Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Totul Despre Cafea
Totul Despre Cafea
1. Generalităţi
1.1 Istoria cafelei……………………………………………………2
1.2 Cafeaua cucereşte lumea………………………………………..3
1.3 Tipuri de cafea…………………………………………………..4
1.4 Ţari producătoare de cafea……………………………………...5
1.5 Piaţa cafelei……………………………………………………..6
2. De la arbore la ceaşca
2.1 Prin lume………………………………………………………..7
2.2 Arborele de cafea……………………………………………….7
2.3 Frunzele si florile arbuştilor de
cafea……………………………………………………………………8
2.4 Fructele cafelei…………………………………………………..8
3. Prelucrarea boabelor……………………………….10
4. Cafeaua solubila
4.1 Fabricarea cafelei solubile……………………………………..15
4.2 Cafeaua solubilă fără cofeină………………………………….17
4.3 Condiţii de calitate; ambalarea şi transportul………………….17
5.Cafeaua şi sănătatea
5.1 Aportul de substanţe nutritive………………………………….19
5.2 Cafeaua si metabolismul……………………………………….19
5.3 Cafeaua si sportul………………………………………………19
5.4 Cafeaua si stomacul……………………………………………20
5.5 Cafeaua si colesterolul…………………………………………20
5.6 Cafeaua si cancerul…………………………………………….21
5.7 Concluzie……………………………………………………….21
6. Cafeina
6.1 Chimie………………………………………………………….22
6.2 Acţiuni farmacologice…………………………………………22
6.3 Concluzie………………………………………………………22
7. Metode de preparare
7.1 Metoda „la ibric”………………………………………………24
7.2 Metoda „la cană”………………………………………………24
7.3 Metoda „presei franţuzeşti”……………………………………24
7.4 Metoda „filtru cu picături”…………………………………….24
7.5 Percolaorul…………………………………………………….24
7.6 Maşina de espresso……………………………………………25
7.7 Metoda „cafetierei”……………………………………………25
1
1. GENERALITATI
2
II. Cealaltă poveste este cea a unui dervis
musulman care a fost condamnat de duşmanii lui să
rătăcească împreuna cu prietenii săi prin desert şi astfel să
moara de foame. Mergând nicăieri prin pustiu şi disperaţi
că vor muri de foame, au început să mănânce boabele unui
arbust şi chiar să facă o supa din ele. Aceste boabe le-au
dat puterea să învingă oboseala şi să ajungă până în oraşul
Moch. Au denumit planta şi boabele sale Mocha, în cinstea
acestui eveniment.
Prima butura ce conţine cafea, era vinul făcut din boabe de cafea,
apa şi miere. De altfel, cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvânt
arab Qahvah, cu sensul de vin.
Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa
Etiopia. De aici, a fost răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată.
Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roşie, Al Mukkan
(Mocca). Devine faimoasă datorită faptului că era singurul loc din lume
unde se găsea. Odată cu deschiderea canalului Suez, portul principal
pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleacă spre toate zările.
3
Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol, dar primul
magazin s-a deschis abia în 1475, numit Kiva Han. În Europa, cafeaua
pătrunde la 1500 prin porturile Alexandria şi Smyrna. Olandezii încep
cultivarea cafelei în coloniile Batavia şi Java, francezii în Martinica şi
Antile, englezii, spaniolii şi portughezii în Asia şi America.
În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe
suprafeţe din ce în ce mai mari. Devine în scurt timp una dintre resursele
economice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite
ale Americii.
În 1822, în Franţa, este construit primul aparat pentru cafea
expresso.
Hills Bros, la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Kato
obţine prima cafea solubilă.
4
exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde
umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20-25
grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi
culoare de la brună la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocră.
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin
încrucişarea speciilor de arabica şi liberica, exceptând dimensiunile
boabelor, el a păstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul
acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o
atitudine variind între 600 şi 1000 m. Boabele de cafea ale acestui
arbust sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie,
în ciuda preferinţei unor consumatori.
