Tehnici spectroscopice pentru monitorizarea compoziției

alimentelor

1. Introducere

Cele mai critice puncte ale procesului de fabricație a alimentelor trebuie monitorizate
pentru a obține un produs final care se conformează standardelor de calitate. Senzori care ar
putea fi implementat on-line sau utilizați off-line chiar pe linia de producție au o importanță
deosebită, deoarece oferă, în timp real, compoziția și calitatea producției.

Baza spectroscopiei moleculare este absorbția unei radiații electromagnetice de către

molecule. Această absorbție este posibilă atunci când energia radiației se potrivește cu
decalajul de energie dintre două niveluri cuantice moleculare. Fiecare frecvență corespunde
unei diferențe specifice de energie între niveluri. Pentru fiecare frecvență, este posibilă
cuantificarea absorbției de energie prin legea Beer Lambert.

În infraroșu mediu (MIR), energia absorbită corespunde modificărilor nivelului

energetic vibrațional asociat cu dipolii grupurilor funcționale majore. Prezentarea eșantionului
este un punct crucial în spectroscopia MIR. Reflectanța totală atenuată (ATR) este o metodă
de prezentare care permite analizarea eșantioanelor lichide în linie.

Fizica ATR se bazează pe radiațiile infraroșii care intră într-o prismă realizată dintr-
un material de transmisie cu infraroșu cu un indice de refracție ridicat în care lumina poate fi
reflectată în totalitate internă. Această reflecție internă creează un efect numit undă
evanescentă care se extinde dincolo de suprafața cristalului în eșantionul care este în contact
cu cristalul. În regiunile spectrului infraroșu în care eșantionul absoarbe energie, unda
evanescentă va interacționa cu eșantionul și se poate obține un spectru. ATR produce o
lungime de traseu foarte scurtă pentru lumina infraroșu din eșantion, de la câțiva microni la
câteva zeci de microni. Aceasta face ca această tehnică să fie ideală pentru materiale cu
absorbție înaltă, cum ar fi soluții apoase.

1
 Spectroscopia optotermală (OT) este o tehnică potențială de prezentare a eșantionului
pentru utilizarea în infraroșu aproape (NIR). În comparație cu ATR din regiunea MIR, oferă
aceleași avantaje de ușurință în utilizare. De asemenea, este demonstrat potențialul de utilizare
a fluxului oprit în linie. OT este un mijloc posibil de introducere a NIR în industria produselor
lactate și conexe.

Spectroscopia Raman este legată de spectroscopia în infraroșu, dar se bazează pe

împrăștierea inelastică. Scatteringul este un proces foton-electron în care un foton incident
excită un electron în eșantion care eliberează la scurt timp după aceea un foton diferit. Când
fotonul eliberat are o frecvență diferită de fotonul capturat, aceasta este împrăștierea inelastică
numită și împrăștiere Raman. Aceasta este legată de cât de strâns sunt legați electronii de
nuclee. Ea implică aspecte vibraționale și polarizabile.

2. Tehnici spectroscopice

2.1 Spectroscopia MIR

Există o diversitate de tehnologii care pot fi utilizate în spectroscopie MIR.

Dispozitivul de modulare a luminii este cheia tehnicilor spectrometrice. Poate fi fie un filtru
interferențial, un grătar, un interferometru sau un filtru acustoc optic reglabil (AOTF).

Un filtru interferențial este format din benzi paralele care reflectă parțial. Principiul de
funcționare al acestui tip de filtru se bazează pe interferența dintre undele luminoase reflectate
în cavitatea de aer dintre două benzi și transmis după rularea diferitelor căi optice. Cu cât
numărul cavităților este mai mare, cu atât mai bună transmiterea sau respingerea lungimilor
de undă selectate. Fiecare filtru este caracterizat prin lungimea de undă centrală, lățimea
completă la jumătate de înălțime, rata de transmisie, rata de respingere și numărul de cavități.
Temperatura și temperatura unghiului de incidență perturbă caracteristicile filtrului: lungimea
de undă centrală variază cu temperatura în nm / ºC și dacă unghiul incident este mai mare de
10ºrata de transmisie scade.

2
 Un filtru interferențial este cel mai simplu și cel mai simplă modalitate economică de a
izola o gamă spectrală îngustă centrată pe o lungime de undă dată. Într-un spectrometru de
grătare, lumina este dispersată de grătarul care poate fi rotativ sau fixat, respectiv asociat unui
singur pixel sau a unui detector de matrice. Cu această tehnologie este dificil să ai atât o
rezoluție bună, cât și o bună sensibilitate. Cu cât rezoluția este mai mare, cu atât intervalul
spectral studiat este mai restrâns, cu atât mai puțină energie ajunge la detector, iar zgomotul
este semnalul.

