; se preh-rcreazl
rp.; rrsor in legumele ca pentru r,asol de pegte.
;il ;;; ia"n*po'iql"til?;i";t:^s;l:ffi
t' "cl"i".rite ioc^mic, aproximativ JU
mrn-
g?td, se'piezintX 9i se serve5te
imediat
ImeqraL
-
Jrrrrrr* salr crl sos
simpiu Separ.at in alt vas se fierbe span,acul in apX clocotiti cu s'are, cind este
gata se strecoarS.
de v.anilie.
Tehnica prepard.rii. Se pune api l,a fiert intr-un vas (corespunzltor
LrucXqii de somon), se 'adaugX legumele $i se fierb 15 min; s,e introduce
b' T.]ORYEGIA
peqtele, ogetul, piperul qi se continuI fierberea l,a un foc domol circa
15 g 1a i:,ain-marie).
5 buc' 7' zan-ar verde
'n. heringi sarali
1 leg'
2. ou6 150 g B' Pat?unlel 2 buc
3. ceaPi 50 ml Y' oui r6icoaPte c. F/NLANDA
4. olet 6og
5. rnargartna In gastronomia finlandez\ pe primul loc se afli prcpararea pegtelui.
lin-
platou' blat de lemn' culit' l)intre pegti, cel mai des pre,gXtit este scrumrbia de m'are, oare tn finlan-
I/ase ;i wstensile necesdre: castron' dez6 se numefrc sillaka. Acest peqte este prepar'at in foarte multe variante,
gudi etc.
ti:i: ";;il;i p t v llit; i"l,ap r,f u::ffi inibugit cu vin, cu condimente, cu mugtar, cu maionezX sau ca parte com-
","r"? e r ae i p,
o po.:;^,ii"#itr' i ::J "ilii 1X
e,la, :?!::,; ? "i:,f
a e tol":3;
ac a
o ri ite ce s
"
:r:;i,;JiJ r'" ponentd a unor salate sau ,? uror garnituri.
C.elo 60 000 de lacuri din Finlanda constituie o rezervl mare de peErc
prepardrii. ceapa tocata tt "lL'"d";;i; ;;rd. (gxlbenuqurile)
rn5,runt.
"'""i:ii"iro
I')i,nt,oprepard'rii'9uup1-'9o1".*:;:"3Tui:::;'trt91b:TfJ"Ti:i de apX dulce, care in afara modalirSlilor obiEnuite de preg5tire s,e pr€-
." ;;;i;;;ix otti *3'g..'y"ll:i"ii,llfi?'"r"x
'illll"dlf )Lobiine o.p",rd,:. *q:. par5 9i dupX unele relete deosebite, de exemplu buclli subliri din carne
rri*l;"r&fi
;f";'i;i;.;; ltl,
fl se amesteca cu ceap-a
gr mrrsmrur ,i .,"[":{^'i"T"lifi
r)rrrd se
:'f :T":;"*'"xq:^;::',:';rs?i:;S:;e introduc
oui Ei
i'.'oui ,i ver- de somon, crudi gi pugin sIratI.
::
1 ;'';:g ;: ;il1fiili'i*"'".
ruui de
ru::1::;,]',1.'li'i"i',f ""-
{u*r:*'*;*'Jil.
tocati'
In bucitiria finlandez5 un r'ol important il are arta dc a coace piine
din ovXz, tr.ansmisX din generagie in generaqie.
doagi'
L la Norvegian O delicatesi ,a bucltiriei finlandeze esto carnea de ren, precum qi
Fi;a tehnologici 114' Somon iimba de ren.
Contitdti Pentru 10 Porgii In lunile de varX, prep,aratele din raci sc servesc cu bere sau cu
100 g votci.
1,500 kg q' t-o"oY-, 100 g
1. somon Z kg 7' Pitrunlet 5og
ln regiu,noa Knopia, prapar'atul specific estc obqinut din carne de pegte
2. spanac 200 g 8' sare
2g tocati, amesrecatX cu legume gi coapti in mijlocul unei piini rotunde, in,
3. unt 50 ml ?' PtPer loc de micz, oooa cc ii di un gust cu totul deosebit.
4. olet 200 g
5. ceaPtr
173
T72
U
t2. zahir
her ng ,
Pudra
3. olet de vtn
: +OO
150
"*t
g
i';i[1.,1"""
7.
'4 i"
Spaniolii minlncX, orice iei de carne qi. peEte, marin gi oceanic, prepa-
r:at cu sare sau cr-r ciocolatl in foarte mulrc 'feluri. Supele sint ca nigte
minciruri cu rnulte feluri de carne gi z,arzavaturi qi se-servesc calde sau
reci. De exempLu, ,,gaspaiiru" din Andatruzia se serve$te cu cuburi de
4' hrean l:' :"' npntrll rnarinati' \ras pentru des;irat gheagS.
Salatele de legume sint selvite lingX gustiri, sandviguri qi fripturi.
Vir:u} dulce este un desert care insolelte to,ate mincXrurile, la fel ca
*,Y*,,:i,::;:Ai,:;:i,$;:iffi ri
,i,J[i llit
frl,;{ii,?f
i JJ z :no*j,"."ffi i'I. o'ii3ii,l', ii*'" i t' }r.ili:[
rn r u rr io i
se
; r.rctcle.
$ pi1ul clejr-rn (ei" desa;'uno) se
.bea.lapte, ,lapte cu cac,ao sau^cafea
rni.ninci ,oiine prijitl, dar num,ai piine albX la toate mesele. in unele
-qi
..,"ti,"T:'ll,.ii'ii"ii';i'iil
ri de 'u f*;E
oeh.iu*
"#,t"
\*nca,er.'-;i,-t';i,1:l:"liili;';':;J''A"i;
:' .
+-U'iili"'ft'3.
-''*,iar"t
ilrj,liJ,jl"-;iJ:,
trtpre
pasdre 1 buc. 1
l--
14, rogii
15. morcov
100 6o
co,,ii\len1-e: l"i'i1lg;::ii#:l"li
seori
sos p,canr
.,rr;ejft.i
"'11'ii"'i'ltl'i'J";I'if;&tt' 5i sardele pe
)'lcnar,,r,tr garbanzos (naut) 300 6
t) 100 q
ill]'l'lil"'il"lllull
Jin tart.c oe ya>c* ii". *tUi pr-.r1i$
$' P iit3i
cu
'n
i"'i_.1i,1:'?*;,'"pi.pu,*'.
nunrt;?.,,i"p"r"
ng
rr cirna!i afunrali 200 g
o 1 5. cui;oare 4 buc.
,r ,ciuri cuPr..-rr n'
cupt'ut
r"r
I.:, _- l-.; trrsaXruile " ,i.hi"r
"pt:Putt$-l; ceapi 17. boia dulce de ardei 20 og
PT.ll,li::."';i;1 insi- [rigir't],"^ brtnz,r 100 o
de l":.TJ':;;;il;
'ciurr
;;;;;;;
tteas*pra. Pi'rerate
^
:11'r,1i"'.i
ii,i'aii.ri*
urrr u'"'^-- feiuri < u nturi '100 o
tJ 18. suc de rogii 250 t>6
'::i;?ilff"i:.
r,epufa -,,bandertlias -_^ ,.^
care ^htine din
se obrine
diferitc
diferite orez 500 oo
outr ardei iute'
Foarre aprecratI es:e
Foarte'apreur4 "i
""i;g;;r,:"
*il]'J.r,r.i
orepararul
tljl ,,paeua-
arom'at€'
orez' i,-ercleluri aromal-e.
feluri de carne'
114
I
Fisa tehnologica 119. Paella ir la spaniol
ffitrffi*$;ffiFi#*:'ffi
cle
gurnele.
'I'ebnica prepardrit: carnea de micelirie se soteazX Ei apoi sc jnX'buqi;
cind esrc .p.o"p" g,ara, se adaugS legumele,pregStite. carnea qi legumelg
1
penrm g".ni,,r.i tieboie'si fie iierte*in acellqi-timp. Cu un"sfert de orx
I inainte ie a lu retrage de pe foc, se adaugi fondul co-respunzltor sortului
inrbu':i . u
"tij',fi:l.iii_g ihiT'i"Ttlj"::
pie!,iie t: ,l:::lj:;ti; ,l'J"'ei;, * ,p,
X:l:";;;Jire
-
"'l'." se ba, ruri etc.
,,FIigh rea'" €ste ceaiul care se serve$re mai tirziu, inlocuind nnegii
iichidu:; p.rtrun - ceaps sl roi"iiie ,,ina, rii".u.. una. insoqit de diferite preparate reci, ca.: sandviEuri, gunc5"
;'U*;"ittii:'ii^'".:;;L'*0.,ii"1;1'f ,:i,r,na1i, conserve de pepte 's,au s'crumhie afuriratX, salate, legume proa$-
I)ete, fru{t3.
Ca l:iuturi se preferi beroa tare qi am'ari, rrinul tare, cidrul dulce gi
inibuiirc, '.,q..lil
se toarni in tte
ri;;"i";r pini se "*l.t*Sl,:'*.,x'"*].'"-l: lr i.uturi alcooiizate calde (punch).
si yvle;^1e"
Mod" d'e Prezentaretocati pe deasupra'
fierbinte t" tt'Juura 13 - Tchuologia culirar& 9i tehnico serYirii - cl. a XII-a 17V
i76
Cperasii pregd,titoare.. se cur5g5, se spali ;i se taie legumei,e: trelina,
ceapa ;i ardeii in felii subliri, cartofii in cuburi; bura fiartX se raie cu-
hu.ri. Supa se infierbintS.
i *fr#.q.ry*H,?''; 5##*)ifh
'{ehnita preparirii:
9e1ina, ardeii qi ceapa s€ pun la inibulit impreunX
*+*ffi
iar. lc cePetel3 mesei'
\ 4rr i"'-
9.-rpulini ap; $1 o parre din unt; ctnd sint bine pXrunse, se ad,augi s,_rpa
fier.binte, cartofii cuburi, burra, piperul $i sarea, se amestecl, r. "".op..5
si se l,asi s'i fiarbi circa l" h. Cind esre gara, se rerrag€ de pe foc.
120' SuPi de Porurnb . Matl .de prezen.tare ;i seruire: in momentul servirii se ad,augX resri-rl
Figa tehnologici cle rint 5i srnintin,a. Se prezintX in bol sau supierX. Se serveSre iierbinte.
1A Porlii
CanLitdIi Pentru
100 g Fi;a tehnologicd 122. Bulete de gilbenu; de oL!
1. boabe cle oorumb 2 buc' 5. unt 5og
(consei't'e cuttt; 6. sare )o Cont;tdt,t pentru 10 portit
2l 7. PiPer (o
?.'lapte 1l B. boia
Jt>
1. gilbenuguri 3. oui 2 buc.
3. up6 4nll o
de oua fierte tari 3 buc. 4. sare tq -
-J5
4. tatnt: 2. cr'eier de viiel (fient) 300 g 5, piper 7o
-b
varling' castr:n'
flecesd"re:oal6' si u.stensile necesare: castroanele de diferlte m5rimi, ningurl
Vase si wtzt"ensile
"t"tt*:: ::':::]; c"rrirle
: se clesIac . l,''a1e de
onic.
irnguri, Polonrc' -5e Purre apa qi lapteie ia [i*:'t: lcmn" f'arfurie, sit5.
