Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GENERATITATI
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat prin
conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de productie si
sortimente apropiate.
Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala, caracterizata prin conditii
specifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultura si procedeele de
vinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri
asemanatoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai
multe localitati, care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate
teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima, sol si sortiment, precum si prin conditii
agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat
podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatii
de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si de
tehnologie care privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de
vie, determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.
1.1. Productia vinicolă
Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un
anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care
intra spontan in fermentatie alcoolica.
Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee
fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel
mult 1% in volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin
aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri concentrat ori din must de struguri
concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in
volume.
Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de
drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la
sfarsitul anului de recolta.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita
a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.
Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv
endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in
sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de
20°C.
Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial
exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat,
ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must
concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara, distilat de vin,
alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a vinului natural, sau
special, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit.
Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin cu
3
taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar
rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau in amestec.
Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,
iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a
produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume.
Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,
musturilor sau vinurilor utilizate.
Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu
lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost
adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool.
Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului
fermentabil, in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a
otetului din vin este de minimum60g/litru, exprimata in acid acetic.
Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si
rectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor
proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata).
Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocarii
vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat
prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100
de volume din produsul considerat,la temperatura de 20°C.
2.Clasificarea vinurilor
Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de
tehnologia de producere, pot fi clasificate in:
• vinuri de consum curent;
• vinuri de calitate;
• vinuri speciale.
Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din
areale viticole specializate in acest scop, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror
struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie, precum si din strugurii
proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie
de minimum 8,5% vol. alcool.
Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in
areale viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima
pentru aceste vinuri este de cel putin 10%vol. alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se disting
prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de
soiuri, de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita, se pot incadra in categoria
vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obtinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate si
prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia
folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte:
• vinurile spumante;
• vinurile spumoase;
• vinurile aromatizate;
• vinurile licoroase;
4
Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de
obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati, cum ar fi eliminarea ciorchinilor si
zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele
zdrobite. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita, deoarece de
modul cum se face macerarea mustuielii depind culoarea si substantele tanice din vin.
Dupa ce mustul a fermentat are loc ravacitul vinului rosu, adica separarea vinului nou,
nefermentat comple, de pe bostina. Aceasta se face in momentul in care caciula se lasa si incepe
limpezirea. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine, mai ales
in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.
Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de macerare
carbonica. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare.
Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis
cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. Restul
operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii.
ZDROBIREA STRUGURILOR
• zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea
mustuielii;
• transferul mustuielii in vasele pentru fermentare.
FERMENTAREA
• alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului;
• remontarea\ ravacitul;
• scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se
presa);
• eventual fermentarea malolactica.
MATURAREA/INVECHIREA
• vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa
• grija deosebita pentru tratamentele recomandate
8
unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan
national si international, plin de parfum si de buchet natural, fluid si incolor, aproape iritant care
perleaza fructuos si generos, dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este un vin zglobiu, mai
mult feminin, deosebit de delicat, fin aromat si imbietor.
Pinot gris - sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedo
climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumite
sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole Murfatlar,
Medgidia, Cernavoda, Alba Iulia, Sebes si Aiud.
Risling italian si risling - socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vin
sobru, barbatesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce
aproape in toate podgoriile tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.
Sauvignon - vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos,
aroma specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar si
invechit.
Babeasca(neagra) - vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat trecut istoric,
cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de nerv,
fraged, lipsit de duritate, cu gust placut caracteristic soiului. Sortimente renumite la Nicoresti,
Uricani, Cotesti, Odobesti, Tulcea.
Tamaioasa romaneasca - unul din vinurile de mare marca, castigator la multe
concursuri nationale si internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb - galbui, dupa
invechire galben - stralucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat,
corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumul
strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam. Este un vin
bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) - vin alb de nuanta galben verzuie, frecvent intalnit in
podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz,
sensibil la conditiile de clima, sec, demisec si uneori demidulce, echilibrat, armonios, corpolent,
buchet si aroma puternica, de tip floral, specifica parfumului de strugure, discreta, persistenta,
continut ridicat de alcool, limpede stralucitor. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si
tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioaca - sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce,
culoarea porfirie, cu nuante spre visiniu deschis, aroma si gust placute, caracteristice, aciditate
echilibrata, bine constituit, expresiv, dulceata placuta.
Cabernet-Sauvignon - vin rosu, sec, de culoare intensa, specifica soiului, aroma fina,
gust placut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor rosii, foarte bogat in extract, plin de
vigoare, dur si astringent in primii ani, dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita, pe
timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in
care se intalnesc soiurile rosii.
Cadarca - vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens, sec,
viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat,
armonios, placut si foarte baubil in primul an. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin
maturizat, armonios si plin de vigoare. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai
puternic, gustul placut, mai agreabil, mai placut. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si
Recas unde-si mentin calitatile timp indelungat.
11
Feteasca neagra - vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu prea taninos,
expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea organismului uman. Sortimentele de buna
calitate in centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati, Cotesti, Carligele si Oancea.
Merlot - vin rosu de nuanta rubinie - deschisa, sec, vigiros, aroma fina si discreta,
destul de catifelat, foarte baubil in primul an, se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet,
uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii
cu aceeasi denumire, aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in
centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna-Voda,
Babadag, Corcova, Segarecea, Minis, Nicoresti, Odobesti, Cotesti si Tg. Bujor.
Pinot noir - vin de culoare rosu-rubiniu inchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv,
fructuos, deosebit de placut la gust, cu un buchet dezvoltat si personificat. Sortimente de buna
calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar, Urlati-Ceptura, Merei, Tohani, Samburesti, Minis
si Recas.
Iordana la Sebes;
Negru de Sarichioi;
Neuburger in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes;
Rosioara - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori patate, slab alcoolice,
aciditate redusa, subtiri, apoase, fara personalitate. Se consuma de regula inainte de inflorirea
strugurilor din recolta anului urmator;
Sarba in centrele viticole Jaristea, Tifesti, Tamboiesti, Vartescoiu, Smulti, Baleni,
Bohor;
Zgihara la Husi, vin alb sec, tarie alcoolica redusa placut la gust vioi, echilibrat,
proaspat se consuma ca vin tanar.
Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute,
cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit despre
calitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele
posibile ale vinului.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul
favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii), fie in produsul finit(vinul).
Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt:
• recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate);
• infectii si defectari in timpul vinificatiei (nerespectarea procesului tehnologic,
utilaje necorespunzatoare);
• infectii si defectari in timpul pastrarii (depozitarea la temperaturi ridicate de 15-
20°C, lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii,
nesupravegherea si ingrijirea insuficienta).
Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza:
Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul,
in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab,
astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaste usor prin
aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire, apoi se ingroasa,
iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se depune la fund si tulbura vinul.
Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced, pare
rasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos si putin
placut.
Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la 60-65°C,
cleirea cu gelatina sau bentonita si aplicarea filtrarii sterilizate.
Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la
temperaturi corespunzatoare.
Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a
vinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul normal al vinului prin
aciditate volatila exagerata.
In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina, cenusie, care cu
timpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare rozalie, devine mucilaginoasa si
formeaza asa-numitul cuib de otet, care cade in fundul vasului. Vinul se tulbura, capata gust de
otet, cu multi esteri volatili.
13
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare, pasteurizare
la 65-75°C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu alte vinuri.
Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana
foarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate aparea atat
in timpul fermentatiei, cat si dupa fermentatie, in special in sezonul calduros de primavara.
Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind galben-vinetii, iar cele
rosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid
de carbon; vinul devine searbad, amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut.
Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si
consta in sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea aciditatii vinului, pasteurizare la
60-65°C, urmata de filtrare, cupajare si punere imediata in consum.
Bâloşirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea, turnat in
pahar, de intinde ca zeama de varza stricata şi are un gust neplacut. Se imbolnavesc de
imbalosire in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redusa, cu urme de zahar, sarace in tanin
si extract, provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Cand boala este avansata, vinul capata
aspectul albusului de ou.
Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat, aerisirea puternica si
baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea, in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin
tescovina proaspata.
Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele albe. Vinul, cu
toate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul, culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-
albastrui, gustul devine amar, se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili.
Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de cleirea cu
gelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului.
Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau
mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf,
mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun.
Vinurile casate se pot recunoaste usor:
• cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
• cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat
fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime.
Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu
aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna,
spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a
unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari
tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
• prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
• vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor,
conditionare.
Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si
limpezire.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de
sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.
La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu
de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
14
ulterioare, deoarece degustătorul este tentat să judece mai sever un vin tulbure sau unul cu
culoare anormală. Culoarea unui vin roşu, ne dă indicaţii asupra compoziţiei, a vârstei şi stării de
oxidare a vinului:
• intensitatea colorată a vinului roşu dă indicaţii asupra
extractului său;
• tenta anticipează vârsta vinului;
• starea de oxidare, o culoarea închisă a vinului alb indică
oxidare acestuia.
Ochiul joacă un rol important şi în acelaşi timp, pregăteşte degustarea, a degusta fără
observarea probei creează unele dificultăţi la recunoaştere a vinurilor albe seci, a vinurilor dulci
şi aromate, a vinurilor roze şi vinurilor roşii.
Următorul simţul care participă la degustare este mirosul. În analizele organoleptice
este indicat de a simţi vinul cu atenţie, înainte de a-l introduce în cavitatea bucală, folosindu-ne
de calea nazală a olfacţiei. Unele tipuri de vinuri se pot aprecia aproape numai după mirosul
acestora.
În cavitatea bucală senzaţiile percepute din vin nu aparţin numai simţului gustului
propriu-zis. La aceste senzaţii participă în mare parte mirosul, pe calea retronazală dând aşa
numite aromă gustativă sau aromă bucală. Deci, când vorbim de gustul unui aliment, este
vorba de senzaţii datorate mirosului. Specialiştii utilizează termenul buchet pentru a desemna
suma senzaţiilor gustului şi mirosului.
Simţul tactil, participă la degustare, redând impresii asupra temperaturii, consistenţei,
vâscozităţii, onctuozităţii şi volumului vinului. Anumite gusturi sunt considerate senzaţii tactile,
ca urmare a reacţiilor care au loc la nivelul mucoaselor:
• căldura este dată de alcool;
• causticitate este datorată proprietăţilor de liposolubilitate şi
dezhidratante;
• astringenţa se datorează taninului care reacţionează cu substanţele
proteice la nivelul mucoaselor şi cele din salivă, care joacă rolul de
lubrifiant bucal.
La degustare participă indirect şi organul auditiv, intensitatea pocniturii dopului unei
sticle şi zgomotul produs la spumegarea şampaniei în pahar pot da indicaţii asupra presiunii
gazului din sticla de şampanie.
8.2. Mecanismele degustării
Analiza organoleptică, constată ceea ce constată degustătorul, aceasta fiind o metodă care
întâmpină dificultăţi determinat de caracterul personal, al degustătorului:
• subiectivitatea senzaţiei;
• condiţiile în care se realizează degustarea;
• descrierea corectă a impresiile gustative şi olfactive.
• să fie curată;
• să fie luminoasă;
• să aibă o temperatură moderată;
• să fie izolată de sunete, zgomote;
• să fie ferită de mirosuri, etc.
Pereţii camerei nu trebuie să vopsiţi în culori vii, supărătoare, iluminarea trebuie să fie
uniformă, difuză, se preferă lumina naturală, nu este recomandat ca degustarea să aibă loc în
pivniţă sau laborator, ci în săli amenajate pentru degustare.
Degustătorii trebuie să albă o înfăţişare plăcută, iar în timpul degustării, ei nu trebuie să
se incomodeze unii pe alţii. Rezultatele bune se obţin în condiţii de linişte perfectă şi solitudine.
De aceea, sălile de degustare sunt prevăzute cu boxe care separă degustători, fiecare boxă este
dotată cu sursă de apă, cu masă, prosoape, lumină artificială, vase pentru resturile de vin, etc.
Paharele pentru degustare trebuie să redea însuşirile exterioare ale vinului, culoarea şi
limpiditatea, să contribuie la aprecierea corectă a calităţiilor gustative şi olfactive. Prima
condiţie se realizează prin folosirea paharelor din sticlă transparentă, subţire, fără deformaţii şi
bule. A doua condiţie este satisfăcută de paharele care au o formă ce se îngustează la partea
superioară, ca şi la floarea de lalea sau formă ovală. Această formă de pahar concentrează aroma
şi buchetul vinului, dar şi mirosurile străine, la partea superioară a paharului.
Paharul internaţional de degustare este de tip lalea este incolor, tip cristalin, cu o
capacitate de 215ml. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare conice, cu gura
largă, pentru aprecierea spumei şi perlajului. Paharele au picior pentru a se evita murdărirea
suprafeţei acestuia şi a aprecia corect limpiditatea. În afara paharelor de sticlă se mai folosesc la
degustare şi cupe speciale (ceşti) de argint sau argintate. Acestea prezintă în interior incrustaţii,
convexităţi, care prin reflexia luminii permit aprecierea uşoară a limpidităţii, culorii şi a
nuanţelor, în special la vinurile roşii. Paharele înaintea degustări trebuie să fie bine spălate,
clătite cu apă distilată, scurse, fără a fii şterse şi depozitate în locuri fără mirosuri străine.
Temperatura produselor degustate influenţează sensibilitatea organelor senzoriale.
Temperatura optimă de degustare este considerată de 30o-40oC. Totuşi, pentru evitarea
pierderilor de substanţe de aromă şi buchet, temperatura ideală de degustare este mai joasă. De
asemenea, ţinând seama că băuturile alcoolice se consumă la temperaturi sub temperatura
optimă, se recomandă următoarele intervale, funcţie de tipul băuturii:
• vinuri albe de masă: 12-15oC;
• vinuri roşii: 15-20oC;
• vinuri spumante: 8-10oC;
• vinuri desert: 20oC.
Ordinea la degustare a vinurilor se stabileşte astfel încât să se evite consecinţele fenome-
nului de contrast, de adaptare şi oboseală a simţurilor. Astfel, ordinea la degustare a vinurilor şi a
produselor vinicole va fi:
vinuri clasice:
• vinuri nearomate(albe, roze, roşii);
• vinuri aromate;
• vinuri de desert naturale;
• vinuri desert ameliorate;
• vinuri desert aromate.
vinuri speciale:
21
Limpiditate 0 X1 0
(efervescenţă)
Miro Inten 1 X1 1
s sitate
Calita 0 X2 0
te
Gust Inten 4 X2 8
sitate
Calita 1 X3 3
te
Armonie şi 9 X3 27
culoare
Persistenţă: Total: 29
(caudili) Clasa:
Distincţie:
X în clasa vinurilor spumante
Aprecierea eliminat, notata cu semnul α, atribuită uneia sau mai multor caracteristici,
va fi menţionată de degustător pe fişă, iar totalul general al punctelor de penalizare constituie
nota probei respective de vin.
Din notele probei menţionate de membrii juriului, se deduce media, care constituie nota
finală dată acestei probe. Calculul mediei se face din totalurile generale preluate din fişe unde
sunt înscrise într-o ordine crescândă. Cifrele de la mijlocul şirului, indică nota probei de vin.
Conform acestei metode de notare apare necesar ca juriul să fie format dintr-un număr
impar de degustători, iar când numărul degustătorilor este par, se va considera ca notă mediană
valoarea cea mai mică. Dacă proba primeşte şi calificative de eliminat, nota finală se stabileşte la
fel ca mai sus.
Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, ametitor,
expresiv, plat, moale, slab vinos.
Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin, placut, delicat, nobil, imbietor, catifelat,
distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Continutul in zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru, dur,
amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta, neplacuta, excesiva, respingatoare.
Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare, slabe, usor alcoolice, aspre,
arzatoare s.a.
Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine:
• vinuri albe de masa, seci si demiseci;
• vinuri roze de masa, seci si demiseci;
• vinuri rosii de masa, seci si demiseci;
• vinuri albe fine, seci si demiseci;
• vinuri roze fine, seci si demiseci;
• vinuri rosii fine, seci si demiseci;
• vinuri albe desert, demidulci si dulci;
• vinuri rosii de desert, demidulci si dulci;
• vinuri aromate - muscaturi si vermuturi, seci, demiseci si dulci;
• vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci si dulci;
• vinuri spumante, brute, seci, demiseci si dulci.
Incadrarea vinurilor in categoriile sec, demisec, demidulce si dulce se face in functie de
continutul in zahar, exprimat in grame la litru de vin, astfel:
• vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru;
• vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru;
• vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru;
• vinurile dulci, peste 50g/litru.
Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al
strugurilor in momentul recoltarii, care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie
aplicata, fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci
poate fi sec, demisec, demidulce si dulce, motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care
urmeaza, caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei
de struguri.
8. ANALIZA SENZORIALA
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile
ca număr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
în decizia de cumpărare. Astfel, se explică participarea acestor proprietăţi cu 60% (medie) în
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui
produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale
senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia
de cumpărare.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul
organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a
28
Analiza senzorială a produselor alimentare este la fel de veche ca însăşi omenirea, însă
progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în
scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala al alimentelor, are ca
sursă progresel din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,
tehnologiei, merceologiei, etc.
Cercetările sistematice în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui material
bogat privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi aprecierea calităţii
produselor alimentare. Interesul actual pentru problemele senzoricii se menţin la un nivel ridicat
deoarece proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare sunt permanent în atenţia opiniei
publice consumatoare care reacţionează sensibil şi prompt la toate transformările de bază
survenite în unele produse şi în mod deosebit la cele legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzorială isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la
analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in
vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu
evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare
si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii,
29
determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta
cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel
de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice:
• a receptiona (a percepe);
• a deveni constient (a recunoaste);
• a compara (a ordona);
• a pastra (a retine);
• a reda (a descrie);
• a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de
simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand
procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de
degustare si in comisiile de receptie.
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca
este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in
stare sa provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi
om, in functie de mai multi factori si conditii.
Noţiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti
din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime
ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala
cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale
unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa
este mai mare.
Pragul diferenţial reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine
o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o
persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
30
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de
simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel,
experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si
culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa. Un factor sensibilizant al gustului este
tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este
cuprins intre 30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este
necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in
sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare
(de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu
fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor
prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este
necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin
fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca
31
aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta
degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o
singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
• daca A si B sunt diferite?;
• daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
• daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii
loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.
Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste
drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:
• daca separat B si C difera de A?;
• daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand
aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse
noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.
Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt
identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute
pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati
A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E
atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii
probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are
libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care
degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de
lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.
Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este
mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi
dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele
dupa un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile
sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt
destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile
pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.
Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu
sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne
sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
32
Solutie gazoasa
nazal
bronhii fose
curent e
gazos
fanta
olfactiva Solutie
lichida
mucus
Terminatii
nervoase
Balsamic Putred
(flori) (putrefactie)
Eteric
(fructe)
Fig. 4.
De ars
(prajite)
Picant Prisma lui
(condimente) Henning
Rasinos
(rasini)
Simtul gustului
Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile
efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari:
• substante sapide;
• substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita
structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
• dulce;
• acru;
• amar;
• sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a
acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi
fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul
acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru
fiecare din acesta gusturi (fig. 5). Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza
limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei
laterale.
35
Fig. 5.
Amar Repartitia
mugurilor
Acru Acru gustului pe
limbă
Sarat Sarat
Dulce
si nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il
provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului,
deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul
alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa
rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.
Sensibilitatea
sarat
Fig. 6. graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii
acru
amar
sarat dulce
Fig. 5.
Tetraedrul
varf margini baza
gustului dupa
dulce amar
Henning
acru
Tabelul 3
Schema de punctaj pentru aprecierea calităţii cafelei prăjite şi măcinate
Cupa someliarului - destul de rar folosită - este de fapt o ceaşcă mică de argint sau
argintata, cu margini laterale înguste, tortiţă şi inel, eventual cu un lanţişor de argint. Interiorul
cuprinde concavităţi pentru examinarea vinurilor roşii nervuri pentru examinarea celor albe.
Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poartă la gât de
unde poate fi detaşată în timpul degustării.
Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare,
prin forma şi caracteristicile sale. Paharul din sticlă incoloră, cu o
permeavilitate foarte bună a luminii are o formă specială, iar
dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei şi
Vinului. Deschiderea paharului (gura) este puţin mai îngustă decât
partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor.
Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de
vinuri. Acestea sunt:
• albe, cu fructuozitate şi aromate;
• albe corpolente;roze şi roşii tinere;
• roşii cu corpolenţă mijlocie;
• roşii corpolente;
• dulci, licoroase;
• spumante seci;
• spumante dulci.
Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva
reguli:
• se folosesc numai pahare absolut curate;
• spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent;
• aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele
din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor;
• depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de
mirosuri straine;
• înainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza;
• la efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau inscriptiile vor fi
orientate astfel incit sa poata fi vazute.
45
Tirbuşonul profesional - de fapt există o multime de tipuri - cu cele patru parţi: manerul,
spirala, lama si parghia (levierul).
Dopurile “stopeur” se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu
ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin). Cele destinate vinurilor
spumante au un anumit spacific, dat exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea).
Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu
preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor
feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si
vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar
capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai
importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza
alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si
robuste sau albe puternice.
1. Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate
din carne rosie.
2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu
gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar
preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele
ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.
4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat
in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.