Filtrul acusto optic reglabil AOTF, se bazează pe modificarea indicelui de refracție al

unui cristal sub efectul propagării unei unde acustice. Cristalul poate fi realizat din dioxid de
telur pentru lungimi de undă mai mici de 4,5 "m, sau germaniu pentru lungimi de undă
cuprinse între 2,5 și 11 sau 12 "m. Unda acustică este generată deun traductor piezoelectric
excitat de o undă de radiofrecvență. AOTF concurează cu tehnici spectroscopice alternative
IR în NIRregiune. Viteza și gama sa spectrală mare sunt comparabile cu FTIR. Dar rezoluția
în regiunea MIR este de câțiva nanometri și, în consecință, este mai readecât cu FTIR. Mai
scump decât tehnologiile de filtrare sau grătare și mai scăzute performanță decât FTIR, nu
este adaptată spectroscopiei MIR.

Spectroscopia cu infraroșu transformat Fourier (FTIR) utilizează, în general, un

interferometru Michelson. Acest interferometru împarte un fascicul de radiații în două căi și
apoi recombină cele două fascicule după ce a fost creată o diferență de cale de către o oglindă
mișcătoare. Prin urmare, este creată o condiție în care poate apărea interferența dintre
fascicule. O caracteristică importantă a interferometrului Michelson este că are în vedere toate
frecvențele simultan și nu individual.

Spectroscopia FTIR are un potențial mare de control cantitativ al calității în industria

alimentară. Oferă un domeniu spectral larg, o rezoluție înaltă și reproductibilitate bună.
Metodele de analiză FTIR sunt rapide și simplu de utilizat la toate produsele, datorită unei
serii de tehnici de prezentare a probelor, inclusiv celule de transmisie și ATR. Această
tehnică este foarte competitivă în comparație cu celelalte tehnici spectroscopice în infraroșu
bazate pe filtre sau grătare. Folosind în mod obișnuit două lungimi de undă pe analit sau o
clasă de analiți, ananaliza poate fi realizată cu mai puțin de 20 de lungimi de undă și uneori
doar cu două. În acest caz, aparatul de filtrare, chiar și sistemele de grătare, se potrivesc
perfect cu cerințe industriale de robustete, simplitate, precizie și cost. Pentru activități de
cercetare și dezvoltare sau pentru analiză într-un laborator de control al calității, FTIR este

3
alegerea potrivită. În aplicațiile din industrie, cercetează utilizând FTIR poate duce la
dezvoltarea unei instrumentări mai solide.

Spectroscopia NIR are avantajul unor raporturi semnal-zgomot bune, dar are
dezavantajul de a face față combinațiilor și armonicilor vibrațiilor fundamentale de asigurare
și, prin urmare, este mai puțin informativ.

Spectroscopia MIR are avantajul de a face față vibrațiilor fundamentale de molecule.

Aceasta oferă acces la amprentele moleculelor.

Prototipul MIR dezvoltat de proiectul STAS are ca scop controlul calității off-line într-
un mediu industrial.

Un eșantion de lichid, pastă sau pudră este plasat și, în cele din urmă, este presat
deasupra unui cristal ATR. Este conceput pentru predicția conținutului de grăsimi, proteine și
zahăr. Domeniile de interes sunt:1800–1400 cm± 1(5,6 până la 7 "m) pentru grăsimi și
proteine, 1650 cm± 1pentru Amida I (C = O+ C – N de legătură amidică), 1550 cm± 1pentru
Amida II (deformare NH + amidă C–N), și 1200–900 cm± 1(8,4–11,1 "m) pentru zaharuri.
Rezoluția țintei este de 8 cm± 1.

Caracteristici specifice au fost subliniate pentru proiectarea mecanică a prototipului:

Caracteristici specifice au fost subliniate pentru proiectarea mecanică a prototipului: chiuvetă
sursă de căldură, termostabilitate opto-electronică, asamblare sigilată și robustă, desicarea
aerului. Aceste caracteristici ar trebui să permită instrumentului să funcționeze condiții
industriale.