5
1.5 PIAŢA CAFELEI
6
2.DE LA ARBORE LA CEAŞCA
7
inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra
recoltelor.
Specia Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea, iar
Arabica înfloreşte în mod curent în al 3-lea an de plantare. De
regula, primele recolte se obţin începând cu anul al 4-lea şi chiar
al 5-lea, când plantaţiile pot fi considerate “pe rod” şi
randamentul poate varia astfel:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.
Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg
de “cireşe”, fructe din care se pot obţine după prelucrare, circa 500 g
boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Arborele de cafea, tot
timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini
superficiale.
8
interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de forma rotundă şi
care este denumit de cultivatori Caracoli.
Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor îmbătrâniţi,
care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este
faptul ca aroma este mai pronunţată decât a celor de formă naturală,
motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de
cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor.
9
3.PRELUCRAREA BOABELOR
11
Substante
29,3 28,8
solubile
12
Continutul
Originea Varietatea Substante Acid
in Grasime Cafeina
cafelei sortului minerale clorogenic
apa [%]
America
Centrala
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
de Fildes
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30
13
Fructele îşi măresc volumul, datorită pătrunderii apei în pulpa. În
timpul nopţii pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminată
apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale,
unde în urma unor procese de fermentare, învelişul pergamentos şi
pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpa
aderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de fermentare care
durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărora
le influenţează considerabil gustul. După fermentare, boabele de cafea
sunt bine spălate, uscate şi introduse în instalaţii de decorticare, unde
învelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul sunt
complet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect lucios.
Metoda umedă constă deci în următoarele etape:
Curăţarea cireşelor;
Înlăturarea pulpei;
Fermentarea;
Spălarea boabelor;
Uscarea boabelor.
14
4. CAFEAUA SOLUBILĂ
15
fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract a concentratului de cafea
variază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea sortului de
cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării, prin
diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta în cele ce urmează:
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea
lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expus
direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri,
încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior
către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din
extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe
plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de
cafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este
aspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este ambalată
ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu
sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin
sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100-
250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.
Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem
de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin
sub formă de ceată- prin conducte cu duze foarte fine amplasate
la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formă
conică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer
cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl
deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este
evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, în
urma deshidratării instantane a extractului de cafea, se obţine prin
cădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră. Aceasta este
aspirata mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi
este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalaje
amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele
mai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a
extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom
referi numai succint asupra modului de obţinere a cafelei solubile
prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece.
Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturi
foarte scăzute de la –10 la –40 grade C, în instalaţii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până
la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută
de 2- 0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare.
Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheata să se
topească. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă
16
obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată
sub vid în ambalaj.
În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie
de numai 22%, în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar
88%. Subliniem că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin
liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative,
prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte doua
sisteme prezentate înainte.
17
4.3 Condiţii de calitate; proprietăţi fizico-chimice; ambalarea şi
trasportul cafelei
18
5. CAFEAUA ŞI SANATATEA
19
din motivele pentru care oamenii trecuţi de o vârstă, nu vor să renunţe la
obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineţii, considerând-o ca pe o cură
de menţinere a tinereţii.
20
vinovaţi. Studiile efectuate în această direcţie, recomandă persoanelor
care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezintă nivel
ridicat de lipide în sânge, să consume mai rar cafea, obligatoriu preparată
la filtru cu hârtie şi niciodată cafea fiartă la ibric.
Cafeaua filtrată, nu prezintă nici un risc în creşterea lipidelor din
sânge. Cafeina, practic nu are nici o influenţa asupra metabolismului
lipidic.
5.7 Concluzie
21
6. CAFEINA
6.1 Chimie
22
6.3 Concluzie
23
7. METODE DE PREPARARE
24
este în avantajul persoanelor sensibile la stomac şi a celor care au
probleme cu colesterolul.
7.5 Percolatorul
25