PROTEINELE

- referat chimie –

Proteinele sunt componente de baza ale tuturor celulelor vii, alaturi de lipide, zaharide, vitamine,
enzime, apa si saruri anorganice, formand impreuna un sistem complex in cadrul caruia se petrec
o serie de reactii chimice care asigura reproducerea, dezvoltarea si functionarea
functionarea normala a fiintelor 
vii. Sunt
Sunt componen
componente te ale structur
structurilor
ilor celulare
celulare si au functii
functii biolog
biologice
ice fundamen
fundamentale
tale:: enzimat
enzimatice,
ice,
hormon
hormonale,
ale, imunolo
imunologice
gice.. Sunt
Sunt proteine
proteine unele
unele substan
substantete cu puternica
puternica activit
activitate
ate biologic
biologica
a ale
celulelor ca: enzimele, pigmentii respiratori, multi hormoni si anticorpii. Substanta contractila din
fibrele musculare, din cilii si din flagelele organismelor inferioare, care poseda proprietatea de a
trans
transfor
forma
ma energ
energia
ia chim
chimica
ica in energ
energieie mecan
mecanica
ica,, este
este de aseme
asemeneanea o protei
proteina
na.. Ele
Ele intra
intra in
structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor.

Ca aspect , la microscop , proteinele sunt subtiri , ca niste bastonase gelatinoase . In organele

animale apar sub forma de muschi, piele, par. Ele se gasesc si in plante, in cantitati mai mici .

Toate sunt amestecuri de compusi complecsi , continand carbon, hidrogen,

hidrogen, azot, oxigen , uneori si
fosfor, fier, iar de multe ori sulf . Proteinele sunt principali constituenti ai corpului animalelor .
Indeplinind o mare varietate de functii , se descopera o diversificare deosebita in alcatuirea lor .
S-a demonstrat ca proteinele constituie partea cea mai insemnata
insemnata din substanta
substanta uscata a celulelor.
In corpul omenesc , 15 % din greutate se datoreaza proteinelor.

1
 Analiza lor elementara a fost facuta de chimistul olandez Gerardus Iohannes Mulder  (1802–
Gerardus Iohannes
1882),
1882), extraga
extragandu-le
ndu-le din tesuturi
tesuturi animale
animale si vegetale.
vegetale. Acesta
Acesta le-a dat, in anul
anul 1838 , la sugestia
fostului sau profesor J.J.
profesor  J.J. Berzelius , numele de proteine , de la grecescul 'protos' , care inseamna
primul, in prima linie . Mulder publica aceasta denumire in 1840 (in unele tratate apare anul 1843),
in limba olandeza, tradusa apoi si in limba franceza .

Gerrit Jan Mulder (1802-1880) –

(1802-1880) – „Numele
„Numele de proteină
proteină pe care
care îl propun
propun pentru
pentru denumirea
denumirea compusului 
compusului 
organic rezultat prin oxidarea fibrinei sau albuminei, l-am derivat din grecescul πρωτειος (proteios) deoarece
 pare a fi substan
substanț a primitivă sau principală din nutri ț 
ția
i  a animalelor” 

Jöns Jacob Berzelius (1779–1848) - chimist suedez, inventator al notaț iei

iei chimice moderne, membru
fondator al chimiei moderne

2
Caracteristica cea mai importanta a proteinelor este specificitatea : proteinele diferitelor specii
vegetale si animale se deosebesc intre ele, existand deosebiri
deosebiri chiar si intre proteinele indivizilor din
aceeasi
aceeasi specie.
specie. Se apreciaz
apreciazaa ca intr-un
intr-un organis
organism
m animal
animal exista
exista circa
circa 100.000
100.000 de proteine
proteinelele
specifice. Fiecare macromolecula de proteina este alcatuita din 50 pana la 10.000 de unitati de
α-aminoacizi,
α-aminoacizi, unite prin legaturi peptidice.

Clasificarea proteinelor 

1. Dupa
Dupa sursursa
sa de
de prov
proven
enien
ienta
ta :
- proteine de origine vegetala
- proteine de origine animala
2. Dupa
Dupa solubili
solubilitatea
tatea in
in apa si
si in solutii
solutii de elec
electoli
toliti
ti :
- insolubile (fibroase)
(fibroase)
- solubile (globulare)
3. Dupa
Dupa produs
produsiiii rezulta
rezultati
ti la hidro
hidroliza
liza total
totala
a:
• proteine propriu-zise ( dau prin hidroliza totala
totala numai α- aminoacizi)
aminoacizi)
• proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala
totala se obtine, pe langa α- aminoacizi,
aminoacizi, si o
alta substanta,
substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)