 Principalele componente sunt:

• o sursă de lumină seria Tomatech CS-IR seria 20;

• monocromator Jobin-Yvon de referință M101–1 cu grătar holograficJobin-Yvon referință

542 00 160 și cu 2 fante înălțime de 2 mm și 250 șiRespectiv 500 "latime;

• un cristal Specac ATR în ZnSe cu unghi de 45º și 6 reflexii;

• un detector pirometric cu diametrul de 2 mm Gec-Marconi DTGS.298 Instrumentare rapidă

și on-line pentru asigurarea calității produselor alimentare;

4
  Aplicații

Prototipul MIR a fost testat în laborator și condiții industriale pentru controlul calității
grâului. Concluziile au fost că în laborator, prototipul s-a dovedit a fi robust și ușor de utilizat.
Din păcate, într-un cadru industrial, prototipul MIR s-a dovedit a fii dificil de utilizat,
principalele problemele apărute fiind instabilitatea lungimii de undă, variabilitatea de fundal
și raportul semnal-zgomot slab.

De asemenea a fost testat în controlul calității malțului, la nivel industrial, unde s-a
ajuns la concluzia că permite controlul modificării carbohidraților în timpul obținerii maltului.
Prin urmare, prototipul MIR ar putea fi un instrument în industria berii, cu o oarecare
reinginerie.

2. 2 Spectroscopia Optotermală(OT)

Spectroscopia optotermală fotoacustică (PAS) măsoară direct energia absorbită de un

eșantion, mai degrabă decât atenuarea unui fascicul luminos datorită absorbției. Efectul
fotoacustic rezultă din absorbția energiei radiante și conversia ulterioară a acesteia în energie
acustică prin expansiune termică.

În general, absorbția provoacă o creștere a temperaturii care, în principiu, poate fi

măsurată prin termometrie. Totuși, acest proces este lent și inexact. O metodă mai eficientă
este modularea intensității luminii incidente și detectarea fluctuațiilor de temperatură
rezultate.

Două metode de realizare a acesteia sunt utilizarea unei celule cu microfon cu gaz sau
a unui element piezoelectric (sau termistor) în contact termic strâns cu eșantionul.. Termenul
generic pentru ambele tehnicile sunt spectroscopia fotoacustică, deși a doua tehnică este
frecvent denumită spectroscopie optotermă.

În spectroscopie fotoacustică tradițională (celula cu microfon cu gaz) se folosește

faptul că o undă acustică poate fi descrisă la fel de bine printr-o oscilație de presiune,
densitate sau temperatură. Astfel, schimbarea temperaturii pe suprafața eșantionului datorită

5
absorbției de radiații în volumul eșantionului se ridică la o condiție de limitare oscilantă care
generează o undă acustică în aer (sau în altă atmosferă) în afara eșantionului.

În mod normal, suportul eșantionului este foarte mic comparativ cu o lungime de

undă acustică, iar rezultatul este o presiune oscilantă dacă celula de eșantion este „închisă”,
adică nu se scurge. Atât amplitudinea semnalului, cât și faza sa, sau, alternativ, atât
componentele in faza, cât și cele de cuadratură ale semnalului, pot fi detectate de un microfon
încorporat în celula de probă . Spectroscopia se realizează prin schimbarea lungimii de undă a
radiației utilizate pentru iluminarea eșantionului. În microfonul cu gaz MIR, raportul semnal-
zgomot este mic, această problemă fiind agravată la frecvențe ridicate atât prin adâncimea de
evacuare termică scurtă, cât și, probabil, intensitatea sursei. Raporturile semnal-zgomot sunt
de asemenea afectate de banda foto acustică. Formele de linii din celula cu microfon cu gaz
vor fi, în general, mai largi decât în transmisie sau alte metode ATR; astfel intensitatea
relativă în vârful maxim va fi mai mic decât în experimentele pur optice. Dupa cum absorbția
devine mai puternică, benzile vor tinde să se extindă.

În spectroscopie optotermă, eșantionul este plasat pe un disc de safir și căldură

generată de absorbția radiațiilor în eșantion (iluminată prin intermediul safirului) este detectat
ca o schimbare de temperatură a safirului. Această detecție poate fi realizată prin extinderea
safirului la încălzire prin ceramică piezoelectrică adecvată (cu un microfon cuplat direct la
probă) sau prin detectarea de către un termistor plasat corespunzător. Avantajul acestei
metode (detecție încorporată, mai degrabă decât detectarea cu ajutorul unui microfon)
înseamnă că celula probă este „deschisă” și aplicația este simplă și rapidă. Una dintre
problemele principale ale spectroscopiei fotoacustice este intrinsecă: raport scăzut semnal-
zgomot. Acest lucru se datorează faptului că eficiența transferului de energie din raza de
lumină la microfon sau traductor este slabă..