Operaltti., 'ttrcghtitoarc
r t ^ ,]a nnf tlfl1D. ._ Optratii pregititoare.'creierul fiert se trece prin sitX, ca gi gXlbenuSu-
ar ^"-*
dau in rier"*,;: :J;"0,::rTii 'ilc ficrte tali.
,i ,.of."#'i,i#:il:;:;tr,:T6no" ,, taprele
:lil;;"*
r * i,,. g '3Hi%;
\'sii'!1i^;i
'
rebni,a
Tebnt'ca :prcpararu
w
r':;;f, prcyoLl@t ry**ntui
'i..I*; lt rlil :: tJ:.l"
{;1i:
-?,ni, Ei_fiina' L o *iia; V-ehnica prepardrii: intr-un ,castron se ,arnesteci creierr.rl cu g,ilben!.r-
t"
t"JT$:;.'""ffi15"Titr";lt 'l 0-1) mrn :: ;:1:lff}'i.,1"''ri;, Surile de ou, se condim,enteazi cu sare gi piper, se adaugi ouilJ bitute,
hele de poru-g"rb,' "! ^.:-,,1 't"' . :ie..amesreci p€nrru ,a se objine o p,astI care se poate modela. Se dreseaz5
ff"f; ^
....:-"i s'e
;:,1:;; Se prezrnti_ rn supieri, ." serveqte fier-
rier.
bile mici, care se fierb in sup5.
'iirJ
Ll.o:,'3;":'*;*::i?:,,1,;^;:; si' seYvne Ifod-.d.e . prezentare si servire: se prezintl la bol sau supierX; se
ai"t Prezentare
s,ervesc fierbingi irnpreuni cu supa in care au fiert. Se recomandi tn rnod
binte. -
deusebit copiilor $i anernicilor.
121' Supb b la
Filadelfia
FiEa tehnologici
pentru 10 Porlii Fis.a tehnologica 123. Carne sirati
1kg
, rn d 7. burti fiartZ 500 g Cantttd,ti pentru 10 porlti
1. lelina l?X : B' cartofi 509 1. piept de vacd cu os 2,500 kg 4, zahar nerafinat sau melasd'1 kg
?. ardei gras
3. ceaPS
4. unt
ffi?
g100
,3 l?{i",,^'
11' PtPer
125 g
3g 2" sare grunjoasi
3" sare obi;nuita
1 kg
'l kg
5. salpetru
5, apa
120 g
d,50C I
5. fiini 2,500 I
6. suP6
tr"ase 5i tsteftsile ,xecesare: vase corespunz5toare pentrlr fierr car*ea,
blat de lemn' f urcurlig5 pentru ,fripturS, blat de lemn,-doui o greunte, cu-
planSere,
oalX., oastron' suPieri'
wsrcnsil'e Ti;?ilri, polonic etc' llt €tc.
vV ase 1i "S*!!\'^:Y*tt;;
;i .uste\:it:.!3^"i!il;1,
[ngur
cui;it de o'iiciu'
179
'178
Vase ;i wstensile necesare: magini de tocat carne, oastron, tar'5, lin-
t:^i:: t" buciii mari' Se Prepara gur5, culit de oficiu, blat de lemn, platou, rdzd,toar'e.
Operapii. pregdtitoare:" .li::::].
;"J;;t;. up;'-:"t: Ei sarpeul- Olteragii pregAiltoare.' sc prelucreazl. primar oarnoa gi se toaci im-
ri...tt'din: melasi.'
^*:,:"i',1";iJ' "n;' ;"'3
fierbe
$1
i1lf i; ^*.rr..rrl de mai sus. Cind
j':.1;;;;;
oa::;"";"."1;;.;*x
oarn€'a * inde-
ild'- pr,eunX cu 150 g pastramX; 50 g p,astraml se taie figii subqiri. Franzeia
l;;;;r^
Tebnica prepard'rii: se fierbe-
s:
tt^,tT"^il,r-ere. J,rpi t"tt
J.,pi
ITa-i1'.::";:";";;,i-'o ."" se usoati se rade ptin rdzdto,are.
.u..-bi". p;i""tti', se rerrage-qi
r€tro$e $i se pune o st""o"te dea-
greutate
srer
dea-
Tehnica pripardrii: toc5tura oblinuti se amestec5 bine impreuni crr
"r,.'ii".'i:iru,jri,
o'asele, ": -n
parteaza udrvrv'
pdrtoazd "i;:,'^i":5"*ftnl'?::::'
r{
miezul de ,fr,anzel5, piper pisat, cimbru, salvie, maghiran, mu$tar gi sare
'"- ' pol se pistreazi la - rece, 11
necesdte:vailing'-castron' se lasi
Vase;i wstensi'Ie t'"]:i' 1:t1"' bine'
operalii p'egatitoo"" se preluc'*"#';;i'";;
il
iin to*po' qi se scurg
s" t. Iarna 250 g 1. apd 500 ml
foile intregi. "o"*';,,$;t'Ju """n"'
il"'i"x 2. zah6r 20 g 2. sare )o
r ehnic a p" p o'a'ii P': ^9]:'Ti"#ff5'9""'lT:it :5;!" 1.
*;il;'";;;'lin!; ult";-deasupra t'":1Yo"ii;;;;td d. maionezi (2s s) 3. sare 2g 3. mdlai grigat 125 g
-tran:uJ:,#?:';:,:J":"".;?;;i, se pudreazx cu boia
;;; pi r,ecare s€ Lrr'rs4zo 4. praf de copt 2g 4,unt 5og
in miilocul carela 5. oui 2 buc. 5. lapte 500 ml
de ardei' . s€fve$te fece'
nletou: se se
.---^-:-.X pe platou; 5. lapte 500 ml
d'e prezentare Si servire: se prezint6 -a
tr|od, 7. smintini 250 g
125' Piine rece din carne de viqel Vase $ wstensile necesare: c,astroane, o,al5, platou, siti, lingurX, pa-
Fi;a tehnologici leti, pl,aci de metal, luq etc.
Cantitdli Pentru 10 Porlii Tebnica prepardrii: sa pun intr-un casrron fiina cennuti, zahXrul,
2g sarea qi praful de copt; se adaug5 ou5ie intregi amestecindu-se cu atenlie
5' PiPer s8 si nu s,e fac5 aglomeriri; se subliazi cu laptele gi smintina, urm5rind sI
1. carne de vitel 1 kg 6' cimbru se obtrinl o compozigie ceva m,ai consistenti ca cea pentru clititele obiE-
({br6 os) sg
7' salvie sg nuite qi se lasl pugin in repaus. S,ep,ar.at in alt vas se pune apa sI fiarbX;
2. costil6 g 8' maghiran cind di in clocot, se adaugX s,are, milaiul se presarl in form5 de ploaie,
200 s0 ,rnaesteoindu-se mereu; se incorpore,azi untul qi se mai fierbe citev,a mi-
sau Pastram6 9' mugtar
4 buc' 100 g rrute. Se retr,age de pe foc $i se lasi sX sc rlceascl (vasul fiind acoperit).
3. oui 10' unt
miez de franzeld 25 I)upi ce s.a ricit, se ad,augi compoziqia lisatX in repaus, se mai adaugi
4. 300 g 11' sare
(rasd)
181
180
il'i
1l
.ire In Orient sint foarte apreci,ate iegumele ca' ceapa, usturo.iui, prazutr"
linte,a care rezisti^ un timp mai indeiungat 1a o climX r-rscat5.
1!.
intinei
srnint s'aLl Pare f',a,sole,a,
pini s€ obtinc o comPozitie de consisten!'a ,Cainea pre'ferat; este cea de pisire, ,apoi cea-de oaie, de berlrec de
traprc
:Prrro"--rr vaci (nu se- consumi carnea de porc). Pe5tele este c{)nsumat in cliferire
frirei qi
9i se tot'
coc' de obicei, Ti::l ,i:uXtJl t"
'"
'"H,";;cli,i,e,e, e, ^t" r -arica. se servesc, -*t*...
jr:i?j":mTf ;1 u.,,. p(eparate.
o*.*"r*.
nu se
,',,
Clitirel
PrePari in
ttgate
,?T::;:H't"-.i*-''-'.'-
se prepari g:;:'t'.i#lUF'l'if**,
clitttetel'r;''lix-"i-fHt'J;
l Tll'jliu'i,u,',lil"'.0' 3'- -ntllr',i 1^
ii;;.-':; "- 0 . ' Fructeie uscate, cum sint nucile, arahidele, curmalele, plunele uscate,
se lb,ioses'c l,a mirncS,r-uri cll oairne, i'a s,al,ate qi la prijituri.
n', .,t'
'r'i'il:ili
.*5:.:#: *#* ]; l:i';1;:f{:**:1 ::
care 'lrtJ.r.t
destur groasi
lestril de groasa '" ,T::: caltjtu.rlltJi."'"i'r;"
la c'li*titelt .:'"':i:: cu
r",."t.. .., :i^iu,ro.int
corirl Principalele preparate speci,fic orientale sint:
zilia care es1c, mrr,t"l"","r,"-rOe
lTi se lasi..si .."olt#I"r,'ritlr,.,."."
1i':l;':t' s
a, care se prepari din orice fel de legumX;
;;l; i"'
;;;; i.s placa ut
i,'s pc piaca Je-r.
t:-l:"j;.JJil",u
"'"''".0;,e ar-il| i;|":l;
aibi dramcr.tl tu:de
f8 *ri
praca
ttut'i=lliJ si aibi.diam:,:i
---r.,,ip.i ^'iu :: "r"i"r,"u,r.rse sau dirr *ri- piiaful, care se preparX din orice fel de carne;
speciale,
spe.ciale;
,. *.0",0 pc bezi
b' - iar,nea fripti iJ aer liber (frig5mi, kebab, buc51i n1lri);
.nei palere :1":':t;;;;;.
clatl prepa,i '
:*
eo*Potiqin PcntrLr prXjitrrrile cu nuci insiropate suu n" (beclava, sarailic);
I.rt griSat' - dulciurile de durar5 (nuga, h.rJi.r, rahat. sugiuc).
-
127' Salatl b ta Preparatele cglinare sint insolite flecvent de substanqe.acide ca: zea-
caesar
Figa tehnotogica r-na. de lXmiie, oletul de fructe sau iaurtiil care le implimir gustutr piScLrt
10 PorItt acrl;or.
Clntitali PenLru 2 b'tc" Fructele f'urciei sintlimiile, portocalele qi strugurii, ca-r€ nu lipsesc
0,"u,' 3'
oPli'un1"r 2 .leg"
rle la mesi. Vara, in Orient se consuml mult suc rece, ingheqate $i ceai
1. salati verde cdPa!':nt
2. olet
J. utet
.3
,.gg ;it_ i? il,',li'J''
""a"
400 g
tVo
4 btlc"
caid foarte concentrat.
Itenumira cafea turceasc[ (oriental5), aburindS, aron,ati Ei cu cain-lac'
cunoscut5 in intreaga lr:me, n'-i se consr.tm5 in exces.
4. sare "t^ 12. oua {ir.rte tari 1 cutie
5. PiPer nriclnat oln"" 13' sardele 150 g La micul dejun se serve;te ou moale, salati, apoi cafea cu lapte sau
6. mugtar i Bulbi 14' Parnczan cacao si piine pr5jiti cu unt.