Protein
Proteinele
ele insolubil
insolubile e (fibroa
(fibroase)se) se gases
gasesc c in organ
organism
ismul
ul anima
animall in starstaree solid
solida
a si conf
confera
era
tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.
KERATINELE - proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting printr-
un continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si
in solutii saline. Din cauza aceasta keratinele
keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici,
precum si fata de enzime.
FIBROINA , compone
FIBROINA, componenta nta fibroasa
fibroasa din matasea
matasea naturala
naturala,, se gaseste
gaseste in acest
acest material
material
inconjur
inconjurata
ata cu o compone
componenta nta amorfa
amorfa,, cleioas
cleioasa,
a, sericina
sericina,, care reprezinta
reprezinta cca.
cca. 30 % din
greutatea totala.
totala. In cele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute continute sub
forma de solutie concentrata, vascoasa.
COLAGENUL , este
COLAGENUL, este compcompon onen
enta
ta prin
princi
cipa
pala
la a tesutesututuri
rilo
lorr conj
conjununct
ctiv
ive,
e, tend
tendoa
oane
nelolor,
r,
ligament
ligamentelor,
elor, cartilaj
cartilajelor,
elor, pielii,
pielii, oaselor,
oaselor, solzilor
solzilor de peste.
peste. Exista
Exista numeroas
numeroase e varieta
varietati
ti de
colagen.
colagen. Colagenul are o compozitie
compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat bogat in
glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan. Prin incalzire prelungita cu
apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau clei.
ELASTINA consti constitui
tuie
e tesutu
tesutull fibros
fibros,, cu o elasti
elasticit
citat
ate
e compa
comparab rabila
ila cu a cauc
cauciuc
iuculu
ului,
i, a
artere
arterelor
lor si a unora
unora dindin tendoa
tendoane ne,, cum
cum este
este de exemp
exemplu lu tendon
tendonul ul de la ceafa
ceafa boulu
boului.i.
Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si
colagenul,
colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales l eucina, glicocol
si prolina.
In regnul vegetal nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de
celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta
dizolv
dizolvare
are este
este insot
insotita
ita de o degradegradar
dare e a macro
macromomolec
lecule
ulelor
lor;; din solut
solutiil
iile
e obtin
obtinute
ute nu se mai mai
regenerea
regenereaza za proteina
proteina initiala
initiala.. Proteinel
Proteinele e fibroas
fibroasee nu sunt
sunt hidroliz
hidrolizateate de enzimele
enzimele implicate
implicate in
digestie si deci nu au valoare nutritiva.
nutritiva.

Proteinele solubile sau globulare apar

Proteinele apar in celule
celule in star
stare
e dizolv
dizolvata
ata sau sub forma
forma de gelur
gelurii
hidratate. Ele au insusiri fiziologice specifice si se subimpart in albumine si globuline.
globuline . Albuminele
sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri),iar globulinele sunt solubile
numai in solutii de electroliti.

Exemple de proteine solubile:

- albuminele didin oua
- caseina didin la
lapte

3
 - globulin
globulinele
ele si
si album
albuminele
inele din sange
sange (hemoglo
(hemoglobin
bina,
a, fibri
fibrinog
nogenul)
enul)
- proteinele din muschi (miogenul si miosina)

Structura unei albumine

 proteinele din cereale (gluteina din grau, zeina din porumb)
 proteinele produse de virusi (antigeni) si bacterii
 anticorpii
 nucleoproteidele
 enzimele
 hormonii
hormonii proteici (insulina)

Proteinele din sange

Sangele
Sangele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele
globulele albe si rosii, intr-
un lichid omogen numit plasma. Globulele rosii contin toata proteina colorata rosie, hemoglobina.
Plasma
Plasma contin
continee in solutie
solutie fibrino
fibrinogen
genul,
ul, globulin
globulinee si albumine
albumine.. Lichidu
Lichidull ramas
ramas la indepar
indepartarea
tarea
glob
globule
ulelor
lor si a fibrin
fibrinog
ogenu
enului
lui se numes
numeste
te serul
serul sang
sanguin
uin.. Coag
Coagula
ularea
rea sang
sangelui
elui se dato
datorea
reazaza
transformarii
transformarii fibrinogenului intr-un gel ireversibil, fibrina.
fibrina.

Globulinele din ser pot fi separate in trei fractiuni, L-, B si z. O importanta deosebita o constituie z-
globulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin.

Se stie ca in urma infectiilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai
lung sau mai scurt, fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. Imunitatea se datoreaza
aparitiei de anticorpi in serul animalului infectat. Substantele care determina formarea anticorpilor,
numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin
dezagregarea
dezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin injectie in organism actioneaza ca antigen.

Proteinele din muschi 

Muschii vertebratelor contin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina, globulina X,
stroma musculara, tropomiosina si actina.

4
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine si globuline. Miogenul
contine enzimele esentiale ale muschiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza,
fosfoglucomutaza, etc..
Miosina si actina sunt proteinele care asigura functiunea contractila a muschiului. Tropomiosina
este o proteina unitara.