Spectroscopia optotermală, ca parte a spectroscopiei fotoacustice, împărtășește viitorul

spectroscopiei NIR. Poate fi considerată o tehnică specifică de prezentare a eșantionului
combinată cu o detectare termică a absorbției infraroșilor. Proiectarea instrumentației poate fi
la fel de simplă ca în cazul spectroscopiei NIR a filtrului. În consecință, atunci când detectarea
termică este fezabilă, poate prezenta avantaje de robustete, fiabilitate și costuri față de
celelalte tehnici de spectroscopie NIR. Spectroscopia optotermală poate fi în mod ideal
implementată on-line. Trebuie acordată atenție contactului dintre eșantion și senzor din punct
de vedere igienic.

6
 Principiul măsurării constă în achiziționarea de semnale de absorbție optotermale la un
număr de lungimi de undă diferite selectate prin utilizarea unor filtre optice interschimbabile.
Lungimea de undă centrală și lățimea de bandă pentru principalii constituenți alimentari
absorbanți sunt, respectiv: 2100 ± 10 nm și 95 ± 15 nm pentru carbohidrați, 2180 ± 10 nm și
100 ± 100 nm pentru carbohidrați.

Un analizator comercial de tip optilem Varilab a fost adaptat pentru a permite

schimbarea mai ușoară și mai repetabilă a filtrului. Citirile pot fi luate cu celule deschise sau
cu celule cu flux. Eșantionul trebuie pompat în celula de curgere folosind conducte de intrare
și de ieșire cu un debit sugerat de 0,3l / min. Fluxul trebuie să fie apoi oprit pentru măsurători.
Cuantificarea compușilor principali necesită o etapă de calibrare care să permită relația dintre
semnalul optoterm și concentrația reală, determinată printr-o metodă de referință, care trebuie
stabilită cu ajutorul unei analize de regresie tehnică. Această relație este apoi utilizată pentru a
determina concentrația de interes pentru probele necunoscute.

 Aplicații

Această tehnică s-a dovedit a fii adecvată pentru determinarea conținutului de grăsimi
din cereale și lactate.

2.3 Spectroscopia Raman

Spectroscopia Raman s-a limitat în mod tradițional la studiul purului, non-probe

fluorescente. Spectrul ar putea fi mascat complet de fluorescența care rezultă din impuritățile
eșantionului sau din matrice, atunci când s-au utilizat surse de excitație vizibile la măsurare.
Modificarea lungimii de undă a excitației în regiunea cu infraroșu aproape a redus această
problemă considerabil și acum majoritatea eșantioanelor „din lumea reală” pot fi analizate cu
instrumente prezente.

În comparație cu tehnicile NIR și FTIR aplicate pe scară largă, spectroscopie Raman

combină multe dintre avantajele lor fără limitări în mod tradițional asociat cu aceste tehnici.
Raman produce spectre bine rezolvate de fundamente vibraționale la fel cum face FTIR.
Zonele de vârf sunt direct proporționale cu concentrațiile de probă - spre deosebire de NIR,
care produce spectre slab-rezolvate care necesită o analiză chimometrică complexă și o

7
pregătire extensivă a eșantionului pentru montarea empirică. În ceea ce privește achiziția de
date și pregătirea eșantionului, Raman, dimpotrivă, seamănă mai mult cu NIR. Aceasta
implică radiații vizibile și NIR, care pot fi transmise prin fibre optice cu costuri reduse și nu
este necesară o pregătire elaborată a eșantionului, deoarece probele pot fi detectate de la
distanță prin reflexie din spate, chiar și prin ferestrele de sticlă.

Trei mari progrese instrumentale au promovat „renașterea” dinSpectroscopia Raman în

ultimii zece ani. Prima a fost demonstrațiile lui Hirschfeld și Chase că Spectrele Raman pot fi
obținute cu ajutorul unui spectrometru de transformare Fourier. Echipând aceste instrumente
FT-Raman cu un laser Nd: YAG, un filtru de respingere Rayleigh și un detector de germaniu,
a devenit posibilă obținerea de spectre Raman reproductibile în câteva minute.

Al doilea avans a fost lansarea comercială a unor laser cu diode compacte, fiabile, iar
cea finală a fost dezvoltarea comercială a detectoarelor CCD multicanal cu zgomot redus. Prin
cuplarea unui laser adecvat și a unui detector CCD la un spectrograf, acum este posibilă
măsurarea spectrelor Raman în doar câteva secunde fără o fluorescență excitantă.
Instrumentele FT-Raman au fost disponibile comercial încă de la începutdin anii 1990
și au apărut producători pentru spectrometre CCD-Raman pe piața, din ultimii ani. Ambele
instrumente s-au dovedit a fi instrumente puternice în laboratoarele de analiză dezvoltarea
recentă a sondelor cu fibră optică sofisticată și-au extins gama de aplicabilitate la măsurători
de procese on-line. Tehnicile CCD-Raman sunt mai potrivite pentru aplicații industriale
dedicate în ceea ce privește dimensiunea, rezistența și costul.

Noile componente optoelectronice disponibile acum sunt potențiale pentru aplicațiile

industriale ale spectroscopiei Raman. Utilizarea tehnologiei cu fibră optică cu o sondă
contribuie la calitatea spectrală și la reducerea costurilor prin setarea unei distanțe între produs
și echipament. Permite optimizarea focalizării luminii interesante și colectarea luminii
împrăștiate. Progresul în ceea ce privește performanța filtrelor interferențiale, filtrele de
mușeală și oglinzile dicroice contribuie de asemenea la calitatea spectrală. Eficacitatea
filtrelor de crește permite folosirea unui singur grătar în monocromator. Fără ele, ar fi necesar
să se folosească un monocromator triplu pentru a respinge linia Rayleigh, ceea ce ar crește
dimensiunea și costul echipamentului. Tehnologia laser Progressin și în detectoarele CCD
sunt de asemenea importante în calitatea spectrală.

Atunci când eșantionul de analizat nu conține niciun analit fluorescent și în cazurile în

care fezabilitatea detectării Raman a fost stabilită anterior în laborator, spectroscopia Raman

8
poate concura cu spectroscopia MIR în implementarea indusrială în ceea ce privește
performanța și costul. În plus, prezintă un avantaj clar pentru detectarea on-line, care nu
necesită niciun contact cu produsul pentru a fi analizat (fără pericol microbiologic). Este chiar
posibilă monitorizarea mai multor fermentatoare cu un singur dispozitiv prin utilizarea mai
multor sonde.

A fost dezvoltat un spectrometru CCD-Raman. Deși tehnica FTRaman comună este

mai puțin sensibilă la interferențele fluorescente, tehnica CCD-Raman oferă multe avantaje:
instrument portabil de dimensiuni mici, adaptare ușoară la eșantion cu sonda cu fibră optică și
achiziție rapidă a spectrului.

Componentele principale ale dispozitivului sunt o diodă laser, un spectrograf, un

detector CCD multielement plasat într-o carcasă de protecție și o sondă cu fibră optică care
servește ca o interfață între eșantion și dispozitiv. Sursa de excitație este un modul de diode
laser cu conținut autonom cu o ieșire din fibră optică de 300 mW la 830 nm. Dioda laser cu
cavitate externă de mare putere asigură modul de ieșire unic longitudinal necesar în
spectroscopie Raman. Laserul cu diodă stabilizat cu frecvență este, de asemenea, controlat la
temperatură printr-un răcitor electric și termistor în două etape. Dioda laser și optică sunt
sigilate și desecate pentru a servi drept protecție împotriva murdăriei și a prafului.
Spectrofograma spectrometrului Raman a fost proiectată și construită în cooperare între VTT
Electronics și Specim Ltd. Rezoluție înaltă (8 cm1) și un randament ridicat.

De asemenea, a fost dezvoltată o nouă sondă cu fibră optică. Sonda poate fi

introdusăîntr-o conductă de proces pentru monitorizarea procesului sau este posibilă utilizarea
acestuia ca șicap de sondă de mână. Sonda este potrivită pentru măsurători fără contact din
probe în sticle și flacoane printr-o fereastră de sticlă. Optica de eșantionare și distanța de lucru
a sondei se poate schimba ușor pentru diferite aplicații prin schimbarea lentilei de focalizare a
sondei. În capul sondei cu fibră optică, se folosește un filtru cu bandă semiconductor (CdTe)
pentru a respinge împrăștierea Rayleigh din probă.

 Aplicații

Prototipul Raman a fost testat pentru controlul calității laptelui și iaurtului la pilot
planta Sitia YOMO. Prototipul s-a dovedit a fi foarte eficient în controlul on-line al
proceselor. Spectroscopia Raman on-line este foarte valoroasă în special în cazul controlului
fermentării laptelui.

9
 3. BIBLIOGRAFIE

1. Using spectroscopic techniques to monitor food composition P. Grenier and V. Bellon-

Maurel, Cemagref, France, R. Wilson, Institute of Food Research, UK and P. Niemela
¨, VTT Biotechnology, Finland

10