7. usturot tratou, trl.at I{asa ctre prinz ;i coa de se,arX iru se deosebesc cu mutrt de ceie de
la noi.
I asc ti tt.sLctuilc.rr.ece,iij;*?l'ifi;rfJl;'
"-,]::::^t,: cupror,,e Preparatele din reletarul anexat R. X28 Buerr'echs i la turque sint
**:i;ii';ii1i.i,i:ii::*,?#,:ili:tt'i"f:"J',iltr$i:"f crochete sub formi de b,atoane din qvailer gi sos bechamel invelite in
fo,aie de tiilei, apoi pregitite pan,e qi prXjite in ulei.
ri T t"t* iare, k. t29 Mus,aca i i,a turque 9i R. 132. $iq Kebab oriental sint cunos-
scoare -lt-'j';-;;i;'felii_ouile ._i^-,,,, .aleti drn o1et, ulei,
cut-e in un,el,e unitfiji de alimentagie public5 din gara noastrS, constituind
:H"f;;ilI1fi :::'.t*,,T jTi,ilXil'::'.:lll'":?[Ji'::*: o atr,aciie pentru consumatorii amatori de prep'arate orientale.
- ;' ; il'o"
;:;; *'r,.u,, o
se arnesteci *rr-,
fennic,i,lrljfl'i'iiir* J*iupr",
# v" titf rltlt:f
l-' -?'i;"
s€ d€corc.'1,
'- :":0,il1:
i'n- Figa tehnologica 128. Crochete
::;tff-X'f;il;;;;t;:''"on,iire: se serverre rece
ia micui deiun' oa
A'l od rJe Prezen- Cantitdli
,r"r. t" Prini sau la
ctna'
1. gvailer 250 g 4. oub 2 buc.
16' TURCIA 2. sos bechamel 5. pes met 150 g
consistent 150 g 6, ulei 200 ml
lemn' tut"'t'il,"ii'r"'indtpX!:"?irii -
?
l''ai {
rr"i,i-ii".;!'.fi"to.".bl"t dese spali o"t5t?J'#fii;' Ito'in_zul (eb6d) incepe, de obicei, cu supi de. ctrrne s^31 de leg:'rme 9i
.
"
ApcraFii
"d
pregatfioaru * iaie fo rot*nde coniiilua cu carne rasoi, cu diferite sosuri, cu,adaos de fXinoase saLl cat-
;'.;; iu"_d., t, to,fi, fripruri cu diferite legume sau s,alate . Prinzul se termini . cu pr[ji-
t'i
.[ !"i:, i ;i', f U. :: :" tj5 i ?" !*;
i";t; *intr-o
1i4 1 turi, frlrcte, cafea neagri.
nit'*" de 7-B 'mm; it;'J,'": asaz'l
:
1," ,n doui, in tunggne'' sp Ci.ra. (,tacsora),coisti din salate de carne, prep,arate cu pe;te, legu-
:1":!t ?t':ii"i,'li
* 'i'*rli"""\o' ': '^i;a:,. I*-.op-" itin.i .u,;r;,
.''i[l'" ^;'i;" ,.
n]€ ,asociate cu oua sau mezeluri, grXtar, fructe, compoturi 9-a.
X-lna din car,ameristicile bucit;iiei maghiare o constituie faptul ci la
oi'
;i il?ili#t*i,' *]i. n:t
i i"
ii ;x
tc
api; ciupercire : se ", m.ajoritatea ciorbelor gi sosuliior se adaugi smintinl. Dintre supe, se.pre-
'ilffi
11':f-r.t.it',ll:lTi Itur"r" "u'gli' si
's
"
lerd supele false din chimen, de gulii. d-e tomate, crema de ciuperci, de
leiinX, io.ate servite cu smintini sau friqcl.
f Sint cunoscute qi la noi preparatele specifice , ca: g.uia.q unguresc
IX*t#i;,,'-'",ilri*,,.x.t"-11g"$;;;T';!,,T""'T'd:i1
.r. *,ut,tt t'inetelot.(scos-a, spanrol,. roqrile, (szdkely-gulyiis), papricu; ..t gilnqti, rninclruri -de gulii, tiiqei cu vatzl,
tocari iosul ""*":1 ,,ru$,chi j. .r".i i i" Mirneg, Lo,tl'et d'e p'o::c i la l)ebleqln, 'mupchi a ila
t
cernee .iif..'"
friti :,f," : ::rull
i;:'jH.;r;i", qu.u" .ii nioerui.
be u's€ ^"X;;
T'; ;:,lg
p"r_r.u coloratl
g:;lti;:,(::';"::u"li?;i"; cle vinete si
in atara,;'
ll'l', " ix'i,lx'u
se
"'ui
acoperi # tl I ii:'tichi, toiani pip,erati de vi1ei, purptrr,iu i 1a Har-ghi'ta, cir'ni'ciori
rr:rg r leEti, debreiini.
;tii;;
^S.
iril'i'kr'1:'alt€
straturl
"sat.X 185
lo4
necesare: cr'ati1i, platou' blat de lemn' cutit' linguri'
de
\/ase ;i astensiLe
furculiiX, paletS.
condimentate
cu ir
^ , n.. 'ub-
Aoeratii brepdtitoare.' carnea preIucrati primar se taie in buc$ti
L
ceaPa iil
150 g
ll,
l .J,;""," 3 l.g 9. dovlecei 1' lo
'-b
3,
+ i.ri'"a i:l
5u ?
ts ii v g 1. pulpi de
l. lot de caTln
miel
5 buc.
10 buc.
10. ardei
'l . ro;!l
gras 500
1 lo
g
" 100
t g
s I : i : : f f.'',:.,' i ;'ri r"3Jt:' 6. unt 1 Vo
*.'ffi 7. sare 5og 15. orez Pilaf
l;,il';,:;,:,"',",.i::ry;;ii*"s;T'..""i,::.r'T:::ir; E" piper
)o
i*r*rfiii"';l
;;;
::' * 'ffi[*i='-[
fr|,'J. tle
;" o'
:;,;;; i :,,y;1::. :i" T,,',1
r pre\ar'r '"*''il'
ti sc ;T::.,T':::
ao.' il*l
-*
i. *'i.
siratrLriX etc.
" '{)prrogii pregdtitoare, pulqa de miel .se prelucreazi' se taie bucXgi
a 50 g (6'buc. f.tttt.t o porgie), le pung intr-un castron' se strope$te
riteii de mXsline d ,u l"r;'*riJ'ri ri"" l,a rece citeva ore; foile de
cu
dafin
{t..1t'::"i;"r*i
sOSUI -)I 5c
t'4""' d.ur.tp''a
t*-r,,p f"^a"Ut Itaai g*qi i. t"it pitr'ate (unui la porgie); ciuper-
form;:,
- q,ase ia porqie.
''" 'elza
Be serve$te fierbtnte' ! ,,11"'-'p.""rp"r.,' i.,r..ii:^;;;";; 9i spxlato se socoresc
se inlbuqi
Ganritura ,, prr{air;re astt'el: dovleceii se t'aie rondele Ei
131. Gulag unguresc . - ;; ii ,,ili, rJ ri-"rl.i;-'ii;"ii ii>ii; roriite se inib'5i cl .unt Ei
ulei
tehnologic6 inmuiat de cu seari se fierbe'
in-rpreuni cu ceapa,;.;;-;;;X."; ";"t"1
pentru 10
500 g t*lnu ,. cu sare 9i se pXstreazd"\a aald'
':antitdli ^rr"on"urd de carne. de miel'
roll 409 'Tehnica prepard'rii: ,u itt'od"t pe frigiruie buc51i
I
nr. carne de vaca t.- sare ., -\ 5g rlteirrindu-se cu foi ;; Aii; ii ciuierci; se exPun pe grltarul in-
1 ,500 boia iute (PaPrtraj 1 buc' :lns d se frig, se asezoneazi cu ".J.i
sare qi piper'
(PulP-") 500 ob
a buchet garnt 1,500 kg
2, ceaPa- 150 L
cartofi
3. untura 500 a 187
4. suc de ro9tt
1&5
t
i
bazX de ,alu.at din unt gi l,apte, sau cu chec. in timpul zilei de muncX"
sovieticii obignuiesc sX serveisci un mic dejun abundent, Preferind, de
{ il *:ffid::li'{i:'ijmJ]"f.#H
nffi:t#riii"i"i' i""t
czcntc",e 5i servire: l,'
-trod, Je prc.zcnta,e
t" orezului reguli, crenvtir;tii cu rtarzi cilit5 sau cartofi, ceapi verde.;i, ca.str'a-
tl,?uof"
:*.."t11ai.,lo.eii:
.:J r ;., T"i Ei-*"rXt"u, i!,,"
t'*::::" I #:l'tf [^H _i:,:",:h,"er otrt'a-
deasupra se
r monteazi', t'.]i, u., fei de pirjoale
-ceapi, moldove,negti, gnilel natur sau cu smintinX,insoqite
cherci
,
::';{ffi
;e"r f'hnl:rl'f *f:";tll#r}1i'iii#'ffi1'i::'s;
a;azd alterrrindu-se"l'i'i,.r.iaJ-rimas de ia
Ji1: s,
s,au he'ringi cu crap prijit etc. Astfel de preparate sint
oe JegumJ pro'aspete, ardei gr,as, rogii, castraveqi, ridichi etc.
ruile, se strope^sc ,cu I
fi
totul lierbtnte'
^^-r,a-p totul Oi,bilnuiesc si serveasc5 ti sucuri de fructe gi nelipsitul cvas.
t.t""q.. l,a incheiarea micului dejun, turiEtii sovietici consumi lactate: iatlrt,
SOVIETICE SOCIALISTE lapre ,acnr, kefir, snaintinX etc.
UNIUNEA REFUBLICILOR ^
qi' in acelaqi time, Prinzul (obed) Ei m,asa de searl (ujin) incep totdeaun,a cu gustiri reci
preferati picante (zakuski)i salate pe bazi de c.arne, peqte, asplc.uri, pelte afumat
tarll' o1€rd mincarea
itala iirii,-oferi
\{oscova, capitala "^"'-----"'^
componente iu legume pro,asp€te sau murXturi, pegte rasol san limbi rasol rece, ro;ii
*t;:l';'";i'r;.;ifl* renublicilor
preferati carnea oe berbec,
uet ""' ''- nord se consurna
in umpiute.
^Sint
Drci in sud este^ : , , ,, -^ .'€e'a
se oferd mari amatori de ciorbe gi borEuri cu legume multe, borg cu
t"'f,r-;: ,+.t:: -.* ,.r",, ia Moscota' in timp 'tt cu lapte sfecl[ ;i smintinX, cunoscut la noi sgb denumirea de borg rusesc. Itenu-
. .g:,,.:,,t :jll;i:,','j'u,.'.,n, ,,prov" ip,,"fi !T'::"l"nt^i;upi "'"
''L'ultb"nl<a" mita ,,,soliranka" este un fel d,e ciorb[ foalte consisten,tX cu clrngri ,asot"-
j,,t;'; iiT;:i}#. ^n senerat, are un speciric 1Par.
tnt. gi ,bogat vitaminizat5 cu legume qi zatzavaasri, cu adaos de m5sline
tri rnultS" iSmiie, care de multe 6ri inlocuieEte mincarea de irazi.
Supele de pasS.re sau din r'asol de vacX se vor servi mai rar..Ei.nu-
*ru
; lti*#;119t1itr*if3;ffi i;
$i r,'*r "'
mai la cerere. Supele ;i bor;urile sint 'acrite, !n general, cu ro'ii.$i cu
ze,ami de limiie,^sag silt preparate din varzi
ra1i.
".ri $i
castr,ave'1i ralu-'
:iT I : '
;Trt, :;*: :i' iT.T: s: Friptgriie 1,a tavi Si tocXturile sint servite cu sosul al[tg;:i, iar frip-
^
Bucitiria +:"'*
ruseal * *',1 +l :r?1, ff uiii:1
qi mincdruri tttt--9"-,t^ bor5urr. cu
i
pelte turiiu lL g*i". ,i'., deasup.a o buclgici de unt. Dintre tocituri sint apre-
-,,riri-tr"r.irsl<i) multe varlrqtatrt supe- ri rcarne'
orice. O:1,,* ciare un iel de chiftele mari (z.razi) umplute cu or:ez, oul :ii mgrcovi, gi
:;;;;.; se. cunosc 'oe''r;"rri.i"din
Irrpturt tir*. 'o..parate i*,li; sarm,ale cu varz{ dulce ;i smintinX.
etc.)' din- ,,golubqi"
-.
i;i;;;il, ili, ra,sul"ihi t" - de porc, pasire s,au berbec
Fripturile pot a\iea,ca -garnituri cartofi
l.u ,,,r,,rile. servrt€ ali.turi' itlr]tt"T";r.;Jt;i; c.
sau "bltnt --
e1r'ne' legurnc 'a't
s,,tb orice formi,
-legumi
sot6, fructe coapte, rondele de ro;ii proaspete
ii"'"-.t"Pru, "Piroghi" sall oastr'al/eql mura$I.
i;;.;;'tf *ot-tl"d;;' - - *rnca m'rlt ',i consistent' R,.rpii consumi preparate din pegte: zacusca de crap, morllll' ghiveci
insoamna a-mr,
i\ minca "po-russki" e:re o masi de cr,ap sau nisetru, panX de somn la grdtar, peqte..rasol servit cu llnt,
,vicur dej*n (zavtrak)i'.t iuptt *llii'Hilil'$i::ira,iTili lSmiie'sau maionezX. Scrumbiile de dnn6re [a grdtar constituie uraul
rusesc;i, uneort' cacao
sau
Y"^,o"ui, un ou moale din prep,aratele cele mai delicioase, d.ac!" sint servite cu limiie Ei ver-
a.i," ,. serreite : ::*:1"'f fi,li:,laXr*i';;;rl:: j,1,\"?1Xi,3i.1T; deaii.
,;':;.:l*l y#;'l,.iil':a" "'; f'er cre brr- Un pegte .prijit $au cu sos poate fi urmat de colgun'aEi (pelimeni) sau
i,:li,;1 iiH i,j'lfi*::f
lormi caida ri gitilill, I i;il;1'
i'" T I ,,kulebeaka", ,aluat c'.r diferite umplut'.rri copt l,a cuptor.
Un aliment nelipsit in bucitiiia ruse'asci este smintina, serviti sepa-
-- :* r^ carno'xr sari ser''uicirr rat sau cu adaos in diferite prep,arate (borg cu smintin5, sos de smin-
u'
"'; :::1 ;i ;;' u* n'o'i ol-'.?''.:i,li:ltt rini etc.).
"1iI
e"t,'ii;., cu
"iii
r. y'i.'i ":.1*iii:*r;*r,
*i:Un:'i.$;;';;mLoane
dire Dulciurile conqin multe creme sau umplnturi cu fructe qi br'inzX de
indrrlcit zana vaci. Se serve'sc in m,o,d otti;nuit: clXti'te cu du,1cea16 .sarl, g:em (b-lrini)'
1:;;;".;.;.n\it' Zahirul pir.ogti cu mere, collunaqi (vareniki) cu viqine sau cu brinzX de vaca sati
, i, .,neso6t 5i foarre condensat'
serr'it"ptll-t'lih]'"i;il;i t:l"i 'i
Ceaiul rusesc trebuie pe o- far[urt,r.r.; i" o de dulceala
pe sminti,nS, tarte cu fructe, fructe proaspete.
linriia s€ s€r\'€'c t.o"t"t se coL un fei de .n'tri (buloc'iki)
La ceai
.1s'.ili're satt t'lplu;i' 189
4 oo
!OU
I il
-'
*aCfU. este O lTlasa s! "t'i . #)^ l:ra,:;'
^,-t^tlci
Ju,n n' .d.,. "11 i .l Fi;a tehrnologicb 135. Supd de fasole cu tiiqei
ut1 Jj,l f1il 1l' ",T,X"1t%lli'#
sir-ttrare' 1e 'aceast (Una;)
133' SalatS b la
Kiev
Figa tehnologrcd 1. carne de berbec 75 C 5. ceapa 5og
40 g 6. seu 1\
'" oo
1A Porgii -'
2" fasole albd
1 \i'r o
Contitdti Pentru
g o*"lli t?t
i" iarna 15 g
buc.
7. laPte Prins
B. boia de ardei
''"
)s
5
1. cartofi rierli
800 '' "l'iit!l ?
4. oud 114
190
. Operttgii pregAiltoare.' se scot s mburii din viqine,--se presari cu zahir
sr se amesteca; se prepari un aluat potrivit de tare din fXin5, ouI, zahir
40 g, sare, se fr5minti bine gi .se lasX i,n repaus 20 min.-
Tebnica prepardrii: se intinde aluatul in foaie sub-qire de 2-3 mm
grosime. Se iaie in pitrXleJe nL1 proa m,ari, in mijlocul fiec5rui pitrilel
i" pun citeva viEine, se ung marginile cu ou b5tut, se unesc col.gurile gi se
risircesc. Se lasl ia frigidei colqunaiii astfel pregXdqi (circa t h), apoi se
fierb in api ciocotit5 (cu sare) 10-15 min pini se ridici la suprafagl.
Mod de prezentare ;i servire: cind sint gata, collunaqii se scot, se
;curg bine, si 'aqazl pe-platoul caid qi se s'eivesc fierbinli cu smtntinl
pe de,asupra.
ii:'F'lll'x';:i;r-"ll::ff
].",r:'.i,ii,;li:,q:lJ::;if
'"'"'oi)'Iiii'p.regdritoare" carnea :" tt't'o;;;;; qi ;,ii;;;
pu"d '
a" o ""tB-"
u,r*6i.,r se,piseaza,":;"X","";::1t'"r,1"T1'r,i'*i" -
a.
^F; #,;'j:;;::: i.' i i..t,. tr :'I'ii$i: " :
:: m ; til:1,t:,:T'T;
;::*.li:;i rerdea\a;
,"i'.rr".."p1' pe gratar' pres irat cu ver-
;;;;; 5i se frig se 5()r.veste fierbinte
'-n'Mod fi servne;
dc Prezentate
dea16 tocatd'
\q?
Dietele .uprirr" in ,acest capitol sint numerotate dupX sistemul intr,at
azi in uzul curent al spitalelor, sanatoriilor gi restaurantului dietetic
,,Muregul" din Capitali.
DIFERITE EOI-I Dupi o clasificare qtiinlificX, se pr,eparX, c,a alimentaqie de regim, un
DIETE PENTRU numXr de 15 diete. Unele dintr,e diete au gi vari-ante (a, b, c), ,folosite
CoPitolul Vlll in r,aport cu ,am,eliorXrile survenite iin starea boln,avului. in ,acest capitol
sint prezentate numai 8 diete (I, IV, V, V,II, VIII, IX, X, XV), date
in continu'are, c,are intr5 in regimul unor boli rnai rXspindite.
^i,;'H;;;;i"i51i;i#li.1T*":"i:ii:
ii;'i$ ioacx
ror impor- Prin clietoterapie se intrelege tr,atamentul tulbur5rilor sau bolilor prin
regimriri alimenmre sau diete.
t
194
.-: ITTTF
I
'##ffi;:'":fr#ffi:#
?:, ;.c1r.ri, in lapre de prs:rrc, ,, .,rni;,iui,.,ll,Tl.ii
li-or, chilreluielor.
,,-,i";f;;Jllfj1..
b"dinciio;,-;;iieil,.iilr, prijitu_
extr'em de uttl
""";;;pyi ai.t"i t
1
':'::,q:X#l;HL,''""#t":::X j*n;'ili'rl"ileex'[rac'!(
'*i:"*ffi: ,.-.!-rrf*rt carLo[i, dovlecei,
_m,,,.rcor.i, spanac, conopidd, fasole plsrii
p,'ffi f*|pt$,p,$,$.ffi I r€rLe gr pr€pararo cu
196
untdeL€mn DIETA I_ Gastriti" ulcer
frigci' ttnt proasp;t'
foarte proaspitd' Figa tehnoiogicd 139. Supi-cremi
Grdsimi:smin-tini de tirige de griu
rafinat, margarlna' t
n i' ch i ser' co rn -
Cantitdli pentru l0 porgii
Fructe :s uc ull
coaPte
j; fjx.',;.:: "$ 1?..1",t$.t;":':,?l ;
5il-x'l 1.
2. lapte
terite 2kg 4. oui 2-3 buc.
poturi, fructe
zahir
1,500 I 5. unr 5oe
3,
30 g 6. sare )n^
'"6
b. Alimente contrraindica'tc' L^-^ 1i'hior' 9t1i^tt:t';Jt:
garnp'anie' 7. aplt 1t
B,-twtwri:-1uic6,rachi.:"."ji;,1';:l;:n:l;"rXgllni'*;;alegazoase c'tera(ii pregdtiluare' se alcge. rdri,"
a5s,;i';:.i' ;;;' de.corpLrri srrline (nu se cerne).
ceai de z.alrdr ;;ea f ierbinli' _r t nlrca preparirii. Se toarnit5ritra sub ro.*? aL;i;;;ii"r._un
ir;tur.), biuturt Ptturoead, apa (;(\corra' Se fierbe z vas cu
neagli.
' Piine calda' Proa:i;fi:;i; ;" gratirrat -.:..^re, prea 'irroase. p.csre,.'ali o slrecurrtoare h ra fo. nii. "*.rL.cind,.ri.-;;;;. se agazl
acoperirx ."' ,;r"", ;;";;;;"ir;-i*'i"
Fiinoase Pt;tu Pl--^-.
sarate. 1r se j,asa sa se scurgl incer lichidul
fira si ,u"r,""r.j-rX.irjll s.de txrige
;;inil;;'i l.'l',1.:;X'ii.,';l;lt";:,.,,,alar' ..ercle. ca\rr a\ eii,
rrdei"
ijii: l'250 ml laprc fierbinte $i se OU'i" clocot. Cu resiul de 250 "a"ug5
oua ta'i :l:, o:ill;'.,"'u'n.rr, sreclb, si
5i se adaug; o,',ii:llJ";,;; i" ,Ti"-....; ml
l,egume tarlr. ,1t,1 :,T,i'r,,',:ff::::"u""T11' S.
d*px ce supa ttt. i""il'^J.