PROTEINE VEGETALE 

Globulinele vegetale sunt mult raspandite in natura, alaturi de albumine.de exemoplu globulinele
din semintele
semintele oleagin
oleaginoase
oase:: edestina
edestina,, din samant
samanta a de canepa,
canepa, excelsin
excelsina
a din nuca
nuca brazilia
braziliana,
na,
amandina din migdale si corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din
fasole,
fasole, legumina
legumina din mazare,
mazare, precum si globuline
globulinele
le din cartofi,
cartofi, tomate,
tomate, spanac,etc.
spanac,etc. Toate au
configuratii globulare.

Structura faseolina

Proteine din cereale

Proprietatea graului
graului de a da o faina panificabila
panificabila se datoreaza
datoreaza caracterului special al proteinelor din
endospermul,
endospermul, bogat
bogat in amidon, al semintelor acestei cereale. Proteina din grau, glutenul, se obtine
prin framantarea
framantarea fainei intr-un
intr-un curent
curent de apa;
apa; acesta
acesta antrene
antreneaza
aza granule
granulele
le de amidon,
amidon, lasand
glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul
este insolubil in apa si in solutii saline. Cercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este
un amestec de doua proteine : glutenina si gliadina. Cea din urma este singura proteina solubila
solubila in
alcool de 70 % si poate astfel fi separata de glutenina.

Gluten

5
Din punct
punct de veder
vederee al consti
constitut
tutiei,
iei, major
majorita
itatea
tea protei
proteinel
nele
e solub
solubile
ile fac
fac parte
parte din categ
categori
oria
a
protei
proteine
nelor
lor conjug
conjugat
ate,
e, in care
care grupa
grupa proste
prostetic
tica
a poate
poate fi o lipida
lipida (lipo
(lipopro
protei
teide)
de),, acid
acid fosf
fosfori
oric
c
(fosfoproteide),
(fosfoproteide), un metal (metaloproteide) sau un acid nucleic (nucleoproteide).

COMPOZITIA PROTEINELOR

Toate proteinele contin elementele: C (50-52%) - H (6,8-7,7%) - O (21-24%) -N (15-18%) - S (0,5-

2%),
2%), alat
alaturi
uri de care
care se mai
mai gases
gasesc,
c, in cant
cantita
itati
ti mici,
mici, de la caz
caz la caz, Si,
Si, P (cazei
(cazeina
na),
), Fe
(hemoglobina),
(hemoglobina), Cu, I, Cl, Br.

Prin hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu

acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acida se face prin fierbere indelungata (12-48 ore) cu acid
clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic continand HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini
sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin hidroliza se obtine un amestec care
poate sa contina circa 20 L-aminoacizi. Se formeaza si amoniac
amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale
asparaginei
asparaginei si glutaminei.

ASIMILATIA SI SINTEZA PROTEINELOR

Se gasesc proteine
proteine in fiecare celula vie. Pentru
Pentru sinteza
sinteza lor, respectiv
respectiv a aminoa
aminoacizil
cizilor
or care le
compun, plantele se folosesc de combinatii anorganice ale azotului, amoniac si azotati, pe care le
extrag din sol. Unele vietuitoare inferioare, bacteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular.
 Animalele
 Animalele nu au proprietatea de a asimila combinatiile
combinatiile anorganice
anorganice ale azotului, ci sunt nevoite sa
utilizeze proteinele de origine animala sau vegetala, continute in hrana lor. Proteinele nu pot fi
intrebuintate ca atare, ci sunt hidrolizate in timpul digestiei, pana la aminoacizi. Acestia difuzeaza
prin peretele intestinului in sange si servesc apoi celulelor pentru sinteza proteinelor proprii ale
organis
organismului.
mului. Numai
Numai datorita
datorita acestui
acestui mecanism
mecanism,, fiecare
fiecare celula
celula isi poate
poate constru
construii proteina
proteina ei
specifica.

6
Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti aminoacizi; altii provin din proteinele hranei.
De aceea, nu este suficient ca hrana animalelor sa contina o anumita cantitate de proteine, ci
acestea trebuie sa cuprinda o cant. suficienta din fiecare aminoacid esential. Proteinele din lapte,
carne, peste, oua, creier, serum, fibrina, soia si din embrionul de grau contin aminoacizii esentiali
in propo
proporti
rtie
e adecv
adecvat
ata.
a. In schim
schimb,
b, hemo
hemoglglobi
obina
na,, gela
gelatin
tina
a si multe
multe protei
proteine
ne din vegeta
vegetale
le sunt
sunt
deficiente in unul sau altul din aminoacizii esentiali. Folosirea exclusiva in alimentatie a acestor 
proteine duce la tulburari grave. Lipsa aminoacizilor esentiali din proteinele hranei se manifesta la
animalele tinere a caror crestere inceteaza sau este incetinita. Simptomele de deficienta dispar 
daca se completeaza dieta cu lapte.