* " oiiu:# ::
r". 1*.,r.'"'il ;il.:,!i",liL',r1'Tupr'r' i.
ru l;l " fi [dt*i, il ] :x
LeglTe tlit
tltt"'i::'*.i"".iior oatt'trto :i il i i' i' ;";H
,Y,r iq!1'- fi inlocuit cu untdclcmn c.ud, care se
-n";i,,
ulcer' ,r",ilil;i::; Y"l'ltu,L""t' adaugi ia supi
198
I
(ca supx sau piure), fiind utilizat ,atit
,1';;'"ir::"centraiii la copii cit qi
141 Jeletl
de laPte (chisel) Alimentaqia bolnar"ului r'.r urmf ri,^pe
Fisa tehnologicA Iingi resrabilirea unui tranzit
20Ag- lornral, 5i asigurare.a unui apoi'i .de facrori "nutritivi ;tif"", iJr.u
-14 D-
t- oE,
Bg
retacerea sririi de nutrilie a acestuia. ".t
2l 1-f 6 a. Alimencele pe,rudse aoestor bolnavi
f . iaPte '150 g
'
U-
141 sint:
2. zahar 100 g cal': carnea sl,abi cu gesut coni'nctiv
30 pci^1ie - peirete ,t" ;;;"ff.',"':iJ,
in cantitate,redusi,.de vi1el, de
3' amidon - -;r .+ /3 olicuri) g 1
muschiul liganesc, pate'l
4. zahAr vanllal \J Y ;l:?;,,X1'u.", fLrnca,
-_ brinza de .,'
_ ouare r;.,:," ,X'J;.11"""i;",X.i:::l,lj"rjfl.ffii,'j,T;;,,fi1,." proasp,ird;
f jglg'31135;: jn*ixt,i;'$,-?:
ehricaprepard.rii:::,.1"r"11,1"#?:':fJ.:i,^Txlll"l*t;t'i?,*r;l
.,,.5!;16,1':i,+:.;:;:iii:11*nl:,'lff1i****:;''ii
t.u'" --ne,tecind"-'",.lltjjir"i"re
,{o!:"';,1;!:;:^*n:g1 P; ""
piinea .rlbi pr.Ijiri in ca,rritare limrrata;
- fdinoase ^c#titate 'i"
,rica cie l'apt'c
ry,,i'$"f crr zahir
cesri fi 5€ pr€sata '"'
-- larttr'
arin, Perrtru f
- ,alu,at deinbiscurgr; iili;;?,
dospite, ,ufl"u.i, budi'ci, aru,aturi ne-
;i,izaharu', :;il;;-;""
,'."111'-' :;h;;;-;""
,.."1i'1t-' . se
v\r
,,r^.n" lierbtnte 1n_l'ar{c'- \i
,:--^l- V,
dietele VIt, X sl l("\ _'.- legirmele tub iormi
-.tg;;l;;;;ele
de piur-euri,.soteuri, sufre'ri numai cele
t eiul.z-i
;" ;.t t.' l-;'a,cru-1ti'
cu
j.i:'ii"il'- incltcat
lnOl
l-"P'" .'t' ii Pentru
iimitar.i r.'
excluzindi,_i. uscare; cart,fii in ."ntiL"t.
'irri,
prrlin ,,rr ,diulrr ii;,;;,'
l::.; I :: i
i* *
Alimer-rtele se v()r servr la temper,atura
optimi.
p;* X..,A :,,'iJ,:it*1i . Mesete v.r i'i de.,r_3triry r;;i-;i'ff'f;;;;,;r.
1,, :i .rice Bolnavul va erita
-emoqii in timpui mesei, va minca in.*r,
ff:r*jft':-i:ttt-;li:;tl;'l:?:::
",,
200
boi'a qi mura
9i mura
1 * co'ndimente
Ludrurrn€-_ numai aromatere tii
numal aromatele
ceapi' usturoi' tiiarc foarte rnSrunt si in canti_
hrean' Lare ml'ar, patrunlel,
rrtuucrara: mar,ar,
u4uc rnoderatd": pitrunjei, leugtean, .;n'tli.';;r;-l,il"li,^
piper' mu$tar'
mugtar' r.u'tean, cimbru, dafin, vanil;", ,.ir.fi_
"-,.-":
condirnentele: I qoarX, coaji de.limjie sau de poiro."i.;-
-
t*ri; supe slabe de carne deg.ernr.,
- ,up* de oase srr€curate cu gllu'te
sosuriie cu^rin
l: "i*"'*
ji, l::I *'" ."'
i "",
rir;iF
de .*.,ru"r*u -;;;;
::'. *;;i; il
J; ff
ou, :,i;:::::;':
supe_creme ; : rli'#':
de legume
jl lr"'l?31'-: -1 l^'
:.iu:,_.r^,1=*r1o11e
3i, 5'lt;, ",
l"f l,ll'ffi $jtrJ t:
-"i:",##i['*T*fif,:il' ffitfi*liffqt* f;.:.",f:', (orez,
fiinoise
- sosuri: numai
Boln'avuiui
grig);
d.
{iert'
dulciurt
-- chise-luri'
tt'curi de fructe
T*ry '' i-ros de i:iinoase. "D. ,"r.-.n.a, se po.are incerca_ p"lt."uJ de gutui, .,
'ri'ine, de coarne. otiti:1
1',rij,iti sau c,a pesmetl -1y-ai'cea'ntu;,
uscatl.
r. ai r"-..n,iruru redusi"
"u
de
-- bitrturt: dt fructe;
a" f*t?t"tttittl"ti
203
w7
1 fructele crude cu coaji 9i simburi, bogate in celulozS;
- v\,1rqr1rr!rrrLrs
condimentele rrrLdrlLc.
irirante'iugi: -rlrean, pipJ, boia
tulr; hrean, plpcr Dola de ardei ;.a.
;' :'lii:i -_
Alimenmlia mixti c,are inciude
d re'i', ;i cnidiriqile
n,, va fi relu,atl inainte
ci n
: i:' iix';,.* [?i''j:'"]'i''1'":tSixtli*t''
di
i'.,,rliul"-iireurile..c,"
a
..; tT;:'':;]"-iui p'n*'pXt'
Car- cie 5 siptimini.
Reginul in cazul constipasiei simpre
t'ina, unt.,l i. .^il'11;ji'li.ri"
mici., fdinoasere
,i in canritate moderata' -,. nte:
aitme 'a fi compus din urmitoar-ere
- -c:: .^ .',.. intfodttCe
tnt'\u.lr'it't;;;;;;., - carnea de orice fel preparatl sub formx de mincxruri de regume
-
(chefirui, laprele acru); rl carne;
(
.i derir.atcle :aie acideu r i e ; _- pe;tele sub orice forrnX, daci este suportar;
: :r*.:1:"1" f',"";, :;; ;;;;;;'' a r umdr r
: :,
,.()nDte
ii::#
fdri
y,i;,
j.r.i.
ffi ,{# $;fi*;i:ii,'#,i,5 ili
coata tt""J"ri'
r r'1"],:""r;
rntr,,ducerea ,n'ionrinu"t.
ln, ,,ortt.l".c.ons^tipaliei complicate cu c',,litA ,roi;r;.-'rrilamenrul csre
,destul
penrru
de drticil, inrrucit, in gencral, regimul pentru coliti este opu, c.iui
constipagie.
In general se da un regim de crujare a colonului, alcituit clin:
L*ctsul ot'ttutl.:.i.r" n,ru.i?t. 'a de vaci pr"oaspXtX, .rq, urJ;, ,;i;;;'d;r;;;;t; -"'
"l
l)illi r"r.rnn1" p.n* j.,ill.?" .""- - iaurt, brinzd"
y^.-n*l'::ltTll*it-ir*,;;r';i;tf:":r'.tf ,,^,_ ,carne
rlerte la abur;
slabl de vacX, vigel,^puij prepar.,,;
""
p.lqnur.^Ji"Jruri..,
,i,,*,. .un'i,eri'"::i$!.'5ni;i,i;i:i:*g:
,,[:*;ir,*.t: pegr@ slab de riu fiert ca raeol sau in aspic;
- orr prepamt
_.
i" n'i'n"'"3'^fu"l"i
Uil il'''lr?;," :,Ti
oretetice si mai
,ca omleti diete'ticx, spun.te',de ,albuq
preparare (sufleturi, budinci):
cu zahlr sau ,alte
ilil,ilt 1i'XJJi"?th;* trat ca peril.,are
mai int'ii tocata 5r
se xdauga udritv@ "'---
i:'.'i;;;";at'nea -.... ^^lnn, cirntr
carntl
_; S5Ssimi sub,formX de rmr, margarinX, ulei, friqcl in
.rn00erata; cantitate
tirzitr fript5' ' ' -1:*"'"lt iritallte pentt'tl' colon:
c* coai'i' piine albX prijitS;
^- continua{t
Vor fi'I"ul'-..'-1'.i"i:il;;l; 3iiit:'i: in cerulozo dLrr;. l'ucre --*
rubqrr'-'- bogate ff inoase cu Japre cu l,aprc, orez cu Japte, fulgi de ovXz),
rile qrate, al umatttrtte' ,rrimdligulX pripiti bine fiartl;
"(g.i$
,,
,i simburi' . ,' -.- iegume cu celuloza fini'(morcovi, dovlecei, cartofi,!v4^' sfeclx
".es coaptl)
yto,jliJ!,l,ir^l:#:Ii;::,"r.* ",.,,r,n l:i,;'llL sul> ,formi de piureuri, soreuri, sufleuri,
,alate;-
conservele de carn''"'i.;;i';"^'ele ^,. s .,,€
rt"' (r es,,r c,
-
fructe, ca sucuri sau piureuri croajlte fX.I si-buri;
-- cirnurile grase'
r r
bogate in ceiultrz
Iesumeie ttudt'
-
mazdre, iinte' bob); 1'"_:,-
204
E
,|
dulciuri sub form; ,de fiinoase cu iapte, peltea de fructe, gelatirre, Figa tehnologicit 144.
- Je fiinoase, .fiit.t"rl li, ,.,.u,ri d. i..tcf., spurne de albuE b;tut;
buclinci Jeleu de cacao cu apd (chisel)
sosuri preparate dietetic;
- sup,e du .,"rnu slabe, supe de oase strecurate cu ,adaos de fiinoase, * 10 porgii o 200 g _
,rr.- ." ,'dr;i. a. n,,- ,,,p. liinperi de leg'-,me \;1d Lupe-creme de legume 1. cacao
60 g
..rit" ..t suc de ilmiie ; 2. zahdr rlO g
3. amidon
condim,ente, numai sub formi de arornate foarte fin tocate, va- iOO I
-
nilie, suc de lXmiie. Tebnic't" preparar.ii:)in
apx
fierbinre
'are in pulini apa carda, anres,.oinlu-r.se roarni cacaua li zahlrul dizor-
tecat cu pulind api bine. se acraugl amidonui
DIETA l\' - Colita' eriLerird 5-.6 mjn. Se roarni rece. li r.-rrnr"r;n., conrinuindulse fierberea
arnes_
fi"rU;'"r.-iri;"#*, se pune de,asupra
penlru a nu se for.ma cnrsti.
circa
s. ,uirlqr. ,"... zahXr farin
Figa tehnologici 142. SupS de carne cu fulgi de ou
10 Porlll a 400 g -
- 5og
1. supd de 4l 3. unt
2. oud
carne
5 buc, ,ru tsol,L? $iliilHt$ XfJ'?y:i B,L,ARE
DietaV _ Colecistita cronici
in supa de- carne .clocotiti, se toar'ni "prin strecu-
f,ehnica prep'ardrii: __ -{ iecliuni ale r
,;o*0. ou;G b*t,r'. ." 1"t."ii9" gi se mai dX un ciocot. Cind se setvefte' _ ez.iiulci bjjiare
Heparira epidemicd
;";;";;-;;;;t;id"d;; i;'porqie' Freparatul se recomand[ Ei tn
dieta IX.
:i alc ciilt'r b"'".1:;,^{. foarre mLrtte ,r1i,
regimur
Fi;a tehnologic6 143. Sufl6 de Pegte alb in abur 9i
unt ',i-IJn,?:l'l;i:;?i:l''
c;'; t;;;il; ^)il eyl" a rml terape'r ri ci'
",f
1i aregerea grrsimiior,
- 10 portrii a 100 g ",rir-i;.i,:;"::".;l'"':1,J;,"".,i,,"J:}li::
Dintre alimenre- Jltj:::."
5og jnar.iior a. de oLr cere a r-e- elecr purernic
1. galdu 1,500 kg 4' faind bt, .ut..irfiljbenu5ul esre in rerzis
300 ml 5. unt 5og
2. lapte ptiiitl,,are efecr ddylirgl,^^.a im.bibd
3. oud 21/, buc, ", ^Glitit." pentru sucu'iie digestive alimentul prdjir,
;'l.lH,[iiflotf|not' ,
si n1.1""gi;dy-i rimpL,i
Tehnica DreDardrii: pe5tele curiqar se pune la fiert cu apX rece'
dupi
ri.,ui"J",{#;;':; ,i;;;
il.
;;" i" ;;;p'i"^ rup-;, ?p'}
prin *ui;n"-d.-to.ut cu siti deas;. Se
ciril;
se
amesreci
d9' pi"t'
flir.ra ctr
, ; ;";ffi #ki{1,#:-"'iifi:.,fi ;:q :;];x.:',1i'..;;-,, ;"
=
;t-;;;;. S;
se amestecx bine cu piure*l de peqte.
;;;i.j-;;.;';;J;;si;iiui"i"iiu'i"'i"poreazd'
ri il:*fili 1 :T#i :flfrfl:t]dnr#ru' ;*.*li,'-r:sru.#:[
5;"b;;"ffi;;ii.-';";? Ei in piureul de p1:te ameste-
cindu_s,e uqor. Comp"riii"'r.'p"n. il, for*u unsi ctr unr gi se fierbe in ffil,:ill ;: :' ;.H;'"'"ffi ;ri ses ri bi ii, cu it p un ctu r ei de
c
vasul cu ,a,bur. se servegte cu unt toplt cleasupla. 9i felii da
limiie' Garni- :,".r_'?Jll'T?
sint eere m "1'rcc,'manda.ble.
ai
;;[;il .tt. piureul de cartofi sau cartofii natur' H;i, ""#;""i, "#i,ii; i?;i.ET1:l.L;.
d'ieneLe IV qi V' in stXri de de- t'JF*'"I"",'J:;"t1,l;;-5:rif, i".':r.f *j
Sufleul d,e peEte se recomandX 9i 'iut'ind'
nutrilie, tubercirloz;,;;;"4 itl; ulcer gastroduodenal' in faza
furniz'ate
;F.lil"i,$;,;i;J,."H1;::
de linigte. Se servegte cu sm'intlna ,i"b:'r:t?ffi:"1'i."t 'i" "i;;;Je permiser rapte, arbue, cxrnuri
'?il6
1_\t/
E
Supe: c'le z.arzava\ strecurate sau nestreclr xle, cu gris, orez, sau paste
faino,ase, supe pasate de zarzavaturi, bor; cu periSoare (fierte separat),
supe de fructe (vi;ine, caise, mere etc.).
Canne gi pegte: slabi de vaci, vigel, gi,in5, pui, rasol simplu sau irn-
pinat cu legume, perigoar,e sau chifte,le fierte, pe,qte slab de riu fiert"
'-ut+*t*g'eg*ffin#**
c'ir este mai bogat tn
rascl cu legume.
isrinzeturi: brinzi de vaci, caq slab, urd5, telemea desirat5.
Grdsimi: unt pro,aspit qi untdelemn neprijite, adiugate la fiert sau
r. Alimente Penmise: Ia preparate inibuqite, cel muit 50-60 g pe zi.
laPte dulce qi bXtut; Ou,i: albugul se poate conrsurua in cantitSli m,ai mart, sutr formi d,e
- biitt"turi ProasPete; on-rleti la abur sau su'fleuri, gilbenug numai tl2 pe zi"
- .."itti *tdititt"lt; ''. X-egu,me qi zarz:rvaturi: fierte, soteuri, piu,r'eu,ri, bud,inci sau sufl,eu,ni"
--_ l"?*
'i're tf:'i'qli)l
- :lli: .di':i;;:tI*;' iin etc ); c,arlofi cop1i, salate de legume crude sau sfecli fiarti, salatX verde, 'an-
dive"
dB oul
- "lb"i ez, gri$, mimiligi: F'ru,cte: clu,lci, crucle, coapte, cornpoturi prefenabil fi,rri coji gi simburi.
paste fiinoase' or
- Iegume ti$l fP:i:i
-- rrus.'t Fldnoasc: cie orice tel.
-- uihe, qi zaharoase'
Llw
Supe: de zarzayat, supe strecurat,e, ciorbe cu adaos de
untclelemn
sotettn; crud.
t t.r^pitf*tn ii"'"tit'c'a salate gelatrne'
-legumele,cuext'eptiaieguminoaselor'uScate'spanacului'5te'':ei' Piine ;i.
rclinei; legumele " Jeietlrl; fS,inoase:
.piinq. albi sau inter:nediari, grig, orez, fi,c{ea, ma_
f'ructe crude, ca salate' coapte:.c5)mpoturi' -bicarbonat cu $rzlrrrne caroane, tiiiei, fulgi d!
--- dulciuri pttp";;'g;;' ;i; id'; 'utt
sa'r ovXz.
vac-i;.- Oui,: moi, ochiuri, ornleti, cl.itite.
purini,"ci i.r.,l,^." brinzd de l j q.lei);
rnt. l5 e .lei);
erastmtre, ,' J;ii;;'l*a"ii't7 q:rrnt' silcuri de ,_ j:T:.:i_?:rlf'calnc fiarti sau l.r grir.rr (de doui ori pe siptinrini,
- -- Eiuturile sub formi de ceaiuri a't"ti*' ftnpit-"itt"aat' rnr canrlt.ale mtea.), pelte slab.
.iiton"dt, Iimonade' compot;
" -:' .""J;*."i"te
{ru,cte, *".^"::tT"t: unr proaspit, ulei dieteric (de porumib), untdetremn crud,
numai cele aromate" margarlna.
pr.oporlie ,de l*3 F pe
z1'
Sodiul ,. t" p"'*ite in volum redus'
Legtr,me $-i zarzava,turi: fasoie verde, rnazire..ver<Je, cartofi, morcovi,
se vor d'a 5-6;;;;;';"de <Jovl. i, r-arz5, cas , €!1, , r.,?"r?. ., t., ,ogii,-iJ;"X,- .'r.*.""
sint: Iapre d.ul,c,e, i,aur.,t, lapte bitut, sminttni,, brinzi
tr. Dintre alirnen'tele interzise U. .t,..jr.rji..brinzeturi:
oe vacr, lrrlca, unt, catcaval, teleme,a desarata.
cons€rvele cie carne s'au
de peqte' meze-
carnea 5i peEteie grase' Du,lciu,ni" fr,uct,e: permise sr.rb orice form5.
- afumlturile;
lurile.
brinzeturile gr'ase' sarate;
- ouile in oantit;,ti cr€scute; usc.r'!e" ALIMENTE NEPERM/sE iN LITIAZA CU CALCULI IJRICI
--- t.*tntlt bogate in sodiu: span'ac' iterrie, telin;, ieguminoaser'
*.*. e.rle
,;-ltirnut.t" diureza' r
fi,i'^1"f;""'l't"'r1.,f i, corpuiui sX ALIWNTE IIEPERMISE iN LITIAZA CU CALCULI OXALICI
Italia aliment''i 'ilni'; ""t $J'l''i'i;; ..il puqin
nu crcasca sau crriar si scacia' i'1:"."-
urinir' sint intereise alimentele. care congin foarte rnult ,acid oxalic:
;:;'il-il iith;dt pe z'i' pent*r dtluatea de cire;e, dru-rcttc' ' r,rn acrl, mXcriqul, pirrunjelul, cafreaua, ..";"i -..irur., ;;;r;:*' sfecla,
cozi J
213
212
Tehnica prep.gritri!,: varza
Sinr.dee\emen€'a,contrai'nd,icate.alimentelecareconli'ninpro'porltt
te'cl"' cartofii' andivele' morcovtl' flrx .-91o. opir,e$te ,in ap;
rnoder'ate acici oxalic' ;il;;"i;;;ba clocotitx cr
ceapa,ardeii, pirti'n"tlii,"*r"*
;lntttlt' sparanghelul' roliile' ili'ii #;';,*:tm'::;;.'j:*:j:'r" -re
s.,rd
gata,
;;;;"";;i; se inxbusi in
reduse bti"ttit"ilt' din cauza
aportului ior in calciu' pi :paiar,_ oui]e, r erdeata
tdi,ari ,.;.,0t amesteci .u or."ut oo?.;i
se.
irebuie
iN CU CA'LCULI FOSFATICI (DE CALCIU) iJ :;.'i;
:;il f ?:TJ"f j,";*t"'nu' supi de i' i:' ::# ;"' : i" ffi l r'.H n:. l:lH
i. legume_
ALIMENIE PERM/SE LITIAZA
npo; ,. ;nrild;;', ii. r-i,iii"5.-b;
'q vs ;""
e in clocot si
Vorficonsumatealimentecar'econtindoarcantitigirnicidefosfor fosiatului
Frepara,ur ;,i: ;T::: ;l,ilf"tTTil
si calciu. precum si liltt"it ttiairful."r'nt;;;'tt ;;ttipitarea
alcallna
de caicir,, are loc ctnd urina este
a minimum 2-2'5 \ de Figa tehnologicdt 149.
se v.r asigu," t;;;;;iurezi prin.ingestia r; *. bogate in vitami- Rasol de vit6
iichide pe zi :;i ," \.]"oiuJ';;ir .i^ "ri*;"i.il * 1o Porlii o 85
nele A ii B. r - -- r.-- -- g --
1. carne de vitd
;.;;;";i'Jiui,,.; t ot i,
Dereii-lrrtnecesita..c'rredLrceriilegumelorlialru,..rein,}rpentruaevlla
alcaiinizerea urinii,';;;til;i ; laptilui 9i
a brinzeturilor'' pentru a mlc-
2.
prepardrii:
l:3 ,?i ,gp
.Jt
g
foro .aportlri de calciu' mici v.r fi produsele lact'ate qi ,,,^,,T:!:,ri -prfini.,are.carnea, bucam rntre-aga,
^ v
Deci, ,alira,entele permise in cantitdll i'11"r.',,iii ri Z^;;^;;;;i se pune la. fiert in apd
bine- I iarta t. po.rion.rrti;-i;li;:'Dt:-ld"rgi intreg. Carn.ea
ttgtt"lt, leg'rmele ii l rrrcte lc' loaite
ri,'i. i iu #
. IN LITIAZA CU CALCULI FOSFAI/T'I IDE CALCIU) ;;iJ :;'l;. :l ; i i'i, *.n :a.'*';,iffi .i"F.T:l i#ii.,l l1i.*,* nii
ALIMENTE NEPERMISE
,o, d. I it;"if :;"'1":;'H;,:il:ii.".es;iile$te .,;';;;'ii;ili';.. (.n, *iul
Sintnepermise:ouile'-ciocoiara'.cacaua'f'asolea'rnaz5reaboab'e'fica-
migdalele' ^' Jr.Rf#:fril i;'ff
g.u"'i, "irli r"i'o",;* esre recomandat.in
tul, creierui,,o-'"t'i1atdtitlt' nucile' .,,.'nuni.l..nii';;;;':" hrp,proLeincmie, ,"n"mi., -;"b.;.;j"rr, dispep-
'ca: stiri de
\, \ rrJ,'li*,i'fvf.on" conmgioase, diabet ;"h;;;;';;.:'ii;
dietete r\;,
DIETA VII - Nefr'irte cronice
Frga tehnologicd 150. Garnirur6
de legume 9i smintind de gri;
Figa tehnologici 148' Sarmale __ 10 porgii o
100 g _
?\Oo-sormale- 230 g snintind
1. varza
- 10 Porlii a
2kg
I ili -12a e
2. morcovi 750 g
3. orez
4. ceapd
5, verdeali
150 g
200 g
2 leg'
,,,,{;:,::, :::;f# d ffi", ;!.iri t,-' #:l grieu, sub rorm i de
5. oud 21/, buc.
100 g
ii:-Ti*n"i:r,*,::itii,hi*1tji:,.1":,!#fts1rmliir;*
r'rri de rasoJ. Y-*'E brsrrttdrc' re servegte estetic
(la formIl ilJ_
7. unt Garnitura de eris:src indicatd
B. smintinS 200 g
5og ti in dierele ,,
* r, XV. E,src foarre
9. faini
10. sare
)\a Ii),i,t,,*|ilil,:;;_i lt-*: 1?j':* b',;,"r ;. il;,.:'-dri,*i,; d.;;;;:
214
2Xs
il
ou".'*
; ;l:J f, ; *1 lli:i ;.1
in.general, n1
ff ;:il
, D.,pi ',1:T-,1, g':.i#';,il;::i'il:l*mn:'#'[t:t ff
,t"t"5;;; ::i;"T,"..:j"li:n'o"l''.
;,* 1rebyig reduse. mai ares cind ie
* *i'"!,
Hrff: ;i.""r."
rezistenl'a o'glnl'*t't"l
,..b,ri....ururx i*.ar"r, deoarece
qi dt *ttt'ti' €xpune la
dimi-
'nume- ,:iin i ilii-r rii +
1
"
;'*1'. 1r Hlt' ;;*, i:i;
ft ?
fi
nue'azi
roasc compti."qii,
-capacitate"
t*,iii;;;;;1il;J, "i.rot.l.roza,
hipertensi unea arte- 3ir:;:l.i* :; i rlr[r.T:
:
i
ri''*' t: j: ii,1; fi ,rtTi: fi . ; * :i[. Ir
voace
"cl*ini'i'"t"t
un c{ezechilibru nutritrv' il,H
se prescrte u'n I'egl:rn de apro- a. Alimente caire pot fi
jn ceea ,'e prive;te aLimanta;ia' dc obicei' co,n,sumate firi restricpii
xlm.atl\' I LUU__j Jr nrai redrrse calorrc.
Pr'oreine a'imale:
J" ,"p"rr sau de spitalizare se pfescrlu rlatii $idc.imporrante fiindci pen- mirbl' pasSre;
Aspectele ."iir"ri.ol ut. ,uti.i sinr
deosebir -- ;iliJi'#ii:,:l11r-';r:i
itiii;]],ii:
(Yarau' rin' stiuci);
rrr, dieLa obezului ",i?ri. iri1i...ri"a".i""*r*li'.iorii
provin din unul l; degresat, iaurt,_brinzii
- rapte
t"it ai" l"ti*l din principiile alimentare' - cle yaci ;i urcli,
ralie superioari rninimului desiratd.
Protei.el. ";;;i; ;d-ini't'"t" intr-o
^
- gi slr,ate (oagcaval,
qvaiger).
216
217
Figa tehnologica 151. Salard de varz6 albl
[:sole. linte, mazire u'eati;
Proteine I'egelale: -: ;ii;;,'.;riofi, Paste fiinoase;' r'1 - 10 porgii o 2a0 g -
Glucide: p"'l""liffiii' stafide' benane'
tr.r.r" dulti' 1. varzd dulce 2,750 kg
- uscate; 2. ulei de germeni
:.;uTfi]X;.prune de porumb 100 ml
-
Grisimi: -- :;:'n 'jlrl,'j:h"il1lJi,tl= *=::,
3. lamiie 200 g
nrtci' alune' castane'
4. chimen 2g
;il; ilJ"linn"'"'
Liehidc: - ffiiT::;[i:H.',i,:l{il;-3:";:11" """""' .Tehnica prepardrii: vrarza se taie in firigo,are subliri sau se rrece
'i""" prin. riziro,are (partea rnai fini). Sc freaci cu putin ot., oin; ,u irn_
zi' -- 5 g P" iondimente' goa.ie g.i lasa zean'td-. sosrrl de'salard r" pr.prii 'din ulei, zean:x de
limiie gi chirnen s,au puqini sare. Se ,"*ort".X bine cu '
'^"tnrroororea.
alime,ntel"r' in "cii:l'it"ift'lt"r\t;.pi;"t'*;:iLT ;J:J' observagie:5c pot adiuga;i morcovi rali pcntru a da "iri. gusr salatci. Salata dc
c()ntrnut
lor*, i;s;;;t li .fructele cuti d:^".1''ffilX n;:'.i; i;;;";t- in
varzi albi sc rccomandi in boli de rinichi gi in hipertensiune arterialS, in regimul
:i ta si
,usceptibile. ,d ''mpr'';';;';f c.rde'
"""i:;;;Jt t:,'Tt',?l?:'tiincl tiir:e tlc crulare 5i in cazLrrile in care se recomancll cruditigi. In caz de diaber zaharat
consuma
".t6t r'ase' 'u se ac'laugr morcov, [n regiunile clesodate, sal€a se iniocuiegte cLr chin-ren. I*
bu.dqi"i"*tte rnici sau ';
\a. lamiie, cir 'er.deturi arrrnate
Lrn'lderemn in rrrni-
obezitate se rerluc.e cantitatea cle untdeJemn.
'natia i:il::ff'fi0'""p;l;;
,.'- ;:off li l":l.lliX,ol:3"?:::
iJI t'-
impar'11 ^*
va
s-a dovedir cx
zilnici se Figa tehnologicd 153. Dovlecei cu ulei
.{li: l'lr*::[ !'f irli,] u r,, ", " *en, ca c e
-.'?iiifi i:jh"'f eri
- 10 pargii a 150 g -
Delltrtr sllbit' 1. dovlecei
' ":f
A..""u inssamni: afimenralie' variabili
cu tip'rl de 2 kg
2. uiei de germeni de porumb 100 m-l
* r', cantit'o"--*it; de calorii in '
3. verdeald (mar.ar) 2 leg.
J- - i v e e' *'
t;
""
;';u*' o t' "
""
u
?:T:. ;:3' :.T. ;i : i" : [XXi:
c
prrn ()x13<t\L4
ttdi': i: I ' Tehnica prepardrii: dovleceii se ,curili de coajX Ei seminge, se taie in
- " de energ'ie
obtinerea r'iri-prifri..,-legite de ,,pitirea" irucxqi potrivire gi se pun la fiert in apx clocotitx, acoperindu-se vasul.
ii' i
:: :"'ff'$ 'il' in'it
nt i
,,, Jl m $;riln :,:?;n' :::r "i'
21s
218
se stropesc c'lr ule: ir
T AXimente care con1ln 1go7o glucide:
Dripa ce -,-"u I''^'.'; :i,l3'hf.',,iiif:::":,:'.:i,'i]' legwme: morcovii, ceapa, prazul, sfecla, 1elin,a, m.az\"rea t'erde,
se presari verdeata
talali:t rrror-l'" '- -
,- ,-,,,,
- de
cu sos ieurt (din iaurr ti$t nrirar iru
l4in iaurt carc,rele, varza de Bruxelles;
pt' scrvi
f)bservagie: Dovleceii "
zrneura, murele, merele, piersicile, r'iginile, cire-
thilcn) in loc de Lrlei' - t'ructe: c5p;unile,
pile, strugurii, nucile, alunele.
Aiimente ce conlin 1!o7o giucide:
G. ALIMENTATIA RATIONALA merele ionatane, caisele, cirelele pietroase.
n'{ dt DE DiABET zAl-tARAT - frwcte:
Alimente care conlin lQoTo glucicle:
Leguma: cartofii, lasole'a r-rscati fiartX, lintea ;i maz6,rea. r-rscatX
Dieta IX - Diabet zaharar -
fic':e;
bananele, perele pergamute, prllnele, stmgurii.
in tingt (hiper"'li-
D;aberulzaharatest€caracterizatprinrr-oscidereacapa-titddi'rrga- - frttcte:
a utiliza-glt'tn""' 'a::a'ta :""j;;tt;i;;i Dintre celelalte 'alimente bogate in glucide utilizate in mod curent in
r.rismului dc
::;xi ;j"; ;-
alir.rnentalie se menqioneaz-i :
m arirn er* a*i':ro m I -
**t:m:, Ji :;rl?l;"JJ' il'J; pri n regi piinoa, ce conline de la 50 g giucide la 1OO g;
- pasrcle fiinoase, ce conqin de la 20 g glucide la
nir,rr.. dc insulirri' , i deo.,ebita in tratamenrul bolii" -
100 g, cind stnt
cintarite.[ierte;
,..,,:';:'illi'r:i'=I[,t],ul
(.J,n1tt
j'T:tl*.dJtt-,ft*t:iq**t:* mimiliga pripitX, ce conqine de la 10 g glucide la 10C g;
- lapteie br,inza de rnaci, ce conlin de Ia 4 g giucide ia tr00 g.
..^ ,; .oti<l.r,.i ner'ttrlr ngtritive oplime
sa a.iqure ll alc
- ;i
il' iJ,,ii';' i:'if,;i':.:i ;:: ;i;' i;'r i;i; ii J' n' u'"r -Alimentele folosite de diabetici se pot impXrqi in 3 categorii.
-pt"tlit"' intr-t) pl'op(rrlle'ecnr- a. Ali,mrenrte interzise: zahirul qi produsele zaharoase, fructele uscate
l-acllpililI.li.l'..iu...t"ubljg"r.lr.irrsi\easiguretoa,teprilr.ipiilenul,ri-
rir e in rap()rr ," #".ij. ;;;;i
,ale e-nergetice"r;
r;i de protelr0e ir (curmale, stafide, smochine), prijiturile, leguminoasele uscate, inghepm"
rr-er,r'ile'd.'glucid., ci
iibrati. ."l.utin,rull;;'; castanele, berea, vinul dulce, mustul, siropui, strugurii, prunele.
iipicle. {q
1 pulin 55-60o/o din canttt'ate'r de Protein'e f" ,Ali'mente ce se pot co,msuma in can,titate lirninati (pe cinrar):
Se r a atea irr vedere
ca'cei -..*:-
ouX' carne' peste)' piine,a, cartofii, pastele fXinoase, fructele, legumeie cu peste 5o7o giucide,
.i [ie de origine
";i;;; iii"-rJtt"o' ot' ttsi* care cuprinde
150--
'[-a
di'abetici ;;;;il l*^)e' a"tbi;"i' l;rptelc, iaurtul, brinza de r.'aci.
"
--tf,''l,3iiit*"J:';or fiind contra- a" Alirncntc ce se pot consurna fi'ri restri,cfiri: to,ate celelalre ali-
ri cele legumc' rructe'
fll^':'uulu' merxte: ('rlnrc:l qi derivatele de c,arne, pegteie, ouXle, brinzeturile, smin-
,,,,Fit::;:1;:l;*::j *.:::l:: #ffi:;.mise p., n impirqi,: in tin,a, untul, ulciul, legr-rrnele cu 50/o glucide.
Fentru o alc)itrrire judicioasX a regimului unui bolnav cle diabet zaha-
n"lai nruite grupe' rat principaiele alin.rcnre care conlin glucide se impart in 5 grupe:
5o7o glucide: Iaptele, l>rirrzrr cle r,,rci, iaurtul, ce conlin 40,',, glucide;
Alimente care conqin
3.r;i* t: - fructele, ce con1in 10-.-150/o glucide;
dia.-s:terL,
te gu m e :" y
" 1T,rnrcrt't
:::.,?nj*:,'1?13[1]:*",t11T:']: ;i': - cartofii pastclc fiinoase (cintirite fierte), ce conlin 200,0 glucide;
^i",J; andivcie' 5ra7r' .''"- ;i
lJil.;ii, ':':T;:/i;sii, fftan- - piinea, ce
".,i"] 'iai'uiot'' porrocaiele, grepuril€' conqine 5o7o glucide;
frttcte: pepeneie verde' coacalel( - mimiiiga pripiti, ce conqine 12070 glucide.
-
riarinele, limiile' afinele' -
LZl
fza
Ar:f'el: 20 c oiine:
indiferent cle c,anritatea de glucide prescrisX, se considerE' ci un irol- 1co g iructe ?5A C lapre:25C g iaur.t __250 g bfinza de vaci_
,,i iaoh,"[t,.:ib:;o
nav are nevoie zilnic de:
g';lrror, prure _100 g pasre fiinoase
[icrle-80 g mimaligS.pripitl:rco g
verde:200 g fasole vercie,
sau: 'tr00 g fructe cu l5o/o giucide "r"r;re
(..io.g", _"r. ioo*Ln.iJ, r fru6e
250 ml LaPte 10 g glucide cu.20a/a glucide (ban,ane, strug,rri;:i50'g
300 g fructe'cu l'Oo,rc 30 g glucide al-rne)--300 g fructe cu 100/o glucicle (caise,
EOC I kgume cu 5olo 40 g glucide
5o/o glu.ij. (zmeura, -rructe
pepene).
lu
Indicasii speciale legate
80 g glucide d,, prupo)orro alirnentelor Ia d.iabetici:
,- indulcirea se \,-a face ,rumai cu
zaharinl;
supeie qi ciorbere s€ vor prepara
F estul glucidelor vor fi completate din piine, cartofi' brinzl de -
de glr:cide
numai din iegume cu un conginut
sub 1Oolo;
],'ac1 eta.
cartofii, morc.r,ii, gelina cecleaz\ prin
Alimentele ce conlin o porqie micl de glucide $i 1y -"n ^volum' rnare - fierbere sLipei mr-rlte 91,:cide;
fcle exemplu. lesumele cu 50,/o glucide) se pot da 5i lara cinlar, pcntru meniurii€ vor c'prinde zilnic carne
-
cuptor i
fiarti, friptl sau coapti l,a
io*pl.t"i."'reglmului zilnic ai diabeiicului'
Protei.nele se vor da in c,antitate de I,5-2 g/kilocorpfzi.sau-20.-250/a - sosr-rrile se vor prepar,a numai clietetic, fi,rd, fdini", cr_r legume p,asare
din ra1i,a caloricX zilnici, din care cel puliL 5OoTe^vor ti de ortgtne ani- {date prin sit5);
;;lt.-ild$ri.* ".ur*i cantitXli nu esti indicati, intruc'it duce ia supra- - prepararele din legume
s,.riicitaroa rinichiului pentrtr eliminarea produqilor azotali' cu c,a.rne .(soteuri, sufleuri) ;i' mincirurile din legume
sint indioate cu preclder. d;"b.tl.i1o.;
l{estui c,aloriilor vor fi asigurate din grlsimile-.seturate qi nesaturate
a"r.'i""i."p;;ii; i. ilt s; tli tau t12 EiTlz.din de fiecare. in.seneral este 1or
- cruditiqile
i- Dogat la mas,a diabeticului sint foarte
in vrtamin,e pregio,ase prin aportul
L2o-t'40 g lipide' gi substanle rninerale;
;;i.;;;t ;; ;; a;tii""''.i'cantit"iea'maximx fructeie crud,e coapte s,au compotul
Necesarul de Z +bC calorii pe zi pentru un individ cu greutatea de losite in mod curent c,a des.rt. -----rvvE1
indulcit cu zaharini vor fi fo-
,5 k;;;"f;;lt;*.o a. 180 pm, .'".. piestt"zX o munc; ugoari' va fi asi-
Exemple de meniuri gi modul
gurat din: de obtinere ,a prepararelor incluse in
meniriril,e diabeticilor riot .uprinr.-ii"i;q.t.
anexat. tehnologice din re tremrui
22C g glucide X'4:880 caiorii
1a0 [ proteine X4:560 calorii
tto I iipide X9:99c calorii Fi;a tehnologici 154. Salati de spanac
2 430 calorii
- 10 portii o 200 2_
iiegimul diabeticului tinde astizi sX .se apropie de cel al individului 1. spanac
-meiabolic nu- reprezlnta un impedirnent
nor*al. Diminuare,a-.""ru]ii a.-gi*ia- 5 kg 4. oua 5 buc.
al bolnavului, care poate duce 2. olet 9o 50 ml
;-;;;i ;;J;";;;;t'.;[iiiil^i6i 3. ulei
5. sare 5og
o viagX obignuitX. 50 ml
Repar:ti1ia glucidelor va fi fXcut; i9 5-{. mese pe zi pentru 'a
se
i
p..*;ti o *ai B,roi utilizare a secreiiei de insulini' prcpar;ri.i:. spanacul curiiat qi
_Te.httica
Fructel,e gi legumele vor ocupa un lo-c important in ,alimentalia bine sp5lat se opireqre in
diabe-
.ly.:t',i cu pulind i".... oupJ iJ*r. ,;..1,., se
ticui,ri datoriti b"ogXliei lor in potasiu 9i vitamine' i,f:.
runt fr se,am.est€c; cu ulei gi oqet. Se taie nu prea rnd-
serveSrc cu ouX rXsco,apte.
Pentru a evita monotonia regimului, trebuie sx se cuno,ascx 'anumite
echiv,alenle in ceea ;;;;;.,;;. clonlinutul unor alimente tn glucide
f,ag; Noti: Iir loc dc dler se poare folosi limiie sau sare rlc lirniic
cle o r'aiie fixl de Piine.
222 1t;r
Figa tehnologicd 155. $nigel din carne de vitb Printre facrorii.care cresc riscur borii.coroaariene
si't: obezitatea, abu_
zui de grisimi, hipertensiu,n*
1A Porlii a 200 g - "r*;Jx,"^ffi;;i;;'i;r*, tab,agismur,
-
- sedentarismul,predispoziqiileereditar..
stresslr,
1. carne de viti fera os 2 kg 3' ulei 200 ml l{"'Lrl elimerra-qiei in preveni,-ea (profilaxia)
i\q dior asculare (areroscier.,zi, diab.i, J6"rirrr.,
bolilor degener.ari'e car_
2. oua 5 buc' 4' sare '- o
iardiopatie i,chemicx) esrc
de.sebir de inpor.ran, i"u'a;-p;i;ii;;i';;',.i'ii;"'-u'""''
Tehnica preparhrii: carnea se porlio-ne'a25, se bate bine 9i. se saf,eaza. Aiimenlalia raqionalS^ pret'ine sa' i'tirzie instalarea
ciiace, permitind o."'iaii in i;rr;r.r",proximati' ir-rsr-rficiengei car-
Alhr'1,,ril. ,. lr"t ,p.,mi qi se amestecd ufor cu gSlbenuqurile' $niqeleie norrnale.
se ung cu ol1, se alazl in tar-a unsX, se stropesc cu pultn ttlet $1 se xn-
. iGgimLrl alimentar. are. i.mplicaqii crirati..e cieosebite in traramentui
trodlic 1a cuptor. carrliace si o i"f",,..i;iil'-,i..*;;,lt ,.:;,';;..',* ,; a caren_
de ulitami.," Ei pttr.;""'.ii;';;r;i""za qr. rac mai
''s.,-r{it:ienrei
ielor:
cu critc garnitLrli de z r1- p'qin eficace sau
Noti: Dupi recomandare,r medicului, sc dif i /.t "Y
serve$te ch'urr i n'etri cace tr-arira il e n.t.ll b nl,iLi.r, .?"i1,,"
r" r..,t
turi sa,-l cLr diferitc salate" bolikrr carcliovasculare, ,alimenrafia "r.,se \ra
,r*t'l,r::i.:l caracreriza prin
Figa tehnologici 156. Spumd de mere
- boga.ti in fnrcte, zav,avatvrt, vitamine si sXnrri minerale;
in socliu adus de sare,a de bucitirie ;
- 1A portii a 100 g- --- -.5raci
aporr normal-de proteine (1_i,5 g/kiioco.,:p/zi);
1kg
" mere
-, siraci in lipide ;i glucide (grlsimi .ii dulciuri; '-
''1
226
Fi;a tehnologicd 160. Jumiri cu br?nz6 salata de castravegi c* oux Ei roqii se recomandi t,, diab*t zahar.at,
boli renale, in cazuri de regimuri hipervitamintzate.
- 10 por;it o 95 g -
1. oui 20 buc. 3. unt lAC g Figa tehnologicd 163. Lapte de pas6re
2. brinz6 telemea 165 g 4. verdeata 1 ieg. 10 por,tii o 200 g
- -
1. oud 15 buc. 3. zahir pudrd 300 g
Tehniu prepardrii: ouitre se bat cu pugini sare, se to,arn i intr-o 2. lapte J 500 ml 4. zahdr vanilat 3 ilicuri
tavi r.rns5, se pres,ari l'trinza rasi Ei se coc la cuptor. La sen'ire se p,re-
sar5 verdeagS, tdiatS, mirunt. , Tebnica prepardrii: este aceeaqi cu cea dati in manu,aiur pentru
clasa ,a X-a.
Preparatul este indicat numai in diea XV; fiind bogat in proteine
qi lipide are valoare nutritivi gi calorici mare.
lz6
CUPR/Ns
231
Coli de tipar: 14,5 Formal.: 16/61 XB6 -run
de tirpar 9 I1I 1982 Edilia: 1982 Nr' de
plan: 16777
4*lsiete& 6eo&6€1fl
Il,N
A cltlRvAittfA r v .=*lco*t, TEHNOT OctA CUUNARA $t
S TEHNTCA SERVtRil