STRUCTURILE PROTEINELOR NATURALE

Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor. Acestea au
fost numite structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare .

Structura primara a unei proteine este determinata

determinata prin numarul
numarul si succesiun
succesiunea
ea specifica
specifica a
aminoacizilor
aminoacizilor din catena polipeptidica.

Structur
Structuraa secunda
secundara ra a unei
unei protein e este
proteine este deter
determin
minata
ata de aran
aranjar
jarea
ea in spatiu
spatiu a caten
catenei
ei
polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene. Cercetarile in domeniu au sugerat ca
macromolecula
macromolecula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma rasucita sau incretita.

7
Structurile tertiare : structuri
Structurile structurile
le secunda
secundarere sunt determinate
determinate de legaturile
legaturile de hidrogen
hidrogen dintre
grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice. Intr-o elice L foarte lunga , se pot stabili legaturi
slabe, dar numeroase , si intre grupele R proeminente spre exterior , ale aminoacizilor. Sunt
folosite 4 feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se
poate realiza o structura tertiara. La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare
contribuie
contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice.

Un model de structura tertiara este aceea a mioglobinei; iar un model de structura secundara este
acela al keratinei.

Mai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand
formand structuri cuaternare.
cuaternare . Fortele
de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele actioneaza in acest caz intermolecular,
unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. Un exemplu de structura cuaternara este acela al
hemoglobinei.

Vedere 3 D a hemoglobinei cele
hemoglobinei cele 4 subunităț i roș u ș i galben, iar unitatea hemică verde.numele de
hemoglobină vine este formată din hem ș i globină, denumire ce denotă faptul că hemoglobina are la bază
 proteine
 proteine globulare
globulare cuplate cu o grupare hem
8
IZOLARE SI PURIFICARE

Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in organismele animale,
grasimi, hidrati de carbon sau proteine solubile, asa ca i zolarea lor nu prezinta dificultati. Din cauza
insolubilitatii
insolubilitatii lor, nu pot fi purificate prin dizolvare.
dizolvare.

Proteinele solubile sufera usor la incalzire, sau sub actiunea acizilor, a bazelor, a dizolvantilor 
organ
organici
ici si a altor
altor comp
compusi
usi chimi
chimici,
ci, o trans
transfor
forma
mare
re numi
numitata denaturare,
denaturare , prin
prin care
care se pier
pierde
de
activitatea biologica specifica. Denaturarea proteinelor consta in modificarea ireversibila a formei
lor spatiale
spatiale,, naturale
naturale,, in urma desfacerii
desfacerii unor legaturi
legaturi din structura
structura moleculei
moleculei proteice.
proteice. Aceste
modifica
modificariri se produc
produc fie sub actiunea
actiunea unor agenti
agenti fizici
fizici (caldura
(caldura,, radiatii
radiatii,, ultrasune
ultrasunete)
te) fie sub
actiunea unor agenti chimici (solutii de acizi, baze sau saruri, solventi organici, etc.)

Proteina se extrage din materialele biologice in care se gaseste cu o solutie salina, mai rar cu
dizolvanti organici ca glicerina sau acetona, diluate cu apa. Solutiile acestea contin si substante
neproteice; indepartarea acestora se face cu ajutorul dializei prin membrane permeabile pentru
aces
aceste
te subs
substan
tante
te dar
dar imper
impermea
meabil
bile
e pentru
pentru protei
proteine
ne.. Prote
Protein
inele
ele insol
insolub
ubile
ile in apa
apa distil
distilat
ata
a se
precipita la sfarsitul dializei. Indepartarea ionilor straini poate fi accelerata prin suprapunerea unei
electrolize, intr-un dispozitiv special (electrodializa).
(electrodializa).

Metod
Metodaa obisn
obisnuit
uita
a pentru
pentru obtin
obtinere
ereaa protei
proteine
nelor
lor din solut
solutiil
iile
e purifi
purifica
cate
te prin
prin dializ
dializa
a const
consta
a in
precipitare cu saruri neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu, in stare solida sau in solutie
saturata.
saturata. Dupa un alt procedeu, precipitarea proteinei se face cu etanol.

ROLUL PROTEINELOR IN ORGANISMUL UMAN:

9
NECESARUL DE PROTEINE

Depinde de necesitatile
necesitatile organismului:
organismului:

Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h

7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h
12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h

 Adulti: 1,2-1,5 g/kgc/zi

g/kgc/zi (ex: 75 kg - 85-105 g proteine/zi)

Gravide si mame care alapteaza: 2 g/kgc/zi

Sportivi, mucitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